Aditivos

Autor: Mtra Martha Elena López Martín del Campo ADITIVOS ALIMENTARIOS ADITIVO: Sustancia química adicionada a los alimentos por lo general en pequeñas concentraciones intencionalmente con el propósito de modificar sus propiedades sensoriales, de conservación o de facilitar sus procesos de elaboración por lo general sin ningún valor nutricional y con la garantía de ser seguro para el consumidor.    

Aditivo no permitido: Para engañar al consumidor. Para enmascarar una técnica de elaboración defectuosa. Adición no intencional de sustancias. No se utilizan en cantidades excesivas.

La elección de aditivos y la fijación de las dosis máximas tolerables exigen una gran atención y cautela por parte del poder legislativo. Por ese motivo, solamente se valora la posibilidad de incluir los compuestos químicos dentro del grupo de aditivos alimentarios cuando esta lo suficientemente fundamentada y probada su inocuidad toxicológica. Después de probar las sustancias en cultivos celulares, las investigaciones toxicológicas se van restringiendo, normalmente mediante experimentos en animales de vida corta (ratón, rata), pero también en conejos, perros, etc. Las investigaciones, que por regla general tienen que realizarse al menos con dos clases de animales (un roedor, un no roedor), incluyen los siguientes aspectos: Toxicidad aguda: Que se expresa con el valor LD50 y se define como la cantidad de una sustancia cuya administración ha causado la muerte del 50% de los animales de experimentación. Este valor se expresa en mg/Kg de peso corporal. En la actualidad esta muy cuestionado debido a las disposiciones para la protección de animales. Toxicidad subaguda: se hace visible en los animales después de cuatro semanas mediante un empeoramiento del estado de salud. Toxicidad subcrónica: se averigua mediante el- test de 90 días-. Toxicidad crónica: se determina mediante la alimentación de animales durante periodos que oscilan de 6 meses a dos años. Se tienen que llevar a cabo comprobaciones de carcinogénesis al menos en dos clases de animales, dado que aquí se han encontrado distintos efectos. Así pues, la β-naftilamina provoca tumores de vejiga tanto en humanos como en perros, pero no en las ratas. Además también se realizan investigaciones relacionadas con los siguientes factores cualitativos:  Mutagenicidad: efecto que puede causar una mutación del material genético principalmente a través de un ataque a los ácidos desoxirribonucleicos de la célula. En comparación con otros datos las mediciones de mutagenicidad gozan de una relativamente accesibilidad, puesto que pueden realizarse en cepas de bacterias. Si bien la mutagenicidad significativa de una sustancia muestra la posibilidad de que sea cancerigena, este hecho no esta comprobado especialmente después de que se haya visto que existe una serie de sustancias mutagénicas que no son cancerigenas y algunos compuestos cancerigenos que no son mutagénicos. Actualmente se supone que un 20% de estas sustancias no cumplen estas propiedades. Las comprobaciones de mutagenicidad también se pueden llevar a cabo en los cromosomas de mamíferos mediante el - sister chromatid Exchange test-.  Acumulación: Concentración de ciertas sustancias en el organismo cuando la vía de excreción esta saturada y efectos tóxicos que conlleva su acumulación.  Teratogenicidad: Capacidad de producir malformaciones en el feto.  Sinergismo: Alteración de los efectos de una sustancia por acción de otra.

1

 Vía metabólica: comportamiento bioquímico/farmacológico de la sustancia, que resulta de las pruebas de absorción, metabolismo, acumulación, excreción y degradación. Los resultados de todas estas pruebas son presentados a gremios de expertos independientes, que comprueban y evalúan su corrección, completitud, fundamento y significación. Si los datos lo permiten la evaluación permite obtener: +La cantidad que no provoca ningún efecto registrable en los alimentos, el <>, y mediante la división de esta cantidad con un factor de seguridad, normalmente el factor 100 +La <<dosis diaria aceptable>> o << valor ADI = aceptable daily intake>>. Los valores NEL y ADI se expresan en miligramos de sustancia por kilogramo de peso corporal (dimensión: mg/kg.d). Los expertos otorgan un valor no definido numéricamente (<>) a las sustancias muy tolerables, por ejemplo las muy digeribles; este hecho indica que la sustancia no implica ningún riesgo para la salud en ninguna de sus aplicaciones conocidas hasta el momento. Las sustancias con un grado de tolerancia limitado reciben valores ADI limitados numéricamente .Según los conocimientos científicos que se tienen en la actualidad, la dosis diaria absolutamente segura para los seres humanos se obtiene de la multiplicación del ADI por el peso corporal. Sobrepasar ocasionalmente no significa en ningún caso que exista un riesgo, sino únicamente que durante ese día el coeficiente de seguridad en relación con el NEL no es 100, sino quizás solo 50. Los valores ADI se calculan periódicamente, y para ello se utilizan los métodos de análisis mas avanzados. CLASIFICACIÓN EN CUANTO A TOXICIDAD  GRUPO A: Constituido por aditivos que por las evidencias que se tiene acceso sugieren que son aceptables para su uso en alimentos.  GRUPO B: Aditivos que por las evidencias de que se dispone pueden considerarse provisionalmente aceptables para usarse en alimentos, pero que es necesaria más información.  GRUPO C: Aditivos para los cuales la evidencia de que se dispone sugiere cierta toxicidad y su uso en alimentos no debe permitirse sin evidencias que establezcan su aceptabilidad.  GRUPO D: Aditivos para los cuales la evidencia de que se dispone sugiere posible toxicidad y su uso en alimentos no debe permitirse.  GRUPO E: Aditivos para los cuales la evidencia de que se dispone es inadecuada para sustentar una opinión que pueda expresar su aceptabilidad para ser usado en alimentos.  GRUPO F: Aditivos para los cuales no se dispone información sobre su toxicidad. CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS DE ACUERDO A LA FUNCIÓN QUE REALIZAN: ACIDULANTES, ALCALINIZANTES Y AMORTIGUADORES DE pH Sustancia que se adición a los alimentos con el fin de disminuir, aumentar o mantener el pH de los alimentos, son también llamados correctores de acidez y en la industria se manejan dos vertientes que son:  Funcionalidad organoléptica: adaptando la acidez del producto a la esperada por el consumidor.  Funcionalidad tecnológica:

2

1.-Sinérgico de antioxidante: Por su acción quelante de los metales que aceleran reacciones de oxidación.

las

2.-Regulador de pH: Para facilitar un pH adecuado para la aplicación otros aditivos, para facilitar un pH adecuado para tratamientos de pasterización, por su acción conservadora por sí misma sin aplicar otros conservadores ACIDULANTES  Ácido acético: Además de disminuir el pH actúa como saborizante y conservador.  Ácido láctico: Actúa como saborizante ya que mejora el sabor de encurtidos de hortalizas, salsas y bebidas refrescantes, también actúa como regulador de pH mejorando el batido del polvo de la clara del huevo, actúa como sinérgico de antioxidante e impide la pérdida de color de frutas y hortalizas.  Ácido málico: se usa en mermeladas, jaleas helados, bebidas refrescantes y conservas de frutas y hortalizas.  Ácido fumárico: se usa en la elaboración de sabores concentrados y es sinérgico de antioxidantes.  Ácido cítrico: caramelos, jugos de fruta, helados mermeladas y los citratos, se utiliza en la elaboración de mantequillas y margarinas ya que participan en la elaboración del diacetílo. Sinérgico de antioxidantes, retarda el pardeamiento de frutas y hortalizas.  Ácido tartárico: Se utiliza como acidificante en las bebidas refrescantes, sinérgico de antioxidantes, como parte de los polvos para hornear y potencía el olor de la fruta en bebidas.  Ácido adípico: Mermeladas dulces, gelatinas y bebidas refrescantes.  Ácido succínico: Mermeladas dulces, gelatinas y bebidas refrescantes.  Ácido fosfórico: único ácido inorgánico que se utiliza en bebidas refrescantes de cola y con cafeína.

