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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

CPG

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

Pastas y salsas Manual

PASTAS Y SALSAS

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PASTAS Y SALSAS

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MANUAL DE PASTAS Y SALSAS ORIGEN E HISTORIA La historia sobre que fue el veneciano Marco Polo, quien introdujo e hizo popular en Italia el consumo y elaboración de pasta después de haber observado su elaboración en sus viajes a China, es muy difícil de aceptar, ya que Marco Polo, escribió su diario de viajes en la cárcel de Génova en el año 1298 y recién se empezó a divulgar después de la invención de la imprenta a finales del siglo XV. Para ésta época la pasta ya se comía en forma masiva en el sur de Italia (Nápoles y Sicilia) y se las llamaba macarrones (maccheroni). Lo más probable es que la pasta se haya inventado en diferentes pueblos al mismo tiempo. Es prácticamente seguro, que los árabes, que conocieron la harina de trigo duro antes que los italianos, hayan cocido finas láminas de pasta. En un principio en Italia, el tipo de pasta que se consumía marcaba el rango social al cual se pertenecía. La pasta hecha con huevos, así como las rellenas de carne, eran platos típicos de los ricos, en cambio, las pastas elaboradas sólo con agua, eran consideradas comidas de pobres. La industrialización de la elaboración de la pasta, tuvo como consecuencia, la gran variedad de formas y tipos que actualmente se conocen. En la actualidad, la pasta en Italia se consume como entrada, o también fría como "Antipasti". En cambio en otras zonas del mundo, la pasta se sirve como plato principal (tal es el caso de Argentina) o como guarnición de platos calientes. LAS HARINAS La pregunta es siempre la misma: ¿Qué harina uso? ¿Harina o semolín? ¿Y la semola? Para comenzar se puede decir que, para lo que nos compete, existen dos grandes variedades de trigo. Una se llama Tritilum Durum y la otra Tritilum Vulgare. Para lograr sémolas y harinas, hay que moler

los granos, y éstos están compuestos por diferentes partes y no todas ellas sirven para obtener las harinas blancas necesarias para hacer pastas frescas. El grano de trigo presenta una forma oviforme. En uno de sus dos lados tiene un surco profundo que lo recorre a lo largo, y en uno de sus extremos cuenta con varios pelos llamados “barba”. Pero la parte que nos interesa está en el interior, recubierta por varias capas diferentes denominadas “salvado”. Se puede decir que el salvado es como un vestido y que por lo tanto hay que desvestir al grano, utilizando para ello el surco como si fuera el cierre de un vestido. Así se llegará al grano desnudo (sin salvado y sin barba) para obtener el endospermo. Al obtener el grano desnudo, aparecen ante nuestra vista el endospermo y el germen. El endospermo constituye, por mucho, la mayor parte del grano de trigo y está unido a la semilla (germen), la cual constituye el 20% del grano entero.

Es prácticamente seguro, que los árabes, que conocieron la harina de trigo duro antes que los italianos, hayan cocido finas láminas de pasta. El endospermo, que es lo que se necesita para obtener harina, está separado del germen por un tejido llamado “escutelo”. Así que, al separar el “escutelo” nos deshacemos del germen y por fin logramos el “endospermo”. Todo esto es para decirte que, si molemos todo el grano de trigo (salvado, escutelo, germen y endospermo) se obtiene harina integral que tiene color oscuro. Si lo que se quiere lograr es harina 0000, harina 000, sémola o semolín, hay que moler exclusivamente el endospermo del trigo Triticum Vulgare. 2

La mejor harina para hacer pastas frescas es la 0000 porque es la más blanca y pura. Se extrae del centro del grano y, por las características de sus componentes, es la más fina y aporta consistencia y elasticidad favorables para el amasado. A diferencia de otras harinas, al elaborar las masas no se observan pintitas oscuras, por lo que se las puede conservar sin que se oscurezcan. Estas pintitas oscuras - que no se encuentran en las masas hechas con harina 0000, pero si con frecuencia en las elaboradas con otras harinasson minerales y componentes que se empiezan a agrandar cuando se conservan las masas. Y, por supuesto, dan muy mal aspecto. De la parte exterior del grano se extrae la harina 000. Ésta es un poquito menos fina y blanca, pero igual se puede utilizar para hacer pastas si no hay 0000. Algunas personas utilizan el semolín, que se extrae del endospermo pero no cuenta con la calidad de la 0000. No es tan pura y se ve más gruesa (mayor granulometría). Por eso se hidrata menos, haciendo que las masas queden más duras porque contienen menos humedad. Debido a esta característica es que se pueden conservar durante más tiempo. Son fáciles de manipular por ser algo más duras y no se pegan. Al cocinarlas no hay que tomar demasiadas precauciones y no se pasan de cocción tan rápido. Las fábricas de pasta utilizan en muchos casos semolín para los fideos (por su alto poder de conservación) pero hay que saber que se trata de masa para trabajar exclusivamente con amasadora y prensa debido a su dureza. Pasta seca Está hecha a partir de la molienda del trigo Triticum Durum o Trigo Candeal. Es de color ámbar, dura y quebradiza. Se hidrata poco y hay que trabajarla a máquina. Las pastas secas pueden ser también al huevo, espinaca, tinta de calamar y algunas variedades más. La calidad de la pasta seca de primera línea industrial es excelente.

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LA MASA PARA PASTA FRESCA Se puede decir que existen proporciones casi universales para realizar la pasta fresca. Hay que entender que tan sólo mezclando harina y agua se obtendrá una masa que, una vez estirada, cortada y cocinada, dará como resultado unos maravillosos fideos. • Las pastas frescas se hidratan al 50% y si se las quiere frescas y al huevo, conviene saber que un huevo equivale a 50g de agua, una yema a 15 g de agua y así, de esta forma, cualquiera puede descubrir cuánto hidrata, por ejemplo, un puré de espinaca, o cuánto seca el polvo de cacao, etc. • A las masas se les puede poner sal, siempre y cuando se la disuelva en algún líquido antes de utilizarla; esto evitará marcas blancas en las mismas. Si no se las condimenta con sal, será imprescindible colocarle sal al agua de la cocción y de esta manera también se obtendrá buen sabor. • Los bollos de masa deberán tener la firmeza justa como para no pegarse en las manos, ni en la mesada ni en el palote al presionarlos. Un chorrito de agua en las masas las hace más blandas y elásticas para estirar manualmente. Un bollo muy firme, con mucha harina, será menos elástico y casi imposible de estirar a palote por su dureza. • En cuanto a los sabores, estos no deben ser solubles en agua, ya que de ser así los perderán durante la cocción. Si se tratara de ingredientes económicos no habrá problema porque tal vez les quede el color, pero si son caros como el azafrán, seguramente te convendrá utilizarlo en el relleno o en las salsas y no en la masa. • Para elaborar los bollos, es más fácil agregarle harina a una masa blanda que incorporar agua a una masa dura. Por eso la sugerencia es siempre guardar ¼ de la harina que indica la receta para agregarla una vez que los ingredientes estén unidos, durante el amasado.

