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SEJA UM ESPECIALISTA EM SALGADOS EM APENAS 6 PASSOS

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A HISTÓRIA POR TRÁS DO MÉTODO QUE VOU TE ENSINAR Meu nome é Vanda Varrichio e nasci em São Paulo no ano de 1968. Me casei muito cedo, com apenas 17 anos e aos 18 já tinha dois filhos. Meu marido era o único que trabalhava fora e devido ao excesso de esforço físico, acabou adquirindo duas hérnias de disco, de maneira que, se movimentar passou a ser um esforço terrível. Pouco depois, precisou passar por uma cirurgia na coluna e afastar-se do trabalho. Como o INSS (antigo INPS) estava em greve, simplesmente ficamos sem dinheiro algum. Certo dia, em uma tarde chuvosa, recebi a visita da minha irmã e durante a nossa conversa, ela me contou que não havia restaurantes ou lanchonetes próximas ao seu trabalho e que ela e suas amigas acabavam sem ter onde comprar refeições ou lanches. Enxerguei aí uma oportunidade e pensamos que seria uma boa ideia que eu preparasse algo para vender ali. A única coisa que eu sabia fazer eram meus bolinhos de carne e era com eles que pretendia começar. Com a decisão tomada, percebi que eu tinha um último dinheiro, suficiente para comprar duas calças plásticas e o leite dos bebês. Mas optei em comprar os ingredientes necessários para fazer os bolinhos, os preparei e saí para vender. Vendi toda a minha produção e voltei para casa com o dinheiro do leite, das calças plásticas e dos ingredientes para fazer os bolinhos do dia seguinte. Nesse dia dei meu primeiro passo como empreendedora. Passei a vender em outras lojas naquela região e, cerca de duas semanas depois, me deparei com um desafio, meus clientes começaram a pedir coxinhas também, o único problema era que eu não sabia produzi-las. Então, comecei a perguntar para algumas pessoas como deveria fazer e obtive respostas vagas: - “Use óleo, fica muito bom!” - “Se você quiser, posso te dar pão para a massa, eu uso pão e fica ótimo!” E, depois de muito procurar, encontrei uma receita que ensinava mais ou menos assim: Cozinhe o frango e tempere. Use a água do cozimento para fazer a massa. Simples assim. Pensei que, finalmente, todos os meus problemas tinham acabado e de posse de todas essas informações, segui a receita e preparei minhas primeiras coxinhas: Cozinhei o frango, refoguei e coloquei esse frango de volta na água do cozimento. Peguei alguns pães amanhecidos e os adicionei àquele caldo. Liguei o fogo e fui colocando óleo até achar que estava bom. Depois de um tempo, retirei a panela do fogo e enrolei aquela massa dando o formato mais aproximado possível de uma coxinha. Empanei (assim como eu fazia com os bolinhos de carne) e fritei. Minha decepção foi que o recheio não foi parar no meio da coxinha sozinho. Pois é, eu acreditava que isso aconteceria magicamente. Mas, reconheço que, apesar de disformes e estranhas, essas “coxinhas” ficaram saborosas. E quando saí para vendê-las, precisei lhes dar um nome criativo, pois percebi que as pessoas estranhavam aquela aparência, então, as chamei de Coxinhas Italianas. Trabalhei por quatro anos com essas coxinhas. Minha clientela aumentava a cada dia e eu passei a pesquisar, estudar, aprender e vender esfiha, bolo, kibe, coxinha e tortas. Certa segunda-feira, um acontecimento mudou minha forma de trabalhar. Cheguei ao ponto de costume com minhas coisas, uma caixa de isopor cheia de salgados, uma forma de bolo e um garrafão de suco, confiante que seria mais um ótimo dia de vendas. Esse ponto ficava em uma rua movimentada que estava passando por reformas, pois um calçadão estava sendo construído. Apoiei minhas coisas em um dos bancos de cimento recém-colocados pela Prefeitura para poder melhor me organizar, antes de me dirigir às lojas, mas tudo aconteceu muito rápido e fiscais da prefeitura me abordaram e apreenderam meus produtos. SEJA UM ESPECIALISTA EM SALGADOS EM APENAS 6 PASSOS

