Flans Faits Maison - Les Dn Lices De Solar - Martine Lizambard

LES USTENSILES DE BASE 1. Un verre doseur gradué, pour mesurer rapidement les ingrédients simples, liquides ou en poudre, et une balance de cuisine, pour les pesées précises.

2. Différentes tailles et formes de moules : leur diversité est telle que vous pouvez faire des flans dans tous les plats ou ramequins dont vous disposez, pourvu qu’ils supportent la chaleur. Pour démouler, préférez des moules en silicone. Sinon choisissez de jolis contenants pour servir les flans directement dans leur plat de cuisson.

3. Plusieurs tailles de bols ou de saladiers, pour réaliser les mélanges. 4. Un fouet et une cuillère ou une spatule en bois. 5. Une louche, pas trop grande, pour remplir les moules et une spatule en caoutchouc. 6. Pour les flans pâtissiers, prévoyez deux hauteurs différentes de moule (ou de cercle à tarte) selon l’épaisseur désirée.

7. Un plat à bord haut (à gratin ou à rôtir), qui vous servira pour faire un bain-marie.

CONSEILS POUR RÉUSSIR VOS FLANS Les ingrédients

• Les œufs assurent la prise du flan, le lait et la crème (ou un autre liquide) leur donnent l’onctuosité. La réussite d’un flan tient au bon équilibre des proportions de chacun de ces éléments. Pour assurer une homogénéité parfaite, ajoutez 1 cuillerée de farine ou de Maïzena® par œuf contenu dans la préparation. Laissez toujours refroidir la garniture avant de l’incorporer au mélange crème-œufs. Les moules

• Préparez vos moules avec soin, surtout si vous démoulez avant de servir. Graissez l’intérieur des moules rigides avec un pinceau trempé dans du beurre fondu ou de l’huile, puis posez dans le fond un papier sulfurisé découpé à la bonne dimension. Vous pouvez aussi tapisser le moule avec du film alimentaire supportant la cuisson. Si vous utilisez des moules en silicone, passez-les sous l’eau froide, puis égouttez-les en les retournant avant de les remplir.

• Ne remplissez jamais le moule à ras bord quand la préparation contient des œufs entiers, car elle a tendance à gonfler pendant la cuisson. La cuisson

• La cuisson doit être menée à température faible (de 120 à 160 °C, th. 4 à 6) pour obtenir une consistance parfaitement lisse.

• La cuisson à la vapeur, douce et constante, est idéale. Adoptez-la si vous êtes équipé d’un cuit-vapeur de taille adaptée à celle de vos moules ou d’un four à vapeur. Diminuez alors de 5 à 10 minutes le temps de cuisson conseillé dans les recettes.

• Si vous préférez la cuisson au four, le bain-marie assure une bonne répartition de la chaleur. Placez le moule dans un plat profond et versez de l’eau (déjà chaude) à mi-hauteur des parois.

• Pour éviter que des gouttes d’eau de condensation ne retombent à la surface du flan – particulièrement dans le cas d’une cuisson à la vapeur – couvrez le moule avec une feuille d’aluminium posée sur les bords, en prenant garde de ne pas la mettre en contact avec la préparation.

• Vérifiez toujours la cuisson. Quand la préparation est prise, la surface du flan doit être ferme sous la pression, mais souple. S’il vous semble encore fragile et tremblotant, n’hésitez pas à prolonger la cuisson. Laissez toujours les flans reposer à la sortie du four avant de les démouler et de les couper, car la préparation continue de prendre pendant le refroidissement.

• Préparez vos flans à l’avance. • Ils se conservent au moins 24 heures au réfrigérateur. Couvrez les moules de film alimentaire ou placez les flans dans un récipient hermétique s’ils sont déjà démoulés. Si nécessaire, réchauffez à four doux (120 °C/th. 4) juste avant de servir. Le démoulage

• Pour démouler, glissez d’abord un couteau à lame fine à l’intérieur du moule pour décoller le flan des parois. Posez un plat sur le moule, maintenez-le avec la main et retournez l’ensemble. Retirez éventuellement le papier avec lequel vous avez tapissé le fond ou les parois. Les flans pâtissiers se démoulent comme une tarte.

LE GRAND CLASSIQUE, PAS À PAS :

FLAN PARISIEN Moyenne

Faible

Tradition

POUR 6 À 8 PERSONNES / PRÉPARATION : 30 MIN / CUISSON : 40 MIN / RÉFRIGÉRATION : 2 H CRÈMERIE : Pâte brisée (fraîche ou décongelée) : 400 g – Lait entier : 40 cl – Crème liquide entière : 20 cl – Œufs : 2 + 4 jaunes – Beurre pour le moule ÉPICERIE : Vanille : 1 gousse – Sucre en poudre : 120 g – Maïzena ® : 60 g – Farine pour le plan de travail

1

PRÉPAREZ

ASSEMBLEZ

Faites bouillir le lait et la crème dans une casserole, avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes. Beurrez largement un moule rond et haut, de 24 cm de diamètre (moule à manqué). Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte au rouleau en un grand disque de 3 mm d'épaisseur. Garnissez le moule et réservez au réfrigérateur pendant la préparation du flan. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Grattez l'intérieur de la gousse de vanille au-dessus du lait pour récupérer les graines et jetez l'écorce. Réchauffez le lait pour qu'il atteigne à nouveau la température de l'ébullition. Cassez les œufs dans un grand bol, ajoutez les jaunes et battez-les vivement avec le sucre et la Maïzena® . Sans cesser de fouetter, versez lentement le lait bouillant. Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire 3 ou 4 minutes à feu moyen, tout en remuant. Dès que la préparation épaissit, retirez du feu, versez dans un grand bol et laissez refroidir.

2

3

4

FAITES CUIRE Versez la préparation dans le fond de pâte et lissez la surface à la spatule. Enfournez pour 40 minutes : le flan doit être pris.

SERVEZ Sortez du four, laissez tiédir, puis mettez au moins 2 heures au réfrigérateur. Démoulez et coupez en parts.

POUR UN FLAN BIEN DORÉ Augmentez la température du four à 240 °C (th. 8) pendant les 10 dernières minutes de cuisson ou passez le flan quelques instants sous le gril avant de le laisser refroidir.

FLANS TRADITIONNELS

FLAN AU CARAMEL Facile

Faible

Tradition

POUR 4 PERSONNES / PRÉPARATION : 20 MIN / CUISSON : 40 MIN / RÉFRIGÉRATION : 1 H CRÈMERIE : Lait entier : 50 cl – Œufs : 2 + 4 jaunes PRIMEUR : Citron : ¼, pressé ÉPICERIE : Sucre en poudre : 220 g

1

PRÉPAREZ

Faites chauffer doucement 120 g de sucre dans une petite casserole, avec 4 cuillerées à soupe d'eau et quelques gouttes de jus de citron, sans remuer, jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Toujours sans remuer, laissez cuire quelques instants à feu doux jusqu'à obtenir un caramel blond doré. Retirez du feu. Versez le caramel chaud dans un petit moule à manqué ou à charlotte et inclinez celui-ci dans tous les sens pour bien recouvrir le fond et les parois. Laissez refroidir. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2

ASSEMBLEZ

Cassez les œufs dans un grand bol et battez-les avec les jaunes et le reste du sucre. Amenez le lait à la limite de l'ébullition, puis versez-le très chaud sur le mélange, progressivement et sans cesser de remuer, pour obtenir une crème bien lisse.

