Organizarea Unei Mese Festive Tip Banchet

1

ORGANIZAREA UNEI MESE FESTIVE TIP BANCHET

2015

2

Cuprins

Argument .........................................................................................................4 Organizarea mesei festive tip banchet..............................................................6  Organizarea serviciilor pentru mesele festive…………………….....6  Particularităţile organizării meselor tip banchet…………….……....7  Aprovizionarea cu marfuri si bauturi………………………………..8 Stabilirea meniurilor si importanta acestora…………………………………..9 

Variante de meniu………………………………………………….. 10

Calculul necesarului de materii prime de start………………………………. 13     

Necesar materii de start pentru realizarea gustărilor…………………….... 13 Necesar materii de start pentru realizarea preparatelor din peste…………..14 Necesar materii prime de start pentru preparat de bază…………………………...14 Necesar materii prime de start pentru tort…………………………………………15 Necesar pentru bauturi ……………………………………………………………15

Centralizator materii prime si auxiliare pentu realizarea preparatelor………..16 Norme de igiena si PSI………………………………………………………..17 Bibliografie ………………………….………………………………………..18

3

Argument

Am ales sa fac proiectul cu titlul “ Resurse materiale necesare organizarii unei mese festive tip banchet” deoarece in toti acesti ani de practica si teorie am invatat ca acest tip de evenimente ocupa un loc important in viata noastra. E important pentru noi sa stim sa organizam, sa aranjam cat mai estetic si sa servim ca adevarati profesionisti ce suntem aceste mese pentru ca mereu, cu diferite ocazii in viata, ne vom confrunta cu aceste tipuri de mese organizate si mai ales daca vom lucra in acest domeniu. Dar, cel mai important este sa stim ce sa aranjam. In unitatile gastronomice, mesele festive se organizeaza cu ocazia diferitelor evenimentelor de familie sau colegialitate si anume aniversarea zilei de nastere a membrilor de familie, casatoria, aniversarea unui sfet sau a unei jumatati de secol de casatorie (nunta de argint si de aur, mese pentru copii, precum si mese organizate cu ocazia finalizarii diferitelor cursuri de calificare, perfectionare, liceale si universitare etc., cunoscute sub denumireade “banchete” ori “agape". In functie de ocazia mesei, se va recomanda si intocmi m e n i u l corespunzator pentru care se va realiza si mise-en-place-ul salii de servire. Forma de amplasare a meselor recomandata in acest sens este cea comuna, in f o r m a d e I , T, U , L , E , d e b r a d , e v a n t a i e t c . , d a n d p r i o r i t a t e l a aranjarea mesei oficiale in prim planul salii. Dupa alegerea inventarului de servire si amplasarea meselor, se trece la dispunerea mise-en-place-ului c o r e s p u n z a t o r m e n i u l u i s i a p r e c i z a r i l o r d e l a m a s a p e n t r u d e j u n , c u deosebirea aranjarii acestora intr-o linie perfect dreapta, cu lejeritete intre locuri la mese.

Se intimizeaza sala si mesele cu ornamente de aranjamente florale, plante decorative, suporturi cu lumanari, servete de panza, etc.

4

Serviciul la masa, pe etapele sale succesive, este condus de catre seful unitatii sau seful de sala, astfel incat servirea fiecarei etape sa se faca in acelasi timp la toate mesele, printr-o intrare spctaculoasa a formatiei de servire in salon, sincronizandu-se cu o repriza muzicala a orchestrei in timpul servirii la mese. S e r v i r e a p r e p a r a t e l o r d i n s t r u c t u r a meniului se poate realiza prin montare, manipulare si servire la platou sau farfurie. M e s e l e o f i c i a l e s i festive se pot organiza si contracta fie direct cu unitatea fie prin contractarea c u a g e n t i i l e d e t u r i s m s a u i n t e r n a t i o n a l e , c o n d i t i i i n c a r e s e s t a b i l e s c s i anumite programe de divertisment, excursii, etc.

5

ORGANIZAREA MESEI FESTIVE TIP BANCHET Organizarea serviciilor pentru mesele festive

Mesele festive sunt organizate în timpul prânzului, după amiază sau seara, pentru sărbătorirea unor evenimente din viaţa unei persoane sau a unei colectivităti. În funcţie de timpul în care se desfăşoară şi de forma de organizare şi servire, mesele festive pot fi: banchete, recepţii, cocteil-uri : - dineuri cocteil, scopul fiind reuniunea participanţilor. Acestea sunt servite în general în sistem bufet-aperitive. Trebuie ţinut cont că, pe durata primei ore, un client consumă în medie şase preparate, pentru fiecare oră suplimentară adăugându-se 3-4 bucăti; dacă este vorba de un cocteil care precede un banchet, 2-3 preparate pentru o persoană sunt considerate suficiente . - recepţie cu caracter festiv, în sistem bufet, sunt servite preparate rafinate şi băuturi, participanţii rămânând în picioare, dar având la dispoziţie mese pe care îşi pot sprijini farfuriile ; practic nivelul manifestării nu depinde de numărul participanţilor, ci de calitatea preparatelor şi băuturilor, de igienă, precum şi de prezentare, - banchet - masă comandată, care reuneşte un număr variabil de persoane aşezate pe scaune, la care chelnerii servesc un meniu unic sau participanţii se servesc ei înşişi în sistem bufet, urmând să se aşeze la o masă pregatită dinainte cu tacâmuri, pahare, farfurii, etc. La banchet, mesele pot fi rotunde, ovale sau pătratice. Dispunerea meselor depinde de numărul de participanţi, forma şi mărimea sălii, organizarea serviciului, genul de manifestare, dorinţele clientului. Fiecărui participant trebuie sa-i revină 60-70 cm din latura mesei, lăţimea meselor nu va depăşi 160cm, astfel încât să fie posibile discuţiile’’peste masă’’. La organizarea unei mese festive se va ţine seama de urmatoarele elemente: - data şi ora la care urmează să se primească consumatorii, - gradul ierarhic sau rolul pe care îl au unele persoane în cadrul mesei festive, - evenimentul pentru care se organizează masa, - preferinţele culinare ale persoanelor participante orientativ, - opţiuni în ceea ce priveşte asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaţiei orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans, etc. Pentru buna desfăşurare a operaţiunilor de pregătire a sălii, înainte de sosirea consumatorilor se vor lua urmatoarele măsuri organizatorice: - stabilirea meniului, asigurarea - aprovizionării cu materii prime şi băuturi, - inventarierea obiectelor necesare pregătirii şi servirii preparatelor şi băuturilor, completarea acestora, - stabilirea formei de amenajare a sălii cu scaune, decoraţiuni etc. - selecţionarea ţinutei vestimentare a personalului.

6

PARTICULARITATILE ORGANIZARII MESELOR TIP BANCHET Reuşita serviciilor la mesele de protocol şi festive, este condiţionată de cunoaşterea generală a caracteristicilor şi elementelor specifice acţiunilor respective, ceea ce permite, luarea măsurilor corespunzatoare de organizare, prin stabilirea conţinutului serviciilor şi a pregătirilor menite să asigure în final, prestaţiile de bună calitate. Responsabilitatea organizării şi realizării acestor servicii revine unui colectiv, compartiment sau birou, cunoscut, sub denumirea de “serviciu-banchete”; la firmele la care ponderea acestor acţiuni este mică, există un lucrător asistent, maître d’hotel sau director care se ocupă cu pregatirea , urmărirea şi realizarea acestor acţiuni. Pentru cunoaşterea, pregatirea şi asigurarea serviciilor la acţiunile de protocol în practică se parcurg, de regulă, trei etape principale: Prima etapă, contractarea stabileşte conţinutul acţiunii respective, modul de desfăşurare a acesteia, pentru ca pe baza acestora să se ia măsurile pregătitoare corespunzatoare. Pentru aceasta se procedează astfel: se preiau de la beneficiari informaţiile necesare cunoaşterii tipului de acţiune, data şi ora când are loc numărul de persoane, valoarea meniului; se consultă registrul sau graficul de rezervări, confirmându-se, de principiu, în funcţie de angajamentele încheiate se invită clientul pentru a discuta detaliile referitoare la serviciile pe care trebuie să le asigure unitatea, stabilindu-se precis ultimul termen când acesta se va prezenta ; dacă clientul este de acord cu propunerea , se menţionează pe grafic, cu creionul , rezervarea făcută. Acceptarea comenzii, se materializează prin semnarea fişei acţiunii sau se încheie un contract cu clauze de garanţii pentru care atât clientul, cât şi unitatea prestatoare îşi asumă o serie de obligaţii menite în final să asigure efectuarea serviciilor la nivelul angajamentelor convenite. Totodată, se stabilesc şi condiţiile în care să se poată face rezilierea contractelor convenite. Primirea comenzilor se face direct, verbal, sau telefonic, precum şi în scris. În baza comenzii, se întocmeşte, de către compartimentul sau lucrătorul însărcinat cu organizarea serviciilor, fişa acţiunii sau nota de servicii, care trebuie confirmată de beneficiarul de servicii. Fişa cuprinde la inceput date despre client: nume, prenume, adresa, numarul de telefon. În cazul în care comanda este facută de o firmă sau o instituţie, se va consemna numele persoanei responsabile,desemnată să angajeze unitatea pe care o reprezintă în ce priveşte serviciile, decontările sau rezolvarea altor probleme neprevăzute. Numarul de locuri angajat la acţiunea respectivă, va fi stabilită cât mai exact admitinduse totuşi o toleranţă de 10-15 în plus sau minus faţă de numărul de locuri prevăzut, dar nu mai mult decât capacitatea normală a salonului. De asemenea, se precizează orele în care se serveşte meniul, modul şi locul de servire al aperitivelor, al cafelei cu băuturile digestive şi modul de decontare . Acestea au o importanţă deosebită pentru toţi cei care concură la buna realizare a serviciilor. Etapa a doua organizarea serviciilor presupune pregătirea acţiunii contractate. În acest sens, fiecare compartiment îşi va organiza munca, astfel încât, la momentul potrivit, localul, dotările, personalul, aprovizionarea să fie pregătite pentru a face faţă sarcinilor.

