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CHARCUTARIA ARTESANAL DOS PÉS À CABEÇA POR ANDRÉ VITALIANO

GUIA COMPLETO PARA INICIANTES

2019 V.1

COMO UTILIZAR ESSE EBOOK Esse Ebook foi escrito para facilitar sua leitura e navegação.

Tornando

muito

mais

fácil

o

seu

aprendizado. Todos

os

direitos

dessa

obra

estão

reservados,

registrado no ISBN 978-65-901389-0-3, não sendo permitido sua reprodução ou comercialização, sem a expressa autorização do autor. Fique ligado! Você encontrará esse ícone ao longo do texto. Ele te direciona a uma outra página de referência. Para mais informações, basta clicar em cima do ícone. No rodapé, você encontra o link para as minhas redes sociais, basta clicar em cima do ícone para conhecer. Você também encontra a numeração da página que está navegando.

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SOBRE O AUTOR Chef André Vitaliano Sou

cuiabano,

apaixonado

pela

gastronomia e pelas belezas naturais da

minha

terra.

Formado

há

anos

Gastronomia então

10

venho

aperfeiçoando eventos.

e

desde

estudando,

me

e

Sou

em

participando chef

de

profissional

certificado pela renomada Escola de Gastronomia CIA -  Culinary Institute of America. Recebi em 2015 o Prêmio Nacional

Dólmã,

na

categoria

do

estado de Mato Grosso, participei de eventos como Casa Cor Mato Grosso, já representei o estado na semana da gastronomia

regional,

que

ocorreu

na Câmara dos Deputados Federais, na

Confederação

Nacional

do

Comércio e no Senado Federal em 2014. Já realizei consultoria em mais de 15 restaurantes

e

proprietário

do

aberto

2016,

em

hoje

sou

sócio

restaurante

Maluti

na

cidade

de

Cuiabá-MT. Desde 2014 sou instrutor de

gastronomia

capacitei

e

no

Estado.

transformei

a

vida

Já de

mais de 4000 (quatro mil) alunos, espalhados

por

todo

o

estado

de

Mato Grosso. Me

apaixonei

ensinar

e

pela

após

transformação

nobre

ver

que

na a

arte

de

prática

a

gastronomia

pode promover na vida das pessoas,

surgiu a ideia de compartilhar meus conhecimentos e transformar a vida de

mais

pessoas,

através

da

Charcutaria. Por isso resolvi escrever esse Ebook e gravar vídeos tutoriais que vão transformar

a

sua

ensinando

você

Charcutaria

de

vida a

forma

também, arte simples

da e

descomplicada. Para ter acesso aos vídeos siga o canal do youtube e minhas redes sociais, Instagran e facebook. Você encontrará

informações

de

qualidade e poderá começar agora mesmo na arte na Charcutaria de forma rápida e segura.

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SUMÁRIO Introdução

5

Dos Pés à Cabeça 

6

Charcutaria

7

Embutidos

8

Defumados

9

Principais produtos de Charcutaria 10 As Carnes

12

Cura 14 Salga

15

Salmoura 16 Marinado

17

Aditivos

18

Temperos e Condimentos 20 Utensílios e Equipamentos 25 Controle de Qualidade 26 Receitas Bônus 28 Conclusão 32

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INTRODUÇÃO P

arabéns por baixar este Ebook. É muito bom poder falar para você sobre Charcutaria - Dos Pés à Cabeça e ajudá-lo a conhecer essa nobre arte da gastronomia e a iniciar sua produção. Charcutaria - Dos Pés à Cabeça tem como objetivo dialogar com três tipos de público: Pessoas que pretendem resgatar aquela memória afetiva do passado, onde seus avós reuniam a família com muita alegria no sítio, para preparar um frango caipira, um leitão e produzir suas próprias linguiças. Quem nunca apreciou as linguiças feitas pelos avós, receitas passadas de geração em geração? O produtor familiar que deseja aumentar sua renda. Já pensou em vender um produto, produzido a partir da sua criação, garantindo a origem, a qualidade e o sabor do seu produto artesanal? E ainda, com as pessoas que por hobby desejam executar e produzir seu próprio alimento, garantindo um produto artesanal, rico em nutrientes e ao seu gosto, uma vez que você é dono de sua receita. Já pensou em presentear alguém com um produto de um valor sentimental imensurável? Algo que você dedicou uma das coisas mais importante da sua vida? SEU TEMPO! Pois bem, todos vocês encontrarão nesse Ebook um conteúdo rico, com tudo que precisa saber para começar a fazer seus primeiros produtos, de forma simples e descomplicada. Temperos que darão mais personalidade aos seus produtos e farão o maior sucesso entre amigos e clientes.

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DOS PÉS À CABEÇA GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL

Você sabia que um terço de toda a produção alimentar do mundo é desperdiçada diariamente, chegando a 1,3 bilhões de toneladas anuais, enquanto 821 milhões de pessoas no mundo estão em estado de insegurança alimentar, segundo dados publicados pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) em 2018. Foi esse dado chocante que me fez repensar a minha responsabilidade

como

chef

e

cozinheiro,

buscando

maior aproveitamento de todos os produtos e insumos, reduzindo o desperdício na minha cozinha. Surgiu então o projeto “Dos Pés à Cabeça”, ou seja, da raiz à copa, do campo à mesa, do começo ao fim, aproveitando ao máximo todos as partes dos produtos utilizados. A Charcutaria tem um papel de suma importância nesse projeto, pois se trata de um método de conservação e possibilita

a

utilização

de

produtos

que

geralmente

seriam descartados, tais como: pés, orelha, rabo, miúdos, pele e até o sangue animal. Quero apresentar uma charcutaria para todos, ou seja, simples e artesanal, utilizando equipamentos de baixo custo e descomplicando termos técnicos. Garantindo a qualidade,

o

principalmente

sabor,

a

contribuindo

segurança para

a

alimentar,

e

sustentabilidade,

reduzindo o desperdício na produção! O projeto “DOS PÉS À CABEÇA” acredita que o uso total de um alimento contribui com a sustentabilidade do planeta e a responsabilidade social.

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CHARCUTARIA A

Charcutaria

processo

é

uma

milenar

que

arte

ou

surgiu

Com a revolução industrial e as pessoas

migrando

do

campo

com objetivo que conservar por

para a cidade, a necessidade de

mais

aumentar

tempo

as

carnes

para

o

a

durabilidade

dos

consumo.

alimentos ganhou força e com os

Nos primórdios da humanidade,

adventos

o homem deixava a carne crua

Mundial

sobre o fogo durante a noite,

inevitável. A partir daí surgiram

para espantar pequenos animais

a maioria dos tipos de salsichas,

e insetos, e perceberam que na

linguiças, curados e defumados

manhã do dia seguinte ela estava

que

macia,

hoje.

saborosa

e

defumada.

da

I

e

isso

II

Guerra

se

conhecemos

tornou

nos

dias

de

Surgiu assim um dos primeiros processos

e

conservação

mais

antigos

de

da

carne:

a

Charcutaria

é

a

arte

como

No início do século XX, surge o

defumados,

sal, e as pessoas perceberam que

linguiças

além

de

se

embutidos

feitos

à

uma

grande

o

processo de preparar produtos

Defumação.

jogassem

e

salame,

salsichas,

salgados,

patês, outros base

de

quantidade de sal sobre a carne,

carne ou de miúdos, geralmente

era

produzidos com a carne suína

possível

prolongar

o

seu

tempo de conservação, entra em

(Ruhlman, Michael, 1963).

cena um novo processo: a Salga.

