Yemek.name.0901

. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ

AYVA

‘YI YEMEK

OCAK 2009

2

İÇİNDEKİLER

18.SAYI

EDİTÖRDEN

4

YENİ BİR ŞEYLER

6

Ayva’yı Yemek

8

Zeytinyağlı Ayvalı Kereviz

11

Ayva Marmeladı

13

Pekmezli Ayva Reçeli

14

Meyve Sulu Kek

17

Ayva Tatlısı

18

Ayvalı Pilav

22

Evde Spor  Yapıyoruz!

26

Katkılı Gıdalar Doğal Değil mi?

34

IŞIL IŞIL MENÜLER

50

Mercimekli tarhana Çorbası

52

Yemek.Nâme

Yeşil Mercimek Salatası

54

Mercimekli Milföy Böreği

58

Elma Şekeri

62

Plastikten  Zarafete

68

Fesleğen Yatağında Rokfor Soslu Dana Biftek  72 Dört peynirli risotto

74

Biscotti (Klasik İtalyan Çift Pişmiş Bisküvileri)  79 Havuçlu Kek

82

Misafir korkusuna çözüm(!)

88

Aşure

91

Temel Reis Akçaabat Köfte & Karadeniz Pide ‘Lezzetli İkram’ 96

3

4

EDİTÖRDEN

Yeni yılın ilk sayısından merhaba; Yeni yıl ülkemize bembeyaz bir örtü ile geldi. Umarım yağışlar barajlarda depolanabiliyordur da yaz aylarında susuzluk çekilmez. Kış bu kadar sert bastırınca ister istemez hanımların gözleri tezgahlarda ayvaların miktarına gidiyordur. Her yeri sarı renkleri ve güzel kokuları ile saran ayva bu ay kapak konumuz. Ayva dışında bakalım bu ay dergimizde daha neler var... Işıl bu ay bizlere birbirinden güzel mercimekli tarifler hazırladı. Funda bizleri bu ay İtalya’ya götürüyor. Handem çocuklarımıza verirken çok dikkat ettiğimiz hazır gıdaların içindeki katkı maddelerini bu ay sizler için araştırdı. Yaşam koçumuz Nilüfer, ev eşyalarını kullanarak nasıl spor yapabileceğimizi bizlere anlatıyor. Bu sayının belki de en renkli yazısı Melike’den geliyor. Elmaşekerini kim sevmez ki... Deniz yeni yıla evimizdeki eşyaları yenileyerek girmenin püf noktalarından bahsediyor bize. Hicri ve miladi yılın bu sene birlikte gelmesiyle ocak ayı içerisinde, yüzyıllardır süre gelen bir anane devam ettirilerek evlerde aşure kaynatılacak. Bu vesile ile tekrar yeni yılınızın sağlık, mutluluk ve bereket içerisinde geçmesini dileriz. Gelecek ay yepyeni konularla görüşünceye dek bu sayının keyfini çıkartın.

Yemek.Nâme

[email protected]

yazılar

fotograflar

DENİZ ÖZMEN olmadibastan.blogspot.com

CEM VEDAT IŞIK isik.net

DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com

DENİZ ÖZMEN

ELİF YILMAZ dobisko.com

DEVLETŞAH ÖZCAN ELİF YILMAZ

FUNDA IŞIK

NUSRET KILIÇ

HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com

TAMER GÜLSAÇ

IŞIL IŞIK GÜLSAÇ polilermutfakta.blogspot.com

BARIŞ ÖZCAN

NİLÜFER GÜRTEKİN ngasng.blogspot.com NUSRET KILIÇ MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com

tasarım

5

6

YENİ BİR ŞEYLER

Çin

Geleneksel usulle hazırlanan köpüklü, telveli Türk kahvesinin doyumsuz tadına varmak için 4 fincan kapasiteli, paslanmaz çelik rezistanslı yepyeni Türk Kahvesi robotu “Felix Gayfe” raflardaki yerini aldı.

Türk kahvesi raporu

Yemek.Nâme

LEE KUM KEE Çin sosları artık zincir marketlerde yaygın olarak bulunabilecek. Koza Gıda’nın ithal ettiği soslar arasında erik, istridye, tatlı ekşi, dark soya gibi özel soslar bulunmakta.

n sosları

aile eğitimleri Kadınlararasi.com’un düzenlediği anne, çocuk ve aile eğitimleri ile kişisel gelişimizinize katkıda bulunabileceğiniz gibi ailenizin temellerini de güçlendirecek ipuçlarını öğrenebileceksiniz.

7

8

KAPAK

hazırlayan DEVLETŞAH

Ayva’yı Yemek Kekremsi buruk tadı, yumuşak dokusuyla, çoğunlukla tatlısını yaptığımız ayva bu yıl da tezgahlardaki yerini aldı. Bol bulunduğu yıllarda kışın sert geçeceğine delalet edilen ayva ile birbirinden lezzetli yemekler, garnitürler yapmak mümkün. Hafifçe sotelenip et yemeklerinin yanında servis edilebileceği gibi tarçın ve şekerle karıştırılıp kurabiye harcı olarak da kullanılabilen ayva buruk tadıyla çok değişik lezzet kapıları açıyor bizlere. Yaz meyvelerini kışa hazırladığımız gibi ayvayı da yazın o sıcak günlerinde hatırlayabilmek amacıyla marmelatları, reçelleri yapılır ayvanın. Altın sarısı rengi gün geçtikçe kızarıp, pembeleşir. Tatlısı yapılırken çoğunlukla gıda boyası ile renklendirilen ayva, sabırla beklenildiğinde iştah kabartan kırmızı renge kendiliğinden bürünür. Bu gizli renkle beraber çekirdeklerinde saklı olan mucize de ortaya çıkıp, damağımızdan ağır ağır akmasını sağlayan kıvamı tatlımıza verir. Ağız eklemlerinin ve dişlerin sağlığı açısından

Yemek.Nâme

9

küçük lokmalar halinde yenilmesi gerekirken fazla tüketiminin kabızlığa neden olduğunu da vurgulamak gerek. Genellikle nahoş anlamda kullandığımız ‘ayvayı yemek’ değimini umarız bu lezzetlerle tatlandırabiliriz.

Altın sarısı rengi biraz sabır gösterdiğinizde iştah kabartan bir kırmızıya döner.

10

Yemek.Nâme

TARİF

Zeytinyağlı Ayvalı Kereviz MALZEMELER 2 adet kereviz 1 adet ayva 8-10 adet arpacık soğan 1 su bardağı portakal suyu 1/2 adet limon suyu 1 tatlı kaşığı şeker tuz zeytinyağı HAZIRLANIŞI

01 Kerevizler ve ayva soyulup dilimlenir. 02 Soulan soğanlar zeytinyağında kavrulur. 03 Kerevizler, ayvalar, şeker ve tuz ilave edilir. 04 Portakal suyu ile limon suyu eklenir. 05 Kısık ateşte kerevizler yumuşayana dek pişirilir. 06 Soğuk servis edilir.

11

12

TARİF

Yemek.Nâme

13

Ayva Marmeladı MALZEMELER 500 gram ayva 500 gram şeker 1 su bardağı su 2-3 adet karanfil 1 yemek kaşığı limon suyu hazırlanışı

01 Ayvaların kabukları

soyulup rendelenir.

