Defectos Del Vino

ANOMALÍAS DE LOS VINOS DEFECTOS

C los malos sabores u ^•"^ oiores producidos por los envases o elementos usados en la elaboración, que aunque perjudican la calidad del vino no alteran mayormente su composición. Sabor a moho: Cuando se coloca vino en un tonel en cuyo inferior se han desarrollado mohos, muy pronto el contenido adquiere un desagradable sabor a humedad. Para remediarlo se aconsejan estos procedimientos; V) Agregar medio liiro de aceite de oliva por hectolitro de vino, agitando fu«aríemente durante unos tres minutos. Esta operación debe repetirse ires veces por día durante una semana. Después se deja reposar, separando el aceite y trasegando el vino a un tonel limpio y azufrado- 2') Preparar una emulsión de aceite de oliva en esta fonna: en un recipiente de 5 litros de capacidad mezclar 50 gramos de goma arábiga en polvo en un liíro de agua y revolver hasta que se disuelva. Agregar medio litro de aceite y remover enérgicamente hasta obtener una emulsión blanca. Se diluye en 4 ó 5 litros de vino y, agitando, se vierte sobre el vino defectuoso. 3?) Agregar al vino 20 gramos de harina de mostaza por hectolitro. Mezclar previamente la harina con un ¡itro de agua, hervir durania media hora y agregar al vino, agitando fuertemente, pravia separación del agua por decan-

tación. (El hervor es para destruir ciertas diastasas propias de la mostaza, que dan sabor desagradable). Dejar reposar el vino para que la mostaea se deposite y separar medíanle trasiego. 4?) Mezclar cada hectolitro de vino con un cuarto de kilo de residuos de café y 1 5 gramos de raíz de lirio de Florencia. Agitar durante una hora Y luego dejar reposar de cuatro a cinco dias; finalmente se trasiega. 5?) Practicar una segunda fermentación mediante el agregado de 20 kilogramos de uva molida, sin prensar, y 10 litios de mosto por hectolitro de vino. El OIOT a madera y sabor a rancio se subsanan da la misma manera que hemos indicado para el sabor a humedad. OIoi pútrida: Este olor es producido por exceso de azufrado en los toneles, por haber caído en ellos parte del azufre quemado, por el empleo en ia vinificación da uvas tratadas con azufre, poT contacto del vino con objetos de hierro, etc. Es relativamente fácil remediar este defecto, porque en la mayor parie de los casos basta con la aireación. Para lograrlo se hace un trasiego, vertiendo el vino desde bastante altura a través de un pequeño recipiente de fondo perforado para que el líquido caiga en forma de. lluvia. Este método da buenos resultados con vinos robustos, que no sufran *

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enturbiamiento ni piecipi¡aciones, y siempre que el delecto no está muy acentuado. Si no fuera así, habrá que agregar al vino 2 gramos de sulfato da cobre y 6 de sulfilos o rnetasulfitos por hectolitro, entonces se producen reacciones químicas qus transforman el ácido sulfhídrico en azufra libre y sulfuro de cobre, que precipitan y s o n eliminados con un trasiego. "Mercaptan" o saber a ajo: El "mercapían", que es el que produce el sabor a ajo, se produce por la combinación del ácido sulfhídrico y e ¡ alcohol del vino. Químicamente se llama sulfuro de etilo, y P o r s e r poco volátil es diiicil de eliminar. Para prevenir su formación hay que quitar el ácido sulfhídrico apenas se nota, por los métodos que hemos indicado para el olor púlrido. Si el olor a ajo no es muy intenso puede quitarse con la aireación. En caso contrario hay que recurrir a una segunda fermentación, agregando borras de vino bien sanas, dejándolas varios días y trasegando luego el vino a toneles sanos y azufrados. Sabor a tierra o "terruño": Uvas cultivadas en ciertos terrenos producen vinos con gusto a hierbas o a tierra, bastante desagradables. Atenúan este delecto la acidulación, el tratamiento con anhidrido sulfuroso y la íermenlación sin hollejo. Pero cuando el vino ya ha tomado el sabor a "terruño" se puede tratar con aceita de oliva, tai como hemos indicado para el caso de sabor a moho. 218

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Sabor a contenía: 5a manifiesta en vinos que han estado en piletas de cemento no vidriadas, silicatadas, no azufradas ni afrancadas con ácido tartárico o sulfúrico. So remedia este defecto emulsionando medio litro de aceite de oliva en cinco litros de vi,no, agitando enérgicamente y agregando esa cantidad de mezcla por cada hectolitro de vino. Durante dos días se deja en reposo y después se trasiega. Sabor a escobajo: Cuando se prolonga mucho el contacto del vino con el escobajo, aquél toma un gusto áspero y astringente. Con el tiempo, los trasiegos y la clarificación esla defecto se atenúa bastante. Las clarificaciones enérgicas con gelatina, clara de huevos y oíros producios similares provocan una pérdida de tanino que quita astringencia al vino. Sabor a cobre: Lo toman los vinos cuando han sido elaborados con uvas tratadas con substancias a base de cobre, cuando la recolección ha estado próxima o por haher permanecido en contacto con objeios de cobre o bron> ce. En estos casos se aconsejan las clarificaciones y los trasiegos, aunque a veces es difícil eliminar el sabot por compíelo. Si se ha advertido ia presencia de sulfato de cobre en la uva ya encubada se añade azufre en polvo —10 a 15 gramos por hectolitro— para que el ácido sulfhídrico producido precipite las sales de cobre al estado de sulfuro de cobre. Sabor a anhidrido sulfuroso: Cuando el anhídrido suHuroso ha sido empleado con exceso produce en el vino un gusto amargo, bastante desagradable.

