Tehnologija Hrane Knjiga

UDŽBENICI VISOKE ŠKOLE ZA TURISTIČKI MENADŽMENT U ŠIBENIKU MANUALIA COLLEGII STUDIORUM SIBENICENSIUM

1

Copyright © 2006 Visoka škola za turistički menadžment u Šibeniku ISBN 953-6781- -

2

VISOKA ŠKOLA ZA TURISTIČKI MENADŽMENT U ŠIBENIKU

Živana Lambaša - Belak TEHNOLOGIJA HRANE

Šibenik, 2006

3

Dr. sc. Živana Lambaša - Belak TEHNOLOGIJA HRANE Nakladnik: Visoka škola za turistički menadžment u Šibeniku Za nakladnika: Prof. dr. sc. Ratko Dobre Recenzenti: Prof. dr. sc. Dubravka Premužić Prof. dr. sc. Ratko Dobre Doc. dr. sc. Boris Antunović Prof. dr. sc. Stipe Belak Lektura i korektura: Grafički urednik: Tisak: Udžbenik odobrilo Povjerenstvo za izdavačku djelatnost Visoke škole za turistički menadžment u Šibeniku UDK LAMBAŠA - BELAK, Živana Tehnologija hrane / Živana Lambaša - Belak Udžbenici Visoke škole za turistički menadžment u Šibeniku Manualia Collegii Studiorum Sibenicensium ISBN 953-6781- ISBN 953-6781- -

4

SADRŽAJ PREDGOVOR

9

1 HRANA 1.1 Sastojci hrane 1.2 Namirnice 1.2.1 Voda 1.2.2 Ugljikohidrati 1.2.3 Masti 1.2.4 Bjelančevine 1.2.5 Vitamini 1.2.6 Mineralne tvari 1.2.7 Aditivi

11 12 14 16 18 22 24 26 28 29

2 NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG PORIJEKLA 2.1 Meso i mesne prerađevine 2.1.1 Vrste mesa u prometu 2.1.2 Primarna obrada mesa 2.1.3 Građa mesa 2.1.4 Kemijski sastav i prehrambena vrijednost mesa 2.1.5 Svježe meso 2.1.6 Mesne prerađevine 2.2 Ribe i riblje prerađevine 2.2.1 Vrste riba u prometu 2.2.2 Prehrambena vrijednost svježe ribe 2.2.3 Procjenjivanje kakvoće ribe 2.2.4 Čuvanje i promet svježe ribe 2.2.5 Čuvanje i promet dubokosmrznute ribe

37 37 38 39 40 41 42 48 60 60 62 63 64 64

5

2.2.6 Riblje prerađevine 2.3 Školjkaši 2.3.1 Kamenica 2.3.2 Dagnja 2.3.3 Prerada školjaka 2.4 Jaja 2.4.1 Klase jaja 2.4.2 Kakvoća jaja 2.4.3 Pakiranje i čuvanje jaja 2.5 Mlijeko i mliječne prerađevine 2.5.1 Pasterizirano mlijeko 2.5.2 Sterilizirano mlijeko 2.5.3 Zgusnuto, kondenzirano i mlijeko u prahu 2.5.4 Fermentirano mlijeko 2.5.5 Vrhnje 2.5.6 Maslac 2.5.7 Sirevi 2.5.8 Mliječni puding i namazi 2.5.9 Sladoled i smrznuti deserti 2.5.10 Promet mlijeka i mliječnih prerađevina 3 NAMIRNICE BILJNOG PORIJEKLA 3.1 Povrće 3.1.1 Plodasto povrće 3.1.2 Mahunarke 3.1.3 Zrnasto povrće 3.1.4 Lišće i salate 3.1.5 Kupusarke 3.1.6 Desertno povrće 3.1.7 Korijenasto povrće 3.1.8 Gomoljasto povrće 3.1.9 Lukovice 3.2 Prerađevine od povrća 3.2.1 Smrznuto povrće 3.2.2 Povrće konzervirano toplinom 3.2.3 Kiselo povrće 3.2.4 Sokovi od povrća 3.2.5 Suho povrće 3.2.6 Prerađevine od krumpira

6

65 69 69 70 70 71 72 73 75 76 77 77 77 78 79 80 81 86 87 88 89 89 89 93 95 96 97 99 100 102 103 105 105 106 107 108 108 109

3.3 Voće 3.3.1 Zrnasto voće 3.3.2 Koštičavo voće 3.3.3 Sitno voće 3.3.4 Lupinasto voće 3.3.5 Agrumi 3.3.6 Južno voće i egzoti 3.3.7 Klase voća u prometu 3.3.8 Pakiranje i označavanje svježeg voća 3.3.9 Skladištenje i čuvanje svježeg voća 3.4 Voćne prerađevine 3.4.1 Voćne sirovine i poluprerađevine 3.4.2 Prerađevine od voća 3.5 Žitarice i žitne prerađevine 3.5.1 Vrste žitarica 3.5.2 Građa i prehrambena vrijednost žitarica 3.5.3 Primjese u žitaricama 3.5.4 Oljuštene žitarice 3.5.5 Mlinski proizvodi 3.5.6 Pekarski proizvodi 3.5.7 Tjestenine 3.6 Sladila 3.6.1 Šećer 3.6.2 Zamjene za šećer 3.7 Konditorski proizvodi 3.7.1 Vrste konditorskih proizvoda 3.7.2 Kakao – proizvodi 3.7.3 Bomboni 3.7.4 Brašno – konditorski proizvodi 3.7.5 Snack – proizvodi 3.7.6 Prehrambena vrijednost konditorskih proizvoda 3.8 Biljne masti i ulja 3.8.1 Ulja 3.8.2 Biljne masti 3.8.3 Margarin 3.8.4 Majoneza i srodni proizvodi 3.8.5 Tržišna obilježja masti i ulja 3.8.6 Pakiranje i čuvanje biljnih ulja i masti

7

110 111 115 117 119 121 124 126 126 127 128 128 129 135 136 138 140 141 142 149 152 154 155 156 159 160 160 164 166 169 170 171 172 173 174 174 175 175

4 ZAČINI

177

5 DIJETETSKE NAMIRNICE

183

6 KONZERVIRANJE NAMIRNICA 6.1 Kvarenje namirnica 6.2 Metode konzerviranja namirnica 6.2.1 Fizikalne metode konzerviranja 6.2.2 Konzerviranje dodacima 6.2.3 Kombinirane metode konzerviranja

187 187 189 190 194 196

7 GENETSKI MODIFICIRANA HRANA

197

8 BIBLIOGRAFIJA

203

PRILOG 1. Zakon o hrani (autorski prečišćeni tekst)

205

PRILOG 2. Zakon o genetski modificiranim organizmima

269

8

PREDGOVOR Ova knjiga, udžbenik, sastoji se od tematskih cjelina, poglavlja, kroz koje je vrlo sažeto izložena kompleksna problematika tehnologije hrane. Knjiga je pisana za studente turističkog menadžmenta kao temeljna informacija o vrstama hrane, pri čemu je materija organizirana kroz glavne sadržaje: hrana, namirnice životinjskog porijekla (meso i mesne prerađevine, riba i riblje prerađevine, školjkaši, jaja, mlijeko i mliječne prerađevine), namirnice biljnog podrijetla (povrće, prerađevine od povrća, voće, voćne prerađevine, žitarice i žitne prerađevine, sladila, konditorski proizvodi, biljne masti i ulja), začini, dijetetske namirnice, konzerviranje namirnica (kvarenje namirnica, metode konzerviranja namirnica), genetski modificirana hrana. U prilogu je naveden Zakon o hrani u autorski prečišćenom tekstu i Zakon o genetski modificiranim organizmima. U skladu s namjenom udžbenika posebna pozornost dana je, za svaku vrstu namirnica, klasifikaciji namirnica, uvjetima prometa i načinu čuvanja namirnica. Posebni dio sadržaja čine prehrambeni aditivi koji su (svi) i navedeni u bilješkama. U pisanju ovog udžbenika, kao tematski okvir, korištena su dva izvrsna sveučilišna udžbenika, "Poznavanje prehrambene robe", četvrto izdanje, autora dr. sc. Danka Matasovića, u nakladi Školske knjige, Zagreb, 1997. i udžbenik "Poznavanje robe, živežne namirnice s osnovama tehnologije i prehrane" autora dr. sc. Borislava Šimundića, dr. sc. Vlaste Jakovlić i dr. sc. Vinka

9

Tadejevića, u nakladi "Tiskare Rijeka d. d.", Rijeka 1994. Oba udžbenika mogu se preporučiti svima koji žele proširiti svoje znanje iz područja tehnologije hrane i prehrane. Pri pisanju i pripremi za tisak zahvalnost dugujem suradnici Nikolini Gaćina dipl. ing. biotehnologije, asistentici na Visokoj školi za turistički menadžment u Šibeniku i studentu Branku Belak na pomoć u pripremi slika i tablica. Zahvalnost dugujem i recenzentima rukopisa dr. sc. Ratku Dobri, profesoru visoke škole i prodekanu za nastavu VŠTM, prof. dr. sc. Dubravki Premužić i doc. dr. sc. Borisu Antunoviću na korisnim primjedbama, a prof. dr. sc. S. Belaku na provjeri svih brojčanih podataka.

U Šibeniku, 23. 12. 2005.

Autorica

10

1

HRANA

Pod pojmom hrana podrazumjevaju se tvari što ih organizam biljke, životinje ili čovjeka apsorbira ili na bilo koji način unosi u sebe, služe mu za nadoknadu utrošene energije, za izgradnju tijela odnosno za održavanje života. Razne vrste živih bića hrane se, prema stupnju svog razvoja na različite načine. Sastav hrane koje čovjek uzima je vrlo raznolik obzirom na mogućnosti, okus, navike, klimu itd. Punovrijedna hrana jest ona u kojoj je odabirom sirovina, pomoćnih materijala i tehnologije pripreme postignuta ravnoteža sastojaka poznate prehrambene vrijednosti. Potreba za hranom pripada u osnovne životne potrebe jer hrana, odnosno njezini sastojci, izgrađuje organizam, štiti nas od bolesti i daje energiju za rad. Hrana je jedan od činilaca o kojem ovisi čovjekov život, zdravlje i radna sposobnost. Upoznavanju i izlučivanju hrane i njezinih sastojaka valja obratiti veliku pozornost jer pravilnim odabiranjem, pripremanjem i uzimanjem hrane može se uvelike utjecati na stanje organizma (zdravlje i dužina života). Od biljaka čovjek dobiva osnovnu hranu (žitarice, voće i povrće), a od životinja meso, mlijeko i jaja. Osnovna hrana koju ljudi jedu različita je u različitim dijelovima svijeta. Milijuni ljudi na Istoku jedu rižu kao osnovnu namirnicu. Stanovnici Pacifičkih otoka jedu ribe, dok se u Argentini i Urugvaju jedu velike količine govedine. Vrsta hrane koju ljudi jedu ovisi o njihovom materijalnom stanju, podneblju, običajima, načinu života i vjeri.

11

1.1 SASTOJCI HRANE Hranjive tvari su oni spojevi koji se mogu izdvojiti iz namirnica biljnog i životinjskog podrijetla u čistu stanju a služe za prehranu. Hranjive tvari su sastojci hrane koji preko probavnih organa ulaze u krvotok dajući organizmu energiju za život i rad, gradivni materijal za obnovu i izgradnju, a također ga zaštićuju od različitih bolesti. Hranjive tvari, prema tome, imaju za ljudski organizam trovrsno značenje: 1. Gradivne hranjive tvari omogućuju izgradnju organizma, tj. njegov rast i obnovu istrošenih dijelova, 2. Energijske hranjive tvari organizam opskrbljuju energijom potrebnom za obavljanje različitih životnih radnji, 3. Zaštitne (protektivne) hranjive tvari pridonose očuvanju ljudskog zdravlja jer u organizmu usklađuju i usmjeravaju životne procese. Proučavajući građu i funkciju svoga tijela, potrebe organizma za pojedinim hranjivim tvarima i neke bolesti koje ga ugrožavaju, čovjek se uvjerio da su hranjive tvari, odnosno hrana i način prehrane, jedan od glavnih činilaca pravilnog razvitka, zdravlja i životne snage svakog čovjeka. Dnevni obrok Cjelokupna količina hrane koju pojedemo tijekom dana naziva se dnevni obrok. On mora biti tako sastavljen da podmiri sve potrebe organizma za hranjivim tvarima. Ukupnu hranjivu vrijednost namirnice čine tri vrijednosti – gradivna, energetska, regulacijska, tj. zaštitna. Voda, bjelančevine, masti i mineralne soli u namirnicama sudjeluju u izgradnji stanica, odnosno tkiva; ugljikohidrati, masti i bjelančevine daju organizmu energiju, a vitamini i neke soli reguliraju funkcije organizma. Glavni energetski izvor su škrob i saharoza, dok su bjelančevine i masti građevni i energetski sastojci. Energetski najvredniji sastojci hrane su masti (1 g masti daje oko 38,9 kJ). Ugljikohidrati i bjelančevine su za 50% manje energijske vrijednosti (1 g daje oko 17,2 kJ).

12

Energijska vrijednost je važan pokazatelj hranjivosti namirnica, a iskazuje se u kilodžulima (kJ). Prije se energijska vrijednost označavala kao kalorična vrijednost u kilokalorijama (kcal). 1 kcal = 4,1868 kJ 1 kJ = 0,2385 kcal. Danas su u uporabi samo zakonski priznate SI jedinice (džul), i odgovarajuće veće jedinice kilodžul (103 J) i megadžul (106 J) za potrošak energije. Stupanj iskorištenosti pojedinih hranjivih sastojaka ovisi o vrsti namirnice iz koje potječu, a i o procesima izmjene tvari u pojedinom organizmu (metabolizmu). Za održavanje života odrasle osobe potrebno je oko 10 500 kJ ili 1,4 puta više energije nego što iznosi bazalni metabolizam (količina energije koju pojedinac potroši odmarajući se u ležećem položaju u toploj okolini). Uravnotežena prehrana s energetskom vrijednošću od 10 500 kJ dnevno osigurava organizmu dovoljno minerala i rijetkih elemenata te drugih sastojaka bitnih za pravilan rad, razvitak i vitalne funkcije zdrava organizma. Dnevni obrok u tom slučaju treba sadržavati oko 100 g bjelančevina, oko 94 g masnoća i najviše do 590 g ugljikohidrata (preporučljivo je 300 g). Masa vitamina koja se unosi u organizam hranom pri srednjim fiziološkim naporima treba biti nešto veća od dnevne potrebe (vitamin A 9,3 mg, B1 2,63 mg, B2 2,18 mg, C 85,8 mg). Dnevni obrok, dnevnu količinu energije, treba raspodijeliti na 3-5 obroka, a te obroke vremenski raspodijeliti tijekom dana tako da se ne pojavi osjećaj gladi, kao ni osjećaj pretrpanosti želuca (zajutrak 30%, ručak 40%, večera 30%). Uravnotežena prehrana je ona u kojoj pojedina hrana sadrži upravo onoliko energije koliko se radom potroši i kada postoji optimalan međusobni odnos najvažniji prehrambenih sastojaka. Za optimalnu prehranu srednjeeuropskog pučanstva količinski odnos bjelančevina, masti i ugljikohidrata trebao bi otprilike biti: 1 : 1 : 4. S obzirom na energiju to bi značilo omjer 3 : 6 : 11. U ekonomskom pogledu, bjelančevine animalnog porijekla su najskuplje, a ugljikohidrati najjeftiniji. Zato je navedeni odnos i ekonomski opravdan.

13

Dnevna potreba za hranom, izražena ekvivalentom energije, ovisi o aktivnosti organizma i starosnoj dobi. Prehrana mladeži treba biti bogata i raznovrsna, s mnogo bjelančevina, minerala i vitamina. Slično vrijedi i za sportaše. Fizičkim radnicima također je potrebna obilna i uravnotežena prehrana. Na žalost mnogi konzumiraju alkohol koji je doduše bogat energijom i lako probavljiv, ali je štetan jer truje jetru i živčani sustav. Za prehranu dojenčadi optimalan oblik hrane je majčino mlijeko. Ono sadržava galaktozu, lako probavljive masti i bjelančevine, vitamine i minerale, a sadrži i antitijela. Po sastavu esencijalnih aminokiselina slično je kravljem mlijeku, ali kravlje mlijeko ima više bjelančevina i masti koje su dojenčetu teško probavljive. Tvornički pripravci donekle mogu zamijeniti majčino mlijeko. Za prehranu starijih ljudi hrana mora biti energetski osiromašena jer se manje kreću i troše manje energije, ali je poželjno da sadržava povećanu količinu bjelančevina, masti s nezasićenim masnim kiselinama, vitamina, kalcija i posebno vode. Određena bolesna stanja organizma zahtijevaju specifičnu prehranu (crijevne bolesti, dijabetes, bubrežni i žučni kamenci i sl.). Idealna tjelesna masa Prekomjerna tjelesna težina pokazala se kao rizični činitelj za različite bolesti koje smanjuju očekivani životni vijek (moždani udar, srčani infarkt, bolesti krvnih žila). Sastavljene su posebne tablice idealne mase ovisno o spolu, dobi, visini, konstituciji tijela. Kada je masa 10 ili 20% veća od idealne govori se o prekomjernoj masi tijela. Povećanje mase veće od 20% zove se pretilost ili gojaznost. Idealna masa određuje se tako da se za svaki centimetar visine iznad 100 doda 1 kg. No smatra se da tako dobivene vrijednosti treba smanjiti za 10%.

1.2 NAMIRNICE Hrana se priprema iz različitih namirnica koje mogu biti biljnog, životinjskog ili mineralnog podrijetla. Čovjek hranu smišljeno proizvodi: odabire i uzgaja

14

biljke te od njih priprema hranu, uzgaja i križa životinje i od njihovog mesa, mlijeka i jaja dobiva različite prehrambene proizvode. Ovisno o vrsti, namirnice se spremaju, čiste, prerađuje na različite načine da bi tek nakon toga bile konzumirane kao gotova hrana. Živežne namirnice su prirodna kombinacija hranjivih tvari. Prema propisima namirnicama se smatra sve što se uporabljava za hranu ili piće u neprerađenom ili prerađenom obliku i začini i sve druge tvari koje se dodaju namirnicama zbog konzerviranja, popravka izgleda, bojenja, okusa ili mirisa, obogaćivanja ili postizanja kakvog drugog svojstva. Sastav namirnica čine: - Voda, - Mineralne tvari, - Ugljikohidrati, - Bjelančevine, - Masti, - Organske kiseline, - Taninske tvari, - Smole, - Enzimi, - Aditivi, - Prirodne toksične tvari, - Nenamjerna onečišćenja iz okoline. U najširem smislu kemijski se sastojci namirnica dijele na: anorganske tvari (kisik, voda, mineralne tvari) i organske tvari (ugljikohidrati, bjelančevine, masti, vitamini, enzimi, boje, arome i dr). Hrana sadrži različite kemijske spojeve, međutim samo je nekoliko desetaka kemijskih spojeva od najveće važnosti (kažemo da su esencijalni). Oni se dijele u šest glavnih skupina: voda, ugljikohidrati, masti, bjelančevine, mineralne soli i vitamini. Prve četiri skupine su makrohranjive jer ih tijelo treba u velikim količinama. Velika količina vode potrebna je zbog velikog udjela vode u tijelu i njezina izlučivanja. Sastojci hrane iz kojih tijelo nakon njihove razgradnje dobiva energiju i potrebne gradivne jedinice ubrajaju se ugljikohidrati, masti i bjelančevine.

15

Sve te tvari u stanicama mogu se razgraditi pretežno do CO2 i H2O. Za razliku od ugljikohidrata i masti, kojih se cijela količina može razgraditi u tijelu do CO2 i H2O te tako osloboditi energiju, kod razgradnje bjelančevina nastaje i karbamid koji se izlučuje mokraćom. Zbog toga je fiziološka toplinska vrijednost bjelančevina u tijelu manja od njihove fizičke toplinske vrijednosti pri izgaranju. Da bi se hrana mogla koristiti, mora se u probavnom traktu razgraditi i apsorbirati. Čovjek ne može razgrađivati ugljikohidrat celulozu, pa se u njoj sadržana energija ne može koristiti. Ugljikohidrati masti i bjelančevine mogu se kao izvori energije međusobno zamijeniti u odnosu: 1 g ugljikohidrata = 1 g bjelančevina = 0,44 g masti Tvari iz posljednje dvije skupine (vitamini i minerali) potrebni su samo u malim količinama pa ih nazivamo mikrohranjive tvari. Premda su potrebni samo u malim količinama oni su za zdravlje jednako važni kao i bilo koja druga vrsta hranjivih tvari. Minerali i vitamini potrebni su za rast i održavanje tkiva te za regulaciju tjelesnih funkcija.

1.2.1 Voda Voda je sastavni dio biljnih i životinjskih stanica i neophodna za održavanje života. Važna je za izgradnju biljnog i životinjskog organizma kao i čovječjeg tijela. Maseni udio vode u ljudskom tijelu prosječno je oko 65% i to kod odraslih muškaraca oko 60%, kod žena 50% a dojenčadi oko 75%. Zaštitna uloga vode proizlazi iz njezine gradivne uloge, a dijelom iz nekih fizikalnih i kemijskih svojstava. Osnovno svojstvo vode jest sposobnost otapanja mnogih krutih, tekućih i plinovitih tvari. Voda primljena hranom potrebna je za iskorištavanje i prijenos otopljenih hranjivih tvari, otapanje soli itd. Voda je osnova svih tjelesnih tekućina krvi, limfe, sline, suza, probavnih sokova i slično. Voda u tijelu je otapalo za štetne tvari koje nastaju kao produkti metabolizma i koje se odstranjuju iz tijela kao urin i znoj. Ugljični dioksid koji izdišemo prethodno je otopljen u vodi koja je sastavni dio krvi. Isto tako sve hranjive tvari iz hrane prelaze u krv u otopljenom obliku i raznose se putem krvi u sva tkiva u našem tijelu. Posebno važno svojstvo vode je svojstvo isparavanja. To je proces kojim se troši toplina okoline. Kako se isparavanje vode iz tijela vrši u procesu disanja i

16

znojenja, to su ujedno procesi kojima se regulira i naša tjelesna toplina, tj. održava se neprekidno na 36-37°C. Posredstvom vode u našem tijelu se zbivaju svi životni procesi, a disanjem, znojenjem i urinom se dnevno iz tijela gubi 2,5 litre vode, neophodno ju je neprestano nadoknađivati. Voda se skladišti u nizu organa odakle je organizam može koristiti ako se pojavi manjak vode. Tablica 1. Sadržaj vode u nekim živežnim namirnicama1 Namirnica

1

% vode

Breskva

85

Jabuka

84

Jetra

71

Kuhana riža

73

Kuhani krumpir

76

Kuhani špageti

78

Kuhano jaje

73

Naranča

87

Rajčica

94

Salata

95

Svinjetina

67

Šljiva

82

Špinat

92

Teletina

71

Prema: Šimundić B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

17

Najveći dio dnevnih potreba za vodom podmiruje se hranom, osobito onom koja sadrži mnogo vode (mlijeko, juha, povrće, voće), no žeđ se najbolje utažuje pitkom vodom. Svježe voće sadrži između 72-93% vode, dok kikiriki, badem i orah imaju 1,6-8% vode. Krto (nemasno) meso ima 58-71% vode, a mlijeko sadrži 95% vode.

1.2.2 Ugljikohidrati Ugljikohidrati ili saharidi su glavni izvori energije za sve tjelesne funkcije i mišićni rad. Ime im dolazi od njihovog kemijskog sastava: (CH2O)n, n > 3. Dakle, to su spojevi građeni od različitog broja ugljika (x) i vode (y), pa njihova zbirna formula glasi: Cx(H2O)y. Ugljikohidrati su neophodni su za pomaganje u probavi i asimilaciji drugih hranjivih tvari. Oni osiguravaju odmah dostupnu energiju (toplinu) u tijelu i to u trenutku kada se ugljik spoji s kisikom u krvi, te pomažu u reguliranju metabolizma bjelančevina i masti. Ugljikohidrati se najčešće dijele na: monosaharide, disaharide i polisaharide. Monosaharidi su najjednostavniji šećeri (ravnolančani derivati polihidroksilnih alkohola s barem tri atoma ugljika; ne mogu se hidrolizirati u jednostavnije saharide). Monosaharidi se klasificiraju prema kemijskoj prirodi njihove karbonilne grupe i broju ugljikovih atoma. Ukoliko je karbonilna grupa aldehid šećer je aldoza (npr. glukoza), a ako je karbonilna grupa keton šećer je ketoza (npr. fruktoza). Po broju ugljikovih atoma razlikuju se trioze, tetroze, pentoze, heksoze, heptoze itd. Neki su sintetizirani u organizmu procesom glukoneogeneze od neugljikohidratnih tvari, dok većina nastaje kao produkt fotosinteze u zelenim biljkama i nekim bakterijama. Metaboličkom razgradnjom monosaharida nastaje energija koja se koristi za većinu bioloških procesa. Slijedeća izuzetno važna uloga monosaharida je ta da su oni dio nukleinskih kiselina i kompleksnih lipida. Polisaharidi su spojevi poznati i pod nazivom glikani, a sastoje se od mnogo monosaharida povezanih glikozidnom vezom. Mogu biti homopolisaharidi (građeni isključivo od jedne vrste monosaharida) ili heteropolisaharidi (ukoliko su građeni od više vrste monosaharida). Za razliku od proteina i

18

nukleinskih kiselina polisaharidi tvore razgranate lance i linearne polimere. To je zbog toga što glikozidna veza može biti stvorena s bilo kojom hidroksilnom grupom monosaharida. Većina ih je linearno povezana, a oni koji su razgranati čine to na točno definirane načine pa ih nije teško odrediti. Oni imaju izuzetno značajne strukturne uloge u većini organizama, ali najznačajniji su: celuloza u biljaka (80% suhe tvari biljaka) te škrob (u biljaka) i glikogen (u životinja) koji su rezervoari hranjiva tj. energije. Namirnice s velikom količinom rafiniranih ugljikohidrata često su manjkave mineralima, vitaminima i celulozom (bijelo brašno, polirana riža i bijeli šećer). Manjak vitamina B odgađa izgaranje ugljikohidrata što uzrokuje lošu probavu, žgaravicu i mučninu. Danas se vrše ispitivanja kojima se želi saznati da li su bolesti poput dijabetesa, bolesti srca, visokog krvnog tlaka, anemije i poremećaja rada bubrega povezani s prekomjernom uporabom rafiniranih ugljikohidrata u prehrani. Dnevne potrebe minimalne količine ugljikohidrata iznose od 100 da 200 g, a normalnom se količinom smatra 300 do 400 g. U ukupnoj masi hrane ugljikohidrata bi trebalo biti od 50 do 55% od ukupne energijske vrijednosti unesene hranom. Monosaharidi Glukoza ili krvni šećer u stanicama se razgrađuje u ugljični dioksid i vodu. Manji dio se pohranjuje u obliku glikogena u jetri i mišićima i tamo služi kao pričuva glukoze iz kojih se glukoza oslobađa u vrijeme između dva obroka. Glukoza je „kamen temeljac“ izgradnje važnih sastojaka tijela (npr. riboze, deoksiriboze, glikoproteina itd.). Ona je osnovni izvor energije, osobito za neka tkiva (tkivo mozga svoje energetske potrebe zadovoljava isključivo glukozom). Fruktoza ili voćni šećer nalazi se u različitom voću, cvjetnom nektaru i pčelinjem medu. Slađa je od glukoze. Disaharidi Disaharidi su spojevi dva monosaharida povezanih kovalentnim vezama. Često su povezani s proteinima (glikopriteini) ili s lipidima (glikolipidi) i tada imaju strukturne i regulatorne uloge. Saharoza je najrašireniji disaharid, nalazi se posvuda u carstvu biljaka. Sastavljena je od molekule glukoze i molekule fruktoze. Glavni je izvor šećera u hrani. Laktoza je mliječni šećer. To je disaharid građen od galaktoze i glukoze. Prirodno dolazi u mlijeku gdje ga ovisno o vrsti ima u koncentracijama od 0-7%. Djeca normalno posjeduju

19

laktazu, enzim koji hidrolizira laktozu na sastavne komponente – galaktozu i glukozu. Mnogi odrasli, većina crnaca i orijentalaca imaju male količine ovog enzima te se laktoza razgrađuje i kao takva ulazi u crijevo gdje je razgrađuju crijevne bakterije te se kao produkt fermentacije oslobađaju CO2 i H2 te iritirajuće organske kiseline što uzrokuje bolne grčeve (intolerancija prema laktozi). Maltoza je sladni šećer. Građena je od dvije molekule glukoze, a nastaje enzimatskom razgradnjom škroba, odnosno glikogena. Fermentacija škroba u maltozu je enzimatska razgradnja koja se koristi u proizvodnji piva i pri dobivanju alkohola iz škrobnih sirovina (žitarice, krumpir, voće). Strukturni polisaharidi Biljke sadrže celulozu, osnovnu strukturnu komponentu njihovih staničnih stijenki, koja je zaslužna za uspravan rast biljaka i podnošljivost visokih osmotskih tlakova. Celuloza je količinski najrasprostranjeniji ugljikohidrat u biosferi (godišnje se sintetizira i degradira oko 1015 kg celuloze). Celuloza je linearni polimer glukoze (glukan) povezana 1 Æ 4 glikozidnim vezama. Nema definiranu veličinu, a slojevi celuloze dodatno su povezani vodikovim vezama što celulozna vlakna čini vodootpornim bez obzira na veliku hidrofilnost. Razblažene kiseline i lužine ne djeluju na celulozu, ali vruće mineralne kiseline razgrađuju je do glukoze. Čovjek ne može svojim probavnim sokovima razgrađivati celulozu pa ona nema za njega energijsku vrijednost. Neke životinje biljojedi mogu celulozu iskorištavati kao hranu i to pomoću bakterija koje simbiotski žive u njihovom probavnom traktu i imaju mogućnost da s enzimom celulazom razgrade celulozu. Pektini dolaze kao pratitelji celuloze u nekim organima biljaka. Zbog udjela pektina u voću rade se želei (dunje, ribiz). Osnova je hidrolitičko cijepanje pektina na pektinsku kiselinu, koja je na višoj temperaturi kapljevina, a na hladnom se hladetinasto skrućuje. Hitin je osnovna strukturna komponenta egzoskeleta beskralješnjaka poput rakova, insekata i pauka te je prisutan i u staničnim stijenkama mnogih gljiva i algi. Zbog toga je gotovo zastupljen u biosferi kao celuloza. Hitin je homopolimer N-acetil glukozamina. Kemijski se razlikuje od celuloze samo po tome što mu je C2 – OH grupa zamijenjena acetamido grupom.

20

Tablica 2. Sadržaj celuloze u nekim namirnicama2 Namirnica

% celuloze

Grah suhi

4,2

Jabuka

1,0

Kruh pšenični crni

2

Krumpir

0,4

Kupus

1,0

Salata

0,6

Rezervni polisaharidi Škrob je glukan kojeg biljka sintetizira kao osnovnu rezervu hrane. Smješten je u citoplazmi u obliku netopivih granula. Pohranom glukoze u obliku škroba smanjuje se osmotski tlak u stanici. Razgradnja škroba (glavni ugljikohidrat hrane) počinje u ustima jer slina sadrži α-amilazu enzim koji razgrađuje škrob. Kada hrana dospije u želudac gdje je pH prenizak te inaktivira α-amilazu škrob je već razgrađen na manje od 8 glukoznih jedinica. Daljnja razgradnja se nastavlja u crijevu gdje je opet aktivna amilaza. U obliku glukoze resorbira se u crijevnim resicama i odlazi u krv. Nepotpunom hidrolizom škroba nastaje dekstrin. Škrob je čest u sjemenkama i gomoljima biljaka. Svaka biljka ima različit oblik škrobnih zrnaca. Ima ga u grahu, kruhu, žitaricama (50-85%), tijestu, tjestenini, grašku i krumpiru (20%). 2

Prema: Šimundić B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

21

Glikogen je „životinjski“ škrob, glavna rezerva ugljikohidrata u životinja. Prisutan je u svim stanicama, ali najviše u mišićima i jetri gdje se pohranjuje u obliku granula.

1.2.3 Masti Masti i ulja kao i mastima srodne tvari organski su spojevi i nazivaju se lipidi. Masti i ulja iz prirodnih izvora su esteri alkohola glicerola i masnih kiselina. Dijele se na životinjske masti i biljne masti i ulja. Masne kiseline mogu biti zasićene i nezasićene (s jednom dvostrukom vezom ili više njih). Zasićene masne kiseline su npr. stearinska i palmitinska koje se nalaze pretežno u čvrstim mastima. Oleinska kiselina je nezasićena masna kiselina koja se pretežno nalazi u uljima (tekuća masnoća). Masnoće su vrlo rasprostranjene kod biljaka i životinja i nalaze se u skoro svim djelovima organizama, ali se sakupljaju u masnim plodovima biljaka, i masnim tkivima životinja. Nezasićene masne kiseline mogu se naći u uljima biljaka (masline, kukuruz, soja, kikiriki), u ribama (losos, skuša), a većinu zasićenih masnih kiselina sadrži hrana proizvedena od životinja (masno meso, salo, mlijeko, maslac itd.). Od svih energijskih tvari masti daju tijelu najviše energije tj. kaže se da imaju najveću energijsku vrijednost. Ljudske stanice nemaju enzime za stvaranje jako nezasićenih masnih kiselina poput linolenske i linolne. Zato su one za čovjeka, ali i za ostale sisavce esencijalne. U nutritivnom pogledu je najvažnija linolna kiselina jer se smatra da je ljudski organizam ne može sintetizirati. Esencijalne masne kiseline su sastojci fosfolipida. To su spojevi nužni za stvaranje staničnih membrana. Masti služe kao osnova za biosintezu mnogih tvari, npr. raznih lipida od kojih su građene membrane, u procesima biosinteze, za apsorpciju vitamina topivih u lipidima (A, D, E, K) i dr. Lipidi su u vodi netopivi, a krvlju se prenose vezani za bjelančevinaste nosače (lipoproteini). Važan lipid je kolesterol kojeg organizam može sam sintetizirati. Potreban je za stvaranje drugih lipida i mnogih hormona. Nalazi se u namirnicama životinjskog podrijetla, a zbog njegove uloge u razvoju arteroskleroze i

22

popratnih bolesti (srčani infarkt, moždani udar) treba ograničiti unos hrane koja ga sadrži. Uz pušenje i povišeni krvni tlak, povećana tjelesna masa (pretilost) bitan je rizični činilac za razvoj arteroskleroze. Zbog kolesterola biljna ulja i masti su cjenjenija od masti životinjskog porijekla. Tablica 3. Sadržaj masti u različitim plodovima.3 Naziv

% masti

Kakao

45-55

Kokosov orah

50-75

Laneno sjeme

35-40

Povrće

0,1-0,5

Pšenica

2-4

Repičino sjeme

35-45

Sezamovo sjeme

50-60

Sjeme maka

40-55

Sjeme pamuka

15-25

Suhi badem

50-60

Suhi lješnjak

50-60

Suhi orah

55-65

U uravnoteženoj prehrani masti bi trebale davati 25-35% od ukupne potrebne energije. Količina masti od približno 1 g/kg tjelesne mase dnevno dostatna je 3

Prema: Šimundić B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

23

za obavljanje lakšeg rada. Osim „vidljivih masti“ (ulje, konzumna mast, maslac, margarin, slanina), postoje i „nevidljive masti“ skrivene u raznim vrstama hrane (čokolada, kobasice, paštete, vrhnje sir, mlijeko). Masti i ulja duljim stajanjem u dodiru sa zrakom oksidiraju i dobiju užegao miris, pa se ne bi trebale koristiti za ljudsku prehranu. Masti slabije kakvoće služe za proizvodnju sapuna i nusproizvoda glicerina.

Tablica 4. Postotak masti i vode u masnom tkivu nekih domaćih životinja4 Vrsta životinje

Voda (%)

Masti (%)

Govedo

9,96

88,88

Ovca

10,48

87,88

Svinja

6,44

92.21

1.2.4 Bjelančevine Bjelančevine su uz vodu najvažnije tvari u tijelu, nužne su za rast i razvoj svih tjelesnih tkiva. Glavni su izvor tvari za gradnju mišića, krvi, kože, kostiju, noktiju i unutarnjih organa (uključujući srce i mozak). Bjelančevine su nužne za stvaranje hormona koji nadziru mnoge funkcije tijela, pomažu u sprečavanju prevelike kiselosti ili lužnatosti pojedinih tkiva, važne su za sintezu mlijeka i pri zgrušavanju krvi. Nužne su kao izvor aminokiselina. Osim što su izvor tvari za gradnju organizma, bjelančevine služe i kao izvor topline i energije dajući tijelu 4 kcal/1 g. Međutim, ta se energetska funkcija ne koristi kad su u hrani dovoljne količine masti i ugljikohidrata. Prekomjerne količine bjelančevina koje nisu iskorištene za izgradnju tkiva ili energiju pretvaraju se u jetri u mast i uskladištavaju u tkivima. 4

Prema: Šimundić B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

24

Bjelančevine se dijele na jednostavne bjelančevine (proteine) i složene bjelančevine (proteide). Razgradnjom proteina nastaju aminokiseline, a razgradnjom proteida, osim aminokiselina nastaju ugljikohidrati, nukleinske kiseline, boje itd. Tijekom probave velike bjelančevine razgrađuju se u jednostavnije jedinice (aminokiseline). Od tih sastavnih jedinica počinje sama sinteza bjelančevina. (One su jedinice od kojih su bjelančevine građene i završni proizvod probave bjelančevina). Sinteza novih bjelančevina naziva se polimerizacija. Na taj način nastaju di, tri, oligo ili polipeptidi. Polipeptidi su linearni polimeri što znači da je svaka aminokiselina povezana sa svojom susjednom aminokiselinom peptidnom vezom na principu „glava – rep“ tj. ne dolazi do „razgranjivanja“ kao što je bio slučaj sa ugljikohidratima. S obzirom na sastav bjelančevine mogu biti jednostavne ili složene. Sve aminokiseline (osim osam) mogu biti proizvedene u tijelu od ugljika, kisika, dušika i vodika, a ovih osam su esencijalne jer se moraju pribaviti hranom. Esencijalne aminokiseline su: izoleucin, leucin, metionin, fenilalanin, alanin, treonin, triptofan te histidin u dojenčadi. Namirnice koje sadrže bjelančevine mogu, ali i ne moraju sadržavati esencijalne bjelančevine pa se razlikuju: punovrijedne bjelančevine, meso, jaja i mliječni proizvodi (sadrže oko 50% esencijalnih aminokiselina) i manje vrijedne bjelančevine, povrće, voće i žitarice (sadrže od 20 do 30% esencijalnih aminokiselina). Minimalna dnevna potreba za bjelančevinama ovisi o dobi, spolu, aktivnosti, a procjenjuje se na oko 0,84 g dnevno/1 kg tjelesne težine. Djeci, zbog naglog rasta, mladeži, trudnicama, sportašima i ljudima koji obavljaju teške fizičke poslove potrebno je i više bjelančevina (1,2 - 2 g/kg). Manjak bjelančevina može uzrokovati abnormalni rast i razvoj, a posebno su pogođeni koža, kosa, nokti, mišićni tonus. Organizam sve više slabi, gubi otpornost prema infekcijama, zacjeljivanje rana je sporije, dolazi do mentalne depresije. Enzimi (fermenti) su organski spojevi, proizvodi žive stanice, a po funkciji su prirodni katalizatori koji reguliraju razne procese u organizmu. Enzimi se sintetiziraju u stanicama iz aminokiselina i nekih drugih tvari. Oni su

25

specifični katalizatori u biokemijskim reakcijama. Svaki enzim u tijelu katalizira samo jednu specifičnu reakciju. Enzimi su vrlo rašireni, nalaze se u svim organizmima. Djeluju u vrlo malim količinama, a njihovo djelovanje ovisi o kiselini medija. Jedna od uloga enzima (bjelančevinasti spojevi u tijelu) je borba protiv stranih tvari u tijelu. Enzimi su termolabilni. Procesi u živim stanicama vođeni enzimima, razvijaju se intenzitetom i tokovima koji su najpovoljniji za životne aktivnosti. Problem predstavljaju u tehnologiji hrane zbog promjena karakteristika namirnica tijekom stajanja (uskladištenja). U industrijskoj proizvodnji koriste se za proizvodnju alkohola, kvasca, vina, pića, sireva.

1.2.5 Vitamini Vitamini su složene organske tvari posebnog fiziološkog djelovanja potrebne za razvoj, rad i održavanje živih organizama. Oni su biološki regulatori kemijskih reakcija izmjene tvari u organizmu. Nemaju energetsku vrijednost, ali sudjeluju kao biokatalizatori. To su sastojci koji djeluju povoljno za rast, na pravilan rad cijelog organizma, pomažu u borbi protiv bolesti i pomažu pravilno iskorištavanje hranjivih sastojaka iz hrane. Prema tome, neophodni su za fiziološke funkcije u ljudskom i životinjskom organizmu koji ih uglavnom ne mogu sintetizirati iz jednostavnijih spojeva. Uzimanjem biljne i životinjske hrane, a u novije vrijeme i sintetičkih vitamina, podmiruju se potrebe ljudskog organizma za vitaminima. Nedovoljna zastupljenost vitamina u prehrani (hipovitaminoza) kao i suvišak nekog vitamina (hipervitaminoza) može izazvati poremećaje u organizmu. Nedostatak vitamina (avitaminoza) uzrokuje niz bolesti poput skrobuta (vitamin C), beri-beria (vitamin B1), rahitisa (vitamin D), pelagre (B3). Vitamini se dijele u dvije skupine: vitamini topivi u mastima (A, D, E, K) i vitamini topivi u vodi (C, H, B-kompleks). Pojedini vitamini se lako uništavaju. Svijetlost razara vitamine A, B2 i K, ultraljubičaste zrake uništavaju vitamine B6 i H, kisik iz zraka uništava vitamine A, C, D i E, a povišena temperatura vitamine B i C. Vitamin A (akseroftol) je vitamin rasta i razvoja tkiva, neophodan je za vid, za zdravlje kože i sluznice. Provitamin A je β-karoten (biljna žuta boja) koji se

26

nalazi u biljkama i čovječjem organizmu. On se razlaže u vitamin A. Provitamini su tvari koje u organizmu s pomoću enzima prelaze u vitamine. B-kompleks obuhvaća veći broj vitamina. Među njima najvažniji su: B1 (tiamin) koji je neophodan za normalni rast i rad živčanog sustava. B2 (riboflavin) koji je važan za rast i proces tkivnog disanja. B3 (pantotenska kiselina), važan za metabolizam ugljikohidrata i masti. B5 (nikotinska kiselina, niacin ili faktor PP) je sastavni dio nekih enzima bitnih za metabolizam čovjeka. B6 (piridoksin) je važan za zdravlje kože. B12 (cijanokobalamin) važan je za dozrijevanje crvenih krvnih stanica. Vitamin C (askorbinska kiselina) zaštićuje organizam od infekcije i posreduje u tvorbi vezivnog tkiva, kosti i zubi. Učvršćuje stjenke kapilara te aktivira trombin i tako ubrzava zgrušavanje krvi. Pojačava imunološku obranu i apsorpciju željeza u crijevima. Dnevne potrebe za vitaminom C su oko 60 mg. Vitamin D (kalciferol) posreduje u vezanju kalcija i fosfora u organizmu, a stvara se posredstvom ultraljubičastih zraka. Vitamin E (tokoferol) prozvan je vitaminom plodnosti ili antisterilnim vitaminom. Vitamin K (filokinon) sudjeluje u zgrušavanju krvi. Najčešći izvori vitamina u namirnicama su za: Vitamin A: riblje ulje, jetra, špinat, mrkva, rajčica, mlijeko, maslac, jaja. Vitamin B1: kvasac, pšenične, ječmene i kukuruzne klice, grah, grašak, leća, bob, soja, lubenica, naranča, govedina, teletina, svinjetina, sir. Vitamin B2: kvasac, pšenične, ječmene i kukuruzne klice, jetra, svježe gljive, peršin, špinat, mahunarke, jegulja, bakalar, mlijeko, jaja, sir. Vitamin C: crni ribiz, limun, jagode, naranča, špinat, peršin, kelj, paprika. Vitamin D: riblje ulje, jaja. Vitamin E: ulje pšeničnih klica, sojino ulje, orah, badem, lješnjak.

27

Vitamin K: riblje brašno, svinjska jetra, rajčica. Vitamin H: kvasac, goveđa jetra i bubreg, cvjetača, jaja. Radi usporedbe biološkog djelovanja vitamina uvedena je kao mjera aktivnosti internacionalna jedinica (IJ). Ta je količina ekvivalentna 0,0003 mg vitamina A ili 0,05 mg vitamina C. Internacionalne jedinice se sve više napuštaju i zamjenjuju stvarnim količinama prema međunarodnom sustavu (SI): miligram (mg = 10-3 g) i mikrogram (µg = 10-6 g).

1.2.6 Mineralne tvari Mineralne tvari su potrebne za kemijske procese u organizmu. Najčešće su to kalcij, fosfor, magnezij, natrij, kalij, željezo, mangan, bakar, fluor, jod, kobalt, molibden, selen i cink. Elementi koje treba svakodnevno unositi u organizam u većim količinama zovu se makroelementi, a oni koji su potrebni u vrlo malim količinama nazivaju se mikro ili oligoelementi (npr. bakar, kobalt). Mineralne tvari su od posebne važnosti jer služe za održavanje fizikalnokemijskih procesa u stanicama bez kojih bi životni procesi bili nemogući. Mineralne tvari imaju u organizmu različitu fiziološku funkciju. One ulaze u sastav koštanog tkiva, tjelesnih tekućina, organskih spojeva (primjerice željezo u hemoglobinu). Mineralne tvari se ne proizvode u organizmu već u njega dolaze hranom. Danas se troše i u obliku medicinskih preparata u terapijske svrhe, najčešće zajedno s vitaminima. Kalcij i fosfor imaju više zajedničkih uloga, a najvažnija je mehanička jer daje čvrstoću kostima i zubima. Pravilnoj izgradnji kostiju pridonosi i magnezij. Fosfora ima i u tkivima mozga i živaca. Kod male djece nedostatak kalcija, fosfora i vitamina D uzrokuju bolest rahitis. Kalcij je važan sastojak krvi, omogućava aktivnost enzima i mišića. Natrij i kalij unose se u organizam kao topive soli. Natrij se uglavnom nalazi u krvi, a nedostatak NaCl odražava se u slabosti organizma. Kalij regulira izmjenu i stanje vode u organizmu, uvjetuje izlučivanje tekućine iz organizma i poboljšava rad srca. Kuhinjska sol se u nekim krajevima dodatno obogaćuje jodom i na taj način se sprečava gušavost. Jod utječe na pravilno funkcioniranje štitne žlijezde, a kalij na rad mišića. Željezo je sastavni dio hemoglobina u krvi, a nedostatak ovog minerala dovodi

28

do slabokrvnosti. Cink potiče rast organizma i pojačava osjete okusa, mirisa i vida. Fluor se nalazi u zubnoj caklini i kostima, pa se njegovo pomanjkanje štetno odražava na zube i kosti. Bakar regulira razinu kolesterola u krvi i smanjuje rizik arterioskleroze. Selen održava mišiće jakim i zdravim, stimulira i proizvodi antibiotike kao prirodnu zaštitu organizma od infekcija i održava srčane funkcije. Tablica 5. Sadržaj natrija i kalija u 100 g namirnica5 Na K Namirnica mg u 100g mg u 100g Goveđe meso

53

380

Jaja

140

130

Kravlje mlijeko

51

410

Krumpir

0,6

410

0,8-1,0

300-1300

58

260

Voće

0,1-1,0

68-440

Žitarice

0,4-3,0

100-430

Leguminoze Svinjsko meso

1.2.7 Aditivi Aditivi su supstancije koje se same ne konzumiraju, nisu svojstveni sastojak namirnice, a dodaju se namirnicama zbog tehnoloških i senzorskih svojstava. Namirnicama se dodaju u postupku proizvodnje, tijekom pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakiranja, transporta i čuvanja. Većina aditiva je označena E brojem koji služi kao potvrda toksikološke evaluacije i klasifikacije pojedinog aditiva. Aditivi koji nemaju E broj, označavaju se na drugi način (arome i enzimi), dok aditivi bez bilo kakve oznake pripadaju 5

Prema: Šimundić B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

29

grupi pomoćnih tvari u procesu proizvodnje i navedeni su u listama dodataka. Aditivi mogu biti prirodnog podrijetla ili sintetizirani kemijski spojevi. Aditivima se ne smatraju kemijska onečišćenja (teški metali, nemetali, ostaci pesticida, aflatoksini i slično) i supstancije koje se dodaju radi poboljšanja prehrambene vrijednosti namirnica (vitamini, minerali i slično) i kuhinjska sol. Aditivi se uporabljavaju za bojenje, konzerviranje, sprečavanje oksidacije, emulgiranje, stabiliziranje, zgušnjavanje, želiranje, reguliranje kiselosti, zakiseljavanje i zaluživanje, protiv zgrudnjavanja i za poboljšanje klizavosti, poboljšanje okusa, zaslađivanje, poliranje i održavanje svježine, tretiranje brašna, aromatiziranje, enzimska djelovanja, rahljenje, učvršćivanje, povečavanje volumena, stabiliziranje, zadržavanje boje, održavanje pjene, potisak kao plinovi, vezanje iona određenih metala i kiselih radikala, zgušnjavanje kao modificirani škrobovi, stvaranje određene atmosfere kao plinovi za pakiranje i pomoćna djelovanja u tehnologiji proizvodnje namirnica. Neki aditivi imaju više tehnoloških djelovanja, a osnovno djelovanje pri dodavanju u namirnicu ovisi o količini. Primjerice vitamin C (E300) koji se u malim količinama koristi kao antioksidans, kiselina, tvar za tretiranje brašna, tvar za zadržavanje boje, a količina njegovog dodavanja određuje tehnološki učinak. U većim količinama smatra se vitaminom i njegova uporaba nije određena propisima o aditivima. Pomoćne tvari u procesu proizvodnje ne ulaze u sastav proizvoda, ali mogu rezultirati nenamjernom prisutnošću ostataka sredstava ili njihovih derivata u gotovom proizvodu. Kao primjer možemo navesti Ni-katalizatore koji se koriste pri proizvodnji margarina ili razna filtraciona sredstva, neophodna pri industrijskom čišćenju proizvoda filtracijom, a čiji bi ostatak ili nečistoća izvučena pri filtraciji mogli nepovoljno utjecati na zdravstvenu ispravnost proizvoda. Aditivi6 i njihove mješavine mogu se dodavati namirnicama uz uvjete:

6

E-broj Naziv aditiva, osnovno funkcionalno svojstvo, tehnološki učinak i ostala svojstva:

E100 Curcumin (C.I. 75300), bojilo, bojenje E101 Riboflavin (I) - Riboflavin-5’-fosfat (II), E102 Tartrazine ( C.I. 19140), E104 Quinoline Yellow (C.I. 47005), E110 Sunset Yellow FCF, Gelborange S (C.I. 15985), E120 Carmines, Cochenille, Carmine acid (C.I.75470), E122

30

Azorubine, Carmoisine (C.I. 14720), E123 Amaranth (C.I: 16185), E124 Ponceau 4R, Cochenille red A (C.I. 16255), E127 Erythrosine (C.I. 45430), E128 Red 2G (C.I. 18050), E129 Allurared AC (C.I. 16035), E131 Patentblue V (C.I. 42051), E132 Indigotine (C.I. 73015), E133 Brillantblue FCF (C.I. 42090), E140 Chlorophylle (a) (C.I. 75810), Chlorophhylline (b) (C.I .75815), E141 Bakreni kompleks (C.I. 75810), E141a Chlorophylle, E141b Chlorophylline, E142 Green S (C.I. 44090), E150a Caramel, E150b Caramel – (sulfitno kiseli), E150c Caramel – (amonijačni), E150d Caramel – (sulfitno/amonijačni), E151 Brillantblack BN (C.I. 28440), E153 Biljni ugljen, bojenje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (tvari za bistrenje, filtraciju i adsorpciju), E154 Brown FK, bojenje, E155 Brown HT (C.I. 20285), E160 a Carotenes (C.I. 75130)/Smjesa Carotenes (I), b Caroten (II)/E160b Anatto, Bixin, Norbixin (75120), E160c Paprica extract, Capsanthin, Capsorubin, E160d Lycopin, E160e b-apo-8’-carotenal (C30) (40820), E160f b-apo-8’-carotenal (C30) ethylester (40825), E161b Lutein, E161g Canthaxanthin (C.I. 40850), E162 Beet red, Betain, E163 Anthocyanins, E170 Kalcijev karbonat (I) (C.I. 77220), bojenje, tvari za sprečavanje zgrudnjavanja i tvari za postizavanje klizavosti , stabilizator pomoćne tvari u procesu proizvodnje (tvari za podmazivanje, otpuštanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E171 Titanov dioksid (C.I. 77891), bojilo, bojenje, E172 Željezni oksidi i hidroksidi za bojenje, E173 Aluminij (C.I. 77000), bojenje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (katalizator), E174 Srebro bojilo, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (katalizator s ostatakom < 1 mg/kg u namirnici), E175 Zlato za bojenje, E180 Litholrubin BK, E200 Sorbinska kiselina, konzervans, konzerviranje, E202 Kalijev sorbat, E203 Kalcijev sorbat, E210 Benzojeva kiselina, E211 Natrijev benzoat, E212 Kalijev benzoat, E213 Kalcijev benzoat, E214 Etil phidroksibenzoat, konzerviranje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje, E215 Natrijev etil phidroksibenzoat, konzerviranje, E216 Propil p-hidroksibenzoat, konzerviranje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje, E217 Natrijev propil-p-hidroksibenzoat, konzerviranje, E218 Metil phidroksibenzoat, konzerviranje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje, E219 Natrijev metil-phidroksibenzoat, konzerviranje, E220 Sumporni dioksid, konzerviranje, antioksidans, katalizator, tvari za taloženje, tvari za kontrolu rasta mikoorganizama, E221 Natrijev sulfit, konzervirenje, antioksidans, pomoćne tvari u procesu proizvodnje, E222 Natrijev hidrogensulfit, E223 Natrijev metabisulfit, konzervirenje, antioksidans, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (katalizator, ostale tvari), E224 Kalijev metabisulfit, konzervirenje, antioksidans, E226 Kalcijev sulfit, E227 Kalcijev hidrogensulfit, E228 Kalijev hidrogensulfit, E234 Nizin, E235 Natamicin, konzervans, konzerviranje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (tvari za kontrolu rasta mikoorganizama), E242 Dimetildikarbonat, konzervans konzerviranje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (tvari za kontrolu rasta mikrooganizama), E249 Kalijev nitrit, konzerviranje, tvari za zadržavanje boje, E250 Natrijev nitrit, E251 Natrijev nitrat, E252 Kalijev nitrat, konzerviranje, tvari za zadržavanje boje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E260 Octena kiselina, konzerviranje, regulatori kiselosti, kiselina, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E252 Kalijev nitrat, konzervans konzerviranje, tvari za zadržavanje boje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E260 Octena kiselina, konzerviranje, regulatori kiselosti, kiselina, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E261 Kalijev acetat (I), regulatori kiselosti reguliranje kiselosti - Kalijev hidrogenacetat (II), E262 Natrijev acetat (I) - Natrijev hidrogenacetat, E263 Kalcijev acetat, konzervans, stabilizator, regulatori kiselosti, E270 Mliječna kiselina, regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E280 Propionska kiselina, konzervans, konzerviranje, E281 Natrijev propionat, E282 Kalcijev propionat, E283 Kalijev propionat, E284 Borna kiselina, E285 Natrijev tetraborat (Borax), E290 Ugljični dioksid, potisni plin, za potisak, tvari za otapanje i ekstrakciju, tvari za podhlađivanje i hlađenje, E296 Jabučna kiselina, regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, kiselina, E297 Fumarna kiselina, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E300

31

Askorbinska kiselina, antioksidans, antioksidativno djelovanje, kiselina, za tretiranje brašna, tvari za zadržavanje boje, E301 Natrijev askorbat, antioksidativno djelovanje, tvari za zadržavanje boje, E302 Kalcijev askorbat, E304 Masni esteri askorbinske kiseline, antioksidativno djelovanje - Askorbil palmitat - Askorbil stearat, E306 Mješavina tokoferola – koncentrirana, E307 atokoferol, atioksidans, antioksidativno djelovanje, E308 g-tokoferol, E309 d-tokoferol, E310 Propil galat, antioksidativno djelovanje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E311 Oktil galat, antioksidativno djelovanje, E312 Dodecil galat, E315 Izoaskorbinska kiselina, antioksidativno djelovanje, tvari za zadržavanje boje, E316 Natrij izoaskorbat, E320 Butilhidroksianisol (BHA), antioksidativno djelovanje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E321 Butilhidroksitoluen (BHT), antioksidans, antioksidativno djelovanje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E322 Lecitini, antioksidativno djelovanje, emulgator, modifikator kristalizacije masnoća, (tvari za podmazivanje, otpuštanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E325 Natrijev laktat, antioksidans, antioksidativno djelovanje, regulator kiselosti, tvari za zadržavanje vlage, povećivač volumena, E326 Kalijev laktat, antioksidativno djelovanje, regulatori kiselosti, E327 Kalcijev laktat, regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, tvari za tretiranje brašna, E330 Limunska kiselina, reguliranje kiselosti, antioksidans, kiselina, sekvestrant, pomoćna tvar za taloženje-filtraciju, E331 Natrijev citrat (I), reguliranje kiselosti, sekvestrant, emulgator, stabilizator, antioksidans, E332 Kalijev citrat (I) reguliranje kiselosti, sekvestrant, stabilizator, antioksidans, pomoćne stvari u procesu proizvodnje, E333 Kalcijev citrat (I), reguliranje kiselosti, sekvestrant, učvršćivać, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (I) (ostale tvari), E334 Vinska kiselina,reguliranje kiselosti, sekvestrant, sinergist, antioksidans, kiselina, pomoćne tvari u procesu proizvodnje, E335 Natrijev tartarat (I), stabilizator stabiliziranje, sekvestrant, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E336 Kalijev tartarat (I) stabiliziranje, sekvestrant, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E337 Natrijkalijev tartarat, stabiliziranje, sekvestrant, E338 Fosforna kiselina, regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, antioksidans, sinergist, za taloženje, filtraciju, E339 Natrijev fosfat (I), reguliranje kiselosti, emulgator, stabilizator, sekvestrant, pomoćne tvari za taloženje, E340 Kalijev fosfat (I), reguliranje kiselosti, emulgator, stabilizator, sekvestrant , pomoćne tvari u procesu proizvodnje, E341 Kalcijev fosfat (I), regulator kiselosti, reguliranje kiselosti, tvari za tretiranje brašna, učvrščivač, tvari za sprječavanje zgrudnjavanja, pomoćne tvari u procesu proizvodnje tvari za podmazivanje, otpuštanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje, E343 Magnezijev fosfat (I), reguliranje kiselosti, tvari protiv zgrudnjavanja i za povečanje klizavosti, E350 Natrijev malat (I), reguliranje kiselosti, tvari za poliranje i zadržavanje vlage, E351 Kalijev malat (I), regulator kiselosti, reguliranje kiselosti, E352 Kalcijev malat (I), E353 Metavinska kiselina, reguliranje kiselosti, kiselina, E354 Kalcijev tartarat, reguliranje kiselosti, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E355 Adipinska kiselina, reguliranje kiselosti, E356 Natrijev adipat, E357 Kalijev adipat, E363 Jantarna kiselina, E380 Triamonijev citrat, E385 Kalcijevdinatrijevmetilen-diamintetraacetat, reguliranje kiselosti, antioksidans, konzervans, sekvestrant, E400 Alginska kiselina, zgušnjivač, mjenjanje konzistencije, stabilizator, E401 Natrijev alginat, mjenjanje konzistencije, stabilizator, tvari za želiranje, tvari za taloženje, filtraciju, E402 Kalijev alginat, mjenjanje konzistencije, stabilizator, E403 Amonijev alginat, E404 Kalcijev alginat, zgušnjivač, mjenjanje konzistencije, stabilizator, tvari za želiranje, tvari protiv pjenjenja, E405 Propilenglikolalginat, mjenjanje konzistencije, emulgator, E406 Agar, mjenjanje konzistencije, tvari za želiranje, stabilizator, pomoćne tvari u procesu proizvodnje npr. taloženje i filtraciju, E407 Karagenan, E407a PES (Pročišćena morska alga Eucheuma), E410 Karuba guma, za mjenjanje konzistencije, stabilizator, E412 Guar guma, E413 Tragakant guma, mjenjanje konzistencije, stabilizator, emulgator, E414 Guma arabika, mjenjanje konzistencije, stabilizator, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (tvari za taloženje-

32

filtraciju), E415 Ksantan guma, mjenanje konzistencije, stabilizator, E416 Karaja guma, E417 Tara guma, E418 Gellan guma, zgušnjivač, mjenjanje konzistencije, stabilizator, tvari za želiranje, E420 Sorbitol (I), tvari za zaslađivanje, zamjena za šećer, preparati za zadržavanje vlage, sekvestrant, emulgator - Sorbitolni sirup, E421 Manitol, zamjena za šećer, tvari protiv zgrudnjavanja, E422 Glicerol, tvari za zadržavanje vlage, zadržavanje vlage, stabilizator, tvari za podhlađivanje i hlađenje, tvari za otapanje, E431 Polioksietilen (40) stearat, emulgator povečivać volumena , homogenizacija masti i vode, E432 Polioksietilen, (20) sorbitan monolaurat; Polisorbat 20, E433 Polioksietilen (20) sorbitan monooleat, Polisorbat 80, E434 Polioksietilen (20) sorbitan monopalmitat, Polisorbat 40, homogenizacija masti i vode, modifikatori kristalizacije masnoća, E435 Polioksietilen (20) sorbitan monostearat; Polisorbat 60, emulgator, homogenizacija masti i vode, modifikatori kristal. masnoća, E436 Polioksietilen (20) sorbitan tristearat; Polisorbat 65, E440 Pektin (I), zgušnjivač, mjenjanje konzistencije, stabilizator, tvari za želiranje - Amidirani pektin (II), E442 Amonijeva sol fosfatidne kiseline, emulgator, homogenizacija masti i vode, E444 Saharoza acetat izobutirat, homogenizacija masti i vode, stabilizator, E445 Esteri smola drveta, E450 Dinatrijev difosfat (I), emulgatorska sol, stabilizator, regulatori kiselosti, tvari za tretiranje brašna, sekvestrant, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (tvari za taloženje (II) , tvari za podmazivanje, otpuštanje, za oblikovanje, tvari protiv sljepljivanja, E451 Pentanatrijev trifosfat (I), sekvestrant, čini kompleksne spojeve s ionima, regulatori kiselosti, E452 Natrijev polifosfat (I), emulgator, emulgatorska sol, stabilizator, tvari za rahljenje, sekvestrant, skidanje ljuske, kore, kožice, E459 Beta-ciklodekstrin, zgušnjivač, mjenjanje konzistencije, E460 Mikrokristalinična celuloza (I), emulgator, emulgiranje smjese, tvari protiv zgrudnjavanja, tvari za taloženje i filtraciju, E461 Metil celuloza, zgušnjivač mjenjanje konzistencije, emulgator, stabilizator, E463 Hidroksipropil celuloza, E464 Hidroksipropilmetil celuloza, E465 Metiletil celuloza, E466 Natrijev karboksimetil celuloza, mjenjanje konzistencije, emulgator, stabilizator, E467 Enzimatski hidrolizirana karboksi metil celuloza, tvari za tretiranje brašna mjenjanje konzistencije, E468 Umrežena Na-karboksimetil celuloza, zgušnjivač mjenjanje konzistencije, E469 Enzimatski hidrolizirana karboksimetil celuloza, zgušnjivač mjenjanje konzistencije, E470a Natrijeve, kalijeve i kalcijeve soli masnih kiselina, emulgator homogenizacija masti i vode, stabilizator, protiv zgrudnjavanja, E470b Magnezijeve soli masnih kiselina, tvari za podmazivanje, otpuštanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje, E471 Mono i digliceridi masnih kiselina, emulgator homogenizacija masti i vode, stabilizator, tvari protiv pjenjenja, E472a Ester octene kiseline mono i diglicerida masnih kiselina, homogenizacija masti i vode, stabilizator, protiv pjenjenja, E472b Ester limunske kiseline mono i diglicerida masnih kiselina, E472c Mono i diacetil ester vinske kiseline mono i diglicerida masnih kiselina, E473 Saharozni ester masnih kiselina, emulgator homogenizacija masti i vode, E474 Saharogliceridi, E475 Poliglicerolni esteri masnih kiselina, homogenizaciju masti i vode, modifikatori kristalizacije masnoća, E476 Poliglicerolni ester interesterificirane ricenoleinske kiseline; poliglicerolpoliricinolat, E477 Propilen glikolni ester masnih kiselina, E479b Termooksidirano sojino ulje sa mono i digliceridima masnih kiselina, homogenizacija masti i vode, E481 Natrijevsteroil-2-laktilat, homogenizacija masti i vode, stabilizator, E482 Kalcijevsteroil-2-laktilat, E483 Stearil tartarat, tvari za tretiranje brašna podešava tehnološka svojstva, E491 Sorbitanmonostearat, emulgator, homogenizacija masti i vode, pomoćne tvari u procesu proizvodnje, E492 Sorbitantristearat, E493 Sorbitanmonolaureat, homogenizacija masti i vode, E494 Sorbitanmonooleat, E495 Sorbitanmonopalmitat, E500 Natrijev karbonat (I), regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, tvari za tretiranje brašna, tvari protiv zgrudnjavanja, stabilizator, tvari za rahljenje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (ljuštenje i skidanje ljuske, kore, kožice, ostale tvari), E501 Kalijev karbonat (I), reguliranje kiselosti, stabilizator, pomoćne tvari u procesu proizvodnje, E503 Amonijev karbonat (I), regulatori kiselosti, reguliranje

33

kiselosti, tvari za rahljenje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje, E504 Magnezijev karbonat (I), reguliranje kiselosti, tvari protiv zgrudnjavanja, tvari za zadržavanje boje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (tvari za podmazivanje, otpuštanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E507 Kloridna kiselina, reguliranje kiselosti, kiseline, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari ), E508 Kalijev klorid, tvari za želiranje dodan u određeni medij stvara želatinoznu konzistenciju, E509 Kalcijev klorid, tvari za učvršćivanje tkiva voća, povrća i tvari koja se pri tome koriste za želiranje održava konzistenciju voća, pomoćne tvari u procesu proizvodnje ( tvari za pranje, ljuštenje i skidanje ljuske, kore, kožice, katalizator ,ostale tvari ), E511 Magnezijev klorid, održava konzistenciju voća, pomoćne tvari u procesu proizvodnje, E512 Kositar (II) klorid, antioksidans, sprječava oksidaciju, tvari za zadržavanje boje voća (protiv posmeđivanja), E513 Sufatna kiselina, regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, kiselina, E514 Natrijev sulfat (I), regulator kiselosti, reguliranje kiselosti, tvari za stabiliziranje, zadržavanje i intenziviranje boje, E515 Kalijev sulfat (I), reguliranje kiselosti, tvari za stabiliziranje, zadržavanje i intenziviranje boje, pomoćne tvari, E516 Kalcijev sulfat, tvari za tretiranje brašna, podešava tehnološka svojstva brašna, sekvestrant, tvari za učvršćivanje tkiva voća, povrća i tvari koja se pri tome koriste za želiranje, E517 Amonijev sulfat, podešava tehnološka svojstva brašnu, stabilizator, pomoćne tvari za taloženje, E520 Aluminijev sulfat, E521 Aluminijnatrijev sulfat, E522 Aluminijkalijev sulfat, regulatori kiselosti, regulira kiselost, stabilizator, pomoćne tvari u procesu proizvodnje, E523 Aluminijamonijev sulfat, stabilizator, stabilizira sustav, tvari za učvršćivanje tkiva voća, povrća i tvari koja se pri tome koriste za želiranje, stabilizator, pomoćne tvari u procesu proizvodnje, E524 Natrijev hidroksid regulatori kiselosti reguliranje kiselosti, lužina, tvari za pranje, ljuštenje i skidanje ljuske, kore, kožice, E525 Kalijev hidroksid, E526 Kalcijev hidroksid, regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, tvari za učvršćivanje tkiva voća, povrća i tvari koje se pri tome koriste za želiranje, lužina, tvari za pranje, ljuštenje i skidanje ljuske, kore, kožice, E527 Amonijev hidroksid, reguliranje kiselosti, lužina, E528 Magnezijev hidroksid, reguliranje kiselosti, tvari za zadržavanje, stabiliziranje boje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje, E529 Kalcijev oksid reguliranje kiselosti, tvari za tretiranje brašna, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (tvari za bistrenje, filtraciju i adsorpciju, tvari za pranje, ljuštenje i skidanje ljuske, kore, kožice, ostale tvari, E530 Magnezijev oksid, tvari za sprečavanje zgrudjavanja sprečava zgrudnjavanje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (katalizator, tvari za podmazivanje, otpuštanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje, ostale tvari), E535 Natrijev ferocijanid, sprečava zgrudnjavanje, E536 Kalijev ferocijanid, sprečava zgrudnjavanje, pomoćno sredstvo u procesu proizvodnje (sredstvo za taloženje-filtraciju), E538 Kalcijev ferocijanid, tvari za sprečavanje zgrudjavanja, sprečava zgrudnjavanje, E541 Natrijaluminijev fosfat, regulatori kiselosti, reguliranje kiselosti, emulgator, tvari za otpuštanje, E551 Silicijev dioksid – amorfni, sprječava zgrudnjavanje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (tvari za taloženje-filtraciju, tvari za podmazivanje, otpuštanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E552 Kalcijev silikat, sprječava zgrudnjavanje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (tvari za taloženje-filtraciju, sredstvo za podmazivanje, otpuštanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E553 a Magnezijev silikat (I), sprječava zgrudnjavanje b Talk, E554 Natrijaluminijev silikat, tvari za spečavanje zgrudnjavanja, sprečava zgrudnjavanje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (molekularno sito, tvari za podmazivanje, otpuštanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E555 Kalijaluminijev silikat, sprečava zgrudnjavanje, E556 Kalcijaluminijev silikat, sprječava zgrudnjavanje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (molekularno sito, tvari za podmazivanje, otpuštanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E558 Bentonit, sprječava zgrudnjavanje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (tvari za bistrenje, filtraciju i adsorpciju, tvari za podmazivanje, otpuštanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E559 Aluminij silikat (kaolin), sprečava zgrudnjavanje, E570 Stearinska kiselina, tvari o za održavanje pjene, stabilizira pjenu, tvari protiv zgrudnjavanja i postizanje

34

klizavosti, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (tvari za podmazivanje, otpuštanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje), E574 Glukonska kiselina, regulatori kiselosti, regulira kiselost, tvari za rahljenje, kiselina, E575 Glukono-d-lakton, E576 Natrijev glukonat, sekvestrant, stvara kemijske komplekse sa ionima metala, E577 Kalijev glukonat, E578 Kalcijev glukonat, regulatori kiselosti, regulira kiselost, tvari za učvršćivanje tkiva voća, povrća i tvari koja se pri tome koriste za želiranje, E579 Željezni (II) glukonat, zadržavanje i intenziviranje boje voća, namirnice očuvanje boje voća, stabilizator, E585 Željezni (II) laktat, očuvanje boje voća, stabilizator, E620 Glutaminska liselina, pojačivač okusa, ističe ili poboljšava okus, E621 Mononatrijev glutaminat, E622 Monokalijev glutaminat, E623 Kalcijev diglutaminat, E624 Monoamonijev glutaminat, E625 Magnezijev diglutaminat, E626 Guanilna kiselina, E627 Dinatrijev 5’- guanilat, E628 Dikalijev 5’-guanilat, E629 Kalcijev 5’-guanilat, pojačivač okusa, E630 Inozinska kiselina, E631 Dinatrijev 5’-inozinat, E632 Kalijev 5’-inozinat, E633 Kalcijev 5’-inozinat, E634 Kalcijev 5’ribonukleotid, E635 Dinatrijev 5’-ribonukleotid, E640 Glicin i njegove natrijeve soli, ističe ili poboljšava okus, E650 Cinkov acetat, regulator kiselosti, regulira kiselost, E900 Polidimetilksiloksan, tvari protiv pjenjenja, tvari za spečavanje zgrudnjavanja i za postizavanje klizavosti, E901 Pčelinji vosak, tvari za poliranje, za dobivanje sjajne i glatke površine, tvari za podmazivanje, otpuštanje, oblikovanje, E902 Kandeila vosak, dobivanje sjajne i glatke površine, E903 Karnauba vosak, dobivanje sjajne i glatke površine, tvari za podmazivanje, otpuštanje, protiv sljepljivanja, za oblikovanje, E904 Šelak, E905 Mikrokristalični vosak, E907 Hidrogenirani poli-1-decen, za dobivanje sjajne i glatke površine, za zadržavanje vlage, E912 Ester montanske kiseline, za dobivanje sjajne i glatke površine, za zadržavanje vlage, E914 Oksidirani polietilenski vosak, E920 Cistein (I), L-cistein, tvari za tretiranje brašna, poboljšava tehnološka svojstva, Natrijev ili Kalijev cisteinhidroklorid (II), E927 b Karbamid, poboljšava tehnološka svojstva, tvari za kontrolu rasta mikrooganizama, tvari za pranje i ljuštenje, kore, E938 Argon, potisni plin, plin za pakiranje za potisak i stvaranje potrebne atmosfere u pakovini, E939 Helij, E941 Dušik, plin za pakiranje, stvaranje potrebne atmosfere u pakovini, pomoćne tvari u procesu proizvodnje, za podhlađivanje, E942 Dušikov oksid, potisni plin, za potisak, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (tvari za otapanje i ekstrakciju), E943 a Butan, E943 b Izo-Butan, E944 Propan, E949 Vodik, potisni plin, za postisak, plin za pakiranje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje (ostale tvari), E948 Kisik, E950 Acesulfam-K, tvari za zaslađivanje, umjetno sladilo, pojačivač okusa, E951 Aspartam, umjetno sladilo, pojačivač okusa, E952 Ciklaminska kiselina (I), umjetno sladilo, natrijeva, kalijeva i kalcijeva sol ciklaminske kiseline (II), E953 Izomalt, umjetno sladilo, tvari protiv zgrudnjavanja, pojačivač okusa, tvari za poliranje, E954 Saharin (I), umjetno sladilo, natrijeva, kalijeva i kalcijeva sol saharina, E955 Sucralose, tvari za zaslađivanje, umjetno sladilo, E957 Taumatin, umjetno sladilo, pojačivač okusa, E959 Neohesperidin DC, umjetno sladilo, pojačivač okusa, E962 Aspartam-acesulfamova sol, umjetno sladilo, E965 Maltitol (I), zamjena za šećer, stabilizator, emulgator, maltitol sirup (II), E966 Laktitol, zamjena za šećer, E967 Ksilitol, zamjena za šećer, tvari za zadržavanje vlage, stabilizator, emulgator, E999 Quillaia, ekstrakt tvari za zadržavanje pjene, stabilizira pjenu, E1103 Invertaza enzim, djelovanje na saharozu, E1105 Lizozim, konzervans za konzerviranje, E1200 Polidekstroza A i N, povećivač volumena povećanje i oblikovanje strukture, stabilizator, zgušnjivač, za zadržavanje vlažnosti, E1201 Polivinilpirolidon, stabilizator za zadržavanje postojanog oblika proizvoda, tvari za dispergiranje, tvari za taloženje-filtraciju, E1202 Polivinilpolipirolidon, koloidni stabilizator i stabilizator za bojila, E1404 Škrob oksidirani modificirani škrob povećivač volumena, emulgator, stabilizator, zgušnjivač, E1410 Monoškrobni fosfat, E1412 Diškrobni fosfat esterificirani, E1413 Diškrobni fosfat fosfatizirani, E1414 Diškrobni fosfat acetilirani, E1420 Acetilirani škrob, E1422 Acetilirani diškrob adipat, E1440 Hidroksipropil škrob, E1442 Hidroksipropil diškrobni fosfat, E1450 Natrijev oktenil jantarat,

35

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

da su toksikološki ispitani, da su uključeni u pozitivne liste Pravilnika o prehrambenim aditivima, da je njihova uporaba tehnološki opravdana, da se dodaju namirnicama dopuštenjem posebnih propisa s ili bez ograničenja količina, da se njihovim dodavanjem ne smanjuje prehrambena vrijednost namirnica, da se njihovim dodavanjem ne stvaraju toksični produkti u namirnicama tijekom prerade, čuvanja i uporabe, da se mogu identificirati i utvrditi količinom u namirnicama, osim ako nisu u tehnološkom postupku uklonjeni ili razgrađeni.

Temeljna načela uporabe aditiva su: 1. 2. 3. 4.

aditivi se ne smiju koristiti radi prikrivanja pogrešaka u procesu proizvodnje, odnosno služiti za krivotvorenje kakvoće u svrhu varanja potrošača, uporaba aditiva u proizvodnji osnovnih namirnica ili namirnica koje se sezonski uživaju mora biti ograničena, aditivi ne smiju nepovoljno utjecati na prehrambenu vrijednost namirnica i njihovih sastojaka, aditivi ne smiju nepovoljno djelovati na zdravlje potrošača.

škrob, E1451 Acetilirani oksidirani škrob, E1505 Trietil citrat, tvari za održavanje pjene, drži postojanost pjene, sekvestrant, E1510 Etilni alkohol, pomoćne tvari u procesu proizvodnje, tvari za otapanje i ekstrakciju, E1518 Glicerintriacetat (Triacetin), tvari za zadržavanje vlage priječi isušivanje, tvari za poliranje, E1520 Propan-1,2-diol, priječi isušivanje, tvari za poliranje, pomoćne tvari u procesu proizvodnje, tvari za otapanje i ektrakciju.

36

2 NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG PODRIJETLA

2.1 MESO I MESNE PRERAĐEVINE Meso je namirnica dobivena klanjem životinja i to: goveda, bivola, svinja, ovaca, koza, kopitara (konja, magaraca, mula i mazgi), peradi (kokoši, pura, gusaka, pataka i domaćih golubova), kunića, te odstrelom ili klanjem divljači (meso divljači). Osnovna građa mesa sastoji se od vode, bjelančevina, masti, vitamina, minerala i u manjim količinama drugih sastojaka koji su bitni za organoleptička i i prehrambena svojstva pojedinih vrsta i kategorija svježeg mesa. Jestivi dijelovi klaoničkih životinja su mišićni dijelovi, masna tkiva, iznutrice i krv. Donji dijelovi nogu, rep i smatraju se mesom u širem smislu. Meso je izrazito pokvarljiva namirnica, vrlo osjetljiva na uvjete klaoničke obrade, prijevoza, čuvanja, izlaganja prodaje i pripreme za jelo. Kakvoća svježeg mesa za tržište i za mesne prerađevine, određena je, prije svega, vrstom i tipom zaklanih životinja, njihovom starošću, uhranjenošću i dijelovima trupla. Razlike i kvaliteta tipova, vrsta i kategorija mesa često su vrlo izražene i lako prepoznatljive, te bitno utječu na prihvatljivost mesa za pojedine kategorije stanovništva, na opseg prodaje i cijenu.

37

2.1.1 Vrste mesa u prometu Pod mesom na tržištu ili u preradi podrazumijeva se mišićje (ili mišićno tkivo), s kožom ili bez nje, ovisno o vrsti stoke, peradi ili divljači, s pripadnim masnim i vezivnim tkivom, kostima i hrskavicama, krvnim i limfnim žilama, limfnim čvorovima i živcima u prirodnoj vezi. Prema vrsti zaklanih životinja meso se dijeli na: -

meso stoke za klanje meso peradi meso divljači.

U meso stoke za klanje spadaju: meso goveda (uključujući bivole), svinja, ovaca, koza, kopitara (konj, magarac, mazga i mula) i kunića. Meso kokoši, purana gusaka, pataka, biserki i pitomih golubova spada u skupinu mesa peradi. Dok u meso divljači spada meso zečeva, divljih svinja, divokoza, jelena, srna, medvjeda, trčka (jarebica), prepelica, divljih gusaka, pataka, golubova, grlica i fazana. Navedene vrste mesa stavljaju se u promet u trupovima, polovicama, četvrtinama ili osnovnim dijelovima, koji izgledom, bojom, strukturom, konzistencijom i drugim organoleptičkim osobinama moraju biti karakteristični za određenu vrstu mesa. Neobrađeni trupovi tek zaklane stoke, peradi i divljači sadrže, osim mesa, jestive i nejestive dijelove, dijelove koji nisu meso, manje tržišne i uporabne vrijednosti u prehrani, niže cijene ili su otpad prerade. Pod jestivim dijelovima razumijevaju se: masno tkivo, unutrašnji organi ili iznutrice (ponutrice), glave odvojene od trupa s kožom ili bez kože, s mozgom, jezikom i ušima, donji dijelovi prednjih i stražnjih nogu, bez čekinja, papaka ili kopita i slično, rep, kosti za juhu svinjska koža i drugo. Pod masnim tkivom podrazumijeva se slanina (potkožno masno tkivo svinje), loj, svinjsko salo, naslage masnog tkiva u trbušnoj šupljini ostalih životinja i oporci (masno tkivo crijeva), koji nisu u prirodnoj vezi s trupom. unutrašnji organi ili iznutrice (ponutrice) su: mozak, jezik, srce, pluća, jetra, slezena, bubrezi, bijeli bubrezi (testisi), krv, dijelovi želuca i debelog crijeva, tanka crijeva odojaka i janjadi.

