Baião De Dois: Material Necessário

Baião de Dois MATERIAL NECESSÁRIO : Fogão, panela, colher de polietileno Balança analítica INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES Feijão de corda Lombo de porco Costela de porco salgada (opcional) Carne seca Manteiga de garrafa Alho socado Cebola roxa picada Queijo de coalho Arroz Cheiro verde picado Folhas de louro picado Coentro Pimenta do reino socada Colorau Bacon Nata (opcional)

QUANTIDADES 200 g 100 g 100 g 150 g 50 ml 40 g 100 g 200 g 150 g 10 g 2 unid 5g 2g 10 g 500 g 150 g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Refogar a cebola, o alho, o bacon na manteiga de garrafa 2. Cozinhar o feijão com as carnes sem sal e o louro. 3. Depois do feijão cozido, colocar o arroz. 4. Depois do arroz cozido, acrescentar o queijo cortado em cubo e por último o cheiro verde picado, o coentro e a nata. OBS.: As carnes devem ser fervidas algumas vezes antes de colocar junto ao feijão para cozinhar, para não ficar salgado.

Carne de sol c/ Aipim MATERIAL NECESSÁRIO : Fogão Panela, colher de polietileno Balança analítica INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES Carne de sol Aipim Manteiga de garrafa Água Cebola roxa Alho Cheiro verde Óleo

QUANTIDADES 200g 300g 90ml 900ml 60g 10g 15g 300ml

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Cozinhe bem a carne de sol em água, desfie e reserve. 2. Aqueça a manteiga de garrafa em uma panela, adicione a cebola e alho e refogue. 3. Acrescente a carne de sol e refogue bem. Finalize com cheiro verde. 4. Cozinhe o aipim (al dente) na água de cozimento da carne de sol. 5. Frite em óleo bem quente. 6. Aqueça uma frigideira com manteiga de garrafa e cheiro verde, salteie o aipim dourado e serva com a carne de sol.

Manjar Branco MATERIAL NECESSÁRIO : Fogão, resfriador rápido Panela, colher de polietileno, porma de pudim Balança analítica INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES Maisena Leite Leite condensado Leite de coco Açúcar

QUANTIDADES 180 g ou 6 colheres (sopa) 1 lt 200 ml 500 ml 120 g

CALDA : Açúcar Água Cravos da Índia Canela em pau Vinho tinto Ameixas pretas

180 g 200 ml 2 unid. 1 unid. 150 ml 300 g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Dissolva a maisena no leite, junte os outros ingredientes do manjar, passe por uma peneira diretamente para uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre até encorpar. 2. Despeje o creme em uma forma com buraco no meio molhada com água. 3. Deixe esfriar e leve à geladeira até ficar bem firme. 4. Faça a calda : junte todos os ingredientes e deixe ferver até as ameixas ficarem macias. Deixe esfriar. 5. Quando o manjar estiver bem firme. Desenforme-o e regue com a calda de ameixa.

Sopa Caiçara MATERIAL NECESSARIO: Balança analítica, liquidificador Panela, colher de polietileno

INSUMOS NECESSARIOS: Ingredientes / Quantidades Cebola roxa Alho Almeirão Sal marinho Óleo vegetal Camarão médio Camarão Pitú Abóbora sergipana Louro Aipo Cenoura Pimenta do reino

70g 10g ½ molho pq a gosto 20ml 200g 200g 500g 2 folhas 100g 100g a gosto

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. Fazer um fumê com a casca do camarão, do pitú, louro, aipo e cenoura. 2. Cozinhar a abóbora no fumê até ficar bem macia. 3. Passar no liquidificador. 4. Fazer refogado com metade do óleo, da cebola e do alho e adicionar sopa triturada. 5. Cortar o almeirão bem fino. Em uma panela a parte, refogá-lo com cebola e alho e no final adicionar o camarão e o pitú. 6. Adicionar a sopa e finalizar apurando o sabor com sal marinho e pimenta do reino.

