Skripta Iz Hrane I Prehrane

TJESTENINE -

dobiju se miješanjem prosijanog namjenskog brašna ili pšenične krupice s vodom = obične tjestenine tjesteninama se mogu dodavati jaja, mlijeko, kuhinjska sol, sokovi i koncentrati od povrća = specijalne tjestenine

One se izrađuju i stavljaju u promet u svježem stanju, polusvježem, osušenom obliku ili čak pečene tjestenine. Sam njihov izgled i pakiranje ih prodaje, a u promet se stavljaju samo u originalnom pakovanju, u tzv. PVC omotaču. SUHE tjestenine ne smiju sadržavati više od 13 % vode - unutar tijesta ne stavljaju se sredstva za dizanje tijesta - max je dozvoljeno do 1 % kuhinjske soli, a veći dio tjestenine nema kuhinjske soli Prave se tako da se napravi zamjes od brašna i vode, koji se zatim gnječi. Udarni kemijski sastav, što se tiče prehrambene vrijednosti ako se rade od brašna je škrob ( oko 72 % ) - to je artikal sa ograničenim rokom trajnosti Prema upotrebi sirovina tjestenine se dijele: - obične (bez dodataka) - tjestenine sa dodacima - nadjevne tjestenine - dijetne, te s drugim dodacima Srodni proizvodi jesu: listovi za pite i savijače, mlinci bez jaja i mlinci s jajima. Prema načinu proizvodnje dijele se na: - prešane: pripravljena masa se ubacuje u matrice, industrijski proizvod (špageti, fužići, fidelini) - valjane: kućne radinosti - oblikovane: oblikovanjem prešanih ili valjanih u kružiće.. - sijane; sitne tjestenine - motane ili zavijene; rade se od prešanih ili valjanih, npr u obliku 8 Prema obliku - duge: špageti, makaroni - kratke: sve ostale - pune: špageti, fidelini, rezanci - šuplje: makaroni, roščići - savijene: spirale, pužići Prema načinu upotrebe: - tjestenine za priloge - tjestenine za juhe ŠEĆER Šećeri su ugljikohidrati iz grupe • monosaharida ( glukoza-grožđani šećer i fruktoza-voćni šećer) • oligosaharida (saharoza-obični šećer, maltoza i laktoza-mliječni šećer)

-

lako se otapaju u vodi i slatka su okusa izvor su energije, pogotovo za stvaranje mišićne snage i topline velika upotreba u prehrambenoj industriji

Osim prirodnih šećera za zaslađenje se upotrebljavaju UMJETNA SLADILA (saharin) koji nemaju hranjivu vrijednost SAHAROZA S obzirom na kvalitetu, šećer se stavlja u promet kao - konzumni rafinirani šećer - konzumni bijeli šećer Osnovne sirovine za dobivanje saharoze su • šećerna trska iz koje se dobiva 2/3 svjetske proizvodnje šećera! Uzgaja se u tropskim krajevima • šećerna repa iz koje se dobiva 1/3 svjetske proizvodnje šećera! Uzgaja se u umjerenom pojasu (cijeloj europi), a kod nas u kontinentalnom dijelu (Baranja, Istočna Slavonija, Posavina, Međimurje). U šećernoj repi ima prosječno 14-18 % šećera DIGESTIJA – udio šećera u šećernoj repi dobivanje šećera iz šećerne repe Repa se vadi u ranu jesen, te sadrži oko 91 % soka, a ostali dio otpada na srž ili pulpu. SOK je sastavljen od vode i topljivih sastojaka i to od saharoze, invertnog šećera samo u tragovima, te od mineralnih i organskih tvari. - mineralne i organske tvari nazivaju se NEŠEĆERIMA, a suma šećera i nešećera daje suhu tvar soka. Ove materije otežavaju kristalizaciju saharoze i uzrok su stvaranja melase u procesu proizvodnje Koeficijent čistoće pokazuje odnos između šećera i suhe tvari. Što je veći to će i digestija biti veća, odnosno iskorištenje. POLARIMETROM se određuje količina čistog šećera u otopini, a REFRAKTOMETROM količina suhe tvari. Repa se žurno prerađuje jer se nakon vađenja iz zemlje u njoj odvijaju procesi pod utjecajem enzima invertaze i prisztnih organskih kiselina, pa se saharoza dijeli na 2 monosaharida: - dekstrozu ( glukozu ) - levulozu (fruktozu ) Taj proces se naziva INVERZIJA, a dobivena smjesa dekstroze i levuloze se naziva INVERTNI ŠEĆER. Iako se šećer nalazi već gotov u šećernoj repi, tehnološki proces dosta je dug i složen. PROCES PROIZVODNJE ŠEĆERA teče u 2 dijela: a) proizvodnja sirovog šećera b) rafinacija sirovog šećera u konzumnu robu a) Proizvodnja sirovog šećera 1. prijem i pranje repe 2. rezanje repe u rezance 3. dobivanje slatkog soka (difuzni sok) rezanci se prenose u difuzore, gdje se obavlja difuzija molekula saharoze, te saharoza prelazi u vodu. Voda koja sadrži dosta otopljenog šećera dolazi u dodir sa svježim rezancima, pa se još više obogaćuje šećerom, a preostali (izluženi) rezanci koji se sastaju sa svježom vodom prešaju se i suše da se odstrani preostala voda. Tako dobivamo sušene rezance. Rezanci su vrijedan otpadak industrijskog šećera ( stočna hrana ) 4. Pročišćavanje difuznog soka (luženje i saturacija) 2

Luženje se sirovu soku, zagrijanom na 80-90 *C dodaje vapneno mlijeko ili živo vapno, a nakon luženja sok se saturira tako da se u njega uvodi CO2, koji otapa kalcijev monosaharat i oslobađa saharozu. 5. Otparivanje i ukuhavanje soka Treba ispariti velika količina vode koju sadrži sok. 6. Kristalizacija i izdvajanje sirovog šećera centrifugiranjem Daljnjim ukuhavanje gustog soka u vakuumu dobiva se šećerovina, smjesa kristala šećera i sirupa. Centrifugiranjem se odjeljuje sirup od kristala šećera i dobiva se prvi proizvod sirovi šećer 1. Sirup sadrži još dosta šećera koji se iz njega vadi daljnjim ukuhavanjem, pa se dobiva sirovi šećer 2. Nakon duge kristalizacije preostali se sirup zove MELASA tj. najvažniji otpadak industrijskog šećera b) Rafinacija konzumnog šećera u konzumnu robu 1. rafinacija u zrnu, kojom se dobiva kristalni šećer 2. rafinacija u otopini kojom se dobiva šećer u kockama 3. sušenje i pakiranje Kojim uvjetima treba odgovarati šećer?? KONZUMNI RAFINIRANI ŠEĆER : • da je bijele boje, bez nečistoća i mirisa • najmanje 99,8% saharoze • invertnog šećera samo u tragovima(0,05%) • vode najviše 0,08% • pepela najviše0,02% KONZUMNI BIJELI ŠEĆER • NAJMANJE 99,6% SAHAROZE • Najviše 0,20 % vode • Najviše 0,15 % invertnog šećera Dobivanje šećera iz šećerne trske Šećerna trska se razreže i preša. Sok se tretira na povišenoj temperaturi s vapnenim mlijekom radi bistrenja, a saturacija nije potrebna. Poslije filtracije sok se ukuhava, a šećer NE kristalizira, a zatim se pomoću centrifuge šećer odijeli od sirupa koji se često upotrebaljava za proizvodnju ruma. OSTALI ŠEĆERI • -

GLUKOZA ILI GROŽĐANI ŠEĆER tj. dekstroza jer zakreće ravninu polariziranog svjetla desno dobiva se hidrolizom škroba tako da se škrobne molekule dijele gradeći glukozu i škrobni šećer

U promet glukoza dolazi u 3 oblika i to kao: 1. škrobni sirup 2. škrobni šećer 3. kristalna glukoza Ovi proizvodi nalaze veliku primjenu u industriji bombona, u preradi voća, industriji piva, za dobivanje umjetnog meda, likera... • -

FRUKTOZA ILI VOĆNI ŠEĆER TJ. LEVULOZA jer zakreće ravninu polarizirane svjetlosti ulijevo 3

-

Slađa je od glukoze, a nalazi se u voću, povrću i medu Dobiva se hidrolizom saharoze, a taj proces razgrađivanja naziva se inverzija, a dobiveni proizvod invertni šećer • MED - po svom sastavu je prirodni invertni šećer, a sadrži do 75 % glukoze i fruktoze (fruktoza prevladava 41:34%) - to je proizvod pčele medarice. Zajednica je fantastično organizirana: matica, trut i pčela radilica. Instinkt kod tih kukaca je čudotvoran, sakupljaju taj nektar i pretvaraju u med koji im služi da prežive kad ga nema. Matica može biti samo jedna (djevičanski let), a trut obavlja oplodnju - znači pčele proizvode med iz cvjetnog nektara, a odlažu ga u ćelije saća, koju pčele nakon sazrijevanja zatvaraju voskom da bi sačuvale med kao rezervnu hranu. A do tog meda se može doći na 3 načina 1. topljeni med (zagrijavanjem saća do 50*C) 2. muljani med (cijeđenjem saća iz košnica) 3. vrcani med (kvalitetni med, koji ne sadrži djeliće saća) - prema vrsti biljke s koje su pčele sakupljale sokove imamo: lipov med, bagremov med, kaduljin, šumski, livadski, cvjetni med - treba ga uskladištiti u suhim i tamnim prostorijama - pčelinjim proizvodima pripadaju: a) matična mliječ, koju izlučuju žlijezde mladih pčela b) cvjetni prah (pelud), tj. proizvod pčela radilica c) propolis – nastaje mješanjem voska i slatkaste tvari d) pčelinji vosak, uz pomoć kojega se izrađuje saće • -

LAKTOZA ili mliječni šećer nalazi se u mlijeku dobiva se iz slatke sirutke, koja se ukuhava da bi se povećala koncentracija mliječnog šećera

Umjetna sredstva za zaslađivanje -

nemaju hranjive vrijednosti, a većinom su otkrivena slučajno

SAHARIN je najpoznatiji proizvod ove vrste, a zatim imamo: - natrij ciklamat - aspartam - sorbitol - manitol - ksilitol •

ne daju energiju POVRĆE I PRERAĐEVINE

-

od povrća se traži da bude podesno za sve oblike prerade da se s njim mogu proizvoditi različiti artikli da pri konzerviranju i preradi ne gubi svoja svojstva te da pri preradi daje što manji otpadak 1990. potrošnja povrća u našoj zemlji po stanovniku iznosila je 102,9 kg po stanovniku, što nije dovoljno jer je povrća prema mnogim istraživanjima za pravilnu prehranu odrasla čovjeka potrebno oko 500 g dnevno ili 180 kg godišnje

4

-

Povrće sadrži najviše ugljikohidrata, manje bjelančevina i neznatne količine masti. Ugljikohidrati su (izuzevši celulozu) najvažniji sastojci hranjive energetske osnove. Hranjivu vrijednost povrća umanjuje velika količina vode, koja u svježem povrću varira od 80 do 90 %. Povrće sadrži vitamine i mineralne soli, organske kiseline, aromatske tvari, te šećer, škrob i inulin Prehrambena vrijednost povrća očituje se ipak najviše u bogatstvu vitamina i mineralnih soli kojih ima mnogo u povrću

Važnost povrća kao hrane je: 1. za opskrbu organizma ugljikohidratima, bjelančevinama... 2. za opskrbu organizma vitaminima 3. za opskrbu mineralnim solima (soli Fe, Mg, Ca, P) 4. za neutralizaciju kiselosti, koja se javlja u organizmu pri trošenju većih količina mesa, jaja, masti, bijelog kruha, sira... 5. kao voluminozna HRANA, JER CELULOZA POVRĆA POMAŽE KOD PRAVILNOG RADA PROBAVNIH ORGANA 6.

ZA POVEĆANJE APETITA ZBOG KVALITETNOG OKUSA POVRĆA

Prema načinu pripreme - povrće koje se upotrebljava samo sirovo - ---------------//------------------ sirovo, kuhano i prerađeno - --------------//------------------- samo kuhano ili prerađeno Prema dijelovima koji se upotrebljavaju: npr listovi, stabljike, lukovice, peteljke, cvjetovi, plodovi, gomolji itd. Podjela povrća prema iskorištavanju: • plodovito povrće (rajčica, dinja, lubenice) • lisnato povrće(listovi salata, špinat) • cvjetasto(cvijet artičoke) • lukovičasto (lukovica crvenog ilibijelog luka) • korjenasto (mrkva, celer, cikla, repa) • gomoljasto(krumpir) • stablasto (šparoga) • mahunasto (mahune, grašak, bob, soja, grah) 4 najčešće salate kod nas su: lisnate ili glavatice 1. puterica tj.glavatica 2. endivija 3. radić 4. matovilac Puterica je u sredini puna vode kao što se voda nalazi na maslacu pa otuda to ime. • -

Kupus sadržaj vode iznosi 90-94%, a suhe tvari od 5,64 % do 9,89 % stavlja se u promet kao rani i kasni kupus u glavicama od vitamina sadrži A, B-kompleks i vitamin C pri konzerviranju ne smije imati nikakvog konzervansa. Šećer u kupusu ima veliko značenje za uspjeh biološkog konzerviranja, a može se upotrijebiti do 3 % kuhinjske soli

• -

Rajčica sadrži 92-96% vode i 4-8% suhe tvari po mineralnom sastavu (Fe, Ca i P) najkvalitetnija je povrtlarska kultura, a bogata je i organiskim kiselinama te vitaminom C! Sadrži dovoljno A i B vitamina te nešto D-vitamina 5

-

Rajčica exstra kvalitete ima karakteristična svojstva, te u jedinici pakiranja može biti do 5 % plodova koji ne ispunjavaju propisane uvjete za tu kvalitetu

Konzerviranje rajčice sterilizacijom - mogu se konzervirati oljušteni i neoljušteni cijeli plodovi, a TEHNOLOŠKI PROCES u toj proizvodnji se sastoji od: 1) sortiranje i pranje 2) blanširanje i hlađenje 3) ljuštenje i punjenje u kutije s dodavanjem soka od rajčice 4) mjerenje i kontrola 5) predgrijavanje 6) zatvaranje kutija 7) sterilizacija 8) hlađenje Sok od rajčice je zdrav dijetetični sok, bogat vitaminom B A i C. Ima bazični pepeo što pozitivno utječe na alkalitet krvi, a dobar je izvor Fe, Mn, Cu Proizvodnja soka obavlja se u 9 operacija: 1. pranje svježih plodova 2. sortiranje i pregled 3. odstranjivanje loših plodova i ponovno pranje 4. muljanje 5. predgrijavanje 6. cijeđenje soka, zagrijavanje, homogenizacija 7. punjenje soka 8. zatvaranje napunjene ambalaže 9. sterilizacija i hlađenje gotovih proizvoda Konzerviranje rajčice ukuhavanjem - zgusnuti proizvodrajčice propasirana je masa, oslobođena potkožice i sjemenki, iz koje je mase isparen dio vode, te se prema sadržaju suhe tvari dijeli u nekoliko grupa Konzerviranje rajčice biološkom metodom - važne su zrelost i veličina plodova, pa prednost imaju sitniji plodovi s čvrstim mesom i potkožicom, zeleni ili nepotpuno zreli Konzerviranje rajčice octenom kiselinom - vrši se najčešćče u kombinaciji s drugim povrćem, a marinada je dobar izvor vitamina C Konzerviranje rajčice hlađenjem - samo s izabranim sortama

VOĆE -

plodovi kultiviranih voćaka i samoniklih biljaka u svijetu je poznato oko 240 različitih voćnih vrsta, a dijele se u 2 grupe: 1. STENOTIPI – uspijevaju na različitim klimatskim prilikama, jabuke i višnje 2. EUROTIPI – na ograničenim prilikama, npr. vinova loza

-

voćke su većinom drvenaste biljke, s jakim korjenovim sistemom, koji prodire duboko u zemlju, te su zbog toga otporne protiv suše i uspijevaju i u suhim zemljama 6

-

svježe voće s mnogo vodo cijenjeno je toliko kao energetski izvor, koliko kao namirnica koja ima bogat sadržaj vitamina i mineralnih soli nadomjestak voća su voćne prerađevine: konzervirane, termički prerađene, zaleđene ili voćni sokovi prisustvo organskih kiselina u voću (limunska i jabuučna)

S obzirom na glavne sastojke dijeli se na 1. sirovo voće bogato vodom – grožđe, trešnje, maline, ananas 2. sirovo voće bogato mastima – orasi, bademi, kesteni, masline... Podjela voća: 1. Zrnato voće: jabuka dunja 2. koštićavo: šljiva, trešnja, breskva 3. jagodasto: jagoda, maslina, ribiz, borovnica 4. voće s ljuskom i jezgrom: orah, lješnjak, badem, kesten 5. južno voće: tzv. Citrusi: limun, naranča, mandarina i grejpfrut te smokva, banana i ananas. Tu spada i sušeno grožđe -

sušeno voće kod nas : smokva, šljive i grožđice u Hrvatskoj je najviše sađeno šljiva

Koja je razlika između marmelade i pekmeza? MARMELADA je želirani proizvod dobiven ukuhavanjem pasiranih plodova svježeg voća, s dodatkom šećera ili šećernog sirupa, te sredstva protiv grušanja. Marmelada mora imati homogenu želiranu strukturu s najmanje 60 % šećera. PEKMEZ je proizvod dobiven ukuhavanjem pasirane ili nepasirane voćne mase, bez dodatka šećera. Zaslađenom pekmezu dodaje se do 20 % šećera u odnosu na voćnu masu KAVA Pod kavom se podrazumijeva: - sjeme kavina drveta – sirovo, prženo ili mljeveno - ekstrakt kave, koji uključuje i piće dobiveno kuhanjem pržene i mljevene kave Kavina je biljka drvoliko stablo (do 9 m), ali se pri plantažnom uzgajanju ograničava podrezivanjem na 2,5 m, a uspijeva u svim predjelima tropske i suptropske klime - preko 70 % svjetske proizvodnje daju južnoameričke i srednjoameričke zemlje (Brazil 40% svj.proizvodnje, te Kolumbija) Dobivanje kave - plodovi kavovca (drva kave) sastoje se od žilavog mesnatog dijela i dviju polukuglastih sjemenki. Između mesnatog dijela ploda i sjemenki nalazi se ljuska, a zatim tanka kožica koja je srasla sa sjemenkama - BISER-KAVA ili PERL-KAVA – kad u ljusci oba zrna srastu u jedno oblo zrno - Poslije branja kave odvaja se mesnati dio ploda od sjemenki na 2 načina: 1. suhim postupkom plodovi se suše na suncu u tanjim slojevima 2. mokrim postupkom plodovi se propuštaju kroz posebne strojeve koji skinu veći dio usplođa. Tako obrađene sjemenke stavljaju se u bazene gdje se obavlja fermentacija (pri kojoj kava dobiva bolji okus i aromu, 10 do 60 h), te se sjemenke oslobađaju od ostatka mesnatog dijela ploda koji stroj nije skinuo, a zatim slijedi sušenje na suncu. Na taj se način dobiva proizvod koji se sastoji od zrna kave u ljusci i naziva se kava u ljusci. Samo manje količine ovakve 7

kave se dorađuju, te se zrna posebnim strojevima oslobađaju ljuske i srebrnaste opne oko zrna

-

Vrste kave u prometu: 1. južnoamerička (brazilska kava Santos, Rio, Rio-perl, Minas-jača kava) 2. srednjoamerička (iz Meksika-odlična visinska kava) 3. azijska (najbolja vrsta je Moka-arapska vrsta, najbolja kava na svijetu) 4. afrička (iz Zaira, Angole, Tanzanije- slabije vrste)

Kvaliteta kave -

Kava je tražena zbog alkaloida kofeina i lakih eteričnih ulja koja joj daju specifičan okus i miris nakon prženja Sastav sirove kave 1. kofeina 0,5-1,5% 2. treslovine 3-5% 3. šećera 8-11,8% 4. bjelančevina 10-15% 5. ulja 10-15% 6. celuloza 30-40% 7. tvari bez N 9-15% 8. voda 10-12% 9. pepeo 4-5,3%

Na ocjenu kvalitete kave utječu: -

aroma – jaka, srednja ili slaba okus – blag, kiselkast i slatkast izdašnost boja (izblijedjela kava je znak starosti) zemlja porijekla i visina plantaže dobra manipulacija pri berbi, sušenju, pakiranju, transportiranju, prženju i uskladištenju starost kave

Prženje, mljevenje i kuhanje kave 1. PRŽENJE KAVE Za uporabu sirovu kavu moramo pržiti, ali se prije prženja mora očistiti od svih primjesa i oštećenih zrna. Aroma i okus kave zavise od prženja! Za prženja nastaju vanjske i unutrašnje kemijske promjene u kavi: Vanjske promjene: - boja postaje smeđa - volumen pržene kave se povećava, a težina smanjuje - gubi na težini oko 20 % - zbog isparavanja vlage vodena para koja izlazi iz zrna razbija staničje i zbog toga kava pucketa kad se prži Kemijske promjene: - kava dobiva svojstven miris zbog oslobađanja kavina ulja 8

-

šećer se karamelizira pa kava dobiva smeđu boju treslovina se razgradi na kafeol koji daje kavi prijatan miris i okus

Ponekad se pržena kava glazira šećerom, škrobnim sirupom i neškodljivim voskom, da se postigne ljepši izgled. U prometu je dozvoljeno da najviše 0,25 % kavine mase otpadne na sredstva za glaziranje Pržena kava koja se stavlja u promet nemljevena ili mljevena mora b sadržavati najmanje 22 % tvari koje se otapaju u vodi, a suhe tvari najmanje 95 % b smije sadržavati najviše 5 % vode, 6 % pepeča, 0,5 % stranih primjesa i 2 % izgorjelih zrna -

Mješavine kave mogu se stavljati u promet miješanjem raličitih vrsta kave (kako sirove, tako i pržene), ali takva mješavina mora sadržavati najmanje 1/3 kave čije ime nosi (npr. Minas 1/3 čiste kave minas) Ekstrakti kave dobivaju se ekstrakcijom pržene kave pomoću vode, a dolaze u promet u tekućem ili krutom stanju(kao prah), (u ekstraktima kave je količinak ofeina znatno povećana) Kava bez kofeina; količina kofeina najviše 0,1%

2. MLJEVENJE PRŽENE KAVE - obavlja se u specijalnim mlinovima za kavu. Za tursku kavu treba kavu samljeti u fini prah, a za ekspres kavu treba imati grublje samljevenu kavu - kava je osjetljiva na vlagu, a prženu i mljevenu kavu još je teže čuvati jer gubi svoju aromu - treba ju zaštiti od svjetla 3. KUHANJE KAVE - tvrda ili mekana voda daje kavi različit tek - pretvrda voda nije dobra za pripremu kave, pa prije kuhanja treba vodu omekšati s nešto sode bikarbone

ČAJ -

•

narkotično uživalo zbog prisutnosti alkaloida kofeina i manjih količina teobromina i teofilina Indija je najveći proizvođač i nakon Sri Lanke drugi izvoznik, a najveći potrošač čaja je V. Britanija Dobar čaj je proizvod dobrog čajnog lišća i da bi se postigla dobra kvaliteta čajnog lišća u uzgoju se poduzima niz mjera. Kako čajna biljka može izrasti u stablo i do 18 m visine, ona se na plantažama pošto dosegne visinu do 90 cm podrezuje do 45-50 cm i tako ona poprima izgled grma Podrezivanjem se dobiva veća količina čaja, biljka raste u širinu, berba je ekonomičnija...(čajni grm se može brati par puta u godini) BERBA se obavlja kada izbiju nove čajne mladice, koje se sastoje od nježnog lišća i lisnih pupova. Bere se cijeli vrh mldice tzv flush (flaš) koji se sastoji od 2 lista i lisnog pupa. Takvo fino branje daje kvalitetan čaj, a kada se bere i treći list onda dobivamo slabiju kvalitetu čaja Tehnologija dobivanja i vrste čaja: .1 crni čaj .2 zeleni čaj ili nefermentirani čaj .3 oolong ili polufermentirani čaj .4 briketirani čaj Crni čaj se najviše proizvodi, a dobiva se: a) ortodoksnom metodom koja ima ove faze 1. čaj vene 12-18 h pri čemu se smanjuje količina vode u listu, list omekša 2. valja se 2x po 15 minuta 9

3. fermentacija oko 3 h (lišće mijenja miris i boju u smeđe crvenu) 4. suši se(lišće poslije sušenja ne smije imati više od 4 % vlage) 5. sortiranje 6. pakiranje 7. transport c) CTC-metodom – razlikuje se od ortodoksne samo što je faza valjanja kraća i što se prije fermentacije ubacuje aza sječenja čaja pomoću CTC-stroja d) Leeg – cut metodom izostavlja se faza uvenuća. Siječe se, valja, fermentira, te suši, gradira i pakira. •

Zeleni čaj ili nefermentirani čaj Lišće se poslije branja odmah zagrijava u pari, potom se centrifugira, valja, suši, sortira, pakira i transportira. • Oolong čaj ili polufermentirani čaj Ima zelenkasto smeđu boju. Križanac crnog i zelenog čaja. Svježi list uvene malo, zatim se valja, fermentira i suši • Briketirani čaj Izrađuje se briketiranjem sitnijeg čaja u pločice - gradacija crnog čaja Gradacija se odnosi na veličinu i oblik lista, te se nazivi gradacija dijele u 3 grupe: A) Pekoe (peko) ili gradacija lista sastoji se od većih komada listova, pupova i lisnih vrhova B) Broken ili gradacija loma: od manjih slomljenih listova i eventualno od manjih slomljenih lisnih vrhova i pupova C) Dust (dast) ili gradacija prašine predstavljaju najmanje čestice čaja Nazivi gradacija ne određuju kvalitetu čaja. Kvaliteta čaja Čajna grančica s dva lista i s pupom sadrži oko 77% vode i oko 23% suhe tvari. U vodi je topljiva otprilike polovica suhe tvari. U čajnom su listu nađeni i enzimi, kao polifenol-oksidaza, vitamin C, B-kompleks i fosfor (P). - kemijske i fizičke promjene koje se događaju s čajnim listom u proizvodnji crnog čaja: 1. u fazi uvenuća-list gubi vlagu, a aminokiseline i kofein pokazuju mali porast 2. u fazi valjanja-dolazi do kidanja polupropusne membrane u stanicama lista i do difuzije enzima polifenol-oksidaze i polifenola. Ovdje počinje proces fermentacije koji se nastavlja u trećoj fazi. 3. u fazi fermentacije-na zraku dolazi do enzimatske oksidacije katehina u ortokinone. 4. u fazi sušenja-prestaje rad enzima a time i osnovno mijenjanje katehina u ortokinone. Čaj se stavlja u promet s oznakom I. ili II. kvalitete. PRIPREMA ČAJNOG NAPITKA Mora se uporabiti svježa pitka voda koja se ne smije kuhati (zagrijavanje samo do vrijenja). Čaj je najbolje staviti u porculanski čajnik, zaliti vrućom vodom i ostaviti 3-4 min. NADOMJESCI (SUROGATI) ČAJA Upotrebljavaju se listovi, cvijeće i korijenje biljaka koji kuhani s vodom daju tekućinu ugodna ukusa i mirisa. U te vrste ubrajamo: 10

1. Maté – čaj (paragvajski čaj) se pije topao i hladan, a rabi se najviše u Južnoj Americi. 2. Domaći čajevi: dolaze u promet kao osušeni dijelovi različitih biljaka, kao što su lipov, kamiličin cvijet, šipak, kupinovo lišće, jagodino lišće, sljez, suho voće, povrće itd. VINARSTVO Europa je vodeća u proizvodnji vina (70% svjetske proizvodnje), a Hrvatska je na 12. mjestu u Europi, a na 25. u svijetu. Najviše se troši tamo gdje se i proizvodi, najčešće u sredozemnim zemljama. U n. n. br. 96/96 izašao je pravilnik o vinu: -

vino je prehrambeni artikl, a ne alkohol vino je proizvod dobiven potpunim ili djelomičnim vrenjem mosulja ili mošta sok mora sadržavati najmanje 64˚ __________ nakon berbe potrebno ga je što hitnije preraditi

OSNOVE PRERADE GROŽĐA a) BERBA GROŽĐA Od 100 kg grožđa na peteljkovinu otpada 3-5 kg; ostalo su bobice. Grožđe treba brati u trenutku tehničke zrelosti grožđa, kada prestaje povećanje sadržaja šećera u soku bobice i smanjivanje ukupne kiselosti. Ako je grožđe izloženo dužem stajanju, mora se sulfitirati s 10-15 g usitnjenog kalij metabisulfita (vinobrana) na svakih 100 kg grožđa. Sok grožđa prosječno sadrži 77% vode, 20% šećera i 3% ostalih sastojaka (kiseline, mineralne soli). -šećer u hrvatskim grožđima: 14, 15 do 20%. b) PRERADA GROŽĐA Grožđe treba izmuljati, tj. putem mehaničkog postupka od grožđa dobiti MASULJ (kljuk) odnosno smjesu tekućih i krutih sastojaka grožđa. U ovoj se fazi već odstranjuje peteljkovina. Randman kod grožđa i vina je udio iskoristivosti. Hladnim prešanjem se dobije mošt. c) POBOLJŠAVANJE MOŠTA Kisik-zrak je neprijatelj mošta. Mošt se može poboljšati dodatkom šećera ili reguliranjem ukupne kiselosti mošta. To mi obično radimo drugi dan nakon berbe. E. Poboljšavanje šećera u moštu može se obaviti dodatkom ugušćenog mošta, koji se dobije ukuhavanjem u otvorenim kotlovima uz miješanje ili u vakuum ugušćivačima ili dodatkom običnog šećera (saharoze). Mošt od 15% šećera dat će nam vino od 9 vol. % (volumni postotak) alkohola. 0,6 x 20 % = 12,0 vol. % alkohola Za poboljšanje ukupne kiselosti može se upotrijebiti vinska ili limunska kiselina, a za oduzimanje ukupne kiselosti rabi se Ca (IV) karbonat u prahu. d) ULOGA KVASACA Pristup zraka tj. kisika za djelatnost kvasca potiče njihovo razmnožavanje. Kvasac je živa tvar, a digo je sintetika. Ako bi kvasci djelovali u moštu uz stalno zračenje stvorili bi razmjerno malo alkohola. 11

Primjereno namnoženi kvasac, tek u anaerobnim uvjetima (bez kisika) razvija svoju pravu djelatnostpretvorbu šećera u alkohol i CO2. Najpovoljnija temperatura za vinske kvasce je 22-28˚ C. Tijekom vrijenja oslobađa se toplina koja uzrokuje povećanje temp., pa ako stigne iznad 35˚ C slabi aktivnost kvasaca, te nastupaju povoljni uvijeti za rad patogenih bakterija. Moštu se dodaje doza sumpora (S) i ostavlja 24 h da ubije kvaščeve gljivice. e) UPORABA SO2 U PODRUMARSTVU Sumpor (IV) oksid na mikroorganizme djeluje kao otrov. U podrumarstvu se SO2 upotrebljava na 2 načina: - palenjem se stvara dvostruka količina plinovitog SO2 po težini - kalij metabisulfit (vinobran) je žućkasto-bijela kristalna sol PROIZVODNJA BIJELOG VINA Bijelo vino mora biti što svjetlije, ukusnog i tečnog okusa što znači da mošt ne smije prevrijavati zajedno s kominom. Taloženjem mošta odvaja se najveći dio krutih sastojaka mošta. Alkoholno vrijenje čistog i staloženog mošta provodi se u susu (bačvi) koji se puni do ¾ volumena te začepi postavljanjem vreljenjače; odnosno uređaja koji omogućuje izlazak CO2. Talog ostaje na dnu bačve. Početna temperatura mošta u postupku vrijenja od 17-24˚ C. C H O = C H OH + CO Kad prestanu izlaziti mjehurići CO2 znači da je proces burnog vrenja pri kraju pa se posuda nadolije vinom te nastupa tiho vrenje u mladom vinu. Proizvodnja bijelog vina runjenje i muljanje grožđa sumporenje masulja

otakanje mošta i prešanje komine

taloženje mošta

provedba alkoholnog vrenja

dolijevanje mladog vina Zatim slijede postupci njegovanja mladog vina. PROIZVODNJA CRNOG VINA 12

Crno vino se dobiva alkoholnim vrenjem masulja ili kljuka. Alkoholno vrenje je potrebno obaviti u moštu iz kojeg nisu izdvojeni čvrsti sastojci masulja odnosno bez peteljkovine. Vrenjem stvoreni alkohol otapa i izdvaja antocijan-tvar boje crnih vina iz kožurice bobe. Vrenje u zatvorenim sudovima je najviše zastupljeno u praksi. Kod otvorenih sudova razlikujemo način s podignutim «klobukom» (komina koju CO2 podiže velikom snagom) i s potopljenim «klobukom». Podignuti klobuk komine valja potapati miješanjem svakih 5-6 h kroz 5-7 dana. -

potopljeni klobuk; rešetkasta pregrada pričvrsti se pri vrhu bačve koja zadržava krute sastojke masulja i propušta tekuću fazu na površinu.

Nakon isteka maksimalno burnog vrenja od 7 dana otače se mlado crno vino u bačvama za taloženje cca. 12 sati. Istovremeno se komina podvrgne prešanjem, a prešavina se doda masi mladog vina. Proizvodnja crnog vina runjanje i muljanje crnog grožđa

sumporenje masulja

provedba alkoholnog vrenja masulja

otakanje mladog vina i prešanje komine

taloženje mladog vina tiho vrenje i dolijevanje mladog vina PROIZVODNJA RUŽIČASTIH VINA Postoje 2 načina proizvodnje ružičastih vina, a to su: 1. proizvodnja hladnom maceracijom-prerađeno crno grožđe se jače sumpori kako bi SO2 u 24 h odvojilo tvari, boje iz kožurice dostatno za stupanj obojenosti za ružice, zatim se mošt otoči, komina ispreša i tekućina prepusti alkoholnom vrenju. 2. masulj crnog grožđa pomiješa se s bijelim moštom u jednakim dijelovima i pusti da provrije kroz 24 h. Nakon toga se otoči i prepusti vrenju s vreljnjačom. NJEGA VINA -pretakanje i nadolijevanje buradi iliti bačviPretakanje vina je odvajanje relativno bistrog vina od taloga koji se istaložio na dnu suđa. U ovako otočenom vinu još je aktivan proces tihog vrenja tj. kvaščeve gljivice dovršavaju pretvaranje ostatka šećera u alkohol i CO2. Pri kraju vrenja vino se rashlađuje i započinje prirodni proces bistrenja vina-sitne krute čestice talože se na dnu bačve. Nadolijevanje bačava radi se da bi se izbjeglo stvaranje praznog prostora koje nastaje uslijed pretakanje. 13

PODIJELA VINA PREMA KVALITETI PO NOVOM ZAKONU 1. Stolno vino: grožđe bez oznake sorte; 2. Stolno vino s oznakom kontroliranog podrijetla: jedna ili više sorti grožđa iz jedne vinogradarske regije; 3. Kvakiteta vina s oznakom kontroliranog podrijetla: jedna ili više sorti grožđa iz jedne vinogradarske podregije, izražena kvalitetna organoleptička svojstva, odnjegovana (vina) u toj regiji; 4. Vrhunsko vino s oznakom kontr. podrijetla: jedna ili više sorti grožđa iz jednog ili više položaja u okviru jednog vinogorja odnjegovano (vino) i punjeno u boce u vinogorju koje obuhvaća taj položaj; 5. Predikatna vina: u izuzetnim godinama, posebni uvjeti dozrijevanja, načina berbe i prerade, samo od preporučenih sorti. – kasna berba – izborna berba – izborna berba bobica – izborna berba prosušenih bobica – ledeno vino 6. Arhivsko vino: u podrumima se čuva dulje od optimalnog zrenja, najmanje 5 godina od dana prerade grožđa u vino (najmanje 3 god. u boci); 7. Specijalno vino: poseban način prerade grožđa, mošta ili vina (dodatak vinskog alkohola, vinskog destilata, šećera i koncentriranog mošta);ž - desertno (prošek) - likersko - aromatizirano 8. Pjenušava vina: uz ostale sastojke sadrže i povećane količine CO2. PODIJELA VINA PREMA KOLIČINI NE PREVRELOG ŠEĆERA I. II. III. IV.

Suho vino: najviše 4 g/l ne prevrelog šećera (suho vino s visokim prirodnim kiselinama može imati i veću količinu ne prevrelog sladora, najviše 9 g/l); Polusuho vino: sadrži 4-12 g/l ne prevrelog šećera (može biti povećan udio jednako kao kod suhog do max. 18 g/l); Poluslatko vino: sadrži 12-50 g/l ne prevrelog sladora; Slatko vino: sadrži preko 50 g/l ne prevrelog sladora.

Prerada vina završava Martinjem 11. studenog. BOLESTI VINA Izazivaju ih mikroorganizmi, a to su: a) octikavost vina je najopasnija bolest vina, a uzročnici te bolesti su mnogobrojne octene bakterije. Octena kiselina je normalni sastojak vina ali u granicama od 0,3 do 0,6 g/l, a stvara se tijekom alkoholnog vrenja. Bakterije potiču oksidaciju alkohola u octenu kiselinu. b) vinski cvijet (mikoderma-gljivica): to je pojava stvaranja bijele do bijelo-sive opne na površini vina, te predstavlja mnoštvo uzročnika tj. gljivica ove bolesti. c) sluzavost vina: česta je kod mladih bijelih vina, kod vina koja nisu potpuno prevrela. Bakterije uzrokuju degradaciju bjelančevina u vinu, tzv. mukoide koji su sluzaste konzistencije. č) zavrelica i manitno vrenje: javljaju se nastupom toplih dana u proljeće, razvijanjem CO2, ili njegovim «pištanjem», izlaskom iz bačve, po čemu je i nastao naziv - zavrelica. Manitno se vrenje u okusu vina očituje u bljutavoj sladunjavosti manita. 14

ć) prevrnuto vino: pod utjecajem bakterija rastvaraju se vinska kiselina i njene soli i glicerol te se stvaraju proizvodi kao što su octena i mliječna kiselina i CO2. MANE VINA Uzrokuju kemijske ili fizikalne promjene. Mrki prijelom ili posmeđivanje vina vezano je za vina proizvedena od nagnjilog grožđa. Mane koje u vinu mogu izazvati metali su crni i sivi lom. PROCJENA KVALITETE VINA Objektivne (naša osjetila) i subjektivna (metode). Najbolje vrijeme za kušanje vina je 1-2 h nakon doručka, pritom je potrebno obratiti pažnju na njegovu temperaturu (bijelo vino 10-12˚C te crno 16-17˚ C). Porastom temperature mirisi i okusi se sve bolje primjećuju. JAKA ALKOHOLNA PIĆA Imaju povišeni sadržaj volumnih postotaka alkohola. Proizvode se destilacijom prevrelih voćnih odnosno škrobnih komina ili vina. To su: .I .II .III .IV

Prirodne rakije: rakija od voća, miješane voćne rakije, rakija od grožđa, specijale prirodne rakije (travarica, orehovača); Žestoka alkoholna pića: whisky, gin, rum, domaći brandy, вотка, cognac. Dobivaju se destilacijom alkohola, destilacijom provrelih sirovina (ječma, kukuruza, pčenice, šećerne trske); Likeri - slatki, gorki i specijalni; Ostala alkoholna pića – obuhvaćaju gazirana likerna pića (sa CO2) – 6 ili 12 vol. postotka alkohola – te desertna likerna pića.

PIVO TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE PIVA 1. Proizvodnja slada 2. Komljenje i varenje piva 3. Vrenje i odležavanje piva a) Proizvodnja slada Najkvalitetnije žito za proizvodnju piva je ječam iz kojeg se dobije slad, dakle slad je isklijali i sasušeni ječam, pomoću kojeg se škrobna sirovina sahrificiraju, tj. pretvaraju u slatku kominu koja može alkoholno provrjeti. U pivarstvu je zadaća slada dvojaka: -slad daje dijastazu koja će škrob pretvoriti u maltozu i dekstrin -daje sav materijal za glavne sastojke piva, osim onih koji se unose hmeljem Ječam u vodi omekša u roku od 2 do 3 dana te nabubri do 50% svoje težine. Nabubreni ječam se ocijedi i transportira u klijalište u kojem se u sloju od 30-ak cm ječam izlaže klijanju uz miješanje. Za vrijeme od 7 do 9 dana, kada se prekida klijanje, dobiveni naklijali ječam, odnosno zeleni slad suši se u posebni sušarama. Sušenje slada važan je postupak za kvalitetu piva. Svjetli slad za proizvodnju svjetlog piva suši se na temperaturi 75˚- 85˚ C. Tamni slad, za proizvodnju tamnog piva, suši se na temperaturi 100˚- 106˚ C. Za proizvodnju crnog piva, jedan se dio slada prži na direktnom plamenu u posebnim 15

pržionicama do potpuno crne boje. Za vrijeme sušenja otpadnu klice koje se sakupljaju i služe kao stočna hrana, a osušeni se slad uskladišti najmanje 4-5 tjedana radi kvalitete budućeg piva. b) Komljenje i varenje piva Prije komljenja slad se čisti od klica i polira u posebnim strojevima, a zatim se melje di veličine krupne prekrupe. Ukomljavanje prekrupljenog slada vrši se u varionici, odjeljenju koje ima: 1. kotao za komljenje u kojem slad dolazi u kontakt s vodom; 2. kotlovi za kuhanje u kojem se slad zagrijava na temperaturu od 70 do 75˚ C; 3. kaca za cijeđenje; 4. kotao za hmeljenje. Ovim se postupkom vrši ekstrakcija topljivih sastojaka i sahrifikacija ili zaslađivanje škroba pomoću enzima dijastaze. Škrob iz slada se razlaže na dekstrin, maltozu i glukozu. Varenje piva sistematizirano je u 2 postupka: 1. Infuzija, gdje se enzimatsko cijepanje škroba vodi tako da bude u pivskoj komini što više maltoze, odnosno glukoze, tj. onih osnova koje će u daljnjem postupku biti prevedene u alkohol (manje dekstrina koji utječe na punoću okusa i sadržaj ekstrakata u pivu); 2. Dekokcija, teži tome da se sahrifikacija usmjeri u pivskoj komini na što veći sadržaj ekstraktnih sastojaka (dekstrin), koji će pivu dati punoću okusa te što manje osnova za alkoholno provrenje. Zatim se odvaja slatka pivska komina od pivskog tropa a to se vrši u kacama za cijeđenje. Pivski trop je nusproizvod pivarstva kojeg se na 100 kg upotrijebljenog slada dobije oko 120 kg sa cca. 24% suhe tvari, a vrlo je dobra stočna hrana. Slatki se kom prebaci u kotao za hmeljenje, u kojem se zagrijava do vrenja da bi se uništili enzimi i potpuno zaustavio proces sahrifikacije te se tom prilikom dodaje i hmelj u masu. Hmelj je biljka iz porodice kopriva slična vinovoj lozi iz koje se upotrebljava samo ženski cvijet lupulin. Lupulin daje pivu specifičnu aromu te ima i značajno sterilizirajuće djelovanje. Hmeljni slatki kom hladi se najprije u širokim i plitkim posudama na temp. od 50˚ C, a zatim se slatki kom naglo hladi na 4-5˚ C. c) Vrenje i odležavanje piva Vrenje piva odvija se u vrionici, a to su rashlađene i suhe prostorije opremljene otvorenim kacama za vrenje. Danas se primjenjuje tzv. nisko vrenje tj. kvascima koji su selekcionirani za rad na niskim temperaturama, za razliku od visokog vrenja na 25˚ C. Nisko vrenje vrši se na 8˚ C, gdje se slatki kom cijepi s 0,5 l matičnog kvasca na 1 hl i traje obično 6-12 dana kao tzv. glavno vrenje. Tijekom glavnog vrenja, pretežni dio šećera prevodi se u alkohol. Zatim se mlado pivo ponovno rashlađuje na 1-2˚ C i pretoči u zatvorene sudove za odležavanje piva u kojima se od 6-8 tjd. vrši naknadno vrenje i sazrijevanje piva. Najvažniji sastojci o kojima ovisi kvaliteta piva: I. II. III.

alkohol: u pivu europskih proizvođača varira od 2 do 6%; ekstrakt: od 3-8% u gotovu pivu; ekstrakr čine ugljikohidrati i to u provrelim pivima dekstrin a u nedovrelim još i maltoza i glukoza, dok ostatak otpada na pektinske tvari s dušikom, glicerol i sastoljke hmelja; karbonatna kiselina: 0,3-0,4%; ona uvjetuje svježinu okusa i sposobnost pijenjenja pivamineralni dio ili pepel piva koji se dobije spaljivanjem ekstrakata, sastavljen je od K, Ca, P i Mg.

Pivo se klasificira: -prema boji: svjetla i tamna piva; -prema sadržaju alkohola: slaba i jaka piva; 16

-prema vremenu odležavanja: mlada i odležana piva; -prema postotku ekstrakata u slatkom komu (prije vrenja): 12, 14, 16 i 20-postotno ekstraktno pivo. MANE I BOLESTI PIVA Pogrješni postupci u proizvodnji i manipulaciji piva očituju se na različite načine u nepovoljnim svojstvima piva (mane piva), dok bolestima piva smatramo one promjene koje nastaju neposrednim djelovanjem nepoželjnih mikroorganizama. T epromjene, bez obzira izkoje su osnove nastale, manifestiraju se kao: defekt u okusu i mirisu ili kao zamućenje piva. -

u defekte okusa i mirisa ubrajaju se ostarjelost ili bljutavost piva, koja se javlja kada pivo predugo ostane u podrumu za odležavanje i naknadnim vrenjem izgubi previše ekstrakata i karbonatne kiseline a do toga osobito dolazi ako temperatura podruma nije bila dovoljno niska; mutnoća piva može nastati pod utjecajem mikroorganizama koji mijenjaju kemijski sastav piva, a pritom proizvode sastojke neugodna mirisa i okusa.

OCAT Ocat je proizvod dobiven octenim vrenjem razrijeđenih alkoholnih otopina koje mogu imati različito porijeklo. Octeno vrenje izazivaju mikroorganizmi koji pripadaju grupi mycoderma ili bacterium aceti. Sirovine za preradu u ocat su vino, pivo, voćna vina, razrijeđeni etanol, te sve šećerne otopine maltoze, glukoze, saharoze, fruktoze i laktoze. Vinski ocat je najviše cijenjen i tražen. Ako se vino većom površinom ostavi izložen zraku, tada se aerobni mikroorganizmi octenog vrenja intenzivno razvijaju na površini formirajući tanku kožicu koja dalje formira rezistentnu masu. Uzročnike octenog vrenja dijelimo na: 1. kulturne bakterije koje se brzo razmnožavaju i brzo stvaraju velike količine octene kiseline te daju ocat dobra okusa i mirisa; 2. divlje bakterije rade sporo i daju malo octene kiseline, obično mutne a ponekad i ocat nepovoljna mirisa. Postoje različiti načini proizvodnje vinskog octa: 1. Orleanski način proizvodnje je najstariji način; za octenje se uzmu bačve od 250 l sa otvorima na gornjem dijelu od nekoliko cm radi dovoda zraka. U bačvu se nalije 100 l dobrog octa s prokušanim octenim bakterijama u kojeg se, uz određeni vremenski razmak, nadolijeva vino sve dok se octenka ne napuni do ispod zračnih otvora. Nakon nekog vremena otače se gotov ocat i to najbolje da se tjedno toči po 10 l octa i toliko dolije vina da rad teče kontinuirano. Održava se stalna temp. od 24˚ C; 2. Pasteurov način je modifikacija orleanskog načina, u pogledu povećane produkcije i sigurnosti s obzirom na kvalitetu. Npr. umjesto bačvica uveo je drvene kace radi boljeg iskorištavanja prostora i povećanja kontakata komine sa zrakom. 3. Boerhaaveov način (nizozemski)-oksidacija komine vrši se na rahlom materijalu čime se postiže velika kontaktna površina komine i zraka, što bakterijama omogućava ubrzanje proizvodnog procesa; 4. Schützenbachov način rabi se za proizvodnju octa iz razrijeđenog alkohola; to je vrlo brz način proizvodnje prikladan za sirovine s malo ekstraktivnih tvari (znači ne za vino). Temperatura u octenkama u radu iznosi 32-33˚ C; 5. Frings-Ebnerov način je moderan način proizvodnje u suvremenim acetatorima i po tome je ova proizvodnja dobila sve oznake industrijske automatizirane visoko-produktivne proizvodnje. Što se više povećaju oksidacijske površine komine, poveća se i ubrza proizvodnja. 17

KLASIFIKACIJA OCTA Upotrebljava se kao začin i kao konzervirajuće sredstvo. Prema pravilniku ocat u prometu treba sadržavati 4-13% octene kiseline prema vrsti, s dozvoljenim odstupanjem od 0,3%. -vinski ocat: dobiven je octenim vrenjem vina bez ikakvih dodataka; -voćni ocat: kao sirovina upotrebljava se voćna komina; -alkoholni ocat: dobije se octenim vrenjem vodom razrijeđenog alkohola; -aromatizirani ocat: dobiva se dodatkom ekstrakata različitih začina povrća ili voća, alkoholnom ili vinkom octu. MESO Meso pripada grupi živežni namirnica animalnog porijekla. Osnovu građe sačinjavaju mu : voda, bjelančevine, masti i mineralne tvari, hormoni i enzimi. Vrlo je pokarljiva namirnica i osjetljiva na uvjete klaoničke obrade, čuvanja, prijevoza, prodaje i pripreme za jelo. Dobiva se klanjem životinja i to:  Goveda, bivola, svinja, ovaca, koza i kopitara (konja, magaraca)  Peradi (kokoši, pura, gusaka, pataka, biserki i domaćih golubova)  Kunića U meso se ubraja i meso divljači doiveno klanjem zečeva, divljih svinja, divokoza, jelena, srna, medvjeda, jarebica, prepelica, divljih gusaka, pataka i golubova, te grlica i fazana. Građa i kemijski sastav mesa Meso sačinjavaju različita tkiva:  Mišićno tkivo (poprečno-prugasto ili skeletno, glatko i srčano) sastavljeno je od mišićnih vlakana cilindična oblika zaobljenih krajeva. Mišićno vlakno dugačko je do 15 cm promjera o 10-200 mikrometara, a sastavljeno je od: a) ovojnice – sarkoleme b) protoplazme – sarkoplazme c) i jezgre U sarkolazmi se nalaze tanke niti miofibrili, koji vrše funkciju skraćivanja vlakana kod valjnih i refleksnih pokreta mišića. Nitaste su strukture, pa se zato nazivaju i poprečno prugastim vlaknima.  Masno tkivo (potkožno – slanina, unutrašnje – salo, loj i oporci, međumišićno-integralni dio mesa) Masna tkiva sastavljena su od masnih stanica međusobno razdjeljenih rahlim vezivnim tkivom. Ukupne masti u mlijeku variraju.  Vezivna tkiva su povezana s mišićnim tkivima i ulaze u sastav mesa povećavajući mu žilavost, te smanjujući prehrambenu vrijednost. Meso s mnogo vezivnog tkiva naziva se žilavo meso i manje je cijenjeno u prehrani. Vezivno tkivo u životinjskom organizmu izgrađuje mišićne ovitke, krvne žile, tetive, ovojnic čvrstih masnih tkiva.  Koštana tkiva čine osnovu kostura životinja. Kosti mogu biti duge (kosti udova), plosnate (lopatice) i kratke (kosti kralježnice)  Hrskavično tkivo sastavljeno je od kolagenskih i elastinskih vlakana, a u organizmu životinje prekriva površinu svih zglobova. Meso sačinjava i krv (eritrociti, leukociti), te ostala tkiva. Meso je u prehrani ljudi najbogatiji izvor bjelančevina i to baš onih koje su za život najvrednije. Sadže sve aminokiseline koje su potrebne čovjeku za sintezu vlastitih bjelančevina i izgradnju vlastitog mesa i organa. 18

Klanje i primarna obrada Pod klanjem stoke podrazumijevaju se sve radnje koje se vrše u prostoriji za klanje – klaonici, a to su: omamljivanje, iskrvarenje, skidanje dlake, perja i kože, vađenje unutrašnjih organa i rasijecanje životinjskih trupova na polovice odnosno četvrtine. Omamljivanje je postupak kojim se brzo i potpuno izaziva besvjesno stanje životinje. Omogućava lakše i brže iskrvarenje životinja što je peduvjet poboljšanja kakvoće i održivosti mesa. Iskrvarenje je postupak ispuštanja krvi iz velikih krvnih žila na vratu, a traje oko 4 minute. Potrebno ga je izvršiti odmah nakon omamljivanja životinje. Ukupna količina krvi je oko 7,7 % od žive mase životinje. Živa stoka je dopremljena na klanje pod veterinarskom kontrolom pa se tako meso nakon veterinarskosanitarnog pregleda stručno obilježava propisanim žigovima kojima se potvrđuje njegova upotrijebljivost za prehranu ljudi. Žigom je označeno mjesto i datum pregleda. Meso valjano za ljudsku upotrebu Konjsko meso Meso manje vrijedno Meso Neupotrebljivo za ljudsku prehranu Zrenje mesa (autoliza) Poslije smrti životinje u mišićju nastupaju vidljive promjene koje se očituju kočenjem, čime postaju tvrdi, a kao posljedica kočenja mišićja zglobovi postaju nepokretni. Ta promjena se zove mrtvačka ukočenost, nastupa uglavnom 1,5 do 6 h nakon smrti životinja. Zahvaća najprije one mišiće koji se za života najintenzivnije kontrahiraju (ošit, žvakaći mišići) i traje 2-3 dana. Nastupa spajanjem mišićnih bjelančevina miozina i aktina u aktomiozin. Zato veliku ulogu odigrava adenozin-trifosfat (ATP), koji za života ne dozvoljava spajanje tih bjelančevina. Paralelno s mrtvačkom ukočenošću nastupa anaerobna faza razgradnje glikogena GLIKOLIZA. Glikoliza u mišićnom tkivu dolazi do porasta količine monosaharida glukoze, mliječne kiseline i anorganskog fosfata. Glikoliza i pomicanje pH vrijednosti na kiselu stranu uvjetuju aktiviranje tkivnih tkivnih proteolitičkih enzima (katepsina) u mesu. Katepsini kataliziraju razgradnju mišićnih bjelančevina na peptone, polipeptide, dipeptide i slobodne aminokiseline. Također izazivaju kidanje veze između miozina i aktina, čime ukočenost popušta, mišić postaje mekan, te je to znak prestanka mrtvačke ukočenosti i početka intenzivnijeg zrenja mesa. Kvarenje mesa U pohranjenom mesu se znaju dogoditi nepoželjne promjene koje izazivaju kvarenje. Najčešći uzroci kvarenja mesa su : visoka temperatura pohrane, nedostatna ventilacija, povećana vlažnost površine mesa, osvijetljenost ultravioletnim zrakama, te rast i razvoj nekih vrsta mikrooganizama. Svježina i održivost mesa Koristeći vlastita osjetila utvrđuju se vanjski izgled, konzistencija, struktura mesa, boja te miris i okus. Laboratorijsko utvrđivanje svježine mesa čine: 1. fizikalni postupci 2. kemijski postupci 3. biološki postupci Klaonička masa i randman RANDMAN je odnos između mase žive životinje prije klanja i mase klaonički obrađena trupa i jestivih dijelova poslije klanja iskoristiva za ljudsku prehranu. Klanjem stoke se dobiju: 19

1. glavni proizvodi klanja (trup) 2. sporedni proizvodi klanja (jestivi i nejestivi) 3. kalo (gubitak na težini iz različitih razloga) Goveđe meso (govedina) Meso goveda dolazi u promet kao teleće meso – TELETINA, juneće meso – JUNETINA i goveđe meso – GOVEDINA.  TELETINA je meso dobiveno klanjem teladi stare od 3 tjedna do 6 mjeseci. Masa trupa s bubrezima i bubrežnim lojem, a bez glave, kože, donjih dijelova nogu, repa i unutrašnjih organa iznosi od 25 – 125 kg. Mišićje je svijetloružičaste do ružičaste boje. Vezivna su tkiva nježna i mekana. Teletina se razvrstava na tržištu u 3 kategorije: I, II i III.  JUNETINA je meso dobiveno klanjem junadi i to nekastriranih mužjaka starih od 6-30 mjeseci. Masa trupa bez kože, glave, donjih dijelova nogu, unutrašnjih organa, bubrežnog loja i repa mora iznositi najmanje 100 kg. Kategorizira se kao i govedina. Mišićje je svijetlocrvene do crvene boje.  GOVEDINA je meso dobiveno ženskih i kastriranih muških grla (volova) starijih od 30 mjeseci i bikova starijih od 18 mjeseci. Masa trupa bez kože, glave, donjih dijelova nogu, unutarnjih organa, bubrežnog loja i repa mora iznositi najmanje 100 kg. Mišićje je tamne do tamnocvene boje. Na tržištu se razvrstava u 3 kategorije: o I. Meso buta bez koljenice i dijelova potrbušine o II. meso slabina, meso leđa i plećke o III. Meso ostalih dijelova polovica: vrat, prsa, rebra, potrbušina, koljenica i podlaktica. Svinjeće meso (svinjetina) Meso svinja doprema se na tržište kao meso odojaka i svinjetina. MESO ODOJAKA dobiva se klanjem odojaka staih od 1,5 do 3 mjeseca. Masa trupa s kožom bez dlake, glavom, nogama i unutrašnjim organima, repom i salom mora iznositi 5-20 kg. Mišićje je svijetloružičaste boje. U prodaju se stavlja u trupovima, polovicama i četvrtinama. SVINJETINA je meso tovljenih svinja, lakih i teških svinja. Mužjaci moraju biti kastrirani najmanje 30 dana prije klanja. Svinje za klanje razvrstavamo na mesnate i masne svinje. Mesnatim svinjama smatraju se mesnate pasmine i njihovi križanci. Na tržištu se razvrstava u 3 kategorije. Mišićje je svijetlocrveno i bijelo. Ovčje meso (ovčetina) Meso ovčetine se doprema na tržište kao meso mlade janjetine, janjetine i ovčetine. Mlada janjetina je meso dobiveno klanjem janjadi od sise starih do 3 mjeseca. Mišićno je tkivo svijetloružičaste boje, nježne konzistencije i građe, a bubrezi i površina trupa pokriveni su tankim slojem čvrstog bijelog masnog tkiva. Janjetina je meso dobiveno klanjem janjadi starih od 3 do 9 mjeseci. Mišićno tkivo je ružičaste boje. Ovčetina je meso dobiveno klanjem ovaca (mužjaka i ženki) starijih od 9 mjeseci. Mišićje ovčetine je svijetle do tamnocrvene boje, čvrste građe i konzistencije. Janjetina i ovčetina stavljaju se u promet isključivo s kostima.

KOBASICE Kobasice su najbrojnija skupina mesnih prerađevina. Dijele se na: trajne, polutrajne i obarene kobasice, kobasice za pečenje, kuhane kobasice ili kobasice od iznutrica.  Trajne kobasice 20

Po sirovinskom sastavu i prehrambenim vrijednostima najkvalitetniji su kobasičarski proizvodi. Proizvode se od najkvalitetnijeg mesa i tehnološki se podvrgavaju dugotrajnom skupom procesu zrenja – fermentaciji. Proizvode se od usitnjenog svinjećeg mesa I. i II. kategorije, čvrstog masnog tkiva i dodatnih sastojaka (sol i začini). U gotovu proizvodu ne smije biti više od 30 % vode. Kod nas se proizvode i stavljaju u promet: zimska salama, milanska salama, kulen i trajne kobasice po specifikaciji. Zimska salama se proizvodi od sitnije, a milanska od krupnije usitnjenog svinjećeg mesa I.kategorije, čvrstog bijelog masnog tkiva i začina, a može se dodati i do 10 % goveđeg mesa. Kulen se također dobiva od krupnije usitnjenog svinjećeg mesa, čvrstog bijelog masnog tkiva i začina, a kao dodatak se upotrebljava veća količina bijelog luka i crvena paprika.  Polutrajne kobasice Polutrajne kobasice se proizvode od usitnjena mesa stoke za klanje, masnih tkiva, mesnog tijesta i iznutrica, kožica, ostataka vezivnog i masnog tkiva i dodatnih sastojaka, a podvrgavaju se toplinskoj obradi. Izmiješana masa – nadjev puni se u ovitke (uglavnom umjetne), a potom se kobasice toplo dime u dimnim komorama. Istovremeno se vrši i prokuhavanje kobasica u toploj vodenoj pari od 1-2 h. Dimljenje se prekida kada temperatura u unutrašnjosti kobasice bude oko 75˚C. Zatim se hlade na temperauri od 2-4˚C pohranjuju na temperaturi od 10-15˚C uz provjetravanje. Mesno tijesto dobiva se usitnjavanjem mesa uz dodatak soli i začina do dobivanja homogene mase. Najpoznatije polutrajne kobasice su: šunkarica, tirolska kobasica, kranjska, ljetna, lovačka i goveđa kobasica. U proizvodnji polutrajnih kobasica po proizvodnoj specifikaciji može se upotrijebiti do 2% emulgatora ili obranog mlijeka u prahu, do 30% sira, do 5% jaja, do 5% maslina, ali se takve kobasice obavezno deklariraju kao 'kobasica sa sirom' ili 'kobasica s maslinama'.  Obarene kobasice Proizvode se od mesnog tijesta, masnog tkiva, usitnjena mesa i dodataka. Gotovi proizvodi mogu sadržavati do 60% vode i do 30% masti. U postupku proizvodnje primjenjuje se tehnička obrada – toplo dimljenje i obarivanje (prelijevanje vrelom vodom). Obarivanjem se koaguliraju površinske bjelančevine, koje ne dozvoljavaju brzo isparavanje dodane vode, a proizvod postaje sočnog okusa blago elastične konzistencije. Gotovi proizvodi čuvaju se na temperaturi do +8˚C. U prometu moraju ispunjavati uvjete:  Da su jedre i sočne, a pod pritiskom ne ispuštaju tekućine  Po površini su smeđecrvene boje, bez oštećenja  Da je nadjev ujednačene ružičaste boje  Kod kobasica s ovitkom, kad s one prelamaju ovitak se ne odvaja od nadjeva Na našem tržištu: hrenovke, safalade, pariške kobasice, posebna (ekstra) kobasica i kobasice po proizvođačkoj specifikaciji.

RIBE Po hranjivoj vrijednosti slična je mesu toplokrvnih životinja, ali je zato probavljivost bjelančevina mnogo veća (oko 97%). Zbog visokog sadržaja fosfora riblje se meso preporuča osobama koje se bave intelektualnim radom ili pojačanim psihofizičkim naporom. Dijele se na morske i slatkovodne. Oslić je najčešća bijela riba kod nas. U Jadranskom moru živi oko 375 vrsta riba, a za prehranu ljudi izlovljava se oko 180 vrsta. Građa i sastav ribljeg mesa 21

Riblje meso, kojeg čini skeletna muskulatura, sastoji se od poprečno-prugastih vlakana. Postoje dvije vrste ribljeg mesa – bijelo i crno ( crno npr. bakalar ). Meso ribe ima manje vezivnog tkiva i kolagena. Nježnije je i sočnije građe u odnosu na mesu toplokrvnih životinja. Zbog većeg postotka vode brže se kvari. Lakše je probavljiv. Nutritivni sastav ribljeg mesa Bjelančevine (15-24%) su najvažnije organske tvari u ribljem mesu. Meso je sastavljeno od punovrijednih bjelančevina jer sadrže sve esencijalne aminokiseline. Brže se probavljaju, i to za samo 2-3 sata. Riblje bjelančevine znatno manje zasićuju organizam. Metaboličkom razgradnjom bjelančevina nastaju i nebjelančevinaste dušične tvari, topljive u vodi. Masti (0,1.-22%) u mesu ribe jako variraju. Sadrže od 60-84% nezasićenih masnih kiselina što je razlog bržim oksidacijskim procesima i kvarenju ribe. Te veće količine nezasićenih količina snizuju masu kolesterola u ljudskom organizmu. Mineralne tvari u mesu ribe nalaze se u obliku soli do 4%. Sačinjavaju ih K, Na, Ca, Mg, P, Cl, S, a masom joda morska riba nadmašuje izvore ovog minerala u svim drugim živežnim namirnicama. Riba je dobar izvor mineralnih tvari. Ugljikohidrati se u ribi nalaze u malim količinama. Najviše je glikogena koji se pri radu troši, a kod mirovanja nakuplja u jetri i mišićima. Voda u ribljem mesu dolazi kao slobodna i vezana voda koja mesu daje okus, konzistenciju i elastičnost. Meso ribe poslije izlova Promjene na ribi poslije izlova odvijaju se u 4 faze: 1. 2. 3. 4.

faza pojačanog lučenja sluzi; faza posmrtne ukočenosti tkiva; faza fermentativne razgradnje ili autolize (meso zrije); faza mikrobiološke razgradnje tkiva ribe do potpunog kvarenja.

Živa riba je po površini pokrivena tankim slojem sluzi koja je bistra i svojstvena mirisa, a sastavljena je od albumina, lipoida i fosfatida. Nakon uginuća stanice epiderme kože pojačano luče sluz koja je mutna i neprozirna te je podloga za razvoj mikroorganizama. Prestankom unošenja kisika u organizam nastupa glikogenoliza pri čemu iz glikogena nastaju veće količine mliječne kiseline koja izaziva zakiseljenje mišićnog tkiva. Tako nastupom mrtvačke ukočenosti prestaje lučenje sluzi a popuštanjem mrtvačke ukočenosti povećava se pH tkivo gdje meso ribe zrije. Poslije zrenja mesa ribe stvoreni su uvjeti za razvoj mikroorganizama. Kvarenje ribljeg mesa relativno je brzo, a dijeli se u 2 faze: 1. nevidljiva faza; 2. vidljiva faza gdje se uočavaju naslage sluzi na površini. Prema porijeklu riba se stavlja u promet kao morska i slatkovodna. Morska riba Razvrstava se prema porijeklu, vrsti i pecaturi. Pecatura je kategorizacija ribe na tržištu, a odnosi se na proj riba u kg ili masa ribe izražena u kg (a kod nekih školjaka dužinom u cm). Prema vrsti dijeli se u 6 grupa: I. II. III. IV. V. VI.

sitna plava riba; krupna plava r.; bijela r.; landovina; miješana morska r.; glavonošci. 22

Slatkovodna riba Prema porijeklu slatkovodna se riba stavlja u promet kao slatkovodna riba iz ribnjaka i slatkovodna riba iz otvorenih voda. Konzerviranje ribe niskim temperaturama Riba se konzervira niskim temp. na 2 načina: -hlađenjem i -zamrzavanjem. Hlađenje na temp. od +4 do 0˚ C. Ovako konzervirana riba održiva je na tržištu samo nekoliko dana. Obavlja se hladnim zrakom, hladnom vodom, hladnom salamurom ili morem, ledom i sl. Ledomat stvara ljuskavi led koji ne oštećuje ljusku ribe. Hlađenjem se privremeno zaustavljaju bitne životne funkcije mikroorganizama i enzimskih sustava, pa se to zove i čuvanjem ribe. Očuvana je oko 7 dana. Zamrzavanje je dovođenje vode u kruta agregatna stanja. Zamrzavanjem ribe stanična i međustanična tekućina pretvara se u led. Potpuno zamrzavanje sve tekućine odvija se na temp. od -65˚ C. Riba se odmrzava na zraku, u vodi, kontaktnim pločama, mikrovalovima i električnim putem. RIBLJI PROIZVODI -riblje konzerve, riblje polukonzerve, zamrznuti riblji proizvodi i dr. Riblje konzerve Dobiju se preradom raznih vrsta riba određenim tehnološkim postupkom, koji se odvija u fazama a najbitnije je slaganje ribe u hermetički zatvorene limenke i toplinska prerada sterilizacijom na temperaturi iznad 100˚ C. Za proizvodnju ribljih konzervi kao naljevi se upotrebljavaju: -

rafinirana biljna ulja; umak od hladetine; koncentrator rajčice, octa, vina, brašna i šećera, paprike, mrkve, začina i ulja; salamura sa 8% kuhinjske soli; voće, povrće, gljive i žitarice.

Razlikujemo konzerve od morske i slatkovodne ribe. Konzerve morske ribe -se proizvode od sitne plave ribe, srdela i skuša, krupne plave ribe (tunj), druge morske ribe i miješane konzerve od morske ribe s povrćem, voćem, gljivama... -konzerve od sitne plave ribe sadrže najmanje 70% ribe u odnosu na neto masu konzerva; -kosti ribe moraju biti mekane, lako mrvljive, a meso sadržavati do 3% soli. -riba je složena naizmjenično vrat-rep, s leđnim dijelom okrenutim prema otvoru limenke. Tehnološki proces proizvodnje konzerva od male plave ribe odvija se po procesnim fazama. Riba za preradu dostavlja se svježa ili zamrznuta. Vrši se pregled s obzirom na težinu, pecaturu i kvalitetu. Zatim se odstranjuju nejestljivi dijelovi, ručno ili strojno, potom se riba ispire u vodi da se odstrani krv. Zatim se vrši salamurenje ribe u bazenima s pripremljenom zasićenom salamurom koja traje 20-30 min., tako dobije slanost i okus. Poslije salamurenja riba se čisti i pere te slaže u limenke. Napunjene limenke slažu se u registre utora ili stroja za prvu toplinsku obradu ribe, odnosno pretkuhavanje, a obavlja se u utoru vrućom vodenom parom. U prvoj komori riba se kuha na temperaturi oko 100˚ C, kroz 20 min., a 23

u drugoj komori utora (temperatura 110-130˚ C). Prokihana se riba peče i suši oko 12 min. do potpune toplinske obrade. Poslije kuhanja i pečenja ribe bez soli automatski se dozira sol, a potom se nalijeva određena količina rafiniranog ulja odnosno umaka ili salamure. Napunjene limenke se hermetički zatvaraju automatskim zatvaračima te se odlažu u protutlačne autoklave na drugu toplinsku obradu - sterilizaciju. Nakon sterilizacije konzerve se hlade i peru u stroju za pranje konzerva uz korištenje deterdženata. Pregledane konzerve slažu se u kartonske kutije, odlažu u skladišta na odležavanje i stabilizaciju. Nakon sazrijevanja (oko 2 mj.) pakiraju se u zaštitne omotače – kartončiće ili omotnice sa celofanom. Riblje konzerve od sitne plave ribe dijele se prema vrsti naljeva na konzerve u ulju, umacima, salamuri ili u vlastitom soku. Konzerve od krupne plave ribe izrađuju se pretežno od tunja, a prema vrsti naljeva dijele se na konzerve u ulju, salamuri i u raznim umacima. Konzerve od slatkovodne ribe Proizvode se i stavljaju u promet kao konzerve od ukljeva, konzerve od dimljenog šarana, dimljene slatkovodne ribe, konzerve od slatkovodne bijele ribe s povrćem, voćem, gljivama ili žitaricama i riblje paštete. Riblje polukonzerve Rok uporabe im je do 18 mjeseci. Polukonzerve od morske ribe stavljaju se u promet kao marinade i proizvodi od slane morske ribe. Marinade su slano-kiseli ne pasterizirani proizvodi s naljevom od salamure, octene kiseline, umakom ili ulje. Proizvode se kao hladne ili vruće marinade. Hladne se marinade proizvode pod nazivom rusle i ostale hladne marinade. Rusle su proizvodi od hladno mariniranih srdela manje veličine, s dodatkom crvenog luka, povrća i začina s naljevom. Omjer sastojaka je 50% ribe i 50% rezanog crvenog luka i drugog povrća. Rolomops su proizvodi hladno mariniranih većih srdela i skuša. Vruće marinade su proizvodi mariniranja kod kojih se riba prethodno obrađuje kuhanjem, pečenjem ili toplim dimljenjem, pa se po tome dijele na kuhane (sardine u želeu) i pečene marinade (pečene sardine). Proizvodi od slane ribe su polukonzerve dobivene preradom soljenih inćuna ili srdela s dodatkom ulja, umaka ili salamure. Od slane ribe se proizvode: - pruženi fileti; - smotani fileti; - očišćena srdela u ulju, umaku ili salamuri; - djelomično očišćena srdela ili inćun u ulju; - srdelna pasta. Polukonzerve od slatkovodne ribe su kavijar i riblja ikra. Kavijar je polukonzerva koja se proizvodi preradom ikre od ribe. Jajašca ikre sastoje od ovojnice, protoplazme i zametka. Tehnološki proces se odvija po fazama: - rezanje ribe i vađenje ikre, - ispiranje ikre hladnom vodom, - prolaženje kroz sita, - sortiranje, ispiranje, - cijeđenje, - soljenje, - ulaganje u ambalažu pod uteg, - prešanje i cijeđenje, - zatvaranje i skladištenje. Zamrznuti riblji proizvodi -

to su proizvodi koji se prije zamrzavanja mogu toplinski obraditi, usitnjavati, miješati s dodatcima, a zatim zamrznuti i čuvati na temperaturi od -18˚ C i niže. Zamrznuti riblji prozivodi su panirana riba, zamrznuta riba i dr.

Dimljena riba -

dimljenje je način konzerviranja ribe kod kojeg se riba stavlja u direktni kontakt sa sastojcima toplinskog sagorijevanja drva ili sastojcima dima ili tekućeg dima. 24

MLIJEKO Mlijeko je sekret mliječnih žlijezda sisavaca. Lako je pokvarljiva i osjetljiva živežna namirnica. Sastav mlijeka: kravlje mlijeko u prometu ispunjava sljedeće uvjete: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

da je dobiveno najkasnije 15 dna prije teljenje i najranije 8 dna poslije teljenja; da je jednolično, neprozirno, bijele do žućkasto-bijele boje; da mu nije dodavana voda; da sadrži najmanje 3,2% mliječne masti; da sadrži najmanje 8,5% suhe bezmasne tvari; da stupanj kiselosti nije veći od 7,5˚ SH (= stupanj kiselosti e!).

Po kemijskom sastavu pripada biološki najsloženijim tekućim namirnicama. VODA: najvažnija je slobodna voda i fizičko-kemijski vezana voda. Slobodna voda nije vezana s drugim tvarima, a u njoj se nalaze otopljena laktoza, mineralne tvari, vitamini topljivi u vodi i dr. Od ukupne količine vode oko 12% otpada na vezanu vodu, koja nema sposobnost otapanja. Vezana je pretežno na bjelančevine: na kazein oko 50%, albumin i globulin oko 30%. SUHA TVAR: mlijeka je skup pojedinih sastojaka-masti, bjelančevine (sačinjavaju 28% suhe tvari), mliječni šećer, vitamini, mineralne tvari. Kravlje mlijeko sadrži od 11 do 14% ukupne suhe tvari. MLIJEČNA MAST je sastojak mlijeka po čijem se postotku vrši otkup i plaćanje mlijeka. Sadrži oko 54% energetske vrijednosti mlijeka. O sadržaju mliječne masti ovisi kvaliteta nekih mliječnih proizvoda, posebno fermentiranih i sireva. U mlijeku se nalazi oko 98% jednostavnih masti, a ostatak su složene. Mliječne masnoće uvjetuju da masti u mlijeku dolaze raspršene u sitnim kuglicama promjera 23 mikrona. U mliječnoj masti se nalazi i kolesterol. BJELANČEVINE mlijeka sačinjavaju oko 28% suhe tvari, a biološka im je vrijednost vrlo velika, jer se od 100 g mliječnih bjelančevina može sintetizirati 88 g bjelančevina ljudskog organizma. Bjelančevine mlijeka sastavljene su od kazeina i bjelančevina mliječnog seruma koje se nazivaju i bjelančevine sirutke. Kazein je najvažnija bjelančevina mlijeka, a ima ga oko 3% ili 75-85% od ukupnih bjelančevina kravljeg mlijeka. MLIJEČNI ŠEĆER-laktoza je disaharid, kojeg u mlijeku ima 4,7%. Djelovanjem mikroorganizama cijepa se na razkičite proizvode od kojih su najčešći mliječna i maslačna kiselina i etanol. Ovaj postupak čini osnovu u prozvodnji kiselo-mliječnih proizvoda, kiselog vrhnja, maslaca... VITAMINI-ima ih puno u mlijeku, a najviše je bogato vitaminima B2 i B12, a osrednje A i B1, te malo D, E i C. MINERALNE TVARI su malo zastupljene i izražavaju se prema postotku pepela. Za tehničku obradu i preradu mlijeka značajni su Ca i P. ENZIMI-potječu iz mliječnih stanica, a omogućavaju kontrolu efikasnosti nekih tehničkih zahvata kao i nekih pokazatelja kvalitete mlijeka. Do sada je otkriveno oko 60 enzima, a najčešći su: peroksidaza, katalaza, reduktaza, alkalna fosfataza, lipaza i proteaza. Kvaliteta mlijeka se utvrđuje organoleptičkim (boja, miris, okus, konzistencija), fizičko-kemijskim (specifična težina, kiselost mlijeka, suha tvar i mliječna mast) i mikrobiološkim pretragama. JOGURT Jogurt je najpopularniji fermentirani mliječni proizvod. Proizvodi se kontroliranom fermentacijom mlijeka uz upotrebu jogurtove starter kulture, koja je sastavljena od mikroorganizama, streptococcus 25

termophilus i lactobacillus bulgarucus. Ovi mikroorganizmi u probavnom traktu čovjeka stvaraju neke antibiotike koji suzbijaju razmnožavanje bakterija truljenja, a one u probavi proizvode štetne tvari (eskatol, indol, fenol), pa djeluju i ljekovito. U proizvodnji jogurta koristi se mlijeko s najmanje 3,2% ml. m. i 8,4% suhe tvari bez masti ili s najmanje 1,6% ml. m. kod djelomično obranog jogurta, ili s manje od 1,6% ml. m. kod obranog jogurta. Na tržištu susrećemo 2 vrste jogurta: kruti i tekući. TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE KRUTOG I TEKUĆEG JOGURTA I. mlijeko II. filtriranje III. hlađenje IV. uskladištenje V. standardizacija ml. m. VI. predgrijavanje VII. homogenizacija VIII. pasterizacija IX. hlađenje X. cijepljenje kulturom (1-3%) Standardizirano i homogenizirano mlijeko pripremljeno za proizvodnju jogurta pasterizira se na temperaturi 85-95˚ C u trajanju od 3-5 min., a zatim ohladi na 42-45˚ C kad se u mlijeko uz miješanje doda 1-3% pripremljene jogurtove starter kulture. Kod proizvodnje krutog jogurta, kad jogurt radi fermentacije dostigne kiselost 26-28 SH ili pH vrijednost 5,20-5,00 prekida za grijanje i automatski se u komorama uključuje hlađenje. Kod proizvodnje tekućeg jogurta fermentacija se odvija u hermetički zatvorenim fermentorimaduplikatorima od nehrđajućeg čelika. Voćni jogurti se proizvode dodavanjem različitog voća, voćnih proizvoda, šećera, aroma jogurtovoj masi. Voće i šećer dodaju se toplom ili hladnom osnovnom proizvodu prije ili nakon inkubacije. U izmješanom voćnom jogurtu voće se dodaje na 2 načina: -toplo i -hladno miješanje.

26

MASLAC -je mliječni proizvod koji se dobije preradom vrhnja, pasteriziranog vrhnja i fermentiranog i pasteriziranog kiselog vrhnja. Tehnički proces proizvodnje: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

toplinska obrada vrhnja na temp. 92-110˚ C kroz 2-3 h; hlađenje i zrenje vrhnja; bućkanje; odvajanje mlaćenice; ispiranje, oblikovanje, gnječenje, pakiranje; skladištenje.

Bućkanjem vrhnja slijepljuju se emulgiranje čestice masti stvarajući grudice koje se izdvajaju iz tekućeg tijela mlaćenice kao sirovi maslac. Ovako dobiven maslac ispire se vodom, gnječi kako bi se istiskao ostatak mlaćenice, a potom oblikuje i pakira. Maslac je očvrsnuta mliječna mast, fine i mazive konzistencije, svojstvena i ugodna mirisa i okusa, bijele do žućkaste boje, lake probavljivosti. Topi se na 31-36˚ C, a skrućuje na 19-24˚ C. Čuva se na temperaturi do +5˚ C do 14 dana. Prema organoleptičkim svojstvima, masi vode i mliječne masti na tržište se stavlja kao maslac I., II. i III. klase. Maslo ili topljeni maslac se dobiva topljenjem maslaca pri čemu maslac gubi vodu, okus, miris..., a sadrži i najmanje 98% mliječnih masti. Mlaćenica je sporedni proizvod pri proizvodnji maslaca, svojstvena mirisa i vrlo ugodna okusa. SIR -je svježi ili fermentirani proizvod dobiven odvajanje dijela tekućine poslije zgrušavanja mlijeka, djelomično obranog mlijeka, obranog mlijeka, vrhnja i sirutke, mlaćenice ili njihovih mješavina; -bjelančevine i mliječne masti su osnovni sastojci sira! -mlijeko koje je namijenjeno za proizvodnju sira mora se dobro podsiravati, pa se zato prije podsiravanja obrađuje u nekoliko operacija: a) prijem mlijeka - uzima se prosječni uzorak prispjelog mlijeka za brže organoleptičke i fizičkokemijske analize; b) filtriranje-prihvaćeno mlijeko se filtrira radi odstranjivanja mehaničkih nečistoća; c) hlađenje se primjenjuje kada mlijeko nije odmah namijenjeno podsiravanju ili je toplo; č) standardizacija mliječne masti je nužna da bi se u siru osigurao traženi postupak, a kod nas je mliječna mast najskpulji dio mlijeka; ć) pasterizacija mlijeka provodi se zbog uništavanja patogenih mikroorganizama koji mogu ugrožavati ljudsko zdravlje i izazvati nepovoljne promjene u fazi zrenja sira. Preporučljiva niska pasterizacija je na 6365˚ C kroz 30 min.; d) homogenizacija se rijetko upotrebljava u sirarstvu; đ) bojenje mlijeka obavlja se u proizvodnji nekih vrsta sira; dž) zrenje mlijeka podrazumijeva porast kiselosti do momenta dodavanja čistih kultura mikroorganizama do podsiravanja; e) starter kulture dijeli se u 3 grupe: - psihotropne kulture; - mezofilne kulture; - termofilne k. Nakon što je mlijeko obrađeno, slijedi podsiravanje. PODSIRAVANJE MLIJEKA 27

Vrši se kada je mlijeko dostiglo određenu zrelost. Također se sastoji od dodavanja sirila u mlijeko koje se intenzivno miješa. Osnovna aktivna tvar u sirilu je SIRIŠNI ENZIM-HIMOZIN te drugi proteolitički enzimi od kojih je najznačajniji PEPSIN. -sirila na tržište dolaze u tekućem obliku ili u prahu. Sirilo se prije dodavanja mlijeku razblažuje s 20 do 40 puta većom količinom pitke vode kako bi se što ravnomjernije rasporedilo u mlijeku. Dodano sirilo je potrebno dobro izmješati s mlijekom. Podsirano mlijeko smiruje se uz održavanje određene temperature, a nakon određenog vremena u mlijeku se pojavljuje gruš ili koagulum. Zgrušavanje mlijeka odvija se u 2 faze. U prvoj fazi sirišni enzim-himozin razlaže bjelančevinu kazein na parakazein i proteozu sirutke. U drugoj fazi parakazein se fizičko-kemijski veze na Ca tvoreći kalcijev parakazeinat na koji otpada oko 96% kazeina, a ostalih 4% od ukupnog kazeina naziva se proteoza sirutke. Brzina zgrušavanja mlijeka ovisi o količini sirila, temperaturi mlijeka, kiselosti, i koncentraciji kalcijevih iona. Podsiravanje se odvija pretežno na temp. 30-35˚ C. Kod proizvodnje nekih vrsta sireva mlijeko se zgrušava kiselinama ili octom. Danas se sve više koriste tzv. mikrobiološka sirila čiji je enzim različit u odnosu na sirišni. Vrijeme zgrušavanja mlijeka kod većine sireva iznosi oko 30 min. Da bi se dobio sir, gruš se mora osloboditi suvišne vode, a to se postiže obradom gruševina. Obrada sirnog gruša podrazumijeva prevrtanje gornjeg sloja, rezanje gruša, dogrijavanje i sušenje. Dogrijavanje usitnjenog gruša vrši se da se intenziviranje mikrobioloških procesa odstrani višak sirutke i da se dobiju zrnca gruša potrebnih osobina. Kalupljenje je postupak kojim se određuje oblik i veličina sira. Najčešći oblici na tržištu su kolut i kocka. Uz oblik, kalupljenjem se ocjeđuje i sirutka. Soljenje je postupak dodavanja kuhinjske soli (NaCl) koja vrši znatan utjecaj na biokemijske procese kod zrenja sira, a i na okus sireva. Imamo soljenje u sirno tijesto i površinsko soljenje. Soljenjem se regulira sadržaj vode u siru, a postižu se i znatni konzervirajući efekti. Zrenjem sira se formira miris, okus i konzistencija pojedinih vrsta sira. Smanjuje se masa vode krasno a posebno slobodne vode glup si dok se povećava masa vezane vode. Dok se obavlja zrenje sira, nužno je i njegovanje. JAJA -pod jajima se u prometu podrazumijevaju svježa kokošja jaja. Jaje je elipsoidnog oblika s jednim krajem zaobljenim i tupljim od drugoga. Građeno je od žutanjka oko kojeg se nalazi bjelanjak, a omotava ih unutrašnja i vanjska opna te ljuska. Povećanje mase jajeta povećava se postotak bjelančevina, a opada postotak žutanjka. -ljuska jajeta čvrst je mineralizirani omotač, različite debljine. Vanjska opna jajeta usko je vezana uz ljusku i tri puta je deblja od unutrašnje koja obavija bjelanjak jajeta. Bjelanjak je zelenkasto-žućkaste boje, sluzave do tekuće konzistencije, a sastavljen je od vode i bjelančevina. On obavija žutanjak i drži ga u sredini jajeta. Žutanjak je u širem smislu jajna stanica bogata rezervnim hranivima. Obavijen je tankom i jakom opnom – membrana vitellina. Na vanjskoj površini žutanjka nalazi se zametni disk oblika bjeličaste mrlje.

KEMIJSKI SASTAV JAJETA Jaje sadrži hranjive tvari koje su nužne za razvoj i rast zametka. Vrlo su bogata bjelančevinama, sadrže ih više od 50% u suhoj tvari i mastima kojih sadrže više od 42% u suhoj tvari. Energetska vrijednost jajeta očituje se kroz masu masti i bjelančevina, dok je zastuopljenost ugljikohidrata neznatna. 28

PROIZVODNJA I KLASIRANJE JAJA Prema kvaliteti i načinu čuvanja: 1. ekstrakvalitetna jaja: ne smiju biti oplođena, zračna komora u momentu pakiranja ne smije biti veća od 4 mm. U prometu smiju biti samo u originalnom pakiranju, obavijena vrpcom s naznakom ekstra koja se skida nakon 4 dana od dana pakiranja kada ta ista jaja postaju jaja I. kvalitete. 2. jaja I. kvalitete: moraju biti svježa i oprana a zračna komora veličine do 6 mm; 3. jaja II. kvalitete: moraju biti pravilna oblika sa zračnom komorom veličine do 9 mm; 4. jaja III. kvalitete: mogu se upotrebljavati samo za preradu. Većinom su to jaja s deformiranom ljuskom, a visina zračne komore ne smije biti veća od 9 mm. Jaja I. i II. kvalitete dostavljaju se na tržište prema masi u 7 klasa, i to: SU, S, A, B, C, D i E. Jaja I. kvalitete i neohlađena i nekonzervirana jaja II. kvalitete obavezno se označavaju žigom po masi prije stupanja u promet. Jaja se ljeti čuvaju 10 dana, a zimi do 21 dan. Svježa jaja prve kvalitete na tržištu moraju zadovoljavati ove uvjete: - da im je ljuska pravilno razvijena, čista i neprana; - da visina zračne komore nije veća od 6 mm; - da je bjelanjak bistar, kompaktan i proziran; - da je žutanjak pri naglim pokretima nepokretan ili malo pokretljiv; - da zametak nije vidljivo razvijen; - da su bez onečišćenja, stranih mirisa i da su ugodna svojstvena okusa po svježim jajima. Za utvrđivanje svježine najčešće se rabi metoda prosvjetljavanja jaja OVOSKOPOM. A za hitro utvrđivanje svježine jaja može poslužiti i jednostavna metoda potapanja jaja u 12-postotnu vodenu otopinu kuhinjske soli. Svježe jaje tone, jaje staro 2 dana lebdi bliže dnu posude, a jaje staro 15 dana pliva. VITAMINI TOPLJIVI U MASTIMA (A, D, E i K) VITAMIN A -

nužan je za pravilan razvoj i rast tkiva u organizmu; djeluje protiv lokalnih i općih infekcija; sudjeluje u regulaciji vizualnug ciklusa i prilagodbi oka na sumrak.

Izvori tog vitamina su: ribe (riblje ulje), povrće i voće, koje sadrži karotin i provitamin koji se u jetri pretvara u vitamin A. Otporan je prema toplini, ali mijenja se prema utjecaju oksidansa (užegle masti). Ima ga u peršinu, poriluku, zelenoj salati, svježem voću i povrću. VITAMIN D Djeluje antirahitično, tj. regulira izgradnju kostiju i zubi, znači njegova funkcija je regulacija prometa Ca u kostima i zubnoj caklini. U biljkama se nalazi provitamin D koji tek zračenjem sunčevih zraka u čovjekovom organizmu biva preveden u aktivni-vitamin D2, a ovaj se tada deponira u glavnoj jetri. Ima ga u ulju masnih riba, odresci od lososa, mlijeko, maslac i žutanjak.

VITAMIN E 29

Naziva se antisterilitentni vitamin, jer njegov nedostatak dovodi do nepravilnog razvitka embriona kao i pobačaja u graviditetu, a kod muškaraca do degenerativnih promjena u testisu. Čini skupinu od 4 komponente: alfa-beta-gama-delta. Ima ga u soji, kukuruzu, orahu, ulju kikirikija, maslinovom ulju i biljnom margarinu, sušenom voću i povrću, žumanjku, lisnatom povrću. VITAMIN K Ima važnu funkciju pri koagulaciji krvi, tj. pravilnom grušanju krvi. Ima ga u kelju, brokulicama, zelenoj salati, cjetači i mahinama. VODA Voda u prirodi Voda je najvažniji spoj jer je nužno za održavanje života na zemlji. U čovječjem tijelu sadržaj vode se kreće od 58% kod staraca, do 65% kod djece. Ona u organizmu obavlja različite funkcije: probavlja hranu, djeluje kao regulator tjelesne topline, ima primjenu kao sirovina u izradi i kao pomoćno sredstvo, neophodna je za higijenu, proizvodnju hrane, sport i rekreaciju... Javlja se u obliku 3 agregatna stanja: kad voda kao oborina dospije na površinu zemlje, 1/3 ponovo ispari i vraća se natrag u atmosferu, 1/3 se slije u površinske vode, dok 1/3 upija zemlja. Led je grubo agregatno stanje. Prema porijeklu prirodne vode dijelimo u: 1. meteorne vode ili kišnice-ona je najčistija, a mana joj je što nema nikakvih otopljenih soli, potpuno je mekana, pa zato nije ukusna kao pitka voda; 2. površinska voda je potočna, riječna, jezerska i morska. Tvrdoća im je mala, to je kvalitetna voda, ali se za piće treba kondicionirati i sterilizirati; najčešće su recipijent otpadnih tvari. Prosječna količina soli u morima iznosi 3,5%, te se upravo zbog velikih količina otopljenih soli ne može upotrijebiti za piće ni u industriji; 3. podzemne vode izvlače se na površinu i obrađuju za piće; spadaju u tvrde vode; 4. mineralna voda je voda koja potječe iz prirodnih izvora, a ima u sebi otopljenog CO2 i otopljenih mineralnih tvari. Hrvatska je poznata po termalnim i po lječilišnim vodama. Temperatura termalnih voda je iznad 20˚ C, a zna dostići i 90˚ C. Imamo i umjetne mineralne vode npr. soda voda. Fizikalna i kemijska svojstva vode Fizikalna svojstva - čista je voda bezbojna tekućina, bez okusa i mirisa, ledi se na 0˚ C a vrije na 100˚ C pri normalnom tlaku (1013 k Pa). Najgušća je na temperaturi od +4˚ C, jer je na toj temp. volumen najmanji. Na temp. od +4˚ C masa 1 l = 1 kg vode. Kada voda prelazi u led povećava svoj volumen za 10% te se zbog toga led stvara na površini i kao lakši pliva na vodi. Zbog svog velikog toplinskog kapaciteta regulator je klimatskih i atmosferskih odnosa na zemlji. Latentna toplina taljenja i isparavanja vode je znatna. Latentna toplina taljenja iznosi 334,7 kJ, a isparavanja 2250,9 kJ. Kemijska svojstva – voda je kemijski spoj H i O u volumnom omjeru 2:1. Nastaje izgaranjem vodika u struji kisika: 2 H2 + O2 = 2H2O

30

Lako se spaja s oksidima mnogih metala tvoreći njihove hidrate (kiseline odnosno lužine). Kemijski čista voda praktično ne provodi električnu struju, a da bi je provodila treba joj dodati kiseline ili soli. TEŠKA voda D20 nastaje elektrolizom obične vode u alkalnoj otopini. Upotreba vode Voda za piće Najčistije površinske vode za piće su planinske vode, međutim velika naseljena mjesta upotrebljavaju riječnu, jezersku ili podzemnu koju prije uporabe treba pročistiti ili sterilizirati. Pročišćavanje vode može biti fizičko ili kemijsko. Fizičko pročišćavanje – tu spada: filtracija, destilacija, kuhanje i ultraljubičaste zrake. Filtracijom se iz vode odstranjuju ne otopljene materije, destilacijom se voda oslobađa otopljenih mineralnih tvari, ultraljubičaste zrake uništavaju mikroorganizme u roku od 1 min. na udaljenosti od 30 cm. Učinkovitost je uništenje 99,99% bakterija. Kemijsko pročišćavanje – sterilizacija – na taj način vodu potpuno oslobodimo klica, pogotovo patogenih. Sterilizacija se obavlja klorom i ozonom. KLORIRANJE VODE se danas najviše koristi. Klor se vodi dodaje u različitim oblicima, kao klorno vapno, hipoklorid i plinoviti klor. Za sterilizaciju je dovoljno 0,1 - 0,3 g Cl na 1 m kubični vode. Ozoniranje se vrši pomoću ozona (O3), s 1,3 - 3 g ozona na 1 m kubični zraka. Industrijske vode Za precizne kemijske analize voda se mora očistiti i omekšati destilacijom obične vodovodne vode u destilacijskim aparatima – destilirana voda. U tekstilnoj industriji i drugim obrtničkim granama koje troše deterdžent ili sapun, zahtijeva se potpuno meka voda (bez Ca i Mg soli) radi što manjeg utroška sredstva za pranje, jer efekt pranja nastupa tek onda kada soli Ca i Mg budu oborene. Omekšavanje vode postiže se metodom taloženja ili izmjenom iona. Naročitu pažnju treba obratiti sastavu vode koja služi za punjenje parnih kotlova. Iz vode moraju biti uklonjene teško topljive soli koje stvaraju «tvrdu» vodu i talože se u kotlu kao kamenac kotlovac koji može biti uzrok eksplozije parnog kotla. Pod tvrdoćom vode podrazumijevamo ukupnu količinu soli Ca i Mg u vodi a može biti stalna, privremena i ukupna. Iskazujemo je stupnjevima, kod nas njemačkim stupnjevima. Svaka voda (tvrđa od 6˚ tvrdoće) mora se prije upotrebe kemijskim putem omekšati: trebamo dobiti barem 4˚. I. II.

Postupak taloženja pomoću gašenog vapna i sode – ovim se postupkom može smanjiti tvrdoća vode na 3-4˚ NJ˚; postupak izmjene iona je najsuvremeniji postupak, a bazira se na izmjeni Ca i Mg kationa s kationom Na i K i pritome nastaju spojevi koji su topljivi. Postupak se naziva i zeolitno-permutitni postupak.

Otpadne vode -

nazivamo one vode koje su sudjelovale u ljudskim potrebama i u kemijsko-tehnološkim procesima i koje treba učiniti neopasnim za ljude, životinje ili vegetaciju. Pri tome se javljaju 2 problema: a) pridržavati se sanitarnih propisa i b) ponovno iskoristiti tvari koje se nalaze u otpadnim vodama. S obziroma na njihovo porijeklo možemo ih podijeliti na: gradske (kanalske) i industrijske vode. Najjednostavniji način odvođenja gradske otpadne vode je pomoću vode, sistemom kanala u rijeke, jezera i mora. Tako se voda sama pročišćava – autopurifikacija. To je metoda površinskih voda da same izvuku organske tvari sadržane u kanalskoj otpadnoj vodi, odnosno samopročišćavanje. Za čiščenje ovakvih voda postoje 3 načina : 1. mehanički način čišćenja – voda se bistri u taložnim bazenima; 31

2. kemijsko čišćenje – upotrebom različitih kemikalija, npr. gašeno vapno; 3. biološki način – najefikasniji a dijelimo ga na: - irigaciju: razlijevanje otpadnih voda kanalima po zemljištu; - umjetni biološki postupak: otpadne vode se provode kroz aktivni mulj, čijim se biološkim djelovanjem i kemijskom oksidacijom organska tvar razgrađuje. Natapne vode Natapanje je jedna od mjera kojom se u poljoprivrednim kulturama ostvaruju optimalni uvjeti vlage tijekom vegetacije. Reduktivne vode su npr. posve ne produktivne vode za natapanje, jer su siromašne kisikom, a obogaćene CO2 i metanom. U pogledu sadržaja mineralnih otopina natapne se vode klasificiraju u razrede na temelju odnosa: Ca : Mg = Na : količina otpadnog ostatka Voda za natapanje mora odgovarati posebnim uvjetima temperature, te sadržaju mineralnih soli i ostalih sastojaka. Metabolizam živih bića i energija Sunčana energija je primarni izvor energije koja s hranivima dospijeva u obliku kemijske energije u organizam. Posrednici pribavljanja prikladnog oblika energije za ljudski i životinjski organizam su biljke, pomoću njihovih klorofilnih zrnaca. U mehanizmu te energetske transformacije kod biljke sudjeluju klorofilna zrnca (zeleni pigment). U ovim fotosintetskim procesima biljnog metabolizma, pod nazivom asimilacije CO2 sadržan je osnovni proces, važan za održavanje životnih oblika kakvi dominiraju na našem planetu. Ta se energetsko-kemijska pretvorba iskazuje jednadžbom: 6 CO2 + 6 H2O + 2822 kJ = C6H12O6 + 6 O2 Po jednom molu potrebno je privesti 2822 kJ. To je pojednostavljen proces tvorbe organske tvari koju tvore biljke! A procesi oslobađanja kemijske energije u organskim spojevima vezani su uz biološku oksidaciju u biljkama i životinjama, koja se javlja kao proces disimilacije C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + 6 H2O + 2822 kJ Energiju oslobođenu ovim procesom čovjek i životinje koriste kao toplinu, kao osnovu životnih funkcija i mehaničkog rada. Bjelančevine (proteini) Bjelančevine su bitne jer osiguravaju rast i razvoj čovjeka. Njihov aminokiselinski sastav je posebno važan, međutim nisu sve aminokiseline isto vrijedne; neke osiguravaju rast i razvoj čovjeka, dok druge osiguravaju razvoj, a ne rast. Mjere se gram po kilogram težine, ali barem 25% mora biti animalnog porijekla, s obzirom da ih ljudski organizam ne može sam stvoriti pa ih pretežito uzima iz namirnica. Imaju sličan elementarni sastav C, H, N, O, S i P-a. Pod utjecajem soli teških metala se talože, a u organskim otapalima, alkoholu i acetonu se ne otapaju. Neke se bjelančevine otapaju u vodi, ali većina bubri u vodi. Konzistencija im je različita, od čvrstog stanja keratina kose ili noktiju, pa do viskozne tekućine bjelanjka. Aminokiseline Bjelančevine je moguće rastaviti na osnovne građevne jedinice – aminokiseline – pomoću određenih enzima (proteolitičkih) ili djelovanjem kiselina i baza na bjelančevine. Razgradnjom bjelančevina je utvrđeno i ispitano 20-ak različitih aminokiselina. Aminokiseline se dijele na: 1. esencijalne – nezamijenjive su i prijeko potrebne tvari za organizam, a to su: valin, izoleucin, leucin, metionin, treonin, fenilalanin, lizin, triptofan i histidin. Histidin je esencijalna aminokiselina za djecu; 2. semiesencijalne – arginin, cistin i tirozin; 32

3. neesencijalne – služe za sintezu bjelančevina i drugih aminskih spojeva, a to su: alanin, glicin, prolin, serin, asparaginska kiselina i glutaminska kiselina. Klasifikacija bjelančevina I. JEDNOSTAVNE BJELANČEVINA ILI PROTEINI – nalazimo ih u namirnicama biljnog i animalnog porijekla, a građene su pretežito od aminokiselina uz neznatnu primjesu drugih spojeva. Dijele se na: a) prave bjelančevine: protamini, prolamini, histoni, glutenini, albumini i globulini. Prolamini ili gliadine su raširene samo u biljkama, dok albumine nalazimo u svim živim stanicama. Najznačajniji glutenini su glutenini pšenice i kukuruza a gluten odnosno pšenični lijepak je smjesa gliadina i glutenina pšenice; b) skeletne bjelančevine su netopljive u vodi, a to su keratin i kolagen. Nalaze se u kosi, epidermi i rožnatim tvarima. II. SLOŽENE BJELANČEVINE ILI PROTEIDI – su spojevi bjelančevina s nebjelančevinastim tvarima, dijelimo ih u nekoliko skupina: hromoproteidi, nukleoproteidi, glukoproteidi, fosforoproteidi i lipoproteidi. Hrooproteidi su spojevi bjelančevina sa skupinom koja je po kemijskom sastavu nosilac boje: hemoglobin krvi, klorofil-lisno zelenilo, hemocijanin-boja u nekim nižim životinjama.

UGLJIKOHIDRATI -

to je skupina organskih spojeva koje najviše koristimo; najviše ih ima u žitaricama (kruh), u krumpirima itd.

Karakteristike saharida: 1. 2. 3. 4. 5.

sagorijevanjem daju CO2 i H2O; ugljikohidrati manje molekularne težine su slatki; također se otapaju u vodi, osim onih s velikom molekularnom težinom (polisaharidi); svi manje molekularne težine (monosaharidi) mogu alkoholno prevrjeti, a polisaharidi ne mogu; topljivi su ugljikohidrati optički aktivne tvari.

Klasifikacija ugljikohidrata Mogu se podijeliti na: -jednostavne (monosaharide) i -složene (oligosaharidi, disaharidi, trisaharidi i tetrasaharidi; polisaharidi – velik broj monosaharida) Monosaharidi se dijele prema broju C-atoma u molekuli na nekoliko grupa, od kojih su najvažnije tzv. PENTOZE i HEKSOZE. PENTOZE imaju 5 C-atoma u molekuli, a važnije su: arabinoza, ksiloza i riboza. HEKSOZE imaju 6 C-atoma u molekuli (C6 H12 O6), a u prirodi se javljaju kao: - aldoze (glukoza, manoza i galaktoza); - ketoze (fruktoza i sorboza). Oligosaharidi su niži polisaharidi, odnosno oni koji u svom sastavu imaju 2,3 ili 4 jednostavna šećera. - DISAHARIDI su sastavljeni od 2 molekule monoze; saharoza, maltoza, laktoza i celobioza. Saharoza je najvažniji disaharid za ishranu čovjeka, a dobiva se tehnički iz biljke šećerna repa i šećerna trska. Djelovanjem kiselina raspada se na glukozu i fruktozu a smjesu ovih šećera nazivamo invertnim šećerom (npr. med). - TRISAHARIDI; rafinoza. 33

Polisaharidi zauzimaju posebno mjesto među ugljikohidratimai bitno se razlikuju po svojstvima od monosaharida i oligosaharida. Građeni su iz mnoštva molekula, samo jedne monoze. Prema funkciji u živom organizmu dijelimo ih na: - rezervne, koji služe organizmu kao materijal za izgradnju novih stanica, a to su: škrob, glikogen i inulin. Škrob – žitarice sadrže 50-80% škroba u sjemenu, a krumpir sadrži oko 20% škroba u gomolju. Glikogen – najviše ga ima u mišiću. Inulin je rezervni ugljikohidrat fruktozantskog tipa; - skeletne, koji služe za izgradnju skeleta biljke, a to su: celuloza, ksilan, hitin, i pektin. Celuloza izgrađuje membranu biljnih stanica, te daje hrani voluminoznost, i mehanički potiče peristaltiku crijeva u probavi. - mješovite, koji mogu biti i rezervni i skeletni.

MASTI (LIPIDI) -

to su organski spojevi, analogni po svojoj građi a sastavljeni su od alkohola i masnih kiselina, međusobno vezanih esterskom vezom; porijeklo masti je iz ugljikohidrata; masnoće oslobađaju strahovito veliku energiju pa je 1 g = 38,94 kJ;

Dijele se na: 1. jednostavne lipide: a) masti i masna ulja, gdje je glicerol alkoholna komponenta; b) voskove (ceride); alkohol u esteru nije glicerol; c) steride; alkoholna komponenta je sterin. Nalaze se kao fitosterini u biljnom svijetu i zoosterini u životinjskom svijetu; 2. složeni lipidi: a) fosfatidi u kojima je fosfatna kiselina vezana esterski s glicerolom, ili nekim drugim alkoholom. Fosfatidi organizmu donose organski vezan fosfor koji je neophodan u izmjeni tvari i izgradnji najosjetljivijeg tkiva. Od fosfatida je najbolje istraženi lecitin, koji vrši selekciju tvari. b) galaktolipidi sastavljeni su od galaktoze sfrugorina i različitih masnih kiselina; c) sulfolipidi, spojevi galaktoze s masnim kiselinama i sumpornom kiselinom. Prema porijeklu dijele se na: -

životinjske masti, biljne masti odnosno ulja.

Prema biološko-fiziološkoj podijeli razlikujemo • •

rezervne masti, koje variraju, a nalaze se u masnim tkivima; organo-masti su fiziološke komponente, koje zajedno s proteinima izgrađuju stanice. Utječu na metabolizam.

Kemijska svojstva masnoća i njihovih komponenata Kemijski sastav masti karakteriziran je esterskom vezom između glicerola (trovalentnog alkohola) i više masnih kiselina. - masne kiseline se dijele na: a) zasićene, tj. one čiji su C-atomi međusobno vezani u molekuli samo jednom valencijom. Vrste zasićenih su: palmitinska (palmina mast, salo, ulje od sjemenki pamuka), stearinska (goveđi loj, salo, maslac); 34

b) nezasićene gdje je veza dvostruka, ali je vrlo osjetljiva pa se stoga maslinovo ulje lako pokvari. Vrste: oleinska (maslinovo ulje, ulje kikirikija, jaja), linolna kiselina (šafranovo ulje, sojino ulje), arahidonska (jetra, jaja); - alkoholi, također ulaze u sastav lipida i to: 1. alifatski alkoholi koji ne sadrže N (glicerol). Glicerol je trovalentni alkohol što znači da u molekuli ima tri karakteristične skupine –OH; 2. alifatski alkoholi koji sadrže N (kolamin, serin, holin i sfrugorin); 3. ciklički alkoholi (steroli). PROBAVA ŽIVEŽNIH NAMIRNICA Hrana se u probavnom traktu rastvara i razlaže do sastojaka koje organizam može primiti i iskoristiti za svoje potrebe. Procesi probave počinju unošenjem hrane u usnu šupljinu, njeno žvakanje i natapanje slinom. Funkcija sline je upravo natapanje sažvakane hrane. Od organskih sastojaka slina sadrži enzim ptijalin, koji hidrolitički cijepa škrob u škrobni lijepak i disaharid maltozu. U usnoj šupljini se hidrolizira svega 3-5% škroba. Ptijalin je najaktivniji kad je vrijednost pH medija između 6,0 do 7,4. Gutanjem hrana kroz jednjak dolazi u želudac gdje ptijalin nastavlja razgradnju škroba sve dok pH ne padne ispod 4. Želučana stjenka luči: - solnu kiselinu (glavni neorganski sastojak želučanog soka koncentracije 0,15 do 0,2%); - želučanu sluz i - enzime. organske tvari u želučanom soku Enzim pepsin djeluje na bjelančevine, razlažući ih do: polipeptida, albumoza i peptona. Njegova aktivnost se očituje kada je vrijednost pH sadržaja 2-3, dok iznad 5 ne djeluje. U želučanom soku se nalazi enzim lipaza, koji razlaže samo kratkolančane trigliceridi kao što su maslačni. Lab-enzim je vrlo bitan za mlade organizme s obzirom da razlaže mliječnu bjelančevinu. Smjesa koja nastaje miješanjem hrane i želučanih sokova u želucu i koja prelazi dalje u tanko crijevo zove se himus. U tankom crijevu se odvija najvažniji dio probave hrane. Hrana se razlaže djelovanjem:  žuči, koju izlučuje jetra;  sekreta iz pankreasa;  crijevnog soka koji izlučuju žlijezde tankog crijeva. U tankom se crijevu većina hranjivih tvari razlaže do jednostavnih sastojaka koje organizam lako apsorbira.  Pankreasni sekret (pH vrijednosr oko 8,0 do 8,3). Od organskih spojeva sadrži proteolitičke enzime amilazu, maltazu i lipazu, a najvažniji su tripsin i himotripsin, koji razlažu bjelančevine do polipeptida, a zatim ih iz istog sekreta enzim polipeptidaza razlaže u aminokiseline. Amilaza razlaže škrob u tankom crijevu u maltozu, koja se djelovanjem pankreasne maltoze cijepa na monosaharide (glukozu). Lipaza iz pankreasa hidrolitički cijepa masti na glicerin i masne kiseline.  Žuč (pH vrijednost 7,68-8,15) od organskih spojeva najvažniji su joj žučne boje, žučne kiseline, kolesterin i žučni mucin. Pomaže probavljanju masti.  Stijenka tankog crijeva (pH vrijednost 7,5-8,0); od organskih spojeva sadrži enzime: erepsin, nukleazu, saharozu, maltozu i laktozu. Preostali se ugljikohidrati u tankom crijevu razlažu u monosaharide, naročito glukozu. Bjelančevine i polipeptidi se razlažu u aminokiseline. Masti se razlažu djelovanjem žučnih kiselina u finu emulziju. Produkt razgradnje masti je glicerol i masne kiseline. Svakodnevno kod čovjeka u debelo crijevo dospije u 35

prosjeku 500 ml himusa. Od dospjelog sadržaja apsorbira se veći dio vode i elektrolita, a preostali dio izlučuje se fecesom, kroz analni otvor (kakići).

TROVANJE HRANOM (alimentarna intoksikacija) -

je oboljenje pretežno akutnog karaktera, koje nastaje kao posljedica konzumacije higijenski i zdravstveno neispravne hrane. Trovanje hranom može nastati: 1) otrovnim kemijskim tvarima egzogenog porijekla. Dospijevaju u živežne namirnice kao bakteriostatici, antihelmintici, fungicidi, insekticidi, pesticidi, konzervansi, teški metali... Neke se od ovih tvari tehnološki upotrebljavaju kao sredstvo za poboljšanje određenih svojstva hrane, npr. u mlijeku krave se nalaze pesticidi ako su krave pasle travu tretiranu pesticidima; 2) patogenim mikroorganizmima i njihovim toksičnim tvarima, i to u nekoliko oblika od kojih su najznačajniji: - alimentarna toksoinfekcija uzrokovana mikroorganizmima i to bakterijske toksoinfekcije, parazitarne toksoinfekcije, virusne toksoinfekcije i rikecijalne toksoinfekcije. Od alimentarnih toksoinf. najpoznatije su bolesti tifusa i paratifusa izazvane bakterijama iz grupe salmonela. - alimentarna intoksikacija uzrokovana toksinom koji mikroorganizmi izlučuju u sadržaj namirnica; - djelovanjem mikroorganizama i njihovih enzima dolazi do razgradnje hranjivih organskih tvari. 3) otrovanje biljnim otrovima je otrovanje određenim vrstama bilja, najčešće su to gljive; 4) otrovanje životinjskim otrovima, najčešće su vezana uz ribe.

METODE KONZERVIRANJA ŽIVEŽNIH NAMIRNICA Fizičke metode konzerviranja: 1. HLAĐENJE – odnosno čuvanje živežnih namirnica na temperaturi 0 - +4° C, time se postiže obustavljanje ili krajnje usporavanje aktivnosti mikroorganizama. Za pojedine vrste namirnica postoji osim temperature hlađenja i optimalna relativna vlažnost ambijenta i intenzitet prozračivanja, npr. pri +4° C najviše 75%, dok u smrzavaonici relativna vlaga se treba kretati od 85 – 95%. 2. ZAMRZAVANJE – se temelji na činjenici da niske temperature koče djelatnost mikroorganizama i enzima. Stanična, međustanična i tkivna tekućina zamrzavanjem se pretvara u led, a kako ta tekućina sadrži različite otopljene tvari to snižava njenu ledišnu točku. Razlikuje se više zona kristalizacije pri zamrzavanju: - zona maksimalne kristalizacije, od ledišne točke do -8° C, kod čega se uledi čak 89% tekućine (najvažnija zona); - središnja zona od -8° do -29° C, gdje se zamrzne još 10-ak posto tekućine (npr. kod riba); - točka potpunog zamrzavanja koje je za meso i ribu -65° C; Konzerviranje živežnih namirnica zamrzavanjem smatramo povoljnim jer su uglavnom sačuvana sva hranjiva svojstva u namirnicama, a ne dodaju im se strane tvari (količina C vitamina se smanji). 3. KONZERVIRANJE TOPLINOM – razlikujemo postupak pasterizacije i sterilizacije; pasterizacija se obično primjenjuje za tekuće namirnice (mlijeko, voćni sokovi, pivo, vino...), a vrši se pri temperaturi do 100° C. Poslije svake pasterizacije proizvod treba brzo ohladiti i držati na hladnom mjestu, a ovim postupkom se ne mijenja okus i miris hraniva, već je svrha uništavanje samo vegetativnih formi mikroorganizama i razaranja enzima. Sterilizacija je tretiranje namirnica (mesa, ribe, voća i povrća) pri temperaturama većim od 100° C u hermetički zatvorenoj ambalaži. Svrha je 36

sterilizacije potpuno ubijanje mikroorganizama toplinom, uključivši i njihove spore. Vrlo često se vrši tzv. frakcijska (ponovljena) sterilizacija. 4. SUŠENJE – sprječava nastanak uvjeta za razvoj i razmnožavanje mikroorganizama. Tako se živežnim namirnicama koje u sastavu imaju visoki sadržaj vode oduzme voda do zrakosuhog stanja. Najjednostavniji je način sušenje na suncu. Postoje i specijalizirane sušare u kojima se dehidracija vrši strujom zagrijanog zraka, infracrvenim zrakama i sunčanom toplinom. PULVERIZACIJA je postupak pretvaranja tekućih hraniva u prah (mlijeko i jaja u prahu), a vrši se raspršivanjem hranjive tekućine na vruću ploču ili u zagrijanu komoru. Dehidracija tekućih hraniva vrši se i ukuhavanjem u zgusnute sirupaste proizvode (kondenzirano mlijeko, koncentrirani voćni sokovi). Sušenje na vrlo niskim temperaturama je novi postupak konzerviranja namirnica, revolucionaran u usporedbi sa svim dosadašnjih. Ova metoda zahtjeva dosta složene tehničke uređaje. Mogu se konzervirati mlijeko i mliječni proizvodi, meso, jaja voće i povrće itd., s tim da se nakon sušenja zaštićuje od vlage, što je relativno lako i jeftino ostvariti. 5. DIMLJENJE – dimljenju se podvrgavaju prethodno soljeno meso i riba. Ovaj je način konzerviranja kombiniran jer se, osim topline koja suši pri dimljenju, javljaju kemijski proizvodi na bazi fenola, krezola, octene kiseline u dimu, a svi oni imaju antiseptička svojstva; 6. FILTRACIJA – se primjenjuje pri preradi voćnih sokova. Upotrebljavaju se filtrir-pločice, koje zadržavaju mikroorganizme; 7. KATADINIZACIJA – tekućina je sterilizacija pomoću antiseptične aktivnosti ionskog srebra (Ag) u tekućim hranivima i pićima za uživanje. Kemijske metode konzerviranja Među kemijskim sredstvima za konzerviranje namirnica razlikujemo ona koja mijenjaju i ona koja ne mijenjaju svojstva namirnica.

A) MIJENJAJU

B) NE MIJENJAJU

- kuhinjska sol - neke organske kiseline - alkohol - šećer

- sumporasta kiselina - mravlja kiselina - benzojeva kiselina (zabranjena je jer je kancerogena) - borna kiselina - askorbinska kiselina

A) Kemijska sredstva koja mijenjaju svojstva namirnice - soljenje – metoda konzerviranja svih namirnica osim voća. U većoj koncentraciji kao konzervans, sol djeluje toksično na mikroorganizme, naročito svojim metalnim ionom; - kiseljenje ima široku primjenu kod povrća a upotrebljava se kao biološki oblik konzerviranja izazivanjem mliječno-kiselog vrenja šećera u sokovima povrća, npr. kiseljenje kupusa. Dodavanje octene kiseline naziva se i mariniranje. - alkohol u koncentraciji iznad 15% djeluje bakteriostatički. - šećer za konzerviranje voća i voćnih prerađevina – njegovo djelovanje konzervansa svodi se na povećanje osmotskog tlaka u koncentriranoj otopini (30-60%), što onemogućuje razvoj mikroorganizama. B) Kemijska sredstva koja ne mijenjaju svojstva namirnice

37

- osnova njihove upotrebe je BAKTERICIDNO djelovanje, npr. djelovanje SO2 u vinarskoj praksi, ne očituje se samo kao baktericidno sredstvo, nego kao i selektivno u odnosu na vinske kvasce kod vrenja mošta u vino. ŽITARICE I ŽITO Žitarice su najstarije, najvažnije raširene i najvažnije kultivirane biljke na svijetu. Žitarica = biljka, a žito = zrnati plod. U skupinu žita spadaju ove biljke: pšenica, raž, ječam, zob, kukuruz, riža, proso, sirak, heljda i plod njihovih hibrida. Plod žitarica (sjeme) zrnata je oblika, razvijaju ga u klasu pšenica, raž i ječam, u metlici zob i riža, a u klipu kukuruz. Zrna nekih žitarica obavijena su pljevicom, koja služi kao zaštita, žita imaju mnogostruku primjenu: •

• • •

za prehranu ljudi; od njihova ploda se dobiva kruh; za prehranu stoke; primjena u industriji je velika; uglavnom za proizvodnju škroba, alkohola, piva i ulja, ili za dobivanje celuloze, papira... značajna uloga u trgovini; imaju veliko privredno značenje.

Plod (zrno) žitarica -

sastoji se od 3 glavna dijela:

1. OMOTAČ – je vanjski dio zrna i sastoji se od 2 dijela:  perikarpa – vanjskog dijela;  perisperma – unutrašnjeg dijela; a u pljevičastim plodovima u omotač ulazi još i pljevica. Omotač ima zaštitnu ulogu, a pri klijanju kroz njega zrno upija vodu, bez koje se proces klijanja ne bi mogao obaviti. U pšenici na omotač otpada 12,5% mase zrna, dok u pljevičastim plodovima otpada i više od 40%. 2. ENDOSPERM je njegov najveći dio koji leži u unutrašnjosti ploda odmah ispod omotača, a kod pšenice zauzima 86,0% ukupne mase zrna, u njemu su smještene hranjive tvari za prehranu klice. Aleuronski sloj je periferijski dio endosperma; 3. KLICA ima glavnu ulogu u procesu razmnožavanja. U odnosu na plod, to je njegov najmanji dio. - peosječni kemijski sastav važnijih žita! (tablica) Kemijski sastav žita: 1. Organske tvari sastoje se od: ♣ ekstraktivne tvari bez N (škrob, šećeri i masnoće). Smještene u centru zrna i na njih otpada ¾ mase ploda. Škrob je glavni sastojak u obliku kristalnih škrobnih zrnaca. Masnoće su zastupljene 0,44-1,7% (pšenica, raž, ječam i riža), dok zob i kukuruz imaju dvostruko veće količine. Najviše ih sadrže klice, što otežava čuvanje žita, pa se one pri mljevenju odvajaju; ♣ celuloza se nalazi u omotaču ploda. Mekinje sadrže do 10% celuloze, a brašno oko 0,7%; ♣ tvari s dušikom sačinjavaju uglavnom bjelančevine. U zrnima žita nalaze se 4 vrste bjelančevina i to: albumin (otapa se u vodi), globulin (izdvaja se otopinom kuhinjske soli), gliadin (otapa se u alkoholu), glutenin (otapa se u alkalijama). Bjelančevine koje se ne otapaju u vodi sačinjavaju lijepak: čestice glutenina + čestice gliadina = lijepak 38

Od kvalitete lijepka zavisi pecivost i uopće kvaliteta kruha; najpovoljniji odnos gliadina i glutenina je 3:1. Dobar lijepak mora imati ova svojstva: - da se rasteže; - da je elastičan; - da ne puca; - da zadržava svoje stanje. S gledišta izrade kruha, najkvalitetniji lijepak ima pšenica, dok kukuruz i zob uopće nemaju lijepka, pa je zbog toga kruh zbijen i težak. ♣ VITAMINI – u žitu su najčešće zastupljeni B1 i B2, nijacin, B6, biotin, E, K, PP. 2. Mineralne tvari su smještene u omotaču ploda, a u žitaricama se nalaze u granicama od 0,5 do 3,7%. Sastoje se uglavnom od P, K, Mg, Ca, Si i Fe. 3. Voda se u plodovima nalazi u količini od 11-14%. Mljevenje žita a) Jednostavna meljava - cjelokupno zrno žita se samelje u brašno, bez odvajanja pojedinih dijelova, a to se vrši pomoću mlinskog kamena ili valjaka. Takav kruh je teže probavljiv, zbog celuloze u omotaču. Teško se čuva jer u sastav ulaze i klice, koje su bogate masnoćama što izaziva brzo kvarenje brašna. b) Složena meljava Iz zrna se izdvajaju njegovi dijelovi (omotač zrna, aleuronski sloj i klica) kako bi se dobili endosperm u što čistijem obliku, a to se postiže mljevenjem u nekoliko faza, pomoću suvremenih mlinova. - najprije se žito očišćeno i oprano prekrupi, odnosno lome se zrna pomoću valjaka, koji su udaljeni najviše jedan od drugoga. Tako se endosperm odvoji od ljuske, a dobivena PREKUPA se prosijava i pri tome se dobivaju prekupa I., brašno i krupica; - prekupa I. se ponovno melje i sije. Postupak mljevenja se obavlja obično 4 - 6 puta, gdje su valjci sve bliži što dovodi do sve sitnijih proizvoda; - nakon meljave i prosijavanja brašno se miješa i pakira. Miješanje se vrši radi postizanja različitih tipova brašna. Kao nusproizvodi kod obje vrste meljave dobivaju se mekinje – vrlo krepka stočna hrana. Tipovi brašna i krupice važnijih žita Mlinski proizvodi od pšenice jesu: -

brašno prekrupa krupica klice za ljudsku prehranu posije za ljudsku prehranu sterilizirano brašno i krupica namjensko brašno namjenska krupica

8 dana je rok obaveznog odležavanja meljave, prije stavljanja u promet. Brašno ne smije dobiti vlagu (10° C sa ventilacijom). Brašno ne može više od jedne godine na tržištu. Kemijski sastav pšeničnog brašna: 39

ŠKROB 64 – 74% VLAŽNI LIJEPAK 25 - 35% BJELANČEVINE 9 - 15% TOPLJIVI ŠEĆER 2 – 4% CELULOZA 0,4 – 2% LIPIDI 0,5 – 1,5% PEPEO 0,4 – 1,7% VLAGA 12 – 14% Vitamini B1 i B2, provitamin A, PP, enzimi dijastaza, proteaza, lipaza i oksidaza. Razlikujemo pšenično brašno i raženo brašno. Obje vrste se klasificiraju u nekoliko tipova, na osnovi količine pelela (tj. mineralnih tvari koje zaostaju nakon jakog žarenja uzorka brašna). PŠENIČNO BRAŠNO TIP 1. tip 400 (krupica) 2. tip 500 3. tip 850 4. tip 1100 5. namjensko brašno

% PEPELA do 0,45 0,46 – 0,55 0,8 – 0,9 1,05 – 1,15 0,46 – 1,15 RAŽENO BRAŠNO

TIP 1. tip 750 2. tip 950 3. tip 1250 -

ispitivanje kvalitete brašna

1.

Organoleptičke metode:

% PEPELA 0,7 – 0,8 0,9 – 1 1,2 – 1,3

BOJA – ovisi o vrsti žita; MIRIS – dobro brašno ima specifičan svježi miris; OKUS – specifičan slatkast; OPIP – pokazuje finoću čestica i sadržaj vlage. 2.

Objektivne metode: PEPEO – mjerilo za utvrđivanje tipa brašna; VLAGA – određuje se sušenjem brašna an temp. od 105° C; KISELINSKI STUPANJ LIJEPAK – pšenično brašno od 20-30% KRIVOTVORENJE BRAŠNA – dodavanjem brašna jeftinih žitarica, organskih tvari koje ne sadrže škrob i anorganske tvari. Proizvodnja kruha Proizvodnja kruha teče kroz 8 tehnoloških operacija:

40

1. PRIPREMA SIROVINA Za proizvodnju kruha potrebno je odležano brašno, tj, brašno koje je nakon meljave stajalo najmanje 1 mjesec, zatim da je kvalitetno s obzirom na lijepak, moć upijanja vode i dr. Brašno se mora prosijati da se odstrane nečistoće, rabiju grudice, a pritom se brašno i prozrači. Voda koja služi za pripremu tijesta mora odgovarati uvjetima vode za piće. Sve ostale sirovine za proizvodnju kruha i peciva također se pripremaju, važu, da bi mogle pripremljene ući u dalji proces izrade tijesta. Najvažniji pekarski aditivi su: poboljšivači oksidativnog djelovanja, emulgatori, enzimi, organske kiseline, konzervansi, sredstva za dizanje tijesta, arome, sintetičke boje. 2.

IZRADA TIJESTA

Pripremljeno brašno se zagrije na 20° C, a voda se također zagrije do određene temperature. Na 100 kg kvalitetnog brašna troši se od 50 do 70 l vode. Količina potrebnog kvasca različita je s obzirom na sortu i tip brašna, kao i na različite postupke dobivanja kruha. Npr. za mješoviti kruh 1 – 2%, pšenični crni kruh 1,5 – 2,5%, polubijeli pšenični kruh 2 – 4%, pšenični bijeli kruh 3 – 5%, malo pecivo 4 – 8%, dvopek 6 – 10%. Brašnu se istovremeno dodaju voda kvasac i sol. Prednost direktnog postupka je veći randman, a prednost indirektnog postupka je bolji okus i manja potrošnja kvasca. Najprije se umjesi kvasno tijesto koje stoji radi rastenja tijesta. 3. RASTENJE ILI VRENJE TIJESTA - odnosno fermentacija u masi koju uzrokuju kvaščeve gljivice. Stvara se CO2 koji se skuplja u tijestu u obliku mjehurića, a time se i povećava volumen tijesta. - Vrenje se vrši u zatvorenim posudama na temp. od 28 do 30° C. 4. DIJELJENJE TIJESTA Tijesto se ponovno kratko miješa te se strojevima ili ručno reže na komade. 5. PONOVNO VRENJE Tijesto se ponovno prepusti vrenju na temp. od 30° C i to 6-10 min. 6. OBLIKOVANJE; strojno ili ručno 7. ZAVRŠNA FERMENTACIJA – traje 45-60 min., a temp. fermentacijske komore iznosi 35-38° C. 8. PEČENJE Za vrijeme pečenja u kruhu nastaju mnoge promjene. Na temp. 60 - 65° C škrob prelazi u škrobni lijepak, a bjelanlevine se na temperaturi 65 - 70° C zgrušavaju. Na temp. od 100° C iz kore kruha isparava voda. Nakon pečenja kruh treba držati u toploj okolini još 15 – 20 min. jer se uslijed naglog hlađenja steže površina kruha i puca kora.

41

SADRŽAJ TJESTENINE......................................................................................................................................................1 ŠEĆER.................................................................................................................................................................1 POVRĆE I PRERAĐEVINE..............................................................................................................................4 VOĆE..................................................................................................................................................................6 KAVA..................................................................................................................................................................7 ČAJ......................................................................................................................................................................9 VINARSTVO....................................................................................................................................................11 PIVO..................................................................................................................................................................15 OCAT................................................................................................................................................................17 MESO................................................................................................................................................................18 KOBASICE.......................................................................................................................................................20 RIBE..................................................................................................................................................................21 MLIJEKO..........................................................................................................................................................25 JOGURT............................................................................................................................................................25 MASLAC..........................................................................................................................................................27 SIR.....................................................................................................................................................................27 JAJA..................................................................................................................................................................28 VITAMINI TOPLJIVI U MASTIMA..............................................................................................................29 (A, D, E i K)......................................................................................................................................................29 VODA................................................................................................................................................................30 Metabolizam živih bića i energija.....................................................................................................................32 Bjelančevine (proteini)......................................................................................................................................32 UGLJIKOHIDRATI..........................................................................................................................................33 MASTI (LIPIDI)...............................................................................................................................................34 PROBAVA ŽIVEŽNIH NAMIRNICA............................................................................................................35 TROVANJE HRANOM (alimentarna intoksikacija).......................................................................................36 METODE KONZERVIRANJA ŽIVEŽNIH NAMIRNICA...........................................................................36 ŽITARICE I ŽITO............................................................................................................................................38

42