Alimentación, Higiene Y Salud Manual Para Maestros ---- (pg 1--141)

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© Patricia de Paz Lugo, 2015. Reservados todos los derechos de esta edición para © Universidad Internacional de La Rioja, S. A. Gran Vía Rey Juan Carlos I, 41 26002 Logroño (La Rioja)

ISBN (EPUB): 978-84-16125-61-6 ISBN (MOBI): 978-84-16125-62-3

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Índice Introducción PRIMERA PARTE: EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN LA ESCUELA Capítulo 1. Salud y estilos de vida saludables

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1.1. Qué es la salud Concepto clásico de salud Definición de la OMS Concepto dinámico de salud 1.2. Determinantes de la salud. Importancia de los hábitos de vida saludables Biología El medio ambiente La asistencia sanitaria El estilo de vida 1.3. Hábitos y estilos de vida saludables en la infancia y la adolescencia Capítulo 2. Promoción y educación para la salud en la escuela 2.1. Qué es la prevencióny la promoción de la salud 2.2. Qué es la educación para la salud 2.3. Ámbitos de acción de la educación para la salud 2.4. Agentes de educación para la salud La familia El personal sanitario Profesionales de los medios de comunicación Los docentes 2.5. Modelos educativos en salud Modelo de creencias de salud Modelo de comunicación persuasiva Modelo político-económico-ecológico Modelo pragmático o multifactorial 2.6. Importancia de la escuela y el maestro en la EPS de niños y adolescentes SEGUNDA PARTE: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN LA INFANCIA Y LA ADOLESCENCIA Capítulo 3. Alimentación y nutrición. Conceptos generales Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-17 19:52:35.

3.1. La organización y la composición corporal del ser humano 3.2. Alimentación y nutrición. Alimentos y nutrientes.

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Capítulo 4. Nutrición, alimentación y crecimiento 4.1. Crecimiento y desarrollo 4.2. Factores implicados en el crecimiento y el desarrollo del niño y el adolescente Factores genéticos Sexo Factores endocrinos Situación geográfica y climática Nivel socioeconómico Factores emocionales Enfermedades Hábitos higiénicos Alimentación 4.3. La nutrición como factor determinante del crecimiento y el desarrollo infantil y juvenil 4.4. Patrones generales de crecimiento 4.5. Peso y talla normales y anormales: los percentiles 4.6. Efectos del déficit o exceso de aporte energético sobre el crecimiento Capítulo 5. Nutrientes y energía 5.1. Tipos de nutrientes 5.2. Funciones de los nutrientes 5.3. Importancia de la energía 5.4. Medición de la energía 5.5. Obtención de la energía 5.6. Utilización de la energía Metabolismo basal Efecto térmico de los alimentos Actividad física Crecimiento 5.7. Tablas de recomendaciones energéticas Capítulo 6. Glúcidos 6.1. Qué son los glúcidos 6.2. Tipos de glúcidos Monosacáridos Disacáridos Polisacáridos 6.3. Importancia y funciones de los glúcidos 6.4. Fuentes alimentarias de glúcidos

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6.5. Problemas con los glúcidos

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Capítulo 7. Lípidos 7.1. Qué son los lípidos 7.2. Tipos de lípidos Triglicéridos Fosfolípidos Colesterol 7.3. Funciones de los lípidos 7.4. Transporte y metabolismo de los lípidos 7.5. Influencia de los lípidos de la dieta en las enfermedades del sistema cardiovascular 7.6. Recomendaciones nutricionales de lípidos 7.7. Fuentes alimentarias de lípidos Capítulo 8. Proteínas 8.1. Qué son las proteínas 8.2. Aminoácidos 8.3. Funciones de las proteínas Función plástica o estructural Función reguladora Función energética Otras funciones 8.4. Calidad de la proteína de la dieta 8.5. Fuentes alimentarias de proteínas Fuentes animales Fuentes vegetales 8.6. Recomendaciones nutricionalesde proteínas 8.7. Resultado de la carencia y el exceso en el consumo de proteínas Capítulo 9. Vitaminas 9.1. Qué son las vitaminas 9.2. Tipos de vitaminas 9.3. Funciones de las vitaminas 9.4. Vitaminas hidrosolubles 9.5. Vitaminas liposolubles 9.6. Vitaminas en los alimentos 9.7. Uso de suplementos Capítulo 10. Minerales 10.1. Qué son los minerales 10.2. Calcio y fósforo

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10.3. Magnesio 10.4. Hierro 10.5. Zinc 10.6. Yodo 10.7. Flúor

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Capítulo 11. Agua 11.1. El agua corporal 11.2. Funciones 11.3. Equilibrio de líquidos y electrolitos Sodio Potasio Cloro 11.4. Equilibrio hídrico y deshidratación 11.5. Necesidades de agua 11.6. Fuentes de agua Capítulo 12. Fibra alimentaria 12.1. Qué es la fibra alimentaria 12.2. Tipos de fibra Celulosa Hemicelulosas Pectinas Lignina Beta-glucanos Gomas Mucílagos Derivados de algas Almidón resistente 12.3. Beneficios de la fibra dietética 12.4. Fuentes alimentarias de fibra 12.5. Recomendaciones sobre la ingesta de fibra Capítulo 13. Grupos de alimentos 13.1. Tipos de alimentos 13.2. Grupos de alimentos 13.3. Grupo de cereales, pan, pasta, tubérculos y azúcar 13.4. Grupo de frutas, verduras y hortalizas 13.5. Grupo de leche y derivados lácteos 13.6. Grupo de carnes, pescados, huevos, legumbres y frutos secos 13.7. Grupo de grasas y aceites

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Capítulo 14. La digestión de los alimentos y la absorción de los nutrientes 14.1. Partes del aparato digestivo 14.2. La digestión y la absorción 14.3. Regulación de la actividad del aparato digestivo 14.4. Factores que afectan al apetito de los niños 14.5. El cuidado del aparato digestivo Capítulo 15. Alimentación saludable 15.1. La pirámide de los alimentos 15.2. Tamaño de las raciones 15.3. Últimas actualizaciones de la pirámide alimentaria 15.4. Distribución de comidas a lo largo del día 15.5. Diseño de un menú semanal saludable 15.6. Decálogo de una alimentación saludable Capítulo 16. Alimentos funcionales. Probióticos y prebióticos en la infancia y la adolescencia 16.1. Qué son los alimentos funcionales 16.2. Microbiota intestinal. Probióticos y prebióticos

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Capítulo 17. Alimentación en la infancia temprana 17.1. Características del niño de 1 a 3 años 17.2. Recomendaciones dietéticas para el niño de 1 a 3 años 17.3. Recomendaciones generales para padres y educadores: ¿cómo deben ser las comidas? Capítulo 18. Alimentación del niño en edad escolar 18.1. Alimentación del niño de cuatro a seis años 18.2. Alimentación en el niño de siete a diez años 18.3. Plan semanal de comidas para el escolar 18.4. Recomendaciones generales para padres y maestros Capítulo 19. Alimentación en el adolescente 19.1. Características del adolescente 19.2. Errores nutricionales más frecuentes durante la adolescencia 19.3. Recomendaciones dietéticas para el adolescente 19.4. Recomendaciones para la elaboración de la dieta saludable para el adolescente Capítulo 20. La dieta mediterránea 20.1. La pirámide de la dieta mediterránea 20.2. Importancia y beneficios de la dieta mediterránea

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20.3. La dieta mediterránea como forma de vida saludable 20.4. Recomendaciones para seguir una dieta mediterránea Capítulo 21. Formas alternativas de alimentación 21.1. Dietas vegetarianas 21.2. Alimentación y religión Prácticas dietéticas católicas Prácticas dietéticas del islamismo Prácticas dietéticas del hinduismo

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Capítulo 22. Hábitos alimentarios. Posibilidades educativas 22.1. Hábitos alimentarios 22.2. Factores que determinan los hábitos alimentarios 22.3. Nuevas tendencias en los hábitos alimentarios de los niños y los adolescentes españoles 22.4. Formación de hábitos alimentarios saludables Capítulo 23. El comedor escolar 23.1. Tipos de comedores escolares 23.2. Funciones del comedor escolar Función nutricional Función educativa Función social 23.3. Pautas a seguir en la elaboración de un menú escolar 23.4. Elaboración y modelos de menú escolar 23.5. Cómo adaptar los menús a las distintas edades 23.6. Nuevas necesidades. El menú escolar en situaciones especiales de salud 23.7. Ambiente educativo en el comedor escolar 23.8. Actuación de los educadores en el comedor escolar Capítulo 24. Valoración del estado nutricional en niños y adolescentes Introducción 24.1. Valoración clínica 24.2. Determinación de la ingesta de nutrientes 24.3. Determinación de la composición corporal 24.4. Pruebas de laboratorio Capítulo 25. La obesidad en el niño y el adolescente 25.1. Qué es la obesidad 25.2. Complicaciones de la obesidad 25.3. Prevalencia

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25.4. Causas de la obesidad 25.5. Tratamiento de la obesidad 25.6. Prevención de la obesidad 25.7. Prevención de la obesidad infantil desde la escuela Capítulo 26. Alergias e intolerancias alimentarias 26.1. Qué son las alergias alimentarias Alergia a la leche Alergia al huevo Alergia al pescado y marisco Alergia a las legumbres Alergia a los frutos secos 26.2. Qué son las intolerancias alimentarias Intolerancia a la lactosa La enfermedad celiaca

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Capítulo 27. El niño que no come 27.1. Factores que pueden contribuir a los trastornos de la alimentación 27.2. ¿Cómo debe ser el acto de comer? Capítulo 28. Trastornos de la conducta alimentaria: anorexia nerviosa y bulimia nerviosa 28.1. Anorexia nerviosa 28.2. Bulimia nerviosa 28.3. Causas de los 28.4. Detección de los TCA en la escuela. Cómo actuar. 28.5. Tratamiento de los TCA Anorexia nerviosa Bulimia nerviosa Cómo ayudar desde el aula 28.6. Prevención de los TCA desde el aula Capítulo 29. El etiquetado de los alimentos 29.1. Información obligatoria del etiquetado 29.2. Aditivos alimentarios 29.3. Etiquetado de los huevos 29.4. Etiquetado del pescado 29.5. Etiquetado de productos ibéricos 29.6. Alimentos transgénicos 29.7. Alimentos ecológicos 30. Higiene alimentaria Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-17 19:52:35.

30.1. Qué es la higiene alimentaria 30.2. Alteración de los alimentos 30.3. Contaminación de los alimentos 30.4. Enfermedades más frecuentes producidas por el consumo de alimentos contaminados Salmonelosis Botulismo Toxiinfección estafilocócica Intoxicaciones debidas a clostridium perfringens Intoxicaciones debidas a hongos Toxoplasmosis Disentería amebiana Teniasis Triquinosis Anisakiosis 30.5. La cadena alimentaria 30.6. La manipulación de los alimentos 30.7. La conservación de los alimentos 30.8. Cuidados que debemos tener los consumidores

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TERCERA PARTE: HIGIENE EN LA INFANCIA Y LA ADOLESCENCIA Capítulo 31. Importancia de la higiene personal 31.1. Qué es la higiene 31.2. Las enfermedades infecciosas y los microorganismos patógenos Bacterias Virus Protozoos Hongos 31.3. Mecanismos de defensa frente a las infecciones 31.4. Higiene de la piel 31.5. Higiene del cabello 31.6. La pediculosis 31.7. Lavado de las manos 31.8. El cuidado de las uñas 31.9. El cuidado de los pies 31.10. Higiene de los ojos, la nariz y los oídos 31.11. Higiene de la ropa Capítulo 32. Higiene bucodental 32.1. Estructura de los dientes Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-17 19:52:35.

32.2. Tipos y funciones de los dientes 32.3. La dentición temporal y la dentición permanente 32.4.Las enfermedades bucodentales más frecuentes en los niños 32.5. Medidas de prevención y promoción de la salud dentalinfantil: hábitos saludables en la escuela y el hogar

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Capítulo 33. Higiene postural en la edad escolar 33.1. Qué es la higiene postural 33.2. La columna vertebral 33.3. Alteraciones de la columna vertebral en la edad escolar: tipos y detección precoz 33.4. Posturas adecuadas para el escolar 33.5. Las mochilas escolares 33.6. El mobiliario en la edad escolar Capítulo 34. El sueño y el descanso en la infancia y en la adolescencia 34.1. Concepto e importancia del sueño 34.2. Fases del sueño 34.3. Características del sueño infantil 34.4. Necesidades de sueño en la infancia y la adolescencia 34.5. Problemas del sueño más frecuentes en la infancia Terrores nocturnos Pesadillas Sonambulismo Somniloquio Enuresis nocturna Insomnio infantil 34.6. Aprender buenos hábitos de sueño 34.7. Actividad y descanso en la escuela. Papel del maestro Capítulo 35. Actividad física, deporte y ejercicio en niños y adolescentes 35.1. Actividad física y ejercicio en niños y adolescentes 35.2. Beneficios de la actividad física para la salud infantojuvenil 35.3. Patrones de actividad física en niños y adolescentes 35.4. Recomendaciones sobre actividad física Primera infancia (0 a 3 años de edad) Segunda infancia (3 a 5 años) Tercera infancia (de 6 a 9 años) Pubertad (de 10 a 16 años) 35.5. La actividad física en la escuela: importancia de la clase de educación física en el desarrollo del niño

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BIBLIOGRAFÍA

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INTRODUCCIÓN Este libro pretende ser una guía sobre la educación de hábitos saludables para los docentes, pues en su quehacer diario recae una importante función: educar para la salud a las generaciones futuras, fomentar una infancia y una adolescencia saludables, para añadir más y mejores años a la vida; en sus manos está el desarrollo de una población más sana, más longeva y con mayor calidad de vida. Hoy en día nadie duda de que la mejor garantía para lograr un buen estado de salud y bienestar es adoptar una dieta saludable, seguir las oportunas medidas higiénicas y un adecuado nivel de actividad física. Por ello, la formación en alimentación, higiene y salud de los educadores es primordial para conseguir este objetivo. La escuela se convierte en un lugar clave, ya que la incorporación del niño al sistema educativo se produce cada vez a más temprana edad y el tiempo que permanece en ella facilita la formación en hábitos saludables, que van a perdurar a lo largo del resto de su vida. Este manual se divide en tres bloques. En el primero se analiza el concepto de salud y cuáles son los factores que pueden contribuir a su mantenimiento y/o deterioro, así como el papel de la escuela como promotora de la salud y la importancia del maestro como agente de educación para la salud. El segundo bloque está destinado a la descripción de los conceptos clave para entender la alimentación y nutrición infantil y juvenil, recomendaciones para educar los hábitos alimentarios, la importancia educativa del comedor escolar, así como nociones para desarrollar la conciencia de consumidores responsables, los principales trastornos relacionados con la alimentación que nos podemos encontrar en el aula y cómo afrontarlos. El último bloque intenta abarcar varios aspectos relacionados con la higiene, destacando la importancia del correcto aseo personal, y la higiene bucodental para evitar enfermedades ocasionadas por microorganismos patógenos; la influencia del mobiliario y de la carga del material escolar en la aparición de problemas de la columna vertebral en niños y adolescentes; la importancia y necesidades de sueño durante la infancia y la adolescencia; así como la relevancia de una correcta distribución del tiempo, promoviendo la práctica de actividad física y disminuyendo el consumo de ocio sedentario. Todos los temas se abarcan desde una perspectiva eminentemente práctica, planteada de forma que el docente pueda adquirir los conocimientos necesarios y sea capaz de desarrollar actividades en el aula para trabajar estos contenidos con sus alumnos. Para ello se incluyen las secciones denominadas «Consejos para el aula» y «Actividades para el aula», con algunas recomendaciones y ejercicios para desarrollar la temática trabajada en cada capítulo.

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PRIMERA PARTE

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Educación para la salud en la escuela

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Capítulo 1. Salud y estilos de vida saludables

Antes de analizar cuáles son los hábitos de vida saludables y cómo podemos educarlos, debemos entender qué se entiende por salud y cuáles son los factores que determinan o influyen en nuestro nivel de salud. Como veremos, muchos de estos factores dependen de nuestro estilo de vida y la adopción de conductas apropiadas.

1.1. Qué es la salud La salud ha sido y sigue siendo una de las mayores preocupaciones de todas las sociedades. Hablamos continuamente de salud, pero pocas veces reflexionamos sobre su significado: ¿qué significa estar sano?, ¿qué tienen en común todas las personas sanas?, ¿cómo podemos definir la salud? Definir la salud no es tarea fácil, como lo demuestran las numerosas versiones que se han dado de este término. La salud es un concepto relativo, multidimensional y cambiante, que depende de la historia y de la cultura de cada sociedad, de sus condiciones socioeconómicas y de sus perspectivas de futuro.

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Concepto clásico de salud Hasta bien entrado el siglo xx, la salud se definió en términos negativos, como la ausencia de enfermedad. Sin embargo, esta definición no se considera hoy en día válida porque para definir la salud en términos negativos habría que determinar o delimitar previamente qué se considera normal y qué se considera patológico, y esto no siempre es posible. El concepto de normalidad es relativo, dependiendo de nuestra edad o de nuestra naturaleza física, pues lo que para nosotros es normal para otros puede resultar escaso o excesivo. El concepto de normalidad también puede variar con el tiempo, de manera que lo que hasta un momento se consideró normal puede que ya no lo sea. Por tanto, la salud no puede considerarse como la ausencia de enfermedad, de la misma manera que la riqueza no es la ausencia de pobreza (Salleras Sanmartí, 1985).

Definición de la OMS Entre los años 40 y 50 del siglo pasado se comienza a definir la salud en sentido positivo. En 1945, Andrija Stampar definió la salud como «el estado de completo bienestar físico, mental y social y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades». La Organización Mundial de

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la Salud (OMS) adoptó, en 1946, en su Carta Magna o Carta Constitucional, la definición de salud establecida por Stampar. Esta definición marcó un hito histórico, ya que por primera vez se definía la salud en términos positivos. Además, esta definición amplía el concepto de salud, que ya no se considera solo desde el punto de vista de un estado físico, sino también mental y social, lo que se corresponde con una visión más integral del ser humano. Sin embargo, esta definición es criticada por muchos autores por considerarla utópica, estática y subjetiva (Salleras Sanmartí, 1985). Es una definición utópica, ya que el completo estado de bienestar físico, social y mental es difícilmente alcanzable. Es una definición estática, pues considera la salud como un estado, y la salud es un proceso dinámico que puede variar dependiendo de determinadas formas de vida y hábitos personales. Por último, es una definición subjetiva pues no considera el aspecto objetivo de la salud, el aspecto funcional de la persona, es decir, la capacidad de funcionar correctamente.

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Concepto dinámico de salud En 1980, Milton Terris propone eliminar la palabra «completo» de la definición de salud, ya que tanto la salud como la enfermedad no son absolutos, hay distintos grados de salud, como también hay distintos grados de enfermedad. Además, para Terris la salud tiene un aspecto subjetivo —sentirse bien o mal— y un aspecto objetivo —la capacidad de funcionar en diferentes grados (poder trabajar, estudiar, jugar, relacionarse, etc.)—. De esta forma, Terris propone modificar la definición de la OMS y definir la salud como un «estado de bienestar físico, mental y social, con capacidad de funcionamiento y no únicamente la ausencia de afecciones o enfermedades». El único inconveniente de esta definición, y en general de todas las definiciones de salud, es que puede coexistir un cierto grado de bienes​tar con determinadas enfermedades o con afecciones en sus estadios iniciales que no lleguen a limitar al individuo. Según el concepto dinámico de salud, adaptado a partir del concepto de Terris, la salud y la enfermedad forman un continuo cuyos extremos son el óptimo de salud por un lado y la muerte por el otro, existiendo multitud de estados intermedios (Figura 1). A uno de los extremos, el de la muerte, se llega siempre —por ello muchos autores consideran más oportuno hablar de muerte prematura—, mientras que el otro, el estado óptimo de salud, se alcanza muy raramente —por lo que es más prudente hablar de estado de bienestar físico, social y mental con capacidad de funcionamiento—. En este continuo existe una zona neutra no bien definida que indica que la separación entre la salud y la enfermedad no es absoluta, ya que muchas veces no es posible distinguir lo normal de lo patológico. Entre la zona neutra y los extremos existen diferentes grados de enfermedad y de salud positiva. La salud y la enfermedad no son, pues, estáticas, sino dinámicas, existiendo diferentes niveles de salud positiva y enfermedad.

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Figura 1. El continuo salud-enfermedad. Fuente: Salleras Sanmartí (1985, p. 16).

Como vemos, la salud no es un estado permanente sino que, con nuestra actitud, podemos modificarla día a día. Es cierto que el grado óptimo de salud es diferente en cada persona, ya que está en función de su propia naturaleza física, pero también depende de otros factores que determinan nuestro nivel de salud.

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1.2. Determinantes de la salud. Importancia de los hábitos de vida saludables Más interesante que teorizar sobre el concepto de salud es conocer cuáles son los factores que condicionan nuestro estado de salud. Los determinantes de la salud constituyen un grupo de factores personales, sociales, económicos y ambientales que influyen y determinan el grado de la salud y de enfermedad de los individuos. Al hablar de los determinantes de la salud, no podemos dejar de mencionar el Informe Lalonde. Marc Lalonde fue ministro de Sanidad de Canadá y, en 1974, llamó la atención del mundo con su informe de carácter político-epidemiológico, según el cual el nivel de salud viene determinado por la interacción de cuatro variables: la biología humana, el medio ambiente, el estilo de vida y la asistencia sanitaria. Todos estos factores, con excepción de la biología, son en principio modificables y hacia ellos deberían dirigirse de forma prioritaria las acciones de salud pública. Biología Este factor hace referencia a una serie de características con las que nace el individuo, que vienen señaladas en sus genes y se transmiten de padres a hijos. La dotación genética con la que todos nacemos determina nuestro color de ojos o la estatura, pero también la capacidad de resistir determinadas enfermedades o la susceptibilidad a padecerlas. El medio ambiente Es el entorno en el que estamos inmersos. Un medio ambiente insalubre —contaminación del aire, del agua, basuras, ruidos, venenos, microorganismos patógenos, pobreza, incultura— contribuye al deterioro de la salud. La asistencia sanitaria Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-17 19:52:35.

El sistema sanitario es un claro determinante de la salud, pero no el más importante como se creyó durante mucho tiempo. Un sistema de asistencia sanitaria eficaz puede prevenir y curar muchas enfermedades. Por eso es tan importante la calidad, la cobertura y el acceso a la asistencia sanitaria. Por ejemplo, el calendario de vacunación de los niños que se sigue en los países europeos ayuda a evitar y erradicar muchas enfermedades infecciosas. Tabla 1. Determinantes de la salud. CONTAMINACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE Contaminación del aire, del agua, del suelo y del medio ambiente psicosocial y sociocultural por factores de naturaleza: Biológica: bacterias, virus, protozoos, hongos, artrópodos, polen. Física: ruidos, radiaciones, polvo, humos, desechos sólidos o líquidos, etc. Química: óxidos de azufre, óxido de nitrógeno, hidrocarburos, mercurio, plomo, cadmio, plaguicidas, etc. Psicosocial y sociocultural: dependencias, violencias, promiscuidad sexual, estrés, competitividad, etc. CONDUCTA INSANA Consumo de drogas institucionalizadas (tabaco, alcohol). Consumo de drogas no institucionalizadas. Falta de ejercicio físico. Situación de estrés. Consumo excesivo de grasas saturadas de origen animal. Consumo excesivo de hidratos de carbono.

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CONDUCTA INSANA Promiscuidad sexual. Violencias. Conducción peligrosa. Hábitos reproductivos insanos. Mala utilización de los servicios de asistencia sanitaria. No cumplimiento de las recomendaciones terapéuticas prescritas por el médico. SISTEMA DE ASISTENCIA SANITARIA Calidad. Cobertura o acceso. Gratuidad. BIOLOGÍA HUMANA Fuente: Salleras Sanmartí (1985, p. 20)

El estilo de vida Un estilo de vida es saludable si, en su conjunto, ayuda a aumentar las expectativas y la calidad de vida y hace menos probable la aparición de enfermedades e incapacidades. Hábitos saludables, como seguir una dieta equilibrada, practicar algún deporte, alternar trabajo y descanso o dormir las horas suficientes, permiten mantener un buen estado de salud. Por el contrario, el hábito tabáquico, el sedentarismo, el consumo de alcohol, la obesidad y la

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escasez de horas de sueño son los cinco comportamientos de salud que más aumentan el riesgo de muerte prematura. En la Figura 2 se representa la importancia relativa de cada uno de los determinantes de la salud, según datos publicados en el Informe Lalonde. Como vemos, nuestra predisposición genética influye tan solo un 20% en nuestro estado de salud, mientras que el resto de factores, sobre los cuales podemos actuar para modificarlos, determinan la mayor parte de nuestro estado general de salud. Concretamente, el estilo de vida que adoptemos contribuye a nuestro estado general de salud en un 34%. Esto demuestra la trascendencia e importancia de adoptar unos hábitos de vida saludables.

Figura 2. Contribución a la salud de cada uno de los factores determinantes de la misma.

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1.3. Hábitos y estilos de vida saludables en la infancia y la adolescencia Como hemos visto, el determinante que más afecta a nuestra salud es el estilo de vida que seguimos. Nuestra forma de vivir puede y debe adecuarse para lograr una salud óptima, por lo que hemos de tratar de corregir aquellos hábitos de conducta que suponen un riesgo. Realizar un listado de estilos de vida saludables sería prácticamente imposible, aunque podemos indicar algunos campos en los que es más importante actuar, y que detallaremos a lo largo de este manual: a) Alimentación sana: Adoptar una alimentación variada y equilibrada. Evitar el exceso de alimentos con grasa saturada (sin eliminarla) y azúcares simples en la dieta. No ingerir grasas «trans». Aumentar la ingesta de grasas insaturadas. Aumentar el consumo de frutas, verduras y legumbres. b) Medidas de higiene personal: Cuidar el aseo personal: ducharse diariamente; lavarse los dientes después de cada comida; lavarse frecuentemente las manos. Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-17 19:52:35.

Dormir las suficientes horas diarias. Ventilar las estancias y mantenerlas a una temperatura de entre 20 y 22 grados centígrados. Cuidar la visión. Elegir el calzado adecuado para cada actividad. Mantener la postura adecuada para evitar lesiones de la columna vertebral. Evitar el sedentarismo. c) Combatir el estrés, que causa hiperactividad, angustia, insomnio, taquicardia, irri​tabilidad, gastritis, tensión muscular, erupciones cutáneas y tensión muscular. Se debe combatir fomentando las actividades de ocio, así como los momentos de relajación y descanso, y respetando las horas de sueño. d) Prevenir los accidentes, que constituyen una de las principales causas de pérdida de la salud, por lo que se deben evitar las situaciones de riesgo, tanto en el hogar y la escuela como en los viajes. e) Correcta utilización de los servicios sanitarios: realización de chequeos periódicos, respetar el calendario de vacunaciones, seguir las campañas de salud pública organizadas y realizar una revisión de la vista y dental una vez al año.

ACTIVIDADES PARA EL AULA

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Elaborar un decálogo de hábitos de vida saludables para colgarlo en clase y que quede a disposición de todos los alumnos para su consulta. Para trabajar la competencia matemática, podemos pedirle a los alumnos que elaboren un diagrama de sectores con la importancia relativa de cada uno de los factores determinantes de la salud, y que reflexionen sobre la importancia de adoptar estilos de vida saludables. Para trabajar las competencias sociales y cívicas podemos comparar la distribución de enfermedades en el mundo, analizando cómo la principal causa de mortalidad en países pobres son las enfermedades infecciosas, por falta de agua potable y de saneamiento, mientras que en los países ricos las enfermedades que causan un mayor número de muertes dependen de los estilos de vida adoptados: enfermedades cardiovasculares, cáncer y accidentes.

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Capítulo 2. Promoción y educación para la salud en la escuela

2.1. Qué es la prevención y la promoción de la salud La promoción de la salud es el proceso que proporciona a los individuos los medios necesarios para ejercer un mayor control sobre su propia salud y así poder mejorarla. Comprende aquellas actividades dirigidas al fomento y la defensa de la salud y la prevención de la enfermedad mediante acciones que actúan individual o colectivamente sobre las personas. Incluye, por tanto, medidas destinadas a evitar la aparición de la enfermedad, eliminando los agentes causales o factores de riesgo (prevención primaria) y medidas destinadas a detectar y aplicar tratamientos a las enfermedades en sus primeros estadios (prevención secundaria). En la prevención primaria de la salud juega un importante papel la Educación para la Salud (EpS), que podemos considerar una herramienta de la promoción de la salud.

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2.2. Qué es la educación para la salud Se han dado muchas definiciones de EpS, la mayoría de ellas coinciden en señalar que se trata de procesos y experiencias de aprendizaje que tienen la finalidad de mejorar el conocimiento sobre la salud de la población y promover la adquisición de comportamientos y estilos de vida saludables. Entre los objetivos de la EpS se encuentran: Informar a la población sobre la salud, la enfermedad y las formas mediante las cuales se puede mejorar y proteger la salud. Motivar y ayudar a la población para que adopte hábitos saludables. Defender cambios ambientales que faciliten condiciones de vida y conductas saludables. Promover la formación de todos los agentes de EpS.

2.3. Ámbitos de acción de la educación para la salud Cualquier persona puede y debe beneficiarse de la EpS, pero las necesidades de los individuos no son uniformes y los objetivos de la EpS serán diferentes según se trate de educar individuos sanos o enfermos. De esta forma, los lugares y momentos en los que se aplica la EpS se pueden clasificar en aquellos dirigidos a la población sana, con el fin de conseguir el

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autocuidado y ejercer una prevención eficaz, y los dirigidos a la población enferma, para conseguir que recupere la salud. Esta delimitación permite definir tres ámbitos principales de acción de la EpS dentro del grupo de sanos: la educación sanitaria en el medio laboral, la educación sanitaria en la comunidad y la educación sanitaria en la escuela. En cuanto a la población enferma, la educación se desarrolla en hospitales y centros de salud, así como en el domicilio del enfermo. Educación sanitaria en el medio laboral Los trabajadores están expuestos a diversos riesgos en sus puestos de trabajo, que pueden tener graves implicaciones para su salud. La EpS en el medio laboral tiene como misión informar a los trabajadores sobre estos riesgos y sobre sus derechos en relación a ellos, así como promover hábitos de comportamiento positivos relativos a la seguridad y a los riesgos tóxicos (por ejemplo, utilización de guantes y gafas protectoras). Por otra parte, en el medio laboral también pueden desarrollarse programas de promoción de la salud y educación sanitaria en relación con problemas de salud que no son propios del medio laboral (detección y control de hipertensión arterial, detección precoz del cáncer de mama, lucha antitabáquica, etc.).

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Educación sanitaria en la comunidad La EpS en la comunidad consiste en educar al conjunto de la población, generando una concienciación de la importancia que tiene la prevención de enfermedades mediante un cambio en los estilos de vida. El programa comunitario de EpS se lleva a cabo en los centros de atención primaria, en los grupos organizados de la comunidad (agrupaciones cívicas, religiosas, Asociaciones de Madres y Padres de Alumnos, asociaciones de vecinos, clubs sociales y deportivos) y a través de los medios de comunicación. Educación de pacientes La educación sanitaria de los pacientes puede efectuarse en el domicilio, en el centro de atención primaria o en el hospital, y su aplicación es responsabilidad del personal sanitario. Durante los ingresos hospitalarios se aprovecha para hacerle comprender al paciente la mejor forma de actuar frente a su enfermedad y la importancia de mantener la disciplina terapéutica que le ofrece el personal sanitario. En los centros de salud, además de aplicar los mismos métodos que en el hospital, se establecen cursos o charlas para colectivos concretos como diabéticos, embarazadas, madres lactantes, etc. En el domicilio se atiende sobre todo a aquellos pacientes que no pueden desplazarse con facilidad a los centros asistenciales.

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Las personas enfermas son, en teoría, muy receptivas a la EpS, pues la recuperación de la salud es una motivación muy fuerte para quien la ha perdido. La receptividad a la EpS se hace también extensiva a la familia o allegados del paciente, los cuales también deben recibir los consejos educativos correspondientes. Educación sanitaria en la escuela El programa de EpS en la escuela es el más eficaz y rentable de todos los programas. El niño es un individuo en periodo de formación, con gran capacidad de aprendizaje y de asimilación de hábitos, lo cual lo convierte en el más receptivo de los educandos. Por otra parte, la escuela tiene la ventaja de poder acceder a un gran número de niños, y nos ofrece la oportunidad de actuar también sobre sus familiares. Por tanto, la escuela se convierte en el lugar básico para la adquisición de comportamientos saludables. Con la educación de los alumnos conseguiremos nuevas generaciones más responsables y saludables. Esto ha hecho que los programas de educación sanitaria en la escuela hayan adquirido un auge extraordinario en los últimos años.

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2.4. Agentes de educación para la salud En un sentido amplio, son agentes de EpS todas aquellas personas de la comunidad que contribuyen a que los individuos y los grupos adopten conductas positivas de salud. Determinadas profesiones se muestran más apropiadas para transmitir la información de la EpS; muchas de ellas no tienen la EpS como actividad principal, pero en su trabajo diario se encuentran con múltiples oportunidades para transmitir mensajes de salud a la población. Así, los principales agentes de EpS son el personal sanitario, especialmente en atención primaria, los profesionales de la comunicación (periodistas) y los de la educación (maestros). En el caso del niño, hay que considerar también a la familia como agente de educación para la salud. La familia Es el primer agente de socialización del niño, por lo que los componentes del núcleo familiar serán los primeros modelos a seguir por él y será en este entorno donde la adquisición de hábitos y conductas de salud tenga su mayor influencia. El personal sanitario Los profesionales de la salud (médicos, enfermeras, odontólogos, higienistas, farmacéuticos) ejercen una gran influencia en los conocimientos, actitudes y conductas de la población. Los individuos consideran que el personal sanitario es el que más sabe sobre salud y enfermedad y Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-17 19:52:35.

por eso puede influir de manera importante sobre los conocimientos, actitudes y conductas positivas y negativas para la salud. Su contribución al estado de salud de la población es doble: como agentes de educación sanitaria y como modelos o ejemplos. Este rol ejemplar del personal sanitario cada día se considera más importante en la educación sanitaria, hasta el punto de que se cree, por ejemplo, que la lucha antitabáquica no será efectiva mientras el personal de salud no deje de fumar. Profesionales de los medios de comunicación Se les ha denominado el cuarto poder, pues la influencia de los medios de comunicación en la sociedad es muy importante. Lo preocupante es que frecuentemente lanzan mensajes negativos o erróneos por medio de películas o publicidad que solo pretenden vender y no educar.

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Los docentes Los profesionales de la enseñanza tienen numerosas oportunidades para influir positivamente sobre los niños y jóvenes que tienen a su cargo. El maestro se convierte en un referente para el alumno que sustituye parcialmente al modelo paterno, por lo que su actuación en salud es decisiva a la hora de adquirir buenos hábitos. Todos los agentes de Educación para la Salud (personal sanitario, docentes y periodistas) deberían recibir una formación adecuada a su nivel de actuación y de responsabilidad para poder llevar a cabo con eficacia su labor educativa. Esta formación debería proporcionarse durante los estudios de sus carreras respectivas. De ahí la importancia de la inclusión de asignaturas que traten contenidos de salud, alimentación e higiene en los programas educativos de los estudios de grado de futuros maestros, tanto de educación infantil como de educación primaria.

2.5. Modelos educativos en salud Los métodos con los que promover y desarrollar la EpS han sido muchos. En un principio, en el enfoque tradicional, las acciones de EpS estaban dirigidas exclusivamente al individuo, sin tener en cuenta los factores ambientales, que hoy se sabe influyen de forma determinante en la conducta. Con este enfoque nacen el modelo de creencias de salud y el modelo de comunicación persuasiva. Hoy en día sabemos que la conducta humana está determinada tanto por factores internos del individuo como por factores ambientales externos. Si solo actuamos sobre el individuo podemos fracasar a la hora de intentar desarrollar una conducta adecuada, si los factores externos no son favorables. Por ello, la adecuación de los factores externos debe ser uno de los objetivos de la educación sanitaria, la cual, además de incidir sobre los individuos mediante intervenciones educativas, debe promover también los cambios ambientales y

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sociales que sean necesarios para que el cambio de conducta pueda llevarse a cabo y mantenerse. El enfoque actual, denominado enfoque crítico o sociologicista, considera que la responsabilidad de las conductas insanas no es individual sino colectiva y social, y los determinantes de la enfermedad no son individuales sino sociales, culturales y económicos. Hoy en día se le da mayor importancia a la modificación del ambiente, principalmente al entorno social, implicando a toda la sociedad en la tarea de enseñanza. De este enfoque nacen el modelo político-económico-ecológico y el modelo pragmático o multifactorial. Los distintos modelos de EpS son complementarios los unos de los otros y en cada caso deberá aplicarse la fórmula que pueda rendir mejores resultados. Modelo de creencias de salud También denominado modelo HBM (del inglés, Health Belief Model). Se basa en los resultados de diversos estudios llevados a cabo durante los años 50 y 60, según los cuales el hecho de que un individuo siga o no las recomendaciones preventivas de las autoridades sanitarias está en función de las siguientes percepciones:

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Susceptibilidad personal a la enfermedad que se pretende prevenir. Gravedad de la enfermedad. Beneficios potenciales de la medida preventiva recomendada. Obstáculos o dificultades encontrados para adoptar las medidas preventivas recomendadas (coste económico, molestias físicas o emocionales, incomodidad, etc.). El modelo original se ha revisado, posteriormente, para incluir en él otras variables que, según han demostrado diversas investigaciones, son importantes: Motivación general sobre las cuestiones de salud. Posibilidad de volver a padecer la enfermedad. Confianza en el personal sanitario y en la asistencia sanitaria en general. Características de la relación entre el paciente y el personal sanitario. Sin embargo, el medio ambiente físico y social en el que vive inmerso el ser humano, y que se sabe influye de forma importante sobre las conductas de salud, apenas lo tiene en cuenta. De ahí que este modelo haya sido muy criticado y se considere que no es útil para explicar las modificaciones de los comportamientos de las personas sanas de la población en general, en las que el medio ambiente juega un papel fundamental, aunque podría resultar útil en la predicción y la mejora del cumplimiento del tratamiento de las personas enfermas. Modelo de comunicación persuasiva Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-17 19:52:35.

Se conoce en la literatura científica especializada como modelo KAP (del inglés, Knowledge, Attitudes, Practices). Según este modelo, al proporcionar a la población una información clara y veraz, con objeto de cambiar sus conocimientos, se produce un cambio de actitud, que a su vez conduce a un cambio de hábitos (Figura 3).

Figura 3. Secuencia de pasos en Educación para la Salud, según el modelo KAP. Fuente: Elaboración propia.

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Hoy en día, este modelo es rechazado por la mayoría de educadores sanitarios por dos razones principales: Porque en ocasiones el receptor de la comunicación no llega a la fase de cambio de actitudes, debido a que desarrolla mecanismos de defensa, tales como la exposición selectiva, la percepción selectiva y la retención selectiva. Porque en otros casos, el receptor llega a cambiar la actitud, lo cual es una condición necesaria para que se produzca el cambio de comportamiento, pero no suficiente. La actitud solo es uno más de los factores que determinan el comportamiento, ya que es preciso tener en cuenta otras variables como pueden ser: La inclusión de instrucciones sobre cómo hacer para cambiar la conducta. La existencia de servicios para ayudar en el cambio de conducta en los casos en que el hábito está profundamente enraizado (drogas). La presencia de un medio ambiente favorable, que proporcione el apoyo al cambio de conducta. El modelo de comunicación persuasiva, con la incorporación de las contingencias situacionales que acaban de mencionarse, parece que es el que mejor explica la modificación de los comportamientos insanos en las personas adultas. Modelo político-económico-ecológico Según este modelo, los programas de educación sanitaria dirigidos solo al individuo, con el fin de cambiar conductas, han sido un fracaso, porque no han tenido en cuenta los determinantes socioeconómicos y ambientales que influyen en dichos comportamientos. Este modelo, claramente crítico con el sistema sociopolítico y económico actual, responsabiliza a la sociedad de las distintas enfermedades de sus ciudadanos, hasta tal punto que considera que el individuo es una víctima del sistema, siendo la sociedad la verdadera responsable de su falta de salud.

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Según este modelo, unos pocos grupos industriales marcan la forma de vivir, consumir y, por tanto, de enfermar, pues influyen en los estilos de vida a través de campañas publicitarias frente a las que el consumidor está desprotegido, de modo que es necesario implantar leyes restrictivas que protejan al ciudadano para controlar sus efectos.

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Modelo pragmático o multifactorial Este enfoque contiene aportaciones de los modelos basados en la comunicación persuasiva y del enfoque basado en la política económica. Intenta actuar sobre las carencias socioeconómicas de la población por medio de la comunicación persuasiva. Se considera que la información, acompañada de las instrucciones oportunas, es necesaria, que la motivación es imprescindible, y que desde ella se llega a un cambio en la conducta, siempre que existan servicios de ayuda y un medio ambiente favorable. El concepto de medio ambiente favorable no se refiere solo al medio ambiente general (político, socioeconómico, sociocultural y psicosocial), al macroambiente comunitario y de los grupos sociales (escuela, familia, oficina, fábrica, hospital), sino también a lo que en la vida diaria se conoce como microambiente (servicios higiénicos en el hogar, en la escuela, situación en la casa de los objetos de uso personal, etc.). Es innegable que si los servicios higiénicos de las escuelas o de la casa no son óptimos, será difícil que el niño o la familia practiquen unos hábitos tan sencillos como los de limpieza e higiene personal. Lo mismo puede ocurrir en una escuela si los lavabos no son suficientes y los niños, aunque hayan sido bien educados e instruidos, no pueden lavarse los dientes después de comer. No existe un modelo ideal de educación sanitaria, sino que es en la confluencia de los anteriores donde se puede encontrar mayor efectividad en la EpS. Cuando se decide realizar una actuación en EpS, dependiendo de las circunstancias, se adoptan unas medidas u otras, ya que ningún modelo de los estudiados se considera aplicable a todos los casos.

2.6. Importancia de la escuela y el maestro en la EpS de niños y adolescentes En el niño, los principales escenarios en los que se desarrolla la EpS son la familia y la escuela. En el seno de la familia se adquieren los primeros hábitos, costumbres y rutinas de salud. Cuanto más pequeños son los niños, más vulnerables a la influencia de sus mayores, a los que tienden a imitar. De ahí que los padres sean los primeros responsables de la educación y promoción de la salud de sus hijos. Cuando los niños van creciendo, los medios de comunicación o el grupo de amigos pueden inculcar mensajes que lleguen a competir con los familiares. La influencia de estos nuevos contextos dependerá de la calidad de las relaciones previamente establecidas con la familia,

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lo que refuerza aún más la importancia de este escenario en el comportamiento del niño y del adolescente. El siguiente ámbito de la EpS es la escuela. Los cambios sociales acaecidos en las últimas décadas han relegado muchas de las funciones educativas de la familia al entorno escolar. La incorporación de la mujer al mundo laboral ha llevado consigo una disminución drástica del tiempo dedicado a los hijos y, como consecuencia, el aprendizaje de hábitos de higiene y salud se ha visto afectado. Este aprendizaje para la vida depende cada vez más del entorno escolar. Además de ser un escenario obligado para intervenir en la prevención y promoción de la salud y formar a los niños en hábitos saludables, es un contexto idóneo para ello, tanto por su carácter de espacio educativo, como por la cantidad de tiempo que permanecen en él los alumnos, y en constante interrelación con el grupo de iguales. Además, la EpS en la escuela sirve también, de modo indirecto, para intervenir en los adultos, padres y madres de los escolares. Asimismo, el grupo que recibe la acción educativa, por su edad, está en las mejores condiciones para asimilar conceptos sobre el cuidado y la higiene corporal de su cuerpo, y para convertir estos en hábitos de conducta saludable, que muy probablemente perdurarán durante su vida adulta. Los niños y jóvenes asimilan mejor las enseñanzas y lo que aprenden es más duradero. Además, el ámbito educativo cuenta con agentes que disponen de una alta cualificación pedagógica: el profesorado. En este sentido, los educadores, maestros y profesores constituyen una red de agentes de salud, para conseguir que los niños y adolescentes adquieran hábitos saludables, y para formar e informar a los padres. Por todo ello, los centros docentes son el lugar idóneo para desarrollar estrategias de promoción de la salud. En la actualidad, la Escuela Promotora de la Salud es un programa realizado bajo el amparo de la OMS y la Comunidad Europea, que ha puesto de manifiesto la importancia concedida a la institución escolar como excelente medio para la instauración de comportamientos saludables y para la transmisión de conocimientos que trascienden del ámbito escolar y llegan a la comunidad. Además, las escuelas que incorporan la promoción de la salud como parte integrante de su planteamiento educativo están sentando las bases que les permitirán alcanzar mejor los objetivos educativos, incluidos los académicos. Finalmente, el tercer ámbito de EpS es la comunidad, medio social en el que se desarrolla la vida del niño, donde se relaciona con sus iguales y contrasta lo aprendido en la familia y en la escuela. La formación de hábitos saludables se beneficia de la función educativa complementaria que ejerce la comunidad, si los mensajes por ella transmitidos refuerzan los emitidos en la familia y la escuela. Dentro de la comunidad hay que hacer una alusión especial a los medios de comunicación de masas, por el importante papel que desem​peñan en la actualidad. La información sobre salud, alimentación y nutrición es muy abundante en los medios de comunicación, lo que promueve el interés de la población en general por estos temas, pero tiene el inconveniente de que en

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muchas ocasiones lo que transmiten no es correcto. El profesorado debe tener en cuenta que los estereotipos de conductas que los potentes medios de comunicación promocionan, y que los niños pueden aprender, constituyen en muchos casos prácticas nocivas para la salud, por lo que el educador debe incluir entre sus objetivos de enseñanza el desarrollo de habilidades para discernir el tipo de mensajes que el niño y el adolescente reciben como consumidores. La escuela tiene pues la responsabilidad de integrar la Educación para la Salud en sus proyectos educativos y en sus programaciones, incluyendo los contenidos de promoción de la salud en el currículo escolar de la educación obligatoria. La Educación para la Salud no es competencia de una única disciplina, sino que debe abordarse de forma transversal. La Escuela Promotora de la Salud podrá cumplir su objetivo en la medida en que los profesores de las distintas disciplinas integren los conceptos sobre el tema en las materias que lo permitan, a la vez que generan prácticas escolares y extraescolares que los refuerzan y complementan.

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SEGUNDA PARTE

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Alimentación y nutrición en la infancia y la adolescencia

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Capítulo 3. Alimentación y nutrición. Conceptos generales

3.1. La organización y la composición corporal del ser humano Los seres humanos somos organismos vivos porque realizamos tres funciones vitales: nos nutrimos, nos relacionamos y nos reproducimos. La nutrición consiste en incorporar materia y energía del medio para mantener las funciones vitales: crecer, reproducirnos, sustituir estructuras dañadas, movernos, etc. La relación es la capacidad para detectar cambios en el medio y responder a ellos. La reproducción consiste en dejar descendencia.

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Además, somos organismos complejos, pues aunque funcionamos como una unidad, nuestro cuerpo puede descomponerse en estructuras organizadas jerárquicamente, cada vez más sencillas, llamadas niveles de organización. Así, nuestro organismo está formado por diferentes aparatos y sistemas (Figura 4), los cuales están constituidos por órganos, que a su vez están formados por distintos tejidos, que están compuestos por células, y las células a su vez por moléculas. Los sistemas que constituyen el cuerpo humano son: El sistema digestivo, que se encarga de la entrada de los alimentos en nuestro organismo, y de su descomposición en nutrientes que puedan ser absorbidos y pasar a la sangre. El sistema respiratorio permite captar oxígeno necesario para la oxidación de los nutrientes y la producción de energía, y eliminar el dióxido de carbono producido como desecho metabólico. El sistema circulatorio transporta a todas las células del organismo los nutrientes que proceden del aparato digestivo, y los gases que capta el aparato respiratorio. Además, se encarga de la recogida de todos los desechos resultantes del metabolismo celular y su transporte hasta el sistema respiratorio y el sistema excretor, para su eliminación. El sistema linfático transporta gran parte de las grasas absorbidas en el sistema digestivo hacia el sistema circulatorio. El sistema excretor se encarga de eliminar los compuestos de desecho hidrosolubles disueltos en la orina.

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El sistema inmunitario se encarga de la defensa del organismo frente a cualquier agente extraño. El sistema neuroendocrino, formado por el sistema nervioso y el sistema endocrino, se ocupa del control y la regulación de los distintos sistemas. El sistema muscular se encarga del movimiento corporal y visceral. El sistema óseo protege algunas vísceras, sirve de anclaje a los músculos y colabora en el movimiento. El aparato reproductor se encarga de producir y liberar espermatozoides, en el caso del hombre, y de producir óvulos y gestar embriones, en el caso de la mujer.

Figura 4. Principales sistemas humanos.

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Estos sistemas están formados por órganos, como el estómago en el sistema digestivo o los pulmones en el respiratorio que, en último término, están constituidos por multitud de células, las cuales a su vez están formadas por moléculas de dos tipos: orgánicas e inorgánicas. Las moléculas orgánicas están formadas por átomos de carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno. Son muy grandes y complejas, con muchos enlaces químicos entre sus átomos, lo que significa que tienen mucha energía. Entre las principales moléculas orgánicas que forman parte de la constitución de nuestro cuerpo se encuentran las proteínas y las grasas (Figura 5). Las moléculas inorgánicas son más pequeñas y sencillas y contienen pocos enlaces químicos, es decir, que su descomposición libera poca energía. El agua y los minerales son las principales moléculas inorgánicas que forman parte de nuestro cuerpo. Como se puede observar en la Figura 5, en la que se representa esquemáticamente la composición del cuerpo humano, la mayor parte de nuestro cuerpo es agua (60%), le siguen en importancia cuantitativa las proteínas (12-18%), las grasas (15-30%) y los minerales (5-6%). La composición corporal varía según el sexo y la edad, y depende de diversos factores, entre los cuales tienen gran relevancia los factores nutricionales, tal y como refleja el dicho popular «somos lo que comemos».

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Figura 5. Composición corporal.

3.2. Alimentación y nutrición. Alimentos y nutrientes

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¿Qué es la alimentación? La alimentación es un acto voluntario y consciente, mediante el cual ingerimos los alimentos que seleccionamos del entorno y que constituyen nuestra dieta. Comprende por tanto la búsqueda, la selección, la elaboración y la ingestión o entrada de los alimentos en la cavidad bucal. La alimentación se debe basar en el consumo de una gran variedad de alimentos, y la elección de estos varía en función de diversas circunstancias como los hábitos familiares, los sentidos, los deseos, las costumbres sociales, factores económicos y culturales e, incluso, las creencias religiosas (por ejemplo, la religión islámica prohíbe comer carne de cerdo). La alimentación, al tratarse de un acto consciente y voluntario, es susceptible de ser educado. Las personas aprendemos a alimentarnos en el transcurso de nuestra vida, por lo que es importante intervenir educativamente, primero desde la familia y después desde la escuela, para construir actitudes saludables que ayuden a los niños a escoger las mejores opciones sobre su alimentación. ¿Qué es la nutrición? La alimentación puede definirse como la parte externa del proceso nutritivo, ya que la nutrición es un acto involuntario e inconsciente mediante el cual nuestro organismo recibe, transforma y utiliza los nutrientes contenidos en los alimentos para incorporarlos a sus células con el fin de obtener la energía necesaria para realizar sus funciones, y la materia para crecer y reparar estructuras, y para regular el funcionamiento del cuerpo. En la función de nutrición intervienen el sistema digestivo, el sistema respiratorio, el sistema circulatorio y el excretor. La Nutrición es la ciencia que estudia los procesos que ocurren en el organismo una vez ingeridos los alimentos y su relación con la salud del ser humano. El objetivo de la nutrición en el niño no es solo conseguir un desarrollo y crecimiento adecuados, sino evitar carencias nutricionales y prevenir enfermedades con alta morbilidad y mortalidad en el adulto relacionadas con la dieta.

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¿Qué es un alimento? Un alimento es toda sustancia o producto de cualquier naturaleza (animal, vegetal o mineral), sólido o líquido, natural o transformado, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación se destina al consumo humano, incluyéndose en esta definición los productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana. Los productos dietéticos son un tipo especial de alimentos que han sido elaborados según fórmulas autorizadas, adecuadas para satisfacer necesidades nutricionales especiales. Según la legislación actual estarán incluidos en esta categoría: 1. Alimentos que satisfacen las exigencias fisiológicas especiales de nutrición de personas sanas (por ejemplo, productos para la alimentación infantil). 2. Alimentos para regímenes nutricionales específicos (por ejemplo, productos para diabéticos). 3. Alimentos especiales considerados tradicionalmente para regímenes dietéticos (por ejemplo, la jalea real). 4. Alimentos especiales administrados por sonda. 5. Alimentos enriquecidos para regímenes dietéticos y/o especiales.

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¿Qué son los nutrientes? Como hemos visto, un alimento es cualquier sustancia que, de forma directa o previa modificación, es capaz de ser ingerida, asimilada o utilizada por el organismo. Los alimentos que componen la dieta de los humanos contienen compuestos químicos indispensables para la nutrición y multitud de otras sustancias con funciones diversas. Los nutrientes son los compuestos bioquímicos que contienen los alimentos, que son liberados durante la digestión e incorporados al metabolismo celular, con el objetivo de proporcionar energía, aportar materiales para construir y reparar las estructuras del cuerpo humano y para intervenir en la regulación de las funciones vitales. Existen seis grupos de nutrientes o principios inmediatos según su naturaleza química: glúcidos o hidratos de carbono, lípidos o grasas, proteínas, vitaminas, minerales y agua. Los tres primeros se conocen como macronutrientes y necesitan ser transformados en otros más sencillos durante la digestión, mientras que los tres restantes se conocen como micronutrientes y gracias a su pequeño tamaño se absorben sin sufrir cambios químicos. Los macronutrientes se necesitan en grandes cantidades en la dieta, mientras que los micronutrientes se necesitan en pequeña cantidad. La necesidad de un nutriente viene determinada por la cantidad diaria que precisamos para cubrir el gasto del mismo más las necesidades para el crecimiento. Esta cantidad puede ser diferente de la cantidad que realmente se debe ingerir, debido a que no todo lo ingerido se

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absorbe realmente, ya que parte de lo ingerido se pierde por las heces. Por ejemplo, el porcentaje de absorción de hierro es de alrededor del 10% de lo ingerido con los alimentos, por lo que para que el cuerpo disponga de 1 mg se deberán tomar alimentos que contengan 10 mg. Las Raciones Dietéticas Recomendadas o RDA (del inglés, Recommended Dietary Allowance) hacen alusión a la cantidad de un determinado nutriente suficiente para cubrir las necesidades de la mayor parte de las personas sanas de una población. Se realiza añadiendo al requerimiento medio dos desviaciones estándar para obtener un margen de seguridad y evitar carencias, sin llegar a producir manifestaciones patológicas por exceso. El propósito de las RDA era una ingesta tal que evitara completamente el estado de deficiencia, es decir, un requerimiento medio para mantener sana a la población. Actualmente se utilizan las cantidades de nutrientes que, además de evitar carencias, ejercen una acción preventiva en relación con diversas enfermedades. Con este nuevo concepto, se comenzaron a utilizar las Ingestas Dietéticas de Referencia o DRI (del inglés, Dietary Reference Intake), que reemplazan a las antiguas RDA como recomendaciones de la cantidad de ingesta diaria de cada nutriente. El conocimiento de las necesidades nutricionales constituye la base teórica indispensable para determinar la alimentación ideal de un individuo en cualquier periodo de la vida y en diferentes condiciones ambientales.

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¿Qué es la dieta? La Dietética es la ciencia que estudia qué alimentos son necesarios y cómo debe consumirlos un individuo para su adecuado desarrollo, teniendo en cuenta su estado fisiológico y sus circunstancias. La dieta se define como el régimen de ingesta de alimentos. Los seres humanos necesitamos una dieta variada, equilibrada, que contenga una mezcla compleja de los diferentes nutrientes para mantener una salud óptima. Existen diversos hábitos dietéticos según las diferentes culturas de los pueblos. En España la denominada dieta mediterránea, rica en cereales, legumbres, hortalizas y aceite de oliva, cumple los requisitos de ser una dieta variada y equilibrada.

ACTIVIDADES PARA EL AULA Para conocer la organización del cuerpo podemos diseccionar un ave en el aula. Es una experiencia altamente motivadora y válida tanto para la etapa de Infantil como para la de Primaria. Con ayuda de un microscopio podemos observar células de la mucosa bucal para que los niños entiendan que nuestros órganos están formados por multitud de

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unidades diminutas e invisibles a simple vista conocidas como células.

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Podemos pedirle a los alumnos que apunten durante un día todos los alimentos y bebidas que han consumido, para luego comparar y analizar sus dietas.

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Capítulo 4. Nutrición, alimentación y crecimiento

En el niño, la alimentación es, si cabe, más importante aún que en el adulto, debido a que está en un continuo proceso de crecimiento. La característica que diferencia al niño y al adolescente del adulto es precisamente ese constante crecimiento y desarrollo. Para formar y acrecentar el cuerpo se precisa un aporte extra de nutrientes, por lo que la nutrición en este periodo vital se convierte en un factor determinante no solo para el mantenimiento de la vida y las funciones orgánicas, sino también para conseguir un adecuado crecimiento y desarrollo. Durante la infancia, la nutrición es esencial para asegurar el crecimiento y mantener la salud, pero, además, se trata de un periodo que ofrece importantes oportunidades para establecer hábitos dietéticos saludables que persistan a lo largo de toda la vida. Una nutrición óptima de los niños debería contemplarse, no solamente como algo que aporta beneficios a corto plazo, sino también como una inversión a largo plazo en su salud y en su calidad de vida.

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4.1. Crecimiento y desarrollo El crecimiento y el desarrollo son procesos íntimamente relacionados que en muchas ocasiones se confunden aunque presentan diferencias importantes. El término «crecimiento» hace referencia a un proceso biológico complejo, que precisa del aporte de energía y nutrientes, a través del cual se produce el aumento progresivo del número de células en el cuerpo (hiperplasia) y de su tamaño (hipertrofia). Dicho crecimiento trae como consecuencia el aumento de masa corporal del organismo infantil, que se manifiesta por un aumento tanto del peso como de la talla. Es un proceso continuo, que se inicia en el momento de la concepción, pero su velocidad no es constante, ya que pasa por periodos en los que se acelera y otros en los que es más lento. Biológicamente el adolescente se convierte en adulto cuando deja de crecer. El término «desarrollo» se refiere a la continua maduración funcional de todos los órganos y sistemas corporales, mediante la cual se perfeccionan las diferentes funciones del organismo: motórica, psicológica, afectiva, social y sensorial. Es decir, que un órgano, por ejemplo el cerebro, al mismo tiempo que de una manera lenta y continua aumenta de volumen y de peso durante toda la infancia, va madurando y desarrollando cada vez mejor sus funciones (coordinación neuromuscular, lenguaje, memoria, inteligencia, etc.) Tanto el ritmo de crecimiento y desarrollo, como el tamaño y la forma finales del organismo, son el resultado de una compleja interacción entre los genes y el ambiente. Las posibilidades

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genéticas son moduladas por una serie de factores ambientales, entre los cuales el más importante es la nutrición.

4.2. Factores implicados en el crecimiento y el desarrollo del niño y el adolescente Son varios los factores que influyen en el desarrollo y el crecimiento del niño y el adolescente. Se pueden clasificar en: Factores endógenos o internos: genes, sexo, hormonas. Factores exógenos o externos: situación geográfica y climática, nivel socioeconómico, factores emocionales, enfermedades, hábitos higiénicos, alimentación. Factores genéticos Hacen referencia a la información contenida en el ADN (ácido desoxirribonucleico) de nuestras células, que marca nuestras características fenotípicas, que recibimos de nuestros progenitores y que transmitimos a nuestra descendencia. Los factores genéticos determinan no solo la talla, sino también la forma, la composición corporal y el patrón de crecimiento de cada individuo.

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Sexo Existen diferencias en el patrón de crecimiento y desarrollo en función del sexo del niño o del adolescente. Desde el momento del nacimiento los varones muestran un crecimiento mayor en parámetros físicos como la talla, el peso, la maduración ósea o el perímetro craneal. Sin embargo, las mujeres maduran biológica y psicológicamente antes que los hombres. Factores endocrinos El crecimiento y el desarrollo son regulados por la función de diferentes hormonas, sustancias químicas segregadas por las glándulas del sistema endocrino. Entre las principales hormonas que intervienen en estos procesos se encuentran: Hormona del crecimiento o GH (del inglés, Growth Hormone): se produce durante el sueño y actúa acelerando la velocidad de crecimiento corporal. Hormonas tiroideas (T3 y T4): actúan estimulando el metabolismo. Andrógenos: hormonas sexuales que promueven el desarrollo de caracteres sexuales masculinos. Estrógenos: hormonas sexuales que estimulan el desarrollo de los caracteres sexuales femeninos.

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Situación geográfica y climática Los niños que viven en zonas de clima cálido, debido a las variaciones estacionales, sufren un aumento en la velocidad de crecimiento en primavera y verano y una disminución en los meses de invierno. Nivel socioeconómico Es un factor que influye directamente en la calidad y la variedad de los alimentos. Los educadores, en la medida de lo posible, deben intentar compensar las desigualdades socioeconómicas mediante la colaboración y la cooperación que se debe establecer entre la familia y la escuela. Factores emocionales El clima de afectividad y de cariño también tiene influencia sobre el crecimiento corporal, además de hacerlo sobre el desarrollo intelectual y afectivo. Se ha comprobado que la carencia psicosocial puede retrasar el crecimiento.

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Enfermedades Todas las enfermedades implican un debilitamiento del organismo y del sistema inmunológico que afecta al crecimiento y desarrollo del niño. Se ha demostrado que los procesos infecciosos repetidos durante la primera infancia (especialmente diarreas e infecciones respiratorias agudas) se acompañan con frecuencia de retraso en el crecimiento del niño. Hábitos higiénicos Dormir las suficientes horas diariamente o realizar ejercicio físico de forma habitual son hábitos que permiten alcanzar el máximo potencial genético para crecer. Alimentación La alimentación es uno de los factores más influyentes en el proceso de crecimiento y desarrollo infantil.

4.3. La nutrición como factor determinante del crecimiento y el desarrollo infantil y juvenil La nutrición es uno de los factores ambientales que más influye en el crecimiento. Si la alimentación es adecuada, el niño podrá desarrollar todo su potencial genético para crecer,

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mientras que si la alimentación es inadecuada no podrá desarrollarse todo lo que su carga genética le permitiría. El rápido crecimiento del niño durante el primer año de vida y su continuidad hasta el final de la adolescencia conllevan unas necesidades nutricionales superiores a las de cualquier otra época de su existencia. Los desequilibrios alimentarios en la infancia pueden producir importantes desajustes en los parámetros del crecimiento y el desarrollo (talla, peso, perímetro craneal, etc.). Si ocurren durante periodos críticos del crecimiento y durante un tiempo prolongado, pueden producir alteraciones irreversibles. No todos los tejidos crecen y maduran al mismo ritmo, y por ello las consecuencias de la malnutrición serán distintas en relación con el periodo en el que incidan. En las etapas iniciales, el organismo crece solo por hiperplasia y a continuación se simultanea con la hipertrofia. Ello implica que existen periodos críticos en los que, si la nutrición no se lleva a cabo en las condiciones adecuadas, se pierde definitivamente la oportunidad de alcanzar el número óptimo de células y las consecuencias serán irreparables. Un ejemplo sería la baja talla o el déficit psicomotor en la malnutrición intensa durante el tercer trimestre del embarazo, ya que el crecimiento cerebral por hiperplasia se lleva a cabo desde el último trimestre del embarazo hasta los 20-24 meses de vida.

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4.4. Patrones generales de crecimiento La velocidad del crecimiento y de maduración del niño no es constante. El crecimiento humano tiene un patrón muy peculiar y se pueden distinguir tres periodos bien definidos: el periodo de crecimiento rápido de la primera infancia, el periodo de crecimiento estable de la edad preescolar y escolar y la fase de aceleración del crecimiento propia de la pubertad. Primera infancia Este periodo comprende los dos primeros años de vida y se caracteriza por un crecimiento rápido, que se desacelera progresivamente desde el nacimiento. El crecimiento dentro del útero es muy rápido, sobre todo durante el tercer trimestre de la gestación. Como continuación, los cinco meses después del nacimiento son también de crecimiento muy rápido, disminuyendo en el segundo semestre del primer año. La talla aumenta 25 cm a lo largo del primer año y 10-12 cm en el segundo. El peso se incrementa en 7 y 2,5 kg, respectivamente, en los mismos periodos. Los restantes parámetros antropométricos sufren también variaciones muy amplias, entre las que destaca el aumento extraordinariamente rápido del perímetro craneal, que refleja el gran desarrollo del sistema nervioso durante esta etapa. Hay además un aumento notable de la grasa corporal y una modificación de las proporciones corporales con aumento progresivo del

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segmento inferior del cuerpo, debido sobre todo al crecimiento rápido de los miembros inferiores. Paralelamente a los cambios antropométricos tiene lugar una modificación de la composición de los tejidos con disminución de la proporción de agua, aumento de la grasa corporal, de las proteínas y de algunos minerales como el calcio que se deposita sobre todo en el sistema óseo. De acuerdo con estas peculiaridades fisiológicas, la alimentación durante este periodo debe cubrir las elevadas necesidades energéticas y plásticas, aportar equilibradamente vitaminas y minerales y adecuarse a la capacidad digestiva limitada del niño de esta edad. Es un periodo en el que el riesgo de malnutrición es elevado. Durante los primeros meses solo hay un alimento que es capaz de cumplir estas exigencias: la leche humana. La transición a una alimentación variada debe hacerse de una manera prudente e individualizada, para conseguir el desarrollo de hábitos alimentarios saludables e introducir al niño en el aprendizaje de la técnica masticatoria.

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Periodo de crecimiento estable Desde el tercer año hasta el inicio de la pubertad se mantiene un ritmo de crecimiento lento y uniforme. Entre el segundo y el tercer año se crece tan solo alrededor de 8 cm. Poco antes de los cuatro años de edad se dobla la talla al nacimiento (se pasa de una media de 50 cm a una media de 100 cm). Aumenta sobre todo la longitud de las piernas y también disminuye la grasa subcutánea, con lo que el niño adquiere un aspecto más estirado, más esbelto. Entre los tres y los cuatro años sigue disminuyendo el ritmo de crecimiento y solo se crece alrededor de 7 cm. A partir de los cuatro años y hasta el comienzo de la pubertad solo se crece una media de 6 centímetros al año. Esta etapa es importante por varios motivos: a) Se adquieren los hábitos alimentarios de los que dependerá el estado de salud. Por ello, se debe suministrar gran variedad de alimentos, reducir la ingesta de alimentos dulces, estimular el consumo de productos vegetales, la dieta debe ser variada en tipos de platos, olores, sabores, texturas, consistencias e incluso colores, y conviene establecer un patrón de distribución de comidas en el que la frecuencia sea al menos de cuatro comidas diarias. b) Debido a que los requerimientos de energía y nutrientes son menores aparece un riesgo real de obesidad. Casi todos los niños hacia la edad de dos o tres años atraviesan una fase de menor apetito y rechazo de alimentos. Este es un hecho fisiológico que es necesario conocer para evitar el comienzo de una batalla que puede durar años, si los padres y educadores no entienden que es una consecuencia de la disminución de las necesidades de energía y proteínas para el crecimiento.

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En los años siguientes, las particularidades más importantes son la gran variabilidad individual, que depende sobre todo del grado de actividad física, y la aparición de carencias de algunos micronutrientes. Este fenómeno se va agudizando durante el estirón puberal de aceleración del crecimiento y puede originar anemia nutricional o ser responsable de una detención de la curva de crecimiento.