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EMBUTIDOS Embutido nada mais é do que a mistura de carne moída (podendo ser suína, bovina ou outras) com gordura e temperos, curadas ou não, embutido em um envoltório, que pode ser natural como as tripas de um animal ou artificial como as de colágeno ou celulose. Os embutidos podem, ainda, ser defumados ou não. A mistura de carne e gordura irá formar uma emulsão, normalmente chamada de “liga”. Você percebe que essa mistura ocorreu de forma correta, quando a massa apresenta uma textura de “cola”, você pega uma porção da massa e coloca na palma da mão e vira pra baixo, você verá que ela não irá “descolar” da sua mão.

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DEFUMADOS Produtos defumados são aqueles que passaram pelo processo de defumação, que segundo a Embrapa se dá pela exposição de produtos à fumaça produzida pela queima de determinadas madeiras, tais como o carvalho,

a

macieira,

a

laranjeira

entre

outras

no

decorrer

do

processamento. Este processo tem o objetivo de desenvolver sabor e aromas específicos e de melhorar a conservação, uma vez que remove a umidade superficial da carne. Dependendo do tipo de defumação, frio ou quente, ainda promove o cozimento da carne. A defumação a frio geralmente é somente fumaça resultante da queima de serragem úmida sem a formação de labaredas, ela tem a temperatura entre 25ºC a 37ºC e é utilizada em produtos mais delicados como queijos e pescado. A defumação a quente apresenta uma temperatura mais elevada, algo em torno de 60ºC a 75ºC, geralmente utilizada para produtos cárneos como bacon, presuntos, copa, lombo, entre outros. O equipamento para realizar esse processo é chamado de defumador. Hoje no mercado existem vários tipos de defumadores para produção artesanal. Podem ser feitos com tambor de latão de 200 litros, aço inoxidável, manilha de cimento, freezer velho ou mesmo câmara de defumação feito de alvenaria.

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PRODUTOS TÍPICOS Os produtos mais conhecidos da Charcutaria são:

LINGUIÇAS Produto cárneo, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial.

SALAMES É obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.

BACON Produto cárneo, obtido do corte da parede torácico-abdominal dos suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, adicionado de ingredientes e submetido ao processo térmico adequado, com defumação.

COPA LOMBO Produto cárneo, obtido do corte íntegro da carcaça suína, denominado de nuca ou sobre-paleta, adicionado de ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou não.

LARDO Nada mais é do que o toucinho oriundo da lombar do suíno, curado e temperado com ervas e especiarias. O que faz o lardo ser uma “gordura” especial é seu processo de cura, que deve ser realizado em caixas de mármore e durante um período de no mínimo 6 meses.

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PRODUTOS TÍPICOS Os produtos mais conhecidos da Charcutaria são:

PANCETA Obtida através do corte parcial da barriga suína, região também comumente chamada de “fraldinha” suína.

LOMBO Produto cárneo obtido do corte da região lombar dos suínos, ovinos e caprinos, adicionado de ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado.

SALSICHAS Obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado.

PRESUNTO CRU Pernil ou corte do pernil de suínos, adicionado ou não de condimentos, curado ou não, defumado ou não e dessecado. Nota: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de fabricação.

PASTRAMI Produto cárneo obtido do peito do bovino, acondicionado em salmoura com especiarias, curado e defumado.

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CARNES A carne geralmente utilizada na charcutaria é a suína, mas as técnicas empregadas para produção desse tipo de alimento podem ser aplicadas em qualquer tipo de carne. Como por exemplo as carnes bovinas, de aves, ovinas e pescados. Hoje encontramos inclusive produtos mais exóticos como as linguiças de jacaré, os peixes defumados e outros. Muitos mitos ainda cercam o consumo de carne suína, mas o fato é que ela deixou de ser porco há muito tempo, resultado dos avanços tecnológicos empregados pelos suinocultores brasileiros, nos últimos anos, para melhorar a qualidade do produto. A carne suína, em geral, perdeu 10% de colesterol, 14% de calorias e 31% da gordura, desde então. Por isto, ela pode, sim, ser muito saudável e saborosa, conforme garante Rui Eduardo Saldanha Vargas, vice-presidente da Divisão de Suínos da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA).

