Tesis De Grado

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Carrera de Licenciatura en Gastronomía



TEMA Estudio De Factibilidad Para La Creación De Una Pastelería Especializada En Productos Dirigidos A Personas Diabéticas En La Ciudad De Guayaquil

Autores  Esther Barroso Mendoza &  José Salvatierra Zambrano

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

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Objetivo General Realizar un estudio técnico para la creación de una pastelería dedicada a procesar productos dirigidos a personas diabéticas en la ciudad de Guayaquil.



 Recopilar información general acerca de los antecedentes de la enfermedad.  Realizar un estudio de mercado

Objetivos Específico  Aplicar técnicas de investigación para s especificar los productos a ofertar  Diseñar y elaborar el menú de los productos necesarios para las personas diabéticas.

DIABETES 

La diabetes llamada también DIABETES AZUCARADA, es un trastorno participan muchas causas: hereditarias, virales, tóxicas y nutricionales, que ocasionan una reducción de INSULINA, esta hormona es una sustancia importante para la vida.

Tipo 1 Tipo 2

Gestacional

CONCEPTO DE PASTELERIA



Edulcorantes  Principales Endulzantes naturales

Stevia (Svevia rebaudiana)

PANELA ORGÁNICA

Beneficios de la Stevia 

HARINAS 

Harina integral

Harina de repostería

Investigación de mercado  Es la identificación, recopilación, análisis, difusión y aprovechamiento sistemático, objetivo de la información con el fin de mejorar la toma de decisiones relacionadas con el marketing

Objetivos de la investigación 

 Conocer el grado de aceptación que tienen las personas para nuestra pastelería

 Establecer la frecuencia que consumen postres las personas encuestadas  Saber que tan importante es la demanda del producto

ESTUDIO DE MERCADO  El 88% de las personas encuestadas están de acuerdo en consumir postre elaborado con edulcorante aptos para diabéticos.  El local esta diseñado para 25 personas.  Elaboración de postres según la demanda del cliente.  Muffins de manzana y pasas (los mas apetecidos).  Alfajores de maicena (resultaron comunes en el medio).

 

1.-¿Consumiría usted postres elaborados con insumos saludables como azúcar natural? F.

F.

ABSOLUTA RELATIVA SI

350

88%

NO

50

13%

TOTAL

400

100%

Con que frecuencia consume postre 30%

31%

22%

13%

3% 1% 0%

Beneficios de la investigación de mercados   Encontrar diferentes tipos de clientes y realizar una segmentación  Desarrollar y lanzar un nuevo producto o posicionarlo mejor en el mercado  Establece nuevas políticas de precios que se adapten mejor a los consumidores  Lanzar nuevas campañas de comunicación o acciones de promoción  Buscar aliados o patrocinadores para ingresar al mercado

ANÁLISIS FODA  Fortaleza (Equipamiento adecuado-personal capacitado. Precios accesibles)  Oportunidades (Captar gran parte del mercado, en el sector socio ecónomico, ya que la competencia posee precios estables)

ANÁLISIS FODA  Debilidades (Marcas posicionadas el mercado, poco espacio en el local para atención al cliente )  Amenazas Posibles nuevos competidores, que los clientes no se identifiquen con el producto al ser nuevo en el mercado

Estudio técnico  Permite obtener la base para el cálculo financiero y la evaluación económica de un proyecto a realizar.  El proyecto de inversión debe mostrar en su estudio técnico todas las maneras que se puedan elaborar un producto o servicio, que para esto se necesita precisar su proceso de elaboración.

DISEÑO ARQUITECTÓNICO



CAPACIDAD INSTALADA ZONA

Cantida

M²

d 7 COMEDO R

COCINA

persona

2

s

m²

60% de

 

comedo

Área / espacio minino



14 m² redondeo Podría extenderse 17m²

10 m² redondeo

r ALMACEN

40% del

AMIENTO

cocina

TOTAL

 

 

5 m² redondeo (8m²)

 

29m² redondeo (37m²)

ANÁLISIS FODA  Fortaleza (Equipamiento adecuado-personal capacitado. Precios accesibles)  Oportunidades (Captar gran parte del mercado, en el sector socio ecónomico, ya que la competencia posee precios estables)

ANÁLISIS FODA  Debilidades (Marcas posicionadas el mercado, poco espacio en el local para atención al cliente )  Amenazas Posibles nuevos competidores, que los clientes no se identifiquen con el producto al ser nuevo en el mercado

Estudio Financiero COMPREND E

La inversión la proyección de los ingresos

Financiamien tos

Gastos y formas de financiamiento

Presupuesto de inversión

CAPITAL DE TRABAJO

Periodo de operación de ejecución

Maquinarias y Equipos

VALOR TOTAL DE ACTIVOS FIJOS DETALLE



TOTAL

1

MAQUINARIA Y EQUIPOS

5891,00

2

EQUIPOS DE SALON

1515,00

3

MENAJE DE SERVICIOS

587,00

4

EQUIPAMIENTO DE OFICINA

1532,98

5

UNIFORMES DE PERSONAL

215,00

TOTAL DE ACTIOS Y FIJOS

9740,98

PUNTO DE EQUILIBRIO Perdida s

Ganancias

Nivel de un negocio

No arroja

Ingresos

=

Egresos

ALFAJORES DE MAICENA  Cremar la mantequilla con stevia para que de cremosidad.  Agregar 2 yemas de huevo y 1 huevo y la ralladura de limón. Tamizar fécula de maíz y la harina integral.  Agregar a la preparación anterior.  Dejar descansar 15 minutos.  Amasar ligeramente sobre tabla enharinada hasta que la masa quede bien lisa  Estirar de ½ cm de espesor y cortar con un cortapastas redondo. Se coloca sobre una placa de horno en mantecada y se cocinan en horno moderado durante 15 minutos.

MUFFINS DE MANZANA Y PASAS  Tamizar harina integral, polvo de hornear, canela, sal. (reservar)  Cremar mantequilla con Stevia 20m, agregar huevos de 1 en 1 por 5m,  Agregar los ingredientes secos y mezclar hasta integrar, manzana picada y pasas.  Untar los moldes con margarina colocar la mezcla y hornear a temperatura moderada por 20 minutos.

TORTA DE CHOCOLATE  Cernir los ingredientes secos (Stevia, harina integral, sal y polvo de hornear) reservamos.  Batir los huevos esencia de vainilla, aceite de oliva y leche.  Agregar con los ingredientes secos. Obtener una masa uniforme.  Colocar la masa en un molde para horno, previamente enharinarlo, Hornea a 170º C. Durante 20 minutos

CONCLUSION

La investigación de mercado determino la existencia de la demanda y preferencia de los consumidores por nuestros productos ya que este era un mercado que no había sido explotado antes

RECOMENDACIONES  Se recomienda el desarrollo de productos que satisfagan las necesidades de las personas afectadas con esta enfermedad, para que tengan un nivel de vida igual que los demás

 Se debe fomentar a las nuevas generaciones a que rescaten los valores de creatividad y servicio al cliente, ya que con ello se garantizará el éxito de cualquier empresa desde sus inicios.