3

FAITES CUIRE

Transvasez la préparation dans le moule caramélisé, en la filtrant à travers une passoire. Placez le moule dans un plat plus grand et versez de l'eau bouillante à mihauteur des parois pour faire un bain-marie. Laissez cuire 40 minutes.

4

SERVEZ Sortez le moule du bain-marie et laissez refroidir complètement. Démoulez et mettez au moins 1 heure au réfrigérateur.

POUR UN FLAN AU CHOCOLAT Ne caramélisez pas le moule. Faites fondre au bain-marie 100 g de chocolat noir coupé en petits morceaux. Délayez-le lentement avec le lait chaud avant de l'incorporer aux œufs battus.

FLAN AUX POIRES Facile

Faible

Léger

POUR 4 PERSONNES / PRÉPARATION : 20 MIN / CUISSON : 50 MIN / RÉFRIGÉRATION : 1 H CRÈMERIE : Œufs : 4 petits – Crème liquide entière : 40 cl – Beurre pour le moule (facultatif) PRIMEUR : Poires : 4 – Citron : ½, pressé ÉPICERIE : Sucre en poudre : 80 g – Maïzena ® : 2 c. à s. – Coulis d'abricots ou de framboises pour servir

1

PRÉPAREZ

Pelez les poires, coupez-les en quatre en retirant le cœur et les pépins, puis taillez-les en lamelles épaisses. Arrosez-les aussitôt de jus de citron. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Beurrez largement un moule assez profond ou humectez les parois d'un moule en silicone.

2

ASSEMBLEZ

Cassez les œufs dans un bol et fouettez-les avec le sucre en poudre et la Maïzena® . Incorporez progressivement la crème, sans cesser de fouetter. Versez un peu de cette préparation dans le moule. Étalez ensuite une couche de lamelles de poire, puis remplissez en alternant crème et fruits jusqu'à épuisement des ingrédients.

3

FAITES CUIRE Posez le moule dans un plat plus grand et versez de l'eau bouillante à mi-hauteur des parois pour faire un bain-marie. Enfournez pour 50 minutes environ : le flan doit être

ferme et la surface à peine dorée. Couvrez avec une feuille d'aluminium en cours de cuisson si la coloration est trop rapide.

4

SERVEZ Sortez du four, laissez tiédir et démoulez. Mettez au moins 1 heure au réfrigérateur. Servez accompagné du coulis de fruits.

AJOUTER UNE TOUCHE ÉPICÉE Avant de remplir le moule, mélangez à la crème 40 g de gingembre confit finement haché et une grosse pincée de gingembre en poudre.

FLANS AU CITRON Facile

Faible

Léger

POUR 4 PERSONNES / PRÉPARATION : 20 MIN / REPOS : 10 MIN / CUISSON : 20 À 30 MIN / RÉFRIGÉRATION : 2 H CRÈMERIE : Crème liquide entière : 25 cl – Œufs : 2 + 2 jaunes – Beurre pour les moules (facultatif) PRIMEUR : Citrons : 4 ou 5 ÉPICERIE : Sucre en poudre : 150 g

1

PRÉPAREZ

Pressez assez de citrons pour récupérer 25 cl de jus. Filtrez-le. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Beurrez des petits moules ou humidifiez les parois de moules en silicone.

2

ASSEMBLEZ

Cassez les œufs dans un grand bol. Fouettez-les avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Sans cesser de fouetter, versez progressivement la crème, puis le jus de citron. Quand la préparation est bien homogène, laissez reposer une dizaine de minutes pour que la mousse en surface disparaisse. S'il en reste, retirez-la avec une écumoire.

3

FAITES CUIRE

Versez la crème au citron dans les moules sans les remplir complètement. Placez les moules dans un plat à bord haut et versez de l'eau bouillante à mi-hauteur des parois pour faire un bain-marie. Enfournez pour 20 à 30 minutes : la surface du flan doit être ferme.

4

SERVEZ À la sortie du four, laissez tiédir et démoulez éventuellement. Mettez au moins 2 heures au réfrigérateur. Servez très frais.

TOUCHE FINALE Meringuez ces flancs pour en faire un beau dessert. Après la cuisson, laissez-les dans les moules et recouvrez la surface de blanc d'œuf battu en neige très ferme et légèrement sucré. Faites dorer 2 minutes sous le gril du four.

FLAN PÂTISSIER AUX FRUITS D'ÉTÉ Moyenne

Moyen

Été

POUR 6 À 8 PERSONNES / PRÉPARATION : 30 MIN / CUISSON : 35 MIN / RÉFRIGÉRATION : 1 H CRÈMERIE : Pâte brisée sucrée (fraîche ou décongelée) : 400 g – Lait entier : 40 cl – Crème liquide entière : 20 cl – Œufs : 2 + 4 jaunes – Beurre pour le moule PRIMEUR : Pêches jaunes : 2 – Nectarines : 3 – Abricots : 4 ÉPICERIE : Sucre en poudre : 80 g – Miel liquide : 50 g – Farine pour le plan de travail

1

PRÉPAREZ

Beurrez largement un moule ou un cercle à tarte assez haut de 24 cm de diamètre. Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte au rouleau en un grand disque de 3 mm d'épaisseur. Garnissez le moule et réservez au réfrigérateur. Rincez les fruits à l'eau fraîche. Pelez les pêches, essuyez les autres fruits délicatement. Coupez-les en petits quartiers en retirant les noyaux. Étalez-les sur un grand plat et arrosez-les du miel. Retournez-les plusieurs fois délicatement pour bien enrober les morceaux sans les écraser. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2

ASSEMBLEZ

Cassez les œufs dans un bol et battez-les avec les jaunes et le sucre. Sans cesser de remuer, versez lentement la crème, puis le lait. Disposez les fruits sur le fond de tarte. Récupérez le miel et mélangez-le à la préparation.

3 4

FAITES CUIRE Versez le flan sur les fruits et enfournez pour 35 minutes environ : le flan doit être pris.

SERVEZ Sortez du four, laissez tiédir et démoulez. Laissez 1 heure au réfrigérateur avant de servir.

CARAMÉLISEZ ! Saupoudrez la surface d'une fine couche de sucre et caramélisez-la au chalumeau comme une crème brûlée.

FLAN PÂTISSIER AU CHOCOLAT ET AUX NOIX Moyenne

Moyen

Grande tablée

POUR 6 PERSONNES / PRÉPARATION : 30 MIN / REPOS : 30 MIN / CUISSON : 35 MIN CRÈMERIE : Pâte brisée sucrée : 300 g – Lait entier : 40 cl – Crème liquide entière : 20 cl – Œufs : 2 + 2 jaunes – Beurre pour le moule (facultatif) ÉPICERIE : Chocolat noir (70 % de cacao) : 150 g – Cerneaux de noix : 12 – Maïzena ® : 2 c. à s. – Sucre en poudre : 80 g

1

PRÉPAREZ

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez un moule à tarte ou prévoyez un cercle de 24 cm de diamètre. Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur et garnissez le moule. Recouvrez le fond de tarte d'une feuille de papier sulfurisé, lestez avec des légumes secs et faites cuire 15 minutes à blanc. Laissez refroidir, puis retirez le papier et les légumes. Cassez le chocolat en morceaux dans un grand bol et faites-le fondre au bain-marie. Remuez doucement pour obtenir une consistance bien lisse.

2

ASSEMBLEZ

Cassez les œufs dans un autre bol et fouettez-les avec les jaunes, le sucre et la Maïzena® . Sans cesser de mélanger, ajoutez peu à peu le chocolat fondu, puis la crème liquide et le lait. Versez la crème au chocolat dans le fond de tarte et lissez la surface. Disposez les cerneaux de noix en rosace.