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CARNE SUÍNA 11) Mito: Carne suína é uma carne gorda. – Fato: Na verdade, há nada menos que sete cortes de carne suína que têm menos gordura que o peito de frango sem pele e 15 cortes aprovados pelo Nacional Heart Foundation. 2) Mito: Carne suína é seca e sem sabor. – Fato: A carne suína atinge sua máxima suculência e sabor quando cozida, deixando seu meio levemente rosado. A carne suína pode ficar seca quando cozida, além do ponto, muito bem passada. Portanto, lembre-se: para aproveitar a carne suína suculenta e macia, menos é mais. 3) Mito: A carne suína deve ser sempre muito bem passada. – Fato: Isto não é necessário, quando se compra uma carne de qualidade e de boa procedência.

O

Brasil

possui

uma

suinocultura

moderna

e

tecnologicamente avançada, o que garante a qualidade do produto que chega à mesa do consumidor. Para garantir ainda mais a segurança alimentar, opte por carnes inspecionadas. 4) Mito: A carne suína é difícil de ser preparada. – Fato: Preparar a carne suína é rápido e fácil. Tente um steak de quatro minutos! Sele o steak em uma frigideira média quente por dois minutos, vire e sele o outro lado por mais dois minutos. Sirva e aprecie o sabor e a suculência. 5) Mito: Carne suína só é boa para o assado de domingo. – Fato: Carne suína assada (à pururuca) é a clássica combinação de carne suculenta com cobertura crocante, entretanto, a carne suína é muito mais que isto. É uma carne extremamente versátil, perfeita para churrasco, que pode ser feita por meio de receitas rápidas e simples. 6) Mito: Carne suína não vai bem com molhos diferentes. – Fato: A carne suína vai fantasticamente bem com uma gama enorme de molhos e formas de preparo. A carne suína combina muito bem com molhos como ameixa, soja, ostra, chilli, molho inglês com gengibre, entre outros. Além disto, é a única carne que realmente combina com deliciosos molhos de frutas, como limão e maçã, e também com mel. 7) Mito: Carne suína está fora de moda. – Fato: A carne suína é uma das escolhas mais inteligentes de refeição para a forma como o consumidor leva a vida cotidiana, até porque traz cortes com pouca gordura. Além disto, é ótima fonte de nutrientes essenciais e ainda combina com uma extensa variedade de sabores e formas de preparo. Fonte: ASEMG – Associação dos Suinocultores do Estado de Minas Gerais

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CURA A cura é um método de conservação de alimentos que consiste na adição de sal, nitrato e/ou nitrito de sódio ou potássio e outras substâncias

(ascorbatos,

fosfatos,

condimentos,

açúcar)

com

a

finalidade de desenvolver no produto certas características sensoriais, como a cor vermelha ou rosada e contribuir para sua conservação (EVANGELISTA, 2001). Quando esse termo “curado” é utilizado em produtos comerciais geralmente são preparados com sal, nitrito, ascorbato (vitamina C) e eritorbato (antioxidantes) e outros químicos que possivelmente são colocados nas carnes. O processo de cura influencia na maciez, umidade, elimina a presença de bactérias do botulismo, pela presença de nitrato na massa e garante a segurança alimentar.

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SALGA Forma simples de conservação feita somente pela adição de sal (cloreto de sódio) e seu principal objetivo é a retirada de água, para a preservação da carne. A água de dentro da carne é retirada e consequentemente,

eliminada

através da secagem, podendo ser estocada por um longo período de tempo. Um exemplo clássico é o

americano

jerked

beef,

ou

como chamamos aqui no Brasil, carne seca.

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SALMOURA É uma mistura de água e sal em grande quantidade. Carnes que são colocadas em salmoura apresentam sabor e suculência melhor do que as não marinadas, isso porque no processo de cozimento ela não perde tanta água interna. Outro

benefício,

proporcionado

pela

salmoura,

é

o

amaciamento da carne, uma vez que algumas proteínas são rompidas durante esse processo.

