Deshidratacion De La Papa

“DESHIDRATACIÓN DE LA PAPA” DESHIDRATACION La deshidratación es la alteración de agua y sales minerales en el plasma de un cuerpo, también se puede definir como la pérdida de agua corporal por encima del 3%. Puede producirse por estar en una situación de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad), ejercicio intenso, falta de bebida o una combinación de estos factores. También ocurre en aquellas enfermedades donde está alterado el balance hidroelectrolítico. Básicamente, esto se da por falta de ingestión o por exceso de eliminación de agua. La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. La deshidratación no solo es útil para alargar la vida de nuestros alimentos sino también nos facilita el almacenaje, transporte y manipulación de los mismos. DESIDRATACIÓN DE LA PAPA Los pueblos y naciones indígenas, desarrollaron tecnologías productivas para la conservación de alimentos, con ello alcanzaron la SOBERANÍA ALIMENTARIA. La soberanía alimentaria no fue ajena, fue una práctica común, tenían asegurada la alimentación para varios años. Esto se logró a través de Tecnologías aplicadas desarrolladas en diferentes campos, una de ellas fue la Tecnología de DESHIDRATACION DE LA PAPA, para obtener el CHUÑO y la TUNTA. PROCESO PARA LA OBTENCION DEL CHUÑO: La tecnología aplicada para la obtención del chuño, es producto de años de experiencia, que hoy es utilizada por los pueblos y naciones indígenas, principalmente en Tierras Altas, productoras de las diferentes variedades de la papa. Después de la cosecha de este tubérculo, se selecciona y destina una parte para obtener chuño. El proceso tecnológico se inicia en el tiempo de frio, generalmente en el mes de junio, se prepara un espacio plano con un colchón de paja, donde se coloca la papa seleccionada esparcida, una vez preparada en la primera noche, se rocía con agua, a altas horas de la noche, para obtener una mejor congelación, este proceso se repite hasta obtener una congelación total. Después se procede a deshidratar la papa congelada, extrayendo su líquido mediante el pisado, trabajo que generalmente es realizado por las mujeres.

Una vez extraído su líquido de la papa congelada, se procede a su secado, con el mismo frio en la noche y el sol durante el día, hasta su secado final. El producto obtenido es el CHUÑO, generalmente de color oscuro. PASOS PARA LA DESHIDRATACION DE LA PAPA 1. Congelado: después de la recogida de la cosecha en el mes de junio las papas son expuestas durante 4 días a las heladas. Durante el día se cubren con paja para evitar su oscurecimiento por efecto del cambio brusco de temperatura e insolación.

2. Remojo: después del congelamiento, son envasadas en sacos y sumergidas en las heladas aguas de los arroyos andinos.

3. Pre-pelado: a continuación, las papas se exponen nuevamente a otra noche fría, para al siguiente día proceder la pelado mediante el pisado de las mismas. Se desprende una buena parte de la piel y se pierde el agua contenida en las papas.

4. Secado: las papas peladas son expuestas al sol durante 10 o 15 días, hasta lograr el completo secado de los tubérculos.

5. Pelado final: las papas deshidratadas, se frotan con fuerza entre si para que pierdan los últimos restos de piel, el chuño blanco adquiere así su apariencia característica de color blanco tiza y consistencia firme. PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE LA TUNTA: El proceso para obtener la TUNTA, es la misma que la del chuño, la única particularidad a seguir para obtener, es el proceso HIDRICO, que consiste en sumergir, el chuño en el agua,

generalmente en ríos con cauces regulares. Este proceso de HIDRATACION del chuño en el agua, es una tecnología indígena muy avanzada, que lograron desarrollar en milenios. Este proceso hídrico se viene transmitiendo de generación en generación, porque tiene algunas particularidades que se aplican para obtener la TUNTA. Uno de ellos es el tiempo que debe permanecer sumergida en el agua, eso depende de la variedad de la papa utilizada. La variedad de la papa con la que obtiene la mejor calidad de TUNTA es la papa amarga “Lukí”, que se produce a los 4000 msnm. El proceso final es similar para la obtención del chuño, una vez que se lo retira del agua, se procede a su secado, con el mismo frió en la noche y el sol durante el día, hasta su secado final. El producto obtenido es la TUNTA, generalmente de color blanquecino. Muy exquisito al paladar. Estos dos productos obtenidos con la Tecnología de Deshidratación, como es el CHUÑO y la TUNTA, tienen la particularidad de conservarse por varios años, sin perder sus cualidades alimenticias. La Tecnología de Deshidratación de Alimentos, desarrollada por los pueblos y naciones indígenas, contribuyó a alcanzar la SOBERANÍA ALIMENTARIA, asegurando el VIVIR BIEN por varios años. CHUÑO PARA SOBERANIA ALIMENTARIA La papa, maravillosa semilla domesticada por los aymaras 800 años a.C. en el área del actual Tiwanaku a orillas del lago Titicaca, no sólo alcanzó sitiales relevantes en la gastronomía mundial con su gran variedad de semillas (casi 3.000 variedades) sino que de ella se realizaron derivaciones importantes como aporte adicional de la cultura aymara a la alimentación de su pueblo y ahora al mundo. El chuño es uno de los mejores ejemplos de adaptación, conservación y utilización culinaria. Producto que deriva de la papa y cuya técnica es considerada otro de los regalos importantes de los Andes al mundo occidental. La aplicabilidad del producto será en este caso un resultado de las diferentes experimentaciones que los cocineros profesionales puedan realizar en sus preparaciones. Quién hubiera imaginado que la sequía iniciada en el 1.100 d.C. y que luego de 40 años derivó en una época de lluvias que iniciaron un período similar de inundaciones en la región

donde se asienta el Tiwanaku actual hubiera sido el catalizador del desarrollo de una técnica de conservación que hoy nos proporciona las dos variedades de chuño que conocemos: chuño negro y chuño blanco, llamado también tunta. 900 años de trayectoria a través de las diferentes culturas altiplánicas de nuestro continente y un hecho que nos deja tarea para el análisis. ¿Por qué durante los primeros años de la colonia el chuño no fue incorporado a los recetarios europeos?, tal como fueron mestizados otros productos

como la papa y

el tomate, y tomaron carta de ciudadanía como

componentes de las más variadas guarniciones de platos de la culinaria que hoy conocemos como internacional.