Techniques De Base

Les Fruits de la Passion

Le meilleur du fruit Naturellement C'est au cœur du Limousin, dans un écrin de verdure, qu’André Ponthier a créé la société qui porte son nom depuis plus de 60 ans. Né dans les vergers familiaux, l’amour du fruit ne s’est jamais éteint. De père en fils, il a pris de nouvelles dimensions, et de nouveaux produits ont vu le jour, plus élaborés et toujours plus innovants, mais chaque fois dans le respect de la qualité et de la tradition qui anime la Maison Ponthier. La sélection rigoureuse des fruits auprès de producteurs attitrés, les recettes artisanales issues d’un savoir-faire reconnu, l’engagement personnel d’Yves Ponthier et son équipe dans les tests gustatifs, éveillent les sens et font la différence. Depuis 2001, installée sur 10 000 mètres carrés dans de nouveaux laboratoires à la pointe du «high tech», la Maison Ponthier pérennise un patrimoine gastronomique hérité de la tradition, dans le respect de l’environnement. Aujourd’hui, la gamme pâtissière Ponthier séduit tous les chefs qui, de par le monde, restent soucieux d’authenticité et défendent les saveurs des terroirs.

Sommaire Les Pâtes de fruits

2

Les confitures

4

Les Sorbets et Glaces

6

Les Tartes aux fruits

8

Les fruits pochés ou confits

12

Les Mousses

14

Prestimousse

18

Gastronomie moléculaire

20

Les boissons aux fruits

25

Les coulis de fruits

26

Gammes

28

Les Marrons

29

1

Les Pâtes de fruits réalisées avec les purées de fruits Ponthier Utilisation Pour les ventes en magasins, les buffets dans les grands hôtels, en accompagnement du thé ou du café. Pour le goûter des enfants et pour les gourmands de tout âge

parfums Abricot, ananas, fraise, framboise, pomme verte, cassis, orange, poire, citron, banane, griotte...

2

Mode opératoire Mélanger la pectine et le sucre semoule. Tiédir la purée de fruit à 40° C environ, verser en pluie le mélange sucre et pectine en agitant vivement. Porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Incorporer le sucre cristallisé en plusieurs fois sans perdre l’ébullition. Faire fondre le glucose au micro-ondes et verser dans la masse. Cuire la masse à 106° C (78 brix lu au refractomètre). Arrêter le gaz, incorporer l’acide rapidement tout en remuant. Verser immédiatement en cadre de 34 x 34 cm et 10 mm d’épaisseur. Possibilité de couler dans de l’amidon ou dans des moules flexipan à l’aide d’un entonnoir à piston. Détailler à la guitare le lendemain et les rouler dans le sucre cristal.

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES PATES DE FRUITS 1 kg de purée de Fruits Ponthier



Pectine jaune 20 g

Sucre Glucose semoule 100 g

250 g

Sucre cristallisé

Acide tartrique

800 g

12 g

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier

3

Les Confitures originales et authentiques réalisées avec les purées de fruits et les fruits surgelés Ponthier Utilisation Mises en pots pour la vente en magasin. Pour les petits-déjeuners des Hôtels, sur les buffets.

4

Mode opératoire Sortir la purée ou les fruits surgelés la veille. Verser dans un poêlon à confiture, ajouter 1/3 du sucre, le dissoudre. Ajouter un autre 1/3 avec la pectine, dissoudre à nouveau. Ajouter le dernier 1/3 et porter à 104°C 63 Brix sans cesser de remuer. Verser en pot immédiatement, fermer aussitôt. Retourner les pots et laisser une journée à l’envers. Conserver dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES CONFITURES Fruits surgelés Ponthier 1kg

Purée de fruits Ponthier Sucre

Fraise

Pomme verte 1 kg



800 g

10 g

Fraise des bois

Mandarine 1 kg

800 g

10 g

Quetsche

Pêche blanche 1 kg

800 g

10 g

Griotte

Pêche blanche 1 kg

800 g

10 g

Mûre

Abricot1 kg

800 g

10 g

Rhubarbe

Framboise1 kg

1000 g

15 g

Framboise ou griotte

Passion 1 kg

1000 g

12 g

Pectine

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES GELÉES ALLÉGÉES Réalisées avec les purées de fruit 100 % Ponthier Purée de fruits 100% Ponthier (sans sucre)

Sucralose

Pectine

Fraise 1 kg

80 g

6g

Framboise 1 kg

80 g

6g

Mangue 1 kg

80 g

6g

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier. 5

Les Sorbets et Glaces réalisés avec les purées de fruit Ponthier Utilisation Pour les coupes glacées, les entremets glacés, les jeux de température dans les desserts assiette, les « trous normands ».

