Desenvolvimento De Novos Produtos Padaria

DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS

MÁRCIO RODRIGUES & ASSOCIADOS

“DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS”

EDIÇÃO JULHO 2011

Márcio Rodrigues & Associados R. Espírito Santo, 1.204 – 10º Andar Centro – Belo Horizonte – MG Cep: 31160-31 Tel: (31) 2101-9999 www.propan.com.br [email protected]

Desenvolvimento de Novos Produtos

Márcio Rodrigues

FICHA TÉCNICA

DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS Direitos autorais reservados a Márcio José Rodrigues. Proibida a reprodução total ou parcial sem prévia autorização. Sujeito a penalidades previstas em lei.

Pesquisa: Márcio Rodrigues Elaboração e Organização: Márcio Rodrigues Edição: Márcio Rodrigues / Renato Alves

Julho 2011

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Desenvolvimento de Novos Produtos

Márcio Rodrigues

SUMÁRIO CONFEITARIA BISCOITO CASCUDO BISCOITO TOALHA BOLO CARIOCA BOLO DE ABACAXI CALDA PARA PUDIM BOLO DE BAUNILHA BOLO BRIGADEIRO RECHEIO BRIGADEIRO BOLO DE CENOURA BOLO DE CENOURA COM CHOCOLATE BOLO DE CHOCOLATE BOLO DE FORTALEZA BOLO DE IOGURTE BOLO DE LARANJA C/ CALDA DE LIMÃO BOLO DE LARANJA BOLO DE LIMÃO ESPECIAL BOLO FORMIGUEIRO BOLO NAPOLITANO BOMBINHA COMUM BROA AEROSA BROA DE FUBÁ MINEIRA CAÇAROLA ITALIANA LEITE CONDENSADO MASSA P/ AMANTEIGADOS MASSA PARA BOLO MASSA PARA BOMBINHA PÃO DE LÓ BRANCO PUDIM DE LEITE EM PÓ QUINDIM SAMANTILHA TORTA BRIGADEIRO ÁGUA AO RUM CALDA DE CHOCOLATE MARSHMELLOW PÃO-DE-LÓ DE CHOCOLATE BISCOITO DE QUEIJO AMANTEIGADO BOLO DE BANANA COM NOZES BOLO DE NATA BOLO DE GOIABA BOLO GELADO SEM FARINHA BROA CARIOCA BROWNIE GANACHE DE CHOCOLATE PALHA ITALIANA PUDIM DE LEITE CONDENSADO SEQUILHOS TORTA DE RICOTA BOLO DE COCO COM AMEIXA BOLO ÚMIDO DE MARACUJÁ

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PÃES ESPECIAIS BISCOITO QUATRO QUEIJOS CALZONE DE FRANGO CALZONE DE PRESUNTO CIABATTA NAPOLITANA CROISSANT DE PRESUNTO ENROLADINHO DE PRESUNTO FOCACCIA HOLANDESA PRESUNTO E RÚCULA JOELHO DE MOÇA DE FRANGO JOELHO DE MOÇA DE PRESUNTO MASSA P/ PÃO CEARENSE MASSA P/ PÃO DE BATATA MASSA P/ CALZONE MASSA P/ CIABATTA (artesanal) MASSA P/ CROISSANT MASSA P/ FOCACCIA (artesanal) MASSA P/ ROSCA FLOR PÃO CEARENSE MINI PÃO CEARENSE NAPOLITANO PÃO CEARENSE DE FRANGO COM CATUPIRY PÃO DE BATATA C/ PRESUNTO PÃO DE QUEIJO (UNIDADE) PÃO DE QUEIJO (GRANEL) PÃO DOGUINHO ROSCA DE LEITE CONDENSADO ROSCA DO CARMO ROSCA GIRASSOL TRONCO FOLHADO DE ABACAXI TRONCO FOLHADO NAPOLITANO PÃO AUSTRALIANO PÃO QUATRO SABORES ROSCA BAROA ROSCA DE BATATA ROSCA PRESTÍGIO ROSCA DE FRUTAS ROSQUINHA DE LARANJA TORTA AO MAR TORTA MARROCOS TRONCO FOLHADO DE CALABRESA TRONCO FOLHADO DE MAÇÃ TRONCO FOLHADO DE MORANGO TRONCO FOLHADO PESTO MOLHO PESTO BRIOCHE DE COCO PÃO DE ALHO TORTA FLORENÇA MASSA PARA TORTA FLORENÇA

54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100

PÃES TRADICIONAIS BISNAGUINHA PÃO DA SERRA MARTA ROCHA CREME CONFEITEIRO MASSA DOCE RICA MASSA DOCE TRADICIONAL Copyright © 2011

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PÃO BRASILEIRINHO PÃO DE FORMA PÃO DE FORMA CASEIRO PÃO DE HOT DOG MINI PÃO DE HOT DOG PÃO DOCE C/ AÇÚCAR PINTURA PARA PÃO PÃO DOCE C/ CREME PÃO DOCE C/ CREME E FRUTAS PÃO DOCE LISO PÃO DOCE DE MILHO PÃO DOCE C/ QUEIJO PÃO DOCE PALITO DE COCO PÃO DOCE C/ COCO PÃO FRANCÊS BOA FORMA PÃO FRANCÊS TRADICIONAL PÃO SOVADO ROSCA RAINHA GRINGUETE ROSCA DE RICOTA COM PASSAS ROSCA ROMEU E JULIETA ROSCA DOCE SIMPLES

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107 108 109 110 111 112 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127

SALGADOS BOLINHA DE QUEIJO MASSA PARA SALGADO FRITO COXINHA MINI CROQUETE DE MILHO EMPADA DE QUEIJO ENROLADINHO DE SALSICHA FRITO KIBE MASSA EMPADA MASSA SALGADO FRITO PATEL PORTUGUÊS DE FRANGO

129 129 130 131 132 133 134 135 136 137

BISCOITOS BISCOITO CHAMPAGNE BISCOITO COOKIES BISCOITO QUATRO QUEIJOS BISCOITO QUATRO QUEIJOS (ARTESANAL) BISCOITO MISTURINHA BISCOITO PAPA-OVO BISCOITO PETA BISCOITO DE POLVILHO PETIT FOUR DE LIMÃO

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CONFEITARIA

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BISCOITO CASCUDO Total produzido depois de assado: 10UN 1,35Kg UM 10 05 15 20 25 30 35 40 45 Kg 1,350 0,675 2,025 2,700 3,375 4,050 4,725 5,400 6,075 POLVILHO AZEDO ÁGUA ÓLEO DE SOJA OVOS SAL REFINADO

0,750 0,375 0,375 0,400 0,030

0,375 0,187 0,187 0,200 0,015

1,125 0,562 0,562 0,600 0,045

1,500 0,750 0,750 0,800 0,060

1,875 0,937 0,937 1,000 0,075

2,250 1,125 1,125 1,200 0,090

2,625 1,312 1,312 1,400 0,105

3,000 1,500 1,500 1,600 0,120

3,375 1,687 1,687 1,800 0,135

Modo de Fazer 1 - Leve a água e o óleo num vasilhame ao fogo até ferver; 2 - Leve o polvilho e o sal à batedeira e despeje o fervido; 3 - Bata na 1ª velocidade adicionando os ovos aos poucos; 4 - Deixe por mais 4min e passe para 2ª velocidade deixando por 2min; 5 - Leve a massa à mesa untada com óleo, pegue a massa aos pedaços de 180g, roliçar p/ alongar e passar no polvilho; 6 - Coloque na lata em forma de meia lua na posição 3 x 6; 7 - Fermentar em armário fechado por 1h e 10min; 8 - Leve ao forno 150°C com vapor; 9 - Após 20min solte o vapor e deixe assando por mais 5min.

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BISCOITO TOALHA Total produzido depois de assado: 150UN 1,65Kg UN 150 75 100 125 175 200 225 250 300 Kg 1,650 0,825 1,100 1,375 1,925 2,200 2,475 2,750 3,300 POLVILHO AZEDO FÉCULA DE MANDIOCA OVOS

0,750 0,375 0,500 0,625 0,875 1,000 1,125 1,250 1,500 0,750 0,375 0,500 0,625 0,875 1,000 1,125 1,250 1,500 0,700 0,350 0,467 0,583 0,817 0,933 1,050 1,167 1,400

Escalda ÁGUA ÓLEO DE SOJA SAL REFINADO

0,500 0,250 0,333 0,417 0,583 0,667 0,750 0,833 1,000 0,455 0,228 0,303 0,379 0,531 0,607 0,683 0,758 0,910 0,050 0,025 0,033 0,042 0,058 0,067 0,075 0,083 0,100

Modo de Fazer ESCALDA: 1 - Juntar sal, água e óleo na panela elevar ao fogo até ferver; * Obs: A quantidade de óleo acima citada está em gramas, o equivalente a quantidade de água em volume. Ex: 500ml de água pesam 500g, ao passo que 500ml de óleo pesam 455g. MASSA: 2 - Colocar polvilho e fécula na batedeira; 3 - Ligar a batedeira na 1ª velocidade e despejar a escalda deixando bater até virar uma farofa; 4 - Passar para a 2ª velocidade adicionando os ovos aos poucos até atingir o ponto; MODELAGEM: 5 - Pingar a massa sobre o polvilho (espalhado sobre a mesa) em forma de palitos; 6 - Com leveza nas mãos, rolar estes "palitos" sobre o polvilho fazendo-os cair diretamente nas assadeiras; * Obs: As assadeiras devem estar limpas. 7 - Levar ao forno a 220°C durante 20min. Maquinário: - Fogão - Batedeira (batedor: raquete) - Forno Utensílios: - Manga de Confeiteiro (bico grosso e liso) - Assadeiras

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BOLO CARIOCA Total produzido depois de assado: 5UN 1,73Kg UN 05 03 04 06 08 10 12 15 18 Kg 1,726 1,036 1,381 2,072 2,762 3,452 4,143 5,178 6,214 MASSA P/ BOLO Massa Chocolate MASSA P/ BOLO CHOCOLATE EM PÓ

1,100 0,660 0,880 1,321 1,760 2,200 2,640 3,300 3,960

0,700 0,420 0,560 0,840 1,120 1,400 1,680 2,100 2,520 320,070 0,042 0,056 0,084 0,112 0,140 0,168 0,210 0,252

Modo de Fazer 1 - Separe 1/4 da massa, junte a ela o chocolate em pó e a margarina e misture com as mãos; 2 - Dentro de cada forma já untada com margarina, despeje, de um lado a massa c/chocolate, e do outro, a massa comum; 3 - Coloque as formas dentro das assadeiras e leve ao forno a 165º C por 24min. Maquinário: - Forno Utensílios: - Formas redondas - Assadeiras

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BOLO DE ABACAXI Total produzido depois de assado: 1UN 3,85Kg UN 01 01 01 01 02 02 02 02 03 Kg 3,850 1,925 2,888 4,813 5,775 6,738 7,700 8,663 9,625 MASSA P/ BOLO ABACAXI MARGARINA CALDA P/PUDIM (receita a seguir)

2,925 1,300 0,020 0,180

1,463 0,650 0,010 0,090

2,194 0,975 0,015 0,135

3,657 1,625 0,025 0,225

4,388 1,950 0,030 0,270

5,119 2,275 0,035 0,315

5,850 2,600 0,040 0,360

6,582 2,925 0,045 0,405

7,313 3,250 0,050 0,450

Modo de Fazer 1 - Untar as assadeiras com margarina; 2 - Cortar o abacaxi em rodelas e colocar espalhadamente no fundo das assadeiras; 3 - Pingar a calda para pudim espalhadamente; 4 - Despejar a massa nas assadeiras; 5 - Assar durante 60min sob a temperatura de 165oC. * Obs 1: Em caso de querer bolo (pedaço), dividir em 42 pedaços, cortando-o na posição 6 x 7; * Obs 2: A quantidade de abacaxi discriminada nesta receita se refere ao abacaxi já descascado e picado em rodelas. Maquinário: - Forno Utensílios: - Assadeiras - Faca

CALDA PARA PUDIM Total produzido depois de assado: 1UN 0,54Kg UN 01 00 01 02 02 03 03 04 04 Kg 0,540 0,270 0,810 1,080 1,350 1,620 1,890 2,160 2,430 AÇÚCAR CRISTAL ÁGUA

0,500 0,250 0,750 1,000 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250 0,160 0,080 0,240 0,320 0,400 0,480 0,560 0,640 0,720

Modo de Fazer 1 - Colocar o açúcar na panela e levar ao fogo médio; 2 - Assim que começar a derreter, adicionar água e deixar ferver até engrossar a ponto de fio.

Maquinário: - Fogão Utensílios: - Panela - Colher Copyright © 2011

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BOLO DE BAUNILHA Total produzido depois de assado: 6UN 1,60Kg UN 06 03 09 12 15 18 21 24 27 Kg 1,600 0,800 2,400 3,200 4,000 4,800 5,600 6,400 7,200 Massa MASSA P/ BOLO 2,000 1,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000 ESSÊNCIA DE BAUNILHA 0,010 0,005 0,015 0,020 0,025 0,030 0,035 0,040 0,045

Modo de Fazer 1 - Juntar pré-mistura e leite na batedeira e bater na 2ª velocidade durante 3min; 2 - Adicionar os ovos e bater na 3ª velocidade até obter uma massa lisa (5min); 3 - Colocar 280g de massa em cada forma previamente untada com carlo; 4 - Levar ao forno a 180°C durante 40 min (las tro: mínimo/ teto: desligado); * Obs: Após 25min de forneamento, ligar o teto no mínimo. Maquinário: - Batedeira (batedor: globo) - Forno Utensílios: - Forma p/ Bolo Inglês (descartável) - Assadeiras

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BOLO BRIGADEIRO Total produzido depois de assado: 2UN 1,42Kg UN 02 01 03 04 05 06 07 08 09 Kg 1,420 0,710 2,130 2,840 3,550 4,260 4,970 5,680 6,390 Massa MASSA P/ BOLO CHOCOLATE EM PÓ GRANULADO

1,095 0,548 1,643 2,190 2,738 3,285 3,833 4,380 4,928 320,015 0,008 0,023 0,030 0,038 0,045 0,053 0,060 0,068 0,100 0,050 0,150 0,200 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450

Acabamento RECHEIO DE BRIGADEIRO (receita a seguir) GRANULADO

0,200 0,100 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 0,800 0,900

P/ Untar MARGARINA

0,005 0,003 0,008 0,010 0,013 0,015 0,018 0,020 0,023

0,280 0,140 0,420 0,560 0,700 0,840 0,980 1,120 1,260

Modo de Fazer 1 - Fazer a massa básica; 2 - Adicionar chocolate em pó e chocolate granulado na massa básica e misturar com as mãos; 3 - Untar as formas utilizando o pincel; 4 - Colocar 540g de mistura em cada forma; 5 - Por na assadeira de alumínio e levar ao forno; 6 - Assar a 190oC (ideal a 180oC) e lastro durante 45min; 7 - Deixar esfriar por 1h30min; 8 - Passar o recheio nas laterais e na superfície de cada bolo; 9 - Fixar o chocolate granulado na superfície e laterais; 10 - Colocar na bandeja de isopor. Maquinário: - Forno Utensílios: - Vasilhame plástico - Pincel - Colher grande - Forma para bolo inglês

RECHEIO BRIGADEIRO Total produzido depois de assado: 1UN 4,85Kg UN 01 00 00 01 01 01 01 02 02 Kg 4,850 0,970 1,940 2,910 3,880 5,820 6,790 7,760 8,730 LEITE CONDENSADO LEITE NESCAU Copyright © 2011

3,950 0,790 1,580 2,370 3,160 4,740 5,530 6,320 7,110 1,000 0,200 0,400 0,600 0,800 1,200 1,400 1,600 1,800 0,750 0,150 0,300 0,450 0,600 0,900 1,050 1,200 1,350 12

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Modo de Fazer 1 - Juntar todos os ingredientes numa panela grande e levar ao fogo alto até ferver, mexendo de vez em quando p/ não agarrar no fundo; 2 - Deixar ferver por 40min em fogo moderado. Maquinário: - Fogão Utensílios: - Panela grande - Colher de pau

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BOLO DE CENOURA Total produzido depois de assado: 11UN 3,11Kg UN 11 11 05 16 22 28 33 38 50 Kg 3,113 3,113 1,556 4,668 6,225 7,784 9,340 10,895 14,010 FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR REFINADO CENOURA FERMENTO QUÍMICO E ÓLEO DE SOJA OVOS Embalagem FORMA TORTA N32

0,800 0,700 0,600 0,050 0,600 0,600

0,800 0,700 0,600 0,050 0,600 0,600

0,400 0,350 0,300 0,025 0,300 0,300

1,200 1,050 0,900 0,075 0,900 0,900

1,600 1,400 1,200 0,100 1,200 1,200

2,000 1,750 1,500 0,125 1,500 1,500

2,400 2,100 1,800 0,150 1,800 1,800

2,800 2,450 2,100 0,175 2,100 2,100

3,600 3,150 2,700 0,225 2,700 2,700

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11

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Modo de Fazer 1 - Juntar cenoura picada em pedaços, óleo de soja, ovos e açúcar no liquidificador e bater por 1min; 2 - Levar a farinha e o fermento à batedeira (1ª velocidade) e bater por instantes p/ misturar; 3 - Com a batedeira ainda ligada, despejar a mistura do liquidificador, passar p/ 3ª velocidade deixando bater por mais 20 segundos (o suficiente p/ misturar); 4 - Colocar 280g de massa em cada forma previamente untada com carlo; 5 - Colocar as formas dentro das assadeiras e levar ao forno a 180°C durante 40min (lastro: mínimo/teto: desligado); * Obs: Após 25min de forno, ligar o teto no mínimo. 6 - Deixar esfriar... * Obs: Para fazer o bolo no tabuleiro de 40 x 60cm, usar 4060g de massa (pesando 3810g depois de assado). Maquinário: - Liquidificador Industrial - Batedeira (batedor: globo) - Forno Utensílios: - Faca - Forma p/ Bolo Inglês (descartável) - Assadeiras

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BOLO DE CENOURA C/ CHOCOLATE Total produzido depois de assado: 11UN 3,42Kg UN 11 05 16 22 27 33 Kg 3,420 1,710 5,130 6,840 8,550 10,260 FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR REFINADO CENOURA FERMENTO QUÍMICO E ÓLEO DE SOJA OVOS

2,000 1,750 1,500 0,125 1,500 1,500

2,400 2,100 1,800 0,150 1,800 1,800

2,800 2,450 2,100 0,175 2,100 2,100

3,200 2,800 2,400 0,200 2,400 2,400

3,600 3,150 2,700 0,225 2,700 2,700

Cobertura CHOC. BARRA AO LEITE 0,310 0,155 0,465 0,620 0,775

0,930

1,085

1,240

1,395

33

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Embalagem FORMA TORTA N 32

0,800 0,700 0,600 0,050 0,600 0,600

11

0,400 0,350 0,300 0,025 0,300 0,300

05

1,200 1,050 0,900 0,075 0,900 0,900

16

1,600 1,400 1,200 0,100 1,200 1,200

38 44 49 11,970 13,680 15,390

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Modo de Fazer 1 - Juntar cenoura picada em pedaços, óleo de soja, ovos e açúcar no liquidificador e bater por 1min; 2 - Levar a farinha e o fermento a batedeira (1ª velocidade) e bater por instantes p/ misturar; 3 - Com a batedeira ainda ligada, despejar a mistura do liquidificador, passar p/ 3ª velocidade deixando bater por mais 20 segundos (o suficiente p/ misturar); 4 - Colocar 280g de massa em cada forma previamente untada com carlo; 5 - Colocar as formas dentro das assadeiras e levar ao forno a 180°C durante 40min (lastro: mínimo/teto: desligado); * Obs: Após 25min de forno, ligar o teto no mínimo. 6 - Deixar esfriar... 7 - Derreter o chocolate em banho-maria e espalhar sobre a superfície de cada bolo. * Obs: Para fazer o bolo no tabuleiro de 40 x 60 cm, usar 4060g de massa (pesando 3810g depois de assado). Maquinário: - Liquidificador Industrial - Batedeira (batedor: globo) - Forno Utensílios: - Faca - Forma p/ Bolo Inglês (descartável) - Assadeiras

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BOLO DE CHOCOLATE Total produzido depois de assado: 6UN 1,76Kg UN 06 03 04 05 08 10 12 15 18 Kg 1,760 0,880 1,174 1,467 2,347 2,934 3,520 4,400 5,280 MASSA P/ BOLO CHOCOLATE EM PÓ

2,000 1,000 1,334 1,667 2,667 3,334 4,000 5,000 6,000 320,200 0,100 0,133 0,167 0,267 0,333 0,400 0,500 0,600

Modo de Fazer 1 - Leve todos os ingredientes da massa à batedeira. Bata alguns instantes e raspe o fundo com as mãos para soltar a massa encrostada; 2 - Deixe bater por 5 min. Na 3ª velocidade; 3 - Coloque (c/as mãos) +/- 600g de massa em cada forma; * Obs: As formas já devem estar untadas com margarina; 4 - Coloque as formas (c/massa) nas latas (6 em cada) e leve ao forno por 30min. A 150ºC; * Obs: Deixe esfriar. Coloque no pratinho de papelão e embale com plástico filme. Maquinário: - Batedeira (batedor: globo) - Forno Utensílios: - Formas p/bolo (redondas) - Assadeiras

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BOLO DE FORTALEZA Total produzido depois de assado: 4UN 1,97Kg UN 04 08 12 16 20 24 28 32 Kg 1,970 3,940 5,910 7,880 9,850 11,820 13,790 15,760

36 17,730

Farofa FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR REFINADO FERMENTO QUÍMICO E MARGARINA OVOS

0,455 0,350 0,020 0,140 0,050

0,910 0,700 0,040 0,280 0,100

1,365 1,050 0,060 0,420 0,150

1,820 1,400 0,080 0,560 0,200

2,275 1,750 0,100 0,700 0,250

2,730 2,100 0,120 0,840 0,300

3,185 2,450 0,140 0,980 0,350

3,640 2,800 0,160 1,120 0,400

4,095 3,150 0,180 1,260 0,450

Creme CREME DE LEITE ESSÊNCIA DE BAUNILHA FARINHA DE TRIGO GEMA DE OVO LEITE LEITE CONDENSADO MARGARINA

0,300 0,005 0,035 0,016 0,395 0,395 0,030

0,600 0,010 0,070 0,032 0,790 0,790 0,060

0,900 0,015 0,105 0,048 1,185 1,185 0,090

1,200 0,020 0,140 0,064 1,580 1,580 0,120

1,500 0,025 0,175 0,080 1,975 1,975 0,150

1,800 0,030 0,210 0,096 2,370 2,370 0,180

2,100 0,035 0,245 0,112 2,765 2,765 0,210

2,400 0,040 0,280 0,128 3,160 3,160 0,240

2,700 0,045 0,315 0,144 3,555 3,555 0,270

Modo de Fazer 1 - Farofa: misture tudo até virar uma farofa e reserve; 2 - Creme: misture o leite com o trigo, peneire, misture o leite condensado, a margarina e a essência; 3 - Leve ao fogo até engrossar; 4 - Tire do fogo e coloque a gema de ovo e em seguida, o creme de leite; 5 - Distribua a farofa e o creme de leite entre as formas da seguinte forma: 1ª Camada: farofa 2ª Camada: creme 3ª Camada: farofa 6 - Asse até dourar. Utensílios: - Forma para bolo inglês

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BOLO DE IOGURTE Total produzido depois de assado: 10UN 2,96Kg UN 10 02 04 05 06 08 12 15 18 Kg 2,960 0,592 1,184 1,480 1,776 2,368 3,552 4,440 5,328 FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR REFINADO FERMENTO QUÍMICO E IOGURTE ÓLEO DE SOJA OVOS

1,000 0,833 0,050 0,500 0,250 0,666

0,200 0,167 0,010 0,100 0,050 0,133

0,400 0,333 0,020 0,200 0,100 0,266

0,500 0,416 0,025 0,250 0,125 0,333

0,600 0,500 0,030 0,300 0,150 0,400

0,800 0,666 0,040 0,400 0,200 0,533

1,200 1,000 0,060 0,600 0,300 0,799

1,500 1,249 0,075 0,750 0,375 0,999

1,800 1,499 0,090 0,900 0,450 1,199

Modo de Fazer 1 - Juntar óleo de soja, ovos e iogurte no liquidificador e bater por 5min; 2 - Enquanto isso, juntar farinha de trigo, açúcar e fermento na batedeira e misturar na velocidade baixa; 3 - Despejar a mistura do liquidificador na batedeira e bater na 2ª velocidade até formar uma massa homogênea e aerada (3min); 4 - Colocar 330g de massa em cada forma; 5 - Levar ao forno a 165°C durante 35min; 6 - Polvilhar açúcar misturado com canela sobre cada bolo. Maquinário: - Liquidificador - Batedeira (batedor: globo) - Forno

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BOLO DE LARANJA C/ CALDA DE LIMÃO Total produzido depois de assado: 10UN 5,15Kg UN 10 02 04 05 06 08 12 15 18 Kg 5,150 1,030 2,060 2,575 3,090 4,120 6,180 7,725 9,270 Massa FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR REFINADO EMULSIFICANTE FERMENTO QUÍMICO E MARGARINA OVOS SUCO DE LARANJA

1,500 1,000 0,080 0,090 0,400 0,665 1,000

Calda AÇÚCAR REFINADO ÁGUA SUCO DE LIMÃO

0,600 0,120 0,240 0,300 0,360 0,480 0,720 0,900 1,080 0,060 0,012 0,024 0,030 0,036 0,048 0,072 0,090 0,108 0,160 0,032 0,064 0,080 0,096 0,128 0,192 0,240 0,288

P/ Untar DESMOLDANTE (untar)

0,065 0,013 0,026 0,032 0,039 0,052 0,078 0,097 0,117

0,300 0,200 0,016 0,018 0,080 0,133 0,200

0,600 0,400 0,032 0,036 0,160 0,266 0,400

0,750 0,500 0,040 0,045 0,200 0,333 0,500

0,900 0,600 0,048 0,054 0,240 0,399 0,600

1,200 0,800 0,064 0,072 0,320 0,532 0,800

1,800 1,200 0,096 0,108 0,480 0,798 1,200

2,250 1,500 0,120 0,135 0,600 0,998 1,500

2,700 1,800 0,144 0,162 0,720 1,197 1,800

Modo de Fazer 1 - Leve a margarina, o açúcar e o Volumex à batedeira na 3ª velocidade; 2 - Adicione os ovos aos poucos e deixe bater até completar 14min; 3 - Passe para a 2ª velocidade e adicione farinha de trigo e o suco de laranja; 4 - Volte para a 3ª velocidade e deixe bater por mais 30 segundos; 5 - Adicione o fermento e misture com as mãos; 6 - Coloque 480g de massa em cada forma já untada com Carlo; 7 - Coloque as formas nas assadeiras e leve ao forno a 165ºC por 25min; CALDA: 8 - Esprema o limão e junte seu suco com água e açúcar. Misture com colher e despeje sobre os bolos. Maquinário: - Batedeira industrial (batedor: globo) - Forno Utensílios: - Formas redondas - Pincel

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BOLO DE LARANJA Total produzido depois de assado: 10UN 4,33Kg UN 10 02 04 05 06 08 12 15 18 Kg 4,330 0,867 1,732 2,165 2,598 3,464 5,196 6,495 7,794 FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR REFINADO EMULSIFICANTE FERMENTO QUÍMICO E MARGARINA OVOS SUCO DE LARANJA

1,500 1,000 0,080 0,090 0,400 0,665 1,000

0,300 0,200 0,016 0,018 0,080 0,133 0,200

0,600 0,400 0,032 0,036 0,160 0,266 0,400

0,750 0,500 0,040 0,045 0,200 0,333 0,500

0,900 0,600 0,048 0,054 0,240 0,399 0,600

1,200 0,800 0,064 0,072 0,320 0,532 0,800

1,800 1,200 0,096 0,108 0,480 0,798 1,200

2,250 1,500 0,120 0,135 0,600 0,998 1,500

2,700 1,800 0,144 0,162 0,720 1,197 1,800

P/ Untar DESMOLDANTE (untar)

0,065 0,013 0,026 0,032 0,039 0,052 0,078 0,097 0,117

Modo de Fazer 1 - Leve a margarina, o açúcar e o Volumex à batedeira na 3ª velocidade; 2 - Adicione os ovos aos poucos e deixe bater até completar 14min; 3 - Passe para a 2ª velocidade e adicione farinha de trigo e o suco de laranja; 4 - Volte para a 3ª velocidade e deixe bater por mais 30 segundos; 5 - Adicione o fermento e misture com as mãos; 6 - Coloque 480g de massa em cada forma já untada com Carlo; 7 - Coloque as formas nas assadeiras e leve ao forno a 165ºC por 25min; Maquinário: - Batedeira industrial (batedor: globo) - Forno Utensílios: - Formas redondas - Pincel

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BOLO DE LIMÃO ESPECIAL Total produzido depois de assado: 10UN 3,74Kg UN 10 02 04 05 06 08 12 15 18 Kg 3,740 0,748 1,496 1,870 2,244 2,992 4,488 5,610 6,732 MASSA P/ BOLO

3,000 0,600 1,200 1,500 1,800 2,400 3,600 4,500 5,400

Rech./Cobertura LEITE CONDENSADO SUCO DE LIMÃO

1,000 0,200 0,400 0,500 0,600 0,800 1,200 1,500 1,800 0,110 0,022 0,044 0,055 0,066 0,088 0,132 0,165 0,198

Modo de Fazer 1 - Colocar 300g de massa de cada forma; 2 - Assar a 180°C durante 40min; 3 - Deixe esfriar, desenformar e cortar lateralmente ao meio; 4 - Coloca de recheio: 80g de (leite condensado + suco de limão) e de cobertura: 30g em cada bolo; 5 - Fazer o acabamento c/ casca de limão ralada fina. Rech./Cobertura: Misturar o suco de limão no leite condensado até formar uma mistura homogênea. * Obs: Esta mistura deve ser feita instantes antes de usar, pois se passar muito tempo após a mistura feita vira um creme mais rígido dificultando a manipulação.

