Amuse Bouches Et Tapas

ISBN 978-3-905720-29-7

Einfach raffiniert, raffiniert einfach Simplement raffiné, étonnamment simple

Richemont Fachschule deutsch/français www.richemont.cc · CH-6006 Luzern

Nos habitudes alimentaires ont fonda- mentalement changé au cours des dernières années. Plusieurs petits repas répartis sur la journée, faciles à réaliser et en même temps de très bonne qualité : les snacks constituent la chance à saisir pour le boulanger-pâtissier-confiseur ­ innovateur­ !

Snacks

Unsere Essgewohnheiten haben sich in den vergangenen Jahren grundlegend geändert. Mehrere kleinere Mahlzeiten über den Tag verteilt, unkompliziert in der Handhabung und trotzdem qualitativ hochwertig: «Snacks» – die Chance für den innovativen Bäcker-Konditor-Confiseur!

Snacks Einfach raffiniert, raffiniert einfach Simplement raffiné, étonnamment simple

Kuchen, Wähen und Küchlein 6

Gâteaux, tartes et tartelettes

Italienische Snacks Snacks italiens 112

Strudelvariationen

Pasteten und Terrinen

Strudels et variantes

Pâtés et terrines

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Snacks aus touriertem Teig

Aspik Aspics

Snacks en pâte tourée 4

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Snacks aus Hefeteig

Apero-Snacks im Glas

Snacks en pâte levée

Verrines

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Salate

Tapas

Salades

Tapas

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Suppen

Internationale Spezialitäten

Soupes 260

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Spécialités internationales

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Kuchen, Wähen und Küchlein Gâteaux, tartes et tartelettes

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Gussbeispiele Exemples de guélons

Guss mit Eier und Mehl (6 325 g)

1

5 000 g de crème 250 g de farine de froment 400 ou d’amidon de maïs mélanger avec une petite partie de crème. Chauffer le reste de la crème à 80 °C et mélanger

1 000 g Eier 75 g Gewürzmischung (Seite 13) nach dem Abkühlen beigeben

1 000 g d’œuf 75 g de mélange d'épices (page 13) ajouter après refroidissement

Guss mit Eier und Eigelb (6 880 g) 5 000 g 1 050 g 750 g 80 g

2

Rahm (Sahne) Eier Eigelb Gewürzmischung (Seite 13) mischen

Hinweis Rahm kann teilweise durch andere Flüssigkeiten ersetzt werden. 1

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Guss mit Milch und Butter (6 830 g)

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Guélon avec des œufs et des jaunes d’œufs (6 880 g) 5 000 g 1 050 g 750 g 80 g

de crème d’œuf de jaune d’œuf de mélange d'épices (page 13) mélanger le tout

Indication La crème peut être partiellement remplacée par d’autres liquides. 1

2

3

4

Guélon avec des œufs et du beurre (6 830 g)

3 125 g Milch auf 50 °C erhitzen

3 125 g de lait chauffer à 50 °C

1 875 g Butter beigeben und mixen

1 875 g de beurre ajouter et mixer

1 000 g Eier 750 g Eigelb 80 g Gewürzmischung (Seite 13) nach dem Abkühlen beigeben

1 000 g d’œuf 750 g de jaune d’œuf 80 g de mélange d'épices (page 13) ajouter après refroidissement

Hinweis Je 1 000 g Milch (oder andere Flüssigkeiten) müssen 700 g Butter beigegeben werden, um einen Milchfettanteil von 35 % zu erhalten.

4

Guélon avec des œufs et de la farine (6 325 g)

5 000 g Rahm (Sahne) 250 g Weizenmehl 400 oder Maisstärke mit wenig Rahm anrühren. Restlichen Rahm auf 80 °C erhitzen und mischen

Indication Ajouter 700 g de beurre par litre de lait (ou autres liquides) afin d’obtenir un taux de graisse lactique de 35 %.

Auflagen Adjonctions / Décors

Auflagen nach dem Backen

Adjonctions après la cuisson

Die Produkte können durch verschiedene Auflagen attraktiver angeboten werden.

Certaines adjonctions peuvent rendre les produits plus attractifs à la vente.

1

Geschmackshinweisende Auflagen

Von der Füllung beiseitestellen und nach dem Backen auflegen, z. B. Spargelspitzen, Pilzscheiben, Meeresfrüchte oder Kartoffelpüree. 2

Geschmacksabrundende Auflagen

Frische Gewürze: Dill zu Fisch; Majoran zu Gemüse; Basilikum zu Tomaten; Rosmarin zu Hühnerfleisch; Pfefferminz zu Zucchetti Brotcroutons: 300 g Toastbrotscheiben (5 mm) würfeln und in 150 g flüssiger, gewürzter Butter rösten. Kerne: Sesam, Kürbis, Sonnenblumen, Pinien usw. 3

Bechamelsauce zum Überbacken (1 750 g)

1 000 g 250 g 250 g 200 g 50 g

4

Bechamelsauce (Seite 86) Rahm (Sahne) Milch Eier Eigelb mischen

Butterstreusel gesalzen (1 400 g) 650 g Weizenmehl 400 200 g Paniermehl mischen 200 g Eier 120 g Rahm (Sahne) 30 g Gewürzmischung (Seite 13) beigeben und mischen 200 g Butter gebräunt abgekühlt beigeben und zu einem Teig mischen

Teig sofort durch ein Sieb (6 mm) pressen und tiefkühlen. Kann abgepackt auch im Tiefkühler auf Vorrat gehalten werden.

1

Adjonctions indiquant un arôme

Réserver quelques ingrédients de la garniture pour décorer après la cuisson, par ex. des pointes d’asperges, des tranches de champignons, des fruits de mer ou de la purée de pommes de terre. 2

Adjonctions servant à affiner le goût

1

Herbes fraîches : l’aneth avec le poisson ; la marjolaine avec les légumes ; le basilic avec les tomates ; le romarin avec le poulet ; la menthe avec les courgettes. Croûtons : couper 300 g de tranches de pain toast en dés (5 mm) et les rôtir dans 150 g de beurre liquide, épicé. Graines : sésame, courge, tournesol, pignons, etc. 3

Sauce béchamel pour gratiner (1 750 g)

1 000 g 250 g 250 g 200 g 50 g

4

de sauce béchamel (page 86) de crème de lait d’œuf de jaune d’œuf mélanger le tout

2

Frisure au beurre, salée (1 400 g) 650 g de farine de froment 400 200 g de panure mélanger

3

200 g d’œuf 120 g de crème 30 g de mélange d'épices (page 13) ajouter et mélanger 200 g de beurre brun, refroidi ajouter et mélanger en une pâte Passer immédiatement la pâte à travers un tamis (6 mm) et congeler. Elle peut être emballée et stockée au congélateur.

4

15

Spargel-Küchlein Tartelettes aux asperges

1

Vorbereitung

Einfüllgewicht je Stück

50 Aluformen 3 × 4,1 cm, 3 cm hoch

30 g 5g 25 g 27 g

Mit Butterfett ausstreichen und Pastetenteig auslegen.

1

1 500 g Pastetenteig, 1,8 mm dick, 10 cm ∅ gezackt (Seite 10) 250 g Paniermehl, zum Einstreuen (Seite 11)

Füllung (1 250 g) 1 250 g Spargeln grün dämpfen und in Stücke schneiden 2

3

4

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3

Pastetenteig Paniermehl Spargelstücke Spargelguss

Herstellen

Paniermehl in die ausgelegten Formen streuen. Spargelstücke einlegen und Guss einfüllen. 4

Fertigstellen

Nach dem Backen mit flüssiger Butter bestreichen. Halbierte Spargelspitze und Kerbelblätter als Dekor auflegen.

1

Spargelguss (1 395 g)

Poids par pièce 30 g de pâte à pâtés 5 g de panure 25 g de morceaux d’asperges 27 g de guélon d’asperges

Badigeonner de beurre fondu et foncer avec la pâte à pâtés. 1 500 g de pâte à pâtés, abaisse 1,8 mm , ∅ 10 cm, cannelé (page 10) 250 g de panure pour parsemer (page 11)

Farce (1 250 g) 1 250 g d’asperges vertes étuver et couper en morceaux 2

2

Préparation

50 moules aluminium de 3 × 4,1 cm, 3 cm de haut

Guélon d’asperges (1 395 g)

625 g Spargelsud, eingekocht auf 50 °C erhitzen

625 g d’eau de cuisson des asperges, réduire chauffer à 50 °C

400 g Butter beigeben, mixen und abkühlen lassen

400 g de beurre ajouter, mixer et laisser refroidir

200 g Eier 150 g Eigelb 10 g Gewürzmischung (Seite 13) 10 g Kerbel, gehackt mischen und bei­ geben

200 g d’œuf 150 g de jaune d’œuf 10 g de mélange de condiments (page 13) 10 g de cerfeuil haché mélanger le tout et ajouter

3

Fabrication

Parsemer la panure dans les moules foncés. Répartir les morceaux d’asperges et recouvrir de guélon. 4

Finition

Badigeonner de beurre liquide après la cuisson. Décorer avec une demi-pointe d’asperge et une feuille de cerfeuil.

