Entremets

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Ambroise Coupe du monde 1991

Recettes Poudre d’amande Sucre glace Jaunes d’œufs Farine Cacao en poudre Beurre fondu Blancs d’œufs Sucre Poudre d’amande Sucre Pâte de pistache Jaunes d’œufs Œufs entiers Poudre à crème Blancs d’œufs Sucre semoule Crème Sucre Jaunes d’œufs Couverture noire Crème Lait Pistache Gousse de vanille Jaunes d’œufs Sucre Gélatine en feuille Crème fleurette Framboises Sucre Glucose Vitpris Sucre Jus de citron Crème fleurette Glucose Couverture noire Sirop à 30° Sirop à 30° Eau Alcool framboises

Quantités

Progression

0.080 0.080 0.080 0.065 0.025 0.030 0.150 0.025 0.045 0.040 0.035 0.040 0.045 0.045 0.070 0.050 0.040 0.035 0.080 0.150 0.300 0.065 0.025 ½ 0.030 0.015 ½ 0.125 0.100 0.050 0.020 0.008 0.005 Quelques gouttes 0.100 0.050 0.300 0.150 0.050 0.030 0.035

Biscuit d’amande chocolat : Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace puis monter le mélange en neige, après avoir ajouté les jaunes. Faire une meringue avec les blancs et le sucre. Incorporer dans la préparation la farine et le cacao puis la moitié de la meringue. Ajouter le beurre fondu, puis incorporer le reste de la meringue. Etendre la pâte sous forme de feuille puis la cuire à feu chaud. Biscuit pistache : Mélanger la pâte de pistache à la poudre d’amande et le sucre. Incorporer en deux ou trois fois à la préparation les œufs entiers et les jaunes d’œufs déjà mélangés entre eux. Puis monter au fouet. Incorporer au mélange la poudre à crème et mélanger le tout, puis poursuivre avec les blancs en neige, serrés au sucre. Etaler en feuille mince et cuire à four chaud. Mousse Caraïba : Faire chauffer le sucre et la crème, verser sur les jaunes d’œufs, mettre au bain-marie et réchauffer jusqu’à 45°C environ ; laisser refroidir tout en battant au fouet. Ajouter la couverture fondue. Ajouter la crème montée et mélanger délicatement. Mousse pistache : Mélanger et chauffer le lait, la pâte de pistache et la gousse de vanille. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la seconde préparation dans la première puis après avoir filtré le tout, laisser cuire à la nappe. Ajouter la gélatine qui aura été dissoute dans de l’eau, puis, après avoir laissé un peu refroidir, ajouter la crème fouettée. Framboise pépin : Mélanger les framboises, le sucre et le glucose, puis mettre la préparation sur le feu. Incorporer le vitpris mélangé dans le sucre, puis réduire à la cuisson jusqu’à la fermeté voulue.

Glaçage chocolat : Chauffer la crème fleurette et le glucose puis verser sur la couverture pour la faire fondre. Ajouter lentement le sirop à la préparation. Punch : Mélanger les trois ingrédients ensemble.

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Buche moulée « Délice »

1 bande de 60cm Recettes

Quantités

Blancs d’œuf Sucre semoule Coco râpée Poudre d’amandes Sucre semoule Farine Pâte d’amande crue Sucre semoule Œufs Blancs Sucre Farine tamisée Cacao poudre Cacao pâte Beurre fondu Purée d’abricot Jaunes Œufs Sucre Gélatine Beurre

0.175 0.050 0.075 0.075 0.100 0.010 0.115 0.035 1 0.065 0.030 0.025 0.013 0.025 0.025 0.200 0.060 0.080 0.070 0.003 0.080

Jaunes d’œufs Sucre semoule Crème Couverture bitter Crème fleurette Eau Crème Sucre Gélatine feuilles Couverture bitter Cacao poudre Pure pâte de cacao Nappage neutre

0.150 0.075 0.075 0.315 0.540 0.100 0.120 0.130 6 0.130 0.020 0.100 0.120

Progression Biscuit Dauphinois Monter les blancs serrés avec la première partie du sucre Tamiser les autres ingrédients et les incorporer aux blancs Dresser sur une demi-feuille Cuire à 180°C couleur pâle Débarrasser sur grille à la sortie du four Biscuit Sacher Mélanger au batteur la pâte d’amande, le sucre et l’œuf Monter les blancs et les serrer avec le sucre Mélanger délicatement les deux appareils Incorporer comme pour la génoise la farine et le cacao puis le cacao pâte et le beurre fondu Couler en moule beurré, fariné avec une feuille au fond

Crémeux abricot Mettre dans de l’eau froide, la gélatine à ramollir Blanchir les jaunes, les œufs et le sucre Faire bouillir la purée de fruits Incorporer le mélange œufs sucre et donner un bouillon Incorporer la gélatine essorée Chinoiser Couler dans un moule long ou une petite gouttière Mettre à prendre en cellule Bavaroise chocolat noir Chauffer la crème et le sucre et verser sur les jaunes Laisser refroidir en 2e au batteur Puis verser le chocolat fondu Puis incorporer la crème montée Glaçage chocolat Chauffer l’eau avec la crème et le sucre, ajouter la gélatine, verser le tout sur la couverture, le cacao et la pâte de cacao, mixer Incorporer le nappage neutre, mixer à nouveau

Montage Monter dans une gouttière à l’envers Commencer par la bavaroise puis incérer le crémeux et le biscuit dauphinois Faire prendre au froid quelques minutes Remplir la gouttière de bavaroise et terminer par le biscuit Sacher Prendre complètement au froid Démouler, glacer sur une grille Débarrasser sur une talonnette et décorer

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3 buches de 18 cm environ

Recettes

Buche roulée « Dauphinoise »

Quantités

Progression

Blancs d’œuf Sucre semoule Coco râpée Poudre d’amandes Sucre semoule Farine

0.225 0.065 0.090 0.080 0.125 0.015

Biscuit Dacquoise Coco Monter les blancs serrés avec la première partie du sucre Tamiser les autres ingrédients et les incorporer aux blancs Etaler sur les 2/3 de la longueur de la feuille Cuire à 180°C couleur pâle Débarrasser sur grille à la sortie du four

Sucre Eau Jaunes Œufs Beurre Extrait de café trablit

0.500 0.175 7 3 0.500 0.050

Crème au beurre Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole, cuire au boulé 121°C Verser le sucre sur les œufs et jaunes en remuant au fouet. Monter l’appareil jusqu’à complet refroidissement Incorporer le beurre en pommade (pas fondu) en plusieurs fois et laisser foisonner

Amandes effilées Sucre semoule Farine Œuf entiers

0.060 0.060 0.060 1

Tuiles aux amandes Bien mélanger à la spatule, les ingrédients laisser reposer faire des petits tas avec une cuillère les étaler sur plaques beurrées avec une fourchette mouillée à l’eau cuire à 220° quelques minutes