3 4

FAITES CUIRE Mettez à cuire 20 minutes environ : si la garniture ne semble pas tout à fait ferme, elle finira de prendre en refroidissant.

SERVEZ Sortez du four et laissez refroidir. Coupez en parts et servez à température ambiante.

LES PETITS PLUS GOURMANDS Si vous faites la pâte, parfumez-la avec 2 cuillerées à soupe de cacao ou de noix en poudre. Caramélisez les noix : roulez-les dans un caramel chaud, étalez-les sur un tapis en silicone et laissez refroidir. Parsemez-les sur le flan après la cuisson.

PETITS FLANS DE RIZ AU LAIT Facile

Faible

Tradition

POUR 4 PERSONNES / PRÉPARATION : 30 MIN / CUISSON : 48 À 58 MIN / RÉFRIGÉRATION : 1 H CRÈMERIE : Lait entier : 75 cl – Crème liquide 10 cl – Œufs : 6 jaunes – Beurre pour les moules (facultatif) ÉPICERIE : Riz rond : 100 g – Vanille : 1 gousse – Sucre en poudre : 60 g – Sel : 1 pincée

1

PRÉPAREZ

Versez le riz dans une grande casserole d'eau bouillante et faites-le cuire 3 minutes. Dans une autre casserole, portez le lait à ébullition avec le sel et la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Égouttez le riz, versez-le dans le lait bouillant et faites reprendre l'ébullition. Baissez ensuite le feu et laissez cuire 20 à 25 minutes à petits frémissements, jusqu'à ce que les grains s'écrasent facilement. Retirez la casserole du feu et laissez tiédir. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Beurrez des ramequins individuels ou humidifiez des moules en silicone.

2

ASSEMBLEZ

Grattez l'intérieur de la gousse de vanille au-dessus du riz pour récupérer les graines. Jetez l'écorce. Fouettez les jaunes d'œufs avec la crème et le sucre en poudre, puis incorporez ce mélange au riz en remuant vivement à la cuillère en bois pour bien homogénéiser l'ensemble.

FAITES CUIRE

3 4

Répartissez la préparation dans les moules sans les remplir complètement. Placezles dans un plat à bord haut et versez de l'eau bouillante à mi-hauteur des parois pour faire un bain-marie. Enfournez pour 25 à 30 minutes : la crème doit être ferme.

SERVEZ Laissez tiédir, démoulez et mettez au réfrigérateur pour 1 heure. Servez très frais, accompagné d'un coulis de fruits.

VARIANTE TOUT-CHOCO Mélangez 50 g de chocolat noir râpé et 1 cuillerée à soupe de cacao au riz bouillant, puis laissez tiédir avant d'incorporer les œufs.

TARTE -FLAN AUX MIRABELLES Moyenne

Moyen

Été

POUR 6 À 8 PERSONNES / PRÉPARATION : 30 MIN / CUISSON : 45 MIN / RÉFRIGÉRATION : 1 H CRÈMERIE : Pâte brisée sucrée : 300 g – Œufs : 2 + 2 jaunes – Crème liquide entière : 40 cl – Beurre pour le moule PRIMEUR : Mirabelles : 500 g ÉPICERIE : Sucre en poudre : 100 g – Amandes en poudre : 3 c. à s.

1

PRÉPAREZ

Rincez les mirabelles à l'eau fraîche, puis essuyez-les. Dénoyautez-les. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez largement un moule à tarte de 24 cm de diamètre. Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur et garnissez-en le moule. Recouvrez-la d'un papier sulfurisé et de légumes secs et faites-la cuire 15 minutes à blanc. Sortez-la sans éteindre le four.

2

ASSEMBLEZ

Pendant ce temps, cassez les œufs dans un grand bol et battez-les avec les jaunes et le sucre. Sans cesser de remuer, versez progressivement la crème. Saupoudrez les amandes en poudre dans le fond de tarte, disposez les mirabelles, puis versez la préparation.

3

FAITES CUIRE

Enfournez pour 30 minutes environ : le flan doit être pris. Pour dorer la surface, augmentez la température à 210 °C (th. 7) pendant les 10 dernières minutes.

4

SERVEZ Laissez tiédir. Démoulez et mettez au moins 1 heure au réfrigérateur avant de servir.

DES MIRABELLES TOUTE L'ANNÉE La saison des mirabelles étant courte, utilisez des fruits surgelés. Laissez-les d'abord revenir à température ambiante sur du papier absorbant, puis séchez-les soigneusement.

FLAN AU MARRON Facile

Moyen

Tradition

POUR 4 PERSONNES / PRÉPARATION : 30 MIN / CUISSON : 50 MIN / RÉFRIGÉRATION : 2 H CRÈMERIE : Crème liquide entière : 30 cl – Œufs : 2 + 2 jaunes – Beurre pour le moule (facultatif) – Crème Chantilly pour servir (facultatif) ÉPICERIE : Crème de marrons : 500 g – Vanille : 1 gousse – Chocolat noir pour la sauce (facultatif)

1

PRÉPAREZ

Faites chauffer doucement la crème liquide dans une petite casserole avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Aux premiers frémissements, retirez du feu, couvrez et laissez infuser jusqu'à complet refroidissement. Grattez l'intérieur de la gousse au-dessus de la casserole pour récupérer les graines et jetez l'écorce. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Beurrez largement un joli moule ou humidifiez un moule en silicone.

2

ASSEMBLEZ

Dans un grand bol, battez les œufs entiers avec les jaunes. En continuant de fouetter, versez lentement la crème vanillée refroidie. Ajoutez la crème de marrons et remuez vivement pour bien homogénéiser le mélange.

3

FAITES CUIRE

Versez la préparation dans le moule sans le remplir complètement. Placez-le dans un plat à bord haut et versez de l'eau bouillante à mi-paroi pour faire un bain-marie. Enfournez pour 50 minutes environ : une lame fine piquée dans le flan doit ressortir

pratiquement sèche.

4

SERVEZ Laissez tiédir, démoulez et mettez au réfrigérateur 2 heures au moins. Servez très frais, accompagné d'une jatte de chantilly ou de sauce au chocolat.

LE PETIT PLUS GOURMAND Incorporez quelques brisures de marrons glacés à la préparation.

FLANS D'AUJOURD'HUI

FLAN MAGIQUE AU RIZ SOUFFLÉ Facile

Faible

Grande tablée

POUR 6 À 8 PERSONNES / PRÉPARATION : 15 MIN / CUISSON : 50 MIN CRÈMERIE : Œufs : 4 ÉPICERIE : Riz soufflé : 80 g – Sucre en poudre : 2 c. à s. – Lait concentré sucré : 500 g – Lait entier : 50 cl – Caramel liquide pour le moule (facultatif)

1

PRÉPAREZ

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Nappez éventuellement de caramel liquide le fond d'un moule à manqué de 24 cm de diamètre.

2

ASSEMBLEZ

Battez rapidement les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange soit homogène, sans le faire blanchir. Sans cesser de remuer, versez progressivement le lait concentré et le lait. Montez les blancs d'œufs en neige ferme. Au dernier moment, ajoutez le riz soufflé à la préparation. Mélangez, puis incorporez rapidement les blancs battus.

3

FAITES CUIRE Versez dans le moule caramélisé et enfournez pour 50 minutes environ.

4

SERVEZ Sortez du four et laissez refroidir complètement. Démoulez et mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

VARIANTE Vous pouvez remplacer le riz soufflé par 130 g de noix de coco râpée déshydratée.