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BOLO FORMIGUEIRO Total produzido depois de assado: 6UN 1,83Kg UN 06 02 04 05 08 10 12 14 16 Kg 1,830 0,610 1,220 1,525 2,440 3,050 3,660 4,270 4,880 MASSA P/ BOLO GRANULADO

1,930 0,643 1,287 1,608 2,573 3,217 3,860 4,503 5,147 0,120 0,040 0,080 0,100 0,160 0,200 0,240 0,280 0,320

Modo de Fazer 1 - Terminado de fazer a massa, adicione o chocolate granulado e misture com as mãos. 2 - Coloque 480g de massa em cada forma já untada com a margarina; 3 - Coloque as formas nas assadeiras e leve ao forno a 160ºC durante 30min. Maquinário: - Forno Utensílios: - Formas redondas - Assadeiras

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BOLO NAPOLITANO Total produzido depois de assado: 6UN 2,48Kg UN 06 02 03 04 05 07 09 12 15 Kg 2,480 0,827 1,240 1,653 2,067 2,893 3,720 4,960 6,200 Massa MASSA P/ BOLO CHOCOLATE EM PÓ Quindim AÇÚCAR REFINADO COCO EM FLOCOS GEMA DE OVO LEITE DE COCO

1,300 0,434 0,650 0,866 1,084 1,516 1,950 2,600 3,250 320,130 0,043 0,065 0,087 0,108 0,152 0,195 0,260 0,325

0,500 0,200 0,330 0,200

0,167 0,067 0,110 0,067

0,250 0,100 0,165 0,100

0,333 0,133 0,220 0,133

0,417 0,167 0,275 0,167

0,583 0,233 0,385 0,233

0,750 0,300 0,495 0,300

1,000 0,400 0,660 0,400

1,250 0,500 0,825 0,500

Modo de Fazer 1 - Misturar a massa básica com o chocolate em pó; 2 - Juntar todos os ingredientes do quindim e misturar; 3 - Colocar 200g de massa de quindim em cada forma previamente untada e açucarada; 4 - Colocar 235g de massa de chocolate em cada forma sobre a massa de quindim; 5 - Assar a 170°C em banho-maria por aproximad amente 60min; 6 - Deixar esfriar e desenformar. Maquinário: - Forno Utensílios: - Assadeiras lisas - Formas redondas pequenas

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BOMBINHA COMUM Total produzido depois de assado: 140UN 1,52Kg UN 140 70 210 280 350 420 490 560 630 Kg 1,520 0,760 2,280 3,040 3,800 4,560 5,320 6,080 6,840 LEITE AÇÚCAR REFINADO FARINHA DE TRIGO MARGARINA OVOS SAL REFINADO

1,000 0,030 0,600 0,250 0,910 0,030

0,500 0,015 0,300 0,125 0,455 0,015

1,500 0,045 0,900 0,375 1,365 0,045

2,000 0,060 1,200 0,500 1,820 0,060

2,500 0,075 1,500 0,625 2,275 0,075

3,000 0,090 1,800 0,750 2,730 0,090

3,500 0,105 2,100 0,875 3,185 0,105

4,000 0,120 2,400 1,000 3,640 0,120

4,500 0,135 2,700 1,125 4,095 0,135

Modo de Fazer 1 - Leve o leite na panela ao fogo e deixe até ferver; 2- Adicione o sal, o açúcar e a farinha de trigo misturando com colher até homogeneizar; 3 - Leve a massa à batedeira na velocidade 3 por 2min e meio; 4 - Neste intervalo, adicione os ovos aos poucos até o ponto; 5 - Coloque a massa no coador e esprema nas latas em porções na posição 7 x 11; 6 - Asse por 45min a 150ºC; Maquinário e utensílios: fogão, panela, colher de pau, batedeira (batedor, raquete), coador, latas, forno.

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BROA AEROSA Total produzido depois de assado: 33UN 3,72Kg UN 33 16 49 66 82 10 115 132 148 Kg 3,720 1,860 5,580 7,440 9,300 1,160 13,020 14,880 16,740 LEITE AÇÚCAR REFINADO ERVA DOCE TURCA FARINHA DE TRIGO FUBÁ MARGARINA OVOS SAL REFINADO

2,000 0,120 0,050 0,800 0,400 0,800 1,260 0,020

1,000 0,060 0,025 0,400 0,200 0,400 0,630 0,010

3,000 0,180 0,075 1,200 0,600 1,200 1,890 0,030

4,000 0,240 0,100 1,600 0,800 1,600 2,520 0,040

5,000 0,300 0,125 2,000 1,000 2,000 3,150 0,050

0,624 0,037 0,016 0,249 0,125 0,249 0,393 0,006

7,000 0,420 0,175 2,800 1,400 2,800 4,410 0,070

8,000 0,480 0,200 3,200 1,600 3,200 5,040 0,080

9,000 0,540 0,225 3,600 1,800 3,600 5,670 0,090

Acabamento FUBÁ MARGARINA

0,040 0,020 0,060 0,080 0,100 0,012 0,002 0,001 0,003 0,004 0,005 0,001

0,140 0,007

0,160 0,008

0,180 0,009

Modo de Fazer 1 - Junte o leite, a margarina, o açúcar, o sal e a erva doce na panela e leve ao fogo médio; 2 - Assim que ferver adicione a farinha e o fubá, mexa c/ a colher o tempo todo até homogeneizar e cozinhar um pouco (3min); 3 - Leve a massa cozida à batedeira na 2ª velocidade por 1min e 30seg, adicionando os ovos aos poucos dentro deste intervalo; 4 - Com a espátula pegue a massa aos pedaços de 140g. Coloque dentro da forminha untada com margarina e fubá e desemboque dentro da assadeira. * Obs 1: Para cada pedaço de massa, unte a forminha com fubá. * Obs 2: Coloque os pedaços de massa nas assadeiras na posição 3 x 5. 5 - Leve ao forno a 160ºC por 1hora e 5min. Maquinário: - Fogão - Batedeira (batedor: leque) - Forno Utensílios: - Colher grande - Panela grande - Espátula de plástico - Forminha p/empada grande - Assadeiras

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BROA DE FUBÁ MINEIRA Total produzido depois de assado: 45UN 5,30Kg UN 45 22 67 90 112 135 157 180 202 Kg 5,300 2,650 7,950 10,600 13,250 15,900 18,550 21,200 23,850 Massa LEITE AÇÚCAR REFINADO COCO RALADO FARINHA DE TRIGO FERMENTO QUÍMICO E FUBÁ MARGARINA OVOS QUEIJO MINAS

1,500 1,250 0,500 0,500 0,100 0,500 0,400 1,000 0,500

0,750 0,625 0,250 0,250 0,050 0,250 0,200 0,500 0,250

2,250 1,875 0,750 0,750 0,150 0,750 0,600 1,500 0,750

3,000 2,500 1,000 1,000 0,200 1,000 0,800 2,000 1,000

3,750 3,125 1,250 1,250 0,250 1,250 1,000 2,500 1,250

4,500 3,750 1,500 1,500 0,300 1,500 1,200 3,000 1,500

5,250 4,375 1,750 1,750 0,350 1,750 1,400 3,500 1,750

6,000 5,000 2,000 2,000 0,400 2,000 1,600 4,000 2,000

6,750 5,625 2,250 2,250 0,450 2,250 1,800 4,500 2,250

Modo de Fazer 1 - Ralar o queijo, utilizando o lado grosso do ralo; 2 - Levar todos os ingredientes à batedeira, batendo na terceira velocidade durante meio minuto; 3 - Untar as formas com margarina, pulverizar com farinha, colocar a massa na forma; 4 - Assar a 190°C por 40min. * Obs: Com 20min de cozimento, colocar o papel da superfície das formas redonda ou quadrada, e deixar completar o cozimento. Maquinário: - Batedeira (globo)

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CAÇAROLA ITALIANA Total produzido depois de assado: 1UN 5,84Kg UN 01 00 01 02 02 03 03 04 04 Kg 5,840 2,920 8,760 11,680 14,600 17,520 20,440 23,360 26,280 AÇÚCAR CRISTAL FARINHA DE TRIGO GEMA DE OVO LEITE MARGARINA OVOS QUEIJO MINAS

2,240 0,906 0,168 2,000 0,106 1,000 0,453

1,120 0,453 0,084 1,000 0,053 0,500 0,226

3,360 1,359 0,252 3,000 0,159 1,500 0,679

4,480 1,812 0,336 4,000 0,212 2,000 0,906

5,600 2,265 0,420 5,000 0,265 2,500 1,132

6,720 2,718 0,504 6,000 0,318 3,000 1,359

7,840 3,171 0,588 7,000 0,371 3,500 1,585

8,960 10,080 3,624 4,077 0,672 0,756 8,000 9,000 0,424 0,477 4,000 4,500 1,812 2,038

Modo de Fazer 1 - Reservar o queijo e o leite da receita; 2 - Misturar todos os ingredientes, e bater na primeira velocidade por 2 minutos; 3 - Adicionar o leite por um minuto, batendo na primeira velocidade; 4 - Adicionar o queijo durante um minuto, batendo na terceira velocidade; 5 - Colocar a massa nas formas e levar ao forno.

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LEITE CONDENSADO Total produzido depois de assado: 1UN 1,24Kg UN 01 02 03 04 05 06 07 08 09 Kg 1,240 2,480 3,720 4,960 6,200 7,440 8,680 9,920 11,160 AÇÚCAR REFINADO ÁGUA LEITE EM PÓ MARGARINA

0,500 0,300 0,400 0,040

1,000 0,600 0,800 0,080

1,500 0,900 1,200 0,120

2,000 1,200 1,600 0,160

2,500 1,500 2,000 0,200

3,000 1,800 2,400 0,240

3,500 2,100 2,800 0,280

4,000 2,400 3,200 0,320

4,500 2,700 3,600 0,360

Modo de Fazer 1 - Colocar todos os ingredientes no liquidificador e bater por 5min. Maquinário: - Liquidificador

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MASSA P/ AMANTEIGADOS Total produzido depois de assado: 1UN 2,18Kg UN 01 00 01 02 02 03 03 04 04 Kg 2,184 1,092 3,276 4,368 5,460 6,552 7,644 8,736 9,828 Massa FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR REFINADO CREME DE LEITE ESSÊNCIA DE BAUNILHA GEMA DE OVO MARGARINA OVOS SAL REFINADO

1,000 0,320 0,150 0,002 0,060 0,550 0,100 0,002

0,500 0,160 0,075 0,001 0,030 0,275 0,050 0,001

1,500 0,480 0,225 0,003 0,090 0,825 0,150 0,003

2,000 0,640 0,300 0,004 0,120 1,100 0,200 0,004

2,500 0,800 0,375 0,005 0,150 1,375 0,250 0,005

3,000 0,960 0,450 0,006 0,180 1,650 0,300 0,006

3,500 1,120 0,525 0,007 0,210 1,925 0,350 0,007

4,000 1,280 0,600 0,008 0,240 2,200 0,400 0,008

4,500 1,440 0,675 0,009 0,270 2,475 0,450 0,009

Modo de Fazer 01 - Leve à batedeira o açúcar e a margarina, misture bem até formar um creme; 02 - Acrescente os ovos, as gemas e a essência de baunilha e bata por 03min; 03 - Adicione e farinha de trigo e mexa delicadamente até obter uma massa homogênea 04 - Leve a geladeira para descansar por 01 hora.

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MASSA P/ BOLO Total produzido depois de assado: 10UN 10,00Kg UN 10 03 05 08 09 13 15 18 20 Kg 10,000 2,500 5,000 7,500 8,750 12,500 15,000 17,500 20,000 FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR REFINADO EMULSIFICANTE ESSÊNCIA DE BAUNILHA FERMENTO QUÍMICO E LEITE MARGARINA OVOS

3,180 2,000 0,170 0,010 0,190 2,120 0,850 1,480

0,795 0,500 0,043 0,002 0,047 0,530 0,213 0,370

1,590 1,000 0,085 0,005 0,095 1,060 0,425 0,740

2,385 1,500 0,128 0,007 0,142 1,590 0,638 1,110

2,783 1,750 0,149 0,009 0,166 1,855 0,744 1,295

3,975 2,500 0,213 0,012 0,237 2,650 1,063 1,850

4,770 3,000 0,255 0,015 0,285 3,180 1,275 2,220

5,565 3,500 0,298 0,017 0,332 3,710 1,488 2,590

6,360 4,000 0,340 0,020 0,380 4,240 1,700 2,960

Modo de Fazer 1 - Levar açúcar, margarina e emulsificante a batedeira na 3ª velocidade; 2 - Acrescentar ovos aos poucos e deixar bater por mais 5min; 3 - Adicionar a essência deixando bater mais alguns instantes e desligar; 4 - Adicionar a farinha e ligar na 2ª velocidade; 5 - Acrescentar o leite e passar para a 3ª velocidade deixando bater por mais 30 segundos. Maquinário: - Batedeira (batedor: globo)

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MASSA P/ BOMBINHA Total produzido depois de assado: 1UN 2,10Kg UN 01 01 02 02 03 03 04 04 05 Kg 2,100 1,050 3,150 4,200 5,250 6,300 7,350 8,400 9,450 LEITE AÇÚCAR REFINADO FARINHA DE TRIGO MARGARINA OVOS SAL REFINADO

1,000 0,030 0,600 0,250 0,900 0,030

0,500 0,015 0,300 0,125 0,450 0,015

1,500 0,045 0,900 0,375 1,350 0,045

2,000 0,060 1,200 0,500 1,800 0,060

2,500 0,075 1,500 0,625 2,250 0,075

3,000 0,090 1,800 0,750 2,700 0,090

3,500 0,105 2,100 0,875 3,150 0,105

4,000 0,120 2,400 1,000 3,600 0,120

4,500 0,135 2,700 1,125 4,050 0,135

Modo de Fazer 1 - Leve o leite na panela ao fogo e deixe até ferver; 2 - Adicione o sal, o açúcar e a farinha de trigo misturando com colher até homogeneizar; 3 - Leve a massa à batedeira na velocidade 3 por 2min e meio; 4 - Neste intervalo, adicione os ovos aos poucos até o ponto. Maquinário: - Batedeira (raquete)

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PÃO-DE-LÓ BRANCO Total produzido depois de assado: 1UN 1,42Kg UN 01 02 03 04 05 06 07 08 09 Kg 1,420 2,840 4,260 5,680 7,100 8,520 9,940 11,360 12,780 FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR REFINADO ÁGUA EMULSIFICANTE FERMENTO QUÍMICO E OVOS

0,500 0,500 0,250 0,060 0,010 0,300

1,000 1,000 0,500 0,120 0,020 0,600

1,500 1,500 0,750 0,180 0,030 0,900

2,000 2,000 1,000 0,240 0,040 1,200

2,500 2,500 1,250 0,300 0,050 1,500

3,000 3,000 1,500 0,360 0,060 1,800

3,500 3,500 1,750 0,420 0,070 2,100

4,000 4,000 2,000 0,480 0,080 2,400

4,500 4,500 2,250 0,540 0,090 2,700

Modo de Fazer 1 - Adicionar todos os ingredientes na batedeira e misturar manualmente antes de bater. 2 - Bater na 3ª velocidade 3 por aproximadamente 3min até dar ponto de gota. 3 - Despejar em forma coberta com papel manteiga. 4 - Levar ao forno pré-aquecido por 180°C por 20min.

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PUDIM DE LEITE EM PÓ Total produzido depois de assado: 3UN 1,13Kg UN 03 02 04 05 06 07 08 09 10 Kg 1,125 0,750 1,500 1,875 2,250 2,625 3,000 3,375 3,750 LEITE AÇÚCAR REFINADO LEITE EM PÓ OVOS

0,750 0,400 0,400 0,350

0,500 0,267 0,267 0,233

1,000 0,533 0,533 0,467

1,250 0,667 0,667 0,583

1,500 0,800 0,800 0,700

1,750 0,933 0,933 0,817

2,000 1,067 1,067 0,933

2,250 1,200 1,200 1,050

2,500 1,333 1,333 1,167

Calda CALDA P/PUDIM

0,225 0,150 0,300 0,375 0,450 0,525 0,600 0,675 0,750

Modo de Fazer 1 - Bater ovos e leite durante 10 minutos; 2 - Adicionar açúcar e leite em pó por 3 minutos; 3 - Untar a forma e polvilhar açúcar e, depois, acrescente a calda para pudim; 4 - Assar em banho Maria em 180o, por 25 minutos.

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QUINDIM Total produzido depois de assado: 10UN 1,22Kg UM 10 05 15 20 25 30 35 40 45 Kg 1,220 0,610 1,830 2,440 3,050 3,660 4,270 4,880 5,490 AÇÚCAR REFINADO COCO EM FLOCOS GEMA DE OVO LEITE DE COCO

0,500 0,200 0,330 0,200

0,250 0,100 0,165 0,100

0,750 0,300 0,495 0,300

1,000 0,400 0,660 0,400

1,250 0,500 0,825 0,500

1,500 0,600 0,990 0,600

1,750 0,700 1,155 0,700

2,000 0,800 1,320 0,800

2,250 0,900 1,485 0,900

Modo de Fazer 1 - Juntar todos os ingredientes e misturar bem; * Obs: passar as gemas na peneira ou retirar a película; 2 - Colocar aproximadamente 120g de mistura em cada forminha; 3 - Levar a forno em banho-maria a 170°C duran te 60min. Utensílios: - Forminha de Quindim - Assadeiras Maquinário: - Forno

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SAMANTILHA Total produzido depois de assado: 57UN 1,14Kg UN 57 29 86 228 Kg 1,140 0,570 1,710 4,560 MASSA P/ BOMBINHA AÇÚCAR GRANULADO

285 342 5,700 6,840

399 7,980

456 513 9,120 10,260

1,600 0,800 2,400 6,400 8,000 9,600 11,200 12,800 14,400 0,250 0,125 0,375 1,000 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250

Modo de Fazer 1 - Pingar a massa nas assadeiras em forma de rosquinhas usando a manga de confeiteiro; 2 - Polvilhar açúcar granulado; 3 - Levar a forno a 180°C por 25min. Utensílios: - Manga de Confeiteiro (bico tipo estrelinha ou pitanga) - Assadeiras lisas Maquinário: - Forno

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TORTA BRIGADEIRO Total produzido depois de assado: 1UN 1,52Kg UN 01 02 03 04 05 06 07 08 09 Kg 1,520 3,040 4,560 6,080 7,600 9,120 10,640 12,160 13,680 PÃO-DE-LÓ DE CHOCOLATE 0,595 1,190 CALDA DE CHOCOLATE 0,100 0,200 GRANULADO 0,145 0,290 MARSHMELOW 0,250 0,500 ÁGUA AO RUM 0,200 0,400 RECHEIO BRIGADEIRO 0,500 1,000

1,785 0,300 0,435 0,750 0,600 1,500

2,380 0,400 0,580 1,000 0,800 2,000

2,975 0,500 0,725 1,250 1,000 2,500

3,570 0,600 0,870 1,500 1,200 3,000

4,165 4,760 5,355 0,700 0,800 0,900 1,015 1,160 1,305 1,750 2,000 2,250 1,400 1,600 1,800 3,500 4,000 4,500

(Obs: a seguir, receitas de água ao rum, calda de chocolate e marshmelow, pão-de-ló de chocolate) Modo de Fazer 1 - Dividir o pão-de-ló em 3 partes iguais. 2 - Molhar a primeira parte do pão-de-ló com um pincel (70ml), em seguida acrescentar 250g de recheio de brigadeiro espalhando bem. 3 - Molhar a segunda parte do pão-de-ló com um pincel (70ml), em seguida acrescentar 250g de recheio de brigadeiro espalhando bem. 4 - Molhar a terceira parte do pão-de-ló (superfície da torta) (60ml), passar o marshmelow 250g por toda a torta, em seguida decorar com o chocolate granulado nas laterais deixando o centro livre para espalhar a calda de chocolate. 5 - Em seguida passar para a bandeja própria, para exposição em geladeira.

Utensílios usados: faca comum, pincel médio, faca confeiteiro, bandeja, colher mesa.

ÁGUA AO RUM Total produzido depois de assado: 1UN 2,06Kg UM 01 00 01 01 01 02 02 02 02 Kg 2,055 0,514 1,028 1,542 2,569 3,083 3,597 4,110 4,624 ÁGUA AÇÚCAR REFINADO RUM

2,000 0,500 1,000 1,501 2,500 3,000 3,501 4,000 4,500 0,050 0,013 0,025 0,038 0,063 0,075 0,088 0,100 0,113 0,005 0,001 0,003 0,004 0,006 0,008 0,009 0,010 0,011

Modo de Fazer 1 - Juntar todos os ingredientes e misturar bem.

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CALDA DE CHOCOLATE Total produzido depois de assado: 1UN 2,97Kg UN 01 00 00 00 00 00 01 01 01 Kg 2,970 0,297 0,594 0,891 1,188 1,485 1,782 2,079 3,564 CREME DE LEITE AÇÚCAR REFINADO NESCAU

2,500 0,250 0,500 0,750 1,000 1,250 1,500 1,750 3,000 0,300 0,030 0,060 0,090 0,120 0,150 0,180 0,210 0,360 0,400 0,040 0,080 0,120 0,160 0,200 0,240 0,280 0,480

Modo de Fazer 1 - Junte o creme de leite, açúcar e o Nescau na panela e misture bem; 2 - Leve ao fogo alto e deixe até ferver (por 10min); * Obs: mexa de vez em quando. 3 - Deixe esfriar e guarde em um vasilhame plástico no freezer. Maquinário: - Fogão comum. Utensílios: - Panela grande - Colher grande - Vasilhame plástico

MARSHMELOW Total produzido depois de assado: 1UN 2,18Kg UN 01 00 00 00 01 01 01 01 01 Kg 2,180 0,364 0,727 1,090 1,454 1,817 2,543 2,906 3,270 AÇÚCAR REFINADO ÁGUA CLARA DE OVOS GLUCOSE

1,500 0,700 0,300 0,065

0,250 0,117 0,050 0,011

0,500 0,233 0,100 0,022

0,750 0,350 0,150 0,032

1,000 0,467 0,200 0,043

1,250 0,583 0,250 0,054

1,750 0,817 0,350 0,076

2,000 0,933 0,400 0,087

2,250 1,050 0,450 0,097

Modo de Fazer 1 - Colocar em uma panela grande o açúcar refinado e a água, deixando ferver em fogo alto durante 40min (não mexer); 2 - Bater a clara durante 10 minutos em batedeira, em ponto neve. 3 - Despejar na batedeira em movimento a calda de açúcar aos poucos ainda quente. 4 - Deixar bater 10 minutos. Equipamentos: batedeira Utensílios: panela grande

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PÃO-DE-LÓ CHOCOLATE Total produzido depois de assado: 4UN 3,70Kg UN 04 01 02 03 05 06 07 08 09 Kg 3,700 0,925 1,850 2,775 4,625 5,550 6,475 7,400 8,325 OVOS AÇÚCAR REFINADO CHOCOLATE EM PÓ FARINHA DE TRIGO FERMENTO QUÍMICO E LEITE

2,000 1,000 320,050 1,000 0,010 0,150

0,500 0,250 0,013 0,250 0,002 0,038

1,000 0,500 0,025 0,500 0,005 0,075

1,500 0,750 0,038 0,750 0,007 0,113

2,500 1,250 0,063 1,250 0,012 0,188

3,000 1,500 0,075 1,500 0,015 0,225

3,500 1,750 0,088 1,750 0,017 0,263

4,000 2,000 0,100 2,000 0,020 0,300

4,500 2,250 0,113 2,250 0,022 0,338

Modo de Fazer 1 - Juntar ovos e açúcar na batedeira e bater por 20min na 3ª velocidade; 2 - Junte o chocolate em pó e bata até misturar; 3 - Adicionar farinha e fermento e bater por mais 2min na 1ª velocidade; 4 - Despejar a massa nas formas previamente untadas com margarina e forradas c/ papel manteiga; 5 - Levar ao forno a 180°C durante 20min. Maquinário: - Batedeira (globo) - Forno Utensílios: - Formas

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BISCOITO DE QUEIJO AMANTEIGADO QTDE PADRÃO 2.140 Total Produzido (g) 110 (Un)

2

3

4

5

6

7

8

9

1.070 1.605 55 83

2.675 138

3.210 165

3.745 193

4.280 220

4.815 248

5.350 275

AMIDO DE MILHO QUEIJO CANASTRA MARGARINA OVOS FERMENTO QUÍMICO SAL REFINADO

1.000 0.500 0.500 0.350 0.020 0.010

0.500 0.250 0.250 0.175 0.010 0.005

0.750 0.375 0.375 0.263 0.015 0.008

1.250 0.625 0.625 0.438 0.025 0.013

1.500 0.750 0.750 0.525 0.030 0.015

1.750 0.875 0.875 0.613 0.035 0.018

2.000 1.000 1.000 0.700 0.040 0.020

2.250 1.125 1.125 0.788 0.045 0.023

2.500 1.250 1.250 0.875 0.050 0.025

PESO TOTAL

2.380

1.190 1.785

2.975

3.570

4.165

4.760

5.355

5.950

Modo de Fazer 1 - Juntar biscomil, queijo ralado grosso, margarina, sal e fermento na batedeira e bater na 2ª velocidade até virar massa; 2 - Adicionar os ovos aos poucos e deixando bater até a massa ficar homogênea (lisa); * Obs: ponto com ovos. 3 - Pegar a massa aos pedaços, bolear, alongar e picar em pedaços modelando tipo ferradura "U" (de forma que cada biscoito cru pese, em média, 25g). 4 - Colocar nas assadeiras na posição 6 x 8; 5 - Levar ao forno a 180°C durante 20min. Maquinário: - Batedeira (batedor: gancho) - Forno Utensílios: - Assadeiras lisas - Espátula

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BOLO DE BANANA C/ NOZES Qtde Padrão

2

3

4

5

6

7

8

9

4.280 1.556 2.335 3.113 3.891 4.669 5.447 7.004 11 4 6 8 10 12 14 18

8.560 22

Massa FARINHA DE TRIGO BANANA (BEM MADURA) MARGARINA AÇÚCAR MASCAVO OVOS NOZES UVA PASSAS PRETA FERMENTO QUÍMICO BICARBONATO DE SÓDIO

1.000 1.465 0.600 0.600 0.500 0.300 0.300 0.040 0.010

1.636 2.397 0.982 0.982 0.818 0.491 0.491 0.065 0.016

2.000 2.930 1.200 1.200 1.000 0.600 0.600 0.080 0.020

Acabamento BANANA (BEM MADURA) GELÉIA DE BRILHO

0.535 0.195 0.292 0.389 0.486 0.584 0.681 0.875 0.165 0.060 0.090 0.120 0.150 0.180 0.210 0.270

1.070 0.330

PESO TOTAL

5.515 2.005 3.008 4.011 5.014 6.016 7.019 9.025 11.030

Total Produzido (g) (Un)

0.364 0.533 0.218 0.218 0.182 0.109 0.109 0.015 0.004

0.545 0.799 0.327 0.327 0.273 0.164 0.164 0.022 0.005

0.727 1.065 0.436 0.436 0.364 0.218 0.218 0.029 0.007

0.909 1.332 0.545 0.545 0.455 0.273 0.273 0.036 0.009

1.091 1.598 0.655 0.655 0.545 0.327 0.327 0.044 0.011

1.273 1.865 0.764 0.764 0.636 0.382 0.382 0.051 0.013

Modo de Fazer 1 - Juntar açúcar mascavo, margarina e ovos num vasilhame e misturar; 2 - Adicionar farinha de trigo, fermento e bicarbonato e misturar; 3 - Adicionar nozes trituradas (não muito), uva passas e banana madura (bem esmagada) e misturar; 4 - Distribuir 420g de massa em cada forma previamente untada c/ carlo; 5 - Decorar o bolo c/ banana fatiada bem fina; 6 - Levar ao forno a 180°C durante 45min; 7 - Pincelar geléia de brilho. * Obs 1: Pode-se substituir geléia de brilho por mel. * Obs 2: 1465g de banana c/ casca = 1000g de banana s/ casca.