Noix Pâte d’amande 33% Extrait de café

0.100 0.150 0.010

Montage de la buche Décoller la feuille de biscuit de la feuille de papier Parfumer une partie de la crème au beurre Etaler de la crème au beurre sur la feuille à 0.5cm d’épaisseur Déposer quelques noix en morceaux sur la crème. Rouler. Recouvrir avec la feuille de papier et mettre au froid Couper les entames en biais et s’en servir pour faire les nœuds Masquer à la crème, les bords et le dessus des nœuds puis recouvrir d’une tuile aux amandes. Recouvrir le reste de la buche avec une fine couche de pâte d’amande café. Déposer sur talonnette au froid Décorer

Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard



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Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Entremets Bavaroise chocolat

Recettes

Quantités

Progression

Œufs Sucre Farine Cacao poudre

3 0.095 0.075 0.030

Biscuit génoise chocolat: Dans une bassine, à l’aide d’un fouet à main, battre vigoureusement les œufs et le sucre, au bain marie. Jusqu’à ce qu’il devienne tiède (40-45°C) Mettre à monter au batteur jusqu’à complet refroidissement Incorporer délicatement la farine tamisée et la poudre de cacao Etaler sur feuille une demi-feuille Cuire à 200-220°C A la sortie du four, mettre sur grille

Lait Crème Trimoline Jaunes Crème Couverture noire

0.070 0.060 0.035 0.070 0.225 0.100

Bavaroise chocolat: Effectuer une anglaise avec le lait, la crème, la trimoline et les œufs Incorporer la couverture en petits morceaux Incorporer délicatement la crème montée dès que la crème anglaise est à 30°C environ

Eau Sucre Crème Cacao poudre Feuilles de gélatine

0.140 0.180 0.120 0.060 4

Gelée cacao: Porter l’eau à ébullition avec le sucre et la crème Ajouter le cacao, cuire pendant 3 minutes à ébullition Hors du feu, ajouter la gélatine Passer à l’étamine, réserver au froid Couler sur l’entremets à 35°

Montage de l’entremet : Détailler la demi-feuille en disques de 16cm. Déposer un ruban de rhodoïd à l'intérieur du cercle. Déposer un disque dans le fond, sur un carton Chemiser le cercle avec la bavaroise et recouvrir le premier disque Déposer un second et lisser avec le reste de mousse Réserver au froid Faire tiédir à 35°C le glaçage Décercler l’entremets, retirer le rhodoïd et couler le glaçage dessus Remettre au froid avant de décorer avec des demi-coques de macaron

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Entremets Bavaroise chocolat poire 6 personnes

Diamètre 16 cm Recettes Quantités Œufs Sucre Poudre d’amandes Farine Blancs d’œufs Sucre Beurre fondu Lait Crème Trimoline Jaunes Crème Couverture noire Eau Sucre Crème Cacao poudre Feuilles de gélatine Poires au sirop

0.120 0.090 0.090 0.050 0.085 0.025 0.025 0.070 0.060 0.035 0.070 0.225 0.100 0.140 0.180 0.120 0.060 4 4

Progression Biscuit Joconde : Monter au batteur les œufs, le sucre, la farine et la poudre d’amandes, réserver Monter au batteur les blancs meringués avec le sucre Faire fondre le beurre Incorporer le au premier appareil puis mélanger y les blancs Dresser sur une demi-feuille Cuire à 7 minutes à 220°C Bavaroise chocolat: Effectuer une anglaise avec le lait, la crème, la trimoline et les œufs Incorporer la couverture en petits morceaux Incorporer délicatement la crème montée dès que la crème anglaise est à 30°C environ

Gelée cacao: Porter l’eau à ébullition avec le sucre et la crème Ajouter le cacao, cuire pendant 3 minutes à ébullition Hors du feu, ajouter la gélatine Passer à l’étamine, réserver au froid Couler sur l’entremets à 35° Montage de l’entremet : Détailler la demi-feuille en disques de 16cm. Déposer un disque dans le fond, sur un carton Chemiser le cercle avec la mousse et recouvrir le premier disque de mousse Déposer 2 poires en lamelles Déposer un second disque recouvrir de mousse et déposer 2 poires en lamelles Déposer le troisième disque et lisser avec le reste de mousse Réserver au froid Faire tiédir à 35°C le glaçage Décercler l’entremets et couler le glaçage dessus Remettre au froid avant de décorer

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Bavaroise Chocolat Orange

Recettes

Recette pour 10 petits gâteaux Diamètre 5cm Hauteur des cercles 3cm

Quantités

Progression

Blancs d’œufs Sucre Jaunes d’œufs Farine tamisée Fécule Sucre glace

0.200 0.165 0.085 0.085 0.085 0.035

Oranges Sucre Eau Sucre cristal Eau

2 0.200 0.300 0.075 0.060

Couverture noire 64 Crème UHT Sucre

0.050 0.150 0.015

lait Jus d’orange Jaunes d’œufs Sucre semoule Feuilles de gélatine Crème

0.100 0.100 0.065 0.060 3 0.205

Nappage neutre Glucose Jus d’orange Chocolat blanc Feuilles de gélatine

0.030 0.020 0.050 0.025 1.5

Biscuit à la cuillère : Monter les blancs et les serrer avec le sucre Incorporer les jaunes brisés (2 ou 3 tours au batteur) Incorporer délicatement à l’écumoire ou à la Maryse, le mélange tamisé de farine et de fécule Dresser à la poche des lignes en diagonale sur la totalité de la plaque Saupoudrer de sucre glace Cuire 7mn à 220° Couper les bandes et les disposer autour des petits cercles et détailler dans les chutes de biscuit, des petits disques. Montage: Disposer une bande de rhodoïd autour du cercle Couper et disposer la bande de biscuits à la cuillère Mettre le premier disque au fond et l’imbiber de sirop, préparer le second cercle Montage : Couper de fines tranches d’orange et les laisser dans le sirop bouillant au moins une heure. Sirop à 30° : Porter à ébullition le sucre et l’eau Conserver au frais et couvert Chantilly chocolat : Faire fondre le chocolat à 45°. Monter la crème légèrement souple. Incorporer énergiquement un quart de la crème dans le chocolat, au fouet. Incorporer délicatement le reste de la crème à la maryse. Dresser tout de suite sur le fond des petits gâteaux et réserver. Bavaroise à l’anglaise à l’orange : Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide Blanchir les jaunes avec le sucre Faire bouillir le lait et le jus Incorporer les jaunes blanchis Cuire à la nappe Faire fondre la gélatine Chinoiser et mettre au froid Monter la crème Incorporer délicatement la bavaroise à hauteur du cercle, faire prendre en cellule Déposer une rondelle sur chaque gâteau. Gelée orange : Chauffer le nappage avec le glucose, ajouter le jus et porter à ébullition. Verser sur le chocolat haché, incorporer la gélatine puis napper la rondelle d’orange sans retirer le cercle. Mettre au froid Décercler et décorer d’un zeste d’orange et d’un petit morceau de chocolat noir.

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Bavaroise aux fruits à l’anglaise 1 cercle H : 6cm D : 20cm Recettes

Quantités

blancs d’œufs sucre jaunes d’œufs farine tamisée fécule sucre glace

0.200 0.165 0.085 0.085 0.085 0.035

purée d’abricot jaunes œufs sucre feuille de gélatine beurre

0.150 0.045 0.060 0.050 1 0.060

sucre cristal eau

0.150 0.125

purée de cassis crème jaunes d’œufs sucre semoule feuilles de gélatine crème

0.250 0.038 0.100 0.025 9 0.480

lait Purée de fraises jaunes d’œufs sucre semoule feuilles de gélatine crème

0.140 0.140 0.090 0.085 4 0.285

nappage neutre glucose purée de cassis couverture ivoire pâte à glacer ivoire feuilles de gélatine fruits rouges

0.060 0.040 0.100 0.025 0.025 3 0.080

Progression Biscuit à la cuillère : Monter les blancs et les serrer avec le sucre Incorporer les jaunes brisés (2 ou 3 tours au batteur) Incorporer délicatement à l’écumoire ou à la Maryse, le mélange tamisé de farine et de fécule Dresser à la poche 2 bandes de 6cm de largeur, le reste en cercles de la taille de l’entremets Saupoudrer de sucre glace Cuire 7mn à 220° Couper les bandes et les disposer autour de l’entremet Crémeux abricot : Mettre dans de l’eau froide, la gélatine à ramollir Blanchir les jaunes, les œufs et le sucre Faire bouillir la purée de fruits Incorporer le mélange œufs sucre et donner un bouillon Incorporer la gélatine essorée Chinoiser, couler en cercle et mettre en cellule Montage de l’entremets : Disposer une bande de rhodoïd autour du cercle Couper et disposer la bande de biscuits à la cuillère Mettre le premier disque au fond et l’imbiber de sirop, préparer le second cercle Sirop à 30° : Porter à ébullition le sucre et l’eau Conserver au frais et couvert Mousse cassis : Mettre à tremper dans l’eau froide les feuilles de gélatine Chauffer la purée avec la crème, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à la nappe. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. chinoiser Incorporer la crème montée Dresser aussitôt dans le cercle et réserver au froid Bavaroise à l’anglaise, aux fruits : Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide Blanchir les jaunes avec le sucre Faire bouillir le lait et la pulpe Incorporer les jaunes blanchis Cuire à la nappe Faire fondre la gélatine Chinoiser et mettre au froid Monter la crème Incérer le crémeux dans l’entremets, sur la mousse et le biscuit Incorporer délicatement la bavaroise à hauteur du cercle, faire prendre en cellule Glaçage cassis : Chauffer le nappage avec le glucose, ajouter la purée et porter à ébullition. Verser sur la couverture hachée, incorporer la gélatine puis glacer l’entremet sans retirer le cercle. Mettre au froid Décercler et décorer avec les fruits rouges

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1 cercle H : 6cm D : 20cm

Recettes

Quantités

blancs d’œufs sucre jaunes d’œufs farine tamisée fécule sucre glace

0.200 0.165 0.085 0.085 0.085 0.035

sucre cristal eau

0.150 0.125

lait Purée de poire jaunes d’œufs sucre semoule feuilles de gélatine crème Poires au sirop

0.140 0.140 0.090 0.085 4 0.285 6

nappage neutre glucose purée de poire couverture ivoire pâte à glacer ivoire feuilles de gélatine fruits rouges

0.060 0.040 0.100 0.025 0.025 3 0.080

Bavaroise A la poire à l’anglaise

Progression Biscuit à la cuillère : Monter les blancs et les serrer avec le sucre Incorporer les jaunes brisés (2 ou 3 tours au batteur) Incorporer délicatement à l’écumoire ou à la Maryse, le mélange tamisé de farine et de fécule Dresser à la poche 2 bandes de 6cm de largeur, le reste en cercles de la taille de l’entremets Saupoudrer de sucre glace Cuire 7mn à 220° Couper les bandes et les disposer autour de l’entremet Montage de l’entremets : Disposer une bande de rhodoïd autour du cercle Couper et disposer la bande de biscuits à la cuillère Mettre le premier disque au fond et l’imbiber de sirop, préparer le second cercle Sirop à 30° : Porter à ébullition le sucre et l’eau Conserver au frais et couvert Bavaroise à l’anglaise, aux fruits : Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide Blanchir les jaunes avec le sucre Faire bouillir le lait et la pulpe Incorporer les jaunes blanchis Cuire à la nappe Faire fondre la gélatine Chinoiser et mettre au froid Monter la crème Incérer des poires en morceaux dans l’entremets, sur la mousse et le biscuit Incorporer délicatement la bavaroise à hauteur du cercle, faire prendre en cellule Glaçage poire : Chauffer le nappage avec le glucose, ajouter la purée et porter à ébullition. Verser sur la couverture hachée, incorporer la gélatine puis glacer l’entremet sans retirer le cercle. Mettre au froid Décercler et décorer avec les fruits rouges

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Bombe Arlequin Vanille chocolat blanc

Recettes Vanille gousses Crème Couverture ivoire Gélatine feuilles Crème fouettée Jaunes d’œufs Lait Glucose Blancs d’œufs Sucre Jaunes d’œufs Cacao poudre purée d’abricot jaunes œufs sucre gélatine feuille beurre romarin branche Eau Crème Sucre Gélatine feuilles Couverture bitter Cacao poudre Pure pâte de cacao Nappage neutre Couverture ivoire Feuille décor

Quantités 2 0.075 0.100 2 0.225 0.065 0.080 0.010 0.085 0.095 0.060 0.030 0.100 0.025 0.040 0.030 1 0.025 1 0.100 0.120 0.130 6 0.130 0.020 0.100 0.120 0.400 1

Progression Mousse vanille chocolat blanc Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes, l’eau, le glucose et le lait en poudre ; Infuser la vanille dans la crème, chinoiser sur la couverture, lisser, ajouter la gélatine Refroidir à 38°, incorporer 1/3 de la crème fouettée et la pâte à bombe puis petit à petit ajouter la crème restante

Biscuit cacao Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer les jaunes puis le cacao. Dresser sur plaque avec papier cuisson, deux cercles de tailles différentes. Cuire à 220° pendant 5mn Crémeux romarin abricot Mettre dans de l’eau froide, la gélatine à ramollir Blanchir les jaunes, les œufs et le sucre. Faire bouillir la purée de fruits avec le romarin Incorporer le mélange œufs sucre et donner un bouillon Incorporer la gélatine essorée. Chinoiser Couler dans un cercle de même taille que le biscuit de l’intérieur, sur une épaisseur de 1cm et mettre à bloquer en cellule Glaçage chocolat Chauffer l’eau avec la crème et le sucre, ajouter la gélatine, verser le tout sur la couverture, le cacao et la pâte de cacao, mixer Incorporer le nappage neutre, mixer à nouveau Travailler à 35° environ

Décor chocolat blanc Faire fondre la couverture à 45 à 50°C Tabler 26/28°C Mise au point 29 à 30°C Couler en fine couche sur la feuille décor Marquer les formes Laisser refroidir un peu Tailler les formes Mettre au froid Montage de l’entremets Coller le crémeux sur le biscuit le plus petit Couler dans une demi-sphère, la mousse chocolat blanc sur 1/3 Déposer le premier biscuit Remplir aux ¾ de mousse et terminer avec le deuxième biscuit Mettre en cellule Démouler et glacer aussitôt Décorer avec les morceaux de chocolat blanc décorés

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Forêt noire

1 moule H: 6cm D: 16cm Recettes Quantités Œufs Sucre semoule Farine Cacao en poudre

3 0.100 0.075 0.010

Crème Sucre semoule

0.400 0.060

Crème Sucre semoule Couverture noire

0.125 0.025 0.075

Sucre cristal Eau Cacao poudre Alcool de cerises Griottines Couverture noire Cacao poudre Sucre glace

0.100 0.080 0.015 0.015 0.100 0.200 0.010 0.020

Progression Génoise chocolat Dans une bassine, à l’aide d’un fouet à main, battre vigoureusement les œufs et le sucre, au bain marie. Jusqu’à ce qu’il devienne tiède (40-45°C) Mettre à monter au batteur jusqu’à complet refroidissement Incorporer délicatement la farine tamisée et la poudre de cacao Etaler sur feuille ou dans un moule Cuire à 200-220°C A la sortie du four, mettre sur grille Crème Chantilly Mettre la bassine au froid Monter la crème en incorporant le sucre au milieu de foisonnement Serrer sans trop pour ne pas finir en beurre Crème Chantilly chocolat Mettre à fondre au bain-marie la couverture Mettre la bassine au froid Monter la crème en incorporant le sucre au milieu de foisonnement Ne pas trop serrer Incorporer une partie de la crème dans le chocolat fondu Incorporer le reste de la crème Dresser aussitôt Sirop à forêt noire Porter à ébullition les 4 ingrédients Conserver au frais et couvert Montage de l’entremets Mettre la couverture à fondre au bain marie Couper le biscuit en trois tranches régulières Imbiber la plus grande des trois avec le sirop Avec une poche et une douille unie, garnir d’une couche de 1cm d’épaisseur de crème chantilly nature puis déposer des griottines coupées en deux Poser la deuxième tranche de biscuit et l’imbiber Garnir d’une couche de crème chantilly chocolat et déposer le reste des griottines coupées Terminer avec la dernière tranche de biscuit imbibée Masquer le dessus et le tour de chantilly blanche Réserver au froid Confectionner les copeaux Couvrir les bords et le dessus de l’entremets avec ces copeaux Saupoudrer légèrement de cacao poudre puis de sucre glace Avec une poche à douille cannelée, faire 6 rosaces sur le dessus et poser une griottine au centre de chaque rosace

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Fraisier

1 cercle H : 4,5cm D: 20cm Recettes Quantités blancs d’œufs sucre jaunes d’œufs farine tamisée fécule

0.200 0.165 0.085 0.085 0.085

sucre cristal eau vanille

0.150 0.125 0.005

Lait Jaunes d’œufs Sucre semoule Poudre à flan Beurre

0.250 0.125 0.125 0.030 0.125

Pâte d’amande 33% Fécule Fraises

0.080 0.050 0.300

Blancs d’œuf Sucre glace tamisé Vinaigre blanc

0.030 0.250 0.002

Progression Biscuit à la cuillère : Monter les blancs et les serrer avec le sucre Incorporer les jaunes brisés (2 ou 3 tours au batteur) Incorporer délicatement à l’écumoire ou à la Maryse, le mélange tamisé de farine et de fécule Dresser à la poche 2 disques de 18cm de diamètre sur une feuille Cuire 7mn à 220° Disposer sur grille dès la sortie du four Sirop à 30° : Porter à ébullition le sucre et l’eau Parfumer avec quelques gouttes de vanille Conserver au frais et couvert Crème mousseline Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en les fouettant énergiquement Incorporer la poudre à flan Détendre l’appareil avec un peu de lait chaud Hors du feu, mélanger l’appareil au reste du lait, remettre sur le feu, mélanger et cuire la crème pendant plusieurs minutes Incorporer la moitié du beurre en petits morceaux Verser sur plaque inox ou feuille Refroidir rapidement en cellule Mélanger au batteur avec l’autre moitié du beurre en pommade et monter rapidement au fouet Attention de bien mélanger le beurre, chauffer au chalumeau la cuve, si besoin Montage de l’entremets : Chemiser le cercle avec une bande de rhodoïd Couper les fraises en deux et les appliquer contre le cercle, l’intérieur de la fraise à l’extérieur Chemiser avec la crème mousseline Déposer le premier cercle de biscuit et l’imbiber avec le sirop Etaler une fine couche de crème puis des fraises en morceaux Poser le deuxième cercle de biscuit, imbiber et lisser à la crème en s’appuyant sur le bord du cercle Etaler et recouvrir d’une abaisse de pâte d’amande fine, Décorer au cornet Glace royale : Mesurer les blancs Tamiser le sucre glace Peser le sucre glace Dans une bassine propre, mélanger doucement les ¾ du sucre et des blancs Rajouter petit à petit le sucre Bien battre pour blanchir les blancs Consistance proche d’une pâte à choux à point Ajouter le vinaigre Filmer tout de suite pour éviter la formation d’une croûte Utiliser rapidement

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Recette pour 2 entremets de 8 personnes

Entremets « Intense Cacahuète »

Recettes

Quantités

Progression

Poudre de noisettes Sucre glace Cacahuètes Blancs d’œufs Sucre Couverture 64% Crème UHT Jaunes d’œufs Eau Glucose Poudre de lait

0.200 0.200 0.100 0.350 0.090 0.220 0.550 0.100 0.100 0.020 0.040

Crème UHT Jaunes d’œufs Sucre Couverture noire Cacahuètes Jaunes d’œufs Sucre Beurre Sel Farine Levure chimique Couverture noire Beurre de cacao

0.400 0.080 0.040 0.150 0.150 0.100 0.150 0.250 0.005 0.450 0.015 0.100 0.100

Dacquoise noisette cacahuète Monter les blancs avec le sucre, incorporer délicatement la poudre de noisette et le sucre glace tamisé ensemble, en dernier les cacahuètes concassées. Etaler sur feuille de papier cuisson et cuire au four à 200°C environ 15 minutes. Mousse chocolat Faire fondre la couverture. Monter la crème fouettée. Mettre l’eau, le glucose, les jaunes et la poudre de lait dans une casserole. Cuire en remuant jusqu’à 70°C, puis verser cette pâte à bombe à grande vitesse dans un batteur jusqu’à refroidissement total. Mélanger au fouet la couverture avec 1/3 de la crème fouettée et la pâte à bombe, obtention d’un noyau. Emulsionner puis, petit à petit, mettre le restant de la crème fouettée. Crémeux chocolat cacahuète Mettre à chauffer la crème et le chocolat, verser les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 85°C. Ajouter les cacahuètes hachées légèrement torréfiées. Couler les inserts puis surgeler. Sablé breton Sabler le beurre, le sel, la farine et la levure chimique ensemble. Blanchir à part, les jaunes, le sucre, puis incorporer ce mélange dans le sablage jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au froid avant de détailler à 4 mm d’épaisseur et cuire en cercle. Montage et finition Chemiser les cercles de mousse chocolat, insérer la dacquoise cacahuète de taille inférieure au cercle. Par-dessus, retourner l’insert crémeux chocolat cacahuète, remettre une légère couche de mousse chocolat et terminer avec le sablé breton préalablement cuit en cercle. Retourner (montage à l’envers) Floquer les entremets à la sortie de surgélateur, mettre le décor.

