Apostila Hamburguer Gourmet.pdf

HAMBURGUER GOURMET

 

   

  Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

  Carvalho, Willian Bernardes. C331h

  

Hamburguer gourmet / Willian Bernardes Carvalho -- Goiânia:   SENAC, 2016.

 

26 p.: il.

   

Inclui bibliografia.

 

1. História do hambúrguer.  2. Como preparar um hambúrguer. 3. Técnicas básicas para grelhar. 4. Acompanhamentos e recheios.   5. Receituário. I. Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial. II. Título.

             

     Biblioteca João Lázaro Ferreira Faculdade de Tecnologia SENAC Goiás

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SENAC - SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL Conselho Regional José Evaristo dos Santos Presidente Departamento Regional de Goiás Felicidade Maria de Faria Melo Diretora Regional Maria de Lourdes Martins Narciso Diretora de Educação Profissional Maria Helena De Podestá Diretora Recursos Humanos Maria Cândida Rodrigues Diretora Financeira Girsei Severino de Paula Diretor Administrativo Coordenação de Apoio Técnico Amália Cardoso da Silva Aguiar Angélica Cristina Pereira Cláudia Márcia Alencar Costa Pereira Délcio Marques da Costa Márcia Neves Rocha de Oliveira Rômulo Criston Gomes Nascimento Silvana Andrade de Oliveira Sarmento Veronízia Theodoro Luz Elaboração Willian Bernardes Carvalho Docente Cursos Gastronomia do Senac Goiás

Fotos e Imagens Clip-arts Office Online Diagramação Angélica Cristina Pereira

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“O hambúrguer é um sucesso em todo o mundo. Como acontece com toda ideia brilhante, seu apelo reside na simplicidade. O que pode ser mais básico do que misturar carne moída de qualidade com um pouco de tempero, grelhar e servir em um pão macio com picles, ketchup, mostarda e o que mais seu gosto pedir? Um hambúrguer bem acompanhado pode ser uma refeição perfeita: é nutritivo e substancioso, uma combinação de sabores adocicados, salgados e ácidos que seduz o paladar. Além disso, é fácil de preparar, reconfortante para a alma e prático no dia a dia: basta segurar com as mãos e comer. ” Paul Gayler

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SUMÁRIO 1.

UM POUCO DE HISTÓRIA ......................................................................... 6 1.2. 

HAMBÚRGUER NO BRASIL ............................................................................................ 7 

2. COMO PREPARAR UM HAMBURGUER ................................................... 7 2.1. CARNE ................................................................................................................................. 7 

3.

2.2. 

PEIXE .............................................................................................................................. 8 

2.3. 

VEGETARIANOS ............................................................................................................. 8 

TÉCNICAS BÁSICAS PARA GRELHAR ................................................... 8 3.1. O PONTO DA CARNE ........................................................................................................... 9 

4.

ACOMPANHAMENTOS E RECHEIOS ....................................................... 9 4.1. O PÃO ................................................................................................................................. 9 

5.

COMO EMBALAR O HAMBURGUER ...................................................... 10

6.