ALCALINIZANTES  BICARBONATO DE SODIO  BICARBONATO DE AMONIO  CARBONATO DE MAGNESIO  FOSFATO DE MAGNESIO

3

 TARTRATO DE SODIO (Forman parte de los polvos para hornear)

AMORTIGUADORES DE pH  Citratos  Tartratos  Fosfatos  Lactatos  Glucono δ lactona GDL. Actúa como saborizante ya que sustituye parcialmente al vinagre en los encurtidos como quelante de iones divalentes para evitar reacciones de oxidación y de pardeamiento enzimático y como regulador de pH en la maduración de embutidos.  EDTA (EtilenDiaminoTetraAcético): agente quelante secuestrante de todos los iones. EMULSIONANTES También llamados agentes emulsivos, emulgentes, emulsionantes o surfactantes, tienen como finalidad estabilizar las mezclas de líquidos inmiscibles, las emulsiones pueden ser básicamente: 1. Aceite en agua: es cuando la fase continua es agua y las gotas de aceite están dispersas; por ejemplo los helados, la mayonesa, los aderezos para ensalada la leche etc., emulsión O/W. 2. Agua en aceite: Es cuando la fase continua es aceite y se encuentran gotas de agua distribuidas en la fase continua de aceite. Por ejemplo margarina y mantequilla emulsión W/O Los emulsionantes reducen la tensión superficial entre las dos fases inmiscibles logrando un contacto mas estrecho y haciendo que se estabilicen las fases, presentan una estructura bipolar donde se distingue una parte hidrófila formada por grupos disociables o grupos hidroxilos y otra parte lipofílica de cadena alquídica. Se pueden distinguir emulsionantes de origen natural y de origen sintético dentro de estos hay iónicos y no iónicos .

Iónicos

Emulsionantes Naturales Sales biliares Fosfolípidos Lecitina  Fosfato de inositol

4

Emulsionantes Sintéticos  Sales de ácidos grasos

No iónicos

 

Colesterol Saponinas

 Mono y Di esteres de gli cerol .  Esteres de sacarosa  Esteres de propilenglicol  Estearato de polioxietileno  Esteres de Sorbitan

El carácter bipolar de la molécula es lo que se valora por sus capacidades tecnológicas en la industria alimentaria pueden actuar además de estabilizadores de emulsiones como:  Creadores estabilizadores de espumas  Agentes texturizantes  Modificadores de la funcionalidad de proteínas y almidones  Controladores de la forma de cristalización de las grasas  Mejoradores de la masa panaria  Dispersantes de sólidos en polvo  Influye en las propiedades plásticas del alimento, por ejemplo hace muy fácil untar la margarina o para facilitar la plastificación de los chiclets. Existe una forma aproximada para conocer el emulsionante adecuado para cada alimento y se basa en un parámetro introducido por Griffin en 1940 conocido como el balance hidrofílico-lipofilico (HLB). Este parámetro indica la afinidad del emulsionante hacia medios grasosos o acuosos, índices altos de HLB corresponden a moléculas con mayor porcentaje de parte hidrofilica ( emulsión O/W ) y al contrario, valores bajos se asocian con emulsiones lipofílicas (emulsión W/O).

USO DE LOS EMULSIONANTES EN FUNCIÓN DEL VALOR DE HLB  0 – 3 Antiespumante  4 – 6 Emulsionante W/O  7 – 9 Humectante  8 – 18 Emulsionante O/W  13 – 15 Detergente  10 – 18 solubilizante

5

Un buen agente emulsionante no debe ser muy soluble en ninguna de las dos fases, pero debe poseer una actividad hidrofilica – lipofílica equilibrada. La forma más común de obtener el valor de HLB es mediante fórmulas teóricas o empíricamente: HLB = 20 * (1 – S / A) Donde: S = índice de saponificación de ester o grasa. A= Índice de acidez del acido graso o grasa.

Estos aditivos se pueden encontrar en aderezos, cárnicos, salsas, chocolates, pastas, postres helados, margarinas, mantecas, etc. Uno de los más utilizados en la panificación es el estearoil 2 lactilato de sodio (DATEM). CONSERVADORES Sustancia que adicionada a un alimento sirve para evitar o retardar cambios indeseables por el desarrollo microbiano. La actividad de los conservadores se ve influida por factores físicos y químicos de los alimentos, sustratos en los que se aplican. CONSERVANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA  Ácido Sórbico y sorbatos (E200): El ácido Sórbico es poco soluble en agua a temperatura ambiente y en aceites ligeramente más solubles. Por su constante de disociación le permite utilizar valores de pH superiores a 4.5 . Las sales de sorbato de potasio son muy utilizadas ya que son mas solubles que el acido por lo que es mas utilizado contra levaduras. (pH 4.5 – 5.5). Dosis 0.01 a 0.3% .  Ácido benzoico y benzoatos (E210): El ácido benzoico presenta una solubilidad del 0.34% en agua a temperatura ambiente, en aceite de 1 a 2 % y es soluble en etanol puro. Se suelen utilizar mas las sales derivadas ya que todos ellos tienen una solubilidad mayor que el ácido. El benzoato de sodio es efectivo contra hongos y levaduras (pH 3.5 – 5.5). Dosis 0.05 a 0.4%.  Esteres del ácido p-hidroxibenzoico (parabeno (E214-E219)): Tienen un efecto no solo antimicótico, sino que también resultan efectivos contra un gran número de bacterias. Debido a su baja polaridad, este grupo de compuestos se puede utilizar también en entornos de pH mas elevados, cercanos a al neutralidad, puesto que también en esos casos tiene la capacidad de atravesar y dañar las membranas lipídicas. Dosis 0.05 a 0.1%.  Anhídrido sulfuroso y sulfitos (E220-E228): Puede utilizarse en forma de SO2 o en forma de sus correspondientes sales de Na, K y Ca. Dado que su ión hidrogensulfito(HSO31) también en efectivo, puede desempeñar u efecto conservante también en un entorno neutro. Se usa para conservación de frutas y verduras, en concentraciones de 20 mg/Kg inhibe el crecimiento de hongos y levaduras. Se ha observado que elimina por completo las levaduras naturales en la producción de vino (sulfitación), y con ello puede impedir las fermentaciones incontroladas. También evita el pardeamiento enzimatco y no enzimatico (Maillard), al mostrar un efecto blanquedor.  Antibióticos: su uso es muy limitado ya que hay que contar con el desarrollo de microorganismos resistentes y solo pueden utilizarse en condiciones especificas. La Natamicina (E235, pimaricina) se ha usado para tratar la superficie de quesos y embutidos donde evita el crecimiento del moho. La Nisina (E 234) se ha utilizado también en la producción de quesos para evitar la fermentación butírica.  Nitritos y Nitratos (sales de nitro) (E249-E252): Se utilizan para conseguir el color de curado de la carne, en este proceso la mioglobina (pigmento de los músculos) se transforma en mioglobina de oxido de Nitrógeno, que no se descompone durante la cocción y da el