• Para obtener una masa lista, firme y consistente es conveniente que todos los ingredientes, antes de comenzar con el amasado, se encuentren a la misma temperatura. • Para hacer masas para pastas rellenas, independientemente de estirarlas a mano o con sobadora, hay que tener presente que un chorrito de agua en una receta ayudará a que sean más elásticas y, por consiguiente, más fáciles para rellenar sin que se agrieten o rompan. • Normalmente se calcula que una porción de pasta simple es de 150 g. Una forma fácil de calcular la cantidad de masa es la siguiente: por cada persona que va a comer poner un huevo. Si se tiene en cuenta que un huevo pesa aproximadamente 50 g. y la harina se hidrata al 50%, por cada huevo (50 g.) se agregan 100 g de harina. COCCION DE LA PASTA Las pastas deben cocinarse en abundante agua hirviendo. La proporción correcta es de 3 litros de agua por cada 500 g de pasta. Si fuera necesario cocinar más cantidad de una sola vez, habrá que incorporar un litro por cada 200 g de pasta que se agregue. Luego de colocar la pasta en el agua hay que moverla con una cuchara, tratando de que se separe. También es importante tapar el recipiente para que no se pierda la temperatura de hervor, y una vez llegado a este punto, continuar la cocción a olla destapada. La proporción de sal es de 10g. por litro de agua. Si se cocinan en el mismo líquido varias porciones de pasta una tras otra, convendrá tener en cuenta que el agua se evaporará y la sal no; por esa razón se debe incorporar agua en el transcurso de la cocción. Si el agua se vuelve blancuzca o deja viscoso el exterior de la pasta, hay que cambiarla de inmediato, ya que ambas son señales de que hay mucho almidón disuelto. Para evitar que esto suceda, conviene utilizar sémola o semolín en vez de harina para estirar y conservar la pasta. El agregado de aceite al agua de 3

cocción no evitará que la pasta se pegue (sólo da resultado si se añade una gran cantidad, pero esto hará que la pasta quede grasosa en su exterior y dificulte posteriormente la absorción de la salsa). Una buena opción es rociar la pasta, una vez cocida y escurrida, con unas gotas de aceite de oliva, de sésamo, de nuez o de almendras. De esta manera se perfumará y se mantendrá suelta. Algunas recomendaciones • Las ollas con escurridos incorporado sirven para cocinar poca cantidad de pasta, ya que tienen un volumen limitado de carga. Además, el escurrido resulta sumamente engorroso. • Si hay que cocinar mucha cantidad de pasta de una sola vez, se recomienda usar una olla de buen tamaño para que en el momento de agregar la pasta el agua no deje de hervir. Una vez cocida, volcar la olla sobre un colador y escurrir. Esto último debe hacerse con rapidez ya que si se deja reposar la pasta durante mucho tiempo, ésta se pegará. Una vez escurrida, la pasta estará lista para ser condimentada de la forma elegida. ALGUNOS TIPOS DE FIDEOS Largos Spaghettis Vermicelli Bucatini Zite Macarrones Tagliateli Tagliolini Fettuccine Pappardelles Linguine

Cortos Mostacholes Caracoles Orechiettis Pennes Pennes rigate Fusilli Farfalle Macarrones chicos Rigatoni Chifferi (coditos)

LOS ÑOQUIS Los ñoquis, que son pequeñas bolas de masa, se pueden preparar con diferentes ingredientes. La preparación de ñoquis es muy antigua. En Verona tienen una larga tradición. Actualmente se reparten el viernes de Carnaval frente a la Basílica de San Zeno Maggiore. En siglos anteriores, los ñoquis sólo

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se hacían con harina y agua, ya que el uso de la papa se generalizó en Italia en el sigo XIX procedente de Austria. Los artistas vieneses empleaban la masas de papa en platos dulces. Las dos versiones más difundidas son: alla romana: hechos con sémola piamonteses: hechos con papas Nota: también se pueden hacer con ricota o ricota ahumada (de origen Celta) ÑOQUIS ALLA ROMANA Estos ñoquis se elaboran vertiendo la sémola sin parar sobre la leche hirviendo, removiendo constantemente para que no se formen grumos por aproximadamente cinco minutos. Se les agregan yemas, se dejan enfriar sobre una placa, se cortan con corta pastas y se calientan al horno con manteca. Si se quiere, la leche se puede perfumar con hierbas y especias y a la masa se le puede incorporar diferentes tipos de queso. Como opcional, también puede agregarse espinacas y jamón crudo salteado. Receta Base: leche 1.000 litro sémola 0.250 Kg. yemas 3 unidades. huevo 1 unidad. manteca 0.100 Kg.

