R0612 Ciabatta (pain Au Levain-chef)

Ciabatta (Pain au levain-chef) 2) Pain spécial

LEVAIN 1ÈRE ÉTAPE (2500 G)

1000 g 500 g 1000 g

de levain-chef (5 °C) d’eau (50 °C) diluer le levain dans l’eau de farine de froment 720 ajouter et pétrir, pâte à 26–28 °C

Laisser fermenter à 28–30 °C dans un récipient haut. Le volume doit tripler. LEVAIN 2E ÉTAPE (2550 G)

1000 g 550 g 1000 g

de levain (1 étape) d’eau diluer le levain dans l’eau de farine de froment 400 ajouter et pétrir, pâte à 26–28 °C

PÂTE (20 040 G)

5000 g

32

2000 g

220 g

d’eau de malt liquide diluer dans l’eau, mélanger le tout 5 minutes de levain (2e étape) ajouter et mélanger pendant encore 5 minutes de sel de cuisine ajouter et pétrir la pâte délicatement

Pointage : 90–120 minutes dans un récipient haut. Pâte à 27–29 °C. Apprêt : 90–120 minutes à 28 °C.

ère

Laisser fermenter à 28–30 °C dans un récipient haut. Le volume doit tripler. Puis, utiliser directement.

5000 g

7800 g 20 g

de farine de froment 400 de farine de blé dur

INGRÉDIENTS (700 G)

200 g 500 g

de farine de poudrage pour façonner de farine de froment 720 pour la surface

FAÇONNAGE

Poser 40 pâtons de 500 g dans le sens de la longueur sur des plaques recouvertes de farine de froment 700.

PRÉPARATION À LA CUISSON

Plier légèrement les pâtons, étirer dans le sens de la longueur et poser sur des appareils à enfourner la face enfarinée vers le haut. CUISSON

Placer dans un four chaud préalablement injecté de vapeur et finir de cuire croustillant, le soupirail ouvert. LISTE DES INGRÉDIENTS Farine de froment, eau, farine de blé dur, levain-chef, sel de cuisine iodé, extrait de malt d’orge

VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 996 kJ / 238 kcal Protéines 8,2 g Glucides 49,1 g Lipides 0,9 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette. Temps indicatif (40 pièces) : 30 minutes Prix de vente par pièce : EUR 3,50

BULLETIN 6–7 | 2012