Cocina Asiática - Manual

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

CPG

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

Cocina asiática Manual

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COCINA CHINA China, cuyo nombre oficial es "República Popular China", ocupa 9.600.000 km2; por lo cual se convierte en el país más grande de Asia y tercero en el mundo después de Rusia y Canadá. Cuenta con 22.800 Km. de frontera terrestre. En el este limita con República Demócrata de Corea, por el norte con Mongolia, por el nordeste con Rusia, por el noroeste con Kazajstán, por el oeste y el suroeste con Afganistán, la India, Nepal y Bután, por el sur Myanmar, Laos, Vietnam por el este y el sureste, Japón, Filipinas, Brunei, Malasia e Indonesia. China es el país más poblado del planeta. A finales de 2002, su población representaba el 20% (1.284.530.000 habitantes).

La gastronomía china es una de las más conocidas del planeta. Aun así, la cocina china que conocemos en Occidente, no responde a la variedad y riqueza culinaria de este país de enormes dimensiones. Entre las 4 grandes cocinas que podemos encontrar dentro de China, hay un rasgo en común: La filosofía del YING y el YANG que tanta importancia tiene en la cultura china, también está presente en la cocina mediante el deseo de equilibrio entre los sabores agrios y los dulces, entre las texturas blandas de las carnes y las crujientes de las hortalizas o entre los colores que forman un plato. El alimento básico de la cocina china es el arroz; es el componente crítico y unificador de muchos platos de esta cocina. Las 4 cocinas más importantes de China son: • Sichuan • Pekín (del norte) • Shangai (Este) • Cantón (del sur)

Sichuan

Está ubicada en el centro geográfico de China, un área rodeada de montañas. Es la tercera provincia más poblada del país y ha logrado reputación internacional debido a su cocina picante. Dentro de la gastronomía Sichuan cobra brillo propio siendo muy diferente a otros estilos. Tiene una amplia gama de aromas y sabores combinando ingredientes ahumados y secos con otros frescos, equilibrando naturalmente sabores picantes, amargos, dulces y salados. Se dice que cada plato en Sichuan tiene un sabor único. Unos de los ingredientes más conocidos es la pimienta de Sichuan, denominada también FAGARA, se trata de una planta indígena cuyos frutos despiden un aroma cítrico. También se utiliza mucho los chiles y el jengibre.

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Según la historia, las especias fueron introducidas por los misioneros budistas, altamente influenciados por los españoles. El uso de todas estas especias se debe al clima húmedo y caliente y por lo tanto es de suma importancia la preservación de los alimentos por medios de los encurtidos, salazón, secados y ahumados. Unas de las salsas más utilizadas de la zona se le da el nombre de "toupan ji" se asemeja a una pasta de soja con jengibre, ajo, cebolla, y guindillas rojas. Los platos más representativos son: Pollo" kung pao", que es un salteado de pollo picante con maní; “Mapo tofu”, llamado así en honor a su creadora en el siglo XIX. La sopa de pollo "gong bao", nombrada así en honor al emperador de la Dinastía Quing. Pato ahumado, cocido al vapor y luego ahumado muy lentamente en té. Es habitual la carne de res, conejo, cerdo, también caracoles, serpientes.

Pekín La región de Pekín conocida como Beijín y se encuentra al norte de china. Es unas de las ciudades más grandes de este país y se ha convertido en la capital de la nobleza en las épocas de las dinastías Quin, Han, yuan, Ming, fueron establecidos en Beijín un total de 34 emperadores; en cuanto a su población solo es superada por la ciudad de Shangai. Además de ser la ciudad más grande, es el nudo donde confluyen todas las comunicaciones. Es conocida como el corazón cultural, político y social de toda china. Su clima es sumamente duro, veranos muy secos e inviernos con temperaturas extremadamente bajas; a causa de esto su alimentación tiene que ser sólida, muy rica en grasa y nutritiva para ayudar a mantener el cuerpo caliente. Las verduras al igual que las carnes son más que un lujo en este lugar. La influencia Mongol introduce las carnes bovinas que se hicieron muy populares en sus menues, al igual que los sabores fuertes de lo puerros, cebollas y ajos. Sorprendentemente el trigo es el alimento básico en el norte, más que el arroz. La cocina de Pekín junto al famoso pato a la pekinesa, es también célebre por sus platos de cordero, sus frituras, sus salsas picantes y sopas que son preparadas con un caldo llamado "Chin Tang", el cual se prepara a base de huesos de pollo, cordero, y una cantidad de jengibre que le da el sabor característico. Las sopas son muy importantes en toda la cocina China, pero en Pekín es donde más se consume o donde más importancia se les da. Las sopas no se toman al principio, si no que se degustan entre platos o al final en tazas pequeñas y preparan al paladar para recibir nuevos platos. Los platos más populares son: El estofado mongol y el pato laqueado. El plato más tradicional de la cocina de Beijín es el pollo asado, desmenuzado a mano y presentado en una fuente con una salsa muy sabrosa cuyo ingrediente son ajos machacados en salsa de soja y caldo de pollo, logrando una consistencia espesa.

Shangai Es considerada unas de las ciudades más populares del mundo, el área donde está situada esta ciudad fue colonizada y asentada por los refugiados que huían de los mongoles hacia el 960-1126 ac. La ciudad comenzó a tener importancia durante la Dinastía Han cuando se empezaron a desarrollar la actividad pesquera y la industria de la sal. Su clima es muy húmedo durante todo el año y las estaciones son bien marcadas. Sus tierras son muy fértiles, fueron cultivadas por dos mil años y cuenta con grandes campos de arroz, trigo, centeno, cebada, soja, batata, te y tabaco. Los grandes y largos ríos cercanos a la ciudad proporcionan pescados y mariscos en gran variedad. Su cocina también conocida como "hu cai", es una variedad de toda la cocina china, se puede decir que no tienen una cocina con identidad propia, si no que tienen influencias de todas las provincias vecinas. Lo que tiene como característico esta cocina es el uso de alcohol en sus comidas; pescados, anguilas, mariscos, y pollos que se sirven con diferentes licores. El trigo y el arroz son cultivos principales de la ciudad por eso tiene su lugar y privilegio en los platos de esta cocina. El plato más conocidos es el llamado "gu lo yuk" que consta de una exquisita ternera agridulce, con una guarnición de naranjas, pomelos y manzanas. Pero el plato más famoso es el "pato de soja", el secreto de este famoso pato es justamente su preparación: primero en el interior y el exterior del pato se lo frota con sal marina, luego se lo prensa y se lo deja sumergido en salsa de soja durante tres días a baja temperatura, finalmente se lo cocina al vapor durante tres horas. Podemos decir que la cocina de Shangai es muy elaborada y sabrosa, dulce pero no muy especiada y muy variada en carnes, verduras y mariscos.

Canton Situada a orillas del río "de las perlas" es la ciudad más importante del sur de china. Fue el principal punto de las salidas de los emigrantes durante los siglos XIX. La cocina cantonesa es la más reconocida de las cocinas chinas, en el siglo XIV en la dinastía Ming pobladores emigraron hacia los países del sudeste de Asia, llevando consigo sus conocimientos culinarios. La cocina cantonesa utiliza más carne que las otras provincias (cerdo, pollo, pato), también disponen de cangrejos, pescados, gambas, calamares y ostras. Rara vez utilizan ingredientes picantes. Hay un dicho cantones que dice lo siguiente: "cualquier animal que toma su cara al sol puede ser comido", también se dice que los cantoneses comen cualquier cosa que nade, vuele o camine, siempre hay una excepción a la regla y esos son los alimentos tabúes como los gatos y los perros. Las especias más utilizadas son el jengibre "cebolla de primavera", azúcar, sal, salsa de soja, vino de arroz, almidón, aceite. El ajo se emplea intensamente, el polvo de cinco especias, las pimientas. Algunos alimentos raros pueden ser los siguientes: vejigas natatorias, aletas de tiburón. Los platos más conocidos son: “Dim sum” que significa "lo que tu corazón elige", “Guilinggao” este plato es muy tradicional se hace con carne de tortuga cocida con hierbas medicinales chinas; “Tong sui” sopa con habas rojas y sésamo. 2

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Principales ingredientes de la cocina China Abarca las aves de corral, pescados, mariscos, carnes (porcina, bovina y ovina), animales de caza, verduras, frutas, huevos, soja y subproductos de ésta e ingredientes naturales, semi-elaborados o secos.

Huevos: 

“Huevos de mil años” (Songhua Dan): son huevos de pata conservados en una mezcla de sal, cal, té, ceniza vegetal y barro. La clara de este huevo queda cristalina, de un tono ámbar y parece hojas de pino, de ahí su nombre en chino “Shon hua Dan” que literalmente significa “huevos de flores de pino”. Existen de dos tipos: de yema espesa y de yema dura. Es posible adquirirlos en otros países ya que China los exporta.

Subproductos de la soja:        

Requesón de soja (Doufu). Requesón de soja en cuadraditos secos (Doufugan). Láminas de requesón de soja (Doufupi). Soja en forma de bambú (Fuzhu): se trata de soja enrollada y secada. Cuando se utiliza, debe remojarse en agua tibia dos horas antes. Brotes de soja (Huangdouya). Brotes de frijolitos verdes (Lüdouya). Vermicelli (Fensi): es una especie de fideos de harina de frijolitos verdes, en forma de vermicelli. Se suelen usar se en platos fríos y sopasa de la comida china. Láminas de fécula (Fenpi): este es un producto elaborado con harina de frijolitos verdes en forma de láminas semitransparentes, que se vende ya preparado en los almacenes chinos.

Hongos (setas): 

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Hongos de Zhangjiakou (Tricholoma gambosum) (Koumo): se refiere a los hongos comestibles que crecen en las zonas pastoriles de Mongolia Interior y otros lugares. Como Zhangjiakou era el centro de comercialización de estos hongos, la gente suele llamarlos por ese nombre, pertenecen a la familia de los Tricolomas. Cabeza de mono (Hericium erinaceus) (Houtou): este nombre proviene, lógicamente, de su forma; son hongos preciosos, que se utilizan en platos sofisticados. Hongos aromáticos secos (Lentinus shiitake) (Xianggu). Agáricos negros (Heimur). Agáricos blancos (Baimur): también conocidos como “fomes del alerce”. Flor "bella un solo día" (Hemerocallis flava) (Huanghuacai).

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Ingredientes secos y semielaborados: 

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Nido de golondrina (Yanwo): se trata de un producto gelatinoso de gran fama, elaborado por las salanganas, una especie de golondrina; se hallan en cuevas bajo los acantilados de las costas del mar del Sur de China. Se dividen, según la calidad, en tres categorías: rojizo, blanco y gris. Se debe remojarlos antes de su uso. Aletas de tiburón (Yuchi): Como su nombre lo indica se trata de una especie de aletas de tiburón. En el mercado sólo se venden secas; contienen gran porcentaje de proteínas. Este ingrediente y los dos arriba mencionados suelen servirse en banquetes de alta categoría. Vejiga natatoria seca (Yudu): Ingrediente seco elaborado con vejiga natatoria de determinados peces sobre todo la de tiburón. De aplicación en platos sofisticados. Patas de oso (Xiongzhang): Entre las cuatro patas del oso, la izquierda delantera se considera como la más preciosa. Son muy nutritivas y sabrosas, pero su preparación exige mucha experiencia. Brotes de bambú conservados (Yulanpian): Como los brotes de bambú no crecen en cualquier lugar y momento, hace falta conservarlos mediante métodos adecuados para garantizar su abastecimiento. Lógicamente, pueden suplantarse por brotes de bambú frescos.

