Conservacion Por Frio En Lacteos

José De Arcos Acosta

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS BERASTEGUI – CORDOBA 2012

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El mejor sistema de almacenar y conservar la leche consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado. La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de los siguientes factores: o

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Temperatura de conservación o Período de almacenamiento o Contaminación inicial o Velocidad de enfriamiento

Los componentes de la leche crean un medio para la multiplicación de microorganismos que están de forma natural en la leche.

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Evaluar la importancia de la conservación de la leche. Conocer los beneficios de una buena conservación de la leche y los riesgos de la mala conservación de ésta. Abarcar los principales métodos de conservación de la leche. Diferenciar los diferentes equipos utilizados en la conservación por frio.

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La leche, luego de su recepción es enfriada a temperaturas de alrededor de 4ºC y almacenada a esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de calor de placas utilizándose agua helada como fluido enfriador.

Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se la mantiene a la temperatura de 4ºC.

Al salir de la ubre la leche esta a una °T = 35 – 37ºC,

Las Moos acidifican la leche y descomponen los nutrientes

Por frio, Por calor

Refrigeración - Congelación

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Conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. °T = 1-5 °C

VENTAJAS

DESVENTAJAS

• Alargar lá vida útil

•

Aumenta los costos

• Reduce la putrefacción

•

No elimina a los germenes

• Previene la pérdida de

•

Hay pérdida de la frescura y

nutrientes • Reduce la descomposición de los alimentos

sabor durante el almacenamiento •

Se requiere temperaturas de control muy precisas.

FINES 

Para el suministro de una buena calidad organoléptica:

• Conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial.

• Visualmente

• Olor • Sabor 

Para mantener una calidad de la leche

TIEMPO DE REFRIGERACIÓN

buena

• Limitado contenido bacteriano • Limitados ácidos grasos libres

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Aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de 0°C, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. El alimento se solidifica y mejora su conservación. VENTAJAS

• Mantiene el valor nutritivo.

DESVENTAJAS

• Seguridad e higiene.

• Perdida de sabor

• Frescura.

• Perdidas de proteínas

• Todo el año. • Comodidad.

y vitaminas.

Congelación Lenta

Formación de cristales de hielo

grandes

aparición de exudados durante la descongelación.

< 1cm/h, congelador doméstico

Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y 40 °C Congelación Rápida Formación de pequeños cristales de hielo > 5 cm/h, inmersión en nitrógeno líquido

Duración de la congelación 

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Tiempo desde la precongelación hasta la °Tf. Depende: °Ti, °Tf, del Qextraido, ∆X y forma del pto.

Tiempos de congelación Este tiempo es necesario para determinar la velocidad de refrigeración requerida en teniendo en cuenta la capacidad del sistema de congelación.

Fin de la congelación La congelación termina cuando el agua congelable se transforma en hielo

La °T Ct= °T almacenamiento

Existen 3 factores de frio.

Agua

Hielo

Baja la °T 20 veces mas rápido que el aire.

Se baja la °T a niveles deseados

2° por encima de la del Agua

Mala disposición

3 – 5 lts de agua/lts leche

Refrigeración mecánica Refrigeración - Congelación

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Su aplicación no implica la desaparición de patógenos, sino que retrasa su proliferación.

los microorganismos

las moléculas de grasa, las proteínas y los azúcares pueden alterarse. Es posible la cristalización de los triglicéridos y una deformación del glóbulo de grasa.

Cristales grandes y pequeños en la membrana de los GG y da la formación de grasa libre que impide el normal procesado de la leche.

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La refrigeración altera la flora bacteriana. Las bajas temperaturas favorecen el crecimiento de bacterias psicótrofos [5%], y aumentan tras mantenerla a 4ºC durante un día.

Los Moos generan enzimas resistentes a °T; Olores y sabores indeseables en la nata y en la mantequilla, así como una gelificación de la leche. La cantidad de gérmenes en la leche dependerá de su presencia antes de enfriarla, del tiempo y de la temperatura de conservación.

La cantidad de gérmenes presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento es un factor importante para obtener buenos resultados.

Evolución del contenido de gérmenes en la leche durante un período de almacenamiento de 72 horas, en función de la contaminación inicial y de la temperatura de conservación. (Argente, 2004)

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VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO: influyen en el número total de gérmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prácticamente instantáneo que uno de mayor duración

Evolución del contenido de gérmenes en la leche durante un período de 48 horas con una temperatura de 4º C, en función de la contaminación inicial y de la velocidad de enfriamiento

VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO La temperatura de almacenamiento la leche deberá ser llevada a 4ºC tan rápido para inhibir la multiplicación de las bacterias.

AGITACIÓN • Aumenta la transferencia de calor. • Previene el congelado de la leche. •Distribución homogénea de la grasa y no formación de una capa de crema en la superficie.

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Es posible y seguro congelar la leche. Cuando la leche se congela, se expande y esto puede ocasionar el rompimiento del empaque. Altas temperaturas producto.

ayudará

al

crecimiento

bacteriano

y

dañara

el

El congelamiento no esteriliza la leche.