FLANS AUX AMANDES ET AU THÉ VERT MATCHA Facile

Moyen

Fête

POUR 4 PERSONNES / PRÉPARATION : 20 MIN / CUISSON : 20 À 25 MIN CRÈMERIE : Lait : 20 cl – Crème liquide entière : 30 cl – Œufs : 2 + 2 jaunes – Beurre pour les moules (facultatif) ÉPICERIE : Thé vert matcha en poudre : 1 c. à s. – Sucre en poudre : 50 g – Amandes en poudre : 50 g

1

PRÉPAREZ

Faites chauffer le lait et la crème dans une petite casserole. Aux premiers frémissements, retirez du feu, ajoutez les amandes et remuez bien. Laissez refroidir jusqu'à complet refroidissement. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Beurrez des ramequins individuels ou préparez des moules en silicone.

2

ASSEMBLEZ

Dans un grand bol, battez les œufs entiers et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir. Ajoutez le thé vert matcha, puis, sans cesser de remuer, incorporez lentement le lait aux amandes.

3

FAITES CUIRE

Versez la préparation dans les moules sans les remplir complètement. Posez les moules dans un plat à haut bord et versez de l'eau bouillante à mi-hauteur des parois pour faire un bain-marie. Laissez cuire de 20 à 25 minutes : les flans doivent être pris.

4

SERVEZ Laissez refroidir à température ambiante ou mettez au réfrigérateur et servez très froid.

POUR UNE CONSISTANCE BIEN LISSE La texture sera parfaitement lisse si vous filtrez le lait à travers une passoire après avoir fait infuser les amandes et avant de l'incorporer aux œufs. Et pour renforcer le goût, vous pouvez y ajouter 1 ou 2 gouttes d'extrait d'amande amère.

FLANS MINUTE DE TOFU SOYEUX À L'ABRICOT Facile

Faible

Léger

POUR 4 À 6 PERSONNES / PRÉPARATION : 20 MIN / RÉFRIGÉRATION : 3 H ÉPICERIE : Abricots au sirop léger : 300 g – Tofu soyeux : 300 g – Gélatine : 4 feuilles (8 g)

1

PRÉPAREZ

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pour la ramollir. Égouttez bien les abricots. Mettez-les dans le bol d'un robot et mixez-les en purée fine. Fouettez le tofu soyeux dans un bol jusqu'à lui donner une consistance souple et onctueuse.

2

ASSEMBLEZ

Égouttez la gélatine en la pressant entre les doigts. Mettez-la dans une casserole avec le quart de la purée d'abricots et chauffez doucement en remuant pour la faire fondre. Ajoutez le reste de la purée d'abricots, mélangez bien, puis retirez du feu. Incorporez le tofu, en fouettant pour bien homogénéiser l'ensemble. Répartissez dans des petits pots ou des moules en silicone et mettez au moins 3 heures au réfrigérateur.

3

SERVEZ Quand les flans sont fermes, démoulez-les en les retournant sur un plat ou sur des petites assiettes. Ou servez directement, très frais.

VARIANTES Le goût du tofu soyeux est neutre. L'hiver, vous pouvez l'associer à tous les fruits au sirop. En saison, préparez ces

flans avec une purée de fraises ou de tout autre fruit frais.

FLANS MINUTE AU SPÉCULOOS Facile

Faible

POUR 4 PERSONNES / PRÉPARATION : 20 MIN / CUISSON : 1 MIN / RÉFRIGÉRATION : 3 H CRÈMERIE : Crème liquide entière : 10 cl – Lait : 30 cl ÉPICERIE : Pâte de spéculoos : 2 c. à s. – Agaragar : 2 g – Sirop d'érable ou caramel liquide : 4 c. à s.

1 2

PRÉPAREZ Caramélisez 4 petits moules en versant 1 cuillerée de sirop d'érable ou de caramel dans chacun d'eux.

ASSEMBLEZ

Dans une casserole, délayez l'agar-agar avec 5 cl de lait. Mettez la pâte de spéculoos dans un grand bol et diluez-la progressivement avec la crème. Ajoutez lentement le reste du lait en mélangeant.

3

FAITES CUIRE

Sans cesser de remuer, versez lentement le mélange sur l'agar-agar dans la casserole et amenez doucement à ébullition. Faites cuire 1 minute à petits frémissements et retirez aussitôt du feu. Répartissez la préparation dans les moules et laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur pour 3 heures au moins.

4

SERVEZ Démoulez et servez aussitôt, ou remettez au réfrigérateur.

ASTUCE Si vous avez utilisé des moules rigides, trempez d'abord très rapidement le fond des moules dans une petite casserole d'eau presque bouillante avant de les retourner.

PETITS FLANS PISTACHE AUX GRIOTTES Facile

Moyen

Fête

POUR 4 PERSONNES / PRÉPARATION : 20 MIN / CUISSON : 20 À 30 MIN CRÈMERIE : Crème liquide entière : 60 cl – Œufs : 2 + 2 jaunes – Beurre pour les moules PRIMEUR : Griottes : 350 g ÉPICERIE : Sucre en poudre : 80 g – Pâte de pistache colorée : 80 g

1

PRÉPAREZ

Lavez et essuyez délicatement les griottes. Dénoyautez-les, puis étalez-les quelques minutes sur une double épaisseur de papier absorbant pour finir de bien les sécher. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Beurrez des petits moules.

2

ASSEMBLEZ

Dans un grand bol, fouettez les œufs entiers et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la pâte de pistache et mélangez vivement à la spatule pour parfaitement homogénéiser l'ensemble. Versez progressivement la crème sans cesser de remuer.

3

FAITES CUIRE

Versez la préparation dans les moules, sans les remplir complètement, puis répartissez les griottes en surface : elles s'enfonceront spontanément dans la crème. Posez les moules dans un plat à haut bord et versez de l'eau bouillante à mi-hauteur des parois pour faire un bain-marie. Laissez cuire de 20 à 30 minutes : la surface doit être juste

ferme.

4

SERVEZ Sortez du four et laissez tiédir. Servez dans les moules de cuisson.

POUR UN JOLI VERT Pour des flans colorés, choisissez une pâte de pistache verte destinée à la pâtisserie. Nature, la purée de pistache n'est pas d'un vert aussi franc.

PETITS FLANS AUX CARAMBAR ® Facile

Faible

Express

POUR 4 À 6 PERSONNES / PRÉPARATION : 20 MIN / REPOS : 10 MIN / CUISSON : 15 MIN / RÉFRIGÉRATION : 1 H CRÈMERIE : Lait : 50 cl – Œufs : 2 + 2 jaunes ÉPICERIE : Sucre en poudre : 2 c. à s. – Carambar ® (au caramel) : 12

1 2

PRÉPAREZ Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Humidifiez l'intérieur de petits moules en silicone.

ASSEMBLEZ

Mettez les Carambar® dans une grande casserole avec le lait et chauffez doucement jusqu'à ce qu'ils soient bien fondus, sans cesser de remuer et en veillant à ne pas atteindre l'ébullition. Retirez du feu. Fouettez les œufs avec les jaunes et le sucre. Quand le mélange commence à blanchir, versez lentement le lait au caramel, en remuant constamment. Laissez reposer 10 minutes, puis retirez la mousse en surface à l'aide d'une écumoire. Répartissez la préparation dans les moules, sans les remplir complètement.

3

FAITES CUIRE

Posez les moules dans un plat à haut bord et versez de l'eau bouillante à mi-hauteur des parois pour faire un bain-marie. Enfournez pour 15 minutes environ. Sortez du four et laissez tiédir. Mettez au moins 1 heure au réfrigérateur pour que les flans finissent de prendre. Démoulez avant de servir.