02 Ayva çekirdekleri ve

karanfillerle beraber tencereye alınıp, yumuşayıncaya kadar haşlanır.

03 Ayvalar yumuşadığında şeker ilave edilir.

04 Kısım ateşte ara sıra

karıştırılarak rengi değişip kıvam alana kadar pişirilir.

05 Arzu edilen kıvama

geldiğide limon suyu ilave edilip altı kapatılır.

06 Sıcakken kavanoza

konulup ağzı kapatılır.

14

TARİF

Pekmezli Ayva Reçeli

hazırlanışı

01 Kabukları soyulup küp küp doğranan ayvaları kısık ateşte haşlayın.

Yemek.Nâme

MALZEMELER 500 gram ayva (1 adet büyük boy) 1 su bardağı su 1,5 su bardağı pekmez

02 Ayvalar yumuşamaya başladığında pekmezi ilave edin. 03 Ara sıra karıştırarak pekmezi eminceye kadar pişirin. 04 Sıcak sıcak kavanoza doldurup kapağını kapatın.

15

16

Zeytini hamurun içine katabilirsiniz. O zaman hamurunuzun rengi koyulaşacaktır.

Yemek.Nâme

TARİF

Meyve Sulu Kek MALZEMELER 3 adet 3/4 su bardağı 1+1/4 su bardağı 1 su bardağı 3 su bardağı 1 paket

yumurta sıvı yağ ayva tatlısı suyu şeker un kabartma tozu

hazırlanışı

01 Yumurta ve şeker şeker eriyene kadar çırpılır.

02 Yağ eklenip çırpılmaya devam edilir.

03 Meyve suyu ilave edilir. 04 Kabartma tozu ve un karışımın içine elenip, kaşıkla karıştırılır.

05 Önceden 160 dereceye ısıtılmış

fırında kürdan temiz çıkana kadar yaklaşık 40 dakika pişirilir.

17

18

TARİF

Ayva Tatlısı

Yemek.Nâme

19

20

MALZEMELER 1,5 kg ayva (3 adet büyük boy) 1,5 kg şeker 4-5 adet karanfil 1 litre su hazırlanışı

01 Ayvalar soyulup dilimlenip, suda bekletilir.

02 Ayvanın çekirdekleri, şeker,

karanfil ve su bir taşım kaynatılır.

03 Yarım ayva suda bekletilmeye

devam edilirken geri kalanlar şerbetin içine atılıp yumuşayıncaya kadar haşlanır.

04 Yumuşayan ayvalar bir kevgirle alınıp fırın kabına dizilir.

05 Ayrılan yarım ayva rendelenip şerbette yumuşayıncaya kadar kaynatılır.

06 Yumuşayan rendelenmiş

ayvalar ve şerbet fırın kabındaki ayvaların üzerine gezdirilir.

07 130 dereceye ayarlanmış fırında 4 saat pişirilir. Ara sıra açılıp şerbet ayvaların üzerine gezdirilir.

Yemek.Nâme

Not Ben ayvaları dilimleyerek pişiriyorum. Böylece herkese istediği kadar porsiyon ayarlayabiliyorum. Siz ayvaları ikiye bölerek de kullanabilirsiniz.

21

22

TARİF

Ayvalı Pilav

Yemek.Nâme

23

24

MALZEMELER 2 su bardağı 3 su bardağı 1 adet 2 adet 3 yemek kaşığı 3 yemek kaşığı 1 çay kaşığı 1 Türk kahvesi fincanı

pirinç su ayva soğan badem kuşüzümü tarçın zeytinyağı tuz

hazırlanışı

01 Kabukları soyulup ince ince doğranan ayvalar çok az suda haşlanır.

02 Soğanlar rendelenir. 03 Rendelenen soğanlar zeytinyağında bademlerle beraber kavrulur.

04 Haşlanmış ayvalar ve pirinç ilave edilir.

05 Kuşüzümü, tuz ve tarçın ilave

eklendikten sonra sıcak su eklenip ağzı kapalı şekilde pişirilir.

06 Suyunu çeken pilav üzerine temiz bir bez kapatılarak 10 dakika demlendirilir.

Yemek.Nâme

25

26

SAĞLIKLI YAŞAM

hazırlayan NİLÜFER GÜRTEKİN

Evde Spor Yapıyoruz! Her yeni yıl yeni bir yaş, yeni kararlar, yeni hayaller ve milli piyango sonucu beklentisiyle yeni umutlarla birlikte gelir. Yeni yılın ilk günlerini yaşarken yeniliğin verdiği enerjiyle daha heyecanlı ve dinamik oluruz. Geçmiş yılın değerlendirmesini yapar yeni yılda yapmamız gerekenleri gözden geçirir ve yapılacaklar listesi oluştururuz. Bu yılın yapılacaklar listesine, bir kalem de benden eklemenizi rica edeceğim sizlerden. Bu yeni yılda haftada en az üç gün spor yapmalıyım! Durmayın yeni yılda yapılacaklar listenizin en başına yazın. Evet yanlış duymadınız spor yapmaktan bahsediyorum. Aman canım şimdi bunda ne var tabiki yaparım ama önce listeye “yeni yılda spor yapmak için güzel bir spor salonu bul” işini eklemeliyim diyenleri duyar gibiyim. Bendeniz senelerdir spor yapmak isteyip bir tür-

Yemek.Nâme

27

28

Evde spor yapmak! En sevdiğiniz televizyon programını seyrederken ya da yeni aldığınız albümü dinlerken spor yapmak! Eminim ki çok zevk alacaksınız. lü yapamayan yada yapmamak için kendine bahane yaratanlardan biriydim. Şimdi ne mi oldu? Evet olanlar oldu başıma talih kuşu kondu! Aman ha sakın Milli Piyango çekilişini kazanıp milyonlar kazandım zannetmeyin. Nerde o günler bugüne kadar amorti çıkmışlığı bile yoktur. Başıma ve hatta başınıza talih kuşu kondu çünkü “EVDE SPOR YAPMAK” diye bir kavramla karşılaştım ve siz de -şu an- karşılaştınız. Evde spor yapmak! En sevdiğiniz televizyon programını seyrederken ya da yeni aldığı-

Yemek.Nâme

nız albümü dinlerken spor yap- diye can kurtaran mutfak geremak! Eminim ki çok zevk alacak- cimiz her mutfağın olmazsa olsınız. mazı strech filmler var ya, işte bu malzemeyi sorunlu bölgeEfendim evde spor yapmanın mize yani göbek, kol, basenler da belli kuralları var tabi ki! Ön- veya göğüsler sarıyoruz. Bir kaç celikle üzerimize rahat ve bizi kat olarak sarıp, üzerimize bizi terletecek kıyafetler giyerek terletecek kıyafetimizi giyiyobaşlayabiliriz. Hatta hani şu ye- ruz. Ayağımıza spor ayakkabımekler dışarı kötü koku verme- larımızı giymeyi unutmuyoruz. sin ya da yiyecekler bozulmasın Sonra başlıyoruz yerimizde yani

29

30

Yemek.Nâme

olduğumuz yerde ısınmaya. Ne mi yapıyoruz? Salonu adımlıyoruz. Göbeğimizi içimize çekerek 250 adım atıyoruz hızlı hızlı. Evde birileri varsa önceleri bizi deli zannediyorlar, sonra bize katılıyorlar. Isınma hareketimiz yaklaşık 7 dakika sürüyor. Bu hareketi yaparken bir yandan da kollarımızı gergin tutarak havaya kaldırıp elma toplama hareketinide buna eklersek kollarımızı ısıtıp sarkıklarımızın oluşmasını engelleyebiliriz.

5-7 dakika sürüyor. Sonrasında yere yatıyoruz, televizyonun karşısına yatmanızı şiddetle tavsiye ediyorum. Bu aktivitede yardımcı ev aleti televizyon. İşlevi ise can sıkıntısı gidermek. Önce sağımıza yatıp sol bacağımızı 35 kez 180 derece açık bir şekilde indirip kaldırıyoruz. 35. Kaldırışta bacağımız havada kalıyor ve içimizden 35’e kadar sayıp bacağımızı bırakıyoruz. Sonra solumuza yatıp aynı sayıda aynı hareketi sağ bacağımıza uyguluyoruz. Tekrar sırt üstü yatarak hepimizin bildiği bisiklet çevirme hareketini 50 kez yapıyoruz. 50.yi yaptığımız anda bacaklarımızı havada sabit tutup ileri doğru 180 derece uzatıp içimizden 7 ye kadar sayıp bacaklarımızı yere indiriyoruz. Bacaklarımızı 180 derece uzatarak yavaş yavaş havaya kaldırıyoruz. Bu hareketi içimizden 10’a kadar sayarak, yapıp bacaklarımızı uzatıp rahatlatıyoruz.

Sonra bir koltuk buluyoruz kendimize. Koltuğa bacaklarımızı 90 derece dayıyoruz ve dizlerimizi kırıyoruz. Bu pozisyonda 25 tane mekik çekiyoruz. Bu aktivitemizde yaklaşık 5 dakika sürüyor. Bu işlem de tamamlandıktan sonra bir duvar bulup sırtımızı duvara dayıyoruz. Oturur bir vaziyet alıyoruz ve yine dizlerimizi 90 derece kırıyoruz. İçimizden 10 a kadar sayıp ayağa kalkıyoruz. Sonra tekrar aynı pozisyona gelip içimizde 15 e kadar sayıyoruz. Bu hareketi içimizden 100’e kadar sayıncaya Sıra geldi kollarımıza! Hemen kadar 5 şer 5 şer arttırarak yapı- yarımşar litrelik iki su şişesi buyoruz. Bu aktivitemizde yaklaşık luyoruz. Evde yoksa bakkaldan

31

32

istiyoruz. Bakkal ısrarla 1 yada 5 litrelik su göndermek istese de biz yinede yarım litrelik olanından iki tane sipariş ediyoruz. Su şişelerini bütün aktivitelere başlamadan önce almanız yada sipariş etmenizi tavsiye ediyorum. Sonrasında kola-

şekilde açıyoruz. Bu hareketide 35 kez yapıyoruz. Elimizdeki şişelerden birini bırkıyoruz ve elimizi havaya kaldırıyoruz. Diğer elimizle diresiğimizden tutarak dirseğimize destek veriyoruz ve kolumuzu elimizde ki su şişesiyle dirseğimizden kırarak sırtımıza doğru elimizdeki su şişesiyle indiriyoruz ve tekrar 180 derece olacak şekilde havaya kaldırıyoruz. Bu hareketide 35 kez yapıyoruz. Aynı hareketi her iki kolumuza uyguluyoruz. Tüm kol hareketlerinde 2 şer dakika kollarımızı dinlendiriyoruz.

Evet efendim bu hareketler toplamda 25-30 dakika rımızı iki yanımıza elimizde ki arası sürmektedir ve haftada en su şişeleriyle açarak bu hareke- az üç gün yapılmak şartıyla vüti 35 kez yapıyoruz. Su şişele- cudumuzu forma sokmaktadır. ri elimizde kollarımızı 90 derece kırarak göğsümüzün önün- Sağlıklı ve formda bir yıl olması de birleştirip omuzlarımızın ya- dileğiyle... nına doğru 180 derece olacak

YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ

OL SU N!

Ab on ele re Öz el

Yemek.Nâme

Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız! ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name

33

34

ÇOCUKLA HAYAT

yazı: HANDEM GÜNER

Katkılı Gıdalar Doğal Değil mi? Bir kaç aydır ilgi alanımda daha çok yer kapladığı için belki de yıllarca diyetisyenler ile harcadığım zaman ve enerjiden olsa gerek alışveriş yaparken vaktimin çoğunu etiket okumak ile geçiriyorum... Tavsiye edilen pişirme şekli nedir? Alternatif pişirme önerisi var mı, varsa ek malzeme almalı mı? Kaç kaloriymiş? İçinde ne kadar yağ var? Lif mevcut mu? Anlayacağınız gibi bir paket hazır çorba bile beni 3 kez düşündürebiliyor. Bütün filtrelerimden geçen bir ürün ise sorgusuz sualsiz alışveriş sepetimin yüce makamına erişir. Raflarda “Doğal”, “Kaktısız”, “Eko” etiketli ürünler yayıldıkça yayılıyor. Ancak eline paketi alanlar Askorbik Asit, Malik Asit, Nisin, Asetik Asit gibi bizlere yabancı kelimeleri gördükçe bu ürünlere olan güven duygusu yok olup gidiyor. Peki nedir bu katkı maddeleri? Gıdalarımıza, bize nasıl etki ediyorlar? Zararlı ve doğal değiller mi? Bazı soruların yanıtlarını araştırıp, kararımızı birlikte verelim:

Yemek.Nâme

35

36

Sitrik Asit Sitrik asit turunçgiller başta olmak üzere, birçok bitkide ve

meyvede bulunur. Sitrik asit ve tuzları toksik değildir ve limon suyunun kristalleştirilmesi sonucu elde edilir. Sitrik asit, gıda

Sitrik asit turunçgiller başta olmak üzere, birçok bitkide ve meyvede bulunur. Sitrik asit ve tuzları toksik değildir ve limon suyunun kristalleştirilmesi sonucu elde edilir.

37

endüstrisinde en yaygın pH kontrol ajanıdır. Askorbik asit (C vitamini, E300) gibi antioksidanların çalışmasını güçlendirir ve meyvelerin renginin kahverengiye dönmesini engeller; aynı zamanda bira ve reçel üretiminde, pH düşürücü olarak da kullanılmaktadır. Sitrik asit şekerin kristalleşmesini engellemek için şekerleri ve şekerlemeleri stabilize eder. Şaraplarda demirin bulanıklılık oluşturan demir tanin kompleksi oluşturmasını engeller, mayalama işleminde arpadan şeker kaybını önler, bakteri, mantar ve küflerin gelişimini önleyen asidik bir ortam oluşturur, peynir üretiminde oluşturduğu hızlı ve kalıcı asitlik bakteriler tarafından oluşturulan laktik asitten daha fazla enzim aktifliğini artırır.

Askorbik Asit C vitamini veya askorbik asit, skorbüt hastalığı-

38

na tedavi bulmak için yüzyıllar süren araştırmalar sırasında keşfedilmiştir. Askorbik ismi “anti-scurvy” (skorbüt’e karşı) anlamnına gelmektedir ve bu hastalığı tedavi ettiği için konulmuştur. Askorbik asit, suda eritilebilen ve birçok görevi olan bir vitamindir. Çoğu hayvanlar ve bitkiler, kendi C vitaminlerini glikozdan üretebilirler. İnsanlar, bazı meyve yarasaları, hint domuzu ve insan benzeri primatlar C vitamini üretemediklerinden bunu besinlerden almak zorundadırlar.

Riboflavin Yaygın olarak B2 vitamini olarak da adlandırılan E101 kodlu vitamindir. İnsan ve hayvan sağlığı için çok gerekli ve önemlidir. Diğer B grubu vitaminleri gibi, vücuttaki enerji metabolizmasında kilit rol oynar. Işığa duyarlıdır. Saç, deri ve tırnak sağlığı için gereklidir. Kaynakları

Süt, yumurta, yeşil yapraklılar, m ciğer, böbrek,s fasulyesi, mantar ıspanak başlıc riboflavin kaynaklarıdır.

yeşil muz, soya antar, ca

.

Yemek.Nâme

39

40

Süt, yumurta, yeşil yapraklılar, de gereklidir. Isı, oksidasyon ve muz, ciğer, böbrek,soya fasul- ışığa dayanıklıdır. yesi, mantar, ıspanak başlıca riboflavin kaynaklarıdır. Yetişkinlerde günlük alınması gereken niasin miktarı 14-16 Fazla Alımı miligram arasındadır. Hayvansal gıda tüketmeyenlerde ihtiAğızdan alımı düşük çözünürlüğü nedeniyle tehlike oluşturmaz. Aşırı alımında idrar açık sarı renkli olur. Eksik Alımı Genellikle diğer vitaminlerin eksiklikleriyle birlikte ortaya çıkar. Dengesiz ve tek yönlü bir beslenmede eksikliği görülebilir. Eksikliğinde genellikle ağız, dil sorunları ortaya çıkar. Kurumuş ve kızarmış dudaklar B2 vitamini eksikliğini işaret ediyor olabilir. Işığa duyarlılık, saç dökülmesi, sindirim problemleri, uykusuzluk diğer belirtilerdir.

Niasin Diğer B grubu vitaminleri gibi enerji metabolizmasında görev alır. Ayrıca protein, yağ ve karbonhidrat metabolizması için

Yemek.Nâme

yaç daha fazladır.

• Kan dolaşımını düzenler.

Fonksiyonları

• Cilt sağlığı için gereklidir.

• Vücutta karbonhidrat kulla- • Sindirim ve sinir sistemi üzenımı için gereklidir. rinde olumlu etkileri vardır.

41

42

• Metabolizmayı hızlandırır.

maddesi olduğunu gösteriyor. Nisin vücuda alındıktan sonra • Kolestrolü düzenleme etkisi sindirim sırasında enzimler taaraştırılmaktadır. rafından etkisiz hale getirilmektedir. Aşırı miktarda nisin alma• Kalp sağlığı için gereklidir. nın ise hiçbir toksin etkisi yoktur.

Nisin Doğal bir koruyucu gıda maddesi olan nisin, yüksek verimliliği, toksik olmaması, insan sağlığına herhangi bir etkisi bulunmaması ve katkı maddesi olarak E234 ile numaralandırmıştır. Nisin ısıya dirençsizdir ve pankreatin, tripsin, tükürük ve rennet hariç sindirim enzimlerine hassastır. Nisin kullanmak ısıl işlem gören gıYapılan araştırmalar, nisinin in- d a l a r sanlar için güvenli bir katkı da enerji tasarrufu Nisin ilk olarak peynirin raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılmıştır. Çünkü nisinin, gram pozitif bakterilerin ve patojenik bakterilerin üremelerini ve etkilerini engelleme özelliği vardır.

Yemek.Nâme

sağlar, sıcaklık sabit tutulduğunda, nisin eklenen gıdaların ısıl işlem sürelerinin eklenmeyenlere göre daha kısa olduğu görülmüştür. Bu yüzden ısıl işlem gören gıda ürünlerine nisin eklemek, hem gıda güvenliğini arttırırken, hem de enerji tasarrufu sağlar.

Dekstroz

genel olarak glikoz olarak bilinen bir monosakkarittir. Dekstroz, glikozun kristal formudur ve tüm canlı metabolizmalarının temel enerji kaynağıdır. Genel olarak üzüm şekeri veya kan şekeri olarak anılan dekstroz, doğada geniş çapta bulunan bir şekerdir. Ticari olarak, dekstroz nişastanın hidrolize edilmesinden sonra, saflaştırılması, konsantre edilmesi ve sonra da kristalleştirilmesi ile üretilir. Besleyici hususlara ek olarak, dekstrozun fonksiyonel ve duyumsal özelliklerinden dolayı bir çok gıda uygulamasında önemli bir rolü bulunmaktadır. Tatlılık, donma noktası ve kristalleşme kontrolünde, renk dengesi ve ozmotik basınç ayarlamalarında ve fermantasyonlarda şeker kaynağı olarak kullanılabilir.

Dekstroz, altı karbon içerir ve Dekstroz, dehidrasyon tedavisinde de kullanılır. Vücutta me-

43

44

tabolize edilip kaybolur ve serbest kalan su, hücre dışı ve hücre içi sıvı kompartmanındaki eksikliği tamamlar. Birincil su eksikliğinde, eksikliğin derecesine göre 3 litre veya daha fazla vermek gerekebilir.

Fungal alfa amilaz Fungal alfa amilazlar genellikle Aspergillus türü küflerden fermantasyon yoluyla üretilmektedir. Una ilave edilen alfa amilazlar: • Ekmek hacmini artırır, • Ekmeğin bayatlamasını geciktirir, • Ekmeğin iyi bıçak açmasını sağlar, • Ekmeğin lezzetini artırır, • Maya toleransını düzenler, • Fermantasyonu düzenler, Alfa amilaz enzimi küflerden üretilmesi durumunda fungal

Yemek.Nâme

alfa-amilaz adını almaktadır. Fungal alfa amilazlardan farklı olarak, tahıl veya bakteriyel kökenli alfa amilazlar da mevcuttur. Tahıl veya bakteriyel kökenli enzimler 70°C’nin üzerinde etkisini yitirmediği için ekmek üretiminde ciddi sorunlar yaratabilir, ancak bu sorun fungal kökenli alfa amilazlar ile yaşanmamaktadır. Bu sayede daha geniş bir kullanım aralığı sağlamaktadır.

Guar gum Guar gam, veya guaran, siyam baklasının besidokusundan elde edilen zamktır. Unlu mamüller Yapıyı geliştirir, raf ömrünü uzatır, kıtırlığı arttırır Dondurmalar Kremsi yapı kazandırır. Buz kristallerinin oluşmasını önler. Hızlı erimeyi önler.

45

46

İşlenmiş peynir Dokuyu ve lez- Çorbalar Yoğunlaştırma, stabilizeti geliştirir, stabilizatörlük ya- zatörlük par.

