Proceso De Elaboracion Del Miso.docx

9/9/2013 UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. ESC. PROF. DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME BIBLIOGRÁFICO

UNPRG FIQIA

PROCESO DE ELABORACION DE MISO PROCESO DE ELABORACION DE MISO ARTESANAL

MOSTACERO TORRES MARCO ANTONIO

ING. ABRAHAM YGNACIO SANTA CRUZ

PROCESO DE ELABORACION DEL MISO

I. INTRODUCCIÓN Procede de Oriente, tiene un fuerte sabor salado y sufre un largo proceso de fermentación. Se llama miso y su ingrediente base es la soja, una legumbre con una larga lista de cualidades en su haber. Pero el miso en sí mismo cuenta con virtudes propias que le permiten aliviar trastornos estomacales, dar vitalidad al organismo y depurarlo de sustancias tóxicas. ¿Quién duda ya de las excelentes propiedades nutritivas y saludables de la soja? Médicos, expertos en alimentación y dietética, y especialistas en terapias complementarias la recomiendan por sus enormes cualidades a la hora de prevenir tumores (de mama), paliar los síntomas de la menopausia o aportar al organismo proteínas de buena calidad, permitiendo así no abusar de otros productos menos saludables. Pero además de esto, la soja tiene la virtud de poderse consumir en muy distintos formatos y uno de ellos es el miso, término que significa fuente de sabor. Se trata de pasta de soja fermentada que puede incluir además de ésta, arroz, garbanzos o cebada. Su origen es chino, aunque se toma en otros países de Extremo Oriente como Japón, su color puede ir del marrón claro a un tono chocolate intenso y posee un gusto salado, ya que entre sus ingredientes también se encuentra la sal marina. II. OBJETIVO - Conocer la elaboración del miso asimismo su función nutricional de este producto. III. MARCO TEÓRICO La elaboración del producto no es muy complicada, pero sí lenta. Se emplea una técnica muy antigua que consiste en colocar en un recipiente los granos de soja (que son una especie de bolitas con la consistencia de cualquier otra legumbre) junto con la cebada, el arroz o los garbanzos, si es que se piensa preparar cualquiera de estas tres variedades. Una vez mezclados todos los ingredientes, se presionan bien y se dejan reposar durante un periodo de dos años como media, aunque a veces varía entre los nueve y los 36 meses. En este tiempo, la mezcla va fermentando mientras se le agrega sal de cuando en cuando; el tipo de fermentación que sufre es láctica y se debe a la acción de un hongo. El resultado final es una pasta bastante consistente, y muchas de las virtudes del miso proceden precisamente de esta fermentación, ya que, como ocurre con ciertos quesos y los yogures, el proceso lo hace más digestivo y nutritivo puesto que contiene enzimas vivas. Igualmente, esta característica obliga a guardarlo refrigerado para que no pierda todas sus propiedades nutricionales. De todas formas, existe miso deshidratado, el cual se mantiene en perfecto estado hasta un año, siempre que se almacene en un lugar fresco y sin humedad. El miso es rico en carbohidratos y proteínas, llegando a contener más cantidad de estas propiedades que la carne. También atesora vitaminas como la B12, minerales como calcio,