VARIANTE Vous pouvez remplacer les Carambar® par le même poids de caramels au beurre salé (100 g environ).

FLAN AUX POMMES ET AUX CÉRÉALES Facile

Faible

Automne

POUR 4 PERSONNES / PRÉPARATION : 20 MIN / CUISSON : 40 À 50 MIN CRÈMERIE : Crème liquide entière : 30 cl – Lait entier : 15 cl – Œufs : 2 + 2 jaunes – Beurre pour le moule PRIMEUR : Pommes : 2 grosses – Citron : 1, pressé ÉPICERIE : Abricots secs moelleux : 6 – Céréales complètes (flocons d'avoine) : 4 c. à s. – Cannelle en poudre : ¼ c. à c. – Miel liquide : 1 c. à s. – Sucre en poudre blond : 80 g

1

PRÉPAREZ

Coupez les abricots secs en petits dés au couteau. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Beurrez un grand moule (ou 4 petits). Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en petits cubes. Roulez-les aussitôt dans le jus de citron pour éviter qu'elles ne brunissent.

2

ASSEMBLEZ

Dans un grand bol, battez les œufs entiers avec les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Sans cesser de remuer, versez progressivement la crème et le lait, puis ajoutez le miel et la cannelle. Mélangez les pommes, les dés d'abricot et les céréales à la préparation.

3

FAITES CUIRE

Versez dans le moule sans le remplir complètement. Posez le moule dans un plat à haut bord et versez de l'eau bouillante à mi-hauteur des parois pour faire un bainmarie. Laissez cuire de 40 à 50 minutes : le flan doit être pris.

4

SERVEZ Sortez du four et laissez tiédir. Servez directement dans le plat de cuisson.

MOINS ACIDULÉ Si vous ne voulez pas utiliser de jus de citron, préparez la crème aux œufs avant d'éplucher les pommes et incorporezles au fur et à mesure à la préparation pour ne pas les laisser au contact de l'air.

FLAN PÂTISSIER CHOCOLAT BLANC -FRAMBOISES Moyenne

Moyen

Fête

POUR 6 À 8 PERSONNES / PRÉPARATION : 30 MIN / CUISSON : 35 À 40 MIN CRÈMERIE : Pâte brisée ou sucrée : 300 g – Œufs : 1 + 3 jaunes – Crème liquide entière : 20 cl – Lait : 30 cl – Beurre pour le moule PRIMEUR : Framboises : 300 g ÉPICERIE : Chocolat blanc à cuire : 150 g – Sucre en poudre : 2 c. à s. – Farine pour le plan de travail

1

PRÉPAREZ

Beurrez largement un cercle ou un moule rond de 24 cm de diamètre. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte au rouleau en un grand disque de 3 mm d'épaisseur. Garnissez le moule, recouvrez de papier sulfurisé et de légumes secs et faites cuire 10 minutes à blanc. Sortez-le sans éteindre le four, retirez le lest et le papier, puis laissez refroidir. Cassez le chocolat en petits morceaux dans un bol et faites-le fondre au bain-marie.

2

ASSEMBLEZ

Battez l'œuf entier avec les jaunes et le sucre, jusqu'à ce que le mélange commence à devenir blanc et mousseux. Faites chauffer le lait et la crème jusqu'à la limite de l'ébullition. Retirez du feu et versez lentement sur le chocolat fondu, sans cesser de remuer.

FAITES CUIRE

3 4

Répartissez les framboises dans le fond de la pâte et recouvrez-les de la crème au chocolat blanc. Faites cuire 25 à 30 minutes : le flan doit être juste ferme.

SERVEZ Sortez du four, laissez refroidir à température ambiante et démoulez.

ENCORE PLUS FRUITÉ ! Étalez 3 ou 4 cuillerées à soupe de gelée de framboise dans le fond de tarte avant de disposer les fruits et de verser la crème.

FLANS POTIMARRON -ORANGE Facile

Faible

Hiver

POUR 4 PERSONNES / PRÉPARATION : 30 MIN / CUISSON : 40 À 50 MIN CRÈMERIE : Crème liquide entière : 15 cl – Œufs : 1 + 3 jaunes – Beurre pour les moules (facultatif) PRIMEUR : Potimarron : 300 g (poids net) ÉPICERIE : Gingembre en poudre : 1 pincée – Sucre en poudre : 50 g – Écorces d'orange confite : 40 g – Jus d'orange : 10 cl – Sel

1

PRÉPAREZ

Coupez le potimarron en cubes et faites-le cuire une dizaine de minutes à l'eau bouillante légèrement salée ou à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. Égouttez-le, puis mixez-le en purée fine. Hachez très finement l'orange confite. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Beurrez des ramequins individuels ou préparez des moules en silicone.

2

ASSEMBLEZ

Dans un grand bol, battez l'œuf entier avec les jaunes et le sucre. Sans cesser de fouetter, versez progressivement la crème, puis le jus d'orange. Ajoutez la purée de potimarron, l'orange confite et le gingembre en remuant vivement pour bien homogénéiser l'ensemble.

3

FAITES CUIRE

Répartissez le mélange dans les ramequins sans les remplir complètement. Posez-les dans un plat à haut bord et versez de l'eau bouillante à mi-hauteur des parois pour faire un bainmarie. Laissez cuire de 30 à 40 minutes : les flans doivent être pris.

4

SERVEZ Sortez du four et laissez tiédir. Démoulez ou servez directement dans les ramequins.

DU SUCRÉ AU SALÉ Supprimez le sucre et l'orange confite, salez et poivrez légèrement... et ces petits flans constitueront une entrée délicate et originale.

FLANS DU MONDE

PETITS FLANS TOUT -COCO Facile

Faible

Cuisine du monde

POUR 4 PERSONNES / PRÉPARATION : 20 MIN / REPOS : 10 MIN / CUISSON : 20 À 30 MIN / RÉFRIGÉRATION : 2 H CRÈMERIE : Œufs : 1 + 2 jaunes – Beurre pour les moules (facultatif) ÉPICERIE : Sucre en poudre : 2 c. à s. – Vanille : 1 gousse – Noix de coco râpée : 2 c. à s. – Lait de coco : 30 cl – Lait concentré non sucré : 10 cl

1

PRÉPAREZ

Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et mettez-la dans une petite casserole avec le lait concentré et le lait de coco. Amenez à la limite de l'ébullition. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes environ. Faites très légèrement blondir la noix de coco râpée, à sec, dans une poêle antiadhésive. Réservez-la. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Beurrez des ramequins individuels ou humidifiez des moules en silicone.

2

ASSEMBLEZ

Grattez l'intérieur de la gousse au-dessus de la casserole pour récupérer les graines. Jetez l'écorce. Réchauffez le lait jusqu'à la limite de l'ébullition. Fouettez vivement l'œuf entier et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Sans cesser de remuer, versez doucement le lait bouillant. Laissez reposer 10 minutes environ, puis retirez délicatement la mousse en surface à l'aide d'une écumoire.

FAITES CUIRE

Versez la préparation dans les ramequins sans les remplir complètement. Posez les ramequins dans un plat à haut bord et versez de l'eau bouillante à mi-hauteur des parois pour faire un bain-marie. Laissez cuire de 20 à 30 minutes : les flans doivent être pris.

3 4

SERVEZ Laissez tiédir, puis démoulez et mettez au réfrigérateur pour 2 heures au moins. Parsemez de noix de coco râpée au dernier moment et servez très frais.

