Cocina Arabe Por Universitas

Una gufa r6pkIa y senctlia para preparar platos tlplcos orientates segun las costumbres de cada lugar.

Los IngredJente5 se cOnslguen Sin dlftcultad, de manera

que no exl5tlra el plato que no pueda hacer 0 hacerlo a medias. SU escrftura sendlla Ie permlte memortzar rapldamente los procedlmlentos y proceder, en lugar de perderse con IargulsJmas expllcadones que 10 confunden y dlflcultan 50 tarea gastron6mlca.

MORGANA TURQUI

COCINA ARAB£

~~J~lJj~JL-fJ~~J

Que 10 dlsfrute. ~ ,,~

Tftulos

Haga y dlsfrute sus proplos tragos Cocina Arabe COCIna Aut6ctona Argentina COCIna ltallana Ttadtdonal COCIna Vegetarlana Coone con 5Qja 5eaetos YTrucos de Cocina Recetas preparadas especialmente para la

Exposicion del Mundo Arabe con la Argentina



Camara de Comercio Argentino Arabe

~r-JJ~lJj ~/L..rJ -.....J~J

COCINA

ARSAB£

Recetas preparadas especialmente para la Exposici6n del Mundo Arabe con la Argentina.

UNI\leR~IT'(l~ PJe Espana 1467. BO Nueva Cordoba. (5000) Cordoba. Argentina. Email: [email protected]

2 - Uni~en:sitas

Jorge G. Sarmiento EI autor Universitas.

Diseno de Tapa: Autoedici6n: Produccion Grafica:

Indice

Esta Editorial rcaliza venta dirccta a publico y Lihrerias, prescindiendo de distribuido­ res, para tratar que cl libro al lector at menor precio posible. Los pedidos se puedcn reab:ar a la direcci6n de la Editorial 0 al sil!uientc correo electniruco: Email: [email protected]

ISBN: 987-9406-45-1

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Hecho el

que marca la lev 11.723.

© 2003 Primera Edici6n en Espanol. UNIVERSITAS.

4 - Universitas

5

Fatay-Lahmayyin. Empanadas cerradas y abiertas con masa de

levadura y carne. 9

Muyaddarah. Plato preparado con y lentejas............................................ 10

Kimay. Pan Arabe. 36 unidades. 1

EI Mehshe.

Shomra ~lotabaca ................................................................................................... 13

(~uebet Batata......................................................................................................... 14

Cusa.......................................................................................................................... 15

Huevos ala Palestina. 16

Fideos ala Palestina.

Aristelo. 18

19

Kebbe Naie. Laban Leche cuajada .............................................................................................. 20

Taratur...................................................................................................................... 21

Kebbe Frito. Alb6ndigas de rrigo rellenas con carne....................................... 22

Knafe. Postre de fideos can nueces.

Bamie. Chauchas Orientales. Can guarnici6n de arroz oriental. .................... 24

Arroz a la Oricntal. ................................................................................................. 25

Mehshe Cusa Be Laban.

'Mehshe Malfuf........................................................................................................ 27

Hommus Bet Tahme.

Zaitun Marsus. Preparaci6n de Accitunas .......................................................... 29

Giar Macbus. Preparaci6n de Pepinos en Escabeche ....................................... 30

Baten'yen Mehshe,

Baten'yen Macbus.

el Kebbad ................................................................................................. 37

Necu'gh el Meshmush.

39

Berenjenas en 5 - Universitas

Yebn Abiad. Samac. Samac Bel Fern (faa'ye). Batcn'yen Be IIemmus. Baten 'yen Motabac.

Berenjcna en Fuente de Homo.

Muhah Al Laban.

44

45

49

Farruy M'Charmel. Plato tfoico de Marruecos.

Samak Mehshe. Plato

52

Maamul con Datiles. 53

Baklawa. Hariset EI L02 ......................................................................................................... 54

f\ rroz a ]a Persa....................................................................................................... 55

I(afta......................................................................................................................... 56

IZafta IvIehsbie ......................................................................................................... 57

Barazek.

\'Varbat Bi j\shata.................................................................................................... 59

Knafe de llicota.

Salsa. Plato

Laimun Bus Fair. 64

Maacmn.

?vlaacrun Hbaishe .................................................................................................... 66

Necu'gh EI Baten'yen.

Rez Bedfin.

Rcz JY1ufalfaL Arrm hlanco................................................................................... 69

Ahuemet.

Aish EI Saraieg. 71

Tabbllle.

Be Hem'mos.

Fasulia Be Laham.

Fasulia

Samac Meek.

Samac Be.! Fern. Pescado Asado. 77

6 - Universitas

Fauereg 1\1 ehshie..................................................................................................... 78

Gamme Mehshie.

Deud Bashi.

Fadler El Matbai.

farouge Be DaJ:laLlU

82 Meshue. Sambusec. 84

Kebbe Al

85

Hendbe MecHe.

86

Karnabir Macli. ................. 87

Malfuf Ablama.

Sambllsec Be yeben............................................................................................... 89

Shisbbarac. 91

Ardishauke 92

Kussi. Plato de Irak..................................................................................... 96

Halawt AI Tahin. Plato tipico de lrak.

Kebi de Arroz. Plato tipico de lrak. .................................................................... 98

Semola. Plato tipico de Argelia ............................................................................. 99

Medialunas "Cuernos de Gacda". Plato tipico de Argelia............................ .100

Baid Be Laharn ...................................................................................................... 101

Craghin Ganarn..................................................................................................... 102

L)elegh Mehshc..................................................................................................... 103

Mayemer................................................................................................................ 104

7 - Universitas

Fatay-Lahmayyin. Empanadas cerradas y abiertas con masa de levadura y carne. Ingredientes. Masa: 1 Kg.

harina, 50 a

de lcvadura

cervc::za.

Relleno: 1 Kg. de carne picada (tapa de nalga 0 de asado alga gorda), 1 de tomates frescos, 1 de ajies morrones, 1/2 de 1 cabeza de aio. 2 tazas perejil picado, sal, pimienta, piment6n, molino. Preparaci6n. Poner la harina sohre la mesa en forma de circulo. Disolver la levadura en tibia y azucar, Juego colocarla junto con sal en d centro de la barina. Unir basta formar una masa blanda, anadiendo el resta con agua. Dejar levar el doble de su volumen. Formar bollitos chicos y dejar levar un rata mas. Picar finalrnente la verdura y mezclar con la carne picada. Condimentar bien, estirar los bollitos en forma redonda. Dispo­ ner el relleno basta los bordes de la masa y cocinar en placas aceitadas.

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9 - Universitas

Cocina Arabe

Cocina Arabe

Jubz Kimay.

Muyaddarah.

Pan Arabe. 36 unidades.

Plato preparado can trigo y lentejas. Ingredientes

Ingredientes 1 taza de lentejas, 1 taza de trigo 1 cebolla grande picada, 100 gr.

manteca 0

y pimienta a gusto,

4 tazas de

Preparacion Lavar las lentejas y cocinar lcntamente con eI agua que se tiernt­ ccn, incnrporar el trigo y continuar la coccion. Una vez a punto, inco1'­ porar la mitad de la cebolla que ha sido previamente rehagada en manIa otra mitad se rocia pOt encima. Se con Yayic 0 ensaladas frcscas de cstacion.

10 - Universitas

I Kg. de comun, 4lJ gr. de levadura fresca, 1 cucharada. de azu­ 3 tazas de agua tibia. 2 cucharadas. de manteca 0 ma1'­ car y una de aceite. 1/3 taza

Preparacion Disolver la levadura y el azucar en 1/2 tan de agua tibia, agregar el resto del agua (2 1/2 tazas) y dejar 15 minutos aproximadamente 0 que haga burbujas. Colocar la harina en una tabla de amasar, un hueco en el centro y agregar la manteca. Unir ambos ingredientes y afiadir la levadura poco a poco, juntando bien con las manos.Amasar basta obtener una mas a suave y homogenea. Si queda humeda y pegajo­ sa, seguir amasando sin agregar mis harina. Dejar reposar 15 calida. Una ve% levado, tomar pequefias porciones de la masa y esferas de 3 a 5 cm. de diimetro. Luego amasar una a una, blindolas hacia adentro, repitiendo este ptocedimiento 2 a 3 veces, in­ mediatamente can el palo amasar, formal' los panes 8 cm. de dia­ metro PO! 1/2 de espesor, el amasado debe ser suave y siempre para el mismo lado. Dejar reposar tapadas con un repasador de 1 a 2 horas. Hornear los panes a temperatura suave durante 5 minutos. Retirar nas se hinchen. no deben dorarse.

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Corilla Arabe

Cocina .Arabe

Shomra Motabaca

Sheik EI Mehshe. Ingtedientes

Ingtedientes

docena de hinojos chicos,

12 berenjenas chicas,

500

~r.

de came

a

8

300 gr. de carne,

a

2 dientes de aio picados,

cebollas picadas,

1/2 Kg. de tomates,

2

1 taza de aceites,

1 taza de agua, sal, pimienta, nuez moscada y

1/2

taza oe aceitc,

2 tazas de agua,

Preparacion

o

de cebolla

4

VI<:::zual

sal, pimienta, nuez rnoscada y canela.

ceboUa picada. freir las altodo. Esta preparaci6n constitul1'a cl relle­

no.

Ptepatacion

las berenjenas enleras. Colocarlas en una Fuente de homo. Abrirla a 10 largo y rellenarlas. Luego se doran las cuatra cuchatadas de cebolla restantes can los aios. Anadir la conserva, el tornate y una taza vierte sobre las berenjenas y se coloca en su cocci6n. Sc acomoafia con arroz

con 1a cebolla y los a)os. en cuatro 1'rozos. t'1'elrlos. Mezclar todo y cubrir con agua. Locmelos a lento hasta su cocckm. Al se1'vi1' agrcguele el los limones. Se acompafia con arroz blanco (rez mufalfal).

