Pengeringan Brokoli_giffary Ps-123020077.pptx

Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan

Pendahuluan

Pertaniaan (Proses penanaman, pemanenan)

Resiko

Pengolahan Pascapanen

Resiko

Resiko

Pengolahan Lanjutan & industri

Resiko

Waktu Tenggang

Resiko

K o n s u m e n

Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan  Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktorfaktor berikut :  pertumbuhan dan aktifitas mikroba;  aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan;  serangga parasit dan tikus;  suhu (pemanasan dan pendinginan);  kadar air;  udara (oksigen);  sinar;  waktu

Seperti pada diagram di atas, bahan pangan banyak sekali resiko baik pada saat pemanenan maupun pasca-panen hingga sampai ke konsumen Pangan menjadi kebutuhan primer manusia yang tidak mengenal batasan, baik waktu, ruang maupun tingkatan sosial. Untuk meminimalisir resiko tersebut maka perlu diadakan teknik pengolahan dan pengawetan pangan

Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan secara Kimiawi Kerusakan ini terjadi karena adanya reaksi kimia dalam suatu bahan sehingga bahan tersebut menjadi rusak. Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya : “coating” atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut. Contoh dari kerusakan kimiawi ini ialah adanya oksidasi lemak dalam minyak, sehingga minyak berubah warna dan berbau tengik. Adapun juga bisa terjadi penyimpangan rasa, aroma maupun warna dalam bahan teh, kopi,dll.

Kerusakan Fisik Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuanperlakuan fisik.

Misalnya terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.

 Kerusakan Mikrobiologis

Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Contoh dari kerusakan mikrobiologis ialah daging yang mengeluarkan lendirnya, telur yang mengalami kebusukan, serta roti yang menjamur, serta buahbuahan dan sayuran membusuk.

 Kerusakan Mikrobiologis

Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Contoh dari kerusakan mikrobiologis ialah daging yang mengeluarkan lendirnya, telur yang mengalami kebusukan, serta roti yang menjamur, serta buahbuahan dan sayuran membusuk.

Jumlah Mikroorganisme dalam beberapa sayuran termasuk brokoli

Teknologi Pengeringan Bahan Pangan

Pengeringan  Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan.Metoda untuk mengeluarkan air dari Suatu bahan hingga tingkat kadar air Mencapai keseimbangan dengan kondisi Udara normal atau tingkat kadar air yang Setara

dengan nilai aktivitas air (Aw) yang Aman dan kerusakan mikrobiologis,enzimatis Dan kimiawi (12-14%) basis basah.

PRINSIP PENGERINGAN Proses perpindahan panas:

Proses pemindahan massa:

proses pemanasan dan

proses pengeringan

terjadi panas sensible dari

(penguapan), terjadi panas

medium pemanas ke

laten, dari permukaan bahan

bahan, dari permukaan

ke udara.

bahan ke pusat bahan.

Mekanisme Pengeringan  Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi, konveksi , radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara  Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air.

Faktor-Faktor  factor dalam pengeringan yaitu sebagai berikut:  Kecepatan Udara, Makin cepat udara bertiup di atas Bahan Pangan, makin cepat Bahan Pangan menjadi kering.  Temperatur Udara, Makin tinggi temperature, makin cepat Bahan Pangan menjadi kering.  Kelembapan Udara, Makin lembab udara, makin lambat Bahan Pangan menjadi kering  Ukuran dan Tebal Bahan Pangan, Makin tebal Bahan Pangan, makin lambat Bahan Pangan kering. Namun makin luas permukaan Bahan Pangan, makin cepat Bahan Pangan menjadi kering.

 Arah Aliran Udara Terhadap Bahan Pangan, Makin kecil sudut antara Bahan Pangan dengan arah aliran udara, makin cepat pengeringannya.  Sifat Bahan Pangan, Makin Bahan Pangan tersebut berlemak, makin lama dan sulit pengeringannya.

TEKNOLOGI PENGERINGAN PENGERINGAN BROKOLI

PENDAHULUAN  Pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk:

 Pengeringan adalah proses untuk menghilangkan sebagian kadar air

1. mengawetkan bahan pangan,

dalam bahan pangan.

2. meningkatkan efisiensi pengemasan

 Selama pengeringan terjadi penguapan

(packaging), penyimpanan, dan

air yang terdapat dalam bahan pangan Oleh sebab itu, makanan yang dikeringkan terjaga keawetannya karena kandungan airnya rendah sehingga

Tujuan

transportasi (tujuan ekonomi karena menurunkan berat dan volume), 3. memperpanjang daya guna dan

organisme pembusuk tidak dapat

hasil guna,

tumbuh.