agua. Otra forma es cocinar la papa al horno con la piel. Receta Base: puré de papa huevo harina polvo de hornear

1 Kg. 1 unidad 0.300 Kg. 1 cdta.

Nota: El polvo de hornear hace que los ñoquis queden más livianos En caso de congelarlos, utilizar 400 gr. de harina por kilo de papa. Una vez elaborada la masa se estiran rollitos y se cortan bolitas de masa, a éstas se las pasa por una ñoquera, o en forma bien casera por un tenedor (esto es lo que los italianos llaman rigare). Haciendo esto se logra que las bolitas de masa se transformen en una lámina, su cocción es más rápida y pareja y les resulta mas fácil absorber la salsa. La cocción es muy rápida, en abundante agua hirviendo con sal. Se pueden congelar crudos; o marcarlos y guardarlos al igual que las pastas frescas Nota: A las masas de ñoquis, al igual que las pastas frescas se las puede perfumar con hierbas, puré de vegetales, especias, etc. Una vez elaborada la masa no se deja descansar excesivo tiempo, ya que la masa se vuelve blanda y pegajosa. CRÊPES

ÑOQUIS DE PAPA No es fácil preparar la masa para elaborar ñoquis de papa. Según los italianos hay que sentir la masa para elaborarla, en vez de medir cantidades exactas. Lo más importante es no excederse en la cantidad de harina que se le coloca (máximo 1/3 de harina que el del peso de la papa). Sino los ñoquis resultarían pesados y se pegarían al paladar. Para lograr un buen resultado, es fundamental que la cocción de la papa sea la adecuada y que no absorba demasiado líquido. Se recomienda cocinar la papa con piel a partir de agua fría, una vez que hierve no dejar que sea a borbotones, ya que si esto ocurre la papa se puede romper y absorber

Plato clásico en la zona de Bretaña (noroeste de Francia) donde se elaboran con trigo sarraceno y se sirven con manteca salada. Es una masa muy fina y ligera, que puede ser dulce o salada. Se cocina en una sartén o en recipiente especial que se denomina "crêpière". La palabra viene del latín "crispus" que significa ondulado. Las crêpes, además de huevo, manteca y leche, precisan harina blanca y azúcar, ambos considerados artículos de lujo en el pasado. Por lo tanto, no es de extrañar, que las primeras recetas de crêpes sean originarias de la ciudad de París. No obstante, los siglos de experiencia en el horneado de tortas, pronto las convirtieron en especialidad bretona. De sus viajes, los marineros bretones 4

traían ron, agua de azahar, vainilla y canela; ingredientes muy apropiados para las crêpes. Las posibilidades de su acompañamiento, ya sea dulce o salado, son infinitas y a pesar de ello las creperías se caracterizan por su simplicidad. Mucho antes de la invasión de los fast-food americanos, las Crêpes eran la forma más popular de la gastronomía francesa. La masa se debe preparar con anticipación para que se hidrate bien y no se sequen demasiado rápido. La receta puede elaborarse con cualquier líquido (leche, agua, cerveza, jugos, etc.). La pasta debe ser bien flui-da. Se pueden servir tanto como entrada, plato principal, guarnición de carnes o postre. Receta Base: leche 1.000 litro harina 0.500 Kg. huevo 8 unidades. LASAÑA Un párrafo aparte merece la lasaña. Las "lasagne" son uno de los tantos tipos distintos de pasta italiana, típico de las regiones de la Emilia Romana y de las Marcas. La "lasagne" es un plato conocido desde los tiempo de Roma, y la palabra es de origen latino "lasanum", en el sentido de cacerola, que así llamaban los italianos a este utensilio de cocina. La masa, preparada a base de harina y huevos, se trabaja hasta obtener unas láminas finas de unos diez centímetros de ancho por veinte de largo. Estos rectángulos de pasta se disponen por capas en un recipiente, alternando la pasta con ragoût (ver Boloñesa) o salsa de carne u otros condimentos. Esta pasta se puede preparar también añadiendo a la masa, espinacas cocidas y procesadas. Con esta pasta se realiza la "lasagne verdi".

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SALSAS Las pastas una vez cocidas, requieren siempre un condimento que les añada color y sabor. Cualquiera sea el tipo de salsa elegida hay que verterlo recién escurrida, la cual bien mezclada deberá amalgamarse perfectamente con la salsa. La salsa para una pasta debe relevar el sabor de la misma con su perfume y no taparla. Cuando se desee condimentar pastas sólo con manteca y queso rallado, es aconsejable reservar un poco del agua de cocción para diluir la preparación en caso de que quede excesivamente seca. Antiguamente se realizaban salsas con mucho tiempo de cocción y dando como resultado preparaciones muy pesadas. En la actualidad la tendencia cambió, y se realizan salsas más ligeras preparadas al momento.

Receta Base: panceta ajo (diente) aceite huevos parmesano

0.180 Kg. 1 unidad 0.050 l. 4 unidades 0.080 Kg.

Opcional: 0.100 Kg. crema.

SALSA DE TOMATE - FILETO

BECHAMEL

Esta es la típica salsa de tomate hecha con tomates en conserva. También se puede realizar con tomates frescos maduros o mezclando ambos. Si los tomates no tienen semillas, se obtendrá una salsa con menor acidez. Si la salsa resulta ácida, se le puede agregar azúcar o una manzana deliciosa rallada, para neutralizarla. Se conserva con buenos resultados durante 4 días, tapada, en la heladera.

La que comúnmente conocemos como "salsa blanca". Ésta debe su nombre a Louis de Bechameil, mayordomo de Luis XIV. No es muy probable que el aristócrata crease la receta él mismo, sino más bien uno de los cocineros del rey y se la dedicase a Bechameil. En su versión original se combinaba un caldo claro con un roux y se le adicionaba gran cantidad de crema de leche. En forma tradicional se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.

ALGUNAS SALSAS CLÁSICAS

BOLOGNESA (A LA)

PESTO GENOVÉS

Se llama así a diversas preparaciones inspiradas en la cocina italiana, de Boloña en particular, acompañadas de una salsa espesa a base de vegetales y carne vacuna. En Italia la salsa boloñesa que acompaña las pastas lleva el nombre de "ragú" deformación del francés "ragoût", pero más rica que la francesa, ya que contiene jamón picado, vegetales, carne vacuna, carne de cerdo magra, hígados de pollo y vino blanco.

El pesto es una salsa clásica fría que se elabora en mortero. De origen genovés, es famosa en todo el mundo. A lo largo de la rivera Italiana existen numerosas variaciones, pero con muy pocas diferencias en su composición. Está elaborada a base de albahaca, piñones y ajo, enriquecida con queso Parmesano. Por una cuestión de costos en muchos lugares se reemplazan los piñones por nueces. Como variante los piñones se pueden tostar antes de machacarlos, para que se acentúe su aroma. NOTA: El ajo debe estar seco pero no demasiado viejo; los resecos y con brotes verdes, tienen un sabor fuerte y amargo que se trasmite a la salsa. CARBONARA Salsa simple y clásica. Se deberá tener cierto cuidado en su preparación para no recocinar los huevos, pues, si ello sucede se arruinaría la textura cremosa que debe tener la salsa. En su composición lleva panceta salada, la cual se puede sustituir por panceta ahumada.

aceite y sudar la cebolla picada durante 5 minutos. Incorporar el ajo, el tomate, la albahaca y los condimentos. Cocinar de 10 a 15 minutos. Retirar del fuego, procesar y conservar tapada en la heladera.

