Chef Alex Caputo Italia

Receitas Italianas

Polenta Pasticciata 8 porções – Dificuldade média - Você prepara em 60 minutos

1 Receita de polenta (forma de 30x25cm) 50g de Manteiga 400g de camarão médio 300g de cogumelo shimeji fresco 1 dente de alho Salsa picada 200ml de vinho branco seco 400ml de caldo de legumes Sal e Pimenta do reino a gosto Uma pitada de noz moscada

Prepare uma polenta branda, deixe esfriar e corte em fatias. Coloque as fatias de polenta num tabuleiro untado com manteiga cobrindo todo o fundo. Descasque os camarões e salteios rapidamente na manteiga. Adicione os cogumelos, a salsa e o alho picado. Junte um pouco do vinho branco e do caldo de legumes e deixe reduzir. Tempere com pimenta e noz moscada e deite sobre as fatias de polenta. Leve ao forno para gratinar em forno alto por 15 minutos e sirva.

Carcciofi al mare 12 porções – Dificuldade média - Você prepara em 30 minutos

24 Unid. Fundo de alcachofra em conserva 200 ml de azeite extra-virgem (trufado) 1 maço de manjericão (somente as folhas) Miolo de 3 unidades de pão italiano 150 gramas de aliche (sem o oleo) 100 gramas de pinolis picadas 50 gramas de queijo parmesão (ralado grosso) Sal e pimenta a gosto

Deixe os fundos de alcachofra em uma peneira para drenar. Reserve. Em um ball, misture o miolo de pão com o azeite, o aliche, o manjericão e os pinolis picadas. Tempere com sal e pimenta (tomando cuidado com o excesso de sal pois o aliche já é bem salgado) e misture tudo muito bem até obter uma massa. Em uma assadeira untada com um pouco de azeite, ajeite os fundos de alcachofra e, sobre cada uma delas, coloque um pouco da massa de pão e aliche, cobrindo totalmente a superficie. Polvilhe com o queijo parmesão e leve ao forno médio, pré-aquecido, por 20 minutos. Retire do forno, regue com um pouco mais de azeite e sirva.

Involtinni di melanzanne 6 porções – Dificuldade média - Você prepara em 60 minutos

2 berinjelas 80g de queijo pecorino 100g de ricota fresca 50g de tomate seco (drenado) 60ml de azeite extra virgem 1 maço de majericão (somente as folhas) Sal e pimenta a gosto Brotos de beterraba Corte a berinjela em fatias finas e tempere com sal, pimenta e azeite. Reserve. Em um processador de alimentos, faça um patê com a ricota, o tomate seco e o metade das folhas de manjericão. Corte o queijo pecorino em bastonetes de 5mmx5mm. Reserve. Aqueça bem uma frigideira e grelhe as fatias de berinjela de ambos os lados. Coloque um pouco da pasta de ricota sobre berinjela grelhada, some uma folha de manjericão e o bastonete de queijo pecorino. Enrole e reserve em geladeira por 3 horas. Retire da geladeira, corte os rolinhos ao meio e monte 4 unidades por prato. Decore com os brotos de beterraba, regue com azeite e sirva.

Panzanella 6 porções – Dificuldade simples- Você prepara em 40 minutos

1 pão italiano (amanhecido) 200 g de tomates bem maduros (cortado em cubos) 1 maço de manjericão 1 pimenta fresca 1 pimentão vermelho (sem a pele e as sementes) 1 pimentão amarelo (sem a pele e sem as sementes) Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 cebola roxa cortada em fatias finas 250ml de azeite extra-virgem 150 gramas de queijo parmesão ralado grosso

Rasque os pães em pedaços pequenos e reserve em uma tigela grande Em outro recipiente, junte os cubos de tomate fresco, as folhas do manjericão, o pimentão vermelho e amarelo, cortados em cubos, a cebola roxa e a pimenta fresca, sem as sementes, cortada finamente, o azeite e o parmesão, acerte o sal e reserve por 10 minutos. Após este descanso, junte o molho ao pão picado e misture bem. Decore com uma flor de manjericão ou um galho de alecrim e sirva.

Aranccini alla Siciliana 12 porções – Dificuldade média - Você prepara em 60 minutos

1 tomates maduros ½ cebola picada 50ml de azeite extra virgem 100g de filet de salmão 100g de ervilhas frescas 250g de arroz arbóreo 50g de manteiga 50g de queijo pecorino (ou parmesão) ralado fino 2 ovos 80g de farinha de pão Óleo para fritar 40g de farinha de rosca para empanar Sal e pimenta do reino a gosto

Branqueie o tomate, retire a pele e pique. Refogue a cebola picada em azeite, junte o tomate picado, o salmão, as ervilhas e deixe refogar por 15 minutos. Tempere com sal e pimenta e deixe esfriar. Coza o arroz em água com e sal, escorra e misture co m a manteiga e o queijo pecorino ralado e os ovos. Junte 60g de farinha de rosca e misture muito bem até obter uma massa homogênea. Em seguida, forme bolinhas, recheie com um pouco do ragu de salmão e passe pela farinha de rosca. Frite em óleo bem quente e deixe escorrer sobre papel absorvente.