RECEITUÁRIO .......................................................................................... 13

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1. UM POUCO DE HISTÓRIA   O hambúrguer originou-se na culinária medieval entre os Tártaros que, numa prática popular, esmigalhavam a carne para poderem comer mais facilmente. No início do século XIV os Tártaros Russos introduziram o bife tártaro na Alemanha. Lá o povo passou a misturar temperos regionais, e o prato tornouse comum na cidade de Hamburgo. Aproximadamente em 1880 foi levado por imigrantes aos Estados Unidos onde foi primeiramente chamado hamburg steak e depois, simplesmente, hamburg. No século XIX, quando o Estado Unidos recebeu seus primeiros imigrantes alemães dos arredores de Hamburgo, O ‘bife de carne moída’ chegou com eles, recebendo o nome de ‘hamburg style steak’ (bife ao estilo hamburguês). Os norte-americanos passaram a colocar o bife grelhado no pão, na mesma maneira do ‘cachorro quente’ virando então um ‘sanduíche de bife de carne moida’ que logo teve seu nome reduzido para ‘hamburger’. Como poderia ser confundido com bife de pernil de porco (‘ham’ em inglês) e deixar de ser consumido por preceitos religiosos por aqueles que não consumiam carne de porco, foi simplificado para ‘burger’ e virou ‘beef burger’ quando fosse preparado apenas com carne bovina. Segundo historiadores, foi em 1836 que o restaurante ‘Del Monico’s’, de Nova York, que incluiu pela primeira vez o hambúrguer no seu cardápio servido entre duas fatias de pão de forma. O que ninguém contesta, já que foi registrado por um reportes do New York Tribune, é que o bife de carne moída servido no pão e chamado hambúrguer foi vendido na Exposição Universal de St. Louis e, 1904 Com a farta disponibilidade de carne de dianteiro barata nos Estados Unidos, pois a preferência da população era para os bifes dos cortes traseiros do boi, os cortes de dianteiro foram usados na sua fabricação e ganhou o mercado rapidamente, passando a ser um dos derivados de carne mais vendido no país. Depois da Segunda Grande Guerra, com a McDonald’s e suas concorrentes, o hambúrguer ganhou o mundo.          

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1.2.

HAMBÚRGUER NO BRASIL

  No Brasil o hambúrguer foi introduzido em 1952 pelo norte americano Robert Falkenburg, campeão de tênis em Wimbledon, que inaugurou no Rio de Janeiro, a primeira lanchonete, a ‘Bob’s’ nos moldes norte-americanos. Esta lanchonete foi frequentada por celebridades da época, como o compositor Villa Lobos, o músico de jazz Booker Pittman, entre outros.    

2. COMO PREPARAR UM HAMBURGUER   2.1. CARNE A escolha da carne: Como o hambúrguer é preparado rapidamente e possui poucos temperos, o sabor da carne se destaca. Ou seja, quanto melhor a qualidade, melhor o sabor, embora não é preciso utilizar cortes caros. Fraldinha, músculo, acém, paleta de cordeiro, pernil de porco. Evite carne moída pré embalada, pois tende a ter um alto teor de gordura e as vezes, oxidada, além de insípida. Preparo da carne: Deve ser moída grosseiramente, se estiver muito fina, corre-se o risco de o hambúrguer desmanchar e sua textura não ficar tão interessante. Outros ingredientes, como alo, cebola e pimenta, devem estar finamente picados. Um moedor de manivela cumpre bem o papel para a textura ideal do hambúrguer; pode-se usar também, um processador, sendo que com este, a textura pode chegar a parecer uma pasta. Para atingir uma boa textura com o processador, utiliza-se o modo pulsar do aparelho com a carne picada em cubos pequenos. Preparo do hambúrguer: Refrigere a carne antes de usar, a temperatura baixa ajuda a dar liga. Junte todos os ingredientes de forma rápida e delicada, caso contrário, o hambúrguer ficará denso, pesado e com textura ruim. A carne de frango pode ser pulsada no processador juntamente com todos os outros ingredientes, mas para as demais, pique separadamente e misture delicadamente. Umedeça as mãos para moldar o hambúrguer, evitando assim que grudem. Forme uma bola com a carne e achate levemente com a palma das mãos, acertando as bordas para não rachar. Se achar necessário utilize moldes do tamanho desejado. Separeos com papel manteiga e leve-os novamente a geladeira para firmar. 7   

 

   

2.2.

PEIXE

Para o preparo de hamburguer de peixe, dê preferência a filés fresco, sem pele e espinhas. Pique finamente á mão e adicione os outros ingredientes. Se desejar, processe toda a carne até obter uma massa na textura desejada. O peixe solta líquido, portanto, deixe a massa escorrendo sob refrigeração antes de moldar os hambugueres. O cuidado que deve ter com estes é de mantê-los sempre sob refrigeração, pois trata-se de uma carne sensível e com grande propensão a oxidação lipídica. Atenção e técnica para grelhar estes hambúrgueres devem ser levadas em conta, pois são extremamente delicados.

