Bitacora 2 Chef

INSTITUTO DE GASTRONOMÍA GRUPO ISIMA

Instituto de Gastronomía Grupo ISIMA, S. C.

Bitácora Segundo módulo

Calidad en curso

1 GASTRONOMIA

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Oda a la cuchara Cuchara: Cuenca de la más antigua mano del hombre, aún se ve en tu forma, de metal o de madera, el molde de la palma primitiva, en donde el agua trasladó frescura y la sangre, salvaje palpitación de fuego y cacería. Cuchara pequeñita en la mano del niño, levantas a su boca el más antiguo beso de la tierra, la herencia silenciosa de las primeras aguas que cantaron en labios que después cubrió la arena. El hombre agregó al hueco desprendido de su mano un brazo imaginario de madera Y salió la cuchara por el mundo cada vez más perfecta, Acostumbrada a pasar del plato a unos labios clavelinos o a volar desde la pobre sopa a la olvidada boca del hambriento. Sí, cuchara, trepaste con el hombre las montañas, descendiste los ríos, llenaste embarcaciones y ciudades, castillos y cocinas; pero, el difícil camino de tu vida es juntarte con el plato del pobre y con su boca. Por eso el tiempo de la nueva vida que luchando y cantando proponemos, será un advenimiento de soperas, una panoplia pura de cucharas y un mundo sin hambre iluminando todos los rincones, todos los platos puestos en la mesa, felices flores, un vapor oceánico de sopa y un total movimiento de cucharas.

Pablo Neruda 2 GASTRONOMIA

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Prólogo Desde que el hombre apareció en la tierra, la necesidad de ingerir alimentos fue, es y ha sido primordial. El alimento es fundamental para la vida. Con el paso del tiempo el ser humano descubrió y domesticó el fuego, manipulándolo a su conveniencia. Comprendió que el asado y la cocción mejoraban el sabor de lo que comía, haciéndolo también más digerible. Relacionó íntimamente la recolección y la caza para cubrir sus prioridades, mientras deambulaba por el mundo como nómada hasta convertirse en sedentario. Con la agricultura fue adueñándose del terreno, del medio ambiente, y descubrió cada día más formas de elaborar comida, juntando frutos, vegetales, hierbas, especias, ingredientes, carnes, aves, mariscos, pescados, insectos, gusanos, en fin, tomó lo que estaba a su alcance, inventando a la vez los utensilios que le harían posible manipular sus alimentos y perfeccionar las técnicas necesarias para satisfacer su curiosidad y conocimiento alimenticio. Nació así el arte culinario. La disposición del cocinero para hacer lo encomendado propició el conocimiento de su objeto de estudio: todo lo que pudiera servir como alimento y determinó así los lineamientos, métodos y técnicas para hacerlo bien. Y, definitivamente, se ha sofisticado poco a poco la hechura de alimentos con el enriquecimiento que dio el comercio y el encuentro cultural entre naciones, al compartir experiencias. Fue en América donde nació la comida criolla y mestiza desde el momento en que llegaron los españoles a conquistar y colonizar Mesoamérica, las Antillas, Cuba y la mayor parte del continente americano de centro a sur. Los grandes cronistas e historiadores mencionan y describen esa experiencia, narran lo que vieron y fomentaron el interés del mundo hacia nuestro país. Desde entonces, México se engalana con la comida que le da identidad y diferencia cultural por su exotismo, colorido, sabor, fundamento histórico y cosmovisión del mundo. En la comida se unen inseparablemente la tradición y la costumbre, la religión y la sociedad, el arte y la sensibilidad, la percepción y la creatividad. Es el mosaico y crisol de la esencia humana del México prehispánico a nuestros días. Es el encuentro de los mundos.

3 GASTRONOMIA

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Introducción La presente Bitácora del Segundo módulo de Calidad en curso para la licenciatura de gastronomía es una muestra de nuestro quehacer cotidiano como parte de los talleres y cursos académicos que ofrecemos en el ámbito gastronómico dentro de los planteles del grupo ISIMA, en los cuales el alumno tiene la oportunidad de conocer, aprender, practicar y desarrollar sus competencias en este rubro: la cocina. El curso está diseñado de tal modo que las clases teóricas, cuyo fundamento es importantísimo, tengan el soporte de reforzamiento práctico para que el alumno desarrolle y mejore sus habilidades y conocimiento culinarios. El taller contempla aspectos fundamentales del montaje de platillos en la mesa, utilizando las bases de la colorimetría y la semántica para interpretar colores y disposiciones visuales en la elaboración de alimentos y su ofrecimiento al comensal. También se presentan al alumno los utensilios más comunes y las técnicas de elaboración de alimentos con el propósito de que pueda manipularlos y dominar los métodos más apropiados para cada caso y producto gastronómico. Se expone asimismo la teoría relacionada con las características, los usos, las materias primas, los alimentos, el origen y formas de cocción o preparación de platillos preparados con aves, pescados, mariscos, cereales, vegetales, hierbas y lácteos, respecto a la comida internacional, prehispánica y mestiza. El conocimiento que adquieren sobre la preparación de caldos, sopas, cremas, arroz, pastas, carnes, volatería y caza, le proporcionan al alumno el mejoramiento de su futura actividad profesional para que tenga más y mejores oportunidades de insertarse en el mundo laborar con las competencias que requiere este ámbito tan competitivo. Nació así este documento que servirá de apoyo a los jóvenes interesados en adentrarse en la gastronomía internacional y de nuestro México, siempre contando con su asesor, el chef que les mostrará el camino al éxito y la plenitud profesional. Adelante.

4 GASTRONOMIA

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Índice general Oda a la cuchara

2

Prólogo

3

Introducción

4

Sopas

10

Cremas

16

Montaje de platillos

18

Estilos de montajes

19

Colorimetría

20

Interpretación del color

22

Recetario 1

24

Caldo de pollo

24

Sopa de lima

25

Caldo tlalpeño

26

Sopa de ajo

27

Sopa de cebolla

28

Gazpacho (sopa fría)

29

Crema de cilantro

30

Bisque de camarón

31

Crema de cítricos

32

Velouté de Dubarry

33

Velouté Choisy

34

Potaje Saint Germain

36

Potaje de lenteja

38

Goulash con spatzle

39

Estofado de porotos blancos (alubias)

41

Boeuf Stroganov

42

Cereales

43

Arroz

48

Recetario 2

54

Arroz blanco

54

Arroz rojo (a la mexicana)

55

Arroz con huitlacoche

56

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Arroz amarillo con azafrán

57

Arroz verde con chile poblano

58

Rissoto con calabaza

59

Rissoto al limón

60

Rissoto con salsa de mango

61

Arroz Pilaf (pilaw)

62

Ensalada de arroz con chaya

63

Ensalada de arroz con curry

64

Pastas

65

Recetario 3

72

Fusilli insalata (Ensalada de pasta con aceituna y alcaparra)

72

Capellini gambereto

73

Penne con col de Bruselas, tocino y queso provolone

74

Fetuccini con mariscos

75

Pasta corta con berenjena, tomate y ricotta

76

Pasta tropical

77

Ensalada de macarrones con mango

78

Pasta fresca

79

Lasagna de vegetales

80

Ravioles con ricotta

82

Carnes

84

Recetario 4

90

Mil hojas de sirloin con queso gouda, salsa cazadora y patatas en dos texturas

90

Escalopas a la milanesa con queso de cabra, calabacín a la plancha y puré ligero de papa

91

Filete en salsa de cítricos con cajitas de calabacín, zanahorias torneadas y cebolla caramelizada

92

Aguayón con costra de chorizo, crema de ajo y bolitas de papa con pepitas crujientes

93

Carpacho de res con vinagreta de café y puré de coliflor

94

Hígado a la plancha con migas de pastor y guacamole

95

Ham steak al jerez con botones de espinaca y tocino crujiente

96

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Lomo de cerdo a la diabla con puré de plátano macho y frutos rojos confitados

97

Costilla de cerdo con espejo de calabaza y quenel de papa

98

Lomo de cerdo con salsa de Jamaica y durazno en dos texturas

99

Lomo de cerdo a la crema con jitomates confitados y poro frito

100

Volatería

101

Recetario 5

104

Suprema de pollo rellena de cebolla y queso en miel de mostaza, reducida al tinto con manzana a la plancha

104

Rollos de pollo con compota de manzana y camarones a la plancha en salsa de toronja

105

Falso canelón de berenjena relleno de pechuga de pavo y pimientos con salsa de tomate y poro crujiente

106

Pollo con salsa de espinaca y ñoquis de papa

107

Caza

108

Recetario 6

111

Codorniz en salsa de mazapán

111

Ensalada de pato confitado con vinagreta y amaranto tostado

112

Lomo de conejo relleno de pasta de ajo con camisa de tocino y vegetales

113

Pescados

114

Recetario 7

118

Popieta de chocomite con salsa blanca y polvo de tocino

118

Pescado agridulce

119

Camarones al tamarindo

121

Ceviche de surimi

122

Robalo con elote en dos texturas y crujiente de tocino

123

Huachinango

124

Robalo a la romana

126

Pescado salteado con ajo y romero

127

Robalo a la plancha con piel de limón, setas salteadas, salsa de pimientos y poro frito

128

Rollitos de lenguado en camisa de tocino con elote y chícharos salteados con salsa bernesa Mariscos

129 130

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Recetario 8

133

Calamares rellenos de tocino y plátano macho, ahogados en salsa de guajillo y cascabel

133

Almejas en salsa verde

134

Mariscos al gratín con crujiente de almendra

135

Pastel de mar con crujiente y vinagreta de ajonjolí

136

Pulpo a la parrilla con hojas verdes y vinagreta de frambuesa con pimentón 138 Chile relleno de mariscos con salsa blanca

139

Leche y quesos

140

Leche

140

Quesos

145

Cocina prehispánica

148

Recetario 9

161

Nixtamal

161

Tortillas hechas con harina de maíz y nixtamal (Maseca)

162

Tortillas con nixtamal

163

Salsas

164 Salsa roja (molida)

164

Salsa verde cocida (molida)

165

Salsa ranchera (molida)

166

Salsa de molcajete (martajada)

167

Guacamole (martajada)

168

Pico de gallo o salsa mexicana (picada)

169

Salsa borracha (martajada o tersa)

170

Salsa de albañil (molida o picada)

171

Salsa de uña (picada)

172

Salsa xnipec (picada)

173

Bebidas

174

Recetario 10

176

Tlalpanile de chayote

176

Torre azteca sobre salsa de amaranto

177

Ayocotes con chipotle

179

Pescado tatemado con vinagrera

180

Caldo de piedra

181

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Guajolote en pipián rojo

182

Huatape de camarón

184

Nopales con charales en salsa de chile guajillo

185

Alegrías

187

Dulce de guayabas con ciruelas

188

Tamales de amaranto

189

Frijoles negros con chochoyotes

190

Sopa de quelites con flor de calabaza

191

Cocina mestiza

192

Moles

193

Recetario 11

198

Huaxmole (Morelos)

198

Mole xico

199

Mole estilo Morelos

201

Mole blanco (Oaxaca)

202

Mole negro (Oaxaca)

203

Mole verde (Oaxaca)

206

Amarillito (Oaxaca)

207

Chichilo negro (Oaxaca)

208

Mole poblano

211

Mole colorado (Tlaxcala)

213

Pipián verde (Puebla)

215

Glosario

217

Bibliografía

222

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Sopas Este tipo de guisados es muy reconfortante por su alto contenido nutritivo. Desde hace miles de años, los nómadas, que viajaban a lugares lejanos en el mundo, ya preparaban sopas para consumirlas calientes y recién hechas durante los largos días de viaje a la intemperie. Lo que les reportaba restauración física para abatir el cansancio. La palabra restaurante es un galicismo que proviene del francés restaurant: restaurar. Así, en la Edad Media en Europa, había viajeros, soldados, peregrinos y comerciantes que tenían la necesidad de buscar lugares dónde quedarse, los clásicos mesones. Un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada que rezaba en latín: «Venite ad me vos quisto macho laboratis et ego restaurabo vos», en castellano: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”. Lo cierto es que las sopas son el alimento que salvó a miles de personas del hambre, unas veces sólo hechas de pan y agua o con cereales, y, las menos, con carne. Fue y es el primer alimento verdaderamente imaginativo. En el Medioevo tuvo su mayor auge. Se preparaba en ollas para hacer potajes y caldos elaborados con verduras, hortalizas y leguminosas como habas, ejotes, garbanzos, guisantes, calabazas, hinojo y, sobre todo, arroz, pan tostado, pasta o patatas, sazonados con canela, jengibre, azafrán, cebolla, pimienta, albahaca y ajo, por decir algo, ya que, según el ingenio y las posibilidades del que prepara las sopas, se pueden hacer con una infinita variedad de ingredientes y sazonadores que hacen de este guisado la madre de los platillos. • Las sopas a lo largo del tiempo han sido modificadas y perfeccionadas por los beneficios que tienen. • En la actualidad son preparaciones más simples, ligeras, refinadas y perfumadas. • Son un alimento de bajo costo que aporta proteínas a la dieta. Pueden estar confeccionadas con huevo, carnes rojas, blancas y pescados; desde luego, también con carbohidratos y grasas.

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• Pueden enriquecerse y refinarse con crema, manteca o glúcidos como almidón y féculas. • Algunas sopas pueden consumirse como salsas diluidas o más espesas, debido a la concentración de gelatinas de la carne, huesos o almidón, producido por las hortalizas y legumbres que intervienen en su formación. Es el plato más humilde de las clases populares que se ha sofisticado en la comida internacional hasta convertirse en un entrante de la cocina moderna. Normalmente se acostumbra ligera porque prepara al estómago para alimentos más contundentes y pesados, de digestión más lenta. Es común dividir las sopas en frías y calientes. Las frías se sirven refrigeradas o a temperatura ambiente. Suelen tomarse en verano como refrescante. Son ricas en vitaminas y nutrientes porque sus ingredientes son crudos como el gazpacho, sopa fría por excelencia, o del ajo blanco malagueño. Otras veces puede tratarse de cremas de verduras cocinadas y luego servidas frías como la conocida Vichyssoisea base de poro y patatas cocidas en caldo de ave y con adición de crema. Otras veces el ingrediente es la fruta fresca como la sopa de fresas o de cerezas. Las sopas calientes se sirven sobre todo en invierno porque son muy reconfortantes y digestivas. La mayoría se sirve de esta manera. Atendiendo al grado de espesor de la sopa, tenemos sopas claras, ligeras y ligadas de acuerdo a la cantidad de elementos espesantes. Ejemplo de sopas claras son los consomés. Las cremas y los purés son sopas ligadas, más espesas. Potajes o sopas ligadas: caldo más ligazón con crema, puré de legumbres, yemas de huevo, roux, carne, pescado o almidón como Embajador, Locro, Férmina o Derby. Sopas especiales: con dos cocciones como la sopa de cebolla gratinada o aquellas sin cocción como el gazpacho. Consomés clásicos: Aurora, Cazador, Juliana, Primavera e Isabel. Sopas clásicas: Alsaciana, de pescado, Delfina, Busca, Cebolla o Minestrone.

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Clasificación de las sopas Sopas claras Básicas (consomé) Res

Derivadas

Res y fideos.

Brunoise

Vegetales.

Mosaico

Royales de formas y colores diversos. Ligeramente ligado con tapioca, guarnecido con julianas de crepes finas hierbas y trufas.

Celestina

Ave

Ingredientes

Vermicelli

Madrileño

Ave y tomate.

A la reina

Guarnecido con royal de puré de ave y una fina juliana de pechuga.

Pescado Marmitas clarificadas (fondo de res guarnecido con zanahorias, nabos, habichuelas cortadas en brunoise y con guisantes bien clarificada y desgrasada. Pequeñas marmitas parcialmente desgrasadas o no clarificadas, preferiblemente de ave.

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Sopas ligadas Básicas

Derivadas (potajes) Cressoniere (de berro)

Parmentier (blanco de puerro sudado en mantequilla, papa, crema perifollo y costrones).

Juliana Darblay Flamante

Puré de legumbres secas a base de guisantes.

Ambassadeurs

Saint Germain (mirepoix sudada en mantequilla, guisantes blanchis, fondo blanco mantequilla o crema, según el color y hojas de perifollo). Soissonnais ( mirepoix sudada en mantequilla, frijol blanco lavado y en remojo, fondo blando, mantequilla crema y costrones de pan). Esaú (mirepoix sudada en mantequilla, lentejas lavadas y blanchis, fondo blanco, arroz, mantequilla y crema).

Lamballe

Ingredientes Parmentier, berro, crema, mantequilla y hojas de berro blanqueados. Parmentier, julianas de zanahorias, blanco de puerro, novas, apio, crema, mantequilla y hojas de perifollo. Parmentier, coles de Bruselas, crema y mantequilla. Saint Germain, arroz, poché chifonada de lechuga, mantequilla o crema. Tapioca, mantequilla Germain.

y

Saint

Darlois

Potaje soissonais y brunoise de vegetales, crema y mantequilla.

Contí

Dados de bacon fritos, tallitos de perifollos y mantequilla, potaje Esaú (sin arroz).

Existen otros potajes derivados de legumbres como: Africano o mambí (frijol negro). Campesino (frijol gandul). Matancero (frijol carita).

Bizques de crustáceos Básicas Son sopas elaboradas a base de crustáceos y puré de tomate.

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Básicas

Potajes tallados Derivadas Ingredientes Bonne femme

Parisien (puerro emincés, sudado en mantequilla y paisana de papa con caldo).

Cultivador

Minestrone

Parisién, mantequilla, crema y rodajas de pan. Parisién, bacon, zanahorias, nabos, apio, col en paisana, guisantes, habichuelas, perifollo, queso gruyere rallado y láminas de pan. Parisién, jamón ahumado, aceite de oliva, cebolla, zanahoria, apio, guisantes, frijoles blancos cocidos, albahaca, perejil, ajo, espagueti grueso o macarrones y queso parmesano.

Veloutés y cremas Básicas

Derivadas Velouté dubarry

Crema argentiul Velouté de ternera

Velouté Choisy

Velouté de ave

Crema agnés sorel

Velouté de pescado

Velouté cardinal

Ingredientes Velouté de ternera, coliflor, blanchí, tallitos de coliflor, perifollo, yema de huevo y crema. Velouté de ternera, espárragos, blanchí, puntas de espárragos, repollos de perifollo y crema. Velouté de ternera, lechugas, blanchí, chifonada de lechuga, costrones de pan frito, repollos de perifollos, yemas de huevos y crema. Velouté de ave, puré de champiñones, julianas de champiñones, pechuga de pollo, lengua escarlata y crema. Velouté de pescado, coulis de homard (langosta), mantequilla de homard y mantequilla roja brunoise de carne de homard, yema de huevo y crema.

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Consomés ligados Base de una marmita clarificada ligada con arrowroot, tapioca o legumbres con yema de huevo y crema. Ejemplos: de res (consomé Germany) y de ave (consomé Alexandra).

Potajes fríos Básicas (a partir de un)

Derivadas

Ingredientes

Consomé madrileña

Consomé

Consomé portuguesa Fondo blanco

Crema de aguacate

Puré de vegetales cocidos

Crema Vichyssoise

Puré de vegetales crudos

Gazpacho

Puré de frutas

Potaje de cerezas

De ave y tomate a la esencia de apio, dado de tomates crudos y ají. Puré de tomate. Fondo blanco de ave, puré de aguacate, leche de coco y pequeñas perlas de aguacate. Puré parmentier claro, apio, crema y cebollino ciselé. Ajíes, pepinos, tomates, jugo de tomate, ajo, cebolla, migas de pan, vinagre, aceite de oliva, pimienta y cebollino (servir con una brunoise de esos vegetales). Cerezas, vino blanco, canela, jugo de limón, crema agria. Velouté de ave.

Sopas regionales Básicas

Derivadas

Transmitidas de familia a familia por tradición oral de generación en generación.

Ejemplos: Fabada, ajiaco, sopa china, bouillabaise o sopa de cebolla.

Potajes industriales Básicas

Derivadas

Restauración colectiva

Se encuentran deshidratados, conservados y pasterizados en el mercado.

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Cremas Las cremas son un alimento líquido, derivado de las sopas, pero con una textura diferente. Son espesas y se constituyen de tres ingredientes: elemento graso, almidón y leche (normalmente mantequilla, harina y leche).

Salsa Bechamel Para su preparación es importante recalcar que su radar es de 1 X 1 (para 1 litro de leche son de 40 a 70 grs. de mantequilla y de 40 a 70 de harina), es decir, siempre es la misma cantidad de elemento graso por la misma de elemento de almidón, variando el espesor del roux. Con la salsa Bechamel se puede crear cualquier tipo de cremas. Estas llevan su nombre por el producto que se utilice para su preparación.

Crema de champiñones Se muele bechamel con champiñón previamente cocinado. Esta preparación es muy delicada, puesto que si no se tiene el cuidado llega a quemarse; otro punto importante, es que alguno de los elementos debe estar frio y el otro caliente (el roux caliente y la leche fría o leche caliente y roux frío.

Velouté El Velouté es una variedad de la sopa, similar a la crema. Se utilizan las mismas proporciones del roux que la bechamel, aunque no lleva leche sino caldo de ave, res, pescado, mariscos, crema o yemas de huevo.

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Consomé Es un caldo clarificado por medio de tres técnicas: primera, con manto de cielo; segunda, con clara de huevo, matadas, agregando verde de mirepoix, colocado en caldo hirviendo. Al entrar en estado de ebullición, las imperfecciones llegan a pegarse en la clara de huevo. Se retira y tenemos como resultado un caldo clarificado; y, tercera, colocar la olla en la orilla de la hornilla, a fuego lento. Lo que hace hervir de un sólo lado y ayude a que las imperfecciones se mantengan en un sólo lugar. Es más fácil de eliminar las imperfecciones con una espumadera.

Estofados Preparación a base de carne de res (piezas de segunda categoría), de aves, verduras o pescados. Combina dos tipos de cocción: Los alimentos se saltean con alguna materia grasa y después se dejan cocer lentamente en un fondo aromatizado, espolvoreado por lo general con harina, lo que garantiza que el fondo se ligue. En los guisos al estilo inglés, no se saltean primero los alimentos y la salsa se liga con papas o algún almidón. Goulash con Spatzle Estofado de Porotos Blancos Boeuf Stroganov

Ragout Provine del francés y define una preparación culinaria a base de carne de res, ave, pescado

o

verdura,

cortado

en

trozos

regulares,

cocidos

espolvoreados con harina y, posteriormente, cocidos con el

con

materia

grasa,

fondo blanco u obscuro, a

menudo con una guarnición aromática de carne y verduras sazonados en medios diversos.

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Montaje de platillos Los platos terminados se constituyen de los siguientes elementos: sabor, presentación, temperatura y textura de los alimentos con que han sido confeccionados. Así, pues, el chef profesional no sólo cocina delicioso, también aporta belleza (arte) cuando presenta lo que cocina. “Decorar es bello, mas, exagerar es grotesco”. La experiencia y la creatividad de los maestros en la cocina han legado componentes para embellecer los montajes de los platos: Movimiento: Impresión de desplazamiento visual. Se puede realizar con salsas, en los cortes y con el acomodamiento de los alimentos. Volumen: Altura proporcionada a través del acomodamiento de los alimentos. ”Un plato plano es un plato feo”. Armonía: Conjugación de color y elementos auxiliares de decoración. “Todo lo que está en el plato debe ser comible”. Decoración: Frituras, semillas, aceites y verduras que aportan color y volumen. Asimetría: Los platos deben ser montados en nones, nunca en pares ni mucho menos simétricos. Espacio: El filo de los platos nunca debe ser ocupado para montar, se puede decorar con detalles discretos impares, buscando la proporción de los alimentos para hacer que brillen con el fondo del plato. Los platos con filos biselados o grabados no son recomendables. “El plato es el lienzo donde el chef plasmará su obra”.

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Estilos de montajes

Abstracto

Espejo

Puntos

Zigzag

Listón

Compuestos

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Colorimetría Las tres características que determinan el color en un platillo son: brillo, matiz y saturación. Consiste en el modo de representar el color mediante significados naturales con diferentes recursos, incluyendo vegetales, frutos y semillas, con el propósito de representar la sensación del color de una forma objetiva. Las teorías sobre la visión representan las diferentes formas de dar una base científica al fenómeno visual con posibilidades tricromáticas (de tres colores) y de los colores antagonistas, ya que todo tipo de platillo tiene una fuente de color

que desplaza al

sentido del tacto. Las siguientes leyes explican y definen las características de la colorimetría:

1ª Ley La perspectiva inicial del montaje y servicio de los platillos se basa en la armonía y en el juego del color en un sólo entorno llamado punto de oro o zona áurea que indica dónde se debe centrar la vista del comensal en un lugar específico al primer impacto con el platillo. Color menos denso

Color menos denso

Montaje platillo

Montaje desplaye

Color más denso

Color más denso

Por síntesis aditiva es posible conseguir todos los colores, mezclando tres franjas del espectro visible en la proporción adecuada, siempre que ninguno de los tres iluminantes elegidos se pueda obtener por mezcla de los otros dos. Para conseguir luz blanca con la mezcla de tres colores deben emplearse cantidades iguales de rojo verde y naranja, aunque en el experimento de Grossman no se utilizan iguales cantidades en término de lúmenes sino en unidades tricromáticas. Las unidades T están relacionadas con los volúmenes de la siguiente forma: 1 unidad T de rojo

=

0,30 lúmenes de rojo

1 unidad T de verde

=

0,59 lúmenes de verde

1 unidad T de azul

=

0,11 lúmenes de azul

3 unidades T

=

0,30+0,59+0,11

=

1 lumen de blanco

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2ª Ley Cualquier radiación cromática que se mezcle aditivamente con otra, puede ser sustituida por otra radiación cromáticamente equivalente.

3ª Ley Siempre que dos superficies nos produzcan la misma sensación cromática se puede variar su luminancia, manteniendo constante el matiz y la saturación sin que varíe la igualdad cromática entre las dos superficies. Esta ley permite representar el color en una superficie y no en un sólido, según el Triángulo internacional del color (TIC). No usar platos que brillen como platos de fondo rojo, azul Prusia, violeta y verde esmeralda.

4ª Ley Como cualquier color puede crearse por síntesis aditiva de los colores primarios, se suman sus respectivas luminancias, ya que la luminancia de un color cualquiera equivale a la suma de las luminancias de sus componentes primarios. Para representar todos estos montajes sobre un plano, se parte de las reglas establecidas, utilizando, para representarlos, un triángulo equilátero de altura por unidad. En este tipo de triángulos la suma es displey-diseño. Los temas de mayor realce presentados en los últimos congresos de alta cocina son los montajes y los desplayes confeccionados con recursos naturales por su presentación altamente exótica. Los ficher se han convertido en el punto focal por el despliegue de recursos naturales con los que se busca una elaboración de la más alta imagen en el servicio. Este concepto reúne varios puntos de imagen en su diseño que suelen ser: Color, altura, percepción efímera, distancia y unidad. Los logres deben centralizarse, reconociendo que un platillo montado tiene sus propias limitantes y restricciones. Por lo que hay que sujetarse a las reglas que de ellos se exige.

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Interpretación del color El color es una percepción visual generada en el cerebro como resultado de la interpretación de la información recibida a través de las fotos receptoras de la retina del ojo. Es una propiedad de la luz y una respuesta a la percepción de la misma, ya que la visión es la habilidad de detectarla e interpretarla. Los colores de los alimentos proporcionan información, ya que son mensajes sobre la composición, la madurez y la calidad de los mismos. Dependiendo de estos factores, nuestro grado de aceptación de los alimentos será mayor o menor. Francisco Heredia, profesor de nutrición y cromatología de la Universidad de Sevilla, habla sobre el valor del color de los alimentos y de los trabajos de investigación en los que se utiliza la colorimetría, ciencia con la que se estudian las medidas de los colores para desarrollar diferentes métodos que permitan cuantificar numéricamente el color La ciencia intenta calibrar exactamente las medidas de color idóneas, relacionadas con la composición y la calidad que ofrecen los alimentos. El motivo de ello es simple, el color ofrece información de una manera casi inmediata al comensal. Los investigadores se ponen al servicio de la industria alimentaria y utilizan técnicas de colorimetría que imitan las funciones del ojo humano, a fin de conocer con mayor exactitud los factores que intervienen en la aceptación de los alimentos por parte de los consumidores. El aroma, el tamaño o el color son aspectos fundamentales a la hora de adquirir los alimentos, pero quizá el color sea el parámetro que con más rapidez proporciona información sobre el estado de los alimentos (aunque a veces el color también nos puede engañar). En muchos alimentos, el color es un aspecto de gran valor comercial, un ejemplo es el aceite de oliva. Su color es fundamental para que los consumidores lo acepten en mayor o menor medida. Hasta el momento, en el caso del aceite de oliva virgen extra, todavía no se habían establecido los parámetros de color asociados a la mayor calidad del producto. En el caso de los vinos, el color es un factor determinante. Por ello se identifican todos aquellos valores químicos que proporcionan color específicos y que, a su vez, manifiestan unas cualidades organolépticas físicas y químicas inmejorables.

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Los investigadores indican que el color de los alimentos tiene propiedades biofuncionales, es decir, dependiendo del color, su aporte nutricional será mayor o menor. Es interesante recordar el post cítricos con más carotenoides. Una investigación del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) identificó un nuevo gen denominado licopeno b-ciclasa 2(bLCY2), responsable de la acumulación de carotenoides en la pulpa y la piel de estas frutas. Lo que llevó a la posibilidad de desarrollar cítricos con más carotenoides, manipulando el mencionado gen: el color sería más notorio e indicaría mayor carga nutricional.

