Procesamiento De Carne De Camelidos

FAENEO Y PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS DE CAMÉLIDOS 1. INTRODUCCIÓN 1.1 DESCRIPCIÓN DE LOS CAMÉLIDOS SUDAMERICANOS Los camélidos constituyeren el principal riqueza ganadera andina, por sus características principales que constituye sus atributos propios del ganado camélido y desde tiempos inmemoriales, constituyen el principal sostén del comuna rió andino, por que le ha provisto de carne, fibra, cuero, sirviéndole como medio de transporte, para sus largas caminatas rumbo a los valles, llevando sal y productos andinos, para volver transportando productos propios de la zona, de los valles, como ser: maíz y otros. Entre sus características tenemos:  Posee fibra muy fina  Son uníparos, su gestación dura 11 meses, natalidad durante la estación lluviosa (Diciembre a marzo)  Ovulación de la hembra es inducida, es decir; un primer coito induce la ovulación, requiriéndose de una segunda monta para su fertilización.  Las fuentes de alimentación para las llamas, alpacas, guanacos y vicuñas, constituyen las praderas nativas de las tierras.  Tienen una capacidad altísima de conversión alimentaría que les permite utilizar las pasturas pobres en nutrientes y fibrosas, y sobre vivir con muy poco consumo de agua en especial la llama y el guanaco  Híbrida individuos fértiles entre especies, (llama macho con alpaca hembra dan un descendiente llamado “huarizo”; alpaca macho con llama hembra “misti”; llama macho con guanaco hembra “llama-guanaco”; llama macho con vicuña hembra “llama vicuña”; vicuña macho con alpaca hembra “el paco-vicuña”. Los tipos de Camélidos Sudamericanos engloban a dos especies:  Camélidos silvestres: el Guanaco (Lama guanicoe) y la vicuña (Vicugna vicugna).  Camélidos domésticos: la Llama (Lama glama) y la alpaca (Lama paco) 1.2 PRODUCCIÓN DE CAMÉLIDOS La existencia de camélidos en la región alto andino de Bolivia y Perú es milenaria, la crianza de de estos animales es la actividad pecuaria mas antigua que fue capaz de resistir el embate e introducción de otras especies domésticos luego de la conquista, pese a ello, todavía se constituye mayoritariamente en una actividad de subsistencia, sin embargo se ha introducido mejoras tecnológicas para hacerla mercantilmente productiva, incidiendo positivamente en la economía del poblador rural, constituyéndose en la actualidad una alternativa de alto interés para generación de excedentes.

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Los camélidos se encuentran dispersados en los Andes centrales (Sur de Perú y Bolivia), área optima a excepción de guanaco, cuya dispersión llega hasta el sur del continente. La capacidad de adaptación está a una altitud entre 3600 a 5500 msnm, lugares donde la vegetación no es directamente aprovechada por el hombre. A partir de los 3900 msnm no se encuentran pastos cultivados, las praderas nativas se constituyen en la única fuente de alimentación de llamas y alpacas, y son considerados los mejores transformadores secundarios en el flujo energético, que convierten la energía de las plantas en fibra, carne, piel, bosta y transporte. En la ultima década la crianza de ganado camélidos, con el aporte de diferentes instituciones en capacitación y asistencia técnica, ha trascendido de una crianza tradicional a un manejo técnico, todavía incipiente, lo cual se traduce en mejoras de producción con la implementación de centros de faeneado, donde la obtención de los productos principales (carne, fibra y cuero), han logrado mejorar sustancialmente que se traduce en una oferta de mejor calidad, sin embargo, de estos avances la distribución es el segmento que menos se ha mejorado, pero sí, se ha desarrollado de buena manera los puntos finales de venta que constituyen las salidas a la oferta de carne de calidad. En la actualidad la tecnología de crianza de llamas y alpacas esta en manos de pequeños productores muy dispersos a lo largo del altiplano Boliviano y Peruano, donde el sistema de explotación es por lo general extensivo. 1.2.3 LA LLAMA y ALPACA La llama y alpaca, se constituye en la especie de camélido más importante de los Andes, por sus características de mayor resistencia y adaptación al medio ambiente, pase a una resistencia optima a los cambios climáticos adversos y por su eficiente aprovechamiento de los forrajes pobres en nutrientes, manteniendo un equilibrio natural con el ecosistema, considerándose un animal ecológico. En la llama se tiene 2 tipos:  T’amphulli o lanuda, posee vellón con fibras largas,  Q’ara o pelado, caracterizado con poco desarrollo de fibra en el cuerpo y son por lo general mas productores de carne que los t’amphullis En la alpaca se tiene 2 razas:  Huacaya: , posee vellón más denso, corta y rizado  Sury, posee un vellón lacio, colgante y de menor densidad. La carga cultural de profunda discriminación étnica, asoció a este animal con el indígena y soportó por siglos este estigma que desvalorizó su utilización en sus múltiples potenciales: carga, carne, cueros, fibra, uso que posibilitó la subsistencia de la población indígena hoy como mercancía sometida a una dinámica de expansiva del mercado donde las familias campesinas se encuentran sometidas a un intercambio desigual. En términos comerciales los productos más frecuentemente utilizados y que presentan potencialidad en el mercado, local, regional e internacional, la carne, fibra y cuero. Asimismo se ha abierto el mercado externo de animales vivos, para pets (animales de compañía y turismo rural (trekking). El estiércol cada vez tiene más importancia para ser transformado en

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compost y su posterior utilización como abono o fertilizante en cultivos andinos orgánicos (quinua, cañahua, etc.). La carne es el producto principal que permite parte de los ingresos económicos de los productores y en menor proporción la fibra. La carne de llama contiene alto valor proteico (24.8%) y bajo contenido de grasa (3.7%), en comparación a otras carnes rojas. Su alta calidad nutricional está dada por las proporciones apreciables de Tiamina (B1) y Riboflavina (B2) con 0.05 mg/100gr de parte comestible, respectivamente. EI hierro, componente esencial de la hemoglobina en la sangre, se encuentra presente con 3.52 (mg/100gr de parte comestible). No obstante la excelente calidad nutritiva de la carne de esta especie, los precios que se pagan es baja, debido principalmente a problemas de presentación del producto en el mercado y también por prejuicios socioculturales. Los mayores volúmenes de carne de llama provienen de pequeños productores, quienes desconocen las técnicas de sacrificio que les permitan obtener un producto de mejor presentación que mejore su comercialización. El beneficio se realiza en los patios de sus viviendas, donde no se cuenta con las condiciones de limpieza y sanidad adecuadas para un desangrado efectivo, obteniendo al término del beneficio de la carcasa, carne negruzca, dura y contaminada. Sin embargo, existen grupos de productores que han desarrollado la capacidad de generar negocios y la comercialización de carne de llama, se puede observar en los fríales de los departamento de La Paz, Oruro, Potosí y Cochabamba, ofertando carne en cortes mayores y menores de buena presentación e higiénica que ha logrado la creciente preferencia por los consumidores citadinos. El IBNORCA, a desarrollado 11 normas de calidad sobre carne de camélidos y productos derivados, los cuales están siendo implementados paulatinamente por diferentes actores involucrados en los eslabones de la cadena de producción de camélidos, lo cual prevé en el corto plazo una oferta de carne y derivados de calidad en forma sostenible. Durante últimos años, se ha dado un cambio radical en los hábitos alimenticios en la sociedad, esto es muy claro y marcado en los países del primer mundo, donde se vive una cultura de “comer más sano”. La carne de llama y alpaca por sus beneficios alimenticios, principalmente por su bajo contenido de grasas y colesterol, además de su sabor exquisito, está llamada a ser el sustituto de las carnes rojas tradicionales. La carne del camélido es similar en gusto y textura a la carne de res, adicionalmente el bajo contenido de colesterol y alto contenido de proteína, son las razones para que la carne sea catalogada como uno de los mejores carnes rojas. La carne de alpaca y llama tienen un alto contenido de proteína en relación a otras carnes y el bajo contenido de grasa no incide en la formación de colesterol. La cantidad de colesterol para cada 100 ml de suero sanguíneo de llama es de 20 a 50 mg. mientras en la carne de vacuno es de 200 mg. y en el ovino es de 300 mg. En el cuadro siguiente cuadro se puede observar la composición química de la carne de llama y alpaca, comparada con otras especies, apreciándose mayor contenido de proteína y menor contenido de grasa.

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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE DE LLAMA COMPARADA CON OTRAS ESPECIES ESPECIE % PROTEÍNA % GRASA % CENIZA LLAMA 24.82 3.69 1.41 ALPACA 21.88 5.13 1.30 GALLINA 21.87 3.76 1.31 VACUNO 21.01 4.85 0.91 CAPRINO 20.65 4.30 1.25 PORCINO 19..37 20.06 0.79 OVINO 18.91 6.53 2.16 Fuente: SUMAR K. J. “La Llama, Recurso Genético de los Andes” 1980

% HUMEDAD 69.17 71.80 72.04 72.72 73.80 59.18 72.24

JERI L. A. “Industrialización de la Carne de Alpaca” 1980

El consumo de carne de llama y alpaca ha crecido durante los últimos cinco años, las zonas peri urbanas mantienen el sitio de consumo de acuerdo al crecimiento poblacional, otra parte la carne de camélidos es destinada al mercado de charque, chalona y embutidos. El poblador Andino descubrió que la carne tratada y deshidratada (charque y chalona) puede ser conservado por mucho tiempo, manteniendo sus propiedades nutritivas, sin embargo, pese ha contar con estés propiedades el consumo de charque y chalona ha estado restringido solo al consumidor familiar y a la preparación de algunos platos tradicionales, puesto a la venta sin rechazo. El desarrollo de los centros de faeneo y sobre todo la tecnología de secadores solares permite su secado en forma más higiénica, mejorar sustancialmente el proceso de elaboración y la presentación de este producto, lo cual significa un incremento interesante en el consumo, habiendo trascendido de la periférica de las ciudades a los centros culinarios de mayor preferencia del consumidor citadino.

2 . ÁREAS Y EQUIPAMIENTO MÍNIMO PARA UN MATADERO DE CAMÉLIDOS 2.1 .- INFRAESTRUCTURA  Corrales de: desembarque, inspección, espera y cuarentena  Sala de esquila y deposito de fibra  Manga de ingreso de animales  Sala de faeneo  Sala de deposito piel  Sala de menudencias  Sala de oreo  Câmara frigorífica  Sala para decomiso de canales  Horno crematorio.  Sala para carne fresca y cortes.  Sala de herramientas y utensilios de trabajo  Servicio higiénico: vestidores, ducha y baño.  Oficina de veterinario

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     2.2.

Sala de oficina de administración Dormitorio para portero Tanques de almacenamiento de agua. Sistema de evacuación de aguas servidas y fecales (cámara sépticas, poso absorbente y/o tanque de tratamiento de aguas servidas) Área de deposito de materia fecal (ingesta) EQUIPOS Y UTENSILIOS

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Sistema de rieles aéreos y ganchos de acero inoxidable (instaladas en la sala de faeneo, oreo y frigorífica) Sistema de agua caliente. Sistemas de ventilación Tecles o ginches de elevación, capacidad de 1 y 2 toneladas. Balanzas tipo reloj capacidad. 100 y 200 Kg. Balanza de plataforma (para peso vivo del animal) Camillas de desuelle. Armario metálico para colgar las vísceras Ramplas metálicas de elevación Sierra de corte de acero inoxidable. Refrigeradoras Mesas de acero inoxidable Esmeril eléctrico para cuchillos Cortadora eléctrico de hueso Tijeras de esquila Estantes de madera y metálicos Cuchillos de acero inoxidable con mango color blanco (cuchillos rectos, cuchillos curvos y cuchillos puntiagudos) Recipientes o recolectores plásticos. Bombas eléctricas p/ suministro de agua. Otros

2. 3. INDUMENTARIA (Ropa de trabajo para varones y damas)         

Casco Ropa impermeable para faeno Mandil Delantal Gorra o cofias Barbijo. Guantes de goma Botas Otros

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3.- PROCESO PRODUCTIVO PARA LA OBTENCIÓN DE CARCASA DE LLAMA Y ALPACA El beneficio o faeneo de llamas y alpacas comprende todo un conjunto de operaciones relacionados con la muerte del animal, para obtener diversos productos como la carne, las vísceras, la piel y los residuos orgánicos en la forma más técnica posible, dentro de ciertas normas higiénicas y sanidad, en defensa de la salud pública. A continuación detallamos el proceso productivo para la obtención de carcasa de llama, tecnología implementada en el Matadero de Camélidos ACOPROCCA de la localidad de Palcoco de la Provincia Los Andes del departamento de La Paz- Bolivia. a) Selección Los animales destinados para el beneficio, debe ser exclusivamente del grupo de animales de saca (animales no aptos para reproducción), los que deben reunir condiciones adecuadas de salud y buen estado distribución de masa muscular. Por lo general la selección y compra de animales se realiza en las ferias de las comunidades. En la practica la selección y compra de los animales generalmente se basa en conocimientos tradicionales de conformación de una llama o alpaca, el aspecto más importante que se toma en cuenta para tal cometido es el estado del animal, que es evaluado mediante el palpado de tres regiones del animal: 1) El pecho (Fig. 1) 2) La grupa (Fig. 1) 3) Unión del cuello con el cuerpo a la altura de la cruz (Fig.1) 4) Contorno de la pierna (Fig.1) Si estas regiones de la llama presentan una notable masa muscular se considera como un animal de buen estado, y si por el contrario en estas regiones se siente los huesos a la palpación, se considera como un animal flaco, este es un indicador importante para el comprador, ya que tiene utilidad para regatear el precio. Figura 1. Regiones que permiten identificar el estado de un animal

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b) Recepción e Inspección Ante Mortem Los animales seleccionados son trasladados a los centros de faeneo o matadero en arreo y/o transporte, donde se realiza los registros de datos por el encargado del matadero (dueño del animal, procedencia, sexo, raza, color, edad, peso vivo y observaciones), así mismo la inspección de sanitario del animal, interviene el veterinario encargado de la inspección ante mortem del estado de salud del animal. c) Esquila Se realiza el esquilado del animal en la sala de esquila, con el fin de aprovechar la fibra y evitar la contaminación en el momento de desuelle. Para este fin se opera manualmente con las tijeras de esquila o con la maquina esquiladora. Las fibras esquiladas son depositadas en otros ambientes almacén de fibra. d). Reposo y ayuno Los animales de matanza son mantenidos al reposo mímico 24 horas y sometidos al ayuno 12 horas antes de ser beneficiado, todo este tiempo tienen libre disponibilidad de agua en los bebederos instalados en los corrales del Matadero. Esta operación se práctica con el fin disminuir el estrés del animal, que altera considerablemente las propiedades organolépticas de la carne, debido por la producción acido láctico en la carne, que es dado por el agotamiento del glucógeno muscular. Consecuentemente el proceso glucolítico

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posterior al “rigor mortis” se desarrolla en forma inadecuada, adquiriendo la carne un color rojizo oscuro. Con el ayuno también se pretende lograr defecación de materia fecal del aparato digestivo (digesta), para facilitar la operación de eviscerado y reducir el riesgo de contaminación a la carne durante el sacrificio. e) Determinación del Peso Vivo Se realiza con el fin de evaluar los diferentes rendimientos, se debe determinar el peso vivo de los animales para obtener un buen indicador del estado de carnes que presenten. Para ello se utiliza una balanza tipo reloj suspendida en un trípode o balanza de plataforma que tenga la capacidad de 200 kg.

f) Bañado de los animales El bañado de los animales se realiza con agua por aspersión, con el fin de provocar la vasoconstricción, es decir contraer los vasos periféricos de la irrigación sanguínea del animal y así lograr un fluido mayor de la sangre durante el sangrado del animal. Paralela a esta operación se realiza el lavado de los miembros anteriores y posteriores del animal con el fin de evitar la contaminación de materia fecal en la sala de faeneo. Esta operación se realiza en la manga de ingreso que conecta a la sala de faeneo. g). Aturdimiento El aturdimiento se hace con el objetivo de provocar la perdida de conocimiento del animal para facilitar el degüelle. Los métodos más usados y prácticos en los camélidos son:  Conmoción directa; consiste un golpe aplicado con mazo o martillo. en la base del cráneo a la altura del hueso occipital.  Uso de pistola de bala cautiva, consiste en disparar con la pistola en la parte medial del hueso frontal del cráneo del animal.  Punción con puntilla, este el método mas aplicado en los camélidos, consiste en realizar una incisión con cuchillo de punta, en la articulación Atlanto-occipital. El aturdimiento con puntilla, se realiza en la sala de faeneo, con la sujeción del animal en la que intervienen dos operadores. Uno de los operadores sujeta por la oreja del animal y el otro operador que va a aturdir al animal, coge con una mano las orejas y con la otra el cuchillo. Posteriormente con un golpe a la altura de la base del cráneo apuntilla al animal, el cual inmediatamente cae al piso.