Paçoca de carne seca MATERIAIS NECESSÁRIOS : Fogão Panela, colher de polietileno, processador de alimentos Balança analítica INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES Carne seca ou carne de sol dessalgada Manteiga de garrafa Óleo Cebola roxa, picada Alho Farinha de mandioca Cheiro verde Caldo de carne Alfavaca Alecrim Cominho

QUANTIDADES 200 g 40 g 50 ml 50 g 15 g 150 g 5g 1 tablete ou 10 g 5g 2g 1g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Corte a carne em cubos. 2. Numa frigideira, coloque o óleo com a manteiga, junte a carne para fritá-la, junte o alho e a cebola, cheiro verde, caldo de carne, alfavaca, alecrim, cominho e deixe dourar, junte também a farinha e misture bem. 3. Passe no processador até virar uma farofa. 4. Em seguida leve uma frigideira ao fogo com um pouco de manteiga, passe a farofa para ficar úmida.

Arroz de Cuxá MATERIAL NECESSÁRIO: Fogão Balança analítica, panela, colher de polietileno INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES Camarão seco descascado e limpo Camarão médio fresco sem casca Vinagreira Gergelim Farinha de mandioca Azeite Cheiro verde picado Tomate picado Cebola picada Alho Arroz branco Manjericão

QUANTIDADES 100 g 100 g 50 g 15 g 60 g 40 ml 20 g 50 g 30 g 15g 150 g 10 g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Cozinhe o arroz como de costume e reserve. 2. Torre as sementes de gergelim até ficarem douradas. 3. Cozinhe as folhas de vinagreira. 4. Misture os camarões secos e a farinha, passe tudo no processador com um pouco da água do cozimento da folha, escove bem as folhas e pique-as bem. 5. Doure no azeite o alho, a cebola e refogue os camarões médios. Acrescente o restante dos temperos com um pouco de água. 6. Em seguida, junte a farofa de camarão seco e a vinagreira até formar um mingau. 7. Junte o cheiro verde picado e misture bem com o arroz.

Escondidinho de carne de sol MATERIAL NECESSARIO: Forno convencional, fogão Balança analítica, panela, colher de polietileno INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES Aipim Carne de sol Leite Noz moscada Cebola roxa Alho Cheiro verde Requeijão Nata Queijo de Coalho Leite de coco Caldo de galinha natural Manteiga de garrafa

QUANTIDADES 500 g 150 g 200 ml ½g 60 g 20 g 15 g 200 g 150 g 150 g 60 ml A gosto 40 ml

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Cozinhar o aipim e fazer purê com o leite, leite de coco, caldo de galinha, noz moscada e a nata. 2. Retirar o sal da carne, cozinhar, desfiar , refogar com a cebola, alho, cheiro verde e montar num recipiente da seguinte forma : uma camada de purê intercalando com uma de carne vezes seguidas, por último coloque o requeijão, queijo de qualho ralado para gratinar e levar ao forno de 15 a 20 minutos.

Frango ao molho pardo MATERIAL NECESSARIO: Fogão Balança analítica, panela, colher de polietileno INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES Frango Cebola picada Sangue de frango Alho Tempero mineiro Colorau Polpa de tomate Caldo de galinha Louro Óleo de soja Cheiro verde picado Pimentão verde picado Tomate concassee

QUANTIDADES 1/2 unid. 100 g 300 g 30 g 30 g 30 g 100 g 300ml 4 folhas 100 ml 30 g 30 g 100g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Corte o frango nas juntas, lave muito bem com água e limão; seque e faça o marinado com o tempero mineiro. 2. Aqueça a gordura, sele os pedaços do frango até ficar bem dourado e reserve. 3. Faça um refogado com os demais ingredientes, adicione o frango e caldo de galinha. 4. Deixe cozinhar em fogo brando. 5. Teste os aromas e temperos. 6. Adicione o sangue. 7. Deixe cozinhar por mais quinze minutos. 8. Retire o frango da panela e passe o molho no chinoir. 9. Apure o molho, adicione o frango e finalize o prato.