2.3.

VEGETARIANOS

Nesta categoria, solte a imaginação: lentilhas, castanhas, grãos, queijo cottage, queijo de cabra podem produzir hambúrgueres fantásticos. O segredo é conseguir a consistência certa para que a mistura permaneça unida enquanto grelha Castanhas moídas, ovo, farinha de rosca ajudam a dar liga. Processar todos os ingredientes ou bater no liquidificador é uma das técnicas utilizadas e polpa tempo. Molde-os e refrigere para adquirir firmeza. Um hambúrguer vegetariano bem feito, conquista quem come carne.

3. TÉCNICAS BÁSICAS PARA GRELHAR Na churrasqueira: O segredo para grelhar na churrasqueira é esperar as chamas diminuírem até restarem apenas as brasas incandescentes, cinza-avermelhadas. Isso requer que o fogo seja aceso pelo menos 40 minutos antes do momento de cocção da carne. O hambúrguer fica melhor e grelhado em fogo médio alto, ou seja, quando os carvões vermelhos estiverem cobertos por uma camada de cinzas brancas. No momento que a churrasqueira atingir a temperatura certa, pincele o hambúrguer com um pouco de óleo e coloque-o na grelha, lembrando que quanto mais grossas as barras, menos a chance de grudar e desmanchá-lo. Deixe que toste bem de um lado para depois virá-lo, evitando assim o desmanche e colaborando com a selagem da carne, o que fará a caramelização da camada superficial conferindo ao hambúrguer um sabor especial. Na frigideira lisa:

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É o método mais adequado para hambúrgueres delicados como os de frango e peixes; além de ser mais prático para o dia a dia. Utilize uma frigideira de fundo grosso, antiaderente e que distribua o calor de forma uniforme. Aqueça uma fina camada de óleo, e grelhe até formar uma crosta na camada de baixo. Vire e grelhe do outro lado. Não coloque muitos hambúrgueres na frigideira, pois isto abaixa a temperatura da mesma e faz com que a carne cozinhe, ao contrário de grelhar/fritar. No caso de vegetarianos, os ingredientes utilizados são pré-cozidos, basta que forme uma crosta dourada por fora e aqueça no interior. Em caso de hamburgueres fritos por imersão, aqueça o óleo a 180°C e frite, escorrendo-os em papel absorvente. No forno: É uma opção para a cocção do hambúrguer. A desvantagem deste método é que a carne não adquire o sabor defumado característico.

3.1. O PONTO DA CARNE O ponto ideal de um hambúrguer é ao ponto. Porém é algo muito relativo, pois deve-se levar em conta o gosto pessoal. A vantagem de um hambúrguer ao ponto, crosta caramelizada e o centro vermelho-rosado, é que se mantem a suculência e textura da carne, mantendo o sabor original e marcante da carne e temperos utilizados, sendo um ponto valorizado pelos apreciadores de um bom hambúrguer.

4. ACOMPANHAMENTOS E RECHEIOS As fritas! Clássicas e crocantes. Para que seja completo o hambúrguer deve acompanhar uma boa porção de batata fritas. Existem inúmeras técnicas para que a fritura seja perfeita, são mais trabalhosas porém pode ser que as batatas feitas em casa sejam muito mais saborosas, além de mais saudáveis.