Pesce Ripieno di pinolis 12 porções – Dificuldade média - Você prepara em 60 minutos

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1 Receita de polenta (forma de 30x25cm) 50g de Manteiga 400g de camarão médio 300g de cogumelo shimeji fresco 1 dente de alho Salsa picada 200ml de vinho branco seco 400ml de caldo de legumes Sal e Pimenta do reino a gosto Uma pitada de noz moscada

Tempere as sardinhas com o sal, pimenta, o suco e as raspas de limão. Reserve Faça uma farofa com as nozes, o pinoli, o pão, o azeite e as ervas frescas. Tempere com sal e pimenta e reserve. Espalhe um bocado da farofa sobre cada um das sardinhas, enrole e prenda com um palito. Disponha todas elas em um refratário untado com azeite, separando-as com as folhas de louro. Regue-as com o vinho branco e o suco de laranja e leve ao forno médio, pré-aquecido, por 20 minutos. Sirva com batatas coradas ou, como aperitivo, com pão italiano e vinho tinto.

Maccheroni alla Chitarra 6 porções – Dificuldade média - Você prepara em 60 minutos

Massa: 400g de farinha de trigo 8 gemas Molho 300g de lombo de vitelo 100g de cogumelo porccini 50ml de óleo de tartufo 250ml de molho de tomates 80g de azeitonas pretas (sem caroço) 1 dente de alho Folhas de salvia Sal e pimenta a gosto 50ml de azeite extra-virgem

Massa: Num bowl, misture muito bem a farinha e as gemas até conseguir uma massa lisa e homogênea. Corte em pedaços menores e abra com um pau de macarrão. Deixe o mais fino possível e corte com a chitarra (ou com uma faca bem afianda). Polvilhe com um pouco de farinha de trigo e reserve por alguns minutos. Leve uma panela com água para o fogo, acrescente um punhado de sal e deixe ferver. Cozinhe a massa “al dente”, retire da água e reserve. Molho: Corte o lombo de vitelo em iscas bem finas e reserve. Corte o funghi porcinni em fatias finas e reserve. Em uma panela, aqueça o azeite extra virgem e refogue o alho. Acrescente as azeitonas e a salvia e deixe refogar por mais 5 minutos. Some o lombo de vitelo e refogue até dourar, some os cogumelos e refogue por mais 5 minutos. Some o molho de tomates e deixe cozinhar por 15 minutos em fogo baixo. Desligue o fogo e some o óleo de tartufo, misture bem e sirva.

Manicaretti di Ricota afumicatta 8 porções – Dificuldade média - Você prepara em 80 minutos

INGREDIENTES: 2 maços de escarola 500 g de ricota ½ maço de manjericão picado q.b. de sal q.b. de pimenta do reino ½ manta de mussarela de búfala 500 ml de leite 25 g de manteiga 25 g de farinha q.b de sal q.b de pimenta do reino 2 bandejas de cogumelos shimeji 2 bandejas de cogumelos shitake 2 bandejas de cogumelos paris 1 maço de aspargos 4 colheres de sopa de azeite ½ xícara de chá de molho de soja

Separar as folhas de escarola, uma a uma, branqueá-las e dar choque térmico. Reservar. Com a mesma água, branquear os aspargos e reservar Temperar a ricota como manjericão, o sal e a pimenta e reservar. Cortar a manta de mussarela de búfala em retângulos de 5cm X 3cm. Pegar a folha de escarola e colocar o pedaço de mussarela de búfala, uma colher da ricota temperada e enrolar para formar uma trouxinha. Reservar. Em uma panela colocar a manteiga e a farinha e levar ao fogo até cozinhar a farinha. Acrescentar o leite, adicionar o sal e a pimenta até engrossar. Reservar. Lavar os cogumelos e cortar os cogumelos shitake em tiras e o paris em lâminas. Os cogumelos shimeji em separar em buquês. Limpar e cortar os aspargos em rodelas, preservando as pontas. Numa frigideira acrescentar o azeite e todos os cogumelos, cozinhando até que fiquem macios, em seguida acrescente os aspargos, já branqueados e acrescente o molho de soja.

Risoto di Barolo i Tartufo 4 porções – Dificuldade média - Você prepara em 50 minutos

300 gramas de arroz arbóreo 50 gramas de manteiga de trufas 80 ml de vinho barolo 150 gramas de queijo parmesão 50g de tartufo laminado 30ml de azeite de tartufo 1 cebola pequena Sal a gosto 1,5 litros de caldo de legumes

Coloque o caldo em uma panela, leve ao fogo e mantenha aquecido durante todo o preparo do risoto. Em outra panela rasa e larga refogue a cebola usando o azeite de trufas, acrescente o arroz e em seguida o vinho e vá mexendo até evaporar. Acrescente o caldo quente aos poucos até o arroz ficar al dente. Acrescente o queijo e o creme de tartufo. Mexa delicadamente por 3 minutos e tampe a panela. Reservando por mais 3 minutos. Acrescente a manteiga, misture bem e sirva imediatamente.

