Bizco Chu Elo

Harina de trigo 0000 240.0 Almidón de trigo 60.0 Azúcar cristal 230.0 Dextrosa 7.0 Sal fina 2.0 Bicarbonato de Sodio 3.5 Fosfato de Sodio y Aluminio 3.5 Goma xántica 0.8 Panacea 3434 S 24.0 Es. Vainilla RBP 10096 4.0 TOTAL DE PREMEZCLA 574.8 Leche fluida entera (ml) 220.0 Huevos frescos 200.0 TOTAL MEZCLA 994.8

Bicarbonato de sodio: se usa principalmente en la repostería, donde reacciona con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dándole sabor y volumen.

Dextrosa: La dextrosa tiene un alto contenido de hidratos de carbono. No contiene grasa ni sodio y se absorbe rápidamente. Es beneficioso para dietas de gente activa. La dextrosa es un tipo de azúcar que puede ser utilizado por los diabéticos. Tiene un índice glucémico muy alto y es ideal para tratar la hipoglucemia.

. En los productos comerciales la glucosa a menudo se usa en referencia al jarabe de maíz, una combinación de glucosa y otros azúcares, mientras que la dextrosa se refiere a la glucosa pura. Los nombres de dextrosa y la glucosa a menudo se usan de forma intercambiable, pero es importante advertir la diferencia. La glucosa tiene varias formas moleculares. La dextrosa es la forma biológicamente activa y es muy común en plantas y la vida animal. La otra forma es la L-glucosa, que no aparece en la naturaleza y es bastante rara. Debido a la rareza de la L-glucosa, la glucosa es casi exclusivamente usada para referirse a la forma activa de la dextrosa. En el cuerpo humano la dextrosa es la principal fuente de energía para las células vivas. Las células absorben y usan la dextrosa con la ayuda de la insulina. Cuando el cuerpo tiene demasiada dextrosa, se convierte en grasa o se almacena como glucógeno. Éste

puede ser convertido nuevamente en dextrosa cuando los niveles de ésta no son lo suficientemente altos. Luego la dextrosa es metabolizada por el tejido muscular y convertida en trifosfato de adenosina, la fuente de energía directa para los músculos.

Fosfato de sodio: El fosfato de sodio puede añadirse a un producto horneado para ayudar al aumento de la masa. Los usos más comunes de fosfato de sodio como agente levadura son en el rebozador de pollo o pescado y en pasteles vendidos comercialmente. Las tres formas de fosfato de sodio pueden servir como emulsionante El fosfato de sodio puede agregarse a los alimentos para evitar que sean demasiado ácidos o alcalinos. El fosfato de sodio puede agregarse a los alimentos como suplemento dietario. Estos compuestos proveen fosfatos que son nutrientes esenciales para el cuerpo.

Fosfato de Sodio y Aluminio (E-541) Emulsionante sintetico y levadura. Se obtiene por síntesis de Acido fosfórico (E-338), Hidroxido de sodio(E-524) y oxido de aluminio. Se emplea en quesos, pates, bizcochos, bollería y pastelería. En grandes dosis puede provocar toxicidad en los rinones y acumulación de partículas de aluminio en el organismo. Esta contraindicado en personas que sufran la enfermedad de Alzheimer ya que se considera neurotóxico.

Almidon de trigo: Definición Almidón modificado, diseñado específicamente para la fabricación de embutidos frescos por su capacidad de gelificar en forma gradual durante la cocción de los mismos. Características Capacidad de absorber gran cantidad de líquidos en frío y de seguir hidratándose durante la cocción en la parrilla, plancha etc. Alcanzando su máxima capacidad de retener líquidos a los 70° - 75° C.

Notas: Buscar ingredientes en el CAA DMG

Listado de características a evaluar. http://www.pasqualinonet.com.ar/las_harinas.htm

Para conseguir una masa esponjosa, hay que batir los huevos hasta que adquieran la consistencia necesaria para soportar el peso del resto de ingredientes. A esta mezcla se añade la harina, que se disuelve con la ayuda de una espátula. Si se utiliza una batidora, el volumen del bizcocho bajará. La carragenina es un hidrocoloide extraído de algas marinas rojas de las especies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus y Iridaea. Es utilizada en diversas aplicaciones en la industria alimentaria como espesante, gelificante, agente de suspensión y estabilizante, tanto en sistemas acuosos como en sistemas lácticos. La carragenina es un ingrediente multifuncional y se comporta de manera diferente en agua y en leche. En el agua, se presenta, típicamente, como un hidrocoloide con propiedades espesantes y gelificantes. En la leche, tiene, además, la propiedad de reaccionar con las proteínas y proveer funciones estabilizantes. La carragenina posee una habilidad exclusiva de formar una amplia variedad de texturas de gel a temperatura ambiente: gel firme o elástico; transparente o turbio; fuerte o débil; termorreversible o estable al calor; alta o baja temperatura de fusión/gelificación. Puede ser utilizado, también, como agente de suspensión, retención de agua, gelificación, emulsificación y estabilización en otras diversas aplicaciones industriales. Es clasificada de acuerdo con su estructura y propiedades físico-químicas o según su proceso de producción:

1. CON RESPECTO A LA ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS KAPPA - gel rígido, quebradizo, termorreversible, alta fuerza de gel, presenta sinérisis. IOTA - gel elástico, termorreversible, no presenta sinérisis, propiedad tixotrópica. LAMBDA - soluble en frío, no gelificante, produce altas viscosidades.

2. CON RESPECTO AL PROCESO DE PRODUCCIÓN SEMI-REFINADA - gel opaco, con mucha celulosa y fibra, bajo grado de pureza. REFINADA - gel claro, transparente, alto grado de pureza.

MATERIA PRIMA La carragenina es obtenida de diversos géneros y especies de algas marinas de la claseRodophyta. El contenido de carragenina en las algas varía de 30% a 60% del peso seco, dependiendo de la especie del alga y de las condiciones marinas tales como luminosidad, nutrientes, temperatura y oxigenación del agua. Algas de diferentes especies y fuentes producen carrageninas de diferentes tipos: kappa, iota y lambda. Algunas especies de algas pueden producir carrageninas de composición mixta como kappa/iota, kappa/lambda o iota/lambda. Las especies productoras de carragenina tipo kappa son laHypnea Musciformis, la Gigartina Stellata, la Eucheuma Cottonii, la Chondrus Crispus y la Iridaea. Las especies productoras de carragenina tipo iota son la Gigartina Teedi y laEucheuma Spinosum. Las especies productoras de carragenina tipo lambda son, en general, del género Gigartina. Las algas son, de manera habitual, recolectadas manualmente por pescadores en zonas intermareas o por sumersión con auxilio de equipamientos adecuados. Después de la recolección, las algas son colocadas al sol para secarlas hasta que lleguen a un nivel de humedad ideal para su procesamiento.

FUNCIONALIDAD Y APLICACIONES Las aplicaciones de la carragenina están concentradas en la industria alimentaria. Las aplicaciones pueden ser divididas en sistemas lácticos, acuosos y bebidas. Sin embargo, ya existen

actualmente otras diversas aplicaciones de carragenina para una gran variedad de aplicaciones industriales. La carragenina posee diversas funciones de acuerdo con su aplicación: gelificación, espesamiento, estabilización de emulsiones, estabilización de proteínas, suspensión de partículas, control de fluidez y retención de agua.

1. INDUSTRIA ALIMENTARIA

Productos Lácticos Helados, chocolateados, flanes, pudines, crema de leche, yogures, postres cremosos, quesos, postres en polvo, leche de coco Dulces y confituras Postres tipo gelatina, jaleas, dulces en pasta, marshmallow, caramelos de goma, confites, merengues Productos Cárnicos Jamón, "ajamonado", mortadela, hamburguesa, patés, aves y carnes procesadas Bebidas Clarificación y refinación de zumos, cervezas, vinos y vinagres, chocolateados, jarabes, zumos de fruta en polvo, diet shakes Panificación Coberturas de tartas, rellenos de tortas, masas de pan Salsas y sopas Salsas de ensalada, en polvo, sopas en polvo, mostaza, salsa blanca, salsas listas para pastas

2. OTRAS APLICACIONES INDUSTRIALES Pasta dentífrica, odoríficos para aire, pet food, cosméticos, pinturas, emulsiones

Pues a nivel casero lo más habitual es utilizarlo como estabilizante para las claras de huevocuando preparamos merengues, glasa real para decoración de galletas de mantequilla, soufflés e incluso para conseguir una nata montada más firme.

Aunque también podemos emplearlo para conseguir masas con más volumen, pues como ya os comentaba antes, forma parte junto con el bicarbonato sódico de los impulsores químicos de panadería. Estos actúan cuando entran en contacto con la humedad de la masa y no en seco, es por ello que pueden ir envasados en el mismo sobre. A veces también se añaden a los dulces o cubiertas para darles una textura más cremosa, ya que ayuda a evitar la cristalización del azúcar cocido así como en la fabricación de fondant para la pastelería creativa. En un principio el cremor tártaro se compraba en farmacias y despachos de productos químicos, en la actualidad es frecuente encontrarlo en tiendas especialistas en productos de confitería en donde suelen venderlo al peso e incluso grandes superficies de alimentación, en donde marcas reposteras ya lo envasan en pequeños recipientes como un producto para la elaboración de pastelería habitual.

La caducidad del cremor tártaro es de un año aproximadamente, es por ello que debido a las pequeñas proporciones de este producto a utilizar en nuestras recetas, no es conveniente hacerse con grandes cantidades. Sin embargo, es interesante saber que en el caso de tener cremor tártaro en nuestra despensa siempre podemos preparar nuestra propia levadura química o polvo de hornear. Las proporciones serían las siguientes, media cucharadita de cremor tártaro más un cuarto de cucharadita de bicarbonato sódico más un cuarto de cucharadita de almidón de maíz o Maicena. Así conseguimos un impulsor químico “casero” para nuestros bizcochos y galletas.

Las dosis a utilizar suele venir ajustada según la cantidad de ingredientes pero por regla general sería un octavo de cucharadita por clara, aproximadamente como la punta de una cucharita de café, no siendo conveniente exceder las dosis indicadas en la receta. De todas formas si en alguna ocasión os piden crémor tártaro en alguna preparación y no disponéis de él, saber que se puede sustituir por la misma cantidad de zumo de limón o vinagre, o incluso por el sobre que contiene el compuesto ácido de las clásicas gaseosas o litines que podéis encontrar en el supermercado.

Ver: http://www.industriaalimenticia.com/articles/83029-entre-el-agua-y-el-aceite

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/lectura_3.html