Informe 3. Prueba Triangular 1

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Análisis sensorial ‘’Prueba Triangular’’

Sensory analysis '' Triangular Test '' _____________________________________________________________________________________ Marimar Quispe* Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ing. Química,, ​Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Laboratorio de Evaluación sensorial de alimentos, Lima, Perú

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1. Introducción La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos: cantidad y calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo lo que determinará la aceptación o rechazo del mismo está relacionado con la percepción subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentación, etc. del producto. Por esto es importante que al introducir un alimento al mercado o cambiar algún aspecto del mismo se realicen pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento. La evaluación sensorial de alimentos es de suma importancia en la investigación y el desarrollo de alimentos. El tipo de análisis sensorial dependerá del tipo de información requerida, y en este sentido, el presente informe provee un panorama de las estrategias utilizadas en la prueba triangular, que se utilizan cuando se desea conocer las características y habilidades que tiene un juez (para seleccionar jueces). Y también medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy útil para determinar pequeñas diferencias. Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide además comentar acerca de la naturaleza de la diferencia. Se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras son perceptiblemente diferentes. Es posible que dos muestras tengan formulaciones químicamente diferentes, pero la percepción sensorial de las personas sea incapaz de percibir la diferencia. El desarrollo de productos se basa en esta posibilidad, al reformular los ingredientes de los alimentos, procurando que el consumidor no detecte diferencia alguna. Por otro lado, cuando se busca reformular para crear un producto nuevo o mejorado, es deseable que el consumidor detecte diferencia entre el producto nuevo y el ya existente. Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la academia y en la industria, en los procedimientos de control de calidad, en el estudio del impacto por cambios en la formulación o el proceso, así como en la habilidad de los consumidores para discriminar entre dos productos similares. El objetivo del informe es aplicar el principio de la prueba triangular en la diferenciación de dos marcas de yogurt ¨GLORIA¨ y ¨LAIVE¨ y así determinar la confiabilidad de los datos obtenidos mediante la aplicación de Degustación a un panel de 10 compañeros.

2. Revisión teórica 2.1.Evaluación sensorial de alimentos: Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia las características de los alimentos y materiales . Al consumir un alimento se estimulan diferentes sentidos: • Estímulos visuales: color, forma, brillo del alimento. • Estímulos táctiles: percibidos con la superficie de los dedos y el epitelio bucal: características rugosas, suaves, ásperas, líquidos, geles, jugosos, fibroso, grumoso, harinoso, grasosos, etc. • Estímulos olorosos percibidos por el epitelio olfativo: aromático, fétido, ácido • Estímulos auditivos: crujientes, burbujeante • Estímulos gustativos percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado, agrio, ácido. La evaluación sensorial también nos proporciona información sobre la calidad de los alimentos evaluados y las expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor 2.2.Pruebas analíticas discriminativas Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamaño. Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciación y pruebas de sensibilidad. 2.2.1 Pruebas de diferenciación Entre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para comparar entre dos y cinco muestras a la vez son: comparación de pares, prueba de dúo-trío y prueba triangular. Para comparar más de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de ordenamiento. - Prueba de Triángulo Principio de la prueba triangular: Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden. La figura 1 muestra un ejemplo de formato para esta prueba.

Figura 1. Formato sugerente de una cartilla para tres pruebas triangulares.

Fuente: Separata de Evaluación Sensorial de Alimentos-UNMSM Casos en que se aplica: - Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una característica particular o sobre un conjunto de características. - Para el entrenamiento y control de panelistas. - Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien entrenados El análisis estadístico consiste en sumar primero las respuestas correctas, y teniendo en cuenta la tabla 1, se obtiene el nivel de probabilidad dependiendo del número de juicios y de respuestas correctas. 2.2.Muestras Estas se preparan como ya se nombró, en un sitio adecuado para tal fin. - Temperatura: por lo general las muestras deben presentar a la temperatura a la cual se consumen normalmente el alimento, como las frutas, verduras pasteles, galletas, etc. Los productos cocinados generalmente se calientan a 80 C, manteniéndolos en baño de maría a 57 C +-1 C y los refrescos y bebidas que se consumen frías se sirven a 4-10 C, para evitar sabores desagradables lo cual puede afectar las respuestas de los panelistas. Las bebidas y sopas calientes se sirven a 60-66 °C. - Tamaño: este parámetro depende de la cantidad de muestra que se tenga y del número de muestras que deba probar el panelista. Se recomienda que si el panelista tiene que probar demasiadas muestras estas deben tener un contenido bajo de producto a analizar, para evitar la sensación de llenura y malestar al panelista lo cual puede influir en el resultado. Las cantidades recomendadas son: ➢ alimentos pequeños como dulces, chocolates, caramelos: la muestra debe ser una unidad. ➢ alimentos grandes o a granel: 25 gramos. ➢ alimentos líquidos como sopas o cremas: una cucharada equivalente a 15 mililitros. ➢ bebidas: muestras de 50 mililitros. - Número de muestras: se recomienda que en una misma sesión no se den más de cinco muestras al mismo tiempo a los panelistas, para evitar fatigas y llenura. En el caso de panelistas expertos se hace una excepción.

3. Materiales y procedimiento 3.1 Materiales -

Yogurt (gloria y laive).

-

Vasos descartables y oscuros de 50 ml c/u, debidamente codificados.

-

Fichas para los jueces​.

-

Agua Lapicero.

3.2 Procedimiento Se utilizara la de prueba discriminativa triangular y en la cual se presentaron tres muestras de yogurt en vasos oscuros de 100 ml debidamente codificadas, de las cuales dos muestras son iguales y la otra es diferente y en la cual los jueces (alumnos) tendrán que determinar cuál de las tres muestras es la diferente,

para luego pasar a analizar los resultados por método de chi cuadrado y comparar para comprobar si es que existe o no diferencia.

4. Resultados y discusiones 4.1. Resultados: Los resultados se dieron por medio de la siguiente ficha:

Formato 1:​ Ficha de Evaluación Sensorial – Prueba Triangular NOMBRE:

Marimar Quispe

FECHA:

22/05/18

TIPO DE MUESTRA:

Líquido

PRUEBA N°:

3

INSTRUCCIONES: Coloque los códigos de los vasos en su ficha y a continuación pruebe las muestras, identifique el sabor percibido y marque con un aspa cual de las tres muestras es diferente. En caso de sentir saturación, enjuague con agua hasta no percibir el sabor de la muestra y vuelva a probarla.

Código

(X) Sabor diferente

066

X

410 153

Comentarios: Se diferencia en la cantidad de azúcar y uso de saborizantes. Fuente: Elaboración propia

Tabla 2​. ​Análisis Estadístico Nombres y Apellidos

Vaso 1

Jonathan Canchalla

541

Andy Borja Gisvel Rentería

Vasos marcados

Vaso 2

Vasos marcados

Vas o3

Vasos marcados

045

271

X

613

593

077

X

087

234

625

X

Sofía Martínez

122

012

760

X

Fredy Quispe

950

142

250

X

Carlos Rodriguez

890

215

937

X

Marimar Quispe

410

453

066

X

Yanina Villa

566

791

973

X

GianMarco Bobadilla

123

456

066

X

Yonathan Romero

987

654

673

X

Total

1

9

Fuente: Elaboración propia

Aplicación del chi cuadrado (x​2​): ​aplicada a la prueba del triángulo

X2 =

((4X 1 −2X 2 )−3) 2 8n

Dónde: X​1 ​= Número de respuestas acertadas=9

X​2 = ​Número de respuestas no acertadas=1 n = Número total de respuestas.=10 calculando:

X​2 ​= (((​4(9) -2(1)) -3)​2 8x10 X​2​cal​ ​= 12,0125 4.2.Discusiones: Se podría decir, que fue fácil identificar cuál de las tres muestras era distinta ya que el sabor se diferenciaba debido a la acidez y el espesor de las bebidas, además que uno de las muestras, la muestra distinta, tenía una cantidad de dulzor más representativo, menor a comparación de las otras muestras.

Tabla. 3

Fuente: ​Pruebas analiticas descriptivas en la Evaluación Sensorial de los alimentos. Según la tabla 3. si tenemos la cantidad de 10 jueces y 9 acertaron, nos encontraríamos en un nivel de confianza de alrededor de 0.001.

5. Conclusiones •

​Se puede concluir que se desarrolló con éxito la prueba triangular, en la que con la participación de los

compañeros se pudo identificar la muestra que no se repetía la cual era de la marca Gloria, y las otras dos muestras pertenecían a la marca Laive •

El análisis sensorial es la herramienta más eficaz para evaluar la calidad de un alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de calidad para brindar conformidad al producto terminado.

•

Realizando las pruebas y determinando el chi cuadrado obtuvimos un resultado de 12,01 el cual demuestra que es aceptable, pero que aún se necesita de más pruebas y el mayor entrenamiento de los jueces.

•

Las prueba realizada ayudó a los estudiantes a medir el grado de acierto y de sensibilidad que presenta cada uno en la evaluación y diferenciación de productos comerciales.

6. Referencias bibliográficas

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María Reyna Liria Domínguez, Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos. [On line], http://es.slideshare.net/evytaguevara/gua-para-la-evaluacin-sensorial-de-alimentos​. Lima 2007. Rosa H. Evaluación sensorial método triangular Chi cuadrado. [ON LINE]. http://fiai-pe.blogspot.pe/2013/11/una-practica-de-evaluacion-sensorial_12.html Perú 2013 Josep Sancho, Introducción al análisis sensorial de los alimentos. [On line]. https://books.google.com.pe/books?id=-cw1_dn02I8C&pg=PA123&lpg=PA123&dq=analisis+s ensorial+prueba+triangular&source=bl&ots=fFOHQ4b8Dn&sig=UOcwTJPwlqdRUY3e-KFv Dm7Pf2g&hl=es&sa=X&ved=0CD0Q6AEwCGoVChMI-6Djn6-9yAIViaCACh0s4QKF#v=one page&q=analisis%20sensorial%20prueba%20triangular&f=false Pruebas analiticas descriptivas en la Evaluación Sensorial de los alimentos. [On line]. file:///D:/MARIMAR/2018-1/SENSORIAL/2da%20Separata%20Evaluación%20Sensorial%2 02018-avance%20(1).pdf

6. Anexos

Fig 1. ​Ficha de Evaluación Sensorial – Prueba Triangular

Fig 2. Vasos codificados para la evaluación.

Fig.3. Productos a evaluar.