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Fiquei assustada, achei que seria presa. Toda minha luta passou diante dos meus olhos, desde o momento em que apliquei o único dinheiro que tinha neste pequeno negócio, até esse dia em que as vendas iam bem. Muitos clientes vieram em meu benefício, me defendendo junto aos fiscais. E eu aproveitei-me de um momento de distração deles, para pegar minhas coisas e sair correndo com elas. Corri tanto que nem sei explicar como aquilo foi possível. Naquele dia chorei muito e tive o auxílio de uma prima, dona de um pequeno comércio, para vender meus produtos e não ter um prejuízo completo. Decidi nunca mais voltar a vender no Calçadão de São Miguel Paulista, mas também não poderia parar de trabalhar, então, passei a vender meus salgados indo de porta em porta. Formei uma nova clientela, ganhei dinheiro para voltar a estudar, fiz faculdades, passei em concursos públicos, comecei a trabalhar com bolos, doces e nunca parei com meus lindos e maravilhosos salgados. Tudo isso aconteceu há mais de 30 anos! Ah, a propósito, meu marido já se recuperou totalmente. Hoje sou Pedagoga, Especialista em Panificação e Confeitaria, Pós-Graduada em Engenharia de Alimentos, ministro aulas nos cursos de Panificação e Confeitaria, presto consultorias na área de produção de alimentos e sou apaixonada pelo que faço. Com a minha história pretendo te mostrar que é possível vencer e eu posso te apresentar o caminho, para que você não encontre as mesmas dificuldades que um dia encontrei. Mas você deve estar pensando: “Isso aconteceu a mais de 30 anos, hoje o mercado é completamente diferente”. O mercado possui algumas diferenças, e muitas delas a favor dos empreendedores que criaram negócios que oferecem comida pronta, pois as pessoas, hoje em dia, se alimentam muito mais fora de casa. Vamos conferir algumas matérias que falam a respeito de oportunidades de negócio: Segundo pesquisa, 34% dos brasileiros gastam com alimentação fora do lar Pesquisa mostra que 80% dos brasileiros buscam alimentação saudável Mercado de alimentação para restrições alimentares cresce Modismo alimentar: saiba por que os brasileiros aderem à prática Pense nisso, porque a partir de agora vou te apresentar os seis passos que poderão mudar a sua vida e te fazer ter sucesso no mercado de salgados.

“Para ter um negócio de sucesso, alguém, algum dia, teve que tomar uma atitude de coragem”. (Peter Drucker) SEJA UM ESPECIALISTA EM SALGADOS EM APENAS 6 PASSOS

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CONHEÇA OS 6 PASSOS PARA TER SUCESSO NO MERCADO DE SALGADOS 1º passo- Organize-se 2º passo- Adquira conhecimento 3º passo- Entenda o processo de fabricação dos salgados 4º passo- Coloque a mão na massa 5º passo- Monte seu negócio 6º passo- Planejamento estratégico na venda de salgados

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1º PASSO: ORGANIZE-SE Organização Empresarial No meio empresarial, quando estamos falando de organização, falamos de um plano de negócios. Ele é um documento que descreve os principais objetivos do seu negócio e os passos que devem ser dados para que esses objetivos sejam alcançados, fazendo, assim, com que os riscos diminuam e as incertezas também. Com ele, você pode prever problemas e preparar ações preventivas evitando gastos desnecessários de tempo e recursos como, por exemplo, investir em uma receita inovadora sem a devida pesquisa de mercado. No plano de negócios, você descreve exatamente o que fará. Veja nesse exemplo, algumas perguntas que você deve fazer sobre seu futuro empreendimento:

Empresa: Fábrica de salgados. Recursos para abertura do negócio e capital de giro: Economias Próprias, financiamento bancário ou empréstimo de terceiros? Área de atuação: Porta a porta, loja física, eventos, venda no atacado? Caso necessite de uma produção muito grande, precisarei de funcionários? E de máquinas adicionais? Quem são meus concorrentes? Quais serão meus diferenciais frente a esses concorrentes?

Respondendo a essas e muitas outras perguntas, você terá um plano de negócios que pode e deve mudar com o tempo. Ele é completamente adaptável ao seu momento atual e serve como uma direção a seguir e um mapa dos caminhos que podem ser tomados. Você pode, por exemplo, começar com venda porta a porta e em algum momento, perceber que sua venda no atacado pode ser mais rentável se você investir em vendedores que atendam aos grandes clientes. O seu plano de negócios já deve prever o que você precisará, caso tenha um aumento de clientes que compram no atacado, para que não seja surpreendido. Não ignore essa parte, pois ela é fundamental para o seu sucesso!

