Foret Noire

FICHE TECHNIQUE Johny Meulewater

La forêt noire

8pers

DENREES UTILISEES UNITE QUANTITE Techniques de réalisation Génoise chocolat Biscuit génoise au chocolat Farine gr 35 • Battre les œufs avec le sucre au bain marie (50°c) Maïzena gr 65 • Battre hors du feu jusqu'à complet refroidissement Sucre gr 125 formation d’une pâte épaisse laissant un ruban derrière elle après que vous ayez Œufs Pièce 4 soulevé votre spatule de l’appareil • Ajouter la farine et la fécule tamisées et mélanger sans faire retomber Cacao en poudre gr 40 l’appareil. Fond Japonais • Dresser dans un moule à manquer beurré et fariné. blancs d'oeufs pièce 4 • Cuisson 180°c sucre semoule gr 40 amandes blanches en fond Japonais gr 40 poudre • Mélanger à sec les amandes et noisettes en poudre, les 80g de sucre et la noisettes en poudre gr 40 farine tamisée. • Monter les blancs en neige et meringuer avec les 40g de sucre sucre semoule gr 80 Dresser en escargots sur des plaques recouvertes de papier cuisson graissé. farine gr 10 • Cuisson à four doux jusqu'à coloration à 210° Chantilly Crème fraîche crème chantilly gr 500 30%MG • monter la crème fraîche au batteur avec le sucre glace, la gousse de vanille Vanille gousse pièce 1 grattée. La texture doit être ferme Sucre glace gr 100 sirop : Sirop • bouillir l’eau avec le sucre, refroidir puis verser le kirsch et l’extrait de Eau 100 gr vanille. Sucre 60gr • Le sirop est prêt à puncher. Kirsch 200gr Montage

Extrait de vanille

20gr le tout doit être masqué de chantilly et parsemé de copeaux de chocolat de couverture noire .

Chantilly et griottes Génoise chocolat Griottes et chantilly chocolaté

Fonds de japonais

Recette de Johny Meulewater le 23/11/08

Historique Lieu de naissance de la forêt noire

La forêt noire, scharztwälder krischtorte en allemand, est un entremets à base de chocolat, de cerises, de kirsch et de crème chantilly. Les douceurs à base de cerises, kirsch et crème sont très anciennes en forêt noire. Ce n’est pourtant quand 1915 que le pâtissier Josef Keller de Bad Godesberg entérine l’appellation de forêt noire pour cette préparation. La recette de l’époque Etendre une couche de chantilly de 50 mm mélangé à de la couverture de chocolat noir. Sur un fond japonais badigeonné de couverture de chocolat noir, déposer une demie génoise au chocolat noir, puncher de sirop kirsch. Etendre 200mm de crème chantilly et parsemer de griottes cuites au sirop. Déposer un deuxième fond de Japonais, Chemiser de crème chantilly. Recette de Johny Meulewater le 23/11/08

Masquer la tourte de copeaux de couverture noire. Saupoudrer de sucre glace.

Recette de Johny Meulewater le 23/11/08