Planta De Produccion De Jugo De Fresa

PRODUCCION DE JUGO DE FRESA

TECNOLOGIA DE BEBIDAS

UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA DE SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA

FACULTAD DE TECNOLOGIA “TECNOLOGIA DE BEBIDAS” ¨ PLANTA DE PRODUCCION DE JUGO DE FRESA¨ CARRERA

: INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

MATERIA

: TECNOLOGIA DE BEBIDAS

DOCENTE

: ING. LINARES

UNIVERSITARIO

: SEJAS VILLARROEL MIGUEL ANGEL

FECHA

: 21 DE MAYO DEL 2014

SUCRE - BOLIVIA

INDUTRIAS DE LA ALIMENTACION

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PLANTA DE PRODUCCION DE JUGO DE FRESA CARACTERÍSTICAS GENERALES Los jugos naturales deberán ser elaborados con materias primas y materiales limpios, sanos, libres de contaminación y de insectos en cualesquiera de sus etapas evolutivas, así como de cualquier defecto que pueda afectar al buen aspecto del producto final o a su posibilidad de consumo o de adecuada conservación. El producto deberá ser elaborado y envasado bajo estrictas condiciones higiénico sanitarias BENEFICIOS Y USOS DE LOS JUGOS NATURALES Jugos de fresa: Esta fruta pequeña y carnosa es de gran valor para nuestro organismo ya que tiene propiedades muy interesantes y buenas de conocer; tiene vitamina C, E y A .Una de ellas en particular es la de ayudar en la eliminación del ácido úrico. Esto se debe a la cantidad de ácido salicílico que contiene y esto ayuda a eliminar mediante la orina el exceso de ácido úrico que forman quienes padecen de artritis, reuma o gota. Favorece por lo tanto a quienes padecen trastornos reumáticos. Para quienes tienen problemas de estreñimientos y hemorroides es importante consumirlas en cantidades considerables ya que sus pigmentos, semillas o pepitas que las recubren no son digeribles y la celulosa y los fermentos actúan sobre el intestino como un laxante suave facilitando la eliminación de la materia fecal y ayudando a corregir el estreñimiento. Es refrescante, tónica, mineralizante y al contener fósforo también ayuda a fortalecer el sistema nervioso. CONTENIDO NUTRICIONAL DEL JUGO NATURAL DE FRESA Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra. La composición en pulpa también varía mucho entre el amplio número de frutas producidas en Colombia. En la gráfica 3 se observa esta fluctuación. En particular la pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en sus características de composición, organolépticas y rendimiento.

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DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE PRODUCCION DE JUGO DE FRESA

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DESCRIPCION DEL PROCESO RECEPCIÓN, PESAJE Y ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA (FRESA) Se recibe la fruta (fresa) en canastas de plástico y se pesa en una báscula de piso. En esta etapa es necesario tener en cuenta que la fruta es transportada en cajas y se debe impedir que sufra algún percance, debido a que se requiere materia prima en óptimas condiciones. Se recomienda que la fruta se guarde o almacene en una zona donde no llegue el sol directamente, no se exponga a bacterias y no soporte altas temperaturas, es decir, una zona de temperatura 12º a 22º y una humedad relativa de 65% a 85%. Esta actividad de almacenamiento no debe ser mayor a 10 días. Las fresas se presentan en cajas de madera para su adecuada estiba y soportar los movimientos a que se van a someter. El peso de la fresa en las cajas es de 6 kg. aproximadamente. La inspección de calidad en la recepción se realiza para revisar que la fruta no esté descompuesta, golpeada y que no contenga defectos e inspeccionando color, madurez y realizando algunas pesadas al azar para comprobar que la caja con fresa contenga el peso estipulado. TRANSPORTE A LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN Las cajas con fresa se transportan por medio de diablos o con montacargas a la cámara de refrigeración. ALMACENAMIENTO EN CÁMARA DE REFRIGERACIÓN La fruta llega a la cámara de refrigeración para enfriarla y conservarla hasta el momento de procesarla. En esta cámara se enfría la fruta a 5° C debiendo tener este cuarto de un 85 a 90 % de humedad relativa. Se recomienda que la altura de la cámara sea de 2.8 cm, ya que no habrá estiaje de tarimas. La fruta que se trabaje el mismo día de la recepción no entrará a este proceso de refrigeración, sino que pasará directamente al proceso.

