Diklat Gizi Pemorsian

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) PENDIDIKAN DAN PELATIHAN PADA KARYAWAN PRAMUSAJI TENTANG TEKNIK PEMORSIAN MAKANAN POKOK SESUAI STANDAR PORSI DI INSTALASI GIZI RSUD dr. SOEDONO MADIUN

Disusun Oleh : Aisyah Laraswati Wibowo

P07131215083

Binti Maulina Putri

P07131215089

Fajarina

P07131215096

Fony Wardani

P07131215099

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN PROGRAM STUDI DIPLOMA IV JURUSAN GIZI 2018

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) PENDIDIKAN DAN PELATIHAN PADA KARYAWAN PRAMUSAJI TENTANG TEKNIK PEMORSIAN MAKANAN POKOK SESUAI STANDAR PORSI DI INSTALASI GIZI RSUD dr. SOEDONO MADIUN

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Tugas Praktek Kerja Lapangan Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi di RSUD dr. Soedono Madiun

Disusun Oleh : Aisyah Laraswati Wibowo

P07131215083

Binti Maulina Putri

P07131215089

Fajarina

P07131215096

Fony Wardani

P07131215099

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN PROGRAM STUDI DIPLOMA IV JURUSAN GIZI 2018

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan karuniaNya sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Pendidikan dan Pelatihan Karyawan Pramusaji Tentang Teknik Pemorsian Makanan Pokok Sesuai Standar Porsi di Instalasi Gizi RSUD dr. Soedono Madiun. Laporan Pendidikan dan Pelatihan ini terwujud atas bimbingan, pengarahan dan bantuan dari berbagai pihak dan oleh karena itu, dalam kesempatan ini kami ingin menyampaikan rasa terimakasih kepada : 1.

Bapak dr. Bangun Trapsila Purwaka, SpOG (K) M.Kes selaku Direktur RSUD dr. Soedono Madiun yang telah memberikan izin kepada kami untuk melaksanakan PKL BPMI

2.

Bapak H.Mahpolah, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Banjarmasin.

3.

Ibu Wilujeng Suci Untarsih, DCN selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD dr. Soedono Madiun

4.

Bapak Nurhamidi, SKM., M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Banjarmasin.

5.

Ibu Zulfiana Dewi, SKM., M.Kes selaku Ketua Prodi Jurusan D-IV Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Banjarmasin

6.

Ibu Galuh Ardianti, S.Gz selaku Koordinator Praktek Kerja Lapangan (PKL) Bidang Penyelenggaraaan Makanan Institusi (BPMI) di RSUD dr. Soedono Madiun dan pembimbing Laporan Pendidikan dan Pelatihan Karyawan Pramusaji tentang Teknik Pemorsian Makanan Pokok Sesuai Standar Porsi.

Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penyusun mengharapkan saran dan kritik yang membangun untuk penyempurnaan laporan ini. Semoga segala kebaikan dan bantuan yang telah diberikan mendapat imbalan yang berlipat ganda dari Allah SWT. Dan semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua, Amin.

Madiun, November 2018

Penyusun

BAB I PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang Makanan merupakan kebutuhan manusia yang paling dasar yang harus dipenuhi sesuai dengan kebutuhannya. Secara umum makanan berfungsi sebagai sumber energi, pertumbuhan dan perkembangan, pengganti sel-sel yang rusak, mempercepat proses penyembuhan dan pengatur proses dalam tubuh. Dalam keadaan sakit fungsi makanan sebagai salah satu bentuk terapi untuk kesembuhan pasien, penunjang pengobatan dan tindakan medis (Moehyi, 1995). Penyelenggaraan pelayanan gizi rumah sakit merupakan suatu rangkaian kegiatan, mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Diet yang tepat harus sesuai diagnosis gizi yang telah ditetapkan yang kemudian diimplementasikan kedalam suatu interpensi menu diet. Di dalam suatu menu diet terdapat standar yang harus disesuaikan dengan kondisi pasien, seperti standar porsi. Besar porsi seringkali menjadi hal yang salah saat menyajikan makanan, terutama dalam pemorsian makanan. Masih terjadi kelebihan dan kekurangan porsi karena tidak ada ukuran yang tepat dalam pemorsian makanan. Pemorsian makanan ini harus sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit. Besar porsi akan berpengaruh langsung tehadap nilai gizi yang terkandung dalam suatu makanan. Dari hasil penelitian sederhana kesesuaian porsi makanan pokok (nasi dan bubur) untuk pasien non diet yang dilakukan oleh mahasiswi Poltekkes Banjarmasin yang melakukan Praktek Kerja lapangan (PKL) di RSUD dr. Soedono Madiunpada tanggal 26 s.d 29 Oktober 2018 mendapatkan hasil makan pagi 66,67% tidak sesuai, makan siang 25% tidak sesuai dan makan