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COClna

Arabe

CocinaAmbe

Quebet Batata.

Cusa.

Ingredientes

Ingredientes 1 Kg. de papas,

1 kg. de zapallitos largos pequenos y parejos, 1 Kg. de tomates, 1 cu­ charada de sal, 1/2 Kg. de carne picada (pecho 0 tapa de asado), 1 cu­ charadita de especias, 1 cucharadita de pimienta, 1/4 Kg. de arroz, 1/2 limon, 2 dientes de ajo y 50 grs. de manteca.

1 taza de borgol fino, 3 cucharadas de cebollas picadas,

Preparacion

1 taza de aceitc, yerba buena,

Lavar, cottar cabitos, ahuecar los zapallitos y pasarlos pot agua con sal, menta t'eca y especias. Poner boca abajo para escurrir.

sal y pimienta.

Relleno

Preparacion

En un recipiente colo car el arroz bien lavado, la carne, los condimentos, la manteca y eJ ajo picado, mezclar bien y rellenar los zapallitos, sin apretar el relleno, dejando 1 cm. sin rellenar. dejar cocinar 15 minutos con el tomate (puede ser una lata) y dos vasos de agua, salado a gusto. Servirlos con su salsa.

Se hace pure con las papas. Se afiade la cebolla y la yerba buena bien machacada. Se mezcla todo con borgol. Se condimenta. Se trabaja hasta obtener una pasta uniforme. Se unta una Fuente de homo con aceite. Se extiende la pasta y se marca formando clladritos. Se vierte encima 1 taza de aceite y se coloca en homo caliente durante 10 minutos, reduciendo luego la temperatura hasta su total coccion.

'\

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COclfJa Arabe

Cocina Arabe

Huevos a la Palestina. Ingredientes

Fideos a la Palestina. Ingredicntes

1 Kg.

carne picada,

2 tazas de

6 huevos duros,

fino,

de manteca,

4 cucharadas de aceire,

1 huevo,

1 taza pimienta y sal a gusto,

pasas de twa,

semilla,

1 taza de almendras,

1 taza

pan rallado,

pinones,

1 taza de

acelte.

Preparacion

a gusto.

Unir muy bien la carne con la menta, especias y el huevo entero formar una pasta compactada. Hacer tartitas con la pasta y ence­ rrar en elias los huevos duros. Pasar por pan rallado y frdr. Una vez cortados a 10 acompafiar con ensaladas.

16 - Universitas

Pteparacion Calentar bien cuatro cucharadas de aceites en una olla, echar los fidem; y cocinar revolviendo continuamente hasta que tomen color dorado oscuro. Agregar cuatro tazas de agua hirviendo junto con ia sal y el cu­ Colocar la alia un tostador, cocinando a fuego lento durante 20 y mantecas en luego agregar las pasas, almendras, trozos.

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({Icina

Arabe

Cocina Arahe

Aristelo.

Kebbe Naie.

Ingredientes

Ingredientes de semola,

1 Kg. carne

nervios (nalga

,5 400

bola de lomo),

250 grs. de trigo,

l11anteca,

1 cebolla grande,

12 huevos,

1

300 gr. de nueces,

cucharada de vainilla

0

morrbn colorado,

1

caneia,

1

1 cascarita de

6

0

cucharada de pimienta, y aceite de oliva.

para hornear.

Preparaci6n Echar sobre la semola derretida. Abrregar las yemas, vainilla (0 canda) y por llitimo las claras a nieve y el polvo de hornear, mezclar muv bien. asadera enmantecada colo car la mitad de esta preparaci6n 1a superficie, esparcir las nueces picadas en con la otra parte de semola.

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Preparaci6n Procesar la carne con la y agregarlc un mando una crema. Retjrar la carne y procesar el todo en un recipiente y

Colocar en fuente de cebolla de verdeo.

agua bien fria for­

y

rociando con aceite y acompanando con

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COrillii Arabe

Carina Arabe

SA :lAS

AS

SA

Laban

Taratur.

Leche cuajada. Ingredientes Ingredientes

1 taza de 1 litro

4 lim ones

leche

1 cucharada de postre de laban

0

1/2 taza

cuajada comerciaL

agua

2 cuchamdas de aceite

Preparacion

y

hierve ]a leche durante varios minutos. Se toma un reClplente que contenga la cantidad que se ha de cuajar y no mayor. Se coloca en un lugar reparado 0 tibio que conserve la temperatura, que la dejaremos descender hasta aproximadamente 40 0 50 bll'ados centigrados. Se dis­ gregan diaban 0 cuajada con una 0 dos cucharadas de Ia misma leche y se incorpora la Ieche que estii en reposo. Se trata y se cubre con un co­ bertor para mantener el mayor tiempo posible ]a temperatura. Una vez el verano necesita de 8 a 10 horas y en el invierno de lOa cuajada 12 horas] colocar en un refrigerador. Para su consumo sfrvala fda.

perejiL

Preparacion Se pmcede con el como para hacer una mayonesa, agregando limon mezclado con el agua, hasta adquirir a poco al tahine el jugo un cremoso. Se cubre can aceite crudo a

y pereji]

Se 10 emplca para acompafiar platos de pescado, pure de berenjenas, de garbanzos, co]iflor [rita, pencas de acelgas hervidas y tambien como componente de algunas de las recetas este !ibm.

Nota: TIl tahine es un producto a base de sesamo que puede adquirirse en los comercios 0 almacenes que se dedican al expendio de productos de origen oriental. tambien se industrializa en eI

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LDcilUl Arabe

Cocina Arabe

Kebbe Frito.

Knafe. Pastre de fideas can nueces.

Alb6ndigas de triga rellenas can carne, Ingredientes

Ingredientes

de masa,

1/2 Kg. de triga Burgol extra fino,

1/2

de manteca,

carne de nalga 0 bola de lomo picada 2 veces.

100

Relleno 1

carne picada, (tapa de asado, rosbeef 6 aguja),

112 Kg.

I

de nlleces

nicw~s

1 cllcharada de azucar,

1/2 cucharadita de canela molida,

cebolla,

1/4 cucharadita de clavo de aJm molido.

sal, pimienta, comino,

Almihar

1 taza de nueces picadas.

3 tazas de

3 ta7.as

agua, 1 rodaja de limon, 3 clavos de olor.

Preparaci6n

Preparaci6n

Relleno: Rehogar la carne picada, agregar la cebolla finalmente picada, cuando cambia de color retirar y condimentar. Aparte, lavar muy bien el trigo, c ir tomando con la carne de nalga y mOj{tndose las manos con e ir condimentando a voluntad, durante el proceso de amasa­ Tomar pequeiias porciones e ir ahuecando con los dedos para formar una que pueda tamar el reBeno, luego se derra y se mal­ se cocina en aceite de girasol, a temperatura elevada.

Hacer el con manteca un molde para preparando pordones para rcllenar con una lizar con eI cilindro e ir disponiendo en la asadera una Junto a otra, ro­ maxIma ciar por ultimo con la manteca y cocinar a horno durante 10 minutos y luego bajar la temperatura y continuar la cocci6n par espacio de 30 minutos mise Retirar del horno y rociar con el almi­ bar frio.

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CodllaArabe

Co(-tna /lrabe

,

Arroz a la Oriental.

Bamie. Chauchas Orientales. Con guarnicion de arroz oriental.

Ingredientes

Ingredientes

2 tazas tapa de nalga, paleta 0 cuadril, 1/2 Kg. de bamie, 2 f1namentc, 1 aji morron grande rojo (optativo), 2 perejil picado, 2 tomates frescos picados, 1 sal, pimienta y los siguientes cantidad necesa­

1 taza

arrc)z,

entre

.5 tazas pimienta molida y sal gruesa, a gusto.

Nota En la

carne

cordero,

0

en su

Preparaci6n Lavar muy bien los banlles y dejar stear. Aparte, dorar la carne cortada en bolla, el ajo y los ajies y dejar en ese momento se Ie agregan los bamies, se cocina unos minutos y se Ie at,l1:ega el limon y al tlnallos condimentos, el tomate y el perejil.

Preparaci6n Freir en 50 grs. de manteca los fideos que se doren, luego incorporar el arroz bien lavado con agua fria y el resto de la manteca, rehogar muy revolviendo can cuchara de madera, agregar el agua hirviendo y co cinar lentamente; 5 minutos antes de finalizar la cocci6n agregar la saL deiar reposar 10 minutos y espolvorear con pimienta negra.

Nota. Este procedimiento con los bamies, es valido cuando se trata de los que vienen envasados; cuando cocinamos bamies fresco, estos de­ ben frdrse en aceite hasta que queden bien dorados; se reservan, y en ese mismo aceite se dora ]a carne y se Ie incorpora los demas elementos; se cubre apena con agua hirviendo y se deja a fuego suave unos 30 rui­ nutos, cuidando que no se deshagan los bamies. Este exquisito plato se acornpaiia con Arroz a la Oriental.

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Cocina Arabe

Cocina Arahr

Mehshe Malfuf.

Mehshe Cusa Be Laban. Ingredientes

Ingrcdientes 12 zapallitos largos, 150 grs. de manteca, 400 carne picada, 1 tan de arroz , 1 huevo, 1 1/2 de laban, 1/2 litro de agua caliente, 3 dicntes ajo, yerba buena, sal, pimienta, 11uez moscada V canela.

Preparacion

1 rcpollo blanco, 2 tazas de arroz, 1/2 taza de garbanzos en cebolla picada, 1 1 taza de perejil, yerba 2 limones ex­ 6 dientes de aio, hcrvida cantidad suficiente,

Preparacion y derechos. Can un cuchillos saqueles una Vacielos can cuidado quitandola toda la

quita la piel a anadc el arroz Mezcle to do y

pa.

han sido puestos en remojn. Se les la yerba buena y la cebolla bien can una taza de aceite.

