Apostila Da Cerveja Para Iniciantes

A INTRODUÇÃO

Elaboramos esta apostila de forma prática e completa, buscando auxiliar o Homebrewer durante suas primeiras experiências produtivas, dando todo Suporte e soluções possíveis as primeiras dificuldades no começo do processo produtivo.

Nosso canal de comunicação para tirar dúvidas são: E- mail [email protected] Tel. 31 973642684 (Marcio) 31 9 99420082 ( Fernando Mourão) End. Rua Dominica 189 Itapuã BH MG

E boas cervejas a todos !!!!!

História da Cerveja Há cerca de 10 mil anos, o homem antigo descobriu, por acaso, o processo de fermentação, no que surgiram, em pequena escala, as primeiras bebidas alcoólicas. Há evidências de que a prática da cervejaria se originou na região da Mesopotâmia onde a cevada cresce em estado selvagem. Os primeiros registros de fabricação de cerveja têm aproximadamente 6 mil anos e remetem aos Sumérios, Já na idade média a cerveja produzida era bem diferente da de hoje em dia. Era escura, forte e muitas vezes substituía a água, sujeita a todos os tipos de contaminação, causando diversas doenças à população. Mas a base do produto, a cevada fermentada, era a mesma. Na Idade Média, os conventos assumiram a fabricação da cerveja que, até então, era uma atividade familiar, como cozer o pão ou fiar o linho. Pouco a pouco, à medida que cresciam os aglomerados populacionais e que se libertavam os servos, entre os séculos VII e IX, começaram a surgir artesãos cervejeiros, trabalhando principalmente para grandes senhores e para abadias e mosteiros. O monopólio da fabricação da cerveja até por volta do século XI continuou com os conventos que desempenhavam relevante papel social e cultural, acolhendo os peregrinos de outras regiões. Por isso, todo monastério dispunha de um albergue e de uma cervejaria. Os monges por serem os únicos que reproduziam os manuscritos da época, puderam conservar e aperfeiçoar a técnica de fabricação da cerveja.

REINHEITSGEBOT Imagine-se curtindo uma ressaca de matar. Dor de cabeça, choro e ranger de dentes. E você tem absoluta certeza de que essa ressaca veio de uma cerveja sabidamente muito ruim que você tomou na véspera. Foi exatamente o mal que acometeu Guilherme IV, duque da Baviera (região alemã onde está Munique), no dia 23 de abril do longínquo ano de 1516,

quando assinou a Reinheitsgebot, ou, para os íntimos, a Lei de Pureza da Cerveja, a qual determinava que a breja local só poderia, dali em diante, ser produzida utilizando-se apenas água pura, malte e lúpulo. O fermento, por sua vez, foi incluído nesta lei algum tempo mais tarde, uma vez que ainda não era conhecido. Guilherme tinha ótimos motivos para radicalizar. Até então, os cervejeiros da Baviera, na tentativa de “inovar” suas receitas, incluíam ingredientes bizarros na cerveja, como fuligem e cal, o que, provavelmente, teria causado a ressaca ducal. Hoje, muitas cervejarias ainda seguem à risca a Reinheitsgebot, principalmente as alemãs e belgas, o que explica a excelência das brejas produzidas nesses países. No Brasil, várias cervejarias artesanais também compartilham do mesmo ideal de Gulherme, como a Eisenbahn e a Falke, produzindo cervejas de qualidade indiscutível. Leia a íntegra traduzida da Reinheitsgebot: "Como a cerveja deve ser elaborada e vendida neste país, no verão e no inverno: Decretamos, firmamos e estabelecemos, baseados no Conselho Regional, que daqui em diante, no principado da Baviera, tanto nos campos como nas cidades e feiras, de São Miguel até São Jorge, uma caneca de 1 litro (1) ou uma cabeça (2) de cerveja sejam vendidos por não mais que 1 Pfennig da moeda de Munique, e de São Jorge até São Miguel a caneca de 1 litro por não mais que 2 Pfennig da mesma moeda, e a cabeça por não mais que 3 Heller (3), sob as penas da lei. Se alguém fabricar ou tiver cerveja diferente da Märzen, não pode de forma alguma vende-la por preço superior a 1 Pfennig por caneca de 1 litro . Em especial, desejamos que daqui em diante, em todas as nossas cidades, nas feiras, no campo, nenhuma cerveja contenha outra coisa além de cevada, lúpulo e água. Quem, conhecendo esta ordem, a transgredir e não respeitar, terá seu barril de cerveja confiscado pela autoridade judicial competente, por castigo e sem apelo, tantas vezes quantas acontecer. No entanto, se um taberneiro comprar de um fabricante um, dois ou três baldes (4) de cerveja para servir ao povo comum, a ele somente, e a mais ninguém, será permitido e não proibido vender e servir a caneca de 1 litro ou a cabeça de cerveja por 1 Heller a mais que o estabelecido anteriormente. ” Guilherme IV, duque da Baviera, no dia de São Jorge (23 de abril), no ano de 1516, em Ingolstadt" (Extraído do livro "O catecismo da Cerveja", de Conrad Seidl - Editora Senac)

ALES O que a difere das Lager é o tipo de fermentação, que é feita em temperaturas mais altas, geralmente entre 15 e 24ºC. É um processo antigo de fabricação, o que fez com que a cerveja do tipo ale fossem as únicas disponíveis até meados do século XIX, quando foi inventada a baixa fermentação (Lager). Dada essa “antiguidade”, aliada principalmente à fermentação a quente, os sabores complexos, maltados e lupulados das cervejas Ale são incomparavelmente mais perceptíveis, sendo cervejas mais encorpadas e vigorosas. Assim ao longo dos séculos, surgiram inúmeros subtipos de cervejas Ale. A

Frequentemente no Ranking BREJAS de Cerveja:

PALE ALES São as Ales claras, com graduação alcoólica até 6%. Foram criadas para competirem com as cervejas Pilsen durante a Segunda Guerra Mundial, portanto compartilham a característica de serem mais suaves. É um dos maiores grupos de cerveja e possui alguns sub-tipos ou subnomes:  

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AMERICAN PALE ALE, como a Sierra Nevada Pale Ale, designa as americanas mais claras ENGLISH PALE ALE, também chamada de ENGLISH BITTER, ou apenas BITTER, nome usado na Inglaterra por serem mais amargas que as demais cervejas, como as Porters por exemplo. Podem ser Standard Bitter,Especial Bitter ou Extra Special Bitter/ESB BELGIAN PALE ALE, as Ales claras belgas BELGIAN BLOND ALE, algumas vezes chamadas de Golden Ale também, são as Pale Ales mais douradas e um pouco mais encorpadas INDIA PALE ALE ou somente IPA, como a Colorado Indica, cerveja carregada em lúpulo, criada pelos ingleses para aumentar o tempo de conservação da cerveja que seria levada para as viagens pela Índia. Varia na intensidade de amargor e percentual de álcool de acordo com o subtipo, da menor para maior: English IPA, American IPA e Imperial IPA

AMBER/BROWN E RED ALE Diferenciando-se em coloração principalmente, mas também acompanhando em corpo e potência, estão algumas outras categorias de estilo:

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AMERICAN AMBER ALE, usado na França e EUA para classificar as Ales um pouco mais escuras AMERICAN BROWN ALE, mais escura e maltada e menos lupulada que suas "irmãs" American Pale e Ambar Ale ENGLISH BROWN ALE, denomina as inglesas mais escuras. Podem ser Mild, Southern ou Northern. A New Castle Brown Ale, famosa e até fácil de encontrar por aqui, é uma Northern English Brown Ale. RED ALE, avermelhada devido ao uso de um pouco de malte tostado. Também chamada de IRISH RED na Irlanda. Um exemplo comercial que desde 2008 pode ser encontrado no Brasil é a Kilkenny Irish Beer, da Diageo, mesma empresa que faz a Guinness.

ALTBIER Altbier, ou simplesmente Alt, proveniente da região de Düsseldorf na Alemanha, seguem o estilo antigo de produção de Ales, antes mesmo do surgimento das Lagers. É muitas vezes considerada uma ligação entre as cervejas ales e as Lagers, por ser feita com fermento de ale, porém, fermentada em temperatura de Lagers. Podem ser Dusseldorf Altbier ou Northern German Altbier. Um exemplo desse último estilo é a holandesa Grolsch Amber Ale.

SCOTCH ALE Ales da escola escocesa, variando, principalmente em potência, entre Light, Heavy, Export e Strong.

SAISON Feitas em Wallonia - Bélgica, as Saison chegam a ser comparadas a vinhos tintos devido a fermentação e sabores presentes em comum.

BIÈRE DE GARDE Cerveja de guarda feita principalmente na França, na região de Pas-De-Calais, as Bière de Garde são feitas para durarem anos, normalmente têm uma última fermentação na garrafa e muitas vezes são vendidas em garrafas com rolhas. Janlain Amber e La Choulette são bons exemplos não tão difíceis de encontrar.

STRONG ALES

Denominação genérica que inclui uma variada gama de cervejas que podem ser claras ou escuras. Possuem alto teor alcoólico, que vai de 6 e pode chegar a 12%. Podem ser saborosas e balanceadas, “inserindo” harmoniosamente o álcool no conjunto, ou podem ser simplesmente fortes e desbalanceadas, evidenciando a gradação alcoólica. Dentro deste subtipo estão as Barley Wines - quase tão fortes quanto vinho - e também as Old Ale, como a Fuller's 1845, agora facilmente encontrada no Brasil.

BELGIAN STRONG ALES Produzidas principalmente na Bélgica, estas possuem algumas características diferenciadas que as fazem cair em um agrupamento diferenciado. Os vários tipos seguem abaixo: 

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DUBBEL: Cerveja do tipo Ale na qual o mestre cervejeiro adiciona o dobro da quantidade de malte do que uma cerveja “comum”. Geralmente balanceadas e de teor alcoólico mediano, possuem bom corpo e carbonatação alta. TRIPEL: Cerveja na qual se adiciona três vezes mais malte do que em uma cerveja “comum”. Possuem, em geral, coloração amarelo-dourado, creme denso e consistente e a gradação alcoólica girará entre 8 a 12%. Aroma e sabor são complexos, macios e com forte presença de frutas o que, às vezes, pode lhe conferir um paladar adocicado. Excelente equilíbrio entre o lúpulo e o fermento utilizado no fabrico. ABT/QUADRUPEL: São cervejas mais escuras e mais ricas, utilizando o quádruplo de malte do que em uma cerveja “comum”. O volume de álcool é sempre forte, muitas vezes ultrapassando os 10%. Entram aqui a famosíssima Westvleteren 12 e também a Rochefort 10 e La Trappe Quadrupel. GOLDEN STRONG ALE: São as loiras mais fortes e encorpadas, até 10,5% de álcool, com coloração amarelo-dourado e sabor é frutado. Entram neste grupo: Duvel e Delirium Tremens, entre outras. DARK STRONG ALE: São as Belgian Ales escuras, fortes e encorpadas. Com várias representantes de peso, comoChimay Bleu, Rochefort 8 e Gulden Draak, essa categoria tem cervejas que chegam a 11% de álcool.

BELGIAN SPECIALTY ALE São as temperadas (veja mais abaixo), só que belgas. Também entram aquelas belgas que, por um motivo ou outro, não se encaixam dentro de nenhuma outra categoria das belgas, portanto caem aqui como Belgian Specialty Ale. Mesmo assim, não pense que este estilo é pouco conhecido.

Aqui está a trapista Orval, odiada por muitos, amada por muitos também. Também está a La Choufe, a Unibroue Maudite e a McChouffe.

KÖLSCH Do berço alemão de cervejas e de coloração dourada, é normalmente mais doce e com menos lúpulo que as suas irmãs. Em muitas receitas leva vários grãos, inclusive trigo. Pela regra, somente cervejas feitas em Köln (Colonia) poderiam levar o nome Kölsch, assim como ocorre com o Champagne. Entretanto, temos casos de cervejas brasileiras, como a Eisenbahn, que oferecem sua versão.