Focaccia Toscana 12 porções – Dificuldade média - Você prepara em 80 minutos

30g fermento biológico 2 xíc. de água 6 1/2 xíc. de farinha de trigo 2 colh. (sopa) de azeite de oliva 1 colh. (chá) de sal 1 colh (sopa) açúcar 1/4 xíc. de azeite de oliva extra-virgem 1 colh. (sopa) de sal grosso Ramos de alecrim fresco

Dissolva o fermento em 1/2 xíc. de água. Misture a 1 xíc. da farinha e mexa bem. Adicione o azeite, o sal, 3/4 xíc. de água e metade da farinha restante. Misture bem, até obter uma massa macia, compacta, mas não grudenta demais. Sove por uns 10 minutos, até que ela fique elástica. Forme uma bola e coloque em uma tigela untada com pouco azeite, deixando fermentar por pelo menos 50minutos. Espalhe metade do azeite em uma assadeira de aproximadamente 35x45cm e coloque a massa ali, apertando-a com os punhos e esticando-a até que ela preencha toda a assadeira, mantendo-a com uma altura uniforme. Espalhe a outra metade do azeite e deixe descansar por 15 minutos. Com a ponta dos dedos, faça pequenas depressões em vários pontos da massa, espalhe o sal grosso e some o alecrim. Coloque a focaccia no forno (235ºC) e asse por 2 ou até que a focaccia esteja dourada. Retire a focaccia da forma com uma espátula e deixe esfriar um pouco.

Panforte di Siena 8 porções – Dificuldade média - Você prepara em 60 minutos

INGREDIENTES 50 g açúcar 50 g Farinha de trigo 50 g amêndoas sem pele, em pedaços 50 g avelãs em pedaços 50 g uvas passas claras 50 g uvas passas escuras 3 figos secos em pedaços 1 colher (chá) açúcar mascavo 1 cálice de conhaque 1 colher (chá) Fermento em pó 1 colher (café) noz moscada ralada 1 limão siciliano – somente a raspa da casca 2 ovos 1 folha de massa filo (ou massa folhada comprada pronta)

Bata bem os ovos com o açúcar e vá acrescentando a farinha, as frutas secas, o conhaque (no qual foi dissolvido o fermento) e os demais ingredientes. Reserve a folha de massa filo. Depois de ter misturado tudo, unte uma forma de aprox. 20 cm de diâmetro com manteiga ou margarina. Sobre esta base coloque a folha de massa filo centralizando-a. Despeje a massa batida acertando a superfície e as beiradas. Leve ao forno pré-aquecido a 190o C por aprox 25 minutos. Depois de assado o Panforte fica com uma cor marrom escurecida. Retire-o da forma virando a forma num prato raso e vire novamente em outro prato para que a superfície com a massa fique para baixo. Polvilhe a face superior com açúcar de confeiteiro.

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20 anos de experiência no mercado gastronômico , atualmente o Chef Alex Caputo comanda a cozinha da DUE Consultoria Gastronômica que promove eventos corporativos em todo o estado de SP. É apresentador da TV Mercadão - Programa semanal que mostra curiosidades da gastronomia, produtos, inovações e um pouco da história do Mercado Municipal de São Paulo. Vídeos no http://www.youtube.com/user/TVMercadao?feature=gb_p13n_ch_rec É Chef-instrutor do Atelier Gourmand (www.ateliergourmand.com.br) em São Paulo É professor dos Cursos de Gastronomia da Universidade Politécnica de Campinas. Apresentando-se mensalmente na TV brasileira desde 2002, o Chef já acumula mais de 400 apresentações em programas de destaque como Todoseu (RonnieVon), Mulheres (Catia Fonseca), MaisVocê (TVGlobo), ManhaMaior(RedeTV), BemFamilia (BandTV) e Mulher.COM (TV Século 21). Matérias publicadas em jornais de grande circulação e revistas especializadas: CARAS, GULA, Prazeres da Mesa, GoWere, Folha de São Paulo, Estado de São Paulo, além dos portais IG, Terra e UOL. Chef executivo responsável em eventos de grande porte:  ExpoCachaça São Paulo/Minas Gerais 2011,  Concurso Melhor Pastel da Cidade de São Paulo - Edições 2009/2010/2011,  Coquetel aniversário dos 79 anos do Mercadão Municipal de São Paulo 2012,  CARDS 2010/2011,  Festa do “Seo João” Rede Bandeirantes 2011.  CasaCor São Paulo – Brastemp Gourmet – Edições 2010, 2011 e 2012. Participou das duas edições do livro “Agua na Boca” – para o Mercado Municipal Paulistano. Chef consultor e curador do livro Receita dos Artistas / SBT, em parceria com a AACD e o GRAAC, lançado em outubro/2010. É membro da ABAGA – Associação Brasileira da Alta Gastronomia. É o atual Chef Oficial do Mercado Municipal Paulistano.

Grazie mille! Contatos: Fone (19) 3828-7096 (11) 9466-8393 Site: www.alexcaputo.com.br E-mail: [email protected] Perfil Facebook: http://www.facebook.com/alexcaputoII Fan Page Facebook: http://www.facebook.com/chefalexcaputo