Mode opératoire • Fabrication des sorbets avec une sorbetière Mélanger le stabilisateur avec 10 % du poids du sucre. Chauffer l’eau avec le sucre et le glucose atomisé à 30/40°. Ajouter le mélange stabilisateur/sucre, mélanger vigoureusement, chauffer à 80° et refroidir à 4°. Laisser maturer pendant 4 heures. Ajouter la purée de fruits décongelée et turbiner. Réserver au grand froid

• Fabrication des glaces Peser tous les ingrédients. Blanchir 170 g de jaunes d’œuf et 250 g de sucre semoule. Fouetter le tout pendant 2 minutes environ. Chauffer 500 g de lait, 100 g de crème et 1 kg de purée de fruit Ponthier à 90°C environ. Incorporer les jaunes d’œuf blanchis. Porter la préparation à 85°C. Refroidir cette préparation en cellule de refroidissement jusqu’à une température à cœur de 4°C. Réserver en armoire réfrigérée positive 4 heures environ. Ajouter 100 g de liqueur à la préparation. Passer la préparation en turbine à glace. Réserver au grand froid (-25°C).

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier. 6

POUR LES GLACES

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES SORBETS Purée de fruits Ponthier 1 kg Griotte Citron Cassis Mangue Coco Poire Marron Fraise Framboise Mandarine Kiwi Citron vert Passion Abricot Ananas Banane Myrtille Orange Pêche Groseille Melon Mûre Goyave

% de fruits Sucre 40 % 355 g 30 % 680 g 40 % 470 g 50 % 290 g 51 % 350 g 60 % 283 g 62 % 230 g 60 % 253 g 55 % 242 g 70 % 175 g 70 % 200 g 25 % 870 g 40 % 430 g 60 % 203 g 55 % 232 g 60 % 193 g 40 % 280 g 70 % 175 g 60 % 233 g 60 % 243 g 60 % 203 g 55 % 264 g 50 % 330 g

Glucose atomisé eau 250 g 887 g 200 g 1436 g 150 g 872 g 120 g 584 g 100 g 500 g 100 g 278 g 80 g 285 g 100 g 308 g 109 g 460 g 85 g 162 g 85 g 141 g 240 g 1878 g 150 g 913 g 100 g 358 g 109 g 470 g 100 g 368 g 120 g 594 g 85 g 162 g 100 g 328 g 100 g 3180 g 133 g 325 g 109 g 446 g 120 g 545 g

Stabilisateur pour sorbet 7,5 g 10 g 7,5 g 6g 4g 5g 4g 5g 6g 4g 5g 12 g 7g 5g 5g 5g 6g 4g 5g 5g 5g 5g 6g

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR 2 BOLS DE PACOJET

Purée

1 kg

Lait

500 g

Crème

100 g

Sucre

250 g

Jaune d'œuf

170 g

Liqueur coco

100 g

Marron

Purée

1 kg

Lait

500 g

Crème

100 g

Sucre

250 g

Jaune d'œuf

170 g

Rhum

100 g

Mode opératoire

Purée de fruits Ponthier

Sucre

Sucre inverti

Eau

Fruits rouges

500 g

300 g

150 g

750 g

Passion

450 g

300 g

150 g

750 g

Noix de Coco

550 g

300 g

150 g

750 g

Mangue

500 g

250 g

150 g

750 g

Sorbet

Coco

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le sucre inverti. Porter à ébullition. Verser le sirop sur la pulpe de fruit encore congelée. Remuer jusqu’à décongélation de la purée. Diviser la masse en 2 bols à pacojet. Réserver au grand froid. Pacosser selon besoin. Réaliser une quenelle et servir à la minute 7

Les Tartes aux fruits

réalisées avec les fruits surgelés Ponthier

Recettes de base Pate Sablée Vanille : pour 24 tartes  80mm, ou 2 plaques 40cmx60cm Mélanger au batteur 300gr de beurre et 500gr de farine tamisée. Incorporer tout en mélangant 100gr de poudre d’amandes, 200gr de sucre glace, 3gr de sel fin, 10gr de sucre vanillé et terminer par les 100gr d’œufs. Foncer directement dans des cercles beurrés et conserver une nuit au froid.

Pate feuilletée : pour une plaque 40/60cm Mélanger au batteur 500gr de farine tamisée avec 10gr de sel fin, 250gr d’eau Incorporer 80gr de beurre fondu. Laisser reposer 6 heures au froid. Tourer avec 350gr de beurre tempéré, donner deux tours, laisser reposer 15 minutes au froid. Renouveller l’opération 1 fois (2 tours), laisser reposer 15 minutes au froid. Terminer avec 1 tour et laisser reposer 15 minutes au froid Abaisser la pate épaisseur 3 mm Pour les pâtes sablées et feuilletées : Cuire les fonds à blanc, laisser refroidir puis garnir chaque fonds avec la crème patissière. Disposer des fruits pochés (voir recette). Napper éventuellement avec la confiture de fruits Ponthier (voir recette) détendue avec un peu d’eau et chauffée.