WEISSBIER (Weizenbier, Wheat Beer ou Cerveja de Trigo) Produzida principalmente pelas grandes cervejarias alemãs como HB, Paulaner, Erdinger, Franziskaner e Weihenstephan, é uma cerveja feita a base de trigo e característica do sul da Alemanha, região da Baviera. São cervejas claras e opacas, onde sobressai o trigo com o qual foram produzidas, bem como sabores frutados (banana e maça), cravo e florais. Bastante refrescantes e de graduação alcoólica moderada (entre 5 e 6%), são opacas e normalmente não filtradas. Produzem, em geral, um creme denso e persistente. Aqui no Brasil a Bohemia fabrica sua versão, chamada Bohemia Weiss. As variedades possíveis são:  

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Hefeweizen, de cor amarelada-marrom opaca, pois a levedura não é filtrada. Erdinger Hefeweizen é a mais conhecida aqui no Brasil Kristallweizen, de cor clara e transparente, leve na degustação. Normalmente é filtrada, não tendo adição de levedura diretamente na garrafa. Um exemplo é a Franziskaner Weissbier Kristallklar Dunkelweizen ou Hefeweissbier dunkel, cerveja de trigo escrura, de gosto mais forte. A Erdinger tem sua versão, aquela com rótulo preto, chamada de Erdinger Weissbier Dunkel. Weizenstarckbier ou Weizenbock, cerveja tipo bock com uma graduação alcoólica entre 5% e 12%. Exemplo é aAventinus, feita pela G. Schneider & Sohn. Berliner Weisse ou Berlin White (cerveja branca berlinense), de graduação alcoólica entre 2 e 4% e de cor amarelada e opaca. Por ser levemente azeda, é comum adicionarem xaropes doces de frutas. Witbier (Belgian White), esbranquiçadas devido às leveduras e ao trigo suspenso (daí o nome). Possui um toque cítrico de laranja, já que a casca da fruta é usada como complemento ao lúpulo. Também leva "coriander", conhecido por nós como semente de coentro. A marca mais representativa é a Hoegaarden, além da Unibroue Blanche de Chambly.

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Bière Blanche ou Blanche: apenas o nome em francês para as cervejas de trigo Russ, cerveja de trigo com acréscimo de suco de limão (Zitronenlimonade), assim como ocorre com a Radler

STOUT Cervejas negras opacas, dotadas de forte sabor de chocolate, café e malte torrado, pouca carbonatação. Sua origem remonta à época em que parte da produção das cervejarias inglesas era destinada à Rússia e aos países bálticos. Para suportar a viagem, essas cervejas possuíam – assim como possuem hoje – alto teor alcoólico, variando de 8 a 12%. Sua representante mais famosa é a Guinness. Também apresenta diversos sub-tipos      

Dry Stout Sweet Stout Oatmeal Stout Foreign Extra Stout American Stout Russian Imperial Stout

PORTER Comumente confundida com as Stouts, tem lá sua razão de ser: o nome Stout surgiu de uma diminuição do nome "Stout Porter", usado para classificar as Porters mais fortes. Portanto, a Porter é uma cerveja mais suave que sua parente Stout, normalmente com 1 a 2% a menos de álcool. Para se ter uma ideia de como uma coisa levou à outra, a cervejaria Guinness produzia Porters até 1974. As Porters são cervejas escuras, típicas da Inglaterra, e não tão fáceis de se encontrar aqui no Brasil. Podem ser Brown Porter ou Robust Porter. Outra variedade, chamada Baltic Porter, tem mais álcool e, apesar de ter começado como ales, hoje são normalmente Lagers.

LAMBICS

A maioria dos especialistas classifica as cervejas do tipo Lambic como uma terceira categoria, em separado das Lager e Ale, por causa do seu tipo de fermentação, que é espontânea. São feitas de trigo, porém não são adicionadas leveduras no mosto, ficando a fermentação a cargo dos agentes naturais, os quais são encontrados somente numa pequena área ao redor de Bruxelas. Daí a dificuldade em encontrá-las, bem como o seu preço elevado. Trata-se de um tipo muito peculiar de cerveja, dotada de uma gama extremamente numerosa de aromas, os quais vão do frutado (como framboesa, cereja ou banana) ao extremamente cítrico (como vinho branco ou vinagre). É o tipo mais antigo de cerveja feito no mundo, fato que, por si só, exige que você as experimente. Seus sub-tipos são:

LAMBIC-FRUIT No processo de fabrico, após a fermentação espontânea ter começado são adicionadas frutas inteiras, como pêssegos, framboesas e cerejas. A fermentação propriamente dita é realizada pelos microrganismos presentes dentro da fábrica. Algumas lendas dão conta que as caves onde são produzidas as Lambic jamais são limpas, a fim de manter o equilíbrio original dos bolores essenciais ao caráter da cerveja que se quer produzir. Após este processo, a cerveja permanece por cerca de três anos maturando em barris de carvalho. Trata-se de uma cerveja cujo teor alcoólico é relativamente baixo (não ultrapassa os 6%), bem como a carbonatação, o que faz com que o creme, quando há, não seja denso. As Lambic tradicionais, muito mais ácidas, levam a denominação “Oud” (velha) a fim de diferenciá-las das jovens e comerciais, mais doces e balanceadas. No subtipo Lambic-Fruit estão as conhecidas Kriek (de cereja ácida) e as Framboise (de framboesa).

STRAIGHT/UNBLENDED A Lambic pura, sem misturas de frutas, açúcares ou misturas de diferentes barris. São pouquíssimos os exemplos comerciais. Um deles é a Cantillon Grand Cru Bruoscsella.

GUEUZE

Trata-se de um “blend” de Lambics novas (1 ano) e antigas (2 a 3 anos), retiradas de vários barris diferentes no processo de fabrico, e que são engarrafadas para uma segunda fermentação. Geralmente as Lambic - Gueuze são menos ácidas e mais balanceadas, algumas assemelhadas ao champagne. Inclusive, tradicionalmente são servidas em garrafas ao estilo champagne. Representantes do estilo são Cantillon Gueuze, Mort Subite Gueuze e Lindemans Gueuze Cuvée René. FARO É a Lambic com açúcar. Mais saborosa, leve e sem a acidez característica das outras Lambics, é o tipo mais aceito pelo mercado. Por outro lado, perde em complexidade para os outros tipos de Lambics.

OUTRAS NOMENCLATURAS

TRAPISTAS Não são consideradas propriamente um estilo único, pois algumas são Dubbel, Tripel ou Quadrupel. Todavia, dado o fato de algumas cervejas trapistas serem consideradas as melhores do mundo por inúmeros especialistas, merecem ser “separadas” das outras. A Ordem Trapista (oficialmente, Ordem dos Cistercienses Reformados de Estrita Observância) é uma congregação religiosa católica. Seus monges seguem o princípio fundamental do ora et labora, vivendo em grande austeridade e silêncio. Fazem três votos: pobreza, castidade e obediência. Assim, as cervejas, fabricadas em pequenas quantidades no interior dos mosteiros muitas vezes são difíceis de ser encontradas no mercado, já que os monges não as comercializam com o propósito do lucro, mas apenas para manter o funcionamento da própria abadia e alguns serviços de caridade. Atualmente, a ITA (International Trappist Association), entidade criada com o propósito de definir as regras do estilo e proteger o nome do uso abusivo por parte de outras marcas, possui como membros apenas sete abadias trapistas, seis na Bélgica (Westvleteren, Chimay, Orval, Achel, Wesmalle e Rochefort) e uma na Holanda (Koningshoeven, onde são fabricadas as cervejas La Trappe). A entidade criou, também, um selo de identificação que só pode ser utilizado em produtos trapistas autênticos.

Algumas cervejas trapistas possuem tempo de guarda de mais de 10 anos.

ABBEY (ou cervejas “de abadia”) Também não são consideradas um estilo, mas, diferentemente das trapistas, as cervejas “de abadia” não possuem origem controlada. Podem ser produzidas em grandes fábricas e comercializadas normalmente, desde que a sua receita original tenha sido originária de uma abadia, a qual pode ou não ser da ordem trapista.

RAUCHBIER Literalmente, cerveja defumada. Pode ser de vários estilos, como Marzen e Weizen, desde que usem maltes defumados no seu preparo. Acompanham muito bem charutos e cachimbos, por motivos óbvios.

FRUIT BEER Qualquer estilo de cerveja misturado com frutas ou suco de frutas. Não confundir com as Fruit Lambics.

TEMPERADAS - SHV São cervejas de qualquer estilo que acabam não se enquadrando no mesmo pois são temperadas com especiarias, ervas e vegetais, alterando a fórmula e fazendo-as fugir das características padrão de cada estilo. Também chamadas de SHV do inglês Spice/Herbe/Vegetable.

CHOPE Também chamado Chopp, vem da palavra alemã Schoppe (mais exatamente do dialeto Alsaciano), nome de uma caneca de quase meio litro. É nada mais nada menos do que uma cerveja não pasteurizada. Por esse motivo, pode ter variações assim como acontece com a própria cerveja, seguindo vários dos estilos acima citados. Por não ser pasteurizado, dura, dentro do barril, cerca de 10 dias e, após aberto, não mais que 24 horas

LAGERS

As Lagers são as cervejas mais consumidas no mundo, responsáveis por exemplo por mais de 99% das vendas de cerveja do Brasil. Originarias da Europa Central no século 14, são cervejas de baixa fermentação ou fermentação a frio (de 6 a 12ºC), com graduação alcoólica geralmente entre 4 e 5%. Tem entre seus tipos mais conhecidos a Pilsener, tipo de cerveja originariamente criada no século 19 na cidade de Pilsen, região da Boêmia da República Tcheca, e que por isso muitas vezes é chamada de Pilsen ou Pils ao invés de Pilsener. Os sub-tipos de Lager estão a seguir:

PALE LAGERS Lagers claras, o que você mais vê por aí. São tantos sub-tipos que fica quase impossível decorar todos, portanto listaremos os mais facilmente encontrados: 

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PILSNER: a Pale Lager original, desenvolvida como receita da cerveja Pilsner Urquell. São caracterizadas por um lúpulo acentuado no aroma e sabor. Também chamadas de Pilsener e Pilsen. Podem aparecer em 2 estilos um pouco diferentes, principalmente devido à escola: Pilsner, representada pela Pilsner Urquell eBudweiser Budvar/Czechvar, ambas Tchecas e meio difíceis de encontrar; German Pilsner, facilmente encontradas nas representantes Bitburger, Warsteiner, Konig Pilsener, Spaten Pils. AMERICAN LAGER: cerveja leve e refrescante, feita para matar a sede e para serem bebidas bem geladas. É o tipo das cervejas mais populares dos Estados Unidos, com exemplos como Budweiser, Coors e a australianaFoster's. A maioria das cervejas populares no Brasil, como Brahma, Skol, Kaiser e Antarctica, são American Lagers, mesmo que elas se intitulem no rótulo e descrição no verso como Pilsen, talvez até devido a convenção nacional para a classificação de cervejas. PREMIUM: de cervejas um pouco mais lupuladas e mais maltadas que as Standard Lagers, tem como exemplos a Stella Artois, Heineken e Miller Genuine Draft, facilmente encontradas. Aqui no Brasil, são representadas pelaCerpa, Bavaria Premium, Brahma Extra, Gold e outras variações das marcas mais conhecidas. Mas cuidado. Em alguns casos a palavra Premium vem sendo usada para diferenciar cervejas que suas cervejarias desejam promover em especial, não sendo necessariamente uma Premium de verdade.

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Em alguns casos, pode simplesmente significar Lagers com graduação alcoólica acima de 5%. LITE: variação ainda mais leve que a American Lager, oferecida muitas vezes sob o nome Light ou Lite. DORTMUNDER EXPORT: variação da Pilsner com menos lúpulo, mais suave, feita em Dortmund em 1873. HELLES: outra variação com menos lúpulo, mais maltada, feita em Munique. Marcas conhecidas são Löwenbräu Original, Spaten Premium Lager, Weihenstephaner Original e Hofbräu München Original DRY BEER e Japanese Rice Lager: originária do Japão e feita com arroz, tem a maior parte do açúcar convertido em álcool devido ao longo período de fermentação. Por isso e por seu sabor suave é chamada de seca. RADLER: Qualquer Pale Lager misturada com uma limonada típica alemã, chamada de Zitronenlimonade. Geralmente a proporção cerveja/suco é de 50/50 ou 60/40. No Brasil temos a Kaiser Radler.

