Ebook Bolo De Andares Da Si

Oi, eu sou a Si! E trabalho com confeitaria profissionalmente a mais de 10 anos. Tenho um curso online de Cupcakes , que vai desde o iniciante até o avançado. E nas minhas redes sociais, presto consultoria sobre diversos tipos de doces. E, pude verificar que, as maiores dúvidas é em relação ao bolo de andares. Em primeiro lugar quero deixar claro que se você investiu seus recursos financeiros e tempo para adquirir este e-Book, você está de parabéns e com o caminho escolhido de forma muito especial, pois o bolo está presente em todas as comemorações, de todas as pessoas. Sejam chás de bebe, chás de panela, batizado, aniversário, casamento, ou até uma comemoração no trabalho, sempre tem BOLO. Então investir em fazer bolos profissionais é garantia certa de retorno. E neste e-Book vou te falar de tudo o que você precisa saber para realmente ser profissional. Dica: não deixe nunca de se aperfeiçoar, fazer cursos específicos e aproveitar os inúmeros workshops online sobre bolos, eles fazem o teu diferencial, estar sempre atualizada é fundamental.

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Introdução – De onde surgiu o BOLO? A princípio os bolos em andares eram usados apenas em casamentos. As primeiras notícias que temos da confecção de bolos nas núpcias remontam à Roma Antiga. Os romanos, detentores então das técnicas de fermentação, produziam um misto de bolo e pão recheado de frutas secas, mel, nozes e especiarias. Este produto rústico, em determinado momento, era rasgado sobre a cabeça dos noivos e quanto mais farelos caíssem sobre ambos, mais prosperidade e fertilidade teriam. Hoje esta tradição está representada na chuva de arroz que é realizada na saída do culto religioso. Seguindo a tradição na arte da confeitaria, os romanos e, na seqüência o povo italiano, foi desenvolvendo cada vez mais técnicas e apresentações dos bolos. Neste sentido, uma personagem importante foi Catarina de Médici, amante e inovadora da boa gastronomia. Tem-se notícia que um dos primeiros bolos de andares foi confeccionado para o seu casamento. Isso ocorreu no século XVI. A arte da confeitaria foi então cada vez mais sendo desenvolvida e no século seguinte, destacamos o surgimento da cobertura do bolo com marzipã, na Inglaterra vitoriana. Esta pasta era um tanto dura e o noivo tinha que, muitas vezes, auxiliar, a noiva no corte. Sabe aquele momento tão românico, do casal cortando o bolo juntos? Pois é, surgiu desta necessidade! Isso foi resolvido mais tarde com a criação, nas colônias inglesas na América, de uma pasta mais leve, de onde surgiu a denominação de pasta americana. Desde o seu início, o bolo de casamento tem uma riqueza de significados. Para as cortes européias, quanto mais altos, melhor, pois a altura do bolo demonstrava o poder e a riqueza das famílias que se uniam. O bolo de três andares teria também um sentido: o primeiro andar seria o compromisso, o segundo, o casamento, o terceiro, a eternidade. Muitos casais ainda hoje congelam uma fatia do bolo para comer juntos na ocasião do primeiro aniversário de casamento (pode-se ganhar em significado, mas perde-se um pouco em termos de sabores). Atualmente uma nova opção tem sido muito requisitada nas escolhas do bolo.

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Trata-se do bolo fake, ou cenográfico, aquele em que o casal faz somente uma cena no momento do corte e depois é servido aos convidados um bolo que já estava na copa. Quais as vantagens? Devido às características da pasta americana, esta não aceita uma gama muito grande de recheios, que não podem ser perecíveis e tem de ter uma textura mais firme. Muitos ainda não gostam do sabor da pasta. Então a dica é a escolha do fake. Você terá a presença do bolo tradicional na sua festa, mas poderá servir aos convidados um bolo ou torta mais saborosos. Em termos visuais, o estilo da sua festa irá ditar como será o seu bolo: clássico, moderno, clean, com fitas, laços, etc.

Como surgiu a profissão Boleira ou Confeiteira no Brasil Com as inovações e renovações deu-se inicio a comercialização domestica de bolos confeitados, surgindo a profissão de confeiteiros, que necessitava de mão de obra especializada. O sucesso de ser confeiteiro dependia de constante aprendizado que eram encontrados em treinamentos presenciais, informações em livros culinários. E com o crescimento da internet surgiu uma maior facilidade para aprender essa profissão que abre um leque de grandes oportunidades. Com essa facilidade de informação muitas mulheres passaram a aprender a confeccionar e decorar bolos não apenas os bolos destinados as comemorações em famílias, mas as encomendas para casamentos, aniversários, batizados e outros eventos.

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Princípios Básicos: Antes de pôs a mão na massa, leia cuidadosamente estas instruções iniciais. Elas vão garantir a excelente qualidade dos procedimentos de produção. Ao trabalhar com produtos alimentícios, é preciso cuidar da higiene, da limpeza, do preparo e da conservação. Siga estas recomendações para garantir a qualidade de suas receitas: 1-HIGIENE PESSOAL Retire anéis, pulseiras, relógio e outros objetos das mãos e braços Lave bem as mãos com sabonete neutro e escove as unhas antes de iniciar qualquer procedimento Prenda o cabelo e use touca apropriada – tipo rendinha Use avental, luvas e máscara Cuide para não tossir nem espirrar sobre alimentos e utensílio

2-LIMPEZA DO LOCAL DE TRABALHO Mantenha a cozinha limpa Limpe a bancada de trabalho e organize os materiais que serão usados Lave ou limpe as embalagens dos produtos antes de abri-las Se tiver animais domésticos, cuide para que eles não circulem pela área de trabalho 3-CONSERVAÇÃO E PREPARO Siga as instruções fornecidas pelo fabricante para a armazenagem e o uso de cada ingrediente Observe o prazo de validade de cada ingrediente Ao preparar as receitas, cuide para que a ventilação e a temperatura ambiente estejam adequadas 5

Nunca use ingredientes gelados (a não ser que seja mencionado na receita) 4-FORMAS E UTENSÍLIOS Conserve as formas de alumínio ou silicone, bem como os utensílios sempre bem limpos e secos Lave os utensílios antes de usar (tigelas, espátulas, colheres, batedores, etc...) e seque-os bem Depois de usar, lave bem as formas e os utensílios antes de guardá-los em local apropriado Para conservar melhor suas formas assadeiras, armazene-as em local fresco, arejado e ao abrigo da luz, calor e poeira.

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Formatos de Bolo Redondo O mais tradicional ainda é o redondo. Discos de massas recheadas, montadas em camadas, e cobertas com glacês ou pastas de açúcar. Há inúmeras formas de se fazer a massa nesse formato, mas as mais comuns são: Já assar as massas em assadeiras redondas Ou ainda, em grande escala, assar massas em formas de qualquer formato e cortar com aros de metal. A poucos anos, as boleiras ainda calculavam o bolo por peso, pois eram poucas alternativas de massas, hoje já podemos diversificar muito as massas, e dependendo do recheio o bolo pode ficar mais ou menos pesado. Por isso hoje calcula-se os bolos pela quantidade de fatias que ele oferece. Segue um guia para saber quantas fatias cada andar de bolo redondo pode servir, CONSIDERANDO ALTURA TRADICIONAL DE CADA DISCO ENTRE 7 E 10 CM DE ALTURA:

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A forma de cortar o bolo pode significar muito prejuízo se partirmos ele da forma de relógio, ou seja , um corte do centro para extremidade formando um triângulo. Esta forma de cortar também está ultrapassada. Segue um croqui de corte que além de valorizar mais a fatia, ela fica mais quadradinha, elegante, pequena e cabe nos pratos, também faz com seu bolo renda mais fatias.

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E um detalhe importante que você deve discutir com a cliente antes de decidir o tamanho do bolo é: Festa com jantar, mesa de sobremesa e mesa de doces – se o bolo for ficar na mesa e os convidados irão servir-se lá em geral uma copeira ou garçom ficará à disposição para cortar o bolo – calcule que 1 em cada 4 convidados irá comer bolo – ou seja, para 400 convidados serão necessárias 100 fatias de bolo.

Festa sem jantar, apenas um cocktail, doces e bolo – também o bolo na mesa e os convidados irão servir-se lá – 1 em cada 3 convidados irá comer bolo – 400 convidados – 140 fatias de bolo.

