Tesis Estudio De Mercado Papas Nativas

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Escuela de Ingeniería Agronómica

ESTUDIO DE MERCADO PARA DETERMINAR LA DEMANDA DE PAPAS NATIVAS EN SEGMENTOS DE MERCADO DE QUITO Y GUAYAQUIL.

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO AGRÓNOMO

JUAN GABRIEL DUQUE VIZUETE

Quito - Ecuador 2011

ESTUDIO DE MERCADO PARA DETERMINAR LA DEMANDA DE PAPAS NATIVAS EN SEGMENTOS DE MERCADO DE QUITO Y GUAYAQUIL.

Aprobado por:

Ing. Agr. MBA. Fabián Montesdeoca

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DIRECTOR DE TESIS

Ing. Agr. Cesar Viteri M. Sc.

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PRESIDENTE

Ing. Agr. Jorge Rovayo M. Sc.

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VOCAL PRINCIPAL

Ing. Marco Almeida

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SEGUNDO VOCAL

2011

ii

DEDICATORIA Éste logro está dedicado al señor Jesús por otorgarme su fuerza y bondad infinita; a mis padres Jorge y Elsa, símbolos de admiración, que con su esfuerzo y apoyo incondicional han hecho de mi un hombre de bien.

A mi hija Nicole que há sido una bendición y el aliento de mi vida, a Jenny que me há soportado y apoyado en todo momento.

iii

AGRADECIMIENTO Mis más sinceros agradecimientos a Dios y a mis padres por darme la gracia de la vida, a mis hermanos y a mi hermana por motivarme con su presencia. A la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Central del Ecuador por brindarme los conocimientos adquiridos durante mi carrera. Al Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), al proyecto FONTAGRO y en especial al Ing. Iván Reinoso líder del Programa de Raíces y Tubérculos por brindarme su confianza y apoyo para la elaboración de este proyecto. A todos quienes conforman el Programa Nacional de Raíces y Tubérculos rubro Papa, en especial a los ingenieros Cecilia Monteros, José Unda quienes fueron el principal apoyo en el desarrollo de la presente investigación, a todos ellos muchas gracias. A mi Director de Tesis Ing. M.B.A. Fabián Montesdeoca quien me ayudo para culminar la tesis. Al tribunal, Ing. César Viteri, Ing. Jorge Rovayo, Ing. Marco Almeida por su colaboración para el desarrollo de la investigación. A mis amigos Javier (negro), José (gordo), Italo (3 pelos), Luis (profeta), Wilo, Danilo, Gustavo, Valeria, Doña Mary y demás gracias por su apoyo y comprensión. A mi equipo “El club deportivo el Nacional” único britricampeón, por brindarme tantos momentos de felicidad y de desdicha.

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CONTENIDO CAPÍTULOS ..............................................................................................

PÁG.

1. 1.1.

INTRODUCCIÓN Objetivos

1 2

2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8 2.9. 2.10. 2.11. 2.12. 2.13. 2.14. 2.15. 2.16.

REVISIÓN DE LITERATURA Importancia del cultivo Producción de papa en el Ecuador Variedades de papa cultivadas en el Ecuador Consumo de papa en el Ecuador Comportamientos de los precios de la papa Las papas nativas Comercialización de las papas nativas Empresas con responsabilidad social Estudio de mercado La demanda La oferta Comercialización de productos agrícolas Mercadotecnia Métodos para recopilar información Recolección de datos Análisis de la información

3 3 3 5 6 6 8 10 12 13 15 16 17 21 26 26 26

3. 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 3.9.

MATERIALES Y MÉTODOS 27 Materiales 27 Metodología 27 Investigación de la demanda en hoteles y restaurantes 29 Investigación de la demanda en supermercados 29 Investigación de la demanda en empresas procesadoras de conservas 30 Recopilación de información 30 Factores en estudio 30 Procesamiento de datos 31 Información adicional que fue entregada a los potenciales compradores 31 3.10. Determinación de los costos de producción 32 3.11. Divulgación del estudio de mercado en los medios de prensa 32 3.12. Elaboración de una propuesta preliminar de comercialización 32 4. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito Supermercados de la ciudad de Quito Prueba de mercado en Magda Espinosa Industrias procesadoras de conservas en Guayaquil Costos de producción de las papas nativas Análisis económico Canales de comercialización de papas nativas

v

34 34 57 69 71 76 78 80

5.

CONCLUSIONES

83

6.

RECOMENDACIONES

86

7.

RESUMEN SUMMARY

87 91

8.

BIBLIOGRAFÍA

95

9.

ANEXOS

101

vi

ÍNDICE DE CUADROS CUADROS ...................................................................................................... PÁG. 1.

Variedades de papa sembradas por zonas de cultivo

5

2.

Precio en dólares del quintal de papa variedad Fripapa en el Mercado Mayorista de la ciudad de Ambato. Tngurahua. 2009 9

3. Composición química de las papas nativas en relación a la variedad mejorada Superchola 9 4.

Principales destinos de los cultivares de papas nativas

11

5. Número de establecimientos de lujo y de primera categoría encuestados en la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 34 6.

Demanda potencial del cultivar Superchola, en los restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010 36

7.

Demanda potencial del cultivar Yema de restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010

Huevo,

en

los 37

8.

Cantidad y frecuencia de compra del cultivar Superchola en restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010 37

9.

Criterios de aceptación de los cultivares de papas nativas, según los entrevistados en restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 39

10. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Puca shungo en los restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 40 11. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Tushpa en los restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 41 12. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Chiwila Roja en los restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 41 13. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Yana shungo en los restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 42 14. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Dolores en los restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 42 15. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Coneja Negra en los restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 43

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16. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Calvache en los restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 43 17. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Uvilla en los restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 44 18. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Chaucha Colorada en los restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha.2010 44 19. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Leona Negra en los restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 45 20. Cultivares de papas nativas que desean adquirir los restaurantes y hoteles en la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 49 21. Volumen potencial requerido de las papas nativas en los restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010 49 22. Volumen potencial requerido de los cultivares de papas nativas en los restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010 50 23. Cantidad y frecuencia de compra de papas nativas en los restaurantes y hoteles en Quito. Pichincha. 2010 52 24. Tamaño de tubérculo preferido por los restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010 53 25. Porcentaje de locales que desean que se les entregue lavadas, las papas nativas en Quito. Pichincha. 2010 53 26. Porcentajes de parámetros de calidad permitidos por los restaurantes y hoteles en Quito. Pichincha. 54 27. Tipo de envase preferido por los restaurantes y hoteles para la entrega de papas nativas en Quito. Pichincha. 2010 54 28. Tipo de información que desean que se les provea cuando adquieran las papas nativas los restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010 55 29. Porcentaje de locales que desean pagar más por los cultivares de papas nativas. Quito. Pichincha. 2010 55 30. Forma de pago que realizan los locales al momento de adquirir los cultivares de papas nativas en Quito. Pichincha. 2010 57 31. Plazo de pago que solicitan los restaurantes y hoteles interesados en adquirir los cultivares nativos en Quito. Pichincha. 2010 57

viii

32. Criterios de aceptación de los cultivares de papas nativas, según los entrevistados en supermercados y ferias de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 59 33. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Coneja Negra en los supermercados y ferias de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 60 34. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Yema de Huevo en los supermercados y ferias de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 60 35. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Dolores en los supermercados y ferias de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010. 61 36. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Uvilla en los supermercados y ferias de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 61 37. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Chaucha Colorada en los supermercados y ferias de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 62 38. Cultivares de papas nativas que tienen potencial para ser comercializados en los supermercados y ferias de Quito. Pichincha. 2010 63 39. Tipos de mercado, cantidad potencial y frecuencia de entrega de papas nativas en Quito. Pichincha. 2010 63 40. Porcentaje de supermercados y ferias que desean que se les entregue lavado o no, las papas nativas en Quito. Pichincha. 2010 64 41. Tipo de envase y peso por unidad, preferido por los supermercados y ferias para la entrega de papas nativas en Quito. Pichincha. 2010 65 42. Porcentajes de parámetros de calidad permitidos por los supermercados y ferias en Quito. Pichincha. 2010 66 43. Tipo de información que desean que se les provea cuando adquieran las papas nativas en los supermercados y ferias de Quito. Pichincha. 2010 66 44. Porcentaje de supermercados y ferias que desean pagar más por los cultivares nativos en Quito. Pichincha. 2010 67 45. Forma de pago que realizarían los locales al momento de adquirir los cultivares nativos en Quito. Pichincha.2010 68 46. Ventas de mallas de papas nativas en las sucursales del supermercado Magda Espinosa en Quito. Pichincha. 2010 69

ix

47. Criterios de aceptación de las variables apariencia, forma y color de los cultivares de papas nativas en las industrias de conservas en Guayaquil. Guayas. 2010 73 48. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Yema de Huevo en las industrias conserveras de la ciudad de Guayaquil. Guayas. 2010 73 49. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Uvilla para realizar pruebas en las industrias conserveras de la ciudad de Guayaquil. Guayas. 2010 74 50. Tamaño de tubérculo requerido por las industrias conserveras de Guayaquil. Guayas. 2010 74 51. Tolerancia de daños por plagas, enfermedades y mecánicos permitidos por las industrias en Guayquil. Guayas. 2010 75 52. Forma de pago que realizan las industrias al momento de adquirir las papas nativas en Guayaquil. Guayas. 2010 76 53. Determinación del costo de producción de algunos cultivares de papas nativas en Guaranda-Bolívar y Colta-Chimborazo. 2010 77 54. Determinación del costo de producción y comercialización de los cultivares de papas nativas en Ambato. Tungurahua. 2010 78 55. Determinación de la utilidad neta por ciclo de producción para el CONPAPA y el agricultor en la comercialización de las papas nativas en Quito. Pichincha. 2010 79 56. Determinación de la utilidad neta por ciclo de producción para el agricultor en la comercialización de las papas nativas en Quito. Pichincha. 2010 80

x

ÍNDICE DE GRÁFICOS GRÁFICOS

PÁG.

1.

Variación del precio en dólares del quintal de papa en el mercado Mayorista de Ambato, en el período enero-noviembre del 2009 7

2.

Cultivares de papa que compran los restaurantes y hoteles en la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 ..... 35

3.

Demanda semanal de algunos cultivares de papa, en los restaurantes y hoteles en la ciudad de Quito. Pichincha. 2010 36

4.

Porcentajes de locales y precios de papa cultivar Superchola, que adquieren los restaurantes y hoteles en Quito. Pichincha. 2010 38

5.

Principales cultivares de papas nativas con sus respectivos aspectos positivos y negativos, para ser adquiridos en restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010. 46

6.

Porcentaje de restaurantes y hoteles que tienen algún interés en trabajar con papas nativas en Quito. Pichincha. 2010 47

7.

Razones por las que no desean adquirir los cultivares de papas nativas en restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010. 48

8.

Volumen potencial requerido por cultivar de papas nativas en los restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010 51

9. Precio que están dispuestos a cancelar los restaurantes y hoteles por las papas nativas en Quito. Pichincha. 2010. 56 10. Precio que están dispuestos a cancelar los supermercados y ferias por las papas nativas en Quito. Pichincha. 2010. 68 11. Ventas totales de los cultivares de papas nativas en el supermercado Magda Espinosa en Quito. Pichincha. 2010. 71 12. Razones por la que desean trabajar o no, con las papas nativas en industrias de Guayaquil. Guayas. 2010. 72

xi

ÍNDICE DE FIGURAS FIGURAS ........................................................................................................ PÁG. 1.

Zona productoras de papa en el Ecuador

4

2.

Estructura de la cadena de papa en las provincias centrales del Ecuador

20

3.

Esquema de la comercialización de papas nativas hacia los diferentes segmentos de mercado 82

xii

ÍNDICE DE ANEXOS ANEXOS ......................................................................................................... PÁG. 1.

Características físicas, químicas y organolépticas de los cultivares de papas nativas con potencial de mercado 102

2.

Lista de restaurantes y hoteles encuestados en la investigación realizada 106

3.

Carta para los representantes de los diferentes segmentos de mercado investigados. 110

4.

Encuesta que fue realizada en los restaurantes, hoteles, supermercados y ferias 111

5.

Encuesta que fue realizada en las industrias procesadoras de conservas

114

6.

Publicidad de papas nativas en medios radiales

117

7.

Publicidad de las papas nativas en medios escritos

118

8.

Parámetros de calidad para la empresa VECONSA S.A.

120

9.

Costos de producción del cultivar Dolores, Tushpa en Guaranda-Bolívar. 2010 122

10. Costos de producción de los cultivares Chaucha Roja, Yana shungo, Puca shungo. Colta. Chimborazo. 2010 123 11. Costos de post-cosecha, movilización y asistencia técnica de los cultivares de papas nativas en Ambato. Tungurahua. 2010. 124 12. Trípticos de papas nativas

125

13. Etiquetas de cultivares de papas nativas

126

14. Fotografías

127

xiii

1. INTRODUCCIÓN La papa es uno de los principales cultivos tradicionales en los sistemas de producción de la sierra ecuatoriana, constituye una fuente importante de alimentación e ingresos para la familia campesina (56). El empleo que genera la papa es relevante ya que es una actividad que utiliza mano de obra de manera intensiva, según el último Censo Nacional Agropecuario, se determinó que el 10.5% de los trabajadores agropecuarios están involucrados en este cultivo, es decir aproximadamente 88 310 productores (45). A nivel de consumidor la papa es uno de los principales productos en la dieta de los ecuatorianos, especialmente para aquellos que viven en la región Sierra, ya que alcanzó un consumo per-cápita promedio de 25 kilogramos en el año 2008 (19). Las papas nativas (Solanum spp.) no han sido manipuladas genéticamente por el hombre, sino que han sido generadas en forma natural por cruzamientos entre diferentes especies de papas. Estas son altamente valoradas por los agricultores y científicos debido a sus propiedades organolépticas (sabor y textura) y porque las plantas soportan el clima frío y las sequías intermitentes, por lo que los pequeños agricultores reservan un espacio en sus parcelas para sembrarlas para su seguridad alimentaria (39). Estas variedades nativas presentan gran diversidad de formas, colores y tamaños, existen papas de formas aplanadas, redondas, comprimidas, alargadas, con ojos profundos; de colores de piel amarilla, roja, rosada o morada, que en algunos casos se combinan en diseños vistosos y originales (39). Cabe resaltar que todas las variedades de papas nativas, a diferencia de las mejoradas, presentan un mayor contenido de sólidos, una elevada cantidad de carotenos, flavonoides y antocianinas (que son sustancias antioxidantes naturales) hacen de estas variedades más nutritivas y un producto único en el mundo (15). Las papas nativas resistieron el impacto de la revolución verde, exiliándose en las laderas, en terrenos marginales, pero lastimosamente cada día su área cultivada se va reduciendo, por lo que muchas de estas variedades están a punto de extinguirse debido, en parte, a la introducción de variedades mejoradas de mayor rendimiento, la falta de oportunidades en los mercados de las grandes ciudades y por el desconocimiento de los consumidores que ignoran su existencia y cualidades alimenticias (41). Según la opinión de varios agentes de la cadena de comercialización, las papas nativas tienen un futuro comercial, especialmente como producto gourmet, ya que se les atribuyen ventajas intrínsecas como buen sabor, rápida cocción, textura

1

harinosa y su alta variabilidad en formas, colores y sabores que las hacen atractivas (39). Los comerciantes aseguran que los volúmenes actuales de variedades de papas nativas que ingresan a los mercados son insuficientes; el 80.4% estaría dispuesto a incrementar la cantidad que las comercializan. Por lo tanto se debería implementar programas para fomentar el cultivo de papas nativas, identificándolas por zonas de producción y mercado de destino (30). Es por ello que con la finalidad de promover la conservación, producción y consumo de papas nativas, el Programa Nacional de Raíces y Tubérculos rubro papa (PNRT-papa) del INIAP, con el apoyo financiero de proyecto FONTAGRO y con la participación de varios actores de la cadena han seleccionado 11 variedades nativas con potencial de mercado, por su sabor, valor nutritivo, calidad culinaria y características agronómicas, estas variedades son: Chiwila Roja, Dolores, Calvache, Tushpa, Coneja Negra, Yema de Huevo, Leona Negra, Caucha Colorada, Uvilla, Puca shungo y Yana shungo (28). Actualmente la demanda de papas nativas en las ciudades de Quito y Guayaquil no se encuentra caracterizada, debido principalmente a que son cultivares muy poco conocidos y difundidos en dichas ciudades, por lo que no hay información sobre la aceptación que pueden tener en la población urbana; es por esto que fue necesario el incursionar en los mercados urbanos y diferenciados, identificando y caracterizando las oportunidades, segmentos de demanda y las formas de presentación para que se pueda introducir, posicionar y consolidar la oferta de estos cultivares. 1.1.

Objetivos

1.1.1. Objetivo general: Realizar un estudio de mercado para determinar la demanda de papas nativas, en segmentos de mercados de las ciudades de Quito y Guayaquil. 1.1.2. Objetivos específicos: • Caracterizar la demanda de papas nativas en segmentos de mercado, como restaurantes, hoteles, supermercados y ferias de la ciudad de Quito. • Cuantificar la demanda de papas nativas de las empresas procesadoras de conservas de la ciudad de Guayaquil. • Determinar los costos de producción de las papas nativas. • Determinar de una manera general los canales de comercialización más adecuados para las papas nativas producidas en las comunidades alto andinas del Ecuador.

2

2. REVISIÓN DE LITERATURA 2.1.

Importancia del cultivo.

La papa es un cultivo milenario que presenta un rol fundamental en la cadena alimenticia global, por su alto valor nutritivo, adaptabilidad a diversos climas y sistemas de cultivo, es uno de los diez alimentos de mayor producción en los países en desarrollo, por lo que alcanzó un record de 325 millones de toneladas producidas en el año 2007 (16). La papa produce un alimento más nutritivo en menos tiempo, con menos tierra y en climas más difíciles que cualquier otro cultivo importante. Hasta un 85% de la planta es comestible para las personas, en comparación con el 50% en el caso de los cereales (20). En cuanto al valor alimenticio, la papa constituye un básico recurso de valor histórico y socio cultural de la comunidad, es una fuente de energía presente en la habitualidad alimenticia de todas las familias de la zona alto andina. El valor nutritivo de la papa está compuesto por carbohidratos 22.3%, proteínas 2.1%, grasas 0.3%, calorías 97, minerales (potasio, fósforo, hierro y magnesio) y vitamina C (1). 2.2. Producción de papa en el Ecuador. En el período de estudio (2002 – 2006), la superficie dedicada al cultivo de papa fue de 43 mil hectáreas, con una producción promedio anual de 409 mil toneladas métricas, por lo cuál la superficie cosechada en el país ha venido disminuyendo a una tasa anual negativa de -2.7% (16). La reducción del área cosechada responde a varios factores, por una parte el aumento de los riesgos relacionados con el cambio climático, la constante actividad en los últimos años del volcán Tungurahua cuya incidencia afecta a áreas importantes de producción de papa (aproximadamente 7 000 ha), además se suman el precio creciente de los insumos agrícolas como los fertilizantes, la dificultad de los productores para contratar mano de obra y a la alta fluctuación de los precios del producto (16). De acuerdo a los resultados del III Censo Nacional Agropecuario, realizado entre octubre de 1999 y septiembre del 2000, el cultivo de papa, vincula a 88 130 productores, que corresponde al 10.5% de los productores agropecuarios en el país, según el proyecto SICA-MAG, se calcula que existen 250 mil personas

3

vinculadas al sector papa, que corresponde al 5.2% de la PEA agrícola y al 0.4% de la PEA total de la nación 1 (16). Al analizar la producción de papa a nivel provincial, encontramos que es Tungurahua la provincia que concentra mayor número de productores 19 414, seguida por las provincias de Chimborazo con 18 376; Cotopaxi con 14 541; Pichincha con 7 186; Azuay con 6 521; Cañar con 4 435 y Carchi con 4 166 productores de papa. De este total, el 32.2% son productores pequeños, con unidades menores a 1 ha; el 29.5% producen papa como cultivo solo y el 2.7% la cultivan en asociación con otros productos (27). 2.2.1. Zonas de producción. La producción de papa en Ecuador está concentrada en la Sierra, debido a que este producto se adapta fácilmente a los diferentes pisos climáticos de esta región interandina (16), en general, el cultivo de papa se desarrolla en terrenos irregulares, en laderas hasta con más de 45% de pendiente y en un rango de altitud de 2 400 a 3 800 m.s.n.m. en los pisos interandinos y subandinos (49), sin embargo los mejores rendimientos se presentan en zonas ubicadas entre los 2 900 y 3 300 msnm donde las temperaturas fluctúan entre 11 y 9 0C (56).

Fuente: Pumisacho y Velásquez, 2009.

Figura 1. Zonas productoras de papa en el Ecuador. En la Figura 1, se identifican tres regiones diferentes que se dedican a su cultivo: al norte se siembra en las provincias de Carchi e Imbabura; al centro, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar; y al sur, Cañar, Azuay y Loja; de todas estas se destaca la provincia del Carchi debido a que tiene el mejor 1

Proyecto SICA – MAG. Febrero 2008. III CNA.

4

rendimiento a nivel nacional que en promedio es de 21.7 t/ha; aunque esta provincia solo ocupa el 25% de la superficie nacional al cultivo de papa ( 7 000 ha), produciendo el 40% de la cosecha anual del país (50). 2.3.

Variedades de papa cultivadas en Ecuador.

Cada zona del país produce distintas variedades de papa que pueden ser clasificados en dos grupos: nativas y mejoradas. Las primeras corresponden a cultivos locales que han sido sometidos a un proceso de selección empírica realizada a través de miles de años por parte de los agricultores y por selección natural (clima, plagas y enfermedades); mientras que las variedades mejoradas son el resultado de mejoramientos realizados por investigadores con materiales nativos e introducidos (49). Entre las variedades cultivadas en el Ecuador, encontramos representantes de S. tuberosum y S. phureja, de las cuales algunas se encuentran descritas en el siguiente cuadro. Cuadro 1. Variedades de papa sembradas por zonas de cultivo. Zona de Cultivo

Norte: Provincia Imbabura

de

Variedad

Carchi, Chola

Centro: Provincias de Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Bolívar y Chimborazo

Sur: Provincias de Cañar, Azuay y Loja

Fuente: Pumisacho y Sherwood, 2002.

5

Superchola Iniap - Gabriela Iniap - Esperanza Iniap - María Iniap - Fripapa 99 ICA- Capiro Ormus Yema de Huevo (Chauchas) Chola Uvilla Iniap - Santa Catalina Iniap - Esperanza Iniap - Gabriela Iniap - María Iniap - Rosita Iniap - Santa Isabel Superchola Yema de Huevo Iniap - Fripapa Iniap - Cecilia Leona Uvilla Bolona Iniap - Santa Catalina Iniap - Esperanza Iniap - Soledad Cañari Iniap – Gabriela

2.3.1. Importaciones y exportaciones. Las exportaciones de papa de Ecuador son mínimas, según datos del BCE de octubre a diciembre del 2009 sólo se registran 52.77 TM exportadas, por un valor FOB de 33 650 USD, lo que equivale a una disminución del 64.47% en volúmenes, pues en similar período del año 2008 se exportaron 148.54 TM; por un valor FOB de USD 50 320, Estados Unidos fue el país que más compró el producto, con 47.23 TM, seguido por España con 5.54 TM, lo cual representa en total un 0.00035% con respecto a las exportaciones del país (2). De igual forma, las importaciones de papa que ha efectuado el país en los últimos años no han sido significativas, según datos del BCE en el período de octubre a diciembre del 2009 apenas se adquirieron 18.08 TM desde Colombia, a un precio CIF de USD 12 090 (2) 2.4.

Consumo de papa en el Ecuador.

La papa es la principal fuente de alimento para los habitantes de las zonas altas del país, con un consumo anual per-cápita que fluctúa según las ciudades: 122 kg en Quito, 80 kg en Cuenca y 50 kg en Guayaquil. Los restaurantes de Quito y Guayaquil consumen alrededor de 16 294 TM/año, principalmente de papa frita (49). Se estima que el volumen de producción a nivel nacional es 475 000 TM, de lo cual el 11% es destinado a procesamiento, es decir que de este volumen, unas 25 000 TM/año son destinadas a las plantas industriales, mayormente para elaborar hojuelas de papa; mientras que las 25 000 TM que utilizan los restaurantes están divididos entre papa frita (25%), sopa (20%), puré (18%), tortillas y ensaladas (55). En general, los usos industriales de la papa son variados: como papas fritas en formas de “chips” o a la francesa, congeladas, prefritas y enlatadas. Actualmente se puede encontrar un nuevo producto procesado papas enlatadas (minibuds), el producto consiste de papas muy pequeñas, precocidas y congeladas, el cual está siendo enviado principalmente hacia el mercado de los Estados Unidos (55). 2.5.

Comportamientos de los precios de la papa.

El comportamiento del precio de la papa lo determina el mercado y en este inciden algunos factores de orden estructural y coyuntural. En el orden estructural se puede mencionar la falta de planificación de la producción, la poca inversión pública y privada en semillas de calidad e infraestructura de poscosecha, el incremento de los costos de producción, la presencia de un poder de compra significativo de pocos mayoristas, el débil poder de negociación de los pequeños productores, entre otros (16). En el orden coyuntural, la variación climática, los flujos de entrada y salida del producto, de manera formal e informal, por las fronteras (norte y sur), la 6

evolución del precio de los sustitutos, el cambo del patrón de consumo, la calidad, el tamaño, entre otros (16). Como ejemplo se toma al mercado Mayorista de la ciudad de Ambato, ya que este mercado al ser un centro de acopio y distribución nacional de papas, es el que forma los precios del tubérculo al unirse la oferta con la demanda para posteriormente comercializarlo al resto del país. Cuadro 2. Precio en dólares del quintal de papa variedad Fripapa en el Mercado Mayorista de la ciudad de Ambato. Tungurahua. 2009

MES

(qq) Vendidos

Ventas (USD)

PRECIO Mercado Mayorista USD/qq

Enero

1088

15697.8

9

Febrero

1358

21041.13

8

Marzo

1501

27821.5

11

Abril

1257

25278.92

12

Mayo

1260

26541.82

13

Junio

1027

18537.5

10

Julio

1316

20109.5

6

Agosto

1531

18933.16

6.9

Septiembre

2076

20529.23

6

Octubre

1503

13802.78

5

Noviembre

792

8536.9

11.75

14 709 21 683 Fuente: Ing. Montesdeoca, L (CONPAPA)

8.97

TOTAL

PRECIO (USD/qq)

Debido a la ausencia de infraestructura de almacenamiento, la comercialización debe realizarse de forma inmediata, aceptando las condiciones del momento de los diferentes agentes del mercado (16), por ello el precio de la papa, es determinado por los comerciantes en lugar de ser el resultado de la oferta y demanda del producto (50) (Gráfico 1). Precios en dólares del quintal de papa Mercado Mayorista Ambato 15 10 5 0

Fuente: Asociación de pequeños productores de papa (CONPAPA).

Gráfico 1. Variación del precio en dólares del quintal de papa en el mercado Mayorista de Ambato, en el período enero-noviembre del 2009. 7

En opinión de los productores, la alta fluctuación en el precio de la papa y la concentración de los márgenes de ganancia en la comercialización, son las causas más importantes para desmotivarlos, llevándolos a reducir la superficie destinada a este cultivo y a buscar actividades más rentables (16).

2.6. Las papas nativas. Las papas nativas son especies cultivadas del género Solanum, que no pertenecen a la patatas comunes (Solanum tuberosum ssp.) (13), estas son el resultado de un proceso de domesticación, selección y conservación ancestral, herencia de los antiguos habitantes de los Andes (14); el Ecuador con 350 variedades nativas es el tercer país con mayor diversidad después de Perú (2031 variedades) y Bolivia (520 variedades) (42). Estas papas son altamente valoradas por científicos y agricultores indígenas, tanto por sus propiedades organolépticas (sabor, color, textura, forma), como por sus propiedades agrícolas y por la identidad cultural que representan (14). Además, son fuente de genes, punto de partida para trabajos de mejoramiento genético para obtener variedades mejoradas (15). A diferencia de las papas mejoradas, las variedades nativas tienen un mayor contenido de sólidos por lo que son más nutritivas y dan un sabor especial a los preparados. El elevado contenido de carotenoides, flavonoides y antocianinas (sustancias antioxidantes naturales) hacen de estas variedades un producto único en el mundo (14). Es por ello que este tipo de papas comienzan a exportarse a países como Estados Unidos, Japón y Europa (3) y (23). La gran mayoría de las papas nativas, son cultivadas sobre los 3 000 metros sobre el nivel del mar, a esta altura la fuerte radiación solar y los suelos orgánicos andinos brindan a estas papas una naturalidad especial, las cuales, además, son cultivadas generalmente sin el uso de fertilizantes químicos y casi sin aplicación de pesticidas (39). En cuanto a sus niveles productivos, rinden aproximadamente 15 toneladas hectárea/ciclo de cultivo y aunque son bajos en comparación a las mejoradas (30 toneladas por hectárea), es un cultivo tolerante a enfermedades y a condiciones adversas como sequías, heladas y suelos de baja fertilidad (42). Pero lamentablemente estas variedades están en peligro de extinción debido a los siguientes aspectos: • Son sustituidas por nuevas variedades mejoradas y de mayor rendimiento. • La mayor presión de enfermedades y plagas causada por la cercanía de campos con variedades mejoradas. • La falta de semilla libre de patógenos y virus. • La falta de oportunidades de mercado.

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2.6.1. Valor nutritivo de las papas nativas. Según varios estudios científicos, han demostrado que la mayoría de las papas nativas poseen características nutricionales altas en comparación a las variedades mejoradas (11); estas cuentan con altos niveles de minerales como potasio (1 741.00 mg/ 100 g), hierro (6 mg/ 100g) y zinc (52). Su riqueza en polifenoles (cultivares negros) y carotenoides (cultivares amarillos) las convierten en fuente de antioxidantes y vitamina A, esenciales para prevenir enfermedades degenerativas como el cáncer (42) (Anexo 1). A continuación se presenta un cuadro sobre el contenido nutricional de las papas nativas: Cuadro 3. Composición química de las papas nativas en relación a la variedad mejorada Superchola. Nutriente Proteína (g)**

Papas Nativas Máximo Mínimo 10.6 5.6

Superchola 8.5

Fibra (g)**

6.1

1.9

2.5

Almidón (g)**

87.5

79.1

84.5

Potasio (mg)**

2103

1346.7

1731

Hierro (mg)**

16.5

2.6

4.2

5

0.8

0.8

Polifenoles totales (mg ácido gálico)**

646

144

71

Carotenos totales (ug/g de muestra)

11.3

4.4

5.4

Zinc (mg)**

Función principal Previene cáncer de colón y estreñimiento Fuente de energía Previene enfermedades cardíacas Previene anemia Buen funcionamiento del cerebro y sistema nervioso Antioxidante natural previene enfermedades degenerativas Precursor de la vitamina A, previene ceguera

**Datos expresados en 100 g de muestra seca. Fuente: Villacrés, E y Quilca, N. (2008). Caracterización nutricional y Funcional de 25 cultivares de papas nativas.

2.6.2. Usos, Costumbres y Tradiciones. Los agricultores de las comunidades indígenas conservan los nombres que sus antepasados asignaron a los cultivares de papas nativas; estos nombres son en su mayoría en lengua kichua y relacionan la forma del tubérculo con varios elementos de su entorno, como animales u objetos (Chilca, Alpargata, Ashcu Chaqui), lugar que se asume es su origen (Cañareja, Norteña) o por el color (Cacho Negro, Cacho Blanco) (43). La papa nativa es parte del patrimonio y cultura de las comunidades indígenas, en la cosmovisión campesina andina, estas tienen importancia especial ya que se las emplea fundamentalmente como alimento, al igual que para fiestas especiales, como trueque por otros productos, para intercambio de semilla con vecinos o 9

familiares, así también como obsequio u ofrenda al recibir un favor o como forma de pago por la ayuda recibida en las labores agrícolas (43). 2.6.3. Situación actual de las papas nativas en el Ecuador. En el Ecuador, se estima que apenas 20 cultivares nativos tienen presencia comercial en mercados de las provincias centrales de la sierra ecuatoriana. El hábito de consumo ha disminuido considerablemente, especialmente en la población urbana y no resulta exagerado mencionar que la gran mayoría de los consumidores urbanos no conocen a las papas nativas (14), (40) y (58). Según Monteros (42) justamente el desconocimiento ha provocado que su demanda no sea significativa “Por sus cáscaras negras y pulpas oscuras, los consumidores piensan que están dañadas o tienen mal sabor, en realidad tienen un alto perfil nutricional, además de buen sabor y calidad culinaria”. En la actualidad, la producción de las papas nativas está orientada por las comunidades indígenas sólo para autoconsumo, su presencia en los mercados nacionales llega a un 5% en relación a las variedades mejoradas y la comunidad urbana que las identifica se reduce al 1%. Los productores de papas nativas guardan cada año tubérculos para su autoconsumo, esto convierte a este tipo de papa en un alimento estratégico para la seguridad alimentaria de la población, especialmente la de más bajos recursos (43). En las provincias de Carchi, Cotopaxi, Tungurahua y Bolívar, la superficie cultivada con papas nativas en promedio va de 0.10 a 0.56 ha por familia; hasta hace unos treinta años se sembraba solo cultivares de papas nativas, pero ahora el área cultivada con papas nativas se ha reducido y este espacio ha sido ocupado por variedades mejoradas (43). 2.7.

Comercialización de las papas nativas.

En los 10 principales mercados de Cotopaxi, Bolívar, Chimborazo y Carchi, los cultivares de papas nativas representan el 12.9% del volumen de papa comercializada (3073 qq/semanales); esto demuestra su escasa presencia en el mercado frente a las variedades mejoradas (43). Las papas nativas, debido a los volúmenes limitados de comercialización, registran en los mercados rurales mejores precios que las variedades mejoradas, dependiendo del tamaño y calidad de los tubérculos; por ejemplo, en el mercado de San Alfonso, en Riobamba, en Mayo del 2005, se pagó por la variedad Uvilla 22 dólares por quintal, mientras que por la variedad I-Fripapa se pagó 14 dólares por quintal (58). Una de las razones de la presencia comercial limitada de las papas nativas en los mercados urbanos, es la amplia cobertura que tienen las variedades mejoradas,

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debido a que los tubérculos de las variedades nativas no engrosan tanto en comparación a las variedades mejoradas, por lo tanto tienen una menor productividad (58). En los mercados de Salcedo y Saquisilí, aproximadamente el 55% de las papas nativas son destinadas al mercado local, el resto son enviadas a Cuenca, Loja, Quito y la Costa; en el mercado San Alfonso de Riobamba, el 100% de papas nativas comercializadas tienen como destino el mercado local, mientras que en el mercado Mayorista un 33% es destinado para el consumo local y el resto tiene como destino final la Costa, Cuenca y Loja. En Tulcán, el 100% de papas nativas comercializadas tiene como destino el mercado local, mientras que en los mercados San Gabriel y Julio Andrade más del 61% de las papa nativas tienen como destino final Quito, Tulcán e Ibarra, en todos estos mercados los cultivares nativos más comercializados son: Uvilla, Leona Negra, Yema de Huevo, Coneja Negra, Chuacha Roja, Chaucha Amarilla, y Bolona (43). Cuadro 4. Principales destinos de los cultivares de papas nativas. Cultivares de Papas Nativas Uvilla Yema de Huevo Bolona Carrizo

Destino Cuenca, Loja, Ambato, Chunchi Costa (Machala, Portoviejo y Guayaquil) Cuenca y Costa Cuenca y Loja Loja

A decir de los comerciantes, la oferta de papas nativas es constante durante todo el año, evidenciándose picos altos en los meses de junio a agosto y noviembre a enero (30). 2.7.1. Oportunidades de negocio con papas nativas. Existe una opinión favorable de varios actores en la cadena de comercialización con respecto a las cualidades intrínsecas de las papas nativas, destacando el buen sabor que se les atribuye, su textura, formas y colores, sobre todo en los segmentos relacionados con la industria alimenticia, la alta cocina y la exportación. Según la opinión de estos agentes de la cadena, las papas nativas tienen un futuro comercial, básicamente como producto gourmet (39). En forma participativa se han identificado varias oportunidades de negocio con estas variedades como: hojuelas de colores, papas lavadas y clasificadas para supermercados, restaurantes y papa precocida tipo baby/coctel para industrias (41). Actualmente la empresa de snacks INALPROCES S.A. que produce y exporta alimentos nutricionales usando materia prima de las zonas tropicales y andinas del Ecuador, está interesada en adquirir grandes volúmenes de papas nativas

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especialmente de los cultivares Yana shungo y Puca shungo por lo llamativo de su coloración en la pulpa y para la elaboración de chips de colores. 2 Una estrategia para reducir la pobreza en las zonas productoras de estos variedades consiste en conectar a los agricultores de bajos recursos a mercados especializados que reconozcan las bondades culturales, alimenticias y ambientales de estas papas (12), ya que la promoción y difusión de un producto exótico y natural aparece como una estrategia adecuada para incrementar la demanda urbana (18). Actualmente se presenta una oportunidad interesante para comercializar la papa, a través de los supermercados, o mediante entregas a establecimientos de expendio de alimentos o de procesamiento, es allí entonces, donde se puede comercializar con enormes ventajas de estabilidad y mejores precios, la característica sobresaliente de estos nuevos mercados es que exigen calidad y cantidad constantes, que un solo unos pocos agricultores muy difícilmente pueden satisfacer por los altos costos implícitos (50). 2.8.

Empresas con responsabilidad social

Suele definirse a la responsabilidad social de una empresa (RSE) como un enfoque de manejo filosófico y ético, que se basa en un conjunto integral de políticas, prácticas y programas centrados en el respeto por la ética, las personas, las comunidades y el medio ambiente, a fin de lograr un desarrollo sostenible (9). La participación de grandes empresas en la cadena de valor de la papa nativa estimula su demanda y el potencial para incrementar los ingresos de los productores, sin embargo, también representa una amenaza para los pequeños agricultores, que tienen un bajo poder de negociación y una limitada competitividad (47). Este proceso requiere que la empresa invierta en: •

Desarrollar un segmento del mercado dispuesto a pagar un precio alto por productos de alta calidad, que son social y ambientalmente sostenibles. • Fomentar la competitividad entre abastecedores y reducir la desigualdad existente en el poder de negociación de abastecedores y la empresa. Estas actividades dan garantía a los consumidores y credibilidad a la empresa, respecto a sus esfuerzos por invertir en los agricultores pobres a través de una gestión orientada al impacto social (47). Una empresa agroalimentaria de una cadena de alto valor como es la papa nativa, puede implementar su RSE estableciendo una relación innovadora, de largo plazo y mutuamente beneficiosa, con pequeños agricultores como abastecedores; dicha 2

León, D. 2010. Prueba de frituras de cultivares nativos. Quito, Ec. INIAP. (Comunicación personal).

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sociedad permite que la empresa aproveche las oportunidades del mercado, a la vez que contribuye a reducir la pobreza (47). Por ejemplo, el proyecto Papa Andina en el Perú estableció una alianza piloto entre la empresa Pepsico, organizaciones no gubernamentales y pequeños agricultores, con el fin de producir hojuelas de papa nativa de colores (Lay’s Andinas). Papa Andina y su socio INCOPA apoyaron el desarrollo del modelo de este negocio, integrando la RSE, y ejercieron el papel de facilitadores para promover una iniciativa de uso de un sello de comercio, por lo que se obtuvo como resultados: • El precio negociado entre la empresa y los agricultores, representa un incremento del 100% sobre los precios obtenidos en los mercados locales y una ganancia de 30% para los agricultores • Más de 200 familias productoras se han beneficiado con la demanda y los precios seguros para su producción en los últimos tres años. • Se ha establecido la Iniciativa Papas Andinas promoviendo el comercio de papa nativa que integra la RSE, la iniciativa ha creado un sello de certificación que destaca productos comerciales que respetan los estándares de la RSE (47). 2.9.

Estudio de mercado.

En los procesos de globalización y de competencia que tiene el mercado, en la actualidad, se debe tener en cuenta las exigencias de los consumidores, por lo que es necesario el uso de herramientas y métodos que permitan comprender las necesidades de las personas (29). La investigación de mercado es la búsqueda de necesidades, gustos, deseos y preferencias de los consumidores en relación con un producto o servicio; permitiendo establecer tendencias, actitudes y opiniones sobre el consumo del mismo (44); ya que en lugar de producir algo y tratar de venderlo, es más fácil encontrar quiénes quieran comprarlo y luego producirlo (54). El estudio de mercado debe responder a las siguientes interrogantes: • ¿Qué producir? • ¿Cómo producir? • ¿Para quién producir? 2.9.1. Objetivos del estudio de mercado. Es fundamental definir los objetivos del estudio, para tener claridad sobre lo que se quiere realmente lograr a través del análisis, los objetivos pueden tener dimensiones diferentes en función del interés y de los recursos disponibles; ya que fijarse metas claras en el análisis de la cadena productiva evita recolectar y analizar información que no sea de interés para los objetivos trazados (26). 13

Entre los objetivos que presenta un estudio de mercado tenemos: • Satisfacer las necesidades del cliente mediante un producto o servicio que cumpla con los requerimientos y deseos exigidos cuando sea utilizado. • Determinar el grado económico de éxito o fracaso que pueda tener una empresa al momento de entrar a un nuevo mercado o al introducir un nuevo producto o servicio y así saber con mayor certeza las acciones que se deben tomar. • Ayudar al desarrollo de su negocio, mediante la adecuada planeación, organización, control de los recursos y áreas que lo conforman (48). Para realizar un exitoso estudio de mercado, se deben conocer algunos aspectos básicos, tales como: 2.9.2. Mercado. Existen varios conceptos de mercado, a continuación se citan algunos: “El mercado esta formado por todos los clientes potenciales que comparten una necesidad o deseo específico y que podrían estar dispuestos a tener la capacidad para realizar un intercambio para satisfacer esa necesidad o deseo” (21) y (51). También se puede definir al mercado como “el área donde convergen las fuerzas de la oferta y demanda para establecer un precio único”; en la mayoría de los mercados el comprador y el vendedor entran en contacto, pero la proximidad física no es un requisito para constituir un mercado (61). 2.9.3. Segmentación del mercado. Para que un producto o servicio responda satisfactoriamente a las necesidades de los consumidores, es necesario dividir a estos en grupos o segmentos del mercado (21), ha este grupo, se denomina también “Nicho de mercado”, y consiste en la selección que hacemos de posibles consumidores de nuestros productos en base a una serie de variables, que a continuación comentaremos (7). La ventaja de segmentar el mercado está en poder concentrarse en los segmentos que nos resulten más accesibles o rentables (51). Los criterios más utilizados para segmentar un mercado son los siguientes: 2.9.3.1. Segmentación geográfica. Requiere que el mercado se divida en varias unidades geográficas como naciones, estados, ciudades o barrios; se puede operar en una o dos áreas, o en todas.

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2.9.3.2. Segmentación demográfica. Es la división en grupos basados en variables demográficas como la edad, el sexo, el tamaño de la familia, ciclo de vida, nivel de ingresos. Una de las razones por la que se utiliza éste tipo de segmentación es que las necesidades y deseos están a menudo estrechamente relacionados con las variables demográficas (21). 2.9.3.3. Segmentación psicográfica. Aquí los clientes se dividen en grupos según su clase social, estilo de vida o personalidad (51). A partir de estos elementos, los expertos hablan de: • Un mercado posible (hay una necesidad pero no hay dinero). • Mercado potencial (hay necesidad y dinero, pero no hay deseo de comprar). • Mercado latente (hay dinero y ganas de comprar pero no hay necesidad). 2.10.

La demanda.

La demanda puede definirse como “la cuantificación de la necesidad real o psicológica de una población de compradores, con poder adquisitivo suficiente para obtener un determinado producto que satisfaga dicha necesidad” (33). 2.10.1. La ley de la demanda. La ley de la demanda nos indica que para un determinado precio, un cierto consumidor estará dispuesto a adquirir una determinada cantidad de producto (22), si este aumenta la capacidad de compra de la población disminuirá y con ello también será menor el volumen de bienes adquiridos, pero, si se produce una reducción de los precios, su efecto será opuesto al anterior, o sea crecerá hasta cierto límite la demanda de bienes agropecuarios (24). Para analizar la demanda es necesario que se realice una investigación del mercado, sobre nuestros potenciales clientes, para determinar las condiciones que afectan y determinan el consumo de un producto o servicio en función del tiempo (33). 2.10.2. Factores que influyen en la demanda. El consumo de bienes agroalimenticios está condicionado a la acción de una serie de factores que intervienen con diferente intensidad y producen efectos totalmente dispares (24). Entre los factores más sobresalientes podemos señalar: 2.10.2.1. Tamaño y estructura de la población. Siendo la población el fin hacia donde se dirige la producción, su tamaño, estructura y evolución tienen marcada influencia en el consumo de bienes alimenticios (24), ya que cuanto mayor es el número de habitantes, mayor será el

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número de consumidores individuales a sumar y en sentido inverso, una disminución en la población haría disminuir la demanda (22). 2.10.2.2. Gustos y preferencias. La actitud del consumidor está influenciada principalmente por las creencias, valores, gustos, experiencias y disponibilidades (18), por lo que debemos dirigirnos hacia los clientes innovadores que son arriesgados, que disfrutan especialmente al probar nuevas ideas (59), ya que mientras más elevado es el nivel de instrucción de los consumidores mejor será su capacidad de discernimiento sobre la calidad de los productos que consume. 2.10.2.3. Los ingresos por habitante. La influencia que ejercen los ingresos de los consumidores sobre la demanda de bienes normales es directa, es decir que mientras mayores ingresos perciba, su capacidad de compra será elevada y por lo tanto mejores serán las opciones para consumir (24). 2.10.2.4. Los precios de bienes relacionados. Un bien sustitutivo compite con otro por las compras del consumidor, como resultado, existe una relación directa entre un cambio en el precio de un bien y la demanda de su bien “competidor”. Mientras que un bien complementario se consume junto con otro, como resultado, existe una relación inversa entre un cambio en el precio de un bien y la demanda de su bien “adjunto” (57). 2.11.

La oferta.

La oferta se la define como la cantidad de bienes que una persona o un grupo de ellas (productores) están dispuestos a vender y ofrecen al mercado en un determinado tiempo y bajo ciertas consideraciones de precio, calidad, requerimientos de los centros de demanda, etc. (24), el éxito de un vendedor consiste en saber comunicar al comprador las cualidades de los productos ofrecidos en venta (59). 2.11.1. La ley de la oferta. La ley de la oferta nos indica que hay una relación directa entre el precio y la cantidad ofertada de productos, si es que éstos precios están bajos obviamente sus ingresos serán menores y por lo tanto procurará hasta donde sea posible reducir cantidades ofertadas, mientras que si son elevados procurará deshacerse de la mayor cantidad de producción (24).

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2.11.1.1. El precio de los recursos productivos. Los precios de los recursos que se emplean para generar un producto (tierra, trabajo y capital) influyen sobre la cantidad de producto que se ofrece (57). 2.11.1.2. La tecnología. Si hay una mejora en la tecnología, los costos de la producción disminuirán, con estos costos menores los productores querrían ofrecer más para cualquier precio determinado (62), esta relación entre costo-tecnología puede generar un incremento en la oferta de un producto o servicio (63). 2.11.1.3. El número de ofertantes. El número de vendedores o productores afecta directamente la oferta, ya que un número mayor de vendedores de un producto ofrece mayor cantidad de este, así como un número menor de vendedores disminuye la oferta del producto (57). 2.11.1.4. Los precios de otros bienes relacionados. Cuando el precio de un producto relacionado con otros bienes aumenta, los vendedores se dan cuenta que producir el producto de precio relativo más alto genera una mayor utilidad, por lo tanto disminuirá la oferta de un producto determinado (57). La oferta y la demanda son fuerzas independientes que operan siempre que existan personas que deseen comprar y vender, comunicándose entre ellas para establecer precios basados en sus juicios (59). 2.12.

Comercialización de productos agrícolas.

La comercialización agrícola forma parte del mercadeo, y analiza el conjunto de operaciones y actividades vinculadas con la movilización y transferencia de los productos agropecuarios, desde cuando son obtenidos en las fincas hasta que llegan a manos del consumidor final (24). Esta no se refiere solamente al funcionamiento de la comercialización, sino a todas las operaciones relacionadas con el aprovisionamiento y la satisfacción de la demanda de bienes agropecuarios, y al funcionamiento del mercado en general de tales bienes (24). En las zonas rurales, la mayoría de los productores tienen un enfoque hacía la producción y la comercialización de sus productos, lo cual quiere decir que saben producir y vender sus productos más no mercadearlos, es decir no buscan ventajas más competitivas por medio de estrategias como la diferenciación del producto, la segmentación del mercado y el desarrollo de nichos específicos de clientela (8).

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2.12.1. Canales de comercialización Los canales de comercialización son el camino que recorre el producto desde que es obtenido hasta cuando es consumido, y presenta una serie de facetas según el nivel de desarrollo que tenga el proceso de comercialización. Existen canales que vinculan directamente a los productores con los consumidores, pero también se puede citar el caso de las empresas integradas como la Corporación Favorita en Quito, que coordina en un centro decisional (centro de acopio) todas las actividades de producción, procesamiento y comercialización de bienes agropecuarios (24). Otros canales son más complejos pues intervienen los agentes de la intermediación como los acopiadores y/o transportistas, los mayoristas, los minoristas, que hacen más enmarañada la estructura del mercado, generando serios problemas tanto a los productores como a los consumidores (24). Pero el intermediario juega un papel muy importante, ya que éste es quien, generalmente, capitaliza al agricultor, a través de préstamos de dinero y soluciona problemas familiares de tipo económico; motivo por el cuál, del total de la producción de papa, solo el 30% de los productores venden directamente su producto a los mayoristas y el 70% lo comercializa a través del intermediario, aumentando consecuentemente los costos de comercialización y por ende al precio de venta al consumidor final (35). Los distintos eslabones de la cadena productiva en la zona rural (producción, manejo post-cosecha, mercadeo y servicio de desarrollo empresarial) por lo general se encuentran desarticulados, lo que genera un flujo deficiente de información que es aprovechado por los agentes del mercado y genera ineficiencias sistemáticas a lo largo de la cadena (8). 2.12.2. Agentes de Comercialización. Son los individuos e instituciones que participan en las actividades de mercado y en conjunto forman la cadena de comercialización de un bien o servicio; entre los principales grupos se identifican: a) Productor.- Participa en el proceso de comercialización ya que se encarga de tomar la decisión de producir. Los agricultores generalmente se encuentran desarticulados por lo tanto son muy vulnerables a los cambios de precios (25). b) Acopiador.- Reúne la producción rural y la ordena en lotes uniformes. Estos agentes receptan básicamente pequeños volúmenes de numerosos productores, su principal vinculación es con los mayoristas que operan en ferias cantonales (25). c) Mayorista.- Concentra la producción y la oferta en lotes grandes y uniformes, sin lugar a dudas constituyen los agentes más influyentes en el proceso de

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comercialización, las principales vinculaciones de estos para la compra son los productores y acopiadores; y para la venta, tienen como clientes a minoristas (38). d) Minorista.- Tiene las características semejantes al mayorista solamente que en menor escala, puesto que también posee una bodega de menor capacidad que en promedio fluctúa entre las 3 y 5 TM de almacenamiento (35). e) Detallista.- Es el que vende al detalle o fraccionando al producto en arrobas, kilogramos, libras, etc. Posee una bodega de menor capacidad que el minorista en donde almacena varios productos, tal es el caso de los supermercados y comisariatos (35). f) Misceláneo.- Es el comerciante que tiene un pequeño negocio como “una tienda de abarrotes”, expende el producto también fraccionado, generalmente en onzas, libras, kilogramos. No posee una bodega y tiene un bajo poder de financiamiento (53). g) Ambulante.- Es un comerciante que trabaja para el minorista, con vehículo propio o alquilado realizando la venta en el mismo vehículo, recorriendo diversos lugares de la ciudad. No fracciona el producto sino que lo vende en quintales (53). h) Consumidores.- Estos pueden ser: Consumidores intermedios.- Un segmento significativo de estos consumidores, son las industrias que se dedican al procesamiento de la papa, así como los diversos negocios que procesan al producto para la utilización final; por ejemplo: restaurantes, hoteles, asaderos y locales de comida rápida (53). Consumidor final.- Adquiere el producto para su consumo final (53).

A continuación en la Figura 2, se presenta el intrincado canal de comercialización por lo que debe pasar la papa, para llegar desde los productores hasta el consumidor final, interviniendo un sin número de intermediarios que son los que encarecen al producto, llegando a costar hasta el doble del precio original.

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Fuente: SICA. 2008

Figura 2. Estructura de la cadena de papa en las provincias centrales del Ecuador.

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2.13.

Mercadotecnia

La mercadotecnia se define como una actividad humana, cuyo objetivo es satisfacer las necesidades y deseos del ser humano – actuales y futuras mediante procesos de intercambio entendiendo por necesidades humanas, el estado de privación que sienten las personas por poseer cierto servicio o producto (4). Dentro del conjunto de esta mezcla se encuentran las llamadas “Cuatro P”, del marketing que significan: Producto, Precio, Plaza y Promoción, cada una de ellas será descrita a continuación: 2.13.1. Producto. Un producto es todo aquello que puede ofrecerse a un mercado para su uso o consumo y que, además, puede satisfacer un deseo o necesidad, abarca objetos físicos, servicios, personas, sitios, organizaciones e ideas (48). Los bienes de consumo, que son los que compran los consumidores finales para su utilización, (31) se clasifican en: a) Bienes durables.- Son los productos u objetos tangibles que son utilizados por un período largo; por ejemplo. herramientas para maquinaria y ropa. b) Bienes no durables.- Son aquéllos que, por lo general, se consumen después de una o varias ocasiones de ser usados; por ejemplo: aceite, azúcar y sal. c) Servicios.- Son actividades, beneficios o satisfacciones que se ofrecen para la venta; por ejemplo, cortes de pelo y reparaciones (48). Es básico que para la introducción con éxito de un nuevo producto, se cumpla con los dos factores siguientes: • Que el producto tenga una calidad que lo hará deseable al comprador y • Que esta se perciba claramente. Por ello hay que determinar los diferentes atributos del producto que implican los beneficios que se van a entregar a un consumidor, para que este lo consuma constantemente, entre los más destacados encontramos: Calidad: representa la capacidad de cumplir las funciones de durabilidad, fiabilidad, precisión, facilidad de operación, reparación y otros atributos de valor. Características del producto: entendidas como la evaluación del valor para el cliente de cada una de las características en su comparación con su costo para la compañía. (31) En el mercado se puede encontrar varios tipos de productos, ente ellos tenemos:

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2.13.1.1. Productos nuevos (Innovadores). Los productos pueden ser completamente nuevos o pueden emplearse para reemplazar a otros que ya están en uso, el cambio puede variar desde una ligera alteración en un producto que disfruta de un mercado constante, hasta la idea de un producto que debe crear una demanda totalmente nueva (59). 2.13.1.2. Producto tradicional Por producto típico o tradicional se entiende un producto que presenta unas características cualitativas particulares que lo distinguen de otros productos similares pero que deben estar ligados al territorio, no solamente en sus aspectos puramente técnicos sino también por sus aspectos culturales e históricos (22). Actualmente los productos tradicionales están perdiendo valor en un mercado cada día más globalizado; mientras que los pequeños productores se estrellan contra la falta de un mercado para este producto, dejando así a los productores desilusionados y, a menudo, con menores ingresos que antes (8). Es por ello que los productos típicos deben ser dirigidos a un segmento de la población que valore las características especiales de los mismos y que esté dispuesto a pagar un precio más elevado que el que rige para los productos similares de carácter estandarizado; con ello se consigue compensar los posibles costes más elevados derivados de mantener unos procesos de producción, frecuentemente, artesanales (22). 2.13.1.3. Presentación del producto. La forma de presentación y la calidad del producto es otra especificación de gran importancia, siendo para algunos productos un tema de gran conflictividad, es por esto que al momento de realizar la encuesta o el contrato se especifica el envase a utilizar (22), por ello encontramos: Etiqueta.- esta forma parte del empaque y contiene información impresa que aparece sobre el empaque o junto a este, el etiquetado es importante ya que cumple varias funciones entre ellas: • Identificar el producto o marca. • Describir aspectos del producto como: quien lo hizo, donde, cuando, que contiene, como se lo usa, valor nutritivo, usos, etc. • Promover el producto por medio de diseños atractivos. Envoltura.- Es el material que protege al alimento, en un empaquetado permanente o en el momento de su venta al público (22).