Appareil à clafoutis : Pour 6 personnes La veille de la préparation, sortir les fruits surgelés et les réserver au réfrigérateur sur une plaque perforée pour qu’ils s’égouttent bien. Blanchir 170 g de sucre semoule et 4 œufs. Incorporer 160 g de crème fleurette et 150 g de lait. Passer cette préparation au chinois étamine, incorporer le Kirsch, réserver. Incorporer les fruits à l’appareil à clafoutis. Préparer un fond de pâte sablée, verser l’appareil à clafoutis dans les fonds de tarte. Enfourner à 200°C pendant 35 à 45 minutes environ 8

Crème d’amandes : Pour 20 personnes Crèmer au batteur 200gr de beurre et 200gr de sucre. Incorporer 200gr d’oeufs et 200gr de poudre d’amandes grises. Ajouter 5 gr d’arome vanille Garnir les fonds de tarte à mi hauteur, ajouter les fruits surgelés Ponthier (abricots, Quetsches... ) et cuire à 170°C pendant 20 à 25 minutes

Crème patissière : Pour 1410 g de masse totale Porter 1 litre de lait à ébulition avec une gousse de vanille fendue Blanchir 120gr de jaunes d’oeufs avec 200gr de sucre, ajouter 90gr de poudre à crème Verser le lait frémissant sur le mélange précédent, retirer la gousse de vanille Reporter à ébulition en remuant à l’aide d’un fouet pendant 2 à 3 minutes Débarraser rapidement, couvrir et faire refroidir en cellule de refroidissement à +3°C Conserver au froid

Crumble : Pour 1Kg de masse totale Couper 250gr de beurre froid en dés, mélanger dans un batteur avec 250gr de sucre cassonnade, 250gr de poudre d’amandes blanchies et 250gr de farine tamisée, jusqu’à l’obtention de gros grains. Emietter sur une garniture de fruits Ponthier déposés en casolettes (Framboises, fraises...) puis cuire à 180°C pendant 20 minutes jusqu’à coloration blonde

Crème citron : Pour 20 personnes Porter à ébulition 180gr de purée de citron avec les zestes de deux citrons Blanchir 220gr d’oeuf avec 240gr de sucre Verser la purée de citron sur ce mélange, porter à ébulition puis laisser refroidir à 40°C, ajouter 300gr de beurre pommade N.B. : cet appareil citron peut être gardé pour garnir un fond de pâte sablée cuit à blanc. Des variantes peuvent être réalisées selon le même principe avec les autres purées d’agrumes Ponthier.

9

TABLEAU DE TAR Appellation

Crème amande Fruits surgelés

Crème pâtissière

Crème orange

Tarte aux myrtilles

-

oui

oui

Myrtilles

oui

-

Tarte aux griottes

-

oui

oui

Griottes

oui

-

Tarte au melon

-

oui

oui

Melon

oui

-

Tarte au citron

-

oui

oui

-

-

-

Tarte à l'orange

-

oui

oui

-

-

oui

Clafoutis aux framboises

-

oui

-

Framboises

-

-

Clafoutis aux griottes

-

oui

-

Griottes

-

-

Bordaloue abricot

oui

-

oui

Abricots

-

-

Bordaloue quetsches

oui

-

oui

Quetsches

-

-

Tarte à la rhubarbe

oui

-

oui

Rhubarbe

-

-

Tarte aux framboises

-

oui

oui

Framboises Mecker

oui

-

Crumble

-

-

-

Framboises-rhubarbe

-

-

Crumble Tarte aux fruits des bois

10

Pâte feuilletée Pâte sablée

-

-

-

Fruits des bois

-

-

oui

-

oui

Fruits des bois

oui

-

RTES AUX FRUITS Clafoutis Pâte Citron Chaud

Décoration

-

-

-

Griottes

Pétale de rose crispie ou chocolat blanc

-

-

-

Griottes

Poudre de pistache

-

-

-

Abricots

Orange crispie, bâton de vanille

-

-

oui

Neutro

Fraise des bois, sucre décor et et rondelle de citron crispie

-

-

-

Caramélisé neutre

Orange rondelle crispie

oui

-

-

-

Sucre décor

oui

-

-

-

Sucre décor

-

-

-

Abricots

-

-

-

-

Griottes

-

-

-

-

-

Sucre décor

-

-

-

-

Sucre décor

-

oui

-

-

-

-

oui

-

-

-

-

-

-

Griottes

Framboise et Sucre décor

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier. 11

Les Fruits pochés ou confits pour la réalisation de tartes et desserts

Les fruits pochés Utilisation Les fruits pochés sont utilisés dans la fabrication des tartes. Cette technique permet de garder une meilleure tenue et de développer la saveur des fruits sans qu’ils ne rendent de “jus” à la cuisson.