Jabá com Jerimum MATERIAL NECESSARIO: Fogão Balança analítica, panela, colher de polietileno

INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES Jerimum descascado em cubos Carne de sol em cubos Alcatra em cubos Calabresa em cubos Bacon picado Alho socado Cebola roxa brunoise Tomate concassee Óleo Pimentão brunoise Extrato de tomate Pimenta do reino Sal Colorau Caldo de carne Cheiro verde

QUANTIDADES 300 g 150 g 200 g 200 g 120 g 30 g 120 g 120 g 20 ml 40 g 50 g a gosto a gosto 10 g 300ml 10g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Retire o sal da carne de sol escaldando, corte-a em cubos Faça um refogado com o óleo, bacon, cebola, alho, tomate, pimentão, extrato de tomate, colorau e e pimenta do reino. Adicione as carnes e refogue bem. Coloque o caldo de carne e deixe cozinhar. Quando as carnes estiverem quase cozidas, adicione a calabresa e o jerimum. Cozinhe bem e sirva.

SUGESTÃO DE ACOMPANHAMENTO : Sirva com arroz branco e/ou farinha de mandioca.

Bolo Luiz Felipe MATERIAL NECESSARIO: Forno convencional, fogão Balança analítica, panela, colher de polietileno

INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES

QUANTIDADES

Queijo coalho curado ralado Leite de coco Açúcar Manteiga Farinha de trigo Água Gema Ovos Fermento em pó (opcional)

100 g 200 ml 600 g 200 g 240 g 240 ml 5 unid. 5 unid. 5g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Misture o açúcar com a água e leve ao fogo até formar uma calda esbranquiçada. Reserve. 2. Bata os ovos com as gemas até aparecerem bolhas, sem parar de bater, adicione a manteiga, o leite de coco, a farinha de trigo, o fermento (opcional), o queijo e por último a calda de açúcar quente. 3. Despeje em fôrma untada e esfarinhada e leve ao forno quente por 50 minutos.

Sopa de Caranguejo MATERIAL NECESSARIO: Fogão Balanca analitica, panela, colher de polietileno, espremedor de batatas INSUMOS NECESSARIOS: INGREDIENTES

QUANTIDADES

Carne de caranguejo Suco de limão Leite de coco Azeite de dendê Salsa grande picada Cebolinha verde picada Coentro grande picada Cebola grande picada Batatas médias Azeite de oliva Sal Extrato de tomate Tomate

100 g ½ unid. 200 ml 20 ml 10 g 10 g 10 g 100 g 150 g 30 ml a gosto 50 g 100 g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Coloque a carne de caranguejo em uma panela de tela. 2. Molhe com bastante água corrente e escorra. 3. Regue com o suco de limão e deixe por dez minutos. 4. Esquente o azeite de oliva e doure ligeiramente as cebolas bem picadas. 5. Acrescente o caranguejo, o sal, a cebolinha, o tomate e o coentro cortados picadinhos. 6. Refogue e depois acrescente o extrato de tomate. 7. Separadamente, ferva o leite de coco com o azeite de dendê e o sal. 8. Misture bem o caranguejo refogado. 9. Cozinhe as batatas descascadas em água com uma colher (sopa) cheia de sal, escorra e passe pelo espremedor. 10. Junte este purê ao caranguejo, mexa bem e prove o sal e ferva. 11. Acrescente, se for o caso, água quente até obter o ponto desejado. A sopa deve ficar em ponto de creme!

Bolo de Rolo MATERIAL NECESSARIO: Forno convencional, fogão Balança analítica, assadeira, batedeira, colher de polietileno, panela INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES Massa: Manteiga s/ sal Açúcar Ovos Farinha de trigo Recheio: Goiabada Água Açúcar cristal (p/ polvilhar)

QUANTIDADES 575 g 280 g 8 unid. 480 g 700 g 30 ml 40 g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Prepare o recheio : leve ao fogo brando a goiabada com água, mexendo até obter uma pasta ; retire do fogo, deixe esfriar e divida em oito porções. 2. Bata a manteiga na batedeira até ficar clara, junte o açúcar aos poucos e bata por cinco minutos ; acrescente as gemas, uma a uma e bata até obter um creme claro. 3. Diminua a velocidade da batedeira e adicione a farinha, os poucos até obter uma massa homogênea. 4. Junte as claras em neve, delicadamente sem bater, misturando com um batedor de varas ou uma espátula. 5. Unte uma assadeira de 28 cm x 48 cm x 1 cm de altura, forre com papel manteiga untado e espalhe uma xícara da massa, usando uma faca ou uma espátula, para a camada ficar uniforme. 6. Leve ao forno pré-aquecido em temperatura quente (120°C) por aproximadamente 6 minutos. A massa não deve dourar. Espalhe uma parte da goiabada derretida sobre a massa e, com a ajuda do papel manteiga, enrole como rocambole, deixando-o com a beirada livre para emendar na outra massa. Repita essa operação ate terminar a massa. 8. Deixe o bolo esfriar, corte as pontas, passe-o para o prato de servir e polvilhe com o açúcar.

Sarapatel MATERIAL NECESSARIO: Fogão Balança analítica, colher de polietileno INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES

QUANTIDADES

Coração de porco Fígado de porco Bofe de porco Língua de porco Limão Cebolas roxas Dentes de alho picados Pimenta-do-reino Hortelã picada Cheiro verde picado Vinagre Pimenta-de-cheiro Banha de porco Caldo de frango Pimentão verde brunoise Tomate concassee Extrato de tomate Louro Cominho

200g 200g 200g 200g a gosto 200g 50g 3g 50g 50g 50ml 5g 40g 300ml 50g 100g 30g 1 folha 1g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. 2. 3. 4. 5.

Coloque os miúdos numa panela com água, suco de limão e louro. Leve ao fogo e espere ferver. Troque a água e ferva novamente. Tire os miúdos e pique-os em cubos. Refogue os temperos e os miúdos na banha. Acrescente o caldo e cozinhe até que os miúdos fiquem bem macios. Sirva em seguida.

SUGESTÃO DE ACOMPANHAMENTO: Arroz branco, Angú, Farinha de mandioca

Peixe a escabeche MATERIAL NECESSÁRIO: Fogão Balança analítica, panela, colher de polietileno, frigideira INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES File de peixe Limão Alho Cebola em rodelas Tomate em rodelas Pimentão verde em rodelas Coentro picado Óleo Azeite de oliva Farinha de trigo Leite de coco Sal Pimenta do reino Caldo de peixe Extrato de tomate

QUANTIDADES 300 g 1 unid. 10 g 50 g 100 g 50 g 10 g 20 ml 20 ml 80 g 50 ml A gosto A gosto 100ml 40 g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Amasse os dentes de alho com o sal e com o suco de limão e faça uma pasta. 2. Misture essa pasta no peixe e deixe descansar por uma hora para pegar tempero. 3. Numa panela coloque o caldo, o leite de coco, o azeite e o sal, leve ao fogo e deixe ferver. 4. Acrescente o tomate, a cebola, o pimentão e o coentro picado, abaixe o fogo e deixe ferver por cinco minutos. 5. Enxugue as postas do peixe com papel absorvente, passe na farinha de trigo e frite em óleo quente. 6. Depois de fritar, coloque as postas numa panela e coloque por cima o molho e deixe ferver por mais cinco minutos.

Mão-de-vaca

(cozido de músculo e mandioca)

MATERIAL NECESSARIO: Fogão Balança analítica, colher de polietileno, panela, panela de pressão INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES:

QUANTIDADES:

Cozido: Músculo Cominho misturado Pimenta do reino Tomate concassee Coentro Cheiro verde picada Sal Caldo de carne

350g 1g 1g 100g 4g 2g a gosto 300ml

Pirão: Farinha de mandioca Caldo do cozimento do músculo

50g 200ml

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : Cozido:

1. 2.

Cozinhe todos os ingredientes na panela de pressão. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe por 50 minutos. Reserve.

Pirão: 3. 4.

Numa panela, misture a farinha de mandioca e o caldo do cozimento. Se necessário, complete com água. Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Sirva o pirão com a carne cozida.

Efó MATERIAL NECESSÁRIO: Fogão, forno Balança analítica, colher de polietileno INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES:

QUANTIDADES:

Camarão defumado seco Cebola Alho Gengibre picado Salsa picada Castanha de cajú torrada Amendoim torrado Sal Taioba Caldo de peixe Leite de coco Azeite de dendê Azeite de oliva

150g 200g 20g 5g 20g 150g 100g a gosto 1 maço 400ml 150ml 50ml 50ml

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Faça o procedimento de limpeza do camarão. Bata no liquidificador o camarão, a cebola e o alho junto com o gengibre, a salsa, a castanha de cajú, o amendoim e o sal. Reserve. Corte a taioba em tiras finas e coloque em uma panela com água. Leve ao fogo médio e deixe ferver bem e escorra a água. Junte os temperos moídos, o leite de coco, o azeite de dendê, o azeite de oliva. Misture e cozinhe em fogo baixo, mexendo às vezes por 1 hora.