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Envase.- Que es el acondicionamiento de los productos en forma que se asegura su protección, brinda una presentación y permite su consumo o empleo, en dosis individualizadas en función de sus características (22). 2.13.1.4. Peso. El peso es otra especificación importante de los contratos de compra-venta de productos agrarios; se entiende por peso bruto al peso total de un producto incluyendo al envase y, en su caso, otros elementos ajenos a la naturaleza del producto, mientras que en el peso neto, éstos no se incluyen (22). 2.13.2. Precio. Se entiende como la cantidad de dinero que se cobra por un producto o servicio, o la suma de valores que el consumidor intercambia por el beneficio de tener o usar el producto o servicio (31). Dentro de la formación del precio, el productor tienen poca influencia y está expuesto a abusos por parte de los comerciantes, los cuales en su mayoría trabajan de común acuerdo fijando el precio incluso antes de iniciar las negociaciones (43). En los productos agrarios y agroalimentarios pueden establecerse varios sistemas para la fijación del precio, para el caso de entrega diferida, podemos considerar los siguientes: a) Precio fijo preestablecido: Las dos partes contratantes, acuerdan el precio y ambas se comprometen a cumplirlo, independientemente de que el precio de mercado esté por encima o por debajo de este. b) Precio fijo con aumentos progresivos: Esto es aplicable cuando se entrega un producto por algún tiempo y aumentan los costos de producción u otros aspectos de la estacionalidad de precios. c) Precio de mercado: En el contrato el precio a pagar queda pendiente del precio que rija en el mercado en el momento de la entrega. 2.12.2.1. Costos de producción. Se considera costo de producción a los que se paga por los factores productivos, es decir son todos aquellos elementos de costo que tienden a permanecer constantes en su cantidad total a medida que la producción aumenta o disminuye (63). Esta información es necesaria para establecer la rentabilidad de la actividad, el precio unitario determina el ingreso, por tanto los datos relacionados con los precios deben ser confiables, exactos y representativos (26).

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Los costos son de dos formas fijos y variables: a) Los Costos fijos.- Son los costos que no varían con el nivel de producción o ventas. b) Los Costos variables.- Son los costos que varían en proporción directa con el nivel de producción. c) Los Costos totales.- Son la suma de los costos fijos y variables para un nivel de producción determinada (32). 2.13.3. Plaza. La plaza es el lugar donde se realiza el intercambio de bienes o servicios, es decir, es el sitio donde se vincula la oferta con la demanda (17), según Casares y Rebollo (6) establecen una clasificación basada en el tipo de punto de venta y asistencia del mismo, distinguiendo los siguientes grupos: a) Venta en establecimiento.- Aquel dedicado a la venta por mayor o menor, principalmente de productos alimenticios y de uso común, existiendo un contacto personal entre el vendedor y comprador. b) Venta sin establecimiento.- En esta técnica la oferta se comunica con el comprador de forma individualizada sin que exista un contacto personal entre el comprador y vendedor. c) Venta ambulante.- Para el acto de la venta se instala un pequeño establecimiento portátil que es retirado posteriormente, pudiendo ser la venta asistida o en régimen de autoservicio (22). 2.13.4. Promoción. La promoción es el esfuerzo que realiza una empresa para informar a los compradores y persuadirlos de que su producto es superior o ventajoso respecto a los de la competencia; abarca prácticas disímiles como la publicidad gráfica en los medios y en la vía pública, la publicidad televisa así como en medios radiales, etc. (17); como objetivos de la promoción podemos encontrar: • Ampliar al número de compradores. • Encontrar más usos al producto y educar al público mediante campañas publicitarias. • Vender el producto aunque no sea de temporada (37). El programa de comunicaciones de una compañía se llama mezcla promocional (mercadotecnia) y esta formada por (32): a) Publicidad.- Es cualquier forma pagada de presentación y promoción no personal de ideas, bienes o servicios por un patrocinador bien identificado. La 24

publicidad sirve para informar, convencer y recordar a los consumidores sobre un producto u organización. b) Promoción de venta.- Incentivos de corto plazo para alentar las compras o ventas de un producto o servicio. c) Relaciones públicas.- Es la creación de buenas relaciones con los diversos públicos de una compañía, la creación de una buena “imagen corporativa”. d) Ventas personales.- Es la presentación oral en una conversación con uno o más compradores posibles, con la finalidad de realizar una venta. 2.13.4.1. Estrategia para la venta del producto tradicional. También pueden establecerse canales específicos para los productos tradicionales, la utilización estos canales hace que un segmento de consumidores que valoran determinados aspectos, se sientan más identificados y perciban mayores garantías de autenticidad (22), con ello se está protegiendo la biodiversidad de los cultivares nativos, ya que estos requieren el desarrollo y mantenimiento de los mercados existentes así como de nuevos mercados, ya que la creación de estos en la zona urbana son esenciales para la supervivencia de estos productos (18). 2.13.4.1.1. Prueba de mercado. El procedimiento de prueba de mercado consiste en ir a un mercado representativo y apoyar al producto con toda la mezcla mercadotécnica, mediante una prueba en que se obtendrá una mejor referencia de las probabilidades de éxito del producto. Puede estimarse más exactamente el volumen que podría esperarse, y obtenerse mejores indicadores respecto a cómo podría llegar a optimizarse el producto mismo u otros ingredientes de la mezcla mercadotécnica (59). Un problema básico es que los productos probados en el mercado reciben atención especial aún cuando se hacen intentos para llevar a cabo las pruebas mediante procedimientos mercadotécnicos usuales; con un producto puesto a prueba en el mercado es común observar que: a) Los vendedores se esfuerzan más para que el producto tenga éxito; b) El comercio está alerta y da mayor apoyo al producto; c) Las ofertas especiales de introducción se llevan a cabo con frecuencia. Como resultado de estas condiciones mercadotécnicas poco comunes, los resultados de la prueba no pueden reflejar exactamente el éxito potencial del producto (59). Mientras que con la venta in situ de un producto se tiene mayores posibilidades de que las adquisiciones se transformen en compras requeridas en un futuro, debido al reconocimiento que se puede adquirir sobre el producto y por hallarse éste en los comercios habituales; es por esto que al realizar una estrategia de promoción, 25

mediante el cuál se induce al cliente a realizar degustaciones perdería importancia el volumen de ventas reales in situ (5). 2.14.

Métodos para la recopilación de información.

Estos métodos consisten en contar con una herramienta que permita organizar el tipo de información que se va a recoger en el mercado y llevarla a su posterior análisis, para preparar estos instrumentos el equipo de trabajo debe fijarse en cada pregunta clave, analizar su relevancia para el análisis y revisar los aspectos a investigar propuestos (26). 2.14.1. La Encuesta. La encuesta es un cuestionario estructurado que se da a los encuestados y que esta diseñado para obtener información específica, por lo tanto este método se basa en un interrogatorio a los entrevistados, a los que se les realiza una serie de preguntas las mimas que se pueden realizar de forma verbal o escrita y recibir contestación en cualquiera de esas maneras (36). 2.15.

Recolección de datos.

Hay dos clases fundamentales de datos que pueden emplearse en una investigación y ambos son extremadamente valiosos: los primarios y secundarios. Las fuentes primarias son aquellas que nos proporcionan datos específicos sobre el problema a analizar, la desventaja principal es su alto costo, pero proporciona una información más relevante para el problema concreto sobre el cuál se investiga (51), Los datos secundarios están constituidos por las fuentes internas (informes de ventas, ganancias,) y las externas (publicaciones, libros y servicios comerciales), es decir son la información que ya existe en algún lugar y se recolectó para otro propósito (48), las entidades que generan información secundaria puede clasificarse en fuentes del sector público, organismos multilaterales, y fuentes del sector privado (54). 2.16.

Análisis de la información.

Una vez que se recolectan los datos, se ordenan y se preparan según la información disponible y los objetivos del trabajo; todo con la finalidad de proceder al análisis de los mismos, este procedimiento determinará los distintos aspectos para la toma de decisiones apropiadas para los fines de la investigación (34).

26

3. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1.

Materiales.

3.1.1. Materiales para la recopilación y procesamiento de información. • • • • •

Encuestas estándar. Computador. Cámara fotográfica. Materiales de oficina. Libro de campo.

3.1.2. Materiales para la entrega de muestras de papas nativas. • 1 y 2 kg de papas nativas de los siguientes cultivares 3: Chiwila Roja, Dolores, Calvache, Tushpa, Coneja Negra, Yema de Huevo, Leona Negra, Caucha Colorada, Uvilla, Puca shungo y Yana shungo. 4 • Mallas plásticas. • Balanza. • Tijeras. • Sacos ralos • Gaveta plástica. • Etiquetas con el nombre respectivo de cada cultivar seleccionado. • Trípticos. 3.2.

Metodología.

Para el levantamiento de la información se utilizó la siguiente metodología: 3.2.1. Características del área donde se desarrolló el proyecto. 3.2.1.1. Ubicación de la demanda de papas nativas, hoteles, restaurantes y supermercados y ferias: • • • •

Provincia: Cantón: Ciudad: Altitud:

Pichincha Quito Quito 2810 m.

3

Antiguamente se denominaban variedad, pero taxonómicamente lo correcto es cultivar. Estos 11 cultivares fueron seleccionados por varios actores en la cadena de comercialización por tener potencial de mercado (28).

4

27

3.2.1.2. Ubicación de la demanda de papas nativas, industrias: • • • •

Provincia: Cantón: Ciudad: Altitud:

Guayas Guayaquil Guayaquil 4 m.

3.2.1.3. Ubicación del trabajo de gabinete para el proyecto productivo 5: • • • • • • •

Provincia: Cantón: Parroquia: Localidad: Altitud: Longitud: Latitud:

Pichincha Mejía Cutuglahua Estación Experimental Santa Catalina INIAP (PNRT-Papa) 3058 m. 78º33’00” O 00º22’00” S

3.2.2. Área de influencia del estudio de mercado. Para la realización de la investigación de mercado, en lo referente a restaurantes, hoteles, supermercados y ferias se seleccionó a la ciudad de Quito, debido a que presenta un mayor consumo per cápita de este tubérculo con un promedio de 122 kg/habitante (49) y cuenta con una población de 1 640 478 habitantes aproximadamente (60). Mientras que para las industrias se seleccionó a la ciudad de Guayaquil ya que en está ciudad, se concentra la mayor cantidad de empresas procesadoras de conservas por la cercanía al puerto marítimo y la facilidad para la exportación. 3.2.2.1.

Alcance de la investigación.

Esta investigación en la cual se caracterizó la demanda de papas nativas, en mercados diferenciados de las ciudades de Quito y Guayaquil; se estableció los cultivares con las características (sabor, color, formas, texturas, etc.), que el cliente desea, así como la cantidad y continuidad del producto. 3.2.3. Población En el Distrito Metropolitano de Quito para el año 2009, se encontraron registrados 200 restaurantes y hoteles que utilizan papa en alguna de sus preparaciones, de los cuales 15 son de lujo y 185 de primera categoría, estos locales constituyó la población en estudio (N).

5

Fuente: INIAP (Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, EC). 2008. Boletín Promocional. No 20. Eds. L. Rodríguez, M. Racines, F. Sevilla. Quito, EC. p 5

28

3.2.4. Número de hoteles y restaurantes a ser investigados. Para la determinación del número de restaurantes y hoteles a participar en nuestro estudio, se seleccionó una muestra representativa de la población en total, para lo cual se utilizó la siguiente fórmula 6

De donde: n = Tamaño de la muestra. N = Número de restaurantes y hoteles de Quito. E = Error de la muestra (12%) 3.3.

Investigación de la demanda en hoteles y restaurantes.

Para la investigación de la demanda de papas nativas en los mercados diferenciados como son hoteles y restaurantes (Anexo 2), se procedió a realizar citas con los administradores, jefes de compra o chefs de estos sitios, para informales acerca de la investigación mediante una carta (Anexo 3) donde se explicaba el objetivo del trabajo, además de solicitar su colaboración y entregarles muestras de 1 kg de los cultivares de papas nativas anteriormente seleccionados. Luego de la entrega de muestras se esperó aproximadamente quince días para la realización de la encuesta, ya que este tiempo es el suficiente para que los potenciales clientes puedan utilizar cada uno de los cultivares entregados. Las muestras de las papas que se entregaron en los restaurantes y hoteles, tuvieron como objetivo que los representantes de estos locales las puedan identificar, utilizar y conozcan más de cerca todas las bondades y beneficios que presentan; una vez que estos cultivares fueron utilizados se averiguó los criterios e ideas sobre las características del producto entregado, y se determinó cual de ellos presenta mayor acogida. 3.4.

Investigación de la demanda en supermercados.

Para determinar la demanda en supermercados, se realizó un sondeo rápido de mercado para lo cuál se conversó con los gerentes ó los encargados de compras de varios supermercados de Quito (Magda y Supermaxi) y ferias agro-ecológicas (ConQuito y Zapallo verde), para determinar la percepción sobre la oportunidad de negocios con papas nativas y la intención de participar en una prueba de percha/mercado con los clientes en sus instalaciones.

6

VITERI. 2006. Apuntes en clase.

29

Con el supermercado que demostró una mayor predisposición y sensibilidad a la idea del “Rescate de las papas nativas ecuatorianas”, se procedió a colocar el producto en percha en cada una de sus sucursales, para la realización de una prueba de mercado, la cuál consistía en la venta de mallas plásticas con un peso de 2 kg de cada uno de los cultivares seleccionados de papas nativas, estas muestras fueron lavadas, etiquetadas y clasificadas con el diámetro que exigió el supermercado, las entregas se realizaron cada 21 días con 2 cultivares diferentes de papas nativas, por un lapso de 4 meses. Para la determinación de los volúmenes de venta de los distintos cultivares de papas nativas, se efectuó un registro de ventas, para lo cuál se procedió a revisar las ventas semanales que presentó cada cultivar entregado durante los meses que duró la investigación. 3.5.

Investigación de la demanda en empresas procesadoras de conservas.

Para determinar la demanda en las empresas procesadoras de conservas, se realizó citas para conversar con los gerentes de compras u administradores, informándoles acerca de la investigación y sus objetivos, además de solicitar su colaboración para el rescate de las papas nativas; luego de lo cuál se procedió a recolectar los diversos criterios u opiniones que tuvieron sobre los cultivares de papas nativas y de los que se encuentren interesados se les proveyó muestras, para que las puedan identificar, utilizar y así se les pueda realizar la encuesta. 3.6.

Recopilación de información.

Se recopiló la información de los distintos segmentos de mercado, restaurantes, industrias y supermercados mediante encuestas, ya que actúan como instrumentos que permiten la recopilación de datos primarios (Ver Anexo 4, y 5), en el que la información se reúne al comunicarse con una persona representativa de la población (62), siendo en este caso los gerentes, chefs o administradores encargados de las compras en cada local. 3.6.1. Conformación del equipo para la encuesta. El equipo que realizó las encuestas estuvo conformado por dos personas, el egresado y otra persona del Programa Nacional de Raíces y Tubérculos que conocían acerca de los distintos cultivares de papas nativas; previamente el equipo fue entrenado para la realización de las mismas. 3.7.

Factores en Estudio.

Para la caracterización de la potencial demanda del mercado se lo hizo a través del criterio de las variables en estudio, para lo cuál se tuvo en cuenta las “4 P” de influyen en la recopilación de información siendo estas Producto, Plaza, Precio y Promoción.

30

De la lista de locales se caracterizó la demanda, según las variables que son presentados por ZIKMUND (62), los cuales se describen a continuación: 3.7.1. Variables para la demanda. Entre las características cuantitativas que se conoció con las encuestas son las siguientes: • • • • • •

Cultivar requerido. Presentación. Tamaño requerido del tubérculo. Precio que pagaría. Frecuencia de compra. Volúmenes requeridos.

Mientras que las características cualitativas que se conoció de parte de los encuestados son las siguientes: • • • • •

Aceptación de cada uno de los cultivares entregados. Sabor. Color. Forma. Textura.

3.8.

Procesamiento de datos.

Una vez obtenida toda la información se procedió a la tabulación, procesamiento y análisis de resultados, donde cada respuesta obtenida en las encuestas fue codificada para ser organizada en una base de datos computacional, en donde se realizó un análisis de cada uno de los parámetros en estudio, utilizando el paquete estadístico SPSS+ versión 17.0 para Windows. Se asignó a cada respuesta cualitativa un código numérico y a las cuantitativas se tomó directamente en sus unidades numéricas correspondientes 3.9. Información adicional que fue entregada a los potenciales compradores. Se procedió a entregar a los potenciales compradores de papas nativas un tríptico (Anexo 12) que contiene información relacionada con las diferentes cualidades, bondades y beneficios tanto culinarios, de calidad como nutricionales de cada cultivar de papa nativa entregado, para que el consumidor pueda conocer más de cerca a todos los cultivares que participaron en la investigación. Con la información que contiene este tríptico, se buscó los siguientes objetivos: • Promocionar las características de las papas nativas. • Posicionar a las papas nativas en los nichos identificados como mercado meta.

31

• Difundir la perspectiva social del proyecto, al enfatizar de que se trata de un proyecto comunitario que busca apoyar el desarrollo económico y social de pequeños productores de papa. • Promocionar un producto sano y nutritivo. 3.10.

Determinación de los costos de producción.

Para la determinación de los costos de producción se procedió a buscar información sobre el cultivo de papas nativas especialmente en fuentes secundarias, para poder determinar todos los insumos así como la mano de obra que interviene en el proceso de producción de estos cultivares, dándole un costo al kilogramo de producto que se va a publicitar, para luego de ello determinar el precio potencial que estaría dispuesto a cancelar el futuro cliente (Ver Anexo 9, 10 y 11) 3.11.

Divulgación del estudio de mercado en los medios de prensa.

Para dar a conocer la investigación que se realizó sobre la idea del “rescate de las papas nativas ecuatorianas”, se llevó a cabo varias entrevistas en medios escritos y radiales, (Ver Anexo 6 y 7) para informar a la población en general acerca de los distintos cultivares de papas nativas con que cuenta el país y sobre las características, bondades ó beneficios que estas presentan, además de publicitar las ventas de las mallas de papas nativas en el supermercado que presentó una mayor apertura a la investigación. 3.12.

Elaboración de una propuesta preliminar de comercialización.

Se propuso un sistema de distribución o comercialización general de papas nativas, que va desde los sitios de producción hasta los mercados diferenciados de destino; para lo cuál se debió identificar a quién y como se lo hará, es decir por qué medios se va a vender o a distribuir el producto, permitiéndolo llegar de manera eficiente, constante y práctica al mercado de destino, mejorando las ganancias de los pequeños productores. Contestándonos las siguientes preguntas, mediante las encuestas que se llevó a cabo en los diferentes segmentos de mercado (51) así: • Producto, ¿de qué forma se lo va a vender?, ¿en qué presentación?, ¿con qué empaque?, ¿con qué volumen o peso?; realizar una descripción objetiva de las papas nativas, dando a conocer las diversas características y beneficios nutricionales que presentan estas para la salud de las personas. • Precio, ¿a cuánto se lo va a vender?, cuál es el costo de producción?, ¿cuál es el costo de comercialización?.

32

• Plaza, ¿por qué mecanismos se va a vender o distribuir?, determinar si la distribución se lo hará en forma directa o si actuarán intermediarios, ¿con qué frecuencia se entregará?. • Promoción, ¿cómo se lo va a publicitar?, ¿cuál es el mensaje que se emitirá para lograrlo?.

33

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.1.

Restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito.

En las encuestas realizadas a los restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito, se pudo encontrar locales que expenden diferente tipo de comida, restaurantes de comida internacional, mediterránea, fusión, ecuatoriana, italiana, francesa, etc. La mayoría de estos locales poseen una clientela con un nivel socio-económico elevado, es un segmento de la población que valora las características especiales de este tipo de comida gourmet, y están dispuestos a pagar un precio más elevado que el que rige para los productos similares de carácter estandarizado. 4.1.1. Descripción de locales. De acuerdo a la metodología planteada para la determinación del tamaño de la muestra, de un universo conformado por 200 locales que constituyen 15 restaurantes y hoteles de lujo, y 185 restaurantes y hoteles de primera categoría; se encuestó un total de 50 establecimientos localizados en la zona Centro y Norte de la ciudad de Quito (Cuadro 5). Para la determinación de la muestra se utiliza la siguiente fórmula 7:

De donde: n = Tamaño de la muestra (Se determinó un número de 50 locales). N = Número de restaurantes y hoteles de Quito. E = Error de la muestra 12% Cuadro 5. Número de establecimientos de lujo y de primera categoría encuestados en la ciudad de Quito. Pichincha. 2010. Tipo de establecimiento Restaurantes y hoteles de lujo Restaurantes y hoteles de primera categoría Total

7

Frecuencia 14

Porcentaje 28

36

72

50

100

VITERI. 2006. Apuntes en clase.

34

4.1.2. Demanda de papas. 4.1.2.1. Cultivar de papa que compran en los restaurantes. Se establece el volumen y el cultivar de papas que los restaurantes y hoteles compran generalmente, esto nos ayudará a tener una percepción de la cantidad de papas que están dispuestos a adquirir. En el Gráfico 2, se observa que el 84% de locales encuestados utilizan el cultivar Superchola para la elaboración de sus platos ya que es el cultivar que más se adapta a sus necesidades, así como el más conocido por sus clientes, el 14% utiliza el cultivar Yema de Huevo especialmente para la elaboración de comida peruana, y el 2% utiliza el cultivar Cecilia para preparar especialmente, ensaladas. Yema de Huevo 14 %

Cecilia 2%

Superchola 84 %

Superchola

Yema de Huevo

Cecilia

Gráfico 2. Cultivares de papa que compran los restaurantes y hoteles en la ciudad de Quito. Pichincha. 2010. 4.1.2.2. Volumen demandado de cultivares mejorados. Se observa en el siguiente gráfico, que el volumen demandado de papa por 44 locales que respondieron a la encuesta es el siguiente: 33 restaurantes adquieren el cultivar Superchola en un volumen de 1 119 kg/semanal, de los cuáles 520 kg adquieren 10 locales de lujo y 599 kg compran 23 restaurantes de primera. Mientras que 10 restaurantes adquieren el cultivar Yema de Huevo en un volumen de 186 kg/semanal, de los cuáles 96 kg son comprados por 2 locales de lujo y 90 kg por 8 restaurantes de primera. Para el cultivar mejorado Cecilia la demanda fue de 10 kg/semanal de un solo local de primera que adquiere este cultivar.

35

Demanda semanal de papa 599

Cantidades en kg

600

520

500 400 300 200

96

90

100

10

0

Superchola Superchola en Locales en Locales de Lujo de Primera

Yema de Huevo en Locales de Lujo

Yema de Huevo en Locales de Primera

Cecilia en Locales de Primera

Cultivares de papa y tipo de locales Gráfico 3. Demanda semanal de algunos cultivares de papa, en los restaurantes y hoteles en la ciudad de Quito. Pichincha. 2010. 4.1.2.3. Demanda potencial de cultivares mejorados. Se estima que el volumen potencial requerido para el cultivar Superchola, de los 200 restaurantes que representan el universo de la población (15 de lujo y 185 de primera clase) es de 4 088 kg/semanal, repartidos de la siguiente manera 12 restaurantes de lujo adquieren una cantidad de 624 kg/semanal, y 133 restaurantes de primera categoría demandan 3464 kg/semanal; este cultivar es ampliamente aceptado especialmente para elaborar platos típicos ecuatorianos, debido a su sabor característico, así como su textura arenosa y tamaño adecuado para ser utilizado en máquinas industriales que poseen los grandes restaurantes (Cuadro 6). Cuadro 6. Demanda potencial del cultivar Superchola, en los restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010. Tipo de local Lujo Primera Total

Frecuencia 12 133 145

Volumen/ semanal en kg 624 3464 4 088

Porcentaje 15 85 100

Mientras que para el cultivar Yema de Huevo se estima que el volumen potencial de la demanda es de 662 kg/semanal; de los cuáles 518 kg son requeridos por 3 locales de lujo y 144 kg por 46 locales de primera categoría (Cuadro 7).

36

Cuadro 7. Demanda potencial del cultivar Yema de Huevo, en los restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010. Tipo de local Lujo Primera Total

Frecuencia 3 46 49

Volumen/ semanal en kg 518 144 662

Porcentaje 78 22 100

Para el cultivar Cecilia se estima un volumen potencial de adquisiciones de 60 kg/semanal para 6 locales de primera que corresponde al 3% de 185 locales. 4.1.2.4. Cantidad y frecuencia de compra. En cuanto a la frecuencia de compra se establece, que el 46% de restaurantes y hoteles compran papas semanalmente, ya que les agrada tener el producto fresco, y generalmente, no poseen grandes bodegas para almacenar el producto por mucho tiempo. Mientras que el 40% de restaurantes adquieren mensualmente y el 14% lo hace quincenalmente, ya que estos restaurantes si poseen bodega para almacenar adecuadamente al producto (Cuadro 8). Cuadro 8. Cantidad y frecuencia de compra del cultivar Superchola en restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010.

Cantidad de compra 6 kg 10 kg 20 kg 30 kg 45 kg 90 kg 135 kg Total

Frecuencia de compra en porcentaje del cultivar Superchola Total de Semanal Quincenal Mensual locales (%) 3 0 0 3 3 6 0 9 6 3 0 9 0 3 0 3 20 0 26 46 14 3 11 28 0 0 3 3 46 14 40 100

4.1.2.5. Precios a los que adquieren la papa. El precio de venta de las papas en los mercados urbanos de las grandes ciudades como Quito y Guayaquil es muy cambiante, estos dependen de varios aspectos como el cultivar que desean adquirir, la calidad, así como de los factores de orden estructural y coyuntural que afectan al costo del tubérculo en los mercados formadores de precios, como es el caso del mercado Mayorista de la ciudad de Ambato (Cuadro2), en donde al ser un centro de acopio y redistribución a nivel

37

nacional del tubérculo, se une la oferta con la demanda para formar el precio de la papa y comercializarla en el resto de mercados del país (Gráfico 1).

Porcentaje de restaurantes y hoteles

En el Gráfico 4, se observa que el 37% de los administradores adquieren la papa cultivar Superchola a un precio de 0.25 USD/kg, que fue el precio que prevalecía en el mercado Mayorista de la ciudad de Quito (marzo-junio 2010); un 29% lo adquieren a 0.30 USD/kg, un 18% a 0.40 USD/kg y un 8% a 0.15 USD/kg; mientras que apenas el 9% de encuestados, lo adquieren a un precio alto de 0.50, 0.80 y 1.00 USD/kg respectivamente, cabe destacar que estos locales adquieren el producto en Supermercados exclusivos de la ciudad como Supermaxi, Magda Espinosa, etc., los que presentan una alta calidad del tubérculo y con un bajo porcentaje de daños. Porcentaje de locales y precios de papa (marzo-junio 2010) 40 35 30 25 20 15 10 5 0

37 % 29% 18% 8%

0.25 USD/kg

0.30 USD/kg

0.40 USD/kg

0.15 USD/ kg

3%

3%

3%

0.50 USD/kg

0.80 USD/kg

1.00 USD/kg

Precio en USD del kg papa cultivar Superchola Gráfico 4. Porcentajes de locales y precios de papa cultivar Superchola, que adquieren los restaurantes y hoteles en Quito. Pichincha. 2010 Cabe mencionar que un 91% de administradores de restaurantes encuestados adquieren los distintos cultivares de papas directamente en sus instalaciones, facilitando la comercialización ya que se evitan el proceso de ir a buscarlos en el mercado local, ahorrando tiempo y dinero. 4.1.3.

Acogida de los cultivares de papas nativas.

4.1.3.1. Aceptación de los cultivares en los diferentes restaurantes. Para medir la aceptación que presenta cada uno de los cultivares de papas nativas entregadas en los restaurantes, se procedió a recolectar las diferentes opiniones sobre las siguientes variables: apariencia, forma, color, textura y sabor. Luego de realizar las pruebas correspondientes en cada restaurant, se procedió a evaluar cada una de las muestras, por lo que se establece los siguientes criterios:

38

En el Cuadro 9, se observa que en la variable apariencia, el cultivar Puca shungo es la que más agrada a los encuestados con una frecuencia del 91%, seguido por Tushpa con 88%; mientras que el cultivar Leona Negra es la que menos aceptación en cuanto a la apariencia presenta con un 28%. En cuanto a la forma del tubérculo, se establece que el cultivar Tushpa es el que más agrada a los encuestados con una aceptación del 81% de los administradores, por tratarse de un tubérculo con una forma casi redonda, que es la forma que generalmente utilizan en estos locales; mientras el cultivar Leona Negra tiene la forma que menos agrada con un 21% de aceptación. En cuanto a la variable color, se observa una aceptación del 88% por parte de los administradores para el cultivar Puca shungo, esto se debe a la pigmentación que presenta tanto en la piel como en la pulpa la que según los encuestados la vuelve muy atractiva para el consumo; mientras que el cultivar que menor acogida presenta fue Leona Negra con un 23% de aceptación. En la variable textura, se observa que el cultivar Chiwila Roja, es el que agrada a la mayoría de los entrevistados con una aceptación del 91%, por presentar una consistencia arenosa; mientras que el cultivar Leona Negra es la que menor acogida obtiene, con un 28% de aceptación ya que según los encuestados presenta una consistencia aguachenta. En cuanto la variable sabor, el cultivar Chiwila Roja es la que mayor aceptación presenta con un 88% de los administradores, al contrario del cultivar Leona Negra que presenta la menor aceptación con un 19%, debido a que los encuestados piensan que tiene un mal sabor. Cuadro 9. Criterios de aceptación de los cultivares de papas nativas, según los entrevistados en restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010. Criterios de aceptación en porcentaje Apariencia Forma Color Textura Sabor Prom. Puca shungo 91 79 88 86 81 85 Tushpa 88 81 86 86 86 85 Chiwila Roja 81 79 80 91 88 84 Yana shungo 86 74 86 81 84 82 Dolores 58 56 56 63 77 62 46 Coneja Negra 46 42 44 42 54 Calvache 49 35 40 37 38 40 Uvilla 40 37 35 40 37 38 Chaucha Colorada 44 33 37 37 35 37 Leona Negra 28 21 23 28 19 24 CULTIVARES

39

4.1.3.2. Diferentes razones sobre la aceptación o rechazo de cada cultivar entregado. Se observan diferentes razones en cuanto al agrado por los diferentes cultivares, por lo que se presentan los siguientes resultados: a)

Puca shungo.