Mode opératoire Sortir les fruits la veille du congélateur. Ajouter 400 g de sucre. Mélanger, filmer. Laisser à température ambiante pendant 12 heures. Le lendemain, mettre dans une casserole et amener à la température de 60 °C maximum tout en remuant. Verser dans un récipient, laisser refroidir et réserver au froid. (Conservation 4 à 5 jours). Laisser égoutter dans la passoire pendant 15 minutes avant utilisation. Ces fruits pochés peuvent être utilisés comme garniture de tarte ou entrer dans la composition des entremets. Résultat : 1 kg de fruits pochés + environ 300 g de jus parfumé.

12

Les Fruits semi-confits moelleux Utilisation Ils sont conseillés pour les décors, les tartes et les entremets et dans le montage des mousses.

Mode opératoire Sortir les fruits la veille du congélateur. Verser le sucre dessus, filmer. Laisser dégeler pendant 12 heures en mélangeant délicatement. Mettre le tout dans une casserole et porter à ébullition pendant quelques secondes. Réserver

Les Fruits surgelés Certains fruits peuvent s’utilisent directement surgelés pour la réalisation des montages des entremets et des tartes aux fruits.

CONSEILS D’UTILISATION DES FRUITS SURGELES POUR LES TARTES Fruits surgelés

Fruits pochéss

Fruits confits

Ponthier 1 kg

sucre

sucre

Utilisation directe

Airelles

400 g

-

-

Boule de melon

400 g

-

-

Cassis

400 g

-

-

Fraise

-

1 300 g

-

Framboise

-

-

oui

Framboise Mecker

-

-

oui

Griotte

400 g

-

-

Groseille

400 g

-

-

Fruits des bois

400 g

-

oui

Mûre

400 g

-

oui

Myrtille

400 g

-

-

Quetsche

-

-

oui

Rhubarbe

-

-

oui

Abricot

-

-

oui

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier 13

Les Mousses réalisées avec les fruits surgelés Ponthier Utilisation Pour les entremets, les verrines et les mignardises.

14

Mousses classiques Mode opératoire Tempérer la purée de fruits à 25° C, ajouter le sucre semoule. Ramollir la gélatine feuille à l’eau froide. Essorer. Fondre la gélatine à 50° C. Incorporer la gélatine à la purée de fruits sucrée. Monter la crème fleurette en chantilly pas trop serrée. Incorporer la crème chantilly à la purée de fruits gélifiée. Mélanger délicatement. Dresser en cercle. Réserver au froid..

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LA MOUSSE CLASSIQUE

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LE SIROP

Purée de fruits Ponthier 1 kg

Sucre

Crème chantilly

Gélatine

Abricot

80 g

700 g

28 g

Ananas

70 g

700 g

Banane

60 g

700 g

Cassis

90 g

Citron

Purée de Fruits Ponthier

Sirop

Liqueur

Cassis

400 g

28 g

Framboise

400 g

450 g

Framboise

150 g

28 g

Poire

400 g

450 g

Poire

150 g

900 g

30 g

Fraise

400 g

500 g

Fraise

100 g

130 g

1 000 g

30 g

Coco

400 g

500 g

Coco

100 g

Fraise

60 g

600 g

28 g

Mandarine

400 g

450 g

Mandarine 100 g

Coco

80 g

700 g

28 g

Banane

400 g

500 g

Banane

Framboise

80 g

750 g

28 g

Citron

400 g

700 g

Mangue

80 g

750 g

28 g

Abricot

400 g

500 g

passion

150 g

1 100 g

32 g

Exotique

350 g

550 g

Malibu

100 g

Passion

300 g

600 g

Kirsch

100 g

500 g

Cassis

100 g

100 g -

Abricot

100 g

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier 15

Mousses avec meringues italiennes Mode opératoire Cuire le sucre semoule à l’eau 121° C. Monter les blancs d’œuf en neige lorsque le sucre atteint 114° C. Verser le sucre cuit à 121° C progressivement sur les blancs montés. Fouetter jusqu’à refroidissement. Tempérer la purée de fruits à 35° C. Ramollir la gélatine à 50° C. Incorporer la gélatine à la purée de fruits. Incorporer la meringue italienne à la purée de fruits gélifiée puis ajouter la crème Chantilly Dresser en cercle. Au froid.