Condimentos: El buen sabor, aroma y color tradicionales de la cocina china provienen de los condimentos; se aplican en ese sentido muchos sazonadores, algunos de los cuales son muy diferentes de los de la cocina occidental, por lo tanto, es necesario enumerarlos aquí y añadir ciertas explicaciones.   

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Aceite de maní (Huasheng You): suele usarse en los fritos para obtener un color dorado y brillante. Manteca de cerdo (Zhu You): es adecuada para platos de tono claro. Salsa blanca de soja (Bai Jiangyou): especie de salsa de soja habitual en el sur de China. Aunque se denomina así, en realidad su color no es blanco sino amarillento. Por contraste con la salsa de soja común, que nombramos más arriba, esta otra salsa no oscurece las comidas, brindándoles sólo más gusto. Vinagres (Cu): Hay muchas variedades, se usan para sazonar comidas. Lo más común es el vinagre de arroz. Los vinagres chinos son menos ácidos que los conocidos en otros países. El vinagre, además de dar gusto, puede suprimir olores indeseables. Los mejores vinagres chinos son: el añejo de la provincia Shanxi y el perfumado de Zhenjiang. Vino amarillo (Huangjiu): también conocido por licor amarillo. El término que traducimos como "vino" no corresponde exactamente a lo que como tal se entiende en occidente. Consta de muchas variedades según sus materias primas y forma de elaboración. Lleva ese nombre precisamente por su color. La ciudad de Shaoxing, provincia de Zhejiang, es el más conocido lugar de la producción; por ello también se conoce como Vino Shaoxing. Al condimentar las comidas, puede quitar olores y brindar buen aroma. Cebolla de verdeo (Cong), Jengibre (Jiang) y Ajo (Suan): tres condimentos básicos para aromatizar la comida. Suelen usarse en trocitos, picados o en tajadas. Glutamato de monosodio (Wiejing): Polvillo sazonador, conocido en algunos países con el nombre de ají-no-moto. Llamado "polvo del gourmet". Pimienta blanca molida (Bai hujiao fen) Pimienta negra molida (Hei hujiao fen). Fécula (Dianfen): existen muchas variedades según sus materias primas. En China se usa generalmente la fécula de patata en el Norte y la fécula de castaña de agua en el Sur. En su defecto, se puede sustituir con almidón de maíz. Fécula remojada (Shi Dianfen): En China se vende preparada, pero es fácil prepararla por cuenta propia. Su proporción es una unidad de agua con dos unidades de fécula, bien mezclada. Polvo de cinco perfumes Wuxiang Fen): Efectivamente, este polvo que es de color marrón claro está compuesto de cinco especias aromáticas muy conocidas: canela, clavo de olor, anís, pimienta silvestre y anís estrellado. Estos cinco ingredientes, molidos y mezclados, forman así un polvo que en verdad tiene un delicado perfume. Granulado de cinco perfumes (Wuxiang Liao): Compuesto por los cinco ingredientes arriba mencionados, es muy adecuado para la carne rehogada. Esencia de jengibre (Jiang Zhi): machacar bien una unidad de jengibre fresco, luego agregar dos unidades de agua. Dejar unos minutos. Voltear dentro de una tela. Exprimir para sacar la esencia. Caldo de gallina (Ji Tang): se utiliza para aumentar el sabor de las comidas. Su preparación es fácil: en una cacerola con tres litros, hervir una gallina. Espumar al primer hervor. Entonces agregar 100 grs. de vino amarillo, 25 grs. de jengibre aplastado, tapar bien y dejar unas tres horas en fuego lento. Utilizar solo el caldo. En su defecto, sustituir por agua. Caldo de carne porcina (Gao Tang): Tiene el mismo efecto del caldo de gallina y su preparación es similar, pero se hierve la mitad del tiempo. 4

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Sal pimentada (Huajiao Yan): Mezcla de polvo de pimienta silvestre tostada y sal tostada en la misma cantidad. Su método de preparación es el siguiente: tostar la pimienta en una sartén sin aceite; luego, deshacerla hasta que quede en polvo. Tostar la sal por separado y luego mezclar ambas en cantidades iguales. Salsa caramelo (Tangshai): Su método de preparación es el siguiente: poner en un recipiente al fuego denso con 50 gr de azúcar blanca y 50 gr de agua fría; después de hervir seguir cocinando unos minutos hasta que se consuma; continuar tostando hasta conseguir un color oscuro, sin que llegue a quemarse. Añadir inmediatamente 100 gr de agua bien caliente y revolver. Toma al fin un color caramelo. Aceite de pimienta silvestre (Huajiao You): Brinda aroma y sabor a la comida. Generalmente es preparado en casa. El método de preparación es el siguiente: Poner al fuego vivo una sartén con 100 gr de manteca de cerdo (o aceite de maní) y 50 gr de aceite de sésamo. Cuando estén calientes, freír 25 gr de pimienta silvestre, 25 gr de puerro picado y 25 gr de jengibre picado hasta que el puerro se dore. Entonces retirar las pimientas, puerro y jengibre, que no se utilizan. El aceite así preparado queda pronto para sazonar comidas. Puede conservarse alrededor de una semana, con la preferencia al frío. Aceite picante (Layou): Generalmente se prepara en casa, pero también se vende en el mercado. Este aceite brinda a la comida sabor picante y aroma. Su método de preparación es el siguiente: cortar 50 gr de chile seco rojo en trocitos y colocarlos en un recipiente que resista al calor. Luego calentar 100 gr de aceite de maní. Cuando esté bien caliente y humee, voltearlo en un recipiente. Se utiliza el aceite así obtenido. Los trocitos de chile chamuscados también pueden consumirse. Pasta de sésamo (Zhima jiang): Especie de mantequilla elaborada con sésamo, a la cual puede darse un sabor dulce o salado; ingrediente en platos fríos y repostería. Pasta de soja (Huangjiang): Una especie de condimento tradicional hecho a base de soja fermentada, de color caoba. Tiene sabor y efecto similares a la salsa de soja, pero es más espesa y de acción adherente, por lo cual es adecuada para sazonar los platos que no tienen jugo.

COCINA DEL SUDOESTE ASIÁTICO Es la cocina de Singapur, Malasia, Indonesia, Tailandia y Vietnam. Proviene de la gran cocina China, podemos decir que es una versión tropicalizada de aquella, ya que se utilizan en su elaboración gran cantidad de frutos exóticos que abundan en este clima caluroso y húmedo. Tailandia está influida por la cocina china, hindú y malaya, mientras que la vietnamita exclusivamente por la china. También se utilizan los pimientos picantes con asiduidad, su cocina es esencialmente picante y de aromas muy lujuriosos, en su mayoría dulzones provenientes de la leche de coco, las limas, el cilantro y lemon grass. El segundo alimento base luego del arroz es el pescado, puesto que en sus mares abundan, son general mente escalfados o fritos y acompañados con salsa de jengibre. Como condimento se utiliza la salsa de pescado o aceite de pescado de sabor y aroma extremadamente Agresivos. Muchos platos presentan combinaciones audaces, tales como el "triatroungra" a base de cerdo, mejillones y quisquillas. Se cocina mucho la carne de cerdo y son destacables las tortillas con huevos de pato. Al igual que en Corea, se comen gran variedad de pescados y mariscos secos, salados o ahumados.

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Malasia «Kalau tiada beras kerja tidak deras» (“Si no hay arroz, el trabajo no se hará tan rápido” - Proverbio malayo) Los malayos son musulmanes y su realidad cotidiana esta determinada por el Corán, y esto se refleja especialmente en la comida, ya que no se puede consumir carne de cerdo ni alcohol. El arroz es el elemento básico que se sirve en todas las comidas. Por ejemplo: un desayuno puede estar compuesto por arroz frito o arroz al coco. Se acompaña con té dulce o con café con o sin crema de leche. En los almuerzos o cenas el arroz se sirve con 4 o 5 especialidades fritas acompañadas por aperitivos de guindillas o sambal. El sabor de las especialidades malayas aúna los aromas de las especias del curry, el ajo, los chiles, pasta de camarones, la raíz de galanga, la leche de coco, el tamarindo, la hierba limón y azúcar de palma. Hay que destacar que la comida comunitaria es parte esencial en la vida social, aunque algunas familias mantienen la tradición de que las mujeres coman al finalizar los hombres. Los alimentos se pueden servir en bandejas y se presentan de tal forma que todos puedan tener acceso a ella. A pesar de que en los últimos años se ha ido imponiendo el uso de cucharas y tenedores, muchos malayos todavía comen con los dedos de la mano derecha.

Las Bebidas Se ofrece una extensa y colorida variedad de jugos de fruta tropicales, lima, guayaba, sandía, carambola, entre otros. Suelen ser concentrados y se les puede agregar hielo molido, azúcar de caña o almíbar para dar la sensación de frescura. También existen bebidas combinadas como el katira que se bebe mucho durante el Ramadan, y está compuesta por crema de leche con almíbar, agua de rosas y unas semillas parecidas a las de albahaca llamadas biji selaseh; estas semillas son las mismas que se agregan al air selaseh, un refresco de agua hervida de hojas de pandano, clavo, cardamomo y azúcar. El airasam, suave y de sabor agridulce, se obtiene a base de tamarindo y almíbar. El cendol es una opción más consistente que se elabora a base de leche de coco y almíbar de azúcar de palma y se le agrega un poco de harina de guisantes verdes. Además, el té y el café se encuentran por doquier y se pueden adquirir ya preparados con azúcar y crema de leche, o bien optar por infusiones calientes mas refrescantes a base de jengibre, azúcar de caña, vainilla. El cultivo del té se realiza principal- mente en Las Cameron Highlands, a unos 1500 m sobre el nivel del mar, en el estado de Pahang, península de Malaca. (Debe su nombre a su descubridor, el topógrafo británico William Cameron, quien lo descubrió en 1885). J.A. Russel, ingles también, se dió cuenta de que se trataba de un clima ideal para el cultivo del té y en colaboración con A. B. Milne, dueño de una plantación en Ceilán (Sri Lanka) consiguió la concesión de tierras y en 1929 nacieron las plantaciones de Boh. Se plantaron a mano abriéndose camino por la selva virgen. Para ser más exactos por la mano de obra tamil que los británicos habían reclutado para colonizar la meseta. En la actualidad muchos indios que viven allí son descendientes de estos colonizadores. Actualmente se produce el cincuenta por ciento del té que se consume en Malasia y pertenece a la variedad de Asma (Camelia Assamica). Se trata principalmente de recoger los brotes jóvenes que constan de un capullo y dos hojas.

Productos 

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Las palmeras de aceite: Es un árbol que puede llegar a medir 30 mtrs. A partir del tercer año surgen racimos debajo de las hojas. (De 70cm de longitud, 50 cm. De anchura, y hasta 50 Kg. de peso) donde maduran unas 2000 drupas del tamaño de una ciruela. Fueron introducidas por los colonizadores británicos que las trajeron desde África. Es uno de los recursos económicos más importantes de Malasia. De ella se obtienen tres productos: el aceite de palmera (pulpa), el de pepitas (hueso) y el de los restos que se convierte en comida para animales. Al igual que el aceite de coco tienen gran importancia en la elaboración de margarinas. El gula melada: El azúcar de palma se obtiene de las inflorescencias de la palmera de azúcar. Se cosechan especialmente para la recolección de esta savia dulce que se extrae a partir de los cuatro años de vida del árbol.

Tailandia Su situación, entre China y la India, ha propiciado que los sabores de esos dos países hayan influido en la cocina tailandesa. Se cree que los primeros habitantes llegaron desde el sur de China y que fueron ellos quienes introdujeron las técnicas del salteado y de la cocina al vapor. Tailandia se llamaba Siam hasta 1939.

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Cocina regional Tailandia limita con Malasia, Birmania, Laos y Camboya. Se caracteriza por el cultivo de arroz en sus llanuras, del que se exportan grandes cantidades. La gente del norte consume un arroz al vapor más pegajoso y apelmazado, y la textura de sus currys es normalmente más clara, ya que no se utiliza leche de coco para cocinar. Las influencias de Myanmar (Birmania) y Laos se pueden apreciar en algunos de esos platos. Las carnes más usadas son las de búfalo y cerdo, la placenta de búfala es un manjar muy apreciado. El noroeste es la región más pobre y menos fértil. Las sequías y otras catástrofes naturales dejaron sentir sus efectos en la cocina regional y algunos ingredientes como la carne y el coco fueron sustituidos por saltamontes, caracoles y huevos de hormigas. Se cultivan guindillas y se utilizan en gran cantidad por toda la región, a sus habitantes les gusta la comida picante. El arroz, el alimento básico en la cocina tailandesa, se cultiva en esa parte de la región desde el año 4.000 a.c., cuando en China aún se utilizaba y consumía mijo. El sur de Tailandia tiene grandes plantaciones de palmeras por lo tanto la leche de coco y el azúcar de palma se utilizan en muchos de sus platos. La proximidad del mar da lugar a una abundancia de pescados y mariscos que abarca desde langostinos y vieyras hasta langostas. Se cultivan el anacardo, la piña y el pomelo. La mayor parte del arroz que se consume en el país procede de esta región, y su exportación constituye más de la mitad de los ingresos del país. Bangkok tiene además un mercado flotante, con largos y esbeltos barcos llenos de comida fresca o preparada, familias enteras cocinan con un pequeño fogón a gas o carbón. Tiempo atrás, los vendedores ambulantes solían vender fideos recién hechos, actualmente su repertorio puede incluir sopas calientes, carnes a la barbacoa, arroz glutinoso y crepes de plátanos.

Ingredientes básicos Amplia variedad de salsas, fideos, setas secas, pastas de curry, leche de coco, hierbas, especias, guindillas. Quizás el utensilio más importante sea el wok, se utiliza para cocinar cualquier tipo de plato y para freír en abundante aceite. Los cocineros tailandeses prefieren la vaporera de bambú, que colocan sobre un wok con agua hirviendo a fuego lento.

Comidas tailandesas Los tailandeses comen tres veces al día, y al menos dos de estas tres comidas incluyen arroz. El desayuno puede ser una sopa a base de arroz, y para almorzar la gente que trabaja en la ciudad come fideos en puestos callejeros. Una cena tradicional, será el plato principal del día. Se cocinan y se sirven varios currys, y a veces con ensaladas y platos de verduras. La comida principal, también se acompaña con arroz. Normalmente comen con cuchara y tenedor, no con palillos, y usan el tenedor para cargar la cuchara; sin embargo para comer fideos utilizan palillos. El postre puede consistir en un pastel de harina de porotos mung, con frutas o una gelatina de leche de coco con frutas cortadas. Los métodos de cocción son siempre rápidos. A veces se dice que la guindilla es el ingrediente clave en la cocina tailandesa y se agrega recién picada o en pasta. Sin embargo, el secreto, mas que el picante es la armonía que deriva de la combinación de las fragancias de la leche de coco, la lima, la galanga, las hojas de lima kafir, el azúcar de palma, y la salsa de pescado para salar todas las preparaciones. En Tailandia es fácil encontrar comida para vegetarianos, porque un 90 % de los habitantes es budis- ta, y por lo tanto no come carne. Así, la carne no es fundamental en la dieta, e incluso en los platos que la incluyen se agrega poca cantidad ya que resulta cara.

Arroz Es probable que cada tailandés consuma por día medio kilo de arroz. Es sin duda, el alimento principal, ya que no se cultiva trigo. Utilizan la harina de arroz para espesar salsas, currys, rebozar carne, etc. Un gran cuenco de arroz en la mesa, rodeado de currys y vegetales es la gran comida en cualquier familia tailandesa. Los platos más populares incluyen el arroz al coco, frito con huevo, con especias y picante Hay dos tipos principales de arroz: en el norte y noroeste se prefiere un grano corto, glutinoso y apelmazado, que muchas veces se come con los dedos. El segundo tipo, una variedad de grano largo, es el arroz suave y aromático, como el jazmín y basmati, mucho más popular en occidente que el anterior. Con arroz también se elaboran dulces y postres.

Pastas de curry Existen varios tipos que se destacan. El curry verde es el más picante, hecho con guindillas verdes frescas. La pasta de curry rojo es la más suave pues normalmente se hace con guindillas rojas secas, y la amarilla es la más suave. También están la pasta de curry Penang, de influencia malaya, y la mussaman, la preferida de los musulmanes tailandeses con un sabor más cercano a la cocina india.

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Costumbres En Tailandia no se sirven entrantes, sino que se sirven pequeñas raciones de varios guisos (arroz, currys y ensaladas) en platos o en cuencos, y se come todo a la vez, con cuchara y tenedor o bien con los dedos. La comida se sirve más bien tibia, las sopas ocupan un lugar muy importante y se sirven al mismo tiempo que los otros platos. No es difícil encontrar platos vegetarianos, porque la mayoría de las personas (90%) no come carne. Esto se debe a que son budistas. En Tailandia la gente comienza el día con el desayuno, toma un tentempié ligero al mediodía y deja la comida principal para la noche. Para beber se puede ofrecer té de jazmín, cerveza Shinga, jugos de frutas o vino blanco afrutado. Si la comida es muy picante no se deben beber los líquidos fríos, ya que acrecientan el picor. Los platos no necesitan mucha sal, pues la salsa de soja, salsa de pescado y las pastas de especias ya son bastantes saladas. Las ensaladas son conocidas como yam, están formadas por ingredientes crudos y ligeramente salteados. Se pueden servir durante la comida o como aperitivo. Los postres están compuestos por frutas frescas (coco, piñas, platanos, lichis, pomelos), tapioca, pastelitos de porotos mung, pero nada de productos lacteos.

COCINA JAPONESA En el mundo de la gran cocina, la comida japonesa al igual que su cultura, destaca por su gran diferencia de la de otros países. Su variedad es enorme, pero sus alimentos y platos son relativamente sencillos, incluso minimalistas si se quiere. Este hecho se debe a varios factores culturales, religiosos y sociales que se remontan a varios siglos en la historia antigua de Japón. Como base se encuentra el arroz, el alimento principal del país desde tiempos inmemoriales, y el invento de aromas imprescindibles como el shoyu (salsa de soja japonesa) o el miso. La introducción del budismo tuvo un importante impacto en la comida y la cocina japonesas. Asimismo, condujo al desarrollo de la ceremonia del té y los alimentos que se sirven en ella, lo que forma la base del estilo único de cocinar y servir de la cocina japonesa. Para los japoneses, el arroz es tan importante que el término que se utiliza para el arroz cocido, gohan o meshi, también significa "comida", mientras que el resto de los platos se denomina okazu, simple "acompañamiento". Probablemente, el arroz fue introducido en Japón desde el Sudeste Asiático alrededor del siglo II a. C. El resto de los alimentos y platos fueron creados alrededor de él o para acompañarlo, y dado que el arroz tiene un sabor puro y limpio y una textura blanda, cualquier alimento aromático lo acompaña bien. Además, a partir de este valioso cereal se desarrollaron muchos otros alimentos japoneses como el sake, el mirin, el vinagre y el miso. En el siglo VIII ya se elaboraba el sake a partir del arroz, se consideraba (y todavía es así) una bebida sagrada que limpiaba los malos espíritus, y se halla profundamente ligado al shinto, la religión indígena, y a sus ceremonias y rituales. El primer sake elaborado en cada región se sigue dedicando cada año a los santuarios shinto. El desarrollo más importante de la historia culinaria de Japón, junto al arroz y al sake, fue el hishio, el origen de los actuales shoyu y miso. Se trataba de una mezcla de sal y fibras y proteínas de origen animal o vegetal, lo que daba como resultado un alimento, al tiempo que un nutritivo aliño fermentado. Existían varios tipos de hishio y la variedad de cereal (arroz, cebada o judías fermentadas en sal) fue desarrollándose gradualmente entre los siglos XI y XVI, hasta constituir los dos aromatizantes japoneses más importantes, el shoyu y el miso. De hecho, otro tipo de hishio compuesto de pescado dio origen al sushi, hoy en día famoso en el mundo entero. Al principio, se fermentaba pescado de agua dulce en sal y arroz cocido durante casi un año, con el fin de conservarlo. Sólo se comía el pescado, mientras que se descartaba el arroz. Este sushi prensado prolongadamente es conocido como narezushi, y el sushi más antiguo sigue preparándose cada año en Shiga, cerca de Kioto, y se dedica a un santuario de ocho siglos de antigüedad. Para acelerar el proceso y evitar que el pescado se pudriera, al arroz se le añadió vinagre, el periodo de conservación se redujo a unos diez días y empezó a consumirse también el arroz. Fue en el Tokio del siglo XIX donde se aceleró todavía más el proceso y se desarrolló el actual nigirizushi (sushi "modelado a mano" con una loncha de pescado crudo encima). La introducción del budismo a partir del siglo VI también desempeñó un importante papel en la cocina japonesa. El sacrificio y el consumo de animales era considerado pecado, lo que eventualmente condujo al país a prohibir el consumo de carne. De esta manera se estableció la ancestral tendencia japonesa al vegetarianismo. Hasta finales del siglo XIX, momento en que el país se vio forzado a abrirse a los extranjeros después de 260 años de clausura, no volvió a iniciarse el consumo de carne, si bien la cocina basada en las verduras y el pescado ha persistido con fuerza hasta hoy día. Pese a que el budismo llegó a través de China y la cocina japonesa comparte muchos ingredientes habituales con la china, existen muchas diferencias. En China continuó el consumo de carne, así como el uso de grasa animal para cocinar. La cocina china se basa principalmente en la fritura rápida en aceite y se ahorra en el consumo de combustible, mientras que la cocina japonesa no utiliza aceite y resuelve la falta de combustible asando los alimentos directamente sobre el fuego o cociéndolos en una pequeña cantidad de agua durante un tiempo mínimo. La cocina china utiliza muchos ingredientes y aromas diferentes, mientras que la japonesa suele ser una cocina de un solo ingrediente y la salsa casi siempre se sirve aparte. En el siglo XII se introdujo la rama zen del budismo, lo cual contribuyó al desarrollo de la ceremonia del té y la cocina vegetariana. El té se introdujo desde China en el siglo VIII, pero fueron los monjes zen los que 8