Yemek.Nâme

Etler Sosislerde bağlayıcı mad- Sos ve çeşniler Yoğunlaştırıcı, de, serbest suyu emer, dağılma- çözelti sabitleyici, akışkanlığı yı önler geliştirme İçecekler Akışkanlık kontrolü, ağızdaki tadı geliştirme, raf ömrünü arttırma

Karregenan Karagenan, deniz yosunlarından elde edilen bir jelatinimsi sıvı, yüzyıllardır gıdalarda kullanılmaktadır. İsmini, İrlanda’nın bir köyü olan Carragheen’in sahilleri boyunca bu deniz yosunlarının yoğunlukta olmasından dolayı, bu köyden almıştır. Karagenanlar, yüksek esnekliğe sahip, sarmal yapılar oluşturabilen moleküllerdir. Karagenan’ın Gıda Sektöründeki Uygulama Alanları: Tatlılar, dondurma, milkshake, soslar, süt ürünleri, dondurulmuş ürünler, içecekler - Viskoziteyi arttırmak amacıyla kullanılır.

47

48

Bira - Bulanıklık yaratan protein- asidin oluşturduğu diğer tuzlar leri durultmak amacıyla kullanı- da MSG ile aynı etkidedir. lır. Glutamat bulunduğu gıdaya İşlenmiş Et Ürünleri - Yağ yerine “umami” diye adlandırılan bir ikame edici olarak kullanılırak, tat katar. Bilimsel olarak bu tat bitmiş ürünün su tutma kapasi- acı, tuzlu, ekşi ve tatlının yanıntesi ve hacmi arttırılır. da kabul edilir. Karagenan’ın Kozmetik Sektö- Glutamat bir proteindir. Protein ründeki Uygulama Alanları: içeren besinlerin çoğunda (kırmızı ve beyaz etler, deniz ürünDiş macunu - Diş macununu leri) doğal olarak bulunur. oluşturan maddeleri birbirine bağlar ve stabilize eder. Glutamat tadı sınırlandırıcı bir yapıdadır. Glutamat miktarı doŞampuan ve kozmetik kremler - ğal olarak bulunduğu gıdalarda Kalınlaştırıcı olarak kullanılır. ve kullanıldığı gıdalarda % 0,1 ile %0,8 arasındadır. İlaç Sektöründeki Uygulama Alanları: Karagenan haplar ve tabletler- Glutamat doğal halinde, et, bade dolgu maddesi olarak kulla- lık, sebzeler ve tahıllarda bağlı formda, domates, süt, patates, nılır. soya sosu ve birçok çeşit peynirde serbest formda bulunur. Monosodyum glutamat Bunların yanında birçok üretiE-621 kodu ile de bilinen MSG, len gıda maddesine hoş koku, birçok gıda ürününde aroma kı- tat ve lezzet artırıcı özelliğinden vamını artırmak için kullanılan dolayı sonradan eklenir. bir katkı maddesidir. Glutamik Örneklediğim ürünler kendi

Yemek.Nâme

mutfağımda bulunan, ailece tükettiğimiz salep, doğal meyve/sebze suyu, paketlenmiş ekmekler, hazır sıvı çorba’dan oluşmakta.

bilmiyordum. Bilmemek değil öğrenmemek ayıpmış. Öğrendim ki “katkı” olan herşey kötü değilmiş. Bundan böyle biraz daha araştırmak, daha çok öğrenmek, sizlerle paylaşmak niYıllardır bu katkı maddeleri ile yetindeyim. ilgili ne düşüneceğimi ben de

Öğrendim ki “katkı” olan herşey kötü değilmiş.

49

50

IŞIL IŞIL MENÜLER yazı IŞIL IŞIK GÜLSAÇ fotoğraf TAMER GÜLSAÇ

01

Soğuk kış günlerinde içinizi ısıtacak bir çorba.

0

02

Yemek.Nâme

sofranızı renklendirecek Mercimekli tarifler

Hızlıca yapabileceğiniz besleyici olduğu kadar lezzetli salata.

03

Çay saatlerinde pratik bir seçenek.

51

52

01

30 dakika / 4 kişilik

Mercimekli tarhana Çorbası MALZEMELER ½ su bardağı 1 su bardağı 1 su bardağı 6 su bardağı 1 baş 2 yemek kaşığı 1 yemek kaşığı

toz tarhana haşlanmış yeşil mercimek haşlanmış nohut et ya da tavuk suyu sarmısak zeytinyağ domates salçası tuz, karabiber, nane

Hazırlanışı

01 Sarımsakları soyun, ince ince dilimleyin. 02 Zeytinyağı koyduğunuz tencerede sarımsakları ve salçayı kavurun.

03 Et ya da tavuk suyunu ekleyerek kaynamaya bırakın.

04 Çukur bir kapta, tarhanayı 2 su bardağı su

ile ezin, pürüzsüz bir karışım elde edinceye kadar karıştırın ve çorba tenceresine ekleyin. Karıştırarak kaynamaya bırakın.

05 Haşlanmış nohut ve mercimeği

ekleyerek 5 dakika daha pişirin.

06 Tuz, karabiber ve nane ekleyin, sıcak servis yapın.

Yemek.Nâme

53

54

02

20 dakika / 4 kişilik

Yeşil Mercimek Salatası MALZEMELER 2 su bardağı ½ su bardağı ½ su bardağı 5-6 adet ½ demet ½ su bardağı 1 yemek kaşığı 1 adet 4 yemek kaşığı

haşlanmış yeşil mercimek doğranmış salatalık turşusu doğranmış kuru domates kıyılmış yeşil soğan kıyılmış maydanoz iri dövülmüş ceviz nar ekşisi limonun suyu tuz zeytinyağı

Hazırlanışı

01 Bir bardakta limon suyunu, nar ekşisini, tuzu ve zeytinyağı iyice karıştırın.

02 Diğer malzemeleri derin bir kapta karıştırın, üzerine hazırladığınız sosu ekleyin.

Yemek.Nâme

55

56

02

57

58

03

20 dakika / 4 kişilik

Mercimekli Milföy Böreği MALZEMELER 4 adet 1 su bardağı 1 adet 2 yemek kaşığı 1 yemek kaşığı 1 adet 2 çay kaşığı

milföy hamuru haşlanmış yeşil mercimek kuru soğan zeytinyağ domates salçası yumurta sarısı susam tuz, karabiber

Hazırlanışı

01 Milföy hamurlarını oda sıcaklığında

yumuşamaları için 10 dakika bekletin.

02 Fırını 200 °C’ye ayarlayarak ısıtın. 03 Kuru soğanı ince ince doğrayın. 04 Sıvıyağ eklediğiniz tencerede soğanı pembeleştirin,

üzerine salçayı ekleyin, kokusu çıkıncaya kadar kavurun.

05 Haşlanmış yeşil mercimeği ekleyin. 06 Tuz ve karabiber ekleyerek 2-3 dakika kısık ateşte pişirin. 07 Yumuşayan milföy hamurlarını bir merdana

yardımıyla açarak daha büyük kareler yapın.

08 Hamurların ortasına mercimekli harçtan koyarak kenarlarından bohça gibi katlayın.

09 Böreklerin üzerine yumurta sarısı sürün, susam serpiştirin. 10 Önceden ısıttığınız fırında böreklerin üzeri pembeleşinceye kadar pişirin.

Yemek.Nâme

59

60

PÜF NOKTALARI

Bademlerin kabuklarını kolayca soymak için 5 dakika kadar kaynar suda bekletmeniz yeterli.