Feijão de coco MATERIAL NECESSARIO: fogão Balança analítica, liquidificador ou peneira, colher de polietileno, INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES

QUANTIDADES

Feijão mulatinho Leite de coco Azeite de dendê ou de oliva Açúcar Sal

100g 100ml 10ml 2g a gosto

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. 2. 3. 4. 5.

Cozinhe o feijão em 400ml de água com sal, até que esteja bem macio e com pouco caldo. Passe o feijão pela peneira, amassando bem, ou pelo liquidificador. Misture o leite de coco e tempere com o açúcar. Adicione a massa de feijão e mexa bem. Prove o sal e o açúcar. Acrescente o azeite, mexa bem e esquente em fogo brando. O feijão deve ficar como um creme (cuidado com a quantidade de caldo que usar).

Cartola MATERIAL NECESSARIO: Forno convencional Balança analítica, INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES: Queijo coalho Melado Banana-da-terra

QUANTIDADES 200g (separados em 2 fatias) 1 unidade

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. 2. 3.

Cortas duas fatias de 100g de queijo de coalho. Montar da seguinte maneira: 1 fatia de queijo de coalho, melado por cima, ½ banana–da-terra cortada ao meio por cima do melado. Repetir novamente: queijo, banana, e finalizado com melado.

Buchada de bode MATERIAL NECESSÁRIO : Fogão, panela, colher de polietileno INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES Coração de bode Fígado de bode Bofe de bode Língua de bode Rins Limão Cebolas roxas Alho picados Pimenta-do-reino Hortelã picada Cheiro verde picado Vinagre Pimenta-de-cheiro Banha de porco Caldo de frango Pimentão verde brunoise Tomate concassee Extrato de tomate Louro Cominho Limão Estômago de bode

QUANTIDADES 100g 100g 100g 100g 100g a gosto 100g 50g 3g 50g 50g 20ml 5g 40g 300ml 50g 100g 30g 1 folha 1g 3 unid 1 unid

continuação

Buchada de bode

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. 2. 3. 4.

Coloque os miúdos numa panela com água, suco de limão e louro. Leve ao fogo e espere ferver. Troque a água e ferva novamente. Tire os miúdos e pique-os em cubos. Refogue os temperos e os miúdos na banha. Acrescente o caldo e cozinhe até que os miúdos fiquem bem macios. 5. Lave bem o estômago com água e limão e ferva. Repita essa operação até acabar o cheiro forte. 6. Recheie o estômago com os miúdos refogados e costure. 7. Cozinhe imerso em caldo bem temperado.

Arroz de hauçá MATERIAL NECESSARIO: fogão Balança analítica, colher de polietileno, frigideira de ferro INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES

QUANTIDADES

Arroz branco Óleo Carne seca Cebola Dente de alho Sal

150g 30ml 300g 120g 8g a gosto

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS :

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

8. 9. 10. 11.

Esquente o óleo em uma panela grande e misture com o arroz lavado e escorrido. Refogue em fogo brando até que o arroz esteja soltinho e brilhante. Tempere com sal. Molhe com 400ml de água quente e deixe ferver em fogo forte. Mexa e bata bem com colher de polietileno. Abaixe o fogo para brando e cozinhe o arroz com a panela destampada. Quando estiver cozido e bem ligado, torne a mexer e a bater com colher de polietileno até que fique duro como um pirão. Enquanto o arroz cozinha, limpe e lave a carne do sertão, corte em pedacinhos, escalde 2 vezes e escorra bem. Ponha a carne em uma frigideira de ferro junto com o alho espremido e as cebolas em rodelas finas. Coloque 200ml de água e cozinhe em fogo médio até que todo o líquido tenha sido absorvido. Deixe a carne fritar na própria gordura. Quando estiver bem torrada, despeje sobre o arroz e sirva bem quente. OBS: arroz parboilizado ou malequizado não servem.