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extendieron el hábito de beber té entre las clases aristocráticas y los samurai. Esta práctica se convirtió gradualmente en una degustación del té en tranquilidad, lejos de las guerras, durante el turbulento período de los siglos XV y XVI. Había nacido la ceremonia del té. Originalmente, la comida, chakaiseki, consistía simplemente en unos cuencos de arroz y sopa y dos o tres platos. Hoy en día, el chakatseki consiste normalmente en arroz, sopa, entremeses, un plato cocido, un plato asado, sopa clara, un plato principal, verduras salteadas y agua caliente. La visita a un restaurante tradicional de kaiseki en Japón es una curiosa experiencia incluso para los japoneses. El kaiseki es la máxima experiencia gastronómica y una manera ideal de apreciar los regalos que la naturaleza ofrece en forma de alimentos. Hoy en día la escena gastronómica japonesa es más bien una mezcla. Platos de influencia extranjera como el tonkatsu (chuleta de cerdo) y el carnero se encuentran entre los platos más populares de los menús de muchos restaurantes. Otra característica única de esta cultura consiste en que muchos de los restaurantes se especializan en un único plato o ingrediente, como el sushi o la tempura. En Japón, la gente suele decidir qué es lo que va a comer antes de ir al restaurante, y elige el establecimiento especializado en este particular tipo de alimento.

Las regiones, sus platos y bebidas Existe producción que va desde el arroz hasta la caña de azúcar, la manzana, el mango y la papaya, es un país apto para la agricultura. Además, el choque de corrientes calientes y frías alrededor de las llanuras costeras hace de Japón uno de los países más ricos del mundo en pesca. Antes de la segunda guerra mundial, Japón era un país principalmente agrícola, pero debido a un rápido proceso de industrialización, hoy en día depende en gran medida de la importación de alimentos de otros países, principalmente del Sudeste Asiático. Sin embargo, en este mundo cada vez más globalizado y de producción en masa, parece un pequeño milagro que numerosos negocios familiares prosperen, ya se trate de la recolección y secado del konbu (alga) en Hokkaido o la recolección de hortalizas en las granjas distribuidas por todo Japón. Actualmente, estas especialidades autóctonas son accesibles en cualquier rincón del país gracias a los bento (puestos de comida). El arroz se produce prácticamente en todo el país, pero las regiones arroceras ricas se encuentran en el norte, al igual que la producción de sake. Las regiones del sur tienen un clima más tropical, por lo que producen frutas y hortalizas tropicales.

La despensa japonesa  

Legumbres Azuki (porotos azuki). Esta pequeña legumbre roja (en realidad azuki significa "semilla pequeña") se utiliza principalmente para la elaboración de una pasta dulce conocida como “an” que se emplea en pasteles y postres. Daizu (poroto de soja). Esta legumbre es la base del tofu y de las principales salsas japonesas como el miso y el shoyu. Edamamé (porotos de soja verde frescas con sus vainas). Se trata del daizu (véase superior) joven y verde fresco, todavía en su vaina, el cual simplemente se hierve y se come de la vaina con un poco de sal por encima.

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Natto (porotos de soja fermentadas). El natto es un ingrediente habitual en la mesa del desayuno japonesa. Se utiliza para el norimaki (sushi enrollado en nori) o mezclado con daikon a la parrilla, cebollas tiernas, shoyu (salsa de soja japonesa) y mostaza.

Condimentos  

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El miso y el shoyu son los dos condimentos japoneses más importantes y, por ende, indispensables. El mirin es un vino dulce para cocinar elaborado a partir del shochu (vino de arroz destilado) mezclado con arroz glutinoso cocido al vapor y aspergillus oryzae (un cultivo parecido a una levadura elaborado a partir del arroz). Se prepara y comprime para absorber el líquido y después se filtra. El mirin añade no sólo una ligera dulzura a los alimentos, sino que además les da un brillante glaseado y un aroma ligeramente alcohólico. Se utiliza básicamente para guisos y salsas para glasear como la salsa teriyaki. Miso, El miso se prepara a partir de los granos de soja hervidos, machacados y mezclados con un cultivo que recibe el nombre de koji, el cual se elabora con trigo y arroz, cebada o judías. Se deja que la mezcla fermentada madure durante tres años. Existen tres grados básicos de intensidad de aroma y color: el shiromiso, blanco y ligero, el miso ordinario, khaki o medio, y el akamiso, rojo y fuerte. Existe también un miso especial denominado kuromiso, oscuro y fuerte. El miso es un ingrediente versátil y simplemente se diluye en dashi (caldo de pescado) para la elaboración de sopas, se utiliza como parte del sazonamiento en los guisos o las salsas y también se usa como líquido de maceración para carnes y pescados. Shoyu (salsa de soja japonesa). El shoyu se elabora a partir de trigo, los granos de soja y sal. En primer lugar, la mezcla de judías de soja y trigo se transforma en un cultivo denominado koji, ayudado por hongos activos, el cual se mezcla entonces con sal y agua. Se deja que la mezcla fermente y madure durante un año. Después se prensa para obtener el líquido, el cual seguidamente se refina. (El shoyu producido industrialmente no tiene por qué seguir este proceso, sino que en su elaboración se utilizan sustancias químicas para acelerar todo el proceso.) Todo el shoyu comercializado sufre un proceso de pasteurización y se le añaden conservantes. El shoyu se utiliza como mojo para el sushi, el sashimi, los encurtidos y muchos otros platos. Komezu (vinagre de arroz). El yonezu se utiliza en la cocina japonesa, pero a no ser que en la etiqueta se especifique "vinagre puro de arroz", generalmente contiene otros cereales. La acidez del vinagre de arroz japonés es del 4 % al 4,5 %, mucho más suave que la mayoría de los vinagres occidentales. Así pues, si se sustituye por vinagre de vino blanco debe utilizarse menos cantidad de la que se indica en la receta o diluirlo con un poco de agua.

Frutas 

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Las dos frutas que se utilizan preferentemente para salsas y aliños son el daidai y el yuzu. El daidai es un cítrico demasiado ácido para comer como fruta, y con frecuencia se mezcla con shoyu para preparar mojos que se sirven con platos nabé (pucheros). El yuzu es una de las muchas variedades de cítricos utilizados en la cocina japonesa, pero es la más popular y se usa prácticamente entero por su piel exquisitamente aromática. La fruta es demasiado ácida para comerla como tal, aunque su zumo se aprovecha para la elaboración de aliños y salsas. También existe un condimento cítrico conocido como ponzu que se comercializa en tarros como sucedáneo del yuzu. El umeboshi (níspero japonés salado y seco) es un encurtido japonés único que generalmente se come en el desayuno con arroz. Se cree que tiene cualidades tónicas, ayuda a la digestión y mantiene en forma el tracto digestivo.

Setas  

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Enokídaké (setas enoki). Matsutake (seta de pino). La matsutake es la reina de las setas japonesas. Con frecuencia se la compara con la seta calabaza (cep o porcini) europea, pero es más delicada y rara, por lo que también es mucho más cara. Desafortunadamente, la matsutake nunca se seca, de manera que es muy difícil conseguirla fuera de Japón. Nameko (seta nameko), sólo puede adquirirse en tarro o en lata, dado que la nameko fresca se estropea enseguida. Shiitake. La shiitake es originaria de Japón. La shiitake seca tiene un aroma y sabor más intenso, y el agua en que se remoja puede utilizarse en lugar del dashi (caldo de pescado) en la cocina vegetariana. Shimeji 10

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Fideos   

Udon: Fideos de trigo blandos y gruesos para sopas. Soba: Fideos de trigo sarraceno. Se comen fríos (zarusoba) o calientes en sopa. Los fideos ramen, término que significa literalmente "fideos estirados", son originarios de China, si bien en Japón son más finos y sofisticados. Están elaborados con una masa de kansui, agua alcalina, cuya reacción química hace que la masa de trigo sea más suave y que pueda estirarse para conseguir fideos muy finos. Se caracterizan por ser crujientes y por la manera de servirlos en una sustanciosa sopa con abundantes ingredientes por encima. Los fideos ramen instantáneos, un bloque de fideos ramen secos con un sobre de sopa y especias en paquetes, son considerados uno de los inventos japoneses de más éxito, y hoy en día se consumen millones de paquetes al año en todo el mundo.

Arroz El arroz es el alimento básico de Japón. Asimismo, en la cocina japonesa se utilizan otros cereales como el arroz glutinoso y la cebada. El arroz japonés es de grano corto, a diferencia del arroz de grano largo de los países vecinos del Sudeste Asiático. En Japón se cultivan más de 300 tipos diferentes de arroz de grano corto, y marcas como Koshihikari y Sasanishiki se encuentran entre las más populares.

Pescado, marisco y derivados    

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Dashi. El dashi es un caldo de pescado, normalmente elaborado con virutas de bonito seco y alga konbu. Hijiki (algas hijiki). Se trata de un alga marina negra, de pequeñas ramas, que normalmente se vende seca en paquetes. Se prepara salteada y guisada en una salsa basada en el shoyu junto con otras verduras. También se utiliza para adornar platos de arroz. Ikura (caviar de salmón) huevas de salmón Kabayaki (anguila a la parrilla). El kabayakí se presenta o bien como unagi (anguila) o anago (anguila de mar) fileteada, al vapor y después asada a la parrilla con una salsa shoyu espesa y dulce. También se utiliza para el sushi. Kanten (agar agar). Extraído de las algas tengusa, el kanten es una sustancia pura liofilizada que actúa como una gelatina y se utiliza principalmente para la elaboración de postres y repostería. Katsuo (bonito). La carne roja del katsuo es más firme y crujiente que la del atún. El katsuo más refinado es el tataki (soasado y después cortado a lonchas), que se degusta con jengibre, ajo y cebollas tiernas mezclados con shoyu (salsa de soja). Es uno de los productos especiales para el almuerzo de celebración del día de año nuevo y también se utiliza para coronar el sushi. Kezuribushi o hanagatsuo (virutas de pescado secas). El katsuo (bonito) se cuece y seca al sol hasta conseguir un bloque duro (katsuobushi) y después se corta en virutas para su uso, se utiliza sobre verduras o pescados con el fin de aportar más aroma. Konbu (alga). Esta alga oscura y de gran tamaño desempeña un importante papel en la elaboración del dashi. También añade aroma durante la cocción del arroz del sushi, a guisos de verduras, pescado o carne y en los estofados. Maguro (atún). El atún de aleta azul, con su carne intensamente roja, es considerado el mejor entre todas las especies de atún, y se utiliza para el sashimi (pescado preparado) y el sushi. Existen dos tipos de carne de atún, el akami (carne roja) y el toro (carne grasa) Wakame (algas jóvenes). El wakame, término que significa hoja joven. Es uno de los ingredientes para sopa más populares y también es buena como ensalada con un aliño de vinagre.