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Recetario 1 Caldo de pollo Ingredientes 200 grs. de hueso de pollo, 200 grs. de pollo cocido, 20 grs. de mantequilla, 2 lts. de agua, 30 grs. de cebolla, 30 grs. de apio, 30 grs. de poro, 30 grs. de zanahoria, 1 diente de ajo, 1 ramita de cilantro, sal y pimienta al gusto.

Procedimiento Blanquear los huesos. Mojar en una cacerola los huesos de pollo. Colocarlo al fuego. Al empezar a hervir, contar tres minutos. Retirarlos. Enjuagarlos y reservar. Poner a sudar en una cacerola las verduras cortadas en paisana. El ajo se agrega entero. Los huesos de pollo se mojan con agua. Se deja a bajo fuego. Cuando esté hirviendo, se agrega la rama de cilantro. Se sazona con sal y pimienta. Se deja en el fuego por 8 minutos hasta que espume y se retiran las imperfecciones. Se retiran el ajo, la rama de cilantro y los huesos. Se sirve con la verdura y el pollo desmenuzado, agregando arroz si se desea en el proceso de cocción. Insertar foto

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Sopa de lima Ingredientes 1 lt. de caldo de pollo, 200 grs. de pollo cocido y desmenuzado, 20 grs. de mantequilla, 50 grs. de cebolla morada, ½ pz. de pimiento morrón, 100 ml. de casse (2 tomates rojos, cebolla, ajo, tomillo, laurel, orégano y albahaca), 4 limas (jugo), 2 tortillas cortadas en julianas y fritas, sal y pimienta al gusto.

Procedimiento Hacer un casse. Lavar y desinfectar el pimiento morrón y la cebolla. Saltear en mantequilla la cebolla con el pimiento hasta que la cebolla se cristalice. Agregar el caldo de pollo y poner al fuego. Ya que entre en estado de ebullición, se agrega el jugo de 4 limas. Se sazona con sal y pimienta. Se licua el casse y con un colador fino se le agrega a la sopa. Se sirve caliente con tortilla frita en julianas y el pollo desmenuzado. Insertar foto

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Caldo tlalpeño Ingredientes 1 rama de epazote, ½ kg. de pollo (surtido), 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 3 chiles chipotles, 1 aguacate, 250 grs. de garbanzo, 250 grs. de ejote, 2 zanahorias, 2 limones, 2 aguacates y sal al gusto.

Procedimiento Se pelan las zanahorias y se lavan perfectamente. Se cortan en rodajas finas y posteriormente se cortan los ejotes lavados. Una noche antes, se remojan los garbanzos con agua tibia para que comiencen a suavizarse. Se cuece el pollo con suficiente agua y se le agrega el garbanzo con el ajo y media cebolla. Al primer hervor se le pone un puñito de sal para sazonar. Se agregan las zanahorias y los ejotes. Se comprueba la cocción del pollo. Poco antes de quitar del fuego, se añaden el epazote y los chipotles. Es necesario comprobar que las verduras estén suaves y que el pollo se encuentre bien cocido. Se comprueba la sazón y se sirve con unas gotas de limón. Finalmente, se rebanan lo aguacates y coloca un poco sobre el caldo tlalpeño al servir. Insertar foto

Nota: Si se desea que el caldo tlalpeño tenga mayor consistencia, se puede agregar media taza de arroz cocido.

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Sopa de ajo Ingredientes (4 porciones) 100 grs. de pan duro, ½ lt. de caldo de pollo, 4 huevos, 50 grs. de tocino picado, 50 grs. de chorizo cantimpalo, 4 dientes de ajo, paprika, pimienta negra y aceite de oliva.

Procedimiento Sofreír en una sartén, en aceite de oliva, el ajo fileteado con el tocino picado y el chorizo cortado en láminas largas. Se agrega el pan en trozos a fuego lento, cuidando que no se queme. Se retira el tocino y el chorizo. Se agregan la paprika y la pimienta. El fondo se deja cocer por 5 min. Se licua y se vuelve a colocar en el fuego, ya licuado. Se pochan los huevos con cascarón en agua durante 3 min. Se casca y se coloca en un plato hondo. Se decora con el tocino y el chorizo se vierte. La sopa se acompaña con crotones horneados con aceite de ajo con especias. Insertar foto

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Sopa de cebolla Ingredientes (4 porciones) 1 cebolla, 70 grs. de mantequilla, 1 diente de ajo, 20 grs. de harina, 1 lt. de caldo vegetal o de ave, 25 mls. de jerez, sal y pimienta al gusto, 1 baguette pequeña y 50 grs. de queso chester.

Procedimiento Filetear finamente la cebolla y colocar al fuego con la mitad de la mantequilla, el ajo entero y la harina. Dejar que tome color. Añadir el caldo frío sin dejar de mover para que no se formen grumos. Hervir por 20 minutos y agregar el jerez. Sazonar y retirar los ajos. Tostar el pan y untarlo con mantequilla. Espolvorear con el queso rallado y reservar. Servir la sopa con las rebanadas de pan. Insertar foto

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Gazpacho (sopa fría) Ingredientes 5 tomates maduros escalfados, ½ pepino, 1 diente de ajo, 1 cebolla cambray, aceite de oliva, ½ pimiento morrón rojo, ½ pimento morrón verde, 500 mls. de agua, 30 mls. de vinagre, sal y pimienta al gusto y crotones de pan.

Procedimiento Lavar y desinfectar los tomates, el pepino, la cebolla y los pimientos. Cortar el jitomate y los pimientos en cuadros medianos. Cortar el ajo a la mitad y quitarle el corazón (es indigesto). Licuar todo y guardar en el refrigerador. Servir, agregando un poco de aceite de oliva y acompañarla con crotones o pepino cortado en cubitos.

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Crema de cilantro Ingredientes 50 grs. de cilantro, 30 grs. de mantequilla, 30 grs. de harina, 500 ml. de leche, 30 grs. de mirepoix (cebolla, apio, poro, ajo y zanahoria), 1 punta de cuchillo de nuez moscada, 20 ml. de vino blanco, sal y pimienta al gusto, 20 grs. de queso panela y pan para crotones.

Procedimiento Poner mantequilla en una cacerola y calentar junto con el mirepoix ya lavado, desinfectado y cortado. Esperar a que sude el producto. Agregarle la harina a que dore un poco, cuidando que no se queme. Retirar un momento del fuego y agregarle la leche fría (o viceversa, si está frio el roux, la leche caliente, si no, se corta). Con un batidor deshacer los grumos y después ponerla de nuevo al fuego hasta que espese. Agregar la nuez moscada. En punto de ebullición, agregar el vino blanco. No antes porque se corta. En la reducción el vino se avinagra y hace que se corte la leche. Retirar y colar reservar. Poner agua a hervir con sal y pochar el cilantro para obtener mejor color intenso del cilantro. Escurrirlo y licuarlo con la bechamel preparada, colocar en un coludo, colar y calentar. Mover constantemente para que no se pegue. Servir caliente. Se puede poner de guarnición crotones y queso panela. Insertar foto

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Bisque de camarón Ingredientes 100 grs. de carcasa de camarón, 30 grs. de mantequilla, 30 grs. de harina, 20 grs. de puré de tomate, 10 grs. de paprika, 50 ml. de brandy, 500 ml de leche, 30 grs. de mirepoix (cebolla, apio, poro, ajo y zanahoria), 1 punta de cuchillo de nuez moscada, 20 ml. de vino blanco, sal y pimienta y pan para crotones.

Procedimiento En una cacerola calentar la mantequilla junto con la carcasa de camarón y la mirepoix (lavado, desinfectado y cortado), esperar a que sude el producto. Agregar la harina y dorarla poco a poco, cuidando que no se queme. Incorporar el puré de tomate y la paprika. Flamear con brandy y agregar la leche fría. Con un batidor, deshacer los grumos y dejar que espese para agregar la nuez moscada. Cuando esté en el punto de ebullición, ya casi lista, agregar el vino blanco. Retirar, licuar y colar. Reservar. Servir caliente con guarnición de camarón cocido en cubos o caviar y crotones de pan.

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Crema de cítricos Ingredientes 30 grs. de mantequilla, 30 grs. de harina, 500 ml. de leche, 30 grs. de mirepoix (cebolla, apio, poro, ajo y zanahoria), 1 punta de cuchillo de nuez moscada, 20 ml. de vino blanco, sal y pimienta, una pizca de azúcar, 50 mil. de jugo de naranja, 50 mil. de jugo de toronja y 20 mil. de jugo de limón.

Procedimiento En una cacerola poner mantequilla a calentar junto con la mirepoix (lavado, desinfectado y cortado), esperar a que sude el producto. Agregar la harina a que dore un poco, cuidando que no se queme. Retirar un momento del fuego y agregarle la leche fría. Con un batidor, deshacer los grumos y después ponerla de nuevo al fuego. Dejar que espese. Agregar la nuez moscada. Cuando esté en punto de ebullición, ya casi lista, agregar el vino blanco. Retirar y colar. Colocar al fuego de nuevo, cuidando que no se queme y agregarle los tres jugos de los cítricos con el azúcar. Sazonar con sal y pimenta. Esta crema se sirve fría y puede servirse montada en un coco partido a la mitad. Insertar foto

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Velouté de Dubarry Ingredientes 40 grs. de mantequilla, 80 grs. de poro (parte blanca), 40 grs. de harina, 2 lts. de fondo claro de ternera, 500 grs. de coliflor, sal y pimienta blanca.

Ligazón: 1 yema y 20 ml de crema.

Final: 20 grs. de mantequilla y perifollo o perejil.

Guarnición: Ramos de coliflor.

Procedimiento Lavar el poro y la coliflor. Dividir en ramos la coliflor y guardar unas pocas para la guarnición. Cortar en rodajas el poro. Llevar el fondo a ebullición. Sudar con mantequilla (sin coloración) el poro. Agregar la harina. Cocer suavemente el roux claro. Agregar el fondo hirviendo poco a poco sin dejar de mover hasta ebullición. Incorporar la coliflor. Sazonar y cocer a fuego bajo durante 40 o 45 minutos. Licuar la velouté y colar. Regresar al fuego hasta ebullición y espumar si es necesario. Agregar la ligazón ya temperada. Verificar la consistencia y la sazón. Si es muy espeso, agregar un poco de fondo caliente. Agregar la guarnición al velouté y mezclar. Decorar con las hojas de perejil.

Guarnición: Cocer las ramitas de coliflor a la inglesa. Cortar la cocción y escurrir. Quitar las hojas de perifollo. Reservar. Insertar foto

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Velouté Choisy Ingredientes 50 grs. de mantequilla, 80 grs. de poro (parte verde), 50 grs. de harina, 1.5 lts. de fondo claro de ternera, 200 grs. de lechuga, sal y pimienta blanca.

Ligazón: 1 yema de huevo y 20 ml. de crema.

Terminación: Mantequilla y perifollo o perejil.

Guarnición: 80 grs. de hojas verdes de lechuga, 80 grs. de pan de caja, 40 ml de aceite y Mantequilla.

Procedimiento Lavar el poro y cortarlo en julianas. Blanquear la lechuga. Sumergir la lechuga en agua hirviendo con sal durante 1 minuto. Cortar la cocción y escurrir. Llevar el fondo a ebullición. Sudar el poro con mantequilla y sin dorar. Agregar la harina. Cocer a fuego bajo el roux claro. Añadir poco a poco el fondo hirviendo sobre el roux sin dejar de mover. Llevar hasta ebullición. Agregar la lechuga y salpimentar. Cocer a fuego bajo, tapado, durante 45 minutos. Licuar la velouté. Regresar a ebullición. Espumar si es necesario. Agregar la ligazón temperada. Verificar la sazón y la consistencia.

Añadir

fondo si es muy espeso. Añadir la chiffonnade a la velouté. Presentar acompañada de los croutones y perejil.

Guarnición: Cortar las hojas en chiffonnade. Poner la mantequilla en un cazo con poca sal. Cocer lentamente la lechuga, tapándola durante 12 minutos (este modo de cocción se llama etuver). Reservar la lechuga caliente.

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Cortar el pan de caja en cuadritos de 1 cm. Saltear el pan con un poco de aceite y mantequilla. Reservar sobre papel para quitar el exceso de materia grasa. Deshojar el perejil y reservar. Insertar foto

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Potaje Saint Germain Ingredientes (1/2 receta) 400 grs. de chícharos, 20 grs. de mantequilla y 1 lt. de fondo de ave.

Guarnición aromática: 40 grs. de tocino, 40 grs. de verde del poro, 40 grs. de zanahoria, 40 grs. de cebolla, 1 pieza de bouquet garni, 1 diente de ajo, sal y pimienta blanca.

Terminación: 40 ml. de crema, perifollo o perejil, 80 grs. de pan de caja, 40 mls. de aceite y 20 grs. de mantequilla.

Procedimiento Lavar los chícharos. Blanquear (principio agua fría) y cortar la cocción. Quitar el cuero del tocino si es necesario y cortar en dados pequeños. Blanquear muy bien el tocino (principio agua fría) y escurrir.

Guarnición aromática: Pelar y lavar el poro, las zanahorias, la cebolla y el perejil. Picar finamente el verde del poro. Cortar en mirepoix la zanahoria y la cebolla. Realizar el bouquet garni. Aplastar el ajo. Sofreír el tocino en la mantequilla (sin coloración). Agregar el poro, la zanahoria y la cebolla. Sudar la mirepoix durante 4 ó 5 minutos. Añadir los chícharos. Mojar con 1 lt. de agua fría, de preferencia, fondo de ternera o ave claro frío. Agregar el bouquet garni y el ajo. Llevar a ebullición. Cocer a fuego bajo, tapado de 45 minutos a 1 hora, dependiendo de la calidad de los chícharos. Salpimentar. Quitar el bouquet garni. Licuar la mezcla y colar bien con un chino. Regresar el potaje sobre el fuego, llevarlo a ebullición y espumar si es necesario. Agregar la crema. Verificar la consistencia, la sazón y el color. Decorar con la terminación.

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Terminación: Cortar el pan de caja en cuadritos de 1 cm y hacer croutones. Saltearlos rápidamente en un sartén con mantequilla y aceite. Escurrir y reservar sobre un papel absorbente. Reservar las hojas del perejil en agua fría. Insertar foto

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Potaje de lenteja Ingredientes (Para 2 lts. o 1/2 receta) 500 grs. de lentejas (250 grs.), 50 grs. de tocino (25 grs.), 1 zanahoria mediana (1/2 pz.), ½ cebolla, 2 ramas de perejil, 1 hoja de laurel, 25 grs. de mantequilla, ½ litro de fondo de ave o ternera y rebanadas pequeñas de pan baguete o pan blanco.

Procedimiento Poner al fuego las lentejas limpias en dos litros de agua y un poco de sal hasta que queden al dente. Hacer una mirepoix en brunoise con el tocino, la zanahoria y la cebolla. Saltear con un poco de mantequilla. Añadir a las lentejas ya cocidas. Agregar perejil y laurel. Dejar a cocción lenta y tapada. Retirar del fuego y quitar el perejil y el laurel. Pasar por colador y el fondo preparado. En el momento de servir, agregar una nuez de mantequilla y el pan tostado en el horno. Insertar foto

Nota: La receta se puede elaborar según la zona de la República Mexicana, ya que es un potaje tradicional y pueden cambiar los ingredientes como el plátano macho, la carne y las verduras.

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Goulash con spatzle Ingredientes Goulash: 1 kg. de carne de ternera, 1/2 kilo de cebolla, 60 grs. de puré de tomate, 1 lt. de agua, paprika, 1 cubo de caldo de gallina y aceite para freír.

Spatzle (son como ñokis): ½ kg. de harina común, 1/4 de leche, 2 cucharadas de aceite oliva, 3 huevos y sal.

Procedimiento Goulash: Preparar un litro de caldo de res y reservar. Cortar la carne en cubos de aprox. 2 cms. de lado. Filetear las cebollas y sofreírlas en unos minutos en una budinera con aceite. Agregar los cubos de carne y sellar bien, revolviendo. Agregar el puré de tomate. Continuar rehogando a fuego bajo la cebolla y la carne. Agregar un vaso de caldo. Dejar hervir hasta que comience a secarse. Incorporar el caldo en pequeñas cantidades. Cubrir la preparación durante 40 minutos a fuego lento. Echarle un poquito de paprika.

Spatzle: Poner en un bowl harina, sal, los huevos y un poco de leche. Revolver y amasar con un batidor de globo. Agregar la leche. Amasar fuerte hasta homogeneizar, pero no demasiado. Escurrirse. Pasar por un agujero de aprox. 8 mms.(con un colador de pasta). Hervir agua en una cacerola. Echarle un puñado de sal gruesa. Apoyar el colador en la boca de la cacerola. Poner la pasta. Empujar a través de los agujeros con el dorso de una cuchara para que la caída del agua sea forma de pescaditos. Cuando los ñoquitos floten, esperar dos minutos y retirarlos con una espumadera.

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Nota: Se puede servir el spatzle con papas hervidas y para servir se pone en un plato el goulash por un lado y los spatzle del otro, agregando un poco de crema de leche arriba de los spatzle y en el borde del plato, se puede decorar con la paprika.

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Estofado de porotos blancos (alubias) Ingredientes 500 grs. de alubias remojadas un día antes, 4 tomates en concasse, 30 grs. de cebolla picada, 1 chorizo cortado en rodajas, 20 mil. de puré de tomate, 500 ml. de caldo de carne de res, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de paprika, sal y pimienta.

Procedimiento Remojar las alubias desde la noche anterior. Cocinarlas durante 40 minutos y colar. Reservar. Poner el aceite en una cacerola. Saltear la cebolla hasta que dore. Agregue el chorizo colorado en rodajas y saltear 5 minutos. Incorporar el tomate y el extracto de tomate Añadir las alubias y el caldo. Sazonar con sal y pimienta. Fuera del fuego añada la paprika. Insertar foto

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Boeuf Stroganov Ingredientes (para 2 personas) 300 grs. de carne de ternera, 1 cebolla, 00 grs. de champiñones, 25 grs. de mantequilla 75 mls. de crema agria, sal, pimienta y aceite de oliva.

Procedimiento Corte el filete en tiras de unos 5 x 2 x 2 cms. y reserve. Mientras, pele y corte la cebolla en trozos pequeños y sofreírla en una sartén con la mitad de la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Verificar el fuego constantemente,

ya que no se debe

quemar ni la cebolla ni la mantequilla. Cuando la cebolla esté dorada, añadir los champiñones limpios y cortados en dados pequeños. Dejarlos sofreír de nuevo y reservar. En la misma sartén, poner la mantequilla que queda y dejar que la temperatura suba. En el momento cuando la mantequilla derretida espumee, freír las tiras de carne con fuego fuerte y no todas de golpe para que doren y reserve. Una vez la carne dorada, se introduce en la sartén junto con el sofrito. Salpimentar y añadirla crema agria y mézclese bien, dejando reducir unos minutos. Servir caliente. Insertar foto

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Cereales Los seres humanos se han alimentado de cereales desde el comienzo de la agricultura. El desarrollo de algunas civilizaciones tiene relación directa con la producción de los mismos, ya que cada continente produce un cereal específico: arroz en el lejano Oriente, trigo en el nordeste de Europa, maíz en América y sorgo en África. Los cereales, molidos o triturados, son muy importantes en la alimentación humana porque con ellos se pueden hacer pastas, harinas o sémola para preparar alimentos y platillos más elaborados. Aunque el cereal más conocido es el arroz, los demás se utilizan de forma similar como es el caso del trigo, la cebada o el centeno que, cocidos en una sopa, añaden un sabor especial y aumentan su valor nutritivo. Los cereales se utilizan para elaborar croquetas, añadirlos a las legumbres, emplearse como guarnición, servirlos con frutas y verduras o aliñados con especias. Se pueden dejar germinar o añadirlos a las ensaladas, sopas o ragus. Los cereales germinados se pueden moler o incorporar a la pasta para elaborar pan o cocerlos para preparar tortitas. La forma de consumo varia en diversas presentaciones como pan, bollería, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; sirven también como materia prima para la elaboración de bebidas alcohólicas. Los cereales suelen tener entre un 8% y un 15% de proteínas. Contienen los 8 aminoácidos considerados esenciales, pero algunos, denominados aminoácidos limitantes, están presentes en pequeñas cantidades. La deficiencia de estas proteínas hace que los cereales se consideren un alimento “incompleto”, poseen poca materia grasa, que se suele encontrar en el germen y está compuesta sobre todo de ácidos grasos poliinsaturados.

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Cereales de mayor consumo Trigo Una tercera parte de la población mundial depende principalmente del cultivo del trigo. El trigo tierno tiene un alto contenido de proteínas y se utiliza para elaborar harinas de repostería y para productos de panadería. El trigo duro tiene un alto contenido de proteínas y se utiliza para elaborar pan y pasta. Es una fuente excelente de magnesio, fósforo, zinc, niacina y potasio.

Avena A diferencia de la mayoría de los cereales, el salvado y el germen están unidos al grano de la avena, incluso tras retirar la cáscara. La avena se añade a las granolas, el muesli, los muffins, las galletas y las tortitas. Se utiliza para espesar sopas, hacer pasteles de carne o integrales y bebidas. Es rica en fibra soluble, lo que ayuda a reducir el nivel de colesterol en la sangre.

Amaranto El amaranto no es realmente un cereal, pero se utiliza de la misma manera. Se combina con la harina para elaborar panes y pasteles. Acompaña cereales, legumbres, frutos secos y semillas. Contiene el doble de hierro que el trigo duro y una cantidad de calcio cuatro veces superior.

Cebada Según la forma de retirar la cáscara, se obtiene la cebada mondada, cebada escocesa y cebada perlada. La harina de cebada espesa salsas y endulza alimentos. Es muy rica en fibra soluble.

Centeno Los granos enteros de centeno se pueden cocer y consumir tal cual como los granos de los otros cereales. Son muy nutritivos y con ellos se elabora mijo y sorgo.

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Mijo El mijo puede sustituir a la mayoría de los cereales. Se añade a sopas, croquetas, empanadas, puddings y muesli. No contiene gluten. El mijo germinado se usa para enriquecer otros alimentos; se añade a panes, tartas, muffins y galletas. Las proteínas del mijo son de mejor calidad que las del trigo, el arroz y el maíz. Es uno de los pocos cereales alcalinizantes, fáciles de digerir y anti alergénico.

Sorgo El sorgo es un cereal muy importante en África, India y China. La harina de sorgo sirve para elaborar pan y se utiliza como el arroz o el mijo. También se puede emplear para elaborar cervezas y bebidas alcohólicas. Tiene un valor nutritivo parecido al del maíz, pero contiene más proteínas, menos materia grasa y más almidón que este cereal.

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Características de algunas variedades de cereal Variedad

Época

Alforfón o trigo negro o sarraceno.

Aspecto

Granos negros muy harinosos. Junio – julio Granos oblongos, glabros y lisos, formados por un embrión muy pequeño en la base y un albumen harinoso muy grueso por fuera.

Arroz Octubre

Granos alargados y estrechos en penacho en lugar de espiga.

Avena Junio

Cebada

Hojas planas y flores en espiga simple. Junio

Espigas con glumas estrechas y cortas sin pedúnculo.

Centeno

Junio – julio

Granos apretados con tallo único y gran mazorca.

Maíz

Octubre – noviembre

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Granos redondos muy pequeños de tallo pleno.

Mijo

Septiembre - octubre

Sorgo

Granos rojizos y pequeños de tallo pleno.

Octubre Granos formados con un doble envoltorio, tegumento, tallo, rama o cáñamo de hojas alternadas.

Trigo o trigo candeal Junio – julio

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Arroz El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. Es el segundo cereal más producido en el mundo después del maíz. El origen del cultivo es objeto de controversia entre los investigadores y se discute su origen entre China e India. La mayoría del arroz se «pule» previamente para liberarlo de la cubierta que lo protege (se convierte en salvado: resultado de una parte de la molienda de los granos de cereales), produciendo aceite y enzimas del arroz. Cuyo resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.

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Categorías por forma Arroz de grano largo

El arroz de grano largo puede tener entre cuatro o cinco veces la longitud de su grosor y posee una alta cantidad de almidón. Al cocinarse se pone ligero, esponjoso y los granos permanecen completamente separados. Requiere de mucha agua para cocinarlo. Se emplea en las cocinas china e india y es el más vendido en Estados Unidos.

Arroz de grano medio o arroz risotto

El arroz de grano medio posee una longitud entre dos o tres veces su grosor. Los granos son más redondeados que alargados y se caracterizan por su capacidad de absorber mucho líquido sin ablandarse o ponerse pegajosos. Resultan ideales para hacer risottos, ya que exigen una prolongada cocción. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba», empleado en la paella). Además, se utiliza en la cocina de Puerto Rico y de la República Dominicana donde es un alimento de consumo diario.

Arroz de grano corto 49 GASTRONOMIA

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El arroz de grano corto es de apariencia casi esférica, ideal para la elaboración del sushi, debido a que los granos permanecen unidos, incluso a temperatura ambiente. Suele encontrarse en Japón, en el Norte de China y en Corea.

Arroz silvestre o salvaje

El arroz silvestre posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm. de longitud. Tiene un color marrón oscuro, casi verde, porque conserva su cáscara. Puede secarse tradicionalmente o tostarse con un sabor que recuerda a la nuez y a la avellana. Su textura es crujiente y se utiliza en la preparación de platillos exóticos y elegantes. Proveniente del género Zizania, cuya producción se da por recolección de cultivo o silvestre, ya que crece en suelos pantanosos. Proviene de la semilla de una planta que madura lentamente gracias al sol y al agua, conocida como avena de agua o arroz indio.

Categorías por color, aroma y tacto 50 GASTRONOMIA

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Arroz glutinoso, dulce o pegajoso

El arroz glutinoso tiene una consistencia pegajosa después de cocerse porque contiene mucho almidón, aunque los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia.

Arroz aromático

Basmati

Jazmín

El arroz aromático es de grano largo o medio y posee aroma por la concentración de compuestos volátiles de la India y Pakistán: Basmati (en hindi significa “reina de las fragancias”) y Jazmín o Tailandés con sabor y aroma a jazmín.

Arroz pigmentado 51 GASTRONOMIA

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Se llama arroz pigmentado al arroz cuyo salvado tiene pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores púrpura o rojo. Si el salvado se elimina del grano, el color desaparece. Insertar foto

Categorías según el tratamiento industrial 52 GASTRONOMIA

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Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:

Vaporizado Arroz al que se le quita el salvado mediante agua en una ligera cocción. Tiene ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endospermo, por lo que es nutricionalmente más completo.

Precocinado El grano del arroz se endurece y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón se gelatiniza. Es tradicional en India y Pakistán.

Pre cocido o rápido Arroz cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva,

que pasa de

veinte a cinco minutos.

53 GASTRONOMIA

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Recetario 2 Arroz blanco Ingredientes 1 taza de arroz, ½ cebolla chica, 1 diente de ajo, 2 tazas de fondo de ave, hierba de olor (perejil, epazote o cilantro) y sal.

Procedimiento Lavar, enjuagar y escurrir el arroz. Licuar la cebolla y el diente de ajo con media taza de agua. Colar y reservar. En una cacerola con aceite o manteca muy caliente, freír el arroz durante unos minutos y dorar ligeramente. Agregar la mezcla de cebolla y ajo, dejar a fuego bajo hasta que el líquido se consuma. Mojar con fondo de ave, agregar la sal y llevar a ebullición. Colocar la hierba aromática, cubrir y continuar cocción a fuego lento hasta que el líquido se consuma y el arroz esté cocido. Insertar foto

Nota: Se puede añadir vegetales, aunque en ciertos lugares es conocido como arroz a la jardinera.

54 GASTRONOMIA

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Arroz rojo (a la mexicana) Ingredientes 1 taza de arroz, 2 jitomates, ½ cebolla chica, 1 diente de ajo, 2 tazas de fondo de ave, 30 grs. de calabacita (opcional), 30 grs. de granos de elote (opcional), 30 grs. de zanahoria (opcional), hierba de olor (perejil o cilantro) y aceite o manteca de cerdo.

Procedimiento Lavar, enjuagar y escurrir el arroz. Licuar los jitomates con la cebolla y el diente de ajo, colar y reservar. En una cacerola con aceite o manteca muy caliente, freír el arroz durante unos minutos y dorar ligeramente. Agregar la mezcla de jitomate y dejar a fuego bajo hasta que el líquido se consuma. Mojar con fondo de ave, agregar sal y llevar a ebullición. Colocar la hierba aromática, cubrir y continuar cocción a fuego lento hasta que el líquido se consuma y el arroz esté cocido.

Nota: Servir acompañado de chile de árbol o cascabel frito, tortilla frita o deshidratada en horno.

55 GASTRONOMIA

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Arroz con huitlacoche Ingredientes ½ tazas de arroz, 75 grs. de huitlacoche fresco, 4 champiñones fileteados, 30 grs. de cebolla fileteada, 1 diente de ajo, 3 hojas de flor de calabaza (opcional), 1 taza de fondo de ave y aceite (el necesario).

Procedimiento Lavar, enjuagar y escurrir el arroz. Licuar el huitlacoche con cebolla y ajo. En una cacerola con aceite muy caliente, freír el arroz durante unos minutos y dorar un poco, agregando la mezcla del huitlacoche. Dejar a fuego medio, cubrir con el resto del fondo, añadir champiñones previamente salteados y sazonar; continuar cocción hasta que el líquido se consuma por completo. Decorar con flor de calabaza.

56 GASTRONOMIA

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Arroz amarillo con azafrán Ingredientes 1 taza de arroz, 0.01 grs. de azafrán o un camotillo de cúrcuma, 1 diente de ajo, 20 grs. de cebolla chica, 300 grs. de camarón pacotilla o espárragos cocidos (opcional), 3 cditas. de consomé en polvo, 3 tazas de agua, sal y el aceite (el necesario).

Procedimiento Lavar, enjuagar y escurrir el arroz. Poner el azafrán a remojar con las 2 tazas de agua tibia. En una cacerola con aceite caliente, cristalizar el arroz. Licuar el agua del azafrán con el consomé, el ajo y la cebolla. Agregar el líquido al arroz y rectificar sazón; dejar a fuego medio hasta que el agua se consuma.

Nota: Servir el arroz acompañado de los camarones y los espárragos cocidos antes.

57 GASTRONOMIA

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Arroz verde con chile poblano Ingredientes 1 taza de arroz, 1 chile poblano, 30 grs. de cebolla chica, ½ taza de hojas de perejil, 3 cditas. de consomé en polvo, 40 grs. de elotes desgranados y cocidos, 2 tazas con agua, sal y aceite (el necesario).

Procedimiento Remojar, enjuagar, escurrir y dejar que se seque el arroz. Asar,

sudar,

limpiar y

desvenar los chiles. Licuar los chiles con las 2 tazas de agua, la cebolla, el perejil y el consomé. En una cacerola con aceite caliente se cristaliza el arroz, agregando la mezcla del chile poblano,

los granos de elote y las rajas. Se deja a fuego medio hasta que el agua se

consuma y el arroz esté cocido. Insertar foto

Nota: El chef debe fomentar el emplatado y la decoración de los mismos.

58 GASTRONOMIA

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Rissoto con calabaza Ingredientes 125 grs. de arroz arbóreo, 30 grs. de calabaza italiana, 20 grs. de jamón serrano, 250 ml. de caldo corto, 20 grs. de queso parmesano, 20 grs. de cebolla, aceite de oliva, sal y pimienta.

Procedimiento Sudar la cebolla finamente picada en aceite de oliva. Agregar el jamón serrano en julianas y la calabaza en Macedonia. Añadir el arroz y saltear por 2 minutos. Escanciar el caldo corto, poco a poco, sin dejar de remover para que el arroz lo absorba. Salpimentar y continuar la cocción a fuego lento. Retirar del fuego y añadir queso parmesano.

59 GASTRONOMIA

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Rissoto al limón Ingredientes 125 grs. de arroz, 300 ml. de caldo corto, 30 ml. de vino blanco, 20 grs. de mantequilla, 1 cda. de aceite de oliva, 1 yema de huevo, 20 grs. de queso parmesano, zumo de limón, cebolla, sal y pimienta.

Procedimiento Saltear arroz en aceite de oliva hasta dorar ligeramente. Añadir la cebolla, finamente picada, y dejar sudar. Poner el vino blanco y dejar que evapore. Agregar el caldo corto, poco a poco, y dejar hervir a fuego lento de 13 a 15 minutos. Incorporar la mantequilla, retirar del fuego e incorporar el zumo de limón y la yema de huevo desleída en un poco de leche, mezclar cuidadosamente. Espolvorear el queso parmesano.

60 GASTRONOMIA

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Rissoto con salsa de mango Ingredientes 125 grs. de arroz arborio, 150 grs. de mango, 250 ml. de caldo corto, 25 ml. de vino blanco, ½ limón, 20 grs. de mantequilla, 25 grs. de queso parmesano y 20 ml. de aceite de oliva.

Procedimiento Saltear el arroz en aceite de oliva hasta dorarlo ligeramente. Incorporar el vino blanco y dejar que evapore el alcohol. Agregar caldo poco a poco y que hierva a fuego lento por 10 minutos o hasta que el arroz esté cocido.

Salsa de mango: Licuar mango colar y reservar. Fundir mantequilla,

añadir vino blanco; incorporar pulpa y cocinar a fuego lento.

Endulzar ligeramente. Servir arroz en el centro y espolvorear parmesano, colocar salseo alrededor o como espejo.

Nota: Se puede sustituir el mango por cualquier otra fruta.

61 GASTRONOMIA

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Arroz Pilaf (pilaw) Ingredientes ½ taza de arroz, 20 grs. de cebolla con 2 clavos de olor, 1 ¼ tza. de caldo corto, 20 grs. de mantequilla y sal.

Procedimiento Lavar arroz, escurrir y reservar. Fundir mantequilla, añadir la cebolla y sudar ligeramente, incorporando el arroz. Mezclar y dorar ligeramente. Bañar con caldo corto caliente y llevar a ebullición. Cubrir con papel aluminio y tapa. Cocer en horno precalentado a 200 °C de 15 a 18 minutos. Retirar del horno, reposar por 5 minutos.

Nota: Utilizar variantes de salsas, guarniciones o condimentos para enriquecer los sabores.

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Ensalada de arroz con chaya Ingredientes ½ taza de arroz, 20 grs. de cebolla, 1 diente de ajo, c/n aceite vegetal, 1 taza de caldo corto, 80 grs. de chaya, 50 grs. de piña, 20 grs. de nuez, 30 grs. de queso panela, c/n aceite de oliva, sal y pimienta.

Procedimiento Lavar, enjuagar y escurrir el arroz. Calentar el aceite y freír ligeramente el arroz, incorporando el ajo y la cebolla finamente picad deje sudar ligeramente. Incorporar el caldo corto y llevar a ebullición, rectificando la sazón. Cubrir, reducir el fuego y continuar cocción de 13 a 15 minutos, hasta que el arroz esté suave. Deje que enfríe el arroz. Rocíe el aceite de olivo e incorporar la chaya en chifonnade, la piña

y el queso en

brunoise con nuez triturada. Rectificar la sazón y mantener en refrigeración por 30 minutos.

Nota: Este arroz se puede tomar como entrada o guarnición.

63 GASTRONOMIA

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Ensalada de arroz con curry Ingredientes ½ taza de arroz, 20 grs. de cebolla, 1 diente de ajo, ½ cda. de curry en polvo, 50 grs. de pasas, 50 grs. de nuez, 50 grs. de coco rallado y tostado, 1 taza de caldo corto, aceite vegetal y de olivo, sal y pimienta.

Procedimiento Lavar arroz, escurrir y reservar el arroz. Picar finamente el ajo y la cebolla. Sudarlos en aceite. Incorporar el arroz y dorar ligeramente, sirviendo el caldo corto y sazonar con sal, pimienta y curry. Llevar a ebullición, cubrir, bajar flama y cocer por 12 minutos. Reposar por 5 minutos. Desgranar con un tenedor y colocar en un escofier. Añadir las pasas, la nuez y el coco. Rociar con aceite de olivo. Rectificar sazón y servir frio.

64 GASTRONOMIA

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Pastas Las pastas son un producto elaborado con cereales molidos y agua. Muchos países reivindican el origen de la pasta, entre ellos China, Japón, Francia e Italia. Algunas fuentes afirman que Marco Polo introdujo la pasta en Italia a finales del siglo XIII tras su viaje a China. En occidente la pasta de buena calidad se prepara con una variedad de trigo duro que contiene un alto contenido de proteínas, rico en gluten y pobre en almidón. En algunos países como Canadá, la pasta se enriquece con vitaminas del grupo B y a veces con hierro. También se puede adquirir pasta enriquecida con proteínas. La pasta es una buena fuente de energía y de proteínas, y es poco de grasas. Es rica en glúcidos, principalmente en glúcidos difícil de digerir. Hoy en día podemos encontrar diferentes tipos de pastas las cuales se han clasificado en frescas, secas, largas, cortas, rellenas, de color. En Italia se elaboran más de 300 tipos, de las cuales se enumeraran las más comunes.

Pastas frescas Las pastas frescas se elaboran de forma artesanal y llevan menor tiempo de cocción. Son de fácil elaboración.

Pastas secas Las pastas secas se elaboran de forma industrial o artesanal y posteriormente se desecan. Los ingredientes básicos son harina de trigo duro, agua y sal. Una de sus características es que no llevan huevo. Su cocción es un poco más larga que la pasta fresca y tienen las mismas aplicaciones. Son un producto de conservación prolongada.

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Pastas largas Capellinid´angel o cabello de ángel: Es una pasta buena para caldos o salsas muy ligeras, debido a que es muy delgada.

Spaghetti: Es ideal para salsas livianas y picantes. Probablemente es la más conocida. Linguini: Su nombre significa lenguas y su forma plana es mucho más popular fuera que dentro de Italia, donde se consume en algunas regiones del Sur del País.

Bucatini: También llamado perciatelli. Es un tipo de spaghetti con agujero que combina muy bien con las salsas contundentes. Se encuentra al Sur y centro de Italia.

Fusillilunghi: Son como “resortes largos”. Resultan deliciosos con salsas y trozos de carne o de verduras que se adhieren bien a las curvaturas de la pasta.

Fetucce: Tipo más popular de pastas frescas. Son mejores cuando se amasan a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de textura porosa que se absorbe y atrae como ninguna salsa a base de mantequilla y de crema.

Tagliatelle: Originaria de Boloña. Su combinación más clásica es con la salsa llamada bolognesa. Suele medir unos 8 mm de ancho.

Pappardelle: Significa “muy ancha”,

ya que son las cintas más anchas (2 cms. de

ancho).

Tonnarelli: Originaria de los Abruzzos donde se llama maccheronialla chitara. Chitara es una guitarra, y la pasta recibió ese nombre porque se hacía presionando con el rodillo una gruesa capa de masa para que atravesara una herramienta con ruedas de alambre, semejante a una guitarra.

66 GASTRONOMIA

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Fettuccine: Es más angosto que los tagliatelle y se adapta mejor a las delicadas salsas a base de crema. Suele medir unos 5 mm de ancho.

Tagliolini: Es más estrecho que las demás pastas. Lo más común es que se sirva en caldo, pero también se sirve con salsa

67 GASTRONOMIA

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Pastas cortas Las pastas cortas son tubos firmes, sabrosas y versátiles por lo que van bien con una gran variedad de salsas. Hay tubos de muchos tamaños. Las cavidades, especialmente en los tubos más grandes, son ideales para atrapar las porciones de salsa.

Plumas: Su nombre se debe a que sus extremos terminan con la forma de una pluma de escribir. Se las encuentra lisas o acanaladas y en una gran variedad de tamaños.

Garganelli: Es el único tubo que se hace tradicionalmente con pasta fresca. Cavatappio sacacorchos: Se parece a una sección alargada de los fusilli largos. Son muy originales, pues sus formas retorcidas se envuelven de maravilla en las salsas.

Maccheronio macarrones: Este nombre era sinónimo de pasta cuando hizo su aparición en las cortes aristocráticas del Sur de Italia. Ahora es un término general que puede aplicarse a una gran cantidad de pastas tubulares.

Rigatoni: Son tubos grandes, sabrosos y tiernos con una forma clásica y muy popular en Italia. Excelentes con salsas y carne o mezclados con mantequilla, queso parmesano y crema de leche.

Millerighe: Se conoce como mil líneas, debido a los muchos canales que se ven en la superficie.

68 GASTRONOMIA

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Pastas rellenas Las pastas rellenas son uno de los platillos más elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de relleno se complementen con la forma de la pasta.

Tortelloni: Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga, espinacas y queso.

Canelones: Son placas rectangulares de pasta que se untan con otra, de rellenos muy variados. Se enrollan para adquirir su forma característica y se cocinan al horno.

Lasagna: Son grandes planchas de pasta que se usan para preparar un plato. La pasta se coloca a modo de emparedado con delgadas capas de relleno de carne, mariscos o verduras en medio. Posteriormente se hornean.

Pastas de color Las pastas de diversos colores y sabores se están volviendo cada vez más populares en todo el mundo. Toman su nombre del color de su ingrediente principal, así:

Rojas: Se hacen tradicionalmente con polvo de tomate desecado o puré de tomate concentrado.

Verdes: Se hacen con espinaca fresca, cocida y bien picada que se agrega a los huevos antes de mezclaros con la harina.

Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y sabores diversos, elaboradas con azafrán, albahaca, champiñón y de color negro, hechas con tintas de calamar.

69 GASTRONOMIA

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Métodos de cocción El tiempo de cocción de la pasta varía considerablemente, dependiendo del tamaño de éstas. Las pastas pequeñas se pueden cocer de 3 a 5 minutos; en cambio, las grandes de 8 a 12 minutos. Otro punto importante es la frescura y la calidad de las mismas. Las pastas frescas requieren menos tiempo de cocción que las pastas secas o comerciales. La porción de agua para cocer la pasta es de 3 lt. por cada ½ kg. de pasta. El término “al dente” se utiliza comúnmente en restaurantes italianos de todo el mundo. Indica el punto correcto de cocción para la pasta. Lo que significa que debe estar lo suficientemente firme para ser mordida. Para los expertos la expresión “al dente” se aplica a la pasta que no está 100% cocida.

Salsas y acompañantes Existe una gran variedad de salsas que pueden ser utilizadas para acompañar la pasta. Su función es dar sabores diferentes al plato. Al hacer la pasta, debe asegurarse de que la forma elegida combine bien con la salsa que preparó. Es importante que se complemente. Las delicadas como el spaghetti fino se sirven con salsas ligeras; las más gruesas, como el fettucine, con salsas más pesadas. Las pastas con agujeros son perfectas para salsas con trozos de vegetales y carnes

70 GASTRONOMIA

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Pastas más famosas Napolitana: Básicamente, es una salsa de tomate a la que se le pueden añadir vegetales bien picados como zanahorias, cebolla y apio.

Bolognesa o ragú: Es la clásica Italiana con carne picada, acompañada con salsa de tomate y vegetales.

Marinera o marinara: Salsa preparada con pescados y mariscos con una base de salsa de tomate y aromatizada con diferentes hierbas frescas y especias (perejil, albahaca, clavo y ajos frescos).

Pesto: Los ingredientes principales de esta salsa son albahaca fresca, ajos, piñones, zumo de limón, aceite de oliva y queso parmesano, en puré y bien ligado.

Carbonara: Tradicionalmente era una salsa compuesta por aceite, crema, hecha con yema de huevo, pimienta molida y queso parmesano. Se le agregaba un poco de aceite y unos huevos crudos batidos que se añadirían a la pasta. Hoy es más sofisticada y está hecha con tocino frito en aceite de oliva, crema liquida, queso parmesano y un huevo duro que se liga con la pasta y la salsa unos segundos antes de servirse.

Nota: Las salsas mencionadas son las más conocidas. Sin embargo, el chef debe enseñar las técnicas de cocción de pastas, así como su elaboración. Las salsas clásicas se verán en Cocina italiana, en el tercer módulo.

71 GASTRONOMIA

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Recetario 3 Fusilli insalata (Ensalada de pasta con aceituna y alcaparra) Ingredientes 80 grs. de fusilli, 1 tomate en concasse, 10 hojas de menta fresca, 10 hojas de albahaca fresca, 10 hojas de perejil, zumo de limón, 1 diente de ajo, 50 ml. de aceite de oliva, orégano, 5 aceitunas, 5 alcaparras, sal y pimienta.

Procedimiento Filetear la menta, la albahaca y el perejil. Picar finamente el ajo. Mezclar hierbas aromáticas con el ajo, el zumo de limón y el aceite de oliva. Agregar orégano triturado y dejar reposar. Cocer la pasta al dente, colar y refrescar. Colocar en un bowl el tomate en concasse, las aceitunas fileteadas y las alcaparras. Verter aliño y mezclar con la pasta. Servir a temperatura ambiente y decorar con flor de albahaca. Insertar foto

72 GASTRONOMIA

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Capellini gambereto Ingredientes 80 grs. de pasta capellini, 1 tomate, 20 grs. de queso manchego, 30 grs. de espinacas, 15 grs. de cebolla, 1 diente de ajo, 4 cdas. de crema, 5 camarones, aceite de oliva, sal y pimienta.

Procedimiento Escalfar el tomate y cortar en concasse. Filetear las espinacas. Picar finamente el ajo y la cebolla. Limpiar camarón y abrir en mariposa. Calentar el aceite, sudar el ajo y la cebolla. Incorporar camarones, saltear por 3 minutos, añadir el tomate en concasse y dejar sudar. Agregar las espinacas, la crema y el queso. Si es necesario, aligerar con leche; rectificar sazón. Añadir pasta cocida al dente, saltear para incorporar sabores. Servir con queso parmesano espolvoreado y decorar con camarón. Insertar foto

73 GASTRONOMIA

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Penne con col de Bruselas, tocino y queso provolone Ingredientes 100 grs. de penne, 80 grs. de col de Bruselas, 1 chalota, 30 grs. de tocino, 50 grs. de queso provolone, salvia fresca, aceite de oliva, sal y pimienta.

Procedimiento Limpiar las coles de Bruselas, cortar por mitad y cocer a la inglesa por 3 a 4 minutos. Cortar el tocino en cubos, freírlos en aceite hasta dorar, retirar del fuego y reservar. En la misma sartén, saltear la chalota fileteada, añadir las coles cortadas en cuartos, la salvia picada, la pasta cocida al dente y, por último, añadir el tocino y el queso rallado. Rociar ligeramente con aceite de oliva, salpimentar y servir enseguida. Insertar foto

74 GASTRONOMIA

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Fetuccini con mariscos Ingredientes 100 grs. de pasta fresca, 50 grs. de almejas, 50 grs. de mejillones, 3 camarones, guindilla roja (al gusto), 1 ajo, 100 mls. de vino blanco, ¼ tza. de puré de tomate, perejil, sal y pimienta.

Procedimiento Limpiar las almejas y los mejillones. Filetear el ajo y la guindilla. Calentar el aceite de olivo y dorar ligeramente el ajo. Agregar la guindilla, el puré de tomate y freír a fuego lento por 3 minutos. Colocar el aceite de olivo y el ajo finamente picado, agregar las almejas y los mejillones y cocinar por 3 minutos o hasta que abran. Añadir el vino blanco y dejar que reduzca. Poner los camarones y el perejil finamente picado. Continuar la cocción por 3 minutos más; si es necesario, humectar con fondo o líquido de cocción de pasta. Hervir la pasta en agua con sal a cocción al dente, escurrir y agregar la salsa. Sazonar con la sal y la pimienta, remover y servir inmediatamente. Insertar foto

75 GASTRONOMIA

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Pasta corta con berenjena, tomate y ricotta Ingredientes 100 grs. de pasta corta (pennerigati, fusilli, al gusto), 50 grs. de queso ricorotta. 1 cda. de aceite de oliva, 20 grs. de cebolla, 1 diente de ajo, 2 tomates rojos, 50 grs. de berenjena, 20 mls. de vino blanco, 3 cdas. de crema ácida, Albahaca, sal y pimienta.

Procedimiento Cortar la berenjena en Macedonia. Picar finamente el ajo y la cebolla. Escalfar el jitomate y cortarlo en concasse. Saltear en aceite el ajo y la cebolla. Dejar sudar e incorporar la berenjena con el concasse de tomate. Rehogar por 3 minutos, flamear con vino blanco y evaporar, incorporándola crema; salpimentar y espolvorear la albahaca fresca en chifonade. Añadir la pasta cocida al dente, saltear y rectificar sazón. Servir inmediatamente. Insertar foto

76 GASTRONOMIA

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Pasta tropical Ingredientes 100 grs. de pasta larga (spaghetti, tallarine, capellini, etcétera), 20 grs. de tocino, 20 grs. de cebolla, 2 cdas. de crema ácida, 40 mls. de crema de coco, 30 grs. de papaya, 30 grs. de melón, 30 grs. de sandía, 30 grs. de piña, sal y pimienta.

Procedimiento Picar finamente el ajo y cortar el tocino en brunoise. Sacar perlas del melón, de la sandía, de la papaya y de la piña. Saltear todo en mantequilla y reservar. Sudar en mantequilla la cebolla, incorporar el tocino y dorar ligeramente. Mojar con crema de coco y la crema ácida. Cocinar por 5 minutos a fuego lento; si es necesario, aligerar con leche, incorporando la pasta; saltear y rectificar sazón. Servir y acompañar con perlas de frutas. Insertar foto

77 GASTRONOMIA

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Ensalada de macarrones con mango Ingredientes 100 grs. de macarrones de colores, 50 grs. de mango, 3 tomates cherry, 50 grs. de jamón cocido (loncha gruesa), 50 grs. de queso panela, aceite de oliva, orégano, sal y pimienta.

Procedimiento Cocer la pasta en abundante agua con sal al dente, escurrir, refrescar, escurrir nuevamente y colocar en una ensaladera. Cortar los mangos, el queso en macedonia y los cherry en cuartos. Incorporar el queso, el mango y el cherry a la pasta, mezclar, aderezar con aceite de oliva, sal, pimienta y orégano. Servir fría de preferencia. Insertar foto

78 GASTRONOMIA

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Pasta fresca Ingredientes 100 grs. de harina de trigo, 1 huevo, 1 pizca de sal y agua c/n.

Procedimiento Hacer una fuente con la harina. Disponer en el centro el huevo y la sal. Mezclar e incorporar el agua poco a poco hasta formar una masa homogénea que no se rompa cuando se estire ni que se pegue en las manos. Reposar por 30 minutos, estirar y cortar de la forma deseada. Insertar foto

Nota: Se puede variar su composición, es decir, se puede sustituir parte del líquido por puré de tomate o de espinacas para elaborar pastas de colores.

79 GASTRONOMIA

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Lasagna de vegetales Ingredientes 150 grs. de pasta fresca.

Relleno: 50 grs. de zanahoria, 50 grs. de calabacita, 50 grs. de pimiento verde, 50 grs. de pimiento rojo, 50 grs. de brócoli, 20 grs. de cebolla, 20 grs. de poro, 3 champiñones, ½ taza de espinacas, 150 mls. de salsa bechamel ligera, 150 mls. de salsa italiana y 100 grs. de queso manchego.

Procedimiento Elaborar pasta fresca, extenderla y cortarla en rectángulos de 15 x 10 cm. Cocer en abundante agua con sal al dente, refrescar y reservar.

80 GASTRONOMIA

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Relleno: Cortar en pluma los vegetales (la zanahoria, la calabacita, los pimientos, el apio y la brócoli). Filetear la cebolla, el poro y los champiñones. Cortar en chifonade las espinacas y reservar. Sudar en mantequilla la cebolla, el apio y el poro. Incorporar la zanahoria, los pimientos, las calabacitas, los champiñones y las espinacas. Salpimentar y reservar. Elaborar una salsa bechamel y una de tomate básica roja. Engrasar con mantequilla un escofier, colocar una capa de pasta, cubrir con vegetales, bañar con salsa de tomate y la bechamel con el queso rallado (opcional). Repetir la operación 3 veces. Terminar con el queso manchego. Insertar foto

Nota: Servir en plato hondo, colocando una capa de salsa de tomate, añadir la lasagna, cubrir nuevamente con salsa, espolvorear queso parmesano y decorar con tomate cherry y poro horneado. Gratinar en horno.

81 GASTRONOMIA

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Ravioles con ricotta Ingredientes Pasta fresca de espinacas, 100 grs. de harina, 1 huevo, 1 pizca de sal y 50 mls. de puré de espinacas.

Relleno: 30 grs. de mantequilla, 30 mls. de aceite de oliva, 20 grs. de cebolla, 120 grs. de queso ricota, 1 huevo, 1 yema, 50 grs. de queso gruyere, perejil, sal y pimienta y ½ cdita. de curry.

Salsa: 1 diente de ajo, 20 mls. de aceite de oliva, 1 tomate, Azúcar, hojas de albahaca, sal gruesa y queso parmesano.

Procedimiento Pasta fresca: Formar una fuente con la harina y la sal. Colocar en el centro el huevo. Unir para obtener una masa suave que no se pegue a las manos. Tapar con un lienzo y dejar descansar durante 20 minutos.

Relleno: Sudar en la mantequilla y en el aceite la cebolla finamente picada. Incorporar los demás ingredientes. Mezclar, salpimentar y reservar.

82 GASTRONOMIA

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Salsa: Picar finamente el ajo, escalfar el jitomate y cortarlo en concasse. Sudar en mantequilla el ajo; añadir el concasse, rehogar por 4 minutos a fuego lento y humectar con líquido para evitar que se reseque la salsa. Añadir hojas de albahaca en chifonnade. Salpimentar y, si es necesario, añadir azúcar para reducir acidez.

83 GASTRONOMIA

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Carnes Las carnes ocupan un lugar importantísimo en la alimentación del ser humano. Se entiende por carne todos los tejidos musculares de ganado vacuno, porcino, bovino y caprino, incluyendo vísceras (glándulas y órganos internos del animal) como: lengua, hígado, riñones y sesos. La carne se compone de albumina, grasa y agua en porciones diferentes que dependen del tipo, del estado y del tamaño del animal. Se sirve como plato fuerte, aunque existen entradas elaboradas con carne. Estas son servidas con diferentes tipos de guarniciones como verduras, pastas y arroces; engalanadas con una infinidad de salsas que hacen que su sabor explote en el paladar.

Métodos de conservación Después de la muerte del animal, la carne debe protegerse de la descomposición. La manera más fácil de conservarla es exponerla a una corriente de aire seco y frío. Este método es idóneo para su transportación, ya que las cámaras frigoríficas tienen una temperatura constante de -2° C para que no pierda sus cualidades ni modifique su aspecto.

84 GASTRONOMIA

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Categorías de calidad La calidad, el sabor y el olor de la carne dependen de la edad, del sexo, de la salud, del tamaño, del peso, de la raza y de la alimentación del animal. Si los animales son alimentados con hierbas aromáticas o heno, dicha carne obtendrá las características aromáticas del alimento; por el contrario, si son alimentados con alimentos procesados o desperdicios, la calidad de ésta será menor y su sabor será menos acentuado. La principal calidad de la carne se divide en extra, primera y segunda; que también tiene que ver con la pieza del cuerpo de la que se trate. Lo que determina la calidad de la carne tiene que ver directamente con el aspecto físico, el color, la calidad de la grasa, el jugo muscular y los huesos y músculos La carne se clasifica de acuerdo al contenido de grasa que contiene y se conoce con los siguientes términos:

Jaspeada: Cuando la grasa está entre los músculos es la de mejor calidad. Punteada: Si la grasa está dentro de los músculos. Blanca: Rica en grasa y pobre en sangre.

Nota: En este tema se pondrá en práctica la teoría del primer módulo cuando se vieron los cortes.

85 GASTRONOMIA

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Tiempos de cocción Cuando la carne es cocinada al horno, se estiman 30 minutos por kilogramo en el caso de la de res y 50 minutos si es de carnero Si la carne se asa a la plancha, se dan diferentes términos y tiempos a la cocción, principalmente: Azul y negro: Término inglés, consiste en sellar ambos lados de la parrilla y constatar que el centro se mantenga crudo; al tacto deberá sentirse blanda (46° C).

Raro: Término medio, es jugoso con el centro rojo y al tacto debe estar blanda, pero elástica (49° C).

Medio raro: Tres cuartos caliente con el centro rojo, 130° F (54° C). Medio: Médium-A Point, ligero toque rosa en el centro, pero firme y elástica al tacto (63° C).

Medio bueno: Bien cocido color gris con ligero toque de rosa en el centro(68° C). Bien hecho: Bien cocinado. Adentro estará todo gris con jugos transparentes(75° C).

86 GASTRONOMIA

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Clasificación por color Las carnes se dividen en tres grandes grupos, incluyendo únicamente a los animales cuadrúpedos: Rojas: Vaca, buey y carnero. Blancas: Ternera, cordero, cabrito y cerdo. Negras: Todos los animales de caza de pelo.

Clasificación por corte y método de cocción Vaca o buey Esta carne proviene de animales de ganado vacuno, sacrificados entre los 4 y 8 años de edad. Los países productores más importantes: Holanda, Alemania, Dinamarca, Suiza y América.

De

primera:

Los que se cuecen a la plancha filete,

t-bone,

new

york

y

entrecote(lomo bajo); cocción al horno, rosbif.

De segunda: Las que se cuecen a las brasas bola, tapa, cara, contracara y cuete; mixtas braseadas o a la plancha, diezmillo; a la plancha, sirloin; y, braseada o estofada, aguayón.

De tercera: Todas son cocidas: Falda, pecho, pescuezo, chamberete y rabo.

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Carnero El carnero es el cordero de mayor edad, la mejor carne se obtiene de los animales sacrificados entre el año y año y medio de edad. Las piernas son las más apreciadas a la hora de su consumo, aunque en algunas ocasiones se utiliza el animal completo para elaborar platos como la barbacoa.

De primera: Carne asada al horno gigot (pierna entera), silla (dos lomos con costillar), carré (costillar con lomo) y barón (silla con dos piernas).

De segunda: Carne cocida a la plancha chuleta y asada o braseada, espaldilla(piernas delanteras).

Ternera La ternera es el animal joven, sacrificado a los 3 meses de edad, se le conoce como ternera lechal porque ha sido alimentado única y exclusivamente de leche. De primera: Cocción a la plancha chuletas; cocción asado y plancha lomo; y cocción a la plancha, asado u horno pierna. De segunda: El método de cocción es braseado y al horno, espaldilla (piernas delanteras). De tercera: Carne que se cuece, patas y cabeza; y, por cocción o braseado, chamorros (osobuco).