6

correspondiente color rojo, mientras que en la carne no tratada la mioglobina se transforma en metamioglobina de color gris, . en cualquier caso el agente desencadenante del enrojecimiento es el NO que se forma a partir del Nitrito, (para potenciar y complementar este proceso a menudo se añade algo de azúcar, Se utilizan en embutidos.  Ácido acético y acetatos: El ácido se presenta como un líquido transparente hidrosoluble y sus sales se presentan como polvos blancos cristalinos fácilmente solubles en agua. Las formas comerciales son variables como vinagre con contenido acético entre 4 y 8% como solución acuosa de ácido acético o como ácido acético glacial. Se utilizan como conservadores en productos de panificación.  Ácido propiónico y propionatos (E 280-E283): El ácido es corrosivo, por esta razón por esta razón se emplean sus sales sódicas o cálcicas respectivamente. Se utilizan como conservadores de pan ya que evitan el desarrollo de Bacillus mesentericus, o Bacterium subtilis responsables del “pan cortado o pan hilante”.el cual se manifiesta como hebras, se utiliza en cantidades alrededor de 0.3% en combinación con ácido sórbico.  Ácido bórico (E 236) : Se utilizaba para conservar cangrejos de mar y camarones. Dicho ácido tiende a acumularse en el cuerpo (en el tejido adiposo y sistema nervioso central) por lo que se ha limitado su uso como conservante solo en el caviar (40 mg).

OTROS CONSERVADORES:  Epóxidos (Oxido de etileno y oxido de propileno): Anteriormente se usaban para conservar especias y frutos frescos, sin embargo por tener un efecto fuertemente alquilante, ya no se usan puesto que en presencia de cloruros inician una reacción que tiene como resultado las clorohidrinas muy cancerígenas.  Pirocarbonato de dietilo. Empleado en bebidas refrescantes.  Agua Oxigenada (peróxido de Hidrógeno): Se utilizaba anteriormente en cantidades de 0.02 a 0.04% para eliminar gérmenes de la leche, en donde después se destruía el peróxido sobrante por calentamiento El agua oxigenada está autorizada como agente blanqueante en la elaboración de almidón, gelatina, escabeches de pescado, pero no como conservante.

ENTURBIADORES Sustancia o mezcla de sustancias que al agregarse a un líquido le restan claridad y sirven para equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales del producto terminado. PRODUCTOS QUE SE PERMITEN:  Aceite vegetal bromado: se utiliza en bebidas energetizantes y de sabores.  Aceites vegetales comestibles: ajonjolí, bacalao, cártamo, coco, hígado de tiburón, de bacalao, maíz, olivo, etc).  Carboximetil celulosa: (CMC)  Gomas: (arábiga y tragacanto) El enturbiamiento de la cerveza terminada se debe a una asociación coloidal entre proteínas y polifenoles (taninos), pero no es un aditivo.

7

ANTIOXIDANTES Son sustancias que se adicionan a los alimentos para impedir o retardar las oxidaciones catalíticas y proceso que llevan al enranciamiento natural provocado por la luz, el aire o indicios metálicos. Se clasifican en: 1. donadores de protones: BHA, BHT, TBHQ, y galatos 2. secuestrantes de metales: EDTA. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:  Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.  Eliminando el oxigeno atrapado o disuelto en el producto, o en el espacio de cabeza en los envases.  Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro que facilita la oxidación. De acuerdo a su origen se clasifican en: naturales o sintéticos: Naturales:  Ácido ascórbico: Es muy solubles en agua y actúa como reductor oxidándose a la forma hidroascórbico. Se le considera un regenerador de antioxidantes por su actividad como reductor.  Tocoferoles: Son antioxidantes naturales que se encuentran en los aceites en cuatro formas de isómeros α, β, γ, δ. Son similares al anterior y se les puede considerar unos antioxidantes relativamente débiles, su acción antioxidante va ligada a un mecanismo de eliminación de oxigeno del medio por la formación de tocoquinonas.  Lecitina: Al contener ácidos grasos insaturados puede funcionar como pro-oxidante, cuando está en concentraciones elevadas.

Sintéticos:  Galatos: A mayor peso molecular son más solubles en grasas y disminuye su solubilidad en agua. Presentan el inconveniente de ser poco estable a altas temperaturas.  Butil hidroxianisol (BHA E 320): Es volátil, insoluble en agua y soluble en propilenglicol, aceites vegetales y parafinas. Es un antioxidante del tipo fenólico, su acción antioxidante aumenta con la concentración. Es el producto comercialmente usado debido a su alta eficacia, y a su relativa resistencia a las variaciones de pH y por su sinergismo.  Butil hidroxi tolueno (BHT E 321): Insoluble en agua y propilenglicol pero soluble en etanol, aceites y parafinas. Es un antioxidante fenólico, se considera más efectivo en las aplicaciones a grasas animales que en los aceites vegetales. También es apto para proteger a los productos horneados de oxidaciones de la grasa.  Ter butil hidroxiquinona (TBHQ): Soluble en etanol y éter y muy poco en agua. Tiene la ventaja de que se compleja con el hierro y el cobre, y es considerado el mejor antioxidante para las aplicaciones de fritura, pero poco eficaz en los procesos de panificación.  NDGA: Ácido norhidricoguayaretico. SABORIZANTES Son sustancias o mezcla de sustancias con propiedades aromáticas y sápidas capaces de reforzar el aroma o el sabor de los alimentos.

