Tehnologija Mesa

1. Klanice su objekti u kojima se, uz uvažavanje načela higijene i tehnologije i pod veterinarskom kontrolom, kolju životinje i proizvodi meso. Osnovni značaj klanica u proizvodnji mesa za ishranu ljudi. Klanice u tom pogledu imaju ulogu veterinarski-sanitarne uslova u kojima se zatvara krug širenja zaraznih bolesti (zoonoze). U osnovi razlikujemo industrijski i zanatski objekti.Objekti u kojima se kolju životinje, prerađuje meso i drugi proizvodi klanja su kombinovani objekti, a veliki objekti ove vrste su industrijske klanice ili mesokombinati.Postojie takođe, objekti za uskladištenje, rasecanje, pakovanje mesa i prerada mesa, kao i objekti za obradu različitih sporednih proizvoda klanja, koji po veličini i načinu rada mogu da budu zanatske radionice, manje ili srednje fabrike i industrijski pogoni. Prema konstruktivnim karakteristikama, razlikuju se otvorene (francuske) i zatvorene (nemačke) i mešovite klanice.Otvoreni tip klanica činilo je nekoliko posebnih zgrada, između kojih je bilo dvorište ili ulica.Ovaj tip klanica je na niskom higijenskom tehnološkom nivou francuski tip (početkom 19 veka). Zatvoreni tip klanica (nemački sa krajem 19 veka) u centralnom delu zgrade smeštene su hladnjače, uz koju su pod istim krovom bile prostorije za klanje životinja po vrstama, a na koje se naslanjao stočni depo.Pomoćne prostorije klanice (obrada želudačnog-crevnog trakta, topijonica masti i loja, prostorija za konfiskat, kotlarnica, radionica) bile su izdvojene u posebnu zgradu i koridorom su povezane sa proizvodnim zgradama.Iskrvarenje obavlja se na podu, a ostale operacije na koloseku. Javne ili komunalne klanice su objekti za uslužno klanje životinja, koji koriste svi proizvođači mesa u nekom regijonu (u vlasništvu je opštine). Farmske klanice podižu udruženi proizvođači stoke, najčešće u blizini velikih farmi, radi ekonomične proizvodnje mesa. 2. Industrijski tip klanica su moderni objekti za proizvodnju mesa u kojim je tehnološki proces klanja životinja podignut na visok industrijski nivo. Sanitarne klanice koje služe za klanje obolelih životinja, a podižu se u sklopu velikih klanica ili u blizini velikih farmi. Prema vrsti i stepenu finalizacije proizvoda razlikuju se objekti za klanje životinja, objekti za rasecanje i pakovanje mesa, objekti za preradu mesa i objekti za preradu sporednih proizvoda, kao i različiti tipovi kombinovanih objekata. Mesokombinati su veliki kombinovani objekti koji objedinjavaju nekoliko pogona :klanicu, obradu i preradu mesa, kao i preradu različitih sporednih proizvoda klanja.Po veličini mogu da se razvrstaju na srednje i velike, a po stepenu finalizacije proizvoda na mesokombinate u kojima se proizvode polufinalni i na mesokombinate u kojima se proizvode finalni proizvodi.Kod nas su to srednje veličine sa pretežno finalnom proizvodnjom. Uslovi za građenje i uređenje objekata prozilazi o zakonu o veterinarstvu. Uslovi su sledeći : 1)izbor mesta za građenje objekata

-nema industrijskih objekata, blizu potrošačkih centara, blizu farmi, potrebno nam je ocedito zemljište, bez podzemnih voda, zgrada za klanicu treba da pokrije 30% površine kruga klanice. 2)snabdevanje vodom -klanica treba da ima svoji rezervoar za vodu i svoji hlorinator da voda bude bakteriološki i fizičko hemijski pogledu ispravna. 3)odvodne otpadne vode -treba da se odvode u tri posebna dela : atmosverska (kišnica), kanalizacije otpadnih voda proizvodnih prostorija, fekalne kanalizacije.Potrebno je da imamo primarnog prečišćivača, gde če se kanalizacija otpadnih voda proizvodnih prostorija filtrirati i grubo taložiti. 4)snabdevanje energijom 3. 5)osvetljenje i ventilacija -za prostorije klanica koristi se veštačka svetlost difuzno bele boje koja ne utiče bitno na boju osvetljenih predmeta.Propisane minimalne vrednosti za važnije prostorije i radna mesta u klanici na udaljenosti od 90 cm. od površine poda : 550luxa na mestima pregleda mesa i životinja, 220 luxa u proizvodnim prostorijama, 110 luxa na ostalim mestima u objektu. 6)materijal za građenje objekata 7)oprema DELOVI I PROSTORIJE KLANICE Prostorije klanice su : a) prijem i privremeni smeštaj životinja za klanje (depo) b) klanje životinja (proizvodne prostorije) c) obrada želuca i creva d) hlađenje (eventualno smrzavanje) e) rasecanje (četvrtanje) polutki f) proizvodnja masti i topljenje loja g) otpremanje mesa h) pranje i sanitacija opreme i) nejestivi proizvodi klanja i konfiskat j) potrebe radnika (garderober, sanitarne prostorije, odmor i ishranu) k) čišćenje, pranje i dezinfekcija prevoznih sretstava Proizvodne prostorije:U prostorijama za klanje životinja nečisti deo mora da bude odvojen od čistog dela.Pod nečistim delom podrazumeva se : deo prostorija gde se obavlja omamljivanje, iskrvarenje, skidanje kože, šurenje opaljivanje i skidanje dlaka, odnosno šurenje i skidanje perija.Pod čistim delom podrazumeva se deo prostorija u kojima se obavlja evisceracija, rasecanje, obrada i pranje trupova.

4. Temperatura vazduha u prostorijama za rasecanje, otkoštavanje i obradu mesa treba da bude manja od 12°C, a u prostorijama za soljenje i salamurenje mesa od 7°C.Prostorije za proizvodnju kobasica i konzervi opremaju se mašinama za sečenje smrznutog mesa (drobilice, giljotine), mašina za mlevenje (vukovi), sečenje mesa (kuteri), mašinama za mešanje (blenderi, mešalice), mašina za fino usitnjavanje nadeva (turbo vukovi, mikrokuteri), zatim i mašina za punjenje kobasica i konzervi i zatvaračicama za konzerve. Pomoćne prostorije: U objektu u kojem se kolju svinje mora da postoji labaratorija sa neophodnom opremom za pregled mesa na trihinelu, koja se po pravilu nalazi u blizini linije klanja za svinje, a može da bude u sklopu prostorija za veterinarsku inspekciju. TRANSPORT Transport može da bude : 1.spoljašnji i 2.unutrašnji; U klanicama mora da bude obezbeđena funkcijonalna povezanost između pojedinih delova i odeljenja objekta kako bi : a)unutrašnji transport u klanici bio odvojen od spoljašnjeg transporta, b)put transporta mesa i drugih jestivih proizvoda bio otvoren od puta transporta životinja i da se ovi putevi unutar klanice ne ukrštaju, c) putevi unutrašnjeg transporta jestivih proizvoda bili odvojeni od puteva transporta nejestivih proizvoda i da su ovi putevi što kraći i d)prostorno bili razdvojeni čisti i uslovno nečisti delovi klanice. -Spoljašnji transport: transportni kalo može da iznosi od 2 do 12%.Ako je spoljašnja temperatura viša od 22°C površina po životinji treba da se poveća za oko 10%, odnosno za toliko treba da se smanji broj životinja u vozilu. 5. -Unutrašnji transport : u klanici obuhvata prenošenje trupova na liniji klanja od jednog do drugog radnog mesta, zatim trupova polovina, četvrtina i komada mesa između pojedinih prostorija, želudca i creva u prostorije za obradu, kao i konfiskata, kože i drugih nejestivih proizvoda u odgovarajuće prostorije u klanice. Po smeru unutrašnjeg transporta može da bude : A. vertikalni i B.horizontalni , Po položaju unut. tran. može da bude : A.viseći i B.podni, Po sistemu unut. tran. Može da bude : A. konvejerski i B. manuelan; -Vertikalni transport obavlja se pomoću dizalica i kanala sa gravitacionim padom.Podizanje trupove na visoki kolosek i manipulaciju trupovima na koloseku. -Horizontalni transport cevovodima koristi se za odnošenje konfiskata i za transportovanje masti.

Pokretne metalne posude se označavaju na sledeći način : A.posuda za jestive proizvode belom bojom, B.zelenom bojom za nejestive proizvode, C.crvenom bojom za konfiskat, D.plavom bojom za creva. 6. KLANjE ŽIVOTINjA Omamljivanje : se vrši kod životinja kako bi se zaštitile od bola i mučenja prilikom klanja.Koriste se sledeće metode : 1.mehaničke, 2.električne, 3.gasne metode; 1.Mehaničke metode: Koristi silu pritiska i izvodi se udarcem u glavu i penetracijom klina u glavu, odnosno mozak životinje.Kod goveda izaziva potres mozga i duboku nesvesticu, ali ne ometa rad srca i pluća.Aparat se postavlja na sredinu čela, a udarac se postiže ekspanzijom barutnih gasova ili pneumatskim putem. (Šermer)Postupak omamljivanja je ireverzibilan.Klin aparata probija čeonu kost i oštećuje mozak životinje koja trenutno gubi svest, pada na pod i prestaje da diše; ekstremiteti životinje su ispruženi i ukočeni, oči su takođe ukočene i nefunkcijoniše refleks rožnjače. 2. Električna metoda: Koristi se za omamljivanje : svinje, živine, ovce i goveda.Vrši se omamljivanje na 2 načina :delovanje na glavu odnosno mozak (elektrošok), i delovanje na srce i glavu ili samo na srce. -Delovanje struje na glavu životinje : Količina jačine električne struje koja protiče kroz mozak najmanje je 1,25-1,5 A u jednoj sekundi.Električni otpor tkiva koji treba da se savlada kod životinje 120-160 oma, a napon struje treba da bude 240 V, postupak traje 10-15 sekundi. Električna struja izaziva epileptiformni napad elektrošoka, koja se ispoljava padom životinje, gubitkom svesti i grčevima mišića.Kaudalno položeni delovi moždanog stabla nastavljaju da funkcijonišu, što se ispoljava tonično kloničnim grčevima mišića. U periodu toničnih grčeva koji traju 10 sekundi, noge životinje su ispružene i ukočene, dok za vreme kloničnih grčeva koji potom slede, životinje prave pokrete nogama. 7. Ovaj način omamljivanja je reverzibilni postupak, ako životinju nebi zaklali vratila bi se svest posle 3 minuta, a u normalno stanje za 15 minuta. -Delovanje na srce i glavu životinje : Pri omamljivanju ovaca i svinja jedna elektroda se postavlja na glavu životinje, a druga je u dodiru sa prednjom nogom ili leđima, ili se obe elektrode stavljaju na grudi ili vrat životinje.Kod živine koja se prethpdno kači za lire konvejerskog koloseka, jedna elektroda je u dodiru sa nogama, a drugu elektrodu postavljamo u bazen sa vodom, u koju se potapa glava živine. Električna struja visoke frekvenceisključuje iz funkcije centar za stvaranjje i sistem za sprovođenje impulsa srca (sinusni, atrioventrikularni čvor i Hisov snop) usled čega se javlja

fibrilacija srca koje ubrzo zatim i prestaje da radi.To ima kao posledicu prekid cirkulacije, trenutni pad krvnog pritiska, hipoksiju mozga, gubitak svesti i na kraju kliničku smrt životinje. 3.Omamljivanje gasovima : Služi se ugljen dioksid i argon.Koristi se ugljen dioksid za omamljivanje svinja i živine.U visokoj koncetraciji deluje kao anestetik, izaziva hipoksiju mozga, snižava PH vrednost venske krvi.Kod svinja koncetracija je : 70-80% traje 40-60 sekundi,a omamljena životinja se vraća u normalno fiziološko stanje za nekoliko minuta.Omamljivanje 80-90% i traje do 70 sekundi postiže se bolja zaštita životinja, ali u isto vreme ova metoda postaje ireverzibilna.U prvom kontaktu sa gasom svinje počinju da dišu otežano i ubrzano, zatim nastupa eksitacija koju prati snažna motorička aktivnost, a neke životinje povraćaji i ispuštaju krike.Pri višim koncentracijama od 80-90 % i dužem vremenu od 70 sekundi smanjuje se intezitet stresne reakcije.Ako se svinja omamljuje argonom (90 %) ili mešanjem argona (60 %) i ugljen-dioksida (30%),gube svest bez stresa kao propratne pojave. Iskrvarenje : Presecanje krvnih sudova je bolno i mora da se obavi u vremenskom periodu dok životinja ne oseća bol. 8. Analgezija kod svinja traje do 32 sekunde.Međutim krvotok svinje treba da se preseče što pre, a najkasnije 10 do 15 sekundi posle omamljivanja, da bi se krvlju odstranili hormoni stresa koji se luče za vreme omamljivanja.Prilikom iskrvarenja iz tela životinje isteče oko 50 % krvi. Iskrvarenje se postiže na 3 načina : 1- ubodom u vrat, 2-ubodom u grudi, i 3-zasecanjem (prerezom) vrata; GRAĐA MESA Meso je najvećim delom izgrađeno od skeletnih, odnosno poprečno prugastih mišića,vezivnog i masnog tkiva životinja, a ima vrlo malo nervnog i epitelnog tkiva. Skeletni mišići : Na površini skeletnih mišića nalazi se vezivno tkivna opna (epimisium), koja se u unutrašnjosti mišića povezuje sa nešto finijom vezivno tkivnom tvorevinom (perimisium), kroz koji prolazi krvni i limfni sudovi i nervi, dok se oko samih mišićnih vlakana nalazi vrlo fina mreža vezivno tkivnih vlakana (endomisium).Endomisium povezuje nekoliko 10 mišićnih vlakana u primarne mišićne snopove, koji su dalje u mišiću povezani perimizijumom. Mišićna vlakna čine od 75-92 % volumena mišića, ostalo je vanćelijska tečnost, vezivno i masno tkivo, krvni i limfni sudovi i nervi. Mišićno vlakno su ćelije cilindričnog oblika.Membrana mišićnih vlakana sarkolemu izgrađuju lipoidi i manjim delom proteini.Lipoidi su polženi u dva paralelna sloja, pri čemu su u unutrašnjosti membrane lipofilni radikali masnih kiselina povezani hidrofobnim vezama, dok se hidrofilni polovi molekula nalaze na površinama sarkoleme.Ispod sarkoleme ima najviše jedra.U sarkoplazmi ima najviše vode u kojoj su rastvoreni albumini,

9. globulini i neproteinske azotne materije i mineralne materije; u sarkoplazmi su suspendovane granule glikogena i kapljice masti. Najveći deo volumena mišićnog vlakna ispunjavaju kontraktilne organele, miofibrili.Postoje dugi i tanki miofibrili. Sama dužina miofibrila poprecno prugastog misica zavisi od dužine dve zone : svetla zona I (izotropna) i tamna A (anizotropna) polja, od kojih potiču poprečna prugasta mišićna vlakna.Svetla polja podeljena su jednom tankom tamnom Z-linijom da dva dela. Rastojanje između dve Z-linije naziva se srkomera i pretstavlja strukturnu i funkcijonalnu jedinicu miofibrila. Miofibrile izgrađuju debeli i tanki mifilamemti.Svaki debeli mifilament okružen je sa 6 tankih miofilamenata, odnosno svaki tanki miofilament je okružen sa 3 debela.Miofilamenti u prostoru zauzimaju heksagonalan položaj. U sredini A-zone nalazi se H-zona,svetlija je od svoje okoline, u kojoj se nalaze samo debeli miofilamenti.Dužina sarkomere i širina H-zone su promenljive i zavise od stanja mišićne kontrakcije.Sarkomera opuštenog mišića je duža, a H-zona šira, dok su za vreme kontrakcije njihove dimenzije srazmerno manje. Z-linija je tvorevina izgrađena od ultratankih Z-filamenata, za koju su vezani tanki miofilamenti susednih sarkomera.Svaki tanki filament jedne sarkomere povezan je sa 4 Z-filamenta, a preko njih sa 4 tanka filamenta susedne sarkomere. Miofibrili su okruženi sarkoplazmatičnim retikulom, koji u mišićnim ćelijama predstavlja rezervoar jona kalcijuma.(Ca) Tipovi mišićnih vlakana : Mišići su izgrađeni od 3 metabolička tipa mišićnih vlakana : 1)bela (svetla), 2.crvena (tamna) i 3.intermedijalna vlakna. 10. Crvena mišićna vlakna su bolje vaskularizovane, sadrže više mioglobina, imaju veći broj mitohondrija i sintetišu energiju (ATP) pretežno u oksidativnom metabolizmu.Kontrakcija crvenih mišićnih vlakana je sporija i trajniija. Bela mišićna vlakna su slabije vaskularizovana, imaju manje mioglobina i manji broj mitohondrija, ali sadrže veše glikolitičkih enzima i sintetišu energiju pretežno u anoksidativnom (glikolitičkom) metabolizmu.Bela mišićna vlakna se brže kontrahuju i njhova kontrakcija je kraća. VEZIVNO TKIVO Grade ćelije, osnovna supstancija i vanćelijska vlakna.Ćelije vezivnog tkiva (fibroblasti i fibrociti) luče osnovnu supstancu koju čine rastvoreni glikoproteini (hijaluronska kis. i hondroitin-sulfat), zatim tropokolagen i propoelastin iz kojih se u osnovnu supstanci obrazuju kolagena i elastična vlakna.

Kolagena vlakna nastaju povezivanjem molekula tropokolagena,koji grade prvo mikrofibrile, zatim fibrile, i najzad vlakna.Prema načinu vezivanja tropokolagena razlikuju se : fiblilarni (I,II,V,IX), nefibrilarni (IV), filamentozni (VI, VII) tipovi kolagena.Epimizium i perimizium grade tipovi I i III, a endomizium fibrilarni tip III i V i filamentozni tip VII kolagena. U kolagenu mladih životinja broj veza između molekula je manji i veze su slabije, pa kolagen ima rastresitu strukturu i bolju rastvorljivost, što je jedan od osnovnih uzroka finije strukture i mekše teksture mesa mladih životinja.Sadržaj vezivnog tkiva u mišićnom sistemu varira od 6 do 27%. HEMIJSKI SASTAV MESA Meso se sastoji od 50-77% vode, 16-24% proteina, masti 1-30%, mineralne materije 0,8-1%. Voda : Količina vode u mesu neposredno zavisi od količine masti u mesu, meso utovljenih, starijih, kastriranih i ženskih životinja, koje su po prirodi masnije, sadrže manje vode od mesa mlađih, muških i mršavih životinja. 11. Između sadržaja vode i proteina mesapostoji vrlo bliski odnos koji je približno 3,6 :1, tako da je sadržaj vode oko 3,6 puta veći od sadržaja proteina mesa. PROTEINI : (16-24%) Proteini mesa potiču iz mišićnog i vezivnog tkiva i na osnovu toga razlikuju se :-proteini sarkoplazme-(33%), rastvorrni proteini SISARA-proteini miofibrila- (50%) rastvaraju u slanim rastvorima -proteini vezivnog tkiva-(17%) vrlo slabo rastvorljivi Fiziološki uslovi u mišićima koncentracija jona 0,2 mol/kg. i PH=7 -Proteini sarkoplazme : Albumini su rastvorljivi u vodi, a globulini pri niskoj koncentracijoj soli.Proteini sarkoplazme su enzimi koji učestvuju u biohemijskim procesima mišićnih ćelija.U sarkoplazmi je rastvoren i pigment mišićnog tkiva mioglobin. -Proteini miofibrila : miofilamenti = tanki i debeli Proteini miofibrila čine : 65%kontraktilni prot. (aktin i miozin),10%regulatorni prot. (troponin, tropomiozin), 25%strukturnih proteina (titin ili konektin, α-aktinin, M-protein i C-protein). Proteini miofibrila imaju složenu strukturu, velike relativne molekulske mase i rastvorljivi su u slanim rastvorima jonske jačine 0,4-1,0, koja se postiže dodavanjem mesu do 5% NaCl. -Proteini vezivnog tkiva : Meso sisara sadrži 2-4%, a meso živine sadrži 1-2% prot. vezivnog tkiva. Kolagen je glikoprotein čiju prostetičku grupu čine glikoza i galaktoza. Starenjem živ.br.veza tropokolagena raste, pa je to meso čvršće. Elastin je izgrađen od tripoelastina.

12 Neproteinske azotne materije : Meso sadrži oko 1,5% rastvorljivih u vodi azotnih jedinjenja neproteinske prirode, u koje se ubrajaju kreatin, kreatinfosfat, nukleotidi (ATP, ADP, AMP), nukleozidi (inozin, hipoksamin),karnozin i anserin, slobodne amino kiseline, vitamin B grupe, oksido-redukcijoni enzimi (NAD / NADH), biogeni enzimi itd. Masti : Sadrži proste masti, trigliceide i složene masti, lipoide.Trigliceridi se nalaze pretežno u masnom tkivu iznad ili između mišića i u perimiziumu mišića, a u mišićnim vlaknima u vidu masnih kapljica, dok složene masti (lipoidi) grade sarkolemu i druge ćelijske membrane.Sadržaj složenih masti je stalan, oko 1,0%, dok je sadržaj triglicerida vrlo promenljiv i može da varira od 0.5-3,5%, pa i do 50%. Ugljeni hidrati : U mišićnom tkivu se nalaze polisaharidi glikogen koji je sastavljen od molekula D-glikoze,čije su inkluzije su suspendovane u sarkoplazmi mišićnih vlakana.Sadržaj glikogena u mišićima životinja za klanje je 0,5-1,0%.Crveni mišići sadrže više glikogena od belih.Meso u kome se odigrava postmortalna glikoliza sadrži vrlo malo glikogena, ali u njemu se nalaze mlečna kiselina (oko 1%), pirogrožđana kiselina, limunska kiselina, heksozafosfati,triozo-fosfati itd. POSTMORTALNE PROMENE SKELETNIH MIŠIĆA POSTMORTALNA GLIKOLIZA Kada u mišićima prestane da funkcioniše Krepsov ciklus, postmortalna glikoliza ostaje kao jedini metabolički put za resintezu ATP-a.Mišići uspevaju da izvesno vreme post mortem održe rezerve ATP-a i temperaturu u fiziološkim granicama. 13 Dolazi do opadanja PH : Stvaranje mlečne kiseline i snižavanje vrednosti PH predstavljaju prvu veću promenu mišića post mortem.Mlečna kiselina koja je proizvod glikolize u nedostatku kiseonika nakuplja se u mišićima i snižava PH.Fiziološka vrednost PH mišića je (7,0-7,4).Prvih 6-8 časova post mortem PH se snižava na vrednosti od (5,8-6,0), a posle 24-48 časova PH se nalazi između (5,45,8).Vrednost PH mesa zavisi od sadržaja glikogena u mišićima u momentu klanja životinje.U mišićima koja sadrže više glikogena, nastaje više mlečne kiseline i vrednost PH mesa je manja.Vrednost PH 24 u mesu ne može da bude niža od 5,1-5,3, koja predstavlja izoelektričnu tačku proteina miofibrila.S padom vrednosti PH jenjava intezitet glikolize, kao posledica inaktivacije enzima koji su pretežno proteini sarkoplazme, ali i zbog toga što je najveći deo glikogena razložen do mlečne kiseline. Brzina glikolize : U prvom redu zavisi od temperature.

Ako se pri tome temperatura mišića brže snižava, glikoliza je sporija i potreban je duži vremenski period da bi se smanjila vrednost PH.U mišićima životinja zaklanih u normalnom fiziološkom stanju glikoliza je postepena i, pri uobičajnom hlađenju , vrednost PH mesa se smanjuje na (5,4-5,8) za 24-48 časova.Međutim , u mišićima životinja zaklanih u stanju stresa glikoliza može da bude vrlo brza ili slabo izražena, a krajnji PH mesa može da bude vrlo nizak. BRZA GLIKOLIZA : U stanju stresa adrenalin se luči pojačano, aktivira fosforilazu u mišićima i pre klanja životinje započinje brza glikoliza, koja nastavlja da se odvija istim tempom post mortem.Ova pojava je karakteristična za bele mišiće leđa i buta (m. longissimus, m.semitendinosus, m.semimembranosus) mesnatih 14. rasa svinja, u kojima se za vreme stresa utroše rezerve kiseonika i nastaje mlečna kiselina koja snižava vrednost PH. Već nepun čas posle klanja PH mišića je manji od 5,8, a posle 24 časa hlađenja mesa PH mesa je od 5,3-5,5.Toplota oslobođena u egzotermnim biohemijskim reakcijama podiže temperaturu mišića za 2-4°C.Pri niskom PH i povišenoj temperaturi denaturišu se proteini mišića, koji postaju bledi, meki i vodenasti, a meso takvih svojstva se naziva bledo, meko i vodenasto. SLABA GLIKOLIZA : U mišićima u momentu klanja sadrže malo glikogena tokom postmortalne glikolize nastaje malo mlečne kiseline i PH24 mesa je od 6,2-6,8.Pojava je karakteristična za crvene mišiće, uglavnom mišiće buta i leđne mišiće bikova, a javlja se kao posledica dugotrajnog stresa i fizičkog napora životinje pre klanja, kada se utroše rezerve glikogena.Meso posoeduje tamnu (purpurnocrnu) boju, čvrstu teksturu, suvu lepljivu površinu i naziva se tamno, čvrsto i suvo meso. Pri visokoj PH vrednosti mesa produžena je resorptivna aktivnost enzima mitohondrija, citohromoksidaza, koje troše kiseonik i prevode svetliji oksimioglobin u tamniji mioglobin. Površina mesa je uvek blago vlažan, pa se svetlost tu pretežno refrektuje, dok je površina DFDmesa suva, zbog čega se svetlost apsorbuje i dobija vizualni utisak da je boja mesa tamnija.Isto tako, kod DFD-mesa tanki i debeli mifilamenti su u rigoru vrlo labavo povezani, što takođe doprinosi boljoj apsorpciji svetlosti u tamnoj boji mesa.DFD-meso ostaje čvrsto posle toplotne obrade, zato što zbog male količine mlečne kiseline kolagen ne može da bubri i hidrolizuje prilikom zagrevanja.

15. POSTMORTALNI RIGOR ; Razvija se u mišićima zaklanih životinja kada se potroši najveći deo ATP-a.Mlečna kiselina koja se nakuplja u mišićima, oštećuje strukturu ćelijiskih membrana, što omogućava slobodan

prolazak jona kalcijuma (Ca) iz sarkoplazmatičnog retikuluma u sarkoplazmu.Ovi joni aktiviraju glave miozina, koja počinju da razlažu ATP.U momentu kada se snizi koncentracija ATP do 1 μmol/ g. u mišićima se pojavljuje postmortalni rigor.U tom trenutku PH goveđeg mesa je 5,9. Pri pojavljivanju postmort. rigora uspostavljaju se poprečni mostovi između tankih i debelih miofilamenata miofibrila.Glave miozina se vezuju za tanke miofilamente, koji tada počinju da klize između debelih, Z-linije se približavaju M-linijama, a sarkomere postaju kraće.Kod rigora su proteini povezani u komoplex aktomiozin.Aktomiozin nastaje i za vreme mišićne kontrakcije, ali prolazno dok se ne obnove rezerve ATP-a.U mišićim post motrem to nije moguće i proteini miofibrila ostaju trajno povezani. U ovakvom rigoru smanjuje se elastičnost i rastegljivost mišića, mišići su čvrsti i ukočeni, a zglobovi nepokretni. Brzina pojavljivanja postmortalnog rigora zavisi od vrste životinja, starosti životinje, tipa i građe mišića, aktivnosti mišića za vreme života, sadržaja ATP-a i glikogena u momentu klanja, kao i brzine hlađenja mesa. U mišićima svinja koji sadrže više belih vlakana , postmortalni rigor se pojavljuje između 3-6 časa, a u muskulaturi goveda oko 12 časova posle klanja, pa i kasnije. Uticaj na temperature na rigor mortis utiče na stepen skraćivanja mišića.Najmanje skraćivanje mišića je u momentu kada je temperat. mesa (15-20°C) tada se sarkomere skraćuju za 10 % od dužine u opuštenom mišiću.Kada je rigor mortis slabije izražen, meso ima lepšu teksturu i boljeg je kvaliteta. 16. Kod ultrabrzog hlađenja u mišićima nastupa snažna konrakcija, nazvana rigor hlađenja.Prilikom brzog snižavanja telesne temperature mišića kidaju se hidrofobne veze između molekula lipida i narušava strukturu ćelijske membrane.Kroz oštećene membrane ne samo sarkoplazmatičnog retikuluma, već i mitohondrija, joni kalcijuma Ca izlaze u sarkoplazmu, izazivajući brzo enzimsko razlaganje ATP-a i snažnu kontrakciju mišića.Kada u mišićima nastupi rigor hlađenja Z-linije gotovo naležu na debele filamente, a sarkomere se skraćuju za 30-40% od dužine pre kontrakcije.Meso u kome so pojavio rigor hlađenja ima čvrstu teksturu i ne može da se razmekša za vreme zrenja. Za vreme odmrzavanja mesa, smrznutog pre nego što se pojavio post mortalni rigor, u mišićima nastaje snažna kontrakcija, kao rigor odmrzavanja.Prilikom smrzavanja mesa u mišićima se zaustavljaju biohemijiske reakcije i prestaje razlaganje glikogena i ATP-a.Kada prilikom odmrzavanja temperatura mesa dođe u predeo krioskopske tačke, u mišićima počinju intezivne biohemijske reakcije.Joni kalcijuma (Ca) koji izlaze kroz oštećenu membranu sarkoplazmatičnog retikuluma aktiviraju ATP-azu i uz brže reagovanje ATP-a u mišićima nastupa snažniji rigor.Prilikom odmrzavanja ovo meso otpušta veću količinu soka, ima čvršću teksturu i slabiju sočnost.