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TRANSPORTE AL ÁREA DE DESPATE Las cajas con fresa se transportan por medio de diablos o montacargas al área de despate. DESPATE El despate de la fruta se puede realizar de dos formas: Una, directamente en el campo en el momento de arrancar la fresa de la planta, con el inconveniente de perder calidad ya que se deja parte de ella en la misma planta y además pierde jugo al esperar a que se termina el corte. El único objetivo de esta forma de despate es bajar el costo a través de la mano de obra directa en el proceso. La segunda forma, la que se sugiere, es despatar las fresas en mesas con cubierta de acero inoxidable diseñadas especialmente con canales para transportarla por medio de agua lo cual sirve como preparación para el lavado. El agua que se usa para transportar la fresa contiene cloro, 8 ppm ( 8 Partes por millar ) para eliminar bacterias que pudiera traer el agua y la misma fresa. En esta mesa hay dos operarios revisadores, uno por cada lado, para vaciar la fresa despatada al canal transportador revisando que la fruta no lleve pata suelta ni materiales extraños al producto. Para facilitar esta operación los despatadores deben poner la fresa despatada en charolas de plástico (aproximadamente 15 kg.) cada despatador debe contar con 4 charolas. También el revisador vigila que el despatador no arranque carne a la fresa. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LA FRESA Se selecciona la fruta y se clasifica de acuerdo a la estándares de calidad establecidos (tamaño, apariencia, dimensiones, peso, etc.) debe ser entregada en óptimas condiciones, es decir, que no esté maltratada o en malas condiciones (podrida). Esta actividad se lleva a cabo por medio de un clasificador vibratorio que de acuerdo a los tamaños solicitados en el mercado separa la fruta en 4 tamaños. El clasificador es una mesa cubierta de aluminio inclinada sujeta a vibración, la cual cuenta con 3 peines formados por varillas de acero inoxidable de 5 - 16" ( pulgadas de diámetro ) calibradas en relación a los tamaños que se van a separar.

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El primer y segundo peine están calibrados para separar la fresa en tamaños de 3/8" a 7/8" de diámetro, que se conoce como entera chica. El tercer peine está calibrado para separar las fresas en tamaños de 7/8" a 1 1/4" de diámetro en adelante y se conoce como entera grande. La fresa clasificada es descargada directamente a través de tolvas a bandas transportadoras de inspección. La clasificación de tamaños es automática LAVADO, DESINFECCIÓN Y ENJUAGUE DE FRESAS. La fruta es colocada en el equipo de lavado, donde es sometido a una desinfección, lavado y enjuague por aspersión. Inyección de aire para su desplazamiento e inmersión en agua con 50 ppm de hipoclorito de sodio. EXPRIMIDOR. La fruta es trasladada para ser procesada por un extractor de jugos. HOMOGENIZADO Y ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE FRESAS El jugo es sometido a altas temperaturas para eliminar todo micro-bacteria en un cambiador tubular de calor. A esta etapa llega el jugo de frutas sin residuo alguno, para ser mezclada en forma homogénea como su nombre lo indica con agua, azúcar y aditivos. La homogenización se hace por medio de una marmita de acero inoxidable, con agitación automática, aspas de acero inox. Y raspadores en resina de alta densidad, calentamiento a gas y con capacidad de almacenaje de 50 galones. En esta misma etapa se hace el control de calidad del jugo, con énfasis en el contenido de azúcar, PH de 3.8+-0.2, 7.0 Brix29 y viscosidad de (30 r.p.m.-SP2): ): 600-1200 cps, porcentaje de ácido cítrico, etc. A continuación se muestra los pasos para medir el ° Brix.

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PASTEURIZACIÓN DE FRESAS Consiste en calentar la fresa a una temperatura que provoque la destrucción de los microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobre cocción y la supervivencia de los microorganismos termófilos. La esterilización es simplemente una pasteurización más drástica que elimina mayor número de microorganismos. Se logra empleando equipos más complejos como una autoclave, en donde por la sobrepresión que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles superiores a los de ebullición del agua a condiciones de medio ambiente. LLENADO DE JUGO DE FRESA En esta etapa el jugo de fresa es bombeado mediante la máquina llenadora; y posteriormente a etiquetado y empaque. La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente. Como en el caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus envases deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante la descongelación. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO DE LOS JUGOS DE FRESA En ésta etapa se lleva el producto al cuarto frio, para empezar con el proceso de congelamiento a una temperatura de -18°Centígrados, y así empezar la distribución y comercialización del producto terminado. DIAGRAMA DE PROCESO La simbología para los diagramas de procesos es la siguiente:

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