Caprichos Y Antojos Especial_enchiladas_ 12

Especial No. 12 • $20.00

Con

teni do

2 TÉCNICAS

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ENCHILADAS De dos salsas Enjitomatadas Yucatecas De flor de calabaza Pachuqueñas Papatzules Naucalpenses Motuleñas Placeras De mole rojo Almendradas Rioverdenses Del Bajío De chipotle De Zacatecas Texcocanas De cilantro Enfrijoladas con chorizo De espinacas Enjococadas De poblano

Directorio EDICIÓN A CARGO DE

CHEF ESTILISTA DE ALIMENTOS

Rosario Ramos

Lolita Díaz.

PRODUCCIÓN

FOTOGRAFÍA

Rocío Mares Cerde

Luis G. Hernández.

PRE-PRENSA

ARTE Y DISEÑO

Gabriel García Rangel Ramón García Rangel

Rocío Romero López CORRECCIÓN

Leticia Escobar PUBLICIDAD

[email protected] Tels. 5559-6903 5559-3020 5559-6399 5559-3023

Caprichos y Antojos Año 6, Especial Núm. 12, Septiembre de 2007. Editada por Editorial Mango S.A. de C.V. Editor Responsable: Germán Flores Montiel. Número de Reserva de Título en Derechos de Autor 04-2005-062214191400-102. Certificado de Licitud de Título 10983. Certificado de Licitud de Contenido 7629. Domicilio de la publicación: San Borja núm. 1031 2° piso, Col. Del Valle. C.P. 03100, México, D.F. Teléfono 5559-3020. Impresión: Debari Servicio en impresión, S.A. de C.V. Paralela 5 No. 31 Col. José Ma. Pino Suárez, Tel. 8596-9158.. Distribución D.F.: Unión de Voceadores y Expendedores de México, A.C. Distribución Foránea y Locales Cerrados: Publicaciones Citem, S.A. de C.V., Av. del Cristo # 101, Col. Xocoyohualco, Tlalnepantla, Edo. de México, C.P. 54080, Tel. 5366-0000. EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS, NI DE OFERTAS REALIZADAS POR LOS ANUNCIANTES. PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL. Copyright D.R. © Editorial Mango, S.A. de C.V. PRINTED AND MADE IN MEXICO IMPRESA Y EDITADA EN MÉXICO COLOMBIA: Distribuidoras Unidas. Tel.: 413-9300 VENEZUELA: Distribuidora Continental. Tel.: 406-4155

Para sugerencias y dudas, comunícate al tel. 5559-3020 ext 132 o a nuestro correo electrónico: [email protected]

Técnicas

Para tomarse en cuenta

2

¡Viva México! y

sus enchiladas

¿Qué comer hoy? en esta edición está la respuesta y para que veas que es sencillo prepararlas, éste es el método tradicional y aceptado por la mujer actual para cocinar las incomparables enchiladas.

1

Cubre el fondo de una sartén con aceite y cuando esté bien caliente fríe las tortillas sólo 5 segundos de cada lado, no deben endurecerse la orilla.

3

Sumerge las tortillas en la salsa caliente unos segundos sólo para bañarlas completamente; sácalas inmediatamente y colócalas sobre un plato extendido.

2

En un plato extendido coloca varias capas de papel de cocina absorbente. Acomoda sobre el papel las tortillas, para escurrir el aceite.

4

Rellena las tortillas con la carne deshebrada o el relleno que hayas elegido, enróllalas y acomódalas en el plato de servir.

Enchiladas

4

De dos

salsas

Enchiladas

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• Rinde 4 porciones • Dificultad Fácil • Tiempo de Preparación 40 minutos

16 tortillas 1 taza de aceite 1 pechuga de pollo, cocida y deshebrada 1 taza de crema Aros de cebolla desflemada Frijoles refritos Queso desmoronado, al gusto SALSA ROJA 250 g de jitomate 5 chiles guajillos 1 diente de ajo SALSA VERDE 250 g de tomates verdes 4 chiles serranos 1/4 de cebolla 1 ramito de cilantro

PARA LA SALSA roja cuece los ingredientes juntos y después lícualos. Sazona con sal. Para la salsa verde cuece los tomates con la cebolla y los chiles, lícualos. Agrega el cilantro y sal. Pasa las tortillas en el aceite caliente y escúrrelas. Rellena las tortillas con la pechuga deshebrada y coloca cuatro enchiladas en cada plato, la mitad rocíalas con la salsa verde y la otra mitad con la salsa roja, adorna con la crema y los aros de cebolla, acompaña con frijoles refritos con queso desmoronado.