7

Localul, respectiv saloanele şi anexele lor, vor fi verificate sub aspectul curăţeniei şi al funcţionării tuturor instalaţiilor din dotare, luandu-se măsuri, dacă este cazul, pentru executarea diferitelor remedieri. Dotările necesare la un banchet sau o masă festivă, presupun asigurarea mobilierului şi a inventarului de servire. Stabilirea numărului de mese se face ţinând cont de numărul invitaţilor, de forma meselor existente în unitate şi de cea prevazută pentru acţiunea respectivă. O atenţie deosebită se va da lenjeriei, sticlăriei, tacâmurilor şi tuturor accesoriilor de serviciu. Personalul se stabileşte ţinând seama de importanţa acţiunii şi de categoria unităţii în care se efectuează serviciile. Echipele folosite în astfel de ocazii au urmatoarea structură: - pentru o masă oficială, la nivel înalt, se recomandă un chelner şi un ajutor pentru maximum şase invitaţi; personalităţile deosebite, au însă, fiecare, chelnerul sau pentru o masă festivă obişnuită, un chelner cu ajutorul său pot servi în bune condiţii între 12-14 invitaţi şi mai mulţi. Pentu acţiunile de protocol sau mesele festive, marcate de o importanţă aparte, se vor stabili şi ceilalţi lucrători, ca cei însărcinaţi cu primirea invitaţilor, garderobiere, cei necesari pentru curăţarea inventarului utilizat, barmanii pentru servirea aperitivelor, precum şi personalul de rezervă în cazul unor neprezentări ale lucrătorilor din formaţie. La stabilirea nominală a lucrătorilor se va urmări ca aceştia să îndeplinească anumite cerinţe de o deosebită importanţă: stare de sanătate perfecta (aviz medical), prezentare fizică corespunzătoare, pregătire profesională, etc.

APROVIZIONAREA CU MARFURI SI BAUTURI Aprovizionarea cu mărfuri şi băuturi intră în sarcina compartimentului de aprovizionare al firmei, care trebuie să se implice cu multă raspundere în această acţiune. Pentru prevenirea unor neajunsuri şi asigurarea meniurilor angajate, se recomandă crearea unor stocuri de rezervă, mai ales din produsele ce nu au continuitate în aprovizionare. De asemenea, pentru buna desfăşurare a serviciilor, conducerea operativă a unităţii, cu cel puţin două-trei zile înainte de a avea loc masa, verifică fişa acţiunii, stabilind şi alte măsuri necesare realizării serviciilor comandate: decoraţiunile florale, lumânări, covoare, amplificatoare, rezervări la hotel, transport, comisioane etc. Se va definitiva planul meselor, corect cu numarul de participanţi, amplasarea pe locuri a invitaţiilor, potrivit ordinii indicate de organizatori. Totodată se stabileşte formaţia de lucru pe locuri de muncă cu responsabilităţi precise afişând-o în oficiu odată cu meniurile pentru ca toţi cei care participă la realizarea acţiunii să ştie precis ce sarcini au de îndeplinit. Etapa a treia, realizarea serviciilor, presupune: instruirea echipei, aranjarea salonului, careul personalului, primirea invitaţiilor, efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi ordonarea locului de muncă după terminarea acţiunii. Instruirea echipei de servire începe cu efectuarea prezenţei. Lucrătorii absenţi vor fi înlocuiţi cu rezervele prevăzute. Se informează echipa modul cum trebuie să fie aranjat salonul, care este meniul şi băuturile prevăzute, ce sistem de servire se va practica. Dacă este cazul se prezintă tacâmul şi platouri model, pentru ca aranjarea mesei şi serviciul să se efectueze uniform.

8

STABILIREA MENIURILOR SI IMPORTANTA ACESTORA La stabilirea meniurilor pentru mesele festive se ţine seama de particularităţile organizatorice, persoanele participante şi de natura mesei. Astfel, pentru banchete care se desfăşoară pe o durată mai mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustări reci sau calde, preparate din peşte, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri şi salate, sortimente de înghetată, dulciuri de cofetărie sau produse de cofetarie, băuturi calde nealcoolice, băuturi alcoolice aperitive, vinuri albe şi roşii, vinuri spumante (şampanie), vinars (coniac) şi lichioruri, sucuri răcoritoare, apă minerală. Este necesară precizarea orelor în care se serveşte meniul, pentru personalul din bucătărie, care asigură pregatirea preparatelor şi, deopotrivă, pentru cei care efectuează serviciul, deoarece aceştia trebuie să facă aranjarea salonului şi a meselor (mise-en-place-ul). Alcătuirea meniului impune o atenţie deosebită. Numărul serviciilor este determinat de durata mesei şi de scopul acţiunii; un meniu simplu este mult mai apreciat decât un meniu exagerat de încărcat. La alcătuirea meniului se vor avea în vedere o serie de cerinţe specifice, dintre care le amintim pe cele mai importante: orice masă-dejun sau cină începe, după caz cu o gustare caldă, al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peşte; preparatul de bază va fi insoţit, întotdeauna, de legume şi salată. Indiferent de forma meselor, o atenţie deosebită se va acorda “mesei de onoare”şi plasamentului la masă, care se face în ordinea stabilită de organizator.

9

Variante de meniu Pentru organizarea unei mese festive tip banchet am propus următoarele variante de meniu:

VARIANTA I STARTER

       

Tartină cu file de anchois (A) Terină de brânză, struguri și nuci (B) Tartine cu piept de curcan (C) Roșie umplută cu salată a la rousse (D) Crochete din creier (E) Evantai din mușchi file (F) Bulete de cascaval (G) Măsline kalamata, castraveti, salată verde (H)

PREPARAT DIN PEȘTE

  

Păstrăv la gratar Orez cu mazare Sos de unt

10

PREPARAT DE BAZĂ    

Rulouri din piept de pui Cotlet de porc împănat Cartofi Duchesse Salată de sezon

Băuturi:      o o o o

Apă plată / Apă minerală Răcoritoare Limonadă Sucuri naturale Cafea Băuturi alcoolice: Vodka (Absolut), Whisky (J&B), Tequila Irish cream (Baileys) Vin alb/roșu Șampanie la tort

11

VARIANTA II

STARTER 

Rulada de pui cu fistic, roșii și măsline verzi



Ruladă de spanac cu șuncă



Ananas și prosciuto crudo



Tartine cu icre de Manciuria



Ruladă surpriză



Ciuperci umplute



Măsline Kalamata, castraveți, salată verde PREPARAT DIN PEȘTE



Calcan prăjit



Cartofi natur cu verdeață



Sos de lămâie La alegere: FEL PRINCIPAL La alegere:



Duet de mușchi de vită cu piept de pui și bacon



Rață cu portocale



Cartofi Duchesse

12

Tort si fructe Băuturi: 

Apă plată / Apă minerală



Răcoritoare



Limonadă



Cafea Băuturi alcoolice:

o

Vodka

o

Irish cream (Baileys)

o

Vin alb/rosu

o

Șampanie la tort

Calculul necesarului de materii prime de start S-a optat pentru varianta I de meniu La serviciul aprovizionare se calculeaza necesarul de materii ce urmeaza a fi achizitionate, pe baza retetarului. Am estimat organizarea aprovizionarii cu materii prime si materiale pentru un banchet de 20 de persoane. Necesar materii de start pentru realizarea gustărilor Componente (pentru 10 porții) File dʼanchois Unt Capere