TABLEAU DE PROPORTIONS POUR Purée de fruits Ponthier 1 kg

16

Blanc d'œuf sucre Eau Gélatin

Crème chantilly

Poire

150 g

250 g

80 g

32 g

500 g

Passion

180 g

270 g

90 g

40 g

1 200 g

Banane

150 g

175 g

80 g

32 g

Framboise

200 g

250 g

90 g

35 g

Mangue

200 g

260 g

90 g

Exotique

190 g

280 g

90 g

Liqueur (facultative) Œufs Poire 100 g



-

-

-

500 g

Banane 100 g

-

600 g

Framboise 100 g

-

35 g

600 g

-

-

36 g

700 g

Malibu 100 g



Rhum 100 g

-

Marron

120 g

100 g

50 g

25 g

600 g



-

Citron jaune

250 g

300 g

100 g

35 g

800 g

-

-

Orange

200 g

280 g

100 g

36 g

500 g

-

-

Cassis

200 g

280 g

80 g

36 g

600 g

Cassis 150 g



18 hue.

Coco

150 g

200 g

90 g

34 g

600 g

Malibu 100 g



-

Fraise

150 g

190 g

90 g

35 g

450 g

Fraise 100 g



-

Ananas

150 g

190 g

90 g

35 g

400 g

Rhum blanc 100 g

-

Abricot

150 g

190 g

90 g

35 g

400 g

Abricot 100 g

-

LES MOUSSES AVEC MERINGUES

Biscuit Décor Génoise naturel Génoise nature Génoise chocolat Génoise nature

Glaçage

Sirop

Poire

Poire

Framboise pépins

Passion

Poire fine en lamelle incrustée dans la mousse Framboise et bâton de vanille

Trois truffes chocolat Framboise et sucre décor glace

Banane

Banane

Framboise pépins

Framboise

Génoise nature

Fraise des bois et rondelle de citron crispie

Mangue

Mangue

Génoise nature

Décor cornet chocolat noir

Mangue

Exotique

Meringue, chantilly, truffes chocolat

-

Rhum

Fraise des bois, zestes de citron confits rouges

Neutre

Fraise

Chocolat décor ganache

Orange

Orange

Génoise vanille

Pomme râpée et sucre décor

Cassis

Cassis

Génoise chocolat

Pistache verte coupée en deux

Coco

Coco

Génoise vanille

Fraise des bois et sucre décor

Fraise

Fraise

Génoise nature

Coconut grillé poudre - décor cornet chocolat

Ananas

Coco

Génoise nature

Abricot oreillons et bâton de vanille, amandes

Abricot

Abricot

Génoise chocolat Génoise nature Génoise chocolat

Nous grarantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier 17

Prestimousse

Préparation prête à l’emploi pour réaliser des mousses pour entremets ou des verrines.

Parfums Abricot, Banane–Passion, Capuccino, Caramel, Chocolat, Citron jaune, Exotique, Fraise, Framboise, Mandarine, Mangue, Marron, Vanille, Passion, Poire, Tiramisu

Mousses pour insertions en entremets Recette pour 4 litres de mousse (4 entremets Ø 22cm) 1kg de Prestimousse + 1.2 litres de crème à 35% de matière grasse. Pour une texture plus légère et moins grasse, on peut utiliser de la crème à 15% ou de la crème de soja.

Mode opératoire Faire décongeler Prestimousse en le plaçant la veille au réfrigérateur. Couper Prestimousse en dés et mettre dans le bol d’un batteur. Détendre pendant 3 minutes à grande vitesse jusqu’à l’obtention d’un aspect lisse. Ajouter la crème liquide bien froide et battre pendant 12 minutes à grande vitesse. Laisser maturer 4h au minimum avant de servir. Montage d’entremet : le tableau ci-dessous propose des associations de biscuits-sirops et différents décors et glaçages pour la finition. Il est également possible de prévoir un insert de « coulis gelifié » (purée de fruits, sucre et gélatine).

TABLEAU DE MONTAGE AVEC LE PRESTIMOUSSE PONTHIER Parfums

Biscuits

Glaçage

Sirop

Décor

Tiramisu

Génoise chocolat

-

Café

Crème chantilly, cacao poudre, débris génoise

Marron

Génoise chocolat

-

Rhum

Crème chantilly, meringue, truffes chocolat

Fraise

Génoise nature

Fraise

Fraise

Fraise et bâtons de vanille

Framboise

Génoise nature

Frambuesa

Frambuesa

Frambuesas y azúcar de decoración

Cappuccino

Génoise chocolat

-

Café whisky

Crema chantilly, merengue, cacao en polvo

Passion

Génoise nature

Framboise

Pasion

Etiquette maison, framboise, sucre décor

Mangue

Génoise nature

Mango

Mango

Fraise des bois et sucre décor

Exotique

Génoise nature

Exotique

Exotique

Décor cornet chocolat

Citron

Génoise nature

Neutre

Fraise

Zestes de citron confit et fraise des bois

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier 18

Les mousses légères pour verrines Recette 1 kg de Prestimousse Ponthier + 300g de crème à 35% +1.5 litres de lait 1/2 écrémé ou + 1kg150 de crème à 15 % de MG pour une pâtisserie plus allégée ou + 1kg200 de crème de Soja pour éviter les produits laitiers.

