Apost. Asiatica Unoeste.docx

UNIVERSIDADE DO OESTE PAULISTA CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COZINHA ASIÁTICA Receituário

PRESIDENTE PRUDENTE 2019

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COORDENAÇÃO YURI MOITA ELABORAÇÃO DO MATERIAL DIDÁTICO CHEF THOMPSON LEE PROFESSOR FÁBIO PIMENTEL

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Mapa do Sudeste Asiático

www.asiarecipe.com

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Apostila Prática do Módulo de Cozinha Asiático-Tailandesa Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da cozinha tailandesa, enfatizando suas principais características e produtos. Serão apresentados fundamentos, habilidades e técnicas de preparo dos principais pratos e produções. Os principais ingredientes serão mostrados e orientados, levando o aluno a desenvolver suas habilidades de incorporar sabores e texturas em seu dia a dia.

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OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de: - Identificar as principais características da culinária Tailandesa. - Listar os principais componentes de uma refeição. - Produzir receitas típicas da culinária Tailandesa - Listar os principais tipos de Pastas de curry. - Identificar os principais ingredientes da culinária Tailandesa. - Relacionar a culinária Tailandesa com a culinária de outras regiões. - Identificar os principais utensílios da cozinha Tailandesa.

Primeiro dia -

Gong Massaman Nuea (Curry massaman de filé mignon). Yum Som Thum (Salada de Papaya Verde). Paad Thai (Talharim tailandês frito com carne e legumes).

Segundo dia -

Yum Nuea Yang (Salada de filet mignom). Khao Op Sapparod (Arroz frito com abacaxi). HUA HIN. (Frango com molho de shiitake e gengibre)

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CONTEÚDO TEÓRICO A culinária na Tailândia é uma arte de viver. A refeição forma uma parte intrínseca da cultura desde a época das cavernas quando começou a cultivar o arroz. Até os antigos Reis do Sião escreviam poesias sobre a comida. Especiarias e cozinheiros renomados eram trazidos pelos Reis do mundo inteiro a mais de sete séculos. Influências Portuguesa, Indiano, Chinesa e Japonesa são algumas culturas que contribuíram para desenvolver a culinária Tailandesa. Para a culinária Tailandesa, chegaram à conclusão que o uso apropriado do faqueiro é para comer com a colher e empurrar com garfo, a faca ficaria na cozinha para cortar a comida, pois a comida Tailandesa tem muito molho que não pode ser desperdiçado com garfo. O uso de palitos de bambo ficaria para as refeições que forem servidos macarrão. Os palitos são influências Japonesas e Chinesas. A forte tradição é demonstrada no costume de dar brindes de receitas prediletas nas cerimônias de funerais até hoje. Todos os dias homens e mulheres talentosas devotam seu tempo para aperfeiçoar a refeição com paladar estimulante, agradável aos olhos, e a alma. A rica e antiga tradição da culinária Tailandesa é a fonte de orgulho de seu povo. Existe uma variedade imensa de pratos no dia-a-dia com influências de cada região e de outros países. Vários pratos constituem uma refeição e são servidos todos ao mesmo tempo. Geralmente tem um caldo, um prato de curry, legumes cozido estilo stir fry, uma salada, acompanhados de vários molhos para comer com bastante arroz bem quente durante a refeição inteira. Pode usar a regra de um prato de comida para cada pessoa que vai comer junto e claro as comidas são servidas no meio da mesa ao mesmo tempo com um limite de 10 pessoas ou mais. Assim, todos podem degustar um pouco de cada prato. Os tailandeses tomam bastante cuidado para ter um visual atrativo, com uma variedade de sabores e bastantes texturas diferentes. Depois da refeição, para sobremesa geralmente é servido frutas (geralmente entalhadas) ou um doce com sticky rice (arroz moti com leite de coco). Quimicamente falando, por apresentarem pimenta na maioria dos pratos e elas por conterem capsaicin que provoca a sensação de queimar a língua, e, por isso nem gelo apaga o fogo por ser o capsaicin solúvel em gordura não em água, talvez por isso que tantas sobremesas contém coco na Tailândia. Pastas de Curry Como na Tailândia o clima é bem quente, sempre tem pratos temperados com pimenta, arroz quente e caldos em todas as refeições, inclusive no café da manhã para atuar como um ar condicionado natural do corpo. Isso acontece devido à queima de calorias que ajuda a suar abaixando a temperatura do corpo. 6

Já reparou que a comida em países frios como a Noruega não tem muita pimenta, mas outros países como o México e o Brasil têm bastante pimenta. Curiosamente a pimenta foi levada do Brasil para a Tailândia pelo Português na época da colonização. Esse fato revolucionou a culinária Tailandesa que até então usava pimenta de reino verde. A partir disso e as influências dos países vizinhos foi desenvolvendo pastas de temperos frescos feito no mortar (mantendo a tradição) com folhas, raízes, ervas, alho, pimenta, pimenta do reino, pasta de camarão e outros ingredientes frescos resultando nas atuais pastas de curry. Note que tem um resultado totalmente diferente do conhecido curry Indiano que utiliza o tempero de curry em pó. Os sabores da pasta de curry vão ativando as papilas da língua em seqüências diferentes, começando com um sabor atrás de sabor. É justamente este detalhe que atrai os aficionados da comida Tailandesa que uma vez fisgado nunca mais permanece igual à noção de sabor na comida. As receitas dos principais tipos de pasta de Curry (Vermelho, Verde, Massaman e Panang) encontram-se na tabela a seguir. Note que além destes, a culinária Tailandesa possui mais de uma dezena de diferentes tipos de curry, cada qual com o seu fim

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Tabela de Curry Alho Casca de limão Cebola roxa Capim Santo Gengibre Pasta de camarão Pimenta verde Raíz de coentro Canela pó Cardamomo Cominho Cravo Noz moscada Pimenta do reino grão Pimenta vermelha seca Sal Semente de coentro

Curry Vermelho ¼ XIC. ½ C. CHÁ

Curry Verde

Curry Panang

¼ XIC. ½ C CHÁ

2 C. SOPA 1 C. CHÁ

Curry Massaman 2 C. SOPA /

¼ XIC. 2 C. SOPA ½ C. CHÁ 1 C. CHÁ

¼ XIC. 2 C. SOPA ½ C. CHÁ 1 C CHÁ

¼ XIC. 2 C. SOPA 1 C. CHÁ 1 C. CHÁ

2 C. SOPA 2 C. SOPA / ½ C. CHÁ

/ 1 ½ C. CHÁ

8 Un. 1 ½ C. CHÁ

/ 2 C. CHÁ

/ /

1/8 C.CHÁ / 2 C. CHÁ 2 Un. 1/8 C. CHÁ 10 Un.

/ / 2 C. CHÁ / / 10 Un.

/ / 1 C. CHÁ / ¼ C. CHÁ 5 Un.

¼ C. CHÁ 2 Un. ½ C CHÁ 3 Un. / 10 Un.

9 Un.

/

7 Un.

6 Un.

1 ½ C. CHÁ 1 C SOPA

1 ½ C. CHÁ 1 C SOPA

1 C. CHÁ 2 C. SOPA

/ 1 C SOPA

Modo de Preparo: 1. Torrar os ingredientes secos e moer. 2. Processar todos os ingredientes frescos colocando primeiro os mais fibrosos. Adicione a seguir a pasta de camarão e os ingredientes secos (torrados e moídos). 3. Processar tudo até obter uma mistura homogênea. 4. Para obter uma pasta mais cremosa pode adicionar água ou leite de coco. 5. Esta pasta pode ser conservada no freezer por até 90 dias.

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Ingredientes Os ingredientes utilizados na culinária Tailandesa são bem variados, sempre o mais fresco possível. Tudo se aproveita, folhas de limão cravo (kaffir lime), raiz de galanga uma espécie de gengibre siamesa, erva cidreira, raiz de coentro, coco e outros ingredientes frescos facilmente encontrados em bairros orientais ou até muitas coisas utilizadas aqui no Brasil. Os Tailandeses adoram o arroz do tipo jasmim que tem um aroma próprio parecido com a flor de jasmim. O arroz é cozido só na água para não roubar a cena dos temperos nos outros pratos. Alguns dos principais ingredientes são: -Manjericão. -Coentro (folhas e raiz). -Coco (leite e fresco). -Camarão seco. -Molho de peixe (Nam pla). -Erva cidreira (capim santo). -Limão kaffir (e folhas). -Pasta de camarão. -Tamarindo (pasta e suco). -Macarrão (arroz, feijão verde, trigo). -Arroz (jasmim, glutinos, grãos longos). -Pimenta Sriracha.

Equipamentos Assim como na China a Tailândia utiliza a Wok, concha, espátulas, peneiras, cutelo e palitos de bambu. Além deles vemos que o mortar e pestle fazem parte do dia a dia na cozinha tailandesa, utilizado na preparação de currys é muito prático e fácil de extrair o sabor e aroma dos ingredientes. Os mortares feitos de pedra são os mais recomendados e quanto maior melhor.

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Produção do primeiro dia: Gong Massamam Neua- Curry Massamam de filet mignon. Ingredientes Leite de coco Água Filet mignon em cubos de 2 cm. Amendoim torrado sem pele Batata pré-cozida cortada em cubos de 2cm. Cardamomo verde Louro Açúcar Molho de peixe Cebola cortada em cubos Tamarindo (suco concentrado) Pasta de curry vermelha ou massaman Arroz Jasmim

Quantidade 200 125 200

Unidade de Medida Mililitros Mililitros Gramas

30 100

Gramas Gramas

2a3 1 10 15 40 30

Sementes Folha Gramas Mililitros Gramas Mililitros

3

Gramas

100

Gramas

Método: 1. Em uma panela funda selar a carne em pouco óleo e fritar a cebola sem dourar-la. Reservar. 2. Dissolver a pasta de curry em metade do leite de coco (100 Ml) no fogo baixo (tirando do fogo se necessário for para misturar) 3. Adicionar o tamarindo, açúcar e o molho de peixe, misture até dissolver o açúcar. Ferver. 4. Misturar o molho com a carne, cebolas e batata. 5. Adicionar o amendoim e deixar em fogo médio. 6. Diluir o resto do leite de coco na água e ir adicionando aos poucos, colocar o louro e o cardamomo e deixar ferver novamente. Cozinhar até as batatas ficarem macias. 7. Ajustar a consistência com mais água se preciso. Servir com arroz Jasmim

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Yum Som Thum– Salada de papaya verde. Ingredientes Quantidade 200 Mamão VERDE 1/3 Alho picado 1/3 Pimenta dedo de moça sem semente e picada 50 Tomate cereja 30 Vagem (cozido e cortado em rodelas) 05 Camarão seco

Unidade Gramas Dente Unidade Gramas Gramas Gramas

(deixar de molho por 10 minutos e escorrer)

Amendoim torrado Açúcar mascavo

05 05

Gramas Gramas

10 Mililitros Molho de peixe (NAMPLA) 10 Mililitros Suco de limão 3 Unidade Folha de alface Método: 1. Descascar o mamão verde e ralar, fino e comprido. Pode ser feita com faca batendo no comprimento e cortando em camadas com descascador. 2. Num mortar ou processador pequeno, amassar o alho e a pimenta. 3. Adicionar suco de limão, o açúcar e molho de peixe e misturar até dissolver o açúcar. Reservar. 4. Em um bowl misturar o mamão ralado, camarão, vagem e amendoim, adicione o molho aos poucos até obter o sabor desejado, misture bem. 5. Servir a temperatura ambiente ou gelado como preferir, numa cama de folhas de alface. 6. Decorar com o tomate cereja, amendoim e folhas de coentro.

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Paad Thai – Talharim Tailandês frito com carne e legumes. Molho Paad Thai Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 15 Mililitros Molho de peixe 15 Mililitros Molho de soja 40 Gramas Açúcar cristal 30 Mililitros Tamarindo (suco concentrado) 15 Mililitros Vinagre de arroz 5 Gramas Páprica picante Método: 1. Misturar todos os ingredientes acima. 2. Levar ao fogo baixo até dissolver o açúcar e reservar. Deixar de molho: 100 Gramas Talharim de arroz (rice stick c.t.f. 454 gramas) 10 Gramas Camarão seco Método: 1. Deixar o talharim de molho em uma vasilha de água quente por 8 minutos para rehidratar. Deixar escorrer toda a água quente, depois lavar com água fria para parar o cozimento. 2. Deixar o camarão de molho por 15 minutos na água fria e escorrer. Ingredientes Quantidade Unidade 30 Mililitros Óleo de soja 10 Gramas Alho picado 3 Gramas Pimenta dedo de moça picada sem semente 100 Gramas Peito de frango cortado em tiras 1 Unidade Ovo 100 Gramas Broto de Feijão 20 Unidades Ciboulette em tiras de 4cm. 10 Gramas Amendoim 120 Mililitros Água

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Método: 1. Esquentar a wok e colocar o óleo, saltear o alho, o camarão (já escorrido) e a pimenta dedo de moça, até soltar o aroma. 2. Acrescentar, o frango e selá-lo. 3. Afastar o frango e fritar o ovo no centro da wok, somente quebrando a gema. 4. Acrescentar o talharim, logo que começar a fritar, acrescentar o molho paad thai que foi preparado inicialmente. 5. Acrescentar a água, deixar ferver até reduzir a metade. 6. Juntar ½ do broto de feijão, a ciboulette cortada em tirinhas de 4 cm, o amendoim e misturar bem. 7. Servir em um prato fundo. Guarnição: Um punhado de broto de feijão Ciboullettes de 4cm de cada lado do prato

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Produção do segundo dia: KHAO OP SAPPAROD Arroz frito com abacaxi Ingredientes Quantidade Abacaxi fresco tipo pérola Óleo vegetal Alho Ovo Molho de peixe (nampla) Arroz jasmim cozido (frio) Molho de soja Molho de ostra Curry em pó indiano Sal Açúcar Pimenta do reino branco em pó Cebolinha verde cortada em rodelinhas *Lingüiça chinesa defumada

Unidade de Medida

1/2 Q.B. 5 1 5 250 15 5 3 QB 5 Q.B. 3

Fruta inteira -Gramas Unidade Mililitros Gramas Mililitros Mililitros Gramas

100

Gramas

Quantidade

Unidade de Medida

50 30

Gramas Gramas

Gramas -Talos

Guarnição:

Ingredientes Paçoca de lombo tipo chinês Castanha de caju torrada inteira Método:

1. Cortar o abacaxi no meio pelo comprimento. Tirar a polpa com colher e reservar 120 gramas para o arroz. 2. Cozinhar a Lingüiça chinesa* no vapor por aproximadamente 10 minutos. 3. Cortar em fatias finas. Fritar levemente com uma colher de sopa de óleo. Deixar escorrendo num papel toalha. 4. Esquentar o óleo, fritar o ovo quebrando a gema quando o ovo estiver totalmente cozido, adicionar o alho e fritar até soltar aroma, 5. Adicionar a lingüiça, depois o arroz, e por último o abacaxi (polpa reservada) e o resto dos temperos mexendo pôr uns 3 minutos. 6. Adicionar as cebolinhas misturando bem, servir no próprio abacaxi. 7. Decorar com guarnição de paçoca de lombo chinês e a castanha de caju.

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YUM NUEA YANG. Salada de filet mignon Ingredientes Quantidade Filet mignon cortada em fatias Vermicelli macarrão de feijão (Harussame) Cebola roxa em rodelas Pepino japonês fatiado Capim santo (cortada em rodelas finas) Suco de limão Molho de peixe (nampla) Pimenta dedo de moça (cortada em rodelas) Folhas de hortelã Chiffonada Cebolinha verde (cortada em rodelas) Alho picado Óleo vegetal Molho de soja (Shoyou) Tomate salada fatiado Açúcar Alface Método:

Unidade de Medida

200 70

Gramas Gramas

50 100 10

Gramas Gramas Gramas

15 30 1/2

Mililitros Mililitros Unidade

QB 2

Talos

10 15 20 100 1 2

Gramas Mililitros Mililitros Gramas Pitada Folhas

1. Cozinhar o vermicelli em água fervente por 3 minutos. Parar a cocção em água fria e cortar em pedaços de 10 cm. Reservar 2. Numa wok ou frigideira quente adicione o óleo. Quando estiver quente adicionar o alho até soltar o aroma, adicionar a carne e o molho de soja, selar 3. rapidamente e desligar assim que a carne soltar água e tiver um molho. Reservar. 4. Misturar molho de peixe com suco de limão e uma pitada de açúcar a gosto (não pode ficar doce). Reservar. 5. Numa tigela grande misturar a carne, o vermicelli, molho, cebola, pepino, ervas frescas e pimenta, e gelar. 6. Montar a salada em um prato decorado com alface e tomate. Guarnições: Folhas de alface, cebolinhas feito em vassourinha com agulha formando tirinhas nas pontas deixar na água gelada, fazer a mesma com pimentas dedos de moça para formar flores.

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HUA-HIN. Frango ao molho de shiitake e gengibre Ingredientes Quantidade Peito de frango (cortado em tiras) Óleo vegetal Shiitake fresco (cortado em tiras) Gengibre fresco cortado em tiras finas. Molho de soja Molho de ostra Açúcar mascavo Mistura de farinha de trigo e água Caldo básico de frango Cebolinha picada Tempero thai (receita abaixo)

Tempero thai: Ingredientes Alho Raízes de coentro Pimenta dedo de moça

Unidade de Medida

180 15 100 3

Gramas Mililitros Gramas Gramas

20 5 5 QB 120 2 1

Mililitros Mililitros Gramas Mililitros Talos Colher sopa

Quantidade

Unidade de Medida

10 10 5

Gramas Gramas Gramas

Método: 1- Picar os ingredientes do tempero thai. 2- Esquentar em uma frigideira uma colher de sopa de óleo. 3- Adicione o tempero thai e frite até soltar o aroma. 4- Selar o frango com o tempero. 5- Colocar o molho de soja e refogar mais um pouco, caramelizar levemente o molho de soja. 6- Colocar o gengibre e continuar refogando. 7- Colocar o caldo de frango (o frango deve estar complemente cozido neste momento). 8- Colocar o Shiitake, o molho de ostra e reduzir o fogo. 9- Colocar o açúcar e deixar caramelizar um pouco. 10- Colocar a mistura cremosa de farinha e água e deixar ferver até virar creme com caldo grosso. 11- Salpicar a cebolinha por cima e tirar do fogo. Servir em seguida. Acompanha arroz branco

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Apostila Prática do Módulo de Cozinha Asiática/Vietnamita Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da cozinha vietnamita, enfatizando suas principais características e produtos. Serão apresentados fundamentos, habilidades e técnicas de preparo dos principais pratos e produções. Os principais ingredientes serão mostrados e orientados, levando o aluno a desenvolver suas habilidades de incorporar sabores e texturas em seu dia a dia.

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OBJETIVOS DE AULA: Ao final do módulo o aluno será capaz de:  Identificar as principais características da cozinha Vietnamita.  Definir os principais ingredientes da culinária Vietnamita.  Produzir pratos típicos da culinária Vietnamita.  Definir as principais influências estrangeiras na culinária Vietnamita.  Caracterizar a culinária das principais regiões geográfica do Vietnam.

Primeiro dia -THIT BO XAO XA OT CARNE COM CAPIM SANTO -MI XAO THAP CAM TALHARIM FRITO COM CARNES E LEGUMES - CAMARÃO COM CURRY VERMELHO

Segundo dia -GA XE PHAI SALADA DE FRANGO TÍPICA -CHÃO TOM CAMARÃO NOS ESPETOS DE CANA -GOI CUON ROLINHO PRIMAVERA FRESCO

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Vietnam Vietnam é um país que possui aproximadamente 329.000 quilômetros quadradas, é ligeiramente menor do que o Japão. Seu território possui a forma de um S alongado, com dois deltas fluviais. Ao Norte o Delta do rio Vermelho, ao Sul o Delta do rio Mekong, separados um do outro por uma cadeia estreita de montanhas costais. Esta formação geográfica divide o país naturalmente em três regiões distintas. Norte: de forte influência chinesa introduziu costumes e tradições como o uso do chop sticks, stir-frying, frituras em wok. Além de ingredientes como o molho de soja, tofu e o macarrão. Provavelmente umas das maiores influências chinesas é o Budismo, o que levou ao desenvolvimento da Cozinha Vegetariana. Centro: Antiga capital Imperial, a culinária nesta região foi levada ao mais alto grau de sofisticação. Atenção especial era dada ao preparo e apresentação dos pratos. Legumes de origem ocidental como a batata, tomate, aspargos e alcachofra, entre outros, foram incorporados na culinária. Sul: De uma culinária mais simples, porém tão saborosa e mais apimentada do que nas outras regiões. A influência francesa é mais notada aqui, principalmente no uso de ingredientes como o aspargo, batata, tomates, leite, manteiga, e na delicadeza de preparo de pratos. Muitas frutas e verduras são utilizadas em seu estado natural, a fim de se obter um contraste de texturas e sabores. Um rápido olhar aos sabores e texturas na culinária vietnamita revela muitas técnicas e ingredientes que foram adaptadas da cozinha chinesa, tailandesa e francesa. Porém a culinária vietnamita caracteriza-se também pela delicadeza e sutileza de sabores. Um prato apimenta, normalmente será menos intenso do que um tailandês, embora ambos utilizem molhos de peixe, pasta de camarão, erva doce, menta, manjericão e currys. O ingrediente mais característico, na culinária vietnamita talvez seja o Nuoc Mam – é um molho a base de peixe de um sabor extremamente salgado e pungente, este molho é obtido através da fermentação de filés de anchova e sal em barris de madeira por aproximadamente seis meses. Assim como o óleo de oliva e o vinho, o Nuoc Mam também possui diferentes qualidades. O liquido resultante da primeira drenagem dos barris é considerado o de primeira qualidade, normalmente usado a mesa como substituto ao sal. Os de segunda qualidade, que são obtidos após a adição de água nos barris são usados normalmente na cozinha. A melhor forma de saborear uma refeição vietnamita é reunindo um grupo de quatro pessoas e assim escolher: 19

 2 a 3 entradas  1 tipo de sopa  3 a 4 tipos de prato principal Variando sempre o método de cocção utilizado no preparo dos pratos (vapor, fritura, cozido, assado, etc).

Produção do primeiro dia: THIT BO XAO XA OT CARNE COM CAPIM SANTO

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Contra Filé

250

Gramas

Capim santo Pimenta dedo de moça amassada sem sementes Alho Molho de peixe (nuoc mam) Araruta Pimenta do reino Para finalizar Óleo vegetal Alho Cebola cortada em gomos Molho de peixe (nuoc mam) Açúcar Amendoim torrado Pimenta do reino Coentro para guarnição Capim santo cortada em rodelas

15 3

Gramas Gramas

10 5 5 QB

Gramas Mililitros Gramas

Para marinar

QB 10 100 15 5 25 QB 10 5

Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Folhas Gramas

Método: 1. Cortar a carne em fatias finas. 2. Cortar o capim santo em rodelas o mais fino possível. 3. Misture e amasse bem o capim santo, a pimenta dedo de moça, o alho, o nuoc mam, a araruta e a pimenta do reino com 1 colher de sopa de óleo vegetal. Deixar a carne marinar nesta mistura por 30 minutos. 4. Esquentar uma wok ou frigideira adicione 1 colher de sopa de óleo. Quando quente adicione a cebola, fritando até dourar levemente. Retire da wok e reserve. 5. Na mesma wok adicione o alho, a carne, o restante do nuoc mam, pimenta do reino e açúcar. Fritar sobre fogo alto até selar a carne, adicionar a cebola frita misturar bem e transferir para um prato quente. 6. Salpicar com amendoim e folhas de coentro. Servir imediatamente.

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MI XAO THAP CAM TALHARIM FRITO COM CARNES E LEGUMES

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Talharim de ovo (tipo yakissoba) Molho de peixe (nuoc mam) para a marinada Araruta Pimenta do reino Gengibre picado bem fino Alho picado Contra filé (limpo) cortado em fatias finas Camarão 7 barbas Peito de frango desossado, cortada em fatias finas. Caldo de frango Vinho tinto Molho de ostra Molho de soja Molho de peixe (nuoc mam) Araruta Pimenta do reino Óleo vegetal para fritar o talharim Óleo vegetal para cozinhar os legumes Alho picado Cebola julienne Mini milho fatiado Cenoura julienne Brócolis Ervilha torta Cogumelo shiitake cortado em tiras Folha de coentro para guarnição

100 20

Gramas Mililitros

5 1 3 10 60

Gramas Pitada Gramas Gramas Gramas

40 50

Gramas Gramas

300 30 15 15 10 5 1 QB QB

Mililitros Mililitros Mililitros Mililitros Mililitros Gramas Pitada

5 50 40 40 50 30 30 5-8

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Folhas

Método: 1. Cozinhar o macarrão em água fervente, al dente. Resfriar e reservar, coloque um pouco de óleo para não grudar o macarrão. 2. Numa tigela, fazer o marinado juntando o molho de peixe, araruta e pimenta do reino. Misture bem até dissolver a araruta. Adicionar o gengibre e o alho picado. Colocar a carne, frango e camarão nesta mistura e deixar marinando uns 30 minutos. 3. Para fazer o molho: reduza o vinho à metade em uma panela no fogo baixo. Retire do fogo e adicione o caldo de frango, molho de ostra e molho de soja. Misture a parte a araruta com molho de peixe e adicione ao molho. Por último coloque a pitada da pimenta de reino. Reservar. 4. Esquentar o óleo numa wok, coloque o talharim para fritar, espalhando bem para formar um disco que seria a cama para o molho em cima do prato.

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5.

6. 7. 8. 9.

Deixar fritando até dourar. Virar o disco e fritar do outro lado. Retire do óleo com escumadeira e deixe escorrer num papel toalha. Conservar quente. Numa wok ou frigideira, coloque o 1 colher de sopa de óleo. Quando estiver quente, fritar as carnes e depois o camarão até selar completamente. A seguir coloque a cebola, o brócolis, cenoura e depois a ervilha torta, mini milho e cogumelo, fritando cada uma por uns 30 segundos. Com os legumes ainda crocantes adicione o molho. Deixe levantar a fervura para engrossar levemente. Adicione mais araruta se necessário. Retire do fogo e despeje em cima do macarrão crocante. Polvilhar as folhas de coentro. Servir quente.

CAMARÃO COM CURRY VERMELHO Ingredientes Camarão médio sem cabeça Pimentão vermelho cubos Cebola em cubos Shiitake em cubos Broto de bambu em cubos

Quantidade 250 70 70 50 50

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Ingredientes Óleo de soja para fritar Gengibre picado Alho picado Capim Santo picado Pasta de curry vermelho Molho de Ostra Molho de Peixe Açúcar Óleo de gergelim torrado

Quantidade QB 3 3 5 3 15 10 3 3

Unidade de Medida -Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Gramas Mililitros

Método: 1. Aqueça a wok e adicione um pouco de óleo de soja, frite o gengibre, alho, capim santo e pasta de curry até soltar o aroma. Acrescente o camarão. 2. Acrescente os legumes quando o camarão estiver quase cozido. 3. Com os legumes ainda crocante adicione o resto dos temperos. 4. Cozinhe mais um pouco e sirva.

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Produção do segundo dia: GA XE PHAI – SALADA DE FRANGO TÍPICA Ingredientes Quantidade Água 2 Peito de frango 80 desossado Cenoura ralada 70 Molho de peixe 15 (nuoc mam) Suco de limão 20 Açúcar mascavo 20 Talo de Capim santo 15 Amendoim torrado sem 30 pele Endívia 100 Coentro 2 Pimenta dedo de moça ½

Unidade de Medida Xícaras Gramas Gramas Mililitros Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Talos

Unidade

Método: 1. Ferver o frango até estar cozido, desfiar e reservar. 2. Misturar o molho de peixe, com suco de limão e o açúcar até dissolver bem. 3. Cortar o talo de Capim santo em rodelas finas de 1 mililitro aproximadamente. Picar o amendoim grosso modo. 4. Misturar o molho com o frango, cenoura e 1 colher de sopa do amendoim e da capim santo. Reservar o restante de cada um e só colocar por cima na hora de servir. 5. Servir em cima de uma cama de Endívia. Decorar com o resto de capim santo, amendoim, folhas de coentro e rodelas de pimenta sem sementes. *** Para variações pode ser adicionado pepino ou repolho ou nabo ralado, cebola em rodelas finas, e folhas de hortelã cortada em tiras.

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CHÃO TOM – CAMARÃO NOS ESPETOS DE CANA Ingredientes Quantidades Camarão médio limpo 250 Banha de porco fresca 10 Alho 5 Cebolinha picada 2 Cebola 10 Açúcar 3 Óleo de gergelim 10 (não torrado) Molho de ostra 30 Farinha de arroz MOTI 5 Maisena 5 Cana de açúcar 20 cm Óleo vegetal 500 Cebola roxa em rodelas 1 fritas

Unidade de medida Gramas Gramas Gramas Talos Gramas Gramas Mililitros Mililitro Gramas Gramas Unidade Mililitros Unidade

Método: 1. Limpar os camarões, lave bem com água fria, e deixe a água escorrer, aperte o camarão para tirar o excesso de água, secar com papel toalha e picar grosseiramente. 2. Fritar a cebola roxa, deixar escorrendo no papel. Reservar 3. Preparar a cana de açúcar. 4. Misturar açúcar, molho de ostra, pó de arroz, óleo de gergelim e maisena – Reservar. 5. No processador colocar o alho, cebola, banha, Camarão, e processar até formar uma pasta. 6. Colocar a mistura de açúcar, óleo etc... no multiprocessador e pulsar até misturar bem com a pasta, colocar a cebolinha e misturar na mão. 7. Deixar por 10 minutos essa pasta na geladeira. 8. Fazer os espetos com cana e uma colher de sopa da massa, envolvendo na cana, untar a mão com óleo, para esse processo. 9. Fritar em óleo quente até dourar e colocar no papel. 10. Montar conforme demonstração.

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GOI CUON- ROLINHO PRIMAVERA FRESCO Molho nuoc cham: Ingredientes Molho de peixe (nuoc mam) Suco de limão Vinagre Açúcar Água Cenoura ralada fino Nabo ralado fino Amendoim sem pele moído grosseiramente Rolinho: Ingredientes Macarrão de feijão Harussame. Camarão médio sem cabeça Óleo vegetal Alho Broto de feijão-Moyashi Molho de soja Folhas de arroz (banh Trang) Alface crespa verde Hortelã fresca Coentro fresco Manjericão (Tailandês) ou alfavaca Cebolinha ou cibolette Cenoura ralada grossa + 1 colher chá de açúcar Nabo ralado grosso + 1 colher Chá de açúcar

Quantidade 30 10 10 20 30 10 10 20

Unidade de medida Mililitros Mililitros Mililitros Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas

Quantidade 60

Unidade de medida Gramas

60 10 5 80 5 6

Gramas Mililitros Gramas Gramas Mililitros Folhas

5 20 20 10

Folhas Folhas Folhas Folhas

10 50

Talos Gramas

50

Gramas

Método: 1. Fazer o molho, misturando molho de peixe, vinagre, suco de limão e o açúcar até dissolver. 2. Adicione o nabo e a cenoura ralada ao molho. Deve ficar um sabor de salgado com azedo e doce no fim. Coloque o amendoim por cima. Reservar. 3. Cozinhar o harussame em água fervente por 3 min. Retirar, resfriar, escorrer e reservar. 4. Colocar o camarão inteiro na água fervendo por 3 minutos, refrescar na água gelada e cortar no meio por comprido. Reservar. 5. Esquentar óleo vegetal numa frigideira. Fritar o alho e adicionar rapidamente o broto de feijão com molho de soja. O Broto deve ficar ainda crocante. Reservar. 6. Coloque um pano de prato na superfície de trabalho. Numa bacia de água quente, molhe as folhas de arroz uns 20 segundos, e coloque o lado liso para baixo. Molhe a sua mão na água e passe na folha. 25

7. Começando na borda da folha mais perto de você, espalhe 1 colher de chá de cada ingrediente (exceto o macarrão e o broto que seria 1 colher de sopa de cada) espalhe em fileiras horizontais de 10 cm. Centralizado na folha terminando com a cenoura quase na altura do meio da folha. 8. Nesta hora, coloque outra folha de arroz na água para amolecer enquanto termina de enrolar. Enrole até o meio formando um charuto e compactando os ingredientes colocando o dedo em cada lado dobrando a aba para o meio, com os dedos molhados passar nas abas para selar. 9. Coloque o camarão alternando com folha de coentro e 4 cibolette de um lado, terminar de enrolar molhando para selar. 10. Os rolinhos de primavera podem ser preparados umas horas antes, cobertas com pano bem úmido e filme plástico e ser conservado em temperatura ambiente até a hora de servir. Tende a ressecar rapidamente na geladeira, como opção pode colocar o pano úmido junto com o filme para ajudar. 11. Servir com molho numa tigelinha ao lado. Para um toque mais fino pode-se cortar o rolo em 45 graus no meio. **Para amolecer a folha de arroz (banh trang), amolecer folha por folha em água quente até ficar flexível pronto para servir. Conservar com pano úmido enquanto estiver trabalhando. Utilizar uma tesoura para cortar do tamanho das folhas de alface se estiver sobrando muito para fora. ***Para variações pode ser adicionado no lugar do camarão pedaços de carne cozida (tipo frango ou salsicha chinesa ou tofu frito ou pato ou carneiro ou lombo vermelha tipo chinês). Pode usar vermicelli de feijão ou somen em vez de macarrão de arroz. Pode-se modificar o molho para o de amendoim tipo molho para saté tailandesa.

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Apostila Prática do Módulo de Cozinha Asiático-Chinesa OBJETIVOS DE AULA: Ao final do curso o aluno será capaz de:  Identificar as principais características da culinária chinesa.  Listar as principais regiões culinárias da China.  Identificar os principais utensílios da cozinha oriental  Preparar a wok corretamente para ser utilizada.  Identificar os principais ingredientes e temperos da cozinha chinesa  Cortar corretamente legumes, carne e aves para a cozinha chinesa.  Aplicar corretamente o método de fritura por imersão.  Realizar corretamente frituras salteadas na wok.  Confeccionar pratos da cozinha chinesa, visando um grau máximo de perfeição e excelência de qualidade, além de uma apresentação esteticamente correta.

Primeiro dia: -

ROLINHO PRIMAVERA FRANGO COM GENGIBRE (arroz branco) PEIXE AO MOLHO DE FEIJÃO PRETO

Segundo dia -

-

CAMARÃO EMPANADO ARROZ CHOP SUEY TOFU FRITO COM LEGUMES BRAISED PORK BELLY 27

Terceiro dia: -

MACARRÃO CHOP SUEY ORANGE CHICKEN BANANA CARAMELADA

AS ORIGENS DA GRANDE ARTE CULINÁRIA CHINESA. Na China cozinhar é considerado uma arte, e os grandes Chefs são admirados por suas habilidades. Registros históricos relatam que durante a Dinastia Chou (1122-255 AC) os Chefs de cozinha eram tão importantes que recebiam títulos de oficiais da corte real. Devido a sua grande dimensão territorial e das diferenças climáticas, geográficas e culturais de cada uma de suas 35 províncias torna se difícil definir a cozinha chinesa, no entanto podemos dividi-lás em 4 grandes regiões culinárias: -Beijing (Pequim), ao norte da China, foi o centro cultural, comercial e político por vários anos. Era também residência do Império Chinês. Para lá foram levados os melhores Chefs de toda a China. Pratos clássicos como o Pato de Pequim tiveram sua origem nesta região. Trigo e soja são os principais grãos consumidos, principalmente sobre a forma de pães, macarrão e dumplings. -Shanghai, encontra-se no litoral da China com o Rio Yangtze, é a maior cidade da China e também o principal representante da culinária desta região. Seus principais pratos são à base de peixes e frutos do mar, em que apresentações refinadas e molhos a base de shoyou frequentemente adocicado, são as características da culinária de Shanghai. Arroz e chá são presenças constantes nas refeições , assim como sopas ,guisados e ensopados. -Canton, ao sul, possui o mais variado cardápio da cozinha chinesa. Isto se deve em parte à abundância de riquezas naturais, bem como à queda da Dinastia Ming em 1644, quando muitos cozinheiros-chefs da casa Imperial refugiaram-se no sul levando suas principais receitas. Hoje Canton produz os mais ricos, famosos e apreciados pratos da culinária Chinesa. -Sichuan, província do interior da China, possui um clima montanhoso. Tem como principal característica a combinação explosiva de sabores doce, salgado, azedo e apimentado em um único prato. Aqui a pimenta vermelha é largamente utilizada, pois além de prevenir certas doenças ajuda a suportar o clima severo.

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Os Utensílios da Cozinha Oriental VOK ou WOK (panela) “Vok” é a palavra cantonesa que significa “recipiente para cozinhar”, sendo um dos utensílios mais importantes da cozinha chinesa. A vok foi feita para se adaptar ao fogão à lenha chinês. Confeccionada em ferro, é muito prática para cozer ou frigir. Sua forma convexa côncava permite uma distribuição constante e uniforme do calor, fazendo com que o alimento adquira um sabor delicioso, devido à sua rápida cocção, tornando-se assim, um dos segredos da cozinha chinesa. Sua superfície interna polida é ideal para preparar ovos mexidos e omeletes. A vok pode ser encontrada com uma ou duas alças laterais e geralmente é acompanhada de uma tampa. Podem ser encontradas voks de aço, aço inoxidável ou alumínio em vários tamanhos. Sugerem-se como ideais as que possuem de 30 a 35 centímetros de diâmetro. Apesar de sua funcionalidade, certos pratos ou ingredientes não devem ser preparados na vok. Ela é especialmente apropriada para refogar rapidamente a comida e seu formato curvado também facilita que a comida seja virada de um lado para o outro a cobrindo uniformemente por óleo quente. Deve-se evitar preparar grandes quantidades de alimentos na vok de uma só vez, pois quanto menor a quantidade, melhor ficará o sabor. Meio quilograma de carne é o limite ideal. Ultrapassando-se essa quantidade, cozinha-se em duas ou mais vezes, quantas forem necessárias. A vok deve ser lavada com água quente, para facilitar a remoção de partículas e usa-se sabão ou detergente neutro para que fique isenta de quaisquer odores. Não se deve utilizar palhas ou esponjas de aço. Deve ser bem enxuta a fim de passá-la pelo processo de têmpera ao fogo. Esse processo consiste em aquecer a wok em passar repetidamente pedaços de papel absorvente umedecidos com óleo e sal na superfície interna da panela, até que esta fique completamente limpa. Após este processo qualquer impureza que porventura venha a permanecer na vok deve ser retirada com auxílio de um pano ou escova de nylon para não prejudicar o processo de têmpera. Após a limpeza e lavagem, leva-se a vok ao fogo brando para secagem, fazendo-a adquirir um aspecto escuro, quase preto, característico deste maravilhoso utensílio.

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Cutelo Oriental Feito normalmente de aço ou liga de aço-carbono, são encontrados em diferentes tamanhos e espessuras de lâminas, de acordo com a finalidade. As que possuem lâminas longas e finas são geralmente utilizadas para cortar carne e legumes. Muito apropriado também para picar, moer e amassar. Após o uso é recomendado lavar e secar bem para evitar oxidação da lâmina, como qualquer outra faca é importante manter sua lâmina sempre afiada e guarda-la de forma segura.. Hok (concha) A hok é a companheira inseparável da Vok tendo função importantíssima para o cozinheiro. É um instrumento indispensável, pois é a própria extensão das mãos do cozinheiro ao misturar e medir os ingredientes utilizados na elaboração dos pratos. A hok também é utilizada para se retirar os alimentos já cozidos da Vok para então colocá-los nos recipientes apropriados. Vok-Chan (espátula) A vok-chan é utilizada como qualquer espátula da cozinha ocidental. Seu formato permite movimentar rapidamente o alimento na vok, e seu cabo longo assim como na hok mantém as mãos longe do calor. So-Hok (peneira) A so-hok é utilizada para escorrer o excesso de óleo das frituras, retirarem os alimentos rapidamente do óleo ou água quente, ou amolecer o macarrão seco e outros ingredientes. Khuai-Chi (palitos de bambu) O khuai-chi é utilizado para manusear os ingredientes na fritura por imersão, os de haste longa são geralmente utilizados na cozinha.

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Ingredientes e Temperos Temperos básicos da cozinha chinesa: A cozinha chinesa é rica em sabor, através de variados tipos de ingredientes e condimentos como: Glutamato monossódico Molho de soja Molho de ostra Molho Hoisin Feijão preto fermentado (Tauci) Bebidas alcoólicas (conhaque, saquê). Missô (pasta de soja) Tofu Pimenta Sichuan Five Spice (canela, anis estrelado, cravo da índia, gengibre em pó e erva doce). Amido de milho Óleo de gergelim Alho Gengibre Cebolinha verde

Aves: O frango e o pato são as principais aves da cozinha chinesa. Há uma infinidade de maneiras de servi-los, muitas delas desconhecidas do mundo ocidental. Elas variam do simples ao exótico, ou simplesmente transforma em deliciosos aperitivos. Os pratos mais conhecidos de frango são o frango xadrez, o frango ao banho Maria e o frango agridoce. Já em relação ao pato, temos o famoso pato de Pequim, e o pato assado à cantonesa, preparado com especiarias e condimentos exóticos. O ganso compete com o pato pela preferência nacional chinesa, podendo ser preparado de variadas maneiras, ou assado e temperado de mesma maneira do pato.

Carnes: A carne de porco é a mais apreciada entre os chineses, pois sua criação de suínos é bem desenvolvida, diferente do que ocorre com a criação de bovinos que são preferencialmente usados para trabalho nas lavouras, tornando assim, sua carne mais dura. Alguns dos pratos mais conhecidos: bolinho de carne de porco, porco agridoce, costelas defumadas, lombo defumado e leitão laqueado, o prato principal dos banquetes chineses.

Legumes e Verduras: Se os chineses tivessem contribuído para com a cozinha ocidental apenas nos métodos de cozinhar e apresentar os legumes, eles já teriam prestado um grande auxílio. Aqui, como em toda a arte culinária chinesa o 31

essencial é a rapidez. Basta cozinharmos a maneira chinesa para sentirmos o sabor e a cor verde das verduras. Na maioria das vezes, o agrião é usado no preparo de saladas e na decoração de pratos. Para cozinhar com perfeição os feijões verdes e os pimentões, é necessário apenas refogá-los rapidamente. A couve flor e os brócolis podem ser escaldados e depois ligeiramente refogados com um pouco de óleo. O amplo uso dos brócolis na cozinha chinesa deve-se ao fato de sua popularidade, pois além do seu fácil plantio, são encontradas durante o ano todo e seu custo é mínimo. Além de funcionar como guarnição também pode ser servida como prato principal.

Peixes e frutos do mar: Os peixes e frutos do mar são muito apreciados pelo povo chinês, pois a China possui um extenso e rico litoral fazendo com que as províncias beira-mar sejam agraciadas com uma imensa variedade de peixes, crustáceos e moluscos. Os peixes mais apreciados pelos chineses são a garoupa e o badejo, por sua carne tenra e saborosa. O abalone, a lagosta, a Vieira, o camarão, o caranguejo, entre outros.

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Ovo Milenar (Pihtan) Embora tenham esse nome o ovo milenar é na realidade preservado por no máximo 100 dias. É um ovo macio e saboroso, normalmente servido como aperitivo ou entrada. Apreciado não somente pelo sabor, mas também por acreditar em seu valor medicinal. Preparado sempre com ovos de pata fresco, com uma mistura de soda cáustica, cinzas, cal virgem, sal e Chá. Dessa mistura forma-se uma pasta para envolver cada ovo e então armazena-los em potes de cerâmica por cerca de 100 dias. Praticamente cozinhando o ovo, sua consistência deve ser firme e a textura lisa com a casca fácil de soltar. A gema deve estar cremosa e aromática, a clara se torna firme e gelatinosa com uma cor acinzentada.

Fundamentos da Cozinha Chinesa Espera-se que todo prato da cozinha chinesa tenha sabor, cor, aroma, textura e forma. A fim de obtermos o máximo de cada uma das qualidades certos cuidados devem ser tomados:

Ingredientes, devem ser selecionados de forma que seus sabores sejam compatíveis ou contrastem de forma harmoniosa. Ofereça uma variedade razoável de textura, cores e forma para um maior apelo visual. Além de assegurar uma quantidade adequada de nutrientes.

Misen Place, todos os ingredientes devem estar prontos (cortados e porcionados) para a cocção. Ingredientes secos devem estar propriamente rehidratados e porcionados para o preparo. Carnes e legumes devem estar cortados na forma e tamanho de acordo com o tempo de cocção de cada item. Uma vez iniciada a cocção teremos muito pouco tempo para preparo de última hora.

Tempo de Cocção, como mencionado anteriormente, a fim de se preservar a forma, sabor, textura, cor e nutrientes. O tempo de cocção deve ser curto. Os ingredientes devem ser adicionados ao recipiente de acordo com o tempo de cocção de cada item. E preparadas somente com a chegada dos convidados

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Produção do primeiro dia: ROLINHO PRIMAVERA Ingredientes Óleo de soja Massa de rolinho primavera quadrada Acelga Repolho branco Cenoura Salsão Carne moída Camarão 7 barbas Sal Pimenta branca Glutamato monossódio Ovo Óleo de gergelim torrado

Quantidade

Unidade de Medida

QB 12

Mililitros Unidades

200 200 150 100 100 100 Q.B. Q.B. Q.B. 1 Q.B.

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas ---Unidade --

Método: 1. Cortar os legumes em Chiffonado. 2. Saltear os camarões. 3. Saltear a carne na wok até que fique cozido. 4. Juntar os legumes e o camarão à carne e saltear rapidamente. 5. Temperar com sal, pimenta e aji-no-moto. 6. Finalize com um fio de óleo de gergelim torrado. 7. Reserve o recheio e resfrie. 8. Faça os rolinhos conforme a demonstração do chefe. 10.Frite por imersão em óleo quente e sirva com o molho agridoce. MOLHO AGRIDOCE Ingredientes Vinagre branco Água Extrato de tomate Molho inglês Colorau Sal Açúcar Maisena

Quantidade 100 100 30 2 Q.B. 1 100 QB

Unidade de Medida Mililitros Mililitros Gramas Mililitros Pitada Gramas --

Método: 1. Misturar o vinagre e a água e deixar ferver. 2. Acrescentar o extrato de tomate, o molho inglês, o colorau, o sal e o açúcar e deixar ferver novamente. 3. Abaixar o fogo, acrescentar aos poucos o amido de milho dissolvido em água, mexendo sempre para a mistura ficar homogênea. O molho estará pronto assim que começar a levantar fervura.

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FRANGO COM MOLHO DE SOJA, GENGIBRE E CEBOLINHA Quantidade Unidade de Medida Ingredientes Coxa e sobre coxa de frango Sal Glutamato monossódico Pimenta do reino branca Conhaque Óleo de soja Molho de soja com gengibre e cebolinha Gema de ovo Farinha de trigo Maisena

2 Q.B. QB QB 3 500ml Q.B.

Unidades Mililitros Mililitros --

1 50 50

Unidade Gramas Gramas

Método: 1. Desossar as coxas de frango. 2. Temperar o frango com o sal, glutamato, pimenta e conhaque e deixar descansar por 15 minutos. 3. Adicionar uma gema de ovo, passar pela farinha e depois pela maisena. 4. Fritar em óleo bem aquecido, virando até dourar dos dois lados. 5. Retire do óleo e escorra em papel toalha. 6. Corte em pedaços o frango. 7. Arrumar os pedaços numa travessa e cobrir com o molho quente.

MOLHO DE SOJA COM GENGIBRE E CEBOLINHA Quantidade Ingredientes Alho picado Gengibre fresco picado Cebolinha cortado em rodelas Óleo de soja Molho de soja Molho inglês Vinagre branco Sal Glutamato nomossódico Açúcar Água

5 5 3 50 75 5 40 QB 5 15 250

Unidade de Medida Gramas Gramas Talos Mililitros Mililitros Mililitros Mililitros Gramas Gramas Gramas Mililitros

Método: 1. Aquecer o óleo de soja e dourar o alho e o gengibre. 2. Acrescentar os ingredientes restantes, exceto a cebolinha. 3. Assim que o molho ferver retire do fogo. Colocar a cebolinha somente na hora de montar o prato.

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PEIXE FRITO AO MOLHO DE FEIJÃO PRETO Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Filé de robalo ou namorado Alho picado Gengibre picado Cebolinha Pimenta dedo-de-moça Tauci (Feijão Preto) Óleo de Gergelim torrado Óleo de vegetal (soja) Sal Glutamato monossódio Açúcar Conhaque Farinha de trigo Molho de soja Maizena

02

Unidade

1 Q.B. 1 1 10 Q.B. 50 Q.B. 5 5 5 100 25 15

Dente Talo Unid Gramas Mililitros Gramas Gramas Mililitros Gramas Mililitros Gramas

Método: 1. Corte o peixe conforme demonstração. 2. Empane na farinha. 3. Na sautese colocar o óleo vegetal, esquentar, colocar o peixe, frita-lo, até dourar. Retira-lo e colocar em uma travessa. 4. Retirar o óleo da wok e colocar um pouco de óleo vegetal frio, acrescentar o alho e gengibre. Dourar e logo em seguida colocar o tauci e um pouco de conhaque. Acrescentar 150 ml de água, 25 ml de molho de soja, sal, glutamato e açúcar. 5. Esperar ferver, acrescentar a cebolinha e a pimenta picada. Ajustar a consistência com Slurry. Para finalizar colocar o óleo de gergelim. Cobrir o peixe com o molho e servi-lo.

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Produção do segundo dia: CAMARÃO EMPANADO (opção com lombo de porco) Quantidade Ingredientes Camarões médio sem cabeça com casca Óleo de soja Amido de milho Pimenta do reino branca Sal Glutamato monossódico Cebolinha chiffonada Molho agridoce Lombo suíni Massa de empanar

10

Unidade de Medida Unidades

1 5 Q.B. Q.B. Q.B. 1 Q.B. 250 Q.B.

Litro Gramas Talo kg -

350 1 300 8 12 10 Q.B.

Mililitros Unidade Gramas Gramas Gramas Mililitros -

Massa de empanar Água Ovo Farinha de trigo Fermento em pó químico Amido de milho Óleo de soja Sal

Modo de Preparo: 1. Misturar todos os ingredientes secos da massa menos o fermento, adicione em seguida o ovo, óleo e por último a água, misture até obter uma massa homogênea. Reserve. Adicione o fermento somente na hora de fritar os camarões. 2. Fazer um corte profundo nas costas dos camarões e retirar as tripas. Laválos, secá-los e temperá-los com sal, glutamato e a pimenta. Polvilhar com o amido. 3. Aquecer o óleo tomando cuidado para que a temperatura não se eleve demais. 4. Segurar o camarão pelo rabo, mergulhá-lo na massa rapidamente certificando-se de que ele esteja completamente envolvido por massa, exceto a cauda 5. Mergulhar o camarão no óleo com cuidado e repetir a operação com os demais camarões. Deixar dourar e retirar do óleo. 6. Ir fritando de três em três. 7. Quando acabar, juntar todos os camarões e levar de volta no óleo com fogo mais alto para acabar de fritá-los por dentro. Servir os camarões salpicados com cebolinha e molho agridoce a parte.

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Braised Pork Belly Ingredientes Barriga de porco Óleo de soja Sake mirin Shoyu Sal Açúcar Gengibre Cebolinha (parte branca) Amido de milho

Quantidade 300 1 100 50 Q.B. 30 30 Q.B. Q.B.

Unidade de Medida Gramas Litro Mililitros Mililitros gramas gramas -

Em uma wok, sem gordura, colocar a barriga de porco no fundo, deixar no fogo por 30 segundo. Cobrir com água, colocar metade do gengibre e metade do sake. Deixar cozinhar por 5 minutos depois de ferver. Colocar na água gelada. Retirar da água gelada, secar bem a peça de carne e fritar na imersão, 170°C, por 6 minutos. Retirar o óleo e colocar na água com muito gelo e deixar descansar por 24h. Cortar a carne em fatias de 1 cm, colocar no fundo de um bowl ou cumbuca com o açúcar, o resto do gengibre e do sakê, adicionar o shoyu e mais talos de cebolinha. Levar ao vapor por 6 horas. Ao final, retirar o caldo da cumbuca e engrossar com o amido de milho. Colocar a cumbuca com a carne e virar em uma travessa, regar com o molho e servir imediatamente.

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ARROZ CHOP SUEY Ingredientes Arroz branco cozido Presunto cozido em cubos peq. Camarão 7 barbas limpo e cozido Pimenta Branca moída Sal Glutamato monossódico Cebolinha em rodelas Ovo batido Óleo de soja Cebola em cubos peq. Cenoura em cubos peq. Vagem

Quantidade

Unidade de Medida

250 50 50

Gramas Gramas Gramas

QB QB QB 1 1 25 50 50 50

Talo Unidade Mililitros Gramas Gramas Gramas

Método: 1. Aquecer a panela e espalhar o óleo por toda sua superfície interna. Fritar o ovo por alguns segundos desmanchando em pequenos pedaços. 2. Junte a cebola e depois a cenoura. Acrescente o presunto, o camarão e o arroz, tempere com sal, pimenta e o glutamato. 3. Saltear os ingredientes por alguns minutos. 4. Finalizar com a cebolinha e um fio de óleo de gergelim.

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TOFU FRITO VEGETARIANO Ingredientes Tofu fresco Shiitake fresco fatiado Brócolis japonês Cenoura fatiada Cebola em cubos Acelga em pedaços Broto de bambu Molho de soja fermentada apimentado (hot bean sauce) Alho picado Molho de soja–shoyu Molho de ostra Ajinomoto Açúcar Saké seco Fundo de frango Maisena Óleo de gergelim torrado

Quantidade 2 fatias 50gr 30 gr 30gr 30gr 100gr 30gr 5ml 3gr 30ml 10ml ¼ C. de chá ¼ C. de chá 10ml 200ml QB QB

Método: 1. Corte as fatias de tofu pela diagonal formando 8 pedaços em triângulo, frite por imersão até ficar dourado. Reservar. 2. Aqueça a wok e coloque uma pequena quantidade de óleo de soja para dourar o alho. 3. Adicione à wok os legumes começando pelos de textura mais firme, sempre salteando os legumes. Acrescente o molho de soja apimentado, o shoyu, molho de ostra, Ajinomoto, açúcar, saké e por último o fundo de frango. 4. Ajuste a textura do molho com o slurry e finalize com um fio de óleo de gergelim.

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Produção do terceiro dia: MACARRÃO CHOP SUEY Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Macarrão yakisoba Brócolis em pedaços Cenoura fatiada Acelga em pedaços Broto de bambu (lata ou conserva) fatiado Champignon fatiado (fresco) Lombo de porco fatiado Filé de peito de frango desossado e fatiado Camarão 7 barbas Lula em anéis Sal Açúcar Molho de soja Alho picado Amido de milho Água Caldo básico de frango Óleo de soja Óleo de gergelim Pimenta do reino branca

150 50 50 50 30

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

20 50 50

Gramas Gramas Gramas

50 50 QB pitada 30 ½ 20 25 250 72 QB Q.B.

Gramas Gramas Mililitros Dente Gramas Mililitros Mililitros Mililitros -

Método: 1. Cozinhar o macarrão e reservar. 2. Colocar o óleo de soja em uma wok quente e fritar o macarrão até dourar. Retirar, escorrer e arrumá-los sobre um prato. 3. Na mesma panela, acrescentar mais 24ml de óleo de soja e aquecê-lo por 30 segundos para fritar a carne de porco, o frango, a lula e o camarão. Retirar e deixar escorrer. 4. Ainda na mesma panela, adicionar o restante do óleo e dourar o alho, acrescentando a seguir os ingredientes semi-fritos (exceto o macarrão), os brócolis, a acelga, o broto de bambu, o champignon e o caldo básico. 5. Misturar bem e adicionar o sal, o molho de soja, a pimenta, e o açúcar. 6. Cozinhar durante 30 segundos e engrossar com o amido dissolvido em água. Por último, adicionar o óleo de gergelim e cobrir o macarrão com a mistura.

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ORANGE CHICKEN Ingrediente Coxa e sobre coxa de frango Brócolis Cebola Pimentão vermelho Gengibre picado Alho picado Cebolinha parte branca

Quantidade 300 gramas 50 gramas 50 gramas 50 gramas 1 C. chá 1 C. chá 1/2 C. sopa

Marinada Ingrediente Gengibre picado Sal Pimenta branca em pó

Quantidade 1 C.chá ½ C.chá ½ C.chá

Cobertura Ingrediente Ovo Água Amido de milho Óleo de soja

Quantidade ½ unidade 80 mililitros. 1 Xícara. 25 mililitros

Molho Ingrediente Óleo de soja Alho picado Gengibre picado Cebolinha parte branca Molho de soja Sake seco Vinagre de branco Açúcar Caldo de frango Óleo de gergelim Maisena Zest de Laranja

Quantidade 15 mililitros. 1 C. chá ½ C. chá 1 C. sopa 50 mililitros. 25 mililitros. 80 mililitros. 100gr. 1 Xícara 3 mililitros. QB ½ Unidade

Método: 1. Prepare o molho: Aqueça o óleo de soja, adicione o alho, gengibre e a cebolinha, frite até aromatizar. Adicione o restante dos ingredientes do molho. Faça um slurry com a maisena, leve o molho a fervura, reduza o fogo e ajuste a consistência do molho com o slurry (napé médio). 2. Cortar o frango desossado em cubos médio, temperar com a marinada e cobrir com os ingredientes da cobertura, reservar por 30 min. 3. Aqueça uma panela funda com óleo suficiente para fritar os pedaços de frango por imersão. Frite o frango até ficar completamente cozido e crocante por fora. 4. Em uma wok aqueça um pouco de óleo, coloque o alho, gengibre e cebolinha frite até aromatizar. Adicione os legumes cortados em cubos, o frango e molho o suficiente para cobrir tudo. Misture bem antes de servir.

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BANANA CARAMELADA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Bananas nanica sem casca Água Açúcar Óleo de soja para fritura

3 80 200 1

Unidades Mililitros Gramas Litro

350 1 300 20 15 15 Q.B.

Mililitros Unidade Gramas Gramas Gramas Mililitros --

Massa para empanar: Água Clara de ovos Farinha de trigo Fermento em pó Amido de milho Óleo de soja Sal

Método: Massa: 1. Num recipiente fundo, bater a farinha com a água, a clara, o sal e o amido até a massa ficar bem macia e homogênea. 2. Adicionar o óleo de soja e continue batendo. Obs: adicionar o fermento apenas na hora de utilizar a massa. 3. Aquecer o óleo para fritura numa temperatura média. 4. Cortar as bananas em 4 pedaços cada e mergulhar rapidamente cada pedaço na massa. 5. Respingar o excesso certificando-se de que cada pedaço esteja completamente envolvido pela massa 6. Fritar os pedaços um a um até a massa crescer e reservar. 7. Depois, levar de volta ao óleo quente todos os pedaços juntos e fritá-los até dourarem. Retirar e reservar. Caramelo: 1. Derreter o açúcar com a água e 3 ml de óleo até a mistura ficar dourada. 2. Abaixar o fogo e mexer até a calda ficar em ponto de caramelo. 3. Colocar os pedaços de banana empanados no caramelo quente misturando rapidamente para cobri-los totalmente. 4. Depositar os pedaços bem separados numa travessa untada com óleo para que não grudem. 5. Esperar o caramelo endurecer e servir.

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Apostila Prática do Módulo de Cozinha Asiático-Indiana Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da cozinha indiana, enfatizando suas principais características e produtos. Serão apresentados fundamentos, habilidades e técnicas de preparo dos principais pratos e produções. Os principais ingredientes serão mostrados e orientados, levando o aluno a desenvolver suas habilidades de incorporar sabores e texturas em seu dia a dia.

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OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula, o aluno será capaz de:  Citar as principais influências sofridas pela culinária indiana  Diferenciar a culinária do norte com a do sul.  Definir o que é o Thali.  Realizar pratos típicos da culinária indiana.  Identificar os principais ingredientes da culinária Indiana  Definir o que é massala e a sua importância para culinária Indiana  Caracterizar a cozinha Indiana com teoria e prática de receitas típicas.  Citar as principais especiarias e a importância de seu uso na culinária indiana  Realizar pratos típicos da culinária indiana.

Primeiro dia PRODUÇÃO DO DIA:      

GHEE (Demonstração) GARAM MASSALA (Demonstração) SRIKHAND-Creme de Pistache (Demonstração) FRANGO TANDOORI PULLAO- Arroz com Cravo, Louro e Manteiga. ROGAN JOSH

Segundo dia PRODUÇÃO DO DIA:    

PURI (OU POORI) PAKORA DE BATATA KHIRE KA RAITA. (Pepino ao molho de Iogurte) MALAI KOFTA

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Culinária Indiana A culinária indiana é a mais aromática de todas as cozinhas. Os temperos e especiarias têm importância fundamental, pois servem de denominador comum das várias regiões da Índia, além das características terapêuticas (ajudando na digestão e agindo como estimulante do apetite) e do sabor inconfundível. A comida para a maioria dos indianos é considerada um presente dos deuses e, portanto tratada com muito cuidado. A Índia é uma civilização antiga, uma terra de tradições, a comida é um reflexo da herança cultural, religiosa e da localização geográfica. De região para região, a cozinha indiana varia, nas diferenças de gosto, na maneira de preparo, nos ingredientes e suas combinações. As receitas sempre foram transmitidas verbalmente e passam de geração para geração sendo memorizadas e raramente escritas. Muitas receitas nunca foram divulgadas, esse é um dos motivos porque a cozinha indiana não é tão conhecida como a francesa, italiana, ou chinesa. Outra tradição indiana é o não uso de talheres, pois dizem que muda o gosto da comida. Uma refeição indiana típica pode ser composta de lentilhas partidas, as “dals” que são usadas em todas as regiões e fazem o papel do nosso feijão. As “raitas” coalhadas que servem para amainar o calor dos temperos e ajudar a fazer a digestão dos ingredientes mais fortes como o gengibre, a páprica, e a pimenta. Podem ser misturada aos vegetais e com frutas. No verão a coalhada é servida como refresco e leva o nome de “lassi” é adoçada, temperada e batida com frutas. Os legumes e vegetais são fundamentais nesta culinária já que muitos por motivos religiosos e espirituais são vegetarianos, alguns chegam ao ponto de não comerem beterraba e melancia pela cor lembrar sangue. Ao norte em Kashimir , a influência muçulmana predomina, é uma região que contém muitas nozes, frutas secas, cordeiro e açafrão dando um paladar especial a cada prato. O clima é frio e os temperos são usados para aumentar as calorias e aquecer. Ao lado, perto do Nepal nas montanhas de Assam em Darjeeling onde o ar é fresco e as chuvas constantes favorecem as condições para o cultivo de chá que leva o mesmo nome. O arroz serve como base de qualquer refeição. O “pullao” arroz temperado com cravo, canela e manteiga clarificada ”ghee”. “Biryani” espécie de risoto que pode combinar carnes, legumes e frutas secas. O arroz “basmati” tem o grão fininho e um perfume inconfundível. O coco também entra nos cozidos e nos molhos picantes. A utilização de carne, peixe, frutos do mar, depende de cada região. A maior parte das sobremesas são feitas a base de leite, iogurte, frutas secas e especiarias, e, costumam ser bem doces. No final da refeição o chá é tomado por vezes misturado com leite, e sempre temperado com garam massala ou cardamomo. “Curry” é uma palavra que os indianos não usam entre eles. O que chamamos genericamente de curry no Ocidente é a complexa mistura de especiarias que confere personalidade à culinária indiana. Muito provavelmente 46

os ingleses cunharam esta palavra ao tentar pronunciar a palavra portuguesa “caril”, que designa uma raiz parecida com o gengibre, de cor mais alaranjada, que é uma das bases dessas misturas de temperos. Os portugueses chegaram à Índia muito antes dos ingleses, e tiveram influência fundamental no intercâmbio culinário mundial. Além das especiarias, eles disseminaram pelo mundo muitos frutos da terra, como o coco, a banana, e a berinjela (“brinjal” em hindi). Acabaram influenciando a cozinha indiana, ao levar a pimenta vermelha da América para a Índia, que só conhecia a pimenta do reino. É preciso dizer que esta é uma informação polêmica, que fere o orgulho nacional da maioria dos indianos, que acredita que a pimenta vermelha sempre existiu por lá. Apesar de parecer misturada nos restaurantes indianos, a culinária da Índia tem duas vertentes: a do Norte e a do Sul. A diferença está na fonte de carboidrato. A comida do Norte é acompanhada pelos inúmeros pães indianos, enquanto a comida do sul o arroz é predominante. O Norte é onde as influências árabes e mongóis se fazem sentir mais. Não só na culinária como na arquitetura (como o Taj Mahal e os palácios dos marajás do Rajastão) e na religião (é aqui que o islamismo tem mais forçaapesar de não ser hegemônico). O clima seco e com invernos frios se traduz, à mesa, em pratos mais refinados, com nozes e castanhas, e carnes (de carneiro principalmente e frango) marinadas e depois assadas no forno de barro Tandoor. O único prato da região à base de arroz é o Biryani, um risoto perfumadíssimo com especiarias, legumes (ervilhas, batata, grão de bico, cenoura) e castanhas. O Sul, de clima tropical, tem como prato de resistência o “thali”- um bandejão (que pode ser de prata em uma casa de ricos, ou de folha de bananeira, em casa de pobre ou restaurantes populares) no qual é posta uma pequena montanha de arroz branco circundada por pequenas porções de legumes e queijo de vaca preparados com molhos picantes, alguns à base de leite de coco ou mesmo tomate. O Thali deve ser comido com a mão direita, o comensal faz um bolinho de arroz que é para capturar os legumes e absorver o molho. Como o sul é avassaladoramente hindu, a culinária tradicional é estritamente vegetariana. A única região que foge a essa divisão genérica e apresenta alguma influência estrangeira é Goa, antigo enclave português no território indiano. O principal curry da região se chama “vindalo” (uma corruptela de “vinha d’alho”), que é marcantemente mais avinagrado que os curries do resto da Índia. O uso da carne de porco, tabu no resto do país, aqui é predominante (a maior parte da população goesa é católica). outro prato local é o “sorpatel”, parente do nosso sarapatel, feito com miúdos de porco. Mas, ao contrário do que pensamos, em Goa não se fala, nem se entende o português. A influência lusa se limita à arquitetura colonial e a essa pálida tendência culinária (pálida porque o sabor dos pratos é indiscutivelmente indiano).

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Duas curiosidades: 1. o uso abundante da pimenta na culinária indiana tem as mais variadas explicações. No norte, serviria para elevar a temperatura do corpo e assim diminuir a percepção do frio no inverno; no sul, serviria para elevar a temperatura do corpo e assim diminuir a percepção do calor o ano inteiro. No país inteiro, também seria um poderoso profilático contra alimentos mal conservados, por suas propriedades de regulador intestinal. Explicações à parte, o fato é que os indianos não acham a mínima graça em nada que não contenha pimenta, de biscoitinhos ao picles do café da manhã. Mas toda a refeição vem acompanhada de um pequeno pote deídoto: a raita, um iogurte preparado com pepino que é capaz de apagar os maiores incêndios provocados pela culinária picante. 2. A elevação da vaca à categoria de divindade na Índia pode ter sido a maneira que a sociedade primitiva indiana encontrou para preservar sua mais importante reserva de proteína animal, energia e mecanização rural. Ao não matar as vacas, os indianos garantem uma produção ininterrupta de iogurte e queijo, consegue esterco suficiente para acender fogareiros em todo o país (seta é a única energia disponível nos grotões rurais); e ainda usam os bois para arar os campos.

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Ingredientes O emprego correto de especiarias, embora ainda uma questão de tentativa e erro para muitos chefs, é de muita importância na culinária indiana. Elas dão à comida, sabor e aroma, além de propriedades terapêutica, e mais importante fazem com que a comida fique de fácil digestão. A seguir descrevemos as principais especiarias e as propriedades delas. Açafrão (Keshar): originário da região do mediterrâneo, é o estigma da flor. É a especiaria mais cara do mundo, são necessárias 150 mil flores para se obter 1 kg. do produto, de cor amarelo-alaranjado tem sabor quente e picante, aroma muito agradável. Ajuda a purificar o sangue, controlar resfriado e aliviar hemorróidas. Usado na preparação de pullao e doces. Alho (Lahsun): usado no tratamento dos sistemas digestivo, respiratório, nervoso, circulatório e reprodutivo. É um poderoso afrodisíaco, estimulante e desintoxicante. Por ter um efeito estimulante sobre o sistema reprodutivo, não é recomendado para praticantes de ioga. Anis ou Erva doce (Sounf): semente de cor verde clara e com aroma doce, estimula a digestão, e usada como refrescante após as refeições. Regula a menstruação e alivia dores abdominais. Assa - fétida (Hing): é uma combinação de várias resinas obtidas de certas plantas persas. De cor amarelo-marrom, tem um aroma muito forte, seu nome originase do persa aza–resina, e do latim fetida-mau cheiro. É um poderoso agente digestivo e também indicado para o tratamento de problemas respiratório. Indispensável na culinária indiana, deve ser usado em pequenas quantidades, quando frito em óleo fervente adquiri um sabor refinado lembrando as trufas. Canela (Dalchini): originária do Sri Lanka, esta árvore de folhas brilhante e flores branca e amarela são cultivadas também na Índia, Brasil, Indonésia e Antilhas. São retiradas as mais belas partes da casca de seu tronco e enroladas a mão, formando canudos até tornarem secos e lisos originando a famosa especiaria usada na culinária. Usado como estimulante das funções digestivas é usado também no tratamento de sinusite, gripe e dores de garganta. É um bom analgésico, desintoxicante e expectorante. Cardamomo (Ilaichi): muito estimado por sua capacidade digestiva, regula a quantidade de ácido no estomago e ajuda a parar vômito e tosse. Existem três tipos de cardamomo. Um de cor marrom forte e tamanho maior usado inteiro nos pullao. Outros dois de tamanho menor, de cor creme e verde, usado nos doces e pratos de vegetais. Coentro (Dhaniya): as folhas verdes são usadas na cozinha e também para guarnição. As sementes na forma integral ou em pó talvez sejam a especiarias mais utilizadas em toda Índia. Essencial no preparo de massalas seu uso é recomendado para aliviar febre, alergia, indigestão, cólicas, náuseas e vômitos. Cominho (Jira): bom para o tratamento da diarréia, disenteria e cólicas. Quando tostado ou frito, solta mais aroma e se torna mais fácil de moer. É um dos principais ingredientes da garam massala. Cravo-da-índia (Loung): produto da flor do cravoário, moderadamente afrodisíaco, estimula as atividades do estômago, promove a digestão, rejuvenescedor e purifica o sangue. O óleo de cravo é usado como poderoso analgésico e alivia a dor de dente. Integral ou em pó é muito utilizado como tempero. Curcuma ou açafrão da terra (Haldi): membro da família do gengibre é uma raiz de cor amarelada. Pode ser usado na forma natural, mas é geralmente usado em pó para refogados e pratos de legumes. Antibiótico natural. Melhora a digestão e desenvolve a flora intestinal. Purifica o sangue e estimula a formação de novas células. Currypatta (Meetha Neem): folhas de forte aroma da árvore Neem, proporcionam um aroma e sabor muito peculiar. As folhas frescas são adicionadas na 49

hora da cocção e retiradas antes de servir. Usado como tônico e estimulante acreditase que melhora a visão e estimula o crescimento capilar. Feno-grego (Methi): ajuda a sanar as debilidades do sistema respiratório, digestivo e sanguíneo. Antiinflamatório. As sementes são usadas inteiras ou em forma de pó nos massalas e temperos. As folhas são usadas com farinha para fazer pães e saladas. Gengibre (Adrak): é um bom expectorante, analgésico e estimulante. Usado no tratamento de gripe, indigestão, vômito, dores abdominais, hemorróidas, dor de cabeça. É fartamente usado como tempero Gergelim (Til): bom para rejuvenescer, Fortalece as articulações e é usado para solidificar as fezes nos casos de diarréia. As sementes pretas são boas para os dentes e ossos porque contém maior quantidade de energia solar. É usado normalmente em doces e para polvilhar pães. Macis (Javitri): fina membrana vermelha que cobre a noz-moscada, o aroma e sabor parecem o da noz-moscada. É indicado no tratamento de insônia, reumatismo e problemas digestivo. Mostarda (Rai e Sarsõ): negra, branca e castanha. Muito usada para temperar os refogados e nos picles. Tem propriedades analgésicas, alivia a congestão e neutraliza as toxinas. O óleo da mostarda além de usado na cozinha é utilizado para massagens e alivia a dor muscular. Noz-mascada (Jaifal): utilizado no tratamento de impotência, ejaculação precoce, insônia. É um ótimo calmante, alivia a contração muscular. Tem um sabor aromático e açucarado Orégano-semente (Aiwain): bom para asma e reumatismo, é usado para reduzir os efeitos de problemas digestivos. Muito usado em pratos vegetarianos principalmente a base de grão de bico e vagem. Papoula (Khas Khas): pequeninas sementes de cor creme ou cinzas da planta de mesmo nome são usadas e pães. Ao contrario do que se pensam a sementes de papoulas não possuem o mesmo efeito alucinógeno das drogas originárias da planta. Acredita-se curar febre, inflamação e aliviar a irritação do estomago. Pimenta (Mirch): ajuda a suar e no país quente como a Índia é ótimo para limpeza do corpo por isso os indianos usam muita pimenta na comida. Existem vários tipos de pimenta e quase todas são usadas. No verão a pimenta é posta no sol para secar e moídas para usar fora de época. Pimenta em grão (Kali Mirch): estimulante, digestivo e diurético. As sementes verdes são usadas nos picles, existe a pimenta rosa de sabor mais suave, branca e preta. Utilizado para temperar molhos, carnes e marinadas. Tamarindo (Imli): bom para o sistema urinário e o coração. A polpa de tamarindo é muito usada para fazer chutney e molhos. A fruta de sabor azedo, depois de retirada a semente é colocada em receitas de lentilha e vários legumes. É usada para fazer refresco também.

MACIS A membrana que cobre a semente da noz moscada era tão cobiçada e lucrativa no século XVI que os portugueses, para garantir o monopólio, 50

mandaram cortar todas as moscateiras do Arquipélago de Moluca, de onde é nativa. Exceção foram as ilhas de Banda estritamente controladas. Quando a Holanda as conquistou, punia com a morte quem tentasse sair da ilha com sementes sem esterilizá-las em água com cal. Mesmo assim espalharam-se e hoje é cultivado em vários países tropicais, inclusive o Brasil. Uma das substâncias que dá aroma à noz-moscada e o macis, é a MIRISTICINA, de efeito alucinógeno em altas doses. O abuso (acima de 6g. diários da noz e 3g. diários de macis) pode provocar taquicardia e levar a morte. A MIRISTICINA é utilizada pela medicina no tratamento da hipocondria, claustrofobia e nas afecções digestivas de origem psicossomática. O MACIS, chamado de arilo em botânica, é reticulado, vermelho brilhante e carnudo. O sabor e aroma parecem o da noz-moscada, porém é mais amargo e marcante se excessivo. Versátil na cozinha deixa salgados e doces mais saborosos. Pratos feitos com leite ou queijo adquirem sabor amanteigado. Usa-se em molho branco, molho de queijo, purês, tortas e peixes. Intensifica o sabor de biscoitos, bolos e molhos a base de frutas e chocolate.

MASSALAS O uso de espaciarías na Índia é datado em textos sânscritos a mais de 3000 anos. Sem dúvida alguma podemos dizer que a característica mais distinta na culinária indiana é a combinação destas, que dão um inigualavel sabor e aroma a comida, Combinações elaboradas de especiarias, denominadas MASSALAS, são marca de toda boa cozinha indiana. Cada região, família e cozinheiro possue sua própria versão. As especiarias secas ou frescas são normalmente torradas antes um a um, depois combinadas e moídas. Dentre os diversos tipos de massala a mais conhecida talves seja o: garam massala GARAM MASSALA, refere-se a qualquer combinação de especiarias apimentado. Assim como as massalas, cada cozinheiro também tem sua própria versão de garam massala. Sua composição básica é:  Canela  Cravo  Cardamomo  Cominho  Macis  Noz moscada  Pimenta preta Variações de proporção e de ingredientes podem ser feitos de acordo com o gosto e preferência de cada um. CURRY não é um termo muito utilizado entre os indianos. O que chamamos genericamente de curry indiano no ocidente, é uma combinação de especiarias, originaria da região de MADRAS, feita pelos britânicos, após deixarem a Índia, na tentativa de recapturar os aromas.

Produção do primeiro dia: Manteiga Clarificada (ghee)-Demonstração 51

1. Esquentar numa panela 400gr de manteiga sem sal em fogo brando. 2. Mexer com uma colher até derreter toda a manteiga. 3. Aumentar o fogo e quando começar a ferver e a superfície ficar coberta de espuma branca, mexer devagar e abaixar o fogo ao mínimo. 4. Ferver sem mexer mais ou menos 45 minutos até que os resíduos (proteína) no fundo da panela fiquem marrom-dourado e a manteiga em cima fique transparente. 5. Apagar o fogo e coar numa vasilha. Deve ser coado com uma peneira bem fina ou com um pano de linho para não deixar passar nenhum resíduo para o ghee não ficar rançoso com o tempo. 6. Guardar numa vasilha bem tampada para evitar a entrada de ar. Obs: duração de 4 meses fora da geladeira O ghee fica sólido em baixa temperatura, especialmente no inverno. Para usar na cozinha deve ser derretido no fogo brando. A fervura separa da manteiga a água (que evapora), resíduos (proteínas) e a gordura pura que é chamada de manteiga clarificada ou ghee. Ferver por um tempo prolongado no fogo baixo não só faz a separação, mas proporciona também um aroma muito especial.

GARAM MASSALA-Demonstração Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

2½ Colher sopa Gengibre em pó 1 Colher sopa Macis em pó 2 Unidades Noz moscada 1½ Xícaras Coentro em grão 1/2 Xícara Cominho em grão 2 Colher sopa Cravo da Índia 20 Pedaços de 2cm Canela em pau 2 Colher sopa Cardamomo verde 30 Folhas Louro seco 2 Colher sopa Pimenta do reino em grão Método: 1. Torrar os ingredientes separadamente, exceto o gengibre em pó, o macis e a noz moscada, numa frigideira e depois que esfriar moer bem fininho. 2. Misturar todos os ingredientes 3. Guardar num recipiente bem fechado para evitar a entrada de ar.

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Tandoori Chicken Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Coxa com sobrecoxa de frango Limão Sal Colorau MARINADA

0,400

kg

1 Qb Qb

Unid Qb qb

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Iogurte natural Alho Gengibre limão Garam Massala

0,250 0,015 0,010 1 0,015

L Kg kg unid kg

Método: 1. Retire o excesso de gordura 2. Esfregue o frango com sal, colorau e suco de limão 3. Tempere com sal e pimenta Marinada 1. Picar o alho e o gengibre e misturar com todos os outros ingredientes da marinada 2. Coloque o frango nessa marinada e deixe pelo maior tempo possível 3. Coloque o frango no forno a 180° e deixe assar até que fique dourado e macio Arroz de limão Ingredientes Arroz Cúrcuma Sem. de mostarda preta Louro Alho Gengibre Garam Massala Limão 1 2 3 4 5 6

Quantidade 0,100 0,005 0,005 2 0,005 0,003 0,003 1

Unidade Kg Kg kg Folhas kg Kg Kg unid

Lavar e cozinhar o arroz lavado e seco em água fervente até ficar soltinho. Transferir o arroz para uma assadeira e temperar com sal e cúrcuma. Em um frigideira, tostar as sementes de mostarda e adicionar o óleo, a pasta de alho e gengibre em pó , as pimentas inteiras, as folhas de louro e as especiarias moídas. Transferir para o arroz e aromatizá-lo. Finalizar com o suco de limão. Servir em temperatura ambiente. Tradicionalmente servido em folhas de bananeira. 53

SRIKHAND-Creme de Pistache (Demonstração) Ingredientes Quantidade Leite A 4 Iogurte Natural 200 Açúcar 200 Cardamomo 10 Pistache 80 (Sem casca e sem sal) Noz moscada em pó 5 Açafrão (pistilo) 1

Unidade Litros Mililitros Gramas Unidades Gramas Gramas Grama

Método 1. Ferva o leite, desligue o fogo, espere o leite ficar morno e misture o iogurte. 2. Despeje a mistura em uma panela. Deixe repousa em um lugar quente (aproximadamente 37 °C) por aproximadamente 8 horas. 3. Coloque o iogurte em um pano de algodão e pendure num lugar alto para escorrer o soro. 4. Coloque o iogurte na batedeira, acrescente o açúcar e bata até ficar homogêneo. 5. Misture o cardamomo, pistache, nos moscada e o açafrão. 6. Sirva gelado. PULLAO-ARROZ COM CRAVO, LOURO E MANTEIGA Ingredientes Quantidade Arroz Basmati Água quente ghee Canela pau Louro Cravo da Índia Pimenta do reino em grão

150 300 10 1 2 4 2

Unidade de Medida Gramas Mililitros Gramas Pedaço Folhas Unidades Unidades

Método: 1. 2. 3. 4.

Lave o arroz e deixe escorrer a água por completo. Esquente na panela o ghee, junte a canela, o louro, os cravos a pimenta. Frite por alguns segundos. Acrescente o arroz, o sal e a água, mexa com uma colher de pau e tampe.

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ROGAN JOSH Ingredientes Cordeiro limpo Ghee Cebola média em cubos Iogurte Pimenta Cayena em pó Coentro em grão moído Cominho moído Cardamomo moído Cúrcuma Alho amassado Gengibre picado Tomate concassé Garam Massala Sal Folha de Coentro Arroz basmati Amêndoa laminada

Quantidade 250 1/4 1/2 40 1/3 1/3 1/2 1/3 1/3 1 1/3 100 1/2 Q.B. Para decorar 100 20

Unidade de Medida Gramas Colhe de sopa Unidade Gramas Colher de chá Colher de sopa Colher de chá Colher de chá Colher de chá Dente Colher de sopa Gramas Colher de chá Gramas Gramas

Método: 1. Cortar o cordeiro em cubos de 2 cm tempere com sal e pimenta. 2. Em uma panela funda esquentar o ghee e fritar o cordeiro até selar por completo a carne, coloque a cebola e frite até dourar. Adicionar os temperos secos e frite mais um pouco. 3. Adicione o alho e gengibre, dourar. Adicionar os tomates e deixe cozinhar em fogo baixo. 4. Cozinhe em fogo lento por 1 hora. Coloque água se precisar. 5. Cozinhe até o molho encorpar. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. 6. Adicione o iogurte batido. 7. Sirva decorado com amêndoas laminadas, folhas de coentro e arroz branco.

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Produção do segundo dia: PURI (OU POORI) Ingredientes Farinha de trigo Ghee Sal Fermento biológico instantâneo seco Água morna Óleo de soja

Quantidade

Unidade de Medida

250 30 Q.B. 1/2

Gramas Gramas -Colher chá

1/2 1

Xícara Litro

Método: 1. Peneire a farinha, adicionar a ghee, o sal e o fermento. 2. Amasse, juntando lentamente a água até que fique no ponto e a massa se torne homogênea, macia e firme. 3. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por mais ou menos 1 hr. 4. Amassar novamente e dividir em bolas de mais 5 cm de diâmetro. 5. Abrir a massa com um rolo de pastel e fritar por imersão em óleo quente

PAKORA DE BATATA Ingredientes Farinha de grão de bico Água Curcuma Coentro em grão torrado e moído Alho amassado Gengibre fresco ralado Sal Garam Massala Sal de fruta Eno Coentro fresco picado Cebola cortada em cubos pequenos Batata média cortada em cubos pequenos Óleo para fritar

Quantidade

Unidade de Medida

180 200 3 2

Gramas Mililitros Gramas Gramas

1 3 QB QB 5 5 1/2

Dente Gramas Gramas Gramas Gramas Galhos Unidade

2

Unidades

-

-

Método: 1. Misturar todos os ingredientes em uma tigela. 2. Esquente o óleo para fritar. 3. Com uma colher de sopa, formar bolinhos das misturas e fritar no óleo quente até ficarem dourados. 4. Servir com a raita.

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KHIRE KA RAITA. Pepino ao molho de iogurte Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

1 125 3 Q.B. 3 Q. B.

Unidade Gramas Gramas

Quantidade

Unidade de Medida

200 Q.B. 20 2 Pitada Q.B. 1

Gramas

Pepino japonês Iogurte natural Cominho torrado e moído Hortelã fresca picada Açúcar Sal

Gramas

Método: 1. Cortar o pepino em cubos pequeno. 2. Deixar escorrer a água em excesso. 3. Misturar todos os ingredientes. 4. Servir gelado.

MALAI KOFTA Ingredientes Queijo minas frescal Manjericão fresco picado Farinha de trigo Fermento em pó Royal Pimenta cayena Sal Óleo para fritar

Gramas Gramas --Litro

Método: 1. Ralar ou picar grosseiramente o queijo. 2. Misture o queijo com a farinha, fermento, manjericão e a pimenta até formar uma mistura homogênea. Junte o sal e misture novamente formando bolinhas. 3. Fritar por imersão em óleo quente, drene e reserve.

Molho: Ingredientes Tomates concassé Pimenta cayena Creme de leite Coco fresco ralado Manjericão fresco chiffonado Semente de coentro Semente cominho Gengibre ralado Óleo para fritar Sal

Quantidade

Unidade de Medida

3 Q.B. 250 10 Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. 15 Q.B.

Unidades Mililitros Gramas

Mililitro --

Método: 1. Amasse os tomates formando um purê. 2. Numa sautese toste as sementes e moa-as. 3. Adicione o óleo, abaixe o fogo e junte o coco, a pimenta e o gengibre, sempre mexendo. 4. Junte à sautese o purê de tomate, o creme de leite, sal, e o manjericão, deixe cozinhar por +/- 10 minutos. Ajuste a consistência com água. 5. Quando pronto, adicionar as bolinhas ao molho. 57

Apostila Prática do Módulo de Cozinha Asiático-Japonesa Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da cozinha Japonesa, enfatizando suas principais características e produtos. Serão apresentados fundamentos, habilidades e técnicas de preparo dos principais pratos e produções. Os principais ingredientes serão mostrados e orientados, levando o aluno a desenvolver suas habilidades de incorporar sabores e texturas em seu dia a dia.

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OBJETIVOS DE AULA: Ao final do módulo o aluno será capaz de:  Caracterizar a culinária Japonesa.  Definir os principais componentes de uma refeição japonesa.  Definir as diferenças entre sushi e sashimi.  Produzir os principais tipos de sushis e seus acompanhamentos.  Realizar corretamente os preparos e cortes de sashimi.  Identificar os diferentes tipos de arroz.  Identificar os principais ingredientes e temperos da culinária japonesa.  Produzir os principais pratos da culinária japonesa com qualidade e perfeição além de uma apresentação esteticamente correta.

Primeiro dia:    

Shiitake na manteiga. Missoyaki (Bacalhau fresco no misso) Udon. Tonkatsu.

Segundo dia:    

Tempurá Yakitori Hiashi somem Sukiyaki

Terceiro e quarto dias:     

Amasu (soro conservante) - DEMONSTRAÇÃO Missoshiru Gari (gengibre marinado) Sushi (Nigiri, makimono, temaki). Sashimi.

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 CONTEÚDO TEÓRICO O foco desta cozinha são os sabores frescos, mantidos através do costume de servirem estritamente o que está disponível durante aquele período do ano, incluindo neste conceito até a travessa ou decoração que acompanha qualquer item, exemplificando: a truta aparece na primavera, espinafre e outras verduras são alimentos do inverno, berinjela no verão, cogumelos “matsutake” só no início do outono e nabemono, ou refeição de um só recipiente, só é servido extra verão, folhas da respectiva estação forrando ou decorando um prato. Realçar o natural ao máximo e através disso demonstrar um grande respeito à natureza. Continuando na linha do frescor dos ingredientes, o ponto de cocção é um fator fortemente atuante, pois, entre o cru e o quase cozido, nada é servido que tenha atingido amaciamento total. Na realidade quando cozinhamos alguma coisa, almejamos encontrar o ponto onde o elemento esteja “crocante” ou que fique cozido, sem, contudo perder seu formato. De fato todos estes conceitos convergem para uma só percepção: não o que a natureza lhe deu e sim o que o homem faz com o que a natureza lhe deu característica da cultura de um povo que se sente parceiro, “melhorador” ou adaptador do universo.

Arroz No Japão o cereal mais utilizado é o arroz, tornando-se notadamente o alimento base, podendo ser comparado ao nosso pão ou batata que igualmente têm tantas combinações. Numa refeição japonesa o elemento principal é o arroz, não sendo tão importante o que vem antes ou depois, por vezes ingerido até sem acompanhamentos e sim, somente com algo que o tempere, já que no seu cozimento nenhum ingrediente é adicionado. Para se obter melhor resultado, o arroz indicado é o que denominamos no Brasil de cateto, miúdo e branco que quando cozido torna-se macio e grudento. No momento da compra, avalie se foi colhido recentemente e se sua aparência é rechonchuda, quase transparente e com aspecto brilhoso. Entretanto, o arroz plantado nos trópicos, o longo polido tipo 1 que têm uma textura mais “crocante” pode ser usado, mas saiba-se que o resultado não será o ideal, já que a característica que buscamos é a de que com o arroz grudento, permite-se juntarmos os grãos formando com isso os diferentes pratos típicos, ou somente comê-lo com ajuda dos palitos de madeira. No Japão, além de ser tradicionalmente servido simplesmente como acompanhamento, pode-se também prepará-lo de diversas maneiras. Algumas destas formas são: · · · · ·

Onigiri, significando bolinhos de arroz recheados ou não, Arroz cozido com vários ingredientes e temperos (takikomigohan); O donburi que significa que o arroz foi cozido e coberto em carne. Como sopa, cozido com carne e legumes; como um leve creme (kayu); No prato denominado ochazuke, quando simplesmente rega-se com ban-cha ou caldo de sopa; 60

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E a mais famosa de todas as utilizações do arroz que é o sushi, preparação em que se adiciona uma mistura a base de vinagre e em seguida enrola-se, prensando, misturando ou recobrindo-o com legumes, ovo, peixe cru ou frutos do mar.

Percebemos, portanto, que devido à facilidade com que o arroz combina todos os ingredientes, foram criados uma infinidade de pratos incluindo carnes, peixes e legumes variados. Um hábito muito antigo é o de usar o arroz como base para piqueniques, servindo-o frio recheado, coberto com uma omelete, folha de alga, peixes e frutos do mar ou em forma de bolinho. Esta refeição, no século XI era colocada em caixas de laca com divisórias para cada lote de onigiri. Hoje em dia continua sendo a forma tradicional de comer-se algo em trânsito. Poderíamos ressaltar que o aspecto nutricional do arroz japonês é deveras interessante: Produz muita energia, Contém uma dose equilibrada de aminoácidos necessária ao organismo; tem baixo índice de gordura. Entretanto, um consumo exagero do deste ingrediente pode causar aumento de peso. Sopas e Caldos No cardápio japonês a sopa cumpre a função de facilitar a digestão do arroz além de limpar o paladar, com isso realçando o sabor dos pratos que acompanha. Costuma ser servida juntamente com outros pratos ao invés de sozinha como é o hábito ocidental. Existem vários métodos de preparo, contudo deve-se sempre valorizar o que está disponível no mercado e acrescentar ingredientes que contrastem em cor e se harmonizem em sabor. Dividindo-se em duas formas de preparo, encontramos os caldos e o misoshiru. Denominamos sumashi-jiru, os caldos, têm com base, o dashi ou caldo de peixe, temperado com sal e shoyu. A ele são acrescentados normalmente dois elementos, os flocos de peixe (katsuobushi) e as algas (kombu), mas podemos encontrar caldos a base de carne ou mariscos também. Neste caldo são colocados sólidos que variam de legumes, peixes, mariscos, tofu, ovos ou carnes. O missô-shiru ou sopa de missô é feito a partir de uma pasta de soja fermentada adicionada de dashi (caldo de peixe). Devido ao fato do missô é uma pasta contendo grãos não totalmente desfeitos, costuma-se passar esta pasta já um pouco diluída pela peneira, para então acrescentarmos ingredientes sólidos como nos caldos acima. Esta sopa é preparada por todo o Japão e será encontrada em cada região com seu toque respectivo. Acompanhamentos sólidos são geralmente o tofu fresco ou tofu frito e fatiado (aburá-aguê), algas, legumes, frutos do mar, etc. Missô-shiru (sopa de missô e Caldos Instantâneos (dashi)). Missô-shiru e caldos instantâneos de fácil preparo com a simples adição de água fervente estão a venda tanto no Japão como no Brasil. São fabricados por um processo especial que os torna bastante semelhantes naquele feitos 61

em casa. Essas sopas instantâneas podem ser usadas na culinária diária e são muito convenientes quando chega alguma visita inesperada para o jantar. Dashi Instantâneo Há dois tipos: em pó e em líquido condensado. Em ambos os casos são necessários apenas adicionar água fervente. No Japão é valorizado o alimento em sua forma de mais fácil consumo ou seja, porções previamente cortadas, arrumadas e preparadas, oferecidas em pequenas quantidades e em diversos pratos, necessitando somente serem comidos com um par de pauzinhos de madeira. O alimento deve ser admirado além de ingerido, então são usados utensílios pequenos e de padronagem variada na cerâmica. Existem 5 tipos de arranjos dos alimentos: Yamamori - formato de montanha. Sugimori - em pé ou enviesado. Hiramori - reto ou achatado. Ayamori – trançado. Yosemori – agrupado. Estética assimétrica aparece freqüentemente nos arranjos influindo no espaço negativo (parte vazia da travessa) contrastando com o espaço positivo (parte onde está o alimento). Já era conhecida esta técnica na arte ikebana (arranjo floral) e do sumi-e (pintura a nanquim), mas levá-la à cozinha foi novidade para nós ocidentais.

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Sushi (Arroz Temperado com Peixe, Frutos do Mar ou Legumes). Inicialmente este método se consolidou pela necessidade de conservar o peixe, praticado no começo, ao Sudeste da Ásia. Há muito tempo, os habitantes das montanhas o embrulhavam em arroz o que provocava a conservação. Somente sendo consumido o peixe e descartando-se o arroz, este hábito progrediu com o tempo. Voltando quase 1300 anos quando o processo levava entre 2 meses a 1 ano, a necessidade de economizar ingredientes e tempo num arquipélago de pouca extensão de terra e com invernos rigorosos, fez-se com que este prato tão delicado e apreciado evoluísse não só no Japão, como em todo o mundo. Foi a partir do século XV ou XVI que se desenvolveu uma fermentação mais rápida e aproveitou-se o arroz. Um médico chamado Matsumoto Yoshiichi, que trabalhava para o 4o Shogun Tokugawa, Ietsuna, incluiu vinagre ao arroz de sushi. Mas foi somente pelo século XIX que o nigiri-sushi foi criado na cidade de Edo, isso porque era da baía a maior parte dos peixes utilizados. Foi em 1824 que Hanaya Yohei inventou as finas fatias de peixe cru, servidas sobre os bolinhos de arroz temperado e consumidas em forma de lanche rápido. Os restaurantes de sushi do século XVI são quase iguais aos de hoje: áreas para consumo forradas com tatamis e o sushi-man atrás de um balcão. Igualmente era a facilidade de se transportá-lo, o que fez com que restaurantes se espalhassem por todo o Japão rapidamente. O sushi é tradicionalmente acompanhado de uma conserva de gengibre (gari), molho de soja (shoyu) e uma pasta de raiz forte (wasabi).

Sashimi (Fatias de peixe cru) Considerado um dos pratos japoneses mais tradicionais, o sashimi nos presenteia com um lindo visual de cores, sabores e texturas contrastantes. Servido em várias etapas de uma refeição, alguns o saboreiam como entrada, outros como prato principal acompanhado somente de arroz, cerveja ou sakê gelado ou quente e até na mistura dos hábitos culturais de nossos tempos atuais, com uma simples salada. Podendo ser composto por um só tipo de peixe ou vários, o sashimi que significa peixe cru, escolhido pelo brilho e clareza dos olhos, firmeza do ventre e odor fresco de mar, será fatiado tão fino que poderemos continuar admirando o desenho da louça, onde está pousado ou cortado de outras maneiras dependendo do tipo de peixe utilizado. Os peixes mais usados são o atum, o olho de boi, o salmão, o linguado e o peixe serra. Porém também se utiliza a lula, o polvo, o camarão e o kani. Normalmente são dispostos com nabo ralado, picles de gengibre, raiz forte ralada e shoyu, cabendo a nós misturar a raiz forte ao shoyu, molhar o peixe nesse tempero e acompanhá-lo do nabo e gengibre quando quisermos.

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Produção do primeiro dia: SHIITAKE NO BATAYAKI (cogumelos japoneses na manteiga) Ingredientes Quantidade Unidade Shitake 100 Gramas Manteiga 20 Gramas Hondashi 3 Gramas Broto de feijão 30 Gramas Shoyu 15 Mililitros Sakê seco 30 Mililitros Cebolinha 6 Talos de 5 cm Método: 1. Faça dois sulcos cruzados em cada cogumelo ou corte-os pedaços. 2. Derreta a manteiga numa frigideira, coloque o shiitake e deixe salteando por 3 min. 3. Acrescente o hondashi, shoyu e sakê. Misture bem. 4. Junte a cebolinha e o broto de feijão , tão logo as mesmas amoleçam, sirva o prato.

MISSOIAKI Ingredientes Quantidade Unidade Filé de peixe branco em 200 Gramas postas altas. (Namorado ou robalo) Misso Branco 90 Gramas Molho de soja 10 Mililitros Açúcar 50 Gramas Sakê de cozinha 50 Mililitro Sakê Mirin 40 Mililitro Método: 1.Em uma panela funda misture os ingredientes acima, menos o peixe. Leve ao fogo baixo e misture com uma colher até obter um molho homogêneo. 2.Retire do fogo e deixe esfriar. 3.Limpe o peixe e corte em postas. 4.Em uma travessa coloque a mistura de misso o suficiente para cobrir o fundo, adicione o peixe e cubra o com o restante da mistura. 5.Reserve e deixe marinando o máximo de tempo que puder. 6.Retire o peixe da marinada e grelhe o dos dois lados. 7.Sirva com o Shiitake na manteiga .

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UDON (macarrão grosso ensopado) Ingredientes Quantidade Udon 100 Kamaboko 50 Cebolinha picada 1 Cenoura ½ Shiitake fresco 50 Ovo 1 Sal 1 Nori em pedaços 1

Unidade Gramas Gramas Colher de sopa Unidade Gramas Unidade Colher de chá Folha

CALDO Ingredientes Quantidade Unidade Dashi ½ Litro Sal 3 Gramas Shoyu 20 Mililitros Mirin 20 Mililitros Sakê seco 15 Mililitros Método: 1. Cozinhe o macarrão conforme instruções de embalagem. 2. Escorra o macarrão e esfrie em água corrente. Reserve. 3. Misture em outra panela, todos os ingredientes do caldo, e aqueça até quase ferver. 4. Cortar a cenoura e o shiitake em fatias finas. Branquear e reservar. 5. Coloque uma porção de macarrão numa tigela grande arranje por cima o Kamaboko, o nori, o ovo cru, cenoura, shiitake e a cebolinha. 6. Ponha o caldo quente, despejando por cima do ovo, para que o cozinhe parcialmente. Se quiser polvilhe pimenta em pó. Sirva.

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TONKATSU (LOMBO A MILANESA COM MOLHO TONKATSU) Molho TONKATSU Ingredientes Quantidade 3 Mostarda amarela em pó 60 Sakê de cozinha 80 Catchup 30 Molho de soja 30 Molho Hoisin 20 Açúcar 20 Molho Inglês

Unidade Gramas Mililitros Mililitros Mililitros Mililitros Gramas Mililitro

TONKATSU 5 Unidades Lombo de porco cortado em filés de 1,5cm. de espessura 100 Gramas Farinha de pão Panko 150 Gramas Farinha de trigo 1 Unidade Ovo Q.B. Óleo vegetal para fritura Q.B. Sal Q.B. Pimenta branca moída 4 Folhas Alface crespa 1 Unidade Tomate 60 Gramas Repolho Método: 1. Numa panela combine o sakê e a mostarda até obter uma mistura homogênea. Adicione a seguir o restante dos ingredientes do molho. 2. Leve ao fogo baixo e mexa até o açúcar dissolver. Reserve. 3. Confeccionar e empanar os filés conforme demo. 4. Aqueça em uma frigideira funda óleo o suficiente para cobrir os filés. Quando o óleo estiver quente frite os filés até ficar dourados. Retire os e sirva com o molho e a salada de alface, tomate e repolho.

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GUIOZA Massa Ingredientes Farinha de trigo Farinha de arroz Água Sal Recheio Ingredientes Pernil moído Vinagre de arroz Oyster sauce Óleo de gergelim torrado Gengibre ralado Alho Acelga Cebola

Quantidade 0,120 0,070 0,100 (aproximadamente) Qb

unidade Kg Kg l qb

Quantidade 0,250 0,015 0,020 0,004 0,010 0,005 ¼ 0,080

Unidade Kg L Kg L Kg kg unid kh

Massa: 1. Em um bowl misture todos os ingredientes até obter uma massa que descole da mão. Adicione a água aos poucos. Deixe a massa descansar na geladeira 2. Separe essa massa em quatro pedaços. 3. Com um rolo, abra a massa o mais fino possível. A massa tem que parecer um papel. 4 . Corte essa massa com um cortador Recheio: 1.Misture todos os ingredientes em um bowl (tempere com sal se necessário) Procedimento: Feche a massa conforme demo do professor Coloque um pouco de óleo de soja em uma frigideira e acomode os guiozas, deixe fritar em fogo baixo até que fiquem dourados. Adicione 0,050l de água e tampe. Deixe até evaporar e sirva. Molho básico 0,050l de shoyu + 0,010l de vinagre de arroz + cebolinha

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Produção do segundo dia TEMPURA (camarão e legumes empanados em massa fina) Ingredientes Quantidade Camarão médio 5 Sal QB Batata doce 1/2 Pimentão 1/2 Cebola 1 Brócolis 50 Cenoura 1 Óleo de soja 1 Farinha de trigo Q.B. MASSA Ingredientes Quantidade Ovo 1 Maisena 25 Farinha de trigo 300 Água gelada 500 Cubos de gelo 2 Método:

Unidade Unidades -Unidade Unidade Unidades Gramas Unidade Litro

Unidade Unidades Gramas Gramas Mililitros Unidades

1. 2. 3. 4.

Tempere os camarões com sal e pimenta por 15 minutos. Corte os legumes conforme demo. Aqueça 1 litro de óleo. Misture o ovo com a água e junte ao gelo, a maizena e a farinha de trigo até formar uma massa rala, misturando com as mãos. 5. Passe cada um dos ingredientes, na farinha de trigo, em seguida mergulhe na massa e frite em imersão. 6. Atenção: ponha os ingredientes um a um na wok, se colocar uma quantidade maior, a queda de temperatura impedirá a perfeita fritura. 7. Monte cada porção com 3 camarões e duas unidades de cada legume. Sirva com o molho. Molho Molho Tetsuy

Ingrediente

Quantidade

Unidade

Dashi Sake Mirin Shoyou Nabo ralado Gengibre ralado

250 75 75 10 3

Mililitros Mililitros Mililitros Gramas Gramas

Método: 1. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até a fervura.

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HIYASHI SOMEM (macarrão de sêmola de trigo gelado) Ingredientes Quantidade Unidade Macarrão Somem 100 Gramas Shoyou 30 Mililitros Sake Mirim 30 Mililitros Kanikama desfiado 40 Gramas Pepino julienne 40 Gramas Shiitake seco 20 Gramas Camarões médios 3 Unidades Espinafre japonês (cozido) 30 Gramas Cebolinha picada 1 Colheres de sopa Gengibre ralado ½ Colher de chá Sal ½ Colher de chá Gelo 4 pedras CALDO Ingredientes Quantidade Unidade Dashi 250 Mililitros Suco de limão 2 Colher de chá Shoyu 60 Mililitros Sake Mirim 60 Mililitros Óleo de gergelim torrado 3 Mililitros Método: 1. Prepare o dashi (10gr. de hondashi para cada 1 litro de água), esfrie e ponha para gelar. Coloque o shiitake seco para reidratar em água morna, em seguida coloque em uma panela com 1 xícara de água, adicione o shoyou e o mirin. Leve ao fogo baixo e cozinhe até evaporar quase todo o caldo. Retire e corte em fatias finas. 2. Cozinhe o macarrão rapidamente e água fervente com sal. Escorra, esfrie e ponha para gelar. 3. Tempere o caldo gelado com shoyu, sake, limão e óleo de gergelim, coloque os cubos de gelo. 4. Num prato fundo coloque uma porção de macarrão, 3 camarões ,o shiitake, Kanikama , pepino e o espinafre . 5. Cubra tudo com o caldo gelado. 6. Sirva acompanhado do gengibre, e cebolinha.

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YAKITORI (Espetinho de frango grelhado) Ingredientes Quantidade Molho 160 Molho de soja 80 Sake de cozinha 60 Sake doce(Mirin) 40 Açúcar

Unidade Mililitros Mililitros Mililitros Gramas

2 Unidades Coxa e Sobre coxa de Frango (desossado e cortado em cubos) 10 Unidades Espetinhos de Bambu ½ Unidade Cebola ½ Unidade Pimentão verde Q.B. Sal Q.B. Pimenta branca moida Método: 1. Misture todos os ingredientes do molho em uma panela e leve ao fogo baixo. Por aproximadamente 2 min. 2. Tempere o frango com sal e pimenta. Monte os espetinhos conforme demo e deixe marinando em metade do molho por 40 min. 3. Reduza a outra metade do molho até obter um molho grosso. 4. Grelhe ou frite os espetinhos. Quando os espetinhos estiverem totalmente cozidos, pincele os com o molho e grelhe por mais 1 min. 5. Sirva como entrada, com um pouco de molho a parte.

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SUKIYAKI (Refogado de carne e legumes) Ingredientes Quantidade Filé mignon 150 Tofu 50 Harusame 50 Acelga 6 Alho poro ½ Shiitake 50 Ervilha torta 50 Cenoura ½ Cebola ½ Manteiga 50 Ovos 2

Unidade Gramas Gramas Gramas Folhas Unidade Gramas Gramas Unidade Unidade Gramas Unidades

WARISHITA (CALDO) Ingredientes Quantidade Unidade Shoyu 125 Mililitros Dashi 250 Mililitros Sake de cozinha 50 Mililitros Sake Mirim 60 Mililitros Açúcar 40 Gramas Sal ½ Colher de chá Método: 1. Numa panela de sukiyaki ou uma frigideira grande, aqueça um cubo de manteiga e refogue rapidamente a carne e junte-a toda num mesmo ponto da panela. (fogo brando) 2. Faça o mesmo procedimento acima com todos os ingredientes, um a um, sem misturá-los (procure arrumá-los ao redor do tofu e do cogumelo). Coloque a acelga por último. 3. Despeje 1/4 do caldo regando todos os ingredientes. 4. Espere cozinhar até a acelga ficar mole. os comensais se servem diretamente da panela. 5. Reponha os ingredientes que vão sendo consumidos, regando- os com mais caldo (regule o fogo de acordo com a necessidade). 6. Opcional: Quebre o ovo num bowl e misture um pouco do caldo do fundo da panela, fazendo um molho, para mergulhar os alimentos antes de levá-los à boca.

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Produção do terceiro e quarto dias: AMASU-vinagre conservante. (2) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Vinagre de arroz 1 Litro Açúcar 750 Gramas Sal 40 Gramas Método: 1. Misture os ingredientes numa panela e aqueça até dissolver, sem ferver. MISSOSHIRO-Sopa de soja com tofu. Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Água 1 Litro Alga Marinha (kombu) 10 Centímetros Caldo de peixe em pó 5 Gramas (Hondashi) Misso Branco 80 Gramas Tofu cortado em cubos 150 Gramas de 1cm. Cebolinha chiffonada 2 Colheres de sopa Método: 1. Coloque a água e a alga marinha numa panela, leve a fervura lenta . 2. Adicione o caldo de peixe e cozinhe por mais 2 min.em fogo baixo. 3. Adicione o misso, desligue o fogo e com uma colher mexa o caldo até dissolver completamente. 4. Coe o caldo através de uma peneira. Mantenha aquecido. 5. Numa tigela pequena coloque um pouco de tofu e cebolinha. Cubra com o caldo até 1 cm.da borda . GARI (GENGIBRE MARINADO) Ingrediente Gengibre fresco descascado Amasu (receita anexa) Sal

Quantidade 100

Unidade Gramas

Q.B. Q.B.

Método: 1.Cortar o gengibre em fatias bem finas. 2.Polvilhar com sal , deixar por 5min. para amolecer. 3.Lavar em água corrente para retirar o excesso de sal. Colocar em uma panela com água o suficiente para cobrir o gengibre , levar ao fogo até a fervura. 4.Retire do fogo escorra a água e deixe esfriar o gengibre. 5.Coloque amasu, suficiente para cobrir o gengibre , deixe marinando.

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SHARI O ARROZ DE SUSHI Sendo a base dos pratos de sushi, o arroz que agora terá o nome de Shari, tem um preparo especial, ao qual muita atenção deve ser dispensada, visto que um arroz inadequado comprometerá sem sombra de dúvida, o resultado dos pratos. O primeiro passo é a escolha de um bom arroz. Podemos encontrar boas marcas no mercado: Nishiki, Matiri, Guin e Shinju entre os nacionais. Calrose, Tamaki, Hoshinishki, Kokuho entre os importados. SHARI (ARROZ DE SUSHI) Ingrediente Arroz (Cateto, grão longo ou curto) Água Kombu Sake Mirin Amasu

Quantidade 500

Unidade Gramas

600 5 10 120

Mililitros Cm. Mililitros Mililitros

Método:

1. Lavar bem o arroz pelo menos 3 vezes. 2. Coloque numa panela alta o arroz, kombu, sakê e a água. Leve à fervura. 3. Abaixe o fogo e coloque uma tampa. Cozinhe por mais 10min. e desligue o fogo ,aguarde 15 minutos antes de abrir a tampa. 4. Retire o kombu, revolva o arroz e coloque em uma bacia larga. 5. Despeje o amasu sobre o arroz e misture o com movimentos rápidos e leves, para não quebrar o arroz. 6. Force o resfriamento com um abanador ou ventilador, mantenha coberto com um pano úmido.

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Evento: SUSHI E SASHIMI Ingredientes Quantidades Arroz de sushi (shari) 5 Alga marinha 10 (Yakisushinori) Gergelim Branco e preto ¼ (torrado) Salsa Crespa ¼ Alface crespa 4 Cebolinha 2 Tomate 1 Pepino 3 Manga ½ Kanikama 6 Polvo 150 Salmão 400 Maionese 30 Camarão médio 5 Sudare 1 (Esteira de Bambu) Espetinhos de bambu 5 Raiz forte (Wasabi) 30 Nabo (Daikon) 200 Cenoura 100 Método: 1. Cortar os legumes conforme demo. 2. Cozinhar o camarão conforme demo. 3. Realizar os cortes dos peixes conforme demo 4. Realizar os sushis conforme demo.

Unidade Xícaras Folhas Xícara Maço Folhas Talos Unidade Unidade Unidade Unidade Gramas Gramas Gramas Unidade Unidade Unidade Gramas Gramas Gramas

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Produção

Ingredientes Peito de frango desossado Açúcar mascavo Molho de peixe Molho de soja Alho fresco Raiz de Coentro Gengibre fresco Pimenta do reino branca em pó Ovo tipo extra Cebolinha Pão de forma sem casca Sementes de gergelim Óleo vegetal para fritura Coentro fresco Pimenta dedo de moça Molho de pepino Açúcar refinado Sal refinado Água fervendo Vinagre branco de arroz Cebola roxa Pepino japonês Amendoim torrado Pimenta dedo de moça

KHANOM PANG NA GAI - TORRADINHA DE FRANGO

Unid

Qtde líquida

Quilo C. de chá Litro Litro Quilo Quilo Quilo

Fatia Quilo Litro Folha Unidade

0,170 2 0,020 0,010 0,005 0,010 0,005 QB ½ 2 5 0,010 0,1 20 2

Quilo Quilo Litro Litro Quilo Quilo Quilo Unidade

0,040 0,005 0,120 0,050 0,030 0,100 0,005 1/4

Unidade

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Modo de preparo Cortar o peito de frango em cubos para ficar fácil de moer no multiprocessador. Num bowl, 1 misturar o açúcar com molho de peixe e molho de soja até dissolver. Temperar o frango com esta mistura. Moer, pulsando, o frango, alho, gengibre, raiz de coentro, pimenta do reino e ovo no 2 multiprocessador até ficar uma pasta homogênea. Adicionar a cebolinha cortada em rodelas finas e misturar levemente (assim a pasta não vai ficar esverdeada). Com uma faca pequena, espalhar bem a pasta no pão até as bordas. Manter uma espessura 3 de 3mm de recheio em toda extensão do pão. Polvilhar o gergelim por cima do recheio. Cortar em quadrados, triângulos ou forminhas 4 diferentes para ser mais decorativa. Fritar por imersão colocando o lado da pasta no óleo primeira. Fritar o resto sempre começando com o lado da pasta no óleo primeiro até dourar. Retirar com escumadeira e deixar 5 escorrer em cima de uma toalha de papel. Conservar quente no forno enquanto frita-se o resto. Molho de pepino: Misturar bem o açúcar, sal, água fervendo e vinagre até derreter o açúcar e sal. Deixe esfriar. 1 Cortar o pepino sem casca e sem polpa em brunoise. Cortar a pimenta sem sementes em 2 brunoise. Cortar a cebola roxa em brunoise. Misturá-los ao molho. Adicionar amendoim picado grosseiramente. Servir gelado numa tigela, decorado com folhas de coentro. 3 Sequência de montagem Decorar as torradas com pimenta (cortadas em tirinhas de 0,1 cm ou em rodela finas) e com 1 uma folha de coentro. Servir quente com molho de pepino.

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Produção

GULAB JAMMU

Nº Lançamento Ingredientes

Unid

Qtde líquida

Quilo Litro Unidade Litros

0,200 0,500 10 0,030

Xícara C. sopa C. de chá C. de chá Xícara Litro

2 1 1 1 ½ 0,500

Calda:

Açúcar refinado Água Cardamomo em grãos Água de flor de laranjeira Bolinhos: Leite em pó integral e instantâneo Farinha de trigo Fermento em pó Manteiga integral sem sal Água Óleo vegetal para fritar

Modo de preparo Calda: Colocar a água, as sementes e o açúcar em uma panela, levar ao fogo e preparar uma calda 1 leve. Retirar do fogo e, após amornar, misturar a água de flor de laranjeira. Bolinhos: 1 Em um bowl juntar o leite em pó a farinha, o fermento e a manteiga. 2 Misturar tudo e adicionar água para dar liga. 3 Com a massa obtida fazer bolinhas do tamanho de bolas de gude. 4 Fritar em óleo a 160º C em fogo baixo até dourar. 5 Retirar as bolinhas, escorrer o excesso de óleo e colocá-las na calda já fora do fogo. 6 Mantê-las abafadas e em imersão até absorverem bem a calda e inchar. 7 Servir em seguida. Conservar refrigerado.

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