38

2.1.2 Primarna obrada mesa Pojam primarne obrade mesa podrazumijeva sve radnje koje se vrše u klaonicama u kojima su osigurani stručni pregled stoke prije klanja i mesa nakon klanja, te higijenski uvjeti prerade i čuvanja mesa. Klaonice moraju biti odgovarajuće konstrukcije, sadržavati propisanu opremu i pribor, te osigurati kvalificirano osoblje. O tehnologiji primarne prerade ovisi kakvoća mesa u prometu i preradi. Industrijska obrada stoke i peradi odvija se u nekoliko faza. Prvi postupak je onaj kojim se izaziva bezsvjesno stanje životinje. Nakon klanja vrši se iskrvarenje, postupak ispuštanja krvi iz velikih krvnih žila na vratu, zatim se guli koža, odstranjuje glava, rogovi i ostali nejestivi dijelovi, kao i iznutrice. Trup se siječe na polovice i obavlja se završna obrada polovica. Slijedi veterinarska kontrola, označavanje odgovarajućim žigom, vješanje, hlađenje i zamrzavanje. Nakon rasijecanja trupa u mesu se odvijaju: posmrtna ukočenost (rigor mortis) i zrenje mesa. Odmah nakon klanja mišići zaklane stoke su opušteni, dobro zadržavaju i upijaju vodu. Nakon toplinske obrade meso ima nježnu strukturu uz nešto slabije izraženu aromu i okus. Poslije dvašest sati mišići gube elastičnost, smanjuje im se sposobnost vezanja i zadržavanja vode (važno za meso namijenjeno daljoj preradi). U tom razdoblju nastupa tzv. posmrtna ukočenost koja traje duže ili kraće, ovisno o vrsti zaklane životinje, njezinu stanju prije klanja, uhranjenosti i temperaturi okoline. Zahvaća najprije one mišiće koji se za života najjače kontrahiraju. Ukočenost mesa prestaje poslije dva-tri dana i počinje proces zrenja mesa. Pod djelovanjem enzima u toku zrenja u mesu se povećava količina kiseline u mišićnom tkivu, složene i visokomolekularne bjelančevine se djelomično razgrađuju, mišići mekšaju i ponovo dobro zadržavaju i vezuju vodu. Odležano i zrelo meso ima nježnu strukturu prije i poslije toplinske obrade, sočno je i karakteristična okusa i mirisa. Vrijeme odležavanja ili zrenja mesa ovisi o temperaturi okoline (što je temperatura okoline viša, proces je brži), o veličini i starosti zaklanih životinja (meso mladih životinja zrije brže nego meso starih životinja), o njihovoj uhranjenosti (meso uhranjenih životinja zrije sporije nego meso neuhranjenih životinja) i dr. Proces zrenja je razmjerno dugotrajan, što pogoduje razvoju mikroorganizama i kvarenju mesa. Da bi se to izbjeglo, meso zrije u hladnjačama na temperaturi od 3 do 4°C. U primjeni je umjetno ubrzavanje procesa zrenja mesa uporabom različitih preparata čija su osnova proteolitički enzimi, a nazivaju se omekšivači mesa.

39

2.1.3 Građa mesa Meso ima različita tkiva životinjskog organizma: mišićna, masna, vezivna i koštana. Prehrambena i tržišna vrijednost mesa ovisi o tipu i vrsti životinja, o spolu, razvijenosti, uhranjenosti i razdijeljenosti. Mišićno tkivo Mišićno tkivo životinjskog podrijetla dijeli se na poprečno-prugasto tkivo, koje osigurava sve voljne pokrete i koristan rad, glatko tkivo unutrašnjih organa (želudac, jednjak, crijeva i dr.) koje osigurava ritmičke, refleksne i nevoljne pokrete i srce. Mišićno tkivo sastoji se od mišićnih vlakana cilindrična oblika sa zaobljenim krajevima. Mišićno vlakno ili mišićna stanica dugačko je do 30 cm, s promjerom od 10 do 200 mikrometra, a sastoji se od ovojne kožice (ovojnice – sarkolema), protoplazme (sarkoplazme) i jezgre. U sarkoplazmi su duge tanke niti – miofibrili koji izazivaju skraćivanje vlakana i voljne ili refleksne pokrete mišića. Mišićna vlakna se povezuju u primarne snopiće, ponovo povezane ovojnicom, zatim u sekundarne, tercijarne itd., sve do stvaranja strukture mišića različite veličine i oblika. Unutar mišićnog vlakna po dužini raspoređene nitaste strukture miofibrila pod mikroskopom imaju svjetlije ili tamnije dijelove zbog različitog loma svjetla u pravilnim razmacima, zbog čega se mišićna vlakna nazivaju poprečno-prugastim vlaknima. Količina mišićnog tkiva u goveđem trupu je od 57 do 62%, u svinjskom od 39 do 58% i ovčjem od 49 do 56%. Mišićno tkivo sadrži u prosjeku: bjelančevine od 18,5 do 19%, masti 3,0%, vode od 72 do 75%, dušičnih ekstraktivnih tvari 1,7%, bezdušičnih ekstraktivnih tvari od 0,9 do1,0% i soli 1,0%. Vezivno tkivo Vezivno tkivo koje je urašteno u meso stvara stijenke, krvne žile, hrskavicu, mišićne ovojnice, tetive, ovojnice masnih tkiva i povezana su s mišićnim tkivom. Vezivna tkiva dijele se na čvrsto vezivno tkivo, rahlo vezivno tkivo i elastično vezivno tkivo. Količina vezivnog tkiva u mesu varira o dobi životinje, o anatomskoj poziciji mišića u trupu i o drugim činiocima. U trupu goveda je od 9 do 12%, svinja od 6 do 8% i ovaca od 7 do 11%. Mesa s mnogo vezivnog tkiva (npr. govedina od tegleće stoke ili bataci purana) su u pozitivnoj korelaciji s žilavošću, te smanjuju prehrambenu vrijednost mesa

40

Masno tkivo Masno tkivo sastoji se od masnih kapljica uraslih u vezivno tkivo. Masne kapljice predstavlju složen disperzioni sustav, koji čine masti i vodena faza. Količina masnih tkiva i mjesto njihova rasporeda u truplima, zatim na, okus i miris ovise o tipu, rodu, uzrastu, spolu i uhranjenosti životinja. Ovisno o rasporedu vezivnog tkiva u mesu razlikuje se unutarmišićno, međumišićno i površinsko masno tkivo. Na kakvoću masnih tkiva utječe i način ishrane životinja prije klanja. U mesu dobro uhranjenih životinja masno je tkivo proslojeno mišićnim, pa takvo se meso naziva mramoriranim. Mramorirano meso odlikuje se visokom kakvoćom okusa i povišenom energetskom vrijednošću u usporedbi s bezmasnim mesom. Ukupna količina masti je različita kod različitih vrsta mesa tako kod govedine iznosi od 3 do 16%, kod svinjetine od 15 do 45% i ovčetine od 4 do 18%. Uhranjene životinje sadrže više masti u masnim tkivima a manje bjelančevina i vode. Koštano-hrskavična tkiva Koštana tkiva čine osnovu kostura životinje. Kosti mogu biti cjevaste, plosnate i kratke. Sastoje se od bjelančevine oseina, ekstraktivnih tvari, masti i mnogo mineralnih tvari (kalcij, željezo, klor, magnezij, fosfor i drugo). Površina zglobova prekrivena je hrskavičnim tkivom sastavljenim od kolagenskih i elastinskih vlakana. Koštano-hrskavična tkiva goveda imaju od 17 do 29%, svinje od 10 do 18% i ovce od 20 do 35%. Kosti i hrskavice umanjuju prehrambenu i tržišnu vrijednost mesa.

2.1.4 Kemijski sastav i prehrambena vrijednost mesa Prema osnovnoj kemijskoj analizi, meso je građeno od vode, bjelančevina, masti, mineralnih tvari i niza tvari bitnih za organoleptička i prehrambena svojstva pojedinih vrsta i kategorija svježeg mesa. Odmah poslije kriterija vrste (koji je svakako presudan) odnos vode, bjelančevina i masti određuje kvalitetu i tržišnu vrijednost mesa. Općenito, što je više bjelančevina meso je kvalitetnije, a masno meso smatra se prehrambeno i tržišno manje vrijedno. Osnovne vrsta mesa s obzirom na količinu masnog tkiva su: masno, srednje masno i nemasno (posno) meso. Kosti i koštano-hrskavična tkiva umanjuju vrijednost mesa, a cijene pojedinim kvalitetnijim kategorijama mesa (butu, plećkama, koljenicama goveđim, telećim i svinjskim) određuju se za meso s kostima i bez kostiju. Meso je vrlo važno u prehrani suvremenog čovjeka jer

41

je, razvojem znanosti i tehnologije, njegov rad sve lakši, tj. sve je manje fizičkih napora. U takvim uvjetima čovjek treba sve manje hranu bogatu kalorijama, a sve više hranu bogatu bjelančevinama, mineralima, vitaminima i drugim biološki vrijednim sastojcima. Tablica 6. Maseni udio vode, bjelančevina, masti i pepela u osnovnim vrstama7 Vrsta mesa Voda Bjelančevine Masti Pepeo Masna 56,20 18,00 25,00 0,80 Srednje 71,50 20,10 7,40 1,00 Govedina masna Nemasna 75,50 20,50 2,80 1,20 Masna 47,50 14,50 37,30 0,70 Svinjetina Nemasna 72,50 20,10 6,30 1,10 Masna 69,00 19.50 10,50 1,00 Teletina Nemasna 77,80 20,00 1,00 1,20 Masna 52,30 17,00 29,80 0,90 Ovčetina Nemasna 76,00 17,00 5,80 1,20 74,20 21,50 2,50 1,00 Konjetina 72,20 21,30 4,55 Kokoši 55,50 20,60 22,90 Purani 2.1.5 Svježe meso Svježe meso dostavlja se u prodavaonice u hladnjačama kao ohlađeno ili zamrznuto. Ohlađeno meso se vješa u komadima kako bi zrak slobodno strujao oko svakog dijela. Zamrznuto meso slaže se u odgovarajuću ambalažu. U prodavaonicama na vidljivome mjestu moraju biti istaknuti shematski prikazi kategorija pojedinih vrsta mesa stoke za klanje s prikazima vanjske i unutrašnje polovice. Etikete (naljepnice) s deklaracijom za prethodno pakirano meso moraju biti u bojama koje označavaju kvalitetu i kategoriju mesa. Ispod kategorija mesa je legenda s oznakama boja za pojedine kategorije: - meso izvan kategorije – plava boja, - meso I. kategorije – crvena boja, - meso II. kategorije – zelena boja, 7

Prema: Matasović, D., Poznavanje prehrambene robe, Školska knjiga, Zagreb, 1997.

42

-

meso III. kategorije – žuta boja. Tablica 7. Kategorizacija mesa u prodaji8

Vrsta mesa

meso goveda, bivola i kopitara

svinjsko meso

ovčje i kozje meso

Klasa mesa

II. kategorija

III. kategorija

leđa i lopatica bez podlopatice

vrat, podlopatica, prsa, rebra, potrbušina, koljenica i podlaktica

but bez koljenice i dijelova potrbušine

slabine, leđa i lopatica

vrat, podlopatica, prsa, rebra, potrbušina, koljenica i podlaktica

-

-

-

prasetina i svinjetina

but i leđa (kare)

lopatica bez podlopatice

vrat, podlopatica, prsa, rebra, koljenica i podlaktica

mlada janjetina i jaretina

-

-

-

janjetina i ovčetina

but s koljenicom i bubrežnjak

leđa, lopatica, podlopatica i vrat

kozje meso

but s koljenicom i bubrežnjak

leđa, lopatica, podlopatica i vrat

teletina, meso bivolčadi i ždrebetina junetina, govedina, bivolje meso, magareće meso, meso mula i mazgi meso odojaka

meso pura meso peradi

8

ostale vrste peradi

I. kategorija but bez koljenice, bubrežnjak (slabine s bubrezima i bubrežnim lojem)

prsa, zabatak i krilo batak s zabatkom i prsa

prsa, rebra, potrbušina, potkoljenica i podlaktica prsa, rebra, potrbušina, potkoljenica i podlaktica

batak

zdjelica i leđa

krila

zdjelica i leđa

„Meso“, Prvi hrvatski časopis o mesu, br. 4, godina VI, Zadružna štampa d.d., Zagreb, 2004.

43

Svinjetina Meso svinja u prometu razvrstava se na meso odojka i svinjetinu. Postotak mesa se utvrđuje prema srednjoj vrijednosti debljine potkožnog masnog tkiva zajedno s kožom. Meso odojka je meso dobiveno klanjem odojaka starih od 1,5 do 3 mjeseca. Masa trupa (s kožom bez dlaka, glavom, nogama, repom i salom) mora iznositi od 5 do 20 kg. Meso zaklanih odojaka ne smije biti od izrazito mršavih životinja. Meso odojka u prometu treba imati svijetloružičasto tkivo i nježnu strukturu s bijelim masnim tkivima svojstvene konzistencije. Debljina potkožnog masnog tkiva (slanine) s kožom u visini 14. kralješka u mesnatih odojaka ne smije biti više od 15 mm. Na tržište se meso odojka doprema u trupovima, polovicama i četvrtinama. Ako se meso odojaka prodaje u polovicama, svakoj polovici pripada polovica glave, bubreg i bijeli bubreg. Ako se prodaje u četvrtinama, stražnjoj se četvrtini dodaje polovica glave. Svinjetina je meso tovljenih svinja, lakih i teških svinja izlučenih iz priploda i nerastića. Prema debljini slanine na leđima, duljini trupa, masi polovica i prinosu mesa u polovicama utovljenje svinje se svrstavaju u: mesnate svinje i masne svinje. Mesnatim svinjama smatraju se mesnate pasmine te njihovi križanci čija masa toplog trupa ili polovica iznosi od 65 do 113 kg. Svinjetina u prometu ima svijetloružičasto do svijetlocrveno i bijelo masno tkivo, svojstvene konzistencije, karakterističnog mirisa i okusa, umjereno mramorirano. Ostavljeni sloj potkožnog mesnatog tkiva u prosjeku ne smije biti deblji od 5 mm iznad površinskih mišića. Govedina Goveđe meso ili govedina dolazi u promet ovisno o starosti i spolu i dijeli se na govedinu odrasle stoke (meso krava, volova, bikova), na junetinu i teletinu. Teletina je meso teladi stare od tri tjedna do šest mjeseci, mase trupa (zajedno s bubrezima, bubrežnim lojem, bez glave, kože, donjih dijelova nosa i unutrašnjih organa) od 25 do 125 kg. Teleće meso građeno je od mišića svijetloružičaste do sivkastoružičaste boje, nježne konzistencije i fine strukture, praktično bez potkožnih masnih naslaga, s bijelim ili bijeloružičastim čvrstim unutrašnjim masnim tkivima. Vezivna tkiva su mekana i nježna. Najkvalitetnija teletina dobiva se od desetak tjedana starih teladi, hranjenih mlijekom.

44

Junetina je meso dobiveno klanjem junadi, i to nekastriranih mužjaka starih od šest do osam mjeseci, te junica i kastriranih mužjaka starih od šest do trideset mjeseci. Masa trupa (bez kože, glave, donjih dijelova nogu, unutrašnjih organa i repa) mora iznositi najmanje 100 kg. Meso junadi odlikuje se mišićnim tkivima nešto grublje strukture, ružičastocrvene boje s bijelim čvrstim lojem uz slabo izraženu mramoriranost. Junetina se kategorizira rasijecanjem polovica kao i govedina. Govedina je meso dobiveno klanjem ženki (krava) i kastriranih mužjaka (volova) starijih od 30 mjeseci i bikova starijih od 18 mjeseci. Masa trupa (bez kože, glave, donjih dijelova nogu, unutrašnjih organa i repa) mora iznositi najmanje 100 kg. Meso starih krava i bikova je tamno, grubo i tvrdo, grube strukture vlakana sa žutim unutrašnjim masnim naslagama. Meso krava i tovljenih volova jarko je crveno, a čvrsto masno tkivo je svijetložute do žute boje. Mišićje je čvrsto, razmjerno nježne građe i mramorirano. Ovčetina Obzirom na starost zaklanih grla, ovčetina se dijeli na mladu janjetinu, janjetinu i ovčetinu. Mlada janjetina je meso dobiveno klanjem janjadi sisančadi starih do tri mjeseca. Masa trupa (s glavom, jestivim unutrašnjim organima, bubrežnim lojem i trbušnom opnom, bez kože i donjih dijelova nogu) mora iznositi od 5 do 15 kg. Mišićno tkivo je svijetloružičaste boje, nježne konzistencije i građe. Janjetina je meso janjadi starih od tri do devet mjeseci. Masa trupa (s bubrezima i bubrežnim lojem, bez kože, glave, donjih dijelova nogu i unutrašnjih organa) mora iznositi od 8 do 25 kg. Meso je mladih životinja (mlada janjetina i janjetina) svijetlocrveno, nježne strukture mišića, bez mramoriranosti, s bijelim potkožnim i unutrašnjim masnim naslagama. Meso je cijenjenog okusa i mirisa koji ovise o ishrani i području uzgoja (lička, dalmatinska, creska i paška janjetina). Ovčetina je meso dobiveno klanjem ovaca (mužjaka i ženki) starijih od devet mjeseci. Masa trupa (s bubrezima i bubrežnim lojem, bez glave, kože, donjih dijelova nogu i unutrašnjih organa) mora iznositi najmanje 15 kg. Meso je ciglastocrvene boje grube i žilave građe.

Meso peradi

45

Pod mesom peradi prodaje se kokošje meso, pureće meso, pačje meso, meso biserki i meso pitomih golubova. Trupovi zaklane peradi očišćeni su od perja, bez glave su i vrata, bez donjih dijelova nogu, bez jestivih i nejestivih dijelova, s kožom ili bez kože vrata. Osnovni dijelovi trupa mogu se razvrstati ako je rasijecanje trupa obavljeno tako, da se dobiju dijelovi I, II i III kategorije. Meso peradi treba potjecati od dobro uhranjenih životinja. Sloj potkožnog masnog tkiva treba biti ravnomjerno raspoređen po leđima batacima i trtici, a mišići dobro razvijeni. Zdravstvena ispravnost svježeg mesa Kada se veterinarskim pregledom meso proglasi valjanim za ljudsku prehranu, označava se okruglim žigom na kojem je mjesto i datum pregleda. Meso koje se pri pregledu ocjenjuje kao manje vrijedno (manje odstupa od specifičnih svojstava kakvoće, ali se može uporabljavati za ljudsku hranu i zdravstveno je ispravno) označava se okruglim žigom u kvadratu, a uvjetno valjano meso kvadratnim žigom. Inspekcijski žig otisnut na trupovima ili polovicama stoke za klanje ili trupovima zaklane peradi, najbolje su jamstvo da je takva provjera izvršena i da je meso ispravno. Da bi se onečišćenja nastala u transportu, skladištenju ili prodavanju smanjila na najmanju mjeru, potrebno je higijensko rukovanje mesom u svim fazama prometa od klanja do potrošnje. Hlađenje i čuvanje svježeg mesa u trgovinama Osnovni uzročnici kvarenja mesa su mikroorganizmi, te je, uz higijensko rukovanje u svim fazama proizvodnje i prometa i veterinarskog pregleda, potrebno da se meso odmah nakon klanja (temperatura 30 - 35°C) ohladi do temperature pri kojoj je aktivnost mikroorganizama usporena (od -0,5 do +4°C) ili ga se zamrzne (temperatura u središnjim dijelovima mišića od – 8°C ili niža). Meso se samo kratko može držati na sobnoj temperaturi, rad pri niskim temperaturama bitan je za obradu, izlaganje i prodaju svježeg mesa i svježih mesnih prerađevina. Prema stupnju ohlađenosti meso se stavlja u promet kao: ohlađeno, ako je temperatura u središnjem dijelu ili uz kost od -0,5°C do +4°C; smrznuto, ako je temperatura u središnjem dijelu ili uz kost najviše -12°C; dubokosmrznuto, ako je temperatura u središnjem dijelu ili uz kost najviše -18°C; odmrznuto,

46

ako je temperatura u središnjem dijelu nakon odmrzavanja viša od -0,5°C. Jednom odmrznuto meso i jestivi dijelovi ne smiju se ponovno zamrzavati. Nakon prihvaćanja smrznutog meso, potrebno je u prodavaonici osigurati vitrine ili rashladne komore s temperaturom -18°C, kako se lanac ne bi prekidao i kao bi se mesu osigurala valjanost od 6 do 12 mjeseci, ovisno o kakvoći i kategoriji mesa. Da bi se maksimalne vrijednosti roka valjanosti svježeg mesa i mesnih prerađevina ostvarile, važno je da se pri radu s mesom provedu i drugi činitelji čuvanja i izlaganja mesa u prodaji. To su razmjerna vlažnost, strujanje zraka, jačina svjetla, čistoća izlaganja, stalnost temperature. Pri prijevozu mesa, pri temperaturi višoj od 15°C, na udaljenost veću od 100 km ili dulje od tri sata, prijevozna sredstva moraju imati rashladne uređaje. Kvaliteta svježeg mesa Kvalitetu svježeg mesa i jestivih dijelova određuju stručne osobe, uključujući i veterinarski pregled zaklane stoke, peradi i divljači, na osnovi organoleptičkih i laboratorijskih ispitivanja. Karakteristična boja svježega mladog i starog mesa stoke i peradi stajanjem se mijenja. Starije i neispravno čuvano meso postaje tamnije. Neispravno ili neispravno pripremljeno meso u većem ili manjem stupnju kvarenja, blijedo je do sivkastosmeđe. Stara ili nepravilno čuvana svinjetina postaje sivkastobijela, a govedina tamnocrvena, gotovo crna. Miris takva mesa je neugodan. Komade mesa rasječene na osnovne dijelove treba mirisati uz kost ili sa strane na kojoj su otkrivene kosti, a polovine na mjestu rasijecanja kosti. Miris se najslabije osjeća i najteže određuje preko sloja potkožnog sala ili loja. Ispravno meso je na opip čvrsto, razmjerno žilavo i elastično, udubljenje od pritiska palca (palpacija) brzo nestaje, a palac se ne ispravlja. Miris ispravnog mesa je ugodan, a boja svjetlija u odnosu na neispravno meso. Površinska vlažnost i sluzavost, te neugodan miris i izgled, najkarakterističniji su pokazatelji neispravnog mesa. Meso dobro uhranjene stoke za klanje i peradi prepoznaje se po mramoriranosti i slojevima masnih tkiva, što se dobrom obradom trupova (uklanjanje suvišnog sala) smatra odlikom dobre kakvoće. Stupanj ohlađenosti procjenjuje se mjerenjem temperature (odgovarajućim termometrom) u središnjim dijelovima komada mesa ili uz kost. Probe kuhanja (procjenjivanje izgleda, mirisa i okusa kuhanog mesa i juhe) ili pečenja u trgovini se provode rjeđe i zahtijevaju dodatnu vježbu u prepoznavanju organoleptičkih svojstava pojedinih karakteristika kuhanog i pečenog mesa ovisno o vrsti, starosti, uhranjenosti, kategoriji, načinu čuvanja.

47

Pakiranje i deklariranje svježeg mesa Transport svježeg mesa od klaonice do prodavaonice obavlja se u hladnjačama i prevozi se kao ohlađeno ili zamrznuto meso, najčešće ovješeno tako da zrak slobodno struji oko svakog komada mesa ili u metalnoj, kartonskoj i plastičnoj ambalaži (sječeno kategorizirano ili upakirano meso). U vozilima za prijevoz mesa mogu se prevoziti samo meso i mesne prerađevine. Smrznuto meso transportira se u hladnjačama, tako da meso može biti raspoređeno i naslagano na limenom podu ili metalnim rešetkama pokrivanim bijelim plahtama ili plastičnim folijama. Pod originalno pakiranim mesom i jestivim dijelovima podrazumijeva se meso pakirano u plastične vrećice s podlošcima, podloške s prozirnim poklopcima i na druge načine pod vakuumom ili bez vakuuma, u atmosferi inertnih plinova, na način kojim se osigurava nepatvorenost do njegove potrošnje. Rasjecati i pakirati svježe meso može samo ona organizacija koja za to ima odgovarajuće prostorije i uređaje. Upakirano i ohlađeno meso i jestivi dijelovi mogu biti u prometu do tri dana od dana pakiranja. Ako se takvo meso pakira u vrećice pod vakuumom ili je pakirano u atmosferi inertnog plina, u prometu može biti do sedam dana. Meso u prometu treba biti propisno deklarirano. Deklaracija sadrži: tvrtku, naziv i sjedište proizvođača, vrstu i kategoriju mesa ili jestivih dijelova. Ako se u promet stavlja prethodno pakirano (prepakirano) meso i jestivi dijelovi, deklaracija mora imati datum rasijecanja ili pakiranja, neto masu, tvrtku, naziv i sjedište organizacije u kojoj je meso pakirano, naziv dijelova trupa (npr. but, kare i sl.) i oznaku kategorije mesa. Isporučeno meso u trgovini mora odgovarati deklariranoj vrsti i kakvoći, a za točnost podataka odgovara onaj tko je meso stavio u promet.

2.1.6 Mesne prerađevine Mesne prerađevine su proizvodi dobiveni usitnjavanjem, ekstrakcijom, soljenjem, salamurenjem, dimljenjem, sušenjem na zraku ili sublimacijom i drugim tehnološkim postupcima prerade mesa, masnog tkiva, iznutrica, kožica i dodatnih sastojaka. Cilj prerade mesa je dobivanje dovoljno održivog, u prehrambenom smislu kvalitetnog, u različitoj mjeri kulinarski obrađenog i po organoleptičkim svojstvima atraktivnog proizvoda. Kakvoća mesnih proizvoda

48

ovisi o kakvoći mesa i različitih dodataka (aditiva), kao i o izboru tehnoloških postupaka prerade i materijalima za opremanje proizvoda (ambalaže). Postupci trebaju osigurati u najvećoj mogućoj mjeri prehrambenu vrijednost i prirodna organoleptička svojstva mesa i aditiva. Na tržištu se mesni proizvodi najčešće razvrstavaju u sedam skupina prerađevina: -

usitnjeno meso kobasice, suhomesnati proizvodi, slanina, mesne konzerve, gotova zamrznuta jela, masti životinjskog porijekla.

Usitnjeno meso Usitnjeno meso dobiva se mljevenjem ili usitnjavanjem mesa s dodatnim sastojcima ili bez njih. U prometu se nalazi kao usitnjeno mljeveno meso i oblikovano usitnjeno meso. Usitnjeno mljeveno meso je proizvod koji se dobiva mljevenjem ili usitnjavanjem mesa I. i II. kategorije. Najčešće se melje u prisutnosti kupca. Usitnjeno meso je svježe kada je mekoelastične konzistencije, a ne smije biti mazivo ni ljepljivo. Ne smije se proizvoditi od prethodno zamrznutog mesa. Zabranjeno je usitnjenom mljevenom mesu dodavati vezivno ili masno tkivo, iznutrice, soljeno, kuhano, obareno, dimljeno ili na drugi način prerađeno meso i vodu. Usitnjeno oblikovano meso dobiva se usitnjavanjem mesa, masnog tkiva i dodatnih sastojaka i oblikovanjem u proizvode. Kosani odrezak proizvodi se od mljevenog mesa, jaja, kruha, krušnih mrvica, soli, luka, papra i drugih dodataka. Najviše 15% mase gotovog proizvoda su dodatni sastojci. Ćevapčići se oblikuju od usitnjenog mesa uz dodatak soli, začina, masnog tkiva i vode. Pljeskavice se dobivaju grubim usitnjavanjem mesa uz dodatak soli, začina i luka do 10% ukupne mase gotovog proizvoda. Hamburger je proizvod sličan pljeskavici, poznat kao američki specijalitet. Mljeveno i oblikovano usitnjeno meso moraju se pakirati odmah nakon mljevenja, usitnjavanja ili oblikovanja u nepropusnu ambalažu, a mogu se i zamrznuti (na temperaturama nižim od 18°C), radi prodaje u rashladnom lancu.

49

Kobasice Kobasice su mesne prerađevine, proizvedene punjenjem prirodnih ili umjetnih ovitaka (crijeva) smjesom različitih vrsta i količina usitnjenog mesa, masnih tkiva, kožica, iznutrica, ostataka vezivnog tkiva i drugih dodataka. Ovisno o osnovnim dodacima, trajnosti i uporabljenim metodama konzerviranja i povećanja trajnosti u njihovoj proizvodnji, dijele se na: trajne, polutrajne i obarene kobasice, kobasice za pečenje, kuhane kobasice i kobasice od iznutrica. Karakteristični oblik kobasica ovisi o ovitku. Osnovna namjena ovitka je da održava proizvod u obliku i veličini karakterističnim za pojedine vrste kobasica. Prirodni ovici za kobasice najčešće su dijelovi crijeva stoke, sluzokože jednjaka goveda i svinja, te goveđi, svinjski i ovčji mokraćni mjehur. Umjetni ovici se izrađuju od materijala neškodljivih za zdravlje. Jestivi ovici, npr. ovici za hrenovke, izrađeni su od kolagena, celuloze i sličnih probavljivih materijala. Sastavni su dio proizvoda s kojim se jedu i nisu škodljivi. Najčešći su kolageni ovici izrađeni na osnovi bjelančevina. Trajne kobasice proizvode se od najkvalitetnijeg usitnjenog svinjskog mesa i čvrstog masnog tkiva i dodatnih sastojaka (sol i začini), uz dugotrajan postupak sušenja i zrenja, često uz povoljno djelovanje plemenitih plijesni, bez naknadne toplinske obrade. U gotovom proizvodu ne smije biti više od 30% vode. Obzirom na prehrambenu vrijednost trajne kobasice su najvrijedniji i najkvalitetniji kobasičarski proizvodi. Trajnost proizvoda na tržištu osigurava se visokim sadržajem soli i niskim sadržajem vode u gotovim proizvodima i ovicima koji ne smiju biti promašćeni ili oštećeni. Ostaci plijesni ili karakterističnog bijelog praška za posipanje ili oblaganje moraju biti ravnomjerni na površini i ne smatraju se nedostatkom salama podvrgnutih dugotrajnoj fermentaciji. Presjek trajne kobasice mora imati izgled mozaika od crvenih komadića mesa i bjelkastog masnog tkiva, bez šupljina i pukotina. Ovitak trajnih kobasica mora prianjati uz nadjev i lako se rezati. Najpoznatije vrste trajnih kobasica su zimska salama, koja se proizvodi od sitnije usitnjenog i milanska salama od krupnije usitnjenog svinjskog mesa I. kategorije, čvrstog bijelog masnog tkiva i začina. Sušenje i zrenje obavlja se u prostorijama za sušenje na klasičan način. U ovu skupinu proizvoda ubrajaju se i panonski specijaliteti srijemska

50

(slavonska) kobasica i kulen, koji se proizvode od grubo usitnjenog svinjskog mesa I. kategorije uz dodatak češnjaka i crvene paprike. Srijemske kobasice pune se u tanko crijevo, a kulen u svinjsko slijepo crijevo i lagano dime. U gotovim proizvodima ne smije biti više od 35% vode. Polutrajne kobasice proizvode se od usitnjenog mesa, masnih tkiva, iznutrica, kožice, ostataka vezivnog i masnog tkiva, soli, začina i dodatnih sastojaka te se podvrgavaju toplinskoj obradi. One sadrže više vode nego trajne kobasice. Proizvode se od mesnog tijesta koje se pripravlja finim usitnjavanjem mesa uz dodatak soli i začina do dobivanja odgovarajuće homogene smjese, glatke strukture i fine kozistencije. Presjek polutrajne kobasice mora imati lijepu crvenu boju. Ne smije biti neprosalamurenih dijelova. Nadjev mora dobro prianjati uz ovitak a bjelkasta masna tkiva ne smiju ispadati iz nadjeva pri rezanju. Po proizvođačkoj specifikaciji ne smiju sadržavati više od 55% vode. Najpoznatije su vrste polutrajnih kobasica: -

šunkarica, proizvodi se od krupno usitnjene salamurene svinjetine I. kategorije, mesnog tijesta do 15% i do 15% čvrstog masnog tkiva;

-

tirolska kobasica ima uočljive komadiće usitnjene svinjetine I i II kategorije punjene u crno umjetno crijevo, sadrži do 20% mesnog tijesta i do 25% čvrstog masnog tkiva;

-

kranjske kobasice, proizvode se od usitnjenog salamurenog ili nesalamurenog svinjskog mesa I i II kategorije, sadrži mesnog tijesta do 10% i do 30% masnog tkiva. Puni se u svinjska tanka crijeva zavrnutih i spojenih krajeva;

-

ljetna kobasica, proizvodi se od usitnjene svinjetine I. i II. kategorije, do 20% mesnog tijesta i 20% masnih tkiva, u goveđem ili umjetnom crijevu;

-

lovačka kobasica je lošije kvalitete od ljetne kobasice zbog dodatka govedine do 20%. Oko 5% ukupne količine nadjeva je meso jednjaka, goveđih podželudaca, srca i ostataka vezivnih tkiva. Puni se u svinjska ili goveđa tanka crijeva ili u umjetne ovitke.

51

Obarene kobasice proizvode se od mesnog tijesta, masnih tkiva, usitnjenog mesa I., II. i III. kategorije i drugih dodataka (sol, začini, poboljšivači). U postupku obrade primjenjuje se termička obrada, toplo dimljenje i preljevanje toplom vodom. Kobasice se cijede, suše, a zatim dime toplim dimom na temperaturi od 70 do 80 stupnjeva Celzijusa. Vrijeme dimljenja i temperature ovisi o vrsti i debljini kobasice. Proizvodi mogu sadržati do 60% vode i do 30% masti. Mogu se prodavati i bez ovitka (npr. hrenovke) uz uvjet da su upakirani u odgovarajuću ambalažu. Obarene kobasice su specifične boje vanjske površine, bez oštećenja, većih nabora i deformacija. Vanjska površina je smeđecrvena, a nadjev je ružičast. Jedre su i sočnog okusa, pod pritiskom ne ispuštaju vodu. Ovitak je čvrsto vezan uz nadjev i kod prelamanja kobasice ne odvaja se od nadjeva. Na tržištu su slijedeće vrste obarenih kobasica: hrenovke, safalade, pariška i ekstra kobasica i kobasice po proizvođačkoj specifikaciji. Hrenovke i safalade, kao i druge sitne kobasice ovog tipa, prodaju se u nizovima ili vijencima. Obarene kobasice su pokvarljivi proizvodi koji zahtijevaju hladno čuvanje i prodavanje. Hrenovke i safalade se pakiraju po nekoliko komada u plastičnu ambalažu u vakuumu ili u limenke. Deklaracija mora sadržavati naziv proizvoda, naziv i sjedište proizvođača i podatke o vrsti i količini uporabljenih aditiva. Deklaracija može biti zajednička za veće pakovanje, a može se stavljati i na ambalažnu jedinicu u kojoj se proizvod prodaje. Kobasice za pečenje proizvode se od usitnjenog mesa, masnog tkiva i dodatnih sastojaka. Sadrže najviše do 30% masti. Poznate su kao domaće kobasice, lako su pokvarljive i pripremljene za brzu uporabu. Kuhane kobasice proizvode se od usitnjene svinjetine i govedine, masnih tkiva, iznutrica, kožica, ostataka vezivnih tkiva, krvi, juhe, soli, začina i drugih dodataka. Proizvode se od kuhanih sastojaka ili kuhanjem gotovih proizvoda prije stavljanja u promet. Sastojci kuhanih kobasica moraju imati ovitak koji ne smije biti oštećen, pljesniv, sluzav, ljepljiv i treba biti povezan s nadjevom. Sastojci nadjeva trebaju biti dobro prokuhani i međusobno povezani. Na našem tržištu najčešće kuhane kobasice su tlačenice i krvavice. Tlačenice se proizvode od krupno usitnjene svinjetine i masnih tkiva, kožica, iznutrica i juhe. Krvavice su kuhane kobasice sa 20% krvi i 15% kožica u gotovom nadjevu. U proizvodnji krvavica različitog tipa može se uporabljavati bijeli kruh, riža, proso, heljda ili kukuruzno brašno (do 20%) i drugi dodaci.

52

Također su kuhane kobasice kobasice od iznutrica, među kojima su najpoznatije: jetrenica –proizvodi se od najmanje 40% mesa i najmanje 15% jetre i jetrena pašteta u crijevu – proizvod mazive strukture, s najmanje 15% mljevene jetre i 10% mesa I., II. ili III. kategorije. Proizvodi koji imaju sva obilježja nadjeva za kuhane kobasice a nisu punjeni u crijeva, stavljaju se u promet pod nazivom: mesni kruh, jetreni sir. Ostale kuhane kobasice proizvode se na osnovu specifikacije i moraju sadržavati najmanje 30% usitnjenog mesa. Prilikom izrade kuhanih kobasica meso, masno tkivo i iznutrice potrebno je prije punjenja prokuhati. Suhomesnati proizvodi Suhomesnati proizvodi dobivaju se soljenjem ili salamurenjem, sušenjem ili toplinskom obradom, uz dimljenje ili bez dimljenja svinjskog, goveđeg, ovčjeg mesa, mesa peradi i rjeđe mesa divljači. Povoljno djelovanje dima na održivost mesa poznato je od davnina. Dim suši proizvode, daje ima specifičnu aromu i lijep izgleda. Osim toga, uništava mikroorganizme i povećava trajnost. U proizvodnji suhomesnatih proizvoda primjenjuju se dvije metode dimljenja, vruće i hladno dimljenje. Prema vrsti i upotrijebljenim dijelovima mesa te načinu tehnološke obrade, suhomesnati proizvodi mogu se dijele na trajne i polutrajne. Najčešći trajni ili toplinski neobrađeni suhomesnati proizvodi su pršuti – dalmatinski, istarski, njeguški, kraški, goveđi i dr. i suhi proizvodi kao što su suha šunka, lopatica i vratina, suha vratina u crijevu ili mrežici, suha svinjska pečenica, svinjski kare, rebra, ovčja i kozja pastrma, te suha guščja prsa, bataci i polovice. Najčešći polutrajni ili toplinski obrađeni suhomesnati proizvodi su: -

dimljena šunka, lopatica, pečenica (kare), suha vratina, dimljena vratina u crijevu ili mrežici, suha rebra, suha koljenica, suha glava, suhe nogice i suhi rep.

53

Pršut je svinjski but s kožom, bez krsne i zdjelične kosti, repa i nogica, soljen, salamuren, sušen na zraku i hladnom dimu. Odlikuje se specifičnim okusom, na presjeku je tamnocrven, elastične je konzistencije s bijelim ili ružičasto nijansiranim masnim tkivom. Drniški pršut proizvodi se tako da se svježi svinjski but oblikuje i suho soli krupnom morskom soli. Konzerviranje mesa nastavlja se blagim dimljenjem i sušenjem u specifičnim klimatskim uvjetima čestih izmjena bure i juga, te polaganim zrenjem. Tradicionalna proizvodnja, pretvorba svinjskog buta u jedinstveni drniški pršut, traje, ovisno o veličini buta, od 12 do 18 mjeseci. Zreli drniški pršut odlikuje se karakterističnim organoleptičkim svojstvima kao što su intenzivna aroma fermentiranog, blago dimljenog mesa, umjerenom slanošću, jednoličnom crvenom bojom nareska, osim bjeline u području masnog tkiva i povoljnom konzistencijom. Goveđi pršut dobiva se od dijelova goveđeg buta. Vrijeme zrenja traje od 5 do7 mjeseci, a hladno dimljenje oko 30 dana. Suha šunka i lopatica dobivaju se salamurenjem, dimljenjem i sušenjem butova, odnosno lopatica mesnatih svinja. Suha vratina je salamureni i dimljeni svinjski vrat. Obuhvaća sve vratne kralješke, prva tri prsna kralješka i dijelove rebara u širini vratnih kralješaka. Suha vratina bez kosti je vratina uvijena u goveđe slijepo ili debelo crijevo, umjetne ovitke, mrežice i slično. Suha vratina u crijevu proizvodi se duljom fermentacijom, bez toplinske obrade i prodaje kao buđola. Suha svinjska pečenica dobiva se sušenjem soljenog ili salamurenog vanjskog dijela svinjskih leđa bez kostiju, vezivnog masnog tkiva, a suhi kare dobiva se salamurenjem i dimljenjem prepolovljenih leđa, bez leđne moždine, s pripadnim dijelom rebara dugim najviše 3cm, računano od pečenice. Suha rebra su rebra prsnog koša s kojeg je skinut gornji sloj masnog tkiva. Suha glava dobiva se od polovica glave, bez vilice i čeljusne kosti, mozga i jezika. Suha koljenica (goljenica) dobiva se od prednjih i stražnjih svinjskih koljenica kao sušeni i dimljeni proizvod pod nazivom kračica. Goveđi pršut, ovčja i kozja pastrma dobivaju se salamurenjem, na hladno dimljeni i na zraku dobro prosušeni manji ili veći dijelovi goveđeg trupa, cijelih ovčjih ili kozjih trupova, polutaka i četvrtina s kostima ili bez njih. U nas su razmjerno rijetki na tržištu.

54

Suhomesnati proizvodi imaju određena obilježja kakvoće. Površina je čista i suha s dopuštenim tanjim slojem i manjim naslagama plijesni, pravilnijeg oblika, uredno obrezanih rubova bez zasjeka. Miris i okus su svojstveni deklariranom proizvodu. Presjek mesnih dijelova mora biti svijetlocrven do tamnocrven, s nešto tamnijim perifernim (jače osušenim ili dimljenim) dijelovima i bijelim do žućkastim masnim tkivom u vanjskim slojevima. Slanine Slanine su suhomesnati proizvodi dobiveni soljenjem, salamurenjem, sušenjem, dimljenjem, pečenjem ili kuhanjem čvrstog masnog tkiva svinja s kožom ili bez kože, s dijelovima ili bez dijelova prošaranih mesnim tkivom. Slanina može biti sirova soljena slanina, suha i pečena slanina, te kuhana slanina. Sirova soljena slanina dobiva se soljenjem leđne slabine. Pravilno je oblikovana, čista, bijela, svojstvena mirisa i okusa s kožicom ili bez nje. Suha slanina dobiva se soljenjem ili salamurenjem, dimljenjem i sušenjem masnog tkiva svinja kao: podvratnjak (donji dio vratne slanine), leđna slanina (slanina s leđa najmanje 2 cm debela na najtanjem dijelu), lopatična slanina (čvrsto oblikovana lopatica bez kostiju, zajedno s kožom i slaninom), carsko meso (dio prsnog koša s trbušinom i slabinom mesnatih svinja u jednom komadu ili prepolovljen po dužini), mesnata slanina (dio prsnog koša mesnatih svinja, bez rebara i kostiju, u kojem sloju slanine ne smije biti tanji od 3 cm ni deblji od 8 cm). Pečena slanina dobiva se kao i suha slanina, ali se ne dimi već obrađuje suhom toplinom na temperaturi od 70 do 80°C. Kuhana slanina stavlja se u promet kao papricirana slanina. Kao sirovina uporabljena je leđna slanina bez kože, soljena i natrljana mljevenom crvenom paprikom.

Mesne konzerve Mesne konzerve su proizvodi koji se dobivaju termičkom obradom mesa ili mesnih prerađevina u hermetički zatvorenoj ambalaži (limenke, staklenke,

55

tube, posude i ovici od dopuštenog plastičnog i aluminijskog materijala). Proizvodnja mesnih konzervi obuhvaća pripremu sirovine, pripremu limenki, punjenje limenki, termičku obradu, a zatim pakiranje i skladištenje. Prema upotrijebljenim sirovinama ili tehnološkim postupcima primijenjenim u njihovoj proizvodnji, mesne se konzerve dijele na konzerve od mesa u komadima, konzerve od mesa u vlastitom soku, konzerve od usitnjenog mesa, jela u limenkama (gotova jela) i kobasice u limenkama. Konzerve od mesa u komadima proizvode se od komada salamurenog ili salamuranog i dimljenog mesa, jezika, čvrstog masnog tkiva i dodataka, od kojih je karakteristična želatina za popunjavanje praznina među komadima konzerviranog mesa. Najpoznatiji proizvodi na domaćem tržištu su: šunka u limenci (salamureni svinjski but, bez kostiju i većih naslaga masnog i grubog vezivnog tkiva) i lopatica u limenci (salamurena svinjska lopatica, bez kosti, većih naslaga masnog tkiva i grubog vezivnog tkiva). Ti proizvodi mogu se prodavati i u prirodnim ili umjetnim crijevima i ovicima, u prikladnoj ambalaži ili bez nje, npr. kuhana šunka, prešana šunka, kuhana lopatica, kuhane prešane glave, kuhani rolani vrat i slično. Konzerve od mesa u vlastitom soku proizvode se od komada salamurenog ili nesalamurenog mesa uz dodatak želatine i drugih dodataka. Konzerviraju se toplinskom sterilizacijom. Konzerve od usitnjenog mesa proizvode se postupkom miješanja i homogeniziranja krupnije i sitnije usitnjenog mesa i fino usitnjenog mesa te dodataka za popravljanje okusa (začini, sol i dr.), konzistencije i izgleda. U skupini konzervi od krupnije i sitnije usitnjenog mesa najpoznatiji je proizvod mesni doručak, a u skupini proizvoda od fino usitnjenog mesa različiti sendvič naresci. Sadržaj konzervi od usitnjenog mesa mora biti homogene, kompaktne strukture, dovoljno čvrst da nije maziv, postojane i ujednačene boje. Mogu sadržavati najviše 30% masti. Konzerviraju se sterilizacijom, Jela u limenkama su gotova jela konzervirana toplinom. To su jela od mesa, iznutrica ili proizvoda od mesa s povrćem ili bez povrća, rižom, tjesteninom i drugim dodacima. U skupinu jela od mesa najpoznatiji su proizvodi goveđi i svinjski gulaš, koji se pripremaju od krupnije jednoliko rezanih komada mesa, sa zaprškom, začinima i drugim dodacima. Među jelima od iznutrica najpoznatija su jela od srca, bubrega i jezika u umaku, fileki (tripice) sa slaninom, gulaš i ragu.

56

Kobasice u limenkama proizvode se i prodaju kao hrenovke, jetrene paštete i druge vrste obarenih i kuhanih kobasica. Deklaracija za polutrajne konzerve mora imati vidljivo upozorenje da se te konzerve čuvaju na temperaturi do 10°C. Deklaracija se stavlja na limenke litografijom, suhim žigom ili na etiketu koja se obavija oko limenke. Pripadaju grupi trajnih konzervi. Gotova zamrznuta jela Gotova zamrznuta jela od mesa, iznutrica ili mesnih prerađevina, istih su karakteristika kao i gotova jela u limenkama. Proizvode se prema proizvođačkoj specifikaciji, a prodaju se kao gotova zamrznuta jela od mesa, gotova zamrznuta jela od iznutrica i gotova zamrznuta jela od povrća. Zamrzavaju se u tunelima-hladnjačama pri temperaturi nižoj od -30°C, prevoze pri temperaturi koja nije viša od -10°C i čuvaju na temperaturi od 18°C. Masti životinjskog podrijetla U prodaji je je najčešća svinjska mast, rjeđe goveđi loj, a samo izuzetno guščja mast. Svinjska mast se proizvodi suhim postupkom kao domaća svinjska mast, topljenjem (prženjem) čvrstog masnog tkiva i masnog tkiva i sala u otvorenim posudama uz miješanje i vlažnim postupkom zagrijavanja sirovina u autoklavu vodenom parom. Domaća svinjska mast specifičnog je okusa i mirisa, sitnozrnate strukture, bijele boje sa slabožučkastom ili sivkastom nijansom. Pri 70°C domaća svinjska mast mora biti potpuno prozirna uz blijedožućkastu nijansu bez taloga od čvaraka a na temperaturama od 15 do 20°C mora imati mazivu strukturu. Svinjska mast dobivena mokrim postupkom potpuno je bijela i neutralna okusa, nitaste strukture i bez stranog mirisa. Pri 15°C takva mast mora imati plastičnu i glatku strukturu a pri 70°C mora biti potpuno prozirna. Svinjska mast se stavlja u promet u drvenim ili metalnim bačvama ili drvenim sanducima koji su obloženi materijalom koji ne propušta masnoću. Omoti mogu biti od pergament papira ili plastične folije. Utjecaj okoline na kakvoću mesnih prerađevina

57

Tijekom obrade, skladištenja, čuvanja i izlaganja mesnih prerađevina, može se utjecati na kakvoću proizvoda, odgovarajućim izborom prostorija i opreme te pravilnim rukovanjem tim osjetljivim proizvodima. Temperatura i relativna vlažnost zraka osnovni su parametri mikroklime čuvanja i održivosti mesa i mesnih prerađevina u prometu. Već temperature od 2 do 9°C omogućuju čuvanje svježeg mesa od 1 do 2 tjedna, a mnogih mesnih proizvoda i mnogo dulje. Za hladno čuvanje mesnih prerađevina u trgovini odgovaraju temperature od +10 do -1°C, a za čuvanje duboko smrznutih proizvoda hladionici s temperaturama od -18 do -30°C. Ako je relativna vlažnost zraka previsoka na gornjoj površini mesnih proizvoda kondenzira se voda koja stvara povoljne uvjete za razvoj mikroorganizama. Ako je okolni zrak presuh, voda iz proizvoda hlapi, gubi se izvorna masa i proizvod kalira. Mesne prerađevine treba čuvati uz relativnu vlažnost zraka od 85 do 95%. Strujanje zraka vrlo je važno u proizvodnji, pri zrenju i prometu mesnih prerađevina. U skladištima i uređajima za čuvanje i izlaganje mesnih prerađevina treba osigurati povremenu ili stalnu izmjenu zraka. Ustajali zrak uzrokuje kvarenje proizvoda, međudjelovanjem različitih proizvoda, ili povećanjem koncentracije zagađenosti ili nepovoljnih produkata "disanja" proizvoda. Osvjetljenje rashladnih komora ili prostorija za dugo čuvanje smrznutih proizvoda utječe na promjene boje površine skladištenih mesnih prerađevina. Istodobno, jaka svjetlost pridonosi oksidaciji masti i užeglosti. Svježe meso i mesne prerađevine skladište i čuvaju se u mraku ili uz osvjetljenje koje nije više od 60 luksa. Higijena proizvodnih, skladišnih i prodajnih prostora je jako važna, jer u nečistim prostorijama s neodgovarajućom opremom ili neurednim osobljem često dolazi do kvarenje proizvoda. Čuvanje mesnih prerađevina Mljeveno meso i usitnjeno oblikovano meso proizvođač čuva pri temperaturi od -5 do 4°C, a u prodavaonicama je na temperaturi do +8°C. Ne smiju se miješati dvije ili više vrsta mesa. Usitnjeno meso se zamrzava na temperaturama nižim od -18°C i čuva, skladišti i transportira na temperaturi od -10°C. Uporabljivi su za hranu do 30 dana, odnosno 90 dana ako se čuvaju pri -18°C ili nižim temperaturama.

58

Svježi salamureni proizvodi poslije dimljenja a prije pakiranja hlade se na temperaturi od +6°C i +10°C. Temperature od +2 do +8°C, uz razmjernu vlažnost zraka od 60 do 75%, odgovarajuće su za dulje čuvanje svježe salamurenih proizvoda. Obarene kobasice hlade se odmah poslije kuhanja i čuvaju u umjereno vlažnim prostorijama. Niska vlažnost rashladnih komora nepovoljno djeluje na kolagenske omotače i pogoduje sušenju proizvoda. Zato vlažnost rashladnih komora treba biti oko 90%, a temperatura od -1°C do +2 °C. Svjetlo ne bi trebalo biti jače od 60 luksa. Kuhane kobasice čuvaju se pri temperaturi od -1°C do +2°C (maksimalno do +5°C). Za proizvode pakirane u prirodna crijeva osigurati 90%-tnu relativnu vlažnost. Polutrajne kobasice (ohlađene obarene kobasice i kobasice za pečenje), suhomesnati proizvodi, polutrajne konzerve i čvarci transportiraju se u rashladnim prijevoznim sredstvima traje li prijevoz dulje vrijeme. Trajne i polutrajne kobasice i suhomesnati proizvodi čuvaju se u zamračenim i suhim prostorijama. Ti proizvodi moraju visiti, ne smiju dodirivati zid, drugo meso i slično, te moraju biti zaštićeni od glodara, insekata i drugih štetočina. U prostorijama gdje se ti proizvodi čuvaju ili prodaju ne smije biti druge robe strana mirisa. Trajne i polutrajne konzerve čuvaju se i izlažu na suhome mjestu i moraju biti zaklonjene od svjetlosti. Kad je riječ o polutrajnim konzervama, temperatura čuvanja ne smije biti viša od +10°C. Svinjska mast se čuva u hladnim, tamnim, suhim i provjetrenim prostorijama, a čvarci na hladnom i suhom mjestu. Nedostaci mesnih prerađevina Nedostaci mesnih prerađevina određuju se provjerom izgleda, mirisa i okusa. Pri procjeni kakvoće kobasica potrebno je promatrati vanjski izgled, strukturu, konzistenciju, miris, izgled ovitka (crijeva), izgled, miris i okus presjeka, sastav, organoleptička svojstva, strukturu nadjeva i bakteriološku ispravnost.

59

Najčešći nedostatci kobasica u prometu su: kvarenje zbog truljenja (neugodan miris, sluzavost, loš izgled), kiselo vrenje (kisela reakcija, kiseo okus i miris), pljesnivost (karakteristična je za trajne kobasice, a posljedica je nepovoljnih uvjeta čuvanja ako je samo na omotaču i u umjerenoj količini ne utječe na kakvoću, a ako je prodrla u nadjev proizvod se smatra pokvarenim), krivotvorenje kobasica najčešća je mana mnogih mesnih prerađevina u nas, teže se otkriva za što je potrebno iskustvo, poznavanje kakvoće i propisa.Za rutinsku provjeru kakvoće i ispravnosti konzerva u trgovini dovoljan je organoleptički pregled. Konzerve trebaju biti dobro punjene, bez bombaže, vanjska površina limenke ili staklenke mora biti čista, bez korozije i mehaničkih oštećenja, dno i poklopac limenke ili poklopac staklenke smije biti samo neznatno ulegnut ali pod lakšim pritiskom treba biti gibak (eventualno s manjim odstupanjima), šav ili var na konzervi ne smije biti oštećen i s tragovima proizvoda, lak na unutrašnjoj strani konzerve ne smije biti oštećen a manje crne ili tamnije mrlje ne smiju prelaziti na sadržaj konzerve, okus i miris punjenja moraju biti prirodni, svojstveni tipu i vrsti konzerve, bez stranih primjesa i mirisa.

2.2 RIBA I RIBLJE PRERAĐEVINE Svježe ribe, glavonošci i rakovi vrlo su slabo zastupljeni prehrambeni proizvodi. Prodaju se kao dubokosmrznuti proizvodi i konzerve, rjeđe kao svježi prehrambeni artikal, a hladnokrvne životinje (školjkaši, morski ježevi, žabe, kornjače i puževi) gotovo su izuzetak i u specijaliziranim prodavaonicama (ribarnicama). Kao primorska zemlja, uz to bogata rijekama, jezerima i ribnjacima, takvo stanje u potrošnji ribe i ribljih prerađevina ne zadovoljava interese trgovine, potrošača, pogotovo što su ribe lako probavljivo meso, bogato bjelančevinama, vitaminima i mineralnim tvarima.

2.2.1 Vrste riba u prometu Riba se stavlja u promet prema podrijetlu, vrsti, pecaturi (kod cijele ribe) i kakvoći. Pojam pecatura označava broj komada ribe u kilogramu pakovine.

60

Prema pecaturi ribe se stavljaju u promet u dvije ili tri kategorije kvalitete. Prema podrijetlu ribe se dijele na morske ribe i slatkovodne ribe. Morske ribe Prema vrstama morske se ribe stavljaju u promet kao: -

sitna plava riba (inćun, brgljun, igla, papalina, plavica ili lokarda, skuša, srdela i šnjur ili šarun),

-

krupna plava riba (gof ili orhan, iglun ili sabljan, lampuga, lica, luc, palamida, rumbac, tunj ili tuna),

-

bijela riba (arbun ili rumenac, bukva (bugva), garun, gira oblica, gira oštrulja, glavoč (glamboč), kantar, kanjac, konj, kirnja, kovač (šampjer), krb, lastavica ili kokot, list, lovrata, lubin, modrak, marina, obliš, oslić, ovčica, pagar, patarača, pauk ili ranj, pic, salpa, šarag i fratar, škarpina, špar, tabinja, trlja (trilja), trlja od kamena, trlja od mulja, ugor, ugotice ili pišmolji, usnača, ušata, zubatac, cipalj i grdobina (žaba) i

-

landovina (drhtulja, golub, kostelj, mačka, pas mekuš, raža, sklat, volina i žutulja ili šunj).

Slatkovodne ribe Prema vrstama slatkovodne ribe stavljaju se u promet kao: -

slatkovodne ribe iz ribnjaka (kalifornijska pastrva, šaran, goli, veleljuskavi i ljuskavi, bijeli amur, sivi tostolobik, som, smuđ, štuka, karaš, američki somić i ostala bijela riba),

-

slatkovodne ribe iz otvorenih voda (pastrva, jesetra, lipljeni, jegulja, smuđ, som, šaran, štuka, manjić, bijeli amur, bijeli tolstolobik, sivi tolstolobik, miješana bijela riba kao deverika, mrena, karaš, američki somić i linjak, ostala bijela miješana slatkovodna riba i ukljeva.

-

Slatkovodna riba iz ribnjaka stavlja se u promet bez obzira na masu.

61

Pastrva, jesetra, som, smuđ, šaran, bijeli amur, bijeli tolstolobik i sivi tolstolobik mogu se stavljati u promet u dijelovima kao nepakirana konfekcionirana riba kao: -

riba bez utrobe i ljuske (krljušti) kao očišćena riba,

-

sirovi riblji odresci i

-

riblja glava.

Od uvoznih riba na domaćem tržištu zastupljeni su sušeni bakalar i povremeno, soljene ili konzervirane haringe i dimljeni losos. Prema kvaliteti riba se stavlja u promet prema kriterijima kakvoće svježih i smrznutih riba ili kakvoći dijelova trupa krupnijih morskih ili slatkovodnih riba. Maseni udio jestivih dijelova ribljeg mesa: -

cijela riba 45 %, očišćena riba 48% (bez utrobe), obrađena riba 67% (bez glave, repa, utrobe i peraja) riblji odresci 84 % (kvalitetno meso s kostima). riblji fileti 100 % (kvalitetno meso bez kostiju)

2.2.2 Prehrambena vrijednost svježe ribe Riblje meso jedna je od prehrambeno najvrednijih namjernica. Riblje meso slično je mesu toplokrvnih životinja, ali ga mnogim svojim karakteristikama (visokim sadržajem fosfora i joda ili probavljivošću bjelančevina) premašuje. Osnovni nositelj prehrambene vrijednosti ribljeg mesa jest visok sadržaj bjelančevina (od 8 do 23% ili prosječno oko 18% na ukupnu masu ili više od 50% na suhu tvar), uz povoljan odnos bjelančevina i masti (od 0,1% masti u posnih do više od 22% u masnih i tovljenih riba), bogatstvo mineralnih tvari, vitamina. Riblje su bjelančevine izvanredno probavljive (oko 97%) uz razmjerno malo kolagena i neznatno elastina, te se preporučuje u svakidašnjoj prehrani svih kategorija stanovništva, u dijetalnoj prehrani, u prehrani djece i bolesnika.

62

Visoki sadržaj fosfora razlog je da se ribe preporučuju pri pojačanom psihofizičkom naporu i osobama koje se bave intelektualnim radom. Osim fosfora, riblje meso sadrži i druge minerale (oko 0,2%), primjerice kalcij, željezo, jod (morska riba), natrij, te vitamine A, D, E, K, F i B-kompleksa (B1, B2, B6 i B12), uz neke druge sastojke kojih nema dovoljno u prehrani. Zbog visokog sadržaja vitamina D, riblje ulje se koristi u prehrani djece i omladine. Visoki sadržaj vode i bjelančevina u ribljem mesu (od 57 do više od 89% ukupne mase), uzrok su kvarenja na sobnoj temperaturi. Suvremene tehnike i tehnologija hlađenja, opremljenost proizvođača i trgovine rashladnim vitrinama i zamrzivačima omogućuju siguran promet svježe i prerađene ribe tijekom cijele godine. U poslovanju suvremene trgovine prehrambene robe dubokosmrzmnuta riba - sa svim obilježjima svježe ribe nakon odmrzavanja – važnija je od žive ili svježe ribe.

2.2.3 Procjenjivanje kakvoće ribe Procjenjivanje kakvoće žive, svježe ili odmrznute ribe temeljem slijedećih kriterija valjanosti. Miris svježe ribe karakterističan je za ribu prema porijeklu (morsku, jezersku, riječnu, iz ribnjaka) i vrsti, ugodan je i neutralan. Pokvarena riba ima neugodan, oštar miris na trimetilamin (miris na pokvarenu ribu) i trulež. Oči su u živih i svježih riba bistre i pune, a u pokvarenih mutne i potpuno upale. Škrge i škržni poklopci su u svježih riba vlažni, a u pokvarenih riba mogu biti suhi ili pokriveni ljepljivom sluzi, sivkastosmeđi i mirisa na trulež. Zdrave škrge su lijepe crvene boje, a crveni obrubi kod sitne plave ribe na škržnim poklopcima ne smatraju se manom. Koža u živih i svježih riba mora biti vlažna, neoštećena i prirodne boje metalnog sjaja. Ljuske i krljušti moraju biti čvrsto priljubljene uz tijelo. Površina zdravih, svježih riba mora biti glatka, tako da riba "izmiče" iz ruku. Promjena boje, nabrekla i popucana koža karakteristični su znakovi kvarenja ribe. Staroj ili pokvarenoj ribi ljuskice otpadaju ili su već otpale. Karakteristična sluzavost kod sluzavih riba jednoliko je raspoređena po površini ribe, prozirna je i bez mirisa. Kvarenjem sluz se povećava, postaje

63

mutna, rijetka, prljava i s izrazitim kiselim ili natrulim mirisom. Meso je u svježih riba čvrsto, karakteristične konzistencije i izgleda. Pritiskom palca brzo se izravnava i nestaju udubljenja. Mekano meso, uz kost, sivo, neelastično, ljigavo i promijenjena izgleda karakteristično je za pokvarenu ribu. Potrbušnica je u živih i svježih riba sjajna i neoštećena, a analni otvor stisnut. Kod pokvarenih riba analni je otvor ispupčen i žućkastosmeđi.

2.2.4 Čuvanje i promet svježe ribe Osnovno obilježje ribe u prometu je svježina, a najsvježija riba je tek ulovljena živa riba. Za razliku od mesa toplokrvnih životinja, mesu riba i drugih hladnokrvnih životinja nije potrebno odležavanje ni zrenje, pa bi najbolje bilo da se riba prodaje živa i ubija neposredno prije kuhanja ili pečenja. Prijevoz svježe ribe povezan je uz znatne troškove, što je vjerojatno uzrok da se u ukupnoj potrošnji ribe i ribljih prerađevina troši manje od 3% žive ribe. Svježa riba je lakopokvarljiva roba, koja se čuva od 10 do 15 dana na ledu ili u hladnjačama na oko 0°C. Ribi koja se čuva na ledu ili u hladnjači valja odmah nakon ulova odstraniti utrobu. Kvaliteta svježe ribe najlakše se čuva kad se riba noćnog ulova stavi u plitke sanduke, letvarice, metalne i plastične posude poroznog dna pomiješa s ledom i prodaje drugi dan. U sanducima priručne veličine (kašetama) treba biti dovoljno leda, ribe moraju njime biti pokrivene, a dno propusno radi otjecanja vode. Pri čuvanju ribe u hladnjači temperatura ne smije biti niža od -4°C do -6°C, jer se tada riba smrzava, stvaraju se krupni kristali leda, tkivo se oštećuje i kvaliteta smanjuje.

2.2.5 Čuvanje i promet dubokosmrznute ribe Za čuvanje i promet dubokosmrznute ribe potrebno je osigurati opremu za zamrzavanje na brodovima ili neposredno poslije lova, te funkcionalan rashladni lanac u svim fazama od ulova do potrošnje. Zdrava, veterinarski pregledana i sortirana riba I. kvalitete smrzava se na -35°C do -40°C, glazira i stavlja u promet isključivo u rashladnom lancu. Da bi se smanjilo njezino isušivanje dugotrajnim skladištenjem, smrznuta riba se prije skladištenja

64

glazira tuširanjem hladnom vodom u prostoriji gdje je temperatura -12°C ili uranjanjem u hladnu vodu. Za čuvanje smrznute ribe prije dolaska u trgovinu funkcionalno je određena temperatura od -25 do -30°C za masnu ribu i -20 do 23°C za ostalu ribu uz relativnu vlažnost zraka od 90 do 95%. Smrznuta ili dubokosmrznuta riba ne smije se čuvati dulje od šest mjeseci. Pri čuvanju i izlaganju u rashladnim vitrinama ili komorama potrebno je češće kontrolirati rok valjanosti, temperaturu i kvalitetu smrznutih proizvoda. Odmrzavanje (defrostracija) smrznute ribe najbolje je u vodi temperature od 10°C do 15°C, čime se nadoknađuje gubitak vode i proizvodima vraća svježina i sočnost. Odmrznuta riba I. kvalitete: ne smije imati strani miris ni miris na užeglost, ne smije imati ozlijeđenu kožu, meso ne smije imati znakove sušenja, a nakon kuhanja mora imati ugodan okus i miris, pretežno čvrstu konzistenciju i bijelu, svijetloružičastu do tamnu boju, specifičnu za određene vrste ribe. U novije vrijeme u trgovini prehrambene robe sve je veće značenje dubokosmrznute panirane ribe, već pripremljene za prženje, pakirane na odgovarajući način i propisno deklarirane s točnim uvjetima čuvanja i prodaje. Osnovni principi, uvjeti i promet svježe, ohlađene i smrznute ribe vrijede i za ostale hladnokrvne životinje.

2.2.6 Riblje prerađevine Riblje prerađevine su riblje konzerve i polukonzerve, zamrznuti riblji proizvodi, te ostale riblje prerađevine koje služe kao sirovine u daljoj preradi. Riblje konzerve Riblje konzerve i konzerve od drugih hladnokrvnih životinja trajni su proizvodi, dobiveni postupkom sterilizacije u hermetički zatvorenoj ambalaži pri najmanje 100°C. Rok valjanosti ribljih konzervi dulji je od dvije godine, a u proizvodnji i prometu razvrstavaju se prema: upotrijebljenim ribama ili njihovim dijelovima i karakterističnim osnovnim dodacima. Najvažniji dio prerade je slaganje ribe u hermetički zatvorene limenke i toplinska prerada sterilizacijom na temperaturi iznad 100 0C. Osnovno obilježje kvalitete i tržišne vrijednosti jest vrsta i tip konzervirane ribe (primjerice sardine, konzervirane papaline; komadići skuše u umaku, dimljeni šaran u ulju) i dijelova od kojih su načinjene, kao: cijele ribe (bez

65

glave i utrobe), komadi ili odresci, fileti, komadići (sačuvana struktura tkiva), usitnjene ribe (dijelovi mesa ribe kod kojih nije sačuvana struktura tkiva). Osnovni dodaci i nosioci organoleptičkih svojstava gotovih proizvoda su kuhinjska sol, začini i ekstrakti začina, koji se ne deklariraju, a najčešće određuju tip, vrstu i kvalitetu konzervirane ribe. Riba se može konzervirati i s dodatkom vina, povrća, gljiva, žitarica i drugih dodataka, koji konzervama daju osnovna svojstva ili karakteristike gotovih jela. Riblje konzerve se dijele na: -

ribu s povrćem, riblje konzerve u ulju i salamuri, riblje konzerve u umaku, konzerve od glavonošaca i riblje paštete.

Riba s povrćem, gljivama, rižom, mora imati najmanje 50% mesa u odnosu prema neto masi konzerve; povrće s ribom mora imati od 25 do 50% mesa ribe. Riblje konzerve u ulju i salamuri sadrže najmanje 70% ribe, a riblje konzerve u umaku najmanje 60% ribe prema neto masi gotovog proizvoda. Vrlo je širok asortiman ribljih konzervi, mogu biti s dodatkom ulja, umaka i salamure, konzerve od srdela (sardine ekstraklase i sardine), papalina, inćuna, skuša i skušica; fileti skuše, skuša s kožom i tunja; komadi tunjevine; komadići, odresci i usitnjene mrvice miješane plave ribe i tunjevine. Na tržištu ima manje konzervi ostale morske ribe u ulju i umaku (girice, bukva, šnjur, ugotica, iglica), ostale bijele morske ribe, ukleva. Fileti skuše i fileti skuše s kožom u vinu ili dodatak vina ribi s povrćem ili povrću s ribom oplemenjuje te proizvode slično kao i dimljenje prije konzerviranja. Dimljene ribe s dodatkom ulja ili umaka najčešće su na tržištu konzerve šarana, ukljeve i slatkovodne bijele ribe (pastrva, deverika, crvenrepka, mrena, karaš), te blago toplo dimljene papaline i vrlo toplo dimljene papaline. Dimljene jegulje i masni ugori su finog okusa i visoke kvalitete. Konzerve od glavonožaca, najčešće liganja, pripremaju se od očišćenih liganja uz dodatak ulja ili umaka.

66

Posebna skupina ribljih konzervi su riblje paštete. Riblje paštete proizvode se od jestivih dijelova morskih ili slatkovodnih riba uz dodatak masti ili ulja, juhe od kuhanih riba, slane ribe, povrća i drugih dodataka. Riblje polukonzerve Riblje polukonzerve konzirvarane su kuhinjskom soli, octom ili su pasterizirane, a rok uporabe im je do 18 mjeseci. U promet se stavljaju kao: pasterizirane riblje polukonzerve u hermetički zatvorenoj ambalaži, termički obrađenoj na temperaturi nižoj od 100°C i nepasterizirane riblje polukonzerve, proizvedene soljenjem ili dodatkom octa za konzerviranje. Najpoznatiji proizvodi iz ove skupine su marinade, polukonzerve od slane ribe i kavijar. Marinade su slano - kiseli nepasterizirani proizvodi od ribe s dodatkom povrća ili bez njega, s naljevom od salamure, octa, umaka ili ulja. Proizvode se kao hladne i vruće marinade. Rusle su najpoznatiji proizvod iz skupine hladnih marinada, a proizvode se od papalina ili manjih srdela, uz dodatak luka, povrća i začina, sa salamurom i octom. Riblje polukonzerve od slane ribe su proizvodi dobiveni preradom izrazito slanih pruženih fileta, smotanih fileta, očišćenih slanih srdela, djelomično očišćenih srdela u ulju, umaku ili salamuri, te srdelna pasta. Pruženi fileti srdela i inćuna proizvode se od soljenih riba, dobro očišćenih, najčešće s uljnim naljevom. Smotanim filetima, dodaju se zatvoreni tamnozeleni pupoljci kapara ili komadići crvene paprike. Srdelna pasta dobiva se preradom soljenih i očišćenih srdela i inćuna, a može se upotrijebiti i meso soljenih skuša. Pasta je izrazito slana, specifična mirisa i oštra okusa, homogena i maziva, žućkastoruzičasta do smeđa, pakirana u tube. Kavijar je očišćena osoljena ikra svježih jesetri, moruna i kečiga. Kavijar je svijetlosiv do crn, a može biti i narančastocrvenkast. Najbolja kvaliteta sadrži samo oko 4% soli, a slabija i do 12%. Ako je kavijar jako sluzav ili suh, smatra se pokvarenim. Prodaje se u hermetički zatvorenim limenkama ili staklenkama.

67

Ostali riblji proizvodi Najčešći ostali riblji proizvodi su soljeni, dimljeni i sušeni riblji proizvodi. Obično se sole srdele, inćuni, skuše, haringe (sleđevi) i druge vrste morskih riba. Najpoznatije vrste dimljene ribe u prometu su hladno dimljena ukljeva i hladno ili toplo dimljena, soljena haringa ili sleđ. Sušena riba je proizvod koji se dobije sušenjem mesnatih vrsta ribe na zraku uz uporabu soli ili bez soli. Sušeni bakalar jedina je sušena riba koja je na našem tržištu u većim količinama. Ima miris svojstven sušenom bakalaru, bez užganosti ili stranih mirisa i čistu i neoštećenu površinu, bez utrobe, glave i škrga. Boja kožice sušenog bakalara je ujednačena, svijetlozlatna do tamnije boje, s dopuštenim tamnijim površinama. Meso bakalara treba biti bijeložućkasto, tvrdo kao drvo, te ne smije sadržati više od 18% vode. Pakiranje, čuvanje i izlaganje ribljih prerađevina Riblje konzerve najčešće se pakiraju u lemljene ili vučene limenke od bijelog lima ili aluminija neto mase 115 do 125 g. Limenke se litografiraju, omataju etiketom ili stavljaju u kutijice od ljepenke. Riblje polukonzerve se pakiraju i u plastične posude, staklenke ili ambalažu od drugih pogodnih materijala, a riblje paštete u aluminijske tube ili limenke. Vanjska površina ambalaže mora biti čista i neoštećena. Riblje se konzerve i polukonzerve čuvaju na suhim mjestima, zaklonjene od svijetla. Temperatura čuvanja polukonzervi mora biti od + 4°C do + 10°C. Dimljena i sušena riba pakira se u drvene sanduke, kartonske kutije, jutene i plastične vreće. Sanduci moraju s unutrašnje strane biti obloženi čistim bijelim papirom. Soljena morska riba stavlja se u drvene bačve (barila) bez metalnih obruča, u hermetički zatvorene limenke, plastične posude i drugu prikladnu ambalažu. Dimljena, soljena i sušena riba, glavonošci, rakovi, školjkaši i srodni proizvodi čuvaju se u prozračnim, čistim i hladnim prostorijama. Riblje prerađevine na prodajnim mjestima su grupirane prema vrsti, veličini i uvjetima čuvanja, slično kao i mesne konzerve ili pasterizirane prerađevine od povrća, odnosno u rashladnim vitrinama ili konzervatorima, ukoliko su to smrznuti ili dubokosmrznuti proizvodi.

68

2.3 ŠKOLJKAŠI Školjkaši su organizmi koji u promet dolaze živi ili duboko zamrznuti. Razvrstavaju se prema podrijetlu, vrsti i pecaturi. Na tržištu nalazi se čitav niz raznih jestivih školjaka kao što su: dagnja, mušulj, klapunica ili pedoč (Mytilus galloprovincialis), kamenica (Ostrea edulis), prstac ili datula (Lithophaga lithophaga), srčanka (Cardium edule) i papak, kunjka ili mušula (Arco noae). Najveće značenje u uzgoju i prometu imaju kamenica i dagnja, dok je prstace zakonom zabranjeno izlovljavati i stavljati u promet.

2.3.1 Kamenica (ostrea edulis) Kamenica je sivokamenaste boje, pa je na kamenoj podlozi u moru teško uočljiva. Mesnato tijelo kamenica nalazi se između ljuštura. S tržišnog gledišta se uzima da prosječna bruto težina jedne kamenice iznosi 75-80 g i to na 1 kg kamenica dolazi 175-200 g mesnatog dijela s međuljušturnom tekućinom i 800-825 g očišćenih ljuštura. Kamenice se prema tržišnoj veličini mogu razvrstati u 3 veličine: velike (veće od 85 mm), srednje (od 70-85 mm) i male (do 70 mm). Meso kamenice sadrži vitamine A, B1, B2, C, D, E, PP (15 g mesa kamenice sadrži istu količinu vitamina C koliko i 3 g limunova soka), esencijalne aminokiseline (lizin, histidin, tirozin), te minerale Ca, Mg i Fe. Sastav tkiva nije stalan nego varira, ovisno o vrsti kamenice, mjestu uzgoja, sezoni izlova, uvjetima prehrane u uzgoju, sezoni mriješćenja, te o veličini samih primjeraka. Masne kamenice sadrže veću količinu glikogena. Količine glikogena se mijenja tijekom godine, pa tako i kvaliteta kamenice, naročito u doba mrijesta. Zimi se stvaraju velike količine glikogena, tako da su masne, svijetle boje, ugodnog mirisa i slatkog okusa. Tako je kamenica najizdašnija u veljači, a po

69

kalorijskoj vrijednosti od siječnja do travnja. U kasno proljeće i ljeto kamenica postaje mršava, žilava i tamne boje. U vrijeme kada je najbolja za konzumiranje naziva se sezonskom kamenicom. Kamenice se konzumiraju sirove, rijetko se kuhaju ili peku.

2.3.2 Dagnja (Mytilus galloprovincialis) Dagnja ima ljušturu tamno modre boje i sedefastu unutrašnjost. Uspijeva u mnogim morima, a uz našu obalu se mogu pronaći i samonikle. Vrlo je plodna, mrijesti se dva puta godišnje, te svaka ispušta 5-25 milijuna jajašaca. Francuska je najveći proizvođač dagnji na svijetu.

2.3.3 Prerada školjaka Pravilnik o načinu obavljanja veterinarsko-sanitarnog pregleda i kontrole životinja prije klanja i proizvoda životinjskog porijekla (NN 70/97) propisuje da se pregledom utvrđuje jesu li školjke žive i imaju li čvrsto zatvorene ljušture. Higijenski neispravne školjke za javnu potrošnju su one: koje su uginule te kojima su ljušture otvorene, a na dodir se čvrsto ne zatvaraju, koje potječu iz zagađenih voda, koje nisu dobro očišćene od obraštaja i imaju nesvojstven miris, koje ne odgovaraju odredbama Pravilnika o količinama pesticida i drugih otrovnih tvari, hormona, antibiotika i mikotoksina koji se mogu nalaziti u životinjskim namirnicama i koje su kontaminirane radionuklidima iznad dopuštene razine aktivnosti. Sa školjkašima od trenutka vađenja iz morske vode treba postupati prema higijenskim načelima. Školjke koje su skinute s naprava za uzgoj, a još čekaju otpremu treba čuvati u morskoj vodi, na mjestu koje je higijenski čisto i gdje struje ne mogu donijeti onečišćenu vodu. Parazitski obraštaj na ljušturama školjki je osjetljiviji od same školjke, brzo ugiba i počinje se raspadati stvarajući neugodan miris. Već treći dan nastaje neugodan miris kojeg apsorbira i tkivo školjke iako su one još žive i svježe. Takve školjke su neugodna mirisa i izgleda ljuštura, smanjena im je otpornost u prometu, a mogu biti opasne i po zdravlje. Zato je potrebno školjke dobro i potpuno oprati od parazitskog obraštaja i mulja nakupljenog na ljušturama.

70

Higijenski ispravne školjke za ljudsku uporabu moraju biti svježe, neotrovne i ne smiju biti kontaminirane patogenim mikroorganizmima. Meso bolesnih školjki je u pravilu mršavo, bez zaliha glikogena, sluzavo i neugodna mirisa. Prilikom transporta na dulje relacije potrebno je održavati relativnu vlažnost i nižu temperaturu, te izbjegavati direktnu insolaciju. Prijevoz školjka ne smije se vršiti u ledu ili običnim hladnjačama, jer bi temperature ispod 0ºC uzrokovale njihovo ugibanje. Optimalna temperatura za čuvanje i transport školjaka je od +6-+10ºC. Školjke se najčešće konzerviraju sterilizacijom, najprije se dobro isperu, te se kuhaju u otvorenim kotlovima, autoklavovima, i to u 3%-tnoj otopini NaCl u trajanju 10-15 minuta. Meso se iz školjke izvadi oprezno da se što manje ošteti, te se dalje priprema ovisno o tome kakav se proizvod želi dobiti, najčešće je to konzerva (nalijevanje uljem ili raznim umacima) ili u smrznutom stanju. Dagnje se mogu smrzavati, sušiti i konzervirati u sterilizirane konzerve, dok se kamenica uporabljava sušena ili sterilizirana u konzervama.

2.4 JAJA Jaja imaju značajnu ulogu u prehrani ljudi jer sadrže visoko kvalitetne bjelančevine, masti, vitamine i mineralne soli. Cijelo jaje sadrži sve sastojke potrebne za razvoj organizma u optimalnom odnosu. S tržišnog stajališta guščja, pureća, pačja ili druga jaja nemaju većeg značenja te se pod jajima podrazumijevaju svježa kokošja jaja. Jestivi dio jajeta bez ljuske (melanž) sadrži prosječno 73,5% vode uz 13,4% masti, što jaja čini namirnicom vrlo bogatom bjelančevinama (više od 50% na ukupnu suhu tvar) i mastima (42,5% prema suhoj tvari). Prema kakvoći bjelančevina jaja ocjenjuje se njihova prehrambena vrijednost. Masti u žutanjku su lako probavljive i ukusne. Proizvodnja jaja i njihova potrošnja u svježem stanju znatno premašuje preradu. te su proizvodi od jaja kao primjerice tekući ohlađeni i smrznuti proizvod od jaja, sušeni proizvodi od jaja i ostali proizvodi od jaja manje značajni.

71

Slika 1. Prikaz cijelog jaja, razbijenog jaja i osnovnih dijelova jaja.9

2.4.1 Klase jaja Razvijena je i na tržištu dostupna oprema za sortiranje, slaganje, pakiranje i transport jaja. Mehaniziranom manipulacijom jajima, postiže se visok stupanj sigurnosti i zdravstvene ispravnosti jaja, a omogućena je vrlo dobra kontrola kvalitete jaja i ambalaže u koju se pakiraju. Jaja se pakiraju u unificirane ambalažne jedinice od različitih materijala s oznakom vrste jaja i kategorije. Prema kvaliteti i načinu čuvanja jaja se stavljaju u promet kao jaja ekstrakvalitete, jaja prve (I.) kvalitete, druge (II.) i treće (III.) kvalitete. Jaja prve (I.) kvalitete moraju biti svježa (ne smiju biti prazna) i s nepokretnom zračnom komorom veličine najviše 6 mm. Jaja druge (II.) kvalitete su obično neohlađena i nekonzervirana sa zračnom komorom veličine najmanje 9 mm, pokretljivom do polovice jajeta, ohlađena čuvanjem u odgovarajućoj smjesi plinova u otopini gašenog vapna, u parafinu i slično. Jaja (III.) kvalitete uporabljavaju se samo za preradu i nisu prometno značajna. Jaja se prodaju i kupuju na komade, te se u proizvodnji klasiraju prema masi u sedam klasa: 9

Prema: Šimundić B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

72

-

SU – mase 70 g i više od toga, S – izrazito krupna jaja mase manje od 70 g do 65 g, A – krupna jaja mase manje od 65 g do 60 g, B – srednje krupna jaja, mase manje od 60 g do 55 g, C – prosječno krupna jaja, mase manje od 55 g do 50 g, D – sitna jaja, mase manje od 50 g do 45 g, E – vrlo sitna jaja, mase manje od 45 g.

