Congelacion Por Inmersión

CONGELACIÓN POR LÍQUIDOS

EQUIPO Y UTILIZACIÓN

TÚNELES DE CONGELACIÓN. Son equipos con una instalación integrada por un prisma hueco. Que puede contener de 2 a 16 m de longitud verticalmente, las paredes de acero inoxidable están aisladas por poliuterano inyectado, por su interior se desplaza una cinta transportadora que desplaza al alimento de un lado a otro.

La PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO congelación se realiza sumergiendo el alimento en un líquido

refrigerado que no debe de ser tóxico. Las piezas de alimento se congelan individualmente (IQF). Los líquidos refrigerantes mas comunes son soluciones acuosas de NaCl (23%), azucares (63 %) y CaCl2, también se puede realizar con glicerina (67%) y propilenglicol (60%) que permite lograr temperaturas más bajas de -47 a -51°C, al igual que se puede efectuar en nitrógeno líquido, CO2 y Freón obteniendo congelación más rápida.

CONGELACIÓN TIPO IQF(Individually quick freezing) Esta técnica persigue la congelación de cada unidad o fracción de producto de forma separada del resto de la masa, esta presentación tiene gran aceptación comercial ya que presenta un aspecto más grato para el consumidor. Este tipo de congelamiento sólo es viable en aquellos alimentos de pequeño tamaño.

SOLUCIONES FRIGORIFICAS

Salmuera Se refiere a salmuera a disoluciones de sales en agua, las sales más usadas para salmueras son el cloruro de sodio y cloruro cálcico, también se puede utilizar otras sales como acetato potásico, propionato sódico, y butirato sódico. La norma UNE 100000 se refiere como salmuera a “líquido constituido de sal común en agua, por extensión cualquier solución cuyo punto de congelación sea inferior a la del agua”. Propiedades NaCl al 12% Concentración peso

12%

Temperatura de congelación

-8°C

Densidad

1092 kg/m3

Calor específico

3.59 KJ/KgK

Conductividad

0.484 W/mK

Cloruro Cálcico Es un sólido granulado que presenta la propiedad de absorber el vapor de agua en el aire, en solución acuosa tiene sabor amargo. CONCENTRACIÓN PESO

PUNTO DE CONGELACIÓN

23%

-23.5°C

30%

-55°C

Con la salmuera de cloruro cálcico podemos conseguir temperaturas más bajas, pero el efecto deshidratante y el sabor amargo limita su utilización a la de productos envasados.

Propilenglicol Es un líquido incoloro, viscoso, hidrosoluble, poco volátil, y menos tóxico que el Etilenglicol, se estima que en la especie humana es de 23g/Kg. En concentraciones inferiores a 80% no es inflamable. CONCENTRACÍON PESO(%)

Propiedades físicas

TEMPERATURA DE CONGELACIÓN (°C)

Peso molecular

76.1 kg/kmol

10

-3

Densidad 20°C

1036kg/m3

20

-7.5

Temp. De congelación

Inferior -60°C

30

-14

40

-22

Viscocidad 0°c

24.3 μPa.s

50

-23

Calor específico

2.48KJ/KgK

TABLA DE SOLUCIONES CRIOGÉNICAS COMPONENTES

CONCENTRACIÓN PESO

TEMPERATURA MÍNIMA (°C)

Agua Nitrato amónico

1:1

-15

Agua Carbonato sódico Nitrato amónico

1:1:1

-22

Ácido nítrico diluido Nitráto sódico

2:3

-20

Ácido sulfúrico diluido Sulfato Sódico

4:5

-20

Nieve Sal común

2:1

0

Nieve Sal común Nitrato amónico

12:5:5

-32

Nieve Cloruro Cálcico

4:5

-40

CONGELACIÓN DE PRODUCTOS

CONGELACIÓN DE AVES Se realiza por inmersión con un líquido que no se congela a temperaturas utilizadas para congelar aves, se utilizan como baños o pulverizados de soluciones acuosas, puede ser NaCl, CaCl2, o propilenglicol, las soluciones salinas retiran más rápido el calor, pero son más agresivas por las acciones corrosivas.

PESCADOS Los aparatos utilizados en altamar, son instalaciones congeladoras por inmersión, los peces se congelan en salmuera (NaCl), un inconveniente por este método es el intenso salazonado, el ciclo congelador duraba de 10-20h.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN !