Tpp_p1_04112013.pdf

TEHNOLOGIJA PEKARSKIH PROIZVODA Nastavnik: mr Gordana Ludaji ć

BROJ ČASOVA AKTIVNE NASTAVE: - PREDAVANJA 2 ČASA - POGONSKE VE ŽBE 2 ČASA BROJ ESPB BODOVA : 5 STATUS PREDMETA: IZBORNI SEMESTAR: 5

Predispitne obaveze: A ktivnost u toku predavanja: 5 bodova Praktična nastava: 10 bodova Kolokvijumi: 40 bodova Seminarski radovi: 15 bodova Usmeni ispit: 30 bodova

I KOLOKVIJUM

18.11.2013.

Literatura: 1. L.J. Auerman: Tehnologija pekarske proizvodnje, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1988. 2. G. Kaluđerski, N. Filipović: Metode ispitivanja kvaliteta žita, brašna i gotovih proizvoda, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1998. 3. G. Kaluđerski, S. Kaluđerski, B. Tošić: Prehrambena tehnologija, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd

ZNAČAJ PEKARSKIH PROIZVODA U ISHRANI

Pšenica je

žitarica koja se uzgaja u različitim klimatskim uslovima. Postoji veliki broj različitih sorti pšenice, a njihova zrna se mogu razlikovati po fizičkim i tehnološkim osobinama ili pokazateljima kvaliteta. Najznačajniji pravac u preradi pšenice je mlevenje, pri čemu se dobijaju različite vrste brašna i krupica, a sporedni proizvodi su mekinje i stočno brašno, kao i primese izdvojene u procesu pripreme.

Proizvodi mlevenja služe kao osnovna sirovina u pekarstvu, pri čemu se dobija veliki asortiman pekarskih proizvoda, od kojih je najznačajniji hleb. Osnovna sirovina u proizvodnji hleba je brašno. Od njegovih osobina zavisi kvalitet, kako testa, tako i krajnjeg proizvoda. Po svom sastavu brašno je vrlo kompleksan prirodni materijal, čiji sastav i osobine variraju zavisno od sorte pšenice, klimatskih uslova, primenjenih agrotehničkih mera, načina meljave, pravilnog skladištenja i čuvanja.

Građa zrna pšenice • ENDOSPERM

• OMOTAČ omotač

• KLICA

endosperm

klica

PEKARSKE OSOBINE OSNOVNIH SIROVINA Hemijski sastav pšeničnog brašna Sastojci brašna Sadržaj skroba

Sadržaj %sm 64-74

Sadržaj sirovih proteina Sadržaj rastvorljivih šećera

9-15 2-4

Sadržaj celuloze Sadržaj prostih masti (lipida)

0,1-2 1-2

Sadržaj složenih masti (lipoida) Sadržaj min. materija (pepela)

1-5 0,4-1,7

Sadržaj vlage

13-14

VODA Sadržaj vode u zrnu i brašnu je najvažniji pokazatelj kvaliteta. Sadržaj vlage u brašnu značajno utiče na njegove osobine. Ukoliko je vlažnost brašna ispod minimalne vrednosti (12,5%) dolazi do isu šivanja belančevina, belančevina, pa je pri isušivanja zamesivanju bubrenje i formiranje testa otežano ote žano zbog ččega ega lošiju strukturu. To je prouzrokovano sporijom testo ima i lošiju hidratacijom belančevina i njihovom nedovoljnom povezanošću. Povećan sadržaj vlage iznad maksimalne vrednosti (15%), dovodi do intenzivnijih promena u brašnu brašnu prilikom čuvanja, uvanja tj. do intenzivnih enzimskih procesa, brže oksidacije čuvanja, brašna, promene boje i bržeg razvoja mikroorganizama.

MINERALNE MATERIJE Mineralne materije u zrnu i brašnu su soli elemenata K, Ca, Mg, P, Fe i dr. Sadržaj mineralnih materija zavisi od sorte i vrste pšenice, klimatskih uslova prilikom nalivanja i sazrevanja zrna, i primene agrotehničkih mera.