Casamento com apenas bolo e champagne – bolo para todos.

Almoço com sobremesas e bolo – 1 em cada 1.5 convidados irá comer bolo – 400 convidados – 260 fatias de bolo. DICA VALIOSA QUE SERVE PARA TODOS OS TIPOS DE BOLO, Limpe a faca muitas vezes com o papel toalha para manter as fatias uniformes. Mergulhe a faca em água quente para cortar fatias perfeitas e com uma espessura similar.

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Bolo Quadrado Não tão comum , mas possível de ser feito em andares é o bolo quadrado. Com todos os 4 lados de tamanhos idênticos. A massa, recheios, montagem (que veremos em outro capítulo) é padrão e segue igual para o bolo quadrado, só é importante ter em mente a quantidade de fatias e a forma de fatiar:

E a melhor forma de fatiar um bolo quadrado é da seguinte forma:

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Bolo retangular Considerado o menos elegante, ainda é o bolo que mais rende fatias. Segue os mesmo padrões do bolo quadrado. Inclusive na forma de fatiar. Mas os números de fatias são diferentes, segue:

Formatos Diversos Existem os bolos esculpidos, que vamos falar mais tarde , mas ainda dentro do formato em que as massas são assadas e o bolo montado já no formato que vai permanecer, ainda devemos citar que há em formatos de , coração, hexagonal, etc... Veja alguns exemplos: 11

Observação importante, veja a foto do bolo aqui em baixo. Este bolo não é considerado bolo de andares, pois um bolo não sustenta o peso do outro, e cada um tem um tabuleiro independente.

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Bolos Esculpidos

Esse tipo de bolo está cada dia mais popular. São lindos, divertidos e chamam muita atenção! E vou te passar algumas informações, caso queira se aventurar nessa arte! Apesar de ser um bolo esculpido, normalmente eles são altos, portanto não pense que ele é só UM bolo, ele é um bolo de andares com certeza, pois deve ter suportes intermediários. Muita atenção para a massa usada nesse tipo de bolo, ela deve ser densa, firme, os recheios também deve ser mais firmes e secos, evita frutas, geléias, mousses, chantillys (mas vou falar mais disso no capítulo recheios). Mas já posso adiantar de ganaches e buttercream são as mais fáceis de trabalhar no momento de esculpir, já que você primeiro monta o bolo e depois faz os recortes esculpindo. Procure usar massas (que também vou falar mais e passar receitas no capítulo de massas ) mas use, as massas amanteigada que não precisam ser regadas e mesmo são ficam macias e úmidas. Não exagere e não seja generosa na hora dos recheios, bolo esculpido precisa ter sustentação, então muito pouco recheio ok? O processo de montagem é basicamente, assar, fatias em altura de no mínimo 5 cm, montar com o recheio e colocar na geladeira por algumas horas, ou por alguns minutos no freezer. Para trabalhar com a faca o bolo deve estar muito gelado ou semi congelado.

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Se o trabalho for complexo e tiver que parar, coloque ele de volta na geladeira ou freezer. A faca ideal é a faca de pão, longa e serrilhada, e escolha uma menor também serrilhada para os detalhes. Vá cortando pedaços pequenos, porque se cortar demais não tem como arrumar, vá tirando e verificando se está bom, se não está pode tirar mais massa. Lembra que falei que bolo esculpido é um bolo de andares, pois é... a cada 8 ou 10 cm coloque uma base de isopor , estes discos de isopor para alimentos, e palitos de sustentação também. Após a montagem e a parte da escultura, é hora de fazer a pré cobertura, e nesse caso indico a ganache de chocolate meio amargo que é a mais firme e a mais garantida ok? Passe uma camada, leve pra geladeira por 1hora e passe mais uma camada. Depois é só cobrir com pasta americana. Mas... cuidado, não se aventure nessa técnica sem antes aprender todo o básico dos bolos, bolo esculpido é super valorizado, difícil de fazer e complicado de transportar. E sempre cobre pelas horas trabalhadas nesse caso.

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Tabuleiros O bolo, o sabor, a aparência... Tudo isso importa muito, mas... Há um detalhe que faz também toda a diferença... O TABULEIRO! Um tabuleiro de qualidade e bonito agrega valor ao seu trabalho, dá estabilidade, facilidade no transporte e deixa seu bolo muito mais profissional e bem acabado! Existem diversos tipos, modelos, valores, formatos e de diferentes materiais. Mas, é muito importante que esteja sempre muito bem limpo, ainda mais se for reutilizado, e que tenha um bonito acabamento, ou revestido com pasta americana, ou glacê real e as bordas você pode decorar forrando com fitas de cetim para deixar mais glamouroso! Seguem algumas sugestões e DICAS importantes! Tábua de madeira compensada, sem revestimento, sem pés, vários formatos, o que lhe dá espaço para criar e deixar na cor que ficar mais adequada para combinar com o bolo:

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Tabuleiros de plástico, branco ou transparente, rendado na laterais, sem pés, vários tamanhos, redondos e retangulares, só não aconselho para bolos muito grandes, eles não suportam muito peso:

Particularmente meu predileto, usava quando fazia bolos sob encomenda, tabuleiro em MDF branco, com pés de ótima aderência, perfeito para decorar as bordas, boa sustentação, também existem de outros formatos:

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Tabuleiro de vidro incolor e pés em alumínio, um pouco mais caro que os outros, mas muito bonito, clean e elegante, também em formatos retangulares e quadrados:

Tabuleiro espelhado, muito glamouroso e de ótima sustentação para bolos de andares:

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Tabuleiro discos de papelão plastificado – prateado e dourado, muito prático, ideal para bolos leves:

Tabuleiro de isopor, procure sempre o de mais alta densidade e precisa de acabamento e recortes bem feitos, é muito leve e suporta pouco peso, o ideal é ter no máximo 2cm de espessura:

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Tabuleiro múltiplo, muito usado em casamentos, cada bolo tem seu próprio suporte, ou colunas de sustentação.

DICA IMPORTANTE: Evite tabuleiros com apenas um pé central, estilo pedestal, ele não dá estabilidade ao bolo, procure sempre com pelo menos 4 pés !

Massa Ideal

Na sua grande maioria , os bolos de andares são cobertos com pasta americana, que é bem pesada, e se a massa do bolo for muito leve e fofa como Pão de Ló, ou Genoise, ela não aguenta . Para fazer bolo de andares , mesmo cobertos com glacês, ele precisa ter uma parte interna densa, firme e estruturada para suportar toda a carga. Evite massas clássicas sem fermento, ou muito aeradas. Por isso sugiro usar as seguintes receitas: 19

Receita Bolo Básico para Bolo de Andares Ingredientes 200 g de manteiga sem sal (não substituir por margarina) 250 g de açúcar refinado peneirado 4 ovos grandes 250 g de farinha de trigo peneirada 1 colher (sopa) de fermento em pó Modo de preparo: Atenção: Esta receita requer 26 horas de repouso. Bata a manteiga na batedeira por 5 minutos em velocidade alta, até formar um creme espesso e volumoso. Aos poucos, adicione o açúcar e continue batendo. Junte os ovos um a um, batendo bem a cada adição, até a massa ficar leve e aerada. Diminua a velocidade da batedeira para o mínimo e adicione a farinha, misturando levemente. Por fim, incorpore o fermento. E não bata mais. Despeje em fôrma redonda (ou em fôrmas de tamanhos variados para montar em andares) untada e enfarinhada, preenchendo até pouco abaixo da metade. Essa receita rende 2 assadeiras de 20 cm de diâmetro, ou uma de 30 cm. Leve ao forno médio pré aquecido (180 ºC) por cerca de 40 minutos ou até firmar (faça o teste do palito). Desenforme frio e deixe em repouso por 24 horas. Depois de escolher o seu recheio, podemos passar para a montagem.