4.1. O PÃO Para os hambúrgueres gourmet, o pão fica a escolha. Pode-se utilizar desde o clássico tradicional até mesmo um ciabatta, passando por um pão de batata e um pão de casca crocante. Toste o pão levemente, pincelados com um pouco de manteiga. Não amasse o pão na grelha/chapa, mantenha sua forma original. 9   

 

   

5. COMO EMBALAR O HAMBURGUER EMBRULHO COMPLETO  

Fonte: WikiHow 

            Posicione o hambúrguer no centro da folha   

                Dobre a metade superior da embalagem 

              Dobre a metade inferior sobrepondo a superior                           Deslize os dedos médios para as laterais                   10   

 

   

    Segurando os cantos inferiores para baixo,                                            Insira um triângulo de cada vez   use os dedos indicadores para agarrar os cantos                                                 sob o hambúrguer  superiores e dobrá‐los firmemente ao longo   da lateral do hambúrguer, como um presente    EMBRULHO PELA METADE  

Fonte: WikiHow 

            Centralize o hambúrguer no topo da embalagem com cerca de metade dele sobre a borda.  Pegue a parte inferior da embalagem e dobre cerca de 5 cm em direção ao sanduíche, criando uma  dobra solta ao longo do embrulho.                Pegue os 5 cm da parte inferior e dobre‐os de volta para você, como se estivesse dobrando um mapa.  Pegue toda a parte inferior da embalagem e dobre‐a sobre o hambúrguer deixando‐o quase exposto.        11   

 

   

                  Segurando a embalagem firmemente, deslize os dedos médios para as laterais do  hambúrguer. Usando os polegares, dobre os cantos inferiores da embalagem  firmemente ao longo do hambúrguer como um presente. Insira um triângulo de cada  vez sob o hambúrguer 

EMBRULHO PELA METADE COM EMBALAGEM TRIANGULAR  

Fonte: WikiHow

            Centralize o hambúrguer no topo do envoltório com cerca de metade dele sobre a  borda.            12   

 

   

                                     Dobre o canto inferior da embalagem sob o hambúrguer.                  Dobre cada um dos lados por baixo do hambúrguer.   

6. RECEITUÁRIO    

CLÁSSICO NORTE AMERICANO   INGREDIENTE  QUANTIDADE  Carne moída sem gordura  800g  Cebola picada finamente  1 unid  Sal  q.b  Pimenta do reino  q.b  Queijo prato  4 fatias  Alface americana picada  75g  Cebola a portuguesa  1 unid  Tomates a portuguesa  1 unid      CLÁSSICO INGLÊS   INGREDIENTE  Carne moída   Sal  Pimenta do reino 

QUANTIDADE  800g  q.b  q.b  13   

 

   

Alho amassado  Mostarda dijon  Gema  Molho inglês  Salsinha picada 

½ unid  1 colher de sopa  1 unid  ½ colher de sopa  ½ colher de sopa     

HAMBURGUER COM H MAIÚSCULO   INGREDIENTE  QUANTIDADE  Carne moída   800g  Cebola picada finamente  1 unid  Sal  q.b  Pimenta do reino  q.b  Alho amassado  1 unid  Mostarda dijon  2 colher de sopa  Gema  1 unid  Molho inglês  1 colher de sopa  Ketchup  4 colheres de sopa  Farinha de rosca  2 colheres de sopa    *VARIAÇÕES: empanados e recheados com queijo    CEBOLA CRISPY   INGREDIENTE  Cebola fatiada finamente  Leite  Sal  Pimenta do reino  Farinha de trigo   

QUANTIDADE  2 unid  1 litro  q.b  q.b  300 g 

  BLEND DE CARNES O blend de carnes é uma mistura de carnes com uma certa porcentagem de gordura, o que vai conferir ao hambúrguer o sabor especial e personalizado. É escolhido de acordo com o gosto individual. Pode-se fazer desde 5% a 30% de gordura. Sendo que a maior parte é carne moída magra. 14   

 

   

Carnes magras: alactra, patinho, maminha, fraldinha. Carnes gordurosas: cupim, bacon, toucinho, contra filé

PORCIONANDO O HAMBURGUER O tamanho do hambúrguer deve acompanhar o tamanho do pão utilizado. Cuidado para não ultrapassar o pão e também para que a carne não fique escondida entre o recheio. Ela deve ser a “estrela” do seu prato. Os hambúrgueres “gourmet” geralmente possuem de 120 a 200g de peso total após manipulado e modelado. Já os tradicionais chegam a 100g no máximo, ficando em sua maioria, com 80g.