Aparte se cl arroz, se condimenta y se agrega la carne y 1 manteca Mezclese y con esta preparaci6n se zapallitos. co]ocan en una eacerola can agua caliente y se hierven a moderado.

Las hojas del rcpollo, a que se'les quita su nervadura central, se las sornete a un pe<-}ueno Se escurren y se forman ninos envueltos con en relleno va preparado.

Mientras tanto se pasan pm un cedazo el laban y el erudo. Se sobre los za­ colocan al fuego, resolviendo hasta que hiervan. Se pallitos antes de su total cocc16n. Se deja hervir a fuego muv suave du­ rante 30 minutos can el fin de que la salsa se

Se acomodan en una cacerola con los aios. Se les agrega un poco de sal y cl agua hervida basta que cubra los rellenos. Se oprimen can un plato cl eual se dejara hasta la total cocci6n de los ninos envueltos. Se en fuego moderado. Antes de retirar del fuego se vierte sobre ellos el juga los limones y eJ aceite restante.

se machaean los ajos, la yerba buena y la sal. Se fde con el resto de la manteca que adquieran un color dorado. Se vierte so­ bre los zaDallilOs antes de retirarlos del fuego.

Nota: Can las hojas de aeelgas se prepara un plato siguiendo el procedimiento. Solamente se eliminan los ajos. Se denomina

Sirva los

sobre una

y acompafie con la

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prc­

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Cocina Arabe

Cocina Arabe

Zaitun Marsus.

Hommus Bet Tahine.

Preparaci6n de Aceitunas.

Ingredientes

Ingredientes 112 Kg. de garbanzos,

1

114 cucharadita de bicarbonato,

1 taza de aceire,

de sal,

2

de aceitunas verdes y sanas,

1 taza de Jugo de

1 diente de ajo,

Preparacion

2 cucharadas Se lavan las aceirunas y se coloca en remojo durante una semana, cam­ biando d allua todos los

1/2 vasa Preparaci6n Remojar los garbanzos con bicarbonato y agua toda una noche; al dla cambiar eI agua y poner a henrir 10 minutos a fuego espumar bajar el fuego y cocinar hasta que esten blandos, licuar dejando un poco de su jugo con el tahine y jugo de lim6n, debe quedar un pure no muv espeso. Salar a gusto y agregar el ajo. Pasar a una fuente; acompanar con pinones ment6n y perejil picado. Si 10 desea allrellar aceite de garbanzos enteros.

28 - Universitas

Se preparan una cantidad suficiente de salmuera para cubrir las aceitu­ nas. Y de esta manera se en reposo durante tres meses mas 0 me­ nos. Se las saca de la salmuera, al cabo de ese tiempo y se las golpea una por una. depositan en el Frasco de vidrio con una nueva salmuera de menor densidad a la que se Ie agregado una taza de aceire y una taza de iUllo limon. A los treinta elias se puede servir.

en manteca, Decorar con

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Corina Arabe

Carina Arabe

Baten'yen Mehshe,

Giar Macbus. Preparacion de Pepinos en Escabeche.

Ingredientes

Se lavan los pepinos 0 pepinitos. Se los sumerge en agua hirviendo du­ rante 1 minuta. Se escurren y se acomodan en un frasco de vidrio.

12 herenienas, 150 grs. de manteca, 400 grs. de carne picada, 1 taza de arrol':, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de cebolla picada, 1 cucharada de conserva de tomates, 3 cucbaradas de aceites, sal, pimienta y canela. Preparaci6n Elija berenjenas chicas y derechas. Con un cuchHlo saquenles una tapa muy fina del lado de los tronquitos. Vacidas con cuidado quitandoles toda la pulpa. Aparte se lava el arroz, se condimenta y se Ie agrega la carne y 100 grs. de manteca derretida. Mezclese bien y con esta preparacion se rellcnan las berenjenas. Se dora la cebolla y los ajos picados. Agregar la conserva y el tomate pelado y desemillado. Espesar la salsa y adicionar luego tres tazas de agua. Condimentar. Colocar las berenjenas en una olla, cuhrir con esta salsa y co cinar a fuego lento. Sirvalos sobre una fuente y acompane con la salsa que habra vertido en una salsera. Nota: Siga el mismo procedimiento reemplazando las berenjenas por zapallitos largos y ohtendri el plato llamado "Ct/J'a A1ehsie'.

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i

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Cocil1a Arabe

Lacina Arabe

Baten'yen Macbus.

Sfiha. Empanadas Arabes

Ingredientes Ingredientes 2 docenas de

pequefias, 500

2 cabeza de 200 grs.

nueces limpias,

de harina de trigo, de carne plCada, 1 cebolla picada, cerveza, de manteca,

g1S.

aceites y sal.

a guSTO,

2 limones exprimiJos, sal, pimienta y canela.

Preparacion Se sancochan berenjenas can horas. Aparte se muelen los para proceder a reUenar 0 en un fraseo de vidrio y se de un mes estarin a Se puede servir solas

0

agua y sal. Se dejan escurrir durante 24 can la sal y nueces mezclado todo mechar las berenjenas. Se acomodan vierte el hasta cubrirlas. Despues

acompaiiando platos

carne, conetme etc.

Preparaci6n Sc amasa la harina con levadura, agua y sal. Se cortan trozos del tamaDO de un bolla. los estira. hacen dobletes untando previamente con manteca como para un hojaldre comlin. Se deia reoosar durante 30 minutos. En crudo se mezclan la carne, la cebolla, Se condimentan. Se toma la mas a y se estlra, de espesor apro­ 3 milimetros. Se marca con un carta papas redondo de un diametro de 10 cm. mas a menos. acomodan en una Fuente de homo que ha sido enmantecada espolvoreada can harina . Encima de cada "sfiha" se distribuye 3 cucharadas de reUeno. cocina a homo mode­ rado. Se sirve aeompaiiado can rodajas Nota: Si se desea puede d{l.tseles forma

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33 Universitas

triingulo.

Codna.Ambe

Kafta

Corina Arabe

~J1ehshre

Be Banadura.

Labnie. Cuajada

Ingredientes 400 gr. de carne picada, 2 cuchamdas de cebolla picada, 1 huevo, 1 taza de aceite, perejil, yerba buena, sal y pimicnta.

Ingredientes de btan

Relleno Almcndras y pinones a gusto, 100 grs. de carne picada, 2 cucharadas de cebolla picada, sal y pimienta.

/2

0

cuajada,

de agua,

1/2 taza de arroz,

Salsa

1 huevo entero,

3 cucharadas cebolla picada, SOO de tomates pelados y desemi­ 1 cllcharada de conserva de tomates.

Kg. de "quebe nail',

Relleno

1 cucharada de manteca,

Se fden la carne picada, las almendras, los pinones y la cebolla que previamente sa7:onados.

ajos manchados,

Para hacer el "Kqfta" se sigue el mismo procedimiento de la receta ante­ rior. Luego se rellenan de la siguiente manera: se coloca en la palma de la mano, ahuecada, una capa preparacion de 1 cm. de espesor, forma rcdondeada. Ponga sobre ella un poco de reHeno y con otra cap a mismo espesor cubrala. Una sus bordes y alise la superficie. Dorelas ligcramente con aceite.

sal y yerba buena.

Preparaci6n

Salsa Con el mismo aceite se prepara la mates y conserva.

agregandole la cebolla, los to-

Se acomodan las albl:mJigas 0 "KaJtcl' rellenas en una cacerola, se vierte encima Ja salsa, se agrega una taza de agua y se cuecen. Se sirven acompanandolas con arro7: blanco (rez tJlUfalfa~.

34 - Universitas

~ ¥

Se mezcla ellaban, el agua y el huevo crudo. Se pasa por tamiz. Se colo­ ca al fuego y se revuelve hasta que hierva. Aparte se ha cocinado el arroz con agua y sal y escurrido. Se 10 agrega a la preparaci6n anterior junto con pequetlas alb6ndigas ahuecadas en su interior ("quebab") se han preparado con el "quebe naie". Se hierve a fuego lento durante 15 minutos. POl' ultimo se machacan y se vierte todo sobre e1 plato preparado.

35 Universitas

Conna Ambo

Corina Arabe

POSTRES

POSTllES Necu'gh el Kebbad.

Uzzi. Ingredientes

Ingredientes

1 Kg.

masa de hojaldre, 1 taza de carne picada, 2 taza:; de arro?', almendras peladas, 250 grs. de caju (castanas), 200 grs. de pasas de uva sin semillas, 200 grs. pinones, 2 paquetes de manteca, y condimento a Oamaica, y pimienta blanca).

toronjas,

2 Kg. de azucar, almendradas en cantidad suficiente,

Rel1eno

llim6n exprimido.

Frefr la carne con manteca y retjrar posteriormente del fuego. Tostar el caju, los pinones (cada uno por separado) con manteca. Cocimlf el arroz de la siguiente manera: poner 4 cucharadas de manteca cn llna cacerola, agregar eJ arroz (previamente lavado) y saltarlo con la manteca, luego :1gregar el (por cada taza arroz, 2 tans de agua) y la sal. Revolver y esperar a que rompa el hervoL Tapa al cacerola y dejar el fuego al minimo. Al consumirse el agua, dejar tapado fuera durante 20 minutos mas hasta que enfrie.

Prcparado hoja ( de em. aptoximadamente de largo) y pincelar doblarla y colocarla en la palma de la mano. Colocar en el 2 cucharadas del relleno y cerrar haciendo la forma redondeada, pincdar con manteca y sesamo tostado por encima. Cocinar en enmantecado y en homo moderado durante 30 minutos aproximada­ mente.

