Alimentos E Bebidas Para Eventos

Alimentos Eventos

e

Bebidas

Fabiana Roeder

Indaial – 2019 1a Edição

para

Copyright © UNIASSELVI 2019 Elaboração: Fabiana Roeder

Revisão, Diagramação e Produção: Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri UNIASSELVI – Indaial. R712a Roeder, Fabiana Alimentos e bebidas para eventos. / Fabiana Roeder. – Indaial: UNIASSELVI, 2019. 188 p.; il. ISBN 978-85-515-0418-5 1. Eventos. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci. CDD 658 Impresso por:

Apresentação Olá, acadêmico! Seja bem-vindo ao Livro Didático da disciplina de Alimentos e Bebidas para Eventos! Na hora de organizar um evento, são tantos detalhes aos quais temos que estar atentos, que, às vezes, deixamos em segundo plano o que será oferecido aos nossos convidados. Afinal, oferecer uma pausa durante o evento para que os convidados possam descansar e ampliar sua rede de contatos, o famoso networking, é parte crucial para o sucesso do evento. Você já se deu conta que durante esta pausa, pensar na gastronomia vai além da educação? Que essa preocupação com os comes e bebes revela ser estratégico para o organizador de eventos? Acadêmico, além de comprovar o seu profissionalismo, oferece a oportunidade para você demonstrar ser um excelente anfitrião. Diante de um mercado tão competitivo, passa a ser um diferencial conhecer o campo de atuação do segmento de alimentos e bebidas, além das técnicas e das tendências da contemporaneidade. Para tanto, compilamos as informações necessárias para planejar a gastronomia em Eventos. Este livro de estudos foi organizado em sequência lógica, sendo dividido em três unidades para facilitar a sua compreensão. Em cada unidade, procuramos pela bibliografia que abrangesse várias perspectivas sobre o assunto Alimentos e Bebidas para Eventos. Iniciaremos pela Unidade 1, apresentando a evolução da gastronomia e a formação histórica das nossas origens gastronômicas. Este será o ponto de partida para compreender os componentes culturais que nos cercam. Ao compreendermos as origens e a cultura dos nossos antepassados, poderemos identificar as influências mais recentes e a contribuição dessa herança para a diversidade e a criatividade na gastronomia contemporânea. Ainda discutiremos o que determina a escolha dos espaços para eventos. É evidente que existem vários tipos de eventos, desde o mais simples, onde conseguimos atender com um simples coffee break, até o mais complexo, que exige uma equipe especialmente capacitada. Independentemente do porte, uma brigada de trabalho bem treinada e consciente de suas obrigações, torna-se um imperativo para o sucesso do evento. Na Unidade 2, desta disciplina, entenderemos o serviço de alimentos como um negócio. A área da restauração, assim como outros setores da economia, vem sofrendo alterações através dos tempos. Em virtude das

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novas tendências da sociedade já discutidas na Unidade 1, alguns aspectos essenciais, como controlar custos e melhorar a qualidade dos serviços, serão discutidos na Unidade 2. Nos dois últimos tópicos da Unidade 2, reuniremos informações de equipamentos e provisões necessários para operacionalização de um negócio. No caso de um restaurante, os primeiros passos para controlar as despesas, é instituir sistemas de controle de processos que manterão o negócio operando com a máxima eficiência. Por fim, na Unidade 3 compreenderemos alguns conceitos e procedimentos básicos de segurança no serviço alimentar. São preocupações crescentes em todas as operações, a segurança na preparação de alimentos não contaminados e em ambientes seguros. É imprescindível que se tenha um ambiente higiênico e procedimentos criteriosos para o manuseio e acondicionamento de alimentos em eventos. Nesta unidade abordaremos as boas práticas nos serviços de alimentação adequando as condições sanitárias e de segurança para um ambiente de trabalho seguro. Esperamos que este livro didático contribua para sua formação profissional e sirva como base para um futuro crescimento. Desejamos uma ótima leitura e sucesso! Fabiana Roeder

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NOTA

Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há novidades em nosso material. Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo. Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador.   Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto em questão. Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa continuar seus estudos com um material de qualidade. Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de Desempenho de Estudantes – ENADE.   Bons estudos!

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LEMBRETE

Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela um novo conhecimento. Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro que está em suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, por meio dela você terá contato com o vídeo da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementares, entre outros, todos pensados e construídos na intenção de auxiliar seu crescimento. Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo. Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!

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Sumário UNIDADE 1 – GASTRONOMIA E EVENTOS....................................................................................1 TÓPICO 1 – HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA.......................................................3 1 INTRODUÇÃO........................................................................................................................................3 2 EVOLUÇÃO HISTÓRICA DA GASTRONOMIA ...........................................................................3 3 A GASTRONOMIA BRASILEIRA E REGIONAL COMO DIFERENCIAL EM EVENTOS......8 4 DIVERSIDADE CULTURAL E SUSTENTABILIDADE EM EVENTOS....................................15 RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................18 AUTOATIVIDADE..................................................................................................................................20 TÓPICO 2 – ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS...................................................................23 1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................................23 2 O SEGMENTO PROFISSIONAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS....................23 3 O ESPAÇO, OS PROFISSIONAIS E SUAS FUNÇÕES.................................................................27 3.1 OS PROFISSIONAIS DO SEGMENTO DE A&B..........................................................................29 RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................36 AUTOATIVIDADE..................................................................................................................................37 TÓPICO 3 – MOMENTO GASTRONÔMICO EM EVENTOS.......................................................39 1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................................39 2 A GASTRONOMIA COMO VETOR PARA O SUCESSO DE EVENTOS................................39 3 TENDÊNCIAS DE ALIMENTOS E BEBIDAS PARA EVENTOS................................................45 3.1 ENOGASTRONOMIA ....................................................................................................................48 LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................................59 RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................66 AUTOATIVIDADE..................................................................................................................................68 UNIDADE 2 – ADMINISTRAÇÃO E OPERAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS........................................................................................................................69 TÓPICO 1 – SERVIÇOS DE RESTAURANTE....................................................................................71 1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................................71 2 PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES EM EVENTOS................................................................................................................................................71 2.1 ESCOLHA DO CONCEITO DO RESTAURANTE......................................................................72 2.2 CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS DE A&B.........................................................76 2.3 ESPECIALIDADE DOS ESTABELECIMENTOS DE A&B..........................................................77 2.4 FORMAÇÃO DA ESTRUTURA ADMINISTRATIVA.................................................................81 3 CUSTOS E FORMAÇÃO DE PREÇOS.............................................................................................84 3.1 DESPESAS FIXAS.............................................................................................................................84 3.2 DESPESAS VARIÁVEIS...................................................................................................................85 3.3 DESPESAS E RECEITAS..................................................................................................................85 3.4 PREÇOS AO CONSUMIDOR.........................................................................................................85 3.5 MONTAGEM.....................................................................................................................................86

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3.6 PREPARO...........................................................................................................................................87 4 FICHA TÉCNICA: IMPORTÂNCIA E ELABORAÇÃO................................................................88 4.1 ORÇAMENTOS PARA EVENTOS.................................................................................................90 RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................94 AUTOATIVIDADE..................................................................................................................................96 TÓPICO 2 – SERVIÇOS DE SALÃO E MESA 1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................................99 2 TIPOS DE SERVIÇOS DE MESA: MONTAGEM, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS.........99 2.1 SERVIÇO À FRANCESA...............................................................................................................100 2.2 SERVIÇO À INGLESA ..................................................................................................................100 2.3 SERVIÇO À INGLESA INDIRETO OU AO GUÉRIDON.........................................................100 2.4 SERVIÇO À AMERICANA OU EMPRATADO.........................................................................101 2.5 SERVIÇO À LA CARTE OU TABLE D´HÔTE.............................................................................101 2.6 SERVIÇO SELF-SERVICE OU BUFFET.......................................................................................102 2.7 SERVIÇO DE COQUETEL.............................................................................................................102 2.8 SERVIÇO DE VINHOS: O RITUAL E SEUS INSTRUMENTOS..............................................103 3 MISE EN PLACE...................................................................................................................................107 3.1 CONTROLE E CUIDADO COM UTENSÍLIOS DE MESA......................................................108 3.1.1 Operação e equipe.................................................................................................................110 4 A BRIGADA DE ATENDIMENTO..................................................................................................110 4.1 EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS E ATENDIMENTO....................................................................111 RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................114 AUTOATIVIDADE................................................................................................................................115 TÓPICO 3 – SERVIÇOS DE COZINHA............................................................................................117 1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................................117 2 CARDÁPIOS PARA EVENTOS.......................................................................................................117 2.1 TIPOS DE CARDÁPIOS.................................................................................................................119 3 GLOSSÁRIO GASTRONÔMICO...................................................................................................121 LEITURA COMPLEMENTAR..............................................................................................................131 RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................133 AUTOATIVIDADE................................................................................................................................134 UNIDADE 3 – SEGURANÇA ALIMENTAR EM EVENTOS........................................................137 TÓPICO 1 – BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS..........................................139 1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................................139 2 BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E SEGURANÇA NA PRODUÇÃO E MANIPULAÇAO DE ALIMENTOS.................................................................................................................................139 2.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO.............................................................................................................................142 3 NOÇÕES E TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS.......................146 RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................154 AUTOATIVIDADE................................................................................................................................156 TÓPICO 2 – BOAS PRÁTICAS NO TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS E BEBIDAS..............................................................................................157 1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................................157 2 NORMAS E LEGISLAÇÃO NO TRANSPORTE DE ALIMENTOS E BEBIDAS PARA EVENTOS..............................................................................................................................................157 3 CATERING DE EVENTOS.................................................................................................................160

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RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................162 AUTOATIVIDADE................................................................................................................................163 TÓPICO 3 – BOAS PRÁTICAS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM EVENTOS........165 1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................................165 2 QUALIDADE SANITÁRIA DOS ALIMENTOS EM EVENTOS...............................................165 3 CUIDADOS NO SERVIÇO E ACONDICIONAMENTO DE ALIMENTOS EM EVENTOS..............................................................................................................................................167 LEITURA COMPLEMENTAR..............................................................................................................171 RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................181 AUTOATIVIDADE................................................................................................................................183 REFERÊNCIAS........................................................................................................................................185

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UNIDADE 1 GASTRONOMIA E EVENTOS OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de: • conhecer a história e a evolução da gastronomia brasileira; • identificar as diversidades gastronômicas e sua influência nos eventos; • entender o segmento profissional de alimentos e bebidas em eventos; • conhecer as tendências de alimentos e bebidas que influenciam no planejamento do evento.

PLANO DE ESTUDOS Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado. TÓPICO 1 – HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA TÓPICO 2 – ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS TÓPICO 3 – MOMENTO GASTRONÔMICO EM EVENTOS

CHAMADA

Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá melhor as informações.

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TÓPICO 1

UNIDADE 1

HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA

1 INTRODUÇÃO No setor econômico de eventos, para atingirmos o objetivo principal, não podemos perder o foco no cliente, promovendo sensações marcantes, para tornar o evento inesquecível. No cenário competitivo que estamos vivendo, saber distinguir alimentação da gastronomia, é essencial para o gestor de eventos. A gastronomia em eventos tem sua importância por integrar uma cadeia de valor complexa, que quando promovida de forma estratégica, possibilita a valorização cultural de uma região. Os aspectos culturais, o clima e a localização geográfica podem interferir diretamente no resultado final da gastronomia em eventos. O setor de alimentos e bebidas está passando por uma valorização, tanto na maneira de preparo, como na maneira de consumo da sociedade. Quando pensamos na preparação de um alimento, no sabor, nos aromas, na sua apresentação entre outros pormenores, estamos proporcionando um conjunto harmonioso para quem o prova, uma experiência sensorial, que está além do simples ato de comer. Na elaboração de um prato, no menu que será servido no evento, e até mesmo quando contratamos os serviços do restaurante de um chef renomado, precisamos conhecer as técnicas e os atributos da profissão de servir alimentos e bebidas. Com a gastronomia, descobriremos valores e práticas sociais que revelam uma ordem que determina uma regulação social pelos lugares à mesa ou mesmo ao que se come. O que cada povo trouxe de suas terras de origem e o que acrescentou na cultura, nas tradições e na gastronomia do Brasil.

2 EVOLUÇÃO HISTÓRICA DA GASTRONOMIA Antes de iniciarmos o nosso estudo através da evolução histórica, vamos estudar o conceito de gastronomia. Afinal, o que é a gastronomia? Começaremos pela origem da palavra, segundo o poeta e viajante grego Arquestratus:

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UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS

NOTA

GASTRONOMIA = GASTER (grego) → VENTRE, ESTÔMAGO + NOMO (grego) → LEI Traduzindo: as leis do estômago FONTE: Freixa e Chaves (2015, p. 16)

Arquestratus viveu no século IV a.C. e foi um apreciador da boa mesa. Como viajante, percorreu vastos territórios observando e provando as especialidades das cozinhas locais. Como resultado de suas experiências, foi compilada a obra Hedypatheia. Na obra, Arquestratus fez emergir seu sentido ligado aos prazeres de comer, “com conselhos de como comer bem e a primeira definição de gastronomia” (FREIXA; CHAVES, 2015, p. 16). O termo gastronomia voltou à tona muito tempo depois, no século XVIII, quando adquiriu um caráter mais abrangente com Brillat-Savarin, escritor francês, amante dos prazeres da mesa. Ele dizia que a gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao homem na medida em que se alimenta, é a diferença entre o prazer de comer e o prazer da mesa (BRILLAT-SAVARIN, 1995). A gastronomia também está ligada ao preparo dos alimentos, ao serviço, a maneira de se servir as mesas e ao ritual das refeições. Sendo um tema tão abrangente, é importante sabermos distinguir cada elemento. Freixa e Chaves (2015, p. 18) entendem que o restaurante e a cozinha também estão inseridos no termo gastronomia, vejamos algumas definições: • Cozinha e culinária: ambos os termos se referem ao conjunto de utensílios, ingredientes e pratos característicos de um país ou de determinada região. Além de serem sinônimos, também dizem respeito à arte de preparar os alimentos e às práticas e técnicas usadas para esse fim. • Alimentação: é o conjunto de ingredientes in natura ou industrializados com os quais as pessoas se nutrem. Ela está ligada aos setores de produção, abastecimento e consumo, ou seja, agricultura, pecuária, indústria alimentícia, mercados e feiras. Também está vinculada a nutrição, que estuda os alimentos e suas combinações para que o indivíduo tenha uma vida saudável.

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TÓPICO 1 | HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA

• Restaurante e restauração: o termo restauração tem origem no bouillon restaurant, traduzindo: no “caldo restaurador”. No século XVIII na França, esta era a denominação para o local onde era servido o caldo que tempos depois, passou a ser chamado de restaurante. Já o setor da restauração, engloba não apenas restaurantes, mas todos os estabelecimentos comerciais que são destinados a alimentar pessoas. • Gourmand e Gourmet: o indivíduo que gosta de comer bem e, muitas vezes, em quantidade chamamos de gourmand. Já o conceito de gourmet surgiu na França, no século XIX, para identificar a pessoa de paladar apurado e conhecedora da boa mesa. Atualmente o conceito gourmet também evoluiu para definir alimentos requintados e locais diferenciados.

Quando analisamos a alimentação sob o aspecto das tradições sociais, estamos falando de gastronomia. Estas manifestações gastronômicas são o legado dos nossos antepassados, onde passamos a contar histórias através da comida e da bebida criando momentos de interação social. As autoras Freixa e Chaves (2015, p. 16) fazem referência a esse legado: Hoje a gastronomia continua se expressando por meio dos hábitos alimentares de cada povo, legado que passa de geração em geração desde a pré-história, quando os nossos antepassados partilhavam a comida que preparavam de acordo com os recursos alimentares disponíveis nas regiões onde viviam. Cada comunidade foi criando sua cozinha, cuja seleção de alimentos era ditada pela tradição e pela cultura.

Quando falamos em bens culturais, podemos citar a definição da Unesco (Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura), no documento da Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Imaterial (2006), em que as expressões, as celebrações e os saberes de uma comunidade são considerados patrimônios culturais imateriais. Segundo a convenção da Unesco (UNESCO, 2006, p. 4), os bens culturais de natureza imaterial são compreendidos da seguinte forma: [...] as práticas, representações, expressões, conhecimentos e técnicas – junto com os instrumentos, objetos, artefatos e lugares culturais que lhes são associados – que as comunidades, os grupos e, em alguns casos, os indivíduos reconhecem como parte integrante de seu patrimônio cultural. Este patrimônio cultural imaterial, que se transmite de geração em geração, é constantemente recriado pelas comunidades e grupos em função de seu ambiente, de sua interação com a natureza e de sua história, gerando um sentimento de identidade e continuidade e contribuindo assim para promover o respeito à diversidade cultural e à criatividade humana.

Dentro deste contexto é que também se compreende a gastronomia como patrimônio cultural imaterial da humanidade. O patrimônio imaterial contempla, práticas e conhecimentos relacionados à identidade de grupos sociais, reproduzidos entre as gerações. Inserido neste quesito está a gastronomia, onde encontramos o registro de alguns patrimônios mundiais definidos pela Unesco e destacados na obra de Freixa e Chaves (2015, p. 16): 5

UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS

• Comida mexicana: é um misto de sabores que envolvem as práticas, os rituais e os costumes ancestrais, aliados à mistura rica de ingredientes, contribuíram para que a comida mexicana fosse reconhecida como patrimônio cultural imaterial da humanidade em 2010. Toda cadeia alimentar é baseada no trabalho coletivo, desde o cultivo do alimento até a sua preparação. Na cozinha mexicana fundamenta-se o ritual de raízes, que mantém a salvaguarda da identidade de povos préhispânicos, como os astecas e os maias. Alguns elementos típicos que fazem parte da gastronomia mexicana são: o Guacamole, que é uma espécie de purê de abacate temperado, servido como acompanhamento em diversos pratos, a Pimenta, que é um condimento milenar que pode ser adicionado a molhos que acompanham uma diversidade de pratos típicos, os Nachos, que consistem de tortilhas de milho crocantes com formato triangular, cobertas por queijo e pimenta jalapeño, o Milho, que é um dos principais ingredientes para a confecção de pratos mexicanos e a Tequila, bebida típica mexicana.

FIGURA 1 – COMIDA MEXICANA

FONTE: . Acesso em: 3 ago. 2019.

• Dieta mediterrânea: reconhecida por proporcionar vida longa a seus consumidores. A diversidade de seus ingredientes, como o azeite, o tomate, o peixe, os frutos secos, e os rituais inerentes à sua preparação – da colheita ao manejo na cozinha – proporcionam a essa dieta estreita relação com a cultura do Mediterrâneo.

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TÓPICO 1 | HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA

FIGURA 2 – DIETA MEDITERRÂNEA

FONTE: . Acesso em: 3 ago. 2019.

• Gastronomia francesa: para a Unesco, a gastronomia francesa representa uma prática social usada na celebração de momentos importantes na vida dos indivíduos. A refeição começa logo pela decoração da mesa. A seleção de ingredientes para a elaboração de pratos requintados e o modo de sentar-se à mesa, compõem o conjunto de hábitos que auferem a essa gastronomia uma herança secular.

FIGURA 3 – GASTRONOMIA FRANCESA

FONTE: . Acesso em 3: ago. 2019.

NOTA

Quando analisamos a gastronomia sob o aspecto profissional, até a década de 1990, não se falava em cozinha nacional. “Para se ter uma ideia, muitos consideravam que não existia uma gastronomia brasileira, por julgarem ser o termo “gastronomia” ligado apenas ao requinte das classes privilegiadas e à alta cozinha” (FREIXA; CHAVES, 2015, p. 21).

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UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS

Estamos vivendo um momento de valorização das tradições da cozinha nacional, regional e local, o que demonstra a representatividade e as marcas de orgulho da identidade do povo no seu território, como veremos a seguir.

3 A GASTRONOMIA BRASILEIRA E REGIONAL COMO DIFERENCIAL EM EVENTOS A gastronomia no Brasil, é fruto da miscigenação dos povos, onde se misturaram cores, sabores, história e cultura, e teve influência das culturas indígena, europeia e africana. Mas para conhecer as nossas raízes, precisamos entender do que se trata essa herança cultural. Segundo Dória (2014, p. 17), “Nos últimos quinhentos anos travou-se, no território brasileiro, um enorme encontro de culturas – centenas de etnias indígenas; dezenas de etnias africanas transplantadas para cá; portugueses e europeus de outros países –, cujo resultado está longe de ser uniforme ou linear”. Esta diversidade está diretamente ligada à origem dos povos que habitam cada região.

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IMPORTANT

Com os índios, conhecemos a utilização das raízes como a mandioca, dos cereais como o milho, além de uma infinidade de frutos, peixes e animais. Do Velho Mundo lusitano vieram técnicas culinárias, a tradição dos doces e o uso das especiarias. E ainda o cultivo de arroz, hortaliças, frutas e a criação da galinha, do porco e do boi, entre outros. A contribuição africana foi imensa, tanto em nossas tradições como na gastronomia. O uso do coco, do azeite de dendê e da pimenta-malagueta, por exemplo, é hábito que tornou calorosos nossos pratos e nosso jeito de ser (FREIXA; CHAVES, 2015, p. 16).

No Brasil de Norte a Sul, cada cultura tem a sua culinária específica, com suas influências e ingredientes típicos de cada região. Dória (2014, p. 19), afirma que “só se começa a falar de cozinha brasileira, no sentido atual, após a impregnação de toda a cultura pelas ideias que nasceram da revisão do ser brasileiro, como fez o movimento modernista na primeira metade dos anos 1920, ou mesmo o movimento regionalista e o romance de 1930 no Nordeste”.

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TÓPICO 1 | HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA

Depois desse modelo de explicação, o autor retrata a difusão pela cultura, “invadindo também a indústria turística, a ponto de, hoje, as pessoas se movimentarem pelo país à cata de cacos dessa cozinha, já que, em vez de integrada, ela se apresenta como um conjunto de cozinhas espalhadas pelas cinco grandes áreas sociopolíticas em que o IBGE dividiu o Brasil (DÓRIA, 2014, p. 19). A partir de 1940, com a necessidade de um conhecimento mais aprofundado do território nacional, o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) passou a demandar a elaboração de cinco grandes áreas regionais mais detalhadas do país, isto é, agrupou municípios, diferentemente das divisões até então realizadas pelo agrupamento de estados federados (IBGE, 2017). MAPA 1 – FORMULADO PELO IBGE EM 1940

FONTE: . Acesso em: 3 ago. 2019.

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UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS

MAPA 2 – FORMULADO PELO IBGE NA ATUALIDADE

FONTE: . Acesso em: 3 ago. 2019.

Um dos aspectos singulares da cultura, a gastronomia, revela elementos simbólicos do cotidiano que representam as tradições de um povo e formam um patrimônio que traduz o que não é dito, mas sentido. Com a preocupação de salvaguardar essa representatividade, o IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) passou a registrar os bens culturais de natureza intangível ou imaterial. O Brasil foi um dos pioneiros a implementar a terminologia do patrimônio imaterial. Esta iniciativa antecipou-se ao documento oficial da Unesco, a Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Imaterial (UNESCO, 2006). O país participou ativamente da elaboração da convenção da Unesco, tornando-se seu signatário em 2006. No Banco de Dados de Bens Culturais Imateriais (IPHAN, 2003), encontramos registros da importância dessa preservação e salvaguarda dos bens imateriais: • O Ofício das Baianas de Acarajé (BA): o ofício está inscrito no Livro dos Saberes desde 2005 como Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil. É uma prática tradicional de produção e venda, em tabuleiro, das chamadas comidas de baiana, feitas com azeite de dendê e ligadas ao culto dos orixás, amplamente disseminadas em Salvador. O bolinho de Acarajé, preparado artesanalmente, tem origem no Golfo de Benim, na África Ocidental e chegou ao Brasil com o saber dos negros escravizados. A receita manda moer o feijão fradinho em pilão de pedra – que dá nome ao quitute: a pedra de acarajé. A iguaria está ligada ao culto dos orixás do candomblé, Xangô e Oyá, o que implica um modo de fazer específico e ritualizado. Para o recheio dessa comida sagrada são utilizados vatapá, caruru e camarão seco. E no tabuleiro da Baiana do Acarajé também pode se encontrar abará, mingaus, lelê, cocadas, pé de moleque e outras especialidades da culinária de origem afro-brasileira. 10

TÓPICO 1 | HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA

FIGURA 4 – O OFÍCIO DAS BAIANAS DE ACARAJÉ

FONTE: . Acesso em: 9 nov. 2019.

• O Sistema Agrícola Tradicional do Rio Negro (AM): é entendido como um conjunto estruturado, formado por elementos interdependentes: as plantas cultivadas, os espaços, as redes sociais, a cultura material, os sistemas alimentares, os saberes, as normas e os direitos. Sua inscrição no Livro de Registro dos Saberes foi realizada em 2010. As especificidades do Sistema são as riquezas dos saberes, a diversidade das plantas, as redes de circulação, a autonomia das famílias, além da sustentabilidade do modo de produzir que garante a conservação da floresta. Esse bem cultural está ancorado no cultivo da mandioca brava (Manihot Esculenta) e apresenta, como base social, os mais de 22 povos indígenas, representantes das famílias linguísticas Tukano Oriental, Aruak e Maku (não identificadas), localizados ao longo do rio Negro em um território que abrange os municípios de Barcelos, Santa Isabel do Rio Negro e São Gabriel da Cachoeira, no Estado do Amazonas, até a fronteira do Brasil com a Colômbia e a Venezuela. A Bacia do Rio Negro é formada por um mosaico de paisagens naturais que abrange a floresta de terra firme, campina, vegetação de igapó e chavascal, com uma diversidade que repercute na vida da população, especialmente nas atividades de caça, pesca, agricultura e na coleta de materiais para fabricação de artefatos e de malocas.

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UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS

FIGURA 5 – O SISTEMA AGRÍCOLA TRADICIONAL DO RIO NEGRO

FONTE: . Acesso em: 3 ago. 2019.

• As Tradições Doceiras da Região de Pelotas e Antiga Pelotas (RS): as cidades de Arroio do Padre, Capão do Leão, Morro Redondo, Turuçu foram inscritas pelo Iphan, no Livro de Registro dos Saberes, em maio de 2018, após a reunião do Conselho Consultivo do Patrimônio Cultural, em Brasília (DF). Pela primeira vez, os conselheiros analisaram, a um só tempo, os dois instrumentos de proteção – tombamento e registro – que abrangem os aspectos arquitetônicos e artísticos associados ao modo de fazer os doces nesta região. A integração entre o material e o imaterial é imprescindível para a compreensão da dimensão das tradições, memórias e identidade da nação brasileira. Todos esses aspectos são fruto de uma rica diversidade étnica, cultural e religiosa, que interage e se integra perfeitamente no patrimônio cultural material e nas manifestações culturais imateriais. Pelotas encontra-se no epicentro de uma região doceira que abarca uma multiplicidade de saberes e identidades sob a forma de duas tradições: a de doces finos e a de doces coloniais. Os doces desempenham um papel peculiar na composição da sociedade regional, sendo um elemento cultural que amarra a diversidade de grupos étnicos e sociais que a compõe. Para a maioria das doceiras e doceiros, esse ofício é a continuidade das trajetórias de suas famílias, principalmente no meio rural, entre os produtores de doces de frutas, que se encontram profundamente ligados à região colonial - um espaço de vivências, trabalho e afetos. Assim, o registro das Tradições Doceiras de Pelotas e Antiga Pelotas contemplam o espaço de ocorrência e os sentidos que a elas são atribuídos, por grupos detentores, e se justifica tendo em vista seu valor identitário e a relação demonstrada entre o saber doceiro e o território referido.

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TÓPICO 1 | HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA

FIGURA 6 – AS TRADIÇÕES DOCEIRAS DA REGIÃO DE PELOTAS E ANTIGA PELOTAS

FONTE: . Acesso em: 3 ago. 2019.

• O Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas (MG): nas regiões do Serro, da Serra da Canastra e do Salitre, em Minas Gerais, foi inscrito no Livro de Registro dos Saberes, em junho de 2008. Esse bem imaterial constitui um conhecimento tradicional e um traço marcante da identidade cultural dessas regiões. A produção artesanal do queijo de leite cru representa uma alternativa bemsucedida de conservação e aproveitamento da produção leiteira regional, em áreas cuja geografia limita o escoamento dessa produção. Em cada uma das regiões, os detentores do conhecimento forjaram um modo de fazer próprio, expresso na forma de manipulação do leite, dos coalhos e das massas, na prensagem, no tempo de maturação (cura), conferindo a cada queijo aparência e sabor específicos. Nessa diversidade constituem aspectos comuns: o uso de leite cru e a adição do pingo, um fermento láctico natural, recolhido a partir do soro que drena do próprio queijo e que lhe transfere as características específicas, condicionadas pelo tipo de solo, pelo clima e pela vegetação de cada região. FIGURA 7 – O MODO ARTESANAL DE FAZER QUEIJO DE MINAS

FONTE: . Acesso em: 3 ago. 2019.

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UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS

• Ofício das Paneleiras de Goiabeira (ES): o saber envolvido na fabricação artesanal de panelas de barro foi o primeiro bem cultural registrado, pelo Iphan, como Patrimônio Imaterial no Livro de Registro dos Saberes, em 2002. O processo de produção no bairro de Goiabeiras Velha, em Vitória, no Espírito Santo, emprega técnicas tradicionais e matérias-primas provenientes do meio natural. A atividade, eminentemente feminina, é tradicionalmente repassada pelas artesãs paneleiras, às suas filhas, netas, sobrinhas e vizinhas, no convívio doméstico e comunitário. Apesar da urbanização e do adensamento populacional que envolveu o bairro de goiabeiras, fazer panelas de barro continua sendo um ofício familiar, doméstico e profundamente enraizado no cotidiano e no modo de ser da comunidade de Goiabeiras Velha. É o meio de vida de mais de 120 famílias nucleares, muitas das quais aparentadas entre si. Envolve um número crescente de executantes, atraídos pela demanda do produto, promovido pela indústria turística como elemento essencial do “prato típico capixaba”. As panelas continuam sendo modeladas manualmente, com argila sempre da mesma procedência e com o auxílio de ferramentas rudimentares. Depois de secas ao sol, são polidas, queimadas a céu aberto e impermeabilizadas com tintura de tanino, quando ainda quentes. Sua simetria, a qualidade de seu acabamento e sua eficiência como artefato devem-se às peculiaridades do barro utilizado e ao conhecimento técnico e habilidade das paneleiras, praticantes desse saber há várias gerações. A técnica cerâmica utilizada é reconhecida por estudos arqueológicos como legado cultural Tupi-guarani e Una2, com maior número de elementos identificados com os desse último. O saber foi apropriado dos índios por colonos e descendentes de escravos africanos que vieram a ocupar a margem do manguezal, território historicamente identificado como um local onde se produziam panelas de barro. FIGURA 8 - O OFÍCIO DAS PANELEIRAS DE GOIABEIRA (ES)

FONTE: . Acesso em: 3 ago. 2019.

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TÓPICO 1 | HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA

No Brasil, podemos observar que alguns hábitos gastronômicos acabaram sendo incorporados de acordo com as características de cada região. “Cada vez mais se avaliam manifestações gastronômicas que contribuem para a valorização da nossa diversidade alimentar, inclusive municipais” (FREIXA; CHAVES, 2015, p. 17), assim, entendemos que os hábitos das diversas regiões do país foram influenciados por processos migratórios.

DICAS

Para saber mais sobre a história da gastronomia, você poderá realizar a leitura do livro Gastronomia no Brasil e no Mundo (2015), das autoras Dolores Freixa e Guta Chaves. O livro apresenta a gastronomia como patrimônio cultural, desde a sua pré-história até a contemporaneidade.

4 DIVERSIDADE CULTURAL E SUSTENTABILIDADE EM EVENTOS A tendência da gastronomia mundial é a globalização, já a gastronomia regional segue pelo lado oposto, a regionalização. Temos chefs que se inspiram na culinária de diferentes povos, outros estão inspirados na busca pelo resgate da culinária regional de seus países. O termo sustentável torna-se cada vez mais usual e importante, almejando o respeito por um conjunto de princípios, tais como o respeito pela capacidade de carga (limite de pessoas), conservação, preservação e pela equidade social. A sustentabilidade abrange vários aspectos, entre os quais, o uso responsável dos recursos naturais, a consideração do impacto ambiental das atividades, a proteção do patrimônio e o incentivo da adoção de práticas sustentáveis pelas comunidades locais (ROEDER, 2013, p. 28). Para as questões de sustentabilidade no setor de alimentos e bebidas, iremos discutir a importância dos eventos gastronômicos, como afirma Riccetto (2013, p. 151, grifo da autora):



Nas empresas do ramo de Alimentos e Bebidas, a situação não é diferente e trabalha-se principalmente com um determinado tipo de evento, conhecido como festival gastronômico. Os festivais gastronômicos e as refeições temáticas (que podem ser vistas como um festival gastronômico de pequeno porte) são ferramentas de marketing muito utilizadas, tanto por estabelecimentos de Alimentos e Bebidas, quanto por hotéis.

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UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS

O festival gastronômico é um atrativo cultural que pode favorecer o desenvolvimento regional e, por meio da utilização do cardápio regional, fortalecer a identidade, os saberes e fazeres locais, bem como valorizar a diversidade dos produtos locais. “Os consumidores apresentam maior seletividade em relação aos serviços que consomem e aos produtos que adquirem, gerando uma demanda pela intensificação das “experiências” como forma de satisfação pessoal e profissional” (ROEDER, 2013, p. 35). Riccetto (2013, p. 151) define o festival gastronômico como “um evento que tem como principal oferta uma gastronomia específica. Essa gastronomia pode ser de um país, uma região, uma época, um ingrediente etc.”, como mostramos no quadro: QUADRO 1 – EXEMPLOS DE TEMAS DE FESTIVAIS GASTRONÔMICOS

Nome do evento Festival Gastronômico Português Festival de Cozinha Mexicana Festival de Comida Espanhola Festival Brasil Sabor Festival da Típica Comida Goiana Festival de Cozinha Gaúcha Festival de Culinária do Sudeste Festival de Comida Mediterrânea Festival de Comida Colonial Festival Gastronômico dos Anos 60 Festival Gastronômico da Belle Epoque Festival de Cozinha Medieval Festa da Uva Festival do Morango Festival do Milho

Definição da Gastronomia Temas por país

Temas por região

Temas por época

Temas por ingrediente

FONTE: Riccetto (2013, p. 151)

A gastronomia é um elemento integrante da cultura. Os desafios de fortalecimento da gastronomia e sua abordagem como elemento cultural, sustentável e criativo, foram lançados em 2004 pela Unesco. A iniciativa se preocupa em promover a cooperação internacional dentro e entre municípios de zonas urbanas que investem na cultura e na criatividade como aceleradoras do desenvolvimento sustentável. Pensando no seu reconhecimento e na sua importância para a cultura no Brasil, a Rede de Cidades Criativas da Unesco (UCCN) passou a fortalecer a cooperação entre cidades que tenham reconhecido a criatividade como um fator estratégico de desenvolvimento sustentável em termos econômicos, sociais, culturais e ambientais. O principal objetivo da rede é facilitar o desenvolvimento 16

TÓPICO 1 | HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA

de grupos culturais no mundo para que troquem conhecimento, experiências e melhores práticas como uma forma de promover a economia local e o desenvolvimento social por meio de indústrias criativas (UNESCO, 2018). A rede de cidades criativas criou sete redes temáticas, e as cidades podem escolher um campo no qual focar seus esforços. As cidades que possuem experiência criativa estabelecida nos campos da literatura, cinema, música, arte folclórica, design, tecnologia da informação/artes de mídias ou gastronomia podem se inscrever para participar da rede. As cidades são incentivadas a considerar sua candidatura nos campos que possuam maior potencial para desenvolvimento econômico e social. Ao ingressar na Rede, as cidades reconhecem seu compromisso de compartilhar as melhores práticas, desenvolvendo parcerias que promovam a criatividade e as indústrias culturais, fortalecendo a participação da vida cultural e integração da cultura nos planos de desenvolvimento urbano (UNESCO, 2018).

DICAS

Florianópolis: Cidade UNESCO da Gastronomia Desde o dia dois de dezembro de 2014, Florianópolis integra um seleto grupo, o Brasil possui apenas cinco cidades na Rede Mundial de Cidades Criativas da UNESCO. Além da capital catarinense e Belém, na gastronomia, Curitiba integra a Rede na categoria Design, Salvador na categoria Música e Santos em Filmes. A Rede Mundial de Cidades Criativas da Unesco, que reconhecem e apoiam a criatividade como estratégia impulsionadora do desenvolvimento sustentável, por meio de parcerias mundiais, abrange sete áreas criativas: artesanato e arte popular, design, cinema, gastronomia, literatura, música e artes mídia. Marca desenvolvida para Florianópolis Cidade Unesco da Gastronomia:

FONTE: . Acesso em: 3 ago. 2019. Para saber mais sobre a Rede de Cidades Criativas da UNESCO, a plataforma internacional que conecta cidades para compartilhar experiências, ideias e melhores práticas no campo das indústrias criativas e do desenvolvimento urbano, você poderá assistir ao filme REDE DE CIDADES CRIATIVAS DA UNESCO, disponível em: https://www.youtube.com/ watch?v=1Lr5rd-DaSU. Acesso em 3 ago. 2019.

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RESUMO DO TÓPICO 1 Neste tópico, você aprendeu que: • A gastronomia no Brasil é fruto da miscigenação dos povos, onde se misturam cores, sabores, história e cultura, teve influência das culturas indígena, europeia e africana. • Os aspectos culturais, o clima e a localização geográfica podem interferir diretamente no resultado final dos eventos gastronômicos. • O setor de alimentos e bebidas está passando por uma valorização, tanto na maneira de preparo, como na maneira de consumo da sociedade. • Quando pensamos na preparação de um alimento, no sabor, nos aromas, na sua apresentação entre outros pormenores, estamos proporcionando um conjunto harmonioso para quem o prova, uma experiência sensorial, que está além do simples ato de comer. • No documento da Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Imaterial da Unesco incide as expressões, as celebrações e os saberes de uma comunidade considerados patrimônios culturais imateriais. • A gastronomia é salvaguardada como Patrimônio Mundial da Humanidade pela Unesco. • A Rede de Cidades Criativas da Unesco abrange sete campos criativos: Artesanato e Artes Folclóricas, Design, Cinema, Gastronomia, Literatura, Artes de Mídia e Música. • A gastronomia é salvaguardada pelo IPHAN como Bens Culturais de Natureza Intangível. • A alimentação é o conjunto de ingredientes in natura ou industrializados com os quais as pessoas se nutrem. • O restaurante, a culinária e a cozinha também estão inseridos no contexto da gastronomia. • Restaurante e restauração: o termo Restauração tem origem no bouillon restaurant, traduzindo, no “caldo restaurador” que no século XVIII era oferecido na França, este local onde era servido o caldo passou a ser chamado de Restaurante. 18

• O setor da restauração engloba não apenas restaurantes, mas todos os estabelecimentos comerciais que são destinados a alimentar pessoas. • Gourmand é o indivíduo que gosta de comer bem e, muitas vezes, em quantidade. • O conceito de gourmet surgiu na França, no século XIX, para identificar a pessoa de paladar apurado e conhecedora da boa mesa. Atualmente, o conceito também evoluiu para definir alimentos e locais diferenciados. • Até a década de 1990, não se falava em cozinha nacional, muitos consideravam que não existia uma gastronomia brasileira, por julgarem ser o termo gastronomia ligado apenas ao requinte das classes privilegiadas e à alta cozinha. • No Brasil de Norte a Sul, cada cultura tem a sua culinária específica, com suas influências e ingredientes típicos de cada região. • O Brasil foi um dos pioneiros a implementar a terminologia do patrimônio imaterial. Esta iniciativa antecipou-se ao documento oficial da Unesco, a Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Imaterial. • A gastronomia é um elemento integrante da cultura. Os desafios de fortalecimento da gastronomia e sua abordagem como elemento cultural, sustentável e criativo, foram lançados em 2004 pela Unesco.

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AUTOATIVIDADE 1 A culinária mexicana é tão variada e cercada de tradições que em 2010 foi declarada Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco. Conhecida pelo seu sabor picante, muitas receitas ultrapassaram as fronteiras do país. Em relação à gastronomia típica mexicana, analise as afirmativas a seguir: I- Polenta é uma espécie de purê de abacate temperado, que é servido como acompanhamento em diversos pratos. II- Nachos, o prato consiste de tortilhas de milho crocantes com formato triangular, cobertas por queijo e pimenta jalapeño. III- Pimenta é um ingrediente marcante da culinária mexicana, um condimento milenar que pode ser adicionado a molhos que acompanham uma diversidade de pratos típicos. IV- Milho é um dos principais alimentos para a confecção de pratos mexicanos. V- Vinho é uma bebida típica mexicana. Assinale a opção correspondente as afirmativas CORRETAS: a) ( ) II, III e IV. b) ( ) I, II, III, IV e V. c) ( ) I e III. d) ( ) I e V. 2 A gastronomia no Brasil é fruto da miscigenação dos povos, onde se misturam cores, sabores, história e cultura, teve influência das culturas indígena, europeia e africana. Diante dessa afirmação, indique algum elemento culinário de base indígena que faz parte da nossa culinária. 3 Cada região tem a sua culinária específica, com suas influências e ingredientes típicos. De acordo com o mapa do IBGE, o Brasil está dividido em cinco grandes áreas sociopolíticas. MAPA DAS REGIÕES DO BRASIL DEFINIDA PELO IBGE

FONTE: . Acesso em: 3 ago. 2019.

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Indique o número que corresponde a cada região apresentada no mapa: a) ( ) Sudeste. b) ( ) Norte. c) ( ) Centro-Oeste. d) ( ) Sul. e) ( ) Nordeste. 4 A Rede de Cidades Criativas da Unesco (UCCN) passou a fortalecer a cooperação entre cidades que tenham reconhecido a criatividade como um fator estratégico de desenvolvimento sustentável em termos econômicos, sociais, culturais e ambientais. Ao ingressar na Rede, as cidades reconhecem seu compromisso de compartilhar as melhores práticas, desenvolvendo parcerias que promovam a criatividade e as indústrias culturais, fortalecendo a participação da vida cultural e integração da cultura nos planos de desenvolvimento urbano. A rede abrange sete campos criativos: I- Teatro e tecnologia digital. II- Design e cinema. III- Cultura e lazer. IV- Artesanato e artes folclóricas. V- Gastronomia, literatura, artes de mídia e música. Assinale a opção que contém as afirmativas CORRETAS: a) ( ) III, IV. b) ( ) II, IV e V. c) ( ) I e III. d) ( ) I e V.

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TÓPICO 2

UNIDADE 1

ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS

1 INTRODUÇÃO O segmento de Alimentos e Bebidas, mais conhecido pela sigla A&B, em qualquer estabelecimento, seja ele um restaurante ou um hotel, geralmente dispõe de espaços para banquetes e centro de convenções, é imprescindível a preocupação com o espaço e a performance dos profissionais. O profissional de A&B precisa conhecer a história e as tendências da gastronomia, a estrutura física das cozinhas, os ambientes de bares e salões, as operações de cada um dos espaços e ainda, saber atuar de modo integrado com as equipes de trabalho. Conhecer os procedimentos técnicos e operacionais, controlar a qualidade, gerir custos e mão de obra, bem como, organizar a gestão com fornecedores. O mercado de trabalho no segmento de A&B oferece inúmeras oportunidades para estes profissionais. Riccetto (2013, p. 62) explica, que “A prestação e o consumo do serviço acontecem ao mesmo tempo, ou seja, só há produção, se houver consumo”. O segmento de A&B movimenta uma vasta cadeia produtiva, que vai desde quem trabalha com o plantio até o consumo dos alimentos já preparados. “Cabe relembrar que todos os funcionários do restaurante são responsáveis e devem estar voltados para o atendimento de qualidade”, afirma Ricceto (2013, p. 63). O profissional capacitado é um grande diferencial para o sucesso do evento por este ser o responsável pelo planejamento, pela organização e pelo controle de um serviço que, se bem dirigido, gera receita significativa para o restaurante, buffet ou o centro de convenções.

2 O SEGMENTO PROFISSIONAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS Para o segmento profissional de A&B reunimos alguns dados sobre o perfil profissional, técnicas de trabalho e de mercado, que exigem muita prática e habilidade. Não importa se a equipe é grande ou pequena, a habilidade de envolver todas as pessoas num esforço conjunto, é um dos fatores de maior importância para determinar o sucesso do evento.

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UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS

Existem muitas variantes da profissão e todas exigem aprendizado. A qualificação profissional é o primeiro passo para a escolha da profissão (SENAC, 2014, p. 7): Depois da conclusão de um curso de qualificação, as primeiras oportunidades profissionais surgem, na maioria das vezes, com a chance de desempenhar a função de auxiliar ou ajudante de cozinha. Em caso de comprovação de talento, novos passos poderão ser dados, levando os mais dedicados à condição de chefe de partida, subchefe, e, mais tarde, ao posto de chefe de cozinha, ou simplesmente chef, como é designada a função em francês e mais comumente conhecida no meio gastronômico.

Além de assegurar o entendimento das técnicas de trabalho, o profissional de A&B precisa estar antenado com as novidades do mercado. Aprender somente as técnicas não garante uma posição competitiva. É importante criar uma rede de relacionamentos (networking), comunicar-se com outros profissionais do setor e compartilhar informações. O profissional que conseguir se manter atualizado, tem mais facilidade em encontrar profissionais qualificados para trabalhar ou até mesmo um novo emprego. Acadêmico, para aproveitar as oportunidades à medida que você continuar sua carreira, compilamos algumas dicas para quem tem planos de abrir o próprio negócio. Confira a relação de cuidados básicos que devem ser considerados para quem pretende abrir um negócio na área de A&B: QUADRO 2 – CUIDADOS BÁSICOS QUE DEVEM SER CONSIDERADOS PARA QUEM PRETENDE ABRIR UM NEGÓCIO NA ÁREA DE A&B

Reúna o máximo de informações antes de se decidir pelo local e tipo de negócio. Converse com comerciantes das redondezas e os moradores, se puder, faça uma pesquisa sobre o potencial de demanda e concorrência. Frequente cursos sobre técnicas culinárias, de manuseio e conservação de alimentos e também na área de gestão. Leve em conta que sua jornada diária de trabalho não será inferior a 12 horas, incluindo fins de semana e feriados. No início, ela poderá chegar a 18 horas. Conscientize-se de que, durante os primeiros dois anos, você não poderá fazer grandes retiradas da empresa. Saiba que um restaurante nasce de um cardápio e não do inverso. Com um menu na mão, instale a cozinha e todos os equipamentos necessários. Em seguida, defina a equipe de trabalho. Incentive, prestigie, motive e trate com consideração seu pessoal, pois dele depende o bom atendimento à freguesia, fator de sucesso de qualquer empreendimento. Treine sempre. Invista na formação de pessoal. Selecione seus fornecedores levando em conta qualidade, agilidade e adequação às suas necessidades diárias. Jamais faça a escolha só com base nos preços. Esteja sempre atento a todos os detalhes relativos ao atendimento da mesa, sobretudo nas horas de maior movimento. Uma alface mal lavada pode prejudicar todo o investimento. 24

TÓPICO 2 | ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS

Controle os custos na ponta do lápis diariamente. De nada adianta oferecer uma boa comida se há desperdício na despensa. Seu lucro escorrerá pelo ralo. Surpreenda a clientela com variações temporárias no cardápio; promova festivais e fique atento às alterações climáticas, tente estar sempre acima da expectativa do cliente. Motive a propaganda boca a boca. Ela é a melhor ferramenta de divulgação quando o assunto é comida. FONTE: SENAC. DN (2014, p. 10) (grifo no original)

A chance de você se tornar um excelente administrador só depende do seu objetivo e de um plano que assegure seu interesse. Aprenda a utilizar as ferramentas para o bom funcionamento do seu negócio. Para o Instituto Americano de Culinária (2011, p. 27), Os executivos são indivíduos que desenvolvem uma missão ou um plano para a empresa ou organização. Eles são, também, responsáveis pelo desenvolvimento de um sistema que permita que aquele plano seja realizado. Como executivo, você terá grande parte da responsabilidade pelo sucesso ou fracasso de seu estabelecimento.

E não se esqueça!

NOTA

As empresas de serviços não se limitam a hotéis e restaurantes. Em qualquer setor que atue, você precisa ter sempre o espírito de querer servir ao cliente. O serviço precisa se tornar um chamado ao fornecedor de serviços e nunca ser considerado um dever. Sirva ao seu cliente de coração, seja solidário com ele, pois assim ele certamente terá excelentes memórias da experiência. As empresas precisam entender que seus valores corporativos, expressos por meio dos produtos e serviços, devem ter impacto positivo na vida das pessoas FONTE: Kotler; Kartajaya e Setiawan (2010, p. 203)

As oportunidades de carreira para o profissional de A&B se encontram em diversos segmentos, não só em eventos como em hotéis e restaurantes tradicionais. Vejamos alguns destes segmentos (SENAC. DN, 2014, p. 9):

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UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS

O ramo hoteleiro é um dos maiores geradores de demanda e, consequentemente, receptador de profissionais iniciantes. No grupo dos restaurantes, um dos segmentos que mais cresce, podendo variar em grau de sofisticação, podendo proporcionar ao profissional uma formação especial, relacionada à conservação de alimentos, reaproveitamento de pratos e balanceamento de dietas. Na indústria há desde cozinheiros, responsáveis pelo preparo de receitas até chefes que atuam como consultores. O papel do profissional neste mercado é fazer a ponte entre a empresa e os restaurantes, hotéis, caterings e demais organizações consumidoras de produtos alimentícios.

O Instituto Americano de Culinária (2011, p. 30) complementa: O serviço de substituição de refeições em casa (take away e delivery), estes estabelecimentos preparam pratos principais, saladas, acompanhamentos e sobremesas que são embaladas para levar para casa. Os bufês fornecem um serviço particular, frequentemente sob medida para atender aos desejos de um cliente especial em determinado evento, seja ele um casamento, um coquetel, ou a inauguração de uma galeria.

E

IMPORTANT

Ponto de atenção no segmento de eventos e gastronomia: Os empresários que desejam atuar na área de gastronomia e eventos devem ficar atentos aos seguintes pontos (SEBRAE, 2016): • Experiência: superar as expectativas do cliente e proporcionar boas experiências é o ideal quando se promove um evento. Para isso, conheça bem o cliente e formas de inovar no serviço. • Escolha do cardápio: oferecer comida com requinte e sofisticação. Para agradar todos os gostos, varie nos tipos de carnes, saladas e sobremesas. Esteja atento às pessoas intolerantes à lactose e ao glúten. • Contrato: apresentar proposta com todos os produtos e serviços, duração (com horário de início e fim), prazo para montagem e desmontagem, quebra de peças, entre outros. • Opções de cardápio: oferecer diferentes opções de cardápio. Varie nos preços, para se adequar a uma maior gama de clientes. • Estimativa: trabalhe com uma margem de segurança de 10 a 20% do número de convidados, contando com possíveis ausências ou presenças a mais do que o confirmado. • Inovação: inove com o cardápio e com a forma de apresentação, das bandejas aos demais utensílios. • Contratação: contratar equipe de garçons competentes e experientes, com uniforme diferenciado e perfil adequado ao evento. Ex.: evento corporativo pede uniforme e comportamento mais formais; evento jovem, perfil e uniformes mais joviais. • Planejamento: planeje bem os intervalos do serviço, para que não haja um longo período de reposição de alimentos e bebidas.

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TÓPICO 2 | ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS

Acadêmico, agora que você compreendeu que no segmento de A&B existe um mercado de trabalho bastante amplo e que para este tipo de profissional costuma ter emprego garantido, vamos estudar a combinação adequada das variantes que definem o espaço, os profissionais e suas funções.

3 O ESPAÇO, OS PROFISSIONAIS E SUAS FUNÇÕES Para começar a pensar no espaço em A&B, devemos nos guiar por alguns cuidados fundamentais. Uma estrutura organizacional planejada e bem dividida é sucesso garantido. A preocupação com a circulação de pessoas e a distribuição do mobiliário, são os primeiros aspectos a se considerar quando iniciamos o planejamento dos espaços em A&B. No planejamento do espaço, devemos levar em consideração algumas exigências legais e a operação do estabelecimento, ambos deverão estar de acordo com o público-alvo que pretendemos atingir. Portanto, o planejamento de um espaço de A&B deve se apoiar em basicamente três fatores: QUADRO 3 - PLANEJAMENTO DO ESPAÇO DE A&B

FONTE: Adaptado de Riccetto (2013, p. 39)

O plano que define a distribuição destas providências deve prever alguns aspectos inerentes ao segmento de A&B. É importante ressaltar que neste tipo de projeto, o indicado é lembrar das providências ainda na construção ou mesmo na reforma dos espaços. Assim, relacionamos algumas características peculiares em empresas do segmento que precisam constar no projeto para aprovação e correta operação, dentro do que estabelece a regulamentação (RICCETTO, 2013, p. 39): • Devem-se evitar áreas mal dimensionadas. • Espaços e equipamentos da cozinha devem estar dispostos de forma extremamente funcional. • Os ambientes devem ser bem iluminados. • Deve haver tanques reserva, para o caso de falta de água ou para o uso do corpo de bombeiros.

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UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS

• Tetos, pisos e paredes devem ser impermeáveis, claros e de fácil limpeza. • Ladrilhos devem ser de formato, cor e padrão fáceis de encontrar, para facilitar a reposição quando necessária. • O piso deve ser antiderrapante. • A canalização para rede elétrica e de água deve preferir tubulações externas, para facilitar o acesso em caso de manutenção. • Banheiros devem ser agrupados para baratear e facilitar as obras e a manutenção. • A caixa de gordura deve estar em local adequado para facilitar a limpeza e ter tamanho que suporte a operação prevista para o local.

Existem outros aspectos a considerar no planejamento, como a adoção de iluminação adequada e a preocupação com a circulação de ar. A escolha do tipo de estabelecimento que vai atender o evento, é que vai definir a distribuição do espaço interno e priorizar os demais aspectos a se considerar.

NOTA

O ambiente de trabalho também deve estar preparado para garantir segurança, oferecendo: Caixa de primeiros socorros: todo espaço para eventos deve ter o material necessário para casos de emergência. Junto dela devem constar telefones do médico da empresa e dos hospitais mais próximos. Equipamentos: devem estar em perfeito estado de funcionamento e a manutenção deve ser periódica. O profissional de A&B deve aprender a usar todos os equipamentos. Qualquer defeito deve ser comunicado ao seu superior. Extintores de incêndio: devem ficar em local visível e apropriado. Todos os profissionais devem saber como utilizá-los. Prazos de validade devem ser checados. Circulação: as vias de circulação devem estar sempre desimpedidas, especialmente a saída de emergência e as entradas e saídas da cozinha para o salão. Mobiliário, equipamentos e utensílios devem estar em seus devidos lugares para não provocarem tropeções. Iluminação: cozinha, escadas, corredores, despensas, câmaras frigoríficas, todos os setores devem ser bem iluminados – o que não significa luz em excesso, que desperdiça energia e leva custos. Lâmpadas queimadas devem ser trocadas imediatamente. Instalações elétricas: quadros de luz, cabos e fios, interruptores e tomadas devem ser mantidos em perfeito estado. Qualquer defeito deve ser imediatamente comunicado ao superior. Pisos: devem ser revestidos com material antiderrapante. Os pisos não podem ter desnível. Ventilação: a saúde dos funcionários também depende de um ambiente bem ventilado. Sem renovação do ar, o ambiente favorece o contágio de doenças e ainda causa sonolência. FONTE: Adaptado de Senac DN (2014, p. 32)

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TÓPICO 2 | ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS

3.1 OS PROFISSIONAIS DO SEGMENTO DE A&B Uma vez que o serviço em A&B é uma área bastante delicada, em que qualquer erro pode levar ao fracasso do evento, a formação e o treinamento do fator humano passam a ser essenciais. Não esqueça que estamos lidando com os melhores momentos do cliente, um evento sempre será motivo de alegria e a expectativa é grande em relação ao serviço prestado, portanto, devemos estar preparados para promover encantamentos! O profissional que consegue atingir ou até mesmo superar as expectativas dos clientes costuma ter emprego garantido em qualquer parte do mundo. Aquele que mais se destacar sabe que as virtudes fundamentais da profissão são uma mente aberta e inquisitiva, com dedicação à qualidade. Esteja onde estiver, existe um grande senso de responsabilidade. O Instituto Americano de Culinária (2011, p. 26) indica que o sucesso do profissional de A&B depende de muitos traços de personalidade, alguns do quais cultivados durante toda a sua carreira, aos quais se incluem: • Compromisso com o serviço – o momento em que um profissional do serviço de A&B puder oferecer um produto de qualidade, além da completa satisfação ao cliente, é aquele em que estará capacitado para oferecer um excelente serviço. • Senso de responsabilidade – a responsabilidade do profissional de A&B inclui respeitar não apenas o cliente e suas necessidades, mas também o pessoal que com ele trabalha, a comida, o equipamento e as instalações. • Julgamento sensato – a habilidade de julgar o que está certo e é apropriado a cada situação de trabalho é adquirida pela experiência, durante a vida toda. O bom julgamento é um pré-requisito para tornarse e permanecer profissional.

A operacionalização de um evento depende do fator humano para tornarse realidade. O número de profissionais contratados costuma variar de acordo com o número de pessoas servidas no evento. Os eventos que apresentam produções culinárias muito variadas tendem a ter um número maior de profissionais compondo a brigada.

NOTA

O sistema de brigada foi instituído por Escoffier para agilizar e simplificar o trabalho nas cozinhas de hotéis. Serviu para eliminar o caos e a duplicação de esforços que poderiam ocorrer se os empregados não tivessem responsabilidades definidas. Nesse sistema, cada posição tem uma praça e responsabilidades definidas... (SENAC. DN, 2014, p. 30).

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UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS

Vejamos agora algumas funções que podem ser desempenhas pela brigada de cozinha (SENAC DN, 2014, p. 27): Chefe de cozinha (chef de cuisine): responsável direto por todos os serviços de uma cozinha. Organiza, coordena e controla os serviços em restaurantes, hotéis, clubes, bufês, hospitais e indústrias, entre outros. Elabora cardápios, orienta e acompanha a execução de receitas. Zela pela ordem e higiene do local de trabalho. Subchefe de cozinha: é o mais executivo dentro da equipe. Auxiliar de confiança do chefe, colabora com ele na supervisão das tarefas realizadas pelos cozinheiros. Substitui o chefe de cozinha em seus impedimentos ou folgas. Chefe dos pratos frios (cuisiner garde-manger): especializado na elaboração de pratos e molhos frios, saladas, gelatinas, patês, terrinas; na montagem de grandes peças de carnes, aves, peixes; na preparação de marinadas; na limpeza e corte de porções de carnes, aves, peixes e crustáceos etc. O garde-manger pode ainda cuidar da conservação, manutenção, abastecimento e distribuição no frigorífico. Cozinheiro folguista (cuisiner tournant): este profissional precisa ter conhecimentos básicos em várias especialidades, porque substitui os cozinheiros dos diferentes setores nos dias de folga. Cozinheiro açougueiro (boucher): encarregado da limpeza e cortes de carnes, aves e peixes. Confeiteiro-chefe (pâtissier-chef): altamente especializado, o confeiteiro elabora pratos doces, sobremesas quentes, frias e geladas. Coordena a equipe de cozinheiros confeiteiros e auxiliares do setor. Confeiteiro (pâtissier): responsável pela elaboração de sobremesas, sorvetes, massas cruas e folhadas e outras preparações auxiliares para a cozinha. Auxiliar de cozinha/Ajudante de cozinha (plouger): dá assistência aos cozinheiros em tarefas específicas. Chefe de limpeza (chef steward): responsável pela manutenção e higiene de todas as áreas de serviço do setor de alimentos e bebidas. Cuida também dos inventários deste setor e responde ainda pela lavagem de panelas e louças. Atendente de cozinha ou peão: faz serviços gerais de apoio.

Acrescentamos outras funções da brigada de cozinha que são descritas pelo Instituto Americano de Culinária (2011, p. 30): Chef do Sauté (chef sauté): é responsável por todos os pratos sautés e seus molhos. Esta posição é, muitas vezes, considerada a mais exigente, responsável e glamorosa da linha. Chef de molhos (chef saucier): é o profissional responsável pela preparação de molhos base, molhos derivados, fundos e sopas da cozinha. Na hierarquia da cozinha, o chef saucier é um dos imediatos mais responsáveis, pois é aquele que desenvolve todas as bases e molhos, para serem usadas desde a pré-preparação até a finalização de produções. Chef do peixe (poissonier): é responsável pelos peixes, o que muitas vezes inclui a limpeza destes e seus molhos. Esta posição, algumas vezes, é combinada com a de saucier. Chef dos assados (rôtisseur): é responsável por todos os pratos assados e outros molhos. Chef da grelha (grillardin): é responsável por todos os alimentos grelhados. Esta posição pode ser combinada com a de rôtisseur.

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TÓPICO 2 | ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS

Chef da fritura (friturier): é responsável por todos os alimentos fritos. Esta posição pode ser combinada com a de rôtisseur. Chef dos vegetais (entremetier): é responsável por tira-gostos quentes e, frequentemente, também por sopas, vegetais, macarrão e outros carboidratos (em um sistema de brigada completo, tradicional, as sopas são preparadas pela praça de sopa ou potager e os vegetais pelo legumier). Esta praça também pode ser responsável pelos pratos de ovos. Tournant: trabalha no lugar em que for necessário em toda a cozinha. Aboyer: recebe os pedidos e os passa para os vários chefs de praça. Ele é a última pessoa a ver o prato antes que deixe a cozinha. Em algumas operações, pode ser ou o chef ou o sous-chef. Communard: prepara a refeição servida ao pessoal da casa a certa altura do turno. Commis (aprendiz): trabalha respondendo a um chef de praça para aprender como a praça opera e quais são suas responsabilidades.

Acadêmico, para elaborar um organograma de uma cozinha vai depender do tipo de cardápio ao qual o evento se propõe a servir e sua capacidade de produção. Mais adiante falaremos sobre cardápios. Agora, apresentamos dois organogramas básicos que deixam evidente a hierarquia entre os elementos que compõem uma brigada de cozinha: FIGURA 9 – ORGANOGRAMA DA BRIGADA DE COZINHA DE PEQUENO PORTE

FONTE: Adaptado de SENAC. DN (2014, p. 28)

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UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS

FIGURA 10 – ORGANOGRAMA DA BRIGADA DE COZINHA DE GRANDE PORTE

FONTE: Adaptado de SENAC DN (2014, p. 28)

Quanto à brigada de salão, são considerados todos os profissionais que compõem os serviços de atendimento direto ao cliente. As posições do salão também obedecem a uma linha hierárquica, como podemos ver através das informações coletadas pelo Instituto Americano de Culinária (2011, p. 31): Maître: é a pessoa que tem a maior responsabilidade pela operação no salão. Treina todo pessoal de atendimento, supervisiona a seleção de vinhos, trabalha como chef para determinar o menu e organiza os lugares durante o serviço.

FIGURA 11 – MAÎTRE

FONTE: . Acesso em: 3 ago. 2019.

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TÓPICO 2 | ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS

Chef de vin (sommelier): é responsável por todos os aspectos do serviço de vinho do restaurante, incluindo a aquisição do produto, o preparo da carta de vinhos, a ajuda aos clientes para selecionar o vinho e servi-lo adequadamente. Pode ser responsável pelo serviço de licores, cervejas e outras bebidas. Se não houver sommelier, essas responsabilidades geralmente são assumidas pelo maître. Chefe dos garçons (chef de salle): geralmente tem a seu cargo o serviço de todo o salão. Muitas vezes esta posição é combinada com a posição de chef d`étage ou maître-d`hotel. Chef d´étage: lida mais diretamente com os clientes depois que estão sentados. Explica o menu, responde a qualquer pergunta e recebe o pedido. Em geral, é ele que prepara qualquer prato ao lado da mesa. Se não houver chef d´étage, essas responsabilidades cabem ao chef de rang. Chef de rang: certifica-se de que os pratos estão colocados adequadamente na mesa, que são levados à mesa de modo correto e de que as necessidades dos clientes são atendidas de imediato e com cortesia. Commis de apoio (desembarasse): é o responsável pela montagem prévia de itens da sala, bem como a esterilização de todos os itens de mesa, e trabalha na parte de apoio (interna) do salão.

Além dos cargos e funções pertinentes a cozinha e salão, existem outras oportunidades de trabalho menos tradicionais, que não envolvem a produção e o serviço de A&B. Dentre os quais o Instituto Americano de Culinária (2011, p. 31) destaca: Gerente de alimentos e bebidas: supervisionam todos os locais de venda em hotéis e outros estabelecimentos de grande porte. Consultores e especialistas em design: trabalham com os proprietários do restaurante, muitas vezes antes que este seja aberto, para ajudar a desenvolver o menu, desenhando o layout geral e o ambiente do salão, e estabelecendo padrões de trabalho para a cozinha. Críticos e escritores: se dedicam a área e discutem tendências alimentares, restaurantes e chefs. Sempre vai ter maior significado, se quem escreve tem mais experiência nas artes culinárias.

O organograma da brigada de salão também pode variar de acordo com o porte do restaurante, hotel ou evento contratado, mas que, de modo geral, podemos apresentá-lo da seguinte maneira:

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UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS

FIGURA 12 – ORGANOGRAMA DA BRIGADA DE SALÃO

FONTE: Adaptado de Freund (2011, p. 117)

NOTA

Enólogo, enófilo e sommelier Se o universo dos vinhos é complexo para aqueles que já estão por dentro do assunto, para os iniciantes ele pode parecer ainda mais complicado. Existem muitos termos técnicos, nomes específicos e outras expressões que são utilizadas com frequência, cujos significados nos escapam, num primeiro momento. Você saberia dizer, por exemplo, quais as diferenças entre sommelier, enólogo e enófilo? Essas três palavras são extremamente comuns em textos e em rodas de conversa sobre vinhos, pois se referem a pessoas ligadas a essa nobre bebida. Mesmo assim, é mais do que comum que os significados dessas palavras sejam confundidos, mas nós estamos aqui para esclarecer as diferenças. Começando pelas palavras mais parecidas, ainda que a grafia seja semelhante, os enólogos e os enófilos são figuras bem diferentes no mundo dos vinhos. O radical eno, vem do latim e compõe as palavras relacionadas a vinhos. Analisando os sufixos, percebe-se a diferença entre o enólogo e o enófilo. O enólogo: a terminação (sufixo) logo tem origem no grego logos, que serve para indicar aquele que estuda, que tem conhecimento científico em algo. Assim, o enólogo é um estudioso, um cientista dos vinhos. Ele é uma pessoa associada à ciência da bebida, mais especificamente ligado às técnicas de produção. Ou seja, ele é um especialista que se inseriu em uma das etapas da produção do vinho ou em todas elas.

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TÓPICO 2 | ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS

O enófilo: o sufixo filo também tem sua raiz na língua grega e se refere àquele que quer algo ou que é amigo de algo. Sendo assim, o enófilo é aquela pessoa que gosta muito de vinhos e que pode até ter um conhecimento avançado sobre rótulos, história, sabores e outras curiosidades, mas que nunca se inseriu na produção, nem no comércio da bebida. Para o enófilo, o vinho é um entretenimento. O sommelier: palavra de origem francesa, sommelier passou a ter o significado que conhecemos nos dias de hoje a partir do século XIX. Antigamente, os  sommeliers  eram transportadores de animais de carga, depois passaram a provadores de vinhos da realeza e hoje se tornaram especialistas em bebidas de um restaurante. Atualmente, esse profissional é o responsável pela escolha e pela compra dos vinhos, cervejas artesanais, sakes e outras bebidas, além de receber e armazenar adequadamente as garrafas. Ele também elabora as cartas de vinho, dá sugestões aos clientes, e inclusive, recomenda harmonizações. Dependendo do restaurante, o próprio  sommelier é quem abre a garrafa, indica as taças mais adequadas e serve as bebidas na temperatura ideal. O escanção: não estranhe se você ouvir um português chamando pelo escanção de um restaurante. Em Portugal, essa é a maneira de se referir ao sommelier dos restaurantes. FONTE: . Acesso: 3 ago. 2019.

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RESUMO DO TÓPICO 2 Neste tópico, você aprendeu que: • A sigla A&B corresponde ao termo Alimentos e Bebidas. • O profissional de A&B precisa conhecer a história e as tendências da gastronomia, a estrutura física das cozinhas, os ambientes de bares e salões, as operações de cada um dos espaços e ainda, saber atuar de modo integrado com as equipes de trabalho. • Além de assegurar o entendimento das técnicas de trabalho, o profissional de A&B precisa estar antenado com as novidades do mercado. Aprender somente as técnicas não garante uma posição competitiva. • Para o profissional de A&B é importante criar uma rede de relacionamentos (networking), comunicar-se com outros profissionais do setor e compartilhar informações. • Os executivos do segmento de A&B são indivíduos que desenvolvem uma missão ou um plano para a empresa ou organização. Eles são, também, responsáveis pelo desenvolvimento de um sistema que permita que aquele plano seja realizado. • No serviço de substituição de refeições em casa também conhecidos por take away e delivery, estes estabelecimentos preparam pratos principais, saladas, acompanhamentos e sobremesas que são embaladas para levar para casa. • Os bufês fornecem um serviço particular, frequentemente sob medida para atender aos desejos de um cliente especial em determinado evento, seja ele um casamento, um coquetel, ou a inauguração de uma galeria. • No planejamento do espaço, devemos levar em consideração algumas exigências legais e a operação do estabelecimento, ambos deverão estar de acordo com o público-alvo que pretendemos atingir. • O sucesso do profissional de A&B depende de muitos traços de personalidade, alguns do quais cultivados durante toda a sua carreira. • O sistema de brigada serve para agilizar e simplificar o trabalho nas cozinhas e salões. Nesse sistema, cada posição tem uma praça e responsabilidades definidas.

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AUTOATIVIDADE 1 Para o melhor funcionamento de uma cozinha de grande porte dividemse as funções em gerenciais e operacionais. Assim, seguem as seguintes atribuições e responsabilidades desenvolvidas por um profissional que atua na cozinha: Responsável direto por todos os serviços de uma cozinha. Organiza, coordena e controla os serviços em restaurantes, hotéis, clubes, bufês, hospitais e indústrias, entre outros. Elabora cardápios, orienta e acompanha a execução de receitas. Zela pela ordem e higiene do local de trabalho. As referidas atribuições e responsabilidades é papel do: a) ( b) ( c) ( d) ( e) (

) Gerente de Alimentos e Bebidas. ) Maître. ) Sommelier. ) Chefe de cozinha. ) Subchefe de cozinha.

2 Sobre o sucesso do profissional de A&B, alguns do quais cultivados durante toda a sua carreira, analise as afirmativas a seguir: I- O momento em que um profissional do serviço de A&B puder oferecer um produto de qualidade, além da completa satisfação ao cliente, é aquele em que estará capacitado para oferecer um excelente serviço. II- A responsabilidade do profissional de A&B inclui respeitar não apenas o cliente e suas necessidades, mas também o pessoal que com ele trabalha, a comida, o equipamento e as instalações. III- Os serviços de A&B dependem da seleção de profissionais bem treinados. IV- Podemos entender que o segmento de A&B representa maiores riscos e maiores fontes de reclamação. V- A habilidade de julgar o que está certo e é apropriado a cada situação de trabalho é adquirida pela experiência, durante a vida toda. O bom julgamento é um pré-requisito para tornar-se e permanecer profissional. Assinale a opção que corresponde às afirmativas CORRETAS: a) ( ) I, II e V. b) ( ) II, IV e V. c) ( ) I e III. d) ( ) I e V. 3 Existem termos técnicos e nomes específicos  utilizados para representar o profissional conhecedor de vinhos. Você saberia dizer quais são as diferenças entre sommelier, enólogo e enófilo?

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TÓPICO 3

UNIDADE 1

MOMENTO GASTRONÔMICO EM EVENTOS

1 INTRODUÇÃO Acadêmico! Não há como negar, todos nós brasileiros somos resultado de misturas. Uma combinação única entre raças, etnias e tradições que fizeram o nosso país fascinante. Desde o início da história do Brasil, a gastronomia se fez presente mostrando todas as faces dessa miscigenação cultural. Por meio dela, unimos extremos. De Norte a Sul, a gastronomia conquista, domina o ambiente e é uma excelente maneira de unir as pessoas. Entretanto, o aumento de intercâmbio de hábitos alimentares tornou as cozinhas de vários países cada vez mais parecidas, em especial nos grandes centros demográficos [...] a tão falada globalização chegou também à cozinha – para o bem e para o mal -, fazendo com que o conceito local do “saber fazer” se mantenha em constante movimento (NOVAKOSKI; FREIRE, 2005, p. 55).

Estamos vivendo o momento do resgate do simples, em que os profissionais defendem os pequenos produtores e os alimentos de qualidade. “O cliente ficou mais exigente. E os diferentes tipos de cozinha não só se tornaram viáveis, como têm encontrado demanda, fazendo com que a variedade de pratos oferecidos se expanda muitíssimo” (FREUND, 2011, p. 91). Alertamos que o cenário é bom e que o caminho é o da busca constante por qualidade. No embalo do sucesso do momento gastronômico, não podemos deixar de falar das bebidas. Ao contrário do que muitos imaginam, não é preciso ser um expert para degustar vinhos como profissional. Seguindo algumas dicas, é possível tirar o máximo proveito desse ritual tão prazeroso, que vai nos possibilitar a entender ainda mais sobre a combinação de sabores e a harmonização com alguns alimentos. Afinal, dentro de uma garrafa de vinho há sempre uma grande história.

2 A GASTRONOMIA COMO VETOR PARA O SUCESSO DE EVENTOS Para aproveitar as oportunidades que surgem no segmento da gastronomia é preciso ficar antenado. Para o profissional de A&B o grande desafio será manterse criativo e inovador, ainda mais se tratando do segmento de eventos. Mesmo as inovações mais sutis podem gerar um grande impacto no evento, o responsável pelo evento “[...] deve estar sempre sintonizado com as tendências e novidades 39

UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS

que surgem em todo o mundo e também de olho nos concorrentes, para avaliar o que estão fazendo” (FREUND, 2011, p. 17). Mantenha em mente que a criatividade e a atenção aos pormenores podem enaltecer o seu trabalho. O segmento de A&B está passando por uma grande transformação. Dentre as inovações observamos a efervescência dos eventos gastronômicos. Festivais gastronômicos são oportunidades para pequenos negócios, novos profissionais, novos sabores, proporcionando boas experiências aos participantes. “Este tipo de evento favorece diretamente o surgimento de novidades e a identificação de tendências na cozinha” (SENAC. DN, 2014, p. 11).

NOTA

Tanto para bares e restaurantes independentes, como para o departamento de A&B dos hotéis, a elaboração de festivais gastronômicos funciona como uma eficiente ferramenta de marketing, mostrando para os clientes que a oferta daquele estabelecimento não é estática e procura se renovar, oferecendo novidades a seus clientes (RICCETTO, 2013 p. 152).

Além de contribuir para a interação entre pessoas, os eventos gastronômicos prolongam a presença de clientes no local. Hoje em dia as pessoas buscam por experiências, não querem ir apenas pela comida. Então, é preciso pensar isso por meio de um ambiente agradável e no diferencial do serviço. No relatório de inteligência do Sebrae (2016) é abordado o mercado de eventos aliado à gastronomia, os conceitos de serviços prestados a esse mercado, assim como pontos de atenção e oportunidades de negócios na área. Alguns dados relacionados ao mercado de eventos você consegue acessar neste relatório. Pensar na organização de um evento implica a busca de algumas respostas para questões básicas e de grande importância para a tomada de decisão. Leite (2014) indica algumas dessas questões.

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TÓPICO 3 | MOMENTO GASTRONÔMICO EM EVENTOS

E

IMPORTANT

Será um evento formal ou informal? Há um tema especial para definir o encontro? Haverá serviço de comidas e bebidas? Qual o tempo de duração previsto para o evento? A que público se destina? Com essas informações, já se pode determinar a forma mais adequada de serviço e, então planejar o cardápio (LEITE, 2014, p. 21).

Assim, torna-se necessário conhecer os serviços de gastronomia em eventos mais comuns disponíveis no Relatório de Inteligência do Sebrae (2016): • Café da manhã Primeira refeição do dia, que pode ser continental (pão/croissant, manteiga, café, chá, suco e leite) ou buffet americano (alimentos e bebidas variadas). FIGURA 13 – CAFÉ DA MANHÃ

FONTE: . Acesso em: 16 ago. 2019.

• Brunch ᵒ Evento original dos Estados Unidos, que realiza a combinação de café da manhã (breakfast) com almoço (lunch). ᵒ Servido próximo ao horário do almoço. ᵒ São servidos: doces, salgados e bebidas como sucos e alcoólicos leves. 41

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FIGURA 14 – BRUNCH

FONTE: . Acesso em: 16 ago. 2019.

• Almoço ou jantar ᵒ O almoço acontece entre 12h e 15h e o jantar, por volta das 19h30min. ᵒ Pode ser ao estilo americano (self-service), em que cada participante se serve; ou francês, em que cada prato é servido por garçons aos participantes, que aguardam sentados; ᵒ O cardápio e a forma do serviço determinam o tempo necessário para degustação de todo o menu. FIGURA 15 – ALMOÇO OU JANTAR

FONTE:. Acesso em: 16 ago. 2019.

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• Banquete Refeição requintada, geralmente para ocasiões solenes. Requer qualidade e sofisticação nos detalhes. FIGURA 16 – BANQUETE

FONTE: . Acesso em: 16 ago. 2019.

• Coffee break ᵒ Realizado dentro de um evento, como uma pausa nas atividades. Tem duração de 15 a 30 minutos. ᵒ Cardápio composto por petiscos para consumo rápido, como salgados e doces, além de bebidas. ᵒ As mesas com o coffee break devem ser na saída das salas ou num canto da mesma. FIGURA 17 – COFFEE BREAK

FONTE: . Acesso em: 16 ago. 2019.

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• Coquetel ᵒ Evento de curta duração, que não ultrapassa uma hora e meia. ᵒ Pode ser com garçons circulando no salão e servindo os convidados ou com as comidas e bebidas dispostas em uma mesa, para que os convidados se sirvam. ᵒ Composto por pratos leves, como canapés e frios, pequenos sanduíches e bebidas. FIGURA 18 – COQUETEL

FONTE: . Acesso em: 16 ago. 2019.

• Happy hour Promovido no fim de tarde, com cardápio similar ao de um coquetel. Geralmente é realizado em bares e restaurantes. FIGURA 19 – HAPPY HOUR

FONTE: . Acesso em: 16 ago. 2019.

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TÓPICO 3 | MOMENTO GASTRONÔMICO EM EVENTOS

Novas tendências nos serviços de gastronomia estão surgindo em eventos. São tendências que estão se consolidando como opções sofisticadas, com boa apresentação e visual moderno, ideais para eventos onde não é possível acomodar todos os convidados em mesas (SEBRAE, 2016).

DICAS

Para saber mais sobre festivais gastronômicos, apresentamos um vídeo institucional do importante festival gastronômico internacional, o Mistura, que acontece no Peru. O festival não é apenas um lugar para celebrar a culinária, pois acabou se tornando um orgulho para os peruanos. Não existe maior exemplo de diversidade cultural, lá todos se encontram sem diferenças ou privilégios. São agricultores, cozinheiros, estudantes, chefs famosos, donas de casa e gourmets. O Mistura reúne em um único espaço o melhor da cultura peruana e a apresenta ao mundo, assista em: https://www.youtube.com/ watch?v=7XSSNUfvSwQ.

3 TENDÊNCIAS DE ALIMENTOS E BEBIDAS PARA EVENTOS A busca por novas experiências está entre os principais movimentos que vem moldando o segmento de A&B nos últimos anos. Não queremos mais somente comer bem, mas implementar iniciativas de sustentabilidade, abraçando ideias globais e apoiando boas causas. Selecionamos algumas tendências convergentes divulgadas no Blog Duas Rodas (2019) que vem se destacando nos estudos divulgados recentemente: • O apetite pelo bem-estar continuará em alta, fortalecendo os movimentos de saudabilidade, conveniência, sustentabilidade e das novas experiências no segmento de A&B. • Os estudos mostram que formulações baseadas em plantas tendem a ganhar espaço nas dietas dos consumidores por serem mais naturais e nutritivas, além oferecer benefícios funcionais. Um exemplo destes novos conceitos são o mood food (alimento para o humor) ou plant-based (dietas baseadas em plantas sem ou reduzidos produtos de origem animal). • Com o grande número de solteiros e de famílias cada vez menores, o conceito de monoporções para todas as ocasiões de consumo, serão uma aposta certeira para o segmento de A&B. • Muita atenção às expectativas do consumidor. Ele estará mais exigente e a procura de opções diferenciadas, que passam por congelados com ingredientes naturais, pratos gourmet, comida personalizada e marcas que promovam a conexão com outras pessoas no momento da alimentação.

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• A preocupação com a sustentabilidade e a transparência também deverá inspirar inovações nas matérias-primas de embalagens (substituição do plástico por produtos biodegradáveis, por exemplo). Em campanhas de comunicação que tragam informações sobre toda a cadeia produtiva, da origem da matériaprima, todos os processos de fabricação, logística e embalagem. • O consumidor está cada vez mais conectado e globalizado, buscando produtos que agucem novas sensações, se aventurando por meio dos sabores inusitados (como os botânicos, étnicos e exóticos), oportunizando novas experiências de consumo. • Não poderíamos deixar de fora a experiência do consumo através da estética, o “instamagrável”, que é uma tendência internacional que começa a ganhar força também no mercado brasileiro. Nele, a indústria de A&B cria cenários para serem promovidos no Instagram acabando por seduzir seus clientes por meio de cores vibrantes. Essas tendências nos apresentam um novo perfil de consumidor, aquele que está saindo da sua zona de conforto. Leite (2014, p. 11) explica, que “A gastronomia pode (e deve) ser entendida como uma forma de arte, por ter o objetivo de unir e emocionar as pessoas e, ao mesmo tempo, refletir sua cultura”. A praticidade, o estilo e o cardápio criativo podem deixar jantares, almoços, brunches e até mesmo um simples coffee break mais sofisticados.

NOTA

O finger food, literalmente “comida para comer com os dedos”, combina a praticidade na hora de servir, a sofisticação na decoração e a criatividade no preparo. Essa forma de serviço, prefeitamente adaptada aos corridos tempos modernos, permite ainda que o cozinheiro faça experimentações de sabores. As miniporções geralmente são servidas em palitos, tigelinhas, colheres, copos, e até em recipientes comestíveis, como casquinhas de sorvete e minipanquecas (LEITE, 2014, p. 5).

O serviço de finger food se desenvolveu entre as décadas de 1980 e 1990 em conjunto com a chamada cozinha de fusion. O termo fusion quer dizer, segundo Leite (2014, p. 13), “unir cozinhas típicas de vários países ou tendências, com uma forte associação às culinárias orientais”. O serviço de finger food tem mostrado boa aceitação no Brasil, talvez por nossos hábitos de informalidade à mesa. Leite (2014, p. 16) afirma que “A descontração do brasileiro, marca cultural reconhecida mundialmente. Sem dúvida, ajuda a difundir o finger food por aqui”. O autor acrescenta:

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A criatividade é uma marca brasileira! Em muitas áreas do saber somos reconhecidos como pessoas com talento para a inovação. Em razão da nossa multiplicidade cultural, somos abertos a novas experiências. Nossa curiosidade natural nos impulsiona a provar, atestar, a correr riscos. O finger food vem ao encontro dessas ideias, instigando e proporcionado espaço para o desnvolvimento de experiências gastronômicas novas. Nosso potencial artístico é fascinante e fundamental para o finger food (LEITE, 2014, p. 16).

FIGURA 20 – FINGER FOOD

FONTE: . Acesso em: 16 ago. 2019.

No segmento de A&B para eventos devemos nos focar em experiências gastronômicas multissensoriais, muitas vezes, harmonizando com um elemento inusitado. “Na gastronomia, o verbo harmonizar, quando conjugado com vinhos e comidas, assume necessariamente o significado de combinação de sabores, com a intenção de explorar ao máximo as possibilidades de apreciação da bebida e das iguarias, potencializando seus valores” (NOVAKOSKI; FREIRE, 2005, p. 29). Acadêmico, para enriquecer ainda mais o seu conhecimento, vamos falar sobre enogastronomia. Qual é mesmo aquela regra? Vinho branco com carne branca, vinho tinto com carne vermelha, é isso? A resposta é sim e não. Porque não precisa ser sempre dessa forma. O tema harmonização é muito amplo, já que aromas, sabores e texturas fazem parte dos universos do vinho e da gastronomia.

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UNIDADE 1 | GASTRONOMIA E EVENTOS

3.1 ENOGASTRONOMIA Para que esse mundo de sabores seja totalmente aproveitado, é preciso levar em conta que para qualquer tipo de harmonização, de acordo com Novakoski; Freire (2005, p. 30) “são considerados quatro sabores principais – o doce, o salgado, o amargo e o ácido”. FIGURA 21 – A LÍNGUA E OS SABORES

FONTE: . Acesso em: 16 ago. 2019.

• O salgado reforça o amargo: em certos vinhos, percebem-se sabores também minerais ou metálicos que lembram o salgado. • O amargo reduz a acidez: ele é percebido na região posterior da língua, deve estar presente, mas não muito intenso a ponto de ser desagradável. • O doce atenua os sabores ácidos, amargos e salgados: o fenômeno acontece na fração frontal da língua, e além do açúcar, o álcool em altas concentrações também provoca essa sensação. • O ácido, deve ser sempre igualado, ou ecoado: sentimos nas porções laterais da língua. FONTE: Adaptado de Novakoski e Freire (2005, p. 30)

O primeiro passo para começar a harmonizar é priorizar o seu gosto pessoal. Depois, é entender que não existem regras estabelecidas que não possam ser quebradas, tudo vai depender do direcionamento. Você precisa entender que alimentos e vinhos podem provocar reações agradáveis ou não. O equilíbrio de ambos eleva o nível da experiência com aromas, sabores e texturas, assim se aproveita o melhor que o alimento e o vinho podem oferecer.

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Para você que está iniciando no mundo dos vinhos, é provável que já tenha pensado: por que há tantas taças diferentes? Utilizar uma taça correta é tão complicado quanto escolher o vinho. Então, para compreender por que há tantas taças com formatos diferentes e tirarmos o melhor proveito de uma garrafa de vinho também é necessário escolher a taça ideal (PACHECO, 1999). FIGURA 22 – TIPOS DE TAÇAS

1ª Taça de Champanhe 2ª Taça de Água 3ª Taça de Vinho Tinto 4ª Taça de Vinho Branco 5ª Taça de Licor FONTE: . Acesso em: 9 nov. 2019.

Os copos e taças possuem como base as características da bebida à qual se destinam, ou a ocasião e circunstância em que são utilizados. De modo geral, para cada bebida foi feito um copo que combinasse com sua personalidade. Recomenda-se o uso de copos lisos e transparentes, de preferência de cristal, valorizando assim as bebidas e permitindo a apreciação do aspecto e da cor, fatores principais na degustação (PACHECO, 1999). A análise sensorial do vinho, ou degustação, é dividida em três partes, cada uma delas usando um sentido. A primeira é a visão, nela o degustador consegue observar aspectos como cor, limpidez, transparência, brilho e viscosidade. Na segunda etapa, o olfato, avaliamos a qualidade do aroma e da intensidade. Exige um conhecimento mais aprofundado para que seja possível distinguir as notas que podem ser amadeiradas, cítricas, florais etc. Finalizada a parte olfativa, degustamos o vinho. Para analisar todo o sabor, é preciso tomar um pequeno gole e fazê-lo girar pela boca para que o vinho consiga passear por todas as regiões da língua e estimular as papilas gustativas que vão denotar acidez, doçura e amargor. Este é o momento em que sentimos qual é a sensação que ele deixa na língua (PACHECO, 1999).   Para inicarmos no universo da degustação de vinhos, a Sommelière Wine Ana Cristina Fulgêncio (WINE, 2019) explica alguns dos principais termos utilizados: 49

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QUADRO 4 - TERMOS UTILIZADOS NA ENOGASTRONOMIA

Acidez Fresco Um dos componentes fundamentais de um Característica de um vinho que apresenta vinho equlibrado. Provoca a sensação de acidez agradável, trazendo a sensação de salivação na boca. refrescância. Ácido Frutado Característica que evidencia desequilíbrio Vinho com aromas e/ou sabores que em um vinho e dá a sensação de azedo (que remetem a frutas. incomoda o paladar). Neste caso, há um excesso de acidez. Harmonização Agressivo Atribuição dada a um vinho quando um Combinação entre os componentes do vinho e da comida para garantir o de seus componentes está sobressaindo aos equilíbrio ideal entre eles. demais. Pode ser tanino, acidez ou álcool, por exemplo. Herbáceo Alcoólico Traço de um vinho que apresenta bastante Exemplar com aromas e/ou sabores que remetem a vegetais, ervas verdes. álcool, perceptível no nariz e/ou na boca. É possível que ocorra pela adição, no caso dos fortificados, ou por uvas colhidas em regiões quentes. Intenso Amadeirado Vinho com concentração e força de Vinho que apresenta notas destacadas de aromas e de sabores. madeira devido ao amadurecimento em barricas de carvalho, o que é perceptível no nariz ou na boca. Amanteigado Lágrimas (pernas) Característica mais comum entre os vinhos Assim são chamadas as finas camadas brancos, que dá sensação de textura macia de líquido que escorrem nas bordas das e de untuosidade. Pode vir de fermentação taças que contêm o vinho – relacionammalolática e/ou do carvalho. se ao teor alcoólico do vinho, e não à qualidade. Aromático Leve Qualifica-se desta forma um vinho Vinho que apresenta pouco corpo, pouco perfumado, com boa intensidade de odores. peso, geralmente em exemplar fácil de beber. Austero Ligeiro Um vinho que não mostra sutiliza, com Um vinho com pouca persistência após alguns componentes que podem sobressair, engolido, “some” rápido. como muito tanino, alta acidez, álcool. É uma característica que tende a diminuir com o tempo de envelhecimento. Aveludado Límpido Peculiaridade de um vinho com Um vinho sem sólidos em suspensão, taninos macios, sedoso, sem excessos translúcido. de componentes ou exagero tânico, e, principalmente, sem demasiada acidez.

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TÓPICO 3 | MOMENTO GASTRONÔMICO EM EVENTOS

Brilhante Um vinho bem límpido, que revela reflexos. Ausência total de turbidez. Buquê Termo relacionado à complexidade de aromas desenvolvida mais facilmente em vinhos envelhecidos (em barricas e/ou garrafas). Complexo Diz-se de um vinho com diversidade de aromas e sabores, que mudam no decorrer da degustação. Concentrado Vinho com aromas e sabores intensos, que enche a boca quando bebido, encorpado. Corpo Refere-se ao peso do vinho na boca, à densidade – podendo ser leve, de leve para médio, médio, de médio para encorpado e encorpado. Denso Vinho encorpado, que enche a boca, com peso.

Macio Vinho com adstringência discreta e taninos aveludados, sem aspereza no paladar. Maduro Um exemplar que atingiu o auge da sua evolução. Persistente Um vinho que se prolonga na boca após ser engolido. Os sabores permanencem no paladar. Pesado Vinho com características bem marcantes, como corpo, taninos, álcool, acidez, madeira. Potente Vinho encorpado, com muita presença gustativa. Rascante Termo utilizado para designar um vinho muito adstringente, cujos taninos estão sobrando em relação aos outros componentes, ou mesmo não amadurecem bem. Redondo Dizer que um vinho é redondo é o mesmo que dizer que se trata de um exemplar macio.

Duro Diz-se sobre um exemplar que apresenta arestas, em que algum componente incomoda, por excesso de tanino e/ou de acidez. Elegante Retrogosto Vinho equilibrado, que equaliza acidez, Sabor sentido na boca após o vinho ser taninos, álcool e açúcar em harmonia. Nada engolido. se destaca de maneira exagerada. Encorpado Tânico Vinho que apresenta sensação de volume, Refere-se a um vinho adstringente, com peso e densidade na boca. sobra de taninos, que aparecem mais que os outros componentes. Trata-se de um termo sinônimo de rascante. Equilibrado Tostado Exemplar que revela harmonia entre seus Chamamos assim a nota aromática e /ou componentes, como álcool, acidez, açúcar, e gustativa que remete à queima ocorrida taninos, no caso dos tintos. nas barricas de carvalho.

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Evoluído Turvo Vinho que passou do seu auge, do Vinho que não está límpido e que melhor momento para consumo, cujos apresenta componentes sólidos, que não aromas e sabores podem dar a sensação é translúcido. de “passado”, mas que ainda não está estragado. Fechado Untuoso Um exemplar cujos aromas ainda não Vinho com textura viscosa, que pode revelam todo seu potencial – um tempo estar relacionada à alta porcentagem de álcool. em contato com o oxigênio ajuda a abrir as notas olfativas. Floral Vívido Vinho expressivo, com boa acidez, que se Vinho com aromas e/ou sabores que mostra ainda em plena evolução. remetem a flores. FONTE: . Acesso em: 16 ago. 2019.

A lógica das sequências dos vinhos seguem alguns critérios que variam no peso, intensidade ou nos dois agindo simultaneamente: QUADRO 5 - SEQUÊNCIA DOS VINHOS NA DEGUSTAÇÃO

Quando o critério é de Quando o critério é de Quando o critério é peso: intensidade: de peso e intensidade simultaneamente: 1º Os mais ligeiros. 1º Os mais jovens. 1º Vinho leve antes de 2º Os de média estrutura. 2º Os envelhecidos. um mais forte. 3º Os mais encorpados. 3º Os secos antes dos doces. 2º Vinho seco antes de um vinho suave. 3º Vinho simples antes de um mais complexo e saboroso. FONTE: Adaptado de Novakoski e Freire (2005, p. 51)

As informações dos principais tipos de vinhos são extremamente úteis para um iniciante que deseja fazer interações entre vinho e comida.

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DICAS

Alguns tipos de alimentos são considerados parceiros ideais dos vinhos. Podese dizer que há uma completude de parte a parte no momento do casamento dos sabores da comida e da bebida. E, simultaneamente plena manutenção das características originais tanto do alimento quanto do vinho, o que torna a harmonização, especialmente nesse caso, um processo rico e interessante (NOVAKOSKI; FREIRE, 2005, p. 32).

A sequência recomendada por inúmeros especialistas e mencionada em livros, é sempre coincidente, seja qual for a fonte que se consulta. Novakoski e Freire (2005, p. 50) afirmam que “apenas a linguagem ou o modo de apresentação das sequências varia”. Essa concordância de ideias aponta a seguinte comprovação científica: Durante uma refeição, ocorre uma modificação na composição químico-física da saliva, que influi diretamente sobre a percepção gustativa. Em particular, nota-se que a sensibilidade ao sabor ácido vai aos poucos aumentando, chegando ao máximo no final da refeição, enquanto, na mesma proporção, a reação aos taninos (amargo presente nos vinhos tintos) diminui progressivamente (NOVAKOSKI; FREIRE, 2005, p. 50).

Entender os princípios fundamentais da harmonização é essencial para aprender a apreciar o alimento e o vinho e, para não cometer erros grosseiros que poderiam arruinar um jantar ou desvalorizar um grande vinho. O sabor do alimento é caracterizado por quatro fatores: sabor, aroma, gordura e doçura. Essas quatro características correspondem as qualidades correlacionadas do vinho, respectivamente: álcool, perfume, adstringência e maciez. QUADRO 6 – HARMONIZAÇÃO DO VINHO E ALIMENTO

ALIMENTO

VINHO

SABOR

ÁLCOOL

AROMA

PERFUME

GORDURA

ADSTRINGÊNCIA

DOÇURA

MACIEZ

FONTE: Adaptado de Rabachino (2018)

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NOTA

Os autores ainda levam em consideração essa teoria na distribuição dos pratos da seguinte maneira: ALIMENTOS

VINHOS

Primeiros pratos de moluscos (mexilhões) ou a base de verduras também aromáticas (pesto e brócolis).

Brancos macios de bom corpo.

Preparação a base de pequenos crustáceos e frutos do mar crus ou cozidos, peixes magros grelhados ou fervidos e primeiros pratos à base de verduras.

Brancos leves frutados de boa acidez.

Queijos frescos, embutidos delicados, carnes brancas e massas “à marinara” com tomates (espaguetes com tomates).

Rosados.

Bacalhau, Carnes brancas guisadas, carnes vermelhas grelhadas, queijos de sabor não muito forte e sopa de legumes.

Tintos jovens.

Cozido de carnes bovinas, pratos de caça (também para primeiros pratos), cozido de carnes bovinas e guisados de caça.

Tintos encorpados com bom envelhecimento.

Doces de colher, salada de frutas, torta e bolos leves.

Frescos e vivazes.

FONTE: Adaptado de Rabachino (2018)

É bom ter em mente que em uma harmonização, é mais fácil quando o alimento se adeque ao vinho, pois a receita pode ser mudada, enquanto o vinho já está pronto. Novakoski e Freire (2005, p. 55) explicam que “Normalmente, num processo de harmonização, a escolha do cardápio ou mesmo de um prato antecede a seleção do vinho”. No tocante à comida, as mais importantes referências a serem tomadas são: o teor de gordura, o corpo ou peso, a doçura, a acidez e o amargor. Elas podem se apresentar de maneiras diversas, em maior ou menor quantidade, juntas ou isoladas, mas sempre determinarão alguma interferência sobre o vinho, definindo, portanto, os rumos da harmonização (NOVAKOSKI; FREIRE, 2005, p. 55).

Para escolher o rótulo ideal entre vários vinhos para adequar melhor ao prato, deve-se observar algumas características da comida. Pratos muito condimentados ou gordurosos, por exemplo, combinam com vinhos de acidez marcante. Essa acidez do vinho limpa o paladar e o prato se mostra mais leve, além de destacar algum aroma específico da receita.

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NOTA

Vinhos gastronômicos Chamamos assim os rótulos versáteis, os vinhos que combinam com diversas receitas, apesar de não haver conceito formalizado sobre o tema. Podem ser brancos, tintos, rosés ou espumantes, e geralmente têm boa acidez e médio corpo, sem serem muito alcoólicos, nem pouco alcoólicos. FONTE: . Acesso em: 16 ago. 2019.

É importante saber que existem algumas orientações básicas para que esta combinação seja possível. Destacamos algumas dicas de combinações possíveis na harmonização de comida e vinho para iniciantes: QUADRO 7 – DICAS DE HARMONIZAÇÃO ENTRE O VINHO E A COMIDA

VINHOS BRANCO BRANCO DOCE BRANCO SECO ESPUMANTE ROSÉ TINTO TINTO LEVE TINTO ENCORPADO TINTO SECO

COMIDA Peixes e frutos do mar, aperitivos, risoto com camarão, carnes brancas. Sobremesas, Cheesecake, Foie gras, queijos maturados de massa semidura. Aperitivos, peixes e frutos do mar, carnes brancas grelhadas ou com molho leve, queijo de cabra, fondue de queijo. Queijos de massa branca como brie e camembert, peixes como salmão, carnes gordas assadas, aves assadas, entradas, aperitivos e embutidos. Carnes magras grelhadas, frango assado, verduras gratinadas, massas italianas, charcutaria, tortilhas, omeletes, entradas. Carnes e vários tipos de pratos, os tintos conseguem ser versáteis. Massas com molhos leves, pizzas, vitelas, fígado, carpaccio, fondue de chocolate. Queijos duros como provolone, risoto de cordeiro. Massas com molho de tomate, molho de ervas ou molho condimentado, queijos amarelos, como parmesão, gouda e frios em geral.

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TINTO SECO ENCORPADO TINTO SECO LEVE VINHO DO PORTO (LICOROSOS)

Carnes assadas, queijos brancos como brie e o camembert, fondue de carne. Carnes vermelhas fritas ou grelhadas, frango assado ou cozido, pizzas, bacalhau com molho e paella. Frutas secas, bolos, chocolate, queijos azuis, sorvetes, sobremesas.

FONTE: . Acesso em: 16 ago. 2019.

Para se fazer uma combinação com os vinhos, não podemos apenas pensar qual é o ingrediente principal do prato, deve-se levar em conta como foi o seu preparo, qual a técnica culinária utilizada, e principalmente quais os demais ingredientes que compõe esse prato. “Às vezes, uma simples troca de molho exige uma harmonização diferente daquela que foi primeiramente pensada” (NOVAKOSKI; FREIRE, 2005, p. 31). FIGURA 26 - CARACTERÍSTICAS DE PALADAR QUE COMBINAM

FONTE: . Acesso em: 16 ago. 2019.

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A combinação de vinhos e comidas é um assunto carregado de regras e controvérsias, muitas vezes, servem mais para confundir do que esclarecer. Novakoski e Freire (2005, p. 31) afirmam que “Muito é dito sobre as dificuldades dessa operação de combinação, que deve ser encarada como um casamento, em que os parceiros serão felizes se conseguirem harmonizar suas semelhanças e também, em muitos casos, suas diferenças”. A arte de harmonizar vinho e comida nos leva a entender o que estes dois parceiros têm a oferecer de melhor. Juntos, com algum cuidado e atenção, são capazes de tornar a experiência muito interessante.

DICAS

Para se aprofundar no tema enogastronomia, recomendamos a leitura do livro: Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos (2005), dos autores Deise Novakoski e Renato Freire.

FONTE: . Acesso em: 9 nov. 2019.

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DICAS

Quer conhecer melhor o universo dos vinhos? Então assista o documentário MONDOVINO (2005). A trama foi gravada em países com uma cultura fortemente pautada na produção e no consumo de vinhos, como a França, a Itália e a Argentina. Esse filme é uma ótima pedida para quem tem interesse em conhecer mais sobre a elaboração dessa bebida e seus impactos culturais, econômicos e sociais.

FONTE: . Acesso em: 9 nov. 2019.

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LEITURA COMPLEMENTAR Tudo o que você sempre quis saber sobre uvas e vinhos Conheça as 13 uvas mais tradicionais na produção de vinho: 1. Cabernet Sauvignon A Cabernet Sauvignon é uma das uvas mais democráticas e populares que existem. Sua origem é francesa, mais especificamente da tradicional  região de Bordeaux. Apesar disso, são diversas as áreas ao redor do mundo que conseguem produzir essa uva com sucesso – basta estarem localizadas em regiões temperadas e quentes. Considerando sua qualidade, é fácil entender por que ela é conhecida como a  rainha das uvas tintas, servindo também como um termômetro para avaliar a qualidade das vinícolas – muitos acreditam que se determinado rótulo for bom, vale a pena experimentar o restante dos vinhos locais. Trata-se de uma plantação de frutificação média a tardia, e é exatamente essa variação de tempo para que ela se torne madura que traz  diferentes aspectos  e  sabores à bebida. Em locais mais frios, por exemplo, os traços de pimentão costumam ser mais acentuados. Já as regiões quentes tendem a gerar vinhos com resquícios de amoras silvestres e ameixas. Em geral, a  uva Cabernet Sauvignon  produz  vinhos de mesa, ou seja, aqueles que acompanham bem as refeições. Eles podem ser  tintos  ou  brancos, sendo a maioria de tom escuro. Independentemente da coloração, esses vinhos são secos e com um equilíbrio bastante característico de amargor e aroma. Seu  corpo estruturado  e  taninos  discretos os tornam excelentes bebidas para se harmonizar com pratos de sabor intenso, como a carne bovina, o bacalhau e os queijos fortes. 2. Cabernet Franc Como você pode perceber pelo nome, o  Cabernet Franc  é de origem francesa. Sua união à Sauvignon Blanc deu origem ao Cabernet Sauvignon, sendo a grande diferença entre essa casta e a anterior o tempo de amadurecimento da uva e, consequentemente, o corpo da bebida. Quando exposta às temperaturas e ao regime de chuvas corretos, a Cabernet Franc floresce e amadurece cedo. No entanto, ela é bastante delicada no que se refere às variações climáticas locais. Isso porque, quando há frio em excesso, as bebidas ficam pobres e não fazem jus ao potencial da casta. Por outro lado, muito calor pode fazer com que elas amadureçam ainda mais cedo que o previsto, gerando bebidas com aromas excessivos de vegetais e ervas. Ao ser cultivada corretamente, seus cachos ficam pequenos e numa  cor de violeta profunda. Os bagos são delicados, redondos e bastante suculentos. A consequência dessas características é a produção de bebidas mais suaves, embora não tenham açúcar residual suficiente para serem classificadas dessa forma. Seus  vinhos  podem ser formados exclusivamente com essa  uva. Como bons varietais, possuem corpo leve ou médio, com uma coloração tinta suave. Os 59

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degustadores frequentemente dão ênfase aos aromas de framboesas e groselha, com tons de vegetais ao fundo. Contudo, em sua maioria, a Cabernet Franc é usada para vinhos de corte, com sabores bastante específicos de frutas com toques de especiarias. Por este motivo, ela entra como parte da composição do sabor e textura da bebida final, que se destaca pelo frescor e maciez. Essas características o fazem um bom acompanhamento para pratos mais suaves, como carnes grelhadas e vegetais. 3. Tannat As  uvas Tannat  são francesas, mas foram adotadas pelas  vinícolas uruguaias que, atualmente, apresentam excelentes rótulos dessa casta. No Brasil, são produzidas com excelência nas regiões da Serra Gaúcha e Campanha Gaúcha, que não deixam a desejar em nenhum aspecto.   Apesar de serem da mesma espécie de planta, os  vinhos  produzidos com a  Tannat na França  são bastante distintos dos nossos exemplares sulamericanos. Isso se dá por causa das temperaturas das chuvas, mais baixas e mais intensas, respectivamente, no Uruguai e no Brasil. O resultado são vinhos mais frescos e finos vindos das terras latinas. Seu nome já indica uma de suas características mais marcantes: a presença de  taninos  intensos. Por esse motivo, no passado, ela foi uma  casta bastante desprezada para a produção de vinhos varietais. Foi daí que surgiu a tradição de adicioná-la como um elemento importante das bebidas de corte. Mas, a verdade é que as Tannat são uvas que envelhecem bem. Quando tratadas com carinho, nas  barricas corretas  e com o tempo necessário, se tornam vinhos excelentes e afloram suas melhores qualidades. Sua bebida é extremamente saborosa, redonda, volumosa e com um retrogosto bastante agradável. É apresentada em um tom de vermelho escuro, com aromas de morango, ameixa, baunilha e geleia de framboesa. Todas essas características tornam os  vinhos da uva Tannat  excelentes acompanhamentos para comidas gordurosas e ideais para serem harmonizados com churrascos, carnes assadas, ovelhas e outros pratos condimentados. 4. Merlot Os vinhos do tipo Merlot são os preferidos de quem quer trazer elegância à degustação. Suas principais características são a suavidade e a longevidade variada - ou seja, podem ser de igual qualidade tanto jovens, quanto envelhecidos. As  uvas  desse tipo são facilmente reconhecidas por uma aparência de veludo azulado e também por bagos grandes. Esse último aspecto é o que faz com que os vinhos tenham taninos médios, muito apreciados pelos enólogos. Elas são cultivadas em países com características climáticas diferentes, sendo o resultado disso certamente percebido em seus vinhos. Quando produzidas em regiões quentes, eles são bastante frutados e com menos taninos, podendo ter mais estrutura se forem envelhecidos em carvalho.

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Por outro lado, quando produzidas em regiões frias como a  França,  Chile  e  Itália, a presença de  taninos é maior, mesmo quando mais jovens. Sua estrutura robusta faz com que muitos especialistas prefiram os Merlot originários dessas regiões ao invés dos californianos, australianos ou argentinos. De maneira geral, são bebidas de  textura macia  e  doçura característica. Seus aromas mais comuns são de frutas vermelhas e mediterrâneas - como a cereja e o figo -, sendo também notadas as presenças de morango, framboesa, ameixa, amora e groselha. É possível encontrar  rótulos  com tons florais de rosas e violetas, assim como alguns amadeirados - como  carvalho  e cedro -, que podem apresentar aromas de cacau, tabaco, baunilha, fumaça, ervas e especiarias. Como você pode perceber, as variações aromáticas são diversas. Por isso, a Merlot pode originar tanto varietais como vinhos de corte, compondo a complexidade de uma bebida de sensações superiores. 5. Malbec A história das  uvas Malbec  é parecida com a das  Tannat. Isso porque elas também são francesas, mas produzidas na Argentina com excelência. Na realidade, os portenhos são responsáveis por mais da metade da produção de vinhos desse tipo em todo o mundo.   Graças à união do clima, da geografia e das características singulares do solo argentino, esse se tornou o vinho assinatura dos nossos vizinhos. A variação brusca de temperatura ao longo de um único dia – muito quente durante a manhã e bastante frio durante a noite – é ideal para que as uvas cresçam e amadureçam no tempo correto. O resultado dessa combinação são bebidas com  taninos maduros  e bastante arredondados. Sua textura aveludada também é um ponto que merece destaque, assim como o sabor intenso e os aromas que trazem tons de ameixas, figos e cerejas. Também é possível notar traços de baunilha, café, tabaco e cacau em alguns exemplares. Se  envelhecido em barris de carvalho, sua estrutura agrega ainda mais força e prazer ao paladar. Nesses casos, podem surgir também aromas de couro e notas torradas adicionais à bebida. Sua coloração é  tinta  e  intensa, com tons entre o vermelho e o violeta escuro – embora existam exemplares de rosés e até de  espumantes  feitos a partir das uvas Malbec. Por esse motivo, a harmonização é bastante ampla, indo desde carnes vermelhas com temperos marcantes até receitas leves e refrescantes, com vegetais e ervas. 6. Pinot Noir No que se refere ao cultivo,  a uva Pinot Noir  é o extremo oposto das  Cabernet Sauvignon. Isso porque elas necessitam das condições perfeitas para que a colheita gere bons vinhos. Quando plantadas em regiões que não apresentam equilíbrio de clima e temperatura, eles se tornam vinhos muito adocicados e considerados sem graça.

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Por isso, não se trata de uma  casta  presente em abundância ao redor do mundo: apenas a  França,  Bulgária,  Califórnia,  Chile  e  Argentina  possuem plantações satisfatórias. Nessas regiões, as produções são desenvolvidas com perfeição, gerando bebidas extremamente elegantes, complexas e de grande personalidade. Seus vinhos são conhecidos por serem misteriosos, com taninos firmes e pouco acentuados. Os aromas também são bastante característicos, o que torna a Pinot Noir bastante indicada para varietais. Quando em corte, elas costumam prejudicar as outras castas e desequilibrar a combinação em geral. Apesar de sua coloração mais famosa ser a tinta, é possível encontrar vinhos brancos, rosés e espumantes feitos a partir dessa uva. Em todas as formas, são rótulos extremamente valorizados e celebrados pelos apreciadores. 7. Riesling Itálico A Riesling Itálico é uma uva muito importante para a produção brasileira, cultivada com excelência na Serra Gaúcha e responsável pela maioria dos vinhos brancos e espumantes nacionais. Apesar de carregar um nome que faz referência à Itália, não é possível precisar a origem dessa casta, que também é produzida em abundância na Croácia. O motivo por trás do sucesso dessa uva em território nacional é a sua boa acidez, o que faz com que seus vinhos fiquem perfeitos quando resfriados. Essa é uma combinação ideal para regiões com temperaturas majoritariamente altas, como acontece no Brasil. O frescor e o corpo leve da bebida são bastante característicos, e seu aroma varia entre tons frutados e cítricos. Essas são as razões pelas quais ela é bastante usada em cortes de espumantes. Outra boa forma de aproveitar o potencial da  Riesling Itálico  é usá-la na produção de vinhos de sobremesa: o equilíbrio entre a acidez e a doçura da bebida a torna um acompanhamento ideal para doces - sobretudo aqueles feitos com frutas cítricas, como laranjas e limões. 8. Chardonnay Inúmeras foram as vezes em que os vinhos Chardonnay foram mencionados na literatura e no cinema. Trata-se de uma das uvas que produzem  vinhos brancos mais conhecidas no mundo - muitas vezes até confundidas com o nome da bebida em si. Elas têm origem na França, sendo também cultivadas nos Estados Unidos, na Austrália, na Nova Zelândia, no Chile, na África do Sul, na Argentina e, claro, no Brasil. Checar a procedência dessas  uvas  é um ponto importante para quem deseja experimentar vários rótulos diferentes, uma vez que a casta é extremamente maleável, ou seja, sofre de maneira mais acentuada as consequências das variações de temperatura, regime de chuvas e qualidade do solo. Isso significa que os  vinhos terão características diferentes  ligadas ao seu país de origem e também ao perfil de cada  vinícola. No geral, quando cultivadas em regiões quentes, as bebidas são encorpadas e com baixa acidez. Se a temperatura local for ainda mais alta, é possível notar aspectos de frutas mais adocicadas, como melão e pêssego. 62

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Em regiões de clima ameno, os  vinhos Chardonnay  tendem a possuir sabores mais cítricos. Por fim, quando produzidos em regiões frias,  possuem corpo médio, acidez alta e são mais duros ao paladar, carregando também notas de ameixa e até de maçã verde. Todas essas características naturais sofrem mudanças se a bebida passar por uma barrica de madeira. Geralmente, elas adquirem um teor alcoólico maior - o que aumenta a sensação de açúcar na bebida e, consequentemente, as faz não parecerem vinhos secos, embora permaneçam dentro dessa categoria. Por isso, é seguro dizer que essa é uma uva extremamente versátil e que produz bebidas de perfis variados. Umas dessas formas são os espumantes, nos quais as Chardonnay são usadas também como uvas de corte, para compor uma bebida mais complexa e equilibrada. 9. Gewurztraminer O nome pode até parecer complicado de pronunciar: fala-se "gaverztramener", o que, em alemão, quer dizer "uva de tempero". No entanto, essa é uma  uva que produz vinhos fáceis de amar, sendo possível identificar rapidamente no paladar suas características mais marcantes. O tempo de  maturação  das  Gewurztraminer  é relativamente rápido. Sendo assim, o clima ideal para seu cultivo é o das regiões mais amenas. Isso porque, quando expostas ao calor excessivo, elas tendem a amadurecer muito rapidamente. Quando isso acontece, todas as nuances florais e de especiarias são perdidas e o vinho é considerado sem graça. Os vinhos  dessa uva são  brancos  e rosés, que geralmente carregam um sabor bastante peculiar. A diferença para os outros que já estamos acostumados está nos aromas muito associados à lichia e às pétalas de rosas, sendo também possível notar toques de canela, gengibre, damasco e abacaxi. Essas bebidas estão entre as mais aromáticas de todas as classificações existentes. Apesar de extremamente frutadas, elas podem ser doces ou secas, mas sempre com uma doçura especial, independentemente da quantidade de açúcar residual. No geral, possuem também bastante corpo e densidade. Como todo branco ou rosé, esses vinhos são melhores degustados quando em temperaturas baixas, por volta dos 9°C. Por serem bastante aromáticos, são melhores harmonizados com pratos que têm sabores marcantes de condimentos. Uma boa dica é escolher os Gewurztraminer para acompanharem a gastronomia indiana. 10. Semillón Apesar de não compartilharem a fama das Chardonnay ou das Sauvignon Blanc, as  Semillón  estão entre as  uvas brancas  mais cultivadas na região de Bordeaux, na França. Seu cultivo é relativamente simples, com brotamento demorada e maturação rápida. O momento certo para a colheita é quando os tons rosados e acobreados começam a aparecer na pele da uva. Nesses casos, os vinhos de Semillón serão frutados com aromas de pera, maçã, nectarina, uva, melão, limão e figo.   Em algumas  vinícolas, elas são deixadas para sofrerem os estágios iniciais de uma podridão nobre, causada por um fungo bastante específico: 63

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o Botrytis cinerea provoca a desidratação das uvas, fazendo com que os açúcares fiquem ainda mais concentrados. O resultado disso são vinhos de sobremesa extremamente celebrados por especialistas de todo o mundo e que trazem aromas bastante distintos de pêssego, mel, damasco, marmelo, caramelo e abacaxi. De maneira geral, se comparadas com outros  vinhos brancos  famosos, essas bebidas são bem menos complexas. Por esse motivo, a uva Semillón é muito usada para corte, principalmente para compor sabores mais complexos com junto à Sauvignon Blanc. Sua textura macia é o contraponto ideal para a próxima uva da nossa lista. 11. Sauvignon Blanc A  Sauvignon Blanc  é uma das  uvas brancas  mais famosas do mundo. Junto com a Cabernet Franc, originou a Cabernet Sauvignon, o que a confere o posto de rainha-mãe das uvas. Suas origens também são nobres: trata-se de uma das mais antigas uvas bordalesas que se tem notícia. Além de serem cultivadas em sua terra natal, a  França, elas também possuem bastante destaque na Nova Zelândia. Entretanto, apresentam características distintas e muito ligadas às culturas aplicadas em cada região. Em solos franceses, as uvas plantadas em Bordeaux são, em sua maioria, utilizadas para corte. São essas as bebidas que formam os blends perfeitos com as Semillón. Geralmente, elas também passam pelo processo de podridão nobre para aumentar a concentração de açúcar nos bagos. Já na região de Loire, nos alpes franceses, a Sauvignon Blanc é celebrada como varietal. Seus vinhos são bastante ricos e com fama reconhecida em todo o mundo. Secos e refrescantes, carregam traços frutados e aromas vegetais e minerais. Do outro lado do mundo, os vinhos neozelandeses têm um sabor frutado mais pronunciado que os franceses, deixando os minerais como coadjuvantes. O segredo está no cultivo, com colheitas em diferentes estágios de maturação. O resultado pode ser sentido durante a degustação de uma bebida mais encorpada que o restante dos rótulos, além de mais complexa e com aromas de ervas, lima, aspargo e maçã verde. De maneira geral, trata-se de vinhos bastante aromáticos, frescos e com excelente acidez. A harmonização das Sauvignon Blanc é um show à parte. Isso porque eles vão muito bem com um dos ingredientes mais difíceis de serem combinados com os vinhos: os aspargos. Além disso, também casam perfeitamente com queijos de cabra. 12. Barbera A Barbera é uma uva de origem italiana. Por esse motivo, é também muito popular no Brasil, já que foi trazida pelos colonos que migraram para o nosso país. Outro motivo por trás de sua fama é a capacidade de se transformar em bebidas bastante diferentes: desde  vinhos leves  até os mais complexos e com grande potencial de envelhecimento sadio.

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TÓPICO 3 | MOMENTO GASTRONÔMICO EM EVENTOS

Até os anos 80, essa uva era usada para produzir  vinhos  grosseiros. Entretanto, com uma série de melhorias aplicadas ao seu cultivo, ela se mostrou capaz de gerar rótulos extremamente nobres e reconhecidos. O segredo para aumentar ainda mais a  qualidade da bebida  é fazer o plantio em regiões quentes e com solo pobre. Destacam-se nessas características a própria Itália e a Califórnia, nos Estados Unidos. Seus tintos são de coloração escura, entre o vermelho e o vinho forte, e têm acidez e levada, o que os tornam excelentes candidatos ao envelhecimento. Com o passar dos anos, ficam ainda mais redondos, macios e mantêm seus aromas originais de frutas vermelhas. Esse é um dos poucos vinhos tintos que harmonizam perfeitamente com o salmão defumado, formando também um par ideal com as carnes de cordeiro e molhos à base de brócolis e anchovas.   13. Moscato As uvas do tipo Moscato podem ser verdes ou escuras, estando entre as mais antigas cultivadas em todo o mundo. Além disso, elas são conhecidas por produzirem vinhos brancos, rosés e tintos de alta qualidade. De maneira geral, têm potencial para originar vinhos adocicados e com  baixo teor alcoólico. Essas bebidas trazem aromas frutados de pêssego, tangerina e flor de laranja, acompanhadas de um perfil bastante refrescante. Por esse motivo, a Moscato gera também ótimos espumantes moscatéis.   Seu aroma é tão peculiar, que os entendidos do assunto conseguem reconhecê-la com muita facilidade. Essa característica é bastante aproveitada para produzir vinhos tintos de sobremesa, devido aos açúcares residuais pronunciados - sobretudo quando cultivada em regiões quentes. Por fim, os vinhos Moscato podem ser harmonizados com uma variedade grande de doces: desde uma simples salada de frutas ou um creme de papaia, até bolos de baunilha, mousses de chocolate ou um petit gateau. Agora que você já conhece a fundo os diferentes  tipos de uvas  - que produzem  vinho branco,  vinho tinto,  rosés  e  espumantes  - certamente já está preparado para  degustar novos rótulos, compreendendo suas classificações e mantendo um registro pessoal das percepções que cada um provoca ao paladar. FONTE: . Acesso em: 16 ago. 2019.

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RESUMO DO TÓPICO 3 Neste tópico, você aprendeu que: • Para o profissional de A&B o grande desafio será manter-se criativo e inovador. • Mesmo as inovações mais sutis podem gerar um grande impacto no evento. • O responsável pelo evento deve estar sempre sintonizado com as tendências e novidades que surgem em todo o mundo e também ficar de olho nos concorrentes para avaliar o que estão fazendo. • Festivais gastronômicos são oportunidades para pequenos negócios, novos profissionais, novos sabores, proporcionando boas experiências aos participantes. • Festivais gastronômicos funcionam como uma eficiente ferramenta de marketing, mostrando para os clientes que a oferta não é estática e procura se renovar, oferecendo novidades a seus clientes. • Novas tendências nos serviços de gastronomia estão surgindo em eventos. São tendências que estão se consolidando como opções sofisticadas, com boa apresentação e visual moderno. • A busca por novas experiências está entre os principais movimentos que vem moldando o segmento de A&B nos últimos anos. • No segmento de A&B estão sendo implementadas iniciativas de sustentabilidade. • O conceito de monoporções para todas as ocasiões de consumo, serão uma aposta certeira para o segmento de A&B. • O consumidor está mais exigente e a procura de opções diferenciadas, que passam por congelados com ingredientes naturais, pratos gourmet, comida personalizada e marcas que promovam a conexão com outras pessoas no momento da alimentação. • As campanhas de comunicação que tragam informações sobre toda a cadeia produtiva, da origem da matéria-prima, todos os processos de fabricação, logística e embalagem terão maior preocupação com a sustentabilidade e a transparência.

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• O consumidor está cada vez mais conectado e globalizado, buscando produtos que agucem novas sensações, se aventurando por meio dos sabores inusitados (como os botânicos, étnicos e exóticos), oportunizando novas experiências de consumo. • A experiência do consumidor através do consumo da estética, o instamagrável, é uma tendência internacional que começa a ganhar força no Brasil. • O serviço de finger food se desenvolveu entre as décadas de 1980 e 1990 em conjunto com a chamada cozinha de fusion. • O termo fusion quer unir cozinhas típicas de vários países ou tendências com uma forte associação às culinárias orientais. • Harmonizar significa a combinação de sabores, com a intenção de explorar ao máximo as possibilidades de apreciação da bebida e das iguarias, potencializando seus valores. • Os principais tipos de vinhos são: tinto, branco, rosés, espumantes, frisantes e fortificados. • Na harmonização existem regras básicas para harmonizar o vinho e a comida. • Na arte de harmonizar, quando um alimento encosta nas papilas gustativas, podem denotar até quatro sabores principais: doce, salgado, amargo e ácido. • Aprendemos dicas de harmonizações de vinho e comida. • Entendemos que se levar em conta o mundo dos sabores na harmonização, existem quatros sabores principais: doce, salgado, amargo e ácido.

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AUTOATIVIDADE 1 A organização de um evento implica a busca de algumas respostas para questões básicas e de grande importância para a tomada de decisão (LEITE, 2014, p. 21). Quais são as questões? 2 Os serviços de gastronomia em eventos mais comuns são café da manhã, brunch, almoço ou jantar, banquete, coffee break, coquetel e happy hour. Analise as sentenças a seguir: I- O happy hour é um evento original dos Estados Unidos, que realiza a combinação de café da manhã (breakfast) com almoço (lunch). II- O banquete pode ser ao estilo americano (self-service), em que cada participante se serve; ou francês, em que cada prato é servido por garçons aos participantes, que aguardam sentados. III- O coffee break é realizado dentro de um evento, como uma pausa nas atividades e tem duração de 15 a 30 minutos. IV- O coquetel é um evento de curta duração, que não ultrapassa uma hora e meia. V- O almoço ou jantar podem ser ao estilo americano (self-service), em que cada participante se serve; ou francês, em que cada prato é servido por garçons aos participantes, que aguardam sentados. Agora, assinale a alternativa CORRETA: A) ( ) Estão corretas apenas III, IV e V. B) ( ) Estão corretas apenas I, II e III. C) ( ) Estão corretas apenas V e III. D) ( ) Estão corretas apenas III e IV. 3 Na enogastronomia, o critério da distribuição de pratos obedece a uma ordem específica. Levando em consideração essa ordem, identifique o vinho que acompanha cada prato.

Pratos: 1º Entradas 2º Doces ou frutas 3º Peixes e frutos do mar 4º Carnes assadas

Vinhos: 1º __________ 2º __________ 3º __________ 4º ___________

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UNIDADE 2 ADMINISTRAÇÃO E OPERAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de: • compreender o planejamento, a organização e a operacionalização dos serviços de A&B em eventos; • entender sobre custos e precificação; • aprender sobre a importância da elaboração da ficha técnica; • identificar os diferentes tipos de utensílios de A&B; • conhecer o glossário gastronômico.

PLANO DE ESTUDOS Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado. TÓPICO 1 – SERVIÇOS DE RESTAURANTE TÓPICO 2 – SERVIÇOS DE SALÃO E MESA TÓPICO 3 – SERVIÇOS DE COZINHA

CHAMADA

Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá melhor as informações.