UM

A

Kg Kg Kg

0.1 0.19 0.02

B

C

0.07

D

E

F

G

H

Total 0.1 0.26 0.2

20 porții 0.2 0.52 0.4

13

Ceapă Pâine albă Brânză de vaci Brânză cu mucegai Cașcaval Șuncă presată Struguri Nuci Roșii proaspete Cartofi Morcovi

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Mazare conserva Mustar

Kg Kg

Mușchi file

Kg

Oua Creier Faina Pesmet Piept de curcan Mandarine din compot Cireșe din compot Masline kalamata

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Telemea Castraveti

Kg Kg

Salata verde

Kg

Sare de lamâie Ulei Patrunjel verde Sare Piper Boia

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.1 0.1

0.5 0.45 0.075

0.1 0.2 0.125 0.05 0.6 0.05 0.05 0.05 0.5 0.45 0.75

0.2 0.4 0.25 0.1 1.2 0.1 0.1 0.1 1 0.9 1.5

0.1 0.043

0.1 0.025

0.2 0.05

0.5

1

0.75 0.66 0.225 0.4 0.6 0.1

1.5 1.32 0.45 0.8 1.2 0.2

0.05 0.2

0.1 0.4

0.25 0.3

0.5 0.6

0.2

0.4

0.001 0.765 0.0625 0.03 0.012 0.005

0.002 1.53 0.125 0.06 0.024 0.01

Total 1.5

20 porții 3

0.03 0.03

0.06 0.06

0.1 0.125 0.05 0.1 0.05 0.05 0.05

0.5

0. 5 0.1

0.15 0.66 0.175 0.2

0.4 0.1

Kg Kg

0.5 0.05 0.2

0.05 0. 2 0.25 0. 3 0. 2 0.01 0.005 0.005 0.005 0.005

0.03 0.01

0.001 0.375 0.0125 0.01

Necesar de materii prime de start pentru preparat din pe ște Componente UM A B C (pentru 10 porții) Păstrăv cu cap Kg 1.5 eviscerat Ulei L 0.03 Sare Kg 0.03

0.15 0.05 0.002

0.2 0.005 0.005

14

Orez Ceapă Unt Mazăre conservă Cascaval Piper măcinat Sare morcov pătrunjel/păstârnac țelină piper boabe Unt Lămâie Pătrunjel verde Sare

Componente (pentru 10 porții) Piept de pui Cașcaval Pătrunjel verde Ardei iute roșu Sare Piper măcinat Cotlet Cârnați oltenești Vin alb Cartofi Unt Ouă Gălbenușuri Nucșoară Castraveți Roșii Ceapă Mărar verde Ulei Apă Oțet

Componente

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg

0.5 0.86 0.15 0.35 0.11 0.004 0.077 0.15 0.135 0.135 0.001 0.2 0.3 0.02 0.002

1 1.72 0.3 0.7 0.22 0.008 0.154 0.3 0.27 0.27 0.002 0.4 0.6 0.04 0.004

Necesar materii prime de start pentru preparat de bază UM A B C D

Total

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L L

1 0.5 0.02 0.02 0.045 0.008 1 0.3 0.25 1.5 0.2 0.05 0.2 0.005 1 0.7 0.2 0.05 0.11 0.05 0.05

20 porții 2 1 0.04 0.04 0.09 0.016 2 0.6 0.5 3 0.4 0.1 0.4 0.01 2 1.4 0.4 0.1 0.22 0.1 0.1

Total

20

UM

0.045

0.5 0.86 0.15 0.35 0.11 0.002 0.03 0.15 0.135 0.135 0.001

0.002 0.002

0.2 0.03 0.02 0.002

1 0.5 0.02 0.02 0.015 0.008

0.02

0.01

1 0.3 0.25 1.5 0.2 0.05 0.2 0.005 1 0.7 0.2 0.05 0.11 0.05 0.05 Necesar de materii prime de start pentru tort A B C D

15

(pentru 10 porții) Ouă Făină albă Cacao Zahăr Ulei Frișcă lichidă naturală Ciocolată cuvertură Esență de rom

kg kg kg kg L kg

0.55 0.37 0.015 0.255 0.015

kg L

0.2

0.05

0.36 0.46 0.01

0.2 0.005

0.55 0.37 0.015 0.505 0.015 0.36

porții 1.1 0.74 0.03 1.01 0.03 0.72

0.66 0.015

1.32 0.03

Necesar pentru bauturi Componente (pentru UM 10 porții) apă plată 0,5 l buc apă minerală 0,5 l buc coca-cola 0,5 l buc cafea macinată kg zahăr 4 g plic votcă 750 ml sticle irish cream 500 ml sticle vin alb 750 ml sticle MATERIE vin rosu PRIMĂ 750 ml sticle CARNE SI SUBPRODUSE DIN sampanie 750 ml sticle CARNE PEŞTE OUĂ LAPTE ŞI PRODUSE DIN LAPTE GRĂSIMI ALIMENTARE PRODUSE DE ORIGINE VEGETALĂ PRODUSE CEREALIERE MATERIALE AUXILIARE TOTAL