STRES I POSTMORTALNE PROMENE; Ako su životinje pre klanja bile u stanju stresa, menjaju se brzina i intezitet glikolize u mišićima; u belim mišićima ona se odvija brzo, a u crvenim mišićima je slabo izražena, što se nepovoljno odražava na kvalitet mesa.Crevne bakterije za vreme stresa probijaju prirodne odbrambene barijere (sluzokoža i limfno tkivo), krvotokom dospevaju u mišiće (endogena kontaminacija mesa). Stres predstavlja specifičnu odbrambenu reakciju organizma na različite nespecifične uticaje spoljašne sredine (stresori).Pored ovoga narušena je neuro-endokrina ravnoteža u smislu jačeg 17. lučenja somatotropni hormona (STH), a slabija sekrecija kortikosteroida (ACTH),zbog čega se procesi anabolizma dominira nad procesom katabolizma, a životinje su manje otporne, imaju slabiju sposobnost prilagođavanja i veću osetljivost na stres. ZRENjE MESA Posle završetka biohemijiskih reakcija u mišićima, koji uzrokuju snižavanje PH i pojavljivanjem postmortalnog rigora, tekstura mesa je uglavnom čvrsta, sočnost slaba, a aroma nedovoljno izražena, pa se zato meso za potrošnju podvrgava zrenju.Zrenjem se odigrava u samom mesu razmekšavanje, poboljšanost sočnosti i arome. Bitan uslov za zrenje mesa je da u njemu ima dovoljno mlečne kiseline, odnosno da je vrednost PH24 manja od 5,8. Pri nižem PH postoje povoljni uslovi za aktivnost proteolitičkih i drugih enzimskih mišićnih vlakana.Prilikom zrenja najvažnije na promenama mišićnog i vezivnog tkiva.Na zrenje se ostavlja pretežno goveđe meso.Meso namenjeno za zrenje, posle rasecanja, otkoštavanja i obrade, pakuje se u plastičnu ambalažu u vakum ili u atmosveri zaštitnh gasova, a zatim skladišti na temperaturu od -1 do +2°C. Brzina enzimskih i drugih promena tokom zrenja mesa zavisi u prvome redu, od temperature.U hladnjači (-1 do +4°C) za zrenje mesa potrebne su jedna do dve sedmice, na temperaturi od 20°C oko dva dana, a pri 38°C zrenje se završi za jedan dan.Ne na višim temperaturama da ne dođe do razvoja patogenih bakterija. Razmekšavanje mesa : -čvrsta tekstura koje meso dobija posle klanja, posledica je u prvom redu postmortalnog rigora.Prilikom zrenja mesa kidaju se veze između pojedinih proteina miofibrila, ali poprečni mostovi i 18. uspostavljeni u rigoru između tankih i debelih miofilamenata ostaju netaknuti.Promene na miofibrilima prilikom zrenja mesa posledica su aktivnosti endopeptidaze mišićnih vlakana i jona kalcijuma (Ca) koji razlažu strukturne proteine miofibrila.Kada se povisi koncentracija jona kalcijuma (Ca) u sarkoplazmi, postaju aktivni kalpani, pre svega μ-kalpani (kalcijum

aktivirajući faktor) razlažu α-aktinin i odvajaju tanke miofilamente od Z-linije, što vremenom dovodi do kidanja miofibrila na manje delove. Kada koncentracija jona kalcijuma u sarkoplazmi naraste do 0,1mM, što pri temperaturi od 4°C dešava posle zrenja od najmanje jedne sedmice, razlažu se dezmin, titin, nebulin, vinkulin, vimentin, i drugi strukturni proteini miofibrila, čija je dekompozicija od posebnog značaja za razmekšavanje mesa.Na labavljenje strukture miofibrila za vreme zrenja utiče i oštećenje membrane sarkoplazmatičnog retikuluma koji se nalazi oko svakog miofibrila.Promene na miofibrilima napreduju tokom zrenja mesa i mišićna vlakna vremenom rastresitu mikrostrukturu.U prisustvu mlečne kiseline kolagen u mišićima počinje da bubri.Nabubreni kolagen lakše hidrolizuje prilikom toplotne obrade mesa na niže subjedinice, što povoljno utiče na razmekšavanje mesa. U DFD mesu, u kome ima malo mlečne kiseline i čija se PH nalazi u oblasti izoelektrične tačke kolagena (PH= 6,1-6,8), ovaj protein nebubri, a prilikom toplotne obrade koaguliše, isto kao i proteini mišićnog tkiva, pa meso postaje čvrsto i žilavo. Aroma mesa : -puna aroma mesa stvara se za vreme zrenja mesa, u čemu posebnu ulogu imaju biohemijske reakcije koje uzrokuju postmortalni rigor. ATP se preko ADP-a i AMP-a razlaže do inozinske kiseline (IMP), fosfata i amonijaka.U toku zrenja iz IMP se izdvaja preostali fosfati i dobija inozin , koji se dalje razlaže do riboze i hipoksantina, jednog od najvažnijih činioca arome mesa.Smatra se 19. da je zrenje mesa završeno tek kada sadržaj hipoksantina dostigne vrednost od 1,5-2,0 μmol/g.U formiranju arome mesa, takođe učestvuju proizvodi razlaganja lipida, proteina sarkoplazme i nukleinskih kiselina. Jedinjenja nastala razlaganjem proteina, nukleinskih kiselina i neproteinskih azotnih materija baznog su karaktera i neutrališu deo mlečne kiseline, zbog čega se PH mesa tokom zrenja postepeno povećava i približava ka vrednosti 6,0. Sočnost mesa : -Dobra sočnost zrelog mesa je u neposrednoj vezi s povećanjem sposobnosti vezivanja vode za vreme zrenja.Tome u prvom redu doprinosi povećanje vrednosti PH i promene u aktomiozinskom kompleksu. Bolje vezivanje vode doprinosi i povećanje osmotskog pritiska u mišićima vlakna zbog povišene koncentracije slobodnih jona u sarkoplazmi, kao i vezivanje jednovalentnih kationa (K, Na) za proteine miofibrila. Razlaganje strukture proteina miofibrila uz učešće kalpaina i jona kalcijuma (Ca), doprinosi kako razmekšavanju mesa, tako i vezivanju vode.

OSNOVE KONZERVISANjA MESA ; Meso je namirnica koja se lako menja, pa i kvari.Pod pojmom kvara podrazumeva se svaka promena jednog ili nekoliko svojstva mesa ili proizvoda od mesa, koja ih bez obzira na uzroke, neupotrebljivim za ishranu. Kvar može da se ispoljava na različite načine : 1)promena boje i spoljašneg izgleda (diskoloracija, plesnivost, opekotine od smrzavanja), 2)promene konzistencije i teksture (sluzavost, omekšavanje, razmazivanje, otapanje, stvaranje gasova, očvršćavanje) i 3)promene mirisa i ukusa (truljenje, kiseljenje, užeglost, lojavost, paleći ukus, miris na ribu) 20. Navedene promene nastaju pod uticajima mnogih činioca koji mogu da budu fizičke, hemijske, biohemijiske činioce ubrajaju se : a)autolitički i drugi procesi u mesu (smrzavanje, zrenje i enzimske diskoleracije), b)atmosverski uticaj (kiseonik svetlost, toplota, vlažnost, isparenja i isušenja) i c)zagađenja iz spoljašnje sredine (prašina).Biološki činioci koji menjaju osobinu mesa i proizvoda ili ih čine neupotrebljivim za ljudsku ishranu mogu da budu : a)fiziološki (polni mirisi, ishrana, način držanja životinja), b)paraziti koji u mesu dospevaju pre klanja životinja (larve nematoda) i c)paraziti koji napadaju meso i proizvode od mesa (larve insekata). Najčešći uzročnici kvara mesa i proizvoda od mesa delovanjem mikroorganizama tj. delovanje njihovih enzima koji mogu da budu: 1. proteaze i proteinaze (razlažu proteine i peptide), 2. karbohidraze (razlažu ugljene hidrate), 3. lipoksidaze (oksidišu slobodne masne kiseline) i lecitinaze (razlažu lecitin), 4. dezaminaze (oduzimaju amino gripu od amino kiselina), 5. dekarboksilaza (oduzimaju ugljen-dioksid od amino grupe), Kvar izazvan mikroorganizmima može da bude : a)površinski (kvar ohlađenog mesa, plesnivost smrznutog mesa-psihofilne plesni i sušenih proizvoda-kserofilne plesni), b)dubinski : kiselost vakum pakovanog mesa i proizvoda od mesa (bakterije koje stvaraju organske kiseline) i c)truležni : kvar konzervi i trulih šunki (klostridije). POSTUPCI KONZERVISANjE MESA -Fizički postupci : konzervisanja su : hlađenje, smrzavanje, pakovanje u vakumu, toplotna obrada (pasterizacija, kuvanje, sterilizacija), sušenje, liofilizacija, jonizujuće i ultraljubičasto zračenje, primena visokog pritiska i drugi. -Hemijiski postupci konzervisanja su : soljenje, salamurenje, dimljenje, pakovanje u atmosveri zaštitnih gasova i upotreba konzervanasa. 21. -Biološki postupci : se zasnivaju na primeni mikroorganizama, nazvanih starter kulture, čiji proizvodi metabolizma (bakteriocini, mlečna kiselina, etil alkohol) inhibišu mikroorganizme.Postupci konzervisanja inhibišu, inaktivišu ili uništavaju mikroorganizme.

HLAĐENjE I SMRZAVANjE MESA ; OSNOVE KONZERVISANjA NISKIM TEMPERATURAMA Snižavanje temperature za svakih 10°C, brzina enzimskih reakcija se smanjuje za oko dva puta, što usporava ili zaustavlja razmnožavanje mikroorganizama i smanjuje intezitet postmortalnih promena u mišićima.Pri tome se smanjuje brzina hemijiskih reakcija i intezitet isparavanja vlage iz mesa. Pa tako se hlađenjem i smrzavanjem mesa obezbeđuje : održivost i odgovarajući kvalitet mesa u određenom vremenskom periodu. Inhibicija mikroorganizama Pri snižavanju temperature najpre se usporava, a zatim zaustavlja razmnožavanje mikroorganizama.Temperatura na kojoj se inhibišu mikroorganizmi zavisi od vrednosti : kiseljenje (PH), salamurenje (nitriti, aw) i pakovanje u vakumu (oksido-redukcijonog potencijala Eh),zatim prisustvo nitrita, kuhinske soli (NaCl) itd.Ako su oni nepovoljni za rast, inhibicija se dešava na višim temperaturama. Na temperaturama ohlađenog mesa, od -1 do +7°C, inhibiše se termofilne i mezofilne vrste bakterija. Hlađenje mesa predstavlja jednu od najvažnijih mera za sprečavanje alimentarnih intoksikacija i toksikoinfekcija.Proteolitički tip A i B Clostridium botulinum i Bacillus cereus ne mogu da se razmnožavaju na temperaturama nižim od 10°C, Salmonella-vrste na temperaturi nižoj od 6°C ne mogu da se razmnožavaju (patogene vrste), Staphylococcus aureus ne niža temperatura od 5°C. 22. Mikrofloru ohlađenog mesa čine pretežno aerobne, gram-negativne, psihrotrofne i psihrofilne vrste bakterija, koji su najčešći izazivači kvara mesa.Na nižim temperaturama to je asocijacija: Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, a na višim temperaturama vrste iz familije Enterobacteriaceae i to na početku skladištenja ohlađenog mesa.Za vreme skladištenja ohlađenog mesa površina se postepeno suši i u populaciji počinju da dominiraju mikroorganizmi koji rastu pri nižim aw-vrednostima, kao što su bacili, kvasci, plesni.Razlozi za kvar mesa su i viši PH mesa (PH=6,2) koji omogućava brži razvoj bakterija i mali sadržaj ili nedostatak ugljenih hidrata, usled čega bakterije počinju ranije da razlažu proteine mesa. Mikrofloru mesa upakovanog u vakumu čine gram-pozitivne mikroaerofilne psihotrofne bakterije koje stvaraju mlečnu i druge organske kiseline kao što su Lactobacillus, Leuconostoc itd.Pri niskoj koncentraciji kiseonika razvijaju se mikroaerofine bakterije Brochotrixthermosfacta koja stvara mlečnu kiselinu i Enterobacterioceae, a u prisustvu kiseonika pretežno Pseudomonadaceae. Rashladni procesi: Radi efikasnog oduzimanja toplote, u komorama se uz pomoć ventilatora održava veštačka cirkulacija između isparivača i polutki.Rashladni proces traje sve dok se u dubini mesa ne postigne odgovarajuća temperatura.

KALO:-prilikom hlađenja isparava vlaga i meso gubi na masi.Gubitak mase u procentima u odnosu na masu pre hlađenja ili smrzavanje predstavlja kalo hlađenja, odnosno smrzavanja.Na veličinu kala utiče takođe brzina hlađenja, razlika između parcijalnih pritisaka vodene pare vazduha i mesa, brzina cirkulacije vazduha, osobine mesa (prisustvo masnog tkiva na površini i PH) i odnosi između mase i površine mesa i između količine mesa i kapaciteta komore. 23. Ako je rashladni proces kraći, kao kod brzih i ultrabrzih postupaka hlađenja mesa, koje se odvijaju na nižim temperaturama i pri jačoj cirkulaciji vazduha, kalo je manji.S druge strane, suviše jaka cirkulacija vazduha može da poveća kalo, naručito ako je relativna vlažnost vazduha u komorama niska.Masno tkivo na površini trupa smanjuje intezitet isparavanje vlage iz mesa i smanjuje kalo.Meso sa višim PH ima manji kalo pri hlađenju i smrzavanju. HLAĐENjE MESA; U ohlađenom mesu sporije se odvijaju enzimske i hemijiske reakcije i manji je intezitet isparavanja vlage.Temperatura u dubini ohlađenog mesa goveda, svinja, ovaca i kopitara treba da je niža od 7°C, u dubini ohlađenog mesa živine i kunića niža od 4°C, a u unutrašnjim organima, krvi i krvnoj plazmi niža od 3°C. Postupci hlađenja mesa: Hlađenje može da bude rashladnim vazduhom, rashlađivanje po vlažnim postupcima, parama kriogenih sretstava. U zavisnosti od brzine rashladnog procesa, razlikuje se: 1)spori, 2)brzi i 3)ultrabrzi postupci hlađenja mesa. 1)SPORO HLAĐENjE:(zanatska proizvodnja) ima tri faze : I-faza (ceđenje) polutke se ostavljaju nekoliko časova u hodniku ili prostoru (čekaonica) između prostorije za klanje i predhladnjače., II-faza sledećih 16-18 časova meso je u predhladnjači pri temperaturi od 10°C i relativnoj vlažnosti vazduha koja je 75%.Za to vreme temperatura se snižava na oko 15°C, a površina se zasuši, što je povoljno za održivost nedovoljnog ohlađenog mesa. III-faza meso se hladi na temperaturi od 4°C, a relativnoj vlažnosti od 85-90%.Kalo hlađenja je zbog dužine postupaka i niske relativne vlažnosti, oko 3%. 2)BRZO HLAĐENjE: Trupovi ili polutke se hlade u komorama ili tunelima na temperaturi od -1 do +1°C, relativna vlažnost vazduha kreće se od 90 do 95%, a cirkulacija 1-3 m /s.Postupak ima samo jednu fazu i traje sve dok se temperatura u dubini trupa ne snizi niže od 7°C, ohladi se za 24-36 časa. 24. Kod poređenja sa sporim hlađenjem temperatura mesa se brže snižava, kalo hlađenja je manji, od 1,5 do 2,0%, meso ima lepšu i stabilniju boju i bolju održivost. 3)ULTRABRZO HLAĐENjE: (industrijska proizvodnja) se sastoji od dve faze: I-faza meso se hladi na temperaturi smrzavanja, goveđe pri od -6 do -8°C, a svinjsko od -8 do -12°C.Prva faza se odvija kontinualno u tunelima kroz koje konvejer prenosi trupove okačene na koloseku, pri jakoj cirkulaciji (2-4 m/s) i visokoj relativnoj vlažnosti vazduha (95-100%).Prva faza hlađenja traje 1 do 3 časa, dok se temperatura površine mesa nesnizi do -1°C, a zatim se prekida da bi se sprečilo zamrzavanje površine trupa, koje je nepovoljno za kvalitet mesa.U dubini mesa

temperatura je znatno viša, pa se u II-fazi polutke drže u hladnim komorama pri temperaturi od -1 do 2°C i slabija cirkulacija vazduha (0,1-0,3 m/ s), dok se neujednači temperatura površine i dubine mesa.Hlađenje svinskih polutki traje 12 do 14 časova, a goveđih od 16-18 časova.Svinske polutke u prvoj fazi mogu da se hlade na temperaturama od -20 do -30°C do jedan čas, zatim druga faza još 10 do 12 časova. Ultrabrzohlađenje ima za cilj vrlo brzo spuštanje temperature površine mesa, da bi mikroorganizmi, prilikom klanja dospeli na meso, bili inhibirani u lag-fazi, a isparavanje vlage svelo na minimum, što ima kao posledicu dobru održivost, privlačnu boju mesa i kalo hlađenja manji od 1,0%. Skladištenje i održivost: Optimalna temperatura skladištenja ohlađenog mesa je pri temperaturi od -1 do +2°C.Na višoj temperaturi bakterije se brže ramnožavaju, a vlaga jače isparava, što ima kao posledicu manju održivost, veći kalo i diskoloracije mesa. Održivost ohlađenog mesa zavisi od kontaminacije, brzine hlađenja, temperature i stepena rasecanja i usitnjavanja mesa. Goveđe meso može da bude održivi od 3 do 4 sedmice, teleći trupovi od 1 do 3 sedmice, ovčiji trupovi od 1 do 2 sedmice, 25. svinske polovine od 10 do 14 dana, a iznutrice do 3 dana na temperaturi od +2°C. Zaštitna atmosvera za sveže meso sadrži: 60-75% ugljen-dioksida, 15-30% azota i 10-25% kiseonika ili 80% i 20%ugljen-dioksida. SMRZAVANjE MESA:-smrzavanje je postupak konzervisanja na temperaturi nižoj od tačke smrzavanja vode, pri u čemu se u mesu postiže temperatura niža od -12°C.Voda mesa počinje da se smrzava pri temperaturi od -1,5°C, a u masnom tkivu pri -2,2°C.Prilikom smrzavanja nastaju kristali leda i voda prelazi u čvrsto agregatno stanje. Pri temperaturi od -5°C u mesu smrznuto oko 75% vode, pri -20°C oko 85%, a na -30°C oko 88% i tako dalje. Brzina smrzavanja (debljina smrznutog sloja mesa u centimetrima u vremenu od jednog časa) zavisi od temperature i cirkulacije vazduha, zatim od mase i građe mesa, posebno od količine masnog tkiva koje slabije provode toplotu.Pri nižoj temperaturi i jačoj cirkulaciji, vazduha veća je brzina smrzavanja mesa.U odnosu na brzinu smrzavanja mesa može da bude veoma spora (do 0,2cm/h), spora (0.2-1cm/h) i brzo (1-5cm/h) i vrlo brzo (više od 5cm/h). Kristali leda nastaju prvo u vanćelijiskim tečnostima koja sadrži manje rastvorenih materija, a zatim u vodi mišićnih ćelija.Samo ultrabrzom smrzavanju mesa nastaju vrlo sitni i mnogobrojni kristali leda, pretežno u mišićnim vlaknima.Prilikom smrzavanja mesa pre postmortalnog rigora, dok se voda nalazi u ćelijama, kristalizacija počinje prvo u mišićnim vlaknima. Uticaj smrzavanje na meso:-se inhibišu enzimi i izazivaju određene strukturne, fizičke i hemijske promene mesa, a takođe se inaktivišu paraziti u mesu. INHIBICIJA ENZIMA: Smrzavanjem mesa inhibišu se tkivni enzimi.Kada se meso smrzava pre postmortalnog rigora, prestaje glikoliza i razlaganje ATP-a.Enzimi postaju aktivni za vreme odmrzavanje mesa, kada se nastavljaju biohemijiski procesi, započeti pre smrzavanja.