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TÓPICO 1

UNIDADE 2

SERVIÇOS DE RESTAURANTE

1 INTRODUÇÃO A definição para restaurante é bem simples: “estabelecimento que oferece ao público, em troca de pagamento, uma série de opções gastronômicas para serem consumidas no local”, segundo Venturi (2010, p. 17). Portanto, todo negócio dedicado a preparar e servir alimentos e bebidas mediante pagamento, se assemelha a um restaurante. Caro acadêmico, podemos tomar o lugar do cliente. Por que eu desejaria frequentar este restaurante ao invés do estabelecimento da concorrência? Primeiramente, a palavra restaurante não pode ser representada apenas como um local onde se come. Todo restaurante tem um conceito, do mais simples ao mais sofisticado, e será preciso pensar muito sobre o espaço e o que o torna diferente de qualquer outro para gerar uma demanda espontânea. Existem várias abordagens sobre os serviços de restaurante, principalmente em relação à sua classificação e suas características, o que nos permite chegar a um conceito. É inadmissível criar um restaurante sem saber qual será a sua composição de custos, seu potencial de receita e principalmente, qual a característica principal do seu negócio (VENTURI, 2010). Assim, veremos neste tópico, aspectos relacionados ao planejamento, organização e operacionalização de restaurantes, incluindo custos e formação de preços. Também vamos aprender sobre a montagem de cardápios e os serviços de mesa mais comuns utilizados nos diferentes tipos de eventos. No fim do tópico, você encontrará um resumo do que estudamos, aproveite para praticar seu conhecimento realizando as autoatividades que preparamos para você.

2 PLANEJAMENTO, ORGANIZAÇÃO E OPERAÇÃO DE RESTAURANTES EM EVENTOS O autor Venturi (2010) descreve em sua obra, que as origens dos restaurantes ainda não foram totalmente desvendadas, entretanto, é possível identificar que já existiam locais para comercialização de alimentos e bebidas entre povos há milhares de anos.

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UNIDADE 2 | ADMINISTRAÇÃO E OPERAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS

E

IMPORTANT

As trocas de produtos entre indivíduos e entre os povos já ocorriam há milhares de anos. Sabe-se que, aproximadamente 4000 anos atrás, os sumérios, ao Sul da Mesopotâmia, e os egípcios, no Delta do Nilo, já produziam e comercializavam cerveja e vinho. Pesquisas mostram que, nas cidades sumérias, os precursores dos `vendedores de espetinho de gato` fritavam e vendiam peixes nas ruas e provavelmente comercializavam uma espécie de cerveja. Além disso, ainda há registros de que, por volta de 1700 a.C., já existiam as tavernas (VENTURI, 2010, p. 11).

O serviço de alimentos e bebidas no modelo que conhecemos hoje, começou a ser apresentado na França, em meados de 1700. A palavra restaurante designava um caldo fortificante ou restaurador, como vimos anteriormente na Unidade 1 deste livro didático. “Posteriormente, o termo ´restaurante´ passou a significar o estabelecimento que servia comida. Segundo dados históricos, o primeiro estabelecimento que só admitia pessoas que fossem fazer refeições foi aberto por um senhor chamado Boulanger, em Paris, no ano de 1765” (VENTURI, 2010, p. 13). Atualmente, a palavra restaurante é utilizada para definir qualquer local público especializado na venda de comida preparada para consumo local, o que engloba uma variedade de espaços. Com o passar dos anos, esse segmento se diversificou, incorporou novas características, adequou ambientes e públicos, estabelecendo um cenário que abrange tipologias de estabelecimentos, como restaurantes típicos, churrascarias, fast-foods, deliveries, entre outros (FERREIRA, 2016).

2.1 ESCOLHA DO CONCEITO DO RESTAURANTE Acadêmico, podemos partir do princípio de que o conceito é que vai gerar a diferenciação do restaurante perante o consumidor. Os motivos que podem levar as pessoas a procurar por um determinado restaurante são infindáveis. Um restaurante que se propõe a atingir determinado público, deve se preocupar em criar produtos e serviços que venham a suprir os anseios de seus consumidores. Se pensarmos no indivíduo interessado em ter uma experiência gastronômica, um turista à procura de uma refeição ou uma noite inesquecível para um casal apaixonado, será fácil reconhecer o tipo de cliente e suas necessidades, se buscarmos mais informações a esse respeito. De acordo com Venturi (2010) e Fonseca (2000), a procura do consumidor por um determinado conceito de restaurante ocorre pelos seguintes fatores:

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TÓPICO 1 | SERVIÇOS DE RESTAURANTE

• AMBIENTE:

• CARDÁPIO:

• CHEF:

• CLIMA:

• CURIOSIDADE:

• HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO:

• INDICAÇÃO:

Quando o estabelecimento apresenta alguma peculiaridade ou um estilo de decoração; por exemplo, um restaurante típico em que alguém toque um instrumento musical característico daquela cultura, ou que tenha um jardim com cascata e flores exóticas ou áreas de lazer para crianças. É o cartão de visitas do estabelecimento; de certa forma, é o primeiro contato com o cliente, e geralmente está relacionado a estabelecimentos que oferecem diária ou esporadicamente preparações específicas ou não convencionais, como por exemplo, um restaurante italiano que todos os meses no dia 29 oferece preparações especiais de nhoque, para comemorar o Dia do Nhoque, assim como um cardápio afrodisíaco no Dia dos Namorados. Encontra-se principalmente em grandes centros; no entanto, à medida que houver maior profissionalização do setor, acredita-se que as pessoas poderão buscar estabelecimentos que tenham à frente chefs renomados na região. Trata-se do clima organizacional, em que aspectos como estilo dos funcionários, ambiente e música transformam o estabelecimento em um lugar agradável, com atmosfera leve e harmoniosa, fruto de um bom relacionamento entre liderança e colaboradores. Neste caso, caracteriza uma sólida manifestação da propaganda boca a boca – quando alguém indica um estabelecimento a outra pessoa, por exemplo, em função de elementos inesperados que encontrou, como estrutura física totalmente atípica, como uma pizzaria localizada dentro de um avião. Depende de cada público a ser atendido – um restaurante voltado a viajantes e caminhoneiros deveria disponibilizar atendimento 24 horas, assim como restaurantes em áreas urbanas (comerciais e industriais) poderiam atender somente ao meio-dia. Depois de frequentar um bom estabelecimento, as pessoas normalmente o indicam a seus amigos e familiares (o importante, neste caso, é saber que não se pode perder a oportunidade de causar uma primeira boa impressão, sob risco de não haver uma segunda chance).

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UNIDADE 2 | ADMINISTRAÇÃO E OPERAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS

• LOCALIZAÇÃO:

• PORTE:

• PREÇO:

• PÚBLICO:

• QUALIDADE:

• SAÚDE: • SERVIÇO:

• STATUS:

As pessoas também se preocupam com a localização do estabelecimento – se é um lugar movimentado, uma área violenta ou com dificuldade de estacionamento, um lugar tranquilo ou próximo da natureza, e até mesmo se está próximo a seus lares ou locais de trabalho. Normalmente é descrito em termos de número de assentos (lugares sentados) disponíveis no estabelecimento, apesar de também considerar a área construída, o número de refeições e o total das vendas. O estabelecimento deve ter tamanho suficiente para atender às necessidades do mercado da maneira mais lucrativa possível. Nem tão pequeno, que não possa gerar receita suficiente ou que afaste os clientes em função de filas, nem tão grande, que não possa cobrir os custos fixos de funcionamento. Para a grande maioria da população brasileira, o preço ainda é um fator decisivo de escolha. Este é especialmente o caso quando o preço for premium, conceito mercadológico para definir um produto de qualidade elevada e preço alto. Por outro lado, o preço também está atrelado à percepção de qualidade; portanto, preços muito baixos podem passar uma imagem negativa. Os perfis dos frequentadores de um lugar estimulam a vinda de outros que seguem a mesma tendência; por isso, é importante determinar com clareza o público a ser conquistado. Está relacionada ao valor que se paga e aos benefícios obtidos com a refeição, ou seja, o cliente percebe que a qualidade das preparações e dos serviços justifica o preço pago. A escolha passa a ser em função das limitações alimentares do cliente, como no caso dos diabéticos, hipertensos e celíacos (quem sofre de intolerância a glúten). A prestação de serviços diferenciados é o ponto chave de um restaurante; como exemplo, é possível mencionar um serviço ágil de rodízio, a execução de flair (malabarismos com garrafas por parte do barman, ou até mesmo a contratação de uma profissional encarregada de tomar conta das crianças durante as refeições dos pais). É importante para muitos indivíduos a possibilidade de ver e serem vistos em lugares em que as pessoas famosas e influentes frequentam. Isto inclui casas noturnas e eventos especiais. 74

TÓPICO 1 | SERVIÇOS DE RESTAURANTE

Para Fonseca (2000 p. 11), “Esses anseios podem gerar uma demanda espontânea, ou seja, aquela que existe pela própria situação em que se encontra o público, criada muitas vezes por circunstâncias adversas”. Um restaurante por peso (a quilo) que atende um público-alvo que necessita de uma alimentação prática, rápida, de baixo custo e próxima de seu local de trabalho, define que a necessidade da escolha do consumidor pelo restaurante se dá pela circunstância de seu trabalho. Em contrapartida, na demanda criada, em que se cria a necessidade do público pelo seu produto, os clientes buscam pelo restaurante, não por alguma circunstância, mas sim para associar elementos à sua alimentação. Podemos exemplificar com um restaurante gastronômico que tem a frente um chef renomado ou uma comida típica executada de alguma maneira tradicional (FONSECA, 2000). Tecnicamente, todo estabelecimento dedicado à produção e/ou comercialização de alimentos e bebidas possui uma identidade, explícita ou implícita em seus processos, do mais simples ao mais complexo, e pressupõe formato, perfil de clientes, estrutura, ambiente, tipo de prato ou cozinha, tipo de serviço e diversos outros aspectos que o compõe (VENTURI, 2010, p. 18).

As várias opções e estilos de estabelecimentos estão baseados no tripé da sustentação e identidade, ou seja (VENTURI, 2010): 1. Formato do estabelecimento. Exemplos: tradicional, familiar, clássico, típico etc. 2. Especialidade. Exemplos: churrascaria, cantina italiana, vegetariano, cachaçaria, cafeteria, pastelaria, confeitaria etc. 3. Serviço. Exemplos: self-service, delivery, serviço de balcão etc. FIGURA 1 - TRIPÉ DA IDENTIDADE DO ESTABELECIMENTO DE A&B

FONTE: Adaptado de Venturi (2010, p. 18)

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UNIDADE 2 | ADMINISTRAÇÃO E OPERAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS

“São infindáveis os motivos que levam as pessoas aos restaurantes e engana-se quem acha que é só pela alimentação ou pelo serviço” (FONSECA, 2000, p. 11). Na escolha do conceito, devemos averiguar primeiramente a demanda pelo produto a ser oferecido, nesse caso quem dita as normas é o mercado. Normalmente, restaurantes são lugares em que seus frequentadores se encontram por diversas razões; é um grande engano imaginar que as pessoas somente se alimentam fora de casa por razões biológicas, ou porque elas não têm alternativas. De fato, as razões que as levam a se alimentar fora de casa vão desde o suprimento simples das necessidades biológicas até o atendimento de complexas variáveis sociais, como, por exemplo, comemorar alguma conquista pessoal ou profissional, começar ou fortalecer um relacionamento, esclarecer conflitos familiares e de amizade, e inúmeros outros motivos (VENTURI, 2010, p. 22).

Independentemente da escolha da linha de atuação de cada empreendimento, alguns fatores devem ser considerados, pois definem o desempenho geral do negócio, principalmente a definição de um conceito, baseado no perfil do cliente, na localização, nos tipos de serviços oferecidos, no horário de atendimento e na estrutura organizacional. Além destes fatores, existem diversos aspectos relacionados a classificação e características destes estabelecimentos, o que nos permite uma abordagem mais aprofundada quanto às suas tipologias.

2.2 CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS DE A&b Nem todos os estabelecimentos de alimentos e bebidas podem ser chamados de restaurantes, uma vez que já entendemos que cada estabelecimento apresenta um enfoque distinto. De acordo Venturi (2010), o enfoque dos estabelecimentos de A&B podem ser classificados em três categorias: 1. Estabelecimentos tipo restaurante. 2. Estabelecimentos com ênfase em alimentos. 3. Estabelecimentos com ênfase em bebidas (VENTURI, 2010, p. 87). Ainda, um estabelecimento de A&B, deve pensar no formato de sua estrutura para receber o cliente e sua decoração, independentemente do tipo de cardápio ou serviço agregado que possa oferecer a seu consumidor. Neste sentido, Venturi (2010) apresenta as quatro categorias em que estes estabelecimentos são divididos: 1. Tradicional, popular, comercial ou familiar: é o restaurante mais comum, apresenta como característica um cardápio extenso, com preparações tradicionais e de aceitação geral, servindo um público bastante eclético, tanto em relação a hábitos alimentares quanto a preços. A decoração em geral, é bastante simples, e as louças sem muito luxo ou sofisticação. É importante lembrar que, em pequenas cidades, o restaurante tradicional representa opção única, em função das limitações de mercado. 76

TÓPICO 1 | SERVIÇOS DE RESTAURANTE

2. Internacional, requintado ou clássico: são restaurantes localizados na maioria das vezes em hotéis, e possui um cardápio com preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente, desde as mais simples até as mais sofisticadas. Tende a oferecer um ambiente mais decorado, de forma clássica e sóbria, com equipamentos e utensílios de alta qualidade. A carta de vinhos desses restaurantes costuma ser bem representativa, os preços variam, mas normalmente são mais altos e atendem um público mais específico. 3. Gastronômico, gourmet ou fine-dining: caracteriza-se pela associação a um chef de cozinha de renome e pelo cardápio com grande inventividade. Apresenta ambientes decorados de maneira muito elegante e uma brigada bem treinada. São restaurantes de dimensões reduzidas, ficando entre 60 e 80 lugares, não ultrapassando 100 a 110. Normalmente, o chef está sempre presente, atendendo aos clientes pessoalmente. Para demonstrar suas habilidades e conhecimento além do cardápio, o chef apresenta a opção do menu confiance ou menu degustation – uma combinação de pequenas porções, que podem variar de 7 a 14 produções, composta por entradas, pratos e sobremesas. Nesses menus, o chef expõe toda sua arte e ainda existe a combinação dos vinhos, que torna essa opção uma grande experiência dos sentidos. A rotatividade – número de vezes em que uma cadeira é ocupada no decorrer da refeição – é de aproximadamente uma pessoa por assento, ou seja, os clientes permanecem mais tempo no estabelecimento, ao contrário de um restaurante tipo fast-food. 4. Temático, típico ou de especialidade: são restaurantes caracterizados por uma ambientação específica que incorpora algum tema, como música, automóveis, cultura, esportes, personalidades, fatos históricos ou cinema. O restaurante de especialidade, é um estabelecimento que se especializa em determinado produto, preparação, método de cocção, país, região ou outro fator. Podem apresentar diversas formas e tendem a apresentar cardápios bem restritos dentro de uma especialidade, por exemplo: • Típico por estado: comida mineira, cozinha baiana. • Típico por região: cozinha mediterrânea, cozinha asiática. • Típico por país: cozinha espanhola, comida mexicana. • Especialidade: pizzaria, churrascaria, frutos do mar.

2.3 ESPECIALIDADE DOS ESTABELECIMENTOS DE A&B Quanto à especialidade, o estabelecimento pode ter sua classificação bastante complexa. Muitas vezes os usos e costumes dos consumidores não correspondem exatamente aos critérios técnicos e teóricos do seu posicionamento. Podemos exemplificar com um estabelecimento do tipo bistrô, que em sua origem é um restaurante familiar não associado a sofisticação, mas pode ser tratado como tal, se posicionado desta maneira. Fonseca (2000) e Venturi (2010) definem alguns destes estabelecimentos de alimentos e bebidas da seguinte forma: 77

UNIDADE 2 | ADMINISTRAÇÃO E OPERAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS

1. Bistrô: pequeno estabelecimento em que uma família oferece, em geral a um público mais exigente, refeições típicas normalmente de forma rápida e personalizada, acompanhadas de uma boa carta de vinhos. O nome bistrô tem origem no francês bistrot (pequeno restaurante) e é sinônimo de restaurante pequeno, tradicional e charmoso. 2. Cantina italiana ou ristorante: lugar típico de cozinha italiana, de categoria e tamanho médio, geralmente instalado em antigas residências. A decoração é baseada em elementos típicos principalmente do sul da Itália, utilizando fortemente as cores verde e vermelho, com música típica e uniforme dos garçons de acordo com costumes italianos. Oferece basicamente massas com diversos tipos de molhos. 3. Trattoria: deriva da expressão italiana tratorre, que significa dono de restaurante. Trata-se de um restaurante típico italiano, mais familiar, sem os requintes de um ristorante, mas, igualmente, com as massas como prato principal. 4. Grill: seu nome deriva do inglês, que significa grelha. Especializado em grelhados de carnes nobres com ricos acompanhamentos, e sua apresentação dispõe de ambiente elegante. 5. Nouvelle cuisine: é uma cozinha simples, iniciada a partir de 1970. De elaboração simplificada e fácil digestão, pois combina novos sabores e molhos leves. Trata-se de uma especialidade relacionada a alimentos mais saudáveis, em que não se incluem frituras e gorduras, servidos em pequenas porções. 6. Restaurante árabe: em geral, as refeições no estilo árabe são bem elaboradas e organizadas, com uma grande variedade oferecida em pequenas porções, como os antepastos (mezzés), acompanhados de pão pita e araque (bebida à base de anis), pratos doces e café ou chá. A cozinha geralmente usa com mais frequência carne de cordeiro, de aves e de peixes, além de muitas especiarias, com pouco uso da carne de vaca. Os pontos altos de um estabelecimento árabe são a decoração, as danças e o uso do narguilé. 7. Restaurante chinês: restaurante típico muito comum no Brasil, em que a cozinha é rápida e, com frequência, trabalha com delivery (entrega em domicílio). Também é comum a franquia deste tipo de estabelecimento. A cozinha chinesa no Brasil, é diferente do que se observa nos restaurantes chineses fora do país de origem, onde geralmente são servidos pratos padronizados, feitos com ingredientes mais fáceis de encontrar. A cozinha prepara o tradicional frango xadrez, arroz chinês e outros pratos como yakimeshi, à base de arroz, yakisoba, à base de macarrão e famoso molho agridoce que é feito com açúcar, molho de soja e vinagre de arroz. 8. Restaurante japonês: apresenta características nipônicas, tanto nas preparações como em relação a decoração e serviços. A cozinha japonesa tende a preservar as propriedades intrínsecas de cada componente, sendo que peixes e algas marinhas são particularmente essenciais. A culinária nipônica está baseada num tripé de produtos à base de soja, como missô (pasta de soja fermentada), tofu (leite de soja coalhado) e shoyu (molho de soja). Já os palitos usados pelos orientais para levar alimentos à boca, são chamados de hashi.

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TÓPICO 1 | SERVIÇOS DE RESTAURANTE

DICAS

O saquê, ou sake (prosperidade), não é licor nem vinho: é um fermentado de arroz que passa por um processo de fermentação semelhante ao da cerveja, com teor alcoólico entre 14 e 16% vol. Deve ser servido em pequenos copos (choco) de porcelana e bebido morno, a aproximadamente 40 °C, e não deve ser tomado em grandes goles, mas, sim sorvida como o chá. Entretanto, nos dias mais quentes, é possível apreciá-lo frio ou gelado.

1. Restaurante francês: na maioria das vezes, este estabelecimento tem custo elevado pelo tempo de preparo, mão de obra especializada e matéria-prima de qualidade. A cozinha é inspirada em receitas clássicas e com menos apego às tradições. 2. Restaurante mexicano: apresenta um cardápio composto basicamente por tortillas e burritos, carne moída, coentro, pimentão, arroz, feijão e guacamole (molho cremoso elaborado com abacates maduros amassados, temperados com alho, suco de limão, cebola, pimenta e sal). Inclui frutos do mar, molhos picantes e cervejas especiais, além de tequila. 3. Restaurante vegetariano: restaurante destinado ao atendimento de um público específico, com tendências a uma alimentação natural, com base em vegetais (especialmente a soja). 4. Restaurante industrial ou coletividade: tem o intuito de oferecer alimentação para os empregados da respectiva empresa a preços baixos. 5. Fast-food: os restaurantes de fast-food – comida rápida – podem apresentar diversas caracterizações, porém, todas são representadas pela rapidez no serviço. Existe toda uma dinâmica para facilitar e agilizar o processo. Assim, todos os produtos são vendidos de forma simples e os métodos são fáceis e descomplicados. 6. Buffets: os buffets (bufetes) são empresas especializadas no fornecimento de serviços de alimentação em domicílio ou em lugar definido pelo cliente, ou ainda no espaço definido pelo cliente, ou ainda no espaço reservado para um evento específico. É basicamente um serviço em domicílio para festas, coquetéis, banquetes. Atualmente, muitos buffets possuem seus próprios salões, que alugam para qualquer tipo de evento e nos quais realizam os serviços de alimentos e bebidas. Vários hoteleiros, dedicam-se a esse tipo de atividade, além de administrar seu próprio restaurante. O serviço de buffet pode ser uma fonte de receita importante, otimizando períodos ociosos da estrutura. Outra forma de manter o negócio é alugar os utensílios e equipamentos, nesse caso o dono do buffet pode alugá-los em vez de comprá-los minimizando o investimento. Para estruturas grandes ou com muito volume, o aluguel tornase não compensador a médio e longo prazos.

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UNIDADE 2 | ADMINISTRAÇÃO E OPERAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS

7. Fusion food: a culinária de fusão é a mescla entre os elementos de várias culturas. Estes elementos podem ser diversos, como métodos de cocção, apresentação dos alimentos, molhos ou ingredientes que quando mesclados obtém um resultado único, diferente e inusitado. É a culinária da criação, da combinação e de laboratório. As preparações são experiências que deram certo e apresentaram um resultado harmonioso. Muitos restaurantes estão combinando aspectos das culinárias orientais com as ocidentais, essa é atualmente um das tendências mundiais em restaurantes. Dentro destes segmentos existiriam ainda várias opções e estilos de estabelecimentos, todos baseados no tripé da identidade que já estudamos neste tópico. A forma como a alimentação vem sofrendo diversas influências e vai se renovando e modificando com o passar do tempo, nos apresenta um novo modelo alimentar moderno e mais saudável. As novas tendências do mercado é reflexo direto do aumento da preocupação alimentar relacionada aos cuidados estéticos e de saúde sobre o setor de alimentos e bebidas (FERREIRA, 2016). A busca por uma alimentação moderna e saudável deu nome à novos movimentos que buscam despertar emoções, como as que conseguimos sentir através do paladar (SEBRAE, 2019):

NOTA

• SLOW FOOD: movimento fundado como uma resposta aos efeitos padronizantes do modelo de redes de fast-food e ao ritmo frenético da vida atual. É associado ao desaparecimento das tradições culinárias regionais e ao decrescente interesse das pessoas por se atentar para a procedência e sabor dos alimentos e perceber como nossa escolha alimentar pode afetar o mundo. O movimento slow food está normalmente atrelado a aspectos da biodiversidade, com diferentes pratos sendo servidos por etapas, cada um com sua própria identidade. • COMFORT FOOD: o termo que pode ser traduzido como comida afetiva, é uma nova tendência no mercado gastronômico que visa aproximar o consumidor de sensações que lhe tragam de volta emoções passadas. Um exemplo é a famosa comida da vovó, que nos transporta imediatamente para nossa infância, aguçando todos os nossos sentidos até ativar nossa memória gustativa e nos fazer sentir abraçados por estes momentos. O movimento comfort food procura trazer esta experiência afetiva para seus clientes com receitas nostálgicas ou sentimentais.

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TÓPICO 1 | SERVIÇOS DE RESTAURANTE

2.4 FORMAÇÃO DA ESTRUTURA ADMINISTRATIVA A atual conjuntura do cenário econômico brasileiro e a competividade do setor de alimentos e bebidas exigem que os gestores tomem decisões acertadas no momento inicial do planejamento. No caso de um estabelecimento de A&B, a principal diretriz corresponde à proposta da casa. Qualquer estabelecimento de A&B apresenta riscos que perpassam a concepção, as etapas de planejamento, a implantação, os investimentos financeiros, até a operacionalização e gestão do empreendimento (OLIVEIRA, 2006). Na gestão de um negócio de A&B, é muito importante que o empreendedor conduza com diferentes critérios um planejamento previamente definido e ajude os demais colaboradores a executar esse plano. A tarefa gerencial envolve a integração de variáveis, tais como, estabelecer objetivos, planejar como alcançálos e então organizar todos os seus recursos para atingi-los. O processo de gerenciamento de um restaurante passa por diversas etapas e envolve procedimentos de planejamento e administração estratégica, controles financeiros e custos, logística e marketing, produção e cozinha, compras e estoques, e, por fim, gestão de pessoas e treinamento. É necessária uma interligação, de cada área e de todo conjunto, que seja planejada, organizada e disseminada pela organização, e deve ainda estar em consonância com os objetivos organizacionais (VENTURI, 2010, p. 43).

Em se tratando de restaurantes, estamos lidando diretamente com pessoas, portanto, devemos observar suas expectativas e entender suas motivações e necessidades. Muitas pessoas estão envolvidas nesse processo, assim, o treinamento, a motivação, o respeito e a disciplina são fatores que não devem faltar no relacionamento entre gerência e equipe. Em virtude de suas características peculiares, um restaurante apresenta quatro grandes áreas de atividade (VENTURI, 2010): 1. Linha de frente: trata-se do pessoal de salão, cuja principal tarefa é a busca pela satisfação do cliente. Os colaboradores que atuam nessa área de atividade precisam estar preparados para lidar com reclamações, além de executar controles diversos, efetuar pedidos e fazer as cobranças. 2. Retaguarda: também chamada de back-of-the-house (equipe de cozinha), é o pessoal de cozinha, cuja principal função é buscar qualidade na comida servida, organização, higiene e limpeza do local de trabalho e das produções. É comum encontrar cozinhas divididas em três partes: cozinha de pratos quentes, cozinha fria e confeitaria ou padaria. 3. Apoio: equipe responsável pela manutenção, controle e suporte, principalmente para o pessoal de retaguarda e do administrativo. 4. Administrativo: trata-se do pessoal que responde pelos controles gerenciais, seu objetivo é buscar redução de custos e aumento da eficiência da equipe. Em cada um desses setores existem funções e cargos específicos, que dependem de cada negócio, de seu formato, sua especialidade e dos serviços disponíveis. 81

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Em geral, um restaurante de médio ou grande porte apresenta a seguinte estrutura organizacional (CÂNDIDO, 2010, p. 21): • Diretoria. • Gerência-geral. • Assessorias. • Marketing e Relações Públicas. • Gerência de Alimentos e Bebidas (A&B). • Gerência Administrativo-Financeira. • Departamento Financeiro. • Departamento de Pessoal. • Departamento de Contabilidade. • Departamento de Suprimentos. • Departamento de Informática. • Salão. • Copa / cambuza. • Bar. • Cozinha. • Refeitório de funcionários. • Manutenção. • Limpeza e conservação. • Rouparia. • Lavanderia. A formação de uma equipe de trabalho é, muitas vezes, demorada quando não existe a conscientização da necessidade de profissionalização. O maior patrimônio da empresa é o seu colaborador e o investimento em pessoas se traduz em qualidade (CÂNDIDO, 2010). Na gestão de um restaurante, é muito importante que o empreendedor detenha experiência na área de A&B, em razão das especificidades deste setor. Em relação ao desenvolvimento do negócio, há vários fatores que podem interferir no sucesso ou no fracasso de um restaurante, elencamos os principais elementos pertinentes aos estabelecimentos do setor de A&B: QUADRO 1 - PRINCIPAIS ELEMENTOS DE SUCESSO E FRACASSO DE UM RESTAURANTE

Principais elementos de SUCESSO

Principais elementos de FRACASSO

Ter um conceito distinto, que tenha Falta de estratégia documentada. sido bem pesquisado. Assegurar que todas as decisões Falta de cultura organizacional. tenham um sentido econômico a longo prazo.

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Adaptar tecnologias desejáveis especialmente para conservar registros e indicações de clientes. Atualizar gerentes por meio de educação continuada. Comunicar efetivamente o regulamente, os valores e objetivos aos empregados. Manter clareza de missão e operação estratégica, mas ser flexível para emendar estratégias segundo mudanças da situação. Criar uma cultura de consciência de custos, que inclui estrita sustentabilidade. Focar um tema concentrado e desenvolvê-lo bem. Criar e construir uma cultura positiva por meio de gerenciamento consistente. Manter flexibilidade gerencial. Escolher a cuidadosamente.

Inabilidade ou má vontade para estabelecer e formalizar padrões operacionais. Frequentes incidentes críticos – operações apaga incêndio. Focalizar um único aspecto em detrimento de outros. Falta de unidade, entre conceito de restaurante e localização. Falta de capital suficiente para começar ou para operar. Falta de experiência nos negócios do restaurante. Comunicação fraca com os consumidores.

Percepção negativa do critério de valor do consumidor – preço e produto devem se igualar. localização Inabilidade para manter padrões operacionais. Perda de integridade conceitual. Centralização de decisões. Competição subestimada. Falta de performance operacional de avaliação de sistemas. Trocas frequentes de gerente com diferentes pontos de vista acerca da missão, visão e objetivos do negócio. Falta de integração entre visão e missão do negócio. Fracasso para manter flexibilidade e inovação gerencial. Fatores externos incontroláveis. Má escolha do local. Incompetência empresarial e inabilidade para operar.

FONTE: Adaptado de Oliveira (2006, p. 56-57)

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3 CUSTOS E FORMAÇÃO DE PREÇOS Acadêmico, não existe uma fórmula exata para que se determine o preço de um produto, pois veremos que existem inúmeras variáveis nele contidas. Na formação do preço, precisamos considerar primeiramente o que o cliente estaria disposto a pagar e o preço praticado pela concorrência, em seguida, os custos administrativos e os preços dos fornecedores de insumos, além do tempo de preparo e os serviços agregados ao produto servido no estabelecimento. Agora, vamos entender o conceito de gastos, custos e despesas:

E

IMPORTANT

Gastos são todos os desembolsos realizados pelo restaurante para atender aos seus objetivos. Quando os gastos se referem à produção dos pratos, inclusive à administração dessa produção, são chamados de custos; quando se referem às atividades de venda dos produtos e à administração, são chamados de despesas (grifo nosso). Vejamos alguns exemplos: • Gasto com a compra de arroz – custo • Gasto com o pagamento de gás – custo • Gasto com pagamento de dedetização do restaurante – despesa • Gasto com dedetização da cozinha – custo • Gasto com a comissão dos garçons – despesa • Gasto com pró-labore do dono do restaurante – despesa • Gasto com o salário do chef – custo • Gasto com curso para os garçons – despesa • Gasto com frete da carne – custo • Gasto com a nutricionista – custo • Gasto de viagem do cozinheiro para curso – custo (BRAGA, 2012, p. 23).

Os processos de apuração dos elementos que compõe a precificação, objetivam apurar os custos, a margem de lucro, os preços de venda e a quantidade a produzir de cada prato ou bebida. O conhecimento do custo permitirá definir a composição dos pratos, o tamanho, o peso das porções e das guarnições, estabelecendo a relação desses vários fatores.

3.1 DESPESAS FIXAS Despesas fixas ou custo administrativo fixo são os gastos efetuados pelo estabelecimento independentemente do volume de vendas. Ao contrário das despesas variáveis, que mudam conforme a produção e as vendas, os fixos se mantêm. Alguns exemplos são o aluguel, o salário e benefícios e as contas básicas, tais como, luz, gás e internet. 84

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Quanto menor for o custo fixo, melhores são as chances de sobrevivência quando houver períodos de pouco movimento no estabelecimento. Ainda, você terá mais margens para oferecer preços mais acessíveis aos clientes, o que deixa o estabelecimento em vantagem face à concorrência facilitando o aumento do volume de vendas (SENAC DN, 2006).

3.2 DESPESAS VARIÁVEIS Despesas variáveis são os gastos que não se realizam necessariamente todos os meses e que sofrem variação conforme o tamanho da produção. Assim, as despesas variáveis vão aumentar ou diminuir na mesma proporção da demanda. Os alimentos, por exemplo, ainda que se compre a mesma quantia todos os meses, esse custo será variável, pois está sujeito à diversas influências, desde econômicas até climáticas. (SENAC DN, 2006). Algumas destas despesas variáveis podem surgir com a aquisição de bens, o que representa investimento. Outros, ainda, ocorrem em situações pontuais. São alguns exemplos, a compra de insumos para aproveitar uma boa oferta anunciada e a aquisição de aves festivas para época do Natal.

3.3 DESPESAS E RECEITAS Para administrar um negócio de A&B é preciso ter algum conhecimento de gestão financeira para conseguir mantê-la lucrativa. Afinal, o objetivo de qualquer estabelecimento de A&B é sempre manter um saldo de caixa positivo, pois isso significa maior capital de giro, possibilidades de investimentos e de lucro (SENAC DN, 2006). No setor de alimentos e bebidas, trabalha-se sobre três possibilidades de custos (SENAC DN, 2006): 1. Revenda, produtos já manufaturados ou industrializados. 2. Montagem, quando apenas se organiza aquilo que já é comprado pronto do fornecedor. 3. Produtos que são preparados nos estabelecimentos.

3.4 PREÇOS AO CONSUMIDOR Na revenda, o estabelecimento serve apenas o que já vem pronto e embalado. Um exemplo são as bebidas prontas, onde é só gelar e servir. O custo vai incluir apenas parte das despesas administrativas e o preço do produto cobrado pelo fornecedor. Agora, vamos fazer uma simulação com um quiosque que vende água de coco (SENAC DN, 2006): 85

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QUADRO 2 – CÁLCULO DO PREÇO PARA VENDA

O estabelecimento compra o produto pronto, refrigera e revende. Custo médio mensal administrativo fixo: aluguel e taxa de licenciamento, custos da energia utilizada para gelar o coco (freezer ou gelo), despesas com funcionário etc. Valor – R$ 1.000,00. Custo médio mensal administrativo variável: canudos, guardanapos, reposição de utensílios utilizados (facas, furadores, cestos de lixo), panfleto de divulgação etc. Valor – R$ 100,00. Somados, os dois tipos de custo totalizam R$ 1.100,00. Agora vamos simular uma venda média diária de 80 cocos. Escolhemos o mês que tem 30 dias, assim teríamos vendido uma média de 2.400 cocos, correto? Agora, vamos fazer a conta: R$ 1.100,00 divididos por 2.400 = R$ 0,46 aproximadamente, o custo administrativo unitário. Se o nosso fornecedor de coco cobrar uma taxa de entrega de R$ 0,60 a unidade, basta acrescentar a soma: R$ 0,46 + R$ 0,60 = R$ 1,06 = Preço Unitário de Custo. Com os dados do mercado em mãos, pode-se estipular, por exemplo, o preço de venda em R$ 1,80. Finalizamos com o cálculo do Lucro Bruto: R$ 1,80 (preço de venda) menos R$ 1,06 (preço de custo) = R$ 0,74 (lucro bruto por unidade vendida). Lucro Bruto mensal: R$ 0,74 x 2.400 = R$ 1.776,00. FONTE: Adaptado de SENAC DN (2006)

3.5 MONTAGEM Quando falamos em montagem, estamos nos referindo aos pratos que não precisam ser fabricados antes de serem servidos. Exemplos de montagem são: um café, um sanduíche, uma caipirinha, um sorvete etc. Agora, vamos fazer uma simulação com a venda de um sorvete (SENAC DN, 2006):

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QUADRO 3 – CÁLCULO DO PREÇO PARA MONTAGEM

O estabelecimento compra o produto pronto, monta e revende uma porção de sorvete com duas bolas (200 ml, aproximadamente). O fornecedor entrega o produto a R$ 5,00 o litro do sorvete. Um litro pode servir 5 porções de 200ml, cada porção custaria: R$ 5,00 divididos por 5 = R$ 1,00. Agora, vamos acrescentar o valor gasto com o copinho ou casquinha, pazinha e guardanapo. Dividimos o valor de cada embalagem desses itens pelo número de porções que servimos, encontraremos uma média desses gastos. Agora, vamos fazer a conta: 1 pacote com 50 guardanapos custa R$ 0,50 (R$ 0,01 a unidade). 1 pacote com 100 pazinhas custa R$ 1,00 (R$ 0,01 a unidade). 1 pacote com 100 copinhos custa R$ 2,00 (R$ 0,02 a unidade). Utilizando uma unidade de cada produto para fazer a montagem, gastaríamos mais R$ 0,04, considerando que quase sempre o cliente pede mais um guardanapo ou mais uma pazinha, somaremos R$ 0,05 ao nosso custo. Por último, vamos acrescentar o custo administrativo do nosso negócio, incluindo a mão de obra do colaborador que monta o sorvete. Imaginemos que o seu custo administrativo mensal seja de R$ 3.000,00, que deve ser dividido pelo número médio de porções de sorvetes servidos ao mês – suponha que seja também 3.000 (100 /dia): R$ 3.000,00 divididos por 3.000 = R$ 1,00 (custo administrativo por porção) Finalizamos com o preço final do custo: (a)+ (b) + (c)= R$ 1,00 + R$ 0,05 + R$ 1,00 = R$ 2,05. Conclusão: acrescentar o percentual de lucro que pretendemos e, de acordo com o mercado, definir o nosso preço de venda. FONTE: Adaptado de SENAC DN (2006)

3.6 PREPARO Muitos estabelecimentos de A&B elaboram seus produtos pensando em fazer parte do cardápio, o restaurante é um exemplo. O cálculo do preço de venda de produtos é semelhante ao cálculo do preço de produtos montados, este vai constar no cardápio e é de fundamental importância para o equilíbrio financeiro do estabelecimento. Também vai depender de alguns fatores e deve ter como principal base a ficha técnica. Agora, vejamos uma simulação com a venda de fatias de pizza (SENAC DN, 2006):

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QUADRO 4 – CÁLCULO DO PREÇO PARA PREPARO

Vejamos, como exemplo, o preço de uma pizza de oito fatias. Preparo da massa: peso da farinha de trigo, fermento, sal, óleo etc. Imaginem que chegamos ao valor de R$ 0,50. Preparo do molho: tomates, azeite, sal, temperos etc. Imaginem que encontramos o valor de R$ 0,50. Gasto com muzzarela, presunto, azeitonas, orégano entre outros ingredientes para concluir a montagem de cada pizza. Anotamos o peso e o preço utilizado em cada um. Vamos estimar o valor de R$ 1,50. Agora, vamos somar o material utilizado, como guardanapos, pratos e talheres descartáveis, para 8 porções. Vamos estimar o valor de R$ 0,80. Por último, iremos acrescentar os custos administrativos/unidade. Por hipótese, chegamos ao valor de R$ 2,00 por pizza. Finalizamos com o preço final do custo: (a) + (b) + (c) + (d) + (e)= R$ 0,50 + R$ 0,50 + R$ 1,50 + R$ 0,80 + R$ 2,00 = R$ 5,30 Conclusão: acrescentar o percentual de lucro que pretendemos e, de acordo com o mercado, encontramos o preço de venda da fatia. FONTE: Adaptado de SENAC DN (2006)

NOTA

Assim que definimos o preço de venda do prato, surgem outras questões. Entre as quais, se os critérios que determinam a elaboração do preço do prato será o mesmo para os demais? Quantos destes pratos devemos oferecer no cardápio? A resposta a estas questões deve passar pelo bom senso e pela análise de vendas de cada prato, bem como, uma análise do estabelecimento como um todo (FREUND, 2014).

4 FICHA TÉCNICA: IMPORTÂNCIA E ELABORAÇÃO Entre os principais conceitos do setor de A&B que devem estar bem claros está o da composição dos custos do restaurante. Isso porque eles compõem a base da precificação e ajudam a identificar o orçamento necessário para manutenção e expansão do estabelecimento. O custo é apurado através da utilização da ficha técnica. Os diversos componentes do custo do prato são incluídos na descrição da ficha técnica, apurando-se assim o custo total (SENAC DN, 2006). 88

TÓPICO 1 | SERVIÇOS DE RESTAURANTE

E

IMPORTANT

Fonseca (2000, p. 71) define as funções básicas da ficha técnica: • Registrar e padronizar quantidades de matéria-prima utilizadas nas preparações. • Padronizar a montagem e apresentação dos pratos. • Identificar os custos da produção. • Registrar os processos da produção. • Manter um histórico das preparações do restaurante. • Permitir a comparação das informações de consumo. • Facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias. • Controlar os volumes de matéria-prima requisitados. • Comparar as informações de consumo com as informações de vendas.

É fundamental que se elabore uma ficha técnica contendo todas as informações sobre o preparo do produto. Uma ficha técnica completa e bem elaborada facilita a análise gerencial e evita retrabalhos desnecessários quando é preciso realizar alguma alteração nas informações. A ficha técnica é um dos documentos mais importantes do restaurante. Serve para registrar todo o processo de elaboração dos pratos, os insumos utilizados, suas quantidades e seu valor total de produção, sendo dividida em duas partes. A primeira é a parte gerencial (Tabela 1), que identifica todos os custos de matéria-prima inerentes à preparação do prato. A segunda é a parte operacional (Tabela 2), que identifica todas as etapas da produção do prato, desde a sua preparação até a exibição da fotografia do prato montado. Vejamos os seguintes modelos (FONSECA, 2000): TABELA 1 – MODELO DE FICHA TÉCNICA GERENCIAL

Ficha Técnica

Parte Frontal (gerencial)

Nome da preparação: Risoto de linguiça Referência: Prato Principal Rendimento: 2 porções Produto Qtd. Unidade Custo Rendimento Qtd. Valor Qtd. após Líquida Unitário Bruta Total cocção

Valor Total da Preparação: Valor da Porção: Valor Preço de Venda (1): Valor Preço de Venda (2): Valor Preço de Venda (3): FONTE: Adaptado de Fonseca (2000)

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TABELA 2 – MODELO DE FICHA TÉCNICA OPERACIONAL

Ficha Técnica Verso (operacional) Referência: Risoto de Linguiça

Rendimento: 2 porções

Refogar no azeite e manteiga o alho e cebola. Colocar o arroz, refogando um pouco e adicionar água para o Foto do prato cozimento. montado Depois de cozido, adicionar a linguiça defumada, cortada em cubos. Reserve. Faça uma mistura com o azeite, o vinagre balsâmico, o mel e as ervas. Misture em uma travessa de inox. Arrume no prato o arroz no centro e fatias de linguiça dispostas em volta, formando uma estrela. Adornar com salsinha crespa. FONTE: Adaptado de Fonseca (2000)

4.1 ORÇAMENTOS PARA EVENTOS Em virtude da grande procura por serviços de eventos, é imprescindível a uniformidade de informações relacionadas aos seus orçamentos. Eles servem para prestar os esclarecimentos que permitam uma perfeita compreensão dos desejos dos clientes dentro das possibilidades do estabelecimento em atendê-lo. TABELA 3 – MODELO DE ORÇAMENTO – PEQUENA RECEPÇÃO DE CASAMENTO

Recepção de Casamento Número de convidados: 100 Duração: 4 horas Produto

Quantidade Preço de custo/ unidade

Total

Canapés Salgadinhos Docinhos Bolo

500 1.000 500 01

R$ 200,00 R$ 600,00 R$ 400,00 R$ 200,00

R$ 0,40 R$ 0,60 R$ 0,40 R$ 200,00

Subtotal

R$ 1400,00

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TÓPICO 1 | SERVIÇOS DE RESTAURANTE

Bebidas

Quantidade Preço/litro

Total

Água mineral Refrigerante Cerveja Espumante

20 40 50 20 garrafas

R$ 20,00 R$ 120,00 R$ 250,00 R$ 400,00

R$ 1,00 R$ 3,00 R$ 5,00 R$ 20,00

Subtotal

R$ 790,00

Total comidas/bebidas

R$ 2.190,00

Gelo Aluguel salão/louças Decoração (flores e velas) Serviço de 5 garçons (100,00 cada) Pessoal da Limpeza (2 pessoas a 50,00 cada)

R$ 50,00 R$ 1.000,00 R$ 200,00 R$ 500,00

Custo total

R$ 4.040,00

Preço cobrado

R$ 8.000,00

Por pessoa

R$ 80,00

R$ 100,00

FONTE: Adaptado de SENAC DN (2006)

As despesas administrativas estão inseridas no aluguel do salão, inclusive a mão de obra dos preparos de cozinha. Nos serviços de garçom e limpeza, contratados à parte, também já constam todos os impostos trabalhistas. No preço cobrado, consideramos a receita bruta (R$ 8.000,00), subtraída a despesa (R$ 4.040,00), totalizando R$ 3.960,00 como receita líquida, dos quais deve-se subtrair o imposto de renda a pagar para se chegar ao lucro líquido (SENAC DN, 2006). Para elaboração dos orçamentos para eventos é importante ter o cálculo dos custos disponível. A elaboração do cálculo do produto, embora demorado, é considerado uma das melhores ferramentas na gestão de um negócio de A&B. Organizar planilhas completas com receitas, pesos e preços (informatizadas ou não), “faz com que se tenha em mãos dados básicos que permitirão respostas rápidas às consultas de preço e valor de orçamentos para encomendas, festas, recepções ou eventos” (SENAC DN, 2006, p. 90).

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Para que o seu evento alcance o sucesso, além dos aspectos ligados ao planejamento, organização e execução, o orçamento precisa chegar a um ponto de equilíbrio. Braga (2012, p. 137) define que, O cálculo do ponto de equilíbrio [PE] constitui uma informação muito importante e deve ser um número seguido mensalmente, uma vez que determina o momento a partir do qual os custos fixos foram pagos e inicia-se a formação do lucro. A partir daí a margem de contribuição que cada produto vendido gera passa integralmente a se somar ao lucro do mês. Portanto, saber qual é esse número, em termo do faturamento do mês, é algo indispensável para o gerenciamento do lucro. Tomar providências para atingi-lo é uma tarefa árdua, mas muitas vezes prazerosa, principalmente quando os negócios vão bem e aquele número mágico é atingido bem antes do final do mês.

Em resumo, o ponto de equilíbrio representa a quantidade de vendas que precisam ser realizadas mensalmente para gerar receitas suficientes para pagar o custo variável e as despesas fixas do estabelecimento para este se manter. Analisando estes números, teremos alguns parâmetros para análises de desempenho, bem como para a definição de estratégias e objetivos. Os detalhes dos serviços solicitados pelo cliente, não alertam para situações e problemas que poderão ocorrer. Portanto, para execução perfeita do serviço desejado, é preciso levar em conta alguns fatores, como os apresentados por Teichmann (2009, p. 99): • Elaborar um mapa anual para marcação dos serviços reservados e confirmados. O mapa permite uma visão global, devendo estar em local bem visível, de preferência acima da mesa onde os contatos com os clientes são efetuados, isso facilita a consulta rápida por datas e locais. • Uma agenda, memorando, onde serão anotados todos os eventos e contatos efetuados, para manter um calendário bem elaborado, sem correr o risco de justaposição de datas e serviços. • A pasta de correspondência com os orçamentos enviados. Estes orçamentos deverão ser redigidos padronizadamente, permitindo a inclusão de itens particulares a cada caso. • Material impresso para ordens de serviço, mantendo um padrão de informações, atendendo às solicitações dos clientes de acordo com as possibilidades da empresa.

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TÓPICO 1 | SERVIÇOS DE RESTAURANTE

DICAS

Para saber mais sobre a gestão de estabelecimentos de A&B, você poderá realizar a leitura do livro do SENAC DN, Bares e Restaurantes Gestão de Pequenos Negócios (2006):

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RESUMO DO TÓPICO 1 Neste tópico, você aprendeu que: • O serviço de alimentos e bebidas no modelo que conhecemos hoje, começou a ser apresentado na França, em meados de 1700. • A palavra restaurante é utilizada para definir qualquer local público especializado na venda de comida preparada para consumo local, o que engloba uma variedade de espaços. • A prestação de serviços diferenciados é o ponto chave de um restaurante. • Um restaurante por peso (a quilo) que atende um público-alvo que necessita de uma alimentação prática, rápida, de baixo custo e próxima de seu local de trabalho, define que a necessidade da escolha do consumidor pelo restaurante se dá pela circunstância de seu trabalho. • As várias opções e estilos de estabelecimentos estão baseados no tripé da identidade, ou seja, no formato do estabelecimento, na especialidade e no serviço oferecido. • Na escolha do conceito, devemos averiguar primeiramente a demanda pelo produto a ser oferecido, nesse caso quem dita as normas é o mercado. • O conceito do restaurante deve ser baseado no perfil do cliente, na localização, nos tipos de serviços oferecidos, no horário de atendimento, na estrutura e no layout. • A&B podem ser classificados em três categorias: estabelecimentos tipo Restaurante, estabelecimentos com ênfase em Alimentos e estabelecimentos com ênfase em Bebidas. • Na gestão de um negócio de A&B, é muito importante que o empreendedor conduza com diferentes critérios um planejamento previamente definido e ajude os demais colaboradores a executar esse plano. • O treinamento, a motivação, o respeito e disciplina são fatores que não devem faltar no relacionamento entre gerência e equipe. • Na formação do preço, precisamos considerar primeiramente o que o cliente estaria disposto a pagar, o preço praticado pela concorrência, os custos administrativos e os preços dos fornecedores de matéria-prima, além do tempo de preparo e os serviços agregados ao produto servido no estabelecimento. 94

• Os processos de apuração dos elementos que compõem a precificação, objetivam apurar os custos, a margem de lucro, os preços de venda e a quantidade a produzir de cada prato ou bebida. • Despesas fixas ou custo administrativo fixo são os gastos efetuados pelo estabelecimento independentemente do volume de vendas. • Despesas variáveis são os gastos que não se realizam necessariamente todos os meses e que sofrem variação conforme o tamanho da produção. • Para administrar um negócio de A& é preciso ter algum conhecimento de gestão financeira para conseguir manter o negócio lucrativo. • A ficha técnica é um dos documentos mais importantes do restaurante. Serve para registrar todo o processo de elaboração dos pratos, os insumos utilizados, suas quantidades e seu valor total de produção. • Para elaboração dos orçamentos para eventos é importante ter o cálculo dos custos disponível. • O ponto de equilíbrio representa a quantidade de vendas, que precisam ser realizadas mensalmente, para gerar receitas suficientes para pagar o custo variável e as despesas fixas do estabelecimento para este se manter.

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AUTOATIVIDADE 1 Pesquise em revistas e na internet, novas tendências que estão surgindo no setor de A&B e que não são contempladas neste livro de estudos. Exemplifique: 2 Determine a especialidade dos estabelecimentos de alimentos e bebidas e relacione a segunda coluna de acordo com a primeira: ( ) Podem apresentar diversas caracterizações, porém, todas são representadas pela rapidez no serviço. ( ) Empresa especializada no fornecimento de serviços de alimentação em domicílio ou em lugar definido pelo cliente, ou ainda no espaço definido pelo cliente, ou ainda no espaço reservado para um evento específico. ( ) Restaurante destinado ao atendimento de um público específico, com tendências a uma alimentação natural, com base em vegetais (especialmente a soja). ( ) Na maioria das vezes, este estabelecimento tem custo elevado pelo tempo de preparo, mão de obra especializada e matéria-prima de qualidade. A cozinha é inspirada em receitas clássicas e com menos apego às tradições. ( ) É uma cozinha simples, iniciada a partir de 1970. De elaboração simplificada e fácil digestão, pois combina novos sabores e molhos leves. ( ( ( ( (

) Restaurante vegetariano. ) Restaurante francês. ) Fast-food. ) Nouvelle cuisine. ) Buffet.

3 Se pensarmos num indivíduo interessado em ter uma experiência gastronômica, será fácil reconhecer este tipo de cliente e suas necessidades se buscarmos mais informações a esse respeito. A procura do consumidor por um determinado conceito de restaurante ocorre por alguns fatores, procure descrever três que estudamos neste tópico. 4 Os profissionais de eventos devem acompanhar as tendências que proliferam no mundo gastronômico da atualidade, como a cozinha gourmet e os movimentos fusion food, slow food e comfort food. Considerando o que estudamos neste Tópico 1, avalie as afirmações a seguir em relação às tendências gastronômicas na atualidade. I. A fusion food refere-se àquelas refeições caseiras, elaboradas por qualquer parente próximo, que remetem à infância e a épocas singelas da vida. II. A cozinha gourmet caracteriza-se pela associação a um chef de cozinha de renome e pelo cardápio com grande inventividade. Apresenta ambientes 96

decorados de maneira muito elegante e uma brigada bem treinada. III. O slow food é um movimento que se iniciou na Itália, em defesa da cozinha regional e da tradição à mesa. IV. O comfort food mistura técnicas culinárias e ingredientes de várias partes do mundo, o que propicia refeições que dão conforto ao organismo. É CORRETO o que se afirma em: a) ( ) I, apenas. b) ( ) II e III, apenas. c) ( ) II e IV, apenas. d) ( ) I, III e IV, apenas. e) ( ) I, II, III e IV. 5 (Adaptado do ENADE, 2018) O ponto de equilíbrio de um restaurante é obtido quando ela alcança o volume de vendas necessário para cobrir todos os seus custos e despesas. Nesse ponto, o lucro é zero. Para ter lucro, as empresas da área de gastronomia (restaurantes, bares, confeitarias, entre outros) devem estar sempre atentas ao planejamento de cardápio, com estratégias para alavancar a venda dos seus produtos. Em face dessas informações, suponha que uma empresa da área de gastronomia apresente os seguintes dados: FONTE: ENADE (2018). Caderno de Provas Tecnologia em Gastronomia. Sinaes, 2018.

• Preço de venda por unidade do produto = R$ 100,00. • Custos variáveis por unidade do produto = R$ 80,00. • Despesas e custos fixos por mês = R$ 40.000,00. Nessa situação, para a empresa alcançar o ponto de equilíbrio, quanto ela precisa vender? Assinale a alternativa CORRETA: a) ( ) 223 unidades do produto. b) ( ) 400 unidades do produto. c) ( ) 500 unidades do produto. d) ( ) 2.000 unidades do produto. e) ( ) 2.200 unidades do produto.

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TÓPICO 2

UNIDADE 2

SERVIÇOS DE SALÃO E MESA

1 INTRODUÇÃO O serviço deve estar invariavelmente à altura do evento, um aspecto ao qual você jamais poderá se descuidar é que, além da boa gastronomia, é essencial pensar no acolhimento e no serviço adequados. Para tomar a decisão certa, é fundamental que você conheça os tipos de serviços que podem caracterizar o local do evento, antes de optar pela forma que este será prestado. A escolha dos serviços recairá muito provavelmente sobre o tipo de evento contratado. “Ou seja, é igualmente importante que fatores como os tipos de talher e de mise-en-place correspondam precisamente ao que é oferecido. Caso contrário, o sabor e a criatividade do cardápio acabam tendo efeito mais tímido, esbarrando em barbeiragens do serviço” (FREUND, 2014, p. 119). A seguir, faremos uma breve descrição dos diferentes tipos de serviços, cada qual com suas caraterísticas peculiares. É importante que você não só conheça, mas também analise as possibilidades, antes de optar pela forma de serviço que se adeque aos seus planos.

2 TIPOS DE SERVIÇOS DE MESA: MONTAGEM, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS Cada evento possui uma maneira adequada para que os alimentos e as bebidas sejam servidos. Basicamente, os tipos de serviços podem se dividir em formais e informais, em ambos as regras sempre serão as mesmas, o que muda é maneira de servir, o cardápio e os utensílios (VENTURI, 2010). Uma das maiores preocupações na hora de organizar um evento é o tipo de serviço de mesa que deverá ser escolhido. Assim, para facilitar a sua escolha, Cândido (2010) apresenta as principais diferenças entre os tipos de serviços mais comuns em eventos.

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2.1 SERVIÇO À FRANCESA O serviço à francesa consiste em dispor um prato na frente ao cliente e apresentar os alimentos sobre uma travessa, à esquerda, deixando o cliente escolher a possibilidade de se servir, usando talheres apropriados, os quais devem sempre estar dispostos com os cabos orientados para o cliente. A principal desvantagem do serviço à francesa é a morosidade do cliente para se servir, principalmente dos que não estão familiarizados com esse tipo de serviço. A vantagem é a utilização de uma brigada reduzida, não exigindo especialização. É praticado em eventos formais, com um número reduzido de participantes. Nos eventos diplomáticos oficiais, é obrigatório o serviço à Francesa (CÂNDIDO, 2010).

2.2 SERVIÇO À INGLESA O serviço à inglesa é uma variante do serviço à francesa. A diferença está no fato de o prato ser servido pelo garçom ao invés do próprio cliente. O serviço é iniciado com a colocação do prato na frente do cliente, pelo garçom, ao lado direito. A travessa é apresentada ao cliente pelo lado esquerdo, o garçom não a coloca sobre a mesa, mas serve diretamente o cliente. Esse tipo de serviço é rápido, e indicado para todos os tipos de banquetes ou recepções, dos menores aos de maior dimensão. No caso dos maiores, é ideal a utilização de uma brigada qualificada, que saiba usar pegadores com cuidado e desenvoltura (CÂNDIDO, 2010).

2.3 SERVIÇO À INGLESA INDIRETO OU AO GUÉRIDON O serviço à Inglesa Indireto, o garçom utiliza o guéridon – carrinho ou mesa auxiliar – apresentando os alimentos aos clientes pelo lado esquerdo. Após o alimento ter sido escolhido pelo cliente, o prato é servido pelo garçom, pelo lado direito e simultaneamente, pelo mesmo lado, o garçom retira o prato vazio colocado na mesa na frente do cliente. O garçom deverá ficar de frente para o cliente enquanto estiver manuseando o guéridon, permitindo o acompanhamento do serviço pelo cliente (CÂNDIDO, 2010). Embora o serviço à Inglesa Indireto seja demorado e necessite de maior espaço para movimentação, é um serviço interessante, pois apresenta maior requinte e classe e proporciona mais segurança ao garçom e ao cliente.

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2.4 SERVIÇO À AMERICANA OU EMPRATADO No serviço Empratado ou à Americana, o prato vem pronto da cozinha direto para a mesa do cliente. Neste tipo de serviço, os garçons retiram da cozinha os pratos ou travessas já servidos e o colocam na mesa do cliente, pelo lado direito. (CÂNDIDO, 2010). Este é um dos serviços mais utilizados atualmente, a tipologia do serviço No Prato ou Empratado (nomenclatura brasileira) é preparada nos restaurantes gourmet, onde a criatividade do chef é exaltada ao máximo: [...] de fato, será ele mesmo a personalizar o prato, com base no seu gosto e experiência. O prato pode tornar-se mais precioso pela utilização de cloches (ou campanas) de prata, colocadas sobre os pratos; isso, além de ser muito cenográfico, serve para manter quente o prato durante o percurso da cozinha à mesa. Via de regra, os pratos são transportados pelo commis de rang, que os coloca sobre um guéridon. O chef de rang, depois, serve diretamente o prato, retirando a cloche e apresentando-a ao cliente (BECK et al., 2005, p. 121).

Nos eventos de casamento, o serviço é bastante utilizado pela facilidade e, quando o atendimento é feito por uma brigada com um número reduzido de garçons. Também é comum em restaurantes para servir grelhados e alimentos que devem se manter quentes na mesa do cliente, praticado em alguns restaurantes com almoço executivo. Este tipo de serviço, apresenta rapidez, facilidade no atendimento e menor custo de mão de obra por não exigir pessoal especializado (CÂNDIDO, 2010).

2.5 SERVIÇO À LA CARTE OU TABLE D´HÔTE O serviço à La carte ou Table d´hôte é um dos serviços mais tradicionais em restaurantes, também praticado em eventos especiais, banquetes e recepções. Trata-se de uma refeição apresentada ao cliente com o mesmo menu – cardápio – com a relação de todas as opções de pratos e bebidas disponíveis por preço fixo e único. A relação dos pratos desse tipo de serviço, podem incluir almoço ou jantar e entrada até sobremesa. A denominação menu Table d´hôte é utilizada, principalmente, nos hotéis em que a diária inclui meia pensão – somente uma refeição – ou pensão completa – almoço e jantar – e ainda no caso de refeições padronizadas para grupos de excursão (CÂNDIDO, 2010).

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2.6 SERVIÇO SELF-SERVICE OU BUFFET O serviço Self-service ou Buffet acontece quando as opções de alimentos ficam disponíveis em uma mesa para que o cliente faça a escolha e se sirva com o que desejar. Nos restaurantes que oferecem este tipo de serviço, o cliente tem a liberdade de comer o que quiser, de acordo com os pratos do dia. A diferença entre as duas modalidades é que o serviço de buffet apresenta mais requinte que o self-service, por ser complementado com o serviço de garçons para auxiliar no atendimento. Atualmente é praticado em eventos do tipo banquete, que se apresentam como uma boa opção para pequenas ou grandes comemorações, pela facilidade e rapidez no serviço. “O êxito deste serviço depende não apenas da qualidade e da diversidade de opções gastronômicas, mas também e, especialmente, de sua apresentação” (FREUND, 2014, p. 52).

NOTA

A escolha do menu e as quantidades servidas devem levar em conta o número de convidados (calcula-se, em geral, 450 gramas por pessoa) e o perfil do grupo (se é formado, por exemplo, por jovens, empresários, pessoas idosas etc.), o horário do evento e o clima ou estação do ano nos quais será realizado. Os pratos e iguarias são, então, ajustados a esses fatores e, logicamente, às sugestões do cliente. Deve-se considerar também a preocupação crescente com a alimentação saudável e os padrões dietéticos (FREUND, 2014, p. 53).

Neste tipo de serviço são os clientes que pegam os utensílios na entrada do restaurante dirigindo-se, a seguir, para a mesa para se servirem dos alimentos. Ao final da refeição, todos os utensílios usados são deixados no local à disposição para recolhimento pela brigada do salão (CÂNDIDO, 2010). Para facilitar o preparo dos utensílios ou elementos de trabalho necessários para execução de uma atividade, utilizamos a técnica de mise en place, como veremos mais adiante.

2.7 SERVIÇO DE COQUETEL O serviço de coquetel é considerado versátil, pois cabe em diversas situações festivas ou mesmo de negócios, sendo que, na maioria das vezes, os convidados são servidos de pé. Por este motivo, tem uma duração média de três horas e é bastante comum que refeições sejam precedidas de coquetéis (FREUND, 2014). 102

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O sucesso de um coquetel exige a escolha correta do sistema de serviço e das variedades de bebidas e comidas. Por exemplo: em alguns casos, pode-se montar um bufê self-service, com alimentos quentes e frios, para acompanhar o serviço volante. Uma maneira prática de deixar os convidados à vontade, sem que a essência do coquetel fique comprometida (FREUND, 2014, p. 65).

O sucesso do coquetel não depende somente da escolha correta de alimentos e bebidas, mas da excelência do serviço. A sintonia entre a brigada de garçons e o tipo de evento, somados à correta relação de convidados, é fator condicionante para o planejamento adequado de um coquetel. Igualmente a preocupação com um ambiente agradavelmente decorado, permitindo que os convidados se sintam à vontade.

2.8 SERVIÇO DE VINHOS: O RITUAL E SEUS INSTRUMENTOS O serviço de vinhos configura uma importância significativa no contexto dos eventos, se considerarmos que cada vez mais os clientes, no geral, estão adquirindo mais conhecimentos sobre a bebida. Este tipo de serviço é um dos mais cerimoniosos, acumula detalhes que são extremamente importantes para que o ritual ocorra, ainda mais se levarmos em conta que a bebida, tem uma incidência importante no faturamento do evento.

NOTA

O ritual de servir o vinho exige aprendizado, pois faz parte do espetáculo da gastronomia. Em eventos formais, o maître e o sommelir são os responsáveis pela encenação, onde se prepara o prato no réchaud em frente ao cliente, em contrapartida temos o sommelier que faz o mesmo no serviço de vinhos. O ritual da mise en scène contribui para valorizar este tipo de serviço (PACHECO, 1999.

Na descrição dos serviços de vinhos, Pacheco (1999) explica que inicia a operação retirando as garrafas da cambuza (copa), de acordo com o pedido, só então são observadas as recomendações do serviço, este compreende em dois tipos, podendo ser o de vinhos brancos e rosés e o de vinhos tintos. Assim, devemos observar incialmente a temperatura ideal para os vinhos brancos que é inferior à dos tintos, de modo que se acentue as características do seu frescor. Somente no caso dos vinhos tintos envelhecidos, a temperatura é mais alta, isso para suavizar o gosto do tanino e permitindo enaltecer o seu buquê.

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TABELA 4 – TEMPERATURAS DOS VINHOS

TIPOS DE VINHOS

TEMPERATURA INICIAL

Todos os vinhos frisantes e espumantes

5 ºC

Vinhos brancos e secos, jovens e rosados e todos os vinhos suaves e obtidos de colheitas tardias

7 ºC

Vinhos tintos jovens, leves e frutados

8 ºC

Grandes vinhos brancos ricos em álcool

8 ºC – 10 ºC

Vinhos tintos elegantes

10 ºC – 12 ºC

Grandes vinhos tintos ricos em álcool

12 ºC – 13 ºC

Vinhos tintos tânicos

15 ºC – 17 ºC

Passiti e licorosos, Vin Santo, Marsala, Porto, Sherry, Madeira

10 ºC – 12 ºC

FONTE: Adaptado de Association de la Sommelierie Internationale (2015, p. 62)

Ainda, no serviço de vinhos brancos, rosés e espumantes, recomenda-se a utilização do balde de gelo ao lado direito e próximo do cliente, pois este vinho necessita ser mantido fresco “até atingir uma temperatura adequada, de 6 ºC a 8 ºC” (PACHECO, 1999, p. 73) para que possa ser apreciado de maneira correta. A temperatura é algo extremamente importante para o vinho, pois atua diretamente na liberação de aromas e na percepção de sabores. Após trazer a garrafa à mesa, o sommelier passa a explicar o vinho ao cliente, ressaltando o nome, denominação, safra, origem etc. Para que o cliente possa apreciar plenamente as características do vinho, no livro Sommelier, Profissão do Futuro (ASSOCIATION DE LA SOMMELIERIE INTERNATIONALE, 2015), encontramos as próximas etapas no serviço de vinhos:

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• A abertura de uma garrafa começa com a remoção da parte da cápsula. Usar o canivete do saca-rolhas para cortar a cápsula – o que, em geral, se faz sob o anel do gargalo –, colocando-o no pires ou no bolso do paletó. A cápsula cortada acima ou abaixo do gargalo, não deve jamais entrar em contato com o vinho. • Secar e limpar a parte superior do gargalo cuidadosamente com um guardanapo. • Introduzir a ponta do saca-rolhas no centro da rolha. • Em seguida, girar a espiral, sem mover a garrafa nem atravessar a rolha, para não deixar cair pedaços da cortiça dentro do vinho. • Apoiar a alavanca do saca-rolhas na boca do gargalo e segurar firme. • Extrair a rolha delicadamente, tomando cuidado para não quebrar. • Quando a rolha estiver quase totalmente do lado de fora, segurá-la com a mão e remover delicadamente, inclinando ao mesmo tempo a garrafa (isso evita ruídos e possíveis respingos de vinho). • Cheirar a rolha para identificar a presença de odores estranhos. • Colocar a rolha em um pires, à vista do cliente, porque ela é a garantia da origem do produto. • Se o cheiro da rolha indicar alguma anormalidade, substituir a garrafa, pedindo desculpas e explicar ao cliente o que houve. Se, o vinho estiver em boas condições, secar o gargalo com o guardanapo para eliminar possíveis cristais de tatarato (sais minerais). É indispensável que o sommelier também conheça as regras de prioridade durante o serviço. Este inicia com o cliente, neste caso, oferecer um pouco do vinho, para degustação, à pessoa que o solicitou. Se aprovado, servi-lo primeiramente as senhoras, em seguida aos senhores e, por fim, ao anfitrião, sempre com cuidado para não tocar a taça com a garrafa. Agora, conheça algumas dicas para não errar em eventos formais (ASSOCIATION DE LA SOMMELIERIE INTERNATIONALE, 2015): • As garrafas de vinho branco ou espumante que ficaram dentro do balde devem ser secas com guardanapo. • O guardanapo pode continuar envolvendo a garrafa, tendo o cuidado de permitir que o rótulo permaneça claramente visível para o cliente. • O sommelier deve sustentar a garrafa pela base no momento de servir a taça. • Ao encher a taça, não se deve ultrapassar mais de dois terços da sua capacidade. No caso de um vinho tinto envelhecido, servido em taças muito grandes, a quantidade será ainda menor. • Se forem oito a dez convidados, uma garrafa é o suficiente para servir a mesa inteira. • Durante o serviço, a garrafa repousa sobre uma mesa de serviço (guéridon) com o rótulo visível para o cliente. Uma garrafa vazia só pode ser substituída se o cliente autorizar. • As taças de vinho branco são retiradas antes de servir o vinho tinto ou o vinho seguinte, desde que estejam vazias. Mesmo assim, é necessário pedir licença para leva-las se ainda contiverem vinho. • As taças de vinho tinto são retiradas antes do serviço do café, permanecendo sobre a mesa apenas os copos para água. 105

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Dependendo do tipo de uva e da idade do vinho, pode-se necessitar acrescentar alguns complementos ao serviço (ASSOCIATION DE LA SOMMELIERIE INTERNATIONALE, 2015).

DICAS

Aeração: abrir a garrafa do vinho com antecedência antes de ser consumido, permitindo a saída de gases e, assim, melhorar a degustação. Decantação: o processo se aplica em vinhos tintos envelhecidos, basicamente para filtrar sedimentos, fato extremamente normal, que pode criar borras no seu interior. Nesse caso, o vinho deve ser lentamente decantado, o que consiste em transferir o vinho para um recipiente apropriado, o decanter, permitindo assim arejar o vinho.

Diversos instrumentos e utensílios são utilizados no serviço de vinhos, como carta de vinhos, décanter, saca-rolha etc., tudo com muito cuidado para servir e valorizar a bebida. Para tanto, identificamos os instrumentos utilizados pelo sommelier na realização de suas tarefas (BECK et al., 2005): • Taste-vin: taça de prata especial que serve para controlar o vinho antes de servi-lo. Este faz parte do uniforme do sommelier, nos jantares de gala, é usado pendurado no pescoço por meio de uma correntinha. • Saca-rolhas: existem vários modelos, porém o mais utilizado é o de alavanca que tem uma espiral metálica, um cabo rígido e uma faquinha para incidir a cápsula. • Termômetro: existem vários modelos de termômetros, dentre os quais, o clássico em forma de caneta, o eletrônico, a laser etc. Podem ser utilizados no gargalo da garrafa ou diretamente na taça, é útil para leituras rápidas das temperaturas dos vinhos. • Balde do gelo (glacette): para resfriamento da temperatura dos vinhos. • Porta-garrafas: serve para transportar garrafas que têm sedimentos, diretamente da adega ao restaurante para manter a garrafa inclinada, de forma que os sedimentos permaneçam no fundo. • Porta-rolhas: é um pequeno barbante provido de pontas metálicas nas extremidades, serve para espetar a rolha e mantê-la pendurada na garrafa, para deixa-la à vista. • Decanter (jarro): utilizado na decantação dos vinhos, podendo ser de vidro ou cristal e de formas variadas (ânfora, pato). Mais adiante veremos uma lista mais completa de termos da gastronomia que podem ser utilizados para valorização máxima dos serviços em eventos.

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3 MISE EN PLACE A mise en place surge justamente para agilizar os serviços de A&B no momento do atendimento. A nomenclatura mise en place significa “o conjunto de operações ao preparar a abertura e o funcionamento do restaurante que deve ser executada diariamente, coordenada pelo maître com a participação de todos os funcionários do salão” (CÂNDIDO, 2010, p. 97). A arrumação do espaço para receber o evento segue um certo ritual, a mise en place serve para que seja efetuada uma prévia preparação, abrangendo todas as questões relativas aos equipamentos, móveis, disposição, pré-preparo etc., enfim, um conjunto de operações preparatórias para o início do serviço. Nesta fase do trabalho, é indispensável prestar atenção redobrada aos locais e utensílios a serem utilizados. Durante as operações do mise en place no salão, é necessário respeitar uma ordem quase geométrica à posição dos móveis em geral e a mise en place dos utensílios não deve ser feita com muita antecedência para evitar a contaminação sobre as mesas após a montagem. No caso específico no preparo das mesas, os talheres deverão ser posicionados de forma correta e não superar as bordas das mesas, sem esquecer dos guardanapos que também deverão ser dobrados do mesmo modo (BECK et al., 2005). Vejamos agora, quais as atividades compreendidas pela organização do mise en place, segundo Cândido (2010, p. 97): 1. Limpeza geral do salão (piso, tapetes, cortinas, janelas, lustres, móveis etc.). 2. Inspeção, limpeza e polimento dos utensílios de serviço. 3. Inspeção, limpeza e suprimento do *ménage; (*utensílio que contém os condimentos e temperos para as refeições, exemplo: saleiro, paliteiro, pimenteira etc.). 4. Colocação e alinhamento das mesas e cadeiras. 5. Colocação de toalhas. 6. Colocação das peças do couvert (pratos, talheres, copos, guardanapos etc.). 7. Decoração do ambiente e das mesas. 8. Verificação das condições de funcionamento dos sanitários. 9. Verificação das rodas dos carrinhos para alimentos. 10. Verificação dos sistemas de som e iluminação.

Além de apresentar qualidade nos serviços prestados, antes da abertura do salão para o público, deverá ser feita uma análise rigorosa no conjunto de aspectos fundamentais relacionados com instalações, atendimento, cardápio, utensílios etc. A maneira de relacionar estes aspectos, é utilizando um check list abrangendo os itens de verificação. É importante incorporar este procedimento à rotina do estabelecimento, para haver uma perfeita integração entre a brigada e o serviço estabelecido, de forma a atender plenamente às expectativas do cliente.

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3.1 CONTROLE E CUIDADO COM UTENSÍLIOS DE MESA Cada diferente utensílio usado na mise en place, requer um cuidado especial por parte da brigada que o manipula, não somente para preparar as mesas de forma correta, mas também para que o utensílio tenha sua vida útil prolongada (BECK et al., 2005). Para a preparação das mesas, é necessário conhecer as principais características dos utensílios que estão sendo utilizados e os cuidados especiais de uso e de manutenção inerentes a ele. Assim, apresentamos algumas formas de uso da mise en place para facilitar as atividades de preparação das mesas. QUADRO 5 – MISE EN PLACE BÁSICA

Mise en place básica

Sousplat e prato raso. Garfo e faca de mesa. Prato para pão ou couvert e faca para manteiga. Talheres para sobremesa. Copo para água e taça para vinho tinto. Guardanapo.

FONTE: Adaptado de Cândido (2010, p. 101)

Além da mise en place básica, mais comum e utilizada em qualquer tipo de evento, vamos apresentar uma mesa composta pela mise en place clássica ou completa, indicada para eventos mais requintados.

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QUADRO 6 – MISE EN PLACE CLÁSSICA OU COMPLETA

Mise en place clássica ou Sousplat e prato raso completa Copo para água, taça para vinho branco, taça para vinho tinto e taça para champanhe. Facas: de mesa, para entrada, para peixe. Garfos: de mesa, para entrada, para peixe. Garfo e colher para sobremesa. Prato e faca para pão, manteiga e couvert. Guardanapo. FONTE: Adaptado de Cândido (2010, p. 103) FIGURA 2 – MISE EN PLACE CLÁSSICA DA MESA

FONTE: A autora FIGURA 3 – MISE EN PLACE DAS TAÇAS NA MESA

FONTE: A autora

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Na Figura 3, as taças estão dispostas da direita para a esquerda, na seguinte sequência: taça de água, taça de espumante, taça de vinho tinto, taça de vinho branco e taça de licor.

3.1.1 Operação e equipe Para a execução dos serviços de salão e mesa, é necessária uma brigada de trabalho bem treinada, em que todos estejam motivados em prol de um mesmo propósito, criando uma identidade comum a todos. Para oferecer um serviço de qualidade, é preciso estabelecer normas que possam facilitar e agilizar o serviço a ser prestado. Tais procedimentos farão com que a equipe de trabalho tenha o suporte necessário dentro de uma estrutura organizada, com autodisciplina para saber de suas responsabilidades (SENAC DN, 2006).

4 A BRIGADA DE ATENDIMENTO Para o atendimento de um evento tipo coquetel, de acordo com os padrões tradicionais, sem prato quente, Cândido (2010, p. 208), adota como referencial a seguinte tabela: TABELA 5 – BRIGADA DE ATENDIMENTO PARA EVENTO DO TIPO COQUETEL

Número de convidados do evento 20 a 50 55 a 120 125 a 120 210 a 300 320 a 400 400 a 500

Maître 1 1 1 2 2 2

Profissionais necessários Barman Garçom 1 3 2 4a5 2 6a8 3 9 a 12 3 13 a 15 4 16 a 203

FONTE: Adaptado de Cândido (2010, p. 208)

Nos serviços de atendimento do coquetel, o maître é o responsável por anotar discretamente o número de convidados que comparecerem, o que normalmente é feito com um marcador digital. No momento em que o maître registrar a presença significativa de convidados, este informa ao responsável pelo evento, cabendo ao mesmo autorizar o início do serviço de bebidas seguido pelo serviço de alimentos (CÂNDIDO, 2010). No decorrer do evento, devem ser recolhidos e repostos os copos permanentemente, garantindo a limpeza do local. Se ao término do coquetel for realizado um jantar ou banquete, o maître e os garçons são os responsáveis por convidar os participantes a se dirigirem ao salão (CÂNDIDO, 2010). 110

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A brigada de profissionais necessária para o atendimento dos serviços de banquete dependerá do nível de formalidade e do tipo de serviço contratado. De acordo, com os padrões tradicionais, Cândido (2010, p. 194), informa que poderá ser tomado como exemplo, em um Serviço Inglesa Direto, o seguinte quadro de profissionais para o serviço de bebidas: QUADRO 7 – BRIGADA DE ATENDIMENTO PARA BEBIDAS EM BANQUETES

Número de convidados 20 a 60 60 a 130 130 a 200 200 a 280 280 a 370 370 a 470

Maître 1 1 1 1a2 1a2 1a2

Barman 2 1a2 2a3 3a4 4a5 5a6

Sommelier 2a3 4a5 5a6 7a8 9 a 10 10 a 12

FONTE: Adaptado de Cândido (2010, p. 194)

Em relação à brigada de garçons, ao servir os alimentos no evento do tipo banquete, Cândido (2010, p. 194) faz referência à necessidade de contratação de um garçom para cada 20 a 25 convidados, no caso dos frios e salgados. Ainda, no serviço de comidas é importante ressaltar que os alimentos quentes necessitam de uma brigada maior para executar o serviço ordenadamente. Para tanto, no serviço de pratos quentes, um garçom será responsável por atender um grupo de 10 a 15 pessoas, enquanto o maître só será necessário se houver um grupo de 40 a 50 pessoas (CÂNDIDO, 2010).

4.1 EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS E ATENDIMENTO O atendimento ao cliente, de forma personalizada em eventos, é feito por meio de práticas específicas e tradicionais, das quais, Cândido (2010) apresenta dois aspectos que devem ser observados na sua execução: 1º 2º

Colocação e retirada dos utensílios da mesa durante a refeição (talheres, louças, copos etc.) perante o cliente no ato da reposição do serviço. Colocação e retirada dos alimentos e bebidas da mesa perante o cliente no ato da reposição do serviço.

Na recepção dos convidados, de um evento formal, cabe ao maître orientar e acompanhar os convidados de honra a ocuparem seus lugares às mesas. Para facilitar a verificação dos lugares, sugere-se a colocação de um mapa ilustrativo com as posições das mesas identificadas por número. Para tanto, é recomendável elaborar uma lista de convidados em ordem alfabética indicando os respectivos lugares (CÂNDIDO, 2010). 111

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No quadro a seguir (2010) apresentamos os procedimentos relacionados com a colocação correta de utensílios na mesa de acordo com o tipo de serviço: QUADRO 8 – UTENSÍLIOS DE SERVIÇOS À MESA

SERVIÇOS À Americana À Inglesa Indireto (Guéridon) À Inglesa (exibição da travessa) À La carte À Francesa Empratado

LADO DIREITO X X

LADO ESQUERDO

X X

X X

FONTE: Adaptado de Cândido (2010, p. 110)

No quadro a seguir, Beck et al. (2005, p. 117) apresenta a sucessão correta de procedimentos para servir e retirar a mesa: QUADRO 9 – PROCEDIMENTOS CORRETOS PARA SERVIR E RETIRAR A MESA

LADO ESQUERDO DO CLIENTE LADO DIREITO DO CLIENTE Os alimentos são apresentados e devem São servidos e retirados os pratos. ser trinchados ou cortados em porções. São acrescentados e retirados talheres A travessa é apresentada, caso o cliente colocados à direita do cliente. se sirva sozinho. São servidas as bebidas. Serve-se o pão. São servidos os pratos complementares São servidos os pratos complementares ao já servido, se líquidos, como ao principal, já servido, como saladas, sorvetes, que se tomam normalmente com a colher. pão e acompanhamentos. São retirados os pratos e os talheres colocados à esquerda do cliente. Serve-se o molho. FONTE: Adaptado de Beck (2005, p. 117)

Acadêmico, devemos levar em conta que, de nada adiantará ter o domínio das técnicas de atendimento, se não for observado determinadas práticas de conduta, postura e higiene pessoal da brigada de trabalho. Atitudes incorretas no serviço podem prejudicar a imagem do evento e provocar descontentamento por parte dos clientes. 112

TÓPICO 2 | SERVIÇOS DE SALÃO E MESA

Evidenciamos algumas práticas negativas mais frequentes, segundo Cândido (2010), no contato direto com clientes: • Estabelecer ou forçar excesso de intimidade com o cliente. • Falar em voz alta principalmente quando solicitar o pedido para a cozinha. • Insinuar ao cliente, com atos ou palavras o pagamento de gorjetas. • Manifestar descontentamento caso não receba a gorjeta ou esta seja julgada de valor insuficiente. • Demonstrar irritação no caso de reclamações. • Interromper a refeição do cliente sem motivo relevante. • Usar tratamento ou linguagem vulgar, expressões inadequadas e desrespeitosas. • Servir ou retirar utensílios da mesa pelo lado errado. Com relação à atitude no serviço: • Apresentar hábitos desagradáveis, tais como, mascar chicletes, passar a mão no cabelo e olhos; • Consumir sobras de alimentos e bebidas sem autorização. • Conversas sobre assuntos alheios ao serviço com outros colaboradores quando ainda permanecerem clientes no local. • Impontualidade na entrada em serviço. • Prosseguir o serviço durante discursos proferidos no decorrer de eventos. Nesse caso, os serviços são suspensos e a brigada procede com o afastamento do salão. • Transportar travessas ou bandejas no ombro. Com relação à apresentação e à higiene pessoal: • Barba malfeita. • Cabelos longos, despenteados e revelando falta de cuidado e higiene. • Não lavar as mãos no início do serviço, quando tiver contato com objetos ou após ter frequentado o banheiro. • Mau hálito e transpirar odores desagradáveis. • Unhas longas ou sujas. • Usar perfume ou desodorante com odor muito forte que desagrade outras pessoas. • Usar uniformes sujos, com manchas, amarrotados ou desbotados. Apresentamos, neste Tópico 2, os diferentes tipos de serviços de A&B que podem ser oferecidos ao cliente. Como podemos ver, a diferença está nos detalhes. Vale observar que são necessários pequenos deslizes no serviço para comprometer o desempenho de um evento bem planejado. Portanto, chegamos ao fim do Tópico 2, da Unidade 2, sabendo um pouco mais sobre os serviços de salão e mesa, sua operacionalização e equipe.

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RESUMO DO TÓPICO 2 Neste tópico, você aprendeu que: • Basicamente, os tipos de serviços podem se dividir em formais e informais, em ambos as regras sempre serão as mesmas, o que muda é maneira de servir, o cardápio e os utensílios. • O serviço à francesa consiste em dispor um prato na frente do cliente e apresentar os alimentos sobre uma travessa, à esquerda, deixando o cliente escolher a possibilidade de se servir, usando talheres apropriados, os quais devem sempre estar dispostos com os cabos orientados para o cliente. • O serviço à inglesa é uma variante do serviço à francesa. A diferença está no fato de o prato ser servido pelo garçom ao invés do próprio cliente. • O serviço à inglesa indireto, o garçom utiliza o guéridon – carrinho ou mesa auxiliar – apresentando os alimentos aos clientes pelo lado esquerdo. • No serviço empratado ou à americana, o prato vem pronto da cozinha direto para a mesa do cliente. • O serviço à La carte ou Table d´hôte é um dos serviços mais tradicionais em restaurantes, também praticado em eventos especiais, banquetes e recepções. • O serviço self-service é uma modalidade de atendimento semelhante ao Buffet, que acontece quando as opções de alimentos ficam disponíveis em uma mesa para que o cliente faça a escolha e se sirva com o que desejar. • O serviço de vinhos é um dos mais cerimoniosos, acumula detalhes que são extremamente importantes para que o ritual ocorra, ainda mais se levarmos em conta que a bebida, tem uma incidência importante no faturamento do evento. • A nomenclatura mise en place significa o conjunto de operações para preparar a abertura e o funcionamento do restaurante que deve ser executada diariamente. • Para a execução dos serviços de salão e mesa, é necessária uma brigada de trabalho bem treinada, em que todos estejam motivados em prol de um mesmo propósito, criando uma identidade comum a todos.