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BOLO DE NATA Qtde 2 3 4 5 6 7 8 Padrão 830 Total Produzido (g) 1.660 2.490 3.320 4.150 4.980 6.640 8.300 1 2 3 4 5 6 8 10 (Un)

9 9.960 12

AÇÚCAR REFINADO OVOS CREME DE LEITE MARGARINA FARINHA DE TRIGO QUEIJO MINAS ESSÊNCIA DE BAUNILHA FERMENTO QUÍMICO

0.280 0.158 0.150 0.150 0.120 0.060 0.002 0.001

0.560 0.316 0.300 0.300 0.240 0.120 0.004 0.002

PESO TOTAL

0.921

1.842 2.763 3.684 4.605 5.526 7.368 9.210 11.052

0.840 0.474 0.450 0.450 0.360 0.180 0.006 0.003

1.120 0.632 0.600 0.600 0.480 0.240 0.008 0.004

1.400 0.790 0.750 0.750 0.600 0.300 0.010 0.005

1.680 0.948 0.900 0.900 0.720 0.360 0.012 0.006

2.240 1.264 1.200 1.200 0.960 0.480 0.016 0.008

2.800 1.580 1.500 1.500 1.200 0.600 0.020 0.010

3.360 1.896 1.800 1.800 1.440 0.720 0.024 0.012

Modo de Fazer 1 - Juntar ovos, açúcar, margarina e essência de baunilha na batedeira e bater por 15 min na 2ª velocidade; 2 - Adicionar fermento, farinha de trigo e queijo ralado previamente misturados e bater por instantes até misturar; 3 - Acrescentar creme de leite e bater por mais 5min; 4 - Coloque 900g de massa em cada forma previamente untadas; 5 - Assar... Maquinário: - Batedeira (globo) - Forno Utensílios: - Ralador - Formas p/ bolo redondo grande

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BOLO DE GOIABA Qtde Padrão 3.055 0.010

AÇÚCAR REFINADO FARINHA DE TRIGO OVOS GOIABA (SEMENTES) MARGARINA BOLO FERMENTO QUÍMICO LEITE PESO TOTAL

Total Produzido (g) (Un)

2

3

4

5

6

7

8

9

0.917 1.222 3 4

1.528 5

1.833 6

2.444 8

3.666 12

4.583 15

5.499 18

1.000 0.850 0.750

0.300 0.400 0.255 0.340 0.225 0.300

0.500 0.425 0.375

0.600 0.510 0.450

0.800 0.680 0.600

1.200 1.020 0.900

1.500 1.275 1.125

1.800 1.530 1.350

0.400 0.300 0.060 0.050

0.120 0.090 0.018 0.015

0.160 0.120 0.024 0.020

0.200 0.150 0.030 0.025

0.240 0.180 0.036 0.030

0.320 0.240 0.048 0.040

0.480 0.360 0.072 0.060

0.600 0.450 0.090 0.075

0.720 0.540 0.108 0.090

3.410

1.023 1.364

1.705

2.046

2.728

4.092

5.115

6.138

Modo de Fazer 1 - Bater somente o miolo da goiaba com leite no liquidificador; 2 - Clara em neve; Acabamento: geléia de brilho c/ anilina.

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BOLO GELADO (S/ FARINHA) Qtde Padrão

Total Produzido (g) 1.420 5 (Un)

2

3

4

5

6

7

8

9

0.568 0.852 1.136 1.704 2.272 2.840 3.408 4.260 2 3 4 6 8 10 12 15

Massa: OVOS COCO RALADO MARGARINA AÇÚCAR REFINADO CHOCOLATE EM PÓ FERMENTO QUÍMICO

0.600 0.200 0.200 0.180 0.100 0.030

0.240 0.080 0.080 0.072 0.040 0.012

Cobertura: LEITE CONDENSADO CREME DE LEITE CHOCOLATE EM PÓ

0.120 0.120 0.040

0.048 0.072 0.096 0.144 0.192 0.240 0.288 0.360 0.048 0.072 0.096 0.144 0.192 0.240 0.288 0.360 0.016 0.024 0.032 0.048 0.064 0.080 0.096 0.120

Acabamento: CHOCOLATE BARRA AO LEITE COCO EM FLOCOS CHOCOLATE BARRA BRANCO

0.175 0.095 0.015

0.070 0.105 0.140 0.210 0.280 0.350 0.420 0.525 0.038 0.057 0.076 0.114 0.152 0.190 0.228 0.285 0.006 0.009 0.012 0.018 0.024 0.030 0.036 0.045

PESO TOTAL

1.875

0.750 1.125 1.500 2.250 3.000 3.750 4.500 5.625

0.360 0.120 0.120 0.108 0.060 0.018

0.480 0.160 0.160 0.144 0.080 0.024

0.720 0.240 0.240 0.216 0.120 0.036

0.960 0.320 0.320 0.288 0.160 0.048

1.200 0.400 0.400 0.360 0.200 0.060

1.440 0.480 0.480 0.432 0.240 0.072

1.800 0.600 0.600 0.540 0.300 0.090

Modo de Fazer 1 - Juntar todos os ingredientes da massa no liquidificador e bater por 15min; 2 - Despejar 250g de massa em cada forma previamente untadas com carlo (ou margarina) e enfarinhada; 3 - Levar ao forno a 180°C durante 25min; 4 - Passar a cobertura na superfície e laterais de cada bolo; 5 - Fixar coco em flocos nas laterais; 6 - Decorar a superfície com chocolate em barra ao leite e branco. Maquinário: - Liquidificador - Forno Utensílios: - Forma tipo inglês (descartável) - Assadeiras

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BROA CARIOCA Qtde Padrão Total Produzido (g) 4.620 48 (Un)

2

3

4

5

6

7

8

9

1.155 12

2.310 24

3.465 36

5.775 60

6.930 72

8.085 84

9.240 96

11.550 120 2.500 2.500 2.500 1.500 1.500 1.250 1.250 1.000 0.250

FARINHA DE TRIGO LEITE AÇÚCAR REFINADO OVOS FUBÁ DE CANJICA QUEIJO CANASTRA MARGARINA FUBÁ FERMENTO QUÍMICO

1.000 1.000 1.000 0.600 0.600 0.500 0.500 0.400 0.100

0.250 0.250 0.250 0.150 0.150 0.125 0.125 0.100 0.025

0.500 0.500 0.500 0.300 0.300 0.250 0.250 0.200 0.050

0.750 0.750 0.750 0.450 0.450 0.375 0.375 0.300 0.075

1.250 1.250 1.250 0.750 0.750 0.625 0.625 0.500 0.125

1.500 1.500 1.500 0.900 0.900 0.750 0.750 0.600 0.150

1.750 1.750 1.750 1.050 1.050 0.875 0.875 0.700 0.175

2.000 2.000 2.000 1.200 1.200 1.000 1.000 0.800 0.200

PESO TOTAL

5.700

1.425

2.850

4.275

7.125

8.550

9.975

11.400 14.250

Modo de Fazer 1 - Juntar açúcar, ovos, margarina e o queijo (ralado) na batedeira e misturar na 3ª velocidade até virar creme; 2 - Colocar o leite e o restante de todos os ingredientes e bater em 1ª velocidade até misturar; 3 - Com as mãos untadas com óleo pegar a massa aos pedaços de aproximadamente 120g e colocar nas assadeiras; 4 - Pincelar gemas e fixar 3 cubinhos de queijo (acabamento) sobre cada unidade; 5 - Levar ao forno a 180°C durante 45min. Maquinário: - Forno - Batedeira (globo) Utensílios: - Assadeiras

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BROWNIE

Total Produzido (g) (Un) Massa: FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR REFINADO MARGARINA OVOS CHOCOLATE EM PÓ CHOCOLATE BARRA MEIO AMARGO NOZES (MOÍDA) BICARBONATO DE SÓDIO Ganache de Choclolate: CREME DE LEITE CHOCOLATE BARRA MEIO AMARGO GLICOSE Cobertura: CHOCOLATE BARRA BRANCO PESO TOTAL

Qtde Padrão 4.920 24

2

3

5

6

7

8

9

1.230 2.460 3.690 6 12 18

6.150 30

7.380 36

8.610 42

9.840 48

11.070 54

1.000 1.000 0.800 0.500 0.500

0.250 0.250 0.200 0.125 0.125

0.750 0.750 0.600 0.375 0.375

1.250 1.250 1.000 0.625 0.625

1.500 1.500 1.200 0.750 0.750

1.750 1.750 1.400 0.875 0.875

2.000 2.000 1.600 1.000 1.000

2.250 2.250 1.800 1.125 1.125

0.500

0.125 0.250 0.375

0.625

0.750

0.875

1.000

1.125

0.300

0.075 0.150 0.225

0.375

0.450

0.525

0.600

0.675

0.010

0.003 0.005 0.008

0.013

0.015

0.018

0.020

0.023

0.500

0.125 0.250 0.375

0.625

0.750

0.875

1.000

1.125

0.400

0.100 0.200 0.300

0.500

0.600

0.700

0.800

0.900

0.010

0.003 0.005 0.008

0.013

0.015

0.018

0.020

0.023

0.300

0.075 0.150 0.225

0.375

0.450

0.525

0.600

0.675

5.820

1.455 2.910 4.365

7.275

8.730

10.185 11.640 13.095

0.500 0.500 0.400 0.250 0.250

4

Modo de Fazer 1 - Juntar açúcar, margarina e ovos na batedeira e bater na 3ª velocidade durante 15min; 2 - Misturar farinha de trigo, chocolate em pó e bicarbonato, despejar na batedeira e bater por 1min na 1ª velocidade; 3 - Acrescentar nozes moída e chocolate picado em cubinhos e misturar com as mãos; 4 - Despejar a massa na forma forrada com papel manteiga e assar; 5 - Virar o Brownie com a superfície p/ baixo e retirar o papel manteiga; 6 - Cortar em 24 pedaços (4 x 6) e espalhar o ganache; 7 - Pingar o chocolate branco em zigue-zague usando uma manga de confeiteiro improvisada feita de papel manteiga c/ abertura bem fina; * Obs: Derreter o chocolate branco em banho-maria. 8 - Fazer vários riscos levemente sobre a superfície reproduzindo o efeito mesclado. GANACHE: Juntar todos os ingredientes e dissolver em banho-maria. Maquinário: - Batedeira (globo) - Forno - Fogão

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Utensílios: - Assadeira lisa 40 x 60 cm - Panelas - Faca

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GANACHE DE CHOCOLATE Qtde Padrão

Total Produzido (g) 1.100 1 (Un) CREME DE LEITE CHOCOLATE BARRA MEIO AMARGO PESO TOTAL

2

3

4

5

6

7

8

9

0.275 0.550 0.825 1.375 1.650 1.925 2.200 2.475 1/4 1/2 3/4 1 1/4 1 1/2 1 3/4 2 2 1/4

0.600

0.150 0.300 0.450 0.750 0.900 1.050 1.200 1.350

0.500

0.125 0.250 0.375 0.625 0.750 0.875 1.000 1.125

1.100

0.275 0.550 0.825 1.375 1.650 1.925 2.200 2.475

Modo de Fazer 1 - Aquecer o creme de leite em banho-maria; 2 - Adicionar o chocolate meio amargo picado e mexer até formar um creme homogêneo. Maquinário: - Fogão Utensílios: - Panelas - Colher

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PALHA ITALIANA Qtde Padrão Total Produzido (g) 2.500 (Un) 0.032

2

3

4

5

6

7

8

9

1.250 16

1.875 24

3.125 40

3.750 48

4.375 56

5.000 64

5.625 72

6.250 80

1ª Etapa LEITE CONDENSADO BISCOITO MAISENA CHOCOLATE EM PÓ MARGARINA

1.600 0.700 0.300 0.150

0.800 0.350 0.150 0.075

1.200 0.525 0.225 0.113

2.000 0.875 0.375 0.188

2.400 1.050 0.450 0.225

2.800 1.225 0.525 0.263

3.200 1.400 0.600 0.300

3.600 1.575 0.675 0.338

4.000 1.750 0.750 0.375

2ª Etapa BISCOITO MAISENA

0.100

0.050

0.075

0.125

0.150

0.175

0.200

0.225

0.250

P/ Untar AÇÚCAR REFINADO MARGARINA

0.020 0.020

0.010 0.010

0.015 0.015

0.025 0.025

0.030 0.030

0.035 0.035

0.040 0.040

0.045 0.045

0.050 0.050

Cobertura AÇÚCAR REFINADO

0.080

0.040

0.060

0.100

0.120

0.140

0.160

0.180

0.200

PESO TOTAL

2.970

1.485

2.228

3.713

4.455

5.198

5.940

6.683

7.425

Modo de Fazer * 1ª etapa: 1 - Colocar em uma panela, em fogo baixo, o leite condensado, chocolate em pó e a margarina, dar ponto de brigadeiro (até desgrudar do fundo da panela); 2 - Desligar o fogo e adicionar os biscoitos quebrados e mexer levemente; 3 - Despejar a metade da massa na assadeira previamente untada c/ margarina e açucarada; 4 - Cobrir c/ biscoitos inteiros (da 2ª etapa); 5 - Despejar o restante da massa sobre os biscoitos; 6 - Cobrir com açúcar refinado; 7 - Cortar em pedaços na posição 4 x 8. * Obs: A receita tamanho padrão equivale a uma assadeira (32 pedaços). Maquinário: - Fogão Utensílios: - Assadeira 26 x 38 x 6 cm

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PUDIM DE LEITE CONDENSADO Qtde Padrão Total Produzido (g) 5.130 6 (Un)

2

3

4

5

6

7

8

9

1.710 2.565 2 3

3.420 4

4.275 5

5.985 7

6.840 8

8.550 10

10.260 12

LEITE INTEGRAL LEITE CONDENSADO OVOS

2.700

0.900 1.350

1.800

2.250

3.150

3.600

4.500

5.400

2.430 0.900

0.810 1.215 0.300 0.450

1.620 0.600

2.025 0.750

2.835 1.050

3.240 1.200

4.050 1.500

4.860 1.800

Calda: AÇÚCAR REFINADO ÁGUA (QUENTE)

1.000 0.300

0.333 0.500 0.100 0.150

0.667 0.200

0.833 0.250

1.167 0.350

1.333 0.400

1.667 0.500

2.000 0.600

PESO TOTAL

7.330

2.443 3.665

4.887

6.108

8.552

9.773 12.217 14.660

Modo de Fazer 1 - Prepare a calda derretendo o açúcar em uma panela no fogo mexendo sempre quando tiver com o tom de caramelo, ao 1ª sinal de fervura, adicione a água aos poucos e deixe ferver até dar o ponto; 2 - Caramelize as formas e reserve; 3 - Em uma outra vasilha junte o leite condensado, o leite e os ovos previamente misturados; 4 - Mexa tudo muito bem, coe a mistura e despeje nas formas carameladas; 5 - Leve ao forno em banho-maria (utilizar água quente) a 190°C por aproximadamente 45min; * Obs 1: Forno turbo: temperatura: 175°C - ventilad or desligado. * Obs 2: Espetando o pudim com um metal, se sair limpo estará pronto. 6 - Retire do forno e desenforme frio.

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SEQUILHOS Qtde 2 3 Padrão Total Produzido (g) 1.575 0.788 1.181 300 (Un) 150 225 AMIDO DE MILHO LEITE CONDENSADO MARGARINA OVOS AÇÚCAR REFINADO LEITE EM PÓ RASPA DE LIMÃO PESO TOTAL

4

5

6

7

8

9

1.969 375

2.363 450

2.756 525

3.150 600

3.938 750

4.725 900

0.500 0.750

1.250

1.500

1.750

2.000

2.500

3.000

0.250 0.150 0.070 0.030 0.020

0.200 0.125 0.075 0.035 0.015 0.010

0.300 0.188 0.113 0.053 0.023 0.015

0.500 0.313 0.188 0.088 0.038 0.025

0.600 0.375 0.225 0.105 0.045 0.030

0.700 0.438 0.263 0.123 0.053 0.035

0.800 0.500 0.300 0.140 0.060 0.040

1.000 0.625 0.375 0.175 0.075 0.050

1.200 0.750 0.450 0.210 0.090 0.060

1.920

0.960 1.440

2.400

2.880

3.360

3.840

4.800

5.760

1.000 0.400

Modo de Fazer 1 – Juntar leite condensado, margarina, ovos, açúcar refinado e leite em pó na batedeira; 2 – Bater na 3ª velocidade até ficar cremoso; 3 – Passar para 1ª velocidade e adicionar raspa de limão e biscomil deixando misturar até que a massa solte do fundo do bojo (por instantes); 4 – Modelar a massa em bastões 1,5cm de espessura; 5 – Fazer vários traços diagonais paralelos inclinados para esquerda e para a direita pressionando levemente a espátula sobre cada bastão (reproduzindo assim o efeito treliça); 6 – Picar cada bastão em pedaços com formato de paralelogramo* de 3cm de comprimento; * Obs: Paralelogramo = retângulo inclinado. 7 – Levar ao forno a 155°C durante 20min. Maquinário: - Batedeira (batedor: gancho) - Forno Utensílios: - Ralador - Espátula - Assadeiras

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TORTA DE RICOTA Qtde 2 3 4 Padrão Total Produzido (g) 3.290 1.645 2.468 4.113 24 (Un) 12 18 30

5

6

7

8

9

4.935 36

5.758 42

6.580 48

7.403 54

8.225 60

1ª Etapa LEITE CONDENSADO QUEIJO RICOTA GEMA DE OVOS LEITE CREME DE LEITE FARINHA DE TRIGO

1.180 1.080 0.220 0.200 0.200 0.035

0.590 0.540 0.110 0.100 0.100 0.018

1.475 1.350 0.275 0.250 0.250 0.044

1.770 1.620 0.330 0.300 0.300 0.053

2.065 1.890 0.385 0.350 0.350 0.061

2.360 2.160 0.440 0.400 0.400 0.070

2.655 2.430 0.495 0.450 0.450 0.079

2.950 2.700 0.550 0.500 0.500 0.088

2a Etapa LEITE CONDENSADO CLARA DE OVOS CREME DE LEITE

0.395 0.330 0.200

0.198 0.296 0.494 0.165 0.248 0.413 0.100 0.150 0.250

0.593 0.495 0.300

0.691 0.578 0.350

0.790 0.660 0.400

0.889 0.743 0.450

0.988 0.825 0.500

PESO TOTAL

3.840

1.920 2.881 4.801

5.760

6.721

7.680

8.641

9.600

0.885 0.810 0.165 0.150 0.150 0.026

Modo de Fazer 1 - Adicionar todos os ingredientes da 1ª etapa no liquidificador e bater por 5min; 2 - Bater em neve as claras da 2ª etapa e reservar; 3 - Misturar com batedor de arame os ingredientes da 1ª etapa com claras em neves e os ingredientes da 2ª etapa; 4 - Despejar a massa na assadeira forrada c/ papel manteiga; 5 - Assar em forno de 180°c lastro-teto p/ 40 minut os; 6 - Cortar em pedaços na posição 4 x 6. * Obs: A receita tamanho padrão equivale a uma assadeira (24 pedaços). Maquinário: - Liquidificador - Batedeira doméstica - Forno Utensílios: - Assadeira 40 x 50 cm

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BOLO DE COCO C/ AMEIXA Total produzido depois de assado: 2UN 1,34KG UN 02 01 03 04 05 06 07 08 09 KG 1,340 0,670 2,010 2,680 3,350 4,020 4,690 5,360 6,030 MASSA P/ BOLO RECHEIO DE AMEIXA PRE

1,085 0,543 1,628 2,170 2,713 3,255 3,798 4,340 4,883 0,145 0,072 0,217 0,290 0,362 0,435 0,507 0,580 0,652

COCO RALADO ESSÊNCIA DE CÔCO

0,100 0,050 0,150 0,200 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450 0,025 0,012 0,037 0,050 0,062 0,075 0,087 0,100 0,112

Acabamento RECHEIO DE AMEIXA PRE COBERTURA DOCE DE CÔCO COCO RALADO

0,015 0,007 0,022 0,030 0,037 0,045 0,052 0,060 0,067 0,255 0,127 0,382 0,510 0,637 0,765 0,892 1,020 1,147 0,080 0,040 0,120 0,160 0,200 0,240 0,280 0,320 0,360

Modo de Fazer 1 - Adicionar o coco ralado e a essência na massa e misturar c/ as mãos; 2 - Untar as formas com carlo usando o pincel; 3 - Colocar em cada forma uma camada de 345g de mistura, a seguir, colocar 70 g de recheio de ameixa c/210g de mistura; 5 - Fornear a 180°C - teto e lastro - por 53 m in; 6 - Deixar esfriar por 60 min; 7 - Passar com uma espátula comprida a cobertura de doce de coco nas laterais e na superfície de cada bolo, em seguida, polvilhar o coco ralado e por uma ameixa c/ semente (do recheio) sobre cada bolo. Maquinário: - Forno Utensílios: - Forma p/ bolo inglês - Pincel - Espátula comprida

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BOLO ÚMIDO DE MARACUJÁ Total produzido depois de assado: UM KG

3UN

2,06KG

03 01 02 04 05 06 07 08 09 2,055 0,686 1,372 2,744 3,430 4,116 4,802 5,488 6,174

FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR REFINADO FERMENTO QUÍMICO E MARGARINA OVOS SUCO DE MARACUJÁ

0,600 0,500 0,025 0,200 0,485 0,200

0,200 0,167 0,008 0,067 0,162 0,067

0,401 0,334 0,017 0,134 0,324 0,134

0,801 0,668 0,033 0,267 0,648 0,267

1,001 0,835 0,042 0,334 0,810 0,334

1,202 1,001 0,050 0,401 0,971 0,401

1,402 1,168 0,058 0,467 1,133 0,467

1,602 1,335 0,067 0,534 1,295 0,534

1,803 1,502 0,075 0,601 1,457 0,601

Calda AÇÚCAR CONFEITEIRO MARACUJÁ

0,500 0,167 0,334 0,668 0,835 1,001 1,168 1,335 1,502 0,300 0,100 0,200 0,401 0,501 0,601 0,701 0,801 0,901

P/ Untar DESMOLDANTE (untar)

0,002 0,001 0,001 0,003 0,003 0,004 0,005 0,005 0,006

Modo de Fazer 1 - Coloque o açúcar e a margarina na batedeira. Ligue na velocidade alta e bata por 4 minutos; 2 - Adicione as gemas na mesma velocidade por 5 minutos; 3 - Adicione o suco de maracujá, a farinha, o fermento na primeira mistura e bata na velocidade alta por 3 minutos; 4 - Coloque a clara na batedeira e bata por três minutos na velocidade alta (ponto neve) 5 - Junte a clara em neve com a outra mistura e misture com as mãos; 6 - Unte as formas redondas de cone (diâmetro: 17cm) com pincel; 7 - Encha as formas com 600g de massa; 8 - Assar a 10°C (ideal a 180): Teto e lastro por mais ou menos 46 minutos; 9 - Deixe esfriar por uma hora e cinqüenta minutos; 10 - Acabamento: junte o miolo do maracujá com açúcar de confeiteiro na batedeira. Ligue na velocidade alta e bata por 2 minutos; 11 - Ponha o bolo com o lado redondo maior para baixo no prato da embalagem para torta e passe a cobertura no lado redondo menor. Maquinário: - Forno - Batedeira doméstica Utensílios: - Batedor globo - Pincel - Formas cônicas (diâmetro 17 cm)

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PÃES ESPECIAIS

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BISCOITO QUATRO QUEIJOS Total produzido depois de assado: 70UN 1,82Kg UN 70 105 140 175 210 245 280 315 350 Kg 1,820 2,730 3,640 4,550 5,460 6,370 7,280 8,190 9,100 MP PM PÃO DE QUEIJO QUEIJO MINAS MEIA ÁGUA OVOS QUEIJO MUSSARELA QUEIJO PRATO

1,000 0,200 0,400 0,400 0,100 0,100

1,500 0,300 0,600 0,600 0,150 0,150

2,000 0,400 0,800 0,800 0,200 0,200

2,500 0,500 1,000 1,000 0,250 0,250

3,000 0,600 1,200 1,200 0,300 0,300

3,500 0,700 1,400 1,400 0,350 0,350

4,000 0,800 1,600 1,600 0,400 0,400

4,500 0,900 1,800 1,800 0,450 0,450

5,000 1,000 2,000 2,000 0,500 0,500

Acabamento QUEIJO PROVOLONE

0,150 0,225 0,300 0,375 0,450 0,525 0,600 0,675 0,750

Modo de Fazer 1 - Colocar pré-mistura, ovos e água na batedeira; 2 - Bater por 5min na 2ª velocidade (até virar massa); 3 - Acrescentar os queijos: minas, prato e mussarela e bater por mais 5min na 1ª velocidade; 4 - Pegar a massa em pedaços de 30g, modelar em formato de palito e passar sobre o queijo provolone (ralado médio - tipo palha fina) e arrumar nas assadeiras em formato de ferradura "U"; 5 - Assar a 200°C por 15min. Maquinário: - Batedeira (gancho) - Forno Utensílios: - Assadeira tipo-tela

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CALZONE DE FRANGO Total produzido depois de assado: 15UN 0,74Kg UN 15 10 20 25 30 35 40 45 50 Kg 0,744 0,494 0,987 1,234 1,480 1,727 1,974 2,220 2,467 MASSA P/ PÃO CEARENSE

0,500 0,332 0,663 0,829 0,995 1,161 1,327 1,492 1,658

Recheio RECHEIO DE FRANGO REQUEIJÃO (balde)

0,130 0,086 0,172 0,216 0,259 0,302 0,345 0,388 0,431 0,116 0,077 0,154 0,192 0,231 0,269 0,308 0,346 0,385

Acabamento GEMA DE OVO GERGELIM BRANCO

0,028 0,019 0,037 0,046 0,056 0,065 0,074 0,084 0,093 0,005 0,003 0,007 0,008 0,010 0,012 0,013 0,015 0,017

Modo de Fazer 1 - Dividir a massa em pesos de 1000g e cortá-los na divisora; 2 - Abrir cada gomo de massa c/ o rolo até ficar c/ 10cm de diâmetro; 3 - Distribuir o recheio em porções p/ cada unidade; 4 - Fechar tipo pastel e pressionar as bordas com garfo; 5 - Colocar nas assadeiras e guardá-las em armário fechado por 30min; 6 - Pincelar gemas e polvilhar gergelim; 7 - Levar ao forno a 190°C durante 12min. RECHEIO: Misturar recheio de frango c/ requeijão.

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CALZONE DE PRESUNTO Total produzido depois de assado: 15UN 0,80Kg UN 15 10 20 25 30 35 40 45 50 Kg 0,800 0,534 1,067 1,334 1,600 1,867 2,134 2,400 2,667 MASSA P/ PÃO CEARENSE

0,500 0,334 0,667 0,834 1,000 1,167 1,334 1,500 1,667

Recheio ORÉGANO PRESUNTO QUEIJO MUSSARELA

0,002 0,001 0,003 0,003 0,004 0,005 0,005 0,006 0,007 0,157 0,105 0,209 0,262 0,314 0,366 0,419 0,471 0,523 0,157 0,105 0,209 0,262 0,314 0,366 0,419 0,471 0,523

Acabamento GEMA DE OVO ORÉGANO

0,020 0,013 0,027 0,033 0,040 0,047 0,053 0,060 0,067 0,001 0,001 0,001 0,002 0,002 0,002 0,003 0,003 0,003

Modo de Fazer 1 - Dividir a massa em pesos de 1000g e cortá-los na divisora; 2 - Abrir cada gomo de massa c/ o rolo até ficar c/ 10cm de diâmetro; 3 - Distribuir o recheio em porções p/ cada unidade; 4 - Fechar tipo pastel e pressionar as bordas com garfo; 5 - Colocar nas assadeiras e guardá-las em armário fechado por 30min; 6 - Pincelar gemas e polvilhar orégano; 7 - Levar ao forno a 190°C durante 12min. RECHEIO: Juntar presunto e mussarela ralados ao ralo grosso com orégano e misturar.

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CIABATTA NAPOLITANA Total produzido depois de assado: 9UN 2,32Kg UN 09 05 14 18 23 27 32 36 41 Kg 2,320 1,160 3,480 4,640 5,800 6,960 8,120 9,280 10,440 Massa MASSA P/ CIABATTA

1,500 0,750 2,250 3,000 3,750 4,500 5,250 6,000

6,750

Recheio AZEITONA VERDE MOLHO DE TOMATE PRESUNTO QUEIJO MUSSARELA

0,375 0,135 0,465 0,435

1,688 0,608 2,093 1,958

0,188 0,068 0,233 0,218

0,563 0,203 0,698 0,653

0,750 0,270 0,930 0,870

0,938 0,338 1,163 1,088

1,125 0,405 1,395 1,305

1,313 0,473 1,628 1,523

1,500 0,540 1,860 1,740

Modo de Fazer 1 - Abrir a massa com o rolo até ficar com 25cm de largura e o comprimento será em função do peso: ·peso de 500g = 25cm ·peso de 1.000g = 50cm ·peso de 1.500g = 75cm ·peso de 2.000g = 100cm 2 - Espalhar sobre a metade da massa, ao longo do comprimento, as seguintes: camadas: ·a metade do molho de tomate ·a metade da azeitona fatiada ·a metade do presunto ralado ·a metade do queijo mussarela ralado 3 - Dobrar a outra metade massa cobrindo o recheio; 4 - Fazer a cobertura com as seguintes camadas: ·a outra metade do molho de tomate ·a outra metade da azeitona fatiada ·a outra metade do presunto ralado ·a outra metade do queijo mussarela ralado 5 - Cortar esta tira recheada em pedaços de 8cm e colocar nas assadeiras; 6 - Deixar fermentar em armário fechado durante 1h 30min; 7 - Levar ao forno a 210°C durante 18min ligan do o vapor. Maquinário: - Forno

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Utensílios: - Rolo - Ralador - Faca

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CROISSANT DE PRESUNTO Total produzido depois de assado: 75UN 0,89Kg UN 75 25 50 100 125 150 175 200 225 Kg 0,890 0,297 0,594 1,187 1,484 1,780 2,077 2,374 2,670 MASSA P/ CROISSANT

0,760 0,254 0,507 1,014 1,267 1,520 1,774 2,027 2,280

Recheio PRESUNTO

0,272 0,091 0,182 0,363 0,454 0,544 0,635 0,726 0,816

Acabamento PINTURA P/ PÃO ORÉGANO

0,034 0,011 0,023 0,045 0,057 0,068 0,079 0,091 0,102 0,005 0,002 0,003 0,007 0,008 0,010 0,012 0,013 0,015

Modo de Fazer 1 - Abrir a massa em 4mm de espessura; 2 - Modelar em formato tradicional recheando com presunto picado e cubinhos compridos; 3 - Fermentar por 30min em armário fechado; 4 - Pincelar a pintura e polvilhar orégano; 5 - Levar ao forno a 190°C durante 10min.

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ENROLADINHO DE PRESUNTO Total produzido depois de assado: 5UN 0,52Kg UN 05 10 15 20 25 30 35 40 45 Kg 0,525 1,050 1,575 2,100 2,625 3,150 3,675 4,200 4,725 MASSA P/ SALG. ASSADO 0,300 0,600 0,900 1,200 1,500 1,800 2,100 2,400 2,700 PINTURA P/ SALGADOS 0,010 0,020 0,030 0,040 0,050 0,060 0,070 0,080 0,090 SALSICHA 0,250 0,500 0,750 1,000 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250

Modo de Fazer 1 - Divida a massa em pedaços de 60g (ou leve a massa a divisora em peso de 1800g); 2 - Boleie cada pedaço e deixe descansar sobre a mesa untada c/ óleo coberto c/ plástico por 15min; 3 - Achate as bolas de massa e enrole uma salsicha em cada; 4 - Coloque na assadeira untada com Carlo; 5 - Passe a pintura usando pincel; 6 - Leve ao forno por 15min a 180ºC. Maquinário e utensílios: assadeira, pincel e forno.

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FOCACCIA HOLANDESA PRESUNTO E RÚCULA Total produzido depois de assado: 4UN 1,22Kg UN 04 02 03 05 06 07 08 09 10 Kg 1,220 0,610 0,915 1,525 1,830 2,135 2,440 2,745 3,050 Massa MASSA P/ FOCACCIA

1,000 0,500 0,750 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250 2,500

Acabamento PRESUNTO

0,065 0,032 0,049 0,081 0,097 0,114 0,130 0,146 0,162

Recheio RÚCULA PRESUNTO

0,030 0,015 0,022 0,037 0,045 0,052 0,060 0,067 0,075 0,210 0,105 0,157 0,262 0,315 0,367 0,420 0,472 0,525

Modo de Fazer 1 - Corte na massa pesos de 183g e boleie sobre a mesa enfarinhada. Ponha p/ descansar coberto por plástico durante 38min; 2 - Abra os pesos sobre a mesa utilizando um rolo (pequeno). Passe o rolo até ficar c/ o formato redondo e ponha uma massa na assadeira. Coloque sobre a massa coberta a rúcula espalhada e o presunto. A seguir, sobreponha a outra massa aberta cobrindo o recheio. Feche as duas massas; 3 - Leve p/ fermentar no armário durante 38min; 4 - Leve p/ assar a 210ºC, teto e lastro, com vapor. Maquinário: - Forno Utensílios: - Rolo (pequeno) - Assadeira - Armário - Faca

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JOELHO DE MOÇA DE FRANGO Total produzido depois de assado: 15UN 1,42Kg UN 15 10 20 25 30 35 40 50 60 Kg 1,420 0,947 1,894 2,367 2,840 3,314 3,787 4,734 5,680 MASSA P/ PÃO CEARENSE

0,700 0,467 0,934 1,167 1,400 1,634 1,867 2,334 2,800

Recheio REQUEIJÃO (balde) RECHEIO DE FRANGO

0,070 0,047 0,093 0,117 0,140 0,163 0,187 0,233 0,280 0,740 0,494 0,987 1,234 1,480 1,727 1,974 2,467 2,960

Acabamento GEMA DE OVO QUEIJO MUSSARELA

0,010 0,007 0,013 0,017 0,020 0,023 0,027 0,033 0,040 0,060 0,040 0,080 0,100 0,120 0,140 0,160 0,200 0,240

Modo de Fazer 1 - Abrir a massa em tiras de 18cm de largura e o comprimento de acordo com o tamanho da receita: - p/ 10 unidades = 60cm - p/ 15 unidades = 90cm 2 - Espalhar em forma de canteiro: uma camada de requeijão e outra de recheio de frango; 3 - Enrolar tipo rocambole no sentido da largura; 4 - Cortar em pedaços de 6cm; 5 - Colocar nas assadeiras e fermentar em armário fechado; 6 - Pincelar gema de ovos e espalhar mussarela ralada grossa. Maquinário: - Forno

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JOELHO DE MOÇA DE PRESUNTO Total produzido depois de assado: 15UN 1,18Kg UN 15 10 20 25 30 35 40 45 50 Kg 1,180 0,787 1,574 1,967 2,360 2,754 3,147 3,540 3,934 MASSA P/ PÃO CEARENSE

0,700 0,467 0,934 1,167 1,400 1,634 1,867 2,100 2,334

Recheio MOLHO DE TOMATE PRESUNTO QUEIJO MUSSARELA

0,070 0,047 0,093 0,117 0,140 0,163 0,187 0,210 0,233 0,286 0,191 0,381 0,477 0,572 0,667 0,763 0,858 0,953 0,244 0,163 0,325 0,407 0,488 0,569 0,651 0,732 0,813

Acabamento GEMA DE OVO ORÉGANO

0,010 0,007 0,013 0,017 0,020 0,023 0,027 0,030 0,033 0,002 0,001 0,003 0,003 0,004 0,005 0,005 0,006 0,007

Modo de Fazer 1 - Abrir a massa em tiras de 18cm de largura e o comprimento de acordo com o tamanho da receita: - p/ 10 unidades = 60cm - p/ 15 unidades = 90cm 2 - Espalhar em forma de canteiro: uma camada de molho de tomate, outra de presunto ralado grosso e outra de mussarela ralada grossa; 3 - Enrolar tipo rocambole no sentido da largura; 4 - Cortar em pedaços de 6cm; 5 - Colocar nas assadeiras e fermentar em armário fechado; 6 - Pincelar gema de ovos e polvilhar orégano. Maquinário: - Forno

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MASSA P/ PÃO CEARENSE Total produzido depois de assado 7,980 UN 7,98Kg UN 08 02 04 06 08 10 12 14 Kg 7,980 1,995 3,990 5,985 7,980 9,975 11,970 13,965

16 15,960

Reforço FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR REFINADO FERMENTO FRESCO LEITE MARGARINA ÓLEO DE SOJA OVOS SAL REFINADO

4,200 0,600 0,060 0,760 0,600 0,400 0,600 0,050

5,250 0,750 0,075 0,950 0,750 0,500 0,750 0,063

6,300 0,900 0,090 1,140 0,900 0,600 0,900 0,075

7,350 1,050 0,105 1,330 1,050 0,700 1,050 0,088

8,400 1,200 0,120 1,520 1,200 0,800 1,200 0,100

Esponja AÇÚCAR REFINADO FERMENTO FRESCO LEITE

0,050 0,013 0,025 0,038 0,050 0,063 0,260 0,065 0,130 0,195 0,260 0,325 0,400 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500

0,075 0,390 0,600

0,088 0,455 0,700

0,100 0,520 0,800

1,050 0,150 0,015 0,190 0,150 0,100 0,150 0,013

2,100 0,300 0,030 0,380 0,300 0,200 0,300 0,025

3,150 0,450 0,045 0,570 0,450 0,300 0,450 0,038

4,200 0,600 0,060 0,760 0,600 0,400 0,600 0,050

Modo de Fazer Esponja: 1 - Juntar leite, fermento e açúcar no vasilhame, misturar bem e deixar descansar por 15min; Reforço: 2 - Juntar açúcar, margarina, sal, óleo, ovos, leite, fermento, esponja e farinha na batedeira (ou masseira) e bater até virar massa; * Obs: Ponto com farinha. 3 - Cilindrar a massa até ficar lisa e enxuta tipo massa de pão doce. * Obs: manter a massa sob refrigeração até ser modelada.

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MASSA P/ PÃO DE BATATA Total produzido depois de assado: 1UN 4,98Kg UN 01 00 01 01 01 01 01 02 02 Kg 4,980 1,815 2,722 3,629 4,536 5,443 7,257 9,071 10,886 FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR REFINADO BATATA FERMENTO FRESCO LEITE MARGARINA ÓLEO DE SOJA OVOS REFORÇADOR SAL REFINADO

2,745 0,375 0,675 0,100 0,360 0,113 0,050 0,653 0,030 0,030

1,000 0,137 0,246 0,036 0,131 0,041 0,018 0,238 0,011 0,011

1,500 0,205 0,369 0,055 0,197 0,062 0,027 0,357 0,016 0,016

2,000 0,273 0,492 0,073 0,262 0,082 0,036 0,476 0,022 0,022

2,500 0,342 0,615 0,091 0,328 0,103 0,046 0,595 0,027 0,027

3,000 0,410 0,738 0,109 0,393 0,124 0,055 0,714 0,033 0,033

4,000 0,546 0,984 0,146 0,525 0,165 0,073 0,952 0,044 0,044

5,000 0,683 1,230 0,182 0,656 0,206 0,091 1,189 0,055 0,055

6,000 0,820 1,476 0,219 0,787 0,247 0,109 1,427 0,066 0,066

Modo de Fazer 1 - Juntar os ingredientes secos na masseira, deixando misturar bem; 2 - Reserve o leite; 3 - Acrescente os demais ingredientes sendo a batata cozida e picada em cubos; 4 - Assim que formar uma massa, acrescente o leite aos poucos, batendo sempre até ponto de véu; 5 - Deixar em descanso por 15 minutos e bolear. Maquinário: - Masseira

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MASSA P/ CALZONE Total produzido depois de assado: 1UN 4,90Kg UN 01 00 00 01 01 01 02 02 02 Kg 4,900 1,225 2,450 3,675 6,125 7,350 8,575 11,025 12,250 FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR CRISTAL CALDO DE CARNE FERMENTO FRESCO LEITE MARGARINA OVOS SAL REFINADO

3,000 0,125 0,025 0,150 1,350 0,200 0,360 0,050

0,750 0,031 0,006 0,038 0,337 0,050 0,090 0,012

1,500 0,062 0,012 0,075 0,675 0,100 0,180 0,025

2,250 0,094 0,019 0,113 1,012 0,150 0,270 0,037

3,750 0,156 0,031 0,188 1,687 0,250 0,450 0,062

4,500 0,187 0,037 0,225 2,025 0,300 0,540 0,075

5,250 0,219 0,044 0,263 2,362 0,350 0,630 0,087

6,750 0,281 0,056 0,338 3,037 0,450 0,810 0,112

7,500 0,312 0,062 0,375 3,375 0,500 0,900 0,125

Modo de Fazer 1 - Juntar todos os ingredientes na masseira (exceto o leite); 2 - Bater por 1min na 1a velocidade; 3 - Mudar p/ 3a velocidade deixando bater por mais 3min, adicionando o leite dentro desse intervalo. Maquinário: - Masseira

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MASSA P/ CIABATTA (artesanal) Total produzido depois de assado: 1,75UN 1,75Kg UN 02 01 03 04 04 05 06 07 08 Kg 1,750 0,875 2,625 3,500 4,375 5,250 6,125 7,000 7,875 FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR REFINADO ÁGUA FERMENTO FRESCO GORDURA VEGETAL LEITE EM PÓ SAL REFINADO

1,000 0,010 0,650 0,030 0,020 0,020 0,020

0,500 0,005 0,325 0,015 0,010 0,010 0,010

1,500 0,015 0,975 0,045 0,030 0,030 0,030

2,000 0,020 1,300 0,060 0,040 0,040 0,040

2,500 0,025 1,625 0,075 0,050 0,050 0,050

3,000 0,030 1,950 0,090 0,060 0,060 0,060

3,500 0,035 2,275 0,105 0,070 0,070 0,070

4,000 0,040 2,600 0,120 0,080 0,080 0,080

4,500 0,045 2,925 0,135 0,090 0,090 0,090

Modo de Fazer 1 - Coloque todos os ingredientes na masseira ou batedeira, faça uma massa mole adicionando a água aos poucos, e deixe bater até o ponto de véu (a massa solta-se da masseira). Maquinário: - Batedeira (gancho) ou Masseira

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MASSA P/ CROISSANT Total produzido depois de assado 2,0999999UN 2,10Kg UN 02 01 03 04 05 06 07 08 Kg 2,100 1,050 3,150 4,200 5,250 6,300 7,350 8,400 9,450 FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR REFINADO ÁGUA FERMENTO FRESCO LEITE EM PÓ OVOS SAL REFINADO

1,000 0,120 0,500 0,036 0,050 0,100 0,015

0,500 0,060 0,250 0,018 0,025 0,050 0,008

1,500 0,180 0,750 0,054 0,075 0,150 0,023

2,000 0,240 1,000 0,072 0,100 0,200 0,030

2,500 0,300 1,250 0,090 0,125 0,250 0,038

3,000 0,360 1,500 0,108 0,150 0,300 0,045

3,500 0,420 1,750 0,126 0,175 0,350 0,053

4,000 0,480 2,000 0,144 0,200 0,400 0,060

09 4,500 0,540 2,250 0,162 0,225 0,450 0,068

P/ Folhar: MARGARINA CROISSANT 0,300 0,150 0,450 0,600 0,750 0,900 1,050 1,200 1,350

Modo de Fazer 1 - Coloque todos os ingredientes na masseira, menos a margarina folhada. Misture até obter uma massa lisa e enxuta; 2 - Polvilhe a mesa com farinha, coloque a massa sobre ela e abra em formato retangular; 3 - Espalhe a placa de margarina em dois terços da massa; 4 - Cubra a metade da placa de margarina com a massa; 5 - Feche a massa formando assim uma volta de três; 6 - Abra a massa novamente, fazendo mais duas voltas de três. * Obs: Perda considerando o cozimento da massa é igual a 14,18%. Maquinário: - Masseira Utensílios: - Rolo

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MASSA P/ FOCACCIA (artesanal) Total produzido depois de assado: 1UN 3,66Kg UN 01 00 01 02 02 03 03 04 04 Kg 3,660 1,830 5,490 7,320 9,150 10,980 12,810 14,640 16,470 FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR REFINADO ÁGUA AZEITE FERMENTO FRESCO ÓLEO DE SOJA SAL REFINADO

2,000 0,100 1,200 0,100 0,080 0,150 0,030

1,000 0,050 0,600 0,050 0,040 0,075 0,015

3,000 0,150 1,800 0,150 0,120 0,225 0,045

4,000 0,200 2,400 0,200 0,160 0,300 0,060

5,000 0,250 3,000 0,250 0,200 0,375 0,075

6,000 0,300 3,600 0,300 0,240 0,450 0,090

7,000 0,350 4,200 0,350 0,280 0,525 0,105

8,000 0,400 4,800 0,400 0,320 0,600 0,120

9,000 0,450 5,400 0,450 0,360 0,675 0,135

Modo de Fazer 1 - Juntar farinha de trigo, açúcar, sal, óleo de soja, azeite e fermento na masseira; 2 - Bater por 3min adicionando água aos poucos no 1º min; 3 - Transferir a massa para o vasilhame untado com óleo e cobrir com plástico e deixar descansar até dobrar de tamanho (1h 40min); 4 - Virar a massa sobre a mesa enfarinhada e cortá-la em pedaços de tamanho desejado, modelar... Maquinário: - Masseira de espiral Utensílios: - Caixa plástica

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MASSA P/ ROSCA FLOR Total produzido depois de assado: 1UN 6,71Kg UN 01 00 00 01 01 01 02 02 02 Kg 6,710 1,680 3,355 6,710 8,388 10,065 11,743 13,420 15,098 FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR CRISTAL FERMENTO FRESCO GEMA DE OVO LEITE MARGARINA SAL REFINADO

3,500 0,560 0,100 0,500 1,840 0,200 0,010

0,876 0,140 0,025 0,125 0,461 0,050 0,003

1,750 0,280 0,050 0,250 0,920 0,100 0,005

3,500 0,560 0,100 0,500 1,840 0,200 0,010

4,375 0,700 0,125 0,625 2,300 0,250 0,013

5,250 0,840 0,150 0,750 2,760 0,300 0,015

6,125 0,980 0,175 0,875 3,220 0,350 0,018

7,000 1,120 0,200 1,000 3,680 0,400 0,020

7,875 1,260 0,225 1,125 4,140 0,450 0,023

Modo de Fazer 1 - Misturar açúcar com a margarina; 2 - Juntar (açúcar + margarina), gema de ovos, sal e fermento na batedeira e misturar adicionando a farinha aos poucos e, por último, o leite (aos poucos); 3 - Deixar a massa bater até cilindrar (até ficar lisa e enxuta); 4 - Dividir a massa em pesos desejados e deixar descansar por 10min. Maquinário: - Batedeira (batedor: gancho)

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PÃO CEARENSE MINI Total produzido depois de assado: 60UN 1,65Kg UN 60 30 90 120 150 180 210 240 270 Kg 1,646 0,823 2,469 3,292 4,115 4,938 5,761 6,584 7,407 MASSA P/ PÃO CEARENSE

1,700 0,850 2,550 3,400 4,250 5,100 5,950 6,800 7,650

Pintura GEMA DE OVO ÓLEO DE SOJA

0,063 0,031 0,094 0,126 0,157 0,189 0,220 0,252 0,283 0,023 0,011 0,034 0,046 0,057 0,069 0,080 0,092 0,103

Modo de Fazer - Peso: 1700g. - Partir cada gomo de massa ao meio; - Modelar tipo pão de cachorro-quente; - Aplicar uma camada leve da pintura (gema + óleo), esperando secar um pouco, e aplicar uma 2a camada mais “molhada”; - Descansar ao ar livre sem ventilação (por exemplo: em cima dos armários). Assar... * Sugestão: fazer mini-sanduíche recheando com patê.

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PÃO CEARENSE NAPOLITANO Total produzido depois de assado: 15UN 0,83Kg UN 15 10 20 25 30 35 40 45 50 Kg 0,830 0,554 1,107 1,384 1,660 1,937 2,214 2,490 2,767 MASSA P/ PÃO CEARENSE

0,500 0,334 0,667 0,834 1,000 1,167 1,334 1,500 1,667

Recheio ORÉGANO PRESUNTO QUEIJO MUSSARELA

0,002 0,001 0,003 0,003 0,004 0,005 0,005 0,006 0,007 0,168 0,112 0,224 0,280 0,336 0,392 0,448 0,504 0,560 0,168 0,112 0,224 0,280 0,336 0,392 0,448 0,504 0,560

Pintura GEMA DE OVO ÓLEO DE SOJA

0,046 0,031 0,061 0,077 0,092 0,107 0,123 0,138 0,153 0,017 0,011 0,023 0,028 0,034 0,040 0,045 0,051 0,057

Modo de Fazer 1 - Dividir a massa em pesos de 1000g e cortá-los na divisora; 2 - Abrir um pouco cada gomo de massa, distribuir +/- 20g de recheio cada, fechar e bolear; 3 - Colocar nas assadeiras e aplicar a pintura (gema + óleo) usando o pincel; * Obs: Aplique a pintura em todas as unidades e em seguida retorne com uma 2ª mão de pintura. 4 - Deixar descansar ao ar livre sem ventilação (por ex. em cima dos armários); 5 - Levar ao forno a 190°C durante 10min.

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PÃO CEARENSE DE FRANGO C/ CATUPIRY Total produzido depois de assado: 15UN 0,75KG UM 15 05 10 20 25 30 35 40 45 KG 0,750 0,250 0,500 1,000 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250 MASSA P/ PÃO CEARENSE

0,500 0,167 0,333 0,667 0,833 1,000 1,167 1,333 1,500

Recheio RECHEIO DE FRANGO REQUEIJÃO (balde)

0,184 0,061 0,123 0,245 0,307 0,368 0,429 0,491 0,552 0,090 0,030 0,060 0,120 0,150 0,180 0,210 0,240 0,270

Pintura GEMA DE OVO ÓLEO DE SOJA

0,046 0,015 0,031 0,061 0,077 0,092 0,107 0,123 0,138 0,017 0,006 0,011 0,023 0,028 0,034 0,040 0,045 0,051

Modo de Fazer 1 - Dividir a massa em pesos de 1000g e cortá-los na divisora; 2 - Abrir um pouco cada gomo de massa, distribuir +/- 20g de recheio cada, fechar e bolear; 3 - Colocar nas assadeiras e aplicar a pintura (gema + óleo) usando o pincel; * Obs: Aplique a pintura em todas as unidades e em seguida retorne com uma 2ª mão de pintura. 4 - Deixar descansar ao ar livre sem ventilação (por ex., em cima dos armários); 5 - Levar ao forno a 190°C durante 10min. * RECHEIO: Misturar recheio de frango e requeijão e misturar.

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PÃO DE BATATA C/ PRESUNTO Total produzido depois de assado: 11UN 0,55Kg UN 11 10 15 20 25 30 40 50 60 Kg 0,546 0,497 0,745 0,993 1,241 1,490 1,986 2,482 2,979 MASSA P/ PÃO DE BATATA PRESUNTO

0,384 0,350 0,524 0,698 0,873 1,048 1,397 1,746 2,095 0,210 0,191 0,287 0,382 0,477 0,573 0,764 0,955 1,146

Modo de Fazer 1 - Dividir a massa em pesos de 1.050g e cortar na divisora; 2 - Abrir cada gomo de massa, introduzir 20g de presunto ralado grosso, fechar boleando e colocar nas assadeiras; 3 - Fermentar em armário fechado durante 2h e 30min; 4 - Aplicar a pintura usando o pincel; 5 - Levar ao forno a 180°C durante 15min. Maquinário: - Divisora - Forno Utensílios: - Faca - Ralador - Assadeiras tipo tela - Pincel

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PÃO DE QUEIJO (UNIDADE) Total produzido depois de assado: 40UN 2,00Kg UN 1,995 0,998 1,496 2,494 2,993 3,491 3,990 4,489 4,988 UN 40 20 30 50 60 70 80 90 100 FÉCULA DE MANDIOCA LEITE MARGARINA OVOS POLVILHO AZEDO QUEIJO MINAS SAL REFINADO

0,800 0,500 0,100 0,200 0,200 0,400 0,050

0,400 0,250 0,050 0,100 0,100 0,200 0,025

0,600 0,375 0,075 0,150 0,150 0,300 0,038

1,000 0,625 0,125 0,250 0,250 0,500 0,063

1,200 0,750 0,150 0,300 0,300 0,600 0,075

1,400 0,875 0,175 0,350 0,350 0,700 0,088

1,600 1,000 0,200 0,400 0,400 0,800 0,100

1,800 1,125 0,225 0,450 0,450 0,900 0,113

2,000 1,250 0,250 0,500 0,500 1,000 0,125

Modo de Fazer 1 - Colocar na batedeira o queijo, a margarina, o sal. Misturar com o gancho durante 5min; 2 - Adicionar os ovos e bater durante mais 4min; 3 - Acrescentar o leite, a fécula e o polvilho azedo. Misturar mais 10min; 4 - Assar ao forno a 200°C durante aproximadam ente 30min.

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PÃO DE QUEIJO (GRANEL) Total produzido depois de assado: UM KG Massa PÃO DE QUEIJO QUEIJO MINAS MEIA ÁGUA OVOS

140UN

1,67KG

140 70 210 280 350 420 490 560 630 1,670 0,835 2,505 3,340 4,175 5,010 5,845 6,680 7,515 1,000 0,400 0,400 0,400

0,500 0,200 0,200 0,200

1,500 0,600 0,600 0,600

2,000 0,800 0,800 0,800

2,500 1,000 1,000 1,000

3,000 1,200 1,200 1,200

3,500 1,400 1,400 1,400

4,000 1,600 1,600 1,600

4,500 1,800 1,800 1,800

Modo de Fazer 1 - Colocar na batedeira a pré-mistura; 2 - acrescentar os ovos, e a água; 3 - bater por 5 min na 2ª velocidade, até dar a liga na massa; 4 - acrescentar o queijo na massa e bater por mais 5 min na 1ª velocidade; 5 - bolear e assar a 200°C por 15min; 6 - Deixar resfriar por 30min na temperatura ambiente.

Obs: Não deixar a massa em descanso

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PÃO DOGUINHO Total produzido depois de assado: 82UN 1,63Kg UN 82 41 123 164 205 246 287 328 369 Kg 1,630 0,815 2,445 3,260 4,075 4,890 5,705 6,520 7,335 Massa FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR REFINADO ÁGUA FERMENTO FRESCO ÓLEO DE SOJA SAL REFINADO

0,700 0,050 0,300 0,040 0,150 0,020

0,350 0,025 0,150 0,020 0,075 0,010

1,050 0,075 0,450 0,060 0,225 0,030

1,400 0,100 0,600 0,080 0,300 0,040

1,750 0,125 0,750 0,100 0,375 0,050

2,100 0,150 0,900 0,120 0,450 0,060

2,450 0,175 1,050 0,140 0,525 0,070

2,800 0,200 1,200 0,160 0,600 0,080

3,150 0,225 1,350 0,180 0,675 0,090

Recheio CEBOLA MOLHO DE TOMATE PIMENTÃO VERDE SALSICHA TOMATE

0,085 0,200 0,090 0,423 0,225

0,043 0,100 0,045 0,211 0,112

0,128 0,300 0,135 0,634 0,337

0,170 0,400 0,180 0,845 0,450

0,213 0,500 0,225 1,056 0,562

0,255 0,600 0,270 1,268 0,675

0,298 0,700 0,315 1,479 0,787

0,340 0,800 0,360 1,690 0,900

0,383 0,900 0,405 1,901 1,012

Modo de Fazer 1 - Cortar a massa na divisora em pesos de 1.000g; 2 - Bolear cada gomo de massa e deixar descansar sobre a mesa cobertos p/ plástico durante 30min; 3 - Abrir cada gomo de massa com rolo (do meio p/ as pontas) em formato oval c/ 10cm de comprimento; 4 - Colocar 20g de recheio sobre cada unidade; 5 - Fechar cada peça juntando suas bordas tipo "trouxinha" e colocar nas assadeiras com o lado do fecho voltado p/ baixo; 6 - Fermentar em armário fechado durante 1h 30min; 7 - Aplicar a pintura usando o pincel; 8 - Levar ao forno a 180°C durante 15min. Recheio: Juntar pimentão e cebola picados em quadradinhos, tomate e salsicha em cubinhos, e molho de tomate e misturar. Maquinário: - Divisora - Forno-rolo - Assadeiras tipo tela

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Utensílios: - Faca

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ROSCA DE LEITE CONDENSADO Total produzido depois de assado: 3UN 0,91Kg UN 03 02 04 05 06 07 08 09 10 Kg 0,910 0,607 1,214 1,517 1,820 2,124 2,427 2,730 3,034 MASSA P/ ROSCA FLOR

0,900 0,600 1,201 1,500 1,800 2,101 2,400 2,700 3,001

Acabamento AÇÚCAR CONFEITEIRO CEREJA MARASQUINO LEITE CONDENSADO

0,030 0,020 0,040 0,050 0,060 0,070 0,080 0,090 0,100 0,030 0,020 0,040 0,050 0,060 0,070 0,080 0,090 0,100 0,050 0,033 0,067 0,083 0,100 0,117 0,133 0,150 0,167

Modo de Fazer 1 - Dividir a massa e pedaços de 100g passar na modeladora; 2 - Roliçar cada gomo de massa alongando-o e modelar em rosca de 3 pernas; 3 - Colocar nas assadeiras e guardar em armário fechado até dobrar de tamanho; 4 - Aplicar a pintura usando o pulverizador; 5 - Levar ao forno a 190°C durante 15min; 6 - Deixar esfriar um pouco, e: polvilhar açúcar confeiteiro, pingar um pouco de leite condensado e colocar 3 cerejas em cada rosca.

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ROSCA DO CARMO Total produzido depois de assado: 3UN 0,82Kg UN 03 02 04 05 06 07 08 09 10 Kg 0,820 0,547 1,094 1,367 1,640 1,914 2,187 2,460 2,734 MASSA P/ ROSCA FLOR PINTURA P/ PÃO

0,900 0,600 1,201 1,500 1,800 2,101 2,400 2,700 3,001 0,022 0,015 0,029 0,037 0,044 0,051 0,059 0,066 0,073

Modo de Fazer 1 - Dividir a massa em pedaços de 100g e passar na modeladora; 2 - Roliçar cada gomo de massa alongando-o e modelar em rosca de 3 pernas; 3 - Colocar nas assadeiras e guardar em armário fechado até dobrar de tamanho; 4 - Aplicar a pintura usando o pulverizador; 5 - Levar ao forno a 190°C durante 15min.

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ROSCA GIRASSOL Total produzido depois de assado: 5UN 0,96Kg UN 05 03 04 06 08 10 12 15 18 Kg 0,960 0,576 0,768 1,152 1,536 1,920 2,304 2,880 3,456 MASSA P/ ROSCA FLOR

1,000 0,600 0,800 1,200 1,600 2,000 2,400 3,000 3,600

Acabamento PINTURA P/ PÃO AÇÚCAR GRANULADO

0,016 0,010 0,013 0,019 0,026 0,032 0,038 0,048 0,058 0,060 0,036 0,048 0,072 0,096 0,120 0,144 0,180 0,216

Modo de Fazer 1 - Dividir a massa em pesos de 1500g; 2 - Modelar cada rosca com 4 gomos da massa da seguinte forma: com 3 gomos fazer trança de 3 pernas, unir as pontas da trança formando uma rosca redonda; com o 4º gomo bolear e colocar ao centro da trança fechada; 3 - Colocar nas assadeiras e guardar em armário fechado até dobrar de tamanho; 4 - Pincelar a pintura, polvilhar açúcar granulado; 5 - Assar a 190°C durante 15min.

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TRONCO FOLHADO DE ABACAXI Total produzido depois de assado: 1UN 1,44Kg UN 01 02 03 04 05 06 07 08 09 Kg 1,440 2,880 4,320 5,760 7,200 8,640 10,080 11,520 12,960 MASSA P/ CROISSANT

0,820 1,640 2,460 3,280 4,100 4,920

5,740

6,560

7,380

Recheio CREME DE CONFEITEIRO 0,590 1,180 1,770 2,360 2,950 3,540 ABACAXI 1,200 2,400 3,600 4,800 6,000 7,200 CANELA EM PÓ 0,002 0,004 0,006 0,008 0,010 0,012

4,130 8,400 0,014

4,720 5,310 9,600 10,800 0,016 0,018

Acabamento 1 PINTURA P/ PÃO GOTAS DE CHOCOLATE

0,028 0,056 0,084 0,112 0,140 0,168 0,032 0,064 0,096 0,128 0,160 0,192

0,196 0,224

0,224 0,256

0,252 0,288

Acabamento 2 AÇÚCAR CONFEITEIRO

0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600

0,700

0,800

0,900

Modo de Fazer 1 - Abrir 800g de massa em 80 x 20 cm; 2 - Fazer vários cortes nas bordas laterais de 2,5 em 2,5cm resultando as pernas da trança catarina; 3 - Colocar em forma de canteiro: uma camada de creme confeiteiro, outra de abacaxi picado e polvilhar canela em pó; 4 - Trançar e transferir para assadeira; 5 - Fermentar por 30min em armário fechado; 6 - Pincelar a pintura colocar espalhadamente chocolate em gotas; 7 - Levar ao forno a 190°C durante 25min; 8 - Polvilhar açúcar confeiteiro. * Obs: A quantidade de abacaxi citada na receita é de abacaxi bruto. A perda é de aproximadamente 50 % depois de picado. Maquinário: - Forno

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Utensílios: - Assadeira tipo tela - Espátula - Faca - Pincel

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TRONCO FOLHADO NAPOLITANO Total produzido depois de assado: 1UN 2,19Kg UN 01 00 02 03 04 05 06 07 08 Kg 2,190 1,095 4,380 6,570 8,760 10,950 13,140 15,330 17,520 MASSA P/ CROISSANT

0,840 0,420 1,680 2,520 3,360

4,200

5,040

5,880

6,720

Recheio REQUEIJÃO (balde) PIMENTÃO AMARELO PRESUNTO QUEIJO MUSSARELA

0,206 0,090 0,600 0,330

0,824 0,360 2,400 1,320

1,030 0,450 3,000 1,650

1,236 0,540 3,600 1,980

1,442 0,630 4,200 2,310

1,648 0,720 4,800 2,640

Acabamento 1 PINTURA P/ PÃO

0,028 0,014 0,056 0,084 0,112

0,140

0,168

0,196

0,224

Acabamento 2 PRESUNTO QUEIJO MUSSARELA REQUEIJÃO CREMOSO

0,045 0,023 0,090 0,135 0,180 0,225 0,045 0,023 0,090 0,135 0,180 0,225 0,156 0,078 0,312 0,468 0,624 0,780

0,270 0,270 0,936

0,315 0,315 1,092

0,360 0,360 1,248

0,103 0,045 0,300 0,165

0,412 0,180 1,200 0,660

0,618 0,270 1,800 0,990

Modo de Fazer 1 - Abrir 800g de massa em 80 x 20 cm; 2 - Fazer vários cortes nas bordas laterais de 2,5 em 2,5 cm resultando as pernas da trança catarina: 3 - Colocar em forma de canteiro: uma camada de catupiry, outra de presunto ralado grosso e de mussarela ralada grossa misturada com pimentão picado em quadradinhos; 4 - Trançar e transferir para assadeira; 5 - Fermentar por 30min em armário fechado; 6 - Pincelar a pintura colocar espalhadamente chocolate em gotas; 7 - Levar ao forno a 190°C durante 25min; 8 - Fazer o acabamento com requeijão cremoso e mussarela e presunto fatiados e picados em quadradinhos. Maquinário: - Forno

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Utensílios: - Assadeira tipo-tela - Espátula - Faca - Pincel

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PÃO AUSTRALIANO Qtde Padrão Total Produzido (g) 6.325 23 (Un) PRÉ-MISTURA PÃO AUSTRALIANO ÁGUA (GELADA) FERMENTO FRESCO PESO TOTAL

5.000 1.800 300 7.100

2

5

6

7

8

9

1.265 1.898 2.530 5 7 9

3.162 11

3.795 14

4.428 16

5.060 18

5.693 21

1.000 1.500 2.000

2.500

3.000

3.500

4.000

4.500

900 150

1.080 180

1.260 210

1.440 240

1.620 270

3.549

4.260

4.971

5.680

6.391

360 60

3

540 90

4

720 120

1.420 2.131 2.840

Modo de Fazer 1 - Colocar a pré-mistura na masseira e misturar por 30 segundos; 2 - Misturar por mais ou menos 3min adicionando 80 % da água gelada aos poucos dentro deste intervalo; 3 - Adicionar o fermento fresco espalhadamente; 4 - Adicionar o restante da água (20%) e deixar bater até o ponto de véu (3min); 5 - Dividir a massa em pesos de 300g e bolear; 6 - Cobrir c/ plástico e deixar descansar por 15min; 7 - Modelar a massa em formato de: - FILÃO: na modeladora; - BOLA: bolear; 8 - Umedecer a parte de cima de cada peça e passar na decoração; 9 - Fazer os cortes: corte transversal, xadrez ou tipo folha; 10 - Deixar fermentar de 2h 30min a 3h à temperatura ambiente (27°C); 11 - Forneamento: - Forno de Lastro: 190° C - 20 min. - Forno Turbo: 140°C - 17 min. - Forno Rototérmico: 170°C - 18 min. Maquinário: - Masseira - Modeladora - Forno Utensílios: - Assadeiras - Estilete

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PÃO QUATRO SABORES Qtde Padrão

Total Produzido (g) 2.580 15 (Un)

2

3

4

5

6

7

8

9

0.344 0.516 0.688 0.860 1.032 1.376 1.720 2.064 2 3 4 5 6 8 10 12

Massa MASSA BÁSICA CIABATTA

1.500

0.200 0.300 0.400 0.500 0.600 0.800 1.000 1.200

Recheio AZEITONA VERDE FATIADA TOMATE SECO QUEIJO RICOTA BACON (EM CUBOS)

0.250 0.200 0.200 0.200

0.033 0.027 0.027 0.027

Acabamento REQUEIJÃO AZEITONA VERDE S/ CAROÇO TOMATE SECO

0.310 0.090 0.060

0.041 0.062 0.083 0.103 0.124 0.165 0.207 0.248 0.012 0.018 0.024 0.030 0.036 0.048 0.060 0.072 0.008 0.012 0.016 0.020 0.024 0.032 0.040 0.048

PESO TOTAL

2.810

0.375 0.562 0.749 0.937 1.124 1.499 1.873 2.248

0.050 0.040 0.040 0.040

0.067 0.053 0.053 0.053

0.083 0.067 0.067 0.067

0.100 0.080 0.080 0.080

0.133 0.107 0.107 0.107

0.167 0.133 0.133 0.133

0.200 0.160 0.160 0.160

Modo de Fazer 1 - Dividir a massa em pesos de 3000g e cortar na divisora; 2 - Bolear cada gomo de massa e deixar descansar durante 20min coberto por plástico; 3 - Abrir cada gomo de massa de forma retangular apertando c/ as mãos; 4 - Colocar 56g do recheio em cada peça; 5 - Fechar cada peça enrolando no sentido do comprimento fechando as extremidades e colocar nas assadeiras; 6 - Aplicar 8 tesouradas (4 de cada lado) em cada peça; 7 - Fermentar em armário fechado durante 1h 30min; 8 - Levar ao forno a 210°C durante 18min ligando o vapor; 9 – Esfriar por 10min; 10 – Passar requeijão como cobertura, colocar uma “rodela” de tomate seco por cima ao meio e fincar duas azeitonas c/ palito em cada peça (uma em cada extremidade); * Recheio: Juntar azeitona verde fatiada, tomate seco picado, ricota “esfarelada” e bacon em cubos e misturar. Maquinário: - Divisora - Forno Utensílios: - Assadeira tipo-tela - Tesoura - Faca

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ROSCA BAROA Qtde 2 3 4 5 6 Padrão Total Produzido (g) 12.250 1.531 3.063 4.594 6.125 7.656 72 (Un) 9 18 27 36 45 Reforço FARINHA DE TRIGO OVOS AÇÚCAR REFINADO MARGARINA ÓLEO DE SOJA REFORÇADOR SAL REFINADO

7

8

9

9.188 54

10.719 13.781 63 81

4.590 1.125 0.750 0.225 0.150 0.060 0.060

5.355 1.313 0.875 0.263 0.175 0.070 0.070

6.885 1.688 1.125 0.338 0.225 0.090 0.090

6.120 1.500 1.000 0.300 0.200 0.080 0.080

0.765 0.188 0.125 0.038 0.025 0.010 0.010

1.800

0.225 0.450 0.675 0.900 1.125 1.350

1.575

2.025

1.200 1.000 0.300

0.150 0.300 0.450 0.600 0.750 0.125 0.250 0.375 0.500 0.625 0.038 0.075 0.113 0.150 0.188

0.900 0.750 0.225

1.050 0.875 0.263

1.350 1.125 0.338

Acabamento PINTURA GEMA-LEITE

0.270

0.034 0.068 0.101 0.135 0.169

0.203

0.236

0.304

PESO TOTAL

13.850

1.731 3.463 5.194 6.925 8.656 10.388 12.119 15.581

Esponja CENOURA BAROA (COZIDA-DESCASCADA) FARINHA DE TRIGO LEITE FERMENTO FRESCO

1.530 0.375 0.250 0.075 0.050 0.020 0.020

2.295 0.563 0.375 0.113 0.075 0.030 0.030

3.060 0.750 0.500 0.150 0.100 0.040 0.040

3.825 0.938 0.625 0.188 0.125 0.050 0.050

Modo de Fazer Esponja: 1 - Juntar farinha de trigo e fermento num vasilhame e misturar com as mãos até virar uma farofa; 2 - Adicionar leite e cenoura baroa cozida e descascada e misturar até ficar homogêneo; * Obs: ou o leite deve estar morno ou a cenoura baroa deve estar quente. 3 - Deixar de repouso até a esponja dobrar de tamanho (2h 30min); Reforço: 4 - Levar a esponja à masseira e acrescentar reforçador, açúcar, sal, margarina e ovos; 5 - Bater até misturar (1min); 6 - Adicionar farinha aos poucos deixando bater até a massa ficar lisa (+ 8min); 7 - Adicionar o óleo lenta e espalhadamente deixando bater por mais 2min. Modelagem: 8 - Dividir a massa em pesos de 1800g (onde cada gomo será uma perna); 9 - Modelar em tranças de 3 pernas e colocar nas assadeiras; 10 - Fermentar em armário fechado durante 2h e 30min; 11 - Aplicar a pintura usando o pulverizador; 12 - Levar ao forno 180°C durante 17min.

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ROSCA DE BATATA Qtde Padrão Total Produzido (g) 12.250 72 (Un) Reforço FARINHA DE TRIGO OVOS AÇÚCAR REFINADO MARGARINA ÓLEO DE SOJA REFORÇADOR SAL REFINADO

2

3

4

5

6

7

8

9

1.531 9

3.063 18

4.594 27

6.125 7.656 36 45

9.188 54

10.719 13.781 63 81

7.320 6.120 1.500 1.000 0.300 0.200 0.080 0.080

0.765 0.188 0.125 0.038 0.025 0.010 0.010

1.530 0.375 0.250 0.075 0.050 0.020 0.020

2.295 0.563 0.375 0.113 0.075 0.030 0.030

3.060 0.750 0.500 0.150 0.100 0.040 0.040

3.825 0.938 0.625 0.188 0.125 0.050 0.050

4.590 1.125 0.750 0.225 0.150 0.060 0.060

5.355 1.313 0.875 0.263 0.175 0.070 0.070

6.885 1.688 1.125 0.338 0.225 0.090 0.090

Esponja BATATA (COZIDADESCASCADA) FARINHA DE TRIGO LEITE FERMENTO FRESCO

1.800

0.225

0.450

0.675

0.900 1.125

1.350

1.575

2.025

1.200 1.000 0.300

0.150 0.125 0.038

0.300 0.250 0.075

0.450 0.375 0.113

0.600 0.750 0.500 0.625 0.150 0.188

0.900 0.750 0.225

1.050 0.875 0.263

1.350 1.125 0.338

Acabamento PINTURA GEMA-LEITE

0.270

0.034

0.068

0.101

0.135 0.169

0.203

0.236

0.304

PESO TOTAL

13.850

1.731

3.463

5.194

6.925 8.656 10.388 12.119 15.581

Modo de Fazer Esponja: 1 - Juntar farinha de trigo e fermento num vasilhame e misturar com as mãos até virar uma farofa; 2 - Adicionar leite e batata cozida e descascada e misturar até ficar homogêneo; * Obs: ou o leite deve estar morno ou a cenoura baroa deve estar quente. 3 - Deixar de repouso até a esponja dobrar de tamanho (2h 30min); Reforço: 4 - Levar a esponja à masseira e acrescentar reforçador, açúcar, sal, margarina e ovos; 5 - Bater até misturar (1min); 6 - Adicionar farinha aos poucos deixando bater até a massa ficar lisa (+ 8min); 7 - Adicionar o óleo lenta e espalhadamente deixando bater por mais 2min. Modelagem: 8 - Dividir a massa em pesos de 1800g (onde cada gomo será uma perna); 9 - Modelar em tranças de 3 pernas e colocar nas assadeiras; 10 - Fermentar em armário fechado durante 2h e 30min; 11 - Aplicar a pintura usando o pulverizador; 12 - Levar ao forno 180°C durante 17min.

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ROSCA PRESTÍGIO Qtde Padrão

Total Produzido (g) 3.100 8 (Un)

2

3

4

5

6

7

8

9

0.775 1.550 2.325 3.875 4.650 5.425 6.200 6.975 2 4 6 10 12 14 16 18

Massa Branca MASSA BÁSICA ROSCA FLOR

1.000

0.250 0.500 0.750 1.250 1.500 1.750 2.000 2.250

Massa de chocolate MASSA BÁSICA ROSCA FLOR CHOCOLATE EM PÓ FARINHA DE TRIGO LEITE

0.800 0.200 0.070 0.040

0.200 0.050 0.018 0.010

Recheio DOCE DE LEITE CHOCOLATE BARRA MEIO AMARGO COCO RALADO

0.540 0.156 0.042

0.135 0.270 0.405 0.675 0.810 0.945 1.080 1.215 0.039 0.078 0.117 0.195 0.234 0.273 0.312 0.351 0.011 0.021 0.032 0.053 0.063 0.074 0.084 0.095

Pintura GEMA + LEITE

0.025

0.006 0.013 0.019 0.031 0.038 0.044 0.050 0.056

Ganache de chocolate CREME DE LEITE CHOCOLATE BARRA AO LEITE GLICOSE

0.300 0.300 0.045

0.075 0.150 0.225 0.375 0.450 0.525 0.600 0.675 0.075 0.150 0.225 0.375 0.450 0.525 0.600 0.675 0.011 0.023 0.034 0.056 0.068 0.079 0.090 0.101

Acabamento COCO EM FLOCOS

0.086

0.022 0.043 0.065 0.108 0.129 0.151 0.172 0.194

PESO TOTAL

3.604

0.901 1.802 2.703 4.505 5.406 6.307 7.208 8.109

0.400 0.100 0.035 0.020

0.600 0.150 0.053 0.030

1.000 0.250 0.088 0.050

1.200 0.300 0.105 0.060

1.400 0.350 0.123 0.070

1.600 0.400 0.140 0.080

1.800 0.450 0.158 0.090

Modo de Fazer 1 - MASSA DE CHOCOLATE: Juntar massa e chocolate em pó na batedeira e bater na 2ª velocidade p/ 2min adicionando o leite aos poucos e dando em seguida o ponto com farinha até que a massa volte à textura inicial; 2 - MODELAGEM: Abrir a massa de chocolate e a massa branca até ficar 22cm de largura e com 5 mm de espessura (o comprimento irá depender do tamanho da receita, se for 1kg de massa, abrir com 22 x 85 cm); 3 - Espalhar a metade do doce de leite sobre a massa de chocolate; 4 - Colocar a massa branca (do mesmo tamanho) por cima; 5 - Espalhar a outra metade do doce de leite, polvilhar coco ralado e ralar espalhadamente o chocolate em barra meio amargo; 6 - Enrolar tipo rocambole (no sentido da largura) e cortar em pedaços de 3cm; 7 - Colocar 4 pedaços em cada forma (colocar inclinados): //// 8 - Fermentar em armário fechado por 2h 30min; 9 - Aplicar a pintura (gema + leite) usando o pulverizador; 10 - Levar ao forno a 180°C durante 20min; 11 - Deixar esfriar um pouco (20min) e desenformar; Copyright © 2011

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12 - Despejar o ganache de chocolate distribuindo sobre cada rosca e polvillhar coco em flocos. 13 - GANACHE: Levar todos os ingredientes ao fogo e mexer o tempo todo até homogeneizar. Maquinário: Batedeira (gancho) e forno. Utensílios: Rolo, espátula, ralador, faca, formas (tipo inglês), assadeiras e pulverizador.

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ROSCA DE FRUTAS Total produzido depois de assado: UM KG MASSA DOCE RICA CREME DE CONFEITEIRO PINTURA GEMA/ÓLEO MARGARINA FRUTAS

5UN

1,50KG

05 01 03 04 06 08 09 10 11 1,500 0,375 0,750 1,125 1,875 2,250 2,650 3,000 3,375 1,150 0,300 0,005 0,020 0,220

0,287 0,075 0,001 0,005 0,055

0,575 0,150 0,002 0,010 0,110

0,862 0,225 0,004 0,015 0,165

1,437 0,375 0,006 0,025 0,275

1,725 0,450 0,007 0,030 0,330

2,032 0,530 0,009 0,035 0,389

2,300 0,600 0,010 0,040 0,440

2,587 0,675 0,011 0,045 0,495

Modo de Fazer 1 - Abra a massa até chegar a 33 x 53 cm; 2 - Espalhe a margarina e as frutas cristalizadas sobre a massa aberta; 3 - Enrole a massa até chegar a 150cm de comprimento. (obs: enrole a massa do lado que tem 53cm de comprimento); 4 - Corte em pedaços de 25cm de comprimento; 5 - Faça um corte de comprido no meio de cada pedaço de 25cm; 6 - Trance as duas tiras uma na outra. Coloque o lado dos cortes p/ cima; 7 - Amasse 2cm de cada lado da trança e dobre p/ baixo da trança; 8 - Coloque na assadeira na posição 3x2; 9 - Coloque p/ fermentar durante 48min; 10 - Passe a pintura; 11 - Leve ao forno na temperatura de 200ºC durante 19min. Maquinário: cilindro, forno. Utensílios: assadeira tipo grande, armário.

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ROSQUINHA DE LARANJA Qtde Padrão Total Produzido (g) 2.000 120 (Un)

7

8

9

1.000 1.250 1.500 1.750 2.250 60 75 90 105 135

2.500 150

3.000 180

4.000 240

1.200 0.350 0.200 0.200 0.150 0.100

0.600 0.175 0.100 0.100 0.075 0.050

1.350 0.394 0.225 0.225 0.169 0.113

1.500 0.438 0.250 0.250 0.188 0.125

1.800 0.525 0.300 0.300 0.225 0.150

2.400 0.700 0.400 0.400 0.300 0.200

0.040

0.020 0.025 0.030 0.035 0.045

0.050

0.060

0.080

0.040 0.010

0.020 0.025 0.030 0.035 0.045 0.005 0.006 0.008 0.009 0.011

0.050 0.013

0.060 0.015

0.080 0.020

0.040

0.020 0.025 0.030 0.035 0.045

0.050

0.060

0.080

0.200

0.100 0.125 0.150 0.175 0.225

0.250

0.300

0.400

0.045

0.023 0.028 0.034 0.039 0.051

0.056

0.068

0.090

Acabamento AÇÚCAR REFINADO

0.252

0.126 0.158 0.189 0.221 0.284

0.315

0.378

0.504

PESO TOTAL

2.827

1.414 1.767 2.120 2.474 3.180

3.534

4.241

5.654

Massa FARINHA DE TRIGO LEITE AÇÚCAR REFINADO SUCO DE LARANJA MARGARINA GEMA DE OVOS FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO FERMENTO QUÍMICO ESSÊNCIA DE LARANJA Pintura PINTURA GEMA-LEITE Suco de Laranja ÁGUA REFRESCO DE LARANJA EM PÓ

2

3

0.750 0.219 0.125 0.125 0.094 0.063

4

0.900 0.263 0.150 0.150 0.113 0.075

5

1.050 0.306 0.175 0.175 0.131 0.088

6

Modo de Fazer 1 - Junte todos os ingredientes e batedeira e bata até atingir o ponto de véu ou até a massa ficar enxuta; 2 - Abra a massa no cilindro, corte em tirinhas e modele em formato de rosquinha; * Obs: Cada rosquinha crua deve pesar em média 20g. 3 - Colocar nas assadeiras lisas e previamente untadas c/ margarina; 4 - Fermentar em armário fechado por 90min; 5 - Aplicar a pintura usando o pulverizador; 6 - Levar ao forno a 190°C durante 10min; 7 - Deixar esfriar e molhar a superfície delas sobre o suco e passar no açúcar refinado. Maquinário: - Batedeira (gancho) - Forno de lastro Utensílios: - Faca - Assadeiras Copyright © 2011

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TORTA AO MAR Qtde Padrão

Total Produzido (g) 3.196 1 (Un)

2

3

4

5

6

7

8

9

1.598 2.397 3.995 4.794 5.593 6.392 7.191 7.990 1/2 3/4 1 1/4 1 1/2 1 3/4 2 2 1/4 2 1/2

Massa PRÉ-MISTURA VITALLE LIGHT LEITE OVOS AZEITE CLARA DE OVOS (EM NEVE) BISCOMIL FERMENTO QUÍMICO PIMENTA-DO-REINO EM PÓ

0.500 0.500 0.500 0.350 0.200 0.180 0.040 0.005

0.250 0.250 0.250 0.175 0.100 0.090 0.020 0.003

0.375 0.375 0.375 0.263 0.150 0.135 0.030 0.004

0.625 0.625 0.625 0.438 0.250 0.225 0.050 0.006

0.750 0.750 0.750 0.525 0.300 0.270 0.060 0.008

0.875 0.875 0.875 0.613 0.350 0.315 0.070 0.009

1.000 1.000 1.000 0.700 0.400 0.360 0.080 0.010

1.125 1.125 1.125 0.788 0.450 0.405 0.090 0.011

1.250 1.250 1.250 0.875 0.500 0.450 0.100 0.013

Base ao Roux: CAMARÃO PALMITO BACALHAU PIMENTÃO VERMELHO CEBOLA SALSINHA CEBOLINHA

0.400 0.330 0.300 0.180 0.080 0.005 0.005

0.200 0.165 0.150 0.090 0.040 0.003 0.003

0.300 0.248 0.225 0.135 0.060 0.004 0.004

0.500 0.413 0.375 0.225 0.100 0.006 0.006

0.600 0.495 0.450 0.270 0.120 0.008 0.008

0.700 0.578 0.525 0.315 0.140 0.009 0.009

0.800 0.660 0.600 0.360 0.160 0.010 0.010

0.900 0.743 0.675 0.405 0.180 0.011 0.011

1.000 0.825 0.750 0.450 0.200 0.013 0.013

PESO TOTAL

3.575

1.788 2.681 4.469 5.363 6.256 7.150 8.044 8.938

Modo de Fazer 1 - Juntar azeite, leite, ovos e pimenta-do-reino na batedeira e bater por 10min na velocidade máxima; 2 - Adicionar pré-mistura, biscomil e fermento e bater até misturar; 3 - Adicionar clara em neve e misturar;

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TORTA MARROCOS Qtde Padrão

Total Produzido (g) 3.944 1 (Un)

2

3

4

5

6

7

8

9

1.972 2.958 4.930 5.916 6.902 7.888 9.860 11.832 1/2 3/4 1 1/4 1 1/2 1 3/4 2 2 1/2 3

Massa PRÉ-MISTURA FOCACCIA OVOS LEITE AZEITE CLARA DE OVOS (EM NEVE) AMIDO DE MILHO FERMENTO QUÍMICO PIMENTA-DO-REINO

0.500 0.500 0.500 0.350 0.200 0.180 0.040 0.005

0.250 0.250 0.250 0.175 0.100 0.090 0.020 0.003

0.375 0.375 0.375 0.263 0.150 0.135 0.030 0.004

0.625 0.625 0.625 0.438 0.250 0.225 0.050 0.006

0.750 0.750 0.750 0.525 0.300 0.270 0.060 0.008

0.875 0.875 0.875 0.613 0.350 0.315 0.070 0.009

1.000 1.000 1.000 0.700 0.400 0.360 0.080 0.010

1.250 1.250 1.250 0.875 0.500 0.450 0.100 0.013

1.500 1.500 1.500 1.050 0.600 0.540 0.120 0.015

Recheio: TOMATE PEITO DE FRANGO COZIDO CEBOLA PALMITO PIMENTÃO AMARELO

0.450 0.350 0.180 0.165 0.150

0.225 0.175 0.090 0.083 0.075

0.338 0.263 0.135 0.124 0.113

0.563 0.438 0.225 0.206 0.188

0.675 0.525 0.270 0.248 0.225

0.788 0.613 0.315 0.289 0.263

0.900 0.700 0.360 0.330 0.300

1.125 0.875 0.450 0.413 0.375

1.350 1.050 0.540 0.495 0.450

Acabamento: AZEITONA PRETA MAIONESE TOMATE SECO

0.060 0.055 0.045

0.030 0.045 0.075 0.090 0.105 0.120 0.150 0.028 0.041 0.069 0.083 0.096 0.110 0.138 0.023 0.034 0.056 0.068 0.079 0.090 0.113

0.180 0.165 0.135

Pintura: GEMA DE OVOS

0.100

0.050 0.075 0.125 0.150 0.175 0.200 0.250

0.300

PESO TOTAL

3.830

1.915 2.873 4.788 5.745 6.703 7.660 9.575 11.490

Modo de Fazer 1 - Juntar azeite, leite, ovos e pimenta-do-reino na batedeira e bater por 10min na velocidade máxima; 2 - Adicionar pré-mistura, biscomil e fermento e bater até misturar; 3 - Adicionar clara em neve e misturar;

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TRONCO FOLHADO DE CALABRESA Qtde 2 3 4 5 6 7 8 9 Padrão Total Produzido (g) 1.680 0.840 2.520 3.360 4.200 5.040 5.880 6.720 7.560 1 (Un) 1/2 1 1/2 2 2 1/2 3 3 1/2 4 4 1/2 MASSA BÁSICA P/ CROISSANT

1.000

0.500 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500 4.000 4.500

Recheio: LINGUIÇA CALABRESA CEBOLA QUEIJO PROVOLONE AZEITE

0.600 0.160 0.150 0.035

0.300 0.080 0.075 0.018

Pintura: GEMA DE OVOS

0.010

0.005 0.015 0.020 0.025 0.030 0.035 0.040 0.045

PESO TOTAL

1.955

0.978 2.933 3.910 4.888 5.865 6.843 7.820 8.798

0.900 0.240 0.225 0.053

1.200 0.320 0.300 0.070

1.500 0.400 0.375 0.088

1.800 0.480 0.450 0.105

2.100 0.560 0.525 0.123

2.400 0.640 0.600 0.140

2.700 0.720 0.675 0.158

Modo de Fazer Recheio: 1 - Refogar a cebola picada no azeite até dourar, acrescentar a calabresa ralada grossa e deixar fritar; Montagem: 2 - Abrir 1000g de massa em 80 x 20 cm; 3 - Fazer vários cortes nas bordas laterais de 2,5 em 2,5 cm resultando as pernas da trança catarina: 4 - Colocar em forma de canteiro: uma camada do refogado (recheio) e outra de provolone ralado grosso por cima; 2,5 cm CANTEIRO

5 - Trançar e transferir para assadeira; 6 - Fermentar por 30min em armário fechado; 7 - Pincelar a gema de ovos e levar ao forno a 190°C durante 25min. Maquinário: - Forno

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Utensílios: - Assadeira tipo-tela - Espátula - Faca - Pincel

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TRONCO FOLHADO DE MAÇÃ Qtde Padrão

Total Produzido (g) 1.370 1 (Un)

2

3

4

5

6

7

8

9

0.685 2.055 2.740 3.425 4.110 4.795 5.480 6.165 1/2 1 1/2 2 2 1/2 3 3 1/2 4 4 1/2

MASSA BÁSICA CROISSANT

0.800

0.400 1.200 1.600 2.000 2.400 2.800 3.200 3.600

Recheio: MAÇÃ CREME CONFEITEIRO CHOCOLATE BARRA BRANCO LEITE EM PÓ AÇÚCAR REFINADO CANELA EM PÓ

0.280 0.150 0.150 0.030 0.030 0.004

0.140 0.075 0.075 0.015 0.015 0.002

420 225 225 45 45 6

560 300 300 60 60 8

700 375 375 75 75 10

840 450 450 90 90 12

980 525 525 105 105 14

Acab. Pré-Fermentação: PINTURA GEMA-OVOS

0.016

0.008

24

32

40

48

56

64

72

Acab. Pós-Forneamento: AÇÚCAR CONFEITEIRO

0.020

0.010

30

40

50

60

70

80

90

PESO TOTAL

1.480

0.740 2.220 2.960 3.700 4.440 5.180 5.920 6.660

1.120 1.260 600 675 600 675 120 135 120 135 16 18

Modo de Fazer 1 - Abrir 800g de massa em 80 x 20 cm; 2 - Fazer vários cortes nas bordas laterais de 2,5 em 2,5 cm resultando as pernas da trança catarina: 3 - Colocar em forma de canteiro: uma camada de creme confeiteiro, outra de maçã fatiada, polvilhar canela em pó, colocar espalhadamente chocolate branco picado e polvilhar açúcar refinado e leite em pó; 2,5 cm CANTEIRO

4 - Trançar e transferir para assadeira; 5 - Fermentar por 30min em armário fechado; 6 - Pincelar a pintura e levar ao forno a 190°C dur ante 25min; 7 - Polvilhar açúcar confeiteiro. Maquinário: - Forno

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Utensílios: - Assadeira tipo-tela - Espátula - Faca - Pincel

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TRONCO FOLHADO DE MORANGO Qtde Padrão

2

3

4

5

6

7

8

9

2.000 1

3.000 4.000 5.000 6.000 7.000 8.000 9.000 10.000 1 1/2 2 2 1/2 3 3 1/2 4 4 1/2 5

MASSA BÁSICA P/ CROISSANT

0.820

1.230 1.640 2.050 2.460 2.870 3.280 3.690

4.100

Recheio: MORANGO CREME DE CONFEITEIRO CHOCOLATE BARRA BRANCO CHOCOLATE BARRA AO LEITE LEITE EM PÓ AÇÚCAR REFINADO

0.420 0.310 0.150 0.150 0.055 0.034

0.630 0.465 0.225 0.225 0.083 0.051

1.890 1.395 0.675 0.675 0.248 0.153

2.100 1.550 0.750 0.750 0.275 0.170

Acabamento: GANACHE DE CHOCOLATE MORANGO AÇÚCAR CONFEITEIRO

0.180 0.060 0.010

0.270 0.360 0.450 0.540 0.630 0.720 0.810 0.090 0.120 0.150 0.180 0.210 0.240 0.270 0.015 0.020 0.025 0.030 0.035 0.040 0.045

0.900 0.300 0.050

PESO TOTAL

2.189

3.284 4.378 5.473 6.567 7.662 8.756 9.851 10.945

Total Produzido (g) (Un)

0.840 0.620 0.300 0.300 0.110 0.068

1.050 0.775 0.375 0.375 0.138 0.085

1.260 0.930 0.450 0.450 0.165 0.102

1.470 1.085 0.525 0.525 0.193 0.119

1.680 1.240 0.600 0.600 0.220 0.136

Modo de Fazer 1 - Abrir 800g de massa em 80 x 20 cm; 2 - Fazer vários cortes nas bordas laterais de 2,5 em 2,5 cm resultando as pernas da trança catarina: 3 - Colocar em forma de canteiro: uma camada de creme confeiteiro, outra de chocolate branco picado, outra de morango picado, outra de chocolate ao leite picado, polvilhar uma camada de leite em pó e outra de açúcar refinado; 2,5 cm CANTEIRO

4 - Trançar e transferir para assadeira; 5 - Fermentar por 30min em armário fechado; 6 - Pincelar a pintura e levar ao forno a 190°C dur ante 25min; 7 - Polvilhar açúcar confeiteiro, despejar o ganache entre as tranças e confeitar com morangos. Maquinário: - Forno

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Utensílios: - Assadeira tipo tela - Espátula - Faca - Pincel

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TRONCO FOLHADO PESTO Qtde 2 3 4 5 6 7 8 9 Padrão Total Produzido (g) 1.830 0.915 2.745 3.660 4.575 5.490 6.405 7.320 8.235 1 (Un) 1/2 1 1/2 2 2 1/2 3 3 1/2 4 4 1/2 MASSA BÁSICA P/ CROISSANT

0.800

0.400 1.200 1.600 2.000 2.400 2.800 3.200 3.600

Recheio: PRESUNTO QUEIJO PROVOLONE MOLHO PESTO

0.600 0.300 0.170

0.300 0.900 1.200 1.500 1.800 2.100 2.400 2.700 0.150 0.450 0.600 0.750 0.900 1.050 1.200 1.350 0.085 0.255 0.340 0.425 0.510 0.595 0.680 0.765

Acabamento: PINTURA GEMA-OVOS FARINHA DE ROSCA ALHO

0.046 0.035 0.020

0.023 0.069 0.092 0.115 0.138 0.161 0.184 0.207 0.018 0.053 0.070 0.088 0.105 0.123 0.140 0.158 0.010 0.030 0.040 0.050 0.060 0.070 0.080 0.090

PESO TOTAL

1.971

0.986 2.957 3.942 4.928 5.913 6.899 7.884 8.870

Modo de Fazer 1 - Abrir 800g de massa em 80 x 20 cm; 2 - Fazer vários cortes nas bordas laterais de 2,5 em 2,5 cm resultando as pernas da trança catarina: 3 - Colocar em forma de canteiro: uma camada de molho pesto, outra de presunto ralado grosso e outra de provolone ralada grosso; 2,5 cm CANTEIRO

5 - Fermentar por 30min em armário fechado; 6 - Pincelar a pintura polvilhar alho picadinho e polvilhar farinha de rosca; 7 - Levar ao forno a 190°C durante 25min. Maquinário: - Forno

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Utensílios: - Assadeira tipo-tela - Espátula - Faca - Pincel

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MOLHO PESTO Qtde 2 3 4 5 6 7 Padrão Total Produzido (g) 1.060 0.390 0.530 0.779 1.169 1.590 1.949 1 (Un) 3/8 1/2 3/4 1 1/9 1 1/2 1 5/6

8

9

2.120 2

2.338 2 1/5

0.250 0.340 0.500 0.750 1.020 1.250

1.360

1.500

0.680 0.147 0.147 0.070 0.018

0.740 0.160 0.160 0.076 0.020

0.816 0.176 0.176 0.084 0.022

1.388 1.887 2.313

2.516

2.775

AZEITE MANJERICÃO FRESCO CASTANHA-DE-CAJU QUEIJO PARMESÃO ALHO SAL REFINADO FARINHA DE TRIGO

0.680

0.080 0.080 0.038 0.010

0.136 0.029 0.029 0.014 0.004

0.185 0.040 0.040 0.019 0.005

0.272 0.059 0.059 0.028 0.007

PESO TOTAL

1.258

463

629

925

0.370

0.408 0.088 0.088 0.042 0.011

0.555 0.120 0.120 0.057 0.015

Modo de Fazer 1 - Lavar e desfolhar o manjericão; 2 - Juntar o manjericão com alho e castanha-de-caju no liquidificador e bater por 1min; 3 - Acrescentar azeite e sal e deixar bater bem; 4 - Acrescentar o queijo parmesão ralado e bater 30seg. * Obs: Armazenar em vasilhames plásticos dentro de geladeira. Maquinário: - Liquidificador

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BRIOCHE DE COCO Total produzido depois de assado: UM KG Massa MASSA P/ ROSCA FLOR

5UN

2,01KG

05 03 08 10 13 15 18 20 23 2,010 1,005 3,015 4,020 5,025 6,030 7,035 8,040 9,045 1,500 0,750 2,250 3,000 3,750 4,500 5,250 6,000 6,750

ACAB 1 CREME DE CONFEITEIRO 0,440 0,220 0,660 0,880 1,100 1,320 1,540 1,760 1,980 CEREJA MARASQUINO 0,035 0,018 0,053 0,070 0,088 0,105 0,123 0,140 0,158 Cobertura COCO EM FLOCOS LEITE CONDENSADO

0,198 0,099 0,297 0,396 0,495 0,594 0,693 0,792 0,891 0,177 0,089 0,266 0,354 0,443 0,531 0,620 0,708 0,797

Modo de Fazer 1 – Bater a massa de Rosca Flor; 2 – Moldar as roscas nas formas; 3 – Passar acabamento 1 antes de assar; 4 – Leve ao forno; 5 – Depois de assado, fazer cobertura.

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PÃO DE ALHO Total produzido depois de assado: 30UN 1,92KG UN 30 08 15 23 38 45 53 60 68 KG 1,920 0,480 0,960 1,440 2,400 2,880 3,360 3,840 4,320 MASSA P/ PÃO FRANCÊS PATÊ DE ALHO PATÊ DE ALHO SORV. CHOCOCO/MESC 2 L

1,800 0,450 0,900 1,350 2,250 2,700 3,150 3,600 4,050 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,600 0,150 0,300 0,450 0,750 0,900 1,050 1,200 1,350 00 00 00 00 00 00 00 00 00

Modo de Fazer 1 - Divida a massa em pesos de 200g; 2 - Boleie e corte na divisora; 3 - Coloque as subdivisões 2 a 2, uma em cima da outra sobre a mesa untada c/ óleo e cubra com plástico deixando descansar por 12 min.; 4 - Pegue cada par de subdivisões, estique um pouco e passe no modelador c/ o cilindro na posição 2; 5 - Coloque-os nas grades na posição 7x3; 6 - Coloque p/ fermentar em armário fechado por 1 hora e 20 min.; 7 - Pulverize água usando pulverizador; 8 - Leve ao forno a 130ºC por 20 min. ligando c/ vapor; 9 - Deixe esfriar; 10 - Usando a faca de serra, faça 8 cortes paralelos e perpendiculares ao comprimento do pão; 11 - Usando o pincel, passe o creme de alho dentro dos cortes e por cima; 12 - Polvilhe um pouco de orégano por cima. Maquinário e utensílios: divisora, modelador, grades, pulverizador, forno, faca de serra, pincel.

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TORTA FLORENÇA Total produzido depois de assado: UM KG

1UN

5,99Kg

01 00 00 00 01 01 01 01 01 5,990 0,749 1,498 2,247 2,996 3,745 4,494 5,243 6,739

Massa MASSA P/ TORTA FARINHA DE TRIGO

2,235 0,279 0,559 0,838 1,118 1,397 1,677 1,956 2,514 1,600 0,200 0,400 0,600 0,800 1,000 1,200 1,400 1,800

Recheio AZEITE AZEITONA PRETA AZEITONA VERDE BATATA PALHA CEBOLA LEITE MARGARINA PEITO DE FRANGO PIMENTÃO VERMELHO QUEIJO MUSSARELA QUEIJO RICOTA ALMEIRÃO

0,100 0,150 0,150 0,300 0,090 1,000 0,030 1,210 0,180 0,200 0,500 0,250

0,013 0,019 0,019 0,038 0,011 0,125 0,004 0,151 0,023 0,025 0,063 0,031

0,025 0,038 0,038 0,075 0,023 0,250 0,008 0,303 0,045 0,050 0,125 0,063

0,038 0,056 0,056 0,113 0,034 0,375 0,011 0,454 0,068 0,075 0,188 0,094

0,050 0,075 0,075 0,150 0,045 0,500 0,015 0,605 0,090 0,100 0,250 0,125

0,063 0,094 0,094 0,188 0,056 0,625 0,019 0,757 0,113 0,125 0,313 0,156

0,075 0,113 0,113 0,225 0,068 0,750 0,023 0,908 0,135 0,150 0,375 0,188

0,088 0,131 0,131 0,263 0,079 0,875 0,026 1,059 0,158 0,175 0,438 0,219

0,113 0,169 0,169 0,338 0,101 1,125 0,034 1,361 0,203 0,225 0,563 0,281

Modo de Fazer MASSA 1 - Misturar bem a farinha o sal e a gordura vegetal, aos poucos adicionar o refrigerante (guaraná, mate couro ou outros desta linha); 2 - Reservar a massa e preparar o recheio. RECHEIO 3 - Cozinhar e temperar a gosto o frango e desfiar; 4 - Em uma panela bem grande, junte o frango, azeitona verde e preta, cebola picadinha, pimentão, queijo mussarela, queijo ricota e o almeirão (todos picadinhos). Misture bem; 5 - Faça uma abertura no meio da panela e acrescente a margarina e a farinha, assim que a margarina for derretendo vai mexendo e acrescente aos poucos o leite. 6 - Dê uma misturada em todos os ingredientes. PREPARO: 7 - Abra a massa em um tabuleiro reservando massa para cobertura (em forma de empadão) 8 - Coloque o recheio. 9 - Cubra o tabuleiro com o restante da massa e faça decorações com as tiras das aparas.

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MASSA P/ TORTA FLORENÇA Total produzido depois de assado: UN KG FARINHA DE TRIGO GORDURA VEGETAL SAL REFINADO REFRIGERANTE

1UN

3,23KG

01 00 00 00 00 01 01 01 01 3,235 1,600 0,400 0,800 1,200 2,000 2,400 2,800 3,200 1,600 1,000 0,035 0,600

0,791 0,495 0,017 0,297

0,198 0,124 0,004 0,074

0,396 0,247 0,009 0,148

0,594 0,371 0,013 0,223

0,989 0,618 0,022 0,371

1,187 0,742 0,026 0,445

1,385 0,866 0,030 0,519

1,583 0,989 0,035 0,594

Modo de Fazer 1 - Juntar farinha de trigo, sal e gordura vegetal hidrogenada e misturar bem (c/ as mãos); 2 - Misturar o refrigerante aos poucos até formar a massa.

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PÃES TRADICIONAIS

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BISNAGUINHA PÃO DA SERRA Total produzido depois de assado: 406UN 14,09Kg UN 406 101 203 305 508 609 711 812 913 Kg 14,090 3,522 7,045 10,568 17,613 21,135 24,658 28,180 31,702 Esponja FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR CRISTAL ÁGUA FERMENTO FRESCO REFORÇADOR SAL REFINADO

5,600 0,110 3,000 0,200 0,060 0,110

1,400 0,027 0,750 0,050 0,015 0,027

2,800 0,055 1,500 0,100 0,030 0,055

4,200 0,083 2,250 0,150 0,045 0,083

7,000 0,138 3,750 0,250 0,075 0,138

8,400 0,165 4,500 0,300 0,090 0,165

9,800 0,193 5,250 0,350 0,105 0,193

Reforço AÇÚCAR CRISTAL FARINHA DE TRIGO MARGARINA OVOS REFORÇADOR

1,680 4,500 0,340 0,600 0,060

0,420 1,125 0,085 0,150 0,015

0,840 2,250 0,170 0,300 0,030

1,260 3,375 0,255 0,450 0,045

2,100 5,625 0,425 0,750 0,075

2,520 6,750 0,510 0,900 0,090

2,940 7,875 0,595 1,050 0,105

11,200 12,600 0,220 0,247 6,000 6,750 0,400 0,450 0,120 0,135 0,220 0,247

3,360 9,000 0,680 1,200 0,120

3,780 10,125 0,765 1,350 0,135

Modo de Fazer Esponja: 1 - Misturar o sal e o reforçador com parte de água; 2 - Misturar farinha e açúcar, adicionar a mistura (sal, reforçador e água) e o restante da água aos poucos até virar massa; 3 - Depois de misturado, adicionar o fermento e deixe descansar por duas horas; Reforço: 4 - Misturar com a espátula os ovos, açúcar, margarina durante três minutos; 5 - Colocar a esponja e deixar misturar mais cinco minutos na primeira velocidade; 6 - Adicionar a farinha já misturada c/ reforçador e deixar misturar por aproximadamente 11 minutos na 1ª velocidade; Modelagem: 7 - Cortar a massa na divisora em pesos de 1.200g; 8 - Passa na modeladora em regulagem nº 01; 9 - Colocar nas assadeiras na posição 6 x 8; 10 - Guardar em armário fechado p/ crescimento durante 1h 30min; 11 - Levar ao forno a 170°C durante 15min.

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MARTA ROCHA Total produzido depois de assado: 12UN 1,29Kg UN 12 06 09 15 18 21 24 30 60 Kg 1,290 0,645 0,968 1,613 1,935 2,258 2,580 3,225 6,450 MASSA DOCE RICA CREME DE CONFEITEIRO COCO RALADO LEITE CONDENSADO

0,600 0,675 0,075 0,055

0,300 0,338 0,038 0,028

0,450 0,507 0,056 0,041

0,750 0,844 0,094 0,069

0,900 1,013 0,113 0,083

1,050 1,182 0,131 0,096

1,200 1,350 0,150 0,110

1,500 1,688 0,188 0,138

3,000 3,375 0,375 0,275

Modo de Fazer 1 - Divida a massa em pesos de 1500g e corte-os na divisora; 2 - Bolear cada gomo de massa e abrir com o rolo a ficar de forma oval e dobrar levemente ao meio; 3 - Coloque na assadeira na posição 4 x 6; 4 - Coloque em armário fechado p/ fermentar durante 3h; 5 - Aplicar a pintura usando o pulverizador; 6 - Leve ao forno na temperatura 190°C durante 14min; 7 - Abrir delicadamente cada pão, rechear com creme confeiteiro usando a manga; 8 - Pincelar leite condensado de cobertura e polvilhar coco ralado. Maquinário: - Forno - Divisora Utensílios: - Assadeiras - Manga de Confeiteiro - Pulverizador - Manga de Confeiteiro

CREME CONFEITEIRO Total produzido depois de assado: 1UN 1,20Kg UN 01 00 00 01 01 01 02 02 02 Kg 1,200 0,300 0,600 0,900 1,500 1,800 2,100 2,400 2,700 1ª Fase LEITE AÇÚCAR REFINADO CANELA EM CASCA CASCA DE LIMÃO

0,800 0,200 0,005 0,002

2ª Fase AÇÚCAR REFINADO AMIDO DE MILHO

0,050 0,012 0,025 0,037 0,062 0,075 0,087 0,100 0,112 0,090 0,022 0,045 0,068 0,113 0,135 0,158 0,180 0,203

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0,200 0,050 0,001 0,001

0,400 0,100 0,002 0,001

0,600 0,150 0,004 0,002

1,000 0,250 0,006 0,003

1,200 0,300 0,007 0,004

1,400 0,350 0,009 0,004

1,600 0,400 0,010 0,005

1,800 0,450 0,011 0,006

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GEMA DE OVO LEITE

Márcio Rodrigues

0,100 0,025 0,050 0,075 0,125 0,150 0,175 0,200 0,225 0,200 0,050 0,100 0,150 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450

Modo de Fazer 1 - Coloque para ferver os ingredientes da 1ª fase; 2 - Misture os ingredientes da 2ª fase em forma de mingau; 3 - No momento da fervura da mistura da 1ª fase, junte a mistura da 2ª fase e continue mexendo até que adquira uma consistência suficiente. * Obs: Após tirar do fogo, passar margarina na superfície do creme para não ressecar.

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MASSA DOCE RICA Total produzido depois de assado: 1UN 9,10Kg UN 01 00 00 01 01 01 01 02 02 Kg 9,100 1,820 3,640 5,460 7,280 10,920 12,740 14,560 16,380 Reforço FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR CRISTAL LEITE EM PÓ MARGARINA OVOS SAL REFINADO

4,000 0,900 0,100 0,400 0,500 0,076

0,800 0,180 0,020 0,080 0,100 0,015

1,600 0,360 0,040 0,160 0,200 0,030

2,400 0,540 0,060 0,240 0,300 0,046

3,200 0,720 0,080 0,320 0,400 0,061

4,800 1,080 0,120 0,480 0,600 0,091

5,600 1,260 0,140 0,560 0,700 0,106

6,400 1,440 0,160 0,640 0,800 0,122

7,200 1,620 0,180 0,720 0,900 0,137

0,100 1,500 1,000 0,500 0,050

0,020 0,300 0,200 0,100 0,010

0,040 0,600 0,400 0,200 0,020

0,060 0,900 0,600 0,300 0,030

0,080 1,200 0,800 0,400 0,040

0,120 1,800 1,200 0,600 0,060

0,140 2,100 1,400 0,700 0,070

0,160 2,400 1,600 0,800 0,080

0,180 2,700 1,800 0,900 0,090

Esponja AÇÚCAR CRISTAL ÁGUA FARINHA DE TRIGO FERMENTO FRESCO REFORÇADOR

Modo de Fazer ESPONJA: 1 - Misturar o fermento, o açúcar e o reforçador, adicionar a água; 2 - Adicionar a farinha misturando bem; 3 - Deixar descansar por 20min; REFORÇO: 4 - Colocar a esponja na masseira e misturar por 3min adicionando a farinha; 5 - Adicionar o açúcar, o leite em pó e misturar na 1ª velocidade; 6 - Adicionar o sal e misturar por mais 2min; 7 - Adicionar margarina e ovos e aumentar para 2ª velocidade de 8 a 10min; * Obs: Quando for utilizado processo direto, misturar na 2ª velocidade até obter uma massa lisa. 8 - Dividir em pesos desejados; 9 - Assar a 180°C por aproximadamente 20 a 25m in.

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MASSA DOCE TRADICIONAL Total produzido depois de assado: 1UN 9,05Kg UN 01 00 00 01 01 01 01 02 02 Kg 9,050 1,810 3,620 5,430 7,240 10,860 12,670 14,480 16,290 Reforço FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR CRISTAL ÁGUA MARGARINA

4,000 0,900 0,500 0,400

0,800 0,180 0,100 0,080

1,600 0,360 0,200 0,160

2,400 0,540 0,300 0,240

3,200 0,720 0,400 0,320

4,800 1,080 0,600 0,480

5,600 1,260 0,700 0,560

6,400 1,440 0,800 0,640

7,200 1,620 0,900 0,720

0,100 1,500 1,000 0,500 0,050 0,050 0,076

0,020 0,300 0,200 0,100 0,010 0,010 0,015

0,040 0,600 0,400 0,200 0,020 0,020 0,030

0,060 0,900 0,600 0,300 0,030 0,030 0,046

0,080 1,200 0,800 0,400 0,040 0,040 0,061

0,120 1,800 1,200 0,600 0,060 0,060 0,091

0,140 2,100 1,400 0,700 0,070 0,070 0,106

0,160 2,400 1,600 0,800 0,080 0,080 0,122

0,180 2,700 1,800 0,900 0,090 0,090 0,137

Esponja AÇÚCAR CRISTAL ÁGUA FARINHA DE TRIGO FERMENTO FRESCO LEITE EM PÓ REFORÇADOR SAL REFINADO

Modo de Fazer ESPONJA: 1 - Misturar o fermento, o açúcar e o reforçador, adicionar a água; 2 - Adicionar a farinha misturando bem; 3 - Deixar descansar por 20 min; REFORÇO: 4 - Colocar a esponja na masseira e misturar por 3min adicionando a farinha; 5 - Adicionar o açúcar, o leite em pó e misturar na 1ª velocidade; 6 - Adicionar o sal e misturar por mais 2min; 7 - Adicionar a margarina e água (aos poucos), aumentar para 2ª velocidade de 8 a 10min; * Obs.: Quando for utilizado processo direto, misturar na 2ª velocidade até obter uma massa lisa. 8 - Dividir em pesos desejados; 9 - Assar a 180°C por aproximadamente 20 a 25m in.

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PÃO BRASILEIRINHO Total produzido depois de assado:

360UN

14,05Kg

UN 14,045 7,023 10,534 17,556 21,068 24,579 28,090 31,601 35,113 UN 360 180 270 450 540 630 720 810 900 Massa FARINHA DE TRIGO 10,000 5,000 AÇÚCAR CRISTAL 0,050 0,025 ÁGUA 6,460 3,230 FÉCULA DE MANDIOCA 1,000 0,500 FERMENTO FRESCO 0,300 0,150 REFORÇADOR 0,100 0,050 SAL REFINADO 0,200 0,100

7,500 12,500 15,000 17,500 20,000 22,500 25,000 0,038 0,063 0,075 0,088 0,100 0,113 0,125 4,845 8,075 9,690 11,305 12,920 14,535 16,150 0,750 1,250 1,500 1,750 2,000 2,250 2,500 0,225 0,375 0,450 0,525 0,600 0,675 0,750 0,075 0,125 0,150 0,175 0,200 0,225 0,250 0,150 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450 0,500

Acabamento FUBÁ

0,262

0,350 0,175

0,437

0,525

0,612

0,700

0,787

0,875

Modo de Fazer 1 - Juntar farinha de trigo, fécula de mandioca, reforçador, açúcar na masseira; 2 - Ligar a masseira na 1ª velocidade, adicionar 85 % da água despejando lentamente e deixar completar 2 min de batimento; 3 - Passar para 2ª velocidade deixando bater por mais 5min adicionando quase todo o restante da água (14%) aos poucos dentro deste intervalo; 4 - Adicionar o sal polvilhando deixando bater por mais 1min; 5 - Adicionar o restante da água (1%) deixando bater mais 2min; 6 - Adicionar o fermento espalhadamente e deixar a massa bater até atingir o ponto de véu (igual ao ponto da massa de "Pão Francês") (4min); 7 - Dividir a massa em pesos de 1500g e bolear; 8 - Descansar por 20min cobertos por plástico; 9 - Cortar cada peso na divisora; 10 - Afunilar cada gomo de massa em forma de cone e passar na modeladora em regulagem nº 03; 11 - Pressionar cada peça no fubá e colocar nas grades na posição 5 x 6; 12 - Descansar em armário fechado até dobrar de tamanho (1h 30min); 13 - Fazer um leve corte vertical (pestana) em cada peça usando o estilete; 14 - Assar sob a temperatura de 205°C durante 18 min (teto: 55% - lastro: 56% - boca: 80% vapor 3,5 seg). * Obs: Peça: Pedaço de massa modelado. Maquinário - Masseira de Espiral - Divisora - Modeladora - Forno

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Utensílios: - Grades - Modeladora - Armário - Estilete

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PÃO DE FORMA Total produzido depois de assado: 6,5UN 3,12Kg UN 07 03 05 08 10 11 13 15 16 Kg 3,120 1,560 2,340 3,900 4,680 5,460 6,240 7,020 7,800 FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR CRISTAL ÁGUA FERMENTO FRESCO LEITE EM PÓ MARGARINA REFORÇADOR SAL REFINADO

2,000 0,120 1,200 0,050 0,080 0,080 0,010 0,040

1,000 0,060 0,600 0,025 0,040 0,040 0,005 0,020

1,500 0,090 0,900 0,038 0,060 0,060 0,008 0,030

2,500 0,150 1,500 0,063 0,100 0,100 0,013 0,050

3,000 0,180 1,800 0,075 0,120 0,120 0,015 0,060

3,500 0,210 2,100 0,088 0,140 0,140 0,018 0,070

4,000 0,240 2,400 0,100 0,160 0,160 0,020 0,080

4,500 0,270 2,700 0,113 0,180 0,180 0,023 0,090

5,000 0,300 3,000 0,125 0,200 0,200 0,025 0,100

Modo de Fazer 1 - Misturar previamente farinha de trigo, melhorador, leite em pó, açúcar cristal e sal na masseira em 1ª velocidade; 2 - Adicionar água aos poucos até absorção (virar massa), dentro deste intervalo adicionar o fermento fresco; 3 - Adicionar a margarina deixando bater até ela encorpar totalmente na massa; 4 - Passar para 2ª velocidade deixando bater até atingir o ponto de véu; 5 - Dividir a massa em pesos de 550g (s/ tampa) e de 600g (c/ tampa), bolear e deixar descansar por 10min coberta por plástico; 6 - Abrir cada peso em um retângulo de 20 x 12 cm e passar na modelar; 7 - Colocar nas assadeiras; 8 - Levar à câmara de fermentação por aproximadamente 120min (35°C 80% U.R.); 9 - Fornear durante 35 min sem vapor. * Obs: FORNO TURBO = 180°C FORNO LASTRO = 210°C no lastro e 20 0°C no teto. * Obs. Geral: O rendimento desta receita é de pão de forma s/ tampa. Maquinário: - Masseira - Forno Utensílios: - Forma p/ Pão de Forma c/ Tampa 30 x 10 x 10 cm

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PÃO DE FORMA CASEIRO Total produzido depois de assado: UN Kg

6UN

2,64Kg

06 03 09 12 15 18 21 24 27 2,640 1,320 3,960 5,280 6,600 7,920 9,240 10,560 11,880

Massa FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR REFINADO LEITE MANTEIGA C/ SAL SAL REFINADO

1,570 0,122 0,545 0,176 0,030

0,785 0,061 0,272 0,088 0,015

2,355 0,183 0,817 0,264 0,045

3,140 0,244 1,090 0,352 0,060

3,925 0,305 1,362 0,440 0,075

4,710 0,366 1,635 0,528 0,090

5,495 0,427 1,907 0,616 0,105

6,280 0,488 2,180 0,704 0,120

7,065 0,549 2,452 0,792 0,135

0,008 0,041 0,123 0,261

0,004 0,020 0,061 0,130

0,012 0,061 0,184 0,391

0,016 0,082 0,246 0,522

0,020 0,102 0,307 0,652

0,024 0,123 0,369 0,783

0,028 0,143 0,430 0,913

0,032 0,164 0,492 1,044

0,036 0,184 0,553 1,174

0,045 0,022 0,068 0,090 0,113 0,135 0,158 0,180

0,203

Esponja AÇÚCAR REFINADO FARINHA DE TRIGO FERMENTO FRESCO LEITE Acabamento OVOS Modo de Fazer 1 - Colocar a farinha, fermento e açúcar em uma vasilha, adicionar o leite e misturar c/ as mãos. Deixar descansar por 13min; 2 - Colocar farinha, açúcar, sal, manteiga, esponja na masseira e ligar na velocidade alta; 3 - Por a massa para descansar coberta com um plástico por 30min na mesa; 4 - Cortar pesos de 475g, rolar os pesos sobre a mesa com as mãos e por nas formas com pincel. Colocar as formas numa assadeira; 5 - Levar para o armário p/ fermentar por 33min; 6 - Misturar gema e clara de ovos e passar pincel sobre os pães; 7 - Assar a 210ºC, teto e lastro s/ vapor por 53min. Maquinário: - Masseira (pequena) - Forno Utensílios: - Formas (9 x 25) - Faca - Pincel

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PÃO DE HOT DOG MINI Total produzido depois de assado: 120UN 3,30Kg UN 120 60 180 240 300 360 420 480 540 Kg 3,300 1,650 4,950 6,600 8,250 9,900 11,550 13,200 14,850 Reforçador FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR CRISTAL ANTIMOFO MARGARINA REFORÇADOR SAL REFINADO

1,690 0,395 0,016 0,169 0,027 0,057

0,845 0,198 0,008 0,085 0,014 0,029

2,535 0,593 0,024 0,254 0,041 0,086

3,380 0,790 0,032 0,338 0,054 0,114

4,225 0,988 0,040 0,423 0,068 0,143

5,070 1,185 0,048 0,507 0,081 0,171

Esponja ÁGUA FARINHA DE TRIGO FERMENTO FRESCO

1,126 0,563 1,689 2,252 2,815 3,378 1,126 0,563 1,689 2,252 2,815 3,378 0,112 0,056 0,168 0,224 0,280 0,336

5,915 1,383 0,056 0,592 0,095 0,200

6,760 1,580 0,064 0,676 0,108 0,228

7,605 1,778 0,072 0,761 0,122 0,257

3,941 4,504 3,941 4,504 0,392 0,448

5,067 5,067 0,504

Modo de Fazer ESPONJA: 1 - Esfarelar o fermento, adicionar água e farinha e misturar até homogeneizar; 2 - Deixar descansar por 30min; REFORÇO: 3 - Colocar a esponja na masseira e adicionar açúcar, reforçador, sal, margarina e misturar por 3min; 4 - Adicionar a farinha e dar o ponto com um pouco de água (20% do total); 5 - Dividir a massa em pesos de 1800g e cortá-lo na divisora; 6 - Dividir cada gomo de massa ao meio e passar na modeladora em regulagem nº 01; 7 - Assar a 170°C com vapor durante 15min.

