Bpm Agua Natural

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Agua Purificada

Primera Edición

2014

ANUAL DE BUENAS

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 2 de 37

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada

Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

En el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se establece en forma ordenada y detallada los procedimientos a seguir para la obtención de Agua Purificada con el objetivo de asegurar las condiciones higiénicas de producción, almacenamiento y distribución de botellas de agua purificada ozonizada. El cumplimiento de las disposiciones contenidas en el presente documento, es tarea de todos los trabajadores vinculados directa o indirectamente en la manipulación de alimentos . Para la elaboración del presente Manual se han tomado como base los lineamientos del Código de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) - parte 110 de la FDA , el Código Internacional de Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius , Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo Nº 007–98-SA.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 3 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

CONTENIDO I.

ASPECTOS GENERALES

II.

CAMPO DE APLICACIÓN

III.

DEFINICIONES

IV.

RESPONSABILIDADES DEL COMITE

IV.1.

Objetivo y alcance del Comité

IV.2.

Integrantes del Comité

IV.3.

Responsabilidades y Funciones del Comité

IV.4.

Reuniones del Comité

V.

ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES

V.1.

Ubicación de la fábrica

V.2.

Exclusividad del local

V.3.

Estructura y acabados

V.4.

Iluminación

V.5.

Ventilación

V.6.

Mantenimiento de las Instalaciones

VI.

DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS

VI.1.

Distribución de los ambientes

VI.2.

Equipos y utensilios

VI.3.

Mantenimiento de equipos

VII. VII.1.

ABASTECIMIENTO DE AGUA Y RECOLECCION DE RESIDUOS SÓLIDOS Abastecimiento de agua 7.1.1. Suministro y Distribución de agua 7.1.2. Procedimientos y Controles 7.1.2.1. Control de cloro 7.1.2.2. Análisis microbiológicos

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada VII.2. VII.2.1. VIII. VIII.1.

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 4 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

Disposición de desperdicios Eliminación de desperdicios de la sala de procesos CONTROL DE LAS OPERACIONES Aspectos Operativos

8.1.1. Flujo de Procesamiento 8.1.2. Control de equipos y utensilios 8.1.3. Cuidados en la sala de fabricación VIII.2.

Control de Calidad sanitaria e inocuidad

8.2.1. Control de Calidad sanitaria e inocuidad 8.2.2. Registro de información 8.2.3. Responsabilidad del fabricante VIII.3.

Materia Prima, insumos alimentarios y envases 8.3.1.

Calidad sanitaria de las materias primas

8.3.2.

Envases

VIII.4.

Control de Productos No Conformes

VIII.5.

Selección y Evaluación de Proveedores

IX.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS Y UTENSILIOS

IX.1.

Limpieza y desinfección del local

IX.2.

Control de las plagas y del acceso de animales

IX.2.1.

Control de insectos

IX.2.2.

Control de roedores

X.

PERSONAL

X.1.

Control de enfermedades infecto-contagiosas

X.2.

Aseo y presentación del personal

X.3.

Personal mantenimiento

X.4.

Capacitación

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 5 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

X.5.

Vestuario para el personal

X.6.

Servicios higiénicos

X.7.

Facilidades para el lavado y desinfección de manos

XI.

RECEPCION 11.1. Recepción de envases

XII.

ALMACENAMIENTO

XII.1.

Almacenamiento de material de envasado

XII.2.

Almacenamiento de producto terminado

XII.3.

Almacenamiento de sustancias químicas no alimentarias

XIII.

TRANSPORTE

XIII.1.

Condiciones del transporte

XIII.2.

Limpieza y desinfección de vehículos

XIII.3.

Carga, estiba y descarga

XIV. XIV.1.

VERIFICACIONES Verificación del Programa de Limpieza y Desinfección

i.

Inspección higiénico sanitaria

ii.

Verificación Analítica

XIV.2.

Verificación del Programa de Control de Plagas

ANEXOS -

Listados:

-

Registros:

MANUAL DE BUENAS

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 6 de 37

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada I.

Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

ASPECTOS GENERALES

1.1.PRESENTACION DE LA EMPRESA La empresa “Aguafiel S.A. fue constituida legalmente el 1 de Febrero del 2013, con domicilio legal en Av. Arenales 2460 – Lince. Aguafiel S.A. se dedica a la producción y comercialización de botellas de agua purificada y cuenta con personal que labora con buenas prácticas de manufactura. 1.1 POLITICA DE LA CALIDAD Aguafiel S.A. asume el compromiso de ofrecer a sus clientes agua purificada apta para el consumo humano con altos estándares de calidad internacional y cumpliendo con todos los requisitos sanitarios. El personal que labora en la empresa está comprometido con las Normas de Higiene y Comportamiento Personal para asegurar la buena manipulación del producto. Para el cumplimiento de esta política se ha establecido Buenas Prácticas de Manufactura que se pone en marcha a través de normas internas y procedimientos definidos. 1.2 PROPOSITO 

Asegurar la calidad sanitaria del agua purificada que producimos y comercializamos mediante el cumplimiento de lo establecido en el sistema de Buenas Prácticas de Manufactura implementado.



Mantener una capacitación permanente del personal de la empresa.



Mantener controles en los procesos para asegurar la obtención de productos de calidad.

MANUAL DE BUENAS

Código: M-001 Fecha: Febrero 2013 Pagina: 7 de 37

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada 1.2.

Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

ORGANIZACION Aguafiel S.A.cuenta con la siguiente estructura organizacional: ORGANIGRAMA DE Aguafiel S.A.

MANUAL DE BUENAS

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 8 de 37

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada II.

Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

CAMPO DE APLICACIÓN

El presente Plan es aplicable a las siguientes áreas de la Planta de Elaboración de Agua Purificada Aguafiel S.A. : 

Recepción de productos y materia prima.



Sala de Procesos.



Zona de Envasado.



Almacén de Productos Terminados.



Transporte de la mercadería. III.

DEFINICIONES

a. Alimento o Bebida: Cualquier

sustancia o mezcla de sustancias

destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohólicas. b. Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. c. Codex

Alimentarius:

Programa

conjunto

FAO/OMS

sobre

Normas

Alimentarias, colección de normas alimentarias destinadas a proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. d. Daño a la salud:

Presentación de signos, síntomas, síndromes o

enfermedades atribuibles al consumo de alimentos o bebidas contaminadas, alterados o adulterados. e. Desinfección: Comprende todos los procedimientos implicados en el control de microorganismos patógenos reduciendo su población hasta niveles que no comprometan la inocuidad o la aptitud del alimento, para lograrlo se hará uso de agentes desinfectantes de origen físico, químico o biológico. f.

Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en contacto con alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias primas.

g. Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 9 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

h. Limpieza: Comprende todos los procedimientos implicados en la remoción y eliminación de polvo, suciedad y grasa de las superficies, especialmente de aquellas que se encuentran en contacto directo con los alimentos, para lograrlo se hará uso de agentes de limpieza conocidos como “detergentes”. i. LUX: Unidad de medida de iluminación. j.

Materia prima: Todo insumo empleado en la fabricación de alimentos y bebidas, excluyendo los aditivos alimentarios.

k. Peligro: Agente biológico, químico o físico en los alimentos o bebidas o en la condición de éstos, que puede causar un efecto adverso para la salud. l.

Planta o Fábrica: Establecimiento en el cual se procesan industrialmente materias

primas

de

origen

vegetal,

animal

o

mineral

utilizando

procedimientos físicos, químicos o biológicos para obtener alimentos o bebidas para consumo humano. Instalaciones usadas para o en conexión con la manufactura, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos. m. Plaga: Cualquier animal indeseable o insectos incluyendo, pero no limitado a pájaros, roedores, moscas y larvas. n. Producto terminado: Producto final, envasado o sin envasar, listo para su consumo. o. Aditivo alimentario: Sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas con el objeto de mejorar sus caracteres organolépticos y favorecer sus condiciones de conservación.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada IV. 4.1.

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 10 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

RESPONSABILIDADES DEL COMITE

OBJETIVO Y ALCANCE DEL COMITÉ

El principal objetivo del Comité Higiene y Seguridad Alimentaria es velar por el cumplimiento y verificación de las disposiciones contenidas en el presente manual. 4.2.

INTEGRANTES DEL COMITÉ

En la Planta de Aguafiel S.A. el comité de Seguridad Alimentaria está formado por: 

Jefatura de Aseguramiento de la Calidad.



Asistentes de Aseguramiento de la Calidad.



Encargado de producción. 4.3.

RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL COMITÉ

Entre las funciones y responsabilidades de los integrantes del Comité de Seguridad

Alimentaria

concernientes

al

programa

de

saneamiento

se

consideran las siguientes: Jefatura de Aseguramiento de la Calidad: 

Convoca mensualmente a la reunión del Comité de Seguridad Alimentaria para evaluar la aplicación del programa de saneamiento y del programa de control de plagas.



Verifica mensualmente la eficacia del programa de saneamiento y del programa de control de plagas en coordinación con el encargado de producción.



Promueve y coordina con el encargado de producción las actividades de capacitación del personal en temas relacionados con el saneamiento,

manipulación y contaminación de alimentos, técnicas operacionales de procesos, procedimientos operacionales de saneamiento, entre otros. 

Coordina las auditorias de tercera parte.



Coordina y da solución a los problemas presentados por plagas dentro del Saneamiento ambiental.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada 

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 11 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

Responsable de velar por la salud del todos los trabajadores que intervienen en el procesamiento de alimentos, por lo cual, coordina con el Centro Médico del distrito, los exámenes que certifican el estado de salud de los trabajadores.



Preserva los registros revisados archivándolos por fecha en forma ordenada en un archivador.



Implementa y supervisa la ejecución del programa de saneamiento en la zona de recepción de materia prima y aditivos alimentarios y en el almacén.



Implementa y supervisa el cumplimiento del programa de saneamiento en los servicios higiénicos, vestuarios y pasadizos alrededor de la sala de procesos y almacenes.



Verifica las condiciones higiénicas de los vehículos, transportistas y jabas, previo despacho, y lo registra en el formato “Control de Limpieza del Vehículo”.



Verifica el despacho de los productos (código RE – 004), asegurándose de la calidad del producto terminado y el adecuado transporte.( código RE – 008)



Verifica y controla el buen almacenamiento de los productos elaborados.



Establece el programa de capacitaciones al personal de la planta. ( código RE – 007)

Asistente de Aseguramiento de la calidad: 

Coordina

con

el

encargado

de

producción

para

proporcionar

indumentaria, utensilios e implementos necesarios a los trabajadores.

la



Coordina con los encargados correspondientes, la aplicación de las acciones correctivas a los puntos desfavorables observados durante la inspección.



Mantiene la provisión de soluciones desinfectantes e implementos de limpieza en planta.



Verifica

la

provisión permanente de

soluciones desinfectantes, jabón

desinfectante e implementos de limpieza en la sala de procesos. 

Verifica/ejecuta

la

provisión permanente de

soluciones desinfectantes,

jabón desinfectante, papel toalla e implementos

de limpieza en los

servicios higiénicos, para evitar la contaminación cruzada de los alimentos. 

Inspecciona

diariamente

el

cumplimiento

de

los

procedimientos

operacionales de limpieza y desinfección, indumentaria correcta, etc., mediante el llenado del formato

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 12 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial



“Inspección de Limpieza y Desinfección” (Código RE-007) .



Supervisa el cumplimiento y ejecución del programa de saneamiento en la zona de recepción de materia prima y aditivos alimentarios y en el almacén.



Supervisa el cumplimiento del programa de saneamiento en los servicios higiénicos, vestuarios y pasadizos alrededor de la sala de procesos y almacenes.



Recepciona el ingreso de materia prima e insumos, anotando el numero de lote y fecha de vencimiento de los productos

Encargado de producción: 

Realiza la verificación del cumplimiento del programa de saneamiento y del programa de control de plagas en el Área de producción, mediante una inspección integral haciendo uso del formato “Inspección de Limpieza y Desinfección” (Código RE-007) y “Programa de Control de Plagas” (Código RE- 024), Programa de Control de Cebaderos” (Código RE- 025).

 

Coordinar y facilitar las auditorias de tercera parte.



Supervisa el cumplimiento y ejecución del programa de saneamiento en la sala de Procesos durante y al término de la jornada.

Operarios 

Cumple con las Normas de Higiene Personal establecidas en el presente manual.



Ejecuta los Procedimientos Operacionales de Saneamiento, según la frecuencia establecida en el Programa de Limpieza y Desinfección, según el área a la cual corresponda.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada 4.4.

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 13 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

REUNIONES DEL COMITÉ

Las reuniones del Comité Higiene y Seguridad Alimentaria, se realizan una vez al mes, ésta es presidida por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y tiene como principales objetivos: 

Discutir las observaciones hechas en las evaluaciones semanales.



Establecer medidas correctivas para los puntos desfavorables observados durante las inspecciones. V.

5.1.

ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES

UBICACIÓN DE LA FÁBRICA La planta de Aguafiel S.A. está ubicada a no menos de 150 m. de establecimientos

que

por

las

operaciones

que

realizan

permitan

la

contaminación con insectos, polvo, humo, vapores malos olores u otros; para los alimentos que se producen. Las vías de acceso y áreas de desplazamiento dentro del perímetro de la planta, están pavimentadas.