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Tofu y productos derivados El tofu llegó a Japón desde China en el siglo XVIII y, desde entonces, ha sido uno de los alimentos más importantes de la cocina japonesa. 

Aburaage (tofu fino frito). Con frecuencia, el aburaage es utilizado por los vegetarianos como sucedáneo de la carne. Puede abrirse y rellenarse con verduras o arroz para sushi.  Kouyadoufu: Cuando el tofu es congelado y vuelto a descongelar se vuelve esponjoso. Eso se deja secar y se reidrata con agua cuando se va a utilizar, se cree que fue inventado por los monjes budistas de la montaña de Koya y se utiliza para guisos de verduras cocidas en una sopa sustanciosa. eso de soja). El tofu se elabora a partir de la soja y se considera un alimento extremadamente sano. Existen dos tipos, el duro y el blando. Existe también el tofu ligeramente soasado que recibe el nombre de yakidofu, Yuba (piel de tofu). Se trata de la piel de la leche de soja que se retira de la superficie de la leche hervida y se deja secar, utilizado en el kaiseki al estilo de Kioto (comida compuesta por numerosos platos).

Bebidas alcohólicas

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Sake (vino de arroz). Es la primera bebida alcohólica de Japón y también se utiliza en la cocina, está elaborado con arroz refinado y después cocido al vapor. Koji (un cultivo similar a una levadura elaborado con arroz) y agua. A diferencia del vino, se conserva bien, pero una vez se ha abierto una botella debe beberse lo antes posible. Ha de guardarse en un lugar fresco y oscuro, lejos de la luz del sol. Shouchu (licor de arroz destilado) Un licor destilado elaborado a partir de arroz y varios cereales o incluso papa o batata. El porcentaje de alcohol es bastante alto, entre el 20-25 % (algunos incluso hasta el 45 %), se toma diluido con agua caliente o fría. Umeshu (licor de albaricoque japonés). Se vende como licor de ciruelas, pero está elaborado con aguardiente, albaricoque japonés y azúcar.

Los utensilios de cocina   

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Daíkon oroshi o oroshigane (rallador de daikon). Ésta es la herramienta más útil de la cocina japonesa. No tan sólo consigue una ralladura muy fina sino que también retiene el jugo de los ingredientes en el compartimento curvo inferior. Handai o hangiri (barreño, de madera para arroz). Este barreño sirve para mezclar el arroz cocido con la mezcla de vinagre para la elaboración del sushi. La madera es suave con el arroz y absorbe el exceso de humedad, de manera que el arroz no queda empapado. Hashi (palillos Japoneses). No están pensados para cortar, ya que en la cocina japonesa, habitualmente, los alimentos se sirven cortados al tamaño adecuado. También existen hashi. Para cocinar, tanto de madera como de metal. Los hay de diferentes tamaños, desde los que son un poco más largos que los hashi de mesa hasta los de 40 cm. Los más largos son adecuados para manipular alimentos fritos. Existen también hashi para servir, más decorativos que los hashi para cocinar. Hocho (cuchillos de cocina). La manera de cortar los alimentos es tan importante en la cocina japonesa que para el cocinero japonés un juego de cuchillos representa el corazón y el alma. Makisu (esterilla de bambú para enrollar el sushi). Se utiliza como ayuda para enrollar el sushi o una tortilla, o para escurrir el exceso de agua del tofu y de las verduras cocidas. Otoshibuta (tapa de segur dad). La ligera presión de esta tapa de madera, colocada directamente sobre los alimentos de la cazuela, mantiene ingredientes delicados como verduras o tofu seguros en el fondo de la cazuela. Suribachi y surikogi (mortero y mano de mortero japoneses). El suribachi es un cuenco grande para mezclar hecho de arcilla, con muchas ondulaciones en su superficie interior de manera que ingredientes tan diversos como las semillas de sésamo y la carne picada pueden majarse.

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Takégushi (palillos de bambú para broqueta) Facilitan el asado de los alimentos a la parrilla, directamente sobre el fuego. Aní (colador). El colador de malla japonés está hecho de bambú o de acero inoxidable y es extremadamente eficaz, ya que puede utiliza se incluso para colar granos de arroz muy pequeños y fideos muy finos.

COCINA INDIA La gastronomía de la India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones que ha sufrido este subcontinente durante varios siglos. Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. Dentro de las influencias podemos citar la influencia británica y portuguesa además de las tradiciones musulmanas, budistas e hinduistas entre otras. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.

Ingredientes y especias más utilizados: El arroz es uno de los pilares dentro de la cocina de la India junto con la manteca clarificada o ghee, la harina atta que se utiliza para la elaboración de sus panes (chapati) y al menos cinco docenas de variedades de legumbres, la forma más común de consumir legumbres es a través de daal (legumbre partida sin piel). El aceite de mostaza es muy empleado sobre todo en el norte de la India para realizar frituras, mientras que en el oeste es más utilizado el de maní, y en el sur el aceite de coco, también el chile, el comino, la cúrcuma, el alholva, el 13

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jengibre, el coriandro o cilantro, la asafétida y el azafrán, sin olvidarnos de los currys y los Gram Masala. Al pie del Himalaya crece el arroz basmati y el té earl grey usado mucho en el sur pero cultivado en el norte del país, tiene como cualidad la cocina India sentirla áspera, ácida, dulce y amarga y especiada al mismo tiempo en la boca. Las bebidas por excelencia son el té y el café que se toma fuera de las comidas, la leche de coco, y el Lassi se toman durante las comidas. Los currys se derivan al nombre de un plato, guiso, potaje condimentado en abundancias con especias. Las variedades son: Noroeste = mild suave Sudeste = madras súper picante Punja by = semipicante sin cúrcuma En el año 1889 durante la exposición mundial de París, la composición de la formula POLVO DE CURRY, fue fijada por decreto. Tamarindo 34 gr. Cebolla 44 gr. Coriandro 20 gr. Chiles 5 gr. Pimienta 2 gr. Fenogreco 3 gr. Comino 2 gr. Mostaza 2 gr. Cúrcuma 3 gr. No debemos olvidarnos también de los Chutney del hindú Chatni que deriva en una preparación fuertemente especiada, podemos encontrarlas tanto cocidas como crudas, también tenemos las Raitas que son preparaciones más suaves y frescas a base de yogurt y vegetales crudos, se emplean a modo de salsa justamente para contrarrestar el sabor de las especias y condimentos fuertes.

Características de su cocina: Sur: Platos más picantes, debido al intenso calor ya que el picante favorece la transpiración y por lo tanto la perdida de calor, allí predomina el vegetarianismo, consumiendo muchos granos y legumbres combinados entre sí, las especias cuidadosamente mezcladas cumplen un rol fundamental en su cocina teniendo cada familia una receta diferente, y la bebida más popular es el café. Cocinan alimentos al vapor y realizan las frituras con ghee, llegando a las costas utilizan mucho pescado y mariscos, aceite de coco, bebidas como el Lassi (a base de yogurt y especias), agua de rosas para la elaboración de postres, y el gran masala (significa mezcla de especias tostadas) es más utilizado en esa región ya que son más intensos los sabores que los masala. Norte: Consumen platos a base de lácteos de todo tipo, yogurt, quesos, salsas concentradas a base de caldo de carne, también consumen carne de cabra, cordero y pollo, Bengala tiene gran demanda en el consumo de estos ingredientes como el chile, las nueces y el azafrán, cocinan muchos tipos de panes planos a la tawa o parrilla, así también emplean para este tipo de cocciones el horno tandoor (horno cilíndrico alimentado con carbón vegetal). Las samosas son bocados muy típicas del norte de la India, donde llevan como relleno papa y especias entre otros ingredientes, la cocina del norte como característica es menos especiada que la del sur, consumen te como bebida después de las comidas a diferencia del sur donde prevalece mas el café. Esta cocina tiene Influencia a través de los mongoles.

Especialidades de cada región: • CACHEMIRA: Carnes y legumbres. • DELHI: Tandooris, pollo marinado y asado en tandoor acompañado de ensalada de pepino y yogurt. • BOMBAY: Cerdo. • BENGALA. Pescados y postres muy dulces. • TAMIL: Platos vegetarianos, fuertemente marcado por la religión.

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ARRIBA A LA IZQUIERDA: Diagrama de tandoor: utilizado actualmente en gastronomía. ARRIBA A LA DERECHA: Tandoor tradicional : realizado en arcilla. IZQUIERDA: Tava: Sartén circular, ligeramente cóncava, de acero colado con un mango. Es la ideal para hacer chapatis, parathas y pastelitos. Chimti: Pinzas largas y planas con las puntas romas que se utilizan para dar vuelta al chapati y sujetarlo sobre la llama, sin pincharlo. Velan: Rodillo sólido de madera sin asidero. Mide entre 30 y 35 cm de largo. Es muy útil para extender pan indio. Masala Díbba: Recipiente de acero inoxidable o bronce que contiene 7 recipientes con especias para uso diario. Karhai: Sartén honda con asas a ambos lados. (El wok chino es un buen sustituto)

ÍNDICE DE ESPECIAS Y HIERBAS Mostaza: (sarson rai) Originaria del oeste de Asia, existen mostaza blanca, castaña y negra, son muy utilizadas para realizar conservas entre otras cosas y es muy importante en el sur de la India. Canela: (daal cheeni) Es una de las primeras especies halladas, existen dos: la Sri Lanka y la casia (canela china), se emplea en platos dulces y salados, combina muy bien con el cordero y el arroz entre otros. Coriandro: (dhania ke beej) Es de la región mediterránea cultivado en todo el mundo, se conoce desde 1500 AC, también existe el coriandro marroquí de semilla mas esférica, y el hindú de semilla mas ovalada y más dulce de color beige. Se emplea en platos dulces como en platos salados, ingrediente básico de los currys. Azafrán: (kesar/zafran) Es la especia más cara del mundo y se cultiva en Asia menor, los árabes la llevaron a España para cultivar, hoy en día es el mejor azafrán, se vende en hebras o molido, su cocción prolongada altera su sabor. Comino: (safed sera/kimion) En la India es muy importante esta especia al igual que en África, próximo oriente, México y estados unidos, se la cofunde con la alcaravea, existe el comino negro ingrediente de los currys y los gran masala, de sabor intenso, dulce y penetrante. Cúrcuma: (hady) Es un rizoma muy utilizado en el sur de Asia, se comercializa entero, fresco o seco, el color da su calidad, cuanto más oscuro mejor calidad tiene, se emplea como sustituto del azafrán y para colorear, es ingrediente de los currys. Cardamomo: (illaichi) Es una de las especias más antiguas del mundo y una de las más apreciadas siendo las tercera especia más cara detrás del azafrán y la vainilla, en la India la consideran la reina de las especias, existen tres variedades, el verde considerado el mejor, el blanco y el castaño, se emplea en platos salados, postres, helados y pasteles. Clavo de olor: (Laung) Es originario de las islas malucas y es el capullo cerrado de una flor, se comercializa entero o molido, acompaña bien a platos dulces y salados teniendo un color bien brillante cuando se encuentra bien fresco. 15