26. U odmrzavanju mesa sve promene se odvijaju brže; u mišićima se snižava vrednost PH i javlja se snažna kontrakcija, nazvana rigor odmrzavanja.Smrzavanjem ohlađenog mesa zaustavlja se zrenje. FIZIČKE PROMENE: Smrzavanjem mesa ima tvrdu konzistenciju.Kristali leda u međućelijiskom prostoru i mišićnim vlaknima vrši pritisak na tkiva i izazivaju deformacije i oštećenja ćelijiskih membrana i organela.Oštećenja su najviše izražena pri sporijem smrzavanju, kada u mesu nastaju krupniji kristali leda. STRUKTURNE PROMENE: Promene fizičke-hemijiske na nivou molekula oštećene od strane pritiska kristala leda.Karakteristične promene se dešavaju na sarkolemi i membranama mitohondrija, sarkoplazmatičnog retikuluma, lizozoma i jedara.Kroz oštećene membrane u sarkoplazmu prelaze joni (Ca) kalcijuma iz sarkoplazmatičnog retikuluma i enzimi iz mitohondrija i lizozoma.Nalaz slobodnog glutamat-oksalat-transaminaza (GOT) u odmrznutom mesu, koji su iz mitohondrija prešli u sarkoplazmu, koriste se kao dokaz da je meso bilo smrznuto. OKSIDACIJA LIPIDA: Smrzavanje samo usporava,ali ne i zaustavlja hidrolizu i oksidaciju lipida.Kidanje hidrofobnih veza između masnih kiselina u ćelijiskim membranama omogućava hidrolizu lipida i oksidaciju slobodnih masnih kiselina.Oksidacija je više izražena kod svinskog, živinskog mesa, čiji lipoidi sadrže više polinezasićenih masnih kiselina. KOAGULACIJA PROTEINA: Na temperaturi smrzavanja denaturišu se proteini mesa, čemu doprinose povišenje koncentracije mineralnih materija u nesmrznutom delu vode i snižavanje vrednosti PH.Denaturacija se dešava kada se smrzavanjem od proteinskih molekula počinje da odvaja voda.Denaturacija je reverzibilnog karaktera i proteini ponovo dobijaju svoju nativnu strukturu kada vežu vodu za vreme 27. odmrzavanja.Ako se meso ne skladišti adekvatno onda dolazi da proteini u smrznutom mesu ireverzibilno menjaju.Što su denaturisani proteini gušće i čvršće povezani u agregate, slabije vezuju vodu prilikom odmrzavanja. INAKTIVACIJA PARAZITA: Na temperaturi smrzavanja inaktivišu se paraziti u mesu.Bobice goveđe pantljičare (Cysticercus bovis) inaktivišu se u mesu pri temperaturi od -10°C za 10 dana, a pri -20°C za 3 dana.U tankom sloju mesa (1-2cm) larve Trichinella spiralis se inaktiviše pri temperaturi od -11°C za 24 dana, pri -15°C za 10 dana, a pri -20°C za 5 dana itd. Promene smrznutog mesa tokom skladištenja: 1)KALO skladištimo meso na -18°C i relativna vlažnost 95-100%, je od 1,0-1,5% za 12 meseci.Kristali leda na površini sublimišu igubi se na masi.

2)REKRISTALIZACIJA pri povišenoj temperaturi otapaju se kristali leda, a voda migrira ka krupnijim kristalima, koji rastu, postaju krupniji vidljivi okom, a na površini upakovanog mesa stvara se inje.Rekristalizacija podstiče denaturaciju proteina i povećava kalo odmrzavanja. 3)UŽEGLOST posledica je oksidacije masnih kiselina ćelijiskih membrana mišićnog tkiva i izražena je preterano na površini mesa, koja je više izložena uticajem kiseonika iz vazduha.Užeglost prati oksidaciju mioglobina i pojavljivanje sivosmeđe boje mesa. 4)OPEKOTINE pojava zahvata manje površine na smrznutom mesu u vidu jasno ograničenih područija sivkastosmeđe boje, koja imaju spongioidnu strukturu.Sadržaj vode u promenjenom mesu je veoma mali (10-15%), proteini su ireverzibilni promenjeni (koagulisani), a masne kiseline i pigmenti oksidisani i meso je užeglo. 5)DISKOLORACIJA se javlja na odmrznutom mesu mlade živine, najčešće bataka i karabataka i okolnim kostima, a po nekad na 28. kostima krila, grudi i kičme.Potiče iz hemoglobina koji potiče iz razorenog eritrocita koštane srži prilikom smrzavanja, prošao kroz porozne kosti posle odmrzavanja.Prilikom toplotne obrade hemoglobin oksidiše u methemoglobin, a zahvaćene kosti i meso dobijaju crnu boju. SOLjENjE I SALAMURENjE MESA ; Zakon o primeni soli azotne kiseline, kojim se zabranjeno direktno dodavanje nitrita u meso, a dozvoljena je upotreba u mešavini sa kuhinskom soli, nazvanaom tada nitratna so za salamurenje. SOLI ZA SALAMURENjE I OBRADU MESA Obrada mesa kuhinskom soli je soljenje, a solima za salamurenje-salamurenje mesa.Soli za salamurenje su homogene smeše kuhinske soli, nitrita i/ili nitrata, koje prema svom sastavu mogu da budu: 1)nitritna so za salamurenje, koja sadrži oko 0,5-0,6%natrijum- ili kalijumnitrita, 2)nitritna so za salamurenje s jednim procentom šalitre, koja sadrži oko 0,5-0,6% natrijum- ili kalijum-nitrita i od 0,9-1,2% kalijum- ili natrijum-nitrata, i 3)so za salamurenje, koja sadrži oko 1-3%kalijum- ili natrijum-nitrata. Prilikom soljenja ili salamurenja mesa upotrebljavaju se: zamena za so, antioksidansi, fosfati i druge soli za vezivanje vode, kao i šećeri. KUHINSKA SO (NaCl): sadrži najmanje 97% NaCl, a u zamenu za so koristimo još (KCl) kalijum-hlorid.U proizvodnji mesa koristi se jodirana kuhinska so u navedenim količinama:1,21,8% u kuvane kobasice, 1,8-2,2% u barene kobasice, 2,0-2,5% u kozerve i dimljene proizvode, 2,4-3,0% u fermentisane kobasice i u suvomesnate proizvode 3-6%.Kuhinska so inhibiše rast mikroorganizama i utiče na vezivanje vode i ukus mesa. NITRATI: (šalitra) su u mesu stabilna jedinjenja, a do nitrita mogu da ih redukuju samo bakterije.Nitriti su veima gorki, pa 29. upotrebljeni u većoj količini utiču na ukus. Dodaje se u količinama do 300mg./kg., pretežno u sušene proizvode od mesa.

NITRITI: su reaktivna i nepostojanja jedinjenja, naručito pri nižim vrednostima PH, višoj temperaturi i u prisustvu organskih materija.K-nitrit je vrlo toksičan i svrstava se u drugu grupu otrova.Značaj nitrita u mesu je višestruki: inhibišu bakterije, stabilizuju boju mesa, usporavaju oksidaciju lipida i doprinose formiranju prijatne arome mesa.Upotrebljavaju se u količini do 150 mg./kg. ANTIOKSIDANSI: koristi se askorbinska kiselina, Na-askorbinat i izoaskrobinska kiselna.Snižavaju redoks-potencijal (Eh) mesa i pri formiraju nitrozil-mioglobina, stvaraju povoljne uslove za redukciju metmioglobina u mioglobin i nitrita u azot-monoksid.U manjoj količini povećavaju, a u većoj količini smanjuju inhibiciju Cl.botulinum nitritima.Antioksidansi ne mogu da redukuju nitrate u nitrite. SOLI ZA VEZIVANjE VODE: na sposobnost vezivanje vode mesa utiče kuhinska so, fosfati, laktati, citrati i acetati. ŠEĆERI: ublažavaju slani ukus kuhinske soli i gorak ukus nitrata, a služi kao hranljivi supstrat tehnološkim značajnijim mikroorganizmima.Prosti šećeri imaju sposobnost redukcije i pomažu formiranju nitrozil-pigmenta.Preparati šećera najčešće predstavljaju mešavine monosaharida (dekstroza), disaharida, (saharoza, laktoza) i skrobni dekstrina.Nerafinisani (smeđi) šećer sadrži malo nitrata i deluje povoljno na boju suvomesnatih proizvoda. UTICAJ SOLI NA MIKROORGANIZME Nitriti i kuhinska so inhibišu rast mnogih aerobnih i aneorobnih bakterija, uključujući Cl. botulinum i vrste koje izazivaju kvar mesa. Kuhinska so značaj za održivost mesa, je dobro rastvorljiva u vodi i sa povišenjem njene koncentracije raste osmotski pritisak, a smanjuje se aktivnost vode (aw), odnosno količinu vode koju mikroorganizmi mogu da koriste za razmnožavanje.Sa smanjenjem 30. aktivnosti vode vrednosti usporava se razmnožavanje mikroorganizama, ispod određene vrednosti ono prestaje, ali mikroorganizmi ne odumiru. U soljenom mesu razvijaju se halotolerantne, a u jakim salamurama i usoljenim crevima halofilne bakterije.Prvo halofilni kao što su Halobacter i Halococcus mogu da se razmnožavaju pri koncentraciji soli 15-25%, umereni halofili (Bacillaceae, Micrococcus) od 3-15%, a halotolerantne vrste (Micrococcaceae, Corinebacterium) podnose i do 5% kuhinske soli. Nitrati i nitriti deluju baktericidno na mnoge patogene i toksične bakterije i izazivače kvara mesa i proizvode od mesa, posebno na Clostridium botulinum i Staphylococcus aureus, kao i vrste Salmonella, Yersinia. UTICAJ SOLI NA MESO: Za vreme soljenja i salamurenja dešavaju se fizičko-hemijiske i hemijiske reakcije između soli, proteina i drugih sastojaka mesa, pri čemu se formiraju boja, miris i ukus i menja sposobnost vezivanja vode mesa. BOJA SALAMURENOG MESA: Prilikom salamurenja u reakciji između azot-monoksida (NO) i mioglobina (Mb) nastaje slabiji ružičasti pigment, nitrozil-mioglobin (NO-Mb); azotmonoksid se dobija iz nitrita redukcijom. Prilikom upotrebe nitrata prvo mora da se odigra redukcija nitrata u nitrite, pa je za formiranje boje salamurenog mesa potrebno više vremena.Redukcija nitrata katalizuju nitratreduktaze,

enzimi bakterija iz rodova Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Corynebacterium, Pseudomonas, Escherichia. Reakcija teče brže pri nižim PH, višoj temperaturi i nižem redoks-potencijalu, a optimalna vrednost PH=5,5.U prvom kontaktu s mesom, nitriti oksidišu (oksi)mioglobin i meso dobija smeđu boju, a deo nitrita oksidiše se u nitrate. Višak nitrata nastaje u crvenom mesu koje sadrži više mioglobina, zatim pri nižim PH, prilikom toplotne obrade i u prisustvu antioksidanasa. 31. U reakciji koja potom slede treba da se redukuju met-mioglobin u mioglobin i ostatak nitrita u azot-monoksid, koji se sjedinjuju u nitrozil-mioglobin.Prilikom izrade suvomesnatog proizvoda (I) salamurenje se obavlja u hladnjači (do +5°C), pa su reakcije sporije, pa traju od nekoliko sedmica do nekoliko meseci, a dovršava se za vreme zrenja na višoj temperaturi.(II) kod fermentisanih kobasica koje sazrevaju na temperaturi od 12-25°C nitrozil-mioglobin nastaje u roku od nekoliko dana.U tome učestvuju mikroorganizmi koji fermentišu šećere do mlečne kiseline, pri čemu se smanjuje PH, troše kiseonik i snižava redoks-potencijal.Nitrozil-mioglobin se formira najbrže u proizvodima koji se obrađuju toplotom (70°C za 1-2 časa). Za vreme toplotne obrade dimljenja i sušenja denaturiše se proteinski deo molekula nitrozilmioglobina, globin, nastaje stabilniji pigment nitrozil-miohromogen.Prilikom zagrevanja hem može da se odvoji od globina, a za gvožđe se tada vezuje dva molekula azot-monoksida i dobija se najstabilniji pigment salamurenog mesa dinitrozil-hemohrom.Boja se formira kada oko 50%mioglobina veže azot-monoksid, a postaje stabilna kada nastane oko 70% nitrozilmioglobina. AROMA SOLjENOG I SALAMURENOG MESA Za ukus i miris značajni su kuhinska so, nitrati, nitriti.Aroma se formira između nitrita i azotmonoksida sa sastojcima mesa, pri čemu nastaje veliki broj isparljivih i ne isparljivih jedinjenja važnih za aromu kao što su estri, azotaste kiseline, furani, karbonili, ciklična azotna jedinjenja, sumporne materije. BILANS REAKCIJE NITRITI MESO Nitriti reaguju gotovo sa svim sastojcima mesa.U skladištenom mesu opada sadržaj nitrita i posle određenog vremena rezidue nitrita se nalazi samo u tragovima. SPOSOBNOST VEZIVANjA VODE Na sposobnost vezivanja vode mesa utiče kuhinska so, polifosfati, citrati, laktati, acetati, tartarati.Meso u kome je nastupio 32. postmortalni rigor i opada vrednost PH slabije vezuje vodu, nego pre rigora. POSTUPCI SOLjENjA I SALAMURENjA Obrada mesa solima u supstanciji predstavlja suvi postupak, rastvorima soli vlažni pstupak, a moguće su i kombinacije ova dva postupka.Na ovaj način meso se konzerviše i priprema za druge vidove prerade. Difuzija soli u mesu zavisi od više činilaca kao što su količina soli, odnosno koncentracija soli u salamuri, postupka usoljavanja (suvo, vlažno, ubrizgavanje salamure i mehanička obrada)

odnos između količine mesa i salamure, osobine mesa (građa,hemijiski sastav,PH), temperatura, veličina i masa mesa, a posebno trajanje usoljavanja,Soli lakše difunduju kroz mišićno tkivo, nego kroz masno tkivo, a vrlo teško kroz kožu.Soli takođe lakše difunduju u krutom mesu koje sadrži više vode, a manje masti.Pri visokoj koncentraciji soli, nižem PH i višoj temperaturi, difuzija soli u mesu odvija se brže.Međutim zbog opasnosti od razvoja patogenih bakterija, meso se uvek usoljava na temperaturi hladnjače (do 5°), kada je difuzija soli sporija.Mehanićka obrada usoljenog mesa ubrzava difuziju soli. SUVI POSTUPAK: Izvodi se utrljavanjem soli u meso pri čemu se nanosi posebno u predelu oko kostiju i u udubljenja u mesu.Usoljeno meso se slaže u posude (bazene) ili na police i ostavlja na prosoljavanje da bi se obavila difuzija soli.Posle nekoliko sati iz mesa se cedi mesni sok koji se nakuplja i zajedno sa solima gradi takozvanu sopstvenu salamuru koja potapa meso i štiti ga od oksidacije; na mesu je takođe moguć razvoj mikroaerofilnih mikroflore.Ako količina „sopstvene salamure“ nije dovoljna da pokupi meso, ono može da se prelije salamurom jačine od 18-20° Be. Prilikom suvog postupka meso se usoljava sa 3-6% kuhinske soli, odnosno soli za salamurenje, koje najčešće sadrže oko 10% šećera.U proizvodnji suve šumke usoljavanje se ponavlja jedan do 33. dva puta (presoljavanje).Po suvom usoljavanju mesa dobrog kvaliteta čija je vrednost PH=manja od 6,0.Razvoj psihrotolerantne enterobakterije u mesu koje nije lepo usoljeno, i ima PH mesa veći od 6, dolazi do kvara takvog mesa. VLAŽNO SALAMURENjE: Salamuri se meso koje se u toku dalje prerade obrađuje toplotom.Na ovaj način salamurenja soli brže difunduju u meso i ono , po pravilu, traje kraće od suvog, a proizvodi sadrže više vode i manje su održivi.Salamura prema potrebi može da sadrži fosfate, šećere, Na-askorbat, karegenan, rastvorljive proteine mleka itd. Jačina salamure zavisi od koncentracije kuhinske soli u rastvoru i izražava se stepenima Baumea (°Be).Jačina slabih salamura iznosi do 8°Be, salamura srednje jačine do 16°Be, a jakih salamura više od 16°Be. Meso može da se salamuri po vlažnom postupku na dva načina: potapanjem u salamuru, ubrizgavanjem salamure u meso. Meso se čuva potopljeno u salamuri sve dok se u njemu ne postigne određeni sadržaj soli (oko 2%), a količina salamure treba da je 1,5-2 puta veća od količine mesa. Na početku salamurenja soli difunduju u meso, a voda izlazi iz mesa prelazi u salamuru.Difuzija soli je brža na početku salamurenja, kada je razlika između sadržaja soli u salamuri i u mesu najveća. Salamura se ubrizgava u meso pomoću injektora, mašina sa velikim brojem igala koje pod pritiskom ravnomerno raspoređuju salamuru u mesu.Mehanizam obrade obavlja se u kadama za masiranje i rotacionim bubnjevima (tumblerima) pri normalnom atmosverskom pritisku ili u vakumu. =POSTUPAK SMRZAVANjA MESA=

Meso može da se smrzava sa kostima ili bez kostiju.Meso upakovano u plastičnu ili kartonsku ambalažu zaštićeno je od sublimacije i oksidacije i može da se koristi bez odmrzavanja.Za smrzavanje mesa uzima se samo dobrog kvaliteta, obraslo ili 34. proraslo masnim tkivima, koje štiti mišićno tkivo od sublimacija i oksidacije i smanjuje kalo odmrzavanja. Meso može da se smrzava po jednofaznom ili dvofaznom postupku.Kod dvofaznog postupka koje se u praksi više koristi, meso se prvo hladi, a zatim smrzava.Ako nema hlađenja mesa onda meso treba da se otpočne što pre sa zamrzavanjem da ne dođe do postmortalnog rigora.Jednofazni postupak je kraći za oko 40 % kalo pri tom postupku smrzavanja je manji za oko 50%, a meso je boljeg kvaliteta i održivo u dužem vremenskom periodu, u proseku za 30%. Smrzavamje mesa (polovine, četvrtine i blokovi otkoštenog mesa) zamrzavaju se u tunelima na temperaturi od -30 do -40°C, relativna vlažnost od 95 do 100% i cirkulacija vazduha 2-4 m/s. DIMLjENjE MESA Dimljenje ima značaja kao postupak tehnološke obrade mesa, kojim se postiže prvenstveno karakteristična boja i aroma mesa. Dobijanje i osobine dima; dim nastaje pirolizom drveta.Za dobijanje dima koristi se tvrdo listopadno drveće: bukva,hrast,cer, jasen, orah itd.Koristi se neobrađeno drvo. Piroliza drveta: -može da se odvija u sredini bez vazduha ili u prisustvu vazduha, a osnovna razlika u njima je u krajnjim proizvodima pirolize. Proizvodi pirolize drveta u sredini bez vazduha su dim i kameni ugalj, dok su u prisustvu vazduha piroliza je burna i drvo sagoreva potpuno do pepela, a krajnji proizvodi su vodena para i ugljen-dioksid.Da bi ovim putem mogao da nastane dim, u zoni pirolize se ograničava prisustvo vazduha, najčešće propisanjem ložišta vlažnom strugotinom.Piroliza u sredini bez prisustva vazduha počinje pri temperaturi od 170-270°C ima endotermni karakter, što znači da je za povećanje temperature pirolize potrebno da se dovede toplota iz spoljašnje sredine.Na temperaturama višim od 35. 270°C odvija se burna egzotermna reakcija koja bez dovođenja toplote povećavaju temperaturu pirolize do 400°C. Važniji proizvodi pirolize celuloze su sirćetna kiselina, furani, fenoli, a hemiceluloze furani i alifatične organske kiseline.Kiseline nastaju pretežno iz pentozana, pa tvrdo drvo, u čijoj hemicelulozi ima više pentozana, daje dim s većim sadržajem organskih kiselina.Jedinjenja nastala pirolizom celuloze, hemiceluloze i lignina prisutna su u dimu u približno istom odnosu u kome se ovi sastojci nalaze u drvetu.Na temperaturama pirolize višim od 400°C iz svih sastojaka drveta, naručito iz smole, nastaju policikličniaromatični ugljovodonici, među kojima se nalaze i kancerogena jedinjenja, pre svega benzo (a) piren itd. Postupci dobijanja dima;

Dim se dobija pirolizom drveta na otvorenom ložištu i pomoću generatora za proizvodnju dima.Komadi drveta koji sagorevaju posipaju se vlažnom strugotinom, čime se smanjuje količina vazduha u zoni pirolize i snižava temperaturu. Savremeni način dobijanja dima je pomoću generatora, a dim se uvodi u komore za dimljenje (pušnice) cevovodima uz pomoć ventilatota.U generatorima dim se dobija sagorevanjem i suvom i vlažnom destilacijom drveta.U generatorima kojima drvo sagoreva kao izvor toplote služe grejači na električnu struju ili gas, a strugotina sagoreva na zagrejanoj ploči na temperaturi višoj od 300°C; dalji rast temperature pirolize postiže se na račun energije koja se oslobađa u egzotermnim reakcijama. U drikcijonim generatorima dim nastaje prilikom trenja drvenog bloka o hrapavu metalnu ploču koja se pokreće velikom brzinom.Dim nastaje već posle nekoliko sekundi , a temperatura pirolize je od 400-500°C.Ovaj dim je vrlo sličan dimu koji se dobija sagorevanju drveta na ložištu. U generatorima koji rade po principu fluidizacije dima nastaje sagorevanju strugotine u struji zagrejanog internog gasa azota na temperaturi od 300-400°C. 36. Obrada dima: Pri dobijanju dima razlikuju se primarni i sekundarni procesi. 1° procesi su destruktivnog karaktera i odnose se na pirolizu drveta. 2° procesi se dešavaju spontano u vazduhu i odnose se, prvenstveno,na oksidaciju sastojaka dima u kontaktu sa kiseonikom, pri čemu nastaju fenoli i druga jedinjenja važna za aromu i druge osobine dimljenih proizvoda od mesa.Optimalna temperatura za oksidaciju dima je 200°C, koju inače ima dim posle izlaska iz zone pirolize, dobija bez prisustva vazduha.Oksidacija dima na otvorenom ložištu, odnosno u prisustvu vazduha odvija se istovremeno sa pirolizom drveta. Na putu od generatora dim može da se zagreva, hladi i prečišćava.Dim se zagreva indirektno, prilikom prevođenja preko parnih ili električnih grejača, i direktno, uvođene vodene pare u dim ili pak plamenom zemnog gasa.Dim se hladi provođenje kroz mlaz tekuće vode, takozvanu vodenu zavesu ili kroz hladnjak.Hlađenje je najednostavniji način prečišćavanje dima, pošto se u vodi ili na površini hladnjaka talože čestice dima koje sadrže većinom nepoželjne materije.Pri tome se iz dima izdvajaju i neki korisni sastojci, najčešće karbonilna jedinjenja.Može se vršiti prečišćavanje dima i elektrostatička filtracija.Čestice dima se najčešće prvo jonizuju nanošenjem pozitivnog naelektrisanja, a zatim se talože na uzemljenim pločama kondenzatora.Elektrostatičkom filtracijom dima sadržaj benzo(a)pirena se smanjuje za 70%, ali se istovremeno smanjuje i sadržaj korisnih materija dima, i to fenola za 65%, karbonilnih jedinjenja za 45% i kiselina za 30%. Hemijiski sastav i fizičke osobine dima Dim sadrži različita hemijska jedinjenja čiji se broj procenjuje na nekoliko hiljada.Za održivost i osobine dimljenih proizvoda od mesa od značaja su: fenoli, karbolna jedinjenja (aldehidi i ketoni), organske kiseline i alkoholi.Fenoli: krezol, kreozot, siringol,

37. pirogalol, hidrohinon, katehin, pirokatehin.Karbolna jedinjenja: formaldehid, butilaldehid, acetaldehid, glikolaldehid, dioksiaceton, glioksal.Organske kiseline:sirćetna, mravlja, propionska, buterna, valerianska, kapronska kiselina.Alkoholi: metil-alkohol, alil-alkohol. U fizičkom pogledu dim je mešavina pirolize drveta i vazduha.Približno 10% zapremine dima čine ispunjavaju gasovi, a na pare i čestice, koji dim čine vidljivim, dolazi oko 90% volumena dima. ODRŽIVOST I OSOBINE DIMLjENOG MESA a)Održivost dimljenog mesa je antimikrobno i antioksidativno dejstvo. Antimikrobno dejstvo dima potiče od aldehida, fenola, organskih kiselina, alkohola, poznati po svom baktericidnom i fungicidnom dejstvu.Antimikrobni efekat je ograničen na površinu proizvoda, na kojoj se nalazi najveća koncentracija tih supstanci.Ovaj efekat se vremenom gubi zbog isparavanja.Dim indirektno pomaže rast Clostrdija, a ne inhibiše ih.Dim na ovaj način onemogućuje prodiranje kiseonika u dublje slojeve proizvoda i tako održava anerobnu sredinu.Dim snažnije deluje na G- nego na G+ bakterije, a među G+ vrstama Streptococe i Laktobacili su otpornije od mikrokoka, što verovatno potiče od odnosa prema kiseoniku. Antimikrobni efekat dima se povećava sa smanjivanjem aw-vrednosti proizvoda i dimljenjem mesa na višim temperaturama. Antioksidativno dejstvo dima inhibicija mikroorganizama koji svojim enzimima hidrolizuju masti i oksidišu masne kiseline antimikrobne materije dima sprečavaju ili usporavaju kvar masti.Pored toga dim sadrži jedinjenja sa sniženim antioksidativnim dejstvom kao što su fenoli (siringol, pirogalol, pirokatehin) koji štiti slobodne masne kiseline od oksidacije, i organske kiseline čiji je antioksidativni efekat slabiji. 38. b)Osobine dimljenog mesa -boja dimljenog mesa nastaje kao posledica taloženja obojenih materija dima na površini proizvoda (čađ, katran, fenoli), polimerizacija sastojaka dima na površini proizvoda, u čemu učestvuju aldehidi i fenoli, kao i furfurol i njegovi derivati, i reakcije između karbonila dima i amina mesa (Mallardova reakcija). -aroma dimljenog mesa u formiranju arome ovakvog mesa učestvuju fenoli (hidrohinon,pirogalol, katehin), karbolna jedinjenja (dioksiaceton, diacetil), furfurol itd. -koagulacija proteina odvija se hemijska reakcija između formaldehida, drugih aldehida i proteina mišićnog i vezivnog tkiva. Formaldhid sa slobodnim amino-grupama uz izdvajanje vode, pa tako dimljeni proizvodi dobijaju čvršću konzistenciju (barene kobasice).Da se ne dime, kolagen bi prilikom barenja hidrolizovao i creva bi popucala. POSTUPCI DIMLjENjA MESA A.Hladno dimljenje se primenjuje kod suvomesnatih proizvoda i frmentisanih kobasica i jednim delom se odvija paralelno sa procesom sušenja.Proizvodi se dime u početku sušenja dok sadrže dovoljno vode da bi dim mogao lakše da difunduje u meso.U kondicioniranim pušnicama

temperatura treba da je 12-25°C, a u klasičnim pušnicama meso se dimi pretežno u hladnim mesecima. B.Toplo dimljenje se izvodi pri temperaturi od 40°C, a po nekada i na temperaturi na 50-60°C, i predstavlja vid ubrzanog dimljenja proizvoda od mesa koji se dime po hladnom postupku.Mogući je razvoj patogenih mikroorganizama na višim temperaturama. C.Vruće dimljenje se obavlja na temperaturi 60-80°C, a po nekada i na višim temperaturama.Radi što boljeg vezivanja dima za površinu mesnatog proizvoda, proizvod se prethodno delimično suši i to na nešto nižoj temperaturi.Prilikom vrućeg dimljenja ujedno se obavlja toplotna obrada proizvoda, pri čemu se inaktivišu bakterije, i tkivni enzimi, denaturišu i koagulišu proteine mišićnog vlakna, što povoljno utiče na održivost i kvalitet gotovog 39. proizvoda.Ovim postupkom dime se barene kobasice u prirodnim i kolagenim omotačima, proizvodi od salamurenog mesa u komadima, mesnata slanina itd. D.Primena aroma dima se dobijaju hlađenjem dima.Prilikom hlađenja dim se kondenzuje i prelazi u tečno agregatno stanje, a dobijeni proizvod se naziva tečni dim.Pri tome se talože i odstranjuju koloidne čestice koje sadrže policiklične aromatične ugljovodonike i katran, a delimično i neke korisne sastojke, pre svih karbolna jedinjenja. E.Elektrostatičko dimljenje na čestice dima se nanosi pozitivan električni potencijal visokog napona, usled čega se one kreću ka uzemljenim pločama kondenzatora na kojima se talože i neutrališu.Primenjuje se prilikom vrućeg dimljenja ribe. SUŠENjE MESA Ovom prilikom istovremeno se ispoljavaju dva procesa: spoljašnja i unutrašnja difuzija vlage.Spoljašnja difuzija vlage odnosi se na isparavanje vodene pare s površine mesa, a unutrašnja difuzija se odnosi na migraciju vlage iz unutrašnjosti tkiva prema površini.Da bi sušenje moglo da se odvija, temperatura vazduha treba da se održava na određenoj vrednosti. Unutrašnja difuzija vlage počinje čim opadne parcijalni pritisak vodene pare na površini mesa, usled čega voda iz unutrašnjosti migrira ka površini na kojoj potom isparava.Prilikom sušenja prvo se izdvaja voda iz međućelijiskog prostora i voda koja je labavije imobilizovana u proteinima, a tek onda voda koja je čvrsto imobilizovana u proteinima miofibrila. Postupci sušenja mesa -aw-aktivnost vode se snižava do vrednosti pri kojima se inhibiše rast mikroorganizama i postiže odgovarajuća održivost proizvoda.Proizvodi od mesa se suše samo do određenog stepena, a u mesu ostaje određena količina vode, neophodna za kvalitet proizvoda. 40. a)Sušenje pri normalnom pritisku vazduha-brzina sušenja zavisi od temperature, cirkulacije, relativne vlažnosti vazduha i PH-mesa.Suvomesnati proizvodi se suše na temperaturi od 1015°C, dok za fermentisane kobasice, zavisnosti od brzine zrenja, mogu se suše i na višim temperaturama. Bez obzira na temperaturu postupak sušenja treba da bude postepen.Prilikom sušenja fermentisanih kobasica optimalno je da relativna vlažnost vazduha bude za 2-4 jedinice niža od