hierro y magnesio, a la vez que encierra aminoácidos esenciales (aquellos que el organismo no puede fabricar por sí mismo) y algo de grasa. Por su composición, se trata de un alimento depurativo y desintoxicante del organismo, y posee una acción positiva sobre el sistema inmunológico. Resulta muy digestivo e ideal para combatir problemas estomacales e intestinales, eliminado la acidez. Asimismo, mejora la flora intestinal ya que por sus bacterias vivas, se puede considerar un alimento probiótico. Su contenido en lecitina le confiere efectos beneficiosos sobre el colesterol y, por tanto, ayuda a incrementar la salud de las arterias y a prevenir problemas cardiovasculares. Algunos estudios desarrollados en Japón hablan incluso de que protege a los fumadores frente al cáncer de pulmón. Por si todo esto no fuera suficiente, se le atribuyen propiedades a la hora de mejorar el estado del cabello y está considerado un magnífico revitalizante, puesto que aporta energía al organismo. Eso sí, se debe vigilar su consumo en caso de hipertensión porque lleva buenas dosis de sal. Pero ¿cómo se consume el miso? ¿Cuáles son sus aplicaciones en la cocina? Se puede tomar como postre y así asegurarse una buena digestión. Lo más habitual es incluirlo en la elaboración de sopas junto a hortalizas y también en caldos de pescado, un plato fijo en las cartas de los restaurantes japoneses. Combina estupendamente con arroces y pasta, y dada su consistencia, también es posible untarlo en una rebanada de pan. A la hora de preparar cualquier receta con miso, hay que tener en cuenta que el agua no entre en ebullición para que no pierda nutrientes y propiedades. Finalmente indicar que es el derivado de la soja que contiene más isoflavonas, sólo por debajo del grano y la harina de esta legumbre. El miso es una pasta aromatizante fermentada y muy sabrosa que tiene un fuerte sabor salado ya que entre sus ingredientes se encuentra la sal marina. Está hecho a base de soja, una legumbre con una larga lista de cualidades en su haber. También puede incluir arroz, garbanzos o cebada. El origen es del miso es China, país en el cual durante siglos fue considerado un alimento curativo, al igual que en Japón, donde se extendió en el siglo VII. Hace unas décadas llegó a Occidente. En japonés, la palabra miso significa “fuente del sabor”: mi es sabor o condimento y so, fuente. La elaboración del producto es bastante lenta. Se emplea una técnica muy antigua que consiste en colocar en un recipiente los granos de soja junto con la cebada, el arroz o los garbanzos, si es que se piensa preparar cualquiera de estas tres variedades. Una vez mezclados todos los ingredientes, se presionan bien y se dejan reposar durante un periodo de dos años aproximadamente, aunque a veces el tiempo varía entre los 9 y los 36 meses. En este tiempo, la mezcla va fermentando mientras se le agrega sal paulatinamente. El resultado final es una pasta bastante consistente, su color puede ir del marrón claro a un tono chocolate intenso. Muchas de las virtudes del miso proceden precisamente de esta fermentación, ya que el proceso lo hace más digestivo y nutritivo puesto que contiene enzimas vivas. Igualmente, esta característica obliga a guardarlo refrigerado para que no pierda todas sus propiedades nutricionales. El miso es rico en carbohidratos y proteínas; atesora vitaminas como la B12,

minerales como calcio, hierro y magnesio, a la vez que encierra aminoácidos esenciales (aquellos que el organismo no puede fabricar por sí mismo) y bajo contenido de grasa. Lo más habitual es incluirlo en la elaboración de sopas junto a hortalizas y también en caldos de pescado, un plato fijo en las cartas de los restaurantes japoneses. Combina muy bien con arroces y pasta. A la hora de preparar cualquier receta con miso, hay que tener en cuenta que el agua no entre en ebullición para que no pierda nutrientes y propiedades. La traducción literal de la palabra miso es: mi (sabor) y so (fuente). Un miso de buena calidad contiene vida enzimática que nos ayuda a regenerar nuestra flora intestinal y facilita la digestión. Es un alimento nutritivo, rico en carbohidratos, aceites esenciales, vitaminas, minerales y proteínas. Algunos de los beneficios más importantes son: Crea un buen nivel de energía y vitalidad. Mantiene una temperatura corporal estable en estaciones frías. Regenera y conserva la flora intestinal Nutre la piel y el cabello. Contiene ácido linoleico y lecitina, que ayudan a disolver el colesterol. Existen muchas clases de miso, el más corriente es el mugi miso (soja y cebada). También encontramos el genmai miso (arroz integral y soja), kome melo (arroz blanco y soja), hatcho miso (100% soja) y miso blanco. ¿QUÉ ES EL MISO? La palabra miso significa ‘fuente del sabor’. MI es ‘sabor’ o ‘condimento’ y SO es ‘fuente’. Es una pasta de color pardusco hecha a base de soja amarilla (u otra legumbre), sal marina y, en general, un cereal. Esta pasta se obtiene a través de un largo proceso de fermentación láctica por medio de la acción de un hongo, el Aspergillus Orizae. El periodo de fermentación oscila entre los 6 y los 36 meses. Determinados alimentos, cuando están fermentados, son más nutritivos que en su forma original. Del mismo modo que en Occidente se hace fermentar la leche para producir distintos tipos de queso y yogurt, en Oriente se fermentan las semillas de soja para producir entre otros alimentos, el miso. El cuerpo asimila con más dificultad los carbohidratos de las semillas de soja que los de otras leguminosas. No obstante, el cambio estructural provocado por la fermentación del miso hace posible que el cuerpo aproveche dichos carbohidratos sin dificultad. La mayoría de los complejos vitamínicos B presentes en las legumbres se pierden en el proceso de la cocción, pero no así durante la fermentación. Por ello es muy importante que, una vez echado el miso, el plato a preparar no vuelva a entrar en ebullición.