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h). Suspensión Esta operación consiste en el colgado del animal en el sistema de riel aéreo de sangría, con la ayuda de un tecle o guinche de elevación, esta operación tiene que ser rápida y cuidadoso. i) Degüello y desangrado Después de la suspensión se realiza el degüello, el operador sujeta al animal por las orejas con una mano y jala la cabeza hacia la parte posterior del animal; con la otra mano, en la cual sujeta un cuchillo, procede a cortar la vena yugular, posteriormente quiebra la articulación atlanto – occipital, iniciándose de esta forma el desangrado. La sangre es recolectada en un recipiente durante 10 a 15 minutos; posteriormente se retira el recipiente dejando desangrar sobre el piso del lugar de faeneo. j). Desuello Operación que consiste en extraer la piel del animal estando suspendido sin producir corte alguno en la misma. Este proceso se realiza separando la piel de los músculos con un cuchillo. Inicialmente se realiza una incisión superficial en la piel a la altura del pecho, siguiendo por la parte ventral hasta llegar al recto, posteriormente se efectúan incisiones en la parte media de cada extremidad. La separación de la piel, comienza con la pierna, costillar, los brazos, la espalda y finalmente el cuello. Posteriormente se separa completamente la cabeza del cuerpo a la altura de la articulación atlanto – occipital, las patas anteriores se separan del brazuelo a la altura de la articulación carpo – metacárpica y las patas posteriores, a la altura de la articulación tarso - metatársica. Un operador demora en el proceso de desuelle un tiempo aproximado de 20 - 30 minutos por cada animal. k) Eviscerado El eviscerado consiste en la extracción de las vísceras como ser: sistemas digestivo, respiratorio, sanguíneo y urinario. Se inicia con dos cortes a los costados del esternón, a partir de este punto se realiza con cuidado la apertura de la cavidad abdominal, y posteriormente la cavidad torácica, inicialmente se extrae la vejiga luego el estomago y los intestinos de la cavidad abdominal, posteriormente se extrae las viseras rojas (hígado, pulmón corazón, y diafragma). Las vísceras son depositados en sala de menudencias dejando orear en los ganchos de sujeción o bastidores. Los compartimentos abdominales e intestinos delgado y grueso son lavados minuciosamente de tal forma que se vuelca el intestino, el epitelio o microbilli queda fuera, lo mismo ocurre con el ciego.

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l) Determinación peso de la carcasa Se realiza con el fin de determinar el peso de la carcasa caliente y determinar su rendimiento. Para este fin se utiliza la balanza tipo reloj o balanza de plataforma. El promedio de rendimiento de carcasa de llama es de 52% respecto al peso vivo. m) Lavado de la carcasa La carcasa inmediatamente deberá ser lavada con abundante agua potable por fuera y por dentro y dejar que escurra rápidamente, esta operación se realiza para eliminar manchas de sangre y restos de fibra adherida. n) Inspección y clasificación Esta operación se refiere a la inspección sanitaria de la carcasa (inspección post mortem), como también de las vísceras a cargo por el inspector veterinario acreditado, quien efectuará el dictamen correspondiente. De inmediato se realizará la clasificará de la carcasa, se etiqueta y se identifica con el numero correlativo respectivo, de acuerdo al orden de beneficio, si se quiere se puede partir longitudinalmente con una sierra la carcasa a lo largo de la columna vertebral. La clasificación canal se efectúa de acuerdo a la Norma Boliviana IBNORCA NB 793-97 estas se clasifican en:  EXTRA: Canales de machos enteros o castrados menores de 2 años con cuatro dientes permanentes, buen desarrollo y distribución de la masa muscular (buena conformación), con una buena distribución de tejido adiposo, riñones, cavidad pelviana de color blanco cremoso, además deberá tener infiltración muscular (buen acabado). La canal no deberá presentar quistes de Sarcosystis aucheniae  PRIMERA: Canales de capones reproductores de saca ( machos menores de 5 años y hembras menores de 5 años), con buen desarrollo y distribución de la masa muscular, buena distribución de grasa de color blanco cremoso. La canal no deberá presentar mas de 3 quistes de Sarcosystis aucheniae por decímetro cuadrado.  SEGUNDA.: Canales de machos mayores de 5 años y hembras menores de 7 años, con regular desarrollo y distribución de masa muscular. La canal podrá presentar de 3 a 10 quistes de Sarcosystis aucheniae por decímetro cuadrado  INDUSTRIAL: Canales que no alcanzan la clasificación anterior, considerándose no adecuadas para el consumo humano directo, por lo que, serán destinados para la alimentación de los animales y/o industrial (harina de carne y otros). Estas carnes serán sometidas a un estricto control bacterial, virósico y micótico. La canal podrá presentar mayor número de quistes que en los anteriores casos.

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Identificación de la Clasificación de las Carcasas Para los diferentes tipos de clasificación de las carcasas, el color de la etiqueta que se utiliza para su identificación es la siguiente:    

Extra : Color verde Primera : Color azul Segunda : Color rojo Industrial : Color negro

o) Oreo y maduración. Obtenida la carcasa clasificada, se desplaza por medio de los rieles aéreos sujetada por ganchos de acero inoxidable a la sala de oreo (ambiente destinado exclusivamente para este fin) en el cual se deja reposar las carcasas para su correspondiente maduración con el fin de obtener las características organolépticas deseadas (olor, sabor, color y textura). El ambiente destinado para oreo de las carcasas, deberá ser una sala con revestimiento de cerámica, equipada con extractores de aire que permite la salida de olores, la humedad relativa deberá ser de 80 a 90% para evitar la deshidratación y el tiempo de oreo recomendable es de 12 a 24 horas. En este etapa se producen procesos bioquímiccs como la acidificación de la carne, que inicialmente el pH de la carne apenas sacrificada es de 7.3 a 7.5, el descenso gradual alcanza hasta tornar a la carne ácida de 5.3 a 5.5 al cabo de 24 horas, en este medio ácido las encimas autolíticas se activan y producen el desdoblamiento de la ATP en ácido fosfórico, que fosforiliza a la glucosa que previamente que se ha despolimerizado del glucógeno, la glucosa fosforilizada llega hasta el nivel del ácido láctico, al haberse consumido la gran parte del glucógeno del músculo y haber arribado a un pH acidificado se produce la rigidez cadavérica, la rigidez cadavérica es la etapa en la cual la carne se hace inextensible, cesan los movimientos musculares , hay gran tensión y turgencia muscular el cual dura de 24 a 48 horas, durante este tiempo el principal proceso bioquímico es la formación de actomiosina (contracción de las proteínas miofibrilares actina y miosina), posteriormente se produce la maduración de la carne que por la acción enzimático originan una autólisis del músculo, que hacen que las carnes se tornen blandas y jugosas, sin embargo después de las 24 horas paulatinamente el pH de la carne sube a 6.5, iniciándose con el proceso de putrefacción y se nota la presencia de gérmenes que originan la descomposición de la carne, para conservar se desciende la temperatura ambiente a fin de inhibir la proliferación bacteriana.

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4 . DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL BENEFICIO DE LLAMA Y ALPACA DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL BENEFICIO DE LLAMA Y ALPACA SELECCIÓN RECEPCIÓN E INSPECCIÓN ESQUILA REPOSO Y AYUNO DETERMINACIÓN DE PESO V. BAÑADO ATURDIMIENTO

SUSPENSIÓN DEGÜELLE Y DESANGRADO DESUELLO EVISCERADO DETERMINACIÓN DE PESO DE LA CARCASA LAVADO INSPECCIÓN Y CLASIFICACIÓN OREO Y MADURACIÓN

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5. CONSERVACIÓN Y PRESERVACIÓN DE DE PIELES DE CAMÉLIDOS 5.1 PIEL Y CUERO.Se conoce con el nombre de piel a la cobertura que envuelve el cuero del animal y que no ha sufrido transformación. Se llama cuero a la piel transformada en un material inalterable, para obtener el cuero habrá seguido un proceso en el cual ha sido conservado, preservado y a veces despojado de la fibra, lana y pelo. Las pieles de camélidos se pueden utilizar perfectamente en la industria de peletería, pero son comercializados en condiciones de pésima conservación, originado que el productos reciba precios muy bajos. Esta situación puede ser cambiada por la aplicación de tecnicas y labores simples de conservación de pieles. La conservación se realiza para impedir la descomposición de la piel hasta que se inicie la el curtido. La piel presenta dos caras: lado carne o carnaza y lado flor 5.2 PROCESO DE CONSERVACIÓN Y PRESERVACIÓN DE PIELES Después de que las piles estén frías, se precede a su conservación mediante los siguientes pasos: a) RECORTADO: cortar colas, partes de patas y cabezas b) DESCARNADO Y DESGRASADO: es la eliminación de carne y grasa adherida. c) LIMPIEZA SUPERFICIAL DE LA PIEL: lavar superficialmente con la solución de agua y sal al 10%. d) OREO DE LAS PIELES. Deben ser escurridas y oreadas por espacio de 30 minutos e) SALADO: se aplica el sal por el lado carne, aproximadamente de 1 a 1.5 Kg, de sal granulada por piel. f)

SECADO: el método que se usa para el secado, consiste en extender las pieles en bastidores, este proceso para un mejor conservación de la piel, se efectúa a la sombra y con bastante ventilación. g) PRESERVACIÓN: Si se quiere obtener de excelente calidad, se deben conservar con un desinfectante adicionando a la sal según las siguientes mezclas:  Sal + 1% de naftalina + de carbonato de sodio  Sal + 2 % de sulfato de cobre  Sal + 1 5 de cloruro de zinc h) APILADO DE LAS PIELES: para la conservación se pueden formar pilas sobre parihuelas o tarimas de madera o sobre piso de cemento, las pilas se pueden hacerse hasta formar una altura de 80 cm. colocándose entre lado carne, entre las pieles y con una separación de 50 cm. de pila a pila, el tiempo de permanencia en la pila es de 24 a 48 horas, posteriormente las pieles son secadas por completo, esto permite controlar la proliferación de microorganismos.

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6.- PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS 6.1. INTRODUCCIÓN La industrialización de la carne, es una de las más importantes en el ámbito de la alimentación, así como estandarizar y mejorar la calidad de los productos, asegurando de esta forma prolongar la vida útil de los mismos y dar un buen producto a los consumidores finales. Todo fabricante de productos cárnicos tiene no sólo la responsabilidad de entregar un producto atractivo, con buen sabor, color, aroma y al menor coste posible, sino tiene también la obligación primordial de ofrecer en estos alimentos un aporte indispensable de nutrientes para ayudar al bienestar de la población. Los productos cárnicos son aquellos productos procesados en base de carne de diferentes especies o transformados en productos semi terminados y terminados. 6.2 CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS Los productos cárnicos desde el punto de vista de su procesamiento, podemos clasifican en los siguientes grupos:  Productos deshidratados, curados y cosidos  Productos embutidos  Productos enlatados (conservas)  Otros productos. 6.2.1

PRODUCTOS DESHIDRATADOS, CURADOS Y COSIDOS.-

Son aquellos productos cárnicos procesados sin pasar por un proceso de molienda, estos productos son elaborados a partir de los cortes anatómicos simples y compuestos de la canal o carcasa, estas pueden ser: crudos, curados, deshidratados, cocidos, ahumados, entre ellos podemos citar:          6.2.2

Charque (crudo, precocidos y crocante) Chalona (entera y troceados) Jamón ahumado entero Jamón cocinado entero Lomos ahumados Costillas ahumados Pancetas ahumados Tocinos ahumados Paletas ahumados

PRODUCTOS EMBUTIDOS.-

Son aquellos productos que son sometidos al proceso de molienda y embutidos en tripas sintéticas o naturales, éstos productos se clasifican según su:  Duración  Contenido de agua  Tratamiento térmico.

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Embutidos crudos Embutidos ahumados en frío (Tº: 20 ºC) Embutidos cocinados Embutidos ahumados y cocinados Semiduraderos Embutidos ahumados semisecos Algunos productos salados Embutidos ahumados secos Larga duración Embutidos secos y crudos (fermentados) Embutidos secos y ahumados en frío Embutidos blandos. H2O: 60 – 80 %, (estructura blanda) Embutidos semisecos. H2O: 40 – 60 %, (estrutura semiblanda) Embutidos secos. H2O: 15 – 40 %, (estrutura dura) Chorizos blancas crudos de cerdo Embutidos crudos Chorizos blancas crudos corrientes ahumados Salchichas cruda, corriente y especial Morcillas, embutido de sangre Embutidos, escaldados y/o Morcillas blandas o cocinados cocinados Morcillas de arroz Embutidos ahumados, Pastas escaldados y/o Salchichas tipo Viena, franckfurt, alemana y butifarra cocinados (Tº: 45 ºC) Embutidos ahumados Mortadella semisecos Salchichones (H2O: 40 – 60 %), Jamonadas Chorizos sin agentes curantes, con Embutidos starter (m.o. gram -) crudos secos Chorizos con agentes curantes (m.o (fermentados) gram +) Embutidos secos Chorizos cutano Embutidos Chorizos pamplona ahumados secos Chorizos de mezclas Corta duración

Según su duración

Según el contenido de agua

Según el tratamiento térmico

6.2.3

PRODUCTOS CARNICOS ENLATADOS (CONSERVAS).-

Son aquellos productos procesados y envasados en envases metálicos de grado alimenticio, también son denominados conservas de carne en lata, entre sus ventaja es:  Mayor tiempo de conservación  Condiciones mas sencillas en el almacenamiento  Facilidad en el transporte  Disponibilidad en cualquier época y lugar  Variación de valor nutritivo, en función al tratamiento térmico. Entre su desventaja es:  Mayor costo del producto  Se requiere mas inversión ( enlatadora, extractor vació, autoclave y selladora) 6.2.3.1 CLASIFICACIÓN SEGÚN SU TRATAMIENTO TÉRMICO: a) Conservas pasteurizadas.  Se aplica Tº < 100ºC.  Entre los métodos aplicados son; a vapor, agua en ebullición y calor seco  La finalidad es: inactivar las encimas, eliminación de m.o. patógenos, mejorar el color, cambios en textura y aumento de propiedades organolépticos.

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b) Conservas esterilizadas:  Se aplica Tº =121ºC, Tº >100ºC. en autoclaves,,  El tiempo de esterilización esta en función al tamaño de envase, material del envase, conductividad térmica. 6.2.3.2 PROCESO (ENLATADOS)

TECNOLÓGICO

DE

LA

PRODUCCIÓN

DE

CONSERVAS

a) Recepción de materia prima:  Carnes refrigeradas o congeladas, sin alteración en las propiedades organolépticas. b) Preparación de materia prima  Descongelación, deshuesado, molido, Kuterado, salazón u cura.  Precocción o blanqueado  Preparación de caldo o medio de gobierno y preparación de vegetales. c) Limpieza de latas  Se realiza con vapor a presión en algunos casos se seca con aire caliente.  En lagunas veces se rocía con grasa, para que no se adhiera el producto al envase.  Entre los materiales mas usados son; Cu, Fe y Sn. d) Enlatado Llenar con el producto dejando un 0.5 % de espacio de volumen de recipiente. Si se tiene productos en salmuera primero se debe adicionar la parte sólida y luego salmuera.

e) Evacuación o exhaustión

 Es la eliminación de aire del envase y del producto.  No debe existir aire debido al crecimiento de m.o. aeróbicos y reacciones de oxidación de lípidos.  Entre los métodos para la evacuación de aire son: Tratamiento térmico, mecánico (succión) y, inyección de vapor.

f) Cerrado o sellado de latas  Son equipos selladores con cierre hermético. g) Tratamiento térmico  Pasteurización y esterilización. h) Enfriado  El enfriado debe ser rápido y posteriormente secarlo par evitar la oxidación i)

Etiquetado  Básicamente debe contener: Nombre del producto, Marca, Código de barras, Ingredientes, fecha de elaboración y vencimiento, clasificación de enlatado, registro sanitario, recomendaciones y nombre de la empresa o unidad productiva.

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j)

6.2.4

Almacenado  Para produtos pasteurizados Tº = 0 a 5ºC. y para productos esterilizados Tº = ambiente. OTROS PRODUCTOS CARNICOS. Hamburguesas  Albóndigas  Picadillo de carne  Pastel de carne  Otros.

6.3 DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS (INGREDIENTES) 6.3.1 . CARNE La carne, es la materia prima principal para la elaboración de los productos cárnicos, que suele ser de camélidos, cerdo, vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo. En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de productos cárnicos. La carne se constituye en la materia prima principal, esta debe ser procedente de mataderos o playas de faenaos debidamente procesados en las condiciones técnicas, sanitarias y Clasificadas bajo normas existentes. 6.3.2. GRASA La grasa puede entrar a formar parte de la masa de los productos cárnicos embutidos bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. Sin embargo produce la oxidación (enraciamiento), es una reacción química mas común de los grasas de origen animal, es la reacción de radical ácido graso mas el oxigeno del aire, y según el alimento es indeseable ya que la reacción afectará negativamente al sabor del producto, 6.3.3 SAL (NA CL) Insumo principal en los productos cárnicos, la cantidad de sal utilizada en la elaboración de productos cárnicos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de:  Dar sabor al producto.  Agente bacteriostático  Disminuir la actividad de agua de la carne (aw)  Solubilizar las proteínas  Aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas

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A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas. 6.3.4. AZÚCARES Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. Se utilizan para:  Dar sabor por sí mismos  Para enmascarar el sabor de la sal.  Fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido láctico, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados. 6.3.5 NITRATOS (NO3) Y NITRITOS (NO2) Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los productos cárnicos, ya que actúa como:  Agente bactericida  Desarrollo de un color, rosado característico  Contribuye al sabor y aroma del producto. 6.3.6 ACIDO ASCÓRBICO El ácido ascórbico (vit C) tiene la siguiente acción en los embutidos:  Antioxidante  Reductor (NO2----NO + mioglobina)  Estabilización de pigmento  Acción antinitrosamina 6.3.7 POLIFOSFATOS Los polifosfatos son polímeros, lo más exactamente los polis condensados de las sales sódicas o potásicas de los ácidos meta u orto fosfóricos, se presentan bajo forma de moléculas lineales, cíclicas o ramificadas. Los mas usualmente utilizados son los piro, tri, tetra polifosfatos. Entre su propiedad es:  Poder de retención de agua  Aumento de solubilidad de proteínas  Poder antioxidante 6.3.8 CONDIMENTOS Y ESPECIAS La adición de determinados condimentos o especias (planta aromática), da lugar a la mayor característica distintiva de los productos cárnicos, imparten aromas y sabores especiales. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias.

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6.3.9 TRIPAS Es el componente fundamental de los productos embutidos, puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:  Tripas animales o naturales: o Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas la mucosidad, ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana. o Las tripas naturales tienen las siguientes capas: mucosa, submucosa, músculos circulares, músculos longitudinales y la capa cerosa.  Tripas artificiales (sintéticas): o Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico. o Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. o Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos

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6.4 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS 6.4.1. PROCESO PRODUCTIVO DE CHARQUE, CHALONA DE LLAMA Y ALPACA La carne de llama y alpaca posee una adecuada jugosidad y textura, color rojo brillante y sin sensación de grasa cuyas cantidades moderadas están insertas intramuscularmente; el contenido de colesterol es menor y el contenido de proteínas es mayor en comparación con las otras carnes rojas de consumo masivo. Los productores suelen convertir parte de la carne que obtienen en charque y chalona tradicionalmente producida por siglos en el altiplano Boliviano y Peruano. El charque es una carne rebanada en filetes, desgrasada, salada y deshidratada, con la finalidad de prolongar su tiempo de conservación y modificar su sabor. La palabra charque o ch’arkhi es un termino originario de las lenguas ancestrales andinas (IBNORCA NB 853). La chalona a diferencia del charque son piezas de la carcasa deshidratada con hueso y parte de grasa (PRORECA1 2003) Existen varias formas de elaborar charque-chalona de llama, vale decir se puede emplear varias tecnologías, como el deshidratado por aire caliente, secado en cámara solar, secado al sol, secado al frió y otros. A continuación se detalla el flujo de operaciones para la obtención de charque y chalona de llama, como resultado de la sistematización de experiencia de la Asociación de Productores y Comercializadores de Productos Cárnicos de Camélidos ACOPROCCA, ubicada en la localidad de Palcoco, provincia Los Andes del departamento de La Paz. PROCESO a) Recepción de la carcasa La carcasa se recepciona en la sala de proceso, las cuales deberán ser previamente oreados, refrigeradas y debidamente clasificados, que deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria establecidos. b) Cortes mayores Se realizan los cortes mayores: brazuelos, piernas, lomo, costilla y cuello, como se observa en la figura siguiente figura:

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Programa Regional de Camélidos Suramericanos, organismo internacional especializada en sector de camélidos

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Figura 1. Cortes Mayores que se realiza en la carcasa

Donde: 1, 2 = Brazuelos: Conformado por el brazo, antebrazo y omoplato (paleta). 3, 4 = Costillares: Conformada por las costillas y los músculos cervicales del cuello. 5, 6 = Piernas: Conformada por la cadera, muslos de la parte inferior y pierna. 7 = Lomo: Formada por los huesos y músculos toráxicos, lumbares y sacros 8 = Cuello: Conformado únicamente por los huesos cervicales. La realización de los cortes mayores dura aproximadamente 15 minutos, en esta operación intervienen dos personas. Los materiales y herramientas utilizados durante el procesamiento de charque de llama son cuchillos de diferentes tamaños, hacha, cierra y una tronco pequeño de madera dura cortada transversalmente, que sirve para trozar los huesos, ganchos para colgar, mesas de rebanado de tamaño de 2m.x 1m. de acero inoxidable. El peso de los cortes mayores de una carcasa de 27 Kg se presenta en el siguiente cuadro: Pesos promedios de cortes mayores CORTES PESO (kg) % Pierna 8.80 32.59 Brazuelo 5.80 21.48 Costillar + 1/3 cuello* 7.06 26.15 Lomo 4.40 16.30 Cuello 0.94 3.48 TOTAL

27.00 100.00

Fuente: ACOPROCCA, 2007 *: Parte del cuello se queda con el costillar Por lo general las piezas: pierna, lomo, parte de brazuelo, son destinados para la producción de charque, en cambio las piezas de costilla, partes de brazuelo (paleta) y osobucos de la pierna y brazuelo, son destinados para la producción de chalona

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c) Deshuesado El deshuesado se realiza solamente con las piezas que se destinan para el charque (sin hueso). En esta etapa, es importante el uso de cuchillos, hachas, cierra y dos mesas de rebanado de acero inoxidable, Se separa los huesos de los piezas: pierna, brazuelo y de lomo, deshuesada cuidadosamente. d) Cortes Menores (trozado) Se procede a realizar los cortes menores, siguiendo la estructura aponeurótica de la masa muscular, con la ayuda de un cuchillo. Este proceso se realiza solamente para obtención de charque e) Desgrasado y Desnervado Teniendo los músculos se procede a eliminar las grasas adheridas (tejido adiposo) y nervios (tejido conectivo) de la cobertura del músculo, este proceso demanda mayor tiempo, por lo que se requiere manipular cuidadosamente y extraerlas los nervios con menor adherencia de carne. No es recomendable que la masa muscular sea demasiado grasosa ya que la grasa tiende a volverse rancia (formación de peróxidos) y el contacto con la sal contribuirá a la oxidación de una lipooxidasa a nivel muscular provocando de esta manera malos olores y por ende poco tiempo de vida útil del producto terminado. f) Fileteado o rebanado. Las lonjas o trozos de carne son fileteadas manualmente con un cuchillo en capas delgadas de 0.5 a 1 cm. de espesor para charque, esta operación requiere ser realizada lo mas uniformemente posible., mientras las piezas para la chalona se rebanan con la ayuda de una cierra o hacha con hueso y grasa, el espesor varia de 1 a 2 cm. dependiendo de la pieza.

g) Salado y reposado El proceso de salado se realiza en forma manual mediante esparcimiento de sal yodada molida. Las bolsas de esta sal son vaciadas en un recipiente para luego aplicar de manera directa a las lonjas de la carne preparada para charque y chalona, Después de salar la carne, es necesario dejar escurrir el líquido (plasma, agua, etc.) y reposar por unos 4 a 8 horas aproximadamente, para que la sal penetre a toda la carne y pierda la humedad (osmosis). La cantidad de sal que se utiliza para charque es de 25 gr./ Kg. de carne rebanada y para chalona es de 50 a 80 gr/ Kg de carne rebanada.

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h) Deshidratado en secadero solar La perdida de humedad de la carne fresca es conocida como el proceso de deshidratación que ocurre en cuestión de horas, el tiempo de deshidratación dependerá de las condiciones climáticas, principalmente de la intensidad de la radiación solar, es así que en un día normal soleado puede requerirse solamente de 5 a 6 horas para chalona con una humedad aproximado de 25% y 24 a 32 horas para charque con una humedad aproximado de 8 a 10 %. En el transcurso del deshidratado generalmente se efectúan como un volteo de los filetes de la chalona y charque en el interior de la cámara. La cabeza de la llama es desuellada y luego cortada en una pieza; para tal efecto el cráneo es partido en dos partes, de donde son extraídos el seso del cráneo, las orejas son cortadas y para luego obtener una lonja de chalona larga, el mismo tratamiento reciben las vísceras (hígado, pulmones, corazón, estomago e intestinos). Existen varias formas de deshidratado, pero el mas práctico y tecnología nueva es el, uso de secaderos solares de tipo túnel cubierta con laminas de policarbonato celular, equipadas con ventanas cubiertas con filtros y extractores eólicos para la circulación de aire en el interior de la cámara, el piso es revestida con cerámica de color oscuro para atraer el calor. Las bandejas para la exposición de los filetes de carne son de estructura de aluminio cubierta con red o malla sintética. La temperatura máxima al interior de la cámara es de 45 °C. El rendimiento de charque y chalona se observan en el siguiente cuadro. Rendimiento de charque y chalona Producto

Peso carne fresca (Kg)

Charque (H* = 8 %) 8.70 Chalona (H = 25%) 10.81 Total 19.51 Fuente: elaboración propia * Contenido de Humedad en el producto

Peso carne deshidratada (Kg) 2.93 6.60 9.50

Rendimiento (%) 33.7 61.05

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i) Enfriado Una vez que el charque y chalona esté seca, son trasladados a una mesa al interior de la sala de almacén para que pase a la fase de enfriamiento. El tiempo de esta fase es aproximadamente de 2 horas, el cual deberá estar esparcido a lo largo de las mesas de empaque; posterior a esta operación se procede a seleccionar. Los pesos promedios de carne con cierto contenido de humedad. J) Martajado o blanqueado Es el proceso de machacado de las lonjas de charque, con el fin de uniformizar el color (dorado blanquecino), el espesor y desintegrar las fibras de la carne. k) Control de calidad. Se utiliza un control e inspección macroscópica del producto la: homogeneidad de color, sabor, humedad, partículas extrañas y la presencia de quiste de Sarcosystis aucheniae, Es imprescindible realizar el control microbiológico para garantizar la inocuidad alimentaría a los consumidores, cuyo análisis se deberá realizar tomando una muestra del charque y chalona de cada lote de producción, el método mas práctico es NMP (Número mas probable), de recuentos de: microorganismos aerobios mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales, staphylococcus aureos, clostriduim perfringens, salmonella, mohos y levaduras, utilizando una serie de medios de cultivos o agares. Los parámetros microbiológicos están establecidos en la Norma Boliviana IBNORCA NB 853 -97. l) Envasado, empacado y etiquetado El envasado o empacado de charque se realiza en presentaciones de ¼ Kg. y ½ Kg. Los materiales más utilizados son bandejas de poliestireno expandido cubierta con material film estirable, también se recomienda envases de material polipropileno y polietileno aluminizado. Posterior al envase se realiza el correspondiente etiquetado, el cual deberá contener toda la información necesaria del producto. m) Almacenamiento El almacenado se realiza en ambiente limpio y fresco, la temperatura del ambiente debe estar entre 10 a 15 ºC de almacenamiento, con poca Humedad Re lativa.

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6. 4. 2. PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS EMBUTIDOS Los embutidos son productos de la salchichonería. Esta industria exige un mayor conocimiento de las propiedades físico-químicas y microbiológicas de todos los factores referentes a la carne, cambios que se presentan durante el faeneado del animal, procesamiento, técnicas de elaboración y manipulación de los productos terminados 6.4.2.1 DESCRIPCIÓN DE ALGUNOS PROCESOS RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.- La carne, tocino se constituye en la materia prima para la elaboración de embutidos, deben estar refrigeradas, libre de cartílagos, tendones, trozos de hueso, y otras impurezas que pueden afectar a la calidad del producto. PESADO.- El pesado tanto de la materia prima como de los insumos (condimentos y especias), se realiza con el fin de realizar las formulaciones y la evaluación de los diferentes rendimientos, para ello se utiliza una balanza mecánica y digital. TROCEADO.- La carne es troceado o cortado en trocitos de acuerdo al tipo de embutido, por lo general es de 3 a 5 cm3, para los embutidos tiene el fin de facilitar la molienda. SALMUERADO.- Es el proceso en el cual la carne es sometida en salmuera o curada, con el fin de conservar y potenciar el sabor característico del producto. La salmuera es una solución de sal, aditivos químicos y especias aromáticos. MOLIENDA.- La molienda es la trituración o molido de la carne que se realiza con una maquina moledora eléctrico o manual, el diámetro de la placa de máquina moledora está en función al tipo de embutido, que oscila de 3 a 5 mm. , este proceso es elemental para la elaboración de los embutidos. MADURACIÓN. La maduración es generalmente de la masa cárnica para los embutidos, se debe presionar por la superficie de la masa para eliminar el aire ocluido, la temperatura de la maduración es de 4 a 6 ºC, tiene el fin de obtener una consistencia y homogeneidad de color. El tiempo está en función del tipo de embutido que oscila de 8 a 24 horas. MEZCLADO Y AMASADO.- La carne molida conjuntamente con otros ingredientes (tocino, aditivos, condimentos y especias), son mezclados y posteriormente amasados con la finalidad de obtener una mezcla homogénea y pastosa. CUTERADO.- Es la molienda mas fina de la carne, hasta transformarla en una masa fina, homogénea y emulsionado. Este proceso por lo general se aplica en la elaboración de salchichas, mortadellas, pastas, picadillos y otros. EMBUTIDO.- Es el rellenado de la masa cárnica en la tripa natural o sintética. La masa es introducida en la máquina embutidora, no debe existir la presencia de aire en el interior de la máquina, cerrar herméticamente y posteriormente embutir de acuerdo a la capacidad de la máquina.

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PORCIONADO.- Es el porción y parte característico del embutido, este proceso se logra con una torción o atado. Debe ser distribuida homogéneamente de acuerdo al tipo de embutido. ESCALDADO. Es el proceso de inmersión del producto en agua a temperatura de ebullición, seguida de cocción, el tiempo de inmersión está en función del producto. Este proceso es aplicado en la elaboración de salchichas, mortadellas, morcillas y otros, COCCIÓN. Es el proceso de cocido en agua o en aceite. Por lo general, el proceso de cocción en agua se aplica en la elaboración de queso de chancho, queso de llama, jamón cosido, charque precosido y otros. OREADO Y/O MADURADO.- Es el proceso en el cual los embutidos son colgados en los armarios de oreado, el tiempo está en función al tipo de producto. Tiene el fin de mejorar las propiedades organolépticas (color, olor, sabor y textura) y lograr una consistencia deseada. ENVASADO O EMPACADO El envasado y/o empacado es un método de conservación, por ello es importante utilizar las técnicas de envasado de la carne acorde a las normas existentes en el codex alimentarius y otras normas sanitarias, la carne desde el punto de vista de conservación es considerado como un producto altamente perecedero por sus propiedades fisicoquímicos Hay una gran variedad de materiales de envasado que se utiliza para envasar los productos cárnicos frescos, procesados y congelados, entre ellos se incluye: - Papel aluminio: - Alcohol etilen-vinilo (EVOH): - Cloruro de polivinilo: (El PVC) - Acrilonitrilo (barex): Poliéster (PET= tereftalato de polietileno): - Nylon - Polipropileno - Polietileno - Surlym - Poliestireno El empaquetado se utiliza en carnes congeladas, curadas y frescas. Posterior al envase se realiza el correspondiente etiquetado, el cual deberá contener toda la información necesaria del producto. Existen los siguientes sistemas de envasado:  Sellados de bolsas  Termo sellados con rollo de alimentación (Roll Stock)  Envasado al vacío  Vacío y llenado con gas  Sistemas de vació en atmósfera libre, de vació y llenado con gas.  Sistemas de envasado Cry-O-Vac: ALMACENAMIENTO.- El producto fresco se almacena en cámaras de refrigeración a temperatura de 4 a 6 ºC. con la finalidad conservar sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas.

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6.4.3 CONTROL DE CALIDAD.Este es el proceso muy importante para garantizar la inocuidad alimentaría y satisfacción total a los consumidores. El control de calidad se debe realizarse de cada lote de producción parámetros: 1. Análisis exterior del producto 2. Análisis al corte y rebanado 3. Análisis Físico - Químico 4. Análisis Microbiológico

dar la

en los siguientes

6.4.3.1 PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS El Control de Calidad tiene una planilla, llamada PLANILLA DE CONTROL DE PROCESO. Esta planilla, de la cual se envía copia al Archivo, identifica: producto, fecha y lote. PARÁMETROS En ella se especifica la frecuencia semanal de control del proceso de elaboración por parte del Encargado de Control de Calidad y si se está o no cumpliendo con las especificaciones de proceso. En caso necesario se remiten muestras al laboratorio de materias primas o de producto terminado para su análisis. Se establecen como rutina muestreos semanales y un plan de muestreo de productos terminados y de ciertas materias primas. Con un control organoléptico (sabor, color, olor, textura), físico-químico y microbiológico de los productos terminados, se verifica si los productos cumplen con las especificaciones establecidas de calidad. Si se detectan fallas o desviaciones, se notifica al Jefe de Producción y al Gerente General. Cualquier modificación de proceso o de formulación debe discutirse entre el Gerente General y los jefes de Producción, Control de Calidad y Ventas. Si se hacen modificaciones, éstas deberán constar en el Manual de Gestión de Calidad. Planilla de Control de Calidad de Producto Terminado Producto:…………… Lote :………….. Fecha:…………. a. Análisis Exterior del Producto:  aspecto :  enmohecimiento :  color del moho :  color :  colores anormales (manchas) :

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          

arrugas : tipo de tripa : calibre del producto : peso de la pieza : clipeado, atado : desprendimiento de tripa : rezumado de grasa : presión de embutido : deformaciones resistencia a la compresión : impresión de la tripa :

b. Análisis al Corte :  resistencia al corte :  consistencia :  superfície de corte :  número de dados por corte :  distribución uniforme de dados :  color de los dados :  número de granos pimienta al corte :  color de la pasta :  uniformidad de color :  presencia de costra oscura :  colores anormales en la pasta o en los dados de tocino :  grado picado pasta :  presencia de trocitos de cuero :  defectos de ligazón :  fisuras :  poros, oclusiones de aire :  cavidades :  cúmulos de grasa fundida :  cúmulos de gelatina (colágeno) :  reblandecimiento :  aroma :

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c. Análisis del Rebanado:  uniformidad de la rebanada con 1,2 mm :  adherencia de los dados a la pasta :  elasticidad de la masa :  aroma :  sabor :  resistencia a la masticación :  textura : d. Análisis Físico - Químico:  pH  humedad % :  proteína % :  grasa % :  cenizas % :  cloruros (sal) % :  nitritos ppm :  nitratos ppm :  relación humedad/proteína  almidón % : e. Análisis Microbiológico:  Mesófilos totales ( ufc/g )  Coliformes totales  Coliformes fecales  Staphylococcus aureos  Clostridium Perfringens  Salmonella  Mohos y levaduras

6.5 ÁREAS Y EQUIPAMIENTOS DE UN CENTRO DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE CAMÉLIDOS 6.5.1 .- INFRAESTRUCTURA  Sala de recepción de carcasas  Câmara frigorífica  Sala de procesamiento de carnes deshidratada (charque y chalona)  Sala para carne fresca – cortes especiales  Sala de deposito de hueso y grasa  Sala de procesamiento de embutidos  Sala de madurado de embutidos  Sala de almacenamiento de productos terminados  Sala de herramientas y utensilios de trabajo  Sala de laboratorio de control de calidad.  Servicio higiénico: vestidores, ducha y baño.  Sala de oficina de administración  Dormitorio para portero

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 

Tanques de almacenamiento de agua. Sistema de evacuación de aguas servidas (cámara sépticas, poso absorbente o tanque de tratamiento de aguas servidas)

6.5.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS  Secaderos solares de láminas de policarbonato celular  Ahumadero  Sistema de rieles aéreos y ganchos de acero inoxidable  Sistema de agua caliente.  Sistemas de ventilación.  Balanzas tipo reloj capacidad. 100 y 200 Kg.  Balanza digital  Sierra de corte de acero inoxidable.  Refrigeradoras  Congeladoras  Mesas de acero inoxidable ( 2 m. x 1 m.)  Esmeril eléctrico para cuchillos  Cortadora eléctrico de hueso  Moledora eléctrica de carne  Embutidora  Cutter eléctrico  Termo selladora eléctrico para empaque de carne fresca y deshidratada  Selladora de plástico o selladora al vacío  Estantes de madera y metálicos  Cuchillos de acero inoxidable con mango color blanco (cuchillos rectos, cuchillos curvos y cuchillos puntiagudos)  Recipientes o recolectores plásticos.  Armario o colgaderos con ganchos de acero inox, para madurado de chorizos  Bombas eléctricas suministro de agua..  Termómetro  PHmetro  Cocina a gas  Ollas de aluminio de cap: 30 L.,50 L. y 100 L  Espátula de madera y de acero inox.  Material, equipos y reactivos de laboratorio de control de calidad.  Otros 6.5.3. INDUMENTARIA (Ropa de trabajo para varones y damas)        

Casco Mandil Delantal Gorra o cofias Barbijo. Guantes de goma Botas Otros

30

31

6. 6 DIAGRAMA DE FLUJOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE CHARQUE DE LLAMA RECEPCIÓN DE LA CARCASA

CHARQUE (SIN HUESO)

DESHUESADO

CORTES MAYORES

CHARQUE (CON HUESO)

TROZADO (Dependiendo de la pieza)

CORTES MENORES (TROZADO) DESGRASADO Y DESNERVADO REBANADO O FILETEADO SALADO Y REPOSADO DESHIDRATADO ENFRIADO MARTAJADO O BLANQUEADO CONTROL DE CALIDAD

REBANADO SALADO Y REPOSADO DESHIDRATADO

ENFRIADO CONTROL DE CALIDAD ENVASADO O EMPACADO ALMACENADO COMERCIALIZACIÓN

ENVASADO O EMPACADO ALMACENADO COMERCIALIZACIÓN

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE CHARQUE PRECOSIDO RECEPCIÓN DE CHARQUE PESADO

BLANQUEADO O MARTAJADO

COCCIÓN EN VAPOR DESHILACHADO O PICADO DESHIDRATADO EN SECADERO ENFRIADO ENVASADO ALMACENADO

COMERCIALIZACIÓN

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE CHARQUE CROCANTE DE LLAMA RECEPCIÓN DE CHARQUE PESADO

TROCEADO

PRECOCCIÓN EN VAPOR MARTAJADO DESHIDRATADO EN SECADERO COCCIÓN EN HORNO SEMI INDUSTRIAL

ENFRIADO CONTROL DE CALIDAD

ENVASADO AL VACIO ALMACENADO

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO FRESCO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA{

PESADO

TROCEADO MOLIDO CONDIMENTOS

MEZCLADO Y AMASADO MADURADO

TRIPA NATURAL

EMBUTIDO PORCIONADO OREADO O MADURADO

ENVASADO O EMPACADO ALMACENADO COMERCIALIZACIÓN

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO AHUMADO RECEPCIÓN DE M. P.

PESADO

TROCEADO MOLIDO CONDIMENTOS

MEZCLADO Y AMASADO MADURADO

TRIPA NATURAL

EMBUTIDO PORCIONADO OREADO

AHUMADO ENFRIADO EMPACADO ALMACENADO COMERCIALIZACIÓN

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE MORTADELLA

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA{

PESADO TROCEADO MOLIENDA

Condimentos

Hielo picado

50% Tocino cocido en cubito

PRE-CUTERADO CUTERADO MEZCLADO REPOSADO

EMBUTIDO

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Tripa sintética

PORCIONADO ESCALDADO ENFRIADO ALMACENADO COMERCIALIZACIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE JAMÓN COSIDO Y AHUMADO RECEPCIÓN DE MATERIA P: MASAJEADO INMERSIÓN EN SALMUERA LAVADO ESCURRIDO. PRENSADO O ATADO COCCIÓN A VAPOR

LAVADO CON AGUA TIBIA PRENSADO O REATADO

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AHUMADO ENFRIADO EMPACADO ALMACENAMIENTO COMERCIALIZACIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE MORCILLA SANGRE (DESFIBRINADA)

CARNE Y TOCINO TROCEADO COCCIÓN

Condimentos

Tripa natural

TOCINO

CARNE

PICADO (en cubitos)

MOLIENDA

MEZCLADO

EMBUTIDO

PORCIONADO

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ESCALDADO ENFRIADO EN AGUA OREADO EMPACADO ALMACENAMIENTO COMERCIALIZACIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHA (TIPO VIENA) RECEPCIÓN DE MATERIA P.