Organização Pessoal A organização pessoal é semelhante a organização empresarial, mas agora o centro das atenções é você. Tenha objetivos traçados dentro do seu plano pessoal de organização e divida suas tarefas em blocos menores, de modo que ao completá-las, tenha a sensação de dever cumprido. Identifique os fatores que te fazem procrastinar, ou seja, que lhe desviam a atenção do objetivo principal, deixando sempre para depois o que precisa ser feito agora. Use táticas de organização de tempo, como a Técnica de Pomodoro, que é um método de gerenciamento de tempo amplamente utilizado e não tenha medo de errar. O planejamento permite que você se sinta mais seguro para tomar decisões e com isso possa ousar mais.

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Bônus: Técnica de Pomodoro A técnica de Pomodoro é um método de gerenciamento de tempo que utiliza um cronômetro (use seu celular) para dividir seu trabalho em blocos de 25 minutos, sem interrupções, o que aumenta a sua produtividade e efetividade. Ela funciona do seguinte modo: 1-Escolher e listar as tarefas a serem executadas; 2-Ajustar o cronômetro para o tempo desejado (geralmente 25 minutos); 3-Escolher a tarefa inicial; 4-Trabalhar na tarefa escolhida até que o alarme toque. Se alguma distração importante surgir, anotá-la e voltar o foco imediatamente à tarefa; 5-Quando o alarme tocar, marcar um “x” na lista de tarefas, em frente à tarefa que está executando. 6-Se houver uma, duas ou três marcações, fazer uma pausa curta (3-5 minutos); 7-Se houver quatro marcações, faça uma pausa mais longa (15-30 minutos), zerando a contagem de marcações e retornando ao passo 4. Caso já tenha terminado, escolha uma nova tarefa. É importante salientar, que este é apenas um dos muitos métodos de gerenciamento de tempo. Pesquise e escolha o que melhor se encaixa ao seu estilo de trabalho. Com o tempo, manter o foco será algo natural.

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2º PASSO: ADQUIRA CONHECIMENTO Estudar sempre Qual a função de cada ingrediente na massa? Quais as transformações que os alimentos passam até chegar ao produto final? É realmente importante pesar todos os ingredientes? São perguntas como essas que deverão impulsionar a sua busca pelo conhecimento. É preciso considerar que todos os fenômenos que acontecem durante a produção dos alimentos têm motivos que só podem ser explicados através de pesquisas e estudos. Por exemplo, a fermentação insuficiente ou a fermentação além do tempo recomendado, podem determinar o fracasso de uma receita, fazendo com que a massa fique dura ou a modelagem estoure. Ou ainda, se pensarmos em uma receita de esfiha, no preparo da esponja, o que acontece se você colocar sal, açúcar, fermento biológico e misturar bem? Devemos conhecer as funções de cada ingrediente na receita para saber que o sal vai dificultar a ação das leveduras que se alimentam de açúcar. Durante o processo de fabricação esses ingredientes entram na massa em momentos distintos, ou seja, a ordem muda completamente o resultado. Se você não entender a necessidade de pesar ingredientes, de seguir o processo e obedecer às etapas dos preparos, podem acontecer falhas durante a produção que farão você perder tempo e dinheiro. A seguir selecionei algumas dúvidas que eu mesma já tive quando comecei a trabalhar com salgados e que só puderam ser respondidas através dos estudos:

Quanto tempo um alimento preparado dura na geladeira? Você sabia que quem estabelece o prazo de validade é o fabricante? São feitos testes durante a estocagem, no período de validade esperado para aquele produto, observando vários fatores, entre eles: mudança na cor, aroma, textura, amolecimento do produto, etc. Grandes empresas realizam análises sensoriais, microbiológicas, testes físicos e químicos. São considerados os fatores internos e externos ao produto. A atividade da água dos ingredientes, pH, nutrientes, uso ou não de conservantes e todo o ambiente de produção, manipulação, armazenamento e transporte do produto pronto. Hoje sei que, o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (Celsius), ou inferior, deve ser de 5 dias.

Posso antecipar em quantos dias uma encomenda? Isto é: quais as técnicas de conservação ideal, como organizar minha produção, como armazenar corretamente meus produtos? O congelamento é uma ótima forma de armazenamento, desde que sigamos as orientações para cada alimento. Você pode antecipar suas encomendas de acordo com o produto a ser fabricado, observando uma regra: Se a temperatura de armazenamento for de 0°C a -5°C = 10 dias Se a temperatura de armazenamento for de -10°C a -18°C = 30 dias Mantenha uma rotina organizada de compras, um planejamento dos produtos a serem fabricados e armazenamento específico para cada produto, seja na geladeira, freezer ou prateleiras para produtos não perecíveis, como farinhas, açúcar e sal. SEJA UM ESPECIALISTA EM SALGADOS EM APENAS 6 PASSOS

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Qual a importância da temperatura na fabricação de salgados? A temperatura é um dos fatores determinantes no sucesso dos salgados. Seja na hora de congelar e descongelar produtos prontos ou ingredientes. Outro cuidado a ser tomado é em relação a temperatura ambiente e tempo de exposição dos produtos semiacabados nesse ambiente, que pode favorecer a contaminação. Os salgados, prontos para o consumo, devem ser conservados em ambiente de estufa com temperatura não inferior a 65°C.

Esse alimento que estou produzindo é seguro para quem vai comer?

Existe uma faixa de temperatura que chamamos de zona de perigo.

Ao manusear os alimentos devemos nos lembrar que a temperatura favorável a ação dos microrganismos está entre 5°C a 60°C. Ao rechear as coxinhas, devemos evitar a exposição prolongada e desnecessária desses salgados nessa faixa de temperatura. Porcione os recheios e os mantenha em refrigeração até o momento do uso. Quando as coxinhas estiverem prontas, mantenha em refrigeração até destinação final.

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3º PASSO:

ENTENDA O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DOS SALGADOS A seguir apresento três etapas para a produção de salgados:

É importante conhecê-las para que o seu salgado tenha sempre as mesmas características, além disso, é possível garantir que, ao testar uma nova receita, você seja capaz de colocá-la em produção e toda a sua equipe tenha sucesso ao reproduzí-la.

Matéria-Prima Para entendermos o processo de fabricação de salgados precisamos conhecer as matérias-primas que vamos utilizar (ingredientes). Primeiramente saber quais são e quais os cuidados que devemos ter com esses insumos. Resumidamente podemos classificá-los em: grãos, raízes e tubérculos, frutas, verduras, legumes, carnes, oleaginosas, leite, ovos, pescados e especiarias. Outra informação importante é como se manuseia essa matéria-prima. É preciso classificá-las e armazená-las de acordo com suas características. Um exemplo são as frutas, verduras e legumes que necessitam de uma prévia seleção para eliminação de partes indesejadas, antes de serem armazenadas em ambiente refrigerado. Algumas alterações não desejáveis podem acontecer com a matéria-prima durante o armazenamento: ranço em alimentos gordurosos, escurecimentos (frutas), alterações provocadas por insetos e roedores (contaminações), alterações físicas, embalagens rompidas (provocadas pelo ar, calor, luz, frio), que tornam os insumos impróprios.

O Tempero do Padre Certa vez, ao fazer uma visita técnica, um padre se aproximou de meu grupo e quis conversar. Falou que gostava muito de cozinhar e como cortesia nos ofereceu a receita de seu tempero secreto. Era um tanto bem grande de ervas e plantas aromáticas: Surpreendente! Foi uma troca de receita e amizade que dura até hoje. É muito interessante você possuir seus segredos. Aquele toque, o gostinho que ninguém sabe o que é. Você pode ir no Mercado Municipal de sua cidade conhecer temperos. Dê preferência aos temperos naturais e misturas feitas por você.

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Formulação É muito importante pensar nas nossas receitas como fórmulas, dessa forma, poderemos dimensionar uma encomenda, aumentando ou diminuindo os ingredientes (ou total de massa) sem o risco de errar. Vamos te apresentar 3 receitas de coxinha. Observe cada uma delas: RECEITA 1 Coxinha sem Medidas

RECEITA 2 Coxinha feita com medida em xícaras

RECEITA 3 Coxinha feita com uso da balança

Massa

Massa

Massa

2 pratos de farinha de trigo

2 xícaras de farinha

1000 gramas do caldo do cozimento

Caldo do cozimento do frango

2 xícaras do caldo em que o frango foi 80 gramas de margarina cozido 600 gramas de farinha de trigo ½ xícara de margarina 10 gramas de sal Recheio Recheio 2 xícaras de frango cozido, desfiado e 600 gramas de peito de frango com refogado osso, cozido em 1500 gramas de água

Um pouco de sal 1 colher de margarina Recheio 1 peito de frango cozido e desfiado Meia cebola Um pouco de óleo para refogar o frango

10 gramas de sal 1 folha de louro 50 gramas de cebola 10 gramas de alho Após cozido, desfie o frango e refogue com 50 gramas de cebola, 10 gramas de alho e 30 gramas de salsinha.

Após olhar as receitas você terá a nítida impressão de que usar a balança é a maneira mais difícil de se fazer coxinhas. Mas posso te garantir de que é a única maneira da sua coxinha dar certo, em todos os dias da sua vida. Quer saber porquê? Na Receita 1, qual seria o tamanho desse prato? Devo enchê-lo de farinha ou fazer uma pequena montanha? Qual a quantidade de caldo? E quanto será preciso usar de sal? Qual o tamanho da colher de margarina? Percebeu a dificuldade? Agora vamos à Receita 2. Parece ser bem fácil, não é? Mas as mesmas dúvidas surgirão. Qual o tamanho da xícara? E no caso de grandes quantidades, como você usará 100 xícaras? Na receita 3, podemos perceber um padrão. Tudo foi pesado e todos os dias, em qualquer lugar em que essa coxinha for feita, ela terá o mesmo sabor. Usei essa maneira simples para te dizer que suas receitas precisam estar padronizadas. Precisam de uma ficha técnica. Uma para cada produto de sua produção. Quem trabalha com salgados necessita de padronização. O cliente vai querer encontrar o mesmo sabor, aroma e aparência todas as vezes que consumir seu produto. SEJA UM ESPECIALISTA EM SALGADOS EM APENAS 6 PASSOS

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Regra de três Certamente em sua vida escolar você viu algo sobre regra de três. Mas realmente será que você pensou em usá-la efetivamente em sua vida? Ou que ela pudesse lhe ser útil e facilitar sua rotina? No dia a dia da confecção de salgados a usamos em várias ocasiões e isso nos permite otimizar o tempo e facilitar nossas compras. Mas não pense que é difícil, inclusive é muito fácil. A regra de três tem esse nome pois é usada quando conhecemos três elementos e desejamos conhecer um quarto número. Este número é a nossa incógnita. Por exemplo: Eu tenho uma receita de massa de coxinha que seu total é 1850 gramas. Isso corresponde a 100% da receita. Nesse preparo eu uso 55% de farinha. Qual será a quantidade de farinha que usarei em gramas? Basta relacionar em um lado da coluna os números que são semelhantes (grandezas da mesma espécie - ou seja -

porcentagens em uma coluna e gramas na outra): Teremos que montar nossa equação:

100 X = 55 x 1850 X = 101.750 ÷ 100 = 1017,5. Arredondaremos para 1017. O que significa esse resultado? Significa que usarei 1017 gramas de farinha nessa receita.

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Como uma fórmula pode te ajudar a não perder dinheiro? Ela facilitará todo o processo de encomenda. Se você precisa fazer 30 esfihas com 30 gramas, precisa produzir 900 gramas de massa (mais 20% incluindo perdas que temos durante o processo) então, 900 gramas de massa + 180 gramas de perdas = 1080 gramas de massa que serão suficientes para minha encomenda. Sabendo disso, você comprará exatamente a matéria-prima necessária evitando qualquer tipo de desperdício. Vou te dar mais um exemplo, agora utilizando uma fórmula de massa de esfiha: Farinha 50% Sal 1% Açúcar 1% Óleo 5% Fermento biológico fresco 3% Leite 40% Total 100% Os 100% referem-se ao total de massa. Essa é a fórmula, a porcentagem sempre vai se referir a algum valor. Se eu quero 1000 gramas de massa, devo utilizar o total de massa e multiplicar pelo percentual de cada ingrediente, logo após divido por 100.

Perceba uma regra de 3

1000 x 50 ÷ 100 = 500 Agora é só realizar a mesma operação com todos os ingredientes, e você saberá exatamente quanto de cada ingrediente deve utilizar.

PROCESSO A operação de elaboração dos produtos é uma fase importantíssima do processo de fabricação de salgados: Temperatura utilizada, etapas, fermentação, tempo de descanso, torneamento, dentre outras, podem fazer o sucesso, ou não, do seu produto. Processo é o modo correto de preparar os alimentos, respeitando todas as fases. Observando a maneira correta de manipular a massa, a ordem correta dos ingredientes no preparo, temperatura nas etapas, tempo de descanso, tempo de fermentação, modelagem, cocção e fritura ou forneamento.

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Como exemplo de processo vamos falar de um tipo de massa: Massa de Empada

Ingredientes



250 gramas de ovos



500 gramas de gordura de porco



1000 gramas de farinha de trigo



10 gramas de sal Modo de preparo 1- Separe e pese os ingredientes 2- Misture os ovos e a gordura. 3- Acrescente o sal e a farinha e mexa delicadamente apenas até incorporar todos os ingredientes. 4- Coloque a massa na geladeira por 20 minutos 5- Modele as empadas e pincele gema 6- Assar as empadas em forno pré-aquecido por 25 minutos a 170°C , em forno turbo ou 200° em forno de lastro (ou doméstico)

Para trabalharmos com as massas friáveis (conhecida popularmente como massa podre) própria para empadas, devemos conhecer a forma correta do processo de preparo dessa massa. Ela é rica em gorduras e ao ser colocada na boca mostra-se frágil e quebradiça. Esse tipo de massa deve ser trabalhada com delicadeza evitando-se o manuseio excessivo da farinha, para que não haja a formação da rede de glúten. Se o glúten for desenvolvido a massa perderá sua delicadeza e se tornará rígida. Com esse exemplo pretendo te mostrar que é importante estar atento ao processo de execução de sua fórmula, pois detalhes que pareçam pouco importantes mudam completamente as características de uma massa e podem colocar todo o seu trabalho a perder fazendo com que você desperdice tempo e dinheiro.

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Bônus: FATOR DE CORREÇÃO Além das perdas existe o Fator de Correção dos alimentos . Fator de Correção (FC) é um fator que prevê as perdas inevitáveis que ocorrem durante o preparo: quando descascamos, tiramos talos, ossos, etc. da matéria-prima. É decorrente da relação entre Peso Bruto(PB) e Peso líquido(PL) Por exemplo: Eu preciso de 1000 gramas de frango. Sei que o fator de correção do frango com osso é de 2,38. Então tenho que comprar 2.380 gramas

PL (Peso Líquido) = 1000 FC (Fator de Correção) = 2,38 PB (Peso Bruto) = 1000 x 2,38 = 2380 gramas Após cozinhar o frango e tirar a pele e os ossos, o peso final não será mais os 2380 gramas iniciais e sim 1000 gramas. E para descobrir o fator de correção de um produto, é só efetuar o caminho inverso:

FC = PB : PL Então no exemplo anterior:

FC = 2380 ÷ 1000= 2,38 Vou colocar aqui uma tabela com fatores de correção de alguns alimentos para que você possa se programar nas próximas compras. Sempre que você precisar desses produtos, multiplique o valor que você precisa, pelo fator de correção: Produto Alho Escarola Salsa Tomate Cebola Cenoura Batata Frango Ovo de galinha Bacalhau Acém ou patinho

Fator de Correção 1,08 1,92 1,10 1,25 1,03 1,17 1,06 2,38 1,12 2,52 1,10 à 1,13

Trabalhe sempre com um estoque de segurança, para que não falte nada na sua encomenda.

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4º passo: COLOQUE A MÃO NA MASSA

Nesse momento você já deve saber como se organizar, a importância de adquirir conhecimento e entender o processo de fabricação, vamos colocar a mão na massa! Entretanto, caso tenha ficado alguma dúvida, peço que volte aos tópicos anteriores e revise os conteúdos antes de prosseguir. Vou te mostrar alguns tópicos sobre o processo de produção de salgados para que você possa visualizar as ações interligadas necessárias e que contribuirão na organização dos trabalhos.

Entenda as Etapas de Produção  Higiene e manipulação de alimentos Para a produção de alimentos é necessário, conhecimentos básicos sobre higiene pessoal, higienização dos equipamentos e do ambiente da maneira correta, da manipulação de alimentos a fim de evitar contaminações.  Elaboração do cardápio Nesta etapa devemos pensar em quais salgados vamos produzir e tentar, sempre que possível, oferecer cardápios que contemplem pessoas com restrições alimentares. É mais fácil do que você imagina.  Teste as receitas Neste momento, você deverá testar as receitas com as quais pretende trabalhar. É o momento de testar ingredientes, técnicas, tempo e rendimento dos produtos.  Ficha técnica Todos os produtos devem ter uma ficha técnica. Essa ferramenta permitirá o conhecimento de todo o processo de fabricação das preparações. Deve conter, todos os itens listados abaixo e ainda algum outro que se julgue necessário. - Nome e foto do produto, rendimento, peso da massa, peso do recheio, ingredientes e modo de preparo da massa e do recheio além do tempo para o preparo de todas as etapas. Deve constar, também, o custo de cada ingrediente utilizado e preço de venda.  Planejamento de compras e estoque Escolha o dia mais tranquilo de trabalho, analise seu estoque e o que será preciso comprar. De acordo com suas encomendas ou seu objetivo de vendas, realize suas compras. Não se esqueça de utilizar o fator de correção dos alimentos. O armazenamento deve ser realizado com cuidado. Conheça as características dos produtos. Elimine as embalagens secundárias e organize os congelados, os refrigerados e os secos em lugares apropriados. Respeitando datas de validade e o sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai).  Produção Chegou a hora de produzir. Para tanto tenha tudo organizado: Separe os ingredientes, pese, faça os recheios (mantenha em refrigeração até o momento do uso), porcione. Prepare a massa, modele, empane e dê o destino planejado. Na RDC 216, há instruções de como proceder “os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.” (ANVISA, 2004)

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 Controle da produção Procure elaborar um POP (Procedimento Operacional Padronizado). É um material escrito que demonstra todas as etapas da fabricação e manipulação dos alimentos .  Entrega Lembrando que estamos trabalhando com alimentos, o transporte deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam as condições higiênicas e sanitárias dos mesmos. O transporte deve ser feito em ambiente limpo, sem perigo de contaminações e usados próprios para esse fim.

Fluxograma do Processo de Fabricação de Coxinhas O Fluxograma é uma demonstração visual de todas as etapas do processo. Ter um fluxograma elaborado especialmente para cada produto, permite conhecer e planejar todas as etapas da produção. Podemos usar vários tipos de fluxograma para a nossa produção. Vou usar um bem simples: Fluxograma do processo de fabricação da Coxinha

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Uma vez o produto empanado precisamos saber como ele será vendido. Tudo vai depender de como você irá trabalhar. Se você pretender vender as coxinhas fritas, cruas ou congeladas. Vou exemplificar com um novo fluxograma que vou chamar de Processo final e entrega, que separei em 5 partes: Processo Final e Entrega

- Seção 1: Temos o produto empanado. - Seção 2: Você decidirá se vai colocar na geladeira ou se vai congelar. Se o caso for congelamento, proceda com a técnica do congelamento em aberto. - Seção 3: Temos as opções de embalar no caso de resfriamento ou embalar e congelar, no caso de congelamento. - Seção 4: Temos o momento da fritura, quando for o caso. - Seção 5: Esse é o momento da entrega.

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Bônus: VOCÊ JÁ OUVIU FALAR NO SISTEMA APPCC ? O Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) refere-se a uma forma de organização com etapas previamente elaboradas com a intenção de proporcionar alimentos seguros. Essas etapas começam com a obtenção da matéria-prima e envolve todo o processo produtivo. Cada tipo de produto deve possuir seu próprio APPCC e as etapas devem ser revisitadas sempre que se perceber algum tipo de perigo ou inclusão de um novo ingrediente.

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5º passo: MONTE SEU NEGÓCIO

Nessa etapa vou te apresentar alguns utensílios e equipamentos necessários para você montar o seu negócio, seja ele em sua casa ou em um salão, por exemplo. Mas caso você já trabalhe com salgados e esteja pensando em dar o próximo passo a lista que organizei “montando fora de casa” será perfeita para você.

Começando em casa É importante saber que alguns desses utensílios você deve ter em casa e, provavelmente, serão suficientes para você entrar no universo da fabricação de salgados. Equipamento Fogão

Eletrodomésticos Liquidificador

Alumínio Panela de pressão

Geladeira

Batedeira

Caçarola pequena, média e grande

Freezer

Balança

Assadeiras para tortas e esfihas Formas para empadas

Mesas e bancadas Armários Pias



Tachos para fritura

Tigelas Tigelas de tamanhos variados em plástico ou inox Caixas organizadoras para armazenar ou transportar os salgados

Utensílios Raladores Placas de corte Colheres de plástico e polietileno Rolo para massa Espátulas Raspadores Facas variadas Garfos Colheres Escumadeiras Fouet Peneiras Pincel Culinário Termômetro Culinário

Lembre-se nunca use utensílios de madeira!

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Montando fora de casa Para montar um negócio fora de casa, você precisará dos mesmos itens mencionados anteriormente, além de acrescentaremos os seguintes: Fornos Forno Industrial Fogão Industrial

Equipamentos Batedeiras Industriais Masseira Fritadeira Coifa Processador de alimentos

Temperatura Câmara Fria Máquinas seladoras Ventiladores Ar Condicionado Ultra Congelador

Transporte Veículo para transporte

Além disso, serão necessários: - Escritório para atendimento com telefone, computador e materiais relacionados ao setor. - Sanitários e vestiário para colaboradores. - Máquinas para recebimento de cartões de crédito e débito, bancadas, balcões, etc. Atentar-se também para especificações da ANVISA para pisos, janelas e portas. Lembre-se: formalizar seu negócio lhe trará credibilidade. Consulte um contador que poderá lhe fazer as orientações necessárias de acordo com o empreendimento que você pretende montar.

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6º passo: PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO NA VENDA DE SALGADOS Encontre seus clientes

Os clientes estão por todos os lados, mas às vezes não sabem onde nós estamos, não conhecem os nossos produtos e nem sabem como somos bons naquilo que fazemos. Então, precisamos mostrar tudo isso a eles. Prepare materiais visuais de propaganda, folders, cartões de visita e panfletos. Mostre-se! Não se esqueça de usar as redes sociais como o Facebook e Instagram a seu favor. Faça publicações diárias, especialmente quando acabar de produzir algo, um produto diferente ou uma encomenda, não deixe o cliente te esquecer. Defina seu público alvo, sabendo que ele pode ser alterado ou ampliado no decorrer do seu empreendimento, e trabalhe com uma variedade de produtos bonitos e agradáveis ao olhar. Tenha seu portfólio bem desenvolvido e considere que você pode fazer parcerias com:

- Barzinhos descolados - Botecos de bairro - Empresas - Escolas - Comércios especializados em pessoas com restrições alimentares

E dependendo do lugar onde você se encontra e de sua cidade, você pode fazer parcerias com buffets ou ser o próprio buffet da região. A venda de porta em porta também é um mercado importante, pois você explora a comodidade do seu cliente. Em vendas semanais você pode entregar uma encomenda e já pegar a da próxima semana. Aproveite os itens de época ou sazonais que podem beneficiar determinado tipo de produto ou negócio como Páscoa, Natal, Festas Juninas, etc. Se você tiver um pequeno capital que possa investir, poderá fazer um dia de inauguração do seu negócio. Um café na sua casa com degustação para amigos (potenciais clientes) e parentes mais próximos. Nesse dia, durante a degustação, entregue seu cartão, um folder com sua variedade de produtos e demonstre todo o cuidado que tem com a produção em todas as etapas do processo. Fale como será a entrega e procure captar contatos formando um grupo de compras pelo WhatsApp, por exemplo. Tente obter encomendas desse primeiro encontro. É importante que desde a sua primeira encomenda, você consiga manter-se organizado. Utilizar um fluxograma de encomenda, como mostro abaixo, pode te ajudar.

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Procure agradar mais ao seu cliente do que a concorrência o faz, mas nunca se esqueça da qualidade do produto. Preço baixo não é tudo, qualidade sim. Qualquer um pode ser lembrado pelo preço baixo, mas você, que estuda e se informa cada dia mais, deve ser lembrado pela qualidade impecável do seu produto. Busque capacitação contínua, você terá muitas outras ideias estudando e trocando experiências com outras pessoas. Veja essas histórias inspiradoras e chegue lá você também!

Vendendo coxinhas por R$1 mulher chega a lucrar até meio milhão por mês



Empresárias faturam alto vendendo coxinhas como pipoca



Coxinhas divertidas



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Considerações Finais Agora que você caminhou comigo durante esses 6 passos, aprendeu que precisamos nos organizar e que ter um planejamento diário de sua rotina facilitará sua aprendizagem e te fará compreender o caminho que está percorrendo. Você entendeu o processo de fabricação de salgados, a utilidade das porcentagens, regra de três, fórmulas e processos, que te permitirão eficácia em encomendas e compras. Ficou sabendo de tudo o que precisa fazer para ter sucesso nos negócios, inclusive que é muito importante ter um sistema organizado com etapas previamente elaboradas, com a intenção de proporcionar alimentos seguros e percebeu como o fluxograma do processo de produção lhe permitirá uma organização excelente sobre a produção de salgados com qualidade e segurança alimentar. Conheceu todos os equipamentos e utensílios necessários para implementação do seu negócio e que seus clientes estão bem perto de você. Nesse momento é hora de compreender que você pode! Pode ser dono do seu próprio negócio e que tem em suas mãos uma poderosa ferramenta de auxílio. Guarde esse ebook, releia, estude e deixe todo esse conhecimento explodir em milhares de ideias!

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Agradecimentos Estamos no final dessa etapa, espero sinceramente que você tenha gostado de dar esses 6 passos comigo. Foi um prazer compartilhar parte desses meus 30 anos de experiência com você! Siga-me nas redes sociais e acompanhe meu trabalho, lá terei inúmeras dicas que facilitarão demais sua vida empreendedora! Site: www.vandavarrichio.com.br Facebook: www.facebook.com/vandavarrichio/ Instagram: www.instagram.com/vandavarrichio/

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