SALSA COCIDA DE TOMATE FRESCO Se puede conservar en la heladera durante un par de días. No tiene gran acidez y se elabora rápida y fácilmente. Receta Base: tomate aceite de oliva cebolla ajo albahaca sal pimienta

1.500 Kg. 0.050 Kg. 0.150 Kg. 1 diente 0.005 Kg. 0.005 Kg. 0.001 Kg.

Se elabora quitando las semillas de los tomates y cortándolos o picándolos groseramente. Calentar el 5

Receta Base: zanahoria cebolla apio ajo aceite de oliva tomate sal albahaca extracto de tomate azúcar

0.080 Kg. 0.120 Kg. 0.050 Kg. 2 dientes 0.050 Kg. 1.500 Kg. 0.005 Kg. 0.020 Kg. 0.030 Kg. 0.020 Kg.

Infusión de hierbas aceite de oliva 0.030 Kg. manteca 0.030 Kg. romero 1 brizna tomillo 1 brizna orégano 1 brizna albahaca 10 hojas ajo 2 dientes Picar la zanahoria, la cebolla, el apio y los dientes de ajo. Calentar el aceite y rehogar allí la zanahoria y la cebolla hasta que estén doradas. Incorporar el apio y el ajo y cocinar durante 2 minutos más. Agregar los tomates cortados en mitades o trozos, la sal, la albahaca y el extracto de tomate. Cocinar durante 2 horas. Verificar la acidez y, si fuese necesario, incorporar el azúcar o la manzana rallada. Retirar del fuego. Procesar y pasar por un colador fino. Para hacer la fusión de hierbas, mezclar el aceite con la manteca, las hierbas y los dientes de ajo. Cocinar sobre fuego mínimo durante 30 minutos, evitando que hierva.

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Filtrar e incorporar esta preparación a la salsa. Conservar la salsa tapada en la heladera o congelar. TUCO PARA PASTAS aceite carne de vaca cebolla ají morrón zanahoria perejil oregano ajo vino blanco hongos secos extracto de tomate salchicha parrillera tomate sal pimienta

0.100 Kg. 0.500 Kg. 0.200 Kg. 0.150 Kg. 0.150 Kg. 0.010 Kg. 1 brizna 2 dientes 0.200 Kg. 0.030 Kg. 0.020 Kg. 0.200 Kg. 1.000 Kg. 0.005 Kg. 0.001 Kg.

Dorar en la mitad del aceite a “oscuro” la carne cortada en trozos. Retirarlos y reservar. Calentar la otra mitad del aceite y dorar la cebolla, el ají y la zanahoria, picados. Agregar el perejil, el orégano y los dientes de ajo. Mojar con el vino y dejar evaporar. Incorporar los hongos previamente remojados en agua, el extracto de tomate y la salchicha parrillera cortada en trocitos. Cocinar durante 2 minutos e incorporar el agua en la que se hidrataron los hongos, el tomate procesado sin semillas o la salsa de tomate, la sal y la pimienta. Agregar la carne bien dorada y cocinar a fuego muy bajo durante 2 horas. Si se secara el fondo de cocción, añadir agua o caldo de verduras.