DARK LAGERS Lagers escuras também são bastante comuns. Três estilos são os mais comuns e facilmente encontrados aqui no Brasil: 

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MUNCHNER DUNKEL: Dunkel significa escura em alemão, portanto as cervejas Dunkel são cervejas escuras-avermelhadas, produzidas originalmente em Munique, por isso o nome Munchner. Eram as únicas cervejas da região da Baviera, antes da chegada das tecnologias que tornaram possível a criação de cervejas claras. Possuem sabor maltado. Exemplos comuns são Warsteiner Dunkel e Hofbräu München Dunkel. DARK AMERICAN LAGER: versão americana da Dunkel alemã, menos maltada e mais suave. Uma representante fácil de achar no Brasil é a Warsteiner Dunkel. SCHWARZBIER: A famosa cerveja preta. Deve ser preta e não somente escura como a Dunkel. A mais antiga da qual se tem documentação é a Kostritzer, de 1534 e feita até hoje. Agora, o tipo é muito comum em todo mundo. No Brasil, pode ser encontrada como Petra Premium, Eisenbahn Dunkel e Bamberg Schwarzbier. É uma cerveja suave, com aromas que remetem ao café e ao chocolate. Também é fácil notar a presença de maltes tostados. Não é esperado que apresente qualquer sabor frutado, sendo mais seca. Também não é doce, portanto não confunda com cervejas do tipo Malzbier brasileiras. MALZBIER: Cerveja escura e doce, de graduação alcoólica baixa, na faixa dos 3 a 4,5%. Muito famosa no Brasil, não possui muitos correspondentes fora daqui. Na Alemanha, seu país de origem, nem é tratada mais de cerveja e sim bebida energética. Inclusive é pouco classificada em outras fontes, caindo normalmente no grupo de "outras cervejas com baixo teor alcoólico", já que a Malzbier original não chegava nem a 1% de álcool, pois quase não tem

fermentação. Quase toda cervejaria brasileira tem sua versão, portanto basta procurar por Brahma Malzbier, Antarctica Malzbier, NovaSchin Malzbier e assim por diante. Trata-se de uma american pale lager na qual, após a filtração, são adicionados caramelo e xarope de açúcar, aí a coloração escura (que não vem do malte tostado) e o sabor adocicado.

VIENNA O estilo Vienna é originário da Áustria, de cor marrom avermelhada, tem corpo médio e um sabor suave e adocicado de malte levemente queimado. Graduação alcoólica entre 4,5 e 5,7%. Um exemplo é a mexicana Negra Modelo, a Dos Equis Ambar e a Samuel Adams Vienna Style Lager.

BOCK A palavra Bock é resultado da quebra da palavra EinBeck, cidade natal deste tipo de cerveja. Em alemão também significa cabrito. Por isso algumas cervejas colocam imagens deste animal em cervejas do tipo Bock. Por tradição são avermelhadas, mas podem ser também de cor marrom. Possuem um complexo sabor maltado devido às misturas de maltes de Viena e Munique. A graduação alcoólica é alta, indo normalmente de 6% nas Bocks Tradicionais até 10% nas Doppelbock e 14% nas Eisbock, tipos diferentes de Bock. Outra variação de Bock é aMaibock ou Helles Bock, uma bock clara, de até 7,4% de álcool. Exemplos de Bock são a Kaiser Bock, velha conhecida dos brasileiros, e a Paulaner Salvator, uma doppelbock.

MARZEN Produzidas na Bavaria durante o mês de março (März em alemão) especialmente para a Oktoberfest, as Märzenpodem ser claras ou escuras e ficam entre 4,8 a 5,6% de álcool. Também é chamada de Oktoberfestbier. Chamadas de "As Grandes 6", as cervejarias que produzem este tipo são: Augustinerbräu, Hacker-Pschorr, Hofbräuhaus, Löwenbräu. Paulaner e Spaten.

KELLER e ZWICKEL

A Keller e a Swickel são cervejas pouco comum, não são filtradas (portanto turvars) nem pasteurizadas (servidas na pressão e não engarrafadas), e ficam maturando de maneira exposta, sem cobertura. Pode ser bem amarga e tem álcool médio.

MALT LIQUOR Malt Liquor é um termo surgido nos Estados Unidos para classificar as lagers fortes que têm alto teor de álcool devido à adição de açúcar, enzimas ou outro ingrediente em complemento ao malte. Geralmente são licorosas no paladar e não muito amargas, pois em muitos casos nem levam lúpulo. Não devem ser confundidas com as cervejas do tipo Barley Wine, que apesar de também fortes no álcool, alcançam tal graduação devido às técnicas europeias sem adição de açúcar ou enzimas. Também são chamadas de Super Strenght e Super Forte. Um exemplo é a Amsterdam Maximator, com 11,6% de álcool, e a Bavaria 8.6.

MALTES Quase toda colheita de cevada do país é direcionada para a fabricação de cerveja em escala industrial e para o crescente mercado da bebida artesanal. Entenda como esse cereal se transforma em malte, considerado a alma da cerveja. Depois de colhida, a cevada segue para a maltaria, onde é classificada e testada, antes de ser germinada para se transformar em malte. A aplicação de um reagente indica o percentual de germinação da cevada. Para ser usada pela indústria cervejeira, ela deve ter um teor mínimo de 95% de germinação. Se for inferior, o grão segue para a ração animal. A análise é feita por meio de amostras de cada lote entregue aos laboratórios para essa finalidade. O cuidado precioso se explica porque o malte é considerado a alma da cerveja. Depois de testados, os grãos são depositados em um ambiente no qual a umidade e a temperatura são controladas.

Lá ficam cerca de quatro dias, até que comecem a germinar. Quando os grãos brotam, interrompe-se imediatamente esse processo e eles – já transformados em malte verde - são secos ou torrados. Dependendo da intensidade da seca e da torra é que o malte adquire determinadas características de coloração e aroma que pode ser de caramelo, café, chocolate, frutas secas, entre outros. Depois de produzido, o malte segue para a cervejaria, onde ocorre a produção do mosto e são adicionados o fermento, o lúpulo e a água.

Características Primeiro vamos explicar o que cada característica representa:

Lovibond ou cor: Bem para começar existem 2 unidades para medir a cor das cervejas, SRM (americana) e EBC (europeia). Via de regra quanto mais escuro/torrado for o grão, maior será o seu SRM/EBC e consequentemente mais escura será a cerveja. Vale lembrar que é comum, alguns maltes virem acrescidos de um número e a letra “L” ao lado, como “Crystal 120L” por exemplo. Isso significa que a cor (no caso a SRM) do malte é 120. Outras vezes vem com um número romano ao lado indicando uma variedade ainda mais torrada e, portanto, com cor ainda maior citamos o Carafa I (320 SRM) e o Carafa III (525 SRM) para ilustrar. Para economizar tempo vou usar apenas o sistema SRM, mas é bastante fácil fazer a conversão para EBC com o beersmith ou outros softwares similares que postei anteriormente, eles inclusive calculam automaticamente a cor da cerveja conforme você adiciona os grãos no programa facilitando bastante a sua vida na hora de elaborar a sua receita. Poder diastático: Ou poder enzimático, é a quantidade de enzimas que o malte fornece à mostura e que em determinadas condições fazem a conversão do amido dos grãos em açúcares fermentáveis.

Sabor: Os grãos de malte quando torrados a diferentes temperaturas e por diferentes tempos podem adquirir características que conferem sabores diversos a cerveja como café, toffe, caramelo, chocolate, biscoito e etc.… Quando falamos que uma cerveja tem um aroma de café não significa que ela leve café na fórmula. Tipos de Malte OBS: Algumas características mudam conforme a proveniência do grão afinal se eles vieram de maltarias diferentes e nada mais natural que possuam especificações diferentes.

1- Maltes Base A base para quase todas as cervejas receita, costumam compor uma maior percentagem do total de grãos na brassagem. Isto é devido a seu maior potencial diastático, a capacidade de converter amidos complexos em açúcares fermentáveis. Todos podem compor 100% dos grãos da brassagem à exceção do malte de trigo cujo uso não é indicado em porcentagem superior à 60%. Pale Malt ou American 2-row (Equivalente ao Malte Pilsen aqui no Brasil) Lovibond 2 SRM. Uma variedade de malte que faz duas linhas de sementes ao longo do tronco sobre o grão cabeça. Bem modificado com um elevado poder diastático permite a brassagem com até 35% de cereais adjuntos (até mais na minha opinião). É bastante neutro e faz um excelente malte base para a maioria das receitas. American 6-row (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 2 SRM. Essa variedade possui seis formas distintas de linhas de sementes sobre o grão cabeça. Maior potencial diastático permite a brassagem com até 60% grão adjunto. Também tem cascas maiores por peso que a 2-Row. German Pale Malt ou German Pils ou German 2-row (É Importado e sob o nome de Malte Pilsen Alemão aqui no Brasil, mas pode ser substituído

por outra variedade de Malte Pilsen) Lovibond 2 SRM. Uma qualidade alemã. Produz um suave, granulado sabor. Indicado para lagers alemãs e Alt Beers. British Pale Malt ou British 2-row (Substituído por Malte Pilsen aqui no Brasil) Lovibond 3 SRM Malte britânico totalmente modificado, facilmente convertido por uma única temperatura de brassagem. Preferido por muitos fabricantes de para a produção de Ales inglesas. Este malte possui menor potencial diastático para manter adjuntos que outras variedades de malte pilsen. Belgian Pils (É Importado sob o nome de Malte Pilsen Belga aqui no Brasil, mas pode ser substituído por Malte Pilsen normal) Lovibond 2 SRM. Esta é uma excelente base de malte muitos estilos, incluindo lagers, ales belgas, e cervejas de trigo. Wheat Malt (Equivalente ao Malte de Trigo aqui no Brasil) Lovibond 2 SRM. É utilizado de 40-60% para fazer cervejas Weizen e 35-65% para Bavarian weizens. Pequenas quantidades com cerca de 3-6% auxiliam a estabilidade da espuma sem alterar sabor final. Repouso proteico é altamente recomendável devido ao elevado teor de proteínas. Pode vir na versão Dark (escura) que deve ser usada em até 50% dos grãos. Acid or Acidulated Malt (Equivalente ao Malte acidificado aqui no Brasil) Lovibond 2. Serve para reduzir o ph do mosto melhorando a eficiência da brassagem. Um tanto desnecessário já que os maltes atuais já são devidamente tratados para agir nesse sentido além do que o controle do ph pode ser feito de outras formas. Uso em até 5%. Pale Ale Malt (Equivalente ao Malte Pale Ale aqui no Brasil) Lovibond 3 SRM. Não confundir com maltes pilsen, são uma versão um pouco mais escura e com igualmente elevado poder diastático. Para usar naquela sua Ale em que você quer dar aquela caprichada! Rye Malt (Equivalente ao Malte de Centeio Aqui no Brasil) Lovibond 3 SRM. Confere um aroma especial podendo ser utilizado como mate base dependendo do efeito/estilo desejado.

2- Maltes Especiais Esses maltes são produzidos de forma semelhante aos maltes base, porém são expostos à altas temperaturas assim que secos possuindo um muito baixo teor de umidade. O resultado é um malte de cor mais escura, com sabor doce e menos fermentável, mas ainda mantém algumas de suas capacidades enzimáticas. Vienna Malt (Equivalente ao Malte Viena aqui no Brasil) Lovibond 3,5 SRM. Viena é um rico e aromático malte que confere uma cor profunda e completa para a sua cerveja estilo Viena ou Märzen (não impede a utilização em outros estilos, no entanto). Tem potência enzimática suficiente para o uso de até 100% do total dos grãos da brassagem, mas em geral não ultrapassa 30%. Munich Malt (Equivalente ao Malte Munique II aqui no Brasil) Lovibond 10 SRM. Acrescenta uma cor mais profunda e confere um sabor maltado à cerveja. Ótimo para Dark e Amber lagers. Tem potência enzimática suficiente para o uso de até 100% do total dos grãos da brassagem, mas em geral não ultrapassa 30%. Victory Malte (Equivalente ao malte melanoidina aqui no Brasil) Lovibond 25 SRM. Um único, levemente torrado malte que proporciona um toque leve de biscoito/tostado à Ales e lagers. Use até 20% nas suas Ales, Porters e lagers escuras onde um maior sabor maltado é desejado sem adição de maltes caramelo (Crystal) que confeririam uma doçura maior. Confere uma cor vermelha característica e geralmente buscada em Red Ales. Aromatic (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 26 SRM. Usado em taxas de até 10%, esse malte irá emprestar um distinto, quase exagerado aroma e sabor de malte à Ales e lagers. Tem também uma cor rica e elevado poder diastático ajudando na conversão do amido. Biscuit Malt (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 23 SRM. Trata-se de um único malte levemente torrado, que confere de forma

mais sutil as propriedades dos maltes mais torrados. Utilizado na proporção de 3 para 15%, a que se destina a melhorar o sabor e aroma de pão e biscoitos, ou dar um leve toque torrado para lagers e ales. Rauch Malt e Smoked Malt (Equivalente a Malte Defumado aqui no Brasil) Lovibond 2 a 9 SRM. Esse malte confere um nítido e evidente sabor defumado à cerveja. Pode ser utilizado em até 100% já que possui poder distático para isso, mas normalmente é utilizado na faixa de 10 a 30% nos estilos Bamberg e Rauch. Peated Malte (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 2,8 SRM. Levemente defumado em turfa. Transmite um suave sabor à Scottish Ales.