4. mengubah struktur bahan pangan.

 Pengeringan ada 2 metode yaitu

Pengeringan dengan menggunakan panas dan pengeringan dengan suhu rendah

BROKOLI  Brokoli merupakan sayuran suku kubis-kubisan yang berasal dari laut tengah dan masuk ke Indonesia sekitar tahun 70-an.  Brokoli merupakan sayuran dengan kalori yang rendah, rendah lemak, dan bebas kandungan lemak jenuh, tinggi kalium dan rendah sodium, tidak mengandung kolesterol  Selain itu, brokoli juga mengandung folat . Seperti yang kita ketahui, folat merupakan salah satu vitamin yang sangat baik salah satunya baik untuk ibu hamil dan janin.  Kandungan Vitamin C di dalam brokoli sangat tinggi

SUMBER : http://www.whfoods.com

Kandungan Gizi Brokoli

SUMBER : http://www.whfoods.com

Seleksi dan penyimpanan  Brokoli segera bisa diperoleh sepanjang tahun.  Pilih hanya bunga brokoli yang segar, cerah, dan bertekstur kaya.  Jangan membeli brokoli yang lebih matang, ditandai dengan daun kuncup yang berwarna kuning, jumlah cabang berlebihan dan dengan batang yang berongga.  Brokoli adalah sayuran yang sangat disukai ulat dan serangga lain, sehingga dalam perawatan umumnya banyak memerlukan pestisida.  Jadi Bila mungkin, dapatkan brokoli di toko sayuran organik untuk mendapatkan manfaat kesehatan yang maksimal.

Pengolahan Umum Brokoli  Jika anda akan mengolah brokoli, bilas kepala bunga dengan mencelupkan terbalik

dalam air garam , dan direndam selama 30 menit .Kemudian bersihkan brokoli dengan air dingin yang mengalir, untuk menghilangkan residu dari pestisida dan kotoran lain. Cara mencuci sayuran tadi bisa anda terapkan juga terhadap jenis

sayuran yang lain.  Bila mungkin, mengonsumsi brokoli untuk mendapat manfaat yang baik adalah pada saat masih segar. Jika tidak, anda dapat menyimpan brokoli pada lemari pendingin, dan dibungkus dengan kantong agar tetap baik untuk beberapa hari.  Daging kepala bunga, batang dan daun brokoli bisa dimakan, bagian yang paling lezat dari brokoli adalah Batang dan daun bunga yang tebal. Kepala brokoli yang muda dan lembut dapat dimakan mentah, atau digunakan sebagai salad.

 Bisa juga brokoli ditumis dengan sayuran lain, seperti kacangkacangan dan daging ayam, yang menggunakan bumbu lezat seperti saus, bawang minyak, merica, dan bawang putih.

 Nutrisi yang terkandung dalam brokoli seperti folat, vitamin dan beberapa zat anti-kanker pada brokoli sensistif panas. Mereka akan hilang jika dimasak dengan air yang medidih terlalu lama. Jadi brokoli bisa dimasak dengan direbus, atau ditumis setengah matang.

 Pemotongan

PENGERINGAN BROKOLI

 Apabila dalam skala kecil (konsumsi untuk keluarga) lakukan pemotongan memanjang dari bagian kepala hingga batang. Lalu buang bagian yang keras (jika ada). Potong-potong menjadi empat bagian

 Pencucian  Sebelum masuk kedalam pengeringan utama, brokoli dicuci terlebih dahulu oleh air yang mengalir. Jangan dicuci oleh air panas karena akan merusak kandungan Vitamin C nya.

 Blanching  Lakukan Blanshing dengan cara melakukan pemasakan dalam air selama 2-3 menit. Maksimal waktu adalah 4 menit agar vitamin didalamnya tidak rusak  Segera setelah blanching, dinginkan kembali brokoli dalam air dingin untuk

mencegah pemasakan yang berlanjut karena suhu tinggi. Lalu tiriskan sambil menyiapkan alat pengeringnya

 Pengeringan  Masukan potongan-potongan brokoli tsb.kedalam alat pengering atau Dehydrator.

 Nyalakan Dehydrator pada suhu sekitar 125°F - 135°F.  Waktu Pengeringan untuk brokoli : 6 – 14 Jam

Dehydrator Modern