ENCORE PLUS CHIC ! Accompagnez ces flans d'une salade de fruits exotiques en verrines et de biscuits à la noix de coco.

FLANS VIETNAMIENS AU PANDANUS Moyenne

Faible

Cuisine du monde

POUR 4 PERSONNES / PRÉPARATION : 30 MIN / INFUSION : 30 MIN ENVIRON / CUISSON : 15 MIN / RÉFRIGÉRATION : 1 H CRÈMERIE : Lait entier : 25 cl – Crème liquide entière : 40 cl – Œufs : 1 + 3 jaunes ÉPICERIE : Sucre en poudre : 80 g – Crème de coco pour servir (facultatif) PRODUITS EXOTIQUES : Feuilles de pandanus : 5

1

PRÉPAREZ

Rincez et essuyez les feuilles de pandanus. Hachez-les sommairement. Mettez-les dans le bol d'un robot avec le lait et mixez 30 secondes. Versez l'ensemble dans une petite casserole et portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser jusqu'à complet refroidissement. Passez le mélange dans un bol à travers un tamis fin en pressant bien pour extraire le plus de liquide possible.

2 3

ASSEMBLEZ Cassez l'œuf dans un grand bol et battez-le avec les jaunes et le sucre. Sans cesser de remuer, incorporez successivement le lait au pandanus et la crème.

FAITES CUIRE Versez la préparation dans 6 ramequins ou dans des bols supportant la chaleur. Recouvrez chacun d'un carré d'aluminium rabattu sur les bords. Posez-les dans le

panier d'un cuit-vapeur au-dessus de l'eau bouillante. Couvrez et faites cuire 15 minutes environ : les flans doivent être pris.

4

SERVEZ

Laissez refroidir et retirez l'aluminium. Mettez au réfrigérateur pour 1 heure au moins. Vous pouvez servir vos flans accompagnés de crème de coco épaissie quelques minutes à très petite ébullition et légèrement sucrée.

INFUSION MAISON, EXTRAIT NATUREL OU ARÔME ? Vous pouvez remplacer l'infusion de feuilles de pandanus par de l'extrait naturel de pandan, disponible en flacons dans les épiceries asiatiques. Mais ne confondez pas avec l'arôme de pandan, liquide également, dont la saveur n'est en rien comparable et qui ne donne pas ce vert unique.

FLAN D'ANANAS À L'ANIS Facile

Faible

Léger

POUR 4 PERSONNES / PRÉPARATION : 30 MIN / CUISSON : 40 MIN CRÈMERIE : Œufs : 3 PRIMEUR : Ananas : 400 g (poids net de chair) – Citron : ½, pressé ÉPICERIE : Graines d'anis : 2 c. à c. – Sucre en poudre : 120 g – Sucre en poudre blond : 2 c. à s.

1

PRÉPAREZ

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Faites un caramel anisé : mettez le sucre en poudre dans une petite casserole avec 1 cuillerée à café de graines d'anis et 3 cuillerées à soupe d'eau. Portez à ébullition sans remuer. Retirez du feu dès l'obtention d'un caramel blond doré et ajoutez le jus de citron pour qu'il ne durcisse pas. Versez le caramel encore chaud dans un moule et inclinez celui-ci dans tous les sens pour bien en recouvrir le fond et les parois.

2

ASSEMBLEZ

Coupez l'ananas en cubes, mettez-le dans le bol d'un robot avec le sucre blond et mixez-le en purée fine. Ajoutez les œufs battus, le reste des graines d'anis et donnez encore quelques impulsions pour bien homogénéiser le mélange.

3

FAITES CUIRE

Versez la préparation dans le moule caramélisé, sans le remplir complètement. Posez le moule dans un plat à haut bord et versez de l'eau bouillante à mi-hauteur des parois pour faire un bain-marie. Laissez cuire 40 minutes environ : le flan doit être juste ferme.

4

SERVEZ Laissez tiédir. Démoulez et servez.

RENFORCER LE GOÛT ANISÉ Vous pouvez accentuer agréablement la saveur de ce flan en ajoutant quelques gouttes d'un alcool anisé.

FLAN DE CERISES À LA DANOISE Moyenne

Moyen

Été

POUR 6 PERSONNES / PRÉPARATION : 30 MIN / MACÉRATION : 1 H / CUISSON : 35 À 40 MIN CRÈMERIE : Pâte brisée sucrée : 300 g – Œufs : 2 – Beurre : 125 g + un peu pour le moule PRIMEUR : Cerises (bigarreaux) : 300 g ÉPICERIE : Sucre en poudre : 60 g + 125 g – Amandes en poudre : 125 g – Gelée de groseille : 100 g – Farine pour le plan de travail

1

PRÉPAREZ

Dénoyautez les cerises, mettez-les dans un saladier et saupoudrez-les de 60 g de sucre. Laissez macérer 1 heure à température ambiante, puis égouttez-les et récupérez le jus. Beurrez largement un moule ou un cercle de 24 cm de diamètre. Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte au rouleau en un grand disque de 3 mm d'épaisseur (ou déroulez-la). Garnissez le moule et réservez au réfrigérateur pendant le reste de la préparation. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2

ASSEMBLEZ

Dans un grand bol, malaxez le beurre avec 125 g de sucre et les amandes. Ajoutez les œufs battus, puis le jus des cerises, en mélangeant vivement pour obtenir une crème homogène.

FAITES CUIRE

3 4

Disposez les cerises dans le fond de la pâte et recouvrez-les de la crème. Faites cuire 35 à 40 minutes. Sortez du four et laissez refroidir complètement.

SERVEZ

Faites chauffer légèrement la gelée de groseille pour la liquéfier. Recouvrez-en largement toute la surface du flan, en l'étalant rapidement au pinceau. Mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

POUR UN FLAN TRÈS CHIC ! Quand la gelée de groseille est bien ferme, recouvrez-la d'un glaçage blanc. Mélangez vivement 200 g de sucre glace avec le jus de ½ citron et 1 blanc d'œuf, pendant 5 minutes, puis étalez le mélange en le lissant à la spatule.

FLAN RHUM -RAISINS Facile

Moyen

Cuisine du monde

POUR 6 PERSONNES / PRÉPARATION : 30 MIN / CUISSON : 40 MIN CRÈMERIE : Lait entier : 40 cl – Crème liquide entière : 20 cl – Œufs : 3 + 2 jaunes – Beurre pour le moule ÉPICERIE : Raisins secs : 120 g – Sucre en poudre blond : 60 g – Maïzena ® : 2 c. à s. – Rhum brun : 10 cl

1

PRÉPAREZ

Mettez les raisins dans une petite casserole avec les trois quarts du rhum environ et juste assez d'eau pour les recouvrir. Amenez doucement à petite ébullition et laissez mijoter une dizaine de minutes à feu très doux pour les attendrir. Égouttez-les, puis étalezles sur du papier absorbant pour finir de bien les sécher. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Beurrez largement un moule.

2

ASSEMBLEZ

Faites chauffer le lait et la crème jusqu'à la limite de l'ébullition. Retirez du feu. Battez les œufs entiers et les jaunes avec le sucre et la Maïzena® . Sans cesser de fouetter, versez progressivement le mélange lait-crème et le reste du rhum. Quand la consistance est lisse et onctueuse, remettez dans la casserole et faites épaissir quelques minutes à feu très doux, en remuant constamment.

3 4

FAITES CUIRE Ajoutez les raisins à la préparation et mélangez bien. Versez dans le moule. Faites cuire 40 minutes environ : le flan doit être pris.