aw-vrednosti proizvoda.Ako je razlika veća, proizvod se brže suši i na površini se formira jedan čvrsti sloj, nazvan suvi rub, koji otežava i čak zaustavlja sušenje. b)Sušenje u vakumu-koristi se prilikom liofilizacije mesa.Pre lifilizacije meso se smrzava, a zatim se u vakumu, pri vrlo niskom pritisku (5-6 mbar) i odgovarajućoj temperaturi (20-40°C) suši sublimacijom, a kristali leda direktno prelaze u vodenu paru.Pri tome meso gubi toplotu i snižava mu se temperatura.Prilikom liofilizacije iz mesa se odstranjuje labavo i čvrsto imobilizovana voda, što je 92-94% od ukupne količine vode, a sadržaj vode u liofilizovanom mesu je od 3-4%.Masa liofilizovanog mesa je za oko 70% manja nego masa svežeg mesa, ali ono zadržava istu zapreminu koju je imalo pre liofilizacije.Na mestima u mesu gde su se nalazili kristali leda ostaju mnogobrojne i sitne šupljine.Za liofilizaciju se uzima krto meso, meso goveda, živine, svinja. Meso se usoljava pre postmortalnog rigora zadržava dobru sposobnost vezivanja vode posle liofilizacije i dobro vezuje vodu prilikom rehidratacije. aw liofilizovano meso manje od 0,6; aw sveže meso ima 0,99; aw konzerve, barene,kuvane kobasice od 0,96 do 0,98; aw nižu vrednost imaju sušeni, soljeni i smrznuti proizvodi; aw fermentisanih polusuvih kobasica od 0,90 do 0,94; aw fermentisanih suvih kobasica i suvomesnatih proizvoda od 0,80 do 0,90; aw soljena creva i koža imaju oko 0,75; 41. FERMENTISANE KOBASICE (SUŠENI PROIZVODI) Fermentisane (sirove) kobasice su proizvodi od usitnjenog mesa i čvrstog masnog tkiva, kuhinske soli, aditiva, začina, šećera itd. Posle punjenje creva ovom masom, kobasice se konzervišu, sušenjem, mnoge vrste se dime, pri čemu kobasice sazrevaju, odnosno stiču stabilnu boju, karakterističnu aromu i konzistenciju i postaju održive.Na osnovu stepena sušenja i zrenja, fermentisane kobasice mogu da budu suve i polusuve, a prema konzistenciji fermentisane kobasice mogu da budu za rezanje ili za mazanje. I Fermentisane suve kobasice su zreli proizvodi koji sadrže manje od 35% vode.Suše se na nižim temperaturama, zrenje im duže traje, pri čemu stiču karakterističnu, prijatnu i pikantnu aromu, čvršću konzistenciju i dobru održivost.To su: kulen, sremskakobasica, njeguška kobasica, suđžuk, zimska salama. II Fermentisane polusuve kobasice su finije usitnjene, delimično osušeni proizvodi, koji sazrevaju u realno kratkom vremenskom periodu na višim temperaturama i zato imaju pretežno kiselkastu aromu na fermentaciju i niži pH.U njihovoj proizvodnji koriste se starter kulture mikroorganizama koji fermentišu šećere do mlečne kiseline ili aditivi za snižavanje pH.Konzistencija polusuvih fermentisanih kobasica je mekša nego kod suvih, ali je posebna za rezanje.Poznatije vrste ovih kobasica su: Zervelat i Lebanon bologna.

III Fermentisane kobasice za mazanje proizvode se za vrlo kratko vreme i imaju meku i mazivu konzistenciju.Poznatije vrste ovih proizvoda su: Teewurst (vrlo fino usitnjena), Mettwurst (grublje usitnjena). 42. ZRENjE: Zrenje obuhvata skup promena fizičke, hemijiske i enzimske prirode putem kojih fermentisane kobasice postaju održivi proizvodi i stiču stabilnu ružičastocrvenu boju i karakterističnu aromu i konzistenciju. Važnu ulogu u zrenju fermentisanih kobasica imaju mikroorganizmi.Uslovi zrenja treba da budu povoljni za razvoj korisnih, a nepovoljni za razvoj štetnih vrsta. Za zrenje fermentisanih kobasica značajni su takođe, temperatura, vlažnost i cirkulacija vazduha.Temperatura je osnovni činilac koji utiče na brzinu zrenja fermentisanih kobasica.Zavisnosti od temperature, zrenje sirovih kobasica može da bude: a)Sporo zrenje se odvija na nižim temperaturama od 12 do 14°C, najviše do 16°C, promene u kobasicama se odvijaju sporo i zrenje u kobasicama može da traje nekoliko meseci.Primenjuje se kod proizvodnje tradicijonalnih proizvoda kao što su: zimska salama i kulen. b)Brzo zrenje se odvija na temperaturama višim od 25°C i traje nekoliko dana do dve sedmice, a primenjuje se u proizvodnji polusuvih kobasica.Kobasice se drže na višim temperaturama dok se ne obavi fermentacija, a potom se drže na nižoj temperaturi. c)Umereno zrenje se odvija na temperaturi od 18 do 22°C, a promene u kobasicama se odigravaju umerenom brzinom i traje od dve sedmice do dva meseca.Ovaj vid zrenja je pogodan za zrenje i polusuvih, i suvih fermentisanih kobasica. Dimljenje i sušenje Fermentisane kobasice se dime na početku zrenja po hladnom postupku, najčešće na temperaturi od 12-25°C.Fermentisane suve kobasice se dime više od polusuvih, sa izuzetkom zimske salame koja se dimi slabije, tek toliko da bi dim inhibirao nepoželjne mikroorganizme koje mogu da ometaju razvoj plemenitih plesni na omotaču.U toku sušenja smanjuje se sadržaj vode i aw-vrednost i usporava aktivnost tkivnih enzima, a konzistencija kobasice postaje čvršća.Smanjivanje aw-vrednosti inhibišu se određene 43. bakterije u nadevu kobasice.Patogene bakterije prestaju da rastu kada je aw-vrednost bude manja od 0,95, dok se bakterije za zrenje razvijaju pri aw od 0,94 do 0,90 i čine dominantnu mikrofloru kobasice tokom zrenja. Aktivnost vode fermentisanih suvih kobasica je od 0,80 do 0,90, fermentisanih polusuvih kobasica od 0,90 do 0,94, a fermentisanih kobasica za mazanje od 0,94 do 0,96. Fermentisane kobasice treba da se suše postepeno, bez obzira na brzinu zrenja.Polusuve kobasice se suše relativno kratko, dok sušenje suvih kobasica traje uvek duže.Prilikom sušenja vlažnost vazduha treba da je uvek niža od aktivnosti vode (aw) kobasice, ali ta razlika ne sme da bude suviše velika.Optimalna je da relativna vlažnost vazduha bude od 2 do 4 jedinice niža od aw kobasice.Primer: kada je aw=0,96, onda relativna vlažnost vazduha treba da je 92-

94%.Relativna vlažnost vazduha treba da se snižava direkno proporcijonalno snižavanju aw.Najbolje sušenje je kada je PH=5,1-5,3 nadeva tj. u blizini izoelektrične tačke aktomiozina. Na kraju zrenja potrebno je da se smanji intezitet sušenja na najmanju meru, što se postiže snižavanju temperature vazduha u komori ili pakovanje kobasice u vakum ili zaštitnu atmosferu. SINIŽAVANjE PH; je osnovna osnovna fizičko-hemijiska i ujedno jedina najvažnija promena tokom zrenja fermentisanih kobasica, od koje zavisi održivost proizvoda, stvaranje stabilnije boje, povezivanje nadeva i formiranje konzistencije i arome kobasice.Snižavanje vrednosti PH može da bude posledica fermentacije šećera do mlečne kiseline i upotrebe aditiva. Bakterije:Lactobacillus, Pediococcus i Streptococcus i kvasci iz roda Debaryomyces i Streptomyces kao starter kulture. Peperoni i kabanosi se termički obrađuju na temperaturi od 60 do 65°C, na kraju zrenja se to radi u USA.Mera zaštite potrošača od trihinele ako je pravljeno od zamrznutog svinskog mesa koje nije pregledano. 44. SUVOMESNATI PROIZVODI (SUŠENI PROIZVODI) Dobijaju se obradom komada mesa kao što su svinski butovi, plećke, vratovi, leđa i drugi delovi trupa, zatim od goveđeg, ovčijeg mesa, mesa živine, divljači. Izbor i obrada sirovine; Upotrebljava se meso zrelih, dobro uhranjenih, ali ne suviše masnih životinja.Prilikom hlađenja u mesu treba da proizvedemo što nižu temperaturu 0°C, naručito u svinskim butovima.Za suvomesnate proizvode uzima se meso samo dobrog kvaliteta, čija je vrednost PH niža od 6,0.DFD-meso goveda i svinja (PH24=6,2), ni PSE-meso svinja (PH1 manje od 5,8) nisu pogodni za ove proizvode. Svinski butovi se posle odsecanja od polutki između poslednjeg slabinskog i prvog krsnog pršljena dalje obrađuje na nekoliko načina pri čemu se razlikuju 3 tipa suve šunke: a)zatvoreni tip, potpuno pokriven kožom i masnim tkivom, s karličnom kosti, ali bez krsne kosti, repa i nogica; na španskim šunkama ostaje nogica, b)poluotvoreni tip, pokriven većim delom kožom i masnim tkivom, bez karlične kosti i nogice, c)otvoreni tip, pokriven samo manjim delom kožom i masnim tkivom, bez karlične kosti i nogice. Pre usoljavanja svinskih butova treba razlabaviti koleni zglob i iz velikih krvnih sudova istisnuti zaostalu krv.S komada otkoštalog mesa ( vrata, leđa, slabine, delova buta i plećka ) uklanja se vezivno tkivo i eventualno prisustvo masno tkivo. Usoljavanje; U načelu veliki komadi mesa se suvo usoljavaju, dok manji komadi mesa mogu se usoljavati i na vlažni način.So za salamurenje mora da sadrži oko 10% šećera.Soli se rukom utrljava u meso i onda se slaže u posude, tako da im je koža okrenuta prema dole.Posle nekoliko dana, usoljavanje može da se ponovi jedan do dva puta (presoljavanje).Za prvo usoljavanje se koristi krupnija so, a posle za presoljavanje se koristi finija so.Meso

45. obrađeno kuhinskom soli čuva se pri temperaturi do 4°C, a sa soli za salamurenje pri temperaturi od 6 do 8°C, da bi bakterije mogle da redukuju nitrate do nitrita. Manji komadi mesa mogu da se mehanički obrađuju u tamblerima, što do nekle ubrzava difuziju. Bakterije se u šunkama razmnožavaju u dubini uz kost, gde je sadržaj soli najmanji i gde vladaju anerobni uslovi.Difuzija soli kod šunki usoljenih sa 5-6% soli treba da traje najmanje 4 dana po 1kg. buta, a kod šunki usoljenih sa 3-4% soli srazmerno duže vremena. Usoljene svinske butovi se prosoljavaju najčešće okačeni u hladnoj komori pri temperaturi nižoj od 5°C.U proizvodnji parmske šunke, svinski butovi se posle usoljavanja od oko 30 dana na temperaturi od 0 do 3°C, prosoljavaju u narednih 60 dana od 3 do 5°C, a pri izradi kraškog pršuta, butovi se usoljavaju tri sedmice pri temperaturi od 3°C, a zatim se pri istoj temperaturi prosoljavaju još 50-60 dana.Kada na kraju prosoljavanja meso postane održivije, butovi se nekoliko dana drže na višoj temperaturi, najpre 25 do 30°C, a zatim pri 12 do 14°C, da bi se aktivirali enzimi koji učestvuju u zrenju proizvoda.Ovako se utvrđuje razvoj kvara šunki tj. pojavom enterobakterije u predelu kolenog zgloba nadimaju šunku. Zrenje; U toku zrenja suvomesnatih proizvoda dovršava se formiranje stabilne boje i arome i proizvod postaje mikrobiološki i hemijiski stabilan.Ispira se mlakom vodom pre dimljenja šunke.Njeguški pršut se usoljeni butovi se presuju, pri čemu izgube deo vode i postaju tanji, pa se brže suše i imaju čvršću teksturu.Suvomesnati proizvodi se dime na početku sušenja po hladnom postupku. Temperatura je osnovni činilac od koga zavisi brzina i vreme trajana zrenja, a time i osobine gotovih proizvoda.U prvom periodu zrenja, proizvodi se suše na temperaturama od 10 do 15°C i relatvnoj vlažnosti vazduha do 80%.Kada šunke izgube 20% od svoje mase i postanu održivije, zrenje se u drugom periodu se 46. obavlja na nešto višoj temperaturi (16-18°C), pri čemu se lakše odvijaju enzimske promene važne za aromu i teksturu proizvoda. TOPLOTNA OBRADA Prilikom toplotne obrade uništavaju se mikroorganizmi i inaktivišu enzimi mesa, na čemu počiva održivost proizvoda, i ujedno menjaju boja, sposobnost vezivanja vode, tekstura, aroma i hranjiva vrednost mesa. UNIŠTAVANjE MIKROORGANIZAMA zavisi neposredno od temperature i vremena zagrevanja, a brzina uništavanja od prirodne otpornosti, broja i faze razmnožavanja mikroorganizama, kao i od osobina substrata. Otporniji su mikroorganizmi koji se razmnožavaju na višim temperaturama, bakterije su otpornije od plesni i od kvasaca, a među bakterijama otpornije su vrste koje rastu u grupama i grade kapsule, kokoidni oblici su otporniji od štapićastih, a G+ otprnije od G-.Spore bakterija su otpornije od vegetativnih oblika.

Bakterije su najotpornije na toplotu u fazi stacijonarnog rasta, a najmanje u logaritamskoj fazi razmnožavanja. Proteini, a posebno masti, štite bakterije od letalnog uticaja visokih temperatura i povećavaju njihovu otpornost.Bakterije su otpornije na toplotu u supstratima sa smanjenom količinom vode i u prisustvu supstancija koje snižavaju aw-vrednost (kuhinska so, šećer).Od aditiva koje se dodaje u meso, samo nitriti koji, inače, deluju baktericidno, znatnije smanjuju termorezistentnost bakterija. Bakterije su najotpornije u neutralnoj sredini, a sa smanjenjem vrednosti pH opada njihova otpornost.Sve namernice koje konzervišemo toplotom razvrstane su na:1) slabo kisele pH veće od 4,5; 2) kisele pH od 4,0 do 4,5; 3) jako kisele pH manji od 4,0; Granica koja je napravljen između slabo kiselih i kiselih namernica je na osnovu najniže vrednosti pH=4,6, pri kojoj Clostridium botulinum može da stvara toksine. 47. Smrt mikroorganizama ispoljava se prestankom razmnožavanja i posledica je ireverzibilnog oštećenja enzima i genetskog materijala, a privremeni gubitak te sposobnosti je inaktivacija. DECIMALNA REDUKCIJA MIKROORGANIZAMA Prilikom toplotne obrade mikroorganizmi ne odumiru trenutno, već postepeno, pri čemu se u jednakom intervalu vremena uništava jedan isti deo ili procenat mikroorganizama, a njihov broj u populaciji se smanjuje logaritamski.Iz ovog proizilazi da je za uništavanje većeg broja mikroorganizama prilikom toplotne obrade potrebno uvek duži vremenski period. -k t N= No e N-br.preživelih m.o.; No-br. m.o. na početku toplotne obrade; e-osnova prirodnog logaritma; k-koeficijent brzine uništavanja mikroorganizama (m.o.); t-trajanje toplotne obrade u minutima (min.); D-vrednost pokazuje vreme u minutima da se broj mikroorganizama pri stalnoj temperaturi toplotne obrade smanji 10 puta ili za 90 posto. Kriva preživljavanja može da se izrazi matematičkim jednačinama: t = D (logNo-logN) t-toplotno letalno vreme (vreme u minutima pri stalnoj temperaturi potrebno za uništavanje m.o.); D-vreme decimalne redukcije; No-početni br.m.o. i N- krajnji broj m.o.; D= t / (logNo-logN) Otporniji m.o. imaju veću D-vrednost.Na višim temperaturama D-vrednost m.o. su manje.