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Asafétida: (Heeng) Esta especia es poco conocida fuera de la India, es una sustancia seca parecida a una recina, se comercializa en bloque seca y si es fresca puede guardar su sabor por varios años, también se consigue granulada y en polvo. En la India condimentan las legumbres y verduras, las conservas y las salsas, en Irán sus tallos se comen como verdura. Galanga: Rizoma originario de la India, existen dos tipos la galanga mayor y la menor, su cáscara es de color rojo anaranjado y se la consigue fresca o molida seca. Se utiliza en currys y estofados y es un ingrediente necesario para la pasta de curry tailandesa. Nuez moscada o Macis: (Jaiphal/javitri) La nuez moscada es el grano de la semilla y la macis es el fino envoltorio, los hindúes y árabes aprecian esta especia por sus cualidades medicinales, la macis se consigue en briznas amarillentas y molidas. Pimienta de jamaica: (bahar) También conocida como pimienta turca, pimienta inglesa su baya es de color marrón rojiza, el sabor se concentra en su corteza, se comercializa entera o molida, se realizan en la industria para realizar conservas, salchichas y ketchup. Anís: (saunf) Es pariente del comino, eneldo e hinojo, es muy anti- gua y se comercializa en semillas y enteras, en Europa la usan para pasteles, en oriente medio para estofados, sopas y panes, incluso para bebidas también es muy utilizada. Pimienta: (kali mirch) Especia más utilizada en occidente, originaria de los bosques de Malabar (SE de India), hay diferentes tipos de pimienta, verde, blanca y negra todas de la misma planta trepadora. Sésamo: Considerada una de las más antiguas, ha sido cultivada desde siempre por su aceite, existen tres tipos; marrones, blancas y negras. Se usan para decorar y condimentar panes. Tamarindo: (imli) Es una vaina de color marrón oscuro, se la conoce como datil indio, se vende en bloques y en pulpa, utilizada como agente acidulante en India y sureste asiático, es excelente para platos con pescado y los currys. Chiles: (hari mirch) Los chiles o los pimientos picantes presentan diferentes tipos de forma, tamaños y colores, son oriundos de Centroamérica y la India, existen más de 200 variedades de chile cultivados por todos los trópicos. Proporcionan su sabor picante en los currys. Fenogreco: (methi) Conocido como alholva, es una especie muy antigua se comercializa en semillas y molida de sabor fuerte, aromático y amargo, la cocción suaviza su sabor pero que no sea excesiva porque si se arruina, también predomina en los currys y combinando con otras especias para platos a base de verduras. Jengibre: (Adrak) Es una de las especias más importante y antiguas de todas, se cultiva en Asia menor desde 3000 AC, es la única que da calor corporal a la sangre, es un rizoma de aspecto firme, nudoso y con ramificaciones, se consigue fresco y seco molido, en salmuera y en conserva. Agua de rosas: Esencia que se extrae de los pétalos de las rosas, mediante destilación de vapor, es usado en postres y en platos de arroz indios. Hojas de curry: Las hojas frescas del árbol de kary del sudoeste de Asia se usan principalmente para dar aroma y sabor a las hortalizas y sopas. Hojas de menta: Las variedades más corrientes de menta son dos: la menta verde (menta spicata) y la hierba buena (menta piperita), brindan un sabor refrescante y también para la utilización del chutney. Pimienta de cayena: Realizada con pimientos secos molidos de la variedad picantes. Kalinji en grano: Son las semillas de color negro con forma de lágrima de la planta de la cebolla nigelia indica con ligero sabor a cebolla.

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MEDIO ORIENTE Cuna de algunas de las civilizaciones más antiguas del mundo, los países de esta región están ligados por influencias históricas religiosas y geográficas, que cómo resultado han dado sabores, costumbres culinarias muy parecidos entre sí. Se podría decir que Medio Oriente se divide en 2 partes: La primera parte, Siria, Líbano, Israel, Jordania y Egipto, aunque Egipto pertenezca a África está muy ligado a la cocina de la zona. La segunda parte, son todos aquellos países que no limitan con el mediterráneo, y comprenden, Irán, Irak y los países de la península Arábiga, Arabia Saudita, Kuwait, Bahrein, Qatar, Yemen, Omán y Emiratos Árabes Unidos. Los países de Medio Oriente tienen clima árido, caluroso y desértico, aunque también existen grandes ríos como él, Tigris, Nilo y el Eufrates. La riqueza agrícola se debe a la irrigación de estas aguas y en épocas anteriores la creación de pantanos hicieron posible distintos productos para la alimentación antigua. Los pastos son escasos por lo que siempre hubo ganado de ovejas y de cabra, no dando a lugar al ganado vacuno. Durante más de 100 años la ubicación de Medio Oriente ha sido estratégica. Situada entre India y Europa, unió a ambas zonas a través de las rutas de las especias.

Historia La cocina del Medio Oriente tiene nacimiento en la tribu indígena de los beduinos. Esta tribu es nómade, y por eso se fueron estableciendo por distintas tierras. Su cocina es simple, basada en carne de carnero y cordero con mezcla de dátiles y yogurt. Las primeras civilizaciones fueron los egipcios y más tarde los judíos en Palestina (hoy Israel), en esos tiempos cultivaban frutos secos como las almendras, cereales, hierbas y hortalizas. Le siguieron los árabes de origen persa (Irán) su cocina estaba basada en arroz especiado, agrio, salado y dulce, también usaban frutos secos para espesar las salsas, práctica que aun continúa, y luego los turcos que aprendieron la cocina de los árabes haciendo que la cocina fuera compleja y sutil, mezclando su gusto por las especias, como el jengibre, canela, cardamomo y aguas florales. En el siglo XVII comenzaron a llegar los productos del nuevo mundo, a través de los turcos sefaradíes que en su momento habían sido expulsados por los turcos que vivían en España, y fueron invitados a vivir en el imperio. Estos productos como el tomate, la calabaza y la pimienta son elementales en la cocina del medio oriente.

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La religión El Islam es la religión predominante, y la gastronomía está totalmente influenciada. No se puede comer cerdo ni tomar alcohol. Cocinar y comer son actividades sociales que marcan acontecimientos muy importantes en la vida cotidiana. Como festividades religiosas, casamientos o nacimientos. En Israel existen normas que dicen, no se puede consumir sangre. Ya que la gente que se encarga de matar animales, son cocineros kosher especialistas en hacerlo. Los animales depredadores están prohibidos. Los únicos pescados que se pueden comer son los que tienen escamas y espinas, descartando, mariscos, tiburones, anguilas y cefalópodos.

La cocina del Medio Oriente la podemos dividir en 3 partes:   

La Persa, iraní La Árabe La Israelí

Cocina Iraní Es la cocina donde las grasas como la manteca y los aceites más se usan y se utilizan generosamente, los ácidos naturales como el limón y la granada resultan familiares. Las legumbres partidas se utilizan para espesar sopas y el perejil, eneldo y cilantro son muy apreciados. La cocina Iraní encuentra un equilibrio entre la cocina fría y caliente. El arroz es la base de muchos platos, como por ejemplo acompañando carnes asadas, su plato nacional es llamado Chelon Kebap y consiste en una brocheta asada con arroz. La carne y los despojos son muy apreciados mezclados con hortalizas y frutas armando albóndigas llamadas kofte, ensartados en una especie de pinchos. Los pescados y aves se utilizan de la misma manera. Los huevos son de suma importancia, existe una especie de tortilla con carne y verduras llamada kookoos sirviéndose de entrada fría o caliente acompañada con yogurt sal y pan. Existen las personas que se encargan de preparar las sopas llamadas Ashepaz. Las sopas son platos muy comunes donde un acto de gran intimidad es compartir la cuchara.

Cocina Árabe En esta cocina se utiliza el ajo, la pasta de sésamo, yogurt, limón y las hierbas especiadas, como la canela y el comino. Se utilizan grasas animales y en algunos platos se utiliza sebo de la cola de oveja, llamado dehen. Esta grasa proporciona sabor a carne a aquellos platos donde la carne es escasa. En esta zona existe una fiesta en la que se comen pescados de agua dulce, conservándolo con cebolla y tomate.

Cocina Israelí Es un país de inmigrantes y ha ideado una cocina propia desde hace muchos años. Los platos más populares son de origen Árabe, como la pasta de garbanzos, llamada hummus, también consumen pasta de berenjenas. Hay también influencia de origen marroquí, como el couscous y la masa philo envuelta en forma de cigarro. La mezcla de productos y sabores de los habitantes de los pueblos antiguos, podría describirse como cocina fusión. Las preparaciones tradicionales de los primeros habitantes judíos de Palestina, Israel, es una mezcla árabe, persa y sefaradí, como el arroz pilaf. A estos nuevos colonos que ocupaban estas tierras se los llamo comunidades kibbutz. Su dieta consistía en pan, hortalizas crudas, quesos y aceitunas. Esta cocina fue evolucionando y en estos tiempos ofrece una selección de quesos, huevos duros, yogurt, tomates, pepinos y cebolla que se sirven enteros para poder armar ensaladas, estos buffet son también llamados comidas kibbutz.

Alimentos kasher Identificación “Kashrut”, cuya raíz es “Kaf Shun Resh”, significa propio, permitido o correcto y es la palabra hebrea referida a las leyes dietéticas religiosas judías (contenidas en el Código de Leyes de la Torá) que determinan los alimentos que se pueden comer o no y como estos alimentos pueden ser preparados e ingeridos para considerarse aptos 18

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para el consumo. Es la misma raíz de la palabra más conocida “Kasher” (o “Kosher” que describe, precisamente, el alimento que cumple con estos estándares. Su traducción literal es “adecuado”, “limpio”, “conforme”.