36 - Universitas

Preparaci6n

(,

Se rallan las toronjas ligeramente. Se cortan en mitacles a los largo. Se colocan en remojo durante 5 dias cambiando el agua y escurriendolas diariamente. Se sancochan hasta su hervor, cambiando nuevamente el Se repite la operaci6n. prepara un a1mfbar 1iviano. Se totonja;;; el almibar hasta se reduzca en un 50°;(l. deja reposar durante 12 horas, traspasando a otro recipiente con cuchara de madera, y se repite la operaci6n. POl' tercera vez se reduciendo todo eI a1mibar, procurando usar Unanse de a dos las toronjas y coi{}quese entre elIas 1a mitad de una a1mendra. Se recubren con el a7:ucar impalpable y se depositan sobre papel absorbente.

37 - Universitas

Caana Arabe Caana Arabe

POSTRES

POSTRES

Berenjenas en Almibar.

Necu'gh e\ Meshmush. Ingredientes

Ingrcdientes

Berenjenas 2 1/2 chicas,

1/4 Kg. de orCjones de i.hmasco, gr.

A7:ucar 3 Kg.

azucar,

Cal viva 150 grs.

almendras pe1adas cantidad suficiente, azucar impalpable cantidad suficiente.

Preparaci6n Se lavan los orejones. Se prepara un almfbar liviano y se cubren con el los orejones. Se hierve a fuego lento hasta que se reduzca el almibar totalmente. Se lInen cada dos orejones, poniendo entre ellos la mitad llna almendra. Se pasan por el azucar impalpable. Se deia secar colo can­ sobre papel absorbente.

Preparaci6n Poner Ia cal en agua y espesar que se apague. Pelar las berenjena y po­ nerlas dentro de la cal 1 hora, despucs hervir las berenjenas es agua 5 minutos, escurrirlas y colocarlas en agua fda, tetiratlas y escurrirlas nue­ vamente hasta quedar secas. Preparar el almibar con 1 litro de agua, el a7,llcar y 3 cucharadas de jugo Poner las berenjenas en el almfbar y cocinar a fuego lento 6 ho­ ras hasta obtener las berenjenas trasparentes .

•

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39 - Universitas

Catina Arabe Cocina Arabe

POSTRES


T"1\S

__J!

Uzi.

Labne.

Ingredientes

Ingredientes

Manteca 400 Arroz 1/4 Carne picada 1/2 de cordero 1 Kg. Pinones 100 grs. Almendras 100 grs. 50 grs. Arvejas 1/2 lata Cebolla 1 chica.

1 litro de 1 taza de agua y

Preparacion Preparaci6n Picar 1a eeholh y freir en 50 grs. de manteca, agregar la carne picada. y agregarlos a esta preparaci6n, remojar el arroz con caliente, hervirlo en abundante sal y azafran, c()]o­ carlo y agregarlo a la preparaci6n, lambien los pinones previamente dorados en manteca junto con las almendras pe1adas y cortarlas por la pasas, arvejas, sal y pimienta a gusto.

con manteca enmantecada,

agrega al laban a gusto y una tan de agua. Se mezcla y luego se kilo. Se ata y se cuela Dara que se deshi­ vierte dentro de una bolsita drate (se deja alrededor de 5 6 6

Se sacan

1a bolsita y se

acompaiiandolo con acette

15x15 poner 4 capas una SOl)re otra, relIenar y formal' un bollo. Colarlos en asadcra tiempo 15 mlnutos .

•

40 Universitas

41 - Universitas

Codna Arabe

Cocina A,.abe

QUfSOS

PESCADOS

Yebn Abiad.

Quebet Samac.

Ingredientes Ingredientes 3 litros d(· leche

1/2 cllcharacla at cuaJo y

sal.

1 Kg. de tIlet de corvina

0 sumbi, 300 grs. de borgol fino, raspadura de /2 naranja, raspadura de 1/2 limon, 2 tazas de aceite, 2 cucharadas yerba buena fresca, 1 cucharada de al­ picada, 2 cucharada5 bahaca fresca, sal, pimienta, nue/: moscada y eanda.

Relleno Preparacion

7 cucharadas de cebolla cortada en rebanadas flnas, 50

Hierva 1a 1eche y dejela entibiar.Ponga cl cuajo en una taza y tamicelo dentro de la leche, hasta su total disoluci6n. Col6qucla en Iugar tibio. Cuando 1a leche se ha cuajado, con las manos se da forma a los (Juesi­ tos. Se espo1vorea con sal tina mente tapados.

0

gruesa y se conservan en frascos perfecta.

de pinones.

Preparacion pasan dos veces consecutivas por 1a maquina de piear carne los 51· guientes ingredientes: el ftlet de pescado, las raspaduras de naranjas y de limon, las dos cucharadas de ceholla picada, la yerba buena y la albaha­ ca, todo 10 cual ha sido previamente condimentado. Se agrega luego el borgol y se vuelve a pasar por la maquina picar carne. Se une con agua fria trabajando con las manos hasta obtener una pasta blanda. Aparte, se prepara el reIleno dorando por separado la cebolla, las mendras y los pinones. Se mezcla. Se 10 extiende en una fuente de no aceitada. Se cubre con el quebe de pecado, formando una capa de 3 cm. de espesor. Se alista la superficie. Cortese profundamente hasta tocar el fondo de la fuente en porciones de 10 cm. de espesor. Valien­ dose de un tenedor, marque en estas porciones surcos formando rom­ bos. Rodesc con aceite. Cuezalo a homo vivo 10 minutos, se reduce sirve con ensalada. luego a homo moderado durante 30 minutos.

Nota: Con cl quebe naie de pescado forme alb6ndigas aceite. Es un plato sabroso.

42 - Universitas 43 - Universitas

y frialas en

Carina Arabe

PESCA~DOS

Baten'yen Be Hemmus.

Samac Bel Fern (Taa'ye). Ingredientes Ingredientes

6 berenjenas, 1 pescado del Kg (merluza 0 anchoa), 50 gramos de pJIlones, 1 taza de aceite, 2 dientes de ajo, 3 tazas de taratur, 10 cucharadas de cebolla pi­ carla, sal, pimienta. nuez mOSCllh y perejil.

1

taza de garbam,os en remojo,

500 grs. de tomale pelados y desemillados,

Preparacion 6 cucharadas Corte el pescado en trozos de regular tamailo. Silelo. Fda ligeramente la cebolla picada. Vierta el aceite con las cebollas en una Fuente de homo, aiiada los piilones y agregue el pescado, al que se Ie dara su primiciva forma. Se cOelna en homo caliente durante 10 minutos. Se reduce luego la temperatura hasta su coccion. Minutos antes de recirarlo del homo se vierte el laraltJr sobre el pescado y se cubre con perejil picado.

Nota: Durante la coccion del pescado es conveniente banarlo con su jugo repetidas veces.

picada fina,

2 dientes

ajo picados,

1 taza de aceite, 1 !itro de agua,

y pimient'l. Preparacion pelan las berenjenas, se las corta en trozos mas 0 menos grandes y se frfen ligeramente en aceite. retiran las berenjenas y en el mismo aceite se doran las cebollas y los ajos. Se agregan e1 tomate y se forma una salsa espesa. Se incorporan a 1a salsa los garbanzos, que pelados, se sazona y se cuecen durante 10 minutos a fuego lento. Se vierte cl agua. Cuando los garbanzos estan casi cocidos se agregan las berenjenas. Se cOelna a fuego lcnto hasta que la salsa se reduzca.

Nota: Siga el mismo procedimiento reemplazando las berenjenas por papas. Obtendra el plato "halala be hemmo.r".

44 - Universitas

45 - UnIversitas

Cocma Arabe Coana Arabe

Baten'yen Motabac.

Berenjena en Fuente de Horno.

Ingredientes Ingredientes berenjenas, de carne, 500 grs. de tomates pclados y desemi1lados, 3 cucharadas de pic ada, 2 dientes de ajo picado, 1 taza de aceite, 1 y 1 taza de agua, y pimienta, canela y nuez moscada.

Bercnjenas 2 carne picada 1 Kg., cebolla 1 grande, manteca 100 grs., pinones 100 grs., cantidad y pimienta a pure de tomate

Preparaci6n

Preparaci6n Pelar las berenjenas, que van saliendo las vaya escurriendose.

C6rtese la carne en dados pequenos. dora junto con la cebolla y los ajos. los tomates y cuando la salsa se ha evaporado encima eI Las berenjenas que han sido previamentc peladas y cortadas cada una en cuatro partes, se corporan a la preparaci6n y se cuecen todo a fuego

Slfve acompanando este plato con arroz blanco

Nota: Reemplace las herenjenas por procedimiemo. Obtendra el plato Motahaca" .

m~falfa~.

el mismo de "Cusa

en tajadas gruesas y frefrlas, a mcdida se van colocando en un colador para que

Relleno Derretir ia manteca, sal tar en y cocinal' sazonar a

la cebolla

picada,

la carne

Acomodar berenjenas tapando la base de la pirex, tapizar la base con la carne, agregar otra base de berenjenas, agregar el tomate diluido en hasta cubrir capas llevando a homo fuerte durante 20 al sacar del homo rocfa con pinones saltados en manteca.

46 - Universitas 47 - Universitas

Cocina /lrabe

Cocil1a Arabe

Muhala AI Laban.

Graibe.

Ingredientes

Ingredientes Huevos 6,

aZllear

iYlanteca

grs.,

grs.,

azucar

grs.,

harina 600 grs.,

harina

grs.

laban (yoghurt) 600 grs.,

biearbonato 1 cueharada grande eolmada.

Preparacion Batir los huevos, batir el azucar y luego el Jaban batiendo bien, agregar la harina mezelada con el bicarbonato y seguir baciendo. Enmanteear la asadera y eocinar con fuego lento, despues un poco fuerte, tapar luego la asadera can un pape! y seguir en el homo hasta que termine, 1 1/2 de cocc10n, probar con un cuchillo, vcr que salga seco. Se saea del homo, se eorta a f!:Usto y eehar el almibar.

