Aditivos Bebidas 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA FACULTAD DE INGENIERIA Seminario de culminación de estudios QUIMICA Tema: Uso de Aditivos en las Bebidas. Elaborado por:  Francela Morales Cruz.  Giovanny Rodríguez.  José Rumaldo Téllez.  Reyna Aburto Aguilar.  Elvis Castrillo. Grupo:  6NQ Docente:  Ing. Javier Pavón

Introducción El uso de los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que continúa preocupando a los consumidores. Los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50 años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están hoy al alcance de todos.

Objetivos • Conocer conceptos generales de Aditivos Alimentarios y diferentes tipos de Bebidas. • Describir los aditivos más utilizados en la elaboración de bebidas. • Detallar las especificaciones de las Bebidas según la Norma Técnica Nicaragüense.

Principales funciones de los aditivos Asegurar las seguridad y salubridad Contribuir a la conservación Hacer posible la disponibilidad del alimento fuera de la temporada Aumentar o mantener el valor nutritivo Potenciar la aceptación del consumidor Facilitar la preparación del alimento

Toxicidad • La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que estos se adicionen en los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos . No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad

Aditivos Los aditivos son sustancias que se agregan intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas, con objeto de modificar sus características organolépticas (sabor, color, textura, aroma...) o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. Su introducción en el alimento tiene como resultado que, tanto el propio aditivo como sus subproductos, se van a convertir en un componente de éstos. Al convertirse en componentes de los alimentos son, por tanto, ingredientes y, por ello deben figurar en el etiquetado de los alimentos como parte de su lista de ingredientes.

Su presencia siempre es fácilmente identificable ya que en el etiquetado se detalla claramente tanto la función del aditivo en el alimento final como la sustancia específica haciendo uso de su número E o su nombre (por ejemplo E415 o Goma Xantham). Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva Europea son: • Asegurar la seguridad y la salubridad • Aumentar la conservación o estabilidad del producto • Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada • Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento • Potenciar la aceptación del consumidor • Dar homogeneidad al producto

Bebidas Refrescantes Son bebidas no alcohólicas no fermentadas, carbónicas o no, elaboradas con agua potable y diversos ingredientes autorizados por la legislación. Se distinguen las siguientes: • Gaseosas: Bebidas incoloras preparadas con agua potable, dióxido de carbono, edulcorantes, aromas y otros aditivos autorizados. • Bebidas Refrescantes Aromatizadas: Están preparadas con agua potable, gaseada o no, edulcorantes, agentes aromáticos y aditivos autorizados. • Bebidas Refrescantes de Extractos: Bebidas elaboradas como las anteriores, conteniendo extractos y agentes aromáticos de origen vegetal. Son ejemplo de este tipo de bebidas la de cola, el té y la tónica.

• Bebidas Refrescantes de Disgregados: Se trata de bebidas que contienen frutos disgregados (triturados) en una proporción mayor al 4% siendo el resto de la composición igual a la anterior. Existen otros disgregados de tubérculos y semillas, donde se encuadrarían las horchatas de almendra y chufa. • Productos en Polvo para la Preparación de Bebidas Refrescantes: Se trata de preparados en forma sólida, a partir de los que se obtienen las bebidas anteriores por simple dilución en agua.

Aditivos utilizados Refrescantes

en

las

Bebidas

• Edulcorantes Naturales: Se utiliza fundamentalmente sacarosa, aunque también está permitida la adición de un 10% respecto a la sacarosa de otros, como glucosa, fructosa o una mezcla de ambos (azúcar invertido). En bebidas de régimen está permitida la adición de edulcorantes sintéticos que como no dan cuerpo se adiciona carboximetilcelulosa. • Colorantes: Los utilizados suelen ser de síntesis por presentar una mayor estabilidad, aunque también se adiciona, como es el caso de la cola, caramelo.

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Ácidos: Se adiciona según la bebida distintos tipos: Ácido Cítrico en refrescos de limón y naranja. Acido Málico en refrescos con sabor a manzana. Acido Tartárico en refrescos de Uva. Ácido Fosfórico se utiliza en las bebidas de cola. Se trata de un ácido bastante fuerte que precipita el calcio por lo que no se recomienda un consumo excesivo. • Conservantes: Se utilizan en forma de sales (sorbatos o benzoatos) ya que en el medio se transforman en la forma activa (sorbico o benzoico).

Zumos Se trata de un ingrediente ampliamente utilizado en bebidas refrescantes. Los zumos de frutas contienen un amplio espectro de antioxidantes (betacaroteno, vitaminas C y E, etc.) y otros compuestos bioactivos (licopeno, hesperidina y otros compuestos fenólicos). El Real Decreto 650/2011 por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria en materia de bebidas refrescantes, establece que las bebidas refrescantes de zumos de frutas “se caracterizan por contener zumos, purés, disgregados de frutas o sus mezclas”.

Cafeína La cafeína es una sustancia natural que se encuentra en hojas, semillas o frutas de más de 60 plantas. Es conocida por tener un efecto estimulante moderado en el sistema nervioso. Se trata de uno de los ingredientes cuya seguridad ha sido más extensamente estudiada en la cadena de alimentación y ha sido utilizado de manera segura durante cientos de años. En bebidas refrescantes, se encuentra principalmente en bebidas de cola y en “bebidas energéticas” y aporta un ligero sabor amargo, que ha sido apreciado por billones de consumidores en todo el mundo.

Norma de Especificaciones de Néctares, Jugos y Bebidas no Carbonatadas. Los Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación del producto deberán cumplir con los requisitos establecidos en las disposiciones sanitarias correspondientes o en su defecto por las normas de Identidad y Pureza para Aditivos Alimentarios del CODEX ALIMENTARIUS. • Edulcorantes: Se podrá emplear los edulcorantes siguientes: Azúcar Refinado, Azúcar blanco sin refinar, jarabe de glucosa, dextrosa, azúcar invertido, miel o fructosa ya sea en forma aislada o mezclada.

Tablas del Codex

Conclusión • Los aditivos en las bebidas son de gran importancia en la industria alimentaria debido a sus aportes como sabor,color,textura entre otras que hacen que cada alimento sea especial y único ,algunos aportan valor nutricional otros simplemente las mantiene. • La toxicidad de la misma va estar en función de la cantidad de aditivos que se le adicione por alimento para la regulación de esto están las normas del Codex el cual establece la dosis necesaria para cada alimento para evitar cualquier intoxicación y mayores riesgo a la salud humana.

Bibliografía • • • • •

www.codexalimentarius.net www.nutricion.org www.ainia.es www.uco.es www.m.monografias.com