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AUTOATIVIDADE 1 No serviço de vinhos, existem razões pelas quais certos vinhos se ajustam a certas comidas. Se referenciarmos os atributos similares que são exercidos na combinação de ambos, como a estrutura e as sensações. Considerando a afirmação é correto afirmar que, ao implantar um menu de degustação harmonizado, devemos observar que: a) ( ) A sequência de alimentos e bebidas deve ser estabelecida com critério, das mais delicadas para as mais robustas. b) ( ) Quanto maior a porção nos pratos servidos, menor deve ser a quantidade do vinho para a harmonização. c) ( ) O tipo de vinho a ser servido deve obedecer a uma ordem: primeiramente o espumante, em seguida o tinto e, finalmente o branco. d) ( ) Os pratos com carnes ao serem servidos, deverão harmonizar com vinho rosé. e) ( ) A sequência de vinhos deve ser observada, sendo servidos primeiramente os mais encorpados e maduros, seguidos dos mais leves e jovens. 2 As travessas montadas e transportadas pelo garçom, com os respectivos talheres de servir, e levadas até o cliente. O garçom posiciona-se pelo lado esquerdo do cliente para que ele mesmo se sirva dos alimentos. A descrição acima refere-se a que tipo de serviço? a) ( b) ( c) ( d) ( e) (

) Á inglesa direto. ) À inglesa indireto. ) À francesa. ) À americana. ) À La carte.

3 Entende-se por brigada de serviço o sistema de hierarquia encontrado nos restaurantes. Neste sistema, há uma distribuição das responsabilidades dentro do salão para colocação e retirada de utensílios à mesa. De acordo com as informações, escreva a direção do serviço: se é pelo lado ESQUERDO ou DIREITO: • São servidos os pratos complementares ao já servido, se líquidos, como sorvetes, que se tomam normalmente com a colher: _____________ . • Os alimentos são apresentados e devem ser trinchados ou cortados em porções: ____________ . • A travessa é apresentada, caso o cliente se sirva sozinho: ______________ . • São servidas as bebidas: _____________ . • São servidos e retirados os pratos: ___________ . • Serve-se o pão: _____________ ­­­­­ .

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• São acrescentados e retirados talheres colocados à direita do cliente: ____________ . • São servidos os pratos complementares ao principal, já servido, como saladas, pão e acompanhamentos: ___________ . • São retirados os pratos e os talheres colocados à esquerda do cliente: ______________ . • Serve-se o molho: _______________ . 4 (ADAPTADO DO ENADE, 2018). Os serviços em restaurantes de gastronomia internacional requerem profissionais qualificados, como chefs executivos, sous chefs, maîtres e sommeliers, com experiência em receitas clássicas, montagem de mise en place e conhecimento suficiente para elaborar a carta de vinhos, harmonizando-a com o cardápio. Considerando o conhecimento necessário ao trabalho em restaurantes de gastronomia internacional, avalie as afirmações a seguir. FONTE: ENADE (2018). Caderno de Provas Tecnologia em Gastronomia. Sinaes, 2018.

I- O maître é responsável por agendar os clientes em restaurantes, coordenar os serviços às mesas, além de garantir máxima eficiência no atendimento aos clientes e lidar com possíveis reclamações; já o sommelier é o profissional especializado no conhecimento dos diferentes tipos de vinhos e responsável por elaborar a carta de vinhos do restaurante. II- O serviço à francesa, por ser requintado e cerimonioso, é usado em eventos especiais com garçons treinados no mise en place das mesas, que devem estar arrumadas com sousplats, pratos, talheres, guardanapos e taças, e os pratos devem vir montados e decorados da cozinha, na seguinte sequência: entrada, pratos quentes e sobremesa. III- No serviço à inglesa direto, o garçom leva a bandeja à mesa com o alimento e serve o cliente pela esquerda; no serviço à inglesa indireto, o garçom conta com o apoio do carrinho (guéridon), onde leva as opções a serem servidas ao cliente, devendo a bandeja ser apresentada ao cliente pela esquerda, e o carrinho de apoio usado para montar o prato, que depois é servido ao cliente. É correto o que se afirma em: a) ( ) Apenas I. b) ( ) Apenas II. c) ( ) I e III. d) ( ) II e III. e) ( ) I, II e III.

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TÓPICO 3

UNIDADE 2

SERVIÇOS DE COZINHA

1 INTRODUÇÃO A composição dos pratos do cardápio adequado a cada tipo de evento consiste em não somente compor ou dimensionar, mas elaborar cada prato singularmente, escolhendo entre as propostas a serem oferecidas. Cândido (2010) define que a composição dos pratos de um evento deve estar alinhada com as preferências e características pessoais do cliente. Todo e qualquer estabelecimento deve ter a preocupação de montar um cardápio, para listar tudo aquilo que pode oferecer aos seus clientes. Os cardápios podem ser simples ou mais elaborados, mas todos eles devem seguir um layout, este é feito em duas colunas, uma com a comida e a bebida e outra com os preços cobrados. Agora, vamos entender como compor cardápios adequados para cada tipo de evento.

2 CARDÁPIOS PARA EVENTOS Para o melhor entendimento da nomenclatura cardápio, vamos conhecer o seu conceito, de acordo com Teichmann (2009, p. 37), “Significam os pratos a serem servidos (serviços), em sequência, em uma refeição”. Cardápio ou Menu como também é conhecido, se refere aos pratos que podem ser oferecidos no evento. Já para designar a lista de bebidas ou vinhos utilizamos a palavra Carta. Assim, no cotidiano do brasileiro aceitamos a apresentação do nome Cardápio ou Menu para comidas e Carta de Bebidas ou Carta de Vinhos para as bebidas (TEICHMANN, 2009). O cardápio e a Carta de Vinhos são o que definem a identidade do estabelecimento, por apresentarem as opções de alimentos e bebidas, além dos serviços disponíveis na casa. As demandas solicitadas pelo cliente são baseadas no que está sendo sugerido no Cardápio e na Carta de Vinhos. Estes podem ser alterados de acordo com os itens que mais têm saída e ainda podem vir a ser substituídos de acordo com as estações do ano. Além disso, os cardápios devem estar adequados a época do ano ou ao horário do evento, para ressaltar a disponibilidade e a qualidade de alguns alimentos específicos, como o exemplo da trufa e o aspargo, estes nem sempre são encontrados com facilidade em qualquer estação do ano (BECK et al., 2005).

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E

IMPORTANT

Da escolha do cardápio ao serviço propriamente dito, a cozinha tem papel fundamental. O chefe e o maître, sob a supervisão do gerente ou promotor de eventos, respondem pela sintonia entre a confecção dos pratos e a eficiência com que são expostos e servidos. Tal recomendação independe do tipo de evento e do gênero de serviço encomendado (FREUND, 2014, p. 114).

De acordo com o tipo de evento que veremos mais adiante, os serviços de uma refeição devem manter uma ordem, que deve ser seguida numa sequência pré-estabelecida, conforme indicada na ordem de serviço ao qual o evento faz parte. Segundo Cândido (2010, p. 195), na composição de cardápios para eventos devem ser observados os seguintes aspectos: • capacidade para elaborar pratos e executar serviços de atendimento; • custos operacionais; • disponibilidade dos produtos selecionados para incluir no cardápio; • estação do ano; • finalidade ou motivo do evento; • instalações, equipamentos e máquinas à disposição; • qualificação dos participantes considerando-se: nível social, cultural, idade e sexo; • período e horário da realização do evento; • tempo de preparação da comida; • quantidade de participantes. Os itens pontuados devem ser considerados especialmente quando da elaboração do cardápio para um evento com um volume maior de participantes. Imaginem a apresentação de uma linha muito ampla de opções de pratos, além de gerar dificuldade para o atendimento, pode elevar os custos dos serviços pela necessidade de contratação de pessoal qualificado (CÂNDIDO, 2010). Cândido (2010) exemplifica o evento de acordo com os padrões tradicionais e em condições normais, onde se estima, para um coquetel com duração estimada de 1 hora e 30 minutos, o consumo médio de salgados, frios e quentes, seja de 14 unidades por pessoa. Após esse período, ao consumo somaria 5 unidades para cada hora adicional. No caso das bebidas, o consumo é estimado em litros, o que equivale ao número de convidados e o tempo de duração do evento, assim:

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TÓPICO 3 | SERVIÇOS DE COZINHA

TABELA 6 – CONSUMO MÉDIO DE BEBIDAS NO EVENTO

Número de convidados 50 a 100 110 a 200 Acima de 200

Tempo de duração e consumo médio de bebidas por convidado (em litros) 1h30min 2h30min 3 litros 4 litros 2,5 litros 3,5 litros 2 litros 3 litros FONTE: Adaptado de Cândido (2010, p. 208)

Para manter um padrão nos serviços de atendimento para eventos, as entidades organizadoras geralmente organizam cardápios com algumas opções já definidas para apresentar aos clientes. Este critério não impede que o cliente faça adaptações às suas escolhas e personalize o evento de acordo com as suas preferências.

2.1 TIPOS DE CARDÁPIOS A realização de eventos de pequeno ou grande porte, exige a preocupação com que será servido, uma boa escolha do cardápio, ajudará a garantir uma experiência inesquecível aos convidados. “Embora cada evento tenha as suas particularidades, há pelo menos algo em comum em todos eles: a excelência dos cardápios como um dos diferenciais mais importantes” (FREUND, 2014, p. 114). Pensando nisso, Beck et al. (2005) apresenta algumas ideias de cardápios que podem ser facilmente adaptados a diversos tipos de eventos:

QUADRO 10 – TIPOS DE CARDÁPIOS

CARDÁPIO FIXO

CARDÁPIO DE DEGUSTAÇÃO

O mesmo cardápio é utilizado todos os dias. É encontrado em restaurantes e serviços de alimentação e oferece uma proposta de refeição completa com preço preestabelecido. É uma tipologia do cardápio fixo, muitas vezes proposto em restaurantes gastronômicos. Composto por diversos pratos fixos, expressa a arte, a fantasia e a técnica de cozinha do chef. Neste tipo de cardápio, não basta o ponto de vista gastronômico, deve haver o equilíbrio entre a época do ano e a disponibilidade dos insumos. A maioria dos restaurantes, associa ao cardápio uma seleção de vinhos, geralmente tendo o cuidado de harmonizar com cada prato a ser servido.

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CARDÁPIO A SER COMPOSTO

CARDÁPIOS ESPECIAIS

Este tipo de cardápio está presente nos restaurantes da moda. Consiste em compor cada prato singularmente, escolhendo entre as propostas oferecidas. Um exemplo disso, é quando o chef prepara o ingrediente principal, o cliente interfere em determinado modo, na escolha do molho, temperos ou acompanhamentos. Este tipo de cardápio inclui todos os que são propostos em condições especiais ou para satisfazer um pedido especial do cliente, como é o caso de um evento. São exemplos de cardápios especiais: o temático, regional, vegetariano, para crianças, de cerimônia etc.

FONTE: Adaptado de Beck et al. (2005, p. 285-287)

Podemos comparar a apresentação do cardápio, com a entrega do cartão de visita ao cliente. O cardápio serve como “uma ferramenta de marketing fundamental para venda e, posteriormente, para o êxito do evento” (FREUND, 2014, p. 117). Um bom planejamento do cardápio, deve considerar os seguintes aspectos (TEICHMANN, 2009): QUADRO 11 – COMPOSIÇÃO BÁSICA DO CARDÁPIO

CORES FORMAS SABORES TEXTURAS TEMPEROS INGREDIENTES TIPOS DE PREPARO TEMPERATURAS

Os ingredientes deverão ter cores contrastantes e vivas, para dar ao prato um colorido que desperte o paladar e a visão. A maneira como os alimentos são apresentados. Se optarmos pelos formatos: em tiras, em rodelas, em escalopes etc. Os sabores dos alimentos devem ser bem destacados, cuidando para que no decorrer da refeição, os pratos não tenham seus sabores repetidos. A variedade de texturas dá ao cardápio um encantamento diferenciado. O sabor que os temperos dão aos pratos pode se tornar um diferencial para o evento. A diversificação mostra a criatividade de quem está planejando o evento. Os vários métodos de preparo dos componentes de uma refeição são enriquecedores, tanto na aparência quanto na degustação. É extremamente importante que os alimentos sejam servidos nas temperaturas adequadas à sua apresentação.

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TÓPICO 3 | SERVIÇOS DE COZINHA

VIABILIDADE

CONHECIMENTO DE PREPARAÇÕES BÁSICAS E NOMENCLATURA CLÁSSICA

A viabilidade não se restringe somente à aquisição de insumos, que pode limitar a execução do cardápio, ela pode afetar a mão de obra, os equipamentos e utensílios a serem oferecidos na área de produção, às possibilidades financeiras do cliente etc. O responsável pela elaboração do cardápio deve ter conhecimento dos ingredientes e estar familiarizado com a nomenclatura clássica dos pratos e suas guarnições para poder avaliar o aspecto, o sabor, a textura, os ingredientes etc.

FONTE: Adaptado de Teichmann (2009, p. 45)

Para cada evento, deve haver pelo menos de três a quatro opções de menus, do mais simples ao mais sofisticado, com preços diferenciados, para facilitar na escolha do cliente. Quanto à elaboração, cada cardápio deve estar associado ao tipo de evento e ao perfil dos convidados, para tanto, há um conjunto de recomendações comuns a serem seguidas (FREUND, 2014, p. 115): • Evitar repetir ingredientes no mesmo cardápio. • Propiciar um bom contraste de cores entre pratos. • Obter contrastes entre texturas e no formato dos pratos. • Adotar a tática do contraste também nas escolhas gastronômicas. • Visualizar como os pratos serão servidos em conjunto, para dispôlos da forma mais atraente. • Sempre utilizar alimentos da estação. • Dedicar cuidado triplo à confecção e ao arranjo do prato principal, que é o cartão de visita do cardápio. Deve estar agradável para o paladar e aos olhos. • Esbanjar meticulosidade e capricho também na confecção da entrada e da sobremesa, a primeira será a mais marcante e a última, a mais lembrada. • Manter os cardápios sintonizados com as tendências gastronômicas do momento, sem abdicar do sabor. • Conferir uma marca saudável ao cardápio e fazer disto um diferencial qualitativo importante.

A importância da elaboração dos cardápios para eventos foi o principal tema abordado no Tópico 3. Para finalizar a Unidade 2, aprenderemos um pouco mais sobre o significado de alguns termos comuns da gastronomia que também utilizamos em eventos.

3 GLOSSÁRIO GASTRONÔMICO Visando ressaltar a importância do conhecimento do glossário técnico do setor de A&B, apresentaremos alguns termos comumente utilizados na gastronomia brasileira. Para tanto, identificamos o seguinte glossário usual em alimentos e bebidas para eventos: 121

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À La carte: escolha de pratos de um cardápio ou menu fixo. À La niçoise: significa à moda de Nice (cidade da Riviera francesa). A preparação de pratos quentes ou frios que levam tomates picados e salteados em azeite de oliva com alho, alcaparras, anchovas e azeitonas pretas. À La provençale: designa pratos preparados à moda da Provence (região do sul da França). A preparação contém azeite de oliva e alho, são os dois ingredientes mais comuns nestes pratos, que também podem ter legumes como tomates, cebolas e berinjelas. Belle meuniére: o prato contém filés de peixe passados na farinha de trigo, fritos na manteiga e servidos com manteiga derretida, limão, alcaparras e salsinha verde picada. Blanquette: este prato tradicional francês, consiste no cozido de carnes (particularmente vitelo, mas também aves ou cordeiro, e às vezes peixes firmes e legumes) com um molho preparado com o caldo do cozimento enriquecido com creme de leite e gemas de ovos. Beurre blanc: trata-se de um  molho com uma emulsão temporária similar ao vinagre, e acompanha muito bem peixes e vegetais. É leve e tem uma cor pálida e brilhante ao mesmo tempo. Pode ser aromatizado com limão ou com pimenta rosa. Existem duas versões: com vinho branco, o beurre blanc e com vinho tinto, o beurre rouge. Blinis: minipanquecas redondas originárias da Rússia. São servidas com creme azedo e caviar. Bouillon: preparado de caldo do cozimento de carnes ou legumes que pode ser utilizado como base de cozimento de outros ingredientes, ou para o preparo de molhos. Bok choy: também chamada de repolho chinês, é um tipo de verdura com pequenos talos brancos e crocantes e macias folhas verdes. Pode ser comida crua, cozida ou frita. Boulangerie: padaria. Brandade: típico prato francês da região da Provence (região do sul da França), é um purê feito com bacalhau, alho, leite, creme de leite e azeite de oliva. Normalmente é servido com torradas, e às vezes com trufas negras picadas. Brunoise: designa uma mistura de vegetais finamente picados (geralmente em cubinhos) e lentamente refogados em manteiga. Serve para adicionar sabor a molhos, caldos e sopas.

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TÓPICO 3 | SERVIÇOS DE COZINHA

Capucine: planta originária da América e levada para a Europa após o descobrimento. Suas flores, de cores que vão do amarelo ao vermelho, ganharam recentemente uso culinário, principalmente misturado às saladas verdes. Carciofini: o nome é alcachofrinhas, em italiano. Podem ser comidas praticamente inteiras e servem para preparação de conservas para utilização fora da estação. Cardamomo: especiaria de origem indiana, da família do gengibre encontrada na forma de sementes aromáticas, ou ainda em pó. Seu sabor picante e levemente adocicado. Carré: designa a peça das costelas em francês. É uma peça de carne com uma sequência de ossos; termo utilizado principalmente para a peça de carne do cordeiro e do porco. O carré é normalmente servido assado, com molhos preparados com os próprios sucos de seu cozimento. Cerefólio: erva aromática nativa da Rússia e do Oriente Médio, parecido com a salsinha. Seu sabor se assemelha ao do anis, muito utilizado na cozinha francesa e na europeia. Serve como guarnição a sopas, omeletes, molhos e peixes. Chiffonade: tipo de corte que consiste em enrolar a folha bem apertada e cortar em tiras as folhas de alface, espinafre, repolho ou couve. O método também pode ser utilizado para ervas frescas como o manjericão. Este corte é muito usado para fazer a couve da feijoada. Chimichurri: molho de ervas típico da cozinha argentina. Utilizado para acompanhar as carnes (parrillada). Leva azeite de oliva, vinagre, orégano, salsa, cebola e alho picados, além de pimenta. Chinois: utensílio de cozinha no formato de peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos. Chef de partie: responsável por uma determinada área de produção (praça), faz parte da brigada de cozinha. Chow: método culinário no qual os alimentos são salteados dentro da panela wok, originalmente utilizado na cozinha chinesa. Coquillage: conjunto de pequenos moluscos colhidos na costa, e não cultivados. Court-bouillon: caldo preparado com o cozimento de vegetais e ervas, eventualmente, também pode ser acrescentado vinho, limão ou vinagre. É utilizado para o cozimento de frutos do mar, peixes ou outros legumes. Croûtons: mini cubos de pão dourados na manteiga ou no forno até ficarem crocantes, entrando como composição de saladas, guarnição de sopas ou em outros preparados. 123

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Daikon: nabo japonês de tamanho grande, com sabor fresco e suave. En bellevue: preparados de peixes, crustáceos ou aves, servidos frios e revestidos de uma camada de gelatina, que serve para dar cobertura e proteção a sua superfície e dar brilho ao prato. En croûte: designa os alimentos (crus ou semicozidos) que são embrulhados em massa folhada e assados. Escargot: significa caracóis, em francês. Fiocchetto: semelhante ao presunto cru, mas feito com um pequeno pedaço localizado na parte anterior do pernil de porco. Tem um tempo de maturação mais curto, leva no mínimo três meses. Fond: caldo resultante do cozimento em água e temperos. Estes podem ser de legumes, carnes ou peixes etc. É a base para sopas, molhos ou podem substituir a água como meio de cozimento de outras carnes, peixes ou legumes. Fouet: utensílio de cozinha feito de fios de aço ou plástico. São curvos e entrelaçados, formando o desenho de uma grande gota. Usado para bater ingredientes como cremes, clara em neve, molhos e ovos. Fougasse: designa um bolo ou pão redondo, podendo ser doce ou salgado. Também conhecido como fouace, é dos mais antigos tipos de pão da França, onde conta com diferentes receitas em cada região. O tipo doce, geralmente faz-se com massa de brioche. Frikadeller: prato dinamarquês composto das carnes moídas de porco e vitela misturadas com migalhas de pão e cebolas. A mistura é moldada na forma de hambúrgueres e frita na manteiga. Na Alemanha são chamados de Frikadellen e tem o formato de almôndegas. Ganache: designa o creme preparado com manteiga, creme de leite e chocolate, utilizado como recheio ou cobertura de doces. Garde manger: nome dado ao profissional responsável pela brigada de cozinha que domina a arte da cozinha fria, como a mesa de frios (presuntos, salames, queijos), patês, sanduíches em geral, saladas variadas, molhos para saladas, canapés, e também de todo tipo de decoração para cada bandeja que será servida. Génoise: Original de Gênova, na Itália, depois adaptado e divulgado pelos franceses. Designa o bolo leve e úmido, feito com farinha, ovos, açúcar, manteiga e eventualmente aromatizado com baunilha, raspas de frutas, amêndoas moídas etc.

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Girolle: tipo de cogumelo de carne firme e sabor levemente picante, também conhecido como  chanterelle, colhido na natureza e não cultivado. Bastante consumido na Europa, seja fresco, seco ou em conserva. Grenadine: designa o xarope adocicado e vermelho, normalmente sem álcool, aromatizado originalmente com romã na ilha de Granada, no Caribe. Hoje também é feito em outros locais, e também com outras frutas. Usada principalmente em coquetelaria, e secundariamente em sobremesas. Hondashi: designa o concentrado de peixe de origem japonesa, vendido industrializado e utilizado em pratos orientais. Kamaboko: tipo de pasta de peixe preparada no vapor na forma de uma linguiça ou em outros formatos. Comumente produzida no Japão, é servida fria, como guarnição. Kirsch: designa a aguardente de cerejas aromatizada com os caroços da fruta, comum na Europa Central (Alemanha, Suíça, França). Se preparo é feito em recipientes de cerâmica ou revestido com parafina. Não adquire qualquer cor, mantendo-se translúcida. Tem 43% de teor alcoólico. Kümmel: terminologia alemã também usada no Brasil para descrever a alcaravia, cujas sementes são utilizadas em pães, bolos, biscoitos e queijos. Tem sabor é adocicado e ao mesmo tempo picante. Na Alemanha, elas são também utilizadas em pratos salgados com repolho. Lotte: termo francês do peixe-diabo (monkfish, em inglês), comum no Mediterrâneo e no Atlântico, de cabeça e boca descomunais. Sua carne, comparada à da lagosta, é branca, magra e suculenta, podendo ser preparada de múltiplas maneiras. Maître de chais: termo francês que designa o mestre de adega. Em algumas regiões francesas, o maître de chais é o responsável pela vinificação e envelhecimento do vinho numa cantina ou empresa vinícola. Também chamado na França de caviste. Maître tonnelier: designa o profissional mestre tanoeiro, em francês. Artesão responsável pela confecção dos tonéis de madeira que servirão para a produção e envelhecimento dos vinhos. O termo tonnelier também se utiliza para o comerciante que estoca vinho comprado a granel para depois engarrafar. Marinière: a expressão à la marinière, ou à marinheira, descreve pratos de moluscos preparados com vinho branco e ervas ou, pratos de peixe guarnecidos com estes moluscos. O molho marinière é feito com caldo de mariscos engrossado com manteiga ou gema de ovos.

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Método Charmat: em homenagem a Eugène Charmat em 1910, francês e criador do método de produção de vinhos espumantes, em que o vinho passa por sua 2ª fermentação (quando se forma o gás que será engarrafado com o vinho) dentro de grandes cubas. Diferente do método clássico, o champenoise, em que a 2ª fermentação acontece na própria garrafa. Mirepoix: designa a mistura de legumes picados e rapidamente refogados na manteiga. O mirepoix é acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos e assados, agregando-lhes o sabor vegetal e corpo. Mise en place: como estudamos anteriormente, o mise en place é um procedimento obrigatório que facilita a organização de todas as operações necessárias no estabelecimento de A&B. Consiste em uma etapa inicial para o preparo de um prato, na qual você separa todos os utensílios e ingredientes necessários para executá-lo. Este termo também pode ser utilizado para a montagem da mesa, ou seja, colocar os talheres, taças e pratos etc. Morilles: designa um tipo de cogumelo francês de chapéu cônico e cheio de alvéolos, típico da primavera, e muito difícil de encontrar. Já está à venda no Brasil, principalmente desidratado. Devem ser bem limpos e cozidos, para utilização em molhos. Moussaka: prato típico da cozinha do Oriente Médio. Consiste basicamente de camadas de vegetais e carne de cordeiro prensado e assado no forno. Apresenta versões como a libanesa, turca, grega, hebraica etc., que se diferenciam pela carne, pelos vegetais e pelo molho. Nam pla: designa um tipo de molho de peixe fermentado, de origem tailandesa, mas largamente utilizado em todo o sudeste asiático. De gosto forte e penetrante, ele serve tanto como tempero quanto como acompanhamento de pratos salgados. Paella: termo espanhol que designa risoto. O arroz é feito com carnes e frutos do mar (a composição varia a cada região do país) e temperado com açafrão, alho, cebola e tomates. Originalmente a paella leva esse nome pela larga frigideira de dois cabos em que é feito o prato. Panaché: designa as misturas de ingredientes de diferentes cores. Pode ser utilizado para descrever saladas mistas, saladas de frutas, sorvetes ou mesmo pratos salgados. Panaché é também o nome dado à mistura de cerveja com limonada (ou refrigerante), em partes iguais, servida nos bistrôs franceses e tascas portuguesas. Panna cotta: termo que se refere ao creme cozido, em italiano. Espécie de pudim originário da região do Piemonte (Itália), confeccionado com creme de leite e açúcar, além de leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, café etc.).

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TÓPICO 3 | SERVIÇOS DE COZINHA

Panzanella: termo italiano e de origem toscana, este antepasto é composto por uma fatia de pão umedecida e coberta com tomate cru em fatias, manjericão, azeite, aliche, orégano, além de sal e pimenta. Rústico na origem, é hoje difundido em toda a Itália, com infindáveis variações na cobertura. Pastiera di grano: nome dado ao doce italiano de ricota e trigo típico de Napoli. Antigamente, era preparado antes da Páscoa. Patissier: profissional responsável pela confeitaria e pelo preparo de massas e doces. Perlage: designa as borbulhas dos vinhos espumantes como o champanhe. O perlage é produzido pelo gás carbônico resultante da 2ª fermentação por onde passam estes vinhos. Bolhas finas e abundantes são sinais de uma boa vinificação do espumante. Persillade: o termo designa a mistura de alho e salsinha picados. Na maioria dos casos, a mistura é adicionada aos pratos já no final do seu cozimento. Pimenta-de-caiena: Originária da Guiana Francesa, a pimenta-de-caiena é também o nome genérico da pimenta vermelha em pó. Tem sabor forte e pungente, é um preparado com vários tipos de pimenta vermelha tropical tipo chilli (como malagueta, dedo-de-moça etc.). Polpettine: nome dado aos bolinhos de carne, peixe ou verdura, preparados com diferentes receitas regionais na Itália. Podem ter ingredientes crus ou já cozidos, geralmente ligados com ovo, podem ser fritas, assadas ou cozidas. Quenga: termo utilizado para designar o guisado de galinha, típico da Bahia. Em todo o nordeste brasileiro, é como se chama a vasilha feita com metade do coco. Ratatouille: receita de refogado de vegetais cortados em cubos (berinjela, tomates, abobrinha, cebola etc.) em azeite de oliva. Típico da Provence francesa, pode ser comido quente ou frio. Ris-de-veau: nome dado ao timo, glândula encontrada na garganta e próximo ao coração do boi, mas também presente no carneiro e no porco. Roux: designa a mistura de farinha e manteiga cozidas juntas, depois são utilizadas para engrossar molhos e sopas. Rotisseur: especialista no preparo de carnes e aves grelhadas, assadas ou fritas. Ruibarbo: de origem asiática, designa a planta cujos talos, de sabor ácido, são cozidos com açúcar para a confecção de doces, compotas e recheio de tortas.

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UNIDADE 2 | ADMINISTRAÇÃO E OPERAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS

Sardella meridionale: Sardella significa sardinha e meridionale significa meridional, na língua italiana. Os imigrantes italianos do sul da Itália, que se estabeleceram em São Paulo, preparam uma saborosa pasta ou creme picante à base de aliche, tomate, pimentão vermelho, alho, louro, peperoncino (pimenta dedo-de-moça), óleo de oliva, erva-doce e sal. A sardella meridionale é servida como antepasto. Satay: designa o molho tailandês que combina, entre outros ingredientes, leite de coco, curry, amendoim e açúcar. Também nomeia o prato de carnes previamente marinadas e depois grelhadas (frango, galinha e boi), servidas com este molho. Savarin: nome do bolo cozido em forma de grande anel e banhado em rum. O centro do bolo é recheado de creme chantilly ou de confeiteiro. Criado na França leva no seu nome a homenagem ao gastrônomo Brillat Savarin. Segurelha: nomeia a erva aromática de origem europeia, de folhas pequenas, estreitas e pontudas, sabor picante e uso frequente em temperos de aves e legumes, especialmente feijões. Shimeji: designa o cogumelo pequeno e de cor acinzentada, que brota em tufos, cultivado em estufas e muito utilizado no Brasil em pratos da cozinha japonesa. Shisso: nome do legume utilizado na cozinha japonesa, encontrado em duas variedades: folhas verdes (mais comum) e folhas vermelhas arroxeadas. Devem ser escolhidos aqueles que tiverem as folhas bem enrugadas. Sorbet: esta espécie de sorvete que não contém leite na sua composição, pode ser feito com bebidas alcoólicas e frutas. Utilizada para limpar o paladar entre pratos salgados e como sobremesa. Sous chef: segundo chefe pertencente a brigada da cozinha. Spätzli: este prato tem sua origem no sul da Alemanha São pequenas porções de massa de farinha cozidas em água fervente, servidas assim mesmo ou passadas na manteiga. Costuma acompanhar carnes assadas com molho. Sucre vanillé: designa o açúcar aromatizado com baunilha, utilizado na confecção de doces. É uma junção da baunilha com o açúcar. Uma variante mais simples: guardar uma fava de baunilha no açúcar, para transmitir-lhe o aroma. Suppli: nome que se dá ao croquete de arroz muito popular em Roma e na Itália. O croquete, composto de arroz, manteiga, ragu e queijo parmigiano, é empanado e frito. Tabule: designa a salada da cozinha árabe e libanesa cuja base é o trigo fino. O trigo fino é obtido a partir dos seus grãos previamente passados por um rápido cozimento e depois quebrados. O tabule é uma mistura deste trigo (o mesmo utilizado em quibes) com tomates, cebola, salsinha, hortelã, azeite e suco de limão. 128

TÓPICO 3 | SERVIÇOS DE COZINHA

Tajine: nomeia a pasta de sementes de gergelim, de uso frequente na cozinha libanesa e de todo o Oriente Médio. Usada como tempero de vários pratos frios, como o homus (pasta de grão de bico) e o babaganuj (pasta de berinjela). Tapenade: nomeia a pasta típica da região francesa de Provence, utilizada como condimento ou acompanhamento de pratos, ou simplesmente para passar no pão. É composta de azeitonas, alcaparras, anchovas em conserva, azeite de oliva, limão e temperos. Tempura: este prato japonês consiste na fritura rápida, por imersão, de legumes ou pescados envoltos em massa de farinha. Tiramisù: deliciosa sobremesa italiana, feita na forma de pavê que alterna camadas de um creme feito com mascarpone e zabaione com camadas de bolachas embebidas em café. O doce é polvilhado com chocolate amargo. Trou normand: designa o hábito de tomar uma dose de alguma bebida destilada no meio de uma refeição, para estimular o apetite para os pratos que se seguirão. Na Normandia, usa-se o calvados, destilado de maçãs típico da região. Hoje o termo se aplica também para sorbets banhados em destilados e servidos entre os pratos da refeição. Vacherin glacé: nomeia a sobremesa feita de anéis de merengue formando uma coroa e recheados com sorvete e  chantilly. Seu nome se deve à semelhança de formato e de cor com o queijo vacherin. Viennoise: designa os filés de boi, de aves ou de peixe empanados e fritos, opcionalmente servidas com lâminas de limão, alcaparras e batatas. Vin jaune: nome dado ao vinho francês de denominação de origem controlada da região do Jura. As uvas para sua produção, da variedade savagnin, são colhidas tardiamente, somente em novembro e não em setembro, como as demais. O Vin jaune tem pelo menos 16º de teor alcoólico, cor amarelada e sabor adocicado de nozes. Wakame: nome dado a alga marinha utilizada na cozinha japonesa como ingrediente de sopas e como guarnição de outros pratos. Wasabi: raiz forte de origem asiática, normalmente vendida em pó e misturada com água, para compor um tempero cremoso de cor esverdeada. Na cozinha japonesa, utiliza-se como condimento para sushi. Zaatar: designa o condimento salgado da  cozinha árabe e libanesa. Combina uma mistura de ervas (como  hissopo) e especiarias (como o gergelim e o sumagre ou summac).

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UNIDADE 2 | ADMINISTRAÇÃO E OPERAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS

Zabaione: nome do creme denso e espumoso feito com gema de ovos, açúcar e vinho marsala (ou outro vinho fortificado, como Madeira, Porto etc.). É utilizado como acompanhamento ou ingrediente de doces, de mousses e pudins. Zampone: nome dado ao prato italiano de Modena, preparado com um pé de porco desossado e recheado. Normalmente é vendido já cozido, mas também se encontra cru. É servido quente em fatias, com purê de maçã, lentilha ou outros legumes. Zeste: o termo designa a parte externa da casca das frutas cítricas, onde se concentram cor, perfume e óleos aromáticos. Para sua utilização, deve ser retirada com faca pequena ou com um descascador apropriado, de forma a não trazer junto a parte branca e amarga da casca. FONTE: https://santagastronomia.wordpress.com/category/principal/glossario-da-gastronomia/. Acesso em: 4 out. 2019.

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TÓPICO 3 | SERVIÇOS DE COZINHA

LEITURA COMPLEMENTAR CHAMPANHE, UM CAPÍTULO À PARTE Espumantes e frisantes viraram uma espécie de febre de época. Modismos à parte, a verdade é que bebidas assim são de todos os tempos. Difícil encontrar um evento que não as tenha. Antes de mais nada e, principalmente, antes de incluir bebidas deste gênero em algum evento, um esclarecimento importante: é um equívoco julgar que todos os champanhes são iguais. Esta denominação só cabe à bebida produzida na região de Champagne, originária de três variedades principais de uvas: Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. Os demais espumantes, de qualidade elevada, procedências nobres, como a Itália, por exemplo, e igualmente saborosos, são chamados de outra maneira: espumantes. Os tipos de champanhe distinguem-se: • Pela composição. • Pela coloração – a maioria dos champanhes tradicionais apresenta uma coloração pálida, amarelo-dourada. • Pela safra – os vinhos que entram na mistura dos champanhes da safra são todos produzidos com uvas do mesmo ano. Os melhores vinhos e anos de safras são todos produzidos com uvas do mesmo ano. Os melhores podem ser selecionados para produção de champanhes especiais. • Pela dosagem – a quantidade de açúcar adicionado determina o tipo do champanhe: extra brut, brut, extra dry, sec, demi-sec, doux. Diferentemente dos vinhos nobre e de qualidade, o champanhe não vai melhorar ou ter sabor apurado na adega de quem o adquirir. Mantida deitada, longe da luz e das correntes de ar, afastada de fontes de calor e trepidações, a bebida preserva suas qualidades em adegas frescas, com temperatura constante, entre 10 °C e 12 °C. Somente nessas condições o champanhe pode ser conservado intacto por alguns anos, sem qualquer alteração de sabor (seja para melhor ou pior). A refrigeração para consumo deve ser feita com cautela; a bebida deve ser colocada na parte inferior da geladeira e jamais no freezer, pois o frio excessivo pode causar o estouro da garrafa. Algumas informações adicionais: a tonalidade da maioria dos champanhes oscila entre o incolor e o amarelo-âmbar e pode escurecer um pouco com o tempo. Um bom brut dever ter uma intensidade de cor agradável, meio pastel. No champanhe rosé, o tom pode variar entre o amarelo e o vermelho-rubi. A espuma da bebida pode ser um indicativo de sua idade. Se as borbulhas ocuparem durante um certo tempo a totalidade do copo quando o champanhe ou espumante for servido, isto é indício de pouca idade, de juventude. A bebida mais velha apresenta espuma bem mais discreta. 131

UNIDADE 2 | ADMINISTRAÇÃO E OPERAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS

O modo de servir: Retirar a garrafa de dentro do balde e enxugá-la rapidamente com um guardanapo. Inclinar ligeiramente a garrafa, retirar o envoltório da gaiola e distorcê-lo tomando cuidado de verificar se a rolha não está prestes a saltar. Retirar a gaiola. Segurar o corpo da garrafa com uma das mãos e a rolha com a outra. Manter o polegar sobre a rolha e os outros dedos em torno da extremidade do gargalo. Girar a rolha para que esta se desprenda sem ruído, ou seja, para que o gás saia suavemente. Enxugar o gargalo com um guardanapo limpo. Para degustar, como no caso do vinho, servir um fundo de taça de champanhe e assegurar-se de que a bebida não apresenta defeitos e está adequadamente refrescada. Encher as taças no máximo 2/3 da sua capacidade, sem pressa, de acordo com o tamanho do copo e o volume da espuma. Marcas famosas de champanhe: Dom Perignon, Moet & chandon, Laurent Perrier Lanson, Pol Roger, Charles Heidseck, Taittinger Bollinger, Pommery, Mumm Cordon Rouge, Veuve Clicquot Krug, Piper Heidseck, Bouzy Rouge, Louis Roederer Mercier, Perrier Jouet, Ruinart, Monopole. FONTE: FREUND, Francisco Tommy. Festas e recepções: gastronomia, organização e cerimonial 2. ed. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2014. p. 127 -129.

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RESUMO DO TÓPICO 3 Neste tópico, você aprendeu que: • A composição dos pratos do cardápio adequado a cada tipo de evento, consiste em não somente compor ou dimensionar, mas elaborar cada prato singularmente, escolhendo entre as propostas a serem oferecidas. • Cardápio ou Menu, como também é conhecido, se refere aos pratos que podem ser oferecidos no evento. • O cardápio e a Carta de Vinhos são o que definem a identidade do estabelecimento, por apresentarem as opções de alimentos e bebidas, além dos serviços disponíveis na casa. • A realização de eventos de pequeno ou grande porte, exige a preocupação com que será servido, uma boa escolha do cardápio, ajudará a garantir uma experiência inesquecível aos convidados. • Para cada evento deve haver pelo menos de três a quatro opções de menus, do mais simples ao mais sofisticado, com preços diferenciados, para facilitar na escolha do cliente. • A mise en place, a elaboração dos cardápios para eventos e os serviços de atendimento ao cliente formaram os principais tópicos desta Unidade. • O significado de alguns termos comuns da gastronomia também utilizamos em eventos. • A denominação champanhe só cabe à bebida produzida na região de Champagne, originária de três variedades principais de uvas: Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. Os demais espumantes, de qualidade elevada, procedências nobres, como a Itália, por exemplo, e igualmente saborosos, são chamados de outra maneira: espumantes.

CHAMADA

Ficou alguma dúvida? Construímos uma trilha de aprendizagem pensando em facilitar sua compreensão. Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.

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AUTOATIVIDADE 1 O cardápio é a ferramenta que representa o cartão de visitas em um restaurante ou similar. Por isso, deve ser planejado desde o início de sua abertura. A partir dele é que se determinará o que será produzido, por quem, quando, em que quantidade, com que insumos, com que equipamentos e quais serão os procedimentos. É uma importante ferramenta de vendas e de controle de custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de restaurantes e de serviços, pois é a um desses tipos que o cardápio estará diretamente relacionado. No que se refere ao que deve ser levado em consideração na elaboração de um cardápio, avalie as condições a seguir: I. Os ingredientes deverão ter cores contrastantes e vivas, para dar ao prato um colorido que desperte o paladar e a visão. II. O responsável pela elaboração do cardápio deve ter conhecimento dos ingredientes e estar familiarizado com a nomenclatura clássica dos pratos e suas guarnições para poder avaliar o aspecto, o sabor, a textura, os ingredientes etc. III. Os vários métodos de preparo dos componentes de uma refeição são enriquecedores, tanto na aparência quanto na degustação. IV. O sabor que os temperos dão aos pratos, podem se tornar um diferencial para o evento. V. Os sabores dos alimentos devem ser bem destacados, cuidando para que no decorrer da refeição, os pratos não tenham seus sabores repetidos. É correto o que se afirma em: a) ( ) Apenas I. b) ( ) III e IV. c) ( ) I e V. d) ( ) I, II e III. e) ( ) I, II, III, IV e V. 2 Para o planejamento de um cardápio, deve-se ter o pleno domínio dos ingredientes e custos envolvidos em sua elaboração. Uma importante ferramenta de controle gerencial em empreendimentos de A&B é a ficha técnica de preparação. Considerando essas informações, discorra sobre as etapas a serem percorridas para a elaboração de um cardápio. 3 A área de A&B está em constante adaptação para atender às necessidades de mercado constantemente criadas e recriadas, o que evidencia os desafios dos cursos de formação superior para a área. Nesta unidade aprendemos algumas terminologias na área que ressaltam a importância do conhecimento do glossário técnico do setor de A&B. Descreva cinco termos comumente utilizados para a gastronomia em eventos: 134

4 Champanhe é uma denominação de origem, ou seja, denomina um vinho elaborado com as uvas de certa região, seguindo uma técnica determinada. Portanto, esta denominação só cabe à bebida produzida na de região de Champagne, originária de três variedades principais de uvas: Quais são elas? Assinale a alternativa CORRETA: a) ( ) Riesling Renano, Pinot Noir, Pinot Meunier. b) ( ) Chardonnay, Cabernet Franc, Pinot Noir. b) ( ) Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier. c) ( ) Cabernet Sauvignon, Moscatel, Pinot Meunier. d) ( ) Reisling, Chardonnay, Syrah.