8

CLASIFICACIÓN Naturales: aceites esenciales, extractos, bálsamos, oleorresinas y oleogomorresinas aisladas. Sintéticos: idénticos a los naturales y saborizantes artificiales. ESPUMANTES Sustancias que adicionadas a un alimento líquido, modifica aumentando su tensión superficial y estabiliza las burbujas formadas, favoreciendo la formación de espumas. Usadas como espumantes: Albúmina, gelatinas y algunas gomas

ANTIESPUMANTES Son aditivos que se adicionan a los líquidos para evitar que éstos formen espumas durante su agitación, por reducción de su tensión superficial.  Sustancias usadas como antiespumantes: Dimetil polixilosano (DMP), ácidos grasos, estearatos de aluminio y amonio, la oxiestearina y la sílica o sílice. CAUSAS DE ESPUMAS POR ORDEN FÍSICO: Agitación, caída de líquidos, turbulencia y bombeo. CAUSAS DEESPUMAS DE ORDEN FISICOQUÍMICO Y QUÍMICO Presencia de impurezas tensoactivas o estabilizadores. Desprendimiento gaseoso por acción química o por acción microbiana. Actúan disminuyendo la tensión superficial, por lo que las espumas son inestables.  Dimetil polixilosano (DMP): Pertenece a las soluciones polímero (monómero dimetil xilosano) (CH3)2 SiO (100 ppm), repele el agua y disminuye la resistencia de las burbujas. POLVOS PARA HORNEAR O LEUDANTES QUÍMICOS Son mezclas de distintos compuestos que tienen la propiedad de generar CO 2 Cuando están en contacto con agua y de esta manera aumentan el volumen de la masa panaria, por esta razón, se emplean en la panificación cuando no se lleva a cabo la fermentación tradicional con levaduras. El gas así generado, ejerce una presión en el interior de la red tridimensional de las proteínas y los carbohidratos del gluten, lo que hace que el pan se expanda y se esponje. Algunos leudantes son: 

Bicarbonato de amonio



Bicarbonato de sodio



Carbonato de calcio



Äcido o una sal ácida



Fosfatos



Tartratos

Algunos esponjantes ácidos son:  Tartrato ácido de potasio ( Crémor tártaro)

9



Sulfato de sodio o aluminio



Glucono δ Lactona (GDL)



Orto y pirofosfatos

Los mejoradores de pan, facilitan el proceso de la panificación. Las proteínas de trigo establecen una red tridimensional, mediante enlaces disulfuro (-S-S-)  Maduradores de gluten 

Blanqueadores de harina



Nutrimento para levaduras



Emulsionantes

Los maduradores de gluten actúan por oxidación de los grupos sulfhidrilo de la cisteína y generan enlaces disulfuro. Se usan en concentraciones de 10 a 150 ppm. Dentro de estas sustancias, tenemos:  Persulfato de amonio 

Bromato de potasio



Yodato de potasio



Yodato de calcio



Azodicarbonamida

En cambio los blanqueadores de harina son agentes oxidantes mediante un mecanismo de hidroperóxidos, destruyen los pigmentos carotenoides insaturados responsables de color amarillo. Se usan en concentraciones de 10 a 70 ppm. 

Peróxido de benzoílo



NO2



ClO2



Cloruro de Nitrosilo

Las que a continuación se presentan, modifican las proteínas del gluten: 

Tricloruro de Nitrógeno



Cloro



Dióxido de Cloro

10

GOMAS, AGENTES GELIFICANTES E HIDROCOLOIDES Sustancias que tienen la capacidad de interaccionar con el agua de tal manera que en bajas concentraciones producen soluciones viscosas y cuando esta se incrementa llegan a establecer geles. GOMAS NATURALES: Extracto de plantas (arábiga, tragacanto, Karaya, Gatti, Alerce) y las que provienen de semillas (Guar, Algarrobo, Psilio). GOMAS QUE PROVIENEN DE EXTRACTO DE ALGAS MARINAS: Agar, Alginato, Carragenina y furcelarano. GOMAS SINTÉTICAS: Polivinil pirrolidona (PVP), polímeros carboximetílicos, polímeros acrílicos, poliacrilamida y polímeros de oxido de etileno. GOMAS SEMISINTÉTICAS: Carboximetil celulosa (CMC), y celulosa microcristalina (MC). GOMAS MICROBIANAS: Xantana y Dextrana. GOMAS DERIVADAS DEL ALMIDON: almidón carboximetílico y almidón hidroxipropílico, almidón oxidado, almidón acetilado, (almidones modificados). Estos almidones adoptan una mayor estabilidad al envejecimiento por esterificación parcial con anhídrido acético. La reticulación mediante ácido fosfórico o adípico no solo retrasa el hinchamiento y evita la pérdida de viscosidad registrada, sino que también refuerza la resistencia al corte de los gránulos de almidón hinchados, garantiza la solidez de congelación-descongelación de emulsiones y contribuye a la estabilización en un entorno ácido. OTRAS GOMAS: Gelatinas , pectinas: Las de gelificación rápida tiene 70-75% de esterificación, se utilizan para preparar confituras que tienen que solidificarse inmediatamente después del envasado, y requieren una concentración de azúcar y un pH determinados. Por el contrario las pectinas con una esterificación por debajo del 50%, tienen una fuerza de gelificación independiente del contenido de azúcar y del pH, en este caso lo que lleva a la gelificación es el enlace de dos cadenas mediante iones de Calcio, para ello basta con utilizar de 25 a 80 mg de iones Ca por cada gramo de pectina seca  FUNCIONES DE LAS GOMAS: FUNCIÓN Inhibidor de cristalización Emulsionantes Encapsulantes, formadores de películas Agente floculante Estabilizador de espumas Agente gelificante Estabilizador Agente espesante Evita sinéresis

APLICACION Helados Aderezos, Bebidas Sabores, Vitaminas microencapsuladas Vino, Cerveza Cerveza, cremas Postres (flanes, jaleas) Mayonesa, cervezas, bebidas de chocolate Salsas, mermeladas, sopas Yogurt, embutidos, quesos, alimentos ultracongelados

OXIDANTES Sustancias que actúan como blanqueadores y sirven para decolorar la harina llamados oxidantes, por que rompen los dobles enlaces de los carotenoides para producir hidroperóxidos. SUSTANCIAS OXIDANTES: o Peroxido de benzoílo: Blanquea la harina pero no influye en la panificación.

11

o Cl2, Cl2O, cloruro de nitrosilo y oxido de nitrógeno. Rompen los dobles enlaces y ejercen su acción inmediatamente después de entrar en contacto con la harina. o KBrO3, KIO3 y peroxido de calcio. Actúan como maduradores de gluten ya que rompen los enlaces sulfhidrilo para formar enlaces disulfuro, no ejercen su acción sobre la harina sino durante el amasado. HUMECTANTES, ALCOHOLES POLIHIDRICOS Y POLIOLES Son sustancias que al ser incorporados a los alimentos, impiden o disminuyen la pérdida de humedad. Los alcoholes polihídricos son derivados de los carbohidratos cuyos únicos grupos funcionales son los hidroxilos por lo que son hidrosolubles, higroscópicos y presentan viscosidad moderada cuando se disuelven en agua a elevadas concentraciones. Aunque existen numerosos polialcoholes, los más importantes son: 

Propilenglicol



Glicerol



Sorbitol



Manitol



Xilitol

Su alta capacidad de hidratación, los hace muy adecuados en la elaboración de alimentos de humedad intermedia. A las estructuras polihidroxilo de estos compuestos se deben a sus propiedades ligantes de agua cuando se adicionan a los alimentos, siendo sus funciones más importantes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Control de la viscosidad y textura Sustancias de relleno Retención de la humedad Aumentan la actividad del agua Control de la cristalización Mejora o retiene la porosidad Mejora las propiedades de rehidratación de los alimentos deshidratados. Como disolvente de compuestos aromáticos

EDULCORANTES Sustancias que imparten un gusto sápido dulce a los alimentos, hay naturales y sintéticos, siendo los naturales endulzantes calóricos como: Sacarosa, Fructosa, Glucosa. Y los sintéticos son los que carecen o es insignificante su poder energético por lo que no contienen valor nutritivo. Ciclamato, Sacarina, Aspartame, y acesulfame K. SACAROSA: Es el edulcorante natural por excelencia y tiene funciones estructurales y de imagen, según el alimento en el que se aplique, ya que aumenta la viscosidad del medio, aportando volumen y textura, y da lugar a reacciones de caramelización que genera colores deseados en algunos productos. Uno de los inconvenientes que se tienen es que aumenta la demanda insulina y además ejerce un papel importante en el desarrollo de la caries dental.

POLIOLES: Esta compuesto por varios grupos hidroxilo y solo algunos tienen propiedades endulzantes. Los polioles tienen un poder edulcorante inferior o igual al de la sacarosa. También son conocidos como edulcorantes de carga por que aumentan el volumen del producto alimentario sin contribuir significativamente a su valor calórico. ACESULFAME K(E950): Este edulcorante es la sal potásica del 6 metil 1,2,3 oxatiazin 4 ona 2,2 dióxido. Ofrece un poder edulcorante de 130 a 200, es muy soluble en agua a temperatura

12

ambiente 270 g/L y aumenta con la temperatura, llegando a ser 1,000 g/L a 100 ºC. Ofrece un dulzor que se percibe muy rápidamente, pero también decae con facilidad, el sabor es muy limpio y sin aparición de regustos cuando no se utiliza en concentraciones elevadas. Es sinérgico con otros edulcorantes incluidos los polioles y pueden enmascarar sabores residuales de estos. ASPARTAME (E951, Nutrasweet): Es un edulcorante dipeptídico compuesto por dos aminoácidos el N-L aspartil-L-Fenilalanina- L-metilester. Se sintetiza a partir del ácido aspártico y de éster metílico de fenilalanina. Esta síntesis puede llevarse por dos vías: 

Vía química produciendo la molécula con otros productos secundarios.

 Vía enzimática: Es más específica pudiendo obtenerse directamente o a partir de una molécula precursora del aspartame. El aspartame posee un poder edulcorante entre 120 a 200, sin sabor residual. Es sinérgico con otros edulcorantes intensivos y presenta la particularidad de potenciar sabores a frutas ácidas. CICLAMATO (E952): La fórmula del ciclamato se corresponde con el ácido ciclohexaxilsulfámico y sus sales. Es otro de los edulcorantes más utilizados, su forma más común es la sal sódica o cálcica de este ácido cuyo poder edulcorante es menor que el de la sacarina. El dulzor que proporciona es duradero sin apariciones de regustos finales desagradables, a concentraciones de uso normales. El ciclamato carece de sabor amargo secundario, su dulzor tarda algo más en desaparecer. SACARINA: Se utiliza principalmente en sal sódica o cálcica. Es uno de los más utilizados por su estabilidad a pH bajos o altas temperaturas y por su considerable solubilidad en agua. Tiene un poder edulcorante alrededor de 350 veces más intenso en relación a una solución de sacarosa al 10%. En los últimos años la forma de utilizar la sacarina está cambiando, utilizándose más como sinérgico de otros edulcorantes como aspartame y en especial con ciclamato, que como edulcorante mayoritario. TAUMATINA(E 957): El poder edulcorante de la taumatina es aproximadamente 2,000 presentando un dulzor retardado y persistente que se pierde a un pH menor de 2. Se utiliza en chicles y productos lácteos. Se han descrito acciones sinérgicas con la sacarina y el acesulfame K. Toxicológicamente se considera inocua, ya que la molécula es una proteína.  APLICACIÓN DE LOS EDULCORANTES. Se suelen emplear mezclas de edulcorantes intensos para evitar sabores residuales y para no excederse en la ingesta de un edulcorante concreto. Una de las combinaciones más empleadas es la del ciclamato sódico y sacarina sódica, la proporción más aconsejable es 5 a 1 y 10 a 1, ya que sus efectos se potencian, y combinados presentan un poder edulcorante aproximadamente más 40% superior a la suma de los componentes por separado. El resultado de la mezcla ofrece un dulzor mejor en calidad que el que ofrece cada edulcorante en forma independiente. Otro factor que tomaremos en cuenta en la aplicación de los edulcorantes son las ventajas e inconvenientes en la utilización de uno u otro que vienen condicionadas por la aplicación que se le quiere dar, esto quiere decir que siempre se ha de elegir el edulcorante teniendo en cuenta las condiciones a las que se le ha de someter durante el proceso de fabricación. ANTISALPICANTES Sustancias que evitan el esparcimiento de agua en las grasas emulsionadas al ser calentadas:  Monoestearato de glicerilo  Sal sódica del sulfoacetato de monoestearina

13

ANTIAGLOMERANTES Son sustancias que al incorporarse a los alimentos evitan la adherencia o aglomeración de las partículas de un producto seco en polvo, y ayudan a que estás fluyan fácilmente por las tuberías durante el envasado, por lo que también se les llama antiapelmazantes, auxiliares de flujo y lubricantes. En muchos alimentos en polvo como el huevo, azúcar, sal, harinas de ajo y cebolla deshidratados, queso en polvo, especias molidas, etc. Pueden formar aglomerados por liberación del líquido propio o por aceite que sirve como ligante o por absorción del agua del medio ambiente.  Sílice  Silicato de calcio o aluminio  Estearato de calcio  Fosfato tricálcico  Celulosa monocristalina  Ferrocianuro de potasio (sal de mesa)  Oxido de magnesio (se utilizan en una concentración del 2%).