88 GASTRONOMIA

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Cerdo Este animal se aprovecha totalmente y la mejor carne se obtiene de los ejemplares castrados a los 40 días de nacidos y sacrificados al año y medio de edad. Se conoce como lechón al cerdo alimentado sólo de leche, sacrificado a los 3 meses. De primera: Cocción a la plancha o asado, lomo; asado al horno o a la plancha, carré(lomo y costillar); y al horno o en jamón, pierna. De segunda: Cocción asado al horno, paletilla (piernas delanteras); cocción estofado, pecho y falda. De tercera: Cocido y salchichas, cabeza, patas y rabo; cocido, frituras y salchichas, orejas.

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Recetario 4 Mil hojas de sirloin con queso gouda, salsa cazadora y patatas en dos texturas Ingredientes 150 grs. de sirloin, 50 grs. de queso gouda, ¼ de cebolla, 5 champiñones, 100 ml. de fondo oscuro (salsa cazadora), estragón, ajo, sal, pimienta, 3 papas y colorante.

Procedimiento Hacer la salsa cazadora con la cebolla, los champiñones, el ajo, el estragón y el fondo oscuro. Salpimentar. Reservar. Picar en cuadros dos papas: con una parisién, hacer un hueco en medio de cada una, freír a fuego bajo, reservar. Cocer la otra papa, hacer una papilla con ella en la licuadora con muy poca agua para que sea manejable. Dar el color deseado. Extender en silpat, haciendo una capa muy fina, llevar al horno a una temperatura de 80 grados, hasta que este seco y se desprenda por sí sólo. Hacer el sirloin a la plancha al término deseado. Se corta la carne. Se monta el milhojas, intercalando la carne y el queso. Se acompaña con los cubos de papa rellenos de la salsa y los papeles de papa dando altura.

90 GASTRONOMIA

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Escalopas a la milanesa con queso de cabra, calabacín a la plancha y puré ligero de papa Ingredientes 150 grs. de aguayón de res, 50 grs. de queso de cabra, 1 calabacín, 1 papa, 20 grs. de mantequilla, 100 mls. de leche, sal, pimienta, paprika, 30 gr. de harina, 1 huevo y 50 grs. de pan rallado.

Procedimiento Cortar el aguayón es escalopas, pasar por harina, huevo y pan rallado, freír y reservar. Cortar el calabacín en rodajas al igual que el queso de cabra. Hacer a la plancha y se reserva. Cocer la papa, machacarla, añadir la mantequilla y la leche, tratando de que quede manejable para rallar el plato, se pasa por un colador. Montar en un plato en forma de napoleón. Intercalar las escalopas y los calabacines. En la parte superior poner el queso de cabra rallado. Poner el puré a los costados, cubriendo bien todo el plato, espolvorear con paprika para dar color.

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Filete en salsa de cítricos con cajitas de calabacín, zanahorias torneadas y cebolla caramelizada Ingredientes 200 grs. de filete, 1 naranja, 1 limón, 100 grs. de azúcar, 100 mls. de fondo oscuro, 1 calabacín, 1 zanahoria, ¼ de cebolla morada y mejorana c/n

Procedimiento Elaborar la salsa de cítricos, poner en una sartén el jugo de la naranja, limón, mejorana y azúcar hasta obtener un almíbar, enseguida agregamos el fondo oscuro hasta conseguir una textura de salsa. Cuadrar el calabacín y hacer a la plancha, tornear la zanahoria y hacer a la plancha y cortar la cebolla en juliana y caramelizar, reservamos. Poner el filete a la plancha al término deseado y montar.

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Aguayón con costra de chorizo, crema de ajo y bolitas de papa con pepitas crujientes Ingredientes 200 grs. de aguayón, 50 grs. de chorizo, 1 diente de ajo, 1 huevo, aceite vegetal c/n, 1 papa, 50 grs. de pepita, sal y pimienta.

Procedimiento Para la crema de ajo, envolver el ajo en papel aluminio y trabajar a fuego en sartén hasta que esté blando. Machacarlo en un bowl hasta obtener una pasta fina. Agregar la yema de un huevo y poner aceite a hilo fino hasta obtener la textura deseada. Para las bolitas, cocer la papa; ya cocida, machacarla, salpimentar, hacer las bolas, pasar por harina, huevo y las pepitas. Llevar a fritura y reservar. Sellar la carne en sartén, poner el chorizo previamente cocinado en la parte superior de la carne y llevar al horno durante 15 minutos para que ésta se termine de hacer y obtener la costra de chorizo. Montar en un plato y rallar con la crema de ajo de manera decorativa y acompañar con las bolitas de papa.

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Carpacho de res con vinagreta de café y puré de coliflor Ingredientes 100 grs. de filete de res, 200 grs. de coliflor, 25 grs. de mantequilla, 100 mls. de leche, 1 papa, 10 grs. de café, ½ cucharada de azúcar, 10 mls. de vinagre balsámico, 50 mls. de aceite de oliva, 1 cucharada de pasta de mole y 1 cucharada de julianas de cebolla morada.

Procedimiento Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y reservar. Cocer la coliflor y la papa; ya cocidas, hacer un puré, salpimentar y reservar. Cortar la carne en rebanadas finas (es mejor si la carne está congelada y tenemos una rebanadora).

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Hígado a la plancha con migas de pastor y guacamole Ingredientes 150 grs. de hígado de res, ¼ de cebolla, 1 aguacate, ½ limón, ½ baguette (dura), pimentón c/n, vinagre c/n, 1 diente de ajo, ½ pza. de chorizo español, sal y pimienta.

Procedimiento Quitar la corteza del pan, cortar en cuadros pequeños, empaparlos con una mezcla de vinagre, paprika y agua para que tomen color. Dejar reposar. En una sartén asar el ajo fileteado con el chorizo en cubos. Una vez hechos, añadir las migas de pan, saltear y salpimentar. Con el aguacate, hacer un guacamole sencillo. Hacer los filetes de hígado a la plancha con la cebolla y montar en un plato.

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Ham steak al jerez con botones de espinaca y tocino crujiente Ingredientes 200 grs. de jamón en pza. 100 mls. de vino tinto, 50 mls. de jerez, 50 grs. de azúcar, 100 grs. de espinaca, ½ cebolla, 1 zanahoria, 90 grs. de queso Philadelfia, 4 tomates cherry, 2 lonchas de tocino, sal y pimienta.

Procedimiento Hacer cortes en forma de rombos por todas las caras del jamón y sellar en una sartén. Añadir el vino tinto, el jerez y la azúcar. Trabajar por 20 minutos a fuego lento hasta obtener una salsa y que el jamón esté bien impregnado del tinto y del jerez. Blanquear las hojas de espinaca y reservar sin romper. Trabajar el relleno en una sartén. La cebolla, la zanahoria en brunoise hasta que estén blandas. Añadir el queso crema. Salpimentar. En una flanera, cubrir con hojas de espinaca, poner el relleno, cerrar el botón y reservar. Hacer a la plancha los tomates cherry. Meter a deshidratar el tocino al horno a fuego bajo hasta que estén crujientes. Poner el jamón en un plato con 3 botones de espinaca, encima de ellos un tomate cherry y el tocino crujiente, recargado para dar altura.

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Lomo de cerdo a la diabla con puré de plátano macho y frutos rojos confitados Ingredientes 220 grs. de lomo de cerdo, 1 plátano macho, 100 mls. de leche, 1 granada, 1 pza. de chalota, 50 mls. de salsa inglesa, 1 pizca de estragón, 100 mls. de vino blanco, chile chipotle al gusto, ajo, sal y pimienta.

Procedimiento Cocer el plátano macho en agua con azúcar. Sacar del agua. Escurrir. Licuar la leche, el azúcar y la mantequilla, buscando una textura fina y tersa. Se le puede añadir colorante amarillo, en caso de necesitar color. Dorar en una sartén la chalota finamente picada junto con el ajo y los chipotles cortados muy fino, durante dos minutos más. Desglasar con vino blanco y agregar el estragón, poner la salsa inglesa, probar y rectificar sal y pimienta, si fuese necesario. En una sartén pequeña con aceite a fuego muy bajo confitar la granada hasta que está este suave y tierna. Hacer el lomo de cerdo a la plancha. Montar en un plato, bañar el lomo de cerdo con la salsa, acompañando con el puré y la granada confitada.

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Costilla de cerdo con espejo de calabaza y quenel de papa Ingredientes 2 costillas de cerdo (250 grs.), 2 papas, 200 grs. de calabaza de castilla, 20 grs. de mantequilla, 100 mls. de leche, sal, pimienta y romero fresco c/n.

Procedimiento Cocer la calabaza de castilla. Ya cocida, sólo utilizar la pulpa y quitar el exceso de agua. Trabajar con la mantequilla y un chorrito de leche, licuar y pasar por colador, salpimentar y dejar un poco liquida. Para los queneles de papa, cocer la papa, trabajar con la mantequilla y la leche. La textura debe quedar más apretada para poder trabajar con dos cucharas. Las costillas se salpimentan y se untan con aceite de oliva, agregando el romero. Se sellan y se terminan en horno por 10 minutos. En un plato se pone un espejo de calabaza, en un lado los queneles de papa y las costillas, dando altura.

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Lomo de cerdo con salsa de Jamaica y durazno en dos texturas Ingredientes 200 grs. de lomo de cerdo, ½ taza de flor de Jamaica, 100 mls. de vino tinto, 100 grs. de azúcar, 1 durazno y 1 papa chica.

Procedimiento Cocer la Jamaica en un litro de agua. Ya cocida, colar y mezclar con el vino tinto y la azúcar. Reducir hasta obtener una textura de salsa. Cortar el durazno en seis partes, cuatro de ellas se harán a la plancha con azúcar, sal y pimienta; con las otras dos se hará un puré de papa, con mucha firmeza. El lomo se hace a la plancha, solamente con sal y pimienta. En un plato, con una brocha, se unta la salsa de Jamaica, a un lado los duraznos a la plancha y encima el puré. Se decora con una hoja verde frita.

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Lomo de cerdo a la crema con jitomates confitados y poro frito Ingredientes 200 grs. de lomo, 400 mls. de leche, 150 mls. de leche evaporada, nuez moscada c/n, pimienta negra, 3 hojas de laurel, poro c/n, 1 jitomate, orégano, aceite de oliva, sal y pimienta.

Procedimiento Cocer las dos leches con nuez moscada, pimienta, laurel y sal, a fuego lento, evitando que rompa en hervor. Cortar los jitomates en seis partes, untar con orégano, sal, pimienta y aceite de oliva. Meter al horno a 100 grados, 25 minutos, apagar y dejar adentro. Sellar la carne de cerdo y cocer en la crema de leche por 7 minutos y retirar. Con ese mismo liquido llevar a reducción hasta obtener textura de salsa. Cortar el poro en aros, pasar por harina y freír. En un plato poner el lomo fileteado con la crema de leche, los tomates confitados encima y el poro dando altura.

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Volatería Volatería se refiere a todas las aves criadas en corral. Cuando se sacrifican deben reposar 2 ó 3 días para que su carne se suavice y esté lista para el consumo humano. La mejor producción de aves se encuentra en los países que cosechan buenos cereales porque dan buena alimentación a las aves y generan mejores razas, principalmente: Holanda, Bélgica y Francia.

Clasificación de las aves Las aves se dividen en dos grupos: De carne blanca: Pollo, pavo, pava, gallina y capón. De carne roja: Pato, oca o ganso y paloma o pichón.

Método de cocción Cuando las aves de carne blanca están bien cocidas u horneadas, se pincha el muslo de éstas y si el líquido que sale es transparente, están listas;

por lo contrario, si sale

sangre, aún le falta tiempo de cocción. Para las aves de carne roja es el mismo método, pero el líquido debe ser rosa.

Clasificación según características y métodos de cocción Pollo La mejor época para su consumo es de julio a febrero. Como el pollo es de carne blanda y jugosa, existen diferentes métodos de cocción: braseados, estofados, a la plancha, cocidos y fritos. Existen 3 tipos de pollo: De grano: Pollo alimentado únicamente de granos. Su peso no debe ser mayor a 800 gr. Tomatero: Pollo de 2 meses de vida con un peso de 1 kg a 1½ kg. Especial para asar. Reina: Pollo que pesa de 1.5 kg a 2 kg. Es el más comercial.

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Pavo La edad ideal de un pavo para su consumo es de entre 1 año y año y medio. Es cuando su carne es jugosa, tierna y de gran sabor. Estos animales pueden llegar a alcanzar un peso de los 5 a 12 kl. Aunque las pavas no exceden de los 5 kl. El pavo es un animal muy consumido en los meses de noviembre y diciembre, ya que en algunos países es una tradición cenar pavo al horno el 25 de diciembre.

Gallina Las gallinas pueden pesar entre los 2 y 3 kl. Su edad ideal para el consumo es antes de los 2 años de edad porque, si son más grandes, su carne es correosa y sin mucho sabor. Al igual que el pollo se puede realizar horneada, braseada, en caldos o salteada.

Capón Se llama también pollo cebado porque reciben un tratamiento especial para engordarlo con rapidez. Por lo general los tienen en lugares tranquilos y sin moverlos. Como característica principal, son castrados antes de los 6 meses de edad. Su método de preparación es asado, braseado y en galantinas.

Pato Los mejores patos se sacrifican entre 3 y 4 meses cuando alcanzan un peso de 1.5 a 2 kgs. En algunas regiones francesas sólo es criado para la producción de foie-gras. Los expertos dicen que es mucho mejor que el del ganso. La manera de cocinarlo es braseado o estofado y la única pieza utilizada para hacerla a la plancha es el magret (pechuga de pato) en término es medio porque si no, se seca.

Oca o ganso Cuando este tiene una edad de 8 meses, su carne es tierna y jugosa, su peso oscila entre los 4 y 5 kg. Al igual que el pato se puede asar, estofar y brasear. La oca o ganso se cría única y exclusivamente para la obtención del foie-gras, consiguiendo que su hígado se desarrolle muy bien llegando a pesar hasta 1 kg.

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Palma o pichón Los mejores ejemplares son los recién salidos del nido y su mejor peso es cuando llegan a pesar entre 300 y 400 grs. La manera de cocinarlos es estofado, asado al horno o con diferentes tipos de salsas.

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Recetario 5 Suprema de pollo rellena de cebolla y queso en miel de mostaza, reducida al tinto con manzana a la plancha Ingredientes 1 pechuga de pollo, 1/8 de cebolla, 50 grs. de queso manchego, 2 cucharadas de miel, 1 cucharadita de mostaza, sal, pimienta, 1 manzana Golden, 100 mls. de vino tinto, 50 grs. de azúcar y canela en polvo.

Procedimiento Abrir la pechuga de pollo en libro, salpimentar y rellenar con el queso y la cebolla previamente salteada. Enrollar la pechuga y bridar. Sellarla y hacer al horno durante 12 minutos. Hacer la reducción de vino tinto con el azúcar hasta obtener la textura deseada, las manzanas a la plancha, espolvoreadas con azúcar y canela. En un bowl poner la miel, la mostaza y la pimienta blanca, remover hasta obtener una sola mezcla. En un plato poner la suprema de pollo cortada en diagonal, rayar el plato con la miel de mostaza con líneas rectas, acomodar la manzana y poner algunos puntos de reducción de tinto para realzar los colores. Insertar foto

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Rollos de pollo con compota de manzana y camarones a la plancha en salsa de toronja Ingredientes 1 pechuga de pollo, 1 manzana, 15 grs. de pasas, 15 grs. de nuez, 4 camarones, 1 toronja, 10 mls. de vino blanco, 50 grs. de azúcar, 1 diente de ajo, perejil, 1 chile de árbol seco y 25 grs. de mantequilla.

Procedimiento Trabajar en una sartén la manzana cortada en brunoise con las pasas, la nuez troceada, la azúcar y la mantequilla hasta obtener la textura de compota. Abrir la pechuga, salpimentarla y rellenar con la compota ya fría. Envolver y cubrir con papel aluminio apretando muy bien. Cocer en fondo de pollo durante 10 minutos y sacar. Abrir los camarones en mariposa, untarlos con ajo, perejil y aceite. Freírlos en una sartén 5 minutos antes de montar el plato. Para la salsa, poner el jugo de la toronja con el vino blanco, el chile cortado en aros y la azúcar en una sartén y cocinar hasta obtener la textura deseada. Se le puede añadir colorante rojo si le hiciera falta. Terminar la pechuga sin el aluminio en salamandra para dar buen color y cortar en rodajas. Colocar en un plato los camarones encima de cada rodaja y en un shot poner la salsa de toronja. Insertar foto

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Falso canelón de berenjena relleno de pechuga de pavo y pimientos con salsa de tomate y poro crujiente Ingredientes 1 berenjena, ½ pimiento rojo, ½ pimiento amarillo, 1/8 de cebolla, 100 grs. de pechuga de pavo, 2 tomates, 100 mls. de vino blanco, sal, pimienta, orégano, 50 mls. de puré de tomate y 1 diente de ajo.

Procedimiento Cortar las berenjenas en láminas delgadas, asarlas vuelta y vuelta a la plancha, reservar. Cortar los pimientos en juliana y la pechuga de pavo, trabajar en sartén. Escalfar los tomates y trabajar en sartén con la cebolla y los ajos picados, desglasar con vino blanco, añadir el orégano, salpimentar y agregar el puré de tomate, licuar y colar. Poner una capa de papel film y, sobre ella, empalmar las láminas de berenjena, poniendo el relleno de los pimientos y el pavo. Enrollar, refrigerar durante 25 minutos, sacar, cortar y calentar en el horno. Para la fritura del poro, éste se corta en julianas finas, se pasa por harina y se fríe. Montar en un plato el falso canelón, rallar con la salsa y poner la fritura del poro. Insertar foto

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Pollo con salsa de espinaca y ñoquis de papa Ingredientes 1 pierna de pollo, 1 muslo de pollo, 50 grs. de espinaca, 1 chalota, 10 grs. de mantequilla, 100 mls. de vino blanco, 200 mls. de media crema, 1 loncha de tocino, 1 papa, 1 yema de huevo, 30 grs. de queso parmesano, 50 grs. de mantequilla y 100 grs. de harina.

Procedimiento Cortar la chalota en brunoise fino, la espinaca en chifonade, trabajar en una sartén con la mantequilla hasta que estén blandos, añadir el vino blanco y dejar quemar el alcohol, ligar con la media crema y salpimentar. Cocer la papa, quitar la piel y machacar. Añadir la yema de huevo, la mantequilla, el queso y la harina hasta obtener una pasta homogénea. Estirar y cortar en porciones de 3 cms. y hervir. Deshidratar la loncha de tocino y hacer un polvo de ella. Quitar el hueso del muslo de pollo, dejando sólo el de la pierna; éste se talla hasta dejar el hueso limpio. Se hace un corte para poder ensartar la carne del muslo en el hueso para obtener una pieza más grande, simulando un jamón. Hacer la pieza a la plancha hasta que tenga buen color y esté totalmente hecho. Montamos en un plato la pieza con la salsa, los ñoquis y el polvo de tocino. Insertar foto

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Caza La caza incluye todos los animales que viven libremente en el campo. Antes de cocinarlos deben tener un tiempo determinado de mortificación para que su carne se ablande y obtenga el sabor tan peculiar de los animales de caza. En el caso de las aves, se cuelgan por el pico y se mortifican de 2 a 3 días hasta que las plumas de la cola se puedan desprender con facilidad. En el caso de los animales grandes (cuadrúpedos), éstos se cuelgan de las patas durante 4 a 5 días. Cabe mencionar que a los animales ya muertos se les quitan las vísceras para que no haya descomposición.

Clasificación de caza De pluma De campo: Codorniz, faisán, alondra y tordo. Acuática: Pato y ganso silvestres. De monte: Gallo silvestre, perdiz y ortega.

De pelo Mayor: Corzo, ciervo, gamuza y jabalí. Menor: Conejo y libre.

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Características y métodos de cocción De pluma Codorniz Ave pequeña de plumaje terroso. Es la única ave de caza que no debe mortificarse, ya que perdería su sabor. Su carne es tierna y de sabor suave. Se puede cocinar envuelta en una loncha de tocino, braseada o estofada.

Faisán Existen varias clases de faisán: dorado, plateado, real y común. Esta ave es apta para el consumo hasta los 15 meses de edad porque después su carne se vuelve dura e insípida. La forma de prepararlo es asado, trufado, en pate o gelatinas.

Pato Los patos más utilizados son la cerceta o el silvestre. La diferencia entre ellos es el tamaño, la cerceta es más pequeña. Se pueden preparar asados y estofados, utilizando su sangre para elaborar una salsa obscura que dará un gran sabor.

Ganso silvestre La carne del ganso silvestre es de gran sabor. Su carne es mejor cuando es joven. La manera de prepararlo es similar a la del pato.

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De pluma Corzo La plenitud del sabor de la carne del corzo es cuando tiene de 1 a 3 años de edad. La carne es jugosa y de sabor acentuado. La edad de este animal se conoce por los mogotes (picos) que tiene sus cuernos. La mejor manera de consumirlo es asado y adobado.

Ciervo El ciervo tiene una exquisita carne, tierna y jugosa, sobre todo si tiene un año de vida, conocido como cervato. Se puede preparar de diferentes maneras, pero, lo ideal, es hacerlo a la plancha y asarlo al horno.

Gamuza Su carne es excelente, sobre todo de animales menores a los 2 años de vida. Se prepara asada y estofada.

Jabalí La carne del jabalí es dura. Por lo que debe marinarse y estofarse para aminorar la dureza. En cambio, la carne del jabato, jabalí joven, es suave y muy apreciada, sobre todo el solomillo y el carré. Sólo basta con salpimentarla y hacerla a la plancha.

Conejo El conejo tiene una carne tierna, jugosa y de alto valor proteico. Puede llegar a pesar hasta 1.5 kg. La manera de prepararlos es asado, al horno o estofado.

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Recetario 6 Codorniz en salsa de mazapán Ingredientes 1 codorniz, 50 grs. de almendras, 50 grs. de azúcar, 50 mls. de jerez, ¼ de cebolla, 1 zanahoria, 24 tomates cherry, sal y pimienta.

Procedimiento Blanquear las almendras, pelarlas y meterlas al horno hasta secar. Triturarlas en la licuadora hasta hacerlas polvo, añadir la azúcar y formar un pasta. Reservar. Sacar las pechugas de la codorniz y los cuartos traseros sin el muslo. Hacer un fondo con los huesos, el poro y la zanahoria. Colar y desglasar con el jerez. Añadir la pasta de almendras, dejar cocer 15 minutos, colar y ligar hasta tener una salsa. Hacer la codorniz a la plancha con los cherry. Montar en un plato hondo, poner la salsa, acomodar las piezas de la codorniz, dando altura con las patitas y poner los cherry como guarnición. Insertar foto

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Ensalada de pato confitado con vinagreta y amaranto tostado Ingredientes 1 pierna y muslo de pato, hojas de lechuga mixta, aceite vegetal c/n, aceite de oliva c/n, 2 cucharadas de miel, 1 cucharadita de mostaza, 1 chorrito de vinagre de jerez, amaranto y sal.

Procedimiento Salar bien la pieza de pato y dejar reposar 30 minutos. Confitar en aceite vegetal sin pasar de los 60°, 1 hora y media. Toda la carne y reservar. Lavar las hojas de lechuga mixta, hacer la vinagreta con todos los ingredientes, excepto el amaranto. Tostar el amaranto en el horno hasta obtener un color dorado. Montar en un plato las lechugas mixtas, intercalando el pato confitado, aliñar con la vinagreta y espolvorear el amaranto. Insertar foto

112 GASTRONOMIA

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Lomo de conejo relleno de pasta de ajo con camisa de tocino y vegetales Ingredientes 1 lomo de conejo, 2 lonchas de tocino, 1 huevo, 1 diente de ajo, 1 zanahoria, ½ pimiento rojo, ajonjolí, sal y pimienta.

Procedimiento Abrir el lomo del conejo en libro y reservar. Para la crema de ajo, cocer el huevo, separar la clara de la yema, confitar el ajo y machacar con la yema de huevo hasta obtener una pasta. Rellenar el lomo de conejo, previamente salpimentado, enrollar y envolver con el tocino, hacer a la plancha y terminar espolvoreando con el ajonjolí. Para el falso arroz de verduras, cortarlas del tamaño de un grano de arroz y sofreírlas en una sartén. Montar en un plato, poniendo una cama de falso arroz de verduras y encima el lomo cortado. Pueden usar los huesos del conejo para hacer un fondo y una salsa. Insertar foto

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Pescados Los peces son animales vertebrados muy variados que viven en el agua. Mientras que se conoce como pescado al pez comestible de agua salada o dulce disponible a la venta o consumo humano. Estos animales tienen como órgano locomotor las aletas, sin ellas no se pueden mover. Se caracterizan por la piel viscosa y con escamas; son de sangre fría y tienen temperaturas variables. Los pescados son ricos en proteínas, fósforo, magnesio y azufre. Lo que depende del tipo de agua del que provenga. En muchos países son la fuente fundamental de su alimentación, un ejemplo es la dieta mediterránea.

Índices de frescura Para que un pescado se considere fresco debe cumplir con las siguientes características: cuerpo terso, carne firme, ojos vivos, brillantes y saltones, agallas y branquias de color rojo vivo y olor agradable.

Métodos de conservación El pescado tiene mucha predisposición a descomponerse rápidamente por lo que se recomienda: refrigeración, congelación, cubrir con hielo, enlatarse, secarse, ahumarse, salarse o hacerse en escabeche.

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Clasificación del pescado Forma Romboides (planos de 4 filetes como lenguado, manta raya o rodaballo) o fusiformes (redondos de 2 filetes como huachinango, robalo, salmón, atún o mero).

Obtención Filetes (cortado a lo largo por el dorso para sacarlo sin espinas), rodajas o supremas (corte transversal, sacando ruedas con la espina central) o enteros (de diferentes tamaños, chicos o grandes).

Asimilación Blancos (poco grasos y de fácil digestión como bacalao, lenguado y robalo) y azules (grasos y de difícil digestión, la carne es sonrojada y casi todos son pequeños como arenque, sardina o boquerón; excepto atún, espada y bonito que son de mucho mayor tamaño).

Origen Agua dulce (ricos en potasio, magnesio y fósforo. Todos son fusiformes como carpa, salmón y trucha) y agua salada (ricos en yodo y cloro, romboides o fusiformes, como lenguado, merluza, boquerón, arenque y sardina).

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Métodos de cocción

Escalfado y braseado Escalfado El pescado se mete aun medio líquido, fumet o agua salada y hierbas aromáticas. El agua debe hervir sin llegar a los borbotones para no romper el pescado. Son seis minutos de cocción por cada 200 grs.

Braseado La pieza se pone en una bandeja, cubriendo sólo la mitad, preferentemente fumet o caldo de mariscos, al horno durante 10 ó 12 minutos. Se puede sellar antes para disminuir el tiempo en el horno. La reducción restante se puede ligar y obtener una salsa para acompañar el pescado.

Fritos y salteados En los salteados, la porción del pescado se corta en cuadros de 2 a 3 cms. a fuego muy alto. El aceite muy caliente permite que el pescado se selle y quede jugoso. Se puede saltear al mismo tiempo con verduras (previamente blanqueadas) y mariscos que sirven como guarnición. Finalmente, se puede desglasar con vino blanco o licor para conseguir una salsa ligera.

Inglesa La pieza se pasa por harina, huevo y pan rallado y se lleva a fritura profunda para que al dorarse se forme una corteza crocante con el pan rallado.

Rebozados Se sazona el pescado y se pasa por una pasta formada por harina, leche, levadura y especias para freírse y conseguir una textura esponjosa y muy crujiente.

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Andaluza Se marina la pieza, escurre, se pasa por harina (puede llevar pimienta, paprika o alguna especia y se fríe.

Romana Se marina o sazona el pescado, después se pasa por harina y por huevo, se lleva a fritura profunda.

Parrilla o plancha El tiempo de cocción es de 3 a 4 minutos por cada lado en piezas de 210 grs.

Plancha La superficie del pescado se marca completamente.

Parrilla La pieza se marca con un enrejado en forma de rombos. Si se usa leña de pino u otro árbol aromático la pieza queda perfumada y con sabor distinto.

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Recetario 7 Popieta de chocomite con salsa blanca y polvo de tocino Ingredientes 2 filetes de chocomite, 4 espárragos verdes, 2 lonchas de tocino, ¼ de cebolla, 1 diente de ajo, 200 mls. de crema, laurel, 1 papa, pimienta negra y paprika.

Procedimiento Limpiar el pescado y sacar sus filetes. Salpimentarlos y enrollar, colocando en medio un esparrago, reservar y hacerlos al vapor 5 minutos antes de servir. Poner a cocer la cebolla, la papa, los ajos y el laurel en un coludo.

Licuarlos y colar. Agregar la crema

hasta conseguir una textura de salsa. Salpimentar. Poner las lonchas de tocino sobre un silpat y deshidratar en el horno. Cortar finamente hasta hacer polvo. Hacer las popietas al vapor, emplatar con la salsa y con el polvo de tocino. Insertar foto

Nota: Emplatar decorativamente con armonía, usando poro o hierbas fritas para dar altura.

118 GASTRONOMIA

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Pescado agridulce Ingredientes 1 filete de pescado, 120 grs. de harina y aceite c/n.

Salsa ¼ de cebolla, 1 diente de ajo, 1 jitomate, 100 mls. de puré de tomate, 1 cucharadita de jengibre rallado, 150 mls. de vino blanco, 1 cucharada de fécula de maíz, 200 mls. de fumet de pescado, 110 grs. de azúcar, 20 mls. de salsa de soya, 30 mls. de cátsup, ½ limón, sal y pimienta blanca.

Guarnición 80 grs. de arroz al curry.

119 GASTRONOMIA

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Procedimiento Pescado Secar perfectamente el pescado y salpimentarlo. Enharinarlo y cocerlo en poco aceite.

Salsa Picar finamente la cebolla y el ajo, rallar el jengibre. Saltear la cebolla, agregar el ajo, el jengibre, el jitomate en concasse, el puré de tomate, el vino, la cátsup, la salsa de soya y el azúcar. Agregar el fumet de pescado y reducir. Si es necesario agregar fécula para ligar. Rectificar sazón. Verter la salsa sobre el pescado y acompañar de arroz al curry. Insertar foto

120 GASTRONOMIA

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Camarones al tamarindo Ingredientes 150 grs. de camarones medianos, 150 mls. de jugo de tamarindo, 2 cebollitas de Cambray, 120 grs. de azúcar, ½ pimiento rojo, 15 mls. de vino tinto y aceite c/n.

Guarnición: 100 grs. de arroz al gusto.

Procedimiento Hacer un caramelo con el azúcar, agregar el jugo de tamarindo y el vino tinto. Saltear las cebollitas cortadas en 4 ó 6 partes y el pimiento en julianas. Agregar los camarones limpios y salpimentados por unos segundos. Verter la salsa de tamarindo y rectificar sazón. Acompañar con el arroz. Insertar foto

121 GASTRONOMIA

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Ceviche de surimi Ingredientes 3 barritas de surimi, 2 jitomates, ¼ de cebolla, cilantro, 1 chile serrano, 100 mls. de jugo de limón, 1 pepino, sal y pimienta.

Procedimiento Picar en brunoise el surimi. Picar finamente el chile y el cilantro. Picar en petit brunoise el pepino, el jitomate en cassé y la cebolla. Agrega el jugo de limón, salpimentar. Insertar foto

NOTA: Chef Creatividad cada semana. Cada equipo de alumnos inventará platillos con los ingredientes sobrantes de clases anteriores y comprar nada más los complementos a las recetas creadas, en un tiempo de dos horas y media, sin copiar ninguna receta diseñada o enseñada en clases. Evaluación: Creatividad, presentación, ingredientes, sabor, destreza, limpieza, trabajo en equipo.

122 GASTRONOMIA

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Robalo con elote en dos texturas y crujiente de tocino Ingredientes 200 grs. de robalo, ½ cebolla, 1 papa, 1 elote, 200 mls. de crema, 2 tiras de tocino, tomillo c/n, aceite de oliva c/n, esquelas de pescado, 25 grs. de mantequilla, 1 diente de ajo, 25 grs. de almendra y 100 mls. de vino blanco.

Procedimiento Hacer un caldo corto con las esquelas de pescado, un ¼ de cebolla, la mitad de la crema, papa troceada y se reserva. Se sofríe en mantequilla lo que queda de la cebolla, el elote desgranado (se reservan dos cucharadas), el tomillo fresco y la almendra. Pasados 10 minutos desglasar con vino blanco, quemando el alcohol y añadir la crema. Se licúa y cuela, se pone en la sartén y a punto de sal. Se extienden las lonchas de tocino sobre el silpat en una bandeja y se cubre con otro silpat. Se mete al horno a 100° C veinte minutos hasta que deshidrate y se reserva. Los elotes se deshidratan al horno hasta obtener piezas crujientes. En el caldo corto escalfar el robalo de 6 a 8 minutos. En un plato se monta en el centro el robalo, salsear, se pone el crujiente de manera que dé altura y espolvorear con los granos de elote crujientes. Insertar foto

123 GASTRONOMIA

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Huachinango Ingredientes 1 huachinango, 1 papa, ½ pimiento rojo, 10 mls. de vinagre blanco, 1 diente de ajo, sal y pimienta, pan rallado, perejil, 500 mls. de caldo de pescado.

Caldo de pescado: Esquelas de pescado, ¼ de cebolla, 1 tomate, zanahoria, paprika, 100 mls. de vino blanco, 2 dientes de ajo y laurel.

124 GASTRONOMIA

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Procedimiento Hacer un caldo corto, se pone a rehogar la cebolla, el jitomate, el ajo, la zanahoria y el laurel por 10 minutos; se agrega la paprika y se trabajan. Desglasar con el vino y agregar las esquelas de pescado más un litro de agua, se deja cocer por 20 minutos, se pone a punto de sal y reservar. Abrir el guachinango por la mitad y salpimentar. Cortar las papas en láminas finas y el pimiento en juliana. En un bowl ponemos el pan rallado, el ajo y perejil finamente picados. Se revuelve. En una sartén, sellar el huachinango, pasarlo a una bandeja, espolvorear por encima de él la mezcla de pan rallado, ajo y perejil para hacer una costra. Al lado acomodar las láminas de papa y el pimiento. Saltear un diente de ajo en láminas y cuando tome color agregar el vinagre, mezclando. La mezcla se vierte encima del pescado y se agrega el caldo de pescado. Meter al horno 10 minutos o hasta que las papas estén blandas. Se sirve en un plato con la guarnición y salsear. Insertar foto

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Robalo a la romana Ingredientes 200 grs. de robalo, 20 grs. de harina, 1 huevo, lechugas mixtas, ½ jitomate, aceite de oliva 20 mls. vinagre de jerez 5 mls. y miel 10 mls.

Procedimiento Hacer una vinagreta con el aceite, el vinagre y la miel, emulsionar bien y reservar. Salpimentar el robalo, pasar por harina y huevo y llevar a fritura profunda por 5 minutos. Quitar el exceso de grasa en papel absorbente. Preparar una ensalada con las lechugas y el jitomate. Emplatar el robalo a la romana con la ensalada acompañado de la vinagreta. Insertar foto

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Pescado salteado con ajo y romero Ingredientes 200 grs. de pescado, 50 mls. de aceite de oliva, 1 chile de árbol seco, 1 cucharada de romero fresco picado, 1 diente de ajo picado finamente, 150 mls. de vino blanco, 30 mls. de puré de tomate, sal y pimienta, 3 tomates cherry, 100 grs. de ejotes y ¼ de cebolla morada.

Procedimiento Saltear la cebolla, los cherry y los ejotes previamente blanqueados. Poner a punto de sal y pimienta, se reserva. En una sartén con el aceite caliente, saltear las piezas de pescado previamente cortadas y salpimentadas. Pasado un minuto y selladas, añadir el chile de árbol, el ajo y el romero e incorporar; se desglasa con vino blanco y reducir hasta conseguir una salsa. Montar en un plato los trozos de pescado y encima de ellos las verduras para decorar y obtener altura. Insertar foto

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Robalo a la plancha con piel de limón, setas salteadas, salsa de pimientos y poro frito Ingredientes 200 grs. de robalo, 1 limón, 100 grs. de setas, 1 diente de ajo, ¼ de cebolla morada, 1 pimiento rojo, 1 zanahoria, aceite vegetal c/n, sal y pimienta.

Procedimiento Salpimentar el robalo y cubrir la parte inferior con la ralladura de limón. Cortar la cebolla y las setas en juliana y saltear en una sartén con el ajo finamente picado hasta que estén suaves. Trabajar los pimientos y la zanahoria en una sartén a fuego suave hasta que estén blandos, licuarlos y emulsionar con aceite vegetal hasta obtener consistencia de salsa. Llevar el filete de robalo a la plancha, sellando la cara que tiene la ralladura de limón; pasados 3 minutos dar la vuelta y dejar 3 minutos más. Cortar el poro en julianas largas, enharinar y freír. Poner en un plato una cama de verduras salteadas, colocar encima el robalo por los lados, decorar con la salsa de pimientos en forma de rallas y poner el poro frito sobre el robalo para dar altura. Insertar foto

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Rollitos de lenguado en camisa de tocino con elote y chícharos salteados con salsa bernesa Ingredientes 4 filetes de lenguado, 2 lonchas de tocino, ½ elote, 100 grs. de chícharos, 1 diente de ajo, 50 grs. de mantequilla, ½ pza. de chalota, 1 yema de huevo, vino blanco, sal y pimienta.

Procedimiento Salpimentar los filetes de lenguado, enrollarlos y ponerles la camisa de tocino. Blanquear los granos de elote y los chícharos, saltear con el diente de ajo finamente picado, salpimentar y reservar. Llevar los cabellos de elote a fritura y reservar. Hacer una salsa bernesa tradicional y reservar. Hacer los rollitos de lenguado a la plancha. Poner en un plato los granos de elote y los chícharos salteados, poner los rollitos de lenguado, empalmados, consiguiendo altura, se agrega la salsa, rallando el plato con las frituras del cabello del elote. Insertar foto

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Mariscos Los mariscos son animales marinos que se dividen en dos grupos: moluscos y crustáceos.

Moluscos Los moluscos tienen el cuerpo blando con o sin concha. La mayoría de ellos son bivalvos (2 conchas), aunque también los hay univalvos (1 concha) y sin concha.

Índice de frescura En los mariscos bivalvos el índice de frescura se conoce porque las conchas están perfectamente cerradas o un poco abiertas, si es el caso, con un golpe se cierran inmediatamente. Si tienen las conchas abiertas, esto indica que el molusco está muerto y deben desecharse. En el caso de los moluscos congelados, algunos pueden tener la concha abierta, se pueden consumir sin ningún problema, aunque su frescura no será la misma. En el caso de los moluscos sin concha, el olor debe ser fresco, oler a mar, y que la textura sea firme y nada viscosa.

Métodos de cocción Algunos moluscos pueden consumirse crudos como las ostras y las almejas, acompañadas de sal y limón. En el caso de los demás, su consumo se puede hacer de diferentes maneras: escalfados, fritos, empanados y salteados. En otros casos se utilizan para preparación de salsas para enriquecer y potenciar el sabor. También se hacen sopas y cremas. Variedades más comunes son: Bivalvos: Almejas, ostras, vieras, mejillones y chirlas. Univalvos: Caracoles de mar y de tierra. Moluscos sin concha: Calamar, pulpo y ancas de rana.

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Crustáceos Los crustáceos son especies muy apreciadas. Se consideran un manjar en muchos países y alcanzan precios extremadamente elevados. La mayoría de ellos son de mar, excepto el cangrejo y los camarones de río. Los crustáceos cambian a un color rojizo cuando son cocidos.

Índice de frescura La mejor manera de constatar su frescura es que se compran vivos; las únicas dos especies que no se consiguen vivas son los camarones y el langostino.

Métodos de cocción Se pueden preparar escalfados, fritos, salteados, a la plancha o a la americana (bisques). También se sirven en sopas y cremas, denominadas éstas últimas como bisques. Variedades: Langosta: Considerada la reina de los crustáceos. Se puede escalfar (30 mins. por kilo de producto) o a la plancha. Bogavante: Se parece a la langosta, pero es de color verde obscuro y que una de las tenazas es más grande que la otra. Cangrejo de mar: Muy abundante en las costas de Europa, California y Golfo de México. Las variedades dependen del punto de procedencia, así: Buey de mar (Europa), Cangrejo moruno (California), Cangrejo de Alaska, Jaiba (México) o Centolla o centollo (España). Camarones: Es el más pequeño de los crustáceos. Los más grandes son conocidos como gambas y son más apreciados. Cigala: Parecido al camarón, aunque su cabeza y antenas son más grandes, de color naranja y puede llegar a medir a hasta 30 cms.

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Langostinos: Miden hasta 25 cms. Son de color amarillo y su caparazón es atigrado. Percebe: Muy apreciado en las costas gallegas, de cuerpo rugoso con una pequeña uña en su extremidad sur, miden de 4 a 5 cms. En épocas navideñas su costo es extremadamente elevado. Debemos tomar en cuenta que estas son las especies más conocidas dentro de la gastronomía. Existen más tipos de crustáceos que dependen del país de procedencia y del tipo de agua.

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Recetario 8 Calamares rellenos de tocino y plátano macho, ahogados en salsa de guajillo y cascabel Ingredientes 4 calamares, 100 grs. de tocino, 1 plátano macho, 15 grs. de mantequilla, 1 pizca de azúcar, ¼ de cebolla, 1 diente de ajo, 2 chiles guajillo, 2 chiles cascabel, 2 chiles de árbol, sal y pimienta c/n y aceite vegetal c/n.

Procedimiento Limpiar los calamares y reservar. Sofreír en la mantequilla el tocino con el plátano macho hasta que tenga textura de pasta, darle un toque de azúcar. Rellenar los calamares, poniendo un palillo en la boca del calamar para que no se salga el relleno, y hacerlos a la plancha hasta que el calamar esté crocante. Para la salsa, poner en agua a hervir la cebolla, el ajo y los chiles por 10 minutos hasta que estén suaves, licuar, colar y cocinar con un poco de aceite por otros 10 minutos más, salpimentar. Insertar foto

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Almejas en salsa verde Ingredientes 15 almejas, ¼ de cebolla, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 100 mls. de vino blanco, 200 mls de fumet, 20 grs. de harina, sal, pimienta y perejil.

Procedimiento Cortar la cebolla en brunoise fino junto con el ajo, saltear en una sartén con aceite; pasados 5 minutos, agregar el laurel y el vino blanco. Agregar la harina y mover para no hacer grumos. Añadir el fumet y hacer una salsa consistente. Depositar las almejas, previamente lavadas con agua y sal. Añadir el perejil finamente cortado y ponerlo a punto de sal. Servir en un plato hondo, acompañado de pan.

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Mariscos al gratín con crujiente de almendra Ingredientes 100 grs. de camarón, 2 calamares, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, ¼ de cebolla, 1 diente de ajo, 100 mls. de media crema, 50 grs. de queso manchego, 1 clara de huevo, 40 grs. de harina, 30 grs. de mantequilla clarificada y 50 grs. de almendra.

Procedimiento Cortar las verduras en brunoise y saltear en una sartén con aceite. Incorporar los mariscos troceados de manera regular para que se sientan. Cocinar. Agregar la media crema y salpimentar bien. Para los crujientes de almendra, hacer una pasta con la clara, la harina y la mantequilla hasta obtener una consistencia notable. Extender en un silpat, dando la forma deseada y poner las almendras, previamente picadas y doradas, al horno hasta que estén crujientes. Sobre los crujientes, colocar la mezcla de mariscos y poner el queso rallado encima para gratinar en la salamandra. Gratinar. Ya gratinados, colocarlos en el plato a manera de mil hojas. Insertar foto

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Pastel de mar con crujiente y vinagreta de ajonjolí Ingredientes 2 filetes de pescado, 100 grs. de camarón, 1 barra de surimi, ½ cebolla, 1 diente de ajo, 200 mls. de puré de tomate, 200 mls. de media crema, 4 huevos, sal, pimienta, eneldo fresco, 2 tortillas de harina, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de miel, 1 chorrito de vinagre de manzana, ajonjolí negro y blanco.

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Procedimiento Escalfar y desmigar el pescado, reservar. Saltear las verduras cortadas en brunoise en una sartén y trabajarlas 6 minutos. Agregar los camarones cortados finamente y el surimi, trabajar un minuto más. Se pone el pescado desmigado, se añade el puré de tomate, salpimentar y enfriar. En un bowl se cascan los huevos y se revuelve, se añade la media crema y se deja enfriar. Corregir el punto de sal y vaciar la mezcla en un molde de panqueque, previamente cubierto con papel encerado. Se mete al horno a baño María durante 40 minutos. Se pica el pastel con un cuchillo y si sale limpio, está listo. Cortar las tortillas de la forma deseada y se fríen profundamente. Se mezclan todos los ingredientes de la vinagreta y se reserva. En un plato se colocan las rebanadas del pastel, acompañadas del crujiente y salseadas con la vinagreta. Insertar foto

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Pulpo a la parrilla con hojas verdes y vinagreta de frambuesa con pimentón Ingredientes 1 pulpo, hojas de lechuga francesa, hojas de perejil, 50 grs. de frambuesa, juego de media naranja, gotas de aceite de oliva, 1 pizca de azúcar y 1 pizca de pimentón.

Procedimiento Precocer el pulpo de 10 a 20 minutos, dependiendo del tamaño: Separar los tentáculos y hacerlo a la parrilla a fuego bajo para que se doren. Preparar las hojas de la lechuga y el perejil, hacer la vinagreta, juntar el jugo de la naranja, el azúcar, la paprika, el aceite de oliva y las frambuesas enteras y mezclar con las hojas. Poner todo en un plato. Insertar foto

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Chile relleno de mariscos con salsa blanca Ingredientes 1 chile poblano, 100 grs. de camarón, 50 grs. De surimi, ¼ de cebolla, 1 diente de ajo, 150 mls. de puré de tomate, 2 papas, ¼ de cebolla, 1 diente de ajo, 300 mls. de fondo de pollo, 100 mls de crema, sal, pimienta y 1 tortilla.

Procedimiento Tatemar el chile y sudar en una bolsa. Quitar la piel y reservar. Trabajar la cebolla y el ajo en una sartén, añadir el camarón y el surimi cortados en brunoise, agregar el puré de tomate, la sal y el tomillo. Para la salsa, cocer las papas, las cebollas y el ajo en el fondo; una vez blandas, triturar, colador y ligar con la crema. Hacer crujientes de tortilla de la forma deseada. Rellenar el chile con el sofrito de los mariscos, colocar en un plato hondo, salsear y dar altura con la tortilla frita. Insertar foto

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Leche y quesos La leche La leche es el alimento que producen los animales mamíferos para sus crías, pero el hombre la utiliza para diferentes fines culinarios y para elaborar otros productos lácteos como el queso. Es considerada un alimento completo, precioso y útil no solamente para los niños y los ancianos, también para los adultos. Bajo el nombre de leche se entiende la leche de vaca. La leche de cualquier otro animal se debe diferenciar claramente. Sus componentes son: agua (88%), lípidos (3.6%), proteínas (3.4%), hidratos (4 ó 5%), sal mineral (0.7%), vitaminas A, B, C, D, E, K, PP. La vitamina A desaparece con la pasteurización. Por su alto contenido de agua, si la leche no se conserva adecuadamente, puede ser atacada con microorganismos aeróbicos, creando enfermedades como tuberculosis y tifus. La higiene estricta es indispensable para el manejo de la leche. No se debe guardar en recipientes de acero, cobre o latón porque destruyen las vitaminas y sueltan un sabor desagradable. Mantener a una temperatura máxima de refrigeración de 4° C y protegida de la luz. La leche absorbe fácilmente aromas ajenos por eso siempre se tiene que tapar muy bien. La leche fresca empieza soltar la grasa, la cual nada en la superficie; esta grasa se llama crema y en la parte inferior de la crema está lo que será la

leche descremada.

Comercialmente, la leche se conoce de diferentes formas, de acuerdo a sus propiedades puede ser: Entera: Es genuina y tiene un porcentaje de grasa de hasta 3.2%. Semidescremada: El porcentaje de grasa debe ser de entre 1.5 y 1.8%. Descremada: La grasa que contiene es inferior al 0.5%. Condensada: Se obtiene por medio de la evaporación y calentamiento. En polvo: Se obtiene de la evaporación completa del agua con residuos del 17%. Se obtiene de la leche entera, semi descremada o descremada. Fermentada: Se obtiene añadiendo bacterias útiles que reaccionan con la lactosa y crean el ácido lácteo, vitaminas, bióxido de carbono y alcohol. Su aroma es característico, llamado yogurt que en turco significa “leche”.

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Conservación de la leche Pasteurización Consiste en matar gérmenes de la leche por medio de calor. Entre más calor se use, menor tiempo será necesario. Por ejemplo 80-90° C durante 4-15 segundos, 72-75° C durante 15-30 segundos o 65° C durante 30 minutos. Después se enfría inmediatamente abajo de 4° C. La leche pasteurizada puede durar en almacenaje correcto de 3-4° C 1-2 días sobre la fecha de caducidad.

Ultra pasteurización (UHT) Se calienta la leche en segundos a una temperatura de 130-150° C por medio de vapor; inmediatamente se enfría y se empaca en recipientes (bolsas de plástico o tetrapacs) resistentes a la luz, al aire y a los gases. Leche UHT (Ultra High Temperature) o UP (Ultra Pasteurizada) es una verdadera conserva que aguanta hasta 11 semanas en temperatura ambiente porque es esterilizada completamente.

Homogenización La grasa de la leche se reparte tan finamente que no flota. La grasa se encuentra en forma de bolitas en la leche y porque es más ligera que el agua empieza a flotar. Con una válvula muy fina bajo una presión de 200 bar se reducen las bolitas de grasa a un tamaño tan pequeño que la tensión del agua no les permite flotar hacia arriba y la grasa se mantiene pareja en la leche. En esta leche no se puede quitar más la nata. Este método se aplica siempre en cualquier leche empaquetada.

Condensada Se obtiene por medio de la evaporación y el calentamiento a 65-70º C a presión reducida hasta dejar el compuesto a un tercio. Se comercializa enlatada y se esteriliza por 15 minutos a 110º C, después se enfría. Puede agregarse azúcar para favorecer la conservación. Debe guardarse en lugares sanos y si se abre debe consumirse en el menor tiempo posible, manteniéndola en refrigeración.

En polvo Leche entera completamente deshidratada por medio de un cilindro caliente embarrado delgadamente de leche. También se usa un atomizador y “tormentas” de aire caliente. Para usar la leche de manera líquida se disuelve el polvo en agua fría.

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Productos lácteos La leche se transforma en muchos productos con diferentes métodos de fabricación y todos mantienen la mayoría de los nutrientes. Agregando bacterias a la leche se transforma en yogurt, crema agria, requesón, queso fresco o queso. Descremando la leche recibimos nata y mantequilla.

Frescos Son hechos con leche fermentada que contenga bacterias. Dependiendo de la bacteria recibimos varios productos. Para fermentar la leche se vacuna con 1-3% de bacterias de ácido lácteo y se deja desarrollar en una temperatura de 42-43° C durante 2-3 horas; entonces se convierte la leche líquida en un yogur medio duro. Para frenar el desarrollo se enfría el producto a una temperatura de 4° C. Algunos ejemplos son: Yogurt, kéfir, bifidus y búlgaros.

Cremas y natas Para producir crema industrialmente se usa una centrifugadora. Dependiendo del contenido de grasa puede llamarse doble crema, crema o media crema. Lo mismo vale para cremas agrias. Estas cremas son fermentadas con bacterias parecidas a los productos frescos. Las cremas agrias no se pueden hervir porque se cortan y producen grumos. Las cremas son normalmente pasteurizadas o ultra pasteurizadas. El espesor de la crema depende de la cantidad de grasa: doble crema (45% de grasa), crema (35% de grasa), media crema (25% de grasa), crema agria y media crema agria. La crema de la leche es un producto rico en sustancias grasas que se deposita en la superficie cuando está en descanso. El residuo es llamado leche magra o descremada. La crema antes de ser comercializada se pasteuriza o pasa por UHT (ultra high temperature) para asegura que el producto es higiénico y puede consumirse con confianza. Con el 20% de grasa es usada en cocina para mejorar y preparar algunas salsas, bases claras o en sopas ligadas.

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Crema fresca: Con el contenido mínimo de grasa de 30% se usa en cocina o pastelería para preparar salsas, postres o helados. Para obtener un óptimo producto de pastelería debe ser batida a una temperatura de 4º C con un globo flexible y contenedor frío de la misma temperatura, porque, de contrario, se pondrá amarilla, poco firme y de sabor desagradable. Si se bate mucho se rompe, después se solidifica y se transforma en mantequilla. Doble crema: Con el contenido de grasa de 48%. Se usa en cocina. Crema de suero: Es obtenida centrifugando el suero, residuo de la preparación de los quesos grasosos.

Características de las diferentes categorías de cremas Categoría

Fabricación

Conservación

Uso

Cruda

Refrigerada a 80° C después de desnatada

FLC*: 7 d (4° C máx.)

Caliente o en fría

Agria

Fermentación bacteriana

FLC (consejos en el envoltorio)

Fría o ligeramente calentada

Fresca espesa

Doble

Pasteurizada y madura

Madura

FLC<- 30 d; 48 h después de abrirla (4-6° C máx.)

FLC<- 30 d. 48 h después de abrirla (4-6° C máx.)

Buena resistencia a la cocción y a la reducción, buena para ligar Buena resistencia a la cocción y a la reducción, buena para ligar

Observaciones Buen montado: índice de materia grasa más elevado para salsas en frío No es adecuada para montar: se remplaza con zumo de limón. Nata líquida Adecuada para montar con 10% a 20% de leche fría, larga reducción, acidula los alimentos; para salsas a base de alcohol o ácidos, buen poder de napado para salsas frías, tarta Tatín No monta fácilmente; 40% de materia grasa en general; para pastelería, cocina (veloutés)

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FLC<- 15 d; 48 h después de abrirla (4-6° C máx.)

Fresca líquida

Pasteurizada

Líquida esterilizada

Calentada de 15 a 20 mins. a +115° C y enfriada

FLUO**: 8 meses y 48 después de abrirla (6° C máx.)

Líquida UHT***

Calentada 2 a +150° C y enfriada rápidamente

FLUO: 4 meses o 48 horas después de abrirla (6° C máx.)

Líquida o espesa aligerada

Ligera

Depende de su naturaleza

Buena resistencia a la cocción y a la reducción, perfecta para la nata montada Buena resistencia a la cocción y a la reducción Buena resistencia a la cocción, reducción, excelente estabilidad en la cocción Mejor utilizada en frío

Adecuada para montar; más frágil que la crema UHT o esterilizada; se acidifica y espesa en unos días Excelente montado: índice ideal de materia grasa de 32 a 35% Excelente montado para salsas al minuto o ligeras, estables; caliente, espesa con una base ácida (limón, vinagre) No es adecuada para montar: nunca cruda. De 12 a 30% de materia grasa; para salsas frías ligeras

*FLC: Fecha límite de consumo **FLUO: Fecha límite de utilización óptima ***UHT: Temperatura ultra alta

Mantequillas La mantequilla se produce girando y amasando la crema hasta que el agua se separa. Debe de tener un mínimo de 83% de grasa. La mantequilla salada contiene 0.7-2% de sal. La mantequilla clarificada se puede calentar hasta 160° C porque está hervida y casi no contiene agua. Las mantequillas de sabor son mezcladas con sal y especias. La mantequilla light solamente contiene 4050% de grasa.

Requesón, quark y queso fresco Este grupo de productos lácteos habla de “un yogur espeso o un queso nada madurado”; son los quesos recién hechos. Se deben conservar en refrigeración a 4° C porque no han sido añejados y son susceptibles de echarse a perder y contienen mucha agua, son blandos, blancos y ligeros para digerir; además, se prestan perfectamente para comidas frías y ligeras. Algunos son los requesones de crema, de media crema, de hierbas, de frutas, ricota y mascarpone.

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Quesos Los quesos se empezaron a hacer hace miles de años en el Mediterráneo con leche de cabra y de borrego con métodos empíricos, mejorados hoy con biotecnologías que permiten guardar los principios nutritivos de la leche y se piensa que “En una sana alimentación, el queso es fundamental.” Algunas técnicas para la preparación de los quesos son citadas en La Odisea, de Homero; y en Naturalis Historia, de Plinio el Viejo: “es demostrado como el queso por los antiguos fue más importante que la leche.” El queso añejado para rallar es testimoniado por los ralladores etruscos en la antigüedad, en el Museo de Villa Julia en Roma. “Los 400 tipos de quesos actualmente identificados nos hacen pensar que son el resultado de modelos culturales y de vida de cada pueblo o zona de donde llegan y por eso es importante reconocer la denominación de origen para poder entregar un auténtico “registro”.” Algunos son: Extra duro, duro, medio duro, blando, fresco, de leche de cabra y derretido.

Servicio del queso Normalmente el queso no va en el menú, “pero se puede servir como aperitivo”, es usado como ingrediente base de algunos platillos con las carnes o en la preparación de algunas recetas típicas como los fondieu; además se aconseja al cliente antes del desert. Se transporta en carritos protegidos por campanas transparentes, acomodado en hojas de higos o directamente en su tabla de madera o en canastas de mimbre; en pequeñas órdenes se usa con pequeñas banderas, acompañadas de miel, fruta, verduras, pan casero o mantequilla. Para una correcta presentación es aconsejable exponer 10 a 15 quesos de pastas diferentes.

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Cómo se obtiene El nombre “queso” es reservado al producto que sale de la leche entera, semi descremada, totalmente descremada o de la crema, con coagulación acida, también usando fermentos o sal de cocina. El queso se obtiene por medio de las siguientes operaciones:

Coagulación Se calienta la leche a 36º C para los quesos a pasta dura; a 32º C para los quesos a pasta blanda en grandes tinas, agregando la cuajada (producto a base de enzimas que se extrae del estómago de los bovinos y que se puede encontrar en comercio en polvo, liquido o en pasta), ácido acético o cítrico para coagularla sustancia proteica o caseína semi líquida.

Cocción Se calienta el cuajo a una temperatura de 60º C, manteniendo el compuesto en agitación para que salga todo el suero.

Prensadura Poner el cuajo en moldes especiales para que salga el suero. En el caso de los quesos de pasta blanda es suficiente el reposo con el simple goteo; para los quesos de pasta dura se procede a prensarlos.

Salación Inmersión en salmuera de 8 horas a 2 ó 3 semanas salando la superficie (procedimiento que permite a la sal, por medio de la humedad de la pasta, disolverse y penetrar en el interior) o mediante el empastado del cuajo.

Maduración Procedimiento que puede durar de días a años.

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Clasificación Los quesos se clasifican de acuerdo a diferentes criterios (por): Tipo de leche: Vacuno, de borrego, de cabra, de búfala, mixto de borrego y cabra o de bovino y ovino. Contenido de grasa: Grasos, semi-grasos y magros. La pasta: Blanda, dura y filada. Maduración: Rápida (12 horas a 30 días), media (30 días a 6 meses) y lenta (más de los 6 meses).

Alteración del queso Las alteraciones que pueden presentar los quesos son: Inflar: Por la salida incompleta del suero o por la temperatura muy alta durante la maduración del suero. Láminas: Separaciones en láminas internas y externas del queso debido al paro de la maduración por excesiva acidez del coagulo. Amargor: Sabor amargo, provocado por microorganismos y excesiva cantidad de grasa en los quesos blandos.

Nota: Los alumnos deberán agruparse en equipos para exponer la elaboración de quesos y los productos derivados de la leche. En las clases deberán elaborar dulces típicos, quesos, yogurt, mantequilla, en fin.

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Cocina prehispánica La cocina prehispánica es parte integral de la cultura mesoamericana antes de la llegada de los europeos al continente americano y se relaciona íntimamente con las tradiciones y las costumbres de los pueblos indígenas, los ritos religiosos y la cosmovisión de su vida cotidiana. Todo tiene simbolismo con la mitología, sea cual fuere la cultura específica de la que se trate. Los alimentos que constituyen el arte culinario prehispánico son cocinados de manera sencilla en la elaboración de platillos que formaban parte de su subsistencia habitual, convertidos hoy en un mosaico de sabores, olores, colores, formas e ingredientes que realzan la cocina internacional con un toque clarísimo de exotismo y belleza. Cabe

mencionar

que

todos

los

productos

naturales,

materias

primas,

platillos,

ingredientes y formas de elaboración de comida se beneficiaron con el comercio, los cuales se vendían en los inmensos tianguis que eran una forma de reunión social en la que convivían personas de todas las regiones de Mesoamérica y del valle de Anáhuac, incluso de Guatemala y Centroamérica; y con el tributo que pagaban los pueblos conquistados a los vencedores dentro del imperio. La formación de las culturas prehispánicas abarca tres periodos (preclásico, clásico y postclásico) desde el año 2000 a. C hasta 1520 de nuestra época. Durante el periodo preclásico temprano apareció la agricultura al sedentarizarse los habitantes con el cultivo del maíz, principalmente en las costas del Golfo de México y Guatemala y en los valles del río Grijalva, México y Tehuacán. En el preclásico intermedio madura la actividad política y religiosa, se edifican las grandes ciudades y templos, y las grandes culturas (olmeca, zapoteca, mixteca, maya y teotihuacana). Durante el periodo clásico se construyeron Palenque, Uxmal, Yaxchilán, Copán, Piedras Negras. En el posclásico los aztecas alcanzaron su máximo esplendor. Fundan Tenochtitlán y se convirtieron en el centro religioso, comercial y político más importante de la época.

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Apareció el calendario que contempla épocas para la actividad agrícola, sujeto a la cosmovisión

religiosa

que

conformó

su

mitología,

sobresaliendo

las

siguientes

divinidades: Chalchiucíhuatl (diosa náhuatl de la tierra), Chalchiuhicueye (deidad femenina de la lluvia), Mictecacíhuatl (señora de los muertos), Quilaztli (protectora de las plantas comestibles), Tlatlauhquicenteotl (la diosa del maíz), por mencionar algunos. Chalchiucíhuatl (diosa náhuatl de la tierra), Chalchiuhicueye (deidad femenina de la lluvia), Mictecacíhuatl (señora de los muertos), Quilaztli (protectora de las plantas comestibles), Tlatlauhquicenteotl (la diosa del maíz), por mencionar algunos. Para asociar el mundo de los muertos después de la vida, los antiguos pobladores desarrollaron rituales que implicaban el consumo de alimentos como una gratificación en su nuevo estado. Algunos cronistas aseguran que los alimentos (pescados, insectos, frutos y animales de caza) eran transportados por indígenas que semejan las carreras de relevos en el atletismo actual, ya que lo metían en canastas que cargaban sobre su espalda para que llegaran frescos a su destino. El maíz desempeñó un papel clave en el desarrollo de esas culturas porque servía como alimento y se empleaba en ritos y tradiciones religiosas, considerándosele casi como un dios porque "la relación del hombre prehispánico con el maíz era muy profunda”. El Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, narra e indica que los hombres fueron formados por los dioses de la masa del maíz. Por eso se habla de "los hombres de maíz". Alrededor del año 1000 antes de Cristo se inventó un proceso sorprendente en el manejo del maíz, la nixtamalización, es decir, dejar remojando los granos de capa gruesa en un caldo con algunos minerales que contienen calcio. El calcio se emplea para despojar al grano de su cáscara y dejarlo libre para su consumo posterior. También combinaban el maíz, el frijol y el amaranto como fuente de proteínas combinada con carne de origen animal de diversas especies y una importante ingesta de insectos variados, hueva, verduras, flores, algas y gran variedad de frutas.

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Preparaban sus alimentos de distinta manera: asados, hervidos, al vapor o en barbacoa (cocción en un hoyo en la tierra). Utilizaban poca grasa animal, la vegetal era obtenida de una semilla llamada chía y la animal del jabalí o del guajolote. El chile en muchas variedades, una para cada platillo. Endulzaban sus bebidas de maíz y cacao con miel de varios tipos de abeja y de caña de maíz. También asaban las pencas de biznaga, obteniendo un postre dulce. Otro postre se hacía con semillas de amaranto tostadas y molidas y mezcladas con miel. Fermentaban agaves, frutas, semillas y maíz para obtener bebidas espirituosas para uso religioso. Los insectos y las flores completaban la dieta indígena. Cuyos antecedentes quedaron plasmados en códices prehispánicos y en documentos históricos de la conquista y colonización española en Mesoamérica. Fray Bernardino de Sahagún relata el consumo de insectos, gusanos y flores en su Historia general de las cosas de la Nueva España, importante documento que da a conocer la forma de vida de nuestros antepasados. Comían hormigas con chiltécpitl, langostas chapolín, gusanos de maguey y de maíz, flores de calabaza, negra de vainilla y cacao molido. La alimentación va paralela a la existencia humana y abarca los aspectos físico, mental y anímico del individuo. Los aztecas tenían el ideal de una buena alimentación. Alimentaban a sus enemigos cautivos porque causaba deshonor a un guerrero vencer a personas débiles. Los antiguos pobladores de América, a través de la experiencia y experimentación, desarrollaron básicamente dos técnicas para la preparación de alimentos y algunas formas de conservarlos: asar y hervir; no acostumbran freír sus alimentos. Los antiguos mexicanos conocían profundamente la naturaleza y tuvieron una relación armónica con ella, reflejada en sus conocimientos astronómicos, botánicos, medicinales, arquitectónicos y agrícolas, así como en su religión, artes, fiestas y en las costumbres que regían el ciclo de vida. Todos los alimentos eran ofrecidos a los dioses en agradecimiento y hacían ofrendas para honrarlos. La cantidad de alimentos para el consumo diario era muy moderada, ya que sólo en fiestas y festejos se podían exceder. El chile y la miel servían como formas para conservar alimentos. Con el cacao se elaboraba una bebida ceremonial, llamada xocolatl, y se usaba también como moneda por su alto valor estimado. El pollo, el cerdo y la res no se conocieron hasta la llegada de los españoles y, por lo tanto, ningún derivado lácteo. Tampoco el ajo ni la cebolla.

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Sistemas de cocción prehispánicos La cocción es la transformación de los alimentos por medio del calor para que sean más digeribles y tengan mejor sabor. Las principales formas de cocimiento son:

Asar Someter los alimentos directamente al contacto con el fuego sin la presencia de grasa o agua, mientras el aire caliente actúa como conductor de calor. Asar directamente los alimentos a las brasas; después, como medio de transmisión del calor entre el fuego y la comida, se usó el comal, en el cual se tuestan chiles, carnes, semillas y verduras.

Hervido Este sistema fue posterior al asado y sirve para aprovechar vegetales y animales que no pueden consumirse crudos. El hervor ayuda a mejorar la calidad nutritiva del alimento y en otros se conservan por más tiempo o se mejora el sabor a los alimentos. Cuando se cocinaban en agua se hacían con chile y hierbas de olor.

Vapor Los alimentos se introducen en un recipiente y se colocan sobre una rejilla puesta sobre un líquido hirviendo. El calor proviene del vapor producido al pasar el líquido al estado gaseoso. Al vapor se envuelven los alimentos en hojas de plantas como el aguacate, la hoja santa, de maíz o en mixote (membrana de la penca del maguey), empleando una olla o cazuela con agua, tapada con platos de barro. El uso más común es la preparación de tamales.

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Cocinado en horno subterráneo (pib, barbacoa) Este método consiste en cavar un hoyo bajo tierra, dentro del cual se colocaban piedras y sobre ellas leña encendida que se consumía hasta las brasas, luego se quitaban los leños y se cubrían las piedras con pencas de maguey y otros tipos de hojas, sobre las cuales se colocaban los alimentos, cubiertos de más hojas y pencas. El hoyo se tapaba con la tierra seca y allí se dejaba cocer el alimento durante varias horas. Se excava un hoyo y se coloca una base de leña, sobre estas piedras volcánicas, de preferencia porosas, al extinguirse el fuego las rocas estarán al rojo vivo. Se coloca la carne envuelta en pencas de maguey, encima tapar un sabor y suavidad especial. Pib: Horno bajo tierra de origen maya, se aplanan las paredes con barro y en fondo se colocan piedras al rojo vivo con leña. Las carnes se colocan envueltas en hojas de plátano. El horno se tapa y el cocimiento es lentamente al vapor. A las preparaciones hechas en el pib se llama pibil. Loberas: Hornos para cocinar debajo de la tierra, usando hojas de maguey. Cavaban hoyos en la tierra, le ponen piedras ardiendo en el fondo y en derredor y ponen en el centro las carnes envueltas y las cubren con otras calientes y tierra. Las dejan así por largo tiempo.

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Utensilios Los utensilios de origen prehispánico son durables y se lavan con agua, jabón y escobeta después de usarse, guardándose en un lugar fresco y libre de polvo. Se recomienda que se sostengan en una base de madera para que no resbalen o se desgasten. Entre los utensilios más comunes y de mayor uso en la época prehispánica se encuentran:

Molcajete El molcajete consiste en una piedra cuadrilonga o rectangular que cuenta con un rodillo irregular, llamado metlapil que sirve para realizar la molienda. Es emblemático de la cocina indígena y todavía se utiliza hoy. Es una especie de mortero hecho de piedra volcánica que cuenta con una mano o piedra que recibe el nombre de tejolote para moler los ingredientes de salsas o condimentos como el achiote en las cocinas mexicanas, jitomate, granos, chiles o raíces, crudos o cocidos, para convertirlos en una especie de pasta suave y tersa que fungiría de base para otras preparaciones porque tiene la peculiaridad de conservar el líquido y aporta una textura variada a las salsas y preparaciones que se hacen en el mismo. Cuando está nuevo se cura, haciendo tres moliendas: con arroz y sal de mar; con arroz, granos maíz crudo y sal de mar; y con granos de maíz crudos. El propósito de las moliendas es que ya no salga tierra o piedra de su interior, ya que la piedra volcánica es porosa, cuando se use.

Metate El metate da una textura uniforme, tersa y sin líquido. Se utiliza en cocinas tradicionales y requiere de fuerza, resistencia y técnica para utilizarlo correctamente. También es de piedra volcánica y debe curarse.

Comal El comal es un disco plano de piedra volcánica, barro o metal, usado primordialmente para hacer tortillas, sopes, quesadillas y gorditas. Éste se coloca sobre las brasas, se calienta a modo de sartén. Ya existen versiones con teflón y rectangulares.

Comitalli El comitalli era una olla de barro para hacer tamales con una especie de rejilla de mimbre, bajo la que se pone agua para que dé vapor. Encima de la rejilla se colocaban los tamales en capas y se tapaba con un tejido de mimbre muy cerrado.

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Ingredientes Calabaza Se referían a ella como ayotli, aprovechando toda la planta, el fruto, las pepitas y la flor para acompañar sus platillos. Su consumo es en crudo, cocido o tostado para hacer moles como el pipián. Con la llegada de los españoles se inició la costumbre del consumo de la calabaza dulce, cristalizada, en tacha o como xacualote (dulce otomí). Se utiliza como una verdura en diversas preparaciones como postres, sopas, cremas o guisados.

Quelites Los quelites son un nombre genérico de varias hierbas que comprenden chaya, verdolaga, romeritos, berros, chepiles, huauzontles o mozote, entre otros. Son plantas de temporada de lluvias y se usan en platillos con gran influencia indígena. El uso que se le da es agregar sabor a sopas, preparaciones de verduras o de carne, ensaladas, en salsa, con mole, en quesadillas, en tamales, en fin. Después de la llegada de los españoles se les capeó, mezcló con huevo, queso, crema o con carnes del nuevo mundo.

Nopales Producto mesoamericano, cuya fruta es la tuna. Tiene presencia en la historia de la fundación de México Tenochtitlán. Su consumo es en crudo, caldo o asado, en sopas, jugos, tortillas, productos de dieta (por su alto contenido de fibra) y su fruta en jugos, fresca, cristalizada, en vinagreta o en dulce, a todo lo largo del país. Con la llegada de ingredientes de fuera, se mezclaron con carnes, estofados, huevo, escabeches, licuados, mermeladas, etcétera.

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Frijoles Los frijoles son las semillas secas de los ejotes. Existen diversos colores y tipos. Se consumen cocidos, en pasta o el ejote hervido. Con los productos españoles y del resto del mundo, los frijoles se cocinan con mantequilla o manteca y con ellos se preparan vinagretas, ensaladas, sopas, guisados con cerdo, se elabora cerveza o se mezclan arroz, preparaciones diversas a base de frijoles (refritos, charros, parados, borrachos). En el México prehispánico se pedían como tributo y fueron adoptados por España para preparar la fabada.

Aromáticos Estas plantas y hierbas se utilizaban para aromatizar alimentos y dar sabor. Entre las más usadas por los aztecas encontramos: epazote, hierba santa, cilantro, pápalo, achiote, pimienta gorda y el guaje, entre otros. Su uso principal era para preparación de moles o salsas, condimento de sopas y carnes. Con la llegada de ingredientes españoles se mezclaron con quesos, arroz, preparaciones dulces, carnes de ganado, salsas, sopas, fritas, postres y muchas cosas más.

Chiles El chile es un ingrediente que distingue a la comida mexicana, junto con el maíz, el fríjol y el tomate, ya que forma parte de la dieta esencial de los mexicanos. Se usaba también como pago de tributo durante el imperio azteca. Cada región del país se distingue por la producción de algún tipo de chile y preparación del mismo, cuyo consumo es popular en salsas y platillos. Usado como condimento, verde o seco, en moles y salsas. Con la llegada de ingredientes españoles se mezclaron con carne de ganado, crema, frutas, capeados, escabeches, y más.

Aguacate Los aztecas distinguían tres variedades: ahuacatl, tlacozalahuacatl y quilahuacatl. Se consume la pulpa y sus hojas se acostumbran para aromatizar platillos. Con el aguacate se hacen salsas, sopas, cócteles, ensaladas y bebidas.

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Ancas de rana Las ancas de rana, los ajolotes o los renacuajos y otros anfibios viven en lagos y lagunas. Pertenecen a la dieta tradicional de algunos lugares donde habitan estas especies, preparadas con salsas de tomate, chile, nopales y epazote. Con la llegada de los españoles se empezó a utilizar leche en su preparación, así como capeados y mantequilla. Todavía es común su consumo en algunas regiones de México, sobre todo en los estados de México e Hidalgo y en el Distrito Federal. En Francia son consideradas una exquisitez.

Peces En las costas de Mesoamérica se consiguen productos marinos como peces, camarones o tortugas. Se cocinan y consumen con hierbas aromáticas, salsas de chile con tomate y en sopas. Al mezclarlos con productos europeos se combinaron con mayonesas, mantequillas y aceites, mezclados con panes y pastas, con cebolla, ajo y salados.

Frutas En los escritos de fray Bernardino de Sahagún se mencionan las frutas que los aztecas consumían: mamey, chirimoya, anona, guanábana, zapote, nanche, tejocote, guayaba y camote, que, aunque es tubérculo, lo menciona como fruta. Las frutas se tomaban frescas o mezcladas en bebidas de maíz. Con la llegada de los españoles se hicieron en dulce, gelatina, mermelada, atoles de leche, licores, helados, ensaladas, postres y cremas. El camote se prepara en dulce, frito, en puré y como guarnición de platillos.

Vainilla Originaria de Mesoamérica, esta vaina es muy apreciada por su agradable aroma. Su consumo principal es para aromatizar o mezclar con el cacao en bebida. Su origen se narra en una leyenda totonaca. Tras la llegada de los españoles su consumo se mezcló con leche para hacer repostería, helados, dulces y bebidas. Madagascar es el mayor productor de vainilla en el mundo.

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Amaranto La palabra amaranto proviene del náhuatl: huautli, amaranto; tzoalli, alegría. Se consumía tierno como verdura (huauzontle) y con las semillas maduras se preparaba atole, tortillas y tamales. Fray Bernardino de Sahagún afirmó que las imágenes de los dioses se hacían con pasta de amaranto: "y pasada la fiesta, dividían entre sí las imágenes y comíanlas". Actualmente puede consumirse como cereal, harina, alegría, atole, horchata, etcétera.

Cacao Se usó como moneda, tributo y consumo en bebidas con miel o fermentada como el tejate (cacao, maíz y su flor), con maíz y agua o en mole. Después de los españoles se mezcló con azúcar y leche, uso en repostería, en helados y postres. En la actualidad se usa puro y en dulces, aparte de los usos mencionados.

Aves Las principales aves que se consumían en la época fueron patos, gallos de papada o guajolotes, pajaritos de caña o chichicuilotes, codornices, tórtolas y faisanes. Todos mezclados con hierbas aromáticas, chiles y salsas. La cocina prehispánica se mezcló con la europea y para la preparación de aves se utilizó grasa, mantequilla, salsa, crema o azúcar. Algunas de estas aves ya no se consumen como antes.

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Carnes Los indígenas obtenían carne de venado, armadillo, ardilla, topo, tuza, jabalí, perro (sólo como alimento ritual en algunas celebraciones religiosas); pavo, faisán, pato, codorniz y paloma; iguana, ballena, tortuga, rana, ajolote, trucha, acocil, pescado blanco y mariscos. También se preparaban gusanos e insectos como los jumiles, la necuazcatl (hormiga de miel), gusanos de maguey, larvas de libélula, avispas, escamoles, mariposas, chapulines, huevos de insectos, entre muchos más. Las modalidades culinarias consistían en mixiotes, tacos, pozole o barbacoa. Estos platillos no se consumían diariamente, sólo se preparaban en ocasiones especiales, como fiestas o en los banquetes de la clase alta.

Maíz Varias deidades se relacionaban con este producto: Centéotl, Gilonen e Ilamatecuhtli. Se consumía como tortilla, tlacoyo o tlatloyo, atole, con huitlacoche o esquites; después de la Conquista se empezó a cocinar con manteca animal y se preparaban tamales, gorditas, pozole con carne de cerdo, corundas, atole de leche, en fin.

Jitomate El jitomate es otra aportación del mundo mesoamericano, específicamente del Perú. Existen dos variedades: el tomate verde y el jitomate rojo. En el mundo azteca el uso del tomate era común en salsas y diversas preparaciones. La vegetación era representada por una deidad llamada Chicomecóatl. Los dioses de la vegetación eran adorados por los xochimilcas, los cuales eran los encargados de cultivar las flores, frutas y legumbres que se consumían en Tenochtitlán. El uso del tomate se ha extendido en las diversas cocinas del mundo en la elaboración de sopas, ensaladas, bocadillos, salsas y bebidas.

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Productos prehispánicos En

el

mundo

se

consumen

alimentos

milenarios

provenientes

de

las

culturas

prehispánicas, gracias a que han perdurado en el tiempo debido a su calidad, sabor, colorido, textura, calidad, nutrientes y olores. Entre los más conocidos se encuentran:

Tortillas Las tortillas que comían los señores se llamaban tantonqui, tlaxcalli, tlacuelpacholli, que quiere decir tortillas blancas, calientes y dobladas, compuestas en un chiquihuitl y cubiertas por un paño para que no se enfriaran tan rápido. Las tortillas se elaboran con maíz blanco y nixtamal, cuyo proceso es: se escoge el maíz para que esté limpio y sano; se mezcla con agua y cal viva, se pone al fuego en una olla de barro que cuando hierve se incorpora el maíz, se deja hervir, se saca del fuego y se tapa, dejándose reposar hasta el día siguiente. Se lava y se muele en el metate. Otras tortillas llamadas veiltexcallique o tortillas grandes son blancas, delgadas, anchas y blandas; otras, llamadas quauhtlacualli, blancas, gruesas, grandes y ásperas; y, finalmente, otras, tlacepaollilaxcalli, hojaldradas y de delicado comer.

Atole El atole es una bebida que se toma caliente o fría, preparada con masa de maíz diluida en agua caliente endulzada. Se hierve a fuego bajo hasta que espesa cueza bien. La consistencia debe ser como la de una salsa ligera. La masa es de nixtamal, aunque actualmente también se hace de maicena o de harina de arroz. Al atole de masa que se le agrega chocolate o cacao se le llama champurrado. Puede mezclársele al atole fruta molida. En algunos estados se consume una bebida fría llamada pozol. El atole también se usaba con fines medicinales para auxiliar malestares estomacales. Dice Sahagún: "Usaban también comer muchas maneras de puchas o mazamorras; una de ellas se llamaba totonquiatulli, mazamorra o atole caliente; necuatolli, atole con miel; chinecualalli, atole hecho con chile amarillo y miel; chinecualalli, atole hecho con harina, muy espeso, muy blanco, condimentado con tequisquitl". Actualmente se prepara con leche, endulzado y con distintas frutas (fresa) o especias (canela).

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Tamales Los tamales se preparan de diversas maneras. Son blancos, a manera de bola, no del todo redondos ni bien cuadrados. La masa se prepara similar a la de las tortillas para después untarla sobre hojas de elote o de maíz seco, llamadas totolmochtle, o en hojas de plátano; las primeras se remojan en agua caliente y luego se lavan antes de usarse, mientras que las de plátano se asan para suavizarlas y que no se quiebren durante la elaboración del tamal. Primero se extiende la hoja que servirá para cubrir al tamal, luego se pone una ligera capa de masa, encima otra del guiso que se empleará, se enrollan y luego se cuecen al vapor. Otros tamales son blancos y delicados como el pan de bamba o a la guillena, mejor conocidos como corundas, los cuales se hacen principalmente en el estado de Michoacán. Las auténticas corunda serán con maíz y ceniza en lugar de cal con el mismo procedimiento del tamal, pero las hojas verdes se colocan al costado del tronco, en preparación piramidal sin guiso en su interior, ya que sirven para acompañar guisados o salsas. En la sierra de la Huasteca potosina se hace el zacahuil (tamal muy grande, envuelto en hojas de papatla, cubiertas con una capa de barro que le da un aspecto de ataúd con un relleno de mole de chiles, jitomate, especias y carne de puerco, cocidos en horno de tierra). La envoltura y el relleno de los tamales varía según la región donde se hacen: En el Norte es muy acostumbrado rellenarlos con mole hecho con chile ancho, ajo y comino, carne de puerco o picadillo de pollo. En el Centro y Sur los hacen de mole verde o rojo con cerdo o pollo, rajas con queso, epazote, frijoles, de dulce teñido de color rosa y con pasas sin semilla. En Oaxaca se elaboran con hojas de plátano relleno del típico mole negro y una pieza de pollo; también los tradicionales de chepil, hierba de campo muy aromática y típica de la región. Rumbo a la región de Tuxtepec se hacen de una masa cocida y colada con rellenos de carne de puerco y envueltos en hoja santa. Con el mestizaje se combinó la masa con productos cárnicos como el puerco y manteca. Antes eran combinados con frijoles, chiles, carne de guajolote e insectos.

Pulque El octli o pulque es el jugo del corazón del maguey, extraído y fermentado. Su bebida se dedicaba al Dios Ome Tochtli. Su elaboración es muy minuciosa.

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Recetario 9 Nixtamal Ingredientes 500 grs. de maíz, 1 lt. de agua y 30 grs. de cal.

Procedimiento Pasar los granos secos de maíz entre las manos para retirarles cualquier basura que puedan tener. Enjuagarlos en agua fría. Colocar el maíz en un recipiente y agregar agua hasta que sobrepase 2 cm. de la superficie. Mezclar 250 mls. de agua con el polvo de cal (se debe tener cuidado con los ojos porque la cal quema).Agregar al recipiente esta mezcla, pasándola antes por una manta de cielo, oprimiendo los granos suaves de la cal con el revés de una cuchara de madera para eliminar los grumos. Revolver muy bien el maíz. Poner el recipiente a la lumbre a fuego medio. En cuanto se caliente la mezcla, la capa exterior de los granos se tornará amarilla brillante u opaca (esto es dependiendo la cantidad de cal que se utilice).Cocinar hasta que aparezcan pequeñas burbujas en la superficie. La mezcla no debe llegar a ebullición. Bajar el fuego y continuar cocinando hasta que el hollejo amarillo se desprenda fácilmente de los granos (esto se puede comprobar tallando unos granos entre los dedos).Retirar el maíz del fuego y dejarlo reposar en líquido caliente por lo menos 12 horas y no más de 48. Escurrir el agua y enjuagar con agua fría. Llevar el nixtamal a un molino para que lo muelan. Hay que tener cuidado que no esté sobrecosido el maíz, ya que esto haría una masa pegajosa, prácticamente imposible de manejar para hacer tortillas. Insertar foto

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Tortillas hechas con harina de maíz y nixtamal (Maseca) Ingredientes 500 grs. de harina de maíz, 325 mls. de agua tibia (aprox.) y 1 bolsa de plástico.

Procedimiento Mezclar la harina con el agua y amasar bien para que el agua se distribuya uniformemente y se forme una masa adherente. Reposar durante 30 minutos y seguir el procedimiento para la elaboración de tortillas.

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Tortillas con nixtamal Ingredientes 600 grs. de masa para tortillas, 500 mls. de agua aproximadamente (si es necesario) y 1 bolsa de plástico.

Procedimiento Si la masa está recién hecha no será necesario agregarle agua. La masa debe ser suave y lisa, si no es así, añadir agua hasta que esté flexible. Hacer bolitas de 30 grs., aproximadamente, con la masa y prensarlas envueltas en un plástico para que no se peguen a la prensa de hacer tortillas (ver instrucciones del chef). Calentar un comal y colocar la tortilla cruda en él, dar vueltas varias veces hasta que esté cocida de los dos lados.

Práctica de: Tortilla, Sopes, huaraches, tlacoyos y gorditas. Notas: Esta asesoría se relaciona con la de salsas básicas. Se contempla una semana de clases para estas prácticas con el propósito de mostrar el proceso completo del maíz con las técnicas de cocción y el uso de utensilios prehispánicos típicos.

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Salsas Las salsas pueden ser crudas o cocidas. Cualquiera de las clases puede ser molida, mortajada y picada. Molidas: verde, roja o ranchera. Mortajadas: borracha, guacamole y de molcajete. Picadas: albañil, pico de gallo, mexicana y xnipe.

Salsa roja (molida) Ingredientes 450 grs. de tomate rojo, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 2 chiles serranos, aceite. sal y pimienta.

Procedimiento Lavar la cebolla, los tomates y los chiles. Cortar la cebolla en trozos. Asar todos los ingredientes. Licuar y colar (si es necesario). Calentar el aceite en una sartén y freír la salsa. Sazonar. Insertar foto

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Salsa verde cocida (molida) Ingredientes 450 grs. de tomate verde, 8 chiles serranos, 1 diente de ajo, media cebolla, cilantro, aceite y sal.

Procedimiento En una cacerola se ponen los tomates y los chiles, cubiertos con agua. Ponerlos a hervir hasta que se cuezan y queden suaves sin que se desbaraten (10 minutos, aproximadamente). Retirar del fuego y reservar 50 mls. del agua donde se cocieron los tomates y chiles. Moler los chiles y los tomates con el resto de los demás ingredientes hasta obtener una salsa bastante tersa. Calentar una sartén con un poco de aceite y agregar la salsa. Reducir y que espese, unos 8 minutos aproximadamente. Sazonar. Insertar foto

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Salsa ranchera (molida) Ingredientes 125 grs. de tomate rojo, ¼ de una cebolla, ½ dientes de ajo, cilantro, 2 chiles serranos y sal.

Procedimiento Hervir todos los ingredientes, excepto el cilantro, con un poco de agua. Una vez cocidos, licuar todo con poco agua. Sazonar con sal. Insertar foto

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Salsa de molcajete (martajada) Ingredientes 125 grs. de tomate rojo, 50 grs. de cebolla, ½ diente de ajo, 1 chiles de árbol secos, 1 chiles serranos, cilantro y sal.

Procedimiento Lavar la cebolla, los tomates y los chiles. Lavar, desinfectar, secar y picar el cilantro. Asar los tomates rojos, la cebolla, el ajo y los chiles. Poner todos los ingredientes en el molcajete junto con el cilantro y martajarlos. Sazonar con sal. Insertar foto

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Guacamole (martajada) Ingredientes 1 aguacate, ½ cebolla, 2 chiles serranos, cilantro, 2 tomates rojos, aceite de oliva, 1 limón y sal.

Procedimiento Lavar y picar finamente la cebolla y los chiles. Lavar y picar en cubos pequeños los tomates rojos. Lavar, desinfectar, secar y picar finamente el cilantro. Sacar la pulpa del aguacate. Colocarlo en un bowl y machacarlo hasta formar un puré. Agregar la cebolla, el chile y la sal, revolver y ajustar la sazón. Agregar el tomate, el cilantro, el aceite de oliva y el jugo de limón. Mezclar y rectificar la sazón. Insertar foto

NB. La palabra guacamole proviene del náhuatl ahucamulli, de ahuácatl, aguacate, y mulli, mole o salsa de chile. Se consume en todo el país, aunque tiene sus variantes regionales. Sirve como acompañamiento de numerosos guisos.

168 GASTRONOMIA

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Pico de gallo o salsa mexicana (picada) Ingredientes 1 tomate rojo, 2 cda. de cebolla, 1 chile serrano, cilantro, sal, limón y pimienta.

Procedimiento Lavar los tomates, la cebolla y los chiles. Lavar, desinfectar y secar el cilantro. Picar finamente los tomates, la cebolla, los chiles y el cilantro. Mezclarlos. Agregar la sal, la pimienta y el jugo de limón. Insertar foto

NB. Esta salsa es conocida como pico de gallo en los estados del centro del país. En otros se les llama así a cualquier salsa en la que sus ingredientes van picados y aderezados con limón. Se le llama salsa mexicana porque sus ingredientes representas los colores patrios.

169 GASTRONOMIA

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Salsa borracha (martajada o tersa) Ingredientes 1 pieza de chile pasilla, 2 tomates verdes, 1 diente de ajo, 2 cdra. de cebolla, 30 mls. de pulque o cerveza, ½ naranja, 20 grs. de queso añejo, aceite, agua y sal.

Procedimiento Lavar la cebolla y los tomates. Picar finamente la cebolla. Freír el chile sin quemarlo hasta que esté

tostado y firme al tacto, 5 minutos

aproximadamente. En el mismo aceite freír los tomates y el ajo hasta que estén ligeramente dorados. Licuar estos ingredientes hasta formar un puré martajado o terso. Acitronar la mitad de la cebolla, agregar los ingredientes molimos, freírlos y sazonar. Revolver. Cuando se vea el fondo del cazo, agregar el pulque o la cerveza. Añadir el jugo de media naranja. Adornar con la otra mitad de cebolla finamente picada y queso desmoronado. Insertar foto

170 GASTRONOMIA

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Salsa de albañil (molida o picada) Ingredientes 80 grs. de tomate verde, cilantro, 2 chiles serranos, 2 cdra. de cebolla, 1 diente de ajo, ½ aguacate, queso panela y sal.

Procedimiento Cortar el queso en cubos pequeños. Lavar los tomates, la cebolla y los chiles. Lavar, desinfectar y secar el cilantro. Reservar. Poner a hervir los tomates con la mitad de la cebolla, los chiles y el ajo. Licuar los ingredientes con poco líquido. Picar la otra mitad de cebolla, el aguacate y el cilantro e incorporar a la salsa junto con el queso cortado en cuadros pequeños. Insertar foto

171 GASTRONOMIA

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Salsa de uña (picada) Ingredientes 1 tomate rojo, 1 rábano, 2 cdra. de cebolla, 2 chiles serranos, cilantro, jugo de limón (opcional) y sal.

Procedimiento Lavar el tomate, el rábano, la cebolla y los chiles. Lavar, desinfectar y secar el cilantro. Picar todos los ingredientes. Mezclarlos. Agregar el jugo de limón. Sazonar. Insertar foto

Nota: Esta salsa es originaria de Colima.

172 GASTRONOMIA

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Salsa xnipec (picada) Ingredientes 1 tomates rojos, ¼ cebolla morada, 1 chile habanero, 1 rábanos, jugo de naranja agria y sal.

Procedimiento Lavar el tomate, la cebolla, el rábano y el chile habanero. Picar finamente los ingredientes (si no se desea que la salsa sea muy picosa, desvenar antes el chile habanero). Mezclar todo. Agregar el jugo de naranja. Sazonar. Insertar foto

Nota: Esta salsa es originaria de Yucatán. Acompaña platillos típicos de esta región.

173 GASTRONOMIA

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Bebidas El maíz y el cacao eran los principales ingredientes de las bebidas prehispánicas en dosis y combinaciones variadas, agregando miel y aderezos diversos. Las recetas de atoles y chocolates son innumerables y van desde lo más sencillo (los productos básicos, maíz y cacao, simplemente diluidos y hervidos en agua caliente) hasta barrocas combinaciones de ambos con especias, frutas, semillas, leche, agua de azahar, agua de coco y semilla de melón.

Maíz Los atoles se preparan como hace muchos siglos con maíz cocido, molido y desleído en agua. "Es bebida propia de la gente pobre", observó Francisco Santamaría en su Diccionario de mexicanismos. Este antiguo prejuicio no impide que un buen atole sea el complemento ideal para un tamal y que exalten sus virtudes pobres y ricos. Aún vale lo que escribió hace más de 200 años Francisco Javier Clavijero en su Historia antigua de México: "El atolli es insípido al paladar de los españoles, pero lo usan en sus enfermedades, endulzándolo con azúcar en lugar de la miel que los indios emplean. Para éstos es manjar tan grato que no pueden vivir sin él. En todos tiempos les ha servido de almuerzo y les da bastante fuerza para sobrellevar los trabajos del campo y las demás fatigas en que se emplean"

Bebidas de frutas Las bebidas típicas más severamente amenazadas por la difusión de las gaseosas embotelladas son las "aguas frescas". La gran variedad de frutas frescas, hervidas y semillas aromáticas ha dado origen a una extraordinaria riqueza de recetas de bebidas de exquisitos sabores y muy decorativas: Hay que ver cómo engalanan los puestos de aguas frescas los enormes vitroleros (frascos grandes de cristal transparente) los mercados de todo México. Lugares y rincones más concurridos y fotografiados por los turistas o filmados en las películas mexicanas de mediados del siglo XX.

174 GASTRONOMIA

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Cacao La bebida preferida del emperador Moctezuma Xocoyotzin estaba hecha con polvo de cacao, endulzada con miel. La bebía a sorbos en una copa de oro. Tomar chocolate fue privilegio de los poderosos en el México prehispánico. Sin embargo, gustó tanto a los europeos que revolucionó las costumbres de la sociedad de Europa. En su tierra de origen, México, le encontraron su lado místico: “Es tan santo el chocolate que de rodillas se muele, juntas las manos se bate y viendo al cielo se bebe”. Antes de convertirse en golosina internacional, el chocolate ya formaba parte de la alimentación diaria de la mayoría de los mexicanos, especialmente a la hora de la cena. La democratización del cacao y del chocolate fue una de las benéficas consecuencias de la Conquista española. El perfumado espectáculo de la molienda del cacao en los molinos de los mercados de Oaxaca y otras ciudades es único y sorprendente: Cada mujer lleva su montoncito de granos y pide que se lo muelan con determinada cantidad de azúcar, vainilla y (las más gastadoras) almendras. Una vez cumplida la sencilla operación, le entregan una bolsa de plástico con la pasta caliente y suave que, al enfriarse, ellas transformarán en bolas o tabletas. Muchas familias aún muelen el cacao a mano. Insertar foto

Practica de: Atoles de guayaba y de cacahuate, champurrado, taxcalate, pinole y pozol.

175 GASTRONOMIA

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Recetario 10 Tlalpanile de chayote Ingredientes 1 chayote pequeño, 15 grs. de masa, 2 piezas de chile piquín, 1 rama de epazote, 1 hoja de aguacate y sal de grano.

Procedimiento Lavar, pelar y descorazonar el chayote. Picar en cubos medianos y hervir. Una vez cocidos, agregar la masa disuelta en agua. Deberá de tener la consistencia de atole espeso. Agregar el epazote, la hoja de aguacate, el chile y cocinar durante 20 minutos sin dejar de mover. Sazonar con sal de grano. Servir caliente. Insertar foto

Nota: La masa se utiliza como espesante en la preparación de tlapaniles, pázcales, huatapes y chilpacholes.

176 GASTRONOMIA

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Torre azteca sobre salsa de amaranto Ingredientes 1 tortilla azul, 1 nopal mediano, 3 grs. de tequezquite, 60 grs. de camarón pacotilla, 60 grs. de espinaca, 1 chile poblano chico, 35 grs. de granos de elote, 1 chile güero oaxaqueño, 20 grs. de cebolla morada, manteca de cerdo y sal de grano.

Salsa 1 pza. de chile guajillo, 20 grs. de piloncillo, 15 grs. de amaranto natural, 1 pza. de tomate rojo, 40 mls. de fondo de ave o agua, 25 mls. de tequila reposado, manteca de cerdo, 1 cdra. de cebolla, 1 diente de ajo, 30 grs. de crema natural, epazote y sal de grano.

Procedimiento La tortilla se corta en julianas y el nopal en círculos de 10 cms. de diámetro. Asar los nopales. Cocer los nopales en agua con tequezquite con los granos de elote. Picar la cebolla finamente. Cortar en chifonade la espinaca y los chiles güeros en juliana. Lavar, limpiar y asar los chiles poblanos; pelarlos, desvenarlos y cortar en juliana. Calentar la manteca de cerdo y acitronar el chile güero con la cebolla morada hasta que estén transparentes. Agregar la espinaca y cocer poco tiempo. Saltear la cebolla fileteada con el chile poblano y los granos de elote cocidos. Sazonar con sal de grano.

177 GASTRONOMIA

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Salsa: Desvenar y cortar en juliana el chile guajillo. Picar el piloncillo, la cebolla y el ajo finamente. Calentar la manteca de cerdo, acitronar cebolla con el ajo y agregar el tomate rojo. Cocinar por 10 minutos para agregar el chile. Flamear con tequila y cocinar 5 minutos. Agregar el amaranto, el piloncillo, el fondo de ave y esperar a que suavicen los chiles. Enfriar, licuar y colar. Regresar al fuego y sazonar con sal de grano. Ligar con un poco de crema. Si se prefiere, se pueden freír unas hojas de epazote en manteca de cerdo para la terminación del plato.

Montaje de plato: En un plato trinche, colocar en el centro una pieza de nopal y montar un aro individual. Colocar un poco de la salsa base en el fondo del aro. Cubrir con espinaca guisada. Poner una capa de camarón, chile poblano previamente salteado, reservando para adornar. Retirar el aro y adornar con camarones, la salsa, las hojas de epazote y los granos de elote. Se sirve a temperatura ambiente. Decorar con las julianas de las tortillas. Insertar foto

NB. El amaranto es una planta herbácea conocida como alegría. Tiene hojas largas comestibles, denominadas quelites. La parte más importante de la planta son las semillas que forman en la punta de la planta una espiga o ramillete llamada moco. Existen muchas variedades que producen flores de diferentes colores (rosa, verde, rojo o púrpura). La semilla es pálida en todos los casos. El amaranto, el maíz y el frijol eran alimentos muy importantes para los mexicas. Creían que les daba una fuerza sobrenatural.

178 GASTRONOMIA

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Ayocotes con chipotle Ingredientes 70 grs. de ayocotes o alubias, 3 grs. de carbonato o tequezquite, 2 cdras. de cebolla, 1 diente de ajo y 1 rama de epazote.

Salsa 1 chile chipotle meco, 1 tomate rojo, 1 cdra. de cebolla, 1 diente de ajo y sal de grano.

Procedimiento Lavar los ayocotes y remojarlos durante 45 minutos. Cortar la mitad de la cebolla en cubos medianos. Colocar en una olla de barro los ayocotes con el tequezquite, la cebolla, el ajo y el epazote hasta que se cuezan. Enjuagar con agua. Desvenar el chile. Asar el chile, la otra mitad de la cebolla y el ajo. Moler todo en el molcajete. Agregar un poco de agua y colocar la salsa en una olla de barro. Agregar los ayocotes y dejar hervir por 10 minutos. Sazonar con sal de grano y servir caliente. Insertar foto

Nota: Este platillo se puede acompañar con tortillas calientes. NB. El ayocote es el más grande de todos los frijoles de México y existen muchas variedades. Miden desde 2 cm. de largo; hay de color morado, café, rojo o pinto.

179 GASTRONOMIA

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Pescado tatemado con vinagrera Ingredientes 1 filetes de pescado sierra o mojarra, 1 pieza de chile criollo o verde, 1 hoja de vinagrera o hierba santa, 30 grs. de cebolla, 1 diente de ajo, 1 tomate rojo, 1 hoja de maíz seca y sal de grano.

Procedimiento Lavar el filete de pescado. Cortar en raja el chile criollo. Picar la hoja santa o vinagrera. Asar el tomate, la cebolla y el ajo. Remojar la hoja de maíz en agua. Sazonar el filete con sal de grano. Mezclar el tomate, la cebolla y el ajo en un molcajete. Agregar la hoja santa y sazonar. Extender el pescado en la hoja de maíz. Poner sobre el pescado un poco de relleno. Cerrar en forma de tamal y tatemar en un comal de barro a fuego bajo, evitando que se queme demasiado la hoja. Dar vueltas cada 2 minutos hasta terminar la cocción. Servir caliente y abierto el pescado. Insertar foto

NB. La hierba santa es una hoja aromática de color verde, forma acorazonada, textura suave, delgada, brillante en la cara superior y opaca en la inferior. Su tamaño varía de 12 a 25 cms. de diámetro. Es propia de lugares húmedos. Su sabor es parecido al anís. También se le conoce como acuyo, momo, hoja santa u omequelite.

180 GASTRONOMIA

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Caldo de piedra Ingredientes 125 grs. de camarón mediano con cáscara y cabeza, 1 filete de pescado mojarra, 60 grs. de tomate verde, 1 diente de ajo, 3 cebollas cambray, 5 grs. de chile piquín, manteca de cerdo y sal de grano.

Procedimiento Lavar el camarón y el pescado. Lavar y picar las cebollas, los tomates verdes y el ajo. Cortar el tomate verde en cubos. Saltear en manteca de cerdo el ajo, la cebolla y el tomate en una olla de barro. Agregar el camarón y el pescado en trozos medianos. Remover y cubrir con agua. Agregar las hojas de epazote, la sal de grano y el chile piquín. Cocinar por 20 minutos hasta que el pescado esté cocido. Rectificar la sazón. Servir caliente. Insertar foto

NB. El caldo de piedra recibe su nombre por ser servido con una piedra de rio calentada al rojo vivo. El camarón es un crustáceo de agua salada o dulce de diversos tamaños, según la especie. Vivo o crudo es de color gris verdoso o azulado, pajizo o café claro que enrojece al aplicar un método de cocción. Los mexicas les llamaban chacallia los grandes y zoquichacallia los chicos.

181 GASTRONOMIA

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Guajolote en pipián rojo Ingredientes 1 piezas de guajolote natural, 50 grs. de pepita verde de calabaza, 1 chile ancho, 1 chile guajillo, 1 chile de árbol, 1 diente de ajo, 1 clavos de olor, una pizca de comino, 40 grs. de cebolla, manteca de cerdo, 30 grs. de granos de elote y fondo de ave.

Guarnición 60 grs. de camote naranja 40 grs. de guayaba y Piloncillo.

Procedimiento Tostar la pepita. Si la pieza de pavo es muy grande, cortarla en trozos. Desvenar los chiles y freír en manteca de cerdo. Calentar la manteca para acitronar la cebolla, el ajo y los granos de elote. Hervir con el fondo o con agua. Agregar los chiles y condimentos. Licuar y colar. Calentar un poco de manteca y freír las piezas de guajolote. Agregar la salsa una vez que tomen color oro las piezas del guajolote. Hervir hasta que esté cocido. Sazonar con sal de grano.

182 GASTRONOMIA

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Guarnición Cocer el camote en agua. Hacer puré el camote. Colocar la guayaba en trozos con el piloncillo en una olla y cubrir con agua. Licuar, colar la guayaba y agregar al puré de camote. Servir. Insertar foto

NB. El pipían es un guiso de carne con una salsa hecha a base de semillas de calabaza. Generalmente se utiliza carne de ave, pollo, gallina o guajolote, aunque también se puede utilizar cerdo, res o conejo. Dependiendo de la región del país se puede encontrar pipían verde, blanco o rojo. Por lo regular es una salsa espesa muy consistente, aunque en algunas regiones puede parecer una sopa espesa.

183 GASTRONOMIA

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Huatape de camarón Ingredientes 80 grs. de camarón mediano sin cabeza, 1 diente de ajo, 60 grs. de cebolla, 2 chiles verdes, 60 grs. de tomatillo de milpa, 25 grs. de masa de maíz, manteca de cerdo, hoja santa, 1 rama de epazote y sal de grano.

Procedimiento Lavar y limpiar el camarón. Disolver la masa en agua hasta que tenga una consistencia espesa. Moler el ajo, la cebolla, los chiles, el epazote y el tomatillo. Freír en manteca de cerdo. Agregar la masa. Sazonar con sal de grano. Hervir y agregar los camarones hasta que cuezan. Insertar foto

NB. El huatape de camarón es una sopa tradicional que comparte una vasta región comprendida entre Tampico, Tamiagua y Tuxpan, en Tamaulipas y Veracruz. Es una sopa espesa a base de camarón fresco o salado, condimentada con epazote, chile ancho, jitomate, cebolla, ajo y espesada con masa de maíz.

184 GASTRONOMIA

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Nopales con charales en salsa de chile guajillo Ingredientes 30 grs. de charalitos, 1 nopal mediano, 3 chile guajillo, 50 grs. de tomatillo de milpa, 50 grs. de cebolla, 1 diente de ajo, 5 grs. de semillas de calabaza, 10 grs. de masa, sal de grano y tequezquite o carbonato

Procedimiento Se tuestan los charalitos 5 minutos. Lavar, limpiar y cocer el nopal en agua con tequezquite o carbonato. Tostar las semillas de calabaza. Asar el tomatillo, el ajo y la cebolla. Moler en el molcajete (o licuadora) los chiles, el tomatillo, la cebolla, el ajo, las semillas de calabaza y la masa. Agregar poco a poco el agua o el caldo de pescado. Llevar a fuego una cazuela de barro. Agregar los charales. Calentar durante 15 minutos hasta suavizar. Agregar los nopales y la sal de grano. Rectificar la sazón. Servir.

185 GASTRONOMIA

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NB. El charal es el nombre con el que se designan varios tipos de peces pequeños. Su nombre proviene del purépecha charare. Son de cuerpo delgado y fusiforme. Algunas especies son traslúcidas y otras con dorso azulado, grisáceo o verdoso. Miden unos 10 cm. de largo, sus espinas son comestibles. Son muy comunes en los lagos del altiplano y Valle de México. Se encuentran frescos sólo en los lugares donde se producen, pues como se deshidratan fácilmente, es normal que se sequen al sol y puedan conservarse así hasta 8 meses. Son de sabor suave y ricos en proteínas.

186 GASTRONOMIA

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Alegrías Ingredientes 80 40 15 15

grs. de amaranto reventado, mls. de miel de abeja, grs. de cacahuate y grs. de semillas de calabaza.

Procedimiento Se derrite la miel de abeja a fuego bajo. Incorporar el amaranto reventado. Colocar la mezcla en una charola engrasada. Decorar con el cacahuate y las semillas de calabaza. Enfriar y cortar. Insertar foto

NB. La alegría es un dulce de amaranto tostado, mezclado con miel de abeja, azúcar o piloncillo, pasitas y algunas otras frutas secas. Se considera que es el dulce más antiguo de México.

187 GASTRONOMIA

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Dulce de guayabas con ciruelas Ingredientes 70 grs. de guayaba, 70 grs. de ciruela roja, 40 grs. de piloncillo, agua y canela al gusto.

Procedimiento Lavar y cortar las guayabas en trozos medianos. Lavar, deshuesar y cortar las ciruelas. Picar el piloncillo. Colocar las guayabas y las ciruelas en agua con piloncillo y un poco de canela en polvo. Reducir hasta que la fruta esté cocida y la consistencia sea de jarabe ligero. Insertar foto

NB. La guayaba es un fruto de forma redonda u ovalada de 3 a 7 cms. de diámetro con cáscara amarillenta y puntos color café oscuro cuando está madura. La pulpa es blanca amarillenta, de textura suave y cremosa, con sabor dulce; algunas veces un poco ácida. Es muy aromática. En la época prehispánica tenía una gran demanda, pues no solo se utilizaba como alimento, si no que tenía usos medicinales. En náhuatl se le denominaba xalxócotl que significa fruto arenoso.

188 GASTRONOMIA

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Tamales de amaranto Ingredientes 60 grs. de harina de maíz, 60 grs. de amaranto reventado, 3 grs. de polvo para hornear, 100 grs. de granos de elote, 25 grs. de cacao en polvo, 100 mls. de miel de abeja, 10 grs. de tequezquite, 4 piezas de cáscara de tomate verde, 125 mls. de agua, 8 piezas de hojas de maíz y 5 grs. de flores de pericón (hierba silvestre).

Procedimiento Remojar las hojas de maíz en agua. Hervir el agua con el tequezquite y la cáscara de tomate. Moler el elote. Mezclar la harina de maíz con el amaranto reventado, el polvo de hornear, el elote molido, el cacao en polvo y agregar el agua de tequezquite. Añadir la miel de abeja poco a poco y mezclar perfectamente hasta obtener una masa suave, pero no muy aguada. Agregar las flores de pericón. Formar los tamales en las hojas de maíz, envolver y amarrar. Colocar en una vaporera una capa con las hojas de maíz y el agua. Colocar los tamales, cubrir con hojas de maíz remojadas y un trapo limpio húmedo, tapar con una cazuela. Llevar al fuego y dejar cocinar hasta que la masa se despegue de las hojas de maíz. Insertar foto

189 GASTRONOMIA

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Frijoles negros con chochoyotes Ingredientes 750 grs. de frijoles negros (cocidos con el caldo), 1/3 de taza de hojas de epazote (licuadas), 1/3 de taza de agua, 2 chiles de árbol (tostados y licuados), 3 dtes. de ajo (licuados), ¼ de cebolla, 1½ taza de agua, 250 grs. de masa de tortilla, sal y 1 cucharada manteca.

Procedimiento Hervir y cocer todo lo licuado. Agregar los frijoles con 4 tazas de su caldo; si es necesario, agregar agua. Hervir a fuego medio, moviendo para que no se pegue. Agregar los chochoyotes, asegurando que queden cubiertos con el caldo y cocer a fuego lento hasta que no tenga sabor crudo (15 a 20 mins.). Chochoyotes: Manteca, masa y sal necesaria. Amasar y formar bolitas de 2 cm. Poner una bolita en el centro de la mano, haciendo un pocito, presionando con el dedo, sin llegar a atravesarlo y girar hasta obtener una forma redonda en el exterior con la masa con 1 cm. de grueso en el pocito. Insertar foto

190 GASTRONOMIA

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Sopa de quelites con flor de calabaza Ingredientes Aceite, 150 grs. granos de elote, 1 cebolla picada, 1 dte. de ajo picado, 250 grs. de quelites, 250 grs. de flor de calabaza, ½ lts. de agua, epazote y sal.

Procedimiento Calentar en una olla la cebolla y el ajo. Agregar los quelites por 10 minutos. Rellenar con agua. Sazonar, tapar y hervir. Poner el epazote. Insertar foto

191 GASTRONOMIA

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Cocina mestiza La cocina mexicana evolucionó a raíz de la Conquista. Representa el feliz matrimonio de toda la tradición prehispánica con la aportación de la cultura culinaria de Europa, principalmente con la de España. Hernán Cortés organizó en su residencia de Coyohuacán un alegre banquete que compartió con sus capitanes para celebrar su victoria sobre los pueblos sojuzgados. Bernal Díaz nos cuenta en su Verdadera historia de la Conquista: “Le habían llegado cerdos y vino. Ninguna de estas cosas era ahí conocida. Pero aún no, harina, ni trigo, cuyo cultivo comenzaría precisamente en Coyohuacán y a partir de los tres granos que un esclavo negro del conquistador encontró al azar en un saco de arroz". Hubo pues de comer la carne de cerdo con este pan de maíz: las tortillas, que eran el alimento principal de los indios. Cuando con la suavidad caliente de la tortilla se preparó el primer taco de carnitas de cerdo, se gestó el mestizaje gastronómico, cuyo símbolo humano podemos imaginar en el momento en que Hernán Cortés se había abrigado en los brazos morenos de Malintzin, su útil y bella intérprete. La dieta de los nahuas era sobria, primordialmente vegetariana. Obtenían las proteínas de los pececillos y animales acuáticos de la laguna en que se asentaba su ciudad; el calcio que les daba los huesos fuertes y los dientes espléndidos, característicos aún hoy de los indios, derivada de la cal (tequesquitl) en que remojaban el maíz antes de molerlo para hacer sus tortillas. Ignorantes de las grasas y los aceites, desconocían las frituras, ya que tomaban sus alimentos únicamente crudos, asados o cocinados. Lo cual fue saludable y explica la ausencia de gordos entre esa raza. Los españoles trajeron trigo, arroz, azúcar, aceite, gallinas de estatura más módica que los huahxolotl, pavos o guajolotes de aquí, derivados lácteos, cítricos (naranja, lima y limón) y muchísimos frutos más a América con la propagación universal de las semillas, hortalizas, legumbres, yerbas y frutas de México.

192 GASTRONOMIA

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El papel que desempeñaron las órdenes religiosas (franciscanos, dominicos, agustinos, carmelitas…) fue trascendental: cultivaron en sus hortalizas y huertos conventuales lo mexicano y lo español, enviaron a los conventos de otros países las semillas descubiertas, propagándolas por el mundo, desposaron en las cocinas de sus retiros los ingredientes indígenas con los importados. Así nacieron y se refinaron los platillos mexicanos con que se deleitarían los virreyes; los postres, dulces y golosinas que daban fama, por especialidades, a los conventos en que las monjas se aplicaban a inventarlos. Los religiosos se diseminaron por las regiones de la Nueva España y con ellos su cocina conventual, la que aprovechaba los productos de cada lugar para enriquecer su arte culinario. Así nacieron las comidas regionales, costeñas o de tierra adentro, diversamente ricas, pero homogeneizadas por el común denominador: el maíz como base y el chile como condimento. Los platillos más representativos del inicio de la cocina mestiza son nuestros tradicionales moles donde se unen las técnicas de cocción prehispánicas y los utensilios con toda la gama de productos llegados de Europa.

Moles La palabra mole proviene del náhuatl molli, salsa o guiso; hecho a base de chiles. Es uno de

los

platillos

más

representativos

de

nuestra mexicanidad

para las

grandes

celebraciones. Su origen se pierde en la leyenda y en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia en donde se fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana.

193 GASTRONOMIA

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Cuenta la leyenda que Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó en su diócesis un convento poblano que le ofreció un banquete para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando órdenes ante la inminencia de la importante visita y estaba particularmente nervioso. Reprendió a sus ayudantes en vista del desorden que imperaba en la cocina. Amontonó en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta su angustia que comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: "San Pascual Bailón, atiza mi fogón". No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos. Cada región imprimió en el mole su sello propio y así surgieron el mole poblano, el negro de Oaxaca, el amarillito del sureste, el coloradito del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie o el mole de San Pedro Actopan, Milpa Alta, cerca de la Ciudad de México. El mole puede ser verde o almendrado, se vende en polvo o en pasta y para su elaboración se requiere mucho arte y paciencia. Según cronistas como don Artemio del Valle Arizpe, este platillo surgió de la mente de una monja novohispana que en cierta ocasión tuvo que salir al paso por la repentina visita de un obispo, improvisando un platillo. Las religiosas fueron expertas cocineras y verdaderas chef que llegaron a inventar comidas como el mole y exquisitos postres en sus cocinas. Hoy no hace falta realizar toda esta ardua tarea para elaborar el mole porque se consigue en tetra pack en el supermercado. Vale la pena reproducir la receta.