El congelamiento puede afectar la textura de la leche; la grasa puede coagular alterando su apariencia. El descongelamiento de la leche, debe hacerse preferiblemente en el refrigerador.

La lactosa es la 1˚ en cristalizarse

Desestabilización del fosfocaseinato

Desestabilización de la MG

Cristales de lactosa α

Estabilidad de las micelas de casina

IREVERSIBLE

Red de cristales

Aprisionan la materia seca de la leche (no se asocian)

DESVENTAJAS 

Separación de la grasa

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Variación del sabor.

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Pérdida de leche.

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Formación de cristales de hielo. VENTAJAS 

Conservación de la leche.



No crecimiento de Moos.

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Alarga su vida útil

Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de los gérmenes tal y como se puede observar en el Cuadro Leche almacenada durante 24 h. a una temperatura de: (en ºC)

Bacterias/ml

0

2.400

4

2.500

5

2.600

6

3.100

10

11.600

13

18.800

16

180.000

20

450.000

30

1.400.000.000

35

25.000.000.000

Influencia de la temperatura de conservación en el crecimiento bacteriano en leche cruda almacenada en granja.

La leche es un buen caldo de cultivo para múltiples Moos, los riesgos son:

Microbiológicos

Químicos

1. Refrigeración incorrecta ( °T)

Residuos de detergentes y/o desinfectantes

1. Condiciones higiénicas deficientes 2. Por almacenamiento prolongado en el tanque.

Físicos Suciedad en el tanque

Tapar el tanque

MEDIDAS PREVENTIVAS 

Refrigeración controlada (°T y t).

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Control del tanque. LÍMITES CRÍTICOS

VIGILANCIA •

Control diario de la °T y t en

•

°T y t de conservación de la leche

•

Ausencia de suciedad

•

Ausencia de restos de detergentes o desinfectantes.

el tanque. •

Observación visual.

REGISTROS •

°T y t de la leche en el tanque.

•

Parte de limpieza y desinfección.

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Para una serie de productos lácteos, los cambios durante la congelación son mínimos, mientras que para otros los cambios son muy graves.

En productos lácteos líquidos

•

Desestabilización de ptnas y grasas

•

Aumento de los minerales •

Mayor cantidad de lactosa en la parte congelada

Cristales de hielo y cristales de grasa contribuyen a la destrucción de la membrana que lleva a la formación de la grasa libre.

A menor °T , más lenta es el deterioro y mejor es la calidad después de la descongelación (helados, yogurt, quesos) Relaciones entre la °T y t para los cambios en la calidad de los ptos.

QUESO FRESCO No es recomendable su congelación

Reduce buena parte de sus cualidades y aspecto

El queso rallado unos 8 meses aproximadamente.

Los quesos en crema toleran las bajas °T de congelación * 6 meses,

MANTEQUILLA O LA MARGARINA

Se pueden congelar

Propio envase

El tiempo de congelación varía si son saladas o no.

Congeladores entre 1 y 3 meses

Otras, 6 meses

Papel de aluminio

YOGURT °T de refrigeración de 1 a 4 °C

Aplacar la actividad del Moo y sus enzimas; Frenar la fermentación

pH bajo y bajas °T actúan sinérgicamente para mantener el yogur

No alteraciones significativas

Enfriamiento muy rápido puede afectar a la estructura del coágulo

HELADOS

Congelar el helado hasta por lo menos los –23° C medidos en el centro del mismo.

Túnel de congelación a °T =-35-40° C; sistema continuo de entrada y salida del producto, con un tiempo de permanencia determinado

La °T= –10 y –12° C, aunque varía según la composición del helado, especialmente el contenido de azúcares y grasas. Estos componentes son los que más influyen sobre la temperatura de congelación.

Factores que afectan la congelación • El sistema utilizado: túnel t= 30 min a 4 horas. • Circulación forzada de aire.

• Forma y tamaño de los envases. • Diseño y tamaño del túnel, el tiempo de permanencia en su interior • Temperatura del aire y de la cámara. • Temperatura de entrada del helado al túnel. • Composición del helado y contenido de aire incorporado.

Tanque de refrigeración DeLaval DXCR

Tanque de refrigeración DeLaval DXCR

Tanque de refrigeración DeLaval DXCR

Cuartos fríos DeLaval DXCR

Tuéneles de congelación para helados

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La refrigeración (Bacteriostática).

de

la

leche

debe

de

hacerse

cuanto

antes.

Cuanto mas baja es la temperatura del mecanismo usado, mas rápido es el enfriamiento del producto lácteo.

Los sistemas para la conservación en frío son necesarios en un gran número de industrias.

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Debe utilizarse agitación.

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Formación de cristales.

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Conservar los alimentos es muy fácil y práctico.

"Regala Un Pescado A Un Hombre Y Le Darás Alimento Para Un Día, Enséñale A Pescar Y Lo Alimentarás Para El Resto De Su Vida."

Proverbio Chino