5.2.

EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL La fábrica no presenta conexión directa con viviendas ni con locales cuya actividad industrial sea distinta. 5.3 VIAS DE ACCESO Las vías de acceso y áreas de desplazamiento dentro de la planta presentan una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada 5.3.

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 14 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

ESTRUCTURA Y ACABADOS La estructura y acabado de la fábrica han sido construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de roedores. En la sala de procesos: 

Las uniones entre paredes y piso son a media caña para facilitar su lavado y evitar la acumulación de polvo. Además las uniones de paredes, pisos y cielorrasos están debidamente selladas.



Los pisos tienen un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.



Las paredes son de material noble, de superficie lisa y están recubiertas de pintura lavable de color claro.



Los techos están construidos de manera que son fáciles de limpiar y se reduce la condensación y formación de mohos.



Las ventanas y abertura están construidas de forma que impiden la acumulación de suciedad y están provistas de mallas que evitan el ingreso de insectos u otros animales.

5.4.

ILUMINACIÓN La planta tiene iluminación natural adecuada y además es complementada con iluminación

artificial,

evitando

la

generación

de

sombras,

reflejo

o

encandilamiento. Las luminarias localizadas en áreas donde se exponen alimentos o materiales de empaque se encuentran protegidas de manera tal que se previene la contaminación de los alimentos en caso de ruptura. 5.5.

VENTILACIÓN La planta está provista de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, y permitir la eliminación del aire contaminado. Se impide el desplazamiento de la corriente de aire de una zona sucia a una zona limpia, mediante el uso de cortinas de plástico en las entradas y salidas de cada zona.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 15 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

Contamos con sistemas de aire acondicionado en la sala de procesos, en la zona de envasado y almacén. 5.6. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES El mantenimiento de las instalaciones de la planta se realiza mensualmente. VI.

DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS

6.1. DISTRIBUCIÓN DE LOS AMBIENTES En la sala de procesos de la Planta, las áreas están distribuidas de manera que se evita la contaminación cruzada, y el acceso a estos ambientes está delimitado por cortinas plásticas, de modo que se restringe el tránsito de personal y el ingreso de contaminantes en la sala de procesos. 6.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS Asimismo los equipos empleados en la sala de procesos son de acero inoxidable, por lo tanto, no producen ni emiten sustancias tóxicas, ni

impregnan olores o sabores desagradables a los alimentos, además resisten a la corrosión y soportan repetidas operaciones de limpieza y desinfección. La superficie de los equipos es lisa y no presentan orificios ni grietas. El diseño de los equipos permite su fácil y completa limpieza y desinfección. La instalación de los equipos también permite su limpieza adecuada. El proceso es automatizado por lo que no se requiere el uso de utensilios. Los únicos utensilios que se usan son los utensilios de limpieza, los mismos que son de material sanitario y propios de cada área. 6.3.

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

El mantenimiento de equipos siendo el responsable de su realización el jefe de mantenimiento. (RE – 011) El Mantenimiento de los Generadores de Ozono (para el tanque de agua purificada y para el ambiente) se realiza cada 6 meses y limpieza diaria

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 16 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

Los Filtros de multimedia y carbón activado se retrolavan (semanal). El Ablandador de Agua se regenera (semanal). Los Filtros Pulidores de 5 y 1 micra se cambian cada 3 meses, el tiempo puede variar

según

como

cambien

las

características

del

agua

(sólidos

en

suspensión). VII.

ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICION DE AGUAS SERVIDAS Y RECOLECCION DE RESIDUOS SÓLIDOS

7.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA En la fabricación de los productos solo se utiliza agua que cumple con los requisitos físico - químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano señalados en la norma que dicta el ministerio de salud. 7.1.1. Suministro y Distribución de agua

El suministro de agua a la Planta proviene de la Red Pública, la misma que se almacena en un tanque de capacidad 2500 L. (tanque de agua cruda). El agua de este tanque es bombeado a todas las instalaciones de la planta. El volumen y presión de agua potable es permanente y suficiente para el volumen de producción y necesidades de limpieza. Para mantener las condiciones sanitarias del tanque se realiza el mantenimiento del mismo 1 vez al mes. 7.1.2. Procedimientos y Controles 7.1.2.1. Control de agua para proceso El control de cloro libre residual del agua usada en las instalaciones, se verifica periódicamente por el Jefe de aseguramiento de la calidad; para ello se utiliza un kit de cloro y se anotan las lecturas en el Formato de Control de Cloro residual RE-010.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada El

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 17 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

requerimiento mínimo de cloro es de 0,5 a 1,0

ppm, que

corresponde a un agua potable apta para consumo. 7.1.2.2. Análisis microbiológicos La planta utiliza agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano, por lo cual realiza análisis del agua 2 veces al año a través de un laboratorio acreditado y considerando los requisitos de la Norma Técnica Peruana

NTP

214.003,

donde

los

principales

microbiológicos son:  Detección de Coliformes Fecales: Ausente  Heterótrofos: < 10  Huevos de Helmintos: Ausente.  Metales Pesados (plomo, cadmio, mercurio, zinc y manganeso)

requisitos

7.2. DISPOSICIÓN DE DESPERDICIOS 7.2.1.

Eliminación de desperdicios de la sala de procesos Los desperdicios sólidos obtenidos del proceso de los productos en la sala de procesos, son almacenados temporalmente en recipientes de plásticos con tapa, limpios y provistos de bolsa plástica en su interior. La eliminación de los desperdicios se realiza 1 vez al día como mínimo y es realizada por los operarios. Al final de la jornada las canaletas de desagüe son lavadas, para evitar la contaminación del producto por presencia de plagas u olores desagradables.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada VIII.

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 18 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

CONTROL DE LAS OPERACIONES

8.1. ASPECTOS OPERATIVOS 8.1.1.

Flujo de Procesamiento Las áreas están distribuidas de manera que se evita la contaminación cruzada, ya que el proceso sigue un flujo secuencial evitando que el producto terminado se contamine con el producto en proceso o materia prima. Se evita materiales o instrumentos se transporten de una zona sucia a una zona limpia, mediante la identificación de los mismos por según en el área al que pertenecen. Así mismo, el flujo del personal es de una zona limpia a una sucia y no al contrario, es decir, los trabajadores de almacenes no deben ingresar a la sala de procesos, y dentro de ella.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 19 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

Figura 1. Diagrama de flujo para la producción de agua purificada. Aguafiel S.A.

