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GC - FR – 006

31 - 01 – 2018 Versión 05

PARADIGMAS DE LA GASTRONOMÍA

¿Qué es un Paradigma?

Su significado es ejemplo o modelo.

Es empleado para indicar un patrón, modelo, ejemplo o arquetipo.

Esto nos da a entender que la palabra Paradigma es usada para denotar aquellos actos los cuales son la mejor referencia para un camino a seguir.

Los Paradigmas trazan líneas a seguir en cualquier campo en los que se aplique.

Paradigma se describe como el conjunto de experiencias, creencias y valores que determinan la forma en la cual el individuo ve e interpreta la realidad, su realidad, y la forma en que responde a esa percepción.

Es un patrón o modelo de conducta heredada o aprendida.

La cocina al final, no es más que la representación en la mesa de las ilusiones y conflictos de la sociedad de cada época.

Paradigma gastronómico:

Es el conjunto de teorías formales, experimentos y métodos de trabajo que definen a un proceso “en este caso a la cocina”, en un tiempo determinado.

¿CUÁLES SON LOS PARADIGMAS DE LA GASTRONOMÍA?

1. De la cocina de los ricos a la cocina del pueblo

Se identifica a Antonine Carême como el principal impulsor y protagonista del primer paradigma que sienta las bases de la cocina contemporánea.

Un cocinero francés “en paro” por la Revolución pero que sin embargo, logra cambiar la cocina de los ricos a la cocina del pueblo.

Entre los logros de Carême destaca el haber conseguido que no fuese innoble comer cocido revisando la cocina popular con infinidad de nuevas aplicaciones y técnicas.

Fue el autor de los primeros manuales de cocina, y con los que fue capaz de llevar el potaje: el plato del pueblo que jamás habían comido los nobles, al restaurante.

Con la Revolución Francesa los banquetes privados son sucedidos por la comida en los restaurantes que en realidad eran los lugares donde se daba de comer al pueblo rebelado. Es la época donde se desarrollan los gremios de cocineros, pero también al calor de las clases medias y de ese afán por salir a la calle surge el interlocutor entre el cocinero y el pueblo que demandaba comida: el Mêtre.

El nacimiento del restaurante, el chef y del crítico gastronómico.

Hasta este paradigma lo que había era un pueblo que pasaba hambre y comía a lo más, un cocido diario: el potaje francés. Comían todos los días cocido y en la olla echaban lo que buenamente podían.

Justamente con la Revolución Francesa, aparece el primer paradigma gastronómico. La metamorfosis de Antoine Carême, porque fue el genial cocinero que lo lideró. Este paradigma dura 80 años.

2. La alta cocina clásica francesa. Las reglas de Auguste Escoffier

Tuvo que llegar la segunda revolución industrial, con la aparición de la alta burguesía, para que el paradigma de Carême, fuese sustituido por el segundo: la alta cocina francesa, que es la que va a dominar durante otros 100 años.

Con la llegada de la alta burguesía el cocinero se convierte en restaurador gracias a las primeras reglas inmutables que se instauran en los fogones.

Su principal valedor fue Auguste Escoffier quien consigue que el cocinero se libere de estar continuamente haciendo recetas. Era la época donde se establecen normas rígidas que fueron publicadas en innumerables libros, manuales, enciclopedias, etc.

Escoffier organiza la cocina a modo militar rescatando el concepto de brigada, donde hay un chef que es el general, un segundo chef el coronel y las partidas que las componen los cocineros, y dentro de ellos los auxiliares.

Administra el caos heredado de Carême extendiendo por Francia el modelo de servicio a la rusa e instaurando el menú del plato a ´plato. Así nace las primeras escuelas de cocina y la primera carta formal.

El paradigma de la cocina de Escoffier dominó la cocina europea hasta la segunda mitad del siglo XX.

Que hicieron los chef de esta época:

Eliminaron las piezas montadas.

Simplificaron las guarniciones.

Reorganizaron la cocina y el servicio de mesa.

Se dedicaron a establecer normas rígidas que fueron publicadas.

Surge la Guía Michelin, rápidamente se convierte en la referencia de la burguesís de la época.

La gente empieza a comprarse la guía para ver dónde se come bien, e ir a comer a esos restaurantes.

Y los restaurantes que querían estar en nivel tenían que estar dentro de la Guía Michelin.

Como Escoffier tenía claro que había que tener cocineros muy bien enseñados y muchos pinches que se transformaran en cocineros, montó escuelas de cocina y le enseñaba a cocinar a todo el mundo.

La alta cocina clásica francesa dominó el mundo, hasta el punto que en Francia desapareció la cocina regional “la cocina de Carême”.