Clasificación de los alimentos Las leyes de Kashrut clasifican los alimentos en permitidos (kasher), prohibidos (taref o trefa) y parve (neutros). Estas reglas se podrían sintetizar en la siguiente enumeración: 1. Todas las frutas y las verduras son kasher por lo tanto se pueden comer. Sólo hay que revisarlas de los gusanos e insectos que suelen tener, antes de ingerirlos. 2. Con los animales, aves y peces es más complicado ya que no todos son kasher. Se determina si son kasher o no según la especie y la forma en que fueron faenados, en el caso de los dos primeros. Hay dos condiciones para que un animal sea kasher: a) Debe tener la pezuña partida en dos (hendida) b) Debe ser rumiante. Ambas condiciones son necesarias para que un animal sea kasher. Si falta una, el animal no es kasher. Por ejemplo: Kasher: vaca, oveja, cordero / Taref: cerdo, toro, burro, chivo, caballo, conejo, rana. 3. Peces: Hay dos condiciones para que un pez sea kasher: a) Debe tener aletas (senapir) b) Debe tener escamas (kaskéset). Por ejemplo: Kasher: arenque, mero, pulpo, sardina, carpa, salmón, trucha / Taref: cazón, lisa, delfín, atún, esturión, pez espada 4. Todos los mariscos son taref y no se pueden comer. Por ejemplo: Camarón, langosta, langostino, calamar, cangrejo, etc. 5. Aves: Las aves carnívoras son taref y han sido descriptas en la Torá. Por ejemplo: Kasher: pollo, pavo, pato, gallina, paloma, ganso / Taref: águila, halcón, faisán, cuervo, gaviota, pelícano. 6. De todas maneras, no basta con que los animales pertenezcan a una especie kasher. También deben ser completamente sanos y haber sido matados por un “Shojet” (carnicero - matarife) que faena el animal siguiendo las normas de la “Shejitá” (método de matanza tradicional de los animales desarrollado con la finalidad de preservar la dignidad del animal y también la de eliminar la mayor cantidad posible de sangre del animal). 7. Todas las sangres son prohibidas (menos la de los peces). Por lo tanto, carne de animales y aves deben estar 1/2 hora en remojo y 1 hora cubiertas en sal antes de ser cocidos para ablandar y extraer toda la sangre. 8. Otra ley importante de kashrut es que no se puede comer carne (o sus derivados “Besarí”) con leche (o sus derivados “Jalabí”). Tampoco se pueden cocinar juntos, ni se pueden usar los mismos platos, ollas y cubiertos para comer carne y leche. Los utensilios para “Besarí” y “Jalabí” deben ser separados. Por ejemplo: Besarí: carne, pollo, sopa de carne, albóndigas, salchichón, hamburguesas, flan / Jalabí: queso, leche, manteca, chocolate, yogurt, crema de leche. 9. Por último queda la norma sobre el orden en que se deben comer los alimentos. El Kashrut indica que después de comer Besarí hay que esperar 6 horas antes de comer Jalabí. Después de comer Jalabí es conveniente esperar 1/2 hora para comer besarí. Además, todos los alimentos que no son besarí ni jalabí se llaman “Parve” y se pueden comer tanto con besarí como con jalabí. Algunos ejemplos son: Frutas, legumbres, agua, gaseosas, condimentos Jugos, Huevos, Arroz, granos y semillas, Pan, Pescado, Chocolate (sin leche).

Cocina Turca Los ingredientes utilizados son los mismos que se cultivan en el país desde hace siglos, y su principal premisa la frescura de los alimentos. Las artes culinarias turcas tienen su origen en el auge del Imperio Otomano, que dominó Europa del Este y Oriente Medio durante casi dos siglos (1453- 1650). La influencia de los ingredientes y maneras de cocina turcos todavía se ven en los lugares que estuvieron bajo su dominación. La cocina turca es conocida mundialmente por la utilización de las especias, y es considerada una combinación entre las cocinas persa, árabe, india y mediterránea, teniendo en común con esta la utilización del los vegetales, en particular los pimientos, pepinos, tomates y berenjenas y el uso del aceite de oliva. Las verduras se pueden emplear como acompañamiento de platos de carne, o se pueden preparar rellenas, esto se da así en el caso de 19

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los pimientos, tomates y zucchinnis. Cocinar arroz es considerado la manera económica de cocinar, y los platos que lo contienen son denominados “pilaf”. Generalmente se lo utiliza como acompañamiento para carnes Entre los platos más populares se encuentran los “meze” que se sirven acompañados con raki (licor anisado). Y las empanadas turcas (lahmacun), este plato proviene del sudeste de Turquía y es considerado comida rápida. La carne más consumida es el cordero, esto se debe a que siempre fue de fácil crianza en la región, ya que se alimentan de pastos que no necesariamente tienen que ser muy tiernos. A pesar de limitar con el mar Mediterráneo, el pescado no es de las carnes más consumidas, aunque en la actualidad está ganando popularidad. Entre las hierbas frescas, las más utilizadas son el cilantro y la menta. Dentro de las especias se destacan la alcaravea, el azafrán y el sumac. Dentro de los lácteos, el más consumido es el yogur, que se puede utilizar para elaborar bebidas refrescantes para el desayuno, combinándolo con sal y limón (ayran). También se realizan sopas a base de yogurt y pepinos y también se utiliza como acompañamiento de diferentes carnes y kebabs. En cuanto a la manteca, la mayoría de las veces se usa manteca clarificada (denominada süzmevag) que es utilizada en la elaboración de postres. Al café a la turca es mundialmente famoso, y paradójicamente el Turquía no se cultiva café, cuando se elabora, el grano se muele extremadamente fino, se realiza en recipientes especialmente diseñados para esto y se le puede agregar o no azúcar.

Cocina Libanesa Situado entre Oriente y Occidente, el Líbano es un puente cultural y culinario. Está ubicado en la costa este del Mediterráneo en la Media Luna Fértil, donde se supone que comenzó la civilización occidental. La cocina de esta antigua tierra es diversa y forma parte de la historia. La comida libanesa puede encontrarse en todo Medio Oriente y el Mediterráneo, sin duda extendida por los marineros, mercaderes y aventureros libaneses durante siglos. La gastronomía del Líbano representa cabalmente la dieta mediterránea. Incluye abundancia de frutas, vegetales, pescado y frutos de mar. Las grasas anima- les se consumen en forma escasa. Se come más aves que carne roja, y ésta consiste generalmente en cordero. Esta gastronomía es extraordinariamente variada, captando platos, costumbres e ingredientes de los países vecinos, tomando lo mejor de la cocina turca y árabe. Los platos suelen ser asados, al horno o saltados en aceite de oliva. La crema y la manteca se usan casi siempre en los postres. Los vegetales se comen crudos o en conserva, así como cocidos. Si bien la cocina libanesa no exhibe un amplio repertorio de salsas, se concentra en hierbas, especias y la frescura de sus ingredientes; la combinación de platos es casi ilimitada. Las comidas están llenas de sabores fuertes, y mucho de lo que consumen los libaneses depende de las estaciones. La cocina tradicional combina frutas, verduras, cereales y legumbres, destacándose los pepinos, berenjenas, habas, arvejas, nueces y sésamo (este utilizado en forma de semillas o en forma de pasta). También se emplean yogures y quesos. Como materia grasa se destacan el aceite de oliva y la manteca. Como en casi todo oriente medio se consumen gran variedad de mezze, estos se sirven acompañados de pan pita y con la bebida nacional libanesa denominada arak, que consiste en un destilado de vino y anis, que al momento de consumirse se le agrega agua y hielo. Dentro de las especialidades de esta cocina se destacan el Kibbeh (plato nacional), que puede consumirse crudo, al horno o frito, la ensalada Tabule (a base de trigo burgol, perejil y menta), los libaneses consideran que esa es una “ensalada de perejil” como producto principal. Tambien encontramos el Hummus, el babaganouj (pasta de berenjenas con tjina, limon y ajo), los kebbah y los shawarma. Dentro de los postres se destacan los mammul, baklawa y el halva. El “baklawa”, es el más popular postre libanés. La principal diferencia entre la variedad libanesa y griega, es que la primera contiene pistacho y almíbar de agua de rosas, mientras que la griega contiene nueces y miel. Este postre tiene miles de años, y su antecedente es un plato fenicio con fruta seca y nueces entre dos capas de masa cocidas al horno. El baklawa se extendió por todo el Mediterráneo y llegó hasta Grecia llevado por los marineros y mercaderes fenicios. En el siglo 9 antes de Cristo, los asirios invadieron el Líbano y difundieron este plato en todo su imperio, que se centraba en Asia Occidental, alrededor de la ciudad de Asur, en el curso superior del río Tigris y al sur de la que fue luego su capital, Nínive. Como resultado de esto, el baklawa se extendió a la mayoría de las ciudades de Medio Oriente. Si bien el LIbano no es considerada una región vitivinícola,, es una de las más antiguas, si no la más antigua región productora de vino en el mundo. El Líbano, ha sido centro de la industria vitivinícola desde el albor de los tiempos. En esta misma tierra, Noé dio a la humanidad un valioso descubrimiento: el vino. Desde allí, este descubrimiento se extendió a Babilonia y el Egipto Superior. Los fértiles suelos del Líbano eran famosos por sus vinos en la antigüedad, y se los tenía en gran consideración en Grecia, Anatolia y sobre todo en Israel, que mantenía estrechas relaciones comerciales con los fenicios. Éstos embarcaban vinos libaneses ricos y dulces en ánforas a todos los rincones del Mediterráneo, para ser bebidos por los ricos ciudadanos de Atenas, Cartago y Roma. Debe dársele crédito al Líbano, entonces, por la propagación de los viñedos, a través de los fenicios, en todo el Mediterráneo.

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GLOSARIO DE COCINA ASIÁTICA BRECOL CHINO (chin kan tsai) Planta de hojas verdes con inflorescencias blancas, se blanquea fácilmente en agua hirviendo, útil para sopas y salteados, también como guarnición para carnes, son preferibles las plantas pequeñas. BROTES DE BAMBÚ (yulan pian) El arribo de los brotes frescos de bambú cada año señala el inicio de la primavera en Japón. Son apreciados por su aroma neutral y su textura crocante. Los brotes de bambú son pelados y blanqueados antes de ser enlatados, es decir que tienen menos sabor que los frescos y a su vez son más tiernos. BROTES DE SOJA Es el retoño de las semillas de soja, se utiliza tanto crudo como cocido, es de gran valor nutritivo, antiguamente, desde varios miles de años se cultivaba para curar enfermedades de deficiencia como el escorbuto. CALABAZA JAPONESA (kampyo) Tiras de pulpa de calabaza desecadas, se debe hidratar en agua fría y cocinar en agua o fumet de bonito, hasta tiernizar. Se utiliza principalmente en la cocina japonesa. CONG (verdeo) Fundamental en la cocina china, se eligen los más verdes y de bulbo menos desarrollado, en algunos países se llama cebolla china. CEBOLLÍN JAPONÉS (negui) Combina el sabor del ajo y el verdeo, de aroma más suave que el verdeo. Se utilizan también las hojas verdes. CHAUCHA CHINA (jo lan tau) o arveja china, se utiliza entera incluyendo las vainas que carecen de textura fibrosa. Se utiliza para salteados y sopas. CHILE (lijiao) Los rojos son más picantes que los verdes. Se consiguen secos. Antes de utilizar en preparaciones, retirar las semillas donde se encuentra alojada la "capsina" que les da el sabor picante característico. Utilizado en la cocina Sechuan y del Sudeste Asiático. COL-APIO (da bai cai) Hortaliza de hoja verde y de tallo blanco fibroso, se saltea en wok con ajo y es el acompañante ideal de sopas ligeras. HAKUSAI Llamada col china, es una de las verduras chinas más conocidas y de fácil ubicación (da bai cai, sui choi). Tiene un sabor mucho más delicado que el repollo común, muy indicado en la preparación de sopas. NABO (luo po, daikon) De gran uso en la cocina japonesa por sus cualidades digestivas. Es un producto muy versátil. Se consume crudo, rallado, encurtido (takuan), en estofados. Los de mejor calidad son los más rígidos. PEPINO JAPONÉS Más pequeño que el común y con menos contenido de semillas, de pulpa firme y textura crocante. Elegir para el consumo aquellos que muestren la piel firme e intacta de color verde brillante. RAÍZ DE BARDANA (gobo) Sumergir inmediatamente después de pelar en solución ácida para evitar que la pulpa se oxide. De gran valor medicinal, se dice que precipita el ácido úrico. Ingrediente fundamental del tradicional plato japonés "kimpira gobo". RAÍZ DE LOTO (renkon) Al momento de comprar, seleccionar las que estén intactas, sin agujeros. Una vez pelada y cortada se puede apreciar los agujeros simétricos en el interior de la pulpa. Se utiliza en la preparación de guisos y tempura. ALGA KOMBU Llamado kelp en occidente, hay muchas clases, su tamaño oscila entre 3 y 30 cm de ancho y 1,5 a 20 m de largo. La mejor tiene un color verde oscuro y un polvillo blanco que la recubre, en donde se encuentra gran parte del sabor, por lo que no debe ser lavada. Usada principalmente para dar sabor a los fondos, no debe cocinarse en exceso pues el sabor dominaría toda la preparación. ALGA NORI Algas marinas desecadas para dar apariencia de papel celofán. Utilizado en la elaboración del makimono sushi. La mejor es aquella que posee color brillante, oscuro y verdoso púrpura. Se puede tostar en llama directa para aumentar su crocante.