UTENSILIOS PARA LA ELABORACION DE PASTAS Estos son los utensilios que no pueden faltar para elaborar pastas: una sobadora, cortantes, ravioleras, cortantes cuadrados, redondos, palo de amasar, torchio para pastas por extrucción, una chitarra, cucharas de madera y secadores de pasta. Además en la batería de cocina no pueden faltar: sartenes amplias para sartenear en su salsa toda la variedad de pastas; ollas livianas para hervir la pasta, grandes para que la paste nade ampliamente en el agua; ollas pesadas para realizar risottos y cocciones de tiempo prolongado y vajilla para pastas, sopas, platos ovalados para pescados y vajilla de terracota para la pasta al horno. BIBLIOGRAFÍA • RIZZ, S.; LENG, T.L.. El gran libro de las Pastas: Editorial Everest, Silvio Rizz; Tan Lee Leng AÑO 1994 239 p. • RODRÍGUEZ PALACIOS, A. Técnicas básicas del maestro de cocina: Editorial Atlántida, AÑO 2000 128 p. • COURTINE, R.. Larousse Gastronomic: Editorial Larousse Francia, Robert Courtine; AÑO 1984 1142 p. • LOMBARDI, L.. El Gran Libro de la Pasta y los Cereales: - Grijalbo. L.Lombardi; AÑO 1992 310 p. • CULINARIA KÖNEMANN. Un viaje culinario por Francia: Editorial Könemann AÑO 1998 460 p. • LE CORDÓN BLEU, Le Cordón Bleu Guía Completa De Las Técnicas Culinarias . Editorial La Isla AÑO 1998 351 p. • RODRIGUEZ PALACIOS, A. Pastas al uso del maestro de cocina; Editorial Atlantida, AÑO 2005. 10 a 12,20,24,26 p.

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COMO CORTAR CORRECTAMENTE

P A R A L O G R A R B U E N O S C O R T E S en necesario tener en cuenta dos factores: cómo sostener el alimento y cómo empuñar el cuchillo, asignando a cada mano la función correspondiente. LA MANO IZQUIERDA:

LA MANO DERECHA:

Apoyarla sobre el alimento y replegar hacia atrás la última falange de los dedos. Para prevenir accidentes hay que esconder las uñas como los gatos. Esta posición es la que habitualmente se llama "Garra de gato". Colocar de un lado los dedos meñique y anular y del otro el índice y el pulgar. Estos dedos formarán una pinza que sostendrá con firmeza el alimento sobre la tabla. El dedo mayor quedará automáticamente más adelante y se convertirá en "los ojos del cuchillo", pues funcionará como tope regulador del espesor del corte.

Apoyar el centro de la palma sobre la empuñadura del cuchillo. Doblar cuatro dedos hacia un lado y cerrar del otro lado con el pulgar. Un error común es apoyar el pulgar sobre el mango del cuchillo, haciéndolo coincidir con el borde superior del la lámina: Esto reduce la movilidad de la muñeca y provoca la formación de callos. Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla. Imprimir fuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia delante, y efectuar el primer corte. Sin separar la punta de la tabla, levantar la lámina y volver a bajarla, con movimiento pendular, hasta concluir la tarea. Para cortar vegetales grandes y duros o trozar aves, emplear el talón del cuchillo. PASO A PASO: • Seleccionar el producto que vamos a cortar.

• Dividir el vegetal en trozos de la longitud requerida.

• Siempre preparar el producto para que posea una base y el apoyo sobre la tabla sea correcto.

• Con cuchillo, dividir los trozos en láminas del espesor que correponda.

• Superponer las láminas y cortarlas en bastones según el tamaño que requiere la receta.

• Si se buscan cubos, sostener varios bastones y cortar.

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CORTE DE VEGETALES

JULIANA

Para obtener una juliana debo obtener antes una lámina.

Bastones de 6 cm de largo por 1ó 2 mm de lado

BRUNOISE Cubos de 1 ó 2 mm de lado. Para obtener una brunoise antes debo obtener una juliana

CORTES DE CEBOLLA

Para cortar cebolla debemos pelarla cortándola por la mitad, procurando siempre dejar en cada una de las mitades el nudo que une todas sus capas.



BRUNOISE DE CEBOLLA Realizar cortes horizontales apoyando la cebolla en el borde la tabla.





Luego, realizar cortes perpendiculares al nudo.

 CISELADO: Juliana de cebolla Nudo paralelo a la hoja del cuchillo

Finalmente, ciselar la cebolla.

 PLUMA O EMINCÉ: Nudo perpendicular a la hoja del cuchillo

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