BENEFICIOS DEL MISO Para la vitalidad: el miso contiene grandes cantidades de glucosa, un energetizante. En invierno, los platos con miso nos previenen del frío. Para un metabolismo adecuado: el miso es rico en minerales. Para la digestión: el miso contiene enzimas vivas. Disminuye los efectos de comidas pesadas, despeja las obstrucciones. Para enfermedades cardíacas: el miso contiene ácido linoléico y lecitina que disuelven el colesterol en la sangre. Evita la arterioesclerosis o la hipertesión. Para la belleza: el miso nutre la piel y promueve la regeneración de células. Hace brillar el cabello con vitalidad. El miso disminuye los efectos del consumo excesivo de alcohol, tabaco, drogas, productos químicos y radiaciones. Según su modo de empleo y en combinación con otros alimentos, también sirve en casos de asma, diabetes, diarreas, jaquecas y dolores de cabeza. PROPIEDADES MEDICINALES Las propiedades medicinales del miso son muy utilizadas por la Medicina Tradicional China, la Medicina Ayurvédica y la Macrobiótica; por todo lo que aquí se cita y por su alto contenido en enzimas vivas. Estas últimas, sólo cuando el miso está sin pasteurizar. No obstante, cuando una sopa hecha con miso pasteurizado se deja fuera de la nevera 24 horas, vuelve a producirse el proceso de fermentación y ésta contiene de nuevo vitamina B12. ¿DE DONDE PROCEDE? Según la mitología japonesa, el miso fue un regalo de los dioses para garantizar al hombre salud, longevidad y felicidad. Aparece inicialmente en las zonas montañesas para combatir el frío. PROPIEDADES DEL MISO Posee un alto valor nutritivo dado su equilibrado contenido en: - carbohidratos naturales (31%), - proteínas (34%), (el doble que la carne o el pescado y once veces más que la leche), - materias grasas (18%), - aminoácidos esenciales - minerales (calcio, fósforo, hierro, magnesio…) - lecitina y