Yemek.Nâme

Ayva çekirdeklerini bir çay bardağı suda 5 gün bekleterek doğal tart jölesi hazırlayabilirsiniz.

61

62

DENEME

yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI

Elma Şekeri

63

Çocukluğunu biraz olsun abur cubur yiyecekler üzerinden hatırlamayan var mıdır? Çocukluk, biraz da büyüklerinkine, yetişkinlerinkine benzemeyen ve onların tercihlerinden ayrılan damak tadı ve yiyecekler demek değil midir?

64

65

Patlamış mısır gibi nispeten herkese hitap edenlerin yanı sıra, başka yaş gruplarından kimsenin bir anlam veremeyeceği pamuk şekeri, macun, leblebi tozu ve kuş lokumu gibi enteresan yiyecekler, eminim ki herkesin çocukluk hâtıraları arasında özel bir yer tutar. Geriye dönüp kendimi zorlayarak nicelerini hatırlayacağıma inandığım bu tür nice yiyecekler, çocukların yemek için yemediklerini, yerken eğlenmek istediklerinin kanıtı gibidir.

Anlatıldıkça sihri artan bir masaldan fırlamış gibi görünen ve hepimizin ortak bilincinde (ya da ortak bilinçdışında) yer etmiş olan, çubuğundan tutup avuçlarımız arasında yerküreyi döndürür gibi döndürdüğümüz elma şekeri… Çıtırtılı şeğunu dilidıktan sonalabildiğiriştiğimiz ilk mesi...

kerden kabumizle yoklara ağzımızı ne açarak giısırma dene-

Çocuklar, sadece yedikleri şeylerde değil, yeme biçimleriyle de eğlence arayışı içindedirler. Kek kalıbının içinde kalmış tatlı hamuru sıyırmak, şekerpârelerin üstündeki fındıkları aşırmak ve reçel kaynatılan tencerede, reçelin üstünde birikmiş köpüğü özel bir tatlı gibi algılayıp yemek bence çocukların bu arayışlarının en bâriz göstergeleridir.

Camdan çıtırdayarak ardından ca-

k aplamanın parçalanışı ve tabiatın kuğın-

Çocukluğuma dâir zihnimde en canlı şeylerden biri elma şekeridir.

66

da mayalanarak yaratılmış olan şekerin boyası hafifçe bulaşır; elmanın beyaz etine ulaşma... boya, dili ise hiç çekinmeden baştan aşağı kaplar. Her ısırıkta bir el çubuğu tutarElma şekerleri, kış günlerinde, pastane vitrinlerinden jelatinlerin içinde dışarıdan geçenlere gülümseyerek bakarlar. Biraradalarken mâsum mu mâsum görünürler; tek bir elma şekeri ise, tehlikeli ve baştan çıkarıcı bir iştahı simgeler.

Çıtırtılı şekerden kabuğunu dilimizle yokladıktan sonra ağzımızı alabildiğine açarak giriştiğimiz ilk ısırma denemesi...

Elma, târihî hikâyesinden mülhem bir gizeme zaten sahiptir. Elma şekeri, bu hikâyeyi anlatmadan anlatır, elmayı sahne için hazırlar, boyar, parlatır; çocuklara hissettirir. Elma, şifâ kaynağıdır. Çocuklar, elmanın sırrına elma şekeriyle varırlar. Elma şekeri, elmayı öğretmek ve sevdirmek için Allah’ın çocuklara hediyesidir. Belli bir yaşa ulaşınca biz, elma artık sevdiğimiz bir meyve olduğunda, elma şekeri gündemimizden çıkar gider.

ken ikinci el, şekerin yapışkan Elma şekeri, yeni çocuklara doğyüzüne hafifçe dokunur ve des- ru yollanır… tek alır. O dokunuşla birlikte, ele

Yemek.Nâme

67

68

EL İŞİ

hazırlayan CEVAHİR KAHRAMAN fotoğraf DENİZ ÖZMEN

Plastikten Zarafete Y e n i yı l ı n i l k s ay ı s ı n d a y e n i l e m e öy küsü ile bir konuğumuz var. Konuğumuz artık işine yar a m aya c a k o l a n i k i p l a s t i k ü r ü n ü d eğerlendirerek evine hem şık hem de kullanışlı iki obje kazandırmış.

69

70

Saklama kabının kapağının şekli bulaşık makinesinde bozulup kullanılamaz hâle gelen Cevahir hanım, saklama kabının sağlam olan kısmını farklı bir amaçla kullanmaya karar vermiş. Rafya ip ya da kağıt ip olarak bilinen ipi hafifçe ıslatarak yumuşatmış. Kalın şiş ile taban ölçüsünde kare zemin hazırlayıp, kabın yüksekliğinde sık iğne ile kenarları tamamlamış. Kabın içini de aynı şekilde sık iğne ile dönmeden önce kurdele geçirip iç taban büyüklüğünde ördüğü diğer kare zemini kenarlar ile birleştirerek içeriye yerleştirmiş. Kare kabın yeni görüntüsünden memnun kaldığı için yanına bir de arkadaş gerek-

Yemek.Nâme

tiğini düşünen Cevahir hanım, bir plastik süt şişesinin üst kısmını keserek silindirik bir obje elde etmiş. Tabanını yuvarlak motif olarak başladıktan sonra birkaç sayı arttırmış ve kenarı düz ve aynı sayıda yükseltmiş. Diğer modeldeki gibi iç kısmını da kapladıktan sonra, hazırladığı ikinci tabanı birleştirerek tamamlamış. Cevahir hanım bordo gülleri de silikon tabancası ile fiyonklara sabitleyerek hem iki plastik atığı değerlendirmiş hem de benzerleri yüksek ücretlere satılan bu tür sepetlere kendi zevki doğrultusunda düşük maliyetle sahip olmuş.

71

72

DÜNYA MUTFAKLARI

yazı FUNDA IŞIK fotoğraf CEM VEDAT IŞIK

Kışın bu soğuk günlerinde içimizi ılık Akdeniz esintileriyle dolduran İtalyan mutfağındayız bu ay. İtalyan mutfağı; makarnaları, pizzaları, içlerinde çeşit çeşit akdeniz yeşillikleri, sebzeleri ve özellikle domates bulunan nefis yemekleri ile dünyada en popüler mutfaklardan biridir. Gelecek ay dünyanın başka bir yerinde görüşmek üzere.

Fesleğen Yatağında Rokfor Soslu Dana Biftek MALZEMELER - 1 demet fesleğen yaprağı (sapları ayıklanmış, ince kıyılmış) - 2 diş sarımsak (her biri dörde bölünmüş) - 3 yemek kaşığı zeytinyağı - 50 gram rokfor peyniri - 200 ml krema - 800 gram dana biftek (dövülmüş) Etin marinesi için, - 1/2 su bardağı süt - 1/4 su bardağı zeytinyağı - 1 soğanın suyu (rendelenerek süzülmüş) - 2 tatlı kaşığı karabiber - 1 tatlı kaşığı kekik hazırlanışı

01 Soğan suyunu, sütü, zeytinyağını,

karabiberi ve kekiği karıştırın. Biftekleri bu karışımda en az 4 saat bekletin.