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Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Entremets « le Précieux »

Diamètre 20 + 14 Recettes Quantités Poudre d’amandes Sucre glace Farine Blancs d’œufs Sucre semoule Amandes concassées

0.155 0.140 0.025 0.190 0.065 QS

Sucre Jaunes d’œuf Feuilles de gélatine Crème Sirop d’orgeat Couverture noire

0.125 0.120 2 0.500 0.150 0.250

Eau Sucre Crème Cacao poudre Feuilles de gélatine

0.140 0.180 0.120 0.060 4

Couverture noire Couverture lait Cacao poudre

0.200 0.100 0.010

Progression Dacquoise amande : Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine Tamiser le mélange Monter les blancs serrés avec le sucre Incorporer délicatement l’appareil aux blancs montés Dresser 4 disques à la douille sur papier cuisson, parsemer d’amandes concassées Cuire dans un four à 180° pendant 20 minutes environ Réserver sur grille Mousse au chocolat amande : Faire fondre la couverture au bain marie Cuite le sucre à 115°C Verser sur les jaunes et fouetter jusqu’à complet refroidissement (pâte à bombe) Ajouter la gélatine détrempée, essorée et fondue Monter la crème et l’incorporer Puis le sirop d’orgeat et enfin la couverture fondue Dresser aussitôt Gelée cacao : Porter l’eau à ébullition avec le sucre et la crème Ajouter le cacao, cuire pendant 3 minutes à ébullition Hors du feu, ajouter la gélatine Passer à l’étamine, réserver au froid Couler sur l’entremets à 35° Montage de l’entremet : Tailler les deux fonds de dacquoise, légèrement plus petits que le cercle Chemiser avec la mousse, sur le premier fond puis garnir à la poche sur environ 1cm d’épaisseur, déposer le second cercle et terminer en lissant la mousse à la palette Faire prendre au froid Décercler et glacer Remettre au froid Détailler une bande rodoïde Puis confectionner du faux bois en chocolat Laisser prendre légèrement et coller autour de l’entremets

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Royal Aux fraises

Diamètre 16cm Recettes

Quantités

œufs sucre semoule farine

8 0.250 0.250

sucre cristal eau

0.600 0.500

Crème Sucre semoule

0.750 0.100

Pâte d’amande 33% Fécule Sucre semoule Kirsch Fraises

0.200 0.050 0.050 0.030 0.500

Progression Génoise Dans une bassine, à l’aide d’un fouet à main, battre vigoureusement les œufs et le sucre, au bain marie. Jusqu’à ce qu’il devienne tiède (40-45°C) Mettre à monter au batteur jusqu’à complet refroidissement Incorporer délicatement la farine tamisée Etaler sur feuille ou dans un moule Cuire à 200-220°C A la sortie du four, mettre sur grille Sirop à 30°B Porter à ébullition le sucre et l’eau Conserver au frais et couvert Crème chantilly Mettre la bassine au froid Monter la crème en incorporant le sucre au milieu de foisonnement Serrer sans trop pour ne pas finir en beurre Montage de l’entremets Saupoudrer un moule à génoise de fécule Le foncer avec la pâte d’amande Recouvrir d’une fine couche régulière de chantilly Puis de génoise, au fond et sur les bords et imbiber Remettre une fine couche de chantilly puis remplir à ras bord de fraises en morceaux Suivant la saison et le pourcentage de sucre des fraises, ajouter un peu de sucre Arroser avec un peu de kirsch et recouvrir de chantilly puis refermer avec un disque de génoise Décoller avec la pointe d’un petit couteau, les bords de la pâte d’amande Retourner sur un carton Balayer la fécule Décorer au cornet

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Entremet Tiramisu Fraise

Recettes

Quantités

Progression

Mascarpone Jaunes d’œufs Gélatine Sucre Blancs d’œufs Purée de fraise Eau Sucre Pectine NH Sucre Vinaigre framboise Beurre Farine Sucre Poudre d’amandes Jaunes d’œufs Sel Levure chimique Couverture ivoire Beurre de cacao

1.000 0.160 0.012 0.160 0.240 0.625 0.500 0.150 0.019 1.250 0.002

Crème Tiramisu Détendre le mascarpone avec les jaunes Verser le sucre cuit à 121° sur les blancs montés puis ajouter la gélatine Quand la meringue descend à 45° verser la sur la crème Mélanger et couler dans les cercles Gelée de fraises Faire bouillir la purée et l’eau et les 1250g de sucre puis ajouter la pectine mélangée au reste de sucre Refaire bouillir le tout Laisser refroidir

0.080 0.100 0.080 0.030 0.040 0.003 0.004 0.300 0.110ce

Sablé breton Sabler le beurre avec la farine, ajouter le sucre, la poudre d’amande, les jaunes, le sel et la levure. Abaisser à 0.5cm, détailler des disques de 5cm de diamètre, cuire avec le cercle à tarte dans un four à 180° pendant 5mn environ.

Couverture ivoire Framboises billes

0.080 0.150

Chocolat pistolet Prendre de la couverture à température, cristallisée, et mélanger le beurre de cacao fondu Faire tiédir le pistolet Pour obtenir l’effet velours, mettre l’entremets au congélateur et le pulvériser dès sa sortie, avant l’apparition de condensation Montage de l’entremets Chabloner le biscuit avec de la couverture blanche, au pinceau Déposer la gelée de fraises Déposer quelques framboises billes Garnir le reste du cercle avec la crème tiramisu Mettre au froid

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Recette pour 2 entremets 6 personnes

Recettes

Entremets Chocolat lait Noisette orange

Quantités

Progression

Lait Zestes d’orange Couverture noire Cacao poudre Poudre d’amande Sucre glace Farine Blancs d’œufs sucre Oranges Sel Jus d’orange Sucre Oranges confites

0.050 ½ 0.050 0.008 0.085 0.085 0.020 0.110 0.025 0.175 0.001 0.100 0.030 0.020

Crème Zeste d’orange Vanille gousse Jaunes d’œuf Sucre Gélatine feuille Noisettes hachées Sirop à 30B Praliné Couverture lactée Couverture noire Corn flakes Noisettes sablées Vanille gousse Crème UHT Lait Vanille gousse Jaunes d’œufs Sucre Gélatine feuille -------------------Crème montée Couverture lactée Pâte de cacao Eau Crème UHT Sucre Glucose Couverture lactée Couverture noire Gélatine feuille