3- Maltes Caramelizados Esses maltes são totalmente modificados durante o processo de malteação e torrados em temperaturas relativamente elevadas, quando ainda estão úmidos. Nesse processo os amidos são convertidos em açúcares e, em seguida, caramelizado. Eles oferecem um caráter doce maltado contribuindo para o corpo e sensação final da cerveja. Também ajuda na criação e retenção de espuma. Carapils / Dextrin Malt (Equivale ao Malte Carapilsen aqui no Brasil) Lovibond 2 SRM. Confere corpo à cerveja, bem como a contribui para a estabilidade da espuma. Carapils devem ser brassados com malte pilsen, devido à sua falta de enzimas. Use de 5 a 20% para estas propriedades sem adicionar cor. 10L Crystal Malt (Substituído por Carahell aqui no Brasil) Lovibond 10 SRM. Este malte dará corpo adicionando um mínimo de cor como faz o Carapilsen, mas com uma leve doçura de caramelo. Utilizado em até 25%.

20L Crystal Malt (Substituído por Carared aqui no Brasil) Lovibond 20 SRM. Este malte Crystal dará uma cor entre o laranja e o vermelho e um sabor doce, suave de caramelo. Uso sugerido em até 25% dos grãos. 30L Crystal Malt (Substituído por Caraamber ou Caramunich I aqui no Brasil) Lovibond 30 SRM. Semelhante ao Carared, mas adicionando ainda mais cor e doçura de caramelo. Uso sugerido em até 20% dos grãos. 40L Crystal Malt (Substituído por Caramunich II aqui no Brasil) Lovibond 40 SRM. Este malte dará um saldo médio de caramelo cor, sabor e corpo. Uso sugerido em até 20% dos grãos. 60 L Crystal (Substituído por Caramunich III aqui no Brasil) Lovibond 60 SRM. Este malte irá conferir um bem arredondado sabor de caramelo além de cor e doçura. É uma boa escolha se você não tiver certeza de qual variedade de usar de malte caramelo irá utilizar. Uso sugerido em até 15% dos grãos. 80 L Crystal (Substituído por Caramunich III aqui no Brasil) Lovibond 80 SRM. Este malte vai resultar um bem pronunciado um caramelo sabor, cor e doçura. Uso sugerido em até 15% dos grãos. 120 L Crystal (Substituído por Caraaroma aqui no Brasil) Lovibond 120 SRM. Esse malte é bastante escuro e pode dar um complexo e acentuado sabor e aroma de caramelo na cerveja. Utilizado em pequenas quantidades deste malte irá adicionar cor e ligeira doçura, enquanto as concentrações mais pesadas estão bem adaptados as cervejas mais fortes como Barley Wines e Old Ales. Uso sugerido em até 15% dos grãos.

4- Maltes Torrados Esses maltes são produzidos por aquecimento a temperaturas muito elevadas que praticamente carbonizam todo o grão. São geralmente usados em pequenas quantidades e não adicionam qualquer potencial extra de rendimento. Em geral fornecem sabores que remetem à chocolate, café e torrado.

Special Roast (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 50 SRM. Malte pilsen torrado para dar um inconfundível, sabor e aroma tostado e cor laranja, vermelho-alaranjado à sua cerveja. A taxa de 3 a 10% Especial Roast é um excelente complemento para a sua cerveja Viena, Märzen e Alt. Chocolate Malt (Substituído por Carafa I ou Malte Chocolate aqui no Brasil) Lovibond 350 SRM. Sendo a variedade menos torrada dos maltes escuros irá adicionar uma cor escura e sabor agradável de tostado. Pequenas quantidades emprestar um sabor agradável e profundo com cor vermelha rubi enquanto maiores quantidades emprestar uma cor negra e lisa e sabor torrado. Uso sugerido de 3% a 12% dos grãos. Roast Barley, (Substituído por Cevada não Maltada Torrada aqui no Brasil) Lovibond 300 SRM. Utilizar 10 a 12%, para transmitir um distinto sabor torrado para suas Stouts. Outras cervejas escuras também podem se beneficiar de pequenas quantidades (2 – 6%). Black Patent (Substituído por Carafa III aqui no Brasil) Lovibond 500 SRM. O mais escuro de todos os maltes, use com moderação para adicionar cor profunda e um sabor de torrado-carvão. Não use mais de 1 para 3%. Melhor utilizado em apenas vestígios, por cor. Quase qualquer contribuição que dá à cerveja preta pode ser obtida usando outro malte com menor impacto ao sabor.

5- Adjuntos Apesar de não ser malte resolvi incluir os adjuntos nessa categoria. Açúcares fermentáveis podem ser obtidos de outras fontes de amido que não sejam grãos maltados e podem fornecer algumas características na cerveja que são desejáveis em certos estilos. Para melhores resultados, os adjuntos devem ser

gelatinizados para tornar os amidos vulneráveis à degradação enzimática em açúcares simples. Milho: O mais comum em adjunto nas cervejas de massa brasileiras. Atenua tanto cor e corpo. Serve para baratear a produção das grandes cervejarias ao custo de diminuir a qualidade da cerveja. Arroz: O mais comum em adjunto nas cervejas de massa americanas. Atenua tanto cor e corpo. Serve para baratear a produção das grandes cervejarias ao custo de diminuir a qualidade da cerveja. Aveia (flocos): Aveia melhorará a sensação e adiciona cremosidade na espuma. Comumente utilizados no estilo Oatmeal Stout. Centeio (flocos): Transmite um distinto e acentuado sabor. Cevada não malteada: Adiciona proteínas que promovem a retenção da espuma. Comumente utilizados Dry Stouts. Trigo não malteado: Usado em Witbiers com cerca 45% do volume de grãos e em Lambics a 30%. Contribui uma névoa permanente de amido na cerveja. Tem um sabor mais intenso do que o trigo maltado versões além de contribuir para retenção da espuma.

LÚPULOS

O lúpulo tem sua principal aplicação na fabricação da cerveja. Ele dá a cerveja sabor e aroma, atua como um conservante natural e auxilia na

formação da espuma. No passado já foi utilizado como sedativo em travesseiros, chás de lúpulo e como agente aromatizante na fabricação de queijos e pães. Já esteve e agora voltou a ter utilização na área de cosméticos. Hoje em dia, praticamente todo o lúpulo cultivado comercialmente se encontra nos estados do Noroeste pacífico: Washington, Oregon e Idaho. Lúpulos são plantas permanentes que podem ser machos ou fêmeas. As plantas machas são utilizadas para reprodução (fertilização) e não tem aplicação na cerveja. Já as plantas fêmeas produzem um cone de lúpulo que contém as propriedades químicas que são utilizadas no processo de fabricação de cerveja. Esse material é conhecido por lupulina. Existem basicamente dois tipos de lúpulo: o aromático e o amargo. Os lúpulos aromáticos são caracterizados por terem teores ácidos alfa baixos, níveis mais altos de ácidos beta e um perfil de óleo associado a bom aroma. Esses lúpulos geralmente são usados como lúpulos de acabamento ou condicionadores e são adicionados ao mosto normalmente nos minutos finais da fervura. Lúpulos amargos possuem um nível bem mais elevado de ácidos alfa do que de ácidos beta. Esses geralmente são utilizados no processo de fervura para extração do amargor. Existem algumas variedades que são consideradas como, por exemplo, o Northern Brewer, Cluster entre outras. Existem várias formas de acondicionamento do lúpulo, são elas: Lúpulo Natural: é o lúpulo em folha no formato de cones os quais passaram por um processo de secagem e depois são prensados e armazenados em fardos. Esta maneira de utilização apesar de hoje ainda ter aplicação, é a mais inconsistente em nível de rendimento, é volumosa, apresentando péssimas condições de estocagem pelo espaço que ocupa. Convém salientar que a nível mundial existem cervejarias que não abrem mão da utilização do lúpulo natural. Lúpulo em pellets: De lúpulo são basicamente lúpulos em folha que foram moídos e depois prensados em forma de pequenos cones. Os lúpulos moídos se mantém unidos nestes pequenos cones comprimidos, por causa da resina natural do lúpulo. Nenhum aditivo é colocado num padrão do tipo 90. Esse produto é acondicionado então em uma embalagem fechada é vácuo. A maior vantagem é menos espaço para armazenagem, melhor consistência e utilização acentuada. No caso de o lúpulo ser moído e pelletizado como ele é colhido, o pellet é denominado T-90. Porém no caso de o lúpulo sofrer uma retirada das folhas o pellet é denominado T-45 obtendo-se mais ácido alfa em volumes menores. Lúpulo Extrato: Muitas cervejarias espalhadas pelo mundo usam uma forma liquefeita de lúpulos chamada de extrato de lúpulo. Basicamente esse processo remove a resina da matéria vegetativa do lúpulo. Existem muitas espécies desse produto. As vantagens são: a consistência, menor espaço de estocagem, deterioração mínima e maior utilização. Uma desvantagem é que o lúpulo foi alterado em sua essência. Produtos de lúpulo: Além dos lúpulos aqui mencionados, começam a surgir os produtos de lúpulo, que são os óleos essenciais e essências de lúpulo. Estes produtos podem ser aplicados nas diversas etapas do processo produtivo da cerveja.

Variedade Admiral Ahtanum Amarillo Gold Bramling Cross Brewer’s Gold Cascade Centennial Challenger Chinook Cluster Columbus (Tomahawk) Crystal First Gold Fuggles Galena Goldings, East Kent Green Bullet Hallertauer Hersbrucker Hallertauer Mittelfrueh Hallertauer, New Zealand Horizon Liberty Magnum Mt. Hood Northdown Northern Brewer Nugget Pacific Gem Perle Phoenix Pilgrim Pioneer Pride of Ringwood Progress Saaz Santiam Spalt Simcoe Sterling

Substitutos Target, Northdown, Challenger Amarillo, Centennial, Cascade Cascade, Centennial EK Goldings, Progress Chinook, Galena, Nugget Amarillo, Centennial, Columbus Amarillo, Cascade, Columbus Perle, Admiral Brewers Gold, Columbus, Nugget, Northern Brewer, Target Galena Chinook, Northern Brewer, Warrior Mt. Hood, Liberty, Hallertauer, Tettnanger East Kent Goldings Willamette, Styrian Golding, Tettnanger Chinook, Nugget, Pride of Ringwood Progress, WGV Styrian Goldings Mt. Hood Liberty, Other German Hallertauer Perle Magnum, Warrior Hallertau, Tettnanger, Mt. Hood Nugget, Galena Hallertauer, Liberty, Crystal Admiral, Challenger Chinook Cluster, Galena, Brewers Gold, Target Magnum Challenger, Northern Brewer Challenger, EK Golding Pioneer, Target EK Golding Cluster, Galena, Brewers Gold Fuggles, E.K. Goldings Very difficult to substitute, maybe Tettnanger Tettnanger, Spalt, Hallertau Santiam, Tettnanger, Hallertau Northern Brewer Maybe Saaz

Styrian Goldings Target Tettnanger Vanguard Warrior Willamette

Fuggle, Willamette Nugget, Fuggle, WIllamette, Admiral Hallertau, Liberty, Fuggle, Spalt Saaz, Hallertauer Saaz, Hallertauer Styrian Golding, Target, Fuggle, Tettnanger

ÁGUA

A água possui importância capital para a elaboração da cerveja, pois representa mais de 90% de sua composição. Não só sua qualidade deve ser levada em consideração, mas também o volume disponível para o processo.

A água perfaz, em peso, aproximadamente 90-95% dos ingredientes da cerveja e sua composição é de fundamental importância para a qualidade da cerveja. Os cervejeiros colocam para sua água, que provém de várias fontes – como poços artesianos próprios, rios e lagos – exigências mais elevadas do que a própria legislação específica de água potável. Utilizando a água certa para cada tipo de cerveja Os tipos de cerveja mais conhecidos estão associados a uma água cervejeira de composição bem específica, como acontece com as cervejas associadas a águas de determinadas regiões. Por exemplo, na cidade de Pilsen, a água mole é pobre em sais e apropriada para a elaboração da clara e lupulada cerveja tipo Pilsen; a água dura de Dortmund (com elevada dureza nãocarbonatária), para o tipo Export e também a água dura de Munique (com elevada dureza carbonatária), para a cerveja escura do tipo Munique. Para que a água cervejeira possa ser adequada de forma ideal às exigências do respectivo tipo de cerveja e para, por exemplo, também poder elaborar uma Pilsen usando água dura, as águas cervejeiras são tratadas por meios físicos, quando necessário. Todos esses processos estão em conformidade com a legislação e possibilitam ao cervejeiro utilizar água pura de poços artesianos profundos (normalmente com dureza maior), sem precisar se apegar à produção de determinado tipo de cerveja de acordo com sua composição.

Tipos de água cervejeira • Pilsen: água mole; alcalinidade residual ~ 0,9; apropriada para cervejas claras • Viena: água com pouco calcário; alcalinidade residual ~ 4,9; apropriada para cervejas de cor âmbar • Munique: água fortemente calcária; alcalinidade residual ~ 10,6; apropriada para cervejas de cor escura • Burton: água com gesso/calcário; 42ºdH; alcalinidade residual ~ 0,4 • Dortmund: água com gesso, calcário, sais; 42ºdH; alcalinidade residual ~ 5,5 A tabela acima demonstra claramente a expressiva diferença que existe entre as águas típicas das cidades europeias de Pilsen (República Tcheca),Berlim (Alemanha), Burton (Inglaterra), Munique (Alemanha) e Dortmund (Alemanha). A água dessas cidades serve de referência internacional para certas características de qualidade.

Água pura gera boa cerveja Somente onde há disponibilidade da água apropriada é possível elaborar uma boa cerveja, pois as características da água são determinantes para o paladar da cerveja. Por isso, antigamente, as cervejarias eram construídas basicamente próximas a poços profundos, para assegurar um fornecimento de água de boa qualidade. Em princípio, a água não deve conter substâncias nocivas, como nitrato e metais pesados, que têm influência direta sobre a atividade das enzimas e da levedura cervejeira. Por isso, as fontes de água devem ser protegidas contra influências ambientais. Além da pureza da água, também o seu grau de dureza tem influência sobre a cerveja obtida. O grau de dureza define o teor dos mais diversos sais e substâncias minerais, que estão dissolvidos naturalmente no

solo. As características das diversas águas são corresponsáveis pelo paladar individual de cada cerveja e no final, também determinantes na qualidade da cerveja. Para efetuar o tratamento da água, podemos utilizar vários processos, cujas fases principais são enumeradas a seguir: floculação, decantação, filtração, desinfecção por meio de substâncias à base de cloro ou por dióxido de cloro. Abaixo descrevo como cada um dos principais íons encontrados na água para a produção de cerveja podem influenciar no resultado final: Carbonato e bicarbonato (CO3 e HCO3) em níveis baixos pode apresentar uma acidez excessiva da mosturação, principalmente na utilização de maltes escuros. E em níveis elevados, prejudica a ação enzimática, dificultando o cold break e aumentando o amargor desagradável. A dureza apresentada pelo bicarbonato pode ser reduzida fervendo a água antes de sua utilização. Sódio (Na) O sódio contribui para a sensação do corpo da cerveja, mas, se utilizado em excesso irá resultar em sabores desagradáveis. Cloreto (Cl) assim como o sódio, o cloreto também contribui para o aumento da sensação de corpo e dulçor da cerveja, o que contribui para alguns estilos como Porter e Brown Ale, mas, não é indicado para IPA’s, por exemplo. Sulfato (SO4) O sulfato desempenha um papel importante na degradação do amido e das proteínas, filtragem e na formação do trub. Contribui para o sabor do lúpulo e diminui seu amargor, além de trazer um perfil seco a cerveja. O cálcio (Ca) O cálcio desempenha múltiplas funções no processo de produção de sua cerveja, incluindo a redução do pH, tanto na mosturação quanto na fervura, na clarificação da cerveja auxiliando na precipitação das proteínas durante a fervura e na fermentação. Além de reforçar a estabilidade da cerveja e contribuir como um importante nutriente para a levedura. O magnésio (Mg) O magnésio em pequenas quantidades é um importante nutriente para as

leveduras. Observa-se que o malte já adiciona quantidades significativas de Magnésio ao mosto. Não se prenda aos detalhes e técnicas para adaptações dos perfis da água em suas primeiras levas. Basta utilizar água mineral, que em muitos casos contém uma quantidade baixa de sais e já está livre de cloro. Ou se preferir, utilize água da rede de abastecimento de sua cidade, mas, se preocupe em fervê-la antes – por no mínimo 20 minutos – ou filtrá-la com um filtro de carvão ativo, para retirar a maior quantidade de cloro possível.

Ideal para a preparação do mosto (5,0 a 6,0). Este controle do pH permite melhor ação das enzimas durante a mostura, evitando extração de polifenóis e taninos existentes no malte. A medição do pH deve ser realizada durante a mostura para evitar possíveis surpresas ao longo do processo. Caso não esteja dentro dos limites aceitáveis, o pH pode ser corrigido

SANITIZAÇÃO 

Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outro microrganismo indesejados.



Usar em: tudo que entrar em contato com cerveja.



Produtos: Iodophor, peracético e álcool 70°

Utilizamos peracético PAC 200. Já o álcool 70° é interessante para você borrifar uma “2ª demão” ou para limpar pequenos utensílios (e as suas próprias mãos). O peracético é um ácido potente OBS: jamais enxaguar depois de usar um sanitizante. DICA: O peracético tem sua eficácia dobrada se utilizada em água aquecida (uns 35°C-50°C). DICA: Não ingerir e evitar o contato com os olhos.

LIMPEZA



Aplicação: Destinada a remoção de sujidades, crostas e resíduos do equipamento cervejeiro.



Usar em: basicamente tudo que estiver sujo, desde panelas até fermentadores

POCESSO DE PRODUÇÃO! COMPRANDO E ARMAZENANDO O GRÃO

Um benefício de fazer cerveja puro malte é que seu custo de produção é mais baixo do que utilizar o extrato. Porem malte é um produto alimentício, perecível e vai se deteriorar com o tempo. Por isso precisamos ter um local seco e seguro para armazena-lo corretamente. Alguns utilizam uma lata plástica de lixo com uma tampa hermética. Isto manterá os predadores longes e - se localizado em um lugar fresco, seco - seu malte deverá manter-se saudável por aproximadamente um ano.

MOAGEM DO MALTE

Consiste na quebra dos grãos, onde seu endosperma (parte interna do grão) fica exposto à ação das enzimas. Neste procedimento, devemos manter o grão o mais íntegro possível, porém com o endosperma exposto, pois sua casca será utilizada na filtragem do mosto.

A espessura de um esmagamento varia dos grãos de malte que estão sendo moídas. O esmagamento adequado, sem sombra de dúvidas, encontra-se entre estes dois extremos. O quanto mais fino você moer o malte, mais elevado será seu rendimento do extrato. Entretanto, quanto mais fino você esmaga, mais difícil será filtrar seu mosto porque a casca do malte é muito pequena para agir como um filtro eficiente. Além do mais, as cascas do malte quebrado

em partículas, facilitará a liberação de taninos e outros componentes não desejados, alterando o sabor do seu mosto. O ideal seria você moer fino o bastante para que você obtenha uma boa eficiência na extração do amido e enzimas do malte, e grosseira bastante para que você filtre com facilidade, minimizando assim os sabores adstringentes.

A maior variável que afeta sua moagem é sua abertura do moinho (o espaço entre os rolos em seu moinho de cereais). Seria bom se houvesse uma boa abertura do moinho, mas o melhor tamanho de abertura depende dos grãos a serem moídos e a velocidade em que os rolos em seu moinho giram. Uma segunda variável que afeta sua moagem está na velocidade que os rolos giram. Como seu moinho é girado manualmente quanto mais lento for, mais grosso será. Para começar a moer na velocidade apropriada do moinho elétrico, você pode começar com um motor e controlar a velocidade com as "polias” mais frouxas. Você pode julgar a qualidade de sua moagem examinando o grão que sai do moinho. O que você deve ver são poucas ou nenhumas sementes inteiras, abundância das sementes quebradas em duas a quatro partes e uma quantidade mínima de farinha. Ideal para a preparação do mosto. BRASSAGEM

Todos sabem que a temperatura é importante na brasagem, sendo fundamental a observância de sua consistência e estabilidade. É fácil extrapolar as diferenças de temperatura na brasagem. Alguns fatores que contribuem para as variações térmicas são: a inserção do malte na água, que provoca a queda da temperatura; a proporção entre sólidos e líquidos; a agitação do líquido (para mais ou para menos). Se você tiver que mudar a temperatura de descanso para uma grade superior, saiba que terá que agitar bem enquanto o fogo estiver ligado. Você deve agitar por um minuto ou mais, assim que desliga o fogareiro, pois o calor irá continuar a fluir no mosto através da inércia do metal perto do queimador (fundo da panela). No processo inicial, aconselha-se utilizar uma proporção adequada entre água/malte, entre 2 e 3 litros de água por Kg de malte. A realização desse procedimento de forma incorreta (muito malte em pouca água) gera dispersão das enzimas (grupo de substâncias orgânicas de natureza normalmente proteica, com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras), o que pode acarretar uma menor eficiência na conversão do amido em açúcares (sacarificação).

Se preferir, você pode aquecer o mosto diretamente, utilizando uma escala mais diluída. Por exemplo, se você estiver fazendo um mosto por infusão escalonada, com uma diluição de até 4 litros/kg (ou 4:1), será mais fácil de nivelar as

temperaturas do que em um mosto mais grosso. Isso porque a água conduz o calor melhor do que os sólidos do malte. Todavia, utilizando o mosto mais diluído, você poderá perder também na eficiência da lavagem do bagaço e, consequentemente, diminuir o rendimento da receita. A temperatura de seu mosto recentemente misturado pode potencialmente ser afetada pela temperatura externa. Ao realizar a brasagem, o interior dos grãos está em uma temperatura inferior que a da sua água. Teoricamente, misturar os dois deve favorecer a troca de calor para sua temperatura alvo. Você deve aquecer seu mosto em torno de 3º C A pré-mostura consiste na preparação da água e do malte para o processo de sacarificação. Para iniciá-la, inserimos o malte na água pré-aquecida a uma temperatura de 45°C. Processo de Fitasse – Temperatura Ideal entre 30°C e 52°C. Etapa onde ocorre a diluição do endosperma na água, auxiliando na diminuição do pH da mostura. Processo de Beta-glucanase - quebra dos glucanos. A Beta-Glucanase é uma enzima que atua sobre o polissacarídeo Beta-glucano presente no cereal, liberando maior quantidade de açúcares disponíveis.

Adição do malte à água a 45°C

Fique atento-As enzimas do malte são ativadas e produzidas durante o processo de malteação da cevada. A eficiência da brasagem nas fases enzimáticas dependerá de diversos fatores, entre os quais temperaturas, tempo de exposição, concentração de enzimas, de amidos e proteínas, pH, teor de cálcio e agitação do mosto. Controle de temperatura e mistura constante do malte CONCENTRAÇÃO DE ENZIMAS

Se na brasagem tivermos uma proporção de malte (kg) por água (L) muito pequena, teremos as enzimas muito dispersas no meio, o que diminuirá a eficiência da quebra de açúcares e proteínas. Por isso, como já mencionado, a boa proporção de água por quilo de malte gera uma boa concentração de enzimas, e, por conseguinte, um bom aproveitamento do que o malte pode oferecer.

PH

Cada enzima age melhor dentro de uma faixa específica de pH. Para uma melhor atuação enzimática, deve-se procurar trabalhar com pH, idealmente entre 5 e 5,5 na mostura, conforme imagem abaixo:

Dependendo do valor lido com o pHmetro, torna-se necessário fazer o ajuste utilizando ácido lático ou fosfólico (ambos para uso alimentício) para a redução do pH, o que normalmente acontece com o perfil das águas minerais do nosso país.

TEMPERATURA

Cada enzima atua melhor numa faixa de temperatura. Sucintamente, quatro são as faixas de temperatura mais importantes, nas quais as enzimas são trabalhadas de acordo com o perfil desejado para o estilo de cerveja, a saber:

REPOUSO PROTÉICO (50-55ºC)

Etapa importante quando trabalhamos com cereais ricos em proteínas, como maltes de trigo ou aveia, entre outros. Destina-se à quebra de proteínas maiores em menores, e depeptídeos em aminoácidos (FAN – nutrientes para as leveduras), basicamente. Nesta fase atuam as peptidases e proteases. Caso o cervejeiro prefira não trabalhar com tais cereais ricos em proteínas, poderá ir diretamente à etapa de sacarificação.

SACARIFICAÇÃO (55-72ºC)

Etapa que se destina à quebra dos açúcares maiores em menores (maltose, malto-dextrinas e outros açúcares). A configuração final dos açúcares resultantes das quebras irá interferir na fermentabilidade do mosto, no corpo e no teor de álcool da cerveja. O raciocínio é simples: quanto menores os açúcares, mais facilmente serão convertidos em álcool e CO2 pela levedura. Assim, se tivermos mais açúcares fermentáveis, numa condição ideal de fermentação, teremos ao final uma cerveja mais atenuada, com menos corpo e mais seca. Contrariamente, com mais açúcares não fermentáveis (açúcares de cadeias maiores que as leveduras terão dificuldade ou não conseguirão metabolizar) teremos uma cerveja com mais corpo e menos seco. Duas são as enzimas responsáveis pela etapa de sacarificação, a saber: betaamilase (55-65ºC) – Quebra as cadeias de amido lineares em açúcares menores, a partir das extremidades das mesmas, gerando, portanto, mais açúcares fermentáveis. Trabalhando mais as beta-amilases, incrementaremos a produção de açúcares fermentáveis e, por conseguinte, teremos uma cerveja com condições de atenuar mais, mais seca e com menos corpo.

Alfa-amilase (68-72ºC) – Quebra as cadeias de amilose ou amilopectina de forma aleatória, tanto a partir das extremidades (gerando açúcares menores e mais fermentáveis), quanto no meio das cadeias, exceto nos nós (gerando açúcares maiores que serão menos ou não fermentáveis, dependendo do tamanho da cadeia e do tipo de levedura utilizada. Caso trabalhemos mais na faixa de temperatura das alfa-amilases, propiciaremos a formação de um mosto com maior diversidade de açúcares, muitos destes não fermentáveis, que ocasionarão uma cerveja mais doce, mais encorpada e menos seca, pela existência residual de açucares não fermentáveis. MASH OUT - INATIVAÇÃO DO PROCESSO ENZIMÁTICO (75-78ºC)

Fase final da mostura, que visa a inativação da atuação enzimática. Importante tomar cuidado para que não deixemos a temperatura ultrapassar a 80ºC durante esta etapa, para que não tenhamos uma extração acentuada de polifenóis, que darão adstringência acerveja.

Rampas de brasagem (resumo) Quando estamos fazendo a brassagem podemos trabalhar com rampas de temperatura, que são intervalos de tempo e temperatura em que mantemos o mosto. Cada rampa tem uma função dentro do processo de fazer cerveja. Quando trabalhamos com rampas a infusão é escalonada, há possibilidade de fazer a infusão simples, quando usa apenas a temperatura de 65 a 68,3ºC para

a sacarificação. É considerada a temperatura da água que está lavando a mistura de malte. Abaixo os intervalos e suas funções: – de 44 a 55ºC: acontece a Peptidase, quando há a produção e extração do amido do malte de cevada. – 45 a 55ºC: também é o intervalo quando acontece a Protease, que é a quebra do amido (proteínas grandes) em açúcares menores. Conhecido como “repouso proteico”, quando acontece a primeira sacarificação. – 55 a 65ºC: acontece a Beta-amilase, é produzida a maltose. – 67 a 72ºC: acontece a Alfa-amilase, são produzidos vários açúcares. Descansos maiores a 70ºC dão corpo à cerveja. – 76,5ºC: conhecido como Mash-out, quando se faz a inativação das enzimas. Cabe frisar que se não trabalharmos com cereais ricos em proteínas, ou seja, se Utilizarmos malte de cevada, e ainda assim fizermos uma parada proteica longa, teremos uma quebra maior e continuada das proteínas, o que ocasionará uma cerveja com menos corpo e com uma espuma menos consistente. Por outro lado, caso utilizemos cereais ricos em proteínas (malte de trigo, aveia, centeio...) e não fizermos a parada proteica, teremos maior turvação da cerveja e uma maior dificuldade para a filtragem da mesma. . Uma opção, quando se está fazendo uma cerveja puro malte de cevada (sem malte de trigo, centeio ou aveia, entre outros ricos em proteínas), é passar direto para a etapa de sacarificação, a fim de não correr o risco de comprometer o corpo da cerveja, sua clarificação e espuma.

AGITAÇÃO DO MOSTO Quanto mais energia cinética tivermos na mistura, mais facilmente ocorrerão as reações enzimáticas pretendidas. Aqui entra uma das funções da agitação, que pode ser feita com O auxílio de uma pá de plástico ou de madeira. Este procedimento contribui para a homogeneização da temperatura da mistura dentro da panela, bem como para que o malte não queime no fundo da panela.

CLARIFICAÇÃO - RECIRCULAÇÃO E FILTRAGEM DO MOSTO/BAGAÇO Com o término da Brassagem iniciamos o processo de Clarificação e Lavagem do Mosto, que basicamente serve para separar o mosto açucarado dos bagaços do malte, evitando assim, que algumas partículas sólidas passem

para o Processo de Fervura a qual poderia prejudicar o sabor, aroma e a cor da cerveja. Existem diversos métodos de lavagem, porém os mais utilizados são o Bath Sparge e o Fly-sparge (também chamado de Continuous Sparging). Devido a melhor extração de açucares residuais do bagaço e uma consequente melhora na eficiência, apresentarei o funcionamento do método que eu utilizo: o Fly-Sparge. A importância do Mash Out para Lavagem do Mosto O Mash Out é importante não somente para que ocorra a inativação das enzimas, mas também para tornar o mosto menos denso principalmente quando se utiliza aveia ou trigo na receita, o que facilita e muito nessa parte da fabricação de nossa cerveja. Como fazer a Recirculação e Clarificação do Mosto Basicamente a recirculação tem o objetivo de deixar o mosto cada vez mais claro, assim como, de compactar a malha filtrante formada pelo bagaço do malte auxiliando posteriormente no processo de lavagem. Com o fim do Mash Out é recomendado que se aguarde por volta de uns 10-15 minutos antes de iniciar a recirculação, esse repouso é importante para que os bagaços se assentem e forme a camada filtrante. Durante esse período, é recomendado manter o caldeirão tampado para que não ocorra uma perda muito grande de temperatura. Equipamentos para a Clarificação Para nos auxiliar no processo de lavagem é fundamental que utilizemos de um equipamento para facilitar a filtragem, evitando assim, que partículas do bagaço seja levada para a fervura. Costumeiramente, dois são os equipamentos mais utilizados: o fundo falso ou uma bazooka. O fundo falso é parecido com uma forma de pizza – muitos homebrew fazem seu fundo falso a partir de formas pizza – cheia de furos e com um apoio na base, que serve para barrar o bagaço e permitir que o mosto seja extraído. Um

inconveniente na utilização desse equipamento é a necessidade de transferir toda a mistura da brassagem para uma outra panela que contenha o fundo falso. A bazooka é um filtro em forma cilíndrica acoplado na entrada da válvula extrato, que serve basicamente em barrar a saída do bagaço enquanto se extrai o mosto. Eu particularmente prefiro utilizar esse tipo de filtro, pois, é possível instalá-la na mesma panela de mosturação, permitindo assim, brassar, filtrar e lavar na mesma panela, economizando tempo. DICAS – Faça uma moagem adequada dos grãos – Não abra muito a torneira no início da recirculação/lavagem, mantenha uma baixa vazão; – Mantenha a temperatura da água de lavagem sempre na faixa indicada, pois, isso diminuirá a viscosidade do mosto.

A lavagem por Fly-Sparge O objetivo da Lavagem é extrair os açucares residuais do bagaço, evitando que se extraia qualquer quantidade de taninos das cascas dos grãos. A quantidade de água que é acrescentada deve ser numa proporção próxima da quantidade de mosto que é extraído, ou seja, a velocidade que o mosto sai do caldeirão não pode ser maior ou menor que da quantidade de água que é acrescentada, se preocupando sempre em manter uns dois dedos de líquido (2,5cm) sobre a camada filtrante. Aos poucos o mosto será substituído pela água da lavagem, devendo parar quando a densidade do mosto que começar a sair for menor que 1010, ou a quantidade de água reservada para esse processo acabar. Um pouco de Temperatura e pH no Processo de Lavagem Procure manter a temperatura da água de lavagem em torno de 75 a 79ºC, pois, com temperaturas menores se perde a eficiência na extração dos

açucares residuais e acima pode ocorrer a extração de taninos das cascas dos grãos, que poderá causar uma certa adstringência na cerveja pronta. Assim como a temperatura, o ph também tem sua influência na extração de taninos do bagaço, portanto, procure utilizar na lavagem uma água com pH inferior a 7 – sendo o mais indicado entre 5 a 6-, nunca acima disso.

MEDIÇÃO DA DENSIDADE

Esta leitura permite medir a quantidade de açúcar presente no mosto. Assim, deve-se medir a densidade antes e após a fervura (OG – Gravidade Original). Retire cerca de 230 ml de mosto clarificado e coloque na proveta, resfrie até 20ºC e, com o densímetro, meça a densidade do mosto antes da fervura. Pode ser também utilizado o refratômetro, mediante a análise de 3 gotas de mosto clarificado sobre a lente. Equipamentos utilizados na medição de densidade Caso faça a leitura da densidade através do densímetro, utilizando amostra fora do padrão de temperatura (20°C), utilize a tabela de conversão de temperaturas.

Existem diversas maneiras de se medir a quantidade de álcool que se formou durante a fermentação. Aqui vamos somente descrever a mais simples delas, utilizando o densímetro para massa específica. Para a medida de massa específica se levarmos em conta somente a água, partiremos do grau zero e à medida que formos acrescentando açucares ao mosto a massa passa a ficar mais densa, fazendo com que o densímetro flutue no mosto. A medida que utilizamos para especificar a massa de açucares dissolvida em um líquido é Graus Brix (°Bx - símbolo). Quando medimos uma determinada quantidade de solução podemos dizer que em uma solução de 25 °Bx é 25%, com 25 gramas de açúcar por 100 gramas da solução ou ainda que das 100 gramas de solução, temos 25 gramas de açúcar e 75 gramas de água. Para chegarmos a quantidade de álcool formado em nossa cerveja, vamos nos valer da tabela desenvolvida pelo químico alemão Karl Balling, porém precisamos primeiro especificar a massa contida no mosto em dois momentos: 1º Densidade Inicial (OG – Origin Graviti – Gravidade Inicial) Antes de Iniciar de colocar a Cerveja para fermentação. 2º Densidade Final: (FG – Final Graviti – Gravidade Final) No Final da Fermentação antes de engarrafar. Então em cada um destes momentos descrito acima, em uma proveta para 250ml, vamos colocar 200ml de mosto tendo cuidado de não deixar espuma. Passo 1 – Medir a Temperatura do Mosto. Passo 2 – Colocar o Densímetro dentro do mosto.

Passo 3 – Medir a densidade do mosto. Passo 4 – Corrigir a leitura pela tabela nº 2. EX: Se o termômetro marcou 30º e a densidade do mosto 1.050, vamos acrescentar 0,0025 então a densidade correta é 1.0525. O Passo final é utilizarmos a tabela Nº 1 para definirmos o % de álcool dissoluto na cerveja, onde a Linha representa a Gravidade Inicial (OG) e a Coluna a Gravidade Final (GV). Observação: Se for utilizado primming para formação de gás, este adicionará cerca de 0,2% a 0,4% de álcool à sua cerveja – depende da quantidade que for utilizada. Logo, se através da leitura do densímetro você obteve 5,5% ABV, com primming ficará em torno de 5,8% ABV. A loja do Cervejeiro .8 4.5 Uma dúvida frequente dos cervejeiros iniciantes é quanto ao uso do densímetro na fabricação da cerveja caseira, principalmente no que diz respeito à estimativa do percentual de álcool gerado (ABV). Afinal, de que adianta fazer cerveja se não vai ser possível saber quanto de álcool tem nela! O densímetro é um equipamento relativamente simples e que serve para medir a densidade (ou massa específica) de determinada solução. Em outras palavras, mede a diferença entre a densidade da solução e a densidade da água pura. No caso do cervejeiro caseiro, mede-se a quantidade de açúcar diluído na solução. A água pura possui densidade de 1.000. Quanto mais açúcar diluído na água maior a sua densidade e, portanto, maior a sua leitura através do densímetro. O densímetro mais utilizado pelos cervejeiros caseiros é o de graduação entre 1.000 e 1.100, o que permite fazer a leitura de cervejas com alto potencial alcoólico (quase 12%).

Este é um equipamento essencial ao cervejeiro caseiro, pois pode fornecer vários dados importantes tais como avaliar a eficiência na extração de açúcares do malte durante a brassagem, estimar o percentual aproximado de álcool da cerveja e analisar a atenuação do mosto durante a fermentação. Para usar o densímetro, normalmente é necessária também a utilização de uma proveta (imagem abaixo). A proveta nada mais é do que um tubo de vidro ou plástico transparente, geralmente com marcação de volume na parte externa. A maioria das provetas usadas pelos cervejeiros é de 250ml de capacidade, o que evita que se desperdice muito líquido precioso para a medição.

Para estimar o percentual de álcool de sua cerveja através do densímetro é necessário obter duas informações: Densidade Original (DO) e Densidade Final (DF). A leitura da DO é feita logo após o mosto ser resfriado e antes de ter o fermento adicionado. Basta encher a proveta até um pouco menos do que sua capacidade total e colocar o densímetro dentro. Assim que o densímetro estabilizar no líquido, veja qual a marcação que está na linha do líquido. Esta é a sua DO. Guarde esta informação. A leitura da DF somente será realizada após o término da fermentação do mosto e antes de ser carbonada. Se for engarrafar usando primming, faça a leitura antes de adicionar o açúcar ou solução do primming. Novamente, encha a proveta até um pouco menos do que sua capacidade total e coloque o densímetro dentro. Faça a leitura da marcação que está na linha do líquido. Esta é sua DF. A diferença entre a DO e a DF é a quantidade de açúcar que foi consumido pelas leveduras. Neste momento, o açúcar foi convertido basicamente em álcool e gás carbônico. Para saber quanto de álcool aproximadamente a fermentação produziu através da conversão dos açúcares, basta aplicar os valores lidos em fórmula.

TEOR ÁLCOLICO Várias fórmulas são encontradas para estimar o percentual de álcool, e cada uma delas apresenta um valor ligeiramente diferente. Isto não é tão relevante, pois o que interessa ao cervejeiro caseiro é fazer uma estimativa do teor alcoólico. Independente da variação, o resultado é satisfatório para fins de análise “caseira”. Para se obter o percentual de álcool exato são necessárias análises bem mais complexas (e caras!) Do que o simples densímetro. Segue abaixo 3 fórmulas que acreditamos que sejam as mais difundidas: 1° – ABV = (DO-DF) *131 2° – ABV = ((DO-DF) / 0,75) *100 3° – ABV = (DO-DF) /0,00738 Veja que a variação é relativamente pequena entre as fórmulas. A fórmula que parece ser mais utilizada é a primeira. Importante: - O densímetro é calibrado em uma temperatura específica (normalmente 20°C). Isto significa que o líquido a ser medido deve estar na mesma temperatura. Caso não esteja, é necessário utilizar uma tabela de correção para obter os valores corretos. Veja a tabela:

mp °C 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

Correção Temp Correção Temp Correção °C °C -1,7 2,5 14,3 30 59 -1,7 2,8 14,8 31 60 -1,8 3,1 15,3 32 61 -1,8 3,4 15,8 33 62 -1,8 3,7 16,4 34 63 -1,7 4,1 16,9 35 64 -1,7 4,4 17,5 36 65 -1,6 4,8 18,0 37 66 -1,6 5,1 18,6 38 67 -1,5 5,5 19,1 39 68 -1,4 5,9 19,7 40 69 -1,3 6,2 20,3 41 70 -1,2 6,6 20,8 42 71 -1,1 7,0 21,4 43 72 -0,9 7,4 22,0 44 73 -0,8 7,8 22,6 45 74 -0,6 8,3 23,2 46 75 -0,4 8,7 23,8 47 76 -0,2 9,1 24,4 48 77 0,0 9,5 25,0 49 78 0,2 10,0 25,7 50 79 0,4 10,4 26,3 51 80 0,6 10,9 26,9 52 81 0,9 11,4 27,6 53 82 1,1 11,8 28,2 54 83 1,4 12,3 28,9 55 84 1,6 12,8 29,5 56 85 1,9 13,3 30,2 57 86 2,2 13,8 30,9 58 87

O valor da correção deve ser adicionado à leitura. Por exemplo, se o mosto estiver à temperatura de 30ºC e a leitura da densidade foi de 1.050, a densidade correta é 1,0525

- O mosto que foi utilizado para fazer a leitura não deve ser reaproveitado. Ou melhor, pode ser aproveitado para beber e ter uma ideia de como está a sua cerveja! Mas nunca coloque a cerveja de volta de onde foi retirada. Isso evitará contaminação ou eventuais problemas com sua cerveja.

- Se for utilizado primming para formação de gás, este adicionará cerca de 0,2% a 0,4% de álcool à sua cerveja – depende da quantidade que for utilizada. Logo, se através da leitura do densímetro você obteve 5,5% ABV, com primming ficará em torno de 5,8% ABV. O valor encontrado será importante para mensurarmos o rendimento da brasagem. Com o tempo e o melhor conhecimento do seu equipamento, de posse desta medida você já terá condições de imaginar a densidade que obterá ao término da fervura, levando em consideração a evaporação e a perda por formação do Trub Quente. FERVURA Logo após coletarmos todo o mosto e transferirmos à panela, vamos novamente colocá-lo no fogo e iniciar a fervura. A fervura é necessária para o desenvolvimento de sabores da cerveja e também para ajudar na coagulação de proteínas. Esta etapa vai durar no mínimo 60 minutos. É também durante a fervura que vamos adicionar o lúpulo, que vai conferir amargor e sabor à sua cerveja. Dependendo do momento da fervura em que o lúpulo é adicionado, pode-se conferir diferentes características à cerveja, visto que a extração das propriedades do lúpulo varia de acordo com o tempo de fervura. O lúpulo vai influenciar sua cerveja em três características básicas: amargor, sabor e aroma. Estes não são os únicos motivos de usarmos o lúpulo na cerveja. Como exemplo, ele também ajuda na estabilidade da espuma e como conservante natural. À medida que você se aprofundar no assunto, verá que o lúpulo é muito versátil e pode ser utilizado de muitas maneiras diferentes, dependendo do que se espera obter. De maneira simples, as adições de lúpulo respeitam as seguintes fases (numa fervura de 60 minutos): - Para obtenção de amargor, o lúpulo é adicionado no início da fervura; - Para obtenção de sabor, o lúpulo é adicionado na metade do tempo de fervura; - Para obtenção de aroma, o lúpulo é adicionado ao final da fervura, o quando esta já se encerrou. Vale ressaltar que o exposto acima não é uma regra, ou algo inflexível. O lúpulo que adicionamos no início da fervura vai conferir certa medida de sabor e aroma, além do amargor. Assim como o lúpulo que adicionamos no final da fervura vai conferir certa medida de sabor e amargor, além do aroma. As etapas delineadas

acima somente indicam os momentos mais propícios para cada uma das características que desejamos obter. Para começar a contar o tempo de fervura, aguardamos o mosto começar a ferver. O tempo em que a água está somente esquentando não conta. Somente após a fervura iniciar de maneira vigorosa é que contaremos o tempo. Ao mesmo tempo em que o mosto começa a ferver você notará que uma espuma densa começará a ser formada e haverá acúmulo de partículas nas beiradas da panela. Estas partículas são proteínas coaguladas e podem ser retiradas com escumadeira ou colher antes de continuar a fervura. Para adicionar os lúpulos, normalmente contamos as adições com base no tempo que resta para terminarmos à fervura. Por exemplo, se tivermos duas adições de lúpulo: aos 60 e aos 20 minutos. Isto significa que adicionaremos uma parte do lúpulo quando restarem 60 minutos para acabar a fervura e outra parte quando restarem 20 minutos para acabar a fervura. Importante manter sem a panela destampada durante e fervura Que tal aproveitar que você vai ter que aguardar 40 minutos e abrir outra cerveja?

Importante: a fervura será favorecida se ocorrer de maneira vigorosa. Ou seja, quando iniciar fervura, não diminua a intensidade do fogo. Deixe ferver para valer! Isso aumentará um pouco a perda por evaporação, mas também vai ajudar a decantar as partículas na etapa de resfriamento, melhorando a clarificação da cerveja. Se você estiver usando Whirlfloc para ajudar na clarificação da cerveja, adicione meia pastilha quando estiver faltando 15 minutos para o final da fervura. Enquanto você aguarda a fervura terminar, aproveite para fazer os últimos ajustes e ver se está tudo pronto para a etapa que vem a seguir, que é o resfriamento. Veja se o chiller está realmente limpo e isento de oxidação e se as mangueiras e conexões de água estão prontas para uso. Quando terminar os 60 minutos de fervura, desligue o fogo e vamos passar à próxima etapa. Após o término da fervura a, inicia-se o Whirpool, processo onde ocorre um movimento centrífugo durante até 5 minutos. Após este tempo, devese recolher uma amostra do mosto para conferir o OG – Gravidade Original.

RESFRIAMENTO Logo após a fervura, o mosto deve ser resfriado de 90-95C para algo em torno de 20 C – dependendo do tipo de fermentação que será conduzida -, no menor tempo possível. O resfriamento é feito com a intenção de se adequar a temperatura do mosto a temperatura de inoculação da levedura, além, de proporcionar a decantação das proteínas e o que restou do lúpulo para o fundo do caldeirão. Com o resfriamento do mosto, todo cuidado e sanitização se tornam regras invioláveis, pois, qualquer erro pode comprometer toda a cerveja daqui para a frente.

Aeração e Inoculação Após o resfriamento e antes do início da fermentação, um dos pontos cruciais para que se ocorra uma multiplicação correta das leveduras é a Aeração. Devido à perda de oxigênio durante a fervura, é vital que se introduza oxigênio no mosto, pois, com uma multiplicação saudável do fermento cervejeiro, o tempo de início da fermentação é reduzido e a atenuação é aumentada. Com o término da oxigenação do mosto, podemos inocular o fermento ao nosso mosto, lacrar o balde, introduzir o airlock e ver a mágica acontecer…

Objetivos

1- Separação do trub. Lembram que durante a fervura se forma um trub quente composto principalmente do resto do lúpulo e de proteínas? Durante o resfriamento fazemos com que esse material sólido esfrie (Cold Break) e decante no fundo e, preferencialmente, no centro da panela para depois separa-lo do mosto.

2- Adequar a temperatura mosto/levedura Jamais devemos inocular fermento no mosto logo após a fervura ou com o mosto em temperaturas elevadas. O motivo é simples, as leveduras simplesmente não sobrevivem em temperaturas altas (no caso ~35°C) e em temperaturas “mornas” (~25°C+) tendem a produzir sabores indesejados. Ou seja, é vital resfriar o mosto antes da inoculação do fermento. 3- Vantagens de um resfriamento rápido. Quanto mais rápido for resfriamento do mosto, menor será o risco de contaminação, menor será o DMS residual (sabor de milho cozido), melhor será o aproveitamento do lúpulo de aroma. Quanto mais rápido for o resfriamento melhor! Especialmente se estiver utilizando um método que resfria o mosto um pouco por vez como o chiller de placas. Pessoalmente eu sugiro um tempo máximo de resfriamento de uma hora sendo, no entanto, recomendável abaixo de 40 minutos. EQUIPAMENTOS / MÉTODOS DE RESFRIAMENTO

1 – Água E gelo Neste método, uma pia, tanque ou banheira é preenchido com gelo e água. A panela quente contendo o mosto é então colocada neste banho de gelo até que o mosto é arrefecido para a temperatura desejada. Este método leva mais tempo mas tem como único custo o uso do gelo

2 – Chiller de Imersão Um chiller de imersão é composto de cerca de 8 metros de tubulação de cobre (para levas de 20 litros) tamanho 3/8. Uma extremidade do tubo (entrada de água fria) está ligada a uma mangueira que passa água fria que absorve o calor do mosto, e é descarregada através da outra extremidade (saída de água quente). Este é um método eficaz de resfriamento do mosto. Um método simples de saneantes um chiller de imersão é imergir as bobinas no mosto 20 minutos antes do final da fervura. Desta vez ferver restante servirá

para sanear o chiller. Isso também irá adicionar pequenas quantidades de cobre para o mosto, que alguns afirmam ser benéfico. Se quiser economizar compre um tubo de cobre em uma loja de refrigeração perto de e faça o seu próprio chiller de imersão. É muito fácil e econômico. Existem 2 formas de agilizar o resfriamento com um chiller de imersão, a primeira é baixar a temperatura (e a vazão) com que a água passa pelo mosto. A segunda é aumentar a área de contato do chiller (sugiro 7,5 metros para cada 20 litros).

3 – Chiller de Contra Fluxo Trata-se de um chiller composto de um tubo que é alimentado através de outro tubo de maior diâmetro. O mosto é enviado através do tubo interno, enquanto a água fria é enviada na direção oposta através do tubo externo na direção contrária, transferindo assim o calor do mosto para a água. Esta é uma maneira bastante eficaz de resfriar o mosto, mas normalmente é mais cara e mais difícil de limpar do que o chiller de imersão.

4 – Chiller de Placas Este chiller têm a mesma mecânica que o chiller de contra fluxo, mas em vez de fluir através de canos, o mosto passa por uma série de placas que são arrefecidas por água que flui através da unidade. Esta é a forma mais eficiente de resfriamento do mosto, mas é muito mais difícil de limpar, como restos podem ficar presos entre as placas existe um sério potencial de contaminação.

Chiller de Placas

Transferência do mosto para galão de fermentação Simultaneamente ao resfriamento (entre 20ºC 28ºC), o mosto é transferido para um tanque fermentador (no caso da produção caseira, balde), onde será inoculado o fermento (levedura liofilizada). A temperatura de inoculo da levedura geralmente vem indicada no verso do sachet. A seguir, o balde é levado ao freezer com temperatura controlada de acordo com o estilo produzido. O processo de fermentação pode variar de acordo com a levedura utilizada e o estilo de cerveja. Sabemos se o mosto finalizou a fermentação quando atingimos a FG desejada de acordo com o estilo de cerveja pretendido.

MATURAÇÃO E ENVASE A Importância da Maturação . Sempre ficamos encafifados, porque pulam ou ignoram esta etapa tão importante da fabricação do nobre líquido. Além de um perigo real muito grande para sua vida (parece exagero né? Mas não é) a sua cerveja nunca ficará como deverá sem uma adequada maturação. E por que devo me preocupar com isso? Amigo cervejeiro, fermentação só se encerra quando a densidade da cerveja não mudar (por exemplo você fazer a medida em um dia e se no outro for a mesma, sua fermentação acabou). Acontece que, quem geralmente pula a maturação, não segue essa regra. Na realidade segue a regra do airlock: se o airlock parou, parou fermentação. E isso é muito ERRADO. E o que acontece nesse caso é que ao levar a cerveja para sua garrafa (sem maturar), a densidade esta alta e ao fazer o priming (refermentação na garrafa) nestas garrafas haverá muito mais formação de gás (CO2) ou seja, mesmo usando a quantidade correta de priming, a pressão na garrafa é muito alta, e com isso o risco de explosão da garrafa é aumentado significativamente. Agora, se mesmo você seguisse com a regra do airlock (que é errada) e fizesse maturação o risco diminuiria consideravelmente, como veremos a segui. Outro ponto é sobre a qualidade da sua cerveja. Uma boa maturação é importante para o amadurecimento da cerveja. Durante a maturação as leveduras ainda atuam, neste caso não gerando mais álcool ou CO2, mas reabsorvendo certos compostos tornando sua cerveja mais limpa. Assim como certos compostos provenientes da fermentação (como alguns compostos sulfurosos) são eliminadas na maturação. E, uma maturação adequada, deixa a cerveja mais límpida, ou seja, mais cristalina e com pouca levedura em suspensão. Como fazer uma boa maturação? Mas então como fazer uma boa maturação? Vamos dar algumas dicas que vão, além de ter de dar mais segurança, fazer suas cervejas ficarem bem melhores: Após é fermentação sua cerveja deve repousar em uma temperatura inferior à da fermentação. Se você fez uma cerveja “ale” a maturação é tipicamente de 10 a 15 graus célsius abaixo da temperatura de fermentação. Por exemplo, se sua fermentação ocorreu a 20 graus, sua maturação será feita e em 10 graus. Se a cerveja feita foi uma “lager” (com fermentação entre 8 e 12 graus Celsius) a maturação recomendada é em torno de 5 graus Celsius. Nestas temperaturas suas leveduras ainda “trabalharão” reabsorvendo alguns componentes e sua cerveja também eliminará alguns compostos que a

tornarão melhor. A pergunta natural que surge é: Quanto tempo devo deixar a cerveja maturando nesta temperatura? Não temos uma regra fiel para isso, mas o tempo mínimo recomendado seria de 7 a 10 dias. Após este período de 7 a 10 dias com a temperatura adequada abaixamos a temperatura de maturação para zero grau, por alguns pouco dias, para um único objetivo: clarificar a cerveja. Nesta temperatura a levedura ficará totalmente inativa e a decantação de levedura para o fundo do fermentador aumenta consideravelmente tornando sua cerveja mais límpida. Caso não consiga baixar tanto a temperatura basta deixar sua cerveja maturando com temperatura de maturação (como falamos lá em cima) por mais dias. Ou seja, maturação longa, também clarifica cerveja ou você coloca a cerveja a zero grau por uns 5 dias. Só após a maturação sua cerveja estará pronta para ser envasada. Porém após a maturação você notará que ainda tem uma quantidade razoável de fermento no fundo do balde. E este fermento tem de ser descartado também. Se você faz o priming direto na garrafa (ou seja, coloca o açúcar invertido ou só açúcar direto na garrafa) encha suas garrafas com cerveja sem levar o fermento do fundo do balde. Geralmente seu balde tem uma torneira, que fica numa altura superior a esta lama, então não haverá problema. Porém se você adiciona o açúcar invertido direto no maturado para envasar depois, trasfegue a cerveja para outro balde antes de adicionar o priming, isto para não ter esta levedura residual em excesso na hora do envase. E a última dica: NUNCA use mais de 6 gramas de açúcar invertido ou só açúcar para fazer o priming. Se você usar mais que isso o risco de explosão de garrafa mesmo seguindo todas as dicas deste post será bem alto. Caso use soluções prontas de priming ou balas de carbonatação siga as instruções do fabricante. PRIMMING Depois que sua cerveja estiver completamente fermentada, chegou a hora de engarrafá-la. Ao engarrafar, vamos adicionar uma pequena quantidade de açúcar para gerar uma leve fermentação na garrafa. Com isso, o fermento consumirá o açúcar adicionado liberando gás carbônico e uma pequena quantidade de álcool. Lembre-se que o fermento ainda está vivo ao final da fermentação. Ele apenas diminuiu sua atividade devido ao término do açúcar e passou a desempenhar outras tarefas dentro da sua cerveja. Esta técnica de adicionar pequena quantidade de fermentáveis na garrafa para carbonato a cerveja chama-se “primming”. Para fazer o primming pode-se usar açúcar comum, açúcar mascavo, açúcar demerara, mel, extrato de malte ou qualquer outra coisa que sirva de alimento para o fermento. Dependendo de

cada fermentável que você vai adicionar na cerveja, a quantidade muda. Vamos mostrar como fazer utilizando açúcar comum. Para uma cerveja bem carbonada, usa-se normalmente em torno de 5 gramas de açúcar por litro de cerveja (não por garrafa). - Pese 300 gramas de açúcar e coloque em uma panela; - Dose 500 ml de água e coloque junto ao açúcar; - Leve ao fogo e quando começar a ferver, abaixe a chama e deixe por uns 5 minutos. Quando esta solução esfriar, vamos adicionar à cerveja, e misturar bem. Teremos uma solução bem concentrada em açúcar. Antes de iniciar o engarrafamento, precisamos esterilizar as tampinhas metálicas, caso você as use. As tampinhas podem ser deixadas de molho por alguns minutos em álcool 70%. Não ferva as tampinhas nem use sanificantes fortes, pois a borrachinha de vedação interna pode ser danificada ou ficar com cheiro ruim. Quando om prime estiver misturado a cerveja comece o processo de enchimento das garrafas. Lembre-se Com as garrafas devidamente limpas e sanitizadas, vamos enchê-las lentamente até aproximadamente 2 dedos do gargalo. Para diminuir uma possível aeração da cerveja durante o envase, incline um pouco a garrafa de uma forma que o liquido escorra pela lateral e vá até o fundo da garrafa. Em seguida, coloque a tampinha devidamente sanitizada sobre a garrafa e com o auxílio do colocador de tampinhas, lacre-a bem.

Já posso tomar a cerveja? Ainda não. Agora falta esperar a formação do gás carbônico na garrafa. Deixe as garrafas em temperatura ambiente, em local escuro, por cerca de 10 dias. Após isso, abra um exemplar para ver se já possui gás.

Sempre mantenha sua cerveja caseira na posição vertical, para que o fermento fique alojado no fundo da garrafa. Desta forma, você pode servir sem despejar o fermento (se quiser, claro!). Uma cerveja caseira dura tranquilamente 6 meses. No caso da cerveja que usamos como exemplo, sugerimos bebê-la em até 4 meses. Depois deste período alguns sabores começarão a ficar comprometidos. Apesar disso, mesmo após 1 ano guardada ela ainda estará boa para o consumo, mas talvez não tão saborosa. Esperou os 10 dias? Seguiu todos os passos indicados neste material? Então você estará bebendo uma cerveja caseira 10 DICAS IMPORTANTES: 1º Todos os equipamentos e utensílios utilizados devem ser SANITIZADOS com ÁCIDO PERACÉTICO (PAC200) 0,5Gr/litro, exceto as tampas metálicas, que serão sanitizadas somente com álcool 70%, visando evitar que elas criem ferrugem com o tempo. A higienização das mãos deve ser feita com álcool 70%, friccionando sempre até gerar aquecimento das mãos; 2º a garrafa para o envase devem ser banhadas em água a uma temperatura de 40°C juntamente com PAC200 - ÁCIDO PERACÉTICO para SANITIZAÇÃO, na proporção de 0,5g por litro de água; depois de banhadas, a água é somente escorrida sem necessidade de enxágue e já estão prontas para a utilização; 3º O PRIMING é feito na proporção de 5g de AÇUCAR por litro de cerveja + 1/2 litro de água; ferver esta mistura por aproximadamente 15 minutos – para mosto com atenuação em aproximadamente 1012 SG – colocar em banhomaria frio até alcançar a temperatura ambiente; 4º Guardar o LÚPULO no congelador a 0°C, bem vedado para não passar cheiro para dentro da geladeira e para não perder suas características. 5° Guarde o malte que sobrou não moído em recipientes bem fechados e longe da luz. 6° Não acredite em tudo que você lê na internet sobre cervejas 7° Nunca tampe a panela de fervura durante a fervura 8° Leia muito sobre o assunto, pois só assim você melhora cada vez mais seu jeito de fazer cerveja 9° Faça a cerveja que te agrada! 10° Sempre convide a gente para experimentar sua nova cerveja.