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Pubertad y adolescencia La pubertad es un periodo caracterizado por importantes cambios corporales y emocionales que coinciden con el proceso de maduración sexual. Es un momento en el que coexisten un elevado ritmo de crecimiento y fenómenos madurativos igualmente importantes, que culminan con la consecución de la expresión completa del dimorfismo sexual. Se acompaña de cambios en la composición corporal, estableciendo diferencias entre las niñas, en las que aumenta la masa grasa, y los niños, que incrementan la masa muscular. Como las niñas comienzan y acaban antes la pubertad, su «estirón puberal» tiene lugar antes que en los chicos. El máximo crecimiento se produce en los dos primeros años de pubertad, entre los 10 años y los 12 años, con una media de aumento de nueve centímetros al año, es decir, 18 centímetros en los dos años. Después disminuye el ritmo y el crecimiento se vuelve a enlentecer hasta acabar hacia los 16-17 años. Los chicos comienzan la pubertad casi dos años de media después que las chicas y su máximo crecimiento se produce entre los 12 y los 14 años. Aumentan unos 10 centímetros de media al año en estos dos años (unos 20 cm en total). Después disminuye mucho el ritmo de crecimiento, aunque continúan creciendo hasta los 18 años o más. Las necesidades energéticas, de micronutrientes y sobre todo de proteínas aumentan extraordinariamente hasta superar las de cualquier otra época de la vida. El aporte de proteínas debe suponer el 15-20% del total de calorías ingeridas, frente al 612% de periodos anteriores. Durante la primera infancia y la etapa escolar las necesidades proteicas son cubiertas con facilidad si lo están las necesidades calóricas; sin embargo, de los 10 a los 16 años la proteína puede ser el nutriente limitante del crecimiento. Por todo ello, en esta etapa debe asegurarse el suficiente aporte proteico a través de alimentos ricos en estos nutrientes como son las carnes, los pescados, las legumbres y los cereales.

4.5. Peso y talla normales y anormales: los percentiles Para determinar lo que es normal y lo que es anormal en cuanto al peso y la talla infantiles se ha realizado un estudio estadístico a gran escala, es decir, se ha tomado una muestra muy grande de niños de diferentes edades y se han medido y pesado. Tanto el peso como la talla siguen una distribución normal, formando una campana de Gauss, es decir, que la mayoría de niños de una misma edad tienen el mismo peso y talla y el resto se aleja progresivamente de

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dicha normalidad. Los que se encuentran en torno a valores centrales se dice que están en el percentil 50. Los percentiles son medidas estadísticas de posición, lo que significa que si ordenamos todos los datos que tenemos de menor a mayor podríamos determinar en qué posición se encuentra nuestro valor con respecto a todos los analizados. El decir que un niño está en el percentil 50 de peso significa que la mitad de los niños tienen un peso inferior y la otra mitad de los niños tienen un peso superior. Si el niño se sitúa en el percentil 25 de talla significará que el 25% de los niños tienen una estatura inferior a él, y que el 75% de los niños de su edad son más altos. Se considera que los niños que tienen un peso y una talla entre los percentiles 3 y 97 tienen un crecimiento y desarrollo estadísticamente normales.

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4.6. Efectos del déficit o exceso de aporte energético sobre el crecimiento Si se reduce el aporte energético por debajo de ciertos límites, el mantenimiento de estructuras y la formación de nuevos tejidos llegan a hacerse competitivos y se asiste a una detención del crecimiento y retraso de la maduración, que será más precoz e intensa cuanto mayor sea la velocidad de crecimiento en el momento de producirse la carencia y, por consiguiente, los periodos de máximo riesgo serán la lactancia y la pubertad. Afortunadamente, el organismo es capaz de recuperar el retraso si se instaura una dieta normal posteriormente. La posibilidad de que la recuperación sea completa estará en función del déficit de crecimiento acumulado, que a su vez dependerá del tiempo que se ha mantenido la alimentación deficitaria. Por el contrario, cuando existe un aporte excesivo de energía, esta se almacena en forma de grasa en el tejido adiposo y afecta también a los tejidos libres de grasa, acelerando su crecimiento y, sobre todo, la maduración. Esto se traduce en un avance moderado de la velocidad de cre​cimiento y de la maduración ósea, con acortamiento del periodo de crecimiento y talla adulta normal o ligeramente inferior a la esperada. Desgraciadamente, la malnutrición proteico-energética producida por una alimentación pobre en calidad y/o cantidad de nutrientes durante un tiempo prolongado afecta a millones de niños en países subdesarrollados. La malnutrición proteico-energética puede adoptar dos formas: el marasmo y el Kwashiorkor. Los niños afectados por marasmo presentan una delgadez extrema, su crecimiento se detiene y presentan un estado de permanente apatía, tendiendo a permanecer inmóviles y mostrándose poco sensibles a los estímulos. Además, tienen muy debilitado su sistema inmune, y suelen fallecer al contraer una enfermedad infecciosa. El Kwashiorkor representa un grado más avanzado de malnutrición proteico-energética, en el que la carencia de proteínas genera edemas generalizados que dificultan mucho la supervivencia del niño. Esta enfermedad suele aparecer en los niños primogénitos, al nacer su hermano y ser destetados, pasando en ese momento a alimentarse exclusivamente con arroz, de ahí su nombre que significa «el que se desplaza».

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Así como en los países en vías de desarrollo la malnutrición primaria por aporte insuficiente de energía y/o proteínas es la causa más frecuente de hipocrecimiento nutricional, en los países desarrollados casi no existe la malnutrición proteico-energética grave, por lo que el hipocrecimiento nutricional es poco frecuente; sin embargo, determinados hábitos alimentarios y el consumo de alimentos cada día más refinados pueden originar carencias en micronutrientes que se manifiestan por la disminución de la velocidad de crecimiento.

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Capítulo 5. Nutrientes y energía

Mediante la nutrición el organismo recibe y utiliza los nutrientes contenidos en los alimentos, con el objetivo de conseguir la energía que necesita para poder llevar a cabo todas las funciones vitales y la materia para crecer y reparar sus estructuras, así como poder regular los procesos vitales para que todo se desarrolle de manera armónica.

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5.1. Tipos de nutrientes Los nutrientes son los componentes químicos contenidos en los alimentos que podemos utilizar una vez que los hemos digerido y absorbido. Nuestro organismo puede fabricar algunos de ellos a partir de otros, mientras que el resto no puede sintetizarlos. Siguiendo este criterio, los nutrientes se clasifican en esenciales y no esenciales. Los nutrientes esenciales son los que el organismo no puede producir y por tanto han de ingerirse necesariamente con la dieta; mientras que los nutrientes no esenciales son aquellos que el organismo puede sintetizar a partir de otros. Si atendemos a su composición, los nutrientes se clasifican en sustancias orgánicas y sustancias inorgánicas. Los nutrientes orgánicos solo están presentes en los seres vivos, ya que son los únicos capaces de elaborarlos; y son de gran tamaño, es decir, macromoléculas, porque están formados por la unión de numerosos átomos de carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno, principalmente. Se incluyen en este grupo los glúcidos, los lípidos, las proteínas y las vitaminas. Por el contrario, los nutrientes inorgánicos son moléculas pequeñas que se encuentran abundantemente en la naturaleza y también en los seres vivos. Son nutrientes inorgánicos las sales minerales y el agua. En función de la cantidad con la que se requieren, podemos diferenciar macronutrientes, si se necesitan en grandes cantidades, y micronutrientes, si las dosis requeridas son pequeñas. En el primer grupo se incluyen las proteínas, los glúcidos y los lípidos, mientras que en el segundo grupo se pueden incluir las vitaminas y los minerales. Los nutrientes se clasifican según su naturaleza en seis grupos: glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y agua. Los glúcidos o hidratos de carbono son nutrientes energéticos. Los más sencillos son azúcares como la glucosa, que es el principal sustrato energético de las células, o la sacarosa o azúcar común, que se emplea como edulcorante. Los más complejos, los polisacáridos, son los componentes principales de nuestra dieta, como el almidón de los cereales y de la patata.

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Los lípidos son un grupo de características y funciones diversas. Algunos forman nuestras membranas celulares. Otros, como las grasas, son una importante reserva energética. Las ceras actúan impermeabilizando superficies, como las hojas de las plantas. El colesterol, además de formar parte de las membranas celulares, interviene en la producción de hormonas y de bilis. Las proteínas están formadas por la unión de otras moléculas más simples, los aminoácidos. Están implicadas en casi todas las funciones biológicas: transportan el oxígeno de los pulmones a los tejidos; son responsables de la contracción muscular; constituyen la base de huesos, piel, cartílagos o tendones; etc. Las vitaminas son nutrientes esenciales cuya deficiencia en la dieta provoca enfermedades conocidas como enfermedades carenciales. Se clasifican en función de su solubilidad en agua en vitaminas hidrosolubles (complejo vitamínico B y vitamina C) y liposolubles (A, D, E y K). Los minerales también son nutrientes esenciales. Algunos son estructurales y forman parte de la composición de los huesos y los dientes, como el fósforo y el calcio; otros son reguladores de multitud de procesos vitales, como el sodio y el potasio que intervienen en la transmisión del impulso nervioso. El agua es el componente mayoritario del cuerpo, pues constituye alrededor del 60% del peso de un adulto. Dependiendo de distintos factores, como el clima, el estado de salud o el nivel de actividad física es necesario ingerir mayor o menor cantidad de agua para compensar las pérdidas.

5.2. Funciones de los nutrientes Copyright © 2015. Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR). All rights reserved.

Los nutrientes cumplen tres funciones principales: estructural, reguladora y energética. a) Función estructural o plástica Los nutrientes nos proporcionan los materiales que utilizamos para fabricar nuestras propias estructuras. En nuestra composición corporal encontramos fundamentalmente agua (60%), lípidos (15-30%), proteínas (12-18%) y minerales (5-6%). El agua es el principal componente del cuerpo. Se encuentra tanto dentro de las células como fuera de ellas. Su cantidad se encuentra muy regulada, pues son perjudiciales tanto los excesos, como ocurre en individuos con edemas, como los defectos, como ocurre en casos de deshidratación. Las proteínas son el segundo gran componente del cuerpo. Entre las proteínas estructurales más importantes destacan el colágeno (presente fundamentalmente en huesos, tendones, cartílagos y piel, aunque realmente se encuentra formando el armazón estructural del organismo en multitud de órganos), la queratina (en pelo, piel y uñas), la elastina (ligamentos y vasos sanguíneos) y las proteínas contráctiles de las fibras musculas (actina y miosina). Durante el crecimiento la estructura aumenta, siendo la proteína de la dieta para el cuerpo humano como los ladrillos necesarios para construir un edificio. Por tanto, las necesidades

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proteicas serán mayores en situaciones fisiológicas que impliquen crecimiento y desarrollo, como son la gestación, la lactación, la niñez y la adolescencia. En el adulto se necesita un aporte diario de proteínas, no para crecer, sino para mantener las estructuras, ya que continuamente estas se están renovando. La grasa se encuentra formando el tejido adiposo, que se localiza fundamentalmente bajo la piel y alrededor de las vísceras. Este tejido, además de servir como reserva de energía, de vitaminas liposolubles y de ácidos grasos esenciales, constituye un sistema de protección de los órganos internos. Además, algunos lípidos se encuentran formando parte de las membranas celulares. Los minerales importantes desde el punto de vista estructural son el calcio y el fósforo, que son la base de la estructura ósea, y el flúor, que forma parte del hueso y del diente. Lógicamente, al igual que en el caso de la proteína, en los grupos etarios en los que hay crecimiento corporal, hay una demanda mayor de estos minerales que son fundamentales en la constitución del hueso (gestación, lactación, niños y adolescentes). b) Función reguladora Algunos nutrientes se encargan de controlar las numerosas reacciones químicas que se producen en el organismo, y que constituyen el metabolismo. El metabolismo comprende reacciones anabólicas, que implican la síntesis de sustancias celulares a partir de los nutrientes, y reacciones catabólicas, que implican la degradación de sustancias celulares para obtener energía o biodegradar sustancias fisiológicas. Estas reacciones están catalizadas por proteínas específicas denominadas enzimas, que a su vez se regulan por hormonas, como la insulina, la hormona del crecimiento, los estrógenos, la testosterona, el cortisol, la adrenalina o las hormonas tiroideas. Muchas enzimas necesitan derivados de las vitaminas y minerales para poder funcionar. c) Función energética Los nutrientes energéticos son los que aportan energía química, contenida en los enlaces de sus moléculas y que el organismo necesita para desarrollar sus funciones vitales, mantener la temperatura corporal y realizar actividad física. Los principales nutrientes energéticos son los glúcidos y los lípidos.

5.3. Importancia de la energía Todos los seres vivos necesitan un aporte continuo de materia, para crecer y renovar sus estructuras corporales, pero también de energía. La energía se puede definir como la capacidad para realizar un trabajo. Las plantas, como seres autótrofos, son capaces de captar la energía luminosa procedente del Sol y, mediante la fotosíntesis, constituir su propia materia orgánica a partir de precursores muy sencillos, estables y abundantes, como son el dióxido de carbono (CO ) captado de la atmósfera, y el agua y los iones inorgánicos tomados del suelo por las raíces (Figura 6). A 2

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partir de estos precursores, y a través de la fotosíntesis, se obtiene oxígeno y biomoléculas orgánicas (hidratos de carbono, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos).

Figura 6. Síntesis de glúcidos mediante la fotosíntesis en las plantas.

Por el contrario, los seres heterótrofos, como el hombre, utilizamos como fuente de materia y energía las biomoléculas orgánicas sintetizadas por los seres autótrofos. Estas biomoléculas son ingeridas directamente, a través de alimentos vegetales, o indirectamente, a través de productos cárnicos procedentes de animales herbívoros. Buena parte de estas biomoléculas asimiladas por el hombre se degradan metabólicamente hasta convertirse en CO , agua y derivados nitrogenados, liberando energía química, en forma de ATP (adenosín trifosfato), que se utiliza para realizar trabajo. El ATP constituye un compuesto común, formado en las células, a partir del cual se obtienen los distintos tipos de energía que los diversos sistemas y órganos necesitan. Las transformaciones energéticas se rigen por los principios de la termodinámica. El primer principio de la termodinámica establece que la energía ni se crea ni se destruye, sino que se conserva a base de transformaciones. Así, la energía solar se transforma en energía química, que a su vez se puede transformar en energía térmica, mecánica o eléctrica. El organismo humano utiliza distintos tipos de energía: energía eléctrica para transmitir mensajes a través del sistema nervioso, energía mecánica para el trabajo muscular, energía química para llevar a cabo procesos biosintéticos de formación de moléculas, energía térmica para mantener la temperatura corporal.

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5.4. Medición de la energía La energía de los alimentos y el gasto energético del organismo se miden por la producción de calor. La unidad estándar para medir la energía es la caloría (cal), que es la cantidad de calor que hay que aplicar a un gramo de agua destilada para aumentar su temperatura un grado centígrado, de 14,5 ºC a 15,5 ºC, a una presión de 1 atmósfera. Debido a las cantidades

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relativamente elevadas de energía implicadas en el metabolismo humano se utiliza tradicionalmente la kilocaloría (kcal o C). El valor energético de los nutrientes y de los alimentos también se puede expresar en kilojulios. El Julio es la unidad adoptada por el Sistema Internacional de unidades (SI) para medir la energía calórica, mecánica y otras formas de energía. Un Julio es el trabajo que hace una fuerza de 1 Newton cuando su punto de aplicación se desplaza 1 metro en la dirección de la fuerza. El Julio representa una cantidad de energía muy pequeña y en los sistemas biológicos se emplea el kilojulio (1 kJ = 1000 J). Un kilojulio equivale a 0,24 kcal, o lo que es lo mismo, 1 kcal es igual a 4,2 kJ.

5.5. Obtención de la energía El organismo humano obtiene la energía a partir de determinados nutrientes, principalmente glúcidos y lípidos, que se encuentran en distintos alimentos. Estos compuestos almacenan la energía en sus enlaces. Para obtenerla tenemos que romper dichos enlaces mediante un conjunto de reacciones químicas de oxidación que constituyen el proceso de la respiración celular:

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Materia orgánica + O2 → CO2 + H2O + Energía Existen tres nutrientes cuya oxidación puede liberar energía, son los glúcidos, los lípidos y las proteínas; aunque las proteínas solo se oxidan cuando el organismo se encuentra en un estado grave de desnutrición y no recibe suficientes glúcidos y/o lípidos. La metabolización del resto de nutrientes no genera energía. No todos los nutrientes tienen el mismo valor energético. La metabolización de 1 g de grasa produce 9 kcal, mientras que los hidratos de carbono y las proteínas rinden 4 kcal por cada gramo metabolizado. Estos valores son conocidos como factores de Atwater. Para calcular el valor calórico de un alimento, sabiendo la cantidad de cada nutriente, solo se tiene que multiplicar el contenido de cada nutriente por el factor de Atwater correspondiente y sumar los valores obtenidos. Así, por ejemplo, en un alimento que tiene una cantidad A de glúcidos, B de lípidos y C de proteínas, su valor calórico se obtiene de la siguiente manera: A g de glúcidos x 4 kcal/g = X kcal B g de lípidos x 9 kcal/g = Y kcal C g de proteínas x 4 kcal/g = Z kcal Valor calórico total = X + Y + Z kcal Es muy importante que haya un equilibrio energético entre los alimentos que consumimos. Los hidratos de carbono deben proporcionar un 55% de la energía, los lípidos el 30% y las

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proteínas el 15%. Por tanto, la principal fuente de energía para nuestro organismo debe proceder de los hidratos de carbono.

Figura 7.Aporte de energía de los nutrientes para un adulto.Fuente: Elaboración propia.

5.6. Utilización de la energía El organismo humano necesita energía para las siguientes tareas:

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Mantener las funciones vitales en reposo, lo que se conoce como metabolismo basal. Metabolizar los alimentos, lo que se denomina efecto térmico, efecto termogénico o efecto calórico de los alimentos. Desarrollar las actividades físicas. Para el crecimiento corporal. La suma de todos estos componentes representa el consumo de energía total. Metabolismo basal Es la cantidad de energía necesaria para mantener las funciones vitales del organismo en condiciones de reposo. El metabolismo basal mantiene, por ejemplo, el ritmo respiratorio o el latido cardiaco, que no pueden paralizarse en ningún momento del día. Sería equivalente al gasto de un coche parado con su motor en marcha. Esta cantidad de energía no es fija, sino que depende de múltiples factores como la talla, el peso, el sexo, la edad de la persona, la composición y la temperatura corporal o el estado fisiológico y patológico. a) Composición corporal. El metabolismo basal depende de las actividades metabólicas de todas las células del organismo, y no todas las células tienen la misma actividad metabólica. El tejido muscular representa aproximadamente el 55% del peso corporal y posee una actividad metabólica elevada, por lo que este tejido determina en mayor parte el metabolismo basal. Por el contrario, el tejido adiposo, que representa aproximadamente

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el 15% del peso corporal, tiene una actividad metabólica baja y prácticamente no influye en el metabolismo basal. b) Edad. El metabolismo basal alcanza su máximo valor en la infancia, cuando hay una mayor proporción de masa celular activa. A medida que aumenta la edad, el metabolismo basal disminuye, ya que la actividad metabólica de los tejidos desciende y aumenta la cantidad de grasa corporal. c) Sexo. El metabolismo basal es mayor en hombres que en mujeres debido a la mayor cantidad de masa muscular en los primeros. Las variaciones respecto al sexo empiezan a apreciarse a partir de los diez años de edad. Las mujeres tienden a acumular un 10% más de masa grasa que los hombres de igual edad (25% frente al 15% del peso corporal total), preparándose para el momento de la gestación. Esta característica es la responsable de que los valores de la tasa metabólica sean aproximadamente un 10% inferiores en mujeres que en hombres.

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d)Situaciones fisiológicas. El metabolismo basal alcanza los valores más elevados durante los periodos de rápido crecimiento, principalmente en el primer y segundo año de vida, y en años prepuberales en los que también se produce un acelerado crecimiento. Durante el embarazo, sobre todo en los dos últimos trimestres, la tasa metabólica basal aumenta. La lactancia también supone un periodo en el que el metabolismo basal de la madre está aumentado, ya que esta tiene que hacer frente a una determinada producción de leche que posibilite la nutrición del recién nacido. e) Situaciones patológicas. Las enfermedades, heridas y condiciones de sepsis conllevan un aumento en el metabolismo basal, ya que se activan los mecanismos de defensa del organismo, y tiene lugar la reparación de los tejidos deteriorados. El estado febril conlleva un aumento de la pérdida de calor a través de la superficie corporal, por lo que también se registra una mayor tasa metabólica basal. f) Temperatura ambiental. Si las temperaturas son extremadamente bajas o elevadas, el metabolismo basal puede incrementarse un 2-3%, debido al gasto energético necesario para poner en marcha los mecanismos fisiológicos que regulan la temperatura corporal. Sin embargo, la temperatura ambiental en sociedades desarrolladas es un factor que afecta muy poco al metabolismo basal, debido principalmente a la utilización de indumentaria adecuada y a los sistemas de calefacción y refrigeración de que disponen los ambientes climatizados. g) Actividad física. El metabolismo basal se incrementa con la actividad física que realizamos a diario, y es mayor o menor en función de nuestro trabajo; por ejemplo, en los atletas puede aumentar hasta veinte veces durante una competición deportiva.

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h) Factores hormonales y genéticos. El metabolismo basal también depende del efecto de diversas hormonas y de nuestros genes. Las hormonas tiroideas y las catecolaminas son las que ejercen un mayor efecto sobre el índice metabólico basal, el cual puede incrementarse o reducirse hasta un 50% en situaciones de hipertiroidismo o hipotiroidismo, respectivamente. i) Factores psicológicos. El estrés y las emociones pueden actuar aumentando el consumo de oxígeno y, por tanto, el gasto energético. Aunque son muchos los factores que pueden variar el metabolismo basal, se acepta que el consumo de energía en reposo es de alrededor de 24 kcal por kg de peso y día, y constituye alrededor del 65% del consumo de energía total. Para determinar el gasto energético de reposo (GER), equivalente al metabolismo basal a efectos prácticos, se utilizan las ecuaciones de la OMS (Tabla 2). La diferencia entre el GER y el metabolismo basal es que el GER incluye además del metabolismo basal el efecto térmico de los alimentos. Tabla 2. Ecuaciones para el cálculo del gasto energético en reposo. Sexo

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Hombre

Mujer

Edad

Ecuación

0-3

(60,9 x p) – 54

3-10

(22,7 x p) + 495

10-18

(17,5 x p) + 651

18-30

(15,3 x p) + 679

30-60

(11,6 x p) + 879

> 60

(13,5 x p) + 487

0-3

(61,0 x p) – 51

3-10

(22,5 x p) + 499

10-18

(12,2 x p) + 746

18-30

(14,7 x p) + 496

30-60

(8,7 x p) + 829

> 60

(10,5 x p) + 596

Fuente: OMS (1985). p: peso

Efecto térmico de los alimentos Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-17 19:52:35.

Otro componente del gasto energético total es el efecto térmico de los alimentos, denominado anteriormente acción dinámica específica, que hace referencia al gasto energético correspondiente a la digestión de los alimentos y a la absorción y el metabolismo de los nutrientes. Por tanto, es la energía que se gasta para metabolizar los alimentos ingeridos. Representa entre el 8 y el 10% del consumo total de energía, es decir, tan solo unas 3 kcal por kg de peso y día, siendo las proteínas las que suponen la mayor parte de consumo por termogénesis inducida, frente a valores intermedios de los glúcidos y menores de los lípidos. Por tanto, la variable que influye en este componente del gasto energético es el tipo de dieta, puesto que cada principio inmediato tiene un efecto estimulador de la producción de energía diferente. Actividad física

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Una gran parte del consumo energético se dedica a la actividad física que realizamos a lo largo del día. Este gasto energético es debido a la necesidad de energía para que los músculos puedan contraerse. El gasto energético asociado a la actividad física representa del 20 al 30% del gasto energético total diario. Este componente del gasto energético es el más variable de todos, pues depende del tipo de actividad y deporte que se practica y de su intensidad y duración. A mayor grado y tiempo de actividad física, mayor será la necesidad de energía, y viceversa. Las diferencias, según se trate de un día sedentario o activo, pueden ser de más de 1.000 kcal. Por lo tanto, es importante conocer los hábitos de actividad física para poder calcular las necesidades energéticas del individuo. Tabla 3. Gasto medio de energía para cada tipo de actividad. Actividad

Gasto energético

Reposo Sueño, tendido

GER x 1,0

Sedentaria Ordenador, manualidades, tocar instrumentos musicales, estudiar

GER x 1,5

Ligera Caminar a paso normal, jugar al tenis de mesa, al golf, cuidado de los niños

GER x 2,5

Moderada Pasear en bicicleta, tenis suave, danza, trabajos de jardinería, senderismo, natación suave Intensa

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GER x 5,0

Natación fuerte, baloncesto, fútbol, atletismo

GER x 7,0

Fuente: Mataix (2005, p. 11)

Entre los factores determinantes del gasto energético en actividad física en niños y adolescentes destaca el sexo. Los varones presentan valores de actividad física mayores que los observados en el sexo femenino. Además, los niños y niñas son más activos antes de la pubertad. Otro determinante de la actividad física es el nivel socioeconómico y el ambiente familiar: los niños de categoría socioeconómica baja hacen menos ejercicio físico que los de alta y permanecen más horas frente al televisor. El gasto medio de energía para cada actividad física en relación con las necesidades basales se expresa en la Tabla 3. En valores medios, una mujer presenta un gasto energético diario de unas 2000 kcal, de la cuales gasta 1200 kcal en metabolismo basal y el resto para la actividad física que desarrolla. En el caso del hombre se puede hablar de un gasto energético medio entre 2500 y 3000 kcal.

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Crecimiento Al sintetizar el nuevo tejido se gastan unas 5 kcal por cada gramo de peso aumentado. Además, el valor energético del propio tejido u órgano que incrementa la estructura corporal también produce un aumento del gasto energético. El gasto energético para el crecimiento es muy alto en los primeros meses y años de vida, cuando el crecimiento tiene el ritmo más alto. Asimismo también aumenta durante el periodo de crecimiento rápido de la pubertad.

5.7. Tablas de recomendaciones energéticas El equilibrio energético viene determinado por la diferencia entre la cantidad de energía que se consume y la cantidad de energía que se gasta. Cuando el aporte energético es superior al gasto hay un balance energético positivo y, por el contrario, cuando el aporte de energía no cubre los gastos hay un balance energético negativo. En los primeros meses y años de vida se necesita más energía por kg de peso porque se crece a un mayor ritmo y porque es más intenso el metabolismo basal. Así, un lactante necesita de 110 a 120 kcal por kg de peso y día mientras que un adolescente requiere 50 kcal por kg de peso y día. En la Tabla 4 se expresan las cantidades calóricas diarias aproximadas a diferentes edades. Tabla 4. Necesidades calóricas aproximadas en las distintas edades. Situación fisiológica

Edad (años) o condición

Energía media recomendada (kcal/día)*

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Lactantes

Niños

Hombres

Mujeres

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Gestantes

0-½

650

½-1

850

1-4

1.300

4-6

1.800

7-10

2.000

10-14

2.500

14-18

3.000

18-25

2.900

25-50

2.900

> 50

2.300

10-14

2.200

14-18

2.200

18-25

2.200

25-50

2.200

> 50

1.900

2º-3er trimestre

+300

Lactancia

+500

* Las necesidades energéticas están indicadas para un trabajo activo. El factor de conversión para el trabajo ligero es de -10% y para el muy activo +20%. Fuente: Recommended Dietary Allowances, Food and Nutrition Board, Comission on Life Sciences & National Research Council (1999).

Las necesidades energéticas variarán dependiendo del grado de actividad física del niño o del adolescente. En la Tabla 5 se muestra el gasto calórico por cada minuto de deporte practicado según el peso corporal, que se debe sumar a las necesidades totales de la Tabla 4. Tabla 5. Gasto energético al practicar deportes según el peso corporal. Gasto en kcal por minuto Deporte 30 kg

Ciclismo

5

40 kg

50 kg

6,7

8,5

60 kg

10,1

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Danza

5

6,7

8,5

10

Baloncesto

4,2

5,5

7

8,3

Fútbol

4,2

5,4

7

8,2

Tenis

3,5

4,3

5,5

6,5

Fuente: Cabezuelo & Frontera (2007, p.35)

ACTIVIDADES PARA EL AULA Señalar los diferentes tipos de nutrientes e indicar alimentos que los contengan. Elaborar una lista de alimentos más energéticos y otra de alimentos menos energéticos. Calcular el gasto energético en reposo (GER) según las fórmulas de la Tabla 2.

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Teniendo en cuenta que los hidratos de carbono nos deben proporcionar aproximadamente el 55% de la energía diaria, las grasas el 30% y las proteínas el 15%, para una dieta de 2000 kcal diarias, ¿qué cantidad de kilocalorías aportarán cada uno de los nutrientes? ¿Cuántos gramos de hidratos de carbono, grasas y proteínas puras se deberán ingerir para alcanzar esas 2000 kcal? Utilizar la Tabla 5 para calcular el gasto energético por actividad física que has tenido durante el día.

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Capítulo 6. Glúcidos

6.1. Qué son los glúcidos

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Los glúcidos constituyen nuestra principal fuente de energía. Su nombre significa «dulce» en griego, ya que muchos de ellos tienen este sabor. También se les denominó en un principio hidratos de carbono o carbohidratos por ser compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno en proporción Cn(H2O)n. Sin embargo, esta fórmula no se corresponde con todos los glúcidos. Son el grupo de nutrientes más abundantes y más ampliamente distribuidos, por lo que constituyen la principal fuente de alimento para el hombre en todo el mundo, además de ser la fuente alimenticia más barata, la más fácil de obtener y la que mejor se conserva. Por estas razones, muchos países poco desarrollados presentan una alimentación casi exclusivamente glucídica, mientras que se observa un descenso en el consumo de hidratos de carbono complejos en los países de mayor desarrollo económico, a la vez que incrementan su consumo de azúcar. Las plantas sintetizan glúcidos, fundamentalmente glucosa, a partir del dióxido de carbono (CO2) del aire y del agua del suelo, y gracias a la energía procedente del Sol, en el proceso conocido como fotosíntesis, en el cual se libera oxígeno a la atmósfera: 6 CO2 + 6 H2O → C H12O6 (glucosa) + 6 O2 6

Los glúcidos así fabricados por los vegetales se acumulan fundamentalmente en determinadas partes de los mismos, como las semillas de las gramíneas (cereales), la semilla de las leguminosas (legumbres) o el tallo subterráneo de determinadas especies vegetales (tubérculos). Para cerrar este ciclo, los animales consumimos alimentos vegetales metabolizando los glúcidos, con consumo de oxígeno, y liberando CO2 y agua, los cuales pueden volver a ser utilizados por los vegetales para comenzar de nuevo el ciclo.

6.2. Tipos de glúcidos La mayoría de los glúcidos de la dieta son digeridos en el aparato digestivo hasta rendir glucosa, que se absorbe en el intestino delgado. Sin embargo, algunos glúcidos no pueden ser hidrolizados en el tracto gastrointestinal humano, ya que carecemos de las enzimas necesarias para ello, por lo que llegan al intestino grueso intactos.

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Por tanto, podemos diferenciar dos grandes grupos de glúcidos: los glúcidos asimilables o glucémicos, pues aumentan la concentración de glucosa en sangre tras su ingesta, y los glúcidos no asimilables o no glucémicos, denominados así por no alterar la glucemia. Tabla 6. Clasificación de los glúcidos asimilables o glucémicos, en función de su grado de polimerización. Glúcidos asimilables

Monosacáridos o azúcares sencillos: Glucosa Fructosa Galactosa Disacáridos o azúcares dobles: Sacarosa Lactosa Maltosa Polisacáridos o azúcares complejos: Almidón Glucógeno

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Fuente: Elaboración propia.

Los hidratos de carbono glucémicos son los que proporcionan al organismo la energía necesaria para su funcionamiento y actividad, y los estudiaremos en este capítulo; mientras que los no digeribles tienen un papel importante como reguladores de la actividad intestinal y otros efectos beneficiosos que detallaremos en el Capítulo 12. En función del grado de polimerización, los glúcidos asimilables se clasifican en azúcares sencillos o monosacáridos, azúcares dobles o disacáridos y azúcares complejos o polisacáridos (Tabla 6). Monosacáridos Constituidos por una sola molécula. También se conocen como osas o azúcares simples. Los monosacáridos son extremadamente solubles en agua y tienen sabor dulce. No necesitan ninguna digestión, por lo que se absorben rápidamente en el intestino. Su función es aportar energía para que las células la utilicen de forma inmediata. Los más importantes son la glucosa, la fructosa y la galactosa.

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Glucosa. No es abundante como tal en los alimentos naturales, en estado libre solo se encuentra en las frutas y en la miel; sin embargo, es el constituyente fundamental de los disacáridos y los hidratos de carbono complejos. Todas las células del organismo utilizan preferentemente glucosa como sustrato energético. De hecho, es el único azúcar que circula por la sangre, ya que el resto de hidratos de carbono son transformados hasta glucosa por el metabolismo. Se almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno. Fructosa. También se conoce como levulosa o azúcar de la fruta. La fructosa es extremadamente hidrosoluble y su poder edulcorante es superior al de la glucosa, es el más dulce de los azúcares. En estado libre abunda en frutas y miel —alrededor del 40% del azúcar de la miel es fructosa libre—. Se absorbe más lentamente en el intestino que la glucosa. Galactosa. No se encuentra de forma libre en la naturaleza, pero es frecuente en estado combinado como componente del disacárido lactosa o azúcar de la leche. Disacáridos

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Son los glúcidos formados por la unión de dos moléculas de monosacárido. Su misión es también energética. Los más comunes son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. Sacarosa. Está compuesta por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Es el azúcar común. Se obtiene de la caña de azúcar o de remolacha. Su gran poder edulcorante hace que se utilice como ingrediente en la elaboración de productos de pastelería, bollería y muchas bebidas refrescantes. Se encuentra en pequeña cantidad en las frutas y la miel. La fruta, a medida que madura, se vuelve más dulce porque la sacarosa que contiene se desdobla en glucosa y fructosa. Lactosa. Está formada por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. Es el azúcar común de la leche de los mamíferos y también se encuentra en el yogur y algún otro derivado lácteo que no haya sufrido fermentación, por lo que se la conoce como el azúcar de la leche. Maltosa. Está constituida por dos moléculas de glucosa. No se encuentra de forma libre en la naturaleza, salvo en algunos cereales germinados como la cebada, ya que se obtiene por hidrólisis del almidón. También se denomina azúcar de malta, pues se utiliza para elaborar cerveza, mediante el malteado del grano de la cebada. Polisacáridos También se denominan hidratos de carbono complejos o azúcares complejos. Los polisacáridos no tienen sabor dulce. Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-17 19:52:35.

Están compuestos por la unión de cientos o miles de moléculas de glucosa y de otros monosacáridos. Son menos solubles que los monosacáridos y los disacáridos, pero más estables, por lo que son la forma ideal de almacenamiento de energía, tanto en las plantas como en los animales. Para que puedan ser aprovechados es necesario que sean digeridos en el aparato digestivo hasta monosacáridos, que son absorbidos por el intestino. Los dos polisacáridos más importantes son el almidón y el glucógeno. Otros, como la celulosa, no pueden ser digeridos por el ser humano, pero sí por otros animales.

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Almidón Es el hidrato de carbono más abundante en la alimentación. Se encuentra en los vegetales, donde actúa como reserva energética, sobre todo abunda en los tubérculos como la patata, en los granos de cereales o en las semillas de las leguminosas (Tabla 7). Está compuesto por numerosas moléculas de glucosa unidas entre sí, formando cadenas lineales (amilosa) y ramificadas (amilopectina). La ingestión del almidón crudo no tiene valor nutritivo y causa diarrea. Para que pueda ser hidrolizado en el proceso de la digestión, es necesario que sea sometido previamente a cocción. Glucógeno El glucógeno es la forma de almacenamiento de los hidratos de carbono en los animales, entre ellos el hombre. Se acumula fundamentalmente en el hígado y en los músculos. El glucógeno hepático es necesario para mantener la concentración de glucosa en sangre dentro de unos valores determinados, mientras que el glucógeno muscular se utiliza para la rápida contracción de las fibras musculares durante la actividad física.

6.3. Importancia y funciones de los glúcidos Los hidratos de carbono constituyen la principal fuente de energía para el organismo humano. Cada gramo de glúcidos aporta 4 kcal. Se recomienda que más del 50% del total de calorías de la dieta procedan de los carbohidratos (preferiblemente del 55 al 60%), sobre todo polisacáridos complejos y fibra, ya que los azúcares simples y la sacarosa no deben superar el 10%. Cuando la glucosa entra en las células es metabolizada en una ruta conocida como glucolisis para producir energía en forma de ATP (adenosín trifosfato). El ATP es considerado la moneda energética de la célula. Mientras que los glúcidos, acumulados en el hígado y el músculo, y los lípidos, almacenados en el tejido adiposo, son como el dinero depositado en un banco, el ATP es la calderilla que llevamos en el bolsillo. Los glúcidos también tienen una pequeña función estructural; por ejemplo, la ribosa y la desoxirribosa de los ácidos nucleicos, los mucopolisacáridos del tejido conectivo o los

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galactósidos de la membrana basal de los capilares o del tejido nervioso. Para que las células puedan utilizar la glucosa, esta se debe encontrar a su disposición en el torrente sanguíneo. La concentración de glucosa en sangre (glucemia) se encuentra dentro de unos límites estrechamente regulados, entre 80 y 100 mg por 100 ml. Tras las comidas, este nivel aumenta, lo que estimula al páncreas para segregar insulina, la hormona encargada de que las células capten la glucosa de la sangre y lograr así que disminuya la concentración de glucosa sanguínea. Por el contrario, en los periodos entre comidas, al disminuir los niveles de glucosa en sangre, el páncreas produce otra hormona, el glucagón, que estimula la hidrólisis del glucógeno hepático para liberar subunidades de glucosa a la sangre y aumentar así la glucemia. Cuando no se fabrica insulina, como ocurre en la diabetes tipo I o diabetes juvenil, aumentan los niveles de glucosa en sangre, que no puede ser captada por las células.

6.4. Fuentes alimentarias de glúcidos

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Las principales fuentes de hidratos de carbono son de origen vegetal, pues el glucógeno contenido en las carnes es escaso. Como excepción habría que nombrar a la leche, que contiene una cantidad significativa de lactosa. Los alimentos más ricos en glúcidos son los cereales: arroz, trigo, centeno, maíz, avena, mijo, cebada, etc. El arroz es el cereal más consumido en el mundo, sobre todo en Asia y África. El trigo es el que más se consume en Europa y América; se usa como harina para el pan y las galletas, en forma de cereales para el desayuno y para fabricar pastas como espaguetis, macarrones o fideos. El maíz es otro cereal muy utilizado en la alimentación humana, mientras que la cebada se usa habitualmente como comida de animales. Tabla 7. Contenido en hidratos de carbono de algunos alimentos (en g por 100 g de alimento). Alimentos

Hidratos de carbono (g por 100 g)

Alimentos

Hidratos de carbono (g por 100 g)

Almendras tostadas

7

Dátiles

71

Arroz

87

Escarola

1

Berenjena

3

Fresa y fresón

7

Cacahuete sin cáscara

8,5

Galletas tipo María

69

Carnes

0

Garbanzos

56

Ciruelas

11

Guisantes frescos

11

Ciruela pasa

40

Harina de trigo

80

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Chirimoya

20

Kiwi

12

Coles y repollo

4

Macarrones

75

Pan blanco

51,5

Naranja

8,6

Pan tostado integral

49

Pescados

0,5

Nueces

7,9

Plátano

21

Lentejas

55

Uva pasa

69

Batata y boniato

21,5

Yogur sabores

18

Patatas

16

Yogur natural azucarado

13

Leche de vaca entera

4,6

Yogur natural

5

Lechuga

1,4

Zanahoria

7,3

Manzana

10

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Fuente: Mataix (2009).

En las legumbres, los hidratos de carbono suelen suponer el 50-60% de su peso, fundamentalmente contienen almidón (50%) y otros glúcidos (10%), como glucosa, sacarosa, fructosa, rafinosa y estaquiosa. La rafinosa (trisacárido) y la estaquiosa (tetrasacárido) no pueden ser digeridos por las enzimas intestinales humanas; por lo que llegan al intestino grueso, donde la flora intestinal los fermenta produciendo gases (dióxido de carbono, hidrógeno, metano), lo que explica la flatulencia que produce en ocasiones la ingesta de leguminosas. Las frutas contienen fundamentalmente monosacáridos (glucosa y fructosa) y el disacárido sacarosa. Al tener una gran proporción de agua, su contenido en hidratos es relativamente pequeño. Entre las frutas más ricas en hidratos de carbono destacan el plátano y la chirimoya. Algunos frutos desecados como pasas, higos y dátiles tienen mayor concentración de sacarosa. Las verduras contienen agua, fibra, vitaminas y minerales, pero son pobres en azúcares, excepto algunos tubérculos, como la patata, que contienen cantidades apreciables de almidón (Tabla 7).

6.5. Problemas con los glúcidos Intolerancia a la lactosa En adultos, la deficiencia de la enzima necesaria para digerir la lactosa, la lactasa, es la más común de todas las deficiencias enzimáticas, que se traduce, para la persona que la padece, en

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una capacidad muy limitada para digerir la leche, de tal forma que cuando la ingiere sufre síntomas gastrointestinales como diarrea aguda. Hidratos de carbono y diabetes La diabetes es una condición patológica en la cual los niveles de azúcar en sangre están aumentados, bien porque el páncreas no fabrica suficiente cantidad de insulina (diabetes tipo I o juvenil), bien porque el organismo es resistente a la insulina producida (diabetes tipo II o insulinorresistente). La diabetes tipo I es una de las enfermedades crónicas infantiles más frecuentes, mientras que la diabetes tipo II es la forma de diabetes más habitual en las personas mayores de 40 años, aunque está aumentando mucho su incidencia en adolescentes y preadolescentes con obesidad. El índice glucémico (IG) es una medida de la rapidez de asimilación de los distintos glúcidos. Los monosacáridos y los disacáridos tienen un elevado IG, porque su absorción es rápida; mientras que los polisacáridos tienen IG más bajos, especialmente si son ricos en amilosa, porque su absorción se produce lentamente, sin provocar grandes fluctuaciones en los niveles de glucosa sanguínea. Por tanto, para los diabéticos, los alimentos de IG elevado siempre representan problemas. Hidratos de carbono y obesidad

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El consumo excesivo de hidratos de carbono puede desembocar en sobrepeso y obesidad. Debido a que los animales tienen una capacidad de almacenamiento de glucógeno limitada, el exceso de los glúcidos se convierte en ácidos grasos y se almacena en el tejido adiposo. Hidratos de carbono y caries dental El consumo excesivo de azúcar común o sacarosa, bien directamente o bien como componente de dulces, tartas, golosinas o alimentos o bebidas azucaradas, incrementa la posibilidad de caries dental (véase Capítulo 32).

ACTIVIDADES PARA EL AULA Valoración de la frecuencia de consumo semanal de chucherías azucaradas. Detectar féculas en embutidos. En ocasiones el jamón cocido y los embutidos contienen almidón, que reduce su calidad. Su presencia se puede detectar fácilmente con el siguiente experimento: 1. Cortar el jamón o mortadela con unas tijeras en trozos muy pequeños. 2. Poner los trozos en un vaso con 50 ml de agua y calentar hasta que

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hierva. 3. Filtrar el líquido obtenido y añadir una gotas de lugol. Si el agua adquiere color violáceo es que el embutido contiene almidón.

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Capítulo 7. Lípidos

7.1. Qué son los lípidos Bajo el término de «lípidos» se incluye un conjunto de compuestos orgánicos de composición química extremadamente variable, que tienen como característica común el ser insolubles en agua, pero solubles en ciertos disolventes orgánicos, como el cloroformo o el éter. Constituyen la principal reserva de energía en los animales, de la misma forma que los glúcidos lo son en las plantas. Además, son el vehículo de las vitaminas liposolubles. Y, por si fuera poco, también tienen una función estructural.

7.2. Tipos de lípidos Los lípidos se clasifican en triglicéridos, fosfolípidos y colesterol.

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Triglicéridos Los triglicéridos son los principales componentes de los aceites y las grasas de la dieta, llegando a suponer hasta el 99% de los mismos. En el cuerpo se encuentran en forma de pequeñas gotas en el interior de muchas células. Los adipocitos son células especializadas en almacenar triglicéridos en su interior. Estos adipocitos se localizan en el tejido adiposo blanco, que se concentra en la hipodermis de la piel, sobre todo en el abdomen y en las glándulas mamarias. El tamaño de los adipocitos aumenta a medida que aumenta la cantidad de triglicéridos en su interior. Cada triglicérido está formado por una molécula de glicerol esterificada con tres ácidos grasos. Los ácidos grasos son los componentes básicos de todos los lípidos.

Ácidos grasos Los ácidos grasos son sustancias orgánicas formadas por una cadena hidrocarbonada con un número par de átomos de carbono1, que puede ir de 2 a 26, aunque los más abundantes son los de 16 átomos de carbono (ácido palmítico) y los de 18 átomos de carbono (ácido esteárico). Todos los ácidos grasos presentan un grupo carboxilo –COOH en un extremo de la cadena hidrocarbonada, lo que se conoce como «cabeza» del ácido graso, mientras que al resto de la cadena se le conoce como «cola».

Tipos de ácidos grasos Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-17 19:52:35.

Según la longitud de la cadena, los ácidos grasos se clasifican en: a) Ácidos grasos de cadena corta, los que tienen entre 2 y 6 átomos de carbono. b) Ácidos grasos de cadena media, los que tienen entre 8 y 12 carbonos. c) Ácidos grasos de cadena larga, los que tienen más de 12 carbonos. A medida que aumenta la longitud de la cadena, se eleva la temperatura de fusión del ácido graso. Por tanto, cuanto mayor sea el ácido graso, mayor será la temperatura de fusión y más sólida será la grasa. Según el número de dobles enlaces que hay entre los átomos de carbono, los ácidos grasos se clasifican en: a) Ácidos grasos saturados, cuando los enlaces entre los carbonos son simples, es decir, que no hay ningún doble enlace. b) Ácidos grasos monoinsaturados, si en la cadena aparece un doble enlace, como en el ácido oleico2.

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c) Ácidos grasos poliinsaturados, si hay dos o más dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada, como el ácido linoleico, linolénico y araquidónico. Las grasas y los aceites están constituidos por triglicéridos. La diferencia que hay entre un aceite y una grasa radica en su punto de fusión: si su aspecto es sólido a temperatura ambiente, será una grasa, pero si su aspecto es líquido a esta misma temperatura, entonces será un aceite. Su estado dependerá de la naturaleza de los ácidos grasos que los componen. Los ácidos grasos saturados suelen ser sólidos a temperatura ambiente, y abundan en la grasa de los animales terrestres y en los aceites de coco y palma y, por tanto, también se encuentran en todos los productos derivados de estos o que los contengan, como la leche entera, los quesos, y los embutidos, así como en productos de pastelería y bollería. En cambio, los aceites vegetales suelen contener grandes cantidades de ácidos grasos insaturados —a excepción de los aceites de coco y palma que contienen ácidos grasos saturados—. Los aceites de semillas, como los de maíz, girasol o soja, son más fluidos que el aceite de oliva, debido a que los primeros contienen ácidos grasos poliinsaturados, sobre todo ácido linoleico, mientras que el principal ácido graso del aceite de oliva es el ácido monoinsaturado oleico. Tabla 8. Tipos de ácidos grasos. Saturados Con enlaces simples C-C en la molécula Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-17 19:52:35.

Mantequilla Panceta

Ejemplo: CH3-(CH2)16-COOH (Ácido esteárico)

Grasa láctea Aceite de coco

Monoinsaturados Con un doble enlace C=C en la molécula Ejemplo: CH3-(CH2)7-CH=(CH2)7-COOH (Ácido oleico)

Frutos secos Aceitunas Pescado azul Aceite de oliva

Poliinsaturados Con varios dobles enlaces C=C en la molécula. Ejemplos: CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH2=CH-(CH2)7-COOH (Ácido linoleico) CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH (Ácido linolénico)

Pescado azul Aceites semillas

Fuente: Elaboración propia.

Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA, del inglés PolyUnsaturated Fatty Acids) tienden a disminuir los niveles de colesterol en sangre, mientras que los saturados tienden a aumentarlos.

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Ácidos grasos esenciales Dentro de los ácidos grasos poliinsaturados tienen especial interés nutricional los ácidos grasos esenciales (AGE) que son ácidos grasos que no pueden ser sintetizados por el organismo humano, y por tanto, tienen que ser aportados por los alimentos de la dieta. Todos ellos son poliinsaturados. Son ácidos grasos esenciales el ácido linoleico (18:2; 9,12)3 y el ácido linolénico (18:3; 9,12,15). A partir del ácido linoleico se forman el EPA (ácido eicosapentanoico) y el DHA (ácido docosahexaenoico), y todos juntos forman la serie omega-3 (Tabla 9). El ácido linolénico es el precursor de la serie omega-6, formada por ácidos grasos cada vez más largos e insaturados. El número 3 o 6 hace referencia al carbono que contiene el primer doble enlace. Los ácidos grasos incluidos en estas series, y llamados ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, tienen dos funciones fundamentales: a) Formar parte de los fosfolípidos de las membranas celulares. b) A partir de algunos de ellos se forman derivados eicosanoides (prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos o leucotrienos) que intervienen en multitud de funciones del organismo. Estos ácidos grasos se encuentran en los aceites de semillas (girasol, soja, maíz), el pescado azul y el aceite de oliva.

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Grasas hidrogenadas o grasas trans

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En función de la disposición tridimensional de los átomos o estereoisomería cis o trans se distinguen dos tipos de ácidos grasos. La configuración predominante en los sistemas biológicos es la cis. Cuando un ácido cis, como el ácido oleico, se convierte en el correspondiente ácido trans, como el elaídico, pierde las cualidades de aquel, mostrando efectos negativos para la salud. Es muy común en la industria alimentaria transformar un ácido graso cis en trans mediante el proceso conocido como hidrogenación. Así, los aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente por su contenido en ácidos grasos insaturados, se pueden hacer más sólidos introduciendo moléculas de hidrógeno en su composición, es decir, hidrogenándolos y transformando sus ácidos grasos insaturados en más saturados de hidrógeno. De este modo se obtienen las denominadas grasas hidrogenadas o grasas trans. Los fabricantes emplean este tipo de grasas por su bajo coste y porque los productos elaborados con grasas hidrogenadas son más estables y tardan más tiempo en enranciarse. Una fuente importante de ácidos grasos trans es la margarina; las grasas hidrogenadas también se emplean con frecuencia en la elaboración de productos como aperitivos salados, productos precocinados, bollería o galletas.

Figura 8. Estructura del colesterol y los triglicéridos.

Tabla 9. Ácidos grasos de especial interés nutricional. Nº Nº Nombre dobles carbonos común enlaces

Fórmula

Alimentos

4

0

Butírico

CH3(CH2)2COOH

Grasa láctea, mantequilla

6

0

Caproico

CH3(CH2)4COOH

Grasa láctea, mantequilla

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8

0

Caprílico

CH3(CH2)6 COOH

Aceite de coco

10

0

Cáprico

CH3(CH2)8 COOH

Aceite de coco

12

0

Láurico

CH3(CH2)10COOH

Aceite de coco

14

0

Mirístico

CH3(CH2)12COOH

Grasa láctea, mantequilla, aceite de coco

16

0

Palmítico

CH3(CH2)14COOH

Mayoría aceites y grasas

18

0

Esteárico

CH3(CH2)5CH= CH(CH2)7COOH

Mayoría aceites y grasas

1

Palmitoleico

CH3(CH2)7CH= CH(CH2)7COOH

Aceites de pescado

CH3(CH2)7CH= CH(CH2)7COOH

Mayoría de aceites y grasas, especialmente de oliva

Saturados

ω7

ω9

16

18

1

Oleico

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Monoin aturados 20

1

Elaídico

CH3(CH2)7CH= CH(CH2)7COOH

Grasas lácteas, aceites vegetales hidrogenados

22

1

Erúrico

CH3(CH2)5CH= CH(CH2)11COOH

Aceite de colza

2

Linoleico

CH3(CH2)4CH= CHCH2CH= CH(CH2)7COOH

Mayoría de aceites vegetales

4

CH3(CH2)4CH= CHCH2CH= Araquidónico CHCH2CH= CHCH2CH= CH(CH2)3COOH

18

3

α-linolénico

CH3CH2CH= CHCH2CH= CHCH2CH= CH(CH2)7COOH

20

5

Timnodónico CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOH

22

6

Clupadónico Aceites de CH3(CH2CH=CH)6 (CH2)2COOH o cervónico pescado

18

ω6 20 Poli in saturados

ω3

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Grasa animal

Aceites de soja, colza y lino Aceites de pescado

Fosfolípidos

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Los fosfolípidos son el segundo componente lipídico más abundante del organismo. En general, se habla de fosfolípidos para hacer referencia a aquellos lípidos que contienen fósforo. Químicamente son muy similares a los triglicéridos, pero en ellos un ácido graso se ha sustituido por ácido fosfórico, por tanto, están compuestos por una molécula de glicerol, dos ácidos grasos y un ácido fosfórico. La mayoría de los fosfolípicos contienen un ácido graso insaturado y otro saturado. Se caracterizan por ser moléculas anfipáticas, con una cabeza polar y dos colas hidrocarbonadas apolares de ácidos grasos. El ácido fosfórico puede, a su vez, estar unido a compuestos nitrogenados o a un alcohol como el inositol. Según el compuesto unido al ácido fosfórico podemos hablar de fosfatidilcolina o lecitina, fosfatidilserina, fosfatidiletanolamina y fosfatidilinositol, que son los fosfolípidos más frecuentes en los alimentos. Si el componente que esterifica al ácido fosfórico es la colina, se obtiene fosfatidilcolina llamada también lecitina. La lecitina se obtiene principalmente de las semillas de soja, aunque también se puede extraer de otras semillas oleaginosas y de la yema de huevo, y se utiliza en la industria alimentaria como emulsionante. La fosfatidilserina y la fosfatidiletanolamina se obtienen por la unión al ácido fosfórico con serina y etanolamina respectivamente. Estos compuestos se encuentran en todas las células de nuestro organismo, pues son los componentes mayoritarios de las membranas celulares, donde forman una bicapa lipídica con las colas hidrofóbicas hacia el interior de la bicapa y las cabezas polares hacia el exterior e interior de la célula (Figura 9). El grado de insaturación de los ácidos grasos determinará la fluidez de las membranas.

Figura 9. Estructura de la bicapa lipídica de las membranas celulares. Se observa la posición de los fosfolípidos con las cabezas polares hacia el exterior y el interior celular y las colas apolares hacia el interior de la membrana.

Los fosfolípidos se encuentran en alimentos de origen animal como la yema de huevo o el hígado y de origen vegetal como la soja, pero, a pesar de su importancia metabólica, no son nutrientes esenciales.

Colesterol El colesterol es el esterol más abundante en los animales4. El colesterol desempeña funciones importantísimas en nuestro organismo. Es un componente estructural de las membranas celulares, a las que aporta estabilidad, y además es el precursor

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de diversas moléculas de gran importancia biológica como las hormonas esteroideas, la vitamina D y los ácidos biliares. No es un nutriente esencial, pues el cuerpo sintetiza colesterol en diversos tejidos, fundamentalmente en el hígado, por lo que no es necesario su aporte a través de la dieta. Además, su presencia en cantidades excesivas en la sangre resulta perjudicial, porque tiende a depositarse en las paredes de los vasos sanguíneos, impidiendo la correcta circulación de la sangre y pudiendo llegar a causar graves enfermedades cardiovasculares. Son alimentos ricos en colesterol el hígado, la yema de huevo, los sesos, la mantequilla, el queso graso y los mariscos. En cambio, en los alimentos de origen vegetal no existe colesterol.

7.3. Funciones de los lípidos Tanto en los alimentos, como en el cuerpo humano, el 95% de los lípidos están en forma de triglicéridos. Son, por tanto, los lípidos de mayor relevancia nutricional. Le siguen en importancia cualitativa y cuantitativa los fosfolípidos y el colesterol. Los triglicéridos constituyen la reserva lipídica del organismo almacenada en el tejido adiposo blanco. Los fosfolípidos y el colesterol tienen una función principalmente estructural como componentes de todas las membranas celulares.

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Funciones de los triglicéridos Los triglicéridos representan aproximadamente el 98% de los lípidos ingeridos y el 90% de los lípidos presentes en el cuerpo. La función principal de los triglicéridos es la de reserva energética, asegurando un suministro de energía entre las comidas. Los tejidos gastan energía continuamente, mientras que la ingesta de alimentos es discontinua, por tanto, es necesario disponer de una reserva de grasas que asegure la supervivencia. La importancia biológica de la grasa como reserva de energía radica en dos puntos: El rendimiento energético de las grasas es muy superior al de los glúcidos. No existe una limitación física para su almacenamiento en el tejido adiposo blanco. El tejido adiposo constituye además un aislante térmico, contribuyendo a mantener constante la temperatura corporal, y además protege nuestros órganos internos amortiguando los golpes. Además, la grasa de la dieta es necesaria para transportar y absorber las vitaminas liposolubles A, D, E y K.

Funciones de los fosfolípidos La principal función de los fosfolípidos es formar las membranas celulares, además son los constituyentes de las vainas de mielina de las neuronas, que facilitan la transmisión del impulso nervioso.

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Funciones del colesterol El colesterol es una molécula clave en el organismo: forma parte de las membranas biológicas; es precursor de ácidos biliares a partir de los cuales se formarán las sales biliares, de esta forma se excreta el exceso de colesterol y al mismo tiempo se facilita la digestión y absorción de las grasas de la dieta; es precursor de hormonas esteroideas (aldosterona, andrógenos, estrógenos y progesterona, etc.); y es precursor de la vitamina D , que actúa como hormona regulando el metabolismo del calcio y del fósforo. 3

Funciones de los ácidos grasos esenciales Los ácidos grasos esenciales (AGE) tienen una función estructural, ya que forman parte de las membranas celulares dotándolas de una mayor flexibilidad gracias a sus dobles enlaces. El ácido linolénico es especialmente abundante en las membranas de las neuronas. Además, el ácido araquidónico, derivado del ácido linoleico, es precursor de moléculas de gran valor biológico: Prostaglandinas: sustancias análogas a las hormonas que deprimen la presión sanguínea e inducen la contracción de los músculos lisos. Leucotrienos: relacionadas con las reacciones de hipersensibilidad. Tromboxanos: sustancias implicadas en la coagulación sanguínea.

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7.4. Transporte y metabolismo de los lípidos Como los lípidos no son solubles en agua, se transportan en la sangre unidos a proteínas, formando las lipoproteínas. Fundamentalmente, hay cuatro tipos de lipoproteínas en el plasma: quilomicrones, lipoproteínas VLDL (del inglés, Very Low Density Lipoprotein), lipoproteínas LDL (del inglés, Low Density Lipoprotein) y lipoproteínas HDL (del inglés, High Density Lipoprotein). Los quilomicrones son las lipoproteínas más grandes, transportan los triglicéridos, los fosfolípidos y el colesterol que se absorben en el intestino delgado hasta el hígado, donde se transforman en lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL), que transportan en el torrente sanguíneo fundamentalmente triglicéridos y colesterol hacia las células. En general, no son aterogénicas, es decir, no favorecen la aparición de aterosclerosis. Cuando llegan a los tejidos, las VLDL dejan allí los triglicéridos con lo que quedan lipoproteínas pobres en triglicéridos, pero enriquecidas proporcionalmente en colesterol, son las LDL, que circulan por todo el organismo transportando el colesterol a las células que lo necesitan para sus membranas o para la síntesis de hormonas esteroideas. Este colesterol es el conocido como «colesterol malo», pues contribuye a la aterogénesis y a la obstrucción arterial que caracteriza la cardiopatía coronaria.

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Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) contienen más proteínas que las demás y menos lípidos, de ahí su mayor densidad relativa. Se encargan de recoger el exceso de colesterol de las células y transportarlo hacia el hígado para que pueda ser eliminado con la bilis a través de las heces. Sus niveles elevados en sangre son favorables para la salud, porque son capaces de eliminar el colesterol depositado en las arterias, protegiendo de la aterogénesis, de ahí que se conozcan como «colesterol bueno». El ejercicio físico y la alimentación rica en ácidos grasos insaturados aumentan las HDL. En los adultos se estima adecuado un nivel sanguíneo de colesterol menor de 200 mg por decilitro y se consideran valores elevados (o hipercolesterolemia) niveles mayores de 240 mg por dl. En cambio, en niños y adolescentes se consideran valores normales los niveles menores de 170 mg/dl y valores altos o hipercolesterolemia valores superiores a 200 mg por dl. Los niveles en sangre de triglicéridos pueden ser: Adecuados y deseables: menores de 200 mg/dl. Moderadamente altos: 200-400 mg/dl. Altos: 400-1.000 mg/dl. Muy altos: mayores de 1.000 mg/dl.

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El perfil lipídico más adecuado sería un nivel de colesterol total menor de 200 mg/dl en el adulto (170 mg/dl en el niño), colesterol LDL menor de 130 mg/dl, colesterol HDL mayor de 35 mg/dl y triglicéridos menores de 200 mg/dl.

7.5. Influencia de los lípidos de la dieta en las enfermedades del sistema cardiovascular Las enfermedades del sistema cardiovascular constituyen la principal causa de muerte en los países desarrollados. Las principales alteraciones son consecuencia de la aterosclerosis que consiste en la existencia de placas fibroso-adiposas en la capa más interna de las arterias, especialmente en la aorta, las arterias coronarias y las arterias cerebrales, que producen estenosis o estrechamiento de las mismas. De esta manera se obstaculiza el riego sanguíneo de los tejidos correspondientes afectando a su capacidad funcional (Figura 10).

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Figura 10. Aterosclerosis.

De los múltiples factores que predisponen al desarrollo de la aterosclerosis, los cuatro que parecen desempeñar un papel más importante, y que pueden ser, en gran parte modificados, son:

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La dieta. El hábito de fumar. El sedentarismo. El estrés o tensión emocional. Desde los años 50, los estudios epidemiológicos han demostrado la existencia de una relación entre la cantidad y el tipo de grasa de la dieta y los niveles plasmáticos de colesterol. Este colesterol es quizás el factor de riesgo más importante en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. A medida que aumenta la cantidad de LDL en la sangre aumenta la mortalidad cardiovascular. Para evitar la elevación de los niveles de colesterol en la sangre es conveniente disminuir el consumo de grasa saturada, y sustituirla por grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas (sobre todo los ácidos grasos omega-3).

7.6. Recomendaciones nutricionales de lípidos Las recomendaciones nutricionales para los distintos ácidos grasos para la población española son los establecidos por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) (Tabla 10). Tabla 10. Objetivos nutricionales (ON) para la población española con respecto a grasa y a ácidos grasos. % ENERGÍA TOTAL NUTRIENTE ON intermedios

ON finales

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Grasa

< 35

30-35

Ácidos grasos saturados

< 10

7-8

Ácidos grasos monoinsaturados 20

25-20

Ácidos grasos poliinsaturados

5

5

Ácidos grasos ω-3

2 g ácido linolénico 200 mg DHA

Colesterol

< 350 mg/día

< 300 mg/día

Fuente: SENC (2011)

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En los primeros años de vida, sobre todo en el primero, el rápido crecimiento de órganos y aparatos, especialmente del cerebro, necesita un aporte elevado de grasas y colesterol, para constituir las membranas de las nuevas células en formación. Por ello, entre otras cosas, es tan importante la lactancia materna, ya que la leche de mujer garantiza la ingesta necesaria de ácidos grasos esenciales. Durante la vida adulta se debe mantener un aporte dietético de grasas menor, restringiendo la ingesta de ácidos grasos saturados. Se recomienda para el niño mayor y el adulto que la ingesta total de grasa sea menor del 35% de la ingesta calórica total, idealmente alrededor del 30%. De esta ingesta, los ácidos grasos saturados deben constituir el 7% del total de calorías y no superar el 10%. El resto debe ser en forma de ácidos grasos monoinsaturados (20-25%) y poliinsaturados (5%). Para conseguir esta deseable ingesta de grasa es aconsejable seguir las siguientes recomendaciones: Disminuir las grasas de origen animal: grasa visible de la carne, embutidos, salchichas, patés, hamburguesas, nata y mantequilla. Aumentar el consumo de pescados, sobre todo azules, y de aceites de soja, maíz y oliva. Evitar la bollería industrial, las comidas preparadas y las margarinas.

7.7. Fuentes alimentarias de lípidos Las grasas están presentes en gran cantidad de alimentos de consumo habitual. Hay que tener en cuenta que hay grasa visible, que se aprecia a simple vista y el consumidor identifica claramente como grasa, como por ejemplo en la mantequilla, el aceite o la margarina, y grasa no visible u oculta, aquella que es más difícil de identificar como tal por encontrarse mezclada con los demás constituyentes de ese alimento, por estar en emulsión o por formar parte de los tejidos, como en la leche, la carne o la pastelería y bollería industrial. En la dieta podemos distinguir grasas de origen animal y grasas de origen vegetal.

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Grasas de origen animal Las grasas de los animales terrestres tienen una variada composición en ácidos grasos, aunque predominan los saturados sobre los insaturados, por lo que son poco saludables. Algunas carnes como el cerdo y el cordero tienen alrededor de un 15% de grasa. Las carnes más saludables son las carnes de las aves, porque contienen tan solo un 4% de grasa. El huevo tiene un 12% de grasa, la mayor parte en su yema, en la que encontramos ácidos grasos esenciales omega-3, así como lecitina y colesterol. La leche materna contiene de 4 a 4,5 g de grasas por 100 ml, en su mayoría triglicéridos insaturados, que cubren las necesidades de ácidos grasos esenciales del lactante. La leche de vaca contiene alrededor de 3,7 g de grasa por 100 ml, aunque tiene más grasa saturada que insaturada. Algunos derivados lácteos, como la mantequilla, deben ser evitados por su alto contenido en grasa. Los pescados, sobre todo los azules, tienen alrededor del 10% de grasa, en su mayor parte en forma de ácidos grasos insaturados, muy saludables.

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Grasas de origen vegetal Las plantas que crecen en climas templados como el olivo, el maíz, el girasol, la soja y el cacahuete producen aceites ricos en ácidos grasos insaturados, por lo que consumidos con moderación son muy saludables. Por el contrario, algunas plantas de climas tropicales como el coco, la palma o el cacao almacenan grasas saturadas y sus aceites tienen un 90% de ácidos grasos saturados. Los frutos secos, como las almendras y los cacahuetes, tienen alrededor de un 50% de grasas, la mayoría insaturadas. Algunas frutas tropicales como el aguacate también son ricas en ácidos grasos esenciales. Tabla 11. Contenido lipídico de los principales alimentos. Alimento

Grasa

AGS

AGMI

AGPI

13,50 73,10 8,40

AGPIω-6

AGPIω-3

7,68

0,72

Aceite de oliva

100

Aceite de girasol

99,90 11,90 20,20 63,30 63,20

0,10

Mantequilla

81,11

50,49 23,43 3,01

1,41

0,68

Manteca de cerdo

100

39,20 45,10 11,20 9,16

0,51

Margarina dura

84,40 37,07 19,92 9,62

8,33

1,29

Galletas tipo «digestive»

20,90 8,60

9,60

1,70

1,62

0,05

Chocolate

30,60 -

-

-

0,89

0,08

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Alimento

Grasa

AGS

AGMI

AGPI

AGPIω-6

AGPIω-3

Aceituna

12,50 1,80

8,70

1,40

1,32

0,07

Aguacate

13,80 2,90

8,60

1,60

1,61

0,07

Garbanzo

5,50

1,60

2,50

2,08

-

Nueces

68,50 5,60

12,40 47,50 39,91

7,59

Avellana

63,50 4,70

50,00 5,90

0,11

Almendra

53,50 4,20

36,60 10,00 9,74

0,26

Leche humana

4,10

1,80

1,60

0,50

0,41

0,08

Leche de vaca entera

3,60

2,20

1,10

0,11

0,08

0,02

Queso de bola

25,00 14,70 7,20

0,62

0,37

0,12

Queso de Burgos

14,90 8,80

0,89

0,14

0,16

Queso en porciones

46,40 28,00 13,50 1,30

0,62

0,67

0,38

4,30

5,79

Queso manchego curado 34,00 21,30 9,90

1,00

0,42

0,45

Yogur natural

3,27

2,10

0,89

0,09

0,05

0,02

Huevos

12,10 3,56

4,32

1,32

1,11

0,16

Chuleta de cerdo

15,00 5,80

6,80

2,52

2,22

0,30

Chuleta de cordero

14,38 6,90

5,88

0,65

0,41

0,21

Chuleta de vacuno

20,50 7,59

8,59

0,73

0,48

0,24

Conejo

5,20

1,80

1,40

1,50

0,41

0,25

Pechuga de pollo

3,40

0,33

0,30

0,28

0,22

0,04

Chorizo

23,00 9,60

11,00 2,40

2,14

0,26

Jamón cocido

3,00

1,40

0,36

0,30

0,06

Paté de hígado de cerdo

32,40 9,50

11,80 3,00

2,76

0,24

Salchichas de cerdo

22,70 8,23

9,73

3,07

2,77

0,26

Caballa (pescado azul)

16,30 3,30

8,00

3,30

0,52

2,80

0,43

0,46

0,12

0,34

Merluza (pescado blanco) 1,80

1,10

0,35

Fuente: Mataix (2009)

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ACTIVIDADES PARA EL AULA Elaborar una lista de alimentos de origen animal y vegetal ricos en grasa. Hacer otra lista de alimentos pobres en grasa. Clasificar los alimentos de consumo habitual en dos grupos, aquellos que contienen grasa visible y los que contengan grasa oculta. Valorar la frecuencia de consumo semanal de bollería industrial. Preparar un monográfico sobre el aceite de oliva: desde su producción hasta su consumo. Estudiar etiquetas de productos de repostería e identificar la información relativa a las grasas.

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1 Existen algunas excepciones que presentan un número impar de átomos de carbono, pero estos ácidos grasos son irrelevantes desde el punto de vista nutricional y su presencia en los alimentos es del orden de trazas. 2 Los ácidos grasos eran antiguamente nombrados según el alimento en el que se encontraban, por ejemplo el ácido oleico del aceite de oliva, el ácido butírico de la mantequilla (butter), el linoleico del aceite de linaza, etc. 3 En la nomenclatura abreviada de los ácidos grasos se indica en primer lugar el número de átomos de carbono que componen la cadena; a continuación se indica cuántas insaturaciones tiene la cadena y, por último, la posición en la que se encuentran los dobles enlaces. 4 Los esteroles constituyen una gran familia de alcoholes en forma cíclica que, a pesar de que pueden formar ésteres con ácidos grasos, no contienen ácidos grasos en su composición.

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Capítulo 8. Proteínas

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8.1. Qué son las proteínas Las proteínas son los constituyentes principales de nuestro organismo, ya que suponen el 50% de su peso seco. Su importancia cuantitativa se une a la cualitativa, pues son los elementos con los que se desarrollan casi todas las actividades que necesita realizar una célula. De hecho, su nombre procede del griego proteios, que significa primario, ya que las proteínas están implicadas en todos los procesos celulares. Desde el punto de vista estructural, las proteínas poseen una complejidad mucho mayor que la de otros principios inmediatos. Existen miles de proteínas diferentes con propiedades altamente específicas y configuraciones espaciales particulares. Al igual que los glúcidos y los lípidos, tienen carbono, hidrógeno y oxígeno, pero, a diferencia de ellos, contienen nitrógeno. Por ello, además de liberarse dióxido de carbono y oxígeno en su descomposición, también se forma urea, un producto nitrogenado. Algunas proteínas también tienen otros elementos minoritarios como azufre, fósforo o hierro formando parte de su composición. Las proteínas están formadas por la unión de moléculas pequeñas llamadas aminoácidos. Estos aminoácidos se unen mediante enlaces covalentes formando cadenas polipeptídicas de diferente longitud. Cuando la cadena polipeptídica no supera los diez aminoácidos tenemos un oligopéptido, mientras que se habla de polipéptido cuando supera los diez aminoácidos. Se habla de proteínas cuando la molécula contiene más de 100 aminoácidos. Del total de aminoácidos existentes en la naturaleza, tan solo 20 forman parte de las proteínas. Entonces, ¿cómo es posible que existan tantas proteínas diferentes? La respuesta está en la diferente longitud de la cadena polipeptídica, y en el tipo y el orden de los aminoácidos que participan. Así, las combinaciones posibles son muy elevadas, generando una extraordinaria variedad de proteínas distintas. El orden en el que se alinean los aminoácidos en las proteínas está determinado en el código genético contenido en el ADN. Por ello, cada especie biológica tiene unas proteínas diferentes a las de otras especies, y dentro de una misma especie cada individuo tiene unas proteínas diferentes a las del resto de individuos.

8.2. Aminoácidos Los aminoácidos son los constituyentes fundamentales de las proteínas. Su nombre nos da una idea sobre su estructura química: un grupo amino y un grupo carboxilo unidos a un átomo de

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carbono, al que también se une un radical diferente en cada uno de los aminoácidos. Los aminoácidos que forman las proteínas se conocen como aminoácidos primarios o proteicos, para diferenciarlos de los que no pueden formar parte de las proteínas. Sin embargo, cuando hablemos de aminoácidos en general nos estaremos refiriendo a estos, pues son los únicos con importancia en alimentación y nutrición. Entre los veinte aminoácidos proteicos existen ocho aminoácidos esenciales absolutos, que son aquellos que nuestro organismo no es capaz de fabricar a partir de otros productos de la dieta, por carecer de las enzimas necesarias para ello, y por tanto estos aminoácidos deben ser aportados por los alimentos que ingerimos. Pertenecen a este grupo la leucina, la isoleucina, la valina, el triptófano, la fenilalanina, la metionina, la treonina y la lisina. Su ausencia o deficiencia produce pérdida de peso, retraso en el crecimiento en los niños y síntomas de enfermedad. Los aminoácidos que el organismo puede sintetizar a partir de precursores fácilmente accesibles se denominan aminoácidos no esenciales. Son la serina, la alanina, el glutamato y el aspartato. En la siguiente tabla se indican los aminoácidos y las abreviaturas con las que son conocidos internacionalmente (Tabla 12). Tabla 12. Aminoácidos.

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Aminoácido

Abreviatura de tres letras Símbolo

Alanina

Ala

A

Arginina

Arg

R

Asparragina

Asn

N

Ácido aspártico (aspartato)

Asp

D

Cisteína

Cys

C

Glutamina

Gln

Q

Ácido glutámico (glutamato)

Glu

E

Glicina

Gly

G

Histidina

His

H

Isoleucina

Ile

I

Leucina

Leu

L

Lisina

Lys

K

Metionina

Met

M

Fenilalanina

Phe

F

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Prolina

Pro

P

Serina

Ser

D

Treonina

Thr

T

Triptófano

Trp

W

Tirosina

Tyr

Y

Valina

Val

V

Fuente: Elaboración propia

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Existe otro grupo de aminoácidos que pueden ser esenciales en ciertas situaciones, son los aminoácidos condicionalmente esenciales. Por ejemplo, muchos autores reconocen que la histidina es un aminoácido esencial en la infancia, ya que el metabolismo humano no tiene capacidad para sintetizar toda la histidina que se necesita en esta etapa del ciclo vital. Otros aminoácidos se pueden sintetizar en el organismo, pero a partir de aminoácidos esenciales. Técnicamente no son esenciales, pero en realidad hace falta ingerir sus precursores esenciales para poder llevar a cabo su síntesis. Pertenecen a este grupo la tirosina y la cisteína, pues se obtienen de la fenilalanina y de la metionina, respectivamente, y se cree que son esenciales en el niño pretérmino. La arginina y la glutamina pueden ser esenciales en pacientes malnutridos, sépticos o en estado de recuperación tras una cirugía. Como vemos, el concepto de aminoácido esencial se encuentra hoy en día en plena revisión, ya que en ocasiones aun cuando ingerimos el aminoácido no lo hacemos en la cantidad suficiente para cubrir las demandas del mismo (Tabla 13). Tabla 13. Clasificación de los aminoácidos. No esenciales absolutos

Esenciales absolutos

Condicionalmente esenciales

Glutamato

Leucina

Histidina

Alanina

Isoleucina

Prolina

Aspartato

Valina

Serina

Serina

Triptófano

Arginina

Fenilalanina

Tirosina

Metionina

Cisteína

Treonina

Glutamina

Lisina

Glicina

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Fuente: Elaboración propia

Los aminoácidos esenciales más conocidos, debido a su escasez en determinadas dietas, son la lisina, el triptófano y la metionina. La lisina es bastante deficiente en las proteínas de los cereales y en otras proteínas vegetales. La metionina es deficitaria en general en las proteínas animales, pero las vegetales la contienen en un porcentaje aún menor. El triptófano es deficiente en el maíz y en el arroz. Los problemas de carencias aminoacídicas aparecen en las culturas que basan sus dietas en cereales, pues las cantidades que presentan de estos tres aminoácidos son muy reducidas. Estas carencias se han tratado de solucionar promoviendo la adición de aminoácidos esenciales a aquellos productos alimentarios que presentan deficiencias. Por ejemplo, en Japón y Tailandia se añade lisina y treonina a algunos arroces; también se suplementa el pan con lisina y la soja y el cacahuete con metionina.

8.3. Funciones de las proteínas Las proteínas están implicadas en casi todas las funciones biológicas. A continuación se detallan las más destacadas.

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Función plástica o estructural Las proteínas son el constituyente mayoritario de las estructuras corporales, como la queratina de la piel, el pelo o las uñas, o el colágeno de huesos, tendones y cartílago. Por tanto, son imprescindibles para el crecimiento y el desarrollo de niños y adolescentes. Además, son necesarias para el mantenimiento y regeneración continua de estas estructuras, de ahí, que en la edad adulta necesitemos un aporte de proteínas suficiente para hacer frente al recambio proteico. El recambio proteico es un proceso que tiene lugar durante todo nuestro ciclo vital, mediante el cual se regeneran y reparan nuestras proteínas posibilitando el mantenimiento de nuestro organismo. Sin recambio proteico se acumularían las proteínas dañadas y los errores de síntesis, con la consiguiente falta de funcionalidad de las proteínas.

Función reguladora Muchas proteínas controlan diversos aspectos de la función celular. Por ejemplo, ciertas hormonas, como la insulina o la hormona del crecimiento, que regulan las reacciones químicas que se producen en las células, son de naturaleza proteica; las enzimas, como al amilasa salival o la lactasa, que catalizan las reacciones metabólicas haciendo posible la vida, también son de naturaleza proteica; y algunos neurotransmisores tienen estructura aminoacídica o son derivados de aminoácidos.

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Función energética Cuando el aporte de glúcidos y grasas no cubre las necesidades energéticas, las proteínas pueden utilizarse para obtener energía, ya que su oxidación rinde 4 kcal por gramo, al igual que la de los glúcidos. Sin embargo, su utilización como combustible energético anularía su utilización para otras misiones más importantes, por lo que es preferible que la alimentación aporte la cantidad suficiente de glúcidos y lípidos para producir energía. Solo en caso de ayuno prolongado se procede a la proteólisis para producir energía.

Otras funciones Función defensiva Los anticuerpos o inmunoglobulinas que intervienen en los procesos de defensa del organismo destruyendo o inactivando a los microorganismos o las partículas extrañas que penetran en nuestro organismo también son proteínas; así como la trombina o el fibrinógeno que participan en la coagulación sanguínea, minimizando las pérdidas de sangre y evitando las hemorragias.

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Función transportadora Muchas proteínas intervienen transportando moléculas e iones por los líquidos internos del organismo. Las proteínas transportadoras más características son la hemoglobina de los glóbulos rojos, que transporta el oxígeno de los pulmones a todas las células; las apoproteínas presentes en las lipoproteínas que transportan lípidos; o la albúmina que transporta ácidos grasos y aminoácidos libres. Función contráctil La contracción muscular es posible gracias al sistema contráctil de las fibras musculares, constituido por las proteínas actina y miosina.

8.4. Calidad de la proteína de la dieta Las diferentes proteínas de la dieta contienen diferente proporción de aminoácidos esenciales y no esenciales. Además, hay que tener en cuenta la digestibilidad de la proteína, ya que a nivel digestivo su degradación puede ser mayor o menor rindiendo más o menos aminoácidos, respectivamente. Una vez absorbidos los aminoácidos, estos pueden ser utilizados por el organismo en mayor o menor grado. Podemos definir la calidad de una proteína como su capacidad para aportar todos los aminoácidos esenciales para el crecimiento y el mantenimiento de las estructuras y funciones

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del organismo. La calidad nutricional de una proteína es más alta cuantos más aminoácidos esenciales contiene y si los suministra al organismo en las cantidades que este requiere. Desde un punto de vista nutricional, las proteínas más interesantes son las de origen animal (huevos, leche, carnes, pescados y queso), puesto que contienen más aminoácidos esenciales. Las proteínas vegetales no aportan todos los aminoácidos esenciales, por lo que se denominan proteínas incompletas o de baja calidad. Las proteínas vegetales de mejor calidad son las de las legumbres, seguidas de las de los cereales. La ovoalbúmina del huevo sirve de referencia y se le otorga el valor de 100, siendo de 85 para la lactoalbúmina, de 75 para las proteínas de la carne y de entre 40 y 60 para las proteínas de legumbres y cereales. Los aminoácidos que más limitan la calidad de las proteínas son los que contienen azufre, como la lisina y el triptófano, pero las proteínas se complementan, de manera que unas proteínas aportan los aminoácidos que otras no tienen. Así, al combinar alimentos diferentes en una comida podemos conseguir aumentar la calidad de sus proteínas. Por ejemplo, los cereales que son pobres en lisina, suelen tomarse con leche que aporta gran cantidad de este aminoácido. Del mismo modo, la combinación de cereales (insuficientes en lisina) y legumbres (insuficientes en metionina), permite una combinación de aminoácidos adecuada para la síntesis proteica (por ejemplo, lentejas con arroz). En general, el aporte de proteínas de origen animal y vegetal en una proporción del 50% ofrece un conjunto de aminoácidos suficiente, tanto desde un punto de vista cualitativo como cuantitativo. Otra de las cualidades que confiere valor biológico a las proteínas es su digestibilidad: en las proteínas animales es del 95-99%, y en las de origen vegetal del 75-90%. Si los aminoácidos absorbidos se utilizan en una gran proporción, la calidad de la proteína es mayor que cuando se utilizan en menor cantidad. El parámetro que mide esta calidad proteica es el valor biológico (VB), que relaciona la cantidad de aminoácidos utilizados en el anabolismo con respecto a la cantidad de aminoáci​dos absorbidos.

En la Tabla 14 se detalla el contenido en proteínas por cada 100 g de alimento en orden decreciente en cuanto a su valor biológico. Como se puede observar, las proteínas de origen animal, como huevos, leche, carnes, pescados y queso, así como las legumbres, tienen un alto valor biológico, frente a los cereales y otras proteínas de origen vegetal. Tabla 14. Contenido proteico de algunos alimentos. Alimentos

Cantidad (g/100 g) Valor biológico

Huevos de gallina

13

95-100

Leche de vaca

3,5

75

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Pescado

18

75

Carne

20

75

Patatas

2

75

Soja (grano)

35

60

Arroz

7,6

60

Pan blanco

7

50

Guisantes

6

60

Fuente: Mataix (2009)

8.5. Fuentes alimentarias de proteínas Fuentes animales Los alimentos de origen animal proporcionan gran cantidad de proteínas con alto valor biológico. Son buenas fuentes de proteínas las carnes y pescados (15-20 g/100 g), los huevos (12 g/100 g), la leche (3,2 g/100 ml) y los productos lácteos (Tabla 15).

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Fuentes vegetales Los alimentos de origen vegetal son menos ricos en proteínas y además estas suelen ser de menor valor biológico que las proteínas de origen animal. Dentro de los alimentos de origen vegetal, las legumbres son las que presentan un perfil proteico más similar a los productos animales. De hecho, suponen la principal fuente de proteínas en países poco desarrollados. Los cereales y sus derivados (pan, pasta, arroz) tienen cantidades menores de proteínas que las fuentes proteicas de origen animal, con un contenido de 5-10 g por 100 g (Tabla 15). Los frutos secos son también buenas fuentes de proteínas. Las frutas, verduras y hortalizas son muy pobres en proteínas. Tabla 15. Principales fuentes de proteínas. Alimento

Proteínas

Alimento

Proteínas

Chuleta de cerdo

17,5

Queso en porciones

18

Chuletas de cordero

15,4

Yogur natural

3,47

Carne magra de ternera

20,7

Garbanzo

13,6

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Solomillo de ternera

19,3

Soja seca

35,9

Pechuga de pollo

21,3

Espagueti integral hervido

5,33

Atún

23

Macarrones hervidos

3

Merluza

11,8

Pan blanco

9

Huevo de gallina

12,1

Almendra tostada

21,2

Leche de almendra

14,5

Cacahuete

27

Leche entera de vaca

3,2

Nuez

14

Leche de mujer

1,3

Fresa y fresón

0,7

Queso de Burgos

15

Manzana

0,3

Queso de bola

29

Calabacín hervido

0,6

Queso manchego curado

35,77

Fuente: Mataix (2009)

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Una alimentación alta en proteínas animales aporta, por tanto, todos los aminoácidos esenciales, pero tiene el inconveniente de que puede acompañarse de una ingesta elevada de grasa saturada. Por ello es recomendable que se combinen adecuadamente los alimentos de origen animal y vegetal, de manera que la alimentación contenga una cantidad adecuada de aminoácidos esenciales y una proporción saludable de grasa saturada e insaturada.

8.6. Recomendaciones nutricionales de proteínas Las necesidades de proteínas son diarias, ya que no se almacenan, y varían en función de la edad, del sexo y la situación fisiológica, entre otros factores. Durante la infancia y la adolescencia las demandas de proteínas son mayores, aunque en la edad adulta seguimos necesitando un aporte continuo de proteínas para hacer frente a la renovación y reparación de nuestras estructuras. En la Tabla 16 se indican las dosis recomendadas de ingesta de proteínas en niños y adolescentes. Tabla 16. Necesidades proteicas aproximadas para los distintos grupos de edad. Situación fisiológica

Edad (años) o condición

Proteínas (g) Por kg Por día

0-½

2,2

13

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Lactantes

Niños

Varones

Mujeres

½-1

1,6

14

1-4

1,2

16

4-6

1,1

24

7-10

1,0

28

10-14

1,0

45

14-18

0,9

59

10-14

1,0

46

14-18

0,9

44

Fuente: Recommended Dietary Allowances, Food and Nutrition Board, Comission on Life Sciences & National Research Council (1999).

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8.7. Resultado de la carencia y el exceso en el consumo de proteínas En los últimos años, en los países desarrollados se ha duplicado el consumo de proteínas de origen animal, con la consiguiente ingesta excesiva de grasa saturada y colesterol, lo que supone un factor de riesgo para padecer enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, en los países del llamado Tercer Mundo el problema más importante es la deficiente ingesta de proteínas, sobre todo en niños, en los que se detiene o se enlentece el crecimiento. La malnutrición proteica severa se llama Kwashiorkor y se caracteriza porque la carencia de proteínas genera edemas generalizados que dificultan mucho la supervivencia del niño. Esta enfermedad suele aparecer en los niños primogénitos al nacer su hermano y ser destetados, pasando en ese momento a alimentarse exclusivamente con arroz, pobre en proteínas. En países desarrollados, la malnutrición proteica puede aparecer tanto en adultos como en niños en situaciones patológicas en las que las necesidades de proteínas están aumentadas. Además, un problema emergente en las sociedades desarrolladas es la alergia a proteínas alimentarias como la proteína de la leche.

ACTIVIDADES PARA EL AULA Con tres aminoácidos diferentes representados como círculos de distinto color, construye todas las proteínas posibles, que estén formadas por una cadena de diez aminoácidos. Elabora una lista de alimentos ricos en proteínas y otra de alimentos pobres en proteínas. Distinguir en los alimentos ricos en proteínas, los que tienen un origen

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animal y los de origen vegetal.

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Capítulo 9. Vitaminas

9.1. Qué son las vitaminas Son sustancias orgánicas de composición química variable, presentes en cantidades muy pequeñas en los alimentos (del orden de miligramos y microgramos por 100 g de alimento), pero con una importante función, ya que intervienen regulando las reacciones bioquímicas del metabolismo que se producen en las células. La mayoría de las vitaminas son nutrientes esenciales, lo que significa que nuestro organismo no es capaz de sintetizarlas y deben ser aportadas en la dieta. La carencia de vitaminas en la alimentación o su deficiente absorción produce enfermedades carenciales o avitaminosis.

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9.2. Tipos de vitaminas En un principio las vitaminas se denominaron con las letras del abecedario a medida que se descubrían (vitamina A, B, C, D, etc.). Posteriormente, a medida que se conocían las distintas enfermedades carenciales se denominaron por su acción preventiva (antiescorbútica, antixeroftálmica, etc.). En la actualidad, se las conoce por su estructura química (ácido ascórbico, retinol, etc.). Las vitaminas se clasifican, en función de su solubilidad, en vitaminas hidrosolubles, si son solubles en agua, como el complejo vitamínico B y la vitamina C, y vitaminas liposolubles, si son insolubles en agua y solubles en grasa o disolventes orgánicos, como las vitaminas A, D, E y K. Esta clasificación tiene una base fisiológica, pues de su solubilidad depende su modo de absorción, su transporte, su almacenamiento y su eliminación. En la Tabla 18 podemos ver los principales tipos de vitaminas, su función, alimentos que las contienen y las enfermedades que produce su falta en el organismo. Vitaminas hidrosolubles Actúan como coenzimas en diversas reacciones metabólicas, como co-sustrato de diversas reacciones enzimáticas y como componentes estructurales de ciertas biomoléculas. Son solubles en agua y, por tanto, su absorción intestinal es rápida y su posterior eliminación por la orina también. Por tanto, estas vitaminas no resultan tóxicas, ya que su exceso se elimina fácilmente por la orina. Además, de esta propiedad se deriva el hecho de que se requiere una ingesta prácticamente diaria, pues no se almacenan en el organismo —a

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excepción de la vitamina B , que se acumula en el hígado—. Por esta razón, los síntomas de la deficiencia de vitaminas hidrosolubles se manifiestan rápidamente. Al ser hidrosolubles se disuelven en el agua de cocción, siendo, por lo general, más inestables que las liposolubles. Forman parte de este grupo: 12

Vitamina B o tiamina. Vitamina B o riboflavina. Vitamina B o niacina, ácido nicotínico o nicotinamida. Vitamina B o ácido pantoténico. Vitamina B o piridoxina. Vitamina B o ácido fólico. Vitamina B o cianocobalamina. Vitamina H o biotina. Vitamina C o ácido ascórbico. 1 2 3 5 6 9

12

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Vitaminas liposolubles Como su nombre indica son solubles en grasa y por tanto son ingeridas con los lípidos de los alimentos que las contienen, siendo absorbidas y transportadas con ellos. No se excretan por la orina, sino que tienden a almacenarse en el organismo, principalmente en el hígado y el tejido adiposo. Esta capacidad de almacenamiento hace que no se requiera una ingesta diaria y confiere a las vitaminas liposolubles un mayor peligro de toxicidad a elevadas dosis de consumo. Al ser insolubles en agua no se pierden con el agua de cocción y son, en general, más estables que las hidrosolubles. Son vitaminas liposolubles: Vitamina A o retinol. Vitamina D o colecalciferol. Vitamina E o α-tocoferol. Vitamina K.

9.3. Funciones de las vitaminas Vitaminas que actúan como coenzimas en el metabolismo El metabolismo es el conjunto de reacciones químicas que tienen lugar en el interior de las células. Algunas de estas reacciones sirven para degradar los nutrientes y producir energía —

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catabolismo o reacciones catabólicas— y otras reacciones sirven para fabricar estructuras utilizando la energía producida en las primeras —anabolismo o reacciones anabólicas—. Las reacciones del metabolismo se caracterizan porque están catalizadas por moléculas proteicas denominadas enzimas, es decir, son reacciones que siguen las reglas de la química, pero que ocurrirían a una velocidad tan reducida sin las enzimas que la vida no sería posible sin estas proteínas tan especiales. Muchas de estas enzimas solo pueden funcionar si cuentan con derivados de algunas vitaminas llamados coenzimas. Entre las principales vitaminas que forman coenzimas se encuentran la tiamina (B1), la riboflavina (B2), la niacina (B3), el ácido pantoténico (B5), la piridoxina (B6 ) o la biotina (Tabla 17). Tabla 17. Principales vitaminas implicadas en la regulación del metabolismo y la coenzima o coenzimas a las que dan lugar.

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Vitamina

Coenzima

Vitamina B1

Pirofosfato de tiamina (PPT)

Vitamina B2

Flavín mononucleótido (FMN) Flavín adenín dinucleótico (FAD)

Vitamina B3

Nicotín adenín dinucleótico (NAD) Nicotín adenín dinucleótido fosfato (NADP)

Vitamina B5

Coenzima A

Vitamina B6

Piridoxal fosfato

Fuente: Elaboración propia.

Por tanto, estas vitaminas son necesarias para extraer la energía de los nutrientes de la dieta. Si nuestra dieta o un alimento carece de estas vitaminas, aunque aporte alguno o los tres macronutrientes, se dice que suministra calorías vacías, pues a pesar de contener los macronutrientes, estos no podrán ser metabolizados. Son alimentos con calorías vacías el azúcar, que solo contiene sacarosa, o el pan muy blanco, que deben ser consumidos con otros alimentos que aporten las vitaminas de las que ellos carecen. Vitaminas y proliferación celular Las vitaminas esenciales para que las células puedan dividirse son el ácido fólico (B9 ) y la cobalamina (B12), pues intervienen en la síntesis del ADN. Por ello su aporte se torna absolutamente necesario durante la gestación, la niñez y la adolescencia.

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Vitaminas antioxidantes El oxígeno necesario para llevar a cabo la oxidación de los macronutrientes contenidos en los alimentos puede transformarse en unos compuestos muy agresivos denominados radicales libres, que son capaces de atacar a todas las moléculas de las células. La producción de radicales libres se acrecienta con la contaminación atmosférica, los pesticidas, la luz ultravioleta, el tabaco, etc. Este estrés oxidativo generado por los radicales libres se ha asociado con el proceso de envejecimiento y la aparición de multitud de enfermedades degenerativas como el cáncer, la esclerosis múltiple o el Alzheimer. Las sustancias antioxidantes nos defienden del ataque de los radicales libres evitando la destrucción de los tejidos. Entre dichas sustancias antioxidantes destacan las vitaminas A, E y C.

9.4. Vitaminas hidrosolubles Las vitaminas hidrosolubles son las vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B5, B6 , B9 y B12), vitamina C y la biotina.

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Tiamina o vitamina B1 La tiamina, una vez absorbida en el intestino, es fosforilada formando trifosfato o pirofosfato de tiamina. Este actúa como carboxilasa que sirve de coenzima en el ciclo de Krebs, una ruta metabólica que genera energía para todas las células. Por tanto, la tiamina es fundamental en el metabolismo energético. La deficiencia de tiamina provoca la enfermedad del beri beri, que afecta a los nervios periféricos produciendo debilidad muscular, al corazón provocando taquicardias e insuficiencia cardiaca y al sistema nervioso central produciendo inestabilidad de la marcha y demencia. Históricamente el beri beri ha sido una enfermedad típica de países subdesarrollados que basan su alimentación en el arroz descascarillado, pues es en la cáscara de este cereal donde se encuentra la tiamina. La absorción intestinal de tiamina se ve afectada por el alcohol, de manera que los alcohólicos presentan un riesgo muy elevado de sufrir deficiencia de esta vitamina. La principal fuente de tiamina son los cereales, sobre todo integrales, las legumbres (sobre todo los guisantes y la soja seca), los frutos secos (sobre todo las pipas de girasol) y el hígado. Riboflavina o vitamina B2

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La riboflavina también se fosforila después de ser absorbida y así actúa como coenzima en reacciones de óxido-reducción. Tiene una amplia distribución en los alimentos, por lo que la deficiencia de vitamina B es rara. Clínicamente se manifiesta sobre todo en la mucosa conjuntiva, con fotofobia, lagrimeo, y molestias en los ojos. También en la mucosa de los labios con fisuras (queilosis), grietas en los ángulos de la boca, y estomatitis en la lengua. Las fuentes alimentarias más importantes de riboflavina son las carnes, en especial el hígado, los huevos, la leche, las legumbres y los cereales integrales. 2

Niacina o nicotinamida o vitamina B3 La nicotinamida es el componente esencial de dos coenzimas que intervienen en reacciones de óxido-reducción, por lo que participa en el metabolismo de los tres macronutrientes. La deficiencia de niacina se manifiesta inicialmente con debilidad muscular, anorexia, erupciones cutáneas y signos digestivos. La deficiencia grave conduce a la pelagra que se caracteriza por las tres D: dermatitis, demencia y diarrea. Esta enfermedad era muy frecuente en las zonas geográficas que basaban su alimentación en la harina de maíz. Está ampliamente distribuida en los alimentos, sobre todo abunda en el hígado, la carne, el pescado azul, los cereales integrales y los frutos secos.

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Ácido pantoténico o vitamina B5 Es esencial para el metabolismo de todos los macronutrientes, ya que forma parte de la coenzima A, que interviene en el ciclo de Krebs. Está tan abundantemente distribuido en los alimentos que su deficiencia es rarísima. De hecho, su nombre deriva del griego panthothen que significa «en todas partes». Abunda en carnes, huevos y pescado, así como en frutos secos y legumbres. Piridoxina o vitamina B6 Después de ser absorbida por el intestino se transforma en fosfato de piridoxal que sirve de coenzima para muchas enzimas que intervienen en el metabolismo de aminoácidos. Es necesaria para la biosíntesis de neurotransmisores, hormonas esteroideas y el grupo hemo de los glóbulos rojos. La vitamina B tiene una amplia distribución en los alimentos, se encuentra especialmente en el hígado, las legumbres, las nueces y los plátanos. Son raros los casos de deficiencia debido a que casi todos los alimentos la contienen en mayor o menor medida. En caso de déficit pueden aparecer trastornos neurológicos, musculares, lesiones en la piel y mucosas y convulsiones. 6

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Cobalamina o vitamina B12 Fue la última vitamina en ser identificada. Se extrajo del hígado y resultaba eficaz en el tratamiento de la anemia megaloblástica o perniciosa, y se le denominó factor extrínseco. Es de las pocas vitaminas hidrosolubles que se almacenan. En el hígado puede haber reservas para varios años. Se absorbe en el intestino tras unirse a una proteína secretada por el estómago, que recibe el nombre de factor intrínseco. Actúa como coenzima en el metabolismo de los aminoácidos y la oxidación de ácidos grasos. Solo se encuentra en alimentos animales y sus derivados, fundamentalmente carnes y pescados y, en menor proporción, lácteos y huevos. La deficiencia en vitamina B12 puede presentarse en casos de dietas vegetarianas estrictas durante muchos años. La enfermedad que se produce por carencia de vitamina B12 es la anemia megaloblástica, que también puede aparecer en los ancianos, por una absorción deficiente de la vitamina al disminuir la producción gástrica del factor intrínseco. Más tarde se presenta síndrome neurológico con neuropatía progresiva, que se manifiesta por entumecimiento, sensación de hormigueo en los pies, y debilidad en las piernas.

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Ácido fólico o folato o vitamina B9 Una vez ingerido, el organismo lo utiliza para fabricar tetrahidrofolato, una coenzima necesaria para la síntesis de ADN, para la formación de eritrocitos en la médula ósea, así como para sintetizar proteínas. Se necesitan de 70 a 80 microgramos en el lactante, de 150 a 200 microgramos en el niño y de 300 a 400 microgramos en el adolescente. Las principales fuentes de folatos son las verduras y las hortalizas, sobre todo las escarolas, los berros, el brócoli, los espárragos y las espinacas (100-200 microgramos por cada 100 gramos). También se encuentra en otros alimentos vegetales como las legumbres, los frutos secos y las frutas. Las carnes, pescados y sobre todo el hígado también son una buena fuente, así como los cereales integrales. Hay que tener en cuenta que el folato de los alimentos se destruye hasta un 50% durante la manipulación de los mismos. La deficiencia se manifiesta en forma de anemia megaloblástica, similar a la causada por el déficit de vitamina B , así como lesiones dermatológicas, trastornos neurológicos o crecimiento deficiente. En el caso de las mujeres embarazadas la deficiencia de folatos se ha relacionado con defectos del tubo neural en el feto, como la espina bífida. Para evitarlo, se recomienda que 12

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todas las mujeres embarazadas tomen un suplemento medicamentoso de al menos 400 microgramos diarios de folato. Biotina o vitamina H Actúa como cofactor de carboxilasas que intervienen en el ciclo de Krebs y en la lipogénesis. Se encuentra en la yema del huevo, pero no en la clara. El consumo excesivo de clara del huevo cruda puede causar deficiencia de biotina, debido a que en la clara de huevo existe una glucoproteína, la avidina, que tiene gran afinidad por la biotina, impidiendo la absorción de esta en el tracto gastrointestinal. La sintomatología derivada de la deficiencia de esta vitamina es de tipo general, e incluye lesiones en piel y mucosas, trastornos musculares, retraso del crecimiento y lesiones neurológicas. Se requieren unos 10 microgramos al día en lactantes, de 10 a 20 microgramos al día en niños y de 20 a 30 microgramos al día en el adolescente. La biotina se encuentra en abundancia en prácticamente todos los alimentos, destacando por su riqueza el hígado y la yema de huevo. Además, la biotina también es sintetizada por las bacterias del colon, por lo que los casos de deficiencia son muy raros.

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Vitamina C o ácido ascórbico La vitamina C interviene en muchas reacciones como antioxidante, neutralizando los radicales libres. Además, juega un papel fundamental en la síntesis de colágeno, la principal proteína estructural del cuerpo. También potencia la absorción intestinal del hierro no hemo. El organismo humano puede almacenar vitamina C, pero solo durante dos meses. Si no existe ingesta durante un periodo mayor aparecen los síntomas del escorbuto, enfermedad frecuente en los marineros del siglo xv y xvi que pasaban largas travesías sin consumir frutas ni verduras frescas. La sintomatología que presentaban incluía huesos débiles, erupciones cutáneas, hemorragias internas, deterioro de las encías con sangrado y caída de piezas dentales, retraso en la cicatrización de las heridas, así como fatiga y dolor generalizado. A mediados del siglo xviii, el médico de la marina inglesa James Lind descubrió la cura de esta enfermedad. Lind atendió a doce enfermos, a los cuales dividió en seis grupos diferentes, a cada uno de los cuales suministró un tratamiento diferente. El primer grupo tomaba sidra; el segundo, vinagre; el tercero, agua de mar; el cuarto, naranjas y limones; el quinto, un elixir; y el sexto, semillas de nuez y mostaza. El grupo que mejoró notablemente fue el cuarto. Hoy en día sabemos que las fuentes de vitamina C son sobre todo las frutas y verduras. El kiwi, la fresa y el fresón, la papaya, el tomate, el perejil, el pimiento, la col y los cítricos como la naranja, el limón y el pomelo son los alimentos más ricos en vitamina C.

9.5. Vitaminas liposolubles Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-17 19:52:35.

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Retinol o vitamina A La vitamina A es esencial en el proceso de la visión, pues forma parte del pigmento fotosensible que interviene en la captación de la luz por los bastones de la retina (rodopsina). Además, controla el crecimiento y la diferenciación de las células epiteliales. La vitamina A también parece estar implicada en la fertilidad de los individuos y posee un importante efecto antioxidante. El déficit de vitamina A se manifiesta produciendo piel reseca o escamosa, así como ceguera nocturna o disminución de la capacidad del ojo para adaptarse a la oscuridad. Puede producir esterilidad masculina y femenina, retraso en el crecimiento y debilidad muscular. Actualmente se acepta que niveles bajos de vitamina A pueden aumentar el riesgo de cáncer. En los países subdesarrollados el déficit de vitamina A es la causa más importante de ceguera, constituyendo un problema de salud pública muy prevalente que afecta sobre todo a niños, que además de quedarse ciegos tienen muchas posibilidades de morir a causa de infecciones. En los países desarrollados, el déficit puede afectar a ancianos polimedicados, bebedores de alcohol y personas con trastornos a nivel de absorción intestinal. Podemos obtener la vitamina A de alimentos que la contienen como tal, sobre todo alimentos de origen animal, o bien podemos sintetizarla a partir de unos pigmentos coloreados denominados carotenoides, que están presentes en frutas y verduras. El retinol se absorbe mejor que los carotenoides (aproximadamente 70-90% frente a 20-25%). Entre los carotenoides destaca el β-caroteno, que tras su absorción en el intestino, llega al hígado, donde genera dos moléculas de vitamina A. La principal fuente dietética de vitamina A es la materia grasa de alimentos de origen animal como carnes, pescado azul, hígado, paté, yema de huevo, mantequilla, nata, queso o leche entera. Entre los alimentos vegetales ricos en carotenoides destacan la zanahoria, el albaricoque, el melón, el mango, el melocotón, las espinacas, las coles de Bruselas, la calabaza y el tomate. La ingesta persistente de vitamina A, por la toma excesiva de suplementos vitamínicos medicamentosos, puede ocasionar intoxicación, que se manifiesta como sequedad de los labios o queilitis, sequedad y descamación de la piel, pérdida de pelo y a veces dolores de cabeza, náuseas y vómitos. Calciferol o vitamina D A la vitamina D se la conoce como vitamina de la luz solar, ya que no necesita ingerirse con la alimentación si se expone moderadamente la piel al sol. La vitamina D es realmente una hormona. Hay dos tipos de vitamina D: vitamina D o ergocalciferol, y vitamina D o colecalciferol, siendo sus respectivos precursores el ergosterol, de origen vegetal, y el dehidrocolesterol, de 2

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origen animal. Estas vitaminas no tienen actividad, para que puedan actuar metabólicamente tienen que transformarse en una verdadera hormona, el 1,25-dihidroxicolecalciferol, que es la vitamina activa. La vitamina D posee un papel esencial en el metabolismo del calcio y del fósforo. Cuando los niveles de calcio y fósforo en sangre disminuyen, la hormona D interviene para mantenerlos constantes, aumentando su absorción en el intestino, incrementando su movilización desde el hueso hacia la sangre y evitando que se pierdan estos minerales a nivel renal con la orina. En ocasiones puede existir un aporte o síntesis insuficiente de vitamina D por causas diversas, tales como falta de exposición solar, edad avanzada, dificultades en la absorción y/o aumento de las necesidades por embarazo, recién nacido, etc. Esta deficiencia da lugar a una desmineralización ósea al disminuir la absorción de calcio, produciéndose el raquitismo en niños y la osteomalacia en adultos. El raquitismo es la patología por desmineralización del hueso en crecimiento. Como consecuencia de esta enfermedad se forma una matriz ósea, rica en colágeno, pero no se depositan en ella sales de calcio, lo que ocasiona un debilitamiento progresivo de la estructura del hueso. Este progresivo debilitamiento óseo se manifiesta con deformaciones de los huesos, que afectan fundamentalmente a las extremidades (piernas arqueadas), al cráneo, al tórax y a la pelvis. El raquitismo es poco frecuente y ocurre sobre todo durante periodos de crecimiento rápido, y en regiones con clima frío y lluvioso, donde no hay suficiente luz solar. La osteomalacia o raquitismo de los adultos consiste en una desmineralización generalizada de los huesos, que conduce a una disminución de la densidad ósea, medible mediante densitometría. El hueso desmineralizado es más frágil y tiene mayor riesgo de fracturas, muy frecuentes en el anciano. Asimismo, la deficiencia de vitamina D puede contribuir al desarrollo de la osteoporosis, patología en la que el hueso es menos resistente y más frágil de lo normal. La vitamina D solo está presente de forma natural en pocos alimentos, sobre todo en el hígado, los pescados grasos, la mantequilla y la yema de huevo. La leche humana es escasa en vitamina D. Por esta razón, en los niños lactantes con lactancia materna exclusiva se suelen dar suplementos de 200 UI diarias de vitamina D. En muchos países se «fortifica» la leche, es decir, se añade vitamina D por parte del fabricante (tal y como se hace con las fórmulas infantiles). El consumo excesivo de vitamina D puede ocasionar intoxicación, que se caracteriza por hipercalcemia (elevación del calcio sérico) y calcificación de los tejidos blandos (calcinosis). Tocoferol o vitamina E

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La vitamina E tiene una función fundamental en el metabolismo de las células, protegiéndolas contra los efectos dañinos de los radicales libres de oxígeno. Es el antioxidante liposoluble más potente, y actúa evitando la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados. La deficiencia es rara y solo se manifiesta en casos de enfermedades en las que se dificulta la absorción de grasas, que son el vehículo de absorción intestinal de vitamina E, como la fibrosis quística, la enfermedad celíaca o la cirrosis biliar. En los niños prematuros, la carencia de vitamina E puede ser la causa de anemia hemolítica, trastornos hemorrágicos y muerte, por lo que se suelen aportar suplementos de vitamina E para prevenir estas alteraciones. Es una de las vitaminas menos tóxicas, aunque se ingiera en grandes cantidades no suele dar problemas de toxicidad. Las fuentes alimentarias más importantes son los aceites vegetales, especialmente en los de mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados, como el de girasol o el de maíz, aunque también aparece en grado suficiente en aceites menos insaturados, como el aceite de oliva virgen. También son ricos en vitamina E los granos de cereales y la grasa de los alimentos de origen animal. Debe tenerse en cuenta que el cocinado de los alimentos altera la estructura de la vitamina E.

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Vitamina K Se conoce como vitamina de la coagulación, ya que actúa como cofactor en la síntesis hepática de varios factores de coagulación, como la protrombina. Las mejores fuentes de vitamina K son los vegetales de hoja verde, como las espinacas y las acelgas, y las crucíferas, como la col y la coliflor. Los alimentos animales apenas contienen vitamina K, a excepción del hígado y los huevos. Además, la vitamina K es fabricada por la flora intestinal. Así, se distinguen dos tipos de vitamina K: vitamina K o filoquinona, de procedencia vegetal, y vitamina K o menaquinona, sintetizada por las bacterias intestinales. La deficiencia de vitamina K es muy rara y solo se presenta en casos de tratamiento prolongado con antibióticos o laxantes que destruyen la flora bacteriana intestinal. Los recién nacidos pueden tener déficit de vitamina K y sufrir la llamada enfermedad hemorrágica del recién nacido, que se debe a una escasa producción de protrombina. Por esta razón, en todas las maternidades existe la norma de dar a todos los recién nacidos, inmediatamente después del nacimiento, una dosis de 1 mg de vitamina K por vía intramuscular o por vía oral. La toxicidad es muy rara porque se toleran ingestas de cantidades muy altas. 1

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9.6. Vitaminas en los alimentos Salvo algún alimento concreto, prácticamente todos aportan vitaminas, en diferente cantidad. Sin embargo, no hay ningún alimento que las contenga todas, razón por la cual las dietas deben

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ser variadas y equilibradas. Los cereales completos son una fuente importante de diversas vitaminas. Las carnes se caracterizan por aportar casi todas las vitaminas del grupo B. El hígado y el huevo son alimentos clave en cuanto a su aporte vitamínico, razón por la cual se recomienda su ingestión en la alimentación habitual. Las legumbres se asemejan a las carnes en cuanto a su aporte de vitaminas del grupo B. El grupo de las frutas, las verduras y las hortalizas aporta vitamina C, provitamina A y ácido fólico, sobre todo. La leche y derivados lácteos aportan grandes cantidades de vitamina B y vitamina D. Algunos alimentos como la sacarosa o azúcar común, los cereales y derivados muy refinados y las bebidas alcohólicas se consideran ausentes o muy pobres en vitaminas, por lo que desde el punto de vista nutricional deben restringirse en la dieta habitual. En la actualidad podrían desarrollarse carencias de las siguientes vitaminas: 2

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La vitamina C, aportada especialmente por el grupo de las frutas, las verduras y las hortalizas. La vitamina B12, presente en alimentos proteicos de origen animal, fundamentalmente hígado, pescado y huevo, razón por la que los vegetarianos estrictos presentan riesgo de padecer deficiencia de esta vitamina. El ácido fólico, dado el bajo consumo de hígado y verduras foliáceas, alimentos en los que se encuentra esta vitamina. Tabla 18. Clasificación de las vitaminas hidrosolubles y liposolubles, indicando la función de cada una, así como la enfermedad carencial que ocasiona su déficit en la dieta y las principales fuentes alimentarias en las que se encuentran. Vitaminas

Función

Vitamina A

Protección de la piel. Piel reseca. Visión nocturna: forma Ceguera nocturna. parte de la rodopsina.

Vitamina D

Raquitismo Formación de los huesos. (niños) Regula el calcio en la osteomalacia sangre. (adultos).

Liposolubles

Vitamina E

Alimentos donde se encuentran

Enfermedad carencial

Leche, huevos, mantequilla, verduras y hortalizas. y

Hígado, huevos, pescado azul.

Leche, Antioxidante, contribuye a Se asocia con huevos, prevenir el envejecimiento anemia grave y mantequilla,

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celular.

Vitamina K

Vitaminas

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Vitamina C

déficit biliar.

Coagulación de la sangre.

Función

Absorción del hierro no hemo. Formación de colágeno. Previene infecciones. Ayuda a cicatrizar las heridas.

Tiamina (vitamina B1)

Coenzima indispensable en el metabolismo energético (PPT).

Riboflavina (vitamina B2)

Coenzima en reacciones de óxido-reducción (FMN y FAD).

Niacina (vitamina B3)

Coenzima en reacciones de óxido-reducción (NAD y NADP).

Hemorragias.

Enfermedad carencial

Coenzima A.

Coenzima metabolismo Piridoxina aminoácidos (piridoxal (vitamina B6 ) fosfato).

de

Hígado, vegetales de hoja verde, cereales, coliflor, etc. Alimentos donde se encuentran

Escorbuto.

Cítricos, hortalizas, fresas, etc.

Beri-beri.

Cereales integrales, legumbres, hígado,

Cataratas.

Carne, hígado, leche, huevos, frutos secos.

Pelagra.

Carne, pescado azul, hígado, cereales.

Rara.

Carne, pescado, hígado, huevos, legumbres, frutos secos.

Rara.

Carne, hígado, nueces, legumbres.

Hidrosolubles

Ácido pantoténico (vitamina B5)

aceite girasol.

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Coenzima: tetrahidrofolato (THF). Ácido fólico Formación de glóbulos (vitamina B9 ) rojos y blancos. Favorece el crecimiento celular. Importante durante el embarazo.

Anemia. Su carencia durante el Vegetales de embarazo provoca hoja verde, espina bífida en el hígado. feto.

Formación de los glóbulos Anemia, Cobalamina rojos. problemas (vitamina B12) Funcionamiento de las nerviosos. células nerviosas.

Pescado, hígado, huevos.

Fuente: Elaboración propia.

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9.7. Uso de suplementos Una dieta equilibrada y variada asegura el aporte suficiente de las vitaminas imprescindibles para el mantenimiento de las funciones del organismo. En la sociedad actual la deficiencia de vitaminas se debe principalmente al refinado de los alimentos, al excesivo consumo de carne frente a productos vegetales, y a los diferentes métodos de cocción, conservación y procesado de los alimentos. El exceso de vitaminas a partir de la alimentación es prácticamente imposible, pero el uso de suplementos vitamínicos está muy extendido. Los suplementos vitamínicos se venden libremente en farmacias y se consumen mucho, a veces de manera incorrecta. Debemos utilizar suplementos de vitaminas para el tratamiento y la prevención de enfermedades carenciales, pero su uso indiscriminado puede dar lugar a problemas de toxicidad. Salvo en situaciones especiales, el niño sano con alimentación suficiente y variada no necesita suplementos vitamínicos, ya que los alimentos aportan las vitaminas necesarias. Como excepción hay que considerar el caso de las carencias o necesidades específicas detectadas por el pediatra.

ACTIVIDADES PARA EL AULA Elaborar un listado de alimentos ricos en vitaminas, distinguiendo entre las vitaminas hidrosolubles y las vitaminas liposolubles. Analizar la dieta para observar qué alimentos de la misma proporcionan vitaminas habitualmente.

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Reunir etiquetas de diferentes alimentos y comentar la información que aportan sobre el contenido en vitaminas.

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Capítulo 10. Minerales

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10.1. Qué son los minerales Los minerales constituyen tan solo el 2-6% del peso del cuerpo humano, pero son componentes esenciales de la estructura corporal e intervienen en muchos fenómenos vitales. La función de los minerales en el organismo es tanto estructural como reguladora. Constituyen tejidos como el hueso y los dientes; participan en la regulación del metabolismo, como cofactores enzimáticos; intervienen en el mantenimiento del equilibrio ácido-base y la osmolaridad de los líquidos corporales; algunos minerales actúan en la transmisión del impulso nervioso y la contracción muscular; facilitan el transporte de compuestos a través de las membranas celulares, etc. Deben ser ingeridos con los alimentos, pues el organismo no es capaz de producirlos y, al igual que ocurre con las vitaminas, su carencia produce disfunciones y patologías específicas. Según las necesidades que el organismo tiene de estos nutrientes, se dividen en macrominerales o minerales principales, cuando se necesitan en cantidades mayores a 100 mg diarios, y microminerales, oligoelementos o elementos traza, cuando se necesitan en cantidades menores a 100 mg al día. La mitad del mineral del cuerpo es calcio (Ca), que constituye el 2% del peso corporal. El 25% del mineral del organismo es fósforo (P). Los otros cinco macrominerales son magnesio (Mg), sodio (Na), cloro (Cl), potasio (K) y azufre (S). Los oligoelementos más importantes son hierro (Fe), zinc (Zn), cobre (Cu), yodo (I), manganeso (Mn), flúor (F), molibdeno (Mb), cobalto (Co), selenio (Se) y cromo (Cr). Las fuentes alimentarias de minerales esenciales son muchas y variadas, y al igual que ocurre con las vitaminas, ningún alimento posee todos los minerales en cantidades que satisfagan las necesidades del organismo. De ahí la insistencia en que las dietas sean mixtas y equilibradas para asegurar un aporte correcto de los distintos minerales.

10.2. Calcio y fósforo Contenido y funciones en el organismo El calcio es el mineral más abundante del cuerpo humano, seguido del fósforo. Los dos forman parte de los huesos, confiriéndoles fuerza y rigidez. Los huesos están formados por una matriz

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orgánica, rica en colágeno, y por sales minerales, lo que los hace duros, rígidos y resistentes. Las sales minerales del hueso son sobre todo fosfato cálcico en forma de hidroxiapatita. El hueso, al igual que otros tejidos, se encuentra en un estado de equilibrio dinámico con la sangre. Cuando el aporte de calcio, fósforo y vitamina D es el adecuado, se almacena calcio y fósforo en los huesos. Cuando la ingesta es insuficiente, se moviliza calcio y fósforo de su almacenamiento óseo y se libera a la sangre (resorción ósea), para que puedan tener lugar procesos biológicos tan importantes como la transmisión del impulso nervioso, la contracción muscular o la coagulación sanguínea, entre otros. El crecimiento implica un aumento progresivo de calcio en el organismo, de lo que derivan unos requerimientos dietéticos superiores en niños y adolescentes. Así, en el hueso que está creciendo constantemente, el de los niños y adolescentes, el déficit alimentario de calcio y de vitamina D produce una enfermedad conocida como raquitismo, en la que los huesos se desmineralizan deformándose sobre todo las partes distales. En el hueso que ya no crece, el del adulto, el déficit dietético de calcio y vitamina D produce osteopenia, osteoporosis u osteomalacia. El fósforo y calcio de los dientes es más estable que el de los huesos. La calcificación de los dientes permanentes se produce entre los tres meses y los tres años de edad. Una vez constituidos dejan de necesitar calcio; sin embargo, la propensión a la caries dental puede ser el resultado de una ingesta deficitaria de calcio en el periodo de formación de los dientes.

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Fuentes alimentarias de calcio y fósforo Las fuentes de calcio son fundamentalmente la leche y sus derivados —yogur y queso—. Sin embargo, la nata y la mantequilla casi no contienen calcio. También son buenas fuentes de este mineral algunas verduras como las acelgas y las espinacas. Las carnes no contienen prácticamente calcio, pero sí algunos pescados, como las sardinas (sobre todo si se consumen las espinas), así como los crustáceos y los mariscos. También hay calcio en los frutos secos, sobre todo en las almendras, las avellanas, las castañas y las nueces. Hay que tener en cuenta que alimentos que contienen oxalatos, como algunas verduras, o ácido fítico, presente en la cubierta de los cereales, grasas o fibra, pueden dificultar la absorción de calcio. Las fuentes alimentarias de fósforo son más variadas. Las buenas fuentes proteicas también son buenas fuentes de fósforo. Este mineral está tan ampliamente distribuido en los alimentos que es difícil que se produzca su deficiencia en la dieta. Por el contrario, es frecuente el exceso de fósforo, que dificulta la absorción de calcio, ya que lo ideal es que se ingiera doble cantidad de calcio que de fósforo. Necesidades de calcio y de fósforo Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-17 19:52:35.

En la época de crecimiento infantil hay una demanda importante de calcio, que se hace máxima para un adolescente. La cantidad de calcio que reciben los huesos durante la juventud determinará la condición de los mismos en el futuro. Al final del crecimiento, es decir, al finalizar la pubertad, se alcanza el 80% de la masa ósea definitiva, que se conseguirá en torno a los 25-30 años (pico de masa ósea). Después comenzará un proceso de pérdida de masa ósea, cuya velocidad y magnitud dependerá del grado de desarrollo esquelético alcanzado durante la juventud. Por ello, al niño y al adolescente hay que proporcionarle suficiente cantidad de calcio, no solo para propiciar el crecimiento, sino también para lograr que sus huesos alcancen un pico máximo de masa ósea. Cuanto más elevado sea este, menor será la probabilidad de padecer osteoporosis en la vejez. Los requerimientos de calcio durante el primer año de vida son de 400-600 mg al día, durante la niñez de 1000 mg al día y durante la adolescencia de 1200 a 1400 mg al día. Son cantidades altas que en ocasiones son difíciles de alcanzar si la alimentación no es adecuada. La ingesta de medio litro de leche al día o su equivalente en derivados de esta, aporta unos 600 mg de calcio, que junto al que se ingiere con el resto de la dieta, asegura un adecuado aporte de este mineral en el adulto. Durante la infancia y la adolescencia el aporte de calcio se asegura aumentando la ingesta de leche a 1 litro al día (o equivalentes).

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10.3. Magnesio El magnesio se encuentra tanto en los huesos como en los tejidos blandos. Interviene en la transmisión del impulso nervioso y la contracción muscular. De hecho, la falta de magnesio provoca espasmos y contracturas musculares. Además, está implicado en el metabolismo energético, pues es cofactor de varias enzimas, e interviene en la síntesis de proteínas y hormonas, así como en la formación y mantenimiento de los cartílagos. Los periodos de crecimiento incrementan su demanda, así como el estrés, tanto físico como intelectual y situaciones fisiológicas como el embarazo o la lactancia. Las fuentes de magnesio son abundantes: cereales integrales, legumbres, frutos secos, frutas, verduras y hortalizas, de tal manera que la deficiencia de este mineral es muy difícil.

10.4. Hierro La mayor parte del hierro que contiene el organismo se encuentra en la sangre formando parte de la hemoglobina, la proteína que transporta el oxígeno dentro de los eritrocitos o glóbulos rojos a todas las células del organismo. El hierro también es un constituyente de muchas enzimas que forman parte de la cadena de transporte de electrones (citocromos), encargada de fabricar la mayor parte de la energía que utiliza la célula. Asimismo, el hierro también forma parte de la mioglobina, que es la proteína que proporciona oxígeno al músculo.

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El hierro también se ha relacionado con la función inmune y parece ser necesario para una función cerebral normal. La deficiencia de hierro en la dieta provoca que se forme menos hemoglobina y menos hematíes, ocasionando anemia ferropénica, la deficiencia nutricional más extendida en el mundo. Los grupos con mayor riesgo son los niños menores de 2 años, adolescentes, embarazadas, ancianos y, sobre todo, adolescentes gestantes. Durante la infancia y la adolescencia las necesidades de hierro están aumentadas debido al crecimiento. Los niños conforme crecen tienen que aumentar su volumen de sangre y para formarla necesitan hierro. En los dos periodos de crecimiento rápido, durante los primeros años de vida y durante la adolescencia, se necesitará más hierro. Las necesidades de ingesta de hierro son de 6 mg al día durante el primer semestre de vida y de 10 mg al día a partir del segundo semestre del primer año. Durante la adolescencia los chicos necesitan ingerir 12 mg diarios de hierro y las chicas más, de 16 a 18 mg diarios para compensar las pérdidas menstruales. Las principales fuentes alimentarias de hierro son las carnes, sobre todo el hígado, que tiene de 10 a 13 mg de hierro por cada 100 g (el resto de carnes tienen solo de 2 a 3 mg de hierro por 100 g). Las lentejas y los garbanzos tienen un alto contenido en hierro, de 6 a 8 mg por 100 g de legumbre seca y 2,4 mg por 100 g de legumbre ya hervida. El huevo, los vegetales y las frutas también tienen hierro. El hierro de origen animal está en forma de hierro hemo, que se absorbe más fácilmente que el hierro no hemo de origen vegetal. De hecho, el hierro procedente de vegetales solo se absorbe en un porcentaje de un 5 a un 8%. Hay que tener en cuenta que el hierro no hemo no se absorbe bien porque necesita ser solubilizado. La presencia de vitamina C permite su solubilización y, por tanto, su absorción. De ahí, la recomendación de ingerir un zumo de naranja al consumir legumbres, para conseguir aprovechar la mayor cantidad de hierro posible. Por otro lado, la leche y sus derivados carecen totalmente de hierro y los cereales son pobres en este mineral, excepto los integrales.

10.5. Zinc El zinc es un mineral muy importante para la salud humana. Interviene en el crecimiento y la replicación celular, la cicatrización de las heridas, la fertilidad, en la respuesta inmune, el sentido del gusto y el apetito. Su déficit produce lesiones en la piel, retraso en la cicatrización de las heridas y retraso en el crecimiento. Las fuentes más importantes de zinc son las carnes, que tienen alrededor de 3 a 4 mg por cada 100 g, lo mismo que algunas legumbres como las judías y las lentejas. Destaca el contenido de zinc de las ostras y del hígado.

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10.6. Yodo El yodo forma parte de las hormonas tiroideas, que regulan el crecimiento y el metabolismo. La ingesta insuficiente de yodo provoca el bocio o agrandamiento anormal de la glándula tiroides. La carencia severa de yodo durante la gestación o en el periodo posnatal puede ocasionar cretinismo, con déficit de las funciones cerebrales y detención del crecimiento. El contenido en yodo de los alimentos terrestres suele ser muy bajo. En cambio, los animales marinos (pescados, mariscos y crustáceos) son muy ricos en este mineral. La mejor forma de garantizar una adecuada ingesta de yodo, en las zonas en las que se deba prevenir el bocio, es la utilización de sal yodada. Las dosis excesivas de yodo de forma continuada también pueden resultar tóxicas y producir bocio.

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10.7. Flúor El flúor se asocia a las sales de fosfato cálcico de los huesos y los dientes formando fluorapatita, que es más estable y difícil de reabsorber que la hidroxiapatita, proporcionando así resistencia a la caries dental, por lo que su aporte es muy importante durante la formación de la dentición. La principal fuente de flúor es la ingesta de aguas fluoradas. Habitualmente las aguas de consumo, al igual que las aguas minerales embotelladas, están fluorizadas, para evitar la deficiencia de este mineral y la necesidad de tomar suplementos. La ingesta excesiva de flúor (por ejemplo, por ingestión accidental de dentífrico) resulta tóxica. Uno de los síntomas más claros de la intoxicación de flúor es la aparición de manchas marrones en los dientes, especialmente en niños (fluorosis dental). Tabla 19. Principales minerales, su función fisiológica y los alimentos en los que se encuentran. Mineral

Principales fuentes alimentarias

Función fisiológica

Hiero

Transporte de oxígeno en la Almacenamiento de oxígeno en el músculo.

sangre.

Zinc

Necesario para el funcionamiento de más de 100 enzimas implicadas en el metabolismo de hidratos de carbono, lípidos y proteínas.

Calcio

Leche y derivados, Constituyente del sistema óseo. Participa en la cereales, frutos secos, contracción muscular. Transporte de membranas. vegetales de hoja verde.

Carne, pescado.

Carnes rojas, mariscos.

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Fósforo

Reposición de la energía metabólica. Regulador de Pescados, muchas enzimas. frutos secos.

cereales,

Frutos secos, cereales Procesos de biosíntesis. Actividad neuromuscular. Magnesio integrales, vegetales Transmisión del código genético. verdes, leguminosas. Fuente: Aranceta Bartrina (2002, p. 9).

ACTIVIDADES PARA EL AULA

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Elaborar lista de alimentos ricos en calcio, hierro, magnesio, zinc.

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Capítulo 11. Agua

El agua es una sustancia inorgánica compuesta de hidrógeno y oxígeno. Es el medio en el que se realizan todas las reacciones bioquímicas que nos permiten y aseguran la vida. Por su característica de esencial para la vida se la considera un nutriente. Está presente en la mayoría de alimentos, pero en proporciones muy diferentes. Nuestro organismo necesita un aporte diario de 1,5 a 2,5 litros de agua, que son ingeridos a través de la bebida, o bien formando parte de los alimentos que comemos.

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11.1. El agua corporal El agua es el componente más abundante del cuerpo humano, pues constituye, de media, el 65% del total de la masa corporal. El agua se distribuye en dos compartimentos fundamentales: el agua intracelular, en el interior de todas las células, que supone el 60% del total de agua, y el agua extracelular, que constituye el 40% del agua total y se corresponde con el agua localizada fuera de las células, en los espacios que las separan y en los líquidos que circulan por nuestro organismo, como la sangre o la linfa. La cantidad de agua corporal disminuye con la edad. En el recién nacido, del 75% al 80% de su cuerpo es agua, cantidad que disminuye progresivamente hasta llegar al 55-60% del adulto. Además, los niños tienen la mayor parte de su agua en el espacio extracelular, desde donde se puede perder más fácilmente. Además de disminuir con la edad, su distribución corporal varía, existiendo tejidos muy ricos en agua como la sangre o los músculos, y otros con muy poca agua como el tejido graso o adiposo.

11.2. Funciones Las principales funciones del agua en el organismo son las siguientes: Es el medio celular donde suceden todas las reacciones químicas. Es el medio a través del cual se transportan los nutrientes, los gases y las sustancias de desecho. Da forma y volumen a las células. Actúa como protectora contra los rozamientos de las articulaciones.

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Sirve para regular la temperatura del cuerpo. La evaporación del agua transpirada por la piel enfría el cuerpo cuando la temperatura es alta. El agua no aporta energía al no ser oxidada por el organismo. Por tanto, el agua no engorda, a pesar de la falsa creencia de muchas personas.

11.3. Equilibrio de líquidos y electrolitos El agua de bebida nunca es pura, sino que contiene sales minerales disueltas. Los electrolitos son los compuestos químicos que se disocian en el agua y se separan en partículas independientes llamadas iones. Cada ion lleva una carga eléctrica. Los iones positivos se llaman cationes e incluyen al sodio (Na+), el potasio (K+), el calcio (Ca2+) y el magnesio (Mg2+). Los iones negativos se llaman aniones e incluyen al cloro (Cl-) y el bicarbonato (HCO -). Aunque la cantidad de los diferentes electrolitos varía entre el líquido intracelular y el extracelular, todos los líquidos tienden a tener la misma concentración de partículas o concentración osmótica. Además, el organismo también intenta mantener constante el equilibrio ácido-básico. El cuerpo tiene mecanismos muy efectivos para mantener el pH de la sangre en torno a 7,39. 3

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Sodio El sodio es muy importante en el mantenimiento del equilibrio hídrico, regulando la presión osmótica para evitar la pérdida de agua y conservando el equilibrio ácido-base. El sodio se suele ingerir en la dieta en forma de cloruro sódico (NaCl) o sal común, pero las necesidades diarias son muy pequeñas. Potasio Desempeña un papel importante en la transmisión del impulso nervioso para la actividad cardiaca y muscular. Cloro Como el sodio, es muy importante para mantener la presión osmótica y el equilibrio ácidobase. Durante la digestión, parte de los cloruros de la sangre se utilizan para formar ácido clorhídrico en las glándulas gástricas que lo segregan en el estómago.

11.4. Equilibrio hídrico y deshidratación Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-17 19:52:35.

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El organismo debe estar en equilibrio hídrico, lo que significa que la cantidad de agua que ingerimos y la que producimos endógenamente debe ser igual que las pérdidas. Continuamente perdemos agua a través de la piel (500 ml/día), a través de la respiración (350 ml/día), en las heces (150 ml/día) y por vía renal a través del riñón (1,5 l/día) (Figura 11). Es decir, necesitamos unos 2,5 litros de agua al día para cubrir las pérdidas producidas. Además, hay que tener en cuenta que el ejercicio y el aumento de temperatura incrementan la transpiración, la pérdida de agua y, por consiguiente, la necesidad de líquido. Cuando enfermamos, y sobre todo en caso de diarrea, la pérdida de agua aumenta de forma considerable. Cuando hay una pérdida de agua excesiva, que no es compensada convenientemente con la ingesta apropiada, se produce un desequilibrio en el agua corporal que se llama deshidratación. Habitualmente se presenta cuando se restringe el aporte de agua o cuando las pérdidas son exageradas. Es una situación muy peligrosa que hay que evitar y prevenir. La deshidratación tiene distintos grados, según el porcentaje de pérdida de peso corporal. La pérdida de un 1% de peso corporal solo ocasiona sed; la pérdida de un 2% del peso corporal provoca malestar general con dolor de cabeza, pérdida de apetito e inquietud; con un 3% de pérdida de peso corporal ya empiezan a notarse otros signos como decaimiento, dificultad para la actividad física, falta de concentración, gran cansancio, etc.; una deshidratación mayor al 4% de peso corporal ya es peligrosa, pues empiezan a comprometerse algunas funciones vitales. Este problema es frecuente en los ancianos, ya que suelen beber menos agua por tener alterado el mecanismo de la sensación de sed, y en los niños porque pierden más agua a través de la transpiración para mantener la temperatura corporal. Por esta razón, debemos asegurarnos de que beben suficiente agua. Generalmente, obtenemos 1 litro de agua diariamente a partir de los alimentos que ingerimos y 300 ml son producidos mediante los procesos metabólicos que ocurren en las células. Por tanto, por lo general debemos procurarnos 1,5 litros de agua a partir de diferentes bebidas para compensar correctamente las pérdidas de líquido (Figura 11), aunque esta cantidad varía dependiendo de circunstancias individuales y ambientales.

Figura 11. Representación de las entradas y salidas de agua del cuerpo.

11.5. Necesidades de agua Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-17 19:52:35.

Las necesidades de agua diarias son muy variables en función de la situación y la edad de la persona. Lo más lógico es ingerir agua, incluso sin que haya sensación de sed, ya que no existen problemas para eliminar su exceso, e incluso la filtración renal es un mecanismo saludable para el buen funcionamiento del aparato excretor. En condiciones normales, los niños necesitan más agua cuanto más pequeños son. Los lactantes necesitan alrededor de 150 ml por kg de peso corporal y por día. Al año de edad se necesitan alrededor de 100 ml por kg de peso y día. Nunca hay que restringirle el agua a un niño. A los pequeños que no pueden expresar bien el mecanismo de la sed hay que ofrecerles agua periódicamente. En la edad escolar, en circunstancias normales, se necesitan alrededor de 60 ml de agua por kg de peso y día, es decir, un niño de 25 kg de peso necesita beber un litro y medio de agua al día (unos ocho vasos).

11.6. Fuentes de agua Las fuentes de agua son fundamentalmente tres:

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Líquidos de bebidas, especialmente agua potable, que suponen una ingesta de 1300 a 1500 ml/día. Agua contenida en los alimentos, que representa aproximadamente de 700 a 1000 ml/día (Tabla 20). Agua de oxidación, que resulta de la metabolización oxidativa de glúcidos, grasas y proteínas y que supone 200-300 ml/día (Figura 11). Agua El agua destinada a consumo humano se puede clasificar en agua del grifo y agua envasada, entre las cuales existen: Agua mineral natural: agua de origen subterráneo, con un contenido saludable en minerales y oligoelementos. Agua de manantial: también de origen subterráneo, pero sin las cualidades saludables de las naturales. Aguas potables preparadas: aguas que han tenido que ser tratadas para ser potables. Bebidas refrescantes Son bebidas elaboradas con agua potable sin cloro residual ni residuos orgánicos, a la que se han añadido diversos componentes como: Edulcorantes naturales, como la sacarosa. Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-17 19:52:35.

Colorantes, generalmente de síntesis. Conservantes. Ácidos, como el ácido cítrico, en refrescos de limón y naranja, o el ácido fosfórico, en bebidas de cola (es un ácido muy fuerte que precipita el calcio, por lo que conviene evitar su consumo en los niños, ya que impide la absorción de este mineral). El consumo de bebidas refrescantes debe ser moderado puesto que su valor nutricional es casi nulo y su aporte calórico es elevado. Además, la acidez de estas bebidas es en muchos casos responsable de caries dentales. Zumos de frutas Se clasifican en: Zumos naturales, si se trata de zumos sin conservantes. Zumos conservados, si llevan algún conservante. Zumos azucarados, si contienen edulcorantes, comúnmente la sacarosa. Zumos gasificados, si llevan gas carbónico. Néctares, si se obtienen mezclando zumos naturales con frutas concentradas, agua, edulcorantes naturales y aditivos autorizados.

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Bebidas alcohólicas Aquellas que contienen etanol en su composición. Se incluyen entre las bebidas alcohólicas el vino, la cerveza, bebidas alcohólicas obtenidas por destilación de líquidos previamente fermentados como el coñac, el whisky, la ginebra, o el ron; y los licores. Con excepción de la cerveza y el vino que contiene pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y minerales, las bebidas alcohólicas no tienen valor nutricional, y por supuesto están totalmente desaconsejadas para niños y adolescentes. Tabla 20. Contenido en agua de distintos alimentos y grupos de alimentos. Alimento

Agua (g/100 g)

Aceite

0

Arroz

11,4

Carne de cerdo

57

Carne de ternera

55

Embutidos

45-48

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Frutas

74-91

Galletas

2,5

Huevos

75

Jamón

67

Leche entera

88

Legumbres

11

Mariscos

70

Pan

38

Pastas alimentarias

9,8

Pescado azul

64

Pescado blanco

82

Pollo

67

Queso para untar

51

Verduras y hortalizas

69-95

Vísceras

56-60

Yogur

86

Fuente: Mataix (2005, p. 185).

ACTIVIDADES PARA EL AULA Calcular el agua que se ingiere a lo largo del día. Hacer una media del agua consumida durante una semana.

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Capítulo 12. Fibra alimentaria

12.1. Qué es la fibra alimentaria Se conoce como fibra alimentaria o fibra dietética a la parte estructural de los alimentos vegetales que no puede ser descompuesta por las enzimas digestivas humanas en componentes absorbibles, por lo que llega al intestino grueso intacta. Tiene un papel fundamental en la prevención de muchas enfermedades, como el estreñimiento, la obesidad o algunos tipos de cáncer. Bajo el término de fibra alimentaria se engloban diferentes compuestos, tales como la celulosa, las hemicelulosas, la lignina, las pectinas, los beta-glucanos, las gomas, los mucílagos, los derivados de algas y el almidón resistente, que abundan, sobre todo, en legumbres, frutas, verduras y cereales.

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12.2. Tipos de fibra La fibra se puede dividir en fibra soluble y fibra insoluble, en función de su solubilidad en agua. La fibra insoluble está formada por la celulosa, algunas hemicelulosas y la lignina, procedentes fundamentalmente de cereales y sus derivados (pan, pastas, etc.), sobre todo de las variedades integrales. Este tipo de fibra no es atacada por la flora intestinal y se elimina sin sufrir modificaciones por las heces. La fibra soluble incluye pectinas, algunas hemicelulosas, gomas, mucílagos y derivados de algas, fundamentalmente. Se encuentra sobre todo en legumbres, frutas, verduras y cereales. La fibra soluble, en contacto con el agua, forma soluciones viscosas o geles altamente fermentables por la flora intestinal. Celulosa La celulosa un polímero lineal de glucosa, no digerible por los humanos, pero sí por los animales herbívoros, que constituye un polisacárido estructural en las plantas, ya que es el principal componente de la pared de las células vegetales. Por ello, es el compuesto orgánico más abundante de La Tierra. Lo podemos encontrar sobre todo en alimentos como las frutas, las verduras, las leguminosas, los frutos secos o los cereales, sobre todo en su cubierta o cáscara (salvado).

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Hemicelulosas Bajo este término se agrupan polímeros de glucosa más pequeños que la celulosa, con una composición en azúcares distinta y con una estructura ramificada y no lineal. Dada su heterogeneidad estructural hay hemicelulosas solubles y hemicelulosas insolubles. También se encuentran en las paredes vegetales asociadas a la celulosa, y abundan en los distintos grupos de alimentos vegetales. Pectinas Son polímeros muy ramificados, solubles y absorbibles por nuestro intestino, aunque la absorción es extremadamente lenta. Tienen gran capacidad para captar agua y aumentar el volumen de la materia fecal. Debido a esta capacidad para formar geles se utilizan en la industria alimentaria, por ejemplo para fabricar mermeladas. Las frutas en general son una buena fuente de pectinas, fundamentalmente sus tejidos blandos como la corteza de los cítricos, la pulpa de la remolacha azucarera, la manzana y las láminas de cebolla. A las pectinas se le han atribuido efectos beneficiosos en la prevención del cáncer, sobre todo colorrectal. Las pectinas son, junto con las celulosas y las hemicelulosas, los tres componentes mayoritarios de la fibra alimentaria.

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Lignina Es el único elemento no glucídico de la fibra. Es un polímero de fenilpropano, con una polimerización tan variada que no existe un único tipo de lignina. Se encuentra químicamente unido a la hemicelulosa en la pared de la célula vegetal. Abunda en los cereales de grano entero. El salvado, que tiene un 3% de lignina, constituye uno de los componentes de los alimentos más altamente lignificados. La mayoría de verduras, hortalizas y frutas contienen solamente la décima parte de esta cantidad. Tiene la capacidad de unirse a las sales biliares y disminuir o retrasar la absorción del colesterol en el intestino delgado. Asimismo, se une a residuos metálicos y los neutraliza, favoreciendo su eliminación. Beta-glucanos Son polímeros de glucosa, pero ramificados y de menor tamaño que la celulosa, lo que les permite ser solubles en agua. Se encuentran en cereales como la avena y la cebada. A los beta-glucanos de avena se les atribuyen propiedades hipocolesteromiantes.

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Gomas Con el nombre de gomas se incluyen polisacáridos parcialmente solubles en agua que no se ingieren en los alimentos naturales, sino que se obtienen de plantas y se utilizan como estabilizantes y gelificantes en la industria alimentaria. Así tenemos la goma arábiga, que es la resina de una acacia, y la goma tragacanto, que es un exudado obtenido de tallos de Astragalus. Mucílagos Se encuentran especialmente en la cubierta externa de los granos del cereal y, al igual que las gomas, su principal función es, una vez extraídos, la de gelificantes en los productos alimenticios. Gracias a su gran capacidad para retener agua también se utilizan como laxantes. Derivados de algas En este grupo se incluyen alginatos, carrageninas y agar, que se utilizan habitualmente como aditivos alimentarios.

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Almidón resistente Una parte del almidón ingerido en la dieta no es atacado por las enzimas digestivas del intestino delgado, aproximadamente entre el 2 y el 5%. Esta fracción no degradada del almidón se denomina almidón resistente. Este pasa al intestino grueso donde es atacado por la flora bacteriana, comportándose como un tipo de fibra soluble. La cantidad de almidón resistente en un alimento depende de varios factores, como el proceso de cocinado, el método de conservación, la forma física del alimento o el grado de madurez de la planta. El almidón suele volverse resistente cuando el alimento que lo contiene se calienta y luego se enfría, como le ocurre al pan duro.

12.3. Beneficios de la fibra dietética El interés actual de la fibra alimentaria se basa en la asociación entre la escasez de fibra en la dieta de la sociedad occidental con ciertas patologías crónicas con una alta incidencia, tales como el estreñimiento o el cáncer de colon. Así, la fibra se ha utilizado en el tratamiento dietético de determinadas enfermedades como el estreñimiento, la obesidad, la hipercolesterolemia o la diabetes. A continuación, analizaremos las principales propiedades de la fibra de interés fisiológico: Previene trastornos intestinales. La fibra, como hemos visto, es capaz de retener agua, aumentando así el volumen del bolo alimenticio, haciéndole presionar contra

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las paredes del intestino y favoreciendo la contracción de estas. De esta forma aumenta el peristaltismo intestinal, lo que disminuye el tiempo de vaciamiento del intestino. Así, una ingesta adecuada de fibra previene trastornos intestinales, como el estreñimiento y la diverticulosis (bolsas ciegas o bucles anormales en la pared intestinal), que a su vez se han postulado como posibles causas de otras patologías tales como la hernia de hiato, las hemorroides y las varices. Previene la obesidad. La fibra evita la ingesta excesiva de alimentos debido a la sensación de saciedad que aporta su gran volumen. Además, el menor tiempo de tránsito en el intestino implica una menor absorción intestinal de nutrientes, como los azúcares y las grasas. Efecto hipoglucemiante. La fibra soluble, principalmente pectinas y gomas, ejerce un efecto hipoglucemiante por retraso del vaciamiento gástrico, acortamiento del tiempo de tránsito intestinal y disminución de la absorción de glucosa, contribuyendo así a mantener un adecuado nivel de glucemia (concentración de glucosa en sangre) y consecuentemente una moderada secreción de insulina. Hipercolesterolemia. Ciertos tipos de fibra retienen el colesterol de la dieta impidiendo su absorción y facilitando su expulsión con las heces, con lo que contribuyen a mantener un adecuado nivel de colesterol en sangre. Cáncer de colon. La fibra evita efectos indeseables de ciertos compuestos como agentes cancerígenos al disminuir su tiempo de permanencia en el sistema digestivo, con lo que previene el cáncer colorrectal. Contribuye al adecuado desarrollo de la microbiota intestinal, considerada de gran importancia para el mantenimiento de la salud. Esta flora bacteriana, al fermentar la fibra soluble produce ácidos grasos volátiles de cadena corta (acetato, propionato y butirato), que producen efectos anticancerígenos sobre las células del colon o colonocitos. Por tanto, la ingesta de fibra alimentaria disminuye la posibilidad de padecer muchas enfermedades, tanto en niños y adolescentes como en adultos.

12.4. Fuentes alimentarias de fibra Aunque la variedad de componentes que entran a formar parte de la fibra son muy numerosos, los más importantes, pues constituyen la fracción mayoritaria de la misma, son la celulosa, la hemicelulosa, las pectinas y, en menor grado, la lignina. Todos ellos componentes de la pared de las células vegetales. Por tanto, todos los alimentos vegetales contribuyen con algo de fibra alimentaria a la dieta. En la dieta humana se encuentran alimentos derivados de un amplio rango de vegetales. Las partes de los vegetales que se consumen incluyen las hojas y los tallos, las raíces y tubérculos, las flores, los frutos y las semillas. Estas diferentes partes de las plantas están constituidas por

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diferentes tipos de tejidos, a su vez formados por células con una pared celular característica. Por tanto, el tipo de fibra dietética presente en una dieta mixta deriva de un amplio rango de estructuras de paredes celulares con composiciones que pueden variar dependiendo de las especies vegetales consideradas, el tipo de órgano vegetal consumido y las cantidades de los diferentes alimentos vegetales ingeridos. Los principales grupos de alimentos que proporcionan fibra en la dieta son los cereales, las verduras, las legumbres y las frutas. Cereales Los cereales y sus derivados, como las pastas, tienen una cantidad de fibra moderada, que aumenta si son integrales, ya que en la mayoría de granos completos de cereales, las cubiertas de las semillas son la principal fuente de fibra dietética. El pan blanco tiene entre 3 y 4 g de fibra por cada 100 g, mientras que el pan integral puede llegar a tener entre 8 y 9 g por 100 g de alimento. La mayor parte de la fibra dietética de los cereales es insoluble, y en el grano entero está asociada a la lignina. Esta lignificación restringe la extensión de la fermentación en el intestino grueso, de manera que la fibra de los cereales contribuye más eficazmente al incremento del volumen fecal.

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Verduras y legumbres Las verduras, tal y como son consumidas, contienen concentraciones relativamente bajas de fibra dietética, principalmente debido a su alto contenido en agua. Los valores típicos de contenido de fibra total en verduras y hortalizas oscilan entre 1 y 2 g de fibra por cada 100 g. Las concentraciones son mayores en las legumbres, y aún mayores en las legumbres maduras y secas. Las legumbres, sobre todo judías, garbanzos y lentejas, llegan a tener hasta 20 g por 100 g de peso seco, que baja a 6-7 g una vez cocidas. Frutas Las frutas son también fuentes relativamente menores de fibra dietética. Sus paredes celulares son delgadas y con poca presencia de tejidos lignificados. En ciertos casos, la cantidad de fibra varía en función de la variedad y el grado de maduración de la fruta. Por ejemplo, el plátano incrementa su contenido en fibra a medida que madura. Por lo general, las frutas contienen de 2 a 3 g de fibra por cada 100 g, excepto los dátiles y los higos chumbos que tienen más (Tabla 21). En los frutos secos el contenido de fibra ronda los 5-8 g por cada 100 g. Tabla 21. Contenido en fibra (g por cada 100 g) en distintos alimentos. Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-17 19:52:35.

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Fibra total

Fibra total

Arroz integral crudo

2,8

Manzana tipo Golden

2,3

Arroz pulido crudo

1,4

Melocotón

2,3

Espagueti integral, crudo

5

Naranja

2,3

Espagueti normal, crudo

4

Higo y breva

2,5

Harina de trigo

3,4

Higo chumbo

3,6

Harina de trigo integral

9

Plátano

2,5

Macarrones crudos

5

Ciruela desecada

16

Macarrones hervidos

1,4

Acelga hervida

1,3

Pan blanco

3,5

Berenjena hervida

2

Pan integral de trigo

8,5

Calabacín

1,3

Garbanzo seco

13,6

Calabaza

1,5

Guisante hervido

5

Patata

1,8

Judías blancas, pintas…

21,3

Zanahoria

2,9

Lenteja seca

11,2

Almendra tostada

7,5

Ciruela

2,1

Cacahuete sin cáscara

8,1

Dátil

8,7

Nuez sin cáscara

5,2

Fresa y fresón

2,2

Mataix et al. (2009)

¿Por qué es más saludable la harina integral que la refinada? El grano del cereal está formado por tres capas: El germen o embrión, constituye tan solo el 2-3% del grano y es rico en lípidos y proteínas. El endospermo, constituye el 85% del grano y está compuesto sobre todo por almidón y una pequeña parte de proteínas. Las envolturas o cáscaras, conocidas como salvado, suponen el 12-14% del grado. Están compuestas sobre todo por fibras de celulosa y son muy ricas en vitaminas del grupo B, vitamina E, minerales y ácidos grasos esenciales.

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La harina refinada se obtiene separando la cáscara del cereal para obtener el endospermo, de forma que se pierde gran parte de la fibra, así como vitaminas y minerales, quedando los almidones. En el caso del cereal integral se conserva el grano sin separación de la cáscara, por lo que mantiene sobre todo la fibra del salvado, además de vitaminas y minerales.

Figura 12. Anatomía del grano de trigo, en el cual se observa el endospermo rico en almidón y la capa de salvado externa, rica en fibra, vitaminas y minerales.

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12.5. Recomendaciones sobre la ingesta de fibra Se recomienda ingerir entre 20-35 g de fibra al día. Sin embargo, en los niños pequeños el exceso de fibra en la dieta puede ser perjudicial para mantener un crecimiento normal, debido a la limitación calórica que supone y a la disminución en la absorción de minerales, como el calcio y el hierro. Por esta razón, en el caso de los niños y los adolescentes, la Academia Americana de Pediatría recomienda una ingesta aproximada de fibra de 10 g por cada 1000 kcal, que supone un máximo de 25 g diarios. Una regla memorística muy fácil para saber la cantidad de fibra diaria recomendada es sumar cinco unidades a la edad correspondiente. Por ejemplo, un niño de cinco años de edad necesitaría diez gramos de fibra al día. Una sencilla forma de asegurar que los niños y adolescentes están ingiriendo suficiente cantidad de fibra es tomando al menos cinco piezas de fruta y verdura cada día, junto con otros alimentos ricos en fibra como cereales completos o legumbres. Para que la fibra dietética ejerza sus beneficios debe acompañarse de la ingesta de agua. Se recomiendan seis vasos diarios para los niños de 12 kg de peso, y 10 vasos diarios en el adolescente.

ACTIVIDADES PARA EL AULA Analizar qué alimentos ricos en fibra consume cada alumno habitualmente.

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Capítulo 13. Grupos de alimentos

Los alimentos que componen la dieta de los seres humanos son productos de origen vegetal o animal que contienen compuestos químicos indispensables para la nutrición, los nutrientes, así como multitud de otras sustancias con funciones diversas y agua en muy variadas proporciones.

13.1. Tipos de alimentos Los alimentos se caracterizan por el nutriente que contienen de forma más abundante y, por tanto, atendiendo a la función que ejercen mayoritariamente en el organismo. Así, se distinguen tres tipos de alimentos:

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a) Alimentos plásticos o estructurales. Son aquellos alimentos ricos en proteínas y minerales. La función de las proteínas consiste en formar los tejidos del organismo durante el crecimiento y también en reponer o regenerar el continuo desgaste de los tejidos ya existentes. Los minerales, como el calcio, participan sobre todo en la formación de huesos. b) Alimentos energéticos. Cuando los alimentos son ricos en hidratos de carbono y/o grasas se les clasifica como alimentos energéticos. Estos nutrientes, al ser metabolizados, proporcionan la energía que el organismo necesita para mantener sus funciones y realizar las actividades habituales. Las proteínas también pueden ser metabolizadas en caso de emergencia, pero la obtención de energía a partir de ellas no resulta tan beneficiosa desde el punto de vista metabólico. c) Alimentos reguladores. Son alimentos que contienen oligoelementos, minerales, vitaminas y aminoácidos, sustancias que controlan los procesos metabólicos esenciales del organismo.

13.2. Grupos de alimentos Lo alimentos se clasifican según su valor nutricional y su función en el organismo en seis grupos: I. Cereales, pasta, tubérculos y azúcar. Se trata de un grupo energético con una composición predominantemente glucídica.

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II. Grasas y aceites. Grupo energético con una composición predominante en lípidos. III. Productos de origen lácteo: leche y derivados. Son alimentos plásticos, con una composición predominante en proteínas. IV. Carnes, pescados, huevos, legumbres y frutos secos. Alimentos plásticos, con una composición predominante en proteínas. V. Hortalizas y verduras. Alimentos reguladores. VI. Frutas. Alimentos reguladores. En ocasiones se muestra junto al grupo de verduras y hortalizas. En la rueda de los alimentos (Figura 13) se observan los seis grupos de alimentos. La amplitud del sector hace referencia a la frecuencia y cantidad de consumo recomendada de cada grupo de alimento, que se analizará en detalle en el Capítulo 15.

13.3. Grupo de cereales, pan, pasta, tubérculos y azúcar El grupo de los cereales y sus derivados está compuesto por alimentos vegetales ricos en almidón. Constituyen la base de la pirámide alimentaria (véase Capítulo 15) y, por tanto, son los alimentos que hay que consumir diariamente en mayor cantidad. Cereales

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Los cereales constituyen el alimento básico de la mayor parte de la humanidad, sobre todo el trigo y el arroz, y en menor medida el maíz, la avena, el centeno y la cebada.

Figura 13. Rueda de los alimentos. Se observa la clasificación de los alimentos en seis grupos según sus características nutricionales y su función en el organismo. Además, incluye mención explícita al ejercicio físico y a la necesidad de ingerir agua en cantidades suficientes. Fuente: Martínez et al. (2006).

Otros cereales de interés son el mijo, muy consumido en la India, carente de gluten y por tanto es apto para intolerantes al gluten; el sorgo, cereal de consumo habitual en África y Asia; y la Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-17 19:52:35.

espelta, similar al trigo. Son las semillas de plantas de la familia de las gramíneas. El trigo es el cereal más cultivado en el mundo. La principal proteína del trigo es el gluten. Mediante la molienda del grano se obtienen la sémola (partículas de 200-500 μm) y la harina (14-120 μm), mezcla del almidón y el gluten que componen el endospermo. Pan El pan es el producto resultante de la cocción de la masa que se obtiene al mezclar harina, generalmente de trigo, con sal, agua y levadura. El principal componente del pan es el almidón (55%). También contiene proteínas de bajo valor biológico (7-8%), entre las que destaca el gluten. La grasa está presente en cantidades muy bajas, y predomina el ácido linoleico (1-2%). En cuanto a las vitaminas que contiene destacan la vitamina B , B , niacina y folatos. Además, también contiene algunos minerales, como el calcio, el hierro y el zinc. Si el pan se elabora con harina integral aporta una cantidad importante de fibra, más proteína que el pan blanco y mayor contenido en vitaminas y minerales. El pan debe consumirse diariamente y puede estar presente en todas las comidas del día, a ser posible integral o semiintegral. 1

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Pastas Por su alto contenido en almidón son alimentos de gran valor energético, recomendables en las dietas en las que es necesario aportar un elevado contenido en energía, como las de los niños, los adolescentes o los deportistas. Además, contienen gluten y un bajo contenido en grasa. En cuanto a su contenido en vitaminas y minerales es muy bajo, a no ser que se consuman las de tipo integral. Además, la pasta tiene una serie de beneficios adicionales, ya que permite preparar una gran variedad de recetas, fáciles de elaborar, económicas y apetecibles para todas las edades. Se recomienda su ingesta de dos a tres veces por semana. Bizcochos y galletas Son alimentos preparados a partir de harina, grasas, azúcar, proteínas derivadas del huevo y otros productos. Hay que tener la precaución de evitar aquellos con alto contenido en azúcares simples y/o grasas saturadas o grasas trans. Otros alimentos derivados del trigo A partir del grano de trigo se pueden obtener diversos alimentos como por ejemplo los que se indican a continuación: Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-17 19:52:35.

Salvado. Rico en fibra y recomendado en casos de estreñimiento. Germen de trigo. Es la parte más nutritiva, rica en proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales. Aceite de germen de trigo. Es uno de los alimentos más ricos en vitamina E. Copos de trigo. Se suelen utilizar como ingrediente en los cereales de desayuno. Cuscús. Uno de los alimentos más típicos del norte de África. Gofio. Alimento típico de las islas Canarias. Se trata de una harina integral obtenida de los granos tostados de trigo y otros cereales. Se puede consumir en forma de papilla con leche o amasado con caldo. Arroz El arroz es uno de los cereales más consumidos en el mundo. El contenido en glúcidos y lípidos es similar al del trigo, pero es más pobre en proteínas. Al igual que el trigo contiene pequeñas cantidades de vitaminas y minerales, que aumentan si el arroz es integral. Los principales tipos de arroz son: a) Arroz blanco, aquel que se ha descascarillado para eliminarle la cáscara y además se ha sometido a pulimentación para blanquearlo. b) Arroz vaporizado, si es sometido, antes de la molienda, a una cocción ligera que permite que se retengan más minerales y vitaminas.

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c)Arroz integral, no sometido a ningún refinado y por tanto conserva todos los micronutrientes y la fibra. Su gran versatilidad y aceptabilidad lo convierten en un alimento de elección en menús infantiles. El arroz debe estar presente como plato principal una vez a la semana como mínimo; además se puede utilizar como guarnición o como postre otros días, de forma que se incluya dos o tres veces por semana. Maíz El maíz es uno de los cereales más consumidos en el mundo. Comparado con el trigo y al arroz, tiene un alto contenido en lípidos y semejante en glúcidos y proteínas. Las proteínas del maíz son pobres en lisina (como las del resto de cereales), pero también son deficitarias en triptófano. Con este cereal se obtienen diversos alimentos como la harina de maíz, el almidón de maíz, cereales de desayuno, las palomitas de maíz o el aceite de maíz. Cebada Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-17 19:52:35.

La cebada se utiliza en la actualidad como alimento para el ganado y para elaborar cerveza y whisky. Tubérculos Los tubérculos son tallos de las plantas muy engrosados por el acúmulo de nutrientes. Los más consumidos son las patatas. En ocasiones se encuadran en el grupo de las verduras y hortalizas; sin embargo, poseen un contenido glucídico mayor que las frutas y las verduras, pero menor que el pan, por lo que tienen menor valor calórico que este. El contenido proteico es mayor que el de las frutas y las verduras, pero menor que el del pan. En cuanto a las vitaminas, la patata carece de muchas vitaminas como el pan, pero tiene vitamina C como frutas, verduras y hortalizas. Su frecuencia de consumo debe ser elevada, por su valor nutricional, la gran aceptación que tiene en prácticamente todas las edades y las diversas formas culinarias en las que se pueden preparar. Sin embargo, al consumirlas fritas incorporan un 5-25% de grasa, por lo que es aconsejable variar la forma de coción y consumirlas asadas, cocidas o hervidas con su piel. Se recomienda que estén presentes cada dos días en la dieta, bien como plato principal o bien como complemento de otros alimentos. Otros tubérculos de gran importancia en la alimentación humana son los boniatos, los ñames, la mandioca o yuca y la batata.

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Pseudocereales En este grupo destaca la quinoa, que es la semilla de una planta de la misma familia que la remolacha, las espinacas o las acelgas. Es más nutritiva que el trigo o el maíz, pues posee un elevado contenido en glúcidos, pero poca grasa y gran cantidad de vitaminas del grupo B, C y E. Además, contiene gran cantidad de proteínas, ricas en aminoácidos esenciales que suelen ser limitantes en los cereales. La quinoa no contiene gluten, pudiendo ser consumida por personas celíacas. El alforfón o trigo sarraceno no es un cereal, aunque su valor nutritivo se asemeja a ellos. Posee un elevado contenido de proteínas, sin gluten, y glúcidos, así como minerales, como el magnesio, el zinc, el fósforo y el potasio. Azúcar El azúcar de mesa es un azúcar simple, o de rápida absorción, formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de fructosa, y obtenido a partir de la remolacha o la caña de azúcar. El grado de refinamiento es tan elevado que solo contiene sacarosa y ningún otro nutriente. El azúcar moreno contiene, además de sacarosa, vitaminas y minerales, pero en cantidades tan pequeñas que para que tuviesen alguna repercusión nutricional habría que consumir grandes

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dosis de azúcar. Por tanto, este alimento solo aporta energía, se dice que son «calorías vacías». Diversos estudios epidemiológicos han puesto de manifiesto la relación entre el consumo de sacarosa y ciertas patologías como la caries dental (Capítulo 32), la diabetes mellitus tipo II y la obesidad (Capítulo 25). Por esta razón, se debe reducir el consumo de azúcar simple, al mismo tiempo que se incrementa el de azúcares complejos. Sin embargo, en los últimos años se ha producido un gran aumento en el consumo de azúcar simple debido a la proliferación de alimentos procesados que lo contienen en su composición, tales como refrescos, helados, bollería industrial o pastelería. Los productos de bollería industrial, además de contener una alto contenido en sacarosa, presentan un elevado índice de grasa saturada (mantequilla, nata, margarina, manteca de cerdo, grasa de coco y de palma) y aceites vegetales hidrogenados. El valor nutricional de estos productos es muy bajo porque su riqueza en vitaminas es prácticamente nula, mientras que su valor calórico es muy elevado. Además, la publicidad suele inducir al consumo de estos productos en los niños utilizando todo tipo de dibujos infantiles, y su agradable sabor favorece su atractivo para los más pequeños. El consumo de estos productos empieza a adquirir una periodicidad preocupante, sobre todo en la población infantil. La bollería industrial puede sustituirse por tostadas de pan, tanto en el desayuno como en la merienda, donde suele ser frecuente su consumo, tanto por los niños como por los adolescentes. En la Tabla 22 se aprecian claramente las ventajas nutritivas del pan sobre la bollería. Tabla 22. Algunos valores nutritivos del pan tostado comparados con los de la bollería (por 100 g). Pan tostado Cruasán Magdalena

Energía (kcal)

285

360

470

Grasa total (g)

2

20

22

Grasa saturada (g)

0,6

10

10

Colesterol (mg)

0

130

2,5

Fibra (g)

4,5

2

2,5

Fuente: Cabezuelo & Frontera (2007, p. 139)

13.4. Grupo de frutas, verduras y hortalizas Son alimentos ricos en fibra y en determinadas vitaminas, pero pobres en los tres macronutrientes, glúcidos, lípidos y proteínas, por lo que su valor calórico es muy pequeño.

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Además, la mayor parte de su peso es agua, entre el 80 y el 90%. Las frutas, verduras y hortalizas también hay que consumirlas diariamente en gran cantidad, aunque algo menor que el grupo anterior. Frutas

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Se denominan así porque constituyen los frutos de los vegetales, es decir, la estructura anatómica que los vegetales han desarrollado para facilitar la dispersión de sus semillas. Presentan variadas formas, colores, texturas, sabores y aromas llamativos, precisamente, para conseguir que los animales las ingieran, entre ellos el hombre, y de esa forma propaguen las semillas del vegetal. Generalmente la fruta se consume fresca, lo que presenta ventajas nutricionales pues no hay pérdidas de nutrientes como consecuencia de los tratamientos térmicos que conlleva el cocinado. Las frutas son ricas en agua. Contienen glúcidos simples, sobre todo glucosa y fructosa, cuya concentración aumenta a medida que la fruta madura, alcanzando hasta un 20% en frutas como el plátano. También poseen una considerable cantidad de fibra, pero para ello hay que consumir la fruta entera, ya que los zumos de frutas han perdido la fibra vegetal. Son ricas en vitamina C y vitamina A, con pequeñas cantidades de vitamina B y hierro. Son pobres en proteínas y en lípidos, salvo el aguacate y las aceitunas, ricos en ácidos grasos monoinsaturados, y el coco, en el que abundan los ácidos grasos saturados. Por sus características nutricionales, las frutas secas se incluyen en un grupo aparte, ya que contienen menos agua y una gran concentración de glúcidos (en algunas, como las pasas, el contenido de fructosa puede llegar a suponer el 70%). Verduras y hortalizas Se llaman hortalizas a las partes comestibles de las plantas que se cultivan en las huertas. Se incluyen diversas estructuras vegetales, como raíces, en el caso de las cebollas, los nabos o las zanahorias; tallos, como el apio; hojas, como las espinacas, las acelgas, la lechuga o la col; flores, como la coliflor o la alcachofa; y frutos, como el pepino, el tomate, la berenjena o la calabaza. Los champiñones y las setas también se incluyen en el grupo de las hortalizas a pesar de que no son vegetales, sino hongos. Con la denominación de verduras se conocen a las hortalizas constituidas por tallos, hojas y flores. El contenido en glúcidos de verduras y hortalizas es menor que el de las frutas (1-9%). Son ricas en fibra, contienen pequeñas cantidades de vitamina B , B y niacina, siendo ricas en βcaroteno o provitamina A, vitamina C y folato. En cuanto al contenido mineral solo tienen cantidades significativas de calcio y hierro, sobre todo las acelgas y las espinacas. 1

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Para minimizar la pérdida de vitaminas y minerales de las frutas y verduras se recomienda: Consumirlas lo antes posible tras su compra. Protegerlas de la luz, el aire y el calor. Cocinarlas al vapor o con poca agua, en recipientes tapados y limitando el tiempo y la temperatura de cocción. Cocerlas enteras o en grandes trozos. Cocerlas en agua hirviendo con unas gotitas de limón o vinagre, sin remojo previo. La frecuencia de consumo de frutas y verduras debe ser diaria. Para las frutas se recomiendan tres raciones al día (150 g por ración de fruta), entre las que se debe incluir al menos un cítrico. Para las verduras y hortalizas se recomiendan dos raciones diarias (200-250 g por ración de verdura). Además, es importante que al menos una vez al día se consuman verduras crudas, para asegurar que no han perdido vitaminas como consecuencia del cocinado.

13.5. Grupo de leche y derivados lácteos La leche y los derivados lácteos proporcionan nutrientes de alto valor biológico como son las proteínas, la lactosa y vitaminas (A, D, riboflavina, ácido fólico y B ), y constituyen una importante fuente de calcio. El calcio es esencial para el mantenimiento y el crecimiento de los huesos, así como para otras muchas funciones vitales, tales como la transmisión del impulso nervioso, la coagulación sanguínea o la contracción muscular. Copyright © 2015. Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR). All rights reserved.

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Leche La leche es un alimento muy completo, de gran valor nutricional. De hecho, es el único alimento de los animales mamíferos durante los primeros meses de vida y les permite crecer y desarrollarse adecuadamente. La leche materna también es el alimento más adecuado durante los primeros meses de edad. La leche de vaca es la leche más consumida en el mundo. En función de su contenido nutricional, se pueden distinguir diferentes tipos de leche: a) Leche entera, si contiene todos los nutrientes. b)Leche semidesnatada, si contiene menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles. c) Leche desnatada, si no contiene grasa ni vitaminas liposolubles. d) Leches modificadas lipídicamente, si se les han eliminado las grasas y se han sustituido por aceites vegetales cardiosaludables.

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e)Leches enriquecidas, si se les ha adicionado algún nutriente, por ejemplo, leche desnatada enriquecida en vitaminas A y D. Su valor energético varía dependiendo de su contenido graso, así un vaso de leche entera aporta 134 kcal, un vaso de leche semidesnatada 98 kcal y un vaso de leche desnatada 74 kcal. La leche entera de vaca contiene los tres macronutrientes en cantidades equilibradas. Tiene poco más de tres g de proteínas por cada 100 g, pero son proteínas de alto valor biológico, ricas en aminoácidos esenciales. La principal proteína de la leche es la caseína que, en ocasiones puede generar alergias en los niños pequeños, pues su composición de aminoácidos no es exactamente igual a la de la caseína de la leche humana. En caso de alergia a las proteínas de la leche de vaca es necesario usar leches exentas de proteína de vaca. La leche de vaca también tiene alrededor de cuatro a cinco g de hidratos de carbono por 100 g, la mayor parte en forma de lactosa. En algunas personas se produce intolerancia a la lactosa, por carecer de la enzima encargada de su digestión, la lactasa (véase Capítulo 26). La cantidad de grasa no es excesiva, entre tres y cuatro g por cada 100 g, aunque la mayoría de la grasa es saturada y, por tanto, aterogénica. Por esta razón, en ocasiones se recomienda consumir leche semidesnatada o desnatada. Sin embargo, en niños y adolescentes sanos la leche de elección debe ser la leche entera. La leche desnatada y semidesnatada debe usarse solo en casos especiales como en el tratamiento de la obesidad, ya que al eliminarle la grasa a la leche también le están restando vitaminas liposolubles como la vitamina A. La leche de vaca es muy rica en calcio, con alrededor de 120 mg de Ca por cada 100 g, así como en magnesio y potasio. Contiene cantidades importantes de vitamina A y vitaminas del grupo B, en cambio es pobre en vitamina D, aunque en algunos países se fortifica y se añade en el proceso industrial. El único nutriente importante del que carece la leche de vaca es el hierro. La leche de vaca no debe ingerirse en los primeros años de vida, siendo recomendable introducirla en la alimentación entre el primer y el tercer año. En la niñez se recomiendan alrededor de dos vasos al día. En la adolescencia, así como en la gestación y la lactancia, se debería aumentar a tres vasos diarios. Yogur El yogur es un derivado de la leche que se obtiene cuando esta es fermentada por lactobacilos que provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico, así como una coagulación de las proteínas, lo que le da una consistencia semilíquida y le aporta una mayor digestibilidad. Su valor nutritivo es similar al de la leche, además los lactobacilos son beneficiosos para la microbiota intestinal (véase Capítulo 16). Su valor energético es similar al de la leche de partida, el valor proteico también es similar, aunque las bacterias provocan una hidrólisis parcial de las proteínas que facilita la digestión posterior de las mismas; el ácido láctico producido mejora la absorción intestinal del calcio;

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además, la microflora del yogur ejerce un efecto protector contra las infecciones del tracto digestivo. Queso El queso es un alimento sólido obtenido al separar el suero después de la coagulación de la leche. En nuestro país se suelen elaborar a partir de leche de vaca o de una mezcla de leche de vaca y de oveja, aunque también se pueden fabricar con leche de cabra y con mezcla de cabra y de oveja. Según el procedimiento de elaboración podemos distinguir tres tipos de quesos: a) Frescos. Se han elaborado recientemente y solo han sufrido la fermentación láctica. b) Semicurados. Su maduración oscila entre los tres y seis meses. c) Curados. Tienen periodos de maduración superior a seis meses. Sufren más fermentaciones además de la fermentación láctica. Tienen grasa en exceso y demasiado colesterol, por lo que solo se recomienda su consumo de forma esporádica y en pequeñas cantidades.

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d) Fundidos. Se obtienen mezclando variedades de queso con otros productos. Al ser alimentos derivados de la leche su composición es parecida a la de esta, aunque se han perdido componentes hidrosolubles como la lactosa, vitaminas del grupo B y minerales. Dado que contienen todos los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo humano, y son alimentos de alto valor energético, los quesos deben formar parte de la alimentación de los niños. Su consumo debe ser de 25 g al día, aunque si se consume leche u otros derivados lácteos, no son imprescindibles.

13.6. Grupo de carnes, pescados, huevos, legumbres y frutos secos Los alimentos que constituyen este grupo se caracterizan por su riqueza en proteínas. Carnes, vísceras y embutidos Son las partes blandas comestibles de mamíferos y aves. Lo más habitual es el consumo del tejido muscular, pero también se consumen vísceras. Las carnes contienen como nutrientes más importantes proteínas, que suponen aproximadamente unos 20 g por cada 100 g y son proteínas de alto valor biológico, con buen contenido en aminoácidos esenciales; lípidos, que se encuentran como grasa visible de la carne, diferenciada y separada del músculo, o como grasa oculta, dispuesta entre las propias fibras musculares; hierro, en la mioglobina del tejido muscular o en la hemoglobina de la

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sangre; potasio, fósforo y zinc, así como vitaminas del grupo B. Su contenido en glúcidos es despreciable. El contenido en grasas es variable y esto hace que las carnes se clasifiquen en: a) Carnes magras, si contienen menos de un 10% de su peso en grasa, como el pollo, el pavo, el conejo o la ternera. b) Carnes grasas, si tienen entre un 15 y un 20% de contenido graso, como el cerdo y el cordero. Recordemos que el 50% de esta grasa es saturada, y el colesterol supone de 70 a 80 mg por cada 100 g. Por ello, son siempre preferibles las carnes magras, que aportan proteínas y hierro pero sin dosis extra de grasa saturada. El cerdo ibérico es un caso especial, ya que se alimenta fundamentalmente de bellotas, razón por la cual su grasa contiene una alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Por tanto, los productos derivados del cerdo ibérico son saludables a la par que deliciosos. Desde un punto de vista nutricional las vísceras tienen un contenido similar al de la carne. El hígado constituye una excepción, ya que aporta grandes cantidades de vitamina B , niacina, ácido fólico, vitamina B , vitamina A y D, lo que lo convierte en un alimento excepcional que debería ser incluido en la dieta habitual. Para aquellos que rechazan el hígado, se puede sustituir este por foie-gras y patés elaborados con hígado, ya que, aunque poseen un alto contenido en grasa, aportan grandes dosis de hierro y vitaminas. En general, estos alimentos son bien aceptados por los niños. Los embutidos son derivados cárnicos a los que se les añaden grasas animales y aliños compuestos de sal, pimentón, pimienta y ajo. Algunos, como las salchichas o el jamón cocido, contienen fécula de patata. Por su alto contenido en grasa saturada se aconseja un consumo bajo de estos alimentos. En los niños y adolescentes se recomienda consumir carne de tres a cuatro veces a la semana, preferentemente carnes de aves, y en segundo lugar de preferencia, la ternera, evitando abusar de la carne de cordero y las chuletas de cerdo. Asimismo, se recomienda que consuman hígado una vez a la semana o cada dos semanas. En cuanto a los embutidos, deben evitar su consumo, no superando las tres raciones por semana. 2

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Pescados, crustáceos y moluscos Aportan proteínas, grasas insaturadas, vitaminas y sales minerales. Tienen la ventaja sobre las carnes de poseer una cantidad de grasa menor, y un contenido en proteínas tan solo ligeramente inferior. En función de su contenido en grasa se diferencian pescados blancos, si tienen menos de cinco gramos de grasa por 100 g de alimento, como la merluza, la pescadilla o el rape; y

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pescados azules o grasos, si contienen más de diez gramos de grasa por 100 g, como el salmón, la caballa o el atún. Más de dos tercios de la grasa de los pescados es insaturada, como el ácido oleico, el linolénico y la serie omega-3, muy favorables para la salud cardiovascular. Además, los pescados son ricos en vitamina A y D, sobre todo los azules. También contienen hierro, aunque en menor cantidad que las carnes, y son la fuente más rica en yodo. Si se consumen enteros, incluyendo la espina, como ocurre en especies de pequeño tamaño como la sardina, aportan también grandes dosis de calcio. En base a todo esto, las recomendaciones de consumo de pescado deben ser iguales e incluso superiores a las de las carnes, es decir, de tres a cuatro raciones a la semana o, a ser posible, más. Los mariscos son alimentos muy ricos en proteínas, vitamina A, hierro, yodo y zinc, pero contienen más colesterol que los pescados.

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Huevos El huevo es un alimento de gran valor nutricional, recomendable en todas las edades y muy adecuado en las etapas de crecimiento y en circunstancias fisiológicas como el embarazo, la lactancia y la vejez. Es, como la leche, un alimento muy completo que alimentará al embrión del ave durante su desarrollo. Aunque puede proceder de distintas aves, el más consumido es el de gallina. La clara de huevo tiene proteínas de alto valor biológico, con proporciones equilibradas de todos los aminoácidos esenciales. La yema de huevo tiene proteínas, hierro y vitaminas (sobre todo A, B , B y D); además, tiene grasas, tanto saturadas como insaturadas, con ácidos grasos esenciales, así como un elevado contenido en colesterol. Se recomienda consumir unos cuatro huevos a la semana. 2

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Legumbres Son alimentos muy completos y sanos. Tienen una composición en nutrientes cercana al ideal: alrededor de un 50% de almidón, aproximadamente un 20% de proteínas y muy poca grasa, entre 1,5 y 5%, por lo que pueden ser clasificados como alimentos plásticos, por su contenido en proteínas, pero también tienen una función energética, por su abundancia en almidón, y una función reguladora, debido a su contenido en micronutrientes. Dentro de las más consumidas en nuestro medio se encuentran las alubias o judías secas, las lentejas, los garbanzos, los guisantes y las habas. Destaca el caso de la soja, a la que se le atribuyen múltiples propiedades beneficiosas para la salud, lo que ha propiciado un aumento de su consumo en países occidentales en los últimos años. Las proteínas de las legumbres tienen el inconveniente de que no contienen todos los aminoácidos esenciales, pero se puede compensar este inconveniente si se ingieren al mismo

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tiempo cereales, que aportan los aminoácidos de los que carecen las leguminosas. Las legumbres también son ricas en calcio, en tiamina y en niacina. También tienen mucho hierro, pero su biodisponibilidad es baja, mucho menor que la del hierro de las carnes. Las leguminosas, salvo el altramuz y la soja, son muy pobres en grasa. Además, la grasa de las leguminosas es rica en ácidos grasos poliinsaturados y mononisaturados, siendo bajo el contenido en ácidos grasos saturados, y nula la presencia de colesterol. Son muy ricas en fibra, entre 13 y 20%, lo que las convierte en un alimento necesario en casos de estreñimiento, diabetes e hipercolesterolemia. Estas cualidades hacen deseable que las legumbres estén presentes en la dieta dos veces a la semana como plato principal y otras dos veces como guarniciones de otros platos. Soja La soja es un alimento muy peculiar dentro de las legumbres por su alto contenido en proteínas (36%), su bajo contenido en glúcidos (16%) y su elevado contenido en lípidos (17-20%). Se le han atribuido múltiples propiedades tanto en la mejora de los perfiles lipídicos como en la regulación del sistema hormonal. Además, existen infinidad de alimentos derivados de la soja como la leche y el aceite de soja, la lecitina de soja, el tofú, el miso o el tempeh.

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Frutos secos La fruta seca es la que se conserva comestible durante todo el año. Estos frutos tienen una composición en nutrientes muy favorable, pues contienen bastantes proteínas (15-20 g por 100 g) y son ricos en folatos, vitamina E, calcio y hierro. Aunque son muy ricos en grasa (50 g por 100), la mayor parte es grasa insaturada. Contienen gran cantidad de fibra, sobre todo insoluble. Se recomienda su ingesta como postre e incluso en desayunos y meriendas en algunas ocasiones. Son especialmente indicados en el caso de los niños por su elevado valor energético y nutricional, pudiendo incorporarse en el almuerzo de media mañana en el entorno escolar. Su único inconveniente es el riesgo de atragantamiento que puede producirse en niños que aún no mastican bien, y su difícil digestión si se ingieren en cantidades excesivas.

13.7. Grupo de grasas y aceites Las grasas y aceites se pueden presentar como tales en alimentos como los aceites, la mantequilla, la margarina o la manteca, o bien incorporados en alimentos como la leche, la carne, los embutidos, los pescados, los huevos y alimentos procesados y precocinados. Aceites de semillas y frutos secos

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Los aceites son grasas de origen vegetal, obtenidas de semillas o de frutos, que están en estado líquido a temperatura ambiente. Hay aceites ricos en grasas insaturadas, y por tanto favorables para la salud, como son los de oliva, girasol, soja y maíz, y aceites no cardiosaludables por estar compuestos por ácidos grasos saturados, como los de coco y palma, presentes en la bollería industrial y en alimentos elaborados. El aceite de oliva, además, disminuye los niveles de colesterol plasmático, tanto el colesterol total como el LDL («colesterol malo»), mientras que mantiene, e incluso aumenta, los de HDL («colesterol bueno»). También favorece la formación de compuestos eicosanoides con función antiagregante y vasodilatadora. Además, disminuye los niveles de glucosa en sangre y las dosis diarias de insulina en pacientes diabéticos. Y, por si fuera poco, también se ha descrito su efecto en la disminución de la presión arterial. Además de su efecto cardiosaludable, el aceite de oliva aporta beneficios al aparato digestivo, pues retarda el vaciamiento gástrico y disminuye la acidez gástrica, mejora la función pancreática, disminuye la formación de cálculos biliares y mejora la absorción intestinal de minerales. Por último, se producen menos productos de oxidación al consumir aceite de oliva, sobre todo virgen, frente a otros aceites de semillas. Por si fuera poco, con su consumo contribuimos al desarrollo socioeconómico de nuestro país. Por todas estas razones, el aceite de elección debe ser el de oliva. Existen diferentes tipos de aceites de oliva:

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a) Aceites de oliva vírgenes. Se obtienen mediante procedimientos mecánicos, sin tratamientos térmicos ni químicos. A su vez existen cuatro tipos de aceites de oliva virgen: Aceite de oliva virgen extra, con una acidez máxima de 1º. Aceite de oliva virgen, con una acidez máxima de 2º. Aceite de oliva virgen corriente, con una acidez máxima de 3,3º. No se puede consumir como tal y debe refinarse o utilizarse para agregar a los aceites refinados de oliva. Aceite de oliva virgen lampante, con una acidez superior a 3,3º. No se puede consumir como tal y debe sufrir una refinación para obtener aceite de oliva refinado, que se enriquece con aceite de oliva virgen. b) Aceite de oliva. Se obtiene a partir de aceite de oliva refinado y una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen. Su acidez no puede ser superior a 1,5º. Margarinas vegetales Las margarinas son alimentos obtenidos a partir de aceites vegetales, fundamentalmente de semillas, mediante hidrogenación a altas temperaturas y presiones, con lo que se consigue Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-17 19:52:35.

transformar el aceite líquido y rico en ácidos insaturados en un compuesto sólido abundante en grasa saturada. Además, en este proceso cambia la configuración espacial de los ácidos grasos de cis, que es la configuración fisiológica, a trans. Diversos estudios han demostrado que estos isómeros se metabolizan como ácidos grasos saturados, aumentando los niveles sanguíneos de colesterol LDL y triglicéridos y disminuyendo el colesterol HDL. Mantequilla La mantequilla contiene un 80-85% de lípidos. Aunque contiene mucha vitamina A, su contenido en calcio es casi nulo. Al igual que la nata contiene gran cantidad de grasa saturada, por lo que no es recomendable su ingesta, salvo ocasiones esporádicas y en pequeñas cantidades. Grasas animales La grasa animal pura es la manteca de cerdo, también son alimentos compuestos mayoritariamente por grasa animal el tocino o bacon. Estos alimentos conviene evitarlos.

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Recomendaciones alimenticias respecto al consumo de grasas y aceites Con respecto al consumo de grasas y aceites se recomienda disminuir el consumo de grasa saturada, disminuyendo la ingesta de embutidos, mantequilla y margarina, así como los productos de bollería y pastelería. Por el contrario, se debe aumentar la ingesta de pescados como fuente de ácidos grasos saludables y utilizar preferentemente aceite de oliva frente a los de semillas, sobre todo el virgen.

ACTIVIDADES PARA EL AULA Incluir un rincón del supermercado en el aula para que los alumnos se familiaricen con los diferentes grupos de alimentos. Indicar ejemplos de alimentos ricos en proteínas, de alimentos ricos en glúcidos y de alimentos ricos en lípidos. Puede ser interesante realizar una visita a una granja ganadera para que los niños vean cómo se crían los pollos o cómo se elabora el queso. Ir de compra al supermercado y anotar los distintos tipos de productos derivados de la leche que encuentren. Cultivar un huerto en la escuela, para que los alumnos realicen el proceso de siembra, cuidado y recolección de hortalizas y verduras.

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Anotar los alimentos que se consumen durante 24 horas y clasificarlos según el tipo y el grupo de alimentos a los que pertenece cada uno. ¿Qué nutrientes aporta cada uno de ellos? Estudiar las etiquetas de los productos de pastelería y bollería para comprobar qué tipo de grasa contienen. Analizar la composición nutricional del cerdo, en función de su alimentación, y reflexionar sobre cómo influye lo que comemos en nuestra composición. ¿Son frescos los huevos? Para saberlo podemos realizar dos sencillas pruebas:

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Prueba del contraluz. Al poner el huevo delante de una bombilla, se mostrará traslúcido y con una cámara de aire reducida si es muy fresco, mientras que si el huevo no es fresco, se aprecian manchas o una cámara de aire grande en su interior. Prueba de la flotación. El huevo recién puesto se hunde en el agua, ya que su cámara de aire es pequeña y no flota, mientras que, por el contrario, el huevo poco fresco flota en el agua ya que su cámara de aire está muy desarrollada.

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Capítulo 14. La digestión de los alimentos y la absorción de los nutrientes

Para que nuestro cuerpo pueda aprovechar los alimentos tiene que transformarlos en sustancias más simples, que puedan ser transportadas por la sangre y servir de nutrientes a nuestras células. El proceso de transformación de los alimentos en nutrientes absorbibles se llama digestión y lo realiza el aparato digestivo. El aparato digestivo se encarga, por tanto, de extraer los nutrientes de los alimentos y absorberlos para que, a través de la sangre, lleguen a todas las células del cuerpo. Además, cumple una función defensiva, pues elimina las bacterias que pueden haber sido ingeridas con los alimentos. El aparato digestivo es capaz de absorber la mayor parte de los nutrientes ingeridos, pero los niños pequeños tienen un aparato digestivo inmaduro y poco desarrollado, por lo que la alimentación debe ser tanto más cuidadosa cuanto menor sea el niño.

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14.1. Partes del aparato digestivo El aparato digestivo está formado por el tubo digestivo y las glándulas anejas (Figura 14). El tubo digestivo recibe este nombre porque es básicamente un conducto de unos diez metros de longitud, abierto al exterior por dos orificios: la boca y el ano. Este tubo está formado por la boca, la faringe, el esófago, el estómago, el intestino delgado y el intestino grueso. En él podemos distinguir cuatro zonas con una especialización determinada: la zona de recepción del alimento, formada por la boca y la faringe; la zona de conducción, constituida por el esófago; la zona de digestión y absorción, con el estómago y el intestino delgado; y, por último, la zona de absorción de agua y evacuación, constituida por el intestino grueso (Figura 14). Además, a lo largo del tubo digestivo se encuentran las glándulas digestivas anejas que están conectadas al mismo y vierten en él unos líquidos que se mezclan con su contenido participando así en la digestión. Estas glándulas son las glándulas salivales, que vierten saliva en la boca, y el hígado y el páncreas, que vierten sus secreciones en el intestino delgado. El tubo digestivo En su parte superior se encuentra la boca, limitada externamente por dos repliegues musculares, los labios. Su techo, llamado paladar, es duro en su parte anterior y blando en la posterior, de la que cuelga una protuberancia carnosa llamada campanilla o úvula. Los

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dientes trituran los alimentos y la lengua, musculosa, los mueve, mezclándolos con la saliva, para constituir el bolo alimenticio.

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Durante la infancia se desarrolla la primera dentadura de leche, que cuenta con 20 piezas. Hacia los siete años de edad es sustituida por la definitiva, que, en las personas adultas, consta de 32 piezas dentarias, 16 arriba y 16 abajo, distribuidas simétricamente sobre las mandíbulas. Las formas de los dientes varían según su función. En la parte anterior se sitúan cuatro incisivos, planos, para cortar los alimentos, a cada lado de los incisivos aparece un canino, cuyo borde superior es puntiagudo para desgarrar los alimentos; por detrás tenemos dos premolares y tres molares, de aspecto grande y macizo y función trituradora (véase Capítulo 32). La faringe es una cavidad de unos 12-15 cm de longitud común a los aparatos digestivo y respiratorio y que además se comunica con el oído medio a través de las trompas de Eustaquio. En su parte inferior hay un repliegue carnoso, llamado epiglotis, que cierra las vías respiratorias, para evitar que el alimento entre en ellas al tragar. El hecho de que la faringe pertenezca tanto al aparato digestivo como al respiratorio hace que tanto el aire que aspiramos y espiramos como la comida y líquidos que ingerimos compartan este camino para llegar a sus respectivos destinos. Por esta razón, cuando comemos alimentos con un olor especialmente fuerte, es posible que nuestro aliento despida después el mismo olor, a pesar de que nos hayamos cepillado los dientes insistentemente y nos hayamos limpiado la boca con esmero, puesto que la higiene bucal difícilmente alcanza la faringe y los olores en ella impregnados pueden ser arrastrados por el aire que expulsamos en la respiración.

Figura 14. Partes del aparato digestivo.

El esófago es un tubo de unos 20-30 cm de longitud y 1,5-2 cm de anchura que conduce el bolo alimenticio de la faringe al estómago. Las paredes del esófago segregan mucus que Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-17 19:52:35.

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favorece el tránsito del alimento. Además, tiene una potente musculatura que se va contrayendo rítmicamente en forma de ondas para transportar el bolo alimenticio al estómago. El bolo alimenticio llega al estómago, que es un órgano hueco y musculoso, con una capacidad de unos dos litros en el adulto, que se dilata mucho cuando se llena de alimento. En sus paredes hay numerosas glándulas que producen el jugo gástrico. Comunica con el esófago a través de un orificio llamado cardias, y con el intestino delgado por el píloro. En el recién nacido el estómago tiene una capacidad de entre tan solo cinco y siete ml, que va aumentando con el paso del tiempo, de forma que el bebé de un mes ya tiene una capacidad estomacal de 90-150 ml, lo que permite distanciar ligeramente las tomas. A los pocos años la capacidad estomacal habrá aumentado hasta los 500 ml. A los 10 años puede alcanzar los 900 ml y en la adolescencia el estómago puede llegar a contener 1500 ml. El intestino delgado es un tubo que mide entre cinco y nueve metros de longitud y, por tanto, tiene que replegarse mucho en la cavidad abdominal. Se divide en tres partes: duodeno, yeyuno e íleon, el cuál conecta directamente con el intestino grueso a través de la válvula ileocecal. Las paredes del intestino se ondulan y pliegan sobre sí mismas constituyendo las vellosidades intestinales (Figura 15). Además, cada una de las vellosidades intestinales está tapizada por una capa de células cuya membrana se halla replegada formando las microvellosidades intestinales en el lado dirigido hacia la luz del intestino. De esta forma, se consigue aumentar la superficie de absorción hasta unos 300 m2 (¡podríamos cubrir una cancha de tenis con nuestro intestino!).

Figura 15. Intestino delgado con un detalle de sus vellosidades.

El intestino grueso recibe este nombre porque posee un diámetro mayor que el intestino delgado, aunque tan solo mide 1,5 metros. En él se distinguen tres zonas: ciego, colon y recto, que termina en el ano. El ciego contiene una pequeña bolsa denominada apéndice vermiforme, cuya inflamación causa la apendicitis. Las glándulas anejas Estas glándulas segregan sustancias que ayudan a la digestión de los alimentos y son las glándulas salivales, el páncreas y el hígado.

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Las glándulas salivales son tres pares de glándulas (parótidas, submaxilares y sublinguales) que vierten saliva en la boca. El páncreas segrega jugo pancreático con enzimas digestivas (lipasa, que digiere las grasas; tripsina, quimotripsina y carboxipeptidasas, que hidrolizan las proteínas; y amilasa pancreática que descompone el almidón) en el duodeno. Además, tiene una función endocrina, ya que libera hormonas, como la insulina y el glucagón, a la sangre. El hígado es la mayor glándula del organismo. Segrega bilis, que se almacena en una pequeña bolsa llamada vesícula biliar, y se vierte luego al duodeno donde colabora en la digestión de las grasas. Además, el hígado se encarga de almacenar el exceso de glucosa de la alimentación en forma de glucagón y de eliminar sustancias tóxicas de la sangre, como el alcohol y otras drogas.

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14.2. La digestión y la absorción El aparato digestivo extrae los nutrientes contenidos en los alimentos mediante dos procesos fundamentales, que se dan de forma simultánea y están íntimamente relacionados, la digestión mecánica y la digestión química. La digestión mecánica consiste en el desmenuzamiento de los alimentos en porciones cada vez más pequeñas, e incluye la masticación y las contracciones musculares de las paredes del tubo digestivo que impulsan el alimento y permiten el contacto del mismo con los jugos digestivos. La digestión química implica la hidrólisis de los tres tipos de macronutrientes, proteínas, hidratos de carbono y grasas, en sus constituyentes, para lo que se necesita la presencia de enzimas digestivas, contenidas en los jugos digestivos. Las enzimas son unas proteínas especiales cuya misión es acelerar la velocidad de las reacciones químicas que ocurren en nuestro organismo. Mediante la digestión química, los polisacáridos se degradan a disacáridos, y estos a monosacáridos; las proteínas se descomponen en péptidos, y estos a su vez en aminoácidos; y las grasas se degradan dando ácidos grasos y glicerol. Por el contrario, otros nutrientes, como el agua o las sales minerales, pasan directamente a la circulación sin necesidad de una transformación previa. En la boca comienza la digestión mecánica del alimento que es fragmentado, aplastado y triturado por los dientes mediante el acto de la masticación. Al mismo tiempo, la presencia del alimento en la boca estimula la producción de saliva por las glándulas salivales. La lengua se encarga de mover el alimento facilitando la masticación y su mezcla con la saliva, que lo humedece y lubrica. A su vez, la saliva realiza una primera digestión química de la comida porque contiene la enzima amilasa salival o ptialina, que comienza a digerir el almidón de los alimentos. La acción de la ptialina finaliza cuando el alimento se mezcla con el jugo gástrico, fuertemente ácido.

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Además, la saliva también ejerce una función defensiva, ya que contiene lisozima, que es una enzima con efectos antibacterianos que rompe la pared de algunas bacterias que ingresan en la boca con el alimento, destruyéndolas. La lisozima también se encuentra en las lágrimas como agente protector del globo ocular. La masticación tiene gran importancia en la digestión de muchas frutas y verduras crudas, cuyas porciones nutritivas están rodeadas de paredes no digeribles de celulosa, que es preciso destruir para tener acceso a los nutrientes. La trituración de los alimentos también impide que estos lesionen la mucosa del tubo digestivo e incrementa la facilidad con que el alimento es vaciado del estómago al intestino delgado. El alimento así ablandado y humedecido se conoce como bolo alimenticio, que es impulsado por la lengua hacia el esófago en un acto que se denomina deglución (acción de tragar). Técnicamente, cuando el alimento está suficientemente blando, la masticación finaliza, pero lo cierto es que el hecho de hablar durante las comidas, las prisas diarias y los malos hábitos influyen en adelantar el proceso de deglución, sin que el alimento haya alcanzado el grado de masticación óptimo. El alimento atraviesa el esófago gracias a los movimientos peristálticos de sus paredes. Se trata de movimientos involuntarios que provocan el desplazamiento del alimento mediante una dilatación de las paredes del esófago por delante del bolo alimenticio y una contracción inmediatamente por detrás de él, empujándolo así hacia el estómago (Figura 16). Las paredes del esófago también cuentan con glándulas que producen una secreción mucosa que favorece el tránsito del bolo alimenticio. Además, la gravedad también influye en el descenso del bolo alimenticio hacia el estómago.

Figura 16. Movimientos peristálticos del aparato digestivo.

La función principal del estómago es la de almacenar temporalmente el alimento, permitiendo que este pase en pequeñas porciones hacia el intestino. El estómago se puede comparar con una especie de batidora en la que se preparara una papilla homogénea y semilíquida llamada quimo, al mezclarse el bolo alimenticio con los jugos gástricos.

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En el estómago se produce, por tanto, la digestión química por acción del jugo gástrico, compuesto por una mezcla de ácido clorhídrico y enzimas digestivas, como las pepsinas, que digieren las proteínas. También se segrega mucus para proteger las paredes gástricas y evitar la digestión del propio estómago. La extremada acidez del interior estomacal supone una barrera frente a posibles microorganismos patógenos que hayan podido entrar con el alimento. El estómago también segrega factor intrínseco, una proteína que se combina con la vitamina B de los alimentos ayudando a que esta sea absorbida. El ácido del estómago desnaturaliza aquellas proteínas que todavía no habían sido desnaturalizadas, la pepsina se encarga de romperlas en fragmentos más pequeños, que serán posteriormente absorbidos en el intestino. Los glúcidos apenas son afectados por la digestión del estómago, tan solo algunos disacáridos frágiles, como la sacarosa, pueden ser hidrolizados por los ácidos gástricos. Los almidones no sufren prácticamente alteraciones por efecto de la acidez. Y los lípidos apenas son atacados en el estómago por lo que pasarán al intestino sin haber sufrido casi ninguna alteración. Los alimentos permanecen entre una y seis horas en el estómago, dependiendo de la composición de la comida ingerida. Los alimentos líquidos se vacían más rápido que los sólidos. Se ha comprobado que la presencia de proteínas y, sobre todo, de grasas hace que los alimentos se retengan más tiempo en el estómago, por lo que el vaciado se retrasa; los glúcidos, sin embargo, pasan rápidamente hacia el intestino, acelerando el vaciado. En el intestino delgado va a producirse la mayor parte de la digestión de los alimentos, así como la absorción de los nutrientes. En el duodeno, la primera porción del intestino delgado, vierten su contenido el hígado y el páncreas. En él también se vierte el jugo intestinal producido por las células de la pared intestinal. El jugo pancreático contiene enzimas proteolíticas (tripsina, quimotripsina y carboxipeptidasas), que hidrolizan las proteínas —ya parcialmente digeridas por la pepsina gástrica— hasta sus aminoácidos constituyentes; contiene amilasa pancreática, que descompone el almidón transformándolo en disacáridos; y lipasas, que atacan los lípidos produciendo ácidos grasos y glicerol. La bilis se encarga de emulsionar las grasas, es decir, de hacerlas solubles, disgregándolas en pequeñas gotitas que proporcionan una superficie mayor para que sean atacadas por las lipasas pancreáticas. Sin la bilis, las grasas y las vitaminas liposolubles serían difícilmente absorbidas. El jugo intestinal contiene peptidasas, que hidrolizan los péptidos pequeños en sus aminoácidos constituyentes; y disacaridasas, que desdoblan los disacáridos para dar monosacáridos o azúcares simples. El quilo es la papilla resultante de la digestión del quimo llevada a cabo por las enzimas pancreáticas e intestinales en el intestino delgado. Los componentes mayoritarios del alimento (glúcidos, proteínas y grasas) dan, como productos finales de su digestión, monosacáridos, aminoácidos y ácidos grasos,

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respectivamente. La absorción tiene lugar a lo largo de todo el intestino delgado, que, como hemos visto, tiene una gran superficie. Los monosacárido (glucosa, fructosa y galactosa), producidos por la digestión de los hidratos de carbono, son absorbidos a través de la pared del intestino delgado e ingresan en el sistema circulatorio para ser transportados hasta el hígado donde todos se convierten en glucosa. Al hígado también son transportados, por la vena porta, los aminoácidos resultantes de la digestión de las proteínas de la dieta, tras ser absorbidos en el intestino delgado. Los ácidos grasos y el glicerol, resultantes de la digestión de las grasas, se ensamblan de nuevo en el interior de la célula de la pared intestinal que los ha absorbido, formando triglicéridos, que, junto al colesterol y los fosfolípidos constituyen unas microgotas de grasa llamadas quilomicrones, que no pueden atravesar las paredes de los vasos sanguíneos, y por ello son recogidas por los vasos quilíferos y conducidas por el sistema linfático hasta los vasos sanguíneos. Al igual que los monosacáridos y los aminoácidos, también llegan al hígado, desde donde se distribuyen para ser utilizados por las células o bien ser almacenados en los adipocitos constituyendo grasa corporal, si ha habido un exceso de grasa en la dieta. En el intestino delgado también tiene lugar la absorción de parte del agua y los micronutrientes. Los restos no absorbidos a lo largo del intestino delgado pasan al intestino grueso. En él se produce la absorción de agua, de manera que los restos se van concentrando y desecando, hasta transformarse en las heces fecales, que serán expulsadas al exterior por el ano. La función básica del intestino grueso es absorber agua, así como minerales y vitaminas hidrosolubles. Además, en el interior del intestino grueso suceden transformaciones químicas de los restos alimenticios no digeridos, gracias a millones de bacterias que habitan en su interior y que constituyen la llamada microbiota o flora intestinal. Estos microorganismos se alimentan de los restos no digeridos fermentándolos y produciendo como resultado gases que, si no se liberan con facilidad, producen flatulencia. A cambio, estas bacterias nos aportan vitaminas beneficiosas como la vitamina K y algunas vitaminas del grupo B como la vitamina B . Las heces fecales expulsadas a través del ano en el proceso de defecación están formadas, no solo por los restos de los alimentos sino, principalmente, por bacterias intestinales. Se calcula que con la defecación se eliminan diariamente de 50 a 100 gramos de flora intestinal, la cual se regenera continuamente. Se estima que en el ser humano transcurren entre 24 y 48 horas desde que los alimentos entran en la boca hasta que son eliminados. 12

14.3. Regulación de la actividad del aparato digestivo Los sistemas encargados de regular la motilidad del tubo digestivo y la secreción de jugos digestivos son el sistema nervioso vegetativo o autónomo y el sistema endocrino, mediante

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hormonas como la gastrina, la secretina o la motilina. El sistema nervioso vegetativo o autónomo inerva el músculo liso (de contracción involuntaria), el músculo cardiaco y las glándulas del sistema endocrino, y juntamente con este controla el medio interno del organismo: regula la presión arterial, la actividad del aparato digestivo, la sudoración, la temperatura corporal y otras muchas funciones corporales. Las señales del sistema vegetativo se transmiten al cuerpo a través de dos subdivisiones: el sistema simpático y el parasimpático, cuyas acciones son esencialmente antagónicas, es decir, contrarias. La mayoría de los tejidos y estructuras viscerales reciben tanto inervaciones simpáticas como parasimpáticas. El sistema simpático está implicado en actividades que requieren gasto de energía, pues es el que prepara al cuerpo para reaccionar ante una situación de estrés; mientras que el sistema parasimpático se encarga de almacenar y conservar la energía, y mantiene al cuerpo en situaciones normales y tras haber pasado una situación de estrés. En general, la estimulación del sistema nervioso simpático, cuyas fibras secretan adrenalina, inhibe la actividad del sistema digestivo. Así, la estimulación intensa del simpático puede bloquear totalmente el movimiento de los alimentos por el tracto gastrointestinal. En cambio, las fibras nerviosas del parasimpático secretan acetilcolina que aumenta la motilidad, la secreción glandular y el peristaltismo gastrointestinal. Esto nos permite comprender por qué cuándo un niño se pone nervioso no quiere comer e incluso puede acabar vomitando, pues en estas condiciones se verán disminuidas la motilidad y las secreciones digestivas, reduciéndose el apetito y dificultándose enormemente la digestión, pudiendo incluso llegar a producirse el vómito. Así, es fácil entender la importancia de que el niño coma en un ambiente de tranquilidad, sin prisas ni estrés, y que los problemas, las rabietas y las tensiones familiares se resuelvan antes del momento de la comida. También es importante que el niño mastique los alimentos suficientemente con objeto de facilitar la digestión. Muchos niños tienen malas digestiones porque comen deprisa y no mastican bien la comida. Asimismo, es recomendable realizar varias comidas pequeñas y frecuentes, ya que se digieren mejor que las comidas copiosas y poco frecuentes.