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ALGA WAKAME De textura suave, color verde encendido y ligeramente traslúcida, es rica en calcio, el wakame es muy delicado y debe cocinarse con mesura. Se comercia- liza seca y al igual que el resto de las algas, salvo el alga nori, se hidratan en agua varias horas. CILANTRO planta que produce las semillas del coriandro. De apariencia similar al perejil, pero de aroma más suave y distinto. COPOS DE BONITO (katsuobushi) Virutas del filet que fue ahumado, seco y fermentado durante 4 meses. El mejor se obtiene rallándolo en el momento, cuanto más claro su color, mejor su calidad. FIDEOS DE CELOFÁN (harusame) Se consiguen secos y tienen apariencia de plástico blanco, están hechos con fécula de papa. Se cocinan en agua hasta volverse transparentes. En China la elaboran con fécula de porotos y es más firme y de mayor grosor. GLUTAMATO MONOSÓDICO (wei ying, ají no moto) Llamado en china "polvo del gourmet". Azúcar manipulada químicamente. Realza el sabor de las comidas. Es tóxico ingerido en grandes cantidades. HOJAS DE CRISANTEMO (shungy- ku) Muy aromáticas, en general se utilizan para dar aroma a sopas, o el líquido de la cocción del tofu escaldado "yudofu". LECHE DE COCO se obtiene de la pulpa rallada del coco, agregándole agua para luego tamizarla. LEMON GRASS (hierba de limón) Es parecida a la cebolla y su aroma es alimonado, se utiliza solo la parte inferior. MIRIN Licor dulce, fabricado artificialmente con arroz y alcohol destilado, tiene un contenido de alcohol del 14%. Se utiliza solo para cocinar. MISO Mezcla fermentada de los porotos de soja, un agente fermentador (arroz, cebada, soja), sal y agua. Existen muchas variedades. Los colores oscilan entre negruzco y ámbar oscuro, el contenido de sal varía entre un 3% y un 15%. Los más oscuros son más fuertes y los más claros poseen un sabor dulzón. PAPA KONNYAKU Bloque de gluten prensado de la papa del mismo nombre, significa "lengua del demonio". Tiene la consistencia de una gelatina dura. Apreciada por su textura y por su habilidad de absorber sabores. Viene de dos colores blanco y negro, este último de sabor más picante. También se consiguen con sabor a sésamo, chile, algas verdes, etc. PASTA DE SOJA FRITA (atsuague, nammague) Láminas de tofu fritas en aceite muy caliente, se pueden congelar y sirve generalmente como guarnición de sopas. Conviene blanquearlos en agua hirviendo antes de usar, para eliminar el exceso de aceite. PASTA PICANTE DE HABAS Elaborada con habas, chiles y aceite; de color rojizo; aromática y grasosa. Es un condimento picante, apreciado en la cocina Sechuan. PIMIENTA DE SECHUAN Llamada también "pimienta silvestre" de bayas rojizas, su aroma recuerda al enebro, aunque más dulce. Para obtener un mejor aroma se templan las bayas. POLVO DE CINCO PERFUMES Compuesto por canela, clavo, anís, pimienta de Sechuan y anís estrellado. POLVO DE SIETE ESPECIAS (shichi mi togarashi) Utilizado en la cocina japonesa para resaltar algunas sopas y brochetas de pollo o verduras encurtidas. Generalmente consta de dos componentes picantes y cinco aromáticos entre los que se encuentran semillas de cáñamo, cáscara de mandarina seca, semillas de sésamo, de amapola, algas secas, shizo verde, chiles picantes, jengibre y pimienta sansho. SALSA DE SOJA (shoyu, sha you) Es la más conocida de todas las salsas chinas. Se prepara a base de porotos de soja, fermentados y estacionados inoculando la mezcla con el hongo Penicillum Soyae. Existen varios tipos de acuerdo a su viscosidad y al sabor que se les adiciona, de esta manera surgen las variedades: Salsa de Soja Picante, Salsa de Soja Roja adicionada con caramelo, extracto de ostras y especias. Se utiliza en guisos de carne y de verduras. SAMBAL Salsa utilizada para acompañar verduras crudas o cocidas, pollo frito, pescados. Consiste básicamente en un macerado de pimientos picantes. 22

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SOBA Fideos de harina de alforfón o trigo sarraceno, de color marrón claro muy apreciado en cocina japonesa. TAMARINDO Planta arbórea que se cultiva en los climas tropicales, por su fruto de sabor más agrio que el vinagre, de color negro, se consigue en bloque (frutos compactados con la semilla) o en salsa. Condimento fundamental para carne de cerdo. TOFU, TOU FU Es uno de los productos procesados más populares en China y Japón. La variedad japonesa es de textura más suave y quebradiza que la china. Proviene de las habas de soja remojadas y tamizadas, para lograr la leche de soja la cual es cocida hasta obtener mayor consistencia. Hay dos variedades de "algodón" más suave y de "cera", la única diferencia es la técnica de preparación, al de algodón se le aplica peso al momento de cuajar y los moldes poseen agujeros. VINO AMARILLO (shaoxing yu) El término que se traduce como vino, no corresponde exactamente a lo que como tal se entiende en occidente. Está elaborado con arroz y también se le suelen agregar cereales. Shaoxing es el nombre de la provincia en la que se fabrica. WASABI Rábano picante esencial para el sushi y sashimi, el original se obtiene rayando la raíz de la planta del mismo nombre. Originaria de las montañas del Japón, muy escasa. Se comercializa en polvo y en pasta. HONGO ENOKI O COLIBIA DE PIE ATERCIOPELADO En occidente se comercializan en conservas. Son de color blanco marfil y crecen en apretados racimos que asemejan un atado de clavos. Ideal para sopas. La parte fibrosa de la que nacen, no es apta para el consumo. HONGO HOU TOU O CABEZA DE MONO Utilizado en la cocina china, su nombre proviene de su forma. Conocido en Japón con el nombre de "yamabushitake". SHITAKE El hongo más difundido de la cocina oriental, también llamado "hongo negro chino" es apreciado por su suave aroma. Si se disponen de los secos, hidratarlos únicamente con agua, este líquido se aprovecha para condimentar consomés. El primer productor mundial de este hongo, es el Japón.

EQUIVALENCIAS AL CASTELLANO Cocina asiática:

Atsuague, namaage: Pasta de soja frita Chaufan: Arroz saltado con guarnición Chian: Jengibre Chin kan tsai: Brecol chino Chop suey: Pedazos todos mezclados Cong: Cebollín asiático Da bai cai: Col - apio Dim Sum: Bocadillo Domburi: Recipiente para sopa con tapa Enoki: Colibia de pie aterciopelado Fan: Arroz - Grano fino largo Galanga: Raíz (mezcla de jengibre y regalíz) Gin nan: Semillas de ginko Gobo: Raíz de bardana Guan Zu: Plato redondo Ej. Para fideos Gyoza: (China) Pekín Bocadillo - Pasta Hakusai: Col china Harusame: Fideos de celofán Hou tou: Hongo cabeza de mono (China) Yamabushi take (Japón) Jo lan tau: Chaucha china Kampyo: Calabaza japonesa Karashi: mostaza picante Katsuobushi: Copos de bonito Kong: Verdeo La Shiashian: Salsa de chile 23

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Lijiao: Chile Luo po, daikon: Nabo Mirin: Licor de arroz glutinoso Negui: Cebollín japonés Ñame: bulbo Nasu: Berenjena Hortalizas Okonomi yaki: Blinis orientales (japón) Pai kai: Repollo grande Panko: Escamas de pan para rebozados Renkon: Raíz de loto Semur: Estofado de res (malayo) Shiaoxing: Vino amarillo Shen long: vaporiera Shichimi togarashi: Polvo de siete especias Shimeji: Grupo de distintos hongos japoneses utilizados en sopas y arroces por su buen sabor y textura firme. Shitake: Hongo negro chino Shoyu, sha you: Salsa de soja Shungyku: Hojas de crisantemo Sriracha (salsa): Mermelada de chile Suan: Ajo Tanuki: Grumos fritos o gotas de fritura Tempura: Masa de buñuelos (Japón) Ten sui: Mezcla líquida del tempura Ten Tsuyu: Caldo Tofu, tou fu: Queso de leche de soja Umami: Sabor neutro Yulan pian: Brotes de bambú Wantan: bocadillo Significado mariposa Wasabi: Rábano picante Wei ying, ají no moto: Glutamato monosódico

Cocina India: Atta: Harina integral para la elaboración de pan plano llamado chapati. Ayur-veda: Cocina curativa. Besan: Harina de garbanzos. Chapati: Pan plano y redondo hecho con harina integral. Dal/Dhal/Daal: Legumbre partida o pelada o plato de legumbres. Ghi ó Ghee: Manteca clarificada Gur: Azúcar de caña. Jaggery: Azúcar de palma. Katoris: Pequeñas vasijas donde se sirve la comida. Lassi: Mezcla de yogurt y especias (bebida tradicional) Masala: Mezcla. Panir Chenna: Queso fresco Panir Dunna: Queso prensado Raita: Salsa típica cruda a base de yogurt. Tandoor: Horno hindú. Thali: Bandeja redonda donde se apoya la comida.

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