Karakteristike brašna za proizvodnju hleba Pecivni kvalitet pšeničnog brašna u osnovi određuju sledeće osobine: 1.Sposobnost razvoja gasa i stanje ugljenohidratno-amilaznog kompleksa 2. Sposobnost obrazovanja testa, koja je određena raspoloživim fizič kim osobinama – “ snagom” brašna, i stanjem proteinsko-proteinaznog kompleksa 3. Boja brašna i njegova sposobnost da potamni u procesu izrade hleba

1. Sposobnost razvoja gasa Činioci od kojih zavisi sposobnost razvoja gasa u brašnu - Sposobnost razvoja gasa u nekom brašnu uslovljena je sadržajem “sopstvenih” šećera i njegovom sposobnošću obrazovanja šećera. - Sposobnost obrazovanja šećera povezana je sa dejstvom amilolitičkih enzima na skrob brašna. Pri ovom dejstvu protiče hidroliza skroba i nastaju šećeri. Sposobnost obrazovanja šećera, prema tome, zavisi od sadržaja amilolitičkih enzima i podložnosti skroba njihovom dejstvu.

Sopstveni šećeri brašna. U zrnu pšenice i pšeničnom brašnu nalaze se redukujući šećeri (glukoza, fruktoza i maltoza) u količini od 0,1 do 0,5% i saharoza od 1,5 do 3,7%. Raspored šećera u zrnu je neravnomeran. Sadržaj šećera u centralnom delu zrna je znatno manji nego u klici, ljusci i aleuronskom sloju sa spoljnim delom endosperma koji je priljubljen uz njega. Ukupni sadržaj šećera podložnih fermentaciji kvascem u pšeničnom brašnu, u zavisnosti od sastava zrna i prinosa brašna kreće se u granicama od 0,7 do 1,8% na s.m.

Sposobnost stvaranja šećera. -Pod ovim se podrazumeva sposobnost vodene suspenzije bra šna da pri određenoj temperaturi i za određeno vreme obrazuje izvesnu količinu maltoze. - Sposobnost nekog bra šna da stvara šećer uslovljena je delovanjem amilolitičkih enzima brašna na njegov skrob, a zavisi kako od količine amilolitičkih enzima (α- i β - amilaze), tako i od dimenzija čestica brašna, njihovog stanja i stanja skrobnih zrnaca u njima.

Ugljeno-hidratno amilazni kompleks brašna Skrobna zrnca se sastoje od amiloze i amilopektina koji su visokopolimerizovana jedinjenja koja se sastoje od monomernih jedinica α-D-glukoze. Amiloza je razgranati molekul koji se sastoji od glukozidnih jedinica vezanih α-1,4-glukozidnim vezama. Razgrađuje se dejstvom α- i βamilaze do maltoze i nešto glukoze. Amilopektin je razgranati molekul koji predstavlja poliglukozne lance povezane α- 1,4-glukozidnim vezama i α-1,6 -glukozidnim vezama na mestima grananja. Razgrađuje se pod dejstvom α- i βamilaze do dekstrina, maltoze i glukoze.

Podložnost skroba delovanju enzima zavisi od veličine čestica brašna i stepena mehaničke oštećenosti pri mlevenju zrna tj. od slobodne specifične površine zrnaca skroba na koju može delovati enzim. Što su sitnije čestice brašna i skrobnih zrnaca i što su zrna više oštećena , to je takav supstrat podložniji delovanju amilaza.

.

Sopstveni šećeri brašna igraju bitnu ulogu jedino u samom početku vrenja testa. Uspeh tehnološkog procesa izrade hleba uslovljen je obrazovanjem gasa pri kraju vrenja, tj. za vreme završnog vrenja i u početnoj fazi pečenja. Na taj način stvaranje gasa, ako i zavisi u izvesnoj meri od sadržaja sopstvenih šećera, u suštini je određeno sposobnošću stvaranja šećera u brašnu.