Enjitomatadas • Rinde 4 porciones • Dificultad Fácil • Tiempo de Preparación 40 minutos

16 tortillas 750 g de jitomate maduro 2 pechugas de pollo, cocidas y deshebradas 4 papas, cocidas y partidas en cubitos 1 taza de chícharos, cocidos 1 cebolla, picada 2 dientes de ajo 1 queso fresco Aceite el necesario Sal

EN UNA CUCHARADA de aceite fríe la mitad de la cebolla y el ajo, cuando estén transparentes muélelos con los jitomates. Licua la salsa y cuélala; ponla a freír en 2 cucharas de aceite 15 minutos, salpimienta. Aparte pasa las tortillas en el aceite caliente y escúrrelas. Mezcla el resto de la cebolla picada con el queso desmoronado. Fríe las papas picadas en un poco de aceite y agrega los chícharos, sal y pimienta. Moja las tortillas en la salsa y rellénalas con las pechugas, enrolla las enjitomatadas. Adorna con la cebolla, el queso y sirve con las verduritas.

Enchiladas

6

Yucatecas • Rinde 6 porciones • Dificultad Fácil • Tiempo de Preparación 45 minutos

3 chiles anchos 3 chiles guajillo 250 g de jitomate asado, sin semillas 1 cebolla 2 dientes de ajo 24 tortillas Aceite, el necesario 6 huevos cocidos, pelados y picados 100 g de queso fresco desmoronado Frijoles negros Sal

TUESTA LOS CHILES y ponlos a remojar en agua caliente con sal, cuando estén suaves muélelos con el jitomate, media cebolla y los dientes de ajo. Cuela la salsa y fríela bien. Aparte pasa las tortillas por el aceite caliente y escúrrelas, remójalas en la salsa. Enrolla las enchiladas como pañuelo, rellénalas con el huevo cocido picado y vierte encima el resto de la salsa, adorna con el queso, cebolla picada y frijoles negros.

Enchiladas • Rinde 4 porciones • Dificultad Fácil • Tiempo de Preparación 45 minutos

1 pechuga de pollo 1/2 cebolla 2 dientes de ajo 1 rama de apio Aceite el necesario 2 cucharadas de cebolla, picada 500 g de flor de calabaza, limpia y picada finamente 1 chile poblano asado, pelado y limpio 5 chiles serranos, picados 1 taza de crema 16 tortillas de maíz 1 taza de granos de elote, cocidos 200 g de queso Oaxaca, deshebrado Sal y pimienta

De Flor

de calabaza

CUECE LA PECHUGA con media cebolla, un ajo, apio, sal y pimienta; cuando esté suave deshebra toscamente la carne. Mientras, en 2 cucharadas de aceite fríe la cebolla, ajo restante picado, chiles serranos sobre fuego mediano hasta que estén transparentes; agrega la flor de calabaza, los poblanos en rajas y un poco de sal, tapa el recipiente y cocina 5 minutos, destapa y cocina 10 minutos más. Licua las flores y los chiles con una taza del caldo donde se coció la pechuga para formar una salsa tersa, vuelve a poner al fuego y sazona con sal, pimienta y crema. Pasa las tortillas en el aceite caliente y escurre, mójalas en la salsa rellena con el pollo deshebrado y enrolla; ponlas en platos individuales, baña con el resto de la salsa y salpica con los granos de elote y en el centro ponles el queso deshebrado.

7

Enchiladas

8

Pachuqueñas

Enchiladas

Papatzules • Rinde 8 porciones • Dificultad Fácil • Tiempo de Preparación 30 minutos

24 tortillas 5 chiles poblanos 1 cebolla 1 taza de cacahuates, pelados 1/2 taza de cerveza 2 pechugas de pollo, cocidas 1 taza de crema 1 lechuga 1 taza de aceite 150 g de queso, desmoronado Rabanitos Sal ASA PELA Y LIMPIA los chiles poblanos, muélelos con los cacahuates, cebolla, cerveza y un poco de agua. Pasa las tortillas en el aceite caliente y escurre; mójalas en la salsa y rellénalas con el pollo deshebrado. Vierte el resto de la salsa encima y adorna con la crema, hoja de lechuga, queso desmoronado y rabanitos.