Captación de Agua Almacenamiento (tanque fuente) Ablandamiento Filtración (Carbón activado) Osmosis inversa Esterilización Almacenamiento (Agua tratada) Ozonización Llenado Taponado Etiquetado Almacenamiento

Figura 2. Representación grafica del proceso de purificación del agua en la planta de Aguafiel S.A.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 20 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

a) Tanque Nº1 de agua fuente Es el que capta el agua de la red pública y alimenta a su vez hacia la bomba hidroneumática de la planta de tratamiento y purificación, aquí hay que controlar el cloro libre una vez por día, la especificación recomendada es de 0.5ppm de cloro libre mínimo y de 1.0ppm máximo y también al inicio de una producción controlar la Dureza total (DT), el pH y la Alcalinidad Total (AT) para tener caracterizada nuestra agua cruda (antes del tratamiento) Se recomienda la limpieza y desinfección manual cada mes y es aquí donde se prepara la solución desinfectante (1000 litros de solución de cloro a 100ppm) para la desinfección general de la planta, simulando condiciones de tratamiento, enjuague y envasado de productos. Este proceso se realizara de preferencia una vez por mes. b) Filtro multimedia Este proceso consiste en hacer pasar el agua a través de un tanque con diferentes grosores o calibres de arena sílica (Arena de mar), antracita y

otros medios filtrantes. Este proceso es generalmente el primero de toda la secuencia de purificado, es un trabajo mecánico para remover todas las partículas suspendidas en el agua. Este proceso equivale a un filtrado de 20-15 micras, por lo que al pasar por este proceso, el agua no debe tener substancias a la vista del ojo humano. El equipo requiere continuamente hacer un Retrolavado, es decir hacer pasar el agua en sentido inverso. Se recomienda hacer un Retrolavado semanalmente o interdiario eso dependerá de la producción diaria. c) Filtro de carbón Este equipo recepciona agua filtrada enviada de la hidroneumática hacia el filtro de celulosa de 50 micras y es aquí donde el agua es deodorizada (eliminación de olores extraños y de restos de cloro. Esto se realiza por medio un procesos que se llama adsorción, que realiza el carbón activado, se necesita pasar el agua por medio de la cama de carbón para que esté adsorba los contaminantes, a mayor velocidad del agua

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 21 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

menor adsorción. Es recomendable: si el equipo trabaja en continuo aplicar Retrolavado semanalmente o interdiario eso dependerá de la producción diaria. d) Ablandador Este equipo recepciona agua a presión desde el filtro de carbón y procede a realizar el ablandamiento del agua por intercambio iónico: desde el seno de las resinas que contiene son retirados los iones de calcio y magnesio del agua y en su reemplazo son cedidos los iones sodio capturados por las resinas durante el proceso de regeneración del equipo con una solución saturada de cloruro de sodio. Para comprobar su efectividad del ablandador, generar solo ablandamiento muestrear desde el muestreador y analizar dureza total.

Es necesario cualquiera sea la formulación preferida tener las aguas caracterizadas para obtener uniformidad en las producciones. e) Filtros de sedimentos (pulidores o abrillantadores) Estos filtros tienen la función de eliminar partículas de tamaño específico, con su retención el agua se abrillanta, en el proceso de purificación esto es muy importante porque permite que el equipo de luz ultravioleta trabaje mejor al subir la transmitancia del agua (menos turbia). Los dos filtros pulidores se encuentran en el interior del equipo de osmosis inversa y son de 5 y 1 micra y son de material polipropileno, la recomendación es que sea observado 1 vez por mes, desarmando la carcasa y observando visualmente el filtro. Cuando su textura se observa muy frágil (se desmenuza) o están muy sucios con sedimentos (coloración oscura de marrón a parda) reemplazar por otro nuevo. La desinfección del equipo se realiza en línea cada vez que se hace la desinfección general del sistema de tratamiento y envasado. f) Equipo de osmosis inversa Equipo sofisticado, encargado de remover sólidos disueltos en el agua, ya sean sales, moléculas orgánicas, etc. a muy alta presión. El influente se conduce a las membranas semi-permeables, para pasar de un estado de alta concentración, a un estado bajo.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 22 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

Libera hasta en un 99.5% el agua tratada de sus contaminantes. La permeabilidad de la membrana es tan pequeña, que prácticamente todas las impurezas, moléculas de la sal, bacterias y los virus son separados del agua a la cual se le denomina agua de rechazo. Esta membrana solo dejará pasar las moléculas de agua, atrapando, incluso las sales disueltas. Durante la operación, el agua misma es usada para lavar la membrana. g) Luz ultravioleta

Es el equipamiento responsable de esterilizar el agua, los posibles microorganismos que pudieron sobrevivir al cloro son atacados en su material genético, lo que les impedirá reproducirse. Funciona como un germicida ya que anula la vida de las bacterias, gérmenes, virus, algas y esporas presentes en el agua, mediante la luz ultravioleta, los microorganismos no pueden proliferarse ya que destruyen en el ADN y mueren al contacto con la luz, obteniéndose un producto libre de gérmenes vivos. h) Generador de Ozono El ozono elimina microorganismos en unos cuantos segundos por un proceso denominado destrucción de celda. La ruptura de la membrana celular provocada, dispersa el citoplasma celular en el agua y lo destruye. El ozono actúa sobre el agua potable eliminando por oxidación todos los elementos nocivos para la salud como son virus, bacterias y hongos, además de oxidar metales, los cuales pueden ser filtrados y eliminados del agua. i) Tanque Nº 2 de agua producto Es el tanque que recepciona el agua producto después del tratamiento y que alimentan hacia la bomba de la llenadora, en este punto hay que controlar, al

inicio de la producción: Dureza total (DT)

y el Ph, también es

recomendable medir la conductividad, y tener caracterizada nuestra agua producto (después del tratamiento)

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 23 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

En este punto también hay que medir el contenido de ozono en ppm para corregir la dosificación ya que una correcta ozonización

es para darle

durabilidad al agua ya envasada en el anaquel. Como especificación debemos mantener una dosificación mínima de 0.1ppm de ozono libre como mínimo, este control se puede realizar al inicio en los tanques de agua producto y al envasar.

Cabe resaltar que las especificaciones de DT, Ph, y de Conductividad del agua cruda y del agua producto servirán para caracterización de nuestras aguas en planta y en todo caso nos permitirán afinar nuestro proceso y apuntar a una formula de agua estable. j) PROCESO DE LAVADO, ENJUAGUE, LLENADO, TAPADO Y ROSCADO DE BIDONES, PETS Y BOLSAS PARA AGUA EN CAJA. j.1. Proceso de envasado de agua. Las operaciones de envasado, el llenado y cierre de los recipientes, deberán efectuarse utilizando procedimientos que ofrezcan protección contra la contaminación. Entre las medidas de control aplicables figura la utilización de una zona cerrada, para realizar las operaciones y protección contra la contaminación. j.2. Lavado de botellas y bidones. El lavado se realiza con una solución biodegradable, iniciando con la inspección, lavado, tanto interior como exterior de los bidones y botellas. Los envases una vez desinfectados deben colocarse en la planta de elaboración para reducir al mínimo la contaminación. j.3. Enjuague de botellas y bidones. El enjuague se realiza con agua tratada ozonizada para quitar los restos de solución biodegradable que pudieran quedar en la zona de lavado. j.4 Llenado de botellas y bidones. Una vez realizada la desinfección, este pasa al sistema de llenado con controlador automático o manual según el tipo de envase.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada 8.1.2.

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 24 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

Control de equipos y utensilios Los equipos de control sanitario tienen dispositivos de seguridad, control y registros que permita verificar el cumplimiento de los procedimientos. Al inicio de cada batch se controla la dureza del agua que se utilizará como materia prima para el procesamiento.

En el proceso de filtrado se controla la cantidad de cloro de ingreso y salida. Durante el llenado se controla la cantidad de TDS (Total de Sólidos Disueltos) y Ozono. Se utiliza alta tecnología de 7 procesos físicos de cuyos equipos se describen. 8.1.2.1. Filtro Multimedia: Tiene la finalidad de remover o eliminar sólidos suspendidos de hasta 30 micras en el agua. De esta forma todo sólido en suspensión como sedimentos, óxidos, tierra, polen, basuras pequeñas, entre otros son atrapados por el filtro. 8.1.2.2. Filtro Ablandador: Elimina el magnesio y el calcio que son los causantes del sarro. Al remover o eliminar casi por completo estas sustancias se evitan las incrustaciones

y

obstrucciones

de

tuberías,

ahorrando

costosas

reparaciones. También hace más eficientes los calentadores disminuyendo el consumo de gas o electricidad. 8.1.2.3. Filtro Carbón Activado : Se utiliza para filtrar químicos y microorganismos nocivos del suelo y agua.

El

tratamiento

de

Carbón

Activado

proporciona

excelentes

resultados al eliminar cloro, mal olor, microorganismos y patógenos como virus y bacterias, mejora el sabor y el color del agua, retiene una amplia gama de químicos como pueden ser combustibles bifenilo poli cloratos, dioxinas y desechos radioactivos. Asimismo, puede eliminar ciertos tipos de metales como plomo, cadmio o mercurio.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada 8.1.2.4. Pre Filtro Sedimentos :

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 25 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

Son filtros para eliminación de sedimentos en el agua en diferente tamaño de partícula, el tamaño de poro varía de 1 micra hasta 50, dependiendo del uso que se le quiera dar. 8.1.2.5. Osmosis Inversa: Osmosis inversa es la filtración bajo presión a través de una membrana cuyos poros son pequeños. Los poros de la membrana están concebidos de manera que la mayoría de las sales, de los inorgánicos y de los iones son eliminadas 90-99%. Las moléculas de agua atraviesa fácilmente la membrana. Las moléculas orgánicas pueden ser eliminadas o pasar según el tipo de membrana utilizados. Finalmente las partículas en suspensión, bacterias y pirógenos son prácticamente eliminados por completos mediante la osmosis inversa. Las aplicaciones de las osmosis inversa son las siguientes: 

Desalinización de aguas de pozo y de mar a bajo costo.



Fabricación de agua ultra pura para laboratorios e industria farmacéutica y electrónica como por ejemplo para la Hemodiálisis.



Purificación y desmineralización del agua a la entrada de las calderas industriales. Contaminantes eliminados: Calcio, cianuro, sulfato, thiosulfate, siliaco, silicona, nitrato, fluoruro, polifosfato, chromate, bacteria, arsénico, sodio, magnesio, aluminio, cobre, cadmio, plata 8.1.2.6. Filtro Ultravioleta La desinfección eficiente del agua es uno de nuestros principales objetivos y la desinfección con rayos ultravioletas es una de las tecnologías más utilizadas actualmente en el mundo. La luz ultra violeta funcionan atacando con luz de alta energía el material genético (ADN) de los cinco grandes grupos de microorganismos: virus, bacterias, hongos, algas y protozoarios. Los microbios son destruidos por la radiación ultravioleta cuando la luz penetra a través de la célula y es absorbida por el acido nucleico. La absorción de la luz ultravioleta por el acido nucleico provoca una reordenación de la información genética, lo que interfiere con la capacidad

MANUAL DE BUENAS

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 26 de 37

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada

Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

reproductora de la célula. Por consiguiente, los microorganismos son inactivados por la luz UV como resultado del daño fotoquímico a que es sometido el acido nucleico. 8.1.2.7. Generador de Ozono (inyecta ozono al agua) El Ozono se utiliza para la desinfección de agua ya que descompone agresivamente a los organismos vivos sin dejar residuos químicos que puedan afectar la salud o el sabor del agua. El ozono es un producto desinfectante y no solo elimina las bacterias patógenas. 

Mejora las características organolépticas del agua.



Color, olor y sabor no deseables, atenuados o eliminados.



Destrucción total y rápida (3.000 veces mas rápido que el cloro) de bacterias, virus y esporas, con cortos tiempos de contacto.



Destrucción de las sales de hierro y magnesio en forma de hidratos resultando productos fácilmente eliminables por decantaron o filtración.



Clarifica el agua, dejándola particularmente limpia.



Su acción desinfectante cubre una amplia gama tanto de temperaturas como pHs.



No crea ningún tipo de enlace químicos ni compuestos halogenados.



Totalmente insípido.



Es necesaria la utilización de productos químicos como hipoclorito (estable) o clorito (toxico) que solo personal calificado y con habilitación puede manejar.



Acción oxidante inmediata frente a las impurezas orgánicas, por tanto reduce la DBO y la DQO.



Mejora la coagulación-floculación del agua.



Destruye los sulfatos.



Oxida fenoles, pesticidas, etc.



Destrucción de Pseudos monas aeruginosa ambientales.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada 8.1.3.

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 27 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

Cuidados en la sala de fabricación Actualmente no contamos con equipo o instalaciones complementarias a la fabricación que puedan contaminar los alimentos, de ser así deberán ubicarse fuera del área de producción.

8.2. CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD 8.2.1.

Control de Calidad sanitaria e inocuidad La planta de Aguafiel efectúa el control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora.

8.2.2.

Registro de información Aguafiel S.A ha diseñado y mantiene toda la documentación relacionada con el registro de la información que sustenta la aplicación del presente Manual. Asimismo, mantiene los procedimientos de control, y por un periodo mínimo de un año, los registros del control, las medidas correctivas adoptadas con el fin de corregir cualquier desviación en el proceso. La documentación se mantiene en forma precisa, eficiente y disponible de acuerdo a su uso.