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PÃO DE HOT DOG Total produzido depois de assado: 65UN 3,55Kg UN 65 43 87 108 130 152 173 195 217 Kg 3,550 2,367 4,734 5,917 7,100 8,284 9,467 10,650 11,834 Reforço FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR CRISTAL ANTIMOFO MARGARINA REFORÇADOR SAL REFINADO

1,500 0,350 0,015 0,150 0,025 0,050

Esponja ÁGUA FARINHA DE TRIGO FERMENTO FRESCO

1,000 0,667 1,334 1,667 2,000 2,334 2,667 1,000 0,667 1,334 1,667 2,000 2,334 2,667 0,100 0,067 0,133 0,167 0,200 0,233 0,267

1,000 0,233 0,010 0,100 0,017 0,033

2,000 0,467 0,020 0,200 0,033 0,067

2,500 0,583 0,025 0,250 0,042 0,083

3,000 0,700 0,030 0,300 0,050 0,100

3,500 0,817 0,035 0,350 0,058 0,117

4,000 0,933 0,040 0,400 0,067 0,133

4,500 1,050 0,045 0,450 0,075 0,150

5,000 1,167 0,050 0,500 0,083 0,167

3,000 3,334 3,000 3,334 0,300 0,333

Modo de Fazer Esponja: 1 - Esfarelar o fermento, adicionar água e farinha e misturar até homogeneizar; 2 - Deixar descansar por 30min; Reforço: 3 - Colocar a esponja na masseira e adicionar açúcar, reforçador, sal, margarina e misturar por 3min; 4 - Adicionar a farinha e dar o ponto com um pouco de água (20 % do total); 5 - Dividir a massa em pesos de 2000 g e cortá-lo na divisora; 6 - Passa cada gomo de massa na modeladora em regulagem nº 03; 7 - Assar a 170°C com vapor durante 20min.

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PÃO DOCE C/ AÇÚCAR Total produzido depois de assado: 16UN 0,88Kg UN 16 08 24 32 40 48 56 64 72 Kg 0,875 0,440 1,320 1,760 2,200 2,640 3,080 3,520 3,960 MASSA DOCE RICA PINTURA P/ PÃO AÇÚCAR CRISTAL

0,907 0,456 1,368 1,824 2,280 2,737 3,193 3,649 4,105 0,025 0,013 0,038 0,050 0,063 0,075 0,088 0,101 0,113 0,040 0,020 0,060 0,080 0,101 0,121 0,141 0,161 0,181

Modo de Fazer 1 - Divida a massa em pesos de 1700g e corte-os na divisora; 2 - Passe cada gomo de massa na modeladora reg. nº 02; 3 - Coloque na assadeira na posição 6 x 4; 4 - Coloque em armário fechado p/ fermentar durante 3 h; 5 - Aplicar a pintura usando o pulverizador e polvilhar o açúcar por cima; 6 - Leve ao forno na temperatura 190°C durante 14min. Maquinário: - Forno - Divisora - Modeladora Utensílios: - Assadeiras - Pulverizador

PINTURA PARA PÃO Total produzido depois de assado: 1UN 3,90Kg UN 01 00 00 01 01 01 02 02 02 Kg 3,900 0,975 1,950 2,925 4,875 5,850 6,825 7,800 8,775 LEITE GEMA DE OVO

2,000 0,500 1,000 1,500 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500 1,925 0,481 0,962 1,444 2,406 2,887 3,369 3,850 4,331

Modo de Fazer 1 - Misturar as gemas com as para soltar a película; 2 - Adicionar o leite e misturar com as mãos; 3 - Peneirar no coador de suco.

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PÃO DOCE C/ CREME Total produzido depois de assado: 18UN 1,09Kg UN 18 12 24 30 36 42 48 54 60 Kg 1,085 0,724 1,445 1,809 2,170 2,532 2,894 3,255 3,617 MASSA DOCE RICA 1,020 0,681 1,358 1,701 2,040 2,380 2,721 3,060 3,400 CREME DE CONFEITEIRO 0,150 0,100 0,200 0,250 0,300 0,350 0,400 0,450 0,500 PINTURA P/ PÃO 0,030 0,020 0,040 0,050 0,060 0,070 0,080 0,090 0,100 Modo de Fazer 1 - Divida a massa em pesos de 1700g e corte-os na divisora; 2 - Passe cada gomo de massa na modeladora reg. nº 02; 3 - Coloque na assadeira na posição 6 x 4; 4 - Faça 4 pestanas inclinadas sobre cada peça; 5 - Coloque em armário fechado p/ fermentar durante 3h; 6 - Pingar creme confeiteiro sobre os corte e aplicar a pintura usando o pulverizador; 7 - Leve ao forno na temperatura 190°C durante 14min. Maquinário: - Forno - Divisora - Modeladora Utensílios: - Assadeiras - Manga de Confeiteiro - Pulverizador - Manga de Confeiteiro

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PÃO DOCE C/ CREME E FRUTAS Total produzido depois de assado: 8UN 0,52Kg UN 08 04 12 16 20 24 28 36 40 Kg 0,520 0,260 0,780 1,040 1,300 1,560 1,820 2,340 2,600 MASSA DOCE RICA CREME DE CONFEITEIRO PINTURA P/ PÃO FRUTAS

0,453 0,100 0,010 0,025

0,227 0,050 0,005 0,013

0,680 0,150 0,015 0,038

0,906 0,200 0,020 0,050

1,133 0,250 0,025 0,063

1,359 0,300 0,030 0,075

1,586 0,350 0,035 0,088

2,039 0,450 0,045 0,113

2,265 0,500 0,050 0,125

Modo de Fazer 1 - Divida a massa em pesos de 1700g e corte-os na divisora; 2 - Passe cada gomo de massa na modeladora reg. nº 02; 3 - Roliçar cada peça até alongar e modelar em formato de caracol; 3 - Coloque na assadeira na posição 6 x 4; 4 - Faça 4 pestanas inclinadas sobre cada peça; 5 - Coloque em armário fechado p/ fermentar durante 3h; 6 - Pingar creme confeiteiro acompanhando a modelagem, aplicar a pintura usando o pulverizador e colocar +/- 10 g de frutas cristalizadas em cada peça; 7 - Leve ao forno na temperatura 190°C durante 14min. Maquinário: - Forno - Divisora - Modeladora Utensílios: - Assadeiras - Manga de Confeiteiro - Pulverizador - Manga de Confeiteiro

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PÃO DOCE LISO Total produzido depois de assado: 30UN 1,50Kg UN 30 15 60 75 90 120 150 180 Kg 1,500 0,750 3,000 3,750 4,500 6,000 7,500 9,000 MASSA DOCE RICA PINTURA P/ PÃO

195 9,750

1,700 0,850 3,400 4,250 5,100 6,800 8,500 10,200 11,050 0,045 0,023 0,090 0,113 0,135 0,180 0,225 0,270 0,293

Modo de Fazer 1 - Divida a massa em pesos de 1700g e corte-os na divisora; 2 - Passe cada gomo de massa na modeladora reg. nº 02; 3 - Coloque na assadeira na posição 6 x 4; 4 - Coloque em armário fechado p/ fermentar durante 3h; 5 - Aplicar a pintura usando o pulverizador; 6 - Leve ao forno na temperatura 190°C durante 14min. Maquinário: - Forno - Divisora - Modeladora Utensílios: - Assadeiras - Pulverizador

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PÃO DOCE DE MILHO Total produzido depois de assado: 30UN 1,50Kg UN 30 15 45 60 75 90 105 120 135 Kg 1,500 0,750 2,250 3,000 3,750 4,500 5,250 6,000 6,750 MASSA DOCE RICA FUBÁ

1,700 0,850 2,550 3,400 4,250 5,100 5,950 6,800 7,650 0,030 0,015 0,045 0,060 0,075 0,090 0,105 0,120 0,135

Modo de Fazer 1 - Divida a massa em pesos de 1700g e corte-os na divisora; 2 - Boleie cada gomo de massa e o pressione sobre o fubá; 3 - Coloque na assadeira na posição 4 x 6; 4 - Coloque no armário p/ fermentar durante 3h; 5 - Leve ao forno na temperatura 190°C durante 14min. Maquinário: - Forno - Divisora Utensílios: - Vasilhame plástico - Armário - Assadeira lisa

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PÃO DOCE C/ QUEIJO Total produzido depois de assado: 30UN 1,59Kg UN 30 10 15 20 25 40 50 60 90 Kg 1,590 0,530 0,795 1,060 1,325 2,120 2,650 3,180 4,770 MASSA DOCE RICA PINTURA

1,700 0,567 0,850 1,133 1,417 2,267 2,833 3,400 5,100 0,050 0,017 0,025 0,033 0,042 0,067 0,083 0,100 0,150

Cobertura QUEIJO MINAS

0,100 0,033 0,050 0,067 0,083 0,133 0,167 0,200 0,300

Modo de Fazer 1 - Divida a massa em pesos de 1700 g e corte-os na divisora; 2 - Passe cada gomo de massa na modeladora reg. nº 02; 3 - Coloque na assadeira na posição 6 x 4; 4 - Coloque em armário fechado p/ fermentar durante 3h; 5 - Aplicar a pintura usando o pulverizador e ralar o queijo por cima; 6 - Leve ao forno na temperatura 190°C durante 14min. Maquinário: - Forno - Divisora - Modeladora

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PÃO DOCE PALITO DE CÔCO Total produzido depois de assado: 17UN 0,95Kg UN 17 11 22 33 44 55 66 77 88 Kg 0,950 0,615 1,230 1,845 2,459 3,074 3,689 4,303 4,918 MASSA DOCE RICA COCO RALADO

0,963 0,623 1,247 1,870 2,493 3,116 3,739 4,362 4,985 0,125 0,081 0,162 0,243 0,324 0,404 0,485 0,566 0,647

Modo de Fazer 1 - Divida a massa em pesos de 1700g e corte-os na divisora; 2 - Passe cada gomo de massa na modeladora em reg. nº 02; 3 - Roliçar até ficar com 20cm de comprimento, pressione sobre o coco ralado e coloque nas assadeiras na posição 2 x 11; 4 - Coloque no armário p/ fermentar durante 3h; 5 - Leve ao forno na temperatura 190°C durante 14min. Maquinário: - Forno - Divisora - Modeladora Utensílios: - Assadeira lisa

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PÃO DOCE C/ COCO Total produzido depois de assado: UN KG COCO RALADO MASSA DOCE

30UN

1,50KG

30 10 20 40 50 60 70 80 90 1,500 0,500 1,000 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 4,500 0,040 0,013 0,027 0,053 0,067 0,080 0,093 0,107 0,120 1,700 0,567 1,133 2,267 2,833 3,400 3,967 4,533 5,100

Modo de Fazer 1 - Divida a massa em pesos de 1700 g e corte-os na divisora; 2 - Boleie cada gomo de massa e o pressione sobre o coco ralado; 3 - Coloque na assadeira na posição 4 x 6; 4 - Coloque no armário p/ fermentar durante 3 h; 5 - Leve ao forno na temperatura 190°C durant e 14 min. Maquinário: - Forno - Divisora Utensílios: - Vasilhame plástico - Armário - Assadeira lisa

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PÃO FRANCÊS BOA FORMA Total produzido depois de assado: 236UN 12,96Kg UN 236 118 147 177 206 265 295 324 354 Kg 12,960 6,480 8,100 9,720 11,340 14,580 16,200 17,820 19,440 FARINHA DE TRIGO ÁGUA FERMENTO FRESCO REFORÇADOR SAL REFINADO

10,000 5,500 0,300 0,100 0,220

5,000 2,750 0,150 0,050 0,110

6,250 3,437 0,188 0,063 0,137

7,500 4,125 0,225 0,075 0,165

8,750 11,250 12,500 13,750 15,000 4,812 6,187 6,875 7,562 8,250 0,263 0,338 0,375 0,413 0,450 0,088 0,113 0,125 0,138 0,150 0,192 0,247 0,275 0,302 0,330

Modo de Fazer 1 - Misturar farinha, reforçador e a água gelada aos poucos deixando bater até virar massa (5min); * Obs: Reservar 10% da água. 2 - Passar p/ 2ª velocidade deixando bater até espalhar (3min); 3 - Acrescentar o sal e o restante da água reservada aos poucos (ponto com água) (2min); 4 - Adicionar fermento espalhadamente sobre a massa e deixar bater até a massa ficar lisa atingindo o ponto de véu (5min); 5 - Levar a massa à mesa e dividí-la em partes (peso) de 1.850g; 6 - Bolear cada peso e deixar descansar por 10min coberto por plástico; 7 - Cortar cada peso na divisora e deixar descansar mais 5min; 8 - Passar cada pedaço (gomo) de massa na modeladora em regulagem nº 02 (ao invés da nº 03); 9 - Modelar a cintura: posicionar o friso de cada peça p/ o lado, apertar sobre ela ao meio com o rolo, virar, fazer o mesmo com o lado oposto e colocá-la nas grades com o lado sem apertar voltado p/ cima de forma que o friso fique virado p/ baixo; 10 - Colocar nas grades e guardar em armário fechado p/ fermentar durante 1h 30min; 11 - Fazer um corte leve inclinado (pestana) em cada peça usando o estilete; 12 - Assar sob a temperatura de 190°C durante 15min c/ vapor; * OBS.1: O tempo de amassadura é de 5 min na masseira rápida. Se a masseira tiver duas velocidades, bater 5 min na lenta e 10 min na velocidade rápida. * OBS.2: Peça: Pedaço de massa modelado. Maquinário: - Masseira Lenta - Divisora - Modelador - Forno Turbo

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* Utensílios: - Armário - Grades - Estilete

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PÃO FRANCÊS TRADICIONAL Total produzido depois de assado: 260UN 13,16Kg UN 260 65 130 195 325 390 455 520 650 Kg 13,160 3,290 6,580 9,870 16,450 19,740 23,030 26,320 32,900 FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR CRISTAL ÁGUA FERMENTO FRESCO MARGARINA REFORÇADOR SAL REFINADO

10,000 0,100 5,600 0,300 0,100 0,100 0,220

2,500 0,025 1,400 0,075 0,025 0,025 0,055

5,000 0,050 2,800 0,150 0,050 0,050 0,110

7,500 12,500 15,000 17,500 20,000 25,000 0,075 0,125 0,150 0,175 0,200 0,250 4,200 7,000 8,400 9,800 11,200 14,000 0,225 0,375 0,450 0,525 0,600 0,750 0,075 0,125 0,150 0,175 0,200 0,250 0,075 0,125 0,150 0,175 0,200 0,250 0,165 0,275 0,330 0,385 0,440 0,550

Modo de Fazer 1 - Misturar farinha, reforçador, açúcar e a água gelada aos poucos deixando bater até virar massa (5min); * Obs: Reservar 10% da água. 2 - Adicionar a margarina, passar p/ 2ª velocidade deixando bater até espalhar (3min); 3 - Acrescentar o sal e o restante da água reservada aos poucos (ponto com água) (2min); 4 - Adicionar fermento espalhadamente sobre a massa e deixar bater até a massa ficar lisa atingindo o ponto de véu (5min); 5 - Levar a massa à mesa e dividí-la em partes (peso) de 1.850g; 6 - Bolear cada peso e deixar descansar por 10min coberto por plástico; 7 - Cortar cada peso na divisora e deixar descansar mais 5min; 8 - Passar cada pedaço (gomo) de massa na modeladora em regulagem nº 03; 9 - Colocar nas grades e guardar em armário fechado p/ fermentar durante 1h 30min; 10 - Fazer um corte leve inclinado (pestana) em cada peça usando o estilete; 11 - Assar sob a temperatura de 190°C durante 15min c/ vapor; * OBS. 1: O tempo de amassadura é de 5min na masseira rápida. Se a masseira tiver duas velocidades, bater 5min na lenta e 10min na velocidade rápida. * OBS. 2: Peça: Pedaço de massa modelado. Maquinário: - Masseira Lenta - Divisora - Modelador - Forno Turbo

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* Utensílios: - Grades - Armário - Estilete

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PÃO SOVADO Total produzido depois de assado: 35UN 14,40Kg UN 35 07 14 21 28 42 49 56 63 Kg 14,400 2,880 5,760 8,640 11,520 17,280 20,160 23,040 25,920 Esponja FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR CRISTAL ÁGUA FERMENTO FRESCO REFORÇADOR SAL REFINADO

5,600 0,110 3,000 0,200 0,060 0,110

1,120 0,022 0,600 0,040 0,012 0,022

2,240 0,044 1,200 0,080 0,024 0,044

3,360 0,066 1,800 0,120 0,036 0,066

4,480 0,088 2,400 0,160 0,048 0,088

6,720 0,132 3,600 0,240 0,072 0,132

7,840 0,154 4,200 0,280 0,084 0,154

8,960 10,080 0,176 0,198 4,800 5,400 0,320 0,360 0,096 0,108 0,176 0,198

Reforço AÇÚCAR CRISTAL FARINHA DE TRIGO MARGARINA OVOS REFORÇADOR

1,680 4,500 0,340 0,600 0,060

0,336 0,900 0,068 0,120 0,012

0,672 1,800 0,136 0,240 0,024

1,008 2,700 0,204 0,360 0,036

1,344 3,600 0,272 0,480 0,048

2,016 5,400 0,408 0,720 0,072

2,352 6,300 0,476 0,840 0,084

2,688 7,200 0,544 0,960 0,096

3,024 8,100 0,612 1,080 0,108

Modo de Fazer Esponja: 1 - Misturar o sal e o reforçador com parte de água; 2 - Misturar farinha e açúcar, adicionar a mistura (sal, reforçador e água) e o restante da água aos poucos até virar massa; 3 - Depois de misturado, adicionar o fermento e deixe descansar por duas horas; Reforço: 4 - Misturar com a espátula os ovos, açúcar, margarina durante três minutos; 5 - Colocar a esponja e deixar misturar mais cinco minutos na primeira velocidade; 6 - Adicionar a farinha já misturada c/ reforçador e deixar misturar por aproximadamente 11 minutos na 1ª velocidade; 7 - Modelagem tradicional para pães sovados; Obs: Tirar a massa firme e não deixar puxar na mesa; 8 - Deixar o pão crescer até dobrar de tamanho; 9 - Pintar com ovos usando o pulverizador e fazer o corte; 10 - Levar ao forno a 170°C durante 20min.

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ROSCA RAINHA Total produzido depois de assado: 8UN 3,48Kg UN 08 06 10 12 14 16 18 20 22 Kg 3,480 2,610 4,350 5,220 6,090 6,960 7,830 8,700 9,570 MASSA DOCE RICA COCO RALADO

3,600 2,700 4,500 5,400 6,300 7,200 8,100 9,000 9,900 0,170 0,128 0,213 0,255 0,298 0,340 0,383 0,425 0,468

Modo de Fazer 1 - Corte pesos de 450g, boleie e ponha p/ descansar coberto c/ plástico por 30min sobre a mesa untada c/ óleo; 2 - Divida cada peso em 3 partes iguais, role as subdivisões na mesa, c/ as mãos alongando até 28cm, e modele em trança de três pernas; 3 - Passe cada peça sobre o coco ralado; 4 - Deixe fermentar no armário por 40min; 5 - Assar a 180°C teto e lastro e s/ vapor por 30min; Maquinário: - Batedeira doméstica - Masseira - Forno Utensílios: - Faca - Assadeiras - Armário - Pincel.

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GRINGUETE Qtde 2 3 4 5 6 7 Padrão Total Produzido (g) 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 7.000 8.000 10 (Un) 15 20 25 30 35 40

8

9

9.000 45

10.000 50

7.110 3.915 0.212

7.900 4.350 0.235

PRÉ-MISTURA GRINGUETE ÁGUA FERMENTO FRESCO

1.580 0.870 0.047

2.370 3.160 3.950 4.740 5.530 6.320 1.305 1.740 2.175 2.610 3.045 3.480 0.071 0.094 0.118 0.141 0.165 0.188

PESO TOTAL:

2.497

3.746 4.994 6.243 7.491 8.740 9.988 11.237 12.485

Modo de Fazer 1 - Colocar a pré-mistura na masseira e adicionar de 50 a 55% de água gelada aos poucos, deixando misturar na 1ª velocidade por 3min; 2 - Adicionar o fermento e deixar misturar por mais min na 1ª velocidade; 3 - Mudar para a 2ª velocidade e misturar por mais 4min ou até o completo desenvolvimento da rede de glúten (verificar se foi atingido o ponto de véu); 4 - Dividir a massa em pesos de 250g, bolear e cobrir com um plástico, deixando descansar por 20min; 5 - Modelar no formato de baguete; * Outras Modelagens: - Filão: Dividir a massa em pesos de 300g e modelar em forma de baguetes com pontas afuniladas. - Panhoca: Dividir a massa em pesos de 400g, bolear e fazer os cortes tipo quadrado quando a massa estiver na metade do tempo de crescimento. Colocar em assadeiras planas. 6 - Colocar as massas em assadeiras (tipo pão de sal), deixar fermentar no carrinho fechado por cerca de 1 hora ou até no ponto de assar; 7 - Fazer os cortes das pestanas; 8 - Assar em forno com vapor na temperatura de 200°C por aproximadamente 20min (forno de lastro) ou a 190°C por cerca de 15min (forno rototé rmico).

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ROSCA DE RICOTA C/ PASSAS Qtde 2 3 padrão 1.820 0.520 0.780 Total Produzido (g) 7 (Un) 2 3

4

5

6

7

8

9

1.040 4

1.300 5

1.560 6

2.080 8

2.600 3.640 10 14

1.190 0.340 0.510

0.680

0.850

1.020

1.360

1.700 2.380

RECHEIO: QUEIJO RICOTA AÇÚCAR REFINADO UVA PASSA CANELA EM PÓ

0.400 0.250 0.100 0.005

0.171 0.107 0.043 0.002

0.229 0.143 0.057 0.003

0.286 0.179 0.071 0.004

0.343 0.214 0.086 0.005

0.457 0.286 0.114 0.006

0.571 0.357 0.143 0.007

PESO TOTAL

1.945 0.556 0.834

1.111

1.389

1.667

2.223

2.779 3.890

MASSA BÁSICA DOCE

0.114 0.071 0.029 0.001

0.800 0.500 0.200 0.010

Modo de Fazer 1 - Dividir a massa em pesos de 170g; 2 - Abrir a massa de forma retangular, espalhar 105g de recheio, enrolar tipo rocambole, fazer 2 cortes no sentido do comprimento formando 3 pernas unidas pela extremidade e trançar; 3 - Colocar dentro das formas e fermentar durante 2h em armário fechado; 4 - Aplicar a pintura usando o pulverizador; 5 - Levar ao forno a 180°C durante 12min. * Recheio: Juntar ricota ralada, açúcar, passas e canela em pó e misturar. Maquinário: - Forno Utensílios: - Formas p/ bolo tipo inglês - Pulverizador - Assadeiras - Ralador

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ROSCA ROMEU E JULIETA

Qtde 2 3 4 5 Padrão Total Produzido (g) 1.010 0.505 0.758 1.263 1.515 4 (Un) 2 3 5 6

6

7

8

9

2.020 2.525 3.030 8 10 12

4.040 16

MASSA BÁSICA DOCE

0.680

0.340 0.510 0.850 1.020

1.360 1.700 2.040

2.720

RECHEIO: QUEIJO MINAS GOIABADA

0.250 0.200

0.125 0.188 0.313 0.375 0.100 0.150 0.250 0.300

0.500 0.625 0.750 0.400 0.500 0.600

1.000 0.800

ACABAMENTO: PINTURA P/ PÃO

0.020

0.010 0.015 0.025 0.030

0.040 0.050 0.060

0.080

PESO TOTAL

1.150

0.575 0.863 1.438 1.725

2.300 2.875 3.450

4.600

Modo de Fazer 1 - Dividir a massa em pesos de 170g; 2 - Abrir cada peso de forma retangular, espalhar 50g de goiabada (amassada) e 60g de queijo ralado grosso; 3 - Enrolar tipo rocambole, fazer 2 cortes no sentido do comprimento formando 3 pernas unidas pela extremidade e trançar; 4 - Colocar dentro das formas e fermentar durante 2h em armário fechado; 5 - Aplicar a pintura usando o pulverizador; 6 - Levar ao forno a 180°C durante 12min. Maquinário: - Forno Utensílios: -

Formas p/ bolo tipo inglês Pulverizador Assadeiras Ralador

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ROSCA DOCE SIMPLES Total produzido depois de assado: UM KG MASSA DOCE RICA PINTURA P/ PÃO

10UN

1,50KG

10 15 20 25 30 35 40 45 50 1,500 2,250 3,000 3,750 4,500 5,250 6,000 6,750 7,500 1,700 2,550 3,400 4,250 5,100 5,950 6,800 7,650 8,500 0,045 0,068 0,090 0,113 0,135 0,158 0,180 0,203 0,225

Modo de Fazer 1 - Divida a massa em pesos de 1700g e corte-os na divisora; 2 - Passe cada gomo de massa na modeladora reg. nº 02; 3 - Alongar cada peça, modelar trança de 3 pernas e colocar nas assadeiras; 4 - Coloque em armário fechado p/ fermentar durante 3h; 6 - Aplicar a pintura usando o pulverizador; 7 - Leve ao forno na temperatura 190°C durante 16min. Maquinário: - Forno - Divisora - Modeladora Utensílios: - Assadeiras - Pulverizador

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SALGADOS

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BOLINHA DE QUEIJO Total produzido depois de assado: 140UN 2,79Kg UN 140 70 210 350 420 490 560 630 700 Kg 2,790 1,395 4,185 6,975 8,370 9,765 11,160 12,555 13,950 MASSA P/ SALGADO FRITO 2,580 1,290 3,870 6,450 7,740 9,030 10,320 11,610 12,900 Recheio ORÉGANO QUEIJO MUSSARELA

0,005 0,002 0,007 0,012 0,015 0,017 0,600 0,300 0,900 1,500 1,800 2,100

0,020 2,400

0,022 2,700

0,025 3,000

Empanar CLARA DE OVOS FARINHA DE ROSCA

0,050 0,025 0,075 0,125 0,150 0,175 0,050 0,025 0,075 0,125 0,150 0,175

0,200 0,200

0,225 0,225

0,250 0,250

Modo de Fazer 1 - Pique o queijo mussarela (c/ faca) em cubinhos de 1g e temperar c/ orégano; 2 - Separe 160g de massa, boleie, encompride e divida em 10 pedacinhos; 3 - Boleie cada pedacinho, introduza um cubinho de queijo e boleie novamente; 4 - Empane: molhe na clara de ovo e passe na farinha de rosca; 5 - Frite na fritadeira a 200°C e deixe escorr er. Maquinário: faca, fritadeira.

