Padaria 2000 Pizzas

ANO XXIV EDIÇÃO 208 JULHO 2017

Bolo Pizza à Moda 2000, criação de Cibele Abrantes

Pizzas

As Padarias celebram o Sucesso com as Redondas e nós ensinamos até um Bolo em Homenagem a esta Preferência Nacional edicao_208.indd 1

18/07/2017 13:36:31

edicao_208.indd 2

18/07/2017 13:36:32

edicao_208.indd 3

18/07/2017 13:36:33

edicao_208.indd 4

18/07/2017 13:36:34

edicao_208.indd 5

18/07/2017 13:36:35

Sumário

Edição 208 • Julho 2017 Capa desta Edição: Foto André Schmid

CARTA AO LEITOR | 06 PAINEL DO ASSINANTE | 08 RADAR | 10 MATÉRIAS-PRIMAS Doble Pizza JPan | 14 Quiche | 16 Pão de Tapioca | 18 MONTAGENS | 20 CLÁSSICO REVISITADO | 22

RECEITAS • PANIFICAÇÃO LEGISLAÇÃO | 26 68 | Pão de Cacau com Gotas de Chocolate e Passas ao Rum TÉCNICAS & PROCESSOS | 28 70 | Pão Rústico Recheado com Calabresa e Queijo Meia Cura PRODUÇÃO | 32 FAÇA & VENDA | 34

ESPECIAL PIZZA | 36 Bolo Pizza à Moda 2000 | 52 Pizza Folhada de Maçã | 56 PERFIL | 58 TENDÊNCIAS NA PANIFICAÇÃO | 64

edicao_208.indd 6

RECEITAS • CONFEITARIA 72 | Bolo Australiano 74 | Brownie com Banana 76 | Cookies de Chocolate Rústicos 78 | Brigadeiro Chocolate ao Leite Trufado com Pistache 80 | Bombom de Abacaxi com Vinho 84 | Rocky Road Fudge Bars 86 | Pão de Mel com Cerveja Preta 88 | Torta de Morango 90 | Entremet Macaron 92 | Torta Lorrane 94 | Beet 96 | Cake Tiramisu 98 | Biscuit Fiorentine

18/07/2017 13:36:36

edicao_208.indd 7

18/07/2017 13:36:37

CARTA AO LEITOR

Muita Massa, Muito Recheio ESTA EDIÇÃO ESTÁ DO JEITO QUE NÓS E VOCÊS GOSTAMOS, REPLETA DE ASSUNTOS, ENSINAMENTOS E RECEITAS

Confira a edição digital desta edição em www.padaria2000.com.br Diretor Responsável Pedro Eugênio Prado • Diretora Administrativa Márcia Maria Firmo • Editor Pedro Eugênio Prado • Criação e Design Editorial André de Paula Schmid • Vídeos e Internet Rodney Drummond Nunes Tiago Wendel Menghi Marcos Bellini • Marketing, Publicidade e Atendimento Márcia Maria Firmo Verônica Germano da Luz Bruna Firmo do Prado Daniele de Carvalho Frias

Curta-nos

Siga-nos

Inscreva-se

Rua Willis Roberto Banks, nº 1139 CEP 05128-000 - Tel/Fax: 11 3641-0009 São Paulo/SP - www.padaria2000.com.br

SOBRE PÃES E DOCES A consultora Renata Ibãnês ensina receitas e dá dicas de como vender melhor. Alberto Pinho mostra porque a Padaria Aracajú faz tanta gente se apaixonar por seus pães

P

ara uma edição da Revista PADARIA 2000 estar de acordo com nossos padrões, ela precisa trazer boas reportagens, artigos que ensinem e orientem os profissionais e empresários em suas tomadas de decisão, e convidados apresentando receitas que possam ser reproduzidas e vendidas nos balcões das empresas de nossos assinantes, além é claro, dos espaços publicitários através dos quais os anunciantes mostram suas novidades e ajudam a nos manter. Baseado em tudo isso, posso dizer que esta edição beira a perfeição. Analise comigo: nossos colunistas, como sempre, arrasam. Ariadne Vasconcelos do Nascimento conta a história do Crème Brûlée e faz uma releitura da clássica sobremesa. Tatiana de Queiroz Campos alerta sobre os perigos físicos que podem afetar seus produtos. O professor Carlo Mӧckli ensina os fundamentos da farinha de trigo, e nesta edição temos três novidades excelentes: duas estreias e um

retorno. A consultora Renata Ibãnês assume a coluna “Faça & Venda”, na qual ela irá, a cada edição, ensinar receitas práticas, fáceis, baratas e de alto poder de venda para ajudar quem deseja aumentar seus rendimentos, além de dar dicas de como vender melhor. O advogado e amante dos pães Thiago Marques Domingues passa a falar sobre o mercado sempre crescente dos pães artesanais de fermentação natural prolongada, que está crescendo de forma progressiva, e o nosso querido professor Noeci de Oliveira Pereira retorna às nossas páginas para dar suas aulas de como produzir e vender pães de qualidade. Estamos bem de colunistas, não? Pois vejam só os convidados que enriquecem esta edição: como o assunto de capa desta edição são as pizzas produzidas nas padarias, resolvemos convocar a exímia e talentosa cake designer Cibele Abrantes para criar um bolo artístico em homenagem às pizzas. Como sempre, ela se superou

8 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 8

18/07/2017 13:36:40

Fotos André Schmid

O consultor técnico José Alves ensina receitas que fazem sucesso em suas aulas e nos programas de Televisão que frequenta

A médica e entusiasta dos pães artesanais Katia Ortiz divide conosco dois pães lindos e deliciosos, com fermentação natural

A cake designer Cibele Abrantes criou um bolo 100% comestível em homenagem às pizzas. “Até a tábua é feita de bolo”, orgulha-se ela

com um bolo 100% comestível, com massa de chocolate, recheio de chocolate montanhês e detalhes em pasta de açúcar colorida. “Dá para comer tudo, porque inclusive a tábua de madeira é feita de bolo”, diz Cibele. José Alves, consultor técnico que trabalha há mais de 20 anos em panificação e confeitaria, nos apresenta suas criações que fazem sucesso em programas de televisão em que aparece e em aulas que ministra no Brasil e exterior. “Comecei como padeiro, trabalhando em uma padaria, numa época em que todo mundo tinha vergonha de dizer que era padeiro. Hoje todos se orgulham da profissão. Depois de 20 anos vejo que aprendo coisas novas a cada dia, e eu estou trazendo para esta edição um pouco do que aprendi, para que, com base nelas, os leitores possam criar suas próprias receitas”, diz ele, para nossa sorte. Também apresentamos chefs que retornam às nossas páginas com criações inéditas. Carlinhos Cardoso, Priscila França, Alexssandro Kühl Parrial, Roger do Vale, Diego Lozano e Karla Pereira en-

sinam receitas que irão enriquecer sua confeitaria. Voltando aos pães, fomos entrevistar um mestre em fazer de seus pães verdadeiros espetáculos. Alberto Caetano de Pinho, proprietário da Padaria Aracajú, nos conta sobre seus tesouros, entre eles os pães de fermentação natural que estão se tornando campeões de venda, e seu pão de calabresa, que causa alvoroço cada vez que é cortado sobre o balcão. Para completar o assunto, trazemos Katia Ortiz, médica apaixonada pela panificação, principalmente pelos pães artesanais com fermentação natural. “Há uns quatro anos, eu comecei a me dedicar à arte de panificar porque não conseguia encontrar os pães que desejava consumir e assim passei a fabricar os meus próprios. Comecei lendo muitos livros sobre o assunto, depois fui me aperfeiçoando, fazendo cursos, e hoje vejo que meus pães evoluíram muito. Quando trabalhamos com fermentação natural, é preciso entender que isso é um exercício de paciência. Temos que esperar o tempo do pão, e

não impor a ele o tempo da gente. Na medicina também é assim. O tempo é do paciente, afinal de contas, tanto na medicina quanto na panificação, estamos mexendo com vida”, ensina Katia, que nesta edição nos brinda com duas criações de beleza, sabor e aroma impressionantes. Katia faz pães em casa e faz parte de uma nova geração de entusiastas que dividem suas profissões com o prazer de fazer pães. “Não cogito abandonar de vez a medicina, mas também não descarto a possibilidade de viver de meus pães. O tempo, sempre ele, dirá”. Como você pode ver, assinante PADARIA 2000, cada um tem seu tempo, e devemos vivê-lo com prazer. Esta edição é uma homenagem que fazemos a todos que nos acompanham, que nos prestigiam, que investem em nosso trabalho, que dedicam a nós um pouco de seu tempo. Porque o nosso, ah! O nosso é vivido para lhe servir, e é sempre um enorme prazer. Aproveite toda esta massa e todo este recheio.

Pedro Eugênio Prado

9

edicao_208.indd 9

18/07/2017 13:36:42

PAINEL DO ASSINANTE

Na foto ao lado, Antônio Moraes de Azevedo e a esposa Ângela, proprietários da Flora “A Padaria Flora atua no mercado desde 1998. Por ser muito pequena, recebeu o nome Mini Padaria Flora de razão social. No decorrer dos anos, a Padaria Flora teve muitas mudanças, cresceu com a Avenida Flora e acompanhou o crescimento do bairro. Nesses 19 anos de existência, trabalhamos incansavelmente com dedicação, persistência e ousadia, e assim conquistamos nosso espaço, fizemos grandes “Somos irmãs e sócias da Padaria do Baixinho, localizada no bairro Santa Inês, em Belo Horizonte. Fundada em 1976, uma das pioneiras da região, nossa Na foto, Claudia, Firmino e Wania padaria abriu as portas em virtude da coragem e determinação de nosso querido pai, o Baixinho. Ele iniciou o negócio contando apenas com as filhas, a esposa e um padeiro. Esteve à frente da empresa até 2011, quando faleceu, deixando um imenso legado que nos guia permanentemente. Começamos bem pequeninhos e com o passar do tempo, fomos aprimorando os equipamentos, as técnicas de produção e a equipe. Neste processo, há aproximadamente oito anos, conhecemos a Revista PADARIA 2000 em uma das feiras de panificação. Grande achado! Desde então, a revista tem sido um parâmetro atualizado de toda a nossa realidade profissional. Nos traz um norte através das variadas reportagens, orientações sobre o nosso segmento e novidades do mercado, além das receitas que trazemos para nosso dia a dia. A revista permeia todos os nossos setores. A expectativa é sempre grande e correspondida a cada edição. Obrigada pela seriedade e por ser nossa referência. Temos muito apreço e orgulho de nossa equipe. Ao nosso lado, o Firmino, nosso mais antigo funcionário. Um exemplo de lealdade e profissionalismo representando todos os nossos funcionários” Wania Rodrigues Costa Padaria e Confeitaria Irmãos Costa – Belo Horizonte/MG

amizades e muitos clientes. Hoje somos referência em produtos de qualidade, variedade e atendimento graças aos nossos colaboradores, prestadores de serviços, fornecedores e entre tantas parcerias indispensáveis, destacamos a Revista PADARIA 2000, que nos abrilhanta sempre com dicas, informações e receitas maravilhosas. Obrigado PADARIA 2000, por fazer parte da nossa história desde sempre” Antônio Moraes de Azevedo Mini Padaria Flora – Osasco/SP

“Meu nome é Samuel da Silva Santos, e meu relacionamento com a Revista PADARIA 2000 é recente, mas só tenho elogios a tecer sobre a revista. E venho aqui expressar minha enorme gratidão à PADARIA 2000, por nos proporcionar tantos conhecimentos, nos colocando por dentro de todas as tendências nas áreas de confeitaria e panificação, nos aproximando dos maiores chefs e consultores. Graças a esses conhecimentos venho melhorando minhas técnicas, adquirindo experiência e melhorando meu trabalho, sendo assim aumentando a qualidade dos meus produtos e trazendo sempre inovações aos meus clientes. A revista também me deixa muito à vontade, com espaço que temos não somente para ver, mas também para mostrar o nosso trabalho e venho aqui deixar o meu muito obrigado a essa fonte de conhecimento que é a Revista PADARIA 2000” Samuel da Silva Santos Goianésia/GO

10 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 10

18/07/2017 13:36:43

“Para nós é uma imensa honra poder participar dessa seção. Mesmo com tão pouco tempo de assinatura, estamos amando aprender com a Revista PADARIA 2000, ótimo conteúdo, essencial para quem está dando os primeiros passos e deseja entrar no segmento e também para aqueles que estão à procura de especialização. Falando um pouquinho sobre a nossa história, a Panificadora Bom Gosto surgiu em 2012 fundada por Cleber Dettmann e Mariza R. Joann com uma missão: ‘Não ser apenas mais uma padaria’. Localizada no interior do Espírito Santo, na cidade do brote, Vila Pavão, com o mesmo formato familiar que a maioria das pequenas padarias possui, porém com uma administração engajada em não cometer os mesmos erros destas. Hoje, com 5 anos de mercado, mantendo nosso foco total nas pessoas e na qualidade do produto, temos obtido ótimos resultados não só dentro da cidade, mas em toda a região e estamos caminhando para um momento de expansão. E temos certeza que a parceria com a PADARIA 2000 é indispensável para alavancar nosso negócio rumo ao sucesso. Para vocês terem uma ideia, temos a meta de lançar 5 novos produtos por mês e que pelo menos 3 destes vinguem, e a revista hoje tem contribuído para a elaboração das 5 receitas, e amigos, até o momento todos têm sido muitíssimo aprovados pelos clientes, garantido muitas vendas. Enfim,

“Nossa história é longa. Tudo começou em 1968, quando o jovem casal José Destro Beghini e Maria José Silva Beghini, nossos pais, deixaram de lado o caminhão e a máquina de costura para empreender uma nova aventura – foram juntos aprender a fazer pão. Eram tempos difíceis, o maquinário era escasso e, por vezes, tinham que ser movidos à manivela quando faltava eletricidade, o dinheiro era curto, mas diariamente o pão chegava à porta dos fregueses, fosse de charrete no início, ou de automóvel mais para frente. Os filhos cresceram em meio aos pães, bolos e receitas... Crescemos untando assadeiras, enrolando rosquinhas, experimentando sabores. Fazer pão nunca fora só um negócio, fora sempre como ainda é: Parte da vida e uma paixão. Nossa parceria com a Revista PADARIA 2000 também é longa, desde a primeira edição. Assinantes fiéis, aguardamos ansiosos as novidades que nos chegam mensalmente através da Revista PADARIA 2000 e transformamos nossas vitrines com as gostosuras que a revista nos ensina. Juntos, Padaria e Confeitaria Central e Revista PADARIA 2000, desapertamos os sentidos dos nossos clientes com aquele cheirinho de delícias saindo do forno e com a beleza dos produtos que fazem encher os olhos. Assim, com carinho

Seria muito injusto não enviar uma foto de toda nossa equipe, porque a Revista PADARIA 2000 é compartilhada por todos, as edições ficam aqui no nosso estabelecimento e todos podem folhear e levá-las para casa (uma forma de compartilhar conhecimentos). Na foto, Leonete, Ueidson, Luana, Lucinete, Fernanda, Eduardo, Luciano, Mariza, Eliana, Cleber, Angélica, Rosiane, Messias, Marlene e Penha desejamos a todos vocês um ano de muito crescimento, um forte abraço a todos” Luciano Dias Costa Panificadora Bom Gosto – Vila Pavão/ES

A partir da esq., Maura (filha da Dona Maria), Márcio (filho da Dona Maria), Dona Maria (matriarca e fundadora da Padaria) e Mayra (nora da Dona Maria) e cuidado na confecção de cada produto, estamos atravessando o tempo e construindo nossa história, a da Padaria e Confeitaria Central e a da nossa família, na pequena Bueno Brandão, no Sul das Gerais. Sejam todos bem-vindos à nossa casa! Estejam servidos dos nossos sabores e do nosso imenso amor por este ofício” Márcio Destro Beghnini Padaria Central – Bueno Brandão/MG