PESADO TROCEADO MOLIENDA

Condimentos

Hielo picado

PRE-CUTERADO CUTERADO REPOSADO

Tripa sintética o natural

EMBUTIDO PORCIONADO

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AHUMADO ESCALDADO ENFRIADO EN AGUA OREADO ALMACENADO COMERCIALIZACIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO DE CHANCHO Y/O QUESO DE LLAMA RECEPCIÓN DE M.P. TROCEADO COCCIÓN

*Colapís diluido *Condimentos

CUERO

CARNE Y TOCINO

MOLIENDA

CORTADO ( EN CUBOS)

MEZCLADO

COCCIÓN Tripa sintética

EMBUTIDO

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ENFRIADO Y REPOSADO ALMACENADO COMERCIALIZACIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS RECEPCIÓN DE M. P. TROCEADO MOLIENDA Ingredientes

MEZCLADO REPOSADO APLANADO OREADO

ENVASADO ALMACENADO

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COMERCIALIZACIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE ALBÓNDIGAS RECEPCIÓN DE M. P. TROCEADO MOLIENDA Ingredientes

MEZCLADO REPOSADO MOLDEADO OREADO

ENVASADO ALMACENADO

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COMERCIALIZACIÓN

6.7 FORMULACIONES DE LOS PRODUCTOS CARNICOS DE CAMÉLIDOS Es necesario mejorar los productos existentes y desarrollar nuevos productos cárnicos en base carne de camélidos para satisfacer los gustos y requerimientos nutricionales de la población. En la actualidad los hábitos o preferencias de consumo cambian, así como la tendencia de consumo de productos magros, dietéticos, bajos en calorías y, en consecuencia, la reducción del consumo de productos con grasa visible. El presente formulación, son algunas experiencias del campo y su aceptabilidad en el mercado. Sin embargo la cantidad de ingredientes no debe ser una fiel aplicación, sino estará en función a los gustos y preferencias de los consumidores. CHORIZO PARRILLERO INGREDIENTE Carne de camélido tocino Sal Pimienta negra Pimienta dulce Ajo picado Orégano Cebolla Ají colorante rojo Ají picante Comino Maicena o fécula Agua

CANTIDAD 2.9 Kg. 0.6 Kg. 52 g. 5 g. 1 g. 8 g. 1 g. 80 g. 26 13 1 g. 53 g. 580 g.

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CHORIZO CHUQUISAQUEÑO INGREDIENTE Carne de camélido Carne grasos de cerdo Sal Ajo picado Pimienta negra Comino Vino tinto o blanco Nitrito Ají y colorante

CANTIDAD 1.25 Kg. 1.25 Kg. 38 g. 30 g. 10 g. 10 g. 100 ml. 0.5 g. 50

CHORIZO AL ESPAÑOLA INGREDIENTE Carne de camélido Carne de cerdo tocino Ajo picado Pimentón dulce Nitrito (curacom) Fécula o maicena Pimienta dulce Cebolla Sal común Azúcar Agua

CANTIDAD 4.000Kg. 4.750 kg. 1.250 Kg. 16 g. 60 g. 1.5 g. 100 g. 10 g. 80 g. 150 g. 75 g. 500 ml.

CHORIZO POLACO INGREDIENTE Carne de camélido Carne de cerdo Tocino Nitrito (curacom) Ajo picado Orégano Pimienta negra Fécula Sal común Azúcar Agua

CANTIDAD 2.5 Kg. 5.5 kg. 2 Kg. 1.3 g. 50 g. 4 g. 12 g. 100 g. 150 g. 5 g. 1000ml.

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CHORIZO ARGENTINO INGREDIENTE Carne de camélido Tocino Sal común Pimienta negra Pimienta blanca Cebolla picada Harina Ajo picado Azúcar Agua

CANTIDAD 8.5 Kg. 1.5 Kg. 170 g. 17 g. 5 g. 80 g. 120 g. 30 g. 5 g. 1000ml.

SALAMI INGREDIENTE Carne de camélido Carne de cerdo Tocino Nitrito (curacom) Ajo picado Cardamón Pimienta negra Fécula Sal común Azúcar Anisomin Agua

CANTIDAD 2 Kg. 5 kg. 3 Kg. 1 g. 50 g. 2.5 g. 20 g. 80 g. 170 g. 70 g. 50 g. 1000ml.

MORCILLA INGREDIENTE Sangre (desfibrinada) Carne Tocino Sal común Ajo picado Pimienta blanca Pimienta negra Azúcar Cebolla picada

CANTIDAD 4 Kg. 3.5 kg. 1.5 Kg. 190 g. 50 g. 5 g. 20 g. 70 g. 150 g.

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QUESO DE LLAMA INGREDIENTE Carne de camélido Carne de cerdo Tocino Cuero de cerdo Sal común Nitrito (curacom) Azúcar Ajo picado Cardamón Pimienta negra Colapís Nuez moscada Agua

CANTIDAD 6 Kg. 2 kg. 3 Kg. 3.5 Kg. 200 g. 2 g. 20 g. 15 g. 2.5 g. 10 g. 300 g 2 g. 1 L.

MORTADELLA INGREDIENTE Carne de camélido Carne de cerdo Harina Condimento mortadella Pimienta negra Sal Nitrito (curacom) Cardamón Fosfato Acido ascórbico

CANTIDAD 2 Kg. 4.8 kg. 250g. 5 g. 5 g. 80 g. 1 g. 2 g. 15 g. 5 g.

HAMBURGUESA INGREDIENTE Carne de camélido Carne de cerdo Tocino Sal común Pimienta N. Condimento carne Fosfato Fécula

CANTIDAD 7.8 Kg. 2.2 Kg. 0.5 Kg. 160 g. 5 g. 65 g. 20 g. 100 g.

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SALMUERA P/ JAMON (Para 10 Kg. de carne) INGREDIENTE CANTIDAD Agua 10 L.. Sal común 0.9 Kg. Nitrito (curacom) 5 g. Azúcar 40 g. Ajo en rodajas 40 g. Pimienta N. en grano 35 g. Hojas de laurel 30 hojas.

SALCHICHA (Tipo Viena) INGREDIENTE Carne de camélido Carne de cerdo Tocino Hielo Nuez moscada Cebolla Pimienta blanca Ajinomoto Sal común Harina de trigo Nitrito (curacom) Fosfato Emulsionante (Accoline) Humo líquido

CANTIDAD 3.5 Kg. 1.5 Kg. 1.3 Kg. 2 Kg. 12 g. 10 g. 5 g. 7 g. 250 g. 700 g. 1.5 g. 3 g. 4 g. 0.5 - 1 ml.

CHORIZO AHUMADO INGREDIENTES Carne de alpaca o llama

% 39,00

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Carne de cerdo Tocino de lomo Sal común Sal de curar1 Ajo en polvo Sazonador de chorizo (pimentón páprika) Pimentón picante Orégano molido Comino molido Agua Total

25,00 20,00 1,80 0,25 0,25 5,00 0,17 0,10 0,10 8,33 100,00

1

Mezcla: 91 % de sal común, 8,5 % de nitrito de sodio y 0,5 % de gel de sílice

SALAMI INGREDIENTES Carne de alpaca o llama Carne de cerdo Tocino de lomo Sal común Sal de curar1 Tripolifosfato de sodio Ascorbato de sodio Almidón (de maíz o papa) Ajo en polvo Nuez moscada Pimienta blanca en polvo Humo líquido Vino seco Agua-hielo Total

% 60,00 10,00 10,00 2,00 0,25 0,40 0,04 3,00 0,40 0,05 0,22 0,20 1,50 11,94 100,00

1

Mezcla: 91 % de sal común, 8,5 % de nitrito de sodio y 0,5 % de gel de sílice

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ANEXOS.-

Cada centro de faeneo y producción debe tener básicamente su sistema de registros en las siguientes fases:  Datos de recepción de los animales  Datos de procesamiento  Datos de comercialización

En el siguiente hoja tenemos, un ejemplo de las planillas de registros de faenado, producción y comercialización de carne deshidratada de la Planta de ACOPROCCA.

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