2. “SNAGA“ BRAŠNA Sposobnost brašna da obrazuje testo koje posle zamesa, u toku vrenja, obrade i završnog vrenja poseduje određene fizičke osobine, označ ava se terminom “SNAGA” brašna. “Snažnim” se smatra brašno koje je sposobno da pri mešenju testa normalne konzistencije upije srazmerno veliku količinu vode. “Slabim” se smatra brašno, koje pri mešenju testa normalne konzistencije upija srazmerno malo vode. Testo od takvog brašna u toku mešenja i vrenja brzo pogoršava svoje fizičke osobine, pri kraju vrenja postaje meko, neelastično, lepljivo i maž e se.

Činioci koji uslovljavaju snagu brašna Snaga brašna se u osnovi određuje njegovim belančevinskoproteinaznim kompleksom. Snaga brašna zavisi i od sadrž aja, stanja i osobina skroba, amilaza, visokomolekularnih pentozana, lipida i enzima koji na njih deluju, lipoproteida i glukoproteida. Belančevinsko- proteinski kompleks brašna Pod pojmom belančevinsko-proteinskog kompleksa brašna podrazumevaju se proteinske materije, proteolitički enzimi i aktivatori i inhibitori proteolize.

Proteinske materije brašna Sadržaj proteina u zrnu i brašnu, njihov sastav i svojstva imaju prvostepeni značaj i u velikoj meri određuju tehnološki kvalitet brašna. Proteinske materije zrna i brašna se dele na: - albumine- rastvorljivi u vodi - globuline- rastvorljivi u rastvorima soli - glijadin- rastvorljivi u 60-80%-tnom rastvoru etil-alkohola - glutelini- rastvorljivi samo u lužinama (npr. 0,2% rastvoru NaOH)

Proteinske materije brašna Gluten predstavlja u vodi nerastvorljive proteine pšenice odnosno brašna. On ima sposobnost da bubri i obrazuje elastičnu masu koja tokom mešenja testa stvara strukturu i čini osnovni skelet testa. Mešenjem testa hidratisani proteini brašna stvaraju mrež astu strukturu u koju su uklopljena zrna skroba. Glijadin i glutenin su osnovni sastojci glutena.

Proteolitič ki enzimi brašna, njihovi aktivatori i inhibitori Proteolitički enzimi brašna hidrolitički razlaž u belančevine u njihovoj peptidnoj vezi i zovu se PROTEINAZE. Proteinaze se aktiviraju jedinjenjima redukcionog delovanja, jedinjenjima koja sadrže –SH grupu. Proteinaze se inaktiviraju jedinjenjima oksidacionog delovanja. Pri delovanju proteinaze na belančevine, kao proizvodi hidrolize stvaraju se peptoni, polipeptidi i slobodne aminokiseline.

2G- SH

-2H ↔ G- S- S - G +2H

Skrob i amilaze brašna kao činioci koji utiču na snagu brašna Što je više skroba u zrnu i brašnu, to je niži sadržaj proteinskih materija i brašno je “slabije”. Međutim na fizičke osobine testa ne utiče samo sadržaj skroba u brašnu, već i njegove osobine, naročito veličina skrobnih zrna, stepen njegove oštećenosti pri mlevenju pšenice. Za zrna tvrde pšenice (triticum durum) i brašno iz nje karakterističan je povećan sadržaj sitnozrnog skroba. Zato se javljaju takve partije brašna od tvrde pšenice koje inače sadrže manje belančevina nižeg kvaliteta, ali daju testo koje je po konzistenciji tipično za jaka brašna.

Boja brašna i njegova sposobnost da potamni u procesu izrade hleba Boja sredine hleba zavisi od boje brašna. Od tamnog brašna dobija se hleb tamne sredine. Takođe i svetlo brašno može u određenim slučajevima dati hleb sa tamnom sredinom. Boja brašna se određuje bojom endosperma zrna od koga je mleveno brašno, a takođe bojom i količinom perifernih čestica brašna. Sposobnost brašna da potamni u postupku prerade uslovljena je sadržajem slobodnog tirozina i aktivnošću enzima tirozinaze u brašnu. Ovaj enzi katalizira oksidaciju tirozina uz stvaranje tamno obojenih melanina.