3. La Nouvelle Cuisine francesa, o cuando el cocinero se convierte en artista

Fue en Mayo de 1968 cuando se genera el tercer paradigma gastronómico, caracterizado por la búsqueda de nuevas sensaciones y experiencias a través de la Nouvelle Cuisine francesa.

La cocina vive su tercera transformación con la llegada de la Nouvelle Cuisine francesa, la cual rompe también moldes. Tiene lugar ya en un periodo de tiempo mucho más corto, prácticamente no llega a 30 años.

Michel Guerard, Senderens, los hermanos Troisgros y Alain Chapel sientan las bases de una revolución que ya no tenían lugar en los grandes hoteles de lujo, sino en los restaurantes propiedad de los chefs.

Lo importante eran los sentidos y la originalidad. Lo que conlleva la aparición del cocinero artista. Transformaron el chef en el creador de una cocina donde primaba lo natural, la belleza, la innovación técnica, la elegancia de los aromas y la pureza de los sabores.

 Se redujo al mínimo el volumen de cada plato.  El plato se convierte en el centro de todo.  Todo sale perfectamente emplatado de la cocina.  La idea era impresionar al comensal.  Desaparecieron muchos productos de lujo.  Impusieron algunas ideas, la originalidad y los sentidos, contra las reglas de Escoffier.

Se convirtieron en inventores de platos y lo importante eran los sentidos, “hacer disfrutar a los sentidos” En definitiva la Nouvelle Cuisine supuso la aparición del cocinero artista.

Se impuso el servicio de los platos a la japonesa, bajo campana. Significa que llegaba el plato con todo oculto.

El Maitre recitaba la carta

4. La alta cocina española de vanguardia: Ferrán Adria y la abstracción culinaria.

Ya no es en Francia donde surge este movimiento. La fuerte irrupción de España en el panorama gastronómico implantando el cuarto paradigma de la cocina nacional e internacional. Paradigma que denomina como la “abstracción culinaria” y cuyo liderazgo atribuye a Ferrán Adriá creando la alta cocina española de vanguardia.

Un interesante paseo que transita por la deconstrucción y el reconstructivismo para terminar en el paisajismo gastronómico, donde lo que se busca es el impacto estético.

Coincide con el nacimiento y desarrollo de la burbuja económica española.

Empieza a aparecer primero en la guía “Lo mejor de la gastronomía”, y luego finalmente ya aparece en la Guía Michelín y otras guías para destacar e el restaurante El Bulli como muy importante.

Pero el que le da el título de mejor restaurante del mundo es el New York Times

Abstraer una cosa es reducirla a su esencia.

Y esto es lo que hacen los cocineros como Ferrán Adriá, destacar la esencia de un alimento, de un plato, de una sensación, y por eso es abstracción culinaria.

La abstracción culinaria de Ferrán Adriá en El Bulli surge a finales del siglo XX.

No solo fue una alternativa para impresionar al comensal, sino también un modo de deshacer analíticamente los alimentos para mejorar su percepción.

Aunque se modifican las características de los productos, temperatura, textura y forma, el objetivo es preservar siempre la pureza del sabor. En la cocina de Ferrán se deshicieron las texturas naturales para crear otras nuevas. Por eso la abstracción culinaria, es digamos el procedimiento de las texturas, el paradigma de las texturas.

Primero fue la deconstrucción, luego el reconstructivismo, finalmente surge el paisajismo gastronómico, como una sofisticada versión de la gastronomía, donde el impacto estético es la clave.

Lo cierto es que la abstracción culinaria basada en el desarrollo de nuevas texturas y una estética tan singular como la descrita, ha llevado a la cocina española a conquistar el mundo.

5. El existencialismo gastronómico.

La cocina no escapa de la crisis, y producto de ello nace el existencialismo culinario que adquiere su máxima expresión en nuestros días: Se busca sobrevivir.

Además ha habido una idolatría excesiva hacia los chef mediáticos. La televisión, que nunca se había ocupado de este asunto, han llevado a los cocineros a ser estrellas de pantalla.

El primer valor del existencialismo es la libertad de autodeterminación, de elección. Por eso en tiempo de crisis ha pasado a dominar el tema: primero vivir, luego filosofar. Y estas son las imparables tendencias que han surgido y que son las que configuran el existencialismo en gastronomía.

La gente va a los gastrobares, buscando la informalidad gastronómica, donde a base de existencialismo y pura supervivencia el gran público puede disfrutar del mito a precios razonables.

Es acá donde toma fuerza también el concepto de ecococina. (Cultivar los propios productos)