48. RELATIVNA TERMOREZISTENTNOST Ili otpornost m.o. na različitim temperaturama zagrevanja izražava se pomoću zvrednosti.Otpornije vrste m.o. imaju veću z-vrednost. Povišenjem temperature toplotne obrade za onoliko stepeni koliko iznosi z-vrednost, toplotno letalno vreme (TDT) i vreme decimalne redukcije (D) mikroorganizama smanjuju se 10 puta ili za 90%. Pr. Clostridium botulinum 10°C, znači da će prilikom toplotne obrade posle svakih 10°C za uništavanje botulinusnih spora da bude potrebno deset puta kraće vreme.Pa tako ako se spore na temperaturi od 111°C inaktivišu za 25 min., onda će pri 121°C inaktivisati za 2,5 min., a za 131°C za 0,25 min.Takođe D-vrednost botulinusnih spora pri temperaturi od 111°C 2 minuta, pri 121°C biće 0,2 minuta i tako dalje. JEDINICA LETALNOSTI Kriva toplotnog vremena prikazuje odnose između temperatura toplotne obrade i vremena koje je potrebno za uništavanje mikroorganizama.Iz te krive se uočava da svaka temperatura treba da deluje određeno vreme da bi m.o. bili uništeni, odnosno da postoji čitav niz letalnih kombinacija temperature i vremena zagrevanja. Deo toplotnog letalnog vremena temperature u jednom minutu predstavlja letalni efekat (letalni stepen) temperature.Letalni efekat (L) jednak je recipročnoj vrednosti toplotnog letalnog vremena: L= l / t; Na pr.ako je za uništavanje spore C. boutulinum pri temperaturi od 111°C potrebno 25 min., letalni efekat te temperature je L=1 /25 =0,04; Jedlinica letalnosti predstavlja letalni efekat, odnosno letalnost koju ima toplotna obrada od 1 minuta pri referentnoj temperaturi.Od početka slova F za Fahrenheit, jedinica letalnosti nazvana je F-vrednost.Referentna temperatura postupka sterilizacije je 121,1°C (250°F); kuvanja je 100 °C (212°F); pasterizacije 65,6 °C (150°F); pasterizacija proizvoda od mesa 70°C; 49. Pošto su m.o. različito otporni na različitim temperaturama zagrevanja, odnosno imaju različitu z-vrednost, letalnost toplotne obrade (F) odnosi se na uništavanje m.o. sa istom z-vrednosti. Letalnost postupka sterilizacije za z=10°C kojom treba da se unište spore C. botulinum označava se sa Fo. Pomoću F-vrednosti kao jedinice letalnosti izražava se ukupna letalnost ili letalni kapacitet postupka toplotne obrade.Ukupna letalnost predstavlja skup letalnih efekata temperatura koje su prilikom toplotne obrade delovali na m.o. sa datom z-vrednosti u nekom proizvodu, a izražava se ekvivalentom vremena toplotne obrade u minutima pri referentnoj temperaturi toplotne obrade. Pr. Ako letalnost postupka sterilizacije potrebna za inaktivaciju mezofilnih spora C.botulinum iznosi F=2,5, to znači da je letalnost tog postupka ekvivalentna toplotnoj obradi od 2,5 minuta pri temperaturi od 121,5°C. Simboli: Fs-označava letalnost u svim delovima proizvoda;

Fλ-označava letalnost u bilo kojoj tački iznad tog središta; Fi-označava vreme (min.) pri nekoj temperaturi toplotne obrade, koja je različita od referentne temperature, a za koje se postiže ista letalnost kao za 1 min. na referentnoj temperaturi. LETALNOST TOPLOTNE OBRADE Osnovni cilj konzervisanja toplotom je uništavanje patogenih i toksogenih m.o. i vrsta koje mogu da izazovu kvar proizvoda od mesa.Letalnost postupka toplotne obrade (Fs-vrednost), određuje se formulom: Fs=Dr (logNo-logN) Dr-vreme decimalne redukcije pri referentnoj temperaturi toplotne obrade; No-početni broj mikroorganizama; N-broj mikroorganizama na početku toplotne obrade, odnosno broj izvršenih decimalnih redukcija; 50. Postupci sterilizacije konzervi slabo kiselih namernica (PH veće od 4,5), u koje dolaze i konzerve od mesa, moraju da poseduju letalnost koja može da uništi spore mezofilnih proteolitičkih C.botulinum, tipova A, B i C.sporogenes.Za inaktivaciju najotpornijih spora proteolitičkih tipova A i B C.botulinum prihvaćeno je opšte pravilo da letalnost (Fs) postupka sterilizacije mora da bude takva da je broj spora može da smanji za 12 decimalnih redukcija. Dobija se da letalnost postupka sterilizacije mora da bude najmanje: -12 Fs=0,21 (log 1-log 10)=0,21 (0+12)=2,52 Postupak pasterizacije mora da ima letalnost koja može da uništi patogene i toksogene bakterije, pre svega Salmonella Stenftenberg, Staphylococcus aureus. UTICAJ TOPLOTE NA MESO Menja se boja, aroma, sposobnost vezivanja vode, tekstura, biološka vrednost. 1)Boja mesa zavisi od sadržaja mioglobina i kvalitetnih odnosno između redukovanog mioglobina, oksimioglobina i metmioglobina.Boja mesa može da bude od svetlo crvene do purpurnocrvene.Prilikom toplotne obrade boja mesa postaje siva preko smeđesive do smeđe boje mesa.Uzrok promene boje prilikom zagrevanja jeste oksidacija mioglobina i oksimioglobina u metmioglobin, pri čemu Fe(+2) hema prelazi u Fe(+3)hemina; ujedno se denaturiše proteinska komponenta pigmenta i nastaje metmiohromogen.Na temperaturi višoj od 100°C (pečenje, prženje, obrada na roštilju), boja mesa dobija izrazitu smeđu boju, koja potiče od cikličnih jedinjenja nastalih u Maillardovoj reakciji.Pigmenti ne oksidišu jedino prilikom zagrevanja salamurenog mesa i boja mesa ostaje ružičastocrvena.Boja mesa počinje da se menja kada oksidiše 50%oksimioglobina tj. kada je 51. promenjena boja u potpunosti je kada je nastalo 70% metmiohromogena.

2)Sposobnost vezivanja vode; Količina izdvojenog soka za vreme toplotne obrade zavisi neposredno od sposobnosti vezivanja vode mesa.Meso koje ima bolju sposobnost vezivanja vode prilikom zagrevanja otpušta manje soka. Prilikom toplotne obade proteini miofibrila se denaturišu i koagulišu i smanjuje se njihova rastvorljivost, odnosno sposobnost vezivanja vode.Najveći pad rastvorljivosti proteina dešava se na temperaturama od 40 do 60°C .Toplotna denaturacija proteina miofibrila počinje između 40-45°C i karakteriše se rasplitanje α-heliksa peptidnih lanaca i stvaranje novih vodoničnih veza između protenskih molekula. Na temperaturama 45-50°C vodonične veze među peptidnim lancima postaju jače i mogu da se pokidaju samo spuštanjem PH mesa do vrednosti manje od 3,0. Na temperaturama većim od 55°C vodonične veze između molekula postaju još jače i stabilnije, proteini miofibrila su koagulisani potpuno pri temperaturi od 70°C. Kidanje peptidnih lanaca proteina prilikom zagrevanja ima kao posledicu oslobađanje baznih grupa koji su nosioci pozitivnog elektrostatičkog naboja i povećava se vrednosti PH mesa. Na temperaturama višim od 80°C iz proteina se intezivnije oslobađaju Ca i Mg. 3)Tekstura; Prilikom toplotne obrade mesa gde dolazi do koagulacije i denaturacije proteina, dešava se da takvo meso ima čvršću teksturu. Ćinjenica je, međutim, da meso prilikom toplotne obrade postaje mekše, što je posledica hidrolize kolagena, koja se nalaze u vezivnom tkivu skeletnih mišića.Kolagen se prvo razlaže na niže subjedinice, a krajnji proizvod hidrolize kolagena je rastvorljivi peptidi želatin.Želatin dobro je rastvorljiv i vezuje vodu u mesu. Hidroliza kolagena zavisi od PH mesa, stepena postmotralnih promena i građe kolagena.Kolagen lakše hidrolizuje prilikom 52. zagrevanja mesa u kome je za vreme postmortalne glikolize nastalo više mlečne kiseline (PH=5,4-5,8) i čije je zrenje duže trajalo. Kod DFD-mesa, čiji se PH poklapa sa izoelektričnom tačkom kolagena (PH=6,1-6,8), kolagen za vreme toplotne obrade nehidrolizuje, već koaguliše i meso postaje čvrsto i žilavo. 4)Aroma; Na temperaturama nižim od 100°C, koja se postiže prilikom barenja i kuvanja mesa, nastaju alifatična jedinjenja manjih molekula, a aroma mesa tada potiče od merkaptana, kiselina i amina manje molekulske mase.Na temperaturama višim od 100°C, koje se postiže u mesu prilikom prženja, pečenja i obrade na roštilju (150-180°C), pretežno nastaju heterociklična jedinjenja većih molekula. Za aromu su posebno važna jedinjenja nastala iz amino-kiselina koje sadrže sumpor (cistein, metionin), koje se pretežno oslobađaju iz miozina. Prilikom zagrevanja masti prvo hidrolizuju, a zatim se oksidišu slobodne masne kiseline.Proizvodi oksidacije su alifatični i aromatični ugljeni hidrati, alkoholi i aldehidi. U formiranju arome salamurenog mesa učestvuju i azotni oksidi koji prilikom toplotne obrade reaguju sa inozinom, hipoksantinom, aldehidima, sumporima i drugim sastojcima mesa dajući prijatnu aromu samog mesa. 5)Biološka vrednost; Prilikom toplotne obrade mesa, smanjuje se biološka vrednost mesa, pri čemu najviše menjaju vitamini i proteini, a stepen njihove destrukcije zavisi od temperature i

vremena zagrevanja.Na više 60°C, značajne promene na proteinima mesa se dešavaju, kada počinje da se smanjuje sadržaj esencijonalnih amino-kiselina. Smanjivanje biološke vrednosti hrane nazvana je C-vrednost, a predstavlja smanjivanje biološke vrednosti pri zagrevanju od 1 minuta na temperaturi od 100°C (212°F). 6)Postupci toplotne obrade; Razlikujemo sledeće načine toplotne obrade: a) barenje=vid toplotne obrade u vodi ili vodenoj pari pri 53. temperaturi od 70 do 90°C; b)kuvanje vode, zavisi od atmosferskog pritiska je od 96 do 98°C; c)dinstanje je obrada mesa u maloj količini vode i masti (ulja) u zatvorenoj posudi na 90-98°C; d)pečenje je termička obrada mesa u maloj količini masti i vodi u zatvorenom vazduhu (u pećnici) na temperatiri 150-180°C; e)prženje je vid toplotne obrade takođe na masti ili ulju pri temperaturi 150-180°; g)roštiljanje meso se obrađuje na temperaturi od 150 do 200°C. Mikrotalasi prenose svoju energiju na dipole molekule vode i između njih kidaju vodonične veze; molekuli vode počinju da se rotiraju u električnom polju, pri čemu se usled molekulskog trenja u namernici oslobađa toplota. KONZERVE OD MESA; Su proizvodi koji se u hermetički zatvorenom posudoma obrađuje toplotom, sa ciljem da se unište ili inaktivišu mikroorganizmi, a hermetičnost posuda sprečava rekontaminaciju sadržaja konzerve mikroorganizama. Vrste konzervi od mesa: Konzerve se proizvode od mesa svih vrsta, zatim masnih i vezivnih tkiva, iznutrica i proizvoda od mesa, kojim se dodaje kuhinska so, aditivi, začini, arome, šećeri, ugljeni hidrati, proteinski dodaci, voda i mnoge druge namernice. Na osnovu sastava, stepena usitnjenosti i načina obrade razlikuju se konzerve od mesa:A) konzerve od mesa u komadu, B) konzerve od mesa u sopstvenom soku, C) konzerve od usitnjenog salamurenog mesa, D) konzerve kobasica, E) konzerve jela od mesa; Na osnovu načina toplotne obrade konzerve mogu da budu: a) pasterizovane, b) kuvane, c)sterilisane; 54. A) su proizvodi dobijeni od većih ili manjih komada mesa, pretežno meso svinskih butova, plećki, leđa (karea), očišćeno od vezivnog i masnog tkiva i limfnih žlezda.Meso se salamuri po vlažnom postupku, ubrizgavanje salamure u meso i mehanički obrađuje.Konzerviše se pasterizacijom na temperaturi 75-85°C do postizanja temperature u termalnom centru proizvoda od 70°C.Proizvodi su: kuvana sunka, kuvana plećka (sadrže najmanje 16% proteina).

B) su proizvodi od soljenog ili salamurenog mesa goveda ili svinja uz dodatak vezivnog tkiva, želatina, začina.Sadržaj konzervi čini pretežno krupnije mleveno meso, očišćeno od grubog vezivnog tkiva, limfnih žlezda i većih naslaga masnog tkiva.Sadržaj 60% krupnijih ili sitnih komada mesa.Proizvodi od konzervi se konzervišu sterilizacijom. C) su proizvodi od goveđeg, svinskog, živinskog mesa, masnogi vezivnog tkiva, iznutrica i kožica, kuhinske soli, aditiva, začina, vode, ugljenih hidrata i proteinskih dodataka.Ovakav tip konzervi sadrži 90% mesa i 25%masti i 80% mesa i 30%masti.U sadržaju ovih konzervi treba da bude najmanje 50% krupnog mlevenog svinskog mesa.Stabilnost proizvoda koji sadrže manje mesa postiže se upotrebom proteinskih dodataka ili ugljenih hidrata.Proizvodi ovog tipa su:mesni doručak, mesni narezak, koji sadrže 60-80% mesa i od 30 do 35% masti.Konzerve se sterilišu blažim postupcima. D) su proizvodi čiji sadržaj po sastavu i osobinama odgovara barenim i kuvanim kobasicama (hrenovke, jetrene kobasice i paštete, krvavice, jezici u želeu).Konzerve se pune u limenke, Staklene i posude od aluminijumske folije, konzervišu sterilizacijom. E) su proizvodi dobijeni od mesa , iznutrica, proizvoda od mesa, namernica od biljnog porekla, kuhinske soli, začina, aditiva, vode i drugih dodataka.Jela se pune u limenke ili posude od aluminijumske folije i konzervišu se sterilizacijom.Proizvodi su: supe i sosovi, jela od mesa, jela od mesa u umaku, jela od mesa sa 55. namernicama. To su (goveđi gulaš), koji treba da sadrži najmanje 50% mesa, jela u umaku 40% mesa ili iznutrica, a jela od mesa sa namernicama 30% mesa ili proizvoda od mesa. Materijal od koga se proizvode konzerve; su beli lim, hromiranog i aluminijumskog lima, stakla i folija od aluminijuma i polimerni materijali koji ne utiču nepovoljno na sastav, mikrobiološka, senzorna, hemijiska i fizička svojstva proizvoda i obezbeđuju konzervama dobru hermetičnost. Priprema i punjenje konzervi; zavisnosti od načina proizvodnje, sadržaj konzerve može da bude hladan i topao.Sadržaj konzervi od salamurenog mesa u komadima, konzerve od mesa u sopstvenom soku, konzerve od usitnjenog salamurenog mesa i hrenovki u konzervi je po pravilu hladan, dok je sadržaj konzervi gotovih jela, krvavica, jetrenih kobasica i pašteta topao.Temperatura hladnog sadržaja treba da je niža od 10°C, a toplog viša od 50°C, da bi za vreme čekanja konzervi na toplotnu obradu bio onemogućen razvoj nepoželjnih bakterija.Pored toga visoka temperatura je važna za stabilnost jetrenih kobasica, pašteta i krvavica, a vodena para koja isparava istiskuje vazduh s vrha konzerve. U savremenoj proizvodnji sadržaj konzervi se pre punjenja vakumira i ispituje detektorima za otkrivanje i odstranjivanje opiljka metala. U nevakumiranom sadržaju ostaju šupljine ispunjene vazduhom, u kojima se pri toplotnoj obradi sakupljaju otopljene msati i želatin, a zaostali kiseonik oksidiše masti i pigmente mesa, izazivsjući diskoloracije i užeglost.Prilikom punjenja konzervi uvek se ostavlja jedan prst praznog prostora (zbog širenja sadržaja tokom termičke obrade). Zatvaranje konzervi; Limenke se zatvaraju formiranjem dvostrukog šava.U toku operacije zatvaranja limenke su čvrsto fiksirane za dno i poklopac.Dvostruki šav formiraju dvostruki točkići (rolne) koji su smešteni u glavi zatvaračice.Formiranje dvostrukog šava odvija se u sve operacije: I) prvo se savija rub poklopca za oko 250° i rub tela limenke za 45°, a zatim II)se šav