sore 66,67% tidak sesuai. Oleh karena itu, perlu diakukan diklat tentang teknik pemorsian makanan pokok sesuai standar porsi.

B.

Tujuan 1. Tujuan Umum Untuk meningkatkan wawasan dan pengetahuan peserta tentang teknik pemorsian makanan pokok sesuai dengan standar porsi 2. Tujuan Khusus a. Menjelaskan pengertian porsi makan dan standar porsi b. Menjelaskan pentingnya memenuhi porsi makan c. Menjelaskan akibat tidak terpenuhinya porsi makan d. Menjelaskan standar porsi makanan pokok di RSUD dr. Soedono e. Teknik memorsi makanan pokok yang benar dan tepat. f. Menambah pengetahuan pramusaji mengenai teknik pemorsian makanan pokok sesuai standar porsi. g. Setelah dilakukan diklat pramusaji dapat melakukan pemorsian makanan pokok sesuai standar porsi secara benar dan tepat.

BAB II PELAKSANAAN

A.

Peserta/ Sasaran Petugas pramusaji baik di pantry B, C, maupun Merpati lantai 1 dan 2 di RSUD dr. Soedono Madiun

B.

C.

Waktu Pelaksaan Hari/ Tanggal

: Senin, 19 November 2018

Waktu

: 08.00 - 09.00 WIB

Tempat

: Instalasi Gizi di RSUD dr. Soedono Madiun

Pelaksana Mahasiswa Politeknik Kesehatan Banjarmasin Fony Wardani

: Pemateri

Binti Maulina Putri

; Peraga dan Kelengkapan

Fajarina

: Peraga dan Seksi Konsumsi

Aisyah Laraswati Wibowo

: Moderator

D. Sarana dan Prasarana 1) Metode  Ceramah  Demonstrasi  Tanya Jawab 2) Media  LCD  Laptop  Food Sampel  Leaflet

3) Biaya No 1.

Tabel 2.1 Susunan Jadwal Kegiatan Diklat Uraian Jumlah Harga Satuan Jumlah Harga Sampel

9

Rp. 5000

Rp. 45.000

15

Rp. 200

Rp. 3.000

15 bh

Rp. 1000

Rp. 15.000

RP. 1000

RP. 15.000

Makanan Pokok (Nasi, Nasi Tim dan Bubur Kasar) 2.

Undangan

3.

ATK a. Pen b. Leaflet

15 bh

4.

Konsumsi

20 bh

Rp. 5000

Rp. 100.000

5.

Doorprize

3

Rp. 6.500

Rp. 19.500

Total

Rp. 197.500

E. Susunan/ Jadwal Kegiatan

No 1.

2.

3.

Tabel 2.2 Susunan Jadwal Kegiatan Diklat Kegiatan Waktu Penyuluh Peserta 15 Menit

Pembukaan :

30 Menit

a. Memberi Salam b. Memperkenalkan Diri c. Menjelaskan Tujuan Diklat d. Menyebutkan Materi Pokok Bahasan Yang Akan Disampaikan e. Pre-Test Pelaksanaan :

10 Menit

Materi diklat, meliputi: a. Menjelaskan pengertian pemorsian makanan dan standar porsi b. Menjelaskan pentingnya memenuhi standar porsi c. Menjelaskan dampak tidak terpenuhinya porsi d. Menjelaskan standar porsi makanan pokok di RSUD dr. Soedono Madiun e. Menjelaskan teknik memorsi makanan pokok yang baik dan benar. Evaluasi: a. Menanyakan kepada peserta tentang materi yang telah diberikan. b. Meminta peserta untuk mendemonstrasikan pemorsian makanan diet

a. Menjawab salam b. Mendengarkan dan memperhatikan c. Mendengarkan dan memperhatikan d. Mendengarkan dan memperhatikan e. Mengerjakan

a. Mendengarkan dan memperhatikan b. Bertanya jika ada yang kurang jelas

a. Menjawab pertanyaan b. Mendemonstrasikan pemorsian makanan diet

4.

5 Menit

c. Post-test Penutup: a. Memberikan kesimpulan dan saran b. Memberikan salam penutup

a. Mendengarkan b. Menjawab salam

LAMPIRAN

Lampiran 1 MATERI A. Pengertian Pemorsian Makanan Dan Standar Porsi Menu merupakan tujuan utama yang akan dicapai selain pelayanan yang memuaskan. Berkaitan dengan hal tersebut, diperlukan adanya perencanaan menu dan persiapan yang serius. Kegiatan perencanaan menu merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan. Perencanaan menu juga dapat diartikan sebagai serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Rumah sakit harus melayani berbagai jenis makanan khusus sesuai kebutuhan orang sakit dengan cita rasa yang dapat diterima untuk mempercepat proses penyembuhan. Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada setiap hidangan. Jumlah atau porsi makanan merupakan ukuran maupun takaran makanan yang dikonsumsi pada tiap kali makan

(Sediaoetama,

2006). Dalam penyelenggaraan makanan di

rumah sakit, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok

pembagi harus distandarkan.

Standar porsi dapat diartikan sebagai banyaknya makanan yang disajikan dan ukuran porsi untuk setiap individu. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, standar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi. Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan. Hal ini tentu akan mempengaruhi terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang. Standar porsi juga akan sangat mempengaruhi terhadap nilai gizi setiap hidangan ( Muchatob, 2001 dan Puckett, 2004).

Porsi bahan makanan mentah yang digunakan harus sesuai dengan standar porsi masing-masing jenis makanan matang, untuk memenuhi gizi pasien. Standar porsi merupakan standar macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih dari suatu hidangan perorangan untuk sekali makan. Porsi matang suatu hidangan dapat mengalami perubahan atau ketidaksesuaian dengan standar porsi yang ada, bisa bertambah bahkan berkurang. Bagian yang dapat dimakan merupakan salah satu penyebab selain proses persiapan dan pengolahan, kesalahan dalam persiapan, pemotongan maupun cara pengolahan mungkin menjadi salah satu penyebab ketidaksesuaian porsinya. Pengolahan dengan cara digoreng akan mengakibatkan penyusutan berat pada suatu bahanmakanan, karena dengan digoreng kandungan air yang terkandung di dalam bahan makanan menjadi berkurang.

B. Pentingnya Memenuhi Standar Porsi Pemenuhan kebutuhan energi dan zat gizi yang digunakan untuk proses penyembuhan pasien.

C. Dampak Tidak Dipenuhinya Porsi Makanan Pasien 1) Mengalami kekurangan atau kelebihan energy zat-zat gizi dan ini berarti pelayanan gizi tidak tercapai secara tepat 2) Meningkatkan angka sisa makan pasien apabila porsi makan yang diberikan lebih dari standar 3) Memperpanjang masa rawat inap pasien 4) Menghasilkan sajian makanan pokok yang tidak seragam 5) Dapat menimbulkan kecemburuan social antar pasien kecuali pasien yang berdiet 6) Ketidaksesuaian jumlah makanan pokok pasien yang dipesan (berlebih atau kurang).

D. Standar Porsi Makanan Pokok Di RSUD dr. Soedono Madiun Standar Porsi Makanan Pokok yang diterapkan Di RSUD dr. Soedono Madiun disajikan pada tabel berikut:

Tabel 1. Standar Porsi Makanan Pokok Di RSUD dr. Soedono Madiun Bahan Waktu Standar Porsi (gram) URT Makanan Mentah Matang Pokok Pagi 75 187,5 3 centong Nasi Siang 90 225 3 ½ centong Sore 75 187,5 3 centong Nasi Tim

Pagi Siang Sore

55 55 55

275 275 275

4 ½ centong 4 ½ centong 4 ½ centong

Bubur

Pagi Siang Sore

50 55 50

250 275 250

4 centong 4 ½ centong 4 centong

E. Teknik Memorsi Makanan Pokok 1) Makanan pokok diporsikan dengan menggunakan alat cetak atau alat ukur rumah tangga (centong) 2) Untuk nasi dan nasi tim digunakan cetakan, dan bubur menggunakan centong yang telah distandarkan dengan menyesuaikan jumlah standar porsi yang seharusnya. 3) Alat cetak dan alat ukur rumah tangga dibungkus dengan plastik wrap 4) Teknik mencetak nasi dan nasi tim dengan cara dipadatkan dan diratakan, untuk mencetak bubur dengan cara diratakan berdasarkan alat cetak yang sudah distandarkan . 5) Melepaskan nasi dan nasi tim dari alat cetak dengan tidak meninggalkan sisa 6) Meletakkan nasi, nasi tim dan bubur ketempat penyajian yang sesuai.

Lampiran 2 SOAL PRETEST/POSTEST

1. Ukuran maupun takaran makanan yang dikonsumsi setiap kali makan merupakan pengertian dari… a. Menu b. Takaran c. Porsi 2. Apa yang dimaksud dengan pemorsian makanan. : a. Proses atau cara mencetak makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan b. Proses atau cara menata makanan sesuai menu saat itu. c. Proses atau cara merencanakan kebutuhan zat gizi pasien sesuang dengan standar yang berlaku. 3. Berikut ini merupakan salah satu alasan pentingnya memenuhi standar porsi untuk pasien: a. Memenuhi hak yang seharusnya didapatkan pasien b. Memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi yang digunakan untuk proses penyembuhan pasien c. Memenuhi tugas dan kewajiban sebagai pramusaji 4. Salah satu dampak jika tidak terpenuhinya porsi makanan pasien adalah a. Memperpanjang masa rawat inap pada pasien b. Tercapainya pelayanan makanan pada pasien yang benar dan tepat c. Meningkatkan kepuasan pasien 5. Standar porsi makanan pokok nasi dan bubur kasar non diet saat makan siang di RSUD dr. Soedono Madiun adalah sebesar: a. 300 gr dan 250 gr b. 225 gr dan 275 gr c. 250 gr dan 250 gr 6. Dibawah ini salah satu indikator yang tepat dalam pemorsian makanan pokok, kecuali : a. Alat pemorsian b. Teknik pemorsian c. Suhu makanan 7. Berikut ini teknik yang benar dalam pemorsian makanan pokok adalah: a. Dipadatkan dan diratakan b. Menggunakan URT seperti : garpu, sendok kecil, dan pisau c. Mencetak dengan banyak ataupun sedikit dengan tidak melihat standar porsi yang ditentukan

Jawaban: 1. C 2. A 3. B 4. A 5. B 6. C 7. A

Lampiran 3 FORM EVALUASI DIKLAT Berilah penilaian terhadap Pelaksanaan Pendidikan dan Pelatihan Gizi (Diklat) tentang “Teknik Pemorsian Makanan Pokok Sesuai Standar Porsi” dengan cara memberi checklis (√) pada tabel dibawah ini. Aspek Manfaat materi Waktu dan tempat Alat bantu dan media Pelaksanaan diklat Cara penyajian Interaksi dengan peserta

Kurang

Cukup

Bagus

Memuaskan

Lampiran 4 DAFTAR HADIR DIKLAT TEKNIK PEMORSIAN MAKANAN POKOK YANG SESUA DENGAN STANDAR PORSI No 1.

Nama Peserta

Tanda Tangan 1.

2. 3.

2. 3.

4. 5.

4. 5.

6. 7.

6. 7.

8. 9.

8. 9.

10. 11.

10. 11.

12. 13.

12. 13.

14. 15.

14. 15.

16. 17.

16. 17.

18. 19. 20.

18. 19. 20.