Sitna jaja klase D i E, a djelomično i klase C, u zemljama Europske zajednice ne klasificiraju se posebno, te se tako napušta sustav sedam klasa i prelazi na sustav četiri klase: -

S - jaja mase manje od 53 g, M - mase od 53 do 63 g, L - od 63 do 73 g , XL - jaja teža od 73 g.

Označavanje klasa jaja prema masi obvezatno je za jaja prve (I.) kvalitete i jaja druge (II.) kvalitete žigom na ljusci uporabom neizbrisive i netoksične boje. Klasa jaja prema masi označava se velikim slovima, visine 2 do 3 mm, unutar kružnice promjera najmanje 12 mm. Jaja se još dijele na svježa jaja, jaja iz hladnjače, kozervirana jaja i jaja za preradu.

2.4.2 Kakvoća jaja Osnovno obilježje vrijednosti jaja je svježina. Ljeti se jaja čuvaju najdulje do 10, a zimi najdulje do 21 dan na odgovarajućoj temperaturi, a samo izuzetno i uz posebne uvjete čuvanja i dulje. Svježina jaja određuje se najčešće osvjetljavanjem jaja ovoluks-svjetiljkama ili ovoskopom. Svježina i kakvoća jaja određuju se usporedbom sa standardom i određivanjem prozirnosti, visine zračne komore i oblikom žumanjka, jednolikošću konzistencije, čistoće jaja, stranih primjesa, oštećenja. U trgovini, brzo određivanje svježine jaja obavlja se metodom potapanja jaja u 12%-tnoj otopini kuhinjske soli. Pri takvoj prvjeri svježe jaje tone na dno, jaje

73

staro dva dana lebdi pri dnu, jaje staro četiri dana lebdi pri vrhu a jaje staro 15 dana pliva na površini. Miris, okus i izgled svježih jaja utvrđuju se organoleptičkim metodama. Svježa jaja I. kvalitete moraju ispunjavati sljedeće uvjete kakvoće: -

ljuska normalno razvijena, neoštećena, čista bez pranja, visina zračne komore ne veća od 6 mm, bjelanjak bistar, kompaktan i proziran, žumanjak pri prosvjetljavanju jaja vidljiv kao sjena, nepokretan ili neznatno pokretljiv, zametak nije vidljivo razvijen, sa svojstvenim okusom svježih jaja.

Jaja iz seoskih domaćinstava u odnosu na industrijski proizvedena tamnije su ljuske i žumanjka i postižu veću cijenu. Kako se dobivaju otkupom od kooperanata, mogu biti stara, na što treba obratiti pozornost. U promet je zabranjeno stavljati: - pokvarena jaja, - jaja koja imaju miris i okus plijesni, - jaja s jače razvijenim zametkom, - jaja koja prosvjetljavanjem pokazuju druge jače promjene ili sadrže strana tijela, - gnjila ili trula jaja, - jaja koja sadrže antibiotike.

74

Slika 2. Pregled razbijenih jaja10

2.4.3 Pakiranje i čuvanje jaja Jaja se pakiraju i dolaze u trgovinu kao: jaja pakirana u zatvorenoj ambalaži, jaja pakirana na otvorenim podlošcima (najčešće 30 jaja u 6 redova po 5 jaja), transportno pakirana jaja ulaganjem jediničnih ambalažnih jedinica u kartonske kutije. Ambalaža za jaja mora biti otporna na mehaničke udarce. 10

Prema: Šimundić B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

75

Mora štititi jaja od vanjskih utjecaja te se stoga koriste podlošci, kartonske kutije, plastične kutije, drveni sanduci. Transportnim pakiranjima moraju se osigurati jaja u transportu. U prostoru za dulje skladištenje jaja ne smiju se istodobno čuvati namirnice oštra mirisa, a sam skladišni prostor treba redovito provjetravati. U prodavaonicama jaja, pojedinačno ili u ambalažnim jedinicama, izlažu se u rashladnim uređajima, jer se brže kvare ako su na sobnoj temperaturi ili blizu izvora topline.

2.5 MLIJEKO I MLIJEČNE PRERAĐEVINE Mlijeko je potpuna hrana jer sadrži bjelančevine, masti, ugljikohidrate, mineralne tvari, vitamine i vodu. Mlijeko je nepromijenjen proizvod dobiven mužom zdravih i hranjenih krava, ovaca, koza ili bivolica, u izvornom stanju. Prema vrsti mlijeko može biti kravlje, ovčje, kozje ili bivolsko. Kravlje mlijeko sadrži oko 3,2% mliječne masti, ovčje oko 6%, kozje oko 3,2% i bivolsko oko 8%. Mlijeko bez posebne oznake je kravlje mlijeko, a ostale vrste mlijeka moraju se deklarirati. Sa stajališta zdrave i ujednačene prehrane, mlijeko je, po mnogo čemu, jedinstvena namirnica. Prirodnoga je podrijetla i sadrži sve sastojke koji odgovaraju potrebama pravilne prehrane dječjeg i odraslog organizma. Mlijeko je jako podložno kvarenju. Da bi se sačuvalo od kvarenja treba ga odmah po mužnji ohladiti na 2 do 8°C, uključiti u preradu i dostaviti potrošaču u vrijemenskom periodu od 36 do 48 sati. Stoga se mlijeko, na mjestima gdje se prikupljanja od proizvođača, odmah hladi u laktofrizima, hladno prevozi u mljekare. U mljekarama mlijeko se cijedi, filtrira ili centrifugira, homogenizira, standardizira, pasterizira, puni u odgovarajuću ambalažu i otprema u trgovinu. U suvremenim mljekarama sve više se primjenjuju postupci brze sterilizacije (umjesto pasterizacije) i aseptičkog pakiranja u skuplju ambalažu (tetrabrik, tetrapak) radi dobivanja konzumnog mlijeka produljene trajnosti i mogućnosti duljeg čuvanja na višim temperaturama. Preradom mlijeka dobiva se: pasterizirano, sterilizirano i kuhano mlijeko, zgusnuto, kondenzirano i mlijeko u prahu, fermentirano mlijeko: kiselo, jogurt, kefir, acidofilno mlijeko, vrhnje: slatko, kiselo i skorup, maslac, maslo i

76

mlaćenica, sirevi i sirutka, mliječni puding i namazi, sladoled, smjese za sladoled i smrznuti deserti. Prema sadržaju masti pasterizirano, sterilizirano, kratkotrajno sterilizirano ili kuhano mlijeko prodaje se kao: mlijeko (bez posebne oznake), s najmanje 3,2% mliječne masti, djelomično obrano mlijeko, s najmanje 1,6% mliječne masti, obrano mlijeko, s manje od 1,6% mliječne masti.

2.5.1 Pasterizirano mlijeko Pasterizirano mlijeko je svježe mlijeko koje je, najkasnije 24 sata poslije muže ili nakon 48 sati (ako je odmah ohlađeno na temperaturu od 4°C do 1°C), filtrirano ili centrifugirano (zbog nečistoća) i toplinski obrađeno. Toplinska obrada mlijeka može biti niska pasterizacija (zagrijavanjem na 63°C do 65°C najmanje 30 minuta), kratkotrajna pasterizacija (zagrijavanjem na 72°C do 76°C u trajanju 15 do 20 sekundi) ili visoka pasterizacija (zagrijavanjem 20 sekundi na temperaturi višoj od 82°C nakon čega se odmah hladi na temperaturu do 5°C). Pasterizirano mlijeko mora se, kod proizvođača ili u prometu, čuvati na temperaturi od 0°C do 8°C.

2.5.2 Sterilizirano mlijeko Kratkotrajno sterilizirano mlijeko se poslije filtracije ili centrifugiranja, homogenizira i zagrijava na temperaturu od 135°C do 150°C. Potom se trenutno hladi, aseptički puni u sterilnu ambalažu. Mliječni napici proizvode se od pasteriziranog ili steriliziranog mlijeka uz dodatak šećera, kakaoa, kave, čokolade, voća, prirodnih aroma, boja i drugih dodataka.

2.5.3 Zgusnuto, kondenzirano i mlijeko u prahu Mlijeku se povećava trajnost i omogućuje potrošnja cijele godine (primjerice proizvodnja mliječne čokolade) konzerviranjem, koncentriranjem ili sušenjem, čime se dobiva zgusnuto mlijeko, kondenzirano mlijeko i mlijeko u prahu.

77

Zgusnuto mlijeko Zgusnuto mlijeko je mliječni proizvod dobiven djelomičnim isparavanjem vode (postupkom u vakuumu i na niskoj temperaturi) s ili bez dodanog šećera. Zgusnuto nezaslađeno mlijeko sadrži najmanje 7,5% mliječne masti i najmanje 17,5% ostale suhe tvari mlijeka bez masti (obrano mlijeko najmanje 25% suhe tvari bez masti). Zgusnuto nezaslađeno mlijeko proizvodi se kao evaporirano mlijeko i najčešće pakira u limenke. Mala porcijska pakiranja za kavu s mlijekom pakirana su u duboko uvučenim folijama. Zgusnuto zaslađeno mlijeko je jako slatko, a proizvodi se uparavanjem mlijeka uz dodatak šećera (najmanje 40% šećera). Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko je viskozna, ljepljiva tekućina slična medu, pakira se najčešće u tube i limenke. Mlijeko u prahu Mlijeko u prahu dobiva se sušenjem mlijeka. Sušenje mlijeka obavlja se na dva načina: sušenjem na zagrijanim valjcima i sušenjem raspršivanjem u toplim komorama. U obliku je praha, granula ili listića, bijele do žućkaste boje, karakteristična okusa i mirisa. Punomasno mlijeko u prahu sadrži najmanje 25% mliječne masti, a poluobrano najmanje 12,5% mliječne masti u suhoj tvari gotova proizvoda s najviše 4% vode. Mlijeko u prahu pakira se u ambalaže nepropusne na vodu i masnoće na kojima je otisnuta deklaracija, upute za uporabu i podaci o sastavu i prehrambenoj vrijednosti. Rekonstruirano mlijeko odgovarajuće kvalitete dobiva se otapanjem u vodi mlijeka u prahu i naknadnom pasterizacijom. Rastvorljivost mlijeka poslije rekonstrukcije treba biti od 90 do 95%. Kvalitetno rekonstruirano mlijeko i mliječni napici moraju ispunjavati osnovne uvjete kakvoće za pasterizirano mlijeko, djelomično obrano ili obrano mlijeko.

2.5.4 Fermentirano mlijeko Fermentirani mliječni proizvodi dobivaju se mliječno-kiselim vrenjem mliječnog šećera (laktoze) u mliječnu kiselinu uz djelomičnu koagulaciju bjelančevina. Fermentirani mliječni proizvodi razlikuju se po:

78

- upotrijebljenim sastojcima (mlijeko, obrano mlijeko, djelomično obrano, pasterizirano mlijeko, ovčje mlijeko), - korisnim mikroorganizmima (kiselo mlijeko i jogurt, kefir, acidofilno mlijeko) i - dodacima (voćni jogurt, mlijeko s voćem, aromatizirano kiselo mlijeko). Fermentirani mliječni proizvodi najčešće se pakiraju u plastične čaše s poklopcem od aluminijske folije na kojem je otisnuta deklaracija. Odmah nakon proizvodnje moraju se hladiti do 8°C i čuvati na hladnom, na temperaturi hladnjaka ili rashladnih vitrina (0°C do 8°C). Kiselo mlijeko i jogurt proizvodi su dobiveni od pasteriziranog mlijeka fermentiranog različitim sojevima mliječno-kiselih bakterija. To su bijeli proizvodi karakteristične gusto-tekuće, homogene konzistencije, kiselkasta okusa. Mliječni šećer pretvara se u mliječnu kiselinu, bjelančevine se zgrušavaju i proizvod dobiva gustoću i kiselkast okus. Voćni jogurt ili kiselo mlijeko s voćem proizvodi se od jogurta ili kiselog mlijeka uz dodatak šećera, voća ili voćnih prerađevina, ponekad uz dodatak sredstava za poboljšanje konzistencije, arome i okusa (prirodne voćne arome) i prirodne boje do postizanja prirodne nijanse. Bez konzervansa je. Kefir se dobiva kombiniranim alkoholnim i mliječno-kiselim vrenjem pasteriziranog mlijeka. Karakteristična je okusa i pjenušave konzistencije i lako probavljiv. Male količine alkohola i ugljik-dioksida kefiru daju karakterističan okus. Acidofilno mlijeko dobiva se od steriliziranog mlijeka djelovanjem posebnih sojeva mliječno-kiselih bakterija (Lactobacillus acidophilus). Po okusu je sličan jogurtu.

2.5.5 Vrhnje Vrhnje je mliječni proizvod povišenog sadržaja mliječne masti, a dobiva sa odvajanjem mliječne masti s manjom količinom ostalih mliječnih sastojaka ili kiselog mlijeka. Ima ugodan kiselkast okus. Mliječne se masti lakše izdvajaju

79

kod ohlađenog mlijeka. Sastav i kakvoća vrhnja ovisi o upotrijebljenim sirovinama (mlijeko, kiselo mlijeko, kuhano mlijeko), načinu i stupnju izdvajanja (obiranje, centrifugiranje). Na tržištu se pojavljuju kao kiselo i slatko vrhnje. Osnovni kriterij kvalitete vrhnja je sadržaj mliječne masti koji ne smije biti manji od 10%. Vrhnje se pakira u ambalažu kao i ostali fermentirani mliječni proizvodi (mlijeko i jogurt). Proizvodi se, čuva i prodaje pri temperaturama nižim od 10°C. Konzumno kiselo vrhnje sadrži najmanje 12% mliječne masti. Vrhnje s više od 20% masti ima gustu, homogenu strukturu i specifičnu aromu. Prodaje se pod različitim imenima (mileram). Kiselo pasterizirano vrhnje dobiva se fermentacijom pasteriziranog vrhnja čistim kulturama mliječno-kiselog vrhnja. Slatko vrhnje proizvodi se s različitim sadržajem mliječne masti koji ne može biti manji od 10% i prodaje u različitoj ambalaži kao vrhnje za kavu, šlag ili kuhanje. Tučeno pasterizirano vrhnje sa šećerom (šlag) dobiva se utiskivanjem zraka (tučenjem) slatkog vrhnja uz dodatak šećera. Svojstvima i strukturom tučeno slatko vrhnje slično je sladoledu.

2.5.6 Maslac Maslac je koncentrat mliječne masti sa sastojcima mlijeka i dodatcima. Sirovina za proizvodnju maslaca su različite vrste vrhnja. Bućkanjem vrhnja, emulgirane čestice masti se sljepljuju, stvaraju grudice i izdvajaju iz tekućine (mlaćenica) kao sirovi maslac. Sirovi maslac, s razmjerno mnogo vode ispire se, gnječi, oblikuje i pakira u alufolije kaširane pergamentom ili u plastične posudice. Prema organoleptičkim svojstvima i sadržaju masti i vode maslac se klasificira kao: -

maslac I. klase s najmanje 82% mliječne masti i najviše 16% vode, maslac II. klase s najmanje 80% mliječne masti i najviše 18% vode, domaći maslac s najmanje 78% mliječne masti i najviše 20% vode.

80

Tekst deklaracije na ambalaži za I. klasu mora biti crven, za maslac II. klase plav, a domaći maslac (od individualne proizvodnje) ne mora imati nikakve oznake na omotu. Maslac koji ne udovoljava zahtjevima za klasifikaciju, uporabljava se za proizvodnju masla. Maslac s dodacima (s medom, orasima, metvicom, povrćem) proizvodi se prema proizvođačkoj specifikaciji. Budući da se u nas znatne količine maslaca uvoze, na pakiranjima tog maslaca, osim podataka o klasi, mora biti istaknuto da je maslac iz uvoza i podatak o poduzeću koje ga je pakiralo i stavilo u promet. Maslac se čuva do 14 dana na temperaturi do +5°C, a dulje od 14 dana na temperaturi od – 20°C ili nižoj. Mlaćenica je sporedni proizvod u proizvodnji maslaca. Karakteristična je mirisa i okusa. Često se uporabljava za stočnu hranu.

2.5.7 Sirevi Sir je mliječni proizvod dobiven mliječno-kiselim vrenjem ili dodatkom sirišta. Mlijeko se gruša, izdvajaju se mliječne bjelančevine i najveći dio mliječne masti, voda s otopljenim sastojcima odvaja se cijeđenjem. Postupkom soljenja, prešanja, zrenja i različitom doradom, dobivaju se različite vrste sira, pogodne za dulje čuvanje i skladištenje. Sirevi su u prehrani suvremenog čovjeka i prometu moderne trgovine vrlo važna namirnica. Odgovarajućom obradom gotovo sva korisna svojstva mlijeka, kao svakidašnje namirnice visoke prehrambene vrijednosti i kakvoće, prenose se na sir. Ovisno o osnovnoj sirovini (kravlje, ovčje ili kozje mlijeko), o načinu sirenja (mliječno-kisela fermentacija ili dodavanjem sirišta), o prešanju, soljenju, zrenju i drugim tehnološkim postupcima vrste sireva znatno se razlikuju. Pojedine vrste sireva imaju karakteristična organoleptička svojstva i prehrambenu vrijednost. Čvrstoća i prehrambena vrijednost različitih vrsta i tipova sira u izravnoj su vezi sa sadržajem vode i mliječne masti u suhoj tvari: -

ekstramasni sir - najmanje 55% mliječne masti, punomasni sir - najmanje 50% mliječne masti, masni sir - najmanje 45% mliječne masti, tričetvrtmasni sir - najmanje 35% mliječne masti, polumasni sir - najmanje 25% mliječne masti,

81

-

četvrtmasni sir - najmanje 15% mliječne masti, posni sir - manje od 15% mliječne masti.

Podjela sireva prema tipu Sirevi se razvrstavaju prema postupku sirenja, cijeđenja, prešanja, soljenja, zrenja i posebne obrade, oblikovanja i pakiranja. Pojedine vrste sira su tipiziranoga izgleda sirnog tijesta i kore (čvrstoća, količina šupljina, tvrdoća kore), mirisa i okusa. Tvrdi sirevi Tvrdi sirevi sadrže 35% do 40% vode, ovisno o vrsti sira. Klasificiraju se prema vremenu zrenja kao: -

tvrdi sirevi za ribanje kompaktnog, tvrdog tijesta, zrnate strukture s najviše 35% vode. Zrenje tvrdih sireva za ribanje traje najmanje šest mjeseci,

-

tvrdi sirevi za rezanje su tipa ementalac, grojer ili bohinjski sir, zriju najmanje tri mjeseca,

-

tvrdi sirevi za rezanje tipa kačkavalj, tolminski, paški i slični, zriju najmanje dva mjeseca.

Polutvrdi sirevi Polutvrdi sirevi su manje gustoće od tvrdih sireva, kompaktnog tijesta, nježnije i mekše strukture i lakše se režu. Sadržaj vode u polutvrdim sirevima je od 40% do 50%, a zriju najmanje 40 dana. Polutvrdi sirevi dobiveni prešanjem imaju pravilne šupljine, a polutvrdi neprešani sirevi imaju sitnije i nepravilne šupljine (trapist, edamski sir, gauda, grojer). Meki sirevi Meki sirevi s plemenitim plijesnima nastaju dodavanjem uzgojene čiste kulture plijesni. Sirevi tipa rokfor, gorgonzola proizvode se s plavim plijesnima, a sirevi tipa kamamber s bijelim plijesnima. Ti sirevi zriju najmanje 20 dana. Nakon završenog zrenja, plemenite su plijesni vidljive.

82

Meki sirevi s crvenim plijesnima prepoznaju se po plijesni na površini, te po jakim, karakterističnim, pikantnim mirisima i okusima (limburški, romadur). Bijeli sirevi zriju najmanje 20 dana, umjereno slanog okusa. Mogu biti rezani ili mrvljeni sir. Mrvljeni sir se sabija da bi se istisnuo zrak. Zrije bez prisustva zraka, a prodaje se kao punomasni sir i zreli mrvljeni sir. Svježi ili domaći sir proizvodi se od zgrušanog, pasteriziranog ili obranog mlijeka. Ne podvrgava se zrenju. Prodaje se kao svježi sir, skuta ili sitni sir. Svježi sir dobiven izdvajanjem bjelančevina iz surutke prodaje se kao albuminski sir. Sirni namazi dobivaju se miješanjem svježeg sira i dodataka. Dodavati se mogu svježe konzervirano ili suho povrće, voće, začini, suho meso, čokolada, kava, šećera i drugi dodatci. Autohtoni sirevi, klasificiraju prema mjestu ili području proizvodnje. Sadrže najmanje 45 % masti u suhoj tvari, osim svježih sireva, kojima postotak masti može biti niži. Proizvode se od mlijeka s ograničenog područja koje karakterizira originalnost sira (paški sir od ovčjeg mlijeka, travnički sir od ovčjeg mlijeka). Topljeni sirevi dobivaju se preradom (mljevenjem, miješanjem, topljenjem, emulgiranjem) jedne ili više vrsta sireva, uz dodatak mliječnih proizvoda. Mogu se prodavati pod nazivom jedne vrste sira, ako sadrže najmanje 75% te vrste sira. Prema konzistenciji i namjeni topljeni sirevi mogu biti sirevi za mazanje ili rezanje. Prema vrsti dodanih namirnica ili začina mogu biti topljeni sirevi sa šunkom, ribom, paprikama, sa šampionima i drugo. Najvažnije vrste sireva u prometu Svježi domaći sir je najstarija i najpoznatija vrsta sira. Proizvodi se u seoskim domaćinstvima i deklarira kao svježi kravlji sir, domaći sir, skuta ili sir bez pobliže oznake. U kućanstvu se proizvodi kiseljenjem mlijeka i cijeđenjem bez posebnog oblikovanja i zrenja. U industriji proizvodi se kontinuiranim postupkom iz standardiziranog obranog ili polumasnog mlijeka, koje je prije fermentacije pasterizirano i stabilizirano. Karakteriziran je visokim sadržajem vode, niskim sadržajem mliječne masti i pojačanom kiselosti. Kao tipizirani

83

industrijski proizvod prodaje se s povišenim sadržajem mliječne masti, kao sirni namaz s dodacima ili bez njih. Slatki meki sirevi su vrsta tipiziranih mekih sireva s povišenim sadržajem mliječne masti, i obično se ne podvrgavaju postupku zrenja ili im je vrijeme zrenja vrlo kratko, a rok uporabe ograničen. Uporabljavaju se u svježem stanju. Komercijalno značenje imaju gervais (žerve) i imperijal. Gervais se dobiva od kravljeg mlijeka obogaćenog vrhnjem. Nježne je konzistencije i blagog kiselkastog okusa. Prodaje se kao ekstramasni (do 55% vode) ili masni (do 60% vode). Imperijal je vrlo sličan gervais-u, dobre je mazivosti, a dobiva se od kravljeg mlijeka uz dodatak maslaca. Meki sirevi s plemenitim plijesnima proizvode se tako da im se tijekom proizvodnje dodaju čiste kulture uzgojenih plijesni. U ovoj grupi najpoznatiji je francuski roquefort (rokfor), dobiven od ovčjeg i kravljeg mlijeka postupkom dubinskog zrenja, uz dodatak odabranih plijesni. Blijedožućkasti su i prošarani svijetlomodrim mrljama i nitima plijesni, plastične su strukture bez rupica, s karakterističnim pukotinama. Poznati su i engleski stilon (stajlon), dobiven od kravljeg mlijeka obogaćenog vrhnjem, i francuski sirevi s površinskim plijesnima camembert (kamamber), brie (bri), karakterističnog pikantnog, pomalo pljesnivog okusa. Sirevi s jakim mirisom izraženog su neugodnog mirisa i pikantnog okusa. Taj miris postiže se dubinskim zrenjem pod posebnim uvjetima. Najpoznatije vrste su belgijski sirevi limburger (limburški sir) i romadur. Tvrdi sirevi blaga okusa za rezanje najtraženiji su tipovi sireva. Prema načinu zrenja razlikuju se sirevi pretežno mliječno-kiselog tipa (trapist, edamski, gauda), odnosno propionsko-kiselog vrenja (ementalac). Blagog su ugodnog okusa i mirisa. Trapist se dobiva od kravljeg mlijeka posebnim postupkom obrade i zrenja. Potječe iz francuskog trapističkog samostana Port du Salut, odakle je prenesen i u samostan Marije Zvijezde pokraj Banja Luke. Proizvodi se i u većini zemalja Srednje Europe modificiranom industrijskom tehnologijom o kojoj ovise vrste trapista. Na tržište dolazi u kolutovima promjera od 15 do 30 cm i debljine oko 5 cm. Glatke je i tanke kore, blijedožutog plastičnog tijesta, glatkog presjeka s pravilno raspoređenim šupljinama veličine graška. Edamer i gauda najpoznatiji su tipizirani nizozemski sirevi. Slično se proizvode kao i trapist, od kojega se razlikuju nešto blažim okusom (ovisno o načinu proizvodnje i zrenja), bojom i

84

konzistencijom. Za edamski sir karakterističan je crveni parafinski zaštitni premaz, koji sprečava isušivanja. Tvrdi sirevi tipa ementalac dobivaju se od kvalitetnog planinskog (alpskog) mlijeka, posebnim postupkom kontroliranog zrenja. Proizvodi se u cijeloj Europi. Na tržište dolazi u kolutovima promjera od 80-90 cm i visine od 16 do 18 cm, glatke i tvrde kore, svijetložute boje, elastičnog tijesta s ovalnim ili okruglim šupljinama, karakterističnim za švicarski sir. Vrlo tvrdi sirevi, zrnate su strukture i velike tvrdoće karakteristične za sireve tipa parmezan ili kačkavalj, bez rupica. Parmezan se proizvodi od kravljeg mlijeka. Kora mu je glatka i čvrsta, a ponekad premazana crvenim zaštitnim premazom. Specifičnog je mirisa, okusa i slanosti, svojstvene zrelom parmezanu. Na tržištu se češće nalazi kao ribani proizvod pakiran u originalne vrećice u atmosferi inertnog plina. Rok valjanosti mu je četiri mjeseca, i čuva se na temperaturi do 10°C. Od poznatijih domaćih sireva poznati su: paški sir (proizvodi se od ovčjeg mlijeka, posebnu kakvoću daju mu sušenje na dimu i zraku te premazivanje talogom maslinova ulja); livanjski sir (visoke kvalitete srodan trapistu), a dobiva se od ovčjeg mlijeka iz okolice Livna. Pakiranje, rezanje i čuvanje sira Sir dolazi na tržište u ambalaži karakterističnoj za pojedinu vrstu i tip sira. Stavlja se u promet u originalnom pakiranju. Deklaracija sadrži podatke o sadržaju mliječne masti u suhoj tvari, a za topljeni sir, proizvode od topljenog sira ili sirne namaze, kojima su dodane druge namirnice (začini, šunka, gljive i slično), i podatke o vrsti i količini dodanih namirnica i o roku trajanja. Način rezanja i konfekcioniranja sireva od posebnog je značaja za promet sireva u trgovini. Za rezanje sireva u ploške (nareske) mogu se uporabljavati i strojevi za rezanje kobasica i suhomesnatih narezaka. Debljina ploški tvrdih i topljenih sireva obično je oko 1 mm, a tvrdih sireva za rezanje, topljenih i sireva za zaštitnim premazom ili ovitkom od 3 do 4 mm. Optimalni uvjeti čuvanja, skladištenja i prodavanja sireva ovise o tipu sira (pri temperaturi od 0 do 15°C, uz razmjernu vlagu od 75 do 90%), a najčešće od 8 do 12°C u vlažnijim skladištima ili 4 do 8°C u rashladnim vitrinama. U trgovini na malo sirevi se prodaju kao posebna skupina proizvoda s mlijekom i mliječnim prerađevinama.

85

Nedostaci sireva Premda su sirevi pretežno standardizirani, proizvedeni u optimalnim higijenskim uvjetima, uz stalnu provjeru kvalitete, povremeno se mogu naći i neispravni proizvodi ili proizvodi manje vrijednosti. Jednostavnom organoleptičkom provjerom (vizualno, mirisom i okusom) lako se utvrđuju odstupanja od deklariranih obilježja svojstvenih tipu ili vrsti sira. Najčešći nedostaci sira u prometu su: -

manji postotak mliječne masti od deklarirane, nadimanje i pucanje kore, odviše suho i krto tijesto, prevelika šupljikavost ili pukotine u tijestu, strani okus i miris, užeglost, pljesnivost, oštećenja od glodavaca i kukaca, izdvajanje masti na površini sira.

U promet nije dopušteno stavljati: -

sir koji je gorak, užegnut, pljesniv, neprijatna okusa ili mirisa, sir koji sadrži strane primjese ili je zagađen patogenim mikroorganizmima ili drugim štetnim tvarima, sir koji ne odgovara deklaraciji ili je pakiran u nečistu ili nehigijensku ambalažu.

2.5.8 Mliječni puding i namazi Sadržaj mlječnih pudinga i namaza su mlijeko, sredstva za zgrušavanje, arome, šećer, vanilija, čokolada, različiti ekstrakti voća i dodaci za okus. Proizvodi su gotovi pudinzi, mlječni namazi i delikatesni namazi. Ambalaža su čašice, posudice, tetrapak. Mliječni namazi dobivaju se posebnim tehnološkim postupkom obrade mlijeka, mlijeka u prahu, vrhnja, maslaca, povrća, začina, soli i drugih dodataka. Cijenjeni su i delikatesni namazi za neposrednu uporabu u domaćinstvu.

86

2.5.9 Sladoled i smrznuti deserti Sladoled i smrznuti deserti su proizvodi dobiveni miješanjem i smrzavanjem smjese otopljenih i emulgiranih sastojaka. Osnovni sastojci za proizvodnju sladoleda i smrznutih deserta su mlijeko i mliječni proizvodi. Dodaci za proizvodnju različitih vrsta su voće i voćne prerađevine, kakao, čokolada, lješnjak, badem, pistać, jaja, šećer, različite arome, stabilizatori, sredstva za vezivanje. Nakon miješanja i dodavanja svih sastojaka, smjesa se hladi, upuhuje zrak, oblikuje i zamrzava. Gotovi industrijski proizvodi, štapići, glazirani štapići, korneti, čašice, posudice, obiteljska pakiranja, torte i ostali proizvodi, u prodaju dolaze kao smrznuti proizvodi isključivo u rashladnom lancu. Drže se u rashladnim uređajima, s temperaturom nižom od -15°C. Ovisno o količini mliječne masti i dodanog šećera, sladoledi se razvrstavaju na: - mliječni sladoled, - krem-sladoled, - sladoled za dijabetičare. Mliječni sladoled sadrži najmanje 2,5% mliječne masti, 14% šećera i 24% ukupne suhe tvari u odnosu na masu sladoleda. Mliječni sladoled može se proizvoditi od obranog mlijeka, obranog zgusnutog mlijeka, evaporiranog mlijeka i mlijeka u prahu. Takav sladoled mora imati naziv mliječni sladoled od obranog mlijeka. Krem-sladoled sadrži najmanje 8% mliječne masti, 14% dodanog šećera i 30% ukupne suhe tvari prema masi sladoleda. U proizvodnji krem-sladoleda mogu se uporabljavati jaja, i to najmanje 5 žumanjaka po kilogramu sladoleda odnosno odgovarajuća količina jaja u prahu. Sladoled za dijabetičare (mliječni ili krem) je sladoled bez dodanog šećera ili sa smanjenim sadržajem šećera. Smjese za sladoled u prodaji dolaze kao praškasti instant proizvodi.

87

Zamrznuti deserti su sladoledi u kojima su sastojci mlijeka djelomično ili potpuno zamijenjeni drugim sastojcima. Ovisno o sadržaju osnovnih sastojaka, zamrznuti deserti su: - mliječni deserti, - voćni deserti, - aromatizirani deserti, - vodeni deserti. Voćni desert se dobiva od smjese voća, šećera i dodataka za boju, aromu, emulgiranje i stabiliziranje sastojaka. Voćni desert u prometu, osim karakteristična izgleda i okusa, ne smije sadržavati manje od 20% šećera, 22% ukupne suhe tvari i 5% voća ili voćnih prerađevina. Voćni desert dobiva naziv prema upotrijebljenoj vrsti voća, a voćni aromatizirani desert prema upotrebljenoj aromi. Vodeni desert se dobiva od aromatizirane i obojene vodene otopine šećera s najmanje 5% dodatnog šećera, 6% ukupne suhe tvari i ne više od 2% želatine ili pektina, te sredstava za spajanje i zgrušnjavanje. Tučeno slatko vrhnje i šlag desert, dobivaju se od mlijeka, šećera, biljne masti, emulgatora i stabilizatora, slični su sladoledu, s kojim se prodaju, kao jedinstvena skupina zamrznutih proizvoda.

2.5.10 Promet mlijeka i mliječnih prerađevina Mlijeko je osnovna namirnica u prehrani. Zbog izvanredne prehrambene vrijednosti mlijeka u prehrani svih kategorija stanovništva, od novorođenčadi do staraca, mlijeko i mliječne prerađevine su važni u prehrani. Prosječni stanovnik zemalja u tranziciji u dnevnoj prehrani podmiruje mlijekom i mliječnim prerađevinama oko 10% svih energetskih potreba i oko 12% bjelančevina, što upućuje na velike mogućnosti poboljšanja prehrane većom potrošnjom mlijeka. Proizvodnja mlijeka i promet mliječnih proizvoda pokazuju sezonska kolebanja. Ljetnih je mjeseci proizvodnja i ponuda mlijeka dovoljna. Tada se mlijeko najviše kvari, a potrošnja drugih mliječnih proizvoda se povećava. U zimskim mjesecima proizvodnja se smanjuje, a potrošnja povećava.

88

3 NAMIRNICE BILJNOG PORIJEKLA

3.1 POVRĆE Povrće čine kultivirane i neke samonikle biljke ili njihovi dijelovi namijenjeni ljudskoj prehrani. Prema dijelovima povrća koji se koriste za pripremanje jela povrće se dijeli na: - plodasto povrće, - mahunarke, - zrnasto povrće, - lišće i salate ili salatno-špinatno povrće, - kupusarke, - desertno povrće, - korijene, - gomolje, - lukovice. 3.1.1. Plodasto povrće Plodovi ili plodasto povrće slične su građe koja se sastoji od zaštitne kožice (fine ili grube) ili zaštitnog vanjskog sloja, jestivih mesnatih stijenki,

89

sjemenskih pretinaca, sjemenskih ovojnica i većeg brojem sitnijih sjemenki. Plodasto povrće razvrstava se obzirom na način korištenja: -

za prehranu se upotrebljavaju zreli plodovi rajčica, dinja i lubenica;

-

za prehranu se uporabljavaju fiziološki nezreli plodovi krastavaca, tikava, patliđana, paprike, graha, graška i mahuna.

Rajčica Rajčice sadrže 92 - 96% vode i 4 - 8% suhe tvari. Vrlo su rasprostranjeno i cijenjeno povrće, visoke prehrambene vrijednosti. Uzgajaju se kao povrtna i oranična kultura kao sezonsko povrće, a zimi ili u predsezoni u staklenicima. Prosječne sorte biljaka ne dozrijevaju istodobno, pa se plodovi za uporabu u svježem stanju beru ručno i klasificiraju. Za industrijsku preradu uzgajaju se posebne sorte koje istodobno dozrijevaju i mogu se brati strojno. Za neposrednu uporabu na tržište se stavljaju samo dobro razvijeni, cijeli, zdravi i čisti plodovi. Različite sorte javljaju se u velikom broju oblika plodova (okrugli, pogačasti, kruškoliki, nepravilni, trešnjoliki, šljivoliki, rebrasti). Tržišno rajčice se razvrstavaju kao rajčice s okruglim i rajčice s duguljastim plodovima. Veličina ploda određena je promjerom ploda na najširem dijelu. Rajčice u prometu razvrstane su u tri klase: ekstraklasa, I. i II. klasa. Plodovi svih triju klasa na tržištu moraju biti jednoliko zreli, kalibrirani po veličini, cijeli, bez napuklina ili oštećenja, bez prezrelih ili nedozrelih plodova uz dopuštena odstupanja kod nižih klasa, koja ne umanjuju njihovu uporabnu vrijednost. Veličina ili kalibar ploda ne uvjetuju klasu rajčice u prometu. Deklaracija na pakiranju rajčica ekstraklase i I. klase mora sadržavati podatke o sorti, kalibru i obliku plodova. Rajčice se najčešće pakiraju u nove, čiste, otvorene plitke letvarice različite veličine. Visoki sadržaj vode, nježna građa plodova (posebno kod pune zrelosti) i oštećenja nastala pri berbi, skladištenju i transportu uzrok su ograničenog roka valjanosti svježih rajčica. Lubenica i dinja Lubenice i dinje po botaničkoj podjeli ubrajaju se u povrće, a prema uporabi u voće. Imaju velike i slatke plodove. Maseni udio glukoze i fruktoze u

90

lubenicama je od 6 do 12%, a u dinja od 6 do 18%, ovisno o sorti i tipu, a vode oko 90%. U prometu voća i povrća dinje i lubenice su sve više zastupljene u trgovini na malo, kao sezonsko voće, a manji dio se prodaje na tržnicama u rasutom stanju. Kora dinje je hrapava sa izbočinama u obliku mreže, a ispod kore je ukusni, sočni i osvježavajuči mesnati dio. Kora lubenice je tamno ili svijetlozelene boje, a ispod kore je crveni mesnati slatki dio lubenice s tamnim sjemenkama. U prometu lubenice i dinje moraju biti propisno zrele, razvijene, slatke i tipičnog izgleda i okusa, bez oštećenja i tragova kvarenja. Kao krupno povrće razvrstavaju se samo u dvije klase kakvoće (I. i II. klasa). Patlidžan Patlidžan je građom, sličan rajčici. Ima razmjerno veliki plod (100 - 300 g), sjajne, tamnoljubičaste ili prugaste ljubičastozelene boje, kruškolika, jajolika ili valjkasta oblika. Vanjska kožica i plodno meso patliđana su čvršći nego u rajčice, te se patlidžani lakše transportiraju, čuvaju i prodaju. Specifičnog je gorkog okusa. Na povišenoj temperaturi gubi sjaj. Paprika Paprike sadrže prosječno oko 85% vode, Paprika je povrće s mnogo vitamina C (oko 250 mg/100 g), karotena i fosfora. Paprika potječe iz Južne Amerike, od samonikle biljke koja je mnogim selekcijama kultivirana u veliki broj sorti, od kojih se mnoge danas smatraju samostalnim biljnim vrstama. Paprika se uzgaja u svim toplijim krajevima svijeta. Prema vrsti plodova, paprike mogu biti okruglog ili duguljastog oblika. Kao hrana uporabljavaju se nedozreli plodovi od svijetlozelene i zelenkastožute do tamnozelene boje, oštra (ljuta) ili blaga (slatka) okusa. Najpoznatije su četiri skupine svježih paprika: babura (stožastog oblika, zelene boje i punog, debelog mesa), rajčica-paprika (okruglog oblika, zelenkastožute/tamnozelene boje, debelog i sočnog mesa), duga paprika (dugoljasta, zelenkastožute/narančaste/crvene boje, tanjeg i manje sočnog mesa), feferoni (peperoni) vrlo ljuta vrsta paprike, malih plodova, obično tamnozelene boje. Ljut okus nekih paprika potječe od alkaloida kapsaicina koji se nalazi u uzdužnim žilama i sjemenkama.

91

U prometu se razvrstava na I. i II. klasu kvalitete. Kriteriji određivanja kakvoće paprike su razvijenost i izgled plodova, okus, oštećenja i napukline koje ne umanjuju uporabnu vrijednost. Veličina plodova paprike utvrđuje se brojenjem komada u jednom kilogramu. Dozreli i potpuno osušeni plodovi odabranih sorti paprika poznati kao paprika za industrijsku preradu, najčešće intenzivno crvene boje i oštroljuta okusa, melju se u začinsku papriku. Krastavac Krastavci su izduženi valjkasti plodovi zelene ili zlatno žute boje, ukusna sočnog mesa. Potječe iz Indije. Prehrambena vrijednost krastavaca, radi visokog sadržaja vode (95%), je mala a dolazi od razmjerno visokog sadržaja mineralnih tvari (oko 150 mg kalija u 100 g krastavaca) i osvježavajućeg aromatičnog okusa mariniranih plodova. Na cijeni su mali zeleni krastavci, kornišon, (dugi do 10 cm), prikladni za konzerviranje mariniranjem. Sve češće se, u staklenicima, uzgajaju dugi krastavci (do 40 cm) sorte langi, pogodni su za uporabu u svježem stanju u toku većeg dijela godine (salatni krastavci). Razmjerno skupi salatni krastavci, kao izvan sezonsko povrće, najčešće se pakiraju zamatanjem u celofan, tanki polietilen ili stegljive folije. Stariji krastavci, u punoj zrelosti, žućkaste su boje, gorka okusa i neprikladni za jelo. Krastavci se stavljaju u promet kao krastavci I. i II. klase. Krastavci I. klase sortirani su po dužini i težini, a krastavci II. klase ne moraju se sortirati. Buča, tikva i tikvica Buče, tikve i tikvice su kategorija povrća razmjerno niske tržišne vrijednosti. To su veliki plodovi iz porodice bundeva i upotrebljavaju se za stočnu hranu. Za prehranu se upotrebljavaju mlade tikvice, dugačke do 20 cm, svjetlozelene/tamnozelene, kore, mekanog mesa, i sitnih nedozrelih sjemenki. Buče i tikvice spremaju se kao varivo i savijača od buče. Masa plodova buče je iznad 1 kg i manje su cijenjene od tikvica. Starije buče, tvrde kore, upotrebljavaju se za stočnu hranu, a osušeni plodovi upotrebljavaju kao posude u domaćinstvu ili kao ukrasni predmeti. Posebne vrste tikvica patišoni su manji plodovi zvjezdasta oblika svijetlozelene do bijele boje, bijela mesa, bogatog pektinskim tvarima,

92

vitaminama A, B-kompleksom, C i E, te mineralnim tvarima (K i Fe) i malim sjemenkama. To je povrće poznatije kao konzervirano (pasterizirano ili marinirano) nego svježe povrće.

3.1.2 Mahunarke Mahunarke, ili leguminoze, su mahunasti plodovi ili zrnje mliječno-voštanog stupnja zrelosti (nepotpuna biološka zrelost) biljaka iz porodice lepirnjača (mahunarke, zeleni grah i svježi grašak). Mahunarke su prvo povrće koje je čovjek upotrebljavao za hranu. Mahune ili mlado zrnje su meki i hranjivi plodovi koji se mogu jesti i sirovi. Osušeno zrnje, pune zrelosti, graha, graška, boba, leće, slanutka i soje, bez mahuna, vrlo je cijenjena trajna namirnica. Prije uporabe treba ih kuhati, velike su uporabne i tržišne vrijednosti, raspoložive tijekom cijele godine. Maseni udio bjelančevina je u većine leguminoza 23 - 36%, ugljikohidrata 25 - 55%, a masnoća 1,3 - 1,8%, uz visoke postotke celuloznih i drugih sirovih vlakana (oko 4%) te povoljan odnos vitamina B-skupine i mnogih mineralnih tvari. Mahunasto povrće je jako koncentrirana i prirodnim putem konzervirana hrana i lako se čuva. Grah Grah je jednogodišnja povrtnica koja se uzgaja za ljudsku prehranu i najznačajnija je leguminoza za ljudsku prehranu u našim krajevima. Jestivi plodovi su viseće mahune različite duljine (10-20 cm), boje i oblika koje sadrže obično od 2 do 9 sjemenki različite veličine. Grah u mahunama uzgaja se kao povrtna kultura do faze zrelosti cijelih mahuna sa sjemenkama, nježne, meke strukture i kakvoće pogodne za uporabu kao povrće. Komercijalne sorte mahuna međusobno se razlikuju oblikom, dužinom i bojom. Na tržištu se razvrstavaju u dvije klase (I. i II.), s tim da se za II. klasu dopušta do 5% mahuna s razvijenim sjemenkama, koncima, rđastim pjegama i manjim oštećenjima. Grah u zrnu je osušeni plod izvađen iz suhe mahune. Na tržište je s najviše 16% vlage (suhi proizvod), kao trajna namirnica pakirana u vreće. U

93

maloprodaji se grah može pakirati u manja Kao grah ekstrakvalitete na tržište se može stavljati samo grah krupno-zrnastih sorti, iste berbe, iste sorte, ujednačen po veličini i boji, bez potamnjelih i smežuranih zrna i oštećenja. U pakiranju dopušten je maseni udio 0,25% stranih primjesa, do 0,5% zrna s mehaničkim oštećenjima i do 1% zrna s nedostacima boje. Grašak Grašak se doprema na tržište svjež u mahunama, svježi u zrnu i konzervirani. Grašak u mahunama, rijetko se nalazi u maloprodaji, a češće na tržnicama, svijetlozelene je boje, mlade mesnate mahune, koja se lako otvara. Mlado i dovoljno razvijeno zrnje mora biti istog stupnja zrelosti. Samo se izuzetno na tržište može stavljati svježi grašak u zrnu ili mlade mahune graška (grašak šećerac), čije se mahune jedu. Mahune graška šećerca moraju biti vrlo mlade, bez konaca i kožastog dijela, sa zrnima tek u začetku razvijenosti, blaga i ugodna slatkastog okusa. Grašak u zrnu, leća i bob prema prehrambenim obilježjima i tržišnoj vrijednosti slični su grahu. Ako se u promet stavljaju zrna, ona moraju biti zdrava, zrela, suha (maseni udio vode do 14%), ujednačene veličine i boje, bez stranih primjesa i oštećenja. Slanutak Slanutak ili slani grah porijeklom je s bliskog i srednjeg istoka, a u Hrvatskoj se uzgaja u Dalmaciji i Istri, razmjerno se malo konzumira. Prehrambena i tržišna svojstva slanutka su slična ostalim leguminozama, s višim sadržajem mineralnih tvari. Soja Soja je kultura koja u usporedbi s ostalim leguminozama sadrži mnogo bjelančevina (maseni udio od 37 do 44%), sastavom i prehrambenim karakteristikama vrlo sličnih bjelančevinama animalnog podrijetla, s mnogo masti (maseni udio 17 - 33%), a manje ugljikohidrata. Soja je tradicionalna hrana Dalekog istoka. Neprerađeno sojino zrno sadrži niz tvari koje nepovoljno djeluju na probavu.

94

Pržena ili kuhana soja je zdrava namirnica, a odmašćeno i dezodorirano sojino brašno i griz, teksturirani sojini proteini, koncentrati ili izolati se sve više upotrebljavaju kao dodaci mnogim jelima, kao nadomjesci za meso i slično. Soja u zrnu na tržište dolazi pakirana na isti način kao i ostale leguminoze. Tablica 8. Kemijski sastav mahunarki11 Vrsta suhih mahunarki

Grah

Leća

Grašak

Bob

Soja

Masnoće %

1,80

1,36

1,59

1,54

17,35

Ugljikohidrati %

55,40

53,30

51,60

48,20

25,80

Celuloza %

3,80

3,28

5,59

8,15

4,45

Bjelančevine %

23,15

26,18

24,28

25,48

36,00

Mineralne tvari %

3,90

2,72

2,58

3,21

5,34

Voda %

11,54

12,21

14,00

13,19

11,00

3.1.3 Zrnasto povrće U zrnasto povrće ubraja se i kukuruz šećerac. Na tržište dolazi u obliku klipova sa zrnima mliječne ili mliječno-voštane zrelosti, koja se prepoznaje po karakterističnom izgledu ili ispuštanju mliječnog soka pri pritiskanju zrnja. U tom stupnju zrelosti kukuruz sadrži oko 3% bjelančevina, 20% ugljikohidrata, od čega 12% škroba, mnogo kalija (oko 300 mg u 100 g), željeza (oko 0,6 mg 11

Prema: Šimundić B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

95

u 100 g), fosfora (oko 115 mg u 100 g), te vitamina B1 (oko 0,15 mg u 100 g), vitamina C (oko 12 mg u 100 g).

3.1.4 Lišće i salate Lišće i salate pripadaju skupini lisnatog povrća zajedno s kupusarkama, dijelom začinskog povrća i začina kod kojih se lisnati dijelovi biljaka upotrebljavaju kao domaći začini. Listovi ovog povrća sadrže dušikove spojeve ( do 3%), mineralne tvari (1-2%), osobito željezo, fosfor, jod, kalcij te provitamin A (karotenoidi), vitaminima B-skupine, C, P i K vitaminima, što im osigurava visoku prehrambeno-fiziološku vrijednost u svakodnevnoj prehrani. Špinat i blitva, kao najznačajniji predstavnici lisnatog povrća, upotrebljavaju se za kuhanje variva i priloga. Lišće i salate u prometu su vrlo osjetljive namirnice, lako se kvare, gube svježinu i teško se čuvaju. Rok valjanosti im je vrlo kratak (ponekad samo dan-dva). Najbolji rezultati u produžavanju valjanosti mogu se postići čuvanjem u kontroliranoj mikroklimi s temperaturama od 0 do + 2°C, uz relativnu vlažnost zraka od 90 do 95%. U tim uvjetima rok valjanosti i svježina mogu biti desetak dana. Na sobnoj temperaturi salatno-špinatno povrće brzo vene, gubi težinu i uporabnu vrijednost. Špinat i blitva pakiraju se kao i salate u letvarice za povrće, u kartonske kutije, a najbolje se čuvaju na temperaturi oko 4ºC uz relativnu vlažnost od 90 do 95%. Salate Salate, uzgojene i samonikle su vrlo rasprostranjena skupina lisnatog povrća. Glavičasta salata odlikuje se mekim i sočnim svijetlozelenim ili zelenim listovima. S tržišnog stajališta vrlo su cijenjene puterica, vrlo mekih zelenih listova i sočne jezgre i kristalna salata lomljivih, svijetlozelenih listova. Glavičasta salata se razvrstava u dvije klase. Glavice moraju biti čvrste, dobro razvijene, ujednačene oblikom i bojom, zelenih listova. Korijen glavice ne smije biti duži od 1 cm. Prema vremenu uzgoja, veličini i masi glavice glavičaste salate stavljaju se u promet kao zimske salate (glavice od 200 g.) i ljetne (glavice od 150 g). Glavičasta salata u trgovinu dolazi pakirana u letvaricama ili u kartonskim kutijama.

96

Endivija Vanjski listovi endivije su zeleni, a prema sredini postaju svjetliji do bjeličasto-zelene ili žućkasto-bijele boje. Listovi endivije su blago gorki. Na tržište dolazi u jesen i zimi, klasificirana prema veličini glavica i boji u dvije klase. Radič je salat koja se uzgaja kao povrtlarska kultura ili raste kao samoniklo bilje Uzgojena biljka ima duguljaste ili šire zelene listove, eventualno s ljubičastim pjegama. Samonikli radič ima nazubljene tamnozelene listove i gorči okus od uzgojenog radiča. Divlji (samonikli) radič bere se u primorskim krajevima (žutica). Crveni radič s listovima u obliku malih glavica je radič verona, a bez glavica treviški radič. Matovilac ili poljska salata je najčešće samoniklo bilje koje se upotrebljava za salatu. Vrtni matovilac ima nešto veće izdužene listove koji tvore veću rozetu od samoniklog matovilca. Matovilac je otporan na klimatske utjecaje, pa se u prometu lakše održava svježim.. Špinat Špinat je povrće cijenjeno zbog velikog sadržaja vitamina, mineralnih tvari (željezo) i oksalne kiseline. Špinat može biti zimski i ljetni. Listovi špinata su zelene boje, a međusobno se razlikuju bojom i oblikom. Za tržište se beru samo listovi, bez peteljki, bez primjesa zemlje i otpadaka, ne smiju biti oštećeni ni skraćene peteljke. Špinat je vrlo često upotrebljavano sezonsko povrće. Svježi špinat se kratko zadržava na tržištu a u zamrznutom stanju tijekom cijele godine. Blitva Blitva je lisnato povrće koje se uzgaja u primorskim krajevima. Javlja se u dva oblika kao lisnata blitva (sličnih svojstava kao špinat) i rebrasta blitva. Osim blitve, u kućanstvu se priprema lišće lobode, divljeg špinata i koprive koji uspijevaju kao samoniklo bilje.

3.1.5 Kupusarke Sve kupusarke potječu od zajedničkog pretka od kojeg su diferencirane različite sorte, s značajkama posebnih vrsta povrća. Najznačajnije kupusarke su: bijeli i crveni kupus, kelj, kelj papučar, kineski kupus, raštika, prokulica, cvjetača, brokula i koraba. Prehrambenu vrijednost kupusarki čine: šećeri (6,5% glukoze i fruktoze), dušikovi spojevi, organske kiseline, mineralne tvari

97

(soli kalcija, fosfora, kalija, natrija, željeza) Posebnu važnost kupusarke imaju, zbog povoljnog odnosa kalcija i fosfora, za rast i razvitak organizma. Kupusarke sadrže sve poznate vitamine, a posebno C, B1, B6, PP, E, U i folne kiseline. Većina kupusarki se dobro čuva i skladišti (osobito kupus, kelj i koraba) kao zimsko povrće. Kupus Kupus se uzgaja oranično i povrtno, a koristi se kao svježe povrće i sirovina za kiseli kupus kao trajnu namirnicu. Kupus je zeljasta biljka iz familije krstašica. Listovi su zbijeni u čvrstu glavicu. Najpoznatije vrste kupusa su: kompresa (jajolike glavice), obovata, eliptika (manje duguljaste glavice i najčešća, sferika, (okrugle glavice) bijelih ili crvenih listova. Bijeli kupus uzgaja se u velikim količinama, raznih sorti prema porijeklu uzgoja varaždinski, ogulinski; prema vremenu dozrijevanja rani (ljetni), kasni (jesenski) i zimski. Rani i kasni kupus razvrstavaju se prema masi glavica do 1 kg, 1 - 2 kg i više od 2 kg. Zimski kupus razvrstava se u prema masi glavica 0,75 - 1,5 kg i više od 1,5 kg. Rani kupus se pakira u letvarice i duboke letvarice za povrće i u kartonske kutije, a kasni i zimski kupus može se pakirati u vrećama od sintetičkih materijala. Kelj ima mekšu glavicu i tamnozelene naborane listove. Glavice smiju imati najviše dva odvojena ovojna lista. Prodaje se kao rani i zimski kelj i ima ga cijelu godinu. Primorski zimski kelj ima rastresite glavice s više ovojnih listova. Kelj se pakira u letvarice i duboke letvarice za povrće i u kartonske kutije Kelj pupčar, briselski kupus ili prokelj, mnogo se uzgaja u zemljama zapadne Europe. Kelj pupčar se na tržište javlja u obliku zbijene glavice, zelene boje, bez nedostataka, promjera od 25 do 35 mm za ekstraklasu, od 18 do 24 mm za I. klasu i s više od 35 mm za II. klasu. Prokulice, prokule ili čimule mladi su izdanci koji u proljeće izbijaju na stabljikama glavatog ili lisnatog kelja. Veću cijenu postiže prokulica sitnijih i nježnijih listova. Raštika, ili raštan je kupusarka koja se uzgaja u primorskim krajevima i Hercegovini. Ima slobodne, velike tamnije zelenosive listove s rebrima (žilicama) koja mogu biti ljubičasta. Otporna je na mrazove i sušu. Zbog

98

manjeg sadržaja celuloze i bolje probavljivosti od kelja i kupusa raštika ima veću prehrambenu vrijednost. Cvjetača Cvjetača ili karfiol je fino povrće iz roda kupusarki. Jestivi dio cvjetače je cvijet. Uzgaja se kao proljetna i jesenska povrtna kultura. Kvalitetu cvjetače određuje izgled, boja i čvrstoća jestivog dijela. Cvjetovi mogu biti izrazito bijeli (ekstraklasa), zelenkastobijeli (I. klasa) ili žućkastobijeli s manjim nedostacima (II. klasa). Veličina glavice cvjetače određuje se mjerenjem luka cvjetne glavice. Prodaju se glavice s lukom većim od 30 cm, od 25 do 30 cm i od 15 do 20 cm. Broj skraćenih ovojnih listova treba biti od 3 do 5, a korijen (kočan) mora biti odrezan do korijena ovojnih listova. Brokula Brokula je preteča cvjetače i nema zbijene cvjetove. Cvat brokule je zelene boje. Istraživanja kvalitete brokule su pokazala da brokula sadrži spojeve koji potiču imunološke reakcije organizma. Zbog velikog sadržaja kalcija i vitamina C preporuča se za prehranu djece i odraslih. Koraba Koraba ili koleraba je povrće iz porodice kupusarki kod kojeg se ne jede samo lisnati dio već mladi, zadebljani, nadzemni dio stabljike, blijedozelene ili ljubičastosive boje. Lako se čuva i transportira. Na tržištu se mogu naći rane i kasne sorte korabe. Mlade glavice korabe su bolje i ukusnije za jelo.

3.1.6 Desertno povrće Posebnu skupinu povrća čini povrće specifičnog okusa, koje se proizvodi u manjim količinama, i konzumira kao desert. U desertno povrće ubrajaju se peteljke prehrambene rabarbare (za razliku od ljekovite i lisnate), cvat artičoke i stabljike bijele šparoge.

99

Rabarbara Rabarbara ili reved je povrtnica velikih, zelenih listova sa zelenkastoružičastim mesnatim peteljkama. Peteljke su kiselog okusa. Rabarbara sadrži mnogo oksalne kiseline pa pri prekomjernom jedenju može biti štetna za zdravlje. Artičoka Artičoka se uzgaja u toplim područjima (Kalifornija, Mediteran). Plodovi su pupoljci slični češeru. Jedu se samo mladi, svježi listići češera. Bijela šparoga Bijela šparoga najpoznatije je desertno povrće. Za hranu se upotrebljavaju debeli, mladi izdanci višegodišnje kultivirane biljke, debeli do 1,5 cm i dugi do 30 cm. Izdanci šparoge u prometu moraju imati jednobojne vrhove, bez pjega, šupljina, napuklina, jedra, bijela mesa bez čvrstih celuloznih vlakana. U našim primorskim krajevima sakupljaju se samonikle, divlje šparoge, tamnije zelenkstosmeđe boje i mnogo izrazitijeg okusa od kultiviranih šparoga.

3.1.7 Korijenasto povrće Korjenasto povrće je skupina kultiviranog zadebljanog jestivog korijenja. Imaju glavicu s podrezanim listovima ili bez listova, zadebljani korijen (vratić) i vlastiti korijen. Jestiva jezgra korijenastog povrća bogata je prehrambenim tvarima. Korijeni se odlikuju čvrstom i stabilnom građom, lako se prevoze i čuvaju tijekom cijele godine, kao zimsko povrće. Mrkva Mrkva je najstarije i najraširenije korjenasto povrće. Prehrambenu vrijednost mrkve određuje sadržaj glukoze, mineralnih tvari (soli, željeza, fosfora, kalija i mikroelemenata) i karotenoida (do 9 mg u 100 g korijena) koji se u ljudskom organizmu pretvaraju u vitamin A. Mrkva se uzgaja kao oranična i povrtna kultura. Postoje različite sorte kao: pariška mrkva (okrugla, crvenkastoružičasta,), nanteška (Nantes) mrkva (narančasta, valjkastog oblika tupog vrha korijena dugog do 15 cm i debelog do 3 cm, ubraja se u najkvalitetnije sorte mrkve, sočna, krhka i slatkasta mesa), braunšvajgska

100

(Braunschweiger) mrkva ili valerija (kasna sorta mrkve, dužeg vretenastog korijena, koji se sužava prema vrhu, narančaste boje). U transportu i skladištenju mrkva se dobro čuva, stabilna je i slabo podložna kvarenju. U prometu se razvrstava u tri klase prema sorti, izgledu i veličini. Mrkva je vrlo česta namirnica u prehrani ljudi. Cikla Cikla je vrsta repe uzgojena za ljudsku prehranu. Po obliku je sferična, a po boji može biti intenzivno svijetlocrvena, tamnocrvena i ljubičasta. Cikla sadrži mnogo šećera (oko 9%), mineralnih tvari (fosfora, kalija, magnezija, željeza i kobalta), vitamina (C, B1, B2 i PP). Cikla je poznata i zbog svojih ljekovitih svojstava. Na tržištu cikla mora biti karakteristične boje za sortu, klasificirana po veličini i mlada. Ne smije imati bijele pruge (prstenove), čvrsta celulozna vlakna i račve. Lišće cikle mora biti odsječeno 2 cm iznad korijena. Posebne su kvalitete male bebi (baby) cikle. Rotkva i rotkvica Rotkva ili povrtnica je korijen gorko-oštrog okusa, bijelog i čvrstog mesa. Zimske sorte imaju tamnosmeđi korijen, a ljetne sorte bijeli. Svježa rotkva je zdrava hrana i ima povoljan utjecaj na rad crijeva. Rotkve u prometu ne smiju imati šupljine u korijenu i očvrsnuta celulozna vlakna, a lišće mora biti odrezano s glavice. Rotkvice su sitna vrsta rotkve, crvene, ružičaste ili bijele boje vanjskog sloja i bijela mesa, ugodna okusa. Rotkvice su rano povrće i jedu se svježe, same ili kao dodatak salatama. U prometu se stavljaju mladi korijeni, bez šupljina i čvrstih celuloznih vlakana, promjera od 1,5 do 2 cm, s lišćem svježe zelene boje. Rotkvice s lišćem povezuju se u svežnjiće od 10, 15 ili 20 komada. Rotkvice bez lišća pakiraju se u pogodnu komercijalnu ambalažu do 0,5 kg. Bijeli korijeni Bijeli korijeni su peršin i celer. Srodne su građe, organoleptičkih, prehrambenih i uporabnih značajki. Zajedničko im je obilježje oblik korijena, svijetla boja korijena, specifičan miris i aroma. Bijeli korijeni stavljaju se u promet kao aromatično svježe povrće, kao cijeli korijeni ujednačene veličine i oblika, bez račvi (razgranatog korijena), napuklina ili oštećenja. U prometu

101

može biti lišće svježeg peršina i celera, tamnozeleno s dobro razvijenim listovima i normalno razvijenom skraćenom drškom. Peršin ili peršun najčešći je bijeli korijen, bijele naborane vanjske kore i čvrstog, djelomično odrvenjenog, korijena. U prehrani se upotrebljava korijen i zeleno lišće. Peršin sadrži vitamine i minerale i vrlo je koristan za ljudsku prehranu. Celer se dijeli na korjenasti celer, celer rebraš (bjelaš) i lisnati celer. Lišće celera je krupnije od lišća peršina, a korijen celera je izdužen, promjera i do 10 cm. Kora (vanjska kožica) korijena je svijetlosmeđa, a meso bjelkastožuto. Ima poseban miris i okus zbog eteričnih ulja koje sadrži. Hren Hren je aromatičan korijen, ljutog okusa i žilave djelomično odrvenjene strukture. Jedri, bijeli, neoštećeni i glatki korijeni bez lišća i račvi, klasificiraju se prema masi i stavljaju u promet kao svježi proizvodi ili naribani, konzervirani i začinjeni u prikladnim pakiranjima (čašice, tube, bočice i sl.). Koristi se svježe nariban ili kao umak za jelo.

3.1.8 Gomoljasto povrće Gomolji su zadebljana proširenja podzemne stabljike, po površini prekriveni zaštitnom kožicom i jestive jezgre bogate škrobom. U jestive gomolje osim krumpira ubrajaju se i egzotični plodovi topinambura (čičoka) i batate. Krumpir Krumpir je podrijetlom iz Južne Amerike. Odmah poslije žita, najvažnija je prehrambena kultura i hrana sa značajkama nacionalnog jela mnogih naroda. Gomolj krumpira sadrži oko 25% suhe tvari (maseni udio), s najviše škroba (približno 18%), zatim spojeva s dušikom (pretežno bjelančevina, približno 2%), šećera (oko 1,5%), mineralnih tvari (oko 1%), celuloze (oko 1%), kiselina (0,1%) i do 20 mg vitamina C u 100 g krumpira te manjih količina vitamina B1, B2, B6, PP, E, K i U. Energetska vrijednost 100 g konzumnog krumpira približno 400 kJ. Krumpir se klasificira po području uzgoja (lički, međimurski, podravski) ili prema boji (žuti, bijeli ili ružičasti).

102

Prema ljusci razlikuju se krumpir glatke ili hrapave ljuske i krumpir tanke i debele ljuske. Krumpir glatke ljuske obično se kuhanjem ne raskuhava, dobro se reže i pogodan je za salate i jela za koja je čvrstina ploški ili komadića važna. Krumpir hrapave ljuske sadrži više škroba, kuhanjem se lako raskuhava i pogodan je za pripremu pirea, tijesta s krumpirom i slično. Krumpir se vadi u punoj fiziološkoj zrelosti, kalibrira se mjerenjem promjera gomolja kvadratičnim otvorima, skladišti u skladištima za krumpir ili u kućanstvu i prodaje cijele godine. Krumpir u prometu pakira se u letvarice, jutene vreće, vreće od vlaknastih materijala, mrežaste vreće i drugu ambalažu. Krumpir u trgovini skladišti se u zračenim prostorijama, bez dnevnog svjetla, po mogućnosti na temperaturi oko 4°C, uz relativnu vlagu od 85 do 90%. Krumpir treba slagati razmaknuto, na podlošcima ili policama, dalje od zidova da bi se omogućilo provjetravanje i strujanje zraka u skladištima s podnim podlogama ili otvorenim sanducima. Mladi krumpir je bijele do ružičaste boje, prevučen tankom kožicom koja se lako skida pritiskom prsta. Proizvodi se i stavlja u promet kao nova proizvodnja u proljeće i najkasnije do 01. kolovoza. Vadi se u fazi nepotpune zrelosti stoga je manje je hranjiv i teško se čuva, ali je boljeg okusa i mirisa od konzumnog krumpira. U važnije nedostatke ubraja se i zelena obojenost površine, ako prelazi 10% površine gomolja, a ljuštenjem se ne uklanja, te površinska krastavost, ako premašuje 25% površine gomolja. Na tržište se mladi krumpir stavlja pakiran kao i konzumni krumpir.

3.1.9 Lukovice Lukovičasto povrće spada u familiju ljiljana ili lukova. Karakteristična je mirisa i ima podzemnu stabljiku u obliku lukovice. Na tržištu i u prehrani stanovništva najčešći su: luk i češnjak, mladi luk i poriluk. Lukovice sadrže šećere, bjelančevine, mineralne tvari i vitamine. Eterična ulja i glikozidi daju lukovičastom povrću oštrinu i ljutost, specifičan okus i aromu. Lukovice kao hrana potiču apetit, izlučivanje želučanih sokova i poboljšavaju probavu. Crveni luk Porijeklo crvenog luka je srednji istok. Crveni luk ili kapula je naziv za zreli luk različitih vrsta i sorti. Odabiranjem i križanjem uzgojene su mnogobrojne plemenite sorte, pa je i danas crveni luk važna poljoprivredna kultura. Od mnogih sorti crvenog luka najpoznatije su holandski žuti, srebrnasti rani,

103

turopoljski, hercegovački, nazvani prema području uzgoja ili podrijetlu osnovne sorte. U prometu se luk razlikuje: bojom (crvenkast ili žućkast), veličinom (manji promjera 5 cm i veći promjera 7 cm, ali ne manji od 40 mm za I. klasu, niti 30 mm za II. klasu), oblikom (pogačast, vretenast, kruškolik). Jedre i zrele lukovice (glavice) moraju biti cijele, nepovrijeđene, ujednačene veličine, oblika i boje, sa suhom tankom ovojnom ljuskom, tankim vratom, uvelim i skraćenim žilicama ili bez žilica. Češnjak Češnjak ili bijeli luk uzgaja se u manjem broju sorti i mnogo manjim količinama od crvenog luka. Upotrebljava se samo kao začin. Češnjak se dijeli, prema vremenu sadnje na proljetni češnjak (sadi se u proljeće, a dozrijeva u ranu jesen) i jesenski češnjak (sadi se u jesen, ima velike češnjeve i glavice). Jesenski češnjak je manje aromatičan i nepogodan za dulje čuvanje. Mladi luk Mladi luk raste iz lučice i još nema razvijenu lukovicu u zemlji. Na tržištu je u proljeće kao mladi luk. Lukovica je mala i mlada s cjevasto složenim zelenim listovima, koji se samostalno produžuju. Mladi luk se u promet stavlja s podrezanim žilicama i zelenim perjem (listovima). Lišće ne smije biti oštećeno biljnim bolestima i štetočinama. Prema veličini lukovice i debljini stabljike mladi luk se klasificira i pakira u snopiće od 5, 10, 15 ili 20 strukova. U svakom snopiću stabljike ili lukovice moraju biti ujednačene debljine. Zeleni listovi mladog luka su također jestivi. Poriluk Poriluk je nadzemna bjelkasta stabljika sa širokim sočnim listovima, koji cjevasto ulaze jedan u drugi i produžuju se u zelene listove. Poriluk se uzgaja kao ljetni (francuski i bugarski) i zimski (orijaški, brabantski i erfurtski poriluk). U prodaji krajevi korijenja i lišće mogu se sjeći, a plod mora biti svježeg izgleda, bez formiranog vertikalnog stabalca, ujednačen veličinom, debljinom i bojom. Za prodaju mora biti zdrav i neoštećen, čist, bez uvelog lišća, vidljivih mana i ostataka kemijskih sredstava za zaštitu bilja i nenormalne vanjske vlažnosti, stranog mirisa i okusa.

104

3.2 PRERAĐEVINE OD POVRĆA Prerađevine od povrća mogu se klasificirati kao: - smrznuto povrće, - povrće konzervirano toplinom (pasterizacijom i sterilizacijom), - kiselo povrće (marinirano ili biološki konzervirano), - sokovi od povrća, - suho (sušeno) povrće, - prerađevine od krumpira.

3.2.1 Smrznuto povrće Smrznuto povrće dobiva se smrzavanjem pripremljenog povrća (cijelo, rezano, homogenizirano, probrano, procijeđeno, kašasto povrće) visoke kakvoće na temperaturi nižoj od –30°C, kako bi se postigla temperatura, u sredini pakiranja, niža od -15°C. Nakon odmrzavanja proizvodi moraju zadržati osnovne sastojke i karakteristike upotrijebljenih sirovina. Odmrznuti proizvodi ne smiju se ponovno smrzavati. Prema brzini smrzavanja proizvodi od povrća mogu biti: -

smrznuti (smrzavanje dulje od jednog sata), brzosmrznuti (smrzavanje za 10 do 60 minuta), trenutonosmrznuti (smrzavanje kraće od 10 minuta).

Smrznuti proizvodi mogu se stavljati u promet samo u smrznutom stanju, dopremljeni na prodajna mjesta putem rashladnog lanca, pakirani u odgovarajuću ambalažu, higijenski ispravnu i nepropusnu na vodenu paru, propisno deklarirani i označeni. Deklaracija za smrznute proizvode mora imati naziv proizvoda, način smrzavanja i uvjete čuvanja. Za smrzavanje povrća odabire se najčešće svježe i skupo povrće odmah nakon berbe, kao mladi grašak, mahune (cijele i sječene), mrkva (kockice i kolutići), cvjetača (rezana), špinat (blokovi), paprika (cijela bez sjemena, u polutkama, četvrtinke, kockice, rezanci) te kao miješano povrće – najčešće grašak i mrkva, smjesa za đuveč, smjesa za juhu.

105

3.2.2 Povrće konzervirano toplinom Konzerviranje prerađevina povrća toplinom obuhvaća konzerviranje cijelih plodova ili njihovih dijelova postupcima pasterizacije ili sterilizacije u hermetički zatvorenoj ambalaži (limenke, staklenke, plastika). Prethodnom obradom sirovina (probiranje, pranje, ljuštenje, blanširanje) poboljšavaju se učinci konzerviranja. U prometu povrće konzervirano toplinom mora imati izgled, okus i miris svojstven pakiranim prerađevinama, mora biti bez stranih primjesa, raskuhanih, bolesnih ili oštećenih plodova. Pasterizirano povrće Krastavci, paprika, cikla, feferoni (slatki i ljuti), ajvar, miješana salata i pelati, konzerviraju se najčešće postupkom pasteriziranja. Pasterizirani krastavci klasificiraju se u kategorije kvalitete prema duljini plodova pakirani u ambalažu standardnih dimenzija primjerenu klasi kiselih krastavaca (370 ml za delikates, 370 ili 720 ml za I. klasu, 5 000 ml za ostale pasterizirane krastavce). Ajvar se proizvodi mljevenjem, procjeđivanjem, miješanjem, punjenjem u staklenke i pasterizacijom. Sirovina prema proizvođačkoj specifikaciji je paprika s dodatkom patlidžana, začina, ekstrakata začina, i dodataka. Ajvar se proizvodi kao uprženi i neuprženi ajvar. Ako se proizvodi ljuti ajvar, to mora biti istaknuto u deklaraciji. Pelati su oguljeni plodovi rajčice u prelivu, konzervirani pasterizacijom. Okus pasteriziranih proizvoda od povrća oplemenjuje se dodavanjem šećera, soli, jestivog ulja, začina, aromatičnog povrća, prehrambenih kiselina i hrena, te zrenjem prije ili nakon pasterizacije. Sterilizirano povrće Mladi grašak, mahuna, mrkva, đuveč, grah, šparoga konzerviraju se sterilizacijom. Naljev se sastoji od kuhinjske soli, jestivog ulja, začina i dodataka. Sterilizirani grašak i mahune proizvode se i deklariraju u kategorije kakvoće, klasificirani na isti način kao i svježe povrće. Osnovni sastojci

106

steriliziranog đuveča su paprika i rajčica a dodaje se drugo povrće kao cijeli plodovi ili rezani dijelovi. Proizvodi se kao uprženi i neuprženi đuveč. U deklaraciji na originalnom pakiranju steriliziranog đuveča mora biti popis upotrijebljenih sirovina. Sterilizirani grah uz dodatak suhog mesa, kobasica ili drugog povrća i tjestenina na tržište dolazi pod različitim nazivima kao grah sa suhim mesom, grah s kobasicom, meksički grah, sa svim karakteristikama gotovih jela. Konzervirani grah bez dodataka pobliže se označava prema izgledu zrna. Povrtne konzerve rijetko se kvare. Bombiranje, rđanje, udubljivanje ili pucanje limenki, lomljenje staklenki, vidljivi talozi i nečistoće, oštećivanje i onečišćenje plastike i druge vidljive mane povrća i gljiva konzerviranih toplinom najčešće su posljedica neispravnog rukovanja. Povrće konzervirano toplinom čuva se na hladnom (0 do 20°C) i suhom mjestu (relativna vlažnost od 70 – 75%).

3.2.3 Kiselo povrće Marinirano povrće Marinirano povrće ili povrće u octu najčešća je podskupina pasteriziranog povrća. Dobivaju se zalijevanjem povrća i gljiva marinadom (ocat, sol, šećer, začini i dodaci) u hermetičkoj ambalaži, poslije čega se pasterizira. Esteri i fitoncidi pojačavaju djelovanje octene kiseline, a punina okusa i arome postiže se zrenjem na niskim temperaturama (0 do 3°C) u vremenu od jednog do tri mjeseca. Na tržištu su najčešći kiseli krastavci (ponekad deklarirani samo kao pasterizirani krastavci u octu), paprika, cikla, luk (kapula, kapulica), zelena rajčica, patišoni, šampinjoni i druge gljive, miješano povrće. Marinirani proizvodi moraju imati karakterističan octenokiseli okus i miris svojstven konzerviranom povrću i gljivama, moraju biti bez stranih primjesa i nečistoća uz najviše 6% ukupnih kiselina izraženih kao octena kiselina i 2 - 3% kuhinjske soli u naljevu. Biološki konzervirano povrće Biološk konzerviranje je soljenje i mliječno-kiselio vrenje. Za biološko konzerviranje najpogodnije je povrće s više šećera. (kasne sorte bijelog kupusa sa 4-5% šećera ili krastavci sa 2-2,5% šećera), paprika, zelena rajčica. Naljev se sastoji od otopine kuhinjske soli, šećera i začina. U postupcima mliječno-

107

kiselog vrenja upotrebljavaju se čiste kulture i kontrolirana fermentacija pri temperaturama 16 – 18°C od 12 do 14 dana. Istodobno s mliječno-kiselim vrenjem djelomično se odvija i alkoholno vrenje. Kiseli kupus je, najzastupljenija biološki konzervirana prerađevina povrća. Pakira se u drvene kace, plastične posude i vakuumiranjem u manje komercijalne pakovine. Biološki konzervirano povrće čuva se na niskim temperaturama (3-4°C), uz razmjerno visoku relativnu vlagu (rinfuza 85-90%), po mogućnosti u odvojenim prostorijama, podalje od drugih namirnica koje bi mogle poprimiti specifičan, neugodan, miris.

3.2.4 Sokovi od povrća Koncentrirani sokovi od povrća proizvode se otparavanjem vode u vakuumu ili liofilizacijom. Prema sadržaju suhe tvari koncentrat rajčice stavlja se u promet kao: -

jednostruki koncentrat (14 -16% suhe tvari), dvostruki koncentrat (28 – 30% suhe tvari), trostruki koncentrat (38 – 40% suhe tvari), višestruki koncentrat (više od 50% suhe tvari).

Koncentrati rajčice ne moraju se pakirati u hermetičku ambalažu i mogu se konzervirati dopuštenim konzervansima. Koncentrati u originalnom pakovanju (limenke, staklenke, tube) moraju imati prirodnu crvenu boju zrele rajčice, eventualno sa žućkastom nijansom, specifičan miris i okus. Limenke i staklenke rajčice izlažu se i prodaju zajedno s ostalim konzerviranim povrćem.

3.2.5 Suho povrće Suhi (sušeni) proizvodi dobivaju se sušenjem tehnološki zrelog povrća i do stupnja koji omogućuje dulje čuvanje. Modernim industrijskim postupcima povrće se najčešće suši do masenog udjela vode od 12 do 14% vode u komercijalnim suhim proizvodima.

108

Na tržištu se najčešće mogu naći tri osnovna tipa sušenog povrća: -

osušeni cijeli ili rezani plodovi (kokice, rezanci, kriške), osušeni mljeveni proizvodi, suhi proizvodi (ili ekstrakti) u prahu.

Prema općenitim karakteristikama suhi proizvodi moraju: -

imati boju, miris i okus svojstven sirovinama od kojih su dobiveni, potapanjem u vrelu vodu moraju dobro bubriti i rehidrirati se približno do oblika i konzistencije prije sušenja, moraju biti bez mrlja nastalih fiziološkim oštećenjem plodova, ne smiju imati bilo kakav strani miris ili okus, ne smiju biti pljesnivi.

Sušeno povrće je najčešće sirovina za industrijsku proizvodnju i sastojak mnogih prehrambenih proizvoda (juhe u prahu, dodatci jelima). U novije vrijeme sušeno povrće je i komercijalan proizvod u originalnom pakovanju. Od rezanog i mljevenog povrća mogu se kao sušeni naći, celer, peršin list i korijen. U deklaraciji za sušeno povrće mora biti navedena uputa za uporabu i podaci o količini svježeg, očišćenog i za sušenje pripremljenog povrća, koje odgovara sadržaju pakovine sušenog povrća. Suhe gljive dolaze na tržište kao: cijele (male), rezane u komade (komadi moraju biti dovoljno veliki da se može utvrditi vrsta gljiva), krupica (sušene gljive dobivene prekrupnjavanjem) i mljevene gljive. Deklaracija na originalnom pakovanju mora imati uputu i podatke o količini svježih gljiva koje odgovaraju sadržaju pakovine.

3.2.6 Prerađevine od krumpira Prerađevine od krumpira razvrstavaju se u skupinu industrijskih proizvoda gotove hrane. Krumpir pire u pahuljicama za brzu pripremu u domaćinstvu i ugostiteljstvu ili kao industrijska sirovina za proizvodnju juha, umaka i sličnih proizvoda.

109

Pomfri, (od franc. pommes frites = prženi krumpir), u kvadratičnim štapićima djelomično prženim u ulju (zaustavljanje enzimskih procesa i površinska zaštita), pakiran u odgovarajuću ambalažu, dubokosmrznut i pripremljen za daljnju upotrebu. Čips (od eng. chips) tanki su listići krumpira prženi u ulju ili masti do hruskave strukture. To su grickala (snack proizvodi) različita okusa: od slanog, okusa paprike, luka i slično do čipsa posebnih okusa i namjena. Ostale prerađevine od krumpira su sušeni krumpir u kockicama, konzerve mladog krumpira, krumpirovo brašno, krumpirovo tijesto.

3.3 VOĆE Voće označava plodove kultiviranih ili samoniklih višegodišnjih voćaka, koje se jede svježe ili prerađeno. Prema osnovnim obilježjima građe ploda, biološkim i tržišnim karakteristikama, voće se može klasificirati na: 1.

Skupinu zrnastog voća kojoj pripadaju jabuke, kruške, dunje, oskoruše i mušmule;

2.

Skupinu koštičavog voća kojoj pripadaju šljive, breskve, kajsije, nektarine, trešnje, višnje i marelice;

3.

Skupinu sitnog, jagodastog ili bobičavog voća kojoj pripadaju jagode, maline, kupine, ribiz, ogrozdi i stolno grožđe;

4.

Skupinu lupinastog, jezgrastog, voća u ljusci, koštunjavih plodova kojoj pripadaju orasi, lješnjaci, bademi, kikiriki, pistaći i pitomi kesteni;

5.

Skupinu agruma ili citrusa kojoj pripadaju naranča, mandarina, limun, limeta i grejpfrut;

6.

Skupinu južnog voća, suptropskog i tropskog voća, osim agruma kojoj pripadaju banane, datulje, ananas, smokve, masline, rogači, kaki

110

(japanska jabuka), kivi i egzotično voće, kao avokado, mango, papaja, guava; 7.