- vitamina B12. VARIEDADES DE MISO Las más corrientes son: - Miso de cebada (mugi miso o barley miso). - Miso de arroz (aka miso). - Miso de soja puro (hatcho miso). - Miso de garbanzos (yellow miso). Existe también miso de color beige claro cuya fermentación es muy corta (de 1 a 3 meses), se sabor muy dulce. Para nuestra latitud y características particulares en Canrias, los más recomendados son el miso de cebada y el de garbanzos. INVESTIGACIONES - El Instituto Japonés del Cáncer, basándose en un estudio realizado sobre 260.000 personas durante 25 años, informa de la acción preventiva del miso contra el cáncer. Se hicieron 3 grupos: A) Personas que comían miso todos los días. B) Personas que comían miso 2/3 días en semana. C) Personas que nunca comían miso. Los resultados indicaron que el grupo C tenía una incidencia de cáncer del 50% por encima del resto. - La menos cantidad de casos de cáncer de mama se da entre mujeres japonesas. Están 8 veces por debajo de la estadística norteamericana en este tipo de cáncer. - Recientes investigaciones de la Universidad de Hiroshima (Japón) han confirmado que el miso no sólo posee un efecto protector contra la radioactividad, sino que ayuda a eliminar los elementos radioactivos del cuerpo. - Un estudio estadístico llevado a cabo por en el Japón ha demostrado que los fumadores que toman regularmente sopa de miso estaban menos expuestos al cáncer de pulmón. - Otros estudios han demostrado que el consumo regular de distintos productos derivados de la soja, especialmente los fermentados, contribuyen a prevenir y mejorar trastornos típicos de la premenopausia y menopausia en la mujer.

IV. PROCEDIMIENTO Esta receta es una receta para las generaciones a Marukawa miso viajamos. En el tipo de dulce, se completa miso de unos 6 kg. Es bueno, aunque me he preparado por separado "de soja, malta, sal" a. También en Marukawa miso, miso materiales hechos a mano se ha convertido en un pre-set " set miso hecho a mano y también están disponibles. " Esta vez, voy a presentar materiales artesanales minutos 6kg miso, cómo hacer. (Unos 6 kg volumen) de material de miso 1,3 kg de soja 2 kg de koji 800 g de sal Malta de soja, sal del relieve porque cada aditivo libre, libre de pesticidas, por favor, comprarlo en la siguiente página si necesita separado. Muy importante en la toma de miso de soja

Lo más importante en la toma de miso en la casa hay un "frijol cocinero". No es una exageración decir que la suavidad también determina el tono y el sabor, el aroma y, de miso dependiendo de la forma de cocinar los frijoles. Quiero cargar el miso en una soja de alta calidad y de la soja Y la soja de buena miso?  

El grano de soja es grande Es un pozo de agua suck soja

Y (es una de soja y delicioso para comer) que es el sabor de la soja Niagari buena Los tres puntos para hacer un punto. Lucrativo es que será menos grano de soja no es muy grande. Asimismo, hervir soja suave no se respira el agua de pozo es imposible.

Y, por encima de todo, no es un buen sabor de soja, no debe ser deliciosa incluso si el miso. ♪ I es "ninguna tecnología es mejor que el material" exactamente Preparación de miso casera en dos días

Preparación de la toma de miso no se agota en un solo día. Me acusaron de miso durante los dos días. Como se desprende horario de la toma de miso, el paso. Obra de miso hizo el día anterior    

Me lavo bien la soja Me puse en el agua tres veces la cantidad de soja Me puse en el agua más de 18 horas El trabajo en el día de la toma de miso

Aplastar soja hervida Y mezclar la sal y koji de soja triturados Guárdelo en un recipiente No está permitido y no espere debe incluir suficiente agua en la soja, el agua penetre en la soja con paciencia. "Espera con paciencia" Esto es importante en la toma de miso. 

Llave completamente soja miso artesanal

Dado que los productos agrícolas de la soja de la gracia de la tierra, hay momentos en que es sucio puede tener la apariencia de limpiar look. Vamos a lavar para frotar los granos y frijoles en una pequeña cantidad de agua de una manera tal como afilar arroz. El agua es para ser hermosa en la guía. El agua continuará a limpiar y se lavó 3-5 veces mayor parte del tiempo. Si esto tiene éxito, un intento de remojo con agua tres veces el peso seco de la soja. Cuando era una soja Kg, el agua que se necesitan alrededor de 3 litros. Puse en 18 horas de agua de soja Empapé en agua durante aproximadamente 18 horas. En el día de miso casero, si eso es lo que quiere quemar los granos de las 10:00 de la mañana, no excederá de soja vinagre de si no más de 14 en los momentos de la víspera. Para el núcleo y no han fumado tuyo agua a la soja, no es bueno Takiagari. Creo que eso es lo miso, por primera vez, el juicio es difícil de soja si contienen suficiente agua en el cómo. Así que me permite tener una foto de condiciones de inmersión de la soja, como se describe a continuación. La magnitud del cambio en la condición de soja inmersión inmersión