0.300 ½ 1 0.075 0.045 1 0.050 0.050 0.120 0.020 0.015 0.050 0.050 1/2 0.080 0.080 ½ 0.035 0.015 1

Dacquoise chocolat : Bouillir le lait avec les zestes puis hors du feu, ajouter le cacao poudre. Redonner une ébullition puis verser sur la couverture. Mélanger et laisser tiédir. Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Monter les blancs et serrer avec le sucre. En prélever un tiers et le mélanger à la ganache, mélanger délicatement, ajouter les poudres tamisées puis le reste des blancs. A l’aide d’une poche à douille n°12 réaliser des disques de 17 cm de diamètre. Cuire environ 10 minutes à 170°C. Débarrasser sur grille à la sortie du four. Marmelade d’orange : Piquer les oranges à l’aide d’une fourchette. Les blanchir une première fois puis recommencer 2 fois départ eau froide. Rincer à chaque fois à l’eau froide. Les hacher au robot-coupe avec le sucre et les oranges confites. Verser l’ensemble dans une casserole avec le jus. Cuire presqu’à sec. Refroidir. Etaler sur les disques de biscuit. Crémeux vanille orange : Bouillir la crème, les zestes et la vanille. Réserver 15 minutes. Mélanger les jaunes et le sucre. Filtrer la crème et réaliser une crème anglaise. Essorer la gélatine puis la mettre dans la crème hors du feu. Refroidir rapidement avant de couler. Couler en cercle sur le disque. Noisettes sablées : Mélanger les ingrédients ensemble puis les verser sur silpat. Cuire à 150°C. Croustillant noisette : Faire fondre les couvertures ensemble à 35°C. Ajouter les grains de vanille, le praliné puis mélanger. Ajouter le reste des ingrédients. Diviser en deux puis aplatir dans les cercles de 16cm. Réserver au frais. Mousse chocolat au lait : Réaliser une crème anglaise, ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat et la pâte de cacao. Bien mélanger, puis lorsque le m »lange est à 45°C, ajouter la crème montée mousseuse en deux fois.

0.300 0.300 0.030 0.560 0.250 0.100 0.150 0.250 0.100 0.010

Glaçage chocolat au lait : Ramollir la gélatine dans l’eau froide>. Chauffer l’eau, la crème, le sucre et le glucose. Hors du feu, ajouter les couvertures puis les dissoudre avec un fouet. Cuire l’ensemble à 103°C en m »langeant régulièrement. A environ 80°C, ajouter la gélatine et dissoudre à la maryse. Mixer sans faire de bulle.

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5 petits gâteaux

Recettes

Entremets « Coconuts »

Quantités

Progression

Œufs Sucre glace Poudre d’amande Farine Beurre Blancs d’œufs Sucre semoule Coco râpée Noix coco râpée Sucre semoule Pailleté feuilletine Couverture lactée

0.070 0.040 0.040 0.014 0.010 0.080 0.020 QS 0.020 0.010 0.020 0.040

Joconde noix de coco râpée : Monter au batteur, les œufs avec le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, ajouter le beurre fondu et les blancs d’œufs montés serrés avec le sucre semoule. Etaler sur 1/3 de feuille de « silpat », saupoudrer de noix de coco râpée et cuire à 200°C pendant 6 à 7 minutes.

Lait Beurre Citron vert Œufs Sucre semoule Gélatine poudre Eau Couverture lactée Cacao pure pâte Purée de coco Beurre Œufs Sucre semoule Gousse de vanille Malibu Gélatine poudre Eau Crème UHT Beurre de cacao Chocolat blanc Colorant blanc

0.070 0.015 ½ 0.060 0.025 0.002 0.010 0.020 0.002 0.050 0.014 0.040 0.035 ¼ 0.050 0.002 0.011 0.065 0.0.50 0.050 QS

Chocolat blanc Amandes hachées

Croustillant noix de coco : Griller au four sur une feuille de « silpat », la noix de coco râpée et le sucre semoule pendant 10 minutes à 170°C. Fondre le chocolat de couverture lait à 40°C, ajouter le pailleté feuilletine et la noix de coco râpée grillée. Etaler très fin entre deux feuilles guitares, laisser durcir et détailler avec un emporte-pièce de 5.5 cm de diamètre. Crème chocolat lait citron vert : (30g par gâteau) Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre et le zeste de citron vert. Ajouter le mélange œufs, sucre semoule, cuire le tout à 90°C. Ajouter la gélatine masse (poudre de gélatine hydratée avec l’eau), et mixer. Incorporer le chocolat de couverture lait et le cacao pâte.

Mousse onctueuse noix de coco : Dans une casserole, porter à ébullition la noix de coco, le beurre, la gousse de vanille grattée, ajouter le mélange œufs, sucre semoule. Cuire le tout à 90°C, mixer et ajouter le Malibu et refroidir rapidement à 3°C. A froid, incorporer la gélatine masse fondue à 30°C, ajouter la crème fouettée.

Velours blanc titane : Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-Marie. Procédé : Dans des cercles à tartelettes de 7 x 3.5 cm de hauteur, placer une bande de biscuit Joconde noix de coco de 21 cm x 1.5 cm de haut, au fond, déposer un disque de Joconde coco puis un disque croustillant noix de coco de 5.5 cm de diamètre. Couler 30 g de crème chocolat lait citron vert, placer au congélateur 10 minutes. Finir le montage en pochant dessus la mousse onctueuse noix de coco. Placer au congélateur.

Finitions : Tremper la base dans le chocolat blanc mélangé aux amandes hachées grillées. Pulvériser au pistolet velours blanc entièrement le petit gâteau plus relief noir, décorer avec des copeaux de chocolat, coco râpé grillé et pointe d’or.

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ENTREMETS FEUILLE D’AUTOMNE

Revisité en assiette

Recettes

Quantité

Progression

Blancs d’œuf Sucre semoule Sucre glace

0.130 0.130 0.130

Meringue française Monter les blancs, bien les mélanger avec le sucre semoule. Incorporer délicatement à l’écumoire le sucre glace. Dresser à la poche douille N°10 les trois disques de la taille des cercles. Cuire au four à sole à 120° pendant 1h30 ou à 100° four ventilé.

Chocolat mi amer 64 % Beurre Jaunes d’œufs Blancs d’œufs Sucre semoule

0.175 0.100 0.040 0.120 0.040

Mousse au chocolat Faire fondre le chocolat à 35° et le mélanger progressivement avec le beurre pommade. Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Une fois monté, en verser un tiers dans le beurre et le chocolat. Mélanger énergiquement, verser le reste des blancs et les jaunes. Mélanger délicatement à la Maryse en évitant de faire retomber la masse.