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UNIDADE 3 SEGURANÇA ALIMENTAR EM EVENTOS OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de: • compreender a importância das boas práticas na produção de alimentos; • estudar sobre segurança na manipulação de alimentos; • conhecer os conceitos, técnicas de conservação e programas de qualidade do setor de A&B; • estabelecer critérios de higiene e boas práticas operacionais no preparo de alimentos, resguardando os critérios de qualidade para aquisição, armazenamento e métodos de conservação.

PLANO DE ESTUDOS Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado. TÓPICO 1 – BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS TÓPICO 2 – BOAS PRÁTICAS NO TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS E BEBIDAS TÓPICO 3 – BOAS PRÁTICAS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM EVENTOS

CHAMADA

Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá melhor as informações.

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TÓPICO 1

UNIDADE 3

BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

1 INTRODUÇÃO Como vimos na Unidade 2 deste livro didático, os alimentos passam por algumas etapas importantes, para que o prato não demore demais para chegar à mesa dos clientes e com a preocupação de sempre agradar. Uma dessas etapas é a utilização da Ficha Técnica, que uniformiza a quantidade e a qualidade dos ingredientes necessários para elaboração do prato. Além de assegurar que os clientes sejam atendidos em termos de fidelidade à receita proposta, não podemos ser negligentes em termos de higiene e segurança na produção e na manipulação dos alimentos servidos. A preocupação com a alimentação segura não é só devido às legislações que estão em vigor em nossa cidade, estado ou país, mas de forma comprovada, uma garantia da necessidade de segurança a quem consome alimentos. Para tanto, no Tópico 1, da Unidade 3, veremos que existem cuidados na manipulação e higiene exigidos na segurança alimentar. Vamos tratar de conhecer a legislação e as normativas que envolvem o tema.

2 BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E SEGURANÇA NA PRODUÇÃO E MANIPULAÇAO DE ALIMENTOS A segurança alimentar está sendo amplamente difundida no setor da restauração. Não existe uma alimentação considerada boa se não houver segurança para quem a consome. A segurança alimentar deve considerar o controle de todas as etapas da cadeia produtiva, desde a produção agrícola até a mesa do consumidor.

NOTA

“As boas práticas devem ser implementadas em todos os elos da cadeia produtiva de alimentos, ou seja, desde a origem, que pode ser a agricultura, a pesca, passando pela indústria, distribuição, comércio e serviços. Só assim o consumidor poderá ter a garantia da obtenção de alimentos inócuos” (BERTIN; MENDES, 2011, p. 22, grifo das autoras).

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UNIDADE 3 | SEGURANÇA ALIMENTAR EM EVENTOS

Caro acadêmico! A segurança alimentar é uma questão de sobrevivência empresarial e devemos nos preocupar com a saúde do nosso negócio, nesse caso sai mais barato prevenir do que remediar. Um bom serviço prestado ao cliente, deve incluir cuidados severos com o controle da higiene dos alimentos, de forma a garantir a probabilidade de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos contaminados. “Qualquer falha na qualidade ou no processamento de produtos alimentícios representa um risco para a saúde dos consumidores e os problemas podem ir de um simples mal-estar até a morte” (BERTIN; MENDES, 2011, p. 5).

DICAS

Freund (2011, p. 145) alerta: “Muitas casas famosas sofreram danos irremediáveis em sua imagem depois de receberem uma notificação e multa da fiscalização sanitária. E se você não quer que o seu restaurante engrosse o obituário de empresas vítimas da falta de higiene, o melhor é conhecer a legislação sobre o assunto e os normativos que envolvem o tema”.

Em nível mundial, com o objetivo de estabelecer normas na área de alimentos, foi criado o Codex Alimentarius. O programa inclui padrões, diretrizes e guias sobre boas práticas de avaliação de segurança e eficácia. É um esforço conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação e da Organização Mundial da Saúde, que têm como seus principais objetivos proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas leais de comércio entre os países (ANVISA, 2016). Desde então, surgiu a preocupação com a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos e comercializados no país. Estes são responsabilidade da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que atua no controle sanitário de forma coordenada com estados e municípios em todo o território nacional. A preocupação com segurança alimentar e proteção à saúde do consumidor teve a sua evolução no Brasil em 1986, quando foi implementado o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O método foi reconhecido pelo Ministério da Saúde, na Portaria nº 1428, de 23 de novembro de 1993, “como essencial para garantir inocuidade e a qualidade dos alimentos. O método aplica-se a todo processo produtivo e não somente ao produto acabado” (MONTEIRO, 2013, p. 185). O APPCC vem sendo adotado em vários países, não só por garantir a segurança, mas também por reduzir custos e aumentar a lucratividade, já que minimiza perdas. O processo para monitorar as etapas da cadeia produtiva,

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TÓPICO 1 | BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

contribui para a maior satisfação do consumidor e torna as empresas mais competitivas, aumentando as chances de ampliar suas possibilidades de conquista de novos mercados, inclusive no exterior. No plano APPCC, a primeira etapa é a análise de perigos. Essa análise e a identificação da respectiva medida preventiva e, obrigatoriamente de controle, são as bases indispensáveis e fundamentais do plano. Quando essa etapa é comprometida ou malconduzida, origina um Plano APPCC inadequado ou incorreto. Todas as atividades que permitam caracterizar um processo, para obtenção de um alimento, sejam de matéria-prima ou de produto pronto para o consumo, devem obedecer às Boas Práticas. Não é possível estabelecer um Sistema APPCC quando os pré-requisitos não estão sendo cumpridos (ANVISA, 2016). “O plano APPCC é definido como o documento que contém os itens do sistema necessários à gestão de perigos. A elaboração do plano é a primeira etapa para o trabalho com o sistema APPCC; depois de elaborado, o segundo passo é a implantação do que foi determinado no Plano” (ASSIS, 2013, p. 277). Assis (2013) apresenta os sete princípios do APPCC, determinados pelo Codex Alimentarius, que identificam a lógica do sistema:

E

IMPORTANT

Princípio 1 – Análise de perigos e caracterização de medidas de controle. Princípio 2 – Determinação de pontos críticos de controle (PCC). Princípio 3 – Estabelecimento de limites críticos. Princípio 4 – Estabelecimento de procedimentos de monitoramento. Princípio 5 – Determinação de ações corretivas. Princípio 6 – Estabelecimento de procedimentos de registro e documentação. Princípio 7 – Estabelecimento de procedimentos de verificação (ASSIS, 2013, p. 292).

Utilizando como base o plano APPCC de Boas Práticas e dos Controles Operacionais Essenciais (higienização, tratamento térmico, resfriamento, manutenção e distribuição), é possível minimizar os riscos que estão relacionados aos perigos com a segurança de alimentos. O APPCC pode ser assim adotado, uma vez que segue uma abordagem sistemática preventiva para a segurança alimentar: abordando perigos físicos, químicos e biológicos, como forma de prevenção no produto acabado (SOUZA, 2012).

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UNIDADE 3 | SEGURANÇA ALIMENTAR EM EVENTOS

2.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO Todo estabelecimento de A&B deve possuir o Manual de Boas Práticas (MBP) e o Procedimento Operacional Padronizado (POP), estes podem ser elaborados por colaboradores do próprio estabelecimento ou por profissionais especializados contratados para o serviço. Saccol, Stangarlin e Hecktheuer (2012, p. 5) fazem a seguinte observação: “Um colaborador, quando contratado para trabalhar no setor de alimentos, deve ser qualificado para realizar tal atividade, pois trabalhar nessa área significa participar diretamente da saúde do consumidor”. Além de envolver o profissional adequado, ou seja, um manipulador de alimentos, as Boas Práticas devem ser adotadas pelos serviços de alimentação a fim de garantir a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

NOTA

As boas práticas envolvem (SACCOL; STANGARLIN; L. HECKTHEUER, 2012): • Adequação e manutenção das instalações. • Prevenção da contaminação por utensílios, equipamentos e ambientes. • Prevenção da contaminação por colaboradores. • Prevenção da contaminação pelo ar ambiente (ar condicionado, condensação etc.). • Prevenção da contaminação por produtos químicos. • Controle de pragas. • Garantia da qualidade da água (exemplo: limpeza da caixa d’água). • Cuidado com o lixo.

A implementação do Manual de Boas Práticas começa com um diagnóstico das condições do estabelecimento de A&B conforme legislação vigente. A partir do diagnóstico, deve-se realizar um planejamento das não conformidades encontradas. Nesse ponto, partimos para o plano de ação, assim pode-se dizer que o processo de implantação foi iniciado. Para facilitar o entendimento, apresentamos um modelo fictício da seção de um Manual de Boas Práticas de um estabelecimento do tipo restaurante.

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TÓPICO 1 | BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

QUADRO 1 – MODELO FICTÍCIO DA SEÇÃO DE UM MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Restaurante UNI

Manual de Boas Práticas Identificação do Estabelecimento

1 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA Razão Social Restaurante UNI CNPJ: 00.000.000/0001-01 1.2 Endereço Estrada do Bom Sucesso, 88 – Centro Indaial – SC Cep: 00.000-000 Tel: 00-1111-1111 E-mail: [email protected]

Número da Revisão: 00 Data: 22/22/22 Seção: 01 Página: 1/1

1.1

1.3 Responsável Técnico Carlos Alberto Vitorino Cargo: Proprietário Cópia da capacitação em Boas Práticas em anexo 1.4 Autorização de Funcionamento 1.4.1 Alvará Cópia em anexo 1.4.2 Certificado de Inspeção Sanitária Cópia em anexo 1.4.3 Caderneta Sanitária Cópia em anexo 1.4.4 Taxa de Inspeção Sanitária Cópia em anexo 1.4.5 Horário de Funcionamento De 2ª a 6ª – das 8h às 16h Sábado – das 8h às 16h 1.5 Produtos Comercializados Estabelecimentos onde são fabricados, preparados, beneficiados, acondicionados, transportados, vendidos ou depositados os alimentos devem ser previamente licenciados pela autoridade sanitária competente estadual, municipal ou do Distrito Federal, mediante a expedição do respectivo alvará sanitário. Elaborado por: Aprovado por: Vicente Moura – Gerente Carlos Alberto Vitorino - Proprietário RG: 88888-8 RG: 33333-3 FONTE: Adaptado de Bertin e Mendes (2011, p. 185).

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UNIDADE 3 | SEGURANÇA ALIMENTAR EM EVENTOS

O Manual de Boas Práticas também auxilia na padronização dos procedimentos, serve como um facilitador tanto na supervisão quanto na execução das tarefas. Sua utilização evita falhas no processo de manipulação, que são na sua maioria, as maiores causas de contaminações. Segundo Bertin e Mendes (2011), existem outros benefícios advindos da utilização do Manual: • Torna-se um indicador de que os responsáveis são sérios, cumpridores dos seus deveres de cidadãos e preocupados com a saúde dos seus clientes. • Os procedimentos de Boas Práticas se cumpridos trazem melhoria na qualidade e confiança no estabelecimento e, consequentemente, fidelização dos clientes. • Torna-se um instrumento valioso por condensar em um só lugar todos os procedimentos e documentos referentes à comercialização/produção segura dos alimentos. • Passa a ser um guia de orientação fundamental quando novos colaboradores são admitidos ou na elucidação de dúvidas relativas aos procedimentos de rotina, por exemplo: método de limpeza de algum equipamento, forma de higienização de hortaliças, forma de armazenamento etc. • A presença do MBP atualizado evita multas decorrentes de fiscalizações sanitárias, estando o estabelecimento de acordo com a lei. Os estabelecimentos que oferecem serviços de A&B devem dispor do Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Estes documentos devem estar acessíveis aos colaboradores envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requisitados.  A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, preconiza que os procedimentos de higiene, limpeza e sanitização estejam devidamente documentados e registrados na produção, de acordo com o que prevê a lei a este respeito. Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando os responsáveis pelas atividades. Estes devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos (SACCOL; STANGARLIN; HECKTHEUER, 2012). Nos serviços de alimentação, de acordo a com RDC nº 216 (2004), os estabelecimentos devem implementar quatro Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens (SACCOL; STANGARLIN; HECKTHEUER, 2012):  • Higienização de instalações, equipamentos e móveis. • Controle integrado de vetores e pragas urbanas. • Higienização do reservatório.  • Higiene e saúde dos manipuladores. Para facilitar o entendimento, apresentamos um modelo fictício para exemplificar um Procedimento Operacional Padronizado (POP) no controle de pragas urbanas de um estabelecimento do tipo restaurante: 144

TÓPICO 1 | BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

QUADRO 2 – MODELO FICTÍCIO DE POP NO CONTROLE DE PRAGAS

Restaurante UNI

Procedimento Operacional Padrão Número da Revisão: 00 Controle integrado de vetores e Data: 22/22/22 pragas urbanas POP 06 Página: 1/1

1 OBJETIVO Impedir que pragas urbanas tenham acesso, abrigo e alimento e causem danos às instalações ou comprometam a segurança dos alimentos comercializados. 2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA Resolução RDC 275, de 21/10/2002 – Anvisa e a Portaria 326 – SVS/MS, de 30/07/1997. 3 CAMPO DE APLICAÇÃO Todas as áreas do restaurante. 4 DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS Contratar empresa para realizar o trabalho. Materiais necessários: • Escada; • Produto químico específico da empresa contratada; • Luvas e máscaras de proteção.

Periodicidade Mensal. Antes e após a aplicação dos produtos químicos são realizados procedimentos que evitam a contaminação dos alimentos. Como: • Retirada de material em desuso nas áreas externas. • Vedação de buracos, frestas, vãos, nas paredes e calçamento. • Fechamento automático das portas externas. • Uso de ralos sifonados. • Uso de lixeiras movidas a pedal. • Faça a limpeza das instalações, utensílios e equipamentos adequadamente e no período necessário. 5 MONITORIZAÇÃO O QUE QUANDO QUEM DOCUMENTO MONITORAR ENVOLVIDO A emissão dos Mensalmente. registros pertinentes.

Maria Moura Responsável Técnica Atendente

Ordem de serviço e certificado.

A presença de Diariamente Planilha de registro de pragas. ocorrência de pragas. 6 AÇÃO CORRETIVA • Realizar atividade novamente até que as superfícies estejam limpas. • Capacitação do pessoal. • Solicitação de certificado de garantia do serviço na validade. 145

UNIDADE 3 | SEGURANÇA ALIMENTAR EM EVENTOS

O QUE VERIFICAR

QUANDO

Validade dos Mensalmente documentos e preenchimento da planilha de controle da ocorrência de pragas e efetiva ausência de pragas. Elaborado por: Maria Moura – Responsável Técnica RG: 88888-8

QUEM Carlos Alberto Vitorino – Proprietário

DOCUMENTO ENVOLVIDO

Aprovado por: Carlos Alberto Vitorino – Proprietário RG: 33333-3

FONTE: Adaptado de Bertin e Mendes (2011, p. 185)

Na produção e manipulação de alimentos, os estabelecimentos de A&B devem descrever no Manual de Boas Práticas, os processos de forma detalhada para a sua equipe.

DICAS

Nossa sugestão para Leitura Complementar nesta unidade, é a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004, que você poderá encontrar nas Referências ou no portal ANVISA: http://portal.anvisa.gov.br/. Afinal, a RDC nº 216 serve de instrumento fundamental para estabelecer os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação e garante as condições higiênicas e sanitárias do alimento preparado.

3 NOÇÕES E TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS A ideia de perigo na alimentação está associada aos níveis de contaminação que colocam em risco a saúde do consumidor. Torna-se fundamental conhecermos quais são esses perigos e as suas consequências, e, principalmente, saber identificar os riscos de contaminação para saber quais as medidas de controle e prevenção a serem tomadas. Inicialmente, compreenderemos alguns conceitos importantes associados a alimentação segura.

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TÓPICO 1 | BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

QUADRO 3 – FORNECENDO ALIMENTOS SEGUROS – CONCEITOS IMPORTANTES

Alimento contaminado: aquele que contém agente etiológico (biológico, tóxico ou substância química), podendo ou não prejudicar a saúde humana. Alimento de alto risco: são aqueles que se destinam ao consumo sem passarem por processos de cozimento ou preservação. São os produtos com altos teores de proteínas e que exigem o seu armazenamento sob refrigeração (carnes, ovos, molhos, cremes, peixes etc.). Bactérias: seres procariontes de tamanho reduzido e unicelulares, que podem se apresentar na natureza em sua forma isolada ou em colônias. Podem ser classificadas, quanto à parede celular, por meio da coloração, como grampositivas (bactérias com parede celular delgada, que fixam o corante) e gramnegativas (bactérias com parede celular espessa, que não fixam o corante), necessidade de oxigênio, temperatura ótima para crescimento, ambiente ótimo para crescimento, capacidade de produzir esporos, dentre outros. Condições para crescimento: condições físicas e/ou químicas, relacionadas ao alimento (substrato) ou ambiente, que exercem influência no crescimento dos microrganismos e que permitem agrupá-los de modo a determinar: escolha do melhor meio de cultivo, melhor técnica para preparação e conservação do alimento, adequação das condições ambientais de armazenamento etc. São divididos em fatores intrínsecos e fatores extrínsecos. Contaminação: ato ou momento em que uma pessoa ou objeto se converte em veículo mecânico de disseminação de um determinado agente patogênico. Contaminação cruzada: é a contaminação de um alimento que já passou por processo térmico, por outro alimento ainda cru. DTAs – Doenças Transmitidas por Alimentos ou Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs): são síndromes que afetam o consumidor, manifestando-se com o desenvolvimento de sintomas clínicos, entre eles, gastrintestinais. FONTE: Adaptado de Souza (2012)

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UNIDADE 3 | SEGURANÇA ALIMENTAR EM EVENTOS

E

IMPORTANT

Intoxicação alimentar: estado patológico provocado pelo consumo de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), resultantes do desenvolvimento das bactérias nos alimentos. As intoxicações alimentares são causadas pela ingestão de alimentos que contenham toxinas, sendo importante salientar que não há a necessidade de ingerir os microrganismos vivos para se ter um quadro de doença, bastando assim as próprias toxinas produzidas por eles. Os alimentos podem ser contaminados por manipuladores de alimentos que não utilizam corretamente as Boas Práticas de Higiene, incluindo a lavagem das mãos. As bactérias nocivas são mais frequentemente introduzidas em alimentos pelas mãos de trabalhadores. É importante que os trabalhadores que estejam doentes sejam afastados da manipulação de alimentos até que estejam bem. A lavagem adequada das mãos e uma boa higiene pessoal diminuem as chances de contaminação dos alimentos. O armazenamento e rotulagem de produtos químicos quando feitos corretamente tendem a minimizar as chances de uma substância química acidentalmente contaminar a comida. Os controles de temperatura adequada irão retardar o crescimento de bactérias e vão ajudar a prevenir a doença transmitida por alimentos. FONTE: Adaptado de Souza (2012)

Quando se trata de segurança dos alimentos, existe risco de contaminação por três formas: física, química e biológica. As causas que levam um alimento à contaminação são muitas, uma vez que ele é produzido e distribuído, passando assim por várias fases até chegar à mesa do consumidor. Bertin e Mendes (2011) alertam para os perigos na alimentação em geral, que está associada aos níveis de contaminação que colocam em risco a saúde do consumidor. O perigo da presença do agente contaminante, só ocorre partir de certo limite, como veremos a seguir. A contaminação pode ocorrer por elementos químicos que entram na cadeia alimentar, este pode ser um produto de limpeza, pesticidas entre outros. FIGURA 1 – PERIGO QUÍMICO

FONTE: Stolarski et al. (2015)

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TÓPICO 1 | BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

A contaminação biológica, pode ocorrer por bactérias, fungos (bolores e leveduras), parasitas e vírus. FIGURA 2 – PERIGO BIOLÓGICO

FONTE: Stolarski et al. (2015)

Por último, a contaminação física, que está presente nos produtos de forma acidental ou intencional, por isso a importância de rigorosas técnicas de inspeção ao longo de toda a cadeia produtiva. A contaminação física pode ocorrer através de vidros, metais, pedras, fragmentos plásticos, cabelo, entre outros. FIGURA 3 – PERIGO FÍSICO

FONTE: Stolarski et al. (2015)

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UNIDADE 3 | SEGURANÇA ALIMENTAR EM EVENTOS

A contaminação ocorre por qualquer elemento estranho que não faça parte do alimento, por meio de contato direto ou condições inadequadas de temperaturas, instalações, utensílios e equipamentos. Esses agentes contaminantes também podem estar na boca, nariz, mãos e trato intestinal do colaborador. A contaminação ocorre geralmente nas etapas de manipulação e preparo dos alimentos (BERTIN; MENDES, 2011).

NOTA

É possível transmitir microrganismos para o alimento, contaminando-o e causando doenças a quem o ingere. Souza (2012) apresenta algumas maneiras de tornar o alimento inseguro: • Má higiene pessoal. • Funcionários que não lavam as mãos com frequência. • Funcionários que tossem ou espirram sobre os alimentos. • Contaminação cruzada. • Utilização da mesma placa de corte e utensílios tanto para alimentos crus como para os cozidos. • Armazenamento de alimentos de forma inadequada. • Não monitoramento do tempo e temperatura. • Não verificar a temperatura dos alimentos ao receber. • Não cozinhar os alimentos à temperatura adequada. • Não manter os alimentos quentes e frios nas temperaturas adequadas. • Não resfriar os alimentos corretamente.

O controle do tempo e da temperatura dos alimentos, ou seja, a cadeia fria e a cadeia quente dos alimentos devem ser controladas para que não ocorra a proliferação de microrganismos (ASSIS, 2013). FIGURA 4 – FATORES QUE INFLUENCIAM O CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS

FONTE: Souza (2012)

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TÓPICO 1 | BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

Para que os microrganismos possam se multiplicar, é preciso condições ideais que favoreçam este crescimento, as velocidades de multiplicação dos microrganismos ocorrem quando os alimentos são armazenados a frio (5 ºC) ou aquecidos (60 ºC). Portanto, os alimentos não devem ser mantidos por muito tempo fora dessas temperaturas. Assis (2013) explica como ocorrem os fatores de multiplicação desses microrganismos. QUADRO 4 – FATORES DE MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS

Temperatura: em temperaturas muito baixas (mesmo em geladeira) os micróbios se multiplicam, existem outros que preferem temperaturas altas (50 ºC), mas a grande maioria multiplica-se em nosso ambiente, em temperaturas entre 20 ºC e 45 ºC, especialmente entre 30 ºC e 40 ºC. Assim, quanto mais tempo o alimento ficar exposto a essas temperaturas (entre 20 ºC e 45 ºC), ou seja, em temperatura ambiente, mais perigoso ele se torna para consumi-lo. Nos alimentos congelados (abaixo de 0 ºC) e refrigerados (abaixo de 5 ºC) e nos mantidos acima de 60 ºC, os microrganismos, praticamente, não se multiplicam. Oxigênio: os microrganismos precisam de ar para viver (mofo, por exemplo). Outros não podem ficar em presença de ar (bactéria produtora de toxina do botulismo). Também existem alguns que, por outro lado, tanto faz. Desta forma, sempre existe a possibilidade de um tipo de microrganismo crescer no alimento. Alimento: os microrganismos precisam de alimento para viver e conseguem encontrar nos alimentos que estamos preparando, nos restos de comida, nas sujeiras e resíduos que ficam no chão, na mesa, nos utensílios mal higienizados etc. Com os cuidados na limpeza e no preparo dos alimentos, evitamos que os microrganismos tenham nutrientes no ambiente da cozinha para se multiplicarem. Tempo: as bactérias podem duplicar sua população a cada 20 minutos quando as condições forem ideais. Os microrganismos precisam de tempo para crescer. Caso o alimento contaminado fique na zona de temperatura perigosa (5 ºC a 60 ºC) por quatro horas ou mais, os microrganismos patogênicos crescem a níveis altos o suficiente para causar doenças. Umidade: os mofos precisam de menos água que as bactérias para se multiplicarem. Por isso é que eles aparecem no teto ou no pão em caso de umidade. Os alimentos com bastante açúcar ou sal, como doces, charque, peixes secos e os salgados, não têm muita água disponível para as bactérias se multiplicarem. Assim, eles quase não estragam, mas podem apresentar mofo na sua superfície. Quanto mais água tiver o alimento, mais perecível e melhor para as bactérias se manifestarem. Acidez: os picles, sucos, molhos de tomate, frutas ácidas não são alimentos interessantes para os microrganismos. Só os mofos e as leveduras (fermentos) proliferam-se nesse tipo de alimento e podem estragá-lo. Já os alimentos pouco ácidos (leites, carnes, aves, peixes) são os preferidos pelos microrganismos, especialmente pelas bactérias. Por esse motivo, estragam mais rapidamente. FONTE: Adaptado de Assis (2013)

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UNIDADE 3 | SEGURANÇA ALIMENTAR EM EVENTOS

NOTA

Fique atento! Ao entrar em qualquer estabelecimento que forneça alimentos, observe a limpeza do local, a organização e a presença de pragas, assim como a higiene dos colaboradores. Sempre que possível, visite a cozinha do estabelecimento. Evite alimentos como ostras, carnes malpassadas e maioneses, se não conhece o estabelecimento. Opte por ovos com gema cozida (dura). No self service, verifique se os alimentos quentes (por exemplo, caldos, sopas, feijão, feijoadas) estão em equipamentos capazes de manter a temperatura correta (mínimo de 60 ºC). Observe se os alimentos lácteos, os embutidos e as hortaliças são mantidos sob refrigeração. Na dúvida, consulte o responsável técnico pelo estabelecimento. Esse profissional responde pelos procedimentos que devem garantir a segurança dos alimentos servidos. A falta de higiene deve ser comunicada ao serviço de vigilância sanitária de seu município (ABNT, 2012, p. 8).

Acadêmico! É importante ressaltar que existem diferenças entre alimento seguro e segurança alimentar. De acordo com Assis (2013), o alimento seguro diz respeito àquele que não oferece perigos à saúde e à integridade de quem o consome. Os perigos de origem química, física e biológica que interfiram na qualidade do alimento, devem ser controlados através de prevenção da sua contaminação. Já a segurança alimentar é entendida como o acesso de todos os indivíduos, em todos os momentos, a uma alimentação adequada, nutritiva, suficiente e segura (qualidade, quantidade e variedade) para manter a qualidade de vida. Assis (2013) entende que os estabelecimentos de A&B têm grande responsabilidade com a qualidade de seus produtos e precisam seguir as Boas Práticas. O Programa Alimentos Seguros (PAS) auxilia estes estabelecimentos com conteúdos distribuídos em um programa de procedimentos higiênicossanitários instituídos pela ANVISA:

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TÓPICO 1 | BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

NOTA

O PAS é um programa desenvolvido por entidades dos Sistema “S” com o objetivo de reduzir o risco de contaminação dos alimentos à população. Atua no desenvolvimento de tecnologia, metodologia, conteúdos, formação e capacitação de técnicos para disseminar, implantar e atestar a implantação de ferramentas de controle em segurança de alimentos, como as Boas Práticas e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), nas empresas integrantes da cadeia de produção dos alimentos em todo país. Com isso, o PAS contribui para o aumento da segurança e da qualidade dos produtos produzidos por empresas brasileiras, promovendo sua competitividade nos mercados nacional e internacional. Faz também um trabalho essencialmente social, prevenindo a ocorrência de doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados (ASSIS, 2013, p. 12).

As práticas de manuseio seguro reduzem a possibilidade de transferência de bactérias nocivas. A contaminação cruzada pode acontecer com o contato entre alimentos crus e cozidos ocorre durante o transporte, armazenagem ou preparação do alimento, como veremos a seguir, no Tópico 2 desta unidade.

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RESUMO DO TÓPICO 1 Neste tópico, você aprendeu que: • A preocupação com a alimentação segura não é só devido às legislações que estão em vigor em nossa cidade, estado ou país, mas sim de forma comprovada, uma garantia da necessidade de segurança a quem consome alimentos. • A segurança alimentar deve considerar o controle de todas as etapas da cadeia produtiva, desde a produção agrícola até a mesa do consumidor. • Um bom serviço prestado ao cliente deve incluir cuidados severos com o controle da higiene dos alimentos, de forma a garantir o risco de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos contaminados. • O Codex Alimentarius é o programa que inclui padrões, diretrizes e guias sobre boas práticas e avaliação de segurança e eficácia. O programa é um esforço conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação e da Organização Mundial da Saúde. • A preocupação com a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos e comercializados no país são responsabilidade da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que atua no controle sanitário de forma coordenada com estados e municípios em todo o território nacional. • No ano de 1986 foi implementado o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). No plano APPCC, a primeira etapa é a análise de perigos. Essa análise e a identificação da respectiva medida preventiva e, obrigatoriamente, de controle, são as bases indispensáveis e fundamentais do plano. • No plano APPCC de Boas Práticas e dos Controles Operacionais Essenciais (higienização, tratamento térmico, resfriamento, manutenção e distribuição), é possível minimizar os riscos que estão relacionados aos perigos com a segurança de alimentos. • Além de envolver o profissional adequado, ou seja, um manipulador de alimentos, as Boas Práticas devem ser adotadas pelos serviços de alimentação a fim de garantir a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. • A implementação do Manual de Boas Práticas começa com um diagnóstico das condições do estabelecimento de A&B conforme legislação vigente.

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• Os estabelecimentos que oferecem serviços de A&B devem dispor do Manual de Boas Práticas (MBP) e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Estes documentos devem estar acessíveis aos colaboradores envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requisitados. • A Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, preconiza que os procedimentos de higiene, limpeza e sanitização estejam devidamente documentados e registrados na produção, de acordo com o que prevê a lei a este respeito. • Quando se trata de Segurança dos Alimentos, eles podem ser contaminados, por três formas: física, química e biológica. • A contaminação ocorre por qualquer elemento estranho que não faça parte do alimento, por meio de contato direto ou condições inadequadas de temperaturas, instalações, utensílios e equipamentos. • O controle de tempo e de temperatura dos alimentos, ou seja, a cadeia fria e a cadeia quente dos alimentos devem ser controladas, para que não ocorra a proliferação de bactérias. • Alimentos crus podem contaminar os alimentos cozidos, e a isso chamamos de contaminação cruzada. As práticas de manuseio seguro reduzem a possibilidade de transferência de bactérias nocivas de alimentos crus para cozidos. • O Programa Alimentos Seguros (PAS) auxilia estes estabelecimentos com conteúdos distribuídos em um programa de procedimentos higiênicossanitários instituídos pela ANVISA.

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AUTOATIVIDADE 1 Segundo os princípios de segurança alimentar, a cadeia produtiva depende da oferta da qualidade dos alimentos adequada aos consumidores, respeitando a economia saudável e preceitos que garantem o desenvolvimento sustentável. O resultado será um estabelecimento muito mais comprometido social e ambientalmente, o que é muito valorizado nos dias de hoje. De acordo com o que você aprendeu nesta unidade, defina o que é segurança alimentar. 2 O manipulador de alimentos é uma variável importante da cadeia produtiva que necessita de controle, pois pode interferir diretamente na qualidade sanitária do produto final. De acordo com o que você aprendeu, como podem ocorrem as contaminações através do manipulador de alimentos? 3 Dentro do universo de segurança alimentar, existem diretrizes desenvolvidas com o objetivo de promover acesso seguro a alimentos de qualidade atendendo aos padrões alimentares. Defina o Manual de Boas Práticas e Procedimento Operacional Padrão. 4 Os estabelecimentos que oferecem serviços de A&B devem dispor de documentos acessíveis aos colaboradores envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requisitados. Assinale a alternativa que indica quais são estes documentos: I- Contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos e higiene pessoal. II- Boas Práticas, higiene pessoal e do ambiente e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). III- Doenças transmitidas por alimentos, manipulação e higiene do ambiente e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). IV. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Manual de Boas Práticas (MBP) e Procedimento Operacional Padronizado (POP). V- Manual de Boas Práticas (MBP) e Procedimento Operacional Padronizado (POP). É correto o que se afirma em: a) ( ) Apenas IV. b) ( ) I e III. c) ( ) II e IV. d) ( ) I e IV. e) ( ) I, II, III e IV.

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TÓPICO 2

UNIDADE 3

BOAS PRÁTICAS NO TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS E BEBIDAS

1 INTRODUÇÃO Acadêmico! Estabelecimentos que atuam no setor de A&B devem ter em conta que o transporte e armazenamento de alimentos é um grande desafio. Os critérios devem ser executados com a máxima eficiência para não haver perdas. Para que a etapa da logística ocorra sem obstáculos, há uma série de cuidados que devem ser observados na sua execução. A qualidade dos alimentos, que chegam até nós consumidores, tem grande parcela de responsabilidade nos processos de armazenamento e transporte destes produtos. Assis (2013) evidencia alguns critérios de segurança que devem ser levados em consideração, após o preparo de alimentos prontos para consumo. Dentre os quais destacamos os parâmetros que devem ser seguidos no armazenamento e na distribuição que fazem parte do fluxograma dos serviços em A&B. Estes parâmetros observados pela autora estão presentes nas legislações de âmbito federal, estadual e municipal, como veremos a seguir.

2 NORMAS E LEGISLAÇÃO NO TRANSPORTE DE ALIMENTOS E BEBIDAS PARA EVENTOS

No transporte de alimentos, a empresa deve ter capacidade técnica para executar o serviço, pois cada tipo de produto apresenta suas peculiaridades. A partir deste tópico, veremos que, apesar dos diferentes critérios de segurança adotados, a maioria das empresas trabalha com a mensuração de temperaturas, capaz de garantir a segurança e qualidade aos produtos alimentícios durante o seu transporte. “O transporte de alimentos destinados ao consumo humano, pode ser refrigerado ou não, e deve garantir a integridade e a qualidade dos produtos, a fim de impedir sua contaminação e deterioração” (SESC, 2003, p. 9). O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumidor, devem ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas, independentemente de o transporte ter sido assegurado pelo fornecedor ou pelo próprio estabelecimento que o recebe. 157

UNIDADE 3 | SEGURANÇA ALIMENTAR EM EVENTOS

O transporte de alimentos está regulamentado pelas legislações federais na Portaria da Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS) nº 326 e na Resolução nº 275 (RDC) da Anvisa. A primeira norma da SVS nº 326, estabelece critérios sobre a higiene, Boas Práticas e manuseio de alimentos. No que se refere ao transporte, estabelece que os meios utilizados devem ser adequados para esse fim, assim como os materiais do veículo também devem ser constituídos de materiais que permitam o controle da conservação, limpeza e desinfecção (ASSIS, 2013). Já na Resolução RDC nº 275 da Anvisa, esta é responsável por criar o regulamento técnico de POP para estabelecimentos que lidam com alimentos. No caso do transporte, este deve ser analisado visando ao deslocamento do produto na temperatura ideal, se o veículo está higienizado, com ausência de vetores e pragas, se o transporte mantém a integridade do produto e se o veículo transporta outras cargas que comprometem a segurança do alimento transportado. A Anvisa é responsável por criar normas e regulamentos e dar suporte para todas as atividades do setor de A&B no país. O órgão também é quem executa as atividades de controle sanitário e fiscalização em portos, aeroportos e fronteiras (ASSIS, 2013). QUADRO 5 – COMO TRANSPORTAR O ALIMENTO PREPARADO

O QUE FAZER? POR QUE FAZER? Armazene o alimento a ser transportado Os micróbios estão espalhados em vasilhames bem fechados. por todo o ambiente e, por isso, os alimentos prontos devem Os vasilhames devem estar identificados ser mantidos bem protegidos, com: nome do alimento, data de preparo e pois os micróbios multiplicamprazo de validade. se rapidamente em temperatura ambiente. Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixas térmicas apropriadas. O veículo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteção dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo. FONTE: Adaptado de Anvisa (2004)

O transporte de alimentos para consumo, sejam eles refrigerados ou não, deve garantir a integridade e a qualidade deles, impedindo que haja contaminação ou deterioração dos produtos. Na identificação do produto transportado, devem constar, a designação, a data de preparo e o prazo de validade.

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TÓPICO 2 | BOAS PRÁTICAS NO TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO

NOTA

• Tenha-se atenção para que o compartimento dos veículos que transporta a carga esteja fechado ou que seja coberto por lona e sempre bem conservado e limpo. • Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo sejam transportados em condições que garantam, na sua entrega, a temperatura adequada dos produtos. • Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. • Os veículos também não devem transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado (ASSIS, 2013).

Na cartilha da ANVISA (2004) encontramos a recomendação de que a recepção destes alimentos deverá ser realizada em área protegida e limpa. Os alimentos preparados e mantidos na área de armazenamento, obrigatoriamente devem estar identificados e protegidos contra elementos contaminantes. A equipe de recebimento deve estar devidamente capacitada e deverão ser observados alguns critérios de inspeção preestabelecidos pelo estabelecimento, podendo incluir:

E

IMPORTANT

• Avaliar as condições do veículo de entrega que deve estar em boas condições de higiene e conservação e, os produtos que necessitam de refrigeração acondicionados em câmara refrigerada (aproximadamente 4 a 7 ºC) e os produtos congelados em veículo com unidade frigorífica (temperatura com tolerância de -12 ºC, nunca superior). • Avaliar a apresentação pessoal dos entregadores, que deverão estar com uniforme adequado e limpo. • Conferir a entrega e o peso, comparando com o pedido e a nota fiscal. • Dispor de carrinhos e estrados para transporte, evitando contato com o chão. • Reduzir ao máximo o tempo de espera sem refrigeração para alimentos resfriados e congelados. Levar para armazenamento primeiro os alimentos refrigerados, somente depois os congelados, por último, os alimentos de temperatura ambiente. • Conferir as datas de validade e fabricação e as demais informações do órgão oficial de fiscalização. • Verificar as condições sensoriais, levem em conta a aparência, o odor, a textura e a cor. • As embalagens de um modo geral devem se apresentar íntegras e os alimentos enlatados não devem estar com as embalagens amassadas, abauladas, estufadas, com vazamento ou enferrujadas. • Verificar se as embalagens estão protegidas de contaminação pelo ambiente ou pela forma de transporte. • Medir as temperaturas dos produtos no recebimento, conferindo as recomendações que constam no rótulo (BERTIN; MENDES, 2011; ASSIS, 2013).

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UNIDADE 3 | SEGURANÇA ALIMENTAR EM EVENTOS

Garantir a estabilidade da temperatura durante o transporte faz toda a diferença nesta etapa e garante que o produto continue apto para consumo, mesmo após longas horas de viagem. A escolha da transportadora pode impactar no resultado do processo de deslocamento, pois os produtos alimentícios são sensíveis e exigem uma série de cuidados. Conforme vimos, é necessário fazer a escolha correta da transportadora, por se tratar da fase final do processo de produção, esta precisa ser realizada com cuidado, atenção e muito controle.

3 CATERING DE EVENTOS Como já aprendemos no conteúdo anterior, sobre o correto transporte e armazenamento dos alimentos até o local do evento, vamos entender do que se trata o serviço de catering. Acadêmico, você com certeza já ouviu falar sobre o assunto e deve saber que o catering se trata de um tipo de serviço de fornecimento de refeições e bebidas para eventos, certo? Esta modalidade tem vantagens que norteiam o seu serviço, por se tratar de um eixo da área de eventos onde a empresa contratada é responsável por toda logística, ambientação, equipamentos e inclusive, a brigada de trabalho. Quando contratamos um serviço de catering, tudo que envolve o preparo do alimento, o transporte, a montagem dos pratos, a disponibilidade para resolver eventuais problemas durante o evento e, ainda, a limpeza ao final, são responsabilidade da empresa contratada. Para que se possa oferecer o serviço de catering, deve ser previamente montada uma infraestrutura específica, esta pode incluir transporte, utensílios e equipamentos variados. “É um trabalho de estratégia. Muitas vezes é necessário montar no local indicado pelo cliente uma pequena cozinha”, aponta Freund (2011, p. 184). A facilidade encontrada no serviço de catering consiste basicamente na facilidade em preparar e servir refeições em diferentes lugares. O responsável pelo catering deve considerar que a elaboração do cardápio deverá ser feita de acordo com a preferência do cliente, buscando os melhores ingredientes e a excelência na prestação dos serviços. O planejamento rigoroso do cardápio é um dos aspectos fundamentais para se garantir a qualidade sensorial, nutricional e sanitária das refeições produzidas pelos serviços de catering. A atividade de catering é bastante diversificada e abrange o aluguel de espaços, mobiliário, decoração, equipamentos, entretenimento, entre outros. Além da indispensável estrutura, o serviço exige uma série de cuidados onde é preciso uma constante e minuciosa checagem para que tudo ocorra como o planejado (FREUND, 2011).

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TÓPICO 2 | BOAS PRÁTICAS NO TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO

É essencial que se faça um checklist de tudo o que será utilizado no evento, pois o esquecimento de um utensílio importante pode comprometer todo o trabalho. Não se esqueça de que as louças também fazem parte do serviço de catering. Além do trabalho de servir a comida e tratar dos utensílios, a brigada de profissionais envolvidos também é responsável por limpar. Ao final do evento existe a preocupação em deixar o local limpo e nas mesmas condições em que estava antes da sua realização.