  HAMBURGUER COM BLEND DE CARNES   INGREDIENTE  QUANTIDADE  Carne moída magra  100%  Carne moída gordurosa  5 – 30%  Sal  q.b.  Pimenta do reino  q.b.    MAIONESE CLÁSSICA   INGREDIENTE  Ovo  Óleo  Sal  Suco de limão  Mostarda   

QUANTIDADE  2 unid  q.b.  q.b.  1 colher de sopa  1 colher de sobremesa 

MAIONESE DE LEITE   INGREDIENTE  Leite  Óleo  Sal  Suco de limão 

QUANTIDADE  500 mL  q.b.  q.b  1colher de sopa 

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MODO DE PREPARO 1. Misture todos os ingredientes, com exceção do óleo no copo do liquidificador. Ligue-o e vá vertendo o óleo em fio até adquirir a consistência desejada.   CHUTNEY DE MANGA   INGREDIENTE  Manga em cubos  Maçã em cubos  Cebola brunoise  Gengibre ralado  Alho brunoise  Pimentão vermelho em cubos  Pimenta dedo de moça   Uva passa branca  Açúcar  Sal  Vinagre branco  Água    

QUANTIDADE  1 unid  ½ unid  ½ unid  1 colher de sobremesa  1 dente  ¼ unid  1 colher se sobremesa / ½ unid  1 colher de sopa  1 colher de sopa  q.b.  2 colheres de sopa  60 mL 

CHUTNEY DE CUPUAÇU   INGREDIENTE  QUANTIDADE  Polpa de cupuaçu  1 unid  Maçã em cubos / ralada  ½ unid  Cebola brunoise  ¼  unid  Pimenta dedo de moça   1 colher se sobremesa / ½ unid  Açúcar  2 colheres de sopa  Sal  q.b.  Vinagre branco  2 colheres de sopa  Água   60 mL    MODO DE PREPARO 1. Junte todos os ingredientes em uma panela e deixe cozinhar em fogo brando por 20 minutos, mexendo de vez em quando. 2. Caso seja necessário, acrescente um pouco mais de água 3. Acerte o tempero para que o ácido, o sal, o doce e a picância estejam equilibrados entre si. 16   

 

   

GUACAMOLE   INGREDIENTES  Cebola roxa em brunoise  Abacate em cubos pequenos  Tomate concasse brunoise  Pimenta jalapeño brunoise  Coentro chifonaide  Suco de limão   Sal  Molho tabasco 

QUANTIDADES  80 g  1 unid  1 unid  1 unid  q.b.  1 unid  q.b.  q.b 

 

MODO DE PREPARO

1. Junte todos os ingredientes amassando levemente para formar uma pasta grosseira. Acerte o tempero com o sal, pimenta e o molho tabasco. Refrigere até o servir.     SHIMEJI   INGREDIENTE  Shimeji  Molho shoyo  Açúcar  Abacaxi em cubos  Cebolinha  Sal  Pimenta do reino   

QUANTIDADE  1 unid  50 mL  1 colher de chá  1 fatia  q.b  q.b  q.b.  MODO DE PREPARO

1. Retire a ponta inferior do shimeji e enxague-os em água corrente. Pique-os 2. Leve a panela o shimeji, o abacaxi, o shoyo e o açúcar. Aqueça até que todos ingredientes incorporem. Acerte o tempero. 3. Finalize com cebolinha.   17   

 

   

CATCHUP DE GOIABA   INGREDIENTE  Cebola roxa  Tomate pelatti  Goiabada cascão  Alho  Cominho  Semente de coentro  Pimenta dedo de moça  Açúcar mascavo  Vinagre de maça  Sal  Óleo    

QUANTIDADE  ½  unid  1 lata  120 g  1 dente  1 pitada  1 pitada  ½ unid  1 colher de sobremesa  1 colher de sopa  q.b.  q.b.  MODO DE PREPARO

  1. Refogue no óleo a cebola junto com uma pitada de sal (para soltar a água da cebola). 2. Adicione o alho, o cominho e as sementes de coentro. Mexa até o fundo da panela começar a dourar. 3. Adicione o tomate pelati, baixe o fogo e deixe cozinhar devagar. 4. Acrescente o molho inglês, o açúcar mascavo, o vinagre de maçã, a pimenta-dedo-de-moça e a goiabada cascão. 5. Deixe cozinhar por cerca de dez minutos até amolecer um pouco a goiabada. 6. Bata com um mixer e passe na peneira.     HAMBURGUER CORDON BLEU   INGREDIENTE  QUANTIDADE  Carne de frango   700g  Cebola picada  1 unid  Alecrim picado  1 colher de sopa  Sal  q.b.  Pimenta do reino  q.b.  Presunto fatiado  120g  Açúcar  25g  Maça verde  1 unid  Manteiga  25g  18   

 

   

Queijo Brie fatia  Agrião  Pão francês   

4 unid  q.b  4 unid  MODO DE PREPARO

  1. Mistura o frango com 45 mL de água, a cebola, o alecrim, sal e pimenta agosto. Leve a geladeira por 1 hora. 2. Divida a mistura em quatro hambúrgueres de tamanho uniforme e pincele com óleo. 3. Aqueça a frigideira, mantendo-a quente. 4. Grelhe os dois lados da fatia de presunto e conserve aquecido. 5. Em outra panela, junte o açúcar e a maça em cubos pequenos. Acrescente 2 colheres de sopa de água e tampe; deixe cozinhar até virar uma compota. Caso desejar, adicione temperos e pimenta a gosto para dar um toque de picância. 6. Coloque os hambúrgueres grelhados em um tabuleiro, disponha uma fatia de brie por cima e leve ao forno para derrete-lo. 7. Monte o hambúrguer sobre metade de um pão francês gratinado, agrião, o presunto, o hambúrguer com o queijo e a compota finalizando.   HAMBURGUER DE PORCO   INGREDIENTE  QUANTIDADE  Carne de porco sem gordura  450g  Linguiça suína sem pele  100g  Cebola picada  1 unid  Orégano  1 colher de chá  Ketchup  1 colher de sopa  Canela  1 colher de chá  Vinagre branco  1 colher de chá  Açúcar  1 colher de chá  Pimenta caiena  1 colher de café  Tomilho  1 colher de chá  Sal  q.b.    MODO DE PREPARO   1. Misture as duas carnes moídas grosseiramente. 19   

 

   

2. Junte todos os ingredientes restantes e acrescente 30mL de água. Misture bem 3. Leve à geladeira e deixe em repouso por 1hr. 4. Molde os hambúrgueres no tamanho desejado e grelhe-os pincelando manteiga ou óleo. 5. Monte em pão desejado e sirva com tomate e folhas verdes.   HAMBURGUER DE SALMÃO   INGREDIENTE  QUANTIDADE  Filé de salmão sem pele  600g  Clara de ovo  1 unid  Pão branco esmigalhado  50g  Cebola picada  1 unid  Sal  q.b.  Pimenta do reino  q.b.    MODO DE PREPARO 1. 2. 3. 4.

Processe todos ingredientes no modo pulsar. Molde os hambúrgueres no tamanho desejado Grelhe em chapa lisa com cuidado. Sirva com cream cheese, molhos agridoces e salsa de tomate com coentro   PÃO DE HAMBURGUER  

INGREDIENTE  Farinha de trigo  Manteiga  Água  Fermento biológico fresco  Açúcar   Gergelim  Óleo para untar  Manteiga para finalizar  Leite em pó  Sal   

QUANTIDADE  100%  12%  48 – 55%  5%  9%  5 g  q.b.  q.b.  3%  2%  MODO DE PREPARO

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1. Bater a massa no método direto. Dar o ponto com a água. 2. Bater até formar a rede de glúten. 3. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar, coberta com filme plástico até dobrar de volume. Sovar a massa para retirar parte do gás e fortalecer o glúten. 4. Dividir a massa em porções de 70g cada e bolear. Modelar em forma de bola achatada para o pão de hambúrguer (se for o caso colocar cobertura de gergelim). 5. Acondicionar em assadeira untada com óleo. 6. Fermentar até dobrar o volume. 7. Assar a 190ºC de 12 a 18 minutos, calor seco. Pincelar manteiga derretida imediatamente após retirar do forno. 8. Resfriar sobre uma grelha.   PÃO DE BATATA   INGREDIENTE 

QUANTIDADE  40%  100%  5%  12,5%  2,5%  4%  4%  15% 

Batata  Farinha de trigo  Óleo  Ovos  Sal  Açúcar  Fermento biológico fresco  Leite    MODO DE PREPARO  

1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar, amassar como purê e levar para gelar. 2. Bater a massa pelo método direto, colocando o leite aos poucos até dar o ponto. Bater até obter ponto de véu de glúten. 3. Deixar a massa descansar em superfície untada com óleo até dobrar de volume. Cobrir com plástico. 4. Dividir em pedaços de 40 a 50 g, modelar e rechear conforme demonstração. 21   

 

   

5. Acondicionar em assadeira untada com óleo. 6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos e pincelar com gemas diluídas em um pouco de água ou leite. 7. Assar no calor seco, a 180ºC por aproximadamente 15 minutos. 8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

PÃO DE MILHO   INGREDIENTES  Leite morno 45°  Água morna 45°  Fermento biológico instantâneo seco  Azeite  Ovo  Farinha de trigo integral  Farinha de milho fina  Grão de milho  Sal  Mel  Farinha de trigo 

QUANTIDADE  ½ xícara ½ xícara 2 ¼ colher de chá ¼ xícara 2 und 1 xícara 1 xícara 1 xícara 2 C.C 2 C.S +‐ 1 ½  xícara

MODO DE PREPARO   1. Misture o leite a água e o fermento. Reserve por 5 minutos, até começar a borbulhar. Junte o azeite, o mel e os ovos. 2. Em um bowl junte 1 xícara de farinha de trigo branca, a farinha integral e a de milho, os grãos de milho e o sal. Acrescente o líquido da esponja. 3. Dê o ponto de pão com a farinha branca. 4. Deixe descansar a massa por 1 hora, ou até dobrar de volume. 5. Boleie no tamanho desejado, cubra com PVC e deixe dobrar de volume novamente. 6. Pincele os pães com ovo, e água e polvilhe com farinha de milho fina. 7. Asse a 200°C por 15 minutos.   22   

 

   

  PÃO DE BANANA PASSA   INGREDIENTES  Farinha de trigo  Aveia em flocos finos  Farinha de trigo integral  Fermento biológico fresco  Banana passa picada brunoise  Castanha do Pará  Sal  Óleo  Água  Açúcar refinado 

QUANTIDADES  1 ½ xícara de chá  ½ xícara de chá  1 xícara de chá  15 g  ½ xícara de chá  ¼ de xícara de chá  1 colher de café rasa  3 colheres de sopa  1 xícara de chá aproximadamente  3 colheres de sopa 

 

MODO DE PREPARO   1. Em uma tigela misturar todos os ingredientes secos. 2. Com a água morna diluir o fermento biológico. E acrescentar o óleo e essa mistura aos ingredientes secos. Misturar com uma colher e, depois dispor a massa sobre uma bancada enfarinhada. 3. Trabalhar a massa até ficar lisa. Deixar crescer até dobrar de volume. 4. Depois desse tempo, acrescentar as castanhas e a banana passa. Colocar a massa em formas individuais e deixar crescer mais um pouco. Pincelar com gema. 5. Depois levar ao forno até o pão ficar dourado.           23   

 

   

  HAMBURGUER TOSCANO DE FEIJÃO BRANCO   INGREDIENTES 

QUANTIDADES  1 unid  70 mL  1 cabeça  1 ½ xícara  1 unid  3 folhas  ½ xícara  ½ unid  + ‐ ½ xícara  q.b.  q.b. 

Cebola  Azeite  Alho  Feijão branco cozido  Ovo  Sálvia picada  Azeitona preta picada  Suco de limão siciliano  Farinha de rosca  Sal  Pimenta do reino   

MODO DE PREPARO   1. Corte a cebola em Julienne e carameliza a com o azeite em fogo baixo e deixe esfriar. 2. Asse o alho e deixe esfriar. Leve ao forno a cabeça inteira ou separe os dentes, junte um fio de azeite e deixe até que fiquem macios. 3. Processe ½ xícara do feijão branco, com metade da cebola, do alho e da sálvia; com um ovo até obter um purê. 4. Pique grosseiramente o restante do alho, da cebola. Junte em um bowl com o restante do feijão amassado grosseiramente. 5. Junte o purê, a sálvia, as azeitonas e o suco de limão.           24   

 

   

  HAMBURGUER DE BETERRABA E ARROZ INTEGRAL   INGREDIENTES  Beterraba com casca  Azeite  Cebola roxa brunoise  Sal  Vinagre de vinho tinto  Feijão preto ou roxinho cozido  Arroz integral cozido  Salsinha picada  Pimenta do reino 

QUANTIDADES  1 ½ unid  30 mL  1 unid  q.b.  15 mL  ¾  xícara  ½  xícara  1 colher de sopa  q.b. 

 

MODO DE PREPARO   1. Lave bem a beterraba e corte as pontas. Rale em um ralo grosso. 2. Refogue a cebola com o azeite o sal. Junte a beterraba e cozinhe até ficar macia. Acrescente o vinagre e raspe todo o fundo da panela. 3. Amasse grosseiramente o feijão, Junte a mistura de beterraba, o arroz, a salsinha e a pimenta do reino. Acerte o sal. 4. Modele os hambúrgueres e frite-os por 5 minutos em frigideira com fogo alto no primeiro minuto até formar uma crosta, após abaixe o fogo e deixe cozinhar até o ponto desejado.                 25   

 

   

MOLHO DE IOGURTE E CURRY INGREDIENTES  Iogurte Natural  Coentro fresco  Curry  Sal  Pimenta caiena  Mel   

QUANTIDADES  1 xícara de chá  2 colheres de sopa  2 colheres de chá  q.b.  q.b.  q.b. 

MOLHO DE IOGURTE E PEPINO INGREDIENTES 

QUANTIDADES  ½ unid  2 colheres de sopa  1 unid  1 xícara  1 colher de sopa  1 unid  q.b. 

Cebola roxa  Suco de limão  Pepino japonês ralado  Iogurte Natural  Hortelã  Alho  Pimenta caiena    RELISH DE PEPINO INGREDIENTES  Pepino comum  Cebola brunoise  Sal  Açúcar  Vinagre branco  Cúrcuma  Mostarda em grãos  Bicabornato de sódio   

QUANTIDADES  1 unid  ¼ unid  q.b.  130 g  100 mL  1 pitada  1 colher de café  1 pitada 

MODO DE PREPARO   1. Corte o pepino brunoise retirando a semente. Corte a cebola brunoise. Junte-os em um bowl. Acrescente o sal, misture bem e transfira para uma peneira, por 1 hora para que o líquido escorra. Coloque a mistura numa panela com todos os outros ingredientes e ferva por 10 minutos. Guarde em vidros na geladeira e utilize sempre que quiser.  26