ANTIHUMECTANTES

Sustancias que disminuyen las características higroscópicas de los productos alimenticios.  Magnesia calcinada  Fosfato tricálcico

CLARIFICANTES Sustancias que evitan la formación de sedimentos y turbidez en las bebidas. La turbidez se debe a diversos sólidos poliméricos en suspensión tales como proteínas, pectinas, taninos-polifenoles que causan un aspecto desagradable a vinos, jugos de fruta, cervezas, etc. Y no se pueden eliminar fácilmente por los métodos tradicionales de filtración. Para eliminar la turbidez en las bebidas, se utilizan enzimas ya sean pectinasas o proteolíticas:  Bentonita  PVP  Gelatina (Albúmina)  Resinas sintéticas  Ácido tánico

14

SECUESTRATES O QUELANTES Compuestos de coordinación en el que un átomo, generalmente un metal, está unido mediante enlaces de coordinación a dos o más átomos y desempeñan un papel fundamental en la estabilización de los alimentos al reaccionar con iones metálicos alcalinos y alcalinotérreos:  Ácido tartárico  Ácido Málico  Ácido Oxálico  Ácido succínico  Ácido fosfórico  Gluconatos  Hexametafosfatos  Tartratos  EDTA SUSTANCIAS MASTICABLES O GOMAS DE MASCAR Se emplean para impartir a los chicles sus peculiares propiedades de maleabilidad persistente, se trata de sustancias naturales o sintéticas, en ambos casos bastantes resistentes a la degradación. La goma base es un elastómero con resina y cera al cual se le pueden agregar otros ingredientes para producir la goma de mascar. La goma base sintética se prepara por el proceso de Fisher-Tropch en el que participan monóxido de carbono, hidrógeno y un catalizador, dándosele al final de la reacción un tratamiento para eliminar los compuestos de bajo peso molecular, el producto después se hidrogena para obtener parafinas sintéticas. Otros polímeros similares a los cauchos sintéticos se preparan a partir del etileno, butadieno o monómeros vinílicos. Otras gomas base proceden directamente de gomas vegetales del árbol sapodia, árbol de chicle, o de sólidos de látex que es el caucho natural.

ENDURECEDORES Durante el tratamiento térmico o la congelación de los vegetales se produce un reblandecimiento de la estructura celular, la estabilidad e integridad de los tejidos depende de la firmeza de las uniones moleculares entre los constituyentes de las paredes celulares, y las sustancias pécticas participan activamente en la estabilización de la estructura mediante los enlaces de sus grupos carboxilos libres con cationes polivalentes. Aunque los vegetales tienen en forma natural cationes, se les suele adicionar sales cálcicas (CaCl2) antes enlatado o la congelación para aumentar la dureza por el pectato o pectinato cálcicos formados. También se suelen adicionar NaAl(SO4)2 o Al(SO4)3 se añade a encurtidos fermentados y mantenidos en salmuera para hacerlos mas crujientes y firmes.

15

GASES PROPULSORES Son utilizados para contribuir con ciertas características a los alimentos, los más utilizados son:  H2 se utiliza para hidrogenar grasas insaturadas y convertidas en mantecas.  Oxido de etileno se usa para conservar especias y maduración de frutas climatéricas.  Óxido nitroso. Empuja a los alimentos durante el envasado.  SO2. Blanqueador o inhibidor del pardeamiento de las frutas deshidratadas.  Etileno. Madura las frutas climatéricas.  CO2 y N2. Envasar alimentos deshidratados.  Freón, N2 o CO2. Líquidos crioscópicos. COLORANTES Es el grupo de aditivos que se encarga de proporcionar el color deseado y esperado de cada alimento, es decir, proporciona, homogenización y refuerzan su color para hacerlo más apetecible para el consumidor. Tienen un uso limitado, no deben emplearse de una manera arbitraria, sino que la calidad en cada alimento debe atender a la corrección de la pérdida de color producida por alguno de los siguientes problemas que se puedan plantear durante el proceso de fabricación o almacenamiento de un alimento.  Pérdida de color por tratamientos tecnológicos del proceso  Variaciones físico-químicas.  Efectos bioquímicos Todos estos cambios hacen que el producto sea menos atractivo para el consumidor y que se lleve al técnico a utilizar colorantes como aditivo y así conseguir los diferentes efectos.  Reforzar los colores ya presentes en el alimento.  Conseguir uniformidad de color en el alimento, logrando una homogeneidad.  Hacer más apetecibles los alimentos y asociar los sabores y colores.  Impartir color a los alimentos elaborados.  Facilitar un efecto pantalla para ayudar a la protección del aroma perdido y de las vitaminas sensibles a la luz. CLASIFICACIÓN DE COLORANTES Los colorantes se pueden clasificar en dos grandes grupos según su procedencia sea natural o sintética.  COLORANTES NATURALES: Son pigmentos que se encuentran en la naturaleza y que se extraen de diferentes métodos. Estos a su vez se pueden dividir en colorantes naturales de origen animal, vegetal y mineral. Algunas características son:

16

1. Tienen un poder de tinción menor que los colorantes sintéticos, esto hace que se necesite más dosis de aplicación y que por tanto aumente el costo. 2. Son más inestables a las diferentes condiciones. 3. No ofrecen uniformidad de color tan clara como los sintéticos 4. Algunos además modifican su aroma y sabor. 5. Se degradan fácilmente en el producto y en el medio ambiente. 6. Ofrecen una imagen de producto natural. CURCUMINA (Annato, Achiote, Cúrcuma E 100): Se obtiene del rizoma de la cúrcuma o azafrán indio, es de color amarillo anaranjado ya que depende del pH. Es un colorante con propiedades aromáticas, cuando se utiliza la especia completa o la oleoresina. Es insoluble en agua, pero en aceite y etanol es muy soluble. Sus formas comerciales interesantes por su capacidad colorante es la oleoresina con una pureza del 40 – 55% en cúrcumina y como curcumina pura con 90 – 95%.Se utiliza principalmente en le curry RIBOFLAVINA: Es la vitamina B2, también se le conoce como lactoflavina, ya que se encuentra en la leche. Es de color amarillo anaranjado, se encuentra en los derivados lacteos, huevos, espinacas, algunas carnes etc. Poco soluble en agua y Aceite e insoluble en etanol. Es un polvo cristalino naranja-amarillo de olor débil. Es aplicable en cereales, productos lácteos, recubrimientos, helados, confitería, yogures, etc. CARMÍN COCHINILLA E120 ( Acido carmínico): Pigmento que se extrae del caparazón de las hembras del insecto coccus cactis, donde se encuentra en una concentración del 10% en las partes grasas. Es de color rojo o violáceo, dependiendo el pH. Tiene aplicaciones muy diversas en productos cárnicos, caramelos, chicles, pastelería, confitería, repostería, conservas vegetales, productos lácteos, bebidas. CLOROFILAS Y CLOROFILINAS(E140): Pigmento verde vegetal que interviene en la fotosíntesis. Se obtiene por extracción de un solvente a partir de fuentes naturales de hierbas, alfalfa y de otras materias vegetales comestibles. Color verde oliva o verde obscuro. Se puede obtener un derivado de las clorofilas conocido como clorofilinas, que son las sales sódicas o potásicas de las clorofilas y tiene aplicaciones en helados, quesos, productos lácteos, etc. CARAMELO: Se obtiene por una reacción de caramelización de diferentes hidratos de carbono, mediante calentamiento controlado en presencia de ácidos o álcalis. Tiene un color marrón y pardo, su composición es muy compleja y su color se debe a polímeros insaturados del tipo de las melanoidinas. Es un colorante que no proporciona sabor dulce, a pesar de proceder de azucares. Es insoluble en aceite, pero soluble en agua y etanol. Tiene aplicaciones muy diversas ya que es el colorante típico de muchas bebidas de cola y bebidas alcohólicas. Su uso se extiende a productos de repostería, elaboración de pan, fabricación de caramelos, cerveza, helados, postres, yogures, sopas preparadas, conservas y productos cárnicos. CARBÓN VEGETAL: Se obtiene por la carbonización de materias vegetales en condiciones controladas, color grisáceo o negro. Se puede encontrar en el mercado como polvo muy fino de difícil manipulación o suspendido en un jarabe de glucosa en forma de pasta viscosa lo que facilita su uso. Es aplicable a licores y confitería. CAROTENO: Proviene de un grupo de los carotenoides, con estructura de hidrocarburo, abunda en productos de origen vegetal y animal. Cuando su obtención es natural se extrae de los vegetales como zanahoria o de las algas. También puede ser sintetizada químicamente. Es poco soluble en aceite y etanol e insoluble en agua. Es un líquido anaranjado con diferentes concentraciones y también se encuentra en forma de polvo anaranjado. Aplicable en productos lácteos, margarinas, bebidas, snacks, etc.