SERVEZ Sortez du four et laissez refroidir. Démoulez ou servez dans le plat de cuisson, à température ambiante.

POUR DÉMOULER Si vous voulez démouler votre flan, recouvrez le fond du moule de caramel au rhum avant d'y verser la préparation (voir la recette de flan au caramel, page 8, dans laquelle vous ajouterez quelques gouttes de rhum). Vous pouvez aussi napper le flan de ce caramel au moment de servir.

QUINDIMS BRÉSILIENS Facile

Faible

Cuisine du monde

POUR 4 PERSONNES / PRÉPARATION : 30 MIN / CUISSON : 45 MIN / RÉFRIGÉRATION : 2 H CRÈMERIE : Œufs : 6 jaunes – Beurre : 25 g + un peu pour les moules (falcutatif) ÉPICERIE : Sucre en poudre : 150 g – Noix de coco râpée : 50 g

1

PRÉPAREZ

Mettez la noix de coco dans un bol avec 10 cl d'eau tiède et laissez-la gonfler pendant 10 minutes environ. Laissez ramollir le beurre à température ambiante. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Beurrez des moules hémisphériques de 8 à 10 cm de diamètre ou humidifiez les alvéoles d'une plaque en silicone.

2 3

ASSEMBLEZ Réunissez tous les ingrédients dans le bol d'un robot et mixez-les 1 ou 2 minutes pour obtenir une crème lisse et onctueuse.

FAITES CUIRE

Posez les moules dans un plat à haut bord et remplissez-les de la préparation. Versez de l'eau bouillante aux deux tiers de leur hauteur. Faites cuire 45 minutes environ : la noix de coco va se séparer du flan et remonter en surface en devenant une base biscuitée. Sortez les moules du bain-marie et laissez refroidir complètement.

4

SERVEZ Démoulez après avoir passé un couteau à lame fine à l'intérieur des parois pour décoller la noix de coco. Mettez au réfrigérateur pour 2 heures au moins avant de

servir.

DES MOULES ADAPTÉS Au Brésil, ces flans traditionnels se préparent dans des petits moules spécifiques, de forme hémisphérique et en métal. À défaut, utilisez une plaque en silicone à alvéoles, de préférence de même forme, ou des moules évasés.

FLANS DE MANGUE À LA VANILLE Facile

Moyen

Fête

POUR 4 PERSONNES / PRÉPARATION : 30 MIN / CUISSON : 20 À 30 MIN / RÉFRIGÉRATION : 1 H CRÈMERIE : Œufs : 2 + 2 jaunes – Crème liquide entière : 20 cl – Beurre pour les moules (facultatif) PRIMEUR : Mangue : 1 (400 g environ) – Citron vert : 1, pressé ÉPICERIE : Sucre en poudre : 50 g – Vanille : 1 gousse

1

PRÉPAREZ

Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur. Mettez-la dans une casserole avec 5 cl d'eau, le jus du citron vert et le sucre. Amenez à ébullition à feu doux, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, puis faites cuire 2 ou 3 minutes. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser jusqu'à complet refroidissement du sirop. Grattez l'intérieur de la gousse de vanille au-dessus de la casserole pour récupérer les graines, puis jetez l'écorce. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Beurrez des ramequins ou humidifiez les parois de petits moules en silicone.

2

ASSEMBLEZ

Pelez la mangue, retirez le noyau et coupez la chair en dés. Mettez-la dans le bol d'un robot avec le sirop vanillé et mixez-la en purée fine. Battez les œufs entiers avec les jaunes et la crème. Ajoutez le coulis de mangue et mélangez bien.

3

FAITES CUIRE

Versez la préparation dans les moules, sans les remplir complètement. Placez-les dans un plat à four, remplissez d'eau chaude à mi-hauteur des parois pour faire un bain-marie. Laissez cuire de 20 à 30 minutes : les flans doivent être fermes sous la pression.

4

SERVEZ Laissez tiédir, démoulez et mettez au réfrigérateur pour 1 heure. Servez très frais.

AVEC DES MORCEAUX DE FRUITS Vous pouvez tailler jusqu'à un tiers de la chair de mangue en petits dés et les incorporer à la préparation sans les mixer.

FLANS AU MASCARPONE FAÇON CHEESECAKE Moyenne

Faible

Fête

POUR 4 PERSONNES / PRÉPARATION : 30 MIN / CUISSON : 20 À 30 MIN / REPOS : 30 MIN / RÉFRIGÉRATION : 2 H CRÈMERIE : Lait : 25 cl – Œufs : 3 jaunes – Mascarpone : 200 g – Beurre : 50 g + un peu pour les cercles PRIMEUR : Citron (non traité) : 1 ÉPICERIE : Biscuits sablés (palets bretons) ou spéculoos : 100 g – Maïzena ® : 40 g – Sucre en poudre : 60 g

1

PRÉPAREZ

Prélevez le zeste du citron en le frottant contre une râpe fine. Beurrez 4 cercles hauts de 8 à 10 cm de diamètre. Faites fondre le reste du beurre. Mixez grossièrement les biscuits au robot. Mettez-les dans un bol avec le beurre fondu et mélangez bien. Répartissez-les dans les cercles, tassez et laissez durcir. Faites chauffer le lait.

2

ASSEMBLEZ

Dans un grand bol, mélangez bien les jaunes d'œufs, le sucre et la Maïzena® , sans les faire blanchir. Délayez progressivement avec le lait chaud. Transvasez la préparation dans une casserole et faites épaissir à petits frémissements, sans cesser de remuer. Retirez du feu, puis ajoutez le mascarpone et le zeste de citron, en mélangeant vivement. Laissez tiédir 30 minutes.

3

FAITES CUIRE

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Posez les cercles sur une plaque et versez la crème sur les fonds de biscuit, sans remplir complètement. Faites cuire de 20 à 30 minutes.

4

SERVEZ Laissez refroidir et démoulez. Mettez au réfrigérateur pour 2 heures au moins avant de servir.

POUR DÉMOULER LES FLANS Pour démouler facilement, glissez d'abord une lame fine à l'intérieur des cercles afin de décoller le flan et le biscuit des parois, puis soulevez délicatement.

PETITS FLANS AUX ÉPICES INDIENNES Facile

Faible

Cuisine du monde

POUR 4 PERSONNES / PRÉPARATION : 30 MIN / CUISSON : 25 MIN / RÉFRIGÉRATION : 2 H CRÈMERIE : Œufs : 2 + 2 jaunes – Beurre pour les moules (facultatif) ÉPICERIE : Crème de coco : 20 cl – Sucre de palme ou sucre brun : 75 g – Garam masala : 1 c. à c.

1

PRÉPAREZ

Dans une petite casserole, chauffez doucement le sucre avec 15 cl d'eau en remuant jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Amenez ensuite à ébullition et faites cuire 3 ou 4 minutes à petits frémissements pour obtenir un sirop léger. Laissez refroidir à température ambiante. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Beurrez des petits ramequins ou humidifiez des moules en silicone.

2

ASSEMBLEZ

Battez les œufs entiers et les jaunes dans un grand bol. Sans cesser de fouetter, incorporez successivement le sirop, la crème de coco, le garam masala et 10 cl d'eau supplémentaire.

3

FAITES CUIRE

Versez la préparation dans les moules sans les remplir complètement. Posez les moules dans un plat à haut bord et versez de l'eau bouillante à mi-hauteur des parois pour faire un bain-marie. Laissez cuire 20 minutes environ : les flans doivent être pris.

4

SERVEZ Sortez les moules du bain-marie, laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur pour 2 heures au moins. Servez très frais.