Este cultivar presenta una aceptación del 69% por parte de los administradores de restaurantes y hoteles debido a su llamativo color para ser utilizado en decoraciones, al 12% de encuestados les agrada este cultivar, porque con él pueden crear nuevos platos tipo gourmet, al 2% les agrada por su sabor, mientras que al 10% no les agrada porque su clientela lo confunden con camote y al 7% no les agrada porque piensan que tiene mal sabor (Cuadro 10). Cuadro 10. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Puca shungo en los restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010. Razones de la aceptación (Puca shungo) Color atractivo

Número de restaurantes 29

Les gusta trabajar con productos nacionales y crear nuevos platos Buen sabor Razones del rechazo (Puca shungo) Gente lo confunde con camote Mal sabor Total b)

Porcentaje 69

5

12

1

2

4 3 42

10 7 100

Tushpa.

Este cultivar presenta una aceptación del 71% por parte de los encuestados, ya que les parece muy atractivo el color que presenta en la pulpa para utilizarlo como decoración, al 12% les gusta trabajar con productos nacionales y crear nuevos platos, el 2% de encuestados opinan que presenta un sabor excelente; mientras que al 12% no desean este cultivar porque sus clientes lo confunden con camote y no lo consumen, y al 2% no les interesa porque opinan que tiene mal sabor.

40

Cuadro 11. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Tushpa en los restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010. Razones de la aceptación (Tushpa) Color atractivo Les gusta trabajar con productos nacionales y crear nuevos platos Buen sabor Razones del rechazo (Tushpa) Gente lo confunde con camote Mal sabor Total c)

Número de restaurantes 30

Porcentaje 71

5

12

1

2

5 1 42

12 2 100

Chiwila Roja.

El cultivar Chiwila Roja presenta una aceptación del 69% de encuestados, por lo llamativo de su forma para ser utilizada en decoraciones, al 7% les agrada este cultivar porque con él pueden crear nuevos platos tipo gourmet, al 2% les agrada su color, y al 2% les agrada su sabor, mientras que al 19% no les agrada porque es difícil de pelar (Cuadro 12). Cuadro 12. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Chiwila Roja en los restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010. Razones de la aceptación ( Chiwila Roja)

Número de restaurantes

Porcentaje

Forma atractiva

29

69

Les gusta trabajar con productos nacionales y crear nuevos platos

3

7

Color atractivo Buen sabor

1 1

2 2

8 42

19 100

Razones del rechazo (Chiwila Roja) Difícil de pelar Total d)

Yana shungo.

Este cultivar presenta una aceptación del 67% de los encuestados, por su llamativo color para ser utilizado en decoraciones, al 12% les agrada este cultivar para crear nuevos platos tipo gourmet, al 5% les agrada su sabor, mientras que al 12% no les agrada porque su clientela lo confunden con camote y el 5% piensan que tiene mal sabor (Cuadro 13).

41

Cuadro 13. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Yana shungo en los restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010. Razones de la aceptación (Yana shungo)

Número de restaurantes

Porcentaje

Color atractivo

28

67

Les gusta trabajar con productos nacionales y crear nuevos platos

5

12

2

5

5 2 42

12 5 100

Buen sabor Razones del rechazo (Yana shungo) Gente lo confunde con camote Mal sabor Total e)

Dolores.

El cultivar Dolores presenta una aceptación del 60% de encuestados, por su excelente sabor, al 10% les agrada trabajar con productos nacionales y crear platos tipo gourmet, al 5% les agrada su color; mientras que al 26% no les agrada porque son menos llamativas que el resto de cultivares nativos o no son llamativas (Cuadro 14). Cuadro 14. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Dolores en los restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010. Razones de la aceptación ( Dolores) Buen sabor Les gusta trabajar con productos nacionales y crear nuevos platos Color atractivo Razones del rechazo (Dolores)

Número de restaurantes 25

Porcentaje 60

4

10

2

5

Menos llamativa que el resto de cultivares o no es llamativa

11

25

Total

42

100

f)

Coneja Negra.

Este cultivar presenta una aceptación del 57% de los encuestados por su excelente sabor, al 10% les agrada este cultivar, porque con él pueden crear nuevos platos tipo gourmet, mientras que al 29% no les agrada porque son menos llamativas que el resto de cultivares nativos o no son llamativos y al 5% no les agrada porque es difícil de pelar (Cuadro 15).

42

Cuadro 15. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Coneja Negra en los restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010. Razones de la aceptación (Coneja Negra)

Número de restaurantes

Porcentaje

Buen sabor Les gusta trabajar con productos nacionales y crear nuevos platos Razones del rechazo (Coneja Negra)

24

57

4

10

12

29

2 42

5 100

Menos llamativa que el resto de cultivares o no es llamativa Difícil de pelar Total g)

Calvache.

El cultivar Calvache presenta una baja aceptación, pues solamente al 10% de los encuestados les agrada, porque les gusta trabajar con productos nacionales y crear platos tipo gourmet, al 12% opinan que tiene un sabor bueno, mientras que al 71% opinan que este cultivar es menos llamativo que el resto de cultivares y el 7% piensan que tiene un mal sabor (Cuadro 16). Cuadro 16. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Calvache en los restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010. Razones de la aceptación (Calvache) Buen sabor

Número de restaurantes 5

Les gusta trabajar con productos nacionales y crear nuevos platos Razones del rechazo (Calvache) Menos llamativa que el resto de cultivares o no es llamativa Mal sabor Total h)

Porcentaje 12

4

10

30 3 42

71 7 100

Uvilla.

Este cultivar presenta una aceptación del 24% por parte de los administradores, debido a su buen sabor, al 10% les agrada este cultivar para crear nuevos platos o platos típicos, mientras que al 41% no les agrada porque piensan que tienen un sabor amargo verdeándose rápidamente, y al 5% porque opinan que son menos llamativas que el resto de cultivares nativos o no son llamativas. (Cuadro 17).

43

Cuadro 17. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Uvilla en los restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010. Razones de la aceptación (Uvilla) Buen sabor

Número de restaurantes 10

Porcentaje 24

Les gusta trabajar con productos nacionales y crear nuevos platos Razones del rechazo (Uvilla) Sabor amargo y se verdean pronto

4

10

17

41

Menos llamativa que el resto de cultivares o no es llamativa Total

11 42

26 101

i)

Chaucha Colorada.

El cultivar Chaucha Colorada presenta una aceptación del 12% de parte de los administradores porque opinan que tiene un buen sabor, al 10% les agrada, porque les gusta trabajar con productos nacionales creando nuevos platos gourmet y se parece a los cultivares mejorados, mientras que el 71% opinan que este cultivar es menos llamativo que el resto de cultivares y el 7% opinan que tiene un mal sabor (Cuadro 18). Cuadro 18. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Chaucha Colorada en los restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010. Razones de la aceptación (Chaucha Colorada) Buen sabor

Número de restaurantes 5

Les gusta trabajar con productos nacionales y crear nuevos platos Razones del rechazo (Caucha Colorada) Menos llamativa que el resto de cultivares o no es llamativa Mal sabor Total j)

Porcentaje 12

4

10

30 3 42

71 7 100

Leona Negra.

El cultivar Leona Negra presenta una baja aceptación debido a los siguientes criterios al 10% de los encuestados les agrada porque les gusta trabajar con productos nacionales y crear platos tipo gourmet, el 5% opinan que tiene un buen sabor, mientras que el 71% opinan que este cultivar es menos llamativo que el resto de cultivares y al 14% no les agrada porque piensan que tiene un mal sabor.

44

Cuadro 19. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Leona Negra en los restaurantes y hoteles de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010. Razones de la aceptación (Leona Negra)

Número de restaurantes

Porcentaje

Les gusta trabajar con productos nacionales y crear nuevos platos Buen sabor Razones del rechazo (Leona Negra)

4 2

10 5

30 6 42

71 14 100

Menos llamativa que el resto de cultivares o no es llamativa Mal sabor Total

En el Gráfico 5, se observa un resumen de los principales cultivares de papas nativas, tanto en aceptación como en deseos de ser adquiridos por los administradores de restaurantes y de las razones para ser aceptados o rechazados. En los cultivares Tushpa, Puca shungo y Yana shungo la principal razón para su aceptación es la coloración llamativa que presentan en la pulpa con el 71%, 69% y 67% de aceptación por parte de los administradores de los restaurantes y hoteles respectivamente, mientras que el principal criterio para ser rechazadas con un 12% y 10% de encuestados, es que los clientes las confundirían con camotes y no la consumirán. Para el cultivar Chiwila Roja la principal razón para su aceptación con un 69% de encuestados, es la forma muy llamativa y decorativa que posee; mientras que al 19% de administradores no les interesa ya que por su forma, es muy difícil de pelar. Mientras que para el cultivar Dolores, la principal razón para su aceptación con un 60% de encuestados fue su excelente sabor, mientras que un 26% la rechazan por ser un cultivar menos llamativo que el resto de papas nativas.

45

Principales razones para aceptar o rechazar a las papas nativas

Administradores de restaurantes

ASPECTOS POSITIVOS

80 70 60 50 40 30 20 10 0

71% 69% 67% 69%

ASPECTOS NEGATIVOS

60%

12% 10% 12%

19%

26%

Gráfico 5. Principales cultivares de papas nativas con sus respectivos aspectos positivos y negativos, para ser adquiridos en restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010. Por lo tanto se puede mencionar que las principales razones de aceptación de los cultivares de papas nativas son color llamativo, forma atractiva y excelente sabor; mientras que las principales razones de rechazo de estos cultivares es que los clientes los confundirán con camotes, dificultad para pelar y que algunos de estos cultivares son menos atractivos que los otros. 4.1.4. Interés en adquirir el producto. Se establece el interés que presentan los diferentes restaurantes y hoteles, en adquirir alguno de los cultivares de papas nativas, por lo que se presentan los siguientes resultados: En el Gráfico 6, se observa que el 76% de los restaurantes y hoteles entrevistados, desean adquirir alguno de los cultivares de papas nativas, mientras que el 24% no desea trabajar con estos cultivares, debido a varios motivos que los mencionaremos más adelante.

46

No, 24 %

Si , 76 %

Si

No

Gráfico 6. Porcentaje de restaurantes y hoteles que tienen algún interés en trabajar con papas nativas en Quito. Pichincha. 2010. Se puede determinar que hay un alto interés por parte de los administradores de los restaurantes y hoteles en adquirir las papas nativas, por lo que se abre la posibilidad de satisfacer el mercado con la producción de cultivares nativos. 4.1.4.1. Razones por las que no desean adquirir el producto. Del 24% de los restaurantes y hoteles que no les interesa trabajar con los cultivares de papas nativas, se establece los motivos para la toma de esa decisión, por lo que se observa los siguientes criterios: El 10% de administradores que no desean papas nativas, aducen que estos cultivares no entran en su menú y que ellos tampoco pueden modificarlo, que ya está establecido y no pueden incluirlas; mientras que un 8% admiten que solo trabajan con el cultivar Superchola y no les interesa trabajar con otro cultivar ya que elaboran platos típicos ecuatorianos; un 4% manifiestan que a las papas nativas no les ven nada especial como para adquirirlas, y el 2% de encuestados aseguran que los cultivares nativos no pasan las pruebas de calidad realizadas en sus locales (Gráfico 7).

47

No entran, ni pueden modificar el menú 10% Solo trabajan con superchola 8%

Interés en las papas nativas 76%

No les ven nada especial 4% No pasan las pruebas de calidad 2%

Gráfico 7. Razones por las que no desean adquirir los cultivares de papas nativas en restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010.

4.1.5. Cultivar que desean adquirir. Para determinar cuáles son los cultivares de papas nativas que los administradores de los locales desean adquirir, se pregunta cuál de ellos les agradó más, por lo que se observa como resultados los siguientes: Los cultivares que presentan mayor acogida por parte de los administradores de los restaurantes de lujo y primera categoría en la ciudad de Quito son Tushpa y Yana shungo, con una aceptación del 76% de los encuestados por presentar un color llamativo en la pulpa, seguidos por Puca shungo y Chiwila Roja con 74% y 63% respectivamente, la primera por presentar un color llamativo en la pulpa y la segunda por su forma muy atractiva; mientras que los cultivares con menor acogida son Calvache, Uvilla, con 13% y Leona Negra, con un 11% de aceptación, porque según los encuestados manifiestan que estos cultivares no presentan ninguna característica llamativa como para adquirirlas. (Cuadro 20).

48

Cuadro 20. Cultivares de papas nativas que desean adquirir los restaurantes y hoteles en la ciudad de Quito. Pichincha. 2010. Cultivares Tushpa Yana shungo Puca shungo Chiwila Roja Dolores Coneja Negra Chaucha Colorada Calvache Uvilla Leona Negra

Tipos de Número de locales locales Lujo 8 Primera 21 Lujo 8 Primera 21 Lujo 8 Primera 20 Lujo 6 Primera 18 Lujo 3 Primera 12 Lujo 2 Primera 6 Lujo 1 Primera 5 Lujo 1 Primera 4 Lujo 1 Primera 4 Lujo 1 Primera 3

Porcentaje de aceptación 21 55 21 55 21 53 16 48 8 32 5 16 3 13 3 11 3 11 3 8

Total (%) 76 76 74 63 40 21 16 13 13 11

4.1.6. Demanda potencial total de papas nativas. Se establece el volumen potencial de la demanda de papas nativas, para los 200 locales que representan al universo de estudio (15 locales de lujo y 185 de primera categoría) por lo que se calculó en 2 659 kg/semanal, repartidos de la siguiente manera 185 kg/semanal son requeridos por los 11 restaurantes de lujo y 2 474 kg/semanal requerido por los 144 restaurantes de primera categoría (Cuadro 21). Cuadro 21. Volumen potencial requerido de las papas nativas en los restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010. Cultivar Papas nativas

Tipo de local Lujo Primera Total

Frecuencia 11 144 155

49

Volumen kg/semanal 185 2 474 2 659

Porcentaje locales 71 78

4.1.7. Demanda potencial por cultivares de papas nativas. En el Cuadro 22, se observa el volumen potencial demandado por los restaurantes de lujo y de primera categoría de los cultivares de papas nativas, se establece que el cultivar con mayor volumen demandado es Chiwila Roja con 478 kg/semanal; seguido por Dolores con 471 kg/semanal; mientras que los cultivares con menores volúmenes demandados son Calvache y Leona Negra con 56 y 41 kg/semanal respectivamente. Cuadro 22.Volumen potencial requerido de los cultivares de papas nativas, en los restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010. Variedad

Tipo de local Frecuencia Volumen kg/semana

Lujo Chiwila Roja Primera Total Lujo Dolores Primera Total Lujo Puca shungo Primera Total Lujo Yana shungo Primera Total Lujo Tushpa Primera Total Lujo Chaucha Colorada Primera Total Lujo Uvilla Primera Total Lujo Coneja Negra Primera Total Lujo Calvache Primera Total Lujo Leona Negra Primera Total

6 92 98 3 62 65 9 107 116 9 107 116 9 108 117 1 26 27 1 21 22 2 31 33 1 20 21 1 15 16

50

28 450 478 16 455 471 43 416 459 43 316 359 43 270 313 1 291 292 1 105 106 6 78 84 1 55 56 1 40 41

Las cantidades demandadas de papas nativas se deben a que principalmente restaurantes de comida Ecuatoriana desean grandes volúmenes de los cultivares (Chiwila Roja, Dolores, Chaucha Roja) que son de pulpa amarilla, de excelente sabor y textura arenosa (43), para preparar platos típicos, mientras que los restaurantes de comida internacional o fusíon por el momento no desean grandes volúmenes de papas, ya que no utilizan altas cantidades del tubérculo en la preparación de sus platos (Ver Anexo 2). En el Gráfico 8, se observa el volumen potencial por cultivar de papas nativas que será requerido en los restaurantes y hoteles; el cultivar con mayor demanda semanal es Chiwila Roja con 478 kg, seguido de Dolores con 471 kg, Puca shungo con 459 kg, Yana shungo con 359 kg y Tushpa con 313 kg; todos estos cultivares han sido seleccionados por sus características especiales como forma, color o sabor; mientras que el cultivar con menos demanda es Leona Negra con 41 kg/semanal.

Volumen semanal en kg

Volumen potencial de papas nativas 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0

478 471 459 359

313 292 106

84

56

41

Cultivares de papas nativas

Gráfico 8.Volumen potencial requerido por cultivar de papas nativas en los restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010.

4.1.8. Cantidad requerida y frecuencia de compra. En el Cuadro 23, se observa la cantidad requerida de papas nativas así como la frecuencia de compra, por lo que el 18% de los administradores desean adquirir 8 kg de papas nativas, el 16% desean 20 kg, mientras que el 13% desean 6, 10 y 15 kg respectivamente, el 11% desea 4 kg, el 8% desea 40 kg y al final solo el 5% desea 250 kg y el 3% 90 kg.

51

Cuadro 23. Cantidad y frecuencia de compra de papas nativas en los restaurantes y hoteles en Quito. Pichincha. 2010. Frecuencia de compra de papas nativas en los restaurantes y hoteles en porcentaje Cantidad de compra Fechas Total de Semanal Quincenal Mensual especiales locales (%) 4 kg 3 8 11 6 kg 8 5 13 8 kg 11 5 3 18 10 kg 8 5 0 13 15 kg 11 3 0 13 20 kg 11 5 0 16 40 kg 3 5 8 90 kg 3 0 3 250 kg 3 3 5 Total 55 32 11 3 100 Mientras que para la frecuencia de compra el 55% de restaurantes encuestados, desean que sea semanalmente, el 32% una entrega quincenal, el 11% una entrega mensual y el 3% solo en fechas importantes que ellos tengan como banquetes, reuniones, etc. La cantidad y frecuencia de entrega va a depender de la disponibilidad que tengan los restaurantes en poseer bodegas que permitan almacenar al producto y en gran parte de la acogida que tengan estos cultivares en los clientes de los restaurantes y hoteles, ya que esta crecerá considerablemente siempre y cuando la clientela sea quien acoja de buena manera a las papas nativas. Además se pudo conocer que el 100% de los locales que desean trabajar con papas nativas, quieren que las entregas sean directamente en sus locales, para evitar el proceso de ellos ir a adquirir al producto. 4.1.9. Tamaño preferido. En los restaurantes y hoteles de Quito, la mayoría de administradores prefieren el diámetro mediano del tubérculo de 5 a 8 cm con el 76% de aceptación, mientras que el diámetro grande solo es aceptado por el 24% de encuestados (Cuadro 24). No se elige el tamaño pequeño del tubérculo, debido a que este no se adapta a las maquinas peladoras que generalmente tienen en los restaurantes, por lo que les resulta tedioso y molestoso el tener que pelar a mano cada tubérculo pequeño, quitándoles tiempo y dinero.

52

Cuadro 24. Tamaño de tubérculo preferido por los restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010. Tamaño de tubérculo Mediano 5 a 8 cm Grande > 8 cm Pequeño < 5 cm

Porcentaje de locales 76 24 0

4.1.10. Presentación del producto. La presentación que desean los restaurantes y hoteles que lleven los cultivares de papas nativas, tienen las siguientes características: 4.1.10.1. Producto lavado. De los restaurantes encuestados el 87% de administradores desean que el producto se les entregue lavado, ya que es un ahorro en tiempo y mano de obra, mientras que un 13% no desean que se les entregue lavado ya que poseen gente que puede realizar esta labor y tienen la creencia de que el producto con tierra se conserva por más tiempo (Cuadro 25). Cuadro 25. Porcentaje de locales que desean que se les entregue lavado, las papas nativas en Quito. Pichincha. 2010. Desean que las papas estén lavadas Si No

Porcentaje de locales 87 13

4.1.10.2. Parámetros de calidad permitidos. En el siguiente cuadro, se observa los diferentes criterios en cuanto a calidad del producto, por lo que se establece como resultado que el 50% de administradores (14% locales de lujo y 36 % de primera categoría) toleran hasta un 5% de daños totales de la cantidad entregada, mientras que apenas un 5% ( 2% locales de lujo y 3% de primera categoría) aceptan un daño del 11% al 15% y menor del 2%, cabe destacar que cuando se desea una calidad del 100% el precio que están dispuestos a cancelar los compradores, puede incrementarse considerablemente.

53

Cuadro 26. Porcentajes de parámetros de calidad permitidos por los restaurantes y hoteles en Quito. Pichincha. 2010. Parámetros de calidad

Tipo de local Lujo Daños hasta un 5% Primera Daños del 6 al 9% Lujo Primera Daños hasta un 10% Lujo Primera Daños menores al 2 % Lujo Primera Daños del 11% al 15% Lujo Primera

Número Porcentaje de locales de locales 6 14 13 36 1 2 7 19 1 2 6 17 1 2 1 3 1 2 1 3

Total (%) 50 21 18 5 5

4.1.10.3. Envase del producto. El tipo de envase a utilizar para la entrega del producto depende de la cantidad que se desee del mismo, por lo que se propuso tres diferentes opciones: mallas plásticas, costales ralos y fundas plásticas. El 79% de administradores prefieren que se les entregue envasadas a las papas nativas en mallas plásticas, ya que la cantidad que requieren es pequeña, es más práctico el transporte y la malla es muy resistente; el 18% prefieren en costales ralos ya que la cantidad que demandan es alta y el 3% en fundas plásticas debido a que la cantidad demandada es pequeña y utilizan las papas en poco tiempo; (Cuadro 27). Cuadro 27. Tipo de envase preferido por los restaurantes y hoteles para la entrega de papas nativas en Quito. Pichincha. 2010. Tipo de envase que prefiere para el producto

Porcentaje de locales

Mallas plásticas

79

Costales ralos

18

Fundas plásticas

3

4.1.10.4. Tipo de información que necesitan sobre los cultivares de papas nativas. Debido a que las papas nativas son un producto prácticamente desconocido, se interesa en conocer la información que desean que lleve el producto, por lo que se observa:

54

El 95% de los administradores de los restaurantes y hoteles desean que se les provea información sobre el valor nutritivo y sobre las características culinarias de cada cultivar, ya que todas las características así como los usos culinarios de estas, son diferentes entre sí; mientras que un 5% desean información acerca de los productores. (Cuadro 28). Cuadro 28. Tipo de información que desean que se les provea cuando adquieran las papas nativas los restaurantes y hoteles de Quito. Pichincha. 2010. Tipo de información que desean Valor nutritivo y características culinarias Productores

Porcentaje de locales 95 5

4.1.11. Precio que están dispuestos a cancelar por las papas nativas. 4.1.11.1. ¿Está dispuesto a pagar más por los cultivares de papas nativas? El interés fue en conocer si los encuestados una vez que reconozcan las diversas características y beneficios que presentan los cultivares de papas nativas como son: un alto valor nutricional, presencia de antioxidantes, baja presencia de agroquímicos, además de rescatar un producto ancestral y apoyar a los pequeños productores, están dispuestos a cancelar más por ellos que por los cultivares comerciales o mejorados, para poder dar un aliciente a los agricultores con un precio superior por estos cultivares. Por lo tanto se establece que un 74% de encuestados están dispuestos a cancelar más por las papas nativas que por los cultivares comerciales, ya que las ven como un producto gourmet y les gusta trabajar con alimentos “autóctonos” o como ellos los llaman artesanales; y un 26% no están dispuestos a cancelar más ya que ven a un restaurante como negocio y desean reducir los gastos en la mayor parte posible (Cuadro 29). Cuadro 29. Porcentaje de locales que desean pagar más por los cultivares de papas nativas, Quito. Pichincha. 2010. Pagaría más por las papas nativas Si No Total

Porcentaje de locales 74 26 100

Los restaurantes y hoteles que desean cancelar un precio superior por las papas nativas, generalmente se tratan de empresas que tienen responsabilidad social es decir que tratan de establecer un comercio justo y equitativo, preocupándose por el bienestar de las comunidades que producen estos cultivares.

55

4.1.11.2. ¿Qué precio está dispuesto a cancelar? Se desea conocer el precio que están dispuestos a cancelar el 74% de los administradores de los restaurantes y hoteles que reconocen el valor nutricional de las papas nativas, en relación al precio que comúnmente adquieren los cultivares mejorados, como precio de referencia se establece al cultivar Superchola con 0.25 USD/kg, que fue el costo que prevalecía en el mercado Mayorista de la ciudad de Quito (marzo-junio 2010) y es el que la mayoría de administradores compran al tubérculo (Gráfico 4). En el Gráfico 9, se observa que el 43% de los administradores encuestados está dispuesto a cancelar 0.30 USD/kg más del precio que compra generalmente los cultivares mejorados, un 33% desea cancelar 0.20 USD/kg más, el 13% desea cancelar 0.40 USD/kg más, el 3% desea cancelar 0.05USD/kg más y el 7% desea cancelar un precio propuesto de 0.60 USD/kg ya que ellos compran el kg de papas mejoradas a un precio mucho mayor (0.80 y 1.00 USD/kg ) en los Supermercados de la ciudad.

Precio que desean cancelar

0.30 USD/kg más 43%

0.05 USD/kg más 4%

0.20 USD/kg más 33%

0.60 USD/kg 7%

0.40 USD/kg más 13%

Gráfico 9. Precio que están dispuestos a cancelar los restaurantes y hoteles por las papas nativas en Quito. Pichincha. 2010. 4.1.12. Forma de pago. La forma de pago que utilizan generalmente los gerentes de los locales interesados en adquirir los cultivares de papas nativas en la ciudad de Quito es a crédito con el 82% de locales, mientras que el pago al contado tan solo el 18% de locales lo hace (Cuadro 30).

56

Cuadro 30. Forma de pago que realizarían los restaurantes al momento de adquirir los cultivares de papas nativas en Quito. Pichincha. 2010. Forma de pago Crédito Contado Total

Porcentaje de locales 82 18 100

4.1.12.1. Pago a crédito. Los locales que utilizan el crédito para la compra de los cultivares de papas nativas, piden diferentes plazos de espera para pagar así en el Cuadro 31, se observa que el 53% de administradores cancelan luego de 15 días de entregado el producto, el 34% luego de 8 días y el 13% a fin de mes, es decir después de 30 días. Cuadro 31. Plazo de pago que solicitan los restaurantes y hoteles interesados en adquirir los cultivares de papas nativas en Quito. Pichincha. 2010.

4.2.

Pago a crédito

Porcentaje de locales

Después de 15 días

53

Después de 8 días Despúes de 30 días Total

34 13 100

Supermercados de la ciudad de Quito.

Se realizó encuestas a los administradores de distintos supermercados (Magda y Supermaxi) y ferias de productos agro-ecológicos de la ciudad de Quito (ferias de ConQuito, Zapallo Verde), para conocer la aceptación que pueden tener los cultivares de papas nativas para la venta de las mismas en sus locales, se observa los siguientes resultados: 4.2.1. Cultivares de papas nativas que posiblemente tendrían oportunidades de mercado. Con los encargados de compras de los supermercados y ferias agro-ecológicas encuestadas, se procedió a seleccionar los cultivares de papas nativas que según los administradores tendrían oportunidades para ser vendidos en sus instalaciones, para lo que se recolecta las diferentes opiniones sobre las variables: apariencia, forma y color (Cuadro 32). Para los gerentes de supermercados en la variable apariencia, los cultivares que más les agradan con un 100% de aceptación son Chiwila Roja, Coneja Negra, 57

Tushpa, Yana shungo, Puca shungo y Dolores ya que por sus formas y colores las hacen muy llamativas a la vista. Para los administradores de las ferias en la variable apariencia, los cultivares que más les agradan son Coneja Negra, Tushpa, Yana shungo, Uvilla, Yema de Huevo y Chaucha Colorada con un 100% de aceptación, por presentar características llamativas como forma, color o porque sus clientes las conocen y presentan demanda en sus locales. Para los gerentes de los supermercados en la variable forma de los tubérculos, los cultivares que más les agradan con un 100% de aceptación son Chiwila Roja y Coneja Negra ya que por sus formas las hacen muy llamativas y atractivas a la vista, para ser utilizadas en decoraciones. Para los administradores de las ferias en la variable forma de los tubérculos, todos los cultivares les agradan a excepción de Leona Negra y Chiwila Roja que presentan una aceptación del 50%, ya que por su forma es muy difícil de pelar por lo que las amas de casa no las aceptarían. Para los gerentes de los supermercados en la variable color, los cultivares que más agradan con un 100% de aceptación son Chiwila Roja, Tushpa, Yana shungo y Puca shungo ya que presentan pigmentaciones llamativas tanto en la piel como en la pulpa del tubérculo lo que las hacen muy llamativas a la vista. Para los administradores de las ferias en la variable color, todos los cultivares les agradan a excepción de Leona Negra, Puca shungo y Chiwila Roja que presentan una aceptación del 50%, ya que según los entrevistados su pigmentación no están llamativa para la comercialización.