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Strudelvariationen Strudels et variantes

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Peperoni-Stange mit Strudelteig Rouleaux aux poivrons avec pâte à strudels

Vorbereitung 12 Strudel zu 52 cm = 48 Portionen zu 12 cm Breite 2 000 g Strudelteig (Seite 40) 1

1

Füllung (4 475 g)

200 g Zwiebeln, gehackt 2 500 g Peperoni gemischt, gewürfelt andämpfen und kühl stellen 750 g Ricotta (Frischkäse) 250 g Mascarpone (Frischkäse) 250 g Parmesan, gerieben 125 g Eier glatt mischen

2

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400 g Schinken, gewürfelt alles mischen. Mit Salz, Pfeffer und frischem Oregano abschmecken

2

3

Herstellen

1 000 g Strudelteig ziehen. Teig in der Hälfte durchschneiden. Je ½ Strudel 350 g Füllung aufdressieren und aufrollen. 4

Portionieren

Strudel mit Stab und Messerrücken 12 cm breit portionieren.

Backen Mit flüssiger Butter bestreichen und bei ca. 220 °C backen. Die Füllung kann nicht auslaufen, da sie backstabil ist. Tipp Mit gewürztem Sauerrahm und Schnittlauch servieren.

Préparation 12 strudels de 52 cm = 48 portions de 12 cm de large 2 000 g de pâte à strudels (page 40) 1

Farce (4 475 g)

200 g d’oignons hachés 2 500 g de poivrons mélangés, coupés en dés étuver et réserver au froid 750 g de ricotta (fromage frais) 250 g de mascarpone (fromage frais) 250 g de parmesan râpé 125 g d’œuf lisser ensemble 400 g de jambon, coupé en dés mélanger le tout. Assaisonner avec du sel, du poivre et de l’origan frais

2

3

Fabrication

Etirer 1 000 g de pâte à strudels. Partager la pâte en deux. Dresser 350 g de farce par ½ strudel et enrouler. 4

Couper en portions

Presser avec une barre et couper le strudel en portions de 12 cm avec le dos d’un couteau.

Cuisson Badigeonner avec du beurre fondu et cuire à env. 220 °C. La farce ne peut pas couler, car elle reste stable à la cuisson. Conseil Servir avec une crème acidulée assaisonnée et de la ciboulette.

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Snacks aus touriertem Teig Snacks en pâte tourée

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Italia-Blätterteig-Konfekt Petits-fours feuilletés Italia Vorbereitung Curry-Hühnchen-BlätterteigKonfekt (Seite 94)

Gewürzmischung (345 g) 250 g 50 g 20 g 20 g 5g

1

Italia Füllung (3 365 g)

1 750 g 560 g 350 g 400 g

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Speisesalz Geschmacksverstärker Knoblauchpulver Basilikum Rosmarin im Cutter mixen

Schweinshackfleisch Kalbsbrät Tomatenpüree Eier

140 g 140 g 15 25 g

Rahm (Sahne) Paniermehl Tropfen Tabasco Gewürzmischung mischen und abschmecken

Préparation Petits-fours feuilletés au poulet et curry (page 94)

Mélange d’épices (345 g) 250 g 50 g 20 g 20 g 5g

Herstellen Curry-Hühnchen-BlätterteigKonfekt (Seite 94) 2 Dekor Oberfläche mit Ei bestreichen und mit der Gewürzmischung überstreuen.

Backen (Seite 94)

1

de sel de cuisine d’exhausteur de goût d’ail en poudre de basilic de romarin passer au mixeur

Farce Italia (3 365 g)

1 750 g de viande de porc, hachée 560 g de chair à saucisse de veau 350 g de purée de tomates 400 g d’œuf

140 g 140 g 15 25 g

de crème de panure gouttes de tabasco de mélange d’épices mélanger et assai­ sonner

Fabrication Petits-fours feuilletés au poulet et curry (page 94) 2 Décor Badigeonner la surface avec de l’œuf et saupoudrer du mélange d’épices.

Cuisson (page 94)

1

Spinat-Kalbsbrät-Blätterteig-Konfekt Petits-fours feuilletés aux épinards et à la viande de veau Vorbereitung Curry-Hühnchen-BlätterteigKonfekt (Seite 94) 1

Spinatfüllung (3 395 g)

1 680 g 630 g 420 g 420 g 200 g 20 g 20 g 5g

2

Spinat tiefgekühlt Ricotta (Frischkäse) Parmesan, gerieben Paniermehl Eier Speisesalz Geschmacksverstärker Pfeffer weiss mischen und abschmecken

Kalbsbrätfüllung (3 360 g)

2 700 g Kalbsbrät 220 g Rahm (Sahne)

380 g Speckwürfel, angebraten 30 g Petersilie, gehackt 30 g Schnittlauch, gehackt mischen und abschmecken

Herstellen Curry-Hühnchen-BlätterteigKonfekt (Seite 94) Dekor Oberfläche mit Ei bestreichen. Spinat

Kalbsbrät

mit gebrochenen Kürbiskernen überstreuen mit Mohnsamen überstreuen

Backen (Seite 94)

Préparation Petits-fours feuilletés au poulet et curry (page 94) 1

Farce épinards (3 395 g)

1 680 g d’épinards congelés 630 g de ricotta (fromage frais) 420 g de parmesan râpé 420 g de panure 200 g d’œuf 20 g de sel de cuisine 20 g d’exhausteur de goût 5 g de poivre blanc mélanger, assaisonner 2

220 g 380 g 30 g 30 g

Farce à la chair à saucisse de veau (3 360 g)

2 700 g de chair à saucisse de veau

2

de crème de dés de lard, rôtis de persil haché de ciboulette hachée mélanger, assaisonner

Fabrication Petits-fours feuilletés au poulet et curry (page 94) Décor Badigeonner la surface à l’œuf. Epinards

garnir de graines de tournesol concassées

Viande de veau

garnir de graines de pavot

Cuisson (page 94)

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Italienische Snacks Snacks italiens

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Pizza Americano Pizza Americano

1

Teig (16 720 g)

Aufarbeiten

Pâte (16 720 g)

Façonnage

10 000 g Weizenmehl 550 5 530 g Wasser 100 g Flüssigmalz aktiv, im Wasser aufgelöst 230 g Backhefe mischen

Teigstücke von 300 g auf 28 cm ∅ ausrollen. In Formen legen und gären lassen.

10 000 g de farine de froment 550 5 530 g d’eau 100 g de malt liq uide actif, dilué dans l’eau 230 g de levure mélanger le tout

Abaisser des pâtons de 300 g sur 28 cm ∅. Placer dans les moules et laisser fermenter.

Auflagegewicht je Stück 70 g Tomatensauce (Seite 116) 150 g Hackfleisch gemischt, angebraten 100 g Mozzarella 40 g Peperoni gemischt, in Streifen geschnitten 20 g Zwiebel rot, in feine Ringe geschnitten

660 g Olivenöl nach 1–2 Minuten beigeben 200 g Speisesalz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten

2

Mischzeit 10–12 Min. Knetzeit 3–5 Min. Teigtemperatur 22–24 °C Stockgare / Teigruhe 75 – 90 Min.

Vorbereitung Kuchenformen 28 cm ∅, 4 cm hoch Mit ausreichend Olivenöl ausstreichen.

3

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Hinweis Durch das Öl erhält der Boden eine knusprige Eigenschaft (Frittiereffekt).

1

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Backvorbereitung

Mit den Fingern den Teig eindrücken. Mit den Auflagen belegen und nach Bedarf würzen.

Poids par pièce 70 g de sauce tomate (page 116) 150 g de viande hachée, mélangée, rôtie 100 g de mozzarella 40 g de poivrons mélangés, coupés en lanières 20 g d’oignons rouges, coupés en fines rondelles

660 g d’huile d’olive ajouter après 1–2 minutes 200 g de sel de cuisine ajouter à la fin du mélange et pétrir en une pâte souple Durée de mélange 10–12 min. Durée de pétrissage 3–5 min. Temp. de la pâte 22–24 °C Pointage 75 – 90 min.

Préparation

Backen

moules à gâteaux de 28 cm ∅, 4 cm de haut

Backtemperatur 240 °C Backzeit 15–18 Minuten

Badigeonner généreusement d’huile d’olive. Indication L’huile confère une structure croustillante au fond (effet de friture).

1

2

3

4

Préparation à la cuisson

Former des dépressions dans la pâte avec les doigts. Recouvrir avec la garniture et assaisonner à volonté.