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Receita do Bolo de Chocolate para Bolo de Andares INGREDIENTES: 80 gramas de cacau em pó sem açucar , gosto de usar cacau 70% NUNCA achocolatado ok? 1 xícara de leite quente 300ml de leite em temperatura ambiente 1 colher de sopa ou 15g de baunilha 400 g de manteiga sem sal e em temperatura ambiente 600 g de açúcar 5 ovos em temperatura ambiente 450g de farinha de trigo 1 colher de chá rasa de sal 1 colher de chá de fermento em pó 1 colher de chá de bicarbonato de sódio PREPARO Pré aqueça o forno, deixe em 250 graus, mas quando abrir o forno para colocar o bolo baixe para 180graus (NÃO ESQUEÇA DE BAIXAR) Forre a forma (ESSA MASSA RENDE DUAS FORMAS REDONDAS DE 30 CM), forre com papel manteiga. Dissolva o cacau no leite quente ate desmanchar bem o chocolate e deixe esfriar.Depois de frio misture com o restante do leite e a baunilha e reserve. Peneire a farinha junto com o bicarbonato e o sal. Bata a manteiga sozinha em velocidade média até ficar cremosa, aos poucos vá juntando o açúcar, bata bem ate ficar um creme claro e fofo. Desmanche os ovos e vá adicionando aos poucos e batendo sempre.

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Importante adicionar os ovos aos poucos para a massa não separar. NÃO ESQUEÇA DE PARAR DE BATER E LIMPAR AS BORDAS PARA JUNTAR TUDO Agora bata bem em velocidade alta por pelo menos 3 minutos. Diminua a velocidade e vá adicionando alternadamente a farinha e o leite com o cacau e a baunilha previamente misturados. Batendo sempre em velocidade mínima. LEMBRAM QUE FALEI? A FARINHA NÃO PRECISA E NÃO DEVE SER BATIDA, ELA SÓ MISTURA!

Por fim, desligue a batedeira e adicione o fermento, incorporando a massa delicadamente e manualmente. Coloque nas formas, leve ao forno por aproximadamente 50 minutos. Essa receita rende duas assadeiras de 30cm, ou 3 assadeiras de 20 cm. Faça o teste do palito, espere esfriar para desenformar ok?

Recheios Como já mencionei lá no início deste e-Book, os recheios para bolo de andares não podem ser muito fluidos, moles, líquidos. Eles tem que ter uma boa estrutura como ganaches massa de brigadeiro em ponto firme, buttercream. Evite mousses, chantillys e frutas frescas. Vou te passar 4 receitas de recheios deliciosos e muito apropriados para bolo que serão montados em andares e até para os bolos cobertos com pasta americana.

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Ganache de Chocolate Meio Amargo 600 gramas de chocolate de boa qualidade fracionado 200 gramas de creme de leite sem soro em temperatura ambiente. Modo de fazer: Em um refratário você coloca o chocolate e o creme de leite, mexe bem e coloca no micro ondas por 1 minuto. Retira, mexe bem, e volta a colocar no micro ondas por mais 1 minuto. Mexe bem devagar e delicadamente para não separar a gordura, mas mexer até o chocolate todo se desmanchar e formar um creme homogênio e brilhante. Você também pode derreter o chocolate em banho maria, cuidando sempre para o prato NÃO TOCAR NA ÁGUA QUENTE DA PANELA! Tapar com plástico filme deixar esfriar e levar para geladeira por pelo menos 12 horas. Após esse tempo, retirar da geladeira , deixar uns 20 minutos em temperatura ambiente e voltar ao micro ondas por mais 1 minuto. Para usar como recheio adicione creme de leite em temperatura ambiente aos poucos e mexendo sempre até chegar no ponto.

Ganache de Chocolate Branco para Recheio 800 gramas de chocolate fracionado branco 200 gramas de creme de leite E o modo de fazer segue igual ao anterior.

Ganache de frutas Vermelhas Ingredientes 1kg de Chocolate Branco Picado 1/2 Xícara (chá) de Creme de Leite 23

1/2 xícara (chá) de Geléia de Frutas Vermelhas 3 Colheres (sopa) de Vinho do Porto Modo de Fazer Misture o chocolate e o creme de leite e derreta no microondas, parando na metade do tempo para mexer. Cerca de 4 minutos costuma ser suficiente para derreter bem. Junte o vinho e a geléia e mexa até alcançar um creme homogêneo. Baba de Moça Ingredientes: -1 lata de leite condensado -1 vidro de leite de coco (200ml) DICA: PREFIRA O TRADICIONAL, O LIGHT PODE DEIXAR SEU DOCE AGUADO -3 gemas de ovos DICA: PASSE AS GEMAS NUMA PENEIRA PARA EXTRAIR A PELE, ASSIM SEU DOCE NÃO FICA COM CHEIRO NEM GOSTO DE OVO MODO DE FAZER: Numa panela média coloque todos os ingredientes, misture bem, leve ao fogo baixo mexendo sempre. Normalmente em 10 minutos ele já está cozido, mas você pode deixar no fogo até atingir o ponto que você precisa! Deixe esfriar antes de aplicar! Para recheio de bolo o ponto deve ser mais firme.

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Pré Cobertura de Ganache e Mármore A pré cobertura, seja qual for, serve para dar um formato mais regular para o bolo, preparar para receber a coebrtura final decorativa. Ela pode ser da própria cobertura do bolo se for chantilly, buttercream, ou se for receber pasta americana , a pré cobertura deve ser ganache, mármore ou marzipan. Como marzipan é mais caro e raro não Brasil, vou ensinar a usar aqui a ganache e o mármore. Usando pré cobertura vocçe pdoe até dispensar o processo de prensagem, ou não. Fica a seu critério. Para ganhar tempo, você pode escolher o processo que mais lhe facilite a produção: 1-montagem e prensagem / pré cobertura / cobertura final ou 2-montagem e pré cobertura / cobertura final Não existe uma LEI, você escolhe o melhor método de trabalho.

Ganache A pré cobertura de ganache serve para dar um formato mais regular ao bolo, dar sustentação a massa e ao recheio, deixar a superfície mais lisa, e é usada principalmente em bolos que levam cobertura de pasta americana. Essa pré cobertura é firme e ideal para dias quentes, pois ela monta uma blindagem no bolo, assim o recheio fica protegido. O melhor chocolate é o meio amargo neste caso, pois o chocolate ao leite e o branco tem mais gordura e açúcar e ficam menos consistentes após esfriar. Receita e Aplicação: Ganache de Chocolate Meio Amargo (para pré cobertura de bolo) 600 gramas de chocolate de boa qualidade fracionado 200 gramas de creme de leite sem soro em temperatura ambiente. 25

Modo de fazer: Em um refratário você coloca o chocolate e o creme de leite, mexe bem e coloca no micro ondas por 1 minuto. Retira, mexe bem, e volta a colocar no micro ondas por mais 1 minuto. Mexe bem devagar e delicadamente para não separar a gordura, mas mexer até o chocolate todo se desmanchar e formar um creme homogênio e brilhante. Você também pode derreter o chocolate em banho maria, cuidando sempre para o prato NÃO TOCAR NA ÁGUA QUENTE DA PANELA! Com essa receita você cobre um bolo de 15 cm de diâmetro. Aplicação: O bolo deve estar montado e gelado. Gosto de montar o bolo com uma base de isopor própria para alimento. Isopor usado em pizzas. Passe a primeira camada, com espátula ou use manga de confeitar, alise, mas cuidado para não levar farelos de bolo para sua ganache não usada. O bolo volta pra geladeira por aproximadamente 1 hora. Nessa fase não se preocupe em estar perfeita. Passe nova camada de ganache , mais generosa, se a ganache não usada ainda estiver dura, pode amolecer no micro ondas ou em banho maria. Passe a ganache no bolo com uma espátula alise o máximo possível. Deixe próximo uma caneca com água quente para que possa limpar sua espátula a cada passada. Use um nivelador, um raspador para deixar sua ganache lisa e reta. O ideal é colocar o bolo para esse processo, numa bailarina, giratória, ajuda muito. Caso surjam imperfeições na cobertura, tape apenas este pedacinho e volta a alisar. Leve novamente para geladeira, por aproximadamente 2 horas ou até sua ganache ficar firme. IMPORTANTE: ao tirar o bolo da geladeira para colocar a pasta americana, deixe ele em cima da bancada voltar a temperatura ambiente. Nunca aplique pasta 26

americana no bolo gelado. A pasta vai ficar bonita na hora mas depois ela começa a derreter e melar. Se a ganache no bolo estiver muito seca e dura, para que a pasta americana cole no bolo você pode passar uma espátula quente no bolo que a ganache volta a ficar umida e a pasta adere de forma perfeita. Segue imagens, e caso queira ver em vídeo passo a passo , acesse este link VER VIDEO