Foto superior están hechas de soja antes de hacer una oferta de soja de la izquierda, la soja después de 10 horas, y la soja después de 18 horas. Por lo tanto, la soja fumaba bastante agua suena diferente tamaño, con brillo. Prima de soja es difícil básicamente. Desde acabado suavizado por el agua que, lo suficiente absorción de agua que requería. Pero no se sabe si el agua ha penetrado hasta la médula no sólo el tamaño de la soja de la apariencia. Vamos a dividir la soja algo en pedazos en el momento.

Revise el tubo dividiendo la soja

Después de 18 horas, para determinar la base es la existencia o no de tratar de dividir el grano de soya remojados en agua. Hay un núcleo de la soja a la izquierda, a la derecha es la foto que es la absorción de agua en el núcleo. De todos modos, es difícil despedir a los pases hacia el interior, yo seré dureza desigual y hay un núcleo. Takiagari de soja no funciona. Voy a estar inmerso en el agua durante el tiempo de soja. Gran parte desgastada es también una cantidad apropiada de nivel de agua pot soja, suficiente absorción de agua

Cuando haya terminado con los granos el día antes del trabajo, en lugar del agua, vamos a poner la soja en la sartén. Tomará el trabajo en el día de toma de miso fin. En ese momento, es el nivel de agua en el bote, pero el nivel del agua se sienta justo en el de "chapoteo" Si se cocina con soja fumó un pozo de agua. Supongo que desde la parte superior y la imagen fotográfica, algunos, es mucho más.

El hervir en la olla a presión o una olla grande cuando se cocina el miso de soja

Voy a seguir para elevar hervida en una olla grande o de soja olla a presión. El Niagari tiempo de soja A unos 20 minutos olla a presión Cerca de 4 horas olla grande En una olla grande, hervimos hasta al tomar lejía a fuego lento.

¿Qué capacidad es mayor que ser una olla a presión es pequeña, lo necesario para cocinar unas cuatro veces a la subdivisión que es la cantidad de tiempo. Niagari soja mucho colapso en el pulgar y el dedo meñique

Fue Takiagari. Beans en este momento y delicioso, miso también será delicioso. El Niagari de frijoles, dureza y gran colapso en el pulgar y el dedo meñique es la correcta. (600 g 450 g - de la gama permisible) es el colapso ideales en aproximadamente 500 g de ida y vuelta sobre la presión a un grano en la cocina sólo para ser precisos. La aglomeración a mano, aplastar o máquina frijoles botella

Si bien caliente, voy a aplastar a la soja. Usted puede golpear con una botella, continuaremos para aplastar con la mano cuando usted machaca soja. Cuanto más cantidad de granos, más se va a ser una tarea desalentadora. Cuando se hace a mano, para que no se queme, vamos a hacer después de enfriar un poco la soja inmediatamente después Niagari. Soja y se encuentra a 5 km o más en un peso en seco, a los que puede utilizar el equipo, se cargó con muchos podrían decir. Soja aplastar la gran cantidad de "grano de picadora"

Hay máquinas que trituran dedicada a los frijoles "frijoles picadora" en Marukawa miso. Somos un préstamo de forma gratuita a aquellos que compraron la malta en la forma de la región de Fukui, principalmente. Aprovechando la oportunidad, voy a colapsar perfectamente uniforme. Como cuando se le cobra una gran cantidad de miso, que es sin lugar a equivocación actividad. Si es necesario, llame a cabo voluntariamente. Y mezclar bien con la sal y la soja corte malta puré hervido