02 Kremanın içine rokfor peynirini ufalayın, karışımı ara ara karıştırarak kaynatın.

Yemek.Nâme

03 Kaynadıktan sonra kıvamı hafifçe koyulaşana kadar, yaklaşık 10 dk kısık ateşte ara ara karıştırarak pişirin.

04 Zeytinyağını bir tavaya koyun, içine iri parçalar halindeki sarımsakları koyun.

05 Sarımsakları 3 dk soteledikten sonra alın, içine

ince kıyılmış fesleğeni ekleyin ve 3 dk soteleyin.

06 Marinat sosundan aldığınız biftekleri bir tavaya koyarak 10-15 dk pişirin.

07 Tabağa önce sotelenmiş fesleğeni incecik bir

katman halinde yayın, üzerine biftekleri koyun, üzerine de rokfor sosunu ekleyerek servis edin.

73

74

DÜNYA MUTFAKLARI

Dört peynirli risotto

Yemek.Nâme

75

76

MALZEMELER - 1,5 su bardağı arborio pirinci - 3 yemek kaşığı tereyağı - 1 orta boy soğan (ince ince kıyılmış) - 1/2 tatlı kaşığı karabiber - 1 litre sebze suyu - 1/2 tatlı kaşığı tuz - 50 gram rendelenmiş kaşar peyniri - 50 gram rendelenmiş grayver peyniri - 40 + 20 gr rendelenmiş parmesan peyniri (20 gr servis sırasında kullanılacak.) - 50 gram ufalanmış rokfor peyniri hazırlanışı

01 Tereyağını eritin, üzerine soğanları ekleyerek 3 dk

kavurun, üzerine pirinçleri, tuzu ve karabiberi ekleyin.

02 Pirinçler tane tane olana kadar, yaklaşık 2 dk kavurun. 03 Sonra kaynar haldeki sebze suyundan 2 kepçe kadarını pirinçlerin üzerine ekleyin.

04 Pirinçler suyunu çekene kadar orta ateşte, karıştırarak pişirin.

05 Yaklaşık 25 dk boyunca pirinçler suyunu çektikçe azar azar sebze suyu ekleyerek pişirmeye devam edin.

06 Sürenin sonunda pirinçler diri pişmiş ve ıslak

olmalıdır. 20 gr parmesan peynirini ayırarak kalan peynirleri risottoya ekleyin ve karıştırın.

07 Üzerlerine kalan parmesanlardan ekleyerek servis edin.

Yemek.Nâme

77

78

Yemek.Nâme

DÜNYA MUTFAKLARI

Biscotti (Klasik İtalyan Çift Pişmiş Bisküvileri) MALZEMELER (20 adet) - 50 gram margarin - 110 gram şeker - 175 gram un - 50 gram irmik - 1/4 çay kaşığı tuz - 1 paket kabartma tozu - 1 paket vanilya - 1 adet yumurta (çırpılmış) - 1/4 su bardağı süt - 1/2 bardak fındık - 1/2 bardak damla çikolata hazırlanışı

01 Erittiğiniz margarini şekerle karıştırarak çırpın. 02 Unu, irmiği, tuzu, kabartma tozunu ve vanilyayı bir kaba eleyin.

03 Üzerine margarin ve şekeri ekleyin. Hamur yumuşayıncaya kadar yoğurun.

04 Kıvamını yumuşatmak için üzerine azar azar süt ekleyebilirsiniz.

05 Hamur yumuşadıktan sonra içine bütün

haldeki fındıkları ve damla çikolatayı ekleyin.

79

80

06 Elde ettiğiniz hamuru iki eşit parçaya ayırın.

07 Fırın tepsisine 20 cm’ye 5 cm’lik 2

dikdörtgen halinde yayarak, 160 derecede ısıttığınız fırında kabarana kadar, yaklaşık 30 dk pişirin.

08 Fırından çıkarıp soğumaya bırakın. 09 Soğuduktan sonra yaklaşık 2 cm genişliğindeki dilimler halinde dilimleyin ve tekrar fırına verin.

10 İyice gevrekleşene kadar, yaklaşık 10 dk fırınladıktan sonra çıkarın ve soğumaya bırakın.

Yemek.Nâme

81

82

BEKAR ERKEK

yazı ve fotoğraf NUSRET KILIÇ

Havuçlu Kek

Yemek.Nâme

83

84

Meyve suyunun hayatıma kattıklarından bahsetmiştim. Tabi meyve suyu içmek meyve yediğimiz anlamına gelmez. Uzmanlar meyve yemenin lifler açısından önemli olduğunu söylüyorlar. Suyunu içerken liflerden mahrum kalıyoruz. Bu nedenle açıkçası katı meyve sıkacağı ile sıktığım meyvelerin posalarını atarken içim cız ediyor. Bir sabah kış gelince içmekten en çok hoşlandığım meyve suyu havuç ve elma karışımı, en sevdiğim abur cubur ise havuçlu kek diye düşünürken birden şimşekler çaktı. Sıktığım havuçların posası ile havuçlu kek yapacaktım... Şöyle bir araştırma yaptıktan sonra mümkün olduğunca az malzeme kullanılan bir tarifte karar kıldım. Keki yapmaya başladığımda aklıma suyu çekilmiş havuç posalarını kullanacağım için kekimin kuru olup olmayacağı takıldı. Ne yapacağımı pek bilemediğimden tarifle oynamamaya karar verdim.

Yemek.Nâme

malzemeler 3 adet 1 su bardağı 2 su bardağı 3 su bardağı 2,5 su bardağı 1 su bardağı 2 tatlı kaşığı 1 paket 1 paket

yumurta zeytinyağı şeker havuç posası un ceviz tarçın kabartma tozu vanilya

85

86

Yemek.Nâme

hazırlanışı

01 Yumurtaları ve şekeri, rengi beyazlayana kadar çırpın.

02 Yağı ilave edin. 03 Un, tarçın, kabartma tozu ve vanilyayı birlikte eleyin.

04 Elenmiş malzemeyi yumurtalı karışıma ekleyin.

05 En son havuç rendesini karıştırın. 06 Dibine yağlı kağıt serilmiş tepsiye

hamuru döküp önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 50 dakika pişirin.

Yediğim en güzel havuçlu keklerden birisiydi. Müge Hüner’e güzel tarifi için teşekkür ederim.

87

88

KİTAP TANITIMI

hazırlayan: DEVLETŞAH

Misafir korkusuna çözüm(!) Yemekli misafir ağırlamak bana kalırsa korkulacak birşey değildir. Beni bu hususta korkutan tek konu vardır, o da yemeklerin yetişip yetişmeyeceğidir. Ne kadar yapacağıma inanın bir türlü karar veremem. Geçtiğimiz günlerde Sunay Babahan tarafından hazırlanan ‘Kim Korkar Yemekli Misafirden’ isimli bir kitap geçti elime. Kitabın sayfalarını karıştırırken bu sorunuma bir çözüm bulacağımı düşünüyordum. Ancak boyutları ve ağırlığı ile göz doldursa da içi malesef doyurmadı. Misafir ağırlamakta acemiler için yazılmış olduğunu düşündüğüm kitap verilen bilgilerin kısalığı nedeniyle onlara bile pek faydalı olamayacak gibi. 175 sayfalık kitapta 15 menü bizlerle paylaşılıyor. Bütün menüler birbirinden, değişik tarifler içeriyor. 80 kadar tarifin bulunduğu kitapta çoğunlukla bildiğimiz reçeteler olsa da değişik sunum teknikleriyle dikkat çekici...