8.2.3.

Responsabilidad del fabricante El Gerente General, el jefe de aseguramiento de la calidad y el encargado de producción, son solidariamente responsables de la inocuidad de los alimentos distribuidos.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 28 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

8.3. MATERIAS PRIMAS, INSUMOS ALIMENTARIOS Y ENVASES 8.3.1.Calidad sanitaria de las materias primas La materia prima (Agua proveniente de la Red Pública) y aditivos deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria. En la planta no se puede almacenar o guardar ningún aditivo alimentario no permitidos. 8.3.2.Envases El envase que contiene al producto es de material inocuo, esta libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y están fabricados de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante toda su vida útil. El material del envase permite mantener la calidad sanitaria y composición del producto durante toda su vida útil. Los envases son de uso exclusivo para alimentos y bebidas de consumo humano. Los envases que contienen al producto son de material PET y no contienen: a. Impurezas de plomo, antimonio, cobre, cromo, hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros metales o metaloides dañinos para la salud, en cantidades superiores a los límites máximos permitidos; b. Monómeros residuales de estireno, cloruro de vinilo, acrinolitrilo o cualquier otro monómero residual o sustancia nociva para la salud, en cantidades superiores a los límites máximos permitidos. Los envases a utilizar cumplen con los requisitos especificados en la NTP 399.163-1:2004. Envases y Accesorios Plásticos En Contacto Con Alimentos. 1a. Parte: Disposiciones Generales y Requisitos.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 29 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

8.4. CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES Los productos devueltos defectuosos o sospechosos se identifican y aíslan, de manera que se evite la contaminación de la materia prima o producto terminado.

8.5. EVALUACIÓN DE PROVEEDORES Aguafiel S.A evalúa a sus proveedores de insumos y materiales de envasado, previo a su inclusión a su lista de proveedores aprobados, mediante el procedimiento “Selección y Evaluación de proveedores”. Asimismo, evalúa anualmente el desempeño de sus proveedores y los registra en el “Evaluación de Proveedores”. IX.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS Y UTENSILIOS

9.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INFRAESTRUCTURA La limpieza y desinfección de los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulación de alimentos se limpian antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada y cuantas veces sea conveniente. Se toman las precauciones necesarias para impedir que el producto terminado o en proceso, sea contaminado cuando se limpien o desinfecten las salas o el equipo con agua y detergente o desinfectante. Los desinfectantes que se utilizan son apropiados, los productos que usamos para la limpieza tienen ficha técnica. Los desinfectantes se eliminan después de su aplicación, mediante un enjuagado riguroso con agua, para evitar la posibilidad de contaminación de los alimentos con cualquier residuo.

Los implementos de limpieza de la sala de procesos son de uso exclusivo de la misma y no circulan utensilios de una zona sucia a una zona limpia. Inspección de Limpieza y Desinfección” (Código RE-007)

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 30 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

9.2. CONTROL DE LAS PLAGAS Y DEL ACCESO DE ANIMALES La planta se encuentra libre de roedores e insectos. Los sistemas de drenaje y conducción de aguas servidas se encuentran equipados con trampas de agua en su conexión con la red de desagüe de modo que impiden el ingreso de roedores. Además los colectores, las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe tienen tapas metálicas; la canaleta de recolección de aguas de lavado tiene rejillas metálicas. Las empresas proveedoras del servicio de desratización, fumigación y desinsectación,

toman

las

prevenciones

necesarias

para

evitar

la

contaminación de los alimentos en la aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes. Está prohibido el ingreso de animales domésticos y silvestres en planta. 9.3.1. Control de insectos Comprende los mecanismos de exclusión y exterminio que deben aplicarse a fin de reducir a un nivel seguro o eliminar la presencia de insectos, ácaros, arácnidos, etc. del establecimiento. Medidas Exclusión Las medidas preventivas que se han establecido para evitar el ingreso de insectos al establecimiento son:  Ausencia de ventanas.  Ubicación de los servicios higiénicos aislados a la sala de proceso.  Ausencia de agujeros en los techos, muros y pisos.  Eliminación de áreas húmedas tales como goteras, derrames, fuga de desagües y tuberías.  Inspección de todas las cajas con comestibles que ingresen a la Planta.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 31 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

Desinsectación Las medidas de exterminación de insectos en el establecimiento se realizan por una empresa proveedora de servicio, la que aplica insecticidas aprobados por la Autoridad Sanitaria de acuerdo al cronograma establecido en el programa de Control de Plagas. La desinsectación se realiza de acuerdo al procedimiento de Control de Plagas (PR-002) 9.3.2. Control de roedores Comprende los mecanismos de exclusión y exterminación a seguir a fin de reducir o eliminar roedores de las instalaciones del establecimiento. Las medidas preventivas que se han establecido para evitar el ingreso de los roedores al establecimiento son: 

Conservar altos niveles de limpieza en todo el establecimiento y alrededores.



Revisar todas las noches que no queden residuos de alimentos.



Mantener una constante vigilancia de señales de la presencia y actividad de los roedores. Las huellas son sus excreciones y sus roeduras en madera o en envases y empaques de alimentos.



Mantener una distancia mínima entre pared y rumas de productos, en los almacenes de producto terminado, con la finalidad de facilitar la limpieza y detectar rastros de roedores.

Desratización Las medidas de exterminación de roedores en el establecimiento se realiza por medio de una empresa proveedora de servicio, la que aplica rodenticidas aprobados por la Autoridad Sanitaria de acuerdo al cronograma

establecido en el programa de Control de Plagas. La desratización se realiza de acuerdo al procedimiento de Control de Plagas

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada X.

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 32 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

PERSONAL

10.1. CONTROL DE ENFERMEDADES INFECTO-CONTAGIOSAS Los trabajadores que intervienen en el procesamiento de alimentos no deben ser portadores de enfermedades infectocontagiosas, ni tener síntomas de ellas, no deben tener heridas, llagas, forúnculos o cualquier otra fuente anormal de contaminación microbiana. Las manos no deben presentar cortes, heridas, forúnculos, ulceraciones ni otras afecciones a la piel fuentes de contaminación. Es responsabilidad del jefe de aseguramiento de la calidad es velar por la salud del todos los trabajadores que intervienen en el procesamiento de alimentos, por lo cual, el Gerente Comercial coordina con la Posta Médica de Lince, para que realice el examen clínico y los análisis serológicos que certifican el estado de salud del trabajador. Constituye una obligación no sólo de tipo moral sino legal que cada colaborador reporte su estado de Salud al encargado de línea, el cual está facultado para realizar una primera evaluación del personal. Si el problema no puede ser evaluado por el encargado de línea, éste reporta Gerente Comercial la situación del trabajador, autorizándose el examen médico del colaborador. El médico certifica el estado de salud teniendo como premisa primordial la seguridad e inocuidad de los alimentos. 10.2. ASEO Y PRESENTACIÓN DEL PERSONAL

Todos los trabajadores que intervienen en el procesamiento de alimentos deben mantener un alto nivel de limpieza e higiene personal; deben bañarse diariamente con jabón. Las uñas deben mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello debe estar totalmente cubierto. No deben usar sortijas, pulseras ni adornos cuando se manipule alimentos. El Jefe de Planta realiza las coordinaciones necesarias con el Gerente Comercial, por medio de las cuales se provee a los trabajadores de:

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada 

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 33 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

La indumentaria: el personal de planta cuenta con dos juegos de uniformes completos conformado por chaqueta, gorras y botas. Está prohibido usar el uniforme fuera del lugar de trabajo.



Utensilios e implementos necesarios para la ejecución de sus labores como guantes plásticos y mascarillas.

10.3. PERSONAL DE MANTENIMIENTO El personal de mantenimiento de servicio de terceros, cumple con las disposiciones de aseo, vestimenta y presentación del personal 10.4. CAPACITACIÓN El Gerente Comercial es el responsable de que todo el personal que interviene en el procesamiento de alimentos, reciba la capacitación adecuada y continua. Asimismo, la capacitación se realiza según el Programa de Capitación en donde se establece que las capacitaciones se realizarán cada mes como mínimo. En Aguafiel S.A los temas de capacitación están relacionados con el saneamiento,

manipulación

y

contaminación

de

alimentos,

técnicas

operacionales de procesos, procedimientos operacionales de saneamiento, entre otros. 10.5. VESTUARIO PARA EL PERSONAL

EL personal cuenta con 2 casilleros donde colocan su ropa de trabajo y su ropa de calle respectivamente, de manera que se evita el contacto y la contaminación entre ellos. Dado el espacio reducido de las instalaciones, el personal se colocara el mandil y la gorra en el área donde se encuentran los casilleros. 10.6. SERVICIOS HIGIÉNICOS La planta cuenta con un servicio higiénico exclusivo para los trabajadores de planta, el mismo que se mantiene en buen estado de conservación, operatividad e higiene y se encuentra alejado del área de procesamiento.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 34 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

10.7. FACILIDADES PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS Antes de ingresar a la sala de procesos, se cuenta con un lavadero y una zona de pediluvio, para el lavado y desinfección de manos y botas, la cual debe ser usada por todos los trabajadores de la planta antes de iniciar el trabajo, después de utilizar los servicios higiénicos y después de manipular cualquier material sucio o contaminado. Se han colocado cerca de los lavaderos instrucciones que indiquen el procedimiento de lavado de manos. XI.

RECEPCION

11.1. RECEPCIÓN DE ENVASES En SCENS el abastecimiento de material de envase se realiza diariamente y según el cronograma de producción, es por ello que no se cuenta con un almacén de material de envasado. Los materiales de envasado se recepcionan y almacenan temporalmente en el almacén de producto terminado, dichos envases son utilizados en la producción del día. XII.

ALMACENAMIENTO

12.1. ALMACENAMIENTO DE MATERIAL DE ENVASADO El material de envasado se almacena temporalmente en el almacén de producto terminado, su estancia en esta área es por un tiempo mínimo, ya que los envases ingresan inmediatamente a la sala de procesos. 12.2. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO El almacenamiento de producto terminado en Aguafiel S.A es mínimo, generalmente no más de un día, ya que su demanda es de rotación rápida por lo que los productos son distribuidos inmediatamente después de su producción. Se cuenta con un área pequeña a la salida del área de envasado donde se colocan los productos terminados previo a su carga en el vehiculo de transporte para su posterior distribución.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 35 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

12.3. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS QUIMICAS NO ALIMENTARIAS El almacenamiento de sustancias químicas no alimentarias se realiza en un armario exclusivo para estos productos, el cual se encuentra seco y bien ventilado. Las sustancias químicas se almacenan, de ser necesario mezclan, en recipientes

limpios

y

correctamente

etiquetados.

Dichas

sustancias

se

dispensan y manipulan solo por parte del personal debidamente autorizado y entrenado. XIII.

TRANSPORTE

13.1. CONDICIONES DEL TRANSPORTE El transporte del producto terminado se realiza de tal forma que se previene la contaminación o alteración del mismo. El vehículo es de uso exclusivo para transportar producto terminado, por lo que no es utilizado para transportar otros productos que no sean Agua Aguafiel y que puedan ocasionar la contaminación de los productos terminados que se distribuyen. Los vehículos para el transporte de productos terminados, no han

14.1.1.

sido utilizado para transportar tóxicos, pesticidas, insecticidas u otras sustancias contaminantes. 13.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS Todo compartimiento o contenedor del vehículo se somete a limpieza y desinfección, inmediatamente antes de proceder a la carga del producto. Dicha limpieza y desinfección se realizará de acuerdo al instructivo Limpieza del vehiculo de Transporte (IN-020) y controlado por el registro “Control de limpieza de vehiculo (RE-008) 13.3. CARGA, ESTIBA Y DESCARGA Los procedimientos de carga, estiba y descarga, evitan la contaminación cruzada de los productos terminados.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada XIV.

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 36 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

VERIFICACIONES

Evaluar la aplicación del Programa de Limpieza y Desinfección en las instalaciones de la Planta. 14.1. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Inspección higiénico sanitaria Se debe realizar para evaluar la correcta ejecución de los Procedimientos de limpieza y Desinfección de equipos, e infraestructura; y para evaluar

la

correcta aplicación del presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura. La inspección de los procedimientos de limpieza y desinfección se realiza diariamente y es responsabilidad del Encargado de Línea. Se efectúa al inicio, durante y/o al final de la jornada de trabajo haciendo uso del formato “Inspección de Limpieza y Desinfección” (Código RE-007),es archivado en un file por el Encargado de Línea.

14.1.2.

Verificación Analítica Se realiza para controlar la eficacia de los Procedimientos Operacionales de Limpieza y Desinfección y la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene, mediante análisis microbiológicos de las superficies que entran en contacto con los productos, ambiente en que manipulan alimentos, manos del personal manipulador y productos manipulados en el establecimiento . Procedimiento •

La responsabilidad de la verificación analítica está a cargo del Gerente Comercial.

•

La frecuencia es de una vez por año en la Planta, según cronograma establecido.