11

edicao_208.indd 11

18/07/2017 13:36:44

RADAR PAINEL DO ASSINANTE

Ficou Mais Fácil Colorir GRAN CHEF LANÇA A LINHA COLOR BITS PARA FACILITAR E AGILIZAR O TRABALHO DOS PROFISSIONAIS QUE DESEJAM COLORIR SEUS DOCES E BOMBONS SEM PERDER TEMPO MISTURANDO O CORANTE COM MANTEIGA DE CACAU

H

Fotos André Schmid

oje todos sabem que não é preciso viajar para a Europa para obter corantes em pó de alta qualidade. A linha de corantes Gran Chef já está espalhada por todo o Brasil e à disposição de quem deseja dar às suas criações cores vivas e duráveis. A partir de agora, a empresa dá um passo além, com o lançamento de sua linha Color Bits, misturas prontas compostas por manteiga de cacau já derretida e combinada com os corantes Gran Chef. Assim, não é mais necessário derreter a manteiga de cacau e misturar o corante até obter a cor que se deseja, isso já está pronto. “Muitas vezes os profissionais fazem as misturas em um copo ou bowl, utilizam uma parte e depois descartam o que sobra, causando desperdício de tempo e dinheiro. Com os Color Bits isto não ocorre, porque pode-se pegar só um pouco da mistura pronta e deixar o resto no frasco, reaquecendo e utilizando quantas vezes se desejar”, explica Thiago Prado, diretor da Gran Chef. Com esta novidade, agiliza-se o preparo das criações e racionaliza-se a produção, eliminando os desperdícios. A linha Color Bits mostra mais

SOLUÇÕES PRÁTICAS E EFICIENTES No alto, o diretor da Gran Chef, Thiago Prado, e acima, o estojo de lançamento da linha Color Bits. Depois de oferecer corantes em pó de alta qualidade, agora vai além e passa a fabricar misturas coloridas prontas para uso

uma vez que a Gran Chef está sempre na direção certa para oferecer ao mercado produtos que não existem no Brasil. “A gente vê lá fora misturas prontas como a nossa de vários fabricantes, mas aqui no Brasil isto ainda não existia”, diz Thiago, ressaltando que não foi apenas ao lançar a linha Color Bits para Chocolates que a Gran Chef mostra seu pioneirismo, mas principalmente por oferecer a linha Color Bits para Coberturas, um produto que não existe em nenhum outro país, e que permite àqueles que trabalham com coberturas de chocolate poder dar às suas criações um acabamento atraente e colorido, valorizando seus bombons e doces. “Para os profissionais de padarias e confeitarias, a linha Color Bits Cobertura é ideal, pois permite que eles coloquem em suas vitrines bombons com acabamentos semelhantes aos expostos nas mais finas lojas de chocolates do país, mas com os custos e preços de venda compatíveis com seu bairro, e sem que seja preciso dominar as técnicas de temperagem do chocolate, já que irão trabalhar com coberturas. Mesmo iniciantes na arte da chocolateria conseguirão bons resultados com a linha Color Bits Cobertura”, complementa ele.

12 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 12

18/07/2017 13:36:45

A EXPERT A chocolatière Juliana Badaró, embaixadora da Gran Chef, ajudou a desenvolver as linhas Color Bits para chocolates e para coberturas, prontas para serem aplicadas

A ideia de lançar a mistura colorida pronta já estava nos planos da Gran Chef há tempos, mas até se conseguir definir fornecedores, ingredientes e processos para a produção em escala, foram demandados muitos estudos, testes e investimentos, e para todo este trabalho foi imprescindível a participação da chef chocolatière Juliana Badaró, que prestou assessoria em todas as fases do desenvolvimento, e agora, na condição de embaixadora da linha Color Bits, irá se dedicar a fazer a ponte entre a empresa e o mercado. Lançada oficialmente na Fipan 2017, a linha Color Bits, inicialmente com quatro cores nas versões chocolate e cobertura, já está disponível nas principais lojas do ramo. “Com a mistura das cores os usuários poderão conseguir novas tonalidades, como acontece com os corantes, por isso nosso slogan é ‘Crie sua cor’, mas com o tempo iremos lançar cores novas. O importante é que avançamos mais em nosso objetivo de oferecer aos profissionais do mercado produtos inovadores”, finaliza Thiago.

13

edicao_208.indd 13

18/07/2017 13:36:46

PAINEL DO ASSINANTE

14 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 14

18/07/2017 13:36:48

15

edicao_208.indd 15

18/07/2017 13:36:49

MATÉRIAS-PRIMAS

André Schmid

RECHEIO Ingredientes: Tomate picado ― 150g Mussarela ralada ― 600g Parmesão ralado ― 150g Calabresa fatiada ― 400g Requeijão ― 150g Ovos cozidos ― 100g Tomate cereja ― 30g Orégano ― a gosto Montagem: 1 ― Abra a massa (foto 2) e coloque em uma forma. Aplique o tomate picado, o ovo cozido, o orégano, o requeijão, a calabresa, o queijo parmesão e a mussarela (fotos 3 e 4). 2 ― Coloque o outro pedaço de massa (foto 5) e feche as bordas. 3 ― Leve para assar em forno tipo turbo a 170ºC ou forno tipo lastro a 210ºC, por aprox. 10 minutos. Decoração: ― Após assado, coloque mais um pouco do tomate picado, a mussarela, o orégano, o tomate cereja e azeitonas a gosto (foto 6). ― Leve para gratinar por 5 minutos. Fotos Rodney Drummond

Doble Pizza JPan

1

2

3

4

5

6

Receita desenvolvida pelo Instrutor Técnico Fábio Ventura, para a JPAN - São Paulo/SP MASSA Ingredientes: Mix Pão de Cebola JPan ― 1.000g Água ― 450ml Fermento biológico seco ― 15g Modo de Preparo:

1 ― Bata todos os ingredientes até chegar a ponto de uma massa homogênea. 2 ― Divida a massa em pedaços de 300g, boleie e reserve por 30 minutos (foto 1).

16 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 16

18/07/2017 13:36:50

17

edicao_208.indd 17

18/07/2017 13:36:51

MATÉRIAS-PRIMAS

Fotos André Schmid

Quiche Receita desenvolvida por Viviane Aguiar, para a Motasa - Viamão/RS

1ª Etapa: Massa Ingredientes: Gordura vegetal ― 250g Creme de leite ― 250g Sal ― 10g Farinha de trigo Motasa Semolina Ouro ― 600g Modo de Preparo: ― Misture todos os ingredientes, formando uma bola (foto 1). Leve para a geladeira por 20 minutos. 2ª Etapa: Recheio Ingredientes: Ovos ― 150g Chester ― 100g Parmesão ralado ― 50g Alho poró ― 50g Azeite de oliva ― 25g Sal ― a gosto Modo de Preparo: 1 ― Refogue o alho com o azeite. 2 ― Bata os ovos com creme de leite. 3 ― Junte o chester, o parmesão e o alho. Montagem: 1 ― Forre a forma com a massa, com espessura aprox. de 3mm (foto 2). 2 ― Aplique o recheio (foto 3). 3 ― Leve para assar, em forno de lastro, a 180°C por 20 minutos. 4 ― Decore com cream cheese, pimentas (foto 4) e cebolinhas cristal.

1

2

3

4

18 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 18

18/07/2017 13:36:53

19

edicao_208.indd 19

18/07/2017 13:36:54

MATÉRIAS-PRIMAS

André Schmid

Pão de Tapioca Receita desenvolvida para a Segredo do Chef - São Paulo/SP

20 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 20

18/07/2017 13:36:55

MASSA Ingredientes: Pré-mistura de Pão de Tapioca Segredo do Chef ― 1.000g Fermento biológico fresco ― 30g Água gelada ― 600ml Modo de Preparo:  1 ― Coloque todos os ingredientes na batedeira, exceto a água, que deverá ser adicionada aos poucos, na 1ª velocidade. Coloque a batedeira na 2ª velocidade e deixe bater bem, até atingir ponto de véu. 2 ― Corte os pães nos tamanhos desejados, cobrindo-os com plástico (foto 1) e deixe descansar por 20 minutos. 

1

2

3 ― Após o descanso da massa, abra-a com o auxílio de um rolo (foto 2), estique-a com as mãos (foto 3), recheie os pães e modele conforme a foto 4. 4 ― Passe os pães em claras de ovos (foto 5) e depois passe-os na farinha de trigo (foto 6). Deixe fermentar até o ponto de assar. 5 ― Leve para assar em forno tipo lastro a 190°C  ou forno tipo turbo a 160°C, por aproximadamente 18 minutos. RECHEIO • Ingredientes: Carne seca pronta ― 500g Abóbora cozida ― 300g Queijo minas ― 500g

3

4

Goiabada cascão ― 300g Salsa e cebolinha ― a gosto  Modo de Preparo: 1 ― Retire toda a gordura da carne, corte em pedaços e coloque de molho em água fria, por no mínimo 12 horas.  2 ― Cozinhe a carne com bastante água até ficar bem macia.  Desfie e reserve. Refogue a cebola e o alho no óleo, sem dourar, acrescente a carne e refogue bem.  Junte a salsinha e a cebolinha e tempere com sal e pimenta. Cozinhe a abóbora, corte em pedaços e misture com a carne depois de pronto. Fotos Rodney Drummond

5

6

21

edicao_208.indd 21

18/07/2017 13:36:55

MONTAGENS MATÉRIAS-PRIMAS

Dias de Luta e de Glória EM PIRACICABA/SP, O EMPÓRIO FAMÍLIA DANTAS É A MAIS PURA TRADUÇÃO DAS PADARIAS BRASILEIRAS

CONFORTO E ACONCHEGO Com fachada imponente e ambiente acolhedor, onde se destacam os móveis da Maksell Refrigeração, o Empório Família Dantas recebe com carinho as famílias de Piracicaba. Na foto, a equipe que comanda a casa, Gabriel, Eliana, Eliseu, Rafaele e Jonatan A HISTÓRIA DO EMPÓRIO FAMÍLIA Dantas deu início quando os avós de Eliseu Dantas, junto com seus 5 filhos, vieram de Portugal para o Brasil. Assim que chegaram no porto de Santos, uma família de fazendeiros os contratou para trabalhar na fazenda do Rio Claro. Mas a pequena Rosa, a filha caçula, cujo corpo frágil não resistiu à rotina estafante da lida na roça, ficou doente e foi abandonada pelos patrões. Na tentativa insana de salvar a menina, os pais de Rosa descobriram que ela poderia ser atendida em Piracicaba/SP, na Santa Casa, e assim decidiram fugir de charrete para a cidade, e lá internaram a garota que, bem atendida, sobreviveu. Sabendo que obviamente haviam perdido o emprego na fazenda, os Dantas permaneceram na cidade de Piracicaba, e em busca de emprego para se sustentar, encontraram serviço no engenho central, que estava passando por reformas e necessitava de mão de obra. Acostumado ao trabalho pesado, o avô de Eliseu se entregou de corpo e alma ao trabalho de

quebrar pedras e construir muros de arrimo, e com sua abnegação fez com que contratassem também seu filho Bento, pai de Eliseu, como auxiliar de pedreiro. Bento estabeleceu-se na cidade e até casou-se. Na década de 40, já acostumado com a labuta de pedreiro, comprou um terreno e construiu o Empório Dantas, só para se dar conta de que não gostava de comércio, e sim de construções, levando o empreendimento à falência. Porém, na ânsia de deixar um legado a seus filhos, em 1982 Bento comprou uma panificadora e a legou a seus 3 filhos. Eliseu da Silva Dantas, o filho caçula de Bento, que na época tinha 22 anos e estudava engenharia civil, passou a cuidar da padaria com seus irmãos. Não conseguindo conciliar estudos e trabalho, acabou trancando a faculdade no 3º ano e passou a dedicar-se exclusivamente à padaria. Mas como nem todos têm os mesmos objetivos, os irmãos de Eliseu decidiram vender a padaria. Sem nunca desistir da carreira de panificador, Eliseu da

Silva Dantas continuou investindo no setor. Em 2016, casado com Eliana Dantas e com 2 filhos, Gabriel e Rafaele, e com a ajuda do genro Jonatan Oelke, fundou o Empório Família Dantas no bairro Jardim Prezoto em Piracicaba. O foco do empório é trazer qualidade para sua clientela, e assim Eliseu, assinante da Revista PADARIA 2000 desde o início, consultou os anúncios de empresas de refrigeração e escolheu a Maksell devido ao layout de suas instalações e ao baixo consumo dos equipamentos. O Empório possui uma área de 150m² para a loja e outros 150m² para a produção, tudo tocado por uma equipe de 17 funcionários. Oferece música ao vivo, vinhos, cervejas artesanais, vários tipos de pães, lanches gourmet e batatas recheadas. Com toda a família envolvida na administração da casa, o Empório Família Dantas é a mais pura tradução do conceito de empresa familiar, tão associada ao segmento das padarias no Brasil e orgulhosa de suas raízes e sua história de lutas e glórias.

22 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 22

18/07/2017 13:37:01

23

edicao_208.indd 23

18/07/2017 13:37:01

MATÉRIAS-PRIMAS CLÁSSICO REVISITADO

Q

Por Ariadne Vasconcelos do Nascimento [email protected] www.aulasdeconfeitaria.com.br

uando estamos na França, seja na capital Paris ou em qualquer cidade do interior, não é raro encontrar essa sobremesa nos menus dos restaurantes, sejam eles mais sofisticados ou não. O mais curioso é que na Espanha também é tão famoso e na Inglaterra igual, especificamente na cidade de Cambridge é a sobremesa mais pedida em qualquer lugar. Esses três países da Europa dividem a autoria desse doce, e podemos classificá-la como uma sobremesa tipicamente europeia, pois na Inglaterra é conhecida como Creme Trinity, onde existe uma referência no livro de receitas do Trinity College na cidade de Cambridge, ali o creme era marcado com um ferro que levava o símbolo do colégio, em 1879. Na Catalunha foi documentada pela primeira vez no livro de Sent Sovi, que era um receituário catalão da época de 1324, e na França existem documentos que comprovam que a receita estava no livro Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeous de François Massialot em 1691. Também temos uma outra versão conhecida como creme leite em Portugal, que leva farinha em vez de Maizena e fava de baunilha, tal como a receita original francesa. Existem rumores de que François Massialot (o autor do livro de receitas francês), foi a Perpignan, descobriu a receita em um restaurante típico dali e fez a sua versão para supreender o futuro rei da França Philippe de Orléans.

Crème Brûllée A HISTÓRIA DE UMA GENUÍNA SOBREMESA EUROPEIA

André Schmid

CROCANTE E SABOROSO O termo brûllée siginifica queimado em francês, uma referência à casquinha crocante que cobre o creme e dá o gosto amargo a essa deliciosa sobremesa

O sucesso se espalhou por todo o país e ficou conhecida como a mais famosa sobremesa francesa. E isso acontece até hoje, porque é difícil chegar a algum restaurante e não encontrar no

menu esse delicioso doce. Já na Espanha, qualquer dona de casa sabe fazer o creme catalão, que para eles seria o equivalente ao nosso pudim de leite condensado. Ali a recei-

24 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 24

18/07/2017 13:37:03

25

edicao_208.indd 25

18/07/2017 13:37:04

MATÉRIAS-PRIMAS

CLÁSSICO REVISITADO

ta é mais aromática e leva canela em pau, casca de laranja, limão e é assado no banho-maria, e também pode ser queimada com o maçarico ou ferro. Gemas, açúcar, creme de leite e fava de baunilha, esses seriam os principais ingredientes do creme feito na França

hoje, mas eu conheço outras versões com goiabada da chef Carla Pernambuco e com chocolate, que fica muito saborosa, mas sem o efeito queimado característico da sobremesa. Segue a minha versão, uma inspiração da confeitaria de restaurante. André Schmid

Espuma de Creme Catalão Receita para um sifón de meio litro

Ingredientes: Açúcar refinado ― 60g Gemas de ovos ― 60g Leite integral ― 500ml Maizena ― 15g Canela em pau (grande) ― 2 unidades Pele de laranja ― 1 unidade Pele de limão ― 1 unidade Modo de Preparo: 1 ― Bata as gemas com a metade do açúcar e a Maizena. Reserve. 2 ― Aqueça o leite com a cane-

la, laranja, o limão e o restante do açúcar e deixe levantar fervura. Adicione a mistura anterior e mexa com o fouet. Volte ao fogo e quando começar a engrossar, deixe por um minuto no máximo. 3 ― Retire e coloque em uma bandeja com filme plástico por cima. Depois de frio, coloque no sifón e adicione duas cargas de nitrogênio. 4 ― Emprate em uma taça e queime com maçarico o açúcar por cima.

26 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 26

18/07/2017 13:37:06

27

edicao_208.indd 27

18/07/2017 13:37:07

LEGISLAÇÃO MATÉRIAS-PRIMAS

Por Tatiana de Queiroz Campos

C

ada vez mais o consumidor se atenta aos procedimentos internos dos estabelecimentos, em especial a higiene e manipulação dos alimentos. Em conjunto com esse hábito, as redes sociais estão cada vez mais sendo utilizadas como divulgação e denúncia de falhas. Na pauta de hoje, vamos salientar a importância dos cuidados durante a manipulação dos alimentos, bem como a manutenção preventiva de equipamentos para evitar que os perigos físicos estejam presentes no seu produto. Os perigos físicos são corpos estranhos em níveis e dimensões inaceitáveis, podendo ser representados por objetos ou materiais estranhos capazes de causar repugnância ao consumidor, incluindo os que são antiestéticos e desagradáveis. Os alimentos podem se contaminar por esses perigos em qualquer fase do seu processo de manipulação, qualquer substância estranha pode ser um perigo à saúde, sendo propícia a causar danos. São considerados perigos físicos: fragmentos de objetos como madeira, metal e vidro, cabelo, espinha de peixe, papel de bala, plásticos, pragas, etc. Vamos destacar os mais comuns encontrados no comércio de alimentos.

Perigo Físico PRESENÇA DE MATERIAL ESTRANHO NOS ALIMENTOS

PRAGAS (INSETOS E LARVAS) Além de serem consideradas como

perigos biológicos, transmitindo microrganismos aos alimentos, podem se encaixar também nos perigos físicos,

28 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 28

18/07/2017 13:37:08

pois sua presença nos alimentos ocasiona uma situação desagradável com o cliente e pode causar engasgos e feridas ao serem consumidos. “O material estranho presente no alimento detectado pelo cliente durante o consumo evidencia a falta de controle de qualidade nos procedimentos de manipulação durante o processo de fabricação, como por exemplo, a ausência de manutenção preventiva de equipamentos, o uso de potes de vidro para acondicionar alimentos ou ainda não adotar o procedimento de higienização dos hortifrútis”, salienta a nutricionista Tatiana de Queiroz Campos. Os cuidados durante a aquisição da matérias-primas, acondicionamento das matérias-primas e manipulação adequada com a implantação dos procedimentos corretos, são essenciais para evitar possíveis problemas de perigo físico no seu estabelecimento. Tatiana de Queiroz Campos Diretora - Nutricionista - CRN3 11253 Cel.: (11) 99567-0028 tatiana.campos@adequaconsultoria. com

VIDROS: PEDAÇOS DE VIDRO PODEM SURGIR A PARTIR DE ALGUMA ETAPA DA PRODUÇÃO DO ALIMENTO NO ACONDICIONAMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS. DÊ PREFERÊNCIA À UTILIZAÇÃO DE RECIPIENTES PLÁSTICOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO.

METAIS OU OS SEUS FRAGMENTOS PODEM CONTAMINAR OS PRODUTOS TAMBÉM POR MEIO DAS MATÉRIAS-PRIMAS OU DURANTE O DESPRENDIMENTO DE PARTES DE EQUIPAMENTOS (PARAFUSOS OU PREGOS) OU UTENSÍLIOS, COMO POR EXEMPLO O ESTILETE UTILIZADO PARA O CORTE DO PÃO, PODENDO OCASIONAR ENGASGOS OU CORTES DURANTE O CONSUMO.

29

edicao_208.indd 29

18/07/2017 13:37:09

GUIA DAS PADARIAS TÉCNICAS & PROCESSOS DO ANO MATÉRIAS-PRIMAS

Por Carlo Möckli: [email protected]

Ingredientes Essenciais: A Farinha de Trigo

A

CONHEÇA AS CARACTERÍSTICAS DA FARINHA DE TRIGO E SUA UTILIZAÇÃO NO PREPARO DAS MASSAS

farinha de trigo é ingrediente milenar na cozinha e, com certeza, também um dos ingredientes essenciais na padaria e confeitaria. Mas, afinal, qual é a composição desse cereal? Observe o quadro ao lado para ver a variedade de macromoléculas presentes nele. Água é a única substância que se encontra em quantidades iguais em todas as partes do grão. Agora que você conhece a composição da farinha de trigo, é importante que saiba a influência das proteínas, do amido e das enzimas presentes nesse cereal. As proteínas da farinha de trigo dividem-se em solúveis e insolúveis, nas que formam uma massa e nas que não formam. Enquanto sovamos a massa, a estrutura da proteína possibilita a formação de gases, que ficam retidos, porque as proteínas (glutenina e gliadina) formam uma rede: o glúten. A formação correta dessa rede chamada glúten é de extrema importância para o sucesso de assar pães e produtos com farinha de trigo. Essas proteínas têm uma parte muito importante no bom resultado do assamento dos produtos, a saber:

• Volume da massa; • Capacidade de retenção de gases; • Esqueleto do produto; • Estrutura da massa; • Tolerância de fermentação; • Elasticidade da superfície.

Existem muitos tipos de farinha que têm proteínas, mas não têm nenhuma gliadina e glutenina e, por isso, não formam uma estrutura de massa. A aveia, o arroz e a soja são bons exemplos!

30 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 30

18/07/2017 13:37:11

O AMIDO NA FARINHA DE TRIGO Você já conheceu a família dos carboidratos e aprendeu que o amido é um exemplo de um polissacarídeo, uma molécula muito grande, formada pela união de centenas de moléculas de glucose. Em temperatura ambiente, o amido

tem a capacidade de absorver um terço do seu próprio peso em água. Além disso, o amido é o açúcar utilizado no processo de fermentação: primeiro, a enzima amilase do grão de trigo quebra o carboidrato em dextrina e maltose. Depois, a maltose é transformada em glucose e, assim, serve como alimento para o fermento. O amido também é importante como construtor de aroma e cor no processo de preparação dos produtos de padaria. Numa massa, uma das propriedades principais do amido é a sua capacidade de gelatinizar. Quando a tem-

peratura sobe entre 60°C e 100°C, as ligações na zona cristalina do grão de amido ficam mais fracas, a água entra e o grânulo de amido incha subitamente. Nessa altura, o amido gelatiniza quando se liga à água, formando um complexo de consistência gelatinosa. Assim, a farinha é um bom espessante e as misturas deste tipo tendem a ficar mais firmes durante a cozimento.

AS ENZIMAS NA FARINHA DE TRIGO O complexo enzimático, a proteína (glúten) e o carboidrato (amido) são as três colunas mais importantes na fabricação de produtos de padaria (fermentação e assamento). Durante o processo de fermentação e amadurecimento, as enzimas são ativadas. Veja, na Figura na próxima página, os principais constituintes do grão de trigo.

31

edicao_208.indd 31

18/07/2017 13:37:11

GUIA DAS PADARIAS TÉCNICAS & PROCESSOS DO ANO MATÉRIAS-PRIMAS

Em muitos produtos, o glúten não é ativado. Como exemplos, temos o pão de ló e o petit-four, nos quais as funções ligadoras e elásticas do glúten não são necessárias. Mas não se preocupe em entender isso agora, pois será mais bem explicado numa próxima publicação.

CLASSIFICAÇÃO DAS FARINHAS FRANCESAS, ITALIANAS, ALEMÃS E BRASILEIRAS Cada país tem suas próprias normas quanto às farinhas de trigo. Gosto muito das definições da Alemanha, porque eles dão dicas muito importantes para o padeiro e o confeiteiro. Em geral, as farinhas são classificadas de acordo com o refino do grão

CONSTITUINTES QUÍMICOS DO GRÃO DE TRIGO

FERMENTO BIOLÓGICO

(mais fino ou mais grosso) e o teor de cinzas, que é a quantidade de sais minerais presentes na farinha. Referências: http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/ https://de.wikipedia.org/wiki/Mehl

32 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 32

18/07/2017 13:37:13

33

edicao_208.indd 33

18/07/2017 13:37:14

PRODUÇÃO MONTAGENS

Por Noeci de Oliveira Pereira [email protected]

Vocês Pediram, ele Voltou DEPOIS DE SE AUSENTAR POR ANOS DE NOSSAS PÁGINAS, O PROFESSOR PEREIRA VOLTA A NOS BRINDAR COM SEUS ENSINAMENTOS E A EXPERIÊNCIA DE QUEM FEZ PARTE DA HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO NO BRASIL

“É

com prazer que volto a me comunicar com os colegas, através das edições da Revista PADARIA 2000, a fim de passar a vocês um pouco do que aprendi em mais de 60 anos de minha vida de padeiro. E também, com saudades de todos os meus leitores, que acompanham meu trabalho, através desta revista maravilhosa, que muito tem ajudado a classe a manter-se atualizada no mundo da panificação. Fui informado, através do meu amigo Pedro, diretor da Revista PADARIA 2000, quando conversava com o mesmo por telefone, que deveria continuar escrevendo e que muitos leitores pediam para eu voltar. Fiquei feliz e emocionado! Primeiro eu que-

ria dizer-lhes que apesar de gostar de trocar ideias com os amigos e manter este papo mensal, me afastei por tanto tempo por um bom motivo: precisava terminar o trabalho que quero deixar escrito em livros para as futuras gerações. Agora estou no fim do mesmo, terminando o tema Panificação, pois serão cursos profissionalizantes, de padaria, biscoitaria, confeitaria, pizzaria, pastelaria, etc. Serão estudos de formação profissional para auxiliar a preparar mão de obra especializada, tão carente em nosso setor. E, finalmente, outro motivo que me fez voltar além dos citados é o tipo de pão que estamos comendo sem escolha, muito ruim! Não quero partir e deixar a panificação neste estado, pois veja, quando comecei na padaria em 1950,

perderia o emprego caso fizesse este tipo de pão, por isto vamos em frente, colegas. No momento estou terminando o curso para confeiteiro, e já terminando as obras, posso retomar o nosso trabalho com vocês. Estes trabalhos estarão colocados à disposição dos colegas padeiros e panificadores, pois desejo, quando partir desta para melhor, deixar alguma coisa de positivo, e este material será de proveito para nossa classe, e também para os professores da área de alimentação. Quero desejar um ótimo dia do padeiro a todos, mesmo sabendo que já passamos da data de oito de julho, o dia mais especial para nós, padeiros. Com um abraço do amigo e colega de vocês, que agora volta a ocupar este espaço, professor Pereira.”

Visite a Loja Virtual da PADARIA 2000 e adquira nossos DVDs, Livros e Revistas. Acesse www.padaria2000.com.br, entre na Loja Virtual, escolha os produtos que deseja, compre e receba pelo correio. Preços especiais para assinantes.

www.padaria2000.com.br/loja

34 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 34

18/07/2017 13:37:14

35

edicao_208.indd 35

18/07/2017 13:37:15

FAÇA & VENDA MONTAGENS

André Schmid

Assista às dicas de Renata Ibãnês em vídeo, no canal da PADARIA 2000 no Youtube ou na edição digital em nosso site

Ideias simples, rápidas, baratas e boas de vender. Este será o tema da coluna que a confeiteira e cake designer Renata Ibãnês irá focar em nossas edições a partir de agora. Habituée de programas de televisão, suas aparições sempre fazem sucesso e rendem muitos acessos em suas páginas das redes sociais de pessoas que desejam fazer doces que sejam gostosos e fáceis, para assim poderem fazê-los, vender e ajudar na renda familiar. “Eu resolvi começar com uma receita que eu considero a minha queridinha, uma receita familiar, que eu herdei de minha mãe, que a faz há mais de dez anos e é sempre sucesso. Você pode preparar em três versões: a tradicional de pão de mel com casquinha de chocolate, ou um bolo que você pode vender para festas e outra versão no pote. Muito recheio, muito sabor”, diz ela. Sobre como vender, Renata dá dicas excelentes. “Quando você vai fixar seu preço de venda, triplique seus custos, para não ter surpresas. Calcule todos os custos, não só de matérias-primas, mas também luz, água, os cursos que fez, enfim, valorize-se para não levar prejuízos”, ensina nossa nova companheira de trabalho.

Bolo de Pão de Mel Criação da consultora Renata Ibãnês - São Paulo/SP 1ª Etapa: Massa Ingredientes: Ovos ― 1 unidade

Farinha de trigo ― 300g Fermento em pó químico ― 10g Açúcar mascavo ― 80g

36 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 36

18/07/2017 13:37:17

Chocolate em pó ― 90g Maionese ― 115g Mel (ou xarope de glucose) ― 90g Leite ― 160g Conhaque ― 50g Modo de Preparo: ― Bata todos os ingredientes na batedeira, deixando por último a farinha e o mel. 2ª Etapa: Recheio Mousse de Doce de Leite Ingredientes: Creme de leite fresco ― 235g Doce de leite firme ― 255g Gelatina sem sabor ― 12g Modo de Preparo: ― Bata o creme de leite fresco como chantilly, acrescente o doce de leite e em seguida hidrate a gelatina com 2 colheres de sopa de água e incorpore ao creme. Montagem: 1 ― Faça uma base com folha de acetato, coloque uma fatia de massa e aplique um pouco do recheio (foto 1). 2 ― Repita a massa (foto 2), recheio (foto 3), massa (foto 4), finalize com um pouco do recheio (foto 5) e decore com morangos por cima (foto 6). 3 ― Leve à geladeira, deixe firmar e retire o acetato. Fotos Rodney Drummond

1

2

3

4

5

6

37

edicao_208.indd 37

18/07/2017 13:37:18

ESPECIAL PIZZA MONTAGENS

Preferência Nacional PANIFICADORES DE TODO O BRASIL MOSTRAM QUE AS PIZZAS ENCONTRAM NA PADARIA AS CONDIÇÕES IDEAIS PARA SE TORNAREM UM SUCESSO DE VENDAS

PIZZA NO RECHAUD Na Boca Viçosa, de Viçosa/MG, as pizzas são oferecidas sobre pedra sabão e mantidas quentes em um rechaud. Os clientes podem saborear ali mesmo ou em casa

A

Boca Viçosa nasceu em 1984 na cidade mineira de Viçosa, com o sonho do casal de aposentados Maria e Paulo Dantas em abrir uma pequena empresa, para ter uma atividade e aumentar a ren-

da familiar. A escolha por uma casa de lanches foi devido ao sucesso que o pão de queijo que Maria fazia nas festas da família. Em 1996, a Boca Viçosa passou a oferecer os lanches no sistema self-service a quilo, que se tornou o diferencial da empresa. A implantação

deste sistema possibilitou a diversificação dos produtos como salgadinhos, doces, tortas, bolos, biscoitos, sanduíches, caldos e pizzas. As redondas foram implantadas há 20 anos e caíram no gosto da clientela. Segundo Carlos Eduardo Dantas, proprietário da padaria, as maiores vantagens do serviço de pizzas na padaria são a rapidez e praticidade. “Fizemos uma adaptação num rechaud, colocando uma forma de pedra sabão que é aquecida por um queimador a álcool. A partir das 15h00 e seguindo até as 20h00, oferecemos 2 sabores de pizzas, sempre quentinhas e prontas para servir. Assim o cliente tem a opção de comer a pizza na loja ou levar a fatia para comer em casa”, diz ele. Para começar a servir pizza para seus clientes, a Boca Viçosa separou um pequeno espaço (60cmX90cm) para o rechaud, que foi colocado estrategicamente no local do buffet em que se forma a fila para pesar, o que aumenta a venda por impulso. O cliente está na fila esperando para pesar o prato e chega uma pizza quentinha. Sem hesitar, ele coloca uma fatia no prato. Na casa são vendidas 30 pizzas de 1 quilo no self-service e mais 20 brotinhos de 400g congeladas, para serem assadas em casa. Os campeões de venda são os sabores frango com Catupiry, presunto e mussarela. “As pizzas representam um total de R$ 1.200,00 por dia, ou 7% do nosso faturamento. Considerando que a pizza é um dos 300 itens que oferecemos na lanchonete, este valor é bem significativo. Outra vantagem da pizza é que a produtividade de um

38 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 38

18/07/2017 13:37:19

39

edicao_208.indd 39

18/07/2017 13:37:20

ESPECIAL PIZZA MATÉRIAS-PRIMAS

funcionário na montagem é bem alta quando comparado com a produção de salgados manuais (empadinha e pastel assado, por exemplo). Para se ter uma ideia, 4 horas por dia de um funcionário são suficientes para a montagem das pizzas do dia (ele recebe todos os ingredientes prontos do setor de pré-preparo, inclusive a massa de pizza, que já vem pré-assada da fábrica). Assim, ele já deixa as pizzas prontas para serem assadas”, explica Carlos Eduardo. Para o empresário, uma boa pizza começa com uma boa massa crocante e deve ser bem recheada. “Como nós vendemos por peso, não precisamos economizar nos ingredientes (o que acontece com algumas pizzarias, que vendem por unidade e assim as pizzas vêm com muito pouco recheio). O primeiro passo é ter um produto de qualidade e oferecer este produto de uma forma prática e rápida. Então o cliente que sai do serviço ou da aula já sabe que vai encontrar uma boa pizza, quentinha e o melhor: já pronta para consumo. Além disso, no mesmo local ele vai comprar o pão, o leite, o queijo e ele já leva o lanche da noite. É importante também disponibilizar embalagens práticas para viagem”, ensina Carlos Eduardo. A Padaria Del Moro completa 14 anos de existência na cidade de Sorriso/MT. A princípio com 4 funcionários na produção e 5 no atendimento, hoje conta com 9 funcionários na produção e 12 no atendimento. A venda de pizzas no local acontece por impulso, e a maior vantagem de se produzir pizzas é a utilização da mão de obra tanto da produção quanto do atendimento, o que faz toda a diferença na hora de satisfazer o desejo do cliente, e para implementar o serviço a casa montou uma estrutura adequada, com balcão refrigerado e uma equipe preparada e treinada para atender a uma cliente-

ÓTIMA IMPRESSÃO Para a Padaria Del Moro, de Sorriso/MT, a pizza deve ter muito recheio e ingredientes de qualidade la diferenciada. A casa vende um total de aproximadamente 55 unidades por dia. “A vantagem que o cliente encontra em nossa padaria em relação a uma pizzaria tradicional é que aqui ele escolhe, além dos produtos que quer em sua pizza, a forma que ela será montada, ou seja, o cliente decide a seu gosto como ele quer o seu produto, já na pizzaria o produto segue um padrão da casa”, explica a diretoria da Del Moro, que vende em pizzas um total de 13,5% do faturamento da empresa. “Uma boa pizza primeiramente deve ter uma massa saborosa de boa qualidade, os produtos devem estar muito bem colocados e não dispostos de qualquer jeito, e principalmente deve ter apenas os produtos que cada cliente gosta de consumir. Os ingredientes devem ser de ótima qualidade, a apresentação da pizza deve deixar uma ótima impressão e o primordial, o atendimento deve ser excelente e por último deve-se ter um preço atrativo”. Essa é a receita do sucesso na venda de pizzas, segundo a Del Moro. Em 1949, num predinho em uma esquina da Avenida Pompéia, em São Paulo, surge a primeira padaria da família Mirandez. Dona Deolinda, re-

COMBINAÇÃO PERFEITA Na Dona Deôla, em São Paulo/SP, combina-se a qualidade das pizzarias com o ambiente familiar da padaria cém-chegada de Portugal, confiou em seu espírito empreendedor e, com ajuda do marido Antônio Emílio, fez nascer a padaria “Do Lar”. Com um padeiro mestre, dois ajudantes, um forneiro e um confeiteiro, o casal manteve o negócio até 1957. Trinta e oito anos depois, o imóvel, até então alugado, voltou para as mãos da família. Com o sobrado à disposição,  os netos do casal decidiram abrir uma nova padaria no local, em homenagem a Dona Deolinda. Em 1996, com a presença da matriarca, foi inaugurada a primeira “Dona Deôla”. Hoje, com 6 unidades em São Paulo e espaços em vários hospitais, a rede é referência no ramo de panificação e confeitaria. Além da grande variedade de pães e doces, as padarias oferecem buffets para o almoço, com opções que variam de acordo com as estações do ano: no inverno, as sopas aquecem o paladar, e no verão, as saladas e sanduíches ganham mais espaço. A padaria, que adotou há anos o serviço de pizzas, afirma que assim varia a oferta

40 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 40

18/07/2017 13:37:21

41

edicao_208.indd 41

18/07/2017 13:37:22

ESPECIAL PIZZA MATÉRIAS-PRIMAS

SOB MEDIDA No Empório Anna, de Balsas/ MA, as pizzas são feitas de acordo com a preferência dos clientes

de produto para as pessoas que buscam uma refeição rápida e prática. A principal atração é a combinação da qualidade das pizzas semelhante à das pizzarias, mas consumidas no ambiente familiar e informal típico das padarias. Os sabores mais consumidos são marguerita, toscana e portuguesa. O Empório Anna surgiu da necessidade que a cidade de Balsas/MA tinha de uma padaria diferenciada, com produtos e atendimento diferenciados. O serviço de pizzas veio da intenção de aumentar o mix de produtos, dando mais uma opção para os clientes, que consomem uma média de 15 unidades por dia na casa. “A diferença de se consumir pizzas aqui na padaria é que a pizza de padaria é feita com mais dedicação, já a de pizzaria é vendida por volume e é feita mais mecanicamente. Além disso, o ambiente é mais aconchegante e oferece mais opções de lanches”, relata Paulo Ferrari, diretor do Empório Anna, que tem 1% de seu faturamento proveniente das pizzas, cujos sabores mais vendidos são Calabresa, Portuguesa, Frango com Catupiry e Nordestina, todas com pou-

ca massa, crocantes e bem recheadas. Para o empresário, o sucesso é fazer uma pizza sempre no mesmo padrão e ter um atendimento diferenciado. Fundada em 1982 e dirigida pelo casal Ana e José Campelo e pelas filhas Geralda e Célia com grande apoio de seus maridos Adilson e Edilson, e de seus irmãos Zélia, Selma e Moacir, a Panificadora Tropical, de Matozinhos/MG, se transformou nestes anos de uma pequena padaria com nove funcionários para uma empresa que emprega trinta e sete profissionais. O serviço de pizzas na Tropical foi implantado buscando uma diversificação nos produtos servidos aos clientes, levando variedade e qualidade, sendo consequentemente possível o aumento do faturamento da empresa. “Além de pizzas, servimos diversos outros produtos, atendendo os gostos e necessidades dos clientes mais exigentes da melhor maneira possível. Servir pizzas é uma tendência natural em nossa padaria, porque já possuímos uma estrutura facilmente adaptada para este fim, com uma lanchonete interna e fornos já utilizados na padaria, assim

a estrutura pré-existente foi suficiente para tal demanda”, conta Geralda Gonçalves Silva, ressaltando que serve uma média diária de dez unidades para seus clientes. Os sabores presunto e mussarela, frango com mussarela e lombinho canadense são os preferidos e as pizzas representam 10% no faturamento da casa, e são servidas tanto inteiras quanto aos pedaços no balcão. “Uma boa pizza deve ter uma massa fina e crocante, com recheios saborosos e de qualidade, e deve se destacar

BOM BALANCEAMENTO Na Panificadora Tropical, de Matozinhos/MG, a pizza deve ter massa fina e crocante e recheio de qualidade

42 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 42

18/07/2017 13:37:23

43

edicao_208.indd 43

18/07/2017 13:37:24

ESPECIAL PIZZA MATÉRIAS-PRIMAS

PROGRAMA FAMILIAR Na Padaria Diamante, de Belo Horizonte/MG, os clientes foram se acostumando a levar a família para saborear as pizzas, cuja campeã de vendas é uma redonda que combina massa de pão de queijo com cobertura de mussarela, frango, Catupiry e calabresa pela qualidade das matérias-primas utilizadas e pela escolha dos sabores das pizzas”, finaliza a empresária. A Padaria Diamante foi fundada em novembro de 2008 em Belo Horizonte, pelos sócios José Marques, Bruna Marques e Edson Frazão, unindo a experiência de José, que contava com anos como empresário da panificação, e muita dedicação, empenho e uma vontade enorme que os sócios possuíam de ser um diferencial na região, já salpicada de padarias tradicionais. “Sempre estamos em busca de novas ideias e receitas. Incluímos  a fabricação de pizzas em nossa linha para agregar ainda mais à nossa variedade de produtos e isso vem dando certo, pois em pouco tempo aumentamos o mix de sabores em nosso cardápio”, diz Bruna. “Como padaria, temos uma variedade  de produtos que nos torna completos, agradando à grande maioria dos clientes que recebemos todos os dias. Vender pizza em padaria acaba agradando a toda a família e dando liberdade de escolha a todos. Começamos a vender pizzas embaladas e refri-

geradas, com a possibilidade de assar na indústria para as pessoas levarem para casa. Nossa pizza ganhou o gosto da clientela e passamos a produzir diariamente, montamos um quiosque na loja, o que torna ainda mais atrativo. Estamos em projeto com um quiosque mais elaborado, onde poderá ter massas e as pizzas passarão a ser servidas na pedra. Além das queridinhas fatias”. Bruna afirma que ainda não oferece delivery, mas que estuda o assunto. “Vendemos uma média de 80 a 100 fatias por dia. A pizza inteira para assar na loja ainda é um projeto recente, mas já produzimos em média 20 pizzas inteiras por dia. As pessoas estão com o tempo cada vez mais reduzido e por isso buscam praticidade. Nossas pizzas são assadas em 5 minutos, enquanto isso o cliente vai até a padaria e compra outros itens”, conta Bruna, ressaltando que os sabores mais consumidos são calabresa e frango com Catupiry, e a massa de pão de queijo é muito apreciada na Diamante. “Unimos nosso delicioso pão de queijo mineiro com os dois sabores que mais

vendem, e assim nasceu a Calafrango, uma delícia feita com massa de pão de queijo recheada de mussarela, frango temperado, Catupiry e calabresa. Como a Padaria é muito criativa e está sempre em busca de novos sabores, juntamos tudo que era gostoso e criamos um só sabor. Fica incrível”, diz ela, afirmando que as pizzas colaboram em 7% no faturamento diário da casa, e as experimentações de novos sabores nascem primeiro no balcão, onde são servidas fatias. Se caem no gosto do público, os novos sabores são adotados no cardápio de pizzas inteiras. Para Bruna, uma pizza perfeita deve ter massa leve, bordas crocantes, bons ingredientes e uma quantidade ideal para criar um sabor incrível sem ser enjoativo. “A união desses 4 itens forma a nossa deliciosa pizza e faz dela uma referência na região. Qualidade dos ingredientes, frescor do produto, bom preço e amor ao que produz. Pode parecer clichê, mas produzimos com entusiasmo, assamos com satisfação. Amar o que se faz é o primeiro passo para ter um produto saboroso e de qualidade”, finaliza Bruna.

44 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 44

18/07/2017 13:37:24

45

edicao_208.indd 45

18/07/2017 13:37:25

ESPECIAL PIZZA MATÉRIAS-PRIMAS

SUCESSO POR ACIDENTE Entre as mais vendidas da Primícias, em Goiânia/GO, está uma pizza que nasceu quando sobrou massa de brioche e recheio de salgados. Juntou-se tudo e voilá...

A Primícias Panificadora nasceu de um sonho, no qual se queria oferecer não somente pães e doces, mas produtos diferenciados, de qualidade superior, oferecer mais liberdade de escolha para o cliente, sem desprezar os costumes, mas audaciosamente evoluindo e inovando as receitas que são tradicionais atualmente, atendendo os clientes com excelência, qualidade e higiene. Iniciou suas atividades em abril de 2014 em Goiânia/GO, com os proprietários Cley Altair e Nilva Rodrigues e oferece em seu cardápio uma enorme diversidade de produtos como pizzas, tortas, sanduíches artesanais, caldos, grande variedade de pães, biscoitos, quitandas, macarrão expresso, bebidas diversas, salgados e almoço, entre outras atrações. “Introduzimos a pizza para completar nosso cardápio e pelo fato de ser uma paixão mundial, pela praticidade de produção e a grande procura dos clientes. A vantagem da pizza na padaria é que, principalmente na nossa, temos um desafio maior, já que deixamos o cliente escolher o que quer comer, da forma que ele quer comer, tanto na escolha da massa como nas opções de recheios. Se ele quer comer um sabor de pizza com uma massa x ou y, ele vai comer, é só encomendar”, explica Altair, que vende uma média de 20 a 25 unidades em dias comuns. A diferença de servir pi-

zzas nas padarias em relação às pizzarias tradicionais, é que as padarias em sua maioria têm muitos profissionais em variados tipos de massas. Assim podem criar uma pizza do nada, com a massa que quiser, saindo do habitual e tradicional. “Podemos usar a massa tradicional, podemos usar brioche, ciabatta, enfim, são inúmeras as possibilidades. E tudo sem perder o sabor e adicionando originalidade”, relata ele, explicando que a campeã de vendas é a de calabresa, mas a portuguesa também tem seu lugar no coração dos clientes. Sobre sabores diferenciados, Altair conta que a Primícias criou uma pizza feita com massa de brioche. “Nós preparamos o nosso próprio molho, pré-assamos a massa de brioche e montamos com molho da casa, muita mussarela e vinagrete com toma-

te, cebola, palmito, Catupiry, azeite e cheiro verde. A criação foi acidental, pois existia uma pequena porção de massa para ser usada dos padeiros e um pouco de recheio dos salgadeiros. Juntou-se tudo e ela surgiu”, comemora Altair, destacando que a participação das pizzas no faturamento total da casa é da ordem de 10% a 15%, dependendo da época. Para se destacar da concorrência, o empresário ensina que é preciso se diferenciar da maioria, oferecendo novas escolhas ao cliente, inovando, criando não só produtos saborosos, mas belos, bem elaborados, trabalhando somente com produtos de qualidade e produtos frescos. A Padaria Portugal foi fundada em 1948 em Salvador/BA e está nas mãos da mesma família até os dias atuais. Inicialmente, além dos pães vendia produtos típicos de armazém (feijão, farinha, açúcar, arroz e etc). Passou por inúmeras reformas para ampliar os serviços e modernizar as  estruturas. Atualmente agrega serviços de café da manhã, almoço, sopas, caldos, lanches, serviço de delicatessen, além dos pães e pizzas. “Com o passar dos anos, os clientes estão cada vez mais exigentes, especialmente no que tange à qualidade dos alimentos. Desta forma, decidimos ofertar aos clientes pizzas artesanais, tanto congeladas quan-

A QUALQUER HORA Para a Portugal, de Salvador/BA, a vantagem da pizza na padaria é que o cliente pode comer quando quiser, das seis da manhã às dez da noite

46 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 46

18/07/2017 13:37:26

47

edicao_208.indd 47

18/07/2017 13:37:27

ESPECIAL PIZZA MATÉRIAS-PRIMAS

RAPIDEZ Utilizando um forno compacto, as pizzas na Colombo, de Palmas/TO, são assadas em cerca de três minutos

PIONEIRA A Cruz Matos foi a primeira padaria da cidade de Nossa Senhora de Lourdes/SE, que também serve pizzas à clientela

to já  prontas para o consumo,  feitas com os melhores ingredientes”, relata Gilberto Manuel Ribeiro Ataide, proprietário da Portugal.  O serviço nasceu da praticidade, já que a estrutura já estava montada. Só o que precisou foi a contratação de mão de obra especializada na preparação da pizza, que prepara uma média de 50 unidades por dia. “Na padaria, o cliente possui a comodidade de consumir uma fatia de pizza quando bem entender, inclusive às seis horas da manhã”, explica Gilberto, ressaltando que os mais vendidos são os tradicionais: calabresa, portuguesa e mussarela e que as pizzas representam menos de 1% do faturamento total da casa. Para ele, uma boa pizza deve ter massa fina recheada com produtos de qualidade superior, e para se destacar, a padaria deve agregar qualidade com bons serviços. Essa é a receita ideal.

e disposição para trabalhar. “Após 8 anos já estávamos inaugurando uma nova unidade em prédio próprio, com instalações modernas fornecidas pela nossa parceira Lesfri Refrigeração, cuja reforma foi assunto em uma edição da PADARIA 2000 em 2002. E hoje, focados em padronização de produtos, qualidade e inovação, estamos com 2 lojas e 54 funcionários registrados e sempre atualizados com as receitas e os ensinamentos publicados na revista”, relembra Lilia Roques, sócia da Colombo, que vende uma média diária de 20 pizzas, somente no balcão, que por dificuldade de mão de obra não conseguiu ainda ampliar as vendas. Lilia ressalta que a vantagem da produção de pizzas na Colombo é a rapidez no assamento, já que utiliza um forno compacto da Di Volpi. Os sabores mais vendidos são frango e calabresa, e a participação das pizzas no faturamento da casa é da ordem de 6 a 8%.

A Panificadora Colombo abriu suas portas ao público em dezembro de 1994 em Palmas/TO, com apenas 3 funcionários, 2 balcões e muito sonho

A Padaria Cruz Matos foi fundada por Juvencio Vieira da Cruz (in memo-

riam), e foi a primeira padaria existente em Nossa Senhora de Lourdes/SE. Com a morte do patriarca, a padaria chegou a ser fechada, mas foi reaberta pelos filhos e reinaugurada em novembro de 2007. “Como não só de pão se faz o faturamento, temos deliciosas tortas, salgados, pizzas e variados lanches. Procuramos inovar com equipamentos modernos na fabricação de melhores produtos do mercado, pois nosso lema é ‘servir bem, para servir sempre’”, orgulha-se José Unaldo Martins Matos, diretor da padaria, que produz uma média de 5 a 10 pizzas por dia, principalmente nos sabores quatro queijos e calabresa. A Panificadora e Confeitaria Mauri foi fundada há mais de 50 anos, servindo o público de Entre Rios do Sul/RS. Inicialmente no setor de panificação, com fornos ainda à lenha, em uma casa que funcionava como estabelecimento. O atual proprietário da empresa começou como funcionário, fazendo pães e bolachas. Em 1997, Mauri Antonio Benin e sua esposa Gineide Panis Benin passaram a ser os novos proprietários, começando a produzir lanches e doces e fazendo bolos para festas. Mais tarde o movimento que a padaria detinha de clientes permitiu iniciar a produção de pizzas para levar para casa ou para saborear no estabelecimento, já que na pequena cidade não havia, ainda, uma pizzaria. “Há varias vantagens em ser uma padaria que também vende pizzas, pois o cliente que vem em busca

48 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 48

18/07/2017 13:37:28

49

edicao_208.indd 49

18/07/2017 13:37:28

ESPECIAL EVENTOS PIZZA

EVOLUÇÃO Na Mauri, de Entre Rios do Sul/ RS, as pizzas vendem tanto que exigiram a ampliação da padaria para atender a demanda

DOIS PAÍSES Em Ponta Porã/MS, a Padaria Requinte recebe e agrada a consumidores de Brasil e Paraguai com suas pizzas

TÍQUETE ELEVADO Na Pão da Arte, de Maceió/AL, as pizzas nasceram da vontade de vender mais produtos para a mesma clientela

do pão, acaba sendo seduzido pelas pizzas do balcão, o que também o convida a conhecer o cardápio”, explica Gineide, ressaltando que a implantação das pizzas exigiu que fosse criado um espaço maior, com salão para mesas. Atualmente são servidas em média 50 pizzas no salão, além de outras 80 unidades através do delivery. “Nossos sabores salgados mais vendidos são o de calabresa e strogonoff. Entre as doces, as mais vendidas são Califórnia e Prestígio. Hoje, cerca de 30% do lucro da empresa se deve às pizzas”, comemora a empresária, complementando que, para ela, “uma boa pizza é sem dúvida aquela que possui bastante recheio, em especial o queijo, e a massa fresca produzida em nossa panificadora. Para se destacar fazendo algo que hoje é oferecido em qualquer lugar, exige um atendimento especial e dedicado, uma boa propaganda e um ambiente acolhedor, para se sobressair entre os demais”.

te em 7 de setembro de 1997, de um sonho de três irmãos cuja história estava sempre relacionada com a gastronomia. “No começo não foi nada fácil, mas com muita determinação e dedicação fomos nos adequando e hoje temos muito orgulho em sermos referência e possuirmos uma extensa clientela de brasileiros e paraguaios, já que estamos instalados em Ponta Porã/MS”, relata Givanildo Gauna, sócio da padaria, que hoje vende uma média diária de 50 pizzas grandes e 40 individuais, que colaboram com 20% do faturamento total da casa.

petuidade desse sonho, mas com foco e determinação transformamos esse sonho em realidade”, relembra Clodoaldo Nascimento, sócio da padaria. A implantação do serviço de pizzas nasceu do fato da padaria já possuir a estrutura e da demanda da clientela. “Vender mais para os mesmos clientes e entrar em um novo nicho utilizando a estrutura existente. Essas certezas nos incentivaram a produzir e vender pizzas. Hoje vendemos cerca de 30 pizzas por dia. Nossas vantagens em relação às pizzarias é a atmosfera exclusiva para pizzas e massas, os preços competitivos e a variedades de outros produtos (tortas, bolos, pães, pizzas, folhados, sonhos, pratos prontos etc)”, enumera Clodoaldo, que fatura R$ 10 mil por mês com as redondas. Para ele, a receita ideal das pizzas é uma massa excelente e fina, um molho de tomate caseiro e queijo mussarela e bastante orégano, tudo isso assado no tempo correto e temperatura certa. Para não fazer a receita desandar, deve-se manter a qualidade das matérias-primas e focar na excelência e eficácia do aten-

A Panificadora Requinte nasceu há praticamente 20 anos, exatamen-

A Padaria Pão da Arte foi fundada em 1997 no bairro do Jacintinho, em Maceió/AL. “Nasceu de um sonho: queríamos ter nosso próprio negócio. Pensamos em vários segmentos, porém o que nos deixou apaixonados pela padaria foi sua diversidade de público a ser atendido, sua variedade de produtos e serviços e pela possiblidade de crescimento sustentável. Sabíamos que não seria fácil enfrentar os desafios na construção, manutenção e per-

50 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 50

18/07/2017 13:37:30

dimento. Hoje a Villa Grano conta com duas unidades: Vila Madalena, que funciona 24h, e Vila Clementino. Referência no segmento, as duas unidades oferecem uma completa linha gastronômica, a começar por todas as refeições diárias:  buffet  de café da manhã, almoço e sopas no final da tarde. A sua linha contempla mais de 300 itens de fabricação própria, produzidos diariamente. São pães tradicionais, elaborados com fermentação natural, salgados, doces, iogurtes artesanais, bolos, os fidedignos “pastéis de Belém”, além de muito mais variedade. Com instalações espaçosas e aconchegantes, a Villa Grano sugere a pedida ideal para qualquer refeição diária. “A pizza é uma paixão nacional. Como contemplamos os clientes com uma infinidade de produtos que levam o nosso selo, não poderíamos deixar de incluir a pizza, um item prático e versátil, que caiu no gosto do público”, relatam os representantes da padaria. Além de oferecer todas as refeições diárias, a pizza para a Villa Grano é uma iguaria que pode ser consumida na casa, inteira ou em fatia, ou o cliente pode levar para viagem. Para destacar essa categoria, pizza,  a casa também

ESPAÇOSA E ELEGANTE Entre os 300 itens de fabricação própria na Villa Grano, em São Paulo/ SP, as pizzas colaboram para levar os clientes a frequentar o ambiente majestoso da padaria oferece três outros itens que são elaborados com a mesma massa da pizza e possibilitam uma série de recheios, são eles o panini, as barquinhas e os calzones. Para oferecer as pizzas à clientela, a Villa Grano precisou se equipar com forno elétrico e equipamentos para preparar a massa, uma bancada especial para o preparo das mesmas, além de um freezer para acondicionar os insumos que são utilizados no preparo dos recheios das pizzas. Nas duas unidades da padaria são vendidas, em cada uma delas, uma média de 50 uni-

dades por dia, e os sabores mais vendidos são mussarela, toscana, margherita, portuguesa e quatro queijos, além da pizza à moda da casa, que leva presunto  royale,  mussarela  ralada e de búfala. A venda de pizzas contribui com uma participação de 15% sobre o faturamento da empresa. Para se destacar, a Villa Grano ensina que se deve oferecer o melhor, como no caso, um panini  de filet mignon, uma barquinha com borda de requeijão, um calzone  de abobrinha e alho  poró, além de preços competitivos, é claro!

51

edicao_208.indd 51

18/07/2017 13:37:30

EVENTOS

52 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 52

18/07/2017 13:37:31

53

edicao_208.indd 53

18/07/2017 13:37:32

ESPECIAL PIZZA • RECEITAS MATÉRIAS-PRIMAS

André Schmid

Contatos com Cibele Abrantes: www.facebook.com/cibele.abrantes.7

54 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 54

18/07/2017 13:37:32

Bolo Pizza à Moda 2000 Criação da cake designer Cibele Abrantes - São Paulo/SP

1ª Etapa: Massa Ingredientes: Farinha de trigo tipo 1 ― 600g Açúcar refinado ― 800g Ovos ― 500g (10 ovos, aproximadamente) Cacau em pó ― 85g Canela em pó ― 20ml Água ― 500g Essência de baunilha ― 50g Óleo (soja, milho ou girassol) ― 200g Fermento em pó químico ― 40g Modo de Preparo: 1 ― Pré-aqueça o forno em temperatura de 200ºC, enquanto prepara a massa. 2 ― Em batedeira (preferencialmente planetária), adicione os ovos (claras e gemas) e o açúcar. Bata por aproximadamente 8 minutos, até que a mistura vire um creme claro e fofo. 3 ― Em seguida, adicione a farinha de trigo (foto 1) e misture até homogeneizar. Adicione o cacau e a canela (foto 2), bata novamente, adicione em seguida o óleo, a água e a essência de baunilha. Bata novamente e em seguida adicione o fermento. Bata rapidamente. 4 ― Despeje a mistura em 2 formas sendo uma de 30cm de diâmetro x 7cm de altura e uma forma de 20cm de diâmetro x 5cm altura, untadas com desmoldante ou manteiga e farinha

de trigo (foto 3). O volume adequado é que a massa esteja a dois dedos da borda da assadeira. 5 ― Asse por aproximadamente 40 minutos. Observe que quando o bolo estiver assado, formará uma casquinha fina e fosca. Se ao pressionar essa casquinha a massa ficar marcada e afundar, ainda não está pronto, então deixe assar um pouco mais. O ponto correto de cocção é quando, ao pressionar a massa, não ficar marca e essa tiver uma certa elasticidade como se fosse um estofado. 2ª Etapa: Recheio Creme de Chocolate Montanhês Ingredientes: Creme de leite ― 300g Doce de leite (firme) ― 800g Chocolate nobre meio amargo – 300g Essência de baunilha ― 50g Essência de rum ― 30g Modo de Preparo: 1 ― Derreta o chocolate e adicione o creme de leite (foto 5). Misture bem e em seguida adicione as essências e o doce de leite (foto 6). 2 ― Deixe descansar por 20 minutos em temperatura ambiente. Verifique a textura, pois a densidade do doce de leite pode influenciar no produto final.

55

edicao_208.indd 55

18/07/2017 13:37:33

ESPECIAL PIZZA • RECEITAS MATÉRIAS-PRIMAS

Se estiver muito firme, adicione um pouco mais de creme de leite. Se muito cremoso, adicione um pouco mais de chocolate derretido. A textura ideal é quando não escorre da colher ao virar.

Ingredientes: Chocolate branco nobre ― 120g Creme de leite ― 40g Corante vermelho lipossolúvel ― a gosto

3ª Etapa: Calda para Molhar o Bolo Ingredientes: Água filtrada ― 250ml Açúcar refinado ― 50g

Modo de Preparo: ― Derreta o chocolate em micro-ondas e adicione o corante e o creme de leite, misturando muito bem.

Modo de Preparo: ― Ferva a água com o açúcar por 3 minutos. Aguarde esfriar totalmente para utilizar.

Montagem do Bolo: 1 ― Separe o tabuleiro onde seu bolo será montado. 2 ― Nivele e fatie o bolo de 30cm de diâmetro em 3 ou 4 partes, o mais fino possível (foto 7). Posicione a primeira camada de bolo no tabuleiro, regue com a calda de água com açúcar, espalhe o recheio e cubra com uma nova camada de massa de bolo (foto 8). Siga esse processo até o fechamento da última camada. 3 ― Utilize um plástico de uso alimentício sobre o bolo para nivelamento. Coloque o plástico sobre o bolo e passe as mãos, esticando a superfície para que o bolo fique reto. 4 ― Recorte a base do bolo dando for-

4ª Etapa: Ganache para Selagem do Bolo Ingredientes: Chocolate ou cobertura meio amargo ― 600g Creme de leite ― 120g Modo de Preparo: ― Derreta o chocolate ou cobertura em micro-ondas e adicione o creme de leite, misturando muito bem. 5ª Etapa: Ganache para “molho de tomate”

mato de um tronco (foto 9) e aplique o ganache de sua preferência para selar o bolo (foto 10). 5 ― Abra um pedaço de pasta americana tingida sobre a mesa (foto 11) e aplique sobre a base do bolo (foto 12). Em seguida, cubra a borda do bolo superior com um pedaço de pasta americana branca (foto 13). 6 ― Faça uma ganache e tinja de vermelho para fazer o molho e aplique no centro do bolo pizza (foto 14). 7 ― Utilize um molde para fazer a lateral da madeira (foto 15) e aplique no bolo conforme a foto 16. 8 ― Derreta um pouco de chocolate branco, coloque em um cartucho de papel e aplique para simular o Catupiry (foto 17). 9 ― Use a criatividade para fazer o recheio. Aqui usamos peperone, folhas de manjericão, cogumelos e azeitonas, todos feitos de pasta americana, e com o maçarico, queimamos as laterais para deixar a aparência o mais real possível (foto 18). 10 ― Para finalizar, aplique a decoração sobre o bolo pizza (foto 19). Fotos Rodney Drummond e Tiago Menghi

1

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

56 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 56

18/07/2017 13:37:35

57

edicao_208.indd 57

18/07/2017 13:37:36

ESPECIAL PIZZA • RECEITAS MATÉRIAS-PRIMAS

Fotos Rodney Drummond

Pizza Folhada de Maçã Criação de Carlinhos Cardoso - Gran Chef Boulanger Cordão de Ouro 2014 - São Paulo/SP 1ª Etapa: Massa Ingredientes: Farinha de trigo ― 1.000g Fermento biológico seco ― 10g Sal ― 18g Açúcar refinado ― 30g Manteiga sem sal para folhear ― 300g Azeite de oliva ― 30g

Água ― 500g Modo de Preparo: 1 ― Coloque os ingredientes secos na batedeira e misture. Adicione o restante dos ingredientes, exceto a manteiga. Deixe bater até o ponto de véu. 2 ― Retire da batedeira, cubra com

um plástico e deixe descansar por 15 minutos. 3 ― Após o descanso, abra a massa, aplique a manteiga, espalhe e dê uma dobra de 4 (foto 1) e duas dobras de 3. 4 ― Abra a massa bem fina (foto 2), e use assadeira de pizza para fazer o corte da massa (foto 3).

58 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 58

18/07/2017 13:37:37

5 ― Enfarinhe os discos, abra novamente com o rolo e deixe bem fina. 2ª Etapa: Recheio Ingredientes: Creme de Leite ― 200g Açúcar refinado ― 50g Leite ― 160g Ovos ― 3 unidades Amido de milho ― 30g 3ª Etapa: Borda Ingredientes: Creme de Leite ― 50g Paçoca ― 2 unidades Banana ― 5 unidades

1

2

Maçã ― 8 unidades (fatiadas) 4ª Etapa: Farofa Ingredientes: Farinha de trigo ― 150g Açúcar refinado ― 80g Manteiga sem sal ― 100g Paçoca ― 100g Modo de Preparo: ― Misture tudo em um recipiente e reserve. Modo de Preparo: 1 ― Junte tudo em um recipiente e misture com um fouet, exceto as frutas.

3

4

2 ― Amasse as bananas com as paçocas e o creme de leite e misture bem. Utilize para fazer as bordas. 3 ― Coloque a mistura da borda em um aro de confeitaria e aplique nas bordas da pizza. Dobre a massa e feche fazendo as bordas (foto 4). Coloque a massa nos aros para pizza ou assadeira. 4 ― Coloque o recheio sobre a pizza, aplique as maçãs (foto 5) e por último a cobertura da farofa (foto 6). 5 ― Leve para assar em forno tipo turbo a 200°C, por aproximadamente 17 minutos. Rendimento: 4 unidades.

5

6

59

edicao_208.indd 59

18/07/2017 13:37:42

PERFIL MATÉRIAS-PRIMAS

André Schmid

André Schmid

EM SEU AMBIENTE Alberto e suas criações: inspiração em Portugal para batizar seus pães. “Não vendemos pães, mas momentos de prazer”

A

O Inventor de Pães

ALBERTO CAETANO DE PINHO FAZ DE SUA PADARIA ARACAJÚ UM TEMPLO EM QUE O PÃO É REVERENCIADO COMO UM DEUS. PARA ELE, A PADARIA NÃO PODE DECEPCIONAR OS CLIENTES NAQUILO QUE MAIS PROCURAM

Aracajú, padaria localizada no coração do bairro de Higienópolis, em São Paulo, é talvez uma das padarias mais tradicionais que se pode encontrar no Brasil. Tradicional no sentido de que lá você encontra aquilo que mais deseja, aquilo que não pode faltar em uma padaria, ou seja, pães. E pães de qualidade, pães que perfumam o ambiente quando saem do forno, pães que encantam quem a visita em busca daquilo que deveria ser obrigatório em qualquer padaria: pães. Gente de mui-

to longe vai até a Aracajú em busca de pães que só são encontrados lá, e o responsável por isto é seu proprietário, Alberto Caetano de Pinho, um panificador dos mais tradicionais que se poderia ter, português, ora pois, mas que, ao contrário de muitos de seus colegas, não se acha um simples comerciante, é acima de tudo um fabricante de pães, ou melhor dizendo, um inventor de pães. “Apesar da crise que passamos, não posso reclamar. A Aracajú está sempre cheia de gente. Aqui nós nos dedicamos 100% em atender a clientela naquilo que ela espera de

nós. Ouvimos suas sugestões, suas reclamações, e quando surge algum problema, por menor que seja, nós o eliminamos assim que nasce. Mesmo que não concordemos com o que o cliente reclama, nós o atendemos, pois sabemos que um cliente bem atendido vai sempre retornar. Não é o fato da Aracajú estar localizada em um bairro de alto poder aquisitivo. Atender bem, oferecer o que o cliente espera encontrar deve ser a missão de qualquer padaria, em qualquer bairro de qualquer cidade do Brasil”, declara Alberto. A Aracajú é uma padaria pequena,

60 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 60

18/07/2017 13:37:44

61

edicao_208.indd 61

18/07/2017 13:37:44

PERFIL MATÉRIAS-PRIMAS

Fotos André Schmid

APAIXONADOS POR PÃES A paixão que Alberto e sua equipe têm pelos pães é dividida pelos clientes, que às vezes vêm de longe para comprar pães que só existem ali na tradicional e famosa padaria do bairro de Higienópolis. Os pães não podem ficar escondidos se comparada com as imensas lojas que se abrem nos grandes centros, mas os pães tomam conta de seu espaço. De qualquer lado que se olhe, lá estão eles. “O que se vê hoje em dia são padarias gigantes, se tornando verdadeiros supermercados ou restaurantes, querendo competir com eles, mas se esquecendo que os clientes dos pães são fieis, os de restaurantes ou de supermercados não. Não podemos perder nossa identidade de padaria. Os pães não podem estar escondidos em um pequeno espaço no fundo da loja. Eles têm que ser tratados com respeito. São eles que vão garantir nosso sustento, principalmente em tempos difíceis como os atuais. Cliente de supermercado faz suas compras uma ou duas vezes por mês. Cliente de restaurante hoje come aqui, mas amanhã quer comer em outro lugar. Clientes de pães compram todos os dias, e se você tiver pães de qualidade, o cliente acaba fazendo uma refeição, tomando café da manhã, levando para casa outros produtos além dos pães. Mas se o pão não for bom, o cliente nem volta. Vai comprar em outra padaria”, sentencia Alberto. E de pão este panificador entende. Graças a ele, a Aracajú possui pães que só existem ali. Desenvolvidos por ele próprio, muitas vezes a pedido dos clientes. “Uma moça que vende hot-dogs uma vez me disse que gos-

taria de ter um pão mais firme que o tradicional, e que tivesse menos miolo, para a salsicha se acomodar melhor. Não deu outra. Desenvolvi para ela um pão com casca crocante e quase sem miolo, que chamei de ‘pão sem juízo’. Ela gostou muito, contou para outras pessoas, virou uma febre e passei a fazer sempre. O pão foi eleito o melhor de São Paulo para cachorro-quente”, orgulha-se ele. Alberto faz tudo para sua clientela estar sempre satisfeita. Quando ele detectou a tendência dos consumidores desejarem pães mais artesanais, com aparência mais rústica, sem aditivos, com fermentação natural, prolongada, não se fez de rogado. Foi para a área de produção e desenvolveu toda uma linha de pães voltada para este público. Com nomes inventados por ele, seus pães acompanham os clientes para onde forem. “Teve um cliente que se mudou para Porto Alegre, mas fez questão de continuar tendo nosso pão mouro em suas festas, e assim ele manda um amigo paulista passar aqui para comprar e levar para ele. Em outro caso, uma agência de publicidade ia fazer um comercial de televisão no Rio de Janeiro e mandou uma equipe vir aqui para embalar cuidadosamente, em plástico-bolha, dezenas de nosso pão caseirinho para fazer sanduíches, pois disseram que lá não há

um pão tão perfeito para o comercial”, relata, ressaltando que na Aracajú não se vende pães, mas momentos de prazer. Um desses momentos é quando Alberto coloca no balcão e corta um pão de calabresa. A fumaça e o aroma que tomam conta do ambiente fazem com que se forme uma fila para levar um pedaço do pão para casa. A imensa rosca de 6 quilos desaparece em minutos. E Alberto só faz duas unidades no sábado e duas no domingo, para deixar todos com água na boca e querendo entrar logo na fila no próximo fim de semana para não ficar sem. Os pães da Aracajú são sempre um show. “Eu não abro mão da qualidade das matérias-primas. E não asso mil pães e deixo eles no balcão o dia inteiro. O forno fica ligado o tempo todo, e os pães são assados aos poucos. Assim tenho pão fresco e crocante a qualquer hora, ao invés de pães frios e murchos. A câmara fria está sempre cheia de pães prontos para serem assados. Então, o pão está acabando? Assa mais meia dúzia. Se chega um freguês minutos antes da padaria fechar e quer pão quente, eu mando assar. O cliente sai satisfeito, paga o preço justo, volta sempre e ainda vai falar para os amigos que foi bem atendido”, ensina Alberto. Segundo ele, a padaria não pode decepcionar naquilo que é seu principal produto, o pão.

62 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 62

18/07/2017 13:37:47

63

edicao_208.indd 63

18/07/2017 13:37:48

PERFIL MATÉRIAS-PRIMAS

OS PÃES CRIADOS POR ALBERTO Pão Mouro: um pão escuro, com muitos grãos, de fermentação longa, que dura 24 horas

Pão de Calabresa: com massa de pão italiano, leva mais calabresa do que massa, pesando 6 quilos no total. Feito nos finais de semana na padaria Aracajú, é fatiado na frente dos clientes e vira uma atração, devido ao aroma que se espalha pela casa.

Baguete Paris: um pão de casca crocante, miolo bem desenvolvido, de longa fermentação, feita com massa madre desidratada. Possui duas versões: puro e com azeitonas

64 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 64

18/07/2017 13:37:50

Fotos André Schmid

Pão Rústico: feito com massa de pão francês, mas mergulhado na água com gelo, levando um choque térmico antes de entrar no forno, ficando com aparência de pão italiano, mas mais macio.

Pão “Sem Juízo”: massa de pão francês com pouco miolo e casca crocante. Eleito o melhor pão para hot dog de São Paulo

Pão Saloio (caipira, em Portugal): pão natural, sem aditivos, sem açúcar, sem gordura, enrolado na mão, o mais artesanal possível Pão Grano Rústico Artesanal: um pão com maior quantidade de grãos, feito 100% com farinha integral, de sabor acentuado e rico em fibras

Pão Trigueiro (moreno, em Portugal): mais escuro que o saloio, mas também com características artesanais

65

edicao_208.indd 65

18/07/2017 13:37:53

TENDÊNCIAS NA PANIFICAÇÃO MATÉRIAS-PRIMAS

O Mercado da Fermentação Natural É CADA VEZ MAIOR A TENDÊNCIA DOS PÃES ARTESANAIS DE FERMENTAÇÃO NATURAL. PREPARE-SE E LUCRE COM ELA

DE AMADOR A PROFISSIONAL É cada vez mais comum encontrar pequenas padarias, como a Panedota, no Mercado Municipal de Poços de Caldas/MG, nas quais os proprietários, geralmente amantes da arte que fazem seus próprios pães, têm contato direto com o público

E

Por Thiago Marques Domingues

nfim chegou à Panificação a gourmetização dos produtos, seja para atender a um público de paladar cada vez mais exigente, preocupado em consumir alimentos mais saudáveis e saborosos, seja pela forte pressão que os supermercados têm causado no setor, ao ampliar as ofertas de produtos na área de panificação. Diante desses dois fatores, as nossas tradicionais Padarias estão se reinventando, voltando sua atenção para o produto, para o atendimento ao cliente, e por fim, em oferecer facilidades. Segundo a Associação Brasileira

de Panificação e Confeitaria, para os próximos 10 anos a tendência será o surgimento de um número ainda maior de padarias gourmet, um negócio mais enxuto e voltado 100% a um nicho de mercado. E é diante dessa tendência que um segmento está despontando na Panificação, que são os PÃES DE FERMENTAÇÃO NATURAL. Segundo os especialistas, a principal vantagem do pão artesanal, produzido sem qualquer adição de fermento industrial, quando comparado aos pães tradicionais, está no SABOR, mais agradável e sutil, além de apresentar uma crocância maior, miolo mais macio e com alvéolos irregulares. A utilização do fermento natural não se trata de um movimento ver-

dadeiramente inovador, na realidade é uma retomada à origem do método de produção dos pães, já que esse era o método de produção desse alimento, até o surgimento do fermento industrializado, que tornou mais prático e rápido a cadeia produtiva, já que um pão produzido com fermento natural demandava, primeiramente, da criação do Levain, um dos nomes dados ao fermento natural, cujo cultivo leva em torno de 7 a 10 dias, e somente após esse período é que efetivamente se inicia a produção do pão. Todavia, todo esse tempo dispendido para a produção do pão de fermentação natural é recompensado, pois o resultado é um produto que além de ganhar em textura, crocância, sabor,

66 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 66

18/07/2017 13:37:54

aroma e maior durabilidade, apresenta aspectos nutritivos melhores que o pão tradicional, com índice glicêmico inferior, melhor digestão e riqueza em bactérias benéficas ao intestino, entre muitos outros nutrientes. E são essas características, que vão muito além do sabor, que tornam os pães de fermentação natural alimentos diferenciados, nos quais o cliente reconhece o valor agregado que existe no produto, possibilitando aos padeiros que estão voltados a esse meio de produção, maior rentabilidade, mesmo com produções menores que as dos pães tradicionais. Por força dessa nova postura dos consumidores, é que padarias tradicionais tem se reinventado, introduzindo às suas produções diárias, alguns pães especiais, de longa fermentação, para atender a esse público exigente e que está disposto a pagar um preço

diferenciado para obter um produto de qualidade. Outra tendência que o mercado da Panificação tem testemunhado é o nascimento e a consolidação de pequenos Ateliês voltados 100% à produção de pães de longa fermentação, tendo como exemplo Ludmila Espinola, que desde 2014 dirige a The Slow Bakery, uma padaria artesanal do Rio de Janeiro, onde o pão é produzido à mão, com o resgate de métodos originais de produção, com longos períodos de fermentação, que podem durar até 30 horas. Em São Paulo, Flavia Maculan é outra dessas pequenas artistas, formada em biologia, mas que se apaixonou pela arte de fazer pães e que, após estagiar nas melhores escolas dos EUA, abriu a Toast. Flavia somente produz os pães mediante encomendas, que são feitas por e-mail e são retiradas no ateliê que já produziu mais de 2.000 pães.

E essa tendência não se restringe apenas aos grandes centros, no mês de junho conhecemos a Panedota Padaria Artesanal, inaugurada em 20 de maio no piso superior do Mercado Municipal de Poços de Caldas/MG. A empresária e padeira Fabia preferiu trocar a vida atribulada da advocacia, fugindo dos prazos e audiências, por sua paixão, os pães de fermentação natural. Arte essa que demanda grande dedicação, carinho e uma dose razoável de criatividade. A Panedota é um verdadeiro exemplo da gourmetização na Panificação, pois lá não existem complexos processos de produção nem uma grande estrutura. É um local aconchegante, simples, no qual o contato direto da proprietária com seus clientes torna a experiência ainda mais acolhedora. Como se lê na parede principal do ateliê, os pães são produzidos como antigamente, a partir de ingredientes

67

edicao_208.indd 67

18/07/2017 13:37:54

TENDÊNCIAS NA PANIFICAÇÃO MATÉRIAS-PRIMAS

A BELEZA DA FERMENTAÇÃO NATURAL Não é à toa que a arte de fazer pães cativa cada vez mais profissionais liberais que trocam suas carreiras para investir na panificação. Transformar ingredientes simples nos mais belos e deliciosos pães é uma arte arrebatadora simples mas de qualidade, ou seja, basicamente os pães nascem da mistura de água mineral, farinha nacional, sal rosa e muito amor. Além disso, todo o processo é artesanal, e as palavras de ordem são paciência, dedicação e cuidado, que inicia na mistura e sova dos ingredientes, passa pelo longo processo de fermentação até que finaliza em forno de lastro, entregando pães dourados, crocantes e muito saborosos. Mesmo com pouca idade, a Padaria tem se mostrado alinhada ao anseio dos clientes, produzindo cerca de 20 pães diariamente, mas a produção se intensifica às sextas e sábados, quando a empresária produz de 50 a 60 pães. O espaço ainda oferece geleias e bolos

produzidos também no local. Além da venda no balcão, a empresa pretende iniciar em breve o serviço de assinatura, que permitirá ao cliente receber semanalmente os mais variados pães. A Panedota possui uma variedade saborosa de pães, que vai do simples e delicioso pão branquinho, de miolo macio e casca super crocante, até os pães especiais, sejam eles integrais, de chocolate, de azeitona, linguiça entre outros, pois a criatividade e desejo de inovar da padeira dá a direção ao negócio. A minha sugestão é que experimentem o pão de tomate seco e queijo minas, uma experiência inesquecível. A fabricação dos pães de fermentacão natural é uma vertente da Pa-

nificação que está crescendo e ainda tem muito espaço para expandir, pois as pessoas estão em busca de hábitos saudáveis e com isso comer um pão de fermentação natural faz parte dessa premissa para uma qualidade na alimentação. * Thiago Marques Domingues é advogado há mais de dez anos e apaixonado pela arte da panificação, já tendo feito cursos no Senac e na Escola Levain. Assinante e leitor assíduo das edições da PADARIA 2000, passa a colaborar com nossa revista em temas que envolvem a fermentação natural. Contatos: [email protected]

A seguir você irá aprender a fazer dois pães sensacionais, feitos com fermentação natural, de autoria de Katia Ortiz. Aprenda a fazer o fermento natural, também conhecido por levain, massa madre ou pé, assistindo ao vídeo “Pão com Fermentação Natural”, apresentado por Rogério Madeira e publicado no canal da PADARIA 2000 no Youtube. Esta receita também consta da edição 207, de junho passado, e está disponível aos assinantes em nosso site.

68 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 68

18/07/2017 13:37:55

69

edicao_208.indd 69

18/07/2017 13:37:56

RECEITAS - PANIFICAÇÃO MATÉRIAS-PRIMAS

Fotos André Schmid

Pão de Cacau com Gota de Chocolate e Passas ao R

Contatos com Katia Ortiz: [email protected] instagram: @katiaortiz2303

70 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 70

18/07/2017 13:37:57

tas Rum

Criação de Katia Ortiz São Paulo/SP

Ingredientes: Farinha de trigo especial ― 200g Açúcar refinado ― 40g Cacau em pó ― 10g Água gelada ― 132g Sal ― 4g Fermento biológico seco instantâneo ― 2g Gotas de chocolate ― 40g Passas brancas ― 20g Passas pretas ― 20g Rum ― 35g Levain integral refrescado ― 72g Pré-preparo: Fazer com 8 horas de antecedência ― Coloque as passas e o rum em um pote e deixe hidratar. Mexa de vez em quando. LEVAIN INTEGRAL Ingredientes: Levain ― 12g Água em temperatura ambiente ― 36g (extra) Farinha integral orgânica ― 36g (extra) Modo de Preparo: ― Misture tudo e deixe em temperatura ambiente moderada até o momento do uso (foto 1). Modo de Preparo do Pão:

1 ― Misture o total da farinha com 120ml de água gelada e deixe na geladeira por 1 hora (autólise). 2 ― Coloque na batedeira a autólise (foto 2), o cacau (foto 3), o açúcar, o levain, o fermento biológico e bata em velocidade baixa até misturar bem. Acrescente o sal e o restante da água aos poucos, conforme necessidade. Deixe bater por aproximadamente 5 minutos, aumentando a velocidade e bata por mais 4 minutos ou até chegar ao ponto de véu. 3 ― Acrescente o chocolate e as passas (foto 4) previamente hidratadas, sem o líquido, em velocidade baixa. 4 ― Leve para fermentar por cerca de 4 a 5 horas em temperatura ambiente moderada. 5 ― Após a fermentação, pré-boleie a massa e cubra, deixando descansar coberta por um plástico (foto 5) por mais 15 minutos. 6 ― Modele a massa de acordo com a preferência (foto 6), coloque sobre a mesa com a emenda para cima para dar a segunda fermentação por aproximadamente 3 horas (foto 7), conforme a temperatura ambiente. 7 ― Vire os pães e faça cortes na superfície (foto 8). 8 ― Leve para assar em forno tipo lastro a 220ºC, por aproximadamente 30 minutos, com vapor.

1

2

3

4

5

6

7

8

71

edicao_208.indd 71

18/07/2017 13:37:58

RECEITAS - PANIFICAÇÃO MATÉRIAS-PRIMAS

Fotos André Schmid

72 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 72

18/07/2017 13:37:59

Pão Rústico

Recheado com Calabresa e Queijo Meia Cura Criação de Katia Ortiz - São Paulo/SP Ingredientes: Farinha de trigo ― 300g Água gelada ― 195g Sal ― 6g Levain firme refrescado ― 90g Fermento biológico seco instantâneo ― 3g Calabresa fatiada ― 180g Queijo meia cura em pequenos cubos ― 100g Modo de Preparo: 1 ― Misture o total da farinha com 185g de água e deixe na geladeira por 1 hora (autólise) (fotos 1 a 3). 2 ― Após este tempo, coloque na batedeira o total da autólise, o levain e o fermento seco e deixe misturar em velocidade baixa (foto 4). Coloque o restante da água conforme a necessidade.

3 ― Acrescente o sal e deixe bater em velocidade baixa por aproximadamente 4 minutos. Aumente a velocidade e bata por mais 8 minutos ou até atingir o ponto de véu (foto 5). 4 ― Deixe fermentar em temperatura ambiente por aproximadamente 1 a 2 horas e depois coloque na geladeira por mais 8 a 12 horas, conforme a temperatura. 5 ― Abra a massa já fermentada, recheie com a calabresa e o queijo meia cura a gosto e modele (fotos 6 e 7). 6 ― Coloque no banneton com a costura para cima e deixe fermentar em temperatura ambiente por aproximadamente 2 a 3 horas. 7 ― Vire os pães e faça cortes na superfície (foto 8) e leve para assar em forno lastro a 230ºC, por aproximadamente 40 minutos, com vapor inicial.

1

2

3

4

5

6

7

8

73

edicao_208.indd 73

18/07/2017 13:38:00

RECEITAS -• CONFEITARIA CONFEITARIA

André Schmid

Bolo Australiano Criação do Consultor Técnico José Alves - Pedreira/SP MASSA Ingredientes: Farinha de trigo — 260g Farinha de trigo integral — 40g Farinha de centeio — 40g Sal — 5g Açúcar mascavo — 20g Gordura vegetal hidrogenada — 40g Cacau em pó — 20g Ovos — 5 unidades Margarina sem sal — 150g Açúcar refinado — 300g Leite — 300ml Fermento químico em pó — 30g

COBERTURA • Ingredientes: Açúcar refinado — 250g Água — 120g Modo de Preparo: 1 — Bata a margarina, ovos (foto 1) e o açúcar até virar um creme. Em seguida, adicione o restante dos ingredientes (fotos 2 e 3) e bata por 2 minutos. 2 — Coloque em formas desejadas (foto 4), untadas, e asse em forno turbo a 160ºC. Depois que sair do forno e esfriar, acrescente a calda de pudim e o açúcar confeiteiro.

Fotos Tiago Menghi

1

2

3

4

74 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 74

18/07/2017 13:38:01

75

edicao_208.indd 75

18/07/2017 13:38:02

RECEITAS -• CONFEITARIA PANIFICAÇÃO

André Schmid

Brownie com Banana

76 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 76

18/07/2017 13:38:02

Criação do Consultor Técnico José Alves Pedreira/SP

FAROFA DOCE Ingredientes: Farinha de trigo — 100g Açúcar refinado — 75g Coco ralado — 50g Margarina sem sal — 50g Modo de Preparo: — Misture tudo até obter uma farofa (foto 1). Aplique em cima da massa antes de assar. BROWNIE Ingredientes: Chocolate meio amargo — 340g Margarina sem sal — 230g Cacau em pó — 30g Ovos — 6 unidades Açúcar refinado — 400g Aroma de baunilha — 10g Farinha de trigo — 240g Modo de Preparo: 1 — Em um recipiente, derreta o chocolate junto com a margarina. 2 — Acrescente o restante dos ingredientes e misture bem (foto 2). 3 — Espalhe a massa em uma assadeira untada (foto 3), coloque a banana cortada por cima da massa (foto 4) e depois cubra com a farofa. 4 — Leve ao forno em 180ºC por aproximadamente 25 minutos. Fotos Tiago Menghi

1

2

3

4

77

edicao_208.indd 77

18/07/2017 13:38:03

RECEITAS -• CONFEITARIA PANIFICAÇÃO

André Schmid

Cookies de Chocolate Rústicos Criação do Consultor Técnico José Alves - Pedreira/SP Fotos Tiago Menghi

Ingredientes: Açúcar refinado — 100g Farinha de trigo — 75g Cacau em pó alcalino — 25g Ovos — 1 unidade Aroma de baunilha — 5ml Gotas Pingo sabor Chocolate — 100g Manteiga sem sal — 25g Açúcar de confeiteiro — para cobrir Modo de Preparo: 1 — Em um recipiente, misture o açú-

car, a farinha de trigo, a manteiga, o cacau em pó, o ovo e o aroma de baunilha (foto 1) até formar uma massa. 2 — Acrescente as gotas na massa e misture bem (foto 2). 3 — Coloque a massa em um saquinho e leve à geladeira por 30 minutos. Retire, modele bolinhas (foto 3) e passe no açúcar de confeiteiro (foto 4). 4 — Coloque em assadeira e leve para assar no forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 15 minutos.

1

2

3

4

78 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 78

18/07/2017 13:38:04

Atende smart Sistema

Ho o mologad

A inovação no setor de Panificação! Controle uma ou várias lojas ao mesmo tempo! O sistema Atende Smart oferece todo o controle necessário para o seu negócio, com ele é possível controlar suas vendas e gerenciar sua empresa de onde você estiver, inclusive possibilitando integrar informações de várias lojas.

Bares

Restaurantes

Microterminal e Comandas Lançamento de vendas através de comandas eletrônicas ou manuais e de microterminal integrado com balanças.

PDV Touch

S@T

Módulo de caixa e atendimento através de terminais convencionais ou touch.

Módulo de vendas através de pedidos integrado ao SAT.

79

edicao_208.indd 79

18/07/2017 13:38:17

RECEITAS -• CHOCOLATERIA PANIFICAÇÃO

André Schmid

Contatos com José Alves: instagram: @chefjosealves www.facebook.com/josealveschef

80 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 80

18/07/2017 13:38:17

Brigadeiro

Chocolate ao Leite Trufado com Pistache Criação do Consultor Técnico José Alves - Pedreira/SP BRIGADEIRO Ingredientes: Leite condensado — 394g Cacau em pó — 40G Creme de leite UHT — 100g Modo de Preparo: 1 — Para o processo no micro-ondas, misture o leite condensado e o cacau em pó e mexa bem. Adicione o creme de leite e misture. 2 — Leve ao micro-ondas em um bowl de vidro por 8 minutos, sempre mexendo a cada 2 minutos. 3 — Para o processo na panela, misture o leite condensado e o cacau em pó e mexa bem. Adicione o creme de leite e misture. Depois, leve ao fogo até dar o ponto de enrolar. Coloque em um recipiente untado com margarina. Espere esfriar e enrole. ESFERA Ingredientes:

Chocolate branco — 150g Modo de Preparo: — Derreta o chocolate e modele a esfera em formas apropriadas (foto 1). Feche com a outra parte (fotos 2 e 3) e leve para a geladeira até secar. TRUFA Ingredientes: Chocolate branco — 300g Creme de leite — 100g Pasta sabor pistache — 4g Modo de Preparo: — Adicione a pasta no creme de leite e misture bem. Derreta o chocolate e misture o creme de leite saborizado. Montagem: — Retire as esferas do molde (fotos 4 e 5), junte duas esferas (foto 6) e enrole a esfera com a trufa (foto 7). Passe no pistache triturado (foto 8). Fotos Rodney Drummond

1

2

3

4

5

6

7

8

81

edicao_208.indd 81

18/07/2017 13:38:19

RECEITAS -• CHOCOLATERIA PANIFICAÇÃO

André Schmid

Bombom de Abacaxi com Vinho Criação do Consultor Técnico José Alves - Pedreira/SP

82 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 82

18/07/2017 13:38:20

83

edicao_208.indd 83

18/07/2017 13:38:22

RECEITAS -• CHOCOLATERIA PANIFICAÇÃO

Bombom de Abacaxi com Vinho Criação do Consultor Técnico José Alves - Pedreira/SP CASQUINHA Ingredientes: Chocolate branco — 300g RECHEIO 1 Ingredientes: Mistura p/ creme confeiteiro — 100g Vinho tinto — 250ml Modo de Preparo: — Ferva o vinho e adicione o pó para

1

2

creme confeiteiro e mexa até engrossar. Reserve. RECHEIO 2 Ingredientes: Leite condensado — 200g Pó para preparo de sobremesa — 8g Modo de Preparo: — Misture o pó no leite condensado e mexa até ganhar consistência.

3

4

CASCA DO BOMBOM: — Derreta o chocolate e modele na forma apropriada (foto 1), retire o excesso (foto 2) e leve para a geladeira para secar. Montagem: — Recheie a casquinha com os dois recheios (fotos 3 e 4), selando com chocolate branco (foto 5), e leve para a geladeira para secar (foto 6). Decore. Fotos Tiago Menghi

5

6

Conheça a nova cor VINHO da linha hidrossolúvel dos corantes GRAN CHEF Agora suas massas, cremes, recheios e coberturas ficarão muito mais deslumbrantes

84 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 84

18/07/2017 13:38:23

85

edicao_208.indd 85

18/07/2017 13:38:25

RECEITAS -• CONFEITARIA PANIFICAÇÃO

André Schmid

86 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 86

18/07/2017 13:38:25

Rocky Road Fudge Bars Criação do Consultor Técnico José Alves - Pedreira/SP BASE Ingredientes: Farinha de trigo — 500g Açúcar refinado — 400g Fermento em pó — 30g Sal — 3g Óleo de soja — 400ml Ovos — 8 unidades Água — 200ml Modo de Preparo: 1 — Misture todos os ingredientes em recipiente até obter uma massa uniforme (foto 1). 2 — Distribua a massa em uma forma e reserve. PREENCHIMENTO Ingredientes: Creme de queijo — 180g Manteiga sem sal — 55g Açúcar branco granulado — 80g Farinha de trigo — 16g Ovos — 1 unidade Nozes picadas — 40g Chocolate semi-doce — 180g Mini marshmallows — 150g Modo de Preparo: 1 — Em uma tigela pequena, combine todos os ingredientes de enchimento, exceto nozes e lascas de chocolate. Bata 1 minuto em velocidade média

1

2

até ficar macio e suave. 2 — Mexa as nozes, espalhe a mistura sobre a base e polvilhe uniformemente com lascas de chocolate. 3 — Leve para assar por aproximadamente 25 a 30 minutos, ou até o palito inserido no centro sair limpo. 4 — Retire do forno e polvilhe imediatamente os mini marshmallows por cima (foto 2). 5 — Retorne ao forno e cozinhe por mais 2 minutos. COBERTURA Ingredientes: Manteiga sem sal — 55g Leite — 30ml Chocolate em pó — 30g Creme de queijo — 60g Açúcar refinado — 300g Baunilha — Q.B Modo de Preparo: 1 — Em uma panela grande em fogo baixo, misture a manteiga, o leite, o chocolate e o creme de queijo, mexendo até misturar bem. Retire do fogo. 2 — Misture o açúcar em pó e a baunilha até ficar homogêneo. Despeje sobre os marshmallows (foto 3) e faça movimentos com uma faca (foto 4). 3 — Leve para gelar até ficar firme. Após gelar, corte em pedaços. Fotos Tiago Menghi

3

4

87

edicao_208.indd 87

18/07/2017 13:38:26

RECEITAS -• CONFEITARIA PANIFICAÇÃO

André Schmid

88 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 88

18/07/2017 13:38:26

Pão de Mel com Cerveja Preta Criação do Consultor Técnico José Alves - Pedreira/SP

Ingredientes: Leite — 200ml Chá preto — 2 unidades (saquinho) Manteiga sem sal — 30g Mel — 400g Melaço de cana — 100g Cerveja preta sem gás — 280ml Açúcar refinado — 300g Açúcar mascavo — 100g Cacau em pó — 10g Canela em pó — 20g Gengibre em pó — 10g Noz moscada — 1 pitada Cravo em pó — 4g Sal — a gosto Farinha de trigo — 640g Bicarbonato de sódio — 16g Chocolate meio amargo derretido Modo de Preparo: 1 — Em uma panela, coloque 220ml de leite e leve ao fogo médio até ferver. Desligue o fogo, adicione 2 saquinhos de chá preto e deixe em infusão por 15 minutos. 2 — Retire os saquinhos de chá, adicione 30g de manteiga e misture até dissolver. Acrescente 400g de mel, 100g de melaço, 280ml de cerveja preta sem gás, misture e reserve. 3 — Coloque em uma tigela 300g de

açúcar, 100g de açúcar mascavo, 10g de cacau em pó, 20g de canela em pó, 10g de gengibre em pó, 1g de noz moscada, 4g de cravo em pó, 3g de sal e misture bem. Adicione a mistura de líquidos (reservada acima), misturando rapidamente até ficar homogêneo. 4 — Acrescente 640g de farinha de trigo, 16g de bicarbonato de sódio e misture até formar uma massa homogênea. 5 — Divida a massa em 2 partes e transfira para 2 formas retangulares (foto 1) (35cm X 23cm) untadas com manteiga e polvilhadas com cacau em pó (retire o excesso de cacau, batendo a forma sobre uma folha de papel manteiga). Leve para assar em forno médio pré-aquecido a 180°C por ± 25 minutos. Retire do forno e deixe descansar por 5 minutos. Desenforme e deixe esfriar. 6 — Corte a massa em quadrados (foto 2) e em seguida banhe no chocolate meio amargo (fotos 3 e 4). Deixe secar sobre papel manteiga e sirva em seguida. Dica: Se desejar, corte a massa ao meio no sentido do comprimento e recheie com doce de leite.

Fotos Tiago Menghi

1

2

3

4

89

edicao_208.indd 89

18/07/2017 13:38:27

RECEITAS -• CONFEITARIA PANIFICAÇÃO

André Schmid

90 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 90

18/07/2017 13:38:27

Torta de Morango (Luna Amour) Criação da chef pâtissière Priscila França - São Paulo/SP PÂTE À CHOUX Ingredientes: Leite ― 370g Água ― 370g Sal ― 10g Açúcar refinado ― 30g Manteiga sem sal ― 370g Farinha de trigo ― 420g Ovos ― 650g Modo de Preparo: 1 ― Em uma panela, coloque o leite, a água, o sal, o açúcar e a manteiga, deixe ferver. Acrescente a farinha de trigo e mexa bem até começar a desgrudar da panela. Retire da panela e coloque em uma batedeira e deixe bater até esfriar. 2 ― Acrescente os ovos aos poucos até essa massa ficar lisa e homogênea. Asse em forno pré-aquecido a 170ºC por 20 minutos. SABLAGEM Ingredientes: Manteiga sem sal ― 300g Açúcar refinado ― 350g Farinha de trigo ― 350g Modo de Preparo: 1 ― Misture tudo até virar uma mas-

sa. 2 ― Abra com um rolo de macarrão e corte em círculos para colocar em cima da choux. Ela proporcionará mais crocância e sabor à sua choux. CREME Ingredientes: Creme de leite fresco ― 250g Cream cheese ― 250g Creme de confeiteiro ― 150g Gelatina em pó sem sabor ― 6g Açúcar refinado ― 100g Essência de baunilha ― 3g Geleia de frutas vermelhas ― 100g Modo de Preparo: 1 ― Bata o creme de leite com uma colher de sopa do açúcar até o ponto de chantilly mole e reserve. 2 ― Bata o cream cheese com o açúcar restante e a essência de baunilha até virar um creme homogêneo. 3 ― Acrescente o creme de confeiteiro e em seguida a gelatina hidratada. Misture com o chantilly já batido. Divida esse creme em dois recipientes. Sendo um deles com maior quantidade de creme, e reserve. Ao recipiente com menor quantidade de creme, adicione a geleia e misture. Reserve.

4 ― Recheie seu patê a choux com o creme misturado com a geleia de frutas vermelhas. Reserve. GLAÇAGEM Ingredientes: Água ― 50g Açúcar refinado ― 100g Glucose ― 100g Leite condensado ― 65g Massa de gelatina ― 45g Chocolate branco ― 100g Corante vermelho em pó ― 3g Modo de Preparo: ― Em uma panela, coloque a água, o açúcar, a glucose e o leite condensado e deixe ferver, até atingir 103ºC. Acrescente a massa de gelatina e despeje em cima do chocolate com o corante. Montagem: 1 ― Em uma forma de silicone em formato de luna, despeje um pouco do creme (foto 1), em seguida coloque seu profiterole recheado com o creme de morango (foto 2) e finalize com mais creme (foto 3). Retire o excesso do creme (foto 4) e leve para gelar. 2 ― Aplique a glaçagem (foto 5) e decore com frutas vermelhas (foto 6).

Fotos Rodney Drummond

1

2

3

4

5

6

91

edicao_208.indd 91

18/07/2017 13:38:28

RECEITAS -• PANIFICAÇÃO CONFEITARIA

André Schmid

Entremet Macaron Criação do Chef Alexssandro Kühl Parrial - Macaé/RJ

92 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 92

18/07/2017 13:38:29

MACARON Ingredientes: Claras de ovos ― 200g Açúcar refinado ― 250g Açúcar de confeiteiro ― 250g Farinha de amêndoas ― 250g Corante verde hidrossolúvel GRAN CHEF ― 5g Modo de Preparo: 1 ― Aqueça as claras e o açúcar até dissolver todo o açúcar (foto 1). Em seguida, verta em uma batedeira (foto 2) e bata até ponto de suspiro. 2 ― Com a ajuda de um pão duro, misture suavemente a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro (peneirados), até homogeneizar. 3 ― Pingue sobre um tapete de silicone 2 discos de 20cm de diâmetro (foto 3) e leve para assar a 120ºC por aproximadamente 15 a 16 minutos. COULIS DE FRAMBOESA Ingredientes: Geleia de framboesa ― 250g Açúcar refinado ― 127g Pectina ― 7g Modo de Preparo: ― Em uma panela, aqueça a geleia de framboesa, misture a pectina com o açúcar, verta sobre a geleia aquecida e cozinhe até engrossar levemente. Re-

serve. GANACHE DE LIMÃO SICILIANO Ingredientes: Chocolate branco ― 225g Creme de leite fresco ― 107g Manteiga de cacau em pó (Mycryo) ― 37g Suco de limão siciliano ― 75ml Zests de limão siciliano ― 1 unidade Modo de Preparo: ― Aqueça o creme de leite e as zests de limão e verta sobre o chocolate misturado com o Mycryo. Adicione o suco de limão e mexa até homogeneizar. Reserve. Para Decorar: Framboesas frescas Morangos Margaridas feitas com massa para flores Montagem: 1 ― Após os discos de macarons assados, pingue a ganache de limão siciliano (foto 4) e em seguida acrescente o coulis de framboesa, as amoras (foto 5) e ganache de limão (foto 6). 2 ― Finalize com outro disco de macarons (foto 7) e decore com framboesas frescas, morangos e margaridas feitas com massa para flores (foto 8).

1

2

3

4

5

6

7

8

93

edicao_208.indd 93

18/07/2017 13:38:31

RECEITAS -• CONFEITARIA PANIFICAÇÃO

Fotos André Schmid

Torta Lorrane Criação do chef pâtissier Roger do Vale - São Paulo/PR BASE MASSA FLORA Ingredientes: Farinha de amêndoas ― 50g Farinha de trigo ― 350g Açúcar refinado ― 160g Manteiga sem sal ― 250g

Ovos ― 50g (1 unidade) Raspas de limão ― 1 unidade Modo de Preparo: 1 ― Bata todos os ingredientes junto com batedor tipo leque em velocidade

lenta por aproximadamente 3 a 5 minutos (foto 1). 2 ― Deixe descansar na geladeira por 4 horas. 3 ― Após o descanso, abra a massa com o auxílio de um rolo (foto 2) e for-

94 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 94

18/07/2017 13:38:32

re um aro de 18cm de circunferência por 2cm de altura (foto 3). Leve para assar. CREME LORRANE Ingredientes: Creme de leite ― 240g Suco de maracujá concentrado ― 100g Açúcar invertido ― 40g Chocolate meio amargo 80% ― 200g Chocolate ao leite ― 85g Modo de Preparo: 1 ― Ferva o creme vegetal, o suco de maracujá e o açúcar invertido. 2 ― Coloque sobre os chocolates 80% e ao leite (foto 4) e mexa com um auxílio de um fouet até homogeneizar a ganache. 3 ― Deixe baixar a temperatura até 35ºC e acrescente a manteiga. Use um mixer para misturar tudo e retirar as bolhas. DACQUOISE Ingredientes: Claras de ovos ― 180g Açúcar refinado ― 80g Coco seco tostado ― 90g Farinha de amêndoas ― 80g Farinha de trigo ― 30g Modo de Preparo: 1 ― Bata as claras e o açúcar até formar um suspiro.

2 ― Toste o coco e a farinha de amêndoas. 3 ― Misture a farinha de amêndoas e o coco tostado com o auxílio de uma espátula. Por último, acrescente a farinha de trigo e mexa com um fouet (foto 5). 4 ― Pingue com um bico liso no tamanho de um aro de 18cm e polvilhe açúcar de confeiteiro por cima. Leve para assar a 170ºC por um tempo aproximado de 9 a 14 minutos. CREMOSO DE MARACUJÁ Ingredientes: Chocolate ao leite ― 150g Chocolate meio amargo ― 150g Suco de maracujá concentrado ― 125g Leite condensado ― 75g Creme vegetal sem bater ― 125g Gelatina sem sabor hidratada em 45g de água ― 5g Modo de Preparo: 1 ― Coloque o creme de leite ou creme vegetal em uma panela, adicione o suco de maracujá e ferva até abrir fervura. Depois, acrescente o leite condensado. 2 ― Em um recipiente, junte os chocolates e verta o líquido misturando com um fouet (foto 6). 3 ― Com um mixer (foto 7), homogeneize a mistura e acrescente a gelatina já hidratada.

GLAÇAGEM NEGRA Ingredientes: Gelatina sem sabor ― 12g Água ― 100g Açúcar refinado ― 170g Cacau 50% em pó ― 75g Creme vegetal ― 90g Modo de Preparo: 1 ― Leve todos os ingredientes a uma panela e leve ao fogo até ferver. 2 ― Deixe descansar até atingir a temperatura de 30ºC. Após o descanso, aplique sobre a torta. Decoração: Placas de chocolate feitas na técnica de corte no plástico. Pedrinhas de chocolate com corante em pó dourado e bordo. Montagem: 1 ― Aplique o creme Lorrane sobre a massa já assada e fria (foto 8). Em seguida, coloque o dacquoise sobre o creme (foto 9). 2 ― Complete com o creme de maracujá até o extremo da torta (foto 10) e leve à geladeira até que fique firme. 3 ― Retire a torta do aro, aplique a glaçagem sobre toda a torta (foto 11) e decore com as placas de chocolate (foto 12) e as pedrinhas de chocolate com corante em pó dourado e bordô.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

95

edicao_208.indd 95

18/07/2017 13:38:34

RECEITAS -• CONFEITARIA PANIFICAÇÃO

Diego Paniagua

96 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 96

18/07/2017 13:38:35

Beet Criação do chef pâtissier Diego Lozano - São Paulo/SP

BISCUIT DE CHOCOLATE Ingredientes: Gemas de ovos — 120g Ovos — 60g Açúcar invertido — 30g Açúcar refinado (1) — 48g Farinha de trigo T55 — 60g Cacau em pó “Extra Brute” Callebaut — 60g Claras de ovos — 150g Açúcar refinado (2) — 60g Manteiga sem sal — 30g Modo de Preparo: 1 — Em um bowl, misture as gemas, os ovos, o açúcar invertido, o açúcar refinado (1), a farinha de trigo e o cacau em pó até obter uma massa homogênea. Reserve. 2 — À parte, monte as claras em neve com o açúcar refinado (2) em pico médio. Mescle suavemente à preparação reservada e por último adicione a manteiga sem sal derretida. 3 — Espalhe a massa em três frames e asse em forno preaquecido a 170ºC por 15 minutos. Reserve. GELEIA DE AMORA Ingredientes: Polpa de amora — 930g Açúcar refinado — 93g Pectina NH — 19g

Massa de gelatina — 93g Modo de Preparo: 1 — Aqueça a polpa a 40ºC. Misture o açúcar com a pectina, despeje na calda e cozinhe até levantar fervura. 2 — Retire do fogo e mixe com a gelatina, até homogeneizar por completo. 3 — Despeje sobre os biscuits de chocolate, acrescentando mais um frame. MOUSSE DE BETERRABA Ingredientes: Polpa de beterraba — 200g Chocolate branco — 325g Massa de gelatina — 100g Creme de leite fresco (35% de gordura) — 375g Modo de Preparo: 1 — Aqueça a polpa de beterraba e verta sobre o chocolate, juntamente com a massa de gelatina. Em seguida, acrescente o creme de leite fresco batido em ponto de chantilly mole. 2 — Despeje a mousse sobre a geleia de amora (foto 1), em seguida acrescente outra camada de biscuit e geleia, espalhe mais um frame de mousse, repita mais uma vez esse processo, finalizando com a mousse. Congele. 3 — Corte (foto 2) e decore com frutas e fatias de beterraba (fotos 3 e 4).

Fotos Tiago Menghi

1

2

3

4

97

edicao_208.indd 97

18/07/2017 13:38:38

RECEITAS -• CONFEITARIA PANIFICAÇÃO

Fotos André Schmid

98 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 98

18/07/2017 13:38:39

Cake Tiramisu Criação de Karla Pereira - São Paulo/SP MASSA Ingredientes: Chocolate meio amargo ― 100g Manteiga sem sal ― 100g Chocolate em pó ― 50g Gemas de ovos ― 4 unidades Claras em neve ― 4 unidades Açúcar refinado ― 100g Amido de milho ― 60g Fermento em pó químico ― 5g Modo de Preparo: 1 ― Bata as claras em neve e reserve. 2 ― Bata as gemas e o açúcar até formar um creme esbranquiçado. Acrescente a manteiga e o chocolate meio amargo derretido (foto 1) e continue batendo até que esfrie. Acrescente o amido, o chocolate em pó (foto 2), o fermento e por último as claras em neve. 3 ― Arrume em assadeiras próprias (foto 3) e asse em forno pré-aquecido a 180ºC, por aproximadamente 15 minutos. Depois desenforme. CREME TIRAMISU Ingredientes:

Água ― 100ml Açúcar refinado ― 200g Glucose ― 100g Gemas de ovos ― 100g Queijo mascarpone ― 400g Cream cheese ― 200g Chantilly batido ― 250g Gelatina hidratada e derretida ― 12g Modo de Preparo: 1 ― Leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose (foto 4) e deixe ferver até que atinja o ponto de 110ºC. 2 ― Bata as gemas e, com a batedeira ligada, agregue a calda quente (foto 5), deixando bater até que esfrie totalmente. 3 ― Acrescente o queijo mascarpone, o cream cheese, a gelatina e por último o creme de leite fresco batido. 4 ― Mexa até que o creme fique homogêneo para ser aplicado. Pincele a calda sobre o bolo (foto 6), aplique o creme tiramisu com auxílio de uma manga de confeitar (foto 7) e decore com chantilly (foto 7), bicos com chantilly (foto 8) e finalize decorando e polvilhando cacau por cima.

1

2

3

4

5

6

7

6

99

edicao_208.indd 99

18/07/2017 13:38:41

RECEITAS -• CONFEITARIA CHOCOLATERIA

Fotos André Schmid

Ingredientes: Creme de leite fresco ― 250g Açúcar refinado ― 250g Frutas cristalizadas ― 200g Uvas passas ― 200g Castanhas de caju ― 100g Damascos secos ― 100g Farinha de trigo ― aproximadamente 300g ou 400g, até dar o ponto na massa Chocolate meio amargo ― 300g Modo de Preparo: 1 ― Leve ao fogo o creme de leite e o açúcar, até ferver. 2 ― Acrescente as frutas cristalizadas, as uvas passas, as castanhas e o damasco e deixe cozinhar por aproximadamente 3 minutos. Deixe descansar por 8 horas. 3 ― Vá acrescentando a farinha aos poucos, até formar ponto de massa. 4 ― Abra a massa sobre a mesa (foto 1) e corte em círculos (foto 2). 5 ― Leve para assar em forno tipo turbo a 180ºC por aproximadamente 10 a 15 minutos, ou até que comece a dourar embaixo. 6 ― Espere esfriar e banhe com chocolate meio amago (foto 3) e pincele com os dedos o chocolate para dar o aspecto de rústico (foto 4). Leve à geladeira até cristalizar e sirva.

Biscuit Fiorentine

1

2

3

4

Criação de Karla Pereira - São Paulo/SP

100 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 100

18/07/2017 13:38:43

101

edicao_208.indd 101

18/07/2017 13:38:44

ANUÁRIO 2017 • EQUIPAMENTOS

102 | PADARIA 2000 | Jul 2017

edicao_208.indd 102

18/07/2017 13:38:45