14.4. Factores que afectan al apetito de los niños ¿Por qué nos gustan más unos sabores qué otros? ¿Cuál es la explicación de que los niños tengan menos apetito cuando están resfriados? A continuación, veremos cuáles son los factores que pueden afectar al apetito de los niños. El sistema gustativo, compuesto por las papilas gustativas, se encuentra en la superficie dorsal de la lengua. Son varias las funciones del sistema gustativo: nos protege frente a los alimentos en mal estado, activándose el reflejo de la arcada; nos permite seleccionar alimentos de acuerdo con nuestros deseos y también según las necesidades de nutrientes de nuestro organismo; estimula la secreción de saliva y jugos gástricos favoreciendo la digestión

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—esta secreción es mucho más intensa cuando el alimento nos despierta una sensación agradable que cuando este es recibido con desagrado—. El sentido del gusto está íntimamente ligado con el del olfato en la percepción de las comidas. Esta es la razón por la que no apreciamos bien los sabores de los alimentos cuando estamos resfriados, y una de las causas de la inapetencia de los niños cuando están enfermos. Tampoco podemos olvidar la influencia que tiene el sentido de la vista sobre la percepción del sabor de los alimentos. La expresión popular de que «la comida entra por los ojos» es totalmente cierta, por ello es fundamental preparar platos atractivos a la vista para los niños. Hay otros factores, aparte de los puramente sensitivos, que influyen en nuestra percepción del sabor, como son la aversión condicionada al sabor, el hambre específica y la frecuencia de ingestión. La aversión condicionada al sabor puede ser debida a una asociación psicológica a un determinado alimento con una sensación concreta de malestar. No nos debe extrañar, por tanto, que un niño deje de comer un determinado alimento después de que este le haya provocado una intoxicación alimentaria. La selección de los alimentos por el sabor puede responder también a necesidades concretas del organismo. Esta circunstancia recibe el nombre de hambre específica y se produce cuando el individuo tiende a seleccionar, de una manera inconsciente, aquellos alimentos que pueden cubrir una determinada necesidad —es por esto que muchas veces tenemos apetencia por algún dulce cuando nuestro organismo necesita glucosa—. El hecho de comer una misma clase de alimento con mucha frecuencia también puede inducir a una repulsión o a una disminución considerable del grado de apetencia de ese alimento. Por último, hay que tener en cuenta que las preferencias generales que presenta la raza humana por ciertos sabores. A los humanos nos suelen atraer los sabores dulces, pero encontramos desagradables los amargos y los ácidos. Hay una teoría que ofrece una explicación lógica a este fenómeno; los sabores dulces acostumbran a ser indicativos de la presencia de azúcares, por lo que nuestro cerebro los identifica como fuentes potenciales de energía; mientras que los venenos y las sustancias tóxicas suelen relacionarse con sabores amargos o ácidos, por lo que tendemos a rechazarlos.

14.5. El cuidado del aparato digestivo Hoy en día sabemos que nuestra salud depende, en gran medida, de los hábitos de vida que adoptemos. Para que el aparato digestivo y los órganos relacionados con él funcionen correctamente, es necesario que sigamos unas normas de higiene. De esta manera, se previenen enfermedades como la caries, la obesidad y las toxiinfecciones alimentarias. Para cuidar el aparato digestivo debemos inculcar estos hábitos higiénicos: Los niños deben lavarse las manos antes de las comidas. El lavado de manos previene la contaminación de los alimentos con bacterias o con parásitos. Debemos

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acostumbrarlos a pasar por el lavabo antes de tomar la merienda de media mañana y antes de sentarse en la mesa del comedor escolar. Debemos lavar las frutas y las verduras que se van a comer crudas, eliminando así los restos de tierra y pesticidas. Evitar que los niños coman alimentos muy fríos o muy calientes. El frío puede irritar la garganta, y los alimentos muy calientes pueden producir quemaduras. Cocinar correctamente la carne y el pescado que van a comer para evitar el riesgo de padecer infecciones alimentarias. Enseñarles a masticar muy bien los alimentos y adoptar una postura correcta al sentarse en la mesa, para tener buenas digestiones y evitar atragantamientos. Acostumbrarles a que se cepillen los dientes y la lengua, después de cada una de las comidas principales, es decir, tres veces al día. Tras la cena es aconsejable que un adulto supervise el cepillado para asegurarnos de que se hace correctamente y van a la cama con la boca limpia. Procurar que el acto de comer sea un momento de relax, que se comparta con personas con las cuales se pueda mantener una conversación tranquila y agradable y, por tanto, evitar distracciones como la televisión.

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ACTIVIDADES PARA EL AULA Anatomía del aparato digestivo. A lo largo de esta unidad los alumnos pueden ir realizando en grupo un dibujo a escala del aparato digestivo a tamaño natural en un papel continuo. Luego podemos colgarlo en las paredes del aula. Diferenciar entre el estómago y el intestino. Pide a los alumnos que coloquen sus manos en sus estómagos, y lo más probable es que van a tocar justo por encima de sus ombligos. La ubicación correcta del estómago es en realidad cinco centímetros por debajo del lado izquierdo de su pecho, justo debajo de la caja torácica. Instruye a los alumnos a poner sus manos en su ombligo y explicar que ahí es donde se encuentran los intestinos. Resaltar la importancia de la masticación. Rompe dos caramelos con un martillo para simular el proceso de la masticación. Añade un caramelo entero a un frasco con agua, así como un caramelo roto a otro vaso de agua. Deja caer un caramelo entero en un frasco con vinagre y haz lo mismo con los fragmentos de caramelo en un recipiente separado de vinagre. Al igual que las partículas de comida, los pedazos rotos de caramelos se disuelven más rápido que los caramelos enteros. Disección de un pollo para comprobar la anatomía interna del cuerpo animal. Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-20 09:17:55.

Capítulo 15. Alimentación saludable

Los alimentos que ingerimos habitualmente constituyen nuestra dieta. ¿Cómo debe ser nuestra dieta para que sea saludable? Una dieta variada es un principio básico en Nutrición, y la más antigua de las normas dietéticas. No hay un alimento que aporte todos los nutrientes que necesita el organismo, sino que cada alimento contiene diferentes nutrientes y contribuye a nuestra salud de distinta manera. Por tanto, la mejor forma de garantizar un óptimo estado nutricional es incorporar a nuestra dieta alimentos de todos los grupos (véase Capítulo 13). Además de variada, la dieta debe ser equilibrada, es decir, que debe aportar las cantidades adecuadas de cada uno de los nutrientes. Para confeccionar dietas equilibradas se emplean guías alimentarias, entre las que destaca la pirámide alimentaria.

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15.1. La pirámide de los alimentos Las guías alimentarias son instrumentos educativos en los que se representan de forma gráfica y visual reglas prácticas y comprensibles para ayudar a la población a configurar dietas sanas y equilibradas, pautando la frecuencia y las raciones de consumo de los diferentes alimentos. La guía alimentaria más conocida es la pirámide de los alimentos (Figura 17). La pirámide de los alimentos es una de las herramientas más eficaces para que los niños aprendan cómo debe ser su dieta. En la pirámide alimentaria se incluyen todos los grupos de alimentos y se indica la frecuencia de consumo aconsejada para cada uno de ellos. En la base de la pirámide se encuentran los alimentos que hay que consumir diariamente en mayor cantidad. A medida que se asciende, los grupos de alimentos deben consumirse en menor cantidad y con menor frecuencia. De forma que el grupo que ocupa la cúspide debe consumirse en muy pequeña cantidad o incluso evitarse. Hay que tener en cuenta que las recomendaciones indicadas en la pirámide de los alimentos son referencias para la población general, no se trata de una prescripción rígida, sino que sirven como orientación y ayuda para la elección de alimentos, permitiendo una gran variación dentro de los grupos de alimentos, de forma que se puede adaptar a los gustos particulares de las personas, a las posibilidades geográficas de obtenerlos, a su cultura o a su estado fisiológico. Sirve para todas las edades, simplemente variando la cantidad y el tamaño de las raciones (Tablas 23 y 24).

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Figura 17. Pirámide de la Alimentación Saludable. Fuente: Serra Majem & Aranceta Bartrina (2004).

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Cereales, pan, pasta y tubérculos El grupo de los cereales, el pan, la pasta y los tubérculos constituye la base de nuestra alimentación y, por tanto, de la pirámide alimentaria, por lo que hay que consumir estos alimentos diariamente en gran cantidad, pues se trata de alimentos ricos en glúcidos que constituyen nuestra principal fuente de energía. El consumo recomendado de estos alimentos es de cuatro a seis raciones al día. Una ración de estos alimentos equivale a 60-80 g de pasta o de arroz (aproximadamente un plato), tres o cuatro rebanadas de pan o 150-200 g de patatas (una patata grande o dos pequeñas) (Tabla 22). El pan debe consumirse todos los días, en todas las comidas, aunque es preferible el integral, por ser más rico en fibra, vitaminas y minerales que se pierden durante el proceso de refinado. La pasta y el arroz se deben consumir de dos a tres veces a la semana. Mientras que la bollería y la pastelería industrial deben evitarse por ser ricas en azúcares simples, grasa saturada y grasas trans. Frutas, verduras y hortalizas Las frutas, verduras y hortalizas ocupan el primer piso de la pirámide alimentaria, justo sobre la base, lo que indica que hay que consumirlas también diariamente. Las frutas y sus zumos aportan agua, azúcares, vitaminas, minerales y fibra. Sin embargo, se recomienda el consumo de frutas enteras, ya que los zumos han perdido la mayor parte de la fibra que contiene la fruta íntegra. Las frutas secas se caracterizan por haber perdido agua, por lo que contienen los mismos nutrientes que la fruta fresca pero con un mayor aporte calórico.

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Teniendo en cuenta su gran valor nutritivo y su escaso aporte calórico se recomienda el consumo de tres piezas de fruta al día como mínimo. Además, es importante que una de ellas sea una fruta rica en vitamina C, como los cítricos, el kiwi o la fresa. Las verduras y hortalizas son ricas en vitaminas, minerales y fibra. Se recomienda un consumo de 300 g diarios (unas dos raciones). Además, una de ellas debe ser en crudo, por ejemplo en ensalada, pues es la mejor manera de evitar la pérdida de vitaminas y minerales. Si las hervimos debemos aprovechar el agua para sopas o purés, ya que en ella quedan muchos de los minerales y vitaminas de las verduras. Leche y derivados Los lácteos ocupan el segundo piso de la pirámide. Son una fuente importante de proteínas, vitaminas y, sobre todo, de calcio, mineral fundamental durante la época de crecimiento. Por ello, aunque la leche es muy necesaria en todas las etapas de la vida, lo es muy especialmente durante el crecimiento. Un niño en edad escolar que beba medio litro de leche al día consigue la mitad de las proteínas que necesita y más del 80% del calcio que requiere. Se deberían consumir de dos a cuatro raciones de lácteos al día. Una ración equivale a una taza de leche o dos yogures (Tabla 22).

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Carnes, pescados, huevos, legumbres y frutos secos Las carnes, pescados, huevos, legumbres y frutos secos representan el tercer piso de la pirámide. Las carnes son fuente de proteínas de alto valor biológico, así como de vitamina B , hierro de alta biodisponibilidad, potasio, fósforo y zinc. Sin embargo, tienen el inconveniente de presentar grasa saturada, por lo que se recomienda escoger carne magra (pollo, pavo, conejo) frente a las carnes rojas, así como retirar la grasa visible antes de cocinarla. Se aconseja consumir de tres a cuatro raciones de carnes a la semana, como hemos dicho priorizando las piezas magras. Una ración de carne supone de 100 a 125 g (Tabla 22). Los pescados son una fuente idónea de proteínas de alta calidad, vitamina D y yodo, y son ricos en ácidos grasos omega-3, sobre todo los pescados azules. Es conveniente consumir pescado de tres a cuatro veces a la semana. Se considera una ración de pescado a un peso de 125-150 g del mismo (Tabla 22). Los huevos aportan proteínas de elevada calidad, vitaminas A, D y B y minerales, fundamentalmente fósforo y selenio. Se recomienda consumir de tres a cuatro huevos a la semana. Las legumbres nos aportan glúcidos, proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Es recomendable incluirlas en nuestra dieta, al menos de dos a cuatro raciones por semana. Se considera una ración de legumbres a una porción de 60-80 g de las mismas (Tabla 22).

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Los frutos secos se caracterizan por su alto contenido energético y su importante aporte de ácidos grasos insaturados y fibra. Además, proporcionan proteínas y son una fuente importante de vitamina E. La ingesta recomendada de frutos secos es de tres a siete raciones por semana. Cada ración supone unos 20-30 g, aproximadamente un puñado de los mismos (Tabla 22). Grasas, dulces y embutidos El grupo de las grasas, los dulces y los embutidos ocupa la cúspide de la pirámide, indicando su recomendación de consumo ocasional. Es aconsejable moderar la ingesta de productos ricos en azúcares simples, ya que el consumo elevado puede favorecer el sobrepeso y la caries dental. Asimismo, debemos limitar el consumo de embutidos, mantequilla y productos de pastelería y bollería industrial, pues aportan gran cantidad de grasas saturadas y colesterol. Agua Es importante mantener una adecuada hidratación mediante el consumo de agua, infusiones, caldos, etc. Ejercicio físico

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Además, estas recomendaciones se complementan con el consejo de practicar diariamente ejercicio físico moderado (véase Capítulo 35).

15.2. Tamaño de las raciones En la siguiente tabla se indica la frecuencia y cantidad en la que deben consumirse los diferentes alimentos. Uno de los aspectos más difíciles a la hora de confeccionar una dieta saludable es acertar con el tamaño de las raciones. Se suele tender a sobreestimar la ración de carne y a reducir la de fruta y verdura. Una forma útil de calcular la ración es utilizando medidas caseras. Teniendo en cuenta que un vaso tiene una capacidad de 200 ml y que una taza de desayuno contiene 250 ml se puede calcular la cantidad de alimento para preparar platos, utilizando estos recipientes como referencia. Tabla 22. Pesos de raciones de cada grupo de alimentos y medidas caseras. Grupos de alimentos

Frecuencia recomendada

4-6 raciones / día

Peso de cada ración (en crudo y neto)

Medidas caseras

1 plato normal 60-80 g pasta, 3-4 rebanadas o arroz un panecillo 40-60 g pan

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Patatas, arroz, pan, pan integral y pasta

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Verduras y hortalizas

150-200 patatas

≥ 2 raciones / día

g

1 patata grande o dos pequeñas

150-200 g

1 plato ensalada variada 1 plato verdura cocida 1 tomate grande, 2 zanahorias

Frutas

≥ 3 raciones / día

120-200 g

1 pieza mediana 1 taza cerezas, fresas 2 rodajas de melón

Aceite de oliva

3-6 raciones / día

10 ml

1 sopera

Leche y derivados

2-4 raciones / día

Pescados

3-4 raciones / semana

cucharada

200-250 ml 1 taza de leche leche 2 unidades de 200-250 g yogur yogur 1-3 lonchas de 40-60 g queso queso curado 1 porción 80-125 g queso individual fresco 125-150 g

1 filete individual

100-125 g

1 filete pequeño 1 cuarto de pollo o conejo

Carnes magras

3-4 raciones / semana

Huevos

3-4 raciones / semana

Legumbres

2-4 raciones / semana

60-80 g

1 plato normal individual

Frutos secos

3-7 raciones / semana

20-30 g

1 puñado o ración individual

1-2 huevos

Ocasional y moderado Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-20 09:17:55.

Embutidos y carnes grasas Dulces, refrescos

snacks,

Mantequilla, margarina, bollería

Ocasional y moderado Ocasional y moderado

Agua de bebida

4-8 raciones / día Frecuencia recomendada

Grupos de alimentos

Consumo opcional y moderado en adultos

Cerveza o vino Práctica de actividad física

Diario

200 ml aprox.

1 vaso o botellín

Peso de cada ración (en crudo y neto)

Vino: 100 ml Cerveza: 200 ml

Medidas caseras

1 vaso o copa

> 30 minutos

Fuente: Serra Majem & Aranceta Bartrina (2004)

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En el caso de los escolares, niños y adolescentes, habría que adaptar los tamaños de las raciones, tomando las medidas indicadas en las Tablas 23 y 24 como una orientación, ya que las necesidades de alimentos varían en función de la edad y de los ritmos individuales de crecimiento y actividad física. Tabla 23. Raciones recomendadas de diferentes alimentos en edad infantil en función de la edad. Alimento

1-3 años

4-6 años

60 g patatas 40 g 80 g patatas 50 g arroz Patata, arroz, pasta arroz 40 g 50 g pasta y pan pasta 60 g pan 40 g pan

7-9 años

10-12 años

100 g patatas 60 g arroz 60 g pasta 60 g pan

150 g patatas 70 g arroz 70 g pasta 80 g pan

Verduras y hortalizas 70 g

80 g

90 g

100 g

Frutas

100 g

150 g

150g

¼ litro

¼ litro

¼ litro

100 g

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Lácteos

1/8 litro

40 g queso 40 g queso 40 g queso curado curado curado 1 porción queso 1 porción queso 1 porción queso fresco fresco fresco

Carne magra

60 g

70 g

100 g

150 g

Pescados

100 g

120 g

150 g

200 g

Huevos

55-70 g

55-70 g

55-70 g

55-70 g

Legumbres

30 g

50 g

60 g

70 g

Fuente: Ministerio de Sanidad y Consumo, Ministerio de Educación, Cultura y Deporte & Ministerio del Interior (2000)

Tabla 24. Raciones recomendadas de diferentes alimentos en la adolescencia en función de la edad y del sexo. Alimento

13-15 años

Sexo

Chicos

Chicas

Chicos

200 g patatas 80 g arroz 80 g pasta 200 g pan

200 g patatas 70 g arroz 70 g pasta 80 g pan

250 g patatas 80 g arroz 80 g pasta 80 g pan

100 g

125 g

100 g

125 g

Frutas

150 g

150 g

150 g

150 g

Lácteos

¼ litro 40 g queso curado 1 porción queso fresco

¼ litro 40 g queso curado 1 porción queso fresco

¼ litro 40 g queso curado 1 porción queso fresco

¼ litro 40 g queso curado 1 porción queso fresco

Carne magra

125 g

150 g

125 g

150 g

Pescados

175 g

200 g

175 g

200 g

Huevos

55-70 g

55-70 g

55-70 g

55-70 g

Legumbres

70 g

80 g

70 g

80 g

Patata, pasta y pan

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Chicas

16-19 años

Verduras hortalizas

80 g patatas arroz, 70 g arroz 70 g pasta 80 g pan y

Fuente: Ministerio de Sanidad y Consumo, Ministerio de Educación, Cultura y Deporte & Ministerio del Interior (2000)

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15.3. Últimas actualizaciones de la pirámide alimentaria Los últimos avances en investigación sugieren algunas modificaciones en la pirámide alimentaria con el fin de promocionar mejores hábitos. Así, se recomienda incluir a las frutas y las hortalizas en la base de la pirámide, junto a los alimentos farináceos; promover un mayor consumo de alimentos integrales (pan, pasta, arroz); aprovechar los beneficios de los frutos secos y el aceite de oliva; potenciar el consumo de legumbres, por su composición nutricional, riqueza gastronómica y bajo precio, incluyéndolas tanto en la base como en el grupo de los alimentos proteicos. Asimismo, habría que informar acerca de otras fuentes dietéticas de calcio, con el fin de que no sean los lácteos las únicas referencias; es el caso de las sardinas y los boquerones, los frutos secos, las semillas de sésamo o las verduras de hoja verde.

15.4. Distribución de comidas a lo largo del día Se recomienda realizar, como mínimo, cinco comidas diariamente: desayuno, media mañana, comida, merienda y cena, ya que es aconsejable que no transcurran muchas horas sin ingerir alimentos. En primer lugar, para hacernos una idea general de la distribución de las comidas, los porcentajes aproximados que corresponderían al total de la energía del día serían:

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Desayuno y «hora del recreo»: 20-25% de las calorías diarias. Comida: 35-40% de las calorías diarias. Merienda: 10-20% de las calorías diarias. Cena: 15-25% de las calorías diarias.

Figura 18. Distribución calórica a lo largo del día.

El desayuno El desayuno es una comida fundamental para acabar con las 10-12 horas previas de ayuno y aportar al organismo los nutrientes y la energía que necesita para lograr un adecuado rendimiento físico e intelectual. Además, se ha demostrado que un desayuno completo ayuda a

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equilibrar el resto de las ingestas y ayuda a prevenir la obesidad infantil. Por tanto, es fundamental inculcar en los niños el hábito del desayuno desde edades tempranas. El desayuno debe cubrir el 20-25% de las necesidades nutritivas de los escolares, por lo que se considera una de las comidas más importantes, y aunque suele ser del agrado de los niños por el tipo de alimentos que lo caracterizan, el ritmo de vida actual impide en la mayoría de ocasiones que se realice de forma adecuada. Para que un desayuno se considere correcto debe estar formado por los siguientes tres grupos de alimentos: Lácteos: un vaso de leche, yogur o queso. Cereales: pan, pan integral, repostería hecha en casa, cereales de desayuno o galletas, preferiblemente los que no contengan azúcar añadido ni grasas nocivas. Frutas: una pieza de fruta o un zumo natural. En ocasiones se podrían incluir huevos, jamón o frutos secos. Aproximadamente un 10% de los niños españoles no desayuna y muchos no lo hacen correctamente, lo que provoca cansancio, somnolencia e hipoglucemia, con la consiguiente falta de atención y rendimiento en clase, además de un consumo de alimentos poco adecuados a media mañana, tales como bollería industrial, chucherías o snacks, que provocan una inmediata sensación de saciedad, pero no aportan los nutrientes adecuados.

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Media mañana Es importante que no pasemos sin comer muchas horas entre el desayuno y la comida, para mantener los niveles de azúcar en sangre y evitar llegar ansiosos a la siguiente comida. Es fundamental fomentar esta ingesta de media mañana a nivel general, pero sobre todo en la población escolar. Para ello podemos seguir en el centro educativo actuaciones concretas como la preparación de recreos saludables y la impartición de una formación adecuada que ayude a los niños a conocer la importancia de su realización y les motive a instaurar unos hábitos alimenticios más saludables. Los alimentos más adecuados para consumir en el recreo a media mañana son las frutas, ya que de esta forma se cubren con mayor facildiad las tres raciones diarias de fruta recomendadas. Los niños pueden llevar la fruta ya troceada en un envase hermético. Otras opciones de comidas para la hora del recreo son los yogures, los bocadillos de queso y tomate, de jamón y queso o de tortilla (evitando los embutidos), los frutos secos o unas tortitas de arroz o maíz, que aportan los nutrientes y la energía que necesitan los escolares para la óptima realización de la actividad física e intelectual diaria. Conviene evitar los productos de repostería industrial, pues contienen gran cantidad de calorías, azúcares simples y materia grasa.

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La comida Es conveniente tratar de incorporar en la comida alimentos de los diferentes grupos, con el fin de alcanzar el objetivo de una alimentación mixta o variada. Para conseguir este objetivo es recomendable distribuir la comida en dos platos y un postre. El primer plato puede estar constituido por una ración de arroz, pasta, patatas, legumbres o verduras; alternándolos durante la semana para que el niño tenga cubiertas sus necesidades nutritivas. El segundo plato puede estar compuesto por una ración de carne, pescado o huevos, con una guarnición de ensalada, patatas, cereales, legumbres o verduras. Es recomendable adecuar las combinaciones de primer y segundo plato de manera que no resulten ni demasiado ligeras ni demasiado pesadas. También debemos aprovechar la época del año para consumir alimentos de temporada. Una pieza de pan para las comidas también es recomendable y si el pan es integral mejor. En cuanto al postre no hay ninguna duda de cuál es el mejor y más sano: una buena pieza de fruta de temporada. Esto no significa que no podamos reservar un día para consumir un lácteo (yogur, cuajada, queso fresco o helado). Con el ritmo de vida actual muchos niños realizan esta comida en el comedor escolar, el cual debe proporcionar un menú saludable y adaptado a la edad del alumno, tal y como veremos en el Capítulo 23.

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La merienda La merienda no debe ser demasiado abundante y debemos aprovechar que a los niños les gusta para completarla con alimentos saludables. Podemos elegir una fruta, leche o yogur, un bocadillo o un sándwich, reservando la bollería para casos excepcionales. La cena En la última comida del día debemos procurar comer aquellos alimentos que no hemos comido a lo largo del día. Por ello, es importante que el comedor escolar informe a los padres acerca del menú que ha seguido el niño en la comida de mediodía. Además, esta comida debe estar constituida por alimentos fáciles de asimilar, cuya digestión no interfiera en el sueño. Los niños no deben cenar a una hora muy tardía ni justo antes de acostarse para que puedan hacer la digestión y descansar bien toda la noche. Se podrían incluir ensaladas o verduras cocidas, arroz o pastas integrales, patatas o legumbres (en pequeña cantidad), pescados, huevos, aves o pequeñas porciones de carne, pan, frutas o lácteos. Antes de que el niño se vaya a la cama puede completarse la cena con un lácteo, por ejemplo, un vaso de leche, que puede ayudar conciliar el sueño. El efecto sedante de un vaso de leche tibia se debe a su contenido en triptófano, un aminoácido esencial, necesario para el

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crecimiento normal de los niños y precursor de un neurotransmisor implicado en la regulación del sueño, la serotonina.

15.5. Diseño de un menu semanal saludable Siguiendo el criterio de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), a continuación se expone un ejemplo de planificación de un menú saludable: Tabla 25. Planificación de un menú saludable. Primeros platos

Segundos platos

Cereales Arroz: en paellas, al horno, en sopas, en Pescado (blanco y azul) ensaladas. Al horno, al papillote, a la plancha, en guisos, en Pasta: con tomate, en ensaladas, con fritos o rebozados, en ensaladas. atún, con verduras al vapor.

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Legumbres Huevos Lentejas, judías, garbanzos, guisantes y Cocidos en ensaladas, en tortillas, revueltos, habas: en potajes, en sopas, en guisos, en fritos. ensaladas. Tubérculos y verduras Carne Patatas: guisos, en ensaladillas, en Aves, cerdo, ternera, buey, cordero, conejo: a la tortillas, asadas. plancha, al horno, asadas, hervidas, estofadas, Verduras cocidas. fritas, en ensaladas. Verduras crudas. Guarniciones

Postres

Ensaladas Zanahoria, lechuga, tomate, aceitunas, maíz, judías, aguacate, cebolla, espinaca, remolacha, etc. Patatas, legumbres

Bebidas

Manzana, pera, plátano, Agua naranja, mandarina, Recordar que debemos albaricoque, cereza, melocotón, consumir como mínimo 1 litro y melón, frutos secos, medio (de 6 a 8 vasos) de agua macedonias, etc. al día.

cereales,

Otros Otros Lácteos: yogur fresco, leche Verduras y hortalizas fermentada, flan, queso, natilla, cocidas: hervidas, asadas, cuajada. al vapor o rebozadas.

Zumos.

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Fuente: SENC (2004, p. 32).

15.6. Decálogo de una alimentación saludable

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A modo de resumen se exponen a continuación los criterios que debe seguir nuestra alimentación para que sea considerada saludable: Incluir variedad de alimentos en la dieta. Cuanta mayor variedad de alimentos exista en la dieta, mayor garantía de que la alimentación es equilibrada y de que contiene todos los nutrientes necesarios. Se deben hacer cinco comidas diarias. No prescindir de un desayuno completo, compuesto por lácteos, cereales y frutas, al que deberían dedicarse entre 15 y 20 minutos de tiempo. De esta manera se mejora el rendimiento físico e intelectual en el colegio. Ajustar la ingesta calórica al gasto calórico. Aumentar el consumo de alimentos ricos en carbohidratos complejos, fibra y vitaminas, es decir, cereales, vegetales, frutas y legumbres. Los glúcidos deben suministrar entre el 55 y el 60% del total de las kilocalorías que se ingieren. Además, se aconseja que tan solo un 10% de estos glúcidos sean simples (monosacáridos y disacáridos). Por tanto, los cereales, las patatas y las legumbres deben constituir la base de la alimentación. Las grasas, que deben suministrar de un 25-30% de las kilocalorías ingeridas, deben mantener una proporción entre los ácidos grasos que las componen: Ácidos grasos saturados: 10% del total energético. Ácidos grasos monoinsaturados: 10-12% de la energía total. Ácidos grasos poliinsaturados: 5-10% del total energético. Las proteínas deben suministrar de un 12 a un 15%. Deben ser la mitad de origen animal y la otra mitad de origen vegetal. La ingesta diaria de vitaminas ha de cubrirse con frutas, verduras frescas y cocinadas, pescados, huevos y productos lácteos o derivados. Se deben consumir, como mínimo, cinco raciones al día de frutas, verduras y hortalizas. Reducir el consumo de sal a unos tres o seis gramos al día. Beber entre un litro y medio y dos litros de agua al día. Esta cantidad ha de aumentarse cuando las pérdidas se incrementen como consecuencia de una sudoración abundante. Involucrar a todos los miembros de la familia en las actividades relacionadas con la alimentación: hacer la compra, decidir el menú semanal, preparar y cocinar los alimentos, etc.

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ACTIVIDADES PARA EL AULA Para explicar cómo debe ser una dieta saludable y sensibilizar a los alumnos sobre la conveniencia de tomar todo tipo de alimentos en las cantidades adecuadas, se puede utilizar un semáforo de alimentos para el primer ciclo. En el segundo ciclo es muy adecuada la utilización de la rueda de los alimentos, que nos permite introducir la recomendación de consumir un alimento de cada grupo todos los días. En el tercer ciclo de primaria, podemos recurrir a la pirámide de los alimentos, para explicar la importancia de tomar más alimentos de unos grupos que de otros. Registrar los alimentos ingeridos durante una semana en una tabla previamente confeccionada por el maestro. Luego calcular la frecuencia de consumo semanal de cada grupo de alimentos y compararlas con las recomendaciones. Elaborar entre los alumnos un decálogo de la alimentación saludable, que quede a disposición de todos en el aula. Buscar y realizar un libro de recetas saludables, en las que se incluyan como ingredientes principales frutas o verduras.

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Visualizar del documental Super Size Me, dirigido y protagonizado por Morgan Spurlok, y basado en la experiencia real llevada a cabo por el propio director, para observar los efectos de la comida rápida en el organismo.

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Capítulo 16. Alimentos funcionales. Probióticos y prebióticos en la infancia y la adolescencia

Cada vez está más aceptada la existencia de una estrecha relación entre la alimentación y la salud, y se conoce el papel que desempeñan algunos nutrientes en la prevención y el tratamiento de determinadas enfermedades. Mientras que históricamente el objetivo de la nutrición era simplemente conseguir una dieta que cumpliera los requerimientos de energía y de todos los nutrientes, en la actualidad la nutrición da un paso más allá y pretende buscar nuevos compuestos alimentarios que reduzcan el riesgo de padecer determinadas enfermedades, especialmente las degenerativas, que constituyen la principal causa de muerte en países desarrollados. Así, la industria alimentaria ha desarrollado los denominados alimentos funcionales, entre los que se incluyen los probióticos, los prebióticos y los simbióticos.

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16.1. Qué son los alimentos funcionales Son alimentos o ingredientes alimenticios que, independientemente de su valor nutritivo, ejercen un efecto beneficioso para la salud, mejorándola o reduciendo el riesgo de padecer enfermedades. Para que un alimento o un derivado alimentario sea calificado como alimento funcional debe cumplir las siguientes condiciones: a) Debe producir efectos fisiológicos en el estado de salud física o mental y/o una reducción del riesgo de padecer una enfermedad. b) Estos efectos tienen que haber sido científicamente demostrados. c) El componente alimentario responsable de estos efectos tiene que haber sido caracterizado, identificado y cuantificado. d) Dicho componente alimentario tiene que haber sido probado en humanos, en cuanto a su absorción, distribución, metabolismo, excreción y mecanismo de acción. e) Debe ser efectivo en todos los miembros de una población, o en un grupo específico de la misma definido por edad, género, etc.

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f) Debe mantener las características propias de un alimento, no pudiendo presentarse como un medicamento en forma de cápsulas, comprimidos o polvo, de forma que pueda integrarse en la dieta normal. g) Las cantidades de consumo necesarias para manifestar sus efectos tienen que ser las habituales en una alimentación normal.

Alimentos funcionales de origen vegetal Avena La avena contiene una fibra dietética soluble, el beta-glucano, que reduce los niveles de colesterol sérico, especialmente el colesterol LDL. Semillas

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El amaranto y la quinoa fueron considerados por los aztecas y por los incas, respectivamente, como alimentos que poseían cualidades mágicas. Se caracterizan por su gran contenido en proteínas con buena proporción de aminoácidos esenciales, riqueza en ácidos grasos insaturados, y gran proporción de calcio y de hierro. Por su riqueza en ácido linolénico pueden ayudar en la respuesta inmunológica así como en el tratamiento de procesos inflamatorios. Las semillas de lino contienen ácido α-linolénico, precursor de la serie omega-3, que actúa reduciendo el riesgo cardiovascular al poseer un efecto de anticoagulación plaquetaria. Frutas Los cítricos (limones, naranjas, pomelos) contienen, sobre todo en su corteza y sus semillas, unas sustancias conocidas como limonoides que tienen un papel preventivo frente a una gran cantidad de cánceres. La uva y el vino —especialmente el tinto— contienen polifenoles, que tienen efectos preventivos en las enfermedades cardiacas, al disminuir la función coagulante de las plaquetas. El vino tinto también es una fuente importante de resveratrol, con efectos cardiovasculares beneficiosos. El tomate contiene un carotenoide, el licopeno, y otros compuestos nutricionales, como el ácido p-cumárico y clorogénico, que inhiben la formación de nitrosaminas, compuestos carcinógenos originados en el tracto digestivo. También contiene glutatión que actúa como un potente antioxidante. Se ha postulado su efecto preventivo en diversos tipos de cánceres, como el de próstata, el del tracto digestivo, el de mama, útero, vejiga y piel. Verduras Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-20 09:17:55.

Las verduras de color rojo, naranja y amarillo, como las zanahorias, las calabazas o los pimientos rojos, contienen carotenoides, que se han relacionado con la disminución del riesgo de desarrollo de cánceres, cardiopatías, riesgo de cataratas, y aumento de la respuesta inmune. El ajo tiene diferentes compuestos organosulfurados que suprimen el crecimiento de células tumorales y previenen enfermedades cardiovasculares. Las verduras de hoja verde, como la lechuga, la espinaca, la col rizada, la endivia, la escarola o el berro, contienen ácido fólico que puede disminuir el riesgo de cardiopatías coronarias, ya que regula los niveles de homocisteína. El ácido fólico también se recomienda a las gestantes por prevenir los defectos del tubo neural en el feto. Las crucíferas, como el brócoli, las coles de Bruselas, la coliflor, la col o el nabo, contienen fitoquímicos que pueden prevenir ciertos tipos de cánceres. Determinadas verduras y hortalizas como las remolachas, los espárragos o las cebollas contienen fructooligosacáridos (FOS) considerados como componentes prebióticos. Soja La soja tiene un efecto demostrado en la prevención de las enfermedades cardiovasculares mediante su acción hipocolesterolemiante. Una isoflavona de la soja, la genisteína, previene varios tipos de cáncer como el de mama, colon, pulmón, próstata, piel y leucemia, y frena el crecimiento de tumores ya formados.

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Aceite de oliva El aceite de oliva contiene ácido oleico, ácidos grasos omega-6 y omega-3, y terpenos con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Té En el té existen determinados compuestos fenólicos con evidente carácter antioxidante, que previenen frente al cáncer y la enfermedad cardiovascular.

Alimentos funcionales de origen animal Hace ya varias décadas que se descubrió porqué en la población esquimal la tasa de mortalidad por enfermedad cardiovascular era muy baja: el pescado, abundante en la dieta de los esquimales, es muy rico en ácidos grasos omega-3. Los ácidos grasos omega-3 disminuyen los niveles plasmáticos de triglicéridos, reducen la agregación plaquetaria y provocan la vasodilatación de las pequeñas arterias. También previenen determinados cánceres y tienen efecto antiinflamatorio. Las mejores fuentes de ácidos grasos omega-3 se encuentran en pescados de aguas frías como el salmón, la caballa, la sardina y la anchoa, también son buenas fuentes otros pescados como el atún o el pez espada.

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En los huevos existen cantidades significativas de carotenoides, luteína y zeaxantina, pigmentos antioxidantes que previenen la degeneración de la retina. Desde hace años se conoce la acción de compuestos bioactivos de la leche, especialmente en la nutrición infantil, como el ácido gamma-linoleico conjugado que actúa en la inhibición del cáncer, en la arterioesclerosis y en la estimulación del sistema inmune. Los productos lácteos fermentados poseen múltiples efectos saludables, como veremos en el apartado dedicado a los probióticos y prebióticos.

Alimentos funcionales en la infancia En general se admite que los alimentos funcionales más adecuados para lactantes son los prebióticos y los probióticos, así como algunos que contienen ácidos grasos poliinsaturados.

16.2. Microbiota intestinal. Probióticos y prebióticos

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Microbiota intestinal El intestino humano contiene billones de bacterias de diferentes especies, unas promotoras de la salud y otras patógenas, que se alimentan de restos de alimentos que no han sido digeridos, así como de las secreciones digestivas y las células intestinales muertas. Las principales bacterias no patógenas que constituyen la microbiota intestinal son Lactobacillus, Bifidobacterium y Escherichia coli no patógena. Además, existen bacterias capaces de causar enfermedades si logran invadir la pared intestinal, las principales son Eschericia coli patógena (hemolítica), Campylobacter, Clostridium y Salmonella. En condiciones normales, existe un equilibrio entre las bacterias patógenas y las no patógenas, de forma que estas últimas inhiben el crecimiento de las primeras por medio de la producción de ácidos orgánicos. Además, las bifidobacterias y los lactobacilos también ejercen un efecto beneficioso para la salud al disminuir los niveles de lípidos séricos, mejorar la respuesta inmune y proteger frente el desarrollo de determinados tipos de cáncer. Constitución de la microbiota intestinal En el feto, el tracto gastrointestinal es estéril y solo es colonizado por bacterias procedentes de la madre y/o del ambiente en el momento del parto, según el tipo de alumbramiento. El parto vaginal permite transferir las bacterias de la madre al hijo, mientras que en los partos por cesárea los recién nacidos son colonizados por la flora del ambiente hospitalario. Las bacterias que comienzan colonizando el colon son anaerobias facultativas como Escherichia coli y estreptococos. Las bacterias que continúan colonizando el colon dependerán de la dieta del lactante. Los niños que se alimentan a pecho tienen como bacterias

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predominantes a las bifidobacterias, mientras que los alimentados con leche de fórmula tienen una microbiota más parecida a la del adulto con clostridios, bacteroides, bifidobacterias y estreptococos. Por esta razón, los niños alimentados con leche materna tienen generalmente menos problemas gastrointestinales que los alimentados con leche de fórmula, por el efecto anti-patógeno que ejercen las bifidobacterias. La fase final en la adquisición de la microbiota se produce durante el destete.

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Dieta y microbiota intestinal La microbiota del tracto gastrointestinal fermenta los nutrientes que no pueden ser digeridos por el individuo, entre los que se incluyen el almidón resistente a la digestión, los polisacáridos no-almidón (fibra dietética), oligosacáridos, proteínas, aminoácidos, etc. Como resultado de la fermentación de las proteínas se producen productos tóxicos: compuestos fenólicos, aminas y amonio (esto podría explicar porque desórdenes gastrointestinales, como el cáncer de colon o la colitis ulcerosa, predominan en la parte distal del colon, ya que es en ella en la que se lleva a cabo la fermentación proteolítica). Como resultado de la fermentación de los carbohidratos se producen ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato), que pueden ser metabolizados sistemática o localmente. Alteración de la microbiota intestinal Diversos sucesos pueden provocar un desequilibrio en la flora intestinal produciendo la colonización del intestino por bacterias patógenas, por ejemplo el tratamiento con antibióticos, la contaminación alimenticia, la disminución del jugo gástrico y el enlentecimiento de la motilidad intestinal. En estas condiciones es posible que las bacterias patógenas causen enfermedades.

Probióticos El término probiótico significa «para la vida» y hace referencia al conjunto de bacterias vivas que al ser ingeridas ejercen efectos beneficiosos para la salud. Por tanto, un producto probiótico es un suplemento alimenticio que contiene microorganismos vivos que ejercen un efecto beneficioso para la salud al mejorar el equilibrio de la microbiota intestinal. Los criterios para considerar como probiótico un suplemento alimenticio son: a) la cepa no debe ser patógena, ni toxigénica y preferible​mente de origen humano; b) ser estable y sobrevivir en el tracto gastrointestinal; c) producir compuestos antimicrobianos; d) poseer antagonismo frente a bacterias patógenas; e) haberse demostrado clínicamente sus efectos beneficiosos; f) permanecer viable durante el almacenamiento y uso; g) presentar seguridad demostrada en alimentos y en su utilización. Las principales cepas de bacterias utilizadas en los productos probióticos son Lactobacillus acidophilus y varias especies de bifidobacterias, que están contenidas en los productos

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lácteos fermentados como el yogur y el kefir5. Al consumirlos se repone la población de bacterias beneficiosas de la luz intestinal. Estos probióticos también se añaden a fórmulas infantiles de continuación. Estas bacterias ejerce múltiples efectos beneficiosos para la salud, ya que además de impedir el sobrecrecimiento de especies patógenas intestinales, intervienen en la digestión de los alimentos, son fundamentales para el tránsito intestinal y para la producción de determinadas vitaminas, nos protegen frente al cáncer e influyen favorablemente sobre el sistema inmune. Los probióticos se recomiendan en casos de diarrea por rotavirus y para reducir los efectos indeseables de los antibióticos. Asimismo, se ha demostrado que los niños que consumen diariamente yogures o alimentos similares ricos en estas bacterias tienen menos infecciones intestinales, padecen menos problemas de estreñimiento y menos enfermedades alérgicas, y cada vez más estudios apuntan a su posible efecto beneficioso en el síndrome del intestino irritable y la enfermedad inflamatoria intestinal. Se ha propuesto utilizar de forma profiláctica bacterias probióticas. Así se han utilizado cepas de lactobacilos para prevenir diarreas y enfermedades respiratorias en niños que asisten a escuela infantil.

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Prebióticos Ciertos compuestos de la dieta favorecen el desarrollo de la flora beneficiosa, son los prebióticos. Es decir, los prebióticos son ingredientes alimentarios no digeribles, que sirven de alimento a las bacterias de la microbiota intestinal beneficiosa estimulando su crecimiento y actividad. Para que un alimento sea clasificado como prebiótico tiene que cumplir tres requisitos: a) no poder hidrolizarse ni absorberse en el estómago o en el intestino delgado para llegar intacto al intestino grueso, b) ser un nutriente solo para las bacterias no patógenas, como las bifidobacterias, y c) producir efectos beneficiosos en el huésped. La leche humana contiene una elevada cantidad de prebióticos que hacen que el intestino del lactante alimentado con leche materna tenga una flora intestinal más rica en bifidobacterias y lactobacilos que el bebé alimentado con leche de fórmula Los principales prebióticos de la leche humana son los galacto-oligosacáridos (GOS), los fructo-oligosacáridos (FOS) y el almidón resistente (AR). La lactulosa es un ejemplo de GOS, que se añade a la leche de fórmula para que esta tenga un efecto similar a la leche humana y aumente los lactobacilos del intestino de lactantes. Los FOS son polímeros de fructosa que existen en verduras como espárragos, ajos, puerros, alcachofas, cebollas, en frutas como el plátano y en cereales como la avena y el centeno. Son resistentes a la digestión y son fermentados por las bacterias del intestino grueso produciendo ácido láctico. También se añaden a las leches de fórmula.

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El AR está presente habitualmente en pequeñas cantidades en muchos de los alimentos que contienen almidón, aunque se ha indicado que en países occidentales habría que aumentar su consumo dos o tres veces para mantener una buena salud colónica. Los prebióticos incrementan la respuesta inmune, mejoran la biodisponibilidad de minerales como el calcio, disminuyen las concentraciones de triglicéridos y colesterol, reducen el tiempo de tránsito fecal, incrementan el volumen de las evacuaciones y previenen el estreñimiento. Se llaman simbióticos a los productos que contienen mezclas de probióticos y prebióticos.

ACTIVIDADES PARA EL AULA Realizar una visita al supermercado en busca de alimentos funcionales.

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5 Suero de leche fermentado por acción de gránulos de una bacteria láctica y que resulta ligeramente alcohólico (1%).

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Capítulo 17. Alimentación en la infancia temprana

La infancia constituye una etapa de la vida en la que una correcta alimentación tiene una importancia trascendental. Cualquier tipo de malnutrición durante este periodo puede tener graves repercusiones para la salud, tanto a corto como a largo plazo. La alimentación es el factor extrínseco más importante que determina el crecimiento y desarrollo del individuo. Por ello, una alimentación correcta durante esta etapa debe convertirse en un objetivo prioritario para familias y educadores. Además, durante este periodo se establecen preferencias y aversiones alimentarias, y es cuando comienzan a instaurarse los hábitos alimentarios que se mantendrán durante el resto de la vida del individuo. Por todo ello, el objetivo de la alimentación en esta edad es tratar de educar al niño en hábitos dietéticos adecuados y un estilo de vida saludable, para cubrir las necesidades energéticas y plásticas que aseguren un crecimiento y desarrollo normales, evitando carencias y desequilibrios nutricionales, y permitiendo prevenir enfermedades degenerativas relacionadas con la alimentación en un futuro.

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17.1. Características del niño de 1 a 3 años Como infancia temprana nos referimos al periodo de tiempo comprendido entre el primer año y los tres años de edad. Este periodo se caracteriza por ser una etapa de transición entre la fase de crecimiento acelerado propia del primer año de vida y el periodo de crecimiento estable, que se inicia a los tres años y se prolonga hasta la pubertad. En esta etapa tiene lugar un crecimiento continuo, a un ritmo más lento que durante el primer año. El niño crece aproximadamente 12 cm en el segundo año y 8-9 cm en el tercero. Durante esta etapa, disminuye la cantidad de agua y de grasa corporal, al mismo tiempo que aumenta la masa muscular y el depósito mineral óseo. Las proporciones corporales cambian aumentando la longitud de las extremidades inferiores. El niño experimenta en este periodo importantes avances en la adquisición de funciones psicomotoras, como el desarrollo del lenguaje, el dominio de la marcha o la socialización. Al mismo tiempo, sus funciones digestivas y metabólicas han alcanzado el grado de madurez suficiente como para incorporar prácticamente todo tipo de alimentos a su dieta. Una de las características más importantes del niño de esta edad es la disminución de su apetito como resultado del menor ritmo de crecimiento, con respecto a etapas anteriores. A

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veces, este hecho puede ser interpretado erróneamente por familiares y educadores como un signo patológico, tendiendo a agobiar al niño, forzándole a comer o sobrealimentándole. Es importante entender que los cambios en la aceptación de alimentos y la necesidad de exploración forman parte del crecimiento normal y que todos los niños pasan por ello. En esta etapa el niño tiene capacidad para regular la ingesta de energía a lo largo del día. Es frecuente que realice un gran ingreso de energía en unas comidas en detrimento de otras, aunque con un consumo calórico global normal. Además, en estas edades suele observarse la aparición de una conducta alimentaria caracterizada por la expresión de preferencias y aversiones hacia determinados alimentos. En ocasiones, esto puede conducir a una dieta monótona, poco variada y deficitaria en algunos nutrientes. Otro hecho que contribuye a que el niño de esta edad sea caprichoso es la creciente actividad social y el contacto frecuente con personas ajenas al medio familiar. Estas le ofrecen, en muchas ocasiones, bollería o golosinas, que le resultan más atractivas que la comida saludable, pudiendo conducir a la adquisición de hábitos dietéticos inadecuados.

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17.2. Recomendaciones dietéticas para el niño de 1 a 3 años Diversas asociaciones, como la Academia Americana de Pediatría y la Organización Mundial de la Salud, recomiendan la lactancia materna exclusiva durante los primeros seis meses de vida. A partir de este periodo aconsejan ir introduciendo la alimentación complementaria progresivamente y mantener la lactancia materna hasta por lo menos los dos años de edad. De forma que a partir del año de edad la alimentación ya sea variada. Se considera que los requerimientos de energía al año de edad son de alrededor de 100 kcal por kg de peso y día. Con un año los niños tienen un peso aproximado de 10 kg, por lo que precisan alrededor de 1000 kcal diarias. A los tres años de edad las necesidades de energía son de alrededor de 90 kcal por kg de peso y día. El peso medio de los niños de esta edad es de 14-15 kg, por lo que precisan unas 1300 kcal diarias. Se puede utilizar una sencilla fórmula para estimar aproximadamente las necesidades energéticas en este periodo: 1000 kcal + 100 kcal por año de edad. Así, un niño de dos años de edad necesitará 1200 kcal, y a los tres años sus necesidades serán de 1300 kcal. Las proteínas deben suponer el 10-15% de las calorías de la dieta para sostener el crecimiento, incluyendo tanto proteínas de origen animal como proteínas de origen vegetal. Los hidratos de carbono deben aportar la mitad de la energía total necesaria (50-55%), sobre todo procedentes de cereales, vegetales y fruta. Conviene que las grasas aporten del 30 al 35% de las calorías de la dieta. Con el fin de que el niño adquiera unos hábitos alimentarios adecuados es recomendable que vaya incorporando a su dieta alimentos de todos los grupos lo antes posible. La leche y los derivados lácteos aportan una parte importante de las proteínas y del calcio de la dieta. Lo ideal es mantener durante toda la infancia una ingesta mínima de 500-600 ml

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diarios de leche. Si el niño tiene dificultades para ingerir esta cantidad se puede sustituir en parte por otros productos lácteos como yogur o queso no graso, tipo requesón o queso de Burgos. Los cereales, además de aportar proteínas vegetales, constituyen la principal fuente de hidratos de carbono junto con las frutas. Se pueden ofrecer en forma de papilla y poco a poco introducir cereales de desayuno o pan para acompañar a la leche en la primera comida del día. El arroz y las pastas son excelentes alimentos. Los fideos y los macarrones suelen encontrarse entre los platos preferidos por los niños. Las patatas se pueden comenzar ofreciendo bien cocidas en forma de puré, mezcladas con verduras o con legumbres. Las frutas y verduras también deben estar presentes en la dieta diaria. Las verduras se ofrecen cocidas con poca agua o al vapor para minimizar la pérdida de vitaminas y minerales o en forma de puré. También deben ofrecerse verduras en forma de ensalada, aunque no suelen ser bien aceptadas. Las frutas deben ser frescas, maduras y de temporada, y ofrecerlas enteras para que el niño se acostumbre a masticar. La carne, el pescado y los huevos aportan proteínas animales de alto valor biológico, debiendo darse preferencia a las carnes magras y los pescados, y alternar entre estos alimentos proteicos. Una vez a la semana conviene ofrecer un plato de hígado por su elevado contenido en hierro y vitamina A. El huevo se recomienda de una a tres veces a la semana en estas edades. En cuanto a las cantidades recomendadas de cada uno de los alimentos para esta edad tenemos: Grupo de pan y cereales: cuatro porciones al día. Una porción es una rebanada de pan, o medio tazón de arroz cocido o pasta cocida o 30 g de cereales de desayuno. Grupo de verduras: dos porciones al día. Una porción es medio tazón de verduras crudas o cocidas, o bien un tazón de verduras crudas. Grupo de frutas: dos porciones diarias. Una porción es una pieza mediana o un cuarto de tazón de macedonia o un vaso de zumo natural. Grupo de leche y derivados: dos porciones diarias. Una porción es un vaso de leche, dos vasos de yogur o 60 g de queso. Grupo de carne, pescado, huevos y legumbres: dos porciones. Una porción equivale a 60 g de carne magra o 100 g de pescado o 30 g de legumbres. Alternar entre los diferentes tipos de alimentos proteicos. Grupo de grasas y aceites: aceite de oliva entre 10 y 15 ml diarios, es decir, de dos a tres cucharaditas de postre. Por último, pero no menos importante, debe estimularse la ingesta de agua como principal bebida durante las comidas, evitando el consumo de refrescos.

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17.3. Recomendaciones generales para padres y educadores: ¿cómo deben ser las comidas? Todos los niños deben fraccionar la ingesta en, como mínimo, cuatro raciones a lo largo del día, de la siguiente forma:

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Desayuno, debe aportar en torno al 20-25% de la ingesta energética diaria. Comida: entre el 30 y el 35%. Merienda: 15%. Cena: 25-30%, intentando complementar la dieta con aquellos alimentos que no se han consumido en la comida del mediodía. Estas indicaciones son orientativas, porque como ya hemos comentado, el niño tiene capacidad para regular la ingesta de energía a lo largo del día. Además, es conveniente que los niños preescolares hagan una toma extra a lo largo del día, bien incluyendo una pequeña ingesta a media mañana, si la comida se hace tarde, o bien tomando un vaso de leche antes de acostarse, si la cena se ha hecho muy pronto. Es importante inculcar el hábito del desayuno cuanto antes, para ello hay que levantar al niño con tiempo suficiente para que pueda desayunar tranquilamente incluyendo al menos un lácteo, cereales y fruta en esta ingesta. Es conveniente establecer un cierto ritual en las comidas, manteniendo horarios y un lugar habitual para comer. Se debe crear un clima agradable antes de las comidas e intentar que le niño se relaje antes de las mismas. Durante la comida se mantendrá el ambiente tranquilo, afectivo y con el televisor apagado. La comida es un rito social y el niño debe aprender a comer acompañado de la familia, si está en casa, o de los niños de su edad, si está en la escuela infantil. Se debe dedicar tiempo para que el niño aprenda a disfrutar comiendo. El acto de comer debe ser un hecho placentero, por lo que nunca hay que forzar al niño a comer, ni enfadarse porque no coma, puesto que esto reforzaría la conducta negativa de rechazo. Si no quiere comida, no enfadarse, y tras un tiempo prudencial, retirar el plato sin gritos ni manifestaciones de ansiedad. No premiar, sobornar o recompensar a los niños con dulces, bollería, caramelos o alimentos típicos de restaurantes de comida rápida. Es interesante hacer que el niño participe en la preparación del alimento y ayude a poner la mesa. Son preferibles las preparaciones culinarias sencillas, evitando los aditivos y las salsas fuertes. El picoteo entre las comidas es muy negativo, pues rompe el ritmo alimentario y disminuye el apetito. Debe educarse al niño para evitarlo.

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Es importante ofrecer al niño alimentos de diferentes texturas y distintos sabores, evitando las mezclas propias de las preparaciones culinarias complejas. Cuando sea capaz de manipular objetos y muestre interés por comer solo se le deben aportar alimentos que pueda coger evitando aquellos que por su tamaño o dureza puedan entrañar riesgo de asfixia, como los frutos secos o los trocitos de verduras crudas. A medida que pueda utilizar los cubiertos se potenciará y estimulará su utilización.

APETITOS ANORMALES: LA PICA

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La pica es un deseo de alimentos no naturales o de sustancias no alimentarias como la tiza o el barro. Es probable que ocurra en niños entre los 18 y los 24 meses de edad.

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Capítulo 18. Alimentación del niño en edad escolar

En cualquier época de la vida, la alimentación proporciona los nutrientes necesarios para mantener las estructuras y los tejidos del organismo; la energía imprescindible para el metabolismo y para realizar la actividad física diaria; y también los elementos reguladores necesarios para que todo funcione adecuadamente. Sin embargo, durante la infancia desempeña además un papel clave en el crecimiento y el desarrollo, tanto físico como intelectual del niño. Por tanto, durante la edad escolar, la alimentación saludable es imprescindible para la consecución de un crecimiento y un desarrollo óptimos y el acto de la comida se convierte en un medio educativo para la adquisición de hábitos saludables. Las diferentes edades de esta etapa presentan características específicas en relación con el ritmo de crecimiento y con el desarrollo psicoafectivo y social, que influyen en los requerimientos nutricionales en cada periodo y que, por tanto, estudiaremos por separado.

18.1. Alimentación del niño de cuatro a seis años

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Características del niño de cuatro a seis años Esta etapa se caracteriza por ser un periodo de crecimiento estable, con menores necesidades para el crecimiento que las etapas anterior y posterior de la infancia. No se manifiestan diferencias notables en el crecimiento y desarrollo entre niños y niñas, pero sí entre diferentes individuos. En ocasiones se presenta una alternancia de brotes de crecimiento y periodos de latencia, que coinciden con una variación en el apetito y la ingesta del niño. El principal objetivo de esta etapa no es que el niño coma mucho, sino que coma correctamente. El niño de esta edad está desarrollando sus habilidades manipuladoras y se debe favorecer su autonomía para que pueda comer solo. En esta etapa expresa su independencia rechazando algunos alimentos. Por ello, crear un ambiente alimentario positivo es tan importante o más que aportar la cantidad adecuada de nutrientes. El niño tiene el deseo de imitar al adulto integrándose en los hábitos familiares, por lo que la educación nutricional desde el ámbito familiar es de vital importancia para desarrollar hábitos alimentarios saludables. Las conductas alimentarias adquiridas a estas edades suelen persistir en años posteriores y muy probablemente a lo largo de toda la vida. Por ello, es fundamental fomentar unos hábitos alimentarios saludables, tanto desde el ambiente familiar como el escolar.

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La familia debe consumir el alimento saludable al mismo tiempo que se le ofrece repetidamente al niño, para crear el hábito. La comida debe hacerse siempre en un ambiente positivo y agradable, sin forzar. Asimismo, es fundamental inculcar el hábito del ejercicio físico moderado y habitual, para conseguir que persista durante la adolescencia y la vida adulta, y evitar hábitos sedentarios como ver la televisión o jugar a la videoconsola. Recomendaciones dietéticas para el niño de cuatro a seis años Los requerimientos de energía varían de un niño a otro, en función de la actividad física que practique. A los cuatro años de edad los niños con actividad física escasa o ligera pueden tener suficiente con una ingesta de 1300 kcal al día, pero si la actividad física es moderada con ejercicio regular no intenso, como el juego del recreo, necesitan unas 1400 kcal. A los seis años los requerimientos de energía oscilan entre 1500-1700 kcal diarias si la actividad es ligera o moderada, y las 1800-1900 kcal si el ejercicio físico es intenso porque practican diariamente algún deporte como fútbol, natación o baloncesto. Estos niños deben ingerir:

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Cereales: seis porciones al día. Una porción la constituyen 30 g de cereales de desayuno, una rebanada de pan o medio tazón de arroz o pasta ya cocidos. Frutas y vegetales: tres porciones de verduras y hortalizas y dos porciones de frutas. Una porción de verduras la constituye un tazón de verduras crudas tipo ensalada o medio tazón de verduras cocidas. Una porción de fruta la constituye una pieza de fruta, un vaso de zumo de fruta o medio tazón de macedonia. La fruta debe consumirse preferentemente natural, fresca y entera. Hay que prestar especial atención a los zumos envasados por su escasa calidad nutricional y su contenido energético. Leche y derivados: dos porciones. Una porción de lácteos es un vaso de leche, dos yogures o 60 g de queso. Legumbres: de dos a cuatro raciones a la semana. Una ración la constituye medio tazón de legumbres (alubias, guisantes, garbanzos, habas, lentejas) ya cocinadas, unos 30 g aproximadamente. Frutos secos: de tres a seis raciones a la semana, evitando los salados. Pescados y mariscos: se recomiendan de tres a cuatro raciones a la semana, en las que los pescados azules deben estar bien representados. Debe prestarse especial atención a la trazabilidad, ya que algunas especies de depredadores de vida larga tienden a acumular metales pesados, como el mercurio. Una porción de pescado está representada por 100 g. Carnes y aves: se recomiendan de tres a cuatro raciones a la semana. Una porción la constituyen 60 g de carne.

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Huevos: se recomiendan de tres a cuatro raciones a la semana. El grupo de la grasa y los dulces deben evitarse en la medida de lo posible, los aceites se usarán para cocinar y aliñar ensaladas.

18.2. Alimentación en el niño de siete a diez años

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Características del niño de siete a diez años Esta etapa representa un periodo de crecimiento estable, en el que además se producen modificaciones en la forma y las proporciones corporales, creciendo más las extremidades inferiores que el tronco. En general, las niñas presentan mayor ganancia en peso y talla que los niños, al tiempo que aumentan la proporción de tejido adiposo, que llega a ser un 25% mayor en las primeras que en los segundos. Por lo general, aumenta el apetito y la ingesta en comparación con la etapa anterior, ya que el ritmo de crecimiento suele ser estable y desaparecen las apetencias caprichosas y los conflictos con los alimentos. El contacto con otros niños de su edad y la mayor autonomía pueden hacer que adquieran errores alimentarios fuera de casa, que conviene corregir para evitar que se consoliden. En esta edad pueden fortalecerse no solo los hábitos alimentarios, sino también los patrones de actividad física que muy probablemente continuarán en años posteriores. La actividad física moderada y frecuente favorece las funciones cardiorrespiratorias y el desarrollo del esqueleto y los huesos, mejora el metabolismo y previene la obesidad y las enfermedades degenerativas (véase Capítulo 35). Recomendaciones dietéticas para el niño de siete a diez años Las necesidades energéticas varían según el sexo y la actividad física practicada. Las niñas de siete años necesitan ingerir entre 1400 y 1800 kcal, en función del grado de actividad física que practiquen. A los diez años los requerimientos oscilan entre las 1700 kcal, para las que tienen una actividad física ligera, y las 2200 kcal o más si la actividad física es intensa. Los niños de siete años precisan entre 1700 y 2000 kcal, según el grado de actividad física que practiquen, y a los diez años necesitan 1900, 2200 o 2400 kcal diarias según su actividad física sea ligera, moderada o intensa. La omisión del desayuno es uno de los problemas que se plantea con más frecuencia durante esta etapa, bien por falta de tiempo o ausencia de los padres o la persona responsable en casa por las mañanas. Sin embargo, es fundamental que el niño no salga de casa sin haber tomado un desayuno equilibrado que cubra entre el 20 y el 25% de la energía diaria, para que pueda mantener la actividad física e intelectual de la mañana.

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A media mañana es importante hacer un almuerzo, evitando comer «calorías vacías» y sustituyendo la bollería industrial por pequeños bocadillos preparados en casa, frutas, barritas de cereales, mejor integrales, y lácteos, preferiblemente yogur natural. Se deben evitar las bebidas azucaradas, sustituyéndolas por agua, leche o zumos naturales de frutas. Muchos niños realizan la comida del mediodía en el comedor escolar y tienen que aprender a comer en condiciones diferentes a las familiares (véase Capítulo 23). Debido a que muchos niños realizan la comida del mediodía en el comedor escolar, la cena debe tener una composición complementaria, de manera que aporte los nutrientes de los que ha carecido la dieta diaria del escolar. Para ello es fundamental que los padres conozcan la composición de los menús del comedor de la escuela. En esta etapa se deben ingerir diariamente: Seis porciones del grupo de cereales y tubérculos, equivalen a la ingesta diariamente de unos 150 g de pan, 150 g de patata cocida, y de 70 a 80 g de arroz o pasta. Dos porciones de verduras y hortalizas y tres porciones de frutas, es decir, unos 400 g de verduras y hortalizas y de 300-350 g de fruta. Dos porciones de leche. Continuar con un mínimo de 500 ml diarios de leche, y si es posible aumentar a 750 ml. Se puede sustituir parcialmente por yogur o queso. No está justificado el consumo de lácteos desnatados en la población infantil general, es mejor elegir lácteos enteros o semidesnatados. De tres a cuatro porciones del grupo de las proteínas: carne, pescados, legumbres y huevos. Debe moderarse su consumo, no superando los 180 g al día, procurando que procedan de fuentes tanto animales como vegetales. Para conseguirlo se deben fomentar los primeros platos y las guarniciones. Deben utilizarse preparaciones culinarias sencillas, en las que no se abuse de la salsa o el aceite. Como medida para prevenir los problemas de hipercolesterolemia y obesidad infantil se recomienda disminuir el consumo de grasas saturadas, colesterol y sal, pero sin que el aporte de grasa total de la dieta llegue a ser inferior al 20% de las calorías ingeridas ni superar el 30%. La ingesta de ácidos grasos saturados será inferior al 10% de la ingesta calórica y los aportes de colesterol no han de superar los 300 mg/día, considerando los aportes medios de varios días, de manera que la ingesta realizada en un día concreto se puede compensar con aportes inferiores otro día. La transición desde una dieta sin limitaciones en los aportes de grasa, que se produce durante los dos primeros años de vida, y una dieta con un contenido graso inferior al 30% de la energía debe realizarse de forma progresiva. En la Tabla 26 se exponen las principales recomendaciones para mejorar los hábitos alimentarios del escolar.

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Tabla 26. Análisis de los hábitos alimentarios del escolar. Recomendaciones. No se recomienda, salvo prescripción médica, que sean desnatados

Lácteos

Carne, aves

Alternadas con pescado y variando la especie consumida

Pescado

Favorecer su consumo, especialmente el azul

Huevos

No más de 4 o 5 a la semana

Patatas

Moderar su consumo si se preparan fritas

Legumbres

Favorecer su consumo

Frutas

Favorecer su consumo, insistiendo en que sea ingerida de forma natural

Verduras

Acostumbrar a los niños a su consumo como plato y como guarnición

Pan

Favorecer su consumo

Dulces y refrescos

Con moderación / ocasionalmente

Grasa

Moderación

Fuente: AESAN (2005).

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18.3. Plan semanal de comidas para el escolar A continuación se incluye el plan semanal de comidas para un escolar propuesto por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN, 2005). Conviene tener en cuenta las siguientes consideraciones: La planificación de dietas puede ser modificada en función de la organización familiar y los hábitos alimentarios de los padres siempre que se sigan las normas de una alimentación saludable. La propuesta puede realizarse en cualquier época de año, aunque se recomienda hacer las adaptaciones necesarias para utilizar alimentos de temporada. Con este plan semanal se trata de estimular el consumo de alimentos propios de la dieta mediterránea, cocinados o aliñados con aceite de oliva virgen, si es posible (véase Capítulo 20). Tabla 27. Plan semanal de comidas para el escolar. Desayuno

Desayuno

Merienda

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Cena

Lunes

Martes

Miércoles

Leche, pan integral con Guiso de carne de ternera con Yogur miel o patatas, zanahorias y guisantes. pera mermelada y Queso manchego. Manzana. zumo de naranja. Leche. Pan Canelones de carne picada. con tomate, Ensalada de lechuga, tomate, Bocadillo aceite de oliva cebolla, zanahoria y pimiento. de queso. y jamón Naranja. serrano.

Puré de verduras. Pescado a la plancha con rodajas de tomate. Pera. Batido de leche con cacao.

Leche. Potaje de legumbres con Galletas Tortilla de patata verduras: garbanzos, espinacas, Bizcocho y integrales con con salsa de tomate. patatas y zanahorias. Filetes manzana. queso fundido. Mandarinas. Leche. rusos con ensalada. Yogur. Zumo. Desayuno

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Sopa de verduras. y Tortilla francesa con ensalada. Plátano. Leche.

Desayuno

Merienda

Cena

Jueves

Leche. Frutos Tostadas de Crema de verduras. Arroz secos Merluza al horno pan con blanco con huevo frito y salsa de (almendras) con patatas. Pera. mermelada y tomate. Ensalada de frutas. y un Yogur. mantequilla. plátano. Zumo.

Viernes

Espaguetis con Bocadillo Leche. Copos Lentejas guisadas con arroz, salsa de tomate. de jamón de cereales. patatas y zanahorias. Ensalada Filete de pescado con de York. Zumo. de pollo. Macedonia de frutas. ensalada. Manzana. Pera. Leche.

Sábado

Leche con tostadas de Cocido (sopa de pan con aceite verdura, legumbres, de oliva. Zumo chorizo…). Pera. de frutas.

fideos, carne,

.

Carne asada con guarnición de patatas fritas, champiñones y Domingo Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-20 09:17:55.

Fritura de pescado con guarnición de lechuga, tomate y zanahoria. Plátano

Chocolate guisantes. Ensalada de lechuga, Yogur de Pescado en salsa. con pan tomate y espárragos. Manzana frutas. Ensalada de frutas. tostado. Zumo. asada Cuajada con miel. *Pan en todas las comidas y agua como bebida. Fuente: AESAN (2005, pp. 14-15).

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18.4. Recomendaciones generales para padres y maestros La dieta debe incluir alimentos de todos los grupos con el fin de conseguir un aporte de nutrientes de todos los tipos. Generalmente, los niños de estas edades muestran predilección por los alimentos ricos en glúcidos y las comidas sencillas, con sabores suaves y colores llamativos. Hay que educar a «comer de todo». Se debe intentar establecer un horario regular de comidas, iniciando en el hábito de un desayuno completo, que incluya lácteos, cereales y fruta. Levantar al niño con tiempo suficiente para desayunar, con toda la familia, de una forma tranquila y sosegada, es decir, utilizar para ello un tiempo estimado de 15-20 minutos. Si el niño no está acostumbrado a desayunar se puede comenzar con un vaso de leche o un yogur e ir incorporando luego algún tipo de cereal como pan tostado, y finalmente una fruta o zumo natural. Iniciar al niño en la ingesta de cinco raciones de frutas y verduras al día. Entre los alimentos más rechazados por los niños se encuentran los pescados y las verduras. Hay que cuidar que los pescados ofrecidos no tengan espinas. Las verduras pueden hacerse más apetecibles preparándolas al vapor sin cocción excesiva, en ensaladas con trozos grandes, o bien en puré de colores vistosos. Se debe reducir el consumo de carnes y embutidos ricos en grasa, así como productos manufacturados ricos en grasa saturada, grasas trans y azúcares refinados. En las meriendas y almuerzos de media mañana es aconsejable que consuman bocadillos preparados en casa con paté o jamón y queso, frutas y lácteos. Se deben evitar los refrescos y las bebidas azucaradas, procurando que la principal fuente de hidratación sea el agua, los zumos naturales de fruta y la leche. Servir las raciones apropiadas en tamaño según la edad y el gasto energético. Cocinar al vapor, cocido, plancha y microondas y evitar las frituras, así como el uso frecuente de salsas muy calóricas. Cuidar la preparación de los alimentos, ya que un plato bien elaborado estimula las ganas de comer y despierta el interés del niño.

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También puede resultar de interés práctico ofrecer al niño los alimentos nuevos acompañando a otros que le sean ya familiares para evitar un rechazo completo a esa ingesta. En esta etapa es fundamental instaurar los buenos modales en la mesa, limitando conductas como lanzar alimentos o jugar en la mesa. Los niños no deben comer solos, un adulto deberá supervisar la ingesta y la correcta progresión en la educación alimentaria. No comer viendo la televisión. Los alimentos no deben ser utilizados como un premio o un castigo. Educar en el valor del etiquetado y la compra responsable (véase Capítulo 29). Se debe promocionar la comida en familia, ya que numerosos estudios muestran su asociación a patrones de ingesta dietética más saludables: mayor consumo de frutas y verduras, y por consiguiente, mayor contenido en nutrientes. No debemos olvidar que el momento de la comida es un acto social y un hecho cultural.

ACTIVIDADES PARA EL AULA

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La alimentación en el colegio. Los alumnos pueden desarrollar un trabajo de investigación sobre los hábitos alimentarios de los escolares mediante la elaboración de un cuestionario que pueden pasar a una muestra de alumnos del centro escolar.

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Capítulo 19. Alimentación en el adolescente

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19.1. Características del adolescente La adolescencia es la época del ciclo vital que marca la transición entre la infancia y la etapa adulta. Se inicia con la pubertad y termina cuando cesa el crecimiento biológico. Es un periodo caracterizado por importantes cambios físicos, pero también psíquicos y sociales. El crecimiento relativamente uniforme que se había producido durante la infancia se altera de forma repentina, aumentando bruscamente la velocidad de crecimiento Este estirón puberal muestra diferencias entre los dos sexos, tanto en su cronología como en su intensidad. En las niñas es un acontecimiento temprano que se inicia casi al mismo tiempo que la aparición de los caracteres sexuales secundarios, mientras que en los varones comienza cuando ya está avanzada la pubertad. El estirón de la adolescencia es importante para la talla final, ya que durante este periodo tiene lugar aproximadamente el 20% del crecimiento total. Más importante aún que el crecimiento en longitud es el incremento de la masa corporal, que casi se duplica durante la adolescencia, aumentando enormemente las necesidades nutritivas. Además de las modificaciones en el tamaño, durante el estirón de la adolescencia se producen cambios importantes en la composición del organismo, en los cuales la nutrición tiene un papel determinante. Estos cambios son específicos de cada sexo. En los chicos aumenta la masa magra —esqueleto y músculo principalmente—, más que en las chicas. Por el contrario, en las chicas se incrementan en mayor medida los depósitos grasos. Estas diferencias en la composición corporal tendrán su repercusión en las necesidades nutricionales. Si se tiene en cuenta que los tejidos magros representan una parte metabólicamente activa y que algunos nutrientes, como el nitrógeno, el calcio y el hierro se encuentran sobre todo en la porción no grasa del organismo, es fácil comprender que los requerimientos nutricionales van a ser muy superiores en los varones. El tercer factor que influye decisivamente en los requerimientos nutritivos durante la adolescencia es el ejercicio físico, que varía sobre todo en función del sexo y del momento en que se produce el estirón puberal. Durante esta etapa, el objetivo de la alimentación será favorecer un adecuado crecimiento y desarrollo, sin olvidarnos de promover hábitos de vida saludables, ya que puede ser la última oportunidad de preparar nutricionalmente al joven para una vida adulta más sana. Sin embargo, a pesar de la importancia crucial de una dieta saludable durante este periodo, en la adolescencia se dan una serie de circunstancias que favorecen la aparición de desequilibrios nutricionales. Es una época durante la cual los cambios psicológicos y sociales

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pueden afectar a los hábitos alimentarios, así como a los patrones de actividad física, que se habían adquirido durante la infancia. La mayor independencia y el mayor tiempo fuera de casa, la influencia de la publicidad de los medios de comunicación, la tendencia a rechazar las normas tradicionales del núcleo familiar a favor de la influencia del grupo de amigos son algunos de los factores que condicionan este cambio de hábitos. Otro aspecto importante en esta etapa es el hecho de que los adolescentes suelen tener dificultades para aceptar los cambios en la forma y el tamaño de su cuerpo, a lo que contribuye en gran medida la imagen ideal que es promovida desde los medios de comunicación. Esto constituye, en muchas ocasiones, el factor desencadenante de trastornos de la conducta alimentaria como la anorexia y la bulimia (véase Capítulo 28).

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19.2. Errores nutricionales más frecuentes durante la adolescencia La adolescencia es una época de gran vulnerabilidad y riesgo nutricional por varias razones. En primer lugar, es una etapa en la que aumentan los requerimientos nutricionales. Sin embargo, los adolescentes suelen adquirir hábitos alimentarios poco saludables como suprimir comidas, generalmente el desayuno o la comida. Entre el 30 y el 50% de los adolescentes no desayunan o lo hacen de forma irregular o insuficiente, lo que repercute en su proceso de aprendizaje y su rendimiento escolar. Se ha demostrado la importancia del desayuno, tanto para cubrir las necesidades nutricionales como para rendir adecuadamente en la escuela y en la práctica deportiva. El desayuno debe aportar el 25% de las necesidades diarias de energía e incluir como mínimo tres grupos de alimentos: lácteos, cereales y frutas. Sin embargo, muchos adolescentes no desayunan o lo hacen incorrectamente, por dos razones fundamentales: el no valorar la importancia del desayuno y la falta de tiempo. Es imprescindible corregir este mal hábito concienciando al adolescente de la importancia de esta comida y adelantando la hora de levantarse. El adolescente consume, cada vez con mayor frecuencia, alimentos preparados, tanto entre comidas como para sustituir alguna de ellas, que pueden adquirir en restaurantes de comida rápida, tiendas, cafeterías o máquinas expendedoras. Se trata de alimentos ricos en calorías, grasa saturada, carbohidratos refinados y muy deficitarios en nutrientes esenciales, como fibra, vitaminas y minerales. De ahí que se les denomine comúnmente «comida basura». El adolescente asocia su consumo a estar con los amigos disfrutando fuera del control de los padres. Esta realización de pequeñas ingestas entre las comidas principales favorece la obesidad (véase Capítulo 25), la caries dental (véase Capítulo 32) y los malos hábitos dietéticos. Otro de los errores nutricionales más frecuentes durante esta etapa consiste en disminuir el consumo de leche, que es sustituida por bebidas azucaradas, en general, y refrescos, en particular.

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El deseo de autonomía característico de esta etapa suele traducirse en rebeldía hacia los padres y sus normas. En ocasiones, algunos adolescentes intentan reafirmar su personalidad y su independencia reaccionando frente a los hábitos alimentarios de la familia, y adoptan prácticas dietéticas no convencionales, que si no se controlan adecuadamente pueden originar carencias nutricionales. Puede aparecer una preocupación excesiva por la imagen corporal, potenciada por el ideal de belleza patrocinado por los medios de comunicación, que desemboque en el seguimiento de dietas de adelgazamiento con ingesta insuficiente de muchos nutrientes, o incluso la adopción de conductas purgativas para el mantenimiento del peso. Existe riesgo de que se sufran trastornos de la conducta alimentaria (véase Capítulo 28). En los últimos años se ha producido un aumento del consumo de tabaco, alcohol y otras drogas en la población juvenil. Los fumadores tienen aumentados los requerimientos de vitamina C, así como de vitamina B, caroteno, vitamina E y ácido fólico. El alcohol afecta a la absorción de folatos, vitamina B , tiamina, vitaminas A y C y aumenta la excreción de minerales, como zinc, magnesio y calcio. El consumo de alcohol es también motivo de muchos accidentes de tráfico, que constituyen la primera causa de mortalidad en este grupo de edad. Por último, las adolescentes embarazadas constituyen un grupo de riesgo nutricional elevado, pues a los altos requerimientos para el crecimiento de la joven se añaden las necesidades de energía y nutrientes para satisfacer el crecimiento y el desarrollo fetal. Tanto los requerimientos de energía como de proteínas, minerales y vitaminas de la gestante adolescente son superiores a los de la embarazada de edad superior a los veinte años. Además, en muchas ocasiones las adolescentes embarazadas tienen una situación social y familiar difícil. Muchas inician el embarazo con un peso inferior al ideal y aceptan mal la ganancia de peso durante la gestación. Tienen tendencia a mantener los hábitos inapropiados de alimentación tan frecuentes a esta edad con lo que resulta difícil cubrir los requerimientos especialmente de micronutrientes, hasta el punto de que es habitual la carencia de vitamina A y C, ácido fólico, hierro y zinc. Por último, una situación que hay que atender nutricionalmente en la etapa adolescente son las prácticas deportivas de competición en los jóvenes, pues necesitarán un ajuste en la dieta. Como conclusión, cabe resaltar que la alimentación de nuestros adolescentes es con frecuencia desequilibrada, con un aporte excesivo de grasa, sobre todo saturada, procedente de carnes y embutidos, llegando a suponer el 36-50% de la energía diaria. Asimismo, la ingesta de proteínas también es superior a las recomendaciones, y hay un aporte insuficiente de carbohidratos complejos y fibra, por el bajo consumo de frutas y vegetales. También se ha observado una ingesta reducida de calcio, hierro, zinc, magnesio, folatos, vitamina B y otras vitaminas. Además, el sobrepeso y la obesidad se han incrementado de forma alarmante, al igual que los trastornos de la conducta alimentaria, y también hay que tener en cuenta las enfermedades crónicas, las hiperlipidemias y la caries dental.

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19.3. Recomendaciones dietéticas para el adolescente

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Durante esta etapa, las necesidades calóricas son superiores a las de cualquier otra edad y guardan una estrecha relación con la velocidad de crecimiento y con la actividad física. Las diferencias entre uno y otro sexo, que se hacen ya evidentes al comienzo de la pubertad, se acentúan a lo largo de la adolescencia. Para las mujeres se recomiendan como media 2200 kcal diarias y para los hombres de 11 a 14 años 2500 kcal diarias, y 3000 kcal entre los 15 y los 19 años. El elevado ritmo de crecimiento y el aumento de la masa magra conllevan un incremento importante de las necesidades de proteínas, con un promedio de 50 g de proteínas al día, provenientes de la carne, el pescado, las legumbres y los productos lácteos. En este grupo de edad las necesidades de vitaminas aumentan con respecto a otras etapas anteriores, debido al crecimiento acelerado y al aumento de los requerimientos de energía. Las necesidades de minerales también están aumentadas en la adolescencia, sobre todo de hierro y calcio. El adolescente necesita una ingesta de 1300 mg diarios de calcio, que puede obtener ingiriendo un litro de leche de vaca entera al día. Así, consigue 31 g de proteínas, pudiendo obtener los 20 g restantes a partir de un filete de pechuga de pollo, por ejemplo. Otro nutriente importante durante este periodo de crecimiento y desarrollo es el hierro. Los chicos necesitan 12 mg diarios de este mineral, y las chicas más, de 16 a 18 mg diarios. Existe una mayor demanda de hierro debido al incremento de masa magra y al volumen sanguíneo, y la ferropenia es el déficit nutricional más frecuente a esta edad, llegando a padecerla el 1015% de los adolescentes, sobre todo deportistas y mujeres con pérdidas menstruales importantes. En ellos habrá que promocionar la ingesta de alimentos ricos en hierro y un aporte adecuado de vitamina C, que aumenta la absorción de este mineral.

19.4. Recomendaciones para la elaboración de la dieta saludable para el adolescente Durante la adolescencia adquiere una gran importancia la educación nutricional y deben aplicarse normas dietéticas y consejos de promoción de la salud antes de la instauración de los hábitos que permanecerán durante la edad adulta. Los principios que hay que tener en cuenta al establecer el régimen dietético de un adolescente son: La dieta debe contener una gran variedad de alimentos para conseguir satisfacer todos los requerimientos nutricionales. Mantener una correcta proporción de los principios inmediatos de forma que, del volumen calórico total, de las proteínas proceda el 15%, de los lípidos el 30% y de los glúcidos el 55% (sobre todo complejos, evitando los azúcares simples). La leche y los productos lácteos deben estar presentes en tres o cuatro raciones diarias, en forma de leche, queso, yogur o cuajada, para cubrir las necesidades de minerales, sobre todo de aquellos cuyo déficit es frecuente como el calcio.

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El pan y los cereales constituyen la principal fuente de energía. Son preferibles los cereales integrales que no tienen azúcar añadido. La fruta tiene que estar presente en la dieta, hasta completar tres raciones diarias. Dos raciones de verdura todos los días son imprescindibles para una correcta alimentación. Todos los días deben consumirse dos raciones de alimentos proteicos (carne, pescado, huevos, legumbres), alternando entre ellos. Evitar el consumo de la grasa visible de las carnes y escoger carnes magras. Recomendar que se aumente el consumo de pescados, ricos en grasa poliinsaturada, sustituyendo a los productos cárnicos tres o cuatro veces a la semana. Las legumbres deben estar presentes en la dieta de los adolescentes al menos dos o tres veces por semana. Las patatas se consumirán mejor cocidas o al horno que fritas. Se debe potenciar el consumo de aceite de oliva frente al de otros aceites vegetales, mantequilla y margarinas. No está justificado el uso de leche desnatada en la población infantil y juvenil general y es deseable el consumo de quesos no ricos en grasa. Es recomendable distribuir la ingesta calórica en las distintas raciones del día (4-5 comidas). El desayuno debe suponer el 20-25% de las calorías totales del día. Debe incluir al menos un producto lácteo (leche, queso, yogur), un alimento del grupo de los cereales, a ser posible integral (pan, cereales de desayuno, copos de avena, repostería casera, tostadas) y una ración de fruta (zumo de fruta natural, fruta fresca troceada, macedonia). La comida contendrá el 30-35% de las calorías totales. Debe incluir siempre un primer plato con cereales (arroz, pasta), legumbres (lentejas, garbanzos) o verduras y un segundo con carne o pescado y guarnición de patatas o ensalada. El postre debe ser fruta. La merienda debe aportar del 15 al 20% de las calorías totales. Debe incluir siempre leche o derivados lácteos. La cena supone el 25% de las calorías totales del día. Su composición debe ser similar a la de la comida, pero variando a carne si se ha tomado pescado a mediodía y viceversa. Dos días a la semana se puede tomar huevo como segundo plato, sustituyendo a la carne o al pescado. En los refrigerios y comidas entre horas, los frutos secos, frutas deshidratadas o los colines son más saludables que la bollería industrial o los dulces, alimentos que deben restringirse y estar presentes en la alimentación solo esporádicamente. Las hamburguesas, las pizzas, etc. son alimentos de alta densidad energética y elevado contenido en grasa saturada. Pueden estar presentes de forma esporádica pero no constituir el alimento principal.

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El consumo excesivo de sal se ha relacionado con el desarrollo de hipertensión en individuos predispuestos, por lo que se recomiendan ingestas moderadas, evitando los alimentos salados y el hábito de añadir sal a las comidas. Se recomienda beber agua y zumos naturales en lugar de bebidas refrescantes ricas en azúcares, aditivos y fósforo. El consumo de bebidas alcohólicas no tiene ningún interés en etapas de crecimiento y desarrollo. Se fomentarán hábitos de vida saludables, evitando el tabaco, el alcohol y estimulando la práctica de actividad física.

CONSEJOS PARA EL AULA La juventud y la adolescencia son periodos críticos para la adquisición de hábitos y estilos de vida. Los adolescentes tienden a experimentar conductas arriesgadas y peligrosas para la salud. Ellos consideran que tienen mucha salud para gastar y los mensajes que insisten en hábitos que previenen la aparición de enfermedades a largo plazo no son eficaces en esta etapa. Es necesario explicar a los adolescentes los beneficios a corto plazo de una buena nutrición (mejor desarrollo muscular, actividad deportiva, aspecto físico, etc.), ya que en esta edad los beneficios a largo plazo no les interesan ni les preocupan.

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En esta etapa es importante fomentar el desarrollo de un pensamiento crítico sobre las normas socioculturales y la publicidad.

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Capítulo 20. La dieta mediterránea

La dieta mediterránea es una forma de alimentación que, desde hace milenios, mantienen los pueblos de la ribera del mar Mediterráneo. El interés por la llamada dieta mediterránea nace de estudios llevados a cabo en los años 50, que relacionaron el tipo de alimentación de los habitantes de Creta con la baja incidencia de enfermedades coronarias en dicha población. Estudios posteriores confirmaron que la mortalidad por infarto de miocardio es inferior en los países de la cuenca mediterránea que en otros países, fundamentalmente debido a un elevado consumo de vegetales, cereales, pasta, y fruta; a la utilización del aceite de oliva como principal fuente de grasa; al bajo consumo de carnes y grasas animales, y a un moderado consumo de pescado.

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20.1. La pirámide de la dieta mediterránea La pirámide de la dieta mediterránea es un buen ejemplo de dieta equilibrada. La base de esta alimentación la constituyen el pan y otros productos del grupo de los cereales, como la pasta o el arroz; gran cantidad de frutas, verduras, hortalizas, legumbres y frutos secos, así como un frecuente consumo de pescado y el uso de aceite de oliva como principal fuente de grasa. El aporte de calorías derivadas de la grasa es del 25%, con una ingesta de ácidos grasos saturados de solamente el 7%; el 13% de la energía diaria procede de las proteínas y el 62% de los glúcidos. Se trata de una dieta con bajo contenido en ácidos grasos saturados y alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, así como en hidratos de carbono complejos y fibra, y una gran riqueza en sustancias antioxidantes. Según la pirámide la dieta mediterránea, en las principales comidas, es decir en la comida de mediodía y en la cena, hay que incluir alimentos de tres grupos: fruta, verduras y cereales, concretamente una o dos raciones de frutas, que deben convertirse en el postre habitual; junto a dos raciones de verduras, por lo menos una de ellas cruda; así como una o dos raciones de cereales por comida, en forma de pan, pasta, arroz, cuscús u otros cereales, preferiblemente integrales, pues conservan más minerales, vitaminas y fibra que los refinados. Cada día hay que consumir productos lácteos, en torno a dos raciones diarias; semillas, frutos secos o aceitunas –un puñado como aperitivo–, pues aportan grasas saludables, proteínas, vitaminas, minerales y fibra. Se recomienda utilizar aceite de oliva como principal fuente de grasa, tanto para aderezar como para cocinar –una cucharada– y condimentar las comidas utilizando especias, hierbas, cebolla o ajo, para reducir el uso de la sal.

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Entre los alimentos de consumo semanal se encuentra el pescado –dos o más raciones–, la carne magra –dos raciones–, los huevos –de dos a cuatro raciones–, las patatas –tres raciones–, las legumbres –dos o más raciones–, la carne roja –menos de dos raciones– y las carnes procesadas –una ración como máximo–. En el vértice de la pirámide encontramos los dulces. El azúcar, los caramelos, los pasteles, la bollería, los zumos de fruta azucarados y los refrescos azucarados se deberían consumir en pequeñas cantidades y solo de vez en cuando. En la pirámide mediterránea del adulto se permite tomar vino con moderación –una copa al día para las mujeres y dos para los hombres–, que evidentemente está prohibido para niños y adolescentes. Asimismo, se debe garantizar el aporte diario de entre un litro y medio y dos litros de agua o infusiones de hierbas.

20.2. Importancia y beneficios de la dieta mediterránea Entre los múltiples beneficios de la dieta mediterránea destacan:

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Mejora el perfil lipídico, ya que aumenta el «colesterol bueno» y reduce el «colesterol malo». Mejora la presión sanguínea, previniendo la hipertensión arterial. Mejora la salud de las arterias y del corazón. Ejerce una acción anticancerígena. Evita la obesidad y el sobrepeso en los niños y los adolescentes, pues se adecúa a las necesidades nutricionales en la infancia y la adolescencia. En los últimos años, se ha descrito un progresivo abandono de la tradicional dieta mediterránea en nuestro país por la influencia de costumbres alimentarias poco saludables, como el aumento del consumo de alimentos precocinados, bollería industrial, aperitivos o postres listos para comer, mientras que productos tradicionales en nuestra dieta como el pan, el arroz, las legumbres o las patatas se están consumiendo cada vez menos. Esto se ha relacionado con el aumento de la incidencia de enfermedades como la obesidad, sobre todo entre los niños, las enfermedades cardiovasculares, el síndrome metabólico o la diabetes mellitus en los países desarrollados.

20.3. La dieta mediterránea como forma de vida saludable La dieta mediterránea no solo favorece nuestra salud sino que también tiene una repercusión favorable en la sociedad, ya que gracias a esta forma de vida colaboramos en el mantenimiento de la agricultura, la ganadería, la pesca y el paisaje tradicional. Del mismo

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modo, ayudamos a conservar el medio ambiente, la forma de vida y nuestras raíces culturales, pues la dieta mediterránea continua siendo un patrimonio cultural. La antigua palabra griega diaita, de la que deriva dieta, significa modo de vida. La dieta mediterránea es mucho más que una dieta alimenticia, junto a las recomendaciones en cuanto a la proporción y la frecuencia de cada uno de los alimentos, se incorporan elementos culturales y de estilo de vida, fundamentales para la promoción de la salud. Entre estos elementos se encuentra la dedicación de tiempo a cocinar y a preparar los alimentos para hacer de la comida una actividad relajada y divertida que se debe realizar en familia o con los amigos, ya que el hecho de sentarse alrededor de la mesa en compañía de familiares y/o amigos potencia el valor social y cultural de la comida, proporcionando un sentido de comunidad. El tamaño de las raciones debe ser moderado, pues el estilo de vida cada vez más sedentario de la sociedad desarrollada exige adaptar los aportes calóricos de las comidas. Se deben escoger alimentos de temporada, a ser posible de ámbito local y respetuosos con el entorno, ya que contienen más nutrientes y con su consumo contribuimos a preservar el medio ambiente y los paisajes mediterráneos. La práctica de actividad física de forma regular y moderada aporta múltiples beneficios para la salud (véase Capítulo 35). La dieta mediterránea recomienda realizar actividad física un mínimo de 30 minutos diarios, a ser posible al aire libre y en compañía. Asimismo, descansar adecuadamente forma parte de un estilo de vida saludable (véase Capítulo 34).

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20.4. Recomendaciones para seguir una dieta mediterránea Las recomendaciones para seguir una dieta saludable mediterránea y tradicional son las siguientes: 1. Consumir preferentemente alimentos vegetales, los abundantes en la región, lo más frescos posibles y poco procesados industrialmente: frutas, hortalizas, patatas, granos, legumbres, pan y pasta. Incluso frutos secos en moderada cantidad. 2. Consumir aceite de oliva y no tomar otras grasas como mantequilla, nata y embutidos. El aceite de oliva es un alimento rico en vitamina E, beta-carotenos y ácidos grasos monoinsaturados. 3. Consumir a diario leche, yogur y queso fresco. 4. Consumo moderado de pescado, carne de aves y huevos, evitando las carnes rojas. Se recomienda el consumo de pescado azul como mínimo una o dos veces a la semana, ya que sus grasas –aunque de origen animal– tienen propiedades muy parecidas a las grasas de origen vegetal a las que se les atribuyen propiedades protectoras frente a enfermedades cardiovasculares. 5. Cocinar de manera sencilla, evitando salsas y condimentación excesiva.

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6. Beber agua abundantemente y evitar otras bebidas. 7. Adoptar un estilo de vida sano, evitando el sedentarismo, manteniendo una actividad física regular como caminar y descansando las suficientes horas. 8. Potenciar las relaciones sociales.

ACTIVIDADES PARA EL AULA

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Desarrollar talleres prácticos de cocina con productos básicos de la dieta mediterránea como las frutas y las verduras, el aceite de oliva, los cereales y el pan, productos pesqueros y lácteos, en los que los niños puedan ejercer de chefs y elaboren platos aprendiendo las claves de la dieta mediterránea.

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Capítulo 21. Formas alternativas de alimentación

Existen individuos o grupos humanos que se alimentan de un modo distinto al que es habitual en el lugar en el que residen. A continuación, vamos a exponer las principales dietas alternativas que se adoptan en la actualidad, ya que es bastante probable que en algún momento tengamos en el aula niños que se alimentan siguiendo uno de estos regímenes.

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21.1. Dietas vegetarianas La dieta vegetariana es la más seguida de las llamadas «dietas alternativas». Es cada vez mayor el número de familias con hábitos vegetarianos. Existen muchas razones por las que una persona puede decidir adoptar una dieta de este tipo. Algunas lo hacen por razones de salud y otras por la conservación del medio ambiente y el respeto a los animales. El seguimiento de una dieta vegetariana en la infancia es consecuencia de la práctica de la misma por parte de los padres. En cambio, el adolescente puede interesarse por este tipo de dietas influido por su grupo de amigos, por lecturas y, en general, por el ambiente en el que se desenvuelve, siendo en ocasiones una forma de reafirmar su personalidad y deseo de independencia. El vegetarianismo se ha practicado en Asia desde hace muchos siglos, en Europa surge en el siglo xviii en minorías religiosas como reacción a los excesos alimentarios de la clase social elevada. El vegetarianismo resurge en Estados Unidos en el siglo xx, con el aumento del interés por la relación entre la comida y la salud. Actualmente se estima que en Europa el 5% de la población infantil es vegetariana y el 2% en los Estados Unidos. El vegetarianismo es un término que se utiliza para designar hábitos alimentarios que tienen en común la exclusión de alimentos animales y que van desde situaciones en las cuales únicamente se restringe la ingesta de carne, pero se consumen leche y huevos, hasta formas de alimentación mucho más restrictivas, que no incluyen absolutamente nada más que alimentos vegetales. Los tipos de dietas vegetarianas son: Dieta vegetariana estricta o vegana. Es la más extrema de las dietas vegetarianas. Únicamente se pueden consumir vegetales: cereales, verduras, legumbres, semillas y frutas (Figura 19). Dieta lactovegetariana. Además de vegetales se pueden consumir leche y productos lácteos.

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Dieta ovovegetariana. Se incluyen huevos y vegetales. Dieta ovolacteovegetariana. Están permitidos los alimentos vegetales, los huevos y los lácteos. Dieta semivegetariana. Están excluidas las carnes rojas, pero se permiten las carnes de aves, el pescado, la leche y los huevos.

Figura 19.Pirámide de la alimentación vegana saludable. Fuente: Unión Vegetariana Española.

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Beneficios de la dieta vegetariana Las dietas vegetarianas bien planificadas aportan múltiples beneficios, ya que son ricas en fibra, folato, vitamina C, vitamina E, carotenoides, magnesio y potasio, y pobres en grasa saturada y colesterol. Además, es frecuente que los vegetarianos no ingieran alcohol, no fumen y, en general, tengan unos hábitos de vida saludables, lo que contribuye, junto a la dieta, a que sea menor en ellos la incidencia de algunas enfermedades como la obesidad, la diabetes, las patologías cardiovasculares y determinados tipos de cánceres. Los niños vegetarianos no ingieren un exceso de calorías, tienen niveles de colesterol plasmático más bajos, menor presión sanguínea, menor estrés oxidativo, menos estreñimiento y menos frecuencia de dermatitis atópica, que sus símiles omnívoros. Sin embargo, es obvio que cuanto más excluyente sea una dieta tanto más difícil será equilibrarla para que no haya carencias nutricionales. Las dietas vegetarianas, sobre todo las estrictas, pueden conducir a un déficit de energía y de determinados nutrientes, tales como proteínas, aminoácidos esenciales, ácidos grasos omega-3, vitamina B , vitamina D, calcio, hierro, zinc y yodo, desencadenando problemas clínicos como anemia, osteoporosis, y en el caso de los niños, retraso en el crecimiento y/o raquitismo. Sin embargo, a pesar de que hace unos años seguir una dieta alternativa era muy difícil, y para evitar estos problemas carenciales muchos pediatras recomendaban que los niños y adolescentes no siguieran una dieta vegetariana estricta, aunque sí una ovolacteovegetariana, actualmente tiene pocas dificultades por la existencia de información abundante, y organismos oficiales como la American Dietetic Association o la Asociación Española de Pediatría han

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declarado que las dietas vegetarianas bien planificadas son una opción saludable en todas las etapas de la vida, incluyendo el embarazo, la lactancia, la infancia y la adolescencia, así como para los deportistas.

Aspectos problemáticos de las dietas vegetarianas Energía Las dietas vegetarianas pueden ser hipocalóricas, es decir, bajas en energía, si no están correctamente planificadas, lo que obliga a ingerir un considerable volumen de alimentos. Esto puede suponer un inconveniente, principalmente en los niños, que tienen una capacidad gástrica limitada y pueden presentar problemas de apetito. Como resultado se puede producir un déficit de energía, que si llega a ser persistente puede ocasionar retraso en el crecimiento. Para evitarlo se deben incluir alimentos calóricos tales como miel, frutos secos (especialmente nueces), aguacates, aceites, mermeladas o compotas.

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Proteínas Entre las principales fuentes de proteínas en la dieta vegetariana se encuentran los cereales, las legumbres, y los derivados de la soja (leche, yogures, batidos, tofu, tempeh, miso) o de cereales (seitán). Ahora bien, las fuentes vegetales de proteínas tienen un valor biológico inferior que las fuentes animales, ya que son deficitarias en algunos aminoácidos esenciales. Los cereales son deficientes en lisina, mientras que en las legumbres el aminoácido limitante es la metionina, y en el maíz, el triptófano. Los niños alimentados con dieta lactovegetariana, y sobre todo los alimentados con dieta ovolacteovegetariana, no tienen problemas de déficit de aminoácidos esenciales. Los niños veganos deben consumir suficientes alimentos ricos en proteínas a diario, especialmente legumbres (incluyendo soja y derivados) y frutos secos, y diversificar las fuentes de proteínas. Si los niños y adolescentes omnívoros tienen que ingerir dos raciones diarias de carne o pescado, los veganos tendrían que tomar tres raciones al día de proteínas vegetales para asegurarse el aporte de la misma cantidad de aminoácidos. Ácidos grasos omega-3 Las dietas que no incluyen pescado, huevos o cantidades abundantes de algas, generalmente son deficientes en ácidos grasos omega-3, que son importantes para la salud cardiovascular, así como para el desarrollo del ojo y del cerebro. En estas condiciones, es necesario asegurar que la dieta aporta suficientes cantidades de ácido linolénico, precursor de los ácidos grasos omega-3 de cadena larga: EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico).

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Podemos obtener ácido linolénico ingiriendo alimentos como las nueces, las semillas de lino, el aceite de soja o de colza o el tofu. Además, se pueden tomar suplementos de DHA procedentes de algas para mantener niveles seguros de DHA y EPA.

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Vitamina B12 Las fuentes de vitamina B12 son la carne, los huevos y los alimentos fortificados o enriquecidos con ella; sin embargo, la vitamina B12 no se halla en los alimentos de origen vegetal en cantidades adecuadas como para considerarlos una fuente dietética significativa. Los ovolacteovegetarianos pueden obtener la vitamina B12 que necesitan a partir de la ingesta de dos vasos de leche diarios y tres huevos semanales. El déficit de esta vitamina se puede manifestar con síntomas neurológicos y hematológicos. Puede estar ocasionado por una carencia de esta vitamina en la dieta o bien por una deficiente secreción de factor intrínseco en el estómago que es necesario para la correcta absorción de la vitamina. Algunas personas que se alimentan según dietas vegetarianas puras parecen disfrutar de buena salud prácticamente la totalidad de su vida, sin desarrollar síntomas de carencia vitamínica. Esto es debido a que la vitamina B12 se acumula en el hígado por un periodo muy prolongado de tiempo, y parte de la vitamina excretada con la bilis se recupera del intestino, es decir, que existe una circulación enterohepática de esta vitamina que asegura su reutilización. Sin embargo, otras personas que siguen una dieta vegetariana necesitan un suplemento de vitamina B12. Las recomendaciones de ingesta de B12, tanto en niños vegetarianos como no vegetarianos, son las siguientes (Tabla 28): Tabla 28. Recomendaciones de ingesta de vitamina B en niños y adolescentes. 12

Hasta 2 años

0,3 μg/día

De 2 a 3 años

0,9 μg/día

De 3 a 6 años

1,2 μg/día

De 7 a 10 años

1,2 a 1,8 μg/día

De 11 a 18 años 1,8 a 2,4 μg/día Fuente: American Dietetic Association (ADA, 2009)

Si el aporte es más bajo, se debe modificar la dieta para que los alimentos tengan un mayor contenido, incluyendo ciertos cereales de desayuno, determinadas leches vegetales y algunos productos de soja, ciertas algas, el miso, los huevos o los lácteos. También se puede dar

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diariamente un suplemento de esta vitamina. Cubrir las necesidades de vitamina B12 es más importante en niños que en adultos, ya que los adultos tenemos reservas de dicha vitamina. Calcio y vitamina D Los lácteos son la fuente principal de calcio en dietas omnívoras y ovolacteovegetarianas. Aunque los vegetales tienen un moderado contenido en calcio, en muchos de ellos, como la espinaca y la acelga, su biodisponibilidad está muy disminuida por las altas concentraciones de fibra, fitatos y oxalatos que pueden dificultar su absorción intestinal. Los vegetarianos pueden obtener calcio, además de la verdura, de algunos frutos secos y semillas (almendras, sésamo), legumbres, frutas desecadas (higos, dátiles), así como derivados fortificados de la soja y cereales de desayuno enriquecidos. El consumo diario de estos alimentos garantiza un aporte óptimo de este mineral tan importante para el crecimiento. Además, el calcio se absorbe mejor si en la dieta hay proteínas, lactosa y no hay carencia de vitamina D. La vitamina D puede obtenerse mediante exposición de la piel a la luz solar o a partir de un suplemento vitamínico. Los niños y adolescentes que no tomen leche de vaca o sus equivalentes lácteos, o los veganos que no se expongan suficientemente al sol, también necesitan suplementos de vitamina D. La cantidad a ingerir sería al menos de 5 μg diarios.

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Hierro Las carnes rojas aportan el hierro tipo hemo, más aprovechable que el hierro de los vegetales. En la dieta vegetariana los higos, las pasas, las ciruelas, los cereales integrales, las legumbres, los frutos secos y las verduras verdes aportan cantidades respetables de hierro. La proporción de hierro absorbible se incrementa en la dieta vegetariana con la ingesta abundante de vitamina C de frutas y verduras. Las legumbres son la fuente más importante de hierro y de zinc en una dieta vegetariana. Una sola taza de guisantes verdes cocidos aporta la mitad del hierro que necesita un niño de tres años. Yodo Respecto al yodo, los veganos que no toman sal yodada en pequeñas cantidades diariamente o un consumo regular de algas marinas (2-5 gramos en seco, tres o cuatro veces por semana) pueden padecer hipotiroidismo, sobre todo en zonas con terrenos y aguas pobres en este mineral.

El niño vegetariano Los niños ovolacteovegetarianas crecen igual que los omnívoros, los veganos a menor velocidad durante los primeros cinco años, pero raramente presentan raquitismo y van recuperando la talla en la edad escolar. Si los niños no crecen lo esperado es probable que sea

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debido a falta de energía en la dieta, por lo que habrá que incrementar su contenido aumentando la ingesta de alimentos como los aguacates, las nueces, los aceites vegetales y la manteca de semillas. En el caso de los niños, los diferentes grupos de alimentos se deben consumir en las siguientes cantidades diarias: De seis a ocho raciones de cereales, preferiblemente integrales, intentando variarlos y ofrecer de vez en cuando quinoa. Una ración equivale a medio plato pequeño de pasta o arroz, una rebanada de pan, una patata grande, una ración de cereales de desayuno o una barrita de cereales. Entre tres y cuatro raciones de verduras. Un plato de verduras equivale a dos o tres raciones. Una o dos piezas de fruta. Cuatro raciones de legumbres, incluyendo una o dos raciones de soja y derivados. Una ración equivale a una taza de leche de soja, dos yogures de soja, una hamburguesa de tofu, un puñado de cacahuetes, medio plato de garbanzos o lentejas cocidas. Una o dos raciones de frutos secos y semillas. Un puñado de nueces equivale a una ración. Además, a la hora de planificar los menús hay que tener en cuenta: Elegir leche y yogures de soja fortificados con calcio, y a ser posible también con vitamina D y vitamina B . Utilizar sal yodada. Aliñar las ensaladas con aceite virgen de lino o consumir un puñado de nueces diariamente para asegurar un consumo adecuado de ácido linolénico. Invitar a los niños a pasar un rato todos los días al aire libre. En el caso de vivir en regiones con poca luz solar, valorar la necesidad de incluir un suplemento de vitamina D. Tener en casa legumbres cocidas para añadir a las ensaladas.

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Generalmente, los niños suelen realizar una comida al día fuera de casa, en el comedor escolar. Los comedores escolares no suelen ofrecer menús vegetarianos, aunque sí que suelen adaptar los menús en el caso de pertenecer a determinadas religiones. Por ahora, solo los colegios públicos vascos ofrecen un menú ovolacteovegetariano a los niños que lo soliciten.

El adolescente vegetariano

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Muchas personas empiezan a ser vegetarianas en la adolescencia. Los padres deben saber que los cambios en la alimentación son, a menudo, un paso seguro para experimentar y reforzar su autonomía, e incluso podría animarse a los adolescentes veganos de familias omnívoras a que organicen una comida vegetariana para toda la familia. Por otro lado, hemos de estar alerta, ya que algunos adolescentes eligen el vegetarianismo como modo de disimular un trastorno de la alimentación. En este caso suelen rechazar alimentos como los aguacates, los frutos secos o las frutas desecadas, porque alegan que engordan, suelen practicar ejercicio físico de forma compulsiva, pueden perder peso o no ganarlo adecuadamente y discrepar entre su peso real y el que cree que debería tener, presentar alteraciones en el ciclo menstrual, intolerancia al frío, vómitos repetidos sobre todo después de las comidas, falta de concentración, etc. Los estudios sobre adolescentes vegetarianos muestran que estos consumen más frutas y verduras y menos dulces, comida rápida y aperitivos salados, alcohol y café que los adolescentes no vegetarianos. Dado que las necesidades nutricionales aumentan mucho durante la adolescencia, debido al rápido crecimiento y el desarrollo característicos de este periodo, habrá que aumentar las cantidades de ciertos alimentos. Las necesidades de calorías, proteínas, calcio y vitamina D, y para las mujeres, hierro, se incrementan durante la adolescencia. Estas necesidades se cubren ingiriendo diariamente: Entre siete y diez raciones de cereales, intentando que sean integrales. Entre cuatro y cinco raciones de verduras. Entre dos y cuatro piezas de fruta. Alrededor de cinco o seis raciones de legumbres. Unas dos o tres raciones de nueces o semillas.

21.2. Alimentación y religión La alimentación es una de las características más profundamente enraizadas en la vida y la cultura de los pueblos, creando el alimento una conciencia de profunda pertenencia al grupo. Los hábitos dietéticos de los diferentes grupos culturales o de las personas que siguen una determinada religión deben ser respetados. En muchas ocasiones, las pautas alimentarias marcadas por las religiones no suponen un problema nutricional.

Prácticas dietéticas católicas Los católicos se abstienen de comer carne el miércoles de Ceniza y los viernes de Cuaresma, aunque algunos católicos extienden esta práctica a todos los viernes del año.

Prácticas dietéticas del islamismo Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-20 09:17:55.

Los musulmanes tienen restricciones dietéticas recogidas en el Corán, y no pueden ingerir: Carne de cerdo y todos los productos derivados de ella. Sangre. Otras carnes y aves de corral que no se sacrifiquen según el rito musulmán. Animales muertos por causa natural (carroña). Animales muertos por asfixia, estrangulados, ahogados, apaleados, muertos por una caída, de una cornada o ataques de fieras, salvo que aun estando vivos sean debidamente sacrificados. No está permitido consumir animales ofrecidos en sacrificio. Están prohibidas las bebidas alcohólicas. Durante el ayuno o Ramadán, de un mes de duración, los musulmanes deben privarse de ingerir cualquier comida o bebida desde el amanecer hasta que anochece.

Prácticas dietéticas del hinduismo

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El hinduismo es la religión predominante en la India. En la religión hindú todas las formas de vida se consideran sagradas, ya que se cree que cualquier animal puede contener el alma de un antepasado, reencarnado en él y se caracteriza por defender las vacas, los toros y los terneros como animales sagrados. Además de la prohibición de comer carne de vaca, toro o ternera, muchos hindúes son vegetarianos, por lo que tampoco comen carne, ni pescado ni aves de corral; algunos hindúes también se abstienen de comer huevos.

ACTIVIDADES PARA EL AULA Semana de intercambio cultural-gastronómico Las formas alternativas de alimentación propician el enriquecimiento, no solo social y cultural, sino también gastronómico, pues surgen sabores, texturas, olores y colores desconocidos hasta ahora. Es interesante incorporar lo bueno y saludable de otras costumbres alimentarias a nuestra forma de alimentación habitual. Para ello podemos crear en clase un recetario intercultural, con las recetas saludables aportadas por cada uno de los niños del aula. Luego, se organizará una semana de intercambio cultural gastronómico, en la que cada niño traerá el plato elaborado en casa al colegio para que todos puedan degustarlo. El recetario quedará a disposición de los padres para que puedan incorporar aquellas recetas que más les gusten a su dieta habitual.

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Capítulo 22. Hábitos alimentarios. Posibilidades educativas

Durante la infancia y la adolescencia los procesos de crecimiento y maduración física y de la personalidad no solo influyen en la cantidad de nutrientes ingeridos y la forma de consumirlos, sino también en la actitud del niño ante los alimentos, se establecen los hábitos alimentarios, madura el gusto, se definen las preferencias y las aversiones y, por tanto, la base del comportamiento alimentario para toda la vida.

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22.1. Hábitos alimentarios Los hábitos alimentarios son conductas aprendidas relacionadas con la alimentación que se repiten de modo cotidiano y automático, sin necesitar esfuerzo ni control externo, y que conducen a seleccionar, preparar y consumir un determinado alimento o menú. La alimentación es un fenómeno sociocultural y la elección y el consumo de alimentos se hace, muchas veces, no por motivos nutricionales, sino por costumbres, tradiciones o educación. Los hábitos alimentarios se inician a los tres o cuatro años y se establecen a partir de los once, con una tendencia a consolidarse a lo largo de toda la vida. La infancia es por ello un periodo crucial para actuar sobre la conducta alimentaria, ya que las costumbres adquiridas en esta etapa van a ser determinantes del estado de salud del futuro adulto. Los hábitos alimentarios nacen en la familia, se refuerzan en el medio escolar y se contrastan en la comunidad. Los modos culinarios de la familia seguirán vigentes en el individuo a lo largo de toda su vida, por eso es fácil comprender que cualquier programa de educación nutricional deberá actuar simultáneamente sobre el medio familiar. El medio escolar es el marco social más próximo en el que se desenvuelve el niño; por consiguiente, la promoción de la salud en materia de nutrición debería ser complementada desde una perspectiva formal dentro del currículo escolar. Por último, el entorno social, la oferta alimentaria, las modas y tradiciones, las creencias religiosas, la influencia de los medios de comunicación y la publicidad son determinantes en la adquisición de hábitos alimentarios durante la infancia.

22.2. Factores que determinan los hábitos alimentarios Conviene tener presente y reflexionar acerca de todos los factores que determinan el comportamiento alimentario.

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La disponibilidad de un determinado alimento circunscrito a una región concreta facilita la tradición en su consumo. Así, la cocina de cada zona se ha configurado con la base de los productos abundantes en la misma y, por ejemplo, se entiende que en zonas costeras el consumo de pescado sea más frecuente que en zonas del interior. Actualmente, con el desarrollo de los transportes y los sistemas de producción la influencia de este factor no es tan acusada como antes. De igual forma, los aspectos culturales y religiosos han promovido diversos hábitos alimentarios: la prohibición de comer carne de vaca para los hindúes o la de cerdo para judíos y musulmanes, la forma de preparación y presentación de los alimentos, o los horarios de las comidas establecen una serie de criterios que definen las costumbres de un grupo. La estacionalidad o la producción de un alimento en una determinada época del año y no en otras también puede influir en nuestros hábitos alimentarios, aunque cada vez es menor la influencia de este factor con el desarrollo de los sistemas de conservación y almacenaje. Se ha comprobado que los factores socioeconómicos son un determinante esencial de la dieta. Los grupos sociales con bajos ingresos suelen seguir dietas nutricionalmente inadecuadas, con frecuentes deficiencias, mientras que los grupos sociales con altos ingresos económicos suelen ingerir dietas con exceso de determinados nutrientes, que pueden favorecer el desarrollo de determinadas enfermedades. La influencia de los medios de comunicación en general, y de la publicidad en particular, constituye un factor con una gran influencia en los hábitos alimentarios de la población, sobre todo en individuos poco formados en alimentación saludable. De ahí, que la educación nutricional sea considerada un factor fundamental en la determinación de los hábitos alimentarios. Educación de la que son responsables tanto la familia, como la escuela y los profesionales de la salud. Los cambios sociales acontecidos en las últimas décadas, como son la incorporación de la mujer al mundo laboral, la vida urbana, la escasez de tiempo para realizar la compra, preparar la comida, e incluso comer, los horarios de trabajo, la facilidad de las comidas preparadas o comidas rápidas, etc., son determinantes a la hora de establecer los hábitos alimentarios, y su conocimiento es fundamental para poder tomar medidas con el objeto de mejorar la dieta de la población.

22.3. Nuevas tendencias en los hábitos alimentarios de los niños y los adolescentes españoles Los factores que acabamos de comentar hacen que en la actualidad, en muchas ocasiones, no se considere la comida un acto placentero y de relación social como lo era antes, y lo continúa siendo en otras sociedades, sino algo que se ha de solucionar de manera rápida y lo más sencilla posible. Esto ha provocado un aumento en el consumo de alimentos preparados y congelados de fácil conservación y preparación culinaria, y ha generado un incremento en el uso de servicios de restauración colectiva, sobre todo los de comida rápida.

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Además, hoy en día los niños tienen gran autonomía en la selección, la compra y el consumo de alimentos. Por primera vez, el niño dispone de libertad económica y puede elegir libremente qué alimentos come y bebe fuera del hogar. Pero incluso dentro de este, influye —a su vez influido por los medios de comunicación— en el contenido de la cesta de la compra. Hoy en día, bajo la presión de las multinacionales que hacen de la publicidad un valioso instrumento de convicción, se ha producido una gran uniformidad en los hábitos alimentarios, sobre todo entre los más jóvenes. Todos estos hechos están provocando cambios en los hábitos alimentarios de la población infantil y juvenil de los países desarrollados, en los últimos años, entre los que destacan: Incremento significativo del consumo de platos preparados, como hamburguesas, perritos calientes o sándwiches, que se caracterizan por una preparación sencilla, un fácil consumo y una saciedad inmediata. Aumento del consumo de zumos azucarados, de derivados lácteos, de gaseosas y de refrescos. Exceso de chocolate, cacao, galletas, bollería y pastelería en la dieta. Desayuno deficiente o ausente. Consumo de verduras, frutas, leguminosas, patatas, arroz, aceite, leche y pan por debajo de las recomendaciones.

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La población infantil es un grupo especialmente vulnerable desde el punto de vista nutricional, pero también especialmente receptivo a cualquier modificación y educación en materia de nutrición. Por ello, es importante comenzar su formación nutricional en esta edad.

22.4. Formación de hábitos alimentarios saludables Todos estos hábitos inadecuados justifican la necesidad de informar y educar a la población sobre hábitos alimentarios saludables. Los hábitos alimentarios se desarrollan en la infancia y adolescencia, siendo luego difíciles de modificar. Por ello, el aprendizaje de hábitos alimentarios (y en general el aprendizaje de hábitos saludables) será tanto más efectivo cuanto antes se comience. A medida que los niños van creciendo aumentan las influencias que se ejercen sobre ellos, como son la televisión o el grupo de amigos. Por desgracia, en muchas ocasiones dichas influencias chocan con el influjo de la familia y la escuela y más difícil será inculcar hábitos adecuados. Debemos hacer alusión al valor del ejemplo-imitación como recurso didáctico en las primeras edades, y sobre todo en el aprendizaje de hábitos. Una de las estrategias más efectivas para influir en el comportamiento de los niños es servir de ejemplo. Durante los primeros años de la vida, el factor predominante en la formación de los hábitos alimentarios es la imitación de los hábitos de los adultos, sobre todo de los padres y los hermanos en el

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entorno familiar y de los maestros y otros niños en el ámbito escolar, es decir los hábitos alimentarios se adquieren por modelamiento mediante un aprendizaje observacional. Así pues, para inculcar costumbres nutricionales sanas a los niños es necesario que los adultos, sobre todo los padres y los maestros, tengan una educación nutricional lo más extensa posible y posean estos hábitos saludables para que el niño los imite. Así, por ejemplo, que los padres, y profesores coman equilibradamente, se cepillen los dientes o practiquen ejercicio físico es la mejor manera de promover prácticas de salud en los niños. De igual forma, leer y estudiar delante de los niños es la mejor manera de aficionarles a la lectura y al estudio. Es preciso que todos los agentes educativos (padres, profesores, sanitarios y medios de comunicación) trabajen en el mismo sentido, transmitiendo el mismo mensaje. Para ello, los padres deberían colaborar activamente en el desarrollo del colegio, y los maestros deben organizar actividades con los padres para que promuevan hábitos alimentarios saludables en casa en coherencia con los que se promueven en la escuela. Otro principio básico a la hora de inculcar hábitos alimentarios saludables es el de la persistencia y la regularidad, pues la adquisición de hábitos saludables exige una práctica regular y continuada. Una acción se convierte en costumbre tras repetirla consecutivamente. En ocasiones es importante intervenir sobre todas las conductas relacionadas que configuran un determinado estilo de vida. Por ejemplo, si queremos promover un estilo de vida más saludable y activo en los niños para luchar contra la obesidad infantil debemos romper el bucle conductual que ha llevado a esa situación: un niño que ve mucho la televisión está más expuesto a la publicidad de alimentos ricos en grasas y azúcares refinados, comerá más «comida basura», tenderá a estar más inactivo, viendo más televisión y permaneciendo aún más aislado, con lo cual tendrá déficit de habilidades para relacionarse y tener amigos y sufrirá pérdida de sueño, con lo cual estará cansado y consecuentemente practicará menos actividad física y tendrá mayor disponibilidad de tiempo para comer. Para luchar contra este bucle conductual que alimenta la obesidad infantil, habrá que actuar desde varios frentes. Los programas orientados exclusivamente a mejorar la alimentación están abocados al fracaso para prevenir la obesidad infantil. En este caso, debemos promover un estilo de vida más activo estableciendo límites al tiempo para ver la televisión, promoviendo actividades que faciliten la relación social con otros niños, facilitando que los niños se acuesten a su hora de manera regular, que duerman el tiempo requerido, y que desayunen adecuadamente. Además del modelamiento, los hábitos alimentarios pueden formarse por moldeamiento, a medida que se van reforzando las conductas que se parecen a la conducta objetivo y se dejan de reforzar las conductas menos semejantes a la conducta final. Para provocar un aumento de la frecuencia, la duración y/o la intensidad de una conducta se pueden utilizar refuerzos positivos o compensas tras su ejecución. Así, los niños pueden percibir que al realizar un hábito saludable obtiene algún tipo de beneficio. Conviene advertir que cuando se está aprendiendo un hábito, se deben proporcionar incentivos de forma abundante y profusa, pero a medida que se va alcanzando una frecuencia

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óptima en el hábito, la tasa de refuerzos ha de disminuir, y cuando el hábito esté implantado, realizarlo ya resulta grato en sí mismo. Como refuerzos positivos se puede utilizar la atención, los elogios, las alabanzas, las palabras de aprobación, etc. Asimismo, podemos inocular valor a las acciones de salud manifestando aprecio por las prácticas saludables, mediante gestos de aprobación, reconocimiento o admiración. Esas recompensas deben ser aportadas inmediatamente después de la acción. Es más efectivo apelar al corto plazo que al largo plazo para conseguir persuadir a un niño de que se implique en determinadas prácticas saludables. Los niños viven el presente y todo lo que no sea inmediato carece de valor para ellos. El método más efectivo para conseguir implantar un hábito de salud es que se repita muchas veces, y para que esto ocurra debe proporcionar resultados gratos a corto plazo. En el caso de que el niño haya desarrollado conductas de riesgo que compiten con las conductas de salud que pretendemos desarrollar conviene que el docente clarifique las diferentes opciones permitiendo que sea el niño quien escoja entre ellas. Así, si un niño nos indica que a veces no le apetece lavarse los dientes por la noche, trataremos de explicarle que le entendemos pero que de no hacerlo las bacterias tendrán tiempo de perforar el diente y la única opción para evitarlo es lavárnoslos para eliminarlas de nuestra boca. La información es una condición necesaria pero no suficiente para el desarrollo de hábitos saludables. La información debe estar adaptada a las características del niño y ha de transmitirse en las mejores condiciones posibles. Cuando los niños son pequeños son preferibles los mensajes unilaterales que solo expresan las ventajas o desventajas de una opción de conducta, mientras que en los adolescentes son preferibles los mensajes que indican las diferentes opciones de conducta que hay. Es conveniente utilizar ejemplos y metáforas adaptados al desarrollo evolutivo del niño. Son preferibles los mensajes que dan la oportunidad de elegir entre las diferentes opciones a los mensajes cerrados que aparecen como intentos de influir y controlar. En ocasiones, a la hora de inculcar hábitos saludables tropezamos con acciones que no resultan del agrado del niño. Si les insistimos y forzamos lo único que podremos conseguir es un rechazo aún mayor. En estos casos podemos aplicar esta sencilla regla, según la cual lo agradable ha de ir después de lo que no resulta tan agradable. Por ejemplo, ofrecer un postre después de un plato de verduras. Ahora bien, si decidimos que solo tras comer el plato de verduras el niño podrá disfrutar del postre, si no ingiere el plato de verduras no tendrá derecho a consumir el postre. Si estas normas son consensuadas, sobre todo con los adolescentes, resultan más efectivas. A la hora de formar hábitos saludables debemos comenzar inculcando acciones sencillas que estén en la dirección del hábito que queremos enseñar. Por ejemplo, si deseamos que el niño aprenda el hábito de cepillarse los dientes nos mostraremos satisfechos si en un principio muestra interés por el cepillo y se lo introduce en la boca, y si queremos que consuma un plato

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de ensalada podemos mostrar satisfacción si conseguimos que un día ingiera tomate y poco a poco ir introduciendo el pepino o la lechuga. Los docentes tenemos la posibilidad de rediseñar el ambiente de los niños para influir en su educación. Así, por ejemplo, podemos ubicar utensilios y recursos necesarios para facilitar que los niños se laven las manos antes y después de comer, así como después de ir al aseo; asimismo, podemos orientar acerca de qué alimentos se pueden consumir en la hora del recreo. Algunos estudios realizados en escuelas han demostrado que involucrar a los niños en el cultivo y la preparación de alimentos para luego consumirlos aumenta el consumo de dichos alimentos. De hecho, se ha demostrado que las personas que no saben cocinar o tienen pocas habilidades para ello siguen una dieta menos saludable que las que cocinan a menudo. Por ello, es importante mejorar las habilidades de nuestros jóvenes en la cocina, haciendo que la experiencia de cocinar sea una práctica divertida para todas las edades. Si la conducta saludable se realiza en compañía de amigos, compañeros de escuela o familiares resultará más atractiva y estimulante para el niño. Esta es otra de las razones por las que se recomienda que los niños coman en compañía de sus padres. En ocasiones los niños realizan prácticas inadecuadas para conseguir llamar la atención de padres y profesores. Muchas veces la atención que proporcionamos es tan sutil que ni nos damos cuenta de ello. Por ejemplo, el profesor que se sienta junto a un niño para que no se distraiga está potenciando su desatención o al recordar repetidamente a un niño que se cepille los dientes estamos incentivando el olvido de hacerlo. En ocasiones, el niño consigue otros beneficios como ver dibujos animados tras una rabieta.

RECOMENDACIONES PARA PADRES Y EDUCADORES A continuación se resumen una serie de recomendaciones y sugerencias que los padres y educadores deberían tener muy en cuenta para que los niños adquieran hábitos nutricionales saludables (SENC, 2004): Alimentarse correctamente, puesto que todos los padres y los maestros son un ejemplo para los niños. Enseñar a comer adecuadamente es una tarea que requiere responsabilidad, tiempo, dedicación y respeto por los niños para que estos tengan apetito, sean curiosos y les encante probarlo todo. Estos aspectos se deben realizar de una manera didáctica y divertida. Es conveniente trabajar con los niños con el tren de los alimentos, la rueda de los alimentos o la pirámide alimentaria (en función de la edad del niño) para que conozcan la amplia variedad de alimentos saludables que existen.

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Ir con los niños al supermercado para que vean los alimentos en primera persona y ayudarles a elegir los alimentos mejores para nuestra salud. Enseñar la importancia de la comida y sus hábitos (lavarse las manos, los buenos modales, sentarse correctamente, masticar despacio, poner y quitar la mesa, etc.). Incluir diferentes sabores, colores y texturas de alimentos para estimular las ganas de comer de los niños. Intentar mantener conversaciones agradables y placenteras cuando se está en la mesa. Es imprescindible servir las proporciones adecuadas ya que hemos de tener en cuenta que los niños no comen tanto como un adulto. Evitar comer deprisa, ya que es una de las causas de malas y pesadas digestiones.

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Evitar ver la televisión durante las comidas, ya que fomenta el poco diálogo y el comer mal y rápidamente.

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Capítulo 23. El comedor escolar

Hoy en día es cada vez más frecuente que los niños realicen la comida principal del día, y en muchos casos también el desayuno y/o la merienda, en el centro escolar. De forma que el comedor se ha convertido en un instrumento fundamental de Educación para la Salud, que contribuye significativamente a la alimentación y, por ende, a la salud de los escolares.

23.1. Tipos de comedores escolares Existen dos tipos de comedores en función del sistema de suministro del alimento:

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Servicio de comedor con cocina propia. La elaboración de los platos se realiza en la cocina del centro. Comedor con servicio de catering externo. Un servicio externo al centro escolar prepara los menús y los distribuye a cada centro en condiciones higiénicas óptimas para su consumo. La comida que se prepara debe seguir una cadena alimentaria que comprende: elaboración, conservación, transporte y adecuación de la temperatura para ser consumida. Existen dos tipos de cadena alimentaria para garantizar la seguridad alimentaria y evitar la proliferación de los microorganismos: distribución en caliente y distribución en frío — también conocida como línea fría—. En la distribución en caliente, una vez cocinado el alimento, se envasa en contenedores isotermos y se distribuye en vehículos isotermos para evitar que su temperatura descienda a menos de 67 ºC. El alimento debe consumirse antes de 12 horas desde su elaboración. En la cadena en frío, una vez cocinado el alimento se somete a un rápido enfriamiento, y se distribuye a una temperatura inferior a 4 ºC. Para consumirlo de nuevo se debe calentar en el centro escolar a una temperatura que sobrepase los 71 ºC. La ventaja de la línea fría sobre la distribución en caliente es que se puede posponer el consumo del alimento hasta varios días después de su preparación.

23.2. Funciones del comedor escolar El comedor escolar no solo se encarga del soporte nutricional del niño, entre sus funciones se encuentra el favorecer la salud de los niños y los adolescentes en una de las etapas de la vida de mayores necesidades, tanto desde el punto de vista físico como intelectual, promoviendo

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hábitos saludables. Además, en el comedor escolar, se debe ejercer la debida influencia en la promoción del compañerismo y el aprendizaje de normas sociales y de convivencia. Función nutricional El comedor escolar debe proporcionar una comida de calidad, tanto desde el punto de vista nutricional, como bajo criterios higiénicos, sensoriales y educativos. La dieta debe ser sana, equilibrada y adaptada a la edad de los alumnos. De ahí la importancia de que los menús escolares se compongan de platos que, además de ser adecuados desde el punto de vista nutritivo, resulten agradables para los niños y los adolescentes. Para ello resulta fundamental conocer y valorar las apetencias y aversiones alimentarias según los grupos de edad, y cómo inculcar hábitos alimentarios saludables en los más pequeños. Función educativa

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Es conveniente insistir en que el comedor escolar tiene unas funciones que van más allá del soporte nutricional del niño. El comedor será un recurso didáctico adicional y complementario de la escuela en materia de Educación para la Salud, tanto en lo relativo a la alimentación y nutrición como a la higiene y otros aspectos. El comedor escolar, como servicio educativo complementario a la enseñanza, deberá atender a los siguientes objetivos: Educación para la salud, higiene y alimentación. El comedor escolar debe fomentar hábitos, actitudes y estilos de vida saludables. Debe contribuir al conocimiento progresivo, de acuerdo a las diferentes edades, de los distintos alimentos, de sus colores, olores y sabores. Constituye un medio excelente para ampliar el repertorio de alimentos introducidos en la alimentación y configurar una dieta variada, ya que el consumo de alimentos en compañía de compañeros favorece la aceptación de nuevos platos y una mayor diversificación de la dieta. Conocer los alimentos, apreciar sus diferencias, valorar las necesidades de cada uno de ellos y aprender a comer de todo es el objetivo esencial de la educación nutricional. Asimismo, es conveniente que al niño se le inculquen hábitos de higiene personal: aseo general, lavado de manos antes y después de comer y cepillado de dientes tras las comidas; así como de buenas maneras en la mesa: utilizar los cubiertos, evitar hablar con la boca llena, mantener una postura correcta, masticar bien los alimentos, utilizar la servilleta, etc. Educación para la responsabilidad, haciendo partícipes a los alumnos en las tareas, intervenciones y proyectos que se desarrollen en el comedor. Educación para el ocio, planificando actividades que contribuyan al desarrollo de la personalidad y al fomento de hábitos sociales y culturales.

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Educación para la convivencia, fomentando el compañerismo, el respeto, la tolerancia. Función social El comedor escolar contribuye a la integración de la familia en la medida que facilita a los padres el ejercicio de sus funciones laborales y sociales, a la vez que interviene en la educación de la familia, indirectamente, a través de los patrones de conducta adquiridos por el niño en la escuela, concienciando a los padres de la importancia de una alimentación adecuada en el desarrollo integral del niño. Además, la alimentación es un acto social y el comedor escolar se encarga de promocionar los aspectos sociales y de convivencia de las comidas. El niño aprende en el comedor escolar normas de convivencia, y valores como la tolerancia, el compañerismo, el respeto y la solidaridad. Además, fomenta la comunicación y las relaciones con los compañeros de mesa, permite la integración de los colectivos socialmente desfavorecidos, así como del alumnado con necesidades educativas especiales.

23.3. Pautas a seguir en la elaboración de un menú escolar

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El comedor escolar debe cuidar los aspectos relacionados con el valor nutricional y la aceptabilidad de los alimentos por parte de los niños y los adolescentes. A la hora de confeccionar un menú escolar sano y equilibrado, se debe tener en cuenta: Las necesidades nutritivas de los niños en función de su edad, sexo y actividad física. El equilibrio en el aporte calórico de los macronutrientes con predominio de los hidratos de carbono, de forma que el menú no resulte hiperproteico ni hipercalórico. La calidad de las materias primas empleadas en la preparación de los platos. Los distintos procedimientos de preparación que salvaguarden el valor nutricional de los productos. La higiene y seguridad de los alimentos y de los procesos culinarios. La aceptación de los platos por parte de los escolares. Las características gastronómicas de la zona. El precio. La comida del mediodía debe aportar entre un 30-35% de las necesidades energéticas diarias, manteniendo la proporción correcta entre los principios inmediatos: Los glúcidos deben aportar el 50-55% de las calorías de la dieta. Se recomienda que los carbohidratos sean complejos, evitando el exceso en el consumo de carbohidratos simples. Para ello los cereales (pan, pasta, arroz, etc.) y las patatas deben constituir la base de la alimentación.

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Se recomienda que las grasas no superen el 30% de la ingesta, debiendo reducirse el consumo de grasas saturadas y grasas trans. Para ello se debe eliminar la grasa visible de la carne y la piel de las aves y promover el consumo de pescados azules, ricos en ácidos grasos poliinsaturados. También se recomienda utilizar aceite de oliva frente a otras grasas vegetales y margarinas. Se aconseja que la proporción de grasa saturada no sea superior al 10% de la ingesta energética y que el uso de poliinsaturados tampoco supere el 10%. Las proteínas deben aportar entre el 10 y el 15% de las calorías totales, combinando proteínas de origen animal y vegetal y potenciando el consumo de legumbres. Para planificar un menú completo saludable deberemos estructurarlo con un primer plato, un segundo plato con guarnición, un postre, pan y agua. De esta manera ofreceremos la posibilidad de que la dieta será variada y equilibrada, con la inclusión de alimentos de todos los grupos. Así, por ejemplo, si se programa un primer plato del grupo de los alimentos ricos en glúcidos, como la pasta o el arroz, el segundo debe ser proteico (carne, pescado o huevo), acompañado de verduras y hortalizas. Siempre se recomienda que los primeros platos sean legumbres, verduras, pasta y arroz y los segundos estén compuestos de forma alternativa por carne, pescado y huevos con una guarnición a base de verduras y ensaladas. Es importante una adecuada frecuencia de consumo de estos alimentos. En primeros platos, aproximadamente una vez a la semana, se deben incluir legumbres, una vez a la semana verduras (cruda, cocida o en forma de puré), una vez pasta, una vez arroz y una vez patatas. En los segundos platos dos veces a la semana pescado, una vez huevo y el resto diferentes tipos de carne, dando prioridad a las guarniciones con verdura fresca. Además, se debe procurar evitar las combinaciones de primeros y segundos platos de difícil aceptación, por ejemplo de primero verdura y de segundo pescado. Es recomendable adecuar las combinaciones de primer y segundo plato de manera que no resulten ni demasiado ligeras ni demasiado densas. Se debe incrementar la ingesta diaria de frutas, por ello el postre debería basarse en fruta fresca de temporada, pudiendo reservar un día a la semana para ofrecer un postre lácteo. La ración de pan (de 30 g en los más pequeños hasta los 80 g en los mayores), preferiblemente integral, debe estar siempre presente en el menú escolar. Asimismo, hay que potenciar el consumo de agua como la mejor bebida fisiológica y la más adecuada para las comidas cotidianas, aunque en algunos casos se puede ofrecer leche, sobre todo si la población es desfavorecida (en estos casos también se puede completar el postre con quesos o yogures). Se debe utilizar preferiblemente aceite de oliva o aceite de girasol en la preparación de las distintas recetas. Además, es importante el consumo de alimentos frescos, de temporada y poco manipulados evitando los alimentos procesados y listos para su consumo.

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Es importante en la elaboración de los menús no caer en la monotonía. Para ello se recomienda que el mismo menú no se repita hasta pasados al menos 15 días. Además, hay que variar el menú según la época del año. En primavera y verano los niños aceptan mejor las preparaciones más frescas y ligeras (ensaladas de arroz o de pasta), mientras que en otoño e invierno se aconsejan las preparaciones más consistentes que se sirven a mayor temperatura (potajes, sopas o guisos). Además de la diversidad de alimentos, su forma de preparación también debe ser variada: cocidos, guisados, al vapor, al horno, y asados al horno, disminuyendo el consumo de fritos, empanados y rebozados (y por supuesto vigilar la calidad del aceite de fritura). Además, los platos se condimentarán de manera sencilla, evitando la sal, que no debe ser de uso libre en este colectivo. En la siguiente tabla se muestran los productos que deberían estar presentes en los menús escolares y los productos de uso restringido o no permitido en el comedor escolar (Tabla 29). Tabla 29. Productos que tienen que estar presentes en los menús escolares y productos de uso restringido o no permitido en el comedor escolar.

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Productos que tienen que estar presentes en los menús escolares

Frutas y verduras

Diariamente, al menos, una ración de verduras o ensalada y una de fruta.

Pescado

Al menos dos veces por semana. Pescado azul, al menos una vez cada tres semanas.

Carnes, aves

Preferiblemente carnes magras.

Pan y cereales

Diariamente. Introducir productos integrales.

Agua

Libre y accesible.

Leche y lácteos

Una vez por semana.

Aceites

De oliva preferiblemente, o de girasol. Productos de uso restringido o no permitido en el comedor escolar

Dulces y confitería

Esporádicamente.

Reducir la sal añadida

Eliminar saleros. Condimentos en envases monodosis.

Fritos

No más de dos veces por semana.

Cárnicos: hamburguesas, carne picada, salchichas, etc.

Máximo: una vez cada quince días.

Fuente: Román (2009). Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-20 09:17:55.

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Es importante prestar atención a la forma de presentación de los platos para que resulten apetecibles y atractivos para los niños. Aportar variedad de sabores, olores, formas y consistencias: un plato bien preparado siempre despierta el interés de los niños y estimula las ganas de comer. En los escolares, la correcta presentación y confección de las recetas pueden ayudar a estimular el gusto y el deseo de estos de tomar alimentos generalmente rechazados por ellos como las verduras. En las verduras cocidas se debe asegurar un punto correcto de textura, ya que normalmente se tiende a pasarlas de cocción, lo que causa una pérdida de sus nutrientes y su coloración natural. Aderezarlas con aceite de oliva y un poco de sal mejora su calidad gustativa, combinarlas con otros elementos como el jamón serrano, puede hacerlas más atractivas para los niños. La técnica de cocinar las verduras a la plancha también resulta muy recomendable para estimular su ingesta, sobre todo si combinan verduras de distinto color y textura. La combinación en recetas de pastas tales como las lasañas o los canelones, resultan muy apropiadas y sugerentes, entre otras razones porque no se percibe la verdura como plato principal sino como un complemento de este. La mayor utilización de verduras en las guarniciones, en detrimento de otras más comunes como las patatas fritas, es una forma muy recomendable de potenciar el consumo de verduras en la infancia. Hay que fomentar el conocimiento de los aspectos gastronómicos y el gusto por las recetas tradicionales de la zona geográfica, por lo que se deben diseñar menús elaborados con platos que pertenezcan a la cultura culinaria de la población, es decir, que sean platos habituales de los menús domésticos. Actualmente, como consecuencia de la inmigración, cada vez se hace más necesario incluir también platos dirigidos a distintas minorías étnicas. Asimismo, hay que atender a individuos con hábitos alimentarios peculiares, como por ejemplo los vegetarianos, y tener en cuenta las circunstancias especiales de salud de los alumnos a los que se les hayan prescrito dietas especiales: diabéticos, celíacos, alérgicos, etc. Hay que ajustar los tamaños de las raciones suministradas en cada plato según el grupo de edad al que va destinado el menú. Se debe hacer llegar a los padres una copia de los diferentes menús que va a tomar el niño, con objeto de que conozcan el tipo de alimento que comen, los nutrientes que están en menor cantidad en esa comida escolar y, en consecuencia, puedan planificar los alimentos que se deben incluir en el resto de comidas que se hacen en el domicilio. Otro factor a tener en cuenta en los comedores es el tiempo disponible para comer. Hay que procurar que los niños coman de forma tranquila y relajada, pues la hora de la comida es un momento de encuentro social y de aprendizaje de buenos hábitos alimentarios. El tiempo destinado a la comida no debe ser inferior a 30 minutos, ampliando esta duración en lo que se estime necesario en los grupos de menor edad y en aquellos con necesidades especiales.

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23.4. Elaboración y modelos de menú escolar Tal y como hemos visto, el menú ofertado en el comedor escolar debe estar constituido por un primer plato, un segundo plato con guarnición, postre y agua. Una vez planificado el menú escolar de un día, se deben tener en cuenta las recomendaciones de la pirámide de los alimentos (véase Capítulo 15), para que la alimentación sea equilibrada a lo largo de toda la semana. En las siguientes tablas se muestran las recomendaciones de consumo semanal y mensual de alimentos en el comedor escolar, que se deben tener en cuenta a la hora de planificar el menú. Tabla 30. Recomendaciones de consumo semanal de alimentos en el comedor escolar. Grupo de alimentos

Frecuencia semanal

Primeros platos

Arroz

1

Pasta

1

Legumbres

1 – 2

Hortalizas y verduras (incluyendo las patatas)

1 – 2

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Segundos platos

Carnes

1 – 3

Pescados

1 – 3

Huevos

1 – 3 Guarniciones

Ensaladas variadas

3 – 4

Otras guarniciones (patatas, legumbres, hortalizas…)

1 – 2

Postres

Frutas frescas y de temporada

4 – 5

Otros (yogur, queso fresco, cuajada, frutos secos, zumos naturales…)

0 – 1

Fuente: Ministerio de Educación & Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad (2010, p. 12).

Tabla 31. Recomendaciones de consumo mensual de alimentos en el comedor escolar. Grupos de alimentos

Alimentos

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Frecuencias

Verduras y hortalizas

Patatas

Patatas

Pasta y arroz

Pasta, arroz

Legumbres

Carne y derivados

Pescado

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Verduras, hortalizas, ensaladas

Huevos

Lentejas, garbanzos, judías, otras legumbres Ave, ternera, cerdo Embutido Salchichas Precocinados de carne Otras carnes y derivados Pescado azul Pescado blanco Precocinados de pescado Otros pescados (calamares, mariscos, etc.) Huevos

18-22 raciones /mes Como plato principal mínimo 4 raciones / mes 4-8 raciones / mes Como plato principal 3 - 8 raciones /mes Como guarnición 0 - 5 raciones / mes 6-10 raciones / mes 6-8 raciones / mes 6-9 raciones / mes 0-1 raciones /mes 0-1 raciones /mes 0-2 raciones / mes 0-1 raciones / mes 6-9 raciones / mes 1-9 raciones / mes 1-9 raciones / mes 0-2 raciones / mes 0-1 raciones / mes 3-4 raciones / mes

Leche y derivados

Leche sola, leche con cacao, yogur, queso

4-22 raciones / mes

Postres lácteos

Batido comercial, natillas, flan, helados, etc.

0-4 raciones / mes

Frutas naturales

Fruta natural, zumo natural

14 -22 raciones / mes

Frutas en conserva

Fruta en conserva, zumos envasados

0-4 raciones / mes

Cereales

Pan blanco, pan integral, pan de cereales

20 -22 raciones / mes

Dulces

Bollos, chocolatinas, tartas, pasteles

0-2 raciones / mes

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Fritos / empanados / rebozados Otros precocinados

Fritos, empanados o rebozados

0-8 raciones / mes

Empanadillas, croquetas, pizza

0-1 raciones / mes

Total precocinados

Menos de 4 raciones / mes

Fuente: INUTCAM (2008, pp. 16-17)

En la Tabla 32 se muestra un modelo de menú semanal genérico. Tabla 32. Modelo de menú semanal genérico. Primer plato

Segundo plato

Pan

Pasta o arroz

Carne

Legumbre + verdura

Pescado

Verdura + patatas

Huevos y ensalada

Legumbre + patatas

Ensalada o verdura

Pasta o arroz

Pescado

Bebida

1 ración

Agua

Postre

Fruta

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Fuente: Consejería Sanidad Castilla-La Mancha

A continuación se presenta un modelo de menú para cubrir aproximadamente un mes. Al finalizar la cuarta semana se iniciaría de nuevo con el menú de la primera semana (Tabla 33). No obstante, todos los menús servidos en los comedores escolares serán siempre supervisados por profesionales sanitarios con formación específica en nutrición humana y dietética, para garantizar que son variados, equilibrados y adaptados a los distintos grupos de edad. Tabla 33. Modelo de menú mensual. Lunes

Lentejas guisadas

1ªsemana

Merluza rebozada ensalada

Martes

Miércoles

Ensalada mixta Puré completa verduras Macarrones con Pescado con carne picada, salsa tomate y queso

Jueves

de

Sopa cocido

en

Cocido completo

Viernes

de

Menestra Tortilla de patatas con ensalada

Fruta

Yogur

Fruta

Fruta

Fruta

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

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Lunes

Martes

Miércoles

Potaje Judías verdes Espaguetis con legumbres con jamón queso y tomate verduras 2ª semana

Ternera estofada patatas

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Sopa casera Puré de de fideos verduras

Lenguado Filete de pollo Croquetas / Tortilla de con rebozado con empanado con empanadillas bonito verduras tomate natural con ensalada Fruta

Fruta

Yogur

Fruta

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Pescado salsa

de

Sopa de pasta

Patatas guisadas verduras

con

Arroz a la Lentejas cubana guisadas

Merluza Filete de ternera en Filete de gallo Pollo asado rebozada empanado con con ensalada con ensalada con ensalada ensalada

Fruta

Yogur

Fruta

Fruta

Fruta

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Macarrones con tomate, carne picada y queso 4ª semana

de y

Viernes

Fruta

Ensalada garbanzos

3ª semana

Jueves

Sopa de fideos

Judías pintas Puré guisadas verduras

Croquetas de Tortilla Filete ruso con pescado con francesa ensalada ensalada ensalada

de

Hervido de patatas y verduras

Pollo al Merluza con horno con en salsa ensalada

Yogur

Fruta

Fruta

Fruta

Fruta

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Fuente: Consejería de Sanidad Castilla-La Mancha

23.5. Cómo adaptar los menús a las distintas edades Para evitar que los niños y jóvenes aumenten de peso o no reciban la cantidad de nutrientes y energía que precisan es necesario ajustar los tamaños de las raciones según el grupo de edad al que va destinado el menú.

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Para explicar la evolución del tamaño de las raciones, se presenta un menú tipo cuyas raciones, expresadas en medidas caseras o en unidades de peso o capacidad, van variando con la edad y/o sexo (Tabla 34). Tabla 34. Ejemplo de evolución del tamaño de las raciones de un menú tipo según las ingestas recomendadas de energía en la comida en niños y adolescentes. 1-3 años

6-9 años

Primer plato

1 plato de sopa de arroz 1 plato de sopa de 1 plato de sopa de arroz (30 pequeño (20 g de arroz) arroz (30 g de arroz) g de arroz)

Segundo plato

1 filete de cerdo magro 1 filete de cerdo magro 2 filetes de cerdo magro plancha (75 g) plancha (75 g) plancha (150 g)

Guarnición

1/3 plato de judías 1/3 plato de judías verdes 1/3 plato de judías verdes verdes con tomate (100 con tomate (100 g) con tomate (100 g) g)

Postre

Pan

Aliño Copyright © 2015. Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR). All rights reserved.

4-5 años

Opcional Energía (kcal)

Plátano pequeño (125 g)

Plátano pequeño (125 g)

Plátano pequeño (125 g)

3 rebanadas 2 rebanadas pequeñas o 3 rebanadas pequeñas o 1 pequeñas o 1 ½ grandes una rebanada grande (40 g) ½ rebanadas grandes (60 g) (60 g) Sin aceite

1 cucharada pequeña 1 cucharada sopera de de aceite de oliva (5 g) aceite de oliva (10 g)

1 vaso de leche pequeño 1 vaso de leche 1 vaso de leche pequeño (125 cc) pequeño (125 cc) (125 cc) 450

600

700 CHICOS

10-12 años

13-15 años

16-18 años

Primer plato

1 plato de sopa de arroz 1 plato de sopa de arroz 1 plato de sopa de arroz (30 g de arroz) grande (40 g de arroz) grande (40 g de arroz)

Segundo plato

2 filetes de cerdo magro 2 filetes de cerdo magro 2 filetes de cerdo magro plancha (150 g) plancha (150 g) plancha (150 g)

Guarnición

1/2 plato de judías verdes 1/2 plato de judías verdes 2/3 plato de judías verdes con tomate (160 g) con tomate (160 g) con tomate (200 g)

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Postre

Plátano mediano (160 g)

Plátano grande (225 g)

Plátano grande (225 g)

CHICOS 10-12 años

13-15 años

16-18 años

Pan

1 panecillo / barrita o 2 1 panecillo / barrita o 2 1 panecillo / barrita o 2 rebanadas grandes (80 g) rebanadas grandes (80 g) rebanadas grandes (80 g)

Aliño

1 cucharada sopera de 1 cucharada sopera de 1 cucharada sopera de aceite de oliva (10 g) aceite de oliva (10 g) aceite de oliva (10 g)

Opcional

1 vaso de leche grande 1 vaso de leche grande 1 vaso de leche grande (200 cc) (200 cc) (200 cc)

Energía comida (kcal)

850

950

1050 CHICAS

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10-12 años

13-15 años

16-18 años

Primer plato

1 plato de sopa de arroz 1 plato de sopa de arroz (30 1 plato de sopa de arroz (30 g de arroz) g de arroz) (30 g de arroz)

Segundo plato

2 filetes de cerdo magro 2 filetes de cerdo magro 2 filetes de cerdo magro plancha (150 g) plancha (150 g) plancha (150 g)

Guarnición

1/2 plato de judías 1/2 plato de judías verdes 1/2 plato de judías verdes con tomate (160 g) con tomate (160 g) verdes con tomate (160 g)

Postre

Plátano mediano (160 g)

Plátano grande (225 g)

Plátano mediano (160 g)

Pan

3 rebanadas pequeñas o 1 panecillo / barrita o 2 3 rebanadas pequeñas o 1 ½ grande (60 g) rebanadas grandes (80 g) 1 ½ grande (60 g)

Aliño

1 cucharada sopera de 1 cucharada sopera de 1 cucharada sopera de aceite de oliva (10 g) aceite de oliva (10 g) aceite de oliva (10 g)

Opcional

1 vaso de leche grande 1 vaso de leche grande 1 vaso de leche grande (200 cc) (200 cc) (200 cc)

Energía comida (kcal)

800

900

800

Fuente: INUTCAM (2008, pp. 23-25) Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-20 09:17:55.

23.6. Nuevas necesidades. El menú escolar en situaciones especiales de salud Muchos de los niños que utilizan el comedor escolar presentan ciertos problemas de salud, tales como alergias, intolerancias o diabetes, y necesitan un menú especial. Asimismo, la diversidad de hábitos alimenticios derivada del aumento de la inmigración o de la adopción de nuevas pautas de alimentación ha supuesto la entrada en los comedores escolares de menús musulmanes o vegetarianos (véase Capítulo 21). En cualquier caso, estos niños deben comer junto al resto de sus compañeros y el menú será lo más parecido al de los demás, de manera que no se sientan discriminados.

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Menús para alergias e intolerancias a algún alimento. Menús para celíacos En la mayor parte de las alergias e intolerancias alimentarias, el niño no manifiesta la reacción adversa si no ingiere el alimento al que se muestra susceptible, aunque hay otros casos en los que tan solo estar en contacto con el alimento, tocarlo o respirarlo, puede producir reacciones. En estas situaciones, la comunidad educativa debe estar especialmente prevenida. Por ello se debe prestar especial atención a las advertencias en el etiquetado y limpiar adecuadamente los recipientes para que no contengan trazas de ninguno de estos alimentos. La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten, proteína que se encuentra en los cereales de consumo más frecuente como el trigo, el centeno, la cebada y la avena. En esta enfermedad, las vellosidades de la mucosa intestinal resultan dañadas por el gluten, con lo que pierden su capacidad para absorber los nutrientes tras la digestión del alimento pudiendo provocar desnutrición. El único tratamiento eficaz en la enfermedad celíaca es la supresión total del gluten de la dieta, para que desaparezcan los síntomas y las lesiones en la mucosa intestinal se reparen, ya que incluso pequeñas cantidades pueden ser perjudiciales. Al alumno celíaco se le tiene que ofrecer un menú especial que no contenga trigo, cebada, centeno ni avena, ni cualquier derivado de estos cereales. El celíaco solo puede tomar arroz y maíz, que son los dos únicos cereales que no contienen gluten (véase Capítulo 26). Además, hay que seguir una serie de recomendaciones para evitar la contaminación cruzada: El menú sin gluten no puede ser cocinado al mismo tiempo que el resto de menús. Hay que cocinar primero la comida del alérgico para evitar contaminaciones, apartarla y mantenerla aislada hasta el momento de servirla. Manipular cuidadosamente los utensilios, o mejor aún utilizar utensilios para el menú alérgico de forma exclusiva. Cocinar siempre en aceite nuevo y cazos limpios. No sirve de nada filtrar el aceite ya que no se elimina el alérgeno. Las carnes y pescados se prepararán al horno, a la plancha o cocidas. Para prepararlas rebozadas hay que utilizar harina de maíz. Evitar los embutidos.

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No utilizar cubitos para caldos, sopas de sobre, potenciadores de sabor o colorantes alimentarios. No cocinar con alimentos en conserva, utilizar siempre productos naturales. Al cocinar albóndigas o hamburguesas se debe comprar la carne, picarla y aliñarla, nunca comprarlas ya preparadas porque pueden llevar harinas o pan rallado. Menús para diabéticos Estos niños necesitan una dieta rica en fibra y pobre en azúcar. Lo ideal sería disminuir la ingesta de azúcares de absorción rápida, como el azúcar refinado, moreno, cristal y la miel, y sustituirlos por azúcares presentes en las pastas y las frutas. La bollería industrial está totalmente desaconsejada, así como los refrescos que no indiquen específicamente que contienen menos de 1 kilocaloría. Los dulces se elaborarán todos con edulcorantes sustitutivos del azúcar. Es muy importante que los niños diabéticos no realicen ejercicio físico previo a las comidas, debido al riesgo de sufrir una hipoglucemia. Además, siempre deben llevar consigo algún producto que les aporte glucosa para poder contrarrestar los efectos de una bajada de azúcar.

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23.7. Ambiente educativo en el comedor escolar La necesidad e importancia de que el menú escolar sea correcto desde el punto de vista nutritivo y adaptado a las necesidades de los escolares está fuera de toda duda, pero tan importante es lo que se come, como la forma y el lugar en el que se come. Para que el consumo, la absorción y la utilización de los nutrientes sean óptimos, son necesarias unas buenas condiciones ambientales. Los ruidos, los gritos, el humo, los espacios estrechos, las prisas, las discusiones y los enfrentamientos con el compañero de mesa, dificultan la digestión de los alimentos. La comida debe realizarse en un marco físico adecuado, el hecho de sentarse a comer en una sala limpia, con la iluminación adecuada, preferiblemente natural, ventilación suficiente, protegido de ruidos desagradables o sensación de eco, que impida la normal comunicación entre los comensales, temperatura agradable en cualquier época del año, evitando el frío o calor excesivo, ayuda a que se produzca una mejor asimilación y la necesaria satisfacción psicosensorial. Asimismo, es importante que el comedor no tenga un fuerte olor a comidas o a otros elementos que hagan desagradable el desarrollo de la actividad. Es recomendable exponer los menús para que el niño sepa lo que va a comer. Asimismo, se recomienda que en el comedor haya carteles con mensajes sobre hábitos correctos. Siempre que sea posible se dispondrá de encuestas de satisfacción a disposición de los comensales y de un buzón de sugerencias con fácil acceso. Además, existe un conjunto de prácticas higiénicas que rodean el acto de comer y que deben formar parte de las actividades del comedor: el hecho de lavarse las manos y el lavado de los

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dientes por ejemplo. Cuando los escolares son conscientes de la íntima relación que establecen con los alimentos a través de las manos y de las posibles repercusiones que para su salud tiene la manipulación higiénica de los mismos, ponen en práctica conceptos teóricos en relación con la salud que se les explicaron en el aula. En este mismo sentido, el correcto cepillado de dientes después de la comida favorece su higiene bucodental. Igualmente debe supervisarse la postura del niño mientras come, porque una posición erguida no solo favorecerá su salud, sino que configurará el hábito de «saber estar» en la mesa. El tiempo libre después de la comida y antes de la vuelta a clase se puede utilizar para realizar algunas actividades. Después de comer, cualquier ejercicio violento, como puede ser la práctica de un deporte o las carreras en el patio del colegio, no son aconsejables. Tenemos que plantear este tiempo de ocio a base de actividades más sedentarias: la música, la lectura, los juegos de mesa, las manualidades o las reuniones pueden ser las más adecuadas.

23.8. Actuación de los educadores en el comedor escolar Los educadores del comedor son profesionales encargados de supervisar a los alumnos durante las comidas y el tiempo anterior y posterior a las mismas, facilitándoles la creación y el desarrollo de hábitos y actitudes favorables a la salud, la higiene, la participación, la convivencia y la correcta conducta alimentaria.

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Intervención educativa: alimentación Durante la comida se debe favorecer que los niños adopten un ritmo adecuado, ni lento ni rápido. El escolar debe interesarse por conocer los alimentos que está comiendo. Los niños deben aprender a comer de todo. Cuando el niño tiene dientes debe masticar y comer trozos pequeños. No se debe triturar el alimento. El niño tiene que aprender a utilizar los cubiertos. No se deben coger los alimentos con los dedos. Debe beber de forma correcta. Evitar dar al comensal la comida en la boca. Según el alimento, podemos ayudarle. Intervención educativa: higiene Es importante hacer comprender al escolar la necesidad de cuidar el cuerpo para garantizar la salud. Procurar que no se lleve a la boca lo que ha estado en el suelo. Antes de sentarse en la mesa deben ir al baño para evitar que se levanten durante la comida y evitar posibles escapes de orina y lavarse las manos.

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Después de comer, cepillarse los dientes y lavar las manos. Intervención educativa: conductas El escolar debe ser capaz de: Entrar y salir ordenadamente. Ocupar su sitio. Mantener la postura correcta. Repartir agua. Colaborar poniendo y quitando la mesa. Pedir por favor. Usar servilleta. Utilizar un tono adecuado de voz. Respetar a sus compañeros. Se debe favorecer la comunicación entre todos los que están en la mesa, favorecer el intercambio tanto de experiencias de cada uno como de comentarios sobre los alimentos que hay en la mesa, de dónde proceden, por qué debemos comer todo lo que se sirve en el plato, familiarizarles con expresiones culinarias, hacerlos sensibles a la importancia de los sabores, texturas, masticación, etc.

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Tabla 35. Comportamientos relacionados con la alimentación que se deberán desalentar. Repetir raciones de un mismo plato sin causa justificada. Comerse parte de las raciones de los demás. Comer sin pan. Comer muy deprisa o con evidentes muestras de ansia. Consumir en el comedor chucherías u otros alimentos diferentes de los allí servidos. Rechazar un alimento y no consumirlo alegando que disgusta (se retirará el plato y no se ofrecerá otro alimento en su lugar). Prescindir sistemáticamente de la fruta. Distraerse en exceso durante la comida, prolongando su duración. Realizar alguna otra actividad mientras se come. En los más mayores: ajustarse con dificultad a los horarios del comedor. Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-20 09:17:55.

NORMAS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL COMEDOR ESCOLAR Lavarse las manos antes de comer. Evitar coger los alimentos con las manos. No cambiar los vasos ni los cubiertos con los compañeros. Ayudar y tratar correctamente con los compañeros. Utilizar adecuadamente los cubiertos. Colaborar en la distribución de comidas y la recogida de las mesas. Pedir lo que se necesite por favor y no gritar. Utilizar la servilleta antes de beber agua y después de comer. Masticar con la boca cerrada. Levantarse de la mesa sin arrastrar la silla. Mantener una conversación en la mesa sin levantar la voz. Comer de todos los alimentos.

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Mantener una postura adecuada en la mesa.

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Capítulo 24. Valoración del estado nutricional en niños y adolescentes

Introducción

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El estado nutricional de un individuo es el resultado entre el aporte de nutrientes que recibe y sus demandas nutritivas, refleja si la ingestión, la absorción y la utilización de los nutrientes está siendo adecuada y es uno de los mejores indicadores de salud, especialmente en los niños, en los que el crecimiento y la maduración están en gran parte condicionados por la nutrición. Un niño puede encontrarse en una situación de nutrición normal (eunutrición) o en estado de malnutrición, tanto por exceso (obesidad) como por defecto (hipo, desnutrición o subnutrición). La determinación del estado nutricional de un niño es una herramienta fundamental para que el pediatra pueda identificar a los niños malnutridos o en riesgo de malnutrición, conocer el tipo y el grado de malnutrición, así como las posibles causas y consecuencias, para poder elegir el tratamiento más adecuado y realizar el seguimiento oportuno. Para realizar la valoración del estado nutricional existen diversos métodos, que aportan información complementaria. Fundamentalmente se pueden agrupar en los siguientes apartados: a) Valoración clínica: historia clínica o anamnesis y exploración física. b) Determinación de la ingesta de nutrientes. c) Determinación de la composición corporal. d) Valoración bioquímica o pruebas de laboratorio.

24.1. Valoración clínica Historia clínica La historia clínica debe recoger información detallada sobre los antecedentes personales y familiares, teniendo en cuenta el ambiente socioeconómico que rodea al niño, pues algunos pacientes sufren malnutrición por dificultades para adquirir alimentos, debidas a alteraciones de la vida familia (desempleo, drogadicción, etc.) o porque los padres no poseen suficientes conocimientos sobre alimentación.

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Las principales características socioeconómicas que son de utilidad son: edad y sexo del niño, número de hermanos y orden dentro de los mismos, edad del padre y de la madre, nivel educativo y profesiones, ambiente y lugar del domicilio familiar. Asimismo es importante conocer antecedentes familiares en cuanto al peso y la talla de los padres y los hermanos, enfermedades crónicas y/o hereditarias en la familia o muertes precoces. En cuanto a los antecedentes personales es importante preguntar aspectos sobre la gestación, el parto y el periodo neonatal, así como el tipo de lactancia y la cronología de la alimentación, las enfermedades padecidas, con especial atención al comportamiento digestivo y la aparición de intolerancias. La mejor forma de interpretar el estado nutricional de un niño es seguir periódicamente las medidas de peso, talla y perímetro craneal, para compararlas con las de la curva de percentiles y cuantificar la velocidad de crecimiento. Esto permite saber en qué momento el niño se ha desviado de los percentiles habituales, o bien saber si el niño es constitucionalmente pequeño y por ello siempre ha seguido percentiles bajos. Asimismo, es conveniente valorar los tratamientos farmacológicos y/o quirúrgicos que pueden estar interfiriendo con la absorción de determinados nutrientes.

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Exploración física La exploración física se basa en observar los signos de deficiencias nutricionales, los cuales se manifiestan cuando la deficiencia o el exceso nutricional son ya evidentes, y se detectan en tejidos epiteliales superficiales como la piel, el pelo o las uñas; en la mucosa de la boca, la lengua o los dientes, o en órganos y sistemas fácilmente accesibles como el tiroides o el esqueleto. Los principales signos clínicos asociados con deficiencias o excesos nutricionales se enumeran a continuación: a) Aspecto general: aspecto adelgazado, laxitud de la piel con fusión del panículo adiposo y la masa muscular, sequedad de las mucosas, petequias o equimosis, pobre cicatrización de las heridas, glositis, queilosis, estomatitis, distensión abdominal, edema, palidez, tristeza y decaimiento, hepatoesplenomegalia, agrandamiento del tiroides y las parótidas. b) Cabello: seco, fino, quebradizo, tendencia a caerse. c) Sistema musculoesquelético: reducción de masas musculares, dolores articulares y óseos, pérdida de grasa subcutánea. d) Sistema nervioso: apatía, confusión, irritabilidad, debilidad, fatiga, retraso psicomotor. e) Dientes y uñas: encías esponjosas y hemorrágicas, recesión gingival, pérdidas dentales, uñas quebradizas y acanaladas.

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f) Examen cardiovascular: taquicardia en reposo y cardiomegalia, presión sanguínea elevada. Desarrollo puberal: telarquia6 y pubarquia7 en las chicas, tamaño testicular y pubarquia en los chicos.

24.2. Determinación de la ingesta de nutrientes Para estimar la ingesta de nutrientes se debe conocer primero la ingesta de alimentos por parte del niño, y posteriormente calcular los nutrientes consumidos a través de las tablas de composición de alimentos. Una vez estimada la ingesta de nutrientes, se compara con las recomendaciones. La valoración de la ingesta de alimentos en el momento actual se realiza mediante un diario dietético, que consiste en ir apuntando los alimentos ingeridos y las cantidades correspondientes. La cantidad ingerida de alimento se puede determinar pesando el alimento en crudo, una vez cocinado y restando el peso del alimento sobrante, o bien mediante estimación comparando las cantidades con medidas caseras, con modelos tridimensionales de plástico o mediante esquemas o fotografías. La determinación de la ingesta de alimentos en el pasado puede realizarse con tres métodos:

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a) Recuerdo de 24 horas. Consiste en preguntar sobre los alimentos consumidos durante el periodo de 24 horas precedente. Para ayudar a cuantificar las porciones de los alimentos ingeridos se puede disponer de modelos a escala, utensilios domésticos de medida, fotografías, dibujos de alimentos o platos preparados, etc. Para determinar la ingesta habitual, hay que llevar a cabo seis recuerdos de 24 horas, cada dos meses durante un año. b) Frecuencia de consumo de alimentos. Consiste en obtener, a partir de un listado de alimentos, la frecuencia habitual de consumo de un alimento o de grupos de alimentos, durante un periodo de tiempo determinado, desde unos pocos días a una semana, un mes, varios meses o un año. c) Historia dietética. Se utiliza para conocer la dieta habitual del pasado. Es útil en estudios epidemiológicos para conocer la relación entre la dieta y la incidencia de enfermedades crónicas como la enfermedad coronaria, la diabetes o el cáncer.

24.3. Determinación de la composición corporal Impedancia bioeléctrica El agua corporal total representa aproximadamente el 60% del peso del cuerpo, las proteínas el 16%, la grasa entre el 10 y el 30% y los minerales el 6%. Podemos dividir el organismo en tres compartimentos, en función de su composición: a) Compartimento hídrico.

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b) Compartimento graso, que puede aumentar o disminuir dependiendo de los nutrientes ingeridos. c) Compartimento proteico, no es un compartimento de depósito como ocurre con el compartimento graso, el contenido de proteínas tiene un límite. d) Compartimento cálcico. Para evaluar la composición corporal se determina el compartimento graso y el compartimento magro o proteico. El método más utilizado para analizar la composición corporal es la impedancia bioeléctrica, que consiste en administrar una pequeña corriente eléctrica en dos puntos del cuerpo. Dado que la corriente se transmite a través del agua, pero no a través de la grasa corporal, la resistencia al paso de la corriente eléctrica será directamente proporcional al contenido en grasa. Es una técnica barata, rápida, sencilla, no invasiva y objetiva. Otros métodos utilizados son la absorciometría con rayos X de doble energía (DEXA, del inglés Dual-Energy X ray Absorptiometry), estudios de imagen (tomografía axial computerizada, resonancia magnética), densitometría, dilución isotópica, análisis de activación de neutrones y pletismografía por desplazamiento de aire.

Determinación de la composición corporal por antropometría

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La antropometría tiene como objetivo conocer las dimensiones de los compartimentos corporales de forma aproximada. Peso Es la medida antropométrica más utilizada en la práctica pediátrica para valorar el estado de salud del niño. Un peso adecuado generalmente indica un estado nutricional adecuado, mientras que el defecto y el exceso de peso pueden suponer condiciones no deseables. Sin embargo, esta medida tiene el inconveniente de que varía según el tiempo transcurrido desde las comidas, con la ingesta y las excretas o el grado de hidratación, no discrimina los distintos compartimentos corporales y tampoco valora la distribución de grasa. Para tomar correctamente el peso se debe medir con el niño desnudo o en ropa interior, en función de la edad, utilizando un pesabebés (precisión 10 g) o una báscula clínica (precisión 100 g). Para poder interpretar correctamente el peso en la valoración del estado nutricional es preciso relacionarlo con otras magnitudes como talla o proporción relativa de grasa y tejido magro. Altura Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-20 09:17:55.

La talla constituye, junto con el peso, una de las dimensiones corporales más utilizadas, pues refleja el crecimiento esquelético y es fácil de obtener. Hasta los dos años se obtiene en decúbito con un tablero horizontal, a partir de los dos años el niño se coloca de pie, descalzo, erguido, con los tobillos juntos, con la espalda recta y apoyada sobre la pieza vertical del aparato medidor y la mirada en horizontal. Perímetros o circunferencias El perímetro braquial mide la circunferencia del círculo integrado por el húmero y el paquete vasculonervioso, los músculos bíceps, braquial y tríceps con sus aponeurosis, la grasa subcutánea y la piel. El perímetro craneal es un indicador de la malnutrición intrauterina y en la primera infancia, sobre todo en los dos primeros años de vida. El perímetro de la cintura se relaciona con la distribución de grasa a nivel central, que a su vez se relaciona con el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, tanto en el adulto como en el niño. Otros perímetros como el de la cadera y el muslo se utilizan para obtener el patrón de distribución de grasa, al relacionarlos con el perímetro de la cintura. La circunferencia de la muñeca es un indicador de la envergadura del esqueleto y algunos estudios demuestran su papel predictor de alteraciones en el perfil lipídico y su correlación con el riesgo cardiovascular.

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Pliegues cutáneos Este método tiene por objeto medir la grasa subcutánea, que supone el 50% de la grasa corporal. Los pliegues cutáneos más utilizados son el pliegue cutáneo del tríceps o pliegue tricipital, el pliegue del bíceps, el pliegue cutáneo supraescapular y el suprailíaco. El pliegue tricipital o pliegue del tríceps, suele utilizarse como un indicador útil de la grasa corporal generalizada o periférica, aunque los datos en preescolares son bastante limitados. Interpretación de las medidas antropométricas Una vez recogidas las medidas es necesario compararlas con patrones de referencia, para lo que suelen utilizarse los percentiles, que indican qué tanto por ciento de la población infantil de la misma edad y sexo se halla por arriba o por debajo de la medición efectuada. Generalmente se utilizan los siguientes percentiles: P3, P5, P10, P25, P50, P75, P90, P97. Valoración mediante índices En general, el índice de Quetelet o índice de masa corporal (IMC) es considerado el más recomendable para determinar el estado nutricional y el grado de obesidad. Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-20 09:17:55.

El IMC es el cociente resultante de dividir el peso, expresado en kilogramos, por la altura, expresada en metros y elevada al cuadrado. Aunque no tiene en cuenta los distintos compartimentos, se ha demostrado que el IMC muestra una gran correlación con la adiposidad en los niños. Su principal desventaja es que varía con la edad y que no predice con exactitud el porcentaje de grasa corporal. Por ello, el IMC en los niños tiene que ser valorado utilizando tablas y curvas en relación con la edad y el sexo (Tabla 36), y, además, para discriminar fielmente si los valores elevados se deben a un exceso de grasa (obesidad) o de masa magra (constitución atlética) habrá que medir el perímetro braquial y los pliegues cutáneos. Tabla 36. Puntos de corte internacionales para el IMC correspondiente a sobrepeso y obesidad, según sexo y edad, de 2 a 18 años. Sobrepeso

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Edad

Obesidad

Varones

Mujeres

Varones

Mujeres

2

18,4

18,0

20,1

19,8

2,5

18,1

17,8

19,8

19,6

3

17,9

17,6

19,6

19,4

3,5

17,7

17,4

19,4

19,2

4

17,6

17,3

19,3

19,2

4,5

17,5

17,2

19,3

19,1

5

17,4

172

19,3

19,2

5,5

17,5

17,2

19,5

19,3

6

17,6

17,3

19,8

19,6

6,5

17,7

17,5

20,2

20,1

7

17,9

17,8

20,6

20,5

7,5

18,2

18,0

21,1

21,0

8

18,4

18,4

21,6

21,6

8,5

18,8

18,9

22,2

22,2

9

19,1

19,1

22,8

22,8

9,5

19,5

19,4

23,4

23,5

10

19,8

19,9

24,0

24,1

10,5

20,2

20,3

24,6

24,8

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11

20,6

20,7

25,1

25,4

11,5

20,9

21,2

25,6

26,0

12

21,2

21,9

26,0

26,7

12,5

21,6

22,1

26,4

27,2

13

21,9

22,6

26,6

27,8

13,5

22,3

23,0

27,2

28,2

14

22,6

23,3

27,6

28,6

14,5

23,0

23,9

28,0

28,9

15

23,3

23,9

28,3

29,1

15,5

23,6

24,2

28,6

29,3

16

23,9

24,4

28,9

29,4

16,5

24,2

24,5

29,1

29,6

17

24,5

24,7

29,4

29,7

17,5

24,7

24,8

29,7

29,8

18

25,0

25,0

30,0

30,0

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Fuente: Cole, Bellizi, Flegal & Dietz (2000, p.4)

Los índices de Waterlow establecen una relación entre el peso actual del niño y el peso deseable, que es que es el que se corresponde con el percentil 50 para la edad y el sexo, y entre la talla actual y la talla deseable:

Basándose en estos dos índices, Waterlow elaboró una clasificación de malnutrición que diferencia entre malnutrición aguda o deficiencia de peso para la talla y malnutrición crónica o deficiencia de talla para la edad. El índice nutricional o de Shukla relaciona el peso y la talla de cada individuo con el percentil 50 de los mismos parámetros para su edad:

El estado nutricional según este índice puede clasificarse en distintos grados (Tabla 37). Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-20 09:17:55.

Tabla 37. Estado nutricional en función el peso actual referido al peso deseable. Índice nutricional

Valoración nutricional

< 75%

Malnutrición calórico-proteica grave

75 – 85%

Malnutrición calórico-proteica moderada

85 – 90%

Malnutrición calórico-proteica leve

90 – 110%

Normal

110 – 120%

Sobrepeso

> 120%

Obesidad

Fuente: Elaboración propia

24.4. Pruebas de laboratorio La valoración bioquímica es la medición más objetiva del estado nutricional, ya que permite estimar a nivel plasmático o celular las concentraciones o cantidades de nutrientes, y la función metabólica o corporal en la que están implicados.

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Valoración del estado proteico La mayoría de las proteínas corporales se encuentran en el músculo esquelético (30-50% del total proteico) y una pequeña cantidad en forma de proteínas viscerales (proteínas séricas, hematíes, hígado, riñón, páncreas, corazón). Las concentraciones plasmáticas de albúmina, transferrina, prealbúmina, y proteína transportadora de retinol reflejan el estado del compartimento de proteína visceral. Por otro lado, la creatinina urinaria permite valorar la proteína muscular. Para su interpretación hay que tener en cuenta que la excreción de creatinina depende de la ingesta de carne, el ejercicio, la hidratación y la fiebre. El índice más utilizado para expresar la excreción de creatinina es el de creatinina/talla (ICT).

Un ICT de 60-80% representa un moderado déficit de masa muscular, el déficit es grave si es inferior al 60%.

Valoración del equilibrio nitrogenado El equilibrio nitrogenado es la diferencia entre el nitrógeno ingerido y el eliminado. Se dice que el individuo se encuentra en equilibrio nitrogenado cuando las ingestas son adecuadas

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para reemplazar las pérdidas endógenas de nitrógeno y el crecimiento. La fórmula del equilibrio nitrogenado es: EN = (IP / 6,25) – (NU + 4) en donde EN: equilibrio de nitrógeno (g/día); IP: ingesta proteica (g/día); NU: nitrógeno urinario (g/día). El valor 4 es una constante que resulta de la suma de 2 g de pérdidas nitrogenadas por heces y sudor y 2 g de nitrógeno no proteico (ácido úrico, creatinina).

Vitaminas y minerales Otros parámetros bioquímicos indicadores del estado nutricional son las vitaminas, en especial las del grupo B, las vitaminas A, D y C y los minerales, sobre todo el calcio, el hierro, el selenio y el magnesio. En la mayoría de ocasiones el déficit es subclínico, siendo el más frecuente el déficit de hierro, sobre todo en las adolescentes. La determinación de las actividades enzimáticas de transcetolasa eritrocitaria, glutatión reductasa eritrocitaria y transaminasas eritrocitarias, son útiles pues su actividad disminuye si existe deficiencia de tiamina, riboflavina y piridoxina respectivamente. La medida de homocisteína se puede utilizar para determinar la carga de folato, pues es necesaria esta vitamina para que se convierta la homocisteína en metionina. Generalmente ante una deficiencia de vitamina B se acumula piruvato y lactato. Los niveles bajos de 1,25-dihidroxicolecalciferol conducen a una mala utilización del calcio y del fósforo, lo que intenta compensarse con un aumento de fosfatasa alcalina. La deficiencia de vitamina K puede detectarse por déficit de protrombina. Copyright © 2015. Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR). All rights reserved.

1

Valoración de lípidos Los niveles de triglicéridos, colesterol total y LDL, así como el de ácido úrico permiten detectar alteraciones de la nutrición por exceso.

Parámetros inmunológicos Debido a que en casos de deficiencia nutricional se altera la función inmune, es posible utilizar el recuento de linfocitos o pruebas de hipersensibilidad retardada ante un antígeno para verificar casos de malnutrición.

ACTIVIDADES PARA EL AULA Calcular el IMC de los alumnos. Realizar un recuerdo de 24 horas, un diario dietético y una frecuencia de consumo de alimentos semanal.

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6 Inicio del desarrollo de la mama. 7 Aparición del vello púbico.

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Capítulo 25. La obesidad en el niño y el adolescente

La producción de alimentos en el mundo es suficiente para alimentar a todos los habitantes del planeta, a pesar de lo cual existen grandes diferencias entre los países desarrollados y los países en vías de desarrollo. En los países pobres, las principales enfermedades de base nutricional están ocasionadas por una escasez de nutrientes, mientras que en los países ricos el problema es la sobrealimentación y/o la ingesta de dietas desequilibradas, que ocasionan enfermedades como la obesidad, la diabetes, la hipertensión, el estreñimiento, la osteoporosis o ciertos tipos de cánceres. La mayoría de ellas comienzan en la infancia y deberían ser prevenidas en dicha etapa.

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25.1. Qué es la obesidad La obesidad es la enfermedad nutricional más frecuente en los niños y los adolescentes de los países desarrollados. Se define como un exceso de grasa corporal, en la mayoría de los casos producido por un desequilibrio entre la energía ingerida y la consumida. Por tanto, para constatar la presencia de obesidad se debería medir directamente la cantidad de grasa corporal, con técnicas como la bioimpedancia eléctrica (véase Capítulo 24). Sin embargo, en la práctica, el índice más utilizado para el diagnóstico de obesidad es el índice de masa corporal (IMC). El IMC es un indicador simple de la relación entre el peso y la talla que se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad, es barato, de aplicación universal y no invasivo. Se calcula dividiendo el peso del individuo (en kilogramos) entre su talla (en m2). Cuando el IMC es igual o superior a 25 hay sobrepeso y cuando el IMC es igual o superior a 30 se padece obesidad (Tabla 38). Tabla 38. Clasificación del sobrepeso y la obesidad del adulto. Categoría

Valores límite del IMC (kg/m2)

Peso insuficiente

< 18,5

Normopeso

18,5 - 24,9

Sobrepeso grado I

25,0 - 26,9

Sobrepeso grado II (preobesidad)

27,0 - 29,9

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Obesidad tipo I

30,0 - 34,9

Obesidad tipo II

35,0 - 39,9

Obesidad tipo III (mórbida)

40,0 - 49,9

Obesidad tipo IV (extrema)

> 50

Fuente: Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO, 2007)

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La valoración de la obesidad en la infancia es más difícil que en el adulto, debido a los cambios que se producen durante el crecimiento en el acúmulo de grasa y la relación peso/talla. Así, el IMC es un buen indicador de la obesidad en el adulto, pero es menos confiable en los niños ya que cambia con la edad. Por eso no se puede utilizar un valor absoluto del IMC para expresar el límite de la normalidad o el grado de obesidad, y hay que utilizar puntos de corte del IMC o percentiles para cada edad. Así, se habla de sobrepeso infantil cuando el IMC es superior al percentil 85 según valores de referencia para edad y género; y obesidad infantil cuando el IMC supera el percentil 97. El IMC es un método barato y de fácil utilización, pero no permite analizar la distribución de la grasa corporal. Para valorar de una manera más específica la grasa subcutánea y su distribución se puede recurrir a la medida de los pliegues cutáneos. El pliegue del tríceps es el más útil para valorar el porcentaje de grasa y la obesidad periférica, mientras que el pliegue subescapular valora preferentemente la grasa del tronco. Otro método para valorar la distribución de la grasa es la relación perímetro de la cintura/cadera. Las técnicas más sofisticadas utilizan distintos métodos isotópicos, químicos y físicos, como la bioimpedancia eléctrica, o la absorciometría dual con energía de rayos X fotónica (DEXA).

25.2. Complicaciones de la obesidad En la actualidad, la obesidad es un problema sanitario de primer nivel debido a su alta prevalencia y a su relación con otras patologías. La obesidad infantil, a largo plazo causa enfermedades degenerativas, ya que predispone a la diabetes, la aterosclerosis, la hipertensión arterial, trastornos respiratorios, artrosis y algunos tipos de cáncer, que acortan significativamente la esperanza de vida del obeso. En niños y adolescentes el problema se agrava, ya que de no tomar medidas a tiempo sobre sus hábitos, hay una alta probabilidad de que el niño obeso se convierta en un adulto obeso. El 80% de los niños y adolescentes obesos lo continuarán siendo en la vida adulta y viceversa, la mayoría de las obesidades del adulto comenzaron en la infancia. Por si fuera poco, la obesidad infantil tiene una repercusión inmediata en la salud del niño y del adolescente, causándole trastornos físicos y psicológicos. El exceso de peso y los cambios en la composición corporal ocasionan alteraciones hormonales que influyen sobre el crecimiento y el ritmo madurativo, provocando que los niños

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con obesidad tengan tendencia a ser más altos, pero esta talla tiene un carácter transitorio, ya que el crecimiento finaliza precozmente porque se anticipan los cambios puberales y la talla adulta suele ser normal o inferior a lo normal. Asimismo, es frecuente un aumento de la secreción de andrógenos que produce manifestaciones de virilización en las niñas (hirsutismo8 e infertilidad) y ginecomastia9 en los niños. Aproximadamente un 7% de los niños obesos tiene apnea del sueño. La sobrecarga ponderal ocasiona diversos problemas ortopédicos como la incurvación del fémur o el deslizamiento de la cabeza femoral. Los niños obesos presentan dificultades en la maduración psicológica y la adaptación social debido a la discriminación de los compañeros, la familia y la sociedad en general, lo que les puede provocar pérdida de autoestima, aislamiento, depresión y alteraciones de la conducta alimentaria.

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25.3. Prevalencia La alta prevalencia de la obesidad, sobre todo en la infancia, y su tendencia creciente durante las últimas décadas han hecho que se la catalogue como epidemia en nuestro país. Según los últimos datos disponibles de la Encuesta Nacional de Salud (2006) se estima una prevalencia de obesidad en la población española de entre 2 y 17 años del 9,13% y del 18,48% de sobrepeso. La prevalencia de obesidad infantojuvenil es mayor en varones que en mujeres y también la de sobrepeso. Por edades, la obesidad es más elevada en el grupo de 6 a 12 años. Por regiones, la zona sur, y en concreto Murcia, Andalucía y las islas Canarias, sufren las cifras más altas, mientras que la región noroeste presenta las cifras más bajas. Además, la probabilidad de padecer sobrepeso y obesidad es mayor en las áreas rurales que en las urbanas. También es más frecuente entre la población con un menor nivel socioeconómico y educativo. En comparación con el resto de países de Europa, en lo que se refiere a población infantil, nuestro país presenta una de las cifras más altas. Así, en los niños españoles de diez años la prevalencia de obesidad es solo superada en Europa por los niños de Italia, Malta y Grecia.

25.4. Causas de la obesidad El 95% de niños y adolescentes obesos presentan obesidad nutricional, también denominada simple o exógena. Aunque presenten algunos factores genéticos predisponentes, esta obesidad se desarrolla por una alimentación inadecuada, con una ingesta excesiva de lípidos y glúcidos, en relación con el gasto calórico. Es la obesidad que se puede curar y tratar y, sobre todo, se puede prevenir. El 5% restante de niños obesos presentan obesidad endógena, orgánica o

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mórbida, que está causada por una alteración hormonal, por un síndrome genético-dismórfico y/o por lesiones del sistema nervioso. El primer tipo, es decir, la obesidad nutricional, es el verdadero problema sanitario, porque su incidencia está aumentando alarmantemente. La obesidad nutricional es de origen multifactorial, es decir, necesita la confluencia varios factores para que se desarrolle. A pesar de que existen factores genéticos predisponentes, el incremento de la prevalencia de la obesidad infantil parece estar relacionado con cambios en los factores ambientales, como son los malos hábitos alimentarios y la adopción de un estilo de vida sedentario. En España, en las últimas décadas, se ha producido un cambio en los hábitos alimentarios de los niños y adolescentes y las dietas tradicionales han sido reemplazadas rápidamente por otras con mayor densidad energética, con mayor consumo de alimentos de origen animal y comidas o picoteos en forma de tentempiés, mayor ingesta de azúcares refinados y calorías. La dieta de los niños y adolescentes españoles se caracteriza por un abuso de carnes, embutidos, productos de bollería y bebidas carbonatadas, y por un déficit de frutas, verduras y cereales. Además, es preocupante que el 8% de los niños españoles acuda al colegio sin haber desayunado. Se ha demostrado que la prevalencia de la obesidad es mayor en aquellas personas que toman un desayuno escaso o lo omiten. Estos cambios alimentarios van unidos a una reducción de la actividad física, debido al entorno urbanístico que no favorece que los niños jueguen al aire libre o acudan al colegio andando, el desarrollo tecnológico, el ocio pasivo y el mayor acceso a los transportes. El número de horas que los niños y adolescentes dedican a ver la televisión o jugar con videojuegos ha aumentado de forma espectacular. El ocio, en la infancia, se hace cada vez más sedentario. Los datos actuales muestran que los niños españoles pasan una media de dos horas y media al día viendo la televisión y media hora más conectados a internet o jugando a videojuegos. Además, la información nutricional de la mayoría de la población procede de la divulgación en los medios, sobre todo en televisión, que no siempre es correcta. El niño y el adolescente son especialmente sensibles a la propaganda. El niño cree que todo lo que ve en televisión es verdadero y real, y lo manifiesta pidiendo los productos que se anuncian, la mayoría con gran palatabilidad, lo que puede habituar a su consumo. El ver la televisión durante muchas horas, además de ir acompañado de una menor actividad física, puede facilitar el desarrollo de malos hábitos alimentarios. Así, por ejemplo, un niño que pasa muchas horas viendo la televisión estará más expuesto a la publicidad de alimentos ricos en grasas saturadas y azúcares simples, tenderá a consumirlos en gran cantidad, lo que le llevará a estar más inactivo, más aislado socialmente y verá más televisión. Se trata de conductas que se estimulan y retroalimentan mutuamente para contribuir a desarrollar obesidad infantil. Como puede verse, la alimentación poco saludable y no practicar actividad física con

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regularidad son las principales causas de la obesidad infantil, y ambas son susceptibles de modificarse.

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25.5. Tratamiento de la obesidad El tratamiento de la obesidad infantil debe estar dirigido por el médico pediatra y debería comenzar en la fase de sobrepeso. La finalidad del tratamiento de la obesidad infantil no es la pérdida de peso, a diferencia del tratamiento de la obesidad en la persona adulta, sino evitar la ganancia ponderal, puesto que los niños están creciendo. Este tratamiento se basa en tres puntos fundamentales: cambios dietéticos, modificación del estilo de vida y técnicas de modificación de conductas. Para conseguir curar el sobrepeso y la obesidad se deben corregir los hábitos nutricionales inadecuados que los han causado. Por tanto, el niño con sobrepeso y obesidad debería comenzar a realizar una dieta saludable, suprimiendo los alimentos con excesivo contenido energético, ricos en grasas e hidratos de carbono (galletas, caramelos, chucherías, bollería industrial, embutidos, etc.), fomentando el consumo de alimentos con bajo contenido energético como las frutas y las verduras, así como los cereales, las legumbres y la leche. La preparación culinaria debe cuidarse, procurando que sea hervida, a la parrilla o al horno, y evitando los fritos. Cuando se coma en el colegio, los padres deben ponerse en contacto con los educadores responsables para evitar suplementos extras durante las comidas. Por otro lado, el niño obeso debe incrementar la actividad física en tareas rutinarias, como ir caminando al colegio, salir todos los días a pasear o subir andando las escaleras; debe disminuir el tiempo dedicado a actividades sedentarias, como televisión o videojuegos y sustituir estas actividades por ejercicio físico moderado y regular. Además, la terapia conductual puede ayudar a dotar a los niños de habilidades para observar su propia conducta, autorregistrarla y autorreforzarse; les proporciona información nutricional correcta y adecuada en función de su edad; entrena a los niños para identificar cadenas conductuales de riesgo y que las sustituyan por otras; prevenir recaídas, etc. El uso de fármacos para tratar la obesidad infantojuvenil y el tratamiento quirúrgico solo se plantean como medidas excepcionales.

25.6. Prevención de la obesidad Siempre será mucho mejor prevenir, que curar. La prevención de la obesidad infantil se basa en actuar sobre los hábitos nutricionales y el estilo de vida. Los hábitos nutricionales que favorecen la obesidad son la ingesta de alimentos con alto contenido calórico, y el estilo de vida que favorece la obesidad es el sedentarismo. También se ha demostrado que la alimentación recibida durante el primer año de vida es importante, y que la lactancia materna es un factor protector contra la obesidad, mientras que la lactancia

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artificial y el excesivo consumo de papillas de cereales son factores que pueden predisponer a la obesidad en años posteriores. La prevención de la obesidad debe comenzar desde etapas tempranas de la vida, tanto como desde el comienzo de la vida, promoviendo lactancia materna y la diversificación de la dieta no antes de los cuatro meses. Algunas estrategias para la prevención de la obesidad infantil son las siguientes: Fomentar la lactancia materna. Promover una alimentación variada, equilibrada y saludable. Consumir alimentos bajos en grasas y raciones de tamaño pequeño. Evitar la ingesta de bebidas azucaradas (refrescos). Reducir el número de comidas fuera del hogar (hipercalóricas y ricas en grasa) hasta un máximo de una vez a la semana. Enseñar a los niños que hay comidas sanas y otras que no lo son. Incentivar la elección de alimentos sanos y nunca emplear la comida como recompensa. Acostumbrar a los niños a comer en lugares y horarios asignados para ellos. Evitar el picoteo fuera de las comidas. Aumentar el consumo de frutas, verduras, cereales integrales y legumbres. Moderar el consumo de grasas totales. Moderar el consumo de alimentos elaborados, dulces y bollería. Evitar el consumo de refrescos. Moderar el consumo de ocio sedentario, evitando que pasen más de dos horas al día frente a una pantalla. Es importante que tanto la televisión como el ordenador estén fuera de las habitaciones de los niños. Promover la actividad física diaria. Los niños deben dedicar un mínimo de 60 minutos diarios a juegos, deportes, desplazamientos, actividades recreativas, educación física o ejercicios programados. Asimismo, un mínimo de tres veces a la semana se deben incorporar actividades vigorosas que refuercen músculos y huesos. Implicar al resto de la familia en la actividad física: organizar excursiones para andar, montar en bicicleta, acudir juntos al gimnasio. Los niños que se crían en familias con estilos de vida activos tienen más probabilidades ser activos en su edad adulta que los que crecen en familias con estilos de vida sedentarios. Recompensar la actividad física diaria. Promover la educación nutricional en el medio escolar, familiar y comunitario. Promover desde la publicidad una alimentación sana y equilibrada.

25.7. Prevención de la obesidad infantil desde la escuela

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Desde el punto de vista comunitario, la prevención de la obesidad infantil debe apoyarse en dos pilares fundamentales: la educación nutricional y la promoción de la actividad física. La educación nutricional debería ser incorporada de manera estructurada en el currículo escolar, y el comedor escolar debería desempeñar un papel complementario en este sentido (véase Capítulo 23). Los niños deben tener conocimientos básicos en nutrición y alimentación para que de esta forma puedan saber qué tipo de alimentos son beneficiosos para su salud. Además, necesitan saber cuántas veces deben comer a lo largo del día, qué alimentos, en qué cantidades y a qué horas se deben tomar. Esto produce en el niño unos hábitos que perduran en el tiempo, haciendo de la educación la base de una buena salud. Del mismo modo se debe actuar con el tiempo de ocio. El currículo escolar debería incluir más ejercicio físico, es prioritario que haya más sesiones de actividad física en horario escolar. Desde la educación física, se debe mostrar a los jóvenes la gran diversidad de deportes y actividades físicas que tenemos a nuestro alcance para disfrutar de nuestro tiempo de ocio. Asimismo, debe potenciarse la práctica de ejercicio físico habilitando espacios seguros y adecuados en los recintos escolares. Los centros educativos pueden llevar a cabo diariamente multitud de actividades para crear hábitos de vida saludable en los alumnos, tanto a nivel alimenticio como deportivo, como son, por ejemplo: Incluir en el currículo académico conocimientos y habilidades relativos a la alimentación y la nutrición. Estas nociones no solo pueden estar comprendidas en asignaturas específicas sino también formando parte de otros contenidos. La Educación para la Salud debe estar impregnada en el currículo de las diferentes áreas y materias. Ofrecer dieta mediterránea en el comedor del centro escolar. Favorecer la hidratación, facilitando para ello instalaciones o hábitos. Recomendar los alimentos que deben llevar al recreo. Realizar talleres alimenticios y/o gastronómicos con padres y alumnos, para que aprendan a comprar alimentos, prepararlos y cocinarlos, estimulando así comportamientos positivos que favorezcan la aceptación y desarrollo de unos hábitos alimentarios saludables. Promover la actividad física y deportiva durante el tiempo de recreo. Ofertar actividades físicas y deportivas de manera extraescolar, ampliando el horario de uso de las instalaciones escolares con programas de actividades deportivas por las tardes y durante los fines de semana. Fomentar que los niños acudan al colegio andando o en bicicleta. Contactar con deportistas para que participen en talleres sobre el deporte. Tener máquinas expendedoras que solo vendan alimentos saludables, en detrimento de aquellos con alto contenido en sal, azúcar o grasas. Además, para evitar que los

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alumnos abusen del consumo de estos alimentos en los intervalos entre las comidas, no se permite su instalación en las zonas donde puedan tener acceso el alumnado de Educación Infantil ni de Educación Primaria. Sin embargo, para que la prevención de la obesidad infantil sea efectiva debe implicarse también al entorno familiar y los medios de comunicación mediante el control de la publicidad.

RECOMENDACIONES PARA EVITAR LA OBESIDAD INFANTIL Realizar 4 o 5 comidas al día, sin saltarse ninguna. Consumir fruta y productos lácteos en el almuerzo y en la merienda. Acompañar los segundos platos con guarnición de verdura o ensalada. Tener a mano alimentos hipocalóricos para los momentos de hambre. Conocer cuáles son los alimentos hipercalóricos y cuáles hipocalóricos. Eliminar de la compra diaria y de la despensa alimentos poco saludables como embutidos, chocolate, snacks y refrescos. Utilizar agua como fuente de bebida e incrementar su ingesta.

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Enseñar al niño a comer en horarios regulares y en un ambiente tranquilo. Comer en familia y acompañar a los niños el tiempo suficiente en cada comida, sin prisas. Enseñar al niño a realizar un desayuno completo con lácteos, una fuente de cereales (principalmente pan) y frutas, al que deberá dedicarse entre 15 y 20 minutos. La leche y el yogur son necesarios, pero no deben sustituir a las frutas. Tomar legumbres varias veces por semana (como mínimo dos). Ofrecer diariamente verduras, hortalizas y frutas hasta alcanzar los 400 g/ día (cinco raciones diarias) No abusar de chucherías, dulces y bollería. No dejar que el niño esté sentado durante mucho tiempo. Debe subir escaleras. Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-20 09:17:55.

Llevarle caminando al colegio o bien que camine algún tramo. Disminuir al máximo el transporte motorizado. Reducir el tiempo de televisión y ordenador a un máximo de 2 horas diarias. Realizar algún tipo de actividad después del colegio todos los días como jugar, patines, parque, etc. Programar actividades al aire libre el fin de semana: andar, bicicleta, etc. Programa de actividad física extra 3 o 4 veces por semana. Reforzar la actividad física mediante la compañía de la familia. 8 Crecimiento de vello en zonas del cuerpo generalmente lampiñas.

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9 Volumen excesivo de las mamas de un hombre, producido por alteración hormonal.

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Capítulo 26. Alergias e intolerancias alimentarias

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26.1. Qué son las alergias alimentarias Las alergias son reacciones del sistema inmunológico anómalas ante la presencia de una sustancia generalmente inocua. La sustancia que provoca la reacción, y que el sistema inmunitario de algunas personas reconoce como si fuera una amenaza, pero que en la mayoría no causa respuesta alguna, se conoce como alérgeno. En el caso de una alergia alimentaria el alérgeno es un alimento, y el niño puede desarrollar la alergia al ingerirlo, al contactar con él o mediante inhalación del mismo. Aunque se pueden dar reacciones alérgicas a cualquier alimento o componente del mismo, algunas se dan con mayor frecuencia que otras (Tabla 39). Así, por ejemplo, los principales alimentos involucrados en las reacciones alérgicas son la leche de vaca, el huevo, el pescado, los mariscos, las legumbres, los cereales, las frutas y los frutos secos. Las reacciones alérgicas varían mucho en cuanto a la forma de presentarse y la intensidad de los síntomas, que pueden ir desde una pequeña molestia hasta la muerte. El organismo puede reaccionar de forma inmediata y generalmente localizada, o bien tardar horas o días en manifestarse. En el caso de las alergias alimentarias, la mayoría de las reacciones son leves (eccemas, dermatitis, diarreas, vómitos, náuseas, etc.), pero hay personas que pueden experimentar una reacción grave con peligro de muerte, que se conoce como shock anafiláctico. El tratamiento de las alergias alimentarias consiste en evitar el alimento alérgeno. El problema en ocasiones es detectar el alérgeno por errores de etiquetado, o evitar la contaminación de alimentos al utilizar utensilios comunes para alimentos diferentes, utilizar el mismo aceite o la misma plancha para distintos alimentos, la manipulación manual de los alimentos sin las debidas medidas de higiene, etc. Tabla 39. Alérgenos alimentarios más comunes, según la edad del niño. Rechazo a las proteínas lácteas. Es común en bebés y generalmente no persiste más allá de los 3 años.

Leche de vaca

Síntomas: vómitos y diarreas, aunque también pueden surgir problemas cutáneos y respiratorios.

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Si se padece, la dieta del niño debe compensar los aportes de calcio con otros alimentos (sardinas con espinas, salmón y verduras verdes).

Antes de 1 año de edad

Suele aparecer asociada a la alergia a la leche de vaca. Generalmente aparece antes de los 2 años y desaparece unos años después. Huevo

Síntomas: los más habituales son la dermatitis y el asma. El único tratamiento es evitar su consumo, directo o en productos manufacturados con huevo.

1-2 años

Pescados y mariscos

Frutas

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Legumbres Más de 2 años de edad

Los mariscos pueden producir reacciones graves. Estos alérgicos también suelen presentar algunos síntomas al inhalar los humos que se desprenden al cocinar estos alimentos. Es muy frecuente tanto en niños como en adultos. Las frutas de la familia de las rosáceas suelen causar alergias: melocotón, albaricoques, ciruelas y nectarinas, kiwi y cítricos. El plátano, las fresas, el melón, la papaya y el aguacate también pueden producirlas. A menudo, esta alergia se mantiene hasta la edad adulta.

Frutos secos

La alergia a los frutos secos se considera una de las más importantes, ya que comienza muy pronto, dura toda la vida y sus consecuencias pueden ser fatales. Su consumo debe retrasarse hasta que el niño supere el año de edad. Se pueden presentar dificultades respiratorias o cutáneas. Pueden provocar síntomas, incluso aunque el contacto haya sido mínimo.

Otros alimentos

Algunas hortalizas, como el apio, y otros alimentos o condimentos (como ajo o mostaza) son causa de alergia en muchos niños.

Fuente: La Haba, Cano & Rodríguez (2013, p. 54).

Alergia a la leche La alergia a la leche es ocasionada por dos proteínas, la caseína y la lactoalbúmina (en este caso, el azúcar lactosa no influye). En caso de ser diagnosticado de alergia a la leche no se pueden consumir derivados lácteos (yogures, quesos, mantequillas, natillas, helado o margarina que no sea 100% vegetal), suero

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de leche, pastelería y bollería, pan de molde, caramelos, chocolate con leche y sin leche, cacao en polvo, turrones, cremas de cacao, potitos, papillas y cereales, bebidas, batidos, zumos, horchatas, cubitos de caldo, sopas de sobre, fabadas, cocidos y otras conservas, caldos deshidratados, embutidos, jamón cocido, ni la mayoría de salchichas.

Alergia al huevo Ocasionada por la proteína característica del huevo, presente en la clara, la ovoalbúmina. En caso de padecer alergia al huevo, no se pueden consumir huevos y derivados, sopas, caldos y consomés clarificados con huevo, rebozados y empanados con huevo, pasteles, galletas, bollería, hojaldres, empanadas, empanadillas, caramelos, turrones, batidos, flanes, cremas, helados, merengue, natillas, margarinas, yogures, fiambres, embutidos, salchichas comerciales, patés y otros derivados cárnicos, mayonesas y otras salsas, cremas para ensaladas, pastas al huevo y de sémola, café o vinos clarificados, pan rallado y pan horneado con clara de huevo, pastas alimenticias y subproductos del huevo: clara de huevo, huevo pasteurizado o huevina, huevo deshidratado, huevos sólidos, ponche de huevo, polvo de huevo, sustitutos del huevo, yema de huevo, albúmina, coagulante, emulsificante, fosvitina, globulina, livetina, lisozima (E-1105), leticina de huevo, leticinas o lecitina (E-322) excepto la de soja , luteína (E-161b), simplesse (sustituto de la grasa, hecho a base de huevo o proteína de la leche), ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomacroglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovotransferrina, ni ovovitelina.

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Alergia al pescado y marisco Este tipo de alergia se debe a las proteínas típicas del pescado. Las personas alérgicas deben eliminar el pescado totalmente de su dieta y evitar la contaminación cruzada. No se pueden consumir pescados ni sus guisos, moluscos y crustáceos (si se es también alérgico al marisco), harinas de pescado, aceite de pescado (como por ejemplo el aceite de hígado de bacalao), derivados del marisco (surimi, palitos de cangrejo), caldos concentrados de pescado, ni ningún producto enriquecido con omega-3.

Alergia a las legumbres En general, todas las legumbres pueden ser alérgenas debido a su elevada cantidad de proteínas. En estos casos no se pueden consumir guisantes, judías (verde, pinta y blanca), soja (muy utilizada en la industria alimentaria como aditivo), lentejas, garbanzos, almorta, altramuces, harinas de leguminosas, goma arábiga (E-414), tragacanto (E-413), guar (E-412), algarrobo o garrofín (E-410), ni lecitina de soja.

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Alergia a los frutos secos Es una de las alergias alimentarias más comunes y la más peligrosa, sobre todo a los cacahuetes y las almendras, porque presentan un elevado riesgo de provocar un shock anafiláctico. No se pueden consumir almendras, avellanas, pistachos, castañas, nueces, piñones, semillas de sésamo (suelen utilizarse como especia), anacardos, cacahuetes, así como postres, tartas y bollería industrial, aceites de semillas como el de girasol, pan de hamburguesa por llevar semillas de sésamo, leche de almendras, turrones, polvorones y mazapán, guisos con frutos secos como la salsa pepitoria, ni alimentos enriquecidos con omega-6.

26.2. Qué son las intolerancias alimentarias La intolerancia a un alimento es una reacción de carácter no inmunológico, que se caracteriza por la incapacidad de digerir, absorber o metabolizar un alimento. El caso más frecuente de intolerancia alimentaria es la intolerancia a la lactosa (Tabla 40). Un gran porcentaje de niños sufre reacciones diversas de intolerancia a los alimentos que no son alérgicas, manifestando dolores de cabeza o de tripa al ingerir leche u otros alimentos. Tabla 40. Las intolerancias alimentarias más comunes.

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Intolerancia

Características

Lactosa

La lactosa es el hidrato de carbono que se encuentra de forma natural en la leche. La intolerancia se produce cuando no puede digerirse antes de pasar al intestino grueso, pasando directamente, siendo fermentada por las bacterias de la flora intestinal. Síntomas: flatulencia, dolor y diarrea.

Fructosa

La fructosa es el azúcar simple de la fruta y componente del azúcar común. Síntomas: flatulencia, diarrea y dolor.

La histamina es una amina biogénica que actúa como vasodilatador y mediador de la respuesta inflamatoria. Responsable de los síntomas típicos de las reacciones alérgicas. Histamina

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Presente en muchos alimentos, sobre todo fermentados y maduros: vino, queso, col fermentada, etc. Ocasionada por la deficiencia de la enzima DAO. Síntomas: dolor de cabeza, migrañas y trastornos gastrointestinales.

Colorantes: tartrazina, carmín. Conservantes: sulfitos, benzoatos, nitritos y nitratos. Aditivos

Antioxidantes: BHT, BHA. Edulcorantes: aspartamo. Potenciadores del sabor: glutamato monosódico.

Fuente: Elaboración propia.

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Intolerancia a la lactosa La lactosa es el azúcar de la leche. Las personas que padecen esta intolerancia carecen de la lactasa, la enzima presente en la pared del intestino delgado que es indispensable para digerir la lactosa y descomponerla en sus monosacáridos constituyentes, glucosa y galactosa. Por tanto, la lactosa no puede ser absorbida y permanece en el intestino grueso, donde las bacterias del colon la fermentan, provocando un exceso de gases. Además, la presencia de lactosa en el intestino grueso provoca la salida de agua, dando lugar a diarreas. Las personas intolerantes a la lactosa pueden presentar distintos grados de afectación, de manera que hay muchas personas que pueden tolerar pequeñas cantidades de lactosa, y pueden consumir derivados lácteos en los que la lactosa se ha transformado en ácido láctico.

La enfermedad celiaca El gluten es un complejo de proteínas que se encuentra en algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena y la espelta. La celiaquía es una reacción alérgica de tipo retardado ocasionada por el gluten, que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, y se caracteriza por una destrucción de las microvellosidades intestinales por el propio sistema inmune con la consecuente malabsorción intestinal de nutrientes (glúcidos, lípidos, proteínas, minerales y vitaminas). Entre los síntomas de esta enfermedad se encuentran la disminución de peso, la pérdida de apetito, el cansancio, las náuseas, los vómitos, la diarrea, la distensión abdominal, la pérdida de masa muscular, el retraso de crecimiento en la edad infantil, las alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo y anemia por

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déficit de hierro. Aunque los síntomas pueden estar ausentes, lo que muchas veces dificulta el diagnóstico. La introducción gradual en la dieta de los lactantes de alimentos que contienen gluten, mientras aún continúa con lactancia materna, disminuye el riesgo de enfermedad celíaca de aparición precoz, y probablemente, también durante periodos posteriores de la infancia. El tratamiento consiste en la realización estricta y de por vida de una dieta exenta de gluten, que conduce a la desaparición de los síntomas y la normalización de las alteraciones histológicas de la mucosa y la función intestinal. El niño con celiaquía puede tomar leche entera o fermentada, yogur y quesos, aceites de oliva, soja y girasol, todo tipo de carnes y vísceras, jamón, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz, maíz y mijo, así como quinoa y amaranto (Tabla 41). La ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tienen porqué ir acompañadas de síntomas clínicos. Cuando se consuman alimentos preparados deben llevar símbolo de «libres de gluten» y es conveniente leer y estudiar los ingredientes en el etiquetado. Asimismo, se debe tener precaución con el gluten que puedan contener los fármacos, los aditivos, los emulsionantes y los estabilizadores. Tabla 41. Clasificación de los alimentos según su contenido en gluten.

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Alimentos que contienen gluten Productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos

Pan, harina de trigo, cebada y centeno. Bollos, pasteles y tartas. Galletas, bizcochos y productos de repostería. Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines, etc. Higos secos.

Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada. Productos manufacturados en los que se encuentre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas. Obleas de la comunión.

Alimentos que pueden contener gluten Aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruzada.

Fiambres: chopped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.

Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.

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Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas.

Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.

Patés. Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas. Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.

Frutos secos tostados o fritos con harina y sal. Caramelos y golosinas. Algunos tipos de helados. Sucedáneos de chocolate.

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Alimentos que no contienen gluten Aquellos que por naturaleza no contienen gluten

Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesón, nata, yogures naturales, cuajada. Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural. Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra. Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite. Huevos. Verduras, hortalizas y tubérculos.

Frutas. Arroz, maíz y tapioca, así como sus derivados. Todo tipo de legumbres. Azúcar y miel. Aceites y mantequillas. Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola. Toda clase de vinos y bebidas espumosas. Frutos secos crudos. Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.

Fuente: Federación de Asociaciones de Celíacos de España

RECOMENDACIONES PARA EL MENÚ DEL NIÑO CELÍACO EN EL COMEDOR ESCOLAR Al adquirir productos elaborados o envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta.

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Las harinas y espesantes permitidos para salsas, etc. serán de arroz, maíz o patata. El aceite de fritura deber ser siempre limpio y de primer uso para evitar residuos de otros alimentos. Las salsas de tomate, los caldos, las patatas fritas, hamburguesas o albóndigas serán naturales. Las pastas utilizadas serán especiales para dieta sin gluten. No se deben utilizar caldos concentrados de carne, aves, verduras o pescado. Una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten, no se debe quitar la etiqueta ni vaciar el contenido del envase en botes de cocina ya que puede dar lugar a confusiones. Utilizar siempre utensilios de cocina limpios. No usar la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene. Si se utilizan colorantes y tomate frito, hay que asegurarse de que no lleven gluten.

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Hay que tener precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.

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Capítulo 27. El niño que no come

Una de las frases más escuchadas por los pediatras es «Doctor, mi hijo no come». Esto ocurre en un 25-35% de los niños, pero solo se debe a una enfermedad en el 1-2% de los casos. Generalmente la causa de este rechazo a comer por parte del niño se debe a que tiene un problema de relación con sus padres y lo manifiesta a través de la comida.

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27.1. Factores que pueden contribuir a los trastornos de la alimentación En ocasiones, existen factores ambientales que pueden favorecer que el niño rechace los alimentos que se le ofrecen, tales como el tener diversos cuidadores o que estos sean inadecuados, o comer en un ambiente inapropiado con múltiples distracciones. Asimismo, existen algunos factores orgánicos que pueden afectar al niño a la hora de comer. Entre estos se encuentran la alteración motriz de la deglución, una enfermedad neurológica o una enfermedad gastrointestinal, y el poco apetito intrínseco. Algunos problemas específicos del desarrollo, tales como que el niño se ensucie mucho comiendo (8-12 meses), que sea caprichoso para comer (18-24 meses) o que tenga malos modales en la mesa (24-36 meses) pueden resultar intolerables para algunos padres. Por último, la relación entre los padres y su hijo constituye el principal factor causante de esta inapetencia del niño: padres que no saben reconocer cuando el niño tiene hambre o cuando está saciado, que fuerzan a comer al niño cuando no tiene ganas, que no permiten que el niño toque la comida o coma solo, etc.

La pérdida de apetito durante las enfermedades Durante un proceso infeccioso que cursa con fiebre es totalmente normal que el niño pierda el apetito. Muchas veces este es el primer signo de que el niño va a ponerse enfermo. En estos casos no debemos tratar de forzarle a que coma, únicamente debemos ofrecerle pequeñas cantidades de agua con frecuencia, así como alimentos líquidos como zumos naturales, leche, sopas o purés. El niño recuperará espontáneamente el apetito cuando supere la enfermedad.

Evolución de los hábitos alimentarios del niño El hábito alimentario del niño evoluciona según la edad, pues en él intervienen factores fisiológicos que deben ser respetados.

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Desde el nacimiento hasta los cuatro meses, existe un patrón de hambre cada dos o cuatro horas, dependiendo del niño y del día. Este ritmo debe ser respetado evitando seguir horarios rígidos. Además, el niño presenta un reflejo de succión que dura hasta que se siente saciado y un reflejo de protusión para expulsar los alimentos sólidos. A partir de los seis meses comienzan a aparecer preferencias y aversiones por determinados alimentos, que se definen claramente a partir del primer año de vida. La capacidad para comer solo también sufre una evolución a lo largo de los primeros meses de vida. A los cuatro meses comienza a utilizar sus manos, entre los cinco y los seis meses intenta coger el biberón, a los nueve meses come galletas solo, a los 12-14 meses maneja la cuchara, a los 18 meses utiliza los cubiertos y puede y debe comer solo.

Rechazo del niño a lo que se le ofrece Muchos niños, sobre todo los preescolares tienen un apetito muy variable, a veces cambia en semanas, en días o incluso dentro del mismo día. Si lo padres tienen unas expectativas muy rígidas respecto al comportamiento del niño a la hora de comer, es decir, esperan que coma bien, y el niño no cumple esa expectativa, su reacción puede ser tensa y ansiosa, rompiéndose así el ambiente cordial y distendido en torno al alimento, que es el factor más importante para favorecer una actitud positiva del niño ante la comida.

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27.2. ¿Cómo debe ser el acto de comer? El acto de comer debe convertirse en un evento tranquilo, relajado y natural, que debe regirse por las siguientes características: a) Gran variedad de alimentos. b) Ambiente alegre y confiado, con una preparación atractiva del plato, sonrisas, actitud tranquila y con muchas dosis de afecto. No es el momento de recriminar actitudes del día. c) La televisión debe permanecer apagada. d) Los horarios deben ser regulares, para respetar el tiempo de digestión entre las comidas. e) El lugar para comer debe ser la mesa familiar. f) Avisar cinco minutos antes de comenzar a comer para que cesen los juegos, el niño se lave las manos y ayude a poner la mesa. g) Dar ejemplo realizando una dieta adecuada. h) Las manías con algunos alimentos es un hecho normal en el desarrollo, poco a poco irá Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-20 09:17:55.

diversificando sus gustos. Para ello debemos ir educando su gusto y sus hábitos alimentarios introduciendo diferentes alimentos poco a poco. i) Servir porciones adecuadas. Los niños no comen como los adultos. Se recomienda comenzar sirviendo poca cantidad, e ir aumentando paulatinamente las porciones conforme el pequeño las va aceptando.

PAUTAS PARA COMBATIR LA INAPETENCIA Utilizar variedad de alimentos y sabores. No forzar al niño a comer, ni dejarle comer lo que él quiera. No amenazar con castigos o prometerle recompensas. No prolongar la comida más de 30 minutos. Al cabo de 10 minutos, se debe retirar el primer plato y servir el segundo. Negociar la cantidad mínima que el niño debe comer de cada plato. Si rechaza el primer plato pero sí quiere el segundo, condicionar la toma de este a comer una mínima cantidad del primero.

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No ofrecerle nuevamente la comida una hora después ya que tendrá menos hambre en la siguiente comida. No sustituir un alimento rechazado por otro que sea de su agrado. Esperar unos días antes de servir de nuevo el plato rechazado. No perder los nervios ante un rechazo. No llenar en exceso los platos. Si es preciso espaciar más las comidas.

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Capítulo 28. Trastornos de la conducta alimentaria: anorexia nerviosa y bulimia nerviosa

Los Trastornos de la Conducta Alimentaria (TCA) se han convertido en los últimos años en un grave problema de salud pública por el incremento de su prevalencia y por presentarse cada vez en edades más tempranas. Con la denominación de Trastornos de la Conducta Alimentaria se hace referencia a las rutinas que se alejan de la forma normal de alimentarse y de las pautas de una dieta saludable. Los TCA más frecuentes son la anorexia nerviosa (AN) y la bulimia nerviosa (BN), y como TCA atípicos se incluyen el comedor compulsivo, la ortorexia10, la vigorexia11 o el síndrome del comedor nocturno. Actualmente se estima que el 5% de la población adolescente presenta algún TCA, convirtiéndose en la tercera enfermedad más frecuente en la adolescencia, después del asma y la obesidad. Suelen presentarse con mayor frecuencia en chicas adolescentes. La edad crítica es entre los 10 y los 25 años. La mayoría de los casos de anorexia se inician entre los 12 y los 18 años. En la bulimia, la edad prevalente de inicio es posterior, entre los 16 y los 25 años. Aunque estos trastornos no son exclusivos de ninguna edad, sexo, nivel intelectual, raza o grupo social. Lo que caracteriza a la AN y la BN es el deseo específico de adelgazar o un miedo intenso a engordar, pero realmente estos trastornos son la expresión de la forma en que algunas personas afrontan la vida y del control que pretenden conseguir sobre la misma mediante la alimentación. Su origen es fundamentalmente social, ya que hoy en día existe un culto a la delgadez, extensa y profundamente arraigado en las sociedades occidentales. Se trata de patologías muy graves, con un tratamiento muy largo, gran porcentaje de cronificación, gran sufrimiento personal y familiar y que pueden desembocar en la muerte del paciente. La tasa de mortalidad es de hasta el 20% en la AN a los 20 años, y de un 5% a los cinco años en la BN, con una cronificación del 20-25% en los mismos periodos. Por tanto, es sumamente importante la prevención y detección precoz de estos trastornos. El psicólogo y el pediatra son los profesionales que deben diagnosticar y tratar estas patologías, pero la familia es el primer lugar donde se detectan este tipo de conductas. Igualmente, desde el centro escolar se pueden advertir comportamientos anormales, por lo que es fundamental que el profesorado tenga conocimientos sobre este tipo de trastornos, para ayudar en su prevención y detección precoz.

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28.1. Anorexia nerviosa La anorexia nerviosa es un trastorno caracterizado por una disminución deliberada del peso (IMC < 17,5), inducida o mantenida por el mismo enfermo, con distorsión de la imagen corporal e insatisfacción personal y corporal. El paciente se percibe como obeso a pesar de que objetivamente su peso es inferior al considerado normal para su edad y estatura. La prevalencia de este desorden se ha incrementado en los países desarrollados hasta llegar a considerarla una «enfermedad epidémica». Al menos el 1-2% de la población española padece anorexia nerviosa. Al inicio, esta enfermedad suele pasar desapercibida, por lo que es importante que el docente conozca sus manifestaciones clínicas (Tabla 42). Tabla 42. Manifestaciones físicas, conductuales y psíquicas de la anorexia nerviosa. Comportamientos en relación con la alimentación Cortar los alimentos en trocitos extremadamente pequeños

Masticar cada bocado durante mucho tiempo

Reducir la cantidad de comida Evitar ingerir determinados ingerida considerarlos más calóricos Saltarse comidas

por

Realizar ayunos No salir a comer fuera para no exponerse a comer en público

Evitar comer con otras personas Copyright © 2015. Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR). All rights reserved.

alimentos

Mentir sobre lo que se ingiere

Tirar la comida en secreto

Comportamientos en relación con el ejercicio físico Realizar ejercicio físico de forma excesiva y compulsiva

Actividad física inmediatamente después de comer

Elegir ejercicios que queman mucha energía, más que deporte por placer Comportamientos en relación a las relaciones familiares y sociales No mostrar ni expresar sentimientos

Desarrollar la habilidad de mentir y disimular la realidad

Mostrarse más crítico e intolerante con los demás

Introversión y aislamiento social

Desarrollar una perfeccionismo

Ser muy crítico y exigente consigo mismo

tendencia

al

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Conversaciones focalizadas en la alimentación y las formas del cuerpo Síntomas cognitivos Negar que se tiene hambre Temor intenso a ganar peso

Distorsión de la imagen corporal Excesiva preocupación por lo que los demás piensen de uno mismo

Signos físicos y alteraciones analíticas y radiológicas Pérdida de peso, suelen pesar un Amenorrea en adolescentes posmenárquicas, por tres 15% menos de lo que les corresponde meses o más Sexualmente inactiva Piel seca, áspera, quebradiza Hipertrofia parotídea Problemas recurrentes

gastrointestinales

Osteoporosis

Pelo muy fino con tendencia a caerse Hirsutismo o lanugo, en zonas que normalmente no tienen vello como la espalda, los brazos y las mejillas Anomalías dentales Extremidades frías y azuladas Anemia ferropénica

Estreñimiento, que puede llegar a requerir la utilización de enemas

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Fuente: Elaboración propia.

Entre un 30 y un 50% de las personas que padecen AN también manifiestan ataques de bulimia, sobreingesta y vómitos autoinducidos.

28.2. Bulimia nerviosa La bulimia nerviosa es más común que la AN (3% de la población adolescente). Se trata de un trastorno caracterizado porque el paciente, después de realizar la ingesta compulsiva de una cantidad masiva de alimentos, padece sentimientos de culpa, de pérdida de control sobre el acto de comer, lo que le lleva a adoptar un comportamiento compensatorio inapropiado para evitar la ganancia de peso, como vómitos autoinducidos, uso de laxantes, diuréticos, enemas u otros fármacos, ayuno y ejercicio físico exagerado. Esta conducta puede dominar la vida diaria y dificultar las relaciones sociales. Habitualmente ocultan este comportamiento y no suelen buscar ayuda. Se trata de una enfermedad de difícil detección, ya que los afectados pueden tener un peso normal o incluso engordar como consecuencia de las conductas alimentarias inadecuadas.

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Las principales manifestaciones de la BN acontecen en el aparato digestivo, siendo la cavidad bucal la más afectada con erosiones del esmalte dental, gingivitis, etc. (Tabla 43). Tabla 43. Manifestaciones físicas, conductuales y psíquicas de la bulimia nerviosa. Manifestaciones físicas

Pérdida irreversible del esmalte dental (debido al Aspecto normal, con peso normal o pH ácido del jugo gástrico), sobre todo en la cara sobrepeso interna de incisivos y caninos Callosidades en el dorso de las manos, como Inflamación de las encías, el paladar, la marcas producidas al rozar contra los dientes lengua y la garganta cuando se provoca el vómito Hipertrofia parotídea, lo que hace que el rostro se redondee por el aumento de las glándulas salivales.

Capacidad del estómago muy aumentada

Alteraciones del aparato digestivo, tales En el aparato cardiovascular se produce una como hernia de hiato, colon irritable, disminución de la presión arterial, aparecen rectorragias, esteatorrea por abuso de arritmias cardiacas, prolapso de la válvula mitral, laxantes, etc. etc.

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Manifestaciones físicas

Insuficiencia renal si se abusa de Debilidad muscular, calambres y hormigueos por diuréticos por mucho tiempo disminución del sodio Manifestaciones conductuales y psíquicas

Ingestas rápidas y a escondidas Carecen de regularidad en las comidas

Obsesión con el peso y la figura corporal

Impulsividad

Mayor concienciación de sus estados internos, sentimientos y emociones

Extroversión y vida social activa

Aceptación con más facilidad de la gravedad y seriedad del trastorno, teniendo conciencia de que algo anormal les ocurre y pueden pedir ayuda espontáneamente

Fuente: Elaboración propia.

28.3. Causas de los tca Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-20 09:17:55.

Actualmente se sabe que los trastornos alimentarios no son causados por un solo factor, sino que tienen un origen multifactorial. Para poder trabajar la prevención de los trastornos como la anorexia y la bulimia con nuestros alumnos es necesario tener en cuenta todos aquellos factores que predisponen, precipitan o mantienen estas patologías. Factores predisponentes: son los que hacen que unas personas sean más vulnerables que otras a padecer un TCA. Se trata de factores individuales (biológicos y psicológicos), familiares y socioculturales. Factores precipitantes: hacen que se desencadene la enfermedad en un momento determinado, como por ejemplo un exceso de actividad física o el inicio de una dieta, o ante una circunstancia estresante como pérdidas afectivas. Factores perpetuantes o de mantenimiento: son los que hacen que perdure la enfermedad y tienen que ver con las consecuencias fisiológicas y emocionales de no comer.

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Factores predisponentes Entre los factores individuales que hacen que determinadas personas sean más vulnerables se encuentran la falta de autonomía, el perfeccionismo, vivir pendientes de satisfacer a los demás, una baja autoestima, la insatisfacción corporal, miedo a madurar y ser independiente. Existen determinados factores familiares que propician la aparición de TCA, entre los que se encuentran la falta de comunicación entre los miembros de la familia y la incapacidad para resolver conflictos, la preocupación excesiva de los padres por la figura, la rigidez, la sobreprotección propician la aparición de TCA, expectativas demasiado altas de los padres respecto a sus hijos, haber sufrido abuso sexual o malos tratos o antecedentes familiares de anorexia o bulimia.

Factores precipitantes Entre los factores que pueden desencadenar la enfermedad se encuentran el inicio de una dieta de adelgazamiento, los cambios corporales propios de la pubertad, un rápido incremento de peso con comentarios críticos de familiares y amigos, alguna enfermedad previa, un exceso de ejercicio físico, una mudanza, la muerte de un familiar, las primeras relaciones sexuales, el nacimiento de un hermano o la separación de los padres.

Factores perpetuantes Entre los factores que favorecen el mantenimiento del trastorno se encuentran el medio social que valora la delgadez; la reducción de las relaciones sociales, que favorece pensar en la

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comida, el peso y la estética; el comportamiento purgativo, que da la seguridad necesaria para reincidir en el atracón.

28.4. Detección de los tca en la escuela. Cómo actuar.

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El entorno escolar constituye un buen lugar para detectar ciertas conductas que pueden indicar la aparición de un trastorno del comportamiento alimentario, así como para llevar a cabo intervenciones de tipo educativo. Con el objetivo de que los docentes puedan detectar de forma temprana alumnos con TCA, deben estar atentos a las siguientes señales de alarma: Pérdida de peso de origen desconocido. Ejercicio físico abusivo, llegando a ocasionar complicaciones médicas. Callosidades en los nudillos de las manos o anomalías dentarias. Hiperactividad. Incremento de las horas de estudio en detrimento del tiempo utilizado para actividades lúdicas. Falta de concentración y aprendizaje. Cansancio. Sueño durante la jornada escolar. Creciente interés por temas gastronómicos. Obsesión con el peso y la figura. Irritabilidad. Aislamiento social. Perfeccionismo e insatisfacción. Inestabilidad emocional. Baja autoestima. Impulsividad. Si el docente detecta varios de estos signos de alarma, puede realizar una valoración más profunda observando qué tipo de alimentos consume el alumno en el recreo, exponer en clase imágenes de sujetos con distinta complexión física para ver cómo reacciona, trabajar el índice de masa corporal en clase y conceptos como la obesidad y el sobrepeso. Si finalmente el docente sospecha que algún alumno padece anorexia o bulimia puede colaborar siguiendo los siguientes pasos:

Hablar con el alumno. Si se sospecha que un alumno padece un TCA debemos poner en común nuestra duda con el resto de docentes, si la sospecha se mantiene habría que acordar con el orientador la manera de mantener una reunión con el alumno. Será el docente que tenga mejor relación con el

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estudiante el encargado de hablarle, en una reunión en la que se cree un clima de confianza donde el joven pueda expresarse libremente. Para ello habrá que tener en cuenta que: Puede que el alumno niegue el tema. Hay que respetar a la persona en cuanto a la información que desea aportar. Hacerle ver que comprendemos sus sentimientos. Los temas que deberían abordarse con el alumno son: sus cambios de ánimo y actitud, los enfrentamientos con los compañeros, las consecuencias físicas y emocionales del trastorno, su relación con la familia, cómo informar a la familia. Una vez finalizada la reunión se le informará al alumno de que se va a mantener una reunión con sus padres. Si los padres rechazan hablar con el docente, se deberá valorar la conveniencia de ponerse en contacto con los Servicios Sociales.

Hablar con la familia.

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Lo ideal es que el alumno acuda con sus padres a la reunión. En la primera parte de la reunión solo estarán presentes los padres y se tocarán los siguientes temas: cambios de actitud y de ánimo de su hijo, reunión mantenida con el alumno, los TCA y su componente psicológico. En la segunda parte, ya con el alumno presente, se abordarán los TCA y su componente psicológico, la importancia de la detección precoz y el inicio temprano del tratamiento, los recursos sanitarios y sociales a los que deben acudir.

Inicio del tratamiento. El médico de cabecera/pediatra será el encargado de valorar el problema y derivar al alumno a un psicólogo, que será quien trabaje cuestiones como la autoestima, la ansiedad, el perfeccionismo o la impulsividad, ya que, como hemos visto, la anorexia y la bulimia no son problemas de alimentación, sino del modo en que la persona se percibe y se valora a sí misma.

28.5. Tratamiento de los tca El tratamiento de los TCA requiere un abordaje multidisciplinar, en el que intervienen psicólogos, psiquiatras, endocrinos, especialistas en nutrición y pediatras. El pediatra es el primer profesional que entra en contacto con el niño y su familia, y marcará las pautas de alimentación y actividad física, trabajando junto al psicólogo. El tratamiento es largo, entre dos y cuatro años como mínimo y debe continuar más allá de la mejoría sintomática y la normalización del peso.

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Anorexia nerviosa Entre las medidas terapéuticas a desarrollar por los diferentes profesionales están: a) Reeducación y normalización de los hábitos alimentarios. Se aconseja iniciar la dieta con el 80% de las recomendaciones energéticas, aumentando 250 kcal/semana. Cuando se alcance el peso adecuado se procederá a seguir una dieta normocalórica. b) Control de peso. c) Restricción inicial del ejercicio físico y regulación posterior en función de la evolución. d) Control de las constantes, analíticas y complicaciones médicas, que contemple la asistencia de la amenorrea y la osteopenia. e) Tratamiento farmacológico. f) Medidas psicoterapéuticas. El objetivo del tratamiento psicológico se enfoca hacia conseguir unos cambios duraderos en los pensamientos y emociones relacionados con el peso corporal, la silueta y el tamaño del cuerpo, de forma que se minimiza la importancia que la delgadez tiene para el paciente, y la comida deje de ser la respuesta casi universal ante todos los retos y problemas que plantea la vida.

Bulimia nerviosa Copyright © 2015. Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR). All rights reserved.

Muchas de las recomendaciones para la AN son válidas para la BN: a) Reeducación y normalización de los hábitos alimentarios. El objetivo principal del tratamiento nutricional es la desaparición de los atracones. Por tanto, el paciente debe realizar un registro de la dieta, incluyendo los episodios purgativos y de ayuno. Se deben tener en cuenta los episodios desencadenantes de los atracones, los alimentos utilizados durante los mismos y buscar actividades alternativas para evitarlos. El paciente debe realizar cinco comidas al día, durante las tres comidas principales debe incrementarse la ingesta de hidratos de carbono y fibra y no se debe disminuir la ingesta de grasas. Deben estar acompañados durante las comidas y tomar los alimentos en un tiempo pautado. b) Control de peso. c) Regulación del ejercicio físico en función del estado físico. d) Control de constantes y analíticas según la evolución. e) Tratamiento farmacológico. Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-20 09:17:55.

f) Medidas psicoterapéuticas.

Cómo ayudar desde el aula

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Es importante que los profesionales de la enseñanza tengan nociones básicas sobre el proceso de tratamiento de los TCA para que puedan apoyar a los alumnos con estas patologías que están recibiendo tratamiento. Siguiendo las recomendaciones del Instituto de Nutrición y Trastornos Alimentarios de la Comunidad de Madrid (Robledo, 2009), desde el aula, el docente puede ayudar a un alumno que esté recibiendo tratamiento para un TCA trabajando con él y con el resto del alumnado en: Fomentar la participación en tareas. Dividir la jornada en partes bien diferenciadas (estudio, ejercicio, trabajo, nuevas habilidades, etc.). Estar lo más ocupados posible, con actividades que fomenten las relaciones interpersonales y las habilidades sociales. Búsqueda de nuevos intereses. Ocupación del ocio con objetivos sencillos y posibles. Evitar postergar las tareas. Fomentar la autonomía y la toma de decisiones. Aprender a verbalizar e identificar problemas, pensamientos y sentimientos. Estimular la reflexión sobre las conductas y las actitudes y cómo estas repercuten en los demás. Potenciar la espontaneidad y hablar de emociones. Fomentar unas reglas y creencias propias más flexibles. Evitar las manipulaciones y mentiras inútiles como modo de relación. Evitar los prontos y las posturas del «todo o nada». Potenciar la valoración positiva de sus logros y fomentar los balances (cosas positivas conseguidas y cosas negativas que aún persisten). Fomentar el abandono del papel de enfermos y asumir las responsabilidades propias de su edad.

28.6. Prevención de los tca desde el aula En las escuelas se debería seguir un método de Educación para la Salud que fomentara la expresión de las emociones propias, el desarrollo de la autoestima del niño y el juicio crítico frente a los medios de comunicación.

La alimentación y las emociones Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-20 09:17:55.

A menudo se relaciona la comida con las emociones, y así se recurre a la comida para sentirnos mejor cuando estamos ansiosos, tristes, solos o aburridos. Ya desde que somos bebés establecemos una relación afectiva con la persona que nos alimenta. En el entorno familiar y escolar, muchas veces los padres y los maestros utilizan, equivocadamente, la comida como castigo o recompensa. De igual forma los niños también utilizan la comida como fuente de poder o una manera de expresar sus emociones. Es fundamental ayudar a los niños a identificar sus emociones y expresarlas de forma descriptiva, sin acusaciones, violencia o ataques, haciendo saber lo que se siente, cuál es el problema y planteando posibles soluciones. El trabajo para prevenir los TCA desde el aula tendrá como objetivos fundamentales:

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En la infancia: Aumentar el conocimiento y el gusto por los diferentes alimentos. Reconocer las preferencias alimentarias propias y cómo estas le diferencian de otras personas. Aumentar la responsabilidad de alimentarse autónomamente. Favorecer la aceptación de la propia imagen corporal. Respetar las diferencias físicas sin discriminación. Identificar las emociones y sentimientos relacionados con la alimentación. Ayudar a conseguir un mayor conocimiento de sí mismo. En la adolescencia: Identificar los componentes emocionales del acto de comer y tomar conciencia de la utilización de la alimentación como consuelo, refugio o desahogo en situaciones como la ansiedad, la frustración, la soledad o el aburrimiento. Aprender a aceptar los errores y soportar las frustraciones. Valorar positivamente el propio cuerpo y reconocer sus distintas posibilidades, más allá de las meramente estéticas. Desarrollar hábitos para resistir las presiones sociales, eligiendo la propia comida y disfrutando del placer de comer. Formar un juicio crítico ante las imposiciones sociales.

Desarrollo de la autoestima La autoestima es la valoración que cada persona hace de sí misma. Tener buena autoestima es fundamental para la salud psíquica y social. Las personas con alta autoestima suelen ser activas, responsables, sociables y felices. La autoestima se aprende a partir de las experiencias familiares y sociales. En los primeros años de vida la imagen que se construye el niño de sí mismo depende de la imagen que proyecten y los mensajes que transmitan las personas más cercanas a él. En los primeros

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meses de vida, el niño recibe dicha información a través de cómo es cogido, acariciado, alimentado y cuidado. Poco a poco, ejercen influencia los calificativos con los que se refieren al niño, así como lo que cree que se espera de él. En la adolescencia puede producirse una disminución de la autoestima debido a las rápidas transformaciones físicas, psíquicas y sociales que tienen lugar en esta etapa. ¿Cómo podemos fomentar la autoestima de nuestros alumnos? Haciéndoles sentir que los tenemos en cuenta. Reforzando sus puntos fuertes. Elogiando. Fomentando la autonomía. Dándoles responsabilidades. El desarrollo de la autoestima solo será posible si el clima del aula favorece la comunicación, se acepta a cada persona con sus defectos y cualidades, los errores sirven para aprender y las normas son flexibles.

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Juicio de los condicionantes socioculturales Nuestra sociedad, a través de los medios de comunicación, la publicidad, la moda, los juguetes femeninos y otros medios, impone un modelo en el que la delgadez se relaciona con prestigio social, belleza, elegancia, aceptación social, estar en forma y juventud. Los niños van interiorizando este modelo, de forma que al llegar a la pubertad, cuando su estructura corporal cambia, fundamentalmente aumentando de peso y de volumen, si carecen de valores propios se convierten en candidatos potenciales a sufrir estos trastornos.

ACTIVIDADES PARA EL AULA Publicidad y medios de comunicación El análisis crítico de la publicidad difundida por los medios de comunicación fomentará en los niños una reflexión inteligente sobre los mensajes o sugerencias de compra del marketing alimentario. Los anuncios publicitarios promueven una figura extremadamente delgada, que, mediante repetición, acaba convirtiéndose en ideal de belleza. Su influencia es mayor en jóvenes debido a una personalidad todavía débil e inestable. Para que un programa educativo dé resultados positivos es conveniente que los alumnos sean conscientes de la influencia de la publicidad, así como fomentar en nuestros alumnos un espíritu crítico respecto a la cultura de la delgadez y la publicidad.

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Para ello pueden traer anuncios de revistas juveniles o de moda a clase, y analizarlos respondiendo a las siguientes preguntas: ¿Qué producto se anuncia?, ¿a qué población va dirigido el anuncio?, ¿cómo son los modelos que aparecen?, ¿se utiliza el físico de los modelos para vender el producto?

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10 Trastorno alimentario caracterizado por una obsesión patológica por consumir comida considerada saludable. 11 Trastorno caracterizado porque las características físicas se perciben distorsionadas y el paciente siente la necesidad obsesiva de realizar ejercicio físico.

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Capítulo 29. El etiquetado de los alimentos

Uno de los derechos básicos del consumidor es el de recibir información acerca todos los productos alimenticios que se encuentran a su disposición en el mercado, con el objeto de que pueda hacer elecciones adaptadas a sus necesidades y pueda proteger su salud. El etiquetado es la información que obligatoriamente debe llevar todo alimento que se venda envasado. Dedicar unos minutos a leer el etiquetado alimentario nos ayudará a seleccionar mejor los alimentos para llevar una dieta adecuada y poder prevenir enfermedades relacionadas con la alimentación. Como profesionales de la enseñanza debemos hacer que nuestros alumnos tomen conciencia de la obligación y el derecho que tenemos como consumidores de estar informados acerca de los alimentos que consumimos.

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29.1. Información obligatoria del etiquetado La información del etiquetado debe ser clara y comprensible. Por tanto, no podrá inducir a engaños respecto a la naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, origen y métodos de fabricación del producto; atribuirle efectos o propiedades que no posee; ni otorgarle cualidades terapéuticas, preventivas o curativas (salvo excepciones previstas para las aguas minerales y productos alimenticios destinados a una alimentación especial). Además, para que sea eficaz, dicha prohibición debe extenderse a la publicidad y la presentación de los alimentos. Según la legislación actual, la información que debe incluir el etiquetado de los alimentos envasados es la siguiente:

A) Denominación del alimento En la etiqueta debe figurar la naturaleza real del producto, por ejemplo si es chocolate o café, con objeto de que el consumidor sepa qué está comprando y lo puede diferenciar de otros productos similares. En ningún caso se puede sustituir la denominación real del producto por su marca comercial, por conocida que esta sea, ni por un mensaje publicitario. Sin embargo, en el mercado podemos encontrar gran cantidad de productos con denominaciones confusas. La denominación del alimento debe incluir el estado físico en el que se encuentra el producto o el tratamiento al que ha sido sometido (por ejemplo, en polvo, recongelado,

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liofilizado, ultracongelado, concentrado o ahumado), en los casos en los que la omisión de dicha información pudiera confundir al comprador. Asimismo, todos los productos alimenticios que hayan sido tratados con radiación ionizante para esterilizarlos deberán indicarlo en su etiqueta como «irradiado» o «tratado con radiación ionizante2. La congelación y posterior descongelación de determinados alimentos, en particular los productos de carne y de pescado, limita su uso posterior y puede tener efectos sobre su seguridad, gusto y calidad. Por tanto, cuando el alimento ha sido congelado antes de su venta y se vende descongelado, se debe informar al consumidor mediante la designación «descongelado», a no ser que la descongelación no afecte negativamente a la seguridad y/o calidad del alimento.

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B) Lista de ingredientes Especifica cuáles son los componentes que se han utilizado en la elaboración de ese producto, incluyendo los aditivos alimentarios, en orden decreciente de peso o volumen, no siendo necesario precisar la cantidad presente de cada uno. La lista de ingredientes es obligatoria, excepto en alimentos constituidos por un solo ingrediente cuya denominación de venta sea la misma que la del ingrediente; ni en frutas y hortalizas frescas, que no hayan sido cortadas, peladas o sometidas a algún tratamiento similar; ni en las aguas carbónicas, en cuya denominación aparezca esta característica; ni en los vinagres de fermentación, si proceden de un único producto y no se les ha añadido otro ingrediente; ni en el queso, la mantequilla, la leche y la nata fermentadas, a las que no se les ha añadido ningún ingrediente aparte de los productos lácteos, la sal, las enzimas alimentarias o los cultivos de microorganismos necesarios para su fabricación. Todos los ingredientes presentes en forma de nanomateriales artificiales deberán indicarse claramente seguidos de la palabra «nano» entre paréntesis.

C) Presencia de productos con efecto alergénico o de intolerancia Es importante que se facilite información sobre la presencia de aditivos alimentarios, coadyuvantes tecnológicos y otras sustancias o productos con efectos alergénicos o de intolerancia demostrados científicamente para que los consumidores puedan elegir las opciones seguras para ellos. La denominación de estas sustancias o productos se identificará en el etiquetado mediante una tipografía diferente a la del resto de la lista de ingredientes, por ejemplo con un tipo de letra, un estilo o un color de fondo distintos. Los catorce alérgenos de declaración obligatoria son:

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Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo: jarabes de glucosa a base de trigo, maltodextrinas a base de trigo, jarabes de glucosa a base de cebada, cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos. Crustáceos y productos a base de crustáceos. Huevos y productos a base de huevos. Pescado y productos a base de pescado, salvo: gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas y preparados de carotenoides, gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. Soja y productos a base de soja, excepto: Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados, tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de dalfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja, fitoesteroles y ésteres de fitoesterol derivados de aceites vegetales de soja, ésteres de fitostanol derivados de fitoesteroles de aceite de semilla de soja. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo: lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola, lactitol. Frutos de cáscara, es decir, almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola. Apio y productos derivados. Mostaza y productos derivados. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante. Altramuces y productos a base de altramuces. Moluscos y productos a base de moluscos. 2

Sin embargo, la industria alimentaria no está obligada a declarar en su etiquetado la posible presencia de otros alimentos como por ejemplo legumbres, verduras y frutas, aunque es sabido Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-20 09:17:55.

que contienen alérgenos de alta prevalencia en nuestro país. Cualquier proteína es un alérgeno en potencia, existe por tanto un respetable porcentaje de alérgicos a este tipo de alimentos de declaración no obligatoria, que no quedan protegidos por la normativa vigente. Además, la información sobre alérgenos potenciales debería estar presente incluso en alimentos no envasados, ya que la mayoría de los incidentes de alergia alimentaria tienen su origen en alimentos no envasados.

D) Cantidad de determinados ingredientes o de una categoría de ingredientes Se indicará la cantidad de un ingrediente o de una categoría de ingredientes cuando dicho ingrediente se destaque en el producto, figure en la denominación de venta, o cuando sea esencial para definir un alimento y para distinguirlo de otros con los que se pudiera confundir.

E) Cantidad neta del alimento Se expresará en unidades de volumen (litros, centilitros, mililitros) para productos líquidos y en unidades de masa (kilogramos, gramos) para alimentos sólidos. Se debe indicar diferenciando entre peso neto y peso total y peso escurrido o sin líquido. También puede hacerse referencia al número de unidades o porciones contenidas en el envase.

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F) Fecha de duración mínima o fecha de caducidad Todos los productos perecederos, y en concreto los envasados, deben consumirse dentro de un periodo de tiempo que asegure al consumidor la calidad y salubridad del alimento. La fecha de duración mínima o consumo preferente se refiere al momento en el que el alimento no se vuelve necesariamente nocivo para la salud de los consumidores, pero puede haber perdido cualidades organolépticas y nutricionales. En el caso de los productos alimenticios cuya duración sea inferior a tres meses, se debe indicar el día y el mes; en aquellos cuya duración sea superior a tres meses, pero inferior a 18 meses, bastará con indicar el mes y el año; en los que la duración sea superior a 18 meses, bastará con indicar el año. Este marcado de fechas se utiliza para los alimentos semiperecederos como latas de conserva, productos envasados al vacío y alimentos secos o deshidratados. Hay que tener en cuenta que, una vez abierto un producto envasado, hay que tratarlo como un producto perecedero y de corta duración. Existen alimentos que están exentos de indicar la fecha de consumo preferente, por ejemplo, frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas, cortadas o sometidas a cualquier tratamiento, productos de panadería o repostería que por su naturaleza se consumen normalmente en el plazo de 24 horas después de su fabricación, vinagres, sal de cocina, azúcares en estado sólido, confites, caramelos y gomas de mascar.

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En el caso de productos alimenticios microbiológicamente muy perecederos que pueden suponer un peligro inmediato para la salud humana, en lugar de la fecha de duración mínima se utilizará la fecha de caducidad. En caso de que se supere dicha fecha, el producto no debe consumirse, ya que se puede producir un riesgo para la salud del consumidor.

G) Condiciones especiales de conservación y/o condiciones de utilización Es obligatorio incluirlas en los casos en los que los marcados de fecha dependan de la eficacia del método de conservación, y si el producto no se conserva según las indicaciones del fabricante, la calidad del mismo resulta alterada. Ejemplos de indicaciones de este tipo son «consérvese en frigorífico», «consérvese en lugar seco» (ambas orientadas a proteger el producto de contaminaciones microbiológicas), «proteger de la luz» (para evitar la pérdida de nutrientes, especialmente vitaminas), «cerrar después de usar» (para evitar pérdidas de aroma en el café por ejemplo), etc.

H) Identificación del fabricante También debe aparecer en las etiquetas el nombre, la razón social o la denominación del fabricante, el envasador o importador, así como la dirección y el número de registro sanitario.

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I) País de origen o lugar de procedencia En el caso de que sea de la Unión Europea solo es obligatorio especificarlo si su omisión lleva a error sobre su procedencia y si el producto alimenticio procede de un país que no sea de la Unión Europea es necesario indicarlo siempre. Como consecuencia de la crisis de la encefalopatía espongiforme bovina, actualmente es obligatorio indicar el origen de la carne de vacuno y de productos a base de carne de vacuno. Se extiende esta obligación a las carnes de porcino, ovino, caprino y aves de corral, cuyo consumo está muy extendido en la Unión Europea. En la etiqueta de la carne se debe indicar el país de cría y el país de sacrificio de la carne, ya sea esta fresca, refrigerada o congelada, además del código del lote que identifica la carne.

J) Modo de empleo El modo de empleo describe las instrucciones que debe seguir el usuario para preparar el alimento adecuadamente. Esta indicación solo es de inclusión obligatoria cuando sea necesario para evitar un uso incorrecto.

K) Grado alcohólico Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-20 09:17:55.

Es necesario indicarlo en la etiqueta cuando supere el 1,2% en volumen de alcohol. La cifra que corresponde al grado alcohólico incluirá un decimal e irá seguida del símbolo «% vol» y podrá estar precedida de la palabra «alcohol» o de la abreviatura «alc».

L) Información nutricional Hace referencia al valor energético del alimento, expresado en kilocalorías o kilojulios, los nutrientes, expresados en gramos o miligramos por 100 g o 100 ml de alimento, o los micronutrientes, que pueden expresarse como porcentaje de la cantidad diaria recomendada. El consumidor debe tener en cuenta que estos valores no coinciden con los presentes en una ración, aunque también se puede suministrar información nutricional referida a la ración de consumo. La información nutricional obligatoria incluirá el valor energético y las cantidades de grasas, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal. El contenido de esta información nutricional obligatoria podrá completarse con la indicación de la cantidad de las siguientes sustancias: ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos poliinsaturados, polialcoholes, almidón, fibra alimentaria y cualquier vitamina o mineral que esté presente en cantidades significativas (Tabla 44). Se debería alertar también al consumidor sobre la presencia de grasas trans en el etiquetado del alimento.

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Tabla 44. Expresión y presentación de la información nutricional. valor energético

kJ/ kcal

Grasas

g

ácidos grasos saturados

g

ácidos grasos monoinsaturados

g

ácidos grasos poliinsaturados

g

hidratos de carbono

g

azúcares

g

polialcoholes

g

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almidón

g

fibra alimentaria

g

Proteínas

g

sal

g

vitaminas y minerales Fuente: Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo.

Esta información alimentaria obligatoria se debe indicar en un lugar destacado, de manera que sea fácilmente visible, claramente legible y, en su caso, indeleble, no pudiendo estar disimulada, tapada o separada por otra indicación o imagen, ni por otro material interpuesto. Se utilizarán caracteres con un tamaño de letra en el que la altura de la x sea igual o superior a 1,2 mm. Además, debe existir suficiente contraste entre el texto impreso y el fondo de la etiqueta.

29.2. Aditivos alimentarios Los aditivos alimentarios son sustancias químicas que se añaden a los alimentos con el fin de: Copyright © 2015. Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR). All rights reserved.

a) Mejorar sus características de sabor y de olor. b) Aumentar su conservación y estabilidad. c) Facilitar su transformación para ser envasados. Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los aditivos alimentarios se utilizan en pequeñas cantidades y no deben ocasionar perjuicios para la salud, para lo cual están sometidos a continuos controles sanitarios. Solo está justificado su uso cuando se consigue conservar o aumentar la calidad de un alimento. Las sustancias admitidas por la Unión Europea para ser utilizadas como aditivo están numeradas y aparecen precedidas por la letra «E». Los diferentes tipos de aditivos se pueden agrupar en:

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a) Antioxiantes. Evitan la oxidación de los alimentos e impiden el enranciamiento y la decoloración. Los principales antioxidantes son los tocoferoles (E306-309), butilhidroxianisol (BHA o E320) y butilhidroxitoluol (BHT o E321), que evitan que las grasas alimenticias, los aceites vegetales y los aderezos para ensalada se pongan rancios, el ácido ascórbico (E300) y el ácido cítrico (E330) que conservan el color de las frutas y verduras recién cortadas. b) Conservantes. Limitan, retardan o previenen la proliferación de microorganismos que están presentes en los alimentos o acceden a ellos evitando que se deterioren. Algunos ejemplos son el dióxido de azufre y los sulfitos (E220-228), que inhiben la proliferación de bacterias en el vino y alimentos fermentados, los nitratos y nitritos (E249-252), que se utilizan como conservantes en carnes procesadas para inhibir el crecimiento de la bacteria botulínica. c) Emulsionantes y estabilizantes. Mantienen la consistencia y la textura e impiden que se disgreguen los ingredientes. Entre otros se encuentran la lecitina, los monoglicéridos y los diglicéridos. d) Espesantes. Ayudan a incrementar la viscosidad de los alimentos. Frecuentemente se utilizan sustancias naturales como la gelatina o la pectina.

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e) Edulcorantes.Confieren sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos bajos en calorías, como los productos para diabéticos. Los edulcorantes intensos, como el acesulfamo K (E950), el aspartamo (E951) y la sacarina (E954) son entre 100 y 500 veces más dulces que el azúcar y tienen cero calorías. f) Potenciadores del sabor. Se emplean para realzar y reforzar el sabor de los alimentos. El más conocido es el glutamato monosódico (E621), que se utiliza principalmente en productos salados y en una gran variedad de platos orientales. g) Colorantes. El color es una de las cualidades sensoriales más importantes y nos influye a la hora de aceptar o rechazar algunos alimentos. Los colorantes se emplean en los alimentos para añadir o restaurar color, con el objetivo de mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Entre ellos se encuentra la curcumina (E100), que proporciona un color amarillo intenso empleándose en confituras, mermeladas y embutidos; la clorofila (E140), obtenida de las algas, proporciona un color verde intenso y se utiliza en chicles, helados y bebidas refrescantes. h) Otros. Además de los mencionados anteriormente, existen acidulantes, correctores de la acidez (que se usan para controlar el pH de varios tipos de productos alimenticios), antiaglomerantes, antiespumantes (que reducen la formación de espumas), gases de envasado (que se usan en ciertos tipos de envases herméticos para carne, pescado,

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marisco, verduras y ensaladas precocinadas, que se pueden encontrar en la zona de refrigerados), etc. En la Tabla 45 se resumen los diferentes tipos de aditivos alimentarios, su código y su función. Tabla 45. Aditivos alimentarios. Tipo de aditivo

Código

Colorantes

E100

Devuelven al alimento su color original o añaden color a productos que no lo tienen.

Conservantes

E200

Prolongan la duración de los alimentos impidiendo o dificultando el desarrollo de los microorganismos.

Antioxidantes

E300

Impiden que las grasas se oxiden y adquieran mal olor y sabor a rancio.

E400

Emulsionan, estabilizan, espesan o gelifican las sustancias, para que el alimento tenga la consistencia deseada.

E600

Los aromas aportan sabor al alimento. Los potenciadores del sabor no; solo actúan estimulando los receptores del gusto de la boca.

E420 E421 E954

Endulzan los alimentos (su poder edulcorante supera el del azúcar).

Emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes

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Aromas y potenciadores del sabor

Función

Edulcorantes como: sorbitol, manitol, sacarina

Fuente: Elaboración propia

29.3. Etiquetado de los huevos En la cáscara del huevo va impreso con tinta roja un código que identifica la granja de producción e informa a las autoridades sanitarias y consumidores sobre la forma de cría de la gallina y el país de producción. El primer dígito de dicho código nos indica la forma de cría: 0, si el huevo es de producción ecológica; 1, cuando los huevos son de gallinas camperas; 2, si los huevos proceden de gallinas criadas en el suelo; 3, si las gallinas han sido criadas en jaula. A continuación,

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mediante dos letras se identifica el estado miembro de la Unión Europea del que procede el huevo. Los siguientes dígitos identifican la granja de producción. De esta forma, si surge algún problema con el huevo, se dispone de suficiente información para poder localizarlo y adoptar las medidas correctoras necesarias o bien retirarlo del mercado si fuese necesario. A este código, obligatorio en los huevos frescos, puede añadirse la fecha de puesta, la fecha de consumo preferente y la marca comercial. Además, los envases de huevos frescos (hueveras) deben presentar la siguiente información en un lugar visible: Fecha de consumo preferente. Un huevo fresco debe venderse al consumidor en los 21 días posteriores a la fecha de puesta, aunque se puede consumir hasta la fecha de consumo preferente indicada en el estuche, que es 28 días desde el día de la puesta. Número de huevos embalados. Este dato es opcional si los huevos pueden verse y contarse desde el exterior. Categoría de calidad. Los huevos frescos y aptos para el consumo humano que llegan a las tiendas son huevos de categoría A. Explicación del código impreso en cada huevo. Clase del huevo según el peso. Los huevos frescos destinados para su consumo se clasifican en función de su peso en cuatro clases: XL: súper grandes (de 73 g o más). L: grandes (de 63 a 73 g). M: medianos (de 53 a 63 g). S: pequeños (menos de 53 g). Consejos de conservación. Identificación de la empresa que haya embalado o comercializado los huevos. Forma de cría de las gallinas: en jaula, en suelo, camperas, producción ecológica.

29.4. Etiquetado del pescado Cualquier pescado y marisco, envasado o no, que se venda al consumidor debe estar convenientemente etiquetado indicando los siguientes aspectos: Nombre comercial de la pieza y nombre científico. Zona de captura o cría, en su caso. Método de producción: pesca extractiva o acuicultura. Presentación y tratamiento: eviscerado, con o sin cabeza, fileteado, cocido, descongelado, etc. Precio por kilogramo. Indicación de si lleva algún ingrediente o sustancia que cause alergia o intolerancia.

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29.5. Etiquetado de productos ibéricos Los productos derivados del cerdo pueden provenir de cerdo blanco o de cerdo ibérico. Así, el jamón serrano procede del cerdo blanco, y el jamón ibérico del cerdo ibérico. En el etiquetado de los productos ibéricos (jamón, paleta, caña de lomo ibéricos) se debe indicar: La raza. Cuando se trata de animales ibéricos de pura raza se incluye en el etiquetado la referencia «100% ibérico». Cuando se utiliza la denominación «ibérico» significa que los productos se han obtenido de cerdos que proceden al menos en un 50% de la raza ibérica, indicándose en un lugar destacado del etiquetado el tanto por ciento de raza ibérica del animal. Su alimentación y lugar de cría: «de bellota», para animales criados en libertad y alimentados exclusivamente con bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso. «de cebo de campo», para animales criados en libertad y alimentados con bellotas y con pienso procedente de cereales y leguminosas; «de cebo», en el caso de animales criados en granjas y alimentados con piensos de cereales y leguminosas.

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Los jamones y las paletas tienen que identificarse con una brida de distinto color, que debe acompañar al producto durante todo el proceso de comercialización: Negra: corresponde a piezas de cerdo «100% ibérico», alimentado con los recursos del dehesa (bellota, hierba, etc.). En esta designación se puede utilizar la mención «pata negra». Roja: para los jamones ibéricos alimentados con bellota. En esta designación se puede utilizar la mención «Dehesa» o «montanera». Verde: la llevan los jamones procedentes de cerdos de cebo de campo ibéricos. Blanca: de cebo ibérico. Además, la indicación en el etiquetado de que el producto está incluido en una Denominación de Origen Protegida (DOP) es una garantía de que el producto se ha elaborado siguiendo unos estándares de calidad y mediante técnicas y usos tradicionales. Está prohibido que los productos que no sean de bellota 100% ibéricos utilicen, en su publicidad y etiquetado, nombres, logotipos, imágenes, símbolos o menciones que recuerden o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido a la bellota o la dehesa.

29.6. Alimentos transgénicos Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-20 09:17:55.

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Qué son los alimentos transgénicos Los organismos modificados genéticamente (OMG) son aquellos cuyo material genético ha sido modificado utilizando técnicas de ingeniería genética, con el fin de otorgarles determinadas propiedades. Cuando la modificación consiste en la introducción de un gen procedente de otra especie se denominan organismos transgénicos. Los alimentos transgénicos son aquellos que contienen o están compuestos por organismos transgénicos o han sido producidos a partir de ellos. Los primeros alimentos transgénicos que se comercializaron fueron vegetales transgénicos comestibles que resistían el tratamiento con herbicidas o el ataque de distintas plagas (viroides, virus, bacterias, hongos e insectos). En otros alimentos transgénicos la modificación genética introducida afecta a las propiedades físico-químicas, organolépticas o nutricionales, como por ejemplo tomates transgénicos que tienen inhibido un gen que codifica una enzima capaz de atacar las pectinas de la pared vegetal, como consecuencia, este tomate transgénico tarda más tiempo en pudrirse. En la actualidad se comercializan más de 80 alimentos transgénicos en todo el mundo, sobre todo Canadá, Australia y Estados Unidos. El mayor porcentaje de alimentos transgénicos comercializados se corresponde con vegetales, aunque también existen ejemplos de animales de granja transgénicos y microrganismos modificados por ingeniería genética que producen mejoras en alimentos o bebidas fermentadas. Entre las características que aportan los genes introducidos en las plantas transgénicas se encuentra una mayor resistencia a plagas para evitar el uso de plaguicidas; al frío o a la sequía; así como mejoras de las propiedades físicas y químicas de los alimentos: patatas con cambios en el contenido de almidón que retienen menos aceites durante la fritura, tomates y melones en los que se retrasa la maduración para que lleguen en mejores condiciones al mercado, etc. También se ha conseguido generar lo que se ha llamado arroz dorado, capaz de proporcionar suficiente vitamina A como para evitar su carencia en niños de países subdesarrollados. En los animales transgénicos se puede mejorar la producción de carne o de leche, disminuir el contenido de colesterol de los huevos y la carne, producir lana de mejor calidad, etc. Un ejemplo de animal transgénico es el salmón, al que se le han introducido múltiples copias del gen de la hormona del crecimiento para aumentar su ritmo de crecimiento y peso medio. Recientemente, se ha descrito la construcción de un mamífero transgénico que expresa en su leche una lactasa y produce leche con un bajo contenido en lactosa, cuyo consumo puede resultar de interés para intolerantes a este azúcar. También se han generado levaduras transgénicas que incrementan el aroma afrutado de los vinos o bacterias lácticas que potencian el aroma de la mantequilla Los alimentos genéticamente modificados se pueden clasificar en: Alimentos que son OMG, como por ejemplo el maíz modificado genéticamente. Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-20 09:17:55.

Alimentos que contienen OMG, como una ensalada preparada con brotes de soja modificada genéticamente. Alimentos producidos a partir de OMG, como por ejemplo el aceite de soja obtenido de soja modificada genéticamente. Alimentos que contienen ingredientes producidos a partir de OMG, como el chocolate que contiene lecitina de soja procedente de soja modificada genéticamente.

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Evaluación de los alimentos transgénicos Los alimentos transgénicos están generando una gran polémica en la sociedad. Sus defensores creen que pueden contribuir a paliar el hambre en el mundo y que no suponen ningún riesgo para el ser humano. Todos los alimentos transgénicos que se han comercializado hasta la fecha han sido evaluados en base a tres criterios: contenido nutricional o equivalencia sustancial, alergenicidad y toxicidad. Todos los análisis indican que no hay datos científicos que justifiquen que los alimentos transgénicos representen un riesgo para la salud del consumidor superior al que implica la ingestión del alimento convencional, pues no hay transferencia de material genético ni resistencia a antibióticos. Hay que tener en cuenta que la ingeniería genética no es ajena a nuestro día a día, ya que se utiliza para producir insulina, hormona del crecimiento humano, antibióticos o enzimas. Sin embargo, el hecho de que podamos expresar el gen de un animal en un vegetal o viceversa puede generar un conflicto a ciertos consumidores, como por ejemplo a vegetarianos de dieta estricta o algunos grupos religiosos con limitaciones alimentarias. Además, los detractores de los alimentos transgénicos se muestran recelosos con respecto a la seguridad de los mismos para el medio ambiente. Uno de los peligros ambientales de estos alimentos es la transferencia de los genes exógenos de la variedad transgénica a variedades silvestres. Un segundo riesgo medioambiental lo constituye la pérdida de biodiversidad, pues las variedades transgénicas podrían desplazar a las especies silvestres, ya que competirían con ellas de forma desigual al tener genes que les otorgan más resistencia. En cuanto a los posibles riesgos para la salud humana, hay quienes indican la posibilidad de que el consumo de alimentos transgénicos provoque un aumento de las alergias o la resistencia a algún antibiótico a largo plazo.

Etiquetado de alimentos transgénicos En la etiqueta de los alimentos genéticamente modificados debe constar una referencia clara a esta condición. Esta exigencia no es obligatoria cuando su presencia sea accidental o técnicamente inevitable y el contenido de OMG no supere el límite de 0,9%. El límite se aplica a los ingredientes considerados individualmente o a todo el alimento cuando esté constituido por un solo ingrediente. También hay que etiquetar los aditivos alimentarios elaborados a partir de microorganismos modificados genéticamente y los piensos deberán especificar si contienen o proceden de

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OMG. Sin embargo, productos de segunda o tercera generación como la leche de vacas alimentadas con piensos transgénicos o el cuajo modificado genéticamente para elaborar quesos no tendrán etiquetas que lo especifiquen, así como aquellos que contengan porcentajes inferiores los establecidos por la ley.

29.7. Alimentos ecológicos

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Algunas personas son partidarias de los alimentos exentos de manipulación tecnológica, a los que denominan naturales. Así, toman sal marina pero no sal de mesa; azúcar moreno en lugar de refinado; leche fresca pero no pasteurizada o esterilizada; frutas, verduras y legumbres frescas, pero no bajo ninguna forma de conserva; aceite virgen, pero no aceites refinados. Alimentos orgánicos son los alimentos de origen vegetal obtenidos mediante cultivos biológicos, es decir, sin utilizar fertilizantes químicos, ni insecticidas ni aditivos; y las carnes de animales alimentados sin antibióticos ni hormonas, y que no han sido tratados post mortem con sustancias químicas como los nitritos. Más recientemente se ha introducido el término ecológico. Un producto ecológico es aquel: que procede de la agricultura o la ganadería ecológica, es decir, que se ha prestado especial atención al medio ambiente y al bienestar de los animales; producido sin utilizar sustancias químicas de síntesis (pesticidas, fertilizantes o medicamentos); obtenido respetando el ritmo de crecimiento natural de plantas y animales; elaborado sin adicionar sustancias artificiales (aditivos, colorantes, aromas); producido sin organismos modificados genéticamente; certificado por un organismo o autoridad de control. Durante mucho tiempo ha existido confusión entre los consumidores para reconocer los alimentos ecológicos, debido a que, por motivos comerciales, se catalogaban como ecológicos o biológicos alimentos que no cumplían las normativas comunitarias y no habían pasado los controles de calidad pertinentes. En el etiquetado de productos ecológicos pueden aparecer términos como «ecológico», «biológico» o abreviaturas, tales como «eco» o «bio». Estos términos podrán utilizarse en el caso de los alimentos transformados, cuando al menos el 95% en peso de los ingredientes sean ecológicos, y solo en la lista de ingredientes, cuando menos del 95% de los ingredientes sean ecológicos, indicando cuáles son dichos ingredientes. La citada lista de ingredientes deberá incluir una indicación del porcentaje total de ingredientes ecológicos en relación con la cantidad total de ingredientes. Asimismo, deberá figurar también en el envase el logotipo de producción ecológica de la Unión Europea o eurohoja, obligatorio desde el 1 de julio de 2010.

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Cuando se indique en el etiquetado que un alimento es ecológico, también deberá figurar el código numérico de la autoridad u organismo de control de que dependa el operador responsable de la última operación de producción o preparación. Este código debe aparecer en el mismo campo visual del logotipo ecológico. Junto al logotipo se indicará el lugar del que se han obtenido las materias primas agrícolas de las que se compone el producto, por ejemplo «Agricultura UE», cuando las materias primas agrícolas hayan sido obtenidas en la Unión Europea o «Agricultura no UE», cuando las materias primas agrícolas hayan sido obtenidas en terceros países. Puede sustituirse el término de «agricultura» por el de «acuicultura». El lugar de producción debe indicarse justo debajo del código numérico. Además, junto al logotipo de producción ecológica podrán incluirse logotipos de carácter regional, estatal o privados en el etiquetado.

ACTIVIDADES PARA EL AULA Visitar el supermercado y comprar varios productos envasados para hacer un estudio del etiquetado y comprobar si cumple la normativa. Comparar un mismo producto de diferente marca y hacer un análisis comparativo de las etiquetas para establecer diferencias y similitudes.

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Tras analizar las etiquetas valorar qué productos son más adecuados para consumir en el recreo.

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Capítulo 30. Higiene alimentaria

30.1. Qué es la higiene alimentaria La calidad de la alimentación es uno de los aspectos que más importa al consumidor de la sociedad actual. Hace algunos años se daba más importancia al tema de la cantidad de alimentos que a su calidad, ya que su escasez o su mala distribución no permitían demasiadas exigencias. A medida que estos problemas se han ido resolviendo, el interés por una dieta más correcta, con respecto a su valor nutritivo y a la higiene de los productos que consumimos ha aumentado de forma espectacular. La higiene alimentaria se define como el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes durante la producción, transformación, almacenamiento y distribución de los alimentos, para garantizar su salubridad e inocuidad.

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30.2. Alteración de los alimentos Todo alimento puede sufrir alteraciones que lo hagan inadecuado para el consumo humano e incluso peligroso para la salud. Estas alteraciones pueden producirse por descomposición natural de los alimentos o por la contaminación con microorganismos. La descomposición natural se produce por la acción de las propias enzimas presentes en las células que constituyen el alimento y que actúan acelerando la pérdida de nutrientes del mismo. Las alteraciones de los alimentos producidas por contaminación microbiana son las más peligrosas, ya que pueden provocar cambios en la composición del alimento que desencadenen procesos patológicos en los consumidores. Entre los factores ambientales que influyen en el deterioro de los alimentos cabe citar la temperatura, la humedad, el oxígeno, la luz y el pH. Los microrganismos necesitan agua para poder crecer, por lo que la deshidratación es uno de los medios para inhibir el crecimiento microbiano. Las bajas temperaturas reducen la actividad enzimática y microbiana, y a temperaturas entre 80 y 120 ºC se destruyen totalmente. La ausencia de oxígeno en contacto con los alimentos inhibe las reacciones de oxidación y el crecimiento de los microorganismos aerobios (aquellos que necesitan oxígeno para vivir). La luz produce alteraciones de tipo organoléptico, como son los cambios de color y favorece la descomposición de los alimentos.

30.3. Contaminación de los alimentos Paz, Lugo, Patricia de. Alimentación, higiene y salud: manual para maestros, Universidad Internacional de La Rioja, S. A. (UNIR), 2015. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/bibliotecaupolisp/detail.action?docID=5192670. Created from bibliotecaupolisp on 2018-10-20 09:17:55.

La contaminación de los alimentos puede producirse por causas biológicas y químicas. La contaminación biológica puede producirse por virus, bacterias, hongos, parásitos, y sustancias toxicas producidas por estos. Las principales vías de contaminación biológica de los alimentos son:

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El ser humano, por contacto directo a través de las manos contaminadas con orina o heces o por la diseminación de micropartículas expulsadas vía oral y nasal, al toser o estornudar sobre el alimento cuando este se manipula. Las partículas de tierra y polvo. Por ello es importante lavar las frutas, verduras y hortalizas antes de su preparación y cubrir los alimentos cocidos y/o refrigerados. Insectos, fundamentalmente las moscas que transportan microorganismos adheridos a los pelos de las patas procedentes de excrementos y basuras. Alimentos crudos, que contienen microorganismos de forma natural y pueden contaminar otros alimentos, sobre todo los ya cocinados. La contaminación química de los alimentos puede producirse por diferentes tipos de sustancias tóxicas, tales como son los medicamentos de uso veterinario utilizados en el ganado para provocar su engorde; los plaguicidas utilizados para proteger los vegetales contra las plagas; los hidrocarburos aromáticos policíclicos producidos cuando la grasa alcanza temperaturas muy elevadas; los nitritos utilizados en la elaboración de derivados cárnicos (embutidos); el cloruro de vinilo derivado de los envases de plástico de policloruro de vinilo (PVC) —en los últimos años se está intentando cambiar el empleo de envases de PVC por polietilentereftalato (PET)—; así como sustancias tóxicas del medio ambiente como metales pesados (plomo, mercurio y cadmio) o compuestos clorados que se acumulan a lo largo de la cadena alimentaria.

30.4. Enfermedades más frecuentes producidas por el consumo de alimentos contaminados Las enfermedades provocadas por el consumo de alimentos contaminados se clasifican en: a) Infecciones. Enfermedades producidas al ingerir aguas o alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos, los cuales, tras la ingestión, se reproducen en el interior del cuerpo humano. Las gastroenteritis infecciosas y la shigelosis son ejemplos de infecciones. b) Intoxicaciones. Enfermedades provocadas al ingerir alimentos que contienen sustancias tóxicas. Un ejemplo de intoxicación es el botulismo, provocado al consumir conservas mal esterilizadas en las que la bacteria Clotridium botulinum ha producido la toxina botulínica.

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