• Rinde 6 porciones • Dificultad Media • Tiempo de Preparación 1 hora

18 tortillas 8 huevos cocidos, pelados y picados 250 g de pepitas verdes 1 chile habanero, si lo deseas 3 jitomates grandes, asados y pelados 1 cebolla chica 2 ramas de epazote Manteca de cerdo, la necesaria Sal y pimienta

TUESTA LAS PEPITAS y muélelas en el procesador para hacer una pasta. Mientras cuece una rama de epazote con el chile habanero en 2 tazas de agua con sal. Licua la pasta de semillas con el agua de epazote para formar una salsa y ponla a fuego hasta que espese como un atole. Aparte cuece los jitomates con la cebolla y el epazote restante, cuando los jitomates estén suaves pélalos y pícalos sin semillas, muele todo junto y fríe la salsa en un poco de manteca para que espese. Calienta las tortillas y mójalas en la salsa de pepita, rellénalas con el huevo cocido; baña con el resto de la salsa y acompaña con la salsa de jitomate.

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Enchiladas

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Naucalpenses

• Rinde 6 porciones • Dificultad Fácil • Tiempo de Preparación 30 minutos

24 tortillas 1 taza de aceite 2 tazas de jitomate, licuado y colado 1 taza de puré de jitomate condimentado 1 taza de chícharos, cocidos 2 rebanadas medianas de jamón, en cubitos 2 cucharadas de cebolla, picada 1 plátano macho, rebanado Sal y pimienta 2 chiles habaneros o al gusto 2 pechugas de pollo, cocidas y deshebradas

FRÍE LIGERAMENTE las tortillas en aceite caliente y escurre.

• Rinde 6 porciones • Dificultad Fácil • Tiempo de Preparación 30 minutos

18 tortillas 250 g de jitomate asado y pelado 50 g de chile cascabel 1/2 taza de manteca de cerdo 1 diente de ajo 100 g de chicharrón en trocitos 100 g de queso añejo rallado 1 lechuga Sal

LIMPIA LOS CHILES y fríelos ligeramente en un poco de manteca, muélelos con el jitomate, ajo y poca sal. Fríe la salsa y cuando esté bien frita añade media taza de agua y después el chicharrón, dejándolo cocinar hasta que esponje. Retira el chicharrón de la salsa. Pasa las tortillas en la grasa caliente, mójalas en la salsa y rellénalas con el chicharrón; enrolla y sirve sobre hojas de lechuga picada y rocía con el queso rallado.

Aparte calienta una cucharada de aceite y fríe la cebolla hasta que esté transparente, añade el jitomate licuado y cocina removiendo ocasionalmente 5 minutos, agrega el puré de jitomate y los chiles habaneros (enteros si no quieres que esté muy picoso, o en trozos si te gusta lo picante). Vierte tres cuartos de taza de agua y deja hervir 10 minutos, agrega los chícharos. Aparte en 2 cucharadas de aceite caliente, dora las rebanadas de plátano macho y reserva. Moja las tortillas en la salsa, rellena con el pollo y enrolla. Coloca 4 enchiladas en cada plato, baña con el resto de la salsa y los chícharos, adorna con el jamón y el plátano macho.

Enchiladas

Motuleñas

11

Enchiladas

12

700 g de jitomate maduro 4 chiles serranos 2 dientes de ajo Aceite o manteca para freír 24 tortillas chicas 1 taza de carne de res cocida, deshebrada 1/2 cebolla, finamente picada 150 g de queso fresco desmoronado 1 lechuga orejona, picada 3 jitomates saladet (1 rebanado) Sal

COCINA LOS JITOMATES enteros con los chiles en una cacerola con agua a fuego alto 10 minutos para que se suavicen, pero no se desbaraten. Licua los jitomates para hacer una salsa bien mezclada con media taza del agua donde se cocieron, junto con los ajos, chiles y sal. Pasa las tortillas por la manteca caliente y escúrrelas; mójalas en la salsa y rellena con la carne, enrolla las enchiladas. Vierte el resto de la salsa encima. Coloca para el adorno, la lechuga picada encima, el queso desmoronado con la cebolla picada y rodajas de jitomate. Sirve enseguida.

• Rinde 6 porciones • Dificultad Fácil • Tiempo de Preparación 45 minutos

Placeras

Enchiladas • Rinde 6 porciones • Dificultad Fácil • Tiempo de Preparación 30 minutos

24 tortillas 750 g de carne de cerdo, cocida 1/2 litro de mole poblano, preparado 2 cucharadas de ajonjolí Aceite o manteca, el necesario 1 lechuga 100 g de queso desmoronado Ruedas de cebolla desflemada Rabanitos para adornar

DESHEBRA LA CARNE de cerdo cocida. Pasa las tortillas por el aceite caliente y escúrrelas. Calienta el mole, puede ser comercial del que ya viene preparado, moja las tortillas en el mole rellénalas con la carne deshebrada y envuélvelas. Cubre generosamente de mole y rocía el ajonjolí encima. Adorna con las hojas de lechuga, queso y rabanitos. Acompaña con frijoles refritos.

De mole rojo

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Enchiladas

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Almendradas

• Rinde 6 porciones • Dificultad Fácil • Tiempo de Preparación 1 hora

1 k de masa para tortillas 4 chiles anchos, asados y remojados 1/2 taza de harina 400 g de queso rallado Manteca o aceite para freír 1 lechuga desinfectada, rebanada 2 jitomates rebanados 2 aguacates en tiras Sal y pimienta

MUELE LOS CHILES remojados y añade a la masa de maíz junto con la harina y sal; amasa bien y deja reposar 20 minutos. Pasado ese tiempo haz pequeñas tortillas y cuécelas en el comal. En la manteca caliente fríe las tortillas solo unos momentos y rellénalas con el queso.

• Rinde 4 porciones • Dificultad Fácil • Tiempo de Preparación 45 minutos

16 tortillas 1 pechuga de pato, cocida y picada 8 chiles anchos, asados y remojados 300 g de almendras, peladas 100 g de cacahuates pelados 1 trozo de bolillo del día anterior, frito 1 cebolla 2 diente de ajo 1 jitomate grande, picado 50 g de hojuelas de almendra Sal

CUECE LA PECHUGA de pato en agua con un trozo de cebolla y sal. Cuando esté suave pica la carne y cuela el caldo. Fríe las almendras y los cacahuates, muélelos con los chiles, el pan, un trozo de cebolla y los ajos para formar una pasta tersa; ponle sal. Fríe esta salsa y deja que sazone bien. Pica el resto de la cebolla y acitrona en un poco de aceite caliente, agrega el jitomate picado y sigue cocinando 2 ó 3 minutos más, añade el pato deshebrado, sal y pimienta, cocina removiendo unos minutos. Pasa las tortillas en el aceite caliente y escúrrelas, mójalas en la salsa de almendras, rellena con el pato y enróllalas. Adorna con las almendras en hojuelas.

Acomoda las enchiladas en los platos y adorna con la lechuga, jitomate y aguacates. Sirve con frijoles refritos.

Enchiladas

Rioverdenses

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Enchiladas

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Del Bajío • Rinde 8 porciones • Dificultad Fácil • Tiempo de Preparación 40 minutos

24 tortillas chicas 100 g de chile ancho, asados y remojados 4 chiles guajillo, asados y remojados 200 g de queso rallado 2 dientes de ajo 12 cebollitas picadas 1 rajita de canela Manteca, al gusto 2 zanahorias cocidas y cortadas en cubitos 3 calabacitas cocidas cortadas en cubitos Sal ADORNO 4 papas, cocidas y rebanadas Hojas de lechuga Chorizo frito en rebanadas

MUELE LOS CHILES en el agua que se remojaron con canela, ajo y sal; pon la salsa a hervir 5 minutos, debe quedar aguada. Moja las tortillas en la salsa fría y pásalas en la grasa caliente, rellénalas con el queso y las cebollitas picadas y dóblalas. Sirve las enchiladas inmediatamente adornadas con las verduras fritas en la grasa donde freiste las tortillas. Acompaña con el adorno.

Enchiladas

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• Rinde 4 porciones • Dificultad Fácil • Tiempo de Preparación 30 minutos

350 g de carne de cerdo cocida 16 tortillas 3 jitomates 2 dientes de ajo 3 chiles chipotles adobados 1 cebolla Manteca o aceite para freír, el necesario 1 queso asadero Sal

DESHEBRA LA CARNE de cerdo. Asa los jitomates, pélalos y muélelos con los dientes de ajo, los chipotles, un trozo de cebolla y sal. Fríe esta salsa en un poco de manteca o aceite y deja que espese. Pasa las tortillas en la grasa caliente y escúrrelas; después rellénalas con la carne deshebrada y acomódalas en un molde refractario, baña con la salsa y cubre con tiritas del queso asadero y cebolla picada. Hornea hasta que se funda el queso y sirve.

De chipotle

Enchiladas

18

De Zacatecas

Enchiladas

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• Rinde 6 porciones • Dificultad Fácil • Tiempo de Preparación 40 minutos

24 tortillas 8 chiles chilacas 1 cebolla grande 3 tazas de carne de cerdo cocida y deshebrada 1 taza de crema 1 huevo 1 taza de queso Chihuahua rallado Sal

ASA LOS CHILES, ponlos a sudar y luego pélalos, quítales las semillas y las venas; lícualos con la crema, un trozo de cebolla, el huevo crudo y sal. Moja las tortillas en esta salsa y fríelas en una sartén ligeramente engrasada. Coloca 3 cucharadas de carne de cerdo en cada tortilla y enrolla. Coloca las enchiladas en una fuente refractaria y baña con el resto de la salsa y el queso rallado, hornea hasta que gratine y sírvelas con rodajas de cebolla.

Texcocanas • Rinde 4 porciones • Dificultad Fácil • Tiempo de Preparación 30 minutos

16 tortillas 50 g de chile pasilla 50 g de chile ancho 50 g de chile mulato 2 dientes de ajo 1 cebolla 1/2 de taza de pulque 1 huevo Manteca de cerdo o aceite, el necesario 1 taza de papas cocidas, picadas en cubitos 2 chorizos suaves 1 aguacate, picado Sal

TUESTA LOS CHILES y ponlos a remojar en agua hirviendo hasta que estén suaves, muélelos con el pulque, los dientes de ajo, sal, un trozo de cebolla y el huevo. Fríe la salsa en un poco de manteca. Pasa las tortillas por la grasa caliente y escúrrelas. Fríe las papas con el chorizo. Moja las tortillas en la salsa, rellénalas con las papas y el chorizo, dóblalas y adorna con el aguacate y cebolla picada.

Enchiladas

20

• Rinde 6 porciones • Dificultad Fácil • Tiempo de Preparación 30 minutos

18 tortillas Aceite, el necesario 4 cucharadas de cebolla picada 1 diente de ajo picado 350 g de tomates verdes, crudos picados toscamente 6 chiles serranos, picados 4 hojas de lechuga orejona 1/2 taza de hojas de cilantro, lavadas 1 taza de leche evaporada 2 cucharadas de consomé en polvo 2 pechugas de pollo, cocidas y deshebradas ADORNO 4 cucharadas de hojas de cilantro, picadas 1 cebolla, en rodajas 4 cucharadas de queso doble crema, desmoronado 3 huevos cocidos, rebanados

EN CUATRO CUCHARADAS de aceite fríe la cebolla, ajo, tomate, chiles, lechuga y cilantro. Sazona con el consomé y cocina 10 minutos; después muele esta salsa con la leche y mantenla caliente. Pasa las tortillas en el aceite caliente y escurre, rellénalas con el pollo y baña con la salsa. Adorna con las hojas de cilantro, queso, rebanadas de huevo cocido y rodajas de cebolla.

