Higiene Y Manipulacion De Alimentos

República Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educación Educación universitaria Universidad de Carabobo Núcleo Aragua

Higiene y Manipulación de Alimentos

Maestro en Artes Culinarias:

Estudiante:

Lissette Fragoza

Ana Méndez CI: 9.681.231

Maracay, 25-10-2019

Índice Higiene alimentaria....................................................................... 4 Manipulador de alimento .............................................................. 4 Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son: .. 4 Mandamientos del manipulador de alimentos............................... 4 Higiene personal .......................................................................... 5 ¿Cómo realizar la higiene correctamente de las manos? ............. 5 Hábitos prohibidos durante el trabajo: .......................................... 5 Salud ............................................................................................ 6 La contaminación cruzada............................................................ 6 Factores que hacen que se descompongan los alimentos ........ 6 Consejos curiosos ........................................................................ 7 Descongelación ............................................................................ 8 Almacenamiento de alimentos...................................................... 8 Cómo gestionar las sobras ........................................................... 9 Clasificación y Tipos de Enfermedades alimentarias: ................. 9 Conclusión ..................................................................................11 Bibliografías ................................................................................12

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Introducción

La higiene alimentaria y manipulación de alimentos es unos de los aspectos fundamentales para un manipulador de alimentos es la higiene en la preparación de los alimentos. ... Y es correcto, pero no es suficiente para asegurarnos de que los alimentos a consumir son adecuados y no peligrosos para la salud de los consumidores. Las buenas prácticas de manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación. Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Es este orden de ideas, el aprendiz que desee incursionar en este oficio debe manejar conocimiento de los alimentos, su almacenamiento preparación, su manipulación, higiene alimentaria entre otras cosas.

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Higiene alimentaria La higiene alimentaria es una disciplina enfocada a asegurar que los alimentos mantengan, además de sus cualidades organolépticas –sabor, aroma, textura, entre otro

Manipulador de alimento El término manipulador de alimentos se refiere a toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. No probar los alimentos con un instrumento y luego introducirlo de nuevo en el recipiente, sin antes lavarlo.

Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son:     

El medio ambiente. Plagas: seres vivos. Utensilios y locales: mala higiene. Basuras. El propio manipulador de alimentos: por falta de higiene.

Mandamientos del manipulador de alimentos. * Deberá mantener una higiene personal rigurosa. * No, hablar, toser o respirar sobre los alimentos. * No introducirse los dedos en la nariz, en la oreja o boca. * No escupir dentro del área de trabajo. * No mascar chicles, palillos o cosas parecidas mientras se cocina. * No se debe tocar el cabello durante la preparación de los alimentos, 4

*No fumar en los ambientes de preparación, manipulación o almacenamientos de los alimentos. *No manipular dinero u otros objetos que no sean de la cocina y luego alimentos. * No utilizar utensilios o equipo no higienizados para manipular o servir. * No manipular dinero.

Higiene personal Todo manipulador de alimentos debe destacar por su alto grado de higiene personal. Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.

¿Cómo realizar la higiene correctamente de las manos? El lavado de manos será frecuente y hay ocasiones donde es obligatorio. Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando bien entre los dedos, y con un cepillo de manos entre las uñas. Después nos secaremos con papel de un solo uso. Hábitos prohibidos durante el trabajo:      

Fumar Comer Masticar chicle, caramelos… Secarse el sudor con la mano o brazo Toser o estornudar sobre los alimentos Hablar directamente sobre los alimentos 5

 

Peinarse o rascarse Manipular dinero

Salud Al responsable del establecimiento se debe comunicar:   

Si tenemos alguna lesión o herida en las manos Si tenemos diarrea, náuseas, vómitos y fiebre Si tenemos secreciones anormales por la nariz, las orejas o los ojos

Se deben comunicar para que el responsable conozca los hechos y adopte las medidas necesarias ya que estos casos son grandes fuentes de contaminación de alimentos. En el caso de heridas, se deben curar, colocar una tirita o similar y siempre colocar un apósito impermeable que evite que se desprendan. Cuando la herida es en la mano, lo mejor es un guante. La contaminación cruzada Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Contaminación cruzada se produce: de forma directa: de un alimento contaminado, generalmente crudo, a otro sin contaminar, generalmente cocinado. ... de forma indirecta: los microorganismos llegan al alimento a través de las superficies o utensilios de trabajo, así como por las manos del manipulador poco cuidadoso. Algunos consejos para evitar la contaminación cruzada: -Separar las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir. Lavar siempre las manos con agua y jabón antes de empezar a cocinar, entre la manipulación de los alimentos crudos y aquellos cocidos o listos para consumir, y luego de ir al baño. Factores que hacen que se descompongan los alimentos Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la 6

Humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos. Cocinar a temperatura correcta.

Consejos curiosos El termómetro de alimentos debe ser un imprescindible en cualquier cocina para restauración colectiva, y debe alcanzar una temperatura interna mínima de seguridad para asegurarse de que no hay bacterias dañinas. Al cocinar carnes crudas de carne de res, cerdo, cordero y ternera, chuletas y asados éstas deben tener una temperatura interna mínima de 63ºC antes de ser retiradas de la fuente de calor. Al cocinar alimentos en un microondas, es necesario cubrirlos, removerlos y girarlos para que se cuezan uniformemente. Si el microondas no es giratorio (cada vez menos frecuente), hay que rotar el plato a mano una o dos veces 4 Durante el cocinado. Una vez cocidos los alimentos, deben dejarse en reposo un tiempo, para ayudar a completar la cocción, y luego debe medirse su temperatura interna con un termómetro para alimentos. Si hay que recalentar salsas o sopas, hay que hacerlo hasta que hiervan. Refrigerar (enfriar de forma rápida): La temperatura de refrigeración en congeladores y neveras debe comprobarse con un termómetro, para asegurarse de que es de 4ºC o menos en neveras y de 18ºC en congeladores. El proceso de congelación debe ser lo más rápido posible, de manera que cuando haya que descongelar grandes cantidades de alimentos, deben distribuirse en envases poco profundos para su refrigeración más rápida. Las carnes, aves, pescados, mariscos o huevos y otros productos perecederos que no van a ser usados de forma inmediata deben congelarse 2 horas después como máximo después de comprarlos o cocinarlos. En verano es aconsejable hacerlo en un máximo de 1 hora. 7

Las carnes y las aves deben ser envueltas con seguridad y colocados en los estantes más bajos (los más fríos) de la nevera y del congelador para Mantener su calidad y evitar que los jugos de carne se filtren a otros alimentos. Si las carnes y las aves se encuentran en su envase original (bandejas de porexpan o similar), es necesario reforzar el envoltorio con papel de aluminio o plástico apto para congelador. Los alimentos nunca deben descongelarse a temperatura ambiente (dejándolos en un plato sobre la encimera, por ejemplo). Deben descongelarse dentro de la nevera (para lo cual es necesaria cierta planificación porque requiere unas horas) o en un microondas, eligiendo el modo de descongelado. Nunca deben descongelarse los alimentos en agua caliente, ya que los extremos del alimento rozarán una temperatura de riesgo durante un rato mientras que el centro seguirá sin descongelar. Los alimentos adobados que deban reposar (por ejemplo, carnes condimentadas), deben hacerlo dentro de la nevera, nunca fuera.

Descongelación Las carnes y aves descongeladas en la nevera pueden volverse a congelar antes o después de la cocción. Si se descongelan en el microondas, deben cocinarse antes de volverse a congelar.

Almacenamiento de alimentos Si el almacenamiento se da en la nevera o el congelador, consultar el apartado “refrigerar”. Los alimentos enlatados son seguros hasta su fecha de seguridad, siempre y cuando no estén expuestos a temperaturas de congelación o a temperaturas por encima de los 30ºC. Es necesario desechar las latas abolladas, hinchadas u oxidadas. Los alimentos en lata de alto contenido de ácido (como salsas de tomate, frutas en almíbar, etc.) estarán en su mejor calidad durante 12-18 meses, mientras que los alimentos en lata de baja acidez (carnes, verduras, etc.) durante 2-5 años. 8

Cómo gestionar las sobras Debe desecharse cualquier tipo de alimento o producto que haya estado a temperatura ambiente durante más de 2 horas (1 hora si la temperatura ambiente era de más de 30ºC). Debe colocarse la comida sobrante en recipientes poco profundos para que se enfríen rápidamente, y ponerse en la nevera o en el congelador inmediatamente. Los alimentos sobrantes deben ser consumidos dentro de los 4 días siguientes. Los alimentos sobrantes deben recalentarse a 74ºC.

Clasificación y Tipos de Enfermedades alimentarias:

Enfermedad

Clasificación

Síntomas

Incubación

Duración

Origen

Staphylococcus aureus

Bacteriano

Náuseas, vómitos, dolor abdominal, postración, diarrea

2-24h

1-2días

Cárnicos y lácteos

Bacillus cereus

Bacteriano

Náuseas, vómito, diarrea

1-5h

1 día

Granos, pastas

Clostridium perfringens

Bacteriano

Diarrea, náuseas, vómitos

10-12h

1 día

Carnes

E.Coli 0157:H7

Bacteriano

Diarrea hemorrágica

3-4 días

variable

Carnes, Agua, lácteos

Bacteriano

Cefalea, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre

12-36h

Variable

Cárnicos, lácteos, vegetales

Salmonella sp

Clostridium botulinum

Bacteriano

Parálisis progresiva

12-36h

Meses

Enlatados

Listeria monocytogenes

Bacteriano

meningoencefalitis, septicemia

aprox. 3 semanas

Variable

Lácteos, vegetales

Taenia saginata

Parasitaria

anorexia, dolor abdominal, desnutrición

Periodo variable

Variable

Carnes

Norovirus

Viral

Náuseas, vómitos diarrea, fiebre

24-48h

24-48h

Agua, alimentos en general

Rotavirus

Viral

Vómitos, fiebre, diarrea

24-72h

Días

Agua

Hepatitis A

Viral

Fiebre, malestar, anorexia, molestia abdominal, ictericia

2028Días

Meses

Agua, alimentos contaminados

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Conclusión . El consumo de alimentos en buen estado es primordial y de lo contrario las enfermedades transmitidas por alimentos podrían afectar a la salud de toda la población sin excepción. Manipular alimentos es un acto que todos realizamos a diario, bien sea como profesionales de la gastronomía, elaborando la comida en el propio hogar, como distribuidores, etc. En numerosas ocasiones se piensa que quienes preparan los alimentos son exclusivamente los operarios de plantas elaboradoras o los cocineros en restaurantes u hoteles, pero la realidad es que hay muchas otras personas que contribuyen diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica. Si manipulamos los alimentos practicando unas normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes puedan enfermar por consumir un alimento contaminado. El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de unas buenas prácticas de manipulación. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos. Además de las dolencias que causan en la salud de las personas, las enfermedades de transmisión alimentaria, también desprestigian a los negocios y a quienes trabajan en ellos, lo que se traduce en una pérdida de confianza por parte del cliente.

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Bibliografías

https://www.southernnevadahealthdistrict.org/Health-Topics/the-five-types-ofhepatitis/hepatitis-a-infectious-hepatitis/hepatitis-a-hepatitis-virica/ https://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedades_de_transmisi%C3%B3n_alimenta ria https://es.wikipedia.org/wiki/Contaminaci%C3%B3n_cruzada https://kidshealth.org/es/teens/food-poisoning-esp.html https://holadoctor.com/es/%C3%A1lbum-de-fotos/los-alimentos-m%C3%A1scontaminados https://holadoctor.com/es/%C3%A1lbum-de-fotos/los-alimentos-m%C3%A1scontaminados http://junkabalchef1.blogspot.com/2016/03/el-manipulador-de-alimentos.html https://gastronomiaycia.republica.com/2009/01/17/grupos-de-alimentos/

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