A 30 30 30 0.25 30 2 3 4 UM 4 Kg 4

20 portii 60 60 60 0.5 60 Centralizator materii prime 4 si auxiliare pentu realizarea 6 preparatelor 8 NECESAR ZI 8 22.175 8

Kg Kg Kg Kg Kg

9.45 8.15 12.7875 2.7 36.915

Kg Kg

15.73875 2.98525 110.9015

16

Norme de igiena si PSI Patronii de localuri trebuie sa aiba grija sa respecte toate normele de igiena specificate in Hotararea 924/2005. Managerierea unui restaurant implica respectarea unor norme de igiena foarte drastice, dar care inseamna aprecierea clientului si a sigurantei acestuia. Totul trebuie sa inceapa de la proiectarea localului. Acesta trebuie gandit astfel incat sa respecte fluxurile tehnologice, evitandu-se contaminarea incrucisata intre operatiuni, produse alimentare, materiale, personal. Filtrul sanitar pentru angajati trebuie sa fie format din trei zone: - pentru hainele de strada, - pentru cele de lucru, - pentru igiena personala. Atunci cand se achizitioneaza obiectele sanitare trebuie sa se tina cont de faptul ca lavoarele pentru personal trebuie sa fie actionate prin pedala sau prin fotocelula. De asemenea, personalul va folosi sapun lichid, de preferat unul care sa aiba in compozitie si o substanta dezinfectanta. Filtrele sanitare trebuie sa fie dotate si cu dusuri cu apa calda sau rece. IN BUCATARIE cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplica in interiorul spatiului de lucru. -Aici este de preferat ca fiecare tip de materie prima sa fie depozitata in cate un frigider separat. Daca acest lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente inchise ermetic, astfel incat

17

aceste materii prime sa nu intre in contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie sa aiba etichete pe care sa fie inscrise numele materiei prime, locul si data expirarii, astfel incat sa nu ajunga pe masa clientului produse expirate. Bucataria unui restaurant trebuie organizata, astfel incat materiile prime sa nu ajunga in contact cu produsele finite. Apoi, trebuie sa existe doua spalatoare pentru vase, unul pentru tavile si oalele folosite pentru producerea mancarurilor si altul pentru farfuriile venite de la masa clientului. "Nimeni nu intreaba clientul ce boala are atunci cand intra in restaurant, asa ca este bine ca acestea sa fie igienizate in spatiul special destinat acestui scop", explica doctor Carmen Petcu. Depozitatea vaselor de bucatarie se va face, de asemenea, separat de vesela folosita pentru clienti. Pentru o siguranta cat mai mare, in localuri nu se va folosi detergent obisnuit de vase. Acesta trebuie sa contina substante dezinfectante si trebuie sa aiba aviz sanitar. In functie de marimea spatiului si fluxului de lucru, in mod periodic se vor face dezinsectii si deratizari. Bucataria unui restaurant trebuie sa aiba un sistem de ventilatie functional, iar iluminarea trebuie facuta corespunzator in toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumina constanta ca intensitate si de o culoare cat mai naturala, pentru a nu se denatura culoarea produselor. Deseurile se vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unica folosinta si vor fi evacuate cat mai repede, pentru a se evita acumularea lor. Deasemeni toate spatiile trebuie dotate cu stingatoare de incendiu iar personalul sa fie instruit din punct de vedere P.S.I.

BIBLIOGRFIE

1. Dobrescu E, Stavrositu S. - Manual “Tehnica servirii consumatorilor”Editura didactică şi pedagogică Bucureşti 1997 ; 2. Lupu N. - Hotelul “Economie şi Management” Editura All-Beck Bucureşti 2005

18

3 . Nistoreanu, P., Dinu V., Nedelea al. Producţia şi comercializarea serviciilor turistice, bucureşti, Editura didactică şi pedagogică, 2004 . 4. I. Niţă, C-tin - Piaţa turistică a României, Braşov, Editura Ecran Magazin, 2000 .