De cilantro

Enchiladas

Enfrijoladas con chorizo

• Rinde 6 porciones • Dificultad Fácil • Tiempo de Preparación 30 minutos

18 tortillas 2 tazas de frijoles cocidos 1 taza de caldo de frijol 1 cebolla chica 4 chorizos suaves 1 queso fresco Aceite o manteca 1 pizca de orégano Sal Jalapeños picados y plátanos fritos (para servir)

MUELE LOS FRIJOLES con un poco de caldo y el orégano. Pica finamente la cebolla y acitrónala en un poco de manteca, pela los chorizos y pícalos agrega a la cebolla cuando esté transparente, cuando el chorizo esté dorado retíralo del recipiente. En esta misma grasa fríe los frijoles molidos agregando el resto de su caldo removiendo para que no se peguen. Aparte fríe ligeramente las tortillas, escúrrelas y mójalas en la salsa de frijoles, rellena con el chorizo y dóblalas; sirve con el queso desmoronado, jalapeños picados, el resto del chorizo y acompaña con plátanos fritos.

21

Enchiladas

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De espinacas • Rinde 6 porciones • Dificultad Fácil • Tiempo de Preparación 25 minutos

600 g de queso panela 750 g de espinacas 1 diente de ajo 1 cebolla 3 chiles poblanos, asados y en tiras 1 lata de leche evaporada 1 taza de crema espesa 250 g de queso de Chiapas Rabanitos 18 tortillas de maíz Sal y pimienta

LAVA MUY BIEN las espinacas y ponlas a cocer al vapor 5 minutos; después lícualas con el ajo, media cebolla, chiles poblanos, leche y crema. Sazona con sal y pimienta. Fríe media cebolla picada y vacía lo licuado, deja cocinar hasta que espese. Pasa las tortillas en el aceite caliente, escurre y mójalas en la salsa. Rellena las tortillas con tiras de queso panela y enrolla. Baña con el resto de la salsa y adorna con queso desmenuzado, la crema y rabanitos.

Enchiladas

23 • Rinde 4 porciones • Dificultad Fácil • Tiempo de Preparación 30 minutos

16 tortillas 1/4 de taza de aceite 1 taza de jocoque natural 1 taza de crema ácida 150 g de queso desmoronado 3/4 de taza de cebolla, picada Sal 500 g de tomate verde 4 chiles serranos, o al gusto 1 diente de ajo, pelado 1 rama de cilantro, picado 2 jitomates rebanados 2 tazas de pollo, cocido y deshebrado

FRÍE LAS TORTILLAS en el aceite caliente y escúrrelas. Mezcla el pollo deshebrado con la cebolla picada y el queso desmoronado. Prepara la salsa cociendo los tomates lavados junto con los chiles, en agua que los cubra solamente, cuécelos 15 minutos y déjalos reposar en el agua; después lícualos con una poca del agua en que se cocieron, el ajo y el cilantro. Mientras calienta la crema en un recipiente aparte hasta que haga burbujas y se reduzca; agrega el jocoque y ponle sal. Moja las tortillas en la salsa de jocoque, rellénalas con el pollo y enróllalas; vierte el resto de la salsa blanca encima y adorna con la salsa verde y rebanadas de jitomate. Sirve las enjococadas enseguida porque no se pueden recalentar.

Enjococadas

Enchiladas

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De poblano • Rinde 6 porciones • Dificultad Fácil • Tiempo de Preparación 45 minutos

700 g de maciza de cerdo, en trozos 1/2 cebolla 1 diente de ajo 1 taza de leche evaporada 4 chiles serranos 6 chiles poblanos 24 tortillas 1 rama de cilantro 1 lechuga orejona 10 tomates verdes 2 cucharadas de consomé en polvo Aceite, el necesario 2 cucharadas de cebolla, picada 150 g de queso Chihuahua rallado Aros de cebolla desflemada, al gusto Sal Frijoles negros refritos para servir

CUECE LA CARNE con media cebolla, ajo y sal hasta que esté suave. Desmenuza la carne. Cuece los tomates sin cáscara con los chiles serranos, no mucho tiempo para que los tomates no se amarguen. Asa los chiles poblanos, pélalos y muélelos en la licuadora con los tomates, chiles serranos, cilantro, unas hojas de lechuga y leche evaporada. Fríe la salsa en poco aceite y ponle el consomé para sazonar. Aparte fríe también la carne desmenuzada con la cebolla picada, en poca grasa, cuando comience a dorar agrega 2 cucharadas de la salsa. Forma los tacos y fríelos, acomódalos en un refractario; vierte la salsa encima, ponles queso rallado y mételas al horno hasta que se gratinen. Acompaña con la cebolla desflemada y los frijoles.