SI VOUS N'AVEZ PAS DE GARAM MASALA Le garam masala est un mélange d'épices originaire du nord de l'Inde. Vous pouvez le remplacer par une pointe de cannelle, un peu de cardamome et de girofle. Ces petits flans seront très appréciés après un curry.

LA RECETTE DE L'INVITÉ PRESTIGE

PASTÉIS DE NATA DA ROSA POUR 21 PASTÉIS / PRÉPARATION : 15 MIN / CUISSON : 10 MIN / REPOS : 10 MIN / CONSERVATION : À DÉGUSTER LE JOUR MÊME CRÈMERIE : Œufs : 1 + 5 jaunes – Lait entier : 500 ml – Pâtes feuilletées : 2 PRIMEUR : Citron : 1 ÉPICERIE : Farine : 50 g – Sucre en poudre : 200 g – Maïzena ® : 25 g – Cannelle : 10 g + 1 pincée pour servir

1 2

PRÉPAREZ Pressez le citron. Séparez le blanc des jaunes de 5 œufs. Préchauffez le four à 220 °C.

CUISINEZ

Réalisez un sirop : faites chauffer 110 ml d'eau, le jus du citron, le sucre et la cannelle jusqu'à frémissements. Dès que le sucre est fondu, retirez du feu. Laisser refroidir à température ambiante. Dans un saladier, versez la farine et la Maïzena® , puis ajoutez peu à peu un tiers du lait froid. Portez le reste du lait à ébullition, puis incorporez-y le mélange laitfarine-Maïzena® . Remuez ensuite à feu doux pendant 5 minutes pour faire épaissir la préparation. Retirez du feu. Incorporez doucement le sirop. Enfin, ajoutez l'œuf entier et les jaunes en fouettant.

3

ASSEMBLEZ ET FAITES CUIRE Étalez les pâtes feuilletées. À l'aide d'un emporte-pièce, découpez des ronds de pâte de 8 cm de diamètre environ et disposez-les dans des petits moules à tartelette.

Garnissez-les de la préparation. Enfournez pour 10 minutes.

4

DRESSEZ

Laissez reposer 10 minutes à température ambiante, puis démoulez et déposez vos pastéis sur une assiette à dessert. Saupoudrez de cannelle à côté ou sur les pastéis. Dégustez !

DA ROSA http://www.darosa.fr/ Avec plusieurs adresses sur Paris, José Da Rosa a développé le concept de cantineépicerie. Chaque lieu propose une cuisine basée sur des produits d'excellence, mettant à l'honneur les saveurs du terroir gastronomique exceptionnel d'Italie, d'Espagne et du Portugal.

LE SAVIEZ-VOUS ? • Le flan est un entremets très ancien, décliné de mille manières à travers le monde depuis des siècles. Selon certaines interprétations, la « pâtisserie plate » du XVII e siècle devrait son nom à sa similitude avec le flan des numismates, disque de métal (en particulier d’or) destiné à devenir pièce de monnaie après la frappe. Pour d’autres, le mot « flan », jadis orthographié « flaon », viendrait de l’ancien haut-allemand « flado », qui signifie galette ou crêpe (aujourd’hui « fladen » en allemand). En France, l’ancêtre des flans serait le blancmanger, lait d’amande gélifié jadis à la corne de cerf râpée, aujourd’hui à la gélatine ou à l’agar-agar.

• Autrefois plats de la haute société, essentiellement salés et cuits dans de la pâte (on préparait des flans garnis de fromage, de moelle, de légumes, de crustacés...), les flans sont aujourd’hui beaucoup plus populaires et la plupart du temps sucrés. Sans pâte, ils s’apparentent aux crèmes renversées, tandis que les autres perpétuent la tradition du flan pâtissier ou flan parisien, toujours cuit dans un fond de pâte brisée sucrée.

• Vite faits et faciles à préparer à l’avance, les flans ont longtemps figuré parmi les desserts favoris des restaurateurs dans toute l’Europe. Le bunet aux amaretti en Italie, le pastel de nata au Portugal, le flan de leche en Espagne, la crème catalane ou crème brûlée en Pays catalan, le pudding au chocolat en Allemagne sont tous des flans, un dessert qui a décidément de l’avenir !

ÉQUIVALENCES & MESURES 1 CUILL. À SOUPE = 15 g de sucre, farine, beurre 12 g de crème fraîche, huile 3 cl de liquide 3 cuill. à café 1 CUILL. À CAFÉ = 5 g de sel, huile, sucre, farine 7 g de beurre 0,5 cl de liquide 1 NOISETTE DE BEURRE = 4 g 1 PINCÉE DE SEL = 3 à 5 g 1 MORCEAU DE SUCRE = 5 g TEMPÉRATURES DU FOUR Th. 3 = 90 °C Th. 4 = 120 °C Th. 5 = 150 °C Th. 6 = 180 °C Th. 7 = 210 °C Th. 8 = 240 °C

© 2015, Éditions Solar, un département de Retrouvez-nous sur www.solar.fr Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés, réservés pour tous pays. 9782263069642

ASSOCIATIONS DE SAVEURS LES MEILLEURS ACCORDS

MAIS AUSSI...

Basilic

Fraises

Coriandre

Mangue, ananas

Melon et pastèque

Lavande

Abricots, pêches jaunes

Biscuits, entremets

Menthe

Chocolat noir, pêches blanches, melon et pastèque, fraises et framboises

Chocolat blanc, fruits pochés, sirops

Romarin

Fruits jaunes rôtis ou pochés

Pains et pâtisseries, entremets

Thym

Figues (rôties)

Fruits pochés ou en salade, sirops, biscuits

Anis

Oranges (salade), melon, poires

Biscuits et brioches

Badiane

Nectarines, ananas, poires, caramel et sirops

Chocolat noir, gâteaux et biscuits aux épices, soupes de fruits

Cannelle

Poires et pommes, oranges (salade), crèmes cuites et glacées

Bananes, entremets, chocolat, cakes, biscuits et gâteaux aux épices

Cardamome

Crèmes cuites (anglaise et pâtissière) et glacées, yaourts, mangue, mirabelles, fraises

Bananes, oranges, crèmes au café, gâteaux

Coriandre (grains)

Ananas, mangue

Gâteaux, entremets

Cumin

Abricots, pêches, potiron, carottes (sucrées)

Mangue, pains

Gingembre (confit)

Chocolat, pommes et poires, ananas, sorbets, biscuits et pâte sablée

Caramel, fraises et framboises

Girofle

Pommes, pêches jaunes et poires cuites (tartes et crumbles), prunes et pruneaux

Soupes de fruits au vin rouge, desserts aux épices

Muscade

Gâteaux et biscuits, entremets (gâteaux de riz ou semoule), potiron

Soupes de fruits au vin rouge, desserts aux épices

Paprika

Fromage frais ou glacé

Entremets

Piment, piment d'Espelette

Ananas, chocolat noir

Entremets, sorbets

Poivres

Poires, fraises

Bananes, sorbets, poivre rose et chocolat

Quatre-épices

Mêmes utilisations que la muscade et le girofle

Safran

Nectarines et pêches jaunes, sorbets

Vanille

Coulis, sauces, crèmes cuites et glacées, fruits rôtis et compotes, sirops

Pavot

Oranges, brioches, biscuits, cupcakes

Fromage blanc, madeleines

Sésame

Caramel, pommes, bananes, fruits exotiques

Miel, pains, brioches et biscuits

Oranges, pistaches, crèmes et entremets, sirops (babas)