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Para quitarlo basta un trasiego o una aireación enérgica. Los casos más graves se íralan con aceite de oliva, tal como hemos indicado para otros dafecios, empleando un cuarto de litro de aceite por cada hectolitro de vino.

químico. Entre las primeras figuran la "casse" morena o parda, en los vinos tintos, y la amarilla, en los blancos. Entre las de origen qujmico se conocen las "casses" férricas —azul en los tintos y negro en los blancos— y la "casse" blanca.

ALTERACIONES

Todas estas alteraciones se manifiestan cuando el vino está en contacto con el aire. Mientras permanece en la botella o en los barriles no se nota, pero no bien se expone al aire se manifiesta, y a veces a los pocos minutos,- en oíros casos aparece entre las 24 y 43 horas.

íoi El crémor tártaro se vuelve leños soluble a medida que !a femoeralura desciende. En vinos nuevos poco alcohólicos durante el invierno producen enturbiamientos, notándose este fenómeno cuando la tempeTatura es menor a 8 grados C. También con el frío se alteran las substancias colorantes, que suelen precipitarse; esta anomalía es poco grave y con sólo dejarlos reposar vuelven a adquirir su primitiva limpidez. Olro método consiste en calentar el vino, embotellado o no, a unos 50°C y no volviendo a almacenarlo en locales fríos. Enturbiamiento producido por la levadura: Esia alteración se produce en vinos a los cuales queda una parte • de azúcar sin fermentar y que después reanudan la fermentación. Como me¡ida preventiva se aconseja fermentar o el azúcar o alcoholizarlo hasta como mínimo, o pasterizar a 70°C. ¡orno medio curativo se debe "enmuscer" la fermentación mediante anhírido sulfuroso; después, un trasiego finalmente la alcoholización o pasleriz ación. Alteraciones del color o "casses" ¡ Esta anomalía se denomina "vinos cupierios". Puede atribuirse a causas de rigen disstásico o químico fisiológi6o, pero pueden tener además origen

En "casses" de origen diasíásico el vino tiene en la superficie una película irisada oscura que luego va precipitando, decolorando el vino desde las capas superiores. Como medida preventiva se aconseja la pasterización a 7QUC. Cuando la alteración existe el vino se sulfila y después se clarifica. El tratamiento debe aplicarse lo más pronto posible, porque se corre el riesgo de que el colorante precipitado no se pueda volver a disolver. Entre las "casses" de origen químico tenemos la férrica, que se debe a exceso de hierro en los vinos, ya sea proveniente de la uva o por haber estado en contacto con objetos de este metal. Esta alteración se produce porque el hierro del vino se encuentra disuejlo al estado de sal poco oxigenada (estado ferroso) y al contada con el aire pasa al estado más oxigenado (sal férrica), que con el íanino formaun compuesto de color azulado, negruzco, azul violáceo. Como medida preventiva se aconseja qua ¡os vinos *

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no entren en coniacio con el aire y proceder a la acidificación con ácido cítrica o tartárico. Cítrico, a razón de 50 gramos por hectolitro, y tartárico, algo más. La "casse" blanca se produce raras veces y parece deberse a un precipitado linisimo de sales, sobre todo fosfatos de calcio y aluminio. Para que el virio afectado recobre su transparencia hay que agregar pequeñas cantidades de ácido cítrico, que disuelve el precipitado, peí o muy lentamente. Flores del vino: Es una enfermedad casi siempre benigna, que se manifiesta en vinos sobre cuya superficie ha quedado una capa de aire. Aparece como una lenue íeliía blanca que luego se vuelve más espesa y que está formada por hongos microscópicos, que se desarrollan principalmente en vjnos poco alcohólicos. Merced a eslos hongos el vino se debilita y queda propenso al avinagramienlo o picado. Para prevenir esla enfermedad hay que impedir que los toneles o botellas queden a medio llenar. Se asegura que el hongo requiere 100 litros da aire para oxidar 80 gramos de vino, de manera que llenando bien los envases no tendrá el oxígeno necesario para su desarrollo. Si un envase no puede llenarse por completo se debe tapar herméticamente Y eliminar la cámara de aire quemando azufre. Cuando la enfermedad se ha manifestado se elimina la telilla con un simple trasiego o vertiendo sobre la superficie aceite de oliva, vaselina líquida o alcohol puro, tarea que debe hacerse muy lentamente y con toda precaución para que no se mezcle con 220

