Diapositivas Productos-lacteos (1)

PROGRAMA DE PRODUCCIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS

NIVEL BÁSICO KAROLIS M’CAULAND LOPEZ CENTRO BIOTECNOLÓGICO DEL CARIBE REGIONAL CESAR 2016

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Los temas a desarrollar durante el curso 1. “La leche, composición y propiedades, análisis físico-químico. 2. Elaboración de mantequilla, la preparación de fermentos lácteos y salmuera para quesos. 3. Conservación de productos lácteos. 4. Elaboración de queso tipo Paipa, pera, campesino, doble crema, el aseo y desinfección de equipos y utensilios.”

Desde el campo…..

A la mesa

DEFINICIÓN, DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas. LECHE Químicamente se define como una mezcla compleja de sustancias alimenticias, orgánicas e inorgánicas entre las cuales se deben destacar: Agua, Grasas, Carbohidratos (Lactosa), Proteínas, Minerales, Vitaminas, Gases, Enzimas y Bacterias.

Factoresgenéticos genéticos Factores

Factoresfisiológicos fisiológicos Factores

Laespecie especie ••La Laraza raza ••La Elindividuo individuo ••El

Lafase fasede delactación lactación ••La Elnúmero númerode delactaciones lactaciones ••El

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD Factoresde demanejo manejo Factores

Factorespatológicos patológicos Factores

Laalimentación alimentación ••La Elordeño ordeño ••El

Lamastitis mastitis ••La

CALIDAD GLOBAL DE LA LECHE Calidad Fisico-química (Calidad nutritiva) Características fisicoquímicas que definen la leche y composición en principios inmediatos. Calidad Organoléptica Características de olor, color y sabor. Calidad Sanitaria Factores bióticos y abióticos que determinan la inocuidad de la misma para el consumidor.

PARÁMETROS DE DE CALIDAD CALIDAD PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICA FÍSICO-QUÍMICA

PARÁMETROS DE CALIDAD FISICO-QUÍMICA La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de glóbulo graso. En su composición destacan: PROPIEDADES QUÍMICAS - COMPOSICIÓN: La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formada aproximadamente por un 87.5% de agua, el otro 13% de solidos totales: solidos grasos y solidos no grasos.

PROPIEDADES QUÍMICAS - COMPOSICIÓN: SOLIDOS GRASOS: SG  Grasa: triglicéridos con ácido grasos Saturados (butírico, palmítico, esteárico) SOLIDOS NO GRASOS: SNG  Proteínas: proteínas de suero y caseína siendo esta la mas importante y en mayor proporción.  Hidratos de carbono o carbohidratos: lactosa es la que mas se destaca, La lactosa es un carbohidrato disacarido (el “azúcar” de la leche) y se halla libre en suspensión . Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro  Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina C, la Rivoflavina es la principal.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE  Proteínas de alto valor biológico (perfil de aminoácidos)  Presencia de péptidos bioactivos (inmunomoduladores, antimicrobianos, antitrombíticos y antihipertensivos)  La lactosa es un sustrato que proporciona energía  Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta La lactosa, la caseína y la presencia de vitamina D favorece la absorción del calcio por lo que presentan una alta biodisponibilidad.

PARÁMETROS DE DE CALIDAD CALIDAD PARÁMETROS ORGANOLÉPTICA ORGANOLÉPTICA

PARÁMETROS DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA Aspecto Color : La leche fresca es de color blanco aporcelanada o amarillento, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado. Variaciones en el color:  Alteraciones fisiológicas  Estados patológicos.  Crecimiento microbiano  La alimentación.  Tratamiento térmico.

PARÁMETROS DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas. Estado fisiológico Estado patológico. Alimentación Higiene en los establos Crecimiento microbiano (acidificación)

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varia entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes: · · · · ·

agua: 1.000 g/cm3. grasa : 0.931 g/cm3. Proteínas: 1.346 g/cm3. Lactosa: 1.666 g/cm3. Minerales : 5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm 3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3. Estos valores son promedios, pues dependen de los contenidos de los distintos ácidos grasos, prótidos, etc.

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante. Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con N a OH 10N o 9N). Viscosidad: La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor.

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE Punto de congelación: El valor promedio es de -0.54ºC (varia entre -0.513 y -0.565ºC). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa. Punto de ebullición: La temperatura de ebullición es de 98 a 100.17ºC. Calor especifico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gºC.