MASSA SALGADO FRITO Total produzido depois de assado: 1UN 5,00Kg UN 01 00 01 01 01 01 01 02 02 Kg 5,000 1,667 2,500 3,334 4,167 5,834 6,667 7,500 8,334 FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR CRISTAL ÁGUA FERMENTO SECO LEITE ÓLEO DE SOJA SAL REFINADO

3,000 0,190 0,630 0,030 1,000 0,170 0,030

1,000 0,063 0,210 0,010 0,333 0,057 0,010

1,500 0,095 0,315 0,015 0,500 0,085 0,015

2,000 0,127 0,420 0,020 0,667 0,113 0,020

2,500 0,158 0,525 0,025 0,833 0,142 0,025

3,500 0,222 0,735 0,035 1,167 0,198 0,035

4,000 0,253 0,840 0,040 1,333 0,227 0,040

4,500 0,285 0,945 0,045 1,500 0,255 0,045

5,000 0,317 1,050 0,050 1,667 0,283 0,050

Modo de Fazer 1 - Levar todos os ingredientes, com exceção da água, à masseira; 2 - Bater por 5min aos poucos dentro deste intervalo. OBS: Ponto com água. Maquinário: - Masseira rápida

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COXINHA (mini) Total produzido depois de assado: 160UN 3,24Kg UN 160 80 240 320 400 480 560 640 720 Kg 3,240 1,620 4,860 6,480 8,100 9,720 11,340 12,960 14,580 Massa MASSA P/ SALGADO FRITO 2,580 1,290 3,870 5,160 6,450 7,740

9,030 10,320 11,610

Recheio COLORAU ÓLEO DE SOJA PEITO DE FRANGO SALSINHA CALDO DE GALINHA

0,050 0,040 1,000 0,020 0,020

0,150 0,120 3,000 0,060 0,060

0,175 0,140 3,500 0,070 0,070

0,200 0,160 4,000 0,080 0,080

0,225 0,180 4,500 0,090 0,090

Empanar CLARA DE OVOS FARINHA DE ROSCA

0,050 0,025 0,075 0,100 0,125 0,150 0,050 0,025 0,075 0,100 0,125 0,150

0,175 0,175

0,200 0,200

0,225 0,225

0,025 0,020 0,500 0,010 0,010

0,075 0,060 1,500 0,030 0,030

0,100 0,080 2,000 0,040 0,040

0,125 0,100 2,500 0,050 0,050

Modo de Fazer 1 - Com pedacinho modele as coxinhas introduzindo 3g de recheio; 3 - Empane: molhe as coxinhas na clara de ovo e passe na farinha de rosca; 4 - Frite-as na fritadeira a 200ºC e deixe escorrer Maquinário: fritadeira.

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CROQUETE DE MILHO Total produzido depois de assado: 314UN 5,30Kg UN 314 78 157 235 392 471 549 628 706 Kg 5,300 1,325 2,650 3,975 6,625 7,950 9,275 10,600 11,925 Massa FARINHA DE TRIGO LEITE MARGARINA MILHO VERDE (Enlatado) QUEIJO MUSSARELA SAL REFINADO TEMPERO ALHO/SAL CALDO DE GALINHA

2,000 2,000 0,200 0,800 0,800 0,020 0,040 0,040

3,500 3,500 0,350 1,400 1,400 0,035 0,070 0,070

4,000 4,000 0,400 1,600 1,600 0,040 0,080 0,080

4,500 4,500 0,450 1,800 1,800 0,045 0,090 0,090

Empanar CLARA DE OVOS FARINHA DE ROSCA

0,160 0,040 0,080 0,120 0,200 0,240 0,280 0,230 0,057 0,115 0,172 0,287 0,345 0,402

0,320 0,460

0,360 0,517

0,500 0,500 0,050 0,200 0,200 0,005 0,010 0,010

1,000 1,000 0,100 0,400 0,400 0,010 0,020 0,020

1,500 1,500 0,150 0,600 0,600 0,015 0,030 0,030

2,500 2,500 0,250 1,000 1,000 0,025 0,050 0,050

3,000 3,000 0,300 1,200 1,200 0,030 0,060 0,060

Modo de Fazer 1 - Leve a panela ao fogo adicionando a margarina deixando-a derreter; 2 - Enquanto isso, bata no liquidificador, o milho com a água e o leite; 3 - Adicione o caldo de frango misturando c/ a colher; 4 - Adicione a farinha mexendo até homogeneizar; 5 - Despeje a massa em cima da mesa untada com margarina, espalhe-a e deixe esfriar; 6 - Pegue a massa aos pedaços de 20g e boleie; 7 - Empane: banhar na clara de ovos e passar na farinha de rosca; 8 - Frite na fritadeira a 200°C. Utensílios: - Panela grande - Colher grande

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EMPADA DE QUEIJO Total produzido depois de assado: 90UN 1,39Kg UN 90 45 135 180 225 270 315 360 405 Kg 1,390 0,695 2,085 2,780 3,475 4,170 4,865 5,560 6,255 MASSA P/ EMPADA

0,620 0,310 0,930 1,240 1,550 1,860 2,170 2,480 2,790

Recheio CEBOLINHA FARINHA DE TRIGO OVOS QUEIJO MINAS SALSINHA TEMPERO FONDOR

0,010 0,165 0,260 0,500 0,005 0,015

0,005 0,083 0,130 0,250 0,002 0,007

0,015 0,248 0,390 0,750 0,007 0,022

0,020 0,330 0,520 1,000 0,010 0,030

0,025 0,413 0,650 1,250 0,012 0,037

0,030 0,495 0,780 1,500 0,015 0,045

0,035 0,578 0,910 1,750 0,017 0,052

0,040 0,660 1,040 2,000 0,020 0,060

0,045 0,743 1,170 2,250 0,022 0,067

Modo de Fazer Recheio 1 - Junte em um vasilhame: queijo (moído), ovos, tempero, cebolinha e salsinha picadas e farinha de trigo e misture bem (c/ as mãos). Empada 2 - Abra a massa com rolo até ela ficar c/ 3 milímetros de espessura; 3 - Forre as forminhas c/ a massa; 4 - Coloque 10g de recheio em cada uma; 5 - Feche as empadas cobrindo-as c/ massa da seguinte forma: coloque forminhas debaixo da massa aberta e pressione-as sobre as bordas; 6 - Coloque-as nas assadeiras; 7 - Passe a pintura usando o pincel; 8 - Leve ao forno à 165ºC por 30min; Maquinário: forno. Utensílios: forminhas para empada pequena, rolo, pincel, assadeiras.

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ENROLADINHO DE SALSICHA FRITO (Kg) Total produzido depois de assado: 160UN 3,25Kg UN 160 80 240 320 400 480 560 640 720 Kg 3,250 1,625 4,875 6,500 8,125 9,750 11,375 13,000 14,625 Massa MASSA P/ SALGADO FRITO 2,580 1,290 3,870 5,160 6,450 7,740

9,030 10,320 11,610

Recheio SALSICHA

1,200 0,600 1,800 2,400 3,000 3,600

4,200

4,800

5,400

P/ empanar CLARA DE OVOS FARINHA DE ROSCA

0,050 0,025 0,075 0,100 0,125 0,150 0,050 0,025 0,075 0,100 0,125 0,150

0,175 0,175

0,200 0,200

0,225 0,225

Modo de Fazer 1 - Abra a massa c/ rolo até ela ficar c/ 8 milímetros de espessura; 2 - Coloque a salsicha sobre a massa. Enrole o necessário até cobrir toda a salsicha. Arranque-a do restante da massa. Encompride um pouco sobre a mesa e feche as extremidades de jeito que a salsicha fique toda coberta de massa; 3 - Empane: molhe na clara de ovo e passe na farinha de rosca; 4 - Divida c/ faca em 8 pedaços; 5 - Frite na fritadeira a 200ºC e deixe escorrer. Maquinário e utensílios: rolo, faca e fritadeira.

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KIBE Total produzido depois de assado: 520UN 6,38Kg UN 520 130 260 390 650 780 910 1040 1300 Kg 6,380 1,595 3,190 4,785 7,975 9,570 11,165 12,760 15,950 CARNE MOÍDA CALDO DE CARNE FARINHA DE ROSCA HORTELÃ OVOS TRIGO P/ KIBE TEMPERO ALHO/SAL

4,000 0,200 1,000 0,050 0,200 2,000 0,150

1,000 0,050 0,250 0,012 0,050 0,500 0,038

2,000 0,100 0,500 0,025 0,100 1,000 0,075

3,000 0,150 0,750 0,037 0,150 1,500 0,113

5,000 0,250 1,250 0,062 0,250 2,500 0,188

6,000 0,300 1,500 0,075 0,300 3,000 0,225

7,000 0,350 1,750 0,087 0,350 3,500 0,263

8,000 10,000 0,400 0,500 2,000 2,500 0,100 0,125 0,400 0,500 4,000 5,000 0,300 0,375

Modo de Fazer 1 - Coloque o trigo p/ quibe numa bacia e adicione água até cobrir; 2 - Deixe de molho; 3 - Leve-o para a masseira e adicione os demais ingredientes; 4 - Bata por 8 minutos; 5 - Separe a massa aos pedaços de 20g e modele os quibes; 6 - Frite na fritadeira a 200°C. Maquinário e utensílios: Bacia, masseira, faca, fritadeira.

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MASSA P/ EMPADA Total produzido depois de assado: 1UN 2,00Kg UN 01 01 02 02 03 03 04 04 05 Kg 2,000 1,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000 FARINHA DE TRIGO ÁGUA BANHA MARGARINA OVOS SAL REFINADO

1,000 0,316 0,500 0,100 0,100 0,010

0,500 0,158 0,250 0,050 0,050 0,005

1,500 0,474 0,750 0,150 0,150 0,015

2,000 0,632 1,000 0,200 0,200 0,020

2,500 0,790 1,250 0,250 0,250 0,025

3,000 0,948 1,500 0,300 0,300 0,030

3,500 1,106 1,750 0,350 0,350 0,035

4,000 1,264 2,000 0,400 0,400 0,040

4,500 1,422 2,250 0,450 0,450 0,045

Modo de Fazer 1 - Juntar margarina, banha, farinha e sal num vasilhame e misturar esfarelando até virar uma farofa; 2 - Acrescente ovos e água misturando com as mãos até virar massa. * Obs: Esta massa não pode ganhar liga.

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MASSA P/ SALGADO FRITO Total produzido depois de assado: 1UN 2,58Kg UN 01 01 02 02 03 03 04 04 05 Kg 2,580 1,290 3,870 5,160 6,450 7,740 9,030 10,320 11,610 FARINHA DE TRIGO ÁGUA LEITE MARGARINA SAL REFINADO CALDO DE GALINHA

1,000 0,460 1,000 0,100 0,015 0,010

0,500 0,230 0,500 0,050 0,008 0,005

1,500 0,690 1,500 0,150 0,023 0,015

2,000 0,920 2,000 0,200 0,030 0,020

2,500 1,150 2,500 0,250 0,038 0,025

3,000 1,380 3,000 0,300 0,045 0,030

3,500 1,610 3,500 0,350 0,053 0,035

4,000 1,840 4,000 0,400 0,060 0,040

4,500 2,070 4,500 0,450 0,068 0,045

Modo de Fazer 1 - Leve água, leite e margarina em uma panela ao fogo alto; 2 - Quando ferver adicione sal e caldo de galinha, mexendo até derreter; 3 - Adicione o trigo mexendo (c/ colher) até homogeneizar; 4 - Despeje a massa na mesa untada com margarina e espalhe-a deixando-a esfriar; 5 - Amasse a massa com as mãos até ficar lisa à medida que for usando-a; * Obs: Ao invés de amassar com as mãos, pode-se usar a masseira. Maquinário: - Panela grande - Colher grande Utensílios: - Fogão

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PASTEL PORTUGUÊS DE FRANGO Total produzido depois de assado: 130UN 3,17Kg UN 130 65 195 260 325 390 455 520 585 Kg 3,170 1,585 4,755 6,340 7,925 9,510 11,095 12,680 14,265 MASSA P/ SALGADO FRITO 2,580 1,290 3,870 5,160 6,450 7,740

9,030 10,320 11,610

Recheio COLORAU ÓLEO DE SOJA PEITO DE FRANGO SALSINHA

0,050 0,040 1,000 0,020

0,150 0,120 3,000 0,060

0,175 0,140 3,500 0,070

0,200 0,160 4,000 0,080

0,225 0,180 4,500 0,090

Empanar CLARA DE OVOS FARINHA DE ROSCA

0,050 0,025 0,075 0,100 0,125 0,150 0,050 0,025 0,075 0,100 0,125 0,150

0,175 0,175

0,200 0,200

0,225 0,225

0,025 0,020 0,500 0,010

0,075 0,060 1,500 0,030

0,100 0,080 2,000 0,040

0,125 0,100 2,500 0,050

Modo de Fazer Recheio: 1 - Misture o recheio de frango com requeijão cremoso; Risole: 2 - Abra a massa com rolo até ela ficar com 5 milÍmetros de espessura; 3 - Espalhe sobre ela o recheio em porções de 5g enfileirados; 4 - Dobre a massa e corte com aro de 5cm nas regiões onde se encontram as porções do recheio; 5 - Empane: molhe na clara de ovo e passe na farinha de rosca; 6 - Frite na fritadeira a 200°C e deixe escorr er.

Maquinário e utensílios: Rolo, Aro de alumínio de 9cm, Fritadeira. •

Obs: O Risole é semelhante ao pastel.

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BISCOITOS

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BISCOITO CHAMPAGNE

Qtde padrão 3.100 Total Produzido (g) 0.300 (Un)

2

3

4

5

6

7

8

9

0.775 1.550 2.325 3.875 4.650 5.425 6.200 6.975 0.075 0.150 0.225 0.375 0.450 0.525 0.600 0.675

FARINHA DE TRIGO GEMA DE OVOS AÇÚCAR REFINADO BISCOMIL OVOS

1.100 1.000 0.900 0.200 0.200

0.275 0.250 0.225 0.050 0.050

PESO TOTAL

3.400

0.850 1.700 2.550 4.250 5.100 5.950 6.800 7.650

0.550 0.500 0.450 0.100 0.100

0.825 0.750 0.675 0.150 0.150

1.375 1.250 1.125 0.250 0.250

1.650 1.500 1.350 0.300 0.300

1.925 1.750 1.575 0.350 0.350

2.200 2.000 1.800 0.400 0.400

2.475 2.250 2.025 0.450 0.450

Modo de Fazer 1 - Bater os ovos, as gemas e o açúcar até montar; 2 - Acrescentar a farinha e o Biscomil; 3 - Modelar na forma de biscoito champagne; 4 - Polvilhar com açúcar e assar em forno a 180°C.

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BISCOITO COOKIES Qtde 2 3 4 5 6 7 8 9 Padrão 3.600 1.200 1.800 2.400 4.500 5.400 6.000 7.200 9.000 Total Produzido (g) 0.240 (Un) 80 120 160 300 360 400 480 600 FARINHA DE TRIGO AVEIA CHOCOLATE BARRA MEIO AMARGO AÇÚCAR MASCAVO AÇÚCAR CRISTAL MARGARINA OVOS FERMENTO QUÍMICO BICARBONATO DE SÓDIO SAL REFINADO

0.800 0.267 0.400 0.533 1.000 1.200 1.333 1.600 2.000 0.800 0.267 0.400 0.533 1.000 1.200 1.333 1.600 2.000

PESO TOTAL

3.990 1.330 1.995 2.660 4.988 5.985 6.650 7.980 9.975

0.800 0.267 0.400 0.533 1.000 1.200 1.333 1.600 2.000 0.400 0.400 0.400 0.300 0.060 0.015 0.015

0.133 0.133 0.133 0.100 0.020 0.005 0.005

0.200 0.200 0.200 0.150 0.030 0.008 0.008

0.267 0.267 0.267 0.200 0.040 0.010 0.010

0.500 0.500 0.500 0.375 0.075 0.019 0.019

0.600 0.600 0.600 0.450 0.090 0.023 0.023

0.667 0.667 0.667 0.500 0.100 0.025 0.025

0.800 0.800 0.800 0.600 0.120 0.030 0.030

1.000 1.000 1.000 0.750 0.150 0.038 0.038

Modo de Fazer 1 - Juntar açúcar cristal, açúcar mascavo e ovos num vasilhame e misturar; 2 - Adicionar margarina derretida e misturar; 3 - Acrescentar farinha de trigo, aveia, bicarbonato, fermento e sal e misturar; * Obs: ponto com farinha. 4 - Adicionar chocolate barra meio amargo picado em cubinhos de 0,5cm aproximadamente e misturar; 5 - Bolear a massa em pedacinhos de 15g; 6 - Levar ao forno a 170°C por 24min.

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BISCOITO QUATRO QUEIJOS Qtde Padrão

Total Produzido (g) 1.820 70 (Un)

2

3

4

5

6

7

8

9

0.910 2.730 3.640 4.550 5.460 6.370 7.280 35 105 140 175 210 245 280

8.190 315 4.500 1.800 1.800 0.900 0.675 0.450 0.450

PRÉ-MISTURA PÃO DE QUEIJO OVOS ÁGUA QUEIJO MINAS QUEIJO PROVOLONE QUEIJO PRATO QUEIJO MUSSARELA

1.000 0.400 0.400 0.200 0.150 0.100 0.100

0.500 0.200 0.200 0.100 0.075 0.050 0.050

PESO TOTAL

2.350

1.175 3.525 4.700 5.875 7.050 8.225 9.400 10.575

1.500 0.600 0.600 0.300 0.225 0.150 0.150

2.000 0.800 0.800 0.400 0.300 0.200 0.200

2.500 1.000 1.000 0.500 0.375 0.250 0.250

3.000 1.200 1.200 0.600 0.450 0.300 0.300

3.500 1.400 1.400 0.700 0.525 0.350 0.350

4.000 1.600 1.600 0.800 0.600 0.400 0.400

Modo de Fazer 1 - Colocar pré-mistura, ovos e água na batedeira; 2 - Bater por 5min na 2ª velocidade (até virar massa); 3 - Acrescentar os queijos: minas, prato e mussarela e bater por mais 5min na 1ª velocidade; 4 - Pegar a massa em pedaços de 30g, modelar em formato de palito e passar sobre o queijo provolone (ralado médio - tipo palha fina) e arruma nas assadeiras em formato de ferradura "U"; 5 - Assar a 200°C por 15min. Maquinário: - Batedeira (gancho) - Forno Utensílios: - Assadeira tipo tela

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BISCOITO QUATRO QUEIJOS (ARTESANAL) Qtde 4 Padrão Total Produzido (g) 1.075 1.613 2.150 2.688 60 (Un) 30 45 75 1

2

5

6

7

8

9

3.225 90

3.763 105

4.300 4.838 5.375 120 135 150

Massa: FÉCULA DE MANDIOCA POLVILHO AZEDO OVOS LEITE QUEIJO MINAS QUEIJO PROVOLONE QUEIJO MUSSARELA QUEIJO PRATO MARGARINA SAL REFINADO

0.350 0.088 0.150 0.125 0.125 0.125 0.125 0.125 0.040 0.020

0.525 0.131 0.225 0.188 0.188 0.188 0.188 0.188 0.060 0.030

0.700 0.175 0.300 0.250 0.250 0.250 0.250 0.250 0.080 0.040

0.875 0.219 0.375 0.313 0.313 0.313 0.313 0.313 0.100 0.050

1.050 0.263 0.450 0.375 0.375 0.375 0.375 0.375 0.120 0.060

1.225 0.306 0.525 0.438 0.438 0.438 0.438 0.438 0.140 0.070

1.400 0.350 0.600 0.500 0.500 0.500 0.500 0.500 0.160 0.080

Acabamento: QUEIJO PARMESÃO CLARA DE OVOS

0.045 0.068 0.030 0.045

0.090 0.060

0.113 0.075

0.135 0.090

0.158 0.105

0.180 0.203 0.225 0.120 0.135 0.150

PESO TOTAL

1.348 2.022

2.695

3.369

4.043

4.717

5.390 6.064 6.738

1.575 0.394 0.675 0.563 0.563 0.563 0.563 0.563 0.180 0.090

1.750 0.438 0.750 0.625 0.625 0.625 0.625 0.625 0.200 0.100

Modo de Fazer 1 - Juntar os queijos: minas, provolone, mussarela e prato picados em cubos grandes na batedeira e bater na 3ª velocidade até desmanchar (18min); 2 - Adicionar margarina, polvilho, fécula e sal, passar p/ 1ª velocidade deixando bater até virar uma farofa (3min); 3 - Bater por mais 5min acrescentando leite e ovos aos poucos dentro deste intervalo; 4 - Modelar a massa em pedaços de 40g com formato de "U"; 5 - Pincelar clara de ovos e ralar o queijo parmesão sobre cada peça (ralar fino); 6 - Levar ao forno a 160°C durante 40min. Maquinário: - Batedeira (gancho) - Forno Utensílios: - Assadeiras - Espátula - Pincel - Ralador

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BISCOITO MISTURINHA Qtde 2 3 4 5 6 7 8 9 Padrão Total Produzido (g) 2.000 500 750 1.000 1.500 2.500 3.000 3.500 4.000 140 35 53 70 105 175 210 245 280 (Un) POLVILHO DOCE OVOS FÉCULA DE MANDIOCA AÇÚCAR REFINADO MARGARINA PESO TOTAL

800 500

200 300 125 188

400 250

600 375

400

100 150

200

300

500

600

700

800

400 200

100 150 50 75

200 100

300 150

500 250

600 300

700 350

800 400

2.300

1.000 1.200 1.400 1.600 625 750 875 1.000

575 863 1.150 1.725 2.875 3.450 4.025 4.600

Modo de Fazer 1 - Juntar açúcar, ovos e margarina na batedeira e bater por 15min na velocidade alta; 2 - Adicionar polvilho e fécula e misturar com as mãos até obter uma massa lisa; 3 - Modelar a massa em pedaços de aproximadamente 15g em formato de argola; 4 - Fritar a 200°C. Maquinário: - Batedeira (globo) - Fritadeira

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BISCOITO PAPA-OVO Qtde Padrão

Total Produzido (g) 3.540 1 (Un)

2

3

4

5

6

7

8

9

885 1.770 2.655 4.425 5.310 1/4 1/2 3/4 1 1/4 1 1/2

6.195 1 3/4

7.080 2

7.965 2 1/4

4.375 3.938 1.488

5.000 4.500 1.700

5.625 5.063 1.913

FÉCULA DE MANDIOCA OVOS ÁGUA GORDURA HIDROGENADA SAL REFINADO SAL AMONÍACO

2.500 2.250 850

625 563 213

700

175

350

525

875

1.050

1.225

1.400

1.575

100 40

25 10

50 20

75 30

125 50

150 60

175 70

200 80

225 90

PESO TOTAL

6.440

1.250 1.875 3.125 3.750 1.125 1.688 2.813 3.375 425 638 1.063 1.275

1.610 3.220 4.830 8.050 9.660 11.270 12.880 14.490

Modo de Fazer 1 - Colocar a gordura para ferver a 270°C no fogo a lto; 2 - Colocar água com sal para ferver em fogo baixo; 3 - Escaldar a gordura na fécula bem em 2 minutos na primeira velocidade; 4 - Colocar o amoníaco e escaldar com água e ligar a batedeira por um minuto; 5 - Adicionar os ovos em cinco etapas; 6 - Assar a uma temperatura de 220°C.

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BISCOITO PETA Qtde Padrão

Total Produzido (g) 2.000 (Un) 490 FÉCULA DE MANDIOCA OVOS POLVILHO AZEDO ESCALDA: ÁGUA ÓLEO DE SOJA SAL REFINADO MARGARINA PESO TOTAL

2

3

4

6

7

8

9

1.000 1.250 1.500 1.750 2.500 3.000 3.500 4.000 245 306 368 429 613 735 858 980

1.300 1.080 200

650 540 100

813 675 125

975 810 150

500 450 50 35

250 225 25 18

313 281 31 22

375 338 38 26

3.615

5

1.138 1.625 1.950 2.275 2.600 945 1.350 1.620 1.890 2.160 175 250 300 350 400

438 394 44 31

625 563 63 44

750 675 75 53

875 788 88 61

1.000 900 100 70

1.808 2.259 2.711 3.163 4.519 5.423 6.326 7.230

Modo de Fazer 1 - ESCALDA: Juntar água, óleo de soja, sal e margarina numa panela e levar ao fogo brando deixando ferver até o ponto. (até "chiar") (10min); 2 - Despejar a escalda na batedeira já contendo polvilho e fécula; 3 - Bater na 1ª velocidade até virar uma "farofa"; 4 - Bater por mais 5min adicionando mais ou menos a metade dos ovos aos poucos dentro deste intervalo; * Obs: Raspar o fundo do bojo com a espátula para soltar massa encrostada. 5 - Passar p/ 3ª velocidade deixando bater por mais 5min e adicionando o restante dos ovos aos poucos; * Obs: Ponto com ovos (atinge o ponto quando, ao derramar um pouco de massa, ela cai com meia facilidade, nem muito mole e nem muito viscosa); 6 - Pingar a massa em forma de "N" com 6cm de comprimento nas assadeiras na posição 5 x 7; 7 - Levar ao forno a 180°C durante 16min (pré-aquec er o forno a 190°C). Maquinário: - Batedeira (batedor: raquete) - Fogão - Forno Utensílios: - Pingadeira (bico liso e fino) - Assadeiras

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BISCOITO DE POLVILHO Qtde 2 3 4 5 6 Padrão Total Produzido (g) 1.206 1.809 2.412 3.015 3.617 4.220 208 312 416 520 624 728 (Un) POLVILHO AZEDO ÁGUA LEITE ÓLEO DE SOJA OVOS SAL REFINADO PESO TOTAL

7

8

9

4.823 832

5.426 936

6.029 1.040 4.000 2.300 2.250 1.200 500 145

800 460 450 240 100 29

1.200 1.600 2.000 2.400 2.800 690 920 1.150 1.380 1.610 675 900 1.125 1.350 1.575 360 480 600 720 840 150 200 250 300 350 44 58 73 87 102

3.200 1.840 1.800 960 400 116

3.600 2.070 2.025 1.080 450 131

2.079

3.119 4.159 5.199 6.237 7.277

8.316

9.356 10.396

Modo de Fazer 1 - Escalda: Juntar leite e óleo na panela e levar ao fogo até o ponto de fervura; 2 - Despejar a escalda na batedeira contendo polvilho azedo e sal (misturados); 3 - Bater na 1ª velocidade até virar uma "farofa"; 4 - Adicionar ovos e bater na 2ª velocidade até sua textura ficar semelhante a da massa do pão de queijo; 5 - Adicionar água aos poucos (Obs: a cada adição, esperar a massa ficar lisa); 6 - Pingar a massa em forma de palitos; 7 - Levar ao forno a 180°C durante 18min. Maquinário: - Batedeira (gancho) - Forno Utensílios: - Manga de Confeiteiro (bico liso fino) - Assadeiras

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PETIT FOUR DE LIMÃO Qtde Padrão Total Produzido (g) 2.740 252 (Un)

2

3

4

5

6

7

8

9

913 84

1.370 126

1.826 168

2.108 194

3.653 336

4.110 378

4.566 420

5.480 504

1.300 300 300 250 150 50 30 27

433 100 100 83 50 17 10 9

650 150 150 125 75 25 15 14

866 200 200 167 100 33 20 18

1.000 231 231 192 115 38 23 21

1.733 400 400 333 200 67 40 36

1.950 450 450 375 225 75 45 41

2.166 500 500 417 250 83 50 45

2.600 600 600 500 300 100 60 54

Limonada ÁGUA SUCO DE LIMÃO

920 210

307 70

460 105

613 140

708 162

1.227 280

1380 315

1.533 350

1.840 420

Acabamento AÇÚCAR REFINADO

956

319

478

637

735

1.275

1.434

1.593

1.912

4.493

1.497

2.247

2.994

3.457

5.990

6.740

7.487

8.986

Massa FARINHA DE TRIGO AÇÚCAR REFINADO MARGARINA LEITE OVOS LEITE EM PÓ FERMENTO QUÍMICO CASCA DE LIMÃO

PESO TOTAL

Modo de Fazer 1 - Juntar açúcar, margarina, ovos e leite em pó e fermento na batedeira; 2 - Bater na 2ª velocidade até ficar homogêneo (2min); 3 - Passar p/ 1ª velocidade e adicionar o leite deixando até misturar; 4 - Adicionar casca de limão e farinha de trigo deixando bater virar uma massa homogênea; * Obs: Esta massa não pode dar liga. 5 – Abrir a massa aos pedaços alongando até virar um bastão de 1,5cm de espessura; 6 – Picar cada bastão em pedaços de 2cm e colocar nas assadeiras; 7 – Levar ao forno a 170°C durante 20min. 8 – Deixar esfriar por 5min; 9 – Banhar os biscoitos na “limonada” deixando-os submersos por uns 5 segundos e passar no açúcar refinado em seguida; *Obs.: 1 limão

80g (peso)

contém 40g de suco

9g de casca.

Maquinário: - Batedeira (batedor: gancho) - Forno Utensílios: - Ralador - Espátula - Assadeiras

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