194 GASTRONOMIA

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Moles más importantes Oaxaca

Puebla

Morelos Guerrero Veracruz Tlaxcala

Amarillito (caldoso)

Poblano

Ranchero

Rojo (Picoso) Negro (rey de los moles oaxaqueños)

Hidalgo

Ayomole

De chito

De ladrillo

De menudo

Almendrado

Campesino

De pata de res

Prieto

Pascal

De caderas

De Chilapa

De xico

Blanco

De iguana

Mancha manteles

De pimienta

Chichilo

De queso

Verde

Revuelto Tlatonile

Moles regionales por ingredientes Mole

Ingredientes

Estado

Almendrado Almendras y chile ancho

Coahuila, Puebla y Oaxaca

Ayomole

Calabazas y chile guajillo

Guerrero

Chichilo

Tortillas quemadas, hoja de aguacate, verduras, chilcuacle negro, pasilla y mulato

Chiapas, Tabasco y Península de Yucatán

Huaxmole

Semillas de guaje y chile serrano o chipotle

Guerrero, Morelos, Puebla, Tlaxcala y Veracruz

Mancha manteles

Piña, plátano macho, camote, manzana, durazno, pera, ajonjolí, almendra, chile ancho, guajillo, mulato o pasilla

Distrito Federal, Guerrero, Jalisco, Oaxaca y Puebla

195 GASTRONOMIA

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Amarillo

Masa de maíz, hierba santa, verduras, chilcuacle amarillo, ancho, guajillo, costeño amarillo y chilcostle

Oaxaca

Campesino

Ajonjolí, pasas, almendras, cacahuates, chocolate, pepitas de calabaza, plátano macho, tortillas fritas, chile ancho y mulato

Guerrero

Coloradito

Plátano macho, pan de yema, chocolate, chile ancho

Oaxaca

Colorado o rojo

Ajonjolí, almendra, chocolate, pepita de calabaza, chile ancho y chilcuacle rojo o chile colorado, pasilla, cascabel y chino

Oaxaca, San Luís Potosí y Zacatecas

De caderas

Cadera de chivo, hoja de aguacate, chile guajillo, costeño y serrano

Puebla

De Chilapa

Plátano macho, almendras, avellanas, ciruelas pasas, pasitas, pepita, ajonjolí, tortilla de maíz, chocolate, chile ancho, pasilla y mulato

Guerrero

De chito

Carne seca de chivo y chile chipotle

Veracruz

De fiesta

Ajonjolí, semillas de cilantro, anís, pasitas, almendras, chocolate, tortillas, chile ancho, pasilla y guajillo

Oaxaca

De iguana

Iguana, ajonjolí, galletas marías, plátano, chile guajillo, pasilla y chilaca

Guerrero

De ladrillo

Semillas de cilantro, masa de maíz y chile guajillo

Tlaxcala

De menudo

Panza, tripas e hígado de borrego, chile guajillo y de árbol

Hidalgo

De pata de res

Pata y panza de res, chile guajillo, de árbol y costeño

Veracruz

196 GASTRONOMIA

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De pimienta

Pimienta, ajonjolí y chile guajillo

Guerrero

De queso

Queso y chile serrano

Guerrero

Revuelto

Vísceras de res o cerdo, chocolate, cacahuate, almendra, nuez, pepita de calabaza, ajonjolí, pasas, chile ancho, mulato, pasilla y chipotle

Guerrero

De Xico

Tortilla, bolillo, pasitas, ciruelas pasas, avellanas, nueces, ajonjolí, cacahuates, almendras, piñones, pepitas, plátano macho, chocolate, chile ancho, pasilla y mulato

Veracruz

Mixteco

Negro

Gallina, puerco, pan, ajonjolí y chile costeño Tortilla quemada, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, cacahuate, nuez, almendra, pepita de calabaza, pasitas, chocolate, chile chilcuacle negro, chilcuacle rojo, mulato y pasilla

Oaxaca

Oaxaca

Poblano

Chocolate, cacahuate, almendra, nuez, pepita de calabaza, ajonjolí, pasas, chile ancho, mulato, pasilla y chipotle

Puebla

Morelos

Cecina, masa de maíz y chile pasilla

Morelos

Prieto

Cuitlacoche, masa de maíz, chile guajillo, chipotle, ancho y pasilla

Tlaxcala

Querétaro

Ajonjolí, chocolate, semillas de melón, chile mulato, ancho y pasilla

Querétaro

Ranchero

Tomate, carne de res, chile ancho y pasilla

Morelos

Verde

Tomate, verduras, hierbas verdes, masa de maíz, lechuga, chile serrano o de agua y a veces pepita de calabaza

Oaxaca y Puebla

197 GASTRONOMIA

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Ningüijuti

Carne de cerdo, pimienta, masa de maíz y chile chimborote

Chiapas, Oaxaca y Tabasco

Pascal

Gallina, ajonjolí o pepita, verduras, masa de maíz, hierbabuena, chile piquín, ancho o chino

Hidalgo, Puebla y Veracruz Aguascalientes, Chihuahua, Colima, México, Hidalgo, Jalisco, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Veracruz, península de Yucatán y Zacatecas Coahuila, México, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Nuevo León, Puebla, Veracruz y Península de Yucatán

Pipían rojo

Pepita de calabaza, ajonjolí, masa de maíz, verduras, cacahuate, chile pasilla, chilacate, guajillo, ancho, de árbol, chilcuacle o chipotle

Pipían verde

Pepita de calabaza, tomate, cilantro epazote, lechuga, acelga, rabos de cebolla, hierba santa, chile serrano o poblano

Remole

Verduras, chilacayote y chiles secos

México

Texmole

Carne seca de chivo, verduras y chile chipotle

México, Tlaxcala, Puebla y Veracruz

Tlatonile

Pepita de calabaza o ajonjolí, epazote, hierba santa, chile serrano o coma peño y ancho

Guerrero y Veracruz

Pipianes Se le llama pipían porque las semillas de calabaza con las que se elabora se conocen como pepitas o pepas. Salsa hecha a base de semillas tostadas y molidas, por lo regular se trata de una salsa espesa muy consistente. Son verde, rojo y blanco.

Recetario 11 Huaxmole (Morelos) Ingredientes 198 GASTRONOMIA

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125 grs. de espinazo de cerdo, 70 grs. de tomate rojo, 1 chile serrano, ¼ de cebolla, cilantro, 1 diente de ajo, sal, pimienta y aceite.

Procedimiento Cortar la carne en trozos pequeños. Cocer el espinazo en agua con sal, cebolla y un diente de ajo. Asar los tomates, el ajo y los chiles. Licuar. Freír la salsa en aceite. Agregar la rama de cilantro y un poco del caldo donde se coció la carne. Sazonar. Cocinar a fuego bajo la salsa hasta que espese un poco. Servir la carne bañada con la salsa. Insertar foto

Mole xico Ingredientes 60 grs. de chile mulato, 60 grs. de chile ancho,

199 GASTRONOMIA

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15 grs. de chile pasilla, 10 grs. de cebolla, 1 diente de ajo, 20 grs. de tomates, 15 grs. de almendras, 15 grs. de piñones, 15 grs. de avellanas, 15 grs. de nueces, 15 grs. de ajonjolí, 15 grs. de pasitas, 20 grs. de ciruela pasa, 15 grs. de plátano macho, 15 grs. de chocolate en tablilla, 5 grs. de piloncillo, 1 tortilla tostada, 30 grs. de pan blanco duro (bolillo) y 3 grs. de pimienta, clavo, anís, canela y comino.

Procedimiento Limpiar los chiles con un trapo húmedo. Asar o freír los chiles con el fin de suavizarlos. Desvenarlos y quitarles las semillas.

200 GASTRONOMIA

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Remojarlos en agua hasta que estén suaves. Molerlos y freírlos en un poco de manteca. Aparte, freír la cebolla, el ajo, los frutos secos, el pan y la tortilla en trozos, todo por separado. Asar o freír las especias ligeramente e incorporarlas con la mezcla anterior. Freír aparte los plátanos, los tomates rojos, las pasitas y la ciruela pasa hasta que se reduzca el líquido. Reunir todos los ingredientes que se frieron y moler en un procesador, agregando un poco de caldo de pollo hasta obtener una pasta lisa. Poner al fuego la mezcla sin dejar de mover con una pala de madera, salar y, cuando la grasa comience a subir, agregar el piloncillo y el chocolate en trozos. Mover hasta que se disuelva; si la pasta está muy seca, agregar un poco de caldo. Insertar foto

Mole estilo Morelos 201 GASTRONOMIA

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Ingredientes 30 grs. maciza de cerdo, 30 grs. maciza de carnero, 30 grs. maciza de ternera, 30 grs. cecina, 1 chile pasilla, 2 chiles anchos, 2 chiles mulatos, 1 xoconostles, 30 grs. de tomates verdes, semillas tostadas de chiles, ½ cebolla mediana, 1 diente de ajo, Epazote, 15 grs. masa de maíz y sal.

Procedimiento Cortar las carnes de cerdo, de ternera y de carnero en trozos pequeños. Cortar en tiras la cecina. Cocer todas las carnes en olla Express 40 minutos. Tostar, desvenar y remojar los chiles. Reservar las semillas. Moler los chiles junto con los demás ingredientes. Agregar la salsa a la olla donde se encuentra la carne. Disolver la masa en el caldo de la carne y agregar epazote. Sazonar y dejar hervir a fuego lento hasta que esté cocido. Insertar foto

Mole blanco (Oaxaca) Ingredientes 202 GASTRONOMIA

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40 grs. de pasas blancas, 30 grs. almendras, 30 grs. de cacahuate, 30 grs. de semillas de calabaza, 30 grs. de ajonjolí, 20 grs. de chocolate blanco, 2 chiles güeros, 50 grs. plátano macho, ¼ de cebolla, ½ rebanada de pan de caja, 1 diente de ajo, aceite, 1 pza. de pollo, cebolla, sal y pimienta blanca.

Procedimiento Cocer las piernas en agua con sal y la media cebolla. Retirar las piernas del caldo cuando ya estén cocidas. Reservar un poco de caldo. Freír todos los ingredientes por separado, excepto el chocolate blanco, cuidando que no se doren demasiado. Moler con un poco de caldo de pollo. En una cazuela de barro grande, freír en manteca la mezcla molida, mover continuamente (más de una hora) hasta que tome su punto. Agregar un poco de caldo de pollo en caso de que quede muy espeso y seguir moviendo. Sazonar e integrar el chocolate blanco y cocinar hasta que se desbarate sin dejar de mover. Rectificar la sazón, bajar el fuego y cocinar unos minutos más sin dejar de mover. Servir una pierna de pollo en cada plato, bañada con el mole. Insertar foto

203 GASTRONOMIA

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Mole negro (Oaxaca) Ingredientes (2 porciones) Salsa: 30 grs. de chilhuacles negros o guajillos, 15 grs. de chile pasilla (de México), 15 grs. de chile mulato, 60 grs. de jitomates asados, agua, 1 clavo entero, 1 pimienta gorda, ramitas de tomillo, ramitas de mejorana, orégano, manteca o aceite, 1 cdra. de ajonjolí, 1 cdra. de cacahuates pelados, 3 almendras sin pelar, 1 cdra. de pasas, ¼ cebolla pequeña (en rebanadas gruesas), 3 dientes de ajos pelados, ½ trozo de canela, 100 grs. de plátano macho maduro, pelado y rebanado, 1 tortilla de maíz dorada, 1 rebanada gruesa de bolillo o pan de yema, 1 hoja de aguacate ligeramente tostada, 1 tablilla de 20 grs. de chocolate y sal al gusto.

Pollo: ¼ pollo grande o guajolote cortado en piezas, ½ cabeza de ajo con un corte por la mitad, ¼ de cebolla mediana rebanada, ramita de hierbabuena y sal al gusto.

204 GASTRONOMIA

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Procedimiento Pollo: Poner el pollo en un recipiente con el ajo, la cebolla, la hierbabuena y la sal. Cubrir con agua y hervir, tapado hasta que el pollo este tierno (30 a 40 minutos aprox.). Colar y reservar el caldo.

Salsa: Limpiar los chiles, reservando las semillas; tostarlos aproximadamente 50 segundos de cada lado. Si está utilizando guajillos, tostar por más tiempo hasta que estén casi quemados, como 2 minutos. Enjuagar los chiles en agua fría, cubrirlos con agua caliente y dejarlos remojar durante 5 minutos. Tostar las semillas en un sartén sin grasa a fuego medio, moviéndolas de vez en cuando para que se doren bien; luego aumentar el fuego para que se tuesten hasta quedar negras, cubrir con agua fría y remojar 5 minutos, escurrir y poner en el vaso de la licuadora. Incorporar a la licuadora los jitomates asados sin pelar junto con el agua, los clavos, la pimienta gorda, el tomillo, la mejorana y el orégano. Calentar parte de la manteca en un sartén pequeño y freír el ajonjolí hasta que quede de dorado; colar y regresar la grasa al sartén, incorporar el ajonjolí a la licuadora y moler bien. Freír el resto de los ingredientes (menos los chiles y el chocolate) uno por uno, colar y poner en el vaso de la licuadora, moliéndolos poco a poco y añadir agua o caldo según sea necesario para soltar las aspas. Caliente ¼ de la manteca en una cazuela donde se va a preparar el mole, agregar la mezcla licuada y freír a fuego medio, removiendo de vez en cuando por 15 minutos aproximadamente. Poner algunos de los chiles en la licuadora con 2 tazas del agua en la que se remojaron, moler hasta que estén tersos, añadir a los ingredientes fritos, agregar el chocolate y la hoja, cocinando durante 5 minutos más. Añadir aproximadamente 4 tazas de caldo, continuando cocción durante 35 minutos más; dependiendo de la consistencia, agregar más caldo, el pollo y cocinar por 20 minutos más.

Servicio: 205 GASTRONOMIA

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Una vez terminada la cocción, el mole tiene que quedar ligeramente espeso (apenas que se recubra una cuchara), se sirve en plato alargado y una pieza de pollo napado con la salsa. Se puede acompañar con arroz a la mexicana o frijoles fritos. Nota: El mole negro es el platillo de fiesta de Oaxaca, es negro y dulce. Al preparar un mole procurar uso de una cazuela ancha y con lados altos. Insertar foto

NB. El mole negro es uno de los siete moles de Oaxaca, considerado por muchos el rey de los moles oaxaqueños. Es un mole que se reserva para fechas muy especiales. Se distingue por ser una salsa compleja, moderadamente picante e incluso dulzona. También se preparan las famosas enchiladas de mole negro.

206 GASTRONOMIA

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Mole verde (Oaxaca) Ingredientes 1 pza. de pollo, 40 grs. de pepita verde, 125 grs. de tomate verde, 1 chile verde, cilantro, 1 cda. de ajonjolí tostado, 1 cda. de almendra, 1 rebanada de bolillo, 1 tortilla frita, 1 pimienta, 1 clavo, anís y 1 ajo.

Procedimiento Lavar los tomates y los chiles. Lavar, desinfectar y secar el cilantro. Moler el tomate, el chile y el cilantro. Moler los demás ingredientes aparte. Colocar en una budinera la mezcla de las especias. Cocer el pollo. Sazonar con caldo de pollo. Agregar el tomate y dejar hervir. Agregar la carne de pollo. Insertar foto

207 GASTRONOMIA

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Amarillito (Oaxaca) Ingredientes 125 grs. de carne de cerdo maciza, 40 grs. de chile guajillo, 60 grs. de tomates rojos, 1 diente de ajo, 40 grs. de cebolla, 1 pimienta gorda, 1 clavo de olor, 30 grs. de tomate verde, orégano, 50 grs. de ejotes, 30 grs. de chayote, 1 hoja de acuyo, 20 grs. de masa para tortillas, Pimienta y sal.

Chochoyotes: 40 grs. de masa para tortillas, manteca de cerdo y sal.

Procedimiento Lavar los tomates, la cebolla y los chayotes. Cortar la carne en cubos pequeños. Cocer los chayotes en trozos, un diente de ajo, la cebolla y la sal. Desvenar los chiles, freír en manteca sin que se quemen y hervir. Asar los tomates rojos, un diente de ajo y los tomates verdes. Moler con cebolla las especies y el chile. Freír con manteca. Agregar la carne cocida, los ejotes, el chayote y la hoja de acuyo picada. Sazonar. Agregar un litro del caldo donde se coció la carne. Cuando suelte el hervor, añadir la mitad de la masa disuelta en un poco de caldo, así como los chochoyotes. Hervir hasta que éstos estén cocidos. Acompañar con cebolla picada y limón. Insertar foto

208 GASTRONOMIA

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Chichilo negro (Oaxaca) Ingredientes 150 grs. de filete de res en medallones, 1 chayote, 125 grs. de ejotes, 2 chiles mulatos, 1 chile pasilla, 3 chiles chilhuacles negros, semillas de chile, 500 mls. de caldo de pollo, 1 tortilla quemada, 1 tomate rojo, 2 tomates asados, ½ cabeza de ajo, 1 clavo entero, 3 pimientas gordas, comino, 100 grs. de manteca, 2 hojas de aguacate, 1 chile de agua, sal, pimienta, 3 limones y 1 cebolla curada.

Chochoyotes: 200 grs. de masa para tortillas, 1 diente de ajo y 100 grs. de asiento de chicharrón.

209 GASTRONOMIA

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Procedimiento Asar los chiles. Limpiarlos y reservar un poco de sus semillas. Remojar los chiles en agua caliente por una hora, cambiando el agua cuatro veces. Hacer la misma operación con las semillas, de lo contrario la salsa se amargaría. Lavar y cortar a lo largo el chayote. Limpiar los ejotes. Cocerlos con el chayote en un poco de caldo de pollo. Asar el tomate rojo, los miltomates, los clavos, las pimientas, el ajo y el comino. Quemar la tortilla y licuarla con el clavo, la pimienta, el comino, las semillas de los chiles, el tomate, los miltomates y el ajo con un poco de caldo. Licuar todo. Calentar manteca en una budinera y freír la salsa. Sazonar. Una vez que la salsa este bien sazonada, agregar un poco de caldo de pollo hasta que tenga consistencia de mole. En el último hervor, justo antes de servir, añadir las hojas de aguacate. Esto tiene que hacerse en el último momento, ya que si hierven las hojas el chichilo perdería su sabor. Los medallones van al término que se desee.

Cebolla curada: Rebanar la cebolla. Asar el chile de agua. Hacer rajas con el chile. Mezclar la cebolla el chile y el jugo de los limones. Dejar reposar.

210 GASTRONOMIA

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Chochoyotes: Amasar la masa. Agregar el asiento de chicharrón y el ajo. Sazonar. Formar pequeñas bolitas con la masa y hacerles un ombligo. Cocer los chochoyotes en agua hirviendo por unos 5 minutos, como si fuera pasta. Colocar en un plato la carne. Bañar con la salsa y acompañar con los ejotes, el chayote y los chochoyotes. Insertar foto

NB. El chichilo es un mole oaxaqueño llamado chichilo negro. Es considerado uno de los siete moles más celebres de Oaxaca, aunque es el menos conocido. El color se obtiene por la mezcla de los chiles chilcuacles negros, pasilla y mulato con tortillas quemadas. Es un mole muy laborioso y hay que tener mucho cuidado con su preparación, en Oaxaca se prepara en ocasiones especiales.

211 GASTRONOMIA

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Mole poblano Ingredientes 2 piezas de pierna y muslo de pollo, pavo o guajolote, 2 chiles anchos, 3 chiles mulatos, 1 chiles pasilla, 1 chile chipotle, 1 cdra. de pasas, 1 cdra. de almendra, 1 cdra. de nueces, 1 ciruela pasa, 1 cdra. de ajonjolí, 1 raja de canela, 1 clavo de olor, 1 pimienta gorda, 1 diente de ajo, 70 grs. de tomate rojo, ¼ de cebolla, 1 tortilla, ¼ de bolillo, manteca de cerdo, 1 pieza de piloncillo, ½ tablilla de chocolate, sal y caldo de pollo.

212 GASTRONOMIA

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Procedimiento Cocer el pollo en agua con un trozo de cebolla. Desvenar los chiles y reservar las semillas. Asar los chiles, freírlos y hervirlos en agua con sal hasta que suavicen. Molerlos hasta que quede una pasta tersa y sin partículas. Asar los tomates rojos con la cebolla y los dientes de ajo. Añadir el caldo de pollo hasta cubrir y licuarlos perfectamente, reservar. Por separado, asar las nueces, las almendras, los cacahuates, el ajonjolí, las ciruelas pasas, las pasas y freírlos por separado; moler los ingredientes con un poco de caldo de pollo. Asar la tortilla y el bolillo hasta que queden duros, pero no quemados. Freírlos y moler junto con la mezcla del tomate rojo. En una cazuela de barro calentar la manteca y sofreír la mezcla de los chiles, llevar a ebullición y cocinar por 5 minutos más, moviendo constantemente con una pala de madera. Añadir la mezcla de los tomates, llevar a ebullición y cocinar por 5 minutos más. Agregar la mezcla de las semillas y dejar hervir a fuego bajo durante dos horas mínimo, moviendo siempre. Agregar el piloncillo y el chocolate. Sazonar. Insertar foto

Nota: Si se desea más picoso se muelen las semillas de los chiles junto con los chiles.

213 GASTRONOMIA

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Mole colorado (Tlaxcala) Ingredientes 2 pzas. de pollo, 1 diente de ajo, ¼ de cebolla, ¼ de zanahoria, ¼ rama de apio y laurel.

Mole: ¼ de cebolla, 1 diente de ajo, 100 grs. de plátano macho, ½ tortilla, ½ bolillo, 1 cdra. de ajonjolí, 1 cdra. de cacahuate, 1 cdra. de semillas de calabaza, 1 cdra. de pasas, 1 raja de canela, 1 clavo de olor, 1 pimienta gorda, 3 almendras, orégano, 1 chile mulato, 1 chile ancho, 1 chile pasilla, 1 chile mecos, 20 grs. de chocolate abuelita, manteca de cerdo, aceite, sal y azúcar.

Procedimiento Limpiar, lavar, flamear y retirar las plumas al pollo. Cortarlo en ocho. Cocerlo en agua con sal, cebolla, zanahoria, apio y laurel. Reservar el caldo y colarlo.

214 GASTRONOMIA

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Mole: Rebanar la cebolla con ajo y el plátano. Limpiar los chiles y desvenarlos. Pelar las almendras. Calentar manteca en una sartén y acitronar la cebolla y el ajo, añadiendo el plátano y freír hasta que esté dorado, retirar de la sartén y reservar caliente. En la misma sartén freír los chiles, uno por uno, a que queden dorados. Después el cacahuate, las semillas de calabaza, las almendras, las pimientas, la canela, el bolillo, el orégano, el anís, las pasas se fríen y se ponen en un recipiente con agua para que no se endurezcan. Freír todo por separado, cuidando que no se quemen demasiado los chiles. Tostar la tortilla hasta que se ennegrezca, remojar en agua para que no amargue, tirar el agua y añadir a lo tostado. Moler estos ingredientes con un poco de caldo donde se coció el pollo, no se debe colar el mole. Calentar manteca en una cazuela de barro y freír el mole, moviendo constantemente con una pala de madera por unos 20 minutos aprox., a fuego lento. Agregar caldo donde se coció el pollo y cocinar por unos 10 minutos más o hasta que espese. Añadir la tablilla de chocolate y mover hasta que se deshaga. Sazonar con sal y azúcar. Agregar la carne y cocinar por unos 15 minutos más sin dejar de mover. Rectificar la sazón y que el mole tenga la consistencia adecuada. Servir una pieza de pollo en cada plato, bañada con el mole Se puede acompañar con arroz a la mexicana o frijoles de la olla. Insertar foto

215 GASTRONOMIA

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Pipián verde (Puebla) Ingredientes 200 grs. de carne de cerdo, ¼ de cebolla, pimienta gorda, 50 grs. de pepita natural sin sal, 20 grs. de ajonjolí, 35 grs. de cacahuate picado, 300 grs. de tomate verde y 2 chiles serranos.

216 GASTRONOMIA

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Procedimiento Poner a cocer la carne en agua con sal, pimienta y la cebolla. Cortar la carne en trozos y reservar el caldo. Asar los tomates y los chiles. Tostar las pepitas en una sartén tapada. Tostar el ajonjolí y los cacahuates de la misma forma. Moler las tres semillas tostadas con los tomates, el chile serrano, la sal y el caldo de la carne hasta que se forme una pasta. Freír en una cazuela grande la pasta molida, sazonar y poner al fuego, moviendo sin cesar hasta que espese. Agregar el caldo donde se coció la carne, según se quiera de espesar. Añadir la carne y cocinar sin dejar de mover con la misma pala de madera que se ha usado. No agregar más caldo del que se puso al principio pues es un guisado celoso que se corta fácilmente. Se sirve con arroz y con frijoles. Insertar foto

217 GASTRONOMIA

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Glosario Albúmina: Es una proteína que se puede encontrar en la sangre, en la leche, en el huevo. Dentro de éste último se encuentra en la clara (ovoalbúmina), se desnaturaliza fácilmente con el calor. Es la que permite crear espumas al batir las claras.

Arroz pilaf: También llamado pilaw, pilau o polow. Es una elaboración tradicional para el arroz de la cocina francesa, aunque puede ser considerado como un plato originado en la cocina persa o turca, hallando sus primeras referencias literarias en la historia de Alejandro Magno.

Blanquear: Sumergir un género en agua hirviendo (carnes, pescado o verduras) para extraer partes acres o colorantes. También se blanquean las cabezas y manos de ternera para hacerlas más flexibles de preparar y amoldar. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.

Bouquet garní: Es un manojo de hierbas amarradas con un listón para una preparación líquida. No hay una receta genérica para el bouquet garní, pero la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo y hojas de laurel.

Braseado: (del francés braiser, a su vez derivado de braise: brasa) es una técnica culinaria que consiste en realizar una cocción por concentración y posteriormente una cocción por expansión. Por sus características es similar al estofado, pero, por regla general, la operación de braseado es lenta.

Bresa: Conjunto de hortalizas, generalmente zanahoria, cebolla y puerro, cortados en mirepoix, para bresear un género.

Brunoise: Corte de hortalizas muy fino, en dados de 2 o 3 mms.

218 GASTRONOMIA

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Búlgaros: Son pequeños granos, de una masa gelatinosa blanca, que se parecen a mini-coliflores o a las palomitas. Son una unión simbiótica de varios microorganismos, para ser más preciso de una multitud de bacterias y levaduras. Estos organismos producen ácido láctico, ácido acético y alcohol, todos “bio conservadores” que retienen nutrientes y a la vez evitan que la leche se eche a perder.

Carotenoides: Son pigmentos orgánicos del grupo de los isoprenoides que se encuentran

de

forma

natural

en

plantas

y

otros

organismos

fotosintéticos como algas, algunas clases de hongos y bacterias. Se conoce la existencia de más de 700 compuestos pertenecientes a este grupo.

Carpaccio: Es una preparación en finas láminas de una carne o pescado, crudo. Casse: Jitomate escalfado, en cubos y sin semilla. Chaya: (Cnidos colus chayamansa y Cnidos colusa conitifolius), es un arbusto robusto de hojas perennes, nativo del estado de Tabasco y de la Península de Yucatán en México. Las hojas crudas son tóxicas.

Chiffonade: (En español a veces como chifonada) es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.

Chocomite: Es el robalo cuando no ha alcanzado un tamaño mayor a 2 kilogramos. Compota: (Del francés: compote = mezcla) es un postre casero que tradicionalmente se ha hecho sobre todo de manzana, pero que se hace igualmente de distintas. Es un alimento de consumo habitual en países como Francia y Alemania. Consiste en cocer poco tiempo la fruta entera o cortada en trozos con azúcar.

219 GASTRONOMIA

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Confitar: Es la acción de cocinar un alimento en aceite caliente con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore.

Crotón: Arbusto de la familia de las Euforbiáceas, de cuyas semillas se extrae un aceite extremadamente fuerte como purgante e irritante.

Cuadrar: Dar forma de cuadro o de cuadrado. Desglasar: Es la acción de añadir vino a una fuente de horno o una cazuela donde se ha preparado la comida y así aprovechar los jugos concentrados.

Escalfar: Es una técnica de cocina (procedente del latín excalfacĕre, ‘calentar’) mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición.

Estofado: Es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado.

Fuente: En el contexto gastronómico se designa con el término de fuente al elemento que se utiliza para servir la comida en la mesa y que ostenta un tamaño mayor al del plato.

Kéfir: Producto lácteo fermentado de la región del Cáucaso (yogur). Loncha: Trozo plano y delgado que se corta de un alimento sólido. Marmita: Recipiente de la familia de las ollas que utiliza una tapa para aprovechar el vapor.

Mazapán: Dulce elaborado con almendras molidas y azúcar en polvo.

220 GASTRONOMIA

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Mirepoix: Preparación de vegetales cortados en cubos de entre 2 y 3 cms. utilizado para aromatizar preparaciones liquidas principalmente fondos.

Napoleón: Pastel de origen noruego, realizado con pasta hojaldre y crema batida o merengue.

Organolépticas: Son todas las características físicas que podemos percibir de la materia, Ej. color, aroma, textura u olor.

Percepción efímera: En un plato representa los sentimientos o el sentido que queremos transmitir con la presentación, suele ser pasajero, dado que dura sólo mientras el plato sigue montado.

Sémola: Trigo quebrantado sin corteza. Sofreír: (Pochar) cocinar un género, total o parcialmente, poniéndolo a fuego lento con poca grasa sin que tome color.

Spaetzel: Son un tipo de pasta esponjosa y tierna, tradicional de la cocina alemana, concretamente de Suabia, se define como un tipo de ñoquis, aunque su forma es más irregular y fina.

Supremas: Forma del pescado. El mejor pedazo o pedazos de un ave, pescado, etc. sin huesos, espinas ni piel.

Surimi: Palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral.

Tapioca: Fécula que en forma de harina fina. Se extrae de la raíz de la mandioca o yuca.

221 GASTRONOMIA

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Tatemar: Asar los alimentos, generalmente sobre el comal. Vichyssoisse: Sopa fría o caliente, hecha con puerros, cebolla, patata, mantequilla y crema de leche.

222 GASTRONOMIA

INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA

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