56. doteže savijanjem ruba tela limenke još za 45° i ruba poklopca za 20°.Dvostruki šav predstavlja mesto na kome se spajaju poklopac i telo limenke i čine ga 5 slojeva (listova) lima:dva su sloja deo tela limenke, a tri sloja deo poklopca. TOPLOTNA OBRADA KONZERVI Konzerve od mesa se obrađuju toplotom postupcima: pasterizacije, kuvanja i sterilizacije. Prilikom pasterizacije uništavaju se patogene bakterije i vrste koje izazivaju kvar, prilikom kuvanja, uništavaju se i spore psihrotrofnih klostridija, prilikom sterilizacije uništavaju se i spore mezofilnih klostridija, a prilikom visoke sterilizacije uništavaju se i spore termofilnih bacila i klostridija. F=2 -pasterizovane konzerve se čuvaju na temperaturama do 4°C; 75-85°C do 6 meseci -kuvane konzerve se čuvaju na temperaturama do 10°C; 96-98°C do 12 meseci -sterilisane konzerve se čuvaju na temperaturama do 25°C; 105-125°C do 48 meseci -visokosterilisane konzerve se čuvaju na temperaturama do 40°C; 125-130°C (F=3-5) u tropskim krajevima do 12 meseci; Pri toplotnoj obradi inaktivišu se enzimi i menjaju boja, miris, ukus, konzistencija i tekstura, a u određenoj meri smanjuje se biološka vrednost. BARENE KOBASICE Su proizvodi koji u nadevu sadrže masno tkivo i konzervišu se toplotnom obradom na temperaturama pasterizacije. -Nadev fino usitnjenih barenih kobasica sačinjava takozvana mesna emulzija, odnosno mesno testo (65-75%) u kome je homogenizovano fino usitnjeno masno tkivo; poznate kobasice manjeg prečnika su hrenovka, frankfurter i safalada, a većeg prečnika pariska, lionska i posebna. 57. -U nadevu grubo usitnjenih barenih kobasica mesno testo (30-50%) je izmešano sa mlevenim salamurenim mesom i čvrstim masnim tkivom, poznatije kobasice manjeg prečnika su kranjska, srpska, krakovska, lovačka, a većeg prečnika su pivska, tirolska, bečka, mortadela, kabanosi. -Nadev barenih kobasica sa komadima mesa sadrže mesno testo (20-40%) i komade salamurenog mesa, a napunjen je u omotače većeg prečnika (šunkarice).Fino i grubo usitnjne barene kobasice mogu da budu namenjene za pečenje i roštilj, kada ne sadrže nitrite (takozvane bele kobasice) -Mesni hlebovi kojima se nepune omotači već se se termički obrađuju u presama. Sirovine dodaci; Barene kobasice se proizvode od mesa, masnog i vezivnog tkiva, kuhinske soli, aditiva, začiana, vode i drugih dodataka.Stabilnost nadeva se postiže vezivanjem vode i emulgovanjem masti, u čemu važnu ulogu imaju proteini miofibrila.Ovi proteini se prilikom usitnjavanja mesa

oslobađaju iz mišićnih vlakana, reaguju sa solima, vezuju dodatnu vodu i prelaze u koloidni rastvor, gradeći osnovu mesnog testa, a time i nadeva barene kobasice. Meso najbolje vezuje vodu neposredno posle klanja, odnosno pre nego što se pojavi postmortalni rigor (svinsko do 3, goveđe do 6 ćasova postmortem), dok imaju višu PH-vrednost i kada su proteini miofibrila dobro rastvorljivi.Za barene kobasice DFD-meso nije pogodno, jer nepovoljno utiče na boju i održivost proizvoda, kao ni PSE-meso koje vrlo slabo vezuje vodu. Kada se meso samelje rano post mortem i pomeša sa 2 do 4% kuhinske soli, proteini miofibrila zadržavaju visok kapacitet hidratacije.Usoljeno meso održivo je na temperaturi do 2°C do 5 dana, a smrznuto na temperaturi do -18°C do 3 meseca.Meso takođe zadržava dobru sposobnost vezivanja vode ako se smrzne pre nego što se pojavi rigor mortis. Masno tkivo; količina masnog tkiva u nadevu različitih vrsta barenih kobasica je od 10 do 40%. 58. Masno tkivo može da se čuva na temperaturi od 2°C 5 dana, a -18°C mesec dana, bez nepovoljnog uticaja na aromu proizvoda. Izrada nadeva i punjenje: Osnovu nadeva barenih kobasica čine mesno testo, u kome se zavisno od vrste proizvoda, nalazi salamureno meso i vezivno tkivo, usitnjeno u različitom stepenu, kao i različiti aditivi, začini i drugi dodaci.Mesno testo se dobija iz kutera koje sve to dobro sitno usitnjava. Proteini miofibrila koji su vezali soli i vodu nalaze se u mesnom testu u dva stanja: a)kao nabubreli gelovi, b)i u vidu kolagenog rastvora, odnosno sola. Toplotna obrada; Barene kobasice se obrađuju toplotom na temperaturi pasterizacije, pri čemu mogu da se dime i bare ili samo bare, dok se mesni hlebovi peku u kalupima.Prilikom toplotne obrade barenih kobasica one stiču neophodnu održivost i dobijaju karakterističnu boju, aromu i konzistenciju. Ovakve kobasice se najpre suše na temperaturi od 40 do 60°C, da bi se dim adsorbovao na omotače, a zatim se dime pri temperaturi od 60 do 70°C.Posle dimljenja kobasice se bare pri 70-80°C i na kraju hlade.Dužina dimljenja zavisi od temperature i vlažnosti vazduha, odnosno dima u komori, prečnika i vrste kobasice; pri višoj temperaturi i većoj vlažnosti dimljenje je kraće traje. -hrenovke i druge vrste fino usitnjenih kobasica u propustljivom omotaču treba da sadrže najmanje 11% proteina; -parizer i druge kobasice u nepropustljivom omotaču najmanje 10% proteina; -grubo usitnjene barene kobasice treba da sadrže najmanje 12% proteina -barene kobasice s komadima mesa najmanje 14% proteina; -mesni hlebovi treba da sadrže najmanje 10% proteina; Relativni sadržaj vezivnotkivnih proteina u proteinima mesa ne sme da bude veći od 20%, a u ukupnim proteinima od 25%.

59. KUVANE KOBASICE; Kuvane kobasice su proizvodi dobijeni pretežno od kuvanog ili barenog mesa, masnog i vezivnog tkiva, zatim iznutrica, krvi kuhinske soli, aditiva, začiana i drugih dodataka koji se posle punjenja u omotače ili posude konzervišu postupkom pasterizacije, kuvanja ili sterilizacije.Pasterizovani proizvodi se čuvaju na temperaturi od 4°C, kobasice konzervisanje kuvanjem (Fo većoj od 0,4) do 10°C, a konzerve kuvanih kobasica (Fo=3) do 25°C.Na osnovu sastava i načina proizvodnje kuvanih kobasica, razlikuju se jetrene kobasice i paštete, krvavice i proizvodi sa želeom. JETRENE KOBASICE I PAŠTETE (JETRENjAČE); Jetrene kobasice sadrže najmanje 10% jetre, a ostali deo nadeva čine masno tkivo, meso svinskih i telećih glava, kožice i bujon, zatim kuhinska so, aditivi, začini, proteinski i drugi dodaci.U njihovom sastavu ima najviše masti i vode (40-45%), a zatim manje proteina (8-10%), pa je i konzistencija proizvoda maziva.Paštete koje su po svom sastavu slične jetrenim kobasicama nazivaju se jetrene paštete, a koje ne sadrže jetru mesne paštete, ali su način proizvodnje i osobine proizvoda slični kao kod jetrenih kobasica.Jetrene kobasice se nadevaju u creva, dok se paštete mogu da pune u creva ili posude ili da se oblažu tankim listovima slanine i obrađuju toplotom u kalupima. Nadev ovih kobasica može da bude fino usitnjen, grubo usitnjen, fino usitnjen s komadima jetre ili mesa. Jetrene kobasice i paštete proizvode se pretežno od svinske i živinske jetre, a na ceni su proizvodi sa telećom i gušćijom jetrom.Na osnovu sadržaja proteina (18-21%) jetra je važan sastojak proizvoda.Proteini jetre stabilizuju nadev jetrenih kobasica, slično kao proteini miofibrila, rastvoreni u mesnom testu, koje stabilizuju nadev barenih kobasica.Ako nadev jetrenih kobasica i pašteta nije dovoljno stabilan, iz njega se za vreme toplotne obrade izdvajaju masti i želatin.Rastvorljivost proteina 60. jetre i njegova sposobnost emulgovanja masti može da se poboljša usitnjavanjem i mešanjem jetre sa kuhinskom soli. Stabilnost proizvoda prilikom toplotne obrade primarno zavisi od količine jetre, zatim od odnosa sadržaja proteina i masti u nadevu i način proizvodnje.Količina jetre koja je potrebna da bi jetrena kobasica i pašteta bile stabilne iznosi 25%.Kod kobasica koje sadrže manje jetre, stabilnost nadeva se obezbeđuje upotrebom emulgatora do 0,5% ili proteinskih dodataka do 2% (krvna plazma, Na- kazeinat,izolati proteina soje).Kao emulgatori upotrebljavaju se estri masnih kiselina. Sadržaj masti u ovakvim proizvodima je od 40 do 45%. Pored značaja za stabilnost proizvoda, jetra utiče na ukus kobasica.Ukus jetre je karakterističan i uvek manje više gorak, a poseban gorak ukus može da ima jetra starijih životinja i smrznuta jetra.Gorak ukus potiče delom od žuči zaostale u žučnim kanalima, pa se jetra pre uptrebe potapa u vodu da se ispere žuč.Gorak ukus proizvoda može da bude posledica i toplotne obrade na višim temperaturama, kada iz proteina jetre nastaju niža jedinjenja koja imaju gorak ukus.

Jetrene kobasice i paštete koje se konzervišu sterilizacijom sadrže uvek manju količinu jetre (10-20%), dok pasterizovani proizvodi mogu da sadrže (20-30% jetre), bez nepovoljnog uticaja na ukus i miris. Prilikom proizvodnje, masno tkivo, meso svinskih i telećih glava, kožice, iznutrice se bare i kuvaju.Jetra može, isto tako, da se bari, ali se znatna bolja stabilnost proizvoda postiže upotrebom sirove jetre, čiji proteini su rastvorljivi.Posle barenja sirovine mogu da se uprže u masti i crnom luku, čime proizvod dobija pikantniju aromu.Usitnjena i usoljena jetra se dodaje kada se nadev ohladi na temperaturu nižu od 60°C.Pri višoj temperaturi proteini jetre se denaturišu i proizvod je manje stabilan.Za stabilnost nadeva je takođe, važno da temperatura na kraju obrade u kuteru ne bude niža od 40°C.Začini: biber, ingver, kardamon, muskatni cvet, a po nekad vanil, cimet, bosiljak i majoran. 61. Nadev jetrenih kobasica i pašteta puni se u prirodna ili veštačka omotače i posude.Od prirodnih omotača se koriste kulari (zadnji deo debelog creva svinje).Veštački omotači i posude dobijaju se od polimernih materijala koji su slabo propustljivi za vodenu paru i gasove.Kobasice se pasterizuju na temperaturama od 85-90°C, a u proizvodu treba da se ostvari 80°C.Kobasice u prirodnom crevu mogu da se dime po hladnom postupku, ali se prethodno hlade do 10°C.Za vreme skladištenja proizvoda u prirodnim crevima ispod omotača u nadevu mogu da se pojave diskoloracije, kao posledica sušenja i oksidacije.Ovo se sprečava potapanjem kobasice u zaštitnu masu, koja u tankom sloju oblaže creva i sprečava isparavnje i oksidaciju, ali i prodiranje bakterija u nadev.Masa za oblaganje dobija se rastvaranjem želatina, glicerina, konzervanasa u zagrejanoj vodi. KRVAVICE; Krvavice su kuvane kobasice kod kojih osnovna nadeva čine svinska krv (10-25%) i usitnjene kuvane svinske kožice (60%) i krv (40%), a drugi sastojci nadeva su najčešće kockice čvrstog masnog tkiva, meso svinskih glava i salamureni svinski jezici. Za dobijanje stabilne boje proizvoda treba da se u krvi ujednači sadržaj kiseonika, što se postiže: a) aerizacijom odnosno mešanje krvi da bi se kiseonik vezao hemoglobin i dobila svetlocrvena boja; b) vakumiranjem krvi pri čemu se iz krvi oduzima kiseonik i hemoglobin prevodi u redukovani oblik.Salamurenje krvi se vrši sa 5-6% nitritne soli za salamurenje ne doprinosi stabilnijoj boji krvavice. Prilikom kuvanja kožica kolagen hidrolizuje do želatina, koja dobro vezuje vodu, pa je masa kuvanih kožica za 30-40% veća, nego sirovih. PROIZVODI SA ŽELEOM; Proizvodi sa želeom su grupe kuvanih kobasica čija konzistencija i mogućnost narezivanja posle hlađenja zavisi od očvrstele 62. želatinske mase (žele).To su: salamureno meso sa želeom, salamureni jezici sa želeom, glave, švargle, kavurma i drugi.

Osnovni proizvodi čini želatinska masa koja povezuje sve sastojke nadeva.Dobija se toplotnom obradom tkiva bogatih kolagenom (svinske kožice, nogice, teleće glave, nogice) ili rastvaranjem jestivog želatina.Pomenuta tkiva se bare u vodi pri temperaturi od 85°C nekoliko časova ili se kuvaju da bi kolagen hidrolizovao do želatina, koji pri tome prelazi u rastvor. OMOTAČI ZA KOBASICE Nadev se puni u prirodne i vestačke omotače. PRIRODNI OMOTAČI: Usoljena creva i to submukoza koja je izgrađena od guste mreže kolagenih i manjim delom elastičnih vlakana i čini najjači sloj crevnog zida. Ovčija creva se koriste za kobasice užeg promera npr.hrenovka,dok se svinjska tanka creva koriste za kobasice šireg prečnika npr.safalada. Svinjska debela creva-kulari za jetrene kobasice-paštete, svinjsko slepo crevo za domaći kulen, konjsko tanko crevo za zimsku i milansku salamu. Elastičnost je važna osobina koja dolazi do izražaja za vreme sušenja kada crevo treba da prati obim kobasice. VEŠTAČKI OMOTAČI: Dobijeni od polimernih materijala propustljivih za vodenu paru i gasove u zavisnosti od potrebe, besprekorno higijenski ispravni, ujednačenog prečnika. Obrisci goveđe kože iz kožarske industrije (špalt) koriste kao sirovina kolagena za proizvodnju veštačkih creva. Od kolagena postoje i Huki omotači koji imaju narandžasto-bordu boju. Omotači od celuloze del.plastično i imaju svilenkasto-žućkasto-providnu boju. Postoje i omotači od pamuka ili svile, a nadevom se mogu puniti i posude od veštačkih materijala. Veštačka creva od polimernih materijala podnose t=125C, ali su slabije propustljivi za dim i paru. Bitno je da se tokom punjenja istisne sav vazduh iz omotaca i da se ti vakum pakovani proizvodi pravilno uvežu to radimo mašinski.