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Dicas: - A conservação de qualquer Ganache é de 4 dias à temperatura ambiente ou 2 semanas na geladeira, 3 meses congelado sempre dentro de uma vasilha de plástico hermética. - O Ganache pode ser feito no processador de alimentos ou com o liquidificador de imersão, a cristalização nesse caso ocorre mais rapidamente, e por isso o Ganache fica firme mais rápido. 28

- Na hora de utilizar o Ganache você pode aquecer o Ganache em banho maria ou no microondas, durante uns segundos, você pode colocar 5 segundos, mexer e colocar mais 5 segundos, é melhor fazer esse processo devagar para não derreter muito o Ganache, repita esse processo até o Ganache derreter parcialmente e misture bem até ficar uniforme. Pré Cobertura Mármore Esta cobertura também pode ser usada para cobrir bolos com pasta americana. Segue receita: 200g de gordura vegetal hidrogenada 2 claras pasteurizadas ou 3 colheres (sopa) de pó de merengue Aroma sabor chocolate 1/2 xícara (chá) de chocolate em pó a 32% 1 caixa (395g) de leite condensado 500g de glaçúcar peneirado MODO DE FAZER: Bata a gordura vegetal hidrogenada por 5 a 10 minutos na batedeira Acrescente os demais ingredientes e bata por mais 5 ou 10 minutos. Neste ponto está um pré mármore. Caso queira o mármore tradicional, é só não usar o aroma sabor chocolate e o chocolate em pó.Separe uma xícara de pré mármore para servir de cola quando for aplicar o glacê mármore.Para se transformar em mármore, misture 3 pacotes (aproximadamente) de glaçúcar com 1 xícara de chocolate em pó a 32%. Despeje aos poucos no pré mármore e vá manipulando até soltar do fundo do recipiente. Faça o teste da bolinha e observe se há rachadura, caso apresente qualquer rachadura, vá graduando com leite condensado A aplicação é simples, vá passando na superfície do bolo com uma espátula, passe uma camada, deixe descansar na geladeira, passe uma segunda camada. Essa pré cobertura não necessita da geladeira com a ganache. É mais barata, mais fácil, mas cuidado, o sabor pode não ser tão agradável quanto e ganache.

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Cobertura do Bolo de Andares Vamos falar aqui das coberturas mais comuns para bolos de andares que são pasta americana e glacês, que podem ser chantilly, chantininho, buttercream, merengues, etc... Pasta Americana Você pode fazer a sua própria pasta, mas também pode comprara ela pronta. Já existe no mercado pastas saborizadas (abacaxi, baunilha, chocolate, limão...) e muito macias, fáceis de trabalhar. (receitas serão deixadas no capítulo pasta e glacês) Importante saber que para cobrir o bolo você usa a pasta americana tradicional, não use pasta elástica, nem de pastilhagem, nem de flores, também não coloque CMC (CARBOXIMETIL CELULOSE , que é um espessante para controlar a umidade da pasta.Usado nas modelagens e decorações.) A pasta americana pode ser colorida, com corantes comestíveis em gel, e quanto mais sovada e trabalhada, mais macia e lisa ficará sobre o bolo. A mesa ou superfície onde ela será trabalhada deve estar livre de qualquer sujeira, ser lisa, plana e firme. Para que não grude é possível usar na mesa gordura vegetal ou amido de milho, evite açúcar impalpável, pois quando você for trabalhar a pasta em cima do açúcar, este vai se agregando a pasta a deixando seca e quebradiça. Para abrir a pasta use um rolo antiaderente em plástico maciço e resistente, ou mármore, ou ainda de silicone. Quanto mais pesado, menos força será exigida. Após abrir a pasta na mesa, no tamanho que ultrapasse um pouco as medidas do bolo que será coberto, use o próprio rolo pra transferir a pasta para o bolo. A espessura deve ser observada também, não pode ser muito grossa nem muito fina, use o bom senso, mas em geral se abre numa espessura de 0,3 a 0,4 milímetros.

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Você também pode usar um acessório que chama medidor de altura, que são anéis que você acopla no rolo e assim tem mais precisão na altura da pasta.

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Depois de cobrir seu bolo comece alisando com a mão a parte superior, fazendo pequena pressão para que a pasta tenha aderência na parte superior e não rasque nas quinas.

Depois comece a usar a lateral da sua mão empurrando o ar para baixo e colando a pasta nas paredes do bolo. Em seguida com uma faca, estilete ou cortador de pizza você corta o excesso de pasta. IMPORTANTE: não corte muito próximo, pois a pasta ainda pode dar uma leve encolhida, então deixe alguma sobra até concluir a montagem e decoração do seu bolo.

Nessa fase você já pode usar os alisadores para quinar seu bolo, com ambas as mãos. Com uma você faz pressão constantes e repetitiva para cima na lateral, e em cima do bolo você faz o movimento de dentro pra fora. Dessa forma suas quinas vão se formando. Se a pasta ficar grudenta, pode usar o amido de milho em uma trouxa de perfex, ou tecido de meia, para deixar o bolo mais ‘deslizável’. 32

Agora já pode colocar chocolate derretido, ou glacê real, (receita do glacê mais adiante) no tabuleiro final:

E com uma espátula profissional, ou salva-bolos, transferir o primeiro andar do seu bolo para a base ou tabuleiro definitivo.

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E novamente continue fazendo ajuste nas quinas, imperfeições enquanto a pasta está úmida. Caso forme bolhas você pode furar delicadamente com uma agulha ou alfinete esterilizados, e use o alisador para ajustar a pasta.

Cobertura com glacês O bolo de andares também pode ser coberto com glacês do tipo, chantilly, chantininho, marshmallow, meregues, buttercream ... (receitas no capítulo de coberturas) Mas a estrutura de montagem continua sendo a mesma. Você faz sim a pre cobertura, e começa montando a base, o bolo maior primeiro. Nesse caso você pode transferir o bolo primeiro para o tabuleiro final, fazer a decoração e depois montar o segundo e terceiro andares. Ou pode também montar todo o bolo e por fim decorar com o bico de confeitar e a cobertura escolhida.

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Cobertura Mista Também é possível fazer a cobertura mista, ou seja, uma aprte do bolo com pasta americana e outra com glacê. Neste caso, transira para o tabuleiro a primeira parte, em seguida monte o segundo andar já coberto com a pasta americana e pro fim faça o trabalho no bolo de baixo com a manga de confeitar.

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Receitas de Pastas e Coberturas Pasta americana INGREDIENTES 6 colheres de sopa de água 2 pacotinhos de gelatina em pó sem sabor (24 g) 2 colheres de sopa de gordura vegetal hidrogenada 2 colheres de sopa de glucose de milho 1 kg de açúcar de confeiteiro MODO DE PREPARO Dissolva a gelatina na água por 5 minutos Leve ao fogo em banho-maria e adicione a glucose e a gordura vegetal, mexa até dissolver bem Retire do fogo e aos poucos acrescente o açúcar até formar uma massa Após ficar pronta espalhe-a na bancada até dar o ponto de abrir com um rolo de massa Está pronta para ser colocada sobre o seu bolo ou torta Glacê Real (usado como cola/cimento pois fica muito dura quando seca, não use para cobrir o bolo e sim para colar o bolo no tabuleiro, e para colar um bolo no outro , ou ainda para fazer pequenos detalhes na decoração) Existe glacê real pronto no mercado, você apenas mistura água e bate, é mais prátic e econômico, mas você pode fazer seu próprio glacê. INGREDIENTES 4 claras 2 copos (requeijão) de açúcar 1/2 xícara de suco de limão MODO DE PREPARO Leve ao fogo a clara e o açúcar por 5 minutos, sem parar de mexer Quando estiver criando espuma, retire do fogo e leve diretamente à batedeira 36

Despeje aos poucos o suco de limão e bata por mais 5 minutos, ou até a massa ficar consistente

Chantilly (muito usado para cobrir e decorar bolos, existem no mercado caixas de chantilly semi pronto é só bater puro ou adicionar corantes e sabores, mas atenção, para que dê ponto é necessário que esteja com pelo menos 12 horas de geladeira, mais 30 minutos de congelador, o bowl e os batedores também devem estar gelados) Com esse tipo de cobertura você pode usar bicos de confeitar ou deixar liso. Mas pode-se fazer chantilly caseiro, porém é bem difícil conseguir chantilly caseiro com estabilidade. Receita : INGREDIENTES 2 colheres (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de açúcar 1/2 colher (café) de essência de baunilha 1 lata de creme de leite sem soro 1 pitada de fermento em pó MODO DE PREPARO Em uma batedeira, bata o açúcar, a manteiga e a essência de baunilha até obter uma consistência cremosa Acrescente o creme de leite e o fermento e bata por mais 5 minutos

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Chantininho Essa cobertura se tornou muito usada nos últimos anos. Além de gostosa é muito versátil. Mas não se engane, não é tão fácil conseguir o ponto ideal de primeira, é preciso seguir a receita muito corretamente.