17

XANTOFILAS: Se puede encontrar tanto en el reino animal como vegetal. El origen para la aplicación alimentaria puede ser por extracción directa de la naturaleza. Es de color gama de amarillo a rojo y son derivados de los carotenoides. Tienen mayor importancia como colorantes de las materias primas, ya que su principal aplicación es como aditivo en alimentos suministrados a peces de musculatura rosada. El tipo de xantofila usada en cada caso concreto depende de la especie animal que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras o algas que presenten estos pigmentos, más que como una sustancia química aislada. Insoluble en agua y poco soluble en aceite y etanol. ROJO REMOLACHA: Pigmento coloreado que se encuentra en la remolacha beta Vulgaris color rojo-violeta. Insoluble en aceite y soluble en agua y etanol. Es un polvo higroscópico de color púrpura-café con brillo metálico. Hay colorantes de la remolacha disponible con diferentes matices. Colorea productos lácteos, sopas, confitería y alíños. ANTOCIANINAS (E163): Se encuentra en la piel de algunas frutas como manzana, pera, ciruela o en la parte carnosa como fresas, cerezas, etc. La mayor fuente de obtención industrial es la piel de la uva negra y de otras industrias de zumos. Color naranja, rojo o azul, dependiendo de la procedencia y del pH. El color también puede verse afectado por diferentes efectos y tienen aplicaciones en alimentos ácidos como mermeladas, bebidas refrescantes, zumos de fruta, confitería, etc.  COLORANTES SINTÉTICOS: Son pigmentos obtenidos por síntesis química. Debido a su carácter artificial han sido estudiadas sus interacciones con el hombre. Algunas características son: 1. Cubren toda la gama de colores. 2. Son de más alta pureza que los naturales. 3. Son más estables a los cambios de condiciones del medio. 4. Ofrecen un color mas homogéneo al producto 5. Tienen una inocuidad más cuestionada y estudiada. 6. Poseen un mercado más limitado a consecuencia de las diferencias de la legislación de cada país. TARTRACINA (E102): De origen sintético, color amarillo soluble en agua 10%, glicerina 7%, etanol poco y propilenglicol 2%. Se encuentra en polvo de color amarillo brillante y se utiliza en productos de repostería, fabricación de galletas, derivados cárnicos, sopas preparadas, helados, caramelos etc. Suele ser el colorante utilizado como sustituto del azafrán en algunos guisos como paellas. AMARILLO OCASO: Origen sintético, color amarillo-naranja. Soluble muy poco en glicerina, etanol y propilenglicol, en agua 14%. Es un polvo inodoro e higroscópico. Se usa como colorante amarillo sintético en diversos productos como para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos de aperitivo, postres, etc. AZORRUBINA. Colorante sintético, color rojo intenso. En cuanto a solubilidad, en agua 4%, aceite insoluble, etanol poco, glicerina 2% y propilenglicol 1%. Aplicable a confituras y productos azucarados, licores, bebidas refrescantes, conservas y productos cárnicos. Es el colorante que aporta el color característico a frambuesa en caramelos, helados, postres… AMARANTO(E123): Sintético, color rojo intenso soluble en agua 7%, glicerina 1%, etanol y propilenglicol son poco. Es usado coloreando helados, algunas salsas… PONCEAU 4R: Es de origen sintético, color rojo y soluble muy poco en glicerina y etanol. Se utiliza para conseguir un color rojo. Usos para dar el color fresa en caramelos y productos de

18

pastelería, confitería y productos azucarados. También se emplea en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos sustituyendo en parte el pimentón. ERITROSINA (E127): Sintético color rosa, presenta baja estabilidad en presencia del metal cobre. Su forma comercial es polvo color rojo que en solución presenta un matiz rosa-violáceo. Aplicaciones en conservas enlatadas, productos cárnicos, postres lácteos con aroma a fresa, mermeladas, caramelos, patés de atún o salmón, etc. ROJO 2 G: Sintético, es insoluble en etanol y poco soluble en agua, glicerina y propilenglicol. Polvo de color rojo que en solución acuosa ofrece un color rojo intenso y es aplicable a productos cárnicos. ROJO ALLURA: Sintético y es muy poco soluble en agua, glicerina, etanol y propilenglicol. Sus formas comerciales es un polvo rojo oscuro y tiene aplicaciones en productos cárnicos, dulces, etc. AZUL PATENTE V( E131): Es sintético y utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al combinarlo con colorantes amarillos. Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas, en pastelería, caramelos y bebidas. INDIGOTINA(E132): Color azul rojizo de origen sintético. Sensible al ácido ascórbico y presenta utilidad en bebidas, caramelos confitería, helador, etc. AZUL BRILLANTE FCF(E133): Sintético, color azul-púrpura y derivado del ácido trifenilmetano. Sus formas comerciales es un polvo con brillo metálico y tiene aplicaciones en bebidas, caramelos, confitería, productos con colores de fantasía.  COLORANTE INORGÁNICO BIÓXIDO DE TITANIO: Existe en la naturaleza en las formas llamadas rutilo y anatasa, que es la que más se emplea, se sintetiza a partir de la hidrólisis del sulfato de titanilo. Es el pigmento blanco de mayor poder cubriente entre todos los conocidos y se usa en alimentos viscosos y semisólidos en los que permanece disperso. Puede llevar ligeras cantidades de aluminio y/o de silicio para mejorar las propiedades tecnológicas del producto. Insoluble en agua, aceite y etanol, se encuentra comercialmente es un polvo blanco amorfo, inodoro e insípido. Se aplica en pastelería y confitería. POTENCIADORES DE SABOR Se definen como aquellos compuestos que tienen la propiedad de potenciar el aroma y el sabor de muchos alimentos sin que, a las concentraciones utilizadas, posean por si mismos unas características sápidas destacables. Dentro de las funciones de este tipo de aditivo no sólo se busca la de ayudar a realzar el sabor de los alimentos, sino que también les puede conferir, plenitud en boca o frescor. Generalmente las sustancias responsables del sabor son polares, solubles en agua y no volátiles. Estas características las ofrecen moléculas como los nucleótidos, aminoácidos, péptidos, ácidos orgánicos, azucares y bases orgánicas. Y son estas las que, combinándose entre sí constituyen el sabor de los alimentos. Tradicionalmente se han distinguido cuatro tipos de sabores básicos, definidos como aquellos que no se pueden obtener en mezcla de otros, y estos son: dulce, salado, ácido y amargo. Pero recientemente se ha propuesto un quinto sabor básico umami. Como sustancias características que proporcionan el umami y actúan como potenciadores de sabor, se encuentran en:  Glutamato monosódico (GMS)

19

 5-Inosinato monofosfato (IMP)  5-Guanilato monofosfato (GMP)  Maltol y Etil Maltol

El uso de estos compuestos por parte de la industria alimentaria facilita y garantiza que sea posible estandarizar el sabor de los alimentos procesados. GLUTAMATO MONOSÓDICO (E621): En 1886 el científico alemán Kart H.L. Ritthausen descubrió por primera vez el ácido glutámico, durante sus estudios sobre la proteína de trigo, pero no se le relacionó como responsable del sabor umami. Es un sólido insípido o con un ligero sabor dulce-salado, muy soluble en agua y en soluciones ácidas e insolubles en etanol. Es ampliamente utilizado ya que realza los sabores de la carne, sopas, aderezos, pescados, salsas, condimentos y muchos otros productos, desarrolla su máxima efectividad en un entorno de pH entre 5.5 y 6.5. La concentración que se emplea es muy variada, pero puede ir desde 1ppm hasta 4,000 ppm, como ocurre en ciertos condimentos. Un consumo excesivo de GMS puede provocar trastornos a la salud al poco tiempo después de la comida, por ejemplo: dolor de cabeza y sensación de entumecimiento en la nuca, mismos que disminuyen después de 2 o 3 horas (“síndrome del restaurant chino”). La dosis letal media del GMS en forma oral para las ratas es de 19,9g/Kg. No hay evidencia de que sea un compuesto tóxico. NUCLEÓTIDOS: En 1913 se descubrió que el ácido inosínico era otro componente básico del umami. La aclaración sobre la configuración global del elemento saborizante umami tuvo que esperar hasta 1960 cuando se descubrió la función del guanilato como otro componente clave. El inosinato se encuentra en cantidades grandes en algunos alimentos, como sardinas secas. El guanilato se encuentra en hongos, que se usan para combinarlos y realzar otros sabores. Están integrados básicamente por una purina, que es una base nitrogenada, el azúcar ribosa de 5 átomos de carbono y el grupo fosfato. Ambos son solubles en agua y se pueden obtener por degradación química o enzimática de los ácidos nucleicos, o por diversos procesos de fermentación. Como potenciadores de sabor son más efectivos que el GMS, por lo que normalmente se emplean en concentraciones mucho menor para el mismo tipo de alimento. En relación con su toxicidad, solamente el consumo excesivo trae problemas a la salud, ya que durante su metabolismo se genera ácido úrico en las articulaciones, lo que da como resultado la enfermedad llamada gota. Se sabe que la estabilidad térmica del glutamato monosódico es mayor que la de los nucleótidos, esto se ha comprobado sobre todo en alimentos enlatados que se someten a esterilización. MALTOL Y ETIL MALTOL: Estas sustancias tienen olor a caramelo, por esta razón tienen más interés potenciando el sabor dulce de los azucares y permitiendo reducir la cantidad que debe añadirse para conseguir un determinado sabor. L ingesta diaria admisible es de 1mg/Kg, para el maltol y de 2mg/Kg para el etil maltol. Estas sustancias se absorben en el intestino y se eliminan fácilmente por la orina. El maltol se forma por la ruptura de los azucares, especialmente de la fructosa durante su calentamiento. Aparece espontáneamente en el procesado de algunos alimentos, especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el nombre. Generalmente el maltol se utiliza para potenciar el sabor “Flavor” dulce, cremoso tipo vainilla. También se utiliza en la elaboración de productos de repostería, galletas, en el tostado de café o del cacao, etc. El etil maltol es 5 veces más potente, como potenciador de sabor en productos dulces, que el maltol. No se encuentra como componente natural de los alimentos. Tiene empleo en los aromas de caramelo que se utilizan en la elaboración de yogures, postres, chicles., pero también puede formar parte en los aromas de fritos. Encuentra mayor aplicación en productos donde se quiera potenciar sabores dulces pero más frutales y florales.

20

Estos dos compuestos, tienen la particularidad de paliar posibles sabores amargos, secundarios, que pueda encontrarse en los alimentos debido al uso de algunos edulcorantes que tengan este tipo de sabor residual. Estos 2 tipos de potenciadores de sabor, tienen un campo de aplicación más encaminado hacia los productos dulces de panadería, repostería y postres lácteos. Sin embargo, no se consideran edulcorantes, por que su efecto principal no es incrementar la sensación de dulzor, sino la de hacer más agradable toda la percepción de sabores del producto, y además mejorar en general la sensación de la boca, haciendo más cremosa la textura, fomentando la sensación de frescor, etc FOSFATOS: Aditivos versátiles que tienen gran número de funciones:  Ortofosfatos (R3PO4)  Pirofosfatos (R4 P2O7)  Tripolifosfato (R5P3O10)  Polifosfato (RPO4)n Sus funciones son: 1. Acidulantes 2. Amortiguadores de pH 3. Coagulante 4. Emulsionante 5. Antiaglomerante 6. Sales de panificación 7. Suplemento nutricional 8. Conservador 9. Interacción de proteínas 10.Secuestrador NUTRIMENTOS: Se recomiendan adicionar a los alimentos para:  Reconstitución: cuando existe una pérdida de nutrientes naturales a consecuencia de procesamiento  Estandarización: para recompensar la variación natural de los nutrimentos.  Enriquecimiento: para incrementar la cantidad respecto a la que normalmente esta presente en el alimento.  Fortificación: para tener nutrimentos que normalmente no están presentes en los alimentos. VITAMINAS:  D: Es la más toxica y se debe tener cuidado en su uso.  B1: Puede sufrir degradación térmica y desprender olor a S  B2: Es sensible a la luz.  B6  B12  Niacina: es la vitamina más estable.  C: es inestable y se oxida fácilmente.

21

AMINOÁCIDOS:  Esenciales (Lisina, metionina, etc) MINERALES: ESENCIALES:  Fe: Normalmente como citrato férrico  Na  Mg  P  Cl  K  Ca OLIGOELEMENTOS: F, Cr, Mn, Cu, Zn, Se, Mo

22