Couverture noire

0.350

Copeaux Couverture à 45° sur plaque à 50° Puis refroidir Et détailler la plaque à température ambiante

Codineige

0.010

Montage et finitions Dans un cercle de 6cm de haut, Positionner un film rhodoïd, poser au fond un disque de meringue, garnir d’1 cm de mousse au chocolat, renouveler l’opération 2fois, lisser la mousse au chocolat au raz du cercle. Mettre au congélateur. Décercler, et enlever le film. Glacer la totalité de l’entremet. Disposer sur le dessus des copeaux plissés, saupoudrer légèrement de codineige

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1 Cadre 20 x 20

Recettes

Entremets « Fraicheur acidulée »

Quantités

Progression

Blancs d’œufs Sucre semoule Sucre semoule Sucre glace Poudre d’amande Farine Citrons jaunes

0.090 0.030 0.040 0.040 0.075 0.020 1

Dacquoise amande citron : Au batteur, monter les blancs et les meringuer avec 30g de sucre semoule. Ajouter le mélange tamisé sucre semoule, sucre glace, poudre d’amande, farine et zestes de citron. Etaler dans un cadre de 20x20x2.5cm. Saupoudrer de sucre glace et cuire au four ventilé à 180°C, pendant 12 minutes.

Jus de pomelos Sucre semoule Fécule Gélatine poudre Eau

0.275 0.040 0.012 0.007 0.040

Gelée pomelos : Dans une casserole, porter à ébullition le jus de pomelos. Incorporer le sucre, préalablement mélangé avec la fécule, et porter le tout à ébullition. Ajouter la masse gélatine (gélatine en poudre hydratée avec l’eau).

Jus de citron Beurre Œufs Sucre semoule Zeste de citron Gélatine en poudre Eau

0.130 0.035 0.112 0.125 ½ 0.004 0.024

Crème citron : Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron et le beurre. Verser sur le mélange blanchi sucre semoule et œufs. Ajouter les zestes de citron. Porter le tout à 95°C, mixer et ajouter la masse gélatine (gélatine en poudre et eau). Refroidir rapidement à 4°C.

Crème UHT

0.115

Crème légère citron : Mélanger au fouet 225g de crème citron et incorporer la crème fouettée.

Beurre Sucre semoule Pâte de pistache Farine

0.025 0.010 0.007 0.033

Crumble pistache : Au mélangeur, à la feuille, mélanger le beurre avec le sucre semoule, la pâte de pistache, ajouter la farine, faire juste sabler le mélange. Etaler sur une feuille de « silpat » à ½ cm de hauteur et couper en petits rectangles. Laisser poser une heure et cuire à 140°C au four ventilé pendant 10 minutes. Procédé : Dans un cadre de 20x20, placer la dacquoise amande citron. Couler la gelée pomelos et placer au congélateur. Sur la gelée, dresser à l’aide d’une poche et d’une douille unie de 8, des boules de crème citron et crème légère citron, puis placer au congélateur.

Finitions : Glacer le cadre à l’aide d’un glaçage neutre, Passer au pistolet. Couper en bandes : 20 cm x 10 cm pour les entremets, 10 cm x 3 cm pour les petits gâteaux. Placer dessus un rectangle chocolat courbé ajouré. Parsemer des morceaux de crumble sur les petits gâteaux et les entremets et terminer le décor avec de l’isomalt, les zestes semi-confits et les pistaches.

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Comment faire une forêt noire? Recette du biscuit chocolat. Monter 80g de jaunes d'œufs avec 100g de sucre.

Monter 120g de blancs d'œufs et les serrer avec 50g de sucre

Beurrer et fariner le moule Incorporer les jaunes avec les blancs, délicatement à la Maryse puis mélanger 17g de pâte de cacao fondue au bain marie.

Verser délicatement : 50g de farine, 50g de fécule et 50g de sucre glace tamisés ensemble, en pluie et mélanger à la Maryse. Puis étaler sur une demie feuille de papier cuisson (30x40cm)

Cuire à 190° 10/15mn Sortir du four et réserver sur grille Préparer un sirop en faisant bouillir ensemble 100g de sucre, 80g d'eau et 20g de jus de griottes à l'alcool.

Montage de l'entremet: Tailler un disque de biscuit de la taille du cercle (20cm de diamètre) et l'imbiber avec le sirop

Monter 500g de crème liquide avec 80g de sucre, pas trop serrée. Peser 180g de cette crème et réserver au froid. Garnir une poche à douille avec le reste de la crème et recouvrir sur 1 cm d'épaisseur, le fond du biscuit.

Déposer une vingtaine de griottes à l'alcool sur la crème.

Faire fondre au bain marie 90g de chocolat noir 64% de cacao.

Incorporer rapidement en fouettant énergiquement, un tiers de la crème pesée précédemment jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de trace de chocolat fondu. Sinon cela donnerait des grains de chocolat dur dans la crème.

Puis incorporer délicatement en deux fois, le reste de cette crème. Trop vite, la crème trancherait, le mélange se décomposerait.

Déposer un deuxième disque de biscuit, l'imbiber avec le reste du sirop puis recouvrir avec la mousse au chocolat. Avec la palette, chemiser en premier les bords du cercle pour éviter les trous.

Lisser le dessus en retirant la crème superflue, en appuyant légèrement sur le bord du cercle, si on appuie trop fort, il y aura un creux au centre, donc moins de mousse.

Réserver au froid au moins une heure. Chauffer très rapidement au chalumeau le bord du cercle et le retirer. Masquer avec la chantilly blanche à la palette, les bords et le dessus. Grace à un autre chapitre "comment faire des copeaux" les copeaux sont déjà fait, alors il faut en disposer sur les bords en tapotant avec une palette ou un triangle. En les collant à la main, ils fondraient dans la main. Pour la décoration voici quelques exemples:

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Tarte au chocolat

Diamètre 140 Recettes

Quantités

Progression

Beurre Sucre Œufs Sel Farine

0.110 0.065 0.040 0.002 0.200

Pâte sablée Mélanger le beurre et le sucre à la main Incorporer les œufs un à un Incorporer la farine et le sel sans trop pétrir Laisser reposer au froid

Crème Couverture Miel Beurre

0.130 0.120 0.013 0.045

Ganache chocolat Faire bouillir la crème et le miel. Hors du feu, ajouter la couverture en petits morceaux. Incorporer le beurre en cubes. Verser dans les fonds. Refroidir

Montage de la tarte Foncer un cercle légèrement beurré avec la pâte sablée Piquer Cuire à blanc Réserver sur grille à la sortie du four Laisser refroidir Garnir avec la ganache et mettre au froid Décorer au cornet

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Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Tarte Crumble

Recettes Beurre Sucre Œufs Sel Farine Beurre Sucre Farine Amandes hachées Cannelle poudre Pommes

Quantités 0.080 0.050 0.030 0.001 0.150 0.050 0.100 0.050 0.050 0.003 4

Progression Pâte sablée Mélanger le beurre et le sucre à la main Incorporer les œufs un à un Incorporer la farine et le sel sans trop pétrir Laisser reposer au froid Crumble Mettre le beurre en petits morceaux Peser les matières premières et les mettre ensemble au congélateur plusieurs heures Passer au mixer encore congelé sans faire de pâte, en laissant volontairement des morceaux Verser sur les tartes Montage de la tarte Foncer un cercle à tarte légèrement beurré avec la pâte sablée Piquer Garnir copieusement de cubes de pommes Recouvrir de crumble Cuire à 190°C Décerclé à la sortie du four et laisser refroidir Saupoudrer légèrement de sucre glace

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Tarte pistache

Recettes

Quantités

Beurre Sucre Œufs Sel Farine Praliné noisette Couverture noire Feuilletine

0.270 0.160 2 0.005 0.500 0.225 0.060 0.110

Crème Pistache Jaunes Œufs Sucre Gélatine Beurre

0.200 0.050 3 2 0.070 0.003 0.080

Progression Pâte sablée Mélanger le beurre et le sucre à la main Incorporer les œufs un à un Incorporer la farine et le sel sans trop pétrir Laisser reposer au froid Praliné Faire fondre la couverture au bain marie Incorporer cette couverture au praliné Puis la feuilletine Réserver Crémeux pistache Mettre dans de l’eau froide, la gélatine à ramollir Blanchir les jaunes, les œufs et le sucre Faire bouillir la crème et la pistache Incorporer le mélange œufs sucre et donner un bouillon Incorporer la gélatine essorée Chinoiser Couler dans un cercle légèrement plus petit que l’intérieur du fond de tarte Faire refroidir en cellule Montage de la tarte Cuire le fond de tarte au four à 200°C Laisser refroidir Etaler le praliné dans le fond froid sur une épaisseur de 5mm environ Déposer le crémeux pistache dessus Décorer le tour de la tarte avec des éventails en chocolat blanc Décorer le dessus avec un décor en chocolat mosaïque

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Tarte poire Chiboust Diamètre 14cm

Recettes

Quantités

Progression

Beurre Sucre Œufs Sel Farine Lait Jaunes d’œufs Sucre semoule Sucre semoule Poudre à flan Gélatine feuille Blancs

0.110 0.065 0.040 0.002 0.200 0.125 2 0.035 0.050 0.013 1 2

Beurre Sucre Œufs Poudre d’amandes Farine Poires au sirop

0.100 0.100 2 0.100

Pâte sablée Mélanger le beurre et le sucre à la main Incorporer les œufs un à un Incorporer la farine et le sel sans trop pétrir Laisser reposer au froid Crème Chiboust Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en les fouettant énergiquement Incorporer la poudre à flan Détendre l’appareil avec un peu de lait chaud Hors du feu, mélanger l’appareil au reste du lait, remettre sur le feu, mélanger et cuire la crème pendant plusieurs minutes Incorporer la gélatine essorée Verser sur plaque inox ou feuille Refroidir rapidement en cellule Monter les blancs fermes, les serrer avec la deuxième partie du sucre et incorporer à la crème pâtissière, délicatement à la spatule Crème d’amande Crémer le beurre avec le sucre Incorporer les œufs graduellement Monter l’appareil Incorporer la poudre d’amandes à la feuille Puis la farine et laisser tourner en vitesse haute jusqu’à foisonnement Montage de la tarte Foncer un cercle à tarte légèrement beurré avec la pâte sablée Garnir de crème d’amande et de morceaux de poires au sirop Cuire à 190°C Réserver sur grille et laisser refroidir Poser un cercle de 3cm de hauteur sur l’entremet Le garnir de crème chiboust et mettre en cellule Saupoudrer de sucre glace et caraméliser Remettre en cellule quelques minutes Décercler

0.020 0.400

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Tarte aux pommes 6 personnes

Diamètre 18cm Recettes Quantités Beurre Sucre Œufs Sel Farine Beurre Pommes Sucre Cannelle Eau Nappage blond Pommes

0.080 0.050 0.030 0.001 0.150 0.030 3 0.020 1 pincée 0.100 0.050 4

Progression Pâte sablée Mélanger le beurre et le sucre à la main Incorporer les œufs un à un Incorporer la farine et le sel sans trop pétrir Laisser reposer au froid Compote de pommes Eplucher les pommes, retirer les pépins et les couper en cubes. Faire blondir le beurre et y faire revenir les pommes en cubes pendant 5mn. Ajouter le sucre, la cannelle et l’eau. Cuire à couvert à feu doux environ 15mn. Montage de la tarte Foncer un cercle légèrement beurré, avec la pâte sablée. Déposer la compote refroidie Couper les pommes en lamelles Déposer en rosace sur la tarte Cuire à 190° Débarrasser sur grille à la sortie du four Attendre le refroidissement avant de napper de nappage abricot

Travaux pratiques de pâtisserie

Recette pour 1 tarte de 6-8 personnes

Recettes

Quantités

Beurre Farine Œufs Sucre Sel Gousse de vanille Beurre Sucre glace Poudre d’amande Œufs Zestes de citrons Griottes Fraises fraîches Sucre Pectine NH Sucre

0.060 0.095 0.020 0.038 0.002 1/4 0.065 0.060 0.080 0.100 ½ 0.100 0.250 0.035 0.003 0.003

Sucre Eau Jaunes d’œuf Gélatine feuille Jus de citron vert Gousse de vanille Zeste de citron Fromage blanc 40% Crème montée Beurre de cacao Chocolat blanc

0.030 0.008 0.035 0.003 0.010 ¼ ¼ 0.100 0.100 0.200 0.275

Framboises Fraises Myrtilles Codineige Nappage fraise

0.125 0.125 0.020 QS QS

Campus d'Avignon - CFA R – DH

Tarte fruits rouges & Fromage blanc Progression Pâte sucrée : Blanchir l’œuf et le sucre. Sabler le beurre, la farine et le sel. Ajouter l’œuf blanchi. Réserver filmé au froid. Foncer et cuire à blanc. Crème d’amande : Mixer ensemble tous les ingrédients sauf les griottes pendant une minute. Verser sur le fond de tarte cuit, déposer les griottes. Cuire à 160°C environ 15 minutes. Confit de fraises : Chauffer dans une casserole les fraises et le sucre. Mixer à chaud. Et ajouter le sucre mélangé à la pectine, en pluie. Cuire à 101°C. Refroidir. Etaler à la spatule sur la tarte cuite. Mousse au fromage blanc citron vert : Hydrater la gélatine. Cuire le sucre et l’eau à 120°C, verser sur les jaunes et réaliser une pâte à bombe. Stopper le batteur quand la pâte est tiède. Egoutter la gélatine et la fondre dans le jus de citron puis l’incorporer dans la pâte à bombe. Mélanger les zestes et les grains de vanille. Dans le fromage blanc. Ajouter la pâte à bombe puis mélanger délicatement à la maryse. Verser dans un moule puis bloquer au froid. Flocage blanc : Mettre à chauffer le beurre de cacao puis le verser sur le chocolat blanc. Mélanger et filtrer. Utiliser à 45°C. Montage : Poser la couronne de mousse au fromage blanc sur la tarte refroidie recouverte du confit de fraises. Décorer le centre et les bords de fruits rouges. Napper légèrement.

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