Cuisson Température 240 °C Durée 15–18 minutes

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Pasteten und Terrinen Pâtés et terrines

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Pilz-Pastete Pâté aux champignons

Vorbereitung

2

2 Kuchenformen 20 cm ∅, 4 cm hoch Mit Butterfett ausstreichen und mit Pastetenteig (3 mm) und Spickspeck auslegen. 1 1

Zutaten (1 005 g) 290 g Kalbfleisch 290 g Schweinefleisch 225 g Spickspeck in Streifen schneiden 10 g Gewürzmischung (Seite 138) übers Fleisch streuen und kühl stellen

2

40 g Schalotten, gehackt 150 g Kalbsleber, in Streifen geschnitten, in Branntwein eingelegt würzen, mehlen, heiss anbraten Rosmarinnadeln beigeben und kühl stellen

Beigaben (545 g) 225 g Eierschwämme (Pfifferlinge) 150 g Champignons, halbiert 150 g Morcheln, halbiert mit Zitronensaft andämpfen und kühl stellen 20 g Pistazien, gehackt

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4

Herstellen

Fleisch und Leber durch den Fleischwolf lassen oder mixen. Beigaben beimischen. Farce einfüllen, mit Spickspeck und Teigdeckel (3 mm) verschliessen. Dekor anbringen und 2-mal mit Ei bestreichen.

Backen Anbacken

230 °C ca. 15 Minuten Fertigbacken 190 °C Kerntemperatur 58 °C

Sulzen 3

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Nach dem Backen die Pastete bei Raumtemperatur sulzen und kühl stellen.

Préparation

2

2 moules à tartes 20 cm ∅, 4 cm de haut Badigeonner de beurre fondu, chemiser avec de la pâte à pâtés (3 mm) et du lard à barder. 1

Ingrédients (1 005 g) 290 g de viande de veau 290 g de viande de porc 225 g de lard à barder couper en tranches 10 g de mélange d’épices (page 138) en saupoudrer la viande et réserver au froid 40 g d’échalotes hachées 150 g de foie de veau coupé en bandes, marinées dans de l’eau-de-vie assaisonner, fariner et saisir à feu vif aiguilles de romarin ajouter et réserver au froid

Adjonctions (545 g) 225 g de chanterelles 150 g de champignons de Paris, coupés en deux 150 g de morilles, coupées en deux étuver dans du jus de citron et réserver au froid 20 g de pistaches hachées

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Fabrication

Passer la viande et le foie au hachoir à viande ou au mixeur. Incorporer les adjonctions. Dresser la farce, fermer le pâté avec des bardes de lard et un couvercle de pâte (3 mm). Poser le décor et dorer 2 fois à l’œuf .

Cuisson 1ère phase 2ème phase Temp. à cœur

230 °C env. 15 minutes 190 °C 58 °C

Garnir de gelée Lorsqu’il est à température ambiante, remplir le pâté de gelée et le placer au froid.

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Aspik Aspics

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Herstellung von attraktiven Aspikvarianten Fabrication de variantes d’aspics attractifs Aspik kann in verschiedene Formen gegossen werden. Zum Ausformen sind Silikonmatten und -formen weniger geeignet. Die Bindung muss erhöht werden, damit sich der Aspik besser ausformen lässt. Die folgende Ringvariante kann nach den Versuchsableitungen auch mit Gelatine (0,5 % reduziert) oder mit Agar-Agar (ohne Alkohol und Haltbarkeit beachten) hergestellt werden. 1

Sulz vorbereiten

Flüssigkeit erwärmen, Sulzpulver beigeben und kurz aufkochen. Erwärmte Sulz auf Eis bis 20 °C abkühlen.

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Hinweis Beim Abkühlen vorsichtig mischen, damit keine Luftblasen entstehen. 2

Warme Sulzbeigabe

Um die Verarbeitungszeit zu verlängern, kann der zu kalt gewordenen Sulz warme Sulz beigegeben werden, bis die nötigen 20 °C wieder erreicht sind. 3

Angiessen

Ringe (7 cm ∅) auf einem Plastik im Tiefkühler bereit halten. Temperierte Sulz (20–24 °C) mit Trichter angiessen, Sulz erstarrt sofort und dichtet den Boden ab.

L’aspic peut être coulé dans divers moules. Les nattes et les moules en silicone sont peu appropriés pour le démoulage. La liaison doit être augmentée afin que l’aspic ferme puisse mieux se démouler. Les tests prouvent que la variante suivante, avec des cercles, peut être fabriquée également avec de la gélatine (0,5 % de moins) ou avec de l’agar-agar (sans alcool), conservation limitée. 1

Préparation de la gelée

Chauffer le liquide, ajouter la gelée en poudre et cuire brièvement. Refroidir sur un lit de glace pilée jusqu’à 20 °C.

Indication Mélanger avec précaution afin de ne pas former de bulles d’air. 2

Adjonction de gelée chaude

Pour prolonger la durée de travail, il est possible d’ajouter de la gelée chaude à celle qui est refroidie jusqu’à ce qu’elle ait atteint les 20 °C nécessaires. 3

Remplissage

Préparer les cercles (7 cm ∅) sur une feuille plastique au congélateur. Verser la gelée tempérée (20–24 °C) à l’aide d’un entonnoir. La gelée durcit immédiatement et colmate le fond.

1

2

1

Einfüllen

Gewünschte Einlage abwechslungsweise einfüllen. 2

Sulz auffüllen

Sulz mit Trichter auffüllen und erstarren lassen. Zum Ausformen ca. 60 Minuten kühl stellen. Aspik mit Messer dem Rand entlang lösen und Ring entfernen.

3

Absetzen

Toastbrot (ohne Rinde) in 10 × 10 × 1 cm dicke Scheiben schneiden. Passende Aufstreichmasse (30 g) mit Spatelmesser auftragen. Aspik auflegen.

Aufstreichmasse (3 015 g) 2 000 g Griechisches Joghurt 1 000 g Mayonnaise 15 g Bouillonpaste, aufgelöst mischen Hinweis Die nachfolgenden Rezepte ergeben je 30 Stück.

1

Garnir

Placer la garniture souhaitée, en alternant les ingrédients. 2

Confection

Couler la gelée à l’aide d’un entonnoir et laisser prendre. Placer au réfrigérateur durant env. 60 minutes avant de démouler. Détacher l’aspic du bord avec un couteau et enlever le cercle.

3

Support

Couper du pain toast (sans croûte) en tranches de 10 × 10 × 1 cm d’épaisseur. Etendre la masse à tartiner (30 g) avec une spatule et déposer l’aspic au centre.

3

Masse à tartiner (3 015 g) 2 000 g de yogourt grec 1 000 g de mayonnaise 15 g de bouillon en pâte, dissout mélanger le tout Indication Les recettes suivantes sont toutes prévues pour 30 pièces.

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Snacks aus Hefeteig Snacks en pâte levée

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Apero-Laugenrolle Snacks-apéro à la saumure

Vorbereitung Buttertoastteig (Seite 190)

Tomatenquark für 60 Stück (960 g) 850 g Basisquark (Seite 198) 110 g Tomatenmark mischen, mit Wodka abrunden

Aufarbeiten

1

Teigstücke von 300 g leicht rund wirken und kurz abstehen lassen. Die Teigstücke mit dem Langwirker länglich rollen und von Hand auf 53 cm nachrollen. Auf Bleche mit Tüchern absetzen und gären lassen. Nach ¾ Gare im Kühlraum abstehen lassen. 1

2

Backvorbereitung

Die Teiglinge belaugen und auf Spezialpapier absetzen. Die Oberfläche mit Aufstreumaterialien bestreuen. Mit senkrechter Klingenführung 5-mal einschneiden.

Backen Die Teiglinge werden mit der Backunterbrechungsmethode (Seite 192) weiterverarbeitet. Hinweis Bei offenem Zug backen. 3

Käsequark für 60 Stück (960 g) 850 g Basisquark (Seite 198) 110 g Parmesan, gerieben mischen und mit Muskatnuss abschmecken

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Schnittlauchquark für 60 Stück (910 g) 850 g Basisquark (Seite 198) 60 g Schnittlauch, gehackt mischen 2

Laugenrollen portionieren

9 cm Stücke (40 g) schneiden und mit einer Cornetrolle Mittelteil eindrücken. 3

4

Füllen

Kümmel­Laugenrolle mit Tête de moine 15 g Käsequark 8 g Tête de moine (Halbhartkäse) Petersilie, zum Ausgarnieren Brezelsalz­Laugenrolle mit Speck 15 g Tomatenquark 15 g Speckstreifen, angebraten Rettichsprossen, zum Ausgarnieren Mohn­Laugenrolle mit Gemüse 15 g Schnittlauchquark 10 g Gemüsestängel (Karotten und Zucchetti) Lauchsprossen, zum Ausgarnieren

Préparation de pâte à pain toast au beurre (page 190)

Séré à la tomate pour 60 pièces (960 g) 850 g de base au séré (page 198) 110 g de purée de tomates mélanger le tout, affi­ ner avec de la vodka

Façonnage Façonner des pâtons de 300 g légèrement en rond et laisser brièvement reposer. Passer les pâtons à la façonneuse et finir de les allonger à la main jusqu’à 53 cm. Déposer sur une plaque recouverte d’une toile et laisser fermenter. Au ¾ de la fermentation, placer au réfrigérateur. 1

Préparation à la cuisson

Recouvrir les pâtons de saumure et les poser sur un papier spécial. Garnir la surface de matériel à parsemer. Inciser 5 fois avec une lame tenue bien droite.

Cuisson Les pâtons sont travaillés selon la méthode de cuisson interrompue (page 192). Indication Cuire avec le soupirail ouvert.

Séré au fromage pour 60 pièces (960 g) 850 g de base au séré (page 198) 110 g de parmesan râpé mélanger le tout et assaisonner avec de la noix de muscade

Séré à la ciboulette pour 60 pièces (910 g) 850 g de base au séré (page 198) 60 g de ciboulette hachée mélanger le tout 2

Diviser les snacks à la saumure en portions

Couper des pièces de 9 cm (40 g) et, à l’aide d’un moule à cornet, presser la partie centrale. 3

4

Farcir

Snacks au cumin et Tête de Moine 15 g de séré au fromage 8 g de Tête de Moine (fromage à pâte mi-dure) de persil pour garnir Snacks au sel à bretzel et lard 15 g de séré à la tomate 15 g de lard rôti (tranches) de pousses de radis, pour garnir Snacks au pavot et légumes 15 g de séré à la ciboulette 10 g de carottes et courgettes, en bâtonnets de pousses de poireaux, pour garnir

221

Salate Salades

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243

Basissalatsauce Bases de sauces à salade

1

Besteht aus einer Mischung neutraler (auf Öl- / Fettbasis) und saurer Flüssigkeit im Verhältnis 3:1. Durch eine Aroma- oder Gewürzbeigabe wird sie verfeinert.

Elle se compose d’un mélange neutre (sur une base d’huile/de graisse) et d’un liquide acide, dans le rapport de 3 à 1. Elle est ensuite affinée avec des arômes ou des épices.

Der Säuregehalt ist für das Mischverhältnis entscheidend. Ist der Säuregehalt höher als 5 % (z. B. Limettensaft 8 %) wird mit mehr neutraler Flüssigkeit ausgeglichen.

Le taux d’acidité constitue un élément décisif dans le mélange. S’il est supérieur à 5 % (par ex. jus de lime 8 %), il convient d’équilibrer avec un liquide neutre.

Wird die Mischung aufgeschlagen oder gemixt, entsteht eine kurzzeitig stabile Emulsion. Durch die Beigabe eines Emulgators (z. B. Ei, Mayonnaise, aber auch Senf oder Knoblauch haben eine emulgierende Wirkung) wird die Mischung stabiler und dickflüssiger.

Lorsque le mélange est battu ou passé au mixeur, on obtient une émulsion plus ou moins stable. En ajoutant un émulsifiant, par ex. de l’œuf ou de la mayonnaise (la moutarde ou l’ail ont également un pouvoir émulsifiant), on obtient un mélange stable et onctueux.

Eine Milchproduktbeigabe (teilweise säurehaltig) macht Saucen sämiger und leichter, der erfrischende Charakter einer Vinaigrette geht allerdings verloren. Eine kalorienärmere Sauce wird durch Bouillonbeigabe erzielt.

L’adjonction de produit laitier (partiellement acide) rend la sauce crémeuse et légère, mais la caractéristique de la vinaigrette tend à disparaître. Pour une sauce moins calorique, on utilise du bouillon.

Neutrale Flüssigkeit (Fettbasis-Aromaträger) Rohstoffe 2

1a

244

Natives Olivenöl Extra = 0,8 % Säuregehalt Natives Olivenöl = 2 % Säuregehalt Eigener Geschmack, je Herkunft und Qualität

Matières premières

Caractéristiques

1a

Huile d’olive

Huile d’olive vierge extra = 0,8 % d’acidité Huile d’olive vierge = 2 % d’acidité Saveur particulière, provenance et qualité

1b

Huile de tournesol

Huile à salade idéale, au goût neutre

1c

Huile de colza

Arôme particulier Saine, nombreux acides gras insaturés

1b

Sonnenblumenöl

Ideales Salatöl mit neutralem Geschmack

1c

Rapsöl

Eigenes Aroma Gesund, viele ungesättigte Fettsäuren

1d

Huile de pépins de raisin

Goût neutre, idéale pour les mélanges

1d

Traubenkernöl

Neutraler Geschmack, ideal zum Mischen

2a

Walnuss­/ Haselnussöl

Angenehmes Aroma

Huile de noix, de noisettes

Arôme agréable

2a

2b

Huile de sésame

Note asiatique

2b

Sesamöl

Asiatische Note

2c

Huile d’arachide

Goût neutre

2c

Erdnussöl

Neutraler Geschmack

2d

2d

Kürbiskernöl

Eigenes Aroma

Huile de graines de Saveur particulière courge

3

Milchprodukte Unterschiedlicher Fettgehalt Milch, Rahm, Crème Unterschiedlicher Säuregehalt Fraîche, Sauerrahm, Emulgator Joghurt, griechisches Joghurt, Quark

3

Produits laitiers Diverses teneurs en matières grasses lait, crème, "Crème Divers taux d’acidité Fraîche", crème Emulsifiant acidulée, yogourt, yogourt grec, séré

4

Verschiedene Bouillons Hühner, Gemüse, Rinder, Fisch Mayonnaise

4

Divers bouillons poule, légumes, bœuf, poisson Mayonnaise

3

4

Olivenöl

Eigenschaft

Liquides neutres (base grasse, support d’arômes)

Wenig Kalorien, eigener Geschmack

Emulgator

Moins de calories, saveur particulière Emulsifiant

Saure Flüssigkeit Rohstoffe 5a

Rotweinessig

Liquides acides Eigenschaft

Matières premières

7 % Säure, kräftiger Geschmack

5a

Vinaigre de vin rouge (pH 2,78)

7 % d’acidité, goût prononcé

5b

Aceto balsamico rouge (pH 3,07)

6 % d’acidité, goût très prononcé

5c

Vinaigre blanc aux herbes (pH 2,7)

7,1 % d’acidité, saveur modérée

5d

Aceto balsamico blanc (pH 2,9)

6 % d’acidité, saveur modérée

6a

Vinaigre de Xérès

7 % d’acidité, très aromatique, vinaigre de sherry d’Espagne

(pH 2,78)

5b

Aceto Balsamico rot 6 % Säure, sehr kräftiger Geschmack (pH 3,07)

5c

Weisser Gewürzessig 7,1 % Säure, milder Geschmack (pH 2,7)

5d

Aceto Balsamico weiss (pH 2,9)

6 % Säure, milder Geschmack

6a

Xérèsessig

7 % Säure, sehr aromatisch, Sherry-Essig aus Spanien

(pH 2,7)

6b

Apfel­/Cidreessig

5 % Säure, mildfruchtiger Geschmack

(pH 2,95)

6c

Reisessig (pH 3,26)

6d 7a

Würzessig 4,5 % Säure, Eigengeschmack durch Zuga(mit Bärlauch) (pH 2,74) ben von verschiedenen Kräutern, Gewürzen Obstessig (pH 2,96)

7b

Speiseessig (pH 2,76)

7c

Tafelessig (pH 2,55)

7d

Himbeeressig, (pH 2,8) 40 % Weissweinessig, 40 % Traubenmost, Himbeeren

8

keine Säureangabe, milder Geschmack, asiatische Note

4,5 % Säure, Eigengeschmack durch die verwendete Obstsorte (Apfel / Birne) 4,5 % Säure, wenig Eigengeschmack Ideal für Kräuterkreationen 5 % Säure, wenig Eigengeschmack Ideal für Kräuterkreationen keine Säureangaben, fruchtiger Geschmack

(pH 2,7)

6b

Vinaigre de cidre, de pommes (pH 2,95)

5 % d’acidité, goût fruité modéré

6c

Vinaigre de riz

pas d’indication sur l’acidité, saveur modérée, note asiatique

(pH 3,26)

6d

7a

Vinaigre de fruits (pH 2,96)

7b

Vinaigre (pH 2,76)

7c

Vinaigre de table (pH 2,55)

7d

6

4,5 % d’acidité, goût particulier selon les fruits utilisés (pommes / poires) 4,5 % d’acidité, goût peu marqué, idéal pour des créations aux herbes 5 % d’acidité, goût peu marqué, idéal pour des créations aux herbes

Vinaigre aux pas d’indication sur l’acidité, framboises, (pH 2,8) 40 % saveur fruitée

7

de vinaigre de vin blanc, 40 % de moût de raisin, framboises

(pH 3,5)

2,44, 3,32)

Vinaigre aux herbes 4,5 % d’acidité, goût particulier dû à (avec ail des ours) l’adjonction de diverses herbes, épices

5

(pH 2,74)

Weiss­ und Rotwein, 3–8 % Säure, intensiver Geschmack Reiswein, (pH 2,8) Zitrusfrüchte, (pH 2,38,

Caractéristiques

8

Vins blanc et rouge 3–8 % d’acidité, goût intense (pH 3,5)

Saké, (pH 2,8) Agrumes (pH 2,38, 2,44, 3,32)

8

245

1

2

Kartoffelsalat Salade de pommes de terre 1

Kartoffeln kochen (3 500 g)

3 500 g Kartoffeln festkochend mit Schale in Fleisch­ bouillon weichkochen 3

2

Vormischung (1 790 g) 750 g 750 g 20 g 250 g 20 g

252

Fleischbouillon Kräuteressig Senf Zwiebeln, gehackt Knoblauch, gehackt mischen, mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken

Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in der Vormischung abkühlen lassen. 3

Zubereitung (940 g) 400 g Mayonnaise (Seite 197) 300 g Rahm (Sahne) 200 g Gemüsegurken, mit Schäler in Streifen geschnitten 20 g Petersilie, gehackt 20 g Schnittlauch, gehackt Zutaten der Vormi­ schung beigeben und mischen

1

Cuisson des pommes de terre (3 500 g)

3 500 g de pommes de terre, fermes à la cuisson cuire avec la peau dans du bouillon de viande 2

Pré-mélange (1 790 g) 750 g 750 g 20 g 250 g 20 g

de bouillon de viande de vinaigre aux herbes de moutarde d’oignons hachés d’ail haché mélanger, assaisonner de sel marin et de poivre du moulin

Peler les pommes de terre, les couper en tranches et les laisser refroidir dans le pré-mélange. 3

Préparation (940 g) 400 g de mayonnaise (page 197) 300 g de crème 200 g de concombres coupés en lanières avec un épluche-légumes 20 g de persil haché 20 g de ciboulette hachée ajouter les ingrédients au pré­mélange et mélanger le tout

1

Siedfleischsalat Salade de bouilli 1

Vorbereitung Sud Fleischbouillon (Fleisch muss vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein) Zwiebeln Sellerie Karotten Lauch Lorbeerblätter aufkochen

2 500 g Rindssiedfleisch beigeben und 90 Mi­ nuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen

2

Zutaten (3 880 g)

2 500 g Rindssiedfleisch, geschnitten 300 g Tomaten, gewürfelt 300 g Zwiebeln, gehackt 300 g Bohnen, geschnitten 450 g Essiggurken, gestückelt 30 g Knoblauch, fein gehackt 3

Sauce (1 000 g) 300 g Weissweinessig mit Meersalz und Pfeffer abschmecken 50 g Senf beigeben und mischen 650 g Sonnenblumenöl langsam beigeben

2

1

Préparation du bouillon bouillon de viande (la viande doit être entièrement recouverte de liquide) oignons céleris carottes poireaux feuilles de laurier bouillir

2 500 g de bouilli de bœuf ajouter et laisser mijo­ ter 90 minutes, juste en­dessous du point d’ébullition

2

Ingrédients (3 880 g)

2 500 g de boulli de bœuf, coupé en morceaux 300 g de tomates, coupées en dés 300 g d’oignons hachés 300 g de haricots coupés 450 g de concombres au vinaigre, coupés en morceaux 30 g d’ail haché finement 3

3

Sauce (1 000 g) 300 g de vinaigre de vin blanc assaisonner avec du sel marin et du poivre 50 g de moutarde ajouter et mélanger 650 g d’huile de tournesol ajouter lentement

253

Suppen Soupes

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Brotsuppe im Bauernbrot Soupe de pain dans un pain paysan

1

Vorbereitung

Bauernbroten (200 g) den Deckel abschneiden und aushöhlen. 2

3

Suppe (5 420 g)

150 g Butter erhitzen 1

100 g Speck geräuchert, gewürfelt 150 g Zwiebeln, gehackt anbraten 400 g Brot (nach Wahl), gewürfelt beigeben und anrösten

2

4 000 g Fleischbouillon 20 g Kümmel beigeben und ca. 45 Minuten leicht kochen lassen 400 g Rahm (Sahne) 200 g Fleischkäse (Leberkäse), gewürfelt beigeben

3

264

Servieren Bauernbrote im Ofen bei 180 °C ca. 10 Minuten erwärmen. Suppe einfüllen und mit frischem Kerbel servieren.

1

Préparation

Couper le couvercle des pains paysan (200 g) et les évider. 2

3

Soupe (5 420 g)

150 g de beurre chauffer 100 g de lard fumé, coupé en dés 150 g d’oignons hachés faire revenir 400 g de pain (au choix), coupé en dés ajouter et rôtir 4 000 g de bouillon de viande 20 g de cumin ajouter et laisser mijo­ ter env. 45 minutes 400 g de crème 200 g de fromage d’Italie (terrine de viande), coupé en dés ajouter

Service Chauffer les pains paysan au four durant env. 10 minutes à 180 °C. Les remplir de soupe et servir avec un brin de cerfeuil frais.

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Apero-Snacks im Glas Verrines

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Tomaten-Eierschwämme-Apero Verrines aux tomates et chanterelles

Vorbereitung

800 g Kirschtomaten, gestückelt beigeben und kurz weiter braten

50 Gläser

Tomatenmousse (1 114 g)

30 g Aceto Balsamico 30 g Basilikum, in Streifen geschnitten beigeben und würzen

500 g Pelati (geschälte Dosentomaten) pürieren 1

150 g Tomatenketchup 35 g Wodka beigeben 10 g Gelatinepulver 50 g Wasser quellen lassen, erwärmen und beigeben

2

400 g Wasser 30 g Sulzpulver kurz aufkochen 30 g Aceto Balsamico beigeben und abküh­ len lassen (20 °C)

55 g Tomaten getrocknet, gestückelt mischen

Eierschwämmesalat (1 810 g) 60 g Olivenöl erhitzen 90 g Zwiebeln, gehackt andünsten 800 g Eierschwämme (Pfifferlinge), 1 cm gestückelt beigeben und kurz anbraten

282

Balsamicosulz (460 g)

300 g Rahm (Sahne), geschlagen darunterziehen

10 g Knoblauchsalz 2 g Paprika 2 g Thymian würzen

3

Hinweis Flüssigkeit, die beim Anbraten der Eierschwämme entsteht, absieben, einreduzieren und wieder beigeben.

1

2

3

Frittierte Basilikumblätter

Grosse, gleichmässige Basilikumblätter mehlen und im Erdnussöl bei 165 °C abgedeckt knusprig frittieren. Zum Abkühlen auf eine Papierserviette legen.

Herstellen Je Glas 20 g Tomatenmousse einfüllen und im Kühlraum erstarren lassen. Danach mit Eierschwämmesalat auffüllen, Balsamicosulz eingiessen und frittiertes Basilikumblatt auflegen.

Préparation

800 g de tomates cerises, en morceaux ajouter et rôtir à nouveau brièvement

50 verrines

Mousse de tomates (1 114 g) 500 g de pelati (tomates pelées, en boîte) réduire en purée 150 g de ketchup 35 g de vodka ajouter 10 g de gélatine en poudre 50 g d’eau laisser tremper, puis chauffer et incorporer

30 g d’aceto balsamico 30 g de basilic, ciselé ajouter et assaisonner Indication Filtrer le liquide formé lors du rôtissage des chanterelles, le réduire et l’incorporer à nouveau.

Gelée balsamico (460 g) 400 g d’eau 30 g de gélée en poudre cuire brièvement

300 g de crème battue incorporer

30 g d’aceto balsamico ajouter et laisser refroidir (20 °C)

55 g de tomates séchées, en morceaux mélanger 10 g de sel d’ail 2 g de paprika 2 g de thym pour assaisonner

Salade de chanterelles (1 810 g) 60 g d’huile d’olive chauffer 90 g d’oignons hachés faire revenir 800 g de chanterelles, en morceaux de 1 cm ajouter et rôtir briè­ vement

1

2

3

Feuilles de basilic frites

Fariner de grosses feuilles de basilic de même grandeur et les frire croustillantes dans de l’huile d’arachide, à couvert, à 165 °C. Laisser refroidir sur du papier ménage.

Fabrication Remplir chaque verrine avec 20 g de mousse de tomates et laisser prendre au réfrigérateur. Disposer ensuite la salade de chanterelles, couler la gelée balsamico et garnir avec les feuilles de basilic frites.

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Tapas Tapas

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1

Belugalinsen (2 825 g)

4 Sardellenfilets, abgespült mixen, mit Meersalz und Pfeffer ab­ schmecken. Sied­ fleisch beigeben und mischen

200 g Karotten, gewürfelt 200 g Lauch, gewürfelt 200 g Sellerie, gewürfelt 50 g Olivenöl 200 g Gemüsebouillon beigeben und weich kochen 1

1 500 g Belugalinsen, gekocht (800 g Linsen) beigeben, trocken dämpfen und abküh­ len lassen 25 g Kräuteressig 200 g Mayonnaise (Seite 197) 250 g Rahm (Sahne), geschlagen beigeben, mischen, mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken

2

Dekor Speckrolle 2

3

Vitello Tonnato (2 200 g)

1 800 g Kalbssiedfleisch, in Streifen geschnitten Thunfisch­Mayonnaise 200 g Mayonnaise (Seite 197) 150 g Thunfisch (Thon) weiss, abgetropft

Hinweis Bei zu trockenem Thunfisch etwas Kalbsjus beigeben. Dekor Zwiebelringe, Paprikastreifen, Kapern 3

50 g d’huile d’olive 200 g de bouillon de légumes ajouter et cuire 1 500 g de lentilles Beluga, cuites (800 g) ajouter, étuver jusqu’à évaporation et laisser refroidir 25 g de vinaigre aux herbes 200 g de mayonnaise (page 197) 250 g de crème battue ajouter, mélanger, assaisonner avec du sel marin, du poivre et du jus de citron

Champignons (1 970 g)

1 000 g Champignon, gestückelt 200 g Essiggurken, gewürfelt 120 g Peperoni rot, gewürfelt 40 g Kräuteressig 550 g Mayonnaise (Seite 197) 60 g Rahm (Sahne), geschlagen mischen, mit Meer­ salz und Pfeffer abschmecken

Lentilles Beluga (2 825 g)

4 filets d’anchois rincés passer au mixeur, assaisonner avec du sel marin et du poivre. Ajouter la viande de veau et mélanger

200 g de carottes coupées en dés 200 g de poireaux coupés en dés 200 g de céleris-raves coupés en dés

50 g Rahm (Sahne), geschlagen beigeben und mischen

Dekor Pilzscheibe mit Zitronensaft bestrichen, Thymianzweig

300

1

Décor Tranche de lard roulée 2

Vitello Tonnato (2 200 g)

1 800 g de bouilli de veau, coupé en lanières Mayonnaise au thon 200 g de mayonnaise (page 197) 150 g de thon blanc, égoutté

50 g de crème battue ajouter et mélanger Indication Ajouter un peu de jus de viande si le thon est trop sec. Décor Rondelles d’oignons, lanières de poivrons et câpres 3

Champignons (1 970 g)

1 000 g de champignons, coupés en morceaux 200 g de concombres au vinaigre, coupés en dés 120 g de poivrons rouges, coupés en dés 40 g de vinaigre aux herbes 550 g de mayonnaise (page 197) 60 g de crème battue mélanger, assaisonner avec du sel marin et du poivre Décor Tranche de champignon badigeonnée de jus de citron et branche de thym

1

Russischer Salat (2 660 g) 200 g Eier, gekocht, gestückelt 900 g Kartoffeln festkochend, gekocht, gewürfelt 250 g Erbsen, gekocht 250 g Bohnen, gekocht, gestückelt 250 g Karotten, gekocht, gewürfelt 400 g Thunfisch (Thon) weiss, abgetropft 60 g Zitronensaft 350 g Mayonnaise (Seite 197) mischen

Dekor Schwarze Olive, Petersilie 2

Tatar (2 247 g)

1 600 g Rindfleisch (fettarmes Muskelfleisch, z. B. Filet), fein gehackt 50 g Olivenöl 160 g Eigelb 10 g Kapern, gehackt 150 g Essiggurken, gehackt 100 g Zwiebeln, gehackt 100 g Tomatenketchup 40 g Senf 12 g Zitronensaft 25 g Branntwein mischen, mit Meer­ salz und Pfeffer abschmecken

Dekor Kapern mit Stiel, Chilifäden 3

1

Lyoner (2 550 g) 850 g Lyoner Wurst, in Streifen geschnitten 350 g Essiggurken, fein gewürfelt 350 g Ananas, fein gewürfelt 250 g Greyerzer, geraffelt 500 g Mayonnaise (Seite 197) 175 g Tomatenketchup 75 g Meerrettich, fein geraffelt mischen, mit Knob­ lauchsalz, Pfeffer und Curry abschmecken

Dekor Radieschenscheiben

Salade russe (2 660 g) 200 g d’œufs cuits, coupés en morceaux 900 g de pommes de terre fermes à la cuisson, cuites, coupées en dés 250 g de petits pois cuits 250 g de haricots cuits, coupés en morceaux 250 g de carottes cuites, coupées en dés 400 g de thon blanc, égoutté 60 g de jus de citron 350 g de mayonnaise (page 197) mélanger le tout

Décor Olive noire et persil 2

Décor Câpron et filaments de piment 3

Saucisse de Lyon (2 550 g) 850 g de saucisse de Lyon, coupée en lanières 350 g de concombres au vinaigre, coupés en petits dés 350 g d’ananas coupés en petits dés 250 g de gruyère râpé 500 g de mayonnaise (page 197) 175 g de ketchup 75 g de raifort râpé finement mélanger, assaisonner avec du sel d’ail, du poivre et du curry

1

2

Tartare (2 247 g)

1 600 g de viande de bœuf (bien dégraissée, par exemple : filet), hachée finement 50 g d’huile d’olive 160 g de jaune d’œuf 10 g de câpres hachées 150 g de concombres au vinaigre, hachés 100 g d’oignons hachés 100 g de ketchup 40 g de moutarde 12 g de jus de citron 25 g d’eau-de-vie mélanger, assaisonner avec du sel marin et du poivre

Décor Tranches de radis

3

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Internationale Spezialitäten Spécialités internationales

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New York Bagel Bagels new-yorkais

Teig (17 525 g) 5 000 g 5 000 g 6 200 g 250 g 75 g

Weizenmehl 400 Weizenmehl 720 Wasser Backhefe Flüssigmalz aktiv, im Wasser aufgelöst 250 g Zucker, aufgelöst mischen

1

500 g Butter nach 4–5 Minuten beigeben 250 g Speisesalz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig aus­ kneten Teigtemperatur 23–24 °C

2

Stockgare/Teigruhe sofort Brüche von 1 750 g abwiegen, rund wirken und 45 Minuten gären lassen 1

3

2

Aufarbeiten

Brüche abpressen, rund aufschleifen und Teiglinge kurz ruhen lassen. Mit einem Rollholz in der Mitte ein Loch machen und in 2–3 Intervallen auf 8–9 cm ∅ durch Ziehen vergrössern (Innenloch 3,5–4 cm ∅). Teiglinge auf Bleche mit Tüchern absetzen, mit Plastik zudecken und im Kühlraum 30–60 Minuten abstehen lassen.

Natronlösung 4

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10 Teile Wasser 1 Teil Natronpulver aufkochen

3

Backvorbereitung

Die Teiglinge mit der Natronlösung bestreichen, Oberfläche in Sesamsamen wenden und direkt auf Einschiessapparate absetzen.

Pâte à bagels (17 525 g) 5 000 g 5 000 g 6 200 g 250 g 75 g

de farine froment 400 de farine froment 720 d’eau de levure de malt liquide actif, dilué dans l’eau 250 g de sucre dilué dans l’eau mélanger le tout

Backen Die Teiglinge werden mit der Backunterbrechungsmethode (Seite 192) weiterverarbeitet.

500 g de beurre ajouter après 4–5 mi­ nutes

Vorbereitung der Bagels Die Bagels halbieren und Schnittfläche leicht toasten.

Meerrettichfrischkäse für 60 Stück (3 600 g) 2 040 g Doppelrahmfrischkäse 1 200 g Ricotta (Frischkäse) 360 g Meerrettich, gerieben glattrühren. Mit Meersalz, Pfeffer und Paprika abschmecken 4

Füllgewicht je Stück 50 g Bagel 50 g Meerrettichfrischkäse mit Dressiersack und Lochtülle aufdres­ sieren 30 g Lachs geräuchert, geschnitten 3 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten 10 g Meerrettichfrischkäse

Garnitur Lachsstreifen und frischen Dill auflegen

250 g de sel de cuisine ajouter à la fin du mélange et bien pétrir la pâte Temp. de la pâte

23–24 °C

Pointage Peser immédiatement des presses de 1 750 g, façonner en rond et laisser fermenter 45 minutes 1

2

Façonnage

Diviser, bouler les presses et laisser reposer brièvement les pâtons. Faire un trou au centre avec un rouleau à pâtisserie et agrandir les pâtons en 2 à 3 étapes jusqu’à 8–9 cm de ∅ (trou intérieur, 3,5–4 cm de ∅). Poser les pâtons sur une plaque garnie d’une toile, recouvrir de plastique et laisser reposer 30–60 minutes au réfrigérateur.

Solution de bicarbonate 10 parts d’eau 1 part de bicarbonate de soude en poudre cuire

3

Préparation à la cuisson

Badigeonner les pâtons avec la solution de bicarbonate de soude, tourner la surface dans des graines de sésame et placer directement sur les appareils à enfourner.

Cuisson Les pâtons sont travaillés selon la méthode de cuisson interrompue (page 192).

Préparation des bagels Partager les bagels en deux et toaster légèrement la surface.

Fromage frais au raifort pour 60 pièces (3 600 g) 2 040 g de fromage frais double crème 1 200 g de ricotta (fromage frais) 360 g de raifort râpé lisser. Assaisonner avec du sel marin, du poivre et du paprika 4

Poids par pièce 50 g de bagel 50 g de fromage frais au raifort dresser avec une douille lisse 30 g de saumon fumé, coupé 3 g d’oignons coupés en rondelles 10 g de fromage frais au raifort

Garniture Lanière de saumon et aneth frais

305

Curry-Frischkäse-Wrap Wraps au curry et fromage frais

Vorbereitung

1

20 Tortillas (Seite 318) 20 cm ∅, gewärmt

Curryfrischkäsesauce (800 g)

1

800 g Frischkäsesauce (Seite 198) mit Curry ab­ schmecken

Curryfüllung (2 460 g) 40 g Olivenöl erhitzen

2

700 g Schweinshackfleisch 200 g Zwiebeln, fein geschnitten 100 g Mandeln, fein gerieben 200 g Apfel, fein geraffelt beigeben und an­ braten 20 g Weizenmehl 400 beigeben und mischen 1 200 g Kokosmilch beigeben und mit Curry, Sojasauce, Salz, Pfeffer würzen und einkochen

324

Füllgewicht je Stück

Préparation

40 g Tortilla 40 g Curryfrischkäsesauce gleichmässig auf­ streichen

20 tortillas (page 318) 20 cm ∅, chauffées

100 g Curryfüllung 15 g Kressesalat 2

Aufrollen und portionieren

Die Wraps satt aufrollen und mit Sägemesser halbieren.

1

40 g de tortilla 40 g de sauce fromage frais au curry tartiner régulièrement

Sauce fromage frais au curry (800 g) 800 g de sauce fromage frais à la crème (page 198) assaisonner avec du curry

Farce au curry (2 460 g) 40 g d’huile d’olive chauffer 700 g de viande de porc hachée 200 g d’oignons hachés finement 100 g d’amandes râpées finement 200 g de pommes râpées finement ajouter et faire revenir 20 g de farine froment 400 ajouter et mélanger 1 200 g de lait de coco ajouter, assaisonner avec du curry, de la sauce soja, du sel et du poivre, puis réduire

Poids par pièce

100 g de farce au curry 15 g de cresson 2

Enrouler et diviser en portions

Enrouler les wraps en les serrant et les couper en deux au couteau-scie.

325

Inhaltsverzeichnis Table des matières

Vorwort

332

3

Préface

3

Kuchen, Wähen und Küchlein Formen und deren Eigenschaften Füllmenge und Rezeptausbeute Teigvarianten Vorbereitung der Formen Einlagen Guss Gussbeispiele Auflagen Backen Behandlung nach dem Backen Fondue-Wähe Riz Casimir-Wähe Chili con Carne-Wähe Hühnchen-Reis-Lauch-Kuchen Mediterraner Gemüse-Kuchen Quiche Lorraine-Kuchen Spanakopita (Spinat-Kuchen) Schinken-Kuchen Kartoffel-Schnitte Champignons-Auberginen-Schnitte Toscana-Schnitte Spargel-Küchlein Lachs- oder Thunfisch-Küchlein Birnen-Käse-Küchlein Wähenvarianten

6 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 20 21 22 24 25 26 27 28 30 31 32 34 35 36

Gâteaux, tartes et tartelettes Moules et leurs propriétés Quantité de remplissage et rendement Variantes de pâtes Préparation des moules Garnitures Guélon Exemples de guélons Adjonctions / Décors Cuisson Traitement après la cuisson Gâteau fondue Gâteau riz Casimir Gâteau chili con carne Gâteau volaille, riz et poireaux Gâteau méditérranéen aux légumes Quiche lorraine Spanakopita (gâteau aux épinards) Gâteau au jambon Tranches aux pommes de terre Tranches aux champignons et aubergines Tranches toscanes Tartelettes aux asperges Tartelettes au saumon ou au thon Tartelettes aux poires et fromage Variantes de gâteaux

6 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 20 21 22 24 25 26 27 28 30 31 32 34 35 36

Strudelvariationen Strudelteig herstellen Strudelteig ziehen Strudelteig füllen Strudel backen China-Strudel mit süss-saurer Sauce Hörnli-Strudel mit Apfelmus Strudel fleischlos Strudelvarianten Peperoni-Stange mit Strudelteig Frühlingsrolle Frühlingsrolle fleischlos Hackfleisch-Frühlingsrolle Röschti-Rolle Italienische Rolle

38 40 41 42 43 44 46 47 48 50 52 54 55 56 58

Strudels et variantes Fabrication de la pâte à strudels Etirer la pâte à strudels Farcir la pâte à strudels Cuire les strudels Strudel chinois avec sauce aigre-douce Strudel aux cornettes et purée de pommes Strudel sans viande Variantes de strudels Rouleaux aux poivrons avec pâte à strudels Rouleaux de printemps Rouleaux de printemps sans viande Rouleaux de printemps à la viande hachée Rouleaux aux röstis Rouleaux italiens

38 40 41 42 43 44 46 47 48 50 52 54 55 56 58

Knusper-Tasche Knusper-Cornet mit Meerrettichschaum und Lachs Paprikamousse-Knusper-Cornet mit Rohschinken Avocadomousse-Knusper-Cornet mit Garnelen

60 62 64 65

Chaussons croustillants Cornets croustillants à la mousse au raifort et saumon Cornets croustillants à la mousse poivrons et jambon cru Cornets croustillants à la mousse avocats et crevettes

60 62 64 65

Snacks aus touriertem Teig Tourierter Hefeteig Blätterteig Wichtige Hinweise zum Tourieren Backprozess – Vom Teig zum Gebäck Herstellung von grossen und kleinen Buttergipfeln Gipfelvarianten Schinken-Bechamel-Buttergipfel Salami-Buttergipfel Pizza-Buttergipfel Pizza-Tasche Speck-Käse-Rolle Herstellung Butterblätterteig-Pastetli Klassisches Pastetli Curry-Hühnchen-Pastetli Gemüse-Pastetli Fleisch-Wegge Pilz-Wegge Schinken-Wegge Gefülltes Curry-Hühnchen-Blätterteig-Konfekt Italia-Blätterteig-Konfekt Spinat-Kalbsbrät-Blätterteig-Konfekt Lauch-Blätterteig-Snack Spinat-Blätterteig-Snack Sauerkraut-Blätterteig-Snack Empanada Empanadavarianten Lachs-Pastete Kalbsfilet im Blätterteig Rindsfilet im Blätterteig Kaninchenrücken im Blätterteig

66 68 69 70 71 72 74 76 78 79 80 82 84 86 88 89 90 92 93 94 96 97 98 100 101 102 104 106 108 110 111

Snacks en pâte tourée Pâte levée tourée Pâtes feuilletées Informations importantes pour tourer Processus de cuisson – De la pâte au produit Fabrication de croissants au beurre, gros et petits Variantes de croissants Croissants au jambon et béchamel Croissants au salami Croissants-pizza Chaussons-pizza Rouleaux au lard et fromage Fabrication de vol-au-vent en pâte feuilletée au beurre Vol-au-vent classiques Vol-au-vent au poulet et curry Vol-au-vent aux légumes Chaussons à la viande Chaussons aux champignons Chaussons au jambon Petits-fours feuilletés, farcis au poulet et curry Petits-fours feuilletés Italia Petits-fours feuilletés aux épinards et à la viande de veau Snacks feuilletés aux poireaux Snacks feuilletés aux épinards Snacks feuilletés à la choucroute Empanadas Variantes d’empanadas Pâté au saumon Filet de veau en croûte Filet de bœuf en croûte Râble de lapin en croûte

66 68 69 70 71 72 74 76 78 79 80 82 84 86 88 89 90 92 93 94 96 97 98 100 101 102 104 106 108 110 111

Italienische Snacks Zutaten Pizzateig Herstellung Pizzateig Pizzasaucen Mozzarella Spezialkäse Gewürze

112 114 115 116 117 118 119

Snacks italiens Ingrédients pour pâte à pizza Fabrication de la pâte à pizza Sauces pour pizza Mozzarella Fromages spéciaux Epices

112 114 115 116 117 118 119

333

334

Pizza Margherita Backen Behandlung nach dem Backen Gemüse Fleisch und Fisch Pizzaklassiker Apero-Pizza Pizza Calzone Pizza Americano Blechpizza Piadina