PARÁMETROS DE DE CALIDAD CALIDAD PARÁMETROS HIGIÉNICO-SANITARIA HIGIÉNICO-SANITARIA

PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA Presenciade desustancias sustanciasde deactividad actividadfarmacológica farmacológicaoo ••Presencia residuosde demedicamentos medicamentosde deorigen origenveterinario veterinario residuos Presenciade decontaminantes contaminantes ••Presencia Aflatoxinas ••Aflatoxinas

TRANSPORTEDE DELA LALECHE LECHE TRANSPORTE

TRATAMIENTODE DELA LALECHE LECHEANTES ANTES TRATAMIENTO DESU SUTRANSFORMACIÓN TRANSFORMACIÓN DE TRATAMIENTOS DE LA LECHE Después de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de tratamientos que dependerán del destino final de la misma. Estos tratamientos son: 1º) Enfriamiento: La leche, luego de su recepción es enfriada a temperaturas de alrededor de 4ºC y almacenada a esta temperatura. 2º)Higienización La leche cruda puede contener diversas partículas adquiridas en su manipulación, desde el ordeño, lo cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace una filtración y/o una clarificación.

TRATAMIENTOS DE LA LECHE

3º)Homogeneización Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el tamaño de los glóbulos de grasa y así evitar que estos asciendan a la superficie. 4º)Tratamiento térmico (Pasteurización) Cualquiera sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus tipos, ya para la elaboración de derivados lácteos), debe ser sometida a un tratamiento térmico. El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patógenos) y en segundo término, disminuir el numero de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos derivados.

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO LECHES TRATADAS TERMICAMENTE  Leche pasterizada (HTST, 72ºC/15 seg)  Leche esterilizada (120ºC/20 min)  Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg) (leche UHT, ultrapasterizada)

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO LECHES CONSERVADAS  Leche condensada  Leche en polvo  Leche evaporada PREPARADOS LÁCTEOS  Leche especiales  Leche enriquecidas  Leches aromatizadas

OTROS PRODUCTOS Lactobacillus bulgaricus

Streptococos YOGURES  Yogur  Yogur pasterizado después de la fermentación

LECHES FERMENTADAS  Leches fermentadas  Kéfir  Leches acidófilas

termophilus

Otros microorganismos

VALOR NUTRITIVO Composición química similar a la leche, pero con diferentes características organolépticas por lo que es un producto que además de agradable por su sabor, es bueno para la salud.  Proteínas están hidrolizadas, de más fácil digestión y asimilación  Menor contenido en lactosa, está digerida por los microorganismos fermentativos.  Alto contenido en minerales  Presencia de microorganismos vivos que colonizan el intestino, mejoran la flora intestinal y refuerzan la función inmune (PROBIÓTICOS).

OTROS PRODUCTOS NATAS  Nata acidificada  Nata delgada  Nata  Doble nata Tratamiento térmico y envasado

Centrifugación de la leche Separación de la grasa

Normalización

VALOR NUTRITIVO La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un tercio de la proteína y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimento altamente calórico. Su grasa, es rica en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se aconseja un consumo moderado. Interés en nutrientes  Alto contenido en vitaminas liposolubles:  Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso más, el contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior al contenido de la mantequilla.  Es rica en vitamina D.  Contenido en calcio inferior a la leche de partida.

OTROS PRODUCTOS MANTEQUILLA  Mantequilla dulce  Mantequilla acidificada  Mantequilla fácil de untar

Amasado de los granos de mantequilla

Nata pasterizada

Maduración

Batido

VALOR NUTRITIVO La mantequilla es un producto que tiene •Un alto contenido de grasas (80 %) •Grasas saturadas, colesterol •Bajo contenido en proteínas • Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D. Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.

Calentamiento por encima de 90º C la mantequilla se quema y se forma ACROLEÍNA una sustancia con sabor y olor desagradable.

OTROS PRODUCTOS QUESOS REQUESÓN LECHE Cuajo animal Cuajo vegetal

LACTOSUERO

COAGULACIÓN ÁCIDA COÁGULO

QUESO

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS  Quesos frescos (coagulación ácida)  Quesos maduros (maduración por bacterias y hongos) (semiduros o duros)  Quesos de pasta azul (hongos del género Penicilium)  Quesos fundidos

VALOR NUTRITIVO DEL QUESO  Menor contenido lactosa que la leche. El contenido depende de la maduración  Valor biológico de la proteína es igual que el de la leche  Contenido mineral es mayor que en la leche  Alto contenido en calcio (quesos maduros)  Alto contenido en fósforo y zinc

Raciones recomendadas de productos lácteos al día Etapa Primera infancia

raciones 2

Escolares

2-3

Adolescentes

3-4

Adultos

2-3

Embarazo

3-4

lactancia

3-4

> 60 años

2-4

RACIONES RECOMENDADAS

MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN

Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.