500ml de chantilly gelado (12 horas de geladeira mais 30 minutos de freezer ou congelador) 100g de leite condensado muito gelado 4 colheres de sopa bem cheias de leite em pó 6 gramas de gelatina em pó sem cor e sem sabor 75 gramas de água Modo de Fazer: Dissolva a gelatina no microondas usando a água por 20 segundos reserve e deixe esfriar . Na batedeira coloque chantilly, leite em pó e leite condensado gelados, bata em velocidade mínima até ficar na textura de mousse, só dai aumente a velocidade da batedeira para o máximo e acrescente, de uma só vez apenas 50 g da gelatina diluída espere chegar ao ponto cremoso porém firme. Se quiser colorir, use corante comestível em gel, e misture o corante aos poucos manualmente.

Merengues: Mas antes existem detalhes muito importantes para todos, anotem: Ao separar gema e clara nenhum vestígio de gema pode se misturar as claras. As claras devem estar em temperatura ambiente. Todos utensílios e a tigela devem estar totalmente desengordurados. Para tanto lave bem os utensílios com sabão, esponja e água quente, e ainda, para 38

ter certeza, passe liquido desengordurante, mais água fervente e seque com papel toalha. Ovos frescos são melhores para fazer merengue, pois conseguem prender melhor as bolhas de ar. Conhecendo os merengues: Merengue Francês: é o método mais conhecido para cozinheiros domésticos. Açúcar refinado é batido em claras de ovos, perfeito para suflês, mousses e suspiro.

Merengue Italiano: é feito com calda de açúcar fervente em ponto de bala. Isto leva a um merengue suave e muito mais estável que pode ser utilizado em vários produtos de confeitaria sem entrar em colapso. Pode ir ao forno no topo de tortas e assados como a alaska pie, pode ser flambado, pode ser assado como suspiro.

Merengue Suíço: Feito sobre um banho-maria para aquecer as claras em neve e, em seguida batido de forma constante até que esfrie. Usado para cobertura de bolos, cupcake. (meu preferido...)

Vamos as Receitas? Merengue Francês: Este é o merengue na sua forma crua, é o mais conhecido de todos, o mais comum. O açúcar é gradualmente batido com claras de ovos. O melhor é usar açúcar superfino, ou melhor, o açúcar de confeiteiro, pois dissolvem mais rapidamente. Este tipo de merengue é o menos estável, mas também o mais leve, o que o torna perfeito para suflês e mousses. Também pode ser usado para bolos (angel cake), suspiro, cobrir torta de limão e tortas similares, chico balançado etc.

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Dicas para um Merengue Francês Perfeito:

Dica 1: A proporção de açúcar para clara de ovo varia de acordo com a forma como o merengue vai ser usado. A proporção mais baixa de açúcar utilizada é tipicamente uma proporção de 1:1 de clara de ovo e de açúcar, em peso. Quanto maior for a proporção de açúcar mais estável será o merengue. Dica 2: Limpe bem a tigela que for usar para bater as claras, qualquer resíduo de gordura vai prevenir a clara de prender o ar e ganhar volume. Comece batendo devagar para permitir que as claras segurem mais bolhas de ar. Dica 3: Cremor tártaro é opcional, mas uma pintada dele ou algumas gotas de suco de limão ou vinagre são geralmente adicionadas. O ácido destes ingredientes vai diminuir o ph, fortificar a proteína e criar mais estabilidade. Adicione algum destes ácidos diretamente nas claras ou apenas esfregue limão por toda tigela que for usar para bater as claras. Dica 4: assim que as claras atingirem picos moles, lentamente adicione o açúcar refinado, de preferência de confeiteiro. Caso não tenha, bata o açúcar no liquidificador para afinar o máximo possível. Continue adicionando o açúcar na velocidade baixa, 1 colher por vez até formar picos firmes. Dica 5: observe as claras com cuidado para não bater demais. As claras vão ganhar brilho, formar picos eretos e firmes caindo levemente na ponta. Se você bater demais as claras vão começar a cair e separar. Dica 6: claras em temperatura ambiente chegam ao ponto desejado mais rapidamente do que as geladas.

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INGREDIENTES MERENGUE FRANCÊS: 1⅓ xícaras de açúcar (ou 270 gramas) 1 ¼ xícaras de ovos (cerca de 9 ovos grandes ou 270 gramas) Pitada de cremor tártaro ou algumas gotas de suco de limão ou vinagre (opcional) MODO DE FAZER: Se estiver usando açúcar refinado, bata no liquidificador para afinar mais. Separe as claras de ovos das gemas. Deixe vir a temperatura ambiente, leva cerca de 30 minutos . Em uma tigela grande muito limpa, comece batendo seus ovos em velocidade baixa até que os picos macios espumantes comecem a se formar. Se estiver usando, você pode adicionar uma pitada de cremor tártaro ou uma pequena quantidade de suco de limão ou vinagre neste momento. Lentamente, comece adicionar o açúcar refinado, cerca de 2 colheres de sopa de cada vez, enquanto continua a bater em velocidade baixa.Uma vez que todo o açúcar foi adicionado e as claras estão brilhantes e segurem picos firmes, pare de bater. Utilize imediatamente. Merengue Italiano: É cozido e é o mais estável de todos os três merengues, é feito com uma calda de açúcar que foi aquecida até o ponto de bala (116 graus a 118 graus). A calda de açúcar vai gradualmente ser batida com as claras de ovos após os picos macios se formarem. A sua estabilidade e textura suave torna-o ótimo para usar em coberturas de bolo, mousses, suflês, alaska pie. A estabilidade inabalável do merengue italiano permite que a sobremesa seja finalizada no forno, congelada ou incendiada. O merengue italiano não vai perder a sua capacidade de pico quando usado no saco de confeiteiro enquanto o francês e o suíço não terão a mesma resistência. Dicas para um Merengue Italiano Perfeito: Dica 1: Limpe bem a tigela que for usar para bater as claras, qualquer resíduo de gordura vai prevenir a clara de prender o ar e ganhar volume. Comece batendo devagar para permitir que as claras segurem mais bolhas de ar. Dica 2: O uso de cremor tártaro é opcional, mas uma pintada dele ou algumas gotas de suco de limão ou vinagre são geralmente adicionadas. O ácido destes 41

ingredientes vai diminuir o ph, fortificar a proteína e criar mais estabilidade. Adicione algum destes ácidos diretamente nas claras ou apenas esfregue limão por toda tigela que for usar para bater as claras. Dica 3: assim que as claras atingirem picos moles, lentamente adicione a calda de açúcar quente em fio. Dica 4: claras em temperatura ambiente chegam ao ponto desejado mais rapidamente do que as geladas. INGREDIENTES PARA MERENGUE ITALIANO:

1 xícara (225 g) de açúcar 1/2 xícara (118 ml) de água 4 claras de ovos em temperatura ambiente, de preferência de ovos frescos 1/2 colher de chá de cremor tártaro, suco de limão ou vinagre Em uma panela pequena, misture o açúcar e a água. Limpe os lados da panela durante o cozimento, se necessário, com ajuda de um pincel umedecido em água. Cozinhe até que a calda de açúcar registre de 116 a 118 graus (ponto de bala mole), use um termômetro apropriado. Enquanto isso, junte as claras, cremor tártaro, limão ou vinagre na tigela da batedeira e comece batendo em velocidade baixa até formar picos moles, cerca de 2 minutos.

Com a batedeira ligada, cuidadosamente e devagar, adicione a calda de açúcar quente em fio. Aumente a velocidade e bata por mais 3 minutos. Use imediatamente.

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Merengue Suíço:

Este é o merengue intermediário. É feito em banho-maria e fogo brando até que o açúcar se dissolva completamente. É finalizado fora do fogo sendo batido até esfriar e firmar. É muito mais estável do que o francês, mas ainda não tão resistente quanto o italiano. Dicas para um merengue suíço perfeito: Dica 1: Limpe bem a tigela que for usar para bater as claras, qualquer resíduo de gordura vai prevenir a clara de prender o ar e ganhar volume. Comece batendo devagar para permitir que as claras segurem mais bolhas de ar. Dica 2: A água não deve tocar o fundo da tigela com as claras, pois pode superaquece-la, afetando a estrutura da proteína. A melhor maneira de saber se o açúcar dissolveu é esfregando a mistura na ponta dos dedos e não sentir nenhum granulado. Caso tenha um termômetro apropriado a temperatura deve chegar a 71 graus celsius. Isto leva de 5 a 7 minutos. Bata constantemente com a ajuda de um fouet durante todo processo.

Dica 3: Leve a mistura para a batedeira e bata em velocidade alta para resfriar as claras e começar a espumar. Este processo vai demorar mais do que o merengue francês leva para começar a espumar e esbranquiçar. Depois de 6 a 8 minutos ele vai começar a segurar picos firmes. Ingredientes para um merengue suíço perfeito: 6 claras 1½ xícara açúcar (250g) açúcar refinado Modo de Fazer:

Leve as claras e o açúcar dentro de uma tigela bem limpa e desengordurada para cozinhar em banho-maria em fogo brando e sem que a água toque a bunda da tigela. E comece a bater a mistura enquanto aquece até a temperatura de 71C . Você pode verificar com um termômetro de cozinha, ou, se você não tiver um,

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esfregue a mistura entre a ponta dos dedos e sinta se está bem lisa e sem nenhum granulado. Isso levará cerca de 5-7 minutos. Transfira a mistura para a sua batedeira (ou você pode fazê-lo com um fouet e bater na mão, mas vai demorar muito mais tempo). Bata em alta velocidade para resfriar a mistura. Continue batendo em velocidade alta até alcançar picos duros. A mistura se tornará bastante espessa, brilhante, e quase como um marshmallow.

Buttercream Este creme já fui muito usado no Brasil a cerca de 40 ou 50 anos, depois com a febre de saúde e boa forma, ele caiu em desuso por levar muita gordura e açúcar. Mas voltou por ser muito versátil tanto para recheios quanto para cobertura e trabalhos com bico de confeitar. Receita: 200g de manteiga sem sal em temperatura ambiente 400g de açúcar de confeiteiro peneirado 2 colheres de sopa de leite 1 colher de chá de essência da sua preferência (uso sempre baunilha) Para o Buttercream de chocolate a receita é a mesma, adicione ½ xícara de cacau em pó (de preferência 50%) e se ficar muito firme, pode adicionar uma colher de sopa de leite Para colorir de cores suaves use o buttercream básico, e corante em gel comestível. Para colorir com cotes forte e vibrantes use o buttercream de chocolate e também use corantes em gel comestível. Ganaches para Ponto de Bico, ou seja , essa é textura para confeitar ou com espátula ou bico de confeitar. A ganache não é algo fácil de acertar de primeira, tem que levar e consideração não só a receita e as proporções de chocolate e creme de leite, mas também a qualidade do chocolate, quanto ele tem de gordura, a temperatura da sua cidade e o grande segredo : o tempo de repouso dessa ganache. 44

Sim por que a ganache mole e liquida para banhar sobremesas, a ganache firme e seca da pré cobertura dos bolos cobertos com pasta americana, e a ganache pastosa perfeita para usar com bico de confeitar, são todas A MESMA RECEITA. O que muda é apenas o período de repouso dessa ganache. Primeiro vou te passar as receitas das ganaches diferentes e depois o sistema para escolher o ponto que você precisa: Ganache de Chocolate Meio Amargo 600g de Chocolate Amargo 300ml/g Creme de Leite (35% de gordura)

Ganache de Chocolate ao Leite 650g de Chocolate ao Leite 300ml/g Creme de Leite (35% de gordura) Ganache de Chocolate Branco 700g de Chocolate Branco 300ml/g Creme de Leite (35% de gordura) Modo de preparo igual para todos:

Coloque o creme de leite e o chocolate em uma panela e leve ao fogão (até começar a derreter o chocolate) ou microondas (por 1 minuto). Caso seja necessário, volte a mistura para o fogão ou microondas para derreter todo o chocolate, mas cuidado para não queimar. Não deixe fever. Misture até que não haja mais pedaços de chocolate e você tenha uma mistura lisa e brilhosa. Agora... o Grande Segredo do Ponto

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Ponto de Escorrer, para Drip Cake

Você irá conseguir esse ponto logo após derreter o chocolate. É o primeiro ponto, e pode ser usado para coberturas de bolos e cupcakes onde você queira algo mais líquido.

Ponto Firme de Pré Cobertura para Bolos e Recheios, blindagem Depois de pronto, e FRIO , quando ganache estiver no ponto Liso, cubra bem com plástico filme e deixe descansar em temperatura ambiente por 12 horas. Esse ponto é perfeito para cobrir bolos antes de colocar pasta americana, por exemplo, ou como recheio entre as camadas de bolo.

Ponto de Bico de Confeitar Depois de pronto e á FRIO , quando ganache estiver no ponto Liso, cubra bem com plástico filme e deixe descansar em temperatura ambiente por 4 horas. Retire o plástico e bata na batedeira em velocidade média por 5 minutos, até o ganache ficar com uma cor mais clara. Cubra com plástico filme novamente e deixe descansar por mais 2 horas e você terá o ponto perfeito pra bico. :D 46

DICA> é de suma importância que a ganache esteja fria quando cobrir com plástico filme, pois se ainda tiver calor, vai subir vapor e formar gotículas no plástico e pingar água na ganache o que estraga totalmente a ganache.

Cobertura com Kit Kat e Biscoitos Esse tipo de bolo também deve ser montado da mesma forma, com calda, prensa , pré cobertura e palitos internos de sustentação, a diferença é que a ganache ou o glacê que usar como pré cobertura deve estar em um ponto mais mole para que os tabletes de chocolate ou biscoitos colem nas paredes do bolo. Exemplos:

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Quantia de Pasta Americana para cada Andar Esta é uma pergunta muito freqüente nos meus canais, e por isso não poderia deixar de passar estes dados aqui neste e-Book. Considerando que os bolos, cada andar tenha a altura tradicional de 10 cm, veja tabela:

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Altura do bolo A altura tradicional de cada andar de bolo é de 10 cm, mas hoje em dia já se tem bolos conceituais, onde a altura dos bolos pode variar, sendo a base mais alta, o segundo andar menor, e vice versa. Como estes:

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Ficam diferentes, modernos, elegantes mas tenha em mente que basicamente é ainda um bolo de andar, por isso exige uma base sólida e suportes internos para manter. E nesta parte mais alta, o ideal é montar dois bolos com uma base de isopor ou papelão, como se fossem mesmo dois bolos, só que com as mesma medidas. Por exemplo se formos desmembrar este bolo:

Ele tem que ser montado como um bolo de 4 andares, pois a parte do meio tem altura dupla, ou seja, são dois bolos neste andar, e que tem uma base de isopor para alimentos ou papelão no meio.

Bolo de Altura Dupla São os bolos mais altos e que parecem ter apenas um anda, quando na verdade são sim bolo de andares, dois andares. E por isso devem ser montados como bolo de andares. Seguem algumas dicas importantes: Use bolos com 15 a 20 cm de diâmetro, e com altura de 20 cm, para ter um resultado proporcional e elegante. Lembre-se que um bolo com altura dupla é na verdade um bolo de 2 andares, porém com o mesmo diâmetro, portanto necessitam de suportes internos. Utilize um disco de papelão ou isopor próprio para alimentos entre os 2 andares.

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Valorize o visual utilizando um pedestal com diâmetro no máximo de 10cm maior do que o bolo. Assim irá manter a mesma linha e aumentar ainda mais a altura.

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Montagem do Bolo de Andares E chegamos na parte fundamental que é a montagem em si do bolo de Andares. No final deste e-book você terá também uma lista com a ordem em que deve preparar tudo . Prepare sempre uma calda para umedecer seu bolo, segue receita da calda (evite caldas a base de leite pois correm o risco de azedar) Ingrediente: 

para 500ml de água , 1 xícara de açúcar

Mexe bem e põe a ferver. Depois deixa esfriar! E não mexa mais. DICA: você pode adicionar essência, cravo, canela em pau... Use um pincel de uso exclusivo nos bolos para molhar suas camadas de bolo.

Mas agora vamos a montagem: Preparando o tabuleiro: Você pode usar o tabuleiro puro, sem enfeites, mas também pode cobrir com pasta americana e fita ao redor para deixar com acabamento mais profissional. Pode ser antes do bolo, dessa forma: Umedeça a base com pouca água, abra a pasta e deite sobre o tabuleiro, corte as arestas.

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Fixe o primeiro bolo o maior no tabuleiro com ganache, chocolate derretido ou glacê real. Se for com pasta americana este bolo já deve estar coberto. Marque como esteca o tamanho do segundo andar e use um palito de sustentação, ou canudo, marcando altura do primeiro bolo. Corte vários do mesmo tamanho em insere no primeiro bolo dentro da marcação do segundo bolo.

Dentro desta área coloque então glacê real ou chocolate derretido e coloque então o segundo bolo e assim por diante.

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Para usar como sustenção entre os bolos você pode usar palitos de bambu, canudos especiais para esse fim ou bancos de plástico.

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Materiais Básicos e Necessários para fazer um Bolo de Andar  Rolos para abrir pasta  Assadeiras  Bailarina ou base giratória  Espátulas  Palitos de sustentação  Tabuleiros  Base de isopor para alimentos  Pinceis  Fita métrica ou régua  Papel manteiga  Tigelas  Batedeira  Facas  Alisadores E depois , você pode adquirir rolos com textura e outros utensílios que facilitam na decoração do bolo.

Decorações Temáticas Para fazer estas decorações você deve fazer uma reunião com a cliente e saber exatamente qual o tema da festa, pedir fotos, referências, palheta de cores para que seu bolo se encaixe dentro do tema da festa. Personalizadas É quando o bolo deve refletir o homenageado. Com decoração e modelagens baseadas na vida da pessoa, como suas preferência de diversão, comidas, programas de Tv, profissão, etc. Também se deve conversar com a cliente para ter real idéia do que ela espera. Decorando Bolo com Flores Naturais Esse tipo de decoração é muito usada em casamentos. Mas há que se ter alguns cuidados importantes: Escolha flores e folhagens bem frescas, sem manchas e sem espinhos. 59

Lave muito bem as folhas – no caso das folhagens – e seque com papel toalha. No caso das flores, retire espinhos e folhas, lave bem o caule e corte a ponta em angulo. Jamais insira o caule diretamente no bolo. Pode contaminar o bolo todo e causar sérios problemas. Se possível utilize tubos próprios, que você coloca água dentro e mantém a flor por mais tempo. Uma outra opção é colocar os caules dentro de canudos plásticos – estes que utilizamos para refrigerantes – certifique-se que o caule fica inteiro dentro do canudo. Neste caso, as flores não ficarão na água, portanto deixe-as na geladeira com água e coloque-as no bolo no local da festa. Não deixe as flores encostarem no bolo – coloque um destes celofanes próprios para forminhas de doces embaixo da flor – entre a flor e o bolo – recorte um furinho para passar o caule – e também corte-os de modo que fiquem escondidos. Para fazer colocar flores entre os andares de bolo, corte uma espuma floral da altura desejada, e menor do que o diâmetro do bolo de modo que quando inserir as flores elas fiquem alinhadas com o bolo. Deixe esta espuma de molho por algumas horas. Depois coloque sobre um pratinho de acrílico – destes descartáveis – e coloque outro por cima para garantir que a espuma não entre em contato com o bolo. Prenda com uma fita adesiva própria. Para fazer um topo de bolo, utilize também a espuma e o pratinho plástico em baixo e insira as flores. Cubra a espuma totalmente. Flores como rosas, orquídeas, crisântemos, margaridas, gerberas e cravos e folhagens como as de eucalipto, limão, laranja, hortelã e folhas de parreira são boas opções para decorar o bolo, por sua beleza e durabilidade.

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Naked Cake de Andares O Naked Cake ou bolo pelado também pode ser feito em andares. E os cuidados na montagem com bases intermediárias, palitos de sustentação continuam valendo da mesma forma.

Transporte do Bolo de Andares Antes mesmo de começar o bolo, pense no transporte. Arrume uma caixa nova e limpa, grande o suficiente para caber o bolo dentro. A caixa deve abrir pela frente, para facilitar na hora de colocar e retirar o bolo. Provavelmente você não vai encontrar uma caixa com estas características, mas pode fazer uma. A partir de uma boa caixa grande, recorte as 2 laterais da frente 61

e depois de colocar o bolo feche com fita adesiva. Verifique também que esta caixa entra no carro, porta malas ou porta lateral, se você conseguir abaixar os bancos e ficar com uma superfície reta. É importante também que a caixa entre e saia sem ter que inclinar.

Caso a caixa não caiba no seu carro, você pode transportar o bolo com os andares separados, cada um dentro de uma caixa, ou uma caixa com 2 andares já montados, e outra com o restante, de acordo com o tamanho do bolo e do carro. O importante é você já ter tudo isto planejado antes de começar a fazer o bolo. Outra coisa importante são estes tapetes anti deslizantes, que você compra por metro. Custam bem barato e podem salvar o seu bolo…coloque um pedaço entre o bolo e a caixa. E outro entre a caixa e o chão do porta malas. Quanto à base na qual o bolo irá ficar é bem importante ser firme e ter espaço para segurar na hora de carregar o bolo. Pense nisto antes de decora-la. Se for cobri-la com pasta americana, faça-o com vários dias de antecedência para estar bem seca e não ficar marcada. Se for utilizar um pedestal, sugiro que leve separado e coloque o bolo nele no local da festa, pois a altura do pedestal mais o bolo em cima pode ficar bem instável na hora de transportar. Quando colocar o primeiro andar de bolo sobre a base, cole bem, a melhor opção é o chocolate derretido, mas glacê real também funciona. Eu prefiro chocolate, o de cobertura, derreta alguns segundos no microondas e passe uma camada fina na base e coloque o bolo por cima. Para os demais andares faça o mesmo, porém não esqueça de colocar os suportes. Suporte adequadamente o bolo. Velas NÃO são suportes adequados. Para bolos muito altos, canos de pvc, devidamente limpos, são uma boa opção. Para bolos menores, ou com alguns andares falsos, palitos de churrasco de bambu (existe de bambu e de madeira) escolha os de bambu, que são apropriados para alimentos e muito mais fortes. Coloque 3 juntos para formar um suporte. Não tem necessidade de embrulhar com papel alumínio. Dependendo do bolo, uma vareta de bambu que atravesse todas as camadas, pode ser necessária.

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Planeje bem para deixar o bolo pronto várias horas, ou de um dia para o outro, antes de iniciar o transporte. Isto vai te dar uma tranqüilidade ao ver que nada aconteceu, ou seja, não afundou, não derreteu, não escorreu calda, não descolou nada e provavelmente não vai acontecer durante o evento. E também vai dar tempo para tudo secar e firmar bem antes da entrega. Segurando o bolo já pronto com as mãos pela base, de uma boa balançada, inclusive batendo um pouco na bancada, para imitar movimentos que com certeza irão acontecer durante o trajeto, e veja o que acontece. É melhor saber antes, e resolver ainda na sua cozinha, todos os problemas, do que ter surpresas (nada agradáveis) quando chegar no local da festa. Leve sempre um kit emergência, com decorações extras que você utilizou, cone de papel com glacê real, estecas, frutas e flores , um pouco da pasta que utilizou, para resolver eventuais problemas no local. Topos de bolos, especialmente os com bonequinhos, devem ser levados separadamente, acomodados em uma caixa, e colocados no bolo no local. Idealmente o transporte de bolos mais importantes, deve ser feito pela boleira que os criou. Mas nem sempre isto é possível. Sendo assim, instrua rigorosamente quem vai efetuar a entrega. Coloque você mesma o bolo no carro, e certifique-se, mais de uma vez, que tudo esta de acordo. Ao chegar ao local do evento, deixe tudo no carro e verifique se a mesa na qual o bolo irá ficar definitivamente, já está pronta. Chame o responsável e pergunte se já pode colocar o bolo no lugar definitivo, sem que fiquem mexendo com ele. Se o bolo for ficar naqueles carrinhos que levam depois para os noivos cortarem, veja se já está preparado, com a toalha em cima etc. e só dai traga o bolo para dentro. Tire uma foto quando já estiver tudo pronto. Saia com muita antecedência para fazer a entrega. Especialmente se tiver que fazer algum trabalho ainda no lugar, como montar o bolo, colocar o topo etc. Se for este o caso entre em contato com o responsável antes da entrega e explique que você vai ter que montar o bolo no local, veja se conseguem deixar a mesa pronta um pouco antes. Melhor chegar no local e ficar esperando para terminarem de arrumar a mesa do que chegar atrasada e correndo. Se for escolher apenas uma dica destas para seguir, escolha esta.

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Guarde a caixa que usou para transportar pois com certeza irá utilizá-la novamente.

Quanto cobrar pelo bolo A pergunta mais perigosa nas redes sociais é esta! Por que perigosa? Porque você pode estar recebendo respostas de pessoas , que claramente querem ajudar, mas que talvez vivam em outra realidade. Nosso Brasil é imenso e há diferenças gritantes de preços, marcas e qualidade de matéria prima. O preço do seu bolo, é o que teve de custo para produzir, seu tempo, sua mão de obra, seus materiais, e são estes valores que deverão compor a calculo do preço final. Você deve anotar tudo que gastou para depois fazer o calculo. Para provar para vocês que é muito arriscado você se basear no preço cobrado pela outra pessoa por vários motivos:    

a outra pessoa pode ter comprado ingredientes no atacado e pago bem menos que você a outra pessoa pode ter comprado numa promoção a outra pessoa mora numa região onde um ou outro produto não passam por transportes e assim acabam ficando mais barato, pois são de produção local a outra pessoa pode usar produtos de qualidade muito inferior ou muito superior que você

E por que eu digo CUIDADO!? Porque se você acabar se baseando no preço de uma pessoa que não vive sua mesma realidade , e seu preço ficar longe demais do seu custo? E se seu preço ficar longe demais e fora da realidade da sua clientela? E se seu valor ficar muito abaixo do que gastou e você pode acabar tendo prejuízo ou perdendo clientes? E depois de alguns meses trabalhando assim você pode ir a falência e ainda ficar com dívidas. Por isso sempre que me perguntam eu respondo: FAÇA FICHA TÉCNICA.

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Para fazer o cálculo do custo do seu bolo você vai usar Custo Direto, dividido pelo número de pessoas/fatias do seu bolo, vezes três. O custo direto é o que você gastou de ingredientes, cobertura, fita, tabuleiro e tudo mais que você precisou comprar pra fazer esse bolo. O número de pessoas é o número de rendimento do seu bolo para quantas fatias este bolo vai servir. Você vai pegar este total multiplicar por três. Essa multiplicação paga seu Custo Direto e aí você vai usar o Custo Indireto, aquilo que eu não consigo somar mais eu gasto como gás, luz, detergente, seu tempo seu lucro...] Exemplo: 1kg de farinha custa 10,00 e você usou ½ kg, vc vai colocar na sua planilha de cálculos 5,00, e assim em todos os ingredientes. Se forrou as laterais do seu tabuleiro com fita e o metro dessa fita é 20,00 e você usou 2 metros, o valor é 40,00... Soma todos os custos e multiplica por 3. Mas fazer um bolo de andares, principalmente decorado é uma verdadeira arte. Então você deve sempre ponderar se a decoração deu mais trabalho o menos trabalho e assim você vai então a estipular o seu preço final.

PÓS VENDA Depois de definido o sabor, tamanho , decoração, dia e hora para entrega, é importante deixar claro para sua cliente o que volta pra você após a festa. O tabuleiros, os banquinhos internos, e caso use algum topo de bolo não comestível. Nesses caso você pode estipular um custo adicional e depois devolver o valor quando as peças chegarem até você de volta, o que seria uma caução. Pode ainda alugar estas peças, ou seja, mesmo a peça sendo devolvida, o valor pago não será reembolsado para cliente. Ou apenas combinar se você terá o custo de ir buscar ou a cliente vai se responsabilizar em devolver. Independente do formato escolhido, o mais importante é deixar isso bem claro.

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Bolo Misto O bolo misto tem sido uma ótima opção para quem quer um lindo e grande bolo na mesa, para ficar exposto, para as fotos e filmagens, mas com uma parte comestível. Nesse caso use sempre a parte falsa na base, e o ultimo andar sim ser comestível, assim não precisa de suportes internos. Você monta o bolo falso, com pasta, decora, igual, e no último andar coloca o bolo que será consumido. E , claro, combina de pegar de volta a parte falsa, pois pode ser reaproveitada inúmeras vezes. O bolo fica mais em conta assim também.

Congelar o Bolo Sim o bolo pode ser congelado. O bolo puro ou o bolo já fatiado e recheado mas é importante observar alguns detalhes. Asse as camadas de bolo e deixa esfriar completamente.O resfriamento deve ser sempre o dobro do tempo que levou para assar. Por exemplo um bolo que assou em 30 minutos vai levar 60 minutos para esfriar. Depois de completamente frias embale em plástico filme cada camada individualmente. Coloque uma etiqueta com a data do congelamento e tenha sempre um prazo de validade de dois meses, e congele imediatamente. Nunca congele no congelador da geladeira e sim em freezer. Caso seu bolo já esteja recheado evite recheios a base de amido de milho pois quando for descongelado eles dessoram e pedem textura, ficam com aparência de talhado. Para bolos já recheados o congelamento deve ser feito dentro do aro, para não perderem a forma. Para bolos já cobertos com pasta americana, deixa cobertura descansar no bolo por no mínimo 2h00. Embale muito bem com plástico filme e congele imediatamente.

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Tanto em camadas individuais, como bolo recheado, e bolo coberto com pasta americana, deixe descongelar sempre dentro da embalagem de plástico em temperatura ambiente. Bolos já decorados nunca devem ser congelados.

Check List para seu Bolo Vamos fazer então um roteiro para seu bolo? -defina com a cliente sabor, tamanho, decoração, dia, hora e local da entrega, o que vai e deve ser devolvido, valor, pagamento (aconselho sempre a pedir 50% do valor antes e o restante na entrega) -faça uma lista da receita e de tudo que vai precisar comprar -dependendo do tamanho do bolo já defina que dia vai assar as massas e fazer os recheios -defina o tabuleiro que vai usar e veja se está em bom estado ou se estará disponível na data na data da montagem -faça os recheios e deixe-os prontos -faça as massas , asse, parta -faça a montagem para prensar ou para blindar com pré cobertura, montando massa / calda/ recheio -deixe descansar e firmar -passe a pré cobertura -cobra com pasta americana (ou se for usar outra cobertura defina se fará a cobertura antes ou depois da montagem) -decore o tabuleiro -transfira o bolo para o tabuleiro e comece a decoração -confirme com a cliente sobre os detalhes da entrega e pagamento

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-entregue, não esqueça de deixar cartões com seus contatos com a cliente , caso peçam indicação -relaxe, pois tenha a certeza de ter feito um belo trabalho!

Espero que tenha aproveitado todas essas orientações, faça muitos testes, treine muito, faça cursos, aprenda , pesquise novidade sempre! E acompanhe o blog WWW.confeitariaonlineoficial.com onde sempre tem novidades sobre o mundo da confeitaria.

Se tiver interesse em fazer um curso online em vídeo aula para fazer lindos e perfeitos bolos de forma profissional, mande um email para [email protected] e me fale sobre seu trabalho, o que tem de experiência e que tipo de curso você gostaria de fazer. Grande abraço e boas fornadas! Si

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