120 122 123 124 125 126 128 129 130 132 134

Pizza Margherita Cuisson Traitement après la cuisson Légumes Viandes et poissons Pizza « Les classiques » Pizza apéro Pizza Calzone Pizza Americano Pizza en plaque Piadina

120 122 123 124 125 126 128 129 130 132 134

Pasteten und Terrinen Aufbau einer Farce (Füllung) Einfüllen einer Pastete Füllvarianten Backen oder Pochieren von Pasteten Haus-Pastete Enten-Pastete Hühnchen-Spargel-Pastete Hasen-Pastete Pilz-Pastete Fleisch-Pastete mit Schinken und Gurken Haus-Pastete rustikal Lachs-Pastete Fisch-Pastete Hühnchen-Gemüse-Terrine Gemüse-Eierstich Karotten-Terrine mit Zucchini

136 138 140 142 143 144 146 148 150 152 154 156 158 160 162 164 166

Pâtés et terrines Elaboration d’une farce Montage d’un pâté Variantes de remplissage Cuire ou pocher les pâtés Pâté maison Pâté de canard Pâté poulet et asperges Pâté de lièvre Pâté aux champignons Pâtés à la viande avec jambon et concombres Pâté maison, rustique Pâté au saumon Pâté de poisson Terrine de poulet et légumes Terrine royale aux légumes Terrine de carottes et courgettes

136 138 140 142 143 144 146 148 150 152 154 156 158 160 162 164 166

Aspik Aspikherstellung mit verschiedenen Bindemitteln Verschiedene Bindemittel im Test Stichfest binden mit Agar-Agar Stichfest binden mit aromatischen Flüssigkeiten Gugelhopf-Aspik Herstellung von attraktiven Aspikvarianten Gemüse-Aspik Pilz-Aspik Tomaten-Mozzarella-Aspik Schinken-Aspik Curry-Aspik Fisch-Aspik Kuchen-Aspik

168 170 171 172 173 174 176 178 179 180 181 182 183 184

Aspics Fabrication d’aspics avec divers liants Tests avec divers liants Liaisons fermes à la coupe avec de l’agar-agar Liaisons fermes à la coupe avec des liquides aromatisés Aspic gugelhopf Fabrication de variantes d’aspics attractifs Aspics de légumes Aspics de champignons Aspics de tomates et mozzarella Aspics de jambon Aspics au curry Aspics de poisson Tourte aspic

168 170 171 172 173 174 176 178 179 180 181 182 183 184

Snacks aus Hefeteig Teigrezepturen Backunterbrechungsmethode Butter-Aufstriche Mayonnaise-Aufstriche Frischkäse-Aufstriche Pasten und Aufstriche mit Öl Grundüberlegungen zu Sandwiches Füllen von Sandwiches Roggenbrot mit Roastbeef Roggenbrot mit Tomaten-Hüttenkäse Roggenbrot mit Thon-Maissalat Feigenbrötchen mit Camembert Aprikosenbrötchen mit Frischkäse Dattelbrötchen mit Safranfrischkäse Brioches mit Meerrettichschaum Brioches mit Safranmousse und Frühlingszwiebeln Basilikum-Tomaten-Brioches mit Parfaitbutter Fastenwähe mit Bratenbutter Käse-Fastenwähe mit Salami Provençal-Fastenwähe mit Zucchetti Apero-Laugenrolle Brezel mit Knoblauchbutter Apero-Brezel mit Lachsschinken Ratatouille-Laugensnack Wurst-Käse-Laugensnack Sauerteigparisette mit Currywurst Sauerteigparisette mit Bauernbratwurst Sauerteigparisette mit Tofu Italian Hot-Toast Truthahn-Hot-Toast Ratatouille-Hot-Toast Käse-Brötchen Apfel-Curry-Käse-Brötchen Tomaten-Käse-Brötchen Rusticobrot mit Lachs und Hüttenkäse Rusticobrot mit Fleischsalat Rusticobrot mit Griechischem Salat

186 188 192 196 197 198 199 200 202 204 206 207 208 210 211 212 214 215 216 218 219 220 222 223 224 225 226 228 229 230 232 233 234 236 237 238 240 241

Snacks en pâte levée Recettes de pâtes Méthode de cuisson interrompue Masses à tartiner au beurre Masses à tartiner à la mayonnaise Masse à tartiner au fromage frais Pâtes et masses à tartiner avec de l’huile Considérations élémentaires sur les sandwiches Farcir les sandwiches Pain de seigle et rosbif Pain de seigle avec tomates et cottage cheese Pain de seigle avec salade de thon et maïs Petits pains aux figues et camembert Petits pains aux abricots et fromage frais Petits pains aux dattes, safran et fromage frais Brioches avec mousse au raifort Brioches avec mousse au safran et oignons de printemps Brioches basilic-tomates avec un beurre au Parfait Pains de carême au beurre de rôti Pains de carême au fromage et salami Pains de carême provençaux aux courgettes Snacks-apéro à la saumure Bretzels au beurre à l’ail Bretzels-apéro au jambon saumoné Snacks à la saumure et ratatouille Snacks à la saumure, saucisse et fromage Parisettes au levain-chef et saucisse au curry Parisettes au levain-chef et saucisse à rôtir Parisettes au levain-chef et tofu Croque-monsieur à l’italienne Croque-monsieur à la dinde Croque-monsieur ratatouille Petits pains au fromage Petits pains pomme-curry-fromage Petits pains tomate et fromage Pain Rustico au saumon et cottage cheese Pain Rustico et salade de viande Pain Rustico et salade grecque

186 188 192 196 197 198 199 200 202 204 206 207 208 210 211 212 214 215 216 218 219 220 222 223 224 225 226 228 229 230 232 233 234 236 237 238 240 241

Salate Basissalatsauce Salatsaucenvarianten Auflagen

242 244 248 250

Salades Bases de sauces à salade Variantes de sauces à salade Adjonctions

242 244 248 250

335

336

Präsentation Kartoffelsalat Siedfleischsalat Salatvarianten

251 252 253 254

Présentation Salade de pommes de terre Salade de bouilli Variantes de salades

251 252 253 254

Suppen Grundlagen Brotsuppe im Bauernbrot Minestrone Suppenvarianten

260 262 264 266 268

Soupes Informations de base Soupe de pain dans un pain paysan Minestrone Variantes de soupes

260 262 264 266 268

Apero-Snacks im Glas Grundlagen Avocado-Garnelen-Apero Karotten-Apero Tzatziki-Apero Tomaten-Eierschwämme-Apero Spargel-Schinken-Apero Lachs-Tatar-Apero

274 276 278 280 281 282 284 286

Verrines Informations de base Verrines aux avocats et crevettes Verrines aux carottes Verrines au tzatziki Verrines aux tomates et chanterelles Verrines aux asperges et jambon Verrines au tartare de saumon

274 276 278 280 281 282 284 286

Tapas Herkunft Tapas aus Parisette Tapas aus Brioches Tapasvarianten auf Parisettescheiben Tapasvarianten auf Brioches

288 290 292 293 294 298

Tapas Origine Tapas parisettes Tapas briochées Variantes de tapas parisettes Variantes de tapas briochées

288 290 292 293 294 298

Internationale Spezialitäten New York Bagel Truthahn-Käse-Bagel Pastrami-Bagel Flammkuchen Pita-Tasche Parmaschinken-Focaccia Käse-Focaccia Tortilla (Mexiko) Taco Frischkäse-Wrap Curry-Frischkäse-Wrap Tortilla (Spanien) Tortilla-Küchlein Tortilla-Apero

302 304 306 308 310 312 314 316 318 320 322 324 326 328 330

Spécialités internationales Bagels new-yorkais Bagels à la dinde et au fromage Bagels au pastrami Tartes flambées Chaussons pitas Focaccias au jambon de Parme Focaccias au fromage Tortillas (Mexique) Tacos Wraps au fromage frais Wraps au curry et fromage frais Tortillas (Espagne) Tartelettes tortillas Bouchées de tortillas

302 304 306 308 310 312 314 316 318 320 322 324 326 328 330

ISBN 978-3-905720-29-7

Einfach raffiniert, raffiniert einfach Simplement raffiné, étonnamment simple

Richemont Fachschule deutsch/français www.richemont.cc · CH-6006 Luzern

Nos habitudes alimentaires ont fonda- mentalement changé au cours des dernières années. Plusieurs petits repas répartis sur la journée, faciles à réaliser et en même temps de très bonne qualité : les snacks constituent la chance à saisir pour le boulanger-pâtissier-confiseur ­ innovateur­ !

Snacks

Unsere Essgewohnheiten haben sich in den vergangenen Jahren grundlegend geändert. Mehrere kleinere Mahlzeiten über den Tag verteilt, unkompliziert in der Handhabung und trotzdem qualitativ hochwertig: «Snacks» – die Chance für den innovativen Bäcker-Konditor-Confiseur!

Snacks Einfach raffiniert, raffiniert einfach Simplement raffiné, étonnamment simple