Yemek.Nâme

Sayfa kenarlarındaki ‘kalıpları pasta malzemeleri satan dükkanlardan ya da marketlerden alabilirsiniz’, ya da ‘salatada hayal kırıklığına uğramak istemiyorsanız, paketlenmiş olarak satılan hazır salatalardan alın’ cinsinden ipuçları çoğunlukla komik olsa da bir kaç tane işe yarayabilecek bilgiye rastladığımı söylemeliyim. İştah açıcı fotoğraflarına rağmen misafir ağırlama konusundaki korkularınıza malesef başka kitaplarda çözüm aramalısınız. kitap adı: KİM KORKAR YEMEKLİ MİSAFİRDEN yazarı: SUNAY BABAHAN yayınevi: REMZİ KİTABEVİ tarih: 2004

89

90

Bu ölçülerle 10-12 kase çıkıyor. Düdüklü tencereyle yapınca 3 saat kadar sürüyor. 1-2 günde de yapabilirsiniz. Yani nohutu, kurufasulyeyi önceden haşlayıp dolapta bekletebilirsiniz. İçine gülsuyu koyanlar da var.

Yemek.Nâme

TARİF

Aşure MALZEMELER 2 Türk kahvesi fincanı 1 Türk kahvesi fincanı 1 Türk kahvesi fincanı 1 Türk kahvesi fincanı 1 yemek kaşığı 1 yemek kaşığı 2,5 su bardağı 3 yemek kaşığı 4-5 adet 4-5 adet 2 yemek kaşığı 1 yemek kaşığı 1 adet 4-5 adet 1 tatlı kaşığı 1/2 çay kaşığı

buğday nohut kuru fasulye pirinç kırmızı mercimek bulgur şeker mısır konservesi kuru kayısı kuru incir kuru üzüm hindistan cevizi kabuk tarçın karanfil portakal kabuğu rendesi tuz Muskat cevizi

Üzeri için 1 tatlı kaşığı

sıvıyağ fındık yer fıstığı ceviz badem dolmalık fıstık kuş üzümü nar toz tarçın

91

92

Hicri yılın ilk ayı olan muharrem içerisinde tarihte Nuh tufanı, Kerbela vakası, Hz. Musa’nın Kızıldenizi ikiye bölmesi, Hz. İsa’nın doğması gibi pek çok olay gerçekleşmiştir. Özellikle Nuh tufanına ithafen yapılan Aşure, muharrem ayının 10. gününden itibaren evlerimizde hazırlanır.

Yemek.Nâme

93

94

hazırlanışı Bir gece önce

01 Buğday iyice yıkanıp bir taşım kaynatılır. Daha sonra da kaynatma suyunda gece boyunca bekletilir. Su az gelirse eklenir.

02 Nohut yıkanıp tuzlu suda ıslatılır. 03 Kuru fasulye ıslatılır. 04 Kayısılar yıkanıp ıslatılır. 05 İncir yıkanıp ıslatılır. 06 Üzüm yıkanıp, sapları temizlenip ıslatılır. PİŞİRME GÜNÜ

07 Nohut haşlanıp bir kaba alınır. 08 Kuru fasulye haşlanıp başka bir kaba alınır. 09 Aşureyi pişireceğiniz kabın içinde buğday iyice yumuşayıncaya kadar haşlanır.

10 Buğday yumuşayınca nohut eklenir. Bir taşım kaynatılır.

11 Kuru fasulye ilave edilip, kaynatmaya devam edilir. Not:Bu üç bakliyat iyice haşlanmalıdır yoksa şeker konulunca sertleşir.

12 Bu arada pirinç ve kırmızı mercimek bir arada yıkanıp, haşlanır.

Yemek.Nâme

13 Haşlananlar büyük tencereye eklenir. 14 Bulgur haşlanıp aşure tenceresine eklenir. 15 Şeker eklenir.

Not: Şeker oranı isteğe göre değişir. Mutlaka tadına bakmak gerek. En önemli nokta şekerli seviyorsanız çok ama çok tatlı olması gerekir. Çünkü soğurken şekeri çekiyor ve tadı azalıyor. Size kararında gelen şeker soğuduğunda uçup gitmiş oluyor.

16 Kayısılar doğranıp, bir taşım haşlanır. Suyu süzülüp aşureye katılır.

17 İncirler doğranıp, haşlanıp, suyu süzülüp tencereye eklenir.

18 Aşure tenceresine üzüm, hindistan cevizi, kabuk tarçın, karanfil, portakal kabuğu, muskat cevizi rendesi eklenip bir taşım daha kaynatılır.

19 Ocak kapatılıp, çubuk tarçın içinden çıkartılır. 20 Aşure kaplara dağıtılır.

Not:Süsleme işlemi aşure soğuduktan sonra yapılmalıdır. Yoksa süsleme malzemesi çöker.

21 Yer fıstığı, fındık, badem ve dolmalık fıstık teflon tavada sıvıyağ ile kavrulur.

22 Aşurelerin üzerine önce tarçın serpilir. 23 Sonra temizlenen nar taneleri, kavrulmuş çerezler ve kuş üzümü konulur.

95

96

DOBİŞKO

yazı ve fotoğraf ELİF YILMAZ

Temel Reis Akçaabat Köfte & Karadeniz Pide ‘Lezzetli İkram’ Mekan Bilgileri Adres Tarifi: Yeni Toptaşı Cad No:79 Üsküdar Zeynep Kamil Telefon: 0 216 553 42 20. YOrumlarınız için Dobişko Linki: http://www.dobisko.com/ mekanlar/temel-reis-akcaabatkofte--karadeniz-pide

Yemek.Nâme

97

98

Yemek.Nâme

‘Karşıla, ağırla, uğurla ki tekrar gelsin’ ilkesiyle mekanına gelen müşterilerine hizmet eden bir işletme burası. Dobişkoda uzun zamandır denemek için bekliyordu burası, anlatılanlar çok hoşuma gitmiş olucak ki denemek için kıyamıyordum. İçeri girdiğinizde mekan yetkililerinin içten davranışları içinizi ısıtıyor. Siparişinizi verirken her ince detayı öğreniyorlar. Domates közlensin mi, köfteleriniz nasıl pişmeli.. Ezogelin çorbanızın yanında kendi yaptıkları sıcak Ramazan pidesi ikram ediyorlar. Sıra ızgara köfteye geldiğinde, köftenin yanında gelen ikramlar oldukça göz doyuruyor. Acı ezmeler, karışık turşu, piyaz diğer mekanlarda adisyona yazmak karşılığında gelirken burada siz söylemeden önce geliyor. Sıra pideye geldiğinde, üstünden delik açılıp içerisine tereyağ bırakılmayı beklenen pidenin Trabzon ilinin özel kıyma harcı olduğunu öğreniyoruz. Yemekten sonra gelen köy baklavasının kendi imalatları olduğunu öğrendiğimde çok şaşırdım. Bir işletme hem ezogelin çorbasını, hem ızgara köfteyi, hem pideyi, hem baklavayı bu kadar güzel yapıyor olması hayret verici.

99