•

Se lleva a cabo cuatro tipos de controles: Higiene Personal (Impresiones dactilares), superficies de equipos y utensilios, ambientes de trabajo

y

agua. •

Los resultados obtenidos son evaluados por la Gerencia, quién determina las acciones correctivas a seguir en la Planta.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua Purificada

Código: M-001 Fecha: Febrero 2014 Pagina: 37 de 37 Revisión: Jefe de Producción Aprobado por: Gerente Comercial

14.2. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS La fumigación y desratización esta a cargo de una empresa externa contratada para este servicio. El control de plagas interno esta a cargo de un operario designado para realizar dicho control diariamente y registrarlo en el formato “Control de Cebos” (RE-025). 14.3. AUDITORIAS DE TERCERA PARTE 14.3.1Coordinación de la auditoria Las auditorias de tercera parte pueden ser coordinadas por el Gerente Comercial o su asistente o pueden ser de improviso. 14.3.2Facilidades para la auditoria

El encargado de Línea debe prestar las facilidades para el desarrollo de la auditoria. El auditor entrega el informe de auditoria, el cual incluye la fecha y hora de la auditoria, el detalle de Los hallazgos encontrados y las recomendaciones formuladas. 14.3.3Acciones correctivas Las acciones correctivas llevarán a cabo según los resultados de la auditoria. ANEXOS -

Registros

CONTROL DE PARAMETRO DE CLORO

PUNTAJE 2 1 0

Manipulador

* Frecuencia: Diaria

Fecha

CALIFICATIVO BUENO REGULAR DEFICIENTE

PUNTAJE >90% 70-90% <90%

Uso UÑAS Uniforme Uniforme buen Correcto Completo estado Uniforme Cortas Limpias s/ esmalte

HIGIENE DEL PERSONAL

Limpias

s/ heridas

MANOS

GERENTE GENERAL

Aprobado por:

Manipulador

Jefatura de Aseguramiento de la Calidad

Elaborado por:

Sin Accesorios Comportamie personales nto adecuado

%Cumplimiento OBSERVACION

01 de 01

Primera

RE-BPM-005

V°B° Jefatura de Calidad

Total

Página:

Edición:

Código:

COMPORTAMIENTO PERSONAL

REGISTRO DELCONTROLDE HIGIENE YCOMPORTAMIENTO PERSONAL

ACCIONES CORRECTORAS

FECHA

Hora

Pisos Paredes

Equipo HIDROQUEST

Areas Material de Externas Limpieza

Zona Desperdicios Lavadero

Lavabotas

Area de Proceso

INSPECCION DE LIMPIEZA YDESINFECCION

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Transporte

Luminarias

Servicios Higienico Total %Cumplimiento

Página: 01 de 01

Edición: Primera

Código: RE-BPM-007

Observaciones

Responsable

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CONTROL DE LIMPIEZA DEL VEHICULO

Código: RE-BPM-024 Edición:Primera Vigencia: Página: 01 de 01

ME S/AÑO:

TRANSPORTE

X CONTROL DEL VEHÍCULO DE

DIA

Nº de Placa del Vehículo: El vehículo se encuentra limpio y El vehículo se encuentra en buen No se transportan otros ítems que No se transportan sustancias tóxicas, No viajan pasajeros en donde se V°B° Transportista V°B Control de Calidad V°B Gerente Comercial

REGISTRO

Código:RE-BPM-010

SANITIZACION DE TUBERIAS Elaborado por: Aprobado por:

FECHA

Jefatura de Aseguramiento de la Calidad

Edición:Primera Página:01 de 01

Gerente General

HOR A

DESINFECTANTE

FRECUENCIA DE DESINFECCION

RESPONSABLE

REGISTRO DE SANITIZACION DE TANQUES ELABORADO POR:

JEFATURA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Fecha:

Enero2013 APROBADO POR:

FECHA

Página: 01 de 01

GERENTE GENERAL

SUSTANCIA DE LIMPIEZA

DESINFECTAN TE

FRECUENCIA DESINFECCIO N

EJECUTOR

REGISTRO

Código:RE- BPM - 011

MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Edición: Primera

FECH A

ELABORADO POR:

JEFATURA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

APROBADO POR:

GERENTE GENERAL

EQUIPO

ACTIVIDAD REALIZADA

Hidroneumatico

Verificacion y limpieza

F. Multimedia

Retrolavado

Ablandador

Retrolavado

F. Carbon activado

Retrolavado

Hidroneumatico

Verificacion y limpieza

F. Multimedia

Limpieza

Ablandador

Retrolavado

F. Carbon activado

Limpieza

Hidroneumatico

Verificacion y limpieza

F. Multimedia

Limpieza

Ablandador

Retrolavado

F. Carbon activado

Limpieza

Hidroneumatico

Verificacion y limpieza

F. Multimedia

Limpieza

Ablandador

Retrolavado

F. Carbon activado

Limpieza

Hidroneumatico

Verificacion y limpieza

F. Multimedia

Limpieza

Ablandador

Retrolavado

F. Carbon activado

Limpieza

Hidroneumatico

Verificacion y limpieza

F. Multimedia

Limpieza

Ablandador

Retrolavado

F. Carbon activado

Limpieza

Hidroneumatico

Verificacion y limpieza

F. Multimedia

Limpieza

Ablandador

Retrolavado

F. Carbon activado

Limpieza

REGISTRO

Conforme / No conforme

REALIZ ADO

Fecha: Enero2013 Página: 01 de 01

RESPONSAB LE

Código:REBPM - 012

MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS ELABORADO POR:

JEFATURA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD GERENTE GENERAL

APROBADO POR:

Responsable

Version:Primera

Electrobomb a hidroneumáti co Electrobomb a de llenado Código Cliente

Obs.

Codigo: RE-002

Equipo

Cantidad Producida (Unid.)

Electrobomb a de lavado

Lote de material de llenado

GERENTE COMERCIAL ASISTENTE DE GERENTE COMERCIAL

Generador de ozono

Tapa / Color

Filtro de 1 y 5 micras (osmois)

Fecha

Lote Prod. Terminado

Fecha de Vencimiento

Tipo Producto

Envase

Calibracion TDS

Revisado por: Aprobado por:

CONTROL DE PRODUCCIÓN

Electrobomb a de recirculación

ENE F P F E F P F E F P F E F P F E F P F E F P F E F P F E

Edición: Primera

FEB

MA R

AB R

MA Y

JUN

JUL

AG O

SEP

Fecha: Enero2013

Página: 01 de 01 OC T

NO V

DIC

REGISTRO

RE-BPM001

CONTROL DE INSUMOS Y ENVASES EN RECEPCION REVISADO POR: APROBADO POR: Fecha

Hora

Jefatura de Aseguramiento de la calidad

Primera

Gerente General

01 de 01

Provee dor

Insumo / Envases

Fecha de Lote

Cantid Observacio ad nes

Accion Correctiv a

Respons able