Carne de sol com banana da terra MATERIAL NECESSARIO: fogão Balança analítica, colher de polietileno, frigideira de ferro INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES

QUANTIDADES

Carne de sol (ou carne do Ceará) Cebola Banha de porco Banana da terra Pimenta-do-reino preta em grão Sal

300g 150g 30g 2 unidades a gosto a gosto

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS :

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Limpe, lave e corte a carne em pedaços grandes. Ferva com água por 5 minutos. Escorra e repita a operação. Escorra novamente. Enxugue e corte em pedaços pequenos. Derreta e esquente bem a banha em uma panela grande. Junte as cebolas em rodelas finas, a carne e pimenta-do-reino moída na hora. Refogue até que a cebola esteja alourada e a carne corada. Molhe com água para cobrir. Cozinhe em fogo brando panela tampada. Acrescente mais água durante o cozimento para que sobre molho. Quando estiver bem macia, acrescente as bananas descascadas e cortadas em rodelas não muito grossas. Misture bem e cozinhe até que as bananas estejam bem macias. Prove o sal e sirva bem quente.

Cozido sertanejo MATERIAL NECESSARIO: Forno convencional Balança analítica, assadeira, batedeira, colher de polietileno INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES:

QUANTIDADES

Carne de peito de vaca completamente limpo Charque limpo Linguiça de porco fresca Toucinho fresco sem o couro Abóbora vermelha descascada limpa e cortada em pedaços Quiabo pequeno e tenro lavado, enxugado sem pontas Maxixe raspado, lavado e cortado em 4 Jiló cortados ao meio sem os cabos Couve (molho) Cará descascado, lavado e cortado em 4 Banana da terra descascada e cortada em 3 Macaxeira descascado e cortado em pedaços médios Batata doce descascada e cortada em pedaços Chuchu descascado e cortado em 4 Farinha de mandioca Sal

100g 60g 50g 40g 70g 50g 70g 70g 1 folha 50g 1 unidade 50g 50g 100g à gosto a gosto

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Corte o charque em pedaços grandes, lave e escalde várias vezes para retirar o excesso de sal. 2. Corte o peito de vaca em pedaços grandes e a lingüiça em rodelas. 3. Pique o toucinho em pedacinhos. 4. Coloque tudo em uma panela bem grande e cubra tudo com água. 5. Cozinhe em fogo médio com a panela tampada. 6. Junte o aipim, a batata doce e a água até que estejam bem macias. 7. Acrescente o chuchu, a abóbora, o quiabo, o cará, o maxixe, o jiló e por último, as couves sem os talos e as bananas da terra. 8. Cubra tudo com água, prove o sal e cozinhe até que carnes e legumes estejam macios. 9. Retire todo o caldo do cozido e reserve. 10. Pegue este caldo e leve ao fogo brando e junte aos poucos a farinha de mandioca até formar um pirão não muito duro.

Carneiro à moda do Maranhão MATERIAL NECESSARIO: fogão Balança analítica, colher de polietileno, INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES

QUANTIDADES

Carne de carneiro (partes mais macias) Limão grande Arroz triado e lavado Salsa Folhas de cebola fresca Banha de porco Gemas cruas Pimenta-do-reino preta em grãos Sal

300g 1/3 de unidade 170g 60g 1/6 de molho 10g 1 unidade a gosto a gosto

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

11.

Limpe bem o carneiro e lave em água com o suco dos limões. Corte a carne em pedaços médios e esfregue com sal. Derreta e esquente a banha, e refogue até frigir a salsa e as folhas de cebola picadinhas. Misture com o carneiro, tempere com pimenta-do-reino moída na hora e torne a refogar até que a carne fique dourada. Retire então todo o carneiro da panela. Na gordura que restou, refogue o arroz até que fique soltinho e brilhante. Tempere com sal. Misture com os pedaços de carneiro, a salsa e as folhas de cebola fritas e cubra com água que ultrapasse em 3 dedos o volume do arroz com carne. Prove o sal. Dê uma boa fervura, abaixe o fogo para brando e cozinhe lentamente, panela tampada, até que o arroz esteja macio e seco. Quase na hora de retirar a panela do fogo, junte a gema batida, misturando bem com o arroz e o carneiro. Retire do fogo em seguida, para que as gemas não talhem.