Mode opératoire Faire décongeler Prestimousse en le plaçant la veille au réfrigérateur. Couper Prestimousse en dés et mettre dans le bol d’un batteur. Détendre pendant 3 minutes à grande vitesse jusqu’à l’obtention d’un aspect lisse. Ajouter la crème liquide bien froide et éventuellement le lait puis battre pendant 12 minutes à grande vitesse. Dresser la mousse en coupes, ramequins, verrines ou saladiers. Réserver au froid. Attendre au moins 4h avant de servir. Finitions possibles : disposer du crumble sur chaque coupe, ajouter des fruits frais pour la décoration, recouvrir chaque coupe avec un coulis de fruits, parsemer de copeaux ou pépites de chocolat.

19

Gastronomie moléculaire, nouvelles techniques Les Espumas Espuma au siphon avec crème Mode opératoire Chauffer la moitié de la Purée et le sucre à 80°C. Ajouter l’autre moitié de la Purée, puis la crème. Verser dans le siphon, ajouter la cartouche de gaz. Réserver 1 heure au froid avant utilisation.

Mousse Mousse fruits rouges Mousse mangue Mousse coco Mousse passion

Purée de fruits Ponthier

Sucre

Crème à 15% de MG

Purée de fruits rouges 500 g

100 g

400 g

Purée de mangue 500 g

80 g

350 g

Purée de coco 500 g

80 g

350 g

Purée de passion 500 g

150 g

400 g

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier

Espuma au siphon sans crème, avec gélatine 500 g de purée de mangue + 15 g de gélatine Ramollir la gélatine dans de l’eau glacée puis égoutter. Tiédir 100 g de purée pour dissoudre la gélatine ramollie. Ajouter le reste de la pulpe. Mélanger, passer et mettre en syphon. Ajouter 2 cartouches de gaz. Garder à température ambiante pour ne pas redescendre sous les 20° afin de pouvoir extraire car la gélatine fixe la préparation jusqu’à 19°.

Soufflé chaud à la méthylcellulose A La méthylcellulose A provient du bois et doit être utilisée à faibles concentrations pour éviter un goût de papier. C’est un agent moussant à chaud et gélifiant à partir de 65°C. Préparer la Methylcellulose A : Mixer la poudre à froid très fortement pour incorporer de l’air. Laisser reposer Préparer une solution avec 375 gr d’eau et 6,5 gr de méthylcellulose A. Mixer pour homogénéiser. Ajouter 125 gr de purée de framboises. Bien mélanger pour obtenir une pâte dense. Mettre en syphon avec deux cartouches de gaz. Réserver à température ambiante. Mouler en ramequin, en cercle ou en assiette, enfourner à 180° et servir aussitôt.

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L'azote liquide Il est nécessaire de transférer l’azote dans un petit récipient inox afin de faciliter sa manipulation en limitant son évaporation et en maîtrisant le risque de brûlure et de surpression (l’azote est un gaz inerte à -196°C)

En sorbet

Il permet de réaliser des sorbets sans ajouts de sucre ou d’eau. Verser l’azote dans un récipient à double paroi. Veiller à verser l’azote sur la purée de fruits en tournant sans cesse : on transforme la purée en sorbets.

Enrobage minute, prise instantanée Des fruits trempés dans un fondant ou une couverture puis immergés dans l’azote durciront immédiatement. Réaliser un gel de fruits ( fraises, framboises mangue,….) Pulpe de fruits 500 g, Sucre glace 50 g, Carraghénanes 10 g Mélanger tous les éléments à froid puis monter en température et maintenir l’ébullition 2 minutes. Maintenir au chaud pour tremper vos cubes de mousses de fruits, guimauve…….Piquer vos éléments à enrober sur un pique, tremper dans le gel de fruits puis plonger dans l’azote.

Des meringues minute Pour un croquant immédiat. Plongez une écumoire dans l’azote (permettra de décoller vos meringues), Soulevez puis posez sur l’écumoire la quantité souhaitée de mousse (réalisée préalablement au batteur ou au siphon) et plongez quelques minutes dans l’azote. Ressortir, attendre quelques instants pour remonter la température avant d’ingérer pour éviter les risques de brûlure.

Effet dragon Meringue framboise : 300 g de blancs d’œufs, 200 g de sucre semoule, 100 g de coulis framboises Monter les blancs en neige, incorporer le sucre puis terminer avec le coulis. Coucher sur plaque puis sécher à l’étuve. Déposer des petites meringues dans l’azote et laisser immergées quelques minutes avant de ressortir. Mettez en bouche, fermez la bouche et soufflez fort ! De la fumée doit s’échapper des narines……Effet garanti ! 21

La sphérification avec les alginates Utilisation Extrait d’algues brunes, les alginates de sodium sont des gélifiants d’origine végétale.