Prcparacion Denetir Ja manteca a fuego lento, espumar hasta que quede bien clara, ponerla en el refrigerador, una vez solida, batir hasta tomarla eremosa, agregar el azucar, seguir baciendo la harina poco a poco, hasta obtener una masa facil de manejar. Formar rosquitas y colocar en una asadera aluminio, homo lento 30 minutos aproximadamente.

Preparacion al almibar Azucar 600 grs. agua 300 y jugo de limcJll 1 cncharaJa; revolver y pemer al fuego y dejar hervir 10 minutos.

48 Universitas

49 - Universitas

Cocina Arabe

Cocina Arabe

Samak Mehshe.

Farruy M'Charmel.

Plato tipico de Marruecos.

Plato tipico de Marruecos. Ingredientes

Ingredientes

1 Kg. de pescado entero para rellenar,

1 cebolla,

2 tomates,

4 dientes de ajo,

1 morron verde,

100 grs. de arroz,

perejil,

azafran,

y sal,

poca plmlenta negra.

1 pollo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo,

3 cucharadas grancles perejil picado, pimienta, piment6n, azafran, sal, 1/2 vaso de aceite y commo.

Ptepatacion Se corta en trozos el polIo, se agregan los demas ingredientes y se lleva al fuego deiando dorar, luego echar un vaso de agua cocinando lenta­ mente basta reducir la salsa.

50 - Universitas

Preparacion Se pica cebolla, ajo y perejil, se corta el tomate y el morron poruendose a dorar todo junto, con los demas ingredientes, a fuego lento echandole un vaso de agua, dejandolo a media coccion. Colo car el pescado en una fuente de homo rellenandolo con 1a mitad de la preparaci6n, la otra mitad se coloca sobre el pescado y se cocina con un vasa de agua y una tacita de cafe, de aceite. Se lleva a homo moderado, agregando caldo de vez en cuando, si fuera necesano.

51 - Universitas

Carina Artlbe

CoeillCl Arabe

PiOS!T/RES Maamul con Datiles. Masa

Baklawa. 1 Kg. de semoJa,

400 gr. de manteca,

Ingredientes

4 cucharadas de azucar,

1 cucharadita agua de leche canddad necesaria

manteca

grs.,

azucar

grs.,

eantidad necesaria,

Y 1 cucharaclita de RoyaL Jugo

Rclleno

limon 2 cucharadas,

agua de azahar 1 cucharadita, 1/2 Kg. de datiles, 2 cucharadas de manteca y 2

Masa \

~(lI(JUU

nueces.

Preparaci6n la semola en un bol, agregar el Royal, el azucar, el de azaAmasar bien con las manos y agregar de a formar una masa no muy blanda.

Relleno la manteca en una cacerola. At-,rregar agua y los datiles cortaditos y revolver con tenedor a fuego hasta retirar. Al espesar, retirar del fuego y dejarlo en friar. Haeer bolla con la masa ahuecar con el dedo para po­ der introducir el relleno, eerrar y colocar en moldecitos para maamul. Homo moderado 20 minutos.

52 - Universitas

Enmantecar la asadera, ir colocanclo tapas de hojaldre pintadas con capas, rellenar con las nueces mez­ manteca derretida hasta liegar a cladas con 200 grs. de azucar y el agua de azahar, seguir cubriendo con las 25 capas restantes. Cortar en rombos y eo cinar en homo moderado aproximadamente 50 minutos, retirar del homo y at-,rregar el frio.

de novia, cortando 1a masa en nueees y envolver en forma de

53 Universitas

Coat/a Arabe Coana Arabe

POST/R Arroz a la Persa. Hariset EI Loz.

Ingredientes

Semola 1 Kg.,

1 pollo grande, 1 Kg" de arroz, 1 vasa de aceite, 1 cebolla, 1 hoja de 1 vasa de vino blanco, 1 cucharada de especias, 200 gr. manteca, almendras y pinones y 1 azafran.

azucar 2 Kg"

Prcparad6n

Ingrcdicntcs

manteca 400 grs.,

leche 600 grs.,

juga de lim6n 25 grs.,

Dorar en el aceite el polIo can la cebolla entera y el laurel; una vez bien dorado a fuego suave con el vino, sal y especias. Una vez cocido reci­ rade la piel, desmenuzado y volverlo a la oUa habiendo redrado la eebo­ y el laureL Colocar el arroz en un recipieme horno con un punado de sal gruesa y eeharle agua hirviendo hasta cubrir, revolver suavemente, dejar enfriar y lavarlo basta que el agua qucde Iimpia; colar muy bien,

polvo para hornear 3 cucharaditas de te colmadas,

Almendras 100 grs.

Preparacion Derretir la manteca, mezclar con la semola, agregar el azucar can el polvo de hornear, una cop a de almihar y el agua de azahar, colocar en una asadera enmantecada y dejar descansar 1 h~ra, I lorneat con fuego mediano 20 minutos rctirar y cortar en rombos, adornar con almendras y terminar de dorat en el homo; al retirar, agregar el resto de la manteca caliente y el almibar bien frfo.

En una cacerola coloear la manteca y el arroz revolvlendo suavemente con cuchara de madera para dejarlo bien suelto, cubrir con agua con el azafrin y la sal. Cocinar 15 minutos a fuego muy suave, apagar y dejar reposar bien tapado. Pdar y dorar ligeramemc las almen­ dras cn manteca a,gregando luego los pinones.

Armado de la fuente Haeer un colch6n de arroz, eondimentatlo con especias, cubrir con polIo rlesmenuzado, encima las almendras y pinones,

Sugerencias Si

54 - Universitas •

se puede agregar pas as de uva en d arroz.

55 - Universitas

Cocina Arabe

C'ocina Arabe

Kafta.

Kafta Mehshfe. Ingredientes

Ingrcdicntes

gr.

carne picada, 2 cucharada

carne

3 cucharadas de cebolla picada,

picada,

6 huevos,

1 huevo,

1 taza

perejil,

aceite,

yerba buena,

pimlenta

y

y canela.

Prcparacion Se machaca la cebolla con bastante sal. Se coloca en un colador y se lava. escurre bien. Se mezcla con la carne pic ada y el perejil y se con­ Se forma una pasta bien unida, agregandole un huevo crudo Se divide en porciones y se les da la forma de albondigas acha­ de reQUlar tamano. Se asan colocandolas sobre parrilla bien ca­

acompafiandolas con

Preparaci6n machaca la carne con cebolla. Ie agrega el perejil picado condimenta y se trabaja hasta una masa hucvos duros. Se divide en mitades. Se toman cada una reduce con la pasta anterior formando aibondigas. Se frien en caliente y se termina su cocci on a fuego moderado.

y acompafian con papas fritas yensaladas.

56 • Universitas

57 • Universitas

Se

Cocina Arabe

Cocina A rabe

Barazek.

Warbat Bi Ashata.

Ingredientes

Ingredientes Manteca 200 grs.,

Hojaldre 1/2 Kg.,

azucar 200 grs.,

1 Kg.,

harina 1 kg.,

mahla 15 grs.,

amoniaco 1 cucharadita de te,

semsom azucar 1 agua de azahar 1

manteca

Preparacion C:ortar el hojaldre en cintas de 10x20. Enmantecar cada tapa, matro hojas y luego mezclar la ricola can 200 grs. de azucar para nar los triangulos. Cocinarlos en una asadera enmantecada, 20 minutos, al retirarlos agregarles el almfbar frio que se ha preparado can el resto azucar, el agua u el agua de azahar.

Preparacion 11ezclar la manteca con el azucar y cl mahla pisado y la harina con el amoniaco y la leche hasta obtener una masa bien consistente, estirarlo con el palo de amasar, cartar con un moJde redondo. el sesamo y mezclar con 100 grs. de azucar y el agua de con esta mezcla la masa. Cocinar a fuego fuerte 10 mi­

nutos.

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Cocrna Arabe

Cocrna Arabe

Couscous.

Knafe de Ricota.

Plato tipico de Argelia. Ingredientes para su preparaci6n sc elabora en Argelia, es una con tamices diver­ . es sos. un trabaio que se hace en casa y a mano. nario de Numidia y su antigliedad data de mil afios.

La

I
1

Preparacion del Couscous

Preparacion

Salsa

Separar la masa con los dedos, agregar lentamente la manteca derretida,

separar la masa en dos partes.

500 de carne picada en cordero, 1 1/2 Kg. entero, 6 alcauciles, 2 zanahorias, 2 zapallitos 200 de garbamos, 3 tomates, 2 cebollas grandes, 1 papa grande, de badas, 1/2 Kg. de arvejas, 200 grs. de chaucbas, 8 cucharadas de sal pimienta y piment6n.

Relleno

MC7.clar la ricota con 200 de a7.Ucar y la colocar en una

ra la mitad de Ia masa, rellenar y volver a cubrir con el resto de Ia masa. Cocinar en borno con fuego moderado y cuando se tueste, retirar y el almfbar frio. puede cambiar el relleno por nueces y azucar.

60 - Universitas

la cebolla picada con el corderito y el pollo tro7.ados, condimentar con sal y pimienta, luego el tomate licuado y los garbanzos, ner 3 litros de agua y dejar bervir. primero las que requieren mayor tiempo de

61 - Universitas

Cocina Arabe

Cocina Arabe

Plato Dulce.

Salsa.

I

t

Plato tipico de Argelia. Ingrediemes

Plato tipico de Argelia. Ingredientes

5 gotas

\

1 Kg. ue azucar y una pizca

extracto de almendras,

1 pizca de

2 cucharadas

en polvo,

1 pechuga

1 Kg. de almendras, 200

dados,

canela,

2 litros de agua,

6 yemas de huevo,

1 cucharada de

ablUa de azahar,

pollo en

1 rama

de azucar,

azafran,

1i2 cebolla,

azahar (extracto) disuelta en 1/4 de taza de

gr. de manteca,

Preparacion 300 gr. de pasas de uva, Pelar las almendras y trituradas, con las que se prepara una pasta gandole el aZI.'!car, las yemas de huevo batidas, el agua de azahar disuelta en el acrua tibia. Haeer medallones y frefrlos en aceite.

250

ciruelas desecadas sin carozo, colocando en su lugar una

Preparaci6n Freir el pollo con la cebolla, en la manteca. Agregar los 2 litros de con el azucar, hervir el almibar durante dos horas, luego agregar las pasas de uva y dejar media hora. Despues agregar los medallones de y cocinar a fuego suave, finalmente agregar las ciruelas ce m1I1utos antes servir.

62 ­

63 - Universitas

C'ocina Arabe

Cocina A,.abe

Laimun Bus Fair.

I

Ingrcdientes

0'

1 Kg.

Maacrun. Ingredicntcs

amargas,

grs. de harina

1 Kg. de

1 taza

Prcparacion

aceite,

500 grs. de azucar,

Se rallan ligeramente las naranjas. Se cortan en mitades a los largo. Se colocan en remojo durante 5 dias, cambiando cl agua y escurriendolas diariamente. sancochan hasta su hervor, cambiando nuevamente el repite la operacion. Luego se hierven con un litro de agua y e1 aZllcar a fuego regular hasta que disminuya el 50% del alm{bar y a fuego lento hasta que se reduzca totalmente el mismo. Se retira una por una con cuchara de madera. Se arrollan colocandose una almendra en cl medio y se la sujeta con un palillo. las deposita sobre sorbente. Nota: Se puede seguir el mismo procedimiento con los pomclos, to­ ronjas a naranjas de cascaras gruesas.

grs. de nueces limpias y cortadas par mitades, 1 limon exprimido.

Preparacion Se toma la harina can aceite y se la trabaja can las manos hasta que se disgregue. Se Ie agrega cantidad suficiente agua para unir la masa. Se toma porciones en forma de pequenas bohtas y lucgo se pasan sobre un tenedor a fin de que los dientes marquen surcos. De esta manera ad­ quieren la forma de los noquis. En su centro se les coloca una mitad de nuez. Se frfe con aceite bien caliente. Aparte se ha preparado un almibar espeso con azucar, el agua y el limon. Una vez que este se encuentre frio se sumergen los maacrun a medida Que se retiran del aceite. Nota: El almibar se puede reemplazar por mid para banar los maacrun.

64 - Universitas

65 Universitas

COcillti Arabe

Cocino Arabe

Maacrun Hbaishe.

Necu'gh EI Baten'yen.

Ingredientes

Ingredicntes 1 Kg. de harina blanca de trigo,

1 Kg.

pequeiias no mayores de 5 em. de largo,

1 cucharada de levadura de cerveza,

1 1/2 Kg. de azuear,

300 grs. de manteca,

clavos de olor,

1/2 Kg. de nueces peladas,

nueees en eantidad suficiente, 1 litro de agua.

2 tazas de

1 1/4 Kg. de azucar 1

Preparacion

y la manteca una pasta cremosa. Se Ie y se amasa. Se estira con palote. Se corta en Se rellena con las nueces pieadas azucar. Se acolTlodan sobre fuente de homo caliente. Aparte, se ha preparado un gr. de aZlicar ripidamente una por una en el colocan luego sobre un pape! absorbente para escurrir­ y se las espolvoreada can azucar impalpable.

66 - Universitas

Preparacion saneochan las berenjenas ligeramente. Se mechan introduciendo con la punta de un cuchillo en su parte superior e inferior, un clavo olor y un euarto de nuez. Aparte se prepara en una cacerola aneha y baja un re­ almibar muy liviano. Se agregan las berenjenas y se hierven a gular hasta gue se reduzca el almfbar a al mitad. Se dejan 12 horas. pasan a otro recipiente usando una cuchara de madera. Se las hace vir nuevamente hasta reducir la cantidad de almfbar a la mitad. operaci6n se repite por tercera vez teniendo la precaucion de emplear el fuego azuear impalpable y se depositan sobre papel absorbente.

67 - Universitas

Cacina Ambe

Cocina Arabe

AR,ROZ,

ARROZ

Rez 8edfin.

Rez Mufalfal. Arroz blanco.

Ingredientes Ingredientes 2 tazas ') cucharadas

arroz

2 tazas

arrcn

grs.

manteca y

cebolla picada

2 zapallitos largos chicos,

sal. 4 tazas de agua

Preparaci6n 1 taza de aceite y

Preparaci6n Dorar la cebolla y anadirle los zapalliros cortado:; en trocitos, tes y eI agua.

toma­

Cuando esta todo cocido se agrega eI arroz que ba sido previamente lavado y se continLla a fuego lento la cocc10n.

Para que el arroz tenga una coccion perfecta es necesario lavado repeti­ veces y remojado previamente con agua caliente durante 20 minu­ tos. Quitele el agua y coloquelo en una cacerola del tamano grande con agua y sal. Apenas empiece a hervir, disminuya el fuego y dejelo cocer a fuego muy moderado. Estara a punto cuando los granos csten cocidos, enteros y separados. retira del fuego y se escurre sin revolverlo mezclandolo suavemente.

Otra forma de preparacion Ingredientes similarcs a la reccta anterior. Derretir la manteca y frefr ligeramente eI arroz, previamente lavado. Cubrir cl arroz con cuatro tazas de agua fria. Cocinar a fuego Sacudir la cacerola sin revolver. Cuando el arroz este seco mantenerlo a fuego lento durante 10 minutos.

68 - Universitas

69 - Universitas

COLina Arabe

COLina Arabe

POST/RES 'Y D)ULCES

PiO·'~S(T'.rR;r" t:":~ ~ ,--

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Ahuemet.

' I' ~'1 ....)~] _______ ~

Aish Ei Saraieg.

Ingredientes

I ngredicntes -1

300 grs. de harina de rrigo

.-

/

pao 1Li.nCt'S redondo de 500 100 gr. de almendras grs. aproximadamcntc J

1 cucharada de levadura de cerveza 1 litro de crema de leche 1 pizca de sal

'1. !!,) V T ~ ""g.

d·t. azucar '

lon grs. de nuecec: pebdas 2

clar
de huevo

1 litro de aceite 200 grs. de manteca

1/2 taza de lec.he

1 copa de vino seco

1/2 de lim()n exprirnido

500 gr. de azicar 1 limon exprimido. 100 grs. de guindas glase

Preparaci6n Se trabaja la harina con el agua y la levadura disuelta, baciendo hasta formar una masa espesa. Se deja reposar aproximadamente 2 horas, en un recipiente profunda. Can una cuchara se van tomando pequenas cancidades que se vierten sobre aceite hirviente, tratado de formar unas bombitas. Se sacan del aceite e inmediatameme se introducen en un almibar espeso que previameme se ha preparado. Se retiran del almibar una vez impregnadas y se repite la operaci('m hasta terminar de frefr la totalidad de las bombitas.

70 - Universitas

Preparaci6n Se descascara el pan y se divide en dos partes iguales. Se ahueca sacando la miga. Se bana ligeramente con la leche. Se frie en al manteca. Aparte se hace un almibar espeso, Preparar la crema chantilli, batiendo la crema de leche con las dos claras (batidas sin llegar al punto de nieve). Se toma el pan y se 10 impregna con el vino y luego con chantilli para que ad­ qui era su primitiva forma. Con el resto de la crerna chantilli se 10 cubre totalmente. Se adorna con las nueces, almendras y guindas en la forma que sc desee. Servir helado 0 colocandolo en refrigerador.

71 - Universitas

COlina Ambe

Cocina Arabe

Tabbule.

Borgol Be Hem'mos.

Ingredientes

Ingredientes 1 taza de trigo fino,

2 tazas 1/2 taza de garbanzos en remojo,

1 arano ae nere11l. 11 L KQ".

de tomates,

1/2 Kg. de carne,

menta,

2 litros de agua,

1 (lienre de ajo,

1/2 Kg.

manteca,

pepinos,

y pimienta. 1 vaso

aceite

Preparaci6n

sal,

Co cinar con agua y sal la carne y los garbanzos. retira la carne. Se el borgol, que ha sido previamente a fuego lento. I.a carne se corta en manteca y se mcorpora a Se continua se evapore el acompanan con laban.

pirnienta y especias a gusto.

Preparaci6n

yel ingredientes mezcbindo­ Colocar en fuente mesa

72·

Nota: Reemplace eI borgol por arroz, siga el mismo procedimiento y obtendra el plato "ReZ be hemmos'.

73 - Universitas

Corina Arabe

Corina Arabe

Fasulia Motabaca.

Fasulia Be Laham. Ingredientes

Ingredientes

500 grs. de porotos caballeros, en remojo,

400 grs. de porotos caballeros en remojo,

500 grs. de tomates pelados y desemillados,

500 grs. de carne,

4 cucharadas de cebollas picadas,

3 cucharadas de cebolla picadas,

2 dientes de ajo,

2 dientes de ajo,

1 cucharada de conserva de tomate,

1/2 ta:za de aceite,

3/4 de taza de aceite,

1/2 Kg. de tomates pelados y desemillados,

1 litro de agua,

1 cucharada de conserva de tomates,

sal

1 litro de agua,

y plmlCnta.

sal, pimienta y canela.

Preparacion

Preparacion Cocer los porotos en agua y sal. Aparte en una sarten se doran la cebo­ lla, los ajos y la carne cortada en pequenos dados. Se agrega la conserva y los tomates. Se cocina hasta una salsa espesa. Se vierte toda esta pre­ paraci6n encima de los porotos que estan medio cocinados y se conti­ nua la cocci6n. Se acompana con arroz blanco (rez tntlfa(fa~.

74 - Universitas

Se dora la cebolla conjuntamente con los dientes de ajo. Se agrega la conserva y los tomates. Se cocina ligeramente hasta incorporar los po­ rotos. Se cocina a fuego lento hasta su cocci6n. Se sirve caliente 0 frio.

75 - Universitas

Cocina Arabe

Corina A rabe

p

CADOS

CADOS

Samac Bel Fern.

Samac Mecle.

Pescado Asado.

Ingredientes Ingredientes 1 Kg. de pescado (merluza, besugo

o pejerrey), 1

graso (anchoa, lisa

0

bonito),

1 taza de aceite. 3 cucharadas de aceite,

Preparacion 1 limon exprimido, Limpie, lave y sale el pescado. Corte en porciones. Dejelo escurrir du~ rante 10 minutos. Frfase en aceite muy caliente. Sfrvase aderezado con limon.

1 taza

taratur, sal.

Preparacion Lave y Empie el pescado. Se macbaca el ajo con la sal, se agrega el aceite y se esparcen par su interior, aproximadamente 1 bora antes proce­ der a su cocci6n. Luego se unta el pescado con aceite y se asa colo can ­ sobre parrilla bien calientes y a fuego directo muy vivo, cubrien­ con una tapa. Hay que tener la precauci6n de no darlo vuelta que este cocinado de un lado. Para que no se seque se unta con aceites tantas veces como sean necesarias. sirve caliente y acompaiiandolo con taratur, que se presenta en una

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77 - Universitas

"""o~~C> ("E!..\\~p

CodnaArabe

la

Arabe

Gamme Mehshfe.

Fauereg Mehshfe: Ingredientes

Ingredientes

1 mondongo de camero,

1 Kg. de tripa gorda de cordero (puede reemplazarse por

vacuno sin trenzar),

1 Kg. de carne 50

de carne picada, manteca,

100 grs. de manteca, grs. de arroz, 1 taza de arroz, sal, nue?: moscada y canela. pimiema, nuez moscada y canela.

Relleno Relleno Se mezc1an en un recipiente la carne, el arroz, previamente y la cor­ manteca. Se lava con sumo cuidado la tripa 0 los chinchulines. tan en trozos de 25 cm. aproximadamente. Para rellenarlos se procedc de la siguiente manera: Se toma la tripa 0 el chinchulin, se 10 da vuelta hacia adentro unos 2 cm. mas 0 menos y se 10 comienza a rellenar con la preparaci6n que ya se tiene clispuesta para ello, tratando que la trip a al terminar el procedimiemo del relleno, se haya dado vuelta completa­ mente. Es dedr que su interna al final de la operaci6n sea la ex­ terna. Se atan con h1lo sus extremos como se hace con los chorizos. Se con sal gruesa, se bien y se pinchan. Se cocinan con ahun­ agua y sal, teniendo la precauci6n de incorporarlos al cuando empieza a hervir.

78 - Universitas

Sc mezelan en un recipiente la carne, el arroz, previamente lavado, y la ya bien lavado, se corta en rectangulos de 15 Se dobla como para un sohre, se cosen a su alrededor, se deja un ojal y se rellenan. La rugoso debe y se hacia fuera. Se cose el ojaL Se pinchan con un abundante agua y sal, incorporandolos cuando el agua empieza a Se si1\len calientes, presentandolos con el caldo, que se vierte en una salsera.

Nota: Necesario es advertir que no debe rellenarse mucho los sobreci­ tos, pues eso impediria su cocci6n perfecta.

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Carina Arabe carina Arabe

Deud Basha.

Fadlet EI Matbaj.

Ingredientes

Ingredientes grs. de camaza picada,

Carne,

6 cucharadas de cebollas picadas,

papas,

grs. de tomates pelados y desemillados,

berenjenas,

1 cucharada de conserva de tomates,

zapallitos,

1/2 taza de agua,

tomates

1 taza de aceite.

y cebolla,

Preparaci6n

1 taza de aceite,

Machacar en mortem la carne con tres cucharadas de cebollas, hasta formar una masa uniforme de consistencia pastosa. Se forman con ella bastoncitos de 5 cm. de longitud por 1 cm. de espesor. Se frien. En el mismo aceite se dora]a cebolla restante. Se incorpora la conserva y los tomates. Se condimentan. Se cocina hasta formar una salsa espesa. Se agrega cl agua. A fuego lento se coloca una cacerola en la que se acomodado los "deud bashti' 0 bastoncitos, cubriendoles con la salsa anterior hasta terminar su cocci6n. Se sirve con arroz blanco (rez mufal­ fa/).

80 - Universitas

sal

y pimienta.

Preparaci6n Se colocan en una fuente de homo la cebolla picada, la carne, las be­ renjenas, las papas, los zapallitos y los tomates cortados en trozos. Se agregan dos tazas de agua y el aceite. Se condimenta. Se cocina a homo fuerte durante 15 minutos y se termina a fuego moderardo.

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CodnaArabe

CodnaArabe

Farouge Meshue.

Farouge Be Banadura. Ingredientes

Ingredientes

1

1

4 dlentes

500 grs. de tomates pelados y desemillados,

1

4 cucharadas de cebolla picadas finas, 1/2 taza de aceite, 1 taza de agua, sal,

tierno, alo,

taza de aceite, sal.

Preparacion Se corta el polIo en cuatro. Se unta con aceite al que se han agregado ajos machacados y la sal. Mientras se asa a fuego directo se 10 sigue ro­ ciando repetidas veces can aceite. Se sirve acompafiado aceite can ajo a con ensaladas de la estacion.

pimienta y nuez moscada.

Preparado Se cotta el pollo en presas. Se frie ligeramente en aceite. Se redra y en el mismo aceite se frien las cebollas y los ajos. agregan los tomates. Se una salsa espesa y se vierte el agua. Se incorpora el polIo, se con­ dlmenta y se cocina a fuego lento. Se con arroz blanco ("rez ml!fal­ fal').

Nota: Reemplace el polIo par un pichon de pavo, siga el mismo proce­ dimiento de la receta anterior y obtendd. el plato llamado "Habash be Banadura" .

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Coana Arabe

Coana Arabe

Sambusec.

Kebbe al Horno.

Ingredientes

Ingredientes 300 grs. de carne picada,

Kg. de came sin grasa ill nervias, grs. de trigo y nuez moscada a gusto, agua helada cantidad necesaria.

4 cucharadas de cebolla picada,

pinones,

Relleno

700 grs. de harina,

1 Kg. de carne picada (pecha), 2 cebollas, 50 grs. de nueces picadas, sal, pimienta y especias.

1 cucharada de paIva para hornear,

100

de manteca,

Preparaci6n

2 tazas de aceite,

limon

PY,..,rl1'nldr.

y pimienta.

..

Relleno Se dora la carne can la cebolla y los pinones. Se agrega el juga de al paladar. Se tamiza la harina can el polvo de hornear. Se une con la manteca. Se amasa can agua y sal. Se dobla dos veces untando con aceite. Se vuelve a estirar para obtener una masa fina. Se deposita en su centro una porcion del relleno. Se forman las empanadas, se frien en aceite.

Kebbe: Procesar la carne agregando un poco de agua helada formando una crema. Colocar en un recipiente y anadir el trigo, trabajando con manos mientras se agrega agua helada en pequenas cantidades, hasta formar una pasta homogenea; rallar nuez moscada. Preparar el relleno dorando en manteca la carne y cebolla, revolviendo para separar bien la came, dejar de cocinar hasta que se evapore bien el liquido que pueda soltar; colar, condimentar a gusto, dejar enfriar y agregar las nueces. Colocar la mitad del Kebbe en una asadera enmantecada alisandolo bien con un poco de agua fria (1/2 cm. de espesor). Esparcir cuidadosa­ mente el reHeno apretandolo bien, cubrir con la otra mitad de Kebbe y alisarlo con las manos mojadas en agua fria. Rociar totalmente can aceite. Hacer sobre la superficie unos cortes profundos formando cua­ drados 0 rombos. Se cocina en homo moderado hasta dorar.

i

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de manteca, 1

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Cocina Arabe

Locina Arabe

Karnabit MacH.

Hendbe MecHe. Ingredientes

Ingredientes 1 coliflor,

1 Kg. de achicoria,

1 taza

1 cebolla,

aceite,

1 taza de taratur.

1 taza de aceite.

Preparaci6n

Preparaci6n

Se coeina en agua y sal la achicoria. Se escurre y exprime hasta el agua posible. Se dora la cebolla, yue ha sido cortada en rodajas finas, en aceite. En este mismo se salta la achicoria ya condimentada a gusto con sal. sirve cubriendola con la cebolla ligeramente dorada.

Se separa la coliflor en ramitos. lava. escurre y se fden con aceite, hasta que adauiera un color dorado.

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Se sirve con taratur.

87 - Universitas

Luego se

Cocin(l Arabe

Cocina Arabe

Malfuf Ablama.

Sambusec Be Yeben.

Ingredientes

Ingtedientes

repollo blanco, 500 gr. de carne picada, 6 cucharadas cebolla pica­ da, 3 dientes de ajo, 1 taza aceite, 1/2 de tomates pelados y desemi­ 1 cucharada de conserva de tomates, almendras y pinones a gusto, 1 cucharaditas de azucar, sal, pimienta, nuez moscada y canela.

1 Kg. de harina blanca de trigo,

300 grs. de muzzarella

0

queso fresco,

100 grs. de manteca,

Preparacion 2 taza de aceite,

Sancochar el repollo entero y escurrirlo. 1 huevo

Relleno y sal.

Dorar la carne con 3 cucharadas de cebolla, los pinones y las almendras. Abrir el repollo con cuidado y descorazonarlo. Entre hoja y hoja se deposita el relleno. Dade su primitiva forma y atarlo para que no se deshaga. 10 dora en aceite. Se 10 dora en aceite. Se 10 retira y en el mismo aceite se doran los ajos y Ie resto de Ia cebolla. Se agregan la conserva y los tnmates. forma una masa espesa. Luego incorpore el rep olio y vierta encima el agua. Se cocina a fuego lento, dandolo vuelta. Se sirve acompanando con arroz blanco (rez mlifa!la~.

Pteparaci6n Se deslie el queso 0 la muzzarella agregandole el huevo previamente batido con una pizca de sal. Aparte se amasa la harina con agua y saL Se estira con el palote formando una hoja delgada. Se enmanteca esta to­ talmente. Se arrolla. Se corta coma para tallarines de un wcho de 4 cm. se deja reposar. Se estira por segunda vez. Se corta con un cortapasta para empanadas y se las rellena con la preparaci6n que se hizo en un principio. Se frien con aceite. Se sirven calientes.

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Cocina Arabe

Cocina Arabe

V£RDURAS

Shishbarac. Ardishauke Mehshie.

Ingredientes 200 grs. carne picada, una cebolla picada finamente, 2 litros de 2 tazas de harina de trigo, 4 dientes de ajos machacados, 200 grs. de manteca, 1 huevo entero, 1 litro de agua, sal y pimienta.

Ingredientes

12 alcauciles, gr. de carne pinones y almendras a gusto, 3 cucharadas de cebolla 1/2 taza de aceite, 1 1/2 taza de agua, 2 limones exprimidos, sal,

Preparad6n

canela

y nuez moscada.

Amasar la harina con agua y sal, hasta obtener una masa mas bien con­ sistente. estira con palote y se corta en redondeles de 3 cm.

Preparaci6n

Relleno Se machaca la cebolla conjuntamente con saL Se lava y se escurre toda el agua. Se Ie la carne, se condimenta y se rellenan los redondeles de masa como si fueran capellettis ("shishbarak"). Se tamiza la cuajada a la que se ha agregado el huevo y un litro de agua. coloca al fuego que empiece a hervir, revolviendo continuamente. Se condimenta con un poco de sal y se incorporan los "JhiJbbamk". Se hierve a fuego lento durante 15 minutos aparte se machacan los ajos con la yerba bue­ na y se doran con manteca. Se vierte todo encima de la preparacion. Se sirve acompanado con arroz blanco (rezmufalfa~.

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Se hierven los alcauciles con abundante agua y saL Elimine las mas duras y despuntelos. prepare el relleno dorando la carne picada, las almendras, los pinones y las cebollas. Agregue las raspaduras de las ho­ desechadas de los alcauciles. Con esta preparacion rellene los dIes. Acondicionelos en la fuente del homo. Vierta sobre elIos el aceite y el agua. Cocinelos a fuego lento. Al retirarios de homos agregueles el de limon. Se sirve acompanando con arroz blanco

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mufalfa~.

Cocina Arc/be

CodnaAra/Je

VE,RDURAS Laham Be Jal. Baten'yen Mecli.

Ingredientes 500 grs. de carne cortada en dados,

Ingredientes 1/2 U" ........l1o.

1/4 Kg. de cebollines,

berenjenas,

4 cabezas de 2

y sal. 2

Preparaci6n Se cortan las berenjenas (pueden ser tambien sala. Se deja reposar. Se escurren y se una sarten grande.

hj:';)t"'~'f"\1~nf}

largos,

2 tazas de vinagres,

Se en

1 taza de aceite,

sal y pimienta.

Preparado Se dora ligeramente la carne. el mismo aceite se doran conjuntamente con los ajos pelados y separados diente par a coloca todo en la cacerola con los zaoallitos y agua y se hierve a largo en cuatro. Se el go moderado. Se

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con

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Cocina Arabe

Cocina Arabe

Laham Meshue.

O'yeye Mehshie.

de cordero) Ingredientes

Ingredientes Carne de cordero (pierna

0

1

palera),

1/2 taza de arroz, 1 taza de aceite,

y

grs. de carne picada,

Preparacion

de

Se corta la carne en daditos. Se condimenta. Para su coccion se utiliza­ ran los fierritos especiales en forma de agujas grandes en los cuales se ensartanin los daditos de carne intercalando cebollines. cuecen parrilla a fuego directo.

50 grs. de almendras,

Se

nuez moscada y canela.

sal y pimienta,

con

Preparacion Sancochar el arroz. F.scurrirlo. Freir ligeramente la carne. Dorar las y los pinones. Mezclar todo. Condimentar a gusto. Rellenar con esta pteparaci6n. Coser las partes que se han empleado rellenar. Hervir a fuego lento hasta su cocci6n. Retirar del caldo y dorar con el resto del aceite. Sirvase caliente.

94·

95 . Universitas

CocitJa Arabe

CocifJ(I /l rabe

PLATOS T/jPICOS DE, IRAK

Halawt AI Tahin. Plato tipico de Irak.

Kussi.

Ingredientes

Plato tipico de Irak. Ingredientes

taza de harina comun 1 cordero de

taza de azucar

grs. de carne

3 tazas de a)-,rua

cebolla 1

200 gr.

taza de almendras peladas y plCadas 1

taza de pasas

uvas rubias

manteca

taza de almendras

azafran 1 cucharadita de cardomomo.

manteca y pimienta

cardomomo y

Preparaci6n Rallar la cebolla y frdr en la mitad de la manteca, agregar la carne pica­ da, las almendras y pasas uva, luego el arroz se habra lavado muy y hervido durante 5 minutos, colocarlo y agregarlo a la Condimentar con sal, pimienta y cardomomo.

Preparaci6n al fuego durante cinco minutos formando un almfbar liviano el con el azucar y cardomomo. Dorar las almendras en la retirarlas y echar la revolviendo hasta que tome color dorado oscuro. Retirar del af,'Legar el almfbar y la mitad mezclando bien, volver al fuego y cocinar hasta formar una car en plato servir alisando la pasta, decorando con las restantes.

Rellenar ei interior corderito y coserlo cuidadosamente, hornear untandolo con manteca, primeros diez minutos a horno bien ca­ o tres huras. liente y iuello a minimo

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97 • Universitas

Cocina Arabe

CocinrJ Arabe

PLATOS TiPICOS

Ir

AR,SJE\ It

Kebi de Arroz. Plato tipico de

Semola.

Ingredientes

Plato tfpico de Argelia. 2 tazas

arroz

1/2 cuchatadita de curcuma.

Ingrcdientes 2

de semola.

Relleno

Preparaci6n

1/2 kilo de carne picada, 2 cucharadas aceite, 1 cebolla bien picada, 2 cucharadas de percjil picado, 1 cucharadita de te cardomomo, 2 pas medianas.

Lavar can agua tibia, dejar clue se escurra bien. Luego se Ia cocina a vapor durante 15 minutos, retirarla del fuego, trabajarla can las manos para evitar los grumos. Llevarla nuevamente al fuego, tres veces, rante 15 minutos cada vez. Condimentarla con sal y pimienta a gusto. Para facilitar su cocd6n y evitar los grumos, cuando este casi eoeida, can 50 gramos de manteca.

Preparacion Se lava bien cl arroz Y !ie pone a hervir can clircuma hasta que este no. Se hace un pure junto con las papas hervidas.

la

Relleno Se fden las cebollas y la carne picada con pereiil y especias. Se toma una cucharada de pure, estirandola en la palma de la mana, poniendo en el medio una pequena porci6n de relleno. Se encierra el relleno y se Ie de forma ovalada. Se frfen en aceire bien caliente y abundante, en pocas cantidades.

98 - Universitas

de servir, se retira la carne la salsa y se Ie quitan los al homo con un poco de manteca para

Disponer la semola en una fuente rodcandola de en una sopera la salsa con las verduras.

99 - Universitas

se

truzos de carne. Y

Coal1a Arabe

Cocina Arabe

CARNES

Medialunas "Cuernos de Gacela". Plato tipico de Argelia.

Baid Be Laham.

Ingredientes Ingredientes harina leudante,

900

500 grs. de carne picada,

de manteca,

1 taza

4 cucharadas de cebolla picada,

allua tibia,

500 grs.

1 cucharada de agua de

tomates pclados y desemillados,

6

Preparacion

1/2 taza de aceite,

haee una con harina y la manteca luego agregar el de azahar; trabajar la pasta durante 1 hora y luego se la deia des­ cansar en la

sal y pimienta.

Preparacion Relleno grs. de nueees pieadas, 100 molida, 1/2 cucharada de agua Mezc!ar

de agua

medialunas. hacerlas en homo banarlas con el almibar preparado con 1 de aZ1.kar; inmediatamente despucs

Se doran las cebollas y la carne juntas. Se el tomate y se continua la cocci6n durante 10 minutos. Se cascan de la preparad6n los hucvos. Se tapa y se somete a fuego durante dos minutos aproximada­ mente. Se rerira la tana y se hace el revuelto, cocinandolo luego a gusto.

con

100 - Universitas

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Cocina Arabe

Cocitltl Arabe

Relleno Foner en un recipiente hondo Ia carne con 1a cebolla picada muy previamente desflemada con sal gruesa y agua hirviendo, mezdar el tahine con el limon agregando a la carne junto con los ingre­ dientes. Me7,dar muy bien.

Mayemer. Ingredientes

los niditos sin apretar para no apelmazar a carne, adornar can y cocinar a homo moderado unos 30 a 40

Masa: 1 Kg.

200 gr. de manteca

750 cc. leche

1 cucharada de sal

de cerveza.

grs. de

Relleno 1 Kg.

carne pic ada (preferentemente pecho picado grueso),

2

grandes,

cucharada

(grande),

1 vaso chico 1 vasa sal, pimienta

8

y

y pmones

a decorar.

Preparacion de la rnasa Formar corona con harina y sal en Ie centro, disolver la levadura un boHo y dejar descansar en un recipiente bien tapado hacer pequenos bollitos, dejar descansar nuevamente y que carlo en asadera enmantecada a horno suave unos minutos (precoci­ niditos, colocar trocitos de manteca en cada uno. dos). Se

104 Universitas

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Cocina Arabe

La presen te edic!()ll ric Cocina Arabp se ler" mino de imprimir en la cindad de C6rdoba, ell el mes de enero del 2003, en

II]

imprrso en t\rgenljl~a

106 • Universitas

Printed in