Skupinu divljeg samoniklog ili šumskog voća kojoj pripadaju drijenak, šipak (ružin), brusnice, kupine, maline, jagode i oskoruše.

3.3.1 Zrnasto voće Skupina zrnastog voća je najveća skupina voća umjerenog klimatskog pojasa. Jabuke Od 25 različitih vrsta samoniklih jabuka selekcijom i hibridizacijom uzgojeno je oko 1500 kultiviranih sorti jabuka s mnogobrojnim odlikama i razlikama, koje u svijetu dostižu brojku od 10 000 vrsta i tržišnim karakteristikama. Sorte jabuka međusobno se razlikuju prema: masi (od 50 g do iznad 200 g), obliku (okrugle, izdužene, konične), izgledu površine (glatke, hrapave, sjajne), boji, debljini kožice, okusu (slatke, kiselkaste, reske, aromatične) i konzistenciji plodnog mesa. Prema masi ploda jabuke se klasificiraju kao: sitne (do 100 g), srednje krupne (od 100 do 150 g), krupne (od 150 do 200 g) i vrlo krupne (teže od 200 g). Prema zrelosti jabuke se dijele na dva tipa zrelosti, zrelost za berbu i uporabnu zrelost. Jabuke dozrele za berbu imaju karakterističan vanjski izgled ploda, ali grubo i tvrdo plodno meso, ponekad opor i "nezreo" okus i aromu. Jabuke uporabne zrelosti odlikuju se svojstvima zrelog voća, zreli izgled, mekoća, sočnost, slatkoća, punina okusa. Ljetne sorte jabuka zrele su za berbu i uporabu potkraj srpnja i početkom kolovoza. To su svijetlozelene do svijetloružičaste, sitne do srednje krupne, okruglog oblika, neujednačene veličine, sočna i kiselkasta okusa. Nisu pogodne za dulje čuvanje (najdulje 15 do 20 dana). Jesenske sorte jabuka su pogodne za uporabu odmah poslije berbe. U jesenske sorte pripadaju James Grieve (Džejms grif), Gravenstein (Grafnštajn), Goldparmâne (Zlatna parmenka), Kardinal, Virginia, Ružica i Harbertova carevka.

111

James Grieve je srednje krupna do krupna vrsta crveno prugastih jabuka. Plod je okrugao, lupina svijetlozelena. Plodno meso je kiselo, sočno i aromatično. Na tržište dolazi u kolovozu i rujnu. Gravenstein (Grafnštajn) je jesenska jabuka koja sazrijeva potkraj kolovoza. Odlikuje se krupnim plodovima, glatkom, izrazito žutom kožom. Plod je okrugao, plodno meso je sočno, aromatično, kiselkasto-slatkog okusa, intenzivnog mirisa. Na tržište dolazi u rujnu i prosincu. Goldparmâne (Zlatna parmenka) je jesenska jabuka srednje krupnog ploda, spljoštenog oblika, Lupina je čvrsta i debela, osnovna boja je žuta, pri zrenju zlatnožuta, sa svijetlocrvenim prugama. Plodno meso je čvrsto, slatko i aromatično. Na tržište dolazi u listopadu i prosincu. Zimske sorte jabuka zrele su za berbu mnogo ranije nego za upotrebu. Mogu se čuvati i do svibnja, a neke od sorti i do kolovoza. Sve vrste i sorte zimskih jabuka se lako i dobro čuvaju (4 do 8 mjeseci) i lako transportiraju. U zimske sorte jabuka pripadaju Jonathan (Jonatan), Golden Delicious (Zlatni delišez), Boskoop (Boskopka), Cox’s Orange (Koks oranž), Glokenapfel (Zvonasta jabuka), Idared (Ajdered), Richard (Ričard), Ontario (Ontario), Šampanjka, Francuska siva renata, Bobovec i London Pipping (London pajping). Cox’s Orange (Koks oranž) ima sitan do srednje krupan plod, žute boje s crvenim prugama. Sazrijeva rano, dobro se čuva i transportira. Okus plodnog mesa je sočan i aromatičan. Na tržište dolazi u listopadu i ožujku. Glokenapfel (Zvonasta jabuka) ima velik i zvonast plod, tamnožuto obojen, na sunčanoj strani crven, prošaran crvenim točkicama. Meso je žućkastobijelo, sočno, kiselkast. Na tržište dolazi od veljače do lipnja. Jonathan (Jonatan) ima srednje krupan plod, intenzivno crveno obojen. Lupina je glatka i čvrsta. Plodno meso je sočno, čvrsto, aromatično i kiselkastoslatkog okusa. Na tržište dolazi od prosinca do travnja. Golden Delicious (Zlatni delišez) ima plod zlatnožute boje, duguljasta oblika bez rebara, na žutoj podlozi ima sitne tamnije točkice po pokožici. Meso je žućkasto, sočno, zrnasto i slatko. Na tržište dolazi od listopada do lipnja.

112

Boskoop (Boskopka) ima vrlo krupan plod zelenkastožute boje. Na sunčanoj strani je crvenkasta, uz peteljku i cvjetnu čašku rđasta. Meso je žućkasto do žućkastozeleno, kiselo, aromatično, sočno i osvježavajuće. Na tržište dolazi od studenog do travnja. U ekstraklasu razvrstavaju se jabuke dobro razvijenog ploda bez nedostataka. Plodovi ekstraklase moraju odgovarati karakteristikama sorte po obliku, veličini, boji i čistoći pokožice (lupine), zrelosti i okusu. Za ekstraklasu sorte krupnih plodova promjer jabuke mora biti najmanje 65 mm, a sorte sitnih plodova najmanje 60 mm. U I. klasu razvrstavaju se jabuke s manjim nedostacima u usporedbi sa ektraklasom. Za I. klasu dopušten je u sortama krupnih plodova promjer ploda najmanje 60 mm i u sortama sitnih plodova promjer ploda najmanje 55 mm. Dopušteno je u jednom pakiranju 2% plodova s oštećenjima i do 25% plodova bez peteljki. U II. klasu razvrstavaju se jabuke s manjim nedostacima u odnosu prema ekstraklasi i I. klasi. Za II. klasu dopušten je u sortama krupnih plodova promjer ploda najmanje 55 mm, a u sortama sitnih plodova promjer ploda najmanje 45 mm. Kruške Poznato je 14 vrsta krušaka kultiviranih od samonikle osnove. Uzgaja se u svim područjima umjerene klime. Kruške su manje otporne na klimatske uvjete i tla u odnosu na jabuke, a manje su i zastupljene. Sorte krušaka međusobno se razlikuju veličinom ploda (50g do iznad 200g), oblikom (kruškolike, okrugle, izvučene, konične), bojom (zelene, jednoliko obojene, prošarane, žute, crvene), konzistencijom ploda i plodnog mesa i okusom (slatke, kiselkasto-slatke, trpke, aromatične). Kruške se dijele na jesenske i zimske. Kod nekih zimskih sorti krušaka uporabna zrelost postiže se ponekad tek nekoliko mjeseci nakon berbe. Prema kakvoći ploda, kruške se dijele u pet skupina: kruške posebno sočnog mesa (maslenke) aromatične su i imaju malo tvrdih zrnaca ili su bez njih, topljivog plodnog mesa; kruške sočnog mesa imaju grublje meso, aromatične su i imaju tvrdih zrnaca; kruške brašnava mesa mogu biti aromatične; kruške tvrda mesa, koje nikada ne omekša, dobre su za preradu i kuhanje; divlje

113

kruške. Kruške se razvrstavaju u tri klase kakvoće. Po obliku ploda, i topljivosti mesa kruške se dijele na: -

Maslenke (topljivo meso, kruškoliki oblik),

-

Bergamote (mirisne, jabučast oblik, topljivo meso),

-

Zelene duge kruške (topljivo/polutopljivo meso, uski, dugački plod),

-

Tikvičarke (topljivo/polutopljivo mesu, duguljast i kruškolik plod),

- Ljekarice (polutopljivo meso, vrlo aromatične), -

Ruzlete ili rđavke (osvježavajući okus, mirisni plodovi, duguljast oblik),

-

Muškatelke (polutopljivo meso, muškatni miris, duguljasti kruškoliki oblik),

-

Mirodijke (sitni plodovi, vrlo mirisni, osvježavajućeg okusa, kruškolika oblika),

-

Kruške za ukuhavanje (duguljastog i okruglog oblika, čvrstog sočnog mesa),

-

Vinske kruške (duguljaste i okrugle, sirovina za proizvodnju voćnog vina).

Dunje Dunje imaju krupne i vrlo aromatične plodove. Meso im je tvrdo, specifične arome, a kožica debela, žute boje. Ne jedu se sirove. Lako se čuvaju, transportiraju i prerađuju. Dunje se uspješno prerađuju u voćne sireve, želee i konditorske proizvode. Oskoruše i mušmule Oskoruše i mušmule samonikle su ili divlje. Otporne su na teže klimatske uvjete. Plodovi sadrže mnogo vitamina C, P i karotenoide. Zrele su za berbu

114

mnogo ranije nego za upotrebu. Zbog pogodnog odnosa šećera, jabučne kiseline, tanina i aromatskih tvari, ugodnog su mirisa i okusa.

3.3.2 Koštičavo voće Skupinu koštičavog voća karakteriziraju plodovi s uplođem, plodnim mesom i košticom. Koštica je krupna sa zaštićenom jezgrom. Koštičavo voće pretežito raste u uvjetima umjerene klime. Ova skupina voća ima plodove s visokim sadržajem šećera (do 11%), organskim kiselinama, pektinskim i aromatskim tvarima, vitaminima i mineralima. Kako ima tanku zaštitnu površinsku kožicu teško se dulje vrijeme čuva, i najčešće se upotrebljava kao sezonsko voće. Kao sirovina za daljnju preradu pojavljuje se u obliku voćne pulpe i u zamrznutom stanju, ili se prerađuje u finalne proizvode (voćne sokove, koncentrate, sirupe, džemove i marmelade). Šljive U Hrvatskoj se uzgajaju pretežito dva tipa šljiva namijenjenih preradi i prodaji: -

plave sorte kao što su bistrica i mađarka koje prevladavaju po uzgoju, potrošnji i preradi,

-

okrugle ringlo svijetle sorte kao što su zeleni sitni ringlo i zeleni krupni ringlo, kirke i nanciške šljive.

Tržnost svježih šljiva u Hrvatskoj je mala. Plemenitije sorte plavih šljiva malo se uzgajaju. Plava šljiva najčešće se prerađuje u marmelade, kompote i rakiju šljivovicu ili se suši. Breskve Breskve se uzgajaju u velikim količinama kao visokokvalitetno voće s preko 60 vrsta, pretežito za neposrednu potrošnju u svježem stanju. Breskve se dijele prema: -

dobi dozrijevanja (najranije, rane, srednje rane, srednje kasne i kasne),

115

-

boji mesa (žuto-mesnate i blijedo-mesnate), pokožici (dlakave pokožice i glatke pokožice – nektarine).

Prema čvrstoći veze koštice i mesa, breskve se dijele na: -

durancije (koštica se čvrsto drži uz meso) poludurancije (koštica se slabije drži uz meso) kalanke (koštica je skoro slobodna).

Breskve su sezonsko voće. Prodaju se razvrstavaju se u tri klase. Ekstraklasa obuhvaća visokokvalitetne, sorte bresaka, dobro razvijene, zrele i bez nedostataka. Prva klasa obuhvaća visokokvalitetne i kvalitetne sorte, a druga klasa breskve čiji su plodovi zdravi i normalno razvijeni. Marelice Kajsije ili marelice su kvalitetno voće, čiji udio na tržištu stalno pada. Izbor sorti relativno je uzak, a kakvoća promjenljiva. Trešnje i višnje Najpoznatije i tržišno najzastupljenije sorte trešanja su: -

Majska rana (sitnih plodova, nježne ružičaste kožice i mekog mesa), Markova rana (svijetlocrvenih plodova, sočna i meka mesa, sitnih i srednje krupnih plodova), Lionska rana (krupnih, srcolikih svijetlocrvenih plodova koji dozrijevaju potkraj svibnja), Hedelfinger (tamnocrvenih plodova čvrsta mesa i dozrijevanja početkom lipnja), Beta (krupnih tamnocrvenih plodova koji dozrijevaju polovicom lipnja), Magda (velikih crvenih, sjajnih plodova, dozrijeva potkraj svibnja), Star (velikih, smeđecrvenih, aromatičnih plodova u punoj zrelosti potkraj lipnja), Volovsko srce (krupnih, tamnocrvenih srcolikih plodova i čvrsta mesa, dozrijeva potkraj lipnja), Denisova žuta (kiselkasta okusa, vrlo krupnih žutih plodova).

116

Najpoznatije i tržišno najzastupljenije sorte višanja su: -

Hortenzija (krupnih i mekih plodova tanke kožice, zrele za branje potkraj srpnja); Španjolska (svijetlih, sočnih, slatkastih ružičastih plodova); Gobet (krupnih, sočnih i slatkastih ružičastih plodova); Lotova (predstavnik Amarela velikog crvenocrnog ploda, sjajna, mekog i srednje čvrstog mesa, oporo-kiselog okusa); Rošaherova svijetla višnja (krupnih svijetlocrvenih plodova, vrlo meka i kiselkasta mesa), Emli (srednjecrvenih, velikih, sočnih, vrlo aromatičnih plodova), Maraska (višnja južnih krajeva, sitnih, jako kiselih tamnocrvenih plodova specifična mirisa i okusa), Hajmanov rubin (tamnocrvenih plodova).

Amarela (Marela) je vrsta višnje nastala križanjem trešnje i višnje. Svijetlocrveni plodovi veliki su kao krupne trešnje, sočna tamnocrvena mesa, aromatična, kiselkasta okusa i ugodna mirisa.

3.3.3 Sitno voće Sitno, jagodasto ili bobičavo voće ima sjemenke u plodnom mesu ili na površini ploda. Jagodasto voće sazrijeva u svibnju i lipnju. Osim uzgojenih sorti, na tržište dolaze i samonikle (divlje, šumske) sorte sitnog voća, po organoleptičkim svojstvima boljeg mirisa i okusa. Jagodasto voće ima meku, nezaštićenu strukturu s mnogo vode i šećera stoga se lako kvari i otežano transportira. Prema građi plodova jagodasto voće se dijeli u tri skupine: -

stolno grožđe, ribizli, ogrozdi, brusnice i borovnice, maline i kupine, vrtne i šumske jagode.

Jagode Jagode su najraširenije sitno voće. Uzgajaju se kao povrtna kultura, ali se nalaze i kao samonikle. Dozrijevaju u rano proljeće. Lako su pokvarljive i u svježem stanju, konzumiraju se kratko vrijeme. U trgovini se prodaju u

117

jediničnim pakiranjima. Cijeli i neoštećeni plodovi prodaju se sa čaškom i skraćenom peteljkom. Ekstraklasu povrtnih jagoda određuje oblik i razvijenost plodova karakteristične za sortu, bez oštećenja. Plodovi šumskih jagoda za prodaju moraju biti ujednačene veličine, dovoljno zreli, bez vanjske vlažnosti, s čaškom i kratkom peteljkom. Maline Plodovi malina su meki, lako se kvare i teško čuvaju, stoga se najvećim dijelom prerađuju u voćne sokove (malinovac). Na tržište se stavljaju u jediničnim pakiranjima, plodovi moraju biti cijeli, čisti, zdravi, ujednačeni po zrelosti, dovoljno čvrsti za uporabu u svježem stanju, bez stranih primjesa i čaški. Plodovi ekstraklase beru se ručno i kalibriraju do veličine promjera od najmanje 15 mm. Kupine Kupine su vrlo poznato i rasprostranjeno samoniklo bilje, karakterističnih tamnih plodova. Zrele su za berbu sredinom kolovoza. Uzgojene kupine za plantažni uzgoj su bez trnja i jednolikih i razmjerno velikih, tamnih i manje aromatičnih plodova. Ribiz i ogrozd Ribiz je vrtno voće crvenih, crnih ili bijelih bobica. Kiselkastog je okusa i specifična mirisa. Crni ribiz se skoro isključivo prerađuje u sokove, marmelade i džemove. Svježi ribiz za tržište bere se ručno i razvrstava u dvije klase (I. i II.). Ogrozd je vrsta roda ribiza krupnih bobica: okrugle – svijetlocrvene, duguljaste – svijetložute, krupne – zelene, okrugle krupne – žućkastobijele. U prodaji je ogrozd vrlo rijedak. Borovnice Borovnice su sitno voće, koje se rijetko prodaje i konzumira u svježem stanju. Najviše se prerađuje u voćne sokove, marmelade i džemove. Brusnice su posebna sorta voća iz skupine borovnica. Najčešće su samonikle iako se sve više plantažiraju za industrijsku preradu i potrošnju u svježem stanju.

118

Grožđe Grožđe (Vitis vinifera) je općenito namijenjeno preradi u vino. Stolno grožđe obuhvaća vrste grožđa namjenjeno prvenstveno konzumaciji u svježem stanju. Stolno grožđe odlikuje se visokom prehrambenom vrijednošću i ljekovitim svojstvima sadrži lakoprobavljivu glukozu (grožđani šećer) i fruktozu (voćni šećer) (ukupno 16%), vinske kiseline, minerale i vitamine. Energetska je vrijednost 100 g stolnog grožđa oko 290 kJ. Lako se transportira, čuva i dobro prodaje dulje vrijeme. Šipak Šipak spada u južno voće. Plodovi su velike bobice s kožnatim ovojem i brojnim sjemenkama. Vanjski sloj sjemenki je sočan i ukusan (sadrži do 19% šećera i do 2% limunske kiseline).

3.3.4 Lupinasto voće Građa lupinastog voća karakterizirana je čvrstom, drvenastom ljuskom, lupinom i mekšom, jestivom jezgrom. Prodaju se kao cijeli koštunjavi plodovi ili oljuštene jestive jezgre. Prema građi, porijeklu i uporabnoj vrijednosti lupinasto voće dijelo se u dvije skupine: - orasi, lješnjaci i bademi (vrlo čvrsta ljuska i jestiva jezgra), - kikiriki, pistaći, kesteni (mekša ili nekompletna ljuska). Prehrambena vrijednost lupinastog voća je u visokom sadržaju ulja i bjelančevina. Lupinasto voće je sadržajem ulja slično uljaricama. Tako se ulje od kikirikija u nekim područjima svijeta upotrebljava kao biljna masnoća u industriji i kućanstvu a bademovo, orahovo i kokosovo ulje u kozmetici i konditorskoj industriji. Sadržaj ulja ide i do 70%, bjelančevina 18 do 25%. Masnoće imaju, za prehranu, povoljan odnos esencijalnih masnih kiselina, bjelančevine imaju dosta aminokiselina i mineralnih tvari (do 3%), nešto vitamina i celuloze. Energetska vrijednost plodova bez ljuske je vrlo visoka (primjerice za orahe je 2 900 kJ /100 g jezgre.

119

Orasi Na tržištu, jezgre oraha ekstraklase moraju biti bijele, zdrave, na presjeku svijetle i ujednačene boje, suhe bez plijesni, neoštećene, neužegle, čiste i bez dijelova ljuske. Jezgre oraha izvan ekstraklase trebaju biti zrele, zdrave, cijele ili u polutkama, čiste i neužegle, s najviše 8% vlage, bez plijesni, truleži i insekata. Orasi u ljusci moraju imati zdravu ljusku, bez lupine. Jezgra u ljusci treba biti umjereno tvrda, zdrava, bez vidljivih tragova biljnih bolesti i štetočina, bez insekata i normalno razvijena, normalne zrelosti, bez stranog mirisa i okusa, uz dobro ispunjavanje ljuske. Orasi se beru kao zreli plodovi, i tada se lupina potpuno odvaja od ljuske. Lješnjaci Lješnjaci su samoniklo šumsko grmlje i uzgojena stabla ili grmovi. Kao kultivirane sorte plantažiraju se sorte Gentile di Viterbo (Đentile di Viterbo), krupne sorte istarskog lješnjaka i sorte turskih velikih lješnjaka, kao grmovi ili manja stabla. Jezgre lješnjaka u prometu moraju biti čiste, zdrave, normalno razvijene i kompaktne, ugodnog okusa svojstvenog sorti, bez plijesni i truleži, bez vidljivih mana, užeglosti, stranih mirisa i okusa i odgovarajuće boje (jače ili slabije izražena crvenosmeđa boja). Sadržaj vlage ne smije biti veći od 7%, a plodovi se razvrstavaju po promjeru u: -

vrlo krupne (promjera 13 - 15 mm), krupne (promjera 11 - 13 mm), sitne (promjera 9 - 11 mm).

Bademi Bademi se uzgajaju u mediteranskom obalnom pojasu. Prema vrsti jezgre dijele se na bademe sa slatkom jezgrom i gorke bademe. U farmaceutskoj industriji i kozmetičkoj industriji vrlo je cijenjeno ulje gorkih badema. Prema debljini i tvrdoći ljuske bademi se dijele na: - bademe s tvrdom ljuskom i masnijom jezgrom; - bademe s mekom ljuskom i manje masnom jezgrom. Prema veličini ploda bademi se dijele na one sitnog i krupnog ploda. Jezgre badema u prometu moraju biti čiste, zdrave, normalno razvijene i kompaktne, ugodnog okusa svojstvenog sorti, bez plijesni i truleži, bez vidljivih mana,

120

užeglosti, stranih mirisa i okusa i odgovarajuće boje. Sadržaj vlage ne smije biti veći od 7%. Kikiriki Plod kikirikija je sličan mahuni sa 2 - 4 jezgre, specifična okusa, koji se prže. Kikiriki sadrži oko 27,5% bjelančevina. Neklasificirani plodovi koriste se kao sirovina za proizvodnju ulja od kikirikija. Sortirani, kalibrirani i probrani plodovi ili jezgre upotrebljavaju se za ljudsku hranu, kao prženi kikiriki ili sastojak brojnih konditorskih proizvoda. Namaz od prženog oljuštenog kikirikija poznati je kikiriki maslac. Kikiriki u ljusci u prometu mora biti zreo, suh, čist i cijel, razvijen i zdrav, slamnatožute ljuske sa 2 – 4 jezgre, bez plijesni, neužegnut, bez primjesa i insekata. Sadržaj vlage ne smije prelaziti 12%. Masa 100 komada plodova kikirikija u ljusci ne smije biti niža od 110 g. Jezgre kikirikija moraju biti čvrste konzistencije, do 7% vlage i mase koja za 100 komada jezgara ne smije biti manja od 65 g. Pistaći Pistaći su plodovi drveća koje dobro uspijeva u planinskim predjelima Bliskog i Srednjeg istoka, gdje predstavlja jednu od osnovnih namirnica. Zbog niskog sadržaja vlage i visokog sadržaja masti koštunjave plodove, kikiriki i pistaće treba čuvati na suhom, hladnom i tamnom mjestu. Pakiranje u vakuumu ili u atmosferi inertnih plinova (C02, N2) produžava rok valjanosti. Pitomi kesten Pitomi kesten je lupinasti plod višegodišnje biljke (stabla). Svježi plod čest je na tržištu, posebno kao krupni primorski maron (lovranski).

3.3.5 Agrumi Skupni naziv agrumi ili citrusi obuhvaća: naranče, grejpfrute, limune, mandarine i limete. Uspijevaju samo u krajevima bez oštrih zima, i s dovoljno vode. U svjetskim razmjerima agrumi su voće koje se najviše konzumira i prerađuje širom svijeta (oko 33%), više od banana i jabuka. Važnije u Hrvatskoj uzgajane vrste agruma su: slatka naranča, gorka naranča, mandarina

121

i limun. U ukupnom broju stabala agruma u nas mandarina čini oko 90%, naranča oko 8%, limun oko 1% i ostali agrumi oko 1%. Osnovne prehrambene i tržišne karakteristike različitih agruma, osim organoleptičkih svojstava, veličine i oblika, su slične. Osnovna im je karakteristika slatkasto kiselkast okus, od slatkih mandarina do kiselih limuna. Osim toga, plodovi agruma sadrže nužne mineralne soli (željezo, kalcij, magnezij, natrij, fosfor) i mnogo vitamina (A, B, C i P) vrlo korisnih za poboljšanje prehrane tijekom cijele godine. Naranča Plod naranče karakterističan je predstavnik agruma. To je velika boba, okrugla ili sferična oblika, obavijena pokoricom (epikarp) sjajne narančaste do crvenkaste boje s mnogo sitnih mješinica ispunjenih eteričnim uljem ugodna mirisa. Ispod pokorice je bijeli spužvasti dio kore (mezokarp) koji štiti unutrašnji, mesni i sočni dio ploda (endokarp). Endokarp ima 9 - 14 narančastih ili vinskocrvenih krišaka, ispunjenih slatkastokiselim sokom ugodna mirisa i arome. Kriške imaju 1 - 20 sjemenki, a uzgojene su i sorte bez sjemenki. Najpoznatije sorte su: -

rane sorte žute besjemene naranče (Washington Navel, Thomson Navel, Robertson Navel), žute besjemene (Hamlin) i crvene besjemene (Moro),

-

srednje rane sorte žute besjemene naranče (Balladonna), crvene besjemene (Washington, Tarocca, malteška) s dosta sjemenki (napolitanska crvena),

-

kasne sorte žute besjemene naranče (Jaffa, Valencia),

-

domaće sorte s malo sjemenaka (rana katarinka), s dosta sjemenaka (srednje rana portugalska).

Naranče se najviše konzumiraju kao stolno voće, kao svježi sokovi ili osvježavajući bezalkoholni napici, sirupi, baze i druge prerađevine. Eterična ulja iz pokorice upotrebljavaju se u slastičarstvu, industriji likera, kozmetici i proizvodnji lijekova.

122

Mandarina Mandarina od svih agruma najbolje uspijeva u dolini Neretve gdje su odlični uvjeti za plantažno uzgajanje vrlo kvalitetnih sorti unšiu mandarina koje se uzgajaju od 1934. godine. Sorta unšiu (Unshiu, Satsuma) je sortna grupa japanskih mandarinki. Zbog otpornosti na hladnoću postala je glavna sorta uzgoja u našim krajevima. U nešto manjem obujmu uzgajaju se i sorte havana (domaća mandarinka, narančin) i clementine (aleksandrina, narančin). Limun Limun se odlikuje duguljastim na krajevima blago zašiljenim žutim plodovima (boja limuna) s unutrašnjim mesnim dijelom podijeljenim u 9 - 12 krišaka sa sjemenkama. Meso sadrži mnogo aromatičnoga, izrazito kiselog soka, sa 73 85 mg vitamina C na 100 cm3 ploda. Plod je uporabljiv još kada je pokožica zelena, međutim potrošači traže potpuno zrele plodove. Od mnogih sorti limuna u nas je najpoznatiji i najčešće se uzgaja (često i kao lončanica): -

Mjesečar (jaki uzrast, debela kora, malo soka, često cvjeta i donosi stalne plodove),

-

Lisabon (tanja kora, više soka i malo sjemenki),

-

Heureka (kvalitetan plod, dugo čuvanje).

Grape fruit Grape fruit (grejpfrut) najpoznatiji je križanac naranče i limuna, velikih karakteristično žutih plodova s razvijenim mezokarpom karakteristična gorka okusa. Na tržištu se javlja i pomelo zelenkaste, sitno točkaste pokorice s mnogo mezokarpa u kojem su zaštićene vrlo sočne aromatične i ukusne kriške. Limeta Limeta je agrum koji se odlikuje specifičnim mirisom i okusom, te izrazitom zelenom bojom. Koristi se kao sirovina u proizvodnji mirisa, kozmetičkih preparata, za aromatiziranje sredstava za pranje i čišćenje i slično. Osim kao

123

svježe voće (stolno voće) i napici, sok citrusa upotrebljava se i u terapeutskim postupcima protiv arterioskleroze. Plodovi agruma, na tržištu, podliježu istim normama i zahtjevima kvalitete: moraju biti zreli, cijeli i zdravi, bez oštećenja i promjena na kori koje utječu na izdržljivost i opći izgled ploda, bez stranog mirisa, te da nema unutrašnjeg sušenja. Procjena boje kore i sadržaja soka osnovni su elementi utvrđivanja kakvoće agruma u prometu. Mjerenjem promjera agrumi se klasificiraju prema veličini i to: -

limuni u 7 kategorija (45 mm do 83 mm); naranče u 13 kategorija (52 mm do 100 mm); grejpfrut u 9 kategorija (70 mm do 139 mm); mandarine (35 mm do 63 mm i više).

Sadržaj soka dobiven cijeđenjem ručnom prešom kroz dva sloja gaze ne smije biti manji od 25% kod limuna, 35% kod naranče, 35% kod grejpfruta i 40% kod mandarina, u odnosu na ukupnu masu ploda. Budući da su agrumi u prometu pokvarljiva roba, obvezatno se pažljivo pakiraju u prikladnu novu i čistu ambalažu. Radi povećanja trajnosti ponekad se tretiraju sredstvima za sprečavanje truljenja, što se mora istaknuti na originalnom pakiranju uz upozorenje da kora tretiranih plodova nije za jelo.

3.3.6 Južno voće i egzoti Agrumima treba pribrojiti smokve, rogače, kaki, banane, datulje, ananas i brojno egzotično tropsko i suptropsko voće. Smokva Smokva je voće iz porodice dudova, tržišno je najčešća kao sušeno voće i prerađevine a rjeđe kao svježe voće. Smokva je voće Sredozemlja, dijelova Azije i Amerike. Kao svježe voće plodovi se stavljaju u promet kao kalibrirani, ujednačene veličine i kakvoće, pakirani u malu ambalažu namijenjenu za najosjetljivije voće. U prometu se lako kvare. Prodaju se u razmjerno kratkom vremenu kao karakteristično sezonsko voće.

124

Kaki Kaki (khaki) ili japanska jabuka je krupna kuglasta boba veličine jabuke, žute ili tamnocrvene boje. Bere se prije upotrebne zrelosti kada je opora i trpka okusa. U stanju uporabne zrelosti kaki je mekog i aromatična mesa. Potječe iz Japana i Sjeverne Kine. Rogač Rogač je drvo iz porodice mahunarki ili lepirnjača s plodovima dugačkim od 10 do 20 cm i širokim oko 2 cm, kožaste, sjajne i čvrste smeđeljubičaste mahune, jestivoga, mekog i slatkastog mezokarpa i mnogo sjajno smeđih sjemenki. Mahuna sadrži šećer (40 do 50%), pektinske tvari, tanin i prirodne hidrokoloide. Na tržište dolazi najčešće kao rogačevo brašno. Odlično uspijeva u Dalmaciji. Banane Banane su tropsko voće karakterističnih plodova, bogatih ugljikohidratima (5%) i bjelančevinama (20%), široke uporabne vrijednosti u svakodnevnoj prehrani. Beru se u nezrelom stanju. Prije stavljanja u promet, zelene banane se podvrgavaju postupku dozrijevanja do konzumnog stupnja zrelosti. Banane se klasificiraju prema težini plodova u tri klase, ekstra, I. i II. klasu. Masa jednog ploda ekstraklase ne smije biti manja od 100 g, I. klase 80 g. a plodovi II. klase mogu biti i lakši od 80 g. Banane se za transport pakiraju u plastične vreće i kartonsku ambalažu. Datulje Datulje su voće iz porodice palmi, slatkih i mirisnih plodova, slatkog i mesnatog mesa, ujednačene veličine s prozračnom sjajnom pokožicom i specifična okusa. Na tržište dolazi u posebnim pakiranjima od proizvodnje do prodaje. Vrlo se rijetko mogu naći pakirane u plastične vreće kao rinfuza. Ananas Ananas potječe iz tropske Amerik,e a kao kultivirana biljka s brojnim sortama uzgaja se u gotovo svim zemljama tropskog pojasa. Svježi plod je cijenjen, dobro se čuva i konzumira kao svježe voće. Na tržištu je vrlo često u obliku

125

kompota s prstenima ili komadićima. Osnova je za napitke i sokove karakterističnog okusa i mirisa. Kokosov orah Kokosov orah je cijeli plod tropske palme tvrde ljuske. Mesnati dio ima okus lješnjaka i upotrebljava se u svježem stanju kao hrana, a sušeni kao kopra za proizvodnju kokosova ulja, brašna, maslaca i mnogih drugih proizvoda. Kokosovo mlijeko upotrebljava se kao osvježavajuće piće. Ostalo egzotično tropsko voće, koje se pojavljuje na tržištu, je avokado, mango, šerimoja, papaja i guava.

3.3.7 Klase voća u prometu Prema morfološkim, anatomskim i organoleptičkim karakteristikama, voće se razvrstava u tri klase. Ekstraklasu čine samo plodovi voća izuzetnih svojstava propisno zapakirani. Voće ove klase ne smije imati bilo kakvih nedostataka. Na tržište kao ekstraklasa dolaze jabuke, kruške, breskve, kajsije i drugo voće prema prethodnom opisu. Odstupanje od deklaracije za ekstraklasu svježeg voća ne smije prelaziti 5%. I. klasu čini voće, sortirano po veličini, probrano i pakirano u odgovarajuću ambalažu. U I. klasu svježeg voća razvrstani se plodovi s neznatnim nedostacima koji im umanjuju vrijednost pri transportu i čuvanju. II. klasu čini voće s manjim nedostacima. Voće I. klase, dulje čuvano u hladnjači ili s neznatnim umanjenjem kakvoće, može se stavljati u promet kao voće II. klase.

3.3.8 Pakiranje i označavanje svježeg voća Voće se pakira i stavlja u promet samo u ambalaži koja je za pojedine vrste, sorte i klase propisana odgovarajućim pravilnikom. Voće namijenjeno prometu u trgovini na malo može se pakirati u različite ambalaže kao što su kartonske i furnirske kutije, vrećice od tekstila, celofana ili papira, kontejneri od ljepenke, košarice, plastični podlošci zaštićeni stegljivom folijom. U svakoj jedinici pakiranja voće mora biti istog podrijetla, ujednačeno po veličini i stupnju

126

zrelosti, iste vrste, sorte i klase. Obvezatna deklaracija za svježe voće sadrži podatke: -

naziv proizvoda ili sorte, tvrtku ili naziv i sjedište proizvođača, godinu proizvodnje, rok uporabe i godinu berbe za proizvode kod kojih je to propisano, klasu ili kategoriju kakvoće, kalibar proizvoda ako je to propisano.

3.3.9 Skladištenje i čuvanje svježeg voća Da bi se na tržištu osigurala odgovarajuća kakvoća i tržišnost voća potrebno je pri berbi: - voće pregledati, odbaciti oštećene plodove, - uklaniti sve deformirane plodove, koji se mogu upotrijebiti za industrijsku preradu, - izdvajati plodove s dozvoljenim nedostatcima, koji se mogu upotrebljavati za preradu ili kao niža klasa kakvoće, - voće sortirati po krupnoći, gdje god je to propisima posebno određeno. Veličina ili kalibar plodova utvrđuje se mjerenjem promjera najšireg dijela ploda ili vaganjem plodova, odnosno brojenjem plodova u kilogramu ili jedinici pakiranja. Propisima je dopušteno odstupanje do +10% po jedinici pakiranja od kalibra označenog u deklaraciji. Voće u prometu mora zadovoljavati osnovne uvjete kakvoće: -

biti zrelo, prikladno za uporabu u svježem stanju i svježe, ne smije biti zaprljano, ovlaženo i natrulo, ne smije sadržavati ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama većim od najviše dopuštenih propisima, niti smije imati strani ili neugodan miris i okus, ne smije biti stranih primjesa, mora biti bez napuklina, uboda i oštećenja biljnim bolestima i štetočinama.

127

Za većinu voća najbolje je čuvanje i skladištenje na temperaturama 0 - +1°C, uz vlažnost zraka 85 - 90%. Za čuvanje agruma povoljnija je temperatura, 5 7°C, uz nižu vlažnost zraka (80%). U specijaliziranim skladištima su za svako voće određeni optimalni uvjeti mikroklime čuvanja i skladištenja. U trgovini voće do trenutka prodaje mora zadržati svoja prirodna svojstva, svježinu i klasu. Ukoliko se voće dulje čuva u priručnim skladištima, potrebno je hladno skladištenje na temperaturama višim od 0°C, sa što manje provjetravanja i premještanja robe. Optimalna temperatura za izlaganje i prodaju svježeg voća i povrća je 10°C.

3.4 VOĆNE PRERAĐEVINE Prerađevine od voća u pravilu su trajni industrijski proizvodi. Ti se proizvodi prerađuju po proizvođačkoj specifikaciji, u trgovinu dolaze samo u originalnom pakiranju, propisno deklarirani i označeni. Uvjeti pravilnog rukovanja i čuvanja proizvoda produženog roka valjanosti, koji se proizvode, transportiraju, skladište i prodaju uz posebne uvjete mikroklime (smrznuto voće), određuje, za njih jamči i ističe ih na originalnom pakiranju proizvođač.

3.4.1 Voćne sirovine i poluprerađevine Voćna pulpa Voćne pulpe su proizvodi koji sadrže cijele plodove ili rezance. Kao poluprerađevine, upotrebljavaju isključivo za dalju preradu. Konzerviranjem voćnih pulpi sumporovim dioksidom (SO2) (cijele jabuke, šljive, breskve, kajsije, trešnje, višnje s košticama, borovnice, jagode, maline, šipak i šumske jagode) ili mravljom kiselinom (višnje, maline i kupine), značajno se produžava trajnost i omogućava prerada u voćne prerađevine izvan kratkog vremena sezone dozrijevanja i berbe plodova, na cijelu godinu. Pasterizirana voćna kaša Pasterizirana voćna kaša je proizvod dobiven procjeđivanjem svježeg ili smrznutog voća odgovarajuće tehnološke zrelosti s ili bez dodatka šećera.

128

Pasterizirane voćne kaše mogu se konzervirati samo fizikalnim postupcima i sirovine su za mnoge voćne prerađevine izvan sezone svježeg voća. Matični voćni sok Matični voćni sok dobiva se mehaničkom preradom zdravog tehnološki zrelog voća koje nije fermentiralo, ali može fermentirati. Posebna mu je kvaliteta što nije konzervirano kemijskim ili drugim sredstvima za povećanje trajnosti. Boja, okus i miris bistrog ili mutnog matičnog voćnog soka su svojstveni voću od kojeg je sok proizveden. Koncentrirani voćni sok Koncentrirani voćni sok dobiva se koncentriranjem mutnog ili bistrog matičnog voćnog soka ili voćne kaše. Upotrebljava se kao poluprerađevina za prehrambenu industriju, za proizvodnju voćnih sokova, bezalkoholnih pića i sirupa. Koncentriranom voćnom soku mogu se dodavati prirodne voćne arome a proizvodi se kao bistar, mutan i kašast. Citrus baze Citrus-baze dobivaju se miješanjem koncentriranog soka odgovarajuće vrste agruma i homogeniziranog čistog ostatka ploda (kore i pulpe) uz dodatak prirodnih sredstava za popravak boje, mirisa, okusa i konzistencije. Citrusbaze upotrebljavaju se u proizvodnji bezalkoholnih pića i sirupa. Alkoholizirano voće Alkoholizirano voće (alkoholizirana višnja) dobiva se prirodnom fermentacijom voća ili voćnih pulpi s dodacima alkohola. To je cijenjena sirovina u konditorskoj industriji slatkiša ili dodatak delikatesnim namirnicama.

3.4.2 Prerađevine od voća Prerađevine od voća mogu biti: -

smrznuto voće,

129

-

voće konzervirano toplinom (pasterizacijom i sterilizacijom), kiselo voće (marinirano i biološki konzervirano), proizvodi konzervirani toplinom i šećerom, sokovi od voća, suhi (sušeni) proizvodi, ostale prerađevine od voća i pektinski preparati.

Smrznuto voće Najčešće smrznuto voće na tržištu su: smrznute šljive (cijele, polutke), višnje (rolend i blok bez koštica), maline, jagode i kupine (rolend, polublok, blok i krupica. Smrznuto jagodasto voće može se stavljati u promet kao: -

rolend (smrznuto voće koje sadrži najmanje 80% mase pojedinačnih cijelih plodova), polublok (smrznuto voće koje sadrži od 50 – 80 % mase pojedinačnih cijelih plodova), blok (smrznuto voće koje u jedinici pakovanja sadrži ispod 50% pojedinačnih cijelih smrznutih plodova), krupica (smrznuto voće koje se sastoji od dijelova smrznutih plodova u rasutom stanju).

Navedene oznake kategorija i načina prerade ponekad su i karakteristike kakvoće drugih tipova voća u prometu (kao primjerice smrznuta voćna kaša u bloku, rolend – trenutnosmrznuta višnja bez koštica). Voće konzervirano toplinom Postupci konzerviranja voća uključuju: prethodnu pripravu voća (probiranje, ljuštenje, pranje, rezanje, homogeniziranje, blanširanje), ulaganje u limenke, staklenke ili u vrećice iz termostabilne plastike, nalijevanje odgovarajućom otopinom, koja je kod voća najčešće slatka, te pasterizaciju ili sterilizaciju.Pasterizirano voće najčešće se pakira u velike limenke (2900ml, 4250ml ili 5000ml). Kao pasterizirana višnja i šljiva, voćne kaše višnje i maline ili drugog voća, najčešće kao poluprerađevina za dalju doradu.

130

Voćni sokovi, koncentrati i sirupi Voćni sokovi, su samo visokovrijedna namirnica prirodnog podrijetla, bez umjetnih dodataka ili konzervansa, pune zdravstvene i prehrambene vrijednosti tekućeg voća. Sokovi se u proizvodnji mogu konzervirati samo fizikalnim postupcima (dakle bez konzervansa ili dodataka). Može im se dodavati ugljikov-dioksid (gazirani voćni sokovi), a dopuštena je i korekcija okusa šećerom, ali samo u točno propisanim količinama u odnosu prema suhoj tvari originalne voćne mase. U prometu voćni sokovi dolaze samo u originalnom pakiranju (bocama, bočicama, tetrapaku, tetrabriku i drugim tipovima pakovina kao povratnoj i nepovratnoj ambalaži), propisno deklarirani. Prema sadržaju netopljivih sastojaka voća, voćni sokovi su: -

bistri, mutni, kašasti.

Bistri sokovi dobivaju se bistrenjem i filtriranjem matičnog voćnog soka, te ni nakon duljeg stajanja ne smiju imati taloga. Manji je talog dopušten samo kod bistrih sokova od agruma. Mutni sokovi sadrže i fino raspršene koloidne čestice staničnog tkiva voća. Kašasti sokovi sadrže i netopljive čestice voćnog tkiva, koje se mogu djelomično taložiti. Umjereni talog na dnu nije obilježje loše kakvoće sastava ili prehrambene vrijednosti. Može se smatrati nedostatkom izgleda, a lako se uklanja protresanjem prije uporabe. Prednost kašastog soka, u usporedbi s bistrim i mutnim, jest što sadrži sve sastojke svježeg voća. Voćni sirup su voćne prerađevine sirupaste konzistencije dobiveni ukuhavanjem matičnog ili koncentriranog voćnog soka uz dodatak šećera ili šećernog sirupa. Voćni sirupi mogu se proizvoditi i od baza. Sadržavaju najmanje 65% ukupne suhe tvari, od čega najmanje 6% suhe tvari voća, a najviše 59% suhe tvari dodanog šećera. Sirupi od jagodastog voća moraju imati najmanje 3% suhe tvari voća, a najviše 62% suhe tvari od dodanog šećera. Odnos suhe tvari od citrus baza i dodanog šećera kod sirupa proizvedenih od baza jednak je onome kod sirupa od jagodastog voća (3% : 62%). Osim sirupaste konzistencije, voćni sok ili baza od koje je sirup

131

proizveden, moraju biti bistri i bez taloga. Znakovi raslojavanja dopušteni su samo za sirupe proizvedene od citrus baza. Voće konzervirano šećerom i toplinom Voćni sirupi su dio skupine voćnih prerađevina konzerviranih šećerom i toplinom (dodavanje šećera, ukuhavanje i termička obrada) u koju pripadaji i: -

kompoti, voćne salate, slatko, marmelade, džemovi, pekmez, zaslađeni pekmez, voćni želei, voćni sirevi i kandirano (djelomično) voće.

Kompot je proizvod dobiven nalijevanjem šećernim sirupom pripremljenih cijelih ili sječenih plodova voća, konzerviran toplinom u hermetičkoj ambalaži (staklenke ili limenke). Voćna salata je kompot proizveden od miješanog sitno sječenog voća (breskve, kruške, ananas) i plodova ili bobica sitnog voća (trešnja, grožđe). Voćna salata može sadržavati i prirodne biljne začine ili njihove ekstrakte (vaniliju, cimet, oraščić), te dozvoljene boje. Slatko je proizvod koji se dobiva ukuhavanjem cijelih plodova ili dijelova svježeg voća u gustom šećernom sirupu. Osim u proizvodnji slatkog mogu se upotrijebiti jezgre oraha, badema i drugog lupinastog voća. Marmelada je želirani proizvod dobiven ukuhavanjem svježih ili poluprerađenih procijeđenih plodova voća s dodatkom šećera ili sirupa. U proizvodnji marmelade uporabljavaju se: -

odgovarajući pektinski preparati, glukozni ili šećerni sirupi umjesto šećera;

132

-

do 5% voćnih sokova ili drugih voćnih prerađevina radi popravljanja boje; limunska, vinska i jabučna kiselina; C-vitamin; prirodne boje.

Ako se marmelada proizvodi od više vrsta voća to je miješana marmelada. Najčešće mane marmelade u prometu su nehomogena i neželirana struktura, iskristalizirani šećer i pojava sinereze (izdvajanje tekućine), pregorenost ili početak vrenja. Džem se proizvodi uglavnom od jedne vrste voća ukuhavanjem svježih, smrznutih ili poluprerađenih plodova ili njihovih dijelova, ujednačene tehnološke zrelosti s dodatkom šećera ili šećernog sirupa, do želatinozne strukture. Dijelovi plodova moraju biti u želiranoj masi iz koje se ne izdvaja sok. Pekmez je gusti proizvod dobiven ukuhavanjem procijeđenog ili neprocijeđenog voća, bez dodataka šećera. Najčešće je pekmez od šljiva s najmanje 60% suhe tvari. Zaslađeni pekmez je dobiven ukuhavanjem procijeđenog ili neprocijeđenog voća s dodatkom 20% šećera u odnosu prema voćnoj masi. Voćni žele je proizvod želirane strukture dobiven ukuhavanjem svježe iscijeđenog ili poluprerađenog voćnog soka s dodatkom šećera. Voćni žele mora biti prozračan, a boja, miris i okus svojstveni soku voća od kojeg je proizveden. Mora imati hladetinastu konzistenciju, bez sinereze, kristalizacije šećera ili stranih primjesa. Voćni sir je čvrsti proizvod dobiven ukuhavanjem procijeđenog voća ili voćnih prerađevina od jedne ili više vrsta voća uz dodatak šećera. Najpoznatiji je voćni sir od dunja, bez dodataka pektinskih preparata dopuštenih u proizvodnji ostalih vrsta voćnih sirova. Kandirano voće dobiva se impregniranjem cijelih ili dijelova plodova gustim šećernim sirupom. Kandirano voće u sirupu je proizvod srodan drugim želiranim proizvodima konzerviranim šećerom i toplinom dobiven od

133

kandiranog voća, koje u sirupu ili želeu zadržava strukturu, izgled, okus i miris kandiranog voća od kojeg je proizveden. Suho voće Najčešće sušeno voće na tržištu su suhe šljive, suhe smokve, suho grožđe, suhe višnje i voće u prahu. Suhe šljive dobivaju se sušenjem šljive. Suhe šljive bez naknadne dorade u promet se stavljaju pod oznakom original. Suhe šljive se kalibriraju, peru, podvrgavaju suhoj ili vlažnoj sterilizaciji ili pasterizaciji i pakiraju. Suhi postupak etiviranja provodi se u sanducima, a vlažni potapanjem suhih šljiva u ključalu vodu. Sadržaj vode u vlažno pasteriziranim sušenim šljivama ne smije prelaziti 35% masenog udjela vode u gotovu proizvodu. Suhe šljive na tržištu klasificiraju se kao: 1. 2. 3. 4.

ekstrakvalitete (najviše 90 šljiva u pola kilograma); I kvalitete (najviše 110 plodova suhih šljiva u pola kilograma); II kvalitete (najviše 120 plodova u pola kilograma suhih šljiva); prima E kvaliteta (suhe šljive bez koštica, nekalibrirane i bez naknadnog dodavanja vode).

Sušene šljive pripremljene za neposrednu potrošnju mogu se stavljati u promet samo u originalnom pakovanju. Ne smiju imati peteljke, vidljive koštice, kristalizirani šećer po površini i neelastične plodove. Suhe smokve je rašireno suho voće za neposrednu potrošnju, u kulinarstvu i industriji (industrijski kolači, kavovine). Suhi plodovi odgovarajuće kakvoće na površini ne smiju imati kristalizirani šećer. Suhe smokve pakiraju se u plastične vrećice, celofan i sličnu ambalažu. Ako se nižu u vijence, među suhe plodove se umeće lišće lovora ili komorača. Sušeno grožđe, grožđice ili rozine dobivaju se sušenjem zdravoga, tehnološki zrelog grožđa nesjemenskih sorti ili grožđa od kojeg su odstranjene sjemenke, što na odgovarajući način mora biti deklarirano: nesjemeno suho grožđe ili suho grožđe s odstranjenim sjemenkama. Suho grožđe uvozi se iz Grčke, Turske, Španjolske i SAD. Od ostalog voća, višnje i višnje maraske suše se i upotrebljavaju slično kao i suhe šljive. Kajsije se suše prepolovljene, a jabuke i kruške izrezane na ploške bez koštica i jezgri. Na tržištu se nalaze i brojne

134

egzotične sušene vrste kao papaja, banana, ananas, kokosov orah (listići i granule). Pakirano sušeno voće najbolje se čuva pri temperaturi 10 - 20°C, uz relativnu vlažnost zraka 70%, s rokom valjanosti 6 - 12 mjeseci, ovisno o vrsti i tipu sušenog voća. Voćni sokovi u prahu dobivaju se tehnološkim postupcima sušenja (najčešće raspršivanjem i liofilizacijom), čime se dobiva homogena praškasta masa, lako topljiva u vodi i karakterističnog okusa voća od kojeg je proizvedena. Kao skupi proizvodi, osobito liofilizirani sokovi, pakiraju se u ambalažu koja ne propušta vodu ili plinove. Na tržište dolaze najčešće kao mješavine sa šećerom, prehrambenim kiselinama i drugim dodacima za pripremu osvježavajućih napitaka.

3.5 ŽITARICE I ŽITNE PRERAĐEVINE Žitarice, žita ili cerealije (lat. cerealis = žitni) je zajednički naziv biljaka iz porodice trava. Plodovi žitarica (zrnje, pšena) služe za prehranu u izvornome ili prerađenome obliku. Pojam žitarice odnosi se na poljoprivredne kulture, pojam žito, na plodove žitarica, a pojam cerealije na prerađena žita za prehranu. U grupu žitarica ubrajaju se pšenica, raž, hibridi pšenice i raži, ječam, zob, kukuruz, riža, heljda, proso i sirak. Pšenica, raž, ječam i zob, uzgajaju se u umjerenim klimatskim uvjetima, a kukuruz, proso, sirak i riža u toplijim klimatskim uvjetima. Prema obliku plodova žita se dijele na: -

prava žita s cvatom u obliku klasa (pšenica, raž, hibridi pšenice i raži, ječam i zob), presolike žitarice s cvatom u obliku metlice (proso, riža i kukuruz).

Prema namjeni i daljnjoj preradi žita se dijele na: -

krušna žita, namijenjena mljevenju radi dobivanja brašna (pšenica, raž, hibridi pšenice i raži), ostala žita namijenjena ljuštenju.

Pšenica je najvažnija žitarica, kao važan izvor hrane u Europi, Sjevernoj Americi, Australiji i dijelu Azije. Riža je temeljni izvor hrane Dalekog istoka i

135

Malezijskog arhipelaga, a kukuruz je tradicionalna kultura Srednje i Južne Amerike.

3.5.1 Vrste žitarica Pšenica Pšenica je najrasprostranjenija vrsta žitarica. Uzgaja se u cijelom svijetu u područjima između 16º do 60° sjeverne i 20° do 50° južne geografske širine na visinama i do 3000 metara. Meke visokorodne sorte pšenice imaju najveće privredno i prehrambeno značenje. Kod nas su, od mekih sorti, najpoznatije i najraširenije: -

američka manitoba, talijanska san pastore i autonomia, ruske bezostaja i skorospjelka, francuska etoal i druge.

Poznatije domaće sorte meke pšenice su zagrebačke: kupa, mura, sanja, zagorka i zlatna dolina i osječka šišulja. Tvrde ili durum pšenice odlikuju se duguljastim žutim zrnjem i tvrdom konzistencijom, a koriste se prvenstveno za proizvodnju krupice od koje se proizvodi tjestenina. Prema izgledu klasa razlikujemo: -

pšenice brkulje (klas sadrži osje), pšenice šišulje ili golice (bez osja).

Prema vremenu sjetve ili žetve pšenice se dijele na: -

ozime pšenice (siju se u jesen, žanju ljeti), pogodne za uzgoj u blažim klimatskim uvjetima, sadrže manje bjelančevinama i slabije su tehnološke kvalitete, jare pšenice (siju se u proljeće) pogodne za uzgoj u oštrijim klimatskim uvjetima, boljih su tehnoloških karakteristika u mlinarstvu i pekarstvu, fakultativne sorte mogu se sijati i u jesen i u proljeće.

136

Pšenica se prerađuje u brašno, krupicu (griz) i mekinje a vrlo malo se koristi za proizvodnju škroba glutena i alkohola. Raž Raž je podrijetlom iz Azije. Značajnija je krušarica ili bijela žitarica U odnosu na pšenicu uspijeva na slabijim zemljištima i u oštrijim klimatskim uvjetima do 70° sjeverne geografske širine i u planinskim predjelima. Kvalitetni križanci pšenice i raži zovu se tritikala. Raž se upotrebljava za dobivanje raženog brašna i krupice. Raženi kruh je manje kvalitetan od pšeničnog, ali dulje ostaje svjež i mekan. Ječam Ječam je najstarija kultivirana žitarica. Prema broju klasića (redova) uzgaja se ječam dvoredac, četveroredac i šesteroredac. Dvoredac ima najkrupnija i najkvalitetnija zrna, četveroredac je najrasprostranjeniji, a najsitnija i najlošija zrna daje šesteroredac. Kvalitetan ječam ima svijetla i krupna zrna, a presjek zrna treba biti brašnjav. Selekcija ječma usmjerena je prema: -

proizvodnji pivskog ječma, s dobrom klijavošću za proizvodnju pivskog slada, proizvodnji ječma za druge namjene (oljušteni ječam ili ječam za kavovine).

Zob Zob je žitarica koja uspijeva u sjevernim krajevima i planinskim područjima s vrlo oštrom klimom. Za ljudsku prehranu koristi se u obliku zobenih pahuljica i ima visoku prehrambenu vrijednost. Ponajviše se upotrebljava za stočnu hranu. Heljda i proso Heljda i proso malo su zastupljeni tržištu. Heljda ima golo crno ili sivo zrno. Najčešće se melje u heljdino brašno i dodaje specijalnim vrstama kruha ili koristi za heljdinu kašu i slične proizvode. Proso ima malo okruglo zrno, koje

137

se obično ljušti u posebnim ljuštionicama ili mlinovima i upotrebljava za hranu kao kaša. Riža Riža je podrijetlom iz jugoistočne Azije. Uspijeva u toploj klimi s mnogo vlage do 45° sjeverne širine u Aziji i 32° sjeverne širine u Americi. Zrno riže omotano je čvrstim vanjskim slojem (ljuskom), a iz klasa se vadi mlaćenjem. Neoljuštena riža naziva se paddy. Ispod vanjske ljuske nalazi se žilava bijela, žuta ili crvenkasta unutrašnja ljuska. Ljuštenjem vanjske ljuske, dobiva se nečista, sirova riža koja se prodaje pod nazivom kargo (od eng. cargo = teret). Daljnjim ljuštenjem i skidanjem unutrašnje ljuske, poliranjem (glačanjem) i eventualnom daljom obradom (glaziranje, vitaminiziranjem) dobiva se oljuštena riža ili riža bez pobliže oznake. Kukuruz Kukuruz se za ljudsku se hranu upotrebljava u malim količinama i to kao dodatak drugim mlinskim proizvodima. U neprerađenom stanju sve više dolazi na tržište u obliku klipa kao mladi kukuruz sa svim obilježjima povrća. Od prerađevina kukuruza sve raširenije su konzerve kuhanog kukuruza u zrnu. To je vrlo rasprostranjena žitarica, visokog prinosa i široke primjene.

3.5.2 Građa i prehrambena vrijednost žitarica Zrno žitarica sastoji se od endosperma, omotača zrna, omotača sjemena, aleuronskog sloja, štitca klice i klice. Ovojnica sjemena i ploda ili vanjska ljuska zrna sadrži celulozu, balastne tvari, mineralne soli i vitamine. Aleuron (ili aleuronski sloj) u zrnu čine zrnca bjelančevina koje se stvaraju u rezervnim biljnim stanicama kao vanjski sloj endosperma. Aleuronski je sloj bogat mastima, bjelančevinama, mineralnim tvarima i vitaminima. Jačim izmeljavanjem žita iz bijelog brašna i krupice uklanjaju se vanjski slojevi zrna (ljuska i aleuronski sloj). Endosperm je najveći dio zrna, a sadrži rezervne hranjive tvari pšena bitne za rast mlade biljke. U masi zrna endosperm sudjeluje s oko 51% kod zobi i do 83% kod pšenice. Endosperm sadrži pretežno škrob (36 - 59%), bjelančevine

138

(7 - 12%), različite šećere (2 - 3%), masti (oko 1%) i male količine celuloze, pentozana i mineralnih tvari. Energetska vrijednost bijelog brašna, krupice ili riže (prerađevina koje sadrže najvećim dijelom endosperm) je velika. Nutritivna vrijednost tih proizvoda je mala, jer sadrže malo mineralnih tvari i vitamina.

Slika 3. Uzdužni presjek plodova pšenice: 1 bradica, 2 endosperm, 3, 4, i 5 omotač zrna, 6 omotač sjemena, 7 aleuronski sloj, 8 štitac klice, 9 klica12

Klica sadrži masti, bjelančevine, ugljikohidrate, mineralne tvari, enzime i balastne tvari, a ne sadrži škrob. Iz pšeničnih klica se dobiva E-vitamin (tokoferol).U postupku prerade klica se potpuno uklanja. Manje količine klica koriste se za ljudsku prehranu (kao zamjena za orahe), a najveći dio za stočnu hranu ili za proizvodnju ulja.

12

Prema: Šimundić B. i sur. Poznavanje robe, Tiskara Rijeka d.d., 1994.

139

Iako su žita i žitne prerađevine sirovine i proizvodi bogati ugljikohidratima (udio ugljikohidrata iznad 50%), njihova uporabna vrijednost ovisi o kakvoći i sastavu bjelančevina. Topljive bjelančevine kod pšenice su albumini (5,6 – 11,5%), globulini (5,7 10,8%) i prolamini što čini ukupno 13 - 22% topljivih bjelančevina. Netopljive bjelančevine su glijadin (40 - 50 %) i glutelini (glutenin) (34 - 42 %) poznate su pod zajedničkim nazivom gluten. Gluten je karakteristična bjelančevinska komponenta pšenice, koja može, uz dodatak vode, intenzivno bubriti. Kemijskim i prehrambenim obilježjima zrnje žitarica se razlikuje ovisno o vrsti, klimatskim i pedološkim uvjetima, načinu obrade i dohranjivanja tla, o primjeni zaštitnih sredstava, umjetnih gnojiva. Zrno pšenice sadrži prosječno 14,4% vode, 13,0% bjelančevina, 66,4% škroba i topljivih ugljikohidrata, 3,0% celuloze i srodnih sirovih vlakana oko 1,5% masti i ulja, te 1,7% mineralnih tvari. Za ostale žitarice vrijede slični maseni udjeli kao za pšenicu.

3.5.3 Primjese u žitaricama Nečistoće stranog porijekla u žitaricama su: -

nečistoće biljnog porijekla (ostaci slame, pljeve, ljuske, dijelova drva i zrna korova), nečistoće životinjskog porijekla (kukci, dijelovi kukaca, ekstremati, izmeti glodavaca, dlake glodavaca), ostala onečišćenja (dijelovi papira, užadi).

Pod onečišćenjem se smatraju i zrna drugih žita koja ne pripadaju osnovnoj masi vrste žita, te oštećena zrna koja mogu biti: -

polomljena zrna s mehaničkim otvorenim jezgrama, sitni dijelovi zrna i zrna bez klice, "štura" zrna, odnosno zrna koja su zbog loših vegetacijskih uvjeta zaostala u razvoju, zrna neodgovarajuće boje nezrela zrna, zrna sa započetim ili prekinutim procesom kvarenja,

140

-

zrna oštećena umjetnim sušenjem, jedra zrna čiji je omotač tamnije smeđe boje, a presjek ima nesvojstvenu smeđu boju, zrna zaražena raženom glavnicom, zrna ispunjena sporama smrdljive snijeti i pljesniva zrna na kojima se plijesan vidi običnim okom po površini i unutrašnjosti zrna, zrna oštećena poljskom stjenicom, zrna koja su izvana ili iznutra načele štetočine, (pregljevi, glodavci), proklijala zrna, zrna s nabubrelom ili smežuranom klicom i zrna čiji su primarni končići izrasli pa su vidljivi.

3.5.4 Oljuštene žitarice Oljuštena žita, koja se stavljaju u promet, moraju imati boju, miris i okus svojstven vrsti žita od koje su dobivena. Riža je glavni predstavnik oljuštenih žita, oljušteni ječam i zob su vrlo rijetki, a oljuštena pšenica, heljda i proso su na tržištu u zanemarivim količinama. Oljušteni ječam i pšenica ne smiju imati više od 5%, a oljušteni zob, proso i heljda više od 10% polomljenih zrna. Količina vode u oljuštenim žitima, osim riže, ne smije biti iznad 14%. Oljuštena riža Poznato je više od 10 000 različitih vrsta i podvrsta riže. Komercijalne vrste riže razvrstavaju se prema podrijetlu, obliku zrna, boji, prozirnosti, jače ili slabije izraženom staklastom izgledu i sjaju. Oljuštena i polirana riža sadrži prosječno 12% vlage, 9% sirovih vlakana, 5% pepela, 8% bjelančevina, 2% masti i 64% ugljikohidrata i vrlo malo vitamina (uklanjaju se ljuštenjem). Velike je energetske vrijednost zbog visokog sadržaja ugljikohidrata. Na tržištu oljuštena, glazirana i polirana riža dolazi kao riža I. i II. razreda. Riža I. razreda, izrazito bijela, žućkastobijela i sjajna: -

ne smije imati više od 0,10% nečistoća, 0,05% stranih zrna, 0,25% oštećenih, žutih ili neoljuštenih zrna, više od 1,5% zrna s crvenom prugom i 2% nezrelih i kredastih zrna, ne smije sadržavati više od 3% polomljenih zrna, ne smije imati više od 15% vode.

141

Riža II. razreda, bijela ili žućkastobijela dolazi na tržište: - bez stranog okusa i mirisa, - ne smije imati više od 15% polomljenih zrna manjih od dvije trećine veličine zrna, - ne smije imati više od 5% polomljenih zrna manjih od jedne trećine zrna. Riža koja ne udovoljava navedenim uvjetima za I. i II. razred kvalitete, a zdravstveno je ispravna, može se stavljati u promet pod oznakom "riža niže kakvoće", ali točno deklarirana. Prehrambena vrijednost neoljuštene riže, koja se u nas uglavnom ne upotrebljava, otprilike je kao i ostalih žitarica. Zobene pahuljice Zobene pahuljice proizvode se od ljuštene zobi posebnim postupkom gnječenja i obrade pahuljica na valjcima. Sadržaj vitamina i mineralnih tvari u zobenim pahuljicama, u usporedbi s raženim, vrlo cijenjenim i bijelim kruhom, odnosno cijelim zrnom pšenice i zobi, izuzetno su visoki. Zobene pahuljice su lakoprobavljiv i hranjiv proizvod.

3.5.5 Mlinski proizvodi Mlinski proizvodi su brašno, prekrupa, krupica (griz), klice i posije za ljudsku prehranu, sterilizirano brašno i krupica, brašno i krupica za brzu pripremu (instant proizvodi) i namjenska brašna i krupice. Prerada žitarica Osnovni opskrbljivač trgovine mlinskim proizvodima je mlinarska industrija i mlinovi. Mlinarstvo je jedna od najstarijih i najvažnijih privrednih grana u žitorodnim krajevima. To je početak viših oblika prerade hrane na obrtnički (vodenice, vjetrenjače, manji parni i elektromlinovi) ili industrijski način (moderni mlinovi i industrijske pekarnice) i početni nositelj tehničkotehnološkog razvoja industrijske prerade namirnica. Moderna prerada žita za ljudsku hranu u suvremenim mlinovima odvija se u četiri osnovna procesa:

142

-

mljevenje radi dobivanja brašna, krupice i sporednih proizvoda, ljuštenje radi dobivanja oljuštenih žita, hidrotermička obrada radi dobivanja instant žita i žitnih prerađevina, frakcioniranje sastojaka zrna radi dobivanja škrobnih, bjelančevinastih i drugih dijelova žita s posebnim namjenama u prehrani, domaćinstvu, farmaceutskoj i kemijskoj industriji.

Priprema žita za mljevenje obuhvaća postupke: -

izdvajanja nečistoća, površinske obrade zrna, hidrotermičke obrade.

Čišćenjem se iz pšenice i raži izdvajaju strane primjese, koje mogu bitno narušiti kakvoću gotovih proizvoda. Mljevenje je postupak naizmjeničnog usitnjavanja i sijanja pri čemu se dobivaju usitnjeni proizvodi različite kakvoće i sastava (brašno, krupica, mekinje i drugo). Mljevenje pšenice i raži obuhvaća postupke pripreme i mljevenja žita, miješanje i pakiranje proizvoda. Hidrotermička obrada, sadrži pranje zrna, omekšavanje omotača i klice (izdvajaju se), drobljenje endosperma (usitnjava se). Ako mlinovi imaju i uređaje za termičku obradu zrna uz naknadno sušenje, kao gotovi proizvodi meljave mogu se dobiti već gotovi instant proizvodi. Postupak hidrotermičke obrade za dobivanje instant mlinskih proizvoda primjenjuje se u pogonima za proizvodnju kukuruzne krupice. Moderni mlinovi imaju uređaj za otklicavanje, koji mogu izdvojiti do 35% pšeničnih klica. Komponiranje tipskog brašna nastaje miješanjem različitih sorti pšenice ili brašna različite kakvoće, do standardne kvalitete tipova brašna. Vrste mlinskih proizvoda Brašno se dobiva mljevenjem zdravih, očišćenih i pripremljenih žita pšenice, raži, kukuruza, heljde, ječma i zobi. Prekrupa se dobiva prekrupnjavanjem očišćenih i pripremljenih žita bez prosijavanja. Na tržište dolazi kao pšenična, ražena i kukuruzna prekrupa.

143

Krupica (griz) se dobiva mljevenjem zdravih, očišćenih i pripremljenih žita, a sadrži više od 80% čestica većih od 250 µm. Klice za ljudsku prehranu, od kojih u nas na tržištu ima prženih i aromatiziranih pšeničnih klica, dobivaju se odvajanjem od očišćenog i pripremljenog žita. Posije za ljudsku prehranu (mekinje) dobivaju se prosijavanjem međuproizvoda pri mljevenju ili ljuštenju očišćenih i pripremljenih žita. Sterilizirano brašno ili krupica su proizvodi koji se dobivaju obradom brašna ili krupice postupkom sterilizacije (hladna i suha sterilizacija, kemijska sterilizacija etilen-oksidom). Instant mlinski proizvodi za brzu pripremu hrane dobivaju se postupkom instantizacije brašna ili krupice. Na tržištu su najčešći instant proizvodi od kukuruzne krupice (instant kukuruzni griz, ekspres palenta, instant palenta). Namjenska brašna i krupice mlinski su proizvodi s posebnim karakteristikama kakvoće podešene specifičnim zahtjevima određene vrste finalnih proizvoda (namjenska brašna za industrijsku proizvodnju tjestenine, brašno-konditorskih proizvoda, za kolače, dječju hranu, dijetalne namirnice, instant proizvode) u industriji i kućanstvu. Žitne pahuljice, kukuruzne pahuljice, zobene pahuljice i slični proizvodi, dobivaju se posebnim tehnološkim postupkom, najčešće u instant obliku. Gotove smjese su mješavine mlinskih proizvoda od žita s različitim dodacima (mlijeko, jaja, sredstva za dizanje tijesta, sol) za pripravu gotovih proizvoda. Na tržištu mogu se naći gotove smjese za kolače, palačinke i posebne vrste kruha. Tipovi mlinskih proizvoda Prema rasporedu mineralnih tvari u žitu tip i kakvoća brašna i drugih mlinskih proizvoda ovisi o kakvoći mljevenja, pročišćavanju, prosijavanja i oplemenjivanja proizvoda, odnosno o tome koliko dijelova vanjskog omotača zrna klice ostaje u konačnom proizvodu. O stupnju i kakvoći meljave pšenice ovisi koliko će sastojaka žita biti upotrijebljeno za ljudsku hranu, a koliko za

144

ishranu stoke, stočnu hranu i druge namjene. Tipovi mlinskih proizvoda utvrđuju se prema količini mineralnih tvari (pepela) u proizvodima izraženoj u postocima na suhu tvar, množenjem postotka pepela sa 1 000. Tablica 9. Količina pepela za pšenične mlinske proizvode13 Mlinski proizvod

% pepela

krupica tipa "400"

do 0,45%

brašno tipa "500"

0,46% - 0,55%

brašno tipa "850"

0,75% - 0,85%

brašno tipa "1100"

0,46% - 1,15%

namjenska brašna ovisno o tipu

do 0,45%

pšenična prekrupa

do 2%

pšenična klica

do 5%

pšenične posije

do 7%.

Tablica 10. Količina pepela za mlinske proizvode od raži i hibrida raži i pšenice14 Mlinski proizvod

13 14

% pepela

prekrupa

1,31% - 1,90%

brašno tipa "750"

0,70% - 0,80%

brašno tipa "950"

0,90% - 1,0%

brašno tipa "1250"

1,20% - 1,30%

Prema: Matasović, D., Poznavanje prehrambene robe, Školska knjiga, Zagreb, 1997. Prema: Matasović, D., Poznavanje prehrambene robe, Školska knjiga, Zagreb, 1997.

145

U heljdinom i ječmenom brašnu dopušteno je do 2,5% pepela, a u zobenom brašnu do 3,5%. Budući da sadržaj pepela u brašnu odgovara količini samljevenih tamnijih dijelova ljuske, osnovni tipovi brašna razlikuju se po boji: -

bijelo brašno i krupica su tipa "400" i "500", polubijelo brašno tipa "850", crno brašno tipa "1100".

Kiselost mlinskih proizvoda Organoleptička svojstva brašna (gorkost, kiselost, užeglost, neugodan miris) u svezi su sa stupnjem kiselosti. Stupanj kiselosti laboratorijski se određuje i propisan je za različite mlinske proizvode. Za krupicu tipa "400" stupanj kiselosti do 2,5, za brašno tipa "1100 do 3,5 " i za pšenične posije do 8,0. Ako je stupanj kiselosti mlinskih proizvoda viši od dopuštenih vrijednosti, što se s malo iskustva može procijeniti i organoleptički, proizvod se smatra neispravnim. Organoleptička svojstva brašna Pšenična brašna razmjerno lako se provjeravaju organoleptičkim pregledom i provjerom boje, mirisa, okusa, oštrine i čistoće. Na boju brašna (bijelo, polubijelo i crno) utječu: -

tip brašna, boja pšenice i drugih žita, primjese u brašnu, (obojeni korovi), način mljevenja pšenice (oštrina brašna i količina zaostalih mekinja), količina vlage u brašnu.

Različite sorte pšenice imaju različito obojenu ljusku, koja prenosi i boju na brašno. Brašna koja se izmeljavaju u visokom stupnju iskoristivosti sadrže više obojenih dijelova zrna i tamnija su. Oštra brašna i krupica u odnosu na glatka istog tipa su tamnija. Karakteristična je sivkasto-bijela boja krupice prema žućkastobijeloj boji glatkog brašna. Kukuruzno brašno i krupica imaju zlatnožutu boju. Okus (blago gorko-

146

slatkast) i miris brašna mijenjaju se ovisno o starosti brašna, pod utjecajem uvjeta skladištenja, čuvanja i izlaganja prodaji. Umjerena gorčina prirodno je obilježje neprerađenog brašna (brašnast okus), a pojačana gorčina indicira početno kvarenjo. Raženo brašno je nešto slađe od pšeničnog, izrazitijeg okusa. Oštrina brašna posljedica je načina i stupnja mljevenja žita. Karakterizirana je različitom veličinom čestica praha ili krupice koje čine vrste i tipove brašna i krupice. Prema stupnju oštrine razlikuju se: -

prekrupa, krupica, oštro (krupičasto) brašno, poluoštro brašno, meko brašno.

Oštrina brašna utvrđuje se laboratorijski sitenom analizom, a u domaćinstvu opipom. Čistoća brašna kontrolira se prije dolaska u trgovinu. Tehnološke karakteristike brašna Mlinski proizvodi, osobito brašno, pretežito su sirovine za dalju proizvodnju. Laboratorijskim analizama, osim organoleptičkog pregleda, kakvoća brašna utvrđuje se reološkim aparatima, kojima se određuju: -

fizikalne karakteristike tijesta ("snaga" i elastičnost), sposobnost razvijanja i zadržavanja plinova, osjetljivost tijesta na vrstu i tip vrenja i drugo.

Ispituju se i fizikalno - kemijski faktori koji utječu na kakvoću tijesta, kao: -

karakteristične mehaničke deformacije (miješanje, gnječenje, oblikovanje), upijanje vode i bubrenje, potrebno vrijeme i temperatura obrade tijesta, kemijski sastav, aktivnost enzima.

147

Pecivost brašna određuje se za različite pekarske i brašno-konditorske proizvode probnim pečenjem, uz pravilno vođenje tehnološkog procesa. Provjerava se mogućnost stvaranja plina kod krušnih i dizanih tijesta (zrenje tijesta), sposobnost stvaranja tijesta s određenim fizikalno-kemijskim osobinama, boja i sposobnost tamnjenja zamjesa u procesu pečenja i drugo. Kemijska je građa zrnja uzrokuje da pšenično brašno odmah po meljavi nije najbolje za preradu. Prije uporabe potrebno je odležavanje ili zrenje čime se poboljšavaju koloidna svojstva lijepka i glutena boljim upijanjem vode, bubrenjem. Propisano je odležavanje pšeničnog brašna od najmanje osam dana. Odležavanje nije obvezatno za brašna namijenjena proizvodnji tjestenina, za ražena i kukuruzna brašna. Čuvanje mlinskih proizvoda Mlinski proizvodi u prometu moraju imati karakterističan miris, boju i okus, moraju biti bez stranog mirisa ili okusa, ne smiju sadržati žive i uginule skladišne štetočine, ekstremate i dlake glodavaca niti pijesak u količini većoj od 0,05%. Količina vode u mlinskim proizvodima ne smije prelaziti 15%. Kakvoća ambalaže, način zatvaranja i deklariranja pakovina mlinskih proizvoda točno je propisana i obvezuje proizvođače ili one koji su mlinske proizvode pakirali i stavili u promet. Isticanje roka valjanosti na originalnom pakovanju mlinskih proizvoda nije obvezatno. Mlinski proizvodi čuvaju se u čistim i zračnim prostorima ili posebnim silosima za žitarice i brašno. Gdje god se žito i mlinski proizvodi čuvaju, skladište ili prodaju opasnost su glodavci, nametnici, različiti kukci i žitne štetočine. U prostorijama u kojima se čuvaju žito i mlinski proizvodi ne smije se držati roba koja bi mogla štetno djelovati na kakvoću ili zdravstvenu ispravnost tih proizvoda. Slobodno strujanje zraka i hlađenje mlinskih proizvoda važni su za dugotrajno čuvanje i održavanje kakvoće mlinskih proizvoda. Vreće s mlinskim proizvodima ne smiju se stavljati izravno na pod ili uz zidove, slažu se ukrižano, u redove i to zimi do 16 vreća, a ljeti do 10 vreća po visini, tako da ima dosta mjesta za skladišno manipuliranje i provjetravanje. Za vrijeme skladištenja žita i mlinskih proizvoda potrebno je:

148

-

kontrolirati vlagu i temperaturu prostorija, proizvoda i vanjskog zraka te moguće pojave pljesnivosti i štetočina, obavljati premještanje, provjetravanje, sušenje.

Temperaturu treba kontrolirati na površini i u dubini uskladištene robe. Ako temperatura prijeđe 25°C, potrebno je provjetravanje (lopatanje) rasutih materijala i preslagivanje i hlađenje robe u vrećama. Mlinski su proizvodi, osobito brašno, higroskopni. Pri čuvanju potrebno je kontrolirati moguće ovlaživanje ambalaže, prve pojave plijesni ili mirisa na plijesan. Za duže skladištenje i čuvanje žita i mlinskih proizvoda u rasutom ili zapakiranom stanju vrlo su opasne nagle promjene temperature i vlažnosti zraka, te pojave pljesnivih proizvoda ili infekcije različitim žitnim štetočinama. Pljesniva gnijezda česta su kod skladištenja žitarica u rasutom stanju, a zabilježeni su i slučajevi samozapaljenja žitarica u skladištima zbog biološke aktivnosti zrnja koje se nije provjetravalo ni hladilo. Drvene police su bolje od plastičnih ili metalnih. Eventualno oštećene vrećice ili pakete treba odmah ukloniti, prostor očistiti i ustanoviti uzrok kvara. Ako se primijete proizvodi oštećeni ili djelomično napadnuti kornjašima i sličnim mlinskim štetočinama, kompletnu pošiljku treba izdvojiti, a prostor dobro očistiti. Samo u izuzetnim slučajevima potrebno je poduzeti posebne mjere sanitarne zaštite.

3.5.6 Pekarski proizvodi Kruh Kruh je proizvod dobiven miješanjem, fermentacijom, oblikovanjem i pečenjem tijesta umiješanog od žitnog brašna, vode ili drugih tekućina (mlijeka), pekarskog kvasca ili drugih sredstava za fermentaciju i kuhinjske soli, kao osnovnih sirovina. U proizvodnji kruha mogu se još upotrebljavati dodatne i pomoćne sirovine. Pecivo je, kruh kojemu masa po komadu ne premašuje 250 g. Tijesto se priprema umješavanjem brašna s vodom, solju i drugim dodacima, pri čemu posebno značenje ima pekarski kvasac. U krušnom tijestu kvasac je jednoliko raspoređen i u kontaktu s ostalim sastojcima tijesta (šećeri, topljive bjelančevine i mineralne tvari) koje koristi za vlastiti rast i razmnožavanje, a

149

ostatak podvrgava alkoholnom vrenju uz oslobađanje plinovitog CO2. Oslobođeni plin u tijestu stvara mjehuriće, spužvastu strukturu i tijesto se diže (narasta). Po dizanju tijesto se reže u komade i oblikuje u kruhove za pečenje. Kada je tijesto dovoljno fermentiralo, maže se radi ljepšeg izgleda i površine kore, narezuje i stavlja u peć. Kada postigne željenu boju i čvrstinu kore, kruh se vadi, hladi i otprema kupcima. U prometu je kruh svježa namrnica, ograničenog roka valjanosti. Vrste kruha i peciva Prema upotrijebljenim sirovinama, kruh i pecivo proizvode se i prodaju kao: -

pšenični kruh i pecivo, raženi kruh i pecivo, kukuruzni kruh, heljdin kruh, miješani kruh i miješano pecivo, specijalni kruh i specijalno pecivo, posebne vrste peciva. kruh sa sojom, suncokretom i drugim oljuštenim sjemenkama.

Pšenični kruh može biti: -

bijeli kruh umiješan od brašna tipa "500", polubijeli kruh od brašna tipa "850", crni kruh od brašna tipa "1100", graham kruh od prekrupe.

Specijalni kruh i specijalno pecivo je kruh sa zobenim pahuljicama, mliječni kruh i mliječno pecivo, kruh i pecivo sa začinima, suhim grožđem, voćem ili prerađevinama od voća (marmelade, džemovi i slično), kruh produljene svježine, kruh i pecivo za dijetalnu prehranu, obogaćeni kruh i obogaćeno pecivo, kruh i pecivo s pšeničnim posijama, dvopek, mliječni i čajni dvopek, te druge vrste specijalnog kruha i peciva. Nedostaci radi kojih se kruh i pecivo ne smiju prodavati su: -

nagorjela, ispucana, nečista, oštećena ili oljuštena koru, gnjecava sredina s vodenastim i slanastim slojevima ili grudicama brašna ili soli,

150

-

neprirodna boju, neugodan okus i miris, nedovoljna pečenost, sa stranim tijelom ili znakovima plijesni, pripremljeni s kvascem od hmelja ili umjetnim sladilima (osim kruha za dijabetičare), nedopuštene pomoćne sirovine s odviše vode, prekiselost, mikroorganizmi ili sredstva za zaštitu bilja u količinama većim od dopuštenih odgovarajućim propisima.

Kakvoću kruha u prometu utvrđuje se po sustavu "30 bodova", a prema potrebi i laboratorijski. Ostali pekarski proizvodi Ostali pekarski proizvodi zastupljeni su u relativno malim količinama. Nadjevena peciva su pekarski proizvodi nadjeveni slatkim ili slanim nadjevima (pekmezom, marmeladom, slanim sirnim nadjevima, orasima). Burek se dobiva od pšeničnog brašna tipa "500", masti i vode s dodatkom mljevenog mesa, sira, voće ili povrća. Burek s mesom ima 20% mljevenog mesa, burek sa sirom ima 20% sira, a burek s voćem ima 10% voća u odnosu na količinu brašna. Pogačice su pekarski proizvodi izrađeni od lisnatog tijesta, dobivenog od brašna tipa "500" s dodatkom biljne ili svinjske masti, margarina, čvaraka ili sira. Tijesto za pogačice je masno i teško se čuva na sobnoj temperaturi. Krafne se proizvode od fermentiranog tijesta dobivenog miješanjem pšeničnog brašna tipa "500" s mlijekom, jajima, mašću, šećerom prema propisima. Prže se na ulju, svinjskoj ili biljnoj masti, a mogu biti nadjeveni marmeladom ili pekmezom. Pereci i đevreci su tradicionalni pekarski proizvodi. Izrađuju se od fermentiranog krušnog tijesta koje se prije pečenja može staviti u razrijeđenu alkalnu otopinu. Gotovi proizvodi su suhi, kruti i hruskavi. Imaju manje od 15% vode. Posipaju se kristalnom solju i oblikuju u karakteristične pletenice oblika pereca.

151

Grisini su suhi pekarski proizvodi dobiveni od brašna tipa "500" ili "800", vode s dodatkom ili bez dodataka kvasca, soli, šećera i drugih sastojaka u obliku štapića, pereca, vjenčića i slično. Grisini se ukrašavaju krupnom solju, kimom, kristalnim šećerom ili drugim sirovinama koje se primjenjuju u proizvodnji pekarskih proizvoda. Pakiraju se u originalna pakiranja. Krušne mrvice su proizvodi dobiveni mljevenjem higijenski ispravnog osušenog bijelog ili polubijelog kruha i peciva bez izgorjelih ili nagorjelih čestica.

3.5.7 Tjestenine Tjestenine su proizvodi dobiveni miješanjem i oblikovanjem pšenice krupice ili pšeničnog namjenskog brašna s vodom (obična tjestenina) ili miješanjem i oblikovanjem navedenih osnovnih sirovina uz uporabu dodatnih i pomoćnih sirovina (tjestenine i srodni proizvodi). Razlike pojedinih vrsta tjestenina dolaze iz dodatnih sirovina kao što su: svježa jaja, jaja u prahu, mlijeko, mlijeko u prahu, zgusnuto mlijeko i ostali mliječni proizvodi, proizvodi od voća i povrća, meso i mesni proizvodi, brašno leguminoze (sojino brašno, grah), glutensko brašno, sirovi gluten, pšenične klice, te brašno i krupica ostalih žita. Tjestenine i srodni proizvodi mogu biti u svježem, polusvježem, osušenom ili pečenom stanju. Najznačajnije su osušene tjestenine s jajima Tjestenine na tržištu moraju imati boju svojstvenu deklariranom proizvodiu, ne smiju sadržavati više od 13% vlage (osušene tjestenine) niti smiju biti toliko polomljene da to utječe na njihov izgled. Vrste tjestenina Prema upotrijebljenim sirovinama, tjestenine se dijele na: -

obične tjestenine, tjestenine s dodacima (jajima, sojinim brašnom, kukuruznim brašnom, mlijekom, obranim mlijekom, mliječnim prerađevinama, prerađevinama voća i povrća, mesnim ekstraktom),

152

-

nadjevene tjestenine, dijetne tjestenine, (za dijabetičare), tjestenine s drugim dodacima.

Tjesteninama srodni proizvodi su listovi za pite i savijače, te mlinci s jajima. Prema načinu proizvodnje tjestenine se dijele na: -

prešane, valjane, oblikovane, sijane, motane ili zavijene.

Prešane tjestenine Dobivaju se prešanjem pripravljene mase kroz odgovarajuće matrice pod pritiskom i sušenjem do odgovarajućeg sadržaja vlage. Obuhvaća makarone, špagete, pužiće, fideline. Valjane tjestenine dobivaju se propuštanjem i valjanjem pripremljene mase preko sustava valjaka ili drugim postupkom valjanja do odgovarajuće debljine i to rezanjem u trake, pačetvorine (četvrtasta forma), te sušenjem. U ovu skupinu ubrajaju se sve vrste rezanaca. Oblikovane tjestenine dobivaju se raznolikim oblikovanjem prešanih ili valjanih tjestenina u krpice, školjčice, kružiće, zvjezdice, slova, brojke. Sijane tjestenine su posebna skupina sitnih tjestenina dobivenih prosijavanjem raznovrsnih oblika tjestenina do standardnih i jednolikih veličina. U sijane tjestenine ubrajaju se tarane, krpice. Motane ili zavijene tjestenine samo su određeni oblik prešanih ili valjanih tjestenina smotanih u osmice, gnijezda i druge oblike pogodne za raznovrsnu uporabu u kućanstvu i ugostiteljstvu. Prema obliku tjestenine se dijele na: -

duge tjestenine (makaroni i špageti), kratke tjestenine, pune tjestenine (špageti, fidelini, rezanci), šuplje tjestenine (makaroni, cjevčice, pužići, roščići), savijene tjestenine (spirale, navojnice, pužići).

153

Prema načinu upotrebe tjestenine se dijele na: -

tjestenine za priloge, tjestenine za juhe.

Na tržištu se mogu naći i lasagne (široke valjane tjestenine), canelloni (cjevčice koje se pune mljevenim mesom ili drugim nadjevima), tortellini (kolutići punjeni sirom ili nadjevima od mesa, salame). Prehrambena vrijednost tjestenina Najbolje tjestenine dobivaju se od tvrdih sorti pšenice, a sadrže u prosjeku 70 72% ugljikohidrata i oko 12 - 14% bjelančevina. Zbog umjerenog sadržaja bjelančevina i ugljikohidrata, kuhane tjestenine su kvalitetan dodatak mnogim jelima. Čuvanje tjestenine Niski sadržaj vlage i masnoća čini suhe tjestenine stabilnim prema vanjskim utjecajima i kvarenjima. Na originalnom pakiranju tjestenina, osim običnih, obvezatno je deklarirati rok valjanosti. Neovisno o iskazanom roku valjanosti u trgovini ne bi trebalo čuvati ili izlagati tjestenine duže od 6 mjeseci.

3.6 SLADILA Šećer je osnovna namirnica s energetskom vrijednošću od 1650 kJ/100 g. Saharoza je pored masti najjeftiniji izvor energije. Za zaslađivanje namirnica, osim šećerom mogu se upotrijebiti i druga sladila kao -

škrobni sirupi (glukozni i fruktozni), glukoza i fruktoza, sorbitol, manitol i ksilitol, med, nenutritivna sladila.

154

S obzirom na malu količinu drugih sladila u odnosu na šećer, sva druga sladila nazivaju se zamjenama za šećer. Zamjenska sladila za šećer trebaju biti: -

ugodnog slatkog okusa (poput saharoze), zdravstveno sigurna i provjerena, umjerene energetske vrijednosti, tehnoloških svojstava sličnih saharozi, prihvatljive cijene.

Med kao zamjena za šećer mnogo je skuplji od šećera ali je cijenjen zbog izuzetnih prehrambenih i bioloških karakteristika.

3.6.1 Šećer Šećer na tržište dolazi visoke čistoće (oko 99,8% kemijski čiste saharoze), kao ugljikohidrat odlične probavljivosti i značajne biološke i energetske vrijednosti. Stotina grama komercijalnog šećera konzumne kvalitete (99.6% saharoze) odgovara 650 kJ (390 kcal), a jedna čajna žličica ili lako topljiva kocka šećera (oko 7 g) 115 kJ (27,5 kcal). Šećer se u organizmu resorbira brzo i lako, pa je koristan pri fizičkim naporima, u prehrani djece i posebnih kategorija stanovništva. Suprotno našim navikama, šećer je i značajan začin. Namirnice konzervirane šećerom stabilne su, ne kvare se i prodaju se kao trajni proizvodi uz pravilno čuvanje, izlaganje i prodavanje praktično bez roka valjanosti. Vrste šećera u prometu Šećer se stavlja u promet kao rafinirani (maseni udio saharoze iznad 99,8%) ili konzumni bijeli (maseni udio saharoze iznad 99,6%), a prema obliku kao: -

kristalni šećer, oblikovani šećer (šećer u kocki), mljeveni šećer (šećer u prahu).

Prema granulaciji, kristalni šećer je u prometu s oznakom FF (sitni, prolazi kroz sito kvadratičnih otvora 0,8 mm), F (prolazi kroz sito otvora 1,4 mm) i G (krupni, prolazi kroz sito 2,2 mm). Nesortirani šećer u kristalu stavlja se u

155

promet pod oznakom N. Šećer u prahu dobiva se mljevenjem, a na tržište dolazi kao: - mljeveni (čestice manje od 0,15 mm), - šećerna krupica (veličina čestica 0,15 - 0,30 mm). U proizvodnji šećera u prahu dopušteni su dodaci (do 1,5%) Manje značenje ima kandis-šećer. Dobiva se od vrlo čiste šećerne otopine u kadama s razapetim pamučnim nitima na koje se u hladnome hvataju veliki kristali šećera. Manjim dodacima karamela dobiva se kandis - šećer svijetlosmeđe boje. Pakiranje šećera Najčešći oblik pakiranja šećera u trgovini na malo jest strojno pakiranje šećera u kristalu u jednostavnim papirnatim višeslojnim vrećicama, s jednostavnim tiskom (zahtjevi jeftinog pakovanja koji ne opterećuju cijenu) i deklaracijom, ili pakiranja u polietilenskim vrećicama od 1 kilograma. Velika pakiranja (višeslojne kartonske vreće do 50 kg) namijenjena su industriji i velikim potrošačima. Šećer u kocki pakira se u kartonske kutije ili drugu odgovarajuću ambalažu, a mljeveni šećer najčešće u plastične vrećice s jednostavnom deklaracijom. Deklaracija originalnog pakiranja sadrži naziv šećera (kristal, kocka, mljeveni, u prahu i sl.), za kristal oznaku kakvoće (konzumni rafinirani ili konzumni bijeli) i oznaku granulacije, te naziv i sjedište proizvođača, kao i neto masu pojedinačnog pakovanja. Čuvanje šećera Šećer kao trajna namirnica ne kvari se lako, pa je pogodan za promet bez posebnih uvjeta mikroklime. Šećer je higroskopan, upija vodu, gruda se i mijenja organoleptička svojstva. Šećer privlači i strane mirise, pa ga treba skladištiti i čuvati podalje od namirnica jaka i oštra mirisa.

3.6.2 Zamjene za šećer Škrob Škrob je, najvažniji prirodni polisaharid u prehrani čovjeka. Škrob je bijeli amorfni prah neutralna okusa, bez mirisa i stranih primjesa. Dobiva se od

156

mnogih škrobom bogatih sirovina (krumpira i kukuruza). Prehrambeni škrob upotrebljava se u proizvodnji specijalnih pekarskih proizvoda i kolača, u konditorskoj industriji, za proizvodnju praška za puding, te kao punilo i dodatak drugim prehrambenim proizvodima. U trgovini na malo prodaju se male količine prehrambenog škroba za domaćinstvo pod tradicionalnim nazivom gustin i kao osnovni sastojak praška za puding. Prašak za puding proizvodi se od prehrambenog škroba i drugih dodataka (arome, fosfati i dodatci za poboljšanje izgleda, okusa i boje). U proizvodnji instant pudinga (puding bez kuhanja) upotrebljavaju se različiti modificirani ili preželirani škrobovi, koji se također mnogo koriste u proizvodnji različitih krema, instant praškova za kreme, premiksa za kolače i sličnih proizvoda, koji se izlažu i prodaju zajedno s praškovima za puding. Škrob se pakira u ambalažu koja ga štiti od vlage i stranih mirisa, a čuva u čistim, suhim i dobro provjetravanim prostorijama. Glukoza, fruktoza i sorbitol Glukoza ili dekstroza, je finalni proizvod hidrolize škroba. Dekstroza ima dobra svojstva prešanja (česti komprimati dekstroze kvadratična oblika), dražiranja, miješanja sa saharidima (smjese za posipanje u kućanstvu). Glukoza ima mjesto na tržištu kao prehrambeno sladilo. Fruktoza, prirodni voćni šećer ima primjenu u proizvodnji voćnih sokova, osvježavajućih napitaka, voćnih prerađevina, kao zamjena meda za dijabetičare i proizvoda sa sniženom energetskom vrijednošću (zbog manje količine ugljikohidrata za isti stupanj slatkoće), za specijalna peciva, tijesta, mliječne proizvode, sladoled. Fruktoza je ugodna slatka okusa, dobre probavljivosti i ne škodi dijabetičarima. Sorbitol se dobiva hidriranjem glukoze. Upotrebljava se u prehrambenoj industriji i proizvodnji dijetskih namirnica. Umjetna sladila Komercijalno značenje u trgovini imaju samo tri umjetna sladila: -

saharin (500 puta slađi od saharoze),

157

-

ciklamati (35 puta slađi od saharoze), aspartam (200 puta slađi od saharoze).

Umjetna sladila miješaju se s punilima (škrob, maltodekstrini, laktoza) i tabletiraju tako da slatkoćom odgovaraju jednoj ili dvjema žličicama ili kockama šećera. Na malo se prodaju prema broju tableta u pakiranju ili kao vodene otopine. Med Med je sladak, viskozni proizvod što ga medonosne pčele proizvode od nektara cvjetova biljaka ili od sekreta sa živih dijelova biljaka (četinjače, listače), koje pčele skupljaju, dodaju im vlastite specifične tvari, transformiraju i odlažu u stanice saća da sazori. Med sadrži šećere (glukozu i fruktozu), bjelančevine, aminokiseline, enzime, organske kiseline, cvjetni prah i mineralne. Prema podrijetlu medonosnih biljaka med može biti: -

sortni med (lipov, bagremov, kaduljin, kestenov), cvjetni med, medljikovac ili šumski med.

Sortni med je proizvod što ga pčele proizvode od nektara cvjetova medonosnih biljaka jedne vrste. Med pod nazivom određene vrste medonosne biljke mora imati okus i miris karakterističan za tu biljku. Cvjetni med je proizvod što ga pčele proizvode od nektara medonosnih cvjetova različitih vrsta biljaka. Medljikovac je proizvod što ga pčele proizvode od medonosnih sastojaka sa živih dijelova biljaka. U usporedbi s cvjetnim medom, medljikovac je tamniji, smolasta izgleda, karakteristične boje i okusa, teško se kristalizira. Prema načinu dobivanja med može biti: -

med u saću koje nije bilo zaležano i koje je zatvoreno u najmanje 90% stanica, med s komadima saća koje nije bilo zaležano i koje je zatvoreno najmanje u 80% stanica (odnos meda i meda u saću najmanje 25%) vrcani med (dobiven centrifugiranjem iz zrelog meda, u pravilu, iz nezaležanog saća),

158

-

muljeni med (dobiven hladnim gnječenjem saća), topljeni med (dobiva se zagrijavanjem zdrobljenog saća do 50°C).

Miris, okus i boja meda ovise o njegovu podrijetlu, zrelosti i načinu skladištenja. Najizrazitija je aroma svježeg zrelog meda, a najslabija ako su pčele dohranjivane šećerom ili ako je medu dodavan invertni šećer ili saharoza. Boja meda može biti od vrlo svijetle do tamne. Konzistencija meda može biti tekuća ili kašasta, djelomično ili potpuno kristalizirana. Kristalizirani med ne smatra se manje vrijednim, ali se lakše kvari i teže čuva. Med se najčešće pakira u prozirne staklenke ili prozirne plastične bočice. Ako se med čuva u mračnim i hladnim prostorijama (oko 10°C), rok valjanosti mu je neograničen. Izložen svjetlu ili dulje skladišten u zagrijanim prostorijama gubi kakvoću i ponekad se kvari.

3.7 KONDITORSKI PROIZVODI Naziv konditorskih proizvoda dolazi od latinskog glagola condire – zasladiti ili začiniti. To su vrlo atraktivni, trajni i skupi proizvodi. Razlikuju se prema sastavu, trajnost i obradi. Slatkoća je osnovno obilježje konditorskih proizvoda. Osim slatkih proizvoda, pod nazivom konditorski proizvodi, podrazumijevaju se slani i drugačije začinjeni proizvodi. Za promet i uporabu konditorskih proizvoda najvažnije je da su konditorski proizvodi proizvedeni najsuvremenijim tehnološkim postupcima, od sirovina za koje su utvrđeni uvjeti kvalitete, i to za svaku skupinu ili pojedini konditorski proizvod. U proizvodnji konditorskih proizvoda mogu se upotrijebiti samo one sirovine koje ispunjavaju uvjete kakvoće i zdravstvene ispravnosti. Konditorski proizvodi namijenjeni su upotrebi bez dodatne toplinske obrade (kuhanje, zagrijavanje), posebni propisi reguliraju obvezatne uvjete pakiranja i deklariranja osnovnih obilježja i sastava. Konditorski se proizvodi mogu stavljati u promet samo u originalnom pakiranju i s propisnom deklaracijom na originalnoj ambalaži.

159

3.7.1 Vrste konditorskih proizvoda Konditorski proizvodi grupiraju u tri skupine proizvoda, sukladno korištenim sirovinama: -

kakao-proizvodi (čokolada, punjena čokolada, čokoladni deserti, kakao, proizvodi slični čokoladi, krem i proizvodi osnovu kojih čini kakaovac i njegove prerađevine), bomboni (proizvedeni od šećera, uključujući slatkiše i gume za žvakanje), brašno-konditorski proizvodi (industrijski kolači, vafli), snack proizvodi (od eng. snack = zalogaj, laki obrok) U ovu skupinu spadaju: prženi, slani kikiriki, badem i lješnjak, čipsi, slani štapići, krekeri, ribice, flips i slični proizvodi.

3.7.2 Kakao-proizvodi Kakao proizvodi su oni konditorski proizvodi koji se temelje na jednom od oblika ili proizvoda dobivenih od kakaovca. Područja uzgoja kakaovca su sjeverna područja Južne Amerike kao Venezuela, Ekvador i obale Meksičkog zaljeva, te područja Gane, Nigerije, Obale Bjelokosti, Kameruna u Africi te Šri Lanke, Jave, Nove Gvineje u Aziji,). Plod kakaovca je 15 - 20 cm dugačka i promjera 5 - 10 cm žuta ili crvenkasta duboko izbrazdana boba sa 20 - 70 crvenkasto-smeđih, hranjivih sjemenki koje sadrže 45 - 58% masti, 12 - 23% sirovih bjelančevina, oko 12% aminokiselina i organskih kiselina, 1 - 4% teobromina, škrob, fosfatide, mineralne tvari (K, Ca, Mg). Nakon berbe sjemenke se suše, fermentiraju, čiste od ljuske, pakiraju u vreće i transportiraju. Fermentirane sjemenke kakaovca imaju ugodan i oštar okus i aromu i cijenjene su sirovine za daljnju preradu u konditorskoj, prehrambenoj i farmaceutskoj industriji. Kakao Kakao ili kakao – masa, mljeveni je oblik sušenih, fermentiranih, prženih i očišćenih od ljuske (kakao-lom) sjemenki kakaovca. obliku kakao-loma. Kakao-masa se zagrijavanjem priprema za prešanje. Kakao-masa preša se

160

toplim hidrauličnim postupkom radi izdvajanja dijela masti (60%) u obliku nerafiniranog kakao-maslaca. Kakao-pogača, koja preostaje nakon prešanja, melje se do kakao-praha. Kakao-maslac i kakao-prah (poznat pod trgovačkim nazivom kakao) su sirovine u konditorskoj industriji. Kakao-prah dolazi na tržište u originalnom pakiranju kao: kakao-prah, nemasni kakao-prah, zaslađeni kakao-prah, instant-kakao. Kakao-prah sadrži iznad 17,5% kakao-masti, do 8% vode i 8% pepela, ugodnog specifična okusa i mirisa. Na tržištu kakao-prah ne smije biti kiseo, užegao ili pljesniv. Nemasni kakao-prah sadrži najmanje 10% masti. Kakao-prah s manje od 10% masti ne smije se prodavati za neposrednu potrošnju. Zaslađeni kakao-prah je smjesa kakao-praha i šećera, koja ne smije sadržavati više od 60% šećera ni manje od 6% kakao-masti. Instant-kakao dobiva se postupkom aglomeriranja nemasnog kakao-praha, šećera, aroma, sladnog ekstrakta ili drugih dodataka, a sadrži najmanje 20% nemasnog kakao-praha i najviše 75% šećera, 4% vode i 1,5% dopuštenog emulgatora. Čokolada Naziv čokolada dolazi od xocoatl (chocoatl) prema jeziku nahuati = gorki napitak. Narodi Tolteci i Azteci su za piće upotrebljavali mljevenu jezgru fermentiranog kakaovca (kakao-lom) miješnu s vodom. Čokolada je skupni naziv za proizvode koji se sastoje od šećera u prahu, kakao-loma, kakao-mase, kakao-praha, kakao-maslaca, mlijeka u prahu, vanilina, lecitina sa ili bez dodataka. Čokoladna masa se usitnjava i homogenizira na valjcima, končira, temperira, dozira u kalupe, hladi i pakira. Čokolada sadrži najmanje 18% kakao-maslaca, 14% bezmasne suhe tvari kakao-dijelova, 35% ukupne suhe tvari kakao-dijelova i najviše 65% šećera. Čokolada bez posebne oznake i dodataka naziva se čokolada za jelo i kuhanje. Mliječna čokolada se proizvodi s dodatkom mlijeka u prahu, i sadrži najmanje 25% kakao-dijelova, 10,5% bezmasne suhe tvari mlijeka i 25% ukupne masti i najviše 55% šećera. Vrste mliječne čokolade su:

161

-

čokolada s visokim sadržajem mlijeka, čokolada s vrhnjem, čokolada s obranim mlijekom, bijela mliječna čokolada (proizvodi se od šećera, mlijeka u prahu i kakao-maslaca bez suhe tvari kakaoa).

Ako se čokolada ili mliječna čokolada proizvode kao čokolada u prahu ili čokoladne mrvice, moraju odgovarati uvjetima kakvoće čokolade ili mliječne čokolade. Desertna čokolada ima najmanje 30% kakao-maslaca, 17% bezmasne i 49% ukupne suhe tvari od kakao-dijelova i najviše 51% šećera. Čokolade s dodacima Čokoladi i mliječnoj čokoladi mogu se dodavati kava, prženi lješnjaci, bademi, orasi, kikiriki i drugo jezgrasto voće i njihove prerađevine (grilaž, krokant, nugat), suho grožđe, kora naranče, kandirano voće, ekspandirane žitarice. Količina dodatka u gotovom proizvodu je od 12% do 30%. Izuzetak su ekspandirana žita (čokolada s rižom), kojih ne smije biti više od 12% i kokosovo brašno, kojeg ne smije biti manje od 8 %. Punjena čokolada dobiva se ulijevanjem tekuće čokolade u kalupe, i okretanjem kalupa prije potpunog skrućivanja mase. U udubine ulijeva se punjenje i zatvara slojem čokolade, hladi i pakira. Čvrsto ili polučvrsto punjenje od fondana i drugih trajnih konditorskih proizvoda oblaže se čokoladnim preljevom. Punjena čokolada mora sadržavati najmanje 30% čokoladne mase. Čokoladni deserti Čokoladni deserti spadaju u grupu bombona, a naziv im dolazi od francuskog izraza dessert = slatkiš poslije jela, voće poslije jela, poslastica. Dobivaju se oblaganjem čokoladnim preljevom tekućih, polutekućih, čvrstih, polučvrstih ili pjenastih punjenja. Skupna pakiranja čokoladnih deserta nazivaju se bombonjere. Praline su desertni proizvodi s fondanom. Nazvane prema francuskom maršalu Du Plesis-Pralin, kojem je osobni kuhar već u XVII. stoljeću pripremao pržene bademe obložene šećerom i čokoladom.

162

Čokoladni prutići i čokoladni pjenasti prutići su male punjene čokoladice u obliku prutića ili banana. Pakiraju se pojedinačno. Čokoladne dražeje (od francuskog izraza dragée = pilula, tableta) dobivaju se postupkom oblaganja jezgre čokoladnom masom (čokoladni plašt). Dodaci i punjenja Dodaci i punjenja čokolade, dražeja, proizvoda sličnih čokoladi i drugim kakao-proizvodima brojni su i različiti. Fondan ( od francuskog izraza fondant = koji se topi u ustima, sočan) najčešće je punjenje čokolada i čokoladnih deserta. To je tekuća, polučvrsta ili čvrsta masa suspendiranog šećera, škrobnog sirupa, glukoze ili invertnog šećera uz dodatak aromatskih tvari. Ledena punjenja najčešće su mase fondanskog tipa uz dodatak tvari s negativnom toplinom otapanja (osjećaja hlađenja u ustima), kao sorbitol ili pepermint i mentol. Marcipan dobiva se miješanjem i homogeniziranjem fino mljevenog šećera, škrobnog sirupa i mljevenih slatkih badema. Persipan masa dobiva se miješanjem i homogeniziranjem fino mljevenog šećera, škrobnog sirupa i mljevene jezgre koštica marelice, šljive, gorkog badema, breskve, višnje ili trešnje. Nugat (od francuskog izraza nougat = slatkiš od tučenog bjelanca, kakaoa, šećera i lješnjaka) je proizvod od lješnjaka, kakao-dijelova (pretežno) i šećera. Posebna vrsta nugat proizvoda je nugat Montélimer ili Torrone koji se dobivaju od tučenog bjelanca, kuhanog šećera i meda uz dodatak badema, lješnjaka i kandiranog voća. Pjenasti proizvodi dobivaju se od šećera ili glukoze, škrobnih sirupa uz dodatak sredstava za stvaranje stabilne pjene (bjelančevine, želatine) i vezivanje (stabiliziranje) pjene, arome i boje, a mogu biti meki i tvrdi. Žele punjenja Proizvode se uz dodatak sredstava za želiranje (agar-agar, želatina, pektinski preparati) i sredstava za postizanje izgleda, okusa i mirisa.

163

Alkoholizirano voće dobiva se prirodnom fermentacijom voća ili voćnih pulpi s dodacima alkohola. To je sirovina u konditorskoj industriji slatkiša ili dodatak delikatesnim namirnicama. Ako je dodanog alkoholiziranog voća toliko da je količina alkohola veća od 0,5% ukupne mase gotovog proizvoda, to mora biti deklarirano i uočljivo na originalnom pakovanju. Slični alkoholiziranom voću su i različiti likeri i likerska punjenja s voćem ili bez njega. Grilaž ili krokant (od francuskog izraza croccante = hrskav) dobivaju se od karameliziranog šećera uz dodatak usitnjenog badema, lješnjaka ili drugog jezgrastog voća. Krokant proizvodi u prometu mogu biti tvrdi, meki ili lisnati. Proizvodi slični čokoladi i krem-proizvodi Proizvodi slični čokoladi proizvode se isto i od istih sirovina kao i čokolada, ali ne ispunjavaju uvjete u svezi s količinama kakao-dijelova u finalnom proizvodu. U nas se najčešće dio kakao-maslaca zamjenjuje biljnim mastima. Na tržištu moraju biti posebno i uočljivo deklarirani. Krem-proizvodi dobivaju se miješanjem, obradom, homogeniziranjem i pakiranjem smjese šećera, mlijeka ili mliječnih prerađevina, biljnih masnoća i drugih dodataka. Krem proizvodi najčešće imaju ime prema primijenjenim dodacima kao primjerice: -

krem-proizvodi s kakaom, krem-proizvodi s mlijekom u prahu, krem-proizvodi od lješnjaka, badema, kikirikija.

Krem-proizvodi pakiraju se u staklenke ili plastičnu ambalažu.

3.7.3 Bomboni Bomboni su šećerni proizvodi dobiveni preradom šećera, škrobnih sirupa i invertnog šećera uz dodatke. Mješavini šećera dodaju se sredstava za postizanje željenog izgleda. okusa i mirisa i to mlijeko, voće, voćni sokovi, jaja, eterična ulja i mirodije da bi se postigao određeni okus, miris, boja i izgled. Sve tvari koje se dodaju pri izradi bombona moraju biti neškodljive za

164

zdravlje i upotrebljene u količinama dozvoljenim propisima. Prema sirovinama i procesu proizvodnje bombonski proizvodi dijele se u pet skupina: -

tvrdi bomboni, karamele, komprimati i pastile, lakric-bomboni, desertni bomboni.

Tvrdi bomboni Tvrdi bomboni proizvode se od bombonske mase uz dodatak mirisa, boja i organskih kiselina. Ovisno o načinu obrade i razlikama u kakvoći bombonske mase, tvrdi bomboni se proizvode kao drops bomboni i lijevani bomboni. Proizvodnja drops bombona obuhvaća hlađenje, valjanje i strojno oblikovanje bombonske mase s najviše 2,5% vode u gotovu proizvodu, a lijevani bombon proizvode se na način da se bombonska masa oblikuje lijevanjem i hlađenjem u kalupima s najviše 4% vode u gotovom proizvodu. Različim dodacima bombonskoj masi dobivaju se različite vrste bombona. Ako se bombonskoj masi dodaju sredstva za svileni sjaj, dobivaju se svileni tvrdi bomboni. Ukoliko se bombonskoj masi dodaje med dobivaju se medeni bomboni. Mentol bomboni se proizvode na način da se u bombonsku masu dodaje mentolovo ulje. Smanjuju nadražaj grla pri kašlju i denzificiraju usta i grlo. Karamele Karamele su mekani bomboni izrađeni od šećera, škrobnog sirupa ili invertnog šećera, masti, maslaca, mlijeka i drugih dodataka uobičajenih za pojedine vrste i tipove karamela. Osnova za proizvodnju karamela su mliječne karamele. Mliječne karamele (najmanje 2,5% mliječne masti, 6% suhe tvari mlijeka i najviše 8% vode), Posebne su plastično-elastične karamele (vrsta mekih bombona plastično-elastične strukture) i pjenaste karamele meke i pjenaste teksture. Karamele dobivaju nazive prema dodacima. Čokoladne karamele prizvode se od mase za mliječne karamele s dodatkom najmanje 3% kakao–mase. Karamele s kavom sadrže uz uobičajene sastojke 1,5% mljevene kave a

165

karamele sa lješnjacima oko 5% lješnjaka. Proizvode se još voćne karamele i kokos karamele. Komprimati i pastile Komprimati i pastile su bomboni koji svojim izgledom podsjećaju na četvrtaste ili okrugle tablete. Dobivaju se prešanjem (tabletiranjem) dekstroze, uz dodatak sredstva za vezivanje (škrobni sirupi, želatina, maltodekstrini, gumiarabika), kliznih sredstava (stearinska kiselina, Ca-stearat ili Mg-stearat, trigliceridi zasićenih masnih kiselina), prehrambenih kiselina, voćnih sokova, aroma i boje. Lakric-bomboni Lakric-bomboni se proizvode slično kao tvrdi bomboni uz dodatak najmanje 5% lakrica. Lakric je ekstrakt slatkog korijena (sladić, gospino ulje). Lakricproizvodi mogu biti i punjeni, s ovitkom, mramorirani ili slojeviti proizvodi. Desertni bomboni Desertni bomboni su čokoladni bomboni, bomboni punjeni likerom i slični. Proizvode se od slabije ukuhane šećerne mase s dodatkom čokolade, likera, mirisa i boje. Imaju osvježavajući okus i lako se otapaju u ustima. Bomboni se čuvaju u umjereno hladnim prostorijama bez vlage. Upijanjem vlage i na povišenoj temperaturi bomboni omekšaju, međusobno se lijepe, te se lijepe za materijal u kojem su pakirane. Pakiraju se u različitoj ambalaži, u celofanskim vrećicama, vrećicama od polivinila i kutijama od različitog materijala. Na deklaraciji je naveden rok uporabe, udio aditiva u proizvodu kao i drugih dodatnih sastojaka.

3.7.4 Brašno-konditorski proizvodi Brašno-konditorski proizvodi su pekarski proizvodi, što uključuje sljedeće tehnološke postupke: - zamjes s vodom ili prehrambenim tekućinama najmanje dvije osnovne sirovine (mlinski proizvodi, šećer, sol, masnoće, mlijeko,

166

jaja, med, kokosovo brašno, sojino brašno, začine, sredstva za rast tijesta i dodatke za okus, strukturu, miris i boju), -

preslojavanje, valjanje i oblikovanje tijesta, površinsku obradu, pečenje, hlađenje i pakiranje gotovih proizvoda.

Prema sastavu i načinu njihove obrade u proizvodnji, trajnosti u prometu i potrošnji, brašno-konditorski proizvodi mogu se razvrstati na: -

kekse (tvrdi keksi, čajno pecivo i medenjaci), vafle i vafel-listove, krekere i ostala trajna slana peciva, kolače i makrone.

Keksi i čajna peciva Keksi se dobivaju pečenjem oblikovanog tvrdog tijesta. U gotovom proizvodu sadrže najmanje 6% masnoća i 5% vode što im osigurava trajnost. Ugodnog su i slatkog okusa i arome, hrskave strukture i tope se u ustima. Čajna peciva se dobivaju pečenjem mekih tijesta s nešto više masti (iznad 10%) prhke su strukture i ugodnog okusa u ustima. Proizvode se kao oblikovana, istisnuta i rezana peciva, djelomično ili potpuno čokoladirana ili obložena drugim preljevima, u obliku kolutića, štapića, kvadratića ili nepravilnih oblika. Medenjaci se proizvode od mekog tijesta s dodatkom najmanje 20% prirodnog meda. Finalni proizvod sadrži do 7% vode. Medenjaci mogu biti punjeni, čokoladirani ili oplemenjeni. Punjeni keksi i čajna peciva moraju sadržavati najmanje 15% mase za punjenje, koja je nanesena između dva pečena keksa ili čajna peciva.

167

Vafle Vafle ili vafl-proizvodi (od njemačkog izraza Waffel = kockasti kolačić, pečeno tanko tijesto) dobivaju se nanošenjem mase za punjenje između dvaju ili više listova ili punjenjem oblikovanih vafla. Vafle s većim brojem listova, obrađuju se rezanjem u pačetvorine različite veličine. Vafl-listovi ili oblate dobivaju se pečenjem vrlo mekog (tekućeg) tijesta između ploča reljefne strukture, a mogu biti ravni i oblikovani. Ravni, s jače ili slabije naglašenom reljefnom površinom, mogu se prodavati pakirani kao oblate za domaćinstvo, a oblikovani najčešće imaju oblik korneta za sladoled. Slični su i holip proizvodi hruskave šupljikave strukture u obliku cjevčica. Krekeri i trajna slana peciva Krekeri su trajna slana peciva lisnate strukture. Proizvode se od kiselog tijesta koje je zamjes brašna, masnoće i dodataka koji im određuju vrstu (sol, sezam, kim, sir, mak, papriku). Ostala trajna slana peciva dobivaju se pečenjem oblikovanog tijesta od brašna, masti, soli i dodataka. To su najčešće slani prutići, vjenčići i mali pereci svi ukrašeni krupnom solju. Industrijski kolači Industrijski kolači najčešće se temelje na izgledu, obliku i okusu tradicionalnih domaćih kolača. Biskviti se proizvode od brašna, šećera, jaja i dodataka. Od biskvita sve više se proizvode, biskviti s voćnim želeom (naranče) i čokoladnim preljevom. Kolači od kiselog (fermentiranog) tijesta, proizvode se od brašna, kvasca, jaja, masnoće, šećera i dodataka (maslaca). Kolači od lisnatog tijesta odlikuju se lisnatom masnom strukturom (najmanje 30% masnoće računano prema upotrijebljenom brašnu). Slatki trajni kolači proizvode se slično kao i čajna peciva s obilježjima kolača produženog roka valjanosti. Slastice su meki industrijski kolači s kratkom trajnošću i dijele se u pet skupina:

168

-

slastičarski meki biskviti, slastice od prhkog tijesta, slastice od lisnatog tijesta, slastice od lupinastog i koštičavog voća, kreme.

Slastice imaju osjetljivu strukturu, značajan udio kreme i nestabilne dodatke, te time i ograničen rok trajnosti. Zbog visokog sadržaja masti lako se kvare i poprimaju strane mirise te ih je potrebno zaštiti.

3.7.5 Snack-proizvodi Snack – proizvodi po prehrambenim svojstvima više su uživala nego osnovna hrana. Snack-proizvodi definirani su kao posebna skupina namirnica srodnih tehnoloških, uporabnih i tržišnih svojstava. To su suhi, voluminozni i hruskavi proizvodi koji se mogu jesti bez dodatne pripreme. Prema sirovinama, svojstvima u proizvodnji, prometu i potrošnji snack-proizvodi se razvrstavaju kao: -

čips-proizvodi (krumpirov čips flips-proizvodi (ekspandirani žitni proizvodi), ekspandirana žita (kukuruzne kokice i ekspandirana riža), prženi plodovi i sjemenke (kikiriki, lješnjak, badem, indijski orah, pistaći te oljuštene koštice suncokreta i bundeve), miješani snack-proizvodi (slatke i slane mješavine dvaju ili više snack-proizvoda, s grožđicama i drugim suhim voćem, plodovima, sjemenkama i srodnim proizvodima ili bez njih), gnječena ekspandirana žita i žitne pahuljice za doručak sa suhim voćem, prženim i mljevenim jezgrastim plodovima i dodacima konzumiraju se i kao grickalice.

Čips-proizovodi Krumpirov čips ili čips dobiva se prženjem tankih krumpirovih listića, prutića ili drugih oblika u uljima i mastima, do karakteristične boje i okusa. Proizvodi se s okusom paprike, hamburgera, feferona. Krumpirov čips je nepravilnog oblika i veličine. Oblikovani čips-proizvodi su industrijski proizvodi pravilna

169

oblika dobiveni miješanjem suhih prerađevina krumpira, kukuruza, soje, i riže (granule, listići, brašno), jestivih i modificiranih škrobova, mlinskih i žitnih prerađevina, kuhinjske soli, začina i drugih pogodnih sirovina s vodom. Tako dobiveno tijesto oblikuje se i prži u ulju do kakvoće vrlo slične čipsu. Flips-proizvodi Flips-proizvodi (od engleskog izraza flip(s) = američka izvedenica u smislu nečega za oduševiti, nečeg senzacionalnog) dobivaju se postupkom termoekstruzije i ekspanzije ovlažene krupice žitarica (najčešće kukuruza). Suše se i aromatiziraju uljem, kikirikijem, solju i dodacima, ( sirom ili hamburgerom). Ekspandirana žita Ekspandirana žita dobivaju se postupkom potpune ekspanzije (kokičenje), soljenjem i aromatiziranjem cijelih, zrelih i zdravih plodova žita. Najpoznatije su kukuruzne kokice različita okusa i kakvoće. Prženi plodovi i sjemenke Prženi i dvostruko prženi slani kikiriki dobiva se postupkom čišćenja, ljuštenja, prženja i soljenja. Proizvod sadrži visok postotak ulja, što smanjuje trajnost. Za povećanje trajnosti pakira se u plastificirane vrećice i vakuumira što povećava trajnost proizvoda za oko 50%. Sličnim postupkom prerađuju se i jezgre lješnjaka, badema, pistaća, indijskog oraha. Pržene oljuštene jezgre suncokreta i pržene koštice bundeve, proizvode se sličnim tehnološkim postupkom ali bez soljenja. Posebnim tehnološkim postupkom prženja, sušenja i drobljenja obrađuju se plodovi soje i slanutka. Čuvanje i izlaganje snack-proizvoda Svi snack-proizvodi dolaze u trgovinu samo u originalnom pakiranju, s obvezatnom deklaracijom o vrsti i tipu proizvoda, o sastavu, roku valjanosti i načinu čuvanja. Snack-proizvodi su pokvarljivi zbog mnogo masti, a izložene proizvode treba zaštititi od topline i izravnog sunčevog svjetla. 3.7.6 Prehrambena vrijednost konditorskih proizvoda

170

Prehrambena vrijednost konditorskih proizvoda, u najvećem dijelu iako ne u cjelosti, je u energetskoj vrijednosti. Energetska vrijednost konditorskih proizvoda svrstava ih u energetski vrlo vrijedne namirnice s energetskom vrijednošću primjerice: -

čokolade 2200 - 2400 kJ/100 g, bombona 1500 - 1700 kJ/100 g, keksa i srodnih proizvoda 1400 - 1799 kJ/100 g.

Konditorski proizvodi sadrže i bjelančevine, masti, ugljikohidrate, mineralne tvari i vitamine što ih čini koncentriranim namirnicama, korisnim u svakidašnjoj prehrani i pri pojačanim naporima.

3.8 BILJNE MASTI I ULJA Biljna ulja dobivaju se od repice, soje, sezama, suncokreta, maka, kikirikija, masline i bundeve. Postupci dobivanja ulja su sušenje, ljuštenje, mljevenje, prešanje i ekstrakcija uljarica. Tako dobivena sirova ulja sadrže primjese koje se mogu ukloniti postupkom rafiniranja. Rafiniranje se sastoji od postupaka: -

taloženja vode, sluznih tvari i dispergiranih čestica, neutralizacije radi uklanjanja slobodnih masnih kiselina, bijeljenja i filtriranja radi ljepše boje, dezodoriranja radi uklanjanja nepoželjnih mirisa.

Prirodne biljne masti, palmina i kokosova mast, kakao-maslac i druge, u Hrvatskoj se ne proizvode i za potrebe industrije se uvoze. Biljne masti domaćeg podrijetla proizvode se postupkom hidrogenizacije jestivih biljnih ulja vodikom uz katalizator. Ulja i masti biljnog porijekla upotrebljavaju se sve više u prehrani stanovništva jer su vjerojatno manje štetna za ljudski organizam u odnosu na masti životinjskog porijekla.

171

3.8.1 Ulja Ulja se dobivaju od uljarica, industrijskih biljaka koje se uzgajaju za dobivanje sjemenki i plodova bogatih uljem, koje prema kemijskim svojstvima može biti sušivo, polusušivo i nesušivo. Ovisno o uvjetima proizvodnje i vrsti sirovina od kojih se proizvode, jestiva biljna ulja su: -

rafinirana biljna ulja, rafinirana biljna ulja sa ili bez oznake sirovine, nerafinirana biljna ulja, mješavine nerafiniranih i rafiniranih biljnih ulja.

Rafinirana biljna ulja Rafinirana biljna ulja dobivaju se miješanjem i rafiniranjem dviju ili više vrsta sirovih jestivih ulja (suncokretovo, sojino, repičino, kukuruznih klica). Rjeđe se u prodaji nalaze sezamovo, kikirikijevo i makovo ulje. Takva ulja u trgovini moraju na temperaturi od 20°C biti bistra, svojstvene (zlatnožute boje), blaga i ugodna okusa i mirisa, bez stranih mirisa i okusa ili okusa na užganost. Umjesto podataka o osnovnim sirovinama na deklaraciji treba biti istaknut naziv proizvoda, oznaka za jestivo rafinirano biljno ulje. Rafinirana biljna ulja s naznakom sirovine Suncokretovo ulje, dobiva se hladnim prešanjem ili ekstrakcijom sjemenki suncokreta. Boja suncokretovog ulja je blijedožuta. Sojino ulje dobiva se od sjemenki soje (sadrže 18 do 20% ulja). Tehnološki postupak dobivanja je ekstrakcija i rafiniranje. Ekonomičnost proizvodnje sojina ulja bila bi upitna bez istodobnog dobivanja sačme za ljudsku i stočnu hranu. Repičino ulje se proizvodi iz sjemenki uljane repice i upotrebljava se kao jestivo ulje. U prošlosti se upotrebljavalo kao tehničko ulje u metalurgiji i kao dodatak mineralnim mazivim uljima.

172

Ulje kukuruznih klica dobiva se ekstrakcijom iz kukuruznih klica koje zaostaju u proizvodnji kukuruznog škroba. U nerafiniranom obliku bogato je vitaminom E. Rafinirano maslinovo ulje dobiva se od zrelih plodova masline koji sadrže usplođe oko 50% ulja i koštica koje sadrže do 12% ulja. Rafinirano maslinovo ulje je svijetložute do zelenkaste boje. Ugodnog je i specifičnog mirisa i okusa. Patvoreno maslinovo ulje dokazuje se karakterističnim zamućenjem stajanjem na temperaturi od 10°C. Nerafinirana biljna ulja Prirodna obilježja nerafiniranih ulja na tržištu su cijenjena i posebno se deklariraju i označavaju. Maslinovo ulje, ulje iz sjemenki bundeve, makovo i sezamovo ulje prodaju se i kao jestiva nerafinirana ulja. Nerafinirano maslinovo ulje je zelene boje i intenzivnog mirisa. Bolji okus i miris s manje gorčine, se postiže prethodnim odvojajanjem koštica od usplođa prije prerade mljevenja. Bučino (bundevino) ulje dobiva se od oljuštenih i prženih sjemenki buče ili bundeve. Najkvalitetnije ulje zelenocrvene je boje, koje s vremenom prelazi u crvenkastosmeđu. Stajanjem postaje tamnije Mješavine jestivih nerafiniranih i rafiniranih ulja moraju sadržavati najmanje 60% nerafiniranog jestivog ulja po kojem nose ime.

3.8.2 Biljne masti Biljne masti se dobivaju tehnološkim postupcima rafiniranja i katalitičkog hidrogeniranja. Konzistencija i uporabna vrijednost jestivih biljnih masti slične su onima životinjskih masti. Osim biljnih masti dobivenih od domaćih sirovina u prodaji se nalaze i palmina i kokosova mast i kakao-maslac. Palmina mast dobiva se od tropske palme. To je sitnozrnata mast bijele ili sivkaste boje. Upotrebljava se kao jestiva mast.

173

Kokosova mast proizvodi se iz sjemena jezgre kokosova oraha. Mast je bijele boje ugodna okusa i mirisa. Upotrebljava se kao jestiva mast. Kakao maslac se dobiva iz ploda kakaovca. Mast je ugodna mirisa i upotrebljava se u proizvodnji čokolade i u kozmetici. Miješane masti su nastale miješanjem više vrsta biljnih masti i ulja uz dodatak životinjskih masti i dodatak emulgatora, boja, vitamina, mlijeka u prahu, šećera.

3.8.3 Margarin Margarin se dobiva miješanjem biljnih masti i ulja (ovisno o željenoj strukturi i mazivosti), sa sastojcima mlijeka, emulgatorima, solju i drugim dodacima kao emulzija vode u ulju s najmanje 82% masnoća. Sirovine se najprije dobro izmješaju, a zatim emulgiraju hlade, gnječe i oblikuju. Margarin koji je namjenjen kuhanju proizvodi se s višom točkom topljenja nego što je ima margarin koji je namijenjen za namaz i razne nadjeve. Na tržište dolazi kao stolni margarin, margarin za kuhanje i margarin za mazanje. Proizvodi srodni margarinu također su karakteristične emulzije vode u ulju (margarin) uz dodatak mliječnih proizvoda, kakaoa, čokolade i meda. Margarin uz dodatak obranog mlijeka i vitamina naziva se vitaminizirani margarin, slani margarin sadrži oko 2% soli, margarin s maslacem sadrži 10% maslaca, a margarin s kikirikijem sadrži mljeveni kikiriki.

3.8.4 Majoneza i srodni proizvodi Majoneza i srodni proizvodi su stabilne emulzije ulja u vodi, a prodaju se kao: -

majoneza, salatna krema, umaci i preljevi (dressing). salate s majonezom ili salatnom kremom,

174

Majoneza je proizvod koji se dobiva miješanjem jestivog biljnog ulja, žumanjaka, octene ili druge jestive organske kiseline (limunska), senfa, šećera, začina i ekstrakata začina. Originalno je pakirana (tube, bočice, čaše) da bi se očuvala kvaliteta do otvaranja. Drži se u rashladnim vitrinama. Sadrži najmanje 75% jestivog biljnog ulja i najmanje 6% žumanjaka. Salatne kreme su proizvodi koji se dobiva miješanjem rafiniranog biljnog ulja i octene ili neke druge organske kiseline. Mogu biti s raznim drugim dodacima (jaja, kuhinjska sol, ugljikohidrati, sladila, senf, mliječni proizvodi, brašno, začini). Pakiraju se tube ili staklenke i prodaju u rashladnim vitrinama. Umaci i preljevi (dressing) proizvodi su dobiveni od majoneze ili salatne kreme, usitnjenog povrća i začina. To su tekuće emulzije, ulja u vodi, slične majonezi, uz dodatak začina ili povrća u količinama koje daju karakterističan okus i miris proizvoda. Pakiraju se i čuvaju kao majoneze i salatne kreme. Salate s majonezom ili salatnom kremom, prodaju se kao gotovi proizvodi u originalnom pakiranju. To su polutrajni proizvodi koji se lako kvare i čuvaju se u rashladnim vitrinama. Prema sirovinama poznati su kao francuska salata, ruska salata, salata s ribom, salata s mesom. Za sve ove proizvode propisane su dopuštene količine boje, arome, kiseline, sinergista, pojačivača okusa, emulgatora i konzervansa.

3.8.5 Tržišna obilježja masti i ulja Obzirom na značaj koji masnoće imaju u prehrani stanovništva, ubrajaju se u skupinu osnovnih namirnica. Proizvodi su izrazite energetske vrijednosti (primjerice za 100 g. maslinova ulja 3894 kJ, biljne masti 3852 kJ, margarin 3014 kJ, maslaca 2998 kJ). Masti i ulja su najjeftiniji izvor energije u prehrani stanovništva.

3.8.6 Pakiranje i čuvanje biljnih masti i ulja Biljna ulja i masnoće mogu pretrpjeti mnoge promjene koje mogu utjecati na njihov okus i miris, te mogu postati neuporabljive za prehranu. Da bi se to

175

spriječilo potrebno je na odgovarajući način proizvod pakirati, transportirati i čuvati. Ulje se najčešće pakira u staklene ili plastične boce, a margarin, biljne masti i slični proizvodi u paketiće od navoštenog papira, kaširane aluminijske folije, plastične posude i slično. Ulja se, zbog razmjerno visokog udjela nezasićenih masnih kiselina, lako kvare, kad su izloženi dugom stajanju na zraku, vlazi, povišenoj temperaturi i svjetlu. Komercijalne masti i ulja u prometu su stabilne i trajne namirnice, kod kojih su kvarenja i štete vrlo rijetke, jer se na odgovarajući način drže na prodajnim mjestima. Proizvođači ulja, biljnih masti i prerađevina obavezni su izraditi proizvođačke specifikacije i deklaracije prizvoda i stavljati ih u promet uz originalno pakovanje

176

4 ZAČINI Začini su proizvodi biljnog podrijetla, svojstvena mirisa i okusa koji se dodaju prehrambenim proizvodima i pićima radi postizanja odgovarajućeg mirisa i okusa ili bolje probavljivosti tih proizvoda. Svojim svojstvima začini poboljšavaju kvalitetu jela, utječu na izmjenu tvari i sudjeluju u prehrani. Prekomjerna uporaba začina štetna je za organizam Kao začini u promet se stavljaju aromatični dijelovi začinskih biljaka (korijen, kora, cvijet, tučak, plod ili proizvodi njihove prerade), a mogu biti u obliku komada, zrna, mahune i manjih dijelova ili praha. Pod začinima podrazumijevaju se: -

ocat, kuhinjska sol, začini u užem smislu, mješavine začina, ekstrakti začina, senf, komercijalni začinski proizvodi.

Ocat Ocat (octena kiselina) je proizvod dobiven octenim vrenjem razrijeđenih alkoholnih otopina koje mogu imati različito podrijetlo. To je najčešća prehrambena organska kiselina, jedno od sredstava za konzerviranje mariniranjem i kiseli začin za salate, majoneze i salatne kreme. Na tržište

177

dolazi najčešće u koncentraciji 10%-tne octene kiseline. Za kiseljenje ili kuhanje, upotrebljava se u koncentracijama od 4 do 5%. Za neposrednu upotrebu ocat dolazi punjen u litrene boce, s propisnim oznakama kvalitete na etiketi. Prema načinu proizvodnje i sirovinama kod kojih se dobiva, razlikuju se slijedeće vrste octa: -

vinski alkoholni aromatizirani voćni.

Vinski ocat dobiva se octeno-kiselim vrenjem bijelih i crvenih vina bez dodataka, a sadržavi najmanje 4% octene kiseline i 12 g/l ekstrakta bez šećera. Proizvodi se isključivo od vina slabije kvalitete ili vina koje sadrži povišenu octenu kiselinu uslijed aktivnosti octenih bakterija. Kvalitetan vinski ocat je bistar, ima karakterističan ugodan miris, crvenkaste ili žute boje, ovisno oboje vina. Alkoholni ocat dobiva se od razrijeđenog alkohola, octeno-kiselim vrenjem. Prodaje se kao bezbojna, kisela 9%-tna vodena otopina u staklenoj ili plastičnoj ambalaži. Aromatizirani ocat dobiva se aromatiziranjem alkoholnog octa ekstraktima začina, voća i povrća. Aromatizirani ocat proizveden od vinskog octa treba sadržavati najmanje 4% octene kiseline i 15g/l ekstrakta bez šećera. Upotrebljava se kao začin za salate i umake. Voćni ocat dobiva se octeno-kiselim vrenjem prevrelih voćnih sokova ili komina. Ima miris i okus karakterističan za voće od kojeg se proizvodi. U prodaji je jabučni ocat, svijetložućkaste boje, bistar, aromatičan i ugodna mirisa. Sadrži najmanje 4% octene kiseline i najmanje 12g/l ekstrakta bez šećera. Kuhinjska sol Kuhinjska sol (natrijev klorid) je, najvažniji začin visokog stupnja čistoće. Raširena je u prirodi (more, slana jezera, naslage kamene soli), te su njene rezerve neiscrpne. U iskorištavanju zaliha soli za ljudsku i tehničku uporabu, manje količine soli dobivaju se iz mora, a mnogo veće kopanjem kamene soli,

178

uparavanjem koncentriranih otopina slanih jezera, izvora ili ispiranjem dubinskih naslaga. Kuhinjska sol je higroskopna, pa je treba pakirati, čuvati i prodavati na odgovarajući način. Proizvođači sol pakiraju u plastificirane kartonske kutije ili plastične vrećice u kartonskoj kutiji. Čuva se i skladišti pri temperaturi oko 20ºC, uz relativnu vlagu do 85%. U prodaju dolazi isključivo u originalnom pakiranju. Sol se koristi kao začin pri gotovo svakom pripremanju jela, uključujući i slatka jela. Jedna je od najvažnijih komponenata za konzerviranje mesnih prerađevina, povrća i drugih proizvoda.

Začini (u užem smislu) Aktivni sastojak svih začina su eterična ulja koja hrani daju bolji okus i miris. Asortiman začina i njihova tržišna vrijednost ovise o prehrambenim navikama, tradiciji i kupovnoj moći stanovništva. Ponekad imaju i naglašeno fiziološko djelovanje (pomažu izlučivanje želučanih sokova i olakšavaju probavu). U prodaji je više od 50 vrsta začina koji se mogu razvrstati prema botaničkoj pripadnosti, porijeklu i svojstvima u svakidašnjoj potrošnji. Dijele se na ekstrakte začina i mješavine začina. Vrste začina u prometu Sukladno botaničkoj klasifikaciji (dijelovima biljaka od kojih se dobivaju), začini mogu biti: -

plodovi (bijeli i crni papar, paprika, čili, piment, vanila), sjemenke (anis, kumin, korijandar, sezam, kardamom, gorušica), cvjetovi ili cvjetni izdanci, primjerice karanfilić (klinčić), kora (cimet i kajsija), korijenje i podanci (đumbir, kurkuma, kardamom), lišće (lovor, mažuran, majčina dušica, metvica, origano, ružmarin, peršin, celer, kadulja, pelin), aromatično povrće (celer, luk, češnjak, vlasac).

Prema osnovnim svojstvima u spravljanju jela začini mogu biti : -

oštri, (papar, ljuta paprika, čili, gorušica, češnjak, piment), aromatični (anis, kardamom, đumbir, cimet, klinčić, vanilija), biljnog okusa (mažuran, ružmarin, bosiljak, majčina dušica, kadulja).

179

Domaći začini sadrže dosta eteričnih ulja i aromatičnih tvari. To su: celer i peršin (korijen i list), češnjak i luk, začinska paprika, kim, kopar, kapar, bosiljak, mažuran, origano i timijan, koromač, estragon. U aromatično mediteransko lišće spadaju primjerice list lovora ili ružmarina, zatim sušene bobice kleke, žalfija (kadulja) i različiti drugi osušeni plodovi i dijelovi ljekovitog i začinskog bilja. Mješavine začina Određeni okus nekog jela rijetko se može postići jednim začinom, te se koriste kombinacije različitih začina i nazivaju se mješavine začina. Gotove mješavine raznovrsnih začina, rijetke su na domaćem tržištu. Najpoznatija mješavina začina je indijski curry, promjenljivog sastava a osnovu čine papar, chili, cimet klinčić i kardamon. Prema dodacima razlikuju se različite vrste. Od poznatijih mješavina začina je i francuska mješavina fines herbes, herbes de provence odnosno izabrane trave iz Provanse (pokrajina u Francuskoj). Fines herbes je mješavina koja se sastoji od 3-7 sušenih začina (peršin, bosiljak, timijan, origano, ružmarin i mažuran). Začini za pojedina jela (primjerice za pečenje, riblju juhu, gulaš) najčešće su mješavine s kuhinjskom solju, uz dodatak sušenog povrća, vitamina i drugoga, pa se mogu smatrati dodacima jelu. Ekstrakti začina Ekstrakti začina se dobivaju od prirodnih začina, začinskih biljaka ili njihovih dijelova iz kojih su otparena sredstva za otapanje iznad dozvoljene količine. Osnovna organoleptička i tržišna svojstva začina daje razmjerno mala količina eteričnih ulja, aromatskih i mirisnih tvari i boja. Za ekstrakciju aromatičnih tvari koriste se različiti postupci tvari koje nisu štetne za ljudsko zdravlje. Ekstrakti začina mogu sadržavati sinergiste (pojačavanje arome) kao što su natrijev- hidrogenglutaminat, glutaminska kiselina i glutamati, gvanilati, inozinati i ribonukleotidi. Koncentrati začina izrazitih su organoleptičkih svojstava. Pri uporabi se moraju razrjeđivati na temelju iskustva. Senf Senf (gorušica, slačica, muštard) mješavina je fino mljevenih sjemenki crne ili bijele gorušice, s vodom, octom ili vinom. Sjeme sadrži eterično ulje i 30-40% druge masnoće. Bijelo sjeme je vrlo oštrog okusa, dok je crno slatkasto. Osim

180

tih osnovnih sastojaka u proizvodnji senfa upotrebljava se kuhinjska sol, različiti začini i do 0,1% sorbinske kiseline kao konzervansa. Kakvoća senfa postiže se izborom i omjerom osnovnih tipova sirovina i dodataka, kojim se regulira oštrina, aroma, konzistencija, stabilnost. Senf može sadržavati najviše 78% vode, 15% kuhinjske soli u odnosu na suhu tvar. Od mnogobrojnih vrsta senfa na svjetskom i domaćem tržištu najpoznatije su: -

obični senf (blagi i oštri proizvodi standardne kakvoće i širokog područja primjene podešeni potrebama tržišta, s prevladavajućim okusom mljevene gorušice i umjereno kiseli), dižonski, vrlo aromatičan i oštar senf, rotisseur senf (grubo mljeveni i pikantno aromatizirani, stabilan prema zagrijavanju i prikladan za dodatak jelima koja se peku, prže ili kuhaju), estragon senf, senf s hrenom ili hren sa senfom, vrlo oštra i ljuta okusa, mađarski i švicarski senfovi, samoborska muštarda.

Senf mora imati izgled, miris i okus svojstven senfu, mazivu konzistenciju, homogen sastav i strukturu bez grudvica. Mora biti propisno pakiran i deklariran. Senf se pakira u hermetičku ambalažu koja ga čuva od vanjskih utjecaja, čini stabilnim dulje vrijeme i održava na sobnoj temperaturi. Nezaštićeni proizvod osjetljiv je na svjetlo, zrak i povišenu temperaturu. Komercijalni začinski proizvodi Pripremanje jela u domaćinstvu ili ugostiteljstvu znatno je olakšano uporabom gotovih industrijskih začina. Za razliku od dodataka jelima, koji se dodaju jelu prije kuhanja ili pečenja, gotovi industrijski začini dodaju se već gotovim jelima. Ketchup (kečap) je umak od rajčice s dodacima kineske kuhinje. Upotrebljava se za poboljšavanje okusa mesnih jela, tjestenine, hamburgera i pizza te za poboljšanje okusa svih vrsta umaka. Poznato je više vrsta ketchupa od kojih su najpoznatije ketchup od rajčice i ketchup od paprike. Tabasco (tabasko) vrlo je ljut začin, pretežno na osnovi čilija (čili - sos) i drugih oštrih začina (piment, papar, paprika). Najviše se upotrebljava u

181

Meksiku i južnim dijelovima SAD-a. U tekućem je stanju, prodaje su u malim bočicama i dodaje se jelima u kapljicama. Worcester (vusten) je specifični umak podrijetlom iz Velike Britanije. Nema jedinstvene recepture, a sadrži ocat, rajčicu, lovor, karanfilić, čili, papar, pimet, cimet, limun, curry, muškatov oraščić, tamarind (pekmez tropske mahune), Upotrebljava se za poboljšanje okusa mesa, ribe i salata. Soja sos je najpoznatiji začin i umak Dalekog istoka. Proizvodi se od fermentirane soje s različitim dodacima. Zbog velikog broja različitih dodataka, te time i začina može se smatrati i kao osnovni začin ili kao osnova skupine začina. Iz taloga soja sosa proizvodi se i začin pod nazivom sojina pasta. Kvaliteta začina u prometu Začini u prometu moraju ispunjavati osnovne zahtjeve kakvoće: -

ne smiju sadržati strane primjese ni sredstva za povećanje mase, ne smiju biti ekstrahirani, ne smiju sadržati primjese ekstrahiranih začina ili njihove otpatke.

Za pojedine začine propisani su posebni zahtjevi koje moraju ispunjavati u prometu kao što su primjerice minimalni sadržaj eteričnih ulja, dopušteni sadržaj pepela i stranih primjesa, za cijele, lomljene ili mljevene začine. U promet je dopušteno stavljati mješavine dvaju ili više začina propisno pakiranih i deklariranih, ali nije dopušteno stavljati surogate začina. Mljeveni začini i mješavine začina mogu se stavljati u promet na malo samo u originalnom pakiranju, (hermetičkoj ambalaži) koja osigurava originalnu kakvoću začina do potrošnje. Pravilan izbor ambalaže, uskladištenja i transportiranja spriječava isparavanja eteričnih ulja koje začini sadrže. Obvezatna deklaracija u originalnom pakiranju začina sadrži naziv začina i njegovo trgovačko ime (ako ga ima), naziv i sjedište proizvođača, odnosno onoga tko ga je pakirao ili stavio u promet, datum pakiranja i neto masu.

182

5 DIJETETSKE NAMIRNICE Dijetetika je znanost i struka koja principe dijetne ishrane primjenjuje na izbor jela i prehranu pojedinca. Dijeta (od grčkog diaita = život, življenje, način života) je propisani način života, način prehrane propisan od liječnika ili nutricioniste, potpuno ili djelomično uzdržavanje od jela ili određenih namirnica. Dijetna prehrana ima posebna obilježja koja se odnose na sastav, količinu, konzistenciju i probavljivost namirnica. Prema potrebama potrošača kojima su namijenjene, dijetetske se namirnice mogu grupirati u glavne skupine: -

dječja hrana, hrana za dijabetičare, hrana za starije osobe, namirnice s umanjenom energetskom vrijednošću (light), biološki obogaćene namirnice, posebne dijetetske namirnice.

Dijetetske namirnice se stavljaju u promet samo u originalnom pakiranju proizvođača. Na svakom pakiranju mora biti otisnuta oznaka «Dijetetski proizvod». Deklaracija za dijetetske namirnice, osim uobičajenih obvezatnih podataka mora imati:

183

-

datum do kojeg se proizvod može upotrebljavati i kontrolni broj proizvođača, sastojke proizvoda po opadajućim vrijednostima uključujući i skupinu upotrijebljenih prehrambenih aditiva, kemijski sastav proizvoda u 100 g (100 ml) ili u drugoj prikladnoj količini (bjelančevine, ugljikohidrati, šećeri, masti, zasićene masne kiseline, kolesterol, dijetetska vlakna, natrij, vitamini i minerali), vrstu, količinu i podrijetlo sastojaka koji proizvodu daju dijetetska svojstva, energetska vrijednost u 100 g proizvoda ili obroka u kcal i kJ, broj obroka i količinu pojedinih obroka, uputa o načinu uporabe i načinu čuvanja.

Dječja hrana Dječja hrana ili hrana za prehranu djece namijenjena je djeci do 12 mjeseci (dojenčad) i od 12 mjeseci do tri godine (mala djeca ili djeca u jaslicama). Dijetetske namirnice namijenjene prehrani dojenčadi i male djece proizvode se uz vrlo stroge uvjete higijene sirovina, prostora, opreme i osoblja, izbora i kvalitete sirovina sa svim energetskim, gradivnim i zaštitnim tvarima u količinama i odnosima koji odgovaraju fiziološkim potrebama dojenčadi i male djece. Životna dob djece za koju je namijenjena dječja hrana mora biti istaknuta na originalnom pakiranju. Dječja hrana se najčešće prodaje u specijaliziranim prodavaonicama (ljekarnama) ili odjelima većih prodavaonica prehrambene robe gdje se grupira kao posebna skupina namirnica zajedno s opremom i pomoćnim materijalima za malu djecu i dojenčad. Ponuda dječje hrane obuhvaća različite proizvode kao primjerice -

mliječna hrana (hrana na osnovi humaniziranog mlijeka, mlijeko u prahu, zaslađeno mlijeko i dječja hrana za prve mjesece života),

-

dječja hrana na osnovi žitarica (dječji griz, riža i pahuljice, gotova hrana za pojedinu dob, dječji dvopek, keksi),

-

dopunski asortiman za dopunu prehrane ili potpunu prehranu djece razne dobi, primjerice gotova jela od povrća, voća, mesa, dječji sokovi i čajevi, med u bočicama,.

184

Hrana za dijabetičare Hrana za dijabetičare ili osobe koje imaju poremećen metabolizam glukoze, koja se u takvim namirnicama najčešće zamjenjuju fruktozom, manitolom ili sorbitolom. Takve se namirnice zaslađuju saharinom, aspartamom, talinom, acesulfam-K, glicirizinom. Hrana ne smije sadržavati životinjske masnoće, jer one u sebi imaju zasićene masne kiseline koje djeluju na zadebljanje unutarnjih stijenki i krvnih žila, koncenrirane ugljikohidrate jer brzo ulaze u krv i podižu razinu glukoze u krvi, te jednostavne ugljikohidrate koji se nalaze u šećeru, medu, džemu, marmeladi, slatkišima sa šećerom i u alkoholu. Saharin je prvo umjetno sladilo.U prekomjernoj dozi može biti toksičan, te treba uzimati preporučenu dnevnu dozu od 10 tableta dnevno. Nema energetske vrijednosti i potpuno je nehranjivo sladilo. Aspartam sadrži energetsku vrijednost, ali se uporabljava u malim dozama te se svrstava u nehranjiva sladila. Hrana za starije osobe Po mnogim karakteristikama slična hrana za dijabetičare je i hrana za starije osobe. Potrebno je osigurati odgovarajuću kalorijsku vrijednost dnevno unesene hrane i pravilan omjer bjelančevina, masti, i ugljikohidrata, te potrebnu količinu vitamina, mineralnih tvari i drugih biološki vrijednih sastojaka. Osim toga, starije osobe troše nešto više namirnica bogatih dijetalnim vlaknima i dodacima za reguliranje probave. Namirnice smanjene energetske vrijednosti Namirnice sa smanjenom energetskom vrijednosti proizvode se kao dijetetske namirnice u svih skupina namirnica ili kao različiti preparati za mršavljene i održavanje vitkosti. Te namirnice najčešće sadrže sve prehrambeno vrijedne sastojke namirnica, komponente za smanjivanje osjećaja gladi, balastne tvari, hidrokoloide, dodatke za reguliranje probave, a često su obogaćene vitaminima i mineralima kojima se nastoji otkloniti nepovoljno djelovanje takve hrane zbog smanjenog sadržaja ugljikohidrata i masti. Energetska vrijednost takvih namirnica mora biti smanjena najmanje za 30% prema istovrsnim namirnicama normalnog sastava. Hranu za mršavljenje treba uzimati pod nadzorom lječnika ili nutricionista. Osim hrane za mršavljenje prehrambena industrija razvila je i kompletan spektar kolokvijalno zvanih lagane namirnice. U njima je različitim dodacima, aditivima ili zamjenama za sladila, ugljikohidrate ili masti smanjena

185

energetska vrijednost, a da osnovna obilježja nisu umanjena. Zakonsko reguliranje prava i mjerila za uporabu oznaka lagano još nije završeno. Biološki obogaćene namirnice Obogaćene namirnice namijenjene su prehrani ili pojačanoj prehrani sportaša, djece i omladine u razvoju, rekonvalescenata, trudnica, radnika s izuzetnim fizičkim i intelektualnim naporima. Takve namirnice najčešće se obogaćuju lakoprobavljivim i punovrijednim bjelančevinama i mastima, ugljikohidratima (monosaharidima i dekstrinima), vitaminima i mineralnim tvarima, prirodnim stimulansima i digestivima u nekom optimalnom omjeru prema zahtjevima pojedinih skupina potrošača.

186

6 KONZERVIRANJE NAMIRNICA Konzerviranje (od lat. conservatio - očuvati, održati) namirnica je zajednički naziv za različite postupke kojima je cilj da se u što većoj mjeri i kroz što duži period očuva izvorna kvaliteta neke namirnice, da se spriječi njezino kvarenje ili degradacija.

6.1 KVARENJE NAMIRNICA Svako umanjivanje kakvoće namirnica, smanjivanje njihove prehrambene vrijednosti, pogoršavanje njihova okusa, mirisa, boje, konzistencije i izgleda, mijenjanje kemijskog sastava, fizikalnih karakteristika, njihovo onečišćavanje, obuhvaćeni su pojmom kvarenja hrane u najširem smislu. Najčešći uzroci kvarenja hrane u prometu i u trgovini su: -

neispravnost proizvoda koji je neispravan izašao iz tvornice, s njiva, iz klaonice ili drugih proizvođača, neispravan transport, rukovanje i prodaja, oštećena ambalaža, nehigijenski uvjeti proizvodnje, prijevoza i rukovanja, pomiješani ispravni i neispravni (pokvareni) proizvodi, čuvanje prehrambene robe u blizini namirnica ili robe snažnog mirisa,

187

-

prekoračen rok trajanja namirnica.

Ovisno o vrsti namirnice i uzrocima kvarenja, kvarenje hrane može biti vrlo sporo ili vrlo brzo. Uzroci kvarenja namirnica mogu biti vanjski i unutarnji. Vanjski uzroci kvarenja nastaju zbog povišene temperature, povećane vlažnosti zraka, povišenog tlaka, udarca, trenja, ozračivanja, prljanja prašinom i drugim onečišćenjima i sl. Unutrašnji uzroci kvarenja manifestiraju se promjenom boje, okusa, konzistencije, fizikalnim i kemijskim reakcijama, reakcijom ili kontaminacijom namirnica ambalažom, mikroorganizmima i sl. Uzroci kvarenja namirnica Najvažniji uzročnici kvarenja namirnica predstavljaju mikrofloru kvarenja koju čine kvasci, plijesni i bakterije. Kvasci uzrokuju alkoholno vrenje šećera, a slabo su otporni na povišene temperature, te njihov razvitak i enzimska aktivnost prestaje pri 60ºC. Plijesni se javljaju na površini namirnica u vlažnim i nedovoljno provjetrenim prostorijama. Otpornije su na temperaturu od kvasaca, ali ih uništava temperatura od 90ºC za nekoliko minuta. Bakterijama su osim organskog supstrata potrebne i povoljna vlaga, temperatura i stupanj kiselosti (pH vrijednost) za eksponencijalni razvitak (u optimalnim uvjetima od samo 1 bakterijske stanice u vremenu od 24 sata može nastati nekoliko tisuće bilijuna bakterijskih stanica). U nepovoljnim životnim uvjetima neke bakterije stvaraju spore koje su mnogo otpornije. Spore prelaze u vegetativni oblik čim nastupe povoljniji životni uvjeti. Bakterije izlučuju toksine. Razlikuju se endotoksini koje bakterije zadržavaju unutar bakterijske stanice, i egzotoksini koji se izlučuju izvan stanične opne bakterija. Bakterijski toksini su čest uzrok trovanja hranom, a neki mogu uzrokovati čak i smrt (botulizam). S obzirom na potrebu pojedinih vrsta bakterija za zrakom (kisikom iz zraka) razlikujemo: -

aerobne bakterije kojima je za rast i razmnožavanje neophodan kisik (zrak), anaerobne bakterije kojima ne treba zrak za rast i razvitak, fakultativno anaerobne bakterije mogu živjeti i sa i bez prisustva zraka.

S obzirom na optimalnu temperaturu razlikujemo:

188

-

termofilne bakterije kojima pogoduje viša temperatura (preko 40ºC), psihrofilne bakterije kojima pogoduje niža temperatura (oko 0ºC).

Različite vrste bakterija različito uzrokuju kvarenje hrane, tako neke tvore toksine, neke razlažu proteine u toksične produkte, a neke stvaraju tvari različitih neugodnih mirisa (putrifikacija). Bakterije su osjetljive na fizikalne i kemijske agense, koji se koriste kao sredstva suzbijanja njihovog rasta tj. sredstva očuvanja namirnica (konzerviranja). Razlikujemo bakteriostatske i baktericidne agense. Bakteriostatski agensi sprečavaju dalji rast i razmnožavanje bakterija i nazivamo ih antiseptičkim sredstvima. Baktericidni su oni agensi koji ubijaju bakterijske stanice i nazivamo ih dezinfekcijskim sredstvima. Fizikalni agensi su toplina, hladnoća, sušenje, radioaktivno zračenje x-zrakama, ultrazvuk i tlak. Kemijski agensi su kiseline i baze (promjena pH vrijednosti namirnica), NaCl; soli srebra, krezoli, fenoli, alkohol, antibiotici i sl. Konzerviranjem namirnica zaustavlja se djelovanje i razmnožavanje mikroorganizama, te djelovanje produkata njihovog metabolizma, enzima i toksina primjenom fizikalnih, kemijskih ili kombiniranih agensa. Kvarenje i uništavanje namirnica mogu još izazvati glodavci i insekti. Glodavci, naročito štakori uništavaju ogromne količine namirnica, i to ne samo potrošnjom hrane, već i njenom kontaminacijom budući da su oni prenosioci mnogih opasnih bolesti, pogubnih za čovjeka i mnoge domaće životinje. Te su bolesti kuga, zarazna žutica, tularemija, trihinoza, trovanje salmonelom. Zagađenost hrane insektima (muhe, žohari, moljci, žišci i mravi) onesposobljava je za uporabu.

6.2 METODE KONZERVIRANJA NAMIRNICA Konzerviranje namirnica je postupak za očuvanja hrane od kvarenja. Konzerviranjem namirnica se: -

povećava trajnost namirnica, produljuje rok njihova čuvanja i valjanosti na tržištu, proširuje asortiman prehrambenih proizvoda (svježa, zamrznuta, soljena i konzervirana riba) poboljšava im se okus (oplemenjivanje kobasica, mariniranje povrća),

189

-

povećava prehrambena vrijednost (dodavanje šećera, sirupa , ulja i sl.).

Prehrambeni proizvodi koji se lako kvare i teško podnose transport ili promjene mikroklime kao svježi proizvodi, u konzerviranom obliku se prodaju, čuvaju i transportiraju bez većih teškoća, kvarenja ili uništavanja. Konzervirani proizvodi spadaju u posebnu skupinu namirnica na tržištu. Metode konzerviranja mogu biti: -

fizikalne, konzerviranje dodacima, kombinirane metode.

6.2.1 Fizikalne metode konzerviranja U fizikalne metode konzerviranja namirnica spadaju: -

konzerviranje termičkom sterilizacijom, konzerviranje hlađenjem, konzerviranje smrzavanjem, konzerviranje sušenjem, konzerviranje koncentriranjem, konzerviranje ionizirajućim zračenjem, konzerviranje visokofrekventnom i mikrovalnom energijom.

Konzerviranje termičkom sterilizacijom Konzerviranje namirnica na visokim temperaturama obuhvaća metode pasterizacije i sterilizacije. Pasterizacija je postupak termičke sterilizacije koji se provodi pri temperaturama nižim od 100ºC. Dugotrajna pasterizacija se provodi 30-40 minuta pri temperaturi od 63-65ºC, dok se kratkotrajna pasterizacija provodi 11,5 minuta pri temperaturi od 85-95ºC. Za bolje i dugotrajnije čuvanje namirnica primjenjuje se višestruka pasterizacija. Pasteriziraju se mlijeko, voćni sokovi, konzervirano povrće, različite voćne prerađevine i sl.

190

pasterizacijom se uništavaju mikroorganizmi, ali ne i njihove spore koje nakon nekog vremena mogu izazvati rast mikroorganizama i kvarenje namirnica, Sterilizacija je postupak zagrijavanja i održavanja namirnica u hermetičkoj ambalaži na temperaturama višim od 100ºC u trajanju 20-40 minuta. Uvjeti sterilizacije odabiru se tako da se unište svi mikroorganizmi i njihove spore. Ohlađene sterilizirane namirnice čuvaju se kao trajne namirnice. Pod pojmom konzerva podrazumijevaju se sterilizirane namirnice u limenkama. Prehrambena vrijednost i kakvoća steriliziranih namirnica je manja nego kod svježih namirnica jer dolazi od denaturacije proteina, djelomične hidrolize masti, razgradnje termolabilnih vitamina i drugih promjena. Kratkotrajnom sterilizacijom djelomično se očuva izvorna kvaliteta namirnica i postiže sterilnost proizvoda, a koristi se prvenstveno za tekuće namirnice npr. mlijeko. Trajno mlijeko, koje je kratkotrajno sterilizirano ima rok valjanosti od 60 dana, dok pasterizirano mlijeko ima rok valjanosti 48 sati. Konzerviranje hlađenjem Sniženjem temperature usporavaju se kemijske promjene u namirnici, bilo da su posljedica aktivnosti enzima same namirnice ili drugih kemijskih agensa, bilo da nastaju djelovanjem mikroorganizama. Konzerviranje hlađenjem je metoda konzerviranja čijom se primjenom najmanje mijenjaju izvorna svojstva namirnice u negativnom smislu, ali se povećava trajnost na relativno kratak period. U pravilu potrebno je provesti ohlađivanje pokvarljivih namirnica što brže na odgovarajuću temperaturu što znači odmah nakon branja, ulova ili klanja i održavati (po potrebi) tu temperaturu tokom transporta, skladištenja i prodaje do krajnje uporabe. Hlađenje se primjenjuje u čuvanju mnogih svježih namirnica primjerice voća, povrća, mesa, ribe, mlijeka, vrhnja, jogurta, maslaca. Konzerviranje smrzavanjem Smrzavanjem se, za razliku od hlađenja, može konzervirati neka namirnica na mnogo duži period ili pod određenim uvjetima, praktički neograničeno vrijeme. Kod namirnica koje su konzervirane smrzavanjem dolazi do izdvajanja vode u vidu kristala leda i sniženjem temperature praktički su zaustavljeni kemijski, biokemijski i mikrobiološki procesi. Ali samo smrzavanje uzrokuje neke veće ili manje ireverzibilne promjene u namirnici, što je od velikog značaja za one namirnice kojima se želi sačuvati izvorna

191

struktura i tekstura. Te promjene su u direktnoj vezi sa brzinom smrzavanja, što je smrzavanje brže, nastaju manji kristali leda koji manje oštećuju namirnicu i obratno što je smrzavanje sporije nastaju veći kristali leda koji uzrokuju veće irevezibilne promjene namirnice. Smrzavanje ili duboko smrzavanje provodi se tako da se proizvodi brzo hlade na temperaturi od -30ºC ili niže, a čuvaju se, transportiraju i prodaju pri -18ºC. Trgovina u rashladnom lancu postaje sve značajniji faktor u suvremenoj trgovini. Za trgovinu u rashladnom lancu je bitno da se rashladni lanac nikako ne prekine, te da se u prometu strogo poštuju propisane temperature za svaku njegovu „kariku“. Podatke o roku valjanosti duboko smrznutih namirnica svaki je proizvođač dužan istaknuti na originalnom pakiranju. Konzerviranje sušenjem (dehidratacijom) Procese kojima se uklanja voda iz namirnica nazivamo procesima dehidratacije u širem smislu, a oni se dijele na procese koncentriranja i procese sušenja ili dehidratacije u užem smislu. Sušenje, cerealija, voća, ribe i mesa, jedna je od najstarijih i vjerojatno najraširenijih metoda konzerviranja. Sušenje u užem smislu podrazumijeva postupke snižavanja sadržaja vlage na 8-14% ili niže kod primjerice instant proizvoda 1-3%. U sušenim namirnicama postiže se visoka koncentracija suhe tvari, te se stvaraju nepovoljni uvjeti za rast mikroorganizama i metaboličku aktivnost enzima. Prirodne metode sušenja koriste se u nas već stoljećima za sušenje smokava, šljiva, gljiva i sličnih proizvoda. Najpoznatija kombinirana metoda sušenja namirnica je soljenje, salamurenje, te dimljenje mesa i mesnih prerađevina. Zbog osjetljivosti namirnica na povišenu temperaturu i negativnih promjena koje nastaju u kontaktu namirnica s toplim zrakom, koriste se moderne metode sušenja, kojima se namirnice vrlo kratko tretiraju sa toplim zrakom, kao što su sušenje u vakuumu i liofilizacija. Visoke koncentracije soli u namirnicama inhibiraju rast mikroorganizama. U sol za salamurenje, uz kristalni ili otopljeni NaCl, dodaju se nitriti i nitrati, šećer, začini i drugi dodaci. Salamurenje se najčešće provodi pri 8ºC, jer tada nastaje odgovarajuća mikroflora, boja, specifična aroma i izgled salamurenog mesa. Liofilizacija je novi postupak sušenja namirnica. To je jedinstveni postupak sušenja namirnica u smrznutom stanju kojim se omogućuje odstranjivanje vode iz osjetljivih namirnica koje se ne mogu sušiti uobičajenim postupcima sušenja ili se suše nedovoljno. Osnovni princip liofilizacije je da se iz

192

prethodno smrznutog proizvoda uklanja voda sublimacijom leda što znači neposrednim prijelazom vode iz čvrstog u plinovito stanje. Prednost liofiliziranih namirnica je: -

velika trajnost, održanje strukture i vanjskog oblika, dobra topivost proizvoda u prahu, dobra rekonstrukcija kod ponovnog primanja vode (rehidratacija), neznatne promjene boje, arome i okusa, minimalan gubitak vitamina.

Postupak liofilizacije smatra se jednim od najboljih postupaka za sušenje i dugotrajno očuvanje osnovnih organoleptičkih svojstava mnogih skupih namirnica kod kojim se zahtijevaju prirodna aromatična svojstva. Na tržištu se mogu naći liofilizirani ekstrakti kave, voćnih sokova, ekstrakti začina i slični proizvodi. Konzerviranje koncentriranjem Proces koncentriranja mora udovoljiti dva osnovna uvjeta. Prvo, ne smijese izazvati degradacija vrlo osjetljivih sastojaka hrane i drugo, mora biti selektivan, svi sastojci moraju biti zadržani u koncentratu. Ta selektivnost je naročito značajna za namirnice koje sadrže aromatske tvari. Minimalna količina vode u koncentriranoj namirnici (koncentratu) je 25-30%. Danas se još uvijek koncentriranje tekuće hrane najčešće vrši uparavanjem. Ukoliko je ono usmjereno i na konzerviranje tada se u pravilu provodi kod sniženog tlaka u vakuumu. Konzerviranje ionizirajućim zračenjem Konzerviranje ionizirajućim zračenjem ili ozračivanje namirnica jedna je od metoda konzerviranja namirnica koja otvara mnogo rasprava. Ozračivanje namirnica je postupak izlaganja namirnica ionizacijskom zračenju u svrhu produljenja održivosti. Učinak produljenja održivosti postiže se prvenstveno uništavanjem ili smanjenjem broja bakterija, parazita, insekata i drugih nametnika u namirnicama. Budući da ozračivanjem namirnice ne dolazi do povišenja niti sniženja temperature, ova metoda poznata i pod nazivom „hladna pasterizacija“ ili „hladna sterilizacija“, omogućuje tretiranje prethodno smrznutih i konfekcioniranih namirnica. Za konzerviranje namirnica

193

dozvoljeno je uporabljavati elektrone iz akceleratora, x-zrake i samo gamazrake iz izotopa 60Co i 137Cs. Primjena ionizirajućeg zračenja uzrokuje neke organolepličke promjene kao što su omekšavanje namirnica, neugodan miris i okus, te gubitak prehrambene vrijednosti. Prema Pravilniku o uvjetima konzerviranja namirnica i predmeta opće uporabe ionizirajućim zračenjem (NN RH 46/94), namirnice i predmeti opće uporabe mogu se konzervirati ionizirajućim zračenjem radi produljenja održivosti i poboljšanja zdravstvene ispravnosti, te kao takve stavljati u promet. Ozračene namirnice se smiju stavljati u promet uz uvjet da se ozračivanjem bitno ne mijenja njihova prehrambena vrijednost niti njihova karakteristična senzorska svojstva, te da nakon ozračivanja odgovaraju propisima o kakvoći i zdravstvenoj ispravnosti za te proizvode. Namirnice koje se mogu obrađivati zračenjem, te maksimalne dopuštene doze zračenja opisane su Pravilnikom. Jednom ozračena namirnica više se ne smije izlagati zračenju. Iznimka su namirnice s niskim sadržajem vlage (žitarice, mahunarke, dehidrirane namirnice) koje se ozračuju niskim dozama zračenja radi dezinsekcije, s tim da ukupna doza zračenja ne smije prijeći 10 kGy (kilogreja). Nakon konzerviranja namirnica zračenjem, one se pakiraju ili se već pakiranje označuju posebnom oznakom. Konzerviranje visokofrekventnom i mikrovalnom energijom Za konzerviranje (pasterizaciju i sterilizaciju) u prehrambenoj industriji najviše se koriste frekvencije od 915-2450 MHz u mikrovalnom (UHF), te 27,1240,68 MHz u visokofrekventnom (HF) području. HF valovi imaju veću mogućnost prodiranja u materijal, ali uz slabiji intenzitet zagrijavanja nego mikrovalovi koji posjeduju manju moć prodiranja uz znatno veći intenzitet zagrijavanja.

6.2.2 Konzerviranje dodacima Konzerviranje dodacima konzervansima.

može

se

Prirodni konzervansi Prirodni konzervansi su: - šećer,

194

izvršiti

prirodnim

i

kemijskim

-

kuhinjska sol, alkohol, vinski ocat.

Konzervirajuće djelovanje šećera temelji se na principu osmoanabioze, što znači da je potrebna odgovarajuća koncentracija otopine. Kod 65% šećera uz kiseli medij potrebno je blago termičko tretiranje i zaštita od zraka (proizvodi na bazi pektinskog gela (marmelada, džem, eventualno voćni žele i sirupi). Koncentracije više od 70% ne iziskuju kiseli medij i dodatno tretiranje primjerice kandirano voće i kondenzirano zaslađeno mlijeko. Približavanjem koncentracije soli od 20% u namirnici znatno se smanjuje broj mikroorganizama i ograničava njihova aktivnost. Sol se u praksi primjenjuje u kristalima (soljenje) ili u vidu koncentriranih otopina (salamurenje). Djelovanje octene kiseline kao konzervansa povrća proizlazi iz zakiseljavanja sredine u kojoj se nalaze mikroorganizmi među kojima mnogi, većinom bakterije, ne podnose pH ispod 4,0-4,2, te na remećenju njihova metabolizma uplitanjem u neke enzimske reakcije. Danas se u praksi koriste niže koncentracije (do 3%), ali se pojačava djelovanje kombiniranjem sa NaCl ili dodatnom pasterizacijom. Etilni alkohol se uglavnom uporabljava za konzerviranje voća, eventualno zajedno sa šećerom. Kemijski konzervansi Kemijski konzervansi su tvari čijim se dodatkom u relativno malim koncentracijama u namirnici sprječava razvitak mikroorganizama (rjeđe djeluju baktericidno). Mehanizam djelovanja bazira se na oštećivanju stanične stjenke mikroorganizama ili ometanju enzimskih procesa važnih za izmjenu tvari. Konzervans je djelotvoran samo onda kada je topiv u vodi, te se uglavnom uporabljavaju soli kiselina koje služe kao konzervansi. Konzervansi se uglavnom uporabljavaju u proizvodnji poluprerađevina, te se u kasnijoj obradi ili potpuno odstranjuju ili se njihova količina smanjuje na neznatnu koncentraciju, ali se uporabljavaju i kod nekih gotovih proizvoda što se regulira posebnim propisima. Uporaba konzervansa je nužno zlo u konzerviranju hrane i da je potrebno primijeniti fizikalne metode konzerviranja kada god je to moguće.

195

6.2.3 Kombinirane metode konzerviranja namirnica Ponekad se primjenjuje kombinacija dviju ili više osnovnih metoda konzerviranja koristeći prednosti, a izbjegavajući nedostatke svake od njih.

196

7 GENETSKI MODIFICIRANA HRANA Genetska modifikacija Gen je jedinica nasljedne osnove, dio molekule DNK; koja se može umnažati, rekombinirati i mutirati, te sam ili u interakciji s drugim genom ili genima i okolišem određuje neko svojstvo organizma. Postupak stavljanja humanog gena u životinje, ribljeg gena u rajčicu, gena insekta u krumpir s svrhom da bi oni bili veći, jači, otporniji na insekte i herbicide, da bi bili ljepši i dugotrajniji, naziva se genetska manipulacija ili genetska „kirurgija“ jer se mikrokirurškim metodama vadi gen iz jedne stanice i spaja s genomom druge stanice da bi nastao novi gen. Genetska modifikacija nije nova tehnika hibridizacije (ukrštavanje pasmina ili hibridizacija biljaka), već podrazumijeva vađenje selektiranih gena iz jednog organizma (životinje, biljke, insekta, bakterije, virusa) i umjetno prebacivanje u kompletno druge vrste što ima za posljedicu promjenu pojedinih svojstava organizma akceptora. Sam proces genetske manipulacije nije precizan jer geni ne djeluju izolirano već u interakciji sa drugim genima. Strani geni mogu promijeniti molekule i izazvati neočekivana svojstva kao što su toksičnost za ljudski organizam ili alergijske reakcije. GM hrana nije testirana kao što su to lijekovi, suplementi i aditivi. Za GM hranu nitko ne jamči sigurnost, a najbolji je dokaz što su velike svjetske multinacionalne kompanije progurale GM hranu bez deklariranja. Najveći proizvođači i izvoznici GM hrane su SAD, Kanada i Argentina. GE (Genetically Engeenered) ili GM (Genetski Modificirana) hrana nema oznaku (deklaraciju) koje bi upućivale da sadrži genetski manipulirane sirovine. GM hrana danas je već sastavni dio naše prehrane, bilo da se nalazi kao osnovna

197

namirnica ili dio pojedinih namirnica. Oko 60% proizvoda prodavanih u supermarketima širom svijeta može sadržavati dijelove transgenskog porijekla, ubačenih u namirnice bez znanja potrošača. Opasnosti od genetski modificirane hrane Toksični učinci. Tijekom 1989. godine industrijski su proizvođene aminokiseline triptofana koji se koristio za obogaćivanje drugih proteina i kao tableta za spavanje (triptofan uspavljuje). Producent triptofana je bila genetički manipulirana bakterija s kojom je omogućeno povećanje proizvodnje. Prve pošiljke triptofana za SAD bez ikakvih prethodnih ispitivanja su plasirane na tržište. Nakon kraćeg vremena umrlo je 37 ljudi, 1500 je hospitalizirano i ostalo trajno oštećenog zdravlja, a oko 5000 ljudi bilo je vrlo bolesno. Dugo vremena nakon toga utvrđena je nova nepoznata bolest koja je dobila naziv EMS (Eosinophilia-Myalgia Syndrome) kojoj je uzrok bio vrlo jaki toxin nepoznate strukture koji je nastao kao nusprodukt u procesu proizvodnje triptofana. Ovo je samo jedan od mnogih primjera gdje je u sastavu GM namirnice postojao i toxin (kao nusproizvod genetske manipulacije) koji je štetan za ljudsko zdravlje. Zbog toga je iznimno važno konzekventno primijenjivati zakonske propise o označavanju GM hrane. Alergijski učinci. Kod genetskog manipuliranja stvaraju se novi i ljudskom tijelu neprepoznatljivi proteini na koje će tijelo možda reagirati alergijom, a možda anafilaktičkim šokom. Genetskom manipulacijom samo jedne sirovine, moguće je dispergirati alergene u široki spektar namirnica gdje se ta sirovina koristi. U današnje moderno doba jedna od najčešćih pojava kada je u pitanju čovjekovo zdravlje su alergije. Najčešći alergeni su kikiriki, lješnjaci, školjkaši, rakovi, jagode i dr. Alergeni iz ovih namirnica mogu biti prebačeni genetskom manipulacijom u druge namirnice za koje alergični ljudi mogu misliti da su sigurne, te ih konzumirati. Budući da proteini uzrokuju alergije, a svaka modifikacija dovodi do promjene sastava proteina u namirnici, ta opasnost je iznimno velika. Da bi se adekvatno zaštitilo potrošačevo zdravlje od učinka alergena sva GM hrana mora biti označena. Razvija se sve veći broj netolerancije na određene živežne namirnice. Posebno se ističe povećana učestalost celijakije (glutenska entoropatija je kronična bolest tankog crijeva koja je klinički obilježena malasorpcijom zbog trajne nepodnošljivosti glutena – bjelančevine sadržane u određenim žitaricama), a uzrok su GM namirnice tj. transgenetske bjelančevine. Alergije na hranu soje uvećane su za 50%. Mlijeko

198

od GM soje u nekih osoba aktivira herpesu srodan virus. Alergije na GM hranu tumače se i činjenicom da se u ljudsku prehranu unosi nova bjelančevina koja nikada od nastanka čovjeka nije bila u njegovom hranidbenom lancu. Smanjenje nutritivne vrijednosti namirnice. Klonirana rajčica koja ima veći plod i veće je trajnosti (i nekoliko tjedana), ali ima manju nutritivnu vrijednost (dobro izgleda, ali je stara). Otpornost na antibiotike. Uobičajeni geni markeri su bakterijski geni za antibiotičku otpornost (omogućavaju lakšu izolaciju modificiranih stanica u prisustvu visokih koncentracija antibiotika). Većina GM biljaka koje se koriste u prehrani koriste takve gene. Bt–kukuruz ima u svom sastavu ampicilin, otporni antibiotski gen. Ampicilin je antibiotik koji se koristi za liječenje velikog broja infekcija kod ljudi i životinja, te su mnoge zemlje odbile sijanje Bt-kukuruza zbog straha da bi gen mogao prijeći iz kukuruza u bakteriju, te tako stvoriti bakteriju koja je otporna na ampicilin. Prednosti GM hrane Moderna biotehnologija primjenjuje genetsku manipulaciju prvenstveno u proizvodnji žitarica i drugih komercijalnih biljnih vrsta, ali i za modifikaciju životinjskih vrsta i mikroorganizama. Inkorporiranje gena odgovornih za rezistenciju na virusna i druga oboljenja biljaka, otpornost na insekte i toleranciju na herbicide u genetski materijal komercijalnih žitarica rezultirale su proizvodnjom GM žitarica i drugih biljaka otpornih na štetočine, virusne i druge uzroke oboljenja, tolerantnih na herbicide, što je dovelo do povećanja prinosa i direktne ekonomske dobiti. Osim korištenja GM žitarica i drugih biljnih vrsta za proizvodnju hrane i stočne hrane (do sada je to najrasprostranjenija praktična primjena GMO-a), biotehnologija već uvelike nalazi svoju primjenu i u animalnoj proizvodnji i mikrobiologiji u svrhu proizvodnje hrane za ljude i životinje. Inicijalni cilj proizvodnje GM žitarica bio je unapređenje zaštite bilja. Primjena GM biljaka rezultirala je povećanjem prinosa bez uvećanja obradivih površina, te globalnim povećanjem proizvodnje hrane. Svake godine se GM pamuk, soja i kukuruz uzgajaju na preko 100 milijuna hektara zemlje širom svijeta. Pored toga, genetički inženjering omogućio je proizvodnju mnogih nutritivno poboljšanih namirnica biljnog porijekla, kao što su: -

sojino ulje s visokim sadržajem oleinske kiseline,

199

-

kukuruz s povećanim sadržajem proteina, triptofana i lizina (eng. Quality Protein Maize), riža obogaćena ß-karotenom (eng. Golden Rise).

Intenzivno se radi na proizvodnji i drugih biljnih vrsta s poboljšanim sadržajem makro i mikro nutrijenata: proteina, esencijalnih aminokiselina, mineralnih tvari, vitamina, protektivnih sastojaka i fitokemikalija, kao i biljaka modificiranih u smislu eliminacije prirodno prisutnih toksina, alergena i antinutrijenata. Rješenje pitanja prehrane sve brojnije populacije putem GMO-a tj. biljaka visoke rodnosti, otpornih na biljne bolesti, insekte i herbicide. Pristaše GM tehnologije tvrde da se s njom smanjuju troškovi, povećava urod u klimatski neadekvatnim uvjetima, smanjuje se uporaba pesticida, koji zagađuju okolinu te se štedi na osnovnim supstancama, vremenu i energiji potrebnoj za njihovu proizvodnju i tako smanjuje glad u svijetu. Procjena zdravstvene sigurnosti GM hrane U pravnim sistemima većine zemalja, regulativa koja tretira kontrolu, primjenu i plasman na tržište GMO-a i njihovih proizvoda znatno se razlikuje od zakonskog tretmana konvencionalnih vrsta. Za razliku od konvencionalnih vrsta, transgene vrste se ispituju znatno složenije tj. uključena su ekološka, poljoprivredna i ispitivanja zdravstvene ispravnost prije zvaničnog odobravanja njihove komercijalizacije. Budući da konvencionalno proizvedeni prehrambeni proizvodi imaju dugu povijest zdravstveno neškodljive primjene u prehrani, generalno je prihvaćeno da mogu poslužiti kao standard za usporedbu u procjeni sigurnosti GM hrane. Novi GMO-i i njihovi prehrambeni proizvodi trebaju biti barem toliko sigurni kao konvencionalni proizvodi koje mogu zamijeniti u prehrani. Zakonska regulativa označavanja GM hrane Postoje dva osnovna dokumenta kojim se daju smjernice za proizvodnju, kontrolu i promet GM hrane na internacionalnome nivou: -

Codex Alimentarius – propisuje higijenska i nutritivna generalna načela za sve vrste sirovina, poluproizvoda ili finalnih prehrambenih proizvoda, Cartagena Protocol on Biosafety – regulira međudržavni promet živih GMO-a sa ciljem zaštite životne sredine.

200

Zakonska regulativa proizvodnje i prometa GM hrane razlikuje se u pojedinim državama. U Hrvatskoj je na snazi Zakon o genetski modificiranim organizmima (prilog 2) i Zakon o hrani (prilog 1), koji reguliraju problematiku genetski modificirane hrane. Generalno, znatno intenzivnija polemika i oštrija politika u pogledu GMO-a javlja se na području EU nego u SAD. Prema važećim zakonima EU, svi GMO, kao i proizvodi koji u sebi sadrže GMO ili potiču od njih, moraju biti jasno deklarirani, te se moraju osigurati svi preduvjeti za njihovo praćenje i kontrolu nakon plasmana na tržište. Svi GM proizvodi moraju biti jasno i nedvojbeno deklarirani, a odluka o njihovoj uporabi i konzumaciji se prepušta potrošaču. Na području SAD i Kanade ne postoji zakonska obaveza deklariranja GM hrane. The Food and Drug Administration (FDA – jedna od glavnih institucija za kontrolu živežnih namirnica i okoliša) je 1992. godine, temeljem procijene da je GM hrana sigurna; te da se ne razlikuje od konvencionalne, kako po nutritivnim karakteristikama, tako niti po potrebi posebnog rukovanja ili skladištenja, donijela dekret po kojem GM prehrambene proizvode nije potrebno posebno označiti. Iako je 60% ponuđene hrane podrijetlom od GM usjeva, a u SAD-u ne postoji obaveza označavanja takvih proizvoda. Slovenija je donijela zakone o reguliranju GMO koji su usklađeni sa onima u EU. Nema pokusnih polja GMO, eko udruge vrlo strogo promatraju i kontroliraju sve u vezi sa GMO, te se Slovenija može smatrati slobodnom zonom od GMO. U Italiji 4 regije Toscana, Molise, Lazio i Marche, te oko 25 pokrajina, gradova i općina zabranili su GM usjeve, uključujući gradove poput Rima, Milana, Torina, Grescie i Genove. 2000. godine Italija je zabranila 4 vrste GM kukuruza. Austrija također nema pokusnih polja s GMO, na snazi je zakonska zabrana uvoza i proizvodnje GM kukuruza (3 vrste), zakonska odredba također ne dopušta kontaminaciju konvencionalnog sjemena GM sjemenom te ovom odredbom Austrija kao članica EU predvodi u zakonodavstvu EU kada su u pitanju zakonski propisi u vezi s GMO. Srbija i Crna Gora imaju djelotvoran sustav za kontrolu GMO, uključujući i zakone o GMO koji su na snazi od svibnja 2001. godine, te 3 ovlaštena laboratorija za ispitivanje hrane i sjemena na GMO. Zakoni o GMO zabranjuju uvoz svih živih modificiranih organizama (ŽMO ili LMO: living modified organizms) i vode politiku poljopivredne zone oslobođene od GMO. Usprkos tome u Vojvodini su pronađena polja s GM sojom tzv. "Roundup Ready" soja proizvod biotech-kompanije Monsanto) koja je modificirana kako bi bila otporna na herbicid glifosat. Smatra se da je sjeme prokrijumčareno iz Rumunjske gdje Monsanto ima pokusna polja s GM sojom. Temeljem novog zakonskog propisa Europska komisija odlučila je odobriti

201

prag genetskog zagađenja konvencionalnog genetski modificiranog sjemena od 0,1% do 0,9% bez obaveze označavanja, te poljoprivrednici neće znati da li je i koliko sjeme koje će ubuduće sijati zagađeno GM sjemenom. Vlade zemalja EU ograničile su i područja na kojima se testiraju GM usjevi. Od 1998. do 2002. godine broj takvih polja smanjio se za gotovo 90%. U Hrvatskoj se prodaje oko 400 proizvoda koji u sebi sadrže sastojke GMO, ali ti sastojci nigdje nisu označeni, pa potrošači ne znaju što konzumiraju. Udruženje građana za zaštitu okoliša u Hrvatskoj, uključeno u nacionalnu mrežu "Zeleni forum" tražilo je da se donese i provede zakon kojim se zabranjuje uvoz, proizvodnja i eksperimentalni uzgoj GMO u Hrvatskoj. Budući da se Hrvatska želi promovirati kao zemlja zdrave hrane i biološke raznolikosti, jedino organska poljoprivreda predstavlja održiv oblik gospodarenja, koji pritom ne oštećuje, već naprotiv obogaćuje okoliš. Interes za organskom poljoprivredom raste. Biološka hrana (BIO) sve je češća u supermarketima, jer je to hrana koja nije podvrgnuta genetskoj manipulaciji i radi se o prirodnim namirnicama. Osnovna prednost Hrvatske su manja onečišćenja tla i okoliša, a time i mogućnost uzgoja prirodne, organske hrane, koja je na zapadu sve traženija i cjenjenija, i dva tri puta skuplja.

202

8 BIBLIOGRAFIJA Blečić, J., Folnović, M., Poznavanje prehrambene robe, Pučko otvoreno učilište, Zagreb, 2002. Dunne, L. J., Sve o zdravoj prehrani, MATE, Zagreb, 1996. Hamel, M., Sagrak, M., Poznavanje prehrambene robe za ugostitelje, Školska knjiga, Zagreb, 2004. Lambaša-Belak, Ž., Gaćina, N., Radić, T., Tehnologija hrane, skripta VŠTM, Šibenik, 2005. Lovrić, T., Procesi u prehrambenoj industriji s osnovama prehrambenog inženjerstva, skripta PBF, I dio, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, 1986. Mašić, M., Higijena i tehnologija prerade školjaka, stručni rad, „Meso“, Prvi hrvatski časopis o mesu, br. 4, godina VI, Zadružna štampa d.d., Zagreb, 2004. Matasović, D., Poznavanje prehrambene robe, Školska knjiga, Zagreb, 1997. Matasović, D., Poznavanje prehrambene robe, Školska knjiga, Zagreb, 2004.

203

Pravilnik o načinu obavljanja veterinarsko-sanitarnog pregleda i kontrole životinja prije klanja i proizvoda životinjskog porijekla (NN 70/97). Pravilnik o veterinarsko– dravstvenim uvjetima za izlov, uzgoj, pročišćavanje i stavljanje u promet živih školjkaša, (NN 117/04) Pravilnik o uvjetima konzerviranja namirnica i predmeta opće uporabe ionizirajućim zračenjem (NN 46/94) Šimundić, B, Jakovlić, V., Tadejević, V., Poznavanje robe: živežne namirnice s osnovama tehnologije i prehrane, Tiskara Rijeka d.d., Rijeka, 1994. Šoša, B., Higijena i tehnologija prerade morske ribe, Školska knjiga, Zagreb, 1989. Tanay, LJ., Draganović, E., Tehnologija s ekologijom, Školska knjiga, Zagreb, 1999. Vilić, M., Konzerviranje namirnica ionizacijskim zračenjem, revijalni prikaz, „Meso“ Prvi hrvatski časopis za meso, br. 3, godina V, Zadružna štampa d.d., Zagreb, 2003. Živković, J., Hadžiosmanović, M., Bakterijska trovanja hranom, veterinarski priručnik 5. izdanje, Medicinska naklada, Zagreb, 1996. Živković, J., Higijena i tehnologija mesa, II dio Kakvoća i prerada, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, 1986. Živković, J., Higijena i tehnologija mesa, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, 2001.

204

PRILOG 1 ZAKON O HRANI

I. OPĆE ODREDBE Članak 1. Ovim se Zakonom uređuju: – opća načela i zahtjevi koji se odnose na higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane i hrane za životinje, – obveze subjekata u poslovanju s hranom i poslovanju s hranom za životinje glede higijene i zdravstvene ispravnosti hrane i hrane za životinje, – opći zahtjevi koji se odnose na kakvoću hrane, – opći zahtjevi za ostvarivanje zaštite oznaka zemljopisnog podrijetla i oznaka izvornosti hrane te tradicionalnog ugleda hrane, – opći zahtjevi koji se odnose na deklariranje ili označavanje hrane i hrane za životinje, – opći uvjeti stavljanja hrane i hrane za životinje na tržište, – opći uvjeti za stavljanje na tržište nove hrane, – opći uvjeti za stavljanje na tržište hrane i hrane za životinje koja sadrži genetski modificirane organizme ili se sastoji od njih, – sustav službene kontrole hrane i hrane za životinje, – sustav ovlaštenih ispitnih laboratorija i referentnih laboratorija, – upravljanje krizom i hitnim slučajevima, – osnivanje Hrvatske agencije za hranu, – ovlasti i odgovornosti nadležnih tijela glede hrane i hrane za životinje proizvedene u Republici Hrvatskoj ili uvezene te stavljene na tržište Republike Hrvatske. Članak 2. Ovaj Zakon primjenjuje se na sve faze proizvodnje, prerade, skladištenja i distribucije hrane i hrane za životinje, osim na primarnu proizvodnju, pripremu, rukovanje i skladištenje hrane u domaćinstvima namijenjene za osobnu potrošnju i potrošnju za životinje u domaćinstvu koje nisu namijenjene za prodaju na tržištu. Definicija hrane Članak 3. (1) U smislu ovoga Zakona hrana je svaka tvar ili proizvod prerađen, djelomično prerađen ili neprerađen, a namijenjen je da ga ljudi konzumiraju ili se može očekivati da će ga ljudi konzumirati. (2) Pojam hrane uključuje i piće, žvakaću gumu, prehrambene aditive i bilo koju drugu tvar koja se namjerno ugrađuje u hranu tijekom njezine proizvodnje, pripreme ili obrade.

205

(3) Pojam hrane uključuje i vodu, i to: – vodu koja služi za javnu opskrbu pučanstva kao voda za piće, – vodu koja se uporabljava i/ili ugrađuje u hranu tijekom njezine proizvodnje, pripreme ili obrade, – vodu pakiranu u originalno pakiranje kao stolna voda, mineralna voda i izvorska voda. (4) Pojam hrane ne uključuje: – hranu za životinje, – žive životinje, osim ako su pripremljene za stavljanje na tržište kao hrana, – biljke prije žetve, berbe ili pobiranja plodova, – lijekove i medicinske proizvode definirane posebnim propisom, – kozmetiku definiranu posebnim propisom, – duhan i duhanske proizvode definirane posebnim propisom, – narkotike ili psihotropne tvari unutar značenja iz Jedinstvene konvencije Ujedinjenih naroda o narkoticima, 1961., i Konvencije Ujedinjenih naroda o psihotropnim tvarima, 1971., te – rezidue i kontaminante, kao i prirodne sastojke biljnog i životinjskog podrijetla koji štetno djeluju na zdravlje ljudi. Ostale definicije Članak 4. U smislu ovoga Zakona pojedini pojmovi imaju sljedeće značenje: 1. »propisi o hrani« – jesu ovaj Zakon, provedbeni propisi doneseni na temelju ovoga Zakona te drugi posebni propisi (zakoni i podzakonski propisi) koji se odnose na hranu, osobito na higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane, a obuhvaćaju sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane, kao i hrane za životinje koje proizvode hranu ili se uporabljavaju za proizvodnju hrane, 2. »poslovanje s hranom« – jest poslovni postupak, bez obzira na to je li poduzet zbog ostvarivanja dobiti ili ne, javni ili privatni, u sklopu kojeg se izvršavaju poslovi vezani za bilo koju fazu proizvodnje, prerade, skladištenja, prijevoza ili distribucije hrane, 3. »subjekt u poslovanju s hranom« – jest fizička ili pravna osoba, registrirana za obavljanje određenih djelatnosti vezanih uz poslovanje s hranom, odgovorna da osigura nesmetanu provedbu odredbi propisa o hrani unutar poslovanja kojim upravlja, 4. »hrana za životinje« – svaka je tvar ili proizvod, uključujući i dodatke hrani za životinje, prerađen, djelomično prerađen ili neprerađen, a namijenjen je hranidbi životinja, koje proizvode hranu ili se uporabljavaju za proizvodnju hrane, 5. »poslovanje s hranom za životinje« – jest poslovni postupak, bez obzira na to je li poduzet zbog ostvarivanja dobiti ili ne, javni ili privatni, u sklopu kojeg se izvršavaju poslovi proizvodnje, prerade, skladištenja, prijevoza ili distribucije hrane za životinje, uključujući i proizvodnju, preradu ili skladištenje hrane za životinje namijenjene ishrani životinja na vlastitom gospodarstvu, 6. »subjekt u poslovanju s hranom za životinje« – jest fizička ili pravna osoba, registrirana za obavljanje određenih djelatnosti vezanih uz poslovanje s hranom za životinje, odgovorna da osigura nesmetanu provedbu odredbi propisa o hrani unutar poslovanja kojim upravlja, 7. »nadležna tijela« – jesu tijela koja upravljaju rizikom, a to su Hrvatska agencija za hranu,

206

Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva i Ministarstvo zdravstva, 8. »maloprodaja« – jest rukovanje hranom i/ili njezina prerada i/ili priprema i skladištenje na mjestu prodaje ili isporuke krajnjem potrošaču, a uključuje opskrbu pripremljenom hranom (catering), opskrbu hranom u institucijama (bolnice, dječji vrtići, škole, domovi umirovljenika i slično), tvorničke kantine, ugostiteljske objekte u kojima se poslužuje hrana, stacionarne i pokretne kioske hrane, mjesta za pripremu i prodaju, odnosno usluživanje hrane izvan prostorija odnosno mjesta određenog za poslovanje hranom, prodavaonice i veleprodajna mjesta, 9. »stavljanje na tržište« – držanje je hrane ili hrane za životinje u svrhu prodaje, uključujući i ponudu za prodaju, te prodaju ili bilo koji drugi oblik prijenosa, bez obzira na to je li besplatan ili nije, distribuciju i druge oblike prijenosa, i to na području Republike Hrvatske, 10. »rizik« – jest vjerojatnost i težina štetnog djelovanja opasnosti na zdravlje ljudi, 11. »analiza rizika« – proces je koji se sastoji od tri međusobno povezane komponente: procjene rizika, upravljanja rizikom i obavještavanja o riziku, 12. »procjena rizika« – znanstveno je utemeljen proces koji se sastoji od četiri faze: identifikacije opasnosti, karakterizacije opasnosti, procjene izloženosti i karakterizacije rizika, 13. »upravljanje rizikom« – proces je kojim se uspoređuju različite mogućnosti postupanja nadležnih tijela u svezi s rizikom, u suradnji sa zainteresiranim sudionicima, uzimajući u obzir procjenu rizika i druge relevantne čimbenike, a ako je potrebno i proces odabiranja odgovarajućih preventivnih i kontrolnih mjera, 14. »obavještavanje o riziku« – interaktivna je razmjena informacija i mišljenja tijekom cijelog procesa analize rizika, a u vezi s opasnostima i rizicima, s rizikom povezanim čimbenicima i predodžbama o riziku, između procjenitelja rizika, nadležnih tijela, potrošača, proizvođača hrane i hrane za životinje, akademske zajednice i drugih zainteresiranih strana, uključujući objašnjenje nalaza pri procjeni rizika, te osnove za donošenje odluka pri upravljanju rizikom, 15. »opasnost« – jest biološki, kemijski ili fizikalni čimbenik u hrani i hrani za životinje ili stanje hrane i hrane za životinje, s mogućnošću da štetno djeluje na zdravlje ljudi, 16. »sljedivost« – jest mogućnost ulaženja u trag hrani, hrani za životinje, životinji koja proizvodi hranu, odnosno služi za proizvodnju hrane, sirovini ili tvari koja je namijenjena ugrađivanju ili se očekuje da će biti ugrađena u hranu ili hranu za životinje, kroz sve faze proizvodnje, prerade i distribucije, 17. »faza proizvodnje, prerade i distribucije« – jest bilo koja faza, uključujući uvoz i primarnu proizvodnju, preradu, skladištenje, prijevoz, prodaju ili opskrbu krajnjeg potrošača hranom, i gdje je to u vezi, uvoz, proizvodnju, izradu, skladištenje, prijevoz, distribuciju, prodaju hrane za životinje te opskrbu hranom za životinje, 18. »primarna proizvodnja« – jest proizvodnja i uzgoj primarnih poljoprivrednih proizvoda u bilinogojstvu, stočarstvu i ribarstvu, uključujući žetvu i pobiranje plodova, mužnju i uzgoj životinja prije klanja, lov i ribolov, te sakupljanje samoniklih plodova i biljaka, 19. »potrošač« – jest fizička osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitih potreba, a ne koristi je niti u jednoj fazi poslovanja s hranom, 20. »službena kontrola« – jest nadzor nad higijenom, zdravstvenom ispravnošću i kakvoćom hrane i hrane za životinje radi utvrđivanja je li udovoljeno odredbama propisa o hrani, 21. »zdravstvena ispravnost hrane« – podrazumijeva sigurnost da hrana neće prouzročiti štetne utjecaje na zdravlje ljudi ako je pripremljena i konzumirana u skladu s njezinom namjenom, 22. »higijena hrane« – podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i

207

osiguranje prikladnosti hrane za ljudsku konzumaciju u skladu s njezinom namjenom, 23. »zdravstvena ispravnost hrane za životinje« – podrazumijeva neškodljivost hrane za životinje za zdravlje životinja te posredno za zdravlje ljudi, koji konzumiraju proizvode dobivene od tih životinja, a s obzirom na prisutnost određenih bioloških, kemijskih ili fizikalnih tvari u hrani za životinje, 24. »kontaminant« (ili »štetna tvar«) – jest biološka, kemijska i fizikalna tvar štetna za zdravlje ljudi, koja nije namjerno dodana hrani, a prisutnost koje je u hrani posljedica postupaka tijekom proizvodnje (uključujući postupke izvršene tijekom uzgoja usjeva i životinja te primjene veterinarskih lijekova), prerade, pripreme, tretiranja, pakiranja, transporta ili skladištenja te hrane, ili posljedica okolišnog zagađenja, 25. »rezidua« (»zaostala tvar«) – jest ostatak bioloških ili kemijskih tvari koje se dopušteno koriste u određenim količinama i u određenim razdobljima primarne proizvodnje hrane, kao i ostatak njihovih metabolita te produkata njihove razgradnje, zaostale tvari ne podrazumijevaju prehrambene aditive, 26. »prehrambeni aditiv« – jest svaka tvar koja se uobičajeno ne konzumira, niti je tipičan sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaje se namjerno radi tehnoloških i senzorskih svojstava hrane u tehnološkom postupku proizvodnje, tijekom pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakiranja, transporta i čuvanja, 27. »dodatak hrani za životinje« – jest svaka tvar koja, kad je ugrađena u hranu za životinje, može utjecati na svojstva hrane za životinje ili na uzgoj životinja koje proizvode hranu ili se uporabljavaju za proizvodnju hrane namijenjene ljudskoj konzumaciji, 28. »kakvoća« (ili »kvaliteta«) hrane – sveukupna su svojstva hrane koja pridonose njezinoj sposobnosti da zadovolji potrebe krajnjeg potrošača, 29. »deklariranje« (ili »označavanje«) – stavljanje je pisanih oznaka, trgovačkih oznaka, zaštitnog znaka, naziva marke, slikovnih prikaza ili simbola koji se odnose na hranu ili hranu za životinje, a stavljaju se na ambalažu, naljepnicu ili privjesnicu ili na mjesto vidljivo potrošaču za nepakiranu hranu, 30. »predmeti koji dolaze u neposredan dodir s hranom« – jesu posuđe, pribor, oprema, uređaji i ambalaža koji se rabe u poslovanju s hranom, 31. »nova hrana« – jest hrana i sastojci hrane koji se do sada nisu znatnije rabili za prehranu ljudi u Republici Hrvatskoj, 32. »genetski modificirani organizam« – jest organizam, osim ljudskog bića, kojemu je nasljedni materijal namjerno izmijenjen na način koji se ne može postići prirodno razmnožavanjem i/ili prirodnom rekombinacijom, 33. »hrana za posebne prehrambene potrebe« (ili »dijetetske namirnice«) – jest hrana posebnog sastava ili posebnog načina proizvodnje, različita od uobičajene hrane zbog prehrambenih svojstava, a može biti namijenjena prehrani dojenčadi i male djece, osoba u kojih je poremećen proces probave ili metabolizma kao i osoba koje se nalaze u posebnim fiziološkim stanjima, a u kojih je potrebno postići posebno djelovanje kontroliranim unosom određenih hranjivih sastojaka. II. OPĆA NAČELA 1. NAČELA ANALIZE RIZIKA Procjena rizika

208

Članak 5. (1) Da bi se postigao glavni cilj, odnosno visoka razina zaštite života i zdravlja ljudi, mjere koje se primjenjuju sukladno propisima o hrani temelje se na procjeni rizika, osim kada to nije primjereno okolnostima ili naravi same mjere. (2) Procjena rizika temelji se na dostupnim znanstvenim dokazima i obavlja na nezavisan, objektivan i transparentan način. (3) Procjenu rizika obavlja Hrvatska agencija za hranu. Obavještavanje o riziku Članak 6. Obavještavanje o riziku obavlja Hrvatska agencija za hranu da bi: – Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva odnosno Ministarstvo zdravstva, – subjekti u poslovanju s hranom i subjekti u poslovanju s hranom za životinje, – potrošači, te – druge nadležne institucije i zainteresirane strane, dobili pravovremenu, pouzdanu, objektivnu i razumljivu informaciju o opasnostima odnosno riziku povezanom s hranom, odnosno hranom za životinje. Upravljanje rizikom Članak 7. (1) Upravljanje rizikom osigurava da preventivne i kontrolne mjere, poduzete radi smanjenja, uklanjanja ili izbjegavanja rizika za zdravlje ljudi pri konzumiranju hrane, budu utemeljene na rezultatima procjene rizika te da budu učinkovite, nepristrane i primjerene. (2) Upravljanje rizikom obavljaju nadležna tijela. 2. NAČELO PREDOSTROŽNOSTI Članak 8. (1) U posebnim okolnostima kad je, nakon procjene dostupnih informacija, identificirana mogućnost štetnog djelovanja hrane na zdravlje ljudi, ali postoje znanstvene nedoumice, nadležna tijela mogu poduzeti privremene mjere upravljanja rizikom prijeko potrebne za osiguranje najviše moguće razine zaštite zdravlja ljudi do pribavljanja daljnjih znanstveno utemeljenih informacija potrebnih za sveobuhvatnu procjenu rizika. (2) Mjere poduzete na temelju stavka 1. ovoga članka moraju biti primjerene i ne ograničavati trgovinu više nego što je potrebno da bi se postigla visoka razina zaštite zdravlja ljudi, vodeći pri tom računa o njihovoj tehničkoj i ekonomskoj izvedivosti te utvrđenom činjeničnom stanju. (3) Poduzete mjere moraju se ponovno razmotriti u primjerenom roku, ovisno o naravi identificiranog rizika za život i zdravlje ljudi, te o tipu znanstveno utemeljenih informacija potrebnih za razjašnjavanje znanstvenih nedoumica, kao i za provođenje sveobuhvatne procjene rizika. 3. NAČELO TRANSPARENTNOSTI Članak 9.

209

(1) Hrvatska agencija za hranu neposredno ili putem ovlaštenih predstavnika potrošača ili drugih zainteresiranih skupina, tijekom pripremanja, vrednovanja i revizije mjera za upravljanje rizikom mora provoditi otvorene i transparentne javne konzultacije, osim kada to hitnost ne dopušta. (2) Ako postoji opravdana sumnja da hrana odnosno hrana za životinje može predstavljati rizik za zdravlje ljudi ili životinja, ovisno o prirodi, ozbiljnosti i opsegu tog rizika, Hrvatska agencija za hranu poduzima mjere za obavještavanje javnosti o prirodi rizika za zdravlje. (3) U slučaju iz stavka 2. ovoga članka potrebno je u najvećoj mogućoj mjeri identificirati hranu ili hranu za životinje, rizik koji predstavlja, kao i mjere koje su poduzete ili će biti poduzete za sprječavanje, smanjivanje ili uklanjanje tog rizika. 4. ZAŠTITA INTERESA POTROŠAČA Članak 10. (1) Interes potrošača mora se zaštititi u najvećoj mogućoj mjeri. (2) Propisi o hrani usmjereni su zaštiti potrošača i daju osnovu na temelju koje će potrošači biti potpuno informirani o hrani koju će konzumirati te će im na taj način omogućiti izbor hrane. (3) Protivno je interesu potrošača: – proizvodnja i stavljanje na tržište zdravstveno neispravne hrane i hrane neprikladne za tržište, – prijevara ili namjerno nepravilno provođenje postupaka u poslovanju s hranom, – patvorenje hrane zamjenom ili izostavljanjem osnovnih sastojaka koji su povezani s određenom vrstom ili karakteristikom hrane, – dovođenje potrošača u zabludu navođenjem pogrešnih podataka na deklaraciji, – provođenje ili korištenje postupaka (oglašavanje i sl.) koji mogu dovesti potrošača u zabludu. III. ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANE 1. UVJETI ZA UTVRĐIVANJE ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI HRANE Članak 11. (1) Zdravstveno je ispravna hrana koja ne može prouzročiti štetne utjecaje na zdravlje ljudi, ako je proizvedena, pripremljena i konzumirana u skladu s njezinom namjenom. (2) Nije dopušteno stavljanje na tržište zdravstveno neispravne hrane. (3) Hrana je zdravstveno neispravna ako je: – štetna za zdravlje ljudi, – neprikladna za ljudsku konzumaciju. Članak 12. (1) Pri odlučivanju je li neka hrana zdravstveno neispravna, uzimaju se u obzir: – uvjeti u svakoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije hrane te uvjeti čuvanja i držanja do prodaje krajnjem potrošaču, kao i uvjeti za pripremanje i konzumiranje u skladu s njezinom namjenom, – informacije koje su dane krajnjem potrošaču, uključujući podatke na deklaraciji i

210

informacije koje su općenito dostupne krajnjem potrošaču u vezi s izbjegavanjem specifičnih štetnih djelovanja na zdravlje ljudi neke određene hrane ili kategorije hrane. (2) Pri odlučivanju je li neka hrana štetna za zdravlje ljudi, uzimaju se u obzir: – mogući neposredni ili posredni, kratkoročni ili dugoročni štetni učinci te hrane na zdravlje osobe koja je konzumira te učinci na buduće generacije, – moguće kumulativno toksično djelovanje, – posebna zdravstvena osjetljivost specifične kategorije potrošača na hranu namijenjenu toj kategoriji potrošača. (3) Pri odlučivanju je li neka hrana neprikladna za ljudsku konzumaciju, treba uzeti u obzir je li ta hrana neprihvatljiva za uporabu kojoj je namijenjena zbog njezine kontaminacije, vanjskim uzročnikom ili na neki drugi način, zbog truljenja, kvarenja ili raspadanja. (4) Kada je hrana, za koju je utvrđeno da je zdravstveno neispravna, dio jedne proizvodne partije, serije ili pošiljke istovrsne hrane po kategoriji i opisu, drži se da je sva hrana u toj proizvodnoj partiji, seriji ili pošiljci zdravstveno neispravna, osim ako se nakon obavljene laboratorijske analize i/ili superanalize utvrdi suprotno. Članak 13. (1) Štetnom za zdravlje ljudi smatra se hrana ako: – sadrži mikroorganizme ili tkivne parazite opasne za zdravlje ljudi, bakterijske toksine, mikotoksine, histamin i njemu slične tvari ili i druge mikroorganizme ili tkivne parazite iznad dopuštenih količina, – sadrži prirodne toksine ili druge prirodne toksične tvari iznad dopuštenih količina, – sadrži ostatke pesticida, veterinarskih lijekova, metale i metaloide te druge tvari štetne za zdravlje ljudi iznad dopuštenih količina, – sadrži prehrambene aditive koji se ne smiju rabiti u određenoj vrsti hrane ili ako je sadržaj prehrambenih aditiva prisutnih u hrani iznad dopuštenih količina, – sadrži radionuklide iznad propisane granice ili ako je ozračena iznad dopuštene granice, – ambalaža sadrži mikroorganizme ili druge tvari koje mogu utjecati na povećanje sadržaja tvari štetnih za zdravlje ljudi u hrani, – ako potječe od uginulih životinja ili od životinja kojih klaonička obrada iz bilo kojeg razloga nije dopuštena. (2) Neprikladnom za ljudsku konzumaciju smatra se hrana ako: – su senzorska svojstva hrane zbog fizikalnih, kemijskih, mikrobioloških ili drugih procesa izmijenjena toliko da hrana nije prikladna za prehranu ljudi, – sadrži tvari ili sirovine koje nisu toksikološki evaluirane, provjerene i sigurne za ljudsku uporabu, – sadrži mehanička onečišćenja i primjese koje mogu biti štetne za zdravlje ljudi, – je ambalaža oštećena tako da su moguće mikrobiološke i kemijske promjene hrane u granicama većim od dopuštenih. Članak 14. Mjere ograničenja stavljanja hrane na tržište i zahtjev za povlačenje hrane s tržišta, ako

211

postoje razlozi za sumnju da je hrana zdravstveno neispravna, donosi ministar poljoprivrede i šumarstva, odnosno ministar zdravstva, prema vrstama hrane, sukladno popisu nadzora sadržanom u Dodatku ovoga Zakona koji je njegov sastavni dio. Članak 15. (1) Hrana kojoj je istekao rok valjanosti, ako se laboratorijskim ispitivanjem utvrdi da je zdravstveno ispravna, a uz odobrenje koje izdaju Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva i Ministarstvo zdravstva, ovisno o nadležnosti, može se u roku određenom odobrenjem: – upotrijebiti u ponovnoj proizvodnji hrane, – prodavati, ili – darivati. (2) Hrana iz stavka 1. ovoga članka namijenjena za darivanje ili prodaju mora na prodajnom mjestu imati posebno istaknutu obavijest da je to hrana kojoj je rok valjanosti istekao, ali da je ona i dalje zdravstveno ispravna. (3) Način podnošenja zahtjeva te uvjete za dobivanje odobrenja iz stavka 1. ovoga članka propisat će ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i šumarstva. 2. PROVEDBENI PROPISI KOJI SE ODNOSE NA ZDRAVSTVENU ISPRAVNOST I HIGIJENU HRANE Članak 16. (1) Ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i šumarstva donosi propise: – kojima se u hrani mogu zabraniti ili dopustiti neke vrste i količine toksina, mikroorganizama, i ona teških metala i nemetala, ostataka pesticida, veterinarskih lijekova, radionuklida i drugih tvari štetnih za zdravlje ljudi, nadalje toksikološki evaluiranih prehrambenih aditiva, tvari koje utječu na prehrambenu vrijednost hrane namijenjene za posebne prehrambene potrebe, – o zdravstvenoj ispravnosti predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom, – o obradi i uklanjanju hrane koja ne udovoljava propisanim uvjetima zdravstvene ispravnosti, – o provođenju monitoringa hrane radi utvrđivanja razina nutrijenata, kontaminanata, aditiva i drugih sastojaka i tvari, a kojemu je cilj utvrđivanje unosa pojedinih sastojaka ili tvari u organizam te procjena ugroženosti zdravlja stanovništva, – o načinu uzimanja uzoraka, odnosno o metodama za obavljanje analize hrane. (2) Ministar zdravstva uz prethodno pribavljeno mišljenje ministra poljoprivrede i šumarstva donosi propise: – o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće, stolne vode, mineralne i izvorske vode ili vode za proizvodnju hrane namijenjene stavljanju na tržište, – o zdravstvenim i higijenskim uvjetima kojima moraju udovoljavati osobe koje dolaze u neposredan dodir s hranom, kao i o zahtjevima o radnoj odjeći i obući potrebnoj radi zaštite zdravstvene ispravnosti hrane, – o ograničenju ili zabrani određenih uvjeta stavljanja na tržište hrane namijenjene ljudskoj konzumaciji, osim hrane pretežito životinjskog podrijetla,

212

– o ograničenju ili zabrani uporabe određenih sirovina, osim sirovina pretežito životinjskog podrijetla, u proizvodnji hrane, a koje potječu iz specifičnih izvora, bilo po mjestu podrijetla, svojoj prirodi, naknadnoj obradi ili drugim karakteristikama. (3) Ministar poljoprivrede i šumarstva uz suglasnost ministra zdravstva donosi propise o primjeni bilo kojeg postupka u proizvodnji i pripremi hrane, a koji može utjecati na higijenu i zdravstvenu ispravnost. (4) Ministar poljoprivrede i šumarstva uz prethodno pribavljeno mišljenje ministra zdravstva donosi propise: – o ograničenju ili zabrani određenih uvjeta stavljanja na tržište hrane pretežito životinjskog podrijetla namijenjene ljudskoj konzumaciji, – o ograničenju ili zabrani uporabe određenih sirovina pretežito životinjskog podrijetla u proizvodnji hrane koje potječu iz specifičnih izvora, bilo po vrsti životinje, mjestu podrijetla, svojoj prirodi, naknadnoj obradi ili drugim karakteristikama. (5) Propise iz ovoga članka i propise iz članka 26. stavka 1., 2., 4. i 5., iz članka 29. stavka 6. i članka 74. stavka 2. i 5. ovoga Zakona donosi nadležni ministar uz prethodno pribavljeno mišljenje Hrvatske agencije za hranu. IV. UVOZ I IZVOZ HRANE Uvoz Članak 17. (1) Hrana koja se uvozi u Republiku Hrvatsku radi stavljanja na tržište, mora udovoljavati odredbama propisa o hrani. (2) Iznimno od stavka 1. ovoga članka, ako postoji posebni međunarodni ugovor sklopljen između Republike Hrvatske i zemlje izvoznice, hrana koja se uvozi u Republiku Hrvatsku radi stavljanja na tržište mora udovoljavati uvjetima sadržanim u ugovoru. Izvoz Članak 18. (1) Hrana izvezena iz Republike Hrvatske, radi stavljanja na tržište u drugoj zemlji, mora udovoljavati odredbama propisa o hrani. (2) Iznimno od stavka 1. ovoga članka, hrana izvezena iz Republike Hrvatske, mora udovoljavati uvjetima utvrđenima zakonima koji su na snazi u zemlji uvoznici. (3) Iznimno od stavka 1. i 2. ovoga članka, ako postoji posebni međunarodni ugovor sklopljen između Republike Hrvatske i zemlje uvoznice, hrana koja se izvozi iz Republike Hrvatske mora udovoljavati uvjetima sadržanim u ugovoru. Nadzor zdravstvene ispravnosti hrane pri uvozu Članak 19. (1) Uvoznik hrane mora graničnom veterinarskom inspektoru Ministarstva poljoprivrede i šumarstva, odnosno graničnom sanitarnom inspektoru Ministarstva zdravstva, podnijeti zahtjev za pregled pošiljke hrane koju uvozi radi utvrđivanja zdravstvene ispravnosti. (2) Iznimno od nadležnosti utvrđenih u Dodatku, Hrvatska agencija za hranu u suradnji s ministrom poljoprivrede i šumarstva i ministrom zdravstva utvrdit će proizvode unutar označenih tarifnih oznaka iz Dodatka za koje će se definirati odstupanja od nadležnosti inspekcija utvrđenih u

213

Dodatku. (3) Pregled pošiljke radi utvrđivanja zdravstvene ispravnosti hrane obavlja na graničnim veterinarskim prijelazima granični veterinarski inspektor, a na drugim mjestima granični sanitarni inspektor. (4) Granične veterinarske prijelaze iz stavka 2. ovoga članka provedbenim propisom utvrđuje ministar poljoprivrede i šumarstva, a druga mjesta na kojima se obavlja pregled pošiljke ministar zdravstva. Članak 20. (1) Carinarnica, odnosno carinska ispostava, ne može obaviti carinski postupak carinjenja pošiljke hrane dok granični veterinarski inspektor, odnosno granični sanitarni inspektor, ne utvrdi zdravstvenu ispravnost pošiljke i rješenjem odobri njezin uvoz. (2) Carinska služba dužna je, u okviru svojih prava i dužnosti, omogućiti nadležnom graničnom inspektoru iz članka 19. ovoga Zakona, uvid u dokumentaciju i nesmetano obavljanje kontrole zdravstvene ispravnosti hrane. (3) Do okončanja postupka utvrđivanja zdravstvene ispravnosti hrane, a prije okončanja carinskog postupka, pošiljke se mogu uskladištiti u carinskim skladištima koja udovoljavaju zahtjevima iz članka 22. i 26. ovoga Zakona. (4) Nadležni granični veterinarski inspektor, odnosno granični sanitarni inspektor, radi provjere zdravstvene ispravnosti hrane koja se uvozi, ima pravo uzimati uzorke i dati ih na ispitivanje u ovlaštene laboratorije. (5) Troškove naknade za pregled pošiljke, izdavanje rješenja iz stavka 1. ovoga članka te troškove laboratorijskog ispitivanja snosi uvoznik. Članak 21. (1) Pri uvozu hrane za koju je sukladno propisima o hrani obvezatna međunarodna svjedodžba (certifikat) o zdravstvenoj ispravnosti, pošiljke mora pratiti propisana međunarodna svjedodžba (certifikat) o zdravstvenoj ispravnosti pošiljke ako međunarodnim ugovorom nije drukčije određeno. (2) Za hranu koja se uvozi mogu se na temelju dvostranih ili višestranih ugovora priznati međunarodne svjedodžbe (certifikati) o zdravstvenoj ispravnosti pošiljke, izdane od ovlaštenog tijela zemlje izvoznice. (3) Ako ugovori iz stavka 2. ovoga članka ne postoje, priznavanje međunarodnih svjedodžbi (certifikata) i drugih dokumenata obavlja se na temelju provedbenih propisa koji donose ministar poljoprivrede i šumarstva odnosno ministar zdravstva. (4) Međunarodne svjedodžbe (certifikati) i drugi dokumenti o zdravstvenoj ispravnosti moraju biti na hrvatskom jeziku i latiničnom pismu te jeziku zemlje podrijetla. V. UPISNIK I ODOBRAVANJE OBJEKATA Članak 22. (1) Objekti koji se koriste u primarnoj proizvodnji hrane moraju biti upisani u upisnik Ministarstva poljoprivrede i šumarstva. (2) Objekti koji se koriste u proizvodnji, preradi i skladištenju hrane moraju biti upisani u upisnik Ministarstva poljoprivrede i šumarstva, odnosno Ministarstva zdravstva, sukladno nadležnostima u propisivanju općih ili specifičnih uvjeta higijene hrane iz članka 26. stavka 2. ovoga Zakona.

214

(3) Objekti koji se koriste u pripremanju, obradi ili preradi hrane na maloprodajnom mjestu uključivo i pokretni i/ili privremeni prostori (stacionarni i pokretni kiosci hrane, prodajna mjesta na tržnici, pokretna vozila za prodaju) moraju biti upisani u evidenciju Ministarstva poljoprivrede i šumarstva, odnosno Ministarstva zdravstva sukladno nadležnostima u propisivanju općih ili specifičnih uvjeta higijene hrane iz članka 26. stavka 4. i 5. ovoga Zakona. (4) Radi upisivanja u evidenciju iz stavka 3. ovoga članka nadležni uredi državne uprave, službe za gospodarstvo, nakon donošenja rješenja o ispunjavanju uvjeta utvrđenih posebnim propisima, dužni su primjerak rješenja dostaviti Ministarstvu poljoprivrede i šumarstva odnosno Ministarstvu zdravstva. (5) Objekti u kojima se proizvodi, prerađuje i skladišti hrana životinjskog podrijetla moraju biti odobreni sukladno propisima o veterinarstvu. (6) Ministar zdravstva može u okviru svoje nadležnosti propisanih člankom 26. stavkom 2. podstavkom 2., stavkom 4. podstavkom 2. i stavkom 5. ovoga Zakona donijeti provedbeni propis kojim će se utvrditi vrsta objekata za koje je potrebno provesti postupak odobravanja te rok u kojemu će subjekti koji već posluju s hranom u objektima koji podliježu postupku odobravanja, udovoljiti uvjetima propisanim ovim Zakonom i propisima donijetim na temelju ovoga Zakona. (7) U objektima koji podliježu postupku odobravanja ne može se započeti obavljanje djelatnosti bez odobrenja. Nadležno tijelo odobrit će samo one objekte za koje je proveden stručni nadzor radi provjere ispunjavanja propisanih uvjeta. (8) Nadležna ministarstva svakom objektu iz stavka 1. i 2. ovoga članka u postupku upisa u upisnik izdaju rješenje o upisu u upisnik i dodjeljuju registracijski broj ili broj odobrenja. (9) Subjekti u poslovanju s hranom, osim onih koji djeluju na maloprodajnoj razini, osigurat će da hrana, koju su oni proizveli, bude označena registracijskim brojem ili brojem odobrenja iz upisnika. (10) Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva, odnosno Ministarstvo zdravstva vode evidencije iz stavka 3. ovoga članka i upisnike registriranih ili odobrenih objekata iz stavka 1. i 2. ovoga članka, te popis dostavljaju Hrvatskoj agenciji za hranu. (11) Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva, odnosno Ministarstvo zdravstva će rješenjem brisati subjekt u poslovanju s hranom upisan u upisnik iz stavka 10. ovoga članka, na njegov zahtjev, odnosno kad se utvrdi da je objekt prestao udovoljavati uvjetima propisanim propisima o hrani. (12) Sadržaj, oblik i način vođenja evidencija i upisnika registriranih ili odobrenih objekata te postupak označavanja registracijskim brojem ili brojem odobrenja propisuje ministar poljoprivrede i šumarstva odnosno ministar zdravstva. Privremena zabrana obavljanja djelatnosti Članak 23. Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva, odnosno Ministarstvo zdravstva mogu privremeno zabraniti obavljanje djelatnosti u objektima iz članka 22. ovoga Zakona u slučajevima: – kada se tijekom inspekcijskog nadzora utvrdi da je objekt bio korišten protivno odredbama propisa o hrani, – kada je takav postupak prijeko potreban ili svrhovit radi osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane.

215

Troškovi postupka odobravanja objekata Članak 24. (1) Za objekte iz članka 22. stavka 5. i 6. ovoga Zakona koji podliježu postupku odobravanja nadležni ministar osniva stručno povjerenstvo. (2) Troškove za rad povjerenstva iz stavka 1. ovoga članka određuje nadležni ministar, a snosi podnositelj zahtjeva. VI. OBVEZE SUBJEKATA U POSLOVANJU S HRANOM Opća odgovornost za higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane Članak 25. Za svaku štetu oštećenja zdravlja ljudi zbog konzumacije zdravstveno neispravne hrane odgovaraju subjekti u poslovanju s hranom u svim fazama proizvodnje, prerade, distribucije i prodaje. Opći i specifični uvjeti higijene hrane Članak 26. (1) Subjekti u poslovanju s hranom na razini primarne proizvodnje moraju osigurati sustavno provođenje općih ili specifičnih uvjeta higijene hrane koje utvrđuje ministar poljoprivrede i šumarstva provedbenim propisom. (2) Subjekti za proizvodnju, preradu, skladištenje i prijevoz hrane moraju osigurati sustavno provođenje općih ili specifičnih uvjeta higijene koje utvrđuju provedbenim propisima: – ministar poljoprivrede i šumarstva za hranu pretežito životinjskog podrijetla, – ministar zdravstva za svu ostalu hranu. (3) Subjekti koji posluju s hranom u maloprodaji moraju udovoljavati općim minimalnotehničkim uvjetima utvrđenim propisima o trgovini. (4) Subjekti koji hranu na maloprodajnom mjestu pripremaju, obrađuju ili prerađuju te rashlađuju i/ili skladište tu hranu, moraju osigurati sustavno provođenje specifičnih uvjeta higijene koje utvrđuju provedbenim propisima: – ministar poljoprivrede i šumarstva za hranu pretežito životinjskog podrijetla, – ministar zdravstva za svu ostalu hranu. (5) Subjekti koji posluju s hranom u ugostiteljskoj djelatnosti moraju osigurati sustavno provođenje općih i/ili specifičnih uvjeta higijene koje utvrđuje provedbenim propisom ministar zdravstva uz suglasnost ministra turzima. Odgovornost u vezi s hranom koja ne udovoljava propisanim zahtjevima Članak 27. (1) Ako subjekt u poslovanju s hranom zna ili opravdano sumnja da hrana koju je uvezao, proizveo, preradio, stavio na tržište ili distribuirao, ne udovoljava zahtjevima zdravstvene ispravnosti, dužan je odmah započeti postupak sprječavanja stavljanja hrane na tržište, odnosno povlačenja s tržišta hrane u slučajevima kada proizvod nije više pod njegovom neposrednom kontrolom te o tome obavijestiti Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva, odnosno Ministarstvo zdravstva. (2) Ako je hrana već stigla do potrošača, subjekt u poslovanju s hranom mora učinkovito i točno obavijestiti potrošače o razlozima za njezino povlačenje, i ako je potrebno, od potrošača tražiti povrat hrane kojom su već opskrbljeni, kada ostale mjere nisu dovoljne za postizanje visoke

216

razine zaštite zdravlja. (3) Subjekt u poslovanju s hranom u maloprodaji ili distribucijskoj djelatnosti, koja nema izravnog utjecaja na ambalažu, deklariranje, zdravstvenu ispravnost hrane, unutar granica svoje djelatnosti mora započeti postupak povlačenja s tržišta hrane koja ne udovoljava zahtjevima o zdravstvenoj ispravnosti kad o tome dobije obavijest, odnosno rješenje kojim se nalaže poduzimanje mjera. (4) Subjekt u poslovanju s hranom mora nadležnim tijelima dati informacije prijeko potrebne za sljedivost hrane. (5) Subjekt u poslovanju s hranom mora surađivati i ne smije sprječavati drugu osobu da surađuje s nadležnim tijelima u mjerama poduzetim radi smanjivanja rizika koji potječe od hrane kojima oni opskrbljuju ili su opskrbljivali tržište. Zahtjevi koji se odnose na mogućnost sljedivosti hrane Članak 28. (1) Mogućnost sljedivosti mora biti uspostavljena u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, sirovina biljnog i životinjskog podrijetla, životinja koje proizvode hranu ili služe za proizvodnju hrane, kao i sljedivosti bilo koje druge tvari koja je namijenjena ugradnji ili se može očekivati da će biti ugrađena u hranu. (2) Subjekti u poslovanju s hranom dužni su uspostaviti sustav evidencija, odnosno baze podataka i osigurati postupke koji će im omogućiti da u svakom trenutku mogu identificirati svaku pravnu i fizičku osobu koja ih je opskrbljivala hranom, životinjama koje proizvode hranu ili služe za proizvodnju hrane ili bilo kojim drugim tvarima koje su namijenjene proizvodnji ili se može očekivati da će biti upotrijebljene u proizvodnji hrane. (3) Subjekti u poslovanju s hranom dužni su uspostaviti baze podataka i osigurati postupke koji će im omogućiti da u svakom trenutku mogu identificirati druge subjekte u poslovanju s hranom kojima su isporučivali hranu. (4) Subjekti u poslovanju s hranom dužni su podatke iz stavka 2. i 3. ovoga članka čuvati tri godine te ih na zahtjev u svakom trenutku učiniti dostupnim nadležnim tijelima. (5) Hrana koja je stavljena na tržište ili je vjerojatno da će biti stavljena na tržište mora biti deklarirana ili na drugi način identificirana putem odgovarajuće propisane dokumentacije ili drugih informacija, da bi se osigurala mogućnost sljedivosti. Zahtjevi koji se odnose na sustav samokontrole Članak 29. (1) Subjekt u poslovanju s hranom, osim na razini primarne proizvodnje, dužan je uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje u svakom objektu pod njegovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu sa sljedećim načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (u daljnjem tekstu: HACCP): – identificirati sve opasnosti koje moraju biti spriječene, uklonjene ili smanjene na prihvatljivu razinu, – identificirati kritične kontrolne točke na mjestima na kojima je kontrola bitna za sprječavanje ili uklanjanje opasnosti ili za njihovo smanjivanje na prihvatljivu razinu, – utvrditi kritične granice (limite) na kritičnim kontrolnim točkama koje razdvajaju prihvatljivo od neprihvatljivog za sprječavanje, uklanjanje ili smanjivanje identificiranih opasnosti, – utvrditi i provesti učinkovite postupke sustavnog praćenja kritičnih kontrolnih točaka,

217

– utvrditi korektivne postupke kada sustav praćenja upozori na to da kritična kontrolna točka nije pod kontrolom, – utvrditi postupke verificiranja radi utvrđivanja učinkovitosti provođenja mjera navedenih u podstavku 1. do 5. ovoga stavka, postupke verifikacije moraju provoditi redovito objekti i nadležni inspektori u objektima, – utvrditi dokumente i evidencije primjerene prirodi i opsegu posla koji će prikazivati učinkovitu primjenu mjera navedenih u podstavku 1. do 6. ovoga stavka. (2) Subjekt u poslovanju s hranom na razini primarne proizvodnje, dužan je uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje u svakom objektu pod njegovom kontrolom provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s dobrom proizvođačkom praksom. (3) Početnu provjeru usklađenosti HACCP planova za objekte iz stavka 1. ovoga članka obavlja Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva, odnosno Ministarstvo zdravstva sukladno nadležnostima utvrđenim u članku 26. stavku 2., 4. i 5. ovoga Zakona. (4) Ako rezultati samokontrola navedenih u stavku 1. ovoga članka otkriju postojanje rizika za zdravlje ljudi, drži se da hrana ne udovoljava propisanim zahtjevima zdravstvene ispravnosti, a subjekt u poslovanju s hranom dužan je poduzeti mjere u skladu sa člankom 27. ovoga Zakona. (5) Uvjete za provedbu sustava samokontrole u objektima iz stavka 1. i 2. ovoga članka utvrđuju provedbenim propisima ministar poljoprivrede i šumarstva odnosno ministar zdravstva sukladno nadležnostima utvrđenim u članku 26. stavku 2. i 4. ovoga Zakona. (6) Ministar poljoprivrede i šumarstva, odnosno ministar zdravstva mogu u provedbenim propisima iz stavka 5. ovoga članka utvrditi izuzeća od odredbi iz stavka 1. ovoga članka za određene subjekte koji posluju s hranom, a posebice za male subjekte, određene kategorije subjekata u maloprodaji te u proizvodnji tradicionalnih proizvoda, uz uvjet da je osigurana primjerena razina higijene provedbom postupka samokontrole, razvijenog u skladu s dobrom proizvođačkom praksom. VII. NOVA HRANA Kategorije nove hrane Članak 30. (1) U novu hranu ubrajaju se sljedeće kategorije hrane: – hrana i sastojci hrane koji sadrže genetski modificirane organizme ili se sastoje od njih (u daljnjem tekstu: GMO), – hrana i sastojci hrane, osim prehrambenih aditiva (aroma i enzima), koji su proizvedeni od GMO, ali ne sadrže GMO, – hrana ili sastojci hrane s novom ili namjerno modificiranom primarnom molekularnom strukturom, – hrana i sastojci hrane koji se sastoje od mikroorganizama, gljivica ili algi ili su izolirani iz njih, – hrana ili sastojci hrane koji se sastoje od biljaka ili životinja, mineralnih ili sintetskih tvari ili su izlučeni iz njih, osim hrane i sastojaka hrane koji su dobiveni tradicionalnim načinima razmnožavanja ili za koje je odavno poznato da se sigurno mogu konzumirati,

218

– hrana i sastojci hrane na kojoj je bio primijenjen proizvodni postupak koji se sada ne koristi, a u slučajevima kada on uzrokuje znatne promjene u sastavu ili strukturi hrane ili sastojaka hrane, koje utječu na njihovu prehrambenu vrijednost, metabolizam, ili razinu nepoželjnih tvari. (2) Kategorije nove hrane navedene u stavku 1. ovoga članka ne smiju: – biti opasnosne za zdravlje krajnjeg potrošača, – stvarati zabludu kod krajnjeg potrošača, – razlikovati se toliko od hrane ili sastojaka hrane koju bi po svojoj namjeni trebali zamijeniti da bi njihova potrošnja bila za krajnjeg potrošača u prehrambenom smislu nepovoljna. (3) Na kategorije nove hrane iz stavka 1., podstavka 1. i 2. ovoga članka primjenjuju se odredbe ovoga Zakona i posebnih propisa. Stavljanje na tržište nove hrane Članak 31. (1) Za stavljanje nove hrane prvi put na tržište Republike Hrvatske podnositelj zahtjeva mora pribaviti dopuštenje sukladno odredbama ovoga Zakona i posebnog propisa. (2) Dopuštenje iz stavka 1. ovoga članka izdaje ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i šumarstva, na temelju prethodno pribavljenoga znanstvenog mišljenja Hrvatske agencije za hranu. (3) Dopuštenje za stavljanje na tržište hrane i sastojaka hrane koja sadrži ili se sastoji od GMO, te hrane i sastojaka hrane koja je proizvedena od GMO, ali ih ne sadrži, izdaje ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i šumarstva, na temelju prethodno pribavljenog znanstvenog mišljenja Hrvatske agencije za hranu. (4) Uvjete i postupak za izdavanje dopuštenja iz stavka 1. ovoga članka propisuje ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i šumarstva. Upisnik o izdanim dopuštenjima za stavljanje na tržište nove hrane Članak 32. (1) Ministarstvo zdravstva vodi upisnik o izdanim dopuštenjima za stavljanje na tržište nove hrane. (2) Sadržaj, oblik i način vođenja upisnika iz stavka 1. ovoga članka propisuje ministar zdravstva. Zabrana stavljanja na tržište nove hrane Članak 33. (1) Ako postoje znanstvene nedoumice glede štetnog djelovanja nove hrane na zdravlje ljudi, posebice hrane i sastojaka hrane koji sadrže genetski modificirane organizme ili se sastoje od njih, ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i šumarstva može privremeno zabraniti njezino stavljanje na tržište radi sprječavanja ili umanjivanja mogućih negativnih utjecaja na zdravlje ljudi. (2) Ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i šumarstva trajno će zabraniti stavljanje na tržište nove hrane, posebice hrane i sastojaka hrane koji sadrže genetski modificirane organizme ili se sastoje od njih, ako se na temelju znanstvene procjene rizika utvrdi njezina štetnost za zdravlje ljudi. (3) Vlada Republike Hrvatske, na prijedlog Ministarstva poljoprivrede i šumarstva,

219

Ministarstva zdravstva ili Hrvatske agencije za hranu, može zabraniti privremeno ili trajno uvoz nove hrane koja sadrži genetski modificirane organizme u slučaju nedostatka znanstvenih informacija i znanja o mogućim razmjerima negativnih posljedica na život i zdravlje ljudi. Neškodljivo uklanjanje nove hrane Članak 34. Nova hrana, posebice hrana i sastojci hrane koji sadrže genetski modificirane organizme ili se sastoje od njih, a za koju se utvrdi da ne udovoljava zahtjevima zdravstvene ispravnosti propisane ovim Zakonom, mora se neškodljivo ukloniti sukladno posebnom propisu. VIII. KAKVOĆA HRANE Članak 35. (1) Subjektima u poslovanju s hranom dopušteno je da proizvode, stavljaju na tržište hranu propisane kakvoće, kao i hranu za koju nisu propisani zahtjevi kakvoće, ako hrana odgovara odredbama o zdravstvenoj ispravnosti i navodima na deklaraciji. (2) Ministar poljoprivrede i šumarstva uz prethodno pribavljeno mišljenje ministra zdravstva donosi provedbene propise kojima se uređuje kakvoća hrane, radi: – zaštite interesa potrošača, – omogućavanja potrošačima da izvrše izbor u vezi s hranom koju konzumiraju. (3) Provedbenim propisima iz stavka 2. ovoga članka utvrđuju se zahtjevi koji se odnose na: – klasifikaciju, kategorizaciju i nazivlje hrane, – senzorska svojstva i sastav hrane, – vrstu i količinu sirovina, dodataka i drugih tvari koji se rabe u proizvodnji i preradi hrane, – tehnološke postupke koji se primjenjuju u proizvodnji i preradi hrane, – metode uzimanja uzoraka i analitičke metode radi kontrole kakvoće hrane, – dodatne ili specifične podatke koji bi trebali biti navedeni na deklaraciji hrane. IX. OZNAKA TRADICIONALNOG UGLEDA HRANE Članak 36. (1) Hrana može biti označena oznakom »tradicionalni ugled«, ako je proizvedena korištenjem tradicionalnih sirovina ili ima tradicionalni sastav ili je proizvedena ili prerađena na tradicionalni način, a odlikuje se osobitim svojstvima u odnosu na drugu sličnu hranu iz iste kategorije. (2) Hranu iz stavka 1. ovoga članka utvrđuje ministar poljoprivrede i šumarstva provedbenim propisom. (3) Pravo na podnošenje zahtjeva za dodjelu oznake »tradicionalni ugled« imaju proizvođači i prerađivači te udruženja proizvođača i/ili prerađivača (u daljnjem tekstu: udruženja) bez obzira na pravni oblik ili sastav udruženja, koji proizvode ili prerađuju takvu hranu. Podnositelji zahtjeva dužni su uz zahtjev priložiti specifikaciju za prehrambeni proizvod. (4) Ministar poljoprivrede i šumarstva propisuje uvjete i postupak za priznavanje posebnih svojstava hrane, sadržaj specifikacije, te osniva Povjerenstvo za dodjelu oznake »tradicionalni ugled«. Članak 37. (1) Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva vodi upisnik prehrambenih proizvoda koji nose oznaku »tradicionalni ugled«.

220

(2) Sadržaj, oblik i način vođenja upisnika iz stavka 1. ovoga članka propisuje ministar poljoprivrede i šumarstva. Članak 38. (1) Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva donosi rješenje o upisu u upisnik iz članka 37. ovoga Zakona na temelju zahtjeva udruženja, ako su ispunjeni propisani uvjeti. (2) Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva rješenjem će brisati iz upisnika prehrambeni proizvod ako utvrdi da je prestao udovoljavati propisanim uvjetima. X. OZNAKE IZVORNOSTI I OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA HRANE 1. OZNAKA IZVORNOSTI Članak 39. (1) Oznaka izvornosti naziv je regije, određenog mjesta ili, u iznimnim slučajevima, zemlje koji se rabi za označavanje hrane (prehrambenog proizvoda): – koja potječe iz te regije, odnosno iz tog mjesta ili iz te zemlje, i – čija kakvoća ili karakteristike, u bitnom ili isključivo, nastaju pod utjecajem posebnih prirodnih i ljudskih čimbenika određene zemljopisne sredine i njezina se proizvodnja, prerada i priprema u cijelosti odvija u tom zemljopisnom području. (2) Iznimno od odredbi stavka 1. ovoga članka, zemljopisne oznake koje imaju dokazano tradicionalno obilježje, iznimnu reputaciju i dobro su poznate, registriraju se kao oznake izvornosti, kada sirovine za prehrambeni proizvod potječu iz područja koje je šire ili različito od područja prerade, pod uvjetom: – da je područje proizvodnje sirovina ograničeno, – da postoje posebni uvjeti za proizvodnju sirovina. (3) Sirovine iz stavka 2. ovoga članka samo su žive životinje, meso i mlijeko. (4) Hranu koja može nositi oznaku izvornosti utvrđuje ministar poljoprivrede i šumarstva provedbenim propisom. (5) Područja i uvjete iz stavka 1. i 2. ovoga članka, te način kontrole, pobliže određuje provedbenim propisom ministar poljoprivrede i šumarstva. 2. OZNAKA ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA Članak 40. (1) Oznaka zemljopisnog podrijetla naziv je regije, određenog mjesta ili, u iznimnim slučajevima, zemlje koja se rabi za označavanje hrane: – koja potječe iz te regije, odnosno iz tog mjesta ili iz te zemlje, te – koja ima specifičnu kakvoću, ugled ili drugo obilježje koje se pripisuje njezinom zemljopisnom podrijetlu, i njezina se proizvodnja i/ili prerada i/ili priprema odvija u tom zemljopisnom području. (2) Hranu koja može nositi oznaku zemljopisnog podrijetla utvrđuje ministar poljoprivrede i šumarstva provedbenim propisom. (3) Područja i uvjete iz stavka 1. ovoga članka, te način kontrole, pobliže određuje provedbenim propisom ministar poljoprivrede i šumarstva. 3. REGISTRACIJA TRADICIONALNIH ZEMLJOPISNIH I NEZEMLJOPISNIH NAZIVA Članak 41.

221

Tradicionalni zemljopisni ili nezemljopisni nazivi koji se rabe za označavanje hrane (prehrambenog proizvoda) koja potječe iz neke regije ili iz nekoga određenog mjesta mogu se registrirati kao oznake izvornosti, ako taj prehrambeni proizvod udovoljava uvjetima navedenim u članku 39. stavku 1. podstavku 2. ovoga Zakona. 4. NAZIVI KOJI SE NE MOGU REGISTRIRATI Članak 42. (1) Ne može se registrirati kao oznaka izvornosti ili kao oznaka zemljopisnog podrijetla: – naziv koji ne udovoljava uvjetima propisanim ovim Zakonom, – naziv kojega bi registracija, zbog reputacije, poznatosti i duljine uporabe žiga, mogla dovesti potrošače u zabludu o pravom identitetu prehrambenog proizvoda, – naziv koji je u proturječju s nazivom biljne vrste ili životinjske pasmine i koji zbog toga može dovesti javnost i potrošače u zabludu o pravom podrijetlu prehrambenog proizvoda, – naziv koji je, iako se odnosi na određeno mjesto ili na određenu regiju u kojoj je prehrambeni proizvod izvorno proizveden ili stavljen na tržište, postao uobičajeni naziv za taj proizvod (generički naziv). (2) Pri utvrđivanju je li neki naziv postao generički u smislu odredbi stavka 1. podstavka 4. ovoga članka, uzimaju se u obzir svi čimbenici, a osobito postojeća situacija u zemljopisnom području iz kojeg taj naziv potječe i u područjima potrošnje proizvoda. (3) Registrirani nazivi ne mogu postati, za vrijeme trajanja zaštite, generički nazivi. 5. POSTUPAK ZA REGISTRACIJU Članak 43. (1) Postupak za registraciju oznake izvornosti ili oznake zemljopisnog podrijetla provodi Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva. (2) Postupak iz stavka 1. ovoga članka pokreće se podnošenjem zahtjeva za registraciju. (3) U postupku iz stavka 1. ovoga članka plaćaju se naknade troškova postupka koje propisuje ministar poljoprivrede i šumarstva. (4) Protiv zaključaka i rješenja donesenih u postupku iz stavka 1. ovoga članka ne može se podnijeti žalba, ali može se pokrenuti upravni spor. (5) Ministar poljoprivrede i šumarstva osniva Povjerenstvo za registraciju oznaka izvornosti i oznaka zemljopisnog podrijetla. Osobe ovlaštene na podnošenje zahtjeva za registraciju Članak 44. (1) Zahtjev za registraciju oznake izvornosti ili oznake zemljopisnog podrijetla za pojedini prehrambeni proizvod može podnijeti grupa proizvođača i/ili prerađivača toga proizvoda. (2) Pod pojmom grupa iz stavka 1. ovoga članka podrazumijeva se svako udruženje proizvođača i/ili prerađivača određenoga prehrambenog proizvoda (u daljnjem tekstu: udruženje), bez obzira na pravni status koji to udruženje ima. (3) Pojedini proizvođač i/ili prerađivač, neovisno o tome je li fizička ili pravna osoba, može podnijeti zahtjev iz stavka 1. ovoga članka samo: – ako je u vrijeme podnošenja toga zahtjeva jedini proizvođač, odnosno prerađivač prehrambenog proizvoda za koji zahtjeva registraciju oznake izvornosti ili oznake zemljopisnog

222

podrijetla u određenom zemljopisnom području, – ako jedino on rabi izvorne i nepromjenljive lokalne postupke, – ako zemljopisno područje ima svojstva koja se znatno razlikuju od svojstava susjednih područja i/ili ako se svojstva proizvoda razlikuju. Sadržaj zahtjeva za registraciju Članak 45. (1) Zahtjev za registraciju sadrži: – zahtjev za registraciju oznake izvornosti ili oznake zemljopisnog podrijetla koji sadrži, posebice: podatke o podnositelju, uključujući podatke o udruženju koje podnosi zahtjev i o svakom pojedinom proizvođaču odnosno prerađivaču koji pripada tom udruženju, s dokazima o ispunjavanju uvjeta propisanih ovim Zakonom, – specifikaciju proizvoda. (2) Podatke koje sadrži zahtjev i sadržaj specifikacije iz stavka 1. ovoga članka pobliže određuje provedbenim propisom ministar poljoprivrede i šumarstva. 6. REGISTRI OZNAKA ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA I OZNAKA IZVORNOSTI Članak 46. (1) Oznake izvornosti i oznake zemljopisnog podrijetla upisuju se, danom pravomoćnosti rješenja o usvajanju zahtjeva za registraciju, u Registar oznaka izvornosti odnosno u Registar oznaka zemljopisnog podrijetla koje vodi Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva. (2) Sadržaj, oblik i način vođenja Registara iz stavka 1. ovoga članka propisuje ministar poljoprivrede i šumarstva. 7. PRAVO UPORABE REGISTRIRANIH OZNAKA Članak 47. (1) Pravo uporabe registrirane oznake izvornosti ili oznake zemljopisnog podrijetla pripada svim proizvođačima i prerađivačima prehrambenog proizvoda za koji je oznaka registrirana, dok za to udovoljavaju uvjetima određenim ovim Zakonom i propisima donesenim na temelju ovoga Zakona (ovlašteni korisnici). (2) Ovlašteni korisnici iz stavka 1. ovoga članka imaju pravo uporabe registrirane oznake samo za označavanje onog proizvoda koji udovoljava specifikaciji iz članka 45. stavka 1. podstavka 2. ovoga Zakona. (3) Zabranjena je uporaba registrirane oznake protivno stavku 1. i 2. ovoga članka. (4) Ovlašteni korisnici iz stavka 1. ovoga članka upisuju se u Upisnik korisnika registriranih oznaka izvornosti ili u Upisnik korisnika registriranih oznaka zemljopisnog podrijetla koje vodi Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva. (5) Postupak upisa i brisanja korisnika, te sadržaj, oblik i način vođenja upisnika iz stavka 4. ovoga članka određuje provedbenim propisom ministar poljoprivrede i šumarstva. Članak 48. (1) Nazivi registrirani kao oznaka izvornosti ili kao oznaka zemljopisnog podrijetla ne smiju

223

se: – rabiti u komercijalne svrhe, ni izravno niti neizravno, za označavanje prehrambenih proizvoda koji nisu obuhvaćeni registracijom, ako su ti proizvodi usporedivi s proizvodima koji su obuhvaćeni registracijom, ili ako se tom uporabom iskorištava ugled zaštićenog naziva, – zlouporabljavati, oponašati, ili rabiti za stvaranje zablude, čak i kad je naznačeno pravo podrijetlo prehrambenog proizvoda, uključujući uporabu zaštićenog naziva u prijevodu ili popraćenog izrazom kao što je »stil«, »tip«, »metoda«, »proizveden u«, »imitacija« i sl., – rabiti na način koji dovodi u zabludu o podrijetlu, izvornosti, vrsti ili bitnim svojstvima prehrambenog proizvoda na unutarnjoj ili vanjskoj ambalaži, na reklamnom materijalu ili na dokumentima koji se odnose na proizvod, a i na spremniku pakiranih proizvoda koji bi mogao navesti na pogrešan zaključak o njegovu podrijetlu, – rabiti na bilo koji drugi način koji bi mogao dovesti javnost u zabludu o stvarnom podrijetlu prehrambenog proizvoda. (2) Ako registrirani naziv sadrži u sebi naziv prehrambenog proizvoda koji se drži generičkim nazivom, uporaba toga generičkog naziva na odgovarajućim prehrambenim proizvodima ne drži se uporabom opisanom u stavku 1. podstavku 1. ili 2. ovoga članka. 8. ODNOS PREMA ŽIGOVIMA Članak 49. Registrirana oznaka izvornosti ili oznaka zemljopisnog podrijetla nema utjecaja na vrijednost i uporabu žiga koji je u dobroj vjeri registriran prije datuma podnošenja zahtjeva za registraciju te oznake. 9. MEĐUNARODNA REGISTRACIJA Članak 50. (1) Međunarodna registracija oznaka izvornosti ili oznaka zemljopisnog podrijetla provodi se na temelju međunarodnog ugovora o uzajamnoj zaštiti oznaka izvornosti i oznaka zemljopisnog podrijetla koji obvezuje Republiku Hrvatsku. (2) Naziv koji nije registriran, ili koji se više ne rabi u zemlji podrijetla, ne može se registrirati kao oznaka izvornosti ili kao oznaka zemljopisnog podrijetla u Republici Hrvatskoj. 10. GRAĐANSKOPRAVNA ZAŠTITA Članak 51. Na građanskopravnu zaštitu registriranih oznaka izvornosti ili oznaka zemljopisnog podrijetla primjenjuju se odredbe zakona kojim se uređuju oznake zemljopisnog podrijetla proizvoda i usluga. XI. DEKLARIRANJE ILI OZNAČAVANJE I REKLAMIRANJE HRANE Opći zahtjevi deklariranja ili označavanja hrane Članak 52. (1) Hrana koja je stavljena na tržište Republike Hrvatske mora imati deklaraciju. (2) Deklaracija podrazumijeva sve pisane oznake, trgovačku oznaku, zaštitni znak, naziv marke, slikovni prikaz ili simbol koji se odnosi na hranu, a stavlja se na ambalažu, naljepnicu ili privjesnicu, na dokumente te obavijesti koji prate ili se odnose na tu hranu.

224

(3) Deklaracija mora biti napisana na hrvatskom jeziku, latiničnom pismu, lako uočljiva, čitljiva i opće razumljiva. (4) Deklaracija mora obvezatno sadržavati sljedeće podatke: – naziv hrane pod kojim se ona prodaje, – popis sastojaka, – količinu određenih sastojaka ili kategoriju sastojaka, – neto količinu za zapakiranu hranu, – rok valjanosti, – uvjete čuvanja, gdje je to potrebno, odnosno ako mogu utjecati na trajnost hrane, – naziv i adresu proizvođača ili onoga koji hranu pakira i/ili stavlja na tržište, – za uvozne proizvode pored naziva i adrese proizvođača i naziv i adresu sjedišta uvoznika, te zemlju podrijetla, – pojedinosti o mjestu podrijetla ako bi propust takva navođenja mogao u znatno krivo navoditi potrošača o pravom podrijetlu, – uputu za uporabu gdje je to potrebno radi pravilnog korištenja, – za pića koja sadrže više od 1,2 % vol. alkohola stvarnu jakost alkohola po volumenu. Hrana neprikladna za tržište Članak 53. (1) Nije dopušteno stavljanje na tržište hrane koja se drži neprikladnom za tržište. (2) Hrana se drži neprikladnom za tržište ako: – na deklaraciji nema označen rok valjanosti propisan od proizvođača, ako je rok valjanosti nečitljiv ili ako je istekao, – sastav hranjivih tvari u hrani ne odgovara navodima na deklaraciji, – sadrži dopuštene tvari ili sastojke u količinama višim ili nižim od propisanih. Deklariranje ili označavanje hrane Članak 54. (1) Podaci na deklaraciji i način deklariranja ili označavanja hrane mora biti takav da ne obmanjuje potrošača, a posebice: – glede karakteristika hrane, njezine prirode, identiteta, svojstava, sastava, količine, trajnosti, podrijetla, metode njezine izrade ili proizvodnje, – u odnosu na pripisivanje hrani učinaka i svojstava koje ona nema, – stvaranjem zablude da hrana ima neke posebne karakteristike, a sva slična hrana ima takve karakteristike. (2) Deklariranjem i načinom deklariranja ne mogu se bilo kojoj hrani pripisivati svojstva sprječavanja, liječenja ili izlječenja bolesti, ili se pozivati na takva svojstva. (3) Zabrane i ograničenja iz stavka 1. ovoga članka odnose se i na: – prezentiranje hrane, posebice na njezin oblik, izgled ili ambalažu, materijale koji se rabe za pakiranje, način i mjesto na kojem je aranžirana i izložena, – reklamiranje hrane. Propisi o deklariranju hrane Članak 55.

225

(1) Ministar poljoprivrede i šumarstva uz suglasnost ministra zdravstva donosi provedbeni propis kojim propisuje način deklariranja ili označavanja, prezentacije i reklamiranja te navođenja hranjivih vrijednosti hrane. (2) Ministar zdravstva donosi provedbeni propis kojim propisuje označavanje hrane za posebne prehrambene potrebe (dijetetskih namirnica) sukladno propisima o hrani. (3) Ministar poljoprivrede i šumarstva propisuje posebno označavanje proizvoda životinjskog podrijetla sukladno ovom Zakonu i propisima o veterinarstvu. (4) Ministar poljoprivrede i šumarstva, odnosno ministar zdravstva pri donošenju propisa iz stavka 1., 2. i 3. ovoga članka može odrediti: – da određene informacije koje se odnose na hranu budu na deklaraciji za zapakiranu hranu ili navedene na neki drugi način za hranu koja nije zapakirana, – da posebni podaci koji se odnose na hranu budu deklarirani na neki drugi način, – da se utvrde uobičajena značenja naziva pod kojim je hrana stavljena na tržište, – posebne zahtjeve koji se odnose na deklariranje ili označavanje samo određene grupe proizvoda. Reklamiranje alkoholnih pića Članak 56. (1) Zabranjeno je reklamiranje (oglašavanje) alkoholnih pića putem tiska, sredstava javnog priopćavanja, svih oblika reklame na javnim mjestima, objektima i sredstvima prometa, preko knjiga, časopisa, kalendara i odjevnih predmeta te preko naljepnica, plakata i letaka ako su te naljepnice, plakati i letci odvojeni od ambalaže alkoholnih pića. (2) Iznimno od stavka 1. ovoga članka dopušteno je reklamiranje piva, vina i voćnih vina sukladno posebnom propisu. (3) Reklamiranjem iz stavka 1. ovoga članka drže se svi oblici izravnog i neizravnog reklamiranja, uključujući i isticanje naziva proizvođača alkoholnih pića u reklamne svrhe, kao i dijeljenje alkoholnih pića u reklamne svrhe. (4) Odredba stavka 1. ovoga članka ne odnosi se na stručne knjige, časopise i druge stručne publikacije u kojima se objavljuju informacije o svojstvima alkoholnih pića, ako su te stručne publikacije namijenjene isključivo proizvođačima ili prodavačima tih proizvoda. (5) Odredba stavka 1. ovoga članka ne odnosi se na informiranje potrošača o svojstvima alkoholnih pića u objektima u kojima se ti proizvodi prodaju. (6) Ministar zdravstva donosi provedbeni propis kojim uređuje uvjete i način obavješćivanja potrošača o svojstvima alkoholnih pića koje se ne drži reklamiranjem u smislu stavka 1. ovoga članka. Deklariranje ili označavanje nove hrane Članak 57. (1) Nova hrana stavljena na tržište Republike Hrvatske, pored općih zahtjeva za deklariranje ili označavanje iz članka 52. ovoga Zakona, mora na deklaraciji sadržavati i dodatne posebne podatke, da bi potrošači bili obaviješteni o svim obilježjima ili svojstvima hrane, po kojima nova hrana ili njezin sastojak više nije odgovarajući postojećoj hrani ili sastojku hrane. (2) U tom slučaju deklaracija mora sadržavati podatke o izmijenjenim obilježjima ili

226

svojstvima, kao i metodu s pomoću koje je to obilježje ili svojstvo dobiveno. (3) Hrana i sastojci hrane koji sadrže ili se sastoje od GMO mora na deklaraciji, ambalaži i popratnoj dokumentaciji imati vidnu oznaku da sadrži ili se sastoji od GMO te naziv GMO. (4) Oznaka mora jasno navoditi »genetski modificirani organizam« ili sadržavati rečenicu »Ovaj proizvod sadrži genetski modificirani organizam.«. (5) Hrana i sastojci u hrani koji potječu od GMO, ali ih ne sadrže, mora na deklaraciji, ambalaži i popratnoj dokumentaciji imati vidnu oznaku da potječe od GMO. (6) Oznaka mora sadržavati rečenicu »Ovaj proizvod potječe od GMO.«. (7) Pobliže zahtjeve koji se odnose na deklariranje nove hrane propisat će provedbenim propisom ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i šumarstva. XII. SLUŽBENA KONTROLA ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI I HIGIJENE HRANE Službena kontrola zdravstvene ispravnosti i higijene hrane Članak 58. Službena kontrola zdravstvene ispravnosti i higijene hrane uključuje jednu ili više od sljedećih aktivnosti: – inspekcijski nadzor, – uzorkovanje i analizu, – pregled deklaracija, dokumetnacije i službenih evidencija, – pregled evidencija iz članka 28. ovoga Zakona, – pregled provođenja i učinkovitosti sustava samokontrole objekta na temelju provjere evidencija i dokumentacije navedenih u članku 29. ovoga Zakona. Nadležnost inspekcija Članak 59. (1) Inspekcijski nadzor u svrhu službene kontrole zdravstvene ispravnosti i higijene hrane provode sanitarni inspektori i granični sanitarni inspektori, odnosno veterinarski inspektori i granični veterinarski inspektori te drugi državni službenici koje za to ovlasti nadležni ministar. (2) Inspekcijski nadzor iz stavka 1. ovoga članka provodi se sukladno odredbama ovoga Zakona te posebnih propisa ako nisu u suprotnosti s odredbama ovoga Zakona. Opća načela inspekcijskog nadzora Članak 60. (1) Inspekcijski nadzor zdravstvene ispravnosti i higijene hrane iz članka 59. ovoga Zakona provodi se: – redovito i u skladu s prioritetima utvrđenim procjenom rizika, – uvijek kada postoji sumnja na neudovoljavanje propisanim zahtjevima. (2) Inspekcijski nadzor mora se provoditi uz uporabu mjera primjerenih cilju koji slijedi. (3) Inspekcijski nadzor mora obuhvatiti sve faze proizvodnje, prerade i distribucije. (4) Inspekcijski nadzor treba provesti bez prethodne najave. Sadržaj inspekcijskog nadzora Članak 61. Inspekcijskom nadzoru koji se provodi radi službene kontrole zdravstvene ispravnosti i

227

higijene hrane podliježe sljedeće: – smještaj objekta – lokacije, stanje objekta, ureda, okoline, proizvodnih pogona, prijevoznih sredstava koja se rabe u poslovanju s hranom, a posebice uvjeti utvrđeni u članku 22. i 26. ovoga Zakona, – pregled zdravstvenog i higijenskog stanja osoblja i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom, – sirovine, sastojci, tehnološka pomagala i druge tvari koje se rabe za pripremu i proizvodnju hrane, – poluproizvodi, – gotova hrana, – sredstva za čišćenje i održavanje koja se rabe te postupci koji se primjenjuju u poslovanju s hranom, – postupci koji se primjenjuju pri izradi ili preradi hrane, – metode konzerviranja. Uzimanje uzoraka za laboratorijsku analizu Članak 62. (1) Radi službene kontrole zdravstvene ispravnosti hrane mogu se za potrebe laboratorijskih analiza uzeti uzorci sirovina, sastojka, tehnoloških pomagala i drugih tvari koje se rabe za pripremu i proizvodnju hrane, poluproizvoda, gotove hrane, predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom, kao i sredstava za čišćenje i održavanje koja se rabe u poslovanju s hranom. (2) Subjekti u poslovanju s hranom dužni su za potrebe uzimanja uzoraka staviti besplatno na raspolaganje potrebne količine hrane, predmeta i sredstava iz stavka 1. ovoga članka. XIII. SLUŽBENA KONTROLA KAKVOĆE HRANE Službena kontrola kakvoće hrane Članak 63. Službena kontrola kakvoće hrane uključuje jednu ili više od sljedećih aktivnosti: – inspekcijski nadzor, – uzorkovanje i analizu, – pregled sadržaja deklaracije, pisanih materijala i dokumenata. Nadležnost inspekcija Članak 64. (1) Inspekcijski nadzor radi službene kontrole kakvoće hrane provodi se u maloprodaji. (2) Inspekcijski nadzor iz stavka 1. ovoga članka provode sanitarni, odnosno veterinarski inspektori ovisno o nadležnostima utvrđenim u Dodatku 1. ovoga Zakona. (3) Pregled sadržaja deklaracije radi službene kontrole kakvoće hrane u maloprodaji provode i gospodarski inspektori Državnog inspektorata. U iznimnim slučajevima, koji upućuju na mogućnost povrede odredbi propisa o kakvoći hrane, gospodarski inspektori Državnog inspektorata mogu uz pregled sadržaja deklaracije provesti i uzorkovanje i analizu. (4) Iznimno od stavka 1. ovoga članka inspekcijski nadzor, radi službene kontrole kakvoće

228

hrane sa zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla, oznakom izvornosti i oznakom tradicionalnog ugleda, kao i hrane za koju je to propisano posebnim propisom, provodi se i u proizvodnji. (5) Inspekcijski nadzor u proizvodnji i maloprodaji, radi službene kontrole kakvoće hrane sa zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla, oznakom izvornosti i oznakom tradicionalnog ugleda, provode gospodarski inspektori Državnog inspektorata. (6) Ministar poljoprivrede i šumarstva može ovlastiti pravne osobe za ocjenjivanje sukladnosti proizvodnje i prerade hrane te proizvoda s oznakom zemljopisnog podrijetla, oznakom izvornosti i oznakom tradicionalnog ugleda. (7) Ministar poljoprivrede i šumarstva, uz suglasnost ravnatelja Državnog zavoda za normizaciju i mjeriteljstvo donosi provedbeni propis kojim utvrđuje sustav utvrđivanja sukladnosti te uvjete koje moraju zadovoljiti pravne osobe za provedbu postupka ocjenjivanja sukladnosti iz stavka 5. ovoga članka. Opća načela inspekcijskog nadzora Članak 65. (1) Inspekcijski nadzor radi službene kontrole kakvoće hrane provodi se: – redovito, – uvijek kada postoji sumnja na neudovoljavanje propisanim zahtjevima. (2) Inspekcijski nadzor mora se provoditi uz uporabu mjera primjerenih cilju. (3) Inspekcijski nadzor treba provesti bez prethodne najave. Sadržaj inspekcijskog nadzora Članak 66. (1) Inspekcijski nadzor iz članka 64. stavka 2. ovoga Zakona koji se provodi radi službene kontrole kakvoće hrane uključuje: – provjeru istinitosti podataka i udovoljavanja propisanim zahtjevima u vezi s deklaracijama ili oznakama, kao i tvrdnjama o svojstvima hrane na temelju uvida u pisane materijale i dokumente te deklaraciju hrane, – ispitivanje sastava gotove hrane. (2) Inspekcijski nadzor iz članka 64. stavka 3. ovoga Zakona koji se provodi radi službene kontrole kakvoće hrane uključuje pregled deklaracije radi provjere općih zahtjeva deklariranja navedenih u članku 52. stavku 1., 3. i 4. ovoga Zakona, a iznimno i ispitivanje sastava gotove hrane. (3) Inspekcijski nadzor iz članka 64. stavka 4. ovoga Zakona koji se provodi radi službene kontrole kakvoće hrane uključuje: – kontrolu uvjeta proizvodnje i prerade kada su u vezi s kakvoćom hrane, – kontrolu podrijetla sirovina i sastojaka koje se rabe u proizvodnji i pripremi hrane, – kontrolu sastava hrane, – kontrolu tehnoloških postupaka koji se primjenjuju u proizvodnji i pripremi hrane, – pregled deklaracije, pisanih materijala, evidencija i dokumenata. Uzimanje uzoraka za laboratorijsku analizu Članak 67.

229

(1) Radi službene kontrole kakvoće hrane u maloprodaji, sanitarni, odnosno veterinarski inspektori mogu za potrebe laboratorijske analize uzeti uzorke hrane. (2) Radi službene kontrole kakvoće hrane iz članka 64. stavka 3. i 4. ovoga Zakona, gospodarski inspektori Državnog inspektorata mogu za potrebe laboratorijske analize uzeti uzorke hrane. (3) Subjekti u poslovanju s hranom dužni su za potrebe uzimanja uzoraka staviti besplatno na raspolaganje potrebne količine hrane iz stavka 1. i 2. ovoga članka. XIV. OPĆE ODREDBE KOJIMA SE UREĐUJE SLUŽBENA KONTROLA HRANE Opće odredbe Članak 68. (1) Kada nadležni inspektor tijekom provođenja inspekcijskog nadzora otkrije ili posumnja da je došlo do kršenja odredbi propisa o hrani, poduzet će potrebne mjere s ciljem da subjekt u poslovanju s hranom ispravi utvrđene nepravilnosti. (2) Vlasnik, posjednik, odgovorna osoba, zaposlenik u objektu ili druga osoba zatečena u objektu u koji je ušao nadležni inspektor ne smije: – uskratiti informaciju ili ne pružiti zatraženu pomoć, ili – svjesno dati lažnu izjavu. (3) Nitko ne smije ometati nadležnog inspektora u provođenju njegovih dužnosti. (4) Nitko bez pisane dozvole nadležnog inspektora ne smije poduzimati bilo koje mjere utvrđene propisima o hrani u cilju da se isprave utvrđene nepravilnosti. (5) Nadležni inspektor dužan je provoditi inspekcijski nadzor u skladu s ovlaštenjima, dužnostima i odgovornostima koje su mu dane na temelju ovoga Zakona, kao i posebnih propisa ukoliko nisu u suprotnosti s ovim Zakonom. Ovlaštenja nadležnog inspektora Članak 69. Nadležni inspektor može: – u bilo koje vrijeme i kada su radne operacije u tijeku, ući u objekt za koji smatra da se u njemu proizvodi, prerađuje, pakira ili skladišti hrana, te provesti inspekcijski nadzor s ciljem da utvrdi postojanje, prirodu i opseg bilo kakvog poslovanja u vezi s hranom, – zabraniti uporabu prostorija, uređaja, opreme, postrojenja i pribora u objektu, – pregledati bilo koju hranu u bilo kojem objektu za koji smatra da podliježe odredbama propisa o hrani, uzeti uzorke hrane i pregledati bilo što za što smatra da je uporabljeno ili da može biti uporabljeno za proizvodnju hrane, – zabraniti uvoz zdravstveno neispravne hrane i odrediti postupanje s takvom hranom, – zaustaviti, pretražiti ili zadržati vozilo, brod ili zrakoplov za koji smatra da prevozi hranu, pregledati hranu i uzeti njezine uzorke, – otvoriti i pregledati posudu ili paket za koji smatra da sadrži hranu, ispitati sadržaj i uzeti uzorke, – zatražiti uvid u knjige, dokumente ili druge evidencije čuvane u bilo kojem mediju za koje

230

vjeruje da sadrže bilo kakvu informaciju važnu za provođenje odredbi ovoga Zakona, a u vezi s bilo kojom hranom, napraviti kopije ili uzeti izvatke iz tih dokumenata, – zaplijeniti i zadržati hranu, ako smatra da su odredbe ovoga Zakona ili uvjeti odobrenja izdanog sukladno ovom Zakonu prekršeni, – izvršiti drugu radnju za koju ima ovlasti po posebnim propisima. Dužnosti nadležnog inspektora Članak 70. Nadležni inspektor u provođenju ovlasti utvrđenih člankom 69. ovoga Zakona, a na zahtjev osobe na koju se te radnje odnose, dužan je: – vratiti hranu koju je zaplijenio, kada se uvjeri da udovoljava odredbama ovoga Zakona, – ako hrana ne udovoljava odredbama ovoga Zakona i ako vlasnik ili posjednik hrane pristane na njezino uništavanje ili uklanjanje, odrediti način uklanjanja ili uništavanja, – odrediti mjere neškodljivog uništenja hrane ili hrane za životinje koja sadrži ili se sastoji od genetski modificiranih organizama, – ako ne dobije pristanak iz podstavka 2. ovoga članka, nakon uručivanja pisane obavijesti vlasniku ili posjedniku, organizirati uništavanje ili uklanjanje te hrane. Odgovornosti nadležnog inspektora Članak 71. Niti jedna informacija koja se odnosi na poslovanje subjekata u poslovanju s hranom, a do koje je tijekom službenih kontrola došao nadležni inspektor, ili koja se odnosi na analizu rizika, ne smije biti otkrivena bez pisanog pristanka subjeka u poslovanju s hranom, osim: – kad je to prijeko potrebno za provedbu ovoga Zakona i kada to odobri ministar poljoprivrede i šumarstva odnosno ministar zdravstva, – kad je to potrebno za vođenje postupka koji se vodi po podnesenoj prijavi nakon provedenog inspekcijskog nadzora. Godišnji program inspekcija i izvješća Članak 72. (1) Za provođenje inspekcijskog nadzora izrađuju se godišnji programi provođenja službenih kontrola, koji sadržavaju: – broj i vrstu inspekcijskih nadzora koji se planiraju provesti, – broj i vrstu objekata koji će biti obuhvaćeni inspekcijskim nadzorom, – kriterije koji su primijenjeni pri izradi programa, – potrebna financijska sredstva. (2) Za provođenje inspekcijskog nadzora izrađuju se godišnja izvješća o provedenim službenim kontrolama, koja sadržavaju: – broj i vrstu obavljenih inspekcijskih nadzora, – broj i vrstu objekata u kojima je proveden inspekcijski nadzor, – podatke o prekršajima i kaznenim djelima, – mjere poduzete u slučajevima neudovoljavanja zahtjevima utvrđenim na temelju ovoga Zakona. (3) Programe i izvješća iz stavka 1. i 2. ovoga članka koji se odnose na službenu kontrolu

231

zdravstvene ispravnosti hrane izrađuju Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva i Ministarstvo zdravstva, ovisno o nadležnosti, a odobrava Upravno vijeće Hrvatske agencije za hranu. (4) Programe i izvješća iz stavka 1. i 2. ovoga članka koji se odnose na službenu kontrolu kakvoće hrane izrađuju Ministarstvo zdravstva, Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva i Državni inspektorat, a odobrava Upravno vijeće Hrvatske agencije za hranu. XV. OVLAŠTENI ISPITNI LABORATORIJI I REFERENTNI LABORATORIJI Ovlašteni ispitni laboratoriji Članak 73. (1) Laboratorijske analize uzoraka iz članka 20., 62. i 67. ovoga Zakona, uzetih radi službene kontrole hrane, provode laboratoriji ovlašteni od ministra poljoprivrede i šumarstva i ministra zdravstva, ovisno o nadležnosti. (2) Uzorke uzima i dostavlja ovlaštenom ispitnom laboratoriju nadležni inspektor. (3) Troškove obavljenih analiza hrane proizvedene u Republici Hrvatskoj snosi nadležno tijelo, a ako hrana ne udovoljava zahtjevima propisanim na temelju ovoga Zakona i/ili na deklaraciji navedenim podacima, troškove snosi subjekt u poslovanju s hranom koji hranu proizvodi i/ili stavlja na tržište. (4) Popis ispitnih laboratorija u kojem se navodi vrsta laboratorija i analize za koje je ovlašten objavljuje se u »Narodnim novinama«, jednom godišnje. Članak 74. (1) Ovlašteni ispitni laboratoriji iz članka 73. stavka 1. ovoga Zakona mogu biti ovlašteni za obavljanje: – osnovne djelatnosti, – specijalizirane djelatnosti, – specijalizirane djelatnosti s mogućnošću izdavanja međunarodnih certifikata. (2) Ispitni laboratoriji ovlašteni za obavljanje osnovne djelatnosti moraju ispunjavati uvjete utvrđene provedbenim propisima koje na temelju ovoga Zakona donosi ministar poljoprivrede i šumarstva odnosno ministar zdravstva. (3) Ispitni laboratoriji ovlašteni za obavljanje specijalizirane djelatnosti moraju ispunjavati uvjete utvrđene dobrom laboratorijskom praksom. (4) Ispitni laboratoriji ovlašteni za obavljanje specijalizirane djelatnosti i izdavanje međunarodnih certifikata moraju ispunjavati uvjete utvrđene odgovarajućim normama i biti akreditirani od nezavisne institucije. (5) Ministar poljoprivrede i šumarstva, odnosno ministar zdravstva može utvrđivati i posebne uvjete koje moraju zadovoljavati ispitni laboratoriji iz stavka 1. podstavka 2. i 3. ovoga članka. (6) Postupak ocjenjivanja i ovlašćivanja ispitnih laboratorija iz stavka 1. ovoga članka uređuje ministar poljoprivrede i šumarstva, odnosno ministar zdravstva provedbenim propisima, uz mišljenje ravnatelja Državnog zavoda za normizaciju i mjeriteljstvo. (7) Akreditacija, ocjenjivanje i ovlašćivanje ispitnih laboratorija može se odnositi na pojedine analize ili skupine analiza te za pojedine vrste hrane. (8) Ovlašteni ispitni laboratoriji dužni su sudjelovati u odgovarajućim programima provjere stručnosti.

232

Referentni laboratoriji Članak 75. (1) Za svaku analizu koja se provodi radi službene kontrole zdravstvene ispravnosti ili kakvoće hrane ministar poljoprivrede i šumarstva, odnosno ministar zdravstva ovlašćuje jedan laboratorij kao referentni laboratorij za tu analizu. Jedan laboratorij može biti referentan za više analiza. (2) Referentni laboratoriji moraju ispunjavati uvjete utvrđene odgovarajućim normama i biti akreditirani od nezavisne institucije. (3) Referentni laboratoriji iz stavka 1. ovoga članka: – savjetuju Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva i Ministarstvo zdravstva, ovisno o nadležnosti pri ovlašćivanju laboratorija koji su osposobljeni za obavljanje analiza radi službene kontrole, – koordiniraju i pružaju podršku, uključujući obučavanje i druge usluge, aktivnostima laboratorija u vezi s tehničkim standardima i metodologijama analiza koje obavljaju, – organiziraju usporedne testove standardiziranih uzoraka i sudjeluju u njima, na nacionalnoj i međunarodnoj razini, radi praćenja stručnosti ispitnih laboratorija, – osiguravaju da laboratoriji primjenjuju unutarnji sustav osiguranja kakvoće rada (što uključuje vrednovanje metode, vođenje evidencija, skladištenje reagensa, sigurnost i rutinsko kalibriranje opreme). (4) Troškove financiranja referentnih laboratorija za obavljanje poslova navedenih u stavku 3. ovoga članka snose Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva, odnosno Ministarstvo zdravstva. (5) Popis referentnih laboratorija u kojem se navode analize za koje su ovlašteni kao referentni laboratoriji objavljuje se u »Narodnim novinama«, jednom godišnje. XVI. UPRAVLJANJE KRIZOM I HITNIM SLUČAJEVIMA Hitne mjere za osiguravanje zdravstvene ispravnosti hrane Članak 76. (1) Kad nadležni ministri iz članka 16. ovoga Zakona utvrde da je hrana ozbiljan rizik za zdravlje ljudi ili okoliš, te da taj rizik ne može na zadovoljavajući način biti uklonjen, mogu ovisno o težini situacije narediti jednu ili više mjera iz stavka 3. i 4. ovoga članka. (2) Nadležni ministar može narediti mjere iz stavka 3. i 4. ovoga članka bez suglasnosti ili mišljenja drugog ministra, ako hitnost slučaja ne dopušta drukčije. (3) Ako je hrana domaćeg podrijetla, mjere iz stavka 1. ovoga članka mogu biti: - privremena zabrana stavljanja na tržište ili uporabe hrane, - određivanje posebnih uvjeta za navedenu hranu, - određivanje mjera neškodljivog uklanjanja navedene hrane, - druge odgovarajuće privremene mjere. (4) Ako je hrana podrijetlom iz uvoza, mjere iz stavka 1. ovoga članka mogu biti: – privremena zabrana uvoza hrane iz zemlje ili dijela zemlje izvoznice ili zemlje provoza, – određivanje posebnih mjera za navedenu hranu iz zemlje ili dijela zemlje izvoznice ili

233

zemlje provoza, – određivanje mjera neškodljivog uklanjanja navedene hrane, – druge odgovarajuće privremene mjere. Opći plan upravljanja krizom Članak 77. (1) Hrvatska agencija za hranu u suradnji s Ministarstvom poljoprivrede i šumarstva i Ministarstvom zdravstva, mora izraditi opći plan za upravljanje krizom na području zdravstvene ispravnosti hrane. (2) Plan iz stavka 1. ovoga članka kojeg donosi Vlada Republike Hrvatske utvrđuje vrste rizika koji potječu od hrane i mogu neposredno ili posredno biti opasnost za ljudsko zdravlje, a koji vjerojatno neće biti uklonjeni ili smanjeni na prihvatljivu razinu primjenom postojećih odredbi ovoga Zakona, ili kojima se neće moći upravljati na odgovarajući način primjenom odredbi iz XII. poglavlja ovoga Zakona. (3) Planom iz stavka 1. ovoga članka utvrđuju se i praktični postupci prijeko potrebni za upravljanje krizom, uključujući organizaciju krizne jedinice u nadležnim tijelima, njezino popunjavanje osobljem uz primjenu načela transparentnosti i utvrđivanje strategije komuniciranja između Hrvatske agencije za hranu, Ministarstva poljoprivrede i šumarstva, Ministarstva zdravstva, drugih nadležnih tijela državne uprave i ustanova, potrošača te subjekata u poslovanju s hranom. XVII. HRANA ZA ŽIVOTINJE Zahtjevi koji se odnose na zdravstvenu ispravnost hrane za životinje Članak 78. (1) Na tržište nije dopušteno stavljati zdravstveno neispravnu hranu za životinje. (2) Hrana za životinje drži se zdravstveno neispravnom za uporabu ako štetno djeluje na zdravlje životinja koje proizvode hranu ili se uporabljavaju za proizvodnju hrane, te hranu dobivenu od tih životinja čini zdravstveno neispravnom za ljudsku konzumaciju. (3) Kada je hrana za životinje, koja ne zadovoljava zahtjeve zdravstvene ispravnosti dio jedne proizvodne serije ili pošiljke istovrsne hrane za životinje, pretpostavlja se da je sva hrana za životinje u toj proizvodnoj seriji ili pošiljci također neispravna, osim ako se nakon obavljene laboratorijske analize i superanalize utvrdi suprotno. Članak 79. (1) Kada postoje razlozi za sumnju da je hrana za životinje zdravstveno neispravna Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva poduzet će mjere ograničenja stavljanja hrane za životinje na tržište, odnosno njezino povlačenje s tržišta. (2) Ministar poljoprivrede i šumarstva donosi provedbene propise kojim će utvrditi: – zahtjeve koji se odnose na zdravstvenu ispravnost hrane za životinje, – higijenske uvjete i postupanja u poslovanju s hranom za životinje, – uvođenje sustava samokontrole te njihovu primjenu od subjekata u poslovanju s hranom za

234

životinje radi osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane za životinje koju stavljaju na tržište, – propisati uvjete glede stručnih djelatnika, prostorija i opreme koje moraju ispunjavati laboratoriji za obavljanje analiza i superanaliza hrane za životinje, – propisati zabranu ili ograničenje uporabe određenih sirovina u proizvodnji hrane za životinje koje potječu iz specifičnih izvora, bilo po vrsti životinje, mjestu podrijetla, svojoj prirodi, naknadnoj obradi ili drugim karakteristikama, – propisati i druge uvjete u vezi s hranom za životinje, za koje se utvrdi da su prijeko potrebni da bi se osiguralo da hrana za životinje udovoljava zahtjevima zdravstvene ispravnosti. Uvoz i izvoz hrane za životinje Članak 80. (1) Na uvoz i izvoz hrane za životinje u Republiku Hrvatsku primjenjuju se odredbe članka 17. i 18. ovoga Zakona. (2) Uvoznik hrane za životinje mora graničnom veterinarskom inspektoru Ministarstva poljoprivrede i šumarstva podnijeti zahtjev za pregled pošiljke hrane koju uvozi radi utvrđivanja zdravstvene ispravnosti. (3) Carinarnica, odnosno carinska ispostava ne može obaviti carinski postupak carinjenja pošiljke hrane za životinje dok granični veterinarski inspektor ne utvrdi zdravstvenu ispravnost pošiljke i rješenjem odobri njezin uvoz. (4) Carinska služba dužna je, u okviru svojih prava i dužnosti, omogućiti graničnom veterinarskom inspektoru uvid u dokumentaciju i nesmetano obavljanje kontrole zdravstvene ispravnosti hrane za životinje. (5) Do okončanja postupka utvrđivanja zdravstvene ispravnosti hrane za životinje, a prije početka carinskog postupka, pošiljke se mogu uskladištiti u carinskim skladištima. (6) Granični veterinarski inspektor, radi provjere zdravstvene ispravnosti hrane za životinje koja se uvozi, ima pravo uzimati uzorke i dati ih na ispitivanje u ovlaštene laboratorije. (7) Troškove naknade za pregled pošiljke, izdavanje rješenja iz stavka 3. ovoga članka te troškove laboratorijskog ispitivanja snosi uvoznik. Upis u upisnik objekata Članak 81. Na upis u upisnik (registraciju i/ili odobravanje) objekata u kojima se proizvodi i skladišti hrana za životinje primjenjuju se odredbe propisa o veterinarstvu. Obveze i odgovornosti subjekata u poslovanju s hranom za životinje Članak 82. Obveze i odgovornosti subjekata u poslovanju s hranom za životinje u vezi s: – higijenom i zdravstvenom ispravnošću hrane za životinje, – postupanjem ako hrana za životinje ne udovoljava propisanim zahtjevima, – uvođenjem sustava samokontrole u objektima koji se rabe u poslovanju s hranom za

235

životinje, – uvođenjem sustava koji će omogućiti sljedljivost hrane za životinje, sukladne su obvezama i odgovornostima subjekata u poslovanju s hranom propisanim u poglavlju VI. ovoga Zakona. Stavljanje na tržište hrane za životinje koja se sastoji ili sadrži GMO Članak 83. (1) Za prvo stavljanje na tržište hrane za životinje i sastojaka hrane za životinje koji sadrže ili se sastoje od GMO podnositelj zahtjeva mora pribaviti dopuštenje sukladno odredbama ovoga Zakona i posebnog propisa. (2) Dopuštenje iz stavka 1. ovoga članka izdaje Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva, na temelju prethodno pribavljenoga znanstvenog mišljenja Hrvatske agencije za hranu. (3) Uvjete i postupak za izdavanje dopuštenja iz stavka 1. ovoga članka propisuje ministar poljoprivrede i šumarstva uz suglasnost ministra zaštite okoliša i prostornog uređenja. (4) Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva vodi upisnik o izdanim dopuštenjima za stavljanje na tržište hrane za životinje i sastojaka hrane za životinje koji sadrže ili se sastoje od GMO. (5) Sadržaj, oblik i način vođenja upisnika iz stavka 4. ovoga članka propisuje ministar poljoprivrede i šumarstva. (6) Vlada Republike Hrvatske, na prijedlog Ministarstva poljoprivrede i šumarstva, Ministarstva zdravstva ili Hrvatske agencije za hranu, može zabraniti privremeno ili trajno uvoz hrane za životinje koja sadrži genetski modificirane organizme u slučaju nedostatka znanstvenih informacija i znanja o mogućim razmjerima negativnih posljedica na život i zdravlje ljudi. Neškodljivo uklanjanje hrane za životinje koja sadrži GMO Članak 84. Hrana za životinje i sastojci hrane za životinje koji sadrže ili se sastoje od GMO, a za koje se utvrdi da ne udovoljavaju zahtjevima zdravstvene ispravnosti propisanim ovim Zakonom, moraju se neškodljivo ukloniti sukladno posebnim propisima. Deklariranje ili označavanje hrane za životinje Članak 85. Deklariranje hrane za životinje mora udovoljavati općim zahtjevima iz članka 52. ovoga Zakona i propisu koji donosi ministar poljoprivrede i šumarstva. Deklariranje ili označavanje hrane za životinje koja sadrži ili se sastoji od GMO Članak 86. (1) Hrana za životinje i sastojci hrane za životinje koja sadrži ili se sastoji od GMO stavljena na tržište Republike Hrvatske, pored općih zahtjeva za deklariranje ili označavanje iz članka 52. ovoga Zakona, mora na deklaraciji, ambalaži i popratnoj dokumentaciji imati vidnu oznaku da sadrži ili se sastoji od GMO te koji GMO ili njegove sastojke sadrži. (2) Oznaka mora jasno navoditi »genetski modificirani organizam« ili sadržavati rečenicu »Ovaj proizvod sadrži genetski modificirani organizam.«. (3) Detaljnije zahtjeve koji se odnose na deklariranje hrane za životinje i sastojaka hrane za životinje koja sadrži ili se sastoji od GMO propisat će provedbenim propisom ministar

236

poljoprivrede i šumarstva. Službena kontrola hrane za životinje Članak 87. (1) Službena kontrola zdravstvene ispravnosti i higijene hrane za životinje uključuje aktivnosti iz članka 58. ovoga Zakona. (2) Inspekcijski nadzor zdravstvene ispravnosti i higijene hrane za životinje kao i dodataka hrani za životinje obavlja veterinarska i granična veterinarska inspekcija. (3) Inspekcijski nadzor iz stavka 2. ovoga članka provodi se sukladno odredbama ovoga Zakona te posebnih propisa ako nisu u suprotnosti s odredbama ovoga Zakona. (4) Inspekcijski nadzor iz stavka 2. ovoga članka mora obuhvatiti sve faze proizvodnje, prerade i distribucije. (5) Na inspekcijski nadzor kao i na sadržaj inspekcijskog nadzora hrane za životinje primjenjuju se odredbe članka 60. i 61. ovoga Zakona. (6) Na službenu kontrolu hrane za životinje primjenjuju se opće odredbe sadržane u poglavlju XIV. ovoga Zakona. Uzimanje uzoraka za laboratorijsku analizu hrane za životinje Članak 88. (1) Radi službene kontrole zdravstvene ispravnosti hrane za životinje mogu se za potrebe laboratorijskih analiza uzeti uzorci sirovina, sastojaka, tehnoloških pomagala i drugih tvari koje se rabe za pripremu i proizvodnju hrane za životinje, gotove hrane za životinje, predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom za životinje, kao i sredstava za čišćenje i održavanje koja se rabe u poslovanju s hranom za životinje. (2) Subjekti u poslovanju s hranom za životinje dužni su za potrebe uzimanja uzoraka staviti besplatno na raspolaganje potrebne količine hrane za životinje, predmeta i sredstava iz stavka 1. ovoga članka. Ovlašteni ispitni laboratoriji i referentni laboratoriji Članak 89. (1) Laboratorijske analize uzoraka iz članka 88. ovoga Zakona uzetih radi službene kontrole hrane za životinje provode ispitni laboratoriji koje ovlašćuje ministar poljoprivrede i šumarstva. (2) Uzorke uzima i dostavlja ovlaštenom ispitnom laboratoriju nadležni inspektor. (3) Troškove obavljenih analiza hrane za životinje proizvedene u Republici Hrvatskoj snosi nadležno tijelo, ako hrana za životinje ne udovoljava zahtjevima propisanim na temelju ovoga Zakona i/ili na deklaraciji navedenim podacima, troškove snosi subjekt u poslovanju s hranom za životinje koji je proizvodi i/ili stavlja na tržište. (4) Popis ispitnih laboratorija u kojem se navodi vrsta laboratorija i analize za koje je ovlašten, objavljuje Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva u »Narodnim novinama«, jednom godišnje. (5) Na ovlaštene ispitne laboratorije iz stavka 1. ovoga članka primjenjuju se odredbe članka 74. ovoga Zakona.

237

(6) Za svaku analizu koja se provodi radi službene kontrole zdravstvene ispravnosti hrane za životinje ministar poljoprivrede i šumarstva određuje jedan laboratorij kao referentni laboratorij za tu analizu. (7) Referentni laboratoriji moraju ispunjavati uvjete utvrđene odgovarajućim normama i biti akreditirani od nezavisne institucije. (8) Referentni laboratoriji iz stavka 1. ovoga članka: – savjetuju Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva pri ovlašćivanju laboratorija koji su osposobljeni za obavljanje analiza radi službene kontrole, – koordiniraju i pružaju podršku, uključujući obučavanje i druge usluge, aktivnostima laboratorija u vezi s tehničkim standardima i metodologijama analiza koje obavljaju, – organiziraju usporedne testove standardiziranih uzoraka i sudjeluju u njima, na nacionalnoj i međunarodnoj razini, radi praćenja stručnosti ispitnih laboratorija, – osiguravaju da laboratoriji primjenjuju unutarnji sustav osiguranja kakvoće rada (što uključuje vrednovanje metode, vođenje evidencija, skladištenje reagensa, sigurnost i rutinsko kalibriranje opreme). (9) Troškove financiranja referentnih laboratorija za obavljanje poslova navedenih u stavku 8. ovoga članka snosi Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva. (10) Popis referentnih laboratorija u kojem se navode analize za koje su ovlašteni kao referentni laboratoriji, objavljuje Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva u »Narodnim novinama«, jednom godišnje. Upravljanje krizom i hitnim slučajevima Članak 90. Na hitne mjere za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane za životinje i izradu općeg plana za upravljanja krizom na području zdravstvene ispravnosti hrane za životinje primjenuju se odredbe članka 76. i 77. ovoga Zakona. XVIII. HRVATSKA AGENCIJA ZA HRANU Opće odredbe Članak 91. (1) Ovim se Zakonom osniva Hrvatska agencija za hranu (u daljnjem tekstu: Agencija). Agencija obavlja znanstvene i stručne poslove, u smislu ovoga Zakona, vezano uz zdravstvenu ispravnost i higijenu hrane i hrane za životinje. (2) Agencija ima svojstvo pravne osobe s pravima i obvezama propisanim ovim Zakonom i statutom Agencije. (3) Sjedište je Agencije u Osijeku. (4) Agencija se upisuje u sudski registar. (5) Upravno vijeće Agencije donosi statut uz suglasnost Vlade Republike Hrvatske. (6) Agencija za svoj rad odgovara Vladi Republike Hrvatske koja ostvaruje prava i obveze Republike Hrvatske kao njezin osnivač. (7) Agencija može, uz prethodnu suglasnost Ministarstva poljoprivrede i šumarstva i Ministarstva zdravstva, Hrvatskom zavodu za javno zdravstvo i Hrvatskom veterinarskom

238

institutu, te drugim pravnim osobama s javnim ovlastima u skladu s posebnim propisima, povjeriti obavljanje pojedinih stručnih poslova iz svojeg djelokruga. (8) Sredstva za rad Agencije osiguravaju se u Državnom proračunu Republike Hrvatske. (9) Agencija ima i vlastite prihode od drugih aktivnosti koje organizira i provodi unutar djelatnosti. (10) Agencija je neprofitna pravna osoba. (11) Sredstva za osnivanje i početak rada Agencije osigurana su u Državnom proračunu Republike Hrvatske za 2003. godinu u iznosu od 9.000.000,00 kuna. (12) Za pitanja koja nisu uređena ovim Zakonom primjenjuje se Zakon o ustanovama. Djelatnost Agencije Članak 92. (1) Djelatnost Agencije jest analiza rizika glede zdravstvene ispravnosti hrane i hrane za životinje: 1. u okviru poslova procjene rizika Agencija: – traži, prikuplja i analizira znanstvene i tehničke podatke radi karakterizacije i pračenja rizika koji imaju izravan ili neizravan utjecaj na higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane i hrane za životinje te u tu svrhu uspostavlja sustav tijela državne uprave, ustanova i drugih pravnih osoba koje djeluju na području zdravstvene ispravnosti hrane i hrane za životinje, – u suradnji s Hrvatskim zavodom za javno zdravstvo i Hrvatskim veterinarskim institutom te drugim ovlaštenim pravnim osobama provodi monitoring zdravstvene ispravnosti hrane i hrane za životinje, – poduzima aktivnosti radi identifikacije i karakterizacije rizika koji se pojavljuju u odnosu na zdravstvenu ispravnost hrane i hrane za životinje, – izrađuje znanstvene studije potrebne za unaprjeđivanje procjene rizika za područja zdravstvene ispravnosti hrane i hrane za životinje, – uspostavlja jedinstvene metodologije procjene rizika u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane i hrane za životinje, 2. u okviru obavještavanja o riziku Agencija: – obavještava o rizicima te daje stručna i znanstvena mišljenja Ministarstvu poljoprivrede i šumarstva i Ministarstvu zdravstva, subjektima u poslovanju hranom i hranom za životinje, potrošačima i drugim pravnim osobama u vezi s opasnostima te zdravstvenom ispravnosti hrane i hrane za životinje, – uspostavlja sustav brzog uzbunjivanja, te u tu svrhu prima i prosljeđuje sve informacije u svezi s opasnostima u hrani i uspostavlja središnji informacijski sustav za razmjenu podataka, 3. u okviru upravljanja rizikom Agencija zajedno s Ministarstvom poljoprivrede i šumarstva i Ministarstvom zdravstva koordinira aktivnosti koje se odnose na službenu kontrolu zdravstvene ispravnosti hrane i hrane za životinje te razvoj i izradu propisa u području hrane i hrane za životinje. (2) Agencija osim poslova iz stavka 1. ovoga članka: – izrađuje vodiče dobre proizvođačke prakse, vodiče za primjenu HACCP sustava i vodiče dobre laboratorijske prakse,

239

– daje znanstvena mišljenja u svezi s prehranom ljudi, hranom za životinje i drugim pitanjima koja se odnose na zdravlje i dobrobit životinja te na zdravlje bilja, – surađuje s međunarodnim institucijama i organizacijama koje se bave pitanjima hrane i prehrane. (3) Agencija obavlja i druge poslove utvrđene ovim Zakonom, Statutom i drugim propisima. Tijela Agencije Članak 93. Tijela Agencije jesu: – Upravno vijeće, – ravnatelj, – Savjetodavno vijeće, – Znanstveno vijeće i znanstveni odbori. Sastav i mandat Upravnog vijeća Članak 94. (1) Upravno vijeće Agencije ima sedam članova koje imenuje Vlada Republike Hrvatske na zajednički prijedlog ministra poljoprivrede i šumarstva i ministra zdravstva. (2) Upravno vijeće Agencije čine pomoćnik ministra poljoprivrede i šumarstva za poslove veterinarstva, pomoćnik ministra poljoprivrede i šumarstva za poslove poljoprivrednoprehrambene politike, pomoćnik ministra zdravstva za sanitarni nadzor i predstavnik Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo, a preostala tri člana Upravnog vijeća imenuje Vlada Republike Hrvatske na temelju javnog natječaja. (3) Mandat članova Upravnog vijeća je četiri godine. (4) Predsjednika Upravnog vijeća biraju članovi vijeća iz svojih redova na vrijeme od tri godine. Zadaće i način rada Upravnog vijeća Članak 95. (1) Upravno vijeće Agencije: – odobrava, odnosno usvaja interne propise Agencije i njezinih sastavnih dijelova, – donosi mišljenje o propisima za područje hrane i hrane za životinje izrađenim od Ministarstva poljoprivrede i šumarstva i Ministarstva zdravstva, – usvaja financijske propise Agencije koji utvrđuju postupak povlačenja sredstava i izvršavanja financijskog proračuna Agencije iz Državnog proračuna, u skladu sa Zakonom o izvršavanju Državnog proračuna Republike Hrvatske, – osigurava da Agencija obavlja svoje funkcije i izvršava zadake koji su joj dodijeljeni sukladno ovom Zakonu, – osigurava da radni programi Agencije budu u skladu s propisima i politikom prioriteta Vlade na području zdravstvene ispravnosti i higijene hrane, – u što kraćem roku, čini dostupnim javnosti dnevne radove, zapisnike i druge dokumente sa sastanaka Upravnog vijeća, uključujući i interne propise Agencije, proceduralne propise Upravnog vijeća i financijske propise Agencije, – usvaja Program aktivnosti najduže za razdoblje od četiri godine, – usvaja prije 31. siječnja svake godine Program rada Agencije za razdoblje do 31. siječnja iduće godine,

240

– prije 30. ožujka svake godine usvaja Opće izvješće o radu Agencije u prethodnoj godini. (2) Upravno vijeće Agencije donosi odluke većinom glasova svojih članova. (3) Upravno vijeće Agencije sastaje se na poziv predsjednika ili ravnatelja ili na zajednički zahtjev tri svoja člana. Ravnatelj Članak 96. (1) Ravnatelja i zamjenika ravnatelja Agencije imenuje Upravno vijeće Agencije između kandidata koje predloži ministar poljoprivrede i šumarstva uz suglasnost ministra zdravstva, nakon javnog natječaja. (2) Mandat ravnatelja i zamjenika ravnatelja je pet godina. (3) Ravnatelj rukovodi radom Agencije, predstavlja i zastupa Agenciju, odgovoran je za rad i zakonitost rada Agencije, podnosi prijedloge akata Agencije Upravnom vijeću radi njihova donošenja, izvršava odluke Upravnog vijeća te obavlja druge poslove koji su mu zakonom, Statutom ili drugim aktom stavljeni u nadležnost. Savjetodavno vijeće Članak 97. (1) Savjetodavno vijeće ima trinaest članova i to: dva predstavnika ministarstva nadležnog za poljoprivredu i prehrambenu industriju te za veterinarstvo, dva predstavnika ministarstva nadležnog za zdravstvo, jednog predstavnika ministarstva nadležnog za zaštitu okoliša te osam članova iz reda ustanova, udruga potrošača, komora i udruženja koje imaju interes na području higijene i zdravstvene ispravnosti hrane, odnosno hrane za životinje. (2) Članove Savjetodavnog vijeća iz ministarstava imenuje Upravno vijeće na temelju prijedloga nadležnih ministara, a ostale članove na temelju javnog natječaja. (3) Članovi Savjetodavnog vijeća ne mogu biti članovi Upravnog vijeća, Znanstvenog vijeća i znanstvenih odbora. (4) Savjetodavno vijeće savjetuje ravnatelja u izvršavanju poslova Agencije. (5) Zadaće i način rada Savjetodavnog vijeća kojemu predsjedava ravnatelj Agencije utvrđuju se Statutom i drugim općim aktima Agencije. Znanstveno vijeće i znanstveni odbori Članak 98. (1) Agencija ima Znanstveno vijeće i znanstvene odbore, kao stručna tijela za utvrđivanje znanstvenih mišljenja u okviru djelokruga Agencije. (2) Djelokrug i broj članova Znanstvenog vijeća, te djelokrug, broj znanstvenih odbora s brojem članova, te postupak i način rada utvrđuje se Statutom i drugim općim aktima Agencije, u skladu s međunarodnim propisima i pravilima. Znanstvena mišljenja Članak 99. (1) Znanstveno vijeće daje znanstvena mišljenja: – na zahtjev Upravnog vijeća, u vezi s bilo kojim predmetom unutar njegove nadležnosti, te u svim slučajevima za koje nacionalno zakonodavstvo predviđa da se konzultira Znanstveno vijeće, – na vlastitu inicijativu, o predmetima u okviru svoje nadležnosti. (2) Zahtjevi navedeni u stavku 1. podstavku 1. ovoga članka moraju biti popraćeni svim

241

potrebnim informacijama koje objašnjavaju o kojem znanstvenom pitanju se radi. (3) Znanstveno vijeće daje znanstveno mišljenje u roku koji je naveden u zahtjevu za dobivanje mišljenja, osim ako objektivne okolnosti to onemogućavaju. (4) Ako je više različitih zahtjeva predano u vezi s istim pitanjem, ili ako zahtjev nije u skladu sa stavkom 2. ovoga članka, ako je nejasan, ili ako je Znanstveno vijeće već dalo mišljenje o nekom određenom pitanju te je zaključilo da nema novih informacija koje bi trebalo razmatrati, ono može ili odbiti zahtjev ili predložiti da ga se izmijeni i dopuni u dogovoru s ravnateljem. Odbijanje mora biti obrazloženo Upravnom vijeću. Naknade i troškovi Članak 100. Članovima Upravnog vijeća, Savjetodavnog vijeća, Znanstvenog vijeća i znanstvenih odbora Agencije pripada naknada za rad i naknada troškova u vezi s radom, a visinu naknada utvrđuje Vlada Republike Hrvatske. XIX. KAZNENE ODREDBE Članak 101. (1) Novčanom kaznom od 100.000,00 do 500.000,00 kuna kaznit će se za prekršaj pravna osoba ako: – stavlja na tržište novu hranu protivno članku 31. stavku 1. ovoga Zakona, – deklarira ili označava novu hranu protivno članku 57. ovoga Zakona, – stavlja na tržište hranu za životinje protivno članku 83. stavku 1. ovoga Zakona, – deklarira ili označava hranu za životinje protivno članku 86. ovoga Zakona. (2) Za prekršaje iz stavka 1. ovoga članka kaznit će se i odgovorna osoba u pravnoj osobi novčanom kaznom od 5.000,00 do 10.000,00 kuna. (3) Za prekršaje iz stavka 1. ovoga članka kaznit će se fizička osoba novčanom kaznom od 5.000,00 do 10.000,00 kuna. Članak 102. (1) Novčanom kaznom od 50.000,00 do 100.000,00 kuna kaznit će se za prekršaj pravna osoba ako: – stavlja na tržište hranu protivno članku 11. stavku 2. ovoga Zakona, – uvozi hranu protivno članku 17. stavku 1. ovoga Zakona, – obavlja djelatnost u neregistriranom objektu protivno članku 22. stavku 2. ovoga Zakona, – obavlja radnje protivno članku 27. ovoga Zakona, – obavlja radnje protivno članku 29. stavku 1., 2. i 5. ovoga Zakona, – stavlja na tržište hranu za životinje protivno članku 78. stavku 1. ovoga Zakona, (2) Za prekršaje iz stavka 1. ovoga članka kaznit će se i odgovorna osoba u pravnoj osobi novčanom kaznom od 5.000,00 do 10.000,00 kuna. (3) Za prekršaje iz stavka 1. ovoga članka kaznit će se fizička osoba novčanom kaznom od 5.000,00 do 10.000,00 kuna. Članak 103.

242

(1) Novčanom kaznom od 30.000,00 do 70.000,00 kuna kaznit će se za prekršaj pravna osoba ako: – obavlja radnje protivno članku 15. stavku 2. ovoga Zakona, – obavlja djelatnost u neregistriranom objektu protivno članku 22. stavku 1. ovoga Zakona, – obavlja radnje protivno članku 25. stavku 1. ovoga Zakona, – obavlja radnje protivno članku 28. ovoga Zakona, – rabi oznaku »tradicionalni ugled« protivno članku 36. ovoga Zakona, – rabi oznake zemljopisnog podrijetla i oznake izvornosti protivno članku 47. stavku 1. i 2. ovoga Zakona, – obavlja radnje protivno članku 48. stavku 1. ovoga Zakona, – deklarira hranu protivno članku 52. ovoga Zakona, – ako obavlja radnje protivno članku 53. stavku 1. ovoga Zakona, – deklarira ili označava hranu protivno članku 54. ovoga Zakona. (2) Za prekršaje iz stavka 1. ovoga članka kaznit će se i odgovorna osoba u pravnoj osobi novčanom kaznom od 5.000,00 do 10.000,00 kuna. (3) Za prekršaje iz stavka 1. ovoga članka kaznit će se fizička osoba novčanom kaznom od 5.000,00 do 10.000,00 kuna. Članak 104. Novčanom kaznom od 5.000,00 do 10.000,00 kuna kaznit će se za prekršaj fizička osoba koja postupi protivno članku 68. stavku 2., 3. i 4. ovoga Zakona. XX. PRIJELAZNE I ZAVRŠNE ODREDBE Članak 105. (1) Ministar poljoprivrede i šumarstva u roku od godine dana od dana stupanja na snagu ovoga Zakona donijet će propise iz: – članka 55. stavka 1. i 3., – članka 79. stavka 2., – članka 83. stavka 3. i 5., – članka 85., – članka 86. stavka 3. ovoga Zakona. (2) Ministar zdravstva u roku od godine dana od stupanja na snagu ovoga Zakona donijet će propise iz: – članka 15. stavka 3., – članka 31. stavka 4., – članka 32. stavka 2., – članka 55. stavka 2., – članka 56. stavka 6., – članka 57. stavka 7. ovoga Zakona. Članak 106. (1) Ministar poljoprivrede i šumarstva u roku od dvije godine od dana stupanja na snagu

243

ovoga Zakona donijet će propise iz: – članka 26. stavka 1., – članka 35. stavka 2. ovoga Zakona. (2) Ministar zdravstva u roku od dvije godine od dana stupanja na snagu ovoga Zakona donijet će propise iz članka 26. stavka 5. ovoga Zakona. (3) Ministar poljoprivrede i šumarstva, odnosno ministar zdravstva u roku od dvije godine od dana stupanja na snagu ovoga Zakona donijet će propise iz: – članka 16., – članka 21. stavka 3., – članka 22. stavka 6. i 12., – članka 26. stavka 2. i 4., – članka 29. stavka 6. ovoga Zakona. Članak 107. Ministar poljoprivrede i šumarstva odnosno ministar zdravstva u roku od tri godine od dana stupanja na snagu ovoga Zakona donijet će propise iz: – članka 36. stavka 4., – članka 37. stavka 2., – članka 39. stavka 5., – članka 40. stavka 3., – članka 45. stavka 2., – članka 46. stavka 2., – članka 47. stavka 5., – članka 64. stavka 7., – članka 74. stavka 2., 5. i 6. ovoga Zakona. Članak 108. Provedbeni propisi iz članka 105., 106. i 107. ovoga Zakona, osim propisa iz članka 106. stavka 3. podstavka 3., te članka 107. podstavka 1. do 8. ovoga Zakona, donose se uz prethodno mišljenje Agencije. Članak 109. (1) Vlada Republike Hrvatske imenovat će članove Upravnog vijeća Agencije te privremenog ravnatelja Agencije u roku od tri mjeseca od dana stupanja na snagu ovoga Zakona. (2) Obvezuje se Upravno vijeće Agencije da donese statut u roku od četiri mjeseca i druge opće akte u roku od šest mjeseci od dana imenovanja. (3) Obvezuje se privremeni ravnatelj Agencije da obavi pripreme za početak rada Agencije te da podnese prijavu za upis u sudski registar u roku od tri mjeseca od dana imenovanja. Članak 110. Dopuštenja za stavljanje na tržište nove hrane iz članka 31. ovoga Zakona i hrane za životinje koja sadrži ili se sastoji od GMO iz članka 83. ovoga Zakona, neće se izdavati do donošenja provedbenih propisa utvrđenih člankom 31. stavkom 4. i člankom 83. stavkom 3. i 5. ovoga Zakona.

244

Članak 111. Do donošenja provedbenih propisa iz članka 105., 106. i 107. ovoga Zakona primjenjuju se propisi doneseni na temelju Zakona o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe (»Narodne novine« br. 1/97.), Zakona o veterinarstvu (»Narodne novine« br. 70/97. i 105/01.), Zakona o normizaciji (»Narodne novine« br. 55/96.), Zakona o stočarstvu (»Narodne novine« br. 70/97.) i Zakona o oznakama zemljopisnog podrijetla proizvoda i usluga (»Narodne novine« br. 78/99.). Članak 112. Na dan stupanja na snagu ovoga Zakona odredbe Zakona o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe (»Narodne novine« br. 1/97.) prestaju se primjenjivati u dijelu koji se odnosi na namirnice i predmete koji dolaze u neposredan dodir s hranom. Članak 113. Ovaj Zakon stupa na snagu osmoga dana od dana objave u »Narodnim novinama«, osim odredaba članka 29., članka 74. stavka 4. i članka 75. ovoga Zakona koji se primjenjuju od dana proteka roka od 3 godine od dana stupanja na snagu ovoga Zakona.

Dodatak 1. PODJELA NADLEŽNOSTI NADZORA SANITARNE I VETERINARSKE INSPEKCIJE V – VETERINARSKA INSPEKCIJA - veterinarski inspektor u proizvodnji i maloprodaji - granični veterinarski inspektor pri uvozu

245

S – SANITARNA INSPEKCIJA - sanitarni inspektor u proizvodnji i maloprodaji - granični sanitarni inspektor pri uvozu Tarifna Oznaka 0201 0202 0203

0204

020500

0206

0207

0208

NAZIV Goveđe meso, svježe ili rashlađeno: Goveđe meso, smrznuto: Svinjsko meso, svježe, rashlađeno ili smrznuto: Ovčje ili kozje meso, svježe, rashlađeno ili smrznuto: Konjsko i magareće meso, meso mula i mazgi, svježe, rashlađeno ili smrznuto: Jestivi klaonični proizvodi od životinja vrsta goveda, svinja, ovaca, koza, konja, magaraca, mula i mazgi, svježi, rashlađeni ili smrznuti: Meso peradi i jestivi unutrašnji organi (iznutrice) od peradi iz tarifnog broja 0105, svježi, rashlađeni ili smrznuti: Ostalo meso i jestivi klaonični proizvodi, svježi,

PROIZVODNJA

MALOPRODAJA

UVOZ

V

V

V

V

V

V

V

V

V

V

V

V

V

V

V

V

V

V

V

V

V

V

V

V

246

rashlađeni ili smrznuti: 020900

0210

0301 0302

0303

Tarifna oznaka 0304

Svinjska masnoća, očišćena od mesa i masnoća peradi, netopljena niti drukčije ekstrahirana, svježa, rashlađena, smrznuta, soljena, u salamuri, sušena ili dimljena: Meso i jestivi mesni klaonični proizvodi, soljeni, u salamuri, sušeni ili dimljeni, jestivo brašno i krupica od mesa ili od klaoničnih proizvoda: Žive ribe: Ribe, svježe ili rashlađene, osim ribljih fileta i ostalog ribljeg mesa iz tarifnog broja 0304 Ribe smrznute, osim ribljih fileta i ostalog ribljeg mesa iz tarifnog broja 0304: NAZIV Riblji fileti i ostalo riblje meso (nemljeveno ili

V

S

V

V

S

V

V

V

V

V

V

V

V

V

V

PROIZVODNJA

MALOPRODAJA

UVOZ

V

V

V

247

mljeveno), svježe, rashlađeno ili smrznuto: 0305*

0306*

Ribe, sušene, soljene ili u salamuri, dimljene ribe, čak i kuhane prije ili u tijeku procesa dimljenja, riblje brašno, krupica i pelete od ribe, uporabljivi za ljudsku prehranu: Raci (rakovi) s ljuskom ili bez ljuske, živi, svježi, rashlađeni, smrznuti, sušeni, soljeni ili u salamuri, raci (rakovi) u ljusci kuhani u pari ili vodi, čak i rashlađeni, smrznuti, sušeni, soljeni ili u salamuri, brašno, krupica i pelete od rakova, uporabljivi za ljudsku konzumaciju:

V

S

V

V

S

V

248

0307*

0401

0402

0403*

Mekušci s ljušturom ili bez ljušture, živi, svježi, rashlađeni, smrznuti, sušeni, soljeni ili u salamuri, vodeni beskralježnjaci, osim rakova i mekušaca, živi, svježi, rashlađeni, smrznuti, sušeni, soljeni ili u salamuri, brašno, krupica i pelete od vodenih beskralježnjaka: Mlijeko i vrhnje, nekoncentrirani i bez dodanog šećera ili drugih sladila: Mlijeko i vrhnje, koncentrirani ili s dodanim šećerom ili drugim sladilima: Mlaćenica, kiselo mlijeko i vrhnje, jogurt, kefir i ostalo fermentirano ili zakiseljeno mlijeko i vrhnje, koncentrirani ili nekoncentrirani, s dodanim ili bez dodanog šećera ili drugih sladila, aromatizirani ili s dodanim voćem, orašastim

V

S

V

V

S

V

V

S

V

V

S

V

249

plodovima ili kakaom:

0404

Tarifna oznaka 0405*

0406 040700

Surutka, koncentrirana ili nekoncentrirana, s dodanim šećerom ili drugim sladilima, proizvodi što se sastoje od prirodnih sastojaka mlijeka, s dodanim ili bez dodanog šećera ili drugih sladila, što nisu spomenuti niti uključeni na drugom mjestu:

V

S

V

NAZIV

PROIZVODNJA

MALOPRODAJA

UVOZ

V

S

V

V

S

V

V

V

V

Maslac i ostale masti i ulja, dobiveni od mlijeka, mliječni namazi: Sir i skuta: Jaja peradi i ptičja jaja, u ljusci, svježa, konzervirana ili kuhana:

250

0408*

Jaja peradi i ptičja jaja, bez ljuske i žumanjci jaja, svježi, sušeni, kuhani u vodi ili pari, oblikovani, smrznuti ili na drugi način konzervirani, s dodanim šećerom ili drugim sladilima ili bez njih:

04090000

Prirodni med

04100000 *

Jestivi proizvodi životinjskog podrijetla što nisu spomenuti niti uključeni na drugom mjestu Životinjska crijeva, mjehuri i želuci (osim ribljih), cijeli ili u komadima, svježi, rashlađeni, smrznuti, soljeni, u salamuri, sušeni ili dimljeni Krumpir, svjež ili rashlađen:

05040000

0701 07020000 0703

Rajčica, svježa ili rashlađena Crveni luk, ljutika, češnjak, poriluk i ostalo povrće vrste luka, svježi ili rashlađeni:

V

S

S

V

S

V

V

S

V

V

S

V

S

S

S

S

S

S

S

S

S

251

0704

0705

0706

070700 0708

0709

0710

Tarifna oznaka

Kupus, cvjetača, koraba, kelj i slično kupusno jestivo povrće, svježe ili rashlađeno: Salata (Lactuca sativa) i cikorija (Cichorium spp.), svježe ili rashlađene: Mrkva, bijela repa, cikla, turovac, celer korjenaš, rotkvica i slično jestivo korijenasto povrće, svježe ili rashlađeno: Krastavci i kornišoni, svježi ili rashlađeni: Mahunasto povrće, u mahunama ili zrnu, svježe ili rashlađeno: Ostalo povrće, svježe ili rashlađeno: Povrće (nekuhano ili kuhano u pari ili vodi), smrznuto: NAZIV

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

PROIZVODNJA

MALOPRODAJA

UVOZ

252

0711

0712

0713

0714

0801

Povrće privremeno konzervirano (npr. sumpornim dioksidom, u slanoj vodi, u sumpornoj vodi ili drugim otopinama za konzerviranje), ali u stanju neprikladnom za neposrednu prehranu: Osušeno povrće, cijelo, rezano, u kriškama, lomljeno ili u prahu, ali dalje nepripremljeno: Osušeno mahunasto povrće, u zrnu, oljušteno ili neoljušteno ili lomljeno: Manioka, arorut, salep, topinambur (čičoka), slatki krumpir i slično korijenje i gomolji s visokim sadržajem škroba ili inulina, svježi, rashlađeni, smrznuti ili osušeni, cijeli ili rezani ili u obliku peleta, srž od sagodrveta: Kokosov orah, brazilski orah, kašev orah, svježi ili osušeni,

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

253

oljušteni ili neoljušteni: 0802

080300

0804

0805 0807

0808 0809

0810 0811

0812

Ostali orašasti plodovi, svježi ili suhi, oljušteni ili neoljušteni: Banane, uključujući rajske smokve, svježe ili suhe: Datulje, smokve, ananas, avokado, guava, mango i mangusta, svježi ili suhi: Agrumi, svježi ili suhi: Dinje (uključujući lubenice) i papaje, svježe: Jabuke, kruške i dunje, svježe: Marelice, trešnje i višnje, breskve (uključujući nektarine), šljive i divlje šljive, svježe: Ostalo svježe voće: Voće i orašasti plodovi, nekuhani ili kuhani u vodi ili pari, smrznuti, s dodanim ili bez dodanog šećera ili drugih sladila: Voće i orašasti plodovi, privremeno konzervirani (npr. sumpornim dioksidom, u

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

254

slanoj vodi, u sumpornoj vodi ili dr. otopin. za konzerv.), ali u takvu stanju neprikladni za neposrednu prehranu: Tarifna oznaka 0813

08140000

0901

0902 09030000

NAZIV Voće, suho, osim onog iz tarifnih brojeva 0801 do 0806, mješavine orašastih plodova ili suhog voća iz ovog poglavlja: Kore agruma ili dinja (uključujući lubenice), svježe, smrznute, suhe ili privremeno konzervirane u slanoj vodi, sumpornoj vodi ili u drugim otopinama za konzerviranje Kava, pržena ili nepržena, s kofeinom ili bez kofeina, kavine ljuske i opne, nadomjesci kave što sadrže kavu u bilo kojem omjeru: Čaj, aromatiziran ili nearomatiziran: Mate-čaj

PROIZVODNJA

MALOPRODAJA

UVOZ

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

255

0904

09050000 0906 09070000

0908 0909

0910

1006 110100 1102

1103

Papar roda Piper, suha, drobljena ili mljevena paprika roda Capsicum ili roda Pimenta: Vanilija Cimet i cvijet cimetova drveta: Klinčići (cijeli plodovi, pupoljci i peteljke) Muškatni oraščić, macis i kardamomi: Sjeme anisa, badijana, komorača, korijandra, kumina ili kima, bobice kleke: Ingver (đumbir), šafran, kurkuma, majčina dušica, listovi lovora, kari (carry) i ostali začini: Riža: Brašno od pšenice ili suražice: Brašno od žitarica, osim od pšenice ili suražice: Prekrupa, krupica i pelete od žitarica:

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

256

1104

1105

Tarifna oznaka 1106

1107 1108 11090000 120100

Žitarice u zrnu na drugi način obrađene (npr. oljuštene, valjane, u pahuljicama, perlirane, rezane ili gnječene), osim riže iz tarifnog broja 1006, klice od žitarica, cijele, valjane, u ljuskicama ili mljevene:

S

S

S

Brašno, krupica, prah, pahuljice, granule i pelete od krumpira:

S

S

S

NAZIV

PROIZVODNJA

MALOPRODAJA

UVOZ

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

Brašno, krupica i prah od osušenoga mahunastoga povrća iz tarifnog broja 0713, od sagoa, korijenja ili gomolja iz tarifnog broja 0714 ili od proizvoda iz poglavlja 8: Slad, pržen ili nepržen: Škrob, inulin: Pšenični gluten, osušen ili neosušen Soja u zrnu, uključujući i lomljenu:

257

1202

12030000 120400 1205

120600

1207

1208

1210

1212

Kikiriki, nepržen niti drukčije pripremljen, u ljusci, oljušten ili lomljen: Kopra Laneno sjeme, cijelo ili lomljeno: Sjeme uljane repice, uključujući i lomljeno: Suncokretovo sjeme, uključujući i lomljeno: Ostalo uljano sjeme i plodovi, uključujući i lomljeno: Brašno i krupica od uljanog sjemenja i plodova, osim od gorušice: Hmelj, svjež ili osušen, uključujući i mljeven, u obliku praha ili peleta, lupulin: Rogači, morske i ostale alge, šećerna repa i šećerna trska, svježi, rashlađeni, smrznutii ili suhi, uključujući i mljevene, koštice i jezgre iz koštica voća i ostali biljni proizvodi (uključujući

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

258

neprženo korijenje cikorije vrste Cichorium intybus sativum):

12130000 *

1214*

Tarifna oznaka 150100

150200

Slama i pljeva od žitarica, neprerađene, uključujući i sječene, mljevene, prešane ili u obliku peleta: Švedska repa, krmna cikla, krmno korijenje, sijeno, lucerna (alfalfa), djetelina, esparzeta, krmni kelj, lupine, grahorice i slični proizvodi za stočnu hranu, uključujući i u obliku peleta:

NAZIV Svinjska mast (uključujući salo) i mast peradi, osim iz tarifnog brojeva 0209 ili 1503: Masti od goveda, ovaca ili koza, osim iz tarifnog broja 1503:

S

S

V

S

V

V

PROIZVODNJA

MALOPRODAJA

UVOZ

V

S

V

V

S

V

259

150300

1504

15060000

1507

1508

1509

Stearin od svinjske masti, ulje od svinjske masti, oleostearin, oleo ulje i ulje od loja, neemulgirani, nemiješani niti na drugi način pripremljeni: Masti i ulja i njihove frakcije, od riba ili morskih sisavaca, rafinirani ili nerafinirani, ali kemijski nemodificirani: Ostale životinjske masti i ulja i njihove frakcije, rafinirani ili nerafinirani, ali kemijski nemodificirani: Sojino ulje i njegove frakcije, rafinirani ili nerafinirani, ali kemijski nemodificirani: Ulje od kikirikija i njegove frakcije, rafinirani ili nerafinirani, ali kemijski nemodificirani: Maslinovo ulje i njegove frakcije, rafinirani ili nerafinirani, ali kemijski nemodificirani:

V

S

V

V

S

V

V

S

V

S

S

S

S

S

S

S

S

S

260

151000

1511

1512

1513

Tarifna oznaka

Ostala ulja i njihove frakcije, dobivena isključivo od maslina, rafinirana ili nerafinirana, ali kemijski nemodificirana, uključujući mješavine tih ulja ili frakcija s uljima ili frakcijama iz tarifnog broja 1509: Palmino ulje i njegove frakcije, rafinirani ili nerafinirani, ali kemijski nemodificirani: Ulje od sjemena suncokreta, šafranike ili pamuka i njihove frakcije, rafinirani ili nerafinirani, ali kemijski nemodificirani: Ulje od kokosova oraha (kopre), palminih koštica (jezgri) ili babasu ulje i njihove frakcije, rafinirani ili nerafinirani, ali kemijski nemodificirani:

NAZIV

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

PROIZVODNJA

MALOPRODAJA

UVOZ

261

1514

1515

1516*

1517*

Ulje od repice ili ulje od gorušice i njihove frakcije, rafinirani ili nerafinirani, ali kemijski nemodificirani: Ostale stabilne (nehlapive) biljne masti i ulja (uključujući jojoba ulje) i njihove frakcije, rafinirani ili nerafinirani, ali kemijski nemodificirani: Masti i ulja životinjskog ili biljnog podrijetla i njihove frakcije, djelomično ili potpuno hidrogenirani, interesterificirani, reesterificirani ili elaidinizirani, rafinirani ili ne, ali dalje nepripremljeni: Margarin, jestive mješavine ili pripravci od masti ili ulja životinjskog ili biljnog podrijetla ili od frakcija različitih masti ili ulja iz ovog poglavlja, osim jestivih masti ili ulja ili njihovih frakcija iz tarifnog broja

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

S

262

1516:

160100

1602

160300

1604*

1605

Kobasice i slični proizvodi, od mesa, drugih klaoničkih proizvoda ili krvi, prehrambeni proizvodi na osnovi tih proizvoda: Ostali pripremljeni ili konzervirani proizvodi od mesa, drugih klaoničkih proizvoda ili krvi: Ekstrakti i sokovi od mesa, riba, rakova, mekušaca ili od ostalih vodenih beskralježnjaka: Pripremljena ili konzervirana riba, kavijar i nadomjesci kavijara pripremljeni od ribljih jaja: Raci (rakovi), mekušci i ostali vodeni beskralježnjaci, pripremljeni ili konzervirani:

V

S

V

V

S

V

V

S

V

V

S

V

V

S

V

263

1701

Šećer od šećerne trske ili šećerne repe i kemijski čista saharoza, u krutom stanju:

Tarifna MALOPRODAJA oznaka 1702

S

S

NAZIV UVOZ

S

PROIZVODNJA

Ostali šećeri, uključujući kemijski čistu laktozu, maltozu, glukozu i fruktozu, u krutom stanju; šećerni sirupi bez dodanih aroma ili tvari za bojenje; umjetni med, miješan ili ne s prirodnim medom; karamel:

S

1703

Melase dobivene pri ekstrakciji ili rafiniranju šećera:

S

1704

Proizvodi od šećera (uključujući bijelu čokoladu), bez kakaa:

S

Kakao u zrnu, cijeli ili lomljeni, sirovi ili prženi

S

18010000

Kakao pasta, odmašćena ili neodmašćena:

S

18040000

1803

Kakao maslac, mast i ulje od kakaa

S

18050000

Kakao prah, bez dodanog šećera ili drugih sladila

S

Čokolada i ostali prehrambeni proizvodi što sadrže kakao:

S

1806 1901

1902*

Sladni ekstrakt; prehrambeni proizvodi od brašna, prekrupe, krupice, škroba ili sladnog ekstrakta, što ne sadrže kakao ili što sadrže manje od 40% masenog udjela kakaa, računano na potpuno odmašćenu osnovu, što nisu spomenuti niti uključeni na drugom mjestu Tjestenina, kuhana ili nekuhana ili punjena

264

S

(mesom ili drugim tvarima) ili drukčije pripremljena, kao što su špageti, makaroni, rezanci, lazanje, njoki, ravioli, kaneloni; kuskus, pripremljeni ili nepripremljeni: 19030000

1904

1905

2001

2002

Tapioka i nadomjesci tapioke, pripremljeni od škroba, u obliku pahuljica, zrnaca, kuglica ili u sličnim oblicima: Prehrambeni proizvodi dobiveni bubrenjem ili prženjem žitarica ili proizvoda od žitarica (npr. kukuruzne pahuljice); žitarice (osim kukuruza) u zrnu ili u pahuljicama ili drukčije pripremljene (osim brašna, prekrupe i krupice), prethodno kuhane ili drukčije pripremljeni: Kruh, peciva, kolači, keksi i ostali pekarski proizvodi sa sadržajem kakaa ili bez kakaa; hostije, prazne kapsule za farmaceutske proizvode, oblate, rižin papir i slični proizvodi: Povrće, voće, orašasti plodovi i ostali jestivi dijelovi biljaka, pripremljeni ili konzervirani u octu ili octenoj kiselini

S

S

S

S

S

Rajčice, pripremljene ili konzervirane na drugi način osim u ocrtu ili octenoj kiselini:

S

2003

Gljive i tartufi, pripremljeni ili konzervirani na drugi način, osim u octu ili octenoj kiselini:

S

2004

Ostalo povrće, pripremljeno ili konzervirano na drugi način osim u octu ili octenoj kiselini, smrznuto, osim proizvoda iz tarifnog broja 2006:

S

Ostalo povrće, pripremljeno ili konzervirano na drugi način osim u octu ili octenoj kiselini, nesmrznuto, osim proizvoda iz tarifnog broja 2006:

S

Povrće, voće, orašasti plodovi, kore od voća i ostali dijelovi biljaka, konzervirani šećerom (iscijeđeni, preliveni ili kandirani):

S

Džemovi, voćni želei, marmelade, pirei i paste od voća ili od orašastih plodova dobiveni kuhanjem, s dodanim ili bez dodanog šećera ili drugih sladila:

S

2005

200600

2007

2008

Voće, orašasti plodovi i ostali jestivi dijelovi biljaka, drukčije pripremljeni ili konzervirani, uključujući i s dodanim šećerom ili drugim sladilima ili

265

S

alkoholom, što nisu spomenuti niti uključeni na drugom mjestu: 2009

2101

2102

2103

2104* 210500* 2106* 2201

2202

220300

Voćni sokovi (uključujući mošt od grožđa) i sokovi od povrća, nefermentirani i bez dodanog alkohola, s dodanim ili bez dodanog šećera ili drugih sladila:

S

Ekstrakti, esencije i koncentrati kave, čaja, mate-čaja i pripravci na osnovi tih proizvoda ili na osnovi kave, čaja ili mate-čaja; pržena cikorija i ostali prženi nadomjesci kave i ekstrakti, esencije i koncentrati tih proizvoda:

S

Kvasci (aktivni ili neaktivni); ostali jednostanični mikroorganizmi, mrtvi (osim cjepiva iz tarifnog broja 3002); pripremljeni praškovi za peciva:

S

Umaci i pripravci za umake; miješani začini i miješana začinska sredstva; brašno i krupica od gorušice i pripremljena gorušica (senf); majoneza:

S

Juhe, uključujući i mesne juhe i pripravke za njih; homogenizirani i složeni prehrambeni proizvodi:

S

Sladoled i ostali jestivi ledeni proizvodi, s dodatkom kakaa ili bez kakaa:

S

Prehrambeni proizvodi što nisu spomenuti niti uključeni na drugom mjestu:

S

Vode, uključujući prirodne ili umjetne mineralne vode i gazirane vode, bez dodanog šećera ili drugih sladila ili aroma; led i snijeg: Vode, uključujući mineralne vode i gazirane vode, s dodanim šećerom ili drugim sladilima ili aromama i ostala bezalkoholna pića, osim sokova voća ili povrća iz tarifnog broja 2009:

S

S

Pivo dobiveno od slada:

S

2204

Vino od svježega grožđa, uključujući pojačana vina; mošt od grožđa, osim mošta iz tarifnog broja 2009:

S

2205

Vermut i ostala vina od svježega grožđa, aromatizirani biljem ili aromatskim tvarima:

S

220600

Ostala fermentirana pića (npr. jabukovača, kruškovača, medovina); mješavine fermentiranih pića i mješavine fermentiranih i bezalkoholnih pića, nespomenute niti obuhvaćene na drugom mjestu:

266

S

2207

2208

220900 2301

2302

2303

23040000

23050000

2306

Nedenaturirani etilni alkohol s volumnim udjelom alkohola 80 vol.% ili većim; etilni alkohol i ostali alkoholi, denaturirani, s bilo kolikim sadržajem alkohola:

S

Nedenaturirani etilni alkohol s volumnim udjelom alkohola manjim od 80 vol.%, rakije, likeri i ostala alkoholna pića:

S

Ocat i nadomjesci octa dobiveni od octene kiseline:

S

Brašno, krupica i pelete od mesa ili klaoničnih proizvoda, od ribe ili rakova, mekušaca ili ostalih vodenih beskralježnjaka, nepogodni za ljudsku uporabu; čvarci: Posije i ostali ostaci dobiveni prosijavanjem, mljevenjem ili drugom obradom žitarica ili mahunarki, nepeletirani ili peletirani: Ostaci od proizvodnje škroba i slični ostaci, rezanci šećerne repe, otpaci šećerne trske i ostali otpaci industrije šećera, ostaci i otpaci iz pivovara i destilerija, nepeletirani ili peletirani:

V

V

V

Uljane pogače i ostali kruti ostaci dobiveni pri ekstrakciji ulja od soje, nemljeveni, mljeveni ili peletirani

V

Uljane pogače i ostali kruti ostaci dobiveni pri ekstrakciji ulja od kikirikija, nemljeveni, mljeveni ili peletirani

V

Uljane pogače i ostali kruti ostaci dobiveni pri ekstrakciji biljnih masti ili ulja, osim onih iz tarifnog broja 2304 ili 2305, nemljeveni, mljeveni ili peletirani:

230700

Vinski talog; vinski kamen

230800

Biljni materijali i biljni otpaci, biljni ostaci i sporedni proizvodi, peletirani ili nepeletirani, što ih se rabi za prehranu životinja, što nisu spomenuti niti uključeni na drugom mjestu:

V V

V

2309

Pripravci što ih se rabi za prehranu životinja:

V

3501

Kazein, kazeinati i drugi derivati kazeina

V

3502

Albumini iz mlijeka i jaja

S

3503

Želatina

V

3504

Peptoni i njihovi derivati

V

NAPOMENA: 1. Iznimno od podjele nadležnosti nadzora sanitarne i veterinarske inspekcije prikazane

267

tablicom, u dijelu maloprodaje inspekcijski nadzor sve hrane u ugostiteljskim objektima, stacionarnim i pokretnim kioscima hrane, te nadzor hrane pri opskrbi pripravljenom hranom (catering) i opskrbi u institucijama provodi sanitarna inspekcija. 2. Sukladno članku 19. stavku 2. ovoga Zakona, Agencija će u suradnji s ministrom poljoprivrede i šumarstva i ministrom zdravstva unutar tarifnih oznaka označenih zvjezdicom (*) utvrditi proizvode za koje će biti definirana odstupanja od nadležnosti inspekcija prikazanih u tablici.

268

PRILOG 2

ZAKON O GENETSKI MODIFICIRANIM ORGANIZMIMA I. OPĆE ODREDBE Članak 1. Ovim se Zakonom uređuje postupanje s genetski modificiranim organizmima (u daljnjem tekstu: GMO), prekogranični prijenos GMO-a, proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a, ograničena uporaba GMO-a, namjerno uvođenje GMO-a u okoliš, stavljanje GMO-a i proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a na tržište, rukovanje, prijevoz i pakiranje GMO-a, postupanje s otpadom nastalim uporabom GMO-a, odgovornost za štetu nastalu nedopuštenom uporabom GMO-a, tijela nadležna za provedbu ovoga Zakona, te obavljanje upravnog i inspekcijskog nadzora nad provedbom ovoga Zakona. Članak 2. U ovome su Zakonu u uporabi pojmovi sa sljedećim značenjem: – biološka raznolikost je sveukupnost svih živih organizama koji su sastavni dijelovi ekoloških sustava, a uključuje raznolikost unutar vrsta, između vrsta te raznolikost između ekoloških sustava, – genetski materijal je dio biljke, životinje, gljive, mikroorganizma ili virusa koji sadrži nasljednu informaciju, – genetska modifikacija označava namjernu izmjenu nasljednoga genetskog materijala organizma na način drukčiji od prirodne rekombinacije i indukcije mutacija, odnosno uvođenje stranoga genetskog materijala u genetski materijal organizma ili uklanjanje dijela genetskog materijala organizma; genetska modifikacija nastaje korištenjem sljedećih metoda: – tehnike rekombinantne nukleinske kiseline koje uključuju stvaranje novih kombinacija genetskog materijala unošenjem molekula nukleinske kiseline bilo kojim načinima izvan organizma u virus, bakterijski plazmid ili drugi vektorski sustav i njihovo uključivanje u organizam domaćina u kojem se ne pojavljuju prirodno, ali u kojem su sposobni za kontinuirano razmnožavanje; – tehnike koje uključuju izravno unošenje u organizam nasljednog materijala pripremljenog izvan tog organizma uključujući mikroinjekciju, makroinjekciju i mikroenkapsulaciju; – stanične fuzije (uključujući fuziju protoplasta) ili tehnike hibridizacije kod kojih se žive stanice s novim kombinacijama nasljednoga genetskog materijala stvaraju fuzijom dvije ili više stanica pomoću metoda koje se ne pojavljuju prirodno, dok se za in vitro oplođivanje, prirodne procese poput konjugacije, transdukcije, transformacije, indukciju poliploidije smatra da ne dovode do genetske modifikacije, pod uvjetom da ne obuhvaćaju korištenje rekombinantnih molekula nukleinske kiseline ili genetski modificiranih organizama dobivenih tehnikama/metodama različitima od onih na koje se ne primjenjuje ovaj Zakon. – genetska raznolikost je sveukupnost gena svih živih organizama te njihova raznolikost između jedinki, populacija, vrsta i viših taksonomskih kategorija, – genetski modificirani organizam (GMO) je organizam, uz izuzetak ljudskih bića, u kojem je genetski materijal izmijenjen na način koji se ne pojavljuje prirodnim putem parenjem i/ili prirodnom rekombinacijom,

269

– korisnik je svaka pravna ili fizička osoba koja uvozi, stavlja na tržište, rabi ili proizvodi GMO ili proizvode, – modificirani živi organizam označava svaki GMO sposoban za razmnožavanje ili prijenos genetskog materijala, uključujući sterilne organizme sposobne za rast, – nadležno tijelo je tijelo državne uprave utvrđeno odredbama ovoga Zakona, – namjerno uvođenje GMO-a u okoliš znači namjerno uvođenje u okoliš GMO-a ili kombinacije GMO-a za koje se ne koriste nikakve posebne mjere sputavanja radi ograničenja njihova kontakta s općom populacijom i okolišem i za osiguranje veće razine sigurnosti za opću populaciju i okoliš, – nenamjerno uvođenje GMO-a u okoliš je slučajno ispuštanje živih modificiranih organizama u okoliš zbog nepredviđenih događaja, nesreća, nepravilnog rukovanja ili skladištenja živih modificiranih organizama i drugih radnji, – ograničena uporaba GMO-a označava svaku uporabu gdje se GMO uzgaja, razmnožava, pohranjuje, prevozi, uništava, uklanja ili na bilo koji drugi način rabi u zatvorenom sustavu, odnosno u prostoru odvojenom fizičkim preprekama ili kombinacijom fizičkih, kemijskih ili bioloških prepreka koje onemogućuju dodir GMO-a s vanjskim okolišem ili njihov utjecaj na njega, – podnositelj prijave za uporabu, uvođenje i stavljanje na tržište GMO-a je fizička ili pravna osoba koja namjerava ili obavlja ograničenu uporabu GMO-a, namjerava ili namjerno uvodi GMO u okoliš, odnosno namjerava ili stavlja te proizvode na tržište, – praćenje stanja (monitoring) je osmišljeno i sustavno praćenje i nadziranje GMO-a i prijamnog okoliša, ograničene uporabe GMO-a, postupaka namjernog uvođenja GMO-a u okoliš i stavljanja GMO-a i proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a na tržište, te mogućih štetnih posljedica sukladno propisima, – prekogranični prijenos GMO-a je uvoz ili izvoz GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a, – prijava je zahtjev koji sadrži propisane podatke, koju podnositelj prijave podnosi nadležnom tijelu radi pribavljanja dopuštenja ili potvrde, – procjena rizika od GMO-a je utvrđivanje i vrednovanje opasnosti za biološku raznolikost, odnosno zdravlje ljudi koja bi mogla nastati radi ograničene uporabe GMO-a, namjernog uvođenja u okoliš ili stavljanja na tržište, i to za svaki pojedini slučaj, – proizvod od GMO-a označava pripravak koji se sastoji i/ili sadrži jedan ili više GMO-a, bez obzira na stupanj njegove obrade, koji je namijenjen za stavljanje na tržište, – provoz (tranzit) modificiranih živih organizama označava svaki promet GMO-a namijenjenih korisniku u drugoj državi preko područja Republike Hrvatske, – stavljanje GMO-a i proizvoda na tržište znači učiniti GMO i proizvode dostupnima trećoj strani, bilo uz plaćanje ili besplatno, – zatvoreni sustav je laboratorij ili proizvodni odjel, ili drugi od okoliša izolirani prostor u kojem se radi s GMO-om. Članak 3. Za provedbu ovoga Zakona, obavljanje stručnih, upravnih i inspekcijskih poslova, u slučaju kada se GMO i/ili proizvodi koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a: – ograničeno uporabljavaju u zatvorenom sustavu: nadležno je središnje tijelo državne uprave za poslove znanosti, – namjerno uvode u okoliš: nadležno je središnje tijelo državne uprave za poslove zaštite prirode, – stavljaju na tržište: a) kao hrana: nadležno je središnje tijelo državne uprave za poslove zdravstva; b) kao hrana za životinje: nadležno je središnje tijelo državne uprave za poslove poljoprivrede, ribarstva i veterinarstva,

270

c) kao reprodukcijski materijal u poljoprivredi, šumarstvu i veterini: nadležno je središnje tijelo državne uprave za poslove poljoprivrede, šumarstva i veterinarstva, d) kao lijekovi u veterinarstvu i sredstva za zaštitu bilja: nadležno je središnje tijelo državne uprave za poslove poljoprivrede, šumarstva i veterinarstva, e) za inspekcijski nadzor označavanja u prometu GMO-a i/ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a nadležan je Državni inspektorat. U postupanju u slučajevima iz stavka 1. podstavka 1., 2. i 3. točke b., c. i d. ovoga članka nadležna tijela dužna su pribaviti prethodnu suglasnost središnjeg tijela državne uprave za poslove zdravstva. Pri uporabi GMO-a i/ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a u kozmetici, farmaciji i zdravstvenoj zaštiti ljudi: nadležno je središnje tijelo državne uprave za poslove zdravstva. Članak 4. Pri namjernom uvođenju GMO-a i/ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a u okoliš nadležno tijelo iz članka 3. stavka 1. podstavka 2. ovoga Zakona dužno je pribaviti suglasnost središnjeg tijela državne uprave za poslove poljoprivrede i šumarstva. Pri stavljanju na tržište hrane i/ili hrane za životinje koja je GMO i/ili sadrži i/ili se sastoji od GMO-a primjenjuju se odredbe Zakona o hrani. Ako je hrana živi GMO ili sadrži žive GMO, tijelo državne uprave nadležno po Zakonu o hrani dužno je pribaviti suglasnost središnjeg tijela državne uprave za poslove zaštite prirode. Za pružanje stručne pomoći nadležnim upravnim tijelima u provedbi ovoga Zakona mjerodavna su znanstveno-stručna tijela osnovana ovim Zakonom, a središnje i koordinativno tijelo za obavljanje stručnih poslova u vezi s GMO-om je središnje tijelo državne uprave za poslove zdravstva. Članak 5. Na uvoz, provoz, stavljanje na tržište, uporabu i proizvodnju hrane i hrane za životinje koja sadrži i/ili se sastoji i/ili potječe od GMO-a, a koji nisu uređeni ovim Zakonom, primjenjuju se odredbe Zakona o hrani. Na uvoz, provoz, stavljanje na tržište, uporabu i proizvodnju lijekova koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a, primjenjuju se odredbe ovoga Zakona samo kada je to izričito propisano. Odredbe ovoga Zakona ne primjenjuju se na mutagenezu i staničnu fuziju (uključujući fuziju protoplasta) biljnih stanica organizama koji mogu razmjenjivati genetski materijal tradicionalnim uzgojnim metodama, pod uvjetom da ove tehnike/metode genetske modifikacije ne obuhvaćaju korištenje rekombinantnih molekula nukleinske kiseline ili genetski modificiranih organizama različitih od onih proizvedenih jednom ili više tehnika/metoda. U slučajevima iz stavka 1. i 2. ovoga članka obvezno se izrađuje pripadajuća tehnička dokumentacija s obavijestima, procjena rizika te plan nadzora nad učincima na okoliš sukladno ovom Zakonu. Članak 6. Protiv upravnih akata koje na temelju ovoga Zakona donose središnja tijela državne uprave iz članka 3. ovoga Zakona nije dopuštena žalba, ali se može pokrenuti upravni spor. II. GENETSKI MODIFICIRANI ORGANIZMI Članak 7. Prekogranični prijenos, provoz, ograničena uporaba, namjerno uvođenje u okoliš i stavljanje na tržište GMO-a i proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a (u daljnjem tekstu: uporaba GMO-a) dopuštena je uz uvjete i na način propisan ovim Zakonom i posebnim propisima.

271

Dopuštenje za uporabu GMO-a izdaje rješenjem nadležno tijelo iz članka 3. ovoga Zakona. Detaljan sadržaj i način podnošenja prijave i način zaštite tajnosti podataka navedenih u prijavi te postupak izdavanja dopuštenja sukladno stavku 2. ovoga članka propisat će pravilnikom čelnik nadležnog tijela. Članak 8. Dopuštenjem za uporabu GMO-a utvrđuje se način rada i mjere sigurnosti, dopuštene tehnike i dopuštene genetske modifikacije. U slučaju nekontroliranog korištenja ili uvođenja GMO-a i proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a u okoliš, čelnik nadležnog tijela naredbom će utvrditi odgovarajuće mjere sigurnosti i zaštite. Članak 9. Uporaba GMO-a obavlja se na način kojim se sprječava ili na najmanju mjeru smanjuje opasnost za biološku raznolikost, vodeći računa o opasnostima za zdravlje ljudi i okoliš. Radi sprječavanja negativnog utjecaja na očuvanje i održivo korištenje biološke raznolikosti, vodeći računa o opasnostima za zdravlje ljudi i okoliš, osiguravaju se i provode odgovarajuće mjere zaštite u cilju sigurne uporabe GMO-a. Članak 10. Laboratorij za ispitivanje, kontrolu i praćenje GMO-a i proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a ovlašćuje središnje tijelo državne uprave nadležno za poslove zdravstva, ako ispunjava uvjete iz stavka 2. ovoga članka. Uvjete koje mora ispunjavati laboratorij iz stavka 1. ovoga članka propisat će pravilnikom čelnik središnjeg tijela državne uprave nadležnog za poslove zdravstva uz suglasnost čelnika središnjeg tijela državne uprave nadležnog za zaštitu prirode, zaštitu okoliša, poljoprivrede i šumarstva. Članak 11. Podaci o uporabi GMO-a i podaci o postupcima iz djelokruga nadležnog tijela prema ovom Zakonu, javni su sukladno ovome Zakonu i drugim propisima. Prekogranični prijenos genetski modificiranih organizama Članak 12. Uvoz GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a dopušten je ako je za GMO ili proizvode koji su predmet uvoza, prije uvoza izdano dopuštenje nadležnog tijela za ograničenu uporabu, ili za namjerno uvođenje u okoliš ili stavljanje GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a na tržište sukladno odredbama ovoga Zakona i posebnih propisa. Uvoz radi ograničene uporabe GMO-a uvrštenog u 1. ili 2. razinu opasnosti dopušten je ako je prije uvoza pribavljena potvrda o upisu zatvorenog sustava u upisnik GMO-a iz članka 15. stavka 4. ovoga Zakona. Članak 13. Vlada Republike Hrvatske će na prijedlog nadležnog tijela privremeno ili trajno ograničiti ili zabraniti uvoz i uporabu GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a u slučaju nedostatka znanstvenih informacija i znanja o mogućim razmjerima negativnih posljedica na biološku raznolikost, okoliš i/ili zdravlje ljudi, ili ako postoje novi ili dodatni znanstveno utemeljeni podaci o tome da proizvod može izazvati opasnosti za biološku raznolikost, okoliš i/ili zdravlje ljudi.

272

Ograničena uporaba GMO-a Članak 14. Ograničena uporaba GMO-a uvrštava se u jednu od četiri razine opasnosti, i to: – prva razina opasnosti, odnosi se na ograničenu uporabu gdje je rizik zanemariv, – druga razina opasnosti, odnosi se na ograničenu uporabu gdje su rizici mali, – treća razina opasnosti, odnosi se na ograničenu uporabu gdje su rizici značajni, – četvrta razina opasnosti, odnosi se na ograničenu uporabu u kojima su rizici veliki. Uvrštavanje ograničene uporabe GMO-a u određenu razinu opasnosti provodi se na temelju udovoljavanja propisanim mjerama sigurnosti i propisanim uvjetima. Kriterije za uvrštavanje ograničene uporabe u razine opasnosti, standarde objekata za zatvorene sustave, mjere sprječavanja i druge sigurnosne mjere, način rukovanja i druge uvjete za određenu razinu opasnosti propisuje nadležno tijelo. Članak 15. Ograničena uporaba GMO-a provodi se u zatvorenom sustavu koji udovoljava svim propisanim uvjetima za razinu opasnosti u koju je uvrštena namjeravana uporaba. Podnositelj prijave dužan je zatvoreni sustav prije prve ograničene uporabe GMO-a prijaviti nadležnom tijelu iz članka 3. ovoga Zakona. Prijava zatvorenog sustava mora sadržavati sve podatke o podnositelju prijave, zatvorenom sustavu i razini opasnosti namjeravanih radnji u zatvorenom sustavu: ime korisnika uključujući one koji su odgovorni za nadzor i sigurnost; informacije o izobrazbi i kvalifikacijama osoba odgovornih za nadzor i sigurnost; pojedinosti o svim stručnim tijelima; adresu i opći opis objekata i prostora; opis prirode posla koji će se obavljati; razinu opasnosti ograničene uporabe GMO-a, te za ograničenu uporabu GMO-a u prvoj razini opasnosti, sažetak procjene rizika za namjeravanu uporabu GMO-a i postupanje s otpadom, odnosno njegovo deaktiviranje prije oslobađanja. Detaljan sadržaj prijave će propisati čelnik nadležnog tijela pravilnikom. Ako nakon prijave iz stavka 2. ovoga članka podnositelju prijave postanu dostupne nove informacije koje mogu značajno utjecati na biološku raznolikost, okoliš ili zdravlje ljudi, ili uvrštavanje u novu razinu opasnosti, dužan je o tome obavijestiti nadležno tijelo i podnijeti novu prijavu. Nadležno tijelo ispitat će udovoljava li zatvoreni sustav propisanim uvjetima, te nakon pribavljenoga stručnog mišljenja Odbora za ograničenu uporabu GMO-a upisat će zatvoreni sustav u upisnik zatvorenog sustava. O upisu nadležno tijelo koje vodi upisnik dužno je podnositelju prijave izdati potvrdu u roku od šezdeset dana od kada je zaprimio prijavu. Odbor za ograničenu uporabu GMO-a dužan je dati svoje mišljenje u roku od trideset dana od dana kada mu je dostavljena prijava. Standarde objekata za ograničenu uporabu GMO-a u zatvorenom sustavu, s obzirom na razinu opasnosti, propisat će pravilnikom čelnik nadležnog tijela za znanost i tehnologiju uz suglasnost čelnika nadležnog tijela za zaštitu prirode, zaštitu okoliša, zdravstva, poljoprivrede i šumarstva. Članak 16. Prije započinjanja s ograničenom uporabom GMO-a podnositelj prijave dužan je izraditi procjenu rizika za namjeravanu uporabu. Na temelju analize karakteristika GMO-a i namjeravane uporabe, kao i okoliša koji bi bio izložen opasnosti, u procjeni će se utvrditi ocjena mogućega štetnog utjecaja, razina opasnosti, potrebne mjere sprječavanja i druge sigurnosne mjere. U procjeni će se utvrditi mjere za postupanje s otpadom i otpadnim vodama iz zatvorenog sustava.

273

Na temelju procjene rizika podnositelj prijave uvrštava ograničenu uporabu GMO-a u jednu od razina opasnosti iz članka 14. stavka 1. ovoga Zakona, uz suglasnost nadležnoga tijela. U slučaju dvojbe u koju razinu opasnosti treba uvrstiti ograničenu uporabu GMO-a, uvrštava se u razinu sa strožim mjerama nadzora. Sadržaj i opseg procjene rizika za ograničenu uporabu GMO-a te metodologiju izrade propisat će pravilnikom čelnik nadležnog tijela, uz suglasnost čelnika središnjeg tijela državne uprave za zaštitu okoliša. Članak 17. Podnositelj prijave dužan je prije započinjanja s ograničenom uporabom GMO-a izraditi plan mjera za slučaj nesreće, u skladu s ovim Zakonom i posebnim propisima. Plan mjera za slučaj nesreće odobrava nadležno tijelo iz članka 3. ovoga Zakona izdavanjem rješenja o dopuštenju. Podnositelj prijave dužan je dostaviti podatke o planu mjera za slučaj nesreće središnjem tijelu državne uprave nadležnom za poslove zdravstva, zaštite okoliša, zaštite prirode, poljoprivrede i šumarstva, znanosti, unutarnje poslove te nadležnim upravnim tijelima područne (regionalne) samouprave i jedinicama lokalne samouprave. Podaci o mjerama za slučaj nesreće moraju biti dostupni javnosti. Članak 18. Podnositelj može u prijavi označiti podatke koji su poslovna tajna ili koji su zaštićeni na temelju posebnog propisa. Nadležno tijelo će, nakon savjetovanja s podnositeljem prijave, odlučiti koji će se podaci u postupku smatrati tajnim. Podnositelj u prijavi kao tajne podatke ne smije označiti: – ime i prezime, tvrtku i sjedište tvrtke, – područje ograničene uporabe GMO-a, – opis karakteristika GMO-a, – razinu opasnosti ograničene uporabe GMO-a, – mjere nadzora, – podatke o mogućim štetnim i drugim utjecajima na biološku raznolikost, okoliš i zdravlje ljudi. Podaci koji su označeni kao tajni, ostaju tajni i u slučaju da podnositelj povuče prijavu. Članak 19. Nadležno tijelo je dužno u postupku za izdavanje dopuštenja za ograničenu uporabu GMO-a uvrštenu u 3. i 4. razinu opasnosti omogućiti javnosti uvid u sadržaj prijave, procjenu rizika i sadržaj mišljenja Odbora za ograničenu uporabu GMO-a. Javno priopćenje s naznakom trajanja i vremena za uvid u akte iz stavka 1. ovoga članka, te o načinu davanja mišljenja i primjedaba, objavit će se putem sredstava javnog priopćavanja. Rok u kojem nadležno tijelo daje na uvid i omogućava davanje mišljenja i primjedbi na akte iz stavka 1. ovoga članka ne može biti dulji od trideset dana. Taj rok se ne računa u rok za izdavanje dopuštenja utvrđen člankom 22. ovoga Zakona. Nadležno tijelo dužno je u obrazloženje rješenja o dopuštenju unijeti i svoje očitovanje o primjedbama i mišljenju javnosti. Članak 20. Ograničena uporaba GMO-a uvrštena u prvu razinu opasnosti može započeti bez podnošenja prijave nadležnom tijelu ako se obavlja u zatvorenom sustavu za kojega je izdana potvrda u skladu s odredbama članka 15. ovoga Zakona, ali je korisnik dužan o tome pisano izvijestiti nadležno tijelo.

274

Korisnik je dužan dostaviti procjenu rizika za namjeravanu uporabu iz stavka 1. ovoga članka samo na zahtjev nadležnog tijela. Članak 21. Korisnik je dužan ograničenu uporabu GMO-a uvrštenu u drugu razinu opasnosti, koja će se obavljati u zatvorenom sustavu za koji je izdana potvrda sukladno članku 15. ovoga Zakona, prijaviti nadležnom tijelu. Detaljan sadržaj prijave iz stavka 1. ovoga članka propisat će čelnik središnjeg tijela državne uprave nadležan za znanost. Podnositelj prijave može započeti s uporabom GMO-a četrdeset i pet dana po podnošenju prijave ili prije toga roka, samo uz dopuštenje nadležnog tijela. Dopuštenje se izdaje rješenjem. Nadležno tijelo može u roku iz stavka 3. ovoga članka, nakon što je pribavilo mišljenje Odbora za ograničenu uporabu GMO-a, zabraniti ograničenu uporabu i o tome izdati rješenje. Podnositelj prijave može odmah nakon podnošenja prijave započeti s uporabom GMO-a iz stavka 1. ovoga članka ako je prije toga u istom zatvorenom sustavu koristio GMO iz druge ili više razine opasnosti, i ako su bili ispunjeni propisani uvjeti. Podnositelj prijave mora u slučaju iz stavka 5. ovoga članka zatražiti od nadležnog tijela izdavanje dopuštenja za namjeravanu ograničenu uporabu. Nadležno tijelo dužno je o prijavi iz stavka 6. ovoga članka odlučiti, nakon pribavljenog mišljenja Odbora za ograničenu uporabu GMO-a, najkasnije u roku od četrdeset i pet dana od zaprimanja prijave. Odbor za ograničenu uporabu GMO-a dužan je svoje pisano mišljenje iz stavka 4. i 7. ovoga članka dostaviti nadležnom tijelu u roku od dvadeset i jedan dan od dana kada mu je dostavljena preslika prijave. Članak 22. Za svaku ograničenu uporabu GMO-a uvrštenu u treću i četvrtu razinu opasnosti, koja će se obavljati u zatvorenom sustavu za koji je dobivena potvrda sukladno članku 15. ovoga Zakona, potrebno je ishoditi dopuštenje nadležnog tijela. Detaljan sadržaj prijave iz stavka 1. ovoga članka propisat će čelnik središnjeg tijela državne uprave nadležan za znanost. Nadležno tijelo provjerava udovoljava li prijava propisanim uvjetima i nakon što je pribavilo mišljenje Odbora za ograničenu uporabu GMO-a u roku od četrdeset i pet dana po podnošenju prijave, izdaje dopuštenje ako će se radnje obavljati u zatvorenim sustavima za koji je već prije bilo izdano dopuštenje za ograničenu uporabu iz treće i četvrte razine opasnosti, i ako su bile ispunjene sve propisane mjere nadzora. Ako se ne radi o slučajevima iz stavka 3. ovoga članka nadležno tijelo će provjeriti udovoljava li prijava propisanim uvjetima i nakon pribavljanja mišljenja Odbora za ograničenu uporabu GMO-a izdat će dopuštenje najkasnije devedeset dana po podnošenju prijave. Odbor za ograničenu uporabu GMO-a dužan je svoje pisano mišljenje dati u roku od dvadeset i jedan dan, odnosno u roku od četrdeset i pet dana za slučajeve iz stavka 4. ovoga članka računajući od dana kada mu je dostavljena preslika prijave. Nadležno tijelo izdaje dopuštenje iz stavka 1. ovoga članka najdulje za razdoblje koje je podnositelj naveo u svojoj prijavi. Članak 23. Nadležno tijelo može po primitku prijave iz članka 15., 21. i 22. ovoga Zakona, radi zaštite biološke raznolikosti, okoliša i/ili zdravlja ljudi, od podnositelja prijave odnosno korisnika zatražiti

275

da u određenom roku podnese nove podatke o zatvorenom sustavu ili o ograničenoj uporabi GMOa, ili da izmijeni uvjete ograničene uporabe GMO-a navedene u prijavi. U slučajevima iz stavka 1. ovoga članka nadležno tijelo može zahtijevati od podnositelja prijave odnosno korisnika da ne započinje s uporabom, da je prekine ili privremeno obustavi, dok nadležno tijelo na temelju dodatnih informacija ili traženih izmjena ne dopusti uporabu. U slučajevima iz stavka 1. ovoga članka za upis zatvorenog sustava u upisnik GMO-a ili za ograničenu uporabu GMO-a uvrštenih u drugu, treću ili četvrtu razinu opasnosti, rok iz stavka 1. ovoga članka ne računa se u rok za izdavanje potvrda iz članka 15. ovoga Zakona, odnosno u rok za izdavanje dopuštenja prema članku 21. i 22. ovoga Zakona. Članak 24. Ako podnositelju prijave, odnosno korisniku postanu dostupne nove informacije o ograničenoj uporabi GMO-a, ili dođe do promjena u radu s GMO-om u zatvorenom sustavu tako da bi to značajno utjecalo na biološku raznolikost, okoliš ili zdravlje ljudi ili uvrštavanje uporabe u razinu opasnosti, dužan je o tome obavijestiti nadležno tijelo i podnijeti novu prijavu ako se radi o ograničenoj uporabi GMO-a iz druge, treće ili četvrte razine opasnosti. Ako nadležnom tijelu postanu dostupne nove informacije o ograničenoj uporabi GMO-a, koje mogu značajno utjecati na rizike za biološku raznolikost, okoliš ili zdravlje ljudi ili na uvrštavanje uporabe u razinu opasnosti, nadležno tijelo može promijeniti uvjete ograničene uporabe GMO-a, ili od podnositelja prijave, odnosno korisnika zahtijevati da obustavi ili trajno prekine ograničenu uporabu GMO-a. Članak 25. U slučaju nesreće korisnik je dužan djelovati u skladu s planom mjera za slučaj nesreće, i o njoj obavijestiti nadležno tijelo bez odgađanja, a posebno o: – okolnostima nesreće, – vrsti i količini GMO-a koji je iz zatvorenoga sustava nenamjerno uveden u okoliš, – izvedenim i potrebnim radnjama i mjerama zaštite, – drugim podacima koji su potrebni da se ocijene utjecaji nesreće na biološku raznolikost, okoliš i zdravlje ljudi. Namjerno uvođenje GMO-a u okoliš Članak 26. Podnositelj prijave za namjerno uvođenje GMO-a u okoliš dužan je ishoditi dopuštenje nadležnog tijela sukladno članku 3. ovoga Zakona. Namjerno uvođenje GMO-a u okoliš provodi se sukladno dopuštenju iz stavka 1. ovoga članka. Članak 27. Genetski modificiran reprodukcijski biljni materijal dopušteno je uvoditi u okoliš samo na površinama koje će na prijedlog središnjeg tijela državne uprave nadležnog za poljoprivredu i šumarstvo a uz suglasnost središnjeg tijela državne uprave nadležnog za zaštitu prirode, uredbom utvrditi Vlada Republike Hrvatske. Nije dopušteno uvođenje GMO-a u okoliš u zaštićenim područjima i u područjima ekološke mreže, područjima namijenjenim ekološkoj proizvodnji poljoprivrednih proizvoda i ekološkim oblicima turizma te područjima koja predstavljaju zaštitne zone utjecaja. Zaštitne zone utjecaja iz stavka 2. ovoga članka obuhvaćaju prostore koji sprječavaju širenje GMO-a na područja na kojima nije dopušteno namjerno uvođenje GMO-a u okoliš, koje se utvrđuju uvjetima zaštite prirode koji su sastavni dio dopuštenja o namjernom uvođenju GMO-a u okoliš.

276

Članak 28. Podnositelj prijave dužan je putem ovlaštene pravne osobe prije podnošenja prijave za dobivanje dopuštenja za namjerno uvođenje GMO-a u okoliš izraditi procjenu rizika za namjeravano uvođenje. U procjeni se utvrđuje, na temelju analize karakteristika GMO-a i njegovoga namjeravanog uvođenja u okoliš i ekološkog sustava u koji bi se GMO uveo te biološke raznolikosti koja bi mogla biti izložena rizicima, ocjena mogućih negativnih utjecaja i njihove moguće posljedice, stupanj opasnosti i potrebne mjere za nadzor, uzimajući u obzir i utjecaj na zdravlje ljudi. Podnositelj prijave može priložiti procjenu rizika koju je za jednako namjerno uvođenje istog GMO-a u okoliš izradio drugi podnositelj, te ako je za to dobio pisanu suglasnost toga podnositelja. Sadržaj i opseg procjene rizika za namjerno uvođenje GMO-a u okoliš i metodologiju za izradu procjene i uvjete koje mora ispunjavati pravna osoba za izradu procjene rizika propisat će pravilnikom čelnik središnjeg tijela državne uprave nadležnog za zaštitu prirode, uz suglasnost čelnika središnjeg tijela državne uprave za poljoprivredu, šumarstvo i vodno gospodarstvo i čelnika središnjeg tijela državne uprave za zdravstvo. Procjenu rizika izrađuju pravne osobe koje ovlasti čelnik središnjeg tijela državne uprave nadležan za zaštitu prirode uz suglasnost središnjeg tijela državne uprave za zdravstvo. Članak 29. Podnositelj prijave dužan je prije započinjanja s namjernim uvođenjem GMO-a u okoliš izraditi plan mjera koje će se primijeniti u slučaju nekontroliranog širenja GMO-a u okoliš. Plan mjera za slučaj nekontroliranog širenja GMO-a u okoliš odobrava nadležno tijelo izdavanjem dopuštenja. Plan mjera za otklanjanje nekontroliranog širenja GMO-a u okolišu (u daljnjem tekstu: plan mjera) je dokument koji opisuje radnje i mjere koje se provode u slučaju nesreće, i koje bi ublažile moguće negativne posljedice na biološku raznolikost, okoliš i zdravlje ljudi. Podnositelj prijave dužan je podnijeti plan mjera, osim u slučaju propisanom u stavku 1. ovoga članka, i u sljedećim slučajevima: – po isteku pet godina od datuma zadnjeg podnošenja plana mjera, – u roku od trideset dana od dana promjene uvjeta i stanja koji mogu ozbiljno utjecati na mjere propisane za slučaj nesreće. Plan mjera sadrži: – način nadzora GMO-a u slučaju nekontroliranog širenja u okoliš, – ocjenu mogućih posljedica i ugroženost biološke raznolikosti, okoliša i zdravlja ljudi, – potrebne mjere zaštite, – mjere potrebne za sprječavanje daljnjeg širenja i uklanjanje GMO-a te sanaciju okoliša koji bi mogao biti izložen nekontroliranom širenju GMO-a. Pobliži sadržaj plana mjera i način njegove provedbe propisuje čelnik nadležnog tijela iz članka 3. ovoga Zakona, uz suglasnost čelnika središnjeg tijela državne uprave za zaštitu okoliša. Članak 30. Prijava za dobivanje dopuštenja za namjerno uvođenje GMO-a u okoliš sadrži: 1. tehničku dokumentaciju s propisanim sastavnim dijelovima, 2. procjenu rizika namjeravanog uvođenja GMO-a u okoliš, 3. plan mjera za slučaj nekontroliranog širenja GMO-a u okoliš, 4. plan praćenja (monitoringa) utjecaja GMO-a na okoliš, bioraznolikost i zdravlje ljudi, 5. podatke o postupanju s otpadom: vrsta otpada koja se stvara, očekivana količina otpada, opis predviđenog načina obrade,

277

6. tehnike predviđene za uklanjanje ili deaktiviranje GMO-a na kraju pokusa, 7. druge podatke koje podnositelj smatra važnima. Podnositelj se u prijavi može pozvati i na podatke ili rezultate namjernog uvođenja koje je nadležnom tijelu podnio drugi podnositelj, ako ti podaci nisu označeni kao tajni, ili ako je podnositelj prijave pribavio pisanu suglasnost toga podnositelja. Podnositelju prijave može se dopustiti, izdavanjem jednog dopuštenja, namjerno uvođenje GMO-a u okoliš ili kombinacije GMO-a na istom području ili na različitim područjima, ali za istu namjenu i u određenom razdoblju. Detaljan sadržaj prijave i način podnošenja propisat će pravilnikom čelnik središnjeg tijela državne uprave nadležnog za zaštitu prirode uz suglasnost središnjih tijela državne uprave nadležnih za poslove zdravstva i poljoprivrede i šumarstva i zaštite okoliša. Članak 31. Sažetak prijave iz članka 30. ovoga Zakona nadležno tijelo dostavlja u roku od trideset dana od primitka Europskoj komisiji radi prosljeđivanja nadležnim tijelima država članica Europske unije koje se o prijavi mogu očitovati. Cjelovitu prijavu nadležno tijelo dostavlja nadležnom tijelu države članice Europske unije na njegov zahtjev. Dostavljene primjedbe nadležnih tijela država članica Europske unije, nadležno tijelo dužno je uzeti u obzir prilikom odlučivanja o prijavi za izdavanje dopuštenja za namjerno uvođenje GMO-a u okoliš. Nadležno tijelo obavještava Europsku komisiju unije o izdanim dopuštenjima za namjerno uvođenje GMO-a u okoliš, o razlozima odbijanja izdavanja dopuštenja, te rezultatima namjernog uvođenja GMO-a u okoliš. Članak 32. Nadležno tijelo iz članka 3. ovoga Zakona izdaje dopuštenje za namjerno uvođenje GMO-a u okoliš po prethodno pribavljenom mišljenju Odbora za uvođenje GMO-a u okoliš najkasnije u roku od devedeset dana od primitka prijave, ako su ispunjeni svi propisani uvjeti. Ako smatra potrebnim nadležno tijelo pisano će zatražiti dodatne podatke od podnositelja i odrediti mu rok za dostavu podataka. Rok u kojem je podnositelj prijave dužan dostaviti naknadno zatražene podatke ne uzima se u obzir pri računanju roka za izdavanje dopuštenja iz stavka 1. ovoga članka. Ako podnositelj prijave ne dostavi nadležnom tijelu dodatne podatke u roku iz stavka 2. ovoga članka, nadležno tijelo odbit će prijavu. Nadležno tijelo dužno je preslike prijave iz članka 30. i 33. ovoga Zakona bez odgađanja proslijediti Odboru za uvođenje GMO-a u okoliš. Ako Odbor smatra da se iz podataka navedenih u prijavi ne može jasno utvrditi kakvi će biti utjecaji namjernog uvođenja GMO-a na zdravlje ljudi, okoliš i biološku raznolikost, može od nadležnog tijela zatražiti da od podnositelja prijave zatraži dodatne podatke o utjecajima namjeravanog uvođenja GMO-a u okoliš. Odbor za uvođenje GMO-a u okoliš dužan je dostaviti svoje mišljenje u roku od četrdeset i pet dana od dana zaprimanja prijave. Članak 33. Dopuštenje za namjerno uvođenje GMO-a u okoliš može se izdati i po skraćenom postupku, ako postoji dovoljno podataka i iskustva o namjernom uvođenju određenog GMO-a u određene ekološke sustave i ako GMO ispunjava propisane uvjete, posebno u svezi s otklanjanjem opasnosti.

278

Za dobivanje dopuštenja za namjerno uvođenje GMO-a u okoliš po skraćenom postupku podnosi se prijava. Nadležno tijelo iz članka 3. ovoga Zakona odlučuje o prijavi najkasnije u roku od trideset dana od dana zaprimanja prijave, te izdaje dopuštenje ako su ispunjeni propisani uvjeti, po prethodno pribavljenom mišljenju Odbora za uvođenje GMO-a u okoliš. Nadležno tijelo može tražiti od podnositelja prijave dodatne podatke i utvrđuje rok u kojem oni moraju biti dostavljeni. Rok za dostavu dodatnih podataka ne računa se u rok propisan za izdavanje dopuštenja. Odbor za uvođenje GMO-a u okoliš dužan je pisano mišljenje dostaviti nadležnom tijelu u roku od petnaest dana od dana dostave preslike prijave. Detaljan sadržaj prijave i način podnošenja propisat će se pravilnikom iz članka 30. stavka 4. ovoga Zakona. Članak 34. Skraćeni postupak iz članka 33. ovoga Zakona može se primijeniti ako je Europska komisija donijela odluku o primjeni takvog postupka za određeni GMO, a u skladu s tom odlukom. Nadležno tijelo prethodno obavještava Europsku komisiju o primjeni skraćenog postupka za namjerno uvođenje GMO-a u okoliš. Ako se ocijeni da su ispunjeni svi propisani uvjeti, nadležno tijelo može predložiti Europskoj komisiji da odobri primjenu skraćenog postupka za namjerno uvođenje određenog GMO-a u okoliš. Članak 35. Nadležno tijelo dužno je u postupku izdavanja dopuštenja za namjerno uvođenje GMO-a u okoliš javnosti dati na uvid sadržaj prijave, sadržaj tehničke dokumentacije, procjenu rizika i mišljenje Odbora za uvođenje GMO-a u okoliš. Javni poziv u kojem se navodi mjesto i vrijeme za uvid iz stavka 1. ovoga članka te način davanja mišljenja i primjedbi objavljuje se u sredstvima javnog priopćavanja. Rok u kojem nadležno tijelo omogućava uvid te davanje mišljenja i primjedbi ne može biti dulji od trideset dana, i ne računa se u rok za izdavanje dopuštenja. Nadležno tijelo dužno je u obrazloženju rješenja o izdavanju dopuštenja očitovati se i o mišljenju javnosti i iznesenim primjedbama. Članak 36. Ako nakon podnošenja prijave ili nakon izdavanja dopuštenja za namjerno uvođenje GMO-a u okoliš dođe do bilo kakvih modifikacija ili neplanirane promjene u namjernom uvođenju u okoliš koje bi mogle štetno utjecati na biološku raznolikost, okoliš ili zdravlje ljudi, ili ako se dođe do novih podataka, podnositelj prijave odnosno korisnik dužan je bez odgađanja: – poduzeti mjere zaštite biološke raznolikosti okoliša i zdravlja ljudi, – obavijestiti nadležno tijelo o modifikacijama ili neplaniranim promjenama i novim podacima, – prilagoditi uvjete uvođenja u okoliš, koji su bili predloženi u prijavi, nastalim promjenama. U slučaju iz stavka 1. ovoga članka nadležno tijelo može zahtijevati od podnositelja prijave odnosno korisnika da izmijeni uvjete namjernog uvođenja GMO-a u okoliš, ili privremeno ili trajno zabraniti namjerno uvođenje GMO-a u okoliš. U slučaju bilo kakvih modifikacija i neplaniranih promjena u namjernom uvođenju u okoliš sukladno stavku 1. ovoga članka, nadležno tijelo dužno je nakon obavljene procjene rizika obavijestiti javnost. Članak 37.

279

Korisnik je dužan, najkasnije šezdeset dana po isteku roka za koje je nadležno tijelo izdalo dopuštenje za namjerno uvođenje GMO-a u okoliš, ili u roku koji je određen u dopuštenju iz članka 32. i 33. ovoga Zakona, dostaviti nadležnom tijelu izvješće o rezultatima namjernog uvođenja GMO-a u okoliš. Ako podnositelj odnosno korisnik namjerava bilo koji materijal, dobiven od GMO-a koji je bio predmetom namjernog uvođenja u okoliš, staviti na tržište kao proizvod, dužan je u izvješće iz stavka 1. ovoga članka uključiti i podatke o tome. Članak 38. Podnositelj prijave odnosno korisnik dužan je u slučaju neplaniranog širenja GMO-a u okoliš djelovati u skladu s planom mjera iz članka 29. ovoga Zakona i obavijestiti nadležno tijelo i Državni zavod za zaštitu prirode o: – opsegu posljedica neplaniranog širenja GMO-a u okoliš i ugroženosti biološke raznolikosti, okoliša ili zdravlja ljudi, – provedenim i potrebnim mjerama za zaštitu biološke raznolikosti, okoliša ili zdravlja ljudi, – provedenim i potrebnim mjerama za umanjivanje ili uklanjanje posljedica, uklanjanje GMO-a i sanaciju okoliša izloženog neplaniranom širenju, – drugim podacima potrebnim za ocjenu utjecaja neplaniranog širenja GMO-a na biološku raznolikost, okoliš i zdravlje ljudi. Nadležno tijelo u suradnji s drugim nadležnim tijelima donosi i provodi program uklanjanja posljedica nekontroliranog širenja GMO-a u okolišu. U programu iz stavka 2. ovoga članka, na temelju ocjene opasnosti, određuju se nositelji, uvjeti i mjere za umanjivanje ili otklanjanje posljedica i sprječavanje daljnjega nekontroliranog širenja GMO-a, način pokrivanja troškova i potrebna ograničenja ili zabrane u svezi s daljnjim uvođenjem GMO-a u okoliš, prometom ili uporabom. Nadležno tijelo dužno je o događaju iz stavka 1. ovoga članka, te o pripremi i provedbi programa iz stavka 2. ovoga članka, izvijestiti Vladu Republike Hrvatske i javnost. U slučajevima neplaniranog širenja GMO-a u okoliš koje može imati značajne negativne posljedice na biološku raznolikost, okoliš i zdravlje ljudi, nadležno tijelo će obavijestiti ugrožene ili potencijalno ugrožene države i, kada je to potrebno, odgovarajuće međunarodne organizacije, te im staviti na raspolaganje sve podatke potrebne za utvrđivanje prikladnih mjera. Stavljanje na tržište GMO-a i proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a Članak 39. Podnositelj prijave dužan je pribaviti dopuštenje za svaki GMO ili proizvod koji sadrži i/ili se sastoji ili potječe od GMO-a koji namjerava prvi put staviti na tržište. Podnositelj prijave dužan je prije podnošenja prijave za izdavanje dopuštenja za stavljanje na tržište GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a izraditi procjenu rizika koji može izazvati namjeravano stavljanje na tržište. U procjeni se utvrđuje, na temelju analize karakteristika GMO-a i proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a, te njegove uporabe, ocjena mogućih štetnih utjecaja i posljedica na biološku raznolikost, okoliš i zdravlje ljudi, stupanj opasnosti, kao i potrebne mjere za nadzor. Sadržaj i opseg procjene rizika za stavljanje na tržište GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a, metodologiju za izradu procjene i uvjete koje mora ispunjavati pravna osoba za izradu procjene rizika, propisat će pravilnikom čelnik središnjeg tijela državne uprave nadležnog za zdravstvo uz suglasnost čelnika središnjeg tijela državne uprave nadležnog za poljoprivredu, šumarstvo i veterinarstvo.

280

Procjenu rizika izrađuju pravne osobe koje ovlasti čelnik središnjeg tijela državne uprave nadležnog za zdravstvo uz suglasnost čelnika središnjeg tijela državne uprave nadležnog za poljoprivredu, šumarstvo i veterinarstvo. Članak 40. Nadležno tijelo potvrđuje primitak prijave iz članka 39. ovoga Zakona, te sažetak dosjea prijave bez odgađanja dostavlja Europskoj komisiji i nadležnim tijelima država članica Europske unije. Članak 41. Podnositelj može u prijavi označiti podatke koji su poslovna tajna ili koji su zaštićeni na temelju posebnog propisa. Podaci koji će se u postupku smatrati tajnima moraju biti provjereno utemeljeni. Nadležno tijelo će, nakon savjetovanja s podnositeljem prijave, odlučiti koji će se podaci u postupku smatrati tajnim. Podnositelj u prijavi kao tajne podatke ne smije označiti: – ime i prezime, tvrtku i sjedište tvrtke, – namjeravani način uporabe GMO-a i proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a, uvjete stavljanja proizvoda na tržište i uvjete njegove uporabe, – karakteristike GMO-a i proizvoda, odnosno GMO-a koji sadrži, – plan monitoringa u svezi sa stavljanjem GMO-a i proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a na tržište, njegovom uporabom i mjerama u slučaju nepredviđenih rizika vezanih uz stavljanje na tržište ili uporabu, – procjenu rizika. Podaci će se smatrati tajnim i u slučaju da podnositelj svoju prijavu povuče. Članak 42. Prijava za dobivanje dopuštenja za stavljanje na tržište GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a, mora sadržavati: 1. tehničku dokumentaciju s propisanim sastavnim dijelovima, 2. procjenu rizika za okoliš sukladno odredbama članka 28. ovoga Zakona, 3. podatke o uvjetima stavljanja na tržište, uključujući posebne uvjete uporabe i rukovanja s proizvodom, 4. plan monitoringa utjecaja proizvoda i njegove uporabe na biološku raznolikost, okoliš i zdravlje ljudi, uključujući razdoblje u kojem će se provoditi plan monitoringa, 5. prijedlog razdoblja za koje se traži dopuštenje, 6. prijedlog označavanja proizvoda, 7. prijedlog pakiranja proizvoda, 8. sažetak tehničke dokumentacije. Podnositelj može u prijavu uključiti podatke o rezultatima namjernog uvođenja u okoliš istog GMO-a ili kombinacije GMO-a koju sadrži proizvod, koja je bila predmet njegove ranije prijave, ili se takvo namjerno uvođenje još provodi. Podnositelj prijave može se pozvati na podatke ili rezultate koji se odnose na proizvode koje je nadležnom tijelu predložio drugi podnositelj, ako ti podaci nisu tajni i ako ima njegov pisani pristanak. Podnositelj prijave dužan je za svaku namjeravanu uporabu GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a, koja je drugačija od dopuštene, podnijeti nadležnom tijelu novu prijavu radi dobivanja dopuštenja za stavljanje na tržište. Sadržaj prijave i tehničke dokumentacije za stavljanje na tržište GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a, uvjete monitoringa, označavanja i pakiranja proizvoda propisat će se sukladno nadležnostima utvrđenim člankom 39. stavkom 4. ovoga Zakona.

281

Članak 43. Nadležno tijelo ispituje i utvrđuje sukladnost prijave iz članka 42. ovoga Zakona s odredbama ovoga Zakona i drugih propisa, te nakon pribavljanja mišljenja Odbora za uvođenje GMO-a u okoliš i/ili Hrvatske agencije za hranu i provedene javne rasprave, izrađuje izvješće o procjeni prikladnosti stavljanja na tržište GMO-a i proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMOa u kojem se navodi da je određeni GMO i proizvod koji sadrži i/ili se sastoji ili potječe od GMOa: – prikladan za stavljanje na tržište, – prikladan za stavljanje na tržište po određenim dodatnim uvjetima, ili – neprikladan za stavljanje na tržište. Odbor za uvođenje GMO-a u okoliš i/ili Hrvatska agencija za hranu dužna je pisano mišljenje iz stavka 1. ovoga članka dostaviti nadležnom tijelu najkasnije u roku od četrdeset i pet dana od dana kada mu je ono dostavilo presliku prijave. Ako Odbor za uvođenje GMO-a u okoliš i/ili Hrvatska agencija za hranu u navedenom roku ne dostavi mišljenje, smatra se da je mišljenje negativno. Nadležno tijelo dostavlja izvješće iz stavka 1. ovoga članka podnositelju prijave najkasnije šezdeset dana od primitka prijave. Podnositelj prijave može u roku od sedam dana od primitka izvješća iz stavka 1. ovoga članka prijavu za dobivanje dopuštenja za stavljanje na tržište GMO-a ili proizvoda koji sadrži i/ili se sastoji ili potječe od GMO-a povući ili pisano obavijestiti nadležno tijelo da namjerava prijavu dopuniti, ako iz izvješća proizlazi da je određeni GMO ili proizvod koji sadrži i/ili se sastoji ili potječe od GMO-a prikladan za stavljanje na tržište pod dodatnim uvjetima. Ako podnositelj prijave iz stavka 4. ovoga članka pisano obavijesti nadležno tijelo da namjerava prijavu dopuniti, odredit će mu se rok u kojem mora dopunu prijave dostaviti. Rok za dopunu prijave ne ubraja se u rok propisan za izdavanje dopuštenja iz članka 46. stavka 1. ovoga Zakona. Ako podnositelj prijave iz stavka 4. ovoga članka ne obavijesti u propisanom roku nadležno tijelo o namjeri dopune prijave u slučaju kada iz izvješća proizlazi da je određeni GMO ili proizvod koji sadrži i/ili se sastoji ili potječe od GMO-a prikladan za stavljanje na tržište pod dodatnim uvjetima, smatra se da je prijava povučena. Nadležno tijelo obustavit će postupak za izdavanje dopuštenja ako je podnositelj prijave povukao prijavu u roku iz stavka 4. ovoga članka ili nije dopunio prijavu u određenom roku iz stavka 5. ovoga članka, odnosno ako u propisanom roku ne obavijesti nadležno tijelo o namjeri dopune prijave prema stavku 6. ovoga članka. Nadležno tijelo propisuje opseg i sadržaj izvješća iz stavka 1. ovoga članka. Članak 44. Izvješće iz članka 43. stavka 1. točke 1. i 2. ovoga Zakona, nadležno tijelo dostavlja Europskoj komisiji u roku od devedeset dana od primitka prijave sa svim utvrđenim podacima. Izvješće iz članka 43. stavka 1. točke 3. ovoga Zakona, nadležno tijelo dostavlja Europskoj komisiji sa svim utvrđenim podacima najranije u roku od petnaest dana od dostave podnositelju prijave, a najkasnije u roku od sto i pet dana od zaprimanja prijave. Europska komisija i nadležna tijela država članica Europske unije mogu nadležnom tijelu dostaviti, u roku od šezdeset dana od dostave izvješća iz članka 43. ovoga Zakona, očitovanje i obrazložene prigovore u pogledu stavljanja na tržište određenog GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a. Nadležno tijelo dužno je razmotriti u suradnji s Europskom komisijom i nadležnim tijelima država članica Europske unije sporna pitanja radi postizanja dogovora u roku od četrdeset i pet dana, u koji se ne računaju dani tijekom kojih se očekuju podaci od podnositelja prijave, a najkasnije u roku od sto i pet dana od dana dostave izvješća.

282

Dopuštenje za stavljanje na tržište određenog GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a nadležno tijelo može izdati ako u roku iz stavka 3. ovoga članka nisu podneseni obrazloženi prigovori Europske komisije ili nadležnih tijela država članica Europske unije, odnosno ukoliko su sva sporna pitanja riješena u roku iz stavka 4. ovoga članka. Nadležno tijelo obavještava Europsku komisiju i nadležna tijela država članica Europske unije o izdavanju dopuštenja za stavljanje na tržište GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a u roku trideset dana od izdavanja dopuštenja. Članak 45. Ako stavljanje na tržište GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a uključuje i njegovo namjerno uvođenje ili mogućnost nenamjernog uvođenja u okoliš, nadležno tijelo zatražit će mišljenje Odbora za uvođenje GMO-a u okoliš. Odbor iz stavka 1. ovoga članka dužan je, najkasnije u roku od četrdeset i pet dana, nadležnom tijelu dostaviti pisano mišljenje o uvođenju u okoliš odnosno namjeravanom stavljanju na tržište GMO-a i proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a. Mišljenje se daje na temelju cjelovite analize sigurnosti proizvoda i njegova utjecaja na biološku raznolikost, okoliš i zdravlje ljudi. Ako mjerodavni Odbor u navedenom roku ne dostavi mišljenje, smatra se da je mišljenje negativno. Članak 46. Nadležno tijelo odlučuje o dopuštenju za stavljanje na tržište GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a nakon provedenog ispitivanja udovoljava li prijava propisanim uvjetima, te nakon pribavljanja mišljenja Odbora za uvođenje GMO-a u okoliš i/ili Hrvatske agencije za hranu, a nakon provedene javne rasprave i izrade izvješća o procjeni prikladnosti stavljanja na tržište GMO-a i proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a, u roku od sto i pet dana od dana zaprimanja prijave. Dopuštenje za stavljanje na tržište izdaje se najdulje na rok od pet godina, uz mogućnost produljenja sukladno odredbama ovoga Zakona. Provedbene propise kojima će se urediti postupci za izdavanje dopuštenja donijet će čelnik nadležnog tijela sukladno nadležnostima utvrđenim člankom 39. stavkom 4. ovoga Zakona. Na proizvodnju, zdravstvenu ispravnost, deklariranje i označavanje hrane i hrane za životinje, te stavljanje na tržište hrane i hrane za životinje koja sadrži ili potječe od GMO-a, primjenjuju se odredbe ovoga Zakona i posebnih propisa. Članak 47. Dopuštenje za stavljanje na tržište GMO-a i proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a, sadrži: – podatke o GMO-u i/ili proizvodu koji sadrži i/ili se sastoji ili potječe od GMO-a, – namjenu i opseg za koju se izdaje dopuštenje, uključujući identifikaciju proizvoda s naznakom njegovih karakteristika, – vrijeme važenja dopuštenja, – uvjete stavljanja na tržište, uključujući posebne uvjete za uporabu, rukovanje, pakiranje, te uvjete za zaštitu okoliša ili specifičnoga ekološkog sustava ili geografskog područja, – obvezu kontroliranja uzoraka i dostavljanja rezultata nadležnom tijelu na njegov zahtjev, – uputu za označavanje, – uputu za monitoring, uključujući obvezu izvješćivanja nadležnog tijela o rezultatima monitoringa, – druge uvjete koje je dužna ispunjavati osoba koja proizvod stavlja na tržište ili ga rabi.

283

Dopuštenje, osim podataka koji su propisani i označeni kao tajni i procjene rizika za biološku raznolikost, okoliš i zdravlje ljudi iz članka 39. ovoga Zakona, moraju biti dostupni javnosti u skladu s ovim Zakonom i drugim propisima. Članak 48. Nadležno tijelo može u postupku izdavanja dopuštenja za stavljanje na tržište određenog GMO-a i proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a, nakon pribavljanja mišljenja Odbora za uvođenje GMO-a u okoliš i/ili Hrvatske agencije za hranu, podnositelju prijave rješenjem priznati valjanost isprave na temelju koje je dobio dopuštenje za stavljanje GMO-a i proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a na tržište Europske unije, ako su u njoj određeni uvjeti takvi da udovoljavaju i uvjetima u Republici Hrvatskoj. Rješenje iz stavka 1. ovoga članka zamjenjuje dopuštenje za stavljanje na tržište GMO-a i proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a po ovom Zakonu. U rješenju iz stavka 2. ovoga članka određuje se i uputa o praćenju stanja te obveza izvješćivanja nadležnog tijela o rezultatima praćenja stanja. Bez obzira na odredbu stavka 1. ovoga članka, nadležno tijelo može, nakon pribavljanja mišljenja Odbora za uvođenje GMO-a u okoliš i/ili Hrvatske agencije za hranu, privremeno ograničiti ili zabraniti stavljanje na tržište određenog GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a ako je na temelju informacija o novim ili dodatnim znanstveno utemeljenim podacima utvrdilo da GMO ili proizvod koji sadrži i/ili se sastoji ili potječe od GMO-a može predstavljati rizik, koji prilikom izdavanja dopuštenja nije bio uzet u obzir. U ovom slučaju nadležno tijelo o svojoj odluci obavješćuje nadležno tijelo Europske unije. Članak 49. Podnositelj prijave, odnosno korisnik koji namjerava tražiti produljenje dopuštenja za stavljanje na tržište GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a, mora najkasnije devet mjeseci prije isteka važenja dopuštenja dostaviti nadležnom tijelu prijavu koja sadrži: – preslik dopuštenja za stavljanje na tržište koje želi produljiti, – izvješće o rezultatima monitoringa, izrađeno u skladu s propisanom metodologijom, – nove informacije o opasnosti proizvoda za biološku raznolikost, okoliš i zdravlje ljudi, ako s takvim informacijama raspolaže, – prijedlog za izmjenu ili dopunu uvjeta za stavljanje na tržište iz prvog dopuštenja, a posebno onih koji se tiču monitoringa i vremenskog ograničenja važenja dopuštenja, ako je to potrebno. Na postupak rješavanja prijave za produljenje dopuštenja odgovarajuće se primjenjuju odredbe članka 42., 43. i 44. ovoga Zakona. Važenje dopuštenja može se produljiti do pet godina. Podnositelj prijave, odnosno korisnik koji od nadležnog tijela zahtijeva produljenje dopuštenja za stavljanje na tržište GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a, sukladno stavku 1. ovoga članka, može nastaviti sa stavljanjem proizvoda na tržište pod uvjetima koji su utvrđeni u prvom, odnosno prethodnom dopuštenju sve dok ne dobije rješenje sukladno stavku 2. ovoga članka. Članak 50. Ako podnositelj prijave odnosno korisnik nakon dobivanja dopuštenja sazna za nove informacije koje se tiču opasnosti GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a za biološku raznolikost, okoliš i zdravlje ljudi dužan je bez odgađanja poduzeti mjere za zaštitu biološke raznolikosti, okoliša i zdravlja ljudi i o tome obavijestiti nadležno tijelo koje je izdalo dopuštenje.

284

U slučaju iz stavka 1. ovoga članka podnositelj prijave, odnosno korisnik dužan je, na temelju promijenjenih uvjeta, nadležnom tijelu podnijeti novu prijavu. Nove informacije o opasnostima za biološku raznolikost, okoliš i zdravlje ljudi dužan je dostaviti svaki korisnik GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a nadležnom tijelu i/ili podnositelju prijave. Ako nadležnom tijelu postanu dostupne, prije ili tijekom postupka za izdavanje dopuštenja, nove informacije u svezi s opasnostima koje predstavlja GMO ili proizvod koji sadrži i/ili se sastoji ili potječe od GMO-a ili njegova uporaba, te informacije mora uzeti u obzir prilikom donošenja odluke o stavljanju GMO-a ili proizvoda koji sadrži i/ili se sastoji ili potječe od GMO-a na tržište. Ako nadležnom tijelu postanu dostupne nove informacije nakon što je dopuštenje postalo pravomoćno, o tome je dužno obavijestiti i zatražiti mišljenje nadležnog Odbora, te na temelju dobivenog mišljenja izdati rješenje kojim mijenja i/ili dopunjava važeće dopuštenje, ako je podnositelj prijave, odnosno korisnik s time suglasan, ili ga ukinuti. Članak 51. Podnositelj prijave odnosno korisnik prilikom stavljanja na tržište dužan je označiti vidnom oznakom na ambalaži i na popratnoj dokumentaciji da je taj proizvod GMO ili da sadrži i/ili se sastoji ili potječe od GMO-a, kao i druge propisane podatke vezane za proizvod ili njegovu uporabu. Oznaka mora jasno navoditi »genetski modificiran organizam« ili sadržavati rečenicu »ovaj proizvod sadrži genetski modificirane organizme«, odnosno »ovaj proizvod potječe od genetski modificiranih organizama«. Za proizvode gdje se slučajni ili tehnološki neizbježni tragovi dopuštenih GMO-a ne mogu isključiti, Vlada Republike Hrvatske će na prijedlog nadležnog tijela uredbom utvrditi razinu ispod koje ti proizvodi ne moraju biti označeni. Osoba koja stavlja na tržište GMO ili proizvode koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a dužna je dokazati nadležnom tijelu da je poduzela sve mjere potrebne za izbjegavanje slučajnog ili tehnološki neizbježnog onečišćenja dopuštenim GMO-om. Članak 52. Korisnik odnosno osoba koja stavlja na tržište GMO ili proizvode koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a dužna je osigurati da se osobi koja prihvaća proizvod dostavi dokumentacija iz koje je vidljivo: – da se radi o GMO-u ili proizvodu koji sadrži i/ili se sastoji ili potječe od GMO-a i – odgovarajući jedinstveni kod (brojčani i abecedni) dodijeljen tom GMO-u. Kod stavljanja na tržište GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a, prodavatelj je dužan korisniku dostaviti dokumentaciju s podacima navedenim u stavku 1. ovoga članka. Osoba iz stavka 1. koja stavlja na tržište GMO ili proizvode koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a dužna je voditi bazu podataka i osigurati postupak koji će omogućiti identifikaciju, za razdoblje od pet godina od svakog stavljanja na tržište, osobe od koje je GMO ili proizvod koji sadrži i/ili se sastoji ili potječe od GMO-a pribavljen i osoba kojima su ti proizvodi učinjeni dostupnima, izuzev krajnjih korisnika. Rukovanje, prijevoz i pakiranje GMO-a Članak 53. Prilikom svakog rukovanja, prijevoza i pakiranja GMO-a popratnom dokumentacijom treba jasno obilježiti GMO:

285

– koji je namijenjen izravnom korištenju za hranu ili stočnu hranu ili za preradu i naznačiti da nisu namijenjeni namjernom uvođenju u okoliš, te navesti mjesto za pribavljanje daljnjih informacija, – koji je namijenjen za ograničenu uporabu, te označiti sve uvjete i zahtjeve za sigurno rukovanje, skladištenje, prijevoz i uporabu, mjesto za pribavljanje daljnjih informacija, uključujući ime i adresu pojedinca ili institucije kojima je povjeren GMO, – koji je namijenjen namjernom uvođenju u okoliš, te označiti identitet i odgovarajuće značajke i /ili obilježja, sve uvjete za sigurno rukovanje, skladištenje, prijevoz i korištenje, kao i mjesto za pribavljanje daljnjih informacija. Uvjete u svezi s rukovanjem i pakiranjem, te kopnenim, željezničkim, zračnim i riječnim prijevozom GMO-a, uzimajući u obzir međunarodne propise i praksu, čelnik nadležnog tijela propisat će pravilnikom. Uvjete u svezi s obilježavanjem GMO-a donijet će nadležno tijelo, svako u sklopu svojeg djelokruga. U kopnenom, željezničkom, zračnom i riječnom prijevozu i provozu, te postupanju sa živim modificiranim organizmima koji su opasni po okoliš, primjenjuju se odredbe posebnih propisa koji uređuju prijevoz, provoz i postupanje s opasnim tvarima, ako ovim Zakonom ili na temelju njega donesenim propisom nije drugačije određeno. Uvjete u svezi s rukovanjem, pakiranjem, obilježavanjem i prijevozom GMO-a u pomorskom prometu propisat će posebnim propisom čelnik središnjeg tijela državne uprave nadležnog za poslove mora. Postupanje s otpadom nastalim uporabom GMO-a Članak 54. Podnositelj prijave ili osoba koja uporabljuje GMO dužna je na propisan način zbrinuti i trajno neškodljivo uništiti nastali otpad koji sadrži i/ili se sastoji ili potječe od GMO-a na način da GMO više nije sposoban za reprodukciju ili prijenos genetskog materijala, te da se njegov genetski materijal ne može prenijeti na druge organizme. III. ODGOVORNOST ZA ŠTETU NASTALU UPORABOM GMO-a Članak 55. Korisnik koji uvozi GMO, stavlja na tržište, rabi ili proizvodi GMO ili proizvode koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a dužan je nadoknaditi štetu koju prouzroči prekograničnim prijenosom, provozom, uporabom, uvođenjem u okoliš ili stavljanjem GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a na tržište, sukladno posebnim propisima. IV. ZNANSTVENO-STRUČNA TIJELAZA PROVEDBU ZAKONA Članak 56. Radi praćenja stanja i razvoja na području rukovanja s GMO-om te pružanja stručne pomoći nadležnim tijelima u provedbi ovoga Zakona Vlada Republike Hrvatske odlukom osniva Vijeće za genetski modificirane organizme (u daljnjem tekstu: Vijeće). Vijeće ima sedamnaest članova koje imenuje Vlada Republike Hrvatske na prijedlog nadležnog tijela za zaštitu prirode, zaštitu okoliša, znanost, zdravstvo i socijalnu skrb, poljoprivredu i šumarstvo, rad i gospodarstvo, na vrijeme od četiri godine. Vijeće između svojih članova bira predsjednika i njegova zamjenika. Vijeće je u svom radu samostalno i neovisno i njegov rad je javan. Vijeće donosi poslovnik kojim uređuje način svoga rada. Sredstva za rad Vijeća i obavljanje stručno-administrativnih poslova osiguravaju se u državnom proračunu.

286

Članak 57. Vijeće obavlja sljedeće poslove: – prati stanje i razvoj na području korištenja genetske tehnologije i uporabe GMO-a, – prati stručno-znanstvena postignuća i daje mišljenja i poticaje u svezi s uporabom genetske tehnologije i uporabom GMO-a, – daje mišljenja u svezi sa socijalnim, etičkim, tehničkim i tehnološkim, znanstvenim i drugim uvjetima korištenja GMO-a, – savjetuje nadležna tijela o pitanjima vezanim za uporabu GMO-a i genetske tehnologije, – izvješćuje javnost o stanju i razvoju na području uporabe genetske tehnologije i uporabe GMO-a, te o svojim stajalištima i mišljenjima. Članak 58. Na prijedlog nadležnih tijela za provedbu ovoga Zakona, Vijeće imenuje na vrijeme od četiri godine: – Odbor za ograničenu uporabu GMO-a, – Odbor za uvođenje GMO-a u okoliš. Članak 59. Odbor za ograničenu uporabu GMO-a ima jedanaest članova, znanstvenika i stručnjaka s područja mikrobiologije, genetike, medicine, biokemije i molekularne biologije, farmacije, biotehnologije, poljoprivrede, šumarstva i veterine, zaštite na radu, zaštite prirode i zaštite okoliša. Odbor za uvođenje GMO-a u okoliš ima devet članova, znanstvenika i stručnjaka s područja genetike, ekologije, zaštite okoliša, zaštite prirode, poljoprivrede, šumarstva, veterine, biokemije i molekularne biologije, mikrobiologije i medicine. Članak 60. Odbori iz članka 59. ovoga Zakona: – daju mišljenja o uporabi GMO-a u upravnim postupcima i drugim postupcima sukladno ovom Zakonu, – daju mišljenje i prijedloge u pripremi propisa o uporabi GMO-a, – daju mišljenja i prijedloge nadležnim tijelima državne uprave o pitanjima uporabe GMO-a, – obavljaju i druge stručne poslove propisane ovim Zakonom i na temelju njega donesenim propisima. Odbori o svom radu podnose godišnja izvješća Vijeću, koja se objavljuju na način dostupan javnosti. Sredstva za rad odbora i obavljanje stručno-administrativnih poslova osigurava središnje tijelo državne uprave nadležno za poslove zdravstva. Članak 61. Članovi Vijeća i odbora dužni su tijekom svojeg mandata i po isteku mandata čuvati podatke koji su označeni kao tajni u skladu s odredbama ovoga Zakona. Tajnost podataka dužni su čuvati i svi vanjski suradnici koji sudjeluju u radu Vijeća i odbora ili koji sudjeluju u postupku izdavanja dopuštenja prema odredbama ovoga Zakona. V. UPISNIK GMO-a Članak 62. Jedinstveni upisnik GMO-a vodi središnje tijelo državne uprave za poslove zdravstva, a posebne upisnike nadležna tijela sukladno svom djelokrugu.

287

U upisniku GMO-a vode se evidencije o zatvorenim sustavima, izdanim potvrdama i dopuštenjima za ograničenu uporabu GMO-a, namjernom uvođenju GMO-a u okoliš i stavljanju GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a na tržište. Evidencija sadrži podatke iz prijave, a posebno: 1. tvrtku i sjedište podnositelja prijave: – zatvorenog sustava, – za ograničenu uporabu GMO-a, – za namjerno uvođenje GMO-a u okoliš, – za stavljanje GMO-a i proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a na tržište, 2. naziv, razinu opasnosti i opis zatvorenog sustava, 3. podatke o ograničenoj uporabi i podatke o uvrštavanju u razinu opasnosti, 4. podatke o namjernom uvođenju GMO-a u okoliš, uključujući točnu lokaciju uvođenja GMO-a, 5. podatke o stavljanju GMO-a i proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a na tržište. Sastavni dio upisnika iz stavka 1. ovoga članka čine izdane potvrde i dopuštenja za ograničenu uporabu, namjerno uvođenje u okoliš ili stavljanje GMO-a i proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a na tržište. Svatko ima pravo uvida u podatke iz upisnika GMO-a te zahtijevati i dobiti ispise iz upisnika GMO-a uz plaćanje stvarnih troškova izdavanja ispisa. U upisnik GMO-a ne smiju se upisivati podaci koji su označeni, sukladno ovom Zakonu, kao poslovna tajna, ili koji uživaju zaštitu na temelju posebnog propisa. Oblik i način vođenja upisnika GMO-a i način određivanja troškova ispisa propisat će pravilnikom čelnik središnjeg tijela državne uprave nadležnog za zdravstvo uz suglasnost čelnika drugih nadležnih tijela. VI. NADZOR Upravni nadzor Članak 63. Upravni nadzor nad primjenom odredaba ovoga Zakona i na temelju njega donesenih propisa obavlja nadležno tijelo, svako u svojem djelokrugu. Inspekcijski nadzor Članak 64. Inspekcijski nadzor nad primjenom ovoga Zakona i na temelju njega donesenih propisa obavljaju inspekcije nadležnih tijela iz članka 3. ovoga Zakona, sukladno svojem djelokrugu. Članak 65. U provedbi inspekcijskog nadzora inspektor inspekcije iz članka 64. ovoga Zakona ima pravo i obvezu nadziranim osobama, koje nemaju dopuštenje nadležnog tijela ili druge suglasnosti, rješenjem zabraniti prekogranični promet, provoz, ograničenu uporabu, namjerno uvođenje u okoliš i stavljanje na tržište GMO-a i proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a. Inspektor može narediti hitne mjere radi zaštite života ljudi i životinja te smanjivanja štete nastale zbog obavljanja nedopuštenih djelatnosti, radnji ili zahvata. Članak 66. Ako postoji sumnja da se uvozi, uvodi u okoliš, stavlja na tržište, uporabljuje ili odlaže u okoliš GMO ili proizvod koji sadrži i/ili se sastoji ili potječe od GMO-a suprotno odredbama ovoga Zakona ili posebnog propisa, inspektor nadležnog tijela (u daljnjem tekstu: inspektor) će zatražiti

288

od uvoznika, odnosno korisnika vjerodostojnu ispravu, te odrediti rok u kojemu se isprava ima predočiti. Ako uvoznik ili korisnik u određenom roku ne predoči vjerodostojnu ispravu, inspektor će privremeno zabraniti uvoz, ograničenu uporabu, uvođenje u okoliš, stavljanje na tržište, ili odlaganje u okoliš, a uzorak će dostaviti na analizu ovlaštenom laboratoriju. Ako se analizom utvrdi da se radi o nedopuštenom GMO-u ili proizvodu koji sadrži i/ili se sastoji ili potječe od GMO-a inspektor će zabraniti uvoz, ograničenu uporabu, uvođenje u okoliš, stavljanje na tržište ili odlaganje u okoliš, a uzeti uzorci i/ili zaplijenjeni genetski modificirani organizmi i proizvodi trajno i neškodljivo će se uništiti. Troškove analize i uništavanja, kao i privremene pohrane i čuvanja, ako se analizom utvrdi da se radi o nedopuštenom uvozu, ograničenoj uporabi, uvođenju u okoliš, stavljanju na tržište ili odlaganju u okoliš, snosi uvoznik, odnosno korisnik GMO-a ili proizvoda koji sadrži i/ili se sastoji ili potječe od GMO-a. VII. PREKRŠAJNE ODREDBE Članak 67. Novčanom kaznom u iznosu od 500.000,00 do 1.000.000,00 kuna kaznit će se za prekršaj pravna ili fizička osoba ako: – bez dopuštenja ili suprotno utvrđenim uvjetima uvodi u okoliš GMO (članak 26.), – uvodi genetski modificirani reprodukcijski materijal u okoliš izvan dopuštenih površina (članak 27.), – uvodi GMO u zaštićenim područjima i u područjima ekološke mreže, područjima namijenjenim ekološkoj proizvodnji poljoprivrednih proizvoda i ekološkim oblicima turizma te područjima koja predstavljaju zaštitne zone utjecaja (članak 27.). Novčanom kaznom u iznosu od 20.000,00 do 70.000,00 kuna kaznit će se za prekršaj iz stavka 1. ovoga članka odgovorna osoba u pravnoj osobi. Članak 68. Novčanom kaznom u iznosu od 100.000,00 do 500.000,00 kuna kaznit će se za prekršaj pravna ili fizička osoba ako: – obavlja poslove ovlaštenog laboratorija bez dopuštenja nadležnog tijela ili suprotno dopuštenom načinu rada (članak 10.), – uvozi GMO bez dopuštenja ili na nedopušten način (članak 12.), – provodi ograničenu uporabu GMO-a suprotno propisanim kontrolnim i drugim sigurnosnim mjerama i suprotno propisanim kriterijima vezanim uz razinu opasnosti (članak 14.), – koristi zatvoreni sustav bez prijave nadležnom tijelu i upisa u upisnik GMO-a (članak 15.), – ne uvrsti ograničenu uporabu GMO-a u odgovarajuću razinu opasnosti (članak 16.), – ne izradi plan mjera za slučaj nesreće (članak 17. stavak 1.), – ne dostavi podatke o planu mjera nadležnom tijelu i drugom nadležnom tijelu, te podatke ne učini dostupne javnosti (članak 17. stavak 2. i 3.), – uporabljuje GMO iz 1. razine opasnosti bez potvrde o upisu u upisnik GMO-a (članak 20. stavak 1.), – ne dostavi nadležnom tijelu na njegov zahtjev procjenu rizika (članak 20. stavak 2.), – provodi ograničenu uporabu GMO-a iz 2. razine opasnosti bez prijave nadležnom tijelu i suprotno propisanim uvjetima (članak 21.), – provodi ograničenu uporabu GMO-a iz 3. i 4. razine opasnosti bez dopuštenja nadležnog tijela ili suprotno uvjetima utvrđenim u dopuštenju (članak 22.), – ne postupa sukladno zahtjevima nadležnog tijela (članak 23. i 24.),

289

– se u slučaju nesreće ne pridržava plana mjera utvrđenih za slučaj nesreće ili o njoj ne obavijesti nadležno tijelo (članak 25.), – ne izradi procjenu rizika, odnosno opasnosti i plan mjera za slučaj nekontroliranog širenja GMOa (članak 28. i 29.), – ne izvijesti nadležno tijelo o promjenama i ne postupi po zahtjevu nadležnog tijela da izmijeni uvjete uvođenja GMO-a u okoliš (članak 36.), – ne dostavi nadležnom tijelu izvješće o rezultatima namjernog uvođenja GMO-a u okoliš u propisanom roku (članak 37. stavak 1.), – u slučaju neplaniranog širenja GMO-a u okoliš ne djeluje u skladu s planom mjera i o događaju ne obavijesti nadležno tijelo (članak 38. stavak 1.), – stavlja proizvod od GMO-a na tržište bez dopuštenja ili suprotno dopuštenju (članak 39. i 46. stavak 2.), – ne izvijesti nadležna tijela o opasnostima proizvoda od GMO-a i ne podnese novu prijavu (članak 50.), – stavlja na tržište proizvod od GMO-a bez potrebne dokumentacije, ili koji nije označen na propisani način (članak 51. i 52.), – u rukovanju, pakiranju, prijevozu i provozu GMO-a ne primjenjuje propise o prijevozu opasnih tvari (članak 53.), – ne zbrinjava i trajno neškodljivo ne uništava nastali otpad koji sadrži i/ili se sastoji ili potječe od GMO-a na propisan način (članak 54.), – ako ne nadoknadi štetu koju prouzroči nedopuštenim prekograničnim prijenosom, provozom, uporabom, namjernim uvođenjem u okoliš ili stavljanjem GMO-a ili proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a na tržište (članak 55.). Novčanom kaznom u iznosu od 15.000,00 do 50.000,00 kuna kaznit će se za prekršaj iz stavka 1. ovoga članka i odgovorna osoba u pravnoj osobi. VIII. PRIJELAZNE I ZAVRŠNE ODREDBE Članak 69. Postupke započete prema Zakonu o zaštiti prirode (»Narodne novine«, broj 162/03), a koji se odnose na GMO i proizvode koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a, nastavit će nadležna tijela prema odredbama ovoga Zakona. Prijave za ograničenu uporabu GMO-a prema ovom Zakonu korisnici su dužni podnijeti u roku od tri mjeseca od donošenja podzakonskih propisa iz članaka 15. i 21. ovoga Zakona. Nadležna tijela iz članka 3. ovoga Zakona dužna su preuzeti na rješavanje predmete iz stavka 1. ovoga članka u roku od petnaest dana od dana stupanja na snagu ovoga Zakona. Prekršajni postupci koji se odnose na GMO i proizvode koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a, započeti do dana stupanja na snagu ovoga Zakona prema odredbama Zakona o zaštiti prirode, nastavit će se pred nadležnim sudom. Članak 70. Stručna tijela, čije se osnivanje propisuje ovim Zakonom, osnovat će se i započeti s radom u roku od šezdeset dana od dana stupanja na snagu ovoga Zakona. Članak 71. Vlada Republike Hrvatske i čelnici nadležnih tijela će u roku od godine dana od dana stupanja na snagu ovog Zakona donijeti propise za koje su ovlašteni ovim Zakonom. Članak 72.

290

Članci 31., 33., 34., 40., 44. i 48. ovoga Zakona primjenjivat će se od dana prijma Republike Hrvatske u punopravno članstvo Europske unije. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

291