Después de aplastar a la soja, es tarde sólo un esfuerzo más. Para aquellos que se mezcla con sal y koji, mezclaremos la soja. En este momento, vamos a mezclar bien koji y soja, sal. Vamos a terminar en el "meñique dureza es mucho más suave escriba" y "suavidad mucho lóbulo de la oreja" la dureza que se adaptan mezcla en este momento. Esa mezcla se debe enseñar en un recipiente un poco más grande, como "tina" cuando se le cobra el miso de 6 kg es más fácil de contenedor. Que sólo tienen unos pequeños pedazos contenedores su preparación. Bueno, es lo que no tiene que decir o añadir el caldo? Me pondré en contacto, pero "frijoles cocinero" si terminó en alrededor de 500 gramos, la dureza en este momento se convierte en el ideal. Hay una posibilidad de que el molde puede ser fácil de cultivar si se ajusta el agua en este momento, la concentración de sal disminuye. Por lo tanto, es importante para que no falle con un frijol cocinero, no cortar las esquinas del trabajo del día anterior. Se resumen en el agrupamiento para transferir el recipiente del miso hecho a mano

Y el miso dumpling-como se combinaron. La razón es para el embalaje y eliminar el aire en el recipiente.

Como se muestra en la foto, somos justificados, mientras que empuje. Usted puede lanzar una bola de masa de forma segura.

Yo estaba lleno en un recipiente. Container es una buena cosa, pero estoy usando un cubo de madera en Marukawa miso. Las bacterias se establecieron en un cubo de árbol, sabor miso del resultado final, el aroma pueden variar también. "Yo no uso el adhesivo o similar, hecho exclusivamente con materiales naturales de madera hechos a mano cubo cubo de artesanos ", también se trata. Por favor, si es bueno.

Para envolver o tela, en el interior de la tapa para que no entre en contacto con el aire

Y una tela y se envuelve hacia abajo de manera que no toquen el aire. Esta vez el papel japonés Echizen he usado. Papel japonés para chupar la humedad del miso, el moho es difícil crecer.

Me pone en la tapa.

Coloque un peso de peso de aproximadamente 20% a 3% del peso y listo. En este momento, no se puede de piedra, y los libros en las botellas-

Miso deliciosa Mesmerize un año aproximadamente 10 meses - se ha completado

Si deja Mesmerize un año cerca de 10 meses - y mantenerlo a temperatura ambiente, se completa deliciosa miso. Creemos que hay también es el "cielo y tierra púa" en el medio de un almacenista, pero que puede o no puede ser un cielo y la tierra vuelve en Marukawa miso. Será delicioso miso bastante menos que no vaya habas cocinero Tsuka y afecto, sin que los rendimientos superiores e inferiores. También hace referencia a la preparación del próximo año y seguir con la nota de la fecha de la receta se pagan. Miso fue acusado durante el invierno es muy sabroso. Yo tengo que dar las gracias al moho koji usted por cortesía de hacer fermentadas sin parar las 24 horas del día, los 365 días del año.

V. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y/O CLASIFICACION

3 – 5 VECES

LAVADO

Proporción 1/3 X 18 H

INMERSION

Olla a Presión 20 min x 80 ºC

PASTEURIZACION

Olla a grande 4 horas x 80 ºC

MOLIENDA

Sal, koji

MEZCLADO

Al vacio haciendo presión

AMACERADO

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Por 10 a 12 meses

VI. BIBLIOGRAFÍA y LINKOGRAFÍA

1. Aveline Tomoko Kushi. “Como cocinar con miso” Ediciones Borrás. 2. Diana y Gérard Cazals “Comer bien, comer sano”. Editorial Aura. 3. Michio Kushi “Remedios Macrobióticos Caseros”. Publicaciones GEA. 4. Georges Ohasawa “La era atómica y la filosofía de Extremo Oriente” de. Centro Macrobiótico Maldonado. 5. George Ohsawa “Natural Immunity: insights on diet and AIDS” de Noboru B. Muramoto. Macrobiotic Foundation. 6. http://marukawamiso.com/make-miso/85.html