Sphérification normale. Un coulis de fruits additionné de 1% environ d’alginate plongé en goutelettes plus ou moins grosses dans une solution de calcium à 1% permettra de fabriquer des perles. Le contact de l’alginate dans le calcium permettra instantanément la formation d’une pellicule de gelée qui emprisonnera le liquide. Ce phénomène s’applique de l’extérieur vers l’intérieur et par conséquent, plus vous laisserez la perle dans le bain de calcium et moins le coeur sera liquide. Pour une consommation immédiate.

Sphérification inversée Une préparation naturellement riche en calcium permettra de confectionner des perles sans ajout d’additif. Un yaourt ou une crème battue mélangé à une purée de fruits permettra de fabriquer des perles. Dans un bain d’alginate à 1% environ, faire tomber des goutelettes plus ou moins grosses de préparation de coulis de fruits et yaourt. Le contact du calcium et de l’alginate permettra instantanément la formation d’une pellicule de gelée qui emprisonnera le liquide. L’avantage de cette technique est de vivre dans le temps et de permettre une consommation différée de quelques heures.

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La gélification Le carraghénane Utilisation D’origine végétale. Pour des applications avec l’avantage de tenir jusqu’à 70°. Proportions de 1 à 3 % selon la consistance souhaitée : on obtient une gelée assez souple et élastique.

Mode opératoire Mélanger à la préparation froide puis monter à ébullition 2 minutes pour dissoudre.

TABLEAU DE PROPORTION POUR LES GELIFICATIONS AVEC LE CARRAGHENANE (1,2% de carraghénane)

Spaghetti

(1,5% de carraghénane)

(2% de carraghénane)

Gelée de consistance pâte de fruits

100 g de sirop léger

40 g de sucre

40 g de sucre

40 g de sucre

Purée de fruits

200g de purée de mangue

200 g de purée de fraise

200 g de purée de fraise

200 g de purée de fraise

Carraghénane

3,6 g

3,6 g

4,8 g

6,72 g

Remplir une durite avec la préparation, laisser refroidir puis éjecter à l'aide d'une seringue

Mouler en cadre ou en verrine selon l'utilisation souhaitée

Moulée en cadre

Moulée en cadre

Sucre

Montage

Coulis gélifié souple

Gelée

(1,2% de carraghénane)

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier

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Agar agar Utilisation D’origine végétale. Pour des applications à froid et à chaud jusqu’à 80°. Proportions de 1 à 5% selon la consistance souhaitée : on obtient une gelée assez cassante.

Mode opératoire Mélanger à la préparation froide puis monter à ébullition 2 minutes pour dissoudre. TABLEAU DE PROPORTION POUR LES GELIFICATIONS AVEC L’AGAR AGAR Spaghetti

(1,2% de carraghénane)

Sucre

Bloc de fruits à raper

100 g de sirop léger

Purée de fruits

200g de purée de mangue

200 g de purée de fruits

Agar agar

3g

10 g

Montage

Remplir les durites avec la préparation, laisser refroidir puis éjecter à l'aide d'une seringue

Couler dans un petit récipient qui permettra à froid d'obtenir comme une tablette de beurre. Refroidir quelques heures. Démouler. Râper sur vos préparation.

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier

Deshydratation d’un film gelifié Ramollir 20 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition 1 litre d’eau et 200 g de sucre. Ajouter la gélatine égouttée, dissoudre. Ajouter 2 litres de purée de framboises. Filtrer. Sur des plaques antiadhésive ou sur des assiettes recouvertes d’un papier film alimentaire tendu, étaler finement la préparation et faire sécher 2 à 3 heures dans une étuve 60°. Sortir lorsque le film est sec. Reste malléable à chaud et devient cassant à froid. Pour des formes originales en décor ou pour un emballage d’une préparation sèche, pâte de fruits, guimauve…. N.B. pour de la purée passion, ajoutéer 6 feuilles de gélatine supplémentaires.

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Les boissons aux fruits Réalisées avec les purées de fruits Ponthier Les Jus de fruits Faire un sirop avec 800 g d’eau et 200 g de sucre. Incorporer 1kg de purée de fruits. Placer au réfrigérateur. Ceci est une recette standard : les quantités de sucre et d’eau sont à adapter en fonction des fruits et des goûts.

Les Smoothies TABLEAU DE PROPORTIONS POUR UN VERRE (20 à 25cl) Purée Ponthier 10 cl de banane 6 cl de fraise 8 cl d’ananas 1 cl de citron vert 9 cl de poire 4 cl de mangue 6 cl de pêche 4 cl de passion 8 cl de framboise 1 cl de citron vert

accompagnement

agent sucrant

froid

mode opératoire

8 cl de lait de soja 6 cl de lait demi-écrémé 9 cl de jus de pomme 5 cl de lait de soja

2 cl de miel

15 cl de glace pilée

au blender

5 glaçons

au blender

1 trait de sirop de sucre de canne

4 glaçons

au blender

1 trait de sirop de sucre de canne

4 glaçons

au blender

1 cuillère à café de sucre

1 boule de glace à la vanille

au shaker

½ yaourt

Ocean coco

Les Cocktails TABLEAU DE PROPORTIONS POUR UN VERRE (20 à 25cl) 3 cl de purée de mangue, 2 cl de purée de banane, 12 cl de purée d'ananas, 1 cl sirop kiwi, au shaker

3 cl de purée de fraise, 2 cl de purée de coco, 12 cl de purée d'orange sanguine, 1 cl sirop caramel, au shaker

3 cl de purée de mandarine, 2 cl de purée de cassis, 1 trait de purée de citron jaune, 10cl jus de cranberry, 1 cl sirop de pomme au blender

4 cl de purée d'abricot, 4 cl purée de pêche blanche, 10 cl jus de pomme, 1 cl sirop de cerise en sunrise au blender

2 cl de purée de poire, 1 cl de purée de banane, 10 cl de purée d'orange, 2 cl sirop chocolat noir, 5 cl lait demi-écrémé, au shaker

4 cl de purée exotique, 2 cl de purée d'abricot, 1 trait de purée citron jaune, 12 cl de purée de goyave, 1 cl de sirop curaçao bleu en sunrise (au shaker)

3 cl Tequila, 2 cl purée de poire, 3 cl purée de pêche blanche, 10cl de purée d'ananas au shaker puis 1 cl sirop kiwi en sunrise et terminer avec 2 cl Mangalore sur le dessus du verre

5 cl purée de coco, 2 cl de purée de citron jaune, 4 cl de Gin, 1 cl de Grand-marnier, 3 cl à café de sucre, 5 cl purée de citron vert surgelé, 2 feuilles de basilic au blender. Terminer avec 1 cl de curaçao bleu

Mangok

Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier 25

Les coulis de fruits Utilisation En décoration assiette : glaces ou sorbets, crêpes, tartes et entremets divers. Pour aromatiser les yaourts ou le fromage blanc… Les coulis de fruits peuvent être à disposition sur les buffets de desserts.

Parfums Fraise, Framboise, Fruits rouges, Abricot, Exotique, Chocolat noir.

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Gammes de fruits et purées Parfum Fraise Fraise des bois Framboise Cassis Griotte Groseille Mûre Myrtille Airelle Quetsche Rhubarbe Kiwi Marron Melon Figue Pêche Poire Pomme verte Abricot

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Purées

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Surgelé Coulis

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Prestimousse

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Réfrigéré Purées Coulis

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Mangue Ananas Banane Papaye Passion Goyave Coco Litchi

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Mandarine Orange Orange sanguine Citron jaune Citron vert

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Mélange fruits rouges Banane-Passion Exotique Cappuccino Caramel Chocolat Tiramisu Vanille

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Fruits IQF

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Ponthier c'est aussi

Les Marrons naturels cuits sous vide ou surgelés Utilisation Les marrons Ponthier s’utilisent aussi bien en préparation salée que sucrée. Ils accompagnent traditionnellement viandes et volailles. Ils permettent de composer des salades originales et trouvent parfaitement leur place dans les recettes de desserts.

Mode opératoire pour marrons cuits S’utilisent chaud ou froid, il est conseillé de passer le sachet soit : Au micro-ondes Percer le sachet, le placer dans le four. Faire chauffer 2 mn (puissance maxi). Ouvrir et servir. Au bain-marie Plonger le sachet dans l’eau bouillante pendant 5 mn. Ouvrir et servir. Conservation : A température ambiante, stocker de préférence dans un endroit frais et à l’abri de la lumière pour éviter un brunissement accéléré.

Mode opératoire pour marrons surgelés Méthode traditionnelle Faire cuire en cocotte dans 2 cm d’eau, recouvert d’un linge humide. Porter à ébullition, laisser mijoter 20 mn, assaisonner selon son goût. Méthode rapide Porter à ébullition 2 litres d’eau salée, ajouter les marrons et laisser cuire 10 mn. Assaisonner selon votre goût (sucre ou jus de viande). Conservation : Au congélateur*** -18°C

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Paris

France Bordeaux Sarlat

Objat

Ponthier S.A.

ZA des Vieux chênes - BP 4 - 19130 Objat - France Tél : (33) 5 55 25 82 14 - Fax : (33) 5 55 84 15 06 E-mail : [email protected] www.ponthiersa.com S.A. au capital de 1 505 000 € - Siren 313 944 134 00011 - RC 78 B 47 N° TVA Intra-communautaire FR 50313944134

Photos réalisées au restaurant Le Pont de l’Ouysse chez Mr CHAMBOM 46200 LACAVE par studio APPI - BRIVE

Limoges