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el vino. El hongo se asfixia y cae al iondo, de donde se saca trasegando. Picado o avinagran»enfo: En esta enfermedad el alcohol se oxida al estado de ácido acético. Es producido por el bacterium aceii, Bacpastoriamus. Se debe a la presencia de aire sobre 3a superficie del vino, al título alcohólico menor del 12,5 por ciento, a la baja acidez y ei poco porcentaje de tanino y a la temperatura elevada. Los microorganismos forman en la superficie una película de color grisáceo, tenue al comienzo, paro que se vuelve cada vez más espesa, hasta formar una capa rugosa y gruesa que termina por romperse y caer al fondo del recipiente. Se la conoce con el nombre de "madre del vinagre". Como medida preventiva hay que llenar bien los recipientes, no usar vasijas muy porosas o agrietadas, quemar azufre en la cámara de aire, producir vinos robustos y verter sobre la superficie aceite o vaselina liquida cuando los envases no están cubiertos totalmente. Si el vino está muy agrio, muy acetificado, no hay remedio; sólo resta desfinarlo a la preparación de vinagre. Si el picado es leve, debe tratarse apenas se advierta por medio de la pasterización en botellas o por la sulfitación, a razón de 10 a 20 gramos de metabisulfito o sulfilo por Hectolitro. Luego se practica la fermentación. Agridulce o eniermedad de la manila-. Producida por el Baclerium Gayo ni, Bactenutn grácil e, Bacterium inieimedium, se desarrolla durante el curso de la fermentación, Y B1 vino descubado es difícil de clarificar, notándose por transparencia íilameníos

sinuosos y sedosos: el color varia algo, el olor se loma a veces ligeramente avinagrado, pero el sabor es muy desagradable —entre agrio y dulce al mismo tiempo— y aparecen burbujas gaseosas muy pequeñas. Como medidas preventivas se sugiere: corrección de la acidez del mosto: 4-4,5 por mil en vinos blancos, 5-5,6 por mil en los tÜntos, empleo del anhídrido sulfuroso intes de iniciarse la fermentación, Bviíar que durante la fermeniación la errtperatura exceda los 35°C, y obíeBer vinos con grado alcohólico no inferior a 12,5 por ciento. Si la enfernedad no está muy avanzada se paraliza la acción microbiana por la gastarización a 60-65°C y la sulfitación, seguidas de una enérgica clarificación, procediendo a fermentar el mosto previa corrección de la acides. Torcido o vinos sueltos: Enfermedad acasionada por gérmenes varios: Bac|ennm faríarophlorum. £1 vino cambia color y se vuelve turbio. Se desprende lentameníe anhídrido carbólico, que a veces se confunde con !a léanudación de la fermentación en as vinos que han quedado dulces, as gérmenes causantes de la enfermedad destruyen el ácido tartárico, el biíaríralo de potasio y el ácido málico, Itíormándose 4j¿do acético, málico, lác|ico, etc. A medida que se desarrolla enfermedad se forma en los envases jn depósito o borra globulosa y muasa bastante abundante. Por último vino toma un color oscuro, azulado un gusto ácido desagradable. Proeen esta enfermedad {además de las nes a casi todas las oirás) la ^aceración demasiado prolongada-con parles sólidas y un exceso de subsincias albuminoideas. Para impedirla aé aconseja el empleo de uvas en buen estado, no postergar los trasiegos

(o sulfilar los mostos), manfener la temperatura tíe fermeníación por debajo de los 32°C, corregir el mosío agregando 150 gramos de ácido tartárico por hectolitro y agregar de 10 a 15 gramos de ianíno para favorecer la precipitación del exceso de sustancias niírogenadas. Cuando la enfermedad ya esíá declarada puede aplicarse cualquiera de eslos procedimientos: acidificación del vino —100 gramos de ácido tarlárico o cítrico por hectolitro—, alcoholizar con buen alcohol hasta 13" ó 14", agregar de 10 a 12 gramos de lanino y de 10 a 15 de sulfilo o me tab i sulfilo. Calentar a 65°C, Irasegar, acidificar, generalmenta con 10 gramos de ácido tartárico por hectolitro, y agregar unos 10 gramos de sulfilo o metabisulfito por hectolitro. Si quedara azúcar sin fermentar, proceder a refermenlar. Fermentación lácüca: £1 Bacterínra manitopeum origina ácido láctico en el vino. Puede deberse a la fermentación de glucosa (en cuyo caso es una verdadera enfermedad) o a ¡a fermentación del ácido máüco, que no produce otra cosa que una pequeña disminución de la acidez. Si la íermentación lácüca se debe a la glucosa se produce una elevada proporción de ácido láctico y bulirico, en cuyo caso el vino adquiere un pronunciado sabor a manteca rancia. Esía enfermedad aparece sobre lodo cuando la vinificación se ha hecho con uvas embarradas; entonces como medida preventiva se lavarán bien las uvas que se encuentren sucias de barro, o se proceda a la acidificación del mosío. Cuando el vino está ya atacado conviene practicar la ' refermentación, previa pasterización y disminución de la acidez láctica per medio del corte con vinos normales. *

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