58

Cuadro 32. Criterios de aceptación de los cultivares de papas nativas, según los entrevistados en supermercados y ferias de la ciudad de Quito. Pichincha.2010. Criterios de oportunidades para la venta en porcentajes Supermercados

Cultivares

Ferias agro-ecológicas

Apariencia Forma Color

Prom. Apariencia Forma Color Prom.

Chiwila Roja

100

100

100

100

0

50

50

33

Coneja Negra

100

100

50

83

100

100

100

100

Tushpa

100

50

100

83

100

100

100

100

Yana shungo

100

50

100

83

100

100

100

100

Puca shungo

100

50

100

83

50

100

50

67

Dolores

100

50

50

67

50

100

100

83

Uvilla Yema de Huevo Chaucha Colorada Calvache

50

50

50

50

100

100

100

100

50

50

50

50

100

100

100

100

50

50

50

50

100

100

100

100

50

50

50

50

50

100

100

83

Leona Negra

50

50

50

50

50

50

50

50

4.2.1.1. Diferentes razones sobre las posibilidades para comercializar a las papas nativas. Para los cultivares de papas nativas con mayores posibilidades para ser comercializados en los supermercados y ferias, se procedió a preguntar las diferentes razones del porqué le agrado más un cultivar que otro, por lo que se observa los siguientes resultados: a)

Coneja Negra.

En los supermercados este cultivar presenta una aceptación del 100% por parte de los gerentes, al 50% les agrada su forma oblonga que es llamativa y al 50% les gusta apoyar a los productos nacionales, mientras que en las ferias agroecológicas al 50% de administradores les agrada la forma llamativa que presenta y al 50% no les agrada porque piensan que por su forma es difícil de pelar y las amas de casa no las comprarán (Cuadro 33).

59

Cuadro 33. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Coneja Negra en los supermercados y ferias de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010. Razones de la aceptación (Coneja Negra)

Porcentaje de (Supermercados)

Porcentaje de ( Ferias)

Forma atractiva Les gusta apoyar a los productos nacionales

50

50

50

0

0 100

50 100

Razones del rechazo (Coneja Negra) Difícil de pelar Total b)

Tushpa, Yana shungo y Puca shungo.

Para estos cultivares el 100% y 75% de los encuestados en supermercados y ferias respectivamente, les parece muy atractivo el color que presentan en la pulpa, ya que opinan que es muy llamativo y sus clientes la utilizarían como decoración o para elaborar diversos platos gourmet, por ello la aceptan para venderla en sus instalaciones. c)

Yema de Huevo.

El cultivar Yema de Huevo presenta una aceptación del 50% de parte de los administradores de los supermercados y del 100% de las ferias, debido a que opinan que es un cultivar muy conocido y apetecido por sus clientes, por lo que se tiene un mercado seguro para la venta; mientras que al 50% de administradores de supermercados no les gusta este cultivar para colocarlo en venta ya que presenta una rápida brotación y no pueden conservarlas por mucho tiempo en percha, dañándose el producto y la gente lo deja de comprar. (Cuadro 34). Cuadro 34. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Yema de huevo en los supermercados y ferias de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010.

d)

Razones de la aceptación (Yema de Huevo)

Porcentaje de (Supermercados)

Porcentaje de ( Ferias)

Presenta gran demanda Razones del rechazo (Yema de Huevo) Brotación muy rápida Total

50

100

50 100

0 100

Dolores.

El cultivar Dolores en supermercados presenta una aceptación del 100% de parte de los gerentes, un 50% piensa que es muy llamativo el color que presenta en la piel y a un 50% les gusta apoyar a los productos nacionales; mientras que para los 60

administradores de las ferias un 50% opinan que presenta un color llamativo en la piel y un 50% piensan que son menos llamativas que el resto de cultivares de papas nativas y no se venderán (Cuadro 35). Cuadro 35. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Dolores en los supermercados y ferias de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010. Razones de la aceptación (Dolores)

Porcentaje de (Supermercados)

Porcentaje de ( Ferias)

Llamativo su color en la piel Les gusta apoyar a los productos nacionales

50

50

50

0

0

50

100

100

Razones del rechazo (Dolores) Menos llamativa que el resto de cultivares de papas nativas Total e)

Uvilla.

El cultivar Uvilla presenta en supermercados una aceptación del 50% de parte de los administradores ya que les gusta apoyar a los productos nacionales y a un 50% no les agrada porque se verdean muy pronto, dañándose el producto; mientras que en las ferias se presenta una aceptación del 100% de parte de los administradores, ya que opinan que este cultivar tiene demanda de parte de sus clientes por lo que se pueden comercializar fácilmente (Cuadro 36). Cuadro 36. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Uvilla en los supermercados y ferias de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010. Razones de la aceptación (Uvilla)

Porcentaje de (Supermercados)

Porcentaje de ( Ferias)

Presentan demanda Les gusta apoyar a los productos nacionales

0

100

50

0

50 100

0 100

Razones del rechazo (Uvilla) Se verdean muy pronto Total f)

Chaucha Colorada

El cultivar Chaucha Colorada presenta en supermercados una aceptación del 50% de parte de los administradores ya que les gusta apoyar a los productos nacionales y un 50% opinan que no son llamativas; mientras que en las ferias se presenta una aceptación del 100% de parte de los administradores, ya que opinan que este cultivar se parece al cultivar Superchola por lo que se puede comercializar fácilmente (Cuadro 37). 61

Cuadro 37. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Chaucha Colorada en los supermercados y ferias de la ciudad de Quito. Pichincha. 2010. Razones de la aceptación (Chaucha Colorada)

Porcentaje de (Supermercados)

Porcentaje de ( Ferias)

Parecida al cultivar Superchola Les gusta apoyar a los productos nacionales Razones del rechazo (Chaucha Colorada) Menos llamativa que el resto de cultivares de papas nativas Total

0

100

50

0

50

0

100

100

4.2.2. Interés en adquirir el producto. En cuanto al interés en adquirir los distintos cultivares de papas nativas, el 100% de supermercados y ferias agro-ecológicas desean comprarlos para colocarlos en venta dentro de sus instalaciones, ya que las ven como un producto muy llamativo, ancestral, que se debe rescatar y dar a conocer la riqueza que tiene nuestro país. 4.2.3. Cultivares que tienen potencial para ser comercializados en supermercados y ferias. En el Cuadro 38, se observa los cultivares de papas nativas que presentan mayor potencial para colocarlos en venta en los supermercados y ferias de Quito, estos son Tushpa y Yana shungo con un 100% de aceptación debido al color llamativo que presentan en la pulpa, seguido por Yema de Huevo, Uvilla y Coneja Negra con el 75%, ya que según los entrevistados presentan buena acogida por parte de los clientes y presentan características llamativas como su forma, color o sabor. Mientras que los cultivares Puca shungo y Chiwila Roja solo en los supermercados presentaron una aceptación del 100% de los gerentes, la primera debido a la coloración que presenta en la pulpa y la segunda debido a su forma muy llamativa, pero en la ferias no tuvieron acogida la primera por su pigmentación que según los entrevistados no es muy llamativa y la segunda por su forma que la hace muy difícil de pelar. Los cultivares que no tienen potencial para la venta según los administradores fueron Dolores, Calvache, Chaucha Colorada y Leona Negra por no presentar ninguna característica llamativa, que las distinga del resto de variedades que existen en el mercado.

62

Cuadro 38.Cultivares de papas nativas que tienen potencial para ser comercializados en los supermercados y ferias de Quito. Pichincha. 2010. Cultivar

Tushpa Yana shungo Uvilla Yema de Huevo Coneja Negra Puca shungo Chiwila Roja Dolores Calvache Chaucha Colorada Leona Negra

Cultivares con potencial de ser comercializados Supermercados

Ferias agro-ecológicas Prom.

100 100

100 100

100 100

50

100

75

50

100

75

100

50

75

100

0

50

100

0

50

50

0

25

50

0

25

50

0

25

50

0

25

4.2.4. Cantidad potencial requerida y frecuencia de entrega. Los grandes supermercados como Supermaxi, Magda, difieren mucho de las pequeñas ferias agro-ecológicas en cuanto a la cantidad de producto que desean adquirir, ya que los primeros poseen un amplio número de locales, así como una gran cantidad de clientes que adquieren volúmenes grandes de papa semanalmente; mientras que las pequeñas ferias agro-ecológicas por tratarse de productos sin químicos, la cantidad que demandan de producto es baja, y poseen un pequeño número de compradores. La cantidad demandada de papa nativa varía considerablemente de mercado en mercado, así Supermaxi desea adquirir 2 000 kg de producto, Magda 200 kg y las ferias de productos agro-ecológicos 90 kg, cabe destacar que en todos los locales la frecuencia de entrega es semanal y directamente en sus instalaciones (Cuadro 39). Cuadro 39. Tipos de mercado, cantidad potencial y frecuencia de entrega de papas nativas en Quito. Pichincha. 2010. Tipo de mercado Supermaxi Magda Espinosa Ferias Agro-ecológicas Total

Cantidad potencial que desean adquirir en kg 2000 200

Frecuencia Semanal Semanal

90

Semanal

2 290

Semanal

63

Cabe mencionar que la cantidad de papas nativas que demandan los supermercados y ferias es potencial, debido a que se trata de cultivares prácticamente desconocidos y no se conoce una cantidad de compra fija, por lo que se estima la cantidad de papa de cultivares mejorados que comercializan semanalmente en sus instalaciones. 4.2.5. Tamaño preferido. En los supermercados y ferias el tamaño de tubérculo preferido es el mediano que va en un rango de 5 a 8 cm de diámetro, con el 100% de aceptación ya que es el tamaño de tubérculo que se comercializa para este tipo de papa. Cabe mencionar que en el supermercado Supermaxi el gerente de compras menciona que a más del tamaño mediano del tubérculo, se podría vender a las papas nativas con el tamaño de papa cuchi, es decir menor a 5 cm de diámetro, para determinar la acogida que tendrían. En el resto de supermercados y ferias no se elige al tamaño pequeño del tubérculo, porque según los administradores este no es aceptado por las amas de casa, ya que no les gusta pasar el tiempo pelando a mano cada tubérculo; mientras que el tamaño grande tampoco les interesa ya que no se vende el producto. 4.2.6. Presentación del producto. Los supermercados y ferias agro-ecológicas desean que la presentación de los cultivares de papas nativas, presenten las siguientes características: 4.2.6.1. Producto lavado. De los supermercados y ferias encuestadas el 100% y 50% de administradores respectivamente, desean que el producto se les entregue lavado, ya que es un ahorro en tiempo y mano de obra, mientras que en las ferias un 50% de administradores no desean que se les entregue lavado, ya que estas empresas tienen gente que puede realizar esta labor; además, hay la creencia de que el producto sin lavar, se conserva por más tiempo (Cuadro 40). Cuadro 40. Porcentaje de supermercados y ferias que desean que se les entregue lavado o no, las papas nativas en Quito. Pichincha. 2010. Desean que las Porcentaje de Porcentaje papas estén lavadas supermercados de ferias Si 50 100 No 50 0 Total 100 100

64

4.2.6.2. Envase y peso individual del producto. El tipo de envase a utilizar para la entrega del producto depende de la cantidad que se desee del mismo, por lo que se propuso tres diferentes opciones: mallas plásticas, costales ralos y fundas plásticas, en el Cuadro 41 se refiere a estos resultados: El 100% de administradores prefieren que se les entregue envasada a las papas nativas en costales ralos, se trata de las ferias agro-ecológicas que entregan el producto al cliente de acuerdo a la cantidad que el desee, por lo que no le interesa otro tipo de envase ni presentaciones individuales. El 50% de gerentes de supermercados desea que el producto se entregue en fundas plásticas llamativas que tengan un peso por unidad de 1 kg, ya que esa es la presentación que venden comúnmente a las papas, pero que estas fundas tengan agujeros que permitan el intercambio gaseoso, y el producto no se vuelva tan perecible; mientras que el otro 50% desea que el producto se entregue en mallas plásticas que tengan un peso de 2 kg, ya que con esa presentación pueden vender a las papas nativas. Cuadro 41. Tipo de envase y peso por unidad, preferido por los supermercados y ferias para la entrega de papas nativas en Quito. Pichincha. 2010. Tipo de envase

Costales ralos Fundas plásticas/ sacos de yute Mallas plásticas

Porcentaje de Peso Porcentaje Peso Supermercados unidad (kg) de Ferias unidad (kg)

0

0

100

45

50 50

1 2

0 0

0 0

En el supermercado Supermaxi se sugiere que a más de las fundas plásticas, la presentación podría ser en pequeños sacos de yute de 1 kg de peso, para dar una apariencia llamativa de un producto ancestral y 100% ecuatoriano. 4.2.7. Parámetros de calidad permitidos. Los supermercados tienen estrictos controles de calidad para cada uno de los productos que expenden en sus perchas, por lo que los factores de deterioro que son inspeccionados en cada uno de los locales son los siguientes: daños por plagas y enfermedades, daños mecánicos como golpes, cortes, verdeamiento y brotación. En el Cuadro 42, se observa los parámetros de calidad permitidos por los diferentes supermercados en la ciudad de Quito, así el 50% de administradores (Supermaxi) aceptan hasta un 5% de daños totales de la cantidad entregada, debido a que su clientela es mayoritariamente de un nivel económico medio-alto y no adquirirían al producto si presenta algún tipo de daño y el otro 50% (Magda Espinosa) aceptan hasta un 10% de daños totales.

65

En las ferias agro-ecológicas un 50% de administradores toleran hasta un 5% de daños totales y el otro 50% toleran un porcentaje que va del 6% hasta máximo un 9% de daños totales. Cuadro 42. Porcentajes de parámetros de calidad permitidos por los supermercados y ferias en Quito. Pichincha. 2010. Parámetros de calidad Porcentaje de Porcentaje permitidos Supermercados de Ferias Daños hasta un 5% 50 50 Daños del 6 al 9% 50 0 Daños hasta un 10% 50 0 Total 100 100

4.2.8. Información que necesitan sobre los cultivares de papas nativas. 4.2.8.1. Tipo de información que desean que contenga en las etiquetas los cultivares nativos. Debido a que se trata de un producto prácticamente nuevo, los clientes que van al supermercado y desean adquirir estos cultivares, no poseen ninguna información acerca de estos confundiéndolas con camotes, por ello se interesó en conocer que información adicional desea que lleve el producto, para que la gente conozca acerca de los beneficios y valores nutricionales que presentan, así como información sobre los productores o características culinarias del producto, por lo que se observa: El 75% de los encuestados en supermercados desean información sobre el valor nutritivo y las características culinarias de cada uno de los cultivares que les interesa poner en percha; mientras que el 25% restante desea información acerca de los productores, especialmente en las ferias agro-ecológicas que desean conocer la procedencia de las papas nativas, es decir que asociación de agricultores las esta comercializando, o si se trata de un producto ecológico es decir sin la aplicación de tantos químicos. (Cuadro 43). Cuadro 43. Tipo de información que desea que se les provea cuando adquieran las papas nativas en los supermercados y ferias de Quito. Pichincha. 2010. Tipo de información que desean Valor nutritivo y características culinarias Acerca de los Productores

66

Porcentaje de locales 75 25

4.2.9. Precio. 4.2.9.1. ¿Está dispuesto a pagar más por los papas nativas que por los cultivares mejorados? El interés fue en conocer el precio que están dispuestos a pagar en los supermercados y ferias agro-ecológicas, una vez que reconozcan el valor nutricional de los cultivares de papas nativas, en relación al precio que comúnmente adquieren los cultivares mejorados. Se puede observar en el Cuadro 44, que un 100% de gerentes de supermercados y un 50% de administradores de ferias están dispuestos a cancelar más por los cultivares de papas nativas que por los cultivares mejorados, ya que las ven como un producto único y novedoso, que pueden revender a un precio superior en sus locales; mientras que el otro 50% de administradores de ferias no están dispuestos a cancelar más, porque su clientela ya esta acostumbrada a un precio módico y no compran a un precio alto. Cuadro 44. Porcentaje de supermercados y ferias que desean pagar más por las papas nativas en Quito. Pichincha. 2010. Pagaría más por las papas nativas

Porcentaje de Porcentaje Supermercados de Ferias

Si No

100 0 100

Total

50 50

100

Generalmente las empresas que desean cancelar un precio superior por las papas nativas, son empresas con responsabilidad social es decir que tratan de establecer un comercio justo y equitativo, preocupándose por el bienestar de las comunidades que producen estos cultivares, ayudando a reducir la migración campesina a las grandes ciudades. 4.2.9.2. ¿Qué precio están dispuestos a cancelar? En lo referente a los supermercados y ferias agro-ecológicas, se establece el precio que están dispuestos a cancelar por las papas nativas que desean revender en sus locales, por lo que se observa como resultado el siguiente: El 25% de encuestados en supermercados y ferias están dispuestos a cancelar 0.67 USD/kg de producto (Supermaxi), otro 25% desea adquirir a 0.65 USD/kg (Magda Espinosa), mientras que en las ferias el 25% desea cancelar un precio propuesto de 0.60 USD/kg; y el 25% restante desea cancelar un precio igual que el que se paga en el mercado local por los cultivares mejorados, se establece como precio de referencia al cultivar Superchola (Gráfico 10).

67

Precio que están dispuestos a cancelar 0.60 USD/kg 25% 0.65 USD/kg 25%

Igual que los cultivares mejorados (0.25 USD/kg) 25%

0.67 USD/kg 25%

0.67 USD/kg

0.65 USD/kg

0.6 USD/kg

Igual que las variedades mejoradas (0.25 USD/kg)

Gráfico 10. Precio que están dispuestos a cancelar los supermercados y ferias por las papas nativas en Quito. Pichincha. 2010. 4.2.10. Forma de pago. La forma de pago que utilizan el 50% de los supermercados interesados en adquirir los cultivares nativos en la ciudad de Quito es el crédito, mientras que el pago a contado el 50% de locales lo hacen, principalmente las ferias agroecológicas. Cuadro 45. Forma de pago que realizarían los locales al momento de adquirir las papas nativas en Quito. Pichincha. 2010. Forma de pago Crédito Contado Total

Porcentaje de locales 50 50 100

Cabe mencionar que en el caso de los supermercados como Magda Espinosa y Supermaxi, si el producto entregado no se logra vender en cierto tiempo y se encuentra en pésimas condiciones para la venta, el proveedor deberá reemplazar al producto sin que este tenga algún valor adicional, esto es conocido como consignación. 4.2.10.1. Pago a crédito Los Supermercados que utilizan el crédito para la compra de sus productos, tienen diferentes plazos de espera para cancelar así: el local Supermaxi pagará luego de 15 días de entregado el producto, mientras que Magda luego de 21 días.

68

4.3.

Prueba de mercado en Magda Espinosa.

Se realizó una prueba de ventas en el supermercado Magda Espinosa de la ciudad de Quito, ya que fue el supermercado que mostró mayor predisposición a la idea del “Rescate de las papas nativas”; para lo cual se entregó mallas de papas nativas y se contabilizó el número de ventas por cultivar en las cuatro sucursales del supermercado: Centro, Carapungo, La luz y Sangolquí, para conocer cuál es la aceptación que tienen los cultivares de papas nativas por parte de las amas de casa que adquieren sus productos en estos locales. 4.3.1. Ventas de los cultivares de papas nativas por sucursal del supermercado Magda Espinosa. En el Cuadro 46, se observa las ventas de mallas que se realizaron en la prueba de mercado (28 Enero – 28 Mayo), se determina que el cultivar más vendido es Yema de Huevo con 192 mallas de 2 kg vendidas, ya que este cultivar es el más conocido por las amas de casa y tiene una alta demanda en el mercado local; luego se encuentra muy por debajo de ese nivel los cultivares Dolores con 25 mallas, Coneja Negra con 18, Puca shungo con 15 y Yana shungo con 13 mallas; mientras que al final se encuentran Leona Negra, y Uvilla con 4 mallas vendidas. Cuadro 46. Ventas de mallas de papas nativas en las sucursales del supermercado Magda Espinosa en Quito. Pichincha. 2010. Cultivares Yema de Huevo Dolores Coneja Negra Puca shungo Yana shungo Tushpa Chaucha Colorada Leona Negra Uvilla Total

Ventas de mallas de 2 kg de papas nativas Carapungo La Luz Centro Sangolquí Total 52 50 45 45 192 10 3 6 6 25 7 4 5 2 18 6 3 3 3 15 3 5 1 4 13 4 3 0 0 7 1 3 0 1 5 1 1 0 2 4 2 2 0 0 4 86 74 60 63 283

Además se observa que la sucursal donde se vendieron mayor cantidad de papas nativas es Carapungo con 86 mallas, esto se debe a que la población de este sector todavía conoce algunos de los cultivares nativos por lo que los adquirieron más frecuentemente; seguido por la sucursal de la Luz con 74 mallas vendidas, Sangolquí con 63 mallas y el Centro con 60 mallas, estas ventas se explican por las cantidades de clientes que tienen cada una de estas sucursales.

69

4.3.2. Ventas totales de los cultivares de papas nativas en el supermercado Magda Espinosa. En el Gráfico 11, se observa que el cultivar Yema de Huevo fue el que presenta mayor aceptación por parte de los clientes ya que se vendieron 384 kg, esto debido a que es el cultivar más conocido por las amas de casa y según los compradores tiene un sabor excelente y consistencia arenosa, lo que la hacen ideal para el consumo especialmente con cáscara. Mientras que los otros cultivares entregados tuvieron poca aceptación, siendo Dolores la que presenta la mayor cantidad de ventas con 50 kg; seguido por el cultivar Coneja Negra con 36 kg, esto debido al sabor excelente y el color llamativo que según los consumidores presentan estos cultivares; luego se encuentran los cultivares Puca shungo con 30 kg, Yana shungo con 26 kg y Tushpa con 14 kg, estas ventas se explican porque los clientes todavía no conocían acerca de las papas nativas, confundiéndolas con camotes en muchos de los casos, para evitar este inconveniente se colocó publicidad en las perchas, se crea trípticos con recetas de cultivares nativos, además de rótulos que fueron colocados en cada una de las sucursales del supermercado. Al final de las ventas se ubicaron los cultivares que presentaron poca aceptación Chaucha Colorada con 10 kg vendidos, Leona Negra y Uvilla con 8 kg; el cultivar Uvilla no presenta gran acogida debido a su rápido verdeamiento en percha, que las volvía amargas para el consumo.

70

Ventas Totales de papas nativas kg de papas nativas

400

384

350 300 250 200 150 100 50

50

36

30

26

14

10

8

8

0

Cultivares de papas nativas Gráfico 11. Ventas totales de los cultivares de papas nativas en el supermercado Magda Espinosa en Quito. Pichincha. 2010.

4.4.

Industrias procesadoras de conservas en Guayaquil.

Para conocer la demanda potencial de papas nativas en las industrias de conservas, se realizó encuestas a los encargados de compras de varias empresas en la ciudad de Guayaquil (VECONSA S.A., PRODUSA S.A., AGRIEXELL S.A., ECUAMAÍZ, INDUSTRIA CONSERVERA GUYAS.), en las cuáles se establece los siguientes resultados: 4.4.1. Interés en trabajar con papas nativas. Se investiga acerca del interés que presentan las diferentes industrias en adquirir alguno de los cultivares de papas nativas, el 40% de encuestados desea trabajar con alguno de los cultivares, el 20% ya trabaja con el cultivar Yema de Huevo para elaborar sus conservas; mientras que un 20% de gerentes de compras no desean trabajar con estos cultivares por que no presentan demanda alguna en el mercado, y el otro 20% de las industrias encuestadas ya no elabora conservas de papa porque la demanda ha disminuido considerablemente por la crisis internacional.

71

Desea trabajar con algun cultivar nativo 40%

Trabaja con algún cultivar nativo 20%

Ya no produce papas en conservas 20%

No desea trabajar con papas nativas 20%

Desea trabajar con algun cultivar nativo Trabaja con algún cultivar nativo No desea trabajar con papas nativas Ya no produce papas en conservas Gráfico 12. Razones por la que desean trabajar o no con las papas nativas en industrias de Guayaquil. Guayas. 2010. En el Gráfico 12, se observa que la demanda de conservas de papas existente en el mercado internacional, influye considerablemente en su producción, ya que si esta decae por alguna crisis económica las industrias dejan de procesar este producto, para evitar pérdidas de capital. 4.4.2. Aceptación de los cultivares de papas nativas. Se preguntó a los encargados de compras en las industrias, las opiniones acerca de las variables apariencia, forma y color de los cultivares que presumiblemente están interesados en adquirir, ya que las industrias exportadoras de conservas manejan parámetros establecidos acerca de las papas que procesan en sus instalaciones. Los cultivares nativos para ser aceptados en la industria deben presentar un alto porcentaje de sólidos ó materia seca del tubérculo, ya que es una característica fundamental de la materia prima que ingresa en una planta industrial y es determinante de su aceptación o rechazo. En el Cuadro 47, se observa los cultivares de papas nativas que presentan una mayor aceptación para la industria, estos fueron Yema de Huevo y Uvilla, debido a que son cultivares que cuentan con las condiciones de producción que en la industria realizan, como papas pequeñas de piel y pulpa amarilla, de forma redonda –ovalada, sin ojos profundos, ideales para enlatar o liofilizar, además de presentar demanda en el mercado internacional.

72

Cuadro 47. Criterios de aceptación en las variables apariencia, forma y color de los cultivares de papas nativas en las industrias de conservas en Guayaquil. Guayas. 2010. Cultivares Yema de Huevo Uvilla

Criterios de aceptación en porcentajes Apariencia Forma Color 100 100 100 25 25 25

4.4.2.1. Diferentes criterios sobre la aceptación de las papas nativas. Para cada cultivar de papa nativa se procedió a preguntar los diferentes criterios del porqué le agrada más un cultivar que otro para utilizarlo en las industrias procesadoras de conservas, por lo que se establece de las muestras más aceptadas los siguientes resultados: El cultivar Yema de Huevo fue el más aceptado por el 100% de los gerentes de industrias que desean trabajar con papas nativas, debido que este cultivar cuenta con la apariencia, forma ovalada a redonda y color de piel y pulpa amarilla adecuado para ser industrializado, además que existe una demanda creciente en el mercado para este cultivar. Cuadro 48. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Yema de Huevo en las industrias conserveras de la ciudad de Guayaquil. Guayas. 2010. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Yema de Huevo Demanda creciente en el mercado Características físicas adecuadas para la industrialización Total

Porcentaje de locales 75 25 100

Mientras que el cultivar Uvilla fue aceptado para realizar pruebas físicas y sensoriales por el 25% de encuestados de las industrias procesadoras de conservas, por presentar varias características intrínsecas llamativas como apariencia, forma y color, además que según su opinión se asemeja mucho al cultivar Yema de Huevo y podría llegar a tener aceptación entre los consumidores, pero lo comprarían siempre y cuando el cultivar pase todas las pruebas de industrialización.

73

Cuadro 49. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Uvilla para realizar pruebas en las industrias conserveras de la ciudad de Guayaquil. Guayas. 2010. Razones para aceptar o rechazar al cultivar Uvilla, para realizar pruebas Características físicas adecuadas para la industrialización Parecida al cultivar Yema de Huevo Total

Porcentaje de locales 75 25 100

Mientras que a los otros cultivares de papas nativas las ven muy interesantes en cuanto a su color y forma, pero no fueron aceptadas debido a que son cultivares nuevos en el mercado y no presentan una demanda considerable, además que si desea introducir un nuevo producto en el mercado hay que realizar una estrategia de marketing, la cuál las empresas encuestadas no están dispuestas a realizar. 4.4.3. Cantidad requerida y frecuencia de entrega. En cuanto a la cantidad requerida y la frecuencia de entrega de las papas nativas, las empresas que están interesadas en trabajar con ellas, opinan que estas dependen de la demanda que exista en el mercado por estos cultivares y que esta se siga expandiendo, por ello no se puede estimar la cantidad actual que necesitan. Cabe mencionar que el 100% de industrias entrevistadas prefieren que el producto sea entregado directamente en sus empresas ubicadas en la ciudad de Guayaquil. 4.4.4. Tamaño requerido. En cuanto al tamaño de tubérculo que es requerido para la industrialización Cuadro 50, se encuentra en un diámetro que oscila entre los 25 a 35 mm, con un mínimo de el 70%, entre 36 a 40 mm con un máximo del 25% y mayor a 40 mm con un máximo de 5% de la cantidad total entregada. Cuadro 50. Tamaño de tubérculo requerido por las industrias conserveras de Guayaquil. Guayas. 2010. Diámetro de tubérculo

Permitido

Entre 25-35 mm

Mínimo 70%

Entre 36-40 mm Mayor a 40 mm

Máximo 25% Máximo 5%

4.4.5. Presentación del producto. El 100% de las industrias desean que la presentación sea en costales ralos limpios, ya que es más cómodo y práctico para realizar el transporte, que estos sean de un

74

material resistente para que no afecte o altere las características o composición de las papas. En cuanto al peso que debe poseer individualmente cada costal, todas las industrias encuestadas desean que sea de 50 kg, además la materia prima debe ser transportada en condiciones tales que mantengan las condiciones higiénicas y de temperatura para garantizar la calidad del producto. 4.4.6. Parámetros de calidad permitidos. El control de calidad que realizan las industrias es muy riguroso (Anexo 8), por lo que para determinar cada uno de los parámetros requeridos, las empresas utilizan diferentes pruebas tanto químicas y físicas, como: • Determinación visual del estado físico en la materia prima. • Determinación de defectos y sanidad para materias primas. • Instructivo para análisis sensorial. 4.4.6.1. Tolerancia a daños por plagas y enfermedades. En cuanto a los daños por plagas, enfermedades y mecánicos el 67% de industrias encuestadas no toleran ningún tipo de daño, mientras que un 33% toleran hasta un máximo de 5% de daños totales, ya que los controles fitosanitarios para la exportación de productos agrícolas es muy exigente (Cuadro 51). Cuadro

51. Tolerancia de daños por plagas, enfermedades y mecánicos permitidos por las industrias en Guayaquil. Guayas. 2010. Tolerancia a daños por plagas, enfermedades y mecánicos Ausencia de daños 0% Daños hasta el 5% TOTAL

Porcentaje de industrias 67 33 100

4.4.6.2. Malformaciones y Verdeamiento. Para estos dos parámetros de calidad, el 100% de industrias entrevistadas no reciben a la materia prima con ninguno de estos defectos, puesto que no son procesadas siendo una pérdida para la industria. 4.4.7. Información adicional en el empaque. Al 100% de las industrias encuestadas, no les interesa ninguna información acerca de los cultivares de papas nativas; manifiestan que si cambian las condiciones del mercado y se formara una demanda considerable, desearían tener información sobre las características de los cultivares potencialmente comerciables.

75

En cuanto al cultivar Yema de Huevo, que es con la que generalmente trabajan estas industrias, comentan que ya cuentan con toda la información necesaria y no requieren otro tipo de datos. 4.4.8. Precio. 4.4.8.1. ¿Está dispuesto a pagar un mayor precio por las papas nativas en relación a las cultivares mejorados?. Contestaron que esta pregunta es muy relativa y su respuesta dependerá: si hay demanda del producto y el mercado puede cancelar un precio superior, pero siempre y cuando los proveedores cumplan con los parámetros de calidad establecidos. Generalmente en este tipo de empresas, se coloca un precio fijo anual para el producto, el cuál no fluctúa con las variaciones que existan en el mercado, asegurando que las papas serán compradas a un precio estable todo el año. 4.4.9. Forma de pago. La forma de pago que utilizan el 100% de las industrias entrevistadas es el crédito, debido a que este método es el más utilizado por estas empresas, para cancelar a los proveedores y llevar un adecuado registro de compras. Cuadro 52. Forma de pago que realizarían las industrias al momento de adquirir las papas nativas en Guayaquil. Guayas. 2010. Forma de pago Crédito Contado Total

Porcentaje de locales 100 0 100

Las industrias tendrían diferentes plazos de espera para cancelar así: El 67% de las industrias entrevistadas (AGRIEXELL, ECUAMAIZ,) pagan por los productos adquiridos luego de 15 días; mientras que el 33% de las industrias (VECONSA. S.A) tiene su fecha de pago cada 30 días, es decir al final de cada mes. 4.5.

Costos de producción de las papas nativas

Para determinar cuál es la posible ganancia que se obtendrá al comercializar las papas nativas, se debe conocer primeramente el costo de producción de estos cultivares que serán asumidos por los agricultores (Ver Anexo 9 y 10). Para establecer los costos de producción se toma en cuenta únicamente el rendimiento comercial, que es el tubérculo que cumple con el diámetro requerido 76

por los diferentes segmentos de mercado (restaurantes, supermercados y ferias) que es de 5 a 8 cm de diámetro y que en promedio se trata del 60% del rendimiento agronómico (producción total); mientras que el restante 40% de la producción total que no es comercial, es decir el tubérculo que tiene un diámetro más grande o más pequeño del aceptado en los diferentes segmentos de mercado, no se toma en cuenta ya que este tubérculo no presenta una salida para la venta, por lo que sus costos de producción son asumidos mediante los costos de producción del rendimiento comercial, lo que es una ganancia para el agricultor ya que puede utilizar este rendimiento no comercial de la manera que lo estime más conveniente. En el Cuadro 53, se observa los diferentes costos de producción por quintal y kilogramo de algunos cultivares de papas nativas, por ejemplo Tushpa, Yana shungo, Puca shungo y Dolores que presentan un costo unitario por kg del rendimiento comercial de 0.40 USD, 0.34 USD, 0.36 USD, y 0.36 USD respectivamente. Cuadro 53. Determinación del costo de producción de algunos cultivares de papas nativas en Guaranda-Bolívar y Colta-Chimborazo. 2010. Determinación del costo de producción de cultivares de papas nativas Rubros

Tushpa

Rendimiento comercial 140.00 Tamaño mediano 5 a 8 cm (qq/ha) Costo total de 2582.20 producción* USD/ha Costo unitario USD/qq Costo unitario USD/kg

18.44 0.40

Yana shungo

Puca shungo

Dolores

Promedio

200.00

190.00

160.00

172.50

3056.50

3056.50

2582.20

2819.35

15.30 0.34

16.10 0.36

16.14 0.36

16.50 0.36

*Datos tomados en Diciembre del 2010. Fuente: Ing. Monteros C., Toalombo A., y autor.

4.5.1. Determinación de los costos por comercialización de las papas nativas. En el Cuadro 54, se presentan los costos por la comercialización de los cultivares de papas nativas que serán asumidos directamente por parte del Consorcio de pequeños agricultores CONPAPA. Los costos de comercialización incluyen la post-cosecha es decir la selección, clasificación, lavado, pesado, enmallado y etiquetado de los tubérculos, con un costo de 0.12 USD/kg; la movilización del producto desde Ambato (Tungurahua) hacia los mercados de Quito y Guayaquil tiene un costo de 0.02 USD/kg; mientras que en los costos por asistencia técnica se considera el sueldo del Promotor de producción y comercialización del CONPAPA que es de 0.018 USD/kg y los gastos para su movilización es 0.005 USD/kg, sumando un costo total por cultivares de papas nativas de 0.52 USD/kg (Anexo 11).

77

Debido a que la demanda potencial de papas nativas requeridas por los restaurantes, supermercados y ferias de Quito es de 4 949 kg/semanal, se establece una demanda mensual de 19 796 kg, por lo que se necesita invertir 10 293.92 USD/mes para cubrir los costos totales de producción y comercialización, de los cultivares de papas nativas hacia estos segmentos de mercado (Cuadro 54). Cuadro 54. Determinación del costo de producción y comercialización de los cultivares de papas nativas en Ambato-Tungurahua. 2010. Subtotal Inversión Total (USD/kg) (USD/ mensual)

Rubros Costos de Producción Producción * Costos por Comercialización Post-cosecha * Movilización (Ambato - Quito) * Asistencia Sueldo del Promotor CONPAPA Técnica Movilización Promotor Costo Total

0.360

7126.560

0.120 0.020 0.018 0.005 0.523

2375.520 395.920 356.328 98.980 10 293.920

*Datos tomados en Diciembre del 2010 Fuente: autor.

4.6.

Análisis económico.

Según Técnicos del CONPAPA al ser esta una empresa con responsabilidad social, desean cancelar a los agricultores un 30% de las utilidades netas de la comercialización de las papas nativas, para pagarles un precio superior por quintal de papas nativa entregado (es decir el quintal en 18 ó en 20 dólares), para que ellos tengan mayores ganancias, se motiven al sembrar estos cultivares y estos no se extingan. 4.6.1. Utilidades netas del CONPAPA y del agricultor. En el Cuadro 55, se observa las utilidades netas por ciclo de producción al comercializar a las papas nativas en los diferentes segmentos de mercado en la ciudad de Quito, desde las comunidades alto andinas ubicadas en las provincias de Chimborazo, Tungurahua y Bolívar. Según los diferentes segmentos de mercado restaurantes, supermercados y ferias de la ciudad de Quito, se establece una demanda potencial de 118 776 kg de papas nativas por ciclo de producción del tubérculo, que en promedio se trata de 6 meses. Se presenta un costo de producción y comercialización por cultivar de 0.52 USD/kg, por lo que se obtiene una inversión de 61 763.52 USD/ciclo de producción, esta producción será vendida en los diferentes precios establecidos 78

en cada segmento de mercado, lo que presenta un ingreso bruto de 74 865.60 USD/ciclo de producción, restándole los costos de producción se logra obtener la utilidad neta del CONPAPA y de los agricultores, en el caso del CONPAPA la utilidad neta por ciclo de producción es de 9 171.48 USD , lo que constituye el 70% de los ingresos totales, mientras que el otro 30% (3 930.60 USD/ciclo de producción) se destina a los agricultores para cancelarles por parte de la consorcio un precio preferencial por quintal de papa nativa entregado. Cuadro 55. Determinación de la utilidad neta por ciclo de producción para el CONPAPA y el agricultor en la comercialización de las papas nativas en Quito. Pichincha. 2010. Demanda Precio Ingresos Costos (kg/ciclo de Venta Brutos Totales producción) (USD/ kg) (USD/C.P) (USD/C.P)

Rubros Restaurantes Hoteles Supermaxi Supe rmer Magda cado Espinosa Ferias agroecológicas

TOTAL

y

Utilidad Utilidad Neta* Neta* CONPAP Agricultor 30% A 70% (USD/C.P) (USD/C.P)

63816

0.60

38289.60

33184.32

3573.72

1531.56

48000

0.67

32160.00

24960.00

5040.00

2160.00

4800

0.65

3120.00

2496.00

436.80

187.20

2160

0.60

1296.00

1123.20

120.96

51.84

9 171.48

3 930.60

118 776

74 865.60 61 763.52

C.P. = Ciclo de producción de las papas nativas en promedio 6 meses. * Según Técnicos del CONPAPA un 30% va destinado al agricultor Fuente: Autor

4.6.2. Determinación de las utilidades para el agricultor. Debido a que el CONPAPA desea entregar un 30% de las utilidades netas a los agricultores para cancelarles un precio superior por quintal de papa nativa entregado, se desea conocer cuál es la posible ganancia que tendrán al producir estos tubérculos, por lo que se establece el siguiente cuadro. En el Cuadro 56, se presentan las utilidades netas que irán destinadas al agricultor, por lo que se establece una demanda potencial por ciclo de producción de 2 640 quintales de papas nativas, mientras que la utilidad neta del 30% para el agricultor es de 3 930.60 USD/ciclo de producción, por lo que la ganancia neta por quintal comercializado se estima en 1.50 USD, cabe mencionar que el costo de producción del quintal de papa nativa en promedio se estima en 16.50 USD (Cuadro 53) por lo que el agricultor recibirá 18 USD por quintal comercializado.

79

Cuadro 56. Determinación de la utilidad neta por ciclo de producción para el agricultor en la comercialización de las papas nativas en Quito. Pichincha. 2010.

Rubros

Restaurantes y Hoteles Supermaxi Supermercados Magda Espinosa Ferias agroecológicas

TOTAL

Demanda (kg/ciclo de producción)

Demanda (qq/ciclo de producción)

Utilidad Neta* Agricultor 30% (USD/C.P)

Utilidad Neta* Agricultor 30% (USD/qq)

63816 48000

1418 1067

1531.56 2160.00

1.08 2.02

4800

107

187.20

1.80

2160 118 776

48 2 640

51.84 3 930.60

1.08 1.50

C.P. = Ciclo de producción de las papas nativas en promedio 6 meses. * Según Técnicos del CONPAPA un 30% va destinado al agricultor Fuente: Autor

4.7.

Canales de comercialización de papas nativas.

Debido a que los restaurantes, supermercados, ferias e industrias entrevistadas que les interesa trabajar con papas nativas, desean que se les entregue el producto en sus respectivas bodegas o empresas, se debe estructurar de manera general un canal de comercialización, para que llegue directamente del productor al consumidor evitando que se incluyan intermediarios, que son los que encarecen al producto y se llevan todas las ganancias, por lo que se propone un esquema sencillo de comercialización así: Como se aprecia en la Figura 3, el proceso de comercialización de papas nativas presenta cuatro niveles, el primero incluye a 200 familias asociadas en el Consorcio de pequeños agricultores (CONPAPA) que son las encargadas de la siembra de los cultivares nativos, en el campo se establece un costo de producción en promedio de 0.34 USD/kg por cultivar, a su vez estas familias son apoyadas por un promotor de producción del consorcio que es el encargado de supervisar a los agricultores en todo el proceso de producción, selección, clasificación y control de calidad de los tubérculos. En el segundo nivel, la producción que se realiza en cada comunidad será recolectada a través de la asociación del CONPAPA provincial en cada una de las bodegas que se disponga en las provincias de Chimborazo, Tungurahua, Bolívar, esto tiene un costo por movilización de 0.02 USD/kg, por lo que se asume un costo de producción en total de 0.36 USD/kg. En el tercer nivel cuando se reúna el volumen de entrega de papas nativas (4949 kg/semanal), se canalizará al centro de acopio del CONPAPA nacional localizado geográficamente en el centro de los CONPAPAs provinciales, en la provincia de Tungurahua, en el cuál se realizará varias actividades que servirán para dar un valor agregado al producto, como recolección de los tubérculos, 80

cultivares de papas nativas que se necesitan en cada segmento de mercado, calidad del tubérculo (daños totales, diámetro requerido), lavado, pesado, enmallado y etiquetado, estas actividades tienen un costo de 0.12 USD/kg. Mientras que en el cuarto nivel los cultivares de papas nativas previamente realizados las labores de post-cosecha, serán enviados directamente a los consumidores (restaurantes, supermercados, ferias e industrias) en las ciudades de Quito y Guayaquil, todas estas labores se realizarán con la intervención de un Promotor de comercialización del CONPAPA, quien será el encargado de dirigir todo el proceso desde el acopio provincial hasta la entrega del producto en cada segmento de mercado definido, se determina el costo por movilización siendo de 0.02 USD/kg desde la ciudad de Ambato centro de acopio del CONPAPA hasta los mercados de Quito y Guayaquil. Para la contratación de un promotor de producción y mercadeo que intervenga en todo el proceso de comercialización, el Consorcio de pequeños agricultores deberá cancelar un sueldo fijo más movilizaciones, para lo cuál se deberá asumir estos valores en el costo de comercialización de los cultivares de papas nativas demandados, por lo que se tiene un costo final por cultivar de papa nativa de 0.52 USD/kg (Anexo 11).

81

COSTOS

Producción

CP: 0.34 USD/kg

CM: 0.02 USD/kg

ACTORES

P1, P2, P3, Pn.

Selección Clasificación Control Interno de Calidad

PEQUEÑOS PRODUCTORES PROV. CHIMBORAZO (CONPAPA)

Selección Clasificación Control Interno de Calidad

P4, P5, P6, Pn.

P7, P8, P9, Pn.

PEQUEÑOS PRODUCTORES PROV. TUNGURAHUA (CONPAPA)

Selección Clasificación Control Interno de Calidad

PEQUEÑOS PRODUCTORES PROV. BOLÍVAR (CONPAPA)

CPT: 36 USD/kg CENTRO DE ACOPIO DE PAPAS NATIVAS (CONPAPA- TUNGURAHUA)

C.posc: 0.12 USD/kg Suel. mov. Promotor

0.02 4 USD/kg

C.movi: 0.02 USD/kg

Volumen de entrega: 4949 kg/semanal. Cultivares: • Restaurantes: Tushpa, Yana shungo, Puca shungo, Chiwila Roja, Dolores. • Supermercados: Tushpa, Yana shungo, Coneja Negra, Yema de Huevo. • Industrias: Yema de Huevo, Uvilla. Calidad: • Restaurantes: Daños totales hasta un 5%; tamaño del tubérculo 5 a 8 cm. • Supermercados: Daños totales hasta un 15%; tamaño del tubérculo de 5 a 8 cm. • Industrias: Daños totales 0%; tamaño del tubérculo entre 25-40 mm.

Pequeños Productores

Promotor Producción

CONPAPA

Provincial

Promotor de Comerciali zación

Asociación CONPAPA Nacional

VALOR AGREGADO:

Recolección Lavado Pesado Enmallado

C.Total: 0.52 USD/kg

Precio Venta Restaurante:

0.60 USD/kg Supermercado

0.64 USD/kg

Promotor de Flujo de papa hacia Guayaquil Comerciali zación (Volumen depende de la demanda)

Flujo de papa hacia Quito (Volumen 4949 kg/semanal)

RESTAURANTES Y HOTELES 2659 kg/semanal

SUPERMERCADOS 2290 kg/semanal

INDUSTRIAS PROCESADORAS DE CONSERVAS

Figura 3. Esquema de la comercialización de papas nativas hacia los diferentes segmentos del mercado.

82

Segmentos de Mercado

5. CONCLUSIONES De la investigación realizada se pudo obtener las siguientes conclusiones: Restaurantes y Hoteles: 5.1.1. Para este segmento de mercado se estima una demanda potencial de 2 659 kg/semanales de papas nativas, siendo los cultivares con mayor acogida Tushpa y Yana shungo con el 76%, seguidos por Puca shungo con 74% Chiwila Roja con 63% y Dolores con 40% de administradores interesados. 5.1.2. El tamaño de tubérculo que prefieren el 76% de los administradores, es el mediano (5 a 8 cm de diámetro); con una frecuencia de entrega semanal con el 55%, y la cantidad en promedio por local es de 8 kg con el 18% de aceptación. 5.1.3. Para la presentación del producto, un 87% de restaurantes les interesa que se encuentre lavado y envasado en mallas plásticas; mientras que un 50% de locales tolera un porcentaje de daños hasta el 5%. 5.1.4. El 74% de los administradores que desean cancelar un precio superior por las papas nativas, generalmente se trata de empresas que cuentan con Responsabilidad social Supermercados y Ferias agro-ecológicas: 5.1.5. Se determina la cantidad potencial requerida de papas nativas así: Supermaxi 2000 kg, Magda Espinosa 200 kg y ferias agro-ecológicas 90 kg; los cultivares con mayores oportunidades para ser comercializados en supermercados son: Tushpa, Yana shungo, Coneja Negra, Puca shungo, y Chiwila Roja, mientras que para las ferias son: Tushpa, Yana shungo, Uvilla y Yema de Huevo, todas con el 100% de aceptación 5.1.6. Para la presentación el 100% de supermercados y el 50% de ferias desean que el producto se encuentre lavado, mientras que para el envase y peso individual las ferias agro-ecológicas solicitan el producto en costales ralos; Supermaxi desea el producto en fundas plásticas o sacos de yute con un peso de 1 kg, y Magda Espinosa desea en mallas plásticas con un peso individual de 2 kg. 5.1.7. El tamaño de tubérculo requerido es el mediano (5 a 8 cm de diámetro), con una frecuencia de entrega semanal; en cuanto a los parámetros de calidad permitidos se observa que el 50% de administradores de supermercados y ferias aceptan hasta un 5% de daños totales de la cantidad entregada; y el otro 50% hasta un 10%.

83

5.1.8. En cuanto al precio el 100% de supermercados y 50% de ferias, están dispuestos a pagar un precio mayor del que adquieren los cultivares mejorados, con precios que oscilan entre 0.60 a 0.67 ctvs. por kilogramo de producto. 5.1.9. Existe un excelente futuro para las papas nativas en estos segmentos de mercado, ya que las ven como un producto gourmet, con las que se pueden elaborar un sin número de platos especiales y de gran acogida. 5.2.

Industrias procesadoras de conservas:

5.2.1. De las industrias encuestadas el 20% ya trabajan con Yema de Huevo, un 40% está interesado en trabajar con estos cultivares, siendo el más aceptado Yema de Huevo y para realizar pruebas Uvilla. 5.2.2. El tamaño de tubérculo requerido se encuentra en un diámetro entre los 25 a 40 mm, mientras que la presentación debe ser en costales ralos limpios de 50 kg de peso y que sean de un material resistente. 5.2.3. En cuanto a los daños por plagas, enfermedades y mecánicos el 67% de industrias no aceptan ningún tipo de daño, y el 33% de empresas toleran hasta un máximo de 5% de daños totales. 5.2.4. En este segmento de mercado el resto de las papas nativas no tienen gran acogida, debido a que al ser un producto nuevo en los mercados, no presenta ninguna demanda internacional para realizar conservas. 5.3.

Costos de Producción:

5.3.1. El costo de producción por kilogramo de los cultivares de papas nativas oscila entre los 0.34 USD a 0.40 USD según el cultivar; el costo de comercialización por kilogramo de las papas nativas fue de la postcosecha 0.12 USD; movilización desde Tungurahua (Centro de acopio CONPAPA) hacia los mercados de Quito y Guayaquil fue de 0.02 USD por kg, además el sueldo del promotor de comercialización es de 0.02 USD/kg, sumando un costo total por cultivar de papa nativa en promedio de 0.52 USD/kg. 5.3.2. Según el análisis económico se obtiene una utilidad neta de 13 102.08 USD/ciclo de producción, de los cuáles el 70% va destinado al CONPAPA (9 171.48 USD/ciclo de producción) y el 30% va destinado a los agricultores (3 930.60 USD/ciclo de producción). 5.4.

Comercialización de papas nativas:

5.4.1. El proceso de producción y comercialización de papas nativas, incluye a los socios del CONPAPA que son los encargados de la siembra de los cultivares nativos; obtenida la producción será recolectada por el

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CONPAPA provincial, para ser canalizada al centro de acopio nacional (Tungurahua), en el cuál se revisará la calidad del tubérculo (daños totales, diámetro requerido), lavado, pesado, enmallado y etiquetado para ser enviado directamente a los consumidores en la ciudad de Quito y Guayaquil, todas estas labores se realizarán con la intervención de un Promotor de producción y comercialización del CONPAPA, quien será el encargado de dirigir todo el proceso desde la siembra hasta la entrega del producto. 5.4.2. Una comercialización eficiente no será posible sin el encadenamiento y la organización de cada uno de los actores que intervienen en dicha estructura, es por ello que el CONPAPA será el encargado de apoyarlos y dirigirlos ya que se trata de una organización seria y con responsabilidad social.

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6. RECOMENDACIONES 6.1. Realizar en futuras investigaciones en la facultad de Ciencias Agrícolas, el mismo estudio de mercado pero en otras ciudades importantes del país que presentan un alto consumo per-cápita de este tubérculo, como Cuenca o Ambato, así como empresas elaboradoras de snacks. 6.2. Indagar en futuras investigaciones en la facultad de Ciencias Agrícolas, la importancia que representan los cultivares de papas nativas, en la soberanía alimentaria de las comunidades en donde son sembradas y consumidas. 6.3. Diseñar adecuadamente por parte del CONPAPA un plan de siembras y de comercialización con los cultivares nativos más aceptados en restaurantes y supermercados como son: Puca shungo, Tushpa, Yana shungo, Chiwila Roja y Dolores para colocar al producto a disposición de los consumidores, garantizando la frecuencia y calidad del mismo. 6.4. Estimular por parte del CONPAPA en los segmentos de mercado como restaurantes y supermercados, el consumo de papas nativas con cáscara ya que en la piel, se concentra una importante cantidad de polifenoles.

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7. RESUMEN El estudio de mercado en papas nativas se lo realizó en dos ciudades diferentes, en lo referente a restaurantes, hoteles, supermercados y ferias se seleccionó a la ciudad de Quito, debido a que presenta mayor consumo per-cápita de este tubérculo. Mientras que para las industrias se seleccionó a la ciudad de Guayaquil ya que aquí se concentra la mayor cantidad de empresas procesadoras de conservas por la cercanía al puerto marítimo y la facilidad para la exportación. Los objetivos planteados en la investigación fueron: caracterizar la demanda de papas nativas en los mercados diferenciados, como restaurantes, hoteles y supermercados de la ciudad de Quito; cuantificar la demanda de papas nativas de las empresas procesadoras de conservas de la ciudad de Guayaquil; determinar los costos de producción de estos cultivares y determinar de una manera general los canales de comercialización más adecuados para las papas nativas producidas en las comunidades alto andinas del Ecuador. Para la investigación se eligieron restaurantes de lujo y de primera categoría que se encuentran registrados en el Municipio de Quito y que utilizan papa en alguna de sus preparaciones; de ellos se procedió a seleccionar una muestra representativa que consistió en 50 locales (14 restaurantes de lujo y 36 de primera categoría) con los cuáles se realizó el estudio de mercado. Para caracterizar la demanda de papas nativas en los hoteles y restaurantes, se entregó a los administradores y chef’s muestras de los cultivares de papas nativas seleccionados y se procedió a realizar una encuesta con preguntas abiertas y cerradas, luego de lo cuál se ingresaron los datos en el programa estadístico SPSS 17.0 de Windows. Para determinar la demanda en supermercados y ferias agroecológicas, se realizó un sondeo rápido de mercado para lo cuál se conversó con los gerentes, para determinar la percepción sobre la oportunidad de negocios con papas nativas, además con el supermercado que demostró una mayor predisposición, se procedió a colocar los distintos cultivares de papas nativas en percha para realizar una prueba de mercado. Mientras que para determinar la demanda en las empresas procesadoras de conservas, se realizó citas para conversar con los gerentes de compras u administradores, informándoles acerca de la investigación; luego de lo cuál se recolectó los diversos criterios u opiniones que tuvieron sobre las papas nativas. Se procedió a buscar información para determinar todos los insumos así como la mano de obra que interviene en el proceso de producción de estos cultivares, dándole un costo al kilogramo de producto que se va a publicitar; además se propuso un sistema de comercialización general de papas nativas, que va desde los sitios de producción hasta los mercados diferenciados de destino. 87

Los principales resultados obtenidos de la investigación fueron los siguientes: Los cultivares de papas nativas que presentaron mayor acogida por parte de los administradores de los restaurantes, fueron Tushpa y Yana shungo con el 76% de aceptación, seguidos por Puca shungo con 74%, Chiwila Roja con 63% y Dolores con 40%; esto debido a que se trata de cultivares vistosos y únicos en el mundo ya sea por la pigmentación en su pulpa como por su forma llamativa. Se mostró un interés para trabajar con papas nativas del 76% de los administradores de restaurantes, por lo se calculó una demanda potencial de 2 659 kg/semanales, de los cuáles las cantidades más importantes corresponden a los cultivares Chiwila Roja con 478 kg, Dolores con 471 kg, Puca shungo con 459 kg, Yana shungo con 359 kg, Tushpa con 313 kg y Yema de Huevo con 662 kg. La frecuencia de entrega preferida por la mayoría de encuestados es semanal y la cantidad promedio por local es de 8 kg, aunque esta cantidad tendría tendencia al alza, dependiendo de la aceptación que tengan estos cultivares en los clientes. En la presentación del producto, un 87% de administradores les interesa que las papas se encuentren lavadas y envasadas en mallas plásticas; mientras que el parámetro de calidad tolerado, un 50% de administradores aceptan hasta un 5% de daños totales. En cuanto al precio, un 74% de administradores estarían dispuestos a cancelar un costo superior por las papas nativas, de estos un 43% pagarían 0.30 ctvs./kg más del precio que generalmente cancela por las variedades mejoradas y el 33% 0.20 ctvs. más por kilogramo de producto, siempre y cuando el producto tenga una excelente calidad. En los supermercados y ferias agro-ecológicas los cultivares que según los administradores tendrían posibilidades para ser comercializados dentro de sus instalaciones fueron en supermercados: Tushpa, Yana shungo, Coneja Negra, Puca shungo, y Chiwila Roja, mientras que en las ferias fueron: Tushpa, Yana shungo, Uvilla y Yema de Huevo, todas con el 100% de aceptación Todos los encuestados desean el tamaño mediano de tubérculo que va en un rango de 5 a 8 cm de diámetro, ya que es el que generalmente comercializan en sus instalaciones, mientras que la cantidad requerida depende del supermercado, así en mercados grandes como Supermaxi se requiere 2000 kg, Magda Espinosa 200 kg y ferias agro-ecológicas 90 kg; en cuanto a la frecuencia de entrega todos ellos requieren que sean semanalmente para tener un producto fresco. El 100% de supermercados y el 50% de las ferias desean que el producto se les entregue lavado, mientras que el envase y peso individual depende de cada uno de ellos, así las ferias solicitan el producto en costales ralos; Supermaxi desea el producto en fundas plásticas o en pequeños sacos de yute con un peso de 1 kg, y Magda Espinosa desea el producto en mallas plásticas con un peso individual de 2 kg, esto depende del tipo de comercialización que tenga el supermercado de estos productos.

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En cuanto a los parámetros de calidad permitidos por los supermercados y ferias, en general los daños no pueden ser superiores al 10% de la cantidad entregada; en cuanto al precio el 100% de supermercados y 50% de ferias están dispuestos a cancelar un precio que oscila entre 0.60 a 0.67 ctvs. por kilogramo, la forma de pago en las ferias es al contado, mientras que los grandes supermercados manejan el crédito cancelando dentro de 15 a 21 días. En tanto que, la prueba de ventas que se realizó en el supermercado Magda Espinosa, el cultivar más vendido fue Yema de Huevo con un total de 384 kg/semanales, seguido por Dolores con 50 kg/semanal y Coneja Negra con 36 kg/semanal, Puca shungo 30 kg, Yana shungo 26 kg, Tushpa con 14 kg; esto se debe a que Yema de Huevo es el cultivar más conocido en el mercado y en los cultivares con pulpa pigmentada, todavía hay un desconocimiento general de la población por lo que aún no las adquieren frecuentemente. En las industrias procesadoras de conservas el 20% ya trabajan con el cultivar Yema de Huevo, el 40% está interesado en trabajar con algún cultivar de papas nativas, coincidiendo todas las empresas en trabajar con Yema de Huevo debido a sus características ideales para la industrialización y es la más conocida por los consumidores, presentando una demanda creciente en el mercado internacional y de estas empresas el 25% desean realizar pruebas sensoriales y de industrialización con el cultivar Uvilla, debido a que su color y forma según los encuestados serían apetecidos en los mercados internacionales. El tamaño de tubérculo que es requerido para la industrialización, se encuentra en un diámetro que oscila entre los 25 a 35 mm con un mínimo del 70%, entre 36 a 40 mm con un máximo de 25% y mayor a 40 mm con un máximo de 5% de la cantidad entregada, cabe mencionar que a todas las industrias encuestadas desean que la presentación del producto sea en costales ralos limpios de 50 kg de peso, que sean de un material resistente para que no afecte o altere las características o composición de las papas. Los daños por plagas, enfermedades o mecánicos la mayoría de industrias con el 67% de aceptación; no toleran ningún tipo de daño, ya que los controles fitosanitarios para la exportación de productos agrícolas es muy exigente. En cuanto al precio que pagarían por la adquisión de estos cultivares, su respuesta dependerá si hay demanda del producto y el mercado puede cancelar un precio superior, para cancelar un precio alto a los proveedores de papas nativas pero siempre que cumplan con los parámetros de calidad establecidos. Además se estableció el costo de producción de algunos cultivares de papas nativas, estos oscila entre los 0.34 USD/kg a 0.40 USD/ kg, los costos por comercialización son: la post-cosecha del tubérculo es 0.12 USD/kg; mientras que por movilizar al producto desde Tungurahua (Centro de acopio CONPAPA) hacia los mercados de Quito y Guayaquil es de 0.02 USD/kg, además hay que sumar el sueldo y movilizaciones del Promotor de mercado que es de 0.02 USD/kg,

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sumando un costo total por cultivares de papas nativas en promedio de 0.52 USD/kg. La demanda potencial de papas nativas por ciclo de producción es de 118 776 kg por parte de los restaurantes, supermercados y ferias se determinó los ingresos brutos y netos por comercializarlas, se obtuvo un ingreso bruto de 74 865.60 USD/ciclo de producción, a esta cantidad se le resta los costos de producción y se obtiene la utilidad neta del CONPAPA que es de 9 171.48USD/ciclo de producción y para los agricultores de 3 930.60 USD/ciclo de producción, lo que presenta una ganancia neta de 1.50 USD/qq de papa nativa entregado por parte de los socios del CONPAPA. Además se determinó de manera general el proceso de comercialización de papas nativas, que incluye a los socios del CONPAPA que son los encargados de la siembra de los cultivares nativos; obtenida la producción será recolectada por el CONPAPA provincial; para ser canalizada al centro de acopio nacional (Tungurahua), en el cuál se revisará la calidad del tubérculo (daños totales, diámetro requerido), lavado, pesado, enmallado y etiquetado para ser enviado directamente a los consumidores en la ciudad de Quito y Guayaquil, todas estas labores se realizarán con la intervención de un Promotor de producción y comercialización del CONPAPA, quien será el encargado de dirigir todo el proceso desde la siembra hasta la entrega del producto. Las principales recomendaciones de la investigación fueron: • Realizar en futuras investigaciones en la facultad de Ciencias Agrícolas, el mismo estudio de mercado pero en otras ciudades importantes del país que presentan un alto consumo per-cápita de este tubérculo, como Cuenca o Ambato, así como en empresas elaboradoras de snacks. • Indagar en futuras investigaciones en la facultad de Ciencias Agrícolas, la importancia que representan los cultivares de papas nativas, en la soberanía alimentaria de las comunidades en donde son sembradas y consumidas. • Diseñar adecuadamente por parte del CONPAPA un plan de siembras y de comercialización con los cultivares nativos más aceptados en restaurantes y supermercados como son: Puca shungo, Tushpa, Yana shungo, Chiwila Roja y Dolores para colocar al producto a disposición de los consumidores, garantizando la frecuencia y calidad del mismo.

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7. SUMMARY The market research about natives potatoes was made in two different cities, concerning about restaurants, hotels, supermarket and fairs, was chosen Quito’s city because is the city of most consumed per capita of this tubercle and for the factory was chosen Guayaquil’s city, in that city are most of canning companies because the seaport and the facility of exportation. The planning objectives in the research are: main the natives’ potatoes demand in different markets like restaurants, hotels and supermarkets of the Quito’s city, quantify the demand of natives’ potatoes of the canning companies in Guayaquil’s city, knowing the production cost of this tubercle and find in a general way the marketing channels more available for natives potatoes made in the high Andean lands of Ecuador. For the research was chosen luxurious restaurants and first category restaurants, those are registered in the city hall of Quito and need potatoes in their plates, of all of them were selected a representative sample and they are 50 restaurants divide in: 14 luxurious and 36 of first categories which were made the marketing research. For characterizing the demand of native’s potatoes in hotels and restaurants, the managers and chefs were send a sample of selected native’s potatoes and then proceed to made a survey of open and close questions and whit the answer proceed to enter in a statistic program called SPSS 17.0 a Windows software. For determinate the demand of supermarkets and agro ecological fairs, was made a quick survey for that was a interviewing the managers, for determinate the perception about the opportunity of native potatoes business, also with the markets that wanted keep a little sample of this potatoes in the showcase for a marketing test. And for determinate the demand of canning companies, was made appointments with the marketing managers and administrative people for an interview, to let they know about the research and they had many answers and opinions about natives potatoes It proceeded to look for information to determinate all the inputs and the workers for the labor who are in the production process, giving a price for the pound of this product and the publicity that will be use, also they gave a general marketing system for the natives potatoes, it goes for the production lands till the destiny markets The most important results of the research are:

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The native potato cultivars were more welcomed by the managers of the restaurants were Tushpa and Yana shungo with 76% approval, followed by Puca shungo with 74% to 63% Chiwila Roja and Dolores with 40%, which because it is colorful and unique cultivars in the world by the pigment in their flesh and for its striking shape. It shows an interest for working with natives potatoes with the 76% of the managers of these restaurants, with that we could calculate a potential demand of 2659 kg per week, which ones the most important quantity are of the Chiwila Roja 478 kg, Dolores with 471 kg, Puca shungo with 459 kg, Yana shungo with 359 kg, Tushpa with 313 kg and Yema de Huevo with 662 kg. The frequency of a favorite deliver for most of the respondents is once a week and the average quantity for place is 8 kg, and could be more in the future, it depends about of the acceptance of the market. In the product presentation for 87% of the managers are interested about the potatoes have to be clean and packed in plastic mesh; and the quality parameter tolerated, about a 50% of the managers accepted till a 5% of total damage. In a price matter a 74% of the managers will be available to give more money for the natives potatoes, of these 74% about a 43% will pay 0.30 cents per kg, more of the price they give for better variety of potatoes and the 33% will pay 0.20 cents more for a kg of the product, but if only provides an excellent quality of potatoes. In supermarkets and agro-ecological fairs, cultivars as administrators would be likely to be marketed within their facilities were in supermarkets: Tushpa, Yana shungo, Coneja Negra, Puca shungo and Chiwila Roja, while at the fairs were Tushpa , Yana shungo, Uvilla and Yema de Huevo, all with 100% acceptance All respondents want the medium sized tuber that is in the range of 5 to 8 cm in diameter, which is usually sold on the premises, while the amount required depends on the supermarket, and in large markets as Supermaxi required 2000 kg, Magda Espinosa required 200 kg and agro-ecological fairs 90 kg, in terms of frequency of delivery all require to be weekly to take a fresh product. 100% of supermarkets and 50% of the fairs they want the product delivered to them washed, while the container and individual weight depends on each of them, and request of the fairs is product in sacks sparse; Supermaxi desired product in small plastic bags or jute bags weighing 1 kg, and Magda Espinosa want the product in plastic mesh with an individual weight of 2 kg, this depends on having the supermarket marketing of these products. As for the quality parameters allowed by the supermarkets and fairs, general damages may not exceed 10% of the amount paid, in terms of price 100% of supermarket 50% fair and are willing to cancel a price ranging from 0.60 to 0.67 cents per kilogram, the payment in fair is cash, while the large supermarkets handle canceling credit within 15 to 21 days.

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While the test was carried out sales in the supermarket Magda Espinosa, the cultivar was more Yema de Huevo sold a total of 384 kg / week, followed by Dolores at 50 kg / weekly Coneja Negra with 36 kg / weekly, Puca shungo 30 kg, 26 kg Yana shungo, Tushpa with 14 kg, this is because the Yema de Huevo is the most popular cultivar in the market and cultivars with pigmented pulp, there is still a general ignorance of the population at not yet acquired frequently. In the canning factories the 20% already work with the Yema de Huevo potatoes, the 40% it’s interesting of working with some kind of natives potatoes, and every company agree to work with the Yema de Huevo potato because its greats features for the production and it is the most popular to the people even in a international market and and 25% of these companies want to sensory and industrialization testing with Uvilla´s cultivar, because its color and shape and these potatoes will be accepted in a international market. Tuber size is required for industrialization is at a diameter ranging from 25 to 35 mm with a minimum of 70%, from 36 to 40 mm with a maximum of 25% and greater than 40 mm with a maximum 5% of the amount paid should be mentioned that all the industries surveyed want the presentation of the product in bags of 50 kg sparse clean weight, which are of a sturdy material that does not affect or alter the characteristics or composition of potatoes. The damage for plague, disease or mechanical movement it’s accepted for the factories with a 67% of acceptation, and for exportation treatment it doesn’t have any damage in the product because the controls documents that requires. In a price matter, the price will depends of the popularity or not that has the product, it will be expensive or not, with that will pay to the farmers more but with the only disposition to fulfil the quality expectative. Also it establish a production cost of the natives potatoes between 0.34 USD/Kg and 0.40 USD/Kg the post harvest cost are: the post-harvest tuber is 0.12 USD/kg, while the product transportation to Tungurahua (collection centre in CONPAPA) to the Quito’s and Guayaquil’s market is about 0.02 USD/ kg, we must also add the salary and demonstrations of market Promoter is 0.02 USD/ kg bringing the total cost cultivars of native potatoes in an average of 0.52 USD/ kg. The potential demand for native potato production cycle of 118 776 kg by restaurants, supermarkets and fairs was determined gross and net market them, we obtained a gross income of 74 865.60 USD/production cycle, this amount is subtracted from the costs of production and net income of CONPAPA obtained, which is 9 171.48USD/production cycle and farmers of 3 930.60 USD/ production cycle, which presents a net gain of 1.50 US/qq native potato delivered by CONPAPA partners. Also determinate in a general way the process of commercialization of native potatoes which includes the business associate with the company CONPAPA that they are the managers in the seeding of these potatoes, when the harvest will be

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recollected for CONPAPA company to be deliver in the national collection center (Tungurahua), in that place will check the quality, the cleaning , weight, label, packing of the product to send to finals consumer in Quito an Guayaquil. All this work will be with a production and commercialization promoter of CONPAPA, who will be the person in charge to manage all the process from planting to deliver the product The principal recommendation of the research was: • Make a future research in the Faculty of Agricultural Sciences, the same market study but in other large cities that have a high per-capita consumption of potatoes, like Cuenca and Ambato, as well as snacks processing enterprises. • To investigate in future research in the Faculty of Agricultural Sciences, representing the importance of native potato cultivars in the food security of communities in which they are grown and consumed. • Design CONPAPA properly by the planting plan and marketing with native cultivars more accepted in restaurants and supermarkets are Puca shungo, Tushpa, Yana shungo, Chiwila Roja, Dolores to put the product available to consumers, ensuring the frequency and quality

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42. _________________.; MONTESDEOCA, L.; TOALOMBO, R. 2010. Renacen las papas nativas. Revista El AGRO. Guayaquil, EC. Unimasa. no. 167: 16 - 19. 43. _________________.; YUMISACA, F.; ANDRADE, J.; REINOSO, I. (eds). 2011. Papas Nativas de la Sierra, Centro y Norte del Ecuador: Catálogo Etno-botánico, Morfológico y de Calidad. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP). Quito, EC. 130. p. 44. MONTESDEOCA, F. 2007. Curso de Gerencia y Finanzas de Empresas Agropecuarias. (Instructivo de clase). Quito, EC. Universidad Central del Ecuador, Facultad de Ciencias Agrícolas. p. 71. 45. OFIAGRO. 2008. Diagnóstico de la situación actual de la cadena agroalimentaria de la papa en el Ecuador. (en línea). Papa Andina – INIAP CIP. Quito, EC. Consultado 28 mar. 2011. Disponible en http://issuu.com/iniciativapapandina/docs/sector_papa_en_region_andina 46. ONU (Organización de las Naciones Unidas), CIP (Centro Internacional de la Papa, PE), FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, IT). 2008. Año Internacional de la Papa 2008. Nueva luz sobre un tesoro enterrado. p. 49, 50. 47. PAPA ANDINA. Sin año. Responsabilidad social empresarial en la cadena de valor de la papa nativa (RSE). (en línea). Lima, PE. Consultado 28 mar. 2011. Disponible en http://www.papandina.org/hacemos/metodologias/rse. 48. PROMODE (Programa de Capacitación y Modernización Empresarial). 2000. Investigación de mercados. (en línea). México D.F, MX. Consultado 28 mar. 2011. Disponible en http://www.contactopyme.gob.mx/promode/invmdo.asp. 49. PUMISACHO, M.; SHERWOOD, S. 2002. El Cultivo de la Papa en el Ecuador. INIAP – CIP. Quito, EC. p 24 – 26. 50. PUMISACHO, M.; VELÁSQUEZ, J. 2009. Manual del cultivo de papa para pequeños productores. INIAP-COSUDE. Quito, EC. 98 p. 51. PYME (Dirección de Promoción Económica e Inversiones, AR). 2009. Plan de negocios. (en línea). Ministerio de Economía. Gobierno de la provincia de Mendoza, AR. Consultado 28 mar. 2011. Disponible en http://www.portalpymes.mendoza.gov.ar/Guias/plandenegocio.php 52. QUILCA, N. 2008. Caracterización morfológica, física, organoléptica, química y funcional de las Papas Nativas (Solanum ssp.), para orientar sus usos. Tesis Ing. Agroindustrial. Quito, EC. Escuela Politécnica Nacional. p 78.

99

53. ROVAYO, J. 2007. Módulo de comercialización (Apuntes en clase). Quito, EC. Universidad Central del Ecuador. Facultad de Ciencias Agrícolas. 45 p. 54. SCOTT, G.; HERRERA, J. (eds). 1991. Mercadeo Agrícola: Metodologías de Investigación. Selección de ponencias presentadas en el “Taller latinoamericano sobre Métodos para Estudiar la Comercialización Agrícola”, realizado en el Centro Internacional de la Papa (CIP), Lima, Perú, del 11 al 13 de junio de 1990; en colaboración con el Instituto Iberoamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), San José, CR. 503 p. 55. SCOTT, G.; MALDONADO, L.; SANTIAGRO, M. (eds). 2001. Agroindustria de la papa en América Latina. Una selección de ponencias presentadas en la mesa redonda “Agroindustria de la Papa en América Latina”, organizada en colaboración con el XIX Congreso de la asociación Latinoamericana de la Papa, la Habana, Cuba. 2000. CIP-ALAP y colegio de postgraduados México. Lima, PE. p. 59, 98. 56. SICA (Servicio de información y Censo Agropecuario). 2008. Industrialización de Papa en el Ecuador. (en línea). Ministerio de Agricultura y Ganadería del Ecuador. Consultado 28 mar. 2011. Disponible en http://www.docstoc.com/docs/3253346/INDUSTRIALIZACION-DE-LAPAPA-EN-ECUADOR-Generalidades-La-papa-es.html 57. TUCKER, I. 2002. Fundamentos de Economia. 3ed. Bogotá, CO. Quebecor World. P. 550. 58. UNDA, J.; JIMENEZ, J.; ANDRADE, L.; MONTEROS C. 2005. Las papas nativas en el Ecuador, estudios cualitativos sobreoferta y demanda: Sondeo de la oferta de papas nativas en Ecuador. Quito, EC. INIAP /PNRT – papa, Papa Andina. p. 13 – 16. 59. WELDON, T.; ROY, T. 1994. Mercadotécnica, un enfoque integrador. 4 ta ed. México D.F, MX. Trillas. p. 54, 55, 123,-129, 245, 502-509. 60. WIKIPEDIA. 2005. Población de Quito. (en línea) Consultado el 28 mar. 2011. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Quito 61. WONNACOTT, P.; WONNACOTT, R. 1992. Economía. Madrid, ES. Mc Graw Hill. p. 651- 669. 62. ZIKMUND, W. 1998. Investigación de mercados. (en línea). Trad. M. Sánchez. 6 ed. México D.F, MX. Prentice-Hall. p 18-19. Consultado 28 mar. 2011. Disponible en http://html.rincondelvago.com/investigacion-demercados_william zikmund.html 63. ZORRILLA, S. 2007. Como aprender economía: conceptos básicos. Editores grupo de Noriega. México D.F, MX. Limusa. p. 128.

100

ANEXOS

101

Anexo 1. Características físicas, químicas y organolépticas de los cultivares de papas nativas con potencial de mercado: a)

Chiwila Roja.

Rendimiento (t/ha): Cosecha (días): Brotación (días): Verdeamiento (días): Textura: Materia seca (%): Proteína (%): Potasio (mg/100 g): Almidón (%): Hierro (mg/100 g): b)

10 180 45 30 Arenosa 24.4 10.5 1347 83 4.1

Dolores.

Rendimiento (t/ha): 11.5 Cosecha (días): 190 Brotación (días): 70 Verdeamiento (días): 30 Textura: Arenosa Materia seca (%): 22.8 Proteína (%): 8.1 Potasio (mg/100 g): 1940 Almidón (%): 85.5 Hierro (mg/100 g): 4.1 c)

Zinc (mg/100 g): 1.5 Polifenoles(mg/ 100 g) 217.3 Tiempo de cocción (min): 25 Usos: papas cocinadas, fritura, horno

Zinc (mg/100 g): 1.7 Polifenoles(mg/ 100 g) 516.3 Tiempo de cocción (min): 25 Usos: Puré, locro, sopa, horno, fritura

Calvache.

Rendimiento (t/ha): 13 Cosecha (días): 200 Brotación (días): 95 Verdeamiento (días): 30 Textura: Poco arenosa Materia seca (%): 25.8 Proteína (%): 6.4 Potasio (mg/100 g): 1630 Almidón (%): 84.8 Hierro (mg/100 g): 4.1

Zinc (mg/100 g): 1.2 Tiempo de cocción (min): 35 Usos: papas cocinada, fritura, horno, sopa .

102

d)

Tushpa.

Rendimiento (t/ha): Cosecha (días): Brotación (días): Verdeamiento (días): Textura: Materia seca (%): Proteína (%): Potasio (mg/100 g): Almidón (%): Hierro (mg/100 g):

e)

Zinc (mg/100 g): 1.1 Polifenoles(mg/ 100 g) 646.3 Tiempo de cocción (min): 30 Usos: cocción con cáscara, vapor, frituras, cremas, puré.

Coneja Negra.

Rendimiento (t/ha): Cosecha (días): Brotación (días): Verdeamiento (días): Textura: Materia seca (%): Proteína (%): Potasio (mg/100 g): Almidón (%): Hierro (mg/100 g):

f)

10 190 90 90 Muy arenosa 24 8.7 1697 83.8 2.7

12.5 190 90 90 Poco arenosa 26.6 6.4 1745 84.8 16.4

Zinc (mg/100 g): 1.6 Polifenoles (mg/ 100 g): 228.4 Tiempo de cocción (min): 30 Usos: cocción con cáscara, cocinada, frituras.

Yema de Huevo.

Rendimiento (t/ha): 12 Cosecha (días): 130 Brotación (días): 10 Verdeamiento (días): 90 Textura: Muy arenosa Materia seca (%): 22.6 Proteína (%): 6.4 Potasio (mg/100 g) 1765 Almidón (%): 86.2 Hierro (mg/100 g) 4.6

Zinc (mg/100 g): 1.3 Polifenoles(mg/ 100 g) 5.4 Tiempo de cocción (min): 10 Usos: papas cocinadas, fritura, vapor.

103

g)

Leona Negra.

Rendimiento (t/ha): Cosecha (días): Brotación (días): Verdeamiento (días): Textura: Materia seca (%): Proteína (%): Potasio (mg/100 g): Almidón (%): Hierro (mg/100 g):

h)

Zinc (mg/100 g): 2.4 Tiempo de cocción (min): 30 Usos: papas cocinadas, fritura, vapor.

Chaucha Colorada.

Rendimiento (t/ha): Cosecha (días): Brotación (días): Verdeamiento (días): Textura: Materia seca (%): Proteína (%): Potasio (mg/100 g): Almidón (%): Hierro (mg/100 g):

i)

12 190 80 40 Arenosa 27.2 7.9 1693 83.2 6.1

14 140 10 90 Arenosa 24.2 9.8 2103 79 10.1

Zinc (mg/100 g): 2.5 Tiempo de cocción (min): 25 Usos: papas cocinadas, fritura, vapor, horno,puré.

Uvilla.

Rendimiento (t/ha): Cosecha (días): Brotación (días): Verdeamiento (días): Textura: Materia seca (%): Proteína (%): Potasio (mg/100 g): Almidón (%): Hierro (mg/100 g)

13 200 80 20 Muy arenosa 24 6.2 1788 86 11.9

Zinc (mg/100 g): 1.4 Tiempo de cocción (min): 30 Usos: papas cocinadas, fritura, locros, horno,puré.

104

j)

Puca shungo.

Rendimiento (t/ha): Cosecha (días): Brotación (días): Verdeamiento (días): Textura: Materia seca (%): Proteína (%): Potasio (mg/100 g): Almidón (%): Hierro (mg/100 g): k)

13 145 20 30 Arenosa 25.5 7.2 1905 79 6.1

Zinc (mg/100 g): 1.3 Tiempo de cocción (min): 25 Usos: papas cocinadas, fritura, puré.

14.5 135 20 45 Arenosa 25 11 1925 79 8.6

Zinc (mg/100 g): 1.9 Tiempo de cocción (min): 25 Usos: papas cocinadas, fritura, puré

Yana shungo.

Rendimiento (t/ha): Cosecha (días): Brotación (días): Verdeamiento (días): Textura: Materia seca (%): Proteína (%): Potasio (mg/100 g): Almidón (%): Hierro (mg/100 g):

105

Anexo 2. Lista de restaurantes y hoteles encuestados en la investigación realizada. LISTA DE RESTAURANTES Nº CATEGORIA

NOMBRE

1 Primera

Alkimia

2 Primera

Astrid y Gastón

3 Primera

Barlovento

4 Primera

DIRECCIÓN Valladolid N24-159 y General Salazar Av. Coruña N 32 y González Suárez

TIPO DE

CONTACTO

COMIDA

CULTIVAR

CANTIDAD (kg)

Puca shungo, Yana shungo, Dolores

33

Sandra Cobo

Internacional

Luis Medina

Internacional Peruana

Av. 12 de octubre y Orellana

Patricia Carrasco

Internacional

Tushpa, Puca shungo, Yana shungo, Chiwila Roja

8

Boca del lobo

Calama y Reina Victoria

Daniel Jácome

Internacional

Tushpa, Yana shungo

4

5 Primera

Bricola la

Toledo 1255 y Luis Cordero

Amparo Castellanos

Italiana

6 Lujo

Carmine

Diego de Almagro y Baquerizo Moreno

Marco Zanafria

Italiana

7 Lujo

Chef Jeróme

Whymper 30 - 96 y Coruña

Chef Jérome

Francesa

8 Primera

Coqqus

Isla Isabel la Católica y Toledo

Sebastián Villavicencio

EcuatorianaInternacional

9 Primera

Cielo quiteño restaurant

Nikolai Pabón

InternacionalEcuatoriana

10 Primera

Clancy's

Ana Vega

Internacional

Rodolfo Ramírez

EcuatorianaInternacional

11 Lujo

Cucurucho de santa Clara

Manuel Samaniego N8-52 y Antepara Francisco Salazar E12-121 y Toledo Rocafuerte y Benalcázar

106

No le interesa trabajar con papas nativas

No le interesa trabajar con papas nativas Tushpa, Yana shungo Tushpa, Puca shungo Yana shungo, Chiwila Roja, Dolores, Calvache,Uvilla, Leona Negra, Coneja Negra Tushpa Puca shungo Yana shungo Chiwila Roja Coneja Negra Tushpa, Puca shungo Yana shungo, Chiwila Roja Dolores Tushpa, Puca shungo Yana shungo, Chiwila Roja Dolores No le interesa trabajar con papas nativas

11.5 10 10 5 10

Anexo 2. (Continuación) 12 Primera

Escondite de Cantuña

Manuel Samaniego N8-175 y Antepara

Mario Jaramillo

EcuatorianaInternacional

Dolores Coneja Negra Calvache Chaucha Colorada

10

13 Primera

Goumet Food Service

Condado

Patricio Guevara

Internacional

Tushpa, Puca shungo Yana shungo, Chiwila Roja Calvache, Leona Negra, Coneja Negra, Uvilla, Dolores

62.5

14 Primera

Hacienda Villavieja

Tushpa, Yana shungo Chiwila Roja

15

15 Primera

Hasta la vuelta señor…

José Carrión y Juan Procel Pasaje Arzobispal Patio de comidas 3er. Piso Av. Amazonas y Patria esq.