Mingaupitinga MATERIAL NECESSARIO: fogão Balança analítica, colher de polietileno, panela de inox, liquidificador INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES

QUANTIDADES

Massa puba de mandioca Manteiga Cebola Leite de coco Leite Sal

150g 90g 150g 150ml 300ml a gosto

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS :

1. 2. 3. 4. 5.

Deixe a massa de molho numa tigela com água. Quando a massa assentar no fundo, escorra a água, retire a massa e reserve. Numa panela, refogue a cebola na manteiga até murchar. Coloque o refogado de cebola e uma parte da massa no liquidificador e vá colocando o restante da massa aos poucos junto com o leite de coco. Leve essa massa ao fogo, acerte o sal e mexa até engrossar.

OBS: O mingau de puba engrossa muito rápido. Vá colocando leite até adquiriri cinsistência cremosa.

Massa puba MATERIAL NECESSARIO: fogão Balança analítica, colher de polietileno, panela de inox INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES

QUANTIDADES

Mandioca crua descascada e lavada Água

250g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. 2. 3. 4. 5.

Coloque a mandioca de molho num recipiente coberto com água durante 7 dias. Cubra com um pano e tampe bem. Não mexa na panela durante esse período. Verifique se a mandioca está mole, retire da água, lave bem, passe no ralador e escorra o líquido. Faça bolinhas enrole com papel filme e leve à geladeira até o uso.

OBS: Dura uma semana na geladeira e 6 meses no freezer.

Frigideira de caranguejo MATERIAL NECESSARIO: fogão Balança analítica, colher de polietileno, panela de inox INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES

QUANTIDADES

Caranguejo desfiado Pimentão cortado em julienne Tomate cortado em julienne Cebola cortada em julienne Pão careca Leite de coco Azeite de oliva Tintura de urucum Queijo parmesão ralado Gema Clara em neve Alho picado Limão Pimenta-do-reino ou malagueta Sal

300g 50g 50g 50g 2 unid. (100g) 50ml 25ml 5ml 25g 2 unidades 2 claras 10g 1 unidade a gosto a gosto

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Aqueça o azeite e doure o alho numa panela comum. Acrescente a cebola, o tomate sem sementes e o pimentão. Coloque o caranguejo e refogue tudo por aproximadamente 5 minutos. Acrescente a tintura de urucum, o coentro, o sal e o limão. Retire o miolo dos pães e umedeça no leite de coco. Junte ao caranguejo e deixe cozinhar até ligar. Prove o sal e acrescente pimenta e deixe amornar. Junte as claras em neve ao recheio, coloque numa frigideira de barro e pincele com as gemas. Salpique o queijo parmesão ralado e leve para gratinar.

Beiju MATERIAL NECESSARIO: Forno convencional Balança analítica, frigideira INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES:

QUANTIDADES

Goma de tapioca fresca Queijo de cura Sal

100g 50g a gosto

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. 2. 3. 4.

Colocar a goma de tapioca na frigideira. Salpique sal Deixe secar. Vire e repita o processo. Polvilhe o queijo ralado por cima .

Bolachinha de goma MATERIAL NECESSARIO: Forno convencional Balança analítica, assadeira, colher de polietileno INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES:

QUANTIDADES

Goma (peneirada) Açúcar Manteiga Gemas Coco (leite sem água)

250g 100g 50g ½ unidade referente a 1 unidade

Leite de coco: Coco maduro Água de coco ou mineral

1 un, equivale a 175g de polpa 125ml

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : Leite de coco: • Tire a casca marrom do coco e rale a polpa no ralador grosso. • Coloque água no liquidificador, acrescentando aos poucos a metade do coco. • Bata, por aproximadamente 5 minutos. • Coe esse creme em um pano e esprema bem. • Repita o processo com o restante do coco. • Coe e leve à geladeira Bolachinha: • • • •

Bata a manteiga com as gemas e um pouco de açúcar. Acrescente a goma, o açúcar e o leite aos poucos. Polvilhe uma assadeira com farinha de trigo ou goma, sem gordura. Faça as bolinhas do mesmo tamanho e asse em forno quente.

OBS: A polpa de 1 coco médio produz, 200ml de leite de coco.

Caldeirada alagoana MATERIAL NECESSÁRIO: Fogão, forno Balança analítica, colher de polietileno INSUMOS NECESSÁRIOS : INGREDIENTES:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

QUANTIDADES: