Saveurs D'autrefois - Recettes D'aujourd'hui

Saveurs d'autrefois Recettes d'aujourd'Itui Yvette JADIN

Editions VJ Concept

Saveurs d^autrefais Receites d^ê^^mi^hmi YveMeJimiN

Editons VJ Goncept

Astuces et conseils (à lire avant de mettre la main à la pâte)

Pour bien réussir vos p a i n s , q u e ce soit de m a n i è r e traditionnelle ou en m a c h i n e à p a i n , v o i c i quelques règles essentielles à respecter. L a température ambiante idéale pour la fabrication du pain est d'environ 2 0 ° . Tous les ingrédients et m ê m e les récipients doivent avoir aussi cette température (attention a u x oeufs qui sortiraient du réfrigérateur!). Seuls les liquides seront à 3 7 ° pour les recettes à l'ancienne et entre 1 5 ° (été) et 2 5 ° (hiver) pour les méthodes en m a c h i n e automatique. U n e autre règle importante, c'est de ne j a m a i s mettre le sel en contact direct a v e c la levure. En m a c h i n e à p a i n , il faut aussi éviter de verser l'eau directement sur c e l l e - c i . C'est p o u r q u o i , il est indispensable d'introduire les ingrédients dans l'ordre i n d i q u é pour c h a q u e méthode. La teneur en humidité étant variable d'une farine à l'autre, il faudra parfois ajouter ou retirer 2 ou 3 cuillerées d'eau pour obtenir une pâte qui ne soit ni trop s è c h e , ni trop collante. D a n s votre m a c h i n e , les pains ne lèveront pas tous de la m ê m e f a ç o n . Si vous n'êtes pas satisfaits des résultats, vous p o u v e z mettre 1 ou 2 gr de levure en plus ou en m o i n s , que ce soit de la f r a î c h e ou de la s è c h e (en poudre), selon la méthode utilisée. Toutes les recettes contenues dans ce recueil ont été préparées à base de farines artisanales et c a l c u l é e s pour les m a c h i n e s d'une c a p a c i t é de 900gr. Pour les pains de 5 0 0 ou de I l O O g r , il vous suffit de réduire ou d'augmenter les proportions des ingrédients. En m a c h i n e à pain automatique, ces farines donnent des pains plus courts, mais qui gagnent en saveur, c e qu'ils perdent en hauteur.

Pain blanc

A l'ancienne 7 kg de farine blanche 42 gr de levure 7,5 dl

de

froment

fraîche

d'eau

2 c. à c. de sel Verser la farine dans un grand récipient, y creuser une fontaine et mettre le sel sur les bords. D é l a y e r la levure dans un peu d'eau tiède et ajouter à la farine. Verser le reste d'eau et mélanger energiquement pendant 5 minutes à la c u i l l è r e en bois u n i q u e m e n t . O n obtient u n e pâte bien h o m o g è n e . C o u v r i r d'un linge et laisser lever 2 0 minutes dans un endroit tempéré. Fariner largement la table et la pâte, la partager en d e u x parts. Aplatir plusieurs fois a v e c les m a i n s , former d e u x b o u l e s . Les déposer dans des moules bien beurrés, faire 3 ou 4 entailles et laisser lever encore 15 à 2 0 minutes sous un linge. Préchauffer le four à 2 2 0 ° et c u i r e 4 0 minutes à 2 0 0 ° .

En machine automatique : p r o g r a m m e pain b l a n c Première métJiode • • • • ' •

8 gr 500 2 c. 1 c. 2 c. 3 dl

de levure fraîche gr de farine blanche à s. d'huile à c. de sucre impalpable à c. de sel d'eau froide

Deuxième métiiode • 3 dl d'eau froide ' 250 gr de farine blanche ' 2 c. à s. d'huile '1 c. à c. de sucre impalpable ' 2 c. à c. de sel • 250 ^r d^. farine blanche ' 6 gr de ievure sèche

Pain de la Vie : farine « BIO » riche en fibres Froment,

épeautre, seigle,

mais, graines

de potiron,

flocons graines

d'avoine,

germes

de lin jaune,

de blé, farine

graines

de

de

tournesol.

A l'ancienne 7 kg de farine

Bio « Pain

42 gr de levure 600

ml

d'eau

2 c.àc.

de sel

1 sucre 1 noix

de la Vie »

fraîche

de canne

Bio

de beurre

Bio

Levain : émietter la l e v u r e d a n s u n b o l a v e c 1 0 0 g r d e f a r i n e , l e s u c r e e t 5 0 0 m l d ' e a u t i è d e . Laisser d o u b l e r d e v o l u m e p e n d a n t e n v i r o n 1 5 minutes. M e t t r e l e reste d e f a r i n e d a n s u n g r a n d s a l a d i e r e t l e sel s u r les b o r d s . Faire u n e f o n t a i n e , y m e t t r e l e b e u r r e r a m o l l i p u i s le l e v a i n e t 1 0 0 m l d ' e a u tiède q u e v o u s u t i l i s e z p o u r r i n c e r l e b o l d u l e v a i n . B i e n m é l a n g e r p u i s pétrir l o n g u e m e n t s u r u n e t a b l e enfarinée. C o u v r i r e t f a i r e l e v e r pendant 3 0 minutes. B e u r r e r la p l a q u e d u f o u r , r e t r a v a i l l e r u n p e u l a pâte e n la r e p l i a n t e t e n l ' a p l a t i s s a n t p o u r f o r m e r u n g r a n d p a i n r o n d assez p l a t . C o u v r i r à n o u v e a u et faire lever e n c o r e 1 heure. Préchauffer le f o u r à 2 0 0 ° e t c u i r e le p a i n à 1 8 0 ° p e n d a n t 4 0 à 4 5 minutes. En machine automatique : p r o g r a m m e p a i n g r i s Première méthode

Deuxième méthode

•W gr de levure

•350

ml d'eau

•550 gr farine Bio

fraîche

•300

gr de farine

•i Pain de la Vie »

« Pain de la Vie »

•1 c. à c. de sel de beurre

Bio

• 1 noix

• î sucre

de canne

Bio

• 1 sucre

ml d'eau

Bio

•1 c. à c. de sel

• 1 noix •350

froide

froide

•250

de beurre de canne

Bio Bio

gr de farine Bio

« Pain de la Vie » •6 gr de levure

sèche

Pain blanc ou pain Méteil aux pommes et aux amandes Première recette : pain blanc (à l'ancienne) 550 25

gr de farine

blanche

gr de levure

de

froment

fraîche

1 c. à c. de sel 125

gr d'amandes

2 c. as.

moulues

de sucre

200

ml de lait

200

ml d'eau

2 pommes

fin tiède

tiède

coupées

en petits

morceaux

M é l a n g e r la f a r i n e , la p o u d r e d ' a m a n d e s ,

l e sel e t l e s u c r e d a n s u n

g r a n d récipient. Faire d i s s o u d r e la l e v u r e dans le lait et l'eau tièdes. Pétrir l e t o u t p e n d a n t e n v i r o n 1 0 m i n u t e s p u i s a j o u t e r les p e t i t s m o r c e a u x d e p o m m e s e t pétrir e n c o r e q u e l q u e s m i n u t e s . Fariner la b o u l e d e pâte et laisser lever 3 0 m i n u t e s . Retravailler u n p e u la pâte et la déposer d a n s u n g r a n d m o u l e r e c t a n g u l a i r e b i e n beurré. Laisser lever e n c o r e

Theure.

Préchauffez le f o u r à 2 2 0 ° et c u i r e e n v i r o n 4 0 m i n u t e s à 2 0 0 ° .

D e u x i è m e recette : pain Méteil 350 gr de farine (farine

bise

Méteil

de froment

200 gr de farine blanche 25 gr de levure

(à l'ancienne)

et

seigle) de

froment

fraîche

1 c. à c. de sel 100

gr d'amandes

2 c. à s. de sucre

effilées fin

200

ml de lait tiède

200

ml d'eau

2 pommes

tiède

coupées en petits

morceaux

P r o c é d e r d e la m ê m e m a n i è r e q u e ci-dessus sauf q u e la p r e m i è r e l e v é e d o i t d u r e r 4 0 m i n u t e s et la s e c o n d e 1 h 1 5 . Pour la c u i s s o n , préchauffer à 2 2 0 ° et c u i r e 15 m i n u t e s à 2 0 0 ° et 2 0 m i n u t e s à 1 8 0 ° .

Pain bis

A l'ancienne 7 kg de farine 40

bise

gr de levure

de

froment

fraîche

1 c. à s. de sel 6 dl

d'eau

C r e u s e r l a f a r i n e e t a j o u t e r l e sel s u r l e b o r d extérieur. D i l u e r la l e v u r e dans le l i q u i d e tiède et verser d a n s le puits, mélanger p r o g r e s s i v e m e n t e t pétrir l a p â t e o b t e n u e p e n d a n t 1 0 m i n u t e s e n l a f a r i n a n t légèrement. Laisser lever d a n s u n e n d r o i t c h a u d p e n d a n t 3 0 à 4 0 m i n u t e s . P a r t a g e r l a p â t e e n 2 p a r t i e s , les a p l a t i r e t les r e p l i e r e n f o r m e d e b o u l e s . Les p l a c e r s u r u n e p l a t i n e o u d a n s d e s m o u l e s

légèrement

graissés. I n c i s e r s u r l e d e s s u s . L a i s s e r l e v e r e n c o r e 4 5 m i n u t e s . Préchauffer le f o u r à 2 4 0 ° ; p l a c e r la pâte au m i l i e u d u f o u r et laisser cuire 1 heure à 200°.

En machine automatique : p Première méthode

Deuxième méthode

• 10 gr de levure

fraîche

• 500 gr de farine

bise

• 1 c. as. de

beurre

• 2 sucres

roux

• 2 c. àc.

de sel

• 310 ml d'eau

de

i g r a m m e p a i n gris

canne

froide

• 310 ml d'eau

froide

• 250 gr de farine • 1 c. as. de • 2 sucres

roux

• 2 c. àc.

de sel

de

• 250 gr de farine • 6 gr de levure

bise

beurre canne bise sèche

Pain bouquet

A l'ancienne 1,200

kg de farine

sésame,

pavot,

"bouquet"

lin et

50 gr de levure

(froment,

épeautre

et seigle

+ graines

de

tournesol)

fraîche

2 c. à c. de sel 2 c. à c. de sucre 2 belles 6 dl

noix

impalpable

de

beurre

d'eau

D i l u e r la l e v u r e e t le s u c r e d a n s u n p e u d ' e a u tiède, laisser lever 2 0 minutes dans u n endroit chaud. C r e u s e r l a f a r i n e , a j o u t e r le sel s u r u n b o r d extérieur e t l a l e v u r e d e v e n u e l i q u i d e a u c e n t r e p u i s l ' e a u t i è d e e t les n o i x d e b e u r r e . Pétrir p e n d a n t 1 0 m i n u t e s e t l a i s s e r l e v e r p e n d a n t 4 5 m i n u t e s . Partager la pâte e n 2 , l'aplatir et la r e p l i e r e n f o r m e d e b o u l e s .

Inciser

sur le dessus. Laisser lever e n c o r e 4 5 m i n u t e s . Préchauffer le f o u r à 2 5 0 ° ; p l a c e r la pâte a u m i l i e u d u f o u r e t laisser c u i r e 1 h e u r e à 2 0 0 ° .

En m a c h i n e automatique : p r o g r a m m e p a i n g r i s

Deuxième méthode

Première méthode • 10 gr de levure

fraîche

• 550 gr de farine • 1 noix

"bouquet"

• 350 ml d'eau

impalpable

froide

"bouquet"

• 1 c. àc. de sucre • 1 noix

• 2 c. à c. de sel

froide

• 250 gr de farine • 2 c. à c. de sel

de beurre

• 1 c. àc. de sucre

• 350 ml d'eau

impalpable

de beurre

• 300 gr de farine • 6 gr de levure

"bouquet" sèche

Pain santé

A l'ancienne 900

gr de farine

maïs, sarrasin,

"13 graines" sésame,

50 gr de levure 6 dl d'eau

pavot,

(froment,

épeautre,

lin, tournesol,

seigle,

soja,

avoine,

orge,

potiron)

fraîche

tiède

2 c. à c. de sel 2 c. as. d'huile

d'olive

Délayer la l e v u r e dans l'eau tiède. A j o u t e r la f a r i n e , l'huile et le sel. Pétrir p o u r o b t e n i r u n e p â t e s o u p l e e t b r i l l a n t e . M e t t r e e n b o u l e e t laisser lever p e n d a n t 3 heures sous u n l i n g e . Retravailler la pâte p e n d a n t u n e d i z a i n e d e m i n u t e s , la partager e n d e u x p a r t s , l e s d é p o s e r d a n s d e s m o u l e s b i e n graissés, c o u v r i r e t laisser lever e n c o r e 1 h e u r e : G r i f f e r le dessus et c u i r e dans u n f o u r préchauffé à 2 2 0 ° p e n d a n t 3 5 à 40 minutes. Variante : p o u r u n p a i n

e n c o r e p l u s r i c h e sur le p l a n diététique, r o u -

ler le dessus d e v o s pâtons dans u n mélange d e "graines décor" (tourn e s o l , p a v o t , l i n , sésame, p o t i r o n , f l o c o n s d ' a v o i n e ) a v a n t d e les f a i r e lever p o u r la s e c o n d e fois. Réduire la température d u f o u r et c o u v r i r d ' u n p a p i e r a l u m i n i u m , si les p a i n s b r u n i s s e n t t r o p .

En machine automatique : p r o g r a m m e p a i n g r i s

Première méthode

Deuxième méthode

• 10 gr de levure

fraîche

' 350 ml d'eau

• 550 gr de farine

"13

• 250 gr de farine

graines"

• 2 c. à c. de sel

"13

graines"

• 2 c. à c. de sel

• 1 1/2 c. à s. d'huile • 350 ml d'eau

froide

froide

d'olive

• 1 1/2 c. à s. d'huile

d'olive

• 300 gr de farine

graines"

• 6 gr de levure

"13 sèche

Pain intégral

^

:

A l'ancienne 500

gr de farine

intégrale

(froment,

épeautre,

seigle,

flocons,

malt

naturel) 200

gr de fanne

blanche

40 gr de levure

de

froment

fraîche

1 c. à s. de cassonade

foncée

2 c. à c. de sel 400

mi de lait

battu

M é l a n g e r les d e u x f a r i n e s d a n s u n p l a t p r o f o n d , p l a c e r le sel s u r les b o r d s . Liquéfier la l e v u r e e n la c o u v r a n t d e c a s s o n a d e o u d ' u n p e u d ' e a u t i è d e , p u i s l a v e r s e r a u c e n t r e d u t a s d e f a r i n e , l a pétrir a v e c l e lait battu conservé à température a m b i a n t e . Q u a n d la pâte n e c o l l e p l u s a u x d o i g t s , l a m e t t r e e n b o u l e e t laisser m o n t e r p e n d a n t 1 h e u r e . Disposer dans u n e f o r m e beurrée et faire lever e n c o r e 1 heure. 4 0 minutes à 200° et 2 0 minutes à 180°.

En m a c h i n e automatique : p r o g r a m m e

Première méthode • 10 gr de levure

gris

Deuxième méthode fraîche

• 400 gr de farine

intégrale

• 7 5 0 gr de farine

blanche

• 1 c. à s. de

pain

• 350 ml de lait battu • 2 c. à s. d'eau

froid

froide

• 750 gr de farine

blanche

' 2 c. à c. de sel

margarine

' 2 c. à c. de sel

• 1 c.à c. de

cassonade

» 1 c. à c. de

• 1 c. as. de

margarine

cassonade

• 350 ml de lait battu ' 2 c. à s. d'eau

froide

froid

• 400 gr de farine • 6 gr de levure

intégrale sèche

Cuire

Pain au lard

A l'ancienne 400

gr de farine

blanchie

600

gr de farine

intégrale

de

froment

(froment,

épeautre,

seigle,

flocons,

malt

naturel) 40 gr de levure 6 dl

fraîche

d'eau

2 c.àc.

de sel

2 c. à s. d'huile 300

gr de petits

d'olive lardons

salés

ou fumés

sans

couenne

La v e i l l e , d é l a y e r l a l e v u r e d a n s l ' e a u t i è d e e t a j o u t e r 1 2 0 g r d e f a r i n e b l a n c h e . B i e n mélanger, c o u v r i r e t laisser l e v e r 1 2 h d a n s u n e n d r o i t f r a i s ( 1 5 ° ) . L e l e n d e m a i n , v e r s e r 0,5 l i t r e d ' e a u t i è d e d a n s u n g r a n d s a l a d i e r . A j o u t e r les 6 0 0 g r d e f a r i n e intégrale e t les 2 8 0 g r d e f a r i n e b l a n c h e , l e s e l , l ' h u i l e e t le p e t i t l e v a i n . A m a l g a m e r e t pétrir l e t o u t . C o u v r i r e t laisser l e v e r 3 h e u r e s d a n s l a c u i s i n e . E n t r e - t e m p s , f a i r e f r i r e les l a r d o n s d a n s u n p o ê l o n à f o n d é p a i s , s a n s m a t i è r e grasse e t à f e u d o u x . L o r s q u ' i l s s o n t b i e n c r o u s t i l l a n t s , les égoutter s u r d u p a p i e r a b s o r b a n t e t laisser r e f r o i d i r . Les a j o u t e r à l a p â t e a u m o m e n t d u 2= p é t r i s s a g e . Partager l a pâte e n 2 p o r t i o n s e t f a i r e l e v e r e n c o r e 3 0 m i n u t e s . Faire c u i r e d a n s l e f o u r p r é c h a u f f é à 2 2 0 ° p e n d a n t 4 0 m i n u t e s . En machine automatique : p r o g r a m m e p a i n g r i s

Deuxième méthode

Première méthode • 10 gr de levure

fraîche

• 200 gr de farine

blanche

• 350 gr de faune

intégrale

• 370 ml d'eau

• 1 c. à s. d'huile

• 1 cas.

• 200 gr de farine

• 370 m! d'eau

d'olive froide

• 150 gr de lardons

salés ou fumés*

intégrale

• 1 1/2 c. à c. de sel

• 1 1/2 c. à c. de sel d'huile

froide

• 350 gr de farine

• 6 gr de levure

d'olive blanche sèche

• 150 gr de lardons

salés ou fumés*

*Les lardons d o i v e n t être préparés c o m m e dans la recette à l ' a n c i e n n e et ajoutés p e n d a n t les Bips sonores d u 2= pétrissage.

Pain fermier

A l'ancienne 7 kg de farine épeautre

et

"pain

fermier"

(farine

demi-complète

de

froment,

seigle)

50 gr de levure

fraîche

2 c. à c. de sel 4 c. à s. 6 dl

d'huile

d'eau

Emietter la l e v u r e d a n s u n g r a n d récipient, verser dessus l'eau tiède et faire f o n d r e avec u n e f o u r c h e t t e . A j o u t e r l ' h u i l e , l e sel et la f a r i n e . M é l a n g e r a v e c l e s d e u x m a i n s e t pétrir p e n d a n t 1 0 m i n u t e s . C o u v r i r e t laisser lever u n e h e u r e d a n s u n e n d r o i t c h a u d . P a r t a g e r l a p â t e e n d e u x p a r t i e s . Les a p l a t i r e t les r e p l i e r 2 o u 3 f o i s . M e t t r e d a n s des m o u l e s b i e n beurrés, inciser le dessus, c o u v r i r et laisser l e v e r e n c o r e 1 5 à 2 0 m i n u t e s . Préchauffer le f o u r à 2 4 0 ° . C u i r e 1 0 m i n u t e s à 2 4 0 ° et 4 0 m i n u t e s à 200°.

En machine automatique : p r o g r a m m e p a i n g r i s

Première méthode

Deuxième méthode

• 10 gr de levure

fraîche

• 550 gr de farine

"pain

• 2 c. à s.

d'huile

froide

• 250 gr de farine • 2 c. à s.

• 2 c. à c. de sel • 350 ml d'eau

• 350 ml d'eau fermier"

"pain

fermier"

"pain

fermier"

d'huile

• 2 c. à c. de sel froide

• 300 gr de farine • 6 gr de levure

sèche

Pain Fermier « BIO »

A l'ancienne 7 kg de farine 35

pain

gr de levure

Fermier

Bio

(froment,

épeautre,

seigle)

fraîche

2 c. à c. de sel 40

gr de beurre

6 dl

Bio

d'eau

M e t t r e la f a r i n e dans u n g r a n d saladier et a j o u t e r le b e u r r e en petits m o r c e a u x a i n s i q u e l e s e l s u r les b o r d s . Faire d i s s o u d r e la l e v u r e d a n s l'eau tiède, verser a u c e n t r e et m é l a n g e r a v e c u n e c u i l l è r e e n b o i s p u i s pétrir l a p â t e s u r l a t a b l e p e n d a n t 8 à 10 minutes. C o u v r i r et laisser r e p o s e r 1 5 m i n u t e s , p u i s la r e t r a v a i l l e r u n p e u et c o u v r i r à n o u v e a u . A p r è s 1 0 m i n u t e s , a p l a t i r la pâte et la r e p l i e r d a n s u n sens et p u i s dans l'autre 2 o u 3 f o i s . D i v i s e r la pâte en 2 et d é p o s e r les p â t o n s d a n s 2 m o u l e s . F a i r e 3 o u 4 e n t a i l l e s . P e n d a n t c e t e m p s , p r é c h a u f f e z le f o u r 5 m i n u t e s à 5 0 ° , e n f o u r n e z les 2 p a i n s e t é t e i g n e z le f o u r . L a i s s e z r e p o s e r c o m m e c e l a p e n d a n t 4 0 minutes, puis cuire à 200° pendant 4 0 à 4 5 minutes.

En machine automatique : Première méthode •10 gr de levure •550 fermier

gr de farine

Deuxième méthode

fraîche Pain

ml d'eau

ml d'eau

•250

gr de farine

froide Pain

Bio

•2 c. à c. de sel

•2 c. à c. de sel •360

•360 fermier

Bio

•2 c. à s. d'huile

m e p a i n gris

d'olive froide

Bio

•2 c. à s. d'huile •300 fermier

gr de farine

d'olive Pain

Bio

•6 gr de levure

sèche

Bio

Pain de la « Forêt Noire »

A l'ancienne 600

gr de farine

malt

naturel)

25

Forêt Noire

gr de levure

(froment,

seigle,

épeautre

+ 6 graines

+

fraîche

1 c. à s. d'huile

de

2 c. àc.

de sel

150

ml

d'eau

250

gr de lait

1/2

mais

écrémé

Faire tiédir l'eau e t l e l a i t et y délayer la l e v u r e . M e t t r e l a f a r i n e e t l e sel d a n s u n e b a s s i n e , f a i r e u n e f o n t a i n e , a j o u t e r l ' h u i l e e t l e l i q u i d e a v e c l a l e v u r e . B i e n m é l a n g e r p u i s pétrir j u s q u ' à c e q u e l a p â t e s o i t bien souple. Faire lever p e n d a n t 2 heures dans u n e p i è c e t e m p é r é e e n c o u v r a n t l a bassine avec u n essuie. Retravailler la pâte et façonner u n p a i n q u e v o u s déposez dans u n m o u l e beurré. Enfourner d i r e c t e m e n t dans le f o u r f r o i d et faire cuire à 1 8 0 ° p e n d a n t u n e b o n n e h e u r e . E t e i n d r e alors l e f o u r e t laisser e n c o r e r e p o s e r le p a i n d e d a n s p e n d a n t 1 5 m i n u t e s sans o u v r i r la p o r t e .

En machine automatique : p r o g r a m m e p a i n g r i s

Première méthode * 8 gr de levure

Deuxième méthode

fraîche

•240

•550 gr de farine

Forêt

Noire

•7 c a s . d'huile

de maïs

•2 c. à c. de sel •240

ml de lait 1/2 écrémé

• 120 ml d'eau

froide

ml de lait 1/2 écrémé

• 120 ml d'eau

froide

•300 gr de farine

Forêt

•1 c. à s. d'huile

de maïs

Noire

•2 c. à c. de sel •250

gr de farine

•6 gr de levure

Forêt sèche

Noire

Pain Méteil avec ou sans raisins A l'ancienne 600

gr de farine

700

gr de farine

20

Méteil Pain

gr de levure

500

ml d'eau

420

ml d'eau

au

levain

fraîche bouillante tiède

1 c. à s. d'huile

d'olive

2 c. à c. de sel 150

gr de raisins

secs

noirs

(facultatif)

M e t t r e 2 0 0 g r d e f a r i n e Pain a u l e v a i n d a n s u n g r a n d r é c i p i e n t e t v e r ser d e s s u s l ' e a u b o u i l l a n t e . D é l a y e r a u f o u e t j u s q u ' à c e q u e l a p â t e s o i t b i e n l i q u i d e . La c o u v r i r d ' u n l i n g e et laisser r e p o s e r 2 heures à t° a m b i a n t e . A c e m o m e n t , délayer la l e v u r e dans l'eau tiède et verser dans le saladier. A j o u t e r l ' h u i l e d ' o l i v e e t le reste des 2 f a r i n e s m é l a n gées avec le sel. Pétrir l o n g u e m e n t c e t t e p â t e a s s e z l o u r d e , p u i s l a i s s e r e n c o r e

lever

u n e h e u r e d a n s l a c u i s i n e . C ' e s t a l o r s q u ' i l f a u t a j o u t e r les r a i s i n s s e c s et f a ç o n n e r 2 p a i n s o v a l e s q u e v o u s d é p o s e z s u r l a p l a q u e d u f o u r b i e n beurrée. Faire e n c o r e lever p e n d a n t 4 0 m i n u t e s a v a n t d ' e n f o u r n e r à 1 8 0 ° e t cuire pendant 35 à 4 0 minutes. En machine automatique : p r o g r a m m e p a i n g r i s

Première méthode

Deuxième méthode

*iO

fraîche

•360

ml d'eau

'300

gr de levure gr de farine

fviéteil

•300

gr de farine

•250

gr de farine

Pain au

•2 c. à s. d'huile

d'olive

•1 c. as. de cassonade candi

levain

Méteil d'olive

•1 c. à s. de cassonade

de

brune

candi

de

brune

•2 c. à c. de sel

•2 c. à c. de se!

•250

•360

ml d'eau

•100

gr de raisins secs

(facultatif)*

•2 c. à s. d'huile

froide

froide

gr de farine

•6 gr de levure noirs

•100

Pain au

levain

sèche

gr de raisins secs

noirs

(facultatif)*

*Les r a i s i n s s e c s s o n t à a j o u t e r p e n d a n t les B i p s s o n o r e s d u 2 ^ pétrissage.

Pain aux olives

A l'ancienne 500 25

gr de farine

"pain

gr de levure

3 dl

fermier"

(froment,

épeautre,

seigle)

fraîche

d'eau

1 c. à c. de sel i c. as.

d'huile

d'olive

100 gr d'olives

dénoyautées

vertes

ou

noires

D a n s u n g r a n d saladier, mélanger l a f a r i n e a v e c le sel et les o l i v e s coupées e n quatre, i n c o r p o r e r la levure délayée dans l'eau tiède et l ' h u i l e d ' o l i v e . Pétrir. R e c o u v r i r d ' u n l i n g e e t laisser lever p e n d a n t 1 h e u r e . P a r t a g e r l a p â t e e n d e u x e t l a i s s e r l e v e r à n o u v e a u 1/2 h e u r e . Cuire à four moyen pendant 35 à 4 0 minutes.

En m a c h i n e automatique : p r o g r a m m e p a i n g r i s r a p i d e

Deuxième méthode

Première méthode • 10 gr de levure

fraîche

• 500 gr de farine

"pain

• 100 gr d'olives et mélangées

au choix

à la farine)

• 310 ml d'eau

(émincées

froide

• 300 gr de farine • 100 gr d'olives et mélangées

"pain au choix

fermier" (émincées

à la farine)

• 1 c. à c. de sel

• 1 c. à c. de sel • 2 c. à s. d'huile

• 310 ml d'eau fermier"

d'olive froide

• 2 c. à s. d'huile • 200 gr de farine • 6 gr de levure

d'olive "pain

fermier"

sèche

Conseil : la quantité d'eau o u d e f a r i n e p e u t varier légèrement en f o n c t i o n de l'humidité des olives.

Pain de campagne

A l'ancienne 800

gr de farine

d'épeautre

200

gr de farine

intégrale

malt

naturel)

20 gr de levure

demi-gris, (froment

blutée

+ épeautre

à 85% -t seigle

+ flocons

+

fraîche

2 c. à c. de s e l 6 dl d'eau

tiède

Préparer le p o o l i s h . Délayer la l e v u r e dans u n p e u d ' e a u tiède. A j o u t e r le reste d ' e a u e t 5 0 0 g r d e f a r i n e . M é l a n g e r à l a s p a t u l e o u a u r o b o t (vitesse m i n i m u m ) . C o u v r i r d ' u n l i n g e e t laisser lever p e n d a n t environ 4 heures. A j o u t e r l e r e s t e d e l a f a r i n e d ' é p e a u t r e , l a f a r i n e i n t ég r ale e t l e s e l . Pétrir s o i g n e u s e m e n t . C o u v r i r e t l a i s s e r l e v e r p e n d a n t 1 h e u r e . Rabattre légèrement la pâte, la m e t t r e dans u n e f o r m e huilée, c o u v r i r et laisser lever p e n d a n t e n c o r e 1 h e u r e . Préchauffer le f o u r à 2 4 0 ° . Enfourner et cuire pendant 3 0 minutes à 240° puis pendant 2 0 minutes à 200°. En machine automatique : p r o j ; r a m m e p a i n g r i s

Pi-emière méthode • 10 gr de levure

• 400 gr de farine • 100 gr de farine • 2 sucres

roux

Deuxième méthode fraîche

d'épeautre

intégrale

de canne

• 2 c. à c. de sel • 350 ml d'eau

froide

• 350 m! d'eau

• 100 gr de farine

froide

intégrale

• 2 c. àc. de sel • 2 sucres

roux

de canne

• 400 gr de farine d'épeautre

'

6 gr de levure

sèche

•

Pain à la bière

A l'ancienne 500 20

gr de farine

"Fine

gr de levure

fleur"

de

froment

fraîche

1 c. à c. de miel

liquide

2 c. à c. de sel 33

c l de bière

corsée

(genre

Trappistes)

Délayer la l e v u r e et le m i e l dans u n p e u d e bière tiède ( n o n b o u i l l i e ) . Laisser r e p o s e r p e n d a n t 1 5 m i n u t e s . V e r s e r l a f a r i n e dans u n g r a n d b o l , a j o u t e r l e s e l s u r les b o r d s p u i s l e p e t i t l e v a i n e t l e r e s t e d e l a bière tiède. Pétrir p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s , p u i s c o u v r i r d ' u n l i n g e e t l a i s s e r lever p e n d a n t 1 heure. R e p r e n d r e cette pâte e t la t r a v a i l l e r à n o u v e a u p o u r f a i r e sortir t o u t le gaz c a r b o n i q u e . M e t t r e d a n s u n m o u l e à p a i n graissé e't l a i s s e r l e v e r e n c o r e 1 h e u r e . C u i r e dans u n f o u r préchauffé à 2 0 0 ° p e n d a n t 4 5 m i n u t e s .

En machine automatique : p r o g r a m m e p a i n • 500 gr de farine

Fine

fleur

' 33 cl de bière corsée (genre • un peu d'eau

blanc

Trappistes)

froide

• i c àc. de miel

liquide

• 2 c. àc. de sel • 6 gr de levure

sèche ou 10 gr de levure

fraîche

Verser la bière dans u n g r a n d poêlon et faire b o u i l l i r p e n d a n t 3 0 secondes en r e m u a n t avec u n f o u e t . Laisser entièrement refroidir, puis écumer. A j o u t e r la quantité d'eau f r o i d e , nécessaire p o u r o b t e n i r 3 0 0 m l d e l i q u i d e . M e t t r e c e mélange dans le b o l d e la m a c h i n e à p a i n avec le m i e l et le s e l . A j o u t e r ensuite la f a r i n e et t e r m i n e r par la levure fraîche o u sèche.

Pain d'épeautre blanc

A l'ancienne 7 kg de farine

d'épeautre

50 gr de levure

blanche

fraîche

1 c. à s. de sucre

fin

1 c. à c. de sel 6 dl

d'eau

1. Levain : E m i e t t e r l a l e v u r e , a j o u t e r 1/2 t a s s e d e f a r i n e , 1 c u i l l è r e à s o u p e d e s u c r e e t d é l a y e r a v e c u n p e u d ' e a u t i è d e . L a i s s e r l e v e r 1/4 heure environ. 2 . Pâte : V e r s e r l a f a r i n e d a n s l e p é t r i n e t l a t r a v a i l l e r a v e c l e l e v a i n , l e r e s t e d ' e a u t i è d e e t l e s e l . L o r s q u e t o u s les é l é m e n t s s o n t b i e n incorporés, l a pâte est r o u l é e e t b a t t u e a v e c f o r c e . Laisser g o n f l e r j u s q u ' à c e q u e la pâte c o m m e n c e à se f e n d i l l e r , d i v i s e r e n p â t o n s , les r o u l e r e n b o u l e s ' e t p l a c e r d a n s les f o r m e s graissées, inciser sur u n e p r o f o n d e u r d e 2 c m . C o u v r i r e t laisser lever 1 h e u r e . Préchauffer le f o u r à 2 2 5 ° et c u i r e ainsi 2 5 m i n u t e s puis 2 0 m i n u t e s à 200°.

En m a c h i n e automatique : p r o g r a m m e p a i n g r i s

Première méthode •10 grde

levure

Deuxième méthode

fraîche

• 500 gr de farine d'épeautre

• 310 ml d'eau blanche

froide

• • 250 gr de farine

• 2 c. à c. de sel

• 2 c. à c. de sel

• 1 c. à ^ d'huile

• 1 c. as.

• 310 ml d'eau

froide

d'épeautre

blanche

d'huile

• 250 de farine • 6 gr de levure

d'épeautre sèche

blanche

Pain « Epeautre des Ardennes » aux lardons A l'ancienne 7 kg de farine

« Epeautre

30 gr de levure 30 gr se sucre

des Ardennes

» (farine

et flocons

d'épeautre)

fraîche fin

30

gr de beurre

fondu

30

gr de lait en

poudre

500

ml d'eau

250

gr de lardons

tiède salés

ou

fumés

M e t t r e la f a r i n e et le lait e n p o u d r e dans u n g r a n d saladier, ajouter le sel s u r les b o r d s . Délayer la levure dans l'eau tiède avec le sucre puis verser c e m é l a n ge a u centre d e la f a r i n e , a m a l g a m e r avec u n e cuillère e n b o i s et a j o u t e r l e b e u r r e f o n d u . Pétrir v i g o u r e u s e m e n t . Q u a n d l a p â t e n e colle plus a u x doigts, la mettre en b o u l e , la couvrir d ' u n linge h u m i d e et l a laisser lever 3 heures d a n s l a c u i s i n e . P e n d a n t c e t e m p s , f a i r e f o n d r e les l a r d o n s à f e u d o u x sans matière g r a s s e , les é g o u t t e r s u r d u p a p i e r a b s o r b a n t e t l a i s s e r r e f r o i d i n Les a j o u t e r à l a p â t e a u m o m e n t d u 2 e pétrissage, l a i s s e r l e v e r e n c o r e 1 h e u r e d a n s 2 f o r m e s à p a i n b i e n graissées p u i s p r é c h a u f f e r l e f o u r à 200° et cuire pendant 4 0 à 4 5 minutes à180°. En m a c h i n e automatique : p r o g r a m m e p a i n g r i s

Première méthode '10

gr de levure

fraîche

•20 gr de lait en poudre

«

dans 350 ml d'eau

•550 gr de farine des Ardennes

Deuxième méthode

Epeautre

•300 gr de farine

»

des Ardennes

• 1 1/2 c. à c. de sel

«

•/ 7/2 c. àc. de sel

• 7 noix de beurre

*J

dans 350 ml d'eau •150 gr de lardons fumés *

dissous

froide salés ou

Epeautre

»

• 7 7/2 c. à s. de sucre fin *20 gr de lait en poudre

1/2 c. à s. de sucre

»/ no/x de '250gr

fin

beurre

de farine

des Ardennes •6 grde

dissous

froide

levure

«

Epeautre

» sèche

• 150 gr de lardons salés ou fumés * Les l a r d o n s d o i v e n t être p r é p a r é s c o m m e d a n s l a r e c e t t e à l ' a n c i e n n e e t a j o u t é s p e n d a n t les b i p s s o n o r e s d u 2 ^ pétrissage.

Pain d'épeautre ardennais

A l'ancienne 750

gr de farine

4 dl 25

d'épeautre

demi-gris

blutée

crues

râpées

à 85%

d'eau

gr de levure

fraîche

2 c. à c. de sel 2 sucres

roux

de

7 00 gr de pommes

canne de terre

et

M e t t r e la farine dans u n g r a n d saladier. C r e u s e r u n e f o n t a i n e , émietter la l e v u r e , a j o u t e r le s u c r e e t l'eau tiède (37°). I n c o r p o r e r l e r e s t e d e f a r i n e , les p o m m e s d e t e r r e r â p é e s e t l e s e l . Pétrir é n e r g i q u e m e n t l e t o u t , p u i s c o u v r i r e t l a i s s e r m o n t e r d a n s un endroit chaud pendant 3 0 minutes. Pétrir u n e n o u v e l l e f o i s l a p â t e e t l a p l a c e r d a n s u n m o u l e b e u r r é . Laisser lever à n o u v e a u . Faire c u i r e p e n d a n t u n e h e u r e dans u n f o u r à 2 0 0 ° .

En machine automatique : p r o g r a m m e p a i n g r i s r a p i d e

Première méthode *iOgr

de levure

Deuxième méthode

fraîche

* 500 gr de farine

d'épeautre

demi-gris

froide

• 250 gr de farine

d'épeautre

demi-gris

* 40 gr de pommes râpées

• 3 dl d'eau

de terre

crues

• 2 c. àc. de sel • 7 sucre

roux

de canne

* 2 c. àc. de sel

• 40 gr de pommes

* 1 sucre

râpées

roux

* 3 dl d'eau

de canne froide

de terre

crues

' 250 gr de farine

blanche

d'épeautre • 6 gr de levure

sèche

21

Pain aux pommes de terre

A l'ancienne 500

gr de farine

blanche

7 l
de

20

fraîche

gr de levure

2 oeufs 1 dl

froment

entiers d'huile

i c. à c. de 250

de

terre

sel

ml de lait

tiède

E p l u c h e r les p o m m e s d e t e r r e e t les c u i r e à l ' e a u s a l é e . D é l a y e r l a l e v u r e d a n s l e l a i t t i è d e e t i n c o r p o r e r les 5 0 0 g r d e f a r i n e p u i s les 2 o e u f s , le sel e t l ' h u i l e . Pétrir l o n g u e m e n t , é v e n t u e l l e m e n t avec u n r o b o t ménager. Laisser reposer. R é d u i r e les p o m m e s d e t e r r e e n p u r é e et m é l a n g e r à l a p â t e . B e u r r e r la p l a q u e d u f o u r , étaler la pâte sur u n e épaisseur d e 3 c m . Faire des e n t a i l l e s p e r p e n d i c u l a i r e s a u c o u t e a u . Laisser d o u b l e r d e v o l u m e dans u n e n d r o i t c h a u d . D o r e r à l ' o e u f b a t t u a v e c u n p e u de lait et f a i r e c u i r e 2 5 à 3 0 m i n u t e s à f o u r m o y e n . Partager e n s u i t e c e g r a n d p a i n en petits p a i n s carrés.

Pain complet

A l'ancienne 1,500 25

kg de farine

gr de levure

complète

de

froment

fraîche

3 c. à c. de sel 1 litre

d'eau

D é l a y e r la l e v u r e d a n s u n p e u d ' e a u tiède. V e r s e r le reste d ' e a u . A j o u t e r la f a r i n e et le s e l . B i e n pétrir. L a p â t e d o i t être lisse e t s o u p l e . C o u v r i r d ' u n l i n g e et laisser lever p e n d a n t 2 h e u r e s 3 0 . Rabattre d o u c e m e n t la pâte. M e t t r e dans u n e f o r m e huilée, c o u v r i r et laisser lever e n c o r e 1 h e u r e à 1 h e u r e 3 0 . Préchauffer le f o u r à 2 4 0 ° . C u i r e 3 0 m i n u t e s à 2 4 0 ° p u i s 2 0 m i n u t e s à 200°.

En machine automatique : p r o ; ; r a m m e p a i n g r i s Première méthode • 10grde

levure

• 500 gr de farine • 2 c. àc.

Deuxième méthode fraîche complète

de sel

• 350 ml d'eau

• 350 ml d'eau • 250 gr de farine

froide complète

' 2 c. à c. de sel froide

• 250 gr de farine • 6 gr de levure

complète sèche

Pain tressé

A l'ancienne 500

gr de farine

blanche

250

gr de farine

complète

450

ml

12,5

de de

froment froment

d'eau

gr de levure

fraîche

1 1/2 c. à c. de sel 1 morceau 10 gr de 25

de sucre

roux

beurre

mg de vitamine

C

Ecraser le c o m p r i m é e t le délayer d a n s 1 5 0 m f d ' e a u tiède a v e c l a levure et le sucre. Laisser r e p o s e r c e m é l a n g e 1 0 m i n u t e s p u i s i n c o r p o r e r à l a f a r i n e . A j o u t e r le sel, le beurre et 3 0 0 m l d'eau. Pétrir p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s p u i s d i v i s e r l a p â t e e n t r o i s p o r t i o n s égales. Les r o u l e r e n f o r m e d e b o u d i n p u i s l e s tresser. D é p o s e r s u r u n e p l a q u e d e c u i s s o n graissée, r e c o u v r i r d ' u n l i n g e e t laisser lever 1 h 3 0 . Préchauffer l e f o u r à 2 3 0 ° . Faire c u i r e 1 5 m i n u t e s à cette température p u i s 2 0 m i n u t e s à 2 0 0 ° .

En machine automatique : p r o g r a m m e p â t e s e u l e m e n t • 8 gr de levure

fraîche

• 350 gr de farine blanche • 150 gr de farine • 2 c. àc, de sel

complète

• 1 sucre

roux

de canne

• 1 c. à s. de beurre • 25 mg de vitamine » 3 dl d'eau

C

froide

Sortir la pâte d e l'appareil après le deuxième pétrissage. La f a r i n e r l a r g e m e n t et la diviser en trois p o r t i o n s p o u r faire u n e tresse. Faire lever p e n d a n t 1 h 3 0 sur u n e p l a q u e d e cuisson graissée et c u i r e c o m m e indiqué ci-dessus.

Pain de seigle

A l'ancienne 250 gr de farine complète de seigle 300 gr de farine bise de froment 20 gr de levure fraîche 2 c. à c. de sel 150 ml de lait 200 ml d'eau 2 c. à s. d'huile 2 sucres roux de canne Mélanger les farines dans un grand plat et mettre le sel sur les bords. Creuser une fontaine au centre. Délayer la levure avec le sucre, l'eau et le lait tièdes. Verser dans le puits et incorporer une petite partie de farine pour faire un levain. Couvrir et laisser gonfler 20 minutes, puis incorporer le reste de farine. On obtient une pâte molle mais pas collante que l'on pétrit 10 minutes. Couvrir d'un linge humide et laisser lever 90 minutes à température ambiante, puis la retravailler quelques minutes et déposer dans un moule bien beurré. Laisser lever encore 90 minutes à même température. Cuire 40 à 45 minutes dans un four préchauffé à 180°. En machine automatique : pro] ;ramme pain gris Première méthode

Deuxième méthode

• 10 gr de levure fraîche • 250 gr de farine de seigle • 300 gr de farine bise • 2 sucres roux de canne • 2 c. à c. de sel » 2 c. à s. d'huile • 130 ml de lait froid » 210 ml d'eau froide

• 730 ml de lait froid ' 210 ml d'eau froide • 250 gr de farine de seigle ' 2 c. à c. de sel • 2 sucres roux de canne » 2 c. à s. d'huile • 300gr de farine bise • 6 gr de levure sèche

Pain «Fleur de Seigle» au cumin

A l'ancienne 300 gr de farine Fleur de seigle 200 gr de farine blanche de froment 15 gr de levure sèche 1 c. à c. de graines de cumin 150 ml d'eau tiède 150 ml de vin rouge (types Merlot ou 2 c. à c. de sel

Cabernet-Sauvignon)

Dans un grand piat, mélanger la farine de seigle avec l'eau tiède, le vin chambré, et 5 gr de levure sèche. Laisser reposer sous un linge humide, dans la cuisine pendant 1/2 journée. A ce moment, ajouter la farine blanche mélangée avec le sel, le cumin et les 10 gr de levure sèche. Pétrir vigoureusement et longuement (20 minutes au moins) pour former une boule de pâte souple et brillante. Laisser reposer encore 2 heures, soit dans une forme beurrée, soit sur la plaque du four. Préchauffer le four à 200° et cuire 45 minutes à 180°. En machine automatique : programme pain gris Première méthode

Deuxième méthode

•25 gr de levure fraîche •300 gr de farine Fleur de seigle •2 c. à c. de sel •1 cas. d'huile •1 c. à s. de cassonade blonde •250 gr de farine blanche de froment •i50 ml de vin rouge •220 ml d'eau froide

• 750 ml de vin rouge •220 ml d'eau froide •300 gr de farine Fleur de seigle •2 c. à c. de sel • 7 cas. d'huile •1 c. as. de cassonade blonde •250 gr de farine blanche de froment • 15 gr de levure sèche

Pain au levain déshydraté, raisins secs et noisettes entières A l'ancienne 400 gr de farine pain au levain (farine de froment + seigle + levain déstiydraté de seigle) 25 gr de levure fraîche 2 c. à c. de sel 50 gr de miel liquide 1 c. à s. d'huile 250 mi d'eau 100 gr de raisins secs foncés 100 gr de noisettes décortiquées Mettre la farine dans un grand plat, le sel sur les bords et délayer la levure dans l'eau tiède. Verser au centre et ajouter, le miel et l'huile. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien souple, puis la faire lever pendant 2h30 sous un linge. A ce moment, la retravailler et ajouter les raisins et les noisettes. Laisser lever à nouveau pendant 1h45. Préchauffer le four à 180° et faire cuire pendant 1 heure à 170°. En machine automatique : programme pain blanc Première méthode

Deuxième méthode

•10 gr de levure fraîche •500 gr de farine pain au levain •1 c. à s. de miel liquide •2 c. à s. d'huile •2 c. à c. de sel •320 ml d'eau froide •100 gr de raisins secs •100 gr de noisettes décortiquées

•320 ml d'eau froide •250 gr de farine pain au levain •1 c. as. de miel liquide •2 c. à s. d'huile •2 c. à c. de sel •250 gr de farine pain au levain •6 gr de levure sèche •100 gr de raisins secs •100 gr de noisettes décortiquées

Attention : pour les deux méthodes, les raisins sont à ajouter pendant les Bips sonores du 2e pétrissage mais pas les noisettes ! Attendre la fin de ce 2^ pétrissage, et sans arrêter la machine, enlever la pâte et le pétrisseur, l'étaler sur la table farinée, ajouter une couche de noisettes, rouler la pâte dans un sens et puis dans l'autre et la remettre dans le pot de cuisson sans le pétrisseur. Laisser la 2^ levée et la cuisson se terminer normalement.

Pain au levain

Levain : Délayer la levure dans 1 dl de lait froid, ajouter 50 gr de farine de seigle et bien mélanger. Couvrir et réserver 12 heures dans une pièce tempérée (20°). Le lendemain, retravailler le levain et incorporer 1 dl d'eau tiède et 50 gr de farine. Laisser fermenter encore 12 heures. Pâte : Verser 1/2 litre de lait battu froid sur le levain, bien délayer puis ajouter le reste de farine de seigle, la farine de froment et le sel. Pétrir vigoureusement. Former une boule, saupoudrer de farine de seigle, couvrir et laisser lever 12 heures dans un endroit frais (12°).

Retravailler la pâte, diviser en pâtons et mettre à lever encore 3 heures dans des formes bien graissées. Cuire dans un four préchauffé à 210° pendant une heure à 1 1/2 heures.

Pain brioché

A l'ancienne 500 gr de farine Fine fleur de froment 25 gr de levure fraîche 150 ml de lait 150 ml d'eau 1 oeuf 1 c. à c. de sel 1 c. à s. de sucre 1 c. à c. d'huile d'arachide 25 gr de margarine Mettre la farine dans une terrine, la mélanger avec la levure délayée dans l'eau et le 'lait Ajouter le sucre, le sel et l'oeuf battu, puis l'fiuile et la margarine fondue. Pétrir pendant 10 minutes. Recouvrir d'un torchon et laisser lever pendant 1 heure. Pétrir à nouveau une minute et disposer dans un moule bien beurré, laisser lever encore une heure. Cuire à four moyen pendant environ 35 minutes. En machine automatique : programme pain blanc croûte foncée Première méthode 10 gr de levure fraîche 500 gr de farine Fine fleur de froment 15 gr de margarine 1 c. à c. d'huile d'arachide 1 c. à c. de sel 1 c. as. de sucre 1 oeuf battu + lait froid (au total 200 ml) 100 ml d'eau froide

Deuxième méthode ' 1 oeuf battu + lait froid (au total 200 ml) ' 100 ml d'eau froide ' 250 gr de farine Fine fleur de froment ' 1 c. à c. de sel ' 1 c. as. de sucre ' 15 gr de margarine • 1 c. à c. d'huile d'arachide ' 250 gr de farine Fine fleur de froment • 6 gr de levure sèche

Pain brioché aux figues A l'ancienne 600 gr de farine blanclie de froment 30 gr de levure fraîche 1 c. à c. de sel 2 c. à s. de sucre fin 1 œuf battu 2 yaourts aux figues 1 c. as. de confiture de figues 25 gr de beurre fondu 75 ml d'eau La veille, sortir les yaourts et l'œuf du réfrigérateur pour qu'ils ne soient pas trop froids. Le lendemain verser la farine dans un saladier et faire une fontaine. Délayer la levure et le sucre dans l'eau tiède et verser dans la fontaine. Dans un autre bol, mélanger l'œuf battu, les yaourts, la confiture, le sel et le beurre fondu. Incorporer le tout et pétrir 8 à 10 minutes puis couvrir et laisser lever 2 heures dans un endroit chaud. Retravailler un peu la pâte et la déposer dans une forme ronde bien beurrée et faire lever encore 1 heure. Préchauffer le four à 200° et cuire à 175° pendant 30 à 35 minutes. En machine automatique : programme pain blanc Première méthode

Deuxième méthode

•8 gr de levure fraîche *500 gr de farine blanche de froment •1 c. à c. de sel •2 c. à s. de sucre fin *20 gr de beurre (pas fondu) *i c. à s. de confiture de figues •7 œuf battu *2 yaourts aux figues *eau froide (au total 360 ml pour l'œuf les yaourts et l'eau)

•7 œuf battu •2 yaourts aux figues *eau froide (au total 360 ml pour l'œuf les yaourts et l'eau) •2 c. à s. de sucre fin *1 c. à c. de sel •1 c. as. de confiture de figues •20 gr de beurre (pas fondu) •500 gr de farine blanche de froment •5 gr de levure sèche

Comme pour la recette à l'ancienne, l'œuf et les yaourts doivent être à température ambiante.

Pain sans gluten

A l'ancienne 550 gr de farine sans gluten (normale) 550 gr de farine sans gluten (avec poudre de lait) 100 gr de levure fraîche 1 c. à s. de sucre fin 10 oeufs 1 litre de lait 1 c à c de sel Battre au mixer avec les fouets (pas les crochets), les jaunes d'oeufs, le lait tiède, le sucre et la levure émiettée. Ajouter la farine petit à petit, puis les blancs d'oeufs battus en neige ferme avec le sel. Mettre la pâte dans des moules rectangulaires remplis à 1/3 de leur hauteur. Laisser lever près d'une source de chaleur pendant 1/2 heure en les couvrant d'un essuie éponge humide. Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 30 minutes. A la sortie du four, humidifier la croûte, répéter l'opération encore 1 ou 2 fois jusqu'à complet refroidissement. En maciiine automatique : programme pain blanc rapide, croûte foncée • • • • • • • • •

10 gr de levure fraîche 160 gr de farine sans gluten (normale) 160 gr de farine sans gluten (avec poudre de lait) 1 c. à c. de sel 1 c. as. de sucre fin 20 gr de beurre 1 oeuf battu 20 ml de lait froid 100 ml d'eau froide

Baguette

A l'ancienne 500 gr de farine intégrale (froment + épeautre + seigle + flocons + malt naturel) 200 gr de farine blanche de froment 42 gr de levure fraîche 125 gr de yaourt 1 1/2 c. à c. de sel 1 c. à c. de cassonade 400 ml d'eau Délayer la levure dans l'eau tiède, mélanger avec les farines, la cassonade, le yaourt (à température ambiante) et le sel. Bien travailler la pâte et laisser lever 25 à 30 minutes. Retravailler encore la pâte et former des baguettes qui lèveront encore 40 minutes. Préchauffer le four à 220° et cuire 30 à 35 minutes à 200°. En machine automatique : programme pâte seulement • • • • • • •

10 gr de levure fraîche 350 gr de farine intégrale 200 gr de farine blanche 2 c. àc. de sel 1 c. àc. de cassonade 125 gr de yaourt 250 ml d'eau froide

Sortir la pâte après le deuxième pétrissage, fariner suffisamment et former des baguettes. Laisser lever 40 minutes et cuire comme indiqué ci-dessus.

Ciabatta

A l'ancienne 750 gr de farine Fine fleur de froment 30 gr de levure fraîche 2 c. àc. de sel 7 dl d'huile d'olive 430 ml d'eau Verser la farine dans un saladier et creuser un puits au milieu. Délayer da levure dans un peu d'eau tiède et mettre dans le puits. Ajouter le reste d'eau. Incorporer ensuite la farine, le sel et l'huile. Pétrir vigoureusement en battant bien la pâte pendant au moins 5 minutes. Laisser doubler de volume à température ambiante puis diviser en deux pâtons. Les allonger sur une plaque de cuisson bien graissée et les fariner. v Recouvrir d'un linge et laisser lever à nouveau. Préchauffer le four à 240°. Saupoudrer encore de farine et cuire à 220° pendant 30 à 35 minutes. En machine automatique : programme pâte seulement • 10 gr de levure fraîche • 500_gr de farine Fine fleur de froment • 2 c. à c. de sel • 70 ml d'huile d'olive • 230 mi d'eau froide Sortir la pâte après le deuxième pétrissage et terminer comme dans la recette à l'ancienne.

Petits pains aux noix

A l'ancienne 500 gr de farine "bouquet" (froment, épeautre et seigle + graines de sésame, pavot, lin et tournesol) 25 gr de levure fraîche 350 ml d'eau tiède 1 c. à c. de sel 100 gr de cerneaux de noix (si possible des noix fraîches) Délayer la levure dans l'eau tiède et mélanger avec la farine et le sel. Pétrir pendant 10 minutes, puis incorporer les noix grossièrement hachées. Couvrir la pâte et laisser lever 2 heures dans un endroit tempéré. Façonner alors des boules de pâte que vous déposez dans de petits moules rectangulaires. Elles ne peuvent dépasser la mi-hauteur. Laisser lever à couvert encore 45 minutes . Faire cuire à four préchauffé à 200° pendant 25 à 30 minutes. En machine automatique : programme pâte seulement • • • • • • •

10 gr de levure fraîche 500 gr de farine "bouquet" 2 sucres roux de canne 1 c. às. d'huile 2 c. à c. de sel 320 ml d'eau froide 100 gr de noix grossièrement hachées (à ajouter pendant les Bips sonores du 2ème pétrissage)

A la fin du deuxième pétrissage, sortir la pâte de l'appareil. Déposer sur la table bien farinée et partager en portions que vous mettez dans les petits moules rectangulaires. Terminer la recette comme indiqué ci-dessus.

Petits pains noirs du Tyrol A l'ancienne (robot électrique) 500 gr de farine « pain du Tyrol » (farine de froment et de tournesol + malt naturel) 15 gr de levure fraîche 15 gr de beurre 1 1/2 c. à c. de sel 300 ml d'eau chaude (environ 40°) Utiliser le couteau en acier. Mettre dans le bol du robot électrique la farine, la levure émiettée, le beurre et le sel. Faire tourner le moteur à grande vitesse et verser l'eau par le tube de remplissage. Quand la pâte devient lisse et forme une boule (cela prend 45 à 60 secondes) la sortir et la faire lever dans un saladier fariné et recouvert d'un linge pendant 1 heure. A ce moment, la retravailler un peu et former des boules de pâte d'environ 80 gr. Couvrir et laisser lever encore 1 heure 15. Préchauffer le four à 220° et cuire pendant 20 à 25 minutes à 200°.

En machine automatique : programme pain gris Première méthode

Deuxième méthode

*8 gr de levure fraîche *550 gr de farine « pain du Tyrol » • 7 cas. d'huile d'olive • 1 1/2 c. à c. de sel •350 ml d'eau froide

»350 ml d'eau froide *250 gr de farine « pain du Tyrol » *1 cas. d'huile d'olive • 7 1/2 c à c de sel ^250 gr de farine « pain du Tyrol » •5 gr de levure sèche

Le pain peut être cuit dans la machine à pain ou alors, sortir la pâte de l'appareil après le deuxième pétrissage et procéder comme indiqué ci-dessus.

Sandwichs

A l'ancienne 650 gr de farine blanche de froment 15 gr de levure fraîche 60 gr de beurre très froid 1 oeuf battu 4 dl de lait 2 c. à c. de sel 2 c. à s. de sucre impalpable Mettre la farine et le sel dans un grand saladier. Incorporer le beurre du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux. Faire fondre la levure dans un bol avec un peu de lait et le sucre. Creuser un puits au centre, y verser la levure délayée, le reste du lait et l'oeuf battu. Mélanger et travailler cette pâte pendant 10 minutes sur une table largement farinée. Couvrir et laisser lever pendant 2 heures à température ambiante. Ecraser le pâte et la partager en 36 morceaux, les rouler en forme de sandwich en pressant les extrémités. Disposer sur les plaques de cuisson à 5 cm les uns des autres. Couvrir et laisser lever encore 40 minutes dans la cuisine. Préchauffer le four à 220°. Badigeonner les pains de lait, cuire 5 minutes à 220° et 10 minutes à 200°. En machine automatique : programme pâte seulement • • • • • •

15 gr de levure fraîche 500 gr de farine blanche 7 1/2 c. à c. de sel 3 c. àc. de sucre impalpable 1 c. à s. de beurre 1 oeuf battu + lait froid (au total 3 dl)

Sortir la pâte à la fin du deuxième pétrissage. La diviser sur une table bien farinée et terminer comme indiqué ci-dessus.

Cramlque

A l'ancienne 500 gr de farine bise de froment 25 gr de levure fraîche WO gr de beurre ou margarine 2 oeufs entiers i c. à c. de sel 100 gr de sucre cristallisé 200 gr de raisins secs (noirs) 1 dl d'eau tiède Emietter la levure dans un bol et la délayer à l'eau tiède. Mélanger l'a farine, le sucre et le sel dans un grand plat. Faire un creux au centre, y casser les oeufs et mélangen Ajouter petit à petit l'eau avec la levure et le beurre mou. Laisser la pâte doubler de volume (environ 20 minutes) puis incorporer les raisins. Mettre dans une platine beurrée et laisser lever à nouveau 1/2 heure. Dorer à l'oeuf battu et cuire 40 à 45 minutes à 180°. En machine automatique : programme pain blanc foncé Première méthode

Deuxième méthode

• 10 gr de levure fraîche • 500 gr de farine bise • 30 gr de sucre fin • 1 c. à c. de sel • 40 gr de beurre ou margarine • 150 ml d'eau froide • 7 oeuf+ lait froid (au total 150 ml) • 200 gr de raisins secs noirs (à ajouter pendant les Bips sonores du 2' pétrissage)

• 750 ml d'eau froide • 1 oeuf+ lait froid (au total 150 ml) • 250 gr de farine^bise • 30 gr de sucre fin • 1 c. àc. de sel • 40 gr de beurre ou margarine • 250 gr de farine bise • 6 gr de levure sèche • 200 gr de raisins secs noirs (à ajouter pendant Jes Bips sonores du 2" pétrissage)

Pâte avec farine « Spéciale Pizzas »

Première recette 500 gr de farine « Spéciale Pizzas » 30 gr de levure fraîche 20 ml d'eau tiède 2 c. à c. de sel 6 c. às. d'huile d'olive Mettre la farine dans un grand plat et faire une fontaine. Délayer la levure dans l'eau ti'ède et verser au centre de la farine. Faire un petit levain qu'on laisse lever pendant 1/4 d'heure. Ajouter alors le sel et l'huile et pétrir la pâte pendant quelques minutes. Couvrir et faire lever au chaud pendant 1 heure. Garnir et cuire environ 30 minutes dans un four à 200°. Deuxième recette 400 200 400 I c.

gr de farine « Spéciale Pizzas » gr de beurre salé froid gr de fromage blanc 20% m. g. àc. de sel

Pâte au robot électrique Utiliser le couteau en acier. Mettre dans le bol, la farine, le sel et le beurre coupé en gros cubes. Mélanger jusqu'à ce que la préparation s'emiette. Sans arrêter l'appareil, ajouter le fromage blanc par le tube de remplissage jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte. La retirer à l'aide d'une spatule et la déuoser sur la table largement farinée. Pétrir du bout des doigts en une pâte plus lisse puis l'abaisser avec les mains en un grand rectangle à déposer sur la plaque du four bien graissée. [Recouvrir de la garniture de votre choix et cuire environ 30 minutes dans un four préchauffé à 200°

Pâte à pizzas

A l'ancienne Ingrédients pour 4 grandes portions. 500 gr de farine blanclie ou bise de froment 25 gr de levure fraîche 2 dl d'eau 1 c. à c. de sel 2 c. às. d'huile d'olive Mettre la farine dans un grand saladier et ajouter le sel sur les bords. Creuser un puits au milieu, y verser la levure délayée dans l'eau tiède et l'huile. Pétrir,10 minutes et laisser lever une heure. Etendre la pâte avec le rouleau à pâtisserie et l'étaler sur la plaque du four bien graissée. Disposer par dessus la garniture de votre choix. Pour servir, diviser en 4 grandes portions ou 6 petites. Variantes. Pâte aux herbes : ajouter 2 cuillères à soupe de thym, persil, fenouil, ail... Pâte aux noix : incorporer 50 gr de noix grossièrement hachées. Pâte complète : utiliser de la farine complète. En machine automatique : programme pâte seulement • 8 gr de levure fraîche • 500 gr de farine blanche ou bise » 1 c. àc. de sel • 2 c. à s. d'huile d'olive • 3 dl d'eau froide Sortir la pâte de l'appareil après le deuxième pétrissage. Saupoudrer de farine, laisser lever pendant 1 heure et terminer la recette comme indiqué ci-dessus.

Pain d'épices

250 gr de farine bise de froment 8 gr de poudre à lever (baking powder) WO ml d'eau 1 œuf 3 cas. d'huile 1/2 c. à c. de sel 250 gr de marmelade d'oranges (fine eut) 100 gr de miel 150 gr de sucre impalpable 1 pincée de muscade râpée Fane fondre la marmelade et le miel avec l'eau dans un plat en Pyrex, au bain-marie, puis laisser tiédir. Pendant ce temps, mélanger la poudre à lever avec la farine. Casser l'œuf dans un bol, touiller avec une fourchette en y incorporant l'huile, le sel et la muscade. Amalgamer tous les ingrédients avec une cuillère en bois. Verser la pâte dans un moule rectangulaire, chemisé de papier sulfurisé largement beurré. Ne pas dépasser les 3/4 de la hauteur du moule pour que le gâteau puisse bien lever. Cuire pendant 2 heures à 1407150°. Laisser refroidir dans le moule. Ce délicieux Pain d'épices peut se conserver longtemps dans une boite métallique.

Crêpes de sarrasin au hierve

500 gr de farine de sarrasin 15 gr de levure fraîche 150 ml de bière blonde 400 ml d'eau tiède une pincée de sel

Garniture : fromage de Hervé 2 grosses pommes 2 dl de cidre 100 gr de sucre fin Mettre la farine dans un saladier et creuser une fontaine. Ajouter le sel sur les bords. Délayer la levure dans la bière à température ambiante, ajouter à la farine et mélanger en ajoutant l'eau tiède pour obtenir une pâte bien lisse. Laisser reposer. Mettre le cidre et le sucre fin dans un poêlon, port:er à ébullition et ajouter les pommes coupées en petits morceaux très fins. Laisser cuire à tout petit feu et sans remuer pendant environ 40 minutes. Les pommes doivent devenir transparentes et le liquide sirupeux. Cuire les crêpes et les fourrer de fromage de Hervé puis les réchauffer dans la poêle pour faire fondre le fromage, les servir bien chaudes avec dans chaque assiette une cuillerée à soupe de pommes au sirop.

Crêpes à la cassonade

250 gr de farine Fine fleur de froment 2,5 dl de lait 2,5 dl d'eau 2 oeufs 2 c. à s. de beurre fondu 7 pincée de cannelle en poudre 2 c. à s. de cassonade Mettre tous les ingrédients dans un grand saladier et délayer avec le lait, l'eau et les oeufs battus. Laisser reposer 1 heure à température ambiante. Cuire les crêpes de façon habituelle et les servir bien chaudes avec de la cassonade, de la cannelle et du beurre à volonté. On peut également faire un gâteau de crêpes en intercallant entre chacune de la cassonade et de la cannelle. Tenir au chaud jusqu'au moment de servin

Cake au citron

250 gr de farine Fine fleur de froment 10 gr de baking powder 250 gr de beurre 250 gr de sucre fin 1 sacfiet de sucre vanilliné 5 oeufs ^ 1 c. às. d'arôme citron 1 pincée de sel Ramollir le beurre et y mélanger le sucre fin et le sucre vanilliné puis ajouter les oeufs un à un en battant vigoureusement le mélange à la cuillère en bois. Mélanger le baking powder à la farine et incorporer le tout par petites quantités (3 cuillères à la fois). La pâte doit être bien homogène. Beurrer un moule à cake, préchauffer le four à 170° et cuire pendant 1 heure. Refroidir sur une grille.

Gâteau aux pommes

750 gr de beurre 150 gr de sucre semoule 2 c. à s. de lait 2 oeufs 150 gr de farine complète de froment 3 pommes Jonagold cannelle Faire fondre le beurre au four à micro-ondes, ajouter le lait tiède puis le sucre, les deux jaunes d'œufs et la farine. Battre les blancs en neige ferme et incorporer délicatement. Beurrer et fariner un moule de 24 cm. Mettre la moitié de la pâte puis les pommes coupées en fines lamelles, saupoudrer de cannelle et couvrir avec le reste de pâte. Cuire 20 à 25 minutes à 200°.

Far Breton

1/2 litre de lait 2 oeufs 125 gr de farine Fine fleur de froment 125 gr sucre fin 1 pincée de sel 1 noix de beurre 200 gr de pruneaux Mettre la farine, le sucre et le sel dans un saladier, faire un puits au milieu. Casser les oeufs, mélanger au fouet en ajoutant le lait progressivement.-Beurrer un moule de 30 cm, coller les pruneaux dans le beurre et verser doucement la pâte. Cuire 15 minutes à 220° et 25 minutes à 200°. Variantes : Pruneaux et raisins secs ou pruneaux macérés dans un verre à liqueur de rhum.

Tarte Tatin

Pâte feuilletée instantanée 2 petits-suisses nature de 60 gr 120 gr de farine Fine fleur de froment 60 gr de beurre une pincée de sel

Garniture : 6 à 7 pommes moyennes 120 gr de beurre 120 gr de cassonade brune Recette facile et rapide pour une délicieuse pâte feuilletée. Incorporer la farine au beurre et aux petits-suisses, à la fourchette puis en pétrissant du bout des doigts. Quand la pâte est lisse, former une boule, rouler dans la farine et laisser attendre 1/2 heure au frais avant l'emploi. Graisser une platine de 24 cm de diamètre avec 60 gr de beurre ramolli, saupoudrer avec la moitié de la cassonade. Répartir les pommes épluchées et coupées en quatre, côté bombé vers le bas, bien serrées les unes contre les autres. Ajouter la deuxième moitié de cassonade et les noisettes de beurre restant. _ Abaisser la pâte à une épaisseur de 3 mm et couvrir la garniture en repliant les bords vers l'intérieur. Cuire 30 à 35 minutes au four préchauffé à 230°. Démouler en retournant la tarte sur un plat rond. Servir tiède.

Tarte au chocolat

150 gr de beurre 175 gr de sucre impalpable 3 jaunes d'oeufs 3 blancs d'oeufs battus en neige 50 gr de farine blanche d'épeautre ou de froment 5 barres de chocolat noir (125 gr) Faite fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre ramolli et les jaunes d'oeufs un à un, puis le sucre et la farine (une cuillère à la fois) et terminer par les blancs battus en neige très ferme. Préchauffer le four à 200°. Faire cuire 20 à 25 minutes à 180°, dans une platine bien beurrée. Laisser tiédir avant de démouler.

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Tarte au sucre

Pâte brisée (robot électrique) : 200 gr de farine Fine fleur de froment 100 gr de beurre très froid 1 pincée de sel 40 ml d'eau froide

Garniture : 100 gr de sucre cristallisé WO gr de cassonade 2 oeufs 20 ml de crème quelques noisettes de beurre Sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en cubes. Mettre la farine, le beurre et le sel dans le bol du robot, mélanger avec le couteau en acier jusqu'à ce que la préparation s'emiette. Ajouter l'eau sans arrêter l'appareil et sortir la pâte dès qu'elle forme une boule. Laisser reposer 10 minutes au réfrigérateur. Garnir une platine bien beurrée avec la pâte, puis les noisettes de beurre, les sucres mélangés et enfin l'oeuf battu avec la crème. Cuire 30 minutes à 200°.

Tarte au riz macarons

Pâte au robot électrique 250 gr de farine blandie de froment 125 gr de beurre froid 1 œuf battu 50 ml d'eau froide 2 c. à s. de sucre impalpable 1 pincée de sel Mettre la farine, le sucre, le sel et le beurre en cubes dans le bol du robot. Mélanger à grande vitesse en ajoutant l'œuf battu dilué dans l'eau froide. Quand la pâte forme une boule ; la retirer et la faire reposer dans le frigo durant au moins 2 heures. Pendant ce temps, préparer le riz aux macarons. Faire tremper 50 gr de petits macarons dans 25 ml de rhum additionné de 25 ml d'eau. Les retourner de temps en temps. Ensuite mettre cuire à feu très doux 100 gr de riz Caroline dans 1 litre de lait entier avec 2 sachets de sucre vanilliné pendant environ 3/4 d'heure dans une casserole avec couvercle pour éviter une trop forte évaporation. Ajouter une petite noix de beurre et mélanger souvent. Avec une fourchette et un couteau pointu, diviser les macarons en trois ou quatre morceaux. Les incorporer au riz chaud et laisser tiédir le tout. Préchauffer le four à 200°. Garnir une platine de 26 cm bien beurrée avec la pâte, puis y étaler le riz aux macarons et enfourner à 1 80°. Après 20 minutes, sortir la tarte, badigeonner le riz au pinceau avec un jaune d'œuf battu. Saupoudrer de 60 gr de sucre et de 30 gr de noisettes de beurre. Remettre au four pendant 15 minutes. Démouler et faire refroidir sur une grille.

Galettes «quatre-quarts»

250 gr de farine blanche de froment 250 gr de farine bise de froment 480 gr de sucre semoule 2 sachets de sucre vanilliné 500 gr de margarine 7 ou 8 œufs (450 à 500 gr) une pincée de sel Travailler le beurre ramolli en pommade avec le sucre et le sucre vanilliné. Ajouter les jaunes d'œufs un à un puis la farine par petite quantité. Mettre la pincée de sel dans les blancs d'oeufs et fouetter en neige très ferme. Incorporer délicatement à la préparation. Cuire dans un gaufrier avec grille moyenne.

Gaufres au sucre perlé

7 kg de farine «pain fermier» (farine demi-complète épeautre et seigle) 80 gr de levure fraîche 150 gr de sucre fin 250 ml de lait 1 pincée de sel 4 oeufs 500 gr de margarine 250 gr de sucre perlé 200 gr de sucre cristallisé 250 gr de raisins secs

de froment,

Mettre la farine dans un grand plat rond. Délayer la levure dans le lait avec le sucre fin, verser au centre et incorporer un peu de farine. Laisser lever 1/4 heure. Verser ensuite les oeufs légèrement battus, la margarine fondue, le sel et le reste de farine. Couvrir et faire lever 1 heure dans un endroit chaud. A ce moment, incorporer le sucre perlé, le sucre cristallisé et les raisins secs. Faire des pâtons de 75 gr environ, laisser reposer 1/4 heure et cuire dans un gaufrier bien chaud.

Gaufres « BIO » aux pommes râpées

200 gr de farine blanctie de froment Bio 200 gr de beurre Bio 200 gr de sucre de canne Bio 4 œufs Bio 400 gr de pommes Bio cannelle en poudre (facultatif) Faire fondre le beurre et ajouter le sucre en fouettant le mélange.lncorporer les œufs un par un. Laver les pommes, ne pas les épluchier, les couper en quatre quartiers et enlever queues et trognons puis les râper au robot ménager avec le disque à gros râpé. Les intégrer sans attendre aux ingrédients précédents, à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter un peu de cannelle en poudre si vous aimez.Terminer la préparation en ajoutant la farine par petites quantités à la fois.Bien mélanger la pâte et cuire directement dans un gaufrier fiuilé.

Gaufres allégées en sucre et matières grasses 300 gr de farine blanche de froment 2 sachets de sucre vanilliné 80 gr de sucre cristallisé 50 gr de beurre ramolli 20 gr de levure fraîche 1 œuf battu 1 pincée de sel 150 gr de lait 1/2 écrémé Dissoudre la levure et le sucre vanilliné dans le lait tiède. Mettre la farine dans une terrine avec le sel sur le bord. Faire une fontaine, y verser la levure et le sucre vanilliné délayé dans le lait tiède. Mélanger à la fourchette. Puis ajouter le beurre ramolli mais pas fondu et l'œuf battu. Terminer erhpétrissant la pâte à la main, en ajoutant une ou deux cuillères de farine si nécessaire. Remettre la pâte ainsi obtenue dans une terrine farinée, couvrir avec un linge et faire lever au chaud pendant 30 minutes. A ce moment, étaler la pâte sur le plan de travail et incorporer les 80 gr de sucre cristallisé. Bien mélanger pour obtenir une bonne répartition du sucre. Diviser en pâtons qui doivent encore lever 30 à 35 minutes et cuire directement dans un gaufrier bien graissé.

Gaufres au sarrasin

7 00 gr de farine de sarrasin 200 gr de farine bise de froment 150 gr de margarine 100 gr de sucre fin 2 oeufs 2,5 dl de lait 15 gr de levure fraîche Mélanger les farines et le sel, délayer la levure et le sucre dans le lait tiède. Fondre la margarine et battre les jaunes d'oeufs. Travailler ensemble tous ces ingrédients. Quand la pâte est bien homogène, incorporer les blancs battus en neige très ferme. Couvrir la pâte et laisser doubler de volume dans un endroit chaud. Cuire dans un gaufrier à grille en forme de coeurs.

Cougnous 7 kg de farine - 1/2 litre de lait entier 50 gr de levure fraîche - 3 œufs 200 gr de beurre - 150 gr de sucre fin 7 pincée de sel - 400 gr de sucre perlé 250 gr de raisins secs Verser le lait tiède dans une grande terrine et y délayer la levure. Ajouter les œufs battus avec le sucre et le sel. Mélanger le tout puis incorporer la farine pour obtenir une pâte demi-ferme et ensuite le beurre ramolli par petites quantités en travaillant la pâte à la main. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Couvrir d'un linge et laisser lever pendant 1 heure. Elle doit doubler de volume et être très légère, c'est alors qu'il faut incorporer le sucre perlé et les raisins secs. Façonner des petits bonhommes ou un ou deux grands que vous déposez sur une plaque beurrée. Dorer au pinceau avec un œuf battu avec un peu de lait et faire lever encore 45 minutes. Cuire dans un four préchauffé à 210° pendant 10 à 30 minutes, suivant la grosseur des cougnous.

Spéculoos 750 gr de farine blanche de froment - 2 œufs entiers 250 gr de beurre - 500 gr de cassonade brune 3 c. à s. de lait entier froid 7 grosse c. à c. de bicarbonate alimentaire 1 c. à c. d'épices pour spéculoos (mélange de cannelle, girofle, cardamome, gingembre, muscade, poivre blanc) 150 gr d'amandes effilées Mettre la cassonade dans un grand plat, ajouter les œufs un à un puis le beurre fondu et la fanne. Ensuite le bicarbonate dilué dans le lait froid et enfin les épices. Travailler vigoureusement la pâte en incorporant les amandes effilées. Lorsqu'elle est bien lisse, confectionner un gros boudin que vous emballez dans du papier alu et laisser reposer une nuit au frigo. Le lendemain, la sortir du frigo et la laisser à température ambiante pour pouvoir confectionner des pâtons d'environ 50 gr et de 2 cm d'épaisseur que vous déposez sur une plaque à pâtisserie beurrée. Préchauffer le four à 180° et cuire environ 15 minutes à air puisé.

Index

Baguette Cake au citron Ciabatta Cougnous Cramique Crêpes à la cassonade Crêpes de sarrasin au Hervé Far breton Galettes quatre-quarts Gâteau aux pommes Gaufres allégées en sucre et matières grasses Gaufres au sarrasin Gaufres au sucre perlé Gaufres « BIO » aux pommes râpées Pain à la bière Pain au lard Pain au levain Pain au levain déshydraté « raisins et noisettes » Pain aux olives Pain aux pommes de terre Pain bis Pain blanc Pain blanc aux pommes et aux amandes Pain bouquet Pain brioché Pain brioché aux figues Pain complet Pain de campagne Pain de la « Forêt Noire » Pain de la Vie «Bio» Pain de seigle Pain «Fleur de Seigle» au cumin Pain d'épeautre ardennais Pain «Epeautre des Ardennes» aux lardons Pain d'épices Pain fermier Pain fermier «BIO» Pain intégral

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Pain Méteil aux pommes et aux amandes Pain Métèil avec ou.sans raisins Pain sans gluten Parn santé Pâîn tressé Pâte à pizzas Pâte avec farine « Spéciale pizzas » Pêfits pains aux noix . Petits pains noirs du Tyrol Sandwichs Spéculoos , Tarte au chocolat Tarte au riz macarons — Tarte au sucre Tarte Tatin

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Achevé d'imprimer en mai 2008 sur les presses d'IMPRIBEAU à Sainte-Ode 02008/7983/1 Tous droits réservés © Editions VJ Concept (Yvette Jadin) 2008 OZO 10 B-6941 DURBUY TéL/fax (086)40 06 27 Toute reproduction même partielle de cet ouvrage, par quelque procédé que ce soit, et notamment par photocopie, est interdite sans autorisation écrite préalable de l'auteur

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