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MARINADO É um importante processo para o preparo do churrasco ou grelhados, não chega a ser uma salmoura pois a quantidade de sal (cloreto de sódio) é reduzida uma vez que o importante nesse processo é a adição de um sabor aromático específico e é diferente também da cura pois não é utilizado os sais de cura (nitratos). Rica em umidade, um típico marinado contém ingredientes que amaciam a carne e adicionam um cheiro característico e perfumado. Na charcutaria é utilizado no preparo do Pastrami, para conferir mais sabor e suculência.

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ADITIVOS Aditivos alimentares são produtos químicos utilizados com um objetivo em comum, preservar os alimentos de forma mais próxima ao natural possível, durante um período de tempo prolongado e auxiliar no processo de cura. Os aditivos frequentemente utilizados são: sal (cloreto de sódio), sal de cura, emulsificantes, acidulantes, conservantes, antioxidantes, umectantes e adoçantes. SAL: O cloreto de sódio (sal de cozinha) é fundamental no processo de potencializar o sabor e o aroma dos produtos. Além disso em se tratando de produtos de charcutaria, são usados, em geral dois tipos de sais de cura: Sal de cura 1 e Sal de cura 2. A diferença entre usar o sal de cura 1 e o sal de cura 2 está no tipo de produto que você deseja obter.

SAL DE CURA 1: serve para produtos de curas rápidas como linguiças secas ou frescais, presunto cozido e salsichas cozidas pois serão consumidos em curto prazo. Ele tem em sua composição sal de cozinha (cloreto de sódio) e nitrito de sódio.

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ADITIVOS SAL DE CURA 2: é utilizado em produtos que terão uma cura longa como salames, presunto cru, copa e demoram para ficar prontos para o consumo. Este sal é constituído de sal de cozinha (cloreto de sódio), nitrito e nitrato de sódio. A Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998 da ANVISA, determina o uso máximo de nitrito de sódio e nitrato de sódio, nas proporções de 0,015g e 0,03g a cada 100g respectivamente de produto. EMULSIFICANTE: Produto químico utilizado para formar a “liga” da massa, ou seja, permite formar uma mistura estável entre a água, as proteínas da carne e a gordura. Componentes que não se misturariam sem a adição desse produto. Proporcionando maior cremosidade, estabilidade e melhor rendimento ao produto final.  ANTIOXIDANTE: São utilizados com o objetivo de auxiliar o processo de cura, preservando a coloração do produto, dando maior estabilidade a massa e ajudando também contra a formação do ranço. Em produtos cárneos comumente é utilizado o eritorbato de potássio. Tanto os emulsificantes

quanto

os

antioxidantes

são

aditivos utilizados na produção industrial para se alcançar melhor aspecto, rendimento e acelerar o processo de cura. (EMBRAPA, 1996).

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Temperos e condimentos AROMAS E SABORES Existem diferentes especiarias e ervas que podem ser utilizadas na produção para garantir aromas, sabores, cores e texturas nos produtos. É aconselhável adquirir os condimentos inteiros, pois se conservam por mais tempo e moê-los no momento da utilização garante maior aroma e sabor. Vamos conhecer agora um pouco mais sobre os principais temperos e condimentos utilizados na Charcutaria.

Açafrão:

Alho:

Açafrão da terra ou cúrcuma:

Aniz estrelado:

Raiz de uma planta da família do gengibre de cor amarelo alaranjado, aroma e sabor acentuado, utilizado como corante natural.

Com forma de estrela, essa especiaria é usada em pratos orientais, também utilizada no preparo de linguiças.

Estigma ou pistilo retirado da flor chamada ‘croco’. Utilizado como corante natural.

Alecrim: Erva de sabor acentuado utilizado na charcutaria para adicionar sabor, é conhecido como antioxidante natural.

Tempero com aroma marcante, conservante natural, utilizado em linguiças e temperos em pó ou natural.

Beterraba:

Após desidratada e transformada em pó, pode ser usada como corante natural de linguiças ou até na cura de alguma proteína.

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Temperos e condimentos AROMAS E SABORES Canela em pó ou em pau:

Usada para aromatizar receitas salgadas como carnes de caça e na charcutaria usada em copas e mortadelas.

Cardamomo:

Especiaria proveniente da Índia, sabor cítrico lembra uma mistura de gengibre, canela e limão, usada em carnes exóticas.

Cebola:

Indicada na composição de qualquer molho ou tempero, usada em pó em rubs para defumação de carnes e também no preparo de linguiça.

Cebolinha verde:

Erva de sabor delicado e agradável que na charcutaria é usada desidratada.

Colorífico ou colorau:

Especiaria cuja base é o urucum, é usada como corante natural, dá uma cor avermelhada.

Cominho:

Semente que pode ser usada também em pó. Possui aroma e sabor marcante, por isso precisa ser usado com parcimônia.

Cravo:

É o botão de uma flor colhida antes de desabrochar, de sabor marcante, utilizado no preparado de Copas.

Curry:

Condimento à base de uma mistura de várias especiarias. É um ingrediente tradicional nos pratos da Índia.

Dill ou Aneto:

Erva de sabor delicado usada na culinária europeia, na charcutaria em peixes como Salmão.

Endro:

Semente da planta do Dill, utilizada no tempero de peixes.

Erva doce:

Semente utilizada na charcutaria no preparo da linguiça toscana.

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Temperos e condimentos AROMAS E SABORES Espinafre:

Verdura que após ser desidratada e transformada em pó é usada como corante natural.

Hortelã:

Erva de sabor mais suave do que a menta, pode ser utilizada no tempero de alguns tipos de carnes, para charcutaria.

Louro:

Erva usada como aromatizante no tempero de carnes, utilizado no preparo de alguns tipos de linguiças.

Manjericão:

Erva com sabor marcante usada como aromatizante, utilizado em alguns tipos de linguiças. É o principal ingrediente do molho Pesto.

Mostarda:

Os grãos dessa especiaria são usados para aromatizar conservas e chutneys.

Noz Moscada:

Especiaria indicada para o tempero de carnes em geral, nas linguiças acentua um sabor amadeirado e é um conservante natural.

Orégano:

É a erva mais conhecida e mais usada na cozinha brasileira podendo ser utilizada no preparo de bacons e linguiças.

Salsa:

Erva tradicional da cozinha internacional usada em embutidos, usa-se desidratada.

Sálvia:

Erva muito difundida na cozinha europeia. Muito aromática e de sabor levemente azedo, fica excelente no tempero para carnes de cordeiro, cabrito e aves.

Tomilho:

Erva que lembra o sabor e aroma do orégano, embora mais leve na digestão.

Zimbro: Fruto de um pequeno arbusto, de sabor aromático e levemente picante. É usado em embutidos e no chucrute.

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Pimentas AROMAS E SABORES

Páprica:

Especiaria obtida a partir da desidratação e moagem de um tipo especial de pimentão originário da Hungria e da Espanha. Existem duas variedades: a doce e a picante. Muito utilizado em linguiças, peperoni e rubs para carnes.

Pimenta caiena:

É uma variedade da malagueta. Além de saborosa, é a pimenta que concentra a maior quantidade de vitaminas, e é um conservante natural.

Pimenta Chili:

Outra variedade da malagueta. É usada seca substituindo a pimenta vermelha in natura, porém, com parcimônia, pois é bastante picante, embora saborosa, e é um conservante natural.

Pimenta Jamaica:

Muito aromática essa especiaria. Seu sabor é nada picante, mas lembra canela, noz moscada e pimenta do reino de forma sutil, por isso também é conhecida por ‘all spice’, reunião de várias especiarias. O ideal é usá-la moída na hora. Indicada para conservas, marinadas de frutos do mar, carnes de caça, charcutaria, doces e tortas.

Pimenta síria:

Usada para condimentar prato da culinária árabe como quibe, esfiha, carnes para recheio de charuto, legumes recheados e outros pratos. Não tem ardume algum e é extremamente aromática.

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Pimentas AROMAS E SABORES

Pimenta do reino:

Considerada a ‘rainha das especiarias’, cultivada no norte e no nordeste do Brasil. Os grãos podem ser usados inteiros ou moídos no momento do uso para aproveitar melhor o aroma e o sabor. A cor determina a variedade. Usa-se a mistura das diferentes formas desta pimenta (mix de pimentas do reino) para diferentes pratos.

Pimenta do reino preta: Colhida verde e desidratada.

Pimenta do reino branca:

Colhida madura e passa pelo processo de desidratação.

Pimenta do reino verde: Colhida verde liofilização.

e

passa

pelo

processo

de

Pimenta do reino fresca:

Colhida verde e mantida na salmoura, sendo ingrediente principal no prato ‘steak au poivre’.

Pimenta rosa: Seu aroma é marcante, por isso deve-se usar com moderação. Porém, não tem ardume e sua cor enriquece a apresentação de qualquer prato. É necessário ativar o óleo essencial contido nas sementes desta pimenta para usufruir ao máximo seu aroma e sabor.

Pimenta Calabresa: Obtida a partir da desidratação e da flocagem da pimenta vermelha. É muito usada na culinária brasileira. Usada na composição de linguiças e outros embutidos, no tempero de carnes bovina, suína e frango.

Fonte: meucardapio.net.br por Tereza Cury.

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UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS Para iniciar o preparo dos seus produtos de charcutaria não é preciso comprar utensílios e equipamentos caros. Vamos agora conhecer os principais utensílios e equipamentos necessários para iniciar a sua produção: No preparo das carnes são utilizados: facas, afiador de facas, tábua

para

cortes,

balança,

moedor

manual

ou

elétrico,

misturador de carne, bacias, seringas para injetar tempero, utensílios de cozinha (talheres e panelas). Nas amarrações e ensacamento são utilizados: embutidor de carne, grampeador, rolo de barbante de algodão, amarrador de embutidos, ensacadeira, papel celofane e impermeável.

No

processo

de

armazenamento

e

defumação:

Freezer,

Geladeira, Defumador  e Seladora a vácuo.

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CONTROLE DE QUALIDADE Logo de início você deve se preocupar com dois aspectos essenciais para garantir a qualidade do seu produto. O local de processamento e qualidade/procedência da carne que você irá utilizar. O não controle desses aspectos pode incorrer em deterioração dos produtos e principalmente em risco à saúde dos consumidores. O local deve ser arejado, com janelas protegidas por tela, para se evitar a entrada de insetos, bem iluminado, com superfícies de fácil limpeza, providas de água potável e de preferência refrigerado. As paredes e pisos devem ser revestidas de material lavável. Este local deve ser limpo com uma solução clorada (água e água sanitária), para cada 1 litro de água usar 10ml de água sanitária. Com essa solução você deverá lavar seu local de trabalho, todos os seus equipamentos e utensílios para diminuir a quantidade de microrganismos que possam causar algum tipo de contaminação. 

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CONTROLE DE QUALIDADE Sempre tenha álcool 70% para

Quanto a procedência do animal,

utilizar

tenha

nas

equipamentos

mãos, e

utensílios,

superfícies

e

preferência

oriundos

por

de

animais

frigoríficos

utilize sempre panos descartáveis,

abatedouros pois eles passam pelo

que

Serviço de Inspeção Sanitária, o

pode

ser

encontrado

em

qualquer mercado.

que garante que o animal é de boa

Outro fator muito importante é a

procedência e livre de doenças,

higiene do produtor/manipulador

mas tome cuidado, durante o

na hora do preparo do alimento.

transporte pode ocorrer alguma

Um dos maiores contaminantes

contaminação ou até mesmo no

dentro de uma produção é o

açougue,

próprio

comprar.

manipulador.

Por

isso

local

onde

você

irá

sempre inicie a produção após

Procure estabelecimentos limpos,

tomar banho, utilize touca para

organizados

cabelo, lave sempre bem as mãos,

modo

evite ficar conversando na hora da

atenção na carne. Hematomas,

produção. Todos esses cuidados

ínguas,

com a higiene do manipulador e

glândulas

sempre

do local de processamento, fazem

retiradas.

Para

parte de um conjunto de normas e

“animais

caipiras”,

regras, chamados de Boas Práticas

sempre

produtores

de Fabricação. A Agência Nacional

referência, garantindo que esses

de Vigilância Sanitária - ANVISA

animais foram tratados de forma

disponibiliza

correta, garantindo a qualidade do

uma

cartilha

totalmente gratuita em seu site.

e

geral,

confiáveis. sempre

landras,

carne

De

preste

morta,

devem

ser

utilização

de

procure com

seu produto final.

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Receitas Linguiça Cuiabana Linguiça de Peixe Bacon

Linguiça Cuiabana Ingredientes 800 g - Carne bovina magra 200 g - Gordura bovina ( granito) 23 g - Sal 2 g - Açúcar 15 g - Alho 0.5 g - Noz moscada 3 g - Pimenta fresca 2 g - Emulsificante 2.5 g - Sal de cura nitrito 2 g - Antioxidante 200 ml - Leite 40 g - Cheiro verde picado 200 g - Queijo coalho 02 folhas de louro

Modo de Preparo 1. Picar a carne e a gordura; 2. Pesar os ingredientes; 3. Misturar os ingredientes até a completa homogeneização e adicionar na carne; 4. Adicionar o queijo coalho picado; 5. Embutir a massa na tripa (natural ou artificial).

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Linguiça de Peixe

Ingredientes 800 g - Espinha e/ou filé de Peixe 200 g - Toucinho 19 g - Sal 5 g - Alho 0.5 g - Noz moscada 6 g - Pimenta dedo de moça 2 g - Emulsificante 3 g - Sal de cura nitrito 1 g - Pimenta do reino A gosto - Cheiro Verde (opcional)

Modo de Preparo 1. Moer as espinhas/filé de peixe no disco 3mm; 2. Pesar os ingredientes; 3. Misturar os ingredientes até a completa homogeneização e adicionar ao peixe já moído; 4. Deixar a massa descansar de 6 a 12 horas sob refrigeração; 5. Embutir a massa na tripa (natural ou artificial).

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Bacon Ingredientes 1 kg - Carne suína 35 g - Sal 2 g - Açúcar 1 g - Pimenta branca 0.5 g - Noz moscada 15 g - Alho 3 ml - Urucum liquido 2.5 g - Sal de cura nitrito 2 g - Anti oxidante 250 ml - Água gelada

Modo de Preparo 1 - Preparar a salmoura com os temperos e aditivos; 2 - Perfurar as peças; 3- Deixar as peças na salmoura por no mínimo 12 horas; 4- Defumar de 80 a 100 graus de acordo com o tamanho das peças.

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CONCLUSÃO Agradeço a você que realizou a leitura desse Ebook, espero ter atingido suas expectativas. A partir de agora você pode continuar acompanhando nossos vídeos e aprender cada vez mais sobre Charcutaria e outras receitas no meu canal do youtube, nas redes sociais facebook e instagran e no meu site www.andrevitaliano.com.br.

Agradeço

também

ao

meu

parceiro

Bruno

Castro

(Engenheiro de Alimentos), que está colaborando nesse projeto tão bacana, trazendo o que há de mais importante sobre a segurança alimentar e garantindo a qualidade dos nossos produtos e a segurança dos nossos amigos e clientes.

www.andrevitaliano.com.br /andrevitaliano /chefandrevitaliano André Vitaliano - Dos pés à cabeça [email protected]