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RESUMO DO TÓPICO 2 Neste tópico, você aprendeu que: • A qualidade dos alimentos, que chegam até nós consumidores, tem grande parcela de responsabilidade nos processos de armazenamento e transporte destes produtos. • Destacamos os parâmetros que devem ser seguidos no armazenamento e distribuição de produtos alimentícios, que fazem parte do fluxograma dos serviços em A&B. • No transporte de alimentos, a empresa deve ter capacidade técnica para executar o serviço, pois cada tipo de produto apresenta suas peculiaridades. • O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, devem ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade. • O transporte de alimentos está regulamentado pelas legislações federais, Portaria da Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS) nº 326 e Resolução RDC Anvisa nº 275. • A norma SVS nº 326 estabelece critérios sobre a higiene, Boas Práticas e manuseio de alimentos. • A Resolução RDC Anvisa nº 275, é responsável por criar o regulamento técnico de POP para estabelecimentos que lidam com alimentos. • Na identificação do produto transportado, devem constar, a designação, a data de preparo e o prazo de validade. • Os alimentos preparados e mantidos na área de armazenamento, obrigatoriamente devem estar identificados e protegidos contra elementos contaminantes. • Garantir a estabilidade da temperatura durante o transporte faz toda a diferença nesta etapa e garante que o produto continue apto para consumo, mesmo após longas horas de viagem. • A modalidade de catering tem vantagens que norteiam o serviço, por se tratar de um serviço terceirizado onde a empresa contratada é responsável por toda logística, ambientação, equipamentos e inclusive, a brigada de trabalho e limpeza final. 162

AUTOATIVIDADE 1 Há um órgão responsável por criar normas e regulamentos e dar suporte para todas as atividades do setor de A&B no país. O órgão também é quem executa as atividades de controle sanitário e fiscalização em portos, aeroportos e fronteiras. Qual é o órgão? Assinale a alternativa CORRETA: a) ( ) INMETRO. b) ( ) ANVISA. c) ( ) APPCC. d) ( ) PAS. e) ( ) Vigilância Sanitária. 2 Uma empresa exerce a atividade de organizadora de festas e recepções no seu estabelecimento e no salão de festas onde presta serviços. Fora do seu estabelecimento, esta empresa também oferece o mesmo serviço, a isso chamamos de catering. Agora, responda com as suas palavras o que você aprendeu sobre o serviço de catering. 3 Quanto ao recebimento e armazenamento de produtos alimentícios, podemos identificar que: I- A embalagem deve ser íntegra e limpa. A identificação no rótulo é importante, mas se alguns itens da mesma caixa estiverem sem os rótulos, deve-se receber. II- Os produtos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento. III- Os produtos alimentícios que tiverem a validade identificada devem ser recebidos. IV- As caixas e recipientes com alimentos devem estar em contato com o piso no seu recebimento. V- Na identificação do produto transportado, devem constar, a designação, a data de preparo e o prazo de validade. É CORRETO o que se afirma em: a) ( ) IV e V. b) ( ) II e III. c) ( ) IV, apenas. d) ( ) I, III e IV. e) ( ) II, III e V. 4 Assinale a alternativa que corresponda às condições de temperatura do veículo de entrega. Os produtos que necessitam de refrigeração acondicionados em câmara refrigerada e os produtos congelados em veículo com unidade frigorífica devem ter as seguintes temperaturas, respectivamente: 163

I- Alimentos refrigerados devem estar acima de 8º C e alimentos congelados com temperatura de tolerância de 2 ºC. II- Alimentos refrigerados devem estar acima de 10 ºC e alimentos congelados com temperatura de tolerância de 7 ºC. III- Alimentos refrigerados devem estar acima de 9 ºC e alimentos congelados com temperatura de tolerância de 7 ºC. IV- Alimentos refrigerados devem estar com aproximadamente 4º a 7 ºC e alimentos congelados com temperatura de tolerância de -12 ºC. V- Alimentos refrigerados devem estar com aproximadamente 8º a 10 ºC e alimentos congelados com temperatura de tolerância de -2 ºC.

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TÓPICO 3

UNIDADE 3

BOAS PRÁTICAS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM EVENTOS

1 INTRODUÇÃO Com o aumento do número de eventos, vem a preocupação com a qualidade sanitária dos alimentos servidos. No último tópico deste livro didático, vamos aliar as técnicas e práticas adequadas que compreendem a infraestrutura que deverá ser disponibilizada em eventos. Essa intervenção conjunta tem o intuito de prevenir os riscos à saúde do público participante, bem como, dos profissionais da brigada de trabalho envolvidos nas operações. Quando falamos em produção de refeições, a mesma envolve um conjunto de ações durante o processo produtivo. O que inclui os fornecedores, o planejamento do cardápio, o preparo dos pratos, a escolha do serviço e, por último, a reciclagem e o correto gerenciamento dos resíduos do serviço de A&B. Convidamos você, caro acadêmico, a nos acompanhar neste tópico final do Livro Didático de Alimentos e Bebidas em Eventos.

2 QUALIDADE SANITÁRIA DOS ALIMENTOS EM EVENTOS

Acadêmico, organizar bem um evento significa pensar nos detalhes, na escolha do local, na infraestrutura, nos fornecedores, na brigada de trabalho. Entre tantas outras etapas, encontramos a essencial, o alvará de funcionamento. Caso o evento forneça alimentos, você deve ter a atenção redobrada com o controle sanitário, sempre é bom ficar atento e não descuidar da saúde dos participantes. Quando falamos em eventos que envolvam um número grande de pessoas, algumas legislações específicas são aplicáveis ao evento. Estas podem mudar de estado para estado ou município para município, a legislação a nível federal é que permanece inalterável. Agora, vejamos o que a Anvisa estabelece na sua Resolução RDC nº 43, de 1 de setembro de 2015, sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos, na sua Seção I. O documento na íntegra, você encontra ao final desta unidade como sugestão para Leitura Complementar.

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UNIDADE 3 | SEGURANÇA ALIMENTAR EM EVENTOS

Art. 1º Esta Resolução tem como objetivo estabelecer regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, incluindo requisitos mínimos para avaliação prévia e funcionamento de instalações e serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos e definição de responsabilidades. Art. 2º Esta Resolução se aplica aos eventos, públicos ou privados, que envolvam diariamente um contingente superior a 1.000 (um mil) pessoas e onde for realizada alguma das seguintes atividades da manipulação de alimentos: I – recebimento; II – preparo; III – acondicionamento; IV – armazenamento; V – transporte; VI – distribuição; VII – exposição ao consumo; e VIII – comercialização. Parágrafo único. Esta Resolução pode ser aplicada a eventos com quantitativo inferior a mil pessoas, conforme determinação da autoridade sanitária local, no âmbito de sua competência e considerando as características do evento e as peculiaridades de sua localidade. Art. 3º Esta Resolução se aplica aos administradores de estabelecimentos, aos organizadores de eventos, às empresas e empresários contratados pelos organizadores de eventos e aos prestadores de serviços contratados que estejam envolvidos na manipulação de alimentos. Art. 4º A presente Resolução não afasta a aplicação de outros atos normativos expedidos pelos órgãos estaduais, distritais e municipais de vigilância sanitária visando a abranger requisitos à prestação de serviços de alimentação em eventos de massa inerentes às condições locais (RDC nº 43, 2015).

A responsabilidade por providenciar a documentação relacionada à qualidade sanitária dos alimentos e bebidas servidos no evento, é do organizador, das empresas organizadoras e dos estabelecimentos contratados para o evento. As instalações e os serviços relacionados à manipulação de alimentos devem ser previamente aprovados pela autoridade sanitária local, atendendo às exigências impostas pela legislação pertinente. Depois da construção de espaços adequados e implementação de procedimentos básicos que garantirão a sanidade dos alimentos produzidos por serviços de alimentação, pode-se determinar os critérios de segurança aplicados especificamente em etapas de preparo dos alimentos. Portanto, há parâmetros que devem ser seguidos no recebimento, armazenamento, pré-preparo, higienização de alimentos, tratamento térmico, resfriamento, congelamento, manutenção e distribuição, que fazem parte do fluxograma típico de serviços de alimentação (ASSIS, 2013, p. 191).

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NOTA

As autoras Bertin e Mendes (2011) fazem algumas recomendações de Boas Práticas a respeito da qualidade sanitária dos alimentos em eventos: • As áreas destinadas à manipulação de alimentos devem ser higienizadas e mantidas livres de materiais estranhos. O trânsito de pessoas deve ser limitado aos profissionais do setor. • O layout deve prever cuidados que evitem a contaminação cruzada. • O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder 30 minutos por lote. Caso o ambiente seja climatizado com temperaturas entre 12 ºC e 18 ºC, o tempo de manipulação não deve exceder 2 horas. • A higienização dos utensílios deve ser rigorosa, assim como dos equipamentos utilizados. • Todos os produtos manipulados devem ser identificados e os prazos de validade, considerados com rigor. • Evitar a utilização de utensílios de vidro. • Não utilizar termômetros de mercúrio. • Os alimentos preparados devem ser mantidos em equipamentos apropriados que garantam sua temperatura de manutenção (quente ou frio). As temperaturas devem ser monitoradas. • Os estabelecimentos que realizam serviços de alimentação devem seguir as exigências descritas na RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.

Devemos nos preocupar em tomar alguns cuidados, como, por exemplo, o da manipulação e o tempo percorrido entre o preparo e o consumo dos alimentos. Em eventos que ocorram em espaços abertos, a atenção deve ser redobrada, pois nem sempre há um espaço adequado para a preparação. O profissional responsável por essa preparação, deve se antecipar aos fatores que possam causar contaminação. Veremos que, apesar de existirem muitos critérios que cercam a segurança dos alimentos, uma coisa eles têm em comum, o cuidado com o acondicionamento dos alimentos.

3 CUIDADOS NO SERVIÇO E ACONDICIONAMENTO DE ALIMENTOS EM EVENTOS Os serviços de alimentação devem ter a supervisão de um profissional que possua conhecimentos necessários para a elaboração de cardápios balanceados e direcionados para cada tipo de evento. Em sintonia com esse trabalho, as normas técnicas da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) têm oferecido importante contribuição para que a sociedade tenha à disposição alimentos realmente seguros.

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A Comissão da ABNT tem se dedicado à elaboração de diversas normas com o objetivo de estabelecer parâmetros para o controle da contaminação dos alimentos. Na área da qualificação profissional em serviços de alimentação, a ABNT disponibiliza normas que possibilitam aos trabalhadores em serviços de alimentação a conquista de um certificado de competência voltada ao manipulador de alimentos (ABNT, 2008). “Como qualquer sistema de qualidade, a implementação das Boas Práticas só é efetivada quando se pode contar com o compromisso formalmente assumido pela alta administração da empresa, que repassa e mantém o pacto com a equipe operacional, em geral estabelecendo um grupo de trabalho específico para esse fim” (BERTIN; MENDES, 2011, p. 21). Segundo Assis (2013), estas são algumas das recomendações do profissional manipulador de alimentos: • Uniforme limpo diariamente, em boas condições de uso. • Calçados limpos e adequados para a atividade que irá desempenhar. • Cabelos cobertos com touca descartáveis ou de pano. • Não é permitido nenhum manipulador utilizar barba, bigode ou costeleta. • Com unhas aparadas, limpas e sem esmalte ou base. • Não deverá ter atitudes anti-higiênicas como tossir e espirrar sobre os produtos, equipamentos e instalações e cuidar com o hábito de conversar e cantarolar sobre os alimentos. • Tomar banho diariamente, sempre antes de vestir o uniforme limpo e após as tarefas diárias. • Não utilizar perfumes, somente desodorante inodoro ou bem suave. • Não usar qualquer adorno como: pulseiras, anéis, cordões, brincos, alianças, piercing, relógio, crachá de identificação e similares. • Não sair das dependências da empresa ou realizar outra atividade que não seja de sua competência ou sentar no chão vestindo o uniforme de manipulador. • Cobrir imediatamente quaisquer ferimentos com atadura e fazer uso de luva cirúrgica ou dedeira de silicone. Em casos mais graves, deve-se ausentar do trabalho ou trocar de função. • Não limpar/secar as mãos no uniforme ou em panos de cozinha. • Evitar tocar diretamente os alimentos com as mãos. Os manipuladores devem utilizar utensílios próprios e higienizados e nunca tornar a colocá-lo dentro da comida após levá-lo à boca. O manipulador deve higienizar as mãos e seguir as regras de comportamento pessoal com o objetivo de evitar a contaminação dos alimentos. Vejamos a Figura 5 em que apresentamos como é o correto procedimento para higienização e sanitização das mãos do manipulador de alimentos.

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FIGURA 5 – HIGIENE DAS MÃOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

FONTE: . Acesso em: 20 out. 2019.

Procedimentos para a higienização correta das mãos: A. Molhar e ensaboar as mãos. B. Lavar a palma e o dorso da mão. C. Lavar os espaços entre os dedos deslizando as mãos uma sobre a outra. D. Lavar as articulações de uma mão com o auxílio da outra, lavar os dedos de uma mão com o auxílio da outra. E. Lavar as unhas e extremidades dos dedos. F. Lavar o antebraço. G. Enxaguar as mãos tirando totalmente o resíduo de sabão. H. Enxugar as mãos com papel toalha não reciclado. I. Desinfetar as mãos com solução álcool gel (70 º). Além dos cuidados com a higiene do manipulador, ainda existe a preocupação com os locais destinados à estocagem. Estes locais devem estar rigorosamente limpos (lavados e desinfetados), sem resíduos de alimentos ou sujeira. Os materiais fora de uso (inclusive estrados) devem ser retirados das áreas de armazenamento, para evitar o acúmulo de sujeira. No que diz respeito ao acondicionamento dos alimentos em eventos, estes devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Os alimentos nunca devem ser armazenados no chão. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. 169

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O armazenamento dos alimentos pode ser feito de duas maneiras. Na temperatura ambiente, ou seja, no estoque seco, segundo especificações do próprio produto, sendo que a temperatura no local não deve ultrapassar 26 °C e sob temperatura controlada (BERTIN; MENDES, 2011, grifo nosso). Na temperatura controlada existem duas formas de armazenamento: alimentos congelados, quando são armazenados a temperaturas negativas, ou seja, inferior a 0 °C no congelador de geladeira ou em freezer e alimentos refrigerados, quando são armazenados à temperatura entre 0 °C a 10 °C (exemplo: geladeira), de acordo com o tipo de produto e seguindo a orientação do fabricante (BERTIN; MENDES, 2011, grifo nosso). Assis (2013, p. 191) recomenda a utilização do termômetro para mensurar a temperatura no centro geométrico dos alimentos, o método é “exclusivo para uso em alimentos, cujo sensor localiza-se, normalmente, no meio da haste metálica”. A temperatura mínima a ser alcançada no centro geométrico dos alimentos é de 70 °C, de acordo com a RDC nº 216. Outras temperaturas associadas ao tempo, poderão ser encontradas, desde que as mesmas assegurem a qualidade sanitária dos alimentos: QUADRO 6 – TEMPERATURA DO ALIMENTO PREPARADO

ACONDICIONAMENTO Quente Resfriado

TEMPERATURA DO ALIMENTO Superior 60 °C Inferior 5 °C

TEMPO MÁXIMO 6 horas 5 dias

FONTE: Adaptado de RDC nº 216 (2004)

Para conservação sob refrigeração ou congelamento, o alimento deve ser previamente submetido ao processo de resfriamento e mantido à temperatura inferior a 5 ºC, ou congelado, a temperatura igual ou inferior a 18 °C  (ASSIS, 2013). Após os alimentos serem preparados, estes devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação de microrganismos. Lembrando que, para a conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60 ºC por no máximo 6 horas.   Para finalizar, muitos fatores podem influenciar e comprometer o resultado final do seu evento. Não se esqueça de controlar o armazenamento refrigerado e a temperatura dos alimentos quentes no buffet, estes devem ser monitorados de hora em hora. Esse processo evita perdas e desperdícios, o que pode comprometer não só a quantidade, mas também a saúde dos participantes do evento.

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LEITURA COMPLEMENTAR ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 43 de 1º de setembro de 2015. (D.O.U. 02/09/2015). Prestação de serviços de alimentação em eventos de massa. Dispõe sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa. A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe conferem os incisos III e IV do art. 15, da Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999, o inciso V e §§ 1º e 3º do art. 58 do Regimento Interno aprovado nos termos do Anexo I da Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 29, de 21 de julho de 2015, publicada no D.O.U de 23 de julho de 2015, tendo em vista o disposto nos incisos III, do art. 2º, III e IV, do art. 7º da Lei nº 9.782, de 1999, e o Programa de Melhoria do Processo de Regulamentação da Agência, instituído por Portaria nº 422, de 16 de abril de 2008, em reunião realizada em 27 de agosto de 2015, adota a seguinte Resolução da Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente Substituto, determino a sua publicação: CAPÍTULO I DAS DISPOSIÇÕES INICIAIS Seção I Objetivo Art. 1º Esta Resolução tem como objetivo estabelecer regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, incluindo requisitos mínimos para avaliação prévia e funcionamento de instalações e serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos e definição de responsabilidades. Art. 2º Esta Resolução se aplica aos eventos, públicos ou privados, que envolvam diariamente um contingente superior a 1.000 (um mil) pessoas e onde for realizada alguma das seguintes atividades da manipulação de alimentos: I- recebimento; II- preparo; III- acondicionamento; IV- armazenamento; V- transporte; VI- distribuição; VII- exposição ao consumo; e VIII- comercialização. Parágrafo único. Esta Resolução pode ser aplicada a eventos com quantitativo inferior a mil pessoas, conforme determinação da autoridade sanitária local, no âmbito de sua competência e considerando as características do evento e as peculiaridades de sua localidade.

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Art. 3º Esta Resolução se aplica aos administradores de estabelecimentos, aos organizadores de eventos, às empresas e empresários contratados pelos organizadores de eventos e aos prestadores de serviços contratados que estejam envolvidos na manipulação de alimentos. Art. 4º A presente Resolução não afasta a aplicação de outros atos normativos expedidos pelos órgãos estaduais, distritais e municipais de vigilância sanitária visando a abranger requisitos à prestação de serviços de alimentação em eventos de massa inerentes às condições locais. Seção II Das Definições Art. 5º Para efeito desta Resolução são adotadas as seguintes definições: I- administrador do estabelecimento: pessoa física ou jurídica, de natureza pública ou privada, responsável pela administração do estabelecimento; II- alimentos industrializados: alimentos processados em estabelecimentos industriais acondicionados em embalagens e dotados de dizeres de rotulagem, podendo ser comercializados prontos para o consumo ou não; III- alimentos perecíveis: alimentos "in natura", processados, semipreparados ou preparados que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação; IV- alimentos preparados: alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, conservados em temperaturas adequadas e expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias: a) alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; b) alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; e c) alimentos não submetidos a tratamento térmico, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo; V- alimentos proteicos de origem animal: alimentos de origem animal com alta composição de proteínas, compreendidas as carnes e derivados e pescados e derivados, desde que não tenham sido previamente submetidos a tratamentos térmicos ou outros processamentos que visem à redução significativa da carga microbiana; VI- autoridade sanitária local: órgão ou agente público competente da área da saúde da localidade do evento, com poderes legais para regulamentar, licenciar, autorizar, fiscalizar e realizar demais ações no âmbito da vigilância sanitária; VII- empresa ou empresário contratado pelo organizador do evento: incluem as empresas ou empresários individuais, de personalidade jurídica ou física, contratados pelo organizador do evento com o propósito de selecionar, subcontratar e ou gerenciar os prestadores de serviços envolvidos na manipulação de alimentos em eventos de massa; VIII- evento de massa: atividade coletiva de natureza cultural, esportiva, comercial, religiosa, social ou política, realizada por tempo pré-determinado, com concentração ou fluxo excepcional de pessoas, de origem nacional ou internacional, e que, segundo a avaliação das ameaças, das vulnerabilidades e dos riscos à saúde pública, exija a atuação coordenada de órgãos de saúde pública da gestão 172

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municipal, estadual e/ou federal e requeira o fornecimento de serviços especiais de saúde, públicos ou privados (sinonímia: grandes eventos, eventos especiais, eventos de grande porte); IX- higienização: operação que compreende as etapas de limpeza e de desinfecção; X- instalações relacionadas à manipulação de alimentos em eventos: unidades, fixas ou provisórias, geralmente mais compactas que as dos serviços relacionados à manipulação de alimentos em eventos e que dispõem de condições estruturais e equipamentos que permitem apenas o desenvolvimento das fases de distribuição, exposição ao consumo e ou comercialização de alimentos; XI- manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição, exposição e ou venda; XII- manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço ou instalação que entra em contato direto ou indireto com o alimento; XIII- organizador do evento: pessoa física ou jurídica, de direito público ou privado, civil ou militar, responsável pelo planejamento e realização do evento de massa; XIV- prestadores de serviços envolvidos na manipulação de alimentos: pessoa física ou jurídica que realiza quaisquer fases de preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos, incluindo os manipuladores; XV- profissional habilitado: profissional com formação superior inscrito no respectivo Conselho de Classe, cuja competência legal é compatível com as atividades desenvolvidas; XVI- restos: todo alimento preparado, distribuído e não consumido. XVII- serviços relacionados à manipulação de alimentos: unidades de serviço de alimentação, fixas ou montadas provisoriamente, com condições estruturais e equipamentos necessários para o desenvolvimento da maioria das etapas de manipulação dos alimentos. XVIII- sobras: todo alimento preparado e não distribuído. XIX- trabalhador: homens e mulheres, independentemente de sua forma de inserção no mercado de trabalho, formal ou informal, de seu vínculo empregatício, público ou privado, assalariado, autônomo, avulso, temporário, cooperativados, aprendiz, estagiário, doméstico, aposentado ou desempregado, que atuam em alguma atividade do evento de massa. CAPÍTULO II DOS REQUISITOS GERAIS E ESPECÍFICOS PARA A PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM EVENTOS DE MASSA Seção I Dos requisitos gerais e das responsabilidades Art. 6º Os organizadores de eventos, as empresas ou os empresários por eles contratados e os administradores dos estabelecimentos devem garantir o cumprimento dos requisitos sanitários e as condições higiênico sanitárias adequadas da manipulação de alimentos necessários à garantia de alimentos 173

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adequados ao consumo, incluindo aqueles fornecidos aos trabalhadores, desde a etapa de planejamento até o término do evento, nos termos desta Resolução e da legislação local. Art. 7º Os organizadores de eventos e as empresas ou os empresários por eles contratados devem comunicar imediatamente à autoridade sanitária local sobre eventuais agravos à saúde relacionados ao consumo de alimentos, além de adotar as medidas previstas em legislação específica. Art. 8º A depender da natureza e complexidade do evento, a autoridade sanitária local pode exigir que o organizador do evento ou a empresa ou o empresário contratado disponha de um profissional habilitado para a supervisão das atividades relativas à prestação de serviços de alimentação. Art. 9º Os organizadores de eventos e as empresas ou os empresários por eles contratados devem garantir à autoridade sanitária local acesso livre e facilitado a todos os locais onde serão realizadas atividades de manipulação e comercialização de alimentos, antes e durante o evento. Art. 10. Os organizadores de eventos e as empresas ou os empresários por eles contratados respondem solidariamente aos prestadores de serviços envolvidos na manipulação de alimentos por eventuais danos à saúde do público e dos trabalhadores, decorrentes do consumo de alimentos impróprios. Seção II Da avaliação prévia dos documentos, das instalações e dos serviços relacionados à manipulação de alimentos Art. 11. É responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou empresários por eles contratados providenciar que a documentação, as instalações e os serviços relacionados à manipulação de alimentos sejam previamente avaliados e aprovados pela autoridade sanitária local, atendendo às exigências impostas pela legislação pertinente. Parágrafo único. A autoridade sanitária local poderá dispensar a avaliação prévia das instalações e dos serviços relacionados à manipulação de alimentos em eventos, de acordo com a legislação local ou baseada em critérios sanitários, tais como as características do evento e os riscos envolvidos. Art. 12. Para avaliação prévia da documentação, os organizadores de eventos ou as empresas e empresários por eles contratados devem protocolar junto ao órgão de vigilância sanitária local, em até trinta dias antes do início do evento, Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços Relacionados à Manipulação de Alimentos apresentado no Anexo I desta Resolução. § 1º A autoridade sanitária local poderá definir prazo diferente do previsto no caput deste artigo, considerando a legislação local e o fluxo administrativo do órgão. § 2º A autoridade sanitária local, considerando as informações apresentadas, irá aprovar as atividades que poderão ser executadas nas instalações e nos serviços relacionados à manipulação de alimentos em eventos. § 3º A aprovação da autoridade sanitária local pode ser reavaliada a qualquer tempo, desde que claramente motivada, e tem alcance restrito ao evento, com exceção aos casos previstos na legislação local.

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§ 4º Fica a cargo da autoridade sanitária local definir a forma de comunicação ao organizador do evento ou às empresas ou aos empresários contratados, sobre o resultado da avaliação prévia, incluindo as atividades que poderão ser executadas nas instalações e nos serviços relacionados à manipulação de alimentos em eventos. § 5º É de responsabilidade do organizador do evento impedir a participação no evento dos prestadores de serviços que não estejam regularizados perante a vigilância sanitária. § 6º O prazo de comunicação da autoridade sanitária local sobre o resultado da avaliação prévia deve considerar as necessidades de ajustes do organizador do evento ou das empresas ou dos empresários contratados, a fim de preservar, sempre que possível, as características planejadas para o evento. Art. 13. Cada instalação e serviço relacionado à manipulação de alimentos em eventos deve possuir, no mínimo, 1 (um) responsável capacitado em Boas Práticas. Parágrafo único. Caberá à autoridade sanitária local definir os requisitos específicos sobre a capacitação do responsável. Art. 14. O Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços Relacionados à Manipulação de Alimentos, apresentado no Anexo I desta Resolução, deve ser preenchido com as informações das instalações e dos serviços relacionados à manipulação de alimentos que funcionem regularmente e aqueles que serão montados provisoriamente para atender ao evento. § 1º O formulário não se aplica às unidades fabris de produtos industrializados. § 2º É obrigatória a apresentação dos documentos de regularização junto à vigilância sanitária dos veículos envolvidos no transporte dos alimentos, quando couber. Seção III Dos requisitos específicos de Boas Práticas para instalações e serviços relacionados à manipulação de alimentos Art. 15. Às instalações ou serviços que funcionem regularmente se aplicam os requisitos sanitários estabelecidos nas Resoluções da Diretoria Colegiada – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e RDC nº 218, de 29 de julho de 2005, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais, e nas demais normas pertinentes. Art. 16. Quando for necessária a montagem de estruturas provisórias, os organizadores de eventos, as empresas ou os empresários por eles contratados, e os responsáveis pelas instalações e pelos serviços relacionados à manipulação de alimentos devem observar os requisitos específicos de Boas Práticas estabelecidos nesta Resolução, além daqueles definidos em legislação local, particularmente sobre a restrição dos tipos de alimentos a serem comercializados. Art. 17. Fica a cargo da autoridade sanitária local estabelecer a necessidade e a frequência das inspeções das instalações e dos serviços relacionados à manipulação de alimentos nos eventos, quer sejam prévias ou concomitantes. Parágrafo único. A avaliação do cumprimento deste Regulamento dar-se-á por intermédio da Lista de Avaliação das Boas Práticas para instalações e serviços relacionados ao comércio de alimentos em eventos constante do Anexo II. 175

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Art. 18. As áreas internas e próximas às instalações e aos serviços relacionados à manipulação de alimentos não devem apresentar acúmulo de objetos em desuso e estranhos à atividade de manipulação de alimentos. Art. 19. As estruturas utilizadas para a montagem das instalações e dos serviços de alimentação relacionados à manipulação de alimentos em eventos de massa devem estar em condições adequadas de higiene e conservação e permitir fácil limpeza. Art. 20. O ambiente de manipulação dos alimentos deve ser devidamente higienizado, incluindo as superfícies e utensílios que entram em contato com os alimentos. Art. 21. Os equipamentos, os móveis e os utensílios utilizados nas instalações e serviços devem estar devidamente higienizados, em condições adequadas de conservação e ser apropriados para a manipulação de alimentos. Parágrafo único. As superfícies que entram em contato direto com o alimento devem ser de material liso, lavável, impermeável e resistente, próprio para o uso em estabelecimentos da área de alimentos. Art. 22. Os produtos saneantes utilizados nas instalações e serviços devem estar regularizados na ANVISA, utilizados conforme instruções do fabricante e armazenados em local apropriado, identificados e sem contato com os alimentos e utensílios de manipulação. Art. 23. Devem ser adotadas medidas preventivas para evitar a presença de vetores e pragas no local de manipulação de alimentos. Parágrafo único. Se as medidas preventivas não forem suficientes para manter o ambiente sem pragas, deve-se contratar uma empresa especializada em controle integrado de vetores e pragas. Art. 24. Nas instalações e nos serviços relacionados à manipulação de alimentos, os resíduos devem ser coletados e estocados em lixeiras com tampas sem acionamento manual, sendo recomendada a separação do lixo reciclável daquele não reciclável quando houver previsão de coleta seletiva. Parágrafo único. Quando não existir espaço específico em área externa para armazenamento provisório desses resíduos, o organizador do evento deve destinar um local apropriado e exclusivo para tal finalidade até a coleta definitiva. Art. 25. As áreas externas às instalações e aos serviços relacionados à manipulação de alimentos devem possuir lixeiras em quantidade suficiente e compatível com o número de participantes do evento. Art. 26. Deve ser previsto um sistema de coleta de resíduos durante a organização do evento, de forma a evitar seu acúmulo, sendo recomendada a separação do lixo reciclável daquele não reciclável, quando houver previsão de coleta seletiva. Art. 27. Cada instalação e serviço relacionado à manipulação de alimentos deve dispor de fonte de água corrente oriunda da rede pública ou comprovadamente potável quando proveniente de sistema alternativo, para o uso nas atividades de manipulação dos alimentos bem como para a higienização das mãos e utensílios. Parágrafo único. Quando forem usados reservatórios para armazenamento de água potável, esses devem ser de material adequado, estarem em bom estado de conservação, higienizados e tampados e serem continuamente abastecidos.

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Art. 28. Quando não for possível dispensar a água servida, proveniente da área de manipulação de alimentos e da higiene das mãos, em rede de esgoto ou fossa séptica, as instalações ou serviços deverão dispor de reservatório adequado para armazenamento desta água, para posterior dispensação em rede de esgoto. Art. 29. Os manipuladores de alimentos devem: a) manter asseio pessoal, manter as unhas curtas, sem esmalte ou base, não usar maquiagem, perfumes e adornos, tais como anéis, brincos, dentre outros; b) usar cabelos presos e completamente protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse livre fim; c) utilizar uniformes apropriados, conservados e limpos, calçados fechados e equipamentos de proteção individual (EPI); d) evitar hábitos de higiene inadequados durante a manipulação de alimentos, tais como falar desnecessariamente, falar ao celular, fumar, cantar, comer, assobiar, espirrar, cuspir e tossir; e) adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos por meio da higiene das mãos e pelo uso de utensílios próprios; e f) estar livres de afecções cutâneas e em condição de saúde compatível com a atividade desenvolvida, a fim de não comprometer a qualidade do alimento. Parágrafo único. As roupas e objetos pessoais dos manipuladores devem ser guardados em local adequado e reservado para esse fim. Art. 30. Todos os manipuladores de alimentos envolvidos no evento devem ser capacitados em higiene pessoal, manipulação de alimentos e doenças transmitidas por alimentos. Parágrafo único. A capacitação deve ser comprovada documentalmente. Art. 31. As instalações e os serviços relacionados à manipulação de alimentos em eventos devem dispor de equipamento e estrutura para a higiene das mãos dos manipuladores, incluindo sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Parágrafo único. Na impossibilidade de dispor de equipamento ou estrutura acessível para a higiene das mãos dos manipuladores, é permitida apenas a oferta e o comércio de alimentos embalados e prontos para o consumo. Art. 32. As matérias-primas e os insumos utilizados para o preparo dos alimentos devem ser de origem comprovada e transportados e armazenados de forma adequada, conforme recomendações do fabricante, sendo observada a temperatura correta de conservação, mediante monitoramento. Parágrafo único. As matérias-primas e os insumos devem estar dentro do prazo de validade e suas embalagens devem estar íntegras. Art. 33. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. Parágrafo único. Quando as matérias-primas e os ingredientes excederem a quantidade a ser usada na preparação, os mesmos devem ser fracionados, garantindo que sejam expostas à temperatura ambiente somente as porções que serão completamente utilizadas.

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Art. 34. Alimentos prontos devem ser armazenados separadamente dos alimentos semiprontos e crus. Art. 35. No preparo de alimentos por meio de cocção, deve-se garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 ºC (setenta graus Celsius). Art. 36. Deve-se garantir que o óleo e a gordura utilizados na fritura não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. § 1º Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180 ºC (cento e oitenta graus Celsius) e substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, viscosidade, cor e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. § 2º Os óleos e as gorduras usados devem ser descartados conforme normas vigentes relativas à destinação final ambientalmente adequada. Art. 37. No caso de alimentos e ou matérias-primas congelados, antes da cocção, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor, salvo nos casos em que o fabricante recomenda que o alimento seja cozido ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem. § 1º O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5 ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, ou ainda segundo orientações do fabricante. § 2º Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não podendo ser recongelados. Art. 38. Os alimentos pré-preparados e preparados que forem armazenados sob refrigeração ou congelamento devem ser identificados com, no mínimo, as seguintes informações: denominação, data de preparo e prazo de validade. Art. 39. Os alimentos preparados, após a cocção, devem ser mantidos à temperatura superior a 60 ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas e, quando resfriados, mantidos à temperatura inferior a 5 ºC (cinco graus Celsius) por no máximo 5 (cinco) dias. Parágrafo único. Alimentos preparados, após cocção, mantidos abaixo de 60 ºC (sessenta graus Celsius), devem ser consumidos em até 60 (sessenta) minutos. Art. 40. As frutas, os legumes e os vegetais a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Parágrafo único. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados na ANVISA e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado. Art. 41. Os alimentos proteicos de origem animal a serem consumidos crus devem ser manipulados em área climatizada entre 12 ºC e 18 ºC (doze e dezoito graus Celsius), além de armazenados e distribuídos à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius). Art. 42. Os alimentos pré-preparados e preparados devem ser transportados em veículos limpos, dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

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TÓPICO 3 | BOAS PRÁTICAS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM EVENTOS

§ 1º Os veículos citados no caput deste artigo devem atender aos requisitos definidos em legislação sanitária local, quando houver. § 2º Os alimentos de que trata o caput devem ser transportados em temperatura adequada, a ser conferida na recepção. § 3º Os alimentos transportados de forma inadequada não devem ser recebidos ou, quando recebidos, devem ser identificados e armazenados em local separado dos demais até sua destinação final. Art. 43. Os alimentos preparados fora do local do evento devem possuir identificação (denominação do produto, nome do produtor e endereço), data e hora de preparo, além da temperatura ideal de conservação e validade. Art. 44. Não é permitida a reutilização de restos e sobras de alimentos durante os eventos de massa. Art. 45. Os equipamentos necessários à exposição e à distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas devem ser devidamente dimensionados e estar em bom estado de higiene, conservação e funcionamento. Parágrafo único. A temperatura dos alimentos mantidos nesses equipamentos deve ser monitorada. Art. 46. As bebidas não devem ser armazenadas em contato direto com o piso. Art. 47. O gelo utilizado no preparo e na conservação dos alimentos e bebidas deve ser fabricado com água potável e em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, devendo atender aos seguintes requisitos: I - ser transportado e armazenado de forma a evitar a sua contaminação; e II - ser adquirido de estabelecimento licenciado. Art. 48. Os utensílios utilizados para o consumo de alimentos e bebidas, tais como pratos, copos e talheres devem estar limpos, em bom estado de conservação e ser armazenados em local protegido. Parágrafo único. As instalações e os serviços relacionados à manipulação de alimentos que não dispõem de estrutura de higienização com água corrente devem utilizar utensílios pré-higienizados para reposição ou descartáveis, sendo proibida a sua reutilização. Art. 49. Os funcionários responsáveis pela atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas não podem manipular alimentos preparados, embalados ou não. Art. 50. Os responsáveis pelas instalações e pelos serviços relacionados à manipulação de alimentos devem coletar e manter amostras dos alimentos preparados que forem ofertados aos consumidores, usando o seguinte método: I - identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data de preparo, horário e data de coleta, e nome do responsável pela coleta; II - proceder à higienização das mãos; III - abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo; IV - colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas); V - retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem; VI - manter as amostras sob refrigeração pelo período mínimo de 72 (setenta e duas) horas.

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UNIDADE 3 | SEGURANÇA ALIMENTAR EM EVENTOS

CAPÍTULO III DAS DISPOSIÇÕES FINAIS E TRANSITÓRIAS Art. 51. O descumprimento das disposições contidas nesta Resolução constitui infração sanitária, sujeita às penalidades previstas nos termos da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977 e legislações sanitárias estaduais e municipais pertinentes, sem prejuízo das responsabilidades civil, administrativa e penal cabíveis. Art. 52. Fica revogada a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 33, de 5 de junho de 2014, que dispõe sobre as responsabilidades para a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa. Art. 53. Esta Resolução entra em vigor no prazo de 90 dias, a partir da data de sua publicação (ANVISA, RDC Nº 43 de 01/09/2015). FONTE: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/RDC_43_2015_.pdf. Acesso em: 20 out. 2019.

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RESUMO DO TÓPICO 3 Neste tópico, você aprendeu que: • Quando falamos em eventos que envolvam um número grande de pessoas, algumas legislações específicas são aplicáveis ao evento. Estas podem mudar de estado para estado ou município para município, a legislação a nível federal é a que permanece inalterável. • A responsabilidade por providenciar a documentação relacionada à qualidade sanitária dos alimentos e bebidas servidos no evento, é do organizador, das empresas organizadoras e dos estabelecimentos contratados para o evento. • As áreas destinadas à manipulação de alimentos devem ser higienizadas e mantidas livres de materiais estranhos. O trânsito de pessoas deve ser limitado aos profissionais do setor. • O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder 30 minutos por lote. Caso o ambiente seja climatizado com temperaturas entre 12 ºC e 18 ºC, o tempo de manipulação não deve exceder a duas horas. • Os alimentos preparados devem ser mantidos em equipamentos apropriados que garantam sua temperatura de manutenção (quente ou frio). As temperaturas devem ser monitoradas. • Em eventos que ocorram em espaços abertos, a atenção deve ser redobrada, pois nem sempre há um espaço adequado para a preparação, o profissional responsável deve se antecipar aos fatores que possam causar contaminação. • Os serviços de alimentação, devem ter a supervisão de um profissional que possua conhecimentos necessários para a elaboração de cardápios balanceados e direcionados para cada tipo de evento. • A Comissão da ABNT tem se dedicado à elaboração de diversas normas com o objetivo de estabelecer parâmetros para o controle da contaminação dos alimentos. • O manipulador deve higienizar as mãos e seguir as regras de comportamento pessoal com o objetivo de evitar a contaminação dos alimentos. • Os alimentos nunca devem ser armazenados no chão. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. 181

• Após os alimentos serem preparados, estes devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60 ºC por, no máximo, 6 horas. • Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento e mantidos à temperatura inferior a 5 ºC.  • Os estabelecimentos que realizam serviços de alimentação em eventos, devem seguir as exigências descritas na RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004.

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AUTOATIVIDADE 1 Leia e complete a seguinte sentença: Todos os manipuladores de alimentos envolvidos no evento devem ser capacitados em ______________, manipulação de alimentos e doenças transmitidas por alimentos. A _____________ deve ser comprovada documentalmente. As instalações e os serviços relacionados à ____________ de alimentos em eventos devem dispor de equipamento e estrutura para a higiene das mãos dos manipuladores, incluindo sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. As palavras que completam adequadamente as lacunas são: a) ( ) higiene pessoal – capacitação – manipulação. b) ( ) aspecto da vida – alimentação – documentos. c) ( ) vigilância sanitária – valorização – higiene. d) ( ) conhecimentos – ética – brigada. 2 A Comissão da ABNT tem se dedicado à elaboração de diversas normas com o objetivo de estabelecer parâmetros para o controle da contaminação dos alimentos. Na área da qualificação profissional em serviços de alimentação, a ABNT disponibiliza normas que possibilitam aos trabalhadores em serviços de alimentação a conquista de um certificado de competência voltada ao manipulador de alimentos. Assinale a alternativa que determina o manipulador de alimentos: a) ( b) ( c) ( d) ( e) (

) Quem consome alimentos preparados pelos serviços de alimentação. ) Quem entra em contato direto com o alimento. ) Quem entra em contato direto e indireto com o alimento. ) Quem não entra em contato com o alimento. ) Quem serve os alimentos aos consumidores.

3 A Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 43, de 1º de setembro de 2015, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), dispõe sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa. De acordo com a Resolução, descreva as responsabilidades do organizar de evento com os serviços relacionados à manipulação de alimentos. 4 Analise as afirmativas que expressam definições sobre a Prestação de Serviços de Alimentação em eventos de massa, da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 43 de 1º de setembro de 2015, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Diante dessas definições, marque (V) para verdadeiro e (F) para falso: 183

a) ( ) Fica a cargo da autoridade sanitária federal estabelecer a necessidade e a frequência das inspeções das instalações e dos serviços relacionados à manipulação de alimentos nos eventos, quer sejam prévias ou concomitantes. b) ( ) Os funcionários responsáveis pela atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas podem manipular alimentos preparados, embalados ou não. c) ( ) Os equipamentos necessários à exposição e à distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas devem ser devidamente dimensionados e estar em bom estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura dos alimentos mantidos nesses equipamentos deve ser monitorada. d) ( ) É permitida a reutilização de restos e sobras de alimentos durante os eventos de massa. e) ( ) Os alimentos pré-preparados e preparados devem ser transportados em veículos limpos, dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. 5 A manipulação de alimentos ocorre em operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição, exposição e ou venda. Quando nos referimos ao manipulador de alimentos, assinale o que NÃO representa os hábitos de higiene pessoal do profissional da área: a) ( ) Manter asseio pessoal, manter as unhas curtas, sem esmalte ou base, não usar maquiagem, perfumes e adornos, tais como anéis, brincos, dentre outros. b) ( ) Usar cabelos soltos e desprotegidos de redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim. c) ( ) Utilizar uniformes apropriados, conservados e limpos, calçados fechados e equipamentos de proteção individual (EPI). d) ( ) Evitar hábitos de higiene inadequados durante a manipulação de alimentos, tais como falar desnecessariamente, falar ao celular, fumar, cantar, comer, assobiar, espirrar, cuspir e tossir. e) ( ) Adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos por meio da higiene das mãos.

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