Informe Sensorial Adelantado

Centro Nacional de Hotelería Turismo y Alimentos Informe Cata de chocolates Análisis Sensorial instructora: Natalia Cucaita

Fecha: 27-11-2016 Código:001

Presentado por: Luz Dary Gonzales Daniel Rodriguez Ramírez

Competencia:

Programa: Tecnología en procesamiento de alimentos

Versión: 1

Ficha: 1093821

Fecha: 27-11-2016

Informe Cata de chocolates Introducción. La evaluación sensorial de alimentos es útil en la determinación de los atributos sensoriales propios del alimento, los cuales hacen del mismo un producto apetecido o rechazado por el consumidor. Por consiguiente, el análisis sensorial es la disciplina científica empleada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones y aquellas características de los alimentos y materiales que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. El análisis sensorial es tan importante como las ramas de estudio en el área de alimentos como la microbiología, fisicoquímica , control de calidad ya que asegura la calidad de los productos que llegaran a manos de un consumidor , pasando por pruebas que determinen si el producto es viable o por el contrario no llega a serlo por variables que comprometan rechazo por parte del consumidor Prueba descriptiva chocolate. Catar un buen chocolate puede ser un placer para los 5 sentidos, por esta razón el metodo mas apropiado para realizar la prueba fue el cuantitativo descriptivo , el cual consiste en que cada

descriptor se le asigna un rango o intervalo numérico, y el panelista debe calificar en este intervalo. La escala puede ser estructurada (con valores intermedios en la escala) o no estructurada (que contiene solo los valores extremos del intervalo). El cacao. El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del árbol de cacao y que es el componente básico del chocolate. Las semillas de cacao son las que se utilizan en la elaboración del chocolate, concretamente mediante la extracción de estas semillas de cacao de dos productos derivados: la

pasta de cacao, que es una materia sólida y la manteca de cacao, materia grasa. Popularmente se conoce que el chocolate posee una tendencia en sabor dulce , pero esto es totalmente falso, el chocolate más puro y trabajado a un porcentaje optimo ,digamos un 80% -90% de solidos de cacao tiende a tener un sabor amargo ya que su principal materia prima conserva características organolépticas diferentes y fuertes ,esto a comparación del chocolate tradicional que conocemos y consumimos habitualmente constituido por una formulación con gran adición en porcentajes de azúcar y leche dejando muy poco cacao. Entre algunas variedades en plantas de este exquisito fruto tenemos el Criollo con tonalidad en color blanco la cual al entrar en estado de fermentación toma una tonalidad marrón, algo característico de esta variedad son sus toques sensoriales aromáticos y suaves , por otro lado tenemos el Forastero con tonalidad violeta , que al igual que la variedad de criollo al entrar en fermentación toma una tonalidad marrón, este posee características más fuertes , respecto a sabor es más amargo y hostigarte , conserva toques aromáticos ,a comparación de la criolla ,esta variedad como planta tiende a ser más fuerte y resistente a cambios de clima y plagas como la escoba de bruja la cual ataca a diferentes partes de la planta del cacao y produce brotes y hipertrofias o “deformaciones”; Y varias especies de áfidos que atacan al cacao. La más común que ataca más órganos de las plantas, es la especie de áfido llamado Toxoptera aurantii y el Aphys gossypii. Muestras de chocolate. Muestra 301  Belgian 34% Muestra 849  Italo ?% Muestra 062  Lindt 50% Muestra 725  Lindt 70% Objetivos Objetivo General. -Analizar los resultados de la cata de chocolates mediante la aplicación del método estadístico de kruskal wallis Objetivos Específicos -Interpretar los resultados obtenidos para determinar . -Adquirir destreza en la determinación de caracteres descriptivos en diferentes muestras de chocolate con porcentajes de cacao diferentes para la identificación de atributos sensorial únicos

en cada variedad. Metodología Investigacion

Alistamiento de cabinas

Pasar a cabinas el acompañamiento para retirar residuos en boca (Galletas y agua)

Paso a cabianas

Entrega de formatos

Explciacion de la prueba y de formato empleado

Pasar las muestras procionadas y codificadas a las cabianas

Cata de chocolates

Llenado de formatos

Finaliza la prueba

Limpieza de cabinas

Ralziar informe practica

Materiales

 Platos desechables

 Vasos desechables

 Muestras de chocolate

 Galletas de soda

 Formato (anexo)

Métodos Descriptor: Intensidad de color. Se realizó la prueba de AQD en chocolates a diferentes marcas y características de cada muestra de chocolate , identificando parámetros descriptivos como brillo , textura superficial,aroma , amargo, sabor chocolate, dulce, adhesividad, textura de snap,fusiiopn en mano, acidez, dureza, suavidad, fusión en boca, intensidad de color ; Cada descriptor tenia un rango de 0 a 5 el cual el evaluador respecto su decisión podía marcar su preferencia , estos parámetros fueron diligenciados utilizando un formato apropiado para la recolección de datos durante la prueba, las muestras de codificaron de la siguiente manera: 301- Belgian

849-

Italo

062-

Lindt

725-

Lindt

Tabla 1 – Recolección de datos prueba AQD chocolates.

A partir de la recolección de los datos se aplicó el método de kruskal wallis. antes de implementar el método se debe realizar una breve consulta para identificar en que parametoros podemos aplicar el método , si realmente es el adecuado , en que consiste el método y como aplicarlo. Luego de realizar la consulta y verificar que este método es optimo para resolver la hipótesis que se plantea, la cual no sindica si la hipótesis es nula o alterna. Para determinar si la hipótesis es nula o alterna se realizan los siguientes pasos: 

A partir de los datos obtenidos de la prueba se diligencia los datos en una tabla , esta debe contener los nombres de los evaluadores , las muestras codificadas , rango , promedio ,resultado en la suma de rangos (Rj) ,resultado de la sumatoria de rangos al cuadrado dividido en el numero de evaluadores , la sumatoria (Rj^2 /nj) y aplicación de la fórmula para determinar T-calculado.

Tabla 2 

A continuación se explica el correcto procedimiento para diligenciar la la tabla con la recolección de resultados según los parámetros anteriores. 1)Rango: para hallar los rangos , primero se debe ordenar los datos de menor a mayor , luego de ordenarlos se les asigna el numero según el orden en que fueron organizados



Para hallar el rango se toma la cantidad de números designados para cada resultado ordenado y se realiza un promedio entre los mismos. El promedio se realiza sumando el valor de los números , en la imagen anexada se da un ejemplo, se toman los números 1,2,3 y 4 que corresponden al valor ordenado

de(0) estos se suman y se dividen por la cantidad de números que son 4. 1+2+3+4= 10 10/4 =2,5 2,5 corresponde al promedio.



Luego de obtener el rango de cada resultado se organiza en el espacio designado para el rango.



Promedio: Para hallar el promedio de las muestras codificadas se toman los resultados de cada evaluador respecto a una muestra codificada, en la imagen anexada encontramos un ejemplo y las muestras correspondientes son la 301, 849, 062 y 725.



Suma de Rangos (Rj): Para hallar la suma de rangos se suma los resultados obtenidos que aparecen en la columna. En la imagen anexada vemos un ejemplo , tomamos los valores 10.5+10.5+10.5+41+17.5+25+25+10.5+10.5+33+33+25+25+25+41+57+17.5+41+41+25 =524.5



(Rj^2/nj) de cada rango independiente: Para hallar Rj^2/nj tomamos el resultado de la sumatoria de rangos y lo elevamos al cuadrado luego lo dividimos en el número de evaluadores. En la imagen anexada encontramos un ejemplo el cual determina que: 524.2 ²/20 =13755.0



Sumatoria de (Rj^2/nj) de todos los rangos: Se toman todos los resultados obtenidos de la suma de los rangos al cuadrado dividido por la cantidad de evaluadores, representado como (Rj^2/nj) y los sumamos. En la imagen anexada encontramos un ejemplo el cual indica la sumatoria de cuatro

resultados obtenidos , estos corresponden a: 13755,0 + 6300,8 + 65667,8 + 72355,6 =158079,3



Aplicación de formula T-calculado: Ya teniendo el resultado obtenido de la sumatoria podremos aplicar la formula de kruskal wallis para determinar el T-calculado, esta corresponde a:

K

t cal=

12 R j2 ∗∑ −3(N + 1) N ( N + 1) J=1 nj

N : Número total de datos nj : Número de evaluadores Rj : Suma de rangos

Ya identificada la formula a emplear proseguimos a remplazar los datos obtenidos directamente en la formula. 12 t cal= ∗158079,3−3(79+1) 79(79+1) Luego de tener los resultados remplazados en la formula, se realizan los cálculos pertinentes para determinar el resultado final que corresponde al T-calculado.

t cal=

12 ∗158079,3−3(80) 79( 80)

t cal =1.9∗158079,3−(240)

t cal =1.9∗37939032

t cal=60,15



Ya culminado el proceso para obtener T-calculado , tomamos el resultado y lo comparamos con la tabla chi cuadrado, el valor para comprar en la tabla será de 9,4877 , esto debido a que normalmente se encuentra en el eje y el número 0,05 y en el eje x se busca el número de muestras en este caso son 4 , la intersección entre las mismas nos indica 9,4877, por esta razón se usa esta constante como T-tabulado

durante todo el proceso esto para determinar la hipótesis , en caso de ser nula indicara que la muestra es igual , por otro lado si es resultado indica alterna significa que las muestras son diferentes. En el anexo se muestra la tabla de Chi cuadrado, resaltando el valor utilizado durante el proceso.



Ya culminado el proceso comparamos los resultados de la siguiente manera, verificando la hipótesis dada con el siguiente parámetro. Muestras iguales: T-calcular ≤ T-tabulado Muestras diferentes: T-calcular > T-tabulado

Resultados -Presentación de tabla de resultados y cálculos obtenidos. -Tabla resumen.

Descriptor Brillo Textura superficial

T Calculado

T Tabulado

Significado

17,37 7,72

9,488 9,488

Alterna Tcal > Ttab

Aroma

30,23

9.488

Alterna Tcal > Ttab

Amargo

42,37

9,488

Alterna Tcal > Ttab

Sabor a chocolate

20,35

9,488

Alterna Tcal > Ttab

Dulce

19,61

9,488

Alterna Tcal > Ttab

Adhesividad

6,71

9,488

Igual Tcal ≤ Ttab

Textura de Snap

6,3

9,488

Igual Tcal ≤ Ttab

Fusión en mano

4,95

9,488

Igual Tcal ≤ Ttab

Acidez

25,5

9,488

Alterna Tcal > Ttab

Dureza

10,82

9,488

Alterna Tcal > Ttab

Suavidad

10,84

9,488

Alterna Tcal > Ttab

Fusión en boca

-6,71

9,488

Igual Tcal ≤ Ttab

Intensidad de color

60,15

9,488

Alterna Tcal > Ttab

Cálculos K

12 R j2 t cal= ∗∑ −3(N + 1) N ( N + 1) J=1 nj

Igual Tcal ≤ Ttab

Brillo Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (140599,375) - 3 * (80+1) =17,37 Textura Superficial Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (135386,15) - 3 * (80+1) =7,72 Aroma

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (147544,3) - 3 * (80+1) =30,23 Amargo

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (154101,825) - 3 * (80+1) =42,37 Sabor chocolate

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (142208,675) - 3 * (80+1) =20,35 Dulce

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (141809,3) - 3 * (80+1) =19,61 Adhesividad

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (134845,3) - 3 * (80+1) =6,71 Textura de Snap

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (134626,5) - 3 * (80+1) =6,3

Fusión en mano

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (133891,013) - 3 * (80+1) =4,95

Acidez

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (107071,3) - 3 * (80+1) =25,5 Dureza

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (137063,6) - 3 * (80+1) =10,82 Suavidad

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (137076,2) - 3 * (80+1) =10,84 Fusión en Boca

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (127598,881) - 3 * (80+1) =-6,71 Intensidad de Color

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (158079,3) - 3 * (80+1) =60,15

Gráficos perfil AQD Chocolates A continuación se muestra una gráfica radial con los resultados obtenidos en la prueba, estos debidamente diligenciados en la tabla que indica descriptor y la muestra, cada una de las

muestras representadas en el diagrama tienen un color diferente marcando el rango correspondiente.

Tabla de resultados indicadores.

Grafica Radial descriptores y muestra.

Promedio General.

Análisis de resultados-

Muestra 301.

Análisis de resultados-

Muestra 849.

Análisis de resultados-

Muestra 062.

Análisis de resultados-

Muestra 725.

Análisis de resultados-

Comparación de muestra 301 y 849.

Análisis de resultados-