Margarita Pazmiño

Internacional

Catalina Espín

InternacionalEcuatoriana

No le interesa trabajar con papas nativas

Maribel Narváez

EcuatorianaInternacional

Dolores, Chiwila Roja

EcuatorianaInternacional EcuatorianaInternacional

Tushpa, Puca shungo Yana shungo, Chiwila Roja Tushpa, Puca shungo Yana shungo, Chiwila Roja

16 Lujo

Hotel Colón

17 Lujo

Hotel Marriot

Orellana y amazonas

Iván Ramos

18 Primera

Hotel Mercury

Ramón Roca E4-122 y amazonas

Ramiro Armas

Hotel Quito

Orellana y Coruña

Lorena Ponce

EcuatorianaInternacional

Tushpa, Puca shungo Yana shungo , Chiwila Roja

20

Jesús Rojas

EcuatorianaInternacional

Tushpa, Puca shungo Yana shungo

30

Mariana Riso

Italiana

Tushpa, Yana shungo

2

Gaell

Ecuatoriana

Tushpa, Puca shungo Yana shungo, Chiwila Roja Calvache, Leona Negra Coneja Negra, Uvilla , Dolores

10

19 Lujo 20 Primera

Hotel Sheraton

21 Primera

IL Risotto

22 Primera

La casita

República y Naciones Unidas Av. Eloy Alfaro N34477 y Portugal Mariana de Jesús y Hungría

107

20 8 4

Anexo 2. (Continuación) 23 Primera

La choza

12 de octubre 24-551 y Cordero

Rosa Pallares

Ecuatoriana

24 Primera

Las siete esferas

Italia y Vancouver

José Duarte

VegetarianaEcuatoriana

Tushpa, Puca shungo Yana shungo, Chiwila Roja Calvache, Leona Negra Coneja Negra, Uvilla Dolores

10

25 Primera

La Malagueña

Ricardo Carbonel

Española

Puca shungo, Dolores

8

26 Lujo

La Querencia

Toledo N24-334 Y Cordero Eloy Alfaro 2530 Y Catalina Aldaz

Danny Loor

Peruana

No le interesa trabajar con papas nativas

No le interesa trabajar con papas nativas

27 Primera

La Viña

Isabel la Católica y Cordero

Luis Charro

EcuatorianaInternacional

Tushpa, Puca shungo Yana shungo, Chiwila Roja

20

28 Primera

Mama Clorinda

Reina Victoria 1144 Y Calama

Luis Guaña

Ecuatoriana

Puca shungo, Chiwila Roja

75

29 Primera

María Augusta Urrutia

AV. García Moreno, entre Sucre y Bolívar

Marcelo Arias

Ecuatoriana

30 Primera

Mea Culpa

Chile y Venezuela, palacio Arzobispal

Mesías Nicolalde

Internacionalmediterránea

Tushpa, Puca shungo, Yana shungo, Chiwila Roja

4

31 Primera

Mesón Español

Valladolid y General Salazar

Carmen Maldonado

Española

Tushpa, Puca shungo Yana shungo, Chiwila Roja

8

32 Primera

Mi cocina

Av 6 de Diciembre y Calle Alemán

Piedad Herrera

Ecuatoriana

33 Primera

Pajonal

Homero Salas y Altar

EcuatorianaInternacional

Uvilla, Dolores

22.5

34 Lujo

Palermo

Eloy Alfaro 2056 Y AV. 6 de Diciembre

María Augusta Guzmán Ángel Zambrano

Italiana- fusión

Dolores, Coneja Negra

10

35 Primera

Panorámico

Bolívar (220) OE3-18 Y Guayaquil

Paulina Duque

EcuatorianaInternacional

Chaucha C, Dolores

45

36 Primera

Pavarotti

12 de Octubre Y Carrión

Cristian Walther

Italianamediterránea

Tushpa, Yana shungo Puca shungo

15

108

No le interesa trabajar con papas nativas

No le interesa trabajar con papas nativas

Anexo 2. (Continuación) 37 Primera

David Calle Ligia Mena

PIM'S

Isabel la Católica y Cordero

Prime Ribs

12 de Octubre 18-20 y Cordero

Pobre Diablo

Isabel la católica E 12- 06 y Calavis

Patricia Endara

EcuatorianaInternacional

Tushpa, Puca shungo Yana shungo, Chiwila Roja Dolores

8

40 Lujo

Rincón de Cantuña

Av. García Moreno N6-52 entre Olmedo Y Mejía

Patricio Peralta

Española y ecuatoriana

Tushpa, Puca shungo Yana shungo

24

41 Lujo

Rincón de Francia

Roca 779 Y 9 de Octubre

Mario Aragón

Francesa e internacional

Tushpa, Puca shungo Yana shungo

6

42 Lujo

Rincón la ronda

Bello Horizonte 845 y Diego de Almagro

Diego Barreto

EcuatorianaInternacional

43 Lujo

Segundo Muelle

Isabel la Católica N 24 8834 y Gangotena

Chef Pedro

Peruana

Tushpa , Puca shungo Yana shungo, Chiwila Roja

20

44 Lujo

Segundo Muelle

Chef Moisés Mariano Aguinda y psj. Martin Alex Carrión Jaramillo Fredy Foch 681 Y Juan León Mera Moscuy

Peruana

Tushpa, Puca shungo Yana shungo, Chiwila Roja

20

Peruana

Puca shungo, Coneja Negra

4

38 Lujo 39 Primera

45 Primera

Swing

46 Primera

The Magic Bean

47 Primera

Tianguez

48 Primera

Trattoria sole e luna

49 Primera

Zazú

50 Primera

Zócalo

Internacional

No le interesa trabajar con papas nativas

EcuatorianaInternacional

No le interesa trabajar con papas nativas

Quicentro Shopping

Sucre y Cuenca, bajos de San Francisco

Americana

No le interesa trabajar con papas nativas

No le interesa trabajar con papas nativas

Jhon Ramírez

EcuatorianaInternacional

Tushpa, Puca shungo Yana shungo, Chiwila Roja Dolores

Rodrigo Burgos Mariano Aguinda y psj. Martin Daniel Carrión Pillón Patricio Calama y Reina Victoria Galarza

EcuatorianaInternacional

Tushpa , Puca shungo, Yana shungo, Chiwila Roja Tushpa, Puca shungo, Yana shungo, Chiwila Roja

Whymper N31-29 Y Coruña

109

Peruana Americana

Tushpa, Yana shungo, Chiwila Roja

8 4 12 6

Anexo 3. Carta para los representantes de los diferentes segmentos de mercado investigados.

Señor Jefe de compras del restaurant Presente. De nuestras consideraciones. El Programa Nacional de Raíces y Tubérculos, rubro Papa, del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP y el Consorcio de Agricultores de la Papa (CONPAPA), se han propuesto promover la conservación y consumo de papas nativas. Cabe señalar que en Ecuador se estima que existen alrededor de 350 cultivares de papas nativas, sin embargo, muchas de estas cultivares están en peligro de extinción, debido a que la gran mayoría de consumidores urbanos desconocen su existencia Estas cultivares se caracterizan por poseer formas y colores exóticos, además, tienen características organolépticas especiales (sabor, textura) y alto valor nutritivo (altos contenidos de polifenoles que son antioxidantes naturales que previenen enfermedades degenerativas). Creemos que el mejor mecanismo de conservación a largo plazo de las papas nativas es identificar oportunidades de negocios, por lo que con la participación de la Universidad Central del Ecuador, como parte de una tesis de grado, se pretende identificar cultivares con potencial de mercado y cuantificar la demanda, para organizar la oferta y promover planes de producción con las cultivares seleccionadas. Por lo anteriormente mencionado, solicitamos muy comedidamente su colaboración para realizar esta investigación, seria muy grato para nosotros conversar personalmente con usted para ampliar la información por lo que le solicitamos de la manera más comedida nos comunique la fecha más propicia para visitarle y hacerle la entrega de muestras de papas nativas y la realización de una pequeña encuesta. Con su ayuda se beneficiará a pequeños agricultores que conservan estas papas y además, permitirá conservar este valiosísimo patrimonio para futuras generaciones. Atentamente: Ing. Cecilia Monteros Responsable Proyecto FONTAGRO/PNRT –papa

110

Anexo 4. Encuesta que fue realizada en los restaurantes, hoteles, supermercados y ferias.

ESTACIÓN EXPERIMENTAL SANTA CATALINA PROGRAMA NACIONAL DE RAÍCES Y TUBÉRCULOS - PAPA ENCUESTA PARA RESTAURANTES, SUPERMERCADOS Y FERIAS Información General de la Empresa o Negocio Nombre de la empresa: Dirección: Teléfono: e mail: Nombre del entrevistado/a: Cargo en la empresa: Tipo de Industria: Como es de su conocimiento el Programa nacional de Raíces y Tubérculos, rubro Papa, del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) y el proyecto FONTAGRO, se han propuesto conservar y revalorizar el cultivo de papas nativas a través de su incorporación en cadenas de valor. Creemos que el mejor mecanismo de conservación a largo plazo de las papas nativas es identificar las CULTIVARES QUE TENGAN OPORTUNIDADES DE MERCADO, por lo que agradecemos mucho la colaboración que pueda brindar a esta investigación. CULTIVAR REQUERIDO: 1.- Para cada muestra entregada, indique su evaluación marcando en cada casillero la numeración que a Ud. le parezca de acuerdo a las características más importantes que a continuación se presentan: Apariencia

MUESTRA

Forma 1. Me 1. Me gusta gusta 2. Ni me 2. Ni me gusta ni gusta ni me me disgusta disgusta 3. No gusta

Color 1. Me gusta 2. Ni me gusta ni me disgusta

Sabor 1. Me Orden gusta preferen 2. Ni me cia/ ( 1 gusta ni más me gusta 3 disgusta menos me 3. No me 3. No me 3. No me 3. No me gusta) gusta gusta gusta gusta

111

Textura 1. Me gusta 2. Ni me gusta ni me disgusta

¿POR QUÉ?

2.- ¿Si nosotros le ofrecemos estas cultivares nativas estaría interesado en adquirirlas? Si___________

No______

- En caso de No porque?.......................................................................................... - En caso de Si:

Culti var

Cantidad (kg) Total

Frecuencia

Tamaño del tubérculo Grande Mediano Pequeño Diaria Semanal Mensual Otros > 8 cm 5 - 8 cm < 5 cm

PRESENTACIÓN: 3.- ¿En qué presentación desearía usted que se le entregue el producto? Fundas plásticas

Gavetas plásticas Mallas plásticas Costales ralos

Otro

Explique:…………………………………………………………………………… 4.- ¿Cuál es el peso que desee que lleve la presentación? Peso:………………………. kg. 5.- ¿Desearía que el producto contenga información adicional? Si________ - en caso de Si qué tipo de información? Valor Nutritivo

Características Culinarias

No_______

Productores

Otros

Explique:…………………………………………………………………………… CONTROL DE CALIDAD: 6.- Desearía que el producto que se le entrega se encuentre lavado: Si……………

No……………..

112

7.- ¿Cuál son los criterios de calidad permitidos por usted para aceptar una papa? Parámetro Porcentaje Permitido Daños por plagas y enfermedades Daños mecánicos Verdeamiento Otros Explique:…………………………………………………………………………… Considerando que si no hacemos nada hoy estas papas nativas en un futuro cercano se extinguirán, y que es necesario apoyar a que los pequeños agricultores sigan sembrando estas papas y cultivares. Además, usted esta comprando papas sanas y nutritivas.

8.- ¿Qué variedad, cantidad, frecuencia y precio compra usted papas?

Variedad

Cantidad (kg) Total

Frecuencia Diaria

Precio

Semanal Mensual

Otros

(USD)

PRECIO: 9.- ¿Estaría dispuesto a cancelar más por las papas nativas? Si_______ No________ 10.- Si la respuesta es afirmativa cuanto más pagaría? 0.05 ctvs

0.10 ctvs

0.30 ctvs

Otro:

11.- ¿Cómo sería su forma de pago? Contado

Crédito

Otro

- Si es a crédito cuándo sería su pago? Cuando se vuelva a entregar el producto

Después de 1 semana

Después de 15 días

Otro

Explique:…………………………………………………………………………… 12.- Cómo le gustaría que fuera la forma de entrega de la papa? Directo en su negocio

Retirarlo del CONPAPA

Otro:

Explique:…………………………………………………………………………… 113

Anexo 5. Encuesta que fue realizada en las industrias procesadoras de conservas

ESTACIÓN EXPERIMENTAL SANTA CATALINA PROGRAMA NACIONAL DE RAÍCES Y TUBÉRCULOS - PAPA ENCUESTA PARA INDUSTRIAS PROCESADORAS DE CONSERVAS Información General de la Empresa o Negocio Nombre de la empresa: Dirección: Teléfono: e mail: Nombre del entrevistado/a: Cargo en la empresa: Tipo de industria: Como es de su conocimiento el Programa nacional de Raíces y Tubérculos, rubro Papa, del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) y el proyecto FONTAGRO, se han propuesto conservar y revalorizar el cultivo de papas nativas a través de su incorporación en cadenas de valor. Creemos que el mejor mecanismo de conservación a largo plazo de las papas nativas es identificar las CULTIVARES QUE TENGAN OPORTUNIDADES DE MERCADO, por lo que agradecemos mucho la colaboración que pueda brindar a esta investigación. CULTIVAR REQUERIDO: 1.- Para cada muestra entregada, indique su evaluación marcando en cada casillero la numeración que a Ud. le parezca de acuerdo a las características más importantes que a continuación se presentan: Aparienci a

Forma

1. Me gusta 2. Ni me MUESTRA 2. Ni me gusta ni gusta ni me me disgusta disgusta

Color

Textura

1. Me gusta 2. Ni me gusta ni me disgusta

1. Me gusta 2. Ni me gusta ni me disgusta

Sabor

Orden preferenci 2. Ni me a/ ( 1 más ¿POR QUÉ? gusta ni me gusta 3 menos disgusta gusta) 3. No me 3. No me 3. No me 3. No me 3. No me gusta gusta gusta gusta gusta 1. Me gusta

114

1. Me gusta

2.- ¿Si nosotros le ofrecemos estas cultivares nativas estaría interesado en adquirirlas? Si_______

No______

En caso de porque?...................................................................................................... - En caso de Si: Cultivar

Cantidad (kg)

Frecuencia

Total

Diaria Semanal Mensual Otros

No

Tamaño y Diámetro del tubérculo Grande Med. Pequeño

CONTROL DE CALIDAD: 3.- ¿Cuál son los criterios de calidad permitidos por su empresa para aceptar una papa? Parámetro Daños por plagas y enfermedades Daños mecánicos Tamaño adecuado Pronunciamiento de ojos Malformaciones Verdeamiento Otros

Porcentaje Permitido

Explique:………………………………………………………………………… PRESENTACIÓN: 4.- ¿En qué presentación desearía usted que se le entregue el producto? Fundas plásticas

Gavetas plásticas Mallas plásticas Costales ralos

Otro

Explique:………………………………………………………………………… 5.- ¿Cuál es el peso que desee que lleve la presentación? Peso:………………………. kg.

115

6.- ¿Desearía que el producto contenga información adicional? Si________ - En caso de Si que tipo de información: Valor Nutritivo

No_______

Características Culinarias

Productores

Otros

Explique:…………………………………………………………………………… PRECIO: Considerando que si no hacemos nada hoy estas papas nativas en un futuro cercano se extinguirán, y que es necesario apoyar a que los pequeños agricultores sigan sembrando estas papas y cultivares. Además, usted esta comprando papas sanas y nutritivas. 8.- ¿Estaría dispuesto a cancelar más por las papas nativas? Si_______ No________ 9.- Si la respuesta es afirmativa cuanto más pagaría? 0.05 ctvs

0.10 ctvs

0.30 ctvs.

Otro:

10.- ¿Cómo sería su forma de pago? Contado

Crédito

Otro

Explique:…………………………………………………………………………… - Si es a crédito cuándo sería su pago? Cuando se vuelva a entregar el producto

Después de 1 semana

Después de 15 días

Otro

Explique…………………………………………………………………………… 11.- Cómo le gustaría que fuera la forma de entrega de la papa? Directo en su empresa Retirarlo del centro de acopio del CONPAPA

Otro

Explique……………………………………………………………………………

116

Anexo 6. Publicidad de papas nativas en medios radiales ¿Consumimos lo nuestro? Entrevista emitida el 19-04-10 "Estamos trabajando actualmente con once cultivares de papas nativas porque hemos visto que de las 350 estas tienen un mayor potencial de uso para el mercado. Trabajamos con el consorcio de pequeños agricultores, quienes esperan que haya una mayor demanda para ampliar su área sembrada y poder comercializar las papas. Lastimosamente como la demanda es poca porque la gente no las conoce, las papas nativas son desplazadas en sus áreas de siembra por cultivares mejoradas que tienen mayor acogida en el mercado", dijo Juan Duque, Tesista del programa de Raíces y Tubérculos rubro papa del INIAP. Duque comentó que en el Ecuador existen alrededor de trescientas cincuenta especies de papas nativas que están siendo estudiadas para establecer las características de cada una de ellas. Estas cultivares han sido conservadas por las comunidades indígenas, sin embargo muchas se han ido perdiendo. Gracias a este programa se han rescatado las especies que tienen mayor potencial por sus colores, formas y características culinarias. Las zonas en las que se siembran estas especies son las provincias centrales del Ecuador como Bolívar, Tungurahua y Cotopaxi. Duque está realizando su tesis sobre la comercialización de estas cultivares de papas por lo que el programa trabaja con "CONPAPA", consorcio de agricultores, que se encarga de sembrar y proveer las cultivares que pueden ser comercializadas en el mercado quiteño. Duque señaló que se han enfocado a ciertos mercados diferenciados como las amas de casa y por otro lado los hoteles y restaurantes. Están distribuyendo algunas cultivares en el supermercado Magda Espinoza en donde la variedad "Dolores" es la que más acogida tiene. En los hoteles y restaurantes las cultivares que tienen mayor acogida son las que presentan pigmentaciones o formas exóticas como la "Puca shungo", "Yana shungo" y la Chiwila. Duque comentó que además de Ecuador, países como Bolivia, Perú y Colombia también tienen sus cultivares nativas. "Bolivia tiene unas seiscientas cultivares nativas, Perú unas dos mil cultivares, Ecuador entre trescientas y trescientas cincuenta y Colombia solamente unas ciento cincuenta a doscientas cultivares nativas", añadió. En Perú ya se han hecho varios estudios desde hace muchos años por lo que ya están comercializando sus cultivares nativas en chips y exportando sus productos a países europeos.

Publicado por: Radio: Multimedios. 106.9 F.M Ubicación: http://multimedios106.interdec.com/nota_ind.aspx?id_modulo=14&id_catgeneral =29&id_detmodulo=31090

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Anexo 7. Publicidad de las papas nativas en medios escritos.

Quieren salvar a la papa nativa y comercializarla Publicado el 18/Marzo/2010 | 00:13 Diarios: Hoy, Telégrafo, Metro Hoy

La mayor parte de la producción de estos productos se destina al consumo de los campesinos que los siembran. Las aproximadamente 300 cultivares de papas nativas que existen en el Ecuador estarían en peligro de extinción. Actualmente, los campesinos la cultivan, mayoritariamente para el consumo propio, según manifiesta Álvaro Monteros, técnico del Departamento Nacional de Recursos Fitogenéticos del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (Iniap). Las diversas cultivares existentes de papa nativa tienen mayor cantidad de macro y micro minerales, como zinc y potasio entre otros, en relación a las que se encuentran en los mercados. Juan Duque, funcionario del Iniap encargado de la comercialización de papas nativas, manifiesta que el organismo busca rescatar las diversas cultivares y darles un nicho de mercado. Con ese propósito, actualmente se realizan estudios de mercado en hoteles, restaurantes y supermercados de la capital. Esto se hace mediante la entrega de muestras a chefs y jefes de compras a fin de que en esos lugares se puedan elaborar platos con el producto y, según las preferencias, iniciar un plan de producción. Por su forma, la papa "Chiwila" tiene una mejor acogida en el sector hotelero, al igual que las cultivares con coloración como "Tushpa", "Puca shungo".

118

Al supermercado Magda Espinoza, el Iniap entrega fundas de dos kilos de diversas cultivares del producto, el que tiene mayor acogida es la papa "Dolores". Para la industrialización de las papas nativas se trabaja con la empresa Frito Lay en la elaboración de Chip´s de colores y la fabricación de almidón para diversos usos. El rendimiento de estos cultivares es ligeramente menor que el de la papa común, con 15 toneladas por hectárea cultivada, por esto la comercialización se realiza a ¢60 el kilo para incentivar la producción de los agricultores que las cultivan sobre los 3 mil metros de altura. El producto se entrega lavado y clasificado manualmente, con un máximo de 2% de daño. Ubicación: Diario Hoy http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/la-papa-nativa-se-come-poco-en-elecuador-398071.html

119

Anexo 8. Parámetros de calidad para la empresa VECONSA S.A VECONSA S. A. PAPA – YEMA DE HUEVO Elaborado por: Aprobado por: Javier Quintana Santiago Acurio Supervisor de Calidad Jefe Control de Calidad

CÓDIGO: EMP – 124 PÁGINA: ½ REVISIÓN: 00 FECHA: 2010-03-09 CONTROL DE CALIDAD

ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA (CÓDIGO: GMPVEPAYH001) 1.- DESCRIPCIÓN Producto está constituido por la Papa de la variedad “Yema de Huevo” 2.- COMPOSICIÓN Papa-variedad yema de huevo. 3.- ORIGEN De proveedores calificados, de la zona interandina del Ecuador. 4.- PARÁMETROS DE CALIDAD E INOCUIDAD 4.1.- PARÁMETROS FÍSICO – QUÍMICO DIÁMETRO: Entre 25 – 35 mm: Entre 36 – 40 mm: Mayor a 40 mm:

Min. 70% Máx. 25% Máx. 5%

PARÁMETROS SENSORIALES - COLOR:

- OLOR: - SABOR: - TEXTURA: - SANIDAD:

Interno (pulpa): Externo (corteza):

Amarillo Amarillo Min. 90% Medianamente oscuro Máx. 9% Negra Máx. 1% Característico, libre de olores extraños. Característico, libre de sabores extraños. Suave (cocinado) Presenta en forma general buena apariencia, libre de impurezas y materiales extraños.

DEFECTOS MATERIAL VEGETAL EXTRAÑO: MATERIAL EXTRAÑO: ENFERMEDAD POR PLAGAS:

Ausencia Ausencia Ausencia

120

PAPA – YEMA DE HUEVO Elaborado por: Aprobado por: Javier Quintana Santiago Acurio Supervisor de Calidad Jefe Control de Calidad

CÓDIGO: EMP – 124 PÁGINA: 2/2 REVISIÓN: 00 FECHA: 2010-03-09 CONTROL DE CALIDAD

4.2.- PARÁMETROS BIOLÓGICOS Plagas (gusanos, mohos)

Ausencia

5.- MÉTODO DE PRODUCCCIÓN Post cosecha inmediata, el producto es embalado en sacos y enviado a VECONSA VECONSA S. A. CORTES O DAÑOS MECÁNICOS: SOBREMADURACIÓN O PUDRICIÓN:

Ausencia Ausencia

6.- EMBALAJE Y DISTRIBUCIÓN La papa Yema de Huevo podrá comercializarse en envases, sacos o fundas limpias, de material resistente a la acción del producto de tal manera que no afecte a altere las características o la composición del mismo. Se usarán sacos o fundas de 50 kg cada uno. La materia prima debe ser transportada manteniendo, cuando se requiera las condiciones higiénicas, sanitarias y temperaturas establecidas para garantizar la conservación de la calidad del producto. 7.- CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y CADUCIDAD La papa deberá ser mantenida en refrigeración hasta su uso.

8.- PREPARACIÓN Y/O TRATAMIENTO PREVIO La papa en Veconsa es lavada, seleccionada, sanitizada, blanchada y puesta en gavetas para ser congeladas en las cámaras de congelación. Se desaloja, es ensacada y son almacenadas nuevamente en cámaras hasta su posterior envasado.

9.- CRITERIO DE ACEPTACIÓN Si la muestra inspeccionada no cumple con los parámetros establecidos en Veconsa, se repetirá la inspección. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para considerar el lote fuera de los parámetros, quedando su comercialización sujeta al acuerdo de las partes interesadas. 10.- RESULTADO Se rechazará todo lote de papa que no cumpla con los parámetros y rangos de calidad.

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Anexo 9. Costos de producción del cultivar Dolores, Tushpa Guaranda. Bolívar. 2010 COSTOS DE PRODUCCIÓN DE PAPAS NATIVAS Especie: Papa Año: 2010 Localidad: Bolívar- Guaranda Cultivar: Dolores, Tushpa Ciclo producción.: 6 meses Sitio: Culebrillas Superficie: 1 ha Categoría: Seleccionada P. Unit. Subtotal Total RUBROS Unidad Cantidad (USD) (USD) (USD) C O S T O S VARIABLES (CV) 720.00 MANO DE OBRA Jornales (cultivo) Jornal 90 8.00 720.00 INSUMOS 660.00 Semillas a) Semilla Quintal 30 22.00 660.00 410.40 Fertilizantes a) 18-46-00 50 kg 7 32.00 224.00 b) Sulpomag 50 kg 2 34.00 68.00 c) Úrea 50 kg 2 31.00 62.00 d) Stimufol kg 6 9.40 56.40 90.00 Insecticidas a) Curacron 2 lt 4.00 22.50 90.00 282.80 Fungicidas a) Fitoraz kg 3.00 10.00 30.00 b) Curzate kg 4.00 13.00 52.00 c) Acrobat kg 8.00 20.00 160.00 d) Rhodax kg 2.00 20.40 40.80 24.00 Otros pesticidas a) Fijador lt 3.00 8.00 24.00 195.00 Cosecha y post cosecha a) Sacos y piola qq 150 0.25 37.50 b) Selección qq 150 0.30 45.00 c) Transporte qq 150 0.75 112.50 TOTAL COSTOS VARIABLES 2 382.20 C O S T O S FIJ O S (CF) 200.00 TIERRA Arriendo ha 1.00 200.00 200.00 TOTAL COSTOS FIJOS 200 C O S T O T O T A L (CT = CD + CI) 2 582.20

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Anexo 10. Costos de producción de las cultivares Yana shungo, Puca shungo. Colta. Chimborazo. 2010

Especie: Localidad: Ciclo 5.3meses Superficie:

COSTOS DE PRODUCCIÓN DE PAPAS NATIVAS Papa Año: 2010 Huaconas - Colta Cultivares: Yana shungo Puca shungo producción.: Sitio: Cotojuan /Belén 1 ha

RUBROS

Categoría: Seleccionada P. Unit. Subtotal Unidad Cantidad (USD) (USD)

Total (USD)

C O S T O S VARIABLES (CV)

MANO DE OBRA Jornales (cultivo)

640.00 Jornal

80

8.00

640.00

INSUMOS Semillas a) Semilla

660.00 Quintal

30

22.00

660.00 1151.10

Fertilizantes a) 18-46-00

50 kg

7

32.00

224.00

b) Sulpomag

50 kg

2

33.55

67.10

c) Úrea

50 kg

2

31.00

62.00

d) Kristalon inicio

kg

4

6.00

24.00

e) Rosasol inicio

kg

4

6.00

24.00

g) Materia Orgánica

kg

500

1.50

750.00

Insecticidas a) Orthene

47.00 kg

2

23.50

47.00 88.40

Fungicidas a) Fitoraz

kg

3

10.00

30.00

b) Curzate

kg

2

14.00

28.00

c) Mancozeb

kg

4

7.60

30.40

Otros pesticidas a) Boroliq

10.00 lt

1

10.00

10.00 260.00

Cosecha y post cosecha a) Sacos y piola

qq

200

0.25

50.00

b) Selección

qq

200

0.30

60.00

c) Transporte

qq

200

0.75

150.00

TOTAL COSTOS VARIABLES

2856.50

C O S T O S FIJ O S (CF)

Arriendo tierra

ha

1

200

200

C O S T O T O T A L (CT = CD + CI)

123

200 3056.50

Anexo 11. Costos de Post-cosecha, movilización y asistencia técnica de las cultivares nativas en Ambato. Tungurahua. 2010.

RUBROS Procesos Selección y clasificación Lavado Pesado Enmallado Etiquetado TOTAL Materiales Mallas plásticas Fundas plásticas Costales ralos Etiquetas TOTAL Movilización

RUBROS

Unidad

Cantidad semanal requerida

P. Unit. (USD)

Subtotal (USD)

Total (USD)

qq

110

0.30

33.00

132.0

qq qq qq qq

110 110 110 110

0.30 0.25 0.25 0.10

33.00 27.50 27.50 11.00 132.00

carretes unidades unidad unidad

4 2000 120 2400

10 0.03 0.25 0.15

490

qq

110

1

40 60 30 360 490 110 TOTAL USD/qq USD/kg

732.0 6.65 0.15

P. Unit. (USD)

Subtotal (USD)

Total (USD)

110

Unidad

Cantidad mensual

unidad

1

360

360

360

unidad

1

100

100 TOTAL USD/qq USD/kg

100 460 1.04 0.02

Asistencia Técnica Sueldo Promotor de Producción y comercialización Movilización

124

Anexo 12. Tríptico de papas nativas

125

Anexo 13. Etiquetas de cultivares de papas nativas.

126

Anexo 14. Fotografías

Fotografía 1. Mallas de cultivares nativos.

Fotografía 2. Chef con malla de papas nativas.

Fotografía 3. Encuesta realizada al chef del restaurant Segundo Muelle.

Fotografía 4. Encuesta realizada en la feria agro-ecológica de ConQuito.

Fotografía 5. Entrega de cultivares nativos en Supermaxi.

Fotografía 6. Encuesta realizada al gerente de compras en Supermaxi.

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Fotografía 7. Publicidad colocada en percha en el supermercado Magda Espinosa.

Fotografía 8. Percha con mallas de papas nativas en el supermercado Magda Espinosa.

Fotografía 9. Industria procesadora de conservas VECONSA